uma publicaÇÃo nestlÉ professional tudo sobre · 25% 50% proteÍnas opções mais gordurosas,...
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UMA PUBLICAÇÃO NESTLÉ PROFESSIONAL
TudoSobreEquilíbrio
Obesidade e a experiênciagastronômica
Fazendo mudanças semtransigir
VIRANDOa mesa para a saúde
“Estamos vivendo um momento histórico em que chefs são formadores de opinião
e têm fóruns disponíveis para causar um impacto positivo na nutrição.”
—Chef Sheldon Fernandes
2 Nutripro® by Nestlé Professional®
Como profissionais de alimentação, queremos sempre
atrair os sentidos e criar ótimas experiências para nossos clientes. Mas, conforme o excesso de alimentação e a obesidade se tornam cada vez mais frequentes, o cenário
e o nosso papel estão mudando.
Graças às frequentes mensagens das
autoridades de saúde pública e da
mídia, muitos consumidores estão
mais conscientes do que estão
ingerindo e do que isso significa para
sua saúde. Consequentemente,
procuram diferentes tipos de alimentos
e querem mais opções que os ajudem
a controlar o que e quanto comem e
bebem.
Ao mesmo tempo, os consumidores
estão comendo cada vez mais fora de
casa, e sempre que vão a restaurantes,
trazem consigo novas expectativas.
Apesar de não escolherem o prato mais
saudável na maioria das vezes, querem
ter opções e receber as informações de
que precisam para decidir. Qualquer coisa
que você possa fazer para facilitar essas
decisões ajudará a conquistar confiança e
aumentar a satisfação de seus clientes.
Nesta edição, veremos o que você pode
fazer para manter seus clientes
informados, fornecer opções que
atendam às suas necessidades e
algumas maneiras simples de reduzir as
calorias e, ao mesmo tempo, maximizar
os nutrientes e o sabor do cardápio.
Pronto para começar? Vamos atacar!
O PROBLEMA• Deveríamos comer mais verduras.2
As autoridades de saúde recomendam
uma dieta rica em alimentos integrais,
à base de plantas, como frutas,
legumes, grãos integrais, pulses,
sementes e nozes.
• Deveríamos reduzir a gordura saturada.
Menos de 10% de nossa ingestão diária
de energia deve vir de gordura saturada.3
• Deveríamos reduzir o açúcar.
Nossa dieta não deve incluir mais do
que 100-200 calorias de açúcar
adicionado.4
• Precisamos reduzir as calorias.
Nossa ingestão diária deveria ser de
aproximadamente 2000 calorias para
adultos.
• Muitos de nós estão comendo demais.
A prevalência da obesidade quase
triplicou entre 1975 e 2016, e mais de
1,9 bilhões de adultos (39%) estão
acima do peso.5
• Ser obeso é um risco.
A obesidade é um fator de risco
importante para doenças cardíacas,
acidente vascular cerebral, diabetes,
osteoartrite e alguns tipos de câncer
(incluindo endométrio, mama, ovário,
próstata, fígado, vesícula biliar, rim e
cólon).5
• Ser obeso pode custar caro.
O custo do tratamento da obesidade
e condições de saúde relacionadas é:
US: US$190 bilhões/ano6
Nutripro® by Nestlé Professional® 3
que todos comentam
A forma como as pessoas estão se alimentando e suas expectativas com relação à comida estão evoluindo. Muitos vão ao restaurante para fazer, pelo menos, algumas de suas
refeições por semana. Ao mesmo tempo, a saúde tornou-se uma grande preocupação, e os consumidores estão procurando opções mais saudáveis, mesmo quando comem fora de casa. Como resultado, a indústria de food service procura maneiras de oferecer escolhas
cada vez mais saudáveis, sem deixar de lado a satisfação dos clientes.9
Dados globais&TENDÊNCIAS
58%
O DESAFIO NOFOOD SERVICE SERÁCABER NA VIDA DOS
CONSUMIDORES
E OFERECER OPÇÕES
SAUDÁVEISJUNTO COM AS “OFERTAS”
PRAZEIROSASQUE ESPERAMQUANDO COMEM FORA
METADE
Mais da
CADA REFEIÇÃO CONSUMIDA
FORA DE CASAPOR SEMANA EQUIVALE
APROXIMADAMENTE A
1KG
A OBESIDADETRIPLICOUDESDE 1975
42%DOS CONSUMIDORES ESTÃO
TENTANDO ATIVAMENTE
METADE
PESO
5
DE GANH0 DE PESO/ANO9
DOS CONSUMIDORES ESTÃO BUSCANDO ATIVAMENTE OPÇÕES MAIS SAUDÁVEIS
10
DAS PESSOAS COMEM FORA
TODA SEMANA 4 Nutripro® by Nestlé Professional®
PERDERquase a10
10
DOS CONSUMIDORES ACREDITAM QUE SUA ALIMENTAÇÃO É MENOS SAUDÁVEL QUANDO COMEM FORA DE CASA 1 1
Autoridades de saúde em todo o mundo estão identificando certos alimentos e bebidas como riscos e tomando medidas para incentivar ou exigir mudanças no comportamento dos restaurantes e consumidores.
PRESSÕESregulatórias
A boa notícia é que os restaurantes podem oferecer aos clientes o que
eles querem e às autoridades de saúde o que exigem - fazendo apenas algumas mudanças simples.
UMA NOVA REALIDADE PARA OS RESTAURANTES
Entre as autoridades de saúde que apertam os regulamentos e os
consumidores que demandam opções mais saudáveis, a indústria de
restaurantes enfrenta um novo desafio: como participar da luta por uma
saúde pública melhor sem comprometer o prazer de comer fora de casa.
Além disso, os operadores de food service precisam lidar com essas
tendências sem comprometer o valor percebido e a experiência
gastronômica de seus clientes.
IMPOSTOS SOBRE BEBIDAS AÇUCARADASImpostos sobre refrigerantes, alguns sucos e bebidas esportivas estão sendo cobrados nos cinco continentes.
IMPOSTOS SOBRE JUNK FOODVários países estão taxando junk food. Por
exemplo, a Costa Rica tributa alimentos
ultraprocessados, e o Marrocos já propôs um
imposto sobre alimentos pouco saudáveis.
IMPOSTOS SOBRE ALIMENTOS GORDUROSOSA Dinamarca impôs um imposto de curto prazo sobre alimentos gordurosos que aparentemente mudou o comportamento dos consumidores, e Kerala, na Índia, impôs recentemente um imposto sobre gordura em pizzas, hambúrgueres e tacos. Nos EUA, agora é ilegal adicionar óleos parcialmente hidrogenados a alimentos.12,13
ROTULAGEM DE CALORIAS E
PORÇÕESO Reino Unido introduziu uma média calórica voluntária para certos alimentos, a Bulgária introduziu leis para criar uma lista do tamanho correto de todas as porções, e os EUA e algumas partes do Canadá estão exigindo a contagem das calorias nos cardápio de alguns restaurantes.14,15
Nutripro® by Nestlé Professional® 5
OS INGREDIENTES
são importantes
6 Nutripro® by Nestlé Professional®
UM JOGO DE TOMA LÁ, DÁ CÁ
Usando o hambúrguer como exemplo de muitos pratos típicos, vamos dar uma olhada em como uma refeição de restaurante pode ser estruturada. Elas tendem a ser pesadas em proteínas e amidos, acompanhadas por molhos, e os legumes limitam-se a um mero enfeite.
TÍPICO% DO
PRATO
Arroz branco e pão ou macarrão
feito de farinha refinada
satisfaz, mas não oferece
muitos nutrientes essenciais,
como vitaminas, minerais e
fibras.
CARBOIDRATOS & AMIDOS
Arroz integral, grãos ancestrais,
e pão e massas integrais
contribuem com fibras e
vitaminas. Também
proporcionam mais saciedade
(sensação de plenitude).
25%
% DO
PRATO MELHOR
25%
VEGETAIS &FRUTAS
Frutas e vegetais muitas vezes
não constam do prato, são
usados com moderação ou
limitam-se a um mero enfeite.
Baixas calorias + muitos nutrientes
significam que não há problema
em carregar nos vegetais. Eles
podem preencher o prato,
acrescentando, também, cor,
sabor e textura.
25% 50%
PROTEÍNAS Opções mais gordurosas, como carnes em
geral, especialmente fritas, ou bacon, são
essenciais em muitos pratos, mas podem
ser muito calóricas.
O queijo é adicionado automaticamente
a muitos pratos, seja ele fatiado em um
sanduíche, em cubos em uma salada ou
ralado em uma sopa ou prato quente.
Aves, peixes e proteínas vegetais magras podem fornecer os nutrientes e a saciedade de que você precisa com menos calorias.
40% 25%
GORDURAS
& ÓLEOS
Molhos em geral, especialmente os
cremosos, manteiga e coberturas
batidas são padrão em muitos
alimentos, elevando drasticamente a
contagem de calorias.
Ofereça opções mais leves e
óleos mais saudáveis para
proporcionar a experiência que os
clientes esperam, e sirva os
molhos e temperos
separadamente.
10% 0-5%
VOCÊ SABIA?Existem 4 calorias em cada grama de carboidratos puros e proteínas puras e
9 calorias em cada grama de gordura pura.
Nutripro® by Nestlé Professional® 7
O tamanho das porções vem aumentando constantemente (junto com a cintura das pessoas) nas últimas décadas. Porções típicas agora têm o dobro ou até o triplo do número de calorias de apenas 20 anos atrás.16
Planejando o pratoUma forma de minimizar as calorias é repensar a parcela que cada grupo de alimentos pode ocupar no prato, reduzindo os alimentos altamente calóricos e aumentando os alimentos ricos em nutrientes, mas com menos calorias, gorduras e açúcar.
Várias autoridades de saúde em todo o mundo, como o MyPlate nos EUA, EatWell Plate da Food Service Agency no Reino Unido, El Plato Del Bien Comer no México e Pinggang Pinoy nas Filipinas, oferecem orientação para o planejamento de um prato balanceado.17,18,19
Em geral, sugerem aumentar a quantidade de frutas e vegetais servidos para ocupar cerca de metade do prato, com outro quarto ocupado por grãos (preferencialmente inteiros) e o último quarto por proteína magra.
Além de fornecer mais nutrientes e reduzir as calorias, essas diretrizes podem ajudá-lo a criar um prato com mais apelo sensorial, usando diferentes cores e texturas para tornar a experiência gastronômica mais prazerosa.
Oferta de diferentes tamanhos de porção no cardápio
Outra maneira de ajudar os clientes a fazerem melhores escolhas é fornecer a eles mais opções de tamanhos de porção. Isso pode incluir xícaras de sopa, meio sanduíche, pratos principais e acompanhamentos reduzidos, bebidas e sobremesas em miniatura. Quando você oferece mais opções aos seus clientes, eles podem selecionar a quantidade certa de alimentos para atender suas metas e desejos atuais.
PORÇÕEStamanho certo das
8 Nutripro® by Nestlé Professional®
Mudança lentaOutra forma de ajudar os clientes a consumirem menos
calorias é reduzir suas porções para as quantidades
menores que eram típicas há algumas décadas.
Embora essa estratégia possa fazer uma diferença
drástica na ingestão de calorias, talvez seja melhor
fazer mudanças graduais para que seus clientes não
fiquem desapontados com porções menores.
Seu planejamento de longo prazo pode envolver a
redução do volume de alimentos em 10-15% no primeiro
ano, a escolha de ingredientes mais leves ou sua
redistribuição no prato no segundo ano, e uma nova
redução do volume de alimentos para atingir sua meta
de tamanho de porção no terceiro ano.
Essa abordagem permite que você reduza as calorias
sem comprometer o sabor e a textura de suas receitas.
E quando serve pratos de tamanho razoável, você acaba
descobrindo que também economiza no custo dos
ingredientes e reduz o desperdício de alimentos.
Porçãoatual900 kcal
Terceiro Ano
Redução daporção e do tamanho do prato para
600 kcal
Primeiro Ano Porção reduzida em 10-15%
800 kcal
Segundo Ano Mudança na receita
700 kcal
Nutripro® by Nestlé Professional® 9
A proteína tem sido tradicionalmente o centro de muitos pratos. É parte fundamental de uma dieta saudável, mas também pode ser rica em calorias e gorduras, o que torna particularmente importante planejar tamanhos de porção adequados ao criar os itens do prato principal que giram em torno de uma fonte de proteína.
Diretrizes dietéticas em todo o mundo encorajam fontes de proteína magra e com baixo teor de gordura, incluindo as de origem vegetal.20,21
Ao escolher a proteína certa para suas receitas, você deve considerar vários fatores, como sabor e textura, teor de gordura , nutrientes, alérgenos
potenciais e preço.
PROTEÍNA
PORÇÃO IDEALTamanho da palma
PORCENTAGEMNO PRATO
10 Nutripro® by Nestlé Professional®
VOCÊ SABIA?
escolha sua
Ao servir carne, tente cortá-la em pedaços menores e
apresentá-la transversalmente no prato. Essa abordagem
de empratamento pode dar uma percepção de abundância
sem interferir na equação de valor dos clientes, o que os
ajudará a se ajustarem às porções corretas.
Quilos de proteína por hectare de terras agrícolas (círculos menores indicam baixa produtividade agrícola)
Os fatos nutricionais
baseiam-se em 100g de
cada fonte alimentar22
ESCOLHAS E MAIS ESCOLHASCada um desses alimentos pode fornecer proteínas e outros nutrientes para seus clientes. No entanto, é bom estar atento às calorias, tipos de gorduras, outros prós e contras nutricionais e às consequências ambientais de cada fonte de proteína. Proteínas vegetais tendem a ter alto valor nutricional e baixo impacto ambiental, além de estarem alinhadas com a tendência atual de ingerir menos carne.
DICAS DE PROTEÍNASVocê pode dar sabor às proteínas sem
excesso de gordura ou calorias
COBERTURACubra a carne ou peixe com clara de ovo misturada com especiarias, migalhas de pão, quinoa, sementes de chia, arroz torrado ou nozes esmagadas. Adicione pimenta caiena
ou curry para um sabor mais marcante.
RECHEIORecheie a carne com legumes ou cogumelos (duxelles) para realçar o sabor. Para o frango grelhado, crie um recheio de tomate,
manjericão, pinhão, sal e pimenta.
MOLHO/MARINADAMarine a carne ou tofu com molho de soja, gengibre e especiarias, ou coloque em uma mistura de molho ponzu, óleo de gergelim, óleo de canola, vinagre de arroz, mel e
gengibre fresco.
MIX DE ESPECIARIASExperimente estas especiarias tradicionais para realçar o sabor de pratos saudáveis.
Dukkah: Uma mistura egípcia de avelãs, sementes de gergelim, coentro e cominho. Usado como crosta de cordeiro, frango, peixe ou tofu.
Mix Berbere: Usada na Etiópia, esta mistura geralmente contém pimentões, pimenta preta, feno-grego, gengibre, cardamomo, coentro, canela e cravo. Tradicionalmente usada em wats (ensopados).
Khmeli Suneli: Uma mistura da Europa Oriental de especiarias quentes, com sabor amendoado, picante, amargo e terroso, como feno-grego, coentro, e pimenta preta. Tradicionalmente usada em ensopados e pratos de carne.
IDEIAS DE MOLHOSPeixe: Abobrinha, abóbora amarela, pimentão ou berinjela cozida em caldo com ervas.
Frango ou peixe: Molho virgem (azeite, suco de limão, tomate picado, cebola e alho).
Carne de porco ou cordeiro: Cenouras cozidas em caldo de galinha com cominho.
Peixe ou carne: Gengibre e alho diluídos em vinagre de arroz, maiscaldo de vitela, reduzido e temperado com molho de soja.
Tofu: Molho de soja, suco de limão, alho, gengibre, pimenta, açúcar.
320 kcal26 g Proteína
Rico em gordura
saturada, e também em
ferro
Usa100XMais Água Do Que Proteínas Vegetais
CARNE
4
95 kcal10 g Proteína
2 g Fibra
Fonte completa de proteína,
mas alérgeno comum
SOJA
65
140 kcal13 g Proteína
OVOS
14
175 kcal26 g Proteína
CHICKEN
Fonte magra de proteína quando a
pele é removida
8 243
140 kcal3.4 g Proteína
LÁCTEOS
15
Boa fonte de
cálcio
220 kcal15 g Proteína
PEIXE
65
Rico em gorduras boas e boa fonte de
ômega 3
A pesca excessiva tem efeitos a longo prazo na aquacultura sustentável
115 kcal5 g Proteína5 g Fibra
LEGUMINOSAS
35
Boa fonte de fibras, mas não
uma fonte completa
de proteína
33 kcal4 g Proteína2.5 g Fibra
Boa fonte de
fibras
COGUMELOS
Excelente fonte de proteína, mas
as gemas são ricas em colesterol
Nutripro® by Nestlé Professional® 11
GORDURAS E ÓLEOS
PORÇÃO IDEALTamanho da ponta do dedo
PORCENTAGEMNO PRATO
VOCÊ SABIA?• O óleo de coco pode ter a reputação
de ser um ingrediente saudável, mas é rico em uma gordura saturada específica, associada ao aumento do colesterol LDL (ruim).
• Gorduras e óleos ricos em gorduras saturadas são geralmente sólidos à temperatura ambiente e óleos ricos em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas são geralmente líquidos à temperatura ambiente.
• Alguns óleos são refinados para remover sabores, odores, cores ou impurezas indesejáveis, mas óleos não refinados como o azeite de oliva virgem ou extra virgem provavelmente contêm antioxidantes mais benéficos.
Gorduras e óleos fazem parte de uma
dieta saudável e contribuem para o
sabor e a textura de muitos alimentos.
Contudo, as autoridades de saúde
recomendam limitar a quantidade de
gordura que consumimos -
particularmente as gorduras saturadas.
O consumo excessivo de gorduras
saturadas está associado a um risco
maior de desenvolver doença
cardiovascular. O objetivo é substituir
fontes ricas em gorduras saturadas
(geralmente sólidas à temperatura
ambiente) por óleos saudáveis ricos em
gorduras insaturadas, sempre que
possível.
O uso de gorduras e óleos deve ser
limitado a pequenas quantidades, quando
proporcionam o maior impacto no sabor.
Ao escolher os óleos, considere o tipo de
gordura que contêm, se a sua
estabilidade térmica (ponto de fumaça) é
apropriada para o uso, e o perfil de sabor.
ÓLEOS REFINADOS
Estes óleos transparentes com sabor
neutro funcionam bem para assar, ou em
infusões com pouco efeito no sabor do seu
prato acabado.
AZEITES VIRGENS OU PRESSIONADOS A FRIO
Ricos em sabor, proporcionam
excelente sabor a molhos e refogados.
ÓLEOS ESTÁVEIS A ALTA TEMPERATURA
Devido ao seu alto ponto de fumaça,
esses óleos funcionam melhor para fritar
ou cozinhar em altas temperaturas.
12 Nutripro® by Nestlé Professional®
Entendendo
DICAS SIMPLESPARA USAR GORDURAS NA COZINHA1. Sempre que possível, asse, ferva ou grelhe
em vez de fritar os alimentos. Se você fritar, mude o óleo da fritadeira (após 10 ciclos), pois o uso repetido reduz a temperatura do ponto de fumaça.23
2. Em vez de utilizar grandes quantidades de gordura e óleo ao cozinhar, use apenas o suficiente para dar sabor, manter a comida úmida ou evitar que grude.
3. Trate os óleos com cuidado. Os ácidos graxos são sensíveis ao calor, luz e ao oxigênio, e sua superexposição durante o armazenamento ou cozimento pode alterar a estrutura química dos ácidos graxos e resultar em um sabor rançoso.
4. Experimente umami para estimular o sabor sem gordura. Ingredientes ricos e saborosos, como o caldo japonês dashi, podem ser um ótimo substituto para ingredientes defumados, como bacon, ou como complemento de uma sopa ou feijões cozidos.
5. Gorduras e óleos com pontos de fumaça mais baixos são mais adequados para serem usados frios ou em baixas temperaturas, , como acabamento, molhos para saladas e refogados, enquanto aqueles com pontos de fumaça mais altos são melhores para usos em alta temperatura, como fritar ou
assar.
6. Use quantidades moderadas de óleo de trufa, óleo de gergelim ou manteiga apenas sobre a comida para maximizar a experiência de sabor e reduzir a gordura.
7. Ao adicionar ervas ou condimentos a um óleo, experimente o óleo de semente de uva, que tem um sabor mais neutro do que
o azeite.
8. Evite aquecer gorduras e óleos acima do seu ponto de fumaça, porque isso resultará na produção de substâncias nocivas.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURASCOM PONTOS DE FUMAÇA ,25
232ºC Óleo de Milho
195-250ºC Ghee
216ºC Azeite de Oliva Virgem
232ºC Óleo de Girassol
232ºC Óleo de Gergelim
177ºC Manteiga
177ºC Óleo de Coco
232ºC Óleo de Soja
160ºCAzeite de Oliva Extra Virgem
160ºC
Óleo de Girassol Alto Oleico
200ºCÓleo de Semente de Uva
204ºC Óleo de Canola
232ºC Óleo de Amendoim
Nutripro® by Nestlé Professional® 13
Gordura Saturada Gordura Monoinsaturada Gordura Poliinsaturada
Fritura Refogado Molho de SaladaAssado
v
VOCÊ SABIA?Multigrão significa simplesmente que
um alimento contém mais de um tipo
de grão, mas lembre-se de ler a lista
de ingredientes porque os grãos ainda
podem ser refinados. Para uma
escolha melhor, procure opções de
grãos integrais.26
Alimentos ricos em carboidratos são a
principal fonte de calorias na dieta. No
entanto, eles também são uma importante
fonte de fibras, vitaminas e minerais de que
nosso corpo precisa. Este grupo inclui
carboidratos simples, carboidratos
complexos ou amidos, e fibras alimentares.
A qualidade de carboidratos normalmente
compõe a maioria das calorias em uma dieta
balanceada. Ao planejar seus pratos, procure
por grãos integrais e seja criativo, usando
grãos ancestrais e frutas e verduras durante a
temporada.
CARBOIDRATOS& AMIDOS
PORÇÃO IDEALGRÃOSMão pouco cheia
PORCENTAGEMNO PRATO
PORÇÃO IDEALFRUTAS E VERDURASPunho fechado x 2
PORCENTAGEMNO PRATO
14 Nutripro® by Nestlé Professional®
Considere seus
1. Adicione frutas e legumes a um prato para ajudar a reequilibrá-lo ao reduzir outras porções (ou seja, amidos e carne). Isto completará visualmente o prato e manterá seus clientes saciados e satisfeitos.
2. Na medida do possível, use frutas e legumes locais e da estação. Com isso você terá produtos mais frescos e saborosos, e mais ricos em nutrientes.
3. Em vez de refogados, sirva vegetais crus, assados, cozidos no vapor ou grelhados
para reter mais nutrientes.
4. As cascas dos vegetais podem conter muitos nutrientes, por isso considere deixar as cascas ou descascar o mais finamente possível. Isso também ajuda a reduzir o desperdício de comida!
5. Tenha uma ampla seleção de legumes em seu cardápio, incluindo muitas variedades verde escuro e laranja. Estes são ricos em vitaminas, minerais, fibras e fitoquímicos
protetores.
6. Substitua alguns ou todos os seus grãos por verduras. Você pode usar macarrão de abobrinha em um prato de massa, ou “arroz” de couve-flor no lugar do arroz branco.
7. Considere incorporar verduras em seu prato através de molhos. É comum molhos frescos e brilhantes serem feitos com cenouras, pimentões assados, caviar de berinjela, etc.
8. Adicione frutas frescas à aveia, crepes, salada ou iogurte.
FIBRA
Camada exterior cheia
de fibra com vitaminas do
complexo B e minerais
GERME
Núcleo cheio de nutrientes com vitaminas B, vitamina E, fitoquímicos e gorduras saudáveis
Camada intermediária
rica em carboidratos
com alguma proteína e
vitamina ENDOSPERMAGrãos refinados contém
apenas o endosperma,
perdendo a fibra e a maioria
das vitaminas e minerais
FRUTAS E VERDURAS:PARTE DA SOLUÇÃO
GRÃOS INTEGRAISFeitos de três partes principais
ENDOSPERMA
VS. GRÃOS REFINADOS 27
Fibra e germe removidos
GRÃOS ANCESTRAISEstes grãos foram utilizados pela primeira vez há muito tempo e permaneceram praticamente inalterados ao longo dos últimos cem anos. Estão sendo novamente procurados pelos consumidores que desejam qualidade, variedade e novidade, então experimente-os no lugar das ofertas habituais , como arroz branco ou macarrão.28,29
AMARANTO
• Livre de glúten
• Sabor amendoado
• Fonte de ferro, cálcio e magnésio
Faça mingau no café da manhã, pipoca como milho, ou experimente grãos cozidos em saladas.
QUINOA
• Livre de glúten
• Moda nos menus
• Proteína completa
Substituto do arroz em qualquer ocasião, ou cozido como um cereal matinal quente.
TRIGO SARRACENO
• Livre de glúten
• Boa fonte de magnésio
Usado em macarrão soba, panquecas e crepes - também pode ser cozido como grão inteiro para substituir o arroz.
MILLET
• Livre de glúten
• Boa fonte de fibras e proteínas
Experimente em pilaf ou mingau, adicione ao pão, sopas e ensopados, estoure como pipoca, moa em farinha (como para o roti indiano).
ESPELTA
• Sabor amendoado
• Rico em fibras e proteínas
• Boa fonte de fósforo
Substituto da pasta ou do arroz.
KAMUT
• Pode ser usado como substituto do trigo
• Teor de proteína émais alto do que notrigo
Moa em farinha, ou coma os grãos inteiros como substituto do arroz ou macarrão em um prato.30
Nutripro® by Nestlé Professional® 15
Você pode cortar outros ingredientes, o que deixará mais espaço no prato para valorizar frutas e legumes. Elas são repletas de vitaminas, minerais, fibras e relativamente baixas em calorias. Aqui estão algumas maneiras de aproveitá-las ao máximo.
DICAS PARA REDUZIR AS CALORIAS NAS BEBIDAS
1. Forneça porções em tamanhos menores (250-300 ml, em vez de 900 ml).
2. Evite oferecer refil ilimitado debebidas açucaradas, limitando-os a um por cliente.
3. Faça o café ou chá gelado da maneira padrão sem adoçar, e deixe o açúcar, xaropes e chantilly fora da bebida.
4. Forneça um único sachê de açúcar ou creme quando solicitado, em vez de deixá-los na mesa para as pessoas se servirem a vontade.
5. Procure sucos e refrigerantes sem adição de açúcar.
6. Mantenha seus drinques de café e chá no cardápio junto com as sobremesas para sinalizar seu alto teor calórico e/ou de gordura para os clientes.
Refrigerantes, chá adoçado, drinques de café e até mesmo alguns sucos têm, frequentemente, muito açúcar - e calorias vazias. Acrescente porções extragrandes e refil gratuito, e uma pessoa poderá facilmente tomar metade das calorias recomendadas por dia de uma única vez, mas essas “calorias vazias” não fornecerão nenhuma das importantes vitaminas, minerais, fibras e outras nutrientes de que o nosso corpo precisa.
História de dois drinques
Café Expresso, 20 kcal
Xarope de Baunilha, 100 kcal
Leite Integral, 13 kcal
Latte com Baunilha 470 ml
Café Expresso, 20 kcal
Leite Integral , 13 kcal
Café Espresso (com um pouco de leite) 470 ml
16 Nutripro® by Nestlé Professional®
133kcal33 kcal
Bebidasas calorias contam nas
Enquanto a OMS recomenda menos de 6 colheres de chá de açúcar por dia,4 um refrigerante de 600 ml com um refil fornece cerca de 30 colheres de chá de açúcar e quase 500 kcal.
Nutripro® by Nestlé Professional® 17
No Cardápio1. Seu governo local pode exigir que você publique a contagem de
calorias, gramas de gordura e/ou teor de açúcar de cada item do cardápio - e, se não, a tendência pode chegar em breve. Apesar dos consumidores estarem se tornando mais experientes em nutrição e saúde, mais de um terço deles acham que é confuso determinar quais itens do cardápio são saudáveis. Você pode ajudar, incluindo informações importantes sobre nutrição, como calorias, e postando informações nutricionais mais detalhadas em seu site.
Mesmo que seus clientes decidam se gratificar em uma refeiçãooferecida por você, terão o conhecimento necessário paraequilibrar suas refeições pelo resto do dia ou da semana.
2. Não há problema em separar a contagem de calorias dos condimentos do prato principal. Isso permite que você ofereça aos seus clientes mais opções (por exemplo, vinagrete ao invés de molho cremoso para a salada) e mantenha a contagem do prato principal mais acessíveis, sem exigir uma grande mudança na cozinha.
3. Faça com que seus clientes encontrem porções menores ou com menos calorias no cardápio. Isso poupa o trabalho de fazer
perguntas ao garçom e dá a eles mais controle sobre o que comem.
4. Uma das razões pelas quais os consumidores acreditam que comer fora é menos saudável é porque não há transparência nem controle sobre o que está no prato.10 Em suas descrições no cardápio, inclua detalhes sobre os ingredientes e os métodos usados na preparação do prato.
5. Saudável não precisa ser sem graça! Muitos consumidores associam alimentos saudáveis com alimentos frescos e simples feitos com ingredientes autênticos de origem conhecida.10 Use os ingredientes produzidos localmente (menos transporte de alimentos!) E encontre maneiras de demonstrar frescor - isso pode incluir oportunidades para personalizar pratos feitos especialmente para seus clientes , preparando pratos à mesa, ou
usando os conceitos de cozinha aberta.
No Prato
Pesquisas mostram que um dos fatores importantes para desenvolver uma clientela fiel éreduzir a quantidade de trabalho de seus clientes. Quando se trata de ajudá-los a decidir oque e quanto comer, existem várias áreas onde você pode fazer pelo menos parte dotrabalho pesado para eles.
31,32
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1. Apresentar os molhos à parte dá aos clientes mais controle sobre o quanto eles desejam usar.
2. Dispor aperitivos ou sobremesas de uma maneira fácil de compartilhar com o restante da mesa dá aos clientes mais uma opção de reduzir as calorias, gorduras ou açúcares que consomem.
1. Aumentar a quantidade de verduras no prato e fazer um empratamento criativo podem aumentar o apetite. Legumes podem acrescentar cor e volume ao prato - tente usar cortes finos
e alongados para fazê-los parecer maiores.33
2. Faça experiências com a louça - diferentes tamanhos, formas e cores também podem afetar a percepção da porção. Por exemplo, pratos menores podem melhorar a percepção do tamanho das
porções. Isso é chamado de ilusão Delboeuf.34
3. Se você oferecer buffet, organize suas mesas estrategicamente. Colocá-las mais afastadas pode reduzir as viagens repetidas e, com os preços do buffet, você não estará perdendo dinheiro se os clientes comerem menos.
4. Ao preparar o buffet, coloque as verduras no início para que os clientes possam encher o prato com opções mais saudáveis.
No Salão
O QUE VOCÊ SABE
Apesar das pessoas estarem definitivamente se sentindo pressionadas
para comer mais saudável, ainda querem relaxar e se divertir quando
comem fora. Os restaurantes fazem parte da nossa interação social, já
que há prazer em compartilhar uma mesa com outras pessoas,
apreciar o ambiente e saborear alimentos preparados por outra pessoa.
Na luta contra os excessos, os restaurantes podem ser uma parte
importante da solução. Ao apoiar as metas de seus clientes e sua
capacidade de se conectar uns com os outros, você pode lhes
proporcionar satisfação e melhor qualidade de vida.
Bibliografia1. Obbagy JE, et al. Chefs’ opinions about
reducing the calorie content of menuitems in restaurants. Obesity. 2010.
2. Tuso, P. J., et al. Nutritional update for physicians. The Permanente Journal. 2013.
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