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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la

Gastronomía.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES

Mishel Jackeline Vélez Tigua

Bryan Alexis Carriel Tobar

TUTOR

Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc.

Guayaquil, septiembre del 2018

ii

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la Gastronomía.

AUTOR(ES) (apellidos/nombres):

Bryan Alexis Carriel Tobar y Mishel Jackeline Vélez Tigua

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc.

Lcd. Marcia Ochoa

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingenieria Quimica

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Alimentos

GRADO OBTENIDO: Licenciatura

FECHA DE PUBLICACIÓN: Septiembre 2018 No. DE PÁGINAS:

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS:

Guaviduca, caluma, planta, propiedades, investigacion / guaviduca, caluma, plant,

properties, research

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):Nuestro proyecto tiene como objetivo desarrollar un estudio de las

propiedades de la planta Guavíduca y su utilización en la gastronomía. De esta manera mostrar sus beneficios, propiedades y

cualidades. Para la factibilidad de este proyecto hemos realizado algunos estudios, los cuales se encuentran detallados en el

capítulo uno, el marco teórico de la planta Guavíduca como son la morfología, ubicación taxonómica, características,

producción, clima, temperatura, usos, aromas de la planta, composición química, propiedades medicinales, habitad y zonas

de cultivo en el ecuador, variedad de plantas usado en la gastronomía. In chapter two we will find the research we do in the

Caluma Canton located in the province of Bolívar taking as our technique the interview to collect information on people already

selected as housewives, farmers, seniors, botanists. With the results of the analysis, we started to make recipes whose base is the

Guavíduca plant, such as: bread with guaviduca, which we did a sensory analysis with gastronomy students and obtained a great

acceptance of the students in general.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON

AUTOR/ES:

Teléfono: E-mail:

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Teléfono: (5934) 239 0947

E-mail:

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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, Bryan Alexis Carriel Tobar C.I. No. 0919182899 y Mishel Jackeline Vélez Tigua C.I. No.

0926016213 , certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título

es “Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la Gastronomía.”

son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO

ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD

E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para

el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de

Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

_____________________________ ___________________________ Bryan Alexia Carriel Tobar Mishel Jackeline Vélez Tigua

C.I. No.0919182899 C.I. No. 0926016213

DEDICATORIA

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros

educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes

y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o

de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita,

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

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FACULTAD INGENIERIA QUIMICA ESCUELA/CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA


Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la Gastronomía.

AUTORES: Mishel Jackeline Vélez Tigua


TUTOR: Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc.

RESUMEN

Nuestro proyecto tiene como objetivo desarrollar un estudio de las propiedades de la planta

Guavíduca (piper carpunya) y su utilización en la gastronomía. De esta manera mostrar sus

beneficios, propiedades y cualidades. Para la factibilidad de este proyecto hemos realizado

algunos estudios, los cuales se encuentran detallados en el capítulo uno, el marco teórico de la

planta Guavíduca como son la morfología, ubicación taxonómica, características, producción,

clima, temperatura, usos, aromas de la planta, composición química, propiedades medicinales,

habitad y zonas de cultivo en el ecuador, variedad de plantas usado en la gastronomía. En el

capítulo dos vamos a encontrar las investigaciones que realizamos en el Cantón Caluma

ubicado en la provincia de Bolívar tomando como nuestra técnica la Entrevista para recaudar

información en personas ya seleccionadas como amas de casa, agricultores, adultos mayores,

botánicos. Con los resultados de los análisis arrancamos a realizar recetas cuya base es la planta

Guavíduca como: pan con guaviduca, el cual le hicimos un análisis sensorial con estudiantes

de gastronomía y obtuvo una gran aceptación de los estudiantes en general.

Palabras claves: Guavíduca- planta- propiedades- investigación-Caluma

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FACULTAD INGENIERIA QUIMICA ESCUELA/CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA


Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la Gastronomía.

AUTORES: Mishel Jackeline Vélez Tigua


TUTOR: Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc.

ABSTRACT

Our project aims to develop a study of the properties of the Guavíduca plant (piper carpunya)

and its use in gastronomy. In this way show your benefits, properties and qualities. For the

feasibility of this project we have made some studies, which are detailed in chapter one, the

theoretical framework of the Guavíduca plant such as the morphology, taxonomic location,

characteristics, production, climate, temperature, uses, aromas of the plant , chemical

composition, medicinal properties, habitat and cultivation areas in the equator, variety of plants

used in gastronomy. In chapter two we will find the research we do in the Caluma Canton

located in the province of Bolívar taking as our technique the interview to collect information

on people already selected as housewives, farmers, seniors, botanists. With the results of the

analysis, we started to make recipes whose base is the Guavíduca plant, such as: bread with

guaviduca, which we did a sensory analysis with gastronomy students and obtained a great


Key words: Guavíduca- plant- properties- research-Caluma

ix

Dedicatoria

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme permitido llegar a este momento

tan importante de mi formación profesional. A mi madre, por ser un pilar fundamental en mi

vida y por demostrarme siempre su amor y apoyo incondicional. A mis hijos, que son mi motor,

por el tiempo que he debido restarles para alcanzar este objetivo, en su inocencia siempre

estuvieron alentándome, mi deseo es ser un ejemplo para ustedes en todos los ámbitos de su

desarrollo. A cada persona que directa o indirectamente hicieron posible la culminación de este

proyecto.

Mishel Vélez T.

Este proyecto de graduación va dedicado a papa dios por haberme dado la paciencia y

fuerza para seguir adelante y no de desvanecer con los obstáculos que se me presentaban,

instruyéndome a encarar las adversidades en el camino sin desfallecer.

De igual manera va dedicado a mis padres por ser pilares fundamentales en mi vida desde

pequeño inculcándome buenos valores, modales, hábitos y sentimientos, por ayudarme con los

recursos necesarios para poder lograr este sueño, ya que por ellos soy lo que soy.

Brian Carriel T.

x

Agradecimiento

Primero agradezco a papa dios por permitirme haber terminado esta maravillosa etapa de

mi vida.

Les doy gracias a mis padres Cecilia y Walter por su apoyo incondicional, por haberme

dado la oportunidad de tener una excelente educación en cada ciclo de mi vida, por todo el

sacrificio que hicieron para que yo pueda cumplir esta meta y sobre todo por ser mis ejemplos

a seguir.

A mi tutor Lcdo. Rodolfo Zamora Msc. Por la enseñanza y tiempo dedicado en nosotros para

poner culminar el proyecto.

Brian Carriel T.

Agradezco a Dios por su amor y misericordia, por fortalecer mi corazón e iluminar mi

mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía

durante todo el periodo de estudio.

A mi tutor Lcdo. Rodolfo Zambrano Msc. por su apoyo incondicional y toda su paciencia,

gracias por compartir sus conocimientos con nosotros.

A mi madre por su apoyo.

A cada persona que me brindó su confianza y ayuda incondicional en el trayecto de la

carrera, a cada maestro, a cada compañero que comprendió que muchas veces estaba

trabajando, esos detalles de esta etapa que hoy culmino los llevo atesorados en mi corazón.

Mishel Vélez T.

xi

Índice general

Resumen ................................................................................................................................. xvii

Planteamiento del problema .................................................................................................... xix

Diagnóstico del problema ....................................................................................................... xix

Justificación de la investigación ............................................................................................. xix

Objetivo general ....................................................................................................................... xx

Objetivos específicos ............................................................................................................... xx

Introducción ............................................................................................................................ xxi

CAPÍTULO 1 ............................................................................................................................. 1

1.1Marco Teórico.......................................................................................................................................... 1

1.2 Planta ........................................................................................................................................................ 2

1.2.1 Morfología ........................................................................................................................................... 2

1.2.2 Ubicación taxonómica ....................................................................................................................... 3

1.2.3 Características ..................................................................................................................................... 3

1.2.4 Producción ........................................................................................................................................... 4

1.2.5 Clima ..................................................................................................................................................... 4

1.2.6 Temperatura ......................................................................................................................................... 5

1.2.7 Usos ....................................................................................................................................................... 5

1.2.8 Aromas de la planta ........................................................................................................................... 6

1.2.9 Composición química ........................................................................................................................ 6

1.2.10 Suelo para el cultivo de plantas medicinales ............................................................................. 6

1.2.11 Propiedades medicinales ................................................................................................................ 7

1.2.12 Hábitat................................................................................................................................................. 7

1.2.13 Zonas de cultivo de la Guavíduca en el Ecuador. ..................................................................... 8

xii

1.2.14 Recolección de plantas medicinales ............................................................................................ 8

1.2.15 Procesado primario .......................................................................................................................... 9

1.2.16 Secado ............................................................................................................................................... 11

1.2.18 Proceso de recolección de las hojas de guaviduca ................................................................. 11

1.2.19 En el mundo..................................................................................................................................... 13

1.2.20 Variedades de plantas usadas en la gastronomía .................................................................... 13

CAPÍTULO 2 ........................................................................................................................... 20

2.1 Metodología de la investigación ........................................................................................ 20

2.1.1 Metodología a utilizar ..................................................................................................... 21

2.1.2 Investigación cualitativa ................................................................................................. 21

2.2 Investigación Exploratoria ................................................................................................. 22

2.2.1 Técnicas a utilizar ........................................................................................................... 22

2.2.2 Técnica Entrevista ........................................................................................................... 23

2.2.3 Objetivo de la Investigación ........................................................................................... 23

2.2.4 Modelo de entrevistas: .................................................................................................... 23

2.2.5 El grupo objetivo............................................................................................................. 24

2.2.6 Análisis sensorial ............................................................................................................ 24

2.2.7 Equipos y accesorios ....................................................................................................... 24

2.2.8 Análisis sensorial del pan con guaviduca ....................................................................... 25

CAPÍTULO 3 ........................................................................................................................... 26

3.- ANÁLISIS Y RESULTADOS ........................................................................................... 26

3.1 Análisis sensorial del pan con guaviduca .......................................................................... 28

3.1.1 Conclusión del análisis sensorial .................................................................................................. 32

xiii

3.1.2 Análisis y resultado niveles de antioxidantes ............................................................................ 33

3.2 Normas para utilizar hierbas y especias.......................................................................................... 39

3.2.1 Normas de las especies y condimentos 2003 ............................................................................. 40

3.2.2 Análisis ............................................................................................................................................... 41

3.2.4 Análisis de antioxidantes ................................................................................................................ 42

3.5 Aplicación a la Gastronomía ............................................................................................................. 44

3.5.1Receta de Pan a base de Guavíduca .............................................................................................. 44

3.5.2 Formulación 2 Encocado de Camarón con Guavíduca ........................................................... 45

3.5.3 Formulación 3 Locro con Guavíduca .......................................................................................... 46

3.5.4 Formulación 4 Chimichurri de Guavíduca ................................................................................. 47

Conclusión ............................................................................................................................... 48

Recomendaciones .................................................................................................................... 49

Bibliografía .............................................................................................................................. 50

Referencias Bibliografía .......................................................................................................... 51

ANEXOS ................................................................................................................................. 53

xiv

Índice de tablas

Tabla No 1. Composición química en la planta guaviduca ...................................................... 6

Tabla No 2................................................................................................................................ 24

Tabla No 3 microbiológica .................................................................................................... 40

Tabla No 4 análisis microbiológico de la planta Guavíduca ................................................... 41

Tabla No 5................................................................................................................................ 41

Tabla No 6 formulación 1 pan de guaviduca .......................................................................... 44

Tabla No 7 formulación 2 Encocado de camarón con guaviduca .......................................... 45

Tabla No 8 formulación 3 locro con guaviduca ....................................................................... 46

Tabla No 9 formulación 4 chimichurri de guaviduca .............................................................. 47

xv

Índice de ilustración

Ilustración 1 Guaviduca ............................................................................................................. 2

Índice de gráficos

Gráfico No 1 análisis sensorial del pan con guaviduca ........................................................... 25

Gráfico No 2 análisis sensorial del pan con guaviduca ........................................................... 28

Gráfico No 3 análisis sensorial del sabor del pan de guaviduca .............................................. 29

Gráfico No 4 análisis sensorial de la textura del pan de guaviduca......................................... 30

Gráfico No 5 análisis sensorial del olor del pan de guaviduca ................................................ 31

Gráfico No 6 análisis sensorial completo del pan de guaviduca ............................................. 32

Gráfico No 7 análisis de antioxidantes con 50 μl de extracto de guaviduca ........................... 33

Gráfico No 8 análisis de antioxidantes con 60 μl de extracto de guaviduca ........................... 34

Gráfico No 9 análisis de antioxidantes con 70 μl de extracto de guaviduca .......................... 35

Gráfico No 10 análisis de antioxidantes con 80 μl de extracto de guaviduca ........................ 36

Gráfico No 11 análisis de antioxidantes con 90 μl de extracto de guaviduca ........................ 37

Gráfico No 12 análisis de antioxidantes con 100 μl de extracto de guaviduca ....................... 38

Gráfico No 13 análisis completo de antioxidantes de guaviduca ............................................ 39

xvi

Índice de anexos

Anexos 1 Fotografías ............................................................................................................... 53

Anexo 2 Practica en laboratorio ............................................................................................... 54

Anexo 3 Muestras .................................................................................................................... 55

Anexo 4 Fotos .......................................................................................................................... 57

Anexos 5 Entrevistas................................................................................................................ 58

Anexo 6 Entrevistas ................................................................................................................. 59

Anexo 7 Entrevistas ................................................................................................................. 60

xvii

Resumen

Nuestro proyecto tiene como objetivo desarrollar un estudio de las propiedades de la planta

Guavíduca (piper carpunya) y su utilización en la gastronomía. De esta manera mostrar sus

beneficios, propiedades y cualidades. Para la factibilidad de este proyecto hemos realizado

algunos estudios, los cuales se encuentran detallados en el capítulo uno, el marco teórico de la

planta Guavíduca como son la morfología, ubicación taxonómica, características, producción,

clima, temperatura, usos, aromas de la planta, composición química, propiedades medicinales,

habitad y zonas de cultivo en el ecuador, variedad de plantas usado en la gastronomía. En el

capítulo dos vamos a encontrar las investigaciones que realizamos en el Cantón Caluma

ubicado en la provincia de Bolívar tomando como nuestra técnica la Entrevista para recaudar

información en personas ya seleccionadas como amas de casa, agricultores, adultos mayores,

botánicos. Con los resultados de los análisis arrancamos a realizar recetas cuya base es la planta

Guavíduca como: pan con guaviduca, el cual le hicimos un análisis sensorial con estudiantes

de gastronomía y obtuvo una gran aceptación de los estudiantes en general.

Palabras claves: Guavíduca- planta- propiedades- investigación-Caluma

xviii

Abstract

Our project aims to develop a study of the properties of the Guavíduca plant (piper carpunya)

and its use in gastronomy. In this way show your benefits, properties and qualities. For the

feasibility of this project we have made some studies, which are detailed in chapter one, the

theoretical framework of the Guavíduca plant such as the morphology, taxonomic location,

characteristics, production, climate, temperature, uses, aromas of the plant , chemical

composition, medicinal properties, habitat and cultivation areas in the equator, variety of plants

used in gastronomy. In chapter two we will find the research we do in the Caluma Canton

located in the province of Bolívar taking as our technique the interview to collect information

on people already selected as housewives, farmers, seniors, botanists. With the results of the

analysis, we started to make recipes whose base is the Guavíduca plant, such as: bread with

guaviduca, which we did a sensory analysis with gastronomy students and obtained a great


Key words: Guavíduca- plant- properties- research-Caluma

xix

Planteamiento del problema

El Ecuador es uno de los países que posee diversidad de plantas medicinales, en la

antigüedad se utilizaba dichos medios naturales para aliviar dolores, de hecho, en la actualidad

tomando la misma iniciativa que se estaba perdiendo, surgen las famosas bolsitas de té, que en

su interior llevan plantas medicinales.

Ahora bien, existe una planta poco conocida en el medio, la Guavíduca piper carpunya,

una planta medicinal que crece solamente en el Ecuador, exactamente en sus bosques

tropicales. La falta de estudio para la utilización de esta planta en la gastronomía, impide que

exista un conocimiento certero de las formas en que se puede preparar y utilizar esta planta

medicinal en los diferentes platos de nuestro país.

Diagnóstico del problema

La finalidad del proyecto es conocer acerca de la planta Guaviduca (Piper Crpunya), sus

beneficios, usos gastronómicos siendo una planta medicinal poco conocida, pero muy

beneficiosa, que crece en suelo húmedo. Para este fin se llevará a cabo una investigación que

permitirá saber el nivel de conocimiento sobre la planta, de nombre científico Piper Carpunaya.

Mediante este plan de trabajo se dará opciones para el consumo del gravídica a nivel

gastronómico.

Justificación de la investigación

La alimentación es una necesidad de los seres vivos, esto se ha visto afectado sin lugar a

dudas por la mala combinación de plantas han generado un efecto negativo en la salud de las

personas, por eso es necesario la utilización de nuevos medios o métodos que existen en el

medio. Y que más que aprovechar la Guavíduca (piper carpunya) como medio natural para la

xx

utilización en la Gastronomía. De allí que esta investigación ayudará a conocer sus

propiedades, beneficios y de qué manera se puede usar en el ámbito gastronómico. Esta planta

esta rica en antioxidantes, se la puede consumir con facilidad como una infusión, alivia

malestares estomacales, cólicos menstruales, inflamaciones.

Objetivo general

Desarrollar un estudio de las propiedades de la Guavíduca (piper carpunya) y su

aplicación en la gastronomía.

Objetivos específicos

Identificar las propiedades de la Guavíduca (piper carpunya).

Realizar preparaciones con la Guavíduca.

Evaluar el conocimiento de los habitantes del Cantón Caluma sobre la Guavíduca.

xxi

Introducción

La gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todos los relacionados con el

consumo humano. La buena comida y la experiencia culinaria son muy esenciales para el

paladar de todo ser humano puesto que comprende los gustos del contenido que tiene un plato

utilizando ingredientes particulares en diversos platos existentes. (Alava, 2012)

La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos dedicamos

a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como

la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las

ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además

encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología, de

la ciencia de la digestión humana al estudio de las culturas y la forma en que interactúan con

los alimentos, la gastronomía es todo acerca de la relación entre los seres humanos, la comida,

y el mundo en que se vive. (Alava, 2012).

Durante el tiempo que se ha producido alimentos, la gastronomía ha mejorado de una

forma u otra. Las preguntas relacionadas con lo que se conoce siempre han existido tales como:

1. ¿Se puede hacer mejor el gusto de la comida?

2. ¿Qué ofrece el mejor impulso de energía?

3. ¿Qué tipos de alimentos tienen propiedades curativas?

4. ¿Cómo se puede cultivar el alimento para ofrecer más de lo mismo?

Luego de ello, la cocina se hizo más especializada, los libros de cocina e inclusive el

aprendizaje se ha desarrollado para proporcionar instrucciones sobre la preparación de los

xxii

alimentos. Sin embargo, no fue hasta la década del año 1800 que la gastronomía comenzó a

desarrollarse como un campo real de estudio. (Alava, 2012)

En lugar de simplemente aprender a hacer la comida, la gente comenzó a centrarse en la

manera de comedor puesto que tenían una experiencia de cómo los sentidos estaban siendo

interactuados con el fin de crear una comida completa para ser disfrutado. En el país de Francia,

los habitantes reclaman por ser los primeros en la obtención del título y el campo como

propiedad del gastronómico. (Monrroy, 2004)

Cuando una persona especializada en esta profesión como es el caso de la gastronomía

se integra un componente de aprendizaje en lo que hace, casi cualquier carrera culinaria se

puede considerar una parte de los ámbitos de la gastronomía. A pesar de ser un chef o

gastrónomo molecular es la mejor manera de ganar el título de gastronomía, también se puede

ir más allá de la cocina para tener en cuenta: (Villafuerte, 2015)

1. Ciencia de los alimentos.

2. Estudios sobre alimentos Culturales.

3. Cultura, comida, y el desarrollo humano.

4. La elaboración de alimentos.

5. Salud y nutrición.

6. Escritura Alimentos / blogs.

La gastronomía es el estudio de la interacción entre la cultura y la comida.

Concurrentemente se piensa de manera errónea que la expresión gastronomía comprende

básicamente al arte de la cocina, sin embargo, es sólo una parte diminutiva de esta disciplina;

que no siempre se logra referir que un cocinero es también un gourmet. Los Estudios de

xxiii

gastronomía comprenden de diferentes elementos culturales con los alimentos como su base

central. (Monrroy, 2004)

El término gastronomía viene de las palabras griegas gastri que significa abdominal y

nomos que significa ley por lo que, literalmente, es la ley del vientre. Lógicamente, por tanto,

se conoce como vientre completo comúnmente conocido estómago lleno o inclusive hambre

satisfactoria. En otras palabras, la gastronomía también puede traducirse como catering. Esta

parte de la industria de la hospitalidad incluye el suministro pago de los clientes en restaurantes

con comida, por lo que la gastronomía es también un servicio.

El operador de una gestión gastronómica se llama posadero, los clientes se llaman

huéspedes. Existen normas estrictas, que deben cumplir con un centro gastronómico. Estas

normas se refieren, por ejemplo, con la higiene en la preparación de alimentos o la calidad de

las comidas y bebidas, se vigila el cumplimiento de las disposiciones por el departamento de

salud pública. (Alava, 2012)

La gastronomía está asociada con la comida, puesto que la gastronomía es la agrupación

de componentes culinarios con componentes culturales que hacen a una sociedad colectiva. Por

ende, esta expresión no solo se basa en la unión de instrumentos o inclusive técnicas de cocción,

también tiene que ver con la interacción con las personas puesto que puede estar rodeado de

diversos establecimientos que ofrece comidas típicas.

La gastronomía, la mayoría de las veces logra ser exclusivo dentro de un sector

específico, puesto que en ese lugar ofrecen solo ese tipo de platos exquisitos, y en otros lugares

ofrecen otros tipos de platos, y esto, por supuesto por la cultura y tradición de aquel lugar. Lo

xxiv

indicado por el autor se puede determinar que la gastronomía es el grupo de estatutos que

puntualizan el arte del buen vivir, la gastronomía por lo general puede tomar el aspecto de lujo,

debido a los altos costos de la gran variedad de alimentos, pero a su vez brinda productos que

pueden ser accesibles para la comprar de la gran mayoría de los individuo. (Alava, 2012)

Previo a esto, mediante la gastronomía se puede realizar recetas, en las cuales se puede

hacer la preparación de varios platos que se desea degustar. Gastronomía implica descubrir,

probar, experimentar, investigar, comprender y escribir acerca de la preparación de alimentos

y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia cómo las

interfaces de nutrición con la cultura en general. Más tarde, la aplicación del conocimiento

biológico y químico para cocinar se ha conocido como la gastronomía molecular, sin embargo,

la gastronomía cubre un terreno interdisciplinario mucho más amplio. (Monrroy, 2004)

En la actualidad, la palabra "gastronomía" y "cocina " se han convertido casi en sinónimo.

Sin embargo, gastronomía es un concepto de múltiples facetas. No sólo es refinado del gusto

por la comida y la comprensión de todas las complejidades de las artes culinarias. Cabe

mencionar que la gastronomía ha tenido un desarrollo de gran magnitud ya que no solo se

fundamenta en la preparación de platos, sino de la comprobación, análisis y preparación de

alimentos. El principio básico de la gastronomía es que se determina que la comida es

considerada una ciencia aparte de una forma de arte.

Este a su vez toma en cuenta las implicaciones sociológicas de los alimentos,

relacionándolas con otras ciencias como es la antropología, psicología y la filosofía, lo

gastrónomos se encuentra al tanto de la química que presentan los alimentos, el tipo de comida

xxv

que preparan ciertas cultural, de tal manera que hacen uso de la tecnología informática

sofisticada. (Alava, 2012)

También hay que toma en cuenta que la gastronomía en la cultura se fundamenta en

originar el aprendizaje de degustar, saborear, se puede llevar acabo en diferentes tipos de

actividades tales como:

1. Almuerzo en familia

2. Picnic con amigos

3. Cena familiar

La gastronomía ha tenido evoluciones dentro de su área ya que se han originado nuevos

ingredientes que permitan desarrollar nuevos platos culinarios. El objetivo principal de los

cocineros de alta cocinar es innovar y diseñar deliciosos platos con nuevas texturas y sabores

en las cuales promueven nuevas sensaciones con los clientes. (Monrroy, 2004)

1

Capítulo 1

1.1 Marco Teórico

El Planteamiento de este proyecto es con la finalidad de difundir la utilización de una

planta nativa con potencial comercial, de la cual se recolectan las hojas y cuyo uso es

reconocido por sus propiedades medicinales anti-inflamatorias en el tracto digestivo. El área

de recolección de Guaviduca, se encuentra en la comunidad de Chiriboga, provincia de

Pichincha. Esta área se caracteriza por la falta de fuentes de trabajo estables, razón por la cual

los procesos de explotación de bosques para madera y otros usos son muy relevantes. En esta

zona y específicamente en las 1.400 ha de influencia de la recolección, se llevó a cabo el

diagnóstico de las poblaciones de la especie. (BRYAN FERNANDEZ, 2013)

Las bondades de las plantas medicinales, así como las diferentes afecciones que curan

han sido un tema tratado desde que la humanidad existe. Algunos documentos son catálogos

de plantas medicinales respaldados con sus respectivas colecciones botánicas y referencias

también puede encontrarse como parte de obras o tratados más generales.

La información sobre plantas medicinales de los Andes ecuatorianos se ha difundido de

diferentes maneras, desde la conquista española y su influencia en nuestras culturas, parte de

la influencia de esta cultura colonizadora ha incluido también el uso de especies vegetales

ampliamente cultivadas en Europa y en el resto del continente americano como es el caso de la

manzanilla, el toronjil, romero, entre otras. (CARLOS CERÓN, 2006)

Es común en nuestro medio tanto a nivel regional como en espacios menores de terreno

un mismo nombre común es aplicado a diferentes especies botánicas, por influencia de las

2

diferentes nacionalidades indígenas y otros factores. Un ejemplo es el caso del matico en el

Ecuador, que al encuestar y colectar las especies a lo largo de todo el callejón interandino, se

registraron 14 especies diferentes, siendo las más conocidas Piper aduncum (Piperaceae),

Aristeguietia glutinosa (Asteraceae) y Lepechinia betonicifolia (Lamiaceae) (CARLOS

CERÓN, 2006)

En este aporte se dan a conocer nombres comunes y las afecciones tratadas de las plantas

medicinales que se expenden en las hierberias de diferentes mercados en las capitales de

provincia de los Andes ecuatorianos. También se refieren las especies silvestres que crecen y

algunas se cultivan sobre los 2.000 m en los Andes ecuatorianos. (MARTINEZ, 2006)

1.2 Planta

Ilustración 1 Guaviduca

Fuente: (RUIZ LÓPEZ, 1978)

1.2.1 Morfología

Familia: Piperaceae Nombre científico: Piper carpunya Autor: Ruiz & Pav.

Categoría: Medicinal

Descripción: Pasmo, baño caliente, diabetes, inflamación.

Productos: Medicina

Otros usos: Aditivo de los alimentos Hábito: Liana o hemiepífita Origen: Nativa

3

Distribución nacional: Azuay, Chimborazo, Napo, Pastaza, Pichincha Elevación: 0-500, 1000-

1500, 1500-2000Región: Andes y Amazonía

Áreas protegidas: Cordillera del Cóndor Estado conservación UICN: no evaluada

(CASTILLO.E, 2016)

1.2.2 Ubicación taxonómica

Reino: Plantae

Subreino: Viridae plantae

Orden: Piperales

Familia: Piperaceae

Género: Piper (E. CASTILLO , 2014)

1.2.3 Características

Tamaño: Arbolito de unos 2-3 m de alto y 3 o más cm de diámetro, con el fuste nudoso.

Tallo: Corteza externa de color verde pálido, con anillos horizontales en todo el fuste,

distanciados unos 15 cm entre sí, y lenticelas poco protuberantes, regularmente

distribuidas, del mismo color que la corteza externa.

Corteza interna homogénea: oxida a color marrón oscuro después de 5 minutos de expuesta

al aire y tiene un olor fuerte, algo dulce, agradable.

Hojas: Simples, alternas y dísticas, de color verde oscuro en el haz y verde más pálido en

el envés, lanceoladas hasta elípticas.

Mitad apical de la hoja: posee 5 - 6 pares de los 2 - 3 pares basales forman un ángulo de

70° con respecto al nervio principal.

Hierba aromática: adquieren mayor fragancia cuando se hallan bien desecadas.

4

Inflorescencias: En espigas de color blanco hasta verde, erguidas, de 7 - 11 cm de longitud

y 3 mm de diámetro, las flores densamente agrupadas en bandas transversales; pedúnculo

de 6 - 8 mm de longitud.

Flores: Pequeñas, rodeadas por brácteas ovoides, cortas y redondas. (E. CASTILLO , 2014)

1.2.4 Producción

La planta Piper carpunya se desarrolla mucho mejor en Pastizales de poco mantenimiento

periódico y en Bosques secundarios y Arbustales en zonas poco intervenidas por el ser humano

(muy cercanos a ríos y quebradas).

Se desarrolla mejor en sitios con cobertura de vegetación de baja a intermedia (10 a 60%);

por tanto, sitios más bien con buena luz. Con suelos franco arenosos, pero con contenido de

arena ligeramente superior al promedio. Y con contenidos de agua de entre 12 a 13%. (YANEZ

P. , 2012)

1.2.5 Clima

El clima en el cual encontramos la Guaviduca varían desde los 23°c hasta los 27°c con

alrededor de una precipitación de 1000 a 2000 mm. Este clima lo encontramos en la amazonia

ecuatoriana, peruana y colombiana. (B.OMS., 2003)

Las condiciones climatológicas, como la duración del día, la pluviosidad (Disponibilidad

de agua) y la temperatura en el campo, influyen en las cualidades Físicas, químicas y biológicas

de las plantas medicinales. Deben tenerse en cuenta Los datos previos conocidos sobre la

duración de la luz solar, la pluviosidad Media y la temperatura media incluidas las diferencias

5

entre las temperaturas Diurna y nocturna, que también influyen en las actividades fisiológicas

y Bioquímicas de las plantas. (B.OMS., 2003)

1.2.6 Temperatura

Se plantearon los siguientes objetivos específicos, evaluar la deshidratación mediante

aire caliente y estufa a 40º C, 45º C y 50º C, para establecer el método más idóneo para la

deshidratación de las hojas como materia prima previo a la elaboración de tisanas (o te)

medicinales. Además, comprobar dos métodos de desinfección, cloro al 10% y kilol a dosis

comercial. Determinar de las muestras de materia prima obtenidas cual es la que da mejor

calidad organoléptica. (J. CARRERA , 2015)

1.2.7 Usos

Las hojas de Piper carpunya son ampliamente utilizados en la medicina popular en los

países tropicales y subtropicales de América del Sur como un remedio anti-inflamatorio, anti-

úlcera, anti-diarreico y anti parasitario. Es una especie endémica de las regiones del norte de

América del Sur. Los beneficios que ofrece esta especie son tradicionalmente conocidas por

los integrantes de las zonas de las provincias de Zamora Chinchipe y Loja utilizada

comúnmente para combatir constipados intestinales, inflamación, y como protector

gastrointestinal (RIOFRIO J., 2012).

La guaviduca Es una de las plantas medicinales de Ecuador, crece en las cercanías de las

comunidades, esta puede ser usada como ingrediente natural para la industria farmacéutica,

cosmética y alimentaria, puesto que el mercado para estos productos es creciente. En el caso

de ser bebida ayuda a las personas a poseer energías para el resto del día ya que actúa como

6

estimulante. Como parte de su metabolismo, las plantas producen una diversidad de

compuestos orgánicos, delos cuales la mayoría no parece tener participación directa en su

crecimiento y desarrollo. (CASTILLO.E, 2016)

1.2.8 Aromas de la planta

Sus hojas son muy aromáticas y adquieren mayor fragancia cuando son bien disecadas.

1.2.9 Composición química

Tabla No 1. Composición química en la planta guaviduca

(VARGAS, 2004)

1.2.10 Suelo para el cultivo de plantas medicinales

El suelo debe contener concentraciones adecuadas de nutrientes, materia Orgánica y otros

elementos, para garantizar un crecimiento y una calidad Óptimos de la planta medicinal. Las

condiciones del suelo óptimas como el tipo De suelo, el drenaje, la retención de agua, la

fertilidad y el pH dependerán de la A menudo, para obtener un rendimiento alto es

7

indispensable aplicar Fertilizantes a las plantas medicinales. No obstante, deben realizarse

(B.OMS., 2003)

Investigaciones agrarias para asegurar que se usan los tipos y las cantidades de

fertilizantes correctos. En la práctica, se usan abonos orgánicos y químicos.

No deben usarse excrementos humanos como abono, dado que pueden contener

microorganismos o parásitos infecciosos. El estiércol animal debe haber sufrido una

descomposición intensa de manera que su carga microbiana no supere los límites aceptables

establecidos en las normas sanitarias y debe ser destruido por la capacidad germinativa de las

malas hierbas. Las aplicaciones de estiércol animal deben documentarse. Los fertilizantes

químicos utilizados deben haber sido aprobados en los países de cultivo y de consumo. Todos

los fertilizantes deben aplicarse con moderación y con arreglo a las necesidades de la especie

de planta medicinal en cuestión y la capacidad productiva del suelo. (B.OMS., 2003)

1.2.11 Propiedades medicinales

En medicina tradicional se lo utiliza principalmente para tratar los problemas digestivos

del estómago por sus propiedades carminativas y antiinflamatorio; además, se lo utiliza para

inhibir las mutaciones de la piel, antimicrobiano, previene las úlceras gástricas y presenta

activad antiparasitaria.

1.2.12 Hábitat

Piper carpunya pertenece a la familia Piperácea, es un arbusto de 2 a 6 metros de altura

ramillas con nudos hinchados; hojas alternas elípticas, las inflorescencias son amentos. Se

encuentra en bosque húmedo alrededor de los 1900 msnm. Que habita principalmente en los

8

Andes y en la Amazonía a una altitud de 1000 a 2000 msnm, sus hojas son aromáticas, y

adquieren mayor fragancia cuando se hallan bien desecadas. Árbol de 8 metros de alto.

(CASTILLO.E, 2016)

1.2.13 Zonas de cultivo de la Guavíduca en el Ecuador.

El área de recolección de Guaviduca, se encuentra en la comunidad de Chiriboga,

provincia de Pichincha. Esta área se caracteriza por la falta de fuentes de trabajo estables, razón

por la cual los procesos de explotación de bosques para madera y otros usos son muy relevantes.

En esta zona y específicamente en las 1.400 ha de influencia de la recolección, se llevó a cabo

el diagnóstico de las poblaciones de la especie. El estudio recopiló y analizó información de

variables biológicas, ecológicas y geográficas relacionadas con las poblaciones de Guaviduca.

La guaviduca es una planta que se puede encontrar en la parroquia de Piñas, perteneciente de

la provincia de El Oro, su costo aproximado es de 5,50 la planta. Se encuentra en bosque

húmedo alrededor de los 1900 msnm. Que habita principalmente en los Andes y en la

Amazonía a una altitud de 1000 a 2000 msnm, sus hojas son aromáticas, y adquieren mayor

fragancia cuando se hallan bien desecadas. Árbol de 8 metros de alto. (FERNANDEZ.B, 2013)

1.2.14 Recolección de plantas medicinales

Las prácticas de recolección deben garantizar la supervivencia a largo plazo de Las

poblaciones silvestres y de los hábitats a los que se asocian. Debe determinarse la densidad de

población de la especie de interés en los lugares de recolección, evitándose la recolección de

especies que sean escasas o poco comunes. Para propiciar la regeneración de la reserva de

materias vegetales medicinales, es preciso garantizar una estructura demográfica sólida de la

9

población. Los planes de gestión deben hacer referencia a las especies y las partes de las plantas

(B.OMS., 2003)

Que se prevé recolectar y deben especificar asimismo las cantidades que se recolectarán

y los métodos que se utilizarán para la recolección. Es responsabilidad del gobierno o de las

autoridades medioambientales garantizar que los compradores de las materias vegetales

recolectadas no ponen en peligro las especies recolectadas.

La recolección debe realizarse de conformidad con las leyes Internacionales, regionales

y nacionales existentes relativas a la conservación de las especies. Los métodos de recolección

no deben dañar el medio en el que crecen las plantas, de manera que se aseguren unas

condiciones óptimas para la regeneración de la planta medicinal o medicamento herbario

cosechado (B.OMS., 2003)

No deben recolectarse plantas medicinales o medicamentos herbarios de especies

catalogadas como especies en peligro de extinción por la convención. Sobre el comercio

internacional de especies amenazadas de fauna y flora silvestres, excepto con autorización de

la autoridad. Competente pertinente. (B.OMS., 2003)

1.2.15 Procesado primario

Las medidas de procesado primario adecuadas varían en función de cada material. Estos

procesos deben realizarse de conformidad con las normas y reglamentos de calidades

nacionales y regionales. En algunos casos, los compradores pueden solicitar el cumplimiento

de protocolos específicos, los cuales deben cumplir a su vez los requisitos reglamentarios

nacionales y regionales aplicables en los países del productor y del comprador. Deben

10

cumplirse, en la medida de lo posible, los procedimientos normalizados de actuación.

(HERNANDEZ, 2010)

Si se realizan modificaciones, deben justificarse mediante datos analíticos adecuados que

demuestren que no se reduce la calidad de la materia vegetal medicinal. Las materias primas

vegetales medicinales cosechadas o recolectadas deben descargarse y des envasarse con

prontitud tras su recepción en la planta de procesado. Antes de su procesado, las materias

vegetales medicinales deben protegerse de la lluvia, la humedad y otras circunstancias que

pudieran ocasionar su deterioro. (HERNANDEZ, 2010)

Las materias vegetales medicinales que vayan a utilizarse en estado fresco deben

entregarse a la planta de procesado lo antes que sea posible tras el cosechado o la recolección,

con el fin de impedir la fermentación microbiana y la degradación térmica. Las materias pueden

conservarse refrigeradas, en tarros, en cajas de arena, o mediante medios de conservación

enzimáticos u otros medios de conservación adecuados inmediatamente después de su cosecha

o recolección y durante su trayecto hasta el usuario final. Debe evitarse el uso de conservantes,

pero si se usan, deben cumplir los reglamentos nacionales y regionales que conciernen a los

agricultores o recolectores y a los usuarios finales. (HERNANDEZ, 2010)

Las materias vegetales medicinales que van a usarse en fresco deben conservarse

refrigeradas, en tarros, en cajas de arena, o mediante medios de conservación enzimáticos u

otros medios de conservación adecuados, y su transporte hasta el usuario final debe realizarse

de la forma más diligente que sea posible. Debe evitarse el uso de conservantes, pero, si se

usan, debe documentarse dicho uso y los conservantes deben cumplir los requisitos

11

reglamentarios nacionales y regionales tanto en el país de origen como en el del usuario final.

(MINELI, 2012)

Todas las materias vegetales medicinales deben inspeccionarse durante las etapas de

procesado primario de la producción y deben eliminarse, por medios mecánicos o a mano, los

productos de calidad inferior o materias extrañas. Por ejemplo, las materias vegetales

medicinales secas deben inspeccionarse, tamizarse o aventarse para retirar las materias con

colores anormales, mohosas o dañadas, así como la tierra, piedras y otras materias extrañas.

Los dispositivos mecánicos, como los tamices, deben limpiarse y revisarse de forma periódica.

Todas las materias vegetales medicinales elaboradas deben protegerse de la contaminación y

la descomposición, así como de insectos, roedores, pájaros y otras plagas y de los animales de

granja y domésticos. (MINELI, 2012)

1.2.16 Secado

El contenido de humedad de las materias vegetales medicinales preparadas para su uso

en forma seca debe mantenerse lo más bajo posible, con el fin de reducir los daños ocasionados

por mohos y otros tipos de infestación por microbios. Puede existir información sobre el

contenido de humedad adecuado para determinadas materias vegetales medicinales en

farmacopeas u otras monografías fidedignas.

1.2.18 Proceso de recolección de las hojas de guaviduca

Las hojas que se van a cosechar deben provenir de árboles de tamaño mediano a grande

(de 2 metros de alto o mayores), es decir deben provenir de árboles adultos. No se deben

cosechar hojas de árboles muertos o de árboles vivos cuyo follaje se encuentre afectado por

12

enfermedades fúngicas (hongos parásitos). Ambos tipos de hojas tienen una concentración y

una calidad de aceite esencial no adecuadas. La recolección de las hojas debe ser hecha

manualmente: esto facilita y garantiza una recolección de hojas sanas en forma rápida. La

recolección de hojas debe efectuarse en horarios que no afecten a la planta (preferentemente

de 6 a 8 de la mañana o de 4 a 6 de la tarde). (FERNANDEZ.B, 2013)

Estos horarios permiten a la planta recuperarse adecuadamente de la pérdida de sus hojas

debido a que son horas de poco sol. Las hojas recogidas deben depositarse en saquillos o

costales secos y limpios. No se debe sobrecargar al saquillo con un exceso de hojas en su

interior debido a que esto estropearía a todo el material recolectado.

El follaje de un mismo árbol solo podrá ser colectado una vez cada dos-tres meses; así se

le daría tiempo suficiente a la planta para recuperarse y producir nuevo follaje. Para evitar

colectar follaje de un mismo árbol inadvertidamente dos meses seguidos se debe marcar al

árbol con una placa de plástico o metal en la que se escriba la última fecha de la cosecha

efectuada. Es muy importante que todo colector de guaviduca lleve un registro ordenado (en

un cuaderno dedicado a esta actividad) sobre las fechas de recolección, las cantidades

recogidas, los sitios de origen de las hojas, entre otros (Registros de Trazabilidad). Como otros

aspectos importantes para asegurar la calidad del producto, en el Plan de Uso y Manejo se

deben incluir una serie de recomendaciones sobre formas de almacenamiento y transporte del

material cosechado, de tal manera que la calidad del producto no se vea afectada. (YANEZ P.

, 2012)

Para asegurar la trazabilidad de la cantidad y calidad del material cosechado y el

cumplimiento de las buenas prácticas de recolección, se deben diseñar esquemas de registros

13

ordenados en fichas de recolección en las que se apunta la cantidad recogida, los sitios en los

que se recolectó el material, etc. Es importante mencionar, que durante el proceso, los

recolectores, acopiadores-proveedores y empresarios receptores del material deben ser

capacitados en la implementación de estas buenas prácticas de recolección y/o en el monitoreo

de poblaciones silvestres de la especie objetivo. (YANEZ P. , 2012)

1.2.19 En el mundo

Piper Carpunya es una planta que se desarrolla en suelo húmedo, crece normalmente en

la región amazónica de países como Ecuador, Perú y Colombia.

1.2.20 Variedades de plantas usadas en la gastronomía

Toronjil

El toronjil no destaca por sus cualidades estéticas, sino por sus cualidades herbales y

aromáticas. Sabor agradable y fresco, a limón. Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y

sabor al té tanto frío como caliente. También se utilizan las hojas para condimentar platos como

substitutivo de la cáscara del limón. Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para

aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras. En la

cocina, su sabor alimonado da frescor a las comidas. Las hojas secas se preparan en infusión a

manera de té. Las hojas frescas pueden complementar ensaladas, confitarse para decorar

bizcochos, y usarse para aderezar el pescado y otros platos.

Se usa para aliños de ensaladas; en todos los platos en los que interviene el zumo de limón. Se

usa en la preparación de licores y también en la fabricación de cosméticos.

(INFOJARDIN, 2014)

14

Laurel

El laurel presenta un aroma balsámico, intenso, fresco y dulce, con una nota de picante.

El uso más habitual es la hoja seca y entera, que, aunque presenta un olor menos intenso que

el fresco, el proceso de secado mejora su sabor eliminando el amargor. Se puede añadir a la

cocción o espolvorearlo sobre el plato una vez elaborado.

Combina excelentemente con carne de caza, pescados azules y legumbres. El laurel

ofrece un paladar peculiar a las verduras y arroces. Además, las carnes rojas de cerdo, ternera

o cordero, tanto estofadas como a la brasa refuerzan su sabor. Algunas frutas de invierno como

la manzana o la pera condimentadas con laurel brindan sabores sorprendentes.

Las hojas de laurel son idóneas en los platos cocinados a fuego lento, casando a la

perfección con otras hierbas aromáticas como el perejil o el tomillo. Se añaden como

aromatizador de estofados, adobos, salsas de carne o pescado, guisos de legumbres y verduras,

sopas, cremas o parrilladas. Antes de servirse es aconsejable retirar las hojas enteras, ya que su

dureza puede provocar cortes en los comensales.

En fresco se emplea para marinar, conservar en vinagre, aromatizar encurtidos, preparar

aceites y vinagres al laurel o realizar tónicos mezclándolo con vino caliente. La repostería

tampoco es ajena a su uso, dotando a las cremas realizadas con leche de su sutil aroma. En seco

o fresco, debe moderarse la cantidad empleada, ya que en exceso puede ser tóxico. (PORTAL

REGION DE MURCIA, 2015)

15

Cúrcuma

La cúrcuma es una especia muy usada en India y el sudeste asiático, de donde es

originaria la planta. Se usa desde hace más de 4 mil años en la gastronomía y también en la

medicina para varias enfermedades.

Dado su color intenso, se usa como colorante para los alimentos, como ser el arroz. Es

uno de los principales ingredientes de las salsas, guisos y otros platillos de Oriente, Sudeste

Asiático y Medio Oriente. (INFOJARDIN, 2014)

Es conocida como un azafrán, presente en la comida de China, Tíbet, Indonesia e India.

En la industria alimenticia actual, se la denomina “E100”, sirve como colorante para

mantequillas, quesos, mostazas y batidos, siempre en proporciones muy pequeñas por lo que

casi ni se distingue su sabor. Es uno de los componentes del curry en polvo, lo que le otorga

ese color amarillo fuerte. (INFOJARDIN, 2014)

Para cualquier preparación en una olla, la cantidad correcta de cúrcuma es una cucharita

de postre y se combina muy bien con otras especias como ser la pimienta o el comino. Puedes

utilizarla para todos los platillos con arroz, pastas, sopas, salsas, legumbres, ensaladas, verduras

hervidas, etc. También se usa para platos con huevo y pescado y uno de las recetas más

conocidas es el pollo al curry o los pinchos de pescado. (INFOJARDIN, 2014)

Romero

En la cocina se utiliza como condimento para multitud de recetas tanto en seco,

machacando las hojas y flores, como fresco a modo de aromatizante, pero sin consumirse.

http://mejorconsalud.com/receta-de-arroz-caldoso/

http://mejorconsalud.com/se-puede-adelgazar-con-sopa-de-verduras/

16

También se aprovecha como conservante de alimentos en adobo y en la preparación de

encurtidos de aceitunas o alcaparras.

Se emplea en carnes de cordero, ternera, caza y, ocasionalmente, cerdo. Combina bien

con los pescados más grasos, como sardinas o caballa, con verduras tipo berenjenas, judías,

repollo o tomate, así como con setas y champiñones. En la cocina tradicional es un ingrediente

frecuente en la elaboración de asados guisos sopas salsas sofritos, pistos o arroces. (PORTAL

REGION DE MURCIA, 2015)

Como ejemplo, sobre la paella valenciana una vez cocinada se coloca un ramillete de

romero fresco y se deja reposar unos minutos para que recoja sutilmente su aroma. Su fuerte

aroma y sabor, con notas de alcanfor, pino, nuez moscada y lavanda, impregna los productos

con los que se cocina, limitando la posibilidad de mezclarlo con otras plantas aromáticas y

especias. Combina bien con el tomillo, laurel, ajo o vino, y es un buen sustituto de la sal.

(PORTAL REGION DE MURCIA, 2015)

Albahaca

El uso gastronómico de la albahaca se centra en sus hojas, empleándose las más tiernas,

enteras o picadas, para consumir fresca o en cualquier preparado troceado si se prefiere seca.


Los productos que condimenta son las ensaladas de primavera y verano, los huevos,

sazonando tortillas y revueltos, pescados, marinando salmonetes o langostas, acompañando

también a verduras más carnosas como berenjenas, tomates y pimientos, a las carnes rojas tanto

guisadas como asadas, o los quesos tiernos y cremosos. Pero el plato estrella de la albahaca es

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,1216,&r=ReP-8628-DETALLE_REPORTAJESPADRE

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,1216,&r=ReP-8626-DETALLE_REPORTAJESPADRE

17

la salsa al pesto, realizada con aceite de oliva, ajo, piñones y hojas frescas de albahaca

troceadas, ideal para acompañar todo tipo de pastas.

Los postres también son un reclamo más sabroso, fresco y decorativo si se acompaña una

macedonia de frutas, natillas, helado o postres flambeados con una hoja tierna de albahaca. Las

aguas aromatizadas o aguas frescas realizadas con hojas verdes presentan un delicioso sabor a

limón y menta, mientras que son empleadas también como condimentos naturales del aceite

virgen de oliva. A la hora de condimentar platos la albahaca debe incorporarse en los últimos

minutos de cocción o justo antes de servir para evitar que pierda su poderoso sabor y aroma.


Hinojo

Esta planta es originaria de la cuenca mediterránea y se cultiva desde siglos

remontándose sus orígenes a la época de Carlomagno. Pertenece a la familia de las Umbelíferas

y puede llegar a alcanzar los dos metros de altura.

Es una planta muy agradecida, ya que crece en cualquier sitio, incluso sitios secos y con

piedras y se aprovecha todo de ella, desde las semillas hasta los tallos. Se la conoce por hinojo

o hierba santa. (INFOJARDIN, 2014)

En la cocina se usa desde hace miles de años. Se usa mucho en potajes y guisos de

legumbres como las lentejas, y debido a sus propiedades, hace los platos más digestivos. Es

una hierba que suele acompañar a los platos de pescado, dándoles un toque anisado muy

peculiar y puede usarse como sustituto del eneldo. Sus semillas se utilizan en la elaboración de

18

panes, pasteles e incluso en tartas, que puede ser sustituto del anís. Mientras que también puede

tomarse en infusiones con fines carminativos. (INFOJARDIN, 2014)

El hinojo se usa muchísimo en los asados y barbacoas, se coloca a modo de envoltorio

alrededor de la carne o el pescado y le otorga un sabor característico. También se pueden

hacer aceites aromatizados con el hinojo, que acompañarán a la perfección a la carne o el

pescado a la parrilla. Si os gustan los platos más fuertes, podéis usarlo en vinagreta. Dado su

sabor tan rico similar a la regaliz, investigando he descubierto que se usa en forma de aceite

esencial en la industria cosmética para jabones, lociones e incluso pasta de dientes.

(INFOJARDIN, 2014)

Perejil

El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta

mientras que el de la raíz del perejil tuberoso se asemeja al apio. Sus variedades, liso y rizado,

tienen aspecto y características culinarias diferentes, ya que el primero se emplea sobre todo

por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos

o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado, más aromático pero de sabor suave y dulce,

se usa mucho más crudo, como decoración. (Acero, 2010)

Ningún tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción

por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o en ramillete que se retirará

antes de pasarlo a la mesa, además al calentarse en exceso se pierden muchas de las vitaminas

de esta planta. El perejil es el ingrediente indispensable para muchos platos internacionales

como la salsa verde, la vinagreta que se emplea en ensaladas, la ensalada árabe tabule, la salsa

de caracoles con mantequilla o la tortilla francesa a las finas hierbas. (INFOJARDIN, 2014)

19

El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta

especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de

acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y

hortalizas. (PORTAL REGION DE MURCIA, 2015)

Yerba buena

La hierbabuena se utiliza en gastronomía como condimento para otorgar su sabor y aroma

intenso, fresco, a numerosas elaboraciones. Con sus tallos y hojas son elaboradas salsas a modo

de guarnición que acompañan platos de carne, generalmente de cordero.

Las hojas frescas también se suelen añadir a ensaladas y sopas, así como preparados de

verduras a la plancha, cocidas, a la plancha o rehogadas. Sin embargo, las hojas secas son más

frecuentes en guisos, cocidos y estofados. Las hojas frescas también se pueden añadir a bebidas

refrescantes de países tropicales, como el mojito, mientras que las secas son utilizadas en

infusiones de té (el famoso té verde del Norte de África) que sirven como aperitivo de grandes

comidas, resultando además un buen digestivo. Actualmente en la población de Cieza se realiza

todos los años una ceremonia del té que rememora los siglos de la Edad Media en que la ciudad

estuvo dominada por los musulmanes. A ella acude numeroso público para degustar diversos

tés y sabrosos dulces de tradición árabe.

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,373,m,3491&r=ReP-16023-DETALLE_REPORTAJESABUELO

20

Capítulo 2

2.1 Metodología de la investigación

Definición

Se denomina investigación a un proceso mediante el cual se incorporan conocimientos

en lo que respecta a una determinada ciencia o disciplina. La investigación puede llevarse a

cabo desde el ámbito público como el privado, aunque en el segundo caso generalmente los

esfuerzos se orientan a generar formas de aumentar una determinada posición en un

determinado mercado. (CORTES M. IGLESIAS, 2004)

La investigación da cuenta de nuevas teorías y de nueva información que corrobora

teorías del pasado o las revoca. Este tipo de conocimiento luego servirá para dar cuenta de

nuevas formas de solucionar problemas que en el pasado pudieron ser de enormes pesos para

el hombre. En efecto, muchas de las soluciones que hoy en día damos por sentado no son sino

el proceso de un largo periplo de ciclos de investigación. Cuando el cúmulo de conocimientos

se agrega continuamente y da cuenta de nuevas formas de afectar positivamente a la experiencia

humana podemos decir que en ese país se ha alcanzado un grado de desarrollo sustentable.

(CORTES M. IGLESIAS, 2004)

Lo expuesto es especialmente importante en el ámbito de la economía. En efecto el

conocimiento es una forma de organizar la producción de forma tal que consuma cada vez

menos recursos y sea cada vez más abundante. Es por ello que existen algunas teorías

económicas que intentan dar cuenta del impacto de la innovación en la actividad económica

del hombre, innovación que solo puede llevarse a cabo incorporando al proceso productivo los

nuevos conocimientos que se han descubierto. En efecto, si un determinado agente incorpora

21

rápido un conocimiento nuevo y lo hace creando un nuevo bien o servicio que satisface de

mejor manera una determinada necesidad o recorta los costos sensiblemente, este tendrá una

ventaja considerable en el mercado. Esta circunstancia será especialmente importante para

generar un nivel de renta superior y consolidar financieramente a esta empresa en particular.

El conocimiento de esta circunstancia es lo que hace que en el ámbito privado se considere con

tan buenos ojos al proceso de investigación y haya entidades dedicadas enteramente a esta

tarea. Sin lugar a dudas, con el paso del tiempo esta circunstancia se hará más extendida.

(CORTES M. IGLESIAS, 2004)

2.1.1 Metodología a utilizar

Cuando se decide que se va a realizar la investigación y bajo cualquier enfoque que

utilicemos es muy importante visualizar el alcance del estudio que se va a llevar a efecto, según

Danhke (1089) se dividen los tipos de estudios en exploratorios, descriptivos, correlaciónales

y explicativos. (CORTES M. IGLESIAS, 2004)

2.1.2 Investigación cualitativa

La investigación cualitativa es aquella donde se estudia la calidad de las actividades,

relaciones, asuntos, medios, materiales o instrumentos en una determinada situación o

problema. La misma procura por lograr una descripción holística, esto es, que intenta analizar

exhaustivamente, con sumo detalle, un asunto o actividad en particular.

A diferencia de los estudios descriptivos, correlaciónales o experimentales, más que

determinar la relación de causa y efectos entre dos o más variables, la investigación cualitativa

se interesa más en saber cómo se da la dinámica o cómo ocurre el proceso de en qué se da el

asunto o problema. (VERA, s.f.)

22

2.2 Investigación Exploratoria

Los estudios exploratorios se efectúan, normalmente, cuando el objetivo es examinar un

tema o problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se ha

abordado antes. Si la revisión de la literatura reveló que tan sólo hay guías no investigadas e

ideas vagamente relacionadas con el problema de estudio, o bien, si deseamos indagar sobre

temas y áreas desde nuevas perspectivas o ampliar las existentes. Los estudios exploratorios

sirven para familiarizarse con fenómenos relativamente desconocidos. (CORTES M.

IGLESIAS, 2004)

2.2.1 Técnicas a utilizar

Las técnicas son procedimientos metodológicos que se encargan de implementar los

métodos de Investigación y que tienen la facilidad de recoger información de manera

inmediata, las técnicas son también una invención del hombre y como tal existen tantas técnicas

como problemas susceptibles de ser investigados.

Las Técnicas tienen ventajas y desventajas al mismo tiempo, y ninguna de ellos puede

garantizar y sentirse más importante que otros, ya que todo depende del Nivel del problema

que se investiga (Villafuerte, 2015)

A mismo tiempo de la capacidad del investigador para utilizarlas en el momento más

oportuno. Esto significa entonces que las técnicas son múltiples y variables que actúan para

poder recoger información de manera inmediata. (Villafuerte, 2015)

23

2.2.2 Técnica Entrevista

Para la investigación que realizamos, hemos decidido utilizar la Entrevista como nuestra

técnica para recaudar información acerca de la Guaviduca Piper Carpunya. Se trata de una

conversación por lo cual se quiere averiguar datos específicos sobre la información requerida.

Incluye la opción de selección previa a quien o quienes se va a realizar. Igualmente, no puede

ser aplicada a cualquiera, sino establecer previamente con el entrevistado los objetivos, tiempo

y la utilización de tales resultados. Esta técnica tiene la desventaja de ser aplicada a pocas

personas y de trabajar luego sobre aquellas respuestas que sean útiles. (BRIAN CARRIEL.

MISHELL VELEZ, 2017)

2.2.3 Objetivo de la Investigación

El objetivo de la investigación es a través del desarrollo de una serie de preguntas

determinar que conocimiento tienen los habitantes del cantón Caluma sobre la planta

Guaviduca (piper carpunya). Recaudamos información acerca de en qué tipo de preparaciones

la utilizan, desde hace cuánto tiempo conocen la planta y si recomendarían su consumo.

2.2.4 Modelo de entrevistas:

1.- ¿Ha utilizado usted plantas medicinales con fines gastronómicos?

2- ¿En qué tipo de preparaciones las utiliza?

.3- ¿Conoce usted la planta Guaviduca?

.4-¿Sabe que tiene propiedades medicinales?

.5-¿La ha utilizado con fines gastronómicos?

.6-¿En su opinión, qué preparaciones se podrían realizar con esta planta?

.7-¿Recomendaría su consumo?

24

2.2.5 El grupo objetivo

Amas de casa, habitantes de la zona de Caluma en la Prov. De Bolívar.

2.2.6 Análisis sensorial

Es un método que se utiliza para definir cualidades en este caso de una preparación de

diversos platos, teniendo como ingrediente principal Guaviduca (piper carpunya). Mediante la

elaboración de un formulario se plasma el grado de aceptación de cada atributo de los diferentes

platos y postres, teniendo como características los siguientes:

Sabor

Color

Olor

Consistencia

Apariencia y textura.

2.2.7 Equipos y accesorios

Los equipos y accesorios utilizados para la elaboración del pan de Guaviduca (piper

carpunya) son:

Tabla No 2.

(BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)

25

2.2.8 Análisis sensorial del pan con guaviduca

Gráfico No 1 análisis sensorial del pan con guaviduca

Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)

Análisis e interpretación

El cuadro nos muestra que nuestro pan de guaviduca en cuanto al color gusta mucho con

un leve disgusto levemente.

26

Capítulo 3

3.- Análisis y resultados

Entrevistas realizadas a moradores del cantón Caluma

Visitando la Provincia de Bolívar, una de las Provincias más pequeñas de Ecuador;

situada en el centro del País, cuenta con 7 cantones, uno de ellos es el Cantón Cáluma hasta

donde llegamos, un pequeño lugar con un clima muy acogedor.

Las principales actividades económicas de la Provincia de Bolívar son: la agricultura,

que gracias a los diferentes pisos ecológicos existe una gran variedad de productos entre ellos

el maíz, trigo, cebada, papa, lenteja, fréjol y arveja en las zonas altas y la producción de café,

banano, caña y frutas como la mandarina y la naranja en el subtrópico.

Encontrar Guaviduca en este lugar se da de forma silvestre, tuvimos la oportunidad de

conversar con varios de sus habitantes quienes nos comentaron que la planta se la utiliza en

varias aplicaciones como es en la parte de la medicina como, infusiones y muchas

preparaciones que se realizan en se remplaza con las hojas ya que brinda un sabor agradable.

A continuación, detallamos las entrevistas que se realizaron en el cantón Caluma de la

provincia de Bolívar

27

Análisis de las entrevistas

Según las amas de casa tienen las plantaciones de Guaviduca (Piper Carpunya) en los

patios de las casas, en las fincas, es muy normal ver plantaciones en este sector.

Nos comentan que la planta se mantiene en un clima húmedo, también que personas

llegan hasta el Cantón a conseguir Guaviduca con fines curativos, la utilizan en infusiones con

unas gotas de limón para contrarrestar cólicos, dolores estomacales y molestias a causas de la

gastritis, incluso comentan que personas con diabetes la consumen. Estando en Caluma,

llegamos hasta el sector de Monjas, una parroquia pequeña en Caluma, nos encontramos con

agricultores de la zona mencionan conocer la planta desde niños, y cuenta anécdotas donde las

familias utilizan la planta para la preparación de alimentos.

Coinciden en que se utiliza en recetas a base de granos, sopas, y nos cuenta que muchas

personas buscan la planta con fines medicinales, utilizándola en infusiones, incluso hay quienes

prefieren su consumo directamente desde la planta y consumen la hoja.

Habitantes de la parroquia de nombre Monjas sus viviendas no superan la doce, nos

comenta que la guaviduca se ha utilizado desde muchos años ella menciona que en el cantón

Caluma de consume las hojas entre comidas e infusiones que ayudan a digerir los alimento.

Cultivos en los hogares de Caluma

En los hogares de la provincia de Bolívar se pueden encontrar las plantas de guaviduca

con facilidad, en su patio tiene varias plantas y nos invitó a pasar y verlas. Rosario fue muy

gentil y confirmó lo que ya nos habían dicho en todo el sector de Caluma, conocía las bondades

28

de la Guaviduca, y nos dijo que en su casa le dan mucha utilidad por los beneficios medicinales

que posee.

A continuación, realizamos varias preguntas a los habitantes del sector de Caluma,

respecto a la planta Guaviduca Piper Carpunya.

A partir de este capítulo detallaremos todos los análisis realizados: sensoriales,

antioxidantes, microbiológicos y las aplicaciones de la guaviduca en la gastronomía.

3.1 Análisis sensorial del pan con guaviduca

Gráfico No 2 análisis sensorial del pan con guaviduca



El cuadro nos muestra que nuestro pan de guaviduca en cuanto al color gusta mucho con

un leve disgusto levemente.

29

Gráfico No 3 análisis sensorial del sabor del pan de guaviduca



Podemos observar en la tabla que el sabor del pan de guaviduca tiene gran aceptación

variando entre un me gusta extremadamente a un me gusta levemente exceptuando un me

disgusta levemente. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)

30

Gráfico No 4 análisis sensorial de la textura del pan de guaviduca



La textura del pan guaviduca tiene una gran variación por los encuestados variando desde

me gusta extremadamente hasta me disgusta levemente, pero con una aceptación positiva por

la mayoría. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)

31

Gráfico No 5 análisis sensorial del olor del pan de guaviduca


Análisis: Análisis e interpretación

La tabla nos muestra una aceptación aceptable por parte del olor del producto ya que la

respuesta de los encuestados cambia mucho desde no me gusta levemente a me gusta

extremadamente, esto se debe a su olor fuerte y característico. (BRIAN CARRIEL. MISHELL

VELEZ, 2017)

32

Gráfico No 6 análisis sensorial completo del pan de guaviduca


Analisis general: Análisis e interpretación

Nuestro pan de guaviduca tiene gran aceptacion por los encuestados con peqeñas

variaciones que son corregibles.

3.1.1 Conclusión del análisis sensorial

Difusión y aplicación en la gastronomía de la plata guaviduca (Piper Carpunya).

Dar a conocer la planta Guaviduca (Piper Carpunya) sus propiedades, beneficios y su

aplicación en la gastronomía. Aprovechando sus características organolépticas y propiedades

medicinales resistente a las temperaturas.

33

3.1.2 Análisis y resultado niveles de antioxidantes

Se realizaron análisis dpph encontrando un alto porcentaje en todos los ensayos de

inhibición llegando hasta un 69% en los niveles de antioxidantes.

Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 47,35883424 %

Gráfico No 7 análisis de antioxidantes con 50 μl de extracto de guaviduca



El porcentaje de inhibición va de 0 a 100 % un resultado positivo se considera cuando se

obtiene 25 % o superior, es este caso con 50 μl se obtuvo un porcentaje de 47,36 % en un

tiempo de 15 minutos lo que denota la carga antioxidante del extracto frente al radical libre

sintético dpph. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)

34

Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 50,45045045




Con 60 μl va aumentando el porcentaje de inhibición al 50,45 %, con solo 10 μl de

volumen cabe considerar los volúmenes usados si 1000 μl = 1 cc. (BRIAN CARRIEL.

MISHELL VELEZ, 2017)

35





Continua un aumento sostenido frente al control que se usa de 50 μl, con 66,9 % de

inhibición el cambio de actividad no solo se denota en la absorbencia determinada por el

equipo sino también en el espectro fisible ya que al retirar las muestras se observa una

decoloración de violeta intenso a amarillo claro. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ,

2017)

36

Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 67,33481811 %




Se observó solo un pequeño aumento de inhibición debido a que ya se está llegando al

límite de inhibición de la muestra. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)

37





Se observó un decrecimiento debido a factor humana durante la ejecución de la prueba

sin embargo sigue siendo considerable el porcentaje de inhibición obtenido. (CARRIEL, 2017)

38





Máximo volumen usado máxima cantidad de inhibición 70 % en un periodo de seis

minutos está casi estabilizada la muestra. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)

39

Gráfico No 13 análisis completo de antioxidantes de guaviduca



Se observa que a pesar de usar cantidad diminutas de extractos de obtiene porcentajes de

inhibición, de entre 47,36 - 70,15 %, un porcentaje de 23 % de aumento entre el dato de 50 μl

y el de 100 μl, todos obteniendo una inhibición no solo visible desde el punto de vista óptico

del equipo sino también visible para el ojo humano, siendo la decoloración de violeta a amarillo

la prueba de la actividad del extracto (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)

3.2 Normas para utilizar hierbas y especias

Las especias y hierbas comestibles desecadas, poseen componentes, fragantes,

aromáticos o pungentes, que se utilizan para mejorar aroma, o color cuando se añade a la

alimentación, tanto de forma entera, quebrada o molida. La producción, elaboración y envasado

de las especias y hierbas aromáticas desecadas es muy compleja. Por ejemplo, las plantas

(materia prima) de las que se originan las especias y hierbas aromáticas desecadas son

40

cultivadas en una gran variedad de países y en muchos tipos distintos de granjas, por ej., desde

micro granjas hasta en casos raros, granjas extremadamente grandes. (B.OMS., 2003)

La distribución y cadena de elaboración para las especias y hierbas aromáticas desecadas

es también altamente compleja y puede abarcar largos períodos de tiempo e incluir un amplio

rango de establecimientos. Por ejemplo: las especias y hierbas aromáticas secas cultivadas en

pequeñas explotaciones agrícolas (O.M.S, 2014)

Pueden pasar a través de múltiples etapas de recolección y consolidación antes. De llegar

a un procesador y empacador de la especia o al elaborador de alimentos. La elaboración y

envasado o re-envasado también pudiera efectuarse en distintos lugares a lo largo de amplios

periodos, ya que las especias y hierbas aromáticas desecadas se preparan para muchos

propósitos distintos. La inocuidad de los productos que contienen especias y hierbas aromáticas

desecadas depende de mantener buenas prácticas de higiene a todo lo largo de la cadena

alimentaria. (O.M.S, 2014)

3.2.1 Normas de las especies y condimentos 2003

Tabla No 3 1 microbiológica

(DIGESA, 2003)

41

Análisis microbiológico Guavíduca (Piper Carpunya)

Tabla No 4 análisis microbiológico de la planta Guavíduca

Tabla No 5

3.2.2 Análisis

Se define que el producto Piper Carpunya. Guavíduca es aceptable basado en la ausencia

de microorganismos, según los requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos

que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo Humano.

42

Por medio de los análisis microbiológicos podemos determinar que la planta que fue

sometida:

Mohos: dentro del rango establecido

Coliformes: dentro del rango establecido

E. Coli: dentro del rango establecido

Salmonella: ausencia

3.2.4 Análisis de antioxidantes

Dentro de los antioxidantes más relevantes en la planta se encontró que contiene en altos

niveles Kercetina y Katequina.

Quercetina

La quercetina es un flavoide que se la conoce también como: meletin, quercitina,

qercetol, sophoretin, xanthaurine, quertine o flavin meletin. Este nutriente cuenta con increíbles

propiedades medicinales pero sin embargo pasa desapercibido cuando se elaboran nuestros

menú de alimentación. (ACTITUD SALUDABLE , 2017)

Este flavoide cuenta con propiedades antidiabéticas el cual neutraliza el daño que el

azúcar provoca en los riñones de las personas que sufren esta enfermedad. Se dice que los

alimentos que contienen una gran cantidad de quercetina son antibióticos naturales, ya que nos

ayudan a combatir contra las infecciones y refuerzan nuestro sistema inmunitario. (ACTITUD

SALUDABLE , 2017)

43

También cuentan con un gran poder antioxidante que nos ayuda a frenar el

envejecimiento celular y con él, el deterioro del organismo con el paso de los años. Entre los

alimentos anti cancerígenos, se engloban también aquellos que son alimentos ricos de este

nutriente. Evitan la aparición de trombosis y ayudan con la circulación de la sangre, reduce la

hipertensión y colesterol. Por último, el beneficio más reconocido es un ingrediente natural

para el cabello, ya que lo fortalece, le da cuerpo y densidad. (ACTITUD SALUDABLE , 2017)

Catequina

La catequina es un antioxidante poli fenólico el cual procede de las plantas que aparece

como un metabolito secundario. Ayuda a proteger las células del daño causado por radicales

libre, por tener una actividad anticancerígena, aunque sus propiedades son más amplias.

(ACTITUD SALUDABLE , 2017)

Las propiedades de las catequinas son muchas, las que más resaltan son su propiedad

antiinflamatoria que ayuda para la artritis. La influencia que tienen en la disminución de los

canceres es muy evidente en países del continente asiático donde toman te habitualmente el

cual previene las células cancerígenas. La catequina aumenta la temperatura corporal, con lo

cual, al activar el metabolismo, contribuye a la pérdida de peso. (ACTITUD SALUDABLE ,

2017)

44

3.5 Aplicación a la Gastronomía

3.5.1Receta de Pan a base de Guavíduca

Tabla No 62 formulación 1 pan de guaviduca


45

3.5.2 Formulación 2 Encocado de Camarón con Guavíduca

Tabla No 7 3 formulación 2 Encocado de camarón con guaviduca


46

3.5.3 Formulación 3 Locro con Guavíduca

Tabla No 8 formulación 3 locro con guaviduca


47

3.5.4 Formulación 4 Chimichurri de Guavíduca

Tabla No 94 formulación 4 chimichurri de guaviduca


48

Conclusión

Los estudios y análisis realizados determinan que la planta Guavíduca es apta

para el consumo humano, y posee beneficios, anti-inflamatorios, anti-úlcera, anti-

diarreico y anti parasitario.

Se desarrollaron varias formulaciones utilizando la planta, obteniendo buenos

resultados.

Los habitantes de cantón Caluma en la provincia de Bolívar utilizan las hojas de

la Guavíduca en preparaciones culinarias desde hace muchos años.

49

Recomendaciones

El uso de la Guavíduca en las preparaciones culinarias para aprovechas sus

beneficios medicinales resistente al calor.

Se recomienda realizar más análisis de la planta ya que la información que existe

es escasa, incluso para hacer comparaciones entre los que existen al momento.

Habiendo concluido que la planta puede utilizarse para fines gastronómicos, se

recomienda utilizar Guavíduca en los platos tradicionales.

Debido a que se conoce muy poco sobre la planta, sugerimos mayor difusión y

creación de nuevos manjares con Guavíduca.

50

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53

Anexos 1 Fotografías

54

Anexo 2 Practica en laboratorio

55

Anexo 3 Muestras

57

Anexo 4 Fotos

58

Anexos 5 Entrevistas

Violeta Vega

¿Ha utilizado usted plantas medicinales con fines gastronómicos?

-Si

¿En qué tipo de preparaciones las utiliza?

Sopas, ensalada

.- ¿Conoce usted la planta Guaviduca?

Si

¿Sabe que tiene propiedades medicinales?

si

¿La ha utilizado con fines gastronómicos?

Si,

¿En su opinión, qué preparaciones se podrían realizar con esta planta?

En mi casa utilizamos las hojas de la planta para la preparación de sopas, la preparamos

en casa desde que era muy niña.

¿Recomendaría su consumo?

Claro que sí, la recomiendo porque aparte de darle un buen sabor a la comida, muchas

personas la buscan con fines medicinales.

59

Anexo 6 Entrevistas

Edgar Gaibor


Si


Sopas, aliño, para condimentar.

¿Conoce usted la planta Guaviduca?

Si


Si, varias personas me solicitan la planta con fines medicinales.


Sí, mi familia la utiliza con frecuencia.


Sopas o agua aromáticas


Si

60

Anexo 7 Entrevistas

Rosario Macas


Si


Aliño, sopas, infusiones

¿Conoce usted la planta Guaviduca?

Si


Si


Si


Por lo general es muy utilizada en sopas, en otras ocasiones la utilizamos como parte

del aliño para las carnes.


Con seguridad la recomendaría.

universidad de guayaquil facultad de ingeniería química...

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