7/27/2019 UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

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ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA

UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso prctico (huevo pasteurizado)

Descripcin:

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentesovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que enocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto seoscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que sueleaparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

R/ El cambio de color del huevo, presentando tonalidad de color gris verdoso,se debe a la reaccin qumica entre los compuestos azufrados y ferrosos de laclara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas formansulfuro de hierro. Aunque no genera problemas de salud, afecta la aparienciadel producto, por lo cual genera en el consumidor el rechazo de este. Es decir

disminuye su calidad comercial.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran

utilizar en el huevo pasteurizado?

R/ Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una Temperaturaadecuada, no excesiva, y utilizando huevos ms frescos (el pH del huevo vaaumentando con la edad desde la puesta).

Se puede utilizar la Nicina E 234 como conservante, el cual puede reducir eltiempo de los tratamientos trmicos, mejorando el valor nutricional, sabor y

textura, adicional aumenta la vida til del huevo. Y el Etilen-diamino-tetracetatode calcio y sodio (EDTA) como regulador de pH.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un

futuro?

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R/ Realizar un buen proceso de pasteurizacin, porque la aplicacin de calorpermite garantizar la eliminacin de los microorganismos sensibles, el alimentoresultante de este proceso queda libre de patgenos.

Por lo cual en este proceso se debe mantener el huevo lquido a una

temperatura entre 64-65C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza laeliminacin de los microorganismos patgenos que puedan encontrarse en elhuevo lquido, principalmente Salmonella, as como el mantenimiento de lascaractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas del producto.