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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO
MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
DESARROLLO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA BASADO EN LA NORMA ISO 22.000:2005 Y EN EL
REGLAMENTO 3253 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN EL MERCADO MAYORISTA DE QUITO (MMQ-EP)
Autora: Dra. Fanny Margoth Sánchez Romo
Tesis para optar por el título profesional de Magister en Sistemas de Gestión de Calidad
Tutor: Dr. Iván Tapia
Quito, Octubre 2015
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Sánchez Romo Fanny Margoth (2015). Desarrollo de un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria basado en la Norma ISO 22.000:2005 y en el Reglamento 3253 de Buenas
Prácticas de Manufactura en el Mercado Mayorista de Quito (MMQ-EP). Instituto de
Postgrado. Quito. UCE. 110 pág.
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DEDICATORIA
A Wilson mi esposo y compañero en esta lid, su apoyo y sugerencias permiten
llegar a feliz término con este trabajo.
A mis hijos Andrés y Salomé, se encuentran lejos cumpliendo retos profesionales,
su amor y cariño así como sus palabras de aliento son un estímulo para culminar
mis estudios de maestría.
A mi madre Hilda, a mi hermana Ximena, a Diana, Mateo, Johnatan y Brisa,
siempre están conmigo.
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AGRADECIMIENTO
A la Facultad de Ciencias Químicas por permitir continuar con mi formación
profesional.
A las diferentes autoridades del Mercado Mayorista de Quito MMQ-EP que desde
el año 2.009 confiaron la realización de ésta y otras investigaciones en el campo
de la producción e inocuidad de los alimentos y apoyaron todas las etapas de
esta investigación.
Al Dr. Iván Tapia, por sus comentarios y propuestas que motivaron la realización
de esta investigación.
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INSTITUTO DE POSGRADO
Yo, Fanny Margoth Sánchez Romo en calidad de autor del trabajo de
investigación realizada sobre “Desarrollo de un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria basado en la norma ISO 22.000:2005 y en el Reglamento 3253 de
Buenas Prácticas de Manufactura en el Mercado Mayorista de Quito (MMQ-EP)”,
por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer
uso de todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen
en esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autora me corresponden, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad intelectual y
su reglamento.
Quito, 30 de Octubre de 2015
Dra. Fanny Margoth Sánchez Romo
C.C. 1801091578
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INSTITUTO DE POSGRADO
Por la presente, dejo constancia que he leído la Tesis de Maestría presentada por
la Dra. Fanny Margoth Sánchez Romo para optar por el título de Magister en
Sistemas de Gestión de Calidad cuyo tema es: “Desarrollo de un Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria basado en la norma ISO 22.000:2005 y en el
Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura en el Mercado Mayorista
de Quito (MMQ-EP)”, la misma que reúne los requerimientos y los méritos
suficientes para ser sometidos a evaluación por el Tribunal Calificador.
En la ciudad de Quito, a los 23 días del mes de Octubre de 2015.
Dr. Iván Tapia
C.C. 170846835-8
vii
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I 3
1. El problema 3
1.1. Planteamiento del problema 3
1.2. Análisis crítico 4
1.3. Prognosis 5
1.4. Formulación del problema 5
1.5. Preguntas directrices 5
1.6. Justificación del proyecto 6
1.7. Objetivos 7
1.7.1. Objetivo general 7
1.7.2. Objetivos específicos 7
CAPÍTULO II 8
2. Marco teórico y legal 9
2.1. Marco teórico 9
2.1.1. Antecedentes 9
2.1.2. Fundamentación filosófica 10
2.1.3. Categorías fundamentales 11
2.1.3.1. Variable independiente. POSS 11
2.1.3.1.1. Mercado mayorista: funciones e instalaciones 11
2.1.3.1.2. Procedimientos operativos estandarizados de sanitización 13
2.1.3.1.3. Higiene de los alimentos 13
2.1.3.2. Variable dependiente. Seguridad alimentaria 15
2.1.3.2.1. Norma ISO 9001:2008 gestión de la calidad requisitos 15
2.1.3.2.2. Norma ISO 22.000 inocuidad alimentaria 16
2.1.3.2.3. Buenas prácticas de manufactura 18
2.1.3.2.4. Buenas prácticas de higiene para mercado mayoristas 18
2.2. Marco legal 19
2.2.1. La Constitución de la República del Ecuador 19
2.2.2. El Plan Nacional para el Buen Vivir 21
2.2.3. Reglamento 3253 de buenas prácticas de manufactura para 21
viii
alimentos
2.2.4. Ordenanzas metropolitanas 21
2.3.Relaciones de las categorías de las variables 22
2.4.Hipótesis 23
CAPÍTULO III 24
3. Metodología 24
3.1. Enfoque y tipo de investigación 24
3.2. Nivel de la investigación 24
3.3. Población y muestra 27
3.4. Operacionalización de las variables de la hipótesis 27
3.5. Diseño de la investigación 32
3.5.1. Revisión bibliográfica 32
3.5.2. Análisis y delimitación del problema 32
3.5.3. Trabajo de inducción 32
3.5.4. Plan de recolección de la información 32
3.5.4.1. Elaboración de la lista de observación 33
3.5.4.2. Aplicación inicial de la lista de observación 34
3.5.4.3. Aplicación final de la lista de observación 34
3.5.5. Plan de procesamiento de la información 34
3.5.6. Trabajo de campo 35
3.5.7. Propuesta final 35
CAPÍTULO IV 36
4. Resultados 36
4.1. Diagnóstico 36
4.2. Levantamiento de POSS 40
4.2.1. Estructura del Manual de POSS 40
4.2.2. Estructura de los POSS 40
4.3. Control de calidad del agua potable 41
CAPÍTULO V 42
5. Conclusiones y Recomendaciones 42
5.1. CONCLUSIONES 42
5.2. RECOMENDACIONES 43
REFERENCIAS 44
ix
BIBLIOGRAFÍA 46
NORMAS 47
LISTA DE TABLAS
Tabla 3.1. Metodologia de la investigación 25
Tabla 3.2. Operacionalidad variable Independiente 28
Tabla 3.3. Operacionalidad variable dependiente 30
Tabla 3.4. Ponderación de la lista de observación 33
Tabla 3.5. Condiciones del mercado 33
Tabla 3.6. Matríz de cumplimiento 34
Tabla 4.1. Porcentaje de cumplimiento inicial 36
Tabla 4.2. Porcentaje de cumplimiento final 38
Tabla 4.3. Comparación de porcentaje de cumplimiento 39
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1. Marco teórico y legal 8
Figura 2.2. Variable independiente: POSS 11
Figura 2.3. Variable dependiente: seguridad alimentaria 15
Figura 2.4. Relación de las categorías de la variable 22
Figura 3.1. Diagrama de flujo de la metodologia 26
Figura 4.1. Diagnóstico condiciones de higiene Año 2014 37
Figura 4.2. Porcentaje de cumplimiento final 38
Figura 4.3 Comparación de porcentajes de cumplimiento 39
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Manual de POSS 48
Carátula 49
Índice 51
Presentación 52
POSS 1. Condición y limpieza general del edificio 53
POSS 2. Requisitos específicos de las áreas 57
POSS 3. Suministro de agua 60
POSS 4. Condición de los equipos 64
x
POSS 5. Limpieza y desinfección 67
POSS 6. Higiene del personal 72
POSS 7. Formación del personal 74
POSS 8. Disposición de desperdicios y desechos 77
POSS 9. Control de plagas 80
Anexo 2. Reglamento 3253 BPM 83
Anexo 3. Lista de observación 103
Anexo 4. Agua potable. Requisitos 108
Anexo 5. Resultado análisis agua potable 110
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RESUMEN DOCUMENTAL
La Empresa Pública Mercado Mayorista de Quito, MMQ-EP, centro de acopio y comercialización más grande de la región interandina del Ecuador, donde se comercializan productos alimenticios tanto nacionales como importados, y constituye la fuente de abastecimiento de la mayoría de los centros de comercialización de frutas y legumbres, tubérculos, cárnicos y abastos de esta región. En el diagnóstico preliminar realizado en mayo de 2013 sobre las condiciones higiénicas, se determinó la existencia de documentos insuficientes que avalen la realización de los procesos de limpieza y desinfección de las áreas de responsabilidad de la administración del mercado, no obstante de que sí se realizan estos procesos; en cambio, el diagnóstico realizado en agosto de 2015 con la aplicación del mismo instrumento, reflejó una mejora substancial en los procesos de higiene del mercado debido a la implementación de algunos planes y proyectos. Este proyecto planteó como objetivo principal desarrollar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en la Norma ISO 22.000:2005 y el Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, en las áreas públicas gestionadas por la administración del Mercado Mayorista de Quito, a partir de la formulación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización, POSS, como pre-requisito para la gestión de la inocuidad alimentaria. Con la mejora observada en la infraestructura del mercado y la puesta en práctica del Manual de POSS, se propone el Plan de Seguridad Alimentaria para el Mercado, que asegure la inocuidad y calidad de los alimentos que allí se comercializan. Palabras claves: SEGURIDAD ALIMENTARIA, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, HIGIENE, MERCADO MAYORISTA, PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN.
xii
ABSTRACT Quito’s Public Wholesale Market, MMP-EP, is the highest collection and commercialization center in the Ecuadorian Andean region; here we find national and imported food products, and it constitutes the source of supply for most of the fruits, vegetables, tubercles, meats and groceries in this region. The preliminary diagnosis, carried out on May, 2013, regarding the market’s hygienic conditions, determined the existence of insufficient documents that support the execution of cleaning and disinfection processes in the areas under the responsibility of the market’s administration, even though these processes do take place. However, the diagnosis carried out in 2015, applying the same instrument, reflected a substantial improvement in the market’s hygiene processes due to the implementation of some plans and projects. The main goal of this project is to develop a Food Safety Management System based on ISO 22000:2005 Regulations and Regulation 3253 for Good Manufacturing Practices on Processed Foods in the public areas under the administration of Quito’s Wholesale Market. This is to be done by formulating Standardized Sanitization Operational Procedures, POSS in Spanish, as a pre-requisite for food safety management. With the improvements witnessed in the market’s infrastructure and the coming into power of the POSS manual, this project proposes the market’s Food Safety Plan, which will ensure the safety and quality of the products commercialized therein. Keywords: FOOD SAFETY, GOOD MANUFACTURING PRACTICES, HYGIENE, WHOLESALE MARKET, STANDARDIZED SANITIZATION OPERATIONAL PROCEDURES
1
INTRODUCCIÓN
El Mercado Mayorista de Quito MMQ-EP, se encuentra situado en el sur de la
ciudad, en el sector de Solanda, tiene una extensión de 14 hectáreas, inicia sus
labores en el mes de Septiembre de 1981 “con la finalidad fundamental de la
formación de precios de los productos alimenticios dentro de la cadena
alimenticia”( Portais, 1984).
En el año 2009, durante la realización del Proyecto “Mujeres Campo-Ciudad,
Acciones para el Desarrollo” se observó que los procesos de sanitización se
realizaban sin planificación, ni sistematización y generaban un ambiente
inadecuado de almacenamiento de productos tales como abastos, frutas,
hortalizas y cárnicos, lo que repercutía en la seguridad alimentaria que rompe la
cadena de comercialización y distribución dentro del proceso productivo
(Sánchez F. 2009), y por tanto, cumplía parcialmente el precepto de mantener la
calidad de los alimentos “desde la granja hasta la mesa”.
El inadecuado almacenamiento de los alimentos disminuye la calidad de los
mismos, provoca el rechazo por parte de los usuarios y genera un alto índice de
desechos no comercializados especialmente en el rubro de frutas, hortalizas y
productos cárnicos. Se ha estimado que en el Mercado Mayorista se generan de
30 a 35 toneladas diarias de desechos provenientes de los productos
introducidos para la venta, lo que contribuye a la disminución de la competitividad
y a la contaminación ambiental.
Igualmente, se detectó la inexistencia de un documento que norme y especifique
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POSS) tanto del
mercado como de cada unidad funcional (puesto de expendio).
2
El mercado se constituye en Empresa Pública el año 2012 y la Gestión de la
Seguridad Alimentaria es un tema que aparece dentro de la visión de esta
empresa.
En mayo de 2013 cuando se inicia esta investigación se pudo diagnosticar la
existencia de documentos insuficientes que avalen la realización de los procesos
de limpieza y desinfección de las áreas de responsabilidad de la administración
del mercado, no obstante de que sí se realizan estos procesos.
En septiembre de 2015, se observa una mejora substancial en este aspecto como
consecuencia de la implementación de los siguientes planes por parte del
Mercado Mayorista de Quito (MMQ-EP): Plan de acción de los desechos sólidos,
Plan de acción de control de plagas y vectores dentro del Mercado Mayorista de
Quito MMQ-EP, y el planteamiento del Proyecto cambio de la red hídrica del
mercado. Así mismo, dentro del aspecto suministro de agua se inicia la
comprobación de la calidad del agua.
En este marco, la presente investigación pretende ser un aporte a la mejora de la
gestión de la seguridad alimentaria en el mercado.
3
CAPITULO I
1 EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
Al inicio de la investigación se constató que la sanitización del Mercado Mayorista
se realizaba sin un cronograma anticipado y estandarizado, sin embargo de lo
establecido en las ordenanzas municipales que establecen las responsabilidades
de la administración del mercado mayorista, que facilitan tanto la limpieza de las
instalaciones como la eliminación de plagas. Esto generaba discrepancias entre
los empleados, desfase en las actividades de los comerciantes y el rechazo de los
usuarios cuando se presentaban productos de mala calidad, así como el
desperdicio de productos perecibles por el inapropiado almacenamiento. Se
notaba también la inexistencia de programas de capacitación en materia de
inocuidad alimentaria tanto para los comerciantes, como para empleados,
usuarios y demás entes que manipulan y comercializan los alimentos en el
mercado.
La mala calidad de los alimentos conlleva a enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAs), reducción de la vida útil del alimento, descenso del nivel
comercial. Se suma también reprocesos y pérdidas de productos, multas para los
comerciantes y deterioro de la fidelidad de los usuarios.
De acuerdo a la distribución de responsabilidades dentro de las instalaciones de
un mercado mayorista, a la administración le corresponde proveer del
ambiente adecuado de las áreas públicas en cuanto a instalaciones y equipos.
4
1.2 Análisis crítico
Las causas previstas para el problema investigado son las siguientes:
CAUSA N. 1
La infraestructura existente es insuficiente para garantizar la inocuidad
alimentaria dentro del mercado.
CAUSA N. 2
Política insuficientemente documentada para mantener la inocuidad alimentaria
en el mercado.
CAUSA N. 3
De la causa No.2 se desprende además la inexistencia de una planificación
para la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización, que se deben realizar periódicamente en el mercado.
CAUSA N. 4
Inconsistentes planes de capacitación para el personal que realiza la limpieza e
higiene dentro del mercado.
Del análisis crítico de esta investigación se desprenden las siguientes
interrogantes:
1.- ¿Qué infraestructura es la adecuada para asegurar la inocuidad de los
alimentos?
2.- ¿Qué políticas sobre seguridad alimentaria deben formular las autoridades
para el correcto manejo de los alimentos en las instalaciones del mercado?
3.-¿Qué tipos de POSS se deben implementar dentro de la gestión de limpieza e
higiene en el mercado?
4.- ¿Qué tipo de documentos debe generar la gestión de limpieza e higiene?
5.- ¿Qué planes de evaluación de los POSS se deben implementar para asegurar
la eficacia de los procedimientos?
5.- ¿Qué estrategias se deben implementar en el mercado para que se garantice
la seguridad alimentaria dentro del mercado?
5
6.- ¿Qué planes de capacitación se deben impartir a los empleados de limpieza y
a los comerciantes del mercado?
1.3 Prognosis
Luego de un análisis de causa se profundiza los efectos que tendría la deficiencia
de seguridad alimentaria en el mercado mayorista tales como: disminución de la
competitividad de los comerciantes pues ven disminuidas sus ganancias al final
de la feria cuando sus productos se desperdician o desechan, los clientes
aparecen insatisfechos por la baja calidad de los alimentos ofertados, lo que
inclusive pueden dar lugar a enfermedades transmitidas por los alimentos ETAs,
la administración del mercado conoce del incumplimiento de las normas y se
producen controversias que alteran el diario vivir de los actores del mercado.
Esto conlleva a la infidelidad de los clientes que concurrirán con menor frecuencia
a este centro de abastos y preferirán uno diferente que satisfaga sus requisitos
referidos a servicio e higiene, lo que conduce a su vez a la disminución de
ingresos para los oferentes de alimentos y demás beneficiarios de las ferias
semanales.
1.4 Formulación del problema
Del análisis crítico expresado en los interrogantes planteados, el problema
fundamental y factible a investigar es el siguiente:
¿Qué tipo de POSS son necesarios para garantizar la seguridad alimentaria
dentro de la Empresa?
Aquí se establecen como:
Variable Independiente:
Tipos de POSS
Variable dependiente
Seguridad alimentaria.
1.5 Preguntas directrices
1-¿Cuál es la situación de la seguridad alimentaria en el mercado?
2-¿Cuál es la situación de la higiene en el mercado?
6
3-¿Qué estrategias se deben implementar en el mercado para que garantizar la
seguridad alimentaria?
4-¿Cómo aplicar las prácticas de higiene en las áreas que competen a la
administración del mercado?
1.6 Justificación del proyecto
El MMQ-EP es el mayor polo de comercialización del centro del Ecuador, allí
concurren 1.200 comerciantes catastrados que operan en diversas asociaciones y
giros tales como: abastos, tubérculos, frutas, hortalizas, proteicos, cárnicos,
transportes, complementarios y otros; 48 empleados municipales, al mercado
acuden hasta 12.000 usuarios por día. Esta condición da la pauta de la
importancia de mantener la inocuidad alimentaria dentro de este recinto que
permita la comercialización de productos sanos de acuerdo a lo que estipula la
Constitución de la República del Ecuador en lo que se refiere a la soberanía
alimentaria.
La Ley Orgánica de la Soberanía Alimentaria también impulsa la distribución y
comercialización de alimentos aptos para el consumo humano.
Últimamente, la ordenanza metropolitana de creación de la empresa pública del 1
de octubre de 2012 señala en el Artículo (2). “Objeto principal.- El Mercado
Mayorista de Quito – Empresa Pública (MMQ-EP) tendrá como objeto principal:
planificar, ejecutar, operar, administrar y supervisar los procesos de
comercialización en el Mercado Mayorista, con la participación de las y los
comerciantes organizados, para garantizar el abastecimiento continuo y
permanente de alimentos, garantizando además la soberanía alimentaria”.
Para alcanzar la soberanía alimentaria se debe garantizar la seguridad
alimentaria ofreciendo productos inocuos y de calidad para lo cual es importante
contar con documentos técnicos que especifiquen los cuidados requeridos
durante el almacenamiento y comercialización de los productos ofertados en el
mercado.
7
La elaboración del Manual de POSS es el primer eslabón en la implementación
de la gestión de la seguridad alimentaria en el Mercado Mayorista de Quito
(Figura 2.).
1.7 Objetivos
1.7.1 Objetivo general
Desarrollar un Sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma
ISO 22.000:2005 y la Guía de Buenas Prácticas de Higiene para las áreas
públicas gestionadas por la administración del Mercado Mayorista de Quito.
1.7.2 Objetivos específicos
1. Diagnosticar las condiciones higiénicas y sanitarias de operación del
mercado.
2. Revisar la bibliografía relacionada a la normativa técnica y legal.
3. Elaborar un Manual de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POSS).
4. Plantear el inicio del Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
contando con los POSS.
8
CAPÍTULO II
2 MARCO TEORICO Y LEGAL
El marco teórico y legal en el que se fundamente esta investigación se representa
en la Figura 2.1
Figura 2.1 Marco teórico y legal
Elaborado por: Fanny Sánchez
En la Figura 2.1 se visualiza cómo el marco legal de este proyecto y el estudio de
las leyes contenidas en la Constitución de la República del Ecuador, el Plan
Nacional para el Buen Vivir, así como los Reglamentos y Ordenanzas Municipales
son sustanciales con el marco teórico y el estudio de los POSS, las BPM, la
NORMA ISO
9001:2008
NORMA ISO
22000:2005
BPM
POSS
Constitución del Ecuador
PNP BV
Reglamentos, Ordenanzas
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Norma ISO 22.000:2205 y finalmente la Norma ISO 9.001:2008 de Gestión de
Calidad.
2.1 Marco Teórico
2.1.1 Antecedentes
En el año 2002 el gobierno ecuatoriano preocupado por la salud de los
ciudadanos y precautelando la calidad de los alimentos procesados expide el
reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados, que es el conjunto de métodos, condiciones, procedimientos y
elementos correctos, necesarios para asegurar que el producto cumple con los
requerimientos. Son los requisitos generales que el fabricante debe aplicar a las
operaciones de fabricación de productos de modo de garantizar la calidad y
seguridad de los mismos.
Los objetivos de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura son:
-Disminuir los riesgos inherentes a toda producción que no pueden ser previstos a
través de los análisis de producto terminado, como es la contaminación.
- Producir productos seguros bajo las condiciones normales o previsibles de uso.
- Reglamentar la fabricación de productos, de modo que los factores humanos,
técnicos y administrativos (de la fabricación) que puedan tener influencia en la
calidad de los mismos sean eficazmente controlados, teniendo como objetivo
prevenir, reducir y eliminar cualquier deficiencia en la calidad de los mismos, que
pueden afectar negativamente a la salud y seguridad del usuario.
- Constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma
uniforme y controlada y conforme a las condiciones exigidas para su
comercialización a fin de mantener la calidad de los alimentos (Almeida, 2012).
En el año 2013, se publica la Norma INEN 2686:2013 Mercados Saludables.
Requisitos, que norma las actividades de adquisición, recepción, manipulación,
preparación, comercialización, almacenamiento y transporte de alimentos de
todos los mercados mayoristas y mercados minoristas a nivel nacional.
10
La Unión Europea regula la gestión de los mercados mayoristas de acuerdo a la
guía publicada en el año 2009: Guía Comunitaria de Buenas Prácticas de Higiene
Específica para la Gestión de Mercados Mayoristas en la Unión Europea
destinada a las empresas que gestionan los mercados mayoristas, para organizar
y facilitar el comercio de los productos alimenticios.
2.1.2 Fundamentación filosófica
La metodología a seguir en esta investigación tiene un enfoque cualitativo, que
“explora los fenómenos a profundidad, se conduce por ambientes naturales, los
significados se extraen de los datos, el proceso es inductivo, recurrente, analiza
múltiples realidades subjetivas, no tiene secuencia lineal, sus bondades son la
profundidad de significados, amplitud, riqueza interpretativa, contextualiza el
fenómeno” (Hernández S. 2006)
“La aplicación de la epistemología en la investigación científica o la producción del
conocimiento permite reflexionar y evaluar el desarrollo del proceso, su avance y
los obstáculos que se van presentando en su desarrollo, desde la epistemología
se gestiona o administra todo el proceso de investigación, dado que debe
consensuar con los aspectos gnoseológicos y metodológicos admitidos por el
investigador”( Méndez).
Además esta investigación pretende “profundizar en la equidad de parte de las
autoridades, usuarios, productores y consumidores, para concebir que es
imposible asociar un interés colectivo a partir de intereses individuales, pero si es
posible definir un éxito colectivo a partir de los éxitos individuales, además tiene
un enfoque crítico social que de fundamenta en el criterio de totalidad y en la
teoría del construccionismo social” (Medina 2008).
Teniendo en cuenta esta modalidad, se utilizarán los siguientes modos de
investigación:
Investigación bibliográfica: Será necesario para la presente investigación la
documentación para lograr contextualizar el problema y fundamentar
científicamente el Marco Teórico
11
Investigación correlacional, y previamente se han realizado la investigación
exploratoria y la investigación descriptiva.
2.1.3 Categorías fundamentales
2.1.3.1 Variable independiente: Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POSS)
Figura 2.2 Variable independiente: Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización, POSS.
Según la figura 2.2, la variable “POSS” está contenida en las BPM, a su vez las
dos se incluyen en la Norma ISO 22.000:2005 y todas están enmarcadas en el
Sistema de Gestión de la Calidad.
2.1.3.1.1 Mercado Mayorista: funciones e instalaciones
Mercado Mayorista: Es una empresa del sector alimentario integrada por varias
unidades independientes que comparten instalaciones y secciones comunes en
las que los productos alimenticios se venden a los operadores de empresas
alimentarias.
El mayor o distribuidor mayorista es un componente de la cadena de
distribución, en que la empresa o el empresario, no se pone en contacto directo
con los consumidores o usuarios finales de sus productos, sino que entrega esta
S.G.C.
ISO 22.000
BPM
POSS
12
tarea a un especialista. Mayorista es un intermediario entre el fabricante (o
productor) y el usuario intermedio (minorista); intermediario que:
Compra a una persona que produce (productor independiente o asociado
en cooperativa), a un fabricante, a otro mayorista o intermediario en
grandes cantidades.
Vende a un fabricante, otro mayorista o a un minorista, en cantidades más
pequeñas, pero nunca al consumidor o usuario final.
En el caso de productos agrícolas, compran a pequeños agricultores,
agrupan la producción, la clasifican, envasan, etiquetan. Las empresas
mayoristas están perdiendo protagonismo a favor de las grandes empresas
de distribución o de asociaciones de minoristas, que están asumiendo
funciones propias de los mayoristas.
En los mercados mayoristas, hay dos tipos de empresas alimentarias:
La administración del mercado mayorista, según la Guía Comunitaria de
Buenas Prácticas de Higiene específica para la Gestión del Mercado Mayorista en
la Unión Europea, es una empresa alimentaria con la prerrogativa específica de
organizar la actividad general de todas las empresas alimentarias independientes
situadas en el mercado mayorista, sin interferir en sus negocios. Aunque es una
empresa alimentaria, la administración del mercado mayorista no vende
productos.
Las empresas alimentarias independientes son directamente responsables de
sus productos alimenticios y, en particular, serán responsables del cumplimiento
de los requisitos de la legislación alimentaria referente a estos productos. Estas
empresas alimentarias comercian principalmente con minoristas, pero en algunos
mercados mayoristas, los individuos podrán ser autorizados a comprar bajo
determinadas condiciones, ya sea de los mayoristas con una actividad al por
menor o de los minoristas establecidos en el mercado mayorista.
La responsabilidad de la organización del espacio dentro de un mercado
mayorista es el siguiente:
13
Áreas públicas, gestionadas por la administración del mercado mayorista, por
ejemplo, recintos de venta y otras áreas, aseos públicos. Estos lugares lo
construye generalmente la administración del mercado mayorista y están abiertos
a los comerciantes. Esta guía de buenas prácticas es aplicable a estas áreas bajo
la responsabilidad de la administración del mercado mayorista.
Áreas privadas, gestionadas por empresas alimentarias individuales. Cuando
estas áreas privadas han sido construidas o suministradas por la administración
del mercado mayorista, éstas deberán cumplir con los requisitos de la legislación
alimentaria. Sin embargo, la unidad de la empresa alimentaria será la única
responsable de la zona definida.
En ningún caso deberán existir áreas sin la responsabilidad de una entidad bien
definida (Guía Comunitaria de Buenas Prácticas de Higiene Específica para la
Gestión del Mercado Mayorista en la Unión Europea, 2010)
2.1.3.1.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización. “Los
Procesos Operativos Estandarizados de Sanitización son procedimientos que una
empresa deberá documentar, en los cuales se describen las tareas de limpieza y
desinfección y explican cómo realizar las tareas de saneamiento antes, durante y
después de la elaboración de alimentos, es decir, los métodos utilizados para
mantener los equipos, utensilios e infraestructuras utilizadas para el proceso en
perfectas condiciones higiénicas y sanitarias, los procesos se aplican en todas las
etapas, recepción de las materias primas, elaboración y/o transformación,
transporte.(K.Guzmán, 2009).
2.1.3.1.3 Higiene de los alimentos: Las medidas y condiciones necesarias para
controlar los peligros y garantizar la aptitud de un producto alimenticio para el
consumo humano teniendo en cuenta el uso previsto.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos
mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con el objeto de impedir su
transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica la destrucción
de esporas bacterianas; mediante la desinfección no se destruyen todos los
14
microorganiosmos, pero se reduce al mínimo aceptable para determinados fines,
que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos.
Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higiénicas del mercado.
Agua potable: Agua que reúne los requisitos mínimos establecidos en la Norma
INEN Agua potable, sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo
humano
Limpieza: Es la separación lo más completa posible de dos sustancias como
mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil.
Los objetivos de la limpieza son: cumplir las exigencias estéticas, re-establecer el
normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad,
prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios y asegurar la calidad óptima
de los alimentos frente a influencias químicas,
Una superficie tras una operación de limpieza, puede clasificarse en:
sensorialmente limpia, visualmente limpia, macroscópicamente limpia; debe
cumplir los requisitos para no perjudicar los procesos subsiguientes de
fabricación, garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta
superficie.
Higiene personal: Medidas tomadas por los empleados sobre sí mismos para
proteger los alimentos de la contaminación
Formación del personal: El equipo de inocuidad de los alimentos y demás
personal que realice actividades que afecten la inocuidad de los alimentos debe
ser competente y debe tener la educación, formación, entrenamiento, habilidades
y experiencia apropiados
15
Disposición de los desperdicios y desechos de productos alimenticios: Esta
gestión comprende el conjunto de actividades relacionadas con la generación,
separación, movimiento interno, almacenamiento intermedio, desactivación,
recolección transporte, tratamiento y/o disposición final de los desechos.
Control de plagas: Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que
dan como resultado la prevensión, represión, contensión, destrucción,o exclusión
de una plaga aplicadas de manera responsable para con el ambiente y la salud
humana.
2.1.3.2 Variable dependiente: Seguridad Alimentaria
Figura 2.3 Variable dependiente: Seguridad Alimentaria.
En la Figura 2.3 se explica cómo la aplicación de la variable dependiente
“Seguridad alimentaria” en el mercado, tiene como consecuencia la
comercialización de un alimento seguro, por efectos de la implementación de
procesos estandarizados, para dar cumplimiento a la inocuidad alimentaria que en
definitiva conduce a la comercialización de alimentos con calidad.
2.1.3.2.1 Norma ISO 9001:2008 Gestión de la Calidad
Esta norma internacional promueve la adopción de un enfoque basado en
procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el
cumplimiento de sus requisitos. Para que una organización funcione de manera
ALIMENTO CON CALIDAD
INOCUIDAD ALIMENTARIA
PROCESOS ESTANDARIZAD
OS
ALIMENTO SEGURO
16
eficaz, tiene que determinar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre
sí.
Un proceso, es una actividad o un conjunto de actividades que utiliza recursos, y
que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se
transformen en resultados. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye
directamente el elemento de entrada del siguiente. Dentro de esta norma se
considera los siguientes aspectos:
Programa de auditorías: programa que se realiza tomando en consideración el
estado y la importancia de los procesos y las áreas a auditar, así como los
resultados de auditorías previas. Se deben definir los criterios de auditoría, el
alcance de la misma, su frecuencia y metodología.
Mejora continua: La organización debe mejorar continuamente la eficacia del
sistema de gestión de la calidad mediante el uso de la política de la calidad, los
objetivos de la calidad, los resultados de las auditorías, el análisis de datos, las
acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección.
2.1.3.2.2 Norma ISO 22.000:2005 Sistemas de Gestión de Inocuidad de los
Alimentos
La Norma ISO-22.000:2005, es una norma de la serie ISO enfocada en la gestión
de la Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los
requerimientos para desarrollar e implementar un Sistema de gestión de
inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonización internacional que
permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro.
La Norma ISO 22.000 cubre todos los procesos de la cadena alimentaria que
tienen consecuencias en la seguridad del producto final. Especifica los requisitos
para un sistema integral de gestión de seguridad alimentaria, así como la
incorporación de los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
17
Este estándar de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente debe ser
utilizado por todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde las que
trabajan en el sector agrícola y ganadero hasta los servicios de alimentación,
pasando por el procesamiento, transporte, almacenamiento, envasado y venta al
por menor. Puede demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria y
mejorar su posición competitiva con una auditoría realizada por nuestra red
mundial de especialistas en seguridad alimentaria.
La certificación ISO 22.000, desarrollada en 2005, crea una única norma sobre
seguridad alimentaria que unifica los diversos estándares nacionales en un
conjunto de requisitos sencillo de comprender y fácil de aplicar y de ser
reconocido en todo el mundo.
ISO 22.000 es la base central de FSSC 22000, la norma de la Global Food Safety
Initiative (Iniciativa Internacional de Seguridad Alimentaria) que aborda las
necesidades específicas de los principales minoristas y fabricantes mundiales (
SGS España 1995-2013).
Principios de la inocuidad de los alimentos (los principios del HACCP)
Los siete principios de la inocuidad de los alimentos son los siguientes:
1 - Identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles
aceptables (análisis de peligros).
2 - Identificar los puntos de control críticos en la etapa o etapas en que el control
resulte esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
3 - Establecer límites críticos en los puntos de control críticos que diferencien la
aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de
los peligros identificados.
4 - Establecer y aplicar procedimientos de seguimiento efectivos en puntos de
control críticos.
5 - Establecer medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un punto
de control crítico no está bajo control.
6 - Establecer procedimientos, que se llevarán a cabo periódicamente, para
comprobar que las medidas contempladas en los apartados 1 a 5 son eficaces.
18
7 - Establecer documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de
la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas
contempladas en los apartados 1 a 6.
2.1.3.2.3 Buenas prácticas de manufactura El Decreto Ejecutivo 3253,
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados
publicado en el Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 define:
“Son el conjunto de métodos, condiciones, procedimientos y elementos correctos,
necesarios para asegurar que el producto cumple con los requerimientos.
Son los requisitos generales que el fabricante debe aplicar a las operaciones de
fabricación de productos de modo de garantizar la calidad y seguridad de los
mismos.
También se define: “constituyen el factor que asegura que los productos se
fabriquen en forma uniforme y controlada y conforme a las condiciones exigidas
para su comercialización a fin de mantener la calidad de los alimentos” (Almeida
2012).
2.1.3.2.4 Buenas prácticas de higiene para la gestión de mercados
mayoristas. La administración del mercado mayorista es directamente
responsable de garantizar que los requisitos de la legislación alimentaria se
cumpla solo en las zonas bajo su control, sin embargo la administración del
mercado mayorista tiene el derecho de informar a la correspondiente autoridad
nacional competente a fin de que tome acciones correctivas cuando una
empresa alimentaria viole las normas de higiene en los locales proporcionados
por la administración del mercado.
Cadena alimentaria. Según la Norma ISO 22.000, es la secuencia de las etapas
y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su
producción primaria hasta su consumo.
La producción primaria incluye la producción de alimentos para animales que
producen alimentos, y para animales destinados a la producción de alimentos.
19
La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales previstos para
llegar a estar en contacto con alimentos o materias primas.
2.2. Marco legal
2.2.1. La Constitución de la República del Ecuador
En el Capítulo primero, Principios fundamentales señala:
Art. 3.- Son deberes primordiales del Estado:
1.Garantizar sin discriminación alguna el efectivo goce de los derechos
establecidos en la Constitución y los instrumentos internacionales ,en particular la
educación, la salud, la alimentación, la seguridad social y el agua para sus
habitantes.
En el Capítulo segundo, Derechos del buen vivir, indica:
Sección primera
Agua y alimentación
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Capítulo tercero
Soberanía alimentaria
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiado de forma permanente.
Para ello, será responsabilidad del Estado:
1. Impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de las
pequeñas y medianas unidades de producción, comunitarias y de la economía
social y solidaria.
2. Adoptar políticas fiscales, tributarias y arancelarias que protejan al sector
agroalimentario y pesquero nacional, para evitar la dependencia de importaciones
de alimentos.
20
3. Fortalecer la diversificación y la introducción de tecnologías ecológicas y
orgánicas en la producción agropecuaria.
4. Promover políticas redistributivas que permitan el acceso del campesinado a la
tierra, al agua y otros recursos productivos.
5. Establecer mecanismos preferenciales de financiamiento para los pequeños y
medianos productores y productoras, facilitándoles la adquisición de medios de
producción.
6. Promover la preservación y recuperación de la agro-biodiversidad y de los
saberes ancestrales vinculados a ella; así como el uso, la conservación e
intercambio libre de semillas.
7. Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén sanos
y sean criados en un entorno saludable.
8. Asegurar el desarrollo de la investigación científica y de la innovación
tecnológica apropiada para garantizar la soberanía alimentaria.
9. Regular bajo normas de bioseguridad el uso y desarrollo de biotecnología, así
como su experimentación, uso y comercialización.
10. Fortalecer el desarrollo de organizaciones y redes de productores y de
consumidores, así como las de comercialización y distribución de alimentos que
promueva la equidad entre espacios rurales y urbanos.
11. Generar sistemas justos y solidarios de distribución y comercialización de
alimentos. Impedir prácticas monopólicas y cualquier tipo de especulación con
productos alimenticios.
12. Dotar de alimentos a las poblaciones víctimas de desastres naturales o
antrópicos que pongan en riesgo el acceso a la alimentación. Los alimentos
recibidos de ayuda internacional no deberán afectar la salud ni el futuro de la
producción de alimentos producidos localmente.
13. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o
que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus
efectos.
14. Adquirir alimentos y materias primas para programas sociales y alimenticios,
prioritariamente a redes asociativas de pequeños productores y productoras de
alimentos, bajo los principios de equidad, eficiencia.
21
2.2.2 El Plan Nacional Para el Buen Vivir
En el Plan Nacional Para el Buen Vivir, dentro de la Estrategia 8. Territorial
Nacional señala:
La diversificación de la producción agro-alimentaria: soberana, sana,
eficiente (…) Adicionalmente, desde los territorios rurales se generan las
condiciones de base para la soberanía alimentaria, la misma que se sustenta en
el reconocimiento del derecho a la alimentación suficiente, sana, nutritiva y
culturalmente apropiada, para lo cual es necesario incidir tanto en las condiciones
de producción, como de distribución y consumo de alimentos.
2.2.3 El reglamento 3253 de buenas prácticas de manufactura para
alimentos procesados
El artículo 4 de este reglamento dispone:(…) “Que es importante que el país
cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore
alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura, las que
facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y
comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances
científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de
la economía”.
2.2.4 Ordenanzas metropolitanas
La Ordenanza Metropolitana No 253 del cantón Quito señala:”Se expiden las
normas que regulan la prestación del servicio de abastecimiento y
comercialización de productos alimenticios y mercancías que se expendan a
través de los mercados y ferias municipales”.
La Ordenanza Metropolitana No. 0296 De creación de la Empresa Pública
Metropolitana del Mercado Mayorista de Quito (MMQ-EP) en el Artículo 3.-
Competencias dice: “ Para cumplir con su objetivo, la MMQ-EP tendrá las
siguientes competencias: (…) h) Administrar y proveer servicios básicos,
infraestructura y medios logísticos necesarios para el desarrollo de las actividades
de transporte, almacenamiento, comercialización y consumo de todos los sectores
y áreas del Mercado Mayorista, para garantizar a los ciudadanos el consumo de
22
alimentos higiénicos, nutritivos, saludables, técnicamente manipulados y
ambientalmente tratados”.
2.3 Relación de las categorías de las variables
VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE
Procedimientos Operativos Seguridad Alimentaria
Estandarizados de Sanitización
Criterio de calidad Nivel de cumplimiento
Figura 2.4 Relación de las categorías de las variables
En la figura 2.4 se señala que la variable independiente “POSS”, concepto
incluido dentro de las BPM, estos dos contenidos dentro de la Norma ISO
22.000:2005 y comprendidas dentro del concepto de Sistema de Gestión de la
Calidad se relaciona con la variable dependiente “Seguridad Alimentaria” cuyo
aplicación dentro del mercado ofrece la ventaja de comercializar un alimento
seguro, mediante procedimientos estandarizados que conllevan la aplicación de la
inocuidad alimentaria para finalmente entregar al usuario del mercado un alimento
con calidad.
23
2.4 Hipótesis
Hipótesis de trabajo
La elaboración del Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización permitirá cumplir la seguridad alimentaria en el Mercado Mayorista.
Hipótesis nula
La elaboración del Manual de POSS no mejora la Seguridad Alimentaria del
mercado.
Hipótesis alternativa
La elaboración del Manual de POSS sí mejora la Seguridad Alimentaria del
mercado.
La variable independiente: Procedimientos Operativos Estandarizados de
sanitización.
La variable dependiente: Seguridad alimentaria.
24
CAPITULO III
3 METODOLOGIA
Este estudio se basa en la investigación científica, “que se concibe como un
conjunto de procesos sistemáticos y empíricos que se aplican al estudio de un
fenómeno; es dinámica, cambiante y evolutiva. Se puede manifestar de tres
formas: cuantitativa, cualitativa y mixta”. (Hernández Sampieri y Mendoza, 2008)
3.1 Enfoque y tipo de investigación
La metodología de la investigación empleada fue la modalidad cuali- cuantitativa o
método mixto, “representan un conjunto de procesos sistemáticos y críticos de
investigación e implican la recolección y el análisis de datos cuantitativos y
cualitativos, así como su integración y discusión conjunta, para realizar inferencias
producto de toda la información recabada (meta-inferencias) y lograr un mayor
entendimiento del fenómeno bajo estudio” (Hernández Sampieri y Mendoza,
2008). Dentro de esta clasificación se trata de un método no experimental de tipo
longitudinal evolutivo.
En la realización de esta investigación se siguieron diversas fases dentro de la
metodología, que se muestran en la Tabla 3.1
Así mismo se muestra el flujo de la investigación a partir de la idea inicial, en la
Figura 3.1
25
Tabla 3.1 Metodología de la investigación
TIPO DE
INVESTIGACIÓN
MÉTODO
DESCRIPCIÓN
INSTRUMENTO
DE SALIDA
Fase 1. Investigación
bibliográfica y documental
Al inicio del proyecto se
recopiló datos y
documentos útiles para el
avance de la investigación.
Recopilación de
información.
Se seleccionaron
datos y documentos :
Norma ISO 22.000
BPH
BPM
Manuales
Registros
-Plan de tesis
-Diagrama de
flujo Fig. 3.1.
-Metodología
Fase 2. Investigación de
campo .Relación directa con
la gente que interviene en la
investigación.
Observación por
entrevista.
Observación
directa.
Conversación con las
máximas autoridades
del mercado y
personal técnico.
Revisión de
documentos y datos
técnicos relacionados
con la investigación
Diagnóstico
Hipótesis
POSS
Fase 3. Diagnóstico
Observación de
los
procedimientos
administrativos y
técnicas
aplicadas en la
higiene del
mercado.
Se observaron cada
una de las áreas, en
distintos momentos de
la investigación y se
constató las
condiciones higiénicas
del mercado, tanto al
inicio de la
investigación en el
año 2013 como al final
del mismo, en el año
2015
Lista de
observación
Fase 4. Análisis de
resultados
Estadístico
Se realizó la
tabulación de los datos
recogidos al aplicar la
lista de observación
mediante la hoja
electrónica Excel
versión 2010, luego se
compararon las
matrices de
cumplimiento de los
años 2013 y 2015 y se
determinó la mejora de
la gestión de higiene
del mercado
Gráficos.
Oportunidades
de mejora.
26
Inicio
Propuesta del tema del
PIC
Revisa el documento Tema del PIC
está de
acuerdo
1
Propuesta del PIC Revisa el documento PIC Revisión Bibliográfica
Revisa el documento
Guía BPH
Elaboración lista de observación BPH
Verificación inicial lista de observación BPH
Desarrollo del manual POSS
Lista de observación BPH
Guía BPH
Verificación final lista de observación Avances BPH
Manual POSS
Discusión resultados conclusiones y recomendaciones Conclusiones y
recomendaciones
Fin
Difunde el documento
está de
acuerdo
?
9
1
SI
SI
NO
NO
1 2
3
4
6 9 5
7
8
10 11 12
13
15
17
16 17
14
20
18
21 22
Recopilación de datos
19
Figura 3.1. Diagrama de flujo de la metodología.
Elaborado por: Fanny Sánchez.
27
3.2 Nivel de la investigación
A nivel de posgrado, esta investigación es de tercer nivel de procesamiento, y
utilizó los siguientes niveles:
El nivel exploratorio, cuando se tiene que diagnosticar el nivel de limpieza de las
áreas públicas que le corresponden a la Administración del mercado en la práctica
de sanitización.
El nivel descriptivo, porque se van a clasificar los diferentes procesos operativos
estandarizados de sanitización para escoger los más convenientes en la
sanitización.
El nivel de asociación de variables, porque esta investigación debe comprobar la
hipótesis a través de la incidencia de la variable independiente en la dependiente.
3.3 Población y muestra
La investigación se realizó en un centro de comercialización y comprendió la
ejecución de la lista de observación de las condiciones de higiene del lugar, así
como la observación de la documentación del mercado respecto a la higiene y
sanitización.
Población
Número de empleados: 18
Tamaño de la muestra
El tamaño de la muestra se determinó mediante la siguiente fórmula
n
Donde:
n= tamaño muestra
N= Población total
zα= nivel de confiabilidad de 95% (valor 1,96)
p= proporción esperada (5 %)
d= precisión deseada (3% y 5%)
El tamaño de la muestra
Número de empleados: 15
3.4 Operacionalización de las variables de la hipótesis
28
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES TABLA 3.2 VARIABLE INDEPENDIENTE: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADOR INDICE ITEM BÁSICOS TÈCNICA/ INSTRUMENTO
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización Son procedimientos que una empresa deberá documentar, en los cuales se describen las tareas de limpieza y desinfección y las tareas de saneamiento antes, durante y después de la elaboración de alimentos, es decir, los métodos utilizados para mantener los equipos, utensilios e infraestructuras utilizadas para el proceso en perfectas condiciones higiénicas y sanitarias, los procesos se aplican en todas las etapas, recepción de las materias primas, elaboración y/o transformación y transporte.
Condiciones de limpieza general del edificio Requisitos específicos de las áreas donde se procesan alimentos Suministro de agua potable Condición de los equipos
Grado de limpieza del edificio Porcentaje de cumplimiento del requisito Calidad del agua potable Nivel de cumplimiento
GL= Items cumplidos/ total x 100
PC= Items cumplidos/ total x100
CA= Items cumplidos/ total x100
NC= Items cumplidos/ total x100
¿Cómo se controla la limpieza del edificio?. ¿Cómo se controla la limpieza de las áreas?. ¿Cómo se controla la calidad del agua?. ¿Cómo controla el acondicionamiento de equipos?.
-Lista de observación -Matriz de cumplimiento -Lista de observación -Matriz de cumplimiento -Lista de chequeo -Matriz de cumplimiento -Lista de observación
29
CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADOR INDICE ITEM BÁSICOS TÈCNICA/ INSTRUMENTO
Limpieza y desinfección Higiene del personal Formación del personal Disposición de desperdicios y desechos de productos alimenticios Control de plagas
Grado de limpieza Grado de higiene Nivel de conocimiento Nivel de disposición de desperdicios y desechos de alimentos Nivel de control de plagas
GLD= Items cumplidos/ total x 100
GH= Items cumplidos/ total x 100
NCP= Items cumplidos/ total x 100
NDD= Items cumplidos/ total x 100
NCP= Items cumplidos/ total x 100
¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección?. ¿Cómo se controla la higiene del personal? ¿Cuál es el nivel de formación del personal?. ¿Cómo se disponen los desechos?. ¿Cómo se verifica el control plagas?.
-Matriz de cumplimiento. -Registros. -Lista de observación. -Prueba de conocimiento -Lista de observación. -Matriz de cumplimiento -Lista de observación. -Matriz de cumplimiento.
30
TABLA 3.3 VARIABLE DEPENDIENTE: SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADOR INDICE ITEM BÁSICOS TÈCNICA/ INSTRUMENTO
Norma ISO 22.000:2005 Este estándar de seguridad alimentaria reconocido a nivel internacional debe ser utilizado por todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde las que trabajan en el sector agrícola y ganadero hasta los servicios de alimentación, procesamiento, transporte, almacenamiento, envasado y venta al por menor.
Referida a: Alcance Referencias normativas Términos y definiciones Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Responsabilidad de la dirección
Nivel de cumplimiento del requisito. Nivel de cumplimiento del requisito. Tasa de cumplimiento
NCR= Items cumplidos/ total x 100
NCG=Items cumplidos/ total x100
TC= Items cumplidos/ total x 100
¿Cómo se controla el cumplimiento de este requisito? ¿Cómo verificar la gestión de inocuidad?. ¿Se cumple este requisito?.
-Lista de verificación -Lista de verificación -Matriz de cumplimiento -Ficha de registro -Lista de verificación -Matriz de cumplimiento
31
CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADOR INDICE ITEM BÁSICOS TÈCNICA/ INSTRUMENTO
Gestión de
recursos
Planificación y
obtención de
productos inocuos.
Validación,
verificación y
mejora del sistema
de gestión de
inocuidad de los
alimentos
Nivel de recursos asignados Calidad de los alimentos. Tasa de mejora del sistema de inocuidad alimentaria
NR= Items cumplidos/ total x 100
CA= Items cumplidos/ total x100
TM= Items cumplidos/ total x100
¿Se cumple este requisito?. ¿Qué planes existen para cumplir con este requisito? ¿Se cumple con este requisito?.
-Ficha de registro -Lista de verificación -Matriz de cumplimiento -Fichas de registros -Lista de verificación -Matriz de cumplimiento -Fichas de registros de documentos- -Lista de verificación -Matriz de cumplimiento
32
3.5 Diseño de la investigación
3.5.1 Revisión bibliográfica
Se analizó la bibliografía disponible acerca de: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización, Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de
manufactura para alimentos procesados, Norma ISO 22.000:2005- Principios de
la inocuidad de los alimentos, Buenas prácticas de higiene para la gestión de
mercados mayoristas, Planes de Mejora, Auditoría, Norma ISO 9001:2008
Sistemas de gestión de la calidad-Requisitos, Cadena de producción y
comercialización y la organización de un mercado mayorista.
3.5.2 Análisis y delimitación del problema
Se analizó el fondo del problema desde el punto de vista de la jerarquía máxima,
se determinaron las políticas sobre seguridad alimentaria dentro del mercado
(involucramiento y responsabilidad) por parte de la alta gerencia, se analizó la
infraestructura con que cuenta el mercado para la adecuada sanitización y se
trabajó sobre la toma de conciencia acerca de la seguridad alimentaria por parte
de los entes que confluyen en el mercado: comerciantes, empleados y usuarios
acorde a la guía se buenas prácticas de higiene para la gestión de mercados
mayoristas.
3.5.3 Trabajo de inducción hacia todos los actores del presente proyecto
Se realizó una inducción informativa sobre la realización de este proyecto a
autoridades y empleados, comerciantes y usuarios del mercado.
3.5.4 Plan de recolección de la información
Se realizó una observación de tipo directa, es decir, se entabló un contacto
directo con el objeto de estudio y se emprendió una relación con la gente del
lugar especialmente con los empleados.
La técnica de observación fue individual y de campo. Se realizó observación del
ambiente, se empleó una bitácora (anotaciones de distintas clases) y recolección
enfocada (documentos, observación más específica, sesiones, materiales
diversos).
33
Los instrumentos para el registro fueron: cuaderno de notas, programa de
computación Word para el procesamiento de datos.
3.5.4.1 Elaboración de la lista de observación de la guía de buenas prácticas
de higiene para la gestión de mercados mayoristas.
La lista de observación se elaboró en base a la Guía Comunitaria de Buenas
Prácticas de Higiene específica para la Gestión del Mercado Mayorista en la
Unión Europea, como se encuentra señalado en el Anexo No.3; luego a cada
artículo se asignó una puntuación con la que se calculó el total, el mismo que se
resume en la matriz de cumplimiento.
Se utilizó la ponderación indicada en las Tablas 3.4 y 3.5
Tabla 3.4 Ponderación de la Lista de observación
PONDERACION
NO CUMPLE
CUMPLE
PARCIALMENTE
CUMPLE
Puntos
0
0,5
1,0
Tabla 3.5 Condiciones del mercado
CONDICIONES
DEFICIENTES
REGULARES
BUENAS
Puntos
Hasta 15
Hasta 25
Hasta 35
34
Tomando como base esta ponderación se elaboró la Matriz de cumplimiento
(Tabla 3.6).
Tabla 3.6 Matriz de cumplimiento
ASPECTO
PUNTOS
CONDICIONES
1.Edificios
2.Instalaciones físicas
3.Suministro de agua
4.desperdicios de productos alimenticios
5.Higiene personal
6.Limpieza y desinfección
7.Control de plagas
3.5.4.2 Aplicación de la lista de observación de la guía de buenas prácticas
de higiene para la gestión de mercados mayoristas al inicio de la
intervención.
Se aplicó la lista de observación de la guía buenas prácticas de higiene para la
gestión de mercados mayoristas, al inicio del proyecto en el año 2013. Los datos
obtenidos, sirvieron como diagnóstico de las condiciones higiénicas iniciales del
mercado, según lo consignado en la guía.
3.5.4.3 Aplicación de la lista de observación al final de la intervención en el
mercado
Con el fin de determinar el avance de la gestión de higiene del mercado durante la
investigación, se aplicó la lista de observación de la guía de buenas prácticas de
higiene para la gestión de mercados mayoristas al final de la investigación en el
año 2015.
3.5.5 Plan de procesamiento de la información
El procedimiento que se siguió fue el siguiente:
35
Tanto al inicio del proyecto como al final del mismo se elaboró la tabla de
porcentaje de cumplimiento que se calculó mediante la siguiente fórmula:
100
% de cumplimiento = Puntos asignados x -------------------
Total puntos
Estos datos fueron tabulados mediante la hoja electrónica Excel versión 2010,
luego se graficaron, se compararon las matrices de cumplimiento de los años
2013 y 2015 y se determinó la mejora de la gestión de higiene del mercado
durante el último período.
A partir de los resultados obtenidos del análisis inicial se definieron los POSS que
constan en el Manual.
Se verificó entonces la hipótesis según la cual para iniciar la gestión de seguridad
alimentaria en el mercado es necesario contar como prerrequisito los POSS, que
en nuestro caso son algunos de los numerales de la lista de observación.
Se formularon finalmente las propuestas que se determinaron como solución al
problema planteado en la investigación
3.5.6 Trabajo de campo para proponer el manual y sus componentes
Se contrastaron las diferentes actividades sobre seguridad alimentaria y
saneamiento en las distintas dinámicas del mercado de acuerdo a los días de
feria y cuando no hay feria para plantear los POSS adecuados.
3.5.7 Propuesta final del manual de POSS
Con los datos obtenidos en la Lista de observación de la Guía Buenas Prácticas
de Higiene para la gestión de Mercados Mayoristas, correlacionado con el marco
teórico y legal de la investigación, se elaboró el manual de POSS para el mercado
Mayorista de Quito.
36
CAPITULO IV
4 RESULTADOS
4.1 Diagnóstico
Al inicio de la investigación se efectuó el diagnóstico respecto a la higiene del
mercado para lo cual se aplicó el mes de mayo de 2013 la lista de observación de
la Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Gestión de Mercados Mayoristas.
Los resultados se tabulan en la Tabla 4.1 y se grafican en la Figura 4.1
Tabla 4.1 Porcentaje de cumplimiento. Mayo 2013
Porcentaje de cumplimiento
1.1 66,67%
1.2 30,00%
1.3 0%
1.4 41,67%
1.5 16,67%
1.6 16,67%
1.7 16,67%
37
Figura 4.1 Diagnóstico condiciones de higiene. Año 2013.
En la figura 4.1 se observa el bajo porcentaje de cumplimiento en los aspectos:
suministro de agua, higiene del personal, limpieza y desinfección y control de
plagas.
Al final del proyecto en el mes de agosto de 2015, se aplicó la Lista de
observación de la Guía de Buenas Prácticas de higiene para la Gestión del
Mercados Mayoristas, con el fin de determinar el avance de la gestión de la
higiene del mercado y profundizar en la elección de los procedimientos operativos
estandarizados de sanitización del mercado.
Los resultados se tabulan en la Tabla 4.2 y se grafican en la Figura 4.2
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%P
orc
en
taje
Porcentaje de Cumplimiento Año 2013
38
Tabla 4.2 Porcentaje de cumplimiento. Agosto 2015
Porcentaje de cumplimiento
1.1 83,33%
1.2 80,00%
1.3 25,00%
1.4 83,33%
1.5 33,33%
1.6 83,33%
1.7 83,33%
Figura 4.2 Porcentaje de cumplimiento. Año 2015
En la figura 4.2 se visualiza un bajo nivel de cumplimiento en los aspectos:
suministro de agua e higiene del personal; mientras que los aspectos: limpieza y
desinfección y control de plagas suben de un nivel de cumplimiento de 16,67%
respectivamente a 33,33% y 83,33 % notándose una mejora.
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
Po
rce
nta
je
Porcentaje de cumplimiento Año 2015
39
En la Tabla 4.3 y Figura 4.3 se realiza la comparación del porcentaje de
cumplimiento de la Lista de observación de la Guía de Buenas Prácticas de
Higiene para Mercados Mayoristas durante los años 2013 y 2015
Tabla 4.3 Comparación porcentaje de cumplimiento. Año 2013 vs Año 2015
Porcentaje de cumplimiento
2013 2015
1.1 66,67% 83,33%
1.2 30,00% 80,00%
1.3 0% 25,00%
1.4 41,67% 83,33%
1.5 16,67% 33,33%
1.6 16,67% 83,33%
1.7 16,67% 83,33%
Figura 4.3 Comparación porcentaje de cumplimiento Año 2013- Año 2015.
Observando la figura 4.3 se determina la mejora de las condiciones higiénicas del
mercado en el año 2015, sin embargo el aspecto suministro de agua con 25 % de
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
Po
rce
nta
je
Oportunidad de mejora
Diagnostico Final Diagnostico Inicial
40
cumplimiento, e higiene del personal con 33, 33 % son dos aspectos que tiene un
bajo porcentaje de cumplimiento.
En la figura 4.3 también se observa en la parte superior un margen de
oportunidad de mejora, que se debe desarrollar para conseguir un índice de
cumplimiento total.
4.2 Levantamiento de POSS
Con los datos obtenidos en la aplicación y tabulación de la Lista de observación
de la Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Gestión de Mercados
Mayoristas y comparando con los incisos de la Norma ISO 22.000: 2005, Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, se propone nueve POSS, que
aparecen en el Manual de POSS para el Mercado Mayorista de Quito como
consta el Anexo N 1.
4.2.1 Estructura del Manual de POSS
El Manual de POSS consta de:
Portada
Índice
Contenido
Presentación del Manual de POSS
4.2.2 Estructura de los POSS
Encabezado o membrete. Identifica al establecimiento donde se efectuarán los
procedimientos. Contiene:
Título del POSS
Código de identificación que consta de números y letras según se detalla a
continuación en la Figura 4.4
41
MM-PR-001-01
Versión
Número de secuencia
Iniciales del POSS
Clave del establecimiento
Figura 4.4 Código de identificación del POSS.
Fecha de revisión.
Cuerpo. Consta de:
Objetivo y alcance del procedimiento: explica qué se pretende obtener con
la aplicación del procedimiento, así como las condiciones y límites de la
aplicación del mismo.
Definiciones: términos y definiciones utilizados en el texto.
Responsables: las personas que aplicarán el procedimiento.
Descripción del procedimiento: explicación sistemática y metódica de los
procesos que se realizan durante el POSS.
Anexos: son los programas, cronogramas y registros que incluyen cada
POSS.
Control de cambios
Firmas de los responsables de elaboración, revisión y aprobación del
documento.
4.3 Control de calidad del agua potable.
Cuando se elaboró el POSS Suministro de agua, se propuso el Cronograma MM-
CR-03-2: Cronograma de toma de muestras y análisis de agua potable y se dio
inicio al mismo; para lo cual se analizó la muestra de agua potable cuyo resultado
aparece en el Anexo N 4, que determinó que el agua cumple con los requisitos
de la Norma INEN 1108:2006 Agua potable. Requisitos.
42
CAPÍTULO V
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
En el diagnóstico realizado en el año 2013, y mediante la aplicación de la lista de
observación de la guía de buenas prácticas de higiene para mercados mayoristas,
se determinó la existencia de documentos insuficientes que avalen la realización
de los procesos de limpieza y desinfección de las áreas de responsabilidad de la
administración del mercado, sin embargo de que sí se realizan estos procesos; el
diagnóstico realizado en septiembre de 2015 con la aplicación del mismo
instrumento, refleja una mejora substancial en los procesos de higiene del
mercado debido a la implementación de los siguientes planes y proyectos: Plan
de acción de los desechos sólidos, Plan de acción de control de plagas y
vectores dentro del Mercado mayorista de Quito MMQ-EP, el planteamiento del
Proyecto de cambio de la red hídrica del mercado. Así mismo dentro del aspecto
suministro de agua se inicia la comprobación de la calidad del agua,
constatándose que el agua potable cumple con las especificaciones de la Norma
INEN. Agua Potable. Requisitos.
De la revisión bibliográfica se desprende que tanto la Constitución de la República
como las Ordenanzas Municipales 253 y 296 preveen que la gestión de la higiene
de los mercados corresponde a la administración del Mercado Mayorista.
El Manual de POSS del mercado mayorista propuesto en esta investigación
consta de nueve Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización:
Condición de limpieza general del edificio, Requisitos específicos de las áreas
donde se procesan alimentos, Suministro de agua potable, Condiciones de los
equipos, Limpieza y desinfección, Higiene del personal, Formación del personal,
43
Disposición de desperdicios y desechos de productos alimenticios y Control de
plagas.
Conforme lo estipula la Norma ISO 22.000:2005, Sistemas de Gestión de
Inocuidad de los Alimentos, en el numeral 7.2. Programas Prerrequisitos, “los
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización constituyen un
prerrequisito de esta norma”; por tanto con la mejora observada en la
infraestructura del mercado, mejora de los procesos de higiene y la puesta en
práctica del manual de POSS, se propone elaborar el Plan de Seguridad
Alimentaria para el Mercado, que asegure la inocuidad y calidad de los alimentos
que allí se comercializan.
5.2 Recomendaciones
Para la implementación del Plan de Seguridad Alimentaria se propone la
elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura así como el Manual
de Buenas Prácticas de Almacenamiento y Comercialización de los diferentes
tipos de alimentos que se preparan y comercializan en el mercado tales como:
frutas y hortalizas, tubérculos, cárnicos y abastos.
El Manual de procedimientos operativos estandarizados de sanitización es de
uso exclusivo del personal de administración del mercado, también es necesario
que se asigne por escrito las responsabilidades en cuanto a la higiene de las
empresas de alimentos que operan dentro del mercado mayorista de tal manera
que también los POSS se extiendan y formulen para estas áreas.
Se recomienda continuar con el cronograma MM-CR-03-2: Cronograma de toma
de muestras y análisis de agua potable.
El Manual de POSS propuesto en el presente proyecto de investigación,
pretende que sea implementado en los diferentes mercados del país.
44
REFERENCIAS
Portais, M, Carrera B, Cazamajos P, Moya L, Maximy R, Ryder R,
Gómez N. Quito aspectos geográficos de su dinamismo ,1984,V5
[citado el 5 de Julio de 2013].Disponible en:
<http://hotizon.documentation.ird.fr/exldoc/pleins_textes/pleins_texte
s_7/carton01/24049p>.
Ordenanza Metropolitana No. 296. Consejo metropolitano de Quito:
aprueba ordenanza metropolitana de creación de la empresa pública
metropolitana del mercado mayorista de Quito (MMQ-EP). Ordenaza
metropolitana No. 0296.Quito, Ecuador.1 de octubre de 2012.
Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específica para la
gestión del mercado mayorista en la Unión Europea, noviembre
2009[citado 5 de julio de 2013]. Disponible en:
<www.higieneambiental.com/sites/.../pdf/wholesale_guide_draft_es.d
oc>
SGS España-ISO 22000-Agricultura y Alimentos, 1995-2013. [citado
5 de julio de 2013]. Disponible en:
<www.sgs.es, agricultura y alimentos, ISO 22.000>
Almeida, M. Buenas prácticas de manufactura. En Maestría
Sistemas de gestión de la calidad, Quito, 2012.
Programa de limpieza y desinfección – bpm en fábricas de
alimentos, 2009-2011 [citado 5 de julio 2013]. Disponible en:
<http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com/p/programa-limpieza-
y-desinfección-html>
ECUADOR. Decreto ejecutivo 3253.Registro oficial 984. Reglamento
de buenas prácticas para alimentos procesados.4 de noviembre
2002.
Ordenanza Metropolitana No. 253. Consejo metropolitano de Quito:
aprueba ordenanza metropolitana Normas que regulan la prestación
45
del servicio de abastecimiento y comercialización de productos
alimenticios y mercancías que se expenda a través de los mercados
y ferias municipales. Ordenanza metropolitana No. 0296.Quito,
Ecuador.18 de junio de 2008.
Hernández, R; Fernández C.; Baptista P, 2006, Metodología de la
investigación. México. McGraw Hill Interamericana. Cuarta edición,
5-169p
Anexo No.1Lista de chequeo de cumplimiento de Buenas Prácticas
de manufactura, almacenamiento y distribución de alimentos.[Citado
5 de Julio2013].Disponible en:
<http://www.salud.gob.hn/transparencia/archivos/estructura_organic
a/servicios_prestados/instrumentos%20de%20guia/Guia%20y%20Fi
cha%20de%20Inspeccion%20Industria%20Alimentos.pdf>.
Epistemiología aplicada. [Citado20 de Julio 2015]. Disponible
en:http://www.monografias.com/trabajos89/cual-enfoque-
paradigmatico/cual-enfoque-paradigmatico.shtml#ixzz3nNh7jurN.
Epistemología aplicada a la investigación científica, Méndez [Citado
20 de Julio 2015]. Disponible en: http://www. monografías.com
/trabajos68/epistemologia-aplicada-investigacion-
cientifica/epistemologia-aplicada-investigacion-cientifica2.shtml
46
BIBLIOGRAFIA
Constitución de la República del Ecuador. 2008.
Ordenanza Metropolitana No.253
Ordenanza Metropolitana No. 296. Consejo metropolitano de Quito:
aprueba ordenanza metropolitana de creación de la empresa pública
metropolitana del mercado mayorista de Quito (MMQ-EP). Ordenaza
metropolitana No. 0296.Quito, Ecuador.1 de octubre de 2012.
Hernández, R; Fernández C.; Baptista P, 2006, Metodología de la
investigación. México. McGraw Hill Interamericana. Cuarta edición, 5-169p.
Principios generales de higiene de los alimentos. CPE INEN- CODEX
1:2013.
Guía Comunitaria de buenas Prácticas de higiene específica para la
gestión de mercados mayoristas en la Unión Europea,
www.wholesale_guide_draft_es.doc.
Norma ISO 22.000, www.sgs.es, agricultura y alimentos, inocuidad
alimentaria.
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización,
www.http://alimentariahttp://alimentariatecnoaplicadas.blogspot.com/2009_
07_01_archive.htm,limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Medina Armando. Enfoque y lógicas de la investigación. Paradigmas de la
investigación contrapuestos. 2008
47
NORMAS
INEN. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos, NTE INEN ISO
9001:2008.
INEN. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos
para cualquier organización en la cadena alimentaria, NTE INEN ISO
22.000:05
INEN. Mercados saludables. Requisitos, NTE INEN 2687:2013
INEN. Agua potable. Requisitos, NTE INEN 1108:2011
48
ANEXOS
ANEXO 1.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN
49
50
MANUAL DE POSS
MERCADO MAYORISTA DE QUITO
MMQ-EP
2015
51
INDICE
1. PRESENTACIÓN
2. CONTENIDO
POSS 1-Código: MM-PR-001- Condiciones y limpieza general del edificio.
POSS 2-Código: MM-PR-002- Requisitos específicos de las áreas donde
se procesan alimentos.
POSS 3-Código: MM-PR-003- Suministro de agua.
POSS 4-Código: MM-PR-004- Condición de los equipos.
POSS 5-Código: MM-PR-005- Limpieza y desinfección.
POSS 6-Código: MM-PR-006- Higiene del personal.
POSS 7-Código: MM-PR-007- Formación del personal.
POSS 8-Código: MM-PR-008- Disposición de desperdicios y desechos de
productos alimenticios.
POSS 9-Código: MM-PR-009- Control de plagas.
52
1. PRESENTACIÓN
El presente Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
(POSS), tiene el propósito de sistematizar los procesos de higiene en el Mercado
Mayorista de Quito para facilitar la labor de los operarios de saneamiento, como
un eslabón de la cadena del aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
alimentos que allí se expenden.
Los comerciantes beneficiarios directos de esta actividad mejorarán su
productividad y los usuarios tendrán la garantía de adquirir productos que
cumplen las normas de inocuidad alimentaria; de esta forma, el mercado asegura
la fidelidad de sus clientes.
Este manual se inscribe en el marco regulatorio ecuatoriano de la soberanía
alimentaria que se enfoca, en todo momento, en la provisión de alimentos seguros
e inocuos, en el contexto del comercio nacional e internacional.
53
PROCEDIMIENTO Código:MM-PR-001-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Condición y limpieza
general del edificio
1. Objetivo: Garantizar la limpieza y desinfección general del Mercado Mayorista,
MMQ-EP
2. Alcance
Las áreas de responsabilidad de la administración del MMQ-EP
Las áreas de responsabilidad de terceros bajo contrato con el del MMQ-EP
3. Definiciones
Limpieza: Es la separación lo más completa posible de dos sustancias como
mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos
mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con el objeto de impedir su
transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica la destrucción
de esporas bacterianas; mediante la desinfección no se destruyen todos los
microorganiosmos, pero se reduce al mínimo aceptable para determinados fines,
que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos.
Administración de mercado mayorista: Un operador de empresa alimentaria
(público o privado) con la responsabilidad específica de la gestión general y la
organización de un mercado mayorista dentro de los confines del cual operan las
empresas alimentarias independientes.
4. Referencias
Reglamento de de buenas prácticas para alimentos procesados.
Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específica para la gestión
de mercados mayoristas en la Unión Europea.
5. Responsables
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
Operario de saneamiento.
Comerciantes
54
6. Consideraciones generales
El edificio se mantendrá limpio y ordenado.
7. Procedimiento
7.1 Implantar programas de limpieza y desinfección que garanticen que todas las
partes, instalaciones y equipos se limpien eficaz y eficientemente de forma
periódica . El programa debe incluír lo siguiente:
Área, definición clara de las áreas de limpieza, desinfección, los métodos que se
utilizarán, las normas establecidas, las precauciones de salud, la seguridad para
cada una de ellas.
Frecuencia y duración de los procesos de limpieza y desinfección, adaptados al
riesgo para cada área.
Productos y materiales a utiilizar en cada área, incluyendo la resistencia química,
instruccciones de uso y el uso adecuado en alimentos o en su proximidad.
Comprobación y registro
Responsabilidades, registro de las personas responsables de llevar a cabo la
limpieza y desinfección y también de quien controla el proceso.
7.2 La empresa alimentaria en la que recae la responsabilidad, deberá garantizar
que se lleven a cabo inspecciones periódicas de los locales de alimentos para
identificar posibles defectos estructurales o equipos rotos y organizar medidas
correctivas.
7.3 Implantación de un programa de mantenimiento y sustitución en locales y
equipos que prevea que los locales se mantengan en buen estado, tengan orden,
sean seguros y se puedan limpiar.
7.4 Reducir la contaminación cruzada en los locales mediante la separación
efectiva entre procesos limpios y no limpios.
7.5 Facilitar la limpieza intensiva menteniendo las juntas de paredes y suelos
convexos.
7.6 Permitir buenas prácticas de higiene alimentaria, incluida la protección contra
la contaminación y en particular el control de plagas.
7.7 En los locales de alimentos permitir la separación de los procesos limpios y
sucios y la preparación de los alimentos de riesgo bajo y alto en las diferentes
actividades tales como limpieza, almacenamiento, preparación y eliminación de
residuos.
55
7.8 El suministro de agua, cuando sea responsabilidad del mercado mayorista,
deberá ser potable para todas las operaciones que tengan un vínculo directo con
los alimentos.
7.9 Se debe disponer de un número suficiente de sanitarios conectados a un
sistema de desagüe eficaz. Los sanitarios no deben comunicar directamente con
la salas en que se manipulen alimentos.
7.10 Debe disponerse de un número suficiente de lavabos debidamente
localizados y señalizados para la limpieza de las manos.
7.11 Los servicios higiénicos deben descargar lejos de las salas de alimentos y
disponer de ventilación natural o mecánica adecuada.
7.12 Los locales de alimentos deberán disponer de iluminación natural y/o artificial
suficiente.
7.13 Deberá disponerse de un lugar para permitir a los empleados cambiarse y
guardar su ropa de calle y efectos personales, también para los visitantes.
7.14 Los desagües deben ser diseñados para evitar el riesgo de contaminación de
tal manera que los residuos fluyan de áreas limpias a sucias, cualquier vertido en
el desagüe deberá pasar a través de una rejilla eficaz. Se debe diseñar los
sumideros para evitar el acceso de plagas al sistema de desagüe principal.
7.15 Se debe identificar las instalaciones/salas de almacenamiento para
productos y materiales de limpieza mediante la señalización adecuada.
8. Programas
MM-PRG-01: Programa de limpieza y desinfección.
9. Cronogramas
MM-CR-01: Cronograma de inspección de áreas públicas.
10. Registros
MM-R-01: Registro de limpieza y desinfección
56
11. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Fanny Sánchez
57
PROCEDIMIENTO Código MM-PR-002-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Requisitos específicos de
las áreas donde se
procesan alimentos
1. Objetivo: Garantizar la limpieza y desinfección de las áreas donde se
procesan alimentos.
2. Alcance
Las áreas de responsabilidad de la administración del MMQ-EP
Las áreas de responsabilidad de las diferentes empresas alimentarias del
MMQ-EP
Las áreas de responsabilidad de terceros bajo contrato con el del MMQ-EP
3. Definiciones
Limpieza: Es la separación lo más completa posible de dos sustancias como
mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos
mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con el objeto de impedir su
transmisión.La destrucción de estos microorganismos no implica la destrucción de
esporas bacterianas; mediante la desinfección no se destruyen todos los
microorganiosmos, pero se reduce al mínimo aceptable para determinados fines,
que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de oos alimentos
perecederos.
4. Referencias
Reglamento de de buenas prácticas para alimentos procesados.
Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específica para la gestión
de mercados mayoristas en la Unión Europea.
5. Responsables
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
Operario de saneamiento.
Comerciantes
58
6. Consideraciones generales
El diseño y la disposición de las áreas y locales donde se preparen, traten o
transformen alimentos deberán permitir prácticas de seguridad alimentaria,
incluida la protección entre y durante las operaciones.
7. Procedimiento
7.1 El contrato entre la administración del mercado mayorista y los operadores de
empresas alimentarias debe especificar quién es responsable de: la limpieza y
desinfección, el mantenimiento y las renovaciones.
7.2 Las superficies de los suelos se mantendrán en buen estado y serán fáciles
de limpiar y desinfectar. Se utilizarán materiales no absorbentes, lavables, no
tóxicos y una superficie lisa hasta una altura adecuada para la operación.Se les
dará una pendiente no menor de 1.5% parta permitir que los líquidos escurran
hacia las canaletas o sumideros convenientemente situados. Las canaletas
contarán con rejillas metálicas removibles y trampas para sólidos con el fin de
recuperarlos y retirar posteriormente
7.3 Los techos y demás instalaciones suspendidas se construirán y acabarán de
forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la
formación de moho y el desprendimiento de partículas así como impidan el
ingreso de plagas u ortos animales.
7.4 Las ventanas y otras aberturas se construirán para evitar la acumulación de
suciedad. Las que se abran al exterior deberán estar equipadas cuando sea
necesario, con pantallas contra insectos que se puedan retirar fácilmente para su
limpieza. Cuando las ventanas abiertas puedan ser causa de contaminación,
éstas deberán permanecer cerradas y fijas durane el trabajo.
7.5 Las puertas serán fáciles de limpiar, cuando sea necesario de desinfectar,
esto requerirá de el uso de superficies lisas no absorbentes.
7.6 Se dispondrá de instalaciones adecuadas, en caso necesario, para la
limpieza, desinfección y almacenamiento de los utensilios de trabajo y del equipo.
Dichas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión,
serán fáciles de limpiar y tendrán un suministro adecuado de agua .
7.7 Se dispondrá en caso necesario de instalaciones adecuadas para lavar los
alimentos.Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de
alimentos tendrán un suministro adecuado de agua potable caliente y/o fría y se
mentendrán limpios y si es necesario desinfectados.
59
8. Programas
MM-PRG-02: Programa de limpieza y desinfección de las áreas donde de
procesan alimentos
9. Cronogramas
MM-CR-02: Cronograma de inspección de locales
10. Registros
MM-R-02: Registro de limpieza y desinfección de las áreas donde se procesan
alimentos.
11. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Fanny Sánchez
60
PROCEDIMIENTO Código-MM-PR-003-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Suministro de agua
1. Objetivo: Garantizar la disponibilidad de un suministro adecuado de agua
potable en el mercado mayorista MMQ-EP
2. Alcance
Entrada del agua al MMQ-EP
La calidad del agua de las empresas alimentarias
3. Definiciones
Agua Potable: Agua que reúne los requisitos mínimos establecidos en la Norma
INEN Agua potable, sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo humano
Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higiénicas del mercado.
Empresa alimentaria: Toda empresa, con fines lucrativos o no, ya sea pública o
privada que lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de de las
fases de producción, transformación y distribución de alimentos
4. Referencias
Norma INEN 1 108:2006 Agua potable.Requisitos
5. Responsables
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
Operario de saneamiento
6. Consideraciones generales
En el mercado mayorista debe existir un suministro de agua potable adecuado
que se utilizará cuando sea necesario, para garantizar que los productos
alimenticios no estén contaminados.
7. Procedimiento
7.1 Cuando el suministro de agua potable sea responsabilidad de la
administración del mercado mayorista, se deben adoptar las medidas necesarias
para garantizar que el suministro de agua sea potable.
61
7.2 Se debe llevar un seguimiento periódico de la calidad del agua, a fin de
comprobar que el agua disponible en los diferentes locales cumplan con la Norma
INEN 1 108:2006 Agua potable.Requisitos
7.3 El agua potable se deberá utilizar para:
El lavado de manos
Lavar los alimentos
Incluirse en alimentos y bebidas
Cocinar alimentos.
Limpiar equipos utilizados en el mercado.
Limpiar superficies que entren en contacto con alimentos o con las manos
de los manipuladores de alimentos.
Cualquier otra operación donde haya un riesgo de contaminación para los
alimentos.
7.4 Comprobar trimestralmente la potabilidad del agua mediante análisis por
parte de un laboratorio autorizado. Se deberán tomar muestras en puntos
específicos tales como
-A la entrada del agua al mercado mayorista
-En los locales, tomando muestras trimestralmente en forma aleatoria
7.5 Se tomarán muestras de agua y analizarán cuando hayan ocurrido
interrupciones o alteraciones en el suministro.
7.6 Si la administración del mercado es responsable del suministro se pondrá en
marcha un programa de mantenimiento del sistema de agua potable con el fin de
garantizar un suministro eficiente.
8. Programas
MM-PRG-03: Programa de mantenimiento del sistema de suministro de agua
potable.
62
9. Cronogramas
MM-CR-03-1: Cronograma de mantenimiento del sistema de sumunistro de agua
potable.
MM-CR-03-2: Cronograma de toma de muestras y análisis de agua potable.
Fecha Hora Grifo
Entrada
Grifo N1 Grifo N2 Grifo N3 Grifo N4
Año 2015
Septiembre 08:00 horas X
Noviembre
Año 2016
Febrero
Mayo
Agosto
Noviembre
Año 2017
Febrero
Mayo
Agosto
Noviembre
Año 2018
Febrero
Mayo
Agosto
Noviembre
Año 2019
Febrero
Mayo
Agosto
Nota: Fijar la ubicación de los grifos aleatoriamente y cronológicamente de
acuerdo a las áreas
63
10. Registros
MM-R-03: Registro del análisis de muestras de agua potable
11. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Fanny Sánchez
64
PROCEDIMIENTO Código: MM-004-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Condición de los equipos
1. Objetivo: Garantizar las operaciones adecuadas de los equipos de las
diferentes áreas del MMQ-EP
2. Alcance
Las áreas de responsabilidad de la administración del MMQ-EP
Las áreas de responsabilidad de las diferentes empresas alimentarias del
MMQ-EP
Las áreas de responsabilidad de terceros bajo contrato con el del MMQ-EP
3. Definiciones
Limpieza: Es la separación lo más completa posible de dos sustancias como
mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos
mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con el objeto de impedir su
transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica la destrucción
de esporas bacterianas; mediante la desinfección no se destruyen todos los
microorganiosmos, pero se reduce al mínimo aceptable para determinados fines,
que no afecte la inocuidad alimentaria, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos.
Inocuidad alimentaria: Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo a las instrucciones del
fabricante
4. Referencias
Reglamento de de buenas prácticas para alimentos procesados.
Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específica para la gestión
de mercados mayoristas en la Unión Europea.
5. Responsbles
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
Operario de saneamiento
6. Consideraciones generales
65
Las empresas alimentarias presentes el el mercado serán las responsables de la
limpieza y desinfección de los equipos.
7. Procedimiento
7.1 Todos los artículos, accesorios y equipos con los que los alimentos están en
contacto deben: limpiarse cuando sea necesario, desinfectarse efectivamente. Se
limpiarán y desinfectarán con la frecuencia suficiente para evitar cualquier riesgo
de contaminación.
Deben constriurse, fabricarse con materiales adecuados y conservarse en buenas
condiciones para minimizar riesgos de contaminación, con la excepción de los
recipientes y envases no retornables, que puedan mantenerse limpios, y en caso
necesasario, desinfectarse.
Se instalarán de manera que permita la limpieza adecuada del equipo y
alrededores.
7.2 En caso necesario, los equipos estarán provistos de todos los dispositivos de
control adecuados que garanticen el cumplimiento de la seguridad alimentaria.
7.3 Cuando se tenga que utilizar aditivos químicos para evitar la corrosión de los
equipos y recipientes, éstos se utilizarán de conformidad con las buenas prácticas
de higiene.
8. Registros
MM-R-04: Registro de control de los equipos
66
9. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Fanny Sánchez
67
PROCEDIMIENTO Código: MM-PR-005-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Limpieza y
desinfección
1. Objetivo: Controlar los procesos de limpieza y desinfección en las diferentes
áreas del MMQ-EP.
2. Alcance
Todas las áreas del MMQ-EP .
3. Definiciones
Limpieza: Es la separación lo más completa posible de dos sustancias como
mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil.
Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
Cumplir las exigencias estéticas.
Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras
su actividad.
Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios.
Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
Una superficie, tras una operación de limpieza, puede clasificarse en:
Sensorialmente limpia.
Visualmente limpia.
Macroscópicamente limpia.
Debe cumplir:
No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricación.
Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta
superficie.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos
mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con el objeto de impedir su
transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica la destrucción
de esporas bacterianas; mediante la desinfección no se destruyen todos los
microorganiosmos, pero se reduce al mínimo aceptable para determinados fines,
que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de oos alimentos
perecederos.
68
Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higiénicas de un edificio, un local, etc., el término higiénico exige
requisitos superiores a los que habituralmente corresponden a la desinfección
Limpiar: Es el resultado de lavar y enjuagar
Lavar: Es la eliminación de la suciedad de superficies rugosas con soluciones
acuosas frías o muy calientes sin determinar su duración. La diferencia entre
limpiar y lavar es que este último término implica el uso del agua, en el primero no
es necesario.
Enjuagar: Es eliminar la suciedad de superficies lisas con sistemas acuosos,
implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie, por
tanto una cantidad menor de agua utilizada.
Buenas prácticas de higiene-BPH: Principios básicos de higiene personal, materia
prima, hábitos higiénicos en planta y sanidad, en la elaboración, manipulación y
expendio de alimentos. Están compuestas por los aspectos: personal y limpieza y
desinfección.
Contaminación cruzada: Transferencia de contaminantes en forma directa o
indirecta desde una fuente de contaminación a un aliemento, mediante equipos,
utensilios, materiales de limpieza, corriente de airae, circulación de personas,
traslado de materiales o alimentos, de una zona sicia a zona limpia, posibilitando
la contaminación de alimentos.
4. Referencias
Norma INEN 2012 Mercados saludables. Requisitos
Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específica para la gestión
de mercados mayoristas en la Unión Europea.
5. Responsables
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
Operario de saneamiento
6. Consideraciones generales
Los locales de alimentos se mantendrán limpios y en buen estado.
69
7. Procedimiento
7.1 Los locales de alimentos se mantendrán limpios y en buen estado.Para este
efecto todas las áreas deben estar bajo la responsabilidad de una empresa
específica, ya se trate de la administración del mercado mayorista o de otra
empresa alimentaria. No debe existir un área que no está bajo la responsabilidad
de una empresa alimentaria.
7.2 Se recomienda implantar programas periódicos de limpieza y desinfección,
para garantizar que todas las instalaciones y equipos se limpien eficaz y
eficientemente .
El programa de limpieza y desinfección debe estar escrito e incluir los siguiente:
Áreas: Una definición de las áreas de limpieza y desinfección, los métodos que se
utilizarán, las normas establecidas y las precauciones de salud y seguridad
necesarias para cada una de elllas.
Frecuencia y duración: de los procesos de limpieza y desinfección adaptados al
riesgo para cada área.
Productos y materiales a utilizar: Se definirá para cada área incluye instrucciones
de uso.
Comprobación y registro: de la frecuencia de aplicación y la eficacia de la limpieza
desinfección de cada área.
Responsabilidades: Registro de las personas responsables de llevará acabo la
limpieza y desinfección y de controlar el proceso.
7.3 Implantar el concepto de “limpiar sobre la marcha”
7.4 La empresa responsable debe llevar a cabo inspecciones periódicas de los
locales de alimentos a fin de identificar posibles defectos estructurales y equipos
rotos y organizar medidad correctoras y garantizar que los locales y equipo se
encuentren en buen estado, estar en orden, ser seguros y poder limpiar.
7.5 Implementación de un programa de sustitución y reparación de implementos
necesarios para mantener la limpieza y orden para locales y equipos .
7.6 Realizar la limpieza diaria de todas las áreas públicas del mercado
7.7 Realizara la limpieza mensual de alcantarillas y áreas de difícil acceso.
7.8 La disposición, el diseño, la construcción, la ubicación y el tamaño de los
locales de alimentos debe:
70
Permitir el mantenimiento, la limpieza y desinfección adecuados, evitar la
contaminación cruzada y permitir un espacio de trabajo que permita
realizar higiénicamente todas las operaciones.
Proteger contra la acumulación y el contacto con materiales tóxicos, el
desprendimiento de partículas en los alimentos y la formación de
condensación o moho en la superficie.
Los locales deben revisarse periódicamente para detectar áreas de
anidamiento de plagas y asegurarse que el contratista de control de plagas
revise esas zonas.
Permitir las buenas prácticas de higiene alimentaria , incluida la protección
contra la contaminación. En los locales donde se lleven a cabo actividades
diferentes tales como limpieza, almacenamiento y eliminación de residuos
deberá existir suficiente espacio para permitir la sepración de los procesos
limpios de los procesos sucios y la preparación de alimentos de riesgo alto
y bajo a fin de evitar la contaminación cruzada.
7.9 Se dispondrá de un número suficiente de sanitarios y conectados a un sistema
de desagüe eficaz. Los sanitarios no deben comunicarse a las salas donde se
manipulen alimentos. Se fijarán carteles con la recomendación de lavarse las
manos después de su uso.
7.10 Se dispondrá de un número suficiente de lavabos y servicios higiénicos
debidamente localizados y señalizados para la limpieza de las manos. Las
instalaciones para lavar productos alimenticios estarán separados de las
instalaciones para el lavado de las manos.
Los servicios higiénicos tendrán ventilación natural adecuadad apara evitar los
malos olores
7.11 Los locales de alimentos deben disponer de iluminación natural o artificial
suficiente. La iluminación debe ser suficiente para permitir la manipilacion segura
de los alimentos y la limpieza efectiva. Los accesorios de iluminación deben estar
empotrados.
7.12 Las instalaciones de desagüe serán adecuadas para el fin propuesto.
Diseñadas para evitar riesgo de contaminación, con una pendiente suficiente para
permitir la evacuación de residuos sólidos, y líquidos, la dirección debe fluir desde
áreas limpias hacia áreas sucias. Se recomienda un programa de inspección y
mantenimiento de desagúes.
71
7.13 Los productos de limpieza y desinfección no se almacenarán en áreas donde
se manipulen alimentos, deben almacenarse en un contenedor bajo llave y
alejados de las áreas donde se manipulen alimentos.
8. Programas
MM-PRG-05-1: Limpieza y desinfección
MM-PRG-05-2: Sustitución y reparación de implementos de limpieza
9. Registros
MM-R-05-1: Registro diario de limpieza
MM-R-05-2: Registro semanal de limpieza
10. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Fanny Sánchez
72
PROCEDIMIENTO Código MM-PR-006-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Higiene del personal
1. Objetivo: Controlar la higiene del personal operativo de saneamiento y
comerciantes del MMQ-EP.
2. Alcance
El personal operativo del MMQ-EP
Los comerciantes del MMQ-EP
3. Definiciones
Higiene personal: Medidas tomadas por los empleados sobre sí mismos para
proteger a los alimentos de la contaminación
Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higiénicas del mercado.
Comerciante: Es aquella persona que vive del comercio.
4. Referencias
Reglamento de de buenas prácticas para alimentos procesados.
Norma INEN 2012 Mercados saludables. Requisitos
5. Responsables
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
Operario de saneamiento
6. Consideraciones generales
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe
mantener condiciones adecuadas de higiene personal y debe llevar la vestimenta
limpia y adecuada y de ser necesario ropa de protección.
7. Procedimiento
7.1 El personal de la administración del mercado mayorista que deba entrar en
los locales cuando estén en servicio deben aplicar las normas básicas de higiene
personal tales como:
-Vestir ropa limpia.
-No fumar, comer ni beber.
73
7.2 En los locales donde el peligro sanitario es alto, es decir en lugares donde se
manejan productos de origen animal, debe llevarse ropa de protección y cubierta
para la cabeza de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura de estos
alimentos.
7.3 Las personas que padezcan o sean portadoras de enfermedades que se
puedan contagiar a través de los alimentos o tengan heridas abiertas, infecciones
cutáneas, llagas o diarrea no están autorizadas para manipular alimentos o entrar
en zonas donde se manipulen.
7.4 Las persona afectada por enfermedades que tenga posiblidad de entrar en
contacto con alimentos y presente riesgo de contaminación directa o indirecta
deberá reportar inmediatamente a la empresa alimentaria la enfermedad o los
síntomas y si es posible sus causas.
7.5 La administración del mercado mayorista debe tener normas de higiene
personal, y el personal tener conocimiento y comprensión de las mismas.
7.6 Las normas de higiene deben presentarse por escrito en forma visible para
recordar constantemente al personal.
7.7 Deben colocarse carteles visibles sobre el lavado de manos
7.8 Debe disponerse de instalaciones para comer y beber.
8. Registros
MM-R06 : Registro del personal que presenta síntomas de enfermedades
infecciosas.
9. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Fanny Sánchez
74
PROCEDIMIENTO Código: MM-PR-007-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Formación del
personal
1. Objetivo: Garantizar la formación adecuada del personal operativo de
saneamiento y comerciantes del MMQ-EP en materia de higiene.
2. Alcance
El personal de saneamiento
El personal de seguridad alimentaria
Los comerciantes del MMQ-EP
3. Definiciones
Higiene personal: Medidas tomadas por los empleados sobre sí mismos para
proteger a los alimentos de la contaminación.
Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higiénicas del mercado.
Comerciante: Es aquella persona que vive del comercio.
4. Referencias
-Reglamento de de buenas prácticas para alimentos procesados.
Norma INEN 2012 Mercados saludables. Requisitos
5. Responsables
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
Operario de saneamiento
6. Consideraciones generales
Los operadores del mercado mayorista deben garantizar que los manipuladores
de alimentos sean supervisados y/o formados en materia de higiene alimentaria,
de acuerdo con su actividad laboral.
7. Procedimiento
7.1 Todos los empleados deben recibir instrucciones especÍficas para sus
actividades, las instrucciones deben cubrir los peligros alimentarios y las medidas
de control para garantizar la seguridad alimentaria.
7.2 La formación del personal depende de los riesgos que se presenten para la
seguridad alimenticia y debe tener en cuenta la rotación del personal.
75
7.3 Se deben llevar a cabo evaluaciones periódicas del conocimiento para
asegurar que se entienden y ponen en práctica las instrucciones.
7.4 Se debe fomentar la necesidad de proteger los alimentos de la contaminación
nociva con el fin de proteger a los consumidores y evitar la propagación de
enfermedades. Es particularmente importante para el personal y comerciantes
eventuales o temporales que no reciben formación periódica.
7.5 Los programas de formación deben revisarse periódicamente y debe
realizarse en función del trabajo y las responsabilidades, las capacidades
existentes, la experiencia y la formación de los empleados.
8. Programas
MM-PRG-07-1 : Programa de formación de los empleados del mercado
MM-PRG-07-2: Programa de formación de personal y comerciantes eventuales.
9. Cronogramas
MM-CR-07-1 : Cronograma de formación de los empleados del mercado
MM-CR-07-2: Cronograma de formación de personal y comerciantes eventuales
10. Registros
MM-R-07-1: Registro de asistencia a los cursos de formación en seguridad
alimentaria.
MM-R-07-2: Registro de las evaluaciones
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11. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Fanny Sánchez
77
PROCEDIMIENTO Código-MM-PR-008-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Disposición de desperdicios y
desechos de productos
alimenticios.
1. Objetivo: Garantizar las operaciones adecuadas para el almacenamiento y
eliminación de los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no
comestibles y otros deshechos generados en el MMQ-EP
2. Alcance
Las áreas de responsabilidad de la administración del MMQ-EP
Las áreas de responsabilidad de las diferentes empresas alimentarias del
MMQ-EP
Las áreas de responsabilidad de terceros bajo contrato con el del MMQ-EP
3. Definiciones
Limpieza: Separación lo más completa posible de dos sustancias como mínimo,
unidas entre sí físicamente de forma débil.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos
mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con el objeto de impedir su
transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica la destrucción
de esporas bacterianas; mediante la desinfección no se destruyen todos los
microorganiosmos, pero se reduce al mínimo aceptable para determinados fines,
que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos.
Depósito de almacenamiento de residuos: Contenedores o recipientes utilizados
para almacenar residuos fuera de las salas de preparación de alimentos mientras
se espera su retirada de los locales.
4. Referencias
Reglamento de de buenas prácticas de manufactura para alimentos
procesados.
Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específica para la gestión
de mercados mayoristas en la Unión europea.
5. Responsables
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
78
Operario de saneamiento
6. Consideraciones generales
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y
otros desechos se retirarán de las áreas en las que haya alimentos lo más
rápidamenrtte posible, a fin de evitar su acumulación.
7. Procedimiento
7.1 La administración del mercado mayorista está directamente relacionado con
los desechos presentes en las áreas públicas.
7.2 Los residuos colectados en los recipientes colocados en los servicios
higiénicos y los generados en los puestos de comercialización se vaciarán en
contenedores provistos de tapa hermética y de superficies lisas en su interior . El
tamaño de los contenedores debe estar en función del volumen máximo de
residuos sólidos generados en el mercado. Los contenedores deben ubicarse en
el recinto colector de basura del mercado, el que debe tener techo, paredes de
material lavable y puerta.
Anexo al colector se considerará una zona de lavado del contenedor manteniendo
un grifo con presión adecuada .La limpieza de los contenedores se hará con
frecuencia diaria.
El recinto colector estará ubicado en un lugar de fácil acceso para los camiones
recolectores de basura, los que harán la recolección en horarios diferentes al de
atención al público
7.3 Los contenedores de desechos deberán colocarse en lugares estratégicos y
llevar una señal que indique “desperdicios de productos alimenticios” que no sean
de origen animal o desechos solamente.
7.4 Áreas privadas también son responsabilidad de la administración del mercado,
sinembargo los desechos de origen animal son responsabilidad de las empresas
alimentarias directamente.
Los desechos de productos alimenticios no deben almacenarse de tal manera que
incentiven la formación de plagas.
7.5 Todos los residuos se eliminarán de forma higiénica y ecológica, de
conformidad a la norma establecida para el municipio del Distrito Metropolitano
de Quito, y aplicable para el efecto, y no deberá costituir una fuente directa o
indirecta de contaminación.
8. Programas
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MM-PRG-08: Programa de disposición de desechos
9. Cronogramas
MM-R-08: Cronograma de disposición de desechos
10. Registros
MM-R-08: Registro de disposición de desechos.
11. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Fanny Sánchez
80
PROCEDIMIENTO Código: MM-PR-009-01
Revisión: 01
Fecha:20-08-2015
Control de plagas
1. Objetivo: Controlar y prevenir la presencia de las diferentes plagas en el
mercado mayorista MMQ-EP
2. Alcance
Todas las áreas, instalaciones y equipos del MMQ-EP
3. Definiciones
Plaga alimentaria: Vida animal no deseada en los locales de alimentos,
principalmente artrópodos, aves, ratas, ratones y otros roedores capaces de
contaminar los alimentos directa o indirectamnente.
Control de plagas: Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que
dan como resultado la prevensión, represión. contensión, destrucción, o exclusión
de una plaga aplicadas de manera responsable para con el ambiente y la salud
humana.
4. Referencias
Reglamento de de buenas prácticas para alimentos procesados.
Norma INEN 2012 Mercados saludables. Requisitos
5. Responsables
Jefe de saneamiento
Jefe de seguridad alimentaria
Operarios de saneamiento
Empresa operadora externa de control de plagas
6. Consideraciones generales
Las empresas alimentarias deberán utilizar todas las defensas posibles contra
plagas y tomar las precauciones apropiadas para evitar su acceso.
7. Procedimiento
7.1 Los locales deberán estar diseñados de tal manera que eviten el acceso y
anidamiento de plagas.
Las ventanas y otras averturas que se abran al exterior serán equipadas cuando
sea necesario con pantallas contra insectos que se puedan retirarse fácilmente
para la limpieza.
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7.2 La administración del mercado mayorista deberá elaborar un plan general de
control de plagas para todos las zonas públicas bajo su responsabilidad en el
mercado para evitar la infestación de plagas.Este plan deberá contemplar también
la limpieza general del mercado , registrando las responsabilidades asignadas de
los operadores.
7.3 Cuando se mantengan abiertas las puertas exteriores de las áreas de
manipulación, procesamiento, embalaje y almacenamiento de materias primas, se
tomarán las precauciones adecuadas para evitar el acceso de plagas.
7.4 Deberá documentarse la disposición de las trampas. Deberá identificarse en
un plano el sitio de la ubicación de todas las medidas de control de plagas
mientras que las empresas alimentarias deberán utilizar todas las defensas
secundarias posibles contra las plagas en los locales tales como cebos, cepos
eléctricos, etc.
7.5 Cuando se contrate a terceros para llevar a cabo el control de plagas, el
contrato debe integrar todos los requisitos antes mencionados.
7.6 La formación del personal deberá incluir la identificación de plagas comunes y
las indicaciones de las infestaciones más comunes de plagas.
8. Planes
MM-PL-09:Plan de control de plagas
9. Cronogramas
MM-CR-009: Cronograma de control de plagas
10. Registros
MM-R00:Registro de control de plagas
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11. Control de cambios
Versión N. Cambios realizados Fecha
01 - 20-08-2015
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Fanny Sánchez
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ANEXO 2. Decreto Ejecutivo 3253
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS.
Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.
Gustavo Noboa Bejarano
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA Considerando:
Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado
garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria;
Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y promoverá la
salud individual y colectiva;
Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá también
ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación de
buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto;
Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral
4, establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros documentos,
la presentación de una Certificación de operación de la planta procesadora sobre la utilización de
buenas prácticas de manufactura;
Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria
alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura, las
que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y
comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y
tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía; y,En ejercicio
de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la Constitución Política de la
República.
Decreta:
Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS
PROCESADOS.
TITULO I
CAPITULO I
AMBITO DE OPERACION
Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:
a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.
b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de Registro y
Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, a los
cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se regirán por otra normativa.
c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación, procesamiento,
preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano.
El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención del
Registro Sanitario, a través de la certificación de buenas prácticas de manufactura, como
84
para las actividades de vigilancia y control señaladas en el Capítulo IX del Reglamento de
Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial No. 349, Suplemento del 18 de
junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa específica guardando relación
con estas disposiciones.
TITULO II CAPITULO UNICO DEFINICIONES
Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las definiciones
contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las siguientes
definiciones que se establecen en este reglamento:
Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de
acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por
consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o no de
los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan,
envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano.
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece el
crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el cociente de la presión de
vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura o
por otro ensayo equivalente.
Area Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el
alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad de
salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en
el presente reglamento.
Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias
agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de
materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico bacteriológico o
físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer
la inocuidad o estabilidad del alimento.
85
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico,
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos.
Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema Ecuatoriano de
Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a su competencia técnica para
la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del
alimento.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución,
transporte y comercialización.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar las
materias primas, insumos y los alimentos.
Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es
ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Limpieza: Es el
proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables.
MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación.
Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado
y embalaje del alimento terminado.
Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta
probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la
descomposición o deterioro del alimento final.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones
o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección, que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio
ambiente.
Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra que una actividad
cumple el objetivo para el que fue diseñada.
Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es un sistema de
información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo
de alimentos o bebidas, que incluye la investigación de los factores determinantes y los
agentes causales de la afección, así como el establecimiento del diagnóstico de la
86
situación, permitiendo la formación de estrategias de acción para la prevención y control.
Debe cumplir además con los atributos de flexible, aceptable, sensible y representativo.
TITULO III
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO I DE LAS
INSTALACIONES
Art. 3.-DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se
producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza
de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan
cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiado que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con
los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de
mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.
Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o
distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de
insalubridad que representen riesgos de contaminación.
Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y construirse de manera que:
a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos
del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación; operación y
mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de
materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que
requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y
ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y
construcción:
I. Distribución de Areas.
a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de
preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias
primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones;
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento,
limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por
corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal; y,
87
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una área alejada
de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en
buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones;
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y
condiciones sanitarias;
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal
que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico,
trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza;
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para
facilitar su limpieza;
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo
para evitar el depósito de polvo; y,
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y
construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y
mantenimiento.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas
y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de
polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay, deben
ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes;
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de
material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la
proyección de partículas en caso de rotura;
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener
cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción,
limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera;
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos,
roedores, aves y otros animales; y,
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas
de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de
doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático
como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de
manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta;
b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y,
88
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es
necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras
tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.
V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales
adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito
de inspección y limpieza;
b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se
evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos; y,
c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire
comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para cada una de
ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos
respectivos en sitios visibles:
VI. Iluminación.
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y
cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice
que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración,
envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad
y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
VII. Calidad del Aire y Ventilación.
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y
adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del
calor donde sea viable y requerido;
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso
de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben permitir el
acceso para aplicar un programa de limpieza periódica;
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas,
partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema
de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del
alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad
relativa;
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no
corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza;
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire
debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento
esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y,
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o
cambios.
VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.
89
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta
sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
IX. Instalaciones Sanitarias.
Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal
para evitar la contaminación de los alimentos. Estas deben incluir:
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en seguridad
e higiene laboral vigentes;
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso
directo a las áreas de producción cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres,
de acuerdo a los reglamentos
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias,
como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado;
d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades
dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del
personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento;
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y
con una provisión suficiente de materiales; y,
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre
la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de
reiniciar las labores de producción.
Art. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES. I. Suministro de Agua.
a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así
como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control;
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión
requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva;
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios,
generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y
cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y,
d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con
los sistemas de agua potable.
II. Suministro de Vapore
En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de filtros
para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se
deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación.
III. Disposición de Desechos Líquidos.
a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente, instalaciones
o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales; y,
b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la
contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la
planta.
90
IV. Disposición de Desechos Sólidos.
a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y
eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación
para los desechos de sustancias tóxicas;
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales;
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de
contaminación o refugio de plagas; y,
d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios
alejados de la misma.
CAPITULO II
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones
a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para
la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y
transporte de materias primas y alimentos terminados.
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los
siguientes requisitos:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan
substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que
intervengan en el proceso de fabricación.
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de
contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e
inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto
por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su
funcionamiento.
4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones
tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias
permitidas (lubricantes de grado alimenticio).
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas
con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad
del alimento.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su
limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias
previstas para este fin.
91
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material
y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de
materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y funcionamiento.
1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y
demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará
con un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como
los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.
El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que
conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en
proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
TITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION CAPITULO I
PERSONAL
Art.10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el personal
manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de
participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Art. 11.- EDUCACION Y CAPACITACION:
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y
permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de
Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo
la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o
jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento específicos, que
incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de
las diferentes áreas.
Art.12.-ESTADO DE SALUD
1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes
de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son
directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.
2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita
manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se
92
sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION:
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el
personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas
escritas de limpieza e higiene.
1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en
buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o
desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en
un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes
de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los
servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal
de la obligación de lavarse las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifique.
Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:
1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento
debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir
alimentos o bebidas en estas áreas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería;
debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de
trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el
caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de
manipulación y envase de alimentos.
Art. 15.- Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas
de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
Art. 16.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.
Art. 17.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación,
elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y acatar las
disposiciones señaladas en los artículos precedentes.
CAPITULO II
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
93
Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya
contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías
conocidas para las operaciones usuales de preparación.
Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes
de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de
especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de
fabricación.
Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de
manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de
recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado
de producto final.
Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el
deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben
someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.
Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan
substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de
contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento
para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.
Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.
Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no
podrán ser recongeladas.
Art. 25.- Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los
límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa
internacional equivalente o normativa nacional.
Art. 26.- AGUA:
1. Como materia prima:
a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y,
b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada, o tratada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales.
2. Para los equipos:
a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran
en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas
nacionales o internacionales; y,
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b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como
evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se
contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso.
CAPITULO III
OPERACIONES DE PRODUCCION
Art. 27.- La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento
fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el
conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda
omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones.
Art. 28.- La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos validados, en
locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con
materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos,
registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos
los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias.
Art. 29.- Deberán existir las siguientes condiciones ambientales:
1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.
2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas aprobadas
para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al
consumo humano.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente.
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de material
impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza.
Art. 30.- Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que:
1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y
que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones.
2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles.
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,
ventilación.
4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán estos
controles así como la calibración de los equipos de control.
Art. 31.- Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser manipuladas
tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricación.
Art. 32.- En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la
fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio
de identificación.
Art. 33.- El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento
donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencia) (llenado, envasado, etiquetado,
empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites
establecidos en cada caso.
Art. 34.- Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la
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naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también es necesario, donde sea
requerido, controlar las condiciones de fabricación tales como congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de
espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición
o contaminación del alimento.
Art. 35.- Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las
medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro
método apropiado.
Art. 36.- Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se
detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación.
Art. 37.- Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requiera e intervenga el
aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas
de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean
vehículos de contaminaciones cruzadas.
Art. 38.- El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de evitar
deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.
Art. 39.- Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de
producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se
garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados
irreversiblemente.
Art. 40.- Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos por
un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto.
CAPITULO IV
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 41.- Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad
con las normas técnicas y reglamentación respectiva.
Art. 42.- El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de
los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de
conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el
envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso, especificadas.
Art. 43.- En caso de que las características de los envases permitan su reutilización,
será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las
características originales, mediante una operación adecuada y correctamente
inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.
Art. 44.- Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para
que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a
los recipientes adyacentes.
96
Art. 45.- Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán diseñados
y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una superficie que no
favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones,
descomposiciones o cambios en el producto.
Art. 46.- Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación
codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del
fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma
técnica de rotulado.
Art. 47.- Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y
registrarse:
1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es el caso.
Art. 48.- Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar
separados e identificados convenientemente.
Art. 49.- Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocados
sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de
cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.
Art. 50.- El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores
inherentes a las operaciones de empaque.
Art. 51.- Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje
contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas
separadas.
CAPITULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Art. 52.- Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse
en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Art. 53.- Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para
almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura
y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un programa
sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
Art. 54.- Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una
altura que evite el contacto directo con el piso.
Art. 55.- Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento del local.
Art. 56.- En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarán
métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado.
Art. 57.- Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o
congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de
temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.
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Art. 58.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se
requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para
garantizar la conservación de la calidad del producto.
2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán adecuados a la
naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al
alimento de contaminación y efecto del clima.
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o
congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.
4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil
limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.
5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas, peligrosas o
que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los
alimentos.
6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el
fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable
del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.
Art. 59.- La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que
garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello:
1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.
2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores
adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración o
congelación.
3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el
responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su
conservación.
TITULO V
GARANTIA DE CALIDAD CAPITULO UNICO
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 60.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y
distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos
naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles
variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que
no sea apto para el consumo humano.
Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la
distribución de alimentos terminados.
98
Art. 62.- El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes
aspectos:
1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las especifi-caciones
definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los
cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación o retención
y rechazo.
2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así
como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de
laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar
la inocuidad de los alimentos.
4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de
ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de garantizar o asegurar
que los resultados sean confiables.
Art. 63.- En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los
alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como prerequisito.
Art. 64.- Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un
laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo
acreditado.
Art. 65.- Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.
Art. 66.- Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento,
al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil operación y verificación
se debe:
1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas, así
como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar
las operaciones. También debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección.
2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como
las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para
garantizar la efectividad de la operación.
3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y
desinfección así como la validación de estos procedimientos.
Art. 67.- Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas
como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa de control
especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio
tercerizado especializado en esta actividad.
2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas
preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los
alimentos.
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3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos
dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos; sólo
se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar
métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de
control sobre los agentes usados.
TITULO VI
PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESION DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA
BASE DE LA UTILIZACION DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CAPITULO I
DE LA INSPECCION
Art. 68.- Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud Pública delega
al Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC)
para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las entidades de
inspección públicas o privadas, encargadas de la inspección de las buenas prácticas de
manufactura.
Art. 69.- Las entidades de inspección acreditadas deben portar las credenciales expedidas por
el Sistema Ecuatoriano Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC) que les
habilita para el cumplimiento de actividades de inspección de buenas prácticas de manufactura.
Art. 70.- A las entidades de inspección les queda prohibido realizar actividades de inspección
por cuenta propia.
Art. 71.- Durante la inspección, las entidades de inspección deben solicitar el concurso de los
responsables técnico y legal de la planta.
Art. 72.- La inspección debe ser consecuente con lo que determinan el Acta de Inspección y
el presente Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
Art. 73.- Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmará el Acta de
Inspección por parte de los inspectores y los representantes del establecimiento
inspeccionado, dejando una copia en la empresa.
Art. 74.- Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspección, las entidades de
inspección deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspección, el que debe
incluir el Acta de Inspección diligenciada y lo deben presentar a las autoridades provinciales de
salud competentes con copia al representante legal de la planta inspeccionada.
Art. 75.- Si luego de la inspección se obtienen observaciones y recomendaciones, las entidades
de inspección elaborarán un informe preliminar, donde constará el plazo que de común acuerdo
se establezca con los responsables de la planta, para el cumplimiento de dichas
recomendaciones u observaciones, teniendo en cuenta la incidencia directa que ellas tengan
sobre la inocuidad del alimento.
Art. 76.- Vencido el plazo señalado en el Art. 75 del presente reglamento, las entidades de
inspección procederán a reinspeccionar para determinar el cumplimiento de las recomendaciones
u observaciones realizadas.
100
Art. 77.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con los requisitos
técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los alimentos, las entidades
de inspección tendrán la base para no dar el informe favorable y darán por terminado el proceso.
Art. 78.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido parcialmente con los
requisitos técnicos, las entidades de inspección podrán otorgar un nuevo y último plazo no
mayor al inicialmente concedido.
CAPITULO II
DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM
Art. 79.- El Acta de Inspección de BPM es el documento en el que, sobre la base de lo
observado durante la inspección, las entidades de inspección hacen constar la utilización de
las BPM en el establecimiento, y servirá para el otorgamiento del certificado de operaciones
respectivo y para el control de las actividades de vigilancia y control señaladas en el
Reglamento de Registro y Control Sanitario.
Art. 80.- La inspección se debe realizar de conformidad con el Acta de Inspección de Buenas
Prácticas de Manufactura.
CAPITULO III
DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Art. 81.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de
manufactura de la planta procesadora, será otorgado por la autoridad de Salud Provincial
competente, en un periodo máximo de 3 días laborables a partir de la recepción del informe
favorable de las entidades de inspección y la documentación que consta en el Art. 74 del
presente reglamento y tendrá una vigencia de tres años. Este certificado podrá otorgarse por
áreas de elaboración de alimentos, cuyas variedades correspondan al mismo tipo de alimento.
Este mismo documento que certifica la aplicación de buenas prácticas de manufactura
de la totalidad de la planta o establecimiento, o de ciertas áreas de elaboración de alimentos
es el único requisito para la obtención del Registro Sanitario
de sus alimentos o de aquellos correspondientes al área certificada de conformidad con las
disposiciones establecidas en el Código de la Salud.
Art. 82.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de
manufactura debe tener la siguiente información:
1. Número secuencial del certificado.
2. Nombre de la entidad auditoria acreditada.
3. Nombre o razón social de la planta, o establecimiento.
4. Area(s) de producción(es) certificada(s).
5. Dirección del establecimiento: provincia, cantón, parroquia, calle, número, teléfono y otros
datos relevantes para su correcta ubicación.
6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o administradora de la
planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su representante técnico.
7. Tipo de alimentos que procesa la planta.
8. Fecha de expedición del documento.
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9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de Salud o su
delegado.
Art. 83.- Se requerirá un nuevo Certificado de Operación sobre la base de la utilización de
buenas prácticas de manufactura en los siguientes casos:
1. Si se incluyen otras áreas de elaboración de alimentos para otro(s) tipo(s) de alimentos.
2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que afecten a la
inocuidad del alimento.
3. Si se tienen antecedentes de un historial de registros sanitarios con suspensiones o
cancelaciones en los dos últimos años.
CAPITULO IV
DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL
Art. 84.- Las autoridades competentes podrán realizar una visita anual de inspección a las
empresas que tengan el Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas
prácticas de manufactura.
Para las empresas que no poseen dicho certificado se aplicarán las disposiciones de vigilancia y
control contenidas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario.
Art. 85.- Si luego de la inspección de las autoridades sanitarias y una vez evaluada la
planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y recomendaciones, éstas de común
acuerdo con los responsables de la empresa, establecerán el plazo que debe otorgarse
para su cumplimiento, que se sujetará a la incidencia directa de la observación sobre la
inocuidad del producto y deberá ser comunicado de inmediato a los responsables de la empresa,
planta local o establecimiento, con copia a las autoridades de salud competentes.
Art. 86.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con los requisitos
técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los alimentos, se
aplicarán las medidas sanitarias de seguridad previstas en el Reglamento de Registro y
Control Sanitario.
Art. 87.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido parcialmen-
te con los requisitos técnicos, la autoridad de salud podrá otorgar un nuevo y último plazo no
mayor al inicialmente concedido.
DISPOSICION GENERAL
Las empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de alimentos por la
opción del Certificado de Operación sobre la utilización de las buenas prácticas de
manufactura, les bastará presentar la solicitud de Registro Sanitario ante las autoridades
provinciales de salud competentes, en los términos establecidos en el Capítulo V del Reglamento
de Registro y Control Sanitario.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
PRIMERA: En un plazo máximo de seis meses, contados a partir de la publicación del presente
reglamento en el Registro Oficial, el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización,
Acreditación, Certificación iniciará la acreditación de las entidades de inspección públicas y
privadas, para la certificación BPM objeto de este reglamento.
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SEGUNDA: Para dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 68 del presente reglamento,
el Sistema Ecuatoriano MNAC emitirá y difundirá a las partes interesadas, los procedi- mientos
necesarios e internacionalmente reconocidos, que guarden concordancia con el presente
reglamento.
TERCERA: Para las procesadoras de alimentos calificadas como artesanales, restaurantes,
ventas ambulantes, panaderías, tercenas, camales y otros locales similares, el Ministerio de
Salud Pública expedirá una reglamentación específica.
CUARTA: Las disposiciones de este reglamento prevalecerán sobre otras de igual naturaleza y
prevalecerán sobres éstas en caso de hallarse en oposición.
QUINTA:El presente reglamento entrará en vigencia partir de la fecha de su publicación en el
Registro Oficial.
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ANEXO 3.
Lista de observación de cumplimiento de la Guía de Buenas Prácticas de
Higiene para la Gestión de Mercados Mayoristas.
Ponderación: No Cumple:0; Cumple parcialmente:0,5; Cumple: 1
Hasta 15 puntos, condiciones deficientes
Hasta 25 puntos, condiciones regulares
Hasta 30 puntos, condiciones buenas
ASPECTO PUNTOS
No
Cumple
Cumple
parcial
Cumple
1.1.Edificios alrededores y ubicación
1.1.1.Alrededores
a) Limpios
b) Ausencia de contaminación
1.1.2.Ubicación
a) Adecuada
1.2.Instalaciones físicas
a) Tamaño y construcción del edificio
b) Protección contra el ambiente
exterior
c) Áreas específicas para vestidores
e ingestión de alimentos
d) Materiales de construcción
e) Mantenimiento de los locales
f) Responsabilidad de los equipos
g) Control de temperatura
h) Ventilación
i) Iluminación
j) Otros servicios
1.3.Suministro de agua
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a) Comprobación de la calidad
b) Agua reciclada
1.4.Desperdicios productos alimenticios
a) Documentos
b) Contenedores
c) Almacenamiento
d) Disposición final ecológica
e) Otras instalaciones
1.5.Higiene personal
a) Documentos
b) Instalaciones para comer y beber
c) Normas básicas
d) Control médico
1.5.2.Formación
a) Documentos
b) Conocimientos de Seguridad
Alimentaria
1.6.Limpieza y desinfección
a) Documentos
b) Cronograma
c) Productos de limpieza y
desinfección
1.7.Control de plagas
a) Documentos
b) Cronograma
c) Productos de control de plagas
PUNTAJE TOTAL
105
ANEXO 4.
Agua potable requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria
NTE INEN1108:2011 CUARTA REVISIÓN 2011-06
1. OBJETO
1.1. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el agua potable para consumo
humano.
2. ALCANCE
2.1. Esta norma se aplica al agua potable de los sistemas de abastecimiento públicos y
privados a través de redes de distribución y tanqueros.
3. DEFINICIONES
3.1. Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1. Agua potable. Es el agua cuyas características físicas, químicas microbiológicas han
sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para consumo humano.
3.1.2. Agua cruda. Es el agua que se encuentra en la naturaleza y que no ha recibido ningún
tratamiento para modificar sus características: físicas, químicas o microbiológicas.
3.1.3. Límite máximo permitido. Representa un requisito de calidad del agua potable que fija
dentro del ámbito del conocimiento científico y tecnológico del momento un límite
sobre el cual el agua deja de ser apta para consumo humano. Para la verificación del
cumplimiento, los resultados se deben analizar con el mismo número de cifras
significativas establecidas en los requisitos de esta norma y aplicando las reglas para
redondear números, (ver NTE INEN052).
3.1.4. UFC/ml. Concentración de microorganismos por mililitro, expresada en unidades
formadoras de colonias.
3.1.5. NMP. Forma de expresión de parámetros microbiológicos, número más probable,
cuando se aplica la técnica de los tubos múltiples.
3.1.6. mg/l. (miligramos por litro), unidades de concentración de parámetros físico químicos.
3.1.7. Microorganismo patógeno. Son los causantes potenciales de enfermedades para el
ser humano.
3.1.8. Plaguicidas. Sustancia química o biológica que se utiliza, sola, combinada o mezclada
para prevenir, combatir o destruir, repeler o mitigar: insectos, hongos, bacterias,
nematodos, ácaros, moluscos, roedores, malas hierbas o cualquier forma de vida que
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cause perjuicios directos o indirectos a los cultivos agrícolas, productos vegetales y
plantas en general.
3.1.9. Desinfección.
3.1.10. Proceso de tratamiento que elimina o reduce el riesgo de enfermedad que pueden
presentar los agentes microbianos patógenos, constituye una medida preventiva
esencial para la salud pública.
3.1.11. Subproductos de desinfección. Productos que se generan al aplicar el desinfectante al
agua, especialmente en presencia de sustancias húmicas.
3.1.12. Cloro residual. Cloro remanente en el agua luego de al menos 30 minutos de contacto.
3.1.13. Sistema de abastecimiento de agua potable. El sistema incluye las obras y trabajos
auxiliares construidos para la captación, conducción, tratamiento, almacenamiento y
sistema de distribución.
3.1.14. Sistema de distribución. Comprende las obras y trabajos auxiliares construidos desde
la salida de la planta de tratamiento hasta la acometida domiciliaria.
DISPOSICIÓN ESPECÍFICA
3.2. Los sistemas de abastecimiento de agua potable se acogerán al Reglamento de buenas
prácticas de Manufactura (producción) del Ministerio de Salud Pública.
4. REQUISITOS
4.1. Requisitos específicos
4.1.1. El agua potable debe cumplir con los requisitos que se establecen a continuación:
PARÁMETRO UNIDAD Límite máximo
permitido Características físicas Color Unidades de color
aparente(Pt-
Co)
15
Turbiedad NTU 5 Olor --- No objetable Sabor --- No objetable Inorgánicos Antimonio,Sb mg/l 0,02 Arsénico,As mg/l 0,01 Bario,Ba mg/l 0,7 Boro,B mg/l 0,5 Cadmio,Cd mg/l 0,003
Cianuros,CN- mg/l 0,07 Cloro libre residual* mg/l 0,3 a 1,51) Cobre,Cu mg/l 2,0 Cromo, Cr (cromototal) mg/l 0,05 Fluoruros mg/l 1,5 Manganeso,Mn mg/l 0,4 Mercurio,Hg mg/l 0,006 Níquel,Ni mg/l 0,07 Nitratos, NO3 mg/l 50 Nitritos,NO2 mg/l 0,2 Plomo,Pb mg/l 0,01 Radiacióntotal * Bg/l 0,1 Radiacióntotal ** Bg/l 1,0 Selenio,Se mg/l 0,01
107
1) Es el rango en el que debe estar el cloro libre residual luego de un tiempo mínimo de
contacto de 30minutos
* Corresponde a la radiación emitida por los siguientes radionucleidos: 210Po, 224Ra, 226Ra,
232Th, 234U, 238U, 239Pu
**Corresponde a la radiación emitida por los siguientes radionucleidos:
60Co,89Sr,90Sr,129I,131I,134Cs,137Cs,210Pb,228Ra
Sustancias orgánicas
UNIDAD Límite máximo
permitido Hidrocarburos
policíclicos
aromáticos HAP
Benzo[a]pireno
mg/l
0,0007
Hidrocarburos:
Benc
enoT
oolol
ueno
Xilen
oEstir
eno
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
0,01
0,7
0,5
0,02
1,2dicloroetano mg/l 0,03 Cloruro devinilo mg/l 0,0003 Tricloroeteno mg/l 0,02 Tetracloroeteno mg/l 0,04 Di(2-etilhexil)ftalato mg/l 0,008 Acrylamida mg/l 0,0005 Epiclorohidrina mg/l 0,0004 Hexaclorobutadieno mg/l 0,0006 1,2Dibromoetano mg/l 0,0004 1,4-Dioxano mg/l 0,05 AcidoNitrilotriacético mg/l 0,2
Plaguicidas
UNIDAD Límite máximo permitido
Isoproturón mg/l 0,009
Lindano mg/l 0,002
Pendimetalina mg/l 0,02
Pentaclorofenol mg/l 0,009
Dicloroprop mg/l 0,1
Alacloro mg/l 0,02
Aldicarb mg/l 0,01
Aldrín yDieldrín mg/l 0,00003
Carbofuran mg/l 0,007
Clorpirifós mg/l 0,03
DDT y metabolitos mg/l 0,001
1,2-Dibromo-3-cloropropano mg/l 0,001
1,3-Dicloropropeno mg/l 0,02
Dimetoato mg/l 0,006
Endrín mg/l 0,0006
Terbutilazina mg/l 0,007
Clordano mg/l 0,0002
Residuos de desinfectantes
UNIDAD Límite máximo
permitido
Monocloramina, mg/l 3
108
Subproductos de desinfección
UNIDAD Límite máximo permitido
2,4,6-triclorofenol mg/l 0,2
Trihalometanos totales mg/l 0,5
Si pasa de 0,5
mg/linvestigar:
Bromodiclorometano
Cloroformo
mg/l
mg/l
0,06
0,3
Acidotricloroacético
mg/l
0,2
Cianotoxinas
UNIDAD Límite máximo permitido
Microcistina-LR mg/l 0,001
4.1.2. El agua potable debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos.
Máximo
Coliformes fecales(1):
- Tubos múltiples NMP/100 ml ó
- Filtración por membrana UFC/ 100ml
< 1,1 *
< 1** Cryptosporidium, número de quistes/100litros Ausencia Giardia, número de quistes/100litros Ausencia
* <1,1significaqueenelensayodelNMPutilizando5 tubosde20cm3ó10tubosde10cm3 ninguno
es positivo
** < 1 significa que no se observan colonias
(1) ver el anexo 1, para el número de unidades (muestras) a tomar de acuerdo con la
población servida
5. INSPECCIÓN
5.1. Muestreo
5.1.1. El muestreo para el análisis microbiológico, físico, químico debe realizarse de acuerdo
a los métodos estandarizados para el agua potable y residual (Standard Methods).
5.1.2. El agua potable debe ser monitoreada permanentemente para asegurar que no se
producen desviaciones en los parámetros aquí indicados.
5.1.3. El manejo y conservación de las muestras para la realización de los análisis debe
realizarse de acuerdo con lo establecido en los métodos estandarizados para el agua
potable y residual (Standard Methods).
109
6. MÉTODOS DE ENSAYO
6.1. Los métodos de ensayo utilizados para los análisis que se especifican en esta norma
serán los métodos estandarizados para el agua potable y residual (Standard Methods)
especificados en su última edición. En caso que no conste el método de análisis para un
parámetro en el Standard Methods, se utilizará un método estandarizado propuesto por un
organismo reconocido.
110
ANEXO 5.
Resultados del análisis del agua potable
Fecha de toma de muestra 10 de septiembre 2015
Análisis físico químico
Parámetro Método Unidades Resultado
Potencial de hidrógeno POE: 5.4.14
APHA 4500-H*
pH 6.82 + 0.54
Conductividad eléctrica POE: 5.4.15
APHA 2510-C
VS/cm 199.0 + 4.4
250C
Sólidos totales disueltos POE: 5.4.20
APHA 2540-C
mg/L 94.0+ 0.2
Sólidos suspendidos POE: 5.4.36
APHA 2540-0
mg/L <5.0
*Color APHA 2120 UTC
*Turbidez APHA 2130-8 NTU 0.05
*Dureza total como CaC03 APHA 2340-C mg/L 29.4 + 0.3
*Alcalinidad APHA 2320 mg/L 40.2 + 2.1
*Calcio (Ca) APHA 3500-Ca-B mg/L 0.876 + 0.009
*Hierro (Fe) APHA 3500-Fe-B mg/L 0.0278 + 0.006
*Magnesio (Mg) APHA 3500-Mg-B mg/L 6.621 + 0.002
*Manganeso (Mn) APHA 3500-Mn-B mg/L 0.0297 + 0.001
*Sodio (Na) APHA 3500-Na-B mg/L 18.92 + 0.01
Cloruros Cl- APHA 4500-CI-B mg/L 8.17+ 0.09
Fosfatos APHA 4500-POÇ-E mg/L <0.05
Sulfatos (S042-) APHA 4500-S042--E mg/L 27.83 + 0.08
Incertidumbre K=2
Análisis microbiológico
Cantidad de muestra analizada por método: 100 ml
Parámetro Método Unidades Resultado
Contaje coliformes totales POE: 5, 4, 18
APHA 9222B
UFC/100ml <1
Contaje coliformes fecales POE: 5, 4, 18
APHA 9222D
UFC/100ml <1
UFC = unidades formadoras de colonias
<10, <3, <1 =ausencia de crecimiento en la menor dilución.