Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm

7/31/2019 Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm

http://slidepdf.com/reader/full/ung-dung-chat-hoat-dong-be-mat-trong-thuc-pham 1/31

ỨNG DỤNG

CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn:

Lương Huỳnh Vũ Thanh

Nhóm 11

Nguyễn Thị Thùy Linh 2063975

Trương Thị Cẩm Tú 2064033

Lê Trang Nguyên Thư 2064017

Phạm Hoàng Huynh 2063956



NỘI DUNG BÁO CÁO

Giới thiệu

Chất hoạt động bề mặt

Ứng dụng của CHĐBM Trong sản phẩm sữa và chocolate

Một vài ứng dụng khác

Một số CHĐBM thông thường



GIỚI THIỆU

Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhàmáy sản xuất thực phẩm

Làm thoả mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu

dùngGóp phần làm đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Tăng chất lượng sản phẩm Làm tăng tính cảm quan của thực phẩm

Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ



CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

CHĐBM là một trong

những chất có mặt trongthực phẩm để đáp ứng yêu cầu chất lượng trongsản phẩm.

Enzymes, 2.70%

Acid, 21.50%

Chất ngọt nhân tạo,1.70%

Chất chống oxy hoá,1.10%

Vitamins, 1.20%

Chất hoạt động bềmặt, 16.60%

Chất bảo quản, 4.50%

Chất màu, 0.60%

Chất cải thiện mùi,6.50%

Chất tạo hương,5.30%

Các chất khác,38.30%



Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shorteningnhằm làm giảm hiện tượng văng bắn của dầu mở khichiên

Tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trongnước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sáng

Sử dụng như phụ gia trong thực phẩm, lợi nhũ tương như nước sốp cà chua dùng để phân tán cácvitamin tan trong dầu, trong thức ăn, thức uống dànhcho người bệnh

Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của

các loại sữa bột, giảm độ nhớt của dich lỏng

chocolate,…



ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM



ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM

Chocolate

Sữa chua

Kem

Bánh mì

Sản phẩm sữa



SẢN PHẨM SỮA

Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp

Là một dung dịch keo

Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phântán trong dịch liên tục chứa protein

Chất nhũ hóa Trong việc duy trì sự ổn định của hệ

Tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm

iá trị cảm uan của sản hẩm

http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://img.news.zing.vn/img/152/t152205.jpg&imgrefurl=http://news.zing.vn/news/xa-hoi/sua-bot-abbott-mead-johnson-nestle-nhiem-melamine-tai-my/a38565.html&usg=__-7YQMEqghVCdMT3w-dtGmPDeqGE=&h=323&w=450&sz=27&hl=vi&start=19&tbnid=7d7EucECfFCVNM:&tbnh=91&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3DSua%2Bbot%26gbv%3D2%26hl%3Dvi%26sa%3DG



Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa

Sodium alginate

• Alginate là polysaccharide

• Được chiết xuất từ rong nâu Phaeophyecae• Tùy thuộc vào từng loại ma alginate có khả năng duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm

• Sodium alginate được sử dụng như một chất nhũ hóaion

• Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và

được dùng như chất làm dày dung dịch.




• Nhược điểm: khả năng hòa tan kém trong môitrường giàu canxi. Nhược điểm này được khắc phục bằng cách thêm acid citric

Công thức hóa học của Sodium alginate




Carrageenan

Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic

Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappaCarrageenan có thể phẩn ứng với nhau hay với mixen casein của sữa để hình thành gel thixotropic




o Polymer này có gốc và anhydro - galatose với nhiều liên kết sulfate

o Hệ thixotropic là cấu trúc gel đã đuợc định hình

lại o Bề mặt cấu trúc phân tử của kappa Carrageenan

có khả năng phản ứng casein mixen trong sữa

trong quá trình gia nhiệt o Những phần cuối của phân tử Carrageenan liênkết với nhau để tạo thành một mạng lưới, mạng luới này liên kết với mixen kappa casein hình

thành hệ gel thixotropic




Guar gum

Được sư dụng như một chất làm dày

Gum có khả năng hòa tan trong nước lạnh

Tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắngsữa

Dịch này có tác dụng cao ngăn chặn sự tách béotạo cặn trong sản phẩm.



SỮA CHUA

►Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo,

chất nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làmdày và chất ổn định cấu trúc.

►Hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa và 10-15% chất béo phi sữa

►Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tựnhiên và gum đã được biến tính

►Chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) và

gelatin.



SỮA CHUA

Những chất này có khả năng tạo thành gelcấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp

Chất ổn định sử dụng có thể chỉ là một chất hay hỗn hợp nhiều chất. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thuộc tính, nồng độ yêu cầu của

thực phẩm, mà ta dùng chất ổn định hợp lý



CHOCOLATE

Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặccủa chocolate

Nó có thể được đổ khuôn tạo thành hình dángmong muốn

Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽxuất hiện màu trắng hoặc màu xám. Nó làm cho sản phẩm ít hấp dẫn hơn đối với khách hàng

Sorbitan tristearate (E 492) làm trì hoãn quá trình

này.

http://www.food-info.net/uk/e/e492.htm




CHOCOLATE

☺Lexithin là chất nhũ hoá nhằm tạo cấu trúc và chống hiệntượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm

☺Lexinthin là một trong những phospholipids phổ biến nhất

☺Lexinthin có thể là một hay hỗn hợp các phospholipids ☺Trong cấu trúc phân tử của Lexinthin có 2 phần háo nướcvà háo béo, do đó Lexinthin được dùng như chất nhũ hoácủa hệ dầu trong nước

☺ Người ta chiết xuất Lexinthin từ đậu nành hạt, hay lòng đỏtrứng gà.

☺Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất chocolatekhoảng 0,3-0,5%.



BÁNH MÌ

Không sử dụng chất nhũ hóa Khô

Thể tích nhỏ

Sản phẩm không thẩm mĩ và dễ hư hỏngSử dụng chất nhũ hóa

Thể tích tăng cường

Ruột bánh mì mềm hơn

Thời hạn sử dụng lâu hơn

Các lỗ nhỏ và sít đặc, bánh mì sẽ có cấu kết cấu tốt.



Các chất sử dụng trong bánh mì

• Bột strengtheners (e.g. diacetyl tartaric acid esters(E472e)

• Sodium or calcium stearoyl-2-lactylate (E481,E482)

• Dough softeners (e.g. mono- and di-glycerides of fatty acids (E471). Chất củng cố bột nhào làm cho bột manh hơn và kết quả là làm gia tăng kết cấu vàthể tích. Chất làm mềm bột cho phép co thể đạt được ruột bánh mì mềm hơn và tăng thời gian sử dụng.
















Không sử dụng Chất nhũ hóa Sử dụng Chất nhũ hóa



KEM

Monoglyceride là chất nhũ hoá được sử dụng sản xuất kem

Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và khí trongnước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo.

Chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo của kem để làm giảm khả năng tạo thànhtinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản và cũng như

duy trì cấu trúc mong muốn của sản phẩm cuối cùng



MỘT SỐ CHĐBM

Acid benzoic & Natri benzoate

Acid acetic

Protein-polysacchyride Las

Galat



Acid benzoic & Natri benzoate Acid benzoic

Tính chất • C6H5COOH• Dạng tinh thể hình kim không màu • Dễ tan trong rượu và ete, ít tan trong nước Tác dụng • Chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc • Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-

3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%) Natri benzoate

C6H5COONa

Dễ tan trong nước



Acid benzoic & Natri benzoate

• Acid benzoic và muối Na benzoate được côngnhận là GRAS

• Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; thườngdùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và0.075-0.1% đối với nước quả ít chua.

• Nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện,làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm



Acid acetic

Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu đểtạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chốngnấm men và vi khuẩn

☺Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vàosản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống

☺Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa ☺Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%), Thịt

(0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)



Liều lượng Natri acetate sử dụng tối đa

• Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ (0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%).

Liều lượng Calcium acetate sử dụng tối đa:• Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin(0.02%), Sốt ngọt (0.15%).

Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối đa • Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%), Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)



Protein-polysacchyride

Protein được sử dụng như chất nhũ hoá vàchất ổn định bọt

Polysaccharide tác động như một chất cô đặcvà giữ nước

Cả protein và polysaccharide có tác động đếncấu trúc và đặc tính cấu tạo của nhiều chất keothực phẩm



Las

Ankyl sulfonat mạch thẳng

Là chất hoạt động bề mặt được sử dụng rất

rộng rãi trong sản xuất những sản phẩm giặt rửa gia đình

Hiện nay LAS dần dần thay thế DBSA

Do LAS dễ phân hủy sinh học hơn DBSAHiện nay sản lượng toàn cầu của LAS khoảng 4 triệu tấn



Galat

Thực phẩm bị thâm là bởi chúng bị oxy hóa do menhoặc không cần có men

Thực phẩm giàu protein, sự oxy hóa của chất béo ở

màng tế bào sẽ làm bay mất mùi, làm mất màu vàhình thành các sản phẩm có hại

Thực phẩm bị thâm, các giá trị dinh dưỡng và thẩm

mỹ bị xuống cấp, khó tiêu thụ Phương pháp chủ yếu tránh để thực phẩm bị

phân hủy là dùng các phụ gia kháng khuẩn



Chất chống oxy hóa là axit galic với chất

kháng khuẩn là ancol béo (ancanol) Axit galic có trong vỏ quả mâm xôi đen, cây

lá móng, chè... cũng như ở chất tanin của nhiều

loại cây

Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm

Documents