uji sanitasi dengan teknik rodac dan swab

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 0 | 1

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana

Institute Pertanian Bogor 2010

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN

UJI SANITASI DENGAN METODE RODAC DAN SWAB

Setiawan Putra Syah B251100011

PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

I. Pendahuluan

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,

sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik

kuantitas maupun kualitasnya. Bahan pangan dapat berasal dari tanaman

maupun ternak. Produk ternak merupakan sumber gizi utama untuk

pertumbuhan dan kehidupan manusia. Namun, produk ternak akan menjadi tidak

berguna dan membahayakan kesehatan apabila tidak aman dikonsumsi. Oleh

karena itu, keamanan pangan asal ternak merupakan persyaratan mutlak yang

tidak dapat ditawar lagi (Bahri 2008, diacu dalam Gustiani 2009). Keamanan

produk pangan sangat tergantung pada sanitasi dan hygiene lingkungan industri

pangan tersebut di produksi. Untuk menghasilkan pangan yang baik dan aman,

sangat diperlukan pengendalian terhadap kondisi dan sanitasi yang baik pada

industri pangan.

Kata hygiene berasal dari Bahasa Yunani "hygieine" (artinya healthfull =

sehat), seorang nama dewi kesehatan Yunani (Hygieia). Menurut Lukman

(2008), hygiene dapat didefinisikan sebagai seluruh kondisi atau tindakan untuk

meningkatkan kesehatan (a condition or practice which promotes good health),

tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull

practices), atau ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan

pemeliharaan kesehatan (the sciene concerned with the prevention of illness and

maintanance of health). Pengertian higiene saat ini terkait teknologi mengacu

kepada kebersihan (cleanliness). Higiene juga mencakup usaha perawatan

kesehatan diri (higiene personal), yang mencakup juga perlindungan kesehatan

akibat pekerjaan. Sedangkan Sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit

dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang

berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.




Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha

untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada

manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan

fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu

pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan

perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai

derajat kesehatan (Milyandra 2010). Lebih lanjut menurut Codex Alimentarius

Commission (CAC) definisi higiene pangan adalah semua kondisi dan tindakan

yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada

semua tahap dalam rantai makanan (Anonim 2009). Pengertian keamanan

pangan (food safety) dalam definisi tesebut adalah jaminan agar makanan tidak

membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut

penggunaannya. Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan

agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya

(Lukman 2008).

Sanitasi dan hygiene dalam industri pangan merupakan suatu tindak

kegiatan atau kreasi yang mengarah pada pemeliharaan kondisi sehat. kondisi

yang dimaksud meliputi kondisi bukan hanya bebas kontaminan yang dapat

menyebabkan keadaan sehat, tetapi juga bebas dari berbagai faktor yang

memacu pada keadaan tidak bebas seperti kondisi tempat kerja yang memacu

terjadinya penyakit akibat kerja. aplikasi higiene dan sanitasi dalam industri

pangan meliputi pengendalian terhada lingkungan produksi, peralatan, proses,

bahan dan pekerja agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat sehingga tidak

memfasilitasi terciptanya produk yang berbahaya bagi kesehatan konsumen.

selain itu kondisi lingkungan produksi dan produk pangan yang dihasilkan

mampu memberikan nilai estetis bagi konsumen (Pratama 2010).

Kebersihan dan kehygienisan merupakan syarat utama dalam sistem

keamanan pangan. Untuk mengetahui tingkat sanitasi dan hygienitas dari suatu

industri pangan, dapat dilakukan uji sanitasi seperti diantaranya yaitu uji sanitasi

dengan metode RODAC dan swab, dimana hasilnya cepat diketahui. Kecepatan

dalam pengujian sangat diperlukan terutama dalam lini produksi yang

membutuhkan kecepatan dalam memperoleh hasil uji. Hal ini disebabkan karena

hasil pengujian yang lama akan menyebabkan produktivitas menurun, yang

berakibat pada rendahnya efektivitas dan fisiensi produksi. Evaluasi mikrobiologi




pada peralatan dan permukaan-permukaan yang kontak dengan pangan

merupakan kegiatan penting untuk mengetahui efektivitas pembersihan dan

desinfeksi yang diterapkan, termasuk tingkat cemaran pada proses tersebut.

Metode RODAC (the Replicate Organism Direct Agar Contact method)

merupakan metode menghitung jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu

permukaan (peralatan, lantai, meja, dll.), dalam rangka pemantauan

mikrobiologis (microbiological monitoring) di lingkungan industri pangan.

Pemantauan tersebut bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi atau hygiene

lingkungan industri (Lukman dan Soejoedono 2009). Metode RODAC

menggunakan cawan petri khusus yang telah diisi oleh 15.5 – 16.5 ml agar

tertentu (kemudian cawan petri ditutup dan agar dibirkan memadat, lalu

dibungkus dalam kantong plastik steril dan disimpan pada refrigerator. Sebaiknya

agar digunakan < 12 jam setelah persiapan, walaupun disimpan dalam suhu

dingin.

Metode RODAC ini pertama kali dikembangkan oleh Gunderson dan

Gunderson pada tahun 1945, selanjutnya dikembangkan oleh Hall dan Harnett.

Pengujian RODAC dilakukan dengan membuka tutup cawan petri, menempelkan

dan menekan permukaan agar di atas permukaan benda yang akan diuji,

kemudian agar diinkubasi dan selanjutnya koloni yang tumbuh dinilai. Saat ini

telah banyak tersedia agar RODAC secara komersial yang siap digunakan.

Metode ini disarankan diterapkan pada permukaan yang rata, tidak dianjurkan

pada permukaan yang bergelombang atau berpori, alat-alat pengolahan yang

mempunyai permukaan yang datar seperti piring, talenan, Loyang, panci, wajan,

dll. (Rahmawan 2001). Idealnya metode ini diterapkan untuk mengetahui kualitas

sanitasi atau hygiene setelah permukaan tersebut dicuci dan atau didesinfeksi.

Hal ini untuk mengetahui efektivitas pembersihan dan desinfeksi yang dilakukan.

Apabila permukaan terkontaminasi cukup tinggi, maka pertumbuhan koloni akan

menyebar, sehingga hasil sulit dinilai (Lukman dan Soejoedono 2009).

Metode swab merupakan metode pengujian sanitasi yang dapat

digunakan pada permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang

sulit dijangkau seperti retakan, sudut dan celah. Metode RODAC hanya dapat

digunakan pada permukaan yang rata. Swab tersusun dari tangkai atau gagang

(panjang 12 – 15 cm) dengan kepala swab terbuat dari kapas (diameter 0.5 cm




dan 2 cm), kalsium alginate, dacron, dan rayon. Pengambilan contoh

mikroorganisme pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap permukaan

alat yang akan di uji dengan metode yang telah ditentukan. Penggunaan metode

swab ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm2)

dan jumlah koliform (per cm2) pada permukaan yang kontak dengan pangan.

Harrigan (1998); diacu dalam Lukman dan Soejoedono (2009) memberikan

interpretasi hasil pengujian dengan swab seperti dilihat pada table 1.

Tabel 1. Klasifikasi tingkat sanitasi berdasarkan jumlah mikroorganisme

(Harrigan 1998, diacu dalam Lukman dan Soejoedono 2009)

Aerobic Plate Count per cm2 Klasifikasi

< 5 Memuaskan

5 – 25 Perlu penyidikan lebih lanjut

> 25 Sangat tidak memuaskan; perlu

tindakan segera

Sumber: Harrigan W.E. 1998. laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego; Academic Pr.

Harrigan (1998) menilai permukaan peralatan yang digunakan untuk

membawa, menyimpan, dan mengalirkan pangan yang dipanaskan (heat-treated

foods) sebaiknya memiliki jumlah kolifirm kurang dari 10 per 100 cm2. Jika pada

permukaan tersebut tidak mengandung koliform per 100 cm2, maka dinilai

memuaskan (Lukman dan Soejoedono 2009).

II. Materi dan Metode

1). Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Kursi dan blender yang

akan di uji sanitasi, swab steril (dalam tabung reaksi steril berpenutup), cawan

petri, coloni counter, erlenmeyer steril, pipet ukur steril, tabung reaksi steril dan

penutup, gunting steril, rak tabung, pembakar Bunsen, tube shaker, inkubator.

Bahan yang digunakan yaitu BPW (buffer pepton water) 0.1% steril, Plate

Count Agar (PCA) untuk pengujian jumlah mikroorganisme, Violet Red Bile Agar




(VRBA) untuk pengujian koliform, dan Vogel Johnson Agar (VJA) untuk

pengujian stafilokoki, Alkohol sebagai desinfektan, tissue, dan pola dari

aluminium foil steril dengan bentuk bujur sangkar berukuran 2 x 2 cm2.

2). Metode Kerja

a). Metode RODAC

Alat yang akan di periksa yaitu kursi laboratorium, diameter kursi sekitar

30 cm dengan luas 706.5 cm2. Bukalah tutup cawan petri agar RODAC, segera

tempelkan dan tekan secara hati-hati di atas permukaan kursi yang akan

diperiksa. tutup kembali cawan petri dan beri keterangan. Lakukan pada tiga titik

yang berbeda dengan agar RODAC (PCA, VRBA dan VJA). Besihkan kursi

dengan alkohol sebagai desinfektan, kemudian lakukan kembali pengujian

dengan menempelkan agar RODAC seperti yang dilakukan sebelumnya, serta

beri label. Inkubasikan cawan petri agar RODAC pada suhu 35 – 37oC selama

24 – 48 jam. Hitunglah jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah rata2

koloni/cawan X 100/luas cawan (cm2). Hasil dilaporkan dalam jumlah koloni per

cm2.

b). Metode Swab

Alat yang akan diperiksa yaitu blender lab. dan petri disk. Letakkan pola

aluminium foil dengan luasan 2 x 2 cm2 steril pada alat yang akan diperiksa.

Ambil satu swab steril, masukkan kedalam tabung reaksi berisi 10 ml BPW 0.1%,

kemudian tekan kepala swab pada dinding dalam tabung sehingga cairan pada

kepala swab berkurang. Swab dipegang dengan sudut 30o dari permukaan.

Kepala swab diusapkan pada seluruh permukaan seluas 2 x 2 cm2. Masukkan

kepala swab ke dalam tabung berisi 10 ml BPW 0.1% dan patahkan tangkainya,

kemudian tabung ditutup. Tabung berisi kepala swab dihomogenkan dengan

tube shaker. Lakukan pengenceran desimal 10-1, 10-2, dan seterusnya. Kemudian

pupuk 1 ml dari tingkat pengenceran yang ditentukan kedalam cawan petri steril

yang telah diberi label sebelumnya, sesuai dengan angka pengenceran.

Kemudian tuangkan Tuangkan 10-15 ml media PCA, VRBA dan VJA pada




masing-masing cawan. lalu homogenkan isinya secara perlahan, dengan

membentuk angka delapan (perhatikan jangan sampai cairan keluar/menyentuh

penutup cawan, kemudian biarkan agar memadat. Selah media agar memadat,

masukkan cawan petri kedalam inkubator dengan meletakkan dalam posisi

terbalik (untuk mencegah koloni yang menyebar). Inkubasi pada suhu 35OC

selama 48 ± 3 jam. Hitung jumlah mikroorganisme yang diperoleh (cfu/ml) harus

diperhitungkan kedalam luasan contoh yang diambil (4 cm2) dan jumlah larutan

pengencer pertama (10 ml), dengan menggunakan rumus sbb:

III. Hasil dan Pembahasan

A. Metode RODAC

Hasil

Berdasarkan praktikum yang dilakukan maka diperoleh hasil sebagai

berikut :

Jenis alat yang di uji : Kursi Laboratorium

Ukuran : 706.5 cm2

Tanggal Uji : 27 Des 2010

Cara Pencucian : Dibilas dengan Alkohol

Nama desinfektan : Alkohol 70%

Hasil Uji RODAC : Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji RODAC

Media Sebelum desinfeksi

Setelah desinfeksi

Jumlah Koloni Bakteri (cfu/cm2)

Sebelum Setelah

PCA 248 29 > 25 [35] < 5 [4]

VRB 0 0 < 10 est < 10 est

VJA 0 0 < 10 est < 10 est

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Pangan Asal Hewan, 2010




Pembahasan

Dari hasil praktikum yang dilakukan diperoleh hasil jumlah mikroba pada

kursi sebelum desinfeksi adalah > 25 cfu/cm2 [35 cfu/cm2], banyaknya mikroba

tersebut dapat disebabkan karena terbawa oleh udara, seperti yang di

kemukakan oleh Winslow bahwa setiap gram debu ruangan mengandung 5 juta

mikroba. disamping itu dapat juga dibawa oleh pekerja secara tidak langsung

baik melalui pakaian maupun peralatan yang dibawa masuk kedalam ruangan.

Selain itu mikroba juga dapat berasal dari saluran pernapasan manusia. Irianto

(2002); diacu dalam Marliana, dkk. (2007), menambahkan bahwa jumlah

mikroorganisme yang mencemari udara juga ditentukan oleh adanya debu,

tetesan air dan pergerakan udara yang terbawa oleh gerak angin dari ventilasi

atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang-orang yang berbicara, batuk

dan bersin dapat menjadi sumber kontaminan mikroba dalam udara. Tanah pada

sepatu dan pakaian pekerja dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam

ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara.

Tanah yang terbawa ke dalam ruangan melalui pekerja banyak mengandung

mikroba.

Setelah dilakukan desinfeksi dengan alkohol, maka diperoleh jumlah

mikroba < 5 cfu/cm2 [4 cfu/cm2]. Hal tersebut menunjukkan bahwa efektifitas dari

desinfektan yang diberikan sangat baik. Menurut Harrigan (1998); diacu dalam

Lukman dan Soejoedono (2009), jumlah mikroorganisme < 5 cfu/cm2

diklasifikasikan dalam golongan tingkat sanitasi memuaskan. Disamping itu hasil

pengujian dengan menggunakan media VRB dan VJA untuk pengujian koliform

diperoleh hasil yang negatif (< 10 est), hal ini menunjukkan alat tersebut (kursi

laboratorium) dikategorikan aman. Harrigan (1998); diacu dalam Lukman dan

Soejoedono (2009), menyebutkan bahwa Jika pada permukaan alat yang

digunakan tidak mengandung koliform < 10 per 100 cm2, maka dinilai

memuaskan (Lukman dan Soejoedono 2009).




B. Metode Swab

Hasil

Berdasarkan praktikum yang dilakukan maka diperoleh hasil sebagai

berikut :

Jenis alat yang diuji : Blender dan Petri disk

Luas usapan : 4 cm2

Tanggal uji : 27 Des 2010

Cara pencucian :Pencucian dengan sabun cuci

Nama desinfektan yang dipakai : Sabun cuci (sunlight)

Hasil uji swab : Tabel 3 dan 4

a. Blender

Tabel 3. Hasil Uji Swab pada Blender

Jenis Media Tingkat Pengenceran

Jumlah Koloni Bakteri (cfu/cm2) 100 10-1

PCA 0 0 < 5

VRB 0 0 < 10 est

VJA 0 0 < 10 est

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Asal Hewan, 2010

b. Petri Disk

Tabel 4. Hasil Uji Swab pada Petri Disk

Media

Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Bakteri (cfu/cm

2)

Sebelum desinfeksi Setelah desinfeksi

Sebelum desinfeksi

Setelah desinfeksi 10

0 10

-1 10

0 10

-1

PCA TBUD 68 0 0 > 25 [1.7 x 103] < 5

VRB 0 0 0 0 < 10 est < 10 est

VJA 0 0 0 0 < 10 est < 10 est

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Asal Hewan, 2010




Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum, dapat dilihat bahwa hasil uji swab pada

blender diperoleh hasil Jumlah mikroba pada media PCA sebanyak < 5 cfu/cm2.

serta jumlah koliform dan stafilokoki yang diperoleh < 10 est. Hal tersebut

menunjukkan bahwa blender yang digunakan memenuhi syarat sanitasi dan

hygiene. Hal tesebut sesuai dengan pendapat Harrigan (1998); diacu dalam

Lukman dan Soejoedono (2009) yang mengklasifikasikan tingkat sanitasi

berdasarkan jumlah mikroorganisme. Harrigan menyatakan bahwa Aerobic plate

count dengan jumlah mikroorganisme < 5 cfu/cm2 diklasifikasikan muaskan

(baik). Lebih lanjut disebutkan pula bahwa dalam menilai permukaan suatu

perlatan yang digunakan untuk membawa, menyimpan, dan mengalirkan pangan

sebaiknya menggunakan peralatan yang memiliki jumlah koliform kurang dari 10

per 100 cm2.

Pada penilaian sanitasi petri diks diperoleh jumlah sebelum desinfeksi

sebesar > 25 [1.7 x 103], dan jumlah koliform adalah < 10 est . Sedangkan

setelah desinfeksi dengan menggunakan sabun cuci, diperoleh jumlah mikroba

< 5 cfu/cm2 dan < 10 est untuk jumlah koliform. Hal tersebut menunjukkan terjadi

penurunan jumlah mikroorganisme setelah dilakukan desinfeksi. Penurunan

tesebut menunjukkan bahwa penggunaan sabun cuci sebagai salah satu bahan

desinfektan sangat baik diterapkan untuk mengurangi jumlah kontaminan pada

alat yang digunakan di laboratorium. Metode swab merupakan salah satu

metode yang digunakan untuk mengukur tingkat efektifitas dasinfeksi dan

pembersihan pada alat yang akan digunakan dengan melakukan evaluasi

terhadap jumlah mikroorganisme pada permukaan peralatan tesebut. Jumlah

mikroba yang berada dipermukaan alat sebaiknya > 5 cfu/cm2 dan jumlah

koliform sebaiknya > 10 est per 100 cm2 (Lukman dan Soejoedono 2009).




DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2009. Konsep Pedoman Sanitasi dan Hygiene Agroindustri Perdesaan. Outline. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian, Jakarta.

Gustiati E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal

Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampal Dihidangkan.

Jurnal Litbang Pertanian 28(3):96-100. Lukman DW. 2008. Definisi Higiene, Sanitasi dan Higiene Pangan. artikel.

[terhubung berkala]. http://higiene-pangan.blogspot.com/ [30 Des 2010]. Lukman DW, RR Soejoedono 2009. Uji Sanitasi Dengan Metode RODAC.

Penuntun Praktimuk Higiene Pangan Asal Ternak. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB

Marliana ET, Hidayati YA, Juanda W. 2007. Kualitas Mikroba pada Ruang

Penampungan Susu dan Pengaruhnya Terhadap Jumlah Bakteri dalam Air Susu. Makalah Ilmiah. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, Bandung.

Milyandra. 2010. Makalah Sanitasi Hotel. artikel. [terhubung berkala]. http://mily.

wordpress.com/2010/10/22/makalah-sanitasi-hotel/. [30 Des 2010]. Pratama M. 2010. Higiene dan Sanitasi. artikel Ilmu. terhubung berkala].

http://ilmy.blog.com/2010/02/05/higiene-dan-sanitasi/ [30 Des 2010]. Rahmawan O. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Modul Dasar

Bidang Keahlian. Departemen Pendidikan Nasional.. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

uji sanitasi dengan teknik rodac dan swab

Documents