Un delicado equilibrio

L’ou com balla (‘el huevo que baila’) es uno de los elementos más

tradicionales de la celebración de la festividad de Corpus en Barce-

lona, documentado ya en el siglo xvi. Así pues, el título alternativo

de este libro no es fruto de mi imaginación, sino que obedece a las

peculiaridades de este huevo tan singular.

L’ou com balla es un huevo vaciado y puesto en lo alto de un

surtidor, donde «baila» siguiendo las oscilaciones del agua. Puede

verse en las fuentes del claustro de la catedral, del patio de la Casa

de l’Ardiaca y del Ateneu Barcelonès, entre otros lugares, fuentes

ricamente engalanadas para la ocasión con claveles, cerezas y flores

de retama. Si el huevo danzarín no cae, se interpreta como un buen

presagio. Para lograr que se sostenga, es indispensable ponerlo so-

bre el pitorro de salida del agua antes de que mane el líquido. Y, si

todo sale como es debido, el huevo se levanta y empieza a bailar.

Existen muchas teorías e hipótesis sobre l’ou com balla. Hay

quien sostiene que es una práctica importada de Italia, mientras que

otros ven en el huevo una especie de versión tridimensional de la

hostia, es decir, del cuerpo de Cristo cuya festividad se conmemora.

Por mi parte, yo veo en este huevo el símbolo de un delicadísimo

equilibrio entre sentido y sentimiento. No es una idea original: entre

las múltiples lecturas con las que alimento mi espíritu –Malebranche,

Alain, Popper, Bergson, Savater, por citar algunos–, un amigo filóso-

fo, Lluís Maria Xirinacs, la formuló en su día. Para él, el chorro de

agua sería el sentimiento; el huevo, el yo, y los movimientos del

agua que imprimen su movimiento al huevo, el sentido.

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No es fácil explicar cómo la materia cocinada puede incidir en los sentimientos a través de los

sentidos, cómo lo dulce, salado, ácido y amargo pueden ayudarnos a conjugar lo material con lo

inmaterial, lo visible con lo invisible, el cuerpo con el alma. Personalmente, creo que los alimentos

pueden inducir a la reflexión igual que al placer. Por eso considero que la cocina puede ser un arte,

alegre y placentero, festivo y convival. La cocina del siglo xxi no sólo tiene que alimentar de forma

equilibrada el cuerpo, sino que debería contribuir a armonizar el saber y el ser de las personas.

Una parte de los textos que se recogen en este volumen son inéditos, mientras que la mayoría

aparecieron en mi sección semanal del Magazine de La Vanguardia. El denominador común a todos

ellos es mi voluntad de reflexionar y estudiar todo lo que se relaciona con la comida y la cocina.

En una reciente entrevista con la editora Florence Fong, de Singapur, me di cuenta del ritmo

vertiginoso de los procesos de transformación en las sociedades actuales, procesos que, en buena

medida, no dependen de nosotros mismos. Por eso creo que se impone reflexionar sobre dónde

estamos, de dónde venimos y adónde vamos. No quiero ser un cocinero que convierte su oficio en

una serie de juegos manuales; lo que me gustaría es ayudar a mis lectores a descubrir que las

decisiones sobre lo que comemos son relevantes y pueden contribuir a transformar el mundo,

empezando por nosotros mismos. Pero primero tenemos que derrotar a los falsos objetos del deseo

que nos vienen impuestos. Y para ello no existe mejor medicina que una alimentación que respete

el equilibrio y la armonía del individuo con la naturaleza.

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