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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE

INGENIERO(A) EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TEMA:

“PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL

BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ N°5”

AUTORES:

VALERIA VALVERDE

ORNELLA VERA

TUTOR: Q.F KARLA MIRANDA

GUAYAQUIL, MAYO/ 2017




ACTA DE APROBACION

PROYECTO DE INVESTIGACION

TEMA: PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA EL

BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5

TRABAJO DE INVESTIGACION PRESENTADA POR:

VALERIA MAGDA VALVERDE TREJO

ORNELLA ARIANA VERA MEZA

Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación

Atentamente,

Ing. JAIME FIERRO AGUILAR. MSc. Ing. KARLA MIRANDA RAMOS MSc.

PRESIDENTE DIRECTORA DEL PROYECTO

Ing. SUCRE CANDO PACHECO. MSc Ing. CARLOS MATAMOROS CARRIEL. MSc

MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL

ii

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TITULO Y SUBTITULO:

PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ

N°5”

AUTORES:

VALERIA VALVERDE

ORNELLA VERA

TUTOR:

Q.F KARLA MIRANDA

REVISORES:

Ing. JAIME FIERRO. MSc

Ing. SUCRE CANDO. MSc

Ing. CARLOS MATAMOROS. MBA

INSTITUCION: Universidad de

Guayaquil

FACULTAD: Ingeniería Química

CARRERA: Ingeniería en sistemas de calidad y emprendimiento

FECHA DE PUBLICACION:

MAYO- 2017

Nº DE PÁGS: 261

ÁREA TEMÁTICA: CALIDAD

PALABRAS CLAVES: Inocuidad, norma BPM, Capacitación, Manipulación e higiene

de alimentos.

RESUMEN:

El objetivo fundamental de este trabajo estuvo enfocado en una propuesta de desarrollo de

un manual de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) para el bar escolar AURORA

ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5 ya que se tiene como propósito pulir la eficacia del

establecimiento, así como de su personal, mejorar sus operaciones, a su vez perfeccionar

el servicio brindado a los estudiantes y mantener una capacitación constante de todos los

que participan en el área de la producción del alimento.

La tesis se desarrolla bajo la modalidad descriptiva, cualitativa, cuantitativa y no

experimental, herramientas utilizadas dentro de la investigación estuvieron las encuestas

iii

para padres de familias y entrevistas a la Propietaria de Bar y directora de la Escuela. Así

como también se contó con la participación de las herramientas de la calidad, lista de

verificación, diagrama de Ishikawa, y la escala de Likert la cual permitió obtener un

diagnóstico más acertado del establecimiento con los requerimientos de la norma BPM.

Los programas de control de saneamiento básico valdrán para darle seguimiento a los

trabajos realizados, mejorar y monitorear cada área del Expendio escolar.

Nº DE REGISTRO (en base de

datos):

Nº DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCION URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF SI NO

CONTACTO CON

AUTORES:

Teléfono:

0969776197

042261842

E-mail:

[email protected]

[email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCION

Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Teléfono: (04) 228-1559

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

iv




CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO

v

Habiendo sido nombrado Karla Miranda Ramos MSc, tutor del trabajo de titulación certifico que el

presente proyecto ha sido elaborado por: Valeria Magda Valverde Trejo.C.I 0928896299 Ornella Ariana Vera

Meza. C.I 0951412022, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del

título de INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.

Se informa que el proyecto:

PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL

BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ

Ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti plagio (URKUND) quedando

el 5% de coincidencias.

_________________________

Ing. Karla Miranda Ramos. Q.F




vi

CERTIFICACION DEL TUTOR

Habiendo sido nombrado Karla Miranda Ramos MSc, tutor del trabajo de titulación certifico que el

presente proyecto ha sido elaborado por los estudiantes: Valeria Magda Valverde Trejo. C.I 0928896299

Ornella Ariana Vera Meza. C.I 0951412022, con nuestra respectiva supervisión como requerimiento parcial

para la obtención del título de INGENIERIO(A) EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO.

PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN EL BAR DE LA

ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ

Certifico que he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

……………………………….

Firma la Tutora.

Q.F Karla Miranda Ramos MSc




vii

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del

presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado la Tesis de Grado elaborado por: Valeria

Magda Valverde Trejo. C.I 0928896299 Ornella Ariana Vera Meza. C.I 0951412022, previo a la

obtención del título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.

TEMA DE TESIS:

PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN EL BAR DE LA

ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ

La tesis revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de sintaxis vigentes

de la lengua española.

Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster

Gramatóloga

CI.:1309340915

Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926




RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR

viii

Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación son de

absoluta propiedad, y responsabilidad de los estudiantes Valeria Magda Valverde Trejo. C.I 0928896299

Ornella Ariana Vera Meza. C.I 0951412022.

Cuyo título es PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN

EL BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMIREZ

Derechos que renuncio a favor de la universidad de Guayaquil, para que haga uso como a bien tenga.

_____________________ ____________________

ORNELLA VERA M. VALERIA VALVERDE T.

C.I 0951412022 C.I 0928896299

ix

DEDICATORIA

Agradezco a Dios y a mi bella familia: Lenin Vera, Martha Meza,

Fabián de todo corazón, que con su ejemplo, amor, dedicación y sobre todo

el esfuerzo me ayudaron a salir a delante. A mis amigos y compañeros

quienes me apoyaron de distintas maneras a lo largo de este tiempo de vida

universitaria, gracias por vuestra amistad y apoyo.

Ornella Vera Meza

Dedico el presente trabajo a Dios a mis amados padres Fidel y

María, gracias a ella que es mi motivación e inspiración por ello soy una

persona de principios, valores y perseverancia lo cual me ha permitido

alcanzar mis objetivos gracias de todo corazón por su cariño y amor

incondicional por cuanto siempre han velado por mi bienestar además de

apoyarme a lo largo de mi vida en todos mis proyectos. A mis adorados

hermanos Jordán, Francis, Aarón y mi pequeña Dulce que han estado

pendiente de mí apoyándome en todo momento, ellos son parte de mi

inspiración y vida dándome fortaleza para seguir superándome. A mi mami

Nacho que siempre ha cuidado de mí y me ha apoyado siempre en cada paso

que doy.

Magda Valverde Trejo

x

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi Dios que es la fuente de mi inspiración, mi fortaleza cada día de

mi vida por permitirme culminar una etapa más de vida.

A mí tutora Karla Miranda por su gran aporte con sus conocimientos, Paciencia, siempre

presta para brindar de su ayuda y direccionamiento para alcanzar el objetivo.

Y a mi amiga y compañera de tesis Valeria Valverde V. quien me brindo su amistad, me

apoyo, me alentó durante todo este proceso de tesis.

Ornella Vera Meza

Agradezco a Dios por no abandonarme nunca y por siempre brindarme la

sabiduría necesaria para poder realizar el proyecto de tesis.

A mi tutora de tesis Ing. Karla Miranda, por su guía y paciencia, por su apoyo

perseverante y por estar dispuesta a brindarnos su enseñanza y sabiduría en el desarrollo

de nuestro proyecto de titulación.

Y a mi amiga y compañera de tesis Ornella Vera por su constancia y apoyo mutuo para

lograr este objetivo en nuestras vidas.

Magda Valverde Trejo

xi




PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA

ESTANDARIZAR EL SERVICIO Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA QUE BRINDA EL

BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ N°5”

Autores: Valeria Valverde V.

Ornella Vera M.

Tutor: Karla Miranda

RESUMEN

El objetivo fundamental de este trabajo estuvo enfocado en una propuesta de desarrollo de un manual de

Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) para el bar escolar AURORA ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5

ya que se tiene como propósito pulir la eficacia del establecimiento, así como de su personal, mejorar sus

operaciones, a su vez perfeccionar el servicio brindado a los estudiantes y mantener una capacitación

constante de todos los que participan en el área de la producción del alimento. La tesis se desarrolla bajo

la modalidad descriptiva, cualitativa, cuantitativa y no experimental, herramientas utilizadas dentro de la

investigación estuvieron las encuestas para padres de familias y entrevistas a la Propietaria de Bar y

directora de la Escuela. Así como también se contó con la participación de las herramientas de la calidad,

lista de verificación, diagrama de Ishikawa, y la escala de Likert la cual permitió obtener un diagnóstico

más acertado del establecimiento con los requerimientos de la norma BPM. Los programas de control de

saneamiento básico valdrán para darle seguimiento a los trabajos realizados, mejorar y monitorear cada

área del Expendio escolar.

Palabras claves: Inocuidad, norma BPM, Capacitación, Manipulación e higiene de alimentos.

xii

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY CHEMICAL ENGINEERING

ENGINEERING CAREERS IN QUALITY SYSTEMS AND ENTREPRENEURSHIP

“PROPOSAL AND DESIGN OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN THE BAR OF

THE SCHOOL AURORA ESTRADA DE RAMIREZ”

Authors: Valeria Valverde V.

Ornella vera M.

Tuthor: Karla Miranda.

ABSTRAC

The main objective of this work was focused on a proposal for the development of a Manual of Good

Manufacturing Practices (GMP) for the AURORA ESTRADA DE RAMIREZ School Bar No 5, since its

purpose is to polish the efficiency of the establishment, as well as its Personnel, improve their operations,

in turn improve the service provided to students and maintain a constant training of all those involved in

the area of food production. The thesis is developed under the descriptive, qualitative, quantitative and

non-experimental modality, tools used within the research were the surveys for parents of families and

interviews with the Owner of Bar and director of the School. The quality tools, checklist, Ishikawa

diagram, and Likert scale were also used to obtain a more accurate diagnosis of the establishment with the

requirements of the BPM standard. The basic sanitation control programs will be worth to follow up the

work done, improve and monitor each area of the school.

Keywords: Safety, Standard BPM, Training, Manipulators.

xiii

ABREBIATURAS.

MSP:

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA.

MINEDUC:

MINISTERIO DE EDUCACION.

INEN:

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION SISTEMA.

BPM:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS.

POES:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO ESTANDARIZADO.

PMA:

PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTACION.

MEC:

MINISTERIO DE EDUCACION Y CULTURA.

PNUD:

PROGRAMAS DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO.

PPA:

PROGRAMA DE PROVISION DE ALIMENTOS.

EGB:

EDUCACION GENERAL BASICA.

ENSANUT:

ENCUESTA NACIONAL DE SALUD, REPRODUCTIVIDAD Y NUTRICION

ETA:

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA.

PANI:

PROYECTO ALIMENTARIO NUTRICIONAL INTEGRAL.

PROAM:

PROYECTO DE ATENCION INTEGRAL AL ADULTO MAYOR.

PAS:

PROYECTO PROMOCION DE ALIMENTOS SALUDABLES.

xiv

OMS:

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.

FAO:

ORGANIZACIÓN PARA LA ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA.

ONU:

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS.

FIDA:

FONDO INTERNACIONAL DE DESARROLLO AGRICOLA.

HACCP:

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

PPR:

PROGRAMA DE PRE REQUISTO.

ARCSA:

AGENCIA NACIONAL DE REGULACION CONTROL Y VIGILANCIA.

ECV:

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

ERC:

ENFERMEDADES RESPIRATORIAS CRÓNICAS.

EPOC:

ENFERMEDAD PULMONAR OBSTRUCTIVA CRONICAS

xv

TABLA DE CONTENIDO

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA ......................................... ii

CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO ........................................................................... iv

CERTIFICACION DEL TUTOR ............................................................................................. vi

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ..... vii

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................ vii

DEDICATORIA ......................................................................................................................... ix

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. x

RESUMEN .................................................................................................................................. xi

ABSTRAC .................................................................................................................................. xii

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 3

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 3

1.1.1 DIAGNÓSTICO .................................................................................................... 3

1.1.2 PRONÓSTICO: ..................................................................................................... 4

1.1.3 CONTROL DE PRONÓSTICO: ........................................................................... 5

1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................ 7

1.2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 7

1.2.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................ 7

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 8

1.3.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 8

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 8

1.4 ALCANCES Y LIMITANTES ................................................................................... 9

1.4.1 ALCANCES .......................................................................................................... 9

1.4.2 TIEMPO ................................................................................................................ 9

1.4.3 ESPACIO .............................................................................................................. 9

1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 9

1.5.1 TEÓRICA .............................................................................................................. 9

1.5.2 METODOLÓGICA ............................................................................................. 11

1.5.3 PRÁCTICA ......................................................................................................... 12

1.6 HIPÓTESIS................................................................................................................ 13

xvi

1.6.1. GENERAL .................................................................................................................... 13

1.6.2. ESPECIFICAS .............................................................................................................. 13

CAPITULO II ............................................................................................................................ 14

2.1 ANTECEDENTES .................................................................................................... 14

2.1.2 PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL ................ 14

2.1.3 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (INICIOS EN EL ECUADOR)

15

2.1.4 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (MINEDUC)15

2.1.5 ALIMENTACIÓN ESCOLAR DEL SECTOR RURAL EN ECUADOR. ........ 17

2.1.6 ANÁLISIS DE ALIMENTACIÓN EN BARES ESCOLARES. ........................ 18

2.1.7 EVOLUCIÓN DEL REFRIGERIO ESCOLAR. ................................................ 20

2.1.8 EVOLUCIÓN DEL ACUERDO INTERMINISTERIAL DE CONTROL Y FUNCIONAMIENTO

DE BARES ESCOLARES. ................................................................................................. 22

2.1.9 HISTORIA DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ ............ 23

2.2 MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 24

2.2.1 SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................ 24

2.2.2 MATRIZ PRODUCTIVA (ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS) ....... 25

2.2.3 PLAN DEL BUEN VIVIR Y SUS POLÍTICAS ALIMENTARIAS .................. 26

2.2.4 PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR........................................................ 26

2.2.5 PROGRAMA DESAYUNO ESCOLAR ............................................................ 27

2.2.6 DESAYUNO ESCOLAR SEGÚN EL NIVEL DE EDUCACIÓN. ................... 28

2.2.7 PROGRAMA PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES ..................... 28

2.3 HISTORIA DE BPM ................................................................................................... 30

2.3.2 COMPONENTES NECESARIO PARA LA IMPLEMENTACION DE BPM .. 31

2.3.3 HISTORIA DE BPM EN EL ECUADOR .......................................................... 32

2.4 MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................ 33

2.4.1 CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ................... 33

2.5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................................................ 35

2.5.3 EL PERSONAL ................................................................................................... 36

2.5.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .................................................................. 36

2.5.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ................................................................ 36

2.5.6 ENVASADO Y ETIQUETADO ......................................................................... 37

2.5.7 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN ...................................................... 37

2.6 PRE – REQUISITOS DE LAS BPM .......................................................................... 37

2.6.1 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS ............................................................... 37

xvii

2.6.2 BPM COMO HERRAMIENTA DE CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS 38

2.6.3 FASES PARA EL CONTROL Y MEJORA DE PROCESO (BPM) FASES: .... 39

2.7 OBJETIVOS FUNCIONALES DE (BPM) ................................................................. 39

2.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). 40

2.9 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO (PROCESOS DE

CONTROL Y SANEAMIENTO) ........................................................................................... 41

2.9.1 CONTROL DEL AGUA ..................................................................................... 41

2.9.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES ................................ 42

2.9.2 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................ 42

2.9.3 MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS AREAS Y SERVICIOS HIGIENICOS

SANITARIOS. .................................................................................................................... 42

2.9.4 MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS ........................................................... 43

2.9.5 CONTROL E HIGINE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES ..................... 43

2.9.6 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS .................................................... 43

2.10 SITUACIÓN DE BPM A NIVEL MUNDIAL. .......................................................... 43

2.10.1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO PRIORIDAD MUNDIAL. ........... 44

2.11 ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE EMITEN LAS DIRECTRICES EN CALIDAD,

INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. ................................................................. 44

2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS. .......................................... 45

2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO). .................................................................................................. 45

2.11.2 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS): ............................ 45

2.12 CODEX ALIMENTARIUS. ....................................................................................... 46

2.13 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN MUNDIAL (PAE).......................................... 46

2.14 DEFINICIÓN DE BPM EN EL ECUADOR .............................................................. 47

2.15 PRINCIPIOS DE BPM SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS. ............................. 47

2.16 BAR ESCOLAR .......................................................................................................... 50

2.16.1 CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DE BARES ESCOLARES .. 50

2.16.1 ACUERDOS /NORMATIVAS PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES EN EL

ECUADOR .......................................................................................................................... 53

2.17 INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO PARA EL CONTROL DEL

FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN, 0001-15.

53

2.17.1 DIMENSIONES DEL INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BARES ESCOLARES 0001-15.

54

2.17.1 ENTIDADES REGULADORAS DE CONTROL Y MONITORIOS DE BARES ESCOLARES

56

xviii

2.17.2 COMITÉ NACIONAL DE CONTROL DE BARES .......................................... 56

2.18 NUTRICIÓN ESCOLAR EN ECUADOR ................................................................. 57

2.19 ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES ......................................... 57

2.19.1 .PRINCIPALES ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN NIÑOS DE ETAPA

ESCOLAR ............................................................................................................................... 58

2.20 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA OMS ................................................ 59

2.21 SEGURIDAD ALIMENTARIA ................................................................................. 59

2.22 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ................................................. 59

2.23 EL CONTAMINANTE ............................................................................................... 59

2.23.1 CUANDO SE CONSIDERA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA ............... 59

2.24 TIPOS DE CONTAMINANTES SEGÚN SUS ORIGEN .......................................... 60

2.25 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ...................................... 61

2.26 CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA 62

2.27 HERRAMIENTAS DE CALIDAD............................................................................. 62

2.27.1 LISTA DE VERIFICACIÓN .............................................................................. 63

2.27.2 DIAGRAMA DE ISHIKAWA .................................................................................... 64

2.28 OTRAS HERRAMIENTAS ........................................................................................ 65

2.28.1 GRÁFICOS DE BARRAS .................................................................................. 65

2.29 TABLA DE FRECUENCIAS ............................................................................. 66

2.30 FORMULA PORCENTUAL DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO ........................... 67

2.31 CAPACITACION ....................................................................................................... 67

2.31.1 EVALUACION FINAL ...................................................................................... 67

2.32 EVALUACION DE LA EFICACIA EN LAS CAPACITACIONES ......................... 68

2.33 MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................... 69

2.33.1 ALIMENTACIÓN .............................................................................................. 69

2.33.2 ALIMENTACIÓN SALUDABLE ...................................................................... 69

2.33.3 HIGIENE ALIMENTARIA ................................................................................ 69

2.33.4 CONTAMINANTE PATÓGENO ...................................................................... 69

2.33.5 INOCUIDAD ...................................................................................................... 69

2.33.6 RENDIMIENTO ACADÉMICO ........................................................................ 69

2.33.7 SALUBRIDAD ................................................................................................... 70

2.33.8 PARDEA MIENTO ............................................................................................. 70

2.33.9 LÍPIDOS .............................................................................................................. 70

2.33.10 CONTAMINACION CRUZADA ....................................................................... 70

xix

2.33.11 MICROORGANISMOS ...................................................................................... 70

2.33.12 PLAGAS.............................................................................................................. 70

2.33.13 ESTANDARIZACIÓN ....................................................................................... 70

2.33.14 DIFUNDIR .......................................................................................................... 71

2.33.15 ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-0014 ................................................. 71

2.33.16 OPERATIVIZACIÓN ......................................................................................... 71

2.33.17 SANEAMIENTO ................................................................................................ 71

2.33.18 CALIDAD ........................................................................................................... 71

2.33.19 EFICIENCIA. ...................................................................................................... 71

2.33.20 ACCIONES PREVENTIVAS. ............................................................................ 71

2.33.21 ACCIONES CORRECTIVAS. ........................................................................... 71

2.33.22 DIFTERIA. .......................................................................................................... 72

CAPITULO III .......................................................................................................................... 73

3.1.1 DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN .......................................................... 73

3.1.2 INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA BIBLIOGRÁFICA ....................................... 73

3.2.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ...................... 74

3.3 TAMAÑO DE LA POBLACION Y MUESTRA ....................................................... 75

3.4 DEFINICIÓN Y OPERACIÓN DE LAS VARIABLES ................................................. 76

3.4.1 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES .......................................... 77

3.5 ENTREVISTAS A LA JEFA DE COCINA ............................................................... 83

3.6 ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL REALIZADO AL BAR ESCOLAR AURORA

ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5 SE OBTUVIERON LOS SIGUIENTES RESULTADOS.85

CAPITULO IV .......................................................................................................................... 89

4.1 PROPUESTA ............................................................................................................. 89

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 139

RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 140

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 141

ANEXO ..................................................................................................................................... 164

xx

INDICE DE FIGURAS

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA ......................................... ii

CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO ........................................................................... iv

CERTIFICACION DEL TUTOR ............................................................................................. vi

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ..... vii

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................ vii

DEDICATORIA ......................................................................................................................... ix

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. x

RESUMEN .................................................................................................................................. xi

ABSTRAC .................................................................................................................................. xii

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 3

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 3

1.1.1 DIAGNÓSTICO .................................................................................................. 3

1.1.2 PRONÓSTICO: ................................................................................................... 4

1.1.3 CONTROL DE PRONÓSTICO: ....................................................................... 5

1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................ 7

1.2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 7

1.2.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................ 7

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 8

1.3.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 8

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................. 8

1.4 ALCANCES Y LIMITANTES ................................................................................... 9

1.4.1 Alcances ................................................................................................................ 9

1.4.2 Tiempo .................................................................................................................. 9

1.4.3 Espacio .................................................................................................................. 9

1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 9

1.5.1 TEÓRICA ............................................................................................................ 9

1.5.2 METODOLÓGICA ........................................................................................... 11

1.5.3 PRÁCTICA ........................................................................................................ 12

xxi

1.6 HIPÓTESIS................................................................................................................ 13

1.6.1. GENERAL ................................................................................................................... 13

1.6.2. ESPECIFICAS ............................................................................................................. 13

CAPITULO II ............................................................................................................................ 14

2.1 ANTECEDENTES .................................................................................................... 14

2.1.2 PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL ........... 14

2.1.3 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (INICIOS EN EL

ECUADOR)........................................................................................................................ 15

2.1.4 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (MINEDUC) 15

Figura N° 1: Pagina Web Del Ministerio De Educación ......................................................... 17

2.1.5 ALIMENTACIÓN ESCOLAR DEL SECTOR RURAL EN ECUADOR. .. 17

2.1.6 ANÁLISIS DE ALIMENTACIÓN EN BARES ESCOLARES. ................... 18

Figura N° 2: ENSANUT / (MSP) .............................................................................................. 19

Figura N°3: Composición nutricional de las modalidades de atención ................................... 20

2.1.7 EVOLUCIÓN DEL REFRIGERIO ESCOLAR. ........................................... 20

2.1.8 EVOLUCIÓN DEL ACUERDO INTERMINISTERIAL DE CONTROL Y

FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES. ........................................................ 22

2.1.9 HISTORIA DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ ....... 23

2.2 MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 24

2.2.1 SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................... 24

Figura N° 5: Balanza Comercial ............................................................................................... 25

Figura N° 4: Composición del PIB ............................................................................................ 25

2.2.2 MATRIZ PRODUCTIVA (ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS) . 25

2.2.3 PLAN DEL BUEN VIVIR Y SUS POLÍTICAS ALIMENTARIAS ............. 26

2.2.4 PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR .................................................... 26

2.2.5 PROGRAMA DESAYUNO ESCOLAR.......................................................... 27

2.2.6 DESAYUNO ESCOLAR SEGÚN EL NIVEL DE EDUCACIÓN. ............... 28

2.2.7 PROGRAMA PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES ................ 28

Figura N° 6: Comité de Bares Escolares ................................................................................... 30

2.3 HISTORIA DE BPM ................................................................................................. 30

2.3.2 COMPONENTES NECESARIO PARA LA IMPLEMENTACION DE BPM 31

2.3.3 HISTORIA DE BPM EN EL ECUADOR ....................................................... 32

2.4 MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................ 33

2.4.1 CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. .............. 33

2.5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................................................. 35

xxii

2.5.3 EL PERSONAL ................................................................................................. 36

2.5.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ................................................................ 36

2.5.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ............................................................. 36

2.5.6 ENVASADO Y ETIQUETADO ....................................................................... 37

2.5.7 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN .................................................. 37

2.6 PRE – REQUISITOS DE LAS BPM ....................................................................... 37

2.6.1 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS............................................................ 37

2.6.2 BPM COMO HERRAMIENTA DE CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS 38

Figura N° 7: Identificación, Modelización, análisis ................................................................. 38

2.6.3 FASES PARA EL CONTROL Y MEJORA DE PROCESO (BPM) FASES:39

2.7 OBJETIVOS FUNCIONALES DE (BPM) ............................................................. 39

2.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES).

40

2.9 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO (PROCESOS

DE CONTROL Y SANEAMIENTO) .................................................................................. 41

2.9.1 CONTROL DEL AGUA ................................................................................... 41

2.9.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES ........................... 42

2.9.2 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ........................... 42


SANITARIOS. ................................................................................................................... 42

2.9.4 MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS ........................................................ 43

2.9.5 CONTROL E HIGINE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES................ 43

2.9.6 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS ................................................ 43

2.10 SITUACIÓN DE BPM A NIVEL MUNDIAL. ....................................................... 43

2.10.1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO PRIORIDAD MUNDIAL. ..... 44

2.11 ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE EMITEN LAS DIRECTRICES EN CALIDAD,

INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. ............................................................. 44

2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS. ...................................... 45


ALIMENTACIÓN (FAO). ................................................................................................ 45

2.11.2 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS): ........................ 45

2.12 CODEX ALIMENTARIUS. ..................................................................................... 46

2.13 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN MUNDIAL (PAE) ..................................... 46

2.14 DEFINICIÓN DE BPM EN EL ECUADOR .......................................................... 47

2.15 PRINCIPIOS DE BPM SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS. ....................... 47

2.16 BAR ESCOLAR ........................................................................................................ 50

xxiii

2.16.1 CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DE BARES ESCOLARES50

Figura N° 8: Punto de Expendio ............................................................................................... 51

Figura N° 9: Bar Escolar Simple............................................................................................... 52

Figura N° 10: Bar Escolar Comedor/ Fuente: Guía para Bares Escolares ............................ 53

2.16.1 ACUERDOS /NORMATIVAS PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES EN EL

ECUADOR ......................................................................................................................... 53

2.17 INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO PARA EL CONTROL DEL

FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN, 0001-

15. 53

2.17.1 DIMENSIONES DEL INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BARES ESCOLARES 0001-15.

54

2.17.1 ENTIDADES REGULADORAS DE CONTROL Y MONITORIOS DE BARES

ESCOLARES ..................................................................................................................... 56

2.17.2 COMITÉ NACIONAL DE CONTROL DE BARES ..................................... 56

2.18 NUTRICIÓN ESCOLAR EN ECUADOR .............................................................. 57

2.19 ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES ..................................... 57

2.19.1 PRINCIPALES ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN NIÑOS DE

ETAPA ESCOLAR ........................................................................................................... 58

2.20 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA OMS ........................................... 59

2.21 SEGURIDAD ALIMENTARIA ............................................................................... 59

2.22 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ............................................. 59

2.23 EL CONTAMINANTE ............................................................................................. 59

2.23.1 CUANDO SE CONSIDERA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA .......... 59

2.24 TIPOS DE CONTAMINANTES SEGÚN SUS ORIGEN ..................................... 60

Figura N° 11: Contaminación Cruzada .................................................................................... 61

2.25 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ................................. 61

2.26 CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA 62

2.27 HERRAMIENTAS DE CALIDAD .......................................................................... 62

2.27.1 LISTA DE VERIFICACIÓN ........................................................................... 63

2.27.2 DIAGRAMA DE ISHIKAWA ................................................................................. 64

Figura Nº 13: Diagrama De Ishikawa ....................................................................................... 65

2.28 OTRAS HERRAMIENTAS ..................................................................................... 65

2.28.1 GRÁFICOS DE BARRAS ................................................................................ 65

Figura N° 14: Gráfico de barras-Instructivo ............................................................................ 66

2.29 TABLA DE FRECUENCIAS ........................................................................... 66

2.30 FORMULA PORCENTUAL DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO .................... 67

xxiv

2.31 CAPACITACION ...................................................................................................... 67

2.31.1 EVALUACION FINAL .................................................................................... 67

2.32 EVALUACION DE LA EFICACIA EN LAS CAPACITACIONES ................... 68

2.33 MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................... 69

2.33.1 ALIMENTACIÓN ............................................................................................. 69

2.33.2 ALIMENTACIÓN SALUDABLE ................................................................... 69

2.33.3 HIGIENE ALIMENTARIA ............................................................................. 69

2.33.4 CONTAMINANTE PATÓGENO .................................................................... 69

2.33.5 INOCUIDAD ...................................................................................................... 69

2.33.6 RENDIMIENTO ACADÉMICO ..................................................................... 69

2.33.7 SALUBRIDAD ................................................................................................... 70

2.33.8 PARDEA MIENTO ........................................................................................... 70

2.33.9 LÍPIDOS ............................................................................................................. 70

2.33.10 CONTAMINACION CRUZADA .................................................................... 70

2.33.11 MICROORGANISMOS ................................................................................... 70

2.33.12 PLAGAS ............................................................................................................. 70

2.33.13 ESTANDARIZACIÓN ...................................................................................... 70

2.33.14 DIFUNDIR ......................................................................................................... 71

2.33.15 ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-0014 .............................................. 71

2.33.16 OPERATIVIZACIÓN....................................................................................... 71

2.33.17 SANEAMIENTO ............................................................................................... 71

2.33.18 CALIDAD .......................................................................................................... 71

2.33.19 EFICIENCIA. .................................................................................................... 71

2.33.20 ACCIONES PREVENTIVAS. ......................................................................... 71

2.33.21 ACCIONES CORRECTIVAS. ......................................................................... 71

2.33.22 DIFTERIA. ......................................................................................................... 72

CAPITULO III .......................................................................................................................... 73

3.1.1 DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ....................................................... 73

3.1.2 INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA BIBLIOGRÁFICA .................................. 73

3.2.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................ 74

3.3 TAMAÑO DE LA POBLACION Y MUESTRA .................................................... 75

3.4 DEFINICIÓN Y OPERACIÓN DE LAS VARIABLES ............................................ 76

3.4.1 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES ...................................... 77

Rendimiento Percibido-Expectativas= Nivel de Satisfacción ........................................ 78

xxv

3.5 ENTREVISTAS A LA JEFA DE COCINA (Ver Anexo 10) ................................. 83


ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5 SE OBTUVIERON LOS SIGUIENTES RESULTADOS. 85

CAPITULO IV .......................................................................................................................... 89

4.1 PROPUESTA ............................................................................................................. 89

Figura N° 17 Proceso Del Vado De Vajilla ............................................................................. 129

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 139

RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 140

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 141

ANEXO ..................................................................................................................................... 164

xxvi

INDICE DE TABLAS

Tabla N° 1: Análisis Histórico Del Programa De Alimentación Escolar De Ecuador.........22

Tabla Nº 2: Definición de BPM ................................................................................................ 34

Tabla Nº 3: Operacionalización de las Variables ................................................................... 76

Tabla N° 4: Aspecto a evaluar Talento Humano .................................................................... 77

Tabla N° 5: Aspecto a Evaluar Infraestructura ..................................................................... 79

Tabla N° 6: Aspecto a Evaluar Característica organolépticas de los alimentos…………...80

Tabla N° 7: Aspecto a Evaluar-Tipos de Alimentos Vendidos .............................................. 81

Tabla Nº 8: Entrevista jefe de Cocina ...................................................................................... 83

Tabla Nº 9: Análisis Actual del Bar ......................................................................................... 84

Tabla Nº 11: Criterios de Evaluación de desempeño ............................................................. 87

Tabla Nº 12: Porcentaje Global ................................................................................................ 87

xxvii

INDICE DE GRAFICOS

Gráfico N° 1: Ámbito-Personal ................................................................................................ 78

Gráfico N° 2: Ámbito- Infraestructura ................................................................................... 79

Gráfico N° 3: Ambito-Carcteristicas Organolépticas de los alimentos…………………......80

Gráfico N° 4: Ámbito- Tipos de Alimentos Vendidos ............................................................ 81

Gráfico Nº 5: Diagnostico de la situación actual del bar Escolar .......................................... 85

1

INTRODUCCIÓN

Según (ANGUETA, INTRODUCCION, 2014, pág. 2) el problema de los Bares Escolares de las

Instituciones Educativas públicas del Ecuador presentan dificultades debido a la falta de control y

regularización la cual estipula un mal funcionamiento, estos casos se dan con mayor frecuencia en escuelas

de sectores rurales donde muchas veces no se les informa sobre los nuevos cambios y requisitos que deben

cumplir, debido a esto no hacen uso ni cumplen con los lineamientos de tales acuerdos de control lo cual

da como consecuencia un expendio no adecuado a los infantes y posiblemente no cumpla con los

nutrientes necesarios además de no aplicar una adecuada manipulación e higiene en los insumos para la

preparación de las comidas .

Según (Oliva del cid, 2011) A cerca del 25% de las causas de enfermedades transmitidas por los

alimentos se debe más por la deficiencia de higiene en los manipuladores y un 15% por la contaminación

cruzada una de las causas más habituales es la inadecuada manipulación de un alimento a otro lo cual

podría generar grandes dificultades a la salud.

EL Ministerio De Salud Pública (MSP) y El Ministerio De Educación (MINEDUC), han emitido

las respectivas normativas las cuales permitirán la Operativización y control del buen funcionamiento en

los bares escolares del Ecuador, con la finalidad de promover una cultura alimentaria de calidad, por medio

de alimentos inocuos los cuales sean expendidos por el personal prestador de servicio debidamente

capacitado, lo cual será de gran importancia difundir las directrices que exige el acuerdo al bar de escuela

Aurora Estrada de Ramírez con la finalidad de mejorar en: elaboración de menú, control para la recepción

y almacenamiento de materias primas y productos terminados, higiene y control del personal, limpieza y

desinfección de los utensilios, control sanitario del establecimiento, programas de controles de

saneamiento Básico y entre otros.

Según (Oliva del cid, 2011) las Buenas Prácticas de Manufacturas es una herramienta importante

que involucra la participación de todas las personas que intervienen en el proceso culinario, por lo que

deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, unificado con la práctica de

medidas de higiene en los establecimientos de Bares Escolares donde se vende los productos y alimentos.

2

Capítulo I, se realizará el planteamiento del problema, las causas que dan origen a la presente

investigación, los objetivos generales y específicos, así como las limitaciones metodología que fue usado

durante la investigación y las limitaciones de estas.

Capitulo II, Marco teórico, antecedentes sobre la investigación, el marco conceptual y legal

Capitulo III, se expone el marco metodológico que se usó bajo la modalidad descriptiva,

cualitativa, cuantitativa y no experimental, las técnicas y herramientas utilizadas durante la presente

investigación y el análisis de los resultados generados por las técnicas aplicadas.

Capitulo IV, se encuentra la propuesta que consiste en un plan de mejora en base a las Buenas Prácticas

de Manufactura, desarrollo de programas de control de plan de saneamiento básico que exige la norma y

la difusión de las Capacitaciones.

3

CAPÍTULO I

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La propuesta de un plan de mejora basado en un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura para

el Bar escolar, responde a que se han encontrado graves deficiencias sanitarias e higiénicas que no

garantizan la inocuidad alimentaria.

1.1.1 DIAGNÓSTICO

El Bar de la escuela AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ, presenta varios problemas, esto

debido a que no cuentan con programas de seguimiento y control adecuado en cada uno de sus procesos

y operaciones que se desarrollan dentro del bar escolar, por lo cual no existe evidencia que avale el control

y evaluación periódica de los equipos, instalaciones, áreas y actividades, teniendo dificultades con la

optimización de tiempo y recursos materiales, humanos y alimenticios.

Por medio de la preparación de una la lista de verificación donde se fusionó los requisitos del

Codex Alimentarius, Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El Control Del

Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional De Educación y el Acuerdo

Interministerial (0005-14); para obtención de información real del estado actual del bar, permitiendo la

identificación de causas de las deficiencias sanitarias e higiénicas que no garantizan la inocuidad

alimentaria. (Ver Anexo 3)

Los resultados obtenidos mediante la lista de verificación fueron ordenados a través de la

herramienta de Ishikawa para detectar las causas principales de los problemas por cada una de las

dimensiones analizadas (Instalaciones, equipos, servicio, mantenimiento y limpieza, personal, control de

operaciones, envasado y almacenamiento) (Ver Anexo N°2).

Instalaciones:

1. No existe un sistema de control de temperatura ambiental en las instalaciones para prevenir

posibles infecciones

2. Inexistencia de señaléticas para el lavado y secado de manos, retretes de diseño higiénico,

vestuarios, advertencias y avisos

4

Equipos:

1. Falta de movilidad de los equipos por lo que no permiten su limpieza, desinfección y

vigilancia, e impiden por ejemplo la inspección con la posible presencia de plagas.

2. Falta de verificación y control de temperatura de los equipos utilizados para cocinar,

aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos.

3. Servicio:

1. Insuficiente suministro de agua potable para la elaboración de los alimentos y limpieza de

las áreas de trabajo.

2. El sistema de ventilación es ineficiente ya que los olores y vapor de agua se condensan

dentro del bar.

4. Mantenimiento y Limpieza:

1. Áreas de preparación de alimentos, utensilios y equipos utilizados se encuentran sucios.

2. No se realiza el control de plagas.

5. Higiene del Personal:

1. No utilizan los equipos de protección como (gorros, guantes y mandiles)

2. Personal no capacitado en higiene personal y manipulación de alimentos.

6. Control de Operaciones:

1. No se han definido funciones y responsabilidades de los procesos de recepción,

almacenamiento, conservación, elaboración en frío, elaboración en caliente-cocción y post

preparado.

2. No existen registros de control de operación

1.1.2 PRONÓSTICO:

Analizando el diagnóstico se han encontrado las posibles consecuencias que demuestran la condición

actual del bar escolar.

Instalaciones:

1. Incrementa la proliferación de bacterias y por ende la contaminación ambiental y de los

alimentos.

5

2. Pérdidas de tiempo y riesgo de accidentes para el personal que trabaja en el bar escolar

Equipos:

1. Acumulación de la suciedad y presencia de plagas

2. Descomposición o mala cocción de los alimentos o materia prima.

Servicio:

1. Contaminación cruzada de los alimentos por el uso de utensilios y equipos parcialmente

lavados.

2. Acumulación de bacterias en los mesones, techo y paredes del bar

Mantenimiento y Limpieza:

1. Contaminación de los alimentos que se encuentren en contacto con los utensilios y equipos

sucios

2. Presencia de roedores, cucarachas y desechos de los mismos que pueden originar

enfermedades de transmisión alimentaria

7. Higiene del Personal:

1. Contaminación del área de trabajo y de los alimentos originando una contaminación

cruzada.

2. Deterioro de los insumos/alimentos o posibles enfermedades debido a la falta de control

sanitario por parte de los manipuladores y visitantes.

Control de Operaciones:

1. Al no existir la designación de responsabilidades y funciones, no se llevan a cabo los

procesos de recepción, almacenamiento, conservación y elaboración en frío, elaboración

en caliente-cocción y post preparado de tal manera que asegure el proceso productivo.

2. Los alimentos y materias primas pueden contaminarse en cualquiera de las fases de

preparación y no será posible identificar en que parte del proceso se contaminó.

1.1.3 CONTROL DE PRONÓSTICO:

Para contrarrestar las consecuencias se plantea como solución un plan de mejora como una

propuesta del diseño basado en las Buenas Prácticas de Manufactura.

6

Instalaciones:

- Elaborar registro para llevar el control de la temperatura ambiental en cada una de las áreas de

trabajo

- Con la defunción de las capacitaciones el personal concientizará sobre la importancia y aplicación

de las respectivas señaléticas de seguridad que deben existir dentro de las instalaciones del bar

escolar según la norma INEN 3010

Equipos:

- Readecuar los equipos de acuerdo a las especificaciones de las buenas prácticas de manufactura.

- Elaborar un programa de mantenimiento técnico de los equipos con sus respectivas fichas y

registros de control de temperaturas de los equipos utilizados para cocinar

Servicio:

- Acondicionar las tuberías y drenajes sanitarios en mal estado

- Readecuar el equipo de ventilación tales como extractores, campanas de gases

Mantenimiento y Limpieza:

- Elaborar procedimientos operativos estandarizados aplicados a las diferentes áreas productivas,

con las respectivas fichas de control de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e

instalaciones.

- Limpiar los equipos, utensilios e instalaciones del bar

Higiene del Personal:

- Capacitación sobre la importancia del uso de equipos de protección en base a la normativa (BPM).

- Capacitar al personal prestador del servicio sobre la higiene y manipulación de los alimentos.

7

Control de Operaciones:

- Elaborar los flujos de procesos y registros de control operacional con asignación de funciones y

responsabilidades para el control de las diferentes actividades de recepción, almacenamiento,

elaboración en frio, elaboración en caliente-cocción y post preparado.

- Capacitar al personal prestador de servicio en el uso de los registros y las actividades que

comprenden cada proceso productivo.

1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuáles son los beneficios en el diseño de una propuesta basada en las Buenas Prácticas de Manufactura

para el bar escolar/comedor en la escuela Aurora Estrada Ramírez?

1.2.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

A partir del análisis de la situación actual del bar escolar se plantean las siguientes interrogantes:

¿Cómo afecta la falta de verificación y control de temperatura de los equipos utilizados para

cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos?

¿Cómo incide el Insuficiente suministro de agua potable para la preparación de los alimentos y

limpieza de las áreas de trabajo?

¿Cómo influyen los procedimientos operativos estandarizados aplicados a las diferentes áreas

productivas del bar/comedor?

¿De qué manera beneficia la Capacitación sobre la importancia del uso de equipos de protección

base a la normativa (BPM)??

¿Cómo incide la elaboración del flujo procesos y registros de control operacional en las actividades

de recepción, almacenamiento, preparación, y post preparado?

8

¿Cómo influye la identificación del flujo procesos y registros de control operacional en las

actividades de recepción, almacenamiento, preparación, y post preparado?

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar una propuesta basado en buenas prácticas de manufactura para el bar escolar/comedor con el fin

de minimizar las deficiencias sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a) Identificar las variables que intervienen en la verificación y control de temperatura de los equipos

y de los instrumentos de medición (termómetro, termo hidrómetro, termocupla) utilizados en el

bar escolar/comedor para optimizar los procesos de cocción, refrigeración y almacenamiento.

b) Identificar las variables que intervienen en el suministro de agua potable para la preparación de

los alimentos y limpieza de las áreas de trabajo, con el fin de evitar contaminación cruzada.

c) Identificar los procesos operativos estandarizados que intervienen en el bar comedor con el fin de

optimizar la inocuidad alimentaria en sus áreas productivas.

d) Capacitar al personal de servicio sobre la importancia del uso de equipo de protección con el fin

de garantizar el cumplimiento de la normativa (BPM)

e) Elaborar diagramas del flujo de procesos y registros de control operacionales con el fin de asegurar

la inocuidad en todas las fases productivas.

9

1.4 ALCANCES Y LIMITANTES

1.4.1 Alcances

El proyecto se llevará a cabo en el bar escolar de la Escuela Aurora Estrada de Ramírez, zona 9 ,

de la provincia del Guayas cantón Juján, haciendo una investigación de campo y descriptiva para

determinar las condiciones higiénicas y sanitarias que influyen directamente en la inocuidad de los

alimentos, por lo que se desarrollará un propuesta como plan de mejora basada en las buenas

prácticas de manufactura, la ejecución del proyecto estará programada con visitas coordinadas,

para levantar la información mediante entrevistas, encuestas y Check list, así como también se

capacitará al personal prestador del servicio en manipulación, higiene personal y uso de los equipos

de protección.

1.4.2 Tiempo

Para el levantamiento de la información y desarrollo de la propuesta se tomaron 6 meses desde el

mes de septiembre 2016 a mayo 2017.

1.4.3 Espacio

El proyecto desarrollará una etapa exploratoria y de campo en los procesos productivos de

buenas prácticas de manufactura en bares escolares.

1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

1.5.1 TEÓRICA

La inadecuada manipulación de alimentos y la venta de productos no nutritivos son los

incumplimientos a las normas de higiene, que se registran con mayor frecuencia en los bares escolares.

De 750 planteles particulares y fiscales inspeccionados el año pasado, el 60% de locales los personales

prestadores de servicio no utilizan medidas de protección (guantes, gorros o mandiles) y un 40%

expende comida sin aportes nutritivos. Así lo revelan las estadísticas del área de Saneamiento Básico

10

Ambiental, de la Dirección Provincial de Salud. (BARES ESCOLARES INCUMPLEN LA NORMAS

HIGIENICAS BASICAS, 2009)

De acuerdo a (Bermeo & Caldas, 2014, pág. 3) el diseño basado en los lineamiento de la normativa

BPM, para mejorar la práctica general en higiene y manipulación, preparación, elaboración, envasado y

almacenamiento de alimentos para el adecuado expendio y consumo de los alimentos para los infantes

pertenecientes al plantel educativo Aurora Estrada De Ramírez N° 5; tiene como objetivo de garantizar

el cumplimiento de condiciones sanitarias y evitar posibles riesgo alimentarios.

Para el desarrollo de este proyecto la investigación ha sido dirigida al personal que labora en el

Bar escolar del plantel educativo, ya que la falta de conocimientos sobre higiene y manipulación de

alimentos, BPM y los reglamentos para el funcionamiento de bares escolares del Sistema Nacional De

Educación (0005-14) y (0001-15), provoca una mala calidad para la atención y expendió de los alimentos,

los cuales podrían inducir enfermedades de transmisión alimentaria. (ARCOS & JEANETTE

ALEXANDRA, FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN LOS BARES ESCOLARES DE

LA CIUDAD DE AMBATO, 2013, pág. 7)

Por tal necesidad el uso de las Buenas Prácticas de Manufactura en conjunto con los requerimientos

de las normativas exigidas por el estado las cuales son: Acuerdo Interministerial e instructivo de

Operativización para el control y funcionamiento de Bares escolares del Sistema Nacional De Educación

(0005-14 y 0001-15), cada uno de estas directrices contienen una serie de requisitos y pasos que buscan

maximizar la eficacia de un establecimiento Escolar mediante los procesos de la misma, mejorando las

dimensiones de cada área donde cada responsable pueda observar el estado de los procesos que se ejecutan

para tomar decisiones de mejora. (SANCHEZ & ZAMBRANO, DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD, 2015, pág. 9)

Mediante el respectivo análisis del Check List y el diagrama de Pareto se identificaron aquellos

aspectos o dimensiones que presentan mayor dificultad dentro del Bar escolar Aurora Estrada De

Ramírez N°5, buscando reducir los problemas y permitiendo establecer controles eficaces que garanticen

la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos en base a la normativa BPM.

11

1.5.2 METODOLÓGICA

Para lograr los objetivos planteados en el proyecto se acudió al uso de técnicas y herramientas de

calidad tales como el diagrama de Ishikawa /diagrama de causa y efecto, diagrama de Pareto y una lista

de verificación /Check List para detectar los diversos factores que influyen en la problemática de la falta

de Buenas Prácticas De Manufactura (BPM) del bar escolar Aurora Estrada De Ramírez N°5.

Diagrama de Ishikawa:

El diagrama de Ishikawa permitió detectar las diferentes causas que originan el problema entre las

diferentes dimensiones analizadas seleccionando los problemas más relativos para aplicar soluciones

adecuadas que permitan el mejorar el Bar Escolar.

Check List:

Esta herramienta permitió la recolección de datos, la respectiva evaluación y análisis de cada una

de las áreas permitiendo conocer un nivel de cumplimiento según los lineamientos de las normas

nacionales como del Codex Alimentarius, Acuerdo interministerial 0005-014, instructivo de

Operativización de control y funcionamiento de Bares escolares.

Herramientas de la investigación:

Encuestas de Likert:

Permitió la recopilación de Información, en el caso de recoger datos de preferencias u

opiniones de los padres de familias sobre el Bar escolar y las condiciones de alimentación para los

infantes.

Entrevista:

La entrevista permitió obtener información veraz, acerca de las condiciones del bar escolar

y su personal de trabajo.

12

1.5.3 PRÁCTICA

De acuerdo a los objetivos de estudio estos permitirán encontrar las soluciones favorables para

el Bar Escolar con la ayuda de las herramientas de calidad e investigación, también se plantearán cambios

de mejora para el bar/ comedor de la escuela.

Se propone un manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) con la finalidad de mejorar

el servicio al consumidor y optimar la inocuidad de los alimentos vendidos en el Bar y así reducir los

peligros físicos, químicos o microbiológicos a los que los alimentos pueden estar expuestos, evitando la

transmisión de enfermedades alimentarias.

También se plantea el programa de capacitación dirigido al personal prestador de servicio, para

la obtención de los conocimientos previos a las normas internacionales y nacionales con la finalidad de

proporcionar alimentos salubres e inocuos.

Además, se difundirán los requisitos de las BPM establecidas en el Codex Alimentarius, así como

en el instructivo y decreto regulatorio, para asegurar el manejo adecuado de los alimentos, uso de la

vestimenta apropiada, revisión y mantenimiento preventivo de los equipos utilizados para el

almacenamiento y expendio de los alimentos del bar.

Al aplicar estos requisitos no solo mejorará el aspecto del Bar, sino que también podrá contribuir

con una alimentación sana y nutritiva para los infantes que asisten al Bar de la Escuela “Aurora Estrada

De Ramírez”

13

1.6 HIPÓTESIS

1.6.1. GENERAL

¿Si se diseña una propuesta basada en buenas prácticas de manufactura en el bar/comedor se superará las

deficiencias sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria?

1.6.2. ESPECIFICAS

¿Si se identifican las variables que intervienen en la verificación y control de temperatura de los equipos

y de los instrumentos de medición (termómetro, termo hidrómetro, termocupla) utilizados en el bar

escolar/comedor, se optimizará los procesos de cocción, refrigeración y almacenamiento?

¿Si se identifican las variables que intervienen en el suministro de agua potable para la preparación de los

alimentos y limpieza de las áreas de trabajo, se evitará contaminación cruzada?

¿Si se identifican los procesos operativos estandarizados que intervienen en el bar comedor, se optimizará

la inocuidad alimentaria en sus áreas productivas?

¿Si se capacitan al personal de servicio sobre la importancia del uso de equipo de protección, se garantizará

el cumplimiento de la normativa (BPM)?

¿Si se elaboran diagramas del flujo de procesos y registros de control operacionales, se asegurará la

inocuidad en todas las fases productivas?

14

CAPITULO II

2.1 ANTECEDENTES

2.1.2 PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL

El programa mundial de alimentos (PMA. Word Food Programe), es una organización

experimentada de las Naciones Unidas, la cual surgió en el año 1962 para proporcionar apoyo alimentario

en caso que se presente una situación de emergencia como, por ejemplo: desastres naturales y/o desplazo

y refugiados por conflictos bélicos. Esta gran agencia posee una gran sede central del programa la cual

está localizada en Roma (Italia), la misma que dispone de más de 80 oficinas a nivel mundial, el PMA es

financiado por donativos voluntarios de gobiernos pertenecientes al sector privado y particular. Esta

organización brinda apoyo a otras agencias perteneciente a las naciones unidas, una de ellas es la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación. El lema del (PMA), es

luchando contra el hambre en el mundo. (PLUSDDHH, 2013)

Los objetivos o características estratégicas de PMA son:

Salvar vidas y proteger los medios de subsistencia en emergencias.

Prevenir el hambre aguda e invertir en medidas de preparación para casos de catástrofe

y de mitigación de sus efectos.

Reconstruir las comunidades y restablecer los medios de subsistencia después de un

conflicto o una catástrofe o en situaciones de transición.

Reducir el hambre crónica y la desnutrición.

Fortalecer la capacidad de los países para reducir el hambre. (Naciones Unidas Republica

Dominicana, 2017)

15

2.1.3 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (INICIOS EN EL

ECUADOR)

Ecuador aplica programas de nutrición en las diferentes escuelas como parte de los Ministerios

De Educación Y Cultura (MEC) esto desde el año 1987, iniciando bajo una modalidad de colación

escolar (1987-1993). Ya en febrero de 1995 el gobierno de Ecuador asiente con El Programa Mundial

De Alimentos (PMA), bajo el proyecto ECU3069 Ampl.1 “Programa De Colación Escolar Para Mejorar

La Enseñanza Básica En Zonas Prioritarias”, y en ese mismo año en mayo se consintió el Programa de las

Naciones Unidad para el Desarrollo (PNUD) Cuyo Proyecto Es Ecu/94/017 “Programa De Colación

Escolar Para Mejorar La Educación Básica En El Ecuador”. ( PROGRAMA ALIMENTACIÓN

ESCOLAR, 2014, págs. 30-31).

En 1999 debido una crisis /económica que atravesó el país el gobierno, se dio arreglos en el

programa donde se incorporó una nueva característica (el almuerzo escolar) y así en 1999 nació el

programa que hoy en día se conoce como Programa De Alimentación Escolar (PAE). En el año 2004 se

marcó el hito ya que el PMA Y el PNUM dejaron de aportar los recursos al programa y se dispusieron a

hacerse cargo de los fondos público del PAE, y ya a partir del año 2005 el programa fue financiado por el

estado ecuatoriano y el PMA, esto permitió manejar la totalidad de los recursos e insumos destinados a la

compra y distribución de los productos del desayuno y el almuerzo escolar. (CASO DE LA

ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012)

En el año 2009, el programa de provisión de alimentos (PPA) se hizo responsable de las compras

y repartición de los alimentos además de los servicios de logística , esto termino con la cooperación y

ayuda formal brindada por parte del PMA , y a finales del año el presidente concluyo la cooperación del

PMA , y así el presidente dispuso la disolvencia del almuerzo escolar y la universalización del desayuno

, actualmente el PAE es manejado por la Subsecretaria De Administración Escolar Del Ministerio De

Educación. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012)

2.1.4 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (MINEDUC)

El Programa de Alimentación Escolar atiende los 200 días del período escolar con alimentación

para niñas y niños de 3 a 4 años de edad de Educación Inicial; y niñas, niños y adolescentes entre 5 y 14

16

años de edad de Educación General Básica (EGB) de instituciones educativas públicas, fisco misionales

y municipales de las zonas rurales y urbanas. (MINEDUC, s.f.)

El propósito del Programa es brindar de manera gratuita servicios de alimentación escolar, en

respuesta a una política de Estado que contribuye a la reducción de la brecha en el acceso a la

universalización de la educación y al mejoramiento de su calidad y eficiencia y que, a la vez, mejore el

estado nutricional de los estudiantes de instituciones públicas, fisco misiónales y municipales de

Educación Inicial y Educación General Básica del país. (MINEDUC, s.f.)

El desayuno para Educación Inicial está compuesto de una colada fortificada de sabores y galleta

rellena y el refrigerio cosiste en 200 ml en envase tetra break de leche de sabores y entera. (MINEDUC,

s.f.)

El desayuno para estudiantes de Educación General Básica comprende cinco productos: colada

fortificada de sabores, galleta tradicional, galleta rellena, barra de cereal y granola en hojuelas, mientras

que el refrigerio consiste en 200 ml en envase tetra break de leche de sabores y entera. (MINEDUC, s.f.)

El desayuno escolar, que en muchos de los casos es la primera comida del día, brinda a los

estudiantes el 90% de las necesidades energéticas y cubre al 85% el requerimiento de proteína requerida

para esa hora del día. El Programa además incorpora una estrategia de inclusión económica y social, que

tiene como objetivo dinamizar la economía nacional a partir de la integración de pequeños productores de

granola en hojuelas. (MINEDUC, s.f.)

A finales del 2013, se inició la entrega progresiva de almuerzo escolar a todos los estudiantes de

jornada vespertina de las Unidades Educativas del Milenio. El almuerzo escolar es entregado listo para el

consumo en las Instituciones Educativas, su elaboración se efectúa en base a los requerimientos

nutricionales de los escolares de acuerdo al grupo de edad, y su preparación es realizada con productos

frescos de la zona, propiciando la compra local y directa a pequeños productores. (MINEDUC, s.f.)

Mediante Decreto Ejecutivo Nro. 129 del 22 de octubre de 2013, se crea el Instituto de Provisión

de Alimentos, adscrito al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, el que se encarga de

17

la adquisición de los productos de alimentación escolar, su almacenamiento y distribución. Y el Ministerio

de Educación es responsable de establecer las necesidades y características de la demanda de la

alimentación escolar. (MINEDUC, s.f.)

Cobertura por Zona a Nivel Nacional

2.1.5 ALIMENTACIÓN ESCOLAR DEL SECTOR RURAL EN ECUADOR.

Las unidades de educación básica dentro del país, no cuentan con menús balanceados, e

instalaciones adecuadas, por lo que brindan un servicio de mala calidad ocasionando la insalubridad

alimentaria para los infantes; esto debido al incumplimiento de las normas sanitarias en la manipulación,

tales como en los procesos alimentarios.

Ahora, es de suma importancia que las autoridades se vean envueltas bajo estas circunstancias que

se revelan en las unidades educativas, para que así se cumpla las regulaciones y normas establecidas para

tener estandarizados todos los procesos en relación con las BPM, con la finalidad que las unidades de

educación cuenten con bares /comedores de primera categoría obteniendo como resultado la inocuidad de

los alimentos, el buen funcionamiento del establecimiento y un servicio adecuado.

Figura N° 1: Pagina Web Del Ministerio De Educación /2015

Las Instituciones Educativas Cubren Distintos Niveles De Educación (Inicial, EGB Y

Bachillerato) Por Lo Que Cada Centro Educativo Recibe Recursos Educativos Diferentes, Por

Lo Tanto, El Total De Instituciones No Corresponde A La Sumatoria De Los Recursos

Entregados.

18

Según la (Organización Mundial de la Salud , 2015), nos indica que las enfermedades ocasionadas

son atreves de alimentos insalubres por lo cual se presentan más de 200 enfermedades, desde diarreas

hasta cáncer se menciona que los alimentos contaminados ponen en riesgo la salud de la población.

Con esta propuesta se logrará mejorar e innovar, por medio de la orientación de la normativa BPM

evitando el contagio de (ETA) Enfermedades De Transmisión Alimentaria, ocasionada por la

inadecuada manipulación en los alimentos, lo cual puede atentar contra la salud humana.

2.1.6 ANÁLISIS DE ALIMENTACIÓN EN BARES ESCOLARES.

Según las estadísticas, proporcionadas por el (MSP, 2012) Ministerio de salud Pública, los

escolares ecuatorianos están pasando por una serie de problemas alimenticios y nutricionales, los cuales

son causantes de la aparición de enfermedades como el sobrepeso , obesidad la anemia , desnutrición

crónica y posibles enfermedades de transmisión alimentaria debido a la mala higiene en la manipulación

de alimentos .

De acuerdo (El Comercio, 2010) el análisis realizados por la maestría nutricional de la universidad

de Quito el 14% de los escolares y el 22% de los adolescentes tienen sobrepeso en el Ecuador.

Según los datos extraídos del (ENSANUT), Encuesta Nacional De Salud Reproductiva Y

Nutrición, el consumo de alimentos procesados (gaseosas y otras bebidas, comidas rápidas y snack)

en la población de entre 10 -19 años muestra los siguientes datos porcentuales: consumen gaseosas y otras

bebidas un (79,1 % y 81,5%); Consumen comidas rápidas (47,5% y 53,7%); consumen snack un (67,8%

y 60,0%). (MSP, ACUERDO INTERMINISTERIAL , 2014-2015)

19

Según (SCHNEIDER, 2014, págs. 5-6) la alimentación escolar es percibida como una de las causas

principales, para que se presenten enfermedades de sobrepeso y transmisión alimentaria (ETA) para los

niños/as en etapa de crecimiento, por esta razón investigadores demográficos como el ENSANUT - han

implementado modificaciones y rediseñado el programa de alimentación escolar (PAE), con el objeto de

mejorar la alimentación atreves de los bares escolares, con el fin de abrir nuevas oportunidades para los

infantes en el cuidado de su salud ofreciendo alimentos saludables y un mejor manejo de los alimentos e

higiene para asegurar la salubridad de los mismos.

Para la mejora de este problema, dentro de este componente se elaboró el acuerdo interministerial

(0005-14) y justo a este el Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El Control Y

Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional Del Ecuador (0001-15) En el cual se

establecen requisitos del funcionamiento de los abres escolares, su administración y control en los

parámetros higiénicos y sus respectivos indicadores nutricionales que permitan que los alimentos y

bebidas que se preparen y expendan sean sanos y nutritivos. (MSP, 2012)

Otro proyecto que la PAE lanzo para el mejoramiento alimentarito de los infantes para escuelas

pública/rurales de educación básica general (EGB) es en base un contexto de análisis en aspectos

nutricionales ofreciendo de manera gratuita otra cadena de alimentos denominada Refrigerio Escolar el

cual consta de los siguientes alimentos: colada, granola la cual contiene hojuelas, barra de cereales, y

galleta rellena y leche entera y saboreada (chocolate y fresa) , este refrigerio escolar brindara a los

Figura N° 2: ENSANUT / (MSP) Elaborado Por: Freire Et Al /

Prevalencia Del Consumo/2011-2013

20

estudiantes el 90% de las necesidades energéticas y cubre el 85% de requerimiento de proteínas . (SERGIO

& ANNELISE, 2014, pág. 6)

2.1.7 EVOLUCIÓN DEL REFRIGERIO ESCOLAR.

El refrigerio escolar en Ecuador ha ido cambiando en el trascurso del tiempo, en los años ochenta

a principio de los años noventa, en aquel entonces el programa tenía como nombre desayuno escolar, el

cual estaba comprendido por una ración compuesta por un pan y una bebida nutritiva la cual contenía (10g

de leche en polvo, 10g de copos de avena, harina de maíz y cacao). El programa alimentario escolar del

pasado dependía de más de 800 panaderías a nivel nacional las cuales eran las encargadas de proveer el

producto en diversas escuelas y además la bebida nutritiva, los sectores en los cuales no existía una

panadería cercana como en los campos, se les hacia la entrega de soya, trigo y harina de trigo cabe recalcar

que esta era una ayuda brindada por gobiernos de otros países como EE. UU atreves de PMA. (CASO DE

LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)

En los años 1994 y 2004, el desayuno escolar estaba comprendido por un tipo de galleta nutritiva

y colada de diferentes sabores, durante este tiempo el PNUD contrato a especialistas para las elaboraciones

de colada con nuevos sabores (coco y vainilla). A partir del año 2004 el PMA fue el encargado del

desayuno escolar por decisión del estado, esto con el apoyo de la escuela politécnica nacional y los

proveedores donde se dio el desarrollo de nuevos productos alimentarios para los niños del país esto y uno

de los primeros logros fue la obtención del registro sanitario para la colada fortificada donde de añadieron

Figura N°3: Composición nutricional de las modalidades

de atención /Ministerio De Educación/ 2016

21

dos nuevos productos con diferentes sabores (naranja y plátano) y se incorporó el respectivo control de

calidad en los productos. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)

En el año 2005, se logró la realización de entregas a nivel nacional de la colada fortificada en sus

4 sabores (plátano, coco, naranja, vainilla), en el año 2006 se mejoró la galleta tradicional por otro relleno

más suave, se creó también la barra de cereales y hojuelas. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR

EN ECUADOR, 2012, pág. 26)

En el 2007 se desarrolló la galleta tipo waffer de las cuales solo se realizaron dos entregas en el

año 2008, ya para el año 2008 los productos alimenticios del desayuno escolar eran: colada fortificada en

4 sabores, barra de cereales, galleta rellena y tradicional, granola en hojuelas y leche larga vida en cuatro

sabores. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)

A principios de 2007 se desarrolló una galleta tipo waffer, de la cual se realizaron solo dos entregas

en 2008. Finalmente se descontinuó su producción por parte del proveedor, ya que, este desarrollo de

insumos fortificados fue impulsado a nivel nacional por la implementación de adecuados sistemas para el

aseguramiento de la calidad de los alimentos lo cual fue un gran aporte por parte del PMA para el país.

(CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)

Durante los años 2010 y 2011 el PAE hizo la entrega de tres tipos diferentes de menús para los

niños de educación básica e inicial.

En la actualidad existen dos tipos diferentes de galleta y colada fortificada sabores ya antes mencionados,

barra de cereales, hojuelas de granola y leche entera saborizada para niños de educación inicial y

educación general básica. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)

22

TABLA DE LA EVOLUCIÓN DEL DESAYUNO ESCOLAR 1980-2015

Tabla N° 1: Análisis Histórico Del Programa De Alimentación Escolar De Ecuador Consultoría Rfp-

Ecu/11/Ser/05

2.1.8 EVOLUCIÓN DEL ACUERDO INTERMINISTERIAL DE CONTROL Y

FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES.

2.1.8.1 PROCESO DE CONSTRUCCIÓN DEL ACUERDO INTERMINISTERIAL DE

BARES ESCOLARES.

El primer acuerdo generado fue el 14 de abril del 2010, el cual fue denominado Acuerdo 0001-

10, en donde participaron los ministerios de Salud y Educación donde consideraron de manera obligatoria

implantar un marco regulatorio dirigido a la comunidad educativa y administrativa de los bares

estudiantiles, con el fin del fomentar, contribuir y garantizar una adecuada conducta alimentaria saludable,

previniendo la proliferación de enfermedades transmitidas por los alimentos. (MSP-MINEDUC, 2010)

1980-

1994

1994-

1998

1998-

2004

2005 2006 2007 2008 2009-2015

- Pan

-bebida

nutritiva

-Pan

- Colada y

galleta (se

formula en

1995)

- Colada (2

sabores)

-Galleta

tradicional

-Colada

Fortificada (4

sabores)

-Galleta

tradicional de

dos tipos

-Colada

Fortificada (4

sabores, con

mayor % de

leche)

-Galleta

tradicional de

dos tipos

-Colada

Fortificada

-Waffer

-Galleta

tradicional en

cuatro sabores

-Galleta rellena

en dos sabores

-Barra de cereal

-Colada

Fortificada

-Galleta

tradicional en 4

sabores

-Galleta rellena

en 2 sabores

- Barra de cereal

-Granola en

hojuelas

-Leche larga

vida

Desayuno EGB:

-Colada

Fortificada

- Hojuelas de

granola

- 4 tipos de

galleta

- Barra de cereal

Desayuno

Inicial:

-Colada inicial

-Galleta inicial

23

El segundo acuerdo se generó en base al reformulado para regular la contratación de los

administradores de bares escolares, el 15 de octubre del 2010 denominado Acuerdo 0004-10 dándose por

expedido el acuerdo 0001-10 por los ministerios de educación y salud pública. (REGLAMENTO

SUSTITUTIVO PARA EL FUNCIONAMIENTO DE BARES, 2010)

El tercer acuerdo se dictó el 3 abril del 2014, denominado Acuerdo Interministerial 0005-14 el

cual fue reformulado para la nueva distribución territorial, concordancia en reglamento y etiquetado de

alimentos para el consumo humano. (MINISTERIO DE SALUB PUBLICA (MSP), 2014, pág. 8)

El actual y vigente acuerdo, se dictó en mayo del 2015 denominado Instructivo De

Operativización Del Reglamento Para El Control Del Funcionamiento De Bares Escolares Del

Sistema Nacional Del Ecuador 0001-15, con el objetivo de establecer las condiciones higiénicas y

sanitarias para el funcionamiento de los bares del sistema nacional de educación, a fin de que se preparen

y se expendan alimentos inocuos , promoviendo una cultura alimentaria nutricional saludable , con la

finalidad de mejorar la salud y nutrición de la comunidad educativa. (MSP-MINEDUC, 2010)

2.1.9 HISTORIA DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ

Según la historia la escuela Aurora Estrada de Ramírez, fue el primer plantel educativo de niños y

niñas del Cantón Alfredo Baquerizo Moreno Jujan /perteneciente al Recinto. Tres Postes, el cual inicio

con 8 maestros, los cuales se distribuían para los diferentes grados y materias de primero a séptimo.

El 15 de mayo de 1960, inicia su funcionamiento como escuela fiscal donde fue nombrada “Esc.

Aurora Estrada De Ramírez N° 5”, y así durante 57 años ha impartido enseñanzas a los niños aledaños al

recinto; siendo actualmente reconocida como una escuela de prestigio por su larga trayectoria.

Misión

Garantizar a la comunidad estudiantil un servicio educativo de calidad y eficiente en base a

conocimiento e información, siguiendo los lineamientos y requisitos de las entidades reguladoras del

estado favoreciendo el desarrollo de habilidades permitiendo que los niños y niñas obtengan un mayor

desenvolvimiento en su medio.

24

Visión

Ser una escuela de educación básica primaria, sujetas al desarrollo social haciendo uso de valores

tales como el respeto y la responsabilidad para lograr un desarrollo íntegro y eficaz.

Valores Institucionales

Respeto

Responsabilidad

Calidad

Eficacia

Responsabilidad

2.2 MARCO TEÓRICO

2.2.1 SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

De acuerdo a (URIBE, 2014) la industria de alimentos, es la que forja mayor valor dentro del

sector manufacturero debido a que los insumos han pasado por un proceso de transformación uno de los

nuevos proyectos del país como resultado de exportar alimentos que generen valor e incremente la

situación económica actual.

Según (URIBE, 2014) el incremento de este sector depende de los mercados exteriores, y del

consumo de los hogares Ecuatorianos; ya que en la actualidad las industrias alimentarias brindan un gran

aporte al sector manufacturero con un (54,50%) PIB, los gastos del promedio mensual por hogar urbano

es de $ 734.19 para lo que fue el año 2012 y en el año 2015 tuvo una inversión de $264 millones.

“En los últimos tres años el sector manufacturero creció en un 7 por ciento y la industria de los alimentos

un 10, entonces, ya se muestra un tremendo dinamismo y eso no se hace sin inversiones, innovaciones y

25

no se hace sin un tremendo esfuerzo a veces contra viento y marea que son las trabas que pone el Estado

a la comercialización de nuestros productos”, comentó Wahli que la rama empresarial ecuatoriana ha

tenido un crecimiento importante en los últimos años, “basta que vaya a un supermercado y va a ver, si

tiene la memoria visual histórica, el cambio brutal que ha sufrido la oferta de productos alimenticios, el

dinamismo del área láctea, cuántos nuevos productos y productores, se va a muchos sectores de las

conservas, de los productos enlatados, de los jugos ha habido un dinamismo inmenso” (WAHLI, 2017,

pág. 1)

2.2.2 MATRIZ PRODUCTIVA (ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS)

De acuerdo a (Izurieta, 2015, pág. 1) el modelo que actualmente presenta la matriz productiva ha

hecho realce en la economía del Ecuador ya que se ha convertido en un país proveedor de materias primas

y esto ha permitido obtener un equilibrio en la balanza comercial del país.

Menciona (Izurieta, 2015, pág. 1) que la actual matriz productiva presenta un estándar primario –

exportador lo cual ha demostrado ser un detonante muy eficaz para el desarrollo de la economía del país,

permitiendo obtener resultados financieros satisfactorios en la balanza comercial logrando obtener

permanencia económica por el correcto manejo de la moneda la cual es el dólar.

Figura N° 4: Composición del

PIB/ Fuente: Revista EKOS

Negocios. 2015

Figura N° 5: Balanza

Comercial/Revista EKOS Negocios

2015

26

2.2.3 PLAN DEL BUEN VIVIR Y SUS POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Desarrollado para mejorar la situación económica, política y social del país.

Unas de las estrategias del estado que permite acabar con las dificultades del desarrollo en la sociedad

ecuatoriana.

Objetivos del Plan del Buen Vivir para Mejorar la Calidad de Vida De los Habitantes

Mejorar la condición económica de la sociedad ecuatoriana

Implementar políticas, de las cuales se obtengan productos masivos de buena calidad.

Desayuno escolar a los sectores rurales.

Promocionar la lactancia para evitar la desnutrición infantil.

Brindar buenos salarios.

Concientizar a la población sobre la nutrición y evitar las enfermedades. (SECRETARÍA

NACIONAL DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO, 2013-2017)

Unos de los problemas primordiales en el país, es la malnutrición es por ello que se garantizan

alimentos apropiados de calidad y de manera permanente para las comunidades y pueblos.

Luego de conocer las estrategias es necesario considerar la importancia de brindar un conocimiento a

la sociedad de los problemas que se originan al tener un mal hábito alimentario.

Para (PANCHI, 2015) entre las mejoras del gobierno se presenta los programas, para la sociedad

está “Aliméntate Ecuador” y para las instituciones educativas “Desayuno Escolar” que buscan fortalecer

las condiciones más bajas de las sociedades otorgando de forma gratuita a las poblaciones con mayor

índice de desnutrición. El plan de buen vivir impulsa la alimentación saludable en los establecimientos

públicos y privados.

2.2.4 PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR

El programa de “aliméntate Ecuador” tiene sus comienzos con el gobierno del Eco. Rafael Correa

Delgado, entre el año 2007 y 2010 construyendo una serie de programas alimentarias con el objeto de

contribuir a la alimentación y nutrición de los sectores más vulnerables del Ecuador a través de la dotación

27

de alimentos. Contribuyendo al mejoramiento nutricional de los niños del área rural, adultos mayores y

personas con discapacidad, promoviendo su atención integral el cual consta de los siguientes programas:

(ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011)

Programa de protección alimentaria: distribución de alimentos a niños, personas con

discapacidad y adultos mayores cuatro veces al año (este proyecto termino en el 2010)

Proyecto Alimentario Nutricional Integral (PANI): Apoyo nutricional para la prevención y

erradicación de la anemia en niños menores de 5 años.

Proyecto de Atención Integral al Adulto Mayor (PROAM): Atención integral para adultos

mayores por sobre 65 años en situación de pobreza y que habiten en zonas rurales

Proyecto Promoción de Alimentos Saludables (PAS): Mejorar e incrementar los hábitos

alimenticios saludables en los hogares de la población ecuatoriana revalorizando la cultura

alimentaria local e implementando para ello estrategias de formación y comunicación.

(ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011)

2.2.5 PROGRAMA DESAYUNO ESCOLAR

El programa de desayuno escolar tiene sus inicios desde 1989, el cual fue ejecutado por el instituto

de provisión de alimentos, adscrito al ministerio de agricultura, ganadería, acuacultura y pescadería los

200 días del periodo escolar para niños y niñas de 3 a 4 años de edad de educación inicial; y niñas, niños

y adolescentes entre 5 y 14 años de edad de Educación General Básica (EGB) de instituciones educativas

públicas, fisco misionales y municipales de las zonas rurales y urbanas.

Este programa consiste en contribuir al mejoramiento de la calidad y eficiencia de la educación

básica mediante la entrega de un complemento alimenticio, principalmente en zonas con mayores índices

de problema sus objetivos principales son:

Contribuir a aliviar el hambre inmediata del grupo objetivo.

Contribuir al mejoramiento de la asistencia a las escuelas en zonas afectadas por la pobreza.

Contribuir a disminuir las tasas de repetición y deserción escolares en las escuelas

beneficiarias del Programa.

28

Contribuir al mejoramiento de la capacidad de aprendizaje de los escolares: (atención,

concentración y retención).

Contribuir a mejorar el nivel de nutrición de las niñas y niños atendidos por el Programa,

Consolidar la organización. (ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011).

2.2.6 DESAYUNO ESCOLAR SEGÚN EL NIVEL DE EDUCACIÓN.

DESAYUNO PARA EDUCACIÓN INICIAL

Compuesto de una colada fortificada de sabores y galleta rellena; mientras el refrigerio consiste en

200 ml en envase tetra break de leche de sabores y entera. (ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011).

DESAYUNO PARA EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA

Comprende cinco productos: colada fortificada de sabores, galleta tradicional, galleta rellena, barra

de cereal y granola en hojuelas, mientras que el refrigerio consiste en 200 ml en envase tetra break de

leche de sabores y entera. (ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011).

ALMUERZO ESCOLAR

En el período lectivo 2014-2015 se ha planificado la entrega de almuerzo escolar, de manera

exclusiva, a niños y niñas de Educación Inicial, a estudiantes de Educación General Básica y a estudiantes

de Bachillerato en jornada vespertina en las Unidades Educativas del Milenio. El almuerzo escolar es

entregado listo para el consumo en las Instituciones Educativas, su elaboración se efectúa en base a los

requerimientos nutricionales de los escolares de acuerdo al grupo de edad, y su preparación es realizada

con productos frescos de la zona, propiciando la compra local y directa a pequeños productores.

(ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011).

2.2.7 PROGRAMA PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES

Para el respectivo control de los bares escolares se ha diseñado el Instructivo De Operativización

Del Reglamento Para El Control Del Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional De

Educación 0001-15 el cual se encuentra vigente y se encuentra en constaté actualización con las nuevas

tendencias sanitarias y nutricionales.

29

OBJETIVOS DEL INSTRUCTIVO 0001-15

Establecer los requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su administración

y control. Promover prácticas alimentarias saludables en el sistema nacional de educación.

Controlar el cumplimiento de los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que

permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden en los bares escolares

sean sanos, nutritivos e inocuos.

Priorizar actividades de prevención y promoción de la salud al interior de las instituciones

educativas.

Fomentar prácticas de vida saludable. (MSP/ MINEDUC, 2014)

EJECUCIÓN CONTROL Y MONITOREO

El sistema de control y monitoreo de bares escolares está conformado por el comité nacional de bares

escolares Ministerio De Salud Pública (MSP) Y Ministerio De Educación (MINEDUC), el cual se

encarga de elaborar estrategias de promoción de alimentación y nutrición saludable, establecer

lineamientos para la vigilancia y control sanitario de los bares escolares del SNE, estableciendo los

respectivos lineamientos para el monitoreo, control y seguimiento del presente reglamento

interministerial.

30

2.3 HISTORIA DE BPM

Nace ante los hechos graves, hacia la falta de inocuidad y eficacia de los alimentos. Sus

antecedentes empezaron desde 1906 en los Estados Unidos gracias al descubrimiento del libro “la jungla”,

novela que detallaba las condiciones de trabajo en una industria de la ciudad de chicago donde se describía

la muerte de personas y las enfermedades que obtuvieron los pacientes tratados con la difteria. (NUÑES,

PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURAS EN EL

AREA DE DE PRODUCCION DE SOLIDOS DE LA PLANTA PILOTO DE TECNOLOGIA

FARMACEUTICA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS, 2013, págs. 4-5)

Por lo que se redujo el consumo de carne, motivo por un suero llamado antitetánico. El 4 de julio

de 1962 se presentó la última anomalía producida por la talidomida que causaba efectos secundarios en la

gestación. Una droga eficaz como también mortal debido al efecto de esta droga se inició la encomienda

de Kauver- Harris creando una de las primeras guías de BPM al transcurso de los tiempo se ha venido

CO

MIT

É

DE

BA

RE

S E

SC

OL

AR

ES

COMITÉ ZONAL

- Cumple lineamientos

- Coordina actividades

- Controlar y dar seguimiento al comite distrital de bares escoalres

COMITÉ DISTRITAL

Seguimiento a los reportes generados por el , ARCSA ; coordinar y realizar acciones educomunicacionales, aplicar las estrategias de aliemetacición saludable mejora en los habitos de de consumo y nutricion

.COMITÉ INSTITUCIONAL

Vigilar el cumplimiento de lo establecido en el acuerdo y desarrollar actividades educativas sobre alimenación y nutrición

Figura N° 6: Comité de Bares Escolares/MSP/MINEDUC/ 2013

31

modificando realizando revisiones periódicas y actualizándose hasta hoy donde se incluye lo que es la

producción , envasado etc. (NUÑES, PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE BUENAS

PRACTICAS MANUFACTURAS EN EL AREA DE DE PRODUCCION DE SOLIDOS DE LA

PLANTA PILOTO DE TECNOLOGIA FARMACEUTICA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS

QUIMICAS, 2013, págs. 4-5)

1969 comenzó la publicación de varias normas donde una de ellas habla de los principios

fundamentales de la higiene de los alimentos, después de casi 10 años lo llamaron como “Codex

Alimentario” (1981) y su versión completa fue (1989) para ser entregado a la OMS (Organización Mundial

De La Salud). Comenzó hacer utilizada en diversas organizaciones como una herramienta estratégica para

aportar en los recursos físicos económicos, tecnológicos y humanos. (NUÑES, PROPUESTA DE

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURAS EN EL AREA DE DE

PRODUCCION DE SOLIDOS DE LA PLANTA PILOTO DE TECNOLOGIA FARMACEUTICA DE

LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS, 2013, págs. 4-5 )

2.3.2 COMPONENTES NECESARIO PARA LA IMPLEMENTACION DE BPM

Según (Perez Gonzales, 2005, págs. 4-5) ratifica que se considera la aplicación de cuatros componentes

importantes para poder implementar el sistema de BPM estas son las siguientes:

a) Programa escrito y registro: es fundamental mantener programas de registros que permitan llevar

un control efectivo de un establecimiento y determinar si se están cumpliendo con todos los

requisitos. Los registros son muy diversos entre ellos se constan:

Manejo preventivo de los equipos

Fecha de vencimiento y elaboración, número de lote, código.

Acciones correctivas

Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las condiciones sanitarias en

instalaciones, equipos entre otros.

b) Programa de Capacitación: la mejora del talento humano es muy fundamental, ya que en ellos

incurre que el sistema de BPM se cumpla a cabalidad. Es necesario establecer formaciones que

32

sirvan como retroalimentación cada 6 meses el programa dependerá de la deficiencia del sistema

de estas normas.

Hay que considerar el nivel del alfabetismo de los trabajadores de tal manera que pueda ser

entendible y digerido por el personal. Es recomendable realizar las capacitaciones a una distancia

ajena del área de producción para fomentar interés para que el personal se sienta augusto y pueda

relacionarse mejor con las charlas.

c) Actualización científica del programa: las normas BPM están en constante Vigencia, por ende,

es necesario que dichas normas y programas sean revisadas cada año.

Para la actualización de las normas y programas se debe llevar a cabo cambios en:

Introducción de nuevos procesos

Instalaciones Físicas

Avances Científicos

Medio Ambiente

2.3.3 HISTORIA DE BPM EN EL ECUADOR

El 4 de noviembre del 2002, en la presidencia de Gustavo Noboa Bejarano por decreto ejecutivo

3253, registro oficial 696 se expide el reglamento de buenas prácticas para alimentos procesados, tomando

como conformidad el art. 42 de la constitución política garantizando el derecho a la salud, su promoción

y protección por medio de la seguridad alimentaria, que el artículo 96 del código de la salud exige.

(NOVOA, 2002, págs. 1-2)

La implementación de BPM es importante para la obtención del registro sanitario requisito

importante y obligatorio para toda empresa procesadora de alimentos , entre otros documentos ; que les

permita la certificación adecuado para la operación y funcionamiento de la plata procesadora , por esto se

estableció que ecuador cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore

alimentos sujetándose a normas en buenas prácticas de manufactura, permitiendo facilitar el control y

vigilancia de toca cadena de producción, distribución y comercialización . (NOVOA, 2002, págs. 1-2).

33

2.4 MARCO CONTEXTUAL

2.4.1 CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de herramientas básicas, para la obtención

de productos seguros para el consumo humano, el cual está enfocado en la higiene y forma de

manipulación de los alimentos permitiendo el desarrollo de otras actividades tales como: (BOLETIN B. ,

2014)

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

procesos relacionados con el producto. (BOLETIN, BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA, 2014)

Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano. (BOLETIN, BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA, 2014)

Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos

críticos de control), de un programa de gestión total (TQM) o de un sistema de calidad ISO

9000. (BOLETIN, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, 2014)

Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. (BOLETIN, 2014)

34

Según un análisis de los diferentes conceptos de BPM, muestra que en la actualidad es una herramienta

que a más de permitir mantener un adecuado control y mejora en los procesos productivos y de

DEFINICIONES DE BPM POR DIFERENTES AUTORES

NOMBRE DE AUTOR DEFINICIÓN

Bernhard Hitpass es Director Ejecutivo

del BPM Center Profesor, Consultor e

Investigador en BPM, Director del

Diplomado de BPM de la Universidad

Técnica Federico Santa María y autor del

libro “Business Process Management”

(BPM). (Bernhard, 2014)

Bajo BPM (Business Process Management) se entiende hoy en día

una disciplina de gestión por procesos de negocio apoyada

fuertemente por Tecnologías de Información. Se postula que BPM

= Estrategia de Negocio (B) + Gestionar los Procesos (P) + Control

de Gestión a través de los procesos (M) + con apoyo de TI. BPM

Operacional abarca la gestión del ciclo BPM por proceso. Cada

proceso puede encontrarse en un estado diferente del ciclo. El ciclo

comienza a partir de dos posibles constelaciones (Bernhard, 2014):

• Un proceso actual que debe levantarse y documentarse y/o

rediseñarse (Bernhard, 2014).

• Se debe introducir un nuevo proceso, no existente en la

organización. (Bernhard, 2014)

Kiran Garimella, Michael Lees,

Bruce Williams

Business Process Management (BPM) es un conjunto de métodos,

herramientas y tecnologías utilizados para diseñar, representar,

analizar y controlar procesos de negocio operacionales. BPM es un

enfoque centrado en los procesos para mejorar el rendimiento que

combina la tecnología de la información con metodologías de

proceso y gobierno. (KIRAN, MICHAEL, & BRUCE, GERENCIA DE

PROCESOS DE NEGOCIO, 2014, pág. 5)

Michael Hammer BPM es la convergencia de las tecnologías con las teorías de

gestión de procesos. Esta convergencia produce nuevos diseños de

procesos muy cercanos a la aplicación o sistema necesario para la

empresa, que se conoce bajo el término de Procesos Empresariales.

(MSc. Patricia & Ing. Yanais, 2014, pág. 4)

Cantara, Hill, Rosser

y Olding

Disciplina que aborda los problemas de gestión creados por la

economía global actual, así como el enfoque de BPM sobre la

optimización del rendimiento de procesos de negocios end to end,

los procesos que abarcan las funciones y los departamentos (cada

vez más), los procesos que incluyen socios, proveedores y

prestadores de servicios. La combinación de la disciplina y

tecnologías BPM permitirá a la empresa responder adecuadamente

a una mayor volatilidad del entorno del comercio exterior. (Nayeli

P. , 2011, pág. 14)

McCoy & Cantara BPM emplea métodos, políticas, métricas, las prácticas de gestión

y herramientas de software para optimizar continuamente los

procesos de la organización y mejorar el desempeño del negocio

contra metas y objetivos. (Nayeli P. , 2011, pág. 14)

35

manufactura, también han ido desarrollando, en la implementación de tecnologías de la información como

es BPMS, este es un software que permite diseñar, verificar y controlar procesos de negocios el cual es

usado en plataformas BPMS (Business Process Management Systems).

Tabla Nº 2: Definición de BPM por diferentes Autores Tesistas: Valeria Valverde y Ornella Vera.

2.5 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PERMITEN MANTENER UN

CONTROL PRECISO Y CONTINUO SOBRE LAS SIGUIENTES DIMENSIONES:

Edificios e instalaciones

Utensilios

Personal manipulador de alimentos

Control en proceso y la producción

Almacenamiento y distribución

2.5.1 INSTALACIONES

Los establecimientos en donde se produzca y tengan manipulación con los alimentos deben estar

diseñados de tal manera que estos no causen efectos secundarios o riesgos en las diferentes actividades y

procesos que realicen dentro del lugar , las instalaciones deben estar construidas para evitar la entrada a

ratas , insectos o posibles plagas además deben evitar la entrada de polvos , estas deben tener separación

de las diferentes actividades que se realicen con la finalidad de evitar la contaminación cruzada.

(ESCUDERO, INSTALACIONES, 2014, pág. 10)

2.5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben estar acoplados a las operaciones u actividades y al tipo de comidas

o alimentos que produzca la empresa, con la finalidad de evitar posibles riesgos alimentarios, los equipos

36

son todas aquellas maquinarias usadas para la fabricación, envasado y almacenamiento entre otras

actividades. (ESCUDERO, EQUIPOS Y UTENSILIOS, 2014, págs. 10-11)

2.5.3 EL PERSONAL

El personal es el encargado principal de la seguridad alimentaria ya que este debe proporcionar

alimentos inocuos teniendo siempre en cuenta el control de higiene y manipulación de los alimentos por

lo cual el personar debe cumplir y aplicar con las siguientes características:

Salud del personal, uso de uniformes o ropas protectoras, lavado de manos, hábitos de higiene personal y

prácticas o capacitaciones del personal. (ESCUDERO, EL PERSONAL, 2014, págs. 10-11)

2.5.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Se debe realizar la respectiva inspección de los insumos y materias primas ya que no se pueden

aceptar estos si contienen microorganismos, bacterias, sustancias químicas o toxicas e insumos en estado

de deterioro, además si estos están sucios debe existir la manera de reducir la contaminación ya sea por

método de lavabo para así poder utilizarlos para la preparación o fabricación de alimentos aptos para el

consumo de los clientes. (ESCUDERO, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS , 2014, pág. 11)

2.5.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

La implementación de operaciones para la producción que se desarrolle en los diferentes empresas

lo lugares de producción o elaboración de alimentos deben utilizar procesos de control con la finalidad de

evitar la descomposición acelerada de los alimentos, esto por las respectivas fichas de control tanto de

instalaciones con sus respectivas áreas así como de la temperatura y humedad. (ESCUDERO,

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN , 2014, págs. 11-12)

Para poder cumplir con buen control de operaciones deben realizar y cumplir con las siguientes

especificaciones:

Control de la materia prima

Origen de fabricación

37

Controles (fichas de control de registros)

2.5.6 ENVASADO Y ETIQUETADO

La estructura y material del envase deben ser de materiales no tóxicos con la finalidad de evitar daños

a la salud además estos deben tener la respectiva tapa de protección reduciendo al mínimo la contaminación

por bacterias y microrganismos , además los alimentos procesados deben estar etiquetadas y rotuladas con

el respectivo sistema gráfico más conocido con el semáforo de niveles de consumo donde se especifique la

fecha de caducidad y de elaboración y la respectiva información del fabricante. (ESCUDERO, ENVASADO

Y ETIQUETADO, 2014, pág. 12)

2.5.7 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Para un adecuado almacenamiento de materias primas e insumos se debe tener un respectivo control

de inventarios además se debe tener en cuenta las condiciones higiénicas adecuadas para evitar la

contaminación de los alimentos.

Para la distribución de los productos se debe asegurar las condiciones en las que se vayan a transportar el

producto evitando posibles constancias que puedan causar cualquier tipo de contaminación en el transcurso.

(ESCUDERO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN , 2014, pág. 12)

2.6 PRE – REQUISITOS DE LAS BPM

Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico

adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaria para la producción, manipulación y provisión de

productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. (PRINCIPIOS GENERALES

DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CODEX), 2015, pág. 15)

2.6.1 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS

Construcción y Distribución de Instalaciones.

Distribución de áreas de trabajo.

38

Suministro de Agua, Aire, Energía y Otros Servicios de Apoyo, incluyendo eliminación

de Desechos y Aguas Residuales

Idoneidad de los Equipos y accesibilidad

Gestión de Materiales comprados, los suministros, y manipulación de Productos.

Medidas para prevenir contaminación cruzada

Limpieza y Desinfección

Control de Plagas

Higiene del Personal

2.6.2 BPM COMO HERRAMIENTA DE CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS

BPM permite identificar procesos, modelizar, analizar el comportamiento, para la

implementación de procesos automatizados, optimizando recursos para la mejora continúa

haciendo uso de las 3c (comunicación, colaboración y coordinación); por medio de un respectivo

análisis de la situación en la que se encuentran los procesos operacionales dentro de la empresa,

por medio de monitoreo y seguimiento, recogiendo algunos indicadores de referencia, esto con el

fin de encontrar posibles soluciones que permitan que el sistema se desarrolle de manera eficaz,

ya que una vez de obtener la información valedera ser procederá a modelizar y diseñar los

respectivos procesos para su automatización e integración en el proceso de la empresa (mapa de

procesos). (BPM C. , APUNTES BPM, 2009, pág. 1)

Figura N° 7: Identificación, Modelización, análisis

/Revista / Club BPM / 2009

39

2.6.3 FASES PARA EL CONTROL Y MEJORA DE PROCESO (BPM) FASES:

Análisis de Procesos: Analizar los procesos actuales o nuevos para conocer cómo

definirlos (definición de tareas, cómo ejecutar dichas tareas, quién realiza las tareas, dónde

se realizan, qué datos utiliza, qué reglas de negocio deben cumplirse).

Diseño de Procesos: Diseñar los procesos de negocio siguiendo una notación BPM.

Ejecución de los procesos de negocio: automatizar los procesos para que exista una

orquestación adecuada.

Monitorización y Análisis: Monitorizar las actividades de negocio y relacionar la

información de los procesos con la estrategia empresarial para conocer si nos

encaminamos a los objetivos no, y así tomar decisiones reactivas. (BPM C. , BUSINESS

PROCESS MANAGEMENT, 2009, págs. 1-2)

2.7 OBJETIVOS FUNCIONALES DE (BPM)

BPM es una herramienta la cual está compuesta de objetivos con un propósito funcional y estos

son:

Centrado en los procesos:

BPM unifica las actividades de negocio y coordina las acciones y comportamientos de

personas y sistemas alrededor del contexto común de los procesos de negocio (KIRAN &

MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO (BPM), 2014, pág. 17).

Alineación negocio:

BPM facilita la colaboración directa y la responsabilidad conjunta de los profesionales de

la empresa y el desarrollo, implementación y optimización de los procesos de negocio

operacionales (KIRAN & MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO (BPM),

2014, pág. 17).

40

Mejora continua de los procesos:

BPM implementa los métodos y herramientas de gestión y de comportamiento de la mejora

continua de procesos (KIRAN & MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO

(BPM), 2014, pág. 17).

Composición de soluciones:

BPM facilita el diseño, ensamblaje e implementación rápidos de procesos de negocio

completos (KIRAN & MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO (BPM), 2014,

pág. 17).

Transparencia:

BPM proporciona visibilidad funcional cruzada en tiempo real de los procesos

operacionales y una comprensión común de las actividades para todos los participantes. (KIRAN

& MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO (BPM), 2014, pág. 17)

2.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES).

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto

con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de

Control). Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento

necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la

definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. (ENTOLUX, NORMAS DE

CALIDAD Y SEGURIDAD, 2013)

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de

elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí: (ENTOLUX, 2013)

La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos

diversos).

41

La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan

riesgo de contaminación en el proceso productivo. (ENTOLUX, NORMAS DE CALIDAD Y

SEGURIDAD, 2013)

2.9 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO

(PROCESOS DE CONTROL Y SANEAMIENTO)

Los procesos de control y saneamiento, son aquellas operaciones que se desarrollan dentro de un

determinado lugar donde se procede a elaborar insumos de diversas características ya sea para el

consumo alimentario o aplicación (perfumes, cremas, shampoo) por ello es necesario implementar los

procedimientos pre-operacionales haciendo referencia a la higiene y aseo del personal usando el

respectivo EPP Equipo De Protección De Personal ( delantales, gorros, guante, mascarillas , botas , etc.)

además se debe considerar el adecuado lavado de las manos y la limpieza y desinfección de los equipos

y utensilios . (PROGRAMA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS , 2015, pág. 5)

Según la Food And Drug Administration (FDA), los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) abarcan:

2.9.1 CONTROL DEL AGUA

Uno de los aspectos principales que se debe tener en cuenta es la calidad del agua ya que de esta

depende la inocuidad de los alimentos, ya que esta juega un papel muy importante en la fabricación de los

diferentes insumos ya sean estos procesados o preparados, ya que el agua es un elemento muy utilizado

en este ámbito por ejemplo muchas veces se lo usa para el adecuado lavado de los vegetales y hortalizas ,

para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios además es utilizado como bebida y para la

preparación de jugos, etc. (ESCUDERO, CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA, 2014, pág. 15)

42

2.9.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES

El POES de limpieza y desinfección de las superficies que tengan contacto con los alimentos tales

como: (mesones, tablas de picar, ollas y vajillas), deben estar estructurados y diseñados de tal manera que

estos faciliten la limpieza y desinfección de estas áreas de manera diaria , hay que tener en cuenta que las

superficies deben ser adecuadamente lavadas y desinfectadas al inicio y final de los labores y esta actividad

debe quedar correctamente registrada en la ficha que corresponda y con la respectiva firma.

(ESCUDERO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS, 2010, pág. 16)

2.9.2 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es la transferencia de agentes u microrganismos de un alimento a otro,

como lo es en la separación y clasificación de los insumos sin la protección y control adecuado al momento

de ser almacenados esto también implica a la falta de conocimiento en manipulación e higiene de los

alimentos además de mala desinfección y limpieza de las áreas del lugar. (ESCUDERO, PREVENCIÓN

DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, 2014, pág. 16)


SANITARIOS.

Debe existir un adecuado control y mantenimiento de las áreas de servicio sanitarios ya que estos

deben contar con todos los implementos de limpieza y desinfección para el uso del personal de servicio y

estos deben realizar y tener una correcta higienización, ya que una limpieza realizada de manera deficiente

puede hacer que se desarrolle la propagación de bacterias o microrganismos causante de enfermedades las

cuales pueden llegar a atentar a la salud del personal y de los consumidores. (ESCUDERO,

MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIO SANITARIO,

2014, pág. 16)

43

2.9.4 MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS

El objetivo primordial de las POES es el aseguramiento de los insumos alimentarios de aquellas

sustancias toxicas las cuales se las reconoce como aquellas que poseen ingredientes químicos y estos

pueden causar un daño grave al consumidor al ser ingeridos, las sustancias químicas son los plaguicidas,

productos de limpieza y desinfectantes, etc. Estas sustancias deben ser almacenadas en áreas espaciosas

con ventilación, con las respectivas señaléticas de información y solo para personal autorizado.

(ESCUDERO, MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS, 2014, pág. 17)

2.9.5 CONTROL E HIGINE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES

El control e higiene del personal es muy importante debido a que estos son portadores de bacterias

y microrganismos los cuáles muchas veces son contraídos del medio exterior causando esto el deterioro

de los insumos o posibles enfermedades debido a la falta de control sanitario por ello deben mantener un

grado apropiado de higiene tanto para el personal prestador de servicio o manipulador de alimento y los

visitantes a estos se les debe facilitar el respectivo equipo de protección para evitar contactos innecesarios

con los productos además se debe asegurar el estado de salud de los trabajadores y visitantes.

(ESCUDERO, CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DE LOS VISITANTES, 2014, págs. 17-18)

2.9.6 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS

El control y eliminación de plagas es un sistema u programa que toda empresa o fabrica

procesadora de productos alimentarios debe poseer para combatir y mantener una vigilancia constante de

plagas, insectos y roedores, ya que estos animales son plagas portadoras de innumerables bacterias y virus

los cuales pueden llegar a ser los causantes de enfermedades y también causar la perdida de alimentos.

(ESCUDERO, CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS , 2014, pág. 18)

2.10 SITUACIÓN DE BPM A NIVEL MUNDIAL.

44

De Acuerdo (Bas, 2014) BPM ha presentado un crecimiento a nivel mundial con un porcentaje

del 9,7% en el 2012, alcanzando los 1.980 millones de euros. Una de las razones de este crecimiento

continuo es que las empresas de todo el mundo están implementando la automatización de procesos

críticos con el fin de automatizar procesos, para superar las barreras organizativas.

2.10.1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO PRIORIDAD MUNDIAL.

La seguridad alimentaria es una prioridad a nivel mundial ya que los países en desarrollo necesitan

inversiones en agricultura.

Hoy en día el comercio tiene un gran interés en el desarrollo de sistemas de calidad e inocuidad,

ya que estos están enfocados a la seguridad de los futuros consumidores, por medio de normativas que

permiten implementar pautas de carácter higiénico / sanitario para todo establecimiento que manipulen,

producen y expendan alimentos esto permitiría mejorar el servicio que posee la organización.

Existen organismos internacionales que emiten normativas de seguridad alimentaria entre las más

importantes tenemos:

La Organización Mundial De La Salud (OMS) y la Organización Para La Alimentación Y La

Agricultura (FAO), estos organismos dieron origen en 1963 la Comisión Del Codex Alimentarius; cuyo

objetivo es garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todo el mundo. (Guerrero, DISEÑO

Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA, 2015, págs. 22-23).

2.11 ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE EMITEN LAS DIRECTRICES EN

CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

45

2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS.

La Organización de las Naciones Unidas (ONU), o simplemente las Naciones Unidas (NN. UU.),

es la mayor organización internacional existente. Se define como una asociación de gobierno global que

facilita la cooperación en asuntos como el Derecho internacional, la paz y seguridad internacional, el

desarrollo económico y social, los asuntos humanitarios y los derechos humanos. La ONU fue fundada el

24 de octubre de 1945 en la ciudad estadounidense de San Francisco, por 51 países, al finalizar la Segunda

Guerra Mundial, con la firma de la Carta de las Naciones Unidas. (ORGANIZACIÓN DE LAS

NACIONES UNIDAS, 2014)


ALIMENTACIÓN (FAO).

Creada en 1945 con el fin de erradicar el hambre e instaurar la seguridad alimentaria, la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) cuenta con 191 países

miembros, dos miembros asociados y una organización miembro: la Unión Europea. La FAO tiene una

representación en Ecuador desde 1952 apoyando de forma decidida el fortalecimiento de capacidades,

destrezas y habilidades técnicas para el desarrollo agropecuario. Asimismo empezó a desarrollar un fuerte

vínculo de trabajo con las comunidades indígenas y mestizas del campo, acción que hasta hoy está dando

sus frutos. (ROSERO, 2015)

2.11.2 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS):

46

La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las

Naciones Unidas. Es la organización responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos

sanitarios mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular

opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y vigilar las tendencias

sanitarias mundiales. (ONU, 2013)

La OMS trabaja en la actualidad en unión con visión Internacional People analizando datos de

salud y de nutrición aseguran que han obtenido un alto índice de calidad. Ambas organizaciones realizan

un plan de investigación atractivo ya que se estudiará el impacto de los complementos alimenticios para

la salud y el bienestar de la humanidad. (ONU, 2013).

2.12 CODEX ALIMENTARIUS.

El Codex Alimentarius (código alimentario) es un conjunto de normas alimentarias internacionales

de carácter voluntario, adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Las normas del Codex abarcan

los principales alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen además las

sustancias que se emplean para una ulterior elaboración de los alimentos, en la medida en que éstas son

necesarias para alcanzar los principales objetivos mencionados en el código: proteger la salud de los

consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos

Las directivas del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades nutricionales de

los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos

de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y presentación y método de muestreo

y análisis de riesgos. (CODEX ALIMENTARIO, 2016)

2.13 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN MUNDIAL (PAE)

El PMA es el programa mundial de alimentos de las naciones unidas. Tiene por mandato erradicar

el hambre y la pobreza a través de la utilización de los alimentos como instrumentos de seguridad

alimentaria, nutricional y humana, con especial dedicación hacia los sectores más pobres y vulnerables

del mundo. Este programa es financiado por donaciones voluntarias. La visión de la agencia, fundada en

1962, es la de un mundo en el cual cada hombre, mujer y niño tenga acceso en todo momento a la

47

alimentación necesaria para llevar una vida activa y saludable. El PMA trabaja conjuntamente con la

organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) y el fondo internacional

de desarrollo agrícola (FIDA) (SISTEMAS DE LAS NACIONES UNIDAS, 2015)

2.14 DEFINICIÓN DE BPM EN EL ECUADOR

El ministerio de salud define que las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y

almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

(MINISTERIO DE SALUD PUBLICA, 2014).

2.15 PRINCIPIOS DE BPM SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS.

El Codex Alimentarius, provee principios esenciales de higiene de los alimentos los cuales deben

ser aplicados a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr la producción de alimentos inocuos y

aptos para el consumo humano, por esto es recomendable la aplicación de BPM, para elevar los niveles

de inocuidad alimentarias, estos principios permiten llevar un control en los procesos con el objeto de

evaluar cada proceso cuando sea apropiado. Según Codex Alimentario (BPM) se desglosa en los

siguientes principios:

Producción Primaria

La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y

apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportará:

Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los

alimentos

48

Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que

no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de

Alimentos en condiciones de higiene apropiadas. (FSO & OMS, 2014, págs. 10-33)

Proyecto y construcción de las instalaciones

En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen los edificios, el

equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure

que se reduzca al mínimo la contaminación.

El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,

desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire.

Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos,

no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos

y fáciles de mantener y limpiar.

Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y

otros factores; y haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas (FSO

& OMS, 2014, págs. 10-33).

Control de las operaciones

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

la formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la

distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y

manipulación de los productos alimenticios específicos

La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces (FSO & OMS,

2014, págs. 10-33).

Instalaciones mantenimiento y saneamiento

Establecer sistemas eficaces para:

Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados.

Controlar las plagas

49

Manejar los desechos

Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento (FSO & OMS, 2014,

págs. 10-33).

Instalaciones: Higiene Personal

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan

probabilidades de contaminar los productos alimenticios:

Manteniendo un grado apropiado de aseo personal

Comportándose y actuando de manera adecuada (FSO & OMS, 2014, págs. 10-33).

Transporte

En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:

Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación.

Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo.

Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos

patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos (FSO & OMS, 2014,

págs. 10-33).

Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores

Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:

La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible para

poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y

correctas

Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.

Comprender la importancia de la información sobre los productos realizar una elección apropiada

para cada persona con conocimiento de causa.

Evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por medio

del almacenamiento, de la preparación y del uso correcto de los alimentos (FSO & OMS, 2014,

págs. 10-33).

50

Capacitación

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener

contacto directo o indirecto con los mismos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un

nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. (FSO & OMS, 2014, págs. 10-33).

2.16 BAR ESCOLAR

Según el Art. 3 del Acuerdo Interministerial 0005-14 define el bar escolar como locales que se

encuentran dentro de las instituciones educativas, atendidos por prestadores de servicios debidamente contratados

y autorizados para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados. (MSP &

MINEDUC, 2013, pág. 3)

2.16.1 CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DE BARES ESCOLARES

Existen 3 clases de bares los cuales corresponden a las siguientes características:

PUNTO DE EXPENDIO:

Local de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el

expendio de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos.

Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer de una adecuada cadena de

frío que garantice la conservación de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero está

sujeto al control de la Autoridad de salud correspondiente. (MSP & MINEDUC, GUIA DE BARES

ESCOLARES, 2011, pág. 8)

51

BAR ESCOLAR SIMPLE:

Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse

alimentos para el expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el efecto que

se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos locales pueden expenderse también alimentos

procesados, cumpliendo las condiciones normativas vigentes. (MSP & MINEDUC, GUIA PARA BARES

ESCOLARES, 2013, pág. 8)

Figura N° 8: Punto de Expendio/ Fuente: Guía Para

Bares Escolares /MSP/MINEDUC (2011)

52

BAR ESCOLAR COMEDOR:

Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16 metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento

e infraestructura completa, tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los mismos en

sus propias instalaciones; de contar con servicios higiénicos y lavamanos, estos estarán aislados

físicamente de las áreas de elaboración y del servicio de los alimentos. (MSP & MINEDUC, GUIA PARA

BARES ESCOLARES, 2011, pág. 10)

El bar escolar de la escuela “Aurora Estrada De Ramírez” cumple con las características de bar

escolar comedor

Figura N° 9: Bar Escolar Simple/Fuente: Guía de

bares Escolares/MSP/MINEDUC/2011

53

2.16.1 ACUERDOS /NORMATIVAS PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES EN

EL ECUADOR

En la actualidad el país cuenta con el Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El

Control Del Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional De Educación, 0001-15 el

cual se encuentra vigente desde mayo del 2015 y este mismo está en constante actualizaciones acordes a

las nuevas normativas de manipulación de alimentos higiene, control de operaciones y nutrición para

otorgar una alimentación segura e inocua para los niños/niñas y adolescentes del país.

2.17 INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO PARA EL CONTROL

DEL FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE

EDUCACIÓN, 0001-15.

El presente Reglamento es de aplicación obligatoria en los bares de las instituciones educativas

públicas, fisco misiónales y particulares de todos los niveles del Sistema Nacional de Educación del país.

(MSP & MINEDUC, ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-14, 2013, pág. 3)

Objetivo

Proporcionar lineamientos que faciliten la correcta aplicación del reglamento para el control del

funcionamiento de bares escolares del sistema nacional del ecuador tales como:

Figura N° 10: Bar Escolar Comedor/ Fuente: Guía para

Bares Escolares/MSP/MINEDUC/2011

54

1) Controlar el cumplimiento de los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que permitan

que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden en los bares escolares sean sanos,

nutritivos e inocuos.

2) Promover prácticas alimentarias saludables en el sistema nacional de educación.

3) Priorizar actividades de prevención y promoción de la salud al interior de las instituciones

educativas. (MSP; MINEDUC, 2013, pág. 8)

4) Fomentar prácticas de vida saludable. (MSP & MINEDUC, ACUERDO INTERMINISTERIAL

0005-14, 2013, pág. 3)

2.17.1 DIMENSIONES DEL INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BARES ESCOLARES

0001-15.

Las siguientes dimensiones son aquellas requisitos y lineamientos, que posee el instructivo con el

fin de mejorar las habilidades del personal o prestadores de servicio en BPM “Buenas Prácticas De

Manufactura”; y nutrición.

a. Condiciones Físicas, Higiénicas Y Sanitarias

Según el instructivo, el bar deber tener un espacio físico adecuado para la preparación de los

alimentos y bebidas saludables, el cual debe contar con áreas que permitan la facilidad para la limpieza,

ser de fácil acceso.

Además el bar escolar debe contar con el respectivo control de plagas y su respectivo registro o certificada

que permita avalar dicha actividad. (MSP & MINEDUC, INSTRUCTIVO DEL CONTROL DE BARES

0001-15, 2015, págs. 5-6)

b. Personal que Trabaja en el Bar Escolar

Las personas que vaya a realizar actividades en el bar escolar como prestadores de servicio deben

cumplir con la realización de los respectivos exámenes de salud para la obtención del respectivo

certificado de salud vigente el cual debe estar autorizado por el Ministerio De Salud Pública, además

55

deben aplicar para la capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y nutrición otorgado por

el (SECAP). (MSP & MINEDUC, INSTRUCTIVO PARA EL CONTROL DE BARES 0001-15, 2015,

pág. 7)

c. Limpieza y desinfección.

Deben realizar una adecuada limpieza y desinfección en cada una de sus áreas instalaciones,

utensilios y superficies que tengan contacto con los alimentos implementando controles de vigilancia

reduciendo al mínimo la contaminación del exterior. (MSP & MINEDUC, INSTRUCTIVO PARA EL

CONTROL DE BARES ESCOLARES, 2015, pág. 9)

d. Residuos Solidos

Se deberá llevar un control de los desechos sólidos, ya que estos deben ser retirados de los

recipientes de basura constantemente, además el área de expulsión de desechos debe ser restringida solo

para personal autorizado y debe cumplir con un adecuado control de limpieza en cada uno de sus

recipientes. (MSP & MINEDUC, INSTRUCTIVO DEL CONTROL DE BARES 0001-15, 2015, pág. 9)

e. Permisos De Funcionamiento

Según artículo 31, Para la obtención del permiso de funcionamiento, el prestador del servicio de

expendio de alimentos y bebidas de los bares escolares presentará a la Agencia Nacional de Regulación

Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA, los requisitos establecidos en el Reglamento correspondiente

del Ministerio de Salud Pública y además, lo siguiente:

a) Certificado de capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y nutrición, otorgado por el

Ministerio de Salud Pública o la instancia autorizada para el efecto. (MSP; MINEDUC, 2013, pág. 8)

b) El contrato de prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas con la institución educativa,

debidamente suscrito. (MSP & MINEDUC, ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-14, 2013, pág. 3):

56

2.17.1 ENTIDADES REGULADORAS DE CONTROL Y MONITORIOS DE BARES

ESCOLARES

AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN Y CONTROL SANITARIO (ARCSA)

Preocupados por la salud de la comunidad estudiantil, la Agencia Nacional de Regulación, Control

y Vigilancia Sanitaria, ARCSA, a través de su coordinación zonal, se encuentra realizando controles

periódicos en los bares de los establecimientos educativos. Para corroborar que se expendan productos

inocuos que contribuyan a una nutrición balanceada para los niños, niñas y adolescentes. En las

inspecciones se verifica que los bares cuenten con permiso de funcionamiento, y que trabajen con las

condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para la elaboración y expendio de alimentos. Además, se

controla que los productos procesados tengan la notificación sanitaria correspondiente y cumplan con el

sistema gráfico apropiado para este tipo de establecimientos (medios y bajos en azúcar, grasa y sal).

(ARCSA, 2016)

2.17.2 COMITÉ NACIONAL DE CONTROL DE BARES

EJECUCIÓN, CONTROL Y SEGUIMIENTO

Art. 40.- Para la aplicación y cumplimiento del presente Reglamento se conformarán los siguientes

Comités de Bares Escolares: un Comité Nacional, Comités Zonales, Comités Distritales y Comités

Institucionales. (MSP & MINEDUC, 2014, pág. 25)

Art. 41.- Funciones. - El Comité Nacional de Bares Escolares será responsable de:

Deberán realizar y Elaborar estrategias de promoción de alimentación y nutrición saludable, para mejorar

los hábitos alimenticios de los escolares; Establecer lineamientos para la vigilancia y control sanitario, de

los bares escolares del Sistema Nacional de Educación; establecer los lineamientos y acciones

educacionales y comunicativas para que se cumpla lo establecido en el presente Reglamento; y, Establecer

57

los lineamientos para el monitoreo, control y seguimiento del presente Reglamento. (MSP & MINEDUC,

2014, pág. 25)

2.18 NUTRICIÓN ESCOLAR EN ECUADOR

Según los resultados de la Encuesta Nacional De Salud Y Nutrición ENSANUT-ECU 2012-2014,

muestra que Ecuador presentas problemas de sobrepeso y obesidad el cual afecta a todos los grupos de

edad escolar, lo cual ha elevado los niveles de enfermedades no crónicas y enfermedades de transmisión

alimentaria de manera alarmante. Estos problemas han venido creciendo a lo largo de los años debido a la

falta de un control que promueva la seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos, así como la

nutrición. Las causas de una mala nutrición en la etapa escolar se presentan con enfermedades físicas

como el crecimiento tardío el cual afecta el 25% de los infantes, este problema va acompañado de la

deficiencia de hierro, zinc y vitamina. (ORGANIZACIÓN PANAMERICA PARA LA SALUD, 2014,

págs. 7-8)

El sobrepeso y obesidad es otro problema alarmante, según la ENSANUT, esta prevalece de

manera persistente en grupo de edad de entre 5-11 años de edad con un 41,4% de la Costa y un 21,3% de

la Sierra. (ORGANIZACIÓN PANAMERICA PARA LA SALUD, 2014, págs. 7-8).

2.19 ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES

Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) son enfermedades de larga duración cuya

evolución es generalmente lenta. Estas enfermedades representan una verdadera epidemia que va en

aumento debido al envejecimiento de la población y los modos de vida actuales que acentúan el

sedentarismo y la mala alimentación.

En su conjunto son responsables de más del 60% de las muertes, 80% de las cuales ocurren en

países de bajos y medianos ingresos. Las principales ECNT son la diabetes, las enfermedades

cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas y la enfermedad renal.

(MINISTERIO; SALUD; OMS, s.f.)

58

2.19.1 PRINCIPALES ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN NIÑOS

DE ETAPA ESCOLAR

a. Enfermedades Cardiovasculares (ECV)

Las ECV se refieren a todo tipo de trastornos relacionados con el corazón o los vasos sanguíneos.

Entre las enfermedades incluidas dentro de este grupo figuran: infarto agudo de miocardio (IAM), angina

inestable (AI), accidente cerebrovascular (ACV), aneurisma, ateroesclerosis, enfermedades

cerebrovasculares, insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad de la arteria coronaria y enfermedad

vascular periférica. (MARCHIONNI, JOAQUIN, ADRIANA, & NATALIA, 2011, pág. 9)

b. Diabetes

La diabetes es una enfermedad metabólica crónica que aparece cuando hay insuficiente producción

de insulina, cuando el organismo es incapaz de utilizar en forma eficaz la insulina producida, o ambas, y

se manifiesta en hiperglucemia e intolerancia a la glucosa. Se designa como diabetes tipo 1 a la

caracterizada por insuficiente producción de insulina. La aparición de este tipo de diabetes es más común

en niños y adultos jóvenes, pero las razones de su aparición no se conocen completamente. (MARIANA

M. , JOAQUIN, ADRIANA, & NATALIA, 2011, págs. 9-19)

c. Enfermedades Respiratorias Crónicas (ERC)

Las ERC afectan las vías respiratorias y otras estructuras del pulmón. Las dos formas más comunes

de ERC son la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) y el asma. A diferencia del asma, y

como se verá a continuación, la EPOC presenta altas tasas de letalidad y una muy fuerte asociación con

FR evitables, motivos por los que su análisis se prioriza en este trabajo. Otras ERC son las alergias

respiratorias, las enfermedades pulmonares de origen laboral y la hipertensión pulmonar. (MARIANA M.

, JOAQUIN, ADRIANA, & NATALIA, 2011, págs. 9-11).

59

2.20 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA OMS

Según la (ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD, 2010) higiene alimentaria comprende

todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos.

2.21 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Según (FAO, 2017) la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico,

social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus

requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

2.22 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Según el Decreto 32-2005 de la (OMS & OPS, 2016); se refiere a la creación del Sistema Nacional

de Seguridad Alimentaria Nutricional, la seguridad alimentaria nutricional se define como el derecho a

tener acceso físico, económico y social, oportuno y permanente, a una alimentación adecuada en cantidad

y calidad, con pertinencia cultural.

2.23 EL CONTAMINANTE

Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un

efecto negativo para la salud del consumidor. (BARRERO G. , 2017)

2.23.1 CUANDO SE CONSIDERA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento

y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo

para la salud del consumidor. (BARRERO B. , MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2012, pág. 5).

60

2.24 TIPOS DE CONTAMINANTES SEGÚN SUS ORIGEN

Contaminante Físico

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales,

perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgantes) todos

ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes,

atragantamientos, etc. (BARRERO B. , MANUAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2012, pág. 5)

Contaminantes Químicos

En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que

están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como:

productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales

pesados. (BEATRIZ, MANUAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2012, pág. 5).

Contaminantes biológicos.

Provocada por bacterias, hongos, algas, virus, parásitos. La contaminación bacteriana, es la causa

más común de intoxicación alimentaria y se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del

manipulador de alimentos. (ARCOS, FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA APARICIÓN DE

ENFERMADADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA, 2013, pág. 20)

Contaminación Cruzada.

Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos

y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias, pero en los crudos no, y pueden

pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud). También puede darse

contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo) para tratar alimentos

crudos y después cocinados, sin previa limpieza. (BARRERO B. , MANUAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS, 2012, pág. 6)

61

Manipulador De Alimentos

Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o

estornudar cerca o delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos. Por todo ello, es

importante que se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más adelante.

(ARCOS, FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES DE

TRANSMISIÓN ALIMENTARIA, 2013)

2.25 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y

constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos

contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede

producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos. (BARRERO

B. , MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2012, pág. 7)

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las ETA está entre las 5 principales causas

de muerte en niños entre 5 y 12 años, mostrando anualmente un franco aumento de la morbi-mortalidad.

(ARCOS, “FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES DE

TRANSMISIÓN ALIMENTARIA", 2013)

Figura N° 11: Contaminación Cruzada

Pág. -web /mire la solución / /2010

62

2.26 CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Las enfermedades de transmisión alimentaria se clasifican de la siguiente manera:

Intoxicaciones Alimentarias:

La intoxicación por alimentos se produce cuando las bacterias (y, a veces, los virus y otros

gérmenes) penetran en los alimentos o las bebidas. No puede sentir el sabor ni el olor de éstos gérmenes,

ni tampoco se puede verlos, pero incluso estos organismos diminutos pueden tener un efecto poderoso en

el cuerpo. Una vez que los gérmenes que causan intoxicación por alimentos se introducen en el sistema

de una persona, algunos liberan toxinas. Estas toxinas son tóxicas (de ahí el nombre "intoxicación por

alimentos") y pueden causar diarrea y vómitos. (DEL ROSARIO, 2012)

Infecciones Alimentarias:

son las producidas por la ingestión de alimentos y / o agua contaminados con agentes infecciosos

específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o

lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Tienen un período de incubación mucho más prolongado. (DEL ROSARIO, 2012)

2.27 HERRAMIENTAS DE CALIDAD

Toda organización u empresa presenta problemas los cuales suelen ser los causantes que impidan

el alcance de los objetivos de la organización, por ello la implementación de estas herramientas graficas

las cuales son muy útiles, para la planificación y resolución de problemas, muchas de estas herramientas

ayudan a analizar y organizar mejor los procesos.

Según ( KAORU ISHIKAWA, s.f.), con ellas es posible resolver el 95% de los problemas que

presenta una organización, sobre todo en el área de producción

63

Y, para la solución a estos problemas existen ciertas herramientas de calidad la cuales permiten

detectar los parámetros con mayores dificultades para establecer controles adecuados para su mejora:

2.27.1 LISTA DE VERIFICACIÓN

Se entiende por lista de chequeo (Check-List) es un listado de preguntas, en forma de

cuestionario que sirve para verificar el grado de cumplimiento de determinadas reglas establecidas

a priori con un fin determinado. (BICHACHI, EL USO DE LAS LISTAS DE CHEQUEO, 2013,

pág. 4)

Es por ello que esta herramienta es utilizada para:

- Verificar o no la necesidad de la elaboración de determinadas disposiciones normativas.

- Verificar o no el cumplimiento de determinadas reglas de técnica legislativas (directrices)

impuestas de manera previa (puede ser mediante la redacción de un Manual).

- Verificar o no el cumplimiento de las secuencias del ITER parlamentario.

- Medir el “impacto” que provoca o puede provocar en la sociedad, usando el termino preferido por

los franceses para referirse a este tipo de cuestionarios (fichas de impacto). (BICHACHI, USO DE

LAS LISTAS DE CHEQUEO, 2013, págs. 6-7)

FORMA DE REDACTAR Y DIAGRAMAR LAS LISTAS DE VERIFICACION.

Unos de los formatos más prácticos y fáciles de usar son aquellos diseñados en forma de cuadro, que

permiten un llenado rápido de los distintos casilleros, de acuerdo que se verifique a o no la regla en

cuestión. Se pueden contestar con un SI o un No, o bien tildar los casilleros para los casos en que se

verifica la regla, dejando el espacio en blanco si no se cumple. (BICHACHI, USO DE LAS LISTAS DE

CHEQUEO, 2013, págs. 6-7)

Para un adecuado uso de las listas de verificación se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Qué tiene que controlarse o chequearse.

- Cuál es el criterio de conformidad o no conformidad (qué es lo correcto y qué lo incorrecto).

- Cada cuánto se inspecciona: frecuencia de control o chequeo.

- Quién realiza el chequeo y cuáles son los procedimientos aplicables.

http://www.pdcahome.com/evaluacion/

64

Conviene, por último, que se disponga de un apartado de observaciones con el fin de poder obtener

información previa sobre posibles motivos que han causado la disconformidad. Por otro lado, si vamos a

usar los Check List para la obtención de datos, también se pueden utilizar para construir Gráficas o

Diagramas para controlar la evolución de una característica o actividad. También se utilizan para reportar

diariamente el estado de las operaciones y poder evaluar la tendencia y/o dispersión de la producción, sin

que sea necesaria la realización de estadísticas o gráficas de mayor complejidad. (RODRIGO &

JORGE, 2012)

2.27.2 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

El diagrama de Ishikawa o diagrama de causa y efecto, es una herramienta que permite identificar

las diferentes causas probables de una problemática en sí, permitiendo clasificar y relacionar la interacción

de los diferentes factores.

CÓMO CONSTRUIR UN DIAGRAMA CAUSA-EFECTO, O DE ISHIKAWA:

1. primero se procede a la selección del problema el cual va a la cabeza del diagrama, para poder realizar

la gráfica la cual consiste en líneas y flechas de unión.

Figura N° 12: Lista De Chequeo / Sitio

Web /APDC-HOME/ 2013

65

2. luego de identificar las causas más probables por medio de una lluvia de ideas se ubican las principales

causas en la categoría que corresponda.

3. se identifican las causas secundarias

4. se usan las categorías o dimensiones necesarios para el respectivo análisis, las cuales serán el eje

principal en donde irán cada una de las cusas primarias y secundarias.

2.28 OTRAS HERRAMIENTAS

2.28.1 GRÁFICOS DE BARRAS

ORIENTACIÓN DEL GRÁFICO PUEDE SER:

- Vertical: las distintas categorías están situadas en el eje horizontal y las barras de frecuencias

crecen verticalmente. (GRAFICAS DE BARRAS, 2012, págs. 5-6)

- Horizontal: las categorías se sitúan en el eje vertical y las barras crecen horizontalmente. Suelen

usarse cuando hay muchas categorías o sus nombres son demasiado largos. (GRAFICAS DE

BARRAS, 2012, págs. 5-6)

EL GRAFICO DE BARRAS SE USA PARA:

Figura Nº 13: Diagrama De Ishikawa

Página Web / Herramientas Básicas /

/2012

66

Comparar magnitudes de varias categorías.

Ver la evolución en el tiempo de una magnitud concreta. (GRAFICAS DE BARRAS, 2012,

págs. 5-6)

2.29 TABLA DE FRECUENCIAS

Para (Muray R, 2017) es una herramienta estadística donde se ubican ciertos datos numéricos

por columnas, datos por el cual son coleccionados por la muestra para que los resultados sean entendibles

y fácil de interpretar.

Existen ciertos tipos de frecuencia por el que se trabaja en esta herramienta:

Frecuencia absoluta simple: representa el número de veces que se repite un dato en un conjunto de

observaciones.

Frecuencia Acumulada: se origina a la suma de la frecuencia absoluta.

Frecuencia Relativa: se considera al dividir cada una de las frecuencias absoluta con la suma de los datos

observados.

Figura N° 14: Gráfico de barras-Instructivo

Fuente: Valeria Valverde (2017)

67

2.30 FORMULA PORCENTUAL DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO

Esta fórmula permite determinar el porcentaje de cumplimiento del total de ítems o aspecto existente en

alguna herramienta de recolección de datos ya sea encuestas, lista de verificación etc. esta fórmula fue

utilizada para determinar el resultado porcentual de cumplimiento de los ítems provenientes de la lista de

verificación la cual está compuesta de requisitos del Codex Alimentarius, Instructivo de Operativización

de control de bares 0001-15 y el Acuerdo Interministerial 0004-15 control y reglamento para Bares

escolares esto para determinar el nivel de cumplimiento de cada dimensión estudiada así como el

cumplimiento global del BPM Buenas Prácticas De Manufactura existentes en el bar esto para diseñar

posibles soluciones para las dificultades e incumplimientos más perjudiciales.

2.31 CAPACITACION

Según (Perez Gonzales, 2005, págs. 7-8) las capacitaciones aportan desarrollar rendimientos sobre los

déficits que se detectan en cada establecimiento, para los empleados la retroalimentación permitirá

mantener una manipulación correcta e higiénica de los alimentos, conociendo los temas principales para

asegurar la inocuidad del producto así también la norma BPM permite mejorar la

conducta/comportamiento de cada uno de los trabajadores especialmente a los que pertenecen a la rama

culinaria.

Para la formación se hace constar con la ayuda de materiales de apoyo donde se prepararán los materiales

didácticos, donde se explican los conceptos básicos y su importancia es considerable que por parte de los

directivos estas personas puedan recibir la inducción de las capacitaciones.

2.31.1 EVALUACION FINAL

Al finalizar las capacitaciones son importante los cuestionarios y talleres escritos que abarquen con

preguntas similares a los temas, llegando a la finalidad de medir el grado de compresión adquirido por el

personal durante las charlas efectuadas. (Perez Gonzales, 2005, págs. 7-8)

68

2.32 EVALUACION DE LA EFICACIA EN LAS CAPACITACIONES

Es el análisis total de todo un sistema de manera que se permita observar los resultados beneficiosos de

una capacitación donde se establece como objetivo primordial con el fin de promover una mejora de la

calidad.

a) Evaluación de la reacción: permite evaluar la reacción favorable frente a las capacitaciones, en

términos de motivación, atención e interés. Por lo que se percibe ver cuán satisfecho están los

participantes con las charlas hacia los aspectos tales como los instructores, la metodología, el

contenido y el ambiente de formación.

b) Evaluación de Impacto: este aspecto evalúa el resultado final de las capacitaciones y busca

identificar los beneficios perceptibles recibidos de acuerdo a los recursos gastados por las

capacitaciones.

La respuesta para medición de este aspecto seria: ¿cuánto aumentó el rendimiento de acuerdo a los

resultados de las actividades realizadas?; ¿Qué beneficios tangibles se ha recibido después de los

recursos gastados de las capacitaciones?

c) Evaluación de Aprendizaje: evalúa el grado de los conocimientos, las técnicas, las habilidades y

principios que hayan obtenido los participantes. Las empresas administran mediante pruebas lo

que han aprendido sus empleados, por lo que es ejecutada por los instructores quienes elaboran las

evaluaciones de conocimiento al terminar las capacitaciones.

d) Evaluación de aplicabilidad: permite medir el cambio de conducta que fueron inducidos

mediante los conocimientos y habilidades aprendidos destacándolos en el puesto de trabajo. La

forma para aplicar la evaluación es la necesidad de que se consten con los participantes y estén

aprendiendo algo que necesiten y apliquen en su labor de trabajo. (EVALUACION DE LA

CAPACITACION , 2014, págs. 5-7)

69

2.33 MARCO CONCEPTUAL

2.33.1 ALIMENTACIÓN

La alimentación es la acción y efecto de alimentar o alimentarse, es decir, es un proceso mediante

al cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos para obtener de estos los nutrientes

necesarios para sobrevivir y realizar todas las actividades necesarias del día a día. (perez porto & Merino,

2013)

2.33.2 ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Conjunto de condiciones sanitarias idóneas para el consumo de un alimento o producto alimentario

para el ser humano. (Perez Porto, 2015)

2.33.3 HIGIENE ALIMENTARIA

Se define como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas

desde la producción, hasta el cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad. (Eva , 2009)

2.33.4 CONTAMINANTE PATÓGENO

Contaminación con agentes patógenos tales como virus, bacterias, moho, levadura o

parásitos. Contaminación con sustancias químicas tales como residuos, soluciones de limpieza,

etc. Contaminación física, causada por el contacto con plásticos, cabello, vidrio, astillas de madera.

(almodovar, 2017)

2.33.5 INOCUIDAD

Garantiza que no repercutirá daños en los consumidores cuando se preparan los alimentos o cuando

los consuman, brindado alimentos limpios sin algún deterioro. (Gonzales, 2017).

2.33.6 RENDIMIENTO ACADÉMICO

Se define como la evaluación del estudiante dentro de la institución para evaluar los conocimientos

adquiridos obtenidos durante su ámbito escolar. (Perez Porto & Gardey, definicion.de, 2008)

70

2.33.7 SALUBRIDAD

Conjunto de condiciones sanitarias idóneas para el consumo de un alimento o producto

alimentario. Resulta ser bueno para la salud (Definicion ABC, 2017)

2.33.8 PARDEA MIENTO

Es lo que se presenta en alimentos como una coloración tipo marrón o pardo. (Anonimo A. A.,

2013)

2.33.9 LÍPIDOS

Vinculado con un grupo de compuesto biológicos que se catalogan juntamente por su estructura

(carbono, hidrogeno y oxigeno) (Definicion de lipidos, 2014)

2.33.10 CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.

(Morales, 2013)

2.33.11 MICROORGANISMOS

Los microorganismos son aquellos seres diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través

de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos

que pululan por el planeta tierra. (Anonimo, Definicion.mx, 2015)

2.33.12 PLAGAS

Conformado por insectos u otros organismos perjudiciales para la salud humana en lugares donde

no existe la continua limpieza e higiene. (Perez Porto & Gardey, Plagas, 2015)

2.33.13 ESTANDARIZACIÓN

Se define como patrones que se procura alcanzar, se ajusta algo a un modelo o tipo. (Diccionario

Actual, 2012)

71

2.33.14 DIFUNDIR

Es el resultado de propagar, anunciar, divulgar, dar a conocer (Perez Porto & Gardey,

Definicion.De, 2013)

2.33.15 ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-0014

Reglamento para el control de funcionamiento para Bares Escolares.

2.33.16 OPERATIVIZACIÓN

Barbarismo del adjetivo Operativo que hace su efecto, que obra, que entra en acción. (Operativizar,

2014).

2.33.17 SANEAMIENTO

Conjunto de procesos, técnicas y normas para mantener y mejorar las condiciones higiénicas de

los habitantes. (Saneamiento, 2012).

2.33.18 CALIDAD

Resultado del grado que cumplen las características inherentes de un producto cumplen con sus

requerimientos se lo define como excelente y bueno. (Gutiérrez Pulido, 2009).

2.33.19 EFICIENCIA.

Es la relación de los resultados logrados, optimizando los procesos y recursos y reduciendo tiempos

muertos. (Gutiérrez Pulido, 2009).

2.33.20 ACCIONES PREVENTIVAS.

Son aquellas que se implementan para reducir o eliminar alguna inconformidad u otro factor en

desconcierto. (Gutiérrez Pulido, 2009)

2.33.21 ACCIONES CORRECTIVAS.

Son las que se utilizan para combatir las causas de una no conformidad detectada. Ayuda a prevenir

ocurrencias. (Gutiérrez Pulido, 2009).

72

2.33.22 DIFTERIA.

Enfermedad aguda infecciosa causada por una bacteria, de la cual se manifiesta de forma local en

partes infectadas como en las amígdalas, la garganta, espacio nasofaríngeo por el que provoca la

inflamación de la cual puede conllevar a la muerte tisular. (PEDRERO, 2015)

73

CAPITULO III

3.1 MARCO METODOLÓGICO.

3.1.1 DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo de un diseño basado en la normativa BPM, en el bar escolar AURORA

ESTRADA DE RAMÍREZ, se hiso uso y aplicación de varias herramientas para la obtención y recolección

de información real, para ampliar el desarrollo de la investigación en el proyecto, obteniendo la

información y datos necesarios permitiendo detectar y comprobar los problemas existentes en el bar, para

buscar posibles soluciones que mejoren las condiciones actuales del bar.

Este proyecto de tesis fue desarrollado, con el fin de descubrir e interpretar los hechos,

interrogantes de la información adquirida mediante el uso de diferentes tipos de investigación tales como:

La profundidad u objetiva – investigación explorativa/ descriptiva

La naturaleza de la investigación –cualitativa

La naturaleza de la investigación. cuantitativa

Diseño no experimental: se implantaron entrevistas, al personal y director del plantel.

3.1.2 INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA BIBLIOGRÁFICA

Norma técnica sanitaria sobre buenas prácticas de higiene (Resolución ARCSA 057 – 2015).

Instructivo de Operativización para el control y funcionamiento de bares escolares del ecuador

(0001-15).

Acuerdo Interministerial 0005-14.

Programas de trabajos académicos aplicados a las buenas prácticas de manufactura elaborados

para otros negocios similares a nuestro proyecto.

Libros y revistas científicas que tratan sobre las buenas prácticas de higiene y seguridad

alimentaria.

74

3.2 METODOLÓGICA

3.2.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la recolección de datos se utilizó una de las herramientas de calidad; la lista de verificación,

la cual se diseñó en base a los requerimientos del Codex Alimentarius, Acuerdo Interministerial

Control De Bares 0005-14 y el Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El Control Del

Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional Del Ecuador, el cual se desgloso en las

siguientes dimensiones para un mejor estudio:

Operaciones

Instalaciones

Equipos

Mantenimiento y Limpieza

Servicio

personal

Permitiendo saber cuál es el estado actual del bar para perseguir a implantar soluciones que mejoren sus

problemas actuales mejorando el servicio brindado. Así como también se utilizaron herramientas de

calidad como el diagrama de Ishikawa y el diagrama de Pareto además se utilizó el método de escala de

Likert, para la obtención de resultados valederos para el desarrollo y análisis del proyecto.

Para determinar el nivel de cumplimiento de BPM, en requisitos y lineamientos implantados por las

normas y acuerdos antes mencionados se usaron caracteres que se cuenta con la participación de la escala

de Likert.

75

3.3 TAMAÑO DE LA POBLACION Y MUESTRA

Para la obtención de mayor información fue necesario realizar una encuesta del servicio brindado

en el bar escolar Aurora Estrada De Ramírez N°5, esta encuesta fue realizada a los padres de familia, con

el fin de obtener una información más fidedigna.

Población y Muestra

Para poder realizar el cálculo de la población y muestra se utilizó el método de muestreo aleatorio

simple permitiendo determinar el tamaño de la muestra para realizar las encuestas de satisfacción del

cliente, en este caso dirigida a los padres de los estudiantes que pertenecen a la escuela aurora estrada de

Ramírez.

A continuación, el desarrollo del ejercicio:

En la escuela Aurora Estrada De Ramírez, actualmente existe un total de 863 alumnos matriculados

legalmente, y según las autoridades del planten indicaron que existen 725 representantes legales como

padres de familia, lo cual será nuestra población finita es decir que es de tipo contable por lo cual se utiliza

la siguiente formula.

n = (𝑵𝒁𝟐𝒑∗𝒒)

𝒆𝟐(𝑵−𝟏)+𝒁𝟐∗𝒑∗𝒒

DATOS

n = Tamaño de la muestra

N= Total de la población

𝒁∝ = Porcentaje del nivel de confianza

p = Probabilidad de éxito

q = Probabilidad de fracaso

e = Porcentaje de error

n=(𝟕𝟐𝟓∗𝟏.𝟗𝟔𝟐∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓)

𝟎.𝟎𝟓𝟐(𝟕𝟐𝟓−𝟏)+𝟏.𝟗𝟔𝟐∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓

76

n=𝟔𝟗𝟔.𝟐𝟗

𝟐.𝟕𝟕𝟎𝟒= 𝟐𝟓𝟏, 𝟑𝟑 ≈ 251

Resultado del ejercicio de población y muestra:

Según los resultados arrojados el tamaño de la muestra será de 251 padres de familia, a los que se

encuestará en la unidad educativa Aurora Estrada De Ramírez.

3.4 DEFINICIÓN Y OPERACIÓN DE LAS VARIABLES

A continuación, se han identificado las siguientes variables:

Variable Independiente

Control de Operaciones

Instalaciones

Equipos

Mantenimiento y Limpieza

Servicio

Higiene de Personal

Variable Dependiente

La propuesta de diseño de Buenas Prácticas de Manufactura.

77

3.4.1 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

Diseñar un plan de mejora basado en buenas prácticas de manufactura con el fin de superar las deficiencias

sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria.

3.4.2 ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LA ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PADRES DE

FAMILIA PARA MEDIR EL NIVEL DE SATISFACCIÓN DEL SERVICIO AL

CONSUMIDOR.

La metodología utilizada, para medir el nivel de satisfacción consiste en determinar las expectativas de

los padres de familia con respecto al servicio del Bar escolar, pudiendo tomar valores según los criterios

a continuación: (Ver Anexo 4)

Expectativa elevada (3)

Expectativa moderada (2)

Tabla Nº 3: Operacionalización de las Variables/ Fuentes: Ornella Vera y Ornella Vera (2017)

OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

VARIABLE

INDEPENDIENTE

DEFINICIÓN DIMENSIÓN INDICADORES REACTIVOS INSTRUMENTOS

-Personal

-Instalaciones

-Servicio

-Equipos

-Mantenimiento Y

Limpieza

-Operaciones

Área de

higiene y

manipulación

de los

alimentos

Explorativa

/descriptiva

no

experimental

-Nivel de

cumplimiento

de los requisitos

analizados en la

lista de

verificación

-Nivel de

satisfacción del

servicio

prestado por

medio de las

encuestas

-Porcentaje

evaluación de

desempeño

Información y

datos

obtenidos por

medio de las

diferentes

herramientas

implementadas

para el

desarrollo del

plan de mejora

de buenas

prácticas de

manufactura

(BPM)

-Lista de

verificación

-Encuesta de

escala de Likert

-Entrevista

-Programa de

capacitación

78

Expectativas bajas (1)

En cuanto el nivel de satisfacción se puede definir la siguiente escala:

Satisfecho: 5-7

Insatisfecho: igual o menor 4

Rendimiento Percibido-Expectativas= Nivel de Satisfacción

A continuación, se presentan las preguntas que se implementaran para la realización de la encuesta

realizada a los padres de familia de la escuela Aurora Estrada de Ramírez Nº 5, para poder observar el

modelo de encuesta

Por favor marque con una X las casillas correspondientes en cada uno de los aspectos mencionados.

1.- ASPECTO A EVALUAR: TALENTO HUMANO

ASPECTOS EVALUADOS Satisfecho Insatisfecho Complacido

Actitud de servicio y trato recibido 16% 81% 3%

Presentación personal 2% 98% 0%

Capacidades en manipulación de alimentos e

higiene 4% 96% 0%

Tabla N° 4: Aspecto a evaluar Talento Humano/fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)

79

Gráfico N° 1: Ámbito-Personal /Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)

Análisis.

Podemos observar en el gráfico N° 1 que existe 81% de padres de familia que se encuentran

insatisfechos con la actitud de servicio y trato recibido, así como también el 96% de los padres opinan que

el personal prestador de servicio de bar escolar/comedor, no cuentan con capacidades de manipulación de

alimentos adecuadas.

16%

2% 4%

81%

98% 96%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Actitud de servicio y tratorecibido

Presentación personal Capacidades enmanipulación de alimentos

e higiene

ÁMBITO: PERSONAL

Satisfecho Insatisfecho Complacido

80

2.- ASPECTO A EVALUAR: INFRESTRUCTURA

Análisis.

Según el grafico N° 2 muestra el porcentaje de satisfacción en infraestructura en lo que respecta al

salón (piso, ventilación, luz y salidas de emergencias) tan solo del 9% y con a la adecuación de los

servicios higiénicos solo el 16% está de acuerdo adecuaciones del Bar escolar.

ASPECTO EVALUADOS Satisfecho insatisfecho Complacido

Salón (pisos, ventilación, luz, salida de emergencia) 9% 89% 2%

Mobiliario (Mesas, sillas, casilleros) 11% 86% 3%

Servicios higiénicos/áreas de almacenamiento 16% 80% 5%

Tabla N° 5: Aspecto a Evaluar Infraestructura / Fuente: Ornella Vera y Valeria

Valverde (2017)

Gráfico N° 2: Ámbito- Infraestructura/ Fuente: Ornella Vera y Valeria

Valverde (2017)

9% 11%16%

89% 86%80%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Salón (pisos, ventilación, luz,salida de emergencia)

Mobiliario (Mesas, sillas,casilleros)

Servicios higiénicos/áreas dealmacenamiento

ÁMBITO: INSTALACIONES


81

3.- ASPECTOS A EVALUAR: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS

ALIMENTOS

ASPECTO A EVALUAR Satisfecho Insatisfecho Complacido

Sabor 1% 99% 0%

Etiquetado/Rotulado 60% 40% 0%

Los alimentos son saludables y nutritivos 3% 97% 0%

Alimentos bien cocidos 1% 99% 0%

Tabla N° 6: Aspecto a Evaluar Característica organolépticas de los alimentos / Fuente: Ornella Vera

y Valeria Valverde (2017)

Análisis.

De acuerdo al gráfico N° 3 tenemos en las características organolépticas de los alimentos en lo que

respecta sabor 1%, etiquetado 60%, alimentos saludables y nutritivos 3% y en alimentos bien cocidos de

acuerdo a lo que expende el bar en alimentos.

1%

60%

3% 1%

99%

40%

97% 99%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Sabor Etiquetado/Rotulado Los alimentos sonsaludables y nutritivos

Alimentos biencocidos

ÁMBITO: CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS


Gráfico N° 3: Ambito-Carcteristicas Organolépticas de los alimentos

/Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)

82

4.- ASPECTO A EVALUAR: ¿Usted considera que los alimentos que expende el bar cumple con

las siguientes condiciones?

Análisis.

De acuerdo el grafico N° 4 presenta que entre el 47% al 100% de los padres de familia no se

encuentran satisfechos con los alimentos que se expenden en el bar escolar/comedor.

ASPECTO A EVALUAR Satisfecho Insatisfecho Complacido

Ensaladas frutales, vegetales, cereales y granolas. 2% 98% 0%

comidas rápidas (papas fritas , hamburguesas ,

chicharrones ) 2% 100% 0%

Almuerzos saludables 0% 100% 0%

Agua embotellada 1% 99% 0%

jugos embotellados 1% 99% 0%

bebidas gaseosas 53% 47% 0%

jugos naturales 7% 93% 0%

Tabla N° 7: Aspecto a Evaluar-Tipos de Alimentos Vendidos/ Fuente: Ornella Vera y Valeria

Valverde (2017)

Gráfico N° 4: Ámbito- Tipos de Alimentos Vendidos / Fuentes: Ornella

Vera y Valeria Valverde (2017)

2% 2% 0% 1% 1%

53%

7%

98% 100% 100% 99% 99%

47%

93%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

TIPOS DE ALIMENTOS VENDIDOS


83

3.5 ENTREVISTAS A LA JEFA DE COCINA (Ver Anexo 10)

RESULTADOS DE LA ENTREVISTA DIRIGIDA AL JEFE DE COCINA

1) ¿Actualmente cuentan con el

respectivo permiso de

funcionamiento, el cual puede

ser actualizado y emitido por

la página web control

sanitario.gob.ec?

SI

2) ¿Cada que tiempo realizan las

compras de los alimentos e

insumos, y para eso manejan

algún método de control de

inventario con el fin de evitar

pérdidas?

NO

3) ¿Implementan políticas de

stock para los alimentos, usan

métodos como PEPS,

Primeros en Entrar –

Primeros En Salir por medio

de Kardex para llevar un

control adecuado de la

entrada y salida de los

alimentos?

NO

4) ¿Poseen el equipo de

protección de personal (EPP),

adecuado para la preparación

de los alimentos?

NO

5) ¿La Planificación, aprobación

de los menús y los productos

que se venden en el Bar, y los

precios es responsabilidad del

SI

84

comité interno de control de

bares el cual es una

responsabilidad compartida

por un representante de los

padres de familia, el director

de la escuela, el presidente

estudiantil y el jefe de cocina

esto como requisito del

acuerdo de control de bares

0004-15, o realizan esta

actividad de manera

individual?

6) ¿Cada que tiempo realizan el

programa de los nuevos

menús?

QUIMESTRALMENTE

7) ¿El personal del Bar ha

recibido alguna capacitación

referente a la norma de

Buenas Prácticas de

Manufactura?

NO

8) ¿Estaría dispuesto someter a

su equipo de trabajo a una

capacitación de buenas

prácticas de manufactura,

permitiéndoles mejorar sus

habilidades para brindar un

mejor servicio en el expendio

de los alimentos?

SI

Tabla Nº 8: Entrevista jefe de Cocina /Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)

85


ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5 SE OBTUVIERON LOS SIGUIENTES RESULTADOS.

Las presentes tablas muestran el resultado total, con respecto al porcentaje de cumplimiento

por dimensión con énfasis a las Buenas Prácticas De Manufactura (BPM), donde se muestra el

porcentaje de cumplimiento adjuntando la presente Formula.

Valor Obtenido * 100 = % de cumplimiento.

Valor máximo

Tabla Nº 9: Análisis Actual del Bar / Fuente: Ornella Vera y Ornella Vera (2017)

ITEM C NC NA

INSTALACIONES 25% 75% 0%

EQUIPOS 25% 75% 0%

PERSONAL 9% 91% 0%

SERVICIO 25% 50% 25%

MANTENIMIENTO Y

LIMPIEZA 31% 69% 0%

CONTROL DE

OPERACIONES 14% 86% 0%

86

Gráfico Nº 5: Diagnostico de la situación actual del bar Escolar/ Fuente: Ornella Vera y Valeria

Valverde (2017)

3.13 RESULTADO DEL DIAGNÓSTICO DEL NIVEL DE EFICACIA DE LA

CAPACITACIÓN.

Para la obtención del puntaje se realizó la suma total del test evaluativo para medir el grado de eficacia en

base a los resultados de las charlas al final de la capacitación.

El test consta con calificaciones de uno al diez, para calificar y promediar los resultados que obtuvieron

cada una de las personas se hizo la suma total de cada uno de los criterios evaluados en base el número de

los ítems del test. (Ver Anexo 9)

1) Para empezar, se diseñó una tabla para calcular el porcentaje general de cada uno de los criterios

estudiados en la capacitación, a continuación, se puede visualizar la tabla con cada una de sus

especificaciones

25% 25%

9%

25%31%

14%

75% 75%

91%

50%

69%

86%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Diagnostico de la Situación actual del Bar Escolar

C NC NA

87

CALIFICACIONES Y PROMEDIOS POR PERSONA CAPACITADA

DIMENSIONES CALIFICACIONES PARÁMETRO

Porcentaje de evaluación

de desempeño

PERSONAL 68 70 97%

EQUIPOS Y UTENSILIOS 30 30 100%

INSTALACIONES 40 40 100%

ALMACENAMIENTO 48 50 96%

ENVASADO 40 40 100%

SERVICIO 30 30 100%

OPERACIONES 30 30 100%

CONOCIMINETOS NECESARIOS 40 40 100%

INSTRUCTIVO (000514) 90 90 100%

DIMENSIONES CALIFICACIONES


de desempeño

PERSONAL 68 70 97%




ENVASADO 39 40 98%

SERVICIO 30 30 100%



INSTRUCTIVO (000514) 89 90 99%



de desempeño

PERSONAL 68 70 97%




ENVASADO 40 40 100%

SERVICIO 30 30 100%



INSTRUCTIVO (000514) 88 90 98%



de desempeño

PERSONAL 68 70 97%




ENVASADO 38 40 95%

SERVICIO 30 30 100%



INSTRUCTIVO (000514) 86 90 96%

88

Tabla Nº 11: Criterios de Evaluación de desempeño / Fuentes: Valeria Valverde y Vera (2017)

Tabla Nº 12: Porcentaje Global / fuente: Valeria Valverde y Ornella Vera (2017)

CRITERIO DE EVALUACIÓN

DE DESEMPEÑO

EXCELENTE 91% -100%

BUENO 81% -90%

REGULAR 70%-80%

MALO < 70%

ITEMS DE LA CAPACITACIÓN

PUNTAJE

ASIGNADO

PORCENTAJE

GLOBAL RESULTADO

PERSONAL 100% 97% EXCELENTE

EQUIPOS Y UTENSILIOS 100% 100% EXCELENTE

INSTALACIONES 100% 97% EXCELENTE

ALMACENAMIENTO 100% 98% EXCELENTE

ENVASADO 100% 98% EXCELENTE

SERVICIO 100% 100% EXCELENTE

OPERACIONES 100% 100% EXCELENTE

CONOCIMINETOS NECESARIOS 100% 100% EXCELENTE

INSTRUCTIVO (000514) 100% 98% EXCELENTE

TOTAL 100%

89

CAPITULO IV

4.1 PROPUESTA

A través de la información recopilada se procedió a elaborar el plan de mejora basado en las buenas

prácticas de manufactura puntualizando las condiciones higiénicas y sanitarias, en las instalaciones,

equipos, mantenimiento, servicio, operaciones y personal y limpieza que debe cumplir el bar para asegurar

la inocuidad alimentaria.

Debido a que las falencias encontradas en el bar requieren una mayor cobertura se ha realizado un

manual de buenas prácticas de manufactura el mismo donde se describen las condiciones que se deben

cumplir en el bar escolar para mejorar las condiciones higiénicas sanitarias el presente manual consta de

registros y procedimientos:

90

A continuación, presentaremos la propuesta de diseño de buenas prácticas de manufactura para minimizar

las deficiencias sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria:

Instalaciones:

Temperaturas adecuadas en áreas de cocina según la Agencia Europea para la Seguridad y la

Salud en el Trabajo

FICHA PARA EL CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS AREAS DEL BAR

TEMPERATURAS EN

ÁREAS DE COCINA

20°C-22°C SALA

24°C-26°C COCINA

BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA CODIGO:

FDRP-

0007

FICHA PARA EL CONTROL

DE TEMPERATURA DE LAS AREAS DEL BAR

ESCOLAR FECHA:

Fecha Hora AREA Temperatura Observaciones Responsable

Revisado Por: Aprobado Por:

91

- Por medio de la capacitación se explicó e informo sobre la importancia de aplicar las

respectivas señaléticas de seguridad que deben existir dentro de las instalaciones y sus

áreas del bar escolar.

Señaléticas en las diferentes áreas.

Es necesaria la utilización de señaléticas como medidas preventivas para el entorno en donde se

desarrollan los administradores del Bar. (Importancia de la señalizacion de los lugares de trabajo, 2015).

Colores de seguridad

Rojo: Para combatir Peligros.

Amarillo: Para Prevenir.

Azul: Para cuidados de Higiene.

Verde: Para libre acceso

Información extraída del manual de Buenas Prácticas De Manufactura BPM (ANEXO 1 – HOJA

11)

Señaléticas de Seguridad y prevención.

Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)

92

Equipos:

- Se diseñó y definió la respectiva tabla para el control de temperatura para equipos fríos, así

como se diseñó la respectiva ficha de registro y control de temperatura.

FICHA PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIO

BUENAS PRACTICAS

CODIGO:

FDRP-

0007 DE MANUFACTURA


FECHA: DE TEMPERATURA Y REFRIGERACIÓN

Alimento

Temperatura

Tiempo Máximo De

Almacenamiento

RECOMENDADA (DIAS)

Carnes

Rebanada 0 A -2,2 3 A 5 Días

Molida 0 A -2,2 1 A 2 Días

Otro Tipo 0 A -2,2 1 A 2 Días

Jamón Entero 0 A -2,2 7 Días

Salchichas 0 A -2,2 1 Semana

Tocino 0 A -2,2 1 Semana

Carnes Cocidas 0 A -2,2 1 A 2 Días

Salsas Y Caldos 0 A -2,2 1 A 2 Días

Aves 0 A -2,2 1 A 2 Días

Pollo, Pavo , Pato Y Ganso 0 A -2,2 1 A 2 Días

Viseras 0 A -2,2 1 A 2 Días

Cocidas 0 A -2,2 1 A 2 Días

Pescados

Pescados Grasos -1,1 1 A 2 Días

Frescos -1,1 1 A 2 Días

Congelados -18 3 Días

Filete -1,1 1 A 2 Días

Huevos

Enteros 4, 4 1 Semana

Claras O Yemas 4,4 A 7,2 2 Días

Platillos A Base De:

Huevo, Carne, Leche , Pescado

Y Aves 0 A -2,2 Sírvase El Mismo Día

Platillos Cremosos 0 A -2,2 Sírvase El Mismo Día

Lácteos

Leche Liquida 3,3 A 3,9 5 A 7 Días

Mantequilla 3,3 A 3,9 2 Semanas

Quesos 3,3 A 3,9 7 Días

Leche Evaporada Descremada 10,0 A 21,1 1 Año

leche en polvo 10,0 a 21,2 1 año

Frutas 4,4 a 7,2 2 semanas

93

REGISTRO

COCCIÓN DE PRODUCTOS

Revisión Nº: 00

Versión: 01

Fecha de modificación:

Monitor: Nombre: Firma: Fecha:

Frecuencia Cada vez que se elaboren productos que deben ser sometidos a cocción. Controlar una cocción por tipo de producto.

Límites

Críticos

Producto Límite Crítico

(T° y tiempo mínimo) Producto Límite Crítico

(T° y tiempo mínimo)

1. Carnes ave ≥ 74 ° C por 15 segundos 5. pescados ≥ 65° C por 15 seg.

2. rellenos crudos y

cocinados

≥ 74 ° C por 15 segundos 6. huevos ≥ 65 ° C por 15 seg

3. Carnes molidas ≥ 68° C por 15 segundos 4. carnes de cerdo y

vacuno

≥ 65° C por 5 minutos

Acciones

Correctivas

1.- Si la temperatura de cocción baja de temperatura según alimento, el manipulador aumenta el tiempo de exposición del producto a la cocción, hasta alcanzar la temperatura deseada por el tiempo requerido.

2.- Si el tiempo de exposición del producto a la temperatura deseada es menor a lo requerido, se aumenta el tiempo hasta lo indicado

Verificación Supervisor verifica que las Acciones Correctivas se hayan realizado.

Producto Temperatura

de Cocción

Tiempo de

Cocción

Acción

correctiva

Verificación Observaciones.

VERIFICACIÓN

Responsible Jefe de Cocina o Trabajador Designado

Fecha: ......../........./...... Firma:

Nombre Frecuencia Mensual

94

BUENAS PRACTICAS

CODIGO:

FDRP-

0007 DE MANUFACTURA


DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIOS FECHA:

Fecha Hora Equipo Temperatura Observaciones Responsable

Revisado Por: Aprobado Por:

90

PLAN DE MANTENIMIENTO TÉCNICO DE EQUIPOS

Tareas contempladas para el mantenimiento del Refrigerador

Comprobar las alarmas de temperatura alta y baja.

Comprobar la alarma de fallo de alimentación (de acuerdo

con lo requerido por los protocolos de su organización).

Comprobar la alarma de la puerta (de acuerdo con lo

requerido por los protocolos de su organización).

Comprobar la calibración de la temperatura y cambiarla si es necesario.

(Modelos con registradores gráficos)

Revisar la batería de reserva para el registrador gráfico tras un fallo en el suministro eléctrico prolongado y

cambiarla si es necesario o sustituir la batería si ha estado en servicio durante un año. Consulte el manual de

servicio y funcionamiento del registrador gráfico de temperatura.

Comprobar el nivel de solución en las botellas de la sonda. Rellenar o reemplazar la solución si es necesario.

Examinar las botellas de sonda y limpiar o reemplazar si

es necesario.

Comprobar las luces de la cámara y reemplazar si es necesario.

Limpiar la rejilla del condensador.

Limpiar las juntas de puertas, así como el interior y el exterior del refrigerador.

Si procede, probar el interruptor de circuito de fallos en toma a tierra en la salida interna.

91

MANTENIMIENTO PARA LA COCINA

Tareas Contempladas Para El Mantenimiento de la Cocina

Mantenimiento Preventivo Limpieza

Mantenimiento preventivo Piezas inservibles, fugas de gas, encendido electrónico, funcionamiento de horno

92

TIPO DE MANTENCIÓN: Mecánica (M), Eléctrica (E), Lubricación (L), Limpieza (Li)

EQUIPO FECHA CAUSA DEL

DESPERFECTO

PERSONA QUE REALIZA

EL TRABAJO

ACTIVIDAD

REALIZADA

MANTENCION

VERIFICADO POR

JEFE DE COCINA

M E L Li

VERIFICACIÓN

Responsable Jefe de Cocina o Trabajador Designado

Fecha: ......../........./...... Firma: Nombre

Frecuencia Mensual

REGISTRO

Mantenimiento de

Equipos

Revisión Nº: 00

Version: 01

Fecha de modificación:

93

Servicio:

4.1 Aguas residuales y Drenajes.

- Los drenajes deben estar distribuidos adecuadamente, estarán construidos de

manera que se evite la contaminación en el tanque de Agua y en los alimentos.

- Es recomendable cambiar el sifón viejo por uno nuevo, colocar trampas de

olores y rejillas anti plagas. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos

Para Consumo Humano, 2012).

- Las cañerías deben ser lisas para impedir la acumulación de suciedad, residuos

y la penetración de malos olores. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos


- La red de aguas servidas estará separada de la red de agua potable para impedir

contaminación cruzada. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para

Consumo Humano, 2012).

MANUAL

CODIGO: A.E.R-000BPM

FECHA: MAYO-17

VERSION: 00

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 1 DE 58

Aguas Residuales/ Fuente: Elaboración de

Bpm al restaurante Irtra Petapa (2011)

94

4.2 Tuberías.

Las tuberías no deben estar expuestas donde se procesan los alimentos, ya que pueden

generar algún riesgo de espesura y acumulación de polvo contaminante. Es

recomendable que las tuberías estén protegidas y tengan fácil acceso de limpieza.

(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

Campanas De Gases (Cocina)

Una campana de cocina es un mobiliario sumamente importante dentro de tu

espacio de cocina, y sirve para extraer el humo y grasa que se libera a la hora en que

preparas tus sabrosos alimentos. La campana de cocina también es llamado extractor

de grasa, y se instala justo encima de la estufa y sostenida bajo los gabinetes. Su

instalación es sumamente fácil, hasta con colocar adecuadamente y en su lugar cuatro

tornillos bajo la madera exterior del gabinete que se encuentra justo encima de tu

estufa, conectas el cable de alimentación de la campana de cocina, e instalas el equipo

en su lugar.

Limpieza Exterior De Campanas De Cocina

Para la limpieza y mantenimiento de las campanas en acero inoxidable, se debe

aplicar con un paño suave una solución jabonosa neutra y aclarar con un

paño humedecido. Después de secar la campana, se puede aplicar un limpiador de

acero inoxidable para igualar los brillos y sombras que puedan quedar.

Es especialmente perjudicial para el acero inoxidable la utilización de

ácidos, sosas, amoníacos, cloruros o sustancias derivadas, puesto que

pueden deteriorar las características químicas del acero, provocando oxidaciones

parciales o totales, puntos negros o sombras de diferentes brillos. Con los ácidos

(agua-fuerte, lejías, descalificadores, etc.), debe tenerse un especial cuidado, ya que no

es necesario que se aplique el producto directamente al acero, puesto que el humo o

vapor que desprenden, pueden atacar y perjudicar el metal provocando los daños

anteriormente descritos.

95

Siguiendo estos pasos, podremos mantener mejor y durante más tiempo la campana de

nuestra cocina.

- Se diseñó la respectiva ficha de control de temperatura ambiental para las

áreas de trabajo.

Para evitar lo que hoy en día se conoce como estrés térmico se debe saber cuáles

son las temperaturas adecuadas que deben ser usadas en las áreas de trabajo.

Estrés térmico

La temperatura del cuerpo humano oscila por lo general entre los 36 ºC y los 38

ºC. Si rebasa estos valores, el cuerpo reacciona bombeando sangre hacia la piel, lo

que incrementa la temperatura cutánea y permite al cuerpo liberar el exceso de

calor a través de la piel. Si intervienen los músculos en el trabajo físico, disminuye

la cantidad de sangre que fluye hacia la piel y libera el calor. Si el cuerpo continúa

acumulando calor rápidamente y no puede liberarlo ni mediante un mayor flujo de

sangre hacia la piel ni mediante la transpiración, la temperatura corporal aumenta

y la persona experimenta estrés térmico.

Tipos de controles técnicos que pueden efectuarse

- Un amplio abanico de controles técnicos puede resultar útil, como la

ventilación general, el tratamiento, refrigeración y acondicionamiento del aire.

El método más eficaz para reducir el calor excesivo y los humos que emanan

de las cocinas y que contienen sustancias peligrosas es la ventilación por

desplazamiento.

- En un sistema de ventilación por desplazamiento, el aire se introduce en el

espacio situado a ras o no muy lejos del suelo, a baja velocidad y a una

temperatura ligeramente inferior a la temperatura deseada en la sala. El aire

más frío desplaza al aire caliente, creando una zona de aire fresco a nivel del

área de trabajo. El calor y los contaminantes generados por las actividades

desarrolladas en la cocina ascienden hasta el techo, donde son drenados.

96

Figura N° 15 Sistema De Ventilación Por Desplazamiento Fuente Agencia

Europea Para La Seguridad Y Salud Del Trabajo

- Cocina De Inducción

Cocinar con «calor frío». Una cocina de inducción usa el calor por inducción, basado

en campos magnéticos. No hay llama directa, evitándose así que se introduzca un

calor excesivo en el entorno de trabajo. El riesgo de quemadura accidental también

se encuentra mitigado ya que la toma descendente de calor desde la batería de cocina

contribuye a que hasta el propio hornillo se caliente sólo ligeramente, permitiendo el

contacto directo sin provocar daños. Además, el aire está libre del calor procedente

del hornillo, lo que mantiene la cocina más fresca.

- Uso de aires acondicionados

Mediante el aire acondicionado y los deshumidificadores, permitirá minimizar las fuentes de

humedad permitiendo tener un ambiente adecuado en las áreas e instalaciones del bar escolar

permitiendo el desarrollo adecuado de las actividades.

97

Mantenimiento y limpieza:

Se han elaborado los POES aplicados a las diferentes áreas productivas, con

las respectivas fichas de control de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e

instalaciones.

1. Alcances.

El personal manipulador, los equipos, utensilios, pisos, ventanas, paredes,

techo, las estructuras físicas-sanitarias.

2. Responsabilidad.

Personal Manipulador de Alimento que trabaja en el Bar

Se enumera los siguientes POES elaborado:

PLAN DE MEJORA BASADO EN UN DISEÑO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)

98

POES PARA EL CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL Y

LOS VISITANTES

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

(POES)

CONTROL DE SALUD E HIGIENE

DEL PERSONAL Y LOS

VISITANTES

LAVADO DE MANOS ASEO ,Y VESTIMENTA DEL PERSONAL

Propósito:

Implementar procedimientos de control de la higiene y vestimenta adecuada del personal

con la finalidad de garantizar un expendio e inocuo para los infantes del plantel

educativo.

Alcance: Todo el personal prestador de servicio del bar escolar y todo persona visitante

responsabilidad: Personal prestador de servicio, personal de aseo y toda persona que

Ingrese al local.

frecuencia: Diaria Bienestar Del

Empleado: según acuerdo interministerial 0005-14 el personal que trabaja en bares

escolares que padezca de alguna enfermedad tales como gripa u irritaciones

cutáneas no podrá manipular los alimentos hasta su

Recuperación esto certificado por medio de cualquier IEES de salud

pública.

Lavado De Manos: Según el acuerdo interministerial 0005-14 todo el personal deberá implementar métodos de lavado de

manos en el cual se debe usar agua potable, jabón y desinfectarse las manos cada vez que realice

alguna actividad que tenga que ver con la manipulación de los insumos alimentarios con la finalidad de

evitarla contaminación cruzada y esto cada vez que use el servicio higiénico sanitario y después de

cada comida.

Restricciones Para El Cabello: El personal prestador de servicio deberá llevar el cabello adecuadamente recogido usando el respectivo

gorro protector de color claro limpio y en buen estado mientras este realiza sus actividades en el bar.

Ropa De Trabajo Apropiada: El personal debe usar ropa protectora limpia , incluido el calzado y medias además la ropa debe ser

Guardadas en áreas designadas, contando con vestuarios que estén lejos del área de

cocina.

Artículos De Joyería: Según el Codex Alimentarius en las zonas donde manipulen los alimentos no deben llevar puesto

Objetos como joyas, relojes, anillos, pulseras o cualquier objeto que represente ser una amenaza para la inocuidad

de los alimentos.

Comida Y Bebidas: según el Codex Alimentarius las personas empleadas en actividades de manipulación de alimentos

deberá evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos ,tales como fumar, escupir

masticas o comer , estornudar o toser sobre los alimentos que no estén adecuadamente protegidos

Podrán comer y beber en horas y áreas designadas para dichas actividades.

Poes para el control de la salud e Higiene del Personal y los Visitantes/ Fuente:

Valeria Valverde (2017

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES Y TABLAS

DE PICAR.

99


ESTANDARIZADOS

(POES)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS

SUPERFICIES EN CONTACTO

DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS

MESONES Y TABLAS DE PICAR

Propósito:

eliminar todo agente dañino tales como bacterias y microrganismos que puedan atentan contra la

inocuidad de los insumos por medio de programa de limpieza y desinfección con la finalidad de

evitar posibles enfermedades y la contaminación cruzada.

Alcance:

limpieza y desinfección de los mesones y tablas de picar

Responsable:

personal prestador de servicio al cargo

Frecuencia:

Diaria

Características de las Superficies:

Según el Codex Alimentarius toda superficie que vaya a tener contacto directo con los alimentos deberán

ser sólidos ,duraderos y fáciles de limpiar y mantener y desinfectar además estas deberán estar hechos

de material liso, no absorbente y no toxico .

Procedimiento: los procedimientos de limpieza consistirán , cuando proceda en los

siguiente: - eliminar los residuos gruesos de las

superficies

- aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias

- enjuagar con suficiente agua (potabilizada) para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

Detergente.

- Desinfectar con cloro según instrucciones del producto y esperar a que seque para ser utilizado

Adicionalmente se puede aplicar agua caliente para eliminar partículas

contaminantes.

Poes Para la limpieza y desinfección de mesones y tablas de picar/Fuente: Valeria

Valverde (2017)

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LICUADORAS Y

TOSTADORAS.


ESTANDARIZADOS

(POES)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

LAS

100


DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS

LICUADORAS Y TOSTADORAS

Propósito:

Eliminación de residuos sólidos que hayan quedados adheridos en el vaso de la licuadora

y también de la base y superficie de la tostadora así como la eliminación de grasas

y microorganismos.

Alcance:

Limpieza y desinfección de las licuadoras y tostadoras existentes en el bar escolar.

Responsable: personal prestador de servicio a

cargo

Frecuencia:

Diaria

Características de Equipos de

Cocina:

todo equipo utilizado para la preparación de alimentos deben ser materiales resistentes inoxidables

y anticorrosivo

Procedimiento:

Usar agua y detergente a grado alimenticio aplicando instrucciones detalladas en el envase

Desinfección con solución sanitizante secar y guardar.

Poes para la limpieza y desinfección de mesones y tablas de Picar/ fuente. Valeria

Valverde (2017)

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VITRINAS


ESTANDARIZADOS

(POES)


LAS

101


DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS

VITRINAS

Propósito:

Eliminación de residuos de comidas y grasas que hayan quedado dentro y fuera de la vitrina por

medio de una adecuada limpieza y desinfección de las vitrinas contenedoras de alimentos existentes

en el bar escolar.

Alcance:

Las vitrinas contenedoras de alimentos del bar de la escuela

Responsable:

personal prestador de servicio a

cargo

Frecuencia:

Diaria

Procedimiento:

- despejar el área para contar con un espacio sufriente el cual permita realizar las diferentes

actividades

- de limpieza tales como: remover los restos de alimentos o cualquier partícula existente

mediante cepillos.

- aplicar detergente nivel a nivel alimenticio según instrucciones del envase y dejar actuar

según recomendación del producto

- Enjuagar con suficiente agua potable y

secar.

102

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ALMACENAMIENTO

EN EL REFRIGERADOR.


ESTANDARIZADOS

(POES)


LAS


DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO-REFRIGERADOR

Propósito: Eliminación de residuos sólidos como alimentos o insumos que hayan quedado

dentro del refrigerador.

Alcance:

Limpieza y desinfección de refrigerador y cada una de sus partes.

Responsable: personal prestador de servicio a

cargo

Procedimiento: - Despejar el área para contar con

sufriente espacio. - desconectar el

refrigerador - Humedecer la superficie y el interior con

suficiente agua - Enjabonar con jabón alcalino mediante el uso de esponjas o

cepillos - Restregar las superficies eliminando completamente los

residuos - enjuagar con suficiente

agua potable - Secar

Poes para la limpieza y desinfección del Almacenamiento en el

refrigerador/Fuente: Valeria Valverde (2017)

103

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CUARTO

ALMACENAMIEMTO


ESTANDARIZADOS

(POES)


LAS


DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS

CUARTO DE ALMACENAMIENTO

Propósito:

eliminación de residuos sólidos y partículas de polvos existentes dentro del área de almacenado con

la finalidad de evitar posibles riesgos como la perdidas de alimentos causado por el deterioro

Permitiendo mantener la inocuidad de los alimentos para su preparación.

Mantener la inocuidad de los alimentos para su preparación.

Alcance:

cuarto de almacenamiento de alimentos

Responsable:

personal prestador de servicio encargado

Procedimiento:

- Despejar el área , barrer adecuadamente

- Desconectar los

equipos

- Humedecer los suelos con suficiente agua y restregar con detergente aplicando la cantidad

indicada en el envase.

- Restregar lo suficiente hasta terminar con todos los

residuos

- Enjugar con sufriente con

agua potable

- Visualizar y verificar si ha sido reducida toda la

suciedad

- Secar

Poes para la limpieza y desinfección del Cuarto de Almacenamiento / Fuente:

Valeria Valverde (2017)

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS DE

COCINA


104

ESTANDARIZADOS

(POES)


LAS


DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS

UTENSILIOS

Propósito:

Eliminación de suciedad y residuos de los utensilios

Alcance:

Todos los utensilios e implementos usados para la preparación y manipulación de alimentos

Responsable:

Personal prestador de servicio encargado

Procedimiento: Según el Instructivo De Operativización de control de bares escolares 0001-15 emite que los

utensilios deben ser lavados siguiendo los siguientes pasos:

- Eliminar de manera manual los residuos

solidos - Remojar en agua segura de 5 a 10

minutos - Sumergir en detérgete para

vajilla - Enjuagar hasta completa

limpieza - Enjuagar con agua caliente si es

necesario

- Secar al aire - Almacenar en una porta

vajilla con tapa

Poes Para la limpieza y desinfección de los Utensilios de Cocina/ Fuente: Valeria

Valverde (2017)

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE

COCINA


ESTANDARIZADOS

(POES)


LAS

105


DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS

EQUIPOS

Propósito:

Eliminación de residuos existentes en los equipos

Alcance:

Limpieza de todos los equipos de cocina existentes en el bar escolar

Responsabilidad:

Personal prestador de servicio en cargado de la limpieza

Características de los Equipos según la (FDA)

a) Todos los equipos de la planta o empresa deben contar con un diseño y material de fabricación que

Permitan ser limpiados y desinfectados. b) El diseño y construcción de los equipos y uso de los equipos deberán prevenir la contaminación de

los alimentos con lubricantes, aguas contaminadas u otros contaminantes.

c)Todos los equipos deben estar instalados de tal manera que se pueda con facilidad limpiarlos

d) Deben ser de materiales anticorrosivos, no tóxicos y resistentes al ambiente en que se utilizan , a la

acción de los alimentos y a los productos para limpiar y desinfectar que se emplean

Procedimientos de Limpieza Según Instructivo de Operativización Control De

Bares 0001-15

a) Limpieza inicial de los equipos con agua y detergente grado alimentario aplicando las cantidades

que indica el producto utilizado.

b) Desinfectar con solución sanitizante c) Secar

Poes para la limpieza y desinfección de los Equipos de Cocina/ Fuente: Valeria

Valverde (2017)

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PISOS


ESTANDARIZADOS

(POES)

PISOS

Propósito:

106

Eliminación de residuos y suciedad en pisos de

cemento

alcance:

Limpieza total de todos los pisos pertenecientes al área del bar escolar

Responsable:

Personal de limpieza

Frecuencia :

Diaria

Características que Deben Tener los Pisos.

Según el Codex Alimentarius los pisos deberán ser de : - Materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso

al que se destinan - Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y

la limpieza sean adecuados.

Procedimiento: - Se debe colocar el respectivo aviso de limpieza de

suelos - Barrer la

suciedad - Humedecer con suficiente agua segura y

potable - Restregar con cepillos lo suficiente hasta desprender residuos sólidos que se

encuentren adheridos al piso. - Desinfectar con cloro (dejar actuar según las indicaciones del

producto)

- Enjuagar con agua caliente - Enjuagar con suficiente agua y secar (enviar el agua a los desagües respectivos)

Poes para la limpieza y desinfección de los Pisos/ Fuente: Valeria Valverde (2017)

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS


ESTANDARIZADOS

(POES)

VENTANAS

Propósito:

Reducir al mínimo la acumulación de suciedad

Alcance:

Ventanas del bar escolar

Responsable:

107

Personal encargado de la limpieza

Frecuencia:

Semanal

Procedimiento: - Limpiar sobre las superficie con escobilla para sacar la suciedad

causada por el polvo - Enjugar con

agua

- Rociar con agua caliente para desprender las suciedad - Aplicar detergente y restregar con

esponjas - aplicar detergente para vidrio y dejar actuar según indicaciones

del producto

Poes para limpieza y desinfección de Ventanas / Fuentes: Valeria Valverde (2017)

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES


ESTANDARIZADOS

(POES)

PAREDES

Propósito:

Limpiar las paredes del local con la finalidad de evitar la propagación de agentes contaminantes

causados por la acumulación de suciedad

Alcance:

Paredes del bar escolar

Responsable:

Personal encargado de la limpieza

108

Frecuencia:

Semanal

Procedimiento:

- Colocar el respectivo aviso de limpieza de paredes

- Usar un escobillón de largo alcance para realizar una adecuada limpieza en

las paredes

- Luego se deberá barrer los residuos del

suelo

- Lavar con agua todo el

suelo

- Desinfectar con cloro(dejar actuar según indicaciones del

producto)

- Enjuagar con agua caliente

- Enjuagar con agua fría y dirigir el agua hacia el respectivo

desagüe

Poes Para la limpieza y desinfección de paredes / Fuente. Valeria Valverde (2017)

POES PARA LA PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

(POES)


LAS


DIRECTO

CON LOS ALIMENTOS

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Propósito:

Evitar la contaminación cruzada de alimentos con la finalidad de impedir perdidas y mantener la

inocuidad de los insumos alimentarios.

Alcance:

Toda materia prima destinada para la preparación de comidas en el bar escolar

Responsabilidad:

Todos el personal prestador de servicio manipulador de alimento

Prevenciones:

1) Mantener el área de almacenamiento en buenas condiciones higiénicas y despachar primero el

109

producto que ingreso del primero aplicar el método de control (PEPS) primeros en

entrar/primeros en salir

2)Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias toxicas

3) Prevenir plagas de insectos y roedores

Prevención de Contaminación por Manipuladores de

Alimentos

1) Lavarse las manos (higiene de manos según Instructivo De Operativización de control de

bares (0001-15)

a) Mojar las manos y brazos hasta los codos y aplicar

jabón

b)Escobillar las uñas por un tiempo prudente

c) Restregar las manos hasta forma espuma

d)Enjuaga las manos con suficiente agua hasta retirar el

jabón

e)Repetir el proceso si las manos no están completamente limpias

f)Secar las manos con toallas

g)Arrojar el papel a la basura

h)Usar ropa de trabajo limpia

i)No comer , beber ni fumar mientras manipulan los

alimentos

j)Usar correctamente el cobertor para el cabello y

mascarilla

Prevención De Contaminación Por

Alimentos

a) No mezclar ni manipular alimentos tales como carnes con verduras sin haber sido

adecuadamente lavadas.

b)Lavar las verduras y frutas ya que siempre presentan tierra la cual es un recipiente con

microrganismo

Perjudiciales a la salud y los cuales se pueden pasar fácilmente a otros insumos.

c)no usar los mismos utensilios como cuchillos , tablas de picar donde ya haya manipulado

carnes o cualquier

otro alimento , este debe ser adecuadamente lavado y desinfectado para poder ser utilizado

d) Los alimentos crudos deben estar separados de los alimentos que ya están listos para consumir

Poes para la prevención de contaminación cruzada/ Valeria Valverde (2017)

110

POES PARA EL MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS


ESTANDARIZADOS

(POES)

MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS

Propósito:

Establecer normativas sobre la prevención sobre el control y saneamiento de plagas para evitar que

que estas dañes los alimentos o se aniden en las instalaciones del bar escolar

Alcance:

Limpieza y saneamiento de todas las áreas del bar escolar que puedan ser llamativas para el

anidamiento de plagas.

Responsable:

Personal experto contratado para la realización de dicha actividad

Frecuencia:

Mensual

Especificaciones del ARCSA:

a) El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio externo de una

empresa especializada en esta actividad.

b)Independientemente de quien haga el control , la empresa es la responsable por las medidas

preventivas para que , durante este proceso, no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos

Procedimientos.

Existen tres métodos los cuales pueden ser utilizados para la erradicación y saneamiento de plagas

los dos primero por medio de métodos preventivos y el tercero es correctivo.

a continuación se detallan las especificaciones de primer método el cual se fija más en la

Protección de lugar con la finalidad de evitar la entrada de plagas.

111

a) mantener el entorno del bar escolar es decir sus áreas limpias y libre de la acumulación de aspectos

u objetos que ya no sirven , realizar la limpieza externa (charcos, maleza depósito de basura)

o cualquier otras características que les atraiga .

Esto con la finalidad de crear espacios libres y limpios evitando la entrada de infestación de plagas

que puedan dañar la inocuidad de los alimentos.

Colocar las Respectivas Mallas Protectoras Contra Insectos y Plagas Tales Como:

a) Colocar las respectivas rejillas en los desagües para evitar la entrada de ratas

b) Colocar láminas en la parte inferior de las puertas para evitar la entrada de roedores

c) Si es posible colocar ductos de ventilación en aberturas que puedan ser medio de

entrada para las plagas.

d) Instalar trampas contra insectos estas poder ser de características adhesivas

El segundo método tiene que ver con el saneamiento básico para evitar que las

plagas se aniden y alimenten para lograr esto debe aplicar un plan que por lo menos

tenga las siguiente especificaciones:

a) Inspección en toda el área de bar para realizar la eliminación de los criaderos

existentes.

b) Realizar la revisión de las estructuras físicas del local para ver si existen grietas

fisuras o sitios que puedan servir de entrada para las plagas

c) Si es posible colocar ductos de ventilación en aberturas que puedan ser medio de

entrada

d) Controlar la entrada de objetos nuevos al local ya que estos pueden ser conductores

de plagas , por ello si llega a existir algún empaque sospechoso( platos descartables,

vasos de plásticos , pacas de botellas de agua ,etc.) estos deben ser inspeccionados

e) Almacenar de manera cuidadosa en las estanterías dejando espacios visibles para

realizar inspecciones rutinarias en los almacenes .

f) Mantener en estado limpio y controlado el lugar de almacenamiento evitando la

acumulación de desechos orgánicos

g) Mantener limpios y desinfectados los recipientes de recolección de desechos

Colocando la tapa para evitar la entrada de plagas.

h) mantener en estado limpio las mayas de protección de ventanas y puertas

El tercer método es usado para la eliminación de las plagas , esto una vez que los dos

métodos anteriormente mencionados hayan sido aplicados , para asegurar

que toda plaga que llegue a entrar al local sea destruida

Poes para el manejo y control de Plagas/ Fuente: Valeria Valverde (2017)

112

POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE CISTERNA


ESTANDARIZADOS

(POES)

SEGURIDAD DEL AGUA

TANQUE CISTERNA

propósito:

Eliminación de residíos sólidos en el agua , limpieza y lavado del tanque

Alcance:

Limpieza del tanque cisterna del bar escolar

Responsabilidades:

Encargado de limpieza del tanque

Procedimiento de limpieza según (OMS)

1) Drenar y vaciar el tanque

Abrir la válvula de drenaje para que así salga todo el liquido

2) Restregar y limpiar todas las superficies internas

Utilizar una mezcla de detergente y agua (jabón en polvo) para limpiar todas las superficies internas

del tanque esto se puede hacer mediante un cepillo o chorro de agua a alta presión

dejar actuar según indicaciones del producto.

3)Limpiar y lavar las superficies internas

Eliminar todos los restos de detergente, esto se hace mediante una manguera con chorro de agua

a alta presión , pero si no cuenta con ella se puede llenar todo el tanque y dejarlo reposar

por unas cuantas

horas.

drenar y dejar secar

Poes para la limpieza y desinfección del Tanque Cisterna/ Fuente: Valeria

Valverde (2017).

113

Para el seguimiento de las actividades descritas en los POES, se desarrolló las fichas

de control de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones.

Ficha para el control y verificación de la higiene del personal HVPHP-0001

Ficha para el Registro de enfermedades y lesiones del personal RELP-0002

Ficha de registro de visita de personas o instituciones FRDVPI-0003

Ficha para el control y desinfección de Utensilios y Equipos PDLDU-0004

Ficha para el control de limpieza y desinfección de los equipos FLDE-0005

Ficha de limpieza para el control de limpieza y desinfección de los envases

reutilizables FDLD-0005

Ficha para el control de limpieza y desinfección del almacenamiento FDLDA-

0006

Ficha de registro de fumigaciones FFDFE-0006

Ficha de control de saneamiento de plagas FDRP-0007

Ficha para el análisis de Agua FAAER-0003 (Ver Anexo 24)

Ficha de control y limpieza de Tanque/Cisterna FLDTC-0005

114

FICHA PARA EL CONTROL Y VERIFICACIÓN DE LA HIGIENE DEL PERSONAL

REGISTROS POES

BUENAS PRACTICAS

CODIGO: HVHP-0001 DE MANUFACTURA

FECHA: FICHA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE DEL PERSONAL

NOMBRE

ASEO VESTIMENTA

OBSERVACIONES Uñas/Manos Cabello Mandil Guantes Mascarilla

Elaborado Por: Revisado Por:

115

FICHA DE REGISTRO DE ENFERMEDADES Y LESIONES DEL PERSONAL

BUENAS PRACTICAS

CODIGO:

HVHP-

0001 DE MANUFACTURA

FECHA: FICHA DE VERIFICACIÓN DE ENFERMEDADES

O LESIONES DEL PERSONAL

Fecha Nombre Edad Cargo

Enfermedad

o Lesión Acciones Tomadas

Elaborado Por : Revisado Por:

116

FICHA DE REGISTRO DE VISITA DE PERSONAS O INSTITUCIONES

BUENAS PRACTICAS

CODIGO:

FRDVPI-

0003 DE MANUFACTURA

MES: FICHA DE REGISTRO DE VISITA

DE PERSONAS O INSTITUCIONES

Fecha Nombres/Apellidos N° Cedula Empresa Razón/Motivo

Hora

De

Ingreso

Hora De

Salida

Firma De

Visitante


117

FICHA PARA EL CONTROL Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS

BUENAS PRACTICAS CODIGO

:

PDLDU-

0004 DE MANUFACTURA

FECHA: FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE EQUIPOS ,UTENSILIOS E INSTALACIONES

PROGRAMA DIARIO DE LIMPIEZA

Utensilios Equipos Mesones/Tablas Ventanas

Paredes(Interiores

) Vitrina

Estantería

s

Fecha:

Observacione

s

Fecha:

Observacione

s

Elaborador Por : Aprobado Por:

C: Cumple

I:Incumple

118

FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DE LOS EQUIPOS

BUENAS PRACTICAS

CODIGO: FLDE-0005 DE MANUFACTURA

FECHA: FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS

FICHA SEMANAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Nombre Del Equipo Producto Aplicado

Método Desinfección

Recomendaciones Fricción

Agua

Caliente Vapor Cloro

Elaborado Por Aprobado Por:

119

FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DE LOS ENVASES REUTILIZABLES

BUENAS PRACTICAS

CODIGO: FDLD-0005 DE MANUFACTURA

FECHA:

FICHA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

DE LOS ENVASES REUTILIZABLES

FICHA DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Responsable

Tiempo De Lavado Tipo De Envase Producto Aplicado Desinfección

Observaciones 10-15 Min 15-20 Min Plástico

Acero

Inoxidable Detergentes Desinfectantes Agua Caliente Vapor

Elaborado Por : Aprobado Por:

120

FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DEL ALMACÉN

BUENAS PRACTICAS

CODIGO FDLDA-0006 DE MANUFACTURA

FICHA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA: DE LAS INSTALACIONES

FICHA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL

Zona Almacén

Superficies O Producto

Dosificación

Métodos Desinfección

Observaciones Electos A Limpiar Aplicado Fricción Cepillado

Agua

Caliente Cloro

Suelos

Paredes

Estanterías

Techos Y Puertas


121

FICHA DE REGISTRO DE FUMIGACIONES EFECTUADAS

BUENAS PRACTICAS

CODIGO:

Ffdfe-

0006 DE MANUFACTURA

FECHA: FICHA DE REGISTRO DE FUMIGACIONES EFECTUADAS

Fecha

Nombre Del

Insecticida Dosis Aplicada Sector Aplicado

Nombre Del

Responsable N° Cedula Observaciones

elaborado por : revisado por:

122

FICHA PARA EL CONTROL Y SANEMIENTO DE PLAGAS

BUENAS PRACTICAS

CODIGO: FDRP-0007 DE MANUFACTURA


FECHA: Y SANEMIENTO DE PLAGAS

Área Plaga Producto Tipo De Control

Frecuencia

De

Frecuencia

De

Dosis Responsable Aplicación Control


123

FICHA PARA ANÁLISIS DE AGUA

BUENAS PRACTICAS

CODIGO:

FAAER-

0003 DE MANUFACTURA

FICHA DE VERIFICACIÓN PARA

FECHA: ANÁLISIS DE AGUA O CERTIFICADOS

EMITIDOS POR ENTIDADES REGULADORAS

Fecha De Análisis Nivel De Cloración

Tipo De

Análisis Calificación Del Agua

124

FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA DE TANQUE/CISTERNA

BUENAS PRACTICAS

CODIGO:

FLDTC-

0005 DE MANUFACTURA


FECHA: DE LIMPIEZA DE TANQUE/CISTERNA

Producto Aplicado Tiempo De Limpieza Desinfección Responsable Observaciones

Revisado Por : Aprobado Por:

125

HIGIENE DE PERSONAL:

Los temas de las capacitaciones dirigidas al personal prestador del servicio fueron:

TemaN°1: Uso de equipos de protección en base a la normativa (BPM)

Uniforme.

Deben poseer uniformes que ayuden a que el personal pueda protegerse, así como

también los alimentos que elaboran, se puede requerir la utilización de código de colores

que ayuden a identificar los trabajos asignados como, por ejemplo: (Modelo de BPM en

la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

Color Celeste: Color Blanco: Color Verde:

Para el área de limpieza Para el área de cocina Área de almacenamiento

1.1.1 Elementos de protección.

Es el factor importante para protección, por lo cual debe conllevar:

- Gorros para cubrir todo el cabello.

- tapabocas que cubran nariz y boca.

- redecillas para barbas y bigotes.

- Uniformes.

- delantal impermeable.

- zapatos adecuados. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo

Humano, 2012)

Son complementos que por la necesidad del trabajo de quienes estén en contacto con

los alimentos deberán ser usados por el personal. (Modelo de BPM en la Industria de

Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

126

1.1.2 Vestidores.

Es recomendable que el personal coloque un casillero para guardar sus indumentarias

(gorros, guantes, redecillas, camisas) y objetos personales.

Por lo tanto, se prohíbe colocar los ropajes, instrumentos u objetos personales en el área

de producción de los alimentos. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para

Consumo Humano, 2012)

Tema N°2: Higiene y Manipulación de alimentos

Es importante la capacitación para mantener un sistema de higiene en los alimentos,

sin una preparación e instrucción cualquiera de las personas que se involucren en la

elaboración de los alimentos podrían poner en riesgo la inocuidad de los productos

alimenticios

1) Mantenga la limpieza:

Información básica

Lávese las manos antes de preparar alimentos y Con frecuencia durante su preparación

Lávese las manos después de ir al baño

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de

alimentos

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

¿Por qué?

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los

microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los

animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños de

limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede

conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión

alimentaria.

127

Cómo mantener la higiene personal, el lavado de las manos:

Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el

lavado de las manos es muy importante. Debería lavarse las manos:

Antes de manipular alimentos y con frecuencia Durante su preparación;

Antes de comer

Después de ir al baño;

Después de manipular carnes rojas o de ave crudas;

Después de cambiar el pañal a un bebé;

Después de sonarse la nariz;

Después de tocar basura;

Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar);

Después de jugar con mascotas; y

Después de fumar.

Para lavarse las manos debería:

Mojarse las manos con agua corriente;

Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;

Aclararse las manos con agua corriente; y

Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de

papel.

128

Cómo fregar los platos y los utensilios:

En general, se recomienda:

Fregar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan

posibilidad de multiplicarse;

Fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar

que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca;

Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne

o pescado crudos; y

Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con

rapidez en lugares húmedos.

Para fregar después de las comidas, se recomienda:

Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura;

Fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para

eliminar los restos de comida y la grasa;

Figura N° 16 sistema parel lavado de manos fuente: organización mundial de la

salud (OMS)

129

Aclarar con agua caliente limpia;

Higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante; y

Dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un paño

seco y limpio.

Figura N° 17 Proceso Del Vado De Vajilla/ Fuente: Google

Imágenes

130

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURAS

PROGRAMA GENERAL DE

CAPACITACIÓN

HORA DE INICIO : 10:00 HORA DE

FINALIZACION 14:00

INSTITUCIÓN : ESC. AURORA ESTRADA DE

RAMIREZ

OBJETIVO: Mejorar las habilidades del personal prestador de servicio del bar

de la escuela aurora estrada de Ramírez N°5 mediante un programa de capacitación

en base a BPM y normativas nacionales de control de bares .

RESPONSABLES : MAGDA VALVERDE-

ORNELLA VERA

CONTENIDO MATERIAL DE APOYO

Introducción básica en BPM Videos

Manipulación e higiene de los alimentos Paleógrafos

Aseo e higiene del personal Manual(BPM)

Vestimenta y equipos de protección para el personal

Equipos y utensilios

Instalaciones física y sanitarias

Señaléticas y colores de seguridad

Limpieza y desinfección

Limpieza en los equipos utensilios instalaciones

Desechos solidos

Control de operaciones

Mostrar y explica el uso de las fichas de control

diseñadas

Contaminación cruzada

Que son las (ETAS)

Tipos de contaminación alimentaria

Que es el acuerdo interministerial 0004-15

Que es el instructivo de Operativización 0001-15

Objetivos principales de acuerdos nacionales

Características que debe tener un bar escolar

Expendio de alimentos y bebidas en bares escolares

131

Características de los insumos según A/I 0005-14

Características del expendio de alimentos y bebidas

en bares escolares.

Rotulado y etiquetado

Sistema grafico

Condiciones higiénicas y sanitarias en bares escolares

Menús para el expendio de comidas en bares escolares

Informar sobre la actualización del certificado de

salud

Elaborado Por : Magda Valverde

Revisado Por :Ornella Vera

Aprobado Por : Ing. Karla Miranda

Criterios de Evaluación

de desempeño / Fuentes:

Valeria Valverde y

Vera (2017)

CRITERIO DE EVALUACIÓN

DE DESEMPEÑO

EXCELENTE 91% -100%

BUENO 81% -90%

REGULAR 70%-80%

MALO < 70%

132

Control de operaciones:

Se han realizado los diagramas de flujo de procesos y caracterización de los mismos con

el propósito de asignar responsables y sus actividades.

Diagrama de Flujo de Procesos y Caracterización de Procesos

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Proceso Recepción – almacenamiento de insumo Responsable Jefe de comedor

Objetivo Definir parámetros de mejora en la recepción y

almacenamiento de alimentos, para brindar un

servicio adecuado a los clientes.

Alcance Este procedimiento se aplica desde la recepción

de los insumos hasta la llegada de los productos

a su almacenaje.

Entrada Proveedor Actividad Responsable Salida Cliente

Pedidos/compra

de insumos a

proveedores

Clientes externos

Jefe del Bar

Cajera

Encargado de

Almacenamiento

Informe detallado

de mercadería

Factura / nota de

venta

Informe de los

alimentos

almacenados

Clientes internos/

estudiantes

Recursos Documentos

Recursos humanos Proceso de capacitación al personal de recepción hasta el

almacenamiento de alimentos

Equipos e insumos Procesos de Equipos calibrados

Pedidos

Verificación del estado

de los productos

Pago a los

proveedores

Compra

Recibimiento

de mercancía

Área de

almacenamiento

nto

Separación de

alimentos por áreas

nto

Almacenamiento

de alimentos

perecibles.

nto

Almacenamiento

de alimentos no

perecibles

nto

Fin

133

2.- Almacenamiento y Conservación.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Proceso Almacenamiento y conservación Responsable Jefe de almacenamiento

Objetivo Definir los procesos de almacenamiento y

conservación conocer los lineamientos de cada

área.

Alcance Este procedimiento se aplica desde la recepción

de los insumos hasta la llegada de los productos

en sus respectivas áreas de almacenaje.


compra de

insumos a

proveedores

Clientes

externos

Encargado de

Almacenamiento

Informe de los

alimentos

almacenados

Clientes internos

Recursos Documentos

Recursos humanos Proceso de capacitación en ajuste y reparación de

almacenaje

Equipos e insumos Procesos de equipos Calibrados

Recepción de

alimentos

nto

Separación de

alimentos por áreas

nto

Área de alimentos

perecibles:

verduras, carnes,

frutas.

nto

Fin

Área de alimentos

no perecibles:

harina, arroz,

aceite.

nto

Área de refrigerado:

Sección 18º, 14º, 6º,

4º, 0º temperatura.

nto

134

3.- Refrigerado (Elaboración en Frio)

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Proceso Refrigerado Responsable Jefe de almacenamiento.

Objetivo Definir y evaluar los procesos de almacenaje en

Frio por distintas secciones de temperatura Alcance Abarca desde la sección de temperatura alta

hasta la más baja.


Insumos

Clientes

externos

Encargado del

almacenamiento

Informe de los

alimentos

refrigerados

Clientes internos

Recursos Documentos

Recursos humanos Proceso de capacitación en el control del tiempo y

temperatura.

Equipos e insumos Procesos de Equipos calibrados de refrigeración

Área de

refrigerio

nto Separación de

alimentos por sección

de temperatura

nto

Sección de 6º a 4º

de temperatura:

frutas, vegetales,

yogurts

nto

Fin


de temperatura:

lácteos, huevos,

comidas preparadas

y repostería

nto


de temperatura:

Carnes y pescados

nto

135

4.- Manipulación de los Alimentos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS Proceso Manipulación Responsable Jefe de cocina

Objetivo Identificar los procesos de manipulación para

un mejor cambio. Alcance Este procedimiento abarca desde el

recibimiento de los insumos hasta el cortado de

alimentos.


Insumos

Encargado del

Almacén

Ayudante de

Cocina

Informe de

alimentos listos

para su

preparación.

Clientes internos.

Recursos Documentos

Recursos humanos Proceso del personal en materia higiénica-sanitaria

Equipos e insumos Proceso en el manejo de los utensilios de cocina

Recibir

alimentos

Seleccionar

Lavado

Fin

Separación

de residuos

Cortado

Descongelar

136

5.- Elaboración en caliente - cocción (Preparación previa y cocinado)

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS Proceso Elaboración en caliente Responsable Jefe de cocina

Objetivo Evaluar el proceso de cocción y adecuar

temperaturas y tiempos en cada alimento. Alcance Aplica desde el recibimiento de los alimentos

lavados hasta la limpieza de cocina.


Materia

prima

Ayudante de

Cocina

Jefe de Cocina

Ayudante de cocina

Cajera

Ayudante de

limpieza

Informe del estado de

cocción en los

alimentos.

Cantidad de platos

servidos

Reporte de las ventas

diarias

Clientes internos.

Recursos Observación y documentos

Recursos humanos Proceso de satisfacción al cliente

Equipos e insumos Proceso de equipos calibrados de cocción.

Recibir alimentos

lavados y

cortados

Cocción

Alcance de 70 ºC

mínimo 60 ºC

Adición de

Ingredientes

Sal, pimienta,

comino, especies.

Servir el

alimento

Venta de

Alimento

Limpieza de

cocina

Fin

137

6.- Post- Preparado (Enfriamiento o mantenimiento en caliente)

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS Proceso Post-preparado Responsable Jefe de cocina

Objetivo Definir los procesos del Post preparado para

continuas mejoras. Alcance Este procedimiento aplica desde el alimento de

consumo hasta su posterior venta.


Alimentos de

consumo

Jefe de cocina

Ayudante de

cocina

Cajera

Informe de

alimentos listos

para la venta

Reporte de las

ventas diarias

Clientes internos.

Recursos Documentos

Recursos humanos Proceso de satisfacción al cliente

Equipos e insumos Proceso de equipos calibrados.

Alimento de

consumo

cocinado

Línea fría de

conservación

Fin

Congelado y

refrigerado

Mantenimiento

Descongelación

Calentamiento

Venta de

Alimento

138

ORGANIGRAMA

Jefe(a) de Bar

Cajera(o) Cocinero(a)

Ayudante de Cocina

Personal de Almacenamiento

Personal de limpieza

Asistente de Bar

139

CONCLUSIONES

A través de la investigación se determinó de las deficientes condiciones

higiénica y sanitarias en el bar escolar/comedor, mediante encuestas y

observaciones, dando como resultado un alto porcentaje de insatisfacción por

parte de los padres de familia, lo cual se confirmó en campo con un alto

porcentaje de no cumplimiento de las normas regulatorias en cuanto

instalaciones operaciones, servicio, equipos, limpieza e higiene personal.

Con la finalidad de minimizar las deficientes condiciones higiénicas sanitarias

y garantizar la inocuidad sanitaria se desarrollaron procedimientos de

Sanitización, flujos de operaciones y criterios para controlar las condiciones

ambientales, así como para las respectivas verificaciones de las temperaturas

de trabajo usadas en los procesos de cocción, refrigeración y post preparado.

Como parte de la propuesta se desarrolló un manual de buenas prácticas de

manufactura del bar escolar/ comedor bajo los lineamientos de las normas

Internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Acuerdo Interministerial

0005-014, Instructivo De Operativización Para El Control Y Funcionamiento

De Bares Escolares Del Sistema Nacional Del Ecuador 0001-15), con el fin de

estandarizar las operaciones y prevenir riesgos de contaminación o contagios

de enfermedades por alimentos.

Se realizó una capacitación, para sensibilizar al personal frente al

cumplimiento de los requisitos exigidos en las normas nacionales vigentes para

el control de Bares escolares en el Ecuador, decretado por el Ministerio de

Educación y Ministerio de Salud Pública, además se enseñó el uso de los

manuales, procedimientos y fichas de control desarrolladas en la presente

propuesta, dando como resultado positivo la eficacia de la capacitación entre

un 91 al100%.

140

RECOMENDACIONES

Mediante el diagnóstico y análisis de los resultados que se han ido

determinando en el proyecto de investigación se realizó las respectivas

recomendaciones para el Bar de la escuela Aurora Estrada de Ramírez, con la finalidad

de mejorar sus procesos de BPM y la satisfacción para sus clientes (los infantes).

Implementar el manual de BPM para estandarizar la calidad en el Bar Escolar.

Se recomienda realizar las Capacitaciones periódicamente con el objetivo de

Actualizar conocimientos y brindar alimentos seguros a los niños escolares.

Se sugiere que programen dentro los POA y PAC los recursos necesarios para

cumplir con los requisitos de las normativas nacionales vigentes.

Sería adecuado que realicen el seguimiento y control de las actividades de

acuerdo al establecido en las fichas de saneamiento básico y control de

operaciones.

La presente propuesta basada en la Buenas Prácticas de Manufactura puede ser

implementada en diferentes planteles educativos para garantizar la inocuidad

alimentaria.

141

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164

ANEXO 1

ELABORACION DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL BAR DE LA ESCUELA “AURORA

ESTRADA DE RAMIREZ”

165

CAPITULO I

EL PERSONAL

CONSIDERACIONES GENERALES

Es el recurso más importante para asegurar la calidad de los alimentos, por lo que se

debe prestar la mayor atención posible ya que se debe optar por cumplir con los

requisitos que establecen las normas.

Dos requerimientos muy importantes que deben cumplir el personal:

Requisito Pre ocupacional

Requisito Post ocupacional (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para


2.1.1 REQUISITO PRE OCUPACIONAL

2.1.1.1 Talento para el cargo

Es necesario que el personal tenga el conocimiento y la experiencia en el puesto en el

que está desempeñando. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo

Humano, 2012)

Propietario(a) del Bar Escolar

Atender a los proveedores tanto internos como externos y clientes.

Planificar e incentivar programas de capacitación a su personal.

Controlar y verificar los procesos para garantizar la calidad en el Servicio.

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


166

Controlar programas de inocuidad e higiene en los procesos, elaboración de

alimentos y sus productos

Planificar la innovación continua de los Servicios y productos. (Leon, 2006)

Cajero/a

Llevar los informes de inventarios de las ventas del día.

Recibir con diligencia y eficiencia a los estudiantes para conservar la calidad

del servicio

En caso de que haya cambios de turno, verificar en el fondo de caja que no

haya sobrantes ni faltantes de dineros.

Verificar y recopilar las facturas de entrada y embargos de salida para el debido

control de los productos. (Leon, 2006)

Cocineros/as

Verificar y reportar los alimentos que estén en mal estado.

Revisar el menú semanal con anterioridad.

Preparar el menú con la cantidad exacta de estudiantes que van hacer atendidos

así se garantiza la calidad al servicio brindado.

Realizar hábitos de higiene antes, durante y después de la preparación de los

alimentos.

Participar de la limpieza en la cocina

Vigilar que los equipos de cocina estén en buen estado, caso contrario informar

con anticipación al propietario. (Leon, 2006)

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


167

Ayudantes de cocina

Preparación previa de los alimentos (ensalada, vegetales, salsas y la

preparación de carnes) de acuerdo al menú y la cantidad de estudiantes que van

hacer atendidos asegurando la calidad.

Realizar hábitos de higiene durante la elaboración de los alimentos.

Participar de la limpieza semanal de la cocina.

Llevar un control de preparación en un cuaderno por escrito las porciones y

cantidades exactas de los alimentos para impedir faltantes o sobrantes en la

elaboración.

Preparar los alimentos dando una imagen muy atractiva y sana en los envases

para los infantes.

Realizar la limpieza correcta de los utensilios para no propagar contaminación

en las tablas de cocina, cuchillos, cucharas en los alimentos.

Realizar las tareas que se les asignen

Mantener una buena relación de trabajo con un ambiente de armonía,

respetando a sus compañeros de labor y autoridades superiores.

Trabajar con rapidez en la distribución de los alimentos dentro y fuera del Bar.

(Leon, 2006)

Personal de Almacenamiento.

Coordina y supervisa la recepción y el despecho de las materias Primas.

Verifica que los productos se ajustan a la orden de compra.

Detalla en fichas las entradas, salidas y existencias de materia prima.

Distribuye el espacio físico del almacenamiento y mantiene la zona de trabajo

limpia.

Revisa el control de la temperatura adecuada en el almacenamiento.

Reporta daños de productos. (Leon, 2006)

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


168

Personal de limpieza.

Participar en el aseo del Bar, pisos, comedor, cocina, viaductos.

Ayudar al personal del Bar a lavar los platos cuando sea necesario.

Arrojar las fundas de basuras con la clasificación de los desechos (orgánico e

inorgánico) e impedir la filtración de malos olores al Comedor. (Leon, 2006)

2.1.1.2 Examen pre ocupacional

Con este examen se pretende analizar las condiciones del personal tanto física y de

salud del trabajador por lo que le permitirá realizar sus funciones en el cargo asignado;

la hoja de vida del personal debe conllevar al menos lo siguiente: (Modelo de BPM en


Resultados médicos en general Físico y mental.

Experiencia Laboral del cargo.

Certificado de salud.

Los prestadores del servicio de expendio, así como también el personal deben

poseer un certificado de salud vigente por la autoridad sanitaria por lo que deberá ser

actualizado cada año. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo

Humano, 2012)

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


Certificado de Salud/ Fuente: Elaboración de


169

2.1.2 REQUISITO POST- OCUPACIONAL.

Son lo que el establecimiento y el personal de labor corresponden a efectuar y

garantizar el normal desempeño de los procesos que se rige por medio del manual de

buenas prácticas de manufactura y otras normas obligatorias de cumplimiento.


UNIFORMES Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN

2.2.1 Uniforme.

Deben poseer uniformes que ayuden a que el personal pueda protegerse, así como

también los alimentos que elaboran, se puede requerir la utilización de código de

colores que ayuden a identificar los trabajos asignados como, por ejemplo: (Modelo

de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

Color Celeste: Color Blanco: Color Verde:

Para el área de limpieza Para el área de cocina Almacenamiento

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


Solo uniformes-Cocina

/Vestuario laboral (2017)

Solo uniformes-Limpieza


Solo uniformes-

Almacenamiento


170

2.2.2 Elementos de protección.

Es el factor importante para protección, por lo cual debe conllevar:

- Gorros para cubrir todo el cabello.

- tapabocas que cubran nariz y boca.

- redecillas para barbas y bigotes.

- Uniformes.

- delantal impermeable.

- zapatos adecuados. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para


Son complementos que por la necesidad del trabajo de quienes estén en contacto

con los alimentos deberán ser usados por el personal. (Modelo de BPM en la Industria

de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

2.2.3 Vestidores.

Es recomendable que el personal coloque un casillero para guardar sus

indumentarias (gorros, guantes, redecillas, camisas) y objetos personales.

Por lo tanto, se prohíbe colocar los ropajes, instrumentos u objetos personales en el

área de producción de los alimentos. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos

Para Consumo Humano, 2012)

CAPACITACIÓN.

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


171

Es de importancia la capacitación para mantener un sistema de higiene en los

alimentos, sin una preparación e instrucción cualquiera de las personas que se

involucren

en la elaboración de los alimentos podrían poner en riesgo la inocuidad de los

productos alimenticios

Se debe considerar que toda persona que esté involucrada en los procesos

relacionados con los alimentos debe tener una capacitación por periodos de tiempo a

un nivel adecuado. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)

Según la AGENCIA NACIONAL DE REGULACION CONTROL Y

VIGILANCIA SANITARIA (ARCSA) los requisitos establecidos en el reglamento

proporcionado por el ministerio de salud pública consideran lo siguiente: (Acuerdo

interministerial No. 0005-14)

- Que los prestadores del servicio del Bar cuenten con un certificado de

capacitación que garantice la manipulación de los alimentos, inocuidad, salud

y nutrición dado por el ministerio de salud pública.

- Que el propietario tanto como a su personal que han sido contratado se sujeten

al control de las autoridades competentes. (Acuerdo interministerial No. 0005-

14)

2.3.1 Conocimientos y responsabilidades.

Es necesario que los prestadores de servicio del expendio Escolar deban tener

conocimientos de sus funciones y de sus responsabilidades en cuanto al cuidado y al

deterioro de los alimentos. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) -

FAO)

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


172

Quienes entran en contacto con los alimentos deben tener el conocimiento y la

capacidad de trabajar en condiciones sanitarias. Y para los que manipulan los

productos químicos de limpieza deben ser instruidos en métodos de manipulación

inocua. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)

2.3.2 Capacitación: actualización de conocimientos.

Los programas deben revisarse periódicamente y deben mantenerse actualizados,

es de compromiso por parte del personal disponer de un sistema que permita seguir las

Instrucciones necesarias para conservar la inocuidad de los alimentos. (Codex

Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO).

2.3.3 Programas de Capacitación.

Es necesario establecer principios básicos para tener en cuenta lo que se evaluara,

dado así que el programa conllevara el siguiente diseño con un Programa de

Contenidos de Capacitación.

2.3.4 Cronograma de Actividades.

El cronograma permitirá establecer los días en que las actividades serán ejecutadas

de manera que las capacitaciones obtengan un mayor orden.

2.3.5 Registro General de Capacitación.

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


173

Permite llevar un control de las capacitaciones de manera periódica, la tarjeta

muestra el programa de contenido y quienes son los que participan.

CAPITULO II

INSTALACIONES FISICAS

En las instalaciones es necesario prestar mucha atención de tal manera que asegure

impedir la más mínima filtración de contaminación empezando primero sobre las

condiciones higiénicas en el proyecto que permitan hacer frente a los peligros que se

presenten. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)

1.1.1 Establecimiento.

vigentes, que sean materiales solidos resistentes, anti corrosivos, de colores vivos,

con superficie plana y que puedan ser de fácil limpieza que mantengan un espacio para

el almacenamiento de los producto e insumos.

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


Su diseño interior debe obtener el espacio suficiente para que el personal pueda

elaborar los alimentos, así como también el uso de sus equipos e indumentarias, el

establecimiento debe ser reacondicionado con las normas de seguridad y construcción

174

A continuación, se deberá cumplir las siguientes condiciones físicas:

- Los patios deben estar pavimentados, libres de polvo y de componentes

extraños contaran con desniveles para canalizar el agua hacia su drenaje.

- La instalación debe poseer un adecuado abastecimiento de agua potable.

(Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)

- Los pisos deben ser de material resistente, anti resbalantes, compactos para

controlar la proliferación de microbios y hongos.

- Las paredes deben ser lisas, de fácil limpieza y desinfección. (Modelo de BPM

en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

Deben disponer de un sistema de control de temperatura y humedad que y otras

partículas por causa de la contaminación ambiental. (Diseño de un sistema de

control de temperatura y humedad, 2013)

- El establecimiento deberá estar dotado de barreras anti plagas: mallas anti

moscas, laminas anti ratas, trampas para roedores u otras herramientas que

cumplan la misma función. por lo que también es necesario disponer de un

certificado de saneamiento de plaga. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


175

- permitan reacondicionar las diversas áreas del establecimiento especialmente

donde se conservan los alimentos este sistema ayudara impedir la proliferación

de bacterias

1.1.2 Instalaciones Sanitarias.

Los servicios Sanitarios deben de proveer artículos de higiene personal como papel

sanitario, jabón, toalla en sus respectivos dispensadores.

- Las áreas de proceso en donde se elaboran los alimentos deben estar a una

distancia del área del servicio Sanitario para evitar cruces contaminantes.


1.1.3 Señaléticas en las diferentes áreas.

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


Protección Anti-insectos/Fuente:

Elaboración de Bpm al restaurante

Irtra Petapa (2011)

Trampas para roedores/ Fuentes:

Elaboración de Bpm al restaurante

Irtra Petapa (2011)

176

Es necesaria la utilización de señaléticas como medidas preventivas para el entorno en

donde se desarrollan los administradores del Bar. (Importancia de la señalizacion de

los lugares de trabajo, 2015).

1.1.3.1 Colores de seguridad

Rojo: Para combatir Peligros.

Amarillo: Para Prevenir.

Azul: Para cuidados de Higiene.

Verde: Para libre acceso

1.1.4 Programa documentado de vigilancia y control de las

instalaciones.

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


Señaléticas de Seguridad y prevención.

Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)

177

El programa de vigilancia y control de las instalaciones permitirá evaluar

periódicamente las condiciones que se puedan presentar en el establecimiento ayudará

a llevar un control periódicamente de cada área y tomar las medidas necesarias tanto

acciones correctivas así también como preventivas que garantice que el

establecimiento se encuentre en condiciones adecuadas de uso y que no ponga en

riesgo la seguridad de los alimentos. (Plan de control de Mantenimiento (APPCC),

2016).

Instalaciones:

- Se diseñó la respectiva ficha de control de temperatura ambiental para las

áreas de trabajo.

Para evitar lo que hoy en día se conoce como estrés térmico se debe saber cuáles

son las temperaturas adecuadas que deben ser usadas en las áreas de trabajo.

Estrés térmico

La temperatura del cuerpo humano oscila por lo general entre los 36 ºC y los 38

ºC. Si rebasa estos valores, el cuerpo reacciona bombeando sangre hacia la piel, lo

que incrementa la temperatura cutánea y permite al cuerpo liberar el exceso de

calor a través de la piel. Si intervienen los músculos en el trabajo físico, disminuye

la cantidad de sangre que fluye hacia la piel y libera el calor. Si el cuerpo continúa

acumulando calor rápidamente y no puede liberarlo ni mediante un mayor flujo de

sangre hacia la piel ni mediante la transpiración, la temperatura corporal aumenta

y la persona experimenta estrés térmico.

Tipos de controles técnicos que pueden efectuarse

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


178

Figura N° 15 Sistema De Ventilación Por Desplazamiento Fuente

Agencia Europea Para La Seguridad Y Salud Del Trabajo

Un amplio abanico de controles técnicos puede resultar útil, como la

ventilación general, el tratamiento, refrigeración y acondicionamiento del

aire. El método

- más eficaz para reducir el calor excesivo y los humos que emanan de las

cocinas y que contienen sustancias peligrosas es la ventilación por

desplazamiento.

- En un sistema de ventilación por desplazamiento, el aire se introduce en el

espacio situado a ras o no muy lejos del suelo, a baja velocidad y a una

temperatura ligeramente inferior a la temperatura deseada en la sala. El aire

más frío desplaza al aire caliente, creando una zona de aire fresco a nivel del

- área de trabajo. El calor y los contaminantes generados por las actividades

desarrolladas en la cocina ascienden hasta el techo, donde son drenados.

- Cocina De Inducción

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


179

Cocinar con «calor frío». Una cocina de inducción usa el calor por inducción, basado

en campos magnéticos. No hay llama directa, evitándose así que se introduzca un

calor

Excesivo en el entorno de trabajo. El riesgo de quemadura accidental también se

encuentra mitigado ya que la toma descendente de calor desde la batería de cocina

contribuye a que hasta el propio hornillo se caliente sólo ligeramente, permitiendo el

contacto directo sin provocar daños. Además, el aire está libre del calor procedente

del hornillo, lo que mantiene la cocina más fresca.

- Uso de aires acondicionados

Mediante el aire acondicionado y los deshumidificadores, permitirá minimizar las fuentes de

humedad permitiendo tener un ambiente adecuado en las áreas e instalaciones del bar escolar

permitiendo el desarrollo adecuado de las actividades.

Temperaturas adecuadas en áreas de cocina según la Agencia Europea para la

Seguridad y la Salud en el Trabajo

TEMPERATURAS EN

ÁREAS DE COCINA

20°C-22°C SALA

24°C-26°C COCINA

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


180

CAPITULO III

LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Debe haber instalaciones apropiadas, para una correcta limpieza y desinfección

principalmente en el área donde se elaboran los alimentos, los utensilios y equipos. Tal

establecimiento debe de poseer un abastecimiento de agua esterilizada (Fría y

caliente). (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO).

3.1 Limpieza en los Equipos, utensilios e instalaciones.

En el área donde se elabora los alimentos es de gran importancia y se cuenta con la

participación de materiales, equipos e instalaciones que permitirán ayudar a la

manipulación y elaboración de los alimentos por lo que se presta mucha atención a los

cuidados de estos, impidiendo cualquier cruce contaminante; por lo tanto, es necesario

contar con un programa de limpieza y desinfección para tener un eficiente control de

limpieza. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)

Utensilios:

- Los utensilios de cocina deben ser de fácil limpieza y de material inoxidable y

anticorrosivos no deben alterar el color y sabor del alimento. (Acuerdo


- Deben guardarse en los armarios o vitrinas u otros instrumentos que sirvan para

la manipulación de los alimentos. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)

- (Acuerdo interministerial No. 0005-14)

- El aseo de los utensilios debe ser con agua esterilizada y detergentes para

vajillas. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)

181

- Los alimentos solo se podrán manipular con utensilios limpios y solo se servirá

en su empaque original. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)

- El agua utilizada para realizar la limpieza debe ser canalizada por cañerías

residuales mas no deben correr sobre la superficie del suelo. (Acuerdo


Equipos:

- El mantenimiento de los Equipos debe ser constantemente, según lo que

constituyen las presentes normas sanitaras.

- Deben ser fabricados de manera que facilite la limpieza y desinfección.


-

Instalaciones.

- Las adecuaciones del expendio deben mantenerse en condiciones higiénicas de

limpieza, pisos, pared, techo, patios, pasillos. (Modelo de BPM en la Industria


3.2 Operaciones Sanitarias

MANUAL


FECHA: MAYO-17

VERSION: 00


Utensilios/ Fuentes: Elaboración de Bpm al

restaurante Irtra Petapa (2011)

Aseo de Utensilios/ Fuente: Elaboración de


182

La limpieza y desinfección es un proceso de eliminación de residuos y otros

elementos adheridos en la superficie. La Sanitización es un transcurso por el cual se

Reduce la mayor cantidad de microorganismos dañinos y perjudiciales para la

salud. (Direccion de Operaciones Sanitarias, 2012).

- Los materiales de limpieza deben almacenarse en una zona bien iluminada y

cerrada con llave, alejadas de la zona en donde se preparan los alimentos

- los desinfectantes y productos químicos estarán en una ubicación respectiva

normal solo lo operarán personas autorizadas y deben estar clasificados por

etiquetas de colores. (Direccion de Operaciones Sanitarias, 2012).

3.3 Programa de limpieza y desinfección de los Equipos y Utensilios.

Es recomendable construir un sistema de limpieza y desinfección periódicamente y

es importante también considerar que dentro de este programa participen todos los

utensilios Equipos y la instalación con el propósito de brindarle mantenimiento

continuo.

El programa debe establecerse por escrito en el que se especifique los procedimientos,

Tratamientos que se utilizaran, productos de limpieza, el personal responsable y las

observaciones.

Los productos de limpieza acatarán de acuerdo a la clase de suciedad a tratar, así

como también el tipo de material. (Limpieza y desifeccion, 2012).

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183

MANUAL


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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 17DE 58

Limpieza y Desinfección.

184

CAPITULO IV

SERVICIO AL ESTABLECIMIENTO

4.3 Abastecimiento de Agua.

Toda el agua que se utiliza en el expendio será potable. Se debe considerar su

cantidad, densidad, presión y calidad debe contener de una instalación correcta para su

almacenaje, distribución y control de la temperatura a fin de mantener seguros los

alimentos (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano,

2012).

Es recomendable evaluar el volumen de los tanques periódicamente para

garantizar la continuidad del proceso esto beneficiaría aun mayor la jornada de trabajo

para que sea más eficiente y no dependa de ningún distribuidor de servicio así evitando

el atraso y perdidas de tiempos muertos (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos


El agua potable debe estar ajustada a las indicaciones de las directrices vigentes

para la calidad de agua.

- Organización Mundial de la Salud y de la Agencia Nacional de Regulación

Control y Vigilancia Sanitaria.

Se recomienda realizar de manera habitual las siguientes determinaciones:

- residual de cloro: cada mes por lo menos 250mg en puntos diferentes.

- Análisis microbiológico: realizarlo durante cada 2 meses.

- Consistencia del agua: cada 5 meses. (Modelo de BPM en la Industria de

Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

Para mantener un control de adecuado del abastecimiento de Agua y limpieza

se utilizará las fichas correspondientes para mantener un plan de acción estas son las

siguientes:

- Registro de Potabilización de Agua.

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FECHA: MAYO-17

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185

- Registro de Limpieza De Tanque.

4.3.1 El abastecimiento de agua no potable.

- Es importante colocar en el establecimiento extintores contra incendios para

casos de emergencia, este sistema lo otorga el Benemérito del Cuerpo de

Bomberos por lo que es necesario cumplir con los requisitos para la posterior

entrega. Según lo

- que establece el REGLAMENTO DE PREVENCION DE INCENDIOS

(Acuerdo No. 0650). (Barbera Torres, 2007).

- Al obtener los sistemas contra incendios y contar con equipo de refrigeración

estos deben mantenerse separados de los sistemas de agua potable. (Codex

Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)

4.4 Aguas residuales y Drenajes.

- Los drenajes deben estar distribuidos adecuadamente, estarán construidos de

manera que se evite la contaminación en el tanque de Agua y en los alimentos.

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FECHA: MAYO-17

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Aguas Residuales/ Fuente: Elaboración de


186

- Es recomendable cambiar el sifón viejo por uno nuevo, colocar trampas de

olores y rejillas anti plagas. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos


- Las cañerías deben

- ser lisas para impedir la acumulación de suciedad, residuos y la penetración

de malos olores. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo

Humano, 2012).

- La red de aguas servidas estará separada de la red de agua potable para impedir

contaminación cruzada. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para


4.5 Desechos sólidos.

Es recomendable que los desechos sólidos mantengan su respectiva clasificación

(basura orgánica e inorgánica) para evitar la descomposición de diversos componentes

de basuras en un mismo tacho e impedir la filtración de malos olores en el área de

cocina y comedor.

- Los basureros deben estar limpios, dotados con bolsas plásticas y tapados.

- Los desechos sólidos deben tener una zona exclusiva, mantenerse lejos de los

desagües y evitar que no se tapen.

- Todos los residuos sólidos que salgan del Bar deben cumplir con las normas

sanitarias establecidas.

- El lugar donde se sitúan las bolsas de basuras deben contar con protección anti-

plaga, que sea de fácil limpieza y desinfección. (Modelo de BPM en la

Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

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4.6 Tuberías.

Las tuberías no deben estar expuestas donde se procesan los alimentos, ya que pueden

generar algún riesgo de espesura y acumulación de polvo contaminante. Es

recomendable que las tuberías estén protegidas y tengan fácil acceso de limpieza.

(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

Campanas De Gases (Cocina)

Una campana de cocina es un mobiliario sumamente importante dentro de tu

espacio de cocina, y sirve para extraer el humo y grasa que se libera a la hora en que

preparas tus sabrosos alimentos. La campana de cocina también es llamado extractor

de grasa, y se instala justo encima de la estufa y sostenida bajo los gabinetes. Su

instalación es sumamente fácil, hasta con colocar adecuadamente y en su lugar cuatro

tornillos bajo la madera exterior del gabinete que se encuentra justo encima de tu

estufa, conectas el cable de alimentación de la campana de cocina, e instalas el equipo

en su lugar.

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Programa de manejo Integral de residuos

Sólidos.

188

Limpieza Exterior De Campanas De Cocina

Para la limpieza y mantenimiento de las campanas en acero inoxidable, se debe

aplicar con un paño suave una solución jabonosa neutra y aclarar con un

Paño humedecido. Después de secar la campana, se puede aplicar un limpiador de

acero inoxidable para igualar los brillos y sombras que puedan quedar.

Es especialmente perjudicial para el acero inoxidable la utilización de

ácidos, sosas, amoníacos, cloruros o sustancias derivadas, puesto que

pueden deteriorar las características químicas del acero, provocando oxidaciones

parciales o totales, puntos negros o sombras de diferentes brillos. Con los ácidos

(agua-fuerte, lejías, descalificadores, etc.), debe tenerse un especial cuidado, ya que no

es necesario que se aplique el producto directamente al acero, puesto que el humo o

vapor que desprenden, pueden atacar y perjudicar el metal provocando los daños

anteriormente descritos.

Siguiendo estos pasos, podremos mantener mejor y durante más tiempo la campana de

nuestra cocina.

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189

CAPITULO V

EQUIPOS

Es necesario que los equipos que entran en contacto con los alimentos, estén fabricados

de manera que puedan asegurar la desinfección y limpieza no deberán poseer

materiales inoxidables ni mucho menos efectos tóxicos y anticorrosivos para el uso

que se presten (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano,

2012).

- Es muy importante que los Equipos sean durables y desmontables, para

permitir su respectivo mantenimiento. (Modelo de BPM en la Industria de

Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

- Deben de ser Inspeccionados, es decir evaluar cualquier presencia de plaga que

se encuentre debajo de la cocina, refrigeradora y microondas. (Modelo de BPM

en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

- Deben poseer un certificado que respalde el mantenimiento de estos equipos

industriales donde se realizó el punto de compra. (Modelo de BPM en la

Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

- Hay que considerar que los Equipos utilizados para cocina deberán aplicar

tratamientos térmicos con eficacia y ser proyectados de tal manera que se

obtengan las temperaturas correctas que requieren los alimentos con la

diligencia necesaria para proteger la inocuidad. (Modelo de BPM en la

Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

- Cuando sea necesario los equipos deben disponer de un sistema de control y

vigilancia de la humedad. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para


- El piso donde están ubicados los equipos deben ser de una superficie lisa, sin

presentar ninguna grieta o hoyo. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos


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- Se evitará el uso de madera o material de acero que no se pueda lavar o

desinfectar. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo

Humano, 2012).

5.1 Mantenimiento.

El mantenimiento preventivo es importante porque ayuda a lograr que

los alimentos estén limpios y seguros, el mal estado que pueda presentar los Equipos

permitirá ocasionar contaminaciones físicas y microbiológicas e incluso puedan

presentarse accidentes causando pérdidas económicas y mala imagen al Bar escolar.


- Al realizar las tareas de mantenimiento es necesario retirar las materias primas

y alimentos expuestos en el área. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos


- Debe haber el espacio suficiente para cada uno de los Equipos. (Modelo de

BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

- Los Equipos deben ser diseñados de forma que los tornillos o piezas no puedan

caer sobre los productos e impedir derrames o manchas contaminantes.


- Evitar que tengan esquinas o ángulos que permitan la filtración de algún

desecho o residuo. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para


- Los Equipos que requieren calibración son los Equipos que participan

directamente en la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: (Modelo de BPM

en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

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CAPITULO VI.

OPERACIONES.

6.1 Materia Prima

- El Bar escolar no deberá aceptar ningún Producto que no cumpla con las

especificaciones establecidas y que no cuenten con los registros sanitarios

vigentes, estarán rotulados y tendrán la declaración nutricional

correspondiente. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)

- Es necesario que el personal obtenga a disposición las fichas técnicas para

verificar su aprobación.

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Materia Prima/ Fuente: Elaboración de Bpm al

restaurante Irtra Petapa (2011)

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- Es necesario clasificar las materias primas antes de su ingreso al Expendio

puede ser representado por colores:

Rotulo Celeste: los que cumplen con las especificaciones

Rotulo Rojo: los que no cumplen con las especificaciones

- Los insumos deben estar organizados sin amontonarlos sobre los estantes.


6.2 Fichas de control

La ficha se efectuará bajo la vigilancia y el control de las materias Primas si

cumplen con las especificaciones indicadas por lo tanto también permitirá llevar un

orden en el procedimiento de manejo de los insumos. (Ficha de Proveedor y clientes,

2012)

- Permitirá conocer el listado de los proveedores potenciales.

- Permite Llevar un control de las materias primas de entradas y de salidas.

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Recepción de las materias Primas /Fuente:

Elaboración de Bpm al restaurante Irtra

Petapa (2011)

Estantería de MP/ Fuente: Elaboración de


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- Ayuda a Llevar el control de los pagos y cobros.

- Permite llevar un control en la recepción de los insumos. (Ficha de Proveedor

y clientes, 2012)

Estas son las siguientes:

- Listado de proveedores.

- Listado de productos.

- Registro de Almacenamiento

6.3 Proceso

Para el proceso de los productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones.

- No se permite la entrada de personas que no cumplan con lo establecido al

capítulo 1 de este manual. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para


- El área de producción debe estar limpia antes de comenzar el proceso. (Modelo

de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

- Los servicios básicos (agua y luz) deben estar en completo funcionamiento.


- Durante la elaboración de los alimentos no se permitirá la actividad de limpieza

que genere salpicaduras Químicas que permitan contaminar los alimentos ni

dejar expuesto los productos de limpieza en el área de proceso. (Modelo de

BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

- Se recomienda utilizar termómetros con protección metálica. (Modelo de BPM

en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

- No se debe utilizar los envases en actividades diferentes. (Modelo de BPM en


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194

- Las materias primas que se encuentren en recipientes deben estar tapadas para

evitar la contaminación, es recomendable utilizar recipientes plásticos en vez

de vidrios para evitar riesgos de quebraduras. (Modelo de BPM en la Industria


- Se tomará mayor asunto a los empaques de los productos que lleguen a la

recepción para evitar posibles contaminaciones. (Modelo de BPM en la

Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

- El proceso debe ser inspeccionado por el personal capacitado. (Modelo de

BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)

6.4 Prevención de la contaminación Cruzada.

Se impedirá la contaminación de los alimentos con material que se halle en otra fase

del proceso.

- Las personas que manejen métodos sanitarios no podrán tener contacto con los

alimentos.

- después de haber tocado algún producto distinto el personal que presta servicio

al expendio deberá lavarse las manos antes de volver a la línea de producción.

- Los utensilios deberán lavarse a una distancia lejos del área de preparación.


6.5 Empaque y Envases

- Los envases deben ser de valor alimentario y se almacenaran en condiciones

apropiadas para que puedan estar libre de contaminación, partículas de polvo

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195

y plagas. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo

Humano, 2012).

- Se almacenará en condición de temperaturas adecuadas. (Modelo de BPM en

la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

- Además, los envases no deben poseer material con sustancia que generen

malos olores o colores que alteren los alimentos y pongan en riesgos la salud.


- Deben ser revisados cuidadosamente para tener la seguridad de que estén

limpios y de buen estado. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para


- Los recipientes después de ser lavado se escurrirán y se secarán para su

posterior llenado. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para


6.6 Almacenamiento.

Todos los alimentos y bebidas deben almacenarse de acuerdo a las modalidades de

cada producto para certificar su frescura y su inocuidad. Por lo demás es necesario

colocar el producto en un ambiente fresco y seco libre de humedad y de la

contaminación ya sea de cualquier índole que afecte la alteración de estos. (Acuerdo


El área de almacenamiento debe contar con una plataforma de techo resistente para

impedir la entrada de la lluvia u otra contaminación que permita el deterioro de los

Productos.

- La iluminación debe ser apta para facilitar los trabajos que allí se realicen.


- Se debe contar con un ambiente sano sin humedad ni recalentamiento. (Modelo

de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

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- Es necesario contar con la aplicación del sistema PEPS (Primero en entrar,

primero en Salir) para evitar la descomposición futura del producto durante su

periodo de conservación e impedir que no haya perdidas de costos. (Modelo de

BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).

6.6.1 Programa de temperaturas de Cámara

Uno de los más frecuentes problemas de enfermedades transmitidas por los alimentos

es el inadecuado control de la temperatura. Los principales controles implican:

- La Duración del alimento.

- Enfriamiento.

- Elaboración.

- Cocción.

Por lo tanto, es fundamental que se aplique un sistema adecuado que proporcione

temperaturas adecuadas para no perjudicar la aptitud e inocuidad de los alimentos

Manteniendo un orden que conlleve a una mejor eficacia en control y cuidado. (Codex

Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO).

Se debe de tener en cuenta lo siguiente para los sistemas de control de temperatura.

- Conocer la naturaleza

- del alimento

- Las técnicas de envasado y elaboración.

- Las características de uso del producto. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-

1969, Rev (1997) - FAO).

Según la organización mundial de la salud esta emite 5 claves importantes para

la inocuidad de los alimentos

2) Mantenga la limpieza:


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197

Lávese las manos antes de preparar alimentos y Con frecuencia durante su

preparación

Lávese las manos después de ir al baño

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de

alimentos

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

¿Por qué?

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los

microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los

animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños

de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor

contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de

transmisión alimentaria.

Cómo mantener la higiene personal el lavado de las manos:

Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo

que el lavado de las manos es muy importante. Debería lavarse las manos:

Antes de manipular alimentos y con frecuencia Durante su preparación;

Antes de comer;

Después de ir al baño;

Después de manipular carnes rojas o de ave crudas;

Después de cambiar el pañal a un bebé;

Después de sonarse la nariz;

Después de tocar basura;

Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar);

Después de jugar con mascotas; y

Después de fumar.

Para lavarse las manos debería:

Mojarse las manos con agua corriente;

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Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;

Aclararse las manos con agua corriente; y

Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de

papel.

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Cómo fregar los platos y los utensilios:

En general, se recomienda:

Fregar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no

tengan posibilidad de multiplicarse;

Fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y

cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca;

Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con

carne o pescado crudos; y

Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con

rapidez en lugares húmedos.

Para fregar después de las comidas, se recomienda:

Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura;

Proceso Para El Lado E Higiene De Las Manos Fuente: Organización Mundial De

La Salud (OMS)

200

Fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para

eliminar los restos de comida y la grasa;

Aclarar con agua caliente limpia;

Higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante; y

Dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un

paño seco y limpio.

Cómo proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas:

Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros,

cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) portan

microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.

Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:

Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados;

Mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad;

Mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las

grietas y los agujeros de las paredes);

Usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales molestos

(cuidando de no contaminar los alimentos); y

mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación de alimentos.

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FECHA: MAYO-17

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Fases Para El Lavado De Vajilla Fuente: Google Imágenes

201

3) Separe alimentos crudos y cocidos

Información básica:

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para

manipular alimentos crudos

Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los

Cocinados

¿Por qué?

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y

sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros

alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.

Como mantener separado los alimentos crudos y cocinados:

Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado

crudos de los demás alimentos.

En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo

de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación

cruzada.

Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos

y los cocinados.

Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato

limpio para los alimentos cocinados.

USO DE TABLAS DE CORTE DE COLORES PARA EVITAR

CONTAMINACIONES CRUZADAS INDESEADAS

MANUAL


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202

Tabla de corte

Utensilio de cocina empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos

o cocidos. Generalmente es plano, empleado en la cocina, exclusivamente en

las operaciones mencionadas. La mayoría de estas herramientas suelen ser de

madera o plástico.

La misión que cumplen es doble: proporcionar una superficie plana, segura

y homogénea para el cortado y rebanado, así como servir de elemento de

seguridad para el mobiliario de cocina . También están pensadas para que

las hojas de los cuchillos no se deterioren .

Mejor madera o de plástico

La madera es muy porosa, difícil de limpiar, pueden quedar restos

que luego facilitan la multiplicación bacteriana y la posterior

contaminación de los alimentos que manipulamos sobre esas

mismas tablas. Eso mismo vale para otros utensilios de cocina,

como por ejemplo las cucharas de madera, los tenedores, etc.; son

muy bonitos de ver, pero nada higiénicos, a no ser que sean maderas no

porosas como la madera de boj, olivo, etc.…O maderas tratadas.

Importancia de usar código de colores

Para prevenir que durante la preparación, manipulación, traslado y

almacenamiento de los alimentos ocurra contaminación cruzada, Aunque

bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber capacidad para

tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas de cortar, sí que

puede ser conveniente tener un mínimo de dos, una para alimentos crudos y

otra para alimentos cocinados, y limpiándolas siempre que se vaya a cambiar

MANUAL


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http://4.bp.blogspot.com/-Rs-Nu72h_i0/Ukq-LiiEu4I/AAAAAAAABOQ/QUqrGK2Tyzo/s1600/tabla_madera.png

203

de alimento a posar en ellas. Pero este es un tema en el que profundizar en

otro momento.

Clasificación de las tablas de colores

Con el objeto de disminuir las probabilidades de contaminación cruzada se

estandarizó el uso de tablas de colores. Lo ideal es que usen el tipo de tabla

adecuada para cada producto. La clasificación es la siguiente:

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FECHA: MAYO-17

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AZÚL Pescados

VERDE Vegetales

ROJO Carnes

MARRÓN carnes

cocinadas,

embutidos

Aves

Aves

BLANCO pastas,

quesos, pan ,

bollería

204

4) Cocine completamente

Control De Temperaturas Apropiadas Extraídas De Manual De Bpm Pronaca

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205


Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave,

los huevos y el pescado

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han

alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que

los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro

Recaliente completamente los alimentos cocinados

¿Por qué?

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos.

Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una

temperatura de 70°Cpuede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo.

Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada,

los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.

Como cocinar completamente los alimentos

Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su inocuidad esté

garantizada. Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de

microorganismos en 30 segundos. Use un termómetro para comprobar que los

alimentos han alcanzado los 70°C. En algunos casos será necesario enseñar al público

a utilizar un termómetro. Se les pueden proporcionar las siguientes instrucciones:

Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne.

Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o el recipiente.

Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para

evitar una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Si no se dispone de termómetro:

Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar

rosado;

Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y

Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o

los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.

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206

Temperaturas de cocción carnes, pescado y mariscos:

Pescado: 62°C- 74ºC

Mariscos: 63° C – 70°C

Aves: 74°C – 80ºC

Carne de cerdo: 70°C – 75ºC

Carne de cordero: 81°C – 85ºC

Carne de vacuno al punto: 81°C – 85ºC

5) Mantenga los alimentos a temperatura segura

No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2

horas:

Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los

perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)

Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de

servir

No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el

refrigerador

No descongele los alimentos a temperatura

Tipos de termómetros

Los termómetros para alimentos son de muchos tipos y estilos y varían en el nivel de

avance tecnológico y en el precio.

Termómetros digitales para alimentos

Termocupla o Termopar:

De todos los termómetros para alimentos, los termocupla son los más veloces en medir

e indicar la temperatura final, en 2 a 5 segundos. La temperatura se lee numéricamente

en una pantalla digital.

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207

Estos termómetros miden la temperatura en el punto de conexión de dos

alambres finos colocados en la punta de la sonda. Los termocupla que se usan

en los laboratorios científicos poseen sondas muy finas, similares a las agujas

hipodérmicas, mientras que otros pueden tener sondas tan gruesas como de

1/16 de pulgada.

Como estos termómetros son muy veloces, la temperatura se puede verificar

rápidamente en varios lugares para tener la seguridad de que los alimentos se

han cocido adecuadamente. Esto es especialmente útil cuando se cuecen

alimentos de gran tamaño como asados o pavos enteros, donde se recomienda

verificar la temperatura en distintos lugares. Las sondas finas de estos

termómetros también se prestan para verificar la temperatura de alimentos de

poco grosor como son las croquetas de carne molida, las chuletas de cerdo y

las pechugas de pollo.

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Termocupla Termómetro Para Medir La Cocción De

Los Alimentos Fuente: Google Imágenes

208

Combinación de Termómetro y Tenedor

Apunte y presione el botón para agrandar la

imagen. Este utensilio combina un tenedor de

cocina con un termómetro para alimentos. En

uno de los dientes del tenedor está incrustado

un sensor de temperatura. Existen diferentes

marcas y estilos de tenedores con termómetro

en el mercado; algunos usan termopares y

otros termistores. La temperatura de los

alimentos se presenta numéricamente en una

pantalla digital o mediante un indicador con

luces colocado en el mango, en 2 a 10

segundos, según el tipo. Las luces indicarán

si los alimentos han alcanzado un nivel de

crudo, punto medio o bien cocido.

Especialmente útil cuando se asa a la parrilla, el tenedor-termómetro mide con

exactitud la temperatura interna de los alimentos aun cuando éstos sean de muy

poco grosor. Estos tenedores se deben usar para medir la temperatura de los

alimentos hacia el final del tiempo de cocción y no están diseñados para

permanecer en los alimentos mientras se cocinan en el horno o a la parrilla. Los

termómetros de este tipo no se pueden calibrar

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Termómetro Tenedor Fuente –Guía

De Cocción Alimentaria

209

CAPITULO VII

CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER UN BAR ESCOLAR

Según el acuerdo interministerial del reglamento de bares 0004-15, un bar

escolar debe poseer las siguientes características:

Los bares escolares deben estar situados a una distancia de 10 metros de los

servicios higiénicos del plantel educativo.

Los bares deben contar con el respectivo equipo de lavaderos los cuales deben

proveer agua potable segura para el respectivo lavabo de los alimentos.

El expendio que brinda el bar escolar debe ser de fácil acceso para los infantes

que tengan algún tipo de discapacidad especial.

El bar comedor debe estar construidos de acuerdo a lo que especifica la

normativa vigente lo cual exige que debe estar compuesta por material

resistente, anti inflamables con superficies lisas además estos deben ser fáciles

de limpiar y desinfectar.

El diseño de los bares escolares, debe estar estructurado de tal manera que

permita una adecuada ubicación de los equipos y tránsito del personal, debe

contar con los espacios necesarios para el almacenamiento, refrigeración y

congelación de los alimento y bebidas.

Todos los bares pertenecientes a instituciones educativas deben poseer un

adecuado sistema de electricidad el cual provea iluminación y ventilación.

Los bares deben disponer del servicio de depósito de desechos y alcantarillado

El bar escolar debe poseer el respectivo sistema de agua contra incendios.

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FECHA: MAYO-17

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210

Caracteristica de un Bar Escolar

Fuente: el universo/ características de bar escolar

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211

7.1 EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS BARES ESCOLARES

Según la normativa vigente acuerdo interministerial 0005-14, dice que todo

alimento y bebidas que se expendan en los bares escolares deben ser de procedencia

natural. El personal prestador de servicio debe brindar alimentos frescos y que estos

cumplan con los nutrientes necesarios para el desarrollo físico e intelectual de los

infantes por ello existe cierto grupo de alimentos los cuales están aprobados para el

consumo seguro ye estos son las frutas, verduras, cereales, aves, huevos y pescado

siempre y cuando aplicando los respectivos métodos de protección e higiene

asegurando la calidad e inocuidad de los insumos. (0005-14, ALIMENTOS Y

BEBIDAS, 2014, pág. 4)

Existen otros aspectos muy importantes, que deben cumplir los bares escolares, es con

respecto al expendio de alimentos procesados los cuales deben tener las siguientes

características: deben contar con concentraciones bajas y media de grasas, azucares y

sal. (0005-14, ALIMENTOS Y BEBIDAS, 2014, pág. 4)

7.2 CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS SEGÚN ACUERDO

INTERMINISTERIAL 0005-14

La vigente normativa indica las especificaciones que deben poseer los

diferentes insumos con respecto a la conservación, higiene y limpieza de los alimentos,

lo cual se enfoca en la selección, fecha de caducidad, alimentos sin golpes o

magulladuras y el respectivo registro sanitario para alimentos procesados. (MSP,

HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, 2011, pág. 11)

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FECHA: MAYO-17

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212

7.2.1 FRUTAS Y HORTALIZAS

Al momento de realizar las compras de verduras y hortalizas están se deben

seleccionar, de acuerdo a su estado viendo que estén frescas y que su periodo de vida

no se esté pasando para que así estas estén disponibles para el preparado de los

alimentos, se debe realizar una inspección ya que si se detectan manchas negras o café

Esto puede ser presencia de hongos o microorganismos bacterianos los cuales

pueden llegar a causar posibles enfermedades. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS , 2011, pág. 11)

7.2.2 CARNES:

Para las carnes se debe realizar una respectiva revisión, rechazando carnes en

mal estados y color no aceptable ya que esto indica presencia de parásitos y

microrganismos bacterianos, esto más en canes de cerdo y res ya que el inapropiado

manejo de estas carnes puede causar lo que hoy en día se conocen como contaminación

cruzada. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, 2011, pág.

11)

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FECHA: MAYO-17

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FRUTAS Y HORTALIZAS / FUENTE- GUIA

PARA BARES ESCOLARES

CARNES / FUENTE -GUIA PARA

BARES ESCOLARES

213

7.2.3 PESCADOS

El pescado se debe encontrar fresco, y este también debe de pasar por una adecuada

revisión y contar con las siguientes características, presentar firmeza, no desprender

mal olor y estos no deben contener viseras ni agallas, el pescado es un alimento

proveniente de ríos y mares por lo que son portadores de altos microorganismos

contaminantes por eso deben ser lavado con agua caliente y limón para disminuir al

mínimo una contaminación alimentaria. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS, 2011, pág. 11)

7.2.4 AVES:

Para la compra de pollos, en este caso si se compra en comisariatos se debe

tener en cuenta fecha de caducidad, color y olor verificando que este esté en óptimas

condiciones, así mismo si el pollo es adquirido en plazas o mercados se debe realizar

la revisión de su piel, olores y que este no tengas más de un día con el fin de llevar una

alimentación inocua. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

, 2011, pág. 11)

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FECHA: MAYO-17

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PESCADO / FUENTE-GUIA PARA BARES ESCOLARES

AVES / FUENTE – GUIA PARA BARES

ESCOLARES

214

7.2.5 LECHE:

Se debe comprar leche de cartón o de funda pasteurizada, revisando siempre la fecha

de caducidad, si realiza la compra de la leche directamente de la vaca esta debe pasar

por un proceso adecuado para liberarla de posibles agentes contaminantes el cual es

hervirla durante 10 a 15 minutos luego se debe dejar enfriando para envasarlo en un

recipiente seguro para hasta su utilización y preparación de alimentos. (MSP,

HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, 2011, pág. 12)

7.2.6 QUESO:

Si el queso es comprado en comisariatos, se debe verificar su fecha de

caducidad y estado es decir su olor y color ya que este debe estar en condiciones

adecuadas para el preparado de los alimentos, y si el queso es adquirido en mercado u

plazas se debe verificar su olor, color y los días que tiene desde su elaboración, el

queso es un producto que atrae plagas como moscas, cucarachas etc., por ello se debe

guardar en el refrigerador para mayor seguridad y conservación. (MSP, HIGIENE Y

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, 2011, pág. 12)

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FECHA: MAYO-17

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LECHE /FUENTE-GUIA PARA BARES

ESCOLARES

215

7.2.7 HUEVOS:

Para la compra de huevos se debe realizar la respectiva revisión de la fecha de

caducidad y en caso se compre en tiendas estos deben estar frescos, limpios de heces

de aves, se deben almacenar en un lugar temperatura ambiente o en el refrigerador para

su adecuada conservación. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS , 2011, pág. 12)

7.2.8 PRODUCTOS SECOS:

Los productos secos como, frijoles, lentejas, arroz deben estar frescos y

encontrarse en óptimas condiciones para la preparación de las comidas, si es necesario

se debe almacenar en recipientes limpios para asegurar su inocuidad además se debe

clasificar y almacenar. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS , 2011, pág. 12)

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FECHA: MAYO-17

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QUESO / FUENTE-GUIA PARA

BARES ESCOLARES

HUEVOS /FUENTE-GUIA PARA

BARES ESCOLARES

216

7.3 CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL

EXPENDIO EN BARES ESCOLARES.

Según la guía para bares escolares de la coordinación nacional de nutrición y

el ministerio de salud (MSP) , los alimentos ,bebidas y alimentos preparados , que se

expendan en los bares escolares , deben ser de origen natural , frescos y nutritivos

brindando alimentos de calidad y salubres para el consumo de los niños y niñas. (MSP,

EXPENDIO DE ALIMENTOS , 2011, pág. 20)

Estos alimentos deben ser seguros para los consumidores, ya que el personal

prestador de servicio debe cerciorar en tomar medidas de control e higiene además

debe disponer de agua potabilizada la cual debe regirse a los lineamientos de la (OMS),

Organización Mundial De La Salud. (MSP, EXPENDIO DE ALIMENTOS, 2011,

pág. 20)

Todo alimento o bebida procesado, debe poseer el registro sanitario con el

respectivo indicativo de la fecha de caducidad, además deben poseer el rotulado

especificando las grasas totales, grasas saturadas y grasas Trans. (MSP, EXPENDIO

DE ALIMENTOS , 2011)

Está prohibido el expendio de bebidas hidratantes, bebidas que contengan

cafeína y endulzantes y colorantes artificiales. (MSP, EXPENDIO DE ALIMENTOS,

2011)

A continuación, se muestra el respectivo cuadro de nutrientes:

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FECHA: MAYO-17

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217

7.3.1 CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADIRES DE EXCESO

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FECHA: MAYO-17

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TABLA DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO / FUENTE-

GUIA PARA BARES ESCOLARES

218

Por medio de esta tabla el personal se puede regir para brindar los alimentos

con los nutrientes necesarios según indica el acuerdo interministerial de control de

bares 0005-14, aplicando los respectivos estándares de higiene y calidad para un

adecuado manejo y manipulación de los alimentos. (MSP, TABLA DE

INDICADORES Y CONTENIDO DE COMPONENTES , 2014, pág. 5)

7.4 ROTULACIÓN Y ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS PROCESADOS.

Según indica el instructivo de Operativización del reglamento para el control

del funcionamiento de bares escolares del sistema nacional del Ecuador 0001-15, todo

alimento y bebida procesado que se expendan deben tener el respectivo registro

sanitario , conteniendo la respectiva declaración nutricional .El personal prestador de

servicio debe expender alimentos procesados bajos y medios en grasas, azucares y

sodio. (MSP & MINEDUC, ROTULADO Y ETIQUETADO NUTRICIONAL DE

LOS ALIMENTOS PROCESADOS , 2015, pág. 14)

Estos alimentos deben contar con la siguiente información:

Registro sanitario, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y sistema

gráfico. (MSP & MINEDUC, ROTULADO Y ETIQUETADO

NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS , 2015, pág. 14)

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219

7.4.1 SISTEMA GRÁFICO

Aquellos alimentos procesados que se expendan en los bares escolares, deben

cumplir con las especificaciones de la tabla de nutrientes e indicadores de exceso, el

personal deberá realizar una revisión a los diferentes alimentos esto con el fin de

asegurarse de que cuenten con la respectiva etiqueta y el respectivo sistema gráfico.

(MSP & MINEDUC, SISTEMA GRÁFICO, 2015, pág. 14)

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FECHA: MAYO-17

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SISTEMA GRAFICO / FUENTE – INTRUCTIVO DE

OPERATIVIZACIÓN 0001-15

220

7.4.2 ALIMENTOS QUE DEBEN EXPENDERSE EN BARES ESCOLARES

7.5 CONDICIONES HIGIENICAS Y SANITARIAS EN LOS BARES

ESCOLARES.

Las condiciones higiénicas y sanitarias son requisitos provenientes del acuerdo

interministerial del control de bares escolares 0005-14, el cual indica cada una de las

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FECHA: MAYO-17

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TABLA DE ALIMENTOS OFERTADOS PARA EL EXPENDIO EN BARES

ESCOLARES / FUENTE – GUIA PAA BARES ESCOLARES

221

características que se debe implementar para cumplir con los respectivos estándares

de

Calidad e inocuidad de los alimentos a continuación se mencionan las

diferentes características higiénicas y sanitarias que deben cumplir los bares escolares:

El personal prestador de servicio debe evitar la descomposición de los insumos

alimentarios y bebidas aplicando el método de control de inventarios PEPS (pri

mero en entrar y primeros en salir). (MSP & MINEDUC, CONDICIONES

HIGIENICAS Y SANITARIAS , 2014, pág. 5)

Los insumos alimentarios y bebidas que lleguen al bar escolar deberán ser

seleccionados de acuerdo a su categoría alimentaria para luego ser

correctamente almacenado, por medio de congelación, refrigeración o a

temperatura ambiente garantizando la inocuidad y preservación para la

preparación de las comidas. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES

HIGIENICAS Y SANITARIAS, 2014, pág. 5)

Todos los equipos y utensilios que se utilicen para la manipulación y

preparación de los alimentos deben ser de material inoxidable y anticorrosivo

además deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. (en caso de usar platos

descartables este deberá estar compuesto por material biodegradable) (MSP &

MINEDUC, CONDICIONES HIGIENICAS Y SANITARIAS , 2014, pág. 5)

El personal que labora dentro de las instalaciones del bar escolar debe tener un

área para el almacenamiento de los productos químicos de limpieza y

desinfección, lejos del área de cocina. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES

HIGIENICAS Y SANITARIAS , 2014, pág. 5)

El personal prestador de servicio debe manipular los alimentos por medio de

pinzas de material anti oxidable o de acero el lavado de estos utensilios se lo

realizara

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FECHA: MAYO-17

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222

con agua potable y si es posible agua hervida para eliminar agentes

contaminantes. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES HIGIENICAS Y

SANITARIAS , 2014, pág. 5).

Todo personal que labore para un bar escolar debe poseer el respectivo

certificado

de salud actualizado. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES HIGIENICAS Y

SANITARIAS , 2014, pág. 5)

Toda persona que labore dentro de las instalaciones del bar escolar y si este

llegara a estar enfermo este deberá comunicar de inmediato su estado actual de

salud para

poder ser remplazado hasta su recuperación. (MSP & MINEDUC,

CONDICIONES HIGIENEICAS Y SANITARIAS, 2014, pág. 5)

Todo el personal prestador de servicio para la preparación y expendio de

alimentos deberán ser capacitados en manipulación de alimentos y nutrición

por el ministerio de salud pública (MSP), u otras instituciones pertenecientes

al estado. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES HIGIENEICAS Y

SANITARIAS, 2014, pág. 5)

7.6 DISPOSICIONES LEGALES PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS BARES Y COMEDORES

ESCOLARES.

Según la normativa vigente el acuerdo interministerial 0005-15 plantea los

siguientes requisitos para el funcionamiento de bares escolares:

Para desarrollar actividad dentro de un bar escolar el personal que laborara en

este local primero deberá obtener el permiso de funcionamiento el cual es

otorgado por la agencia nacional de regulación y vigilancia sanitaria (ARCSA)

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FECHA: MAYO-17

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223

, esto siempre y cuando cumpla con los requisitos higiénicos y sanitarios. (MSP

& MINEDUC, PERMISO DE FUNCIONAMIENTO, 2014, pág. 7)

Deben tener el respectivo certificado de capacitación en manipulación de

alimentos, alimentación y nutrición el cual es otorgado por el ministerio de

salud pública (MSP). (MSP & MINEDUC, PERMISO DE

FUNCIONAMIENTO, 2015, pág. 7)

Deberá tener el respectivo contrato el cual tiene un tiempo de dos años para el

expendio de alimento y bebidas en instituciones de educación. (MSP &

MINEDUC, PERMISO DE FUNCIONAMIENTO, 2014, pág. 7).

7.7 MENÚS PARA EL EXPENDIO DE COMIDAS EN BARES ESCOLARES

Según la guía para bares escolares, los bares deben expender alimentos que

cumplan con los nutrientes rigiéndose

Por medio de los criterios planteados en las normativas vigentes para el control de

bares escolares, por lo cual estos deben cubrir por lo menos un 15% del valor

nutricional, por esto el personal prestador de servicio junto a la directiva de padres de

familia, el directo

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FECHA: MAYO-17

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224

r/ra , más el presidente estudiantil deben reunirse para realizar el programa de menús

de manera quimestral , realizando la selección de insumos saludables para una

adecuada preparación de comidas , estableciendo parámetros de seguridad alimentaria

para la calidad e inocuidad de los alimentos , previniendo enfermedades de transmisión

alimentaria (ETA). (MSP, INTRODUCCIÓN GUIA DE BARES ESCOLARES,

2011, pág. 32)

7.7.1 ESTRUCTURA BASICA DE MENUS PARA EL EXPENDIO EN

BARES ESCOLARES.

Todo bar escolar debe contar con una estructura básica de menús nutricionales

por lo cual, se realizó el respectivo diseño de menús para el expendio de comidas para

el bar de la escuela aurora estrada de Ramírez con la finalidad de mejorar este aspecto

referente al acuerdo interministerial 0005-14 y el instructivo de Operativización 0001-

15, y así cumpla satisfactoriamente con los respectivos lineamientos alimentarios que

deben bridar a los infantes.

7.7.1.1 ESTRUCTURA BASICA DE MENÚS PARA ALMUERZOS

SALUDABES EN BARES ESCOLARES.

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FECHA: MAYO-17

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225

7.7.2 ESTRUCTURA DE REFRIGERIOS NUTRITIVOS PARA EL

EXPENDIO EN BARES ESCOLARES

N° DE SEMANAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

PRiMERA SEMANA ARROZ CON POLLO AL JUGO Y CHULETA ASADA CON PAN DE ALMIDON GUISO DE CARNE PICADITO DE CARNE

JUGO DE MARACUYA ENSALADA DE REMOLACHA CON JUGO DE MELÓN MAS UNA FRUTA CON PURE MAS UNA FRUTA

Y JUGO DE NARANJA Y JUGO DE NARANJA Y JUGO DE SANDIA

SEGUNDA SEMANA POLLO AL HORNO CON ENSALADA MENESTRA DE LENTEJA BISTEC DE CARNE Y QUAKER MOTE PILLO MAS PESCADO AL VAPOR CON

DE VERDURAS Y JUGO DE MORA CON CARNE ASADA Y JUGO HELADO BATIDO DE FRESAS PAPAS COCINADAS Y JUGO DE

DE LIMÓN PAPAYA

TERCERA SEMANA BISTEC DE HIGADO CON JUGO DE CARNE A LA PLANCHA CON ENSALADA DE POLLO Y JUGO ARROZ CON CREMA DE ARROZ CON ENSALADA DE

NARANJA PURE DE ZANAHORIA Y JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL ZAPAYO Y QUESO CON JUGO VERDURAS MAS HUEVO COCINADO

DE MORA DE NARANJA CON JUGO DE LIMÓN

CUARTA SEMANA ARROZ CON CREMA DE BROCOLI PESCADO APANADO CON CARNE ASADA CON VERDURASCARNE GUISADA CON ARROZ ARROZ CON CROQUETAS DE JAMÓN

MAS POLLO AL JUGO CON JUGO DE ENSALADA DE ABAS Y JUGO AL VAPOR MAS JUGO DE Y ENSALADA DE VEGETALES Y QUESO MAS JUGO DE NARANJA

NARANJILLA DE NARANJILLA MORA Y JUGO DE MARACUYA

ESTRUCTURA BASICA DE MENUS DE ALMUERZOS SALUDABLES PARA BARES ESCOLARES

ESTRUCTURA BÁSICA DE MENÚS DE ALMUERZO SALUDABLE PARA BARES ESCOLARES /FUENTE – GUIA


N°SEMANAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERENES

SEMANA 1 SANDUCHE DE QUESO BATIDO DE FRUTAS SANDUCHE DE POLLO GELATINA CON YOGURT MAS FRUTAS

Y JUGO DE NARANJA Y PAN INTEGRAL CON JUGO DE GALLETAS DE CHISPAZ

CON JAMÓN NARANJILLA DE CHOCOLATE

SEMANA 2 ENSALADA DE FRUTAS PAN CON JAMÓN ARROZ CON LECHE TORTILLAS DE YUCA MADURO CON QUESO

Y QUESO MAS JUGO DE MELÓN Y VASO DE LECHE

COLADA DE ARINA DE

PLATANO

SEMANA 3 GELATINA DE PLATANO BOÑUELOS DE YUCA Y CHOCLO CON QUESO TORTILLAS DE PAPA CROQUETAS DE ZARAHORIA

CON NARANJA JUGO DE MARACUYA Y ENSALADAS DE CEBOLLA Y QUESO

VEGETALES TORTILLA DE BROCOLI

SEMANA 4 EMPANADAS DE VERDE BOLITAS DE ATÚN Y EMPANADAS DE QUESO TORTILLA DE DE MAÍZ AL HORNO Y COLADA DE

JUGO DE NARANJA JUGO DE MORA CON MOROCHO JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL AVENA

REFRIGERIOS NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES ESCOLARES

ESTRUCTURA BÁSICA DE REFRIGERIOS NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES ESCOLARES / FUENTE – GUIA


226

7.7.3 POSTRES NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES

ESCOLARES

Todos los alimentos mencionados en las tablas anteriores son en base a las

recetas nutritivas que exige la guía para bares escolares del ministerio de salud

pública del Ecuador y la coordinación nacional de nutrición.

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FECHA: MAYO-17

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POSTRES DULCES

PASTEL DE ZANAHORIA GALLETAS DE QUINUA

PASTEL DE MANZANA HUMITAS DE SAL

PANQUEQUE LAIGHT TORTI "NUTRI"

CHOCO BANANOS REVUELTO DE PALMITO CON HUEVO

MAGDALENAS CASERAS TARTA DE YUCA

PUDÍN DE AVENA TORTILLA DE PALMITO

FLAN DE LECHE AREPITAS DE MALANGA

MANJAR DE CHOCHOS PASTEL DE PALMITO CON ATÚN

CAKE HUMEDO DE NARANJA MOTE PILLO

MUFFINS DE QUINUA Y PASAS TORTILLA DE CHOCLO TIERNO

POSTRES NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES ESCOLARES

POSTRES DE SAL

POSTRES NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES ESCOLARES / FUENTE – GUIA PARA

BARES ESCOLARES

227

ANEXO Nº 2 DIAGRAMA DE ISHIKAWA-DIAGNOSTICO, PRONOSTICO Y CONTROL DE PRONOSTICO

230

ANEXO 3 LISTA DE VERIFICACIÓN

INSTALACIONES

CODEX ALIMENTARIUS

C NC NA OBSERVACIONES

1 Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias

Deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos, y ser fáciles de mantener limpiar y desinfectar.

2 Las superficies y los materiales en particular los que vayan a

Estar en contacto con los alimentos no debe ser tóxicos para el uso que se destinan.

3 Las instalaciones alimentarias deberán permitir la adopción De unas buenas prácticas de higiene de los alimentos.

4

Las instalaciones deben estar emplazadas y construidas de tal manera que evite la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.

5

Dispone de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de temperatura para asegurar la inocuidad de los alimentos.

6 Dispone de sistema e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos.

7 Dispone de instalaciones debidamente proyectadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos.

8 Las instalaciones disponen de un adecuado abastecimiento suficiente de agua potable (caliente y fría).

9

Las instalaciones disponen de medios adecuados para el lavado y secado de manos de una manera higiénica, retretes de diseño higiénico, vestuarios adecuados para el personal; dichas instalaciones deben estar debidamente situadas y señaladas.

231

10

Dispone de instalaciones adecuadas para el calentamiento, enfriamiento, cocción y congelación para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados.

11

Disponen de instalaciones adecuadas para el debido almacenamiento de productos químicos no alimenticios como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.

12

Dispone de un programa de examinación periódica de las instalaciones en las zonas circundantes para detectar posibles infecciones.

TOTAL 12

EQUIPOS

CODEX ALIMENTARIUS

13

Disposición de equipos instalados de manera que permita un mantenimiento y limpieza adecuada además debe facilitar la vigilancia.

14

Asegurarse en que los equipos y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos y puedan ser limpiados y desinfectados.

15 Disponen de equipos duraderos, móviles y desmontables permitiendo el mantenimiento, limpieza y desinfección.

16

Dispone de equipos con un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas además de un sistema de control y vigilancia de humedad.

232

17 Dispone de un programa de control , rotación y calibración del equipo

Como la carga correcta de las vitrinas del refrigerador.

18 Los equipos deberán mantenerse en un estado apropiado el cual facilite los procedimientos de saneamiento.

TOTAL 6 3 3 0

PERSONAL

CODEX ALIMENTARIUS

c NC NA OBSERVACIONES

19 Dispone de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren y

Mantengan un grado apropiado de higiene en el personal.

20 Disponen de servicios higiénicos adecuados para el personal , a fin de asegurar

el mantenimiento de un grado apropiado de higiene evitando el Riesgo de contaminación de los alimentos.

21 Disponen de servicios adecuados para el personal así como vestuarios con

Diseño higiénico adecuado para el personal, para evadir posibles contaminaciones.

22 Realizan el control exclusivo de la vestimenta del personal , donde se ve el

cumplimiento de la ropa protectora limpia , incluido el calzado y el lavabo

De las manos antes de manipular los alimentos.

23 Asegurarse que aquellos que tienen contacto directo o indirecto con los

Mantengan un grado apropiado de higiene en el personal.

24 Cualquier persona que padezca o son portadoras de alguna enfermedad

que pueda transmitirse a los alimentos deberá informar inmediatamente

A la dirección sobre su enfermedad y síntomas.

25 El personal manipulador de alimentos evita comportamientos que puedan

Contaminar los alimentos por Ej. Fumar, escupir, masticar o comer.

26 El personal tiene conocimientos de su función y responsabilidad en cuanto

A la protección de los alimentos contra la contaminación y deterioro.

27 Disponen de un programa de capacitación para el personal en seguridad e

Higiene en la manipulación de alimentos.

TOTAL

SERVICIO

233

CODEX ALIMENTARIUS


28 Disponen de un abastecimiento suficiente de agua potable.

29 El agua potable se ajusta a los lineamientos de las directrices para la calidad

del agua potable de la (OMS)

30 Existen señales en los sistemas de agua no potable Ej. : Sistema contra incendios.

31 Dispone de medios adecuados de ventilación natural o mecánica en particular

para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos trasmitidos por

El aire Ej. : Aerosoles, control de olores y humedad.

234

32 Dispone de iluminación natural o artificial adecuada que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.

TOTAL 5 3 2 1

LIMPIEZA

CODEX ALIMENTARIUS C NC NA OBSERVACIONES

33

Disponen de procedimientos apropiados que aseguren la limpieza y mantenimiento además de mantener un grado apropiado de higiene personal.

34 Realizan la limpieza y desinfección adecuada para evitar la contaminación transmitida por el exterior.

35 El equipo debe estar instalado de manera que permita la limpieza y mantenimiento adecuado.

36 Los suelos deben estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados.

37

Los techos y los aparatos elevados deben estar construidos y acabados de forma que reduzca al mínimo la acumulación de suciedad.

38

Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, estas debe estar provistas de mallas contra insectos y que sea fácil de desmontar y limpiar.

39 Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente ser fácil de limpiar y de ser necesario desinfectar.

40

Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser sólidos, duraderos y fáciles de limpiar además deben estar hechos de material liso, no absorbente y no toxico.

41 Establecen programas de sistemas para asegurar un mantenimiento y una

limpieza adecuada para el control de plagas , manejo de desechos y la

235

Vigilancia de los procedimientos de saneamiento y mantenimiento.

42 Los productos químicos de limpieza deben ser manipulados y utilizados con cuidado y seguir las instrucciones del fabricante.

43

Que método de limpieza aplican ya sea por separado, conjunto o físico EJ. Fregado utilizando calor o corriente turbulenta, aspirando u otro método que evite el uso del agua y sustancias químicas en las que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

44 Disponen de un control de vigilancia de los programas de limpieza y

Desinfección.

45 El programa de limpieza y desinfección debe asegurarse que todas las partes de las instalaciones y equipos estén debidamente limpios.

46 Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza.

TOTAL 14

OPERACIONES

CODEX ALIMENTARIUS


47

Existen operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos esta deberá tener controles de enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.

48 Dispone de un control de temperatura/ambiente de los alimentos con el objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos.

236

49 Dispone de un programa de control de operaciones en riesgo alimentario (HACCP, BPM).

50

Disponen de un programa de control de operaciones como el formulario de requisitos relativos de la materia prima y el seguimiento de distribución de los productos alimentarios.

51 Disponen de un control reglamentario en los sistemas de vigilancia de los alimentos, equipos e instalaciones.

TOTAL

ENVASADO

CODEX ALIMENTARIUS C NC NA OBSERVACIONES

52

El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación.

53 El envasado dispone de su respectiva etiqueta describiendo el contenido del envase.

54

Los alimentos pre envasados deben estar etiquetados con instrucciones claras que permitan al personal siguiente manipular exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua

55

El envasado que sea reutilizable debe tener una duración adecuada y ser fácil de limpiar y en caso que sea necesario desinfectar.

56 Dispone de métodos de control de envasado

TOTAL

ALMACENAMIENTO

CODEX ALIMENTARIUS


57

Dispone de medios de protección para los alimentos e ingredientes contra Contaminantes químicos, Físicos y microbiológicos durante la manipulación almacenamiento y transporte.

237

58 Dispone de un almacenamiento suficiente de agua potable en casos de emergencias.

59

Dispone de un almacenamiento adecuado para los alimentos, ingredientes y los productos químicos no alimentarios como productos de limpieza lubricantes y detergentes.

.

60 El almacenamiento de alimentos debe estar construidos de manera que per-

mita un mantenimiento y limpieza adecuado , evitando el acceso de plagas

Permita la protección de la contaminación de los alimentos durante el almacenamiento.

61 Dispone de almacenamientos separados y seguros para los alimentos, productos de limpieza y sustancias peligrosas.

62

Adoptan medidas apropiadas para el almacenamiento de los desechos los almacenes de desechos deben mantenerse debidamente limpios.

63 Disponen de un control de las condiciones de almacenamiento en particular

la temperatura , humedad del medio con el fin de mantener la inocuidad de

Los alimentos.

TOTAL

INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO

PARA EL CONTROL

DEL FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES AL SISTEMA

NACIONAL DEL

ECUADOR

PERMISO DE FUNCIONAMIENTO C NC NA OBSERVACIONES

64 Obtuvo el permiso de funcionamiento de manera automatizada a través de la

Página web: www.gob.ec.

65

Para la obtención del permiso de funcionamiento los prestadores del servicio de expendio del bar escolar cumplieron con los requisitos establecidos en la normativa vigente de la agencia nacional de la regulación, control y vigencia sanitaria (ARCSA).

238

TOTAL 2

INFRAESTRUCTURA FÍSICA

66 Requieren de la construcción de un bar escolar , en caso de las instituciones

educativas fiscales que aún no dispongan , deben cumplir con los estándares

implantados por la subsecretaria de administración (MINEDUC)

67 En caso de las instituciones educativas fiscales que requieran realizar el

mejoramiento , ampliación o adecuación de la infraestructura , instalaciones

o servicio (incluidos los sanitarios y lavabos) del bar escolar deberán ejecutar

De acuerdo con los procedimientos administrativos establecidos para este fin.

TOTAL 2

AREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL

PRODUCTO

68

Esta área debe cumplir con las siguientes características : fácil para la limpieza , fácil acceso de rotación y funcionalidad para una adecuada aplicación de métodos PEPS (Lo primero que entra -lo primero que sale)

TOTAL 1

AREA DE SANITARIO

69

En caso de contar con servicios higiénicos dentro del bar escolar, estos deberán estar aislados del área de preparación de alimentos.

70 Disponen de servicios higiénicos con las siguientes características :

lavamanos ,inodoros y/o urinarios , dispensador de pared de jabón liquido

dispensador de toallas desechables , dispensador provisto de papel higiénico

basurero con funda plástica , provisión permanente de agua potable

Sistema de alcantarillado que permita el flujo normal del agua hacia la alcantarilla principal y energía eléctrica.

239

71 El bar cuenta con un plan de control de plagas y un registro de verificación de la ejecución de chicha actividad.

72

El bar dispone de un registro de limpieza y desinfección de las diferentes áreas con la siguiente información: nombre fecha de la limpieza y desinfección, responsable de la limpieza y firma.

73 El bar cuenta con un registro de limpieza y desinfección de equipos.

74 Dispone de documentos que avale el mantenimiento de los equipos (semi industriales) en caso de contar con ellos.

75 Disponen de un plan de manejo de desechos.

TOTAL

PERSONAL QUE TRABAJA EN EL BAR C NC NA OBSERVACIONES

76

Cuenta el personal con el certificado de capacitación en manipulación de alimentos , alimentación y nutrición otorgado por el ministerio de salud pública (este certificado se lo obtiene después de asistir a una capacitación virtual o presente ) lo cual tiene una duración de 30 horas

TOTAL

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

HIGIENE DE LAS MANOS C NC NA OBSERVACIONES

77 El manipulador de alimentos deberá cumplir con el siguiente procedimiento :

mojar las manos y brazos hasta los codos y aplicar jabón , restregar las manos y enjugar las manos con agua segura secar las manos con toallas limpias

TOTAL

HIGIENE DE LAS AREAS C NC NA

78 Para la desinfección de los frutos y verduras deben aplicar las siguientes pasos: limpieza inicial la cual consiste en retirar lo no

240

utilizable (joyas ,etc. ) , lavar con aguas seguras ,sumergir en agua potable por un tiempo ,secar al aire libre en una superficie Limpia.

TOTAL HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPOS C NC NA OBSERVACIONES

79

Los equipos tienen una limpieza inicial con agua y detergente grado alimenticio lo cual está en las instrucciones del envase, desinfección con solución sanitizante luego secar y guardar.

UTENSILIOS C NC NA OBSERVACIONES

80 En la desinfección y limpieza de los utensilios deben aplicar lo siguiente :

remojo en agua segura durante 5 a 10 minutos , sumergir en detergente

Para vajilla, enjuagar, secar y almacenar en una porta vajillas con tapa.

TOTAL

HIGIENE DE MANTELERÍA C NC NA OBSERVACIONES

81

La mantelería utilizada debe ser lavada y planchada además de estar en perfecto estado de mantenimiento y limpieza esta debe almacenarse limpia en un lugar libre de contaminación.

TOTAL

DESECHOS SOLIDOS C NC NA OBSERVACIONES

82

Disponen de un control de retiro de desechos solido cuantas veces sea necesario de los recipientes de basura que están dentro de las zonas de trabajo, el recipiente de basura deberá ser de pedal, con tapa y funda plástica y el área de disposición final de desechos sólidos deberá ser restringida y permitir una fácil limpieza.

TOTAL

CONSIDERACIONES NUTRICIONALES C NC NA OBSERVACIONES

241

83

Siguen las especificaciones del reglamento para el control y funcionamiento de bares escolares del sistema nacional de educación.

84 Disponen de un tiempo destinado para el recreo de los estudiantes en el cual se debe promover una comida saludable y ligera.

85 Proveen agua segura apta para el consumo humano y promoverla como bebida de preferencia.

86

Proporcionan refrigerios saludables compuestos por alimentos naturales como frutas, cereales integrales, hortalizas, etc.) , según recomienda la estrategia mundial de régimen de la organización mundial de la salud (OMS).

87 El refrigerio que brindan se enmarca dentro de la alimentación habitual

es decir que se consume entre comidas (media mañana y media tarde)

TOTAL

ROTULADO Y ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

PROCESADOS


88

Todos los alimentos y bebidas procesados tienen una etiqueta impresa con información general nutricional del producto y es fundamental verificar la siguiente información: registro sanitario, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y sistema gráfico.

TOTAL

ASPECTOS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PREPARADAS EN

LOS C NC NA OBSERVACIONES

BARES ESCOLARES

89

Según el Reglamento para control del funcionamiento de bares escolares del sistema nacional del Ecuador , para el expendio de alimentos de alimentos y bebidas preparadas el comité institucional de bar escolares conformado por (rector o directora de la institución el cual preside un docente con formación académica en relación al tema , un delegado de los padres de familia y el representante del consejo escolar el presidente , estos deberán aprobar los menús , productos que se expendan en el bar escolar según (Art.49)

90 Consideran el valor nutricional de los alimentos, en su elaboración y precios de los insumos.

242

91

Aprueban de manera quimestral el cambio de menús que se expenda en el bar escolar con el fin de prevenir problemas de malnutrición como:

Sobrepeso, obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y las relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2.

TOTAL

(ACUERDO INTERMINISTERIAL N° 0005-14 )

REGLAMENTO PARA EL CONTROL Y FUNCIONAMIENTO DE BARES

ESCOLARES

DEL ECUADOR

CARACTERISTICAS DE LOS BARES ESCOLARES


92 Disponen de un punto de expendio el cual se caracteriza por ser un local cerrado con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados.

93

Disponen de un bar escolar comedor el cual se caracteriza por tener dimensiones que superan los 16 m cuadrados además cuenta con

infraestructura completa y equipamientos que permitirán la preparación adecuada de los alimentos.

94 Disponen de un bar comedor simple el cual se caracteriza por tener una superficie no mayor a los 16 m cuadrados.

95

Cuenta el bar escolar con iluminación, ventilación suficiente, luz eléctrica agua potable y alcantarilla además de un manejo adecuado de los desechos acorde a las normas sanitarias de seguridad vigente.

TOTAL

ALIMENTOS Y BEBIDAS C NC NA OBSERVACIONES

96

Art 8. Los alimentos y bebidas naturales que se preparen y expendan en el bar escolar son naturales, frescas y nutritivas con características de inocuidad y calidad para lo cual el prestador de servicio del expendio de alimentos y bebidas y si personal deben aplicar medidas de higiene y protección.

243

97 Art 9. Las bebidas y alimentos procesados que se expendan en los bares

Escolares deben contar con el registro sanitario vigente según la normativa nacional.

98 Art 10. El bar escolar expende alimentos procesados con concentraciones bajas y medias de grasas, azúcares y sal (sodio).

TOTAL

CONDICONES HIGIENICAS SANITARIAS C NC NA OBSERVACIONES

99

Art.14 Es responsabilidad de los prestadores del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares escolares evitar la descomposición prematura y vencimiento de los alimentos.

100

Art. 15 Todos los alimentos y bebidas deben ser almacenadas de acuerdo a sus

Características para garantizar su frescura e inocuidad.

101

Art. 16 Los equipos y utensilios destinados a la preparación y transporte de alimentos deben ser de material resistente inoxidable y anticorrosivo.

102

Art. 17 Los productos químicos de limpieza y desinfección que se utilicen en el bar escolar deben estar en un área exclusivo de acceso restringido solo para personal autorizado.

103

Art. 18 Para el transporte de alimentos y bebidas se deben utilizar recipientes limpios con tapa de seguridad a fin de evitar la contaminación.

104 Art. 19 Los alimentos y bebidas para su expendio deben ser manipuladas

Mediante utensilios o pinzas limpias de acero inoxidable o de plástico.

105 Art. 20 Es un requisito fundamental que los prestadores de servicio

Actualicen su certificado de salud vigente.

106

Art. 22 Todo el personal que labora en el bar escolar debe seguir los siguientes

medidas básicas de higiene y protección : impedir el acceso de personas

extrañas a las áreas de preparación y manipulación de los alimentos

TOTAL

CRITERIO DE SELECCIÓN DE LOS PRESTADORES DEL SERVICIO DE

EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS BARES ESCOLARES C NC NA OBSERVACIONES

244

107

Art. 27 El contrato para la prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares escolares de las instituciones públicas deben tener una duración de 2 años.

108

Art. 28 Para la realización del pago por concepto utilización físicas y sanitarias de los bares escolares de las instituciones públicas se cancela el valor cada fin de mes.

TOTAL

PROHIBICIONES C NC NA OBSERVACIONES

109

Art. 33 Se prohíbe la participación en la prestación de ofertas para la contratación de la prestación del servicio de expendio o de las instituciones educativas públicas de docentes, autoridades, personal administrativo u otro personal que labore en la institución.

110 Art. 34 Las autoridades de las instituciones educativas y públicas y los

prestadores del servicio que han sido contratados para el expendio de

Alimentos y bebidas en los bares escolares quedan totalmente prohibido de recibir y dar bienes.

111

Art. 35 Se prohíbe que los bares escolares no sean sitios de vivienda , fumar y se prohíbe de forma estricta el ingreso de animales

112

Art. 37 Se prohíbe la reutilización de aceites y grasas para la preparación de

Alimentos.

113

Art. 38 Se prohíbe la exhibición y venta de productos cuyo periodo de vida útil haya expirado haya expirado

114 Art. 39 Se prohíbe el expendio de y consumo de cigarros y/o bebidas

Alcohólicas.

TOTAL

TOTAL DE ITEMS

TOTAL 114

245

ANEXO 4 ENCUESTA PARA CALCULAR EL NIVEL DE SATISFACCIÓN

DIRIGIDA A LOS PADRES DE FAMILIA



INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

ENCUESTA DE SATISFACCIÓN SOBRE EL SERVICIO QUE BRINDA EL BAR

/COMERDOR DE LA ESCUELA “AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ”

Fecha:

Nombre (Opcional): Género

M F

Es de gran importancia para la Sección de Bares escolares evaluar los servicios

ofrecidos a la Comunidad Estudiantil, con el fin de identificar fortalezas y debilidades

que permitan desarrollar estrategias en búsqueda de la mejora continua. Por lo tanto,

le solicitamos diligenciar la presente encuesta y agradecemos su amable colaboración.

1) Por favor, marque con una X la casilla correspondiente en cada uno de los

aspectos mencionados a continuación.

TALENTO HUMANO

ASPECTOS A EVALUAR Deficiente Regular Bueno Excelente

1. Actitud de servicio y trato recibido X

2. Presentación personal X

3. Capacidades en manipulación de alimentos e

higiene

X

INFRAESTRUCTURA

4. Salón (pisos, ventilación, luz, salida de

emergencia)

5. Mobiliario (Mesas, sillas, casilleros)

246

6. Servicios higiénicos/áreas de almacenamiento

PRODUCTOS – ALIMENTOS

6. Sabor

7. Presentación/etiquetado/rotulado

9. los alimentos son saludables y nutritivos

10. Cocción del alimento (temperatura)

2) Que Prefiere Que Su Hijo /a Consuma En El Receso

¿Usted considera que los alimentos que expende el bar cumple con las siguientes

condiciones?

COMIDAS EN EL RECESO

ASPECTOS A EVALUAR Total de

desacuerdo

En

desacuerdo

indiferente De

acuerdo

1. Ensaladas frutales , vegetales ,cereales y

granolas

2. comidas rápidas (papas fritas ,

hamburguesas , chicharrones )

3. Almuerzos saludables

BEBIDAS

4. Agua embotellada

5. jugos embotellados

6. bebidas gaseosas

5. jugos naturales

247

ANEXO N° 5 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

PLAN DE CAPACITACITACIÓN

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

INSTITUCIÓN: ESC.AURORA ESTRADA DE RAMIREZ CODIGO

:

PCEAE-

002 RESPONSABLES: MAGDA VALVERDE - ORNELLA VERA

FECHA: 00/00/0000 HORA DE INICIO: 10:00

HORA DE

FINALIZACIÓN : 14:00

DIA 1

TEMAS 1 2 3 4

Introducción básica en BPM

manipulación e higiene de los alimentos

Aseo e higiene del personal

Vestimenta y equipos de protección para el personal

equipos y utensilios

Instalaciones física y sanitarias

Señaléticas y colores de seguridad

Limpieza y desinfección

Limpieza en los equipos utensilios instalaciones

Desechos solidos

Control de operaciones

Mostrar y explica el uso de las fichas de control diseñadas


Que son las (ETAS)

Tipos de contaminación alimentaria

248

CRONOGRAMA PARA EL SEGUNDO DIA

PLAN DE CAPACITACITACIÓN

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

INSTITUCIÓN: ESC.AURORA ESTRADA DE RAMIREZ CODIGO:PCEAE-

002 RESPONSABLES: MAGDA VALVERDE - ORNELLA VERA

FECHA: 00/00/0000 HORA DE INICIO: 10:00 HORA DE FINALIZACIÓN : 13:00

DIA 2

TEMAS 1 2 3 4

Que es el acuerdo interministerial 0004-15

Que es el instructivo de Operativización 0001-15

Objetivos principales de acuerdos nacionales

Características que debe tener un bar escolar

Expendio de alimentos y bebidas en bares escolares

Características de los insumos según A/I 0005-14

Características del expendio de alimentos y bebidas

en bares escolares.

Rotulado y etiquetado

Sistema grafico


Menús para el expendio de comidas en bares escolares

Informar sobre la actualización del certificado de salud

249

ANEXO 6 FORMATO DE REGISTRO GENERAL DE CAPACITACIÓN.

FICHA DE ASISTENCIA DEL

PROGRAMA

DE CAPACITACIÓN DE "BPM"

ESC.AURORA ESTRADA DE RAMIREZ

PARTICIPANTES

FIRMA

FUNCIÓN QUE

DESEMPEÑA EN SU

TRABAJO

NOMBRES Y APELLIDOS

250

ANEXO 7 TALLERES UTILIZADOS PARA EVALUAR EL NIVEL DE

DESEMPEÑO EN LA CAPACITACIONES

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Ingeniería en sistemas de Calidad y Emprendimiento

Bar Escolar “Aurora Estrada de Ramírez Nº 5”

Código: A.E.R 018C

Versión: 00

Fecha: May07

Hoja 1 de..

Programa de Formación: Buenas Practicas de Manufacturas

Modalidad de Formación: Básico- Presencial

Competencia Asociada: Manipular Alimentos de Acuerdo a la normativa Actual

Instructoras: Ornella Vera y Valeria Valverde

Cuestionario de BPM

Preguntas.

1.-) ¿Que es Inocuidad de los Alimentos?

2.-) ¿Nombre 3 Elementos de Higiene Personal?

3.-) Es importante saber sobre Manipulación de Alimentos para:

------------------------------------------------------------------------------------------------------

----

4.-) ¿Cuál es el Significado de la Siglas de Bpm?

☐ Buen Proceso de Manipulación

☐ Buenas Prácticas de Medición

☐ Buenas Prácticas de Manufacturas

251

5.-) ¿El saneamiento es necesario para garantizar la seguridad del Alimento

para el consumo Humano?

Si ☐

No ☐

6.-) ¿Qué es la Contaminación Cruzada?

------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------

7.-) lea la siguiente Información.

Son tan pequeños que únicamente se los puede visualizar en un

microscopio:

- Insectos

- Microrganismo

- Plagas

- Agentes Patógeno.

8.-) La enfermedad de transmisión Alimentaria se define como:

- Una enfermedad incurable.

- Una enfermedad transmitida por un alimento contaminado.

- Una Enfermedad transmitida de persona a persona.

2.- Subraye la respuesta Correcta.

1.-) ¿Cuál de los siguientes son principios Básicos de BPM?:

☐ Desinfección de Ropa, lavado, no fumar.

☐ Lavados de manos, Higiene Personal.

☐ Ropa de Calle, Uso de Baños, Indumentarias.

ELABORADO POR:

-------------------------

REVISADO POR:

-----------------------

APROBADO POR:

-------------------------

252

ANEXO 8 TALLER EVALUATIVO

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Ingeniería en sistemas de Calidad y Emprendimiento

Bar Escolar “Aurora Estrada de Ramírez Nº 5”

Código: A.E.R 019C

Versión: 00

Fecha: May07

Hoja 1 de..

Programa de Formación: Buenas Practicas de Manufacturas

Modalidad de Formación: Básico- Presencial

Competencia Asociada: Manipular Alimentos de Acuerdo a la normativa Actual

Instructoras: Ornella Vera y Valeria Valverde

Taller Evaluativo N°2

Preguntas.

1.-) ¿Cuál es el recurso el cual es considerado el más importante y sirve para

asegurar la calidad de los alimentos?

Económico

Personal

BPM

2.-) ¿Según el uniforme equipos de protección mencione 3 factores para

protección mediante lo aprendido en el manual?

---------------------------

---------------------------

---------------------------

3.-) ¿Cuál es el objetivo principal de acuerdo interministerial de control de bares

(0005-14):

253

4.-) ¿Cuál es el Significado de la Siglas de POES?

☐ Procedimientos estandarizados de la salud

☐ Procedimientos estandarizados de la sociedad

☐ Procedimientos estandarizados de sanitización

5.-) Según los desechos sólidos se clasifican en:

------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------

ELABORADO POR:

-------------------------

REVISADO POR:

-----------------------

APROBADO POR:

-------------------------

254

ANEXO 9 EVALUACIÓN FINAL PARA IDENTIFICAR EL NIVEL DE

EFICACIA DE LA CAPACITACIÓN

EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO CON LA FINALIDAD DE

DIAGNOSTICAR LAS EFICACIA DE LAS CAPACITACIONES EN BASE A

LOS TEMAS DIFUNDIDOS Y APRENDIDOS

Procurando la mejora continua de los servicios ofrecidos mediante las capacitaciones

que brinda a los prestadores de servicio del expendio, requerimos contar con una

evaluación para diagnosticar los resultados positivos al desarrollo del mismo.

CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES

PERSONAL

CALIFICACIÓN

Aplicación de los conocimientos teóricos y prácticos de la

NORMA BPM y otros temas relacionados a la inocuidad.

Utilización adecuada de los requisitos de la normativas nacionales

del país (Acuerdo Interministerial y el instructivo)

Capacidad para resolver problemas durante el proceso de los

alimentos

Conocimientos en manipulación e higiene de los alimentos Aseo e higiene del personal Aprendizaje en vestimenta y equipos de protección Importancia de actualizar el certificado de salud

EQUIPOS Y UTENSILIOS CALIFICACIÓN Limpieza y desinfección adecuada de los equipos y utensilios Usan las fichas de control y limpieza de equipos y utensilios Usaran el método de lavado de equipos y utensilios según el

acuerdo interministerial(0005-14)

INSTALACIONES CALIFICACIÓN Control y limpieza de las instalaciones usando las fichas de control. Importancia y aplicación de las respectivas señaléticas en las

diferentes áreas de las instalaciones

Limpieza y adecuación de los sanitarios Importancia de la limpieza y desinfección

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: __________________________________

ORGANIZADO POR: ___________________________________________

FECHA DE INICIO: __________ FECHA DE TERMINO: _______

255

ALMACENAMIENTO CALIFICACIÓN Aprendizaje e importancia de un adecuado almacenado Control de temperaturas según características de los alimentos

Limpieza y desinfección de las áreas y equipos usados como

almacenamiento

Uso de fichas de control y desinfección de las instalaciones

Aprendizaje del control y recepción de la materia prima

ENVASADO CALIFICACIÓN

Importancia del envasado

Tipos de envases según normativa (0005-14)

Métodos de limpieza y desinfección para envases

reutilizables

Uso de la respectiva ficha de control para el lavado de

los envases

SERVICIO CALIFICACIÓN

Importancia de usas agua potabilizada que se adopte a

los requisitos de la (OMS)

Control de los desechos sólidos (uso de fichas)

Saneamiento y desinfección de plagas

OPERACIONES CALIFICACIÓN

Aprendizaje de control de las operaciones

Importancia de aplicar procedimientos estandarizados

(POES)

Uso y explicación para el correcto manejo de las fichas

de control para el bar escolar

CONOCIMENTOS RELEVANTES PARA LA

CORRECTA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE

LOS INSUMOS

CALIFICACIÓN

Conocimientos de enfermedades de transmisión

alimentaria


Como evitar la contaminación cruzada

Conocimiento de tipos de contaminantes

ACUERDO INTERMINISTERIAL Y

INSTRUCTIVO (0005-14) /(0001-15)

CALIFICACIÓN

Conocimientos sobre el acuerdo interministerial

Conocimiento sobre el instructivo de control de bares

Características de los bares escolares según normativas

vigentes de control de bares del sistemas de educación

del ecuador

Requisitos para vender y expender alimentos y bebidas

en bares escolares

256

Características de los insumos según acuerdo

interministerial

Conocimientos sobre los alimentos procesados en lo que

respecta al rotulado y etiquetado

Sistema grafico


Menús para el expendio de comidas en el bar escolar

257

ANEXO 10 ENTREVISTA




Entrevista Dirigida Al Jefe/a de cocina Del Plantel Educativo “Aurora Estrada De

Ramírez N° 5”, Con El Fin De Obtener Información Fidedigna Del , Bar Escolar A

Nivel Administrativo , Permitiendonos El Adecuado Desarrollo De Nuestra Tesis

Basada En Buenas Practicas De Manufactura

1) ¿Actualmente cuentan con el respectivo permiso de funcionamiento, el cual

puede ser actualizado y emitido por la página web control sanitario.gob.ec?

2) ¿Cada que tiempo realizan las compras de los alimentos e insumos, y para

eso manejan algún método de control de inventario con el fin de evitar

pérdidas?

3) ¿Implementan políticas de stock para los alimentos, usan métodos como

PEPS, Primeros en Entrar – Primeros En Salir por medio de Kardex para

llevar un control adecuado de la entrada y salida de los alimentos?

4) ¿Poseen el equipo de protección de personal (EPP), adecuado para la

preparación de los alimentos?

5) ¿La Planificación, aprobación de los menús y los productos que se venden en

el Bar, y los precios es responsabilidad del comité interno de control de bares

el cual es una responsabilidad compartida por un representante de los padres

de familia, el director de la escuela, el presidente estudiantil y el jefe de

NOMBRE DEL ENTREVISTADO TIEMPO DE DURACIÓN

FECHA : TIEMPO DE FINALIZACIÓN LUGAR :

258

cocina esto como requisito del acuerdo de control de bares 0004-15, o

realizan esta actividad de manera individual?

6) ¿Cada que tiempo realizan el programa de los nuevos menús?

7) ¿El personal del Bar ha recibido alguna capacitación referente a la norma de

Buenas Prácticas de Manufactura?

8) ¿Estaría dispuesto someter a su equipo de trabajo a una capacitación de

buenas prácticas de manufactura, permitiéndoles mejorar sus habilidades para

brindar un mejor servicio en el expendio de los alimentos?

258

ANEXO 11 ENTREVISTA Al JEFE(A) DEL BAR ESCOLAR

259

ANEXO 12 DIFUSION DE LAS CAPACITACIONES

261

ANEXO 12 ALIMENTOS QUE SE EXPENDE EN BAR ESCOLAR

universidad de guayaquil facultad de ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/33080/1...habiendo...

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