unidad 3 métodos de cocción mixtos · pdf filelos trozos pueden ser de menor...
TRANSCRIPT
81
UNIDAD 3
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN)
OBJETIVO
El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción mixtos que se
aplican en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que
se involucran para su obtención.
TEMARIO
3.1 Brasear
3.2 Estofar
3.3 Poeler
3.4 Otros métodos de cocción
3.4.1 Baño María
3.4.2 Microondas
3.4.3 Horno de convección
82
MAPA CONCEPTUAL
83
INTRODUCCIÓN
Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan los
métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos.
El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes como
el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por
el calor seco, y se termina con calor húmedo.
84
3.1. BRASEAR BRAISER
En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido,
la grasa y el vapor. Es un método de cocción lento y largo, que
inicia con un asado y se termina en el horno con poco líquido.
Este método de cocción se utiliza para piezas grandes o
enteras.
80
Las carnes para brasear no deben ser tiernas, además
los trozos pueden ser de menor categoría, es decir carnes duras con textura
correosa, se vuelven más tiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de
cocción más largo y con temperatura suave. Este método también se emplea
para la cocción de algunos pescados de carne firme como el rape, salmón,
carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la cocción
se realiza en un líquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno,
bañándolo durante la cocción.
81
El braseado se puede considerar un método de
cocción que se utiliza bastante en las preparaciones
culinarias. En el braseado, es muy importante formar una
costra pareja. Para efectúar esta técnica, se deben sellar perfectamente los
poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200ºC, y
después se coloca en una brasera, que es una olla media alta.
Cuando se emplea este método de cocción en las carnes, se lardea o
se mecha cuando la carne es muy seca. Para la cocción del alimento se
usan pequeñas cantidades de líquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre
otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se braseará, y se
prepara una cama de mire poix, que le proporcionará sabor y textura a los
jugos.
La temperatura del horno se reduce a 180ºC, y la carne se baña con
sus jugos durante la cocción, para que resulte más suave.
82
80
www.lecreuset.com/.../32cm%205qt/25032_32_06.jpg 81
athome.kimvallee.com/wp-content/uploads/2010/... 82
www.williams-sonoma.com/.../0003/img1m.jpg
85
A continuación, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa,
se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa.
El método para brasear un alimento, ya sea carne roja, aves o
pescado, es la siguiente:
1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o
blanquearlo en agua. Precalentar el horno.
2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y
animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas
sólo sudarlo. Si se utilizará un agente de ligazón, se debe agregar en
este momento.
3. Incorporar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado.
4. Agregar el producto principal.
5. Añadir el líquido de cocción.
6. Hornear.
7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas.
8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir.
La finalidad del braseado es cocer cortes más duros, donde es necesario
romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; además
de una mejor integración de los ingredientes.
83
83
www.svensktkott.se/begood/image_db.php?id=133...
86
Presentación Nombre de la receta
84
Osso bucco
4 a 6 PAX
Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Elaboración
Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel
que rodea los lados, para evitar que se deformen
durante la cocción.
Sellar los chambaretes, salpimentados ligeramente,
en una cacerola. Retirar; saltear la cebolla, el ajo y
los champiñones, agregar la harina y dorar.
Incorporar el vino blanco, el puré de tomate, el fondo
y la demi glace; sazonar con pimienta y hierbas de
olor, cuando comience a hervir, se agrega el
chambarete y la ralladura de limón, se tapa con
aluminio, y se introduce al horno. Se deja cocer hasta
que la carne está tierna, y se agrega más fondo o
agua si es necesario.
A media cocción, se deben voltear los osobucos. Se
rectifica sazón.
Servir en un plato y espolvorear con perejil finamente
picado.
Ingredientes
1 kg Morcillo de ternera cortado en
trozos de 5 cm o chambarete o osobuco
15 g Harina
45 ml Aceite de oliva
100 g Zanahoria cortada en cubos
200 g Cebolla en cubos
2 Dientes de ajo
400 g Champiñones
125 ml Vino tinto
150 ml Fondo obscuro
100 ml Demi glace
400 g Tomate enlatado o tomate
escalfado y despepitado
10 g Mezcla de hierbas de olor (tomillo,
laurel, mejorana)
c/s Sal y pimienta
c/s Perejil picado para decorar
84
www.ifood.tv/files/images/How_to_eat_osso_buc...
87
Presentación Nombre de la receta
85
Cordero braseado relleno de hierbas
4 PAX
Preparación: 2 horas
Elaboración
Dorar los codillos de cordero en aceite caliente.
Retirar de la brasera. Reservar.
Saltear las zanahorias, el apio y la cebolla hasta que
estén dorados.
Incorporar los tomates, la pasta de tomate, el romero,
el azúcar, el laurel, la canela. Machacar los tomates
con la cuchara. Agregar el fondo de res.
Agregar los codillos a la brasera, llevar a ebullición y
reducir el fuego.
Tapar la brasera, y cocer a fuego lento por dos horas
o hasta que la carne esté suave. Voltear los codillos a
la mitad de la cocción.
Retirar la canela y la hoja de laurel, espumar.
Incorporar los garbanzos y calentar.
Servir en un plato acompañado de cuscús.
Ingredientes
30 ml Aceite
4 piezas Codillos de cordero de 450 g
c/u lavados y secos
100 g Zanahorias cortadas en vichy
30 g Apio cortado en jardinière
120 g Cebolla finamente jardinière
800 g Tomates enlatados
30 g Pasta de tomate
15 g Romero fresco
30 g Azúcar
200 ml. Fondo de res
1 Hoja de laurel
1 trozo de 3 cm de canela
225 g Garbanzos en lata, lavados y
escurridos
Guarnición
125 g cuscús cocido
85
www.recetasdiarias.com/recetas/files/2010/01/...
88
Presentación Nombre de la receta
86
Costillar de res braseado
6 PAX
Preparación: 30 minutos
Horno: 2 horas 30 minutos
Elaboración
Precalentar el horno a 180ºC. Lavar el costillar y
secar.
Calentar el aceite en una cacerola, agregar el
costillar y dorar de forma uniforme. Retirar la carne
de la olla.
Saltear la zanahoria y la cebolla,hasta que se doren.
Agregar el costillar, la harina y mezclar hasta dorar,
incorporar el agua, los tomates y sazonar con poca
sal. Llevar a ebullición a fuego vivo.
Tapar la cacerola, y hornear por dos horas, remover
de vez en cuando. Agregar las alubias, mezclar y
hornear 30 minutos más, o hasta que la carne esté
tierna.
Espumar y desgrasar.
Espolvorear la carne con perejil finamente picado y
con la cascara de limón rallada.
Acompañar con arroz.
Ingredientes
1.8 kg Costillar de res troceado
30 ml Aceite
450 g Zanahorias cortadas en trozos de
3 cm
200 g Cebolla cortada en rodajas
2 Dientes de ajo finamente picados
30 g Harina
225 ml Agua o fondo
400 g Jitomates picados
c/s Sal
800 g Alubias blancas en lata,
enjuagadas y escurridas
c/s Perejil fresco
2 Limones (sólo la cáscara para
adornar)
Guarnición
Arroz blanco hervido
86
sites.google.com/.../COSTILLADECORDERO.jpg
89
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas que se mencionan en este
apartado.
Elabora cinco recetas con esta técnica de cocción, e incluye ingredientes,
cantidades, método de elaboración y rendimiento de la receta.
3.2. ESTOFAR
Estofar es un método de cocción donde los alimentos se rehogan87 en grasa,
se agregan verduras u hortalizas como papas, ajos, cebollas; se añade un
líquido, ya sea fondo, agua o vino, y varias especias; su cocción es lenta y
se realiza con tapa.
La principal característica del estofado es que se
efectúa en un entorno cerrado, esto es para evitar que
el alimento pierda sus líquidos con la evaporación.
88
Los estofados se realizan en dos etapas, en la primera las piezas
cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente, en la segunda
etapa, la carne se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un
liquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente.
Los estofados suelen llevar un elemento de ligazón como fécula de
maíz, harina, papa, arroz, entre otros.
El estofado es similar al braseado, y puede utilizar las mismas piezas
de carne, la diferencia está en el tamaño de la carne. En el estofado, las
piezas se cortan en trozos. La cantidad de líquido que se utiliza, varía de
acuerdo con la preparación a elaborar. Algunos estofados utilizan muy poco
líquido y grasa; otros, utilizan más líquido que el producto principal. Los
ingredientes y la técnica de un estofado básico es similar al de un braseado.
Con respecto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un menor tiempo,
ya que las piezas son más pequeñas.
87
Es un método de cocción muy parecido al salteado, ya que se usa para acitronar, sin permitir que los alimentos
tomen color, lo que ayuda a que los jugos se concentren y se caramelicen. Se efectúa a fuego vivo, y se utiliza una mayor cantidad de grasa que el estofado, sin llegar a la fritura. 88
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/...
90
La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se
conserva bastante bien, pues aun los tejidos más
consistentes se cuecen perfectamente. De forma general,
también se estofan las legumbres.
89
Cuando se estofan legumbres u otros alimentos se utiliza grasa y
líquido hasta que éste casi se evapore. Si el estofado se prolonga por más
tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción.
En general, en los estofados se sella la carne, se agrega una
guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se
realice con vapor y jugos de los mismos productos.
90
Los estofados también se denominan ragouts, y se
pueden preparar con diferentes tipos de carne, principalmente
de res o ternera; o bien, de liebre, de conejo, de caza de pluma, de caza
mayor, de cerdo, o de carnero. Los estofados reciben un nombre especial de
acuerdo al elemento principal que se utilice para su preparación.
Entre los estofados más importantes se encuentran los siguientes:
Blanquette. Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera
principalmente) o cordero, como guarnición se acompaña de
champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de
cocción y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie.
Civet. En este estofado se utiliza vino tinto. Tiene la particularidad de
que siempre va ligado con la sangre del animal, que se agrega al final
de la preparación. La carne que se utiliza en esta preparación es de
animales de caza.
Fricasseé. Es un estofado blanco y su cocción se realiza en una salsa
blanca ya ligada.
Gibelotte. Es un estofado de conejo que se prepara con vino blanco.
89
alleasyfoodrecipes.com/blog/wp-content/upload... 90
www.tusrecetas.tv/images/stories/jreviews/671...
91
Goulash. Es un estofado de origen húngaro, que se realiza a base de
ternera o res, sazonado y coloreado con paprika. Se sirve con papas.
Navarin. Es un estofado preparado, de manera tradicional, con
cordero u oveja, con una guarnición de vegetales como zanahorias,
nabos y papas. Su nombre se deriva probablemente de la palabra
francesa “navet” que significa nabo, el cual es su guarnición principal.
Su principal característica es que la carne se saltea, se le añade un
poco de harina, se moja con agua y se cuece con su propia
guarnición.
Res a la Bourguignon. Es un estofado preparado a base de carne de
res. Para su cocción se utiliza vino tinto.
En resumen, los ingredientes para preparar un estofado son: el producto
principal, la grasa de cocción (sellar), el líquido, el mirepoix, los aromáticos, y
el agente de ligazón.
92
Presentación Nombre de la receta
91
Goulash húngaro
4 PAX
Preparación: 2 horas 30 minutos
Elaboración
Limpiar la carne y cortar en cubos de cinco cm.
Sazonar con paprika, sal y pimienta.
Calentar el aceite en una brasera hasta que
comience a humear. Sellar la carne por todos sus
lados. Sacar y reservar.
Agregar la cebolla y acitronar hasta que se dore,
de seis a ocho minutos. Agregar el vino, reducir a
la mitad. Regresar la carne, el jus lié o fondo de
ternera hasta cubrir la carne.
Hervir suavemente. Agregar el sachet d’épices,
tapar y continuar la cocción a fuego bajo u
hornear a fuego moderado a 175ºC. Estofar la
carne por 1 ¼ hora o hasta que la esté suave.
Retirar el sachet d’épices. Sazonar con sal y
pimienta.
Servir el estofado con un poco de crema.
Ingredientes
1 kg Carne de ternera** cortada en cubos
de 3 cm
50 g Aceite
200 g Cebolla en cubos
120 ml Vino blanco seco
1 pieza Sachet d’épices
250 g Papa
100 g. Jitomate
1 pieza Pimiento morrón rojo
10 g Pimentón dulce o paprika
240 ml Crema
c/s Sal y pimienta
c/s Harina
2 l. Fondo de ternera o agua
** Se puede sustituir la carne de ternera por carne de
puerco o de res.
91
www.partybox.cl/.../stories/ALEMANIA/GOULASH.jpg
93
Presentación Nombre de la receta
92
Blanquette de pollo a la tourangelle
6 PAX
Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Elaboración
Lavar y secar perfectamente el pollo, sofreír
suavemente en un poco de mantequilla hasta dorar,
salpimentar. Agregar la cebolla de rabo picada hasta
que se acitrone, agregar el cognac y flamear.
Incorporar la mitad del caldo de pollo y el vino, cubrir
y cocinar a fuego medio por 30 minutos.
Colocar las cebollitas de cambray en una cacerola
con el resto del caldo de pollo y la mantequilla, cubrir
y cocer a fuego lento por 25 minutos, mover las
cebollitas de vez en cuando. Agregar los
champiñones y dejar en el fuego por otros 5 minutos.
Retirar del fuego y reservar.
Retirar el pollo del caldo y agregarle el ajo y el perejil
picado, reducir esta mezcla hasta obtener ¾ de taza.
Batir las yemas de huevo con la crema, agregar un
poco del caldo a esta mezcla e incorporar al resto del
caldo reducido, regresar al fuego hasta que espese.
Incorporar el pollo, las cebollitas y los botones de
champiñón, servir muy caliente. Decorar con crotones
de pan.
Ingredientes
1 Pollo entero fresco (1,8 kg)
6 Cebollas de rabo medianas
fileteadas
30 ml Cognac ligeramente caliente
250 ml Caldo de pollo
170 ml Vino blanco seco
30 Cebollitas de cambray
350 g Botones de champiñones
1 Diente de ajo
1 cda. Perejil picado
4 Yemas de huevo
½ Jugo de limón
120 ml Doble crema
½ cda. Estragón fresco
c/s Sal de mar y pimienta blanca
quebrada
92
tusrecetas.org/.../2010/09/blanquette.jpg
94
Presentación Nombre de la receta
93
Navarín de cordero
4 PAX
Preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
Elaboración
Precalentar el horno a 200ºC. Limpiar la
carne de exceso de grasa y cortar en dados
de 2.5 cm. Calentar el aceite en una brasera
y dorar los trozos de cordero por todos sus
lados. Retirar el cordero y reservar.
Poner al fuego una marmita y sofreír la
cebolla, el ajo y añadir la pasta de tomate,
mezclar bien, calentar a fuego medio
durante 2 minutos.
Agregar el cordero, espolvorear la superficie
con harina e introducir la marmita al horno
durante 5 minutos.
Retirar la marmita del horno y colocar a
fuego medio. Mezclar la harina e incorporar
el vino, el fondo y la demiglace. Remover
bien, y raspar el fondo y las orillas del
recipiente. Dejar que hierva lentamente unos
minutos, espumar de vez en cuando. Añadir
el bouquet garni, sazonar con pimienta.
Tapar e introducir 1 hora más al horno a
175ºC. Agregar las zanahorias, las papas, el
apio, los nabos y los champiñones.
Continuar la cocción hasta que las papas y
Ingredientes
1 kg Paletilla de cordero deshuesada
c/s Sal y pimienta
120 ml Aceite
170 g Cebolla finamente picada
5 g Ajo picado
60 ml Pasta de tomate
120 ml Vino tinto
600 ml Demi glace o salsa española
240 ml Fondo de ternera
15 g Harina
1 pieza Bouquet garni
225 g Zanahoria torneada
225 g Papa torneada
225 g Apio torneado
225 g Champiñones
170 g Concassé de jitomate
c/s Perejil finamente picado
93
imworld.aufeminin.com/breves/D20091126/veau-a...
95
la carne estén suaves. Agregar el concassé
de tomate y dejar hervir. Retirar el bouquet
garni y sazonar con sal y pimienta.
Al momento de servir espolvorear con
perejil.
96
Presentación Nombre de la receta
94
Estofado de garbanzos especiados
4 a 6 PAX
Preparación: 20 minutos
(y una noche de remojo)
Cocción: 1 hora 40 minutos
Elaboración
Remojar los garbanzos toda la noche.
Escurrir los garbanzos y cocer en una cacerola con
agua hirviendo por una hora, hasta que estén tiernos.
Escurrir bien.
Sofreír la cebolla a fuego medio durante 5 minutos.
Añadir el ajo y sofreír un minuto más.
Incorporar el chile y los pimientos, rehogar, hasta que
se ablanden, remover de vez en cuando. Agregar los
tomates, el caldo y los garbanzos, llevar a ebullición.
Reducir el fuego y continuar con la cocción durante
25 minutos hasta que los garbanzos estén tiernos, y
la salsa se haya reducido y espesado ligeramente.
Antes de servir el estofado agregar el perejil.
Ingredientes
275 g Garbanzo seco
30 ml Aceite de oliva
170 g Cebolla finamente picada
3 Dientes de ajo finamente
picados
10 g Chile de árbol seco picado
1 Pimiento rojo picado
1 Pimiento amarillo picado
400 g Tomate de lata triturado
250 ml. Caldo de verduras
15 g Perejil finamente picado
94
1.bp.blogspot.com/.../s1600/garbanzos.jpg.JPG
97
Presentación Nombre de la receta
95
Estofado de res a la bourguignon
4 PAX
Preparación: 1 hora (más noche de marinación)
Cocción: 2 horas y 30 minutos
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un
bowl, e incorporar la carne en cubos. Refrigerar toda
la noche.
Precalentar el horno a 200ºC. Colar la marinada y
reservar. Retirar la carne, guardar las verduras y el
bouquet garni.
Hervir la marinada, espumar, cocer de 6 a 8 minutos,
colar. En una olla, calentar mantequilla y aceite.
Secar bien la carne y dorar por todos sus lados,
retirar y reservar.
Añadir las verduras de la marinada, bien escurridas,
reducir el fuego, dorar ligeramente las verduras,
agregar la carne, la pasta de tomate y mezclar bien.
Espolvorear con harina, hornear de 6 a 8 minutos, o
dejar dorar sobre la estufa, y mover de vez en
cuando; incorporar la marinada, llevar a la ebullición,
agregar al fondo, el bouquet garni. Llevar
nuevamente a ebullición, tapar y hornear por 1 hora y
treinta minutos o hasta que la carne esté tierna.
Caramelizar las cebollitas (con la mantequilla, el
azúcar, un poco de sal y cubrir con agua).
Freír los champiñones en mantequilla hasta que se
doren. Freír el ajo con el tocino e incorporar los
Ingredientes
Marinada
50 g Zanahoria en mirepoix
150 g Cebolla en mirepoix
1 Tallo de apio en mirepoix
2 Dientes de ajo
1 Bouquet garni
45 ml Brandy
10 Granos de pimienta negra
1.5 l. Vino tinto
30 ml Aceite
1 kg Carne de res cortado en cubos de
4 cm
30 g Pasta de tomate
30 g Harina
400 ml Fondo obscuro
32 Cebollitas cambray
15 g Mantequilla
10 g Azúcar
95
www.enciclopediadegastronomia.es/fotos/image/...
98
150 g Champiñones cortados en cubos
10 g Ajo finamente picado
240 g Tocino en cubos
2 Rebanadas de pan blanco tostado, sin
corteza y cortado en triángulos
10 g Perejil fresco picado
champiñones y las cebollas. Rectificar sazón.
Retirar la carne cuando esté cocida, colar la salsa y
devolver a la olla, llevar a ebullición y cocer hasta
napar la cuchara. Vaciar sobre la carne e incorporar
la mezcla de cebollas, champiñón y tocino, hornear
por 5 minutos. Espolvorear el perejil sobre la carne y
servir con pan tostado.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado. Investiga cinco
estofados característicos de dos regiones de Francia, y menciona los
ingredientes principales de cada receta.
99
3.3. POELER
Es un método de cocción en el que se combina la cocción seca y húmeda.
Primero se coloca el alimento con poco líquido en una marmita. Al final de la
cocción se eleva la temperatura y se destapa, el proceso que se realiza es el
asado. La temperatura es de 140º a 160ºC en un recipiente cerrado con
grasa y un aromático.
El método de poeler se usa, de forma especial, para aves de pluma,
para carnes firmes y poco fibrosas, que pierden su humedad rápido. La
mayoría de los alimentos sometidos a este método de cocción se albardan.96
Al final de la cocción, se debe aumentar la temperatura a 200ºC, y se
destapa el recipiente de cocción para lograr un color dorado en la pieza.
La preparación de la pieza sometida a este método de cocción se
realiza de la siguiente manera:
1. Agregar en el recipiente de cocción una bresa.
2. Colocar la pieza sobre la bresa y bañar con mantequilla clarificada.
3. Tapar el recipiente y cocer de 160ºC a 180ºC.
4. Al final de la cocción, se debe retirar la tapa para dorar la pieza.
5. Retirar del fuego, dejar reposar y colocar en una rejilla.
6. Realizar una salsa desglasando con un líquido, ya sea vino, madeira,
cognac, jerez, oporto, fondo, etc.; colar y rectificar sazón. Glasear la
pieza con esta salsa.
7. Si se baña la pieza con un líquido durante su cocción, será un
braseado.
97
98
99
96
Envolver un trozo de carne o pescado con tocino o grasa para que resulte jugoso y no se reseque durante la
cocción. 97
sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros... 98
sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros... 99
sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros...
100
Presentación Nombre de la receta
100
Poêle de pavo con jitomate
10 PAX
Elaboración
Lavar y secar perfectamente el pavo, salpimentar y
espolvorear con las hierbas de olor. Bridar el pollo.
Preparar la matignon, saltear en mantequilla hasta
que obtenga un color dorado claro, aproximadamente
10 minutos.
Barnizar el pavo con la mantequilla, colocar sobre la
matignon.
Cubrir la olla y poeler a 150ºC en el horno por 2
horas, untando mantequilla. Cuando el pavo tenga
una temperatura interna de 82ºC, retirar la tapa y
dejar que se dore. Retirar el pavo de la olla.
Realizar una salsa desglasando con el fondo de
pollo, ligar con slurry. Desgrasar la salsa.
Agregar el concassé de jitomate y las hierbas
finamente picadas. Rectificar sazón.
Cortar el pavo en porciones y servir acompañado de
la salsa.
Ingredientes
1 Pavo (4 a 5,5 kg)
5 g Sal
3 g Pimienta
30 g Hierbas de olor
225 g Matignon
60 g Mantequilla clarificada
1 l. Fondo de pollo
c/s Slurry
225 g Concassé de jitomate
30 g Perejil finamente picado
30 g Cebollín fresco finamente picado
30 g Estragón finamente picado
100
www.lespetitesgourmettes.com/.../11/turkey.png
101
Presentación Nombre de la receta
101
Paleta de cordero poêlé
8 PAX
Preparación: 2 horas 30 minutos
Elaboración
Salpimentar la paletilla de cordero.
Mezclar las hierbas con el ajo y espolvorear
sobre la paletilla de cordero.
Preparar la matignon. Saltear en mantequilla
y cocinar hasta que tenga un dorado claro.
Agregar la pasta de tomate y cocinar de
forma breve.
Tapar la olla y poeler a 150ºC, por una hora,
albardar con la mantequilla casi veinte
minutos, .Destapar y dejar dorar la paletilla,
aproximadamente treinta minutos, hasta que
la carne esté tierna. Sacar la carne y
reservar.
Agregar el vino, las hojas de laurel y el
fondo, dejar hervir por veinte minutos.
Desgrasar si es necesario.
Ligar con la fécula de maíz. Rectificar sazón.
Cortar la carne en porciones y servir
acompañada de la salsa.
Ingredientes
1,8 kg Paletilla de cordero deshuesada
c/s Sal y pimienta
120 ml Aceite
5 g Romero fresco finamente picado
10 g Albahaca finamente picada
10 g Tomillo fresco finamente picado
10 g Mejorana finamente picada
10 g Ajo picado
60 g Mantequilla clarificada
150 g Cebolla en mire poix
60 g Zanahoria en mire poix
60 g Apio en mire poix
60 g Tocino ahumado en cubos o jamón
60 ml Pasta de tomate
240 ml Vino blanco
240 ml Fondo de ternera
2 Hojas de laurel
c/s Slurry con fécula de maíz
101
farm4.static.flickr.com/3616/3514958081_4aa57...
102
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga tres
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
3.4. OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN
3.4.1. Baño María
En el baño María, el calor es indirecto y se transfiere al alimento a través de
agua caliente. El alimento no debe tener contacto con el agua. Este
método se utiliza principalmente para la elaboración de salsas
delicadas.
102
En Francia se denomina bain Marie. Este método de cocción se
realiza en una pequeña cacerola que contiene el alimento, y otra más grande
que contiene agua. El objetivo de este método es evitar que los alimentos,
especialmente los que contienen huevo o crema, entren en contacto directo
con el fuego.
Aunque esta cocción es más lenta, no requiere demasiado cuidado, y
el alimento no se quema tan fácilmente; ya que la temperatura del agua no
excederá 100ºC (punto de ebullición a nivel del mar).
Este método de cocción se puede utilizar en el horno o sobre las
hornillas.
Mediante este método de cocción se pueden preparar flanes, pudines,
patés, pasteles de queso, salsas a base de huevo o crema; también se
puede fundir chocolate sin que se queme.
103
También es importante mencionar, que este
método se utiliza para mantener calientes los alimentos.
Cuando se utilice este método de cocción, no se
debe llenar con demasiada agua el recipiente, pues cuando comience a
102
www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx 103
www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx
103
hervir podría salpicar el alimento; también es indispensable utilizar agua
caliente en caso de que se necesite.
El baño María inverso104, se refiere a un método de enfriamiento y no
de cocción.
104
Se utiliza para mantener fría una preparación o batir sobre frío. Se utiliza hielo debajo del bowl.
104
Presentación Nombre de la receta
105
Pastel de queso
8 PAX
Preparación: 1 hora 20 minutos
Elaboración
Acremar el queso crema con el azúcar, y agregar la
maicena.
Incorporar los huevos uno por uno.
Añadir la crema dulce para batir.
Agregar la vainilla, y al final la ralladura de naranja,
mandarina o limón. Reservar.
Montar las claras con un poco de azúcar, integrar
ambas mezclas en forma envolvente.
Vaciar esta mezcla en un molde, previamente
engrasado y enharinado. Hornear a baño María, en
horno precalentado a 200ºC por una hora o hasta
que esté cocido.
Dejar enfriar para desmoldar.
Montaje y decoración del pastel
Se licuan las fresas y el azúcar para hacer un culis.
Decorar con una mezcla montada, hecha a base de
crema batida y azúcar.
Decorar con una manga y una duya muy fina.
Ingredientes
570 g Queso crema
200 g Azúcar refinada
4 Huevos
65 g Maicena
125 ml Crema dulce para batir
3 Claras de huevo (montadas)
1 Limón (ralladura)
10 ml Esencia de vainilla
Culis
150 g Fresa
30 g Azúcar
105
www.menudospeques.net/.../pasteldequeso.jpg
105
Presentación Nombre de la receta
106
Mousse de chocolate
12 PAX
Preparación: 45 minutos
Elaboración
Colocar el chocolate en un bowl, a baño María, con
300 ml de agua, hasta que se derrita.
Hervir el azúcar con el agua 10 minutos a partir de la
ebullición.
Batir las yemas hasta que doblen su volumen y
cuando se haya cocido el azúcar, se vierte sobre las
yemas poco a poco, batiendo bien.
Agregar el chocolate fundido en las yemas y el
azúcar, sin dejar de batir. Dejar entibiar.
Batir la crema a punto de turrón, e incorporar a la
mezcla de chocolate en forma envolvente.
Moldear la mousse de chocolate en vasos o copas de
vino tinto, rinde aproximadamente 12 porciones.
Dejar enfriar dos horas mínimo, antes de su
consumo.
Ingredientes
8 Yemas de huevo
300 ml Agua
190 g Azúcar
700 g Chocolate semi amargo u oscuro
300 ml Agua
1 litro Crema para batir
106
www.cocina.org/wp-content/uploads/Mousse-de-c...
106
Presentación Nombre de la receta
107
Mousse de hígado
12 PAX
Preparación: 45 minutos
Cocción: Baño María 1 hora 15 minutos
Elaboración
Pasar la grasa por el molino de carne y ponerla a
hervir en leche de 15 a 20 minutos. En el procesador
de alimentos, colocar el hígado con el ajo, la cebolla,
la pimienta, la nuez moscada y los huevos; agregar la
grasa en el procesador de alimentos, incorporar la
harina y la leche poco a poco; engrasar una terrina,
llenar a ¾ y cubrir con redaño; cocer al horno a baño
María a 150ºC al principio, y al final a 120ºC. Bañar
con gelée.
Gelée
Hidratar la grenetina con 150 ml de agua.
Hervir el litro de agua e incorporar la grenetina y el
saborizante. Dejar enfriar un poco pero que no
solidifique.
**En general, la cocción es de 40 a 50 minutos por kilo.
Ingredientes
1 kg Grasa
250 g Hígado
16 g Sal de cura de primera
2 g Azúcar
400 ml Leche
5 Huevos
125 g Harina
3 g Ajo
20 g Cebolla
4 g Pimienta blanca molida
1 g Nuez de moscada
Gelée
1 l. Agua
80 g Grenetina
150 ml Agua
60 ml Oporto, vino tinto, vino blanco,
etc, (saborizante)
107
img.directoalpaladar.com/Tostadehígado%20de%...
107
Presentación Nombre de la receta
108
Creme brulee au chocolat
12 PAX
Preparación: 20 minutos
Hornear a baño María: 1 hora
Elaboración
Vaciar la leche en una olla, junto con la vainilla y
llevar a ebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar en
infusión por 15 minutos.
Colocar el chocolate en un recipiente y agregarle la
leche con la infusión de vainilla, hasta obtener una
mezcla untuosa.
Blanquear las yemas con el azúcar. Agregar la
mezcla de chocolate y mezclar bien. Añadir la crema
hasta que se incorpore perfectamente.
Rellenar los moldes con la mezcla anterior. Disponer
los moldes en baño María y añadir suficiente agua
fría para cubrir los moldes hasta la mitad.
Colocar el baño María en el horno precalentado a
130ºC y cocinar durante una hora, hasta que estén
firmes. Dejar enfriar antes de caramelizar la parte
superior.
Espolvorear el azúcar moreno entre los moldes,
hasta lograr una capa delgada y uniforme. Colocar
sobre el grill caliente hasta que se derrita el azúcar y
caramelice. Dejar enfriar unos minutos para que el
caramelo se haga crocante.
El azúcar se puede caramelizar mediante un soplete.
Ingredientes
250 ml Leche
3 Vainas de vainilla
150 g Chocolate
10 Yemas
150 g Azúcar
750 ml Crema para batir
175 g Azúcar moreno para servir
108
www.gastronomiaycia.com/.../06/creme_brulee1.jpg
108
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
3.4.2. Microondas
El horno de microondas se usa en la cocina para calentar, fundir,
descongelar y regenerar alimentos de forma rápida. No es un equipo
especial para cocer o estofar, ya que su funcionamiento no desarrolla un tipo
de cocción apropiado para todas las preparaciones.
109
Este aparato funciona mediante la generación de ondas
electromagnéticas en la frecuencia de las microondas. Los
alimentos contienen, en mayor o menor proporción, moléculas
de agua, las cuales funcionan como un imán, ya que en su estructura
química tienen un pequeño campo magnético con dos polos opuestos. Las
microondas que genera el horno mueven las moléculas de agua
orientándolas en una sola dirección y cuando esto sucede el campo
magnético se invierte y comienzan a rotar.
Una vez que las moléculas de agua presentes en los alimentos comienzan a
girar, pueden transferir parte de esta energía mediante choques con las
moléculas contiguas. Este mecanismo hará que por conducción todo el
alimento acabe calentándose.
Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente al resto de
moléculas polares que hay en los alimentos además del agua. Las
microondas sin embargo no tienen ningún efecto sobre las moléculas
apolares (sin polos), por ejemplo los plásticos. Tampoco ejercen efecto
sobre sustancias polares en las que las partículas que las forman no tienen
movilidad. En este grupo estaría el agua sólida, la sal común, la porcelana o
el vidrio.110
109
cienciaes.com/images/64.jpg 110
http://ciencianet.com/microondas.html
109
En el método de cocción por microondas, el calor se genera desde el
interior del alimento. Su principal utilidad es el ahorro de tiempo en la
cocción.
Las microondas penetran hasta una profundidad de tres a cinco centímetros
como máximo, dependiendo de la composición del alimento. Las porciones
de carne deben ser redondeadas, no rectangulares y no mayores de ocho
centímetros de diámetro para que las ondas puedan penetrar por completo.
Así, cuando se exponen trozos pequeños, la radiación penetra
completamente y se produce calor en el alimento. Los trozos de mayor
tamaño se cuecen más lento debido a que hay partes donde las microondas
no llegan y el alimento debe ser calentado por conducción desde el exterior
hacia el interior. Los alimentos con agua tienen una cocción irregular debido
a que el agua transmite con mayor rapidez las microondas.
Por otro lado, el tiempo de cocción es tan corto que los cambios químicos
lentos no tienen tiempo para ocurrir. Por eso es que los alimentos sometidos
a esta cocción, no se doran ni adquieren una textura crujiente.
También se debe considerar que los hornos de microondas pueden cocer el
alimento de forma no uniforme, dejando zonas frías, donde sobreviven
bacterias.111
112
111
http://www.teoriaypraxis.uqroo.mx/doctos/publicaciones/Principios-de-cocina-II.pdf 112
4.bp.blogspot.com/.../s320/horno_micro.JPG
110
3.4.3. Horno de convección
Los hornos de convección calientan y cuecen los alimentos mediante un
sistema de circulación de aire caliente, que es expulsado por un ventilador y
circula por todo el interior de la cabina de horneado, calentando de forma
homogénea, esto puede ser con o sin vapor. Estos hornos nos permiten
cocinar más rápido, con una cocción 35% más rápida que los hornos
tradicionales.
113
114 115
Algunas de las ventajas de un horno de convección son que realiza
una cocción uniforme de los alimentos; tiene un ahorro de energía del 30%;
la cocción es más breve; se programa la cocción de principio a fin; se
cocinan, de forma simultánea, varios alimentos sin afectar su sabor ni
consistencia; no se mezclan los sabores; existe menor pérdida de peso en
los alimentos (de 20% a 35%); el alimento puede ser más blando utilizando
el humificador; y es más sano y nutritivo porque se cocina por menos tiempo
y a temperaturas más bajas.
El principio de los hornos de convección consiste en circular el aire
caliente mediante una turbina, la fuente de calor es más homogénea en toda
la cavidad del horno y permite regenerar los alimentos en varios niveles.
La circulación rápida del aire caliente reduce las perdidas por
evaporación, resulta mínima la contracción de los alimentos,
y el alimento se cuece rápido sin afectar su sabor y textura.
116
113
www.hosteleriex.es/607-1001-thickbox/horno-de 114
www.hosteleriex.es/462-823-thickbox/horno-de-... 115
hosteleriex.es/462-823-thickbox/horno-de-...
111
De manera general, los hornos de convección son eléctricos; y entre
sus ventajas se encuentran las siguientes:
Alcanzan rápidamente las temperaturas programadas, por lo que no
es necesario precalentarlos.
Trabajan de 20ºC a 40º C, es decir a menor temperatura que los
convencionales.
Son ideales para regenerar comidas congeladas.
Están equipados con carros extraíbles o guías que permiten utilizar
varios recipientes para realizar las cocciones. Sus puertas tienen
cristal y están iluminados en su interior, por lo que sus procesos de
cocción pueden controlarse de forma visual.
Todas sus funciones se controlan desde un panel de control; los de
última generación son digitales e incorporan sondas para controlar o
programar la cocción o regeneración, en función del calor
seleccionado, en el centro del producto; de esta manera, se obtienen
cocciones en su punto y se ahorra energía.
Existen hornos de convección forzada o de vapor; estos hornos
incorporan vapor a los procesos de cocción (cocción mixta). También
pueden cocer sólo con vapor a 100ºC por lo que son muy funcionales.
Estos hornos tienen la capacidad de calcular, de manera automática,
el tiempo de cocción y la temperatura necesaria, y el clima ideal
dentro de la cámara de cocción, adaptando estos valores, de forma
individual, a las necesidades especificas del alimento, tamaño y tipo
de cocción.
Realizan preparaciones culinarias diversas al mismo tiempo, sin
mezclar o combinar sabores u olores; con menor pérdida de
nutrientes.
El sistema de regeneración dispone de calentamiento progresivo, a
medida que aumenta la temperatura en el centro del producto va
aumentando en el exterior, sin que se produzcan temperaturas
agresivas en la parte exterior del alimento.
116
www.cosmos.com.mx/ultra/2260/hornos1.gif
112
117
118
119
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Investiga cinco recetas donde se aplique el método de cocción por
microondas, y ponlas en práctica.
Elabora un menú constituido por desayuno, comida y cena, especialmente
para un ejecutivo soltero; incluye en tus recetas, tiempo de elaboración,
gramajes, ingredientes y elaboración.
Elabora un cuadro conceptual sobre los métodos de cocción mixtos.
Recomendación:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las
recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.
117
www.recetasonline.net/wordpress/wp-content/up... 118
http://casaoriginal.com/electrodomesticos-artefactos/horno-pirolitico-cocina-vapor-miele/ 119
Libro Técnicas Culinarias por Alfredo Gil Martínez
113
Actividades al finalizar el curso:
Entrega el recetario con las recetas que se desarrollaron en las clases
prácticas a lo largo del curso.
Anexa a tu recetario, el glosario que elaboraste con los nuevos términos
aplicados durante el curso.
114
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿En qué consisten los métodos de cocción mixta?
2. ¿De dónde proviene el calor en los métodos de cocción mixta?
3. De forma breve, describe en qué consiste el método de cocción
brasear:
4. ¿Cómo se realiza el método de cocción brasear?
5. ¿Cuál es la finalidad del método de cocción brasear?
6. De forma breve, describe qué es estofar:
7. ¿Qué otro nombre reciben los estofados?
8. ¿Qué es un Goulash?
9. ¿En qué consiste el método de cocción poeler?
10. ¿En qué consiste el método de cocción de baño María?
11. ¿Cuál es el uso del horno de microondas?
12. ¿Cuáles son las ventajas de un horno de convección?
115
BIBLIOGRAFÍA
Bello Gutiérrez, José, Ciencia y tecnología culinaria, Díaz de Santos, 1998.
Culinary Institute of America, The professional chef, Wiley, 2002.
Gil Martínez, Alfredo, Técnicas culinarias, Akal, 2010.
Loewer, Ernest, Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes, residencias,
Paraninfo, 1996.
Martínez Flores Escobar, Graciela y González-garza Ducoing, Marcela, Técnicas
elementales de cocina, Covadonga torre marina, 2002.
Nos grands maitres de la cuisine, L`art culinaire français, Flammarion, 1976.
Santamaría, Santi, Le Larousse gastronomique, Larousse, 2004.
Sebess, Mariana, Técnicas de cocina profesional, Paulo Sebess, 2009.
Wright, Jeni y Treuille, Eric, Guía completa de técnicas culinarias. Le Cordon Bleu,
Blume, 2004.
116
GLOSARIO
Abrillantar: Procedimiento de dar brillo, se utiliza jalea, jarabe o gelatina.
Acaramelar: “Untar o bañar con caramelo”.120
Ajínomoto o glutamato monosódico: Es la sal sódica del aminoácido ácido
glutámico que se encuentra de forma natural en los alimentos. Se obtiene
por la fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se
utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos, y se
conoce con el nombre de E621. Esta sal es muy utilizada en Japón, Corea y
Taiwán.
Albardar: Envolver un ave o carne con una rebanada de tocino, cortada fina.
Evita que se reseque durante la cocción”.
Albúmina: “Es una proteína que se encuentra en gran proporción en el
plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre”.121
Amalgamar: “Mezclar a fondo varias substancias”.122
Amasar: Mezclar harina con uno o varios ingredientes, con las manos o con
ayuda de una batidora para incorporarlos bien y obtener una masa sin
grumos y homogénea.
Bañar: Cubrir totalmente con agua, caldo o salsa.
Baño María: “En un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un
segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que
120
http://www.cocinarapidayfacil.com/terminos-de-cocina/ 121
www.uacj.mx/.../Bases%20de%20Bioquímica%20para%20Nutrición.ppt 122
http://www.chefthelmamorgan.com/blog/?cat=433
117
se requiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego
ordinario”.
Bridar: “Es una técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne
con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un
cordel de cocina y aguja en caso de que las piezas lleven rellenos”.123
“Recoger y atar alas y piernas de un ave, mediante una aguja especial”.124
Blanquear: “Meter una vianda o verdura en agua hirviendo durante unos
minutos, sin llegar a cocer completamente”.125
Caldo corto: “Líquido sazonado que se hace reducir o concentrar para
aumentar su aroma y con el que se cuecen pescados”.
Clarificar: “Dar limpieza a un caldo, jugo o gelatina, ya sea filtrándolo,
espumándolo o con la adición de claras batidas”.
Cocción por concentración: Acción de cocer rápidamente los alimentos en un
líquido hirviendo (agua, fondo, aceite, etc.), en una sartén, olla, cazo, etc.,
para mantener todo el sabor del alimento en su interior.
Cocción por expansión: Acción de cocer los alimentos en un líquido frío al
principio de la cocción para guardar los sabores de los alimentos de manera
concentrada en el líquido.
Concasse: Técnica culinaria que se aplica a ciertas verduras; de forma
usual, se aplica con el tomate, y consiste en escaldar para poder pelar y
eliminar la piel, y luego cortar para retirar las semillas, huesos, etc., y picar
finamente.
123
www.nestleprofessional.com/.../Manual_Gastronomico_2.pdf?... 124
http://www21.brinkster.com/newmeals/diccionario.html 125
http://www.moulinex.com.mx/glossary/glossary.htm
118
Desglasar: Consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se han
cocinado los alimentos con alguna grasa. De forma común, se realiza con
vino o cualquier otro líquido.
Gratinar: “Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de
cocina”.126
Jarrete: “Zancarrón. Parte que se encuentra junto a la rodilla de la res”.127
Ligar: Dar consistencia adicional a un plato al final de su preparación, con
harina, yemas de huevo, mantequilla, sangre, harina o crema fresca.
Ligazón: Mezcla de yema de huevo y crema, que se utiliza para espesar
salsas, sopas y guisados.
Marinar: Sinónimo de macerar, en un líquido avinagrado y aromatizado. Se
marina con oporto, madera, entre otros, carnes de todas clases, pescados,
foie-gras. La marinada se utiliza para alimentos crudos.
Matignon: “Es similar al Mirepoix, pero con la única diferencia de que el
Matignon contiene jamón crudo. Los ingredientes están cortados en rodajas
muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final
una ramita de tomillo. El Matignon es utilizado en diversas preparaciones,
como por ejemplo: en una preparación realizada con pollo, este se puede
colocar en una cama de Matignon, representando la decoración del plato”.128
Mirepoix: Especie de sofrito o preparado complementario para diversos
platillos. Se compone de cebolla, apio y zanahoria; se emplea para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. El mirepoix puede ser blanco u
oscuro, el primero se usa para caldos cortos, pescados y mariscos, se le
añade nabo y champiñones en menor porción. El oscuro se utiliza para
fondos de carnes y asados.
126
http://www21.brinkster.com/newmeals/diccionario.html 127
http://mikuisine.blogspot.com/ 128
http://lacocinadegabar.blogspot.com/2009/08/matignon.html
119
Napar: Extender sobre una preparación o pastel una capa de crema o salsa
para cubrirlo completamente.
Paupiettes: Filetes sin piel ni espinas formados en un rollo.
Reacción de Maillard: Es una reacción química en la que los alimentos
sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El azúcar se
calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un
caramelo para dejar crujiente el alimento. Esta reacción también se conoce
como caramelización.
Refrescar: Poner bajo el chorro de agua fría una legumbre blanqueada o una
carne para que se enfríe y conserve su color.
Rehogar: Es un método de cocción muy parecido al salteado, ya que se usa
para acitronar sin permitir que los alimentos tomen color, esto favorece a que
los jugos se concentren y se caramelicen. Se realiza a fuego vivo y se utiliza
mayor cantidad de grasa que en el estofado, sin llegar a la fritura.
Suprema: Pechuga de pollo entera a la que se retira la piel y los huesos para
obtener los mejores trozos. Pedazos de una carne, ave, pescado, etc.
Tranches: Significa rebanada o loncha en francés y se utiliza para describir
un rectángulo de hojaldre fino.