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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Tema:
Propuesta de factibilidad para el desarrollo de un ablandador de carnes a base de Babaco
(Vasconcellea heilbornii)
Autora:
Juleidy Monserrate Baque Vera
Tutor:
Lcdo. Rodolfo Benito Zamora Velásquez, Mgrt.
Guayaquil, Septiembre del 2019
iii
2 Dedicatoria
Mi presente trabajo de investigación se lo dedico principalmente a Dios que me ha
sabido dar la sabiduría y las fuerzas para salir adelante y poder concluir en este proceso
tan anhelado, a mi madre que ha sido un pilar fundamental es mi formación como
profesional porque con su amor infinito y sacrificios ha sabido sacarme adelante,
gracias a ella he llegado hasta aquí y me he convertido en lo que soy, me siento
orgullosa de ser su hija.
A mi esposo y a mi hija, por estar siempre en estos momentos difíciles brindándome su
amor, paciencia y comprensión, son mi motivación para seguir triunfando
Y finalmente a mi tutor de tesis Lcdo. Rodolfo Zamora, que se ha tomado el arduo
trabajo de transmitirme sus diversos conocimientos y encaminarme por el camino
correcto para lograr mis metas y lo que me proponga.
iv
3 Agradecimiento
Agradezco a Dios por haberme dirigido por el camino correcto, por estar en todo
momento conmigo ayudándome aprender de mis errores y no cometerlos otra vez, a mi
mama que me ha forjado como la persona que soy en la actualidad, eres una mujer que
me hace llenar de orgullo, te amo y no va haber manera de devolverte todo lo que me
has ofrecido hasta hoy.
También agradezco a mis maestros y amigos, personas con gran conocimiento y
sabiduría quienes se han esforzado por ayudarme a llegar al punto en el que me
encuentre.
v
4 Índice General
Portada……………………………………………………………………………………i
Declaración de autoría ...................................................................................................... ii
Dedicatoria....................................................................................................................... iii
Agradecimiento ............................................................................................................... iv
Índice General................................................................................................................... v
Índice de Figuras .............................................................................................................. x
Índice de Tablas ............................................................................................................... xi
Índice de Gráficos ........................................................................................................... xii
Índice de Anexos ........................................................................................................... xiii
Resumen ........................................................................................................................ xiv
Abstract ........................................................................................................................... xv
Introducción ................................................................................................................... xvi
1 Capítulo I: El Problema ............................................................................................ 1
1.1 Planteamiento del problema ............................................................................... 1
1.2 Justificación e Importancia ................................................................................ 3
1.3 Objetivos ............................................................................................................ 4
1.3.1 Objetivo General......................................................................................... 4
1.3.2 Objetivos Específicos. ................................................................................ 4
2 Capítulo II ................................................................................................................. 5
2.1 Marco Teórico .................................................................................................... 5
2.1.1 Antecedentes ............................................................................................... 5
vi
2.1.2 Generalidades de ablandadores en el mundo .............................................. 5
2.1.3 Generalidades de ablandadores en Ecuador ............................................... 6
2.1.4 Historia de ablandadores de carne ............................................................. 7
2.1.5 ¿Qué son los ablandadores de carne? ......................................................... 8
2.1.6 Funcionamiento de los ablandadores de carne .......................................... 9
2.1.7 Frutas utilizadas como ablandadores de carnes .......................................... 9
2.1.8 Ablandamiento de las proteínas ................................................................ 10
2.2 Las enzimas ...................................................................................................... 10
2.2.1 Generalidades de las Enzimas .................................................................. 10
2.2.2 Enzimas en los alimentos y productos cárnicos ....................................... 11
2.2.3 Ventajas .................................................................................................... 11
2.2.4 Desventajas ............................................................................................... 12
2.2.5 Actividad óptima de la enzima Papaína. .................................................. 12
2.2.6 Tiempos que se necesitan para ablandar carne ......................................... 13
2.2.7 Características de ablandador de carnes ................................................... 13
2.3 Materia prima ................................................................................................... 13
2.4 El Babaco (vasconcellea heilbornii) ................................................................ 13
2.4.1 Generalidades del Babaco ........................................................................ 14
2.4.2 Clasificación taxonómica ......................................................................... 15
2.4.3 Valor nutricional del Babaco .................................................................... 16
2.4.4 Características de la planta del Babaco (vasconcellea heilbornii) ........... 16
2.4.5 Cultivo ...................................................................................................... 17
vii
2.4.6 Plagas y enfermedades del Babaco ........................................................... 19
2.4.7 Propiedades medicinales y nutricionales. ................................................. 20
2.4.8 Usos culinarios ......................................................................................... 20
2.4.9 Propiedades fisicoquímicas ...................................................................... 22
2.4.10 Composición química de la parte comestible del Babaco ........................ 22
2.4.11 Análisis de humedad, ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad de
antioxidante del Babaco......................................................................................... 24
2.5 Ajo (Allium sativum.) ....................................................................................... 25
2.6 Sal (Sodium chloride) ...................................................................................... 26
2.7 Comino (Cuminum cyminum L.) ...................................................................... 26
2.8 Pimienta (Piper nigrum) .................................................................................. 27
2.9 Marco Legal ..................................................................................................... 27
2.9.1 Codex Alimentario ................................................................................... 27
2.9.2 Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) ....................................................... 27
3 Capítulo III: Marco Metodológico ......................................................................... 29
3.1 Metodología a Utilizar ..................................................................................... 29
3.2 Metodología cuantitativa ................................................................................. 29
3.3 Tipo de investigación ....................................................................................... 29
3.3.1 Investigación experimental. ...................................................................... 29
3.4 Técnicas y herramientas a utilizar ................................................................... 30
3.4.1 Revisión bibliográfica .............................................................................. 30
3.5 Experimentación .............................................................................................. 30
viii
3.5.1 Materia prima ........................................................................................... 31
3.5.2 Materiales de limpieza y desinfección...................................................... 31
3.5.3 Equipo y utensilios ................................................................................... 32
3.6 Método utilizado .............................................................................................. 32
3.6.1 Controles de peso de deshidratación – Formulación # 1 .......................... 33
3.6.2 Curva de cascara de Babaco deshidratada ................................................ 33
3.7 Diagrama de flujo para la obtención del ablandador de carne con la fruta del
Babaco ........................................................................................................................ 35
3.7.2 Observación de vida útil ........................................................................... 37
3.8 Aplicación de fórmula para conocer el contenido de humedad en solidos ...... 37
3.9 Análisis sensorial ............................................................................................. 37
3.10 Prueba Hedónica .......................................................................................... 37
3.11 Escala de Likert. ........................................................................................... 38
3.12 Propuesta en donde se aplicó el ablandador de carne con el Babaco ........... 38
4 Capítulo IV: Resultados y Propuesta ...................................................................... 39
4.1 Resultado de experimentación ......................................................................... 39
4.1.1 Experimentación # 1 ................................................................................. 39
4.1.2 Experimentación # 2 ................................................................................. 39
4.2 Resultado de análisis sensorial ....................................................................... 40
4.3 Resultado de análisis de humedad ................................................................... 42
4.4 Propuesta culinaria ........................................................................................... 43
4.4.1 Resultado de análisis sensorial de la propuesta culinaria ......................... 43
ix
Conclusiones ................................................................................................................... 45
Recomendaciones ........................................................................................................... 46
Referencias Bibliográficas .............................................................................................. 47
Anexos ............................................................................................................................ 52
8.1 Entrevistas ........................................................................................................ 53
8.2 Encuestas ......................................................................................................... 58
8.2.1 Cuadro N°1 ............................................................................................... 62
8.2.2 Cuadro N°2 ............................................................................................... 63
8.2.3 Cuadro Nº3 ............................................................................................... 64
8.2.4 Cuadro N°4 ............................................................................................... 65
8.2.5 Cuadro N°5 ............................................................................................... 66
8.2.6 Cuadro N°6 ............................................................................................... 67
8.2.7 Cuadro N°7 ............................................................................................... 68
8.2.8 Cuadro N°8 ............................................................................................... 69
8.2.9 Cuadro N°9 ............................................................................................... 70
8.2.10 Cuadro Nº10 ............................................................................................. 71
8.2.11 Cuadro N°11 ............................................................................................. 72
8.2.12 Cuadro N°12 ............................................................................................. 73
x
5 Índice de Figuras
Figura 1 Plagas y Enfermedades ................................................................................... 19
Figura 2 Curva de Deshidratación ................................................................................. 33
Figura 3 Diagrama de Flujo ........................................................................................... 35
Figura 4 Resultado de Prueba Hedónica........................................................................ 40
Figura 5 Curva de Humedad del Babaco ....................................................................... 43
Figura 6 Prueba #1 ......................................................................................................... 52
Figura 7 Prueba # 2 ........................................................................................................ 52
Figura 8 Prueba # 3 ........................................................................................................ 52
Figura 9 Prueba # 4 ........................................................................................................ 52
Figura 10 Prueba # 5 ...................................................................................................... 52
Figura 11 Prueba #6 ....................................................................................................... 52
Figura 12 Prueba # 7 ...................................................................................................... 52
Figura 13 prueba # 8 ..................................................................................................... 52
Figura 16 Mise place ..................................................................................................... 76
xi
6 Índice de Tablas
Tabla 1. Babaco (vasconcellea heilbornii) ..................................................................... 15
Tabla 2. Valor Nutricional del Babaco ........................................................................... 16
Tabla 3. Composición química de la parte comestible del Babaco ................................ 22
Tabla 4. Análisis de humedad, ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad de
antioxidante del Babaco................................................................................................. 24
Tabla 5 Materia Prima para elaborar ablandador de carne ............................................ 31
Tabla 6 Materiales de Limpieza y Desinfección ............................................................ 31
Tabla 7 Equipo y Utensilio ............................................................................................. 32
Tabla 8 Cáscara de Babaco Deshidratada....................................................................... 33
Tabla 9 Formulación de un Ablandador de carne con el Babaco ................................... 38
Tabla 10 Proceso de secado al sol .................................................................................. 39
Tabla 11 Análisis de humedad del Babaco ..................................................................... 42
Tabla 12 Propuesta culinaria .......................................................................................... 43
Tabla 13.Productos primarios y secundarios de agricultura ........................................... 54
xii
7 Índice de Gráficos
Gráfico 1. Resultado de la pregunta 1 ............................................................................ 62
Gráfico 2 resultado de la pregunta N°2 .......................................................................... 63
Gráfico 3. Resultados de la pregunta N° 3 ..................................................................... 64
Gráfico 4. Resultado de la pregunta N 4 ........................................................................ 65
Gráfico 5. Resultado de la pregunta N° 5 ....................................................................... 66
Gráfico 6. Resultado de la pregunta N°6 ........................................................................ 67
Gráfico 7 Resultado de la pregunta N° 7 ........................................................................ 68
Gráfico 8. Resultado de la pregunta N° 8 ....................................................................... 69
Gráfico 9. Resultado de la pregunta N° 9 ....................................................................... 70
Gráfico 10. Resultado de la pregunta N° 10 ................................................................... 71
Gráfico 11 resultado de la pregunta 11 ........................................................................... 72
Gráfico 12 Resultados de la pregunta N° 12 .................................................................. 73
xiii
8 Índice de Anexos
Anexo 1. Imágenes de Pruebas ....................................................................................... 52
Anexo 2. Formulario de entrevistas ................................................................................ 53
Anexo 3. Formulario de preguntas para las encuestas................................................... 60
Anexo 4. Formato de prueba Hedónica .......................................................................... 74
Anexo 5. Formato de prueba de aceptación de propuesta .............................................. 74
Anexo 6. Recetas estándar .............................................................................................. 75
Anexo 7.Propuesta del plato ........................................................................................... 76
xvi
11 Introducción
El presente trabajo de investigación contiene el estudio de la elaboración de un
ablandador de carne a base del Babaco (Vasconcellea Heilvornii), así como la
recopilación e información sobre su materia prima que es el fruto, y el proceso por el
que es sometido para realizar el ablandador.
Según (MINAGRI, 2013), la papaína es una proteasa sulfhidrica (enzima
degradante) que tiene la capacidad de hidrolizar los enlaces peptídicos donde los
residuos de aminoácidos aromáticos del grupo Carbonil son arginina, lisina o glutamina.
Es análoga en funciones a la pepsina (enzima que se encuentra en el estómago humano
y descompone las proteínas).
Investigadores
Investigadores del departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología de la
Escuela Politécnica Nacional de Quito (EPN) ven en el Babaco, fruta todavía exótica en
el mercado internacional, una excelente posibilidad para cambiar la economía de cientos
de productores ecuatorianos y una nueva alternativa comercial demandada por la
industria alimenticia. (Juan Carlos Gomez R, 2004)
El Babaco es considerado una fruta de excelentes características para la
comercialización y exportación, pero a su vez el consumo es limitado dado que las
personas no conocen tanto sobre las propiedades nutricionales de este producto y en
ocasiones se muestran desconfiadas en adquirirlo, e incluso dentro de los usos
culinarios, esta fruta también puede servir como ablandador de carne, ya que cuenta con
la enzima de la papaya llamada papaína.
El mayor problema es que las personas no sabes que este producto se puede utilizar
como ablandador de carne debido a su enzima, por lo que generalmente las personas
desaprovechan y desechan la cáscara, motivo por el cual se procede a deshidratarlo por
xvii
medio de calor constante y controlado, con el fin de bajar su alto porcentaje de
humedad, y realizar un ablandador en polvo, para que su tiempo de vida útil sea hasta
de 1 mes manteniéndolo en un ambiente fresco y seco.
Se recomienda no dejar por mucho tiempo el ablandador, ya que al momento de
cocción la proteína tiende a estar muy blanda o a desintegrarse, dejándola poco
agradable y apetitosa al momento de consumirla, quiere decir que si se pasa del tiempo
de maridaje esta enzima proteolítica destruye mucho más rápido los músculos de la
carne.
La implementación de este producto en la culinaria abre nuevos campos de
innovación, pues a más de no desperdiciar la cascara del Babaco se lo puede utilizar
como ablandador de carnes ya que deja excelentes resultados porque su sabor y aroma
son ligeramente imperceptible, a diferencia de la papaya, la piña, y el higo que dejan
impregnado el aroma residual de la fruta.
1
1 Capítulo I: El Problema
1.1 Planteamiento del problema
Existe tipos de ablandadores tantos químicos como naturales de los cuales estos se
emplean o se utilizan para ablandar cortes duros de carne antes de ser cocinados, la
maduración es la mejor alternativa para mejorar la calidad de la proteína, ya que es un
proceso natural donde la enzima endógena intervienen en la textura y las características
organolépticas. (Reyes M. , 2014)
Desde hace siglos se ha practicado el almacenamiento de las carnes después de la
muerte del animal, se sabe que los aztecas cubrían la proteína con las hojas de papaya
durante su conocimiento, con el fin de ablandarla, pero no fue hasta el siglo xx que se
dio a conocer el mecanismo del ablandamiento , que consiste que sus enzimas
suavizarán el tejido conjuntivo, rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del
colágeno, las cuales están presente donde el animal haya tenido mayor actividad de
ejercicio. (Reyes M. , 2014)
Se realizó un formulario de preguntas y entrevistas en el cantón Jipijapa, a
productores de Babaco, dueños de restaurantes e historiadores del cantón quienes son
de fuente confiable de información, y debido a eso se desea recopilar información de
primera mano de parte del investigador, y de este modo buscar una problemática,
debido a como ellos utilizan el Babaco. (Ver anexos)
La elaboración de un ablandador de carne a base del Babaco (Vasconcellea
heilbornii), no es solo utilizar la pulpa del fruto, sino más bien no desperdiciar la
cascara del mismo, en la actualidad aquí solo se conoce como frutas ablandadoras de
carne lo que es la piña (bromelina), y la papaya (papaína) y el kiwi (actinidina), por lo
2
que al conocer más acerca de este fruto y el beneficio que tiene la cascara, no la estarían
desaprovechando.
Este trabajo de investigación se enfoca en dar a conocer los beneficios que aporta el
Babaco y poder aprovechar su cascara, para utilizarla como ablandador de carne de una
forma natural, se procede a deshidratarlo con la finalidad de alargar su tiempo de vida
útil y aprovecharlo al máximo.
En caso de no seguir con el estudio de este producto se estaría desaprovechando su
cascara, y los beneficios que le puede aportar al ser humano.
3
1.2 Justificación e Importancia
El Babaco (Vasconcellea Heilbornii) es una fruta altamente considerada a nivel
nacional gracias a sus aportes nutricionales, es por eso que a más de conocerse en jugos,
mermeladas, licores y frescos, también podemos darlo a conocer por medio de otra
técnica como ablandador de carnes, ya que aporta muchos beneficios para la salud, y
aún más su sabor y aroma son delicados y esto hace que su utilización sea considerada
como ablandador.
Considerando que esta fruta tiene un gran potencial como ablandador de proteínas
cárnicas, ya que no existe como tal, se realiza esta investigación con el fin de no
desaprovechar la cáscara y lograr una utilización diferente del Babaco (vasconcellea
heilborinii). Aumentando de forma progresiva la diversificación de producto, e
impulsando al ser humano a explotar al máximo los beneficios que tiene el producto
como tal.
4
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General.
Desarrollar un ablandador de carnes a base de Babaco (vasconcellea
heilborinii), y especias aprovechando la cascara del fruto.
1.3.2 Objetivos Específicos.
Identificar los beneficios de los ablandadores de carne naturales y el
aprovechamiento de la cáscara de Babaco.
Investigar las ventajas y desventajas que tiene la enzima de la fruta del Babaco.
Desarrollar el ablandador por medio de experimentación con el Babaco
(Vasconcellea Heilvornii).
Describir las características principales por la cual no se puede desaprovechar la
cáscara del Babaco y sus respectivas aplicaciones culinarias.
5
2 Capítulo II
2.1 Marco Teórico
En este capítulo se muestra toda la información sobre ablandadores de carnes, junto a
la descripción de la materia prima a usar que es el Babaco (vasconcellea heilbornii),
tanto como su valor nutricional y características.
2.1.1 Antecedentes
Los ablandadores naturales “son definidos como aquellos productos naturales de
diferentes frutas y vegetales que contienen enzimas”, las enzimas más conocidas y
estudiadas son la papaína proveniente de la papaya, la zingibaína que proviene del
jengibre, la ficina proveniente del higo y la bromelina, enzima encontrada en la piña.
(A.K. Maiti, S.S. Ahlawat, D.P. Sharma and N. Khanna, 2008)
Todas estas enzimas proteolíticas “pueden digerir proteínas musculares incluyendo el
colágeno y la elastina, que reduca la dureza de la carne”. Aunque se debe tener cuidado
de utilizar la cantidad adecuada, ya que la aplicación excesiva de estas provoca
descomposición de la carne. (A.K. Maiti, S.S. Ahlawat, D.P. Sharma and N. Khanna,
2008).
La maduración artificial de la carne no es un procedimiento del todo novedoso. Hace
más de 500 años los indios cocinaban la carne enrollada en hojas de papaya, con lo cual
la papaína existente en las hojas hacia la carne más tierna. Actualmente se experimenta
sistemáticamente con enzimas de plantas, bacterias y hongos como forma idónea de
proceder al ablandamiento artificial de la carne. (David Galarza , 2002)
2.1.2 Generalidades de ablandadores en el mundo
En la actualidad a nivel mundial se ha estimado la producción total anual de la
papaína, ya sea recolectada o cultivada, alcanza cerca de 90.000 y 225.000 Kg/año de
6
látex en polvo importadas por los Estados Unidos principalmente del África Oriental
Británica y Ceilán. (Guevara, 2006)
El uso comercial de la papaína en estados unidos y Europa pone en evidencias tres
hechos muy significativos
La utilización de la papaína como ablandador de carne
Su uso como clarificador de la cerveza y otras bebidas.
El empleo de la papaína en la medicina (Guevara, 2006).
(A.K. Maiti, S.S. Ahlawat, D.P. Sharma and N. Khanna, 2008), mencionan que de todas
las características de una carne para ser considerada de calidad, la más estudiada y
apreciada es su terneza, esta se ve afectada por elementos previos y posteriores al
sacrificio del animal como: la especie, raza del animal, el género, edad, el estrés al que
fue sometido, la alimentación que recibió, la genética y la pieza o corte a tratar. Los
factores posteriores principales son el acortamiento y la glicólisis post mortem, las
condiciones en las que se procesa la carne y su cocción.
2.1.3 Generalidades de ablandadores en Ecuador
A nivel de Ecuador se han realizado pocas investigaciones sobre la temática entre
ellas. “extracción y Estudio Corporativo de las Enzimas Proteolíticas del fruto toronche
y de la papaya, y su aplicación en la industria alimenticia.
Estudios sobre “cuantificación del contenido de papaína y su actividad enzimática en
seis especies de genero Vasconcellea, nativas del sur de Ecuador” (Lopez C. C., 2012)
En el Ecuador la industria de extracción de enzimas a nivel empresarial no es
explotada, ya que la mayoría de las empresas que proveen de estos aditivos a la
7
Industria alimenticia ecuatoriana, la importan, y de esta manera no se impulsan al
desarrollo de nuevas empresas en nuestro país. (Guevara, 2006)
2.1.4 Historia de ablandadores de carne
El significado de ablandamiento ha existido durante siglo ya que esta idea de
consumir carne se remonta hace cien mil años en la primera aparición del Homo
sapiens. La evolución hacia una especie bípeda permitió que el hombre primitivo se
convirtiera en cazador, lo que podría ayudar a explicar la lógica de desarrollar el gusto
por la carne de vacuno en primer lugar.
Antes la carne generalmente se la comía cruda, ya que el hombre no sabía el
aprovechamiento del fuego lo que causaba un nuevo problema de cómo preservarla
adecuadamente. De esta manera inicio la exploración del hombre por nuevas e
innovadoras maneras de mantener la carne fresca y apetitosa por extensos períodos de
tiempo. (Bolivar, 2017)
Breve historia de los tártaros nómadas se dice que a mediados de los siglos XIII y
XIV se creía que habían desarrollado la técnica del tártaro de filete ablandando la carne
con el peso de las sillas de montar sus caballos. Sin embargo, después se creyó que estas
afirmaciones eran una definición falsa del uso de la carne, que los tártaros simplemente
utilizaban trozos finos de carne de res cruda para calmar las llagas de un caballo antes
de ensillar.
El primer hombre en patentar el ablandador de proteínas fue Walter Dura en 1954, sin
embargo, Andre Jaccard ha sido ampliamente acreditado con la introducción del
ablandador mecánico en los Estados Unidos en la década de 1960.
8
Después a mediados del siglo XX, los ablandadores de carne se han ido desarrollando
de forma manuales de manivela hasta los de forma más compacta como ablandadores
caseros con frutas, todos ellos montados para mejorar la comodidad del usuario y el
sabor de sus comidas al prepararlos. La facilidad de estos utensilios en el hogar es
sencillas y a la vez efectiva, ya que para la preparación de la carne de res sólo le
ayudará a largo plazo cuando se arme para crear recetas. (Bolivar, 2017)
2.1.5 ¿Qué son los ablandadores de carne?
Los ablandadores de carnes naturales son entendidos como aquellos productos que
vienen de frutas y vegetales que contienen enzimas proteolíticas, las enzimas más
conocidas son la papaína (papaya), la zingibaina (jengibre), la bromelina (piña) y la
ficina (higo), aunque se debe tener cuidado al utilizar ya que no se puede pasar de la
cantidad adecuada (Rivas, 2017).
Existen muchos métodos para ablandar las proteínas principalmente cuando se disfruta
de un corte grueso de carne, y en esta incluye suavidad, consistencia, facilidad para
masticar y por su supuesto su sabor, por lo tanto las preparaciones adecuadas de las
carnes son de suma importancia porque así se asegura que está en una adecuada
cocción. Dicho esto, el ablandador debe estar entre su arsenal de herramientas de cocina
para hacer que eso suceda. (Bolivar, 2017)
En el sentido más simple, un ablandador de carne es una herramienta manual
especialmente diseñada para ayudar a sacar a relucir el nivel de palatabilidad de su
carne para el consumo humano. Es una manera elegante de decir que la herramienta
ayuda a mejorar la consistencia general y la calidad del proceso de cocción para el corte
específico de carne elegido, mientras que lo hace mucho más jugoso y agradable cuando
usted realmente se sienta a comerlo. (Bolivar, 2017)
9
Antes de sumergirnos en lo que define a un ablandador, primero debemos entender lo
que significa la ternura. Algunos podrían equiparar el concepto de ternura con el sabor
general, pero el sabor y la ternura son cosas muy diferentes. (Bolivar, 2017)
En términos generales, la ternura se refiere a una variedad de factores que incluyen la
cantidad de resistencia a la masticación que se experimenta durante el consumo, cómo
se cocina la carne, durante cuánto tiempo, el impacto que el proceso tiene en sus fibras
musculares, tejidos conectivos (como el colágeno) y proteínas, y la cantidad de líquido
que se pierde a altas temperaturas. Cuanto más líquido se pierde durante la cocción, más
duro se vuelve un trozo de carne. (Bolivar, 2017)
2.1.6 Funcionamiento de los ablandadores de carne
Al lisar a las células se libera una gran cantidad de proteínas, algunas de estas
proteínas tienen como función degradar al ADN de patógenos como son las bacterias y
los virus. Si no detenemos a estas proteínas (conocidas como nucleasas) nuestro ADN
será degradado. Para evitarlo agregamos el ablandador de carnes, el cual contiene
proteasas, es decir, proteínas especializadas en la degradación de otras proteínas. En los
ablandadores de carnes usualmente encontramos papaína, la cual se extrae de la papaya.
(Rodriguez J. , 2014)
2.1.7 Frutas utilizadas como ablandadores de carnes
Hay frutas que poseen enzimas proteolíticas, o sea que son capaces de desnaturalizar
proteínas. Entre estas podemos encontrar las siguientes:
Papaya y Babaco (papaína)
Piña ( bromelina)
Higo (ficina)
Kiwi (actinidina)
10
La manera de cada una de estas frutas que puedan funcionar son distintas o también
colocar los trozos de las frutas en jugo o solo la cáscara ya que estos aceleran bastante
el proceso de ablandamiento sobre la pieza de la carne dejándola reposar por unos
minutos, también hay que ser precavidos porque no puede pasar el tiempo de
ablandamientos de las carnes ya que en el momento de cocción esta se puede
desmenuzar o desintegrar. (Wuth, 2014)
2.1.8 Ablandamiento de las proteínas
En la cocina se requieren ablandadores de carnes manual o eléctrico, cuando se
prepara una comida con carnes a veces es necesario utilizarlos en cortes duros.
Los ablandadores también permiten un mejor marinado debido a que las fibras están
suficientemente lejos como para absorber el líquido.
Los chef cocineros, y amas de casa deben tener siempre un ablandador, cuando cocinan
cortes de carnes más duros como la carne de cerdo y de vaca, ya que esto ayuda a que la
carne sea de mejor calidad y tengan una mejor cocción en el tiempo requerido.
2.2 Las enzimas
2.2.1 Generalidades de las Enzimas
Se dice que las enzimas eran proteínas y comenzaron a entender cómo actuaban
según estudios de científicos; sin embargo, es desde hace cientos o miles de años que
tenemos contacto con ellas y las aprovechamos en nuestro beneficio. Uno de los
ejemplos más ilustrativos es la quimosina, que se encuentra en los estómagos de ciertos
rumiantes. Ésta es una proteasa, es decir, una enzima que cataliza la degradación de
otras proteínas mediante el rompimiento del enlace que une a los residuos de
aminoácidos que las conforman. Según la historia, en el Egipto de hace más de dos mil
años se sabía que al almacenar leche en vísceras o estómagos secos de animales se
11
formaba un sólido blanquecino o cuajo, que al prensarse para eliminar el suero daba
lugar al queso fresco (Ramirez, 2014)
Las enzimas tienen una enorme variedad de funciones dentro de la célula: degradan
azúcares, sintetizan grasas y aminoácidos, copian fielmente la información genética,
participan en el reconocimiento y transmisión de señales del exterior y se encargan de
degradar subproductos tóxicos para la célula, entre muchas otras funciones vitales
(Ramirez, 2014)
2.2.2 Enzimas en los alimentos y productos cárnicos
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir
de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte
importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los
minerales, y regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano. La industria
alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas para optimizar sus procesos y
desarrollar nuevos productos alimenticios. (Martin, 2016)
Cabe recalcar que se usan enzimas para tratar cortes de carnes muy duros de manera a
que los consumidores los acepten fácilmente. Entre estos tipos de carne como son la res,
la carne de cerdo que son los que más se utilizan estas enzimas pero también se pueden
utilizar en mariscos y pollo. Los suavizantes de carnes más comunes son la bromelina
(piña) y la papaína (papaya), ambas son de origen vegetal. (Mendoza, 2013)
2.2.3 Ventajas
Son muy específicas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones
secundarias indeseables.
12
Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requieren de
condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del
alimento, ni de equipos muy costosos.
Actúan en muy bajas concentraciones.
Su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la
concentración de enzima.
Son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.
2.2.4 Desventajas
Algunas de ellas son muy caras por su baja disponibilidad, sin embargo, es
conveniente hacer un balance de los costos y las ventajas que trae consigo llevar
a cabo una determinada reacción con enzimas, para definir la viabilidad.
Al igual que cualquier otro aditivo alimenticio, las enzimas deben cumplir con
determinadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o
a la del microorganismo que la produce, en caso de que sea de origen
microbiano.
Debido a que las enzimas que se emplean en la industria, no son puras (resulta
muy costosa su purificación completa), es preciso tomar en consideración todos
los materiales adicionales que pudieran contener; por esta razón, una
preparación enzimática comercial es en realidad una mezcla de proteínas, entre
las que se encuentra la que presenta la actividad deseada. (Rosales, 2014)
2.2.5 Actividad óptima de la enzima Papaína.
La papaína tiene una temperatura más estable y no se desactiva sino hasta que la
temperatura está en 77 o 85 grados centígrados
13
2.2.6 Tiempos que se necesitan para ablandar carne
Según las investigaciones hay diferentes tipos de ablandamientos y de acuerdo a esto
los tiempos de ablandamientos son diferentes: (Bonilla, 2015)
Salmueras y salazones de 30 minutos a 1 hora
Marinaje de carnes con frutas de 4 a 6 horas
Hervir previamente la carne para ablandarla de 1 a 2 horas
Ablandadores químicos en polvo o pasta 25 a 30 minutos.
2.2.7 Características de ablandador de carnes
Ablandador en polvo hecho a base de encimas que rompen las fibras de la carne
ablandándola. (Cocinista, 2015)
El efecto ablandador es increíble pero tiene el inconveniente obvio de que
habremos impregnado la carne de aroma a fruta, lo que no siempre es deseable.
(Cocinista, 2015)
El proceso del ablandamiento consiste en desintegrar las fibras musculares de la
carne para suavizar su textura, lo cual hace que sea más fácil de masticar y que
sepa mejor. (silva, 2014)
Puedes ablandar la carne de varias maneras que incluyen el uso de mazos para
carne, la aplicación del calor y la desintegración enzimática por la acción de las
frutas. (silva, 2014)
2.3 Materia prima
2.4 El Babaco (vasconcellea heilbornii)
El Babaco (vasconcellea heilbornii) es un fruto nativo de Ecuador, también existen
plantaciones en otros países como Brasil, Perú, Nueva Zelanda, Italia, Grecia y España.
Es necesario recalcar que el Babaco se cultiva en Ecuador desde antes de la conquista
14
española y es una fruta de consumo habitual mayoritariamente en la región sierra, las
provincias más destacadas en plantación del Babaco (vasconcellea heilbornii) son Loja,
Tungurahua, Cotopaxi y Pichincha. (Reyes, 2015)
2.4.1 Generalidades del Babaco
Es un híbrido natural pertenece a la familia Caricácea y a la especie estipulante B
(tronche) Y C (pihescens), sus siembras son al aire libre y está localizado
fundamentalmente en los valles de la región interandina en las provincias de Imbabura,
Atuntaqui, Perucho y Otavalo, Pichincha entre otros. Esta fruta es producto de una mezcla
de varias especies que hasta el momento no se ha podido conocer con exactitud su
verdadera raíz. (Maldonado, 2011)
Su tronco es recto cilíndrico, verde cuando esta joven y castaño grisáceo cuando está
en edad adulta, este árbol no es leñoso y sus hojas son incrustadas al tronco
alternadamente, su verde cambia de coloraciones de acuerdo según la fase de desarrollo,
las flores aparecen de manera continua en las axilas de las hojas, de forma acampanada,
solitarias, de pétalos blancos – amarillentos – verdosos y sus sépalos verdes y oscuros. Su
fruto es una baya sin semillas, no necesita polinización para producir fruto. (Reyes, 2015)
Esta fruta tiene una fragancia distinguida y sabor delicado y fresco, es jugosa y
levemente acida con un (PH 3,5 – 4,5). Se considera que el Babaco es una fruta selecta y
novedosa con características de aroma sabor y nutrición altamente apreciada.
(Maldonado, 2011)
Esta fruta exótica originaria de Ecuador tiene como nombre científico “Carica
pentagona”, pero también es destacada dentro de la familia como papayuela, o papaya
de montaña, el árbol de esta fruta llega a medir 2 metros de alto, con un solo tallo, el
crecimiento de esta planta es continuo, ya que sus hojas nacen en la parte superior y la
15
vida de estas duran entre 4 y 6 meses, ya que van cambiando y caen gradualmente.
(Maldonado, 2011)
El Babaco (vasconcellea heilbornii) es una de las familias más tolerante al frio y puede
crecer a alturas sobre los 2.000 msnm. Se propaga fácilmente por estacas y sus frutos rara
vez contienen semillas ya que su producción dura 4 años. (Maldonado, 2011)
Como la papaya, el Babaco (vasconcellea heilbornii) se cultiva por su fruto
comestible, que tiene un agradable sabor y aroma, y por el jugo de su fruto. Los cultivos
fuera de su distribución geográfica nativa, han sido exitosos tan al sur como en Nueva
Zelanda y tan al norte como Guernsey, en el Reino Unido. Entre las principales
cualidades nutricionales de la fruta, resaltan su alto contenido de vitamina C y papaína,
la enzima digestiva por excelencia, que facilita el desdoblamiento de la proteína animal.
(Maldonado, 2011)
2.4.2 Clasificación taxonómica
Tabla 1. Babaco (vasconcellea heilbornii)
BABACO (VASCONCELLEA HEILBORNII)
Reino: plantae
División: magnoliophyta
Clase: magnoliopsida
Orden: brassicales
Familia: caricaceae
Género: vasconcellea
Especie: v.pentagona
Fuente: (Gualan, 2013)
Elaborado por: Autora.
16
2.4.3 Valor nutricional del Babaco
Por cada 100 gramos de Babaco se obtiene las siguientes cantidades de nutrientes:
Tabla 2. Valor Nutricional del Babaco
Calorías 21 kcal
Agua 95g
Proteína 0.7
Lípidos 0.1
Fibra 2.3
Minerales
Sodio 1mg
Potasio 165 mg
Hierro 0.3 mg
Calcio 10 mg
Fósforo 7 mg
Vitaminas
Vitamina A 27 mg
Vitamina C 28 mg
Fuente: (Ferato, 2011)
Elaborado por: Autora
2.4.4 Características de la planta del Babaco (vasconcellea heilbornii)
a) Raíz.- Estas plantas están formadas verticales y sus raíces carnosas de las
cuales principalmente salen las raíces absorbentes que se encargan de la
absorción de nutrientes que tienen longitud de acuerdo al diámetro de la
hoja y pueden medir hasta 90 cm (Gualan, 2013).
b) Tallo.- Cilíndrico, no leñoso cuando esta joven es de color verde claro y
cuando está maduro tiene como un color verde oliváceo, este tallo puede
alcanzar una longitud más de 2 metros de altura y es recto, esponjoso,
endureciéndose en su madurez por las cicatrices grandes que dejan las
17
hojas al caerse, no presenta ramificaciones secundarias emite solo brotes
primarios (Gualan, 2013)
c) Hojas.- La presencia de sus hojas insertadas están a lo largo del tallo de
forma alternada con su respectivo lobulado de 5 a 7 lóbulos. Su color es
verde claro y a medida que va pasando la edad se tornan verde oscuro. De
acuerdo a su fase de desarrollo, pueden llegar a medir de 60 a 80 cm.
(Gualan, 2013)
d) Flores.- Son femeninas, se encuentran a lo largo de la planta entre la hoja
y el tallo. Su forma es acampanada y sus pétalos son blancos-amarillento-
verdoso y también sépalos medios verdosos. Estas flores se van formando
cuando la planta del Babaco ha alcanzado cierta madurez y estas brotan de
manera continua en las axilas de las hojas. (Gualan, 2013)
e) Frutos.- Es una valla sin semilla, en diferentes estados de desarrollo la
proporción de frutos varían de acuerdo con el crecimiento ya que cada
planta puede producir de 120 a 130 frutos, su sabor es similar al de la
naranja, la fresa y la piña, no necesita polinización para desarrollarse, es
alargado de forma pentagonal de unos 20cm de largo, por 5 o 6cm de
ancho. (Gualan, 2013)
2.4.5 Cultivo
La planta del Babaco (vasconcellea heilbornii) se cultiva en el Ecuador desde hace
varios años y se identifica por ser una planta arbustiva, que se adapta fácilmente a
suelos limosos o arenosos de fácil drenaje, pero opta suelos con textura franco arenosa-
arcillosa, ricos en materia orgánica, profundos, con pH entre 5.8 y 8.2, bien aireados y
drenados para evitar que la raíz se pudra. (Gualan, 2013)
18
Para el desarrollo de esta siembra el clima más apropiado es templado, con
estación seca y húmeda. Generalmente se desarrolla mejor en áreas con
invierno moderadamente seco, y sin excesivo frío y es recomendable preparar
el terreno antes de su debida plantación. (Maldonado, 2011)
Durante el sembrío es recomendable controlar presencias de plagas y
enfermedades, y eliminar ciertos brotes enfermos para evitar la pudrición de la
planta.
Realizar habitualmente análisis del suelo para corregir las posibles carencias o
excesos de nutrientes. (Maldonado, 2011)
Su plantación debe ser a una distancia de 1.2 x 1.5 m, 1.5 x 1.5 m al cuadrado;
1.5 x 1.5 (tresbolillo), esto origina en promedio 5,500 plantas.
Es recomendable utilizar ciertas materias orgánicas antes de la siembra para
mejoras sus características físicas y químicas, esta aplicación se la puede
hacer directa o mezclada con la arada en cantidad de 6kg de abono orgánico
por hueco. (Anonimo, 2017)
Se debe eliminar la corteza seca alrededor de los brotes, para evadir la
acumulación de agua; y también en caso de que se tenga mucha producción de
fruto en un solo árbol se debe dejar máximo dos brotes. (Anonimo, 2017)
Este cultivo es muy susceptible a la sequía, por lo tanto se debe tener mucho
cuidado en épocas denominadas “criticas” quiere decir después de la
plantación, al inicio de la floración, inicio de la fructificación y durante el
desarrollo de maduración de los frutos. (Anonimo, 2017)
Este fruto se reproduce solamente vía asexual o vegetativa esto quiere decir
por medio de injerto, ya que no posee semilla y su plantación se realiza
cuando la planta tiene de 30 a 40 cm de altura ya que para alcanzar dicha
19
altura se demora de 60 a 70 días después de haber sido sembrada. (Gabriela,
2012)
2.4.6 Plagas y enfermedades del Babaco
Fuente: (Viteri, 1992)
Elaborado por: Autora.
Babaco
Plagas
-Ácaro rojo (Tetranychus urticae), ácaro amarillo (Tetranychus yusti)- Ácaro blanco (Hemitar somemuslatos)- Pulgón verde (Aphis sp.)- Mosca blanca (Trialeurodes vaporariorum)- Minador del fruto y tallo- Minador de las hojas (Liriomyza sp.)- Nemátodos (Meloidogyne sp.)
- Caracoles y babosas- Miriápodos (Cienpies)- Pájaro
Enfermedades
- (Lancha temprana o Alternaria sp.) - Fusariosis (Phytophthora sp., Pythium sp., Rhizoctonia sp., y Fusarium sp.)- Oidio (Oidium sp.) - Peca del Babaco (Asperosporum caricae)- Antracnosis (Mycosphaerella sp.) - Foma (Phoma sp.)- Tumor del cuello (Agrobacterium sp.)- Pudrición radicular (Erwinia carotovora) - Virus del mosaico- Virus rugoso
Figura 1 Plagas y Enfermedades
20
2.4.7 Propiedades medicinales y nutricionales.
El Babaco (vasconcellea heilbornii) es una fruta que aporta diversos beneficios que
ayudan a conservar una buena salud entre ellos están:
Perder peso, ya que contiene niveles mínimos de sodio, azúcar, calorías, y su
elevado contenido de papaína modifica las grasas haciéndolas digeribles y
mejorando sus propiedades nutricionales, así que es perfecto para las personas
que tienen sobrepeso y desean consumir frutas. (Ferato, 2011)
Su alto contenido de fibra ayuda al sistema digestivo a procesar de forma rápida
y a aliviar el estreñimiento. (Perez, 2018)
Contiene alta cantidad de vitaminas A y C es poderosa contra infecciones y
envejecimiento celular (Perez, 2018)
Posee alta cantidad de potasio, calcio y minerales ayuda a prevenir los
calambres musculares (Perez, 2018)
Posee importantes cantidades de Beta-caroteno, y esta ayuda a una mejor visión.
(Perez, 2018)
La combinación de Babaco y miel ayuda al mantenimiento saludable del sistema
respiratorio pues es un excelente tratamiento de la digestión nasal y la bronquitis
(Ferato, 2011)
2.4.8 Usos culinarios
Las propiedades moderadas del Babaco hacen que posee una textura y aroma suave y
sabor delicado que lo hacen apetecible, las recetas que se elaboran con Babaco suelen
estar en el área de repostería, bebidas, su sabor tan especial lo convierte en deliciosos
helados, yogurts, mermeladas, conservas, jaleas y almibares; así como tortas, crocantes,
deshidratados, cremas, transparencias, granizados, confitados y espumas. Sin embargo,
21
es un excelente complemento en platos de carnes rojas y blancas con jamón y tocino.
Puede procesarse para obtener concentrados y pulpa. (La hora , 2013)
Con esta fruta nativa de Ecuador se fabrica un licor llamado (Ginebrina), como
también se puede hacer jugos energizantes o consumirse en fresco, solo, con cáscara,
mezclado en ensaladas o como aderezo. (Rodriguez, 2017)
22
2.4.9 Propiedades fisicoquímicas
2.4.10 Composición química de la parte comestible del Babaco
Tabla 3. Composición química de la parte comestible del Babaco
Tiempo
(Días)
Peso (g) Longitud (cm) circunferencia
(cm)
Diámetro (cm) Rendimiento en
pulpa (%)
Textura
(kg7cm2)
color *
0 1023,19 ±
159,00a
27,09 ± 099a 35,23 ± 2,47a 10,96 ± 0,61a 81,24 ± 1,43 bc 3,37 ± 0,28 Green group 137a - gren
group 1378
3 1002, 65 ±
151,13a
26.94 ± 0,82a 34,88 ± 2.65a 10,72 ± 0,85 a 84,61 ± 1,42 a 3,08 ± 0,43 ab Green group 137a - gren
group 137c
6 983, 65 ±
144,37a
26,87 ± 081 a 34,73 ± 2,71a 10,64 ± 0,85 a 84,80 ± 1,54 a 2,71 ± 0,04 abc Green group 137a -
yellog gren group 144a
9 972,67 ±
143,21 a
26,69 ± 0,68a 34,64 ± 2,82a 10,55 ± 0,82 a 82,33 ± 1,88 ab 2,51 ± 0,49bcd Green group 137a - gren
group 1468
12 960,30 ±
141,31a
26,77 ± 0,86a 34,51 ± 2.83a 10,53 ± 0,79 a 79,34 ± 1,97 bc 2,22 ± 0,85 cd Green group 137a -
yellog gren group 153 a
15 953,84 ±
143,38a
26,76 ± 093a 34,38 ± 2,93a 10,50 ± 0,85 a 79,02 ± 1,27 c 1,92 ± 0,12 d Green group 1378 -
yellog gren group 153 a
18 940,51±
142,61a
26,72 ± 0,96a 34,17 ± 2,98a 10,43 ± 0.84 a 75,57 ± 0,66 a 0,67 ± 0,23 e Green group 1378 -
yellog group 12 a
21 934,60 ±
140,01a
26,66 ± 0,89a 33,99 ± 2,98a 10,36 ± 0,83 a 75,63 ± 3,33d 0,65 ± 0,10 e Yellog green group
1448 - yellog orange
group 1385
Fuente: (Maldonado, 2011)
Elaborado por: Autora
23
En la tabla número número “3” podemos observar el cambio físico durante el lapso de
21 días de almacenamiento aquí puede describir lo que es peso, longitud, diámetro y
circunferencia que bajan sin presentar diferencia estadística (P<0.05) y de igual modo la
textura y rendimiento tienen igual tendencia per con un cambio significativo,
considerando que este hecho se da por la pérdida de humedad debido a las condiciones
de almacenamiento, y en el caso de la textura a los cambios que tienen las paredes
celulares de la fruta durante el proceso de maduración.
Por otra parte los cambios observados en los parámetros de color de corteza medidos
durante el proceso de almacenaje fueron muy marcados comenzando desde e color (gren
group 137A) que compete al color verde oscuro, hasta llegar al color (yellow orange
group 16A) que corresponde a un color amarillo intenso. Este cambio de color de la
corteza se produce por degeneración de la clorofila e incrementos del contenido de
carotinoides, proceso propio de la maduración en algunos frutos.
24
2.4.11 Análisis de humedad, ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad de antioxidante del Babaco
Tabla 4. Análisis de humedad, ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad de antioxidante del Babaco
tiempo
(Días)
*brix PH Acidez (%) índice de
madurez
Humedad
(%)
mg ácido
ascórbico por
100 gramo de
fruta)
Fenoles totales
(mg
equivalente a
Acido Galifo
/100 g de fruta)
Capacidad
antioxidante
total (um
equivalente
ácido
ascórbico /
1g de fruta
0 6,15 ± 0,26 A 4,06 ± 0,05 ab 035 ± 0,04e 17,42 ± 1,7a 94,25 + 0,19a 5,72 + 1,56 g 28,16 + 2,46 d 0,79 + 0,18 b
3 6,30 ± 0,17 A 4,10 ± 0,07 a 0,42 ± 0,08 de 15,10 ± 3,03 ab 94,01 + 0,78 a 8,92 + 0,70 f 32,99 + 2,00 cd 0,86 + 0,16 b
6 6,35 ± 0,09 A 3,94 ± 0,11 bc 0,46 ± 0,01 cd 13,21 ± 0,44 bc 93,83 + 0,23 a 12,32 + 0,77 e 33,73 + 4,00 bcd 0,99 + 0,24 b
9 6,42 ± 0 20,A 3,92 ± 0,12abc 0,49 ± 0,05 bcd 13,13 ± 1,97 bcd 93,49 + 0,38a 16,65+ 0,49d 39,69 + 4,32 abc 1,35 + 0,08 a
12 6,40 ± 0 26,A 3,89 ± 0,09 cd 0,56 ± 0,08 bc 11,61 ± 1,65 93,58 + 0,30 a 23,22 + 0,08 b 42,18+ 1,88 ab 1,40 + 0,09 a
15 6,53 ± 0,15 A 3,78 ± 0,03 de 0,57 ± 0,03 bc 11,47 ± 0,68 cde 93,45 + 0,30 a 26,13 + 0,65 a 42,62 + 5,75 ab 1,42 + 0,14 a
18 6,55 ± 0,56 A 3,68 ± 0,10e 0,68 ± 0,07 a 10,14 ± 0,90 e 93,45b+ 0,31 a 20,80 + 0,45c 47,07 + 9,76 a 1,32 + 0,01 a
21 6,65 ± 0,48 A 3,79 ± 0,04 cde 0,65 ± 0,03ab 10,68 ± 0,32 de 93,21 + 0,31 a 19,63 + 0,40c 46,00 + 3,46 a 1,27 + 0,02 a
Fuente: (Maldonado, 2011)
Elaborado por: Autora
25
En la tabla número “4” trata del comportamiento de las características químicas
durante la post-cosecha, las mismas que presentan diferencias significativas (P<0.005)
con el propósito de aumentar en características como: ácido ascórbico, acidez,
capacidad antioxidante y fenoles totales; con tendencia a bajar el PH e índice de
madurez. Se debe agregar también que la humedad tiene una tendencia no significativa
a la disminución y los Brix una tendencia es un incremento. El comportamiento del
ácido ascórbico y fenoles totales se deben a que la maduración se generan procesos de
biosíntesis los que dan como resultado mayor a contenido de estos.
2.5 Ajo (Allium sativum.)
Su origen es el Asia menor, y es una planta liliácea de tamaño reducido y bulbo
carnoso formado por dientes. Como producto comestible es un sazonador que puede ser
usado en las formas: fresca, molida y deshidratada. Tiene propiedades terapéuticas que
permiten su aprovechamiento en las ramas industriales, alimentaria y farmacéutica.
(Burba, 2008)
Variedades: Existen, fundamentalmente: el de cáscara blanca y el ajo violeta.
Clima apropiado: Se desenvuelve en forma apropiada en climas que van de
templado a cálido con baja humedad relativa. En las primeras etapas de su
desarrollo requiere temperaturas entre 10 y 14 ºC y en la fase de madurez sus
necesidades fluctúan entre los 18 y 22 ºC.
Suelo: Requiere de suelos ricos en materia orgánica, ligeramente ácidos y con
ph entre 5,8 y 6,5.
Período vegetativo: Su ciclo de vida es bianual
Rendimiento: Con alta tecnología es posible alcanzar hasta 20000 kg. (Burba,
2008)
26
2.6 Sal (Sodium chloride)
Una sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga positiva)
enlazados a aniones (iones con carga negativa) mediante un enlace iónico. Son el
producto típico de una reacción química entre una base y un ácido, donde la base
proporciona el catión, y el ácido el anión. (Mañanós, 2017)
La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre. Su importancia para la
vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas. Ha
originado grandes cambios económicos, políticos y culinarios, que han conformado
nuestra cultura y formas de vida. Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la
gastronomía y la industria mundial, bien sea como condimento, como conservante
esencial para los alimentos o en usos no alimentarios. (Mañanós, 2017)
2.7 Comino (Cuminum cyminum L.)
Su origen es del Oeste de Asia, donde es cultivado desde tiempos bíblicos.
Actualmente, los principales países productores son India, Irán, Indonesia, China y la
parte sur del Mediterráneo. Crece silvestre en regiones montañosas, paraderas y
pastizales, entre los 800 y los 2.000 metros de altura. El comino es usado para sazonar
muchos platos, pues resalta la dulzura natural de los mismos. (Cameroni, 2017)
Descripción botánica: Es una planta anual, herbácea, que puede alcanzar de 40
a 60 cm hasta 120 cm de altura.
Calidad sensorial: Fuertemente aromático.
Usos comerciales: El comino empleado en la gastronomía tiene un sabor cálido,
muy aromático, un poco amargo y picante, así como un olor penetrante y
dulzón. Se puede usar entero, crudo, tostado, o molido para salsas curries.
(Cameroni, 2017)
27
2.8 Pimienta (Piper nigrum)
La pimienta negra, (Piper nigrum), es una especie más importante producida en la
India, Sí que desde tiempos muy remotos se ha considerado como la patria de la
pimienta negra y actualmente es el mayor exportador del mundo. La India, Indonesia y
Malasia satisfacen en conjunto más de 80 por ciento de la demanda mundial, pero cada
vez son mayores las exportaciones del Brasil y de la República de Madagascar.
Variedades: cultivadas en otras áreas productoras de pimienta son British
Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra).
La calidad de la Bristish Indian pepper es superior a la pimienta Lampong de
Bangka, mientras que las dos últimas variedades son inferiores.
La propagación: puede realizarse por semilla, acodo o esqueje.
La reproducción: por medio de semilla no es recomendable porque la futura
plantación tendrá mucha variabilidad.
2.9 Marco Legal
2.9.1 Codex Alimentario
La norma establecida para la realización de aditivos en las carnes, tiene como título
NORMAS GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS – CODEX STAN
192-1995. Pag 35. (FAO y OMS, 2018 )
2.9.2 Norma Técnica Ecuatoriana (INEN)
Esta investigación está basada en las Normas Técnicas (INEN), sea por su parámetro
o requisito en las materias primas, entre ellas están:
En el apartado 08.1 que dice, que los productos frescos no suelen contener aditivos. Sin
embargo en algunas circunstancias los aditivos son necesarios, y dentro de esta tenemos
el apartado 12.2 donde se pueden utilizar hierbas aromáticas, especias, aderezos, y
28
condimentos y se rigen por el código 12.2.2 que es aderezos y condimentos, tales que se
pueden utilizar ablandadores de carne siempre y cuando que se empleen en el sistema de
clasificación de alimentos y no incluir las salsas para condimentar como la mayonesa y
la mostaza. (Alimentarius, 2018)
NTE INEN 08.1: Carnes frescas, incluidas aves de corral y caza. Pag 14 (NTE INEN
08.1 Norma General de Carnes, 2012)
NTE INEN 12.2.2: Aderezos y condimentos tales como ablandadores de carne Pag. 44
(NTE INEN 12.2.2 Norma General de Aderezos y Condimentos , 2012)
29
3 Capítulo III: Marco Metodológico
3.1 Metodología a Utilizar
En este capítulo se establecen las técnicas, métodos y procedimientos de la parte
investigativa y metodológica, por medio de los cuales se espera cumplir con los
objetivos propuestos en la investigación. En este trabajo se aplica la investigación
experimental, con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del ablandador de
Carne mediante una deshidratación de la cascara del Babaco y dar a conocer las
características más beneficiosas del Babaco.
3.2 Metodología cuantitativa
La metodología cuantitativa está presente en la observación experimental que sirve para
constatar los días de vida útil del producto. La encuesta es para conocer el consumo de
este fruto, además de la aceptación que podría tener al elaborar un ablandador de carne
con el mismo. La estandarización de recetas aplicadas, y síntesis de análisis sensorial en
forma numérica
3.3 Tipo de investigación
3.3.1 Investigación experimental.
Se usó este tipo de investigación para conocer, qué proceso era más factible para la
elaboración del ablandador de carne, y se realizó experimentaciones con las variables de
la pulpa de Babaco, la cascara de Babaco natural y luego mediante la deshidratación, el
proceso escogido fue el deshidratado ya que estuvo en observación por un mes, y así
poder determinar la vida útil del mismo. Se realizó pruebas sensoriales, con la finalidad
de conocer que variable fue aceptada. Las encuestas se usaron para conocer el hábito de
consumo del Babaco, y las posibilidades de consumirlo como ablandador de carne.
30
3.4 Técnicas y herramientas a utilizar
3.4.1 Revisión bibliográfica
Por medio de revisión de bibliografías de páginas web, libros revistas científicas y
repositorios académicos se reúne información para conocer sobre la materia prima,
estandarización de procesos, y referencias escritas para la elaboración del ablandador de
carne a base de Babaco.
3.5 Experimentación
Después de recopilar la información de la materia prima, se elaboran varios
experimentos gastronómicos que fue el fruto del Babaco, la cáscara del Babaco natural
y la cáscara del Babaco deshidratada, luego se procedió al grupo focal para aplicar la
prueba hedónica y aplicarlo a la receta ecuatoriana. Para este proceso se requiere los
siguientes elementos:
Materiales de Higiene y Limpieza
Materia prima
Equipos y Utensilios de producción.
Descripción de Proceso de la Elaboración del ablandador de carne
Formulaciones aplicadas
Deshidratación controlada
Formulación de Receta,
Receta estándar (Ver Anexos)
31
3.5.1 Materia prima
Tabla 5 Materia Prima para elaborar ablandador de carne
Materia prima Origen
Babaco Mercados populares, comisariatos y tiendas.
Comino Mercados populares, comisariatos y tiendas.
Ajo en polvo Mercados populares, comisariatos y tiendas.
Cebolla en polvo Mercados populares, comisariatos y tiendas.
Pimienta negra Mercados populares, comisariatos y tiendas.
Sal Mercados populares, comisariatos y tiendas.
Elaborado por: autora
3.5.2 Materiales de limpieza y desinfección
Tabla 6 Materiales de Limpieza y Desinfección
Materiales de Limpieza y Desinfección.
Esponjas
Lavavajillas
Vinagre Blanco
Alcohol al 90%
Fundas para Basura
Papel de cocina sin pelusa
Guantes
Mascarillas
Elaborado por: autora
32
3.5.3 Equipo y utensilios
Tabla 7 Equipo y Utensilio
Equipos y utensilios
Bowl de 1 litro
Cuchillo
Tabla
Refrigerador
Molde para el Babaco
Toallas de mano
Balanza
Deshidratador
Termómetro
Máquina de sellar al vacio
Elaborado por: autora
3.6 Método utilizado
Se procedió a hacer por el método de deshidratación, que es dar calor constante a la
cáscara de Babaco con un deshidratador eléctrico, durante el tiempo de 7 horas
consecutivas, porque es el más hedónico para la prueba y además de eso el tiempo de
vida útil es mucho más favorable, a continuación se presentan las tablas de cascara de
Babaco deshidratada, y la tabla de análisis de humedad del Babaco.
33
3.6.1 Controles de peso de deshidratación – Formulación # 1
Tabla 8 Cáscara de Babaco Deshidratada
Formulación #2 – Cáscara de Babaco Deshidratada
Peso Inicial 1.448 kg
Cascara del Babaco 318 g
Pulpa del Babaco 1.115 kg
Revisiones Tiempo (Hora) Peso (gr)
1 12:40 318
2 1:40 169
3 2:40 111
4 3:40 77
5 4:40 57
6 5:40 44
7 6:40 31
8 7.40 28
Elaborado por: Autora
3.6.2 Curva de cascara de Babaco deshidratada
Figura 2 Curva de Deshidratación
Análisis.
revision 1
revision 2
revision 3revision 4 revision 5
revisison 6
reviscion 7 revisiom 8
0
50
100
150
200
250
300
350
12:40 13:40 14:40 15:40 16:40 17:40 18:40 19:40
1 2 3 4 5 6 7 8
Pes
o (
g)
Tiempo (hora)
34
Debido a esta experimentación se procedió a llevar la cáscara del Babaco a
deshidratar mediante un deshidratador eléctrico, por el tiempo de 7 horas, y se puede
constatar que inicio con un peso de 318gr, y en el transcurso del tiempo fue perdiendo
agua y quedo con un peso de 28gr.
35
3.7 Diagrama de flujo para la obtención del ablandador de carne con la fruta del
Babaco
Figura 3 Diagrama de Flujo
Fuente: Elaboración Propia, 2019.
• Compra en mercadoRecepción y
selección
Limpieza y Desinfección del
área
• Retirar la pulpa del babaco
Corte y Pesado
• Retirar el exceso de liquido de la cascara
Rallado
• Temperatura 60ºc por 7 horas de secado Deshidratado
• Pesar cada hora Pesado
Molienda y Tamizado
Envasado
Almacenado
36
3.7.1.1 Descripción del proceso para la elaboración del ablandador de carne con
la cáscara del Babaco
Recepción y selección.- La primera tarea a realizar en el proceso de producción,
escoger el fruto que este en buenas condiciones.
Limpieza y desinfección del área.- Limpiar y desalojar el área donde se va a trabajar
con la materia prima, desinfectar utensilios a utilizar para evitar posibles
contaminaciones de microorganismos.
Corte y pesado.- Pesar la materia prima antes de comenzar el proceso de
deshidratación, retirar con un cuchillo la cáscara del Babaco y pesar la merma y la pulpa
por separado.
Rallado.- Una vez separada la cáscara de la pulpa del Babaco, se procede a rallar un
poco la cáscara para retirarle la humedad y lograr una mejor deshidratación.
Deshidratado.- se colocó la cáscara del Babaco en el deshidratador. Se encendió y se
controló la temperatura y peso cada hora por 7 horas. Temperatura adecuada 55ºc.
Pesado.- Se pesó la cáscara del Babaco cada hora por un tiempo transcurrido de 7 horas
y se obtuvo un peso final de 28 gramos.
Molienda y tamizado.- se procedió a utilizar un triturador de alimentos, una vez que el
que la cáscara del Babaco estuviera totalmente seca, para que se procediera a triturarlo
lo más que se pueda y convertirlo en polvo. Luego se lo tamizó para que no quedaran
residuos del mismo.
Envasado y almacenado.- Luego de esto, se colocó en bolsas para sellar y mantener
en ambiente fresco y seco.
37
3.7.2 Observación de vida útil
Dentro de esta observación experimental se hicieron dos pruebas la cual una se hizo
secado al sol, y la otra con un deshidratador eléctrico la cual en la que se llevó al sol
debido al clima la deshidratación del Babaco, fue mala ya que la cascara se pudrió en
tres días, en cambio con un deshidratador eléctrico este proceso puede durar hasta un
mes manteniéndolo en un ambiente fresco y seco
3.8 Aplicación de fórmula para conocer el contenido de humedad en solidos
Esta aplicación de formula se aplicó con el fin de encontrar el contenido de humedad
aproximado, en el final del proceso de deshidratación, con la finalidad de comparar
entre el experimento deshidratado y conocer el rendimiento por perdida de humedad.
3.9 Análisis sensorial
La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etcétera. Este tipo de análisis tiene la ventaja
de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea, sus cinco sentido
Esta herramienta se usa para conocer por medio de tres muestras distintas la
aceptación gustativa y visual de los productos elaborados con el fruto del Babaco, y la
cascara del Babaco natural y la cascara de Babaco deshidratado, los panelistas serán
estudiantes de la carrera licenciatura en gastronomía. En relación a la prueba del
ablandador se realizó una prueba hedónica, y en cuanto a la propuesta se realizó por
medio de la escala de Likert, para medir el nivel de agrado del mismo.
3.10 Prueba Hedónica
La prueba hedónica se aplicó a estudiantes de la carrera Licenciatura en
Gastronomía, el cual se presentaron muestras diferentes con el tiempo del ablandador de
38
carne para ver cuál era el tiempo indicado , los panelistas probaron y analizaron sus
características organolépticas, para luego conocer por medio de la tabulación de datos
escogidos.
3.11 Escala de Likert.
Esta prueba fue orientada al consumidor, 15 personas no entrenadas degustaron de la
preparación, plato fuerte, luego se obtuvo los resultados de aceptación de la misma. Por
medio de agrupación de datos y tabulación de los mismos.
3.12 Propuesta en donde se aplicó el ablandador de carne con el Babaco
Se establecieron 15 personas no expertas, con la finalidad de conocer la aceptación de la
misma, esta fue escogida para mostrar que la preparación de la carne fue ablandada con
la cáscara del Babaco deshidratada
Dentro de esta propuesta a implementar. Carne de ganado vacuno en salsa de Babaco a
continuación los ingredientes.
Tabla 9 Formulación de un Ablandador de carne con el Babaco
Formulación de un ablandador de carne a Base de Babaco
Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad
Carne de res Gramos 250
Limón Unidad 5
Ajo Gramos 60
Tomillo Gramos 40
Cebolla colorada Gramos 30
Babaco Gramos 100
Comino Gramos 4
Sal Gramos 2,5
Pimienta Gramos 2
Papas Gramos 40
Mantequilla Gramos 60
Zanahoria blanca Gramos 200
Elaborado por: Autora
39
4 Capítulo IV: Resultados y Propuesta
En este capítulo se presentan y evalúan los resultados obtenidos a partir de las
experimentaciones obtenidas las técnicas y herramientas que se describen en el capítulo
metodológico, se expresan los mismo en formas de análisis, conclusiones y datos
estadísticos.
4.1 Resultado de experimentación
4.1.1 Experimentación # 1
Esta fue la primera experimentación, que fue deshidratar la cáscara de Babaco al sol,
lo primero fue pesar la pulpa del Babaco, y a parte la cascara he ir pesando día a día
cuanto de actividad de agua perdió el producto pero se dañó debido al clima, ya que
todos los días no hacia sol, empezó a irse degradando y comenzó a caerle moho, e
insectos como mosquillas.
4.1.1.1 Proceso secado al sol formulación # 1
Tabla 10 Proceso de secado al sol
Formulación #1 – Cáscara de Babaco secada al sol
Peso Inicial 1.128 kg
Cascara del Babaco 293 g
Pulpa del Babaco 795 kg
Revisiones Tiempo (días ) Peso (gr)
1 1:00 pm 293
2 1:00 pm 200
3 1:00 pm
Elaborado por: Autora
4.1.2 Experimentación # 2
4.1.2.1 Proceso de deshidratación formulación 2
Esta formulación fue realizada con la cascara de Babaco, pero en un deshidratador
eléctrico, el cual se pesó la pulpa y la cascara del Babaco, luego de eso se llevó al
40
proceso de deshidratación el cual duro un tiempo de 8 horas para que pudiera estar
totalmente deshidratado.
4.2 Resultado de análisis sensorial
En los resultados del análisis sensorial se puede observar que cada prueba fue expuesta
con el ablandador de Babaco en un intervalo de 5 minutos y para la degustación se realizó
con 50 jueces que son estudiantes de la carrera de gastronomía del séptimo semestre.
Figura 4 Resultado de Prueba Hedónica
Elaborado por: autora
a) Prueba 001. 5 de los jueces indicaron que la carne de ganado vacuno no se
modificó las características organolépticas como color, sabor y aromas no
cambiaron en cambio la textura sigue firme y dura. En conclusión no hay
cambios en la terneza de la proteína y se mantenía dura ejerciendo la misma
presión al morder un filete de carne.
b) Prueba 002. 3 jueces indican que las características se mantienen iguales en su
color. Olor, sabor y que la terneza está un poco más suave pero que aún se ejerce
1 2 3 4 5 6 7 8
tiempo 5 10 15 20 25 30 35 40
personas 5 3 7 5 8 4 6 12
5
10
15
20
25
30
35
40
53
75
84
6
12
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Prueba Hedónica
tiempo personas
41
presión al morder la carne no se realiza el corte con facilidad aunque mejoro aun
esta poco firme y dura se recomienda dejar un poco más de tiempo para
determinar el resultado final
c) Prueba 003. 7 Jueces indican que las características de la proteína se mantienen
igual que la prueba 001, solo que está un poco más seca , aunque mejoro su
color se recomienda dejar un poco más de tiempo para determinar el resultado
final.
d) Prueba 004 5 jueces dijeron que la característica de la proteína se mantienen un
poco suave pero seca y en cuanto a olor y sabor están bien, se recomienda hacer
una prueba más para mejorar las características de la carne y determinar el
tiempo indicado.
e) Prueba 005 8 jueces indicaron que las características de la proteína son casi igual
que la prueba número 004. Se recomienda seguir haciendo otra prueba para
determinar el tiempo requerido
f) y 006. 4 jueces indicaron que las características de proteína tienen las
características establecidas en cuanto a su textura un poco suave, pero el sabor y
olor no tan agradable cabe recalcar que el tiempo establecido fue de 25 minutos
pe. Por lo tanto este tiempo que se requiere hacer una prueba más para ablandar
la carne de vacuno pero con la pulpa del Babaco.
42
g) Prueba 007. 6 jueces indicaron que las características de la carne se pasaron de
ablandamiento y su color era un poco pálido. Por lo tanto este no era el tiempo
requerido para ablandar carne.
h) Prueba 008 12 jueces indicaron, que las características de la carne si estaban
en correcto estado, en cuanto a color, olor y sabor, esta prueba fue expuesta solo
con la cascara del Babaco por un tiempo de 40 minutos Por lo tanto este es el
tiempo requerido para ablandar carne
4.3 Resultado de análisis de humedad
Esta fórmula se aplicara para conocer el contenido de humedad del producto, cabe
recalcar que para hacer este análisis, se procedió a hacer el proceso de secado con 5grm
de cáscara de Babaco
%𝐻𝑒𝑠𝑡 =(𝑟𝑒𝑐 + 𝑚(𝑎. 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟)) − (𝑟𝑒𝑐. +𝑚(𝑑. 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟)) ∗ 100
(𝑅𝑒𝑐 + 𝑀. (𝑎. 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟)) − 𝑟𝑒𝑐
Dónde:
Rec= recipiente
M( a. de secar)= muestra antes de secar
M(d. de secar)= muestra después de secar
Porcentaje de contenido de humedad en base seca
Tabla 11 Análisis de humedad del Babaco
Contenido de Humedad en Base Seca.
Peso Inicial
(gr) Peso Final (gr)
Contenido Humedad
(%)
Formulación 1 18.8376 14.1919 92,94
Formulación 2 20.6165 15.9102 92,98
Promedio final 92,96
Elaborado por: Autora
43
Figura 5 Curva de Humedad del Babaco
Análisis
Debido al análisis de humedad del producto se puede concluir, que a medida del
tiempo transcurrido en un lapso de 6 horas y medias, la humedad del producto termino
con un promedio de 92.96 % de humedad, teniendo en cuenta que el valor inicial.
4.4 Propuesta culinaria
4.4.1 Resultado de análisis sensorial de la propuesta culinaria
Se presenta esta tabla y de forma gráfica los resultados de la aceptación de la
preparación.
Tabla 12 Propuesta culinaria
Carne de res en salsa de Babaco Me
gusta
mucho
Me gusta
moderadamente
Ni me
gusta, ni
me
disgusta
Me desagrada
moderadamente
Me
desagrada
mucho
Total
Color 3 12
15
Aroma 12 3
15
Sabor 10 4 1
15
Textura 14 1
15
Presentación 12 3
15
Elaborada por: Autora
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
1 2 3 4
pes
o (
g)
tiempo
Título del gráfico
formulacion2
Humedad % 92,98
Humedad % 92,94
Prom. final P1 - P2 % 92,96
44
Análisis revisado cada comentario de los panelistas, dijeron que la preparación del plato
estuvo en una buena presentación, no pasando por alto la textura de la carne que era lo
que se quería ratificar para ver si la carne seguía dura o había ablandado con la cáscara
de Babaco deshidratado.
45
5 Conclusiones
El Babaco (Vasconcellea Heilbornii), es un producto que contiene muchas
propiedades beneficiosas para el ser humano, tanto como vitaminas y minerales,
y cabe recalcar que su función enzimática por medio de la papaína, facilita el
desdoblamiento de la proteína animal, por lo que se lo puede utilizar como un
ablandador de carne natural.
Una de las ventajas que tiene la enzima papaína, es que posee una enorme
variedad de funciones dentro de la célula: degradan azúcares, sintetizan grasas y
aminoácidos, copian fielmente la información genética, participan en el
reconocimiento y transmisión de señales del exterior, y se encargan de degradar
productos tóxicos para la célula, entre muchas otras funciones vitales.
Se hizo experimentaciones con tres variables dentro de la fruta del Babaco
como ablandador de carne, que fueron la pulpa del Babaco, cáscara de Babaco
natural y cáscara de Babaco deshidratada, por lo que la ideal fue la
deshidratación ya que el tiempo de vida útil es más favorable.
Cabe recalcar que la cáscara del Babaco se está aprovechando al máximo, ya que
cuenta con la enzima llamada papaína, esto hace que el producto como materia
prima sea explotado al máximo, siempre y cuando teniendo en cuenta las
debidas precauciones de higiene y manipulación
46
6 Recomendaciones
Se recomienda adquirir más información acerca de los beneficios de este
fruto debido a que en los análisis de la encuesta, las personas desconocen
mucho sus propiedades nutritivas, digestivas y de ablandamiento, más
consumen el Babaco por costumbre.
El tiempo del proceso de deshidratación de la cascara del Babaco fue largo,
por lo que se recomienda acudir a laboratorios que cuenten con equipos
profesionales para acelerar un poco más el tiempo de deshidratado.
Se recomienda realizar un análisis nutricional del producto, para conocer sus
componentes nutritivos.
47
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52
8 Anexos
Anexo 1. Imágenes de Pruebas
Figura 6 Prueba #1
Figura 7 Prueba # 2
Figura 8 Prueba # 3
Figura 9 Prueba # 4
Figura 10 Prueba # 5
Figura 11 Prueba #6
Figura 12 Prueba # 7
Figura 13 prueba # 8
53
Anexo 2. Formulario de entrevistas
8.1 Entrevistas
Consiste en una serie de preguntas y/o criterios que se plantean a profesionales en el
área gastronómica, además de visitar a productores de Babaco en sectores de la ciudad
de Jipijapa, quienes son fuente confiable de información sobre la misma se elaboró un
cuestionario de 10 preguntas para las entrevistas realizadas.
Agricultores de la zona
1. ¿Ha aumentado la cantidad de productos que se pueden cultivar desde que Ud.
Comenzó con esta profesión?
2. ¿Cuántas hectáreas de terreno tiene cultivado?, ¿Cuáles son los cultivos que
tiene?
3. ¿Ud práctica el monocultivo o chacra?
4. ¿Cuál es la forma en que se debe cultivar el Babaco?, ¿tiene alguna forma
especial de cultivo?
5. Qué tantos frutos produce una planta de Babaco sana?
6. ¿Cuáles son las plagas que pueden afectar a las plantas o al fruto del Babaco?
7. ¿Qué tanto tiempo vive una planta de Babaco?
8. ¿Qué tipo de abono usa para las plantaciones?, y ¿Cuál es la forma más
adecuada según Ud. Para evitar plagas y enfermedades en las plantas?
9. ¿Cómo comercializa sus productos cosechados, en que sitio los expende?
10. ¿Cuál es la preparación o cuáles son las preparaciones que Ud. Conoce que se
usen Babaco?
54
Es importante recalcar que la mayor parte de los agricultores en Jipijapa se dedicaron
a esta actividad gracias a la herencia de sus antepasados, buscando la forma de brindar
productos de buena calidad, cuidando sus cultivos y dedicándose a ellos, evitando así el
uso de pesticidas y otros productos que puedan alterar el ciclo de estos.
La utilización de urea (fertilizante) y otro tipo de abonos de origen natural es uno de
sus formas de cuidado para sus tierras, así como también el amor al trabajo y el tiempo
son consideradas las herramientas más importantes, las cuales son un gran beneficio y
que permite aprovechar sus tierras e impedir el abandono y pérdida.
La comercialización de las cosechas se da en varias ferias, mercados y mercados
mayoristas dentro de la cabecera cantonal o en cada parroquia rural del cantón. Además
existe venta del producto para otras provincias del Ecuador eso por esa razón que se
puede encontrar bebida de Babaco en todo nuestro territorio.
Tabla 13.Productos primarios y secundarios de agricultura
Productos Tiempo de Cultivo Tipo de Consumo
Primer plano:
Maíz criollo
Café
Naranja
Yuca
2 meses
8 meses
7 meses
8 meses
Exportación
Exportación
Exportación y consumo
interno
Segundo plano:
Arroz
Banano
Babaco
Maní
2 meses
9 meses
4 meses
5 meses
Exportación y consumo
interno
Elaborado por: Autora
55
Análisis de la entrevistas a los agricultores
A continuación se presenta en detalle las respuestas para las personas entrevistadas
de acuerdo al grupo objetivo. Agricultores.
Según Santiago Reyes, la productividad desde que ellos iniciaron con la plantación
ha ido variando. Ahora existen diferente tipos de sembríos como maíz criollo, café,
yuca, cacao y en su mayoría Babaco, debido a que sus semillas son certificadas y de
buena calidad, cada uno tiene de 3 a 12 hectáreas de terrenos cultivados y para evitar lo
que son las plagas practicaban el monocultivo con plantas de café y Cacao las que
ayudan a evitar posibles contaminaciones con plagas.
Para mayor seguridad y éxito en la siembra de la planta se la siembra cuando ella
alcanza entre 10cm hasta 15 cm de largo. Nos comenta que la manera como se debe
regar la planta es por las noches y para sembrarlas es en las noches de lunas ya que así
tendrán una mejor cosecha cuando la planta florezca, se sigue haciendo de la misma
forma que sus abuelos. Aproximadamente cada planta produce de 30 a 35 frutos con
un buen cuidado, y que las flores de la `planta no se dañen. Porque de allí nacen los
frutos ya que su principal depredadora es la manta blanca plaga que impide el
desarrollo de la misma.
Según Marcos Merchán las plantaciones de Babaco viven de 2 a 8 años cuidándola
con abono fermentado y la urea solo la utilizan cuando las plantas aledañas están bien
enfermas y evitar posibles contaminaciones y fortalecer la plata y se vuelva más
resistente.
José Luis Quijije dice que este producto es muy conocido y se comercializa en
diferente centro comerciales como mercados, tiendas y bares de bebidas. En la
gastronomía se aplica en pastelería, panaderías y cocina caliente. Como ablandador de
56
carne de caza como venado, cerdos salvajes y corte de ganado vacuno duros la
utilización del Babaco en muy versátil en la culinaria.
Dueños de comedores populares
1. ¿Por qué decidió emprender su negocio?
2. ¿Cuáles son los productos que utiliza mayormente en sus preparaciones?
3. ¿Qué tipo de comensales acuden a su establecimiento habitualmente?
4. ¿Cuáles son los platos de más consumo en su establecimiento?
5. ¿Cuáles son los platos de más consumo en su establecimiento?
6. ¿Cómo realiza la promoción de su local?
7. ¿Cuáles son las principales amenazas de su actividad?.
8. ¿Cómo Usted cataloga a su restaurante?
Análisis a los dueños de establecimiento de alimento y bebidas
A continuación se presenta en detalle las preguntas para las dueñas de
establecimientos de alimentos y bebidas de acuerdo al grupo objetivo. Dueños de
comedores populares.
Según Monserrate Parrales. Indica que la mayoría de los negocios en el cantón
Jipijapa provienen de las personas que decidieron conservar costumbres y tradiciones
en cuanto a la alimentación de los habitantes estos establecimientos son en mucho caso
heredados y van adatándose a los nuevos clientes. En muchos casos llegan una gran
cantidad de turistas los que fueron recomendados por viajeros que probaron dichas
preparaciones, bebidas de Babaco y postres. Además por ser una fruta con gran cantidad
de pulpa se la puede consumir en ensaladas y en troceada.
57
La Sra. Lourdes Vélez. También menciona que las personas que más acuden a sus
comedores son extranjeros en busca de nuevas culturas y sabores que les permiten
obtener nuevos conocimientos y experiencias, ya que cada restaurante posee su plato
típico entre los cuales destacaron: ceviche de pescado con maní típico de nuestra
provincia y aguacate, arroz marinero, bollo, cerdo horneado, tortillas de maíz con café
pasado propio de Jipijapa, greñoso, seco de chivo, y por su puesto un buen ají, entre
otros platos no se sabe con exactitud cuál es el plato más consumido pero lo que los
dueños de restaurantes deciden hacer son cuñas radiales y son recomendadas por
comensales que han cumplido sus expectativa en cuanto a características propias de una
preparación, también usan las redes sociales ya que en la actualidad son muy usadas
para una difusión aún más.
Ricardo Pincay y Mauricio Pincay dueños de otro restaurante, dijeron que sus
principales amenazas son que a veces no cuentan con equipos requeridos para el
establecimiento, y eso hace que los productos se encuentran en malas condiciones y esto
les provoca perdida de materia prima, al igual que los comentarios negativos que
puedan tener sobre alguna experiencia en el establecimiento. Por esa razón la
producción que ellos realizan es pequeña para poder tener un buen producto de calidad
comercial.
Además ellos se sienten muy orgullosos de poseer dicho establecimientos y representar
su cultura, tradiciones por medio de la culinaria y gastronomía de su provincia.
La categorización de un lugar se da en base a documentos avalados por el Ministerio
de Turismo, el ente regulador a nivel nacional y el cual dispone los lineamientos que
deben seguir los locales para ser considerados dentro de las categorías que van desde la
primera hasta la cuarta.
58
Es importante que cada sector de la provincia de Manabí utilice nuevas herramientas
para dar a conocer lugares turísticos, y su gastronomía para que no se pierdan las
técnicas, métodos y riqueza cultural.
8.2 Encuestas
Es la fuente primaria para conocer el estado de conocimiento sobre el Babaco en el
grupo objetivo, los resultados se presentan en forma porcentual y en síntesis. Es además
una técnica usada para tener un indicio sobre la aceptación del producto por la
población.
Grupo objetivo
El grupo objetivo que se estableció fueron hombre y mujeres mayores de 18 años,
económicamente activas del Cantón Duran, donde el consumo de Babaco es habitual y
verificar que tipos de ablandadores usan.
Población y Grupo Objetivo.
Se usa la fórmula de población infinita para reducir el grupo objetivo, se realizó a
personas del mismo cantón de jipijapa a personas de ambos sexos, económicamente
activas entre los 18-68 años, en total 267 encuestados, lo mismo se detalla a
continuación.
Fórmula de población Infinita.
n= (Z^2*p*q)/ e^2
Dónde:
n = tamaño de la muestra
Z = Nivel de confianza (1,96)
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p = probabilidades de éxito (0,50)
q = probabilidad de fracaso (0,50)
e = marguen de error (0,06)
Resolviendo:
n = (〖1,96〗^2*0,50*0,50)/〖0,06〗^2
n = (3.84*0,50*0, 50)/0,0036
n = 0.96/0,0036
n = 0.96/0,0036
n = 267
60
Anexo 3. Formulario de preguntas para las encuestas
¿Sexo?
Masculino femenino
1. A consumido el Babaco
Si no
2. Como ha consumido el Babaco
Jugos de Babaco
Postres de Babaco
Comidas con Babaco
Babaco picado
3. ¿Cuáles son las razones por la que usted consume este tipo de fruta?
Sabor
Salud
Habito
Precio
4. ¿Qué tan conforme se siente usted con los beneficios que aporta esta fruta?
De acuerdo
Regular
En Desacuerdo
5. ¿Ha usado usted ablandadores de carnes?
Si no
6. ¿qué tipos de ablandadores de carne ha utilizado?
Ablandadores Naturales
Ablandadores Químicos
7. Alguna vez ha escuchado que el Babaco puede ayudar como ablandador de
carne
61
Si no
8. Si se le ofreciera este producto como ablandador de carne usted lo compraría
Si no
9. Como usted preferiría que sea el ablandador de carne?
En pasta
En polvo
10. Según su criterio la venta de esta producto como ablandador de carne es
Excelente
Buena
Regular
Mala
11. Cuanto estaría dispuesto a pagar por el ablandador de carne a base de la
fruta del Babaco?
$1 – 2 $3 – 4 $5 – 6
12. ¿Qué sugerencia nos podría dar para mejorar el producto?
Sugerencias
Ninguna
62
Resultado de encuestas
En el siguiente estudio se realizó una encuesta a 267 personas entre ellos hombres y
mujeres mayores de 18 años menores de 68, madre de familia y empleados que
frecuentan con este tipo de trabajo con las carnes y cortes duros. En el estudio se
determina un cuestionario de preguntas objetivas con la finalidad de ampliar el
conocimiento sobre las nuevos tipos de ablandadores naturales que existen y que
beneficios aportan en nuestra alimentación, esto se va a realizar en el cantón JipiJapa
8.2.1 Cuadro N°1
La siguiente pregunta está basada en el sexo de la persona si es femenino o masculino
Sexo
Gráfico 1. Resultado de la pregunta 1
Elaborado por: autora
Descripción
Hombre 59.93 %
Mujer 43.1%
Elaborado por: autora
Análisis: De los resultados obtenidos en cuanto a su género el 59,93% fueron hombres
y el 43,1 fueron mujeres, por lo tanto el grupo estuvo más enfocado a hombres del
56,93%
43,1%
Pregunta N° 1
masculino femenino
63
Cantón Duran entre ellos dueños de restaurantes, carniceros y personas con mucho
conocimiento de cortes duros
8.2.2 Cuadro N°2
La siguiente pregunta es para verificar si la población ha consumido alguna vez la fruta
del Babaco
¿Ha consumido la fruta del Babaco?
Gráfico 2 resultado de la pregunta N°2
Elaborado por: autora
Descripción
Si 71,54%
No 28,46
Elaborado por: autora
Análisis: de los resultados obtenidos se pudo verificar que el 71,54% de la población
tiene conocimiento acerca de la fruta del Babaco y lo ha consumido ya sea en diferentes
preparaciones, en cuanto al 28,46 desconocen de esta fruta y las propiedades que le
pueden aportar a su salud.
71,54%
28,46%
Pregunta N ° 2
si
no
64
8.2.3 Cuadro Nº3
La siguiente pregunta se realiza para determinar el consumo del Babaco
¿Cómo ha consumido usted el Babaco?
Gráfico 3. Resultados de la pregunta N° 3
Elaborado por: Autora
Descripción
Comida con Babaco 21,35%
Postre de Babaco 10,11%
Jugos con Babaco 36,33%
Babaco picado 32,21%
Elaborado por: autor
Análisis: como resultados obtenidos se pudo verificar que la población prefiere
consumir la fruta del Babaco en jugos por la mañana y este resultado lo demuestra con
un 36,33%, de la persona encuestadas. Seguido con el Babaco picado con un 32,21%.
En cambio el 21,35% lo consume en comida y por ultimo con un 10,11% lo consume en
postres.
21,35%
10,11%
36,33%
32,21%
Pregunta N° 3
comidas de babaco
postres de babaco
jugos con babaco
babaco picado
65
8.2.4 Cuadro N°4
La siguiente pregunta es para identificar las razones por lo que han consumido la fruta
del Babaco
¿Cuáles son las razones por la que usted consume este tipo de fruta?
Gráfico 4. Resultado de la pregunta N 4
Elaborado por: autora
Descripción
Sabor 31,09%
Salud 23,22%
Habito 10,11%
Precio 35,58%
Elaborado por: autora
Análisis De los resultados obtenidos se pudo verificar que el 35,58% de la población
ha consumido Babaco debido a su costo, en el mercado se puede encontrar en todas la
temporada. El 31,09% que lo ha consumido por su sabor afrutado ácido y dulce.
El 23,22% que lo consume lo hace ´para obtener beneficios para la salud debido a las
propiedades que posee el Babaco.
El 10,11% que lo consume lo hace por costumbre debido que se lo come como fruta,
jugo, postres y en cocina caliente como coladas. Además esta fruta se la encuentra con
facilidad y a bajo costo.
31,09%
23,22%
10,11%
35,58%
Pregunta N° 4
sabor
salud
habito
precio
66
8.2.5 Cuadro N°5
La siguiente pregunta es para verificar que tan conforme se sienten con las propiedades
o beneficios que aporta esta fruta a nuestra salud
¿Qué tan conforme se siente usted con los beneficios que aporta esta fruta?
Gráfico 5. Resultado de la pregunta N° 5
Elaborado por: autora
Descripción
De acuerdo 80,52%
Regular 13,86%
En desacuerdo 5,62%
Análisis de acuerdo a los resultados obtenidos el 80,52% de la población estuvo de
acuerdo, que la fruta del Babaco tiene muchos beneficios como vitaminas minerales y
nutrientes que aportan para nuestra salud, mientras que el 13,86 mantuvo un criterio
regular de los beneficios del Babaco. Y por último el 5,62% estuvo en desacuerdo.
80,52%
13,86%5,62%
Pregunta N° 5
de acuerdo
regular
en desacuerdo
67
8.2.6 Cuadro N°6
La siguiente pregunta es para verificar si la población usa ablandadores de carne
¿Ha usado usted ablandadores de carne?
Gráfico 6. Resultado de la pregunta N°6
Elaborado por: autora
Descripción
Si 60,67%
No 39,33%
Análisis: de acuerdo al resultado obtenido el 60,67% de la población prefiere usar
ablandadores de carne para tener una mejor textura de la carne, mientras que el 39,33%
no prefiere utilizar nada sino dejarlos hervir por varias horas para una mejor textura.
60,67%
39,33%
Título del gráfico
si
no
68
8.2.7 Cuadro N°7
La siguiente pregunta es para verificar si usan ablandadores de carnes naturales o
químicos.
¿Qué tipos de ablandadores ha usado usted?
Gráfico 7 Resultado de la pregunta N° 7
Elaborado por: autora
Descripción
Ablandadores químicos 37,08%
Ablandadores naturales 62,92
Análisis. Con los los resultados obtenidos el 62,92% de la población lo que más han
usado son los ablandadores naturales ya que estos no afectan nuestra salud, en cambio
el 37,08% consumen ablandadores químicos para obtener un ablandamiento mucho mas
rápido
37,08%
62,92%
Pregunta N° 7
ablandadoresquimicos
ablandadoresnaturales
69
8.2.8 Cuadro N°8
La siguiente pregunta es para verificar si la población alguna vez ha escuchado que el
Babaco puede ayudar como un ablandador de carne.
¿Alguna vez ha escuchado que el Babaco puede ayudar como ablandador de
carne?
Gráfico 8. Resultado de la pregunta N° 8
Elaborado por: autora
Descripción
Si 22,47%
No 77,53%
Análisis con los resultados obtenidos de la población el 77,53% desconocen que el
babaco puede actuar como un ablandador de carne. En cambio el 22,47% conoce un
poco de que el Babaco puede utilizare como ablandador ya que mencionan que sus
abuelos lo utilizaban para ablandar las carnes duras de caza como chivo, venado y
cortes duro como el lagartillo
22,47%
77,53%
Pregunta N° 8
si
no
70
8.2.9 Cuadro N°9
La siguiente pregunta es para verificar que tan factible sea si este producto como
ablandador de carne se ofreciera
¿Si se le ofreciera este producto como ablandador de carne usted lo compraría?
Gráfico 9. Resultado de la pregunta N° 9
Elaborado por: autora
Descripción
Si 74,53%
No 25,47%
Análisis con los resultados obtenidos de las encuestas el 74,53% de la población estarían
de acuerdo en comprar este producto como ablandador de carne, ya que prácticamente es
un ablandador de forma natural y no dañina para nuestra salud.
74,53%
25,47%
Pregunta N° 9
si
no
71
8.2.10 Cuadro Nº10
La siguiente pregunta es para ver si la población preferiría en pasta o en polvo el
ablandador de carne con la fruta del Babaco
¿Cómo usted preferiría que sea el ablandador de carne?
Gráfico 10. Resultado de la pregunta N° 10
Elaborado por: autora
Descripción
En pasta 38,20%
En polvo 61,80%
Análisis con los resultados obtenidos el 61,80 % de la población preferirían que el
ablandador de carne con Babaco sea en polvo ya que les da mayor confiabilidad,
mientras que el 38,20 lo desea en pasta.
38,20%
61,80%
Pregunta N° 10
en pasta
en polvo
72
8.2.11 Cuadro N°11
La siguiente pregunta es para identificar si la venta de este producto sería buena o mala
¿Según su criterio la venta de este producto como ablandador de carne es?
Gráfico 11 resultado de la pregunta 11
Elaborado por: autora
Descripción
Excelente 38,20%
Buena 36,70%
Regular 12,36%
Mala 12,73%
Análisis según el criterio de la población el 38,20% sería excelente vender este
producto como ablandador de carne ya que es un ablandador natural y no a base de
químicos que dañan la salud del ser humano, seguido por un 36,70% que está de
acuerdo, mientras que el 12,36% y 12,73 % no es tan bueno sacar a vender este
producto como ablandador de carne
38,20%
36,70%
12,36%
12,73%
Pregunta N° 11
excelente
buena
regular
mala
73
8.2.12 Cuadro N°12
La siguiente pregunta es para identificar cuanto estarían dispuestos a pagar por un
ablandador de carne con la fruta del Babaco.
Cuanto estaría dispuesto a pagar por el ablandador de carne a base de la fruta del
Babaco?
Gráfico 12 Resultados de la pregunta N° 12
Elaborado por: Autora
Descripción
$1 – 2 49,06%
$3 – 4 36,70%
$5 – 6 14,23%
Análisis de acuerdo a los resultados obtenidos 49,06% de la población está dispuesto a
pagar de 1$ - 2$ por el ablandador de carne natural, mientras que el 36,70% de la
población preferiría pagar de $3 – 4$, y por último el 14,23% preferiría pagar de $5 –
6$
49,06%
36,70%
14,23%
Título del gráfico
$1 - 2
$3 -4
$5-6
74
Anexo 4. Formato de prueba Hedónica
Nombre: Fecha:
Observe y pruebe cada muestra del ablandador de carne, de izquierda a derecha, como aparece en el
formato. Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada muestra, según la característica indicadas,
haciendo una marca en la línea correspondiente a las palabras en cada columna del código del producto.
Código: 356 Me gusta
mucho
Me gusta
moderadamente
Ni me gusta,
ni me disgusta
Me desagrada
moderadamente
Me
desagrada
mucho
Color
Aroma
Sabor
Textura
Grado sal
Apariencia
General
Comentario:
Retrogusto:
Anexo 5. Formato de prueba de aceptación de propuesta
Carne de res en salsa de Babaco
Me gusta
mucho
Me gusta
moderadamente
Ni me gusta, ni me
disgusta
Me desagrada
moderadamente
Me desagrada
mucho
Color
Aroma
Sabor
Textura
Presentación
75
Anexo 6. Recetas estándar
Receta Estándar
Nombre: carne de res en salsa de Babaco
Número de pax: 1
Fecha: Julio 15/2018
Grupo: Plato Fuerte
PRODUCTO CANTIDAD
ES UNIDAD DESCRIPCIÓN
Carne de res 250 Gramos Limpiar y albardar
Limón 5 Unidad Exprimir zumo
Ajo 60 Gramos Dividir en mitad
Tomillo 40 Gramos Deshojar
Cebolla colorada 30 Gramos Picar en cuartos
Babaco 100 Gramos Pulpa filtrada
Comino 4 Gramos
Sal 2,5 Gramos
Pimienta 2 Gramos
Papas 40 Gramos Cocer y hacer puré
Mantequilla 60 Gramos
Zanahoria blanca 200 Gramos Cocer y hacer puré
Apanadura 300 Gramos
Huevos 1 Unidad
Aceite 150 Ml
PROCEDIMIENTO
1.- Sofreír la cebolla y mitad del ajo en aceite hasta que cristalicen ambos. Agregar el zumo de
babaco. Cocer, Licuar y agregar tomillo. Sazonar y Reservar
2.- Adobar la carne con limón, ajo restante, comino, sal y pimienta. Agregar 100 ml de la
salsa de babaco.Dejar marinar 24 horas.
3.- Retirar el adobo del cerdo. Hornear. Pincelar con salsa. Esperar hasta que llegue a los 72°C
de T.I.C.
4.- Mezclar puré de papas, zanahoria blanca, mantequilla, sal y pimienta. Reservar
5.- Dejar reposar la carne cocida. Cortar y servir con el pure y la salsa de babaco
76
Anexo 7.Propuesta del plato
Figura 14 Mise place
Figura 14 salsa de Babaco
Figura 15 Adobo de
Babaco
Figura 16 Carne sin adobo
Figura 17 Propuesta del
plato
77
Anexo 8 Deshidrataciones
Figura 18 Babaco
Figura19 Mice place
Figura 20 Babaco antes de
deshidratar
Figura 21
Deshidratador
Figura 22 Revisión de
Babaco
Figura 23 Babaco
deshidratado
78
Figura 24. Horno de
convección
Figura 25 Balanza
Figura 26
experimentación
Figura 27. Juleidy Baque
Figura 28. Muestras
Figura 29. Resultados