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I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA
TEMA
“ANÁLISIS DE LA CHICHA RESBALADERA EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.”
(TRABAJO DE TITULACIÓN DE LICENCIATURA)
AUTOR
Marlon Andrés Jiménez Cordero
TUTOR
Lic. MIGUEL ORDEN MEJÍA. M.sc
GUAYAQUIL – ECUADOR
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II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACION
TRABAJO DE INVESTIGACION
TEMA:
“ANÁLISIS DE LA CHICHA RESBALADERA EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.”
Trabajo de titulación presentada por:
MARLON ANDRÉS JIMÉNEZ CORDERO
Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación
---------------------------------------------
Ing. Ana María Medina Mba.
(Presidente del Tribunal)
------------------------------------------- ------------------------------------------
Lcdo. Miguel Orden Mejía, M.sc Tnlg. Grace Molina B. MBA
(Tutor de tesis) (Miembro del tribunal)
-------------------------------------------
Lcda. Cristina Macas López. Msc
(Miembro del tribunal)
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III
2017
CERTIFICADO DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente.”
Firma…………………………………
Marlon Andrés Jiménez Cordero
0930921994
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IV
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de investigación a nuestra, respetuosa Facultad de Ingeniería Química
de la Universidad de Guayaquil, por haberme permitido ser parte de ella, ya que esta institución
es parte fundamental de mi crecimiento como persona y profesional.
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V
AGRADECIMIENTO
Agradezco principalmente a Dios por haberme guiado al escoger esta hermosa carrera,
a mis padres LUIS ALFREDO JIMENEZ, MARIA SOLEDAD CORDERO que con mucho
sacrificio y esfuerzo tanto moral y económico supieron ayudarme para que esta meta que me
propuse se haya cumplidos, muchas gracias padres queridos.
A mis amigos en especial Allison Cevallos una gran amiga que me dio esta maravillosa
carrera, que con su paciencia y sus lindas palabras me dio su apoyo incondicional en los
momentos más difíciles
A mi tutor Lcdo. Miguel Orden Mejía Msc. que con sus conocimientos y
responsabilidad supo ayudarme y guiarme en la realización de mi proyecto, muchas gracias.
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VI
TABLA DE CONTENIDO
CERTIFICADO DE AUTORÍA .................................................................................. III
Dedicatoria .................................................................................................................. IV
Agradecimiento ............................................................................................................. V
Tabla de contenido ...................................................................................................... VI
Índice de figuras ............................................................................................................ X
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................ XI
RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................... XII
INTRODUCIÓN................................................................................................................. 1
capítulo i ......................................................................................................................... 3
1.1 Planteamiento de la investigación ............................................................................ 3
1.2 Diagnostico del problema ........................................................................................ 5
1.3 Justificación de la investigación............................................................................... 6
1.4 Objetivos de la investigación ................................................................................... 8
1.4.1 Objetivo general ................................................................................................ 8
1.4.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 8
Capítulo Ii. Marco teórico .............................................................................................. 9
2.1.1 Gastronomía. .................................................................................................. 9
2.1.2 Turismo ........................................................................................................ 10
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VII
2.1.3 Turismo Gastronómico ................................................................................ 10
2.1.4 Chicha .......................................................................................................... 11
2.1.5 Horchata ....................................................................................................... 12
2.1.6 Ancestral ...................................................................................................... 12
2.1.7 Tradición ...................................................................................................... 13
2.1.8 Ruta gastronómica ....................................................................................... 13
2.2 Fundamentación teórica ......................................................................................... 15
2.2.1 Historia y origen de la chicha resbaladera ....................................................... 15
2.2.2 Chicha en Ecuador ........................................................................................... 17
2.2.3 Diferentes Chichas en el Ecuador ................................................................... 18
2.2.3.1 Costa ......................................................................................................... 18
2.2.3.2 Sierra ......................................................................................................... 19
2.2.3.3 Imbabura ................................................................................................... 20
2.2.3.4 Pichincha ................................................................................................... 21
2.2.3.5 Carchi ........................................................................................................ 21
2.2.3.6 Amazonia .................................................................................................. 21
2.2.3.7 Napo .......................................................................................................... 22
2.2.3.8 Morona Santiago ....................................................................................... 23
2.2.3.9 Orellana ..................................................................................................... 23
2.2.3.10 Pastaza .................................................................................................... 23
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VIII
2.2.3.11 Sucumbíos ............................................................................................... 24
2.2.3.12 Zamora Chinchipe .................................................................................. 24
2.2.3 Chicha en Latinoamérica ................................................................................. 25
2.2.3.1 Perú ........................................................................................................... 25
2.2.3.2 Colombia ................................................................................................... 26
2.2.3.3 Bolivia ....................................................................................................... 26
2.2.3.4 Argentina .................................................................................................. 27
2.2.3.5 Chile .......................................................................................................... 27
2.2.3.6 Venezuela ................................................................................................. 28
2.2.3.7 Paraguay ................................................................................................... 28
2.2.4 Feria gastronómica Raíces ............................................................................... 28
2.2.5 Las Mejores Huecas de Chicha Resbaladera de Guayaquil. ........................... 30
2.2.5.1 Hueca chicha resbaladera “La Tradicional” ............................................. 30
2.2.5.2 Hueca chicha resbaladera “El Garito” ...................................................... 31
2.2.6 Ruta del Arroz ................................................................................................. 31
2.2.6.1 Integrantes de la Ruta del Arroz ............................................................... 31
Capítulo III ................................................................................................................... 33
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................... 33
3.1 Instrumentos de investigación ............................................................................ 33
3.1.2 Técnica de la entrevista ............................................................................... 33
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IX
3.1.2 Técnica de observación. ............................................................................... 36
3.3 Objetivo de la investigación ............................................................................... 36
3.4 Diagnóstico de la gastronomía ........................................................................... 37
3.5 Diagnóstico agricultura. ..................................................................................... 38
CAPITULO Iv .............................................................................................................. 43
4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ...................................................................... 43
4.1. Resultados de las entrevista a Dueños de huecas .............................................. 43
4.1.2 Resultados de las entrevista a profesionales de la gastronomía ...................... 44
4.1.3 Resultados de las entrevista a consumidores de la chicha resbaladera en la
Ciudad de Guayaquil. ........................................................................................................... 47
4.1.4 Resultados de las entrevistas a los agricultores ............................................... 48
4.1.5 Resultados de las entrevistas a ganaderos ....................................................... 48
4.2 Tabla de Nutrición de la chicha resbaladera .......................................................... 49
4.3 CONCLUSIONES ................................................................................................. 50
4.4 RECOMENDACIONES ........................................................................................ 51
Bibliografía .................................................................................................................. 53
ANEXO 1 ..................................................................................................................... 61
ANEXO 2 ..................................................................................................................... 62
ANEXO 3 ..................................................................................................................... 63
ANEXO 4 ..................................................................................................................... 64
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X
ANEXO 5 ..................................................................................................................... 65
ANEXO 6 ..................................................................................................................... 66
ÍNDICE DE FIGURAS
Figure 1 Chicha ............................................................................................................ 18
Figure 2 Mapa de la Región Costa ............................................................................... 19
Figure 3 Mapa de la Región de Sierra .......................................................................... 20
Figure 4 Mapa de la Región Amazónica ...................................................................... 22
Figure 5 Chicha Resbaladera el Garito ........................................................................ 66
Figure 6 Propietario del El Garito ................................................................................ 66
Figure 7 Historiadora Jenny Estrada ............................................................................ 67
Figure 8 Libro sabores de mi tierra .............................................................................. 67
Figure 9 Betty Tobar .................................................................................................... 68
Figure 10 Chicha Resbaladera “la Tradicional”........................................................... 68
Figure 11 Chicha La tradicional ................................................................................... 69
Figure 12 Chef Rubén Vega ......................................................................................... 69
Figure 13 Chef Edgar Valverde ................................................................................... 70
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XI
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Ruta del arroz .................................................................................................. 32
Tabla 2 arroz ................................................................................................................ 39
Tabla 3 Canela.............................................................................................................. 40
Tabla 4 Panela .............................................................................................................. 41
Tabla 5 Esencia de vainilla .......................................................................................... 42
Tabla 6Nutrición .......................................................................................................... 49
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XII
RESUMEN EJECUTIVO
La chicha resbaladera es una bebida típica del Ecuador elaborada a base arroz, de
carácter refrescante y anteriormente era muy típico consumirlo en festividades, sin embargo en
la actualidad por múltiples factores se está disipando su consumo. El propósito de este trabajo
de titulación es realizar un análisis gastronómico de la chicha resbaladera, para profundizar en
los orígenes, la historia y su implicación en el contexto sociocultural de Guayaquil. En este
sentido, se utilizó la metodología cualitativa y se apoyó en las técnicas de la observación y la
entrevista, para el cumplimiento de los objetivos trazados. Así, se obtuvo como resultado que
la bebida tiene algunas variaciones de ingredientes dependiendo de los lugares donde se
expende la bebida, además, el maridaje propio de la chicha antiguamente era el helado, pero
en la actualidad se lo acompaña con empanadas, tostadas y una diversidad de bocadillos dulces.
Por último, concluye el estudio que la preparación de esta receta en los hogares guayaquileños
está disminuyendo debido al desconocimiento de su forma de preparación y porque los
consumidores prefieren comprarlo en huecas o en restaurantes.
Palabras claves: Chicha Resbaladera, Guayaquil, mestizaje culinario, análisis
gastronómico.
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1
INTRODUCIÓN
El propósito de este trabajo de investigación es el de analizar ciertos aspectos
relacionados con la historia, elaboración y costumbres que giran alrededor de la chicha
resbaladera. Uno de los sitios más conocidos en la ciudad Guayaquil es La Tradicional, una
hueca donde se vende la chicha de resbaladera y se lo puede acompañar con dulces típicos
como empanadas, churros de manjar, alfajores, quesadillas y otros aperitivos.
La chicha resbaladera es una bebida que se efectúa con un proceso previo, de cuidado,
pero sobre todo de paciencia, pues su preparación resulta sencilla. Además, este tipo de bebidas
se cocina con especias como canela, clavo y pimienta de olor y azúcar, para lograr el extracto
de la chicha.
El origen del nombre de la chicha resbaladera, está ligado a otros, también muy
populares en América Latina: la chicha de jora, hecha a base de maíz o arroz y la resbaladera,
muy común países de Centroamérica y de américa del sur tales como Ecuador y Venezuela,
elaborada con arroz. La popularidad de la bebida comenzó en Guayaquil a inicios del siglo XX,
con los primeros locales que la expendían, según reseña del libro Estampas de Guayaquil, del
folclorista Guido Garay. (El Telégrafo, 2016)
En esta bebida, también se observan ciertos ingredientes, los mismos que aportan con
su valor nutritivo e incluso varían el sabor característico de la chicha resbaladera, dándole un
toque diferente a la preparación. Esta investigación consiente en analizar la riqueza de esta
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2
bebida tradicional de Guayaquil sus componentes y forma de preparación. Aun cuanto los
conocedores de esta bebida tradicional solo es un pequeño porcentaje en relación a este gran
país que se esfuerza por modernizarse y a su vez conservar nuestras tradiciones gastronómicas
sin perder ese sabor característico ancestral y tradicional de cada preparación culinaria.
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CAPÍTULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
Desde tiempos ancestrales los nativos de América han considerado a la tierra como su
madre “La Pachamama”, pues era ella quien les proveía de productos como el maíz, la quinua
ente otros cereales que constituían la base de la alimentación de las culturas existentes. La
pesca, caza también forma parte de los elementos esenciales en su dieta diaria, así como las
frutas y las plantas que se utilizaban para hacer infusiones y fermentaciones.
Ecuador es un país multiétnico y pluricultural, por ende su gastronomía es diversa, un
ejemplo de esto en la actualidad es el ceviche, esta preparación no siempre contiene los mismos
ingredientes, sabores y presentación en comparación a otro ceviche, cada lugar tiene su
“toque” de sazón característico que hace diferente a pesar de ser el mismo platillo. Lo mismo
ocurre con las bebidas, la chicha es una bebida tradicional para los ecuatorianos y tiene como
base la fermentación no destilada de distintos granos. En los pueblos y nacionalidades de la
Sierra y Amazonía la chicha es considera parte fundamental de su alimentación, además es
utilizada en ritos y ceremonias (Montenegro, 2012). Así mismo es conveniente anotar que
existen variaciones que no necesitan fermentación, como es el caso de la chicha resbaladera de
arroz.
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Entrando en la problemática, la chicha también se la realiza en la costa ecuatoriana,
específicamente en la ciudad de Guayaquil sitio de la investigación. La chicha resbaladera
nombre particular que se le dio a esta bebida refrescante y que en un principio se lo realizaba
para eventos especiales como cumpleaños y bautizos, se convirtió en una importante tradición
guayaquileña a inicios del siglo xix. Sin embargo, con el devenir de los años esta interesante
tradición guayaquileña se ha ido perdiendo paulatinamente, en primera instancia por la
discontinuidad en la transmisión de los saberes gastronómicos a las nuevas generaciones, los
efectos de la globalización y el auge de bebidas gaseosas, energizantes e hidratantes,
ocasionando la pérdida de las raíces culinarias. Este problemática contribuyó a que mucha
gente joven desconozca la existencia de esta bebida.
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1.2 DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA
Este trabajo buscara investigar y analizar sus orígenes y el proceso que existe para su
elaboración. Desde tiempos ancestrales, los nativos de América han utilizado los productos
que la tierra ofrece, para el desarrollo de las diferentes tareas de la vida cotidiana, las plantas
eran siempre su primer punto de referencia, debido a esto consideraban la tierra como su madre
“Pachamama”, pues era ella quien les proveía las herramientas para sus actividades diarias
como la pesca, caza, y para la preparación de sus alimentos. Los cereales como maíz, quinua,
arroz entre y otros constituyen la base de la alimentación de las culturas indígenas, muchas
preparaciones han perdurado en el tiempo y su presencia ha sido el soporte de la identidad
indígena.
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1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Mediante este trabajo se busca rescatar y promover la elaboración y consumo de la
bebida, para que nuevamente sea parte de los hogares guayaquileños esta rica tradición y sea
consumida como bebida refrescante en los eventos familiares, revalorizando de esta manera
esa costumbre perdida. Se justifica la investigación no solo por la puesta en valor de esta
bebida, sino también por las potencialidad que tiene Guayaquil de promocionarse como un
destino de Turismo Gastronómico, en consecuencia la llegada de turistas, que les permitiría al
momento de degustar la comida y bebidas típica de la zona, disfrutar de una autentica
experiencia cultural Okumus B, Okumus F y McKercher (2007), y con ello se convierte en un
importante medio para aproximarse a la cultura popular Dos Santos y Antonini (2004).
Además, en esta línea Kivela y Crotts (2006) argumentan que un viaje con motivos
gastronómico no sólo busca experiencia o aventura, sino también un encuentro con la cultura.
Sin embargo este proyecto tiene vínculos con los dominios, que impone la universidad
Guayaquil, y con la conservación de conocimientos de saberes culturales para estar conectados
con mayor fuerza a la identidad cultural.
Sin embargo este proyecto se enfocado con una mayor relevancia, claridad en el
objetivo 5 del PNBV (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo, 2013-2017), en lo que
respecta al patrimonio cultural y la revitalización de la memoria, puesto que así como la música, la
cocina es una vía de acceso a dicho patrimonio, es por ello que no hay otra forma de concreción de
dicho patrimonio intangible tan poderoso y frecuente como la que proporciona la culinaria (Solarte,
2010).
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Asimismo tiene una importancia significativa en la planificación nacional del estado
ecuatoriano en lo que respecta a los lineamientos para el eje del cambio de Matriz Productiva en
relación al aprovechamiento sustentable de los alimentos culturalmente adecuados en zonas de
recarga y producción de agua. (Plan del Buen Vivir, 2013). Así también, es conveniente anotar que
la investigación guarda relación con el Objetivo 3 del Plan Nacional de Buen Vivir,
Ya que ayuda a mejorar la calidad y calidez de vida en la gente, este proyecto expresa que
se puede realizar proyectos turísticos en el área gastronómica, para poder contribuir con la
sociedad.
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1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 Objetivo general
Realizar un análisis Gastronómico de la chicha resbaladera en la ciudad de Guayaquil
1.4.2 Objetivos específicos
Analizar los orígenes de la chicha resbaladera.
Análisis histórico de los locales que venden chicha resbaladera.
Identificar las diferentes recetas que existen en la elaboración de la chicha resbaladera
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CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO
2.1 Marco conceptual
El análisis gastronómico comprende la caracterización de los distintos elementos que
componen el entorno de una preparación culinaria, además de analizar sus componentes
socioculturales, históricos, económicos y políticos que se ven involucrados al momento de su
elaboración. Para efectos de este marco conceptual se definirá algunos conceptos pertinentes
al trabajo de investigación, que serán nombrados a lo largo de la investigación.
Conocer las definiciones de conceptos que se utilizan habitualmente, permite tener un
panorama más claro del tema que se está tratando, de manera que sustenta la información
contenida en todos los párrafos teniendo valides y bases sólidas de todos los datos extraídos.
Así que para la realización de esta investigación es necesario saber los conceptos de las palabras
más transcendentales o relevantes. A continuación, se describirá algunos conceptos
importantes que contiene este escrito.
2.1.1 Gastronomía.
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se
piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de
cocinar; sin embargo, esta es una pequeña parte de dicha disciplina. La gastronomía estudia
varios componentes culturales tomando como eje central la comida, de esta forma se vinculan
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las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del
sistema alimenticio del ser humano. (Alava, 2012).
La gastronomía es una ciencia que día a día se va renovando y va descubriendo nuevas
formas de preparado y transformación de los alimentos, gracias a la experimentación e ingenio
de los cocineros que hoy en día buscan nuevas maneras de diseñar platos novedosos, de igual
manera se concibe como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un significado.
La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte que
propicia formas creativas e innovadoras. (Mejía, Sonia, & Bravo, 2012)
2.1.2 Turismo
Para Borbor (2014) el turismo se refiere a un conjunto de relaciones y fenómenos que
se producen como consecuencia del desplazamiento y estancia de personas fuera de su lugar
de residencia no menor a 24 horas y mayor a 1 año, siempre que no esté motivado por razones
lucrativas. A su vez resulta ser un incentivo para el desarrollo local dinamizando actividades
económicas tradicionales.
2.1.3 Turismo Gastronómico
El turismo gastronómico es considerado como la mejor manera de conocer un país,
debido a que la visita al destino implica el uso de productos que se usan allí siendo el hecho
fundamental que direcciona la visita; resulta ser una forma de hacer turismo muy particular,
siendo una alternativa de conocer destinos enfocándose en manifestaciones culturales
culinarias de un país (Diaz & Pablón, 2015)
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2.1.4 Chicha
Podemos decir que la chicha es una bebida nativa creada por antepasados y aborígenes
de países de Latinoamérica cuya tradición ha sido difundida de generación en generación como
parte fundamental de la alimentación, fiestas y ceremonias andinas, donde su ingrediente
principal puede ser de maíz o arroz. Su preparación es sencilla y es refrescante al paladar,
además posee propiedades nutritivas (Vargas, 2016).
Vargas (2016) también define a la chicha como: “Una bebida ancestral con grados de
fermentación que forma parte de la alimentación cotidiana del pueblo indígena, la cual se la
realiza para celebraciones. Poco a poco ha trascendido y evolucionado a raves del tiempo ya
que en diferentes provincias y estados varia su preparación puesto que las tradiciones que
embarga cada lugar influyen en su sabor,”.
Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz, uvas u otros frutos en agua
azucarada y que se usan en América, como brebaje de maíz o arroz, es una bebida ancestral,
heredada de los antepasados aborígenes. Constituye desde un refresco hasta una especie de
vino embriagante. La elaboración de la chicha se halla descrita desde la conquista y la Colonia;
perdura hasta la actualidad. En fin, se considera a la chicha como una bebida tradicional y
ancestral que ha perdurado de generación en generación a través de las poblaciones indígenas
(El Mercurio, 2012).
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2.1.5 Horchata
En Centroamérica la horchata es considerada una “bebida refrescante cuya preparación
proviene de diferentes plantas, tubérculos o cereales como la almendra, arroz y la chufa.
Horchata es el nombre de una bebida azucarada de muchas variedades dependiendo del país en
la que se encuentre, de modo que su preparación es diferente en cada lugar, es conocida
mayormente como una infusión aromática” (Mexico con sabor, 2014).
Es una bebida tradicional de la provincia de Loja, es una infusión de color rojo que se
puede tomar de fría o cliente, es una mezcla de hierbas medicinales entre las que se encuentran
el cedrón, toronjil, llantén, hojas de naranja, violeta, hierba luisa, cola de caballo, menta, linaza,
y 28 especies más que conforman la bebida tradicional del sur andino ecuatoriano (Ecuador
del sur, 2016).
2.1.6 Ancestral
Procede de la sabiduría, viene de la práctica y la experimentación, efectuada por siglos,
y tiene un valor indiscutible porque pertenece a toda la gente. Hay valores de uso propios
detrás de ese conocimiento que resultan mucho más profundos y constituyen el Buen Vivir,
que se sustenta en la experiencia y en las palabras cargadas de sabiduría que provienen de
nuestros antepasados (El Telégrafo , 2012).
Preparaciones ancestrales son las elaboraciones tradicionales que forman parte de un
ritual y se utilizan con diversas técnicas de fermentación o destilación que dieron como
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resultados bebidas que hoy forman parte del folklore nacional de varios países en especial los
de habla hispana.
2.1.7 Tradición
Es el reconocimiento de una naturaleza histórica y contextual del conocimiento no
implica caer en un relativismo radical, sino simplemente reconocer que si la ciencia progresa
y cambia, también lo han de hacer los criterios para su elección, de modo que la evaluación de
una teoría debe darse a partir de los recursos, por lo que no se puede tener criterios universales
o una metodología si no se habla en un contexto específico que embarga la tradición (Huarte,
2012).
La cocina tradicional es un arte social con productos locales y tradicionales que son
transmitidos de generación en generación, teniendo un legado cultural dado en todas las
regiones y forma parte de una tradición, el cual para satisfacer las necesidades básicas de
comer utilizamos los productos que culturalmente han formado parte de nuestras vidas y para
ingerirlos los hemos domesticado, readaptado, condimentado y sometido a todo tipo de
manipulaciones químicas con el propósito de mejorar su textura e incrementar su sabor.
2.1.8 Ruta gastronómica
Según Montesinos (2013) menciona que una ruta gastronómica turística es la
conformación de un itinerario que presenta origen, dimensión territorial y configuración
estructural en ella especifica los destinos que presentan productos, servicios, atracciones,
actividades fundamentadas en la evolución salvaguarda, consumo y disfrute.
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La ruta gastronómica es considerada como tal únicamente si en ella consta con
señalética y condiciones aptas para ser recorrida de manera grupal o independiente. Posee
dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos,
atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, y disfrute de manera
saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial,
Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. (Peregrino Gastronómico,
2015).
Se plantea que la ruta gastronómica resulta ser una herramienta importante donde
demostrara y rescatará la bebida tradicional de Guayaquil, ya que es un brebaje que genera un
desplazamiento del turismo gastronómico que se espera que en un futuro obtenga una mayor
relevancia histórica sostenible, de manera que para ello es necesario analizarlo en función de
los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos,
alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento.
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2.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.2.1 Historia y origen de la chicha resbaladera
La chicha resbaladera es una bebida que se encuentra dentro de la categoría de refresco,
de origen mestizo al igual que nuestra comida, teniendo como ingrediente principal el arroz
que fue traído por los españoles y que a su vez lo recibieron desde Asia. Convirtiéndose en una
preparación tradicional en los hogares guayaquileños ya que es una receta que ha pasado de
generación en generación, conservando su elaboración.
Esta preparación tiene 478 años de ser fundada y su elaboración a sus inicios fue de la
siguiente manera: previamente se remojada media taza de arroz crudo con agua fría durante 12
horas proceso que se lo realizaba comúnmente en las noches, luego se precedía a cocinar con
un litro de leche, media taza de azúcar, rama de canela, y esencia de vainilla, receta que se la
puede encontrar en el libro “Sabores de mi tierra” por Jenny Estrada Ruiz. Según Estrada
(2013), ésta bebida tradicional de la urbe Guayaquileña se consumía por las tardes y se servía
con una bola de helado de vainilla acompañándolo con bizcochos, empanadas, churros, yoyitos,
etc. debido a esto adopta el nombre de chicha resbaladera porque los consumidores decían que
resbalada con todo.
Gary Josa conocido como “Garito” es propietario del establecimiento llamado Chicha
resbaladera el Garito, negocio que emprendió con su esposa Blanca Orellana, labor que practica
hace 22 años, gracias a la receta que heredó de su suegro el Sr. Ernesto Orellana que al principio
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estuvo ubicado en las calles Guaranda y Gómez Rendón, tradición que tiene más de 60 años
en su familia.
Según Gary (2016) afirma En base a sus conocimientos nos dice que esta preparación
proviene de Centroamérica, conocida también como “horchata de arroz” la cual es de color
blanco; al llegar a Sudamérica se la conoce con el nombre de “chicha”, debido al proceso que
se la da al cereal con que se prepara este refresco, siendo similar al que se realiza al maíz.
Explica que el nombre de Chicha Resbaladera se da porque antes se servía con una bola de
helado de vainilla artesanal.
Chicha es el nombre que se le ha dado a la bebida propia de los pueblos indígenas. Una
bebida que tiene cuerpo, consistencia, es refrescante y sobre todo tiene mucha historia. Era
considerado una bebida especial en la época prehispánica, los indígenas lo tomaban de vez en
cuando para celebrar algún acontecimiento y en actos ceremoniales sepelios, celebraciones
de victoria, pero jamás de manera rutinaria.
Una de las características más comunes de los indígenas que habitaban el continente
americano era su predilección por las bebidas más que por la comida sólida, elaboraban los
brebajes con diferentes tipos de plantas, algunas de estas bebidas tenían efectos embriagantes
por los procesos de fermentación que poseía otras, en cambio existen algunas variantes de
chicha que solo son bebidas refrescantes hechas a base de frutas y otros cereales como por
ejemplo la chicha del negro chicha resbaladera entre otras (Restrepo, 2012)
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2.2.2 Chicha en Ecuador
La chicha en Ecuador es una bebida típica de la sierra y de la amazoniá ecuatoriana,
podemos encontrar variedades de chicha como por ejemplo la chicha de jora y la chicha
huevona que son las más consumidas especialmente en celebraciones importantes como el
carnaval y fiestas propias de las costumbres del Ecuador como “la mama negra” e “Inti Raymi”
(en quechua ‘fiesta del sol’) entre otras.
Esta bebida indígena basa su preparación principalmente con frutas como la piña, taxo,
manzanas, añadiendo especies aromáticas. En las comunidades Shuar y kichwas su bebida
ancestral por costumbre era elaborada por las mujeres de las comunas, cuyo procedimiento
consistía en masticar la yuca previamente cocida y dejar fermentar para que mantenga su valor
cultural y nutricional.
En la costa ecuatoriana existe un menor consumo de esta bebida, dándole otros usos tal
es el caso de la chicha de jora que por su sabor exquisito es utilizada como ingrediente
fundamental para la preparación de platillos como el seco de pollo, chivo, etc.; en la ciudad de
Guayaquil se consume una variante no alcohólica de chicha que es elaborada a base de arroz,
y se consume como bebida refrescante.
https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_quechua
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Figure 1 Chicha
Fuente: (Chican Magazine, 2017)
2.2.3 Diferentes Chichas en el Ecuador
En Ecuador podemos encontrar gran variedad de comida tanto típica como tradicional
ya que poseemos un mestizaje gastronómico. Gracias a ello existen grandes variedades de
chicha de acuerdo con los diferentes sectores de nuestro país y por ende su sabor en cada región
es único al igual que su preparado puesto que depende de la tradición gastronómica. A
continuación, nombraremos las diferentes chichas que existen en cada región.
2.2.3.1 Costa
La región Litoral del Ecuador se ubica entre la cordillera de los Andes y el océano
Pacifico, conformada por seis provincias, la abundancia de paisajes, playas y la riqueza de
productos del mar, permite la existencia de una exuberante gastronomía, sin embargo las
bebidas no se quedan de lado y cada provincia posee una bebida que la identifica, como es el
caso del jugo de coco en Esmeraldas, los refrescos de rosas en Los Ríos, y la chicha resbaladera
en Guayaquil.
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19
En la región costa existe muy poco consumo de esta bebida, y las que existen solo son
bebidas refrescantes. El arroz y la piña que son cultivados es la costa son los más utilizados
para la elaboración de estos refrescos. Entre estas tenemos:
Chicha resbaladera
Chicha de avena con pina
Figure 2 Mapa de la Región Costa
Fuente: (Mancheno, 2016)
2.2.3.2 Sierra
La región sierra está compuesta de diez provincias comenzando desde Carchi y
terminando en Loja, cada una cuenta con una preparación y una bebida típica que identifican
cada provincia es por ello por lo que se halla gran variedad de flora fauna, costumbres,
tradiciones sus grandes paisajes montañas y volcanes hacen que se conviertan en un atractivo
turístico. A continuación, se detallará las más representativas de algunas provincias.
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Figure 3 Mapa de la Región de Sierra
Fuente: (Rodriguez, 2012)
2.2.3.3 Imbabura
Al norte de la provincia, se encuentra el cantón Otavalo, se asienta la comunidad Agato,
estos realizan una chicha a base de trigo, cebada y maíz, se prepara en la fiesta del
florecimiento, también conocida como Pauca raini su elaboración comienza con el secado y
tostado de los granos para luego ser molidos; la harina obtenida es mezclada con agua tibia,
hojas de cedrón, limoncillo, canela, y panela después se deja reposar para su fermentación.
En el Valle de Intag se elabora la chicha del negro bebida cuya base es el arroz molido.
Se inicia esta preparación con una infusión de hierba luisa, a esta se le incorpora el arroz molido
y panela para endulzar, se mueve constantemente hasta que se cocine el arroz, luego se cierne
y se deja reposar. Esta bebida no tiene proceso de fermentación, por lo que se la utiliza como
bebida refrescante en celebraciones como matrimonios, y fiestas navideñas
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2.2.3.4 Pichincha
Al sur de la provincia de Pichincha se encuentra el cantón Mejía, lugar donde se elabora
la chicha de quinua, se preparación empieza por tostar el cereal, que posteriormente es agregada
a un recipiente que contenga agua caliente aromatizada con naranjilla, hojas de cedrón, hojas
de naranjo, se deja hervir, se cierne y endulza con panela; esta bebida se consume en las
celebraciones de los Chagras.
2.2.3.5 Carchi
Se sitúa en el centro del país, allí se elabora una chicha muy peculiar a base de tortilla
de choclo tostadas sobre una plancha de barro, cuando están listas se ponen en una olla
únicamente con agua, se deja hervir para posteriormente ser almacenada en vasijas de roble;
no es necesario añadir frutas ya que en los barriles de roble siempre existe fermentación.
En esta provincia también se realiza la chicha de morocho, que no es otra cosa que el
grano tostado, molido y puesto en agua caliente aromatizada con hojas de cedrón y hierba luisa,
a esta preparación se la deja hervir y luego se retira para su enfriamiento, posterior a ello se
almacena en una vasija de barro agregando naranjilla y panela, dejando fermentar de tres a
cinco días.
2.2.3.6 Amazonia
La amazonia ecuatoriana, está conformada por seis provincias cada una con su propia
identidad. Lugar donde podemos encontrar una gran diversidad de nacionalidades indígenas
como Shuar, Kichwas, Waorani, etc. Estas comunidades se aferran a sus costumbres,
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tradiciones y festejos. Entre las provincias de la Amazónica se encuentra: Napo, Santiago de
Morona, Sucumbíos, Orellana, Pastaza y Zamora Chinchipe.
Su alimentación se basa en productos que les ofrecen la madre tierra y que ellos mismo
cultivan tales como el maíz, yuca y otros productos que también son ingredientes principales
en la elaboración de bebidas ancestrales y tradicionales como la chicha que también forma
parte de su alimentación habitual, debido a su peculiar preparación y sabor único han generado
la curiosidad en turistas de ingerir dicha bebida.
Figure 4 Mapa de la Región Amazónica
Fuente: Datos mapa 2007Google
2.2.3.7 Napo
En la provincia de Napo se halla la chicha de yuca, es utilizada como bebida alcohólica
para ceremonias tales como matrimonios; su proceso inicia en la cosecha d la yuca que es
realizada por las mujeres, luego se pela y se corta es puesta en una olla con leña, una vez cocida
es machacada y masticada, se deja en un recipiente para su reposo y fermentación para después
ser cernida, dando un aspecto de color blanco.
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2.2.3.8 Morona Santiago
Se consume como bebida central la chicha de Yuca y de plátano, su elaboración
empieza desde la cocción de la yuca, posterior a ello se procede a aplastar el alimento en una
batea de madera hasta hacerse una masa. Una parte de esta masa es masticada por mujeres para
conseguir un cierto grado de fermentación; para servirla se añade agua fría. Su consumo se dan
Las fiestas de mayor consumo de esta chicha están asociadas a las fiestas de navidad y limpieza
del cementerio. (Gomez, 2014).
2.2.3.9 Orellana
Como bebida típica de Orellana se encuentra la Chicha de Yuca, primeramente, a la
yuca se la cocina, luego es traslada a la batea donde es amasada y mezclada con mote para ser
su proceso de fermentación es diferente ya que es depositada en un recipiente, donde se
fermentará en uno o dos días. Una vez terminado este proceso se procede a degustar esta bebida
compartiendo con sus invitados. (Ecured, 2017).
2.2.3.10 Pastaza
El tipo de chicha consumida por dicha provincia es la chicha de yuca o la chicha de
chontaduro las cuales son tradiciones del lugar. También se destacan, la chicha de palma, caña
fermentada. El Macabeo se consume en abundancia también. Es muy común que la yuca sea
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el ingrediente principal para la preparación de esta exquisita bebida que su receta aún no ha
sido propagada de manera parcial (Loyola & Andres, s.f.).
2.2.3.11 Sucumbíos
La chicha típica es la llamada de "Nijiamanch", es una chicha de yuca fermentada que tiene
un grado alcohólico moderado que son ofrecidas a los visitantes, son frecuentes las visitas entre
parientes y amigos generalmente después de tomar la "Wayus" (guayusa) a las 3 o 4 de la
madrugada y que luego es vomitada, esta planta genera un estado de equilibrio y relajación
razón por la cual lo toman muy a menudo también es la ocasión para planificar y enseñar
conocimientos de padres a hijos (Cevallos, 2013).
2.2.3.12 Zamora Chinchipe
Posee dos tipos de bebida: La chicha de Yuca y la chicha de Chonta. La primera es una
bebida tradicional de la etnia Shuar. El ingrediente principal para la elaboración es la yuca, esta
es cultivada en sus propios huertos y podemos encontrar en las comunidades Shuar de los
diferentes cantones de la provincia, sus ingredientes principales son la Yuca, el Camote dulce
o azúcar y Agua hervida, la segunda es una bebida que se consume desde siglos pasados por la
etnia Shuar, según la tradición de esta cultura. Esta preparación se la realiza en agradecimiento
a la madre tierra por la generosidad de sus frutos. El tiempo de producción de la chonta
comprende los meses de mayo a agosto (Quevedo, 2015).
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Al realizar este estudio se ha podido analizar la gran variedad de chichas que forman parte
de una identidad cultural y gastronómica de Ecuador, siendo la región sierra y amazónica las
más representativas, ya que al ser parte de la región andina cuenta grandes comunidades
indígenas que a su vez aprovechan los productos que más se cultivan en cada lugar para ser de
ellos ingredientes primordiales para la elaboración de esta bebida indígena llama chicha.
A lo largo de la costa ecuatoriana se identificó que la provincia de Manabí se elabora la
chicha de jora para la venta y distribución de la misma. En la ciudad de Guayaquil, se realiza
la chicha resbaladera, como bebida refrescante. Actualmente no existe un número exacto de
chichas que se producen en nuestro país, por el cual quisiera dar pie a que se pueda realizar
una investigación más minuciosa para poder conocer cuántas existen y cuáles son las más
utilizadas, con el fin de que se pueda dar un impulso gastronómico y cultural, para conocer más
de nuestra cocina indígena que está llena de técnicas y procesos muy interesante como es la
fermentación natural de las bebidas producidas por los indígenas.
2.2.3 Chicha en Latinoamérica
2.2.3.1 Perú
La chicha en Perú ha sido para el campesino de bajos Piura parte fundamental de su
alimentación, logran sobrevivir su tradición a pesar de las prohibiciones que tenían durante la
invasión de los españoles En el norte de Perú es hasta ahora la bebida social, cotidiana,
ceremonial y que guarda un lugar esencial en la vida de los peruanos; se la realizaba
comúnmente de maíz, y otros cereales como maní molle entre otros.
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En resumen, la chicha de mayor consumo en Perú es la chicha morada, esta es elaborada
a base de maíz morado y tipos de fruta como la cáscara de piña, manzanas y aromatizantes
tales como clavo de olor y canela; esta es una bebida refrescante sin grados de alcohol y es
vendida en las famosas chicherías en la actualidad, puestos de comida incluso en restaurantes
de comida típica (León & Zapata, 2012).
2.2.3.2 Colombia
Comúnmente en Colombia es conocida a nivel nacional la chicha de maíz o chicha de
jora, la misma que es preparada por las mujeres que masticaban los granos con los dientes de
manera que la saliva hacia parte fundamental de la fermentación de la chicha, y esta es colocada
en ollas de barro añadiendo especias, era brindada en ceremonias y decía que hasta en los
funerales (El Campesino, 2017).
La chicha más consumida en Colombia es la chicha corozo que consiste en quebrar los
corozos, se cocinan hasta que ablanden luego son molidos y se licuan se le agrega panela se
pasa por un colador para luego dejarla fermentar por tres días aproximadamente. Se sirve en
ceremonias de cumpleaños.
2.2.3.3 Bolivia
El consumo de la chicha en Bolivia es muy habitual ya que es popular en las ciudades
de la Paz, Oruro, Chuquisa. Se la consume en ocasión de festejos religiosos o fiestas
tradicionales. Entre las variedades más populares se encuentra la chicha de maíz amarillo, la
chicha kulli que es elaborada a base de maíz morado.
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“La chicha camba se elabora de maní o de maíz y tiene poco o ningún grado alcohólico,
es consumida en la parte del oriente de Bolivia como bebida refrescante y en la zona de la
Chiquitanía” (Chichalandia, 2010) .
2.2.3.4 Argentina
La bebida más consumida en este país es la chicha de maíz, era muy apetecida por los
aborígenes del norte de Argentina en el siglo xx. Utilizan una levadura especial o bien por
medio de la saliva de la mujer lo que requiere la masticación del cereal. Una de las chichas más
consumidas es la chicha musqueda hecha a base de maíz esta bebida era preparada en el fogón
para reuniones de la comunidad y solo era elaborada para ceremonias de orden religioso o
celebraciones de la Pachamama, su consumo es común en las provincias del norte como Jujuy,
Saltas (Kanobosur, 2012).
2.2.3.5 Chile
En Chile la chicha era una bebida muy popular y se realizaban de diferentes variedades
de, pero entre las más comunes se encontraba frutas tales como chicha de uva y de manzana,
se la obtenía de la fermentación del mosto con muy poco grado de alcohol la cual era
considerada una bebida muy consumida. La tradición la mantuvo viva el pequeño viticultor
de zonas típicas como San Javier, Villa Alegre, Curacaví y otras zonas rurales del valle central,
en las localidades campesinas. Allí se conservó la valoración de este producto, sobre todo para
consumir la chicha cruda en época de vendimia, y la chicha cocida en las fiestas patrias de
septiembre (Lacoste, y otros, 2015).
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2.2.3.6 Venezuela
En Venezuela el consumo es habitual la chicha más consumida es la chicha criolla
hecha a base de arroz, leche y otros ingredientes, bebida no alcohólica y espesa que se la sirve
con canela, esta preparación tan sencilla aun sobrevive en este país gracias a los famosos
chicheros que hoy en día ya podemos encontrar poco en la ciudad de Caracas. Esta bebida al
ser tan popular ahora es comercializada en centros comerciales y en las calles de la ciudad
(Escobar, 2016).
2.2.3.7 Paraguay
La chicha de Paraguay es conocida como chicha de piña, ya que en ella conlleva una
preparación a base de cáscaras de piña, añadiendo agua y azúcar; a pesar de que en su
preparación no se añada levadura, especias, ni saliva humana, su fermentación es inmediata;
debido a la cantidad de ingredientes naturales, esta bebida paraguaya tiene bajos niveles de
alcohol (Farina, 2015).
2.2.4 Feria gastronómica Raíces
Guayaquil es el punto migratorio más conocido de Ecuador cuenta con una feria
gastronómica cuyo objetivo es rescatar y catapultar la gastronomía ecuatoriana como una de
las más diversas y llamativas de América, que se pueda mejorar y que el turista que llegue a
nuestra ciudad se sienta contento y pueda conocer sobre nuestra gastronomía. El alcalde Jaime
Nebot Saadi y la Directora Municipal de Turismo y Promoción Cívica, Gloria Gallardo, dieron
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29
a conocer el listado de los 44 locales ganadores del Concurso de Huecas, y que participarán en
la Feria Gastronómica Internacional “Raíces”. (Raices, 2016).
Las "huecas" fueron elegidas tras ser evaluadas por los alumnos de siete escuelas
culinarias de la ciudad. Los estudiantes trabajaron desde febrero bajo la coordinación del Chef
Santiago Granda, promotor del Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil, y evaluaron
la infraestructura, servicios sanitarios, mobiliario y presentación de los platos típicos de 378
huecas (Municipio de guayaquil, 2014).
Una selección que junta lo clásico de la gastronomía porteña como: arroz con camarón,
moros, sango de camarón con lo tradicional chicha resbaladera, morocho, colada morada. En
la edición del 2016 participaron 44 huecas de las cuales 30 eran nuevas, 8 fueron invitadas
procedentes de la ciudad Loja, Babahoyo, Nobol, Machala, Cuenca. Y la otras 6 que fueron las
ganadoras de estrellas culinarias en los años 2014 y 2015.Cabe destacar que sectores
importantes de la zona demostraran sus habilidades gastronómicas lo que es importante ya que
se dio conocer sus platos más tradicionales (Municipio de guayaquil, 2016).
Los participantes provienen de diferentes sectores de la urbe porteña tales como el
centro, norte y sur de la ciudad, estos establecimientos participaron con sus mejores platos. Las
fechas programadas comprendían desde el 21 al 25 de julio del 2016. Para la cantidad de
participantes el centro de convenciones se vio en la necesidad incrementar el espacio destinado
para la feria. En el año 2015 se ocuparon 900m2, para el 2016 se espera contar con área de
10.500m2.
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2.2.5 Las Mejores Huecas de Chicha Resbaladera de Guayaquil.
2.2.5.1 Hueca chicha resbaladera “La Tradicional”
Rosa Amendaño, propietaria de uno de los locales reconocidos en la ciudad de
Guayaquil llamado “Chicha Resbaladera la Tradicional” dice que esta bebida que se servía en
casas para festejos como cumpleaños bautizos y era preparada por personas mayores; a base
de arroz cocido canela, panela, jengibre, y otros ingredientes hace de que su preparación sea
muy acogida por la gente guayaquileña
Amendaño, cuencana de nacimiento, pero radicada hace muchos años en la ciudad de
Guayaquil cuenta que fue su madre quien le enseño esta preparación y que ella ha sabido
mantenerla; dice Rosita como la conocen, que primero empezó haciendo esta bebida en pocas
cantidades y poco a poco fue mejorando su receta, comenta que vende un aproximado de 500
vasos diarios de resbaladera. El participar en las huecas de Guayaquil, ha hecho que su chicha
sea más conocida, y es uno de los puestos más visitados del puerto costeño.
Rosita ha ampliado su local por la gran acogida que tiene su bebida, aparte de vender
chicha resbaladera, churros yoyitos, biscocho ahora ha sacado nuevos productos como tortillas
de maíz, empanadas y sanduches de chancho, así mismo implemento nuevo equipamiento en
su local, fue remodelado con cuadros del viejo Guayaquil, y con fotos enmarcadas de
personalidades reconocidas del siglo pasado y de la actualidad. Su inauguración se dio el 15 de
julio del 2015 por la Directora de Turismo de la municipalidad de Guayaquil Gloria Gallardo
Zavala quien comentaba que está orgullosa de su local ya que ella es parte fundamental para
que la chicha resbaladera no pierda su tradición. (Armendaño, 2016).
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2.2.5.2 Hueca chicha resbaladera “El Garito”
Se encuentra ubicado en las calles 6 de marzo 2320 y Maldonado, Gary Josa, oriundo
de Portoviejo, asegura que su familia es una de las más antiguas en el comercio de la
resbaladera. El padre de su suegro, Ernesto Orellana, inició el negocio con un modesto quiosco
en Guaranda y Gómez Rendón, hace casi 60 años. Con la llegada de la regeneración urbana,
en 2007, se tuvo que mudar hacia la calle 6 de marzo. Pese a ello, la venta mejoró al punto de
contar con los recursos necesarios para abrir dos locales más en el centro y sur de la ciudad (25
y la C, y 6 de marzo y Maldonado), denominados ‘El Garito’ y ‘Junior’. Aunque hay una
preparación básica para la resbaladera, cada comerciante coloca un toque especial que modifica
el sabor dulce y espesor del brebaje. “Cada uno tiene, como decimos, su ingrediente secreto”.
Fresco que se respete tiene que ir acompañado, sentencia Josa (El Telégrafo, 2016).
2.2.6 Ruta del Arroz
Cantones de clima cálido y tropical son aquellas que conforman la ruta del arroz,
proyecto conformado por la Prefectura del Guayas en la cual no solamente consta con grandes
sembríos de arroz vistosos al turista o visitante, también a lo largo de su recorrido se puede
encontrar confecciones artesanales tales como hamacas de mocora tejidas, cuencos de barro,
escobas y sobre todo una gran comercialización de platos típicos de cada región.
2.2.6.1 Integrantes de la Ruta del Arroz
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Tabla 1Ruta del arroz
Fuente: Autor
Por las Riberas del Daule, los cantones de Balzar, Colimes, Palestina, Santa Lucía y
Daule, son el complemento de historia, producción pecuaria y agrícola que poseen diversos
balnearios de agua dulce asentados en las márgenes del río Daule. Estos cantones son ideales
para descansar y degustar delicias lácteas y especies que invitan al pronto regreso. (Prefectura
del Guayas, 2013) .
2 Cantón Lomas De Sargentillo
3 Cantón Isidro Ayora
4 Cantón Pedro Carbo
5 Cantón Samborondón
6 Cantón Salitre
7 Cantón Balzar
8 Cantón Colimes
9 Cantón Palestina
10 Cantón Santa Lucía
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33
CAPÍTULO III
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Este análisis de investigación se realizará en la ciudad de Guayaquil, se utilizará el
método de investigación cualitativa, para el desarrollo de este tema, se dispondrá el uso de las
técnicas de la observación y la entrevista, mediante las cuales se podrá recopilar información
necesaria que respalden este trabajo y poder llegar al cumplimiento de los objetivos trazados
en este proyecto.
Cualitativo
Sampieri, 2012 indica que el método cualitativo “Consiste en la recolección y análisis
de los datos sin medición, estos estudios desarrollan por lo general preguntas para descubrirlas
o afinarlas para luego responderlas en el proceso de investigación, es decir, este tipo de enfoque
se fundamenta de manera relevante en un proceso inductivo en el que se explora y describe, y
luego generar perspectivas teóricas de manera que va de lo particular a lo general.” (Sampieri,
2012)
3.1 Instrumentos de investigación
3.1.2 Técnica de la entrevista
La entrevista es una técnica de gran utilidad en la investigación cualitativa para recabar
datos; se define como una conversación entre el entrevistador y el sujeto en estudio con el fin
de obtener respuestas verbales y concretas a las interrogantes planteadas, lo que consiste en un
instrumento técnico que adopta la forma de un diálogo coloquial que facilita la recolección de
la información.
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Díaz, García, Martínez y Varela (2013) la definen como “ la comunicación
interpersonal establecida entre el investigador y el sujeto de estudio, a fin de obtener respuestas
verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto, mientras se realiza esta
técnica de recopilación normalmente suele ir desde la interrogación hasta la conversación libre,
ya que de esta forma se capta de manera más clara el punto de vista del sujeto lo que permite
la espontaneidad en sus respuestas.”
En toda investigación es necesario recaudar datos lo que significa que es un paso
fundamental para obtener resultados favorables que lleven al éxito el estudio en cuestión, de
modo que se tomara como instrumentos de recolección de datos las entrevistas que orientaran
las condiciones para la medición de los entes en estudio y así poder realizar de forma eficiente
el análisis gastronómico de la Chicha Resbaladera.
Para este trabajo se realizarán 15 entrevistas para lo que se prepararan tres tipos de
cuestionarios donde cada uno contara con la participación de cinco entrevistados., el primero
será dirigido a profesionales en gastronomía, en el que se buscará conocer información técnica
como receta estándar, ingredientes, tiempos de cocción, métodos de conservación. el segundo
se realizará a los dueños de establecimientos para obtener información sobre sus inicios en la
actividad que desarrollan y que es lo que ha permitido que perduren con el pasar del tiempo.
El tercero está orientado a persona, en general, como consumidores y conocedores sobre la
chicha resbaladera, este buscara determinar porque el consumo de esta bebida se ha ido
perdiendo en la población porteña.
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A continuación, se describe los pasos que se seguirán en la realización de las entrevistas,
con la finalidad de dar una panorámica general de lo que se hará para conseguir los datos.
1. Se definirá el objetivo de las entrevistas, formulando con precisión las preguntas, para
cada uno de los cuestionarios realizados.
2. Las entrevistas a profesionales, se realizará a docentes universidad de Guayaquil,
Escuela de los chefs, y profesionales del área hotelera de la ciudad.
3. Las entrevistas a dueños de establecimientos se realizarán en la ciudad de Guayaquil,
tomando como punto central en la recopilación de datos la calle seis de marzo, lugar
donde se encuentran la mayoría de los establecimientos de chicha resbaladera en la
urbe.
4. Las entrevistas a conocedores sobre la chicha resbaladera se harán en diferentes puntos
de la ciudad, ubicando a personas cuyo aporte sea significativo en este trabajo
(historiador, consumidores, etc.)
5. Los datos obtenidos se procesarán y serán analizados en el capítulo pertinente.
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3.1.2 Técnica de observación.
Para Arias, 2012. La observación “Es una técnica que consiste en visualizar o captar
mediante la vista, en forma sistemática cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca
en la naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación preestablecidos.
Lo que es importante puesto que se efectúa una conducta de manera libre del observador para
recoger diferentes datos que le ayudaran a la formulación y verificación de hipótesis
relacionadas al estudio” (Arias, 2012).
Se realizaron visitas de observación a tres establecimientos que se dedican a la
preparación y venta de la chicha resbaladera tales como Gary el Garito, chicha la Tradicional,
la chicha Alegre. En esta visita se buscará determinar similitudes y diferencias en los
ingredientes, forma de preparación, forma de conservación, forma en que se sirve y con que
suele acompañarse. Otros parámetros que se estudiarán serán:
Color
Olor
Sabor
3.3 Objetivo de la investigación
El objetivo de la investigación es realizar un análisis gastronómico de la chicha
resbaladera en la ciudad de Guayaquil. La cual se pondrá en ejecución una serie de
investigaciones de los procesos q conlleva a la preparación de esta bebida típica tradicional de
la urbe porteña, con la finalidad de obtener los conocimientos pertinentes para el desarrollo
eficiente del estudio.
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3.4 Diagnóstico de la gastronomía
Guayaquil ciudad de gente alegre y amable, tierra que acoge a gente de otras regiones
del país con gran amabilidad. A pesar de que Ecuador no sea en extensión un país grande, sí lo
es en sus tradiciones y su gastronomía es una de las más sabrosas y desconocidas de América,
esto es debido a la existencia de cuatro regiones naturales como lo son: costa, sierra, oriente y
región insular, las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones y en base a estas regiones
del país, se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales haciendo que
ecuador sea un lugar de disfrute gastronómico.
Guayas posee una variedad gastronómica por la mezcla de culturas, logrando así la
unión de tradiciones, mitos, leyendas detallados en su gastronomía, pidiendo juntar sabores,
aromas propios de esa tierra marcando el ritmo de una evolución permanente. Dicha variedad
es fruto de la fusión con otras culturas y sub-grupos comunitarios, obteniendo así una mezcla
de costumbres, tradiciones, mitos y leyendas reflejados en sus productos gastronómicos,
incorporando sabores y aromas propios de esta tierra.
La gastronomía guayaquileña tan apreciada y es conocida por su excelente calidad de
sus productos como el pescado, mariscos su infinita variedad de vegetales hortalizas y una
destacada calidad de sus frutas. Consta con una gran cantidad de preparaciones autóctonos y
únicos entre los 25 cantones con que cuenta Guayas; estos platillos mezclan muy bien todos
sus ingredientes mediante mitos y tradiciones los cuales han permanecido de generación en
generación creando de esta forma una identidad gastronómica bien definida en Guayas y
reflejando todo su encanto folklórico en un plato de comida. (Ecuavisa, 2014).
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Son muchas las variedades de platos que se encuentran al recorrer las cocinas de
Ecuador. Así todo aquel que quiera conocer la gastronomía ecuatoriana se dejará llevar por los
excelentes sabores de sus mariscos acompañados de salsa de ají o los ricos pescados con coco,
o las cazuelas de pescado. Del mismo modo se elaboran platillos gastronómicos tales como:
arroz con menestra y carne, secos (pollo, gallina, pato, etc.), la fritada, el bollo de pescado,
bolones, cebiches, chicha resbaladera, guatita, entre otros.
Actualmente se encuentran como bebidas refrescantes aquellas preparadas con arroz
como es el caso de la chicha resbaladera y las elaboradas con piña como lo es la chicha de
avena con piña, estas frutas son cultivadas en la costa y son los más utilizadas para la
elaboración de estos refrescos que alivien la sed de aquellos que han llevado un día de trabajo
o simplemente la consumen como acompañamiento en sus comidas.
3.5 Diagnóstico agricultura.
La agricultura es el conjunto de conocimientos, técnicas para cultivar la tierra, donde
se realiza diferentes tratamientos al suelo para los cultivos de vegetales, frutas, hortalizas,
cereales, etc. lo que favorece al hombre en su actividad económica. El Ecuador está
privilegiado por su medio geográfico, debido a su clima, a la actividad agropecuaria, siendo
uno de los países con mayor potencial para desempeñar los alimentos que requiere la
humanidad (Universidad Técnica del Norte, 2011).
A continuación, se describen diversos procedimientos agrícolas autóctonos de la región que
tienen relevancia dentro del estudio de la Chicha Resbaladera:
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39
Tabla 2 arroz
Arroz
Nombre científico Oriza sativa
Origen Es traída por los españoles que a subes fue asimilada y
dado por la india donde parece ser su origen, fue
introducida en América en el siglo XVI.
Zona de cultivo Es cultivada en zonas tropicales y subtropicales tanto en
la costa como en la sierra.
Aspectos culinarios Sirve como acompañamientos de diferente tipo de
carnes y mariscos para la elaboración de bebidas y
dulces artesanales.
En la chicha resbaladera: Es el ingrediente principal de la chicha resbaladera ya
que su función principal es aportar con el sabor y la
textura de la bebida. Es el producto más consumido en
la costa de ecuatoriana. Tomando en cuentan los datos
estadísticos: “El arroz representa en guayas el 65.8% de
la producción nacional y el 92.3% se destina a la venta”
(INEC, 2016).
Fuente: Autor
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Tabla 3 Canela
Canela
Nombre científico: Cinnamomun cassia
Origen: : Esta especie que sirve para aromatizar es originaria de
Ceilán. Existen otras especies en china más rígida y con poco
aroma y sabor.
Zona de cultivo : Para su cultivo se necesita un clima cálido húmedo, su
crecimiento es mejor en suelos arcillosos ya que saca una
corteza más fina y con mucho aroma.
Aspectos culinarios: En Ecuador es muy utilizado en el área pastelera, como
también es utilizadas por las familias en la elaboración de las
coladas, bebidas frías y calientes como el tan famoso
canillazo.
En la chicha
resbaladera
La canela se constituye en un ingrediente primordial ya que
sirve para dar sabor y aroma la chicha resbaladera, pueden
ser reemplazados por otro tipo de especia como la pimienta
de olor. (Dirección General de Investigación, 1991)
Fuente: Autor
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Tabla 4 Panela
Panela
Nombre científico Proviene de la caña de azúcar Saccharum
officinarum.
Origen Tiene diferentes nombres de acuerdo con el País
donde se la elabora en Ecuador es conocida como
panela es un producto natural que proviene de la
caña de azúcar. (Villalta, 2012)
Zona de cultivo Es elaborado en las regiones de la costa sierra y
oriente se realizado por pequeños agricultores lo
cual es considerado un producto artesanal.
Aspecto culinario La panela es utilizada como endulzante en
bebidas hechas en casa y para la elaboración de
bocaditos de dulce.
La Panela y la chicha
resbaladera
La panela es un ingrediente fundamental ya que
sirve para dar color sabor y endulzar esta
deliciosa bebida llamada chicha resbaladera, en
algunos casos es reemplazada por el azúcar.
(Naranjo, 2013)
Fuente: Autor
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42
Tabla 5 Esencia de vainilla
Esencia de vainilla
Nombre científico: Vainilla planifolia.
Origen Proviene de la región amazónica.
Aspecto culinario: Es utilizada en la repostería y también para
la elaboración de dulces artesanales y
saborizar algunas bebidas.
Esencia de vainilla y la chicha resbaladera La esencia de vainilla sirve para dar sabor.
Fuente: Autor
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43
CAPITULO IV
4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
En la presente investigación se utilizaron instrumentos de recolección de datos que
permitirán el desarrollo y el cumplimiento de los objetivos planteados en el proyecto,
mediante entrevistas a profesionales de la gastronomía, dueños de locales que venden chicha
resbaladera y a su vez participan en las mejores huecas de Guayaquil.
La primera se realizó a los habitantes de la ciudad de Guayaquil para poder
determinar las razones por la cuales ya no se realiza la bebida tradicional Chicha Resbaladera.
El cuanto a la entrevista se realizó a dueños de huecas para conocer su preparación el
consumo y expendio de esta bebida.
4.1. Resultados de las entrevista a Dueños de huecas
Hueca Chicha Resbaladera La Tradicional
Rosa Amendaño propietaria de Chicha Resbaladera la Tradicional dice que un dicho
muy particular esa bebida es que se digiere muy fácil y recuerda que esta bebida se servía en
casas para festejos como cumpleaños bautizos y era preparada por personas mayores. Ella
posee conocimiento en cuanto a sus ingredientes. Lo cual dice que está preparada a base de
arroz cocido canela, panela, jengibre, y otros ingredientes.
Amendaño, cuenta que una de las formas para impulsar la chicha resbaladera es
promoviendo la cultura gastronómica en Guayaquil ya que dice que es una bebida tradicional
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que no se debe perder en la sociedad, aunque señala que su chicha es muy conocida, y es uno
de los puestos más visitados del puerto costeño.
Ricuras de Peti
La señora Rosa Tobar tiene 61 años cuenta que su local tiene más de 10 años vendiendo
chicha resbaladera y se encuentra ubicados en la calle 6 de Marzo y Francisco de Marco, esta
profesión de la enseño una amiga de su mamá y desde ese tiempo comenzó a realizar la
chicha resbaladera emprendiendo en un kiosco en la calles Maldonado , su local se llama
ricuras de Peti y lleva este nombre como homenaje a la señora que le enseño esta profesión,
además, comenta que fue una de la primera en poner esta venta de chicha resbaladera junto
al señor Gary.
Como resultado de las entrevistas a los dueños de los negocios se pudo constatar que
todos ellos aprendieron por algún familiar, amigo o de sus padres y que empezaron como sus
negocios a manera de promoción de la cultura gastronómica o porque sus padres eran dueño
de las huecas. La mayoría de ellos desconocen el origen de la chicha resbaladera, sin
embargo, continúan expendiendo dicha bebida por tradición ya que sus hijos forman parte
del negocio como herencia. De los locales que se visitó se pudo observar que cada
comerciante le da un toque especial la chicha resbaladera que le da un sabor único. Gran
parte de los locales que expende esta bebida se encuentra dentro del casco comercial y sus
alrededores.
4.1.2 Resultados de las entrevista a profesionales de la gastronomía
Al momento de la entrevista con el Chef Rubén Vega Soler quiteño de nacimiento y
con más de 8 años viviendo cuidad de Guayaquil, fue docente en la Universidad Estatal,
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Espíritu Santo, Isaac nos relata que la chicha resbaladera junto al come y bebe es una de las
bebidas representativas y tradicionales de la ciudad de Guayaquil, y que cada año como parte
de promoción impulsa esta bebida mediante las participación de la feria gastronomía, en
donde ha tenido muy buena acogida, y que cuya representante es la señora Rosita Almendaño
se le dio una hueca gastronómica para que pueda vender esta deliciosa bebida.
Los principales ingredientes de esta bebida es el arroz remojado de un día a otro, la
canela, clavo de olor, agua, leche, esencia de vainilla y la pimienta de olor.
Se contactó con el chef Francisco Javier Gutiérrez oriundo de la ciudad de Guayaquil,
presidente de la Federación Latinoamericana de Chefs de Sudamérica “FELACHS”, dentro
de su ajustada agenda nos concedió la entrevista vía online. Y comenta que en sus años de
experiencia como chef la chicha resbaladera es una bebida tradicional y entre sus ingredientes
está el arroz, la leche semi descremada, hielo, esencia de vainilla, clavo de olor, según el
gusto de cada uno, una de las cosas que supo decir es que era costumbre servirla en fiestas
acompañada de empanadas de morocho o algún otro dulce. Sin embargo, en la actualidad
muchos de sus habitantes desconocen de su existencia por lo que para darse a conocer sería
bueno que se haga mediante la participación de eventos tantos nacionales como ferias
internacionales.
El chef Telmo Cuadrado docente de la Universidad de Guayaquil de la facultad de
Comunicación Social, carrera de Turismo y Hotelería, comenta que en sus años de
experiencia como docente relato que esta chicha se origina en la época de la bonanza
cacaotera y que es conocida por ser una bebida típica artesanal de Guayaquil, su nombre
resbaladera se lo atribuye a su sabor y que puede ser acompañada por bocaditos de sal o de
dulce. Para su elaboración utiliza ingredientes de buena calidad como son el arroz y las
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especies aromáticas, no obstante, la disminución del expendio de chicha resbaladera se debe
a que ya muy pocos la elaboran o saben de su existencia.
Para el chef Edgar Valverde Triviño docente de la Academia Ecuatoriana de
Gastronomía en su entrevista comento que esta llegó desde Centro América hace más de un
siglo, y que es tan guayaca como cualquier otra bebida y su nombre se lo debe a que “resbala”
con todo tipo de comida, además, que conquista el paladar de cualquiera que la pruebe
también aseguro que ha sobrevivido a las grandes industrias, sin embargo, en la actualidad
se está perdiendo ya son pocos los lugares que se la vende debido a que las bebidas
industriales están ganando terreno a las tradicionales . Los ingredientes con los que se la
elaboran son: panela, clavo de olor, canela, esencia de vainilla, leche, agua y el ingrediente
principal el arroz remojado de un día a otro para luego ser cocinado y mezclado con las
especies.
Para el chef Marcos Vera, explicó que la chicha resbaladera es una bebida refrescante
propia de la costa ecuatoriana, aunque el termino correcto es refresco de resbaladera ya que
las chichas son más de la sierra, es una bebida de fácil preparación para esto se necesitaran
arroz crudo remojado que es la base principal y con un mínimo de 18 horas, también lleva
leche, azúcar, canela en polvo, clavo de olor, pimienta de olor, nuez moscada y esencia de
vainilla. La considera una bebida tradicional ya que en tiempos remotos esta era repartida a
los invitados en las fiestas de cumpleaños. Además, comento que en la actualidad este
refresco es muy poco comercializado debido a que ciertas costumbres están desapareciendo.
Para impulsar su venta se debería realizarse algún tipo de promoción por parte de los locales
que aun preparan esta bebida para darse a conocer al público.
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Después de haber realizado las entrevistas a 5 profesionales en gastronomía se obtiene
como resultado que los profesionales de la gastronomía en comparación a los dueños de las
huecas de la ciudad de Guayaquil, conocen y saben un poco más acerca del origen de esta
bebida ya que como docentes y chefs que trabajan en entidades dan su mayor esfuerzo para
dar a conocer todos aquellos platos gastronómicos repletos de cultura y tradición y que es
preparada de varias manera sin perder el ingrediente principal que es el arroz.
4.1.3 Resultados de las entrevista a consumidores de la chicha resbaladera en la
Ciudad de Guayaquil.
Para Marcia Moreno habitante de la ciudad de Guayaquil, comenta que prefiere
consumir la Chicha resbaladera en el malecón o en un parque, considera, que esta bebida es
una típica guayaquileña y la consume esporádicamente, cada vez que encuentra a alguien que
la vende compra en vaso o en botella dependiendo y la prefiere acompañar con un pan o
humita.
Según David Muñoz estudiante de la carrera de turismo, asegura haberla probado
hace poco en una hueca ubicada en las calles 6 de marzo y Gómez Rendón, y considera que
es una bebida tradicional que la consumiría por lo menos 3 veces por semana acompañado
con una rica empanada.
Walter Guerrero cuenta que prefiere degustar de esta rica chicha en un mercado de la
ciudad, para él es una bebida tradicional y que la consumiría a diario acompañado de una
buena comida.
Víctor Macías considera haber probado la chicha resbaladera, pero no tiene un lugar
específico para hacerlo, también comenta que para él esta es una bebida típica de la ciudad
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de Guayaquil, y es rara vez que la consuma, sin embargo, el manifestó haberlo hecho recién
el viernes pasado, y la prefiere seca y volteada.
Fernando Zerna, manifestó que le gusta ir a las huecas a comprar la chicha
resbaladera, aunque no tiene una en especial, para él es un alimento tradicional que la bebe
con mucha frecuencia, además, la suele acompañar con pan o camarones al ajillo.
4.1.4 Resultados de las entrevistas a los agricultores
Se entrevistó al Señor Leandro Onofre quien es oriundo del recinto Carbón
perteneciente al cantón Baba, cultiva arroz de tipo patucho, Donato, el más consumido por
los costeños es el blanco debido a que su cocción es más fácil y se comercializa todo el año,
se debe almacenar de uno a cinco años ya que es de mejor calidad que el recién pilado.
Considera que el mejor parte para su cosecha es la provincia de los ríos y el mejor para su
cosecha es abril.
El señor Alberto Riquero oriundo de la provincia de Manabí comento que para el
proceso de cultivo de arroz se lo hace desde el mes de junio hasta octubre para luego cosechar
a los 120 días de haberse plantado, aunque el tiempo dependerá del tipo de arroz se hay
utilizado y de las condiciones climáticas, para su recolección se recoge la espiga que contiene
los granos de arroz y se lo separa, desde luego el arroz tiene gran demanda ya que es un
producto de primera necesidad, también argumento que los mejore lugares para su cultivo
son las provincias de Guayas, Los Ríos y Manabí.
4.1.5 Resultados de las entrevistas a ganaderos
Se entrevistó al señor Gabriel Burgos sostiene que su principal actividad pecuaria es
la producción de leche para el consumo ya que produce alrededor de 800 litros de leche
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utilizando un sistema de ordeño manual, para luego ser vendida a empresas por un valor de
0.30ctv.
Mientras que para el sr. Orlando Macías relata que posee alrededor de 540 cabeza de
ganado bovino y produce 1200 litros de leche diario, sin embargo, para el es un desafío
producir leche ya que no se encuentra el equilibrio económico deseado, no obstante, aduce
que hay que saber vender ya que muchos pueden producir, pero pocos saben pagan por la
calidad.
4.2 TABLA DE NUTRICIÓN DE LA CHICHA RESBALADERA
Al realizar la estandarización de la receta de la chicha resbaladera es necesario que se
identifiquen los nutrientes de la misma para que la aceptación en los consumidores genere
confianza al momento de adquirirla.
Tabla 6Nutrición
Nutrientes Cantidad
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Fuente: Autor
4.3 CONCLUSIONES
Energía 32
Proteína 0.20
Grasa Total (g) 0
Colesterol (mg) -
Glúcidos 8.30
Fibra (g) 0.10
Calcio (mg) 17
Hierro (mg) 0.40
Yodo (µg) -
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Al finalizar este estudio, el cual ha sido sumamente enriquecedor, debido a que se
conoció mucho más de las costumbres que rodean la elaboración y consumo de la Chicha
Resbaladera se concluye que:
Incentivar el uso de productos locales para ayudar a la comunidad, y poder impulsar
la economía de nuestra población, para obvia el consumo de productos de importados y poder
dar prioridad al soporte económicos de comunidad
La tradición de preparar esta receta en casa está disminuyendo, debido al
desconocimiento de la preparación, entonces prefieren comprar en huecas o en locales, dónde
todavía se prepara esta bebida típica. En los últimos tiempos acuden con más frecuencia a
ciertos locales donde venden la Chicha Resbaladera.
La Chicha Resbaladera fue transformándose en un producto que fue importante
dentro de las tradiciones de los pueblos, hoy, lamentablemente se ha ido perdiendo por la
modernización industrial que impone otros patrones de consumo y la negación cultural de lo
“tradicional”, tanto que, para las nuevas generaciones, esta exquisita bebida, es parte de la
historia y leyendas sobre los pueblos indígenas locales, ocupando así un segundo lugar en la
nuestra cultura.
4.4 RECOMENDACIONES
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Se recomienda realizar ferias gastronómicas de la bebida tradicional Chicha
Resbaladera, en este sentido las autoridades locales y nacionales deberían catalogar
esta receta como parte del “Patrimoni