INTEGRANTES:

-STALIN APOLO

-INGRID SANCHEZ

-JEANPIERRE VINTIMILLA

PROFESOR:

LCDO.FABIAN TORRES

TEMA:

MISE PLACE Y EL PETITE MENAGE

CURSO:

3RO BACH. TURISMO “B ”

AÑO LECTIVO

2013-2014

UNIDAD EDUCATIVA EMPRESARIAL ORENSE

El Mise place y el Petite menaje se refiere a lo que es la cocina esto abarca todo los implementos como cristalería, cubiertos platos y las comidas que se preparan en un restaurante ya sea de lujo o simple.

INTRODUCCION

L a “Mise en place “es una expresión francesa utilizada para designar el  conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto.  Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maître y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. Consiste en:

-  Reposición de materiales. -  Repaso de materiales.

 -  Montaje de mesas.

Reposición de materiales y géneros.

El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, los materiales y géneros siguientes:

-  Cristalería. -  Loza. -  Cubertería. -  Lencería.

MISE PLACE

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar.

Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarla emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio.

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

CRISTALERIA

El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar rotura y posibles accidentes.

Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito; este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normas tendremos en cuenta los siguientes puntos: Retirar cualquier plato que este sucio de grasa, salsa etc. Devolviéndolos al

office. Retirar los platos despostillados. Estos se dejaran aparte, para entregarlos al

encargado del material y sean retirados del servicio.

Se tomara un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las manos, pasando el plato entre las mismas, haciendo girar sobre su propio eje.

Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso, ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.

Una vez repasados los platos, se sujetara el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando la diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitara la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

LA LOZA

Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubre bandeja. Los cubiertos se colocaran ordenadamente y clasificados por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.

Siempre se tomaran los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzara por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.

CUBERTERIA

LENCERIA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaños y colores, que se utilizan para prestar el servicio dentro del restaurante

1. Muletones: Es la primera pieza que debe cubrir la mesa. Son piezas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Su función es proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. Generalmente se fija a la mesa con cordeles o tachuelas. El muletón no es visible a los ojos de los comensales, pero les permitirá tener más cómodas sus manos y antebrazos, creando suavidad. También hará más silencioso el cambio de la vajilla y cubiertos. También tiene la función de cuidar la madera y su lustre, cuando se apoyan los platos calientes.

2. Manteles: Son piezas elaboradas en diferentes tipos de telas y de variados colores, de acuerdo a las características y decoración del restaurante. El tamaño de los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas. Deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.

Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinada.

Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinada.

LENCERIA

Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineada.

Blondas: Estas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.

Individuales: Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.

Lito: Paño de Servicio, Son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un material un poco más fuerte que la usada por los clientes, y se utiliza para proteger las manos o antebrazo del mesero, al servir bandejas calientes y como almohadilla. No debe confundirse este paño con los de la limpieza, que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro mueble donde se haya derramado algún liquido.

Repasadores: Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, Electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.

Faldas: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. Son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, así como también sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas

OTRAS COSAS DE LENCERIA

Son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequilla, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

CONDIMENTOS

MISE PLACE

ANEXOS DE MISE PLACE

Es muy importante efectuar diariamente en el Mise en Place un buen repaso del Petite Menage, ya que la falta de uno de sus componente causaría mala impresión al cliente.

Normalmente la noche anterior todo el Menage es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al economato de aquellos productos que necesita para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el Office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

PETITE MENAGE

El menaje es el conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. Los complementos imprescindibles en un restaurante son:

- Salero.- Pimentero. - Vinagreras.- Azucareros.- Vasos o tarrinas para mostaza o tomate. También, como elementos complementarios, se dispondrá de ceniceros, palilleros, números de mesas, lavaderos o cualquier otro elemento que el servicio requiera.

IMPLEMENTOS DEL PETITE MENAGE

Los más utilizados son:- Rechaud o infernillo.- Pies y cubos para bebidas.- Cestas para transporte de vinos.- Fuentes con campanas.- Recogemigas.- Flores.- Pinzas para hielo.

OTROS IMPLEMENTOS

Es un aparato pequeño y portátil, que se utiliza para realizar cocciones, y al que también se le puede llamar “cocinilla“ y “hornillo“.

Pueden funcionar con alcohol, con gas o con electricidad. No se les considera placas de cocción ya que están provistos de unos pies cortos o de un zócalo para poder colocarlos sobre una mesa u otro mueble.

RECHAUD O INFERNILLO

Es algo que sirve para transporta bebidas con hielo, están hechas de un material de acero inoxidable este producto es mas utilizado en los restaurantes.

PIES Y CUBOS PARA BEBIDA

Es un implemento que sirve para cargar o transportar los vinos están hechos de paja toquilla , vienen muy adornados con un laso en la parte para agarrar la cesta o también vienen arreglados como haiga hecho el pedido el cliente.

CESTA PARA TRANSPORTE DE VINOS

Es una pinza que viene con dos patas están hechas de acero y también en diferentes tamaños y sirve para transportar el hielo en cubitos.

PINZAS PARA HIELO

Estas flores vienen ubicadas en una jarra de vidrio con agua esto acompaña aun mejor ambiente para disfrutar la comida.

FLORES

Azucarero o azucarera es el recipiente utilizado para contener el azúcar. Se utiliza en la mesa para endulzar bebidas como el café o el té. Puede estar realizado en cualquier material: distintos metales, distintas formas de cerámica (especialmente porcelana), vidrio, plástico, etc.

AZUCAREROS

Vasija destinada a contener vinagre que se usa en la mesa.

Utensilio para el servicio de mesa, con dos o más frascos para el aceite y vinagre.

VINAGREROS

PETITE MENAGE:

ANEXOS DE PETITE MENAGE

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