I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu

pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk

mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk

pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap

yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu

berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam

pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia

berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat

3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji

afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji

pembeda.

Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik

adanya perbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur

kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji

pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para

panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara

dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis

contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis

diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji

lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-trio, tetapi

tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus

memilih satu produk yang berbeda.

B. Tujuan

Tujuan dilakukannya uji pembeda ini adalah untuk

mendapatkan apakah antar sampel terjadi terjadi perbedaan

yang nyata. Kemudian untuk menguji apakah dua sampel cukup

sama sehingga keduanya dapat saling menggantikan.

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan adalah gelas, sendok, piring

kecil, form penilaian. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan

adalah susu cair (uji segitiga), susu bubuk (uji duo trio), dan sirup

(uji pembeda pasangan).

B. Metode

1. Uji Segitiga

Pengujian dilakukan di dalam ruangan bersekat dimana

setiap panelis dapat melakukan pengujian sendiri. Kepada

setiap panelis disajikan tiga sampel berkode (tiga gelas susu

cair) dan dijelaskan bahwa terdapat dua sampel yang sama

dan satu sampel berbeda. Kemudian panelis menguji setiap

produk dari kiri ke kanan, dan memilih sampel yang berbeda.

Jika sama, maka diberi skor 0, jika berbeda diberi skor 1.

2. Uji Duo Trio

Kepada panelis disajikan 3 sampel (susu bubuk) secara

bersamaan yang terdiri dari 1 sampel reference (R) yang

merupakan sampel dan dua sampel uji berkode yang salah

satunya merupakan sampel. Uji dilakukan panelis mulai dari

reference dan selanjutnya sampel yang berkode sama atau

berbeda dari reference. Jika sama diberi skor 0, jika berbeda

diberi skor 1.

3. Uji Pembeda Pasangan

Kepada panelis disajikan dua sampel (sirup) dan diminta

menentukan apakah kedua sampel tersebut sama atau

berbeda. Jika sama diberi skor 0, jika berbeda diberi skor 1.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengujian

Uji Pembeda Pasangan

PanelisSirup

Rasa Kemanisan

1 0 1

2 0 0

3 0 1

4 0 1

5 0 0

6 0 0

7 1 1

8 0 0

9 0 1

10 0 0

11 0 1

12 0 1

13 1 1

14 0 1

15 0 1

16 0 0

17 0 1

18 0 0

19 0 1

20 0 1

21 0 1

22 0 1

23 0 1

24 0 0

25 0 1

26 1 1

27 0 0

28 0 1

29 0 1

30 0 1

31 0 1

32 1 1

33 0 1

34 0 1

35 0 1

Jumlah 4 26

Dari data di atas dapat ditarik kesimpulan (berdasar tabel):

1. Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup antara contoh baku dengan

sampel pada tingkat galat/eror 5%

2. Terdeteksi adanya perbedaan kemanisan antara contoh baku dengan sampel

pada tingkat galat/eror 1%

Uji Pembeda Segitiga

Paneli susu

swarna kehalusan rasa

876 745 269 876 745 269 876 745 269

1 0 0 0 0 0 0 0 0 1

2 0 0 0 0 0 0 0 1 0

3 0 1 0 1 0 0 0 1 0

4 1 0 0 0 0 0 1 1 1

5 0 1 0 0 1 0 0 1 0

6 0 0 1 0 1 0 1 1 1

7 1 0 0 0 1 0 0 1 0

8 0 0 0 0 1 0 0 1 0

9 0 0 0 0 0 0 0 1 0

10 0 0 0 0 0 0 0 1 0

11 1 0 0 1 0 0 0 1 0

12 0 1 0 0 0 0 0 1 0

13 1 0 0 0 0 1 0 0 1

14 0 1 0 0 0 0 1 0 0

15 0 0 1 1 0 0 0 1 0

16 0 1 0 0 1 0 0 1 0

17 0 1 0 0 1 0 0 1 0

18 0 0 0 0 0 0 0 1 0

19 0 0 0 0 0 0 0 1 0

20 0 1 0 0 1 0 0 1 0

21 0 0 0 1 0 0 1 1 1

22 0 1 0 0 0 0 0 1 0

23 1 0 0 0 0 1 0 0 1

24 0 0 0 0 0 0 1 0 0

25 0 0 1 0 0 0 1 1 1

26 0 1 0 0 1 0 0 1 0

27 0 1 0 0 1 0 0 1 0

28 0 0 0 0 1 0 0 0 1

29 0 1 0 0 1 0 0 1 0

30 1 0 0 1 0 0 0 0 1

31 0 1 0 0 1 0 0 1 0

32 1 0 0 0 0 1 0 0 1

33 0 0 0 1 0 0 1 1 1

34 0 1 0 0 0 0 0 1 0

35 0 0 0 0 0 0 0 1 0

Jumla

h7 13 3 6 12 3 7 27 11

Dari data di atas dapat ditarik kesimpulan :

1. Dari segi warna susu yang diuji (876, 745, 269) tidak terdeteksi perbedaan

rasa pada tingkat galat/eror 5%

2. Dari segi kehalusan susu yang diuji (876, 745, 269) tidak terdeteksi adanya

perbedaan kehalusan pada tingkat galat/eror 5%

3. Dari segi rasa susu yang diuji (876, 269) tidak terdeteksi adanya perbedaan

rasa pada tingka galat/eror 5%. Untuk contoh uji 745 terdeteksi perbedaan

rasa pada tingkat galat/eror 0,1%

Uji Duo-Trio

Panelis

susu

warna kehalusan rasa

307 521 307 521 307 521

1 1 1 1 0 1 0

2 0 0 0 1 1 1

3 0 0 1 0 1 0

4 0 0 0 1 0 0

5 0 1 0 1 0 1

6 0 1 0 1 0 1

7 1 0 1 0 1 0

8 0 0 0 1 0 1

9 0 0 1 0 0 0

10 1 0 1 0 1 0

11 0 1 0 1 0 1

12 1 0 1 0 1 1

13 0 0 1 0 1 1

14 1 0 0 0 1 1

15 1 0 0 1 0 1

16 0 1 1 0 1 1

17 1 0 1 0 1 0

18 0 0 1 0 0 0

19 0 0 1 0 1 0

20 0 0 0 0 0 0

21 0 0 0 1 1 1

22 1 0 1 0 1 0

23 0 1 1 0 1 1

24 0 0 0 0 0 0

25 0 0 1 0 1 0

26 0 1 0 1 0 1

27 0 1 0 1 0 1

28 0 0 0 1 0 0

29 0 0 1 0 1 0

30 1 0 1 0 1 0

31 0 1 0 1 0 1

32 1 0 1 0 1 0

33 0 0 0 0 1 0

34 0 0 1 0 1 0

35 1 0 0 1 0 0

jumlah 11 9 18 13 20 15

Dari data di atas dapat ditarik kesimpulan :

1. Dari segi warna tidak terdeteksi perbedaan warna antara contoh baku dengan

kedua sampel pada tingkat 5%

2. Dari segi kehalusan tidak terdeteksi perbedaan kehalusan antara contoh baku

dengan kedua sampel pada tingkat 5%

3. Dari segi rasa tidak terdeteksi perbedaan rasa antara contoh baku dengan

kedua sampel yang diujikan pada tingkat 5%

B. Pembahasan

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara

pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang

paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam

pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk

melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan

bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika

hanya berminat pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk

maka bahan pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika berminat pada pengaruh

suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat

mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan

contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan

bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan

lebih yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa

perbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan pembanding

(reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul

jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan

tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan

kepekaan masing-masing anggota panelis.

Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian.

Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan

menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh

lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun

dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya

menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih.

Macam-macam uji pembedaan :

1. Uji pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn

paration. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan

atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel

diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang dujikan.

Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan

dipahami panelis.

Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan

pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat

merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang lain sebagai

yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji.

Pada umumnya dibutuhkan 20 sampai 50 panelis untuk uji beda dari

kontrol dan diminta untuk menentukan seberapa besar perbedaan yang ada antara

sampel dengan kontrol. Apabila uji beda dari kontrol ini dipilih dengan tujuan

menghindari perbandingan yang kompleks atau faktor kelelahan, maka sampel

yang disajikan tidak boleh lebih dari satu pasangan pada waktu yang sama.

Panelis yang diikutsertakan dalam panel bisa merupakan panelis terlatih atau

tidak, akan tetapi tidak boleh campuran keduanya. Semua panelis harus

memahami prosedur pengujian, arti skala-skala yang digunakan, dan mengetahui

bahwa adanya sampel yang sama dengan kontrol.

Dalam pengujian pasangan dilakukan pembandingan antara contoh baku

dengan satu sampel. Contoh yang diujikan adalah sirup, yang dibandingkan dari

sirup tersebut adalah rasa dan tingkat kemanisan. Dari 35 panelis tidak terlatih, 4

panelis memberikan penilaian bahwa rasa dari kedua surip yang diujikan berbeda,

31 panelis lainnya memberikan penilaian rasa sirup sama. Jika dilihat dari nilai

tabel maka diperoleh bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa pada tingkat

5%. Dari 35 panelis tidak terlatih, 26 panelis memberikan penilaian bahwa

kemanisan dari kedua sirup yang diujikan berbeda, 9 panelis lainnya memberikan

penilaian kemanisan dari sirup sama.

2. Uji segitiga (triangle test)

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian

ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Uji

pembedaan digunakan ketika sensori analisis ingin melihat

apakah dua sampel memiliki perbedaan yang nyata atau tidak.

Salah satu dari uji pembeda adalah ujui pembedaan keseluruhan

yang terdiri dari uji segitiga, uji duo trio, dan uji pembeda

pasangan.

Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada

perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel. Tujuan

penggunaan uji segitiga antara lain menentukan ada tidaknya

perbedaan produk akibat perubahan dalam bahan baku, proses

pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan; menentukan ada

tidaknya perbedaan secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut

spesifik yang dapat diidentifikasi sebagai atribut yang

mempengaruhi; memilih dan menyeleksi panelis dalam

kemampuan membedakan.

Pengujian dilakukan di dalam ruangan bersekat dimana

setiap panelis dapat melakukan pengujian sendiri. Kepada setiap

panelis disajikan tiga sampel berkode (tiga gelas susu cair) dan

dijelaskan bahwa terdapat dua sampel yang sama dan satu

sampel berbeda. Pada uji segitiga, sampel sedapat mungkin

disajikan langsung secara bersamaan, kecuali untuk sampel yang

meiliki sifat bulky, dan mempunyai penampakan yang berbeda

lebih baik disajikan satu-satu. Panelis diperintahkan untuk

menguji sampel-sampel dari kiri ke kanan dan diperbolehkan

untuk mengulang kembali pengujian terhadap sampel

sebelumnya selama pengujian masih berlangsung.

Umumnya panelis yang digunakan berjumlah 20 sampai 40

panelis, namun 12 panelis juga dapat digunakan apabila produk

mempunyai perbedaan yang besar dan mudah untuk dilihat.

Sebaliknyan uji ini membutuhkan 50-100 panelis apabila

perbedaannya sulit dideteksi. Panelis yang digunakan dalam uji

ini sedikitnya mengenal uji segitiga (format, tugas, dan prosedur

pengujian), dan mengenal produk yang akan diujikan, terutama

karena daya ingat tentang flavor memegang peran penting

dalam uji segitiga ini.

3. Uji duo-trio

Uji mi seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3

contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain.

Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali

dulu dan dianggap sebagai con toh baku, sedangkan kedua contoh lainnya

kemudian. Dalam penyu guhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bcrsamaan.

Atau contoh bakunya diberikan lcbih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain

disuguhkan.