1616

nye kampanjer

Aktivitet uke 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Storfekjøtt

Svinekjøtt

Lammekjøtt

Grillmat

Spekemat

Reinsdyrkjøtt

Aktivitetsplan 1. halvår 2006

Renskåret svinekjøtt

Lammekjøtt

Grillmat Grillmat

Spekemat

Lørdag 13. mai er årets første grilldag. Lørdag 17. juni er NM i grilling

* *

* *

Kjøttdeig

Aktivitet uke 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Storfekjøtt

Svinekjøtt

Lammekjøtt

Julemat

Storfekjøtt

Reinsdyrkjøtt

Aktivitetsplan 2. halvår 2006

Renskåret svinekjøtt

Lammekjøtt

Julemat

Kjøttdeig

Rein Rein

Torsdag 28. september er Fårikålens Festdag

*

*

LammekjøttKampanjeperiode

uke 13 – 14

i n f o rm e r e r

3/06

Meny Indre Havn i Sandefjord:

Spesialitetene selges med en eneste gang

Meny Indre Havn i Sandefjord:

Spesialitetene selges med en eneste gang

Mye lammekjøtt og sesongstart lenge

før påske

Mye lammekjøtt og sesongstart lenge

før påske

Grillkundene kommer! Og det før du aner. Ibegynnelsen av mai vil OFK starte med arrange-ment for pressen om grilling og grillmat. Dettevirker gjerne som ild i tørt gress, og resultatet blirmye grillstoff i landets aviser. En appellerendeopptakt til høydepunktet – Årets første grilldag.Da vil Kjøttbransjens Elitelag sammen med OFKmarkere dagen med ulike grillaktiviteter. Det er en dag du også bør markere i butikken!

Sesongens første grillmat-kampanje, uke 18 og 19All erfaring viser at dette er startsignalet til en for-håpentligvis lang, varm sommer med høy tempe-ratur i lufta og glødende griller. Grilling har nær-mest blitt en folkebevegelse, og sesongen er i realiteten fra begynnelsen av mai til langt ut i september. Det betyr at butikkene også må ose av grill nesten halve året!

Norgesmesterskapet i grilling, lørdag 17. juniFor grillentusiastene vil denne dagen være etabsolutt høydepunkt. Da vil Årets Grillmester blikåret. Mer informasjon følger på matprat.no. Ogder bør du følge med. For burde ikke nettoppdin butikk eller bedrift stille med eget lag i årets grillmesterskap?

Årets første grilldaglørdag 13. mai

23

kampanje kampanje

Utgiver Opplysningskontoret for kjøtt (OFK) Lørenveien 43, postboks 395 Økern, 0513 OsloTelefon 22 09 23 00 Telefaks 22 15 02 20 www. matprat.no e-mail: post@ofk.no

Redaksjon Margot Loe, margot-s.loe@ofk.no, Even Nordahl, even.nordahl@ofk.no, Bjørn Tore Teigen, bjørn-tore.teigen@ofk.no

Fotografer Jarle Nyttingnes, Bård Gudim, Ragge Strand, Studio Dreyer-Hensly, Gazoline

Forside Johnny Guthe hos Meny Indre Havngjør ferdig sesongens kampanjedisk.

Redaksjonell Gazoline AS, produksjon Rosenholmveien 20, 1252 Oslo

Telefon 21 51 21 00 Telefaks 21 51 21 01www.gazoline.no

På nettAnnonsering på flere store matportalerskaper interesse og inspirasjon. matprat.no har i underkant av 200 opp-skrifter med lammekjøtt, fra de heltenkle og raske til de mer avanserte.

matprat.no/bransje har bildearkiv tilbruk for egenannonsering. Her finnesogså nyttig varekunnskap.

Påsken er en av topp-sesongene for lammekjøtt, og påskelam er blitt et begrep med innhold forstadig flere. Hele 47 % avNorges befolkning plan-legger å spise lammekjøtt i påsken, og bransjen lovermer ferskt lammekjøtt ennnoen gang tidligere!

Derfor gjelder det å være godt forbe-redt, og sørg endelig for å ha nok lam åtilby kundene dine. Denne vinteren er

det store muligheter for å selge lamme-kjøtt lenge før påske. Vi vet at dette kjøt-tet er populært hos mange, og at deønsker seg et større utvalg av produkter ibutikken: hele og halve steker, utbeinet,surret, krydret….grytekjøtt, lammekote-letter, lammelår i skiver, bog i skiver, file-ter, kvernet fårekjøtt… Med et mangfoldav produkter i disken får de ulike kunde-gruppene muligheter og inspirasjon tilbåde klassiske, eksotiske og enkle lam-meretter.

MatPrat på TVKlassisk lammestek – en tradisjon pånorske påskebord, perfekt påskemat somlager seg selv.Fransk lammegryte – varmende grytesom gjør seg godt i kombinasjon mednorsk påskekos.

Nytt Tipshefte• er laget i tråd med budskap og pro-

dukter i TV-filmene og på matprat.no.• oppskriftsheftet heter Lammekjøtt –

for kalde vinterdager og varme påskekvelder

• 20 sider med oppskrifter for alle interens anledninger

• stort mangfold av retter delt inn i følgende kapitler:

- på den enkle måten- på den klassiske måten- med eksotiske krydder- med tradisjon og inspirasjon

• enkle, raske retter i panne og gryte eren vesentlig del av oppskriftsamlingen

Mye lammekjøtt og sesongstartlenge før påske

Mediaplanuke 13 14

TV

TV2 � �

TV3 � �

TVNorge � �

Discovery � �

NETTSTED

artoftaste � �

aperitif.no � �

tv2.no � �

nettavisen.no � �

Han er konkurransemenneske til finger-spissene, noe ferskvareavdelingen forøv-rig tydelig vitner om. Han har et stortengasjement, et stort hjerte og er enutpreget lagspiller. Derfor er han vel såmye coach som ferskvaresjef for stabenpå totalt 25 i ferskvareavdelingen. Enorganisasjon som består av en god miksav fagfolk som butikkslaktere, kokker ogservitører, i tillegg til en dyktig stab avufaglærte skoleelever. Meny Indre Havner en av Norges største Meny-butikker,med en total omsetning på 151 millio-ner, hvorav ferskvareandelen er 35 milli-oner.

Johnny selv er utdannet kokk og har enfortid som kjøkkensjef på Park Hotell iSandefjord. Han har en forkjærlighetnettopp for lam. Og som så mangeandre matpersonligheter her i landetframhver han norsk lam blant verdensbeste. Han er en svoren tilhenger avnorsk tradisjonsmat, som for eksempelfårikål, og ser kreative utfordringer ismå, nette kjøttstykker av lam. HosMeny Indre Havn får medarbeiderne iferskvareavdelingen egentlig lage hvade vil, under forutsetning av at de kanlegge fram et ferdig konsept – inkludertlønnsomhetskalkyle. Johnny framheverat butikkens gode resultater er hele sta-bens fortjeneste, og er stolt av å fåjobbe med dagens ledelse som gir med-arbeiderne frie tøyler, og fokuserer på atdet avgjørende er resultatene.Denne holdningen skaper motivasjon,stå-på vilje og guts, som igjen gir resul-tater. Derfor kan vi også utrope MenyIndre Havn til Årets Lammebutikk!

- Vi gjør alltid noe spesielt ut av lamme-sesongen, forteller Johnny. – Da vi kvali-fiserte oss som Årets Lammebutikk fikkvi sponset et lam. Dette eksponerte vi i den manuelle disken og laget en kon-kurranse hvor kundene kunne gjettehvor mye lammet veide. Den som komnærmest vant lammet. Vi fikk 650 tips.Dette skapte oppmerksomhet og enga-sjement hos kundene, og vi kunne fram-heve våre spesialiteter. Og nettopp spe-sialitetene har vi suksess med. Hvis vibare legger ut ordinære stykningsdeler idiskene, velger folk helt tradisjonelt.Kommer vi med spesialiteter kjøper folkdet med en eneste gang. Vi bestrebeross på å legge ut de samme varene ipakkedisken som i den manuelle.

Basissortimentet av lam hos Meny IndreHavn er lår, bog, kotelettkam medsadel, fårikålkjøtt og slagside.Spesialitetene er mange og varierendeog topper sortimentet. Johnny leggerstor vekt på bearbeiding av råvarene, ogforteller at et produkt som lammeskankoverhodet ikke selger uten bearbeiding.Beina må være polerte, alt må værepent og lekkert. De selger lam også fravarmeskap, og bruker oblater, oppskrif-ter og minikokebøker aktivt. – Veiledning selger, presiserer Johnny.Han forteller at vakthavende i avdelingen

alltid er tilgjengelig på telefon. Hvisnoen bak disken er usikker på hvordanen skal veilede en kunde, er det bare åringe, så får kunden råd og tips per tele-fon direkte av vakthavende. I lamme-tiden lager de også kraft, egenprodu-serte marinader og krydderblandinger,og sameksponerer med varer fra for-skjellige leverandører. - Ferskvarene erhjertet i Meny, sier Johnny lidenskaplig.– De er som en kundemagnet og selgerhele butikken. Ikke minst i lammese-songen.

konkurranse konkurranse

4

Det fortelles om ferkvaresjef Johnny Guthe hos Meny Indre Havn, at da lærlingenØyvind Ramsøy ble norgesmester i kjøttskjæring i fjor, brast han ut i gråt og utbrøt atdette var den største dagen i hans liv. Kona som satt ved siden av med nylig nedkom-met sønn ba muligens om en korrigering på kammerset etterpå. Dette sier mye omJohnny.

Med hjartet på rette staden

5

Johnny Guthe og staben hos Meny Indre Havni Sandefjord kan sette nok et trofé på hylla.

Øyvind Ramsøy har tatt skrittet fralærling til kjøttansvarlig og leggersiste hånd på spesialitetene i disken.

Årets Lammebutikk:

76

kampanje kampanje

– Bruk fantasien, sier fersk-varesjef Johnny Guthe. – Spør gjerne kundene hvade ønsker seg, les kokebø-ker, søk på Internett ogsamarbeid gjerne medindustrien.

Spesialiteter frister gjerne mer enn detradisjonelle råvarene, selv om priseneer høyere. Og vår erfaring er at varenevi tilbereder selv i butikken ikke er såprisømfientlige som man skulle tro.Generelt regner vi med et pristillegg på30% i bearbeidingskostnad. Men det erviktig å vite innprisen på råvarene, ogverdien av hver stykningsdel. Spør degselv om hva du er villig til å betale forden ferdige varen, og ha gjerne en dia-log med kundene. Prisen ut må fast-settes på basis av elementene: råvare-kostnad, bearbeidingskostnad og hvadu tror kunden er villig til å betale.

Et tilleggsmoment her er at spesialite-tene ofte skaper interesse hos kundenefor de mer tradisjonelle stykningsdelene,og at et toppet sortiment gir en totaltsett mer attraktiv ferskvareavdeling, somigjen markedsfører hele butikken.

52 sekunder på å skjære ned etlamButikkens bearbeiding begynner medhele lam. Johnnys personlige rekord fornedskjæring er på 52 sekunder!Grovnedskjæring ender med styknings-delene: bog, kotelettkam med sadel,slagside, lår og frikassékjøtt, som vist tilhøyre.Av disse lages spesialitetene som gjernekan varieres. På de neste sidene finnerdu et utvalg som kan tjene som idékildeog inspirasjon til noe ekstra i lamme-tiden.

Spesialiteteneselges med en eneste gang

Bog

Kotelettkam med sadel

Slagside

Lår

Frikassékjøtt

998

kampanje kampanje

- lammesadel/krone- utbeinet sadelstykke til indrefilet- lammekoteletter (noisetter)- lammeribbe- rullade av filet med cheddar og

bladspinat- fylt lammesadel (hele ryggen med

indrefilet)- fylt flatbiff- pestomarinert og fylt lammelår- lammeskiver- lammebog med provencalurter- carré- lammeburger

Som et lite tilleggstips kan vi avsløre athemmeligheten bak marineringenbestår av en miks av marinert sopp, sol-tørkede tomater, enebær, basilikum,oregano, kjørvel, konjakk og god oliven.

12 spesialiteter fra Årets Lammebutikk

Fylt lammesadel Lammeburger

Rullade av filet med cheddarog bladspinat

Carré

Dette er noen forslag til hva du selv kan toppe sorti-mentet med i lamme-sesongen.

11

kampanje kampanje

10

Slik skal påskelammet tilberedesVil du ha de beste tilberedningstipsene å formidle videretil kundene dine, finner du dem her. Følg dem gjerne selvnår du forbereder påskens smakshøydepunkter. Husk at vi i år får en lammesesong som begynner i god tid førpåske! Knut I. Munthe-Olsen hos OFK er din guide.

Prepping av luksus lammestek:

Klassisk lammesteik

6 porsjoner:

1 lammelår ca. 2,5 kg2 ts salt 1 ts pepper 4 stilker frisk rosmarin 4 båter hvitløk

1 løk i båter3 gulrøtter ca. 1 l vann til saus

6. Legg lammesteika i en form, på en seng av løk og gulrot, pluss 1 liter vann.

7. Stikk et steketermometer i steika og sett den i ovnen på 125 o C.

8. Lammesteika er rosa stekt når termo-meteret viser 70 o C.

1. Skjær ut isbeinet, da blir steika lettereå skjære opp!

2. Sag av ytterste delen av knoken.

5. Lag ”lommer” med en spiss kniv, og stikk inn hvitløksbåter og kvister med rosmarin.

3. Puss av kjøttet på den ytterste delen.

4. Deretter krydrer du med salt og pepper.

9. La steika hvile i minst 15 minutter. Skjæres så på langs av beinet på begge sider.

1312

kampanje kampanje

Slik får du merut av lammelåret

Frossent eller ferskt lam?Hovedsesongen for ferske lam erom høsten, men det er også en til-gang på ferske lam i begynnelsenav året og fram til påske. Så lengedet er tilgang på ferske lam er det åforetrekke, men frosne lam har ogsåsine fordeler.

Frossent lammekjøtt har flere fordeler: - I forhold til kvalitet er de frosset

ned når de er på sitt beste i for-hold til smak og kjøttstruktur. ”Villsmaken” er intakt.

- Det er sikker og god tilgang på råstoff

- Det er enkelt og rasjonelt å sage opp frossent til ferdige produkter som steiker, koteletter, lammelår i skiver og grytekjøtt.

- Kjøttet kan selges i form av fros-sen vare eller som opptint vare i kjøledisk.

Det er også noen ulemper medfrossent lammekjøtt:- Det er begrensninger for hvor-

dan man kan utnytte råstoff så lenge det er i frossen tilstand.

- Frossent lam som blir tint vil ha et større svinn, og det kan bli en del kjøttsaft som samler seg i pakningene.

- Frossen vare i seg selv er til en viss grad av en forringet kvalitet og verdi.

Hel steik uten mørbrad og ytterste knoke

Skiver og knokeDelt i to

Hel steik uten isbein og ytterste knoke

Knoke, biffer, strimler og gryte-/fonduekjøtt

Surret lammestek, store og små, samt knoke

Fersk/tint lammelår:

Frossent lammelår:

Her er tre forslag til anven-delse av et helt frossentlammelår, og tre forslag tilbruk av ferskt eller tintlammelår.

Metoden og mulighetene er litt forskjel-lige, etter som råstoffet er frossent ellerferskt/tint. Helt lammelår må sees påsom en råvare som det med enkle greper lett å bearbeide til lekre stykningsde-ler. Vi skiller mellom frossen og fersk/tintråvare.

Frossent lammelår:1. Hel steik minus mørbrad og yttersteskank. Lammelår og hel lammesteik erikke det samme, lammesteik med beinblir mer håndterlig, penere og lettere åskjære opp hvis mørbraden med isbenetskjæres av. Hvis den ytterste delen påknoken sages av, får steika et fint ”hånd-tak” når den er stekt.

2. Delt i to. En hel lammesteik er nok til 6 – 8 mennesker, ofte er man bare 4personer, og da er en halv lammestektingen.

3. Skiver, skank og mørbrad. Lammelår er mørt og magert kjøtt som er egnet til mer enn steik. Den midterste delen

av lammelåret gir flotte lammeskiver.Lammeskanken egner, og betaler segbest, som hel lammeskank, og mørbra-den blir ”de luxe grytekjøtt”.

Fersk/tint lammelår: 1. Hel steik uten isbein og ytterste skank.Det gjelder det samme for ferskt ellertint lammelår som for frossent. Det børbearbeides før det selges som steik.Lammesteik med bein blir finest hvis isbeinet skjæres ut og den ytterste delenpå skanken sages av. Skjær/puss ogsågjerne av kjøttet ytterst på knoken.

2. Surret lammesteik, store og små, plussskank.Lammelår varierer litt i størrelsen. Destørste lårene er ekstra godt egnet til ålage beinfrie steker. Et normalt stort lam-melår veier ca 3,5 kg. Det beste er åselge skanken for seg, og lage to finesteiker uten bein. De vil da veie 1 – 1,5 kilo.

3. Knoke, biffer, strimler og gryte-/ fonduekjøtt. Et lammelår er også en flott råvare tilfinere biffer, strimler og grytekjøtt. Sagførst av skanken og selg den for seg.Flatbiffen blir til fine biffer, og restenskjæres opp i strimler og gryte/fondue-kjøtt. Avskjær, og eventuelt skankekjøt-tet, kan brukes til kvernet lammekjøtt.

Enkelt å lage Lammegryte:

Fransk lammegryte

4 porsjoner

800 g lammekjøtt med bein 3 ss olje 2 løk Ca. 2 dl rødvin1 boks hermetiske tomater 1 ts tørket basilikum 1 ts salt 1/2 ts pepper 1 boks tomatbønner

1. Lammekjøtt med bein passer til mer enn fårikål!

2. Brun kjøttet i olje, varm panne og ikke snu før det har blitt brunt

3. Tilsett grovhakket løk og la den surre med i noen minutter

4. Ha i rødvin, tomater, salt, pepper og basilikum - og la alt trekke på svak varme i ca. 1 time, til kjøttet er mørt.Tilsett tomatbønner. La alt bli gjennomvarmt.

1514

kampanje kampanje

Lammekampanjens påskedisk

1. 1/1 lammestek u/hase og issbein2. Surret lammestek, stor3. Surret lammestek, liten4. Lammelår i skiver5. Lam gryte/fonduekjøtt6. Doble koteletter7. Marinerte koteletter8. Lammebog i skiver9. Grytekjøtt med bein

10. Kvernet lammekjøtt11. Grytekjøtt med bein av sau

Selvbetjeningsdisken tilhøyre representerer et mid-dels bra utvalg av lamme-kjøtt. Ideelt å møte kundene med til påskenslammekjøttkampanje.

Denne disken kan også være et greitutgangspunkt for dem som ønsker etgrunnsortiment med lammekjøttgjennom hele året. Men hovedsesongenfor lam er om høsten, og det er da lam-medisken virkelig skal bugne!

Husk: Grønne skåler til lammekjøttet!Lekkert, informativt og logisk.

Lammelår Lammelåret er den mest kjøttfulle delenav lammet, og derfor er det enkelt åutnytte lammelåret på flere måter ennbare å selge det helt. Med mindre pak-ningsstørrelser vil det også være enklereå oppnå en høyere kilopris uten at kun-dene vil oppleve at enhetsprisen blir alt-for høy.

LammekoteletterRåstoffet er lammesadel med ytre- ogindrefilet. Filetene kan eventuelt skjæresut og selges som en delikatesse. Detenkleste er å sage opp sadelen i kotelet-ter. Her har vi vist doble koteletter ogenkle marinerte koteletter.

LammebogBogen havner ofte i fårikålkjøttet, menegentlig burde de flotteste skivene sel-ges for seg, da de har lite bein og myefint kjøtt. Knoken og den tynnesteenden egner seg best til fårikålkjøtt.

Grytekjøtt med beinDette er et volumprodukt, og ofte hav-ner over halvparten av kjøttet fra lam idet såkalte fårikålkjøttet. Det er viktig å holde kjøttet på et kvalitetsnivå somkundene kan være fornøyd med. Pass påat det blir en passe blanding av side,bryst, nakke og bog. Stykker med myebein og fett, og minimalt med kjøtt, erikke handelsvare, og må sees på somsvinn.

1

2

34

5

6

7

8

9

10

11

Sameksponering De fleste kunder ønsker tips og ideer tilmiddagsmåltidet. En enkel måte å hjelpedem litt på vei på er å eksponere kjøttetmed relevante varer. Dette kan gjøres påen enkel måte i kjøledisken, eller du kanlage tema- eller sesongeksponeringer.Synes du det er vanskelig å finne varersom passer til kjøttet, så har vi laget enstor sameksponeringsguide som liggerpå matprat.no/bransje.

Spesialiteter i den manuelle disken frister kundeneog utfyller basis-sortimentet i pakkedisken.