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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACION
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
“PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA
MALAYA) PARA OBTENER NECTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL”
AUTOR:
VINCES PEÑAFIEL EDUARDO JOSUE
DIRECTOR DE TESIS:
Q.F. MSC. LUÍS FELIPE ZALAMEA MOLINA
GUAYAQUIL-ECUADOR
2014
II
DECLARACION
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de
Investigación, me corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma
Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
____________________________________________________
Eduardo Josue Vinces Peñafiel
III
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios primeramente por
haberme regalado vida, fuerzas,
inteligencia y voluntad para poder
terminar esta carrera.
A todos los profesores que han
compartido sus conocimientos a lo
largo de toda la carrera de Ingeniería
Química y que nos han sabido guiar
hacia el éxito.
A mi tutor el Msc Luis Zalamea
Molina por su ayuda y paciencia
brindada en el transcurso de la
realización de la tesis.
IV
DEDICATORIA
A Dios primeramente por haberme
dado las fuerzas y voluntad en los
momentos más difíciles y el
entendimiento para poder lograr
mis objetivos.
A mis padres, que con sus
esfuerzos y sacrificios me han
ayudado para poder culminar mis
metas y poder ser un hombre de
bien.
A mis profesores por haber
compartido a lo largo de los años
sus conocimientos y experiencias
de la profesión vitales para el buen
ejercicio de la misma.
V
CERTIFICACION DEL TUTOR
Q.F. Msc. Luis Felipe Zalamea Molina certifica haber tutelado la tesis
PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA MALAYA)
PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL, que ha sido
desarrollada por VINCES PEÑAFIEL EDUARDO JOSUE, previo a la obtención del
título de Ingeniero Químico, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACION
DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL,
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA.
__________________________________________
Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina
C.I. 0904190055
VI
RESUMEN
Este trabajo de investigación consiste en aprovechar al máximo el fruto del árbol del
syzygium malaccense y otorgarle valor agregado.
En muchas ciudades de nuestro país se comercializan bebidas y néctares que ayudan
con gran aporte nutricional al ingerirlos dependiendo de la fruta que esta sea, para lo
cual hemos pensado en la ciudadanía especialmente ecuatoriana para ofrecer un
producto de esta índole para mejorar la calidad de vida de nuestra población.
Se diseñaron diagramas de flujos para la obtención de cada proceso empleando
normativas acorde a las especificaciones de cada uno de ellos para así obtener
productos de muy buena calidad.
Se procedió a procesar la pulpa del fruto del syzygium malaccense para elaborar néctar
y bebida ya que estudios fisicoquímicos demuestran un gran aporte de ácido ascórbico,
carotenos, vitaminas del complejo B y minerales.
A la pulpa y los productos se les determinó su actividad antioxidante aplicando
espectrofotometría mediante el método DPPH (2,2- difenil-1- picrilhidracil), ambas
presentaron un potencial antioxidante alto dándole aceptación al producto.
Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos a los productos para demostrar
que son aptos para el consumo.
Palabras claves: syzygium malaccense, néctar, bebida, procesar
VII
ABSTRACT
This research is to maximize the fruit of the tree of malaccense syzygium and give
added value.
In many cities of our country drinks and nectars that help a great nutritional contribution
to ingest depending on the fruit it may be, for which we have thought of especially
Ecuadorian citizenship to offer a product of this nature to improve the quality of
marketed life of our population.
Flowcharts are designed to obtain each process using standards according to the
specifications of each of them to obtain high quality products.
First we proceeded to process the fruit pulp malaccense syzygium to develop drink and
néctar as physicochemical studies show a large supply of ascorbic acid, carotene, B
vitamins and minerals.
A pulp and products were determined their antioxidant activity by spectrophotometry
using DPPH (2,2-diphenyl-1- picrilhidracil) method, both showed a high antioxidant
potential giving the product acceptance.
Physicochemical and microbiological products to prove they are fit for consumption
analyzes were performed.
Keywords: syzygium malaccense, nectar, drink, process
VIII
Índice de Tablas
Tabla 1: Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible
Tabla 2: Balance de Materia General
Tabla 3: Datos obtenidos en la calibración de espectrofotómetro
Tabla 4: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 50 µL
Tabla 5: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 100 µL
Tabla 6: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 50 µL
Tabla 7: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 100 µL
Tabla 8: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 50 µL
Tabla 9: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 100 µL
Tabla 10: Efectos del calor en los antioxidantes
Tabla 11: Datos obtenidos de los ºBx del néctar
Tabla 12: Datos obtenidos del pH del néctar
Tabla 13: Datos obtenidos de los análisis microbiológicos del néctar
Tabla 14: Datos obtenidos del análisis sensorial del néctar
Tabla 15: Escala de alternativas para el análisis sensorial del néctar
Tabla 16: Escala de parámetros para la aceptabilidad del néctar
Tabla 17: Datos obtenidos de los ºBx de la bebida
Tabla 18: Datos obtenidos del pH de la bebida
Tabla 19: Datos obtenidos del análisis microbiológico de la bebida
Tabla 20: Datos obtenidos del análisis sensorial de la bebida
Tabla 21: Escala de alternativas para el análisis sensorial de la bebida
Tabla 22: Escala de parámetros para la aceptabilidad de la bebida
IX
Índice de Figuras
Figura 1: Árbol del syzygium malaccense
Figura 2: Recepción de materia prima para el néctar
Figura 3: Lavado
Figura 4: Selección
Figura 5: Pesado
Figura 6: Escaldado
Figura 7: Despulpado
Figura 8: Formulación del néctar
Figura 9: Pasteurización
Figura 10: Sellado hermético
Figura 11: Almacenado
Figura 12: Filtración de la pulpa
Figura 13: Formulación de la bebida
Figura 14: Pasteurización
Figura 15: Sellado hermético
Figura 16: Almacenado
Figura 17: Preparación de la calibración del equipo
Figura 18: Calibración del equipo
Figura 19: Determinación de los antioxidantes
Figura 20: Determinación de pH de la bebida
Figura 21: Determinación de pH del néctar
Figura 22: Determinación de los ºBx
X
Índice de Gráficos
Gráfico 1: Calibración del espectrofotómetro
Gráfico 2: Absorbancia vs Tiempo de la pulpa con 50 µL
Gráfico 3: Absorbancia vs Tiempo de la pulpa con 100 µL
Gráfico 4: Absorbancia vs Tiempo de la bebida con 50 µL
Gráfico 5: Absorbancia vs Tiempo de la bebida con 100 µL
Gráfico 6: Absorbancia vs Tiempo del néctar con 50 µL
Gráfico 7: Absorbancia vs Tiempo del néctar con 100 µL
Gráfico 8: º Brix vs Muestra
Gráfico 9: pH vs Muestra
Gráfico 10: Jueces vs Aroma
Gráfico 11: Jueces vs Textura
Gráfico 12: Jueces vs Sabor
Gráfico 13: Aceptabilidad del Néctar
Gráfico 14: º Brix vs Muestra
Gráfico 15: pH vs Muestra
Gráfico 16: Jueces vs Aroma
Gráfico 17: Jueces vs Textura
Gráfico 18: Jueces vs Sabor
Gráfico 19: Aceptabilidad de la bebida
XI
Índice de Anexos
Anexo A: Elaboración del néctar de la manzana malaya
Anexo B: Elaboración de la bebida de la manzana malaya
Anexo C: Etiquetas
Anexo D: Nomenclatura
Anexo E: Espectrofotometría
Anexo F: Análisis Fisicoquímicos de los productos
Anexo G: Evaluación sensorial del néctar y la bebida
Anexo H: Resultados microbiológicos
XII
INDICE GENERAL
DECLARACION.............................................................................................................................................. II
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................................... III
DEDICATORIA ............................................................................................................................................. IV
CERTIFICACION DEL TUTOR ..................................................................................................................... V
RESUMEN .................................................................................................................................................... VI
CAPITULO 1: LA INVESTIGACION ............................................................................................................... 1
1.1 TEMA .................................................................................................................................................... 1
1.2 PROBLEMA .......................................................................................................................................... 1
1.3 DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA ........................................................................................................ 2
1.4 LIMITACIÓN ......................................................................................................................................... 2
1.5 ALCANCE DEL PROYECTO ................................................................................................................ 2
1.6 OBJETIVOS:......................................................................................................................................... 3
1.6.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................. 3
1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................................................................... 3
1.7 IDEA A DEFENDER ......................................................................................................................... 3
1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR ............................................................................................................. 3
1.9 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS) ...................................................................... 4
1.10 HIPOTESIS......................................................................................................................................... 4
1.11 VARIABLES ........................................................................................................................................ 4
1.11.1 INDEPENDIENTES ..................................................................................................................... 4
1.11.2 DEPENDIENTES ........................................................................................................................ 4
1.12 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES................................................................................. 5
CAPITULO 2: MARCO TEORICO .................................................................................................................. 6
2.1 SYZYGIUM MALACCENSE ......................................................................................................................... 6
2.1.1 Clasificación taxonómica ............................................................................................................... 7
2.1.2 Valor nutricional ............................................................................................................................. 7
2.1.3 Origen, distribución y cultivo ......................................................................................................... 8
2.1.4 Descripción botánica .................................................................................................................... 9
2.1.5 Estudios realizados .....................................................................................................................10
2.1.6 Composición del néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense ........................................10
2.1.7 Descripción de los productos y del proceso ................................................................................11
CAPITULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL .........................................................................................12
3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .....................................................................................................12
3.1.2 Normas ........................................................................................................................................13
3.2 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ................................................................................................................13
XIII
3.3 EXPERIMENTACIÓN (DISEÑO) .................................................................................................................14
3.3.1 Instalaciones................................................................................................................................14
3.3.2 Descripción del proceso para la elaboración del néctar .............................................................16
3.3.3 Descripción del proceso para la elaboración de la bebida .........................................................18
3.4 INGENIERÍA DE PROCESOS ....................................................................................................................21
3.4.1 Diagrama de flujo del Proceso ....................................................................................................21
3.4.2 Diagrama por equipo del Proceso. ..............................................................................................22
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ......................................................................................23
4.1. BALANCE DE MATERIA ..........................................................................................................................23
4.1.2 Balance de materia general para el néctar y bebida ..................................................................23
4.1.3 Balance de materia por operación para el néctar y bebida ........................................................24
4.2 RESULTADOS EXPERIMENTALES .............................................................................................................25
4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................................................................28
4.3.1 Análisis de la concentración de la capacidad antioxidante .........................................................28
4.3.2 Análisis Físico Químico Del Néctar .............................................................................................35
4.3.3 Análisis microbiológicos del néctar .............................................................................................37
4.3.4 Análisis sensorial del néctar ........................................................................................................38
4.3.5 Aceptabilidad del néctar ..............................................................................................................40
4.3.6 Análisis físico químico de la bebida ............................................................................................41
4.3.7 Análisis microbiológicos de la bebida .........................................................................................43
4.3.8 Análisis sensorial de la bebida ....................................................................................................44
4.3.9 Aceptabilidad de la bebida ..........................................................................................................46
CONCLUSIONES .........................................................................................................................................48
RECOMENDACIONES ................................................................................................................................49
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................................50
1
CAPITULO 1: LA INVESTIGACIÓN
1.1 TEMA
PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA MALAYA)
PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL.
1.2 PROBLEMA
En la actualidad la contaminación atmosférica, el humo de tabaco, los herbicidas o
ciertas grasas son algunos ejemplos de elementos que generan radicales libres que
ingerimos o inhalamos.
Los radicales libres dañan las membranas de nuestras células, llegando finalmente a
destruir y mutar su información genética causando cáncer.
Actualmente en el Ecuador las entidades de control del sector agrícola, comercial y
medio ambiente no han dado la suficiente importancia a los diferentes productos
vegetales y frutales que se producen o cultivan en el país, es por ello que existe un
desconocimiento parcial y en otras ocasiones total de las potencialidades agropecuarias
con las que cuenta el país.
Existen muchas frutas especialmente en nuestro país que poseen gran aporte
nutricional al ingerirlos, pero debido a la poca importancia que existe entre nosotros no
la consumimos ya sea por desconocimiento o porque su sabor no es agradable, debido
a esto es menester dar a conocer a la ciudadanía la importancia de consumir estos
tipos de frutas tales como la manzana malaya por su aporte vitamínico que poseen.
2
1.3 DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA
Los últimos avances científicos han demostrado que ciertos alimentos desconocidos
para algunas personas en general tienen una gran cantidad de antioxidantes cuya
misión es ayudar a las personas a prevenirlas de enfermedades cancerígenas muy
comunes en nuestros tiempos, debido a la poca aceptación de las personas hacia estos
alimentos por sabores , aromas , etc, se hace necesario el consumo de estos alimentos
pero del agrado, formas y presentaciones innovadoras que tenga aceptación para todos
los consumidores, por esta razón, se procesó el fruto del syzygium malaccense
(manzana malaya) para elaborar néctar y bebida mediante procesos de conservación,
la misma que posee alta cantidad de minerales y antioxidantes.
1.4 LIMITACIÓN
Se recolectara materia prima de la zona 5 que corresponde a la provincia de Los Rios
para la elaboración de néctar y bebida, pero debido a su poca producción en dicho
lugar, se procesara a nivel de laboratorio el syzygium malaccense (manzana malaya); el
presente trabajo de investigación se efectuó en el laboratorio de microbiología de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil.
1.5 ALCANCE DEL PROYECTO
Buscar aprovechar al máximo el fruto del syzygium malaccense para realizarles
procesos de conservación de néctar y bebida incluyendo sus respectivos análisis de
antioxidantes.
3
1.6 OBJETIVOS:
1.6.1 OBJETIVO GENERAL
PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA MALAYA)
PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL.
1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar néctar y bebida de la pulpa del syzygium malaccense con
características nutricionales y antioxidantes.
Determinar los antioxidantes proveniente del Syzygium malaccense.
Realizar análisis sensorial, fisicoquímico y microbiológico al néctar y bebida
provenientes de la manzana malaya.
1.7 IDEA A DEFENDER
El syzygium malaccense (manzana malaya) es un árbol que puede ser sembrado en
nuestro entorno por lo que es factible procesar su fruto para elaborar néctar y bebida de
gran aporte nutricional y antioxidante.
1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR
¿Es posible el procesamiento de la manzana malaya para obtener conservas de tipo
néctar y bebida?
¿Los productos obtenidos en este proyecto poseerán antioxidantes y serán de
aceptación al consumidor?
¿Cumplirán con las normativas adecuadas de calidad los productos finales ?
4
1.9 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS)
Es dar a conocer a la ciudadanía del Ecuador los principales beneficios de este fruto
como la manzana malaya y su importancia de consumo por su alto contenido de
antioxidantes, ya que la mayoría de las personas el fruto de una manera natural no la
consumen porque su sabor no es agradable, debido a esto, se procesó su fruto para
elaborar néctar y bebida ya que poseen una aceptación formidable en cuanto al sabor.
Otro sector beneficiario es el agroindustrial porque se industrializaría la manzana
malaya ofreciendo al mercado otra variedad de productos y con materia prima nacional
impulsando el cambio de la matriz productiva en el Ecuador.
1.10 HIPÓTESIS
Los productos obtenidos en esta investigación podrán aportar beneficios con
características antioxidantes y nutricionales.
1.11 VARIABLES
1.11.1 INDEPENDIENTES
Syzygium malaccense (manzana malaya)
1.11.2 DEPENDIENTES
Productos tales como néctar y bebida
5
1.12 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
VARIABLES SUB-
VARIABLES DEFINICIÓN
NIVEL DE
MEDICIÓN MÁXIMO
INSTRUMENTO
DE MEDICIÓN
INFLUENCIA EN
EL PROCESO NORMAS
INDEPENDIENTES
Manzana
malaya
Presión
Magnitud física que mide la
proyección de la fuerza en
dirección perpendicular por
unidad de superficie
psi 15 psi Manómetro Esterilización de
los productos
Codex
Alimentarius
Temperatura
Parámetro que mide la agitación
de las moléculas, o la intensidad
del calor generado en las
mismas
°C 121 °C Termómetro Inhibición de la
carga microbiana
Codex
Alimentarius
Masa
Parámetro físico que indica la
medida de la cantidad de
materia que compone un cuerpo
g 6075 g Balanza Digital Productos acorde
a la normativa INEN
DEPENDIENTES
Néctar y
Bebida
Ph Medida de acidez o alcalinidad
de una solución
Intervalo
3.5-3.8 4.5 Peachímetro
Regulación de la
acidez INEN
ºBx
Medida para determinar el
cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un liquido
Intervalo
10-14 14 Refractómetro
Control de
calidad INEN
Medición de
Antioxidantes
Un antioxidante es una molécula
capaz de retardar o prevenir la
oxidación de otras moléculas
Intervalo
50-100 µL 150 µL
Espectrofotómetr
o
Inhibición de los
radicales libres DPPH
6
CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO
2.1 Syzygium Malaccense
Syzygium malaccense es un árbol de tamaño mediano que se ha cultivado
durante mucho tiempo en los trópicos. Su área de distribución natural se cree que
esta en algún lugar entre Melanesia y el sudeste de Asia, hoy en día es muy
común en huertos y plantaciones aunque rara vez en los bosques, se valora por
sus grandes frutos comestibles que se consumen frescos y ampliamente utilizado
en la medicina tradicional, comúnmente conocida como manzana de agua,
manzana malaya, marañón japonés, es una especie de árbol perteneciente a la
familia de las mirtáceas. El aroma del fruto es muy similar al de una rosa, es de
textura acuosa y sabor ligeramente dulce. (Brown, 1935)
Figura 1: Árbol del syzygium malaccense
Elaborado por: Eduardo Vinces
Fuente: Fotografía tomada en la Parroquia Guare Cantón Baba
7
2.1.1 Clasificación taxonómica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Subfamilia: Myrtoideae
Tribu: Syzygieae
Género: Syzygium
Especie: syzygium malaccense
2.1.2 Valor nutricional
En la siguiente tabla se muestra los valores nutricionales por cada 100 gramos del
fruto de syzygium malaccense.
Tabla 1: Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible
Humedad 90.3-91.6 g
Proteína 0.5-0.7 g
Grasa 0.1-0.2 g
Fibra 0.6-0.8 g
Ceniza 0.26-0.39 g
Calcio 5.6-5.9 mg
Fosforo 11.6-17.9 mg
Hierro 0.2-0.82 mg
Caroteno 0.003-0.008 mg
(Vitamina A) 3-10 mcg
Tiamina 15-39 mcg
Riboflavina 20-39 mcg
Niacina 0.21-0.40 mg
Acido Ascórbico
6.5-17.0 mg
Fuente: Nutritional Analysis ( Cambie, 1994)
8
2.1.3 Origen, distribución y cultivo
La manzana malaya se presume es originaria de Asia. Es comúnmente cultivada
de Java a las Filipinas y Vietnam, también en Bengala y el sur de la India. Los
navegantes portugueses lo llevaron de Malaca a Goa y desde allí se introdujo en
el África Oriental y en todas las islas del Pacifico. A partir de entonces, el árbol fue
plantado con cierta frecuencia como planta ornamental, en 1929, arboles jóvenes
de la zona del canal de panamá fueron transportados a los “Lancetilla
Experimental Gardens” en Tela, Honduras, donde florecieron y fructificaron. La
manzana malaya se ve con frecuencia en otras partes de América Central,
incluyendo Belice, El Salvador y Costa Rica, también en parques y jardines en
Ecuador, Brasil y Venezuela. Los frutos son vendidos en los mercados locales y a
lo largo de las calles donde se cultiva el árbol.
Cabe aclarar que esta fruta emerge con facilidad y debido a esto las personas
tienden a sembrar las semillas en sus jardines y parques. Para que esto suceda se
necesita tierra que sea bastante fértil o se puede comprar (hacer) tierra negra
preparada (que se compone en gran parte de hojas secas y trozos de palos secos
que se han dejado durante un tiempo para convertirse en abono) para que así la
semilla pueda germinar con facilidad. Algo muy importante que no deben olvidar
es regar con abundante agua el lugar donde hemos puesto la semilla
(preferiblemente de noche) o si queremos tener más seguridad de su germinación
podemos ponerla en una pequeña maceta para luego transportar el árbol cuando
sea necesario . (Cambie, 1994)
9
2.1.4 Descripción botánica
Hojas: Son de corto peciolo, elíptico-lanceoladas u oblanceoladas;
suavemente coreaceas, de color verde oscuro y muy brillantes en la superficie
superior, mas pálidas por debajo; 6 a 18 pulgadas (15-45 cm) de largo, 3 ½ a 8
pulgadas (9-20 cm) de ancho.
Flores: Son abundantes, solo ligeramente fragantes, y se producen en la parte
superior del tronco y a lo largo de las porciones de las ramas maduras sin
hojas, en racimos de 2 a 8 de tallo corto, son de 2 a 3 pulgadas de ancho, y
están compuestas por un embudo como base, coronado por 5 sépalos gruesos
y verdes, 4 pétalos generalmente de color rosado purpura a rojo oscuro ( a
veces blanco, amarillo o naranja), y numerosos estambres de 1 ½ pulgada
(4cm) de largo terminados en anteras amarillas. Aunque llamativas, las flores
están ocultas por el follaje hasta que caen y forman una hermosa alfombra en
el suelo.
Tallos: Son de bastante rápido crecimiento, alcanzando de 40 a 60 pies (12-18
m) de altura, y tiene un tronco erecto de 15 pies (4.5 m) de circunferencia y una
corona piramidal o cilíndrica.
Frutos: Son oblongo, a obovoide, o en forma de campana, de 2 a 4 pulgadas
(5-10 cm) de largo, 1 a 3 pulgadas (2.5-7.5 cm) de ancho en el ápice, la piel
delgada, lisa, cerosa, de color rosa-rojo o purpura o, a veces de color blanco
con rayas rojas o rosadas y una pulpa blanca, crujiente o esponjosa, jugosa de
sabor muy suave, dulce. Puede haber una única semilla.
10
Semillas: Son oblatas o casi redondas de 5/8 a ¾ pulgada (1.6-2 cm) de ancho,
de color marrón claro en el exterior, con el interior verde y de textura algo carnosa.
(Elevitch & K. M. Wilkinson, 2000)
2.1.5 Estudios realizados
Las plantas, especialmente frutas y verduras, tienen muchos fitoquimicos que
poseen diversas actividades biológicas, incluyendo las propiedades antioxidantes
y anticancerígenas. En este estudio, el objetivo fue investigar las propiedades
antiproliferativas del syzygium malacense contra dos tipos de células de cáncer de
origen, es decir, MCF-7 (dependiente de hormonas línea celular de cáncer de
mama) y MDA-MB-231 (línea celular de cáncer de mama no hormonales-
dependiente).
Con base en los resultados obtenidos el syzygium malaccense posee mucha
actividad antiproliferativa al disminuir la viabilidad de las líneas celulares de origen
del cáncer de MDA-MB-231 y MCF-7, además, se puede concluir que la fruta tiene
actividad contra el cáncer como se ha demostrado en estudios anteriores sobre
diferentes líneas celulares cancerosas, sin embargo, que el compuesto exacto
responsable de sus propiedades contra el cáncer ayudara en la fabricación de
formulaciones apropiadas que se pueden utilizar como agentes contra el cáncer
en el futuro. (Abdullah & Yip, 2003)
2.1.6 Composición del néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense
Pulpa de la fruta: Esta fruta es la materia prima para la elaboración del néctar y la
bebida, se la ha tomado en cuenta por su alto valor nutritivo que posee.
11
Agua: Apta para el consumo humano, se usa para la elaboración de diversos
productos.
Azúcar (Sacarosa): Es un edulcorante y conservante, se utiliza mucho para la
elaboración de productos ya que extiende la vida útil del producto al inhibir el
crecimiento de bacterias y mohos.
Ácido cítrico: Es un ácido orgánico que se emplea como conservante y
antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como los néctares y conservas.
2.1.7 Descripción de los productos y del proceso
El néctar de la manzana malaya es un producto pulposo sin fermentar, pero
susceptible de fermentación, obtenido de la pulpa al que se le ha añadido una
cierta cantidad de agua potable, azúcar y ácido cítrico, para este proyecto se
formuló en relación 1:3 (25% m/m) que quiere decir 25% pulpa.
La bebida que se obtiene a partir de la manzana malaya es un producto sin
fermentar, diluido que se le ha agregado aditivos con azúcar, ácido cítrico y agua,
para este proyecto se formuló en relación 1:9 (10% m/m) que quiere decir 10%
pulpa.
El fruto del syzygium malaccense será sometido a varios procesos térmicos, tales
como escaldado, pasteurización y esterilización para obtener productos acorde a
las normativas técnicas.
12
CAPITULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1 Metodología de la investigación
Es de carácter investigativo porque conociendo los beneficios del syzygium
malaccense mediante la recolección de información, se aprovecha su fruto para
obtener productos con características nutricionales, y experimental porque
mediante tratamientos de conservación a nivel de laboratorio se lograra elaborar
néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense llevando un estricto control de
las variables del proceso de acuerdo a las normativas vigentes.
3.1.1 Métodos y Técnicas
Método de Observación:
Observando minuciosamente que el fruto del syzygium malaccense se le daba
poca importancia al consumirlo en época de cosecha, debido al agrado que
presenta en su forma natural, a pesar de que este posee una cantidad significativa
de aporte nutricional, nace la idea de aprovechar este fruto seleccionando
estándares de conservación para elaborar néctar y bebida otorgándole valor
agregado con alto nivel de aceptación.
Método Deductivo:
Con información de journals del syzygium malaccense aceptados como
verdaderos se logró llevar a la práctica procesos de conservación mediante
experimentos logrando la comprobación de su validez.
13
Método Experimental:
Recolectando información necesaria de los diversos procesos de conservación,
sin eliminar pasos, se siguió rigurosamente los procedimientos de producción para
obtener productos como néctar y bebida acorde a los objetivos planteados en este
proyecto.
Método Estadístico:
Mediante la obtención de tablas, figuras, gráficos y diagramas, se busca una
mejor compresión e interpretación de los resultados.
3.1.2 Normas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008, requisitos bebidas y néctares
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
3.2 Calidad de los productos
Para obtener productos de calidad en este proyecto se controlaran parámetros
acorde a las exigencias de las normativas, por ejemplo, se realizaron análisis
organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos, antioxidantes, controlando color,
aroma, textura, pH, ºBx, coliformes totales, coliformes fecales , mohos y levaduras.
14
3.3 Experimentación (Diseño)
3.3.1 Instalaciones
Instalaciones, Equipos y Materiales
Este proceso fue elaborado en el Laboratorio de Microbiología que se encuentra
en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil ubicado en la
Avenida Kennedy y Av. Delta.
Reactivos para la determinación de los antioxidantes:
Solución de DPPH ( 0.019716 g DPPH / 500 ml de metanol )
Metanol grado reactivo 99.98%
Equipos
Autoclave
Refractómetro, con escala de 0-100 ºBx
Peachímetro
Espectrofotómetro
Estufa
Balanza analítica
Refrigeradora
Computadora con el programa DATALYSE
15
Materiales:
Balanza
Utensilios de acero inoxidable
Pulpeadora o licuadora
Matraz aforado de 10 ml ( volumétrico)
Pipeta graduada
Pipetas volumétricas ( 1,2,3,4,5 ) ml
Matraz Erlenmeyer
Embudo
Papel filtro
Frascos para almacenamiento
Papel de aluminio
Micropipetas automáticas ( 50 µL , 100 µL )
Materia Prima e Ingredientes
Pulpa de la fruta
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Materiales de Empaque
Tapas metálicas
Frascos de vidrios
16
3.3.2 Descripción del proceso para la elaboración del néctar
Recepción de la materia prima
Consiste en recibir la fruta sin golpes y en buen estado para que entre al proceso.
Lavado
Las frutas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de
agua.
Selección
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
Pesado
Consiste en cuantificar la fruta que entrara al proceso, para elaborar 6 botellas de
300 ml para el néctar y 8 botellas de 300 ml para la bebida se necesitaron 2,177
Kg de materia prima.
17
Escaldado
El escaldado o la cocción de la fruta se lo hace en una olla y se calienta hasta 90
grados centígrados durante 3 minutos con el objetivo de inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian de color, además facilita pelado.
Despulpado
Se lo hizo de una forma manual, se corta en los extremos y luego se pela quitando
la cáscara y las semillas.
Formulación del néctar
Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes, así como el agua, estabilizador y el preservante. Este néctar se lo
elaboro con 14ºBx y un pH de 3.7
Pasteurización
El néctar se pasteuriza a 90 ºC por 5 minutos para destruir los microorganismos
patógenos.
Envasado
El envasado se realiza en caliente a una temperatura mayor a 85 ºC.
Sellado Hermético
Esta operación consiste en emplear las tapas metálicas, se debe hacer uso de
selladoras de botellas.
18
Esterilización
Las botellas se introdujeron en el autoclave a 121°C y 15 psi por 30 minutos con el
objetivo de eliminar microorganismos que puedan alterar la calidad del producto .
Enfriamiento
Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio
de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de ley), y la puesta del
producto en cajas.
Almacenado
Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
3.3.3 Descripción del proceso para la elaboración de la bebida
Descripción del Proceso
Despulpado
En esta operación se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como
las semillas y cáscaras.
19
Filtración
Esta operación consiste en filtrar la pulpa mediante un tamiz para retirar el exceso
de residuos.
Formulación de la bebida
Esta operación consiste en definir la fórmula de la bebida y calcular los pesos de
los diferentes ingredientes como agua, estabilizador y preservante. La bebida se la
realizo con 10ºBx y un pH de 3.8
Pasteurización
Se realiza un tratamiento de térmico a 90 ºC por 5 minutos con el fin de eliminar
microorganismos patógenos.
Envasado
Esta operación se realiza a una temperatura no menor de 85º C
Sellado Hermético
Esta operación consiste en hacer uso de selladoras de botellas empleando sus
respectivas tapas metálicas
Esterilización
Las botellas se introdujeron en el autoclave a 121°C y 15 psi por 30 minutos con el
objetivo de eliminar carga microbiana que pueda alterar la calidad de la bebida.
20
Enfriamiento
Para evitar que el vidrio se quiebre, los frascos se enfrían primero con agua tibia y
luego agua fría.
Etiquetado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de ley), y la puesta del
producto en cajas.
Almacenado
Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
21
3.4 Ingeniería de Procesos
3.4.1 Diagrama de flujo del Proceso
121°C
15 psi
30min
Recepción de materia prima
Lavado
Selección
Pesado
Escaldado
Despulpado
Pulpa
Formulación
Pasteurización
Envasado
Sellado Hermético
Esterilización
Enfriamiento
Etiquetado
Almacenado/Néctar
Filtración
Formulación
Pasteurización
Envasado
Sellado Hermético
Esterilización
Enfriamiento
Etiquetado
Almacenado/Bebida
90°C
3min
121°C
15 psi
30min
°Bx 14
pH 3.7
90°C
5min
°Bx 10
pH 3.8
90°C
5min
Residuos
23
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1. Balance de materia
4.1.2 Balance de materia general para el néctar y bebida
Tabla 2: Balance de Materia General
OPERACIONES ENTRA SALE RESIDUO
RECEPCIÓN DE
M.P 2177 2177
LAVADO 2177 2177
SELECCION 2177 2177
PESADO 2177 2177
ESCALDADO 2177 2144 + 33
DESPULPADO 2144 686 + 1458
FORMULACIÓN
NÉCTAR BEBIDA
ENTRA SALE ENTRA SALE
PULPA 436 436 250 236 + 14 (RESIDUO)
AZÚCAR 233 233 233 233
AGUA 1308 1308 2124 2124
PASTEURIZACION 1977 1977 2607 2607
BALANCE
PARCIAL NÉCTAR PULPA AZÚCAR AGUA NÉCTAR
436 + 233 + 1308 = 1977
1977 = 1977
BALANCE
PARCIAL BEBIDA PULPA AZÚCAR AGUA BEBIDA RESIDUO
250 + 233 + 2124 = 2593 + 14
2607 = 2607
BALANCE
GENERAL M.P AZÚCAR AGUA NÉCTAR BEBIDA RESIDUO
2177 + 466 + 3432 = 1977 + 2593 + 1505
6075 = 6075
LA UNIDAD PARA ESTOS CALCULOS ESTA EXPRESADA EN GRAMOS (g)
Elaborado por: Eduardo Vinces
24
4.1.3 Balance de materia por operación para el néctar y bebida
2177 g 2177 g
2177 g 2177 g
2177 g 2144 g
33 g
2144 g 686 g
1458 g
436 g
233 g 1977 g
1308 g
236 g 2593 g
233 g
2124 g
Recepción de
materia prima
Lavado
Escaldado
Despulpado
Formulación
Néctar
Formulación
Bebida
25
4.2 Resultados experimentales
Cálculos para la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración del néctar.
𝑩𝑭 = 𝟏𝟎
𝑿𝑨𝑭 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑷𝑨𝑭 = 𝟒𝟑𝟔 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟒𝟑. 𝟔 𝒈
𝑩𝑷 = 𝟏𝟒
𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏:
𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈
𝑷𝑨𝟏 = 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 − 𝟒𝟑. 𝟔𝟎 𝒈 = 𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈 + 𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 𝒈 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟐. 𝟓𝟓 °𝑩𝒙
𝑺𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈
𝑷𝑨𝟐 = 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 − 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 = 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈 + 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 𝒈 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟖𝟎 °𝑩𝒙
26
𝑻𝒆𝒓𝒄𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈
𝑷𝑨𝟑 = 𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈 − 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 = 𝟑. 𝟗𝟑 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈 + 𝟑. 𝟗𝟑 𝒈 = 𝟏𝟗𝟕𝟔. 𝟓𝟔 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟕𝟔. 𝟓𝟔 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟗𝟕 °𝑩𝒙
𝑷𝑨 = 𝑷𝑨𝟏 + 𝑷𝑨𝟐 + 𝑷𝑨𝟑
𝑷𝑨 = (𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 + 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 + 𝟑. 𝟗𝟑)𝒈 = 𝟐𝟑𝟐. 𝟓𝟔 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Cálculos para la cantidad de ácido cítrico utilizado en el néctar
La cantidad de ácido cítrico empleado fue de 1 g para obtener un pH de 3.7
acorde a la normativa.
Cálculos para la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración de la bebida.
𝑩𝑭 = 𝟏𝟎
𝑿𝑨𝑭 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑷𝑨𝑭 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟑. 𝟔 𝒈
𝑩𝑷 = 𝟏𝟎
𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟎
27
𝑷𝑻𝑨 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈
𝑷𝑨𝟏 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈 − 𝟐𝟑. 𝟔𝟎 𝒈 = 𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈 + 𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟑𝟔 𝒈 ÷ 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗. 𝟏𝟕 °𝑩𝒓𝒊𝒙
𝑺𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑷𝑻𝑨 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈𝒓
𝑷𝑨𝟐 = 𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈 − 𝟐𝟑𝟔 𝒈 = 𝟐𝟏. 𝟐𝟒 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 + 𝟐𝟏. 𝟐𝟒 𝒈 = 𝟐𝟓𝟗𝟑. 𝟔𝟒 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈 ÷ 𝟐𝟓𝟗𝟑. 𝟔𝟒 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗. 𝟗𝟐 °𝑩𝒙
𝑷𝑨 = 𝑷𝑨𝟏 + 𝑷𝑨𝟐
𝑷𝑨 = (𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 + 𝟐𝟏. 𝟐𝟒)𝒈 = 𝟐𝟑𝟑. 𝟔𝟒 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Cálculos para la cantidad de ácido cítrico utilizado en la bebida
La cantidad de ácido cítrico utilizado fue de 1 g para obtener un pH de 3.8 acorde
a la normativa.
28
4.3 Análisis e interpretación de los resultados
4.3.1 Análisis de la concentración de la capacidad antioxidante
Resultado de la calibración del espectrofotómetro
Tabla 3: Datos obtenidos en la calibración de espectrofotómetro
Conc. mg/L Abs 517 nm
0,1 0,01
0,2 0,054
0,4 0,112
0,5 0,145
1 0,182
Elaborado por: Eduardo Vinces
Gráfico 1: Calibración del espectrofotómetro
Elaborado por: Eduardo Vinces
Mediante la siguiente formula obtenemos el % de inhibición para cada
concentración del extracto metanólico.
% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 =𝐴𝑜 − 𝐴𝑒
𝐴𝑜𝑥 100
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0,16
0,18
0,2
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
29
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 200 400 600 800 1000
Ab
so
rba
nc
ia
Tiempo (s)
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico de la pulpa del
syzygium malaccense
Prueba 1: Se realizó con la concentración de 50 µL
Tabla 4: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 50 µL
Tiempo (s) Absorbancia 0,057 1,302
30,009 0,898
60,026 0,658
90,037 0,553
120,053 0,498
150,007 0,431
180,019 0,498
210,035 0,453
240,049 0,423
270,002 0,384
300,016 0,352
330,031 0,332
360,046 0,308
390,059 0,288
420,013 0,273
450,027 0,259
480,042 0,248
510,056 0,237
540,007 0,228
570,023 0,22
600,037 0,212
630,053 0,205
660,004 0,199
690,02 0,194
720,034 0,189
750,05 0,184
780 0,18
810,014 0,176
840,029 0,173
870,043 0,169
Gráfico 2: Absorbancia vs Tiempo
de la pulpa con 50 µL
%inhibición 87,0199693
Elaborado por: Eduardo Vinces
30
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
0 200 400 600 800 1000
Ab
so
rban
cia
Tiempo (s)
Prueba 2: se realizó con la concentración de 100 µL
Tabla 5: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 100 µL
Tiempo (s) Absorbancia 0,055 1,71
30,005 1,189
60,02 1,03
90,035 0,875
120,049 0,75
150,003 0,683
180,018 0,638
210,03 0,6
240,045 0,563
270,059 0,532
300,013 0,495
330,026 0,449
360,041 0,395
390,055 0,331
420,01 0,243
450,023 0,178
480,037 0,156
510,052 0,147
540,004 0,145
570,019 0,144
600,032 0,143
630,049 0,142
660,002 0,142
690,017 0,141
720,029 0,141
750,043 0,14
780,059 0,14
810,012 0,14
840,026 0,14
870,04 0,14
Gráfico 3: Absorbancia vs Tiempo
de la pulpa con 100 µL
%inhibición 91,8128655
Elaborado por: Eduardo Vinces
31
0,86
0,88
0,9
0,92
0,94
0,96
0,98
1
0 200 400 600 800 1000
Ab
so
rban
cia
Tiempo (s)
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico de la bebida del
syzygium malaccense
Prueba 1: 50 µL
Tabla 6: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 50 µL
Tiempo (s) Absorbancia
0,048 0,989
30,049 0,961
60,048 0,946
90,051 0,937
120,051 0,93
150,049 0,924
180,051 0,92
210,048 0,917
240,049 0,913
270,051 0,911
300,048 0,908
330,05 0,906
360,049 0,904
390,05 0,902
420,051 0,9
450,05 0,899
480,05 0,896
510,052 0,895
540,05 0,893
570,049 0,892
600,051 0,891
630,048 0,89
660,049 0,889
690,05 0,888
720,048 0,887
750,049 0,886
780,051 0,887
810,049 0,885
840,05 0,886
870,048 0,89
Gráfico 4: Absorbancia vs Tiempo de
la bebida con 50 µL
Elaborado por: Eduardo Vinces
%inhibición 10,01
32
Prueba 2: 100 µL
Tabla 7: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 100 µL
Tiempo (s) Absorbancia
0,057 0,913
30,058 0,859
60,058 0,829
90,058 0,81
120,058 0,797
150,057 0,787
180,056 0,778
210,056 0,771
240,056 0,765
270,057 0,76
300,056 0,755
330,058 0,751
360,055 0,747
390,056 0,744
420,057 0,74
450,057 0,737
480,058 0,735
510,056 0,732
540,056 0,73
570,057 0,727
600,057 0,725
630,055 0,723
660,055 0,721
690,056 0,719
720,056 0,717
750,056 0,715
780,056 0,714
810,057 0,712
840,059 0,71
870,056 0,709
Gráfico 5: Absorbancia vs Tiempo de
la bebida con 100 µL
Elaborado por: Eduardo Vinces
%inhibición 22,34
0,67
0,72
0,77
0,82
0,87
0,92
0,97
0 200 400 600 800 1000
Ab
so
rban
cia
Tiempo (s)
33
0,56
0,61
0,66
0,71
0,76
0,81
0,86
0,91
0,96
0 200 400 600 800 1000
Ab
so
rba
nc
ia
Tiempo (s)
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico del néctar del syzygium
malaccense
Prueba 1: 50 µL
Tabla 8: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 50 µL
Tiempo (s) Absorbancia
0,054 0,928
30,054 0,838
60,052 0,791
90,052 0,758
120,053 0,734
150,053 0,716
180,053 0,702
210,052 0,69
240,054 0,68
270,052 0,671
300,054 0,663
330,051 0,656
360,053 0,65
390,053 0,644
420,052 0,639
450,052 0,634
480,004 0,63
510,006 0,625
540,004 0,621
570,005 0,618
600,006 0,614
630,053 0,611
660,052 0,607
690,052 0,604
720,053 0,601
750,052 0,619
780,053 0,614
810,053 0,609
840,053 0,605
870,053 0,602
Elaborado por: Eduardo Vinces
Gráfico 6: Absorbancia vs Tiempo
del néctar con 50 µL
Elaborado por: Eduardo Vinces
%inhibición 35,1293103
34
Prueba 2: 100 µL
Tabla 9: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 100 µL
Tiempo (s) Absorbancia
0,054 0,861
30,051 0,728
60,051 0,663
90,054 0,619
120,051 0,586
150,052 0,559
180,051 0,537
210,051 0,519
240,051 0,504
270,052 0,491
300,052 0,479
330,052 0,469
360,051 0,459
390,052 0,451
420,052 0,443
450,051 0,436
480,052 0,43
510,053 0,424
540,052 0,434
570,052 0,424
600,052 0,417
630,053 0,411
660,053 0,406
690,051 0,401
720,052 0,397
750,051 0,393
780,055 0,389
810,051 0,385
840,053 0,381
870,052 0,377
Gráfico 7: Absorbancia vs Tiempo
del néctar con 100 µL
Elaborado por: Eduardo Vinces
%inhibición 56,213705
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 200 400 600 800 1000A
bso
rban
cia
Tiempo (s)
35
Efectos del calor en los antioxidantes.
Tabla 10: Efectos del calor en los antioxidantes
Concentración Materia
Prima % Inhibición
100 µL Pulpa 91.81
Concentración Productos % Inhibición
100 ul Bebida 22.34
100 µL Néctar 56.21
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.2 Análisis Físico Químico Del Néctar
Evaluación de los ºBx
Se tomó un refractómetro debidamente calibrado con agua destilada, luego se
procedió a tomar 5 muestras realizando 4 repeticiones a cada muestra
Tabla 11: Datos obtenidos de los ºBx del néctar
Muestras
Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5
1 14 13 14 13 14
2 13 15 14 14 13
3 13 14 14 14 14
4 14 13 14 15 14
Promedio 13,5 13,75 14 14 13,75
Elaborado por: Eduardo Vinces
36
Gráfico 8: °Bx vs Muestra
Elaborado por: Eduardo Vinces
Evaluación del pH
Se tomó 5 muestras y mediante un peachímetro se procedió a realizar 4
repeticiones a cada muestra
Tabla 12: Datos obtenidos del pH del néctar
Muestras
Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5
1 3,7 3,7 3,5 3,5 3,6
2 3,8 3,8 3,5 3,5 3,6
3 3,7 3,7 3,4 3,7 3,7
4 3,5 3,6 3,5 3,7 3,7
Promedio 3,675 3,7 3,5 3,6 3,65
Elaborado por: Eduardo Vinces
13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14 14,1
M1
M2
M3
M4
M5
°Bx
Mu
es
tra
°Bx vs Muestra
37
3,350 3,400 3,450 3,500 3,550 3,600 3,650 3,700 3,750
M1
M2
M3
M4
M5
pH
Mu
est
ras
pH vs Muestra
Gráfico 9: pH vs Muestra
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.3 Análisis microbiológicos del néctar
Tabla 13: Datos obtenidos de los análisis microbiológicos del néctar
PARÁMETROS UNIDADES
RESULTADOS MÉTODO DE
ANÁLISIS MUESTRA 1
MUESTRA 2
COLIFORMES TOTALES NPM/Cm3 2 1 NTE INEN 1529-6
COLIFORMES FECALES NPM/Cm3 0 0 NTE INEN 1529-8
RECUENTO ESTANDAR EN PLACA REP
UFC/g < 1 < 1 NTE INEN 1529-5
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
UFC/g 1 2 NTE INEN 1529-10
Elaborado por: Eduardo Vinces
38
4.3.4 Análisis sensorial del néctar
Mediante este análisis pudimos obtener resultados de las características
organolépticas del néctar en cuanto a textura, aroma y sabor.
Se evaluó numéricamente una muestra para cada juez siendo esta la escala, 1 me
desagrada mucho, 2 me desagrada, 3 me es indiferente, 4 me agrada y 5 me
agrada mucho.
Tabla 14: Datos obtenidos del análisis sensorial del néctar
Jueces Aroma Textura Sabor
1 4 5 5
2 4 5 4
3 5 5 4
4 5 5 5
5 4 4 5
6 4 4 5
7 5 5 4
8 5 4 5
Elaborado por: Eduardo Vinces
Tabla 15: Escala de alternativas para el análisis sensorial del néctar
Escala 1. Me desagrada mucho
2. Me desagrada
3. Me es indiferente
4. Me agrada
5. Me agrada mucho Elaborado por: Eduardo Vinces
39
Gráfico 10: Jueces vs Aroma
Elaborado por: Eduardo Vinces
Gráfico 11: Jueces vs Textura
Elaborado `por: Eduardo Vinces
4 4 5 5
4 4 5 5
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8
Aro
ma
Jueces
Jueces vs Aroma
5 5 5 4 4 4
5 4
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8
Text
ura
Jueces
Jueces vs Textura
40
Gráfico 12: Jueces vs Sabor
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.5 Aceptabilidad del néctar
Se realizó encuestando a 20 personas obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 16: Escala de parámetros para la aceptabilidad del néctar
PARÁMETROS PERSONAS
Me desagrada mucho 0
Me desagrada 0
Me es indiferente 1
Me agrada 4
Me agrada mucho 15
Elaborado por: Eduardo Vinces
5 4 4
5 5 5 4
5
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8
Sab
or
Jueces
Jueces vs Sabor
41
Gráfico 13: Aceptabilidad del Néctar
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.6 Análisis físico químico de la bebida
Evaluación de los ºBx
Se tomó un refractómetro debidamente calibrado con agua destilada, luego se
procedió a tomar 5 muestras realizando 4 repeticiones a cada muestra
Tabla 17: Datos obtenidos de los ºBx de la bebida
Muestras
Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5
1 10 10 9 10 10
2 10 9 10 8 10
3 9 9 11 10 10
4 10 10 10 9 10
Promedio 9,75 9,5 10 9,25 10
Elaborado por: Eduardo Vinces
5%
20%
75%
Aceptabilidad del Néctar
Me desagrada mucho
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
42
Gráfico 14: ºBx vs Muestra
Elaborado por: Eduardo Vinces
Evaluación del pH
Se tomó 5 muestras y mediante un peachímetro se procedió a realizar 4
repeticiones a cada muestra.
Tabla 18: Datos obtenidos del pH de la bebida
Muestra
Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5
1 3,8 3,8 3,7 3,8 3,8
2 3,8 3,8 3,8 3,7 3,8
3 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
4 3,7 3,8 3,8 3,8 3,8
Promedio 3,775 3,8 3,775 3,775 3,8
Elaborado por: Eduardo Vinces
8,8 9 9,2 9,4 9,6 9,8 10 10,2
M1
M2
M3
M4
M5
ºBx
Mu
estr
a
°Bx vs Muestra
43
Gráfico 15: pH vs Muestra
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.7 Análisis microbiológicos de la bebida
Tabla 19: Datos obtenidos del análisis microbiológico de la bebida
PARÁMETROS UNIDADES
RESULTADOS MÉTODO DE
ANÁLISIS MUESTRA 1
MUESTRA 2
COLIFORMES TOTALES NPM/Cm3 2 1 NTE INEN 1529-6
COLIFORMES FECALES NPM/Cm3 0 0 NTE INEN 1529-8
RECUENTO ESTANDAR EN PLACA REP
UFC/g < 1 < 1 NTE INEN 1529-5
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
UFC/g 1 2 NTE INEN 1529-10
Elaborado por: Eduardo Vinces
3,76 3,765 3,77 3,775 3,78 3,785 3,79 3,795 3,8 3,805
M1
M2
M3
M4
M5
pH
Mu
est
ra
pH vs Muestra
44
4.3.8 Análisis sensorial de la bebida
Mediante este análisis pudimos obtener resultados de las características
organolépticas de la bebida en cuanto a aroma, textura y sabor.
Se evaluó numéricamente una muestra para cada juez siendo esta la escala 1 me
desagrada mucho, me desagrada, me es indiferente, me agrada, me agrada
mucho.
Tabla 20: Datos obtenidos del análisis sensorial de la bebida
Jueces Aroma Textura Sabor
1 4 5 5
2 4 5 4
3 5 5 4
4 5 4 5
5 4 4 5
6 4 4 5
7 5 5 4
8 5 4 5
Elaborado por: Eduardo Vinces
Tabla 21: Escala de alternativas para el análisis sensorial de la bebida
Escala 1. Me desagrada mucho
2. Me desagrada
3. Me es indiferente
4. Me agrada
5. Me agrada mucho Elaborado por: Eduardo Vinces
45
Gráfico 16: Jueces vs Aroma
Elaborado por: Eduardo Vinces
Gráfico 17: Jueces vs Textura
Elaborado por: Eduardo Vinces
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8
Aro
ma
Jueces
Jueces vs Aroma
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8
Text
ura
Jueces
Jueces vs Textura
46
Gráfico 18: Jueces vs Sabor
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.9 Aceptabilidad de la bebida
Se realizó encuestando a 25 personas obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 22: Escala de parámetros para la aceptabilidad de la bebida
PARÁMETROS PERSONAS
Me desagrada mucho 0
Me desagrada 0
Me es indiferente 2
Me agrada 5
Me agrada mucho 18
Elaborado por: Eduardo Vinces
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8
Sab
or
Jueces
Jueces vs Sabor
47
Gráfico 19: Aceptabilidad de la bebida
Elaborado por: Eduardo Vinces
8%
20%
72%
Aceptabilidad de la Bebida
Me desagrada mucho
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
48
CONCLUSIONES
Se pudo realizar néctar y bebida en concentraciones de 1 en 3 y 1 en 9
masa/masa siguiendo los parámetros establecidos por la norma NTE INEN
2 337:2008.
Mediante análisis de actividad antioxidantes del extracto metanólico del
syzygium malaccense se obtuvieron resultados que indican porcentaje de
inhibición tanto para la pulpa como los productos: extracto metanólico de la
pulpa a una concentración de 50 y 100 microlitros, con porcentajes de
inhibición de 87.01 y 91.81%; extracto metanólico de la bebida a una
concentración de 50 y 100 microlitros, con porcentajes de inhibición de
10,01 y 22.34% y el extracto metanólico del néctar a una concentración de
50 y 100 microlitros con porcentajes de inhibición de 35.12 y 56.21%.
Realizado los análisis fisicoquímicos a los productos se obtuvieron
resultados: bebida, pH 3.8 y ºBx 10; néctar, pH 3.7 y ºBx 14, los ensayos
microbiológicos demuestran que cumplen con la normativa NTE INEN 2
337:2008 para ser consumidos, adicional ambos productos tuvieron una
gran aceptación por los encuestados.
49
RECOMENDACIONES
Aprovechar la semilla del fruto del syzygium malaccense para obtener
aceite.
Promover la siembra de este árbol que está en peligro de extinción.
Concientizar a la población y a los jóvenes universitarios para que
difundan el conocimiento sobre esta fruta en lo que respecta a sus
propiedades.
Desarrollar una base de datos con información nutricional o
nutraceutico de frutas desconocidas para la ciudadanía que se
encuentran en el Ecuador de grandes beneficios antioxidantes.
50
BIBLIOGRAFÍA
1. A., M., & Cenzano, I. (1994). Manual de Industrias Alimentarias.
2. Abdullah, N., & Yip, C. (2003). Spectrum of Breast Cancer in Malaysian
Women, 921-923.
3. Amin, I. (2008). El contenido de carotenoides de frutas tropicales
infrautilizadas.
4. Brown, F. (1935). Flora of southeastern Polynesia III Dicotyledons. Bishop
Museum Bulletin.
5. Cambie, R. (1994). Fijian Medicinal Plants. Collingwood, Australia.
6. Dasgupta, N. (2007). Antioxidant activity of some leafy vegetables of India:A
comparative study. Food Chemistry.
7. Duran, E. C. (1981). Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment.
8. Elevitch, C. R., & K. M. Wilkinson. (2000). Agroforestry Guides for Pacific
Islands. Hawai.
9. FAO. (2014). Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas.
10. INEN. (2008). Jugos,pulpas,concentrados,néctares,bebidas de frutas y
vegetales.
11. K., M., & Coulibaly, S. (1994). Rendimiento de las frutas tropicales respecto
a jugos, néctares y bebidas.
12. L., D., & Calvo, C. (1981). Control de Calidad y Normalizacion de
Conservas.
13. Lopez, Y. P. (2012). Los Antioxidantes Polifenolicos, Un complemento
Alimenticio Saludable. Eubacteria.
14. M, B. (1992). Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña
escala. San Jose.
15. Marjan, Z. M. (2004). Actividad antioxidante total y el contenido fenólico en
vegetales seleccionados.
16. Norman, D. (1983). Elementos de Tecnologia de Alimentos. Mexico.
17. Panggabeab, G. (1991). Plant Resources of South-East Asia.
51
18. Rahin, A. (2009). Actividad antioxidante y contenido fenólico de Syzygium
malaccense.
19. Ramirez, F. D. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos.
20. Vasco, C. (2008). Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante de
los principales frutos de Ecuador.
21. WATTS, YLIMANKI, JEFFERY, & Elías. (1992). “Métodos Sensoriales para
la Evaluación de Alimentos”. Canada.
ANEXO A
ELABORACION DEL NÉCTAR DE MANZANA MALAYA
Figura 2: Recepción de materia prima Figura 3: Lavado
Figura 4: Selección Figura 5: Pesado
Figura 6: Escaldado Figura 7: Despulpado
Figura 8: Formulación del néctar Figura 9: Pasteurización
Figura 10: Sellado Hermético Figura 11: Almacenado
ANEXO B
ELABORACION DE LA BEBIDA DE MANZANA MALAYA
Figura 12: Filtración de la pulpa Figura 13: Formulación de la bebida
Figura 14: Pasteurización Figura 15: Sellado Hermético
Figura 16: Almacenado
ANEXO D
NOMENCLATURA
DPPH: 2,2- Difenil- 1- picrihidracil
mg: Miligramos
µL: Micro Litros
ºBx: concentración de sólidos en una disolución.
pH: Potencial de hidrogeno
psi: Libras por pulgadas cuadradas
ºC: Grados centígrados
g: Gramos
INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización
mcg: Microgramos
cm: Centímetros
m: Metros
nm: Nanómetros
FAO: Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
fig.: Figura
E: Entrada
S: Salida
BF: ºBx de la fruta
XAF: Fracción de azúcar de la fruta
PAF: Peso de azúcar aportado por la fruta
BP: Brix del producto
PTP: Peso total del producto
XAP: Fracción de azúcar en el producto
PTA: Peso total de azúcar en el producto
PA: Peso de azúcar
PA1: Peso de azúcar primera aproximación
PA2: Peso de azúcar segunda aproximación
PA3: Peso de azúcar tercera aproximación
NPT: Nuevo peso total
BP: Brix del producto
Conc: Concentración
mg/L: miligramos por litro
Abs: Absorbancia
Ao: Absorbancia inicial
Ae: Absorbancia final
ufc: Unidades formadoras de colonia
t/s: Tiempo en segundos
ANEXO E
ESPECTROFOTOMETRÍA
Figura 17: Preparación de la calibración del equipo
Figura 18: Calibración del equipo
Figura 19: Determinación de los antioxidantes
ANEXO F
ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE LOS PRODUCTOS
Figura 20: Determinación de pH de la bebida
Figura 21: Determinación de pH del néctar
Figura 22: Determinación de los ºBx
ANEXO G
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NÉCTAR Y LA BEBIDA
Nombre:
Marcar con una X lo que usted considera adecuado
Muestras
Características Alternativas
Aroma
Me desagrada mucho
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Textura
Me desagrada mucho
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Sabor
Me desagrada mucho
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Aceptabilidad
Me desagrada mucho
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Observaciones………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..