universidad de guayaquil universidad de guayaquil...
TRANSCRIPT
i
Universidad de Guayaquil
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
“USO DE VEGETALES COMO SUSTITUTOS DE CONSERVANTES EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (CHORIZO)”
AUTORES:
CALDERÓN SÁNCHEZ BRYAN STEVEN.
GILER PIN YOSELIN ELIZABETH.
TUTORA:
LCDA. MARCIA OCHOA PALMA, Msc.
GUAYAQUIL, AGOSTO 2019
11
Universidad de Guayaquil
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
ANEXO 10
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA YTECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓNTÍTULO Y SUBTÍTULO: "USO DE VEGETALES COMO SUSTITUTOS DE CONSERVANTES EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (CHORIZO)"AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Giler Pin Yoselin Elizabeth y Calderón Sánchez Bryan Steven
REVISOR(ES)/TUTOR(ES)(apellidos/nombres):
Lcda. Marcía Ochoa Palma Msc.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 133
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: aditivos, sustitutos vegetales, chorizo, conservación
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):El presente proyecto de investigación efectúa la elaboración de un producto cárnico embutido (chorizo), con sustitución de los aditivos químicos que normalmente son utilizados para la producción de estos, empleando el uso de extractos vegetales con alto poder conservante. Se realiza una investigación profunda, sobre los principales ingredientes que son utilizados para la elaboración de productos cárnicos, su función y propiedades nutricionales, además se indaga sobre vegetales que tienen alto contenido de nitratos, capaces de sustituir al nitrito mediante la reducción de este gracias al ácido ascórbico, para de esta manera emplearlo en embutidos, ofreciendo un producto terminado con aditivos de origen orgánico, el cual puede ser consumido por el público que busca el consumo de alimentos más saludables. Con ayuda de las encuestas se concluye que las personas están dispuestas a consumir embutidos elaborados con sustitutos vegetales, debido a que estos no provocan un impacto negativo en la salud, tomándolo también como una forma de innovar en la producción de charcutería.ADJUNTO PDF: □ I □ no
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:Giler: 0960645365 Calderón:0995739397
E-mail:Giler: [email protected] Calderón: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Facultad de Ingeniería QuímicaTeléfono:E-mail:
111
Universidad de Guayaquil
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
ANEXO 11
Guayaquil, 28 de agosto de 2019
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrada Tnlga Grace Molina Bravo, MAE, tutor del trabajo de titulación "Uso de vegetales
como sustitutos de conservantes en la elaboración de un embutido (chorizo)" certifico que el presente
trabajo de titulación, elaborado por__Bryan Steven Calderón Sánchez____ con C I. No. 0503741324 v Voselin
Elizabeth Giler Pin con C.I. No 0950260398_, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la
obtención del titulo de LICENCIADO/A , en la Carrera de Licenciatura en Gastronomía/Facultad de Ingeniería
Química, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación
Atentamente,
Tnlga. Grace Molina Bravo
C.l. No. 0908885429
L'J ,__ ,•— — ANKXO 12
I U 't I I \l) l)K I N ( . I M I UÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
_________________________ U N ID A D DE T ITU LA CIÓ N ______________________ ___
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL
USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo. Calderón Sánchez Bryan Steven con C.l No 0503741324 y Giler Pin Yoselin Elizabeth con C.l
No 0950260398 certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo titulo es "U so
de vegetales como sustitutos conservantes en la elaboración de em butidos (chorizo)" son de mi
absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA
SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS. CREATIVIDAD E INNOVACION*, autorizo el uso de una licencia
gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos,
en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente
1
CALDERÓN SÁNCHEZ BRYAN STEVFN
CJ. No.0503741324
, / c j c Í u l ^
GILER PIN YOSEUN ELIZABETH
C.l No 0950260398
•CÓDIGO ORGANICO DE LA ECONOMIA SOCIAL D£ LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD F INNOVACIÓN (Registro Oficial n 899 Dic /2016) Articulo 114 - De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos. En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos supenores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios supenotes, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad acadérmca o de investigación tales como trabaos de titulación, proyectos de investigación o mnovacion, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exdusiva para el uso no comemal de la obra con (ines académicos
v
Universidad de Guayaquil
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
ANEXO 6
A N EX O 7
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA/CARRERA GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 28 de agosto 2019
Q.F.LUIS ZALAMEA MOLINA, Mgtr.DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GAST5RONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación "Uso de vegetales como
^ c ! r eí í anheSthenr ! f elab0radÓn de Un embutido (chorizo)" de los estudiantes Bryan Steven Calderónconsidp JnH t H ' LaS geStÍOneS realizadas me permiten indicar ^ue el trabai° fue revisadoaspectos “ Param6tr° S establecidos e" ' * normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes
Cumplimiento de requisitos de forma:• El título tiene un máximo de _14____palabras.• La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.• La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.• Los soportes teóricos son de máximo _5____años.• La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:• El trabajo es el resultado de una investigación.• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor así como
ex¡gidosag'naS Prehmmar6S sollcltadas' 10 cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos
Una vez concluida esta revisión, considero que los estudiantes Bryan Steven Calderón Sánchez y Yoselin Elizabeth
pertinentes^311 ^ C° ntÍnUar 81 proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines
rñlga. Grate Molina Bravo, MAE.
C.I. 0908885429
vi
v i
Universidad de Guayaquil ANEXO 4FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, Agosto 14 dp 201'*
Sr. Q.F. Luis Zalamea Molina. Mgrt.DIRECTOR DE LA CARRERA DELICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FACULTAD INGENIERIA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILCiudad
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación "Uso de vegetales como sustitutos conservantes en la elaboración de embutidos (chorizo)", de los estudiantes Calderón Sánchez Bryan Steven y Giler Pin Yoselin Elizabeth, indicando han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.
• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
LCDÁ. MARCIA OCHOCA PALMA, Mgrt.
C.1.0912171980
v1
Dedicatoria
A mi familia, por su apoyo infinito y consejos
sabios, quienes jamás me permitieron desmayar y me
impulsaron a seguir adelante.
A la Sra. Ana Macías, quien fue un ángel en vida,
me brindó su hogar sin pensarlo dos veces, siempre
presta, ayudando a todos quienes tuvimos la bendición
y oportunidad de conocerla, nunca esperó nada a
cambio, una mujer noble y entregada a su familia y que
ahora es nuestro ángel en el cielo.
Bryan Calderón
A mis padres, hermanas, familia y amigos, por su
ayuda en el desarrollo y culminación de la carrera.
Con todo mi cariño para la persona que hace todo
en la vida para que yo pueda lograr mis sueños, por
motivarme y darme la mano cuando sentía que el
camino se terminaba, a usted mamá por siempre mi
corazón y mi agradecimiento.
Y o s e lin G ile r P in .
Agradecimiento
v i i
A todas las personas que me apoyaron durante el
tiempo que duró el proceso de estudios, a mis padres,
familia y amigos que estuvieron en el camino
ayudando de una u otra forma.
Especial agradecimiento a mi madre, Marjorie Pin
Vite, por su apoyo sin condiciones en cada paso de mi
vida y en cada nuevo proyecto que me he impuesto en
lo académico.
Al señor Nilo Ruiz, que al llegar a nuestras vidas ha
sido de una u otra manera un pilar fundamental para
que pueda lograr mis metas.
A Lcda. Marcía Ochoa por compartir sus
conocimientos, estar presta a ayudarnos en todo
momento, tendernos su mano amiga y brindarnos sus
consejos.
Y o s e lin G ile r P in .
v i i i
Agradecimiento
Agradecimiento eterno a Dios por su amor infinito, su
misericordia y el don de la vida.
A mis padres por su apoyo incondicional, en especial
a mi madre, Nelly Sánchez, quien día a día lucha y
me motiva para que yo siga adelante con mis sueños.
A mis tíos Magaly y Jorge, quienes están presente
siempre que los necesito, apoyándome y
aconsejándome, a mi tía Melba Calderón quien a
pesar de la distancia lucha por verme realizado,
brindándome su amor, consejos, y apoyo
incondicional.
A la familia Peña Macias, quienes me brindaron un
hogar, su apoyo y su amistad para que yo logre
alcanzar mi meta.
Bryan Calderón
ix
Índice de contenido
Dedicatoria...................................................................................................................... vi
Agradecimiento............................................................................................................. vii
Agradecimiento............................................................................................................ viii
Índice de contenido......................................................................................................... ix
Índice de tablas............................................................................................................. xiv
Índice de gráficos.......................................................................................................... xvi
Índice de ilustraciones................................................................................................. xvii
Resumen..................................................................................................................... xviii
Abstract......................................................................................................................... xix
Introducción...................................................................................................................... 1
Capítulo I ...........................................................................................................................1
1.1. Planteamiento del problema.......................................................................... 4
1.3. Objetivos......................................................................................................... 9
1.3.1. Objetivo general..........................................................................................9
1.3.2. Objetivos específicos..................................................................................9
CAPÍTULO II.................................................................................................................10
Marco teórico - Uso de vegetales como conservantes en embutidos........................10
2.1. Vegetales.......................................................................................................10
2.1.1. Generalidades............................................................................................10
2.1.2. Vegetales verdes....................................................................................... 10
x
2.1.3. Clasificación............................................................................................. 10
2.1.4. Contenidos de nitratos en las verduras................................................... 12
2.1.5. Vegetales con altos contenidos de conservantes....................................12
2.1.6. Vegetales a aplicarse................................................................................ 14
2.2. Vino .............................................................................................................. 16
2.3. Deshidratación.............................................................................................16
2.3.1. Beneficios..................................................................................................16
2.3.2. Desventajas............................................................................................... 17
2.3.3. Tipos de deshidratación........................................................................... 17
2.3.4. Extractos vegetales................................................................................... 18
2.3.5. Tiempo y temperatura de deshidratado del apio....................................18
2.4. Embutidos.....................................................................................................19
2.4.1. Chorizo......................................................................................................... 19
2.4.2. Los embutidos a través de la historia......................................................19
2.4.3. Evolución de los procesos cárnicos.........................................................20
2.4.4. Consumo de embutidos en el Ecuador....................................................22
2.4.5. 2.3.5. Clasificación...................................................................................23
• Crudos curados.....................................................................................................23
• Escaldados............................................................................................................ 24
• Cocidos: ................................................................................................................24
2.4.6. Métodos de conservación de los embutidos 25
2.4.7. Ingredientes para la elaboración de embutidos...................................... 28
2.4.8. Proceso de elaboración de embutidos.....................................................33
Marco legal..................................................................................................................... 34
2.5. Materia prima............................................................................................... 34
2.5.1. Agua...........................................................................................................34
2.5.2. Carnes........................................................................................................ 34
2.6. Requisitos......................................................................................................34
2.7. Almacenado ................................................................................................. 35
Capitulo III ..................................................................................................................... 36
3. Metodología ......................................................................................................... 36
3.1. Metodol ogía m ixta...................................................................................... 36
3.1.1. Enfoque cualitativo...................................................................................36
3.1.2. Enfoque cuantitativo................................................................................ 36
3.1.3. Método experimental................................................................................37
3.1.4. Técnicas a usarse...................................................................................... 37
3.2. Desarrollo técnico de experimentación..................................................... 39
Etapa 1........................................................................................................................ 39
3.2.1. Obtención del extracto de apio por medio de deshidratación............... 39
Etapa 2 ........................................................................................................................ 41
3.2.2. Elaboración de embutidos........................................................................41
3.3. Grupo objetivo............................................................................................. 42
x i
3.4. Tamaño y distribución de la muestra.........................................................43
3.5. Entrevistas.....................................................................................................44
3.5.1. Análisis de datos de las encuestas realizadas......................................... 45
3.5.2. Formulaciones...........................................................................................54
Propiedades nutricionales de los vegetales deshidratados..................................... 61
Capitulo IV ..................................................................................................................... 63
4. Resultados y Propuestas..................................................................................... 63
4.1. Análisis general de las encuestas............................................................... 63
4.2. Análisis y resultados de las entrevistas a profesionales........................... 63
4.3. Análisis general de la prueba sensorial.......................................................64
4.4. Experimentaciones....................................................................................... 65
4.4.1. Proceso de deshidratación del apio.........................................................67
4.4.2. Análisis del deshidratado del apio...........................................................67
4.4.3. Análisis de las experimentaciones...........................................................68
4.5. Diagrama de flujo del deshidratado............................................................ 75
4.5.1. Descripción del diagrama de flujo del deshidratado..............................76
4.6. Diagrama de flujo del embutido..................................................................77
4.5.1 Descripción del diagrama de flujo.......................................................... 78
4.6 Porcentaje de los ingredientes de la receta elegida....................................... 79
4.7 Receta Estándar............................................................................................... 80
4.8 Análisis inicial del ensayo del chorizo de 250 g ...........................................81
x ii
x ii i
Conclusiones...................................................................................................................83
Recomendaciones........................................................................................................... 85
Referencias..................................................................................................................... 86
Anexos.............................................................................................................................99
Anexo............................................................................................................................102
Anexo ingredientes......................................................................................................103
Anexo experimentaciones...........................................................................................104
Anexo entrevistas......................................................................................................... 106
Anexo encuestas 107
Índice de tablas
Tabla 1 Contenido de nitratos en verduras..................................................................12
Tabla 2 Vegetales con alto contenido de conservantes..............................................13
Tabla 3 Información nutricional del pimiento............................................................ 15
Tabla 4 Tiempo y temperatura de deshidratado del apio...........................................18
Tabla 5 Tipos de aditivos usados en embutidos.........................................................31
Tabla 6 Equipos y utensilios utilizados para deshidratar...........................................39
Tabla 7. Materia prima para elaborar el embutido..................................................... 41
Tabla 8. Equipos y utensilios utilizados para hacer embutidos.................................42
Tabla 9 Expertos entrevistados.................................................................................... 44
Tabla 10 Edad................................................................................................................45
Tabla 11 Sexo................................................................................................................46
Tabla 12 Pregunta #1.....................................................................................................47
Tabla 13 Pregunta #2.....................................................................................................48
Tabla 14 Pregunta #3.....................................................................................................49
Tabla 15 Pregunta #4.....................................................................................................50
Tabla 16 Pregunta #5.....................................................................................................51
Tabla 17 Pregunta #6.....................................................................................................52
Tabla 18 Pregunta #7.....................................................................................................53
Tabla 19 Formulación #1.............................................................................................. 54
Tabla 20 Formulación #2.............................................................................................. 55
Tabla 21 Formulación #3.............................................................................................. 56
Tabla 22 Formulación #4.............................................................................................. 57
Tabla 23 Formulación #5.............................................................................................. 58
Tabla 24 Formulación #6.............................................................................................. 60
x iv
Tabla 25 Propiedades nutricionales del apio deshidratado........................................ 61
Tabla 26 Propiedades nutricionales del pimiento.......................................................62
Tabla 27 Curva de deshidratación del apio.................................................................67
Tabla 28 Experimentación #1...................................................................................... 68
Tabla 29 Experimentación #2...................................................................................... 69
Tabla 30 Experimentación #3...................................................................................... 70
Tabla 31 Experimentación #4...................................................................................... 71
Tabla 32 Experimentación #5...................................................................................... 72
Tabla 33 Experimentación # 6 ..................................................................................... 74
Tabla 34 Porcentaje de ingredientes........................................................................... 79
Tabla 35 Receta estándar.............................................................................................. 80
Tabla 36 Análisis físico - químico...............................................................................81
Tabla 38 Análisis Microbiológicos..............................................................................82
x v
Índice de gráficos
Gráfico 1 Causas y efectos.............................................................................................. 6
Gráfico 2 Clasificación de embutidos según el estado de la proteína al ser incorporada
..........................................................................................................................................23
Gráfico 3 clasificación de embutidos según su ingrediente principal........................24
Gráfico 4 Proceso de deshidratación.............................................................................39
Gráfico 5 Proceso para realizar embutidos...................................................................41
Gráfico 6 Resultados de edad........................................................................................45
Gráfico 7 Resultados de "sexo".................................................................................... 46
Gráfico 8 Resultados de pregunta 1..............................................................................47
Gráfico 9 Resultados de la pregunta 2 ......................................................................... 48
Gráfico 10 Resultados de pregunta 3 ........................................................................... 49
Gráfico 11 Resultados de pregunta 4 ........................................................................... 50
Gráfico 12 Resultados de pregunta 5 ........................................................................... 51
Gráfico 13 Resultados de la prueba 6 .......................................................................... 52
Gráfico 14 Resultados de pregunta 7 ........................................................................... 53
Gráfico 15 Análisis general de la fórmula 1.................................................................54
Gráfico 16 Análisis general de la fórmula 2.................................................................55
Gráfico 17 Análisis general de la fórmula 3.................................................................56
Gráfico 18 Análisis general de la fórmula 4.................................................................57
Gráfico 19 Análisis organoléptico de formulación #5 ................................................58
Gráfico 20 Análisis de la formulación 5 ......................................................................59
Gráfico 21 Análisis de la formulación 6 ......................................................................61
x v i
Índice de ilustraciones
Ilustración 1 Orégano.....................................................................................................13
Ilustración 2 Acelga.......................................................................................................13
Ilustración 3 A pio.......................................................................................................... 13
Ilustración 4 Espinaca....................................................................................................13
Ilustración 5 Coco.......................................................................................................... 13
Ilustración 6 Tomillo......................................................................................................13
Ilustración 7 diagrama de flujo del deshidratado.........................................................75
Ilustración 8 Proceso de elaboración de embutidos.................................................... 77
x v ii
Resumen
‘Uso de vegetales como sustitutos de conservantes en la elaboración de un embutido
(chorizo)”
Autores:
Calderón Sánchez Bryan Steven.
Giler Pin Yoselin Elizabeth.
Tutora: Lcda. Marcia Ochoa Palma
x v ii i
El presente proyecto de investigación efectúa la elaboración de un producto cárnico
embutido (chorizo), con sustitución de los aditivos químicos que normalmente son
utilizados para la producción de estos, empleando el uso de extractos vegetales con alto
poder conservante. Se realiza una investigación profunda, sobre los principales ingredientes
que son utilizados para la elaboración de productos cárnicos, su función y propiedades
nutricionales, además se indaga sobre vegetales que tienen alto contenido de nitratos,
capaces de sustituir al nitrito mediante la reducción de este gracias al ácido ascórbico, para
de esta manera emplearlo en embutidos, ofreciendo un producto terminado con aditivos de
origen orgánico, el cual puede ser consumido por el público que busca el consumo de
alimentos más saludables. Con ayuda de las encuestas se concluye que las personas están
dispuestas a consumir embutidos elaborados con sustitutos vegetales, debido a que estos no
provocan un impacto negativo en la salud, tomándolo también como una forma de innovar
en la producción de charcutería.
Palabras claves: aditivos, sustitutos vegetales, chorizo, conservación.
x ix
Abstract
The following investigation project studies the elaboration of a sausage meat product
(chorizo), replacing the chemical additives normally used for the production of these, using
vegetables extracts with high preservative power. A deep investigation is carried out, on the
main ingredients that are used for the elaboration of meat products, their function and
nutritional properties. In addition, the investigation explores vegetables with high nitrate
content, capable of replacing the nitrite by reducing it by ascorbic acid, in order to use it in
sausages, offering a finished product with organic origin's additives which can be consumed
by the public seeking the consumption of food more healthy. With the help of the surveys it
is concluded that people are willing to consume sausages made of vegetable substitutes,
because these do not cause a negative impact on health, taking it as a way to innovate in the
production of charcuterie.
Keywords: additives, chorizo, vegetables, substitutes, conservation.
1
Introducción
La presente investigación hace referencia al uso de vegetales como sustitutos de
conservantes en la elaboración de embutidos (chorizo), se puede precisar que vegetal
hace referencia a todo producto que sea de origen del reino plantae. Por su parte los
embutidos son productos cárnicos elaborados con carne molida de cerdo, res, aves, etc.,
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias como pimienta, ajo, tomillo,
clavo de olor, etc., que es introducida o embutida generalmente en tripa natural de
cerdo, aunque también estas pueden ser sintéticas o de colágeno.
La característica principal de este tipo de productos cárnicos es que están elaborados
con aditivos de origen artificial como son los nitratos, nitritos, eritorbato de sodio, entre
otros, si bien ayudan a las características organolépticas y además evita que se formen
bacterias o agentes nocivos para la salud, se ha demostrado según estudios de la
Organización Mundial de la Salud que a largo plazo y en concentraciones mayores,
estos aditivos tienen efectos adversos a la salud tanto así que se los relaciona como una
de las principales causas en el incremento de la tasa de cáncer según el estudio del 2011
dentro de los países que más consumen productos cárnicos.
Para analizar esta problemática es necesario mencionar sus causas. Una de ellas es el
consumo excesivo de productos cárnicos procesados, si bien se recomienda consumir
productos cárnicos 1 o 2 veces por semana como máximo, hay personas que lo hacen
casi a diario entre 120 a 140 gramos de carne y esto es en gran parte de la población. Otra
de las causas es el estilo de vida apresurado con que se tiene que lidiar a diario, esto hace
que los embutidos se conviertan en una de las principales opciones al momento de
consumir alimentos, dado a su versatilidad y rápida preparación.
La investigación de esta problemática se efectúa por el interés de elaborar
alternativas al uso de aditivos químicos en embutidos, teniendo en cuenta esto, se hace
uso de extractos vegetales que entre sus propiedades tengan características conservantes
específicas, iguales a las que se necesitan para la elaboración de productos cárnicos
como el chorizo, sobre todo que entre estas propiedades se encuentren los nitratos que
son las sales que se necesitan en concentraciones predeterminadas para que no haya
producción de bacterias, como es el caso del Clostriduim botulinum, siendo esta la más
conocida por sus efectos nocivos en el ser humano.
Sabiendo que existen estudios, que demuestran la funcionalidad de algunos
vegetales que tienen las propiedades de nitratos en estado natural, como betabel,
zanahoria, acelga, apio, etc., siendo este último la mejor opción, ya que no aporta color
o cambios significativos en el sabor del producto, se utilizan conjuntamente con fuentes
de ácido ascórbico que ayuda a su reducción en nitritos, actuando de igual manera que
su análogo, sin los efectos nocivos que causa éste como un producto químico añadido.
En el ámbito profesional, como estudiantes de gastronomía, el interés versó en
implementar este tipo de alternativas al uso de aditivos químicos, porque, aunque los
estudios existen, el desuso es evidente y se prefiere aplicar las alternativas comúnmente
usadas. Principalmente, esto se debe a que las personas no tienen el conocimiento de
2
que se puede elaborar y/o consumir productos con nitratos y nitritos de origen vegetal.
Por esto se debe profundizar la investigación desde la perspectiva de la comunidad y
recolectar datos estadísticos de que tan bien conocen las personas de la carrera como se
puede reemplazar el uso de aditivos en embutidos.
En el capítulo III el marco de la metodología cuali-cuantitativa, la investigación se
realizó con una serie de entrevistas a profesionales en alimentación como son
ingenieros en alimentos, gastrónomos y nutricionista, también a profesionales con
experiencia en la elaboración de embutidos. Los ítems de la entrevista se perfilaron de
acuerdo a las respuestas obtenidas respecto a la materia prima y aditivos usados en la
preparación del producto. Además, se realizaron encuestas a los estudiantes de sexto
séptimo y octavo semestre de la carrera de Licenciatura en Gastronomía para evidenciar
que tipos de embutidos son los que más consumen, así como también sus
conocimientos acerca de los vegetales que tienen poder conservante y que podrían
usarse en la elaboración de dichos embutidos. Durante la investigación de campo, uno
de los obstáculos en la entrevista fue la dificultad de conseguir profesionales para
recaudar información.
En el capítulo IV, se analizan los resultados obtenidos de las encuestas, entrevistas y
el análisis sensorial del chorizo, para la realización de la receta estándar. Además, se
describen las distintas formulaciones del embutido realizado, un diagrama de flujo
detallando cada uno de los pasos para la realización del mismo y la interpretación de la
información obtenida en base al análisis de estabilidad de la formulación elegida en
base al análisis sensorial previamente realizado.
3
Capítulo I
1.1.Planteamiento del problema
En los últimos años el crecimiento de la tasa de mortalidad por cáncer se ha
incrementado de manera significativa, una de las causas principales es el consumo
excesivo de carnes rojas, además de las procesadas como embutidos y chacinados,
debido al uso de aditivos que se emplean en la elaboración de los mismos, de tal
manera que, son considerados por la Organización Mundial de la Salud como productos
del GRUPO 1, los cuales se definen como cancerígenos, al igual que el tabaco y el
amianto (OMS, 2015). Los tipos de cáncer que se encuentran más asociados al
consumo de carnes procesadas son el cáncer colorrectal y el cáncer de estómago. (EL
UNIVERSO, 2015) refiere que actualmente las personas procuran implementar un
estilo de vida saludable, por la aparición de muchas enfermedades, debido a esto
prefieren productos orgánicos, suplementos alimenticios, alimentos bajos en calorías,
etc., no solo por la salud, también por el ideal de la figura perfecta que tienen en mente,
para cumplir con este objetivo es necesaria la combinación entre el ejercicio y una dieta
equilibrada, siendo esta ultima la parte más importante para lograr dicha meta.
Los nitritos y nitratos utilizados en embutidos son de origen químico, al estar junto
con el hemo y la proteína cárnica, se convierten en compuestos N-nitroso que son
cancerígenos, un ejemplo de esto son las nitrosaminas, esto se agrava cuando estas se
calientan y en el proceso de digestión se tornan difíciles de eliminar, por lo que se
quedan almacenados en el organismo. Sin embargo, los nitratos de origen vegetal al ser
de origen orgánico se procesan adecuadamente en el organismo gracias a las bacterias
orales y son expulsados, estos contienen óxido nítrico- NO beneficioso debido a la
presencia de antioxidantes como la vitamina C y los polifenoles. La diferencia entre
4
estas dos fuentes de nitratos radica en cómo se procesan en el cuerpo, en función de los
cofactores que se encuentran en su origen (Mercola, 2018).
Al implementar un producto en carne procesada, en el que sus aditivos sean
sustituidos por extractos de origen vegetal y cuya función sea la conservación, se
obtiene un producto saludable, que contribuye a mantener la calidad de vida de los
individuos y que de esta manera no sea perjudicial para su salud. Estos vegetales como
el pimiento (Capsicum annum) y el apio (Apium graveolens), son aplicados en la
elaboración de un embutido para alargar el tiempo de vida útil del mismo, debido a que
la industria solo aplica el uso de aditivos sintéticos, incluso en los artesanales. Por esta
y muchas otras razones, las personas tienen desconocimiento del uso de vegetales como
fuentes conservantes para embutidos u otros tipos de alimentos (Nutexa, 2017).
Estudios científicos realizados evidencian la funcionabilidad del producto,
empleando el apio en concentraciones de 0.2% en jamón que da las características
similares a las que presentan productos cárnicos curados convencionalmente, el
extracto de apio contiene 2114 ppm que al usarse en la elaboración de embutidos luego
de 10 días de almacenamiento el nitrato se redujo entre 14 y 22%, y el nitrito se detectó
en concentraciones entre 128 y 189 ppm (Montiel, López, & Bárcenas, 2013).
5
6
Consumo de embutidos con
aditivos químicos
Aumento de probabilidades
de contraer enfermedades
del colón o cardiovasculares.
Aumento de probabilidades de contraer
enfermedades del colón, cardiovasculares y cáncer.
Desuso de métodos en
elaboración de embutidos
que usen vegetales como
conservantes por
desconocimiento.
Falta de interés por elaborar
productos que no contengan
aditivos químicos.
Consumo de embutidos por
su versatilidad y rápida
preparación, además de que
es económico.
Gráfico 1 Causas y efectos
Elaborado por: Autores
1.2.Justificación de la investigación
La presente investigación se realiza con la finalidad de comprobar el tiempo de vida
útil de los productos cárnicos procesados, utilizando nuevas alternativas en la
conservación, mediante el uso de extractos de vegetales como sustitutos de los
conservantes. Además, contribuyendo con nuevas tendencias de alimentación, dado que
en la actualidad las personas son más exigentes al momento de consumir alimentos,
existe así, la tendencia del consumo saludable, y no sólo eso, debido a que numerosos
estudios indican que consumir embutidos elaborados con preservantes inorgánicos, está
entre una de las principales causas del aumento de contraer cáncer (IALIMENTOS,
2015).
Según la (OMS, 2015) las carnes procesadas como hamburguesas y embutidos
aumentan exponencialmente el riesgo de padecer algún tipo de cáncer, tanto así, que
está incluido entre los productos más peligrosos junto con el humo de tabaco, alcohol,
aire contaminado, etc. Estudios indican que la principal causa de que los embutidos
ocasionen efectos adversos en la salud se debe a la presencia de nitritos en la
producción a gran escala de productos cárnicos. Asimismo, la (INEN, 2012) define a
los aditivos alimentarios como, sustancias químicas intencionalmente adicionadas a un
alimento para mejorar sus características organolépticas y ayudar en la conservación de
los productos, con fines tecnológicos y en cantidades controladas. Sin embargo, el
consumo excesivo de productos cuya preparación contengan aditivos puede generar
aspectos negativos para el ser humano.
7
Además, la (European Respiratory Journal, 2012) en uno de sus reportajes, afirma
que las personas que consumen gran cantidad de alimentos embutidos o curados
aumentan el riesgo de agudización de síntomas EPOC - Enfermedad Pulmonar
Obstructiva Crónica, por ello, se busca crear un producto equilibrado naturalmente, y así
ayudar a las personas a mantener su salud y un mejor estilo de vida, siempre que este
vaya acompañado de una ingesta de alimentos balanceada y por su puesto con una rutina
de ejercicios. Según (Vanguardia MX, 2015) recomienda tener una alimentación
moderada cuando de consumir productos cárnicos procesados se trate, cuidando así la
ingesta de nitritos, ayudándose con el consumo de frutas, peso estable y reduciendo la
ingesta de alcohol para promover una mejor salud.
Se prevé que la implementación de los conservantes vegetales para los embutidos en
forma de extracto ya sea este en líquido, triturado o en su forma natural, dependiendo
esto de la experimentación mediante las pruebas a realizarse, y así obtener un producto
final que sea utilizado en la elaboración de procesos cárnicos, ya que, es una propuesta
que puede aplicarse en la producción de chacinados embutidos y no embutidos, de esta
forma el consumidor podrá mantener una dieta saludable. Por esta razón el presente
proyecto se vincula dentro del Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021. Eje 2:
Economía al Servicio de la Sociedad. Objetivo 6. Desarrollar las capacidades
productivas y del entorno, para lograr soberanía alimentaria y el Buen Vivir (Plan
Nacional de Desarrollo, 2017).
8
1.3.Objetivos
1.3.1. Objetivo general.
• Utilizar vegetales como sustitutos de conservantes en la elaboración de
embutidos
1.3.2. Objetivos específicos.
✓ Establecer la problemática y como se propone resolverla,
✓ Estudiar las propiedades de los vegetales, tales como pimiento (Capsicum
annuum) y apio (Apium graveolens) para utilizar como conservantes en la
elaboración de embutidos,
✓ Desarrollar los sustitutos de conservantes, aplicarlos en embutidos para
determinar el grado de aceptación de las preparaciones por medio de análisis
sensorial, y
✓ Realizar pruebas de estabilidad de la formulación elegida, además del
análisis general del resultado de las diferentes metodologías realizadas.
9
CAPÍTULO II
Marco teórico - Uso de vegetales como conservantes en embutidos
2.1.Vegetales
2.1.1. Generalidades.
Etimológicamente proviene del latín vegetare, que se traduce como crecer. Por lo
tanto, un vegetal es un ser orgánico con ciclo de vida propia que sintetiza su propio
alimento por medio de la fotosíntesis y que no se mueve del lugar por voluntad propia,
este término también se usa para nombrar a aquello que es relativo a las plantas o al
reino plantae (Pérez Porto & Merino, 2013).
2.1.2. Vegetales verdes.
Este tipo de vegetales son de gran aporte para la salud, debido a que se consideran
una fuente de minerales, fibras y vitaminas, el color verde propio de estos vegetales se
debe a la una sustancia llamada clorofila, misma que ayuda al sistema inmune y mejora
la salud cardiovascular, son importantes proveedores de vitamina C, siendo esta una
vitamina hidrosoluble. Esto quiere decir que es expulsada mediante la orina, por ello se
recomiendo el consumo de tres tazas de vegetales verdes a la semana, así mismo, tienen
magnesio que ayuda a fijar el calcio en los huesos y potasio para las contracciones de
los músculos. Este tipo de vegetales son conocidos por ser fibrosos, ayudando de tal
forma a regular el funcionamiento del sistema intestinal (Papa Pintor, 2019).
2.1.3. Clasificación.
■ Verduras. - Según (Pérez Porto & Gardey, 2014) verdura es la parte comestible
de una planta, en lo que se puede encontrar flores, raíces, tallos, hojas y semillas,
10
■ Frutas. - Son el fruto o producto comestible que se obtiene de algunas plantas y
árboles, suelen ingerirse como postre, en jugos, mermeladas, jaleas, etc.,
(DeConceptos, 2018),
■ Cereales. - Según (Ucha, 2013) los cereales pertenecen a la familia de las
gramíneas y herbáceas, que presentan granos o semillas, hoy en día son
imprescindibles en la dieta humana e incluso en la de los animales, más que nada
del ganado, se los consume mayormente como harinas,
■ Tubérculos. - Son los tallos o raíces engrosadas de ciertas plantas, generalmente
crecen bajo el suelo, almacenan los nutrientes y de estos nacen más brotes para el
crecimiento de nuevos tallos (GreenFacts, 2018),
■ Frutos secos. - Según (Enciclopediasalud, 2016) son semillas comestibles que
están cubiertas por una cáscara dura, contribuyen al aporte de grasas insaturadas,
proteínas, fibra, energía, vitaminas y minerales,
■ Algas. - Organismos que pueden ser uní o multicelulares, generalmente se
encuentran en el agua superficial y producen su propio alimentos a través de la
fotosíntesis, las algas verdes son aptas para consumo humano (Venemedia
Comunicaciones C.A., 2018),
■ Setas. - Según (Union Europea , 2013) son organismos de células eucariotas, las
setas pertenecen a los fungí basidiomicetos al igual que los champiñones, aunque
de manera general se los identifica como hongos que tienen una estructura con
sombrillas,
■ Edulcorantes naturales. - Son plantas que debido a sus propiedades
proporcionan a los alimentos un dulzor característico, como la stevia, caña, etc.,
(VidaNaturalia, 2018),
1 1
■ Especias. - Sustancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para darle
aroma y sabor a las comidas (Coelho, 2018), y
■ Plantas estimulantes. - Son aquellas que estimulan el rendimiento físico o
mental, excitando el sistema nervioso, pueden encontrarse en aceites esenciales o
plantas como el café, menta, jengibre, cacao, etc. (Botanical-online, 2018).
2.1.4. Contenidos de nitratos en las verduras.
12
Tabla 1 Contenido de nitratos en verduras
Muy alto Alto Intermedio Bajo Muy bajo
contenido (más contenido (500-1.000 contenido (200- contenido (menos 200
2.500 mg/kg de (1.000-2.500 mg/kg de 500 mg/kg de mg/kg de nitratos)
nitratos) mg/kg de nitrato) nitratos) nitratos)
Apio, Apionabo, Col, Zanahoria, Tomates,
Acelga, Col china, Eneldo, Brécol, Calabacín,
Berros, Endivias, Nabo, Coliflor, Champiñones,
Perifollo, Hinojo, Repollo. Pepino, Patatas,
Lechuga, Puerro. Calabaza. Ajo,
Espinaca, Zapallo,
Rúcula Habas.
Nota. Elaborado por: Autores. Recuperado de (Botanical, 2015). En esta tabla se expone la cantidad de nitratos
que contienen las verduras.
2.1.5. Vegetales con altos contenidos de conservantes.
Los conservantes naturales más conocidos y aplicados son; la sal, limón, vinagre,
azúcar, achiote, aceite, romero y cebolla, sin embargo, existen muchos vegetales con un
alto contenido de conservantes que son viables para la utilización en elaboración de
productos cárnicos (Calvo, 2017) .
13
Tabla 2 Vegetales con alto contenido de conservantes
Vegetales Características
Ilustración 1 Orégano
Ilustración 2 Acelga
Ilustración 3 Apio
Ilustración 4 Espinaca
Ilustración 5 Coco
El aceite de orégano, al igual que el del tomillo, tienen las
mismas propiedades antioxidantes y antibacterianas, que
ayudan a la conservación de los productos cárnicos (Liva,
2014)
Las acelgas son grandes portadores de vitamina A,
betacarotenos, además contiene grandes cantidades de
antioxidantes y nitrato natural. (Botanical, 2015)
Es una gran fuente de vitamina A y C, con cantidades
importantes de ácido fólico, minerales y también contiene
nitrato natural. (Frutas y Hortalizas, 2015)
La espinaca tiene una alta proporción de vitamina K, A y
C, es un gran antioxidante, con alto contenido de nitrato
natural. (Heras, 2016)
El coco tiene un importante contenido de vitamina E, B1,
B2, así como también minerales, ácidos grasos y contribuye
con la conservación. (Ministerio de Salud, 2016)
El tomillo puede ser utilizado como un gran antioxidante,
si se lo aplica en forma de aceite esencial (Liva, 2014)
Ilustración 6 Tomillo
Nota. Elaborado por: Autores
2.1.6. Vegetales a aplicarse.
2.1.6.1. Apio (Apium graveolens).
Es originario del centro de Europa y del oeste de Asia, su cultivo se remonta al siglo
IX a.C. Esta hortaliza es muy utilizada por las civilizaciones egipcia, griega y romana,
fue Hipócrates en el siglo V a.C. quien siendo médico recomendaría usarla para
diurético y no solo como planta aromática (Región de Murcia digital, 2015).
La adición del concentrado natural de polvos de apio, lechuga y betabel tienen
concentraciones de nitrato entre 1500 y 2800 ppm, además tienen ventaja de
proporcionar estos compuestos de forma concentrada. El polvo de apio a una
concentración de 0.4% habrá 138 ppm que sería una buena alternativa, ya que el nivel
de uso máximo permitido es de 156 ppm, sin embargo, es difícil determinar la cantidad
de nitrato que se convierte a nitrito debido a que la conversión es muy rápida (Montiel,
López, & Bárcenas, 2013). Al estudiar la reacción de algunos jugos de vegetales como
el de zanahoria, apio, betabel y espinaca que contienen 171, 2114, 2273 y 3227 ppm de
nitrato respectivamente, al inicio no se detectó el nitrito, pero después de 10 días de
almacenamiento se redujeron los niveles de nitrato entre 14 y 22% a temperatura
ambiente en concentraciones de 128 a 189 ppm.
Según (Sindelar, Cordray, Sebranek, Love, & Ahn, 2007) el extracto de apio es
altamente compatible con carnes curadas, porque casi no aporta pigmentos, además
tiene un sabor suave, por lo que no añade sabores adicionales al producto terminado. Al
utilizar polvo de apio en concentración de 0.2% en jamón, se obtienen características
similares a las de los productos curados.
14
2.1.6.2. Pimiento (Capsicum annum).
El pimiento es un planta herbácea originaria de América, familia de las Solanáceas
del género Capsicum, dentro de esta familia se encuentran alrededor de 75 géneros a
2300 especies distintas, sin embargo, son pocas las comestibles, entre las que se
encuentra también la berenjena y el tomate, etc. (Pérez, 2018) Destaca su alto
contenido de vitamina B6, betacaroteno y vitaminas del grupo B2. Se requiere de una
temperatura óptima para la producción del pimiento, pues es una planta que demanda
de un clima cálido, para su crecimiento las temperaturas deben oscilar entre los 20° y
26°C, el mínimo de temperatura para su crecimiento es de 15°C y cuando la planta
fructifica lo puede hacer a un mínimo de 18°C, en caso de que no se llegue a respetar
las temperaturas, es posible que las plantas presenten frutos pequeños y con ciertas
anomalías. Así mismo, se debe de tomar muy en cuenta el tipo de suelo en el que se lo
vaya a sembrar, dado que, este tipo de plantas requiere de un suelo arenoso con alto
contenido de material orgánico (María Fernanda, 2004).
15
Tabla 3 Información nutricional del pimiento
Descripción Cantidad
Energía 19,3 kcal
Hidratos de carbono 3,7 g
Proteínas 0,9 g
Agua 92 ml
Fibra 1,4 g
Potasio 210 mg
Fósforo 25 mg
Magnesio 13,5 mg
Vitamina A 67,5 mcg
Vitamina C 131 mg
Nota. Recuperado de (Pérez, 2018).
2.2.Vino
El vino es una bebida alcohólica, la cual se obtiene por medio de la fermentación de
la levadura con la fructosa, obteniendo así, alcohol etílico y anhídrido carbónico, los
primeros cultivos de viñedos datan del año 7.000 a.C., en la región de Sumeria al sur
del Mar Negro en la antigua Mesopotamia. En las primeras referencias de vinos
expresan que apareció en la antigua Grecia, donde lo mezclaban con agua para
posteriormente conservarlo en pellejos de cabra. Julio César logró introducir el vino en
el imperio romano, ya que él era un gran apasionado por esta bebida. Existen varios
tipos de vinos con diferentes características, esto va a depender del ejemplar de uvas
que se use para su producción, también se los clasifica de acuerdo al contenido de
azúcares, entre estos se encuentran secos, semisecos, abocados, semidulces y dulces
(Moreiras & Col., 2013).
2.3.Deshidratación
Es un método de conservación de alimentos empleados por distintas culturas, servía
para guardar los alimentos acuosos en épocas de abundancia, así como en verano, y que
les durara para el invierno. Consiste en eliminar el agua contenida en los alimentos para
evitar el deterioro de los mismos, además del desarrollo de microorganismos, como
resultado el sabor de los alimentos es más intenso (Cocina Solar, 2018).
2.3.1. Beneficios.
• Al reducirse la concentración de líquidos el sabor se vuelve más intenso,
• Fáciles de almacenar porque no requieren refrigeración, ni envases, además
de que ocupan poco espacio,
16
• No requiere conservantes debido a su actividad de agua reducida,
• Se pueden conservar muchos alimentos, tanto ácidos como dulces,
• La pérdida de nutrientes es mínima comparada con otros métodos de
conservación, y
• Los alimentos pueden consumirse directamente o emplearse en múltiples
recetas (Cocina Casera, 2018).
2.3.2. Desventajas.
La principal desventaja cuando se utiliza el proceso de deshidratación con aire
caliente es que se pierden algunas vitaminas en altas cantidades como: la A, B1, B2 y
B3, en mayor cantidad o casi en su totalidad el ácido ascórbico, se registran también la
perdida de unos flavonoides y antocianos. Para su almacenamiento, es necesario que
sea minuciosamente higienizado, perfectamente seco, para de esta manera evitar que las
piezas deshidratadas se humedezcan, se debe evitar el contacto con la luz solar y
almacenar en un ambiente fresco (Sabaté, 2018).
2.3.3. Tipos de deshidratación.
• Osmo-deshidratación.- Proceso por osmosis, en el que se sumerge la fruta
en una concentración de solutos entre 75 a 90% de azúcar, de esta manera los
líquidos pasan del gradiente de mayor al de menor concentración (Acevedo,
Tirado , & Guzmán, 2014),
• Secado natural.- Se realiza por medio del sol que da calor seco con ayuda
del viento,
• Secado por aire caliente. - Es necesario que la presión de agua en el aire que
rodea al producto a deshidratar sea inferior a su presión parcial saturada a la
17
temperatura de trabajo. Puede usarse equipos de túneles, desecadores de
bandeja, desecadores giratorios o de tambor, etc. (Gamboa, Ibáñez,
Meléndez, Paredes, & Siche, 2014),
• Al horno.- Utilizar un horno de cocina a temperaturas de entre 105-110°C,
dejando la puerta entreabierta para que el vapor escape (Como hacer para,
2017), y
• Liofilización.- técnica de deshidratación por frío, consiste en congelar
rápidamente el agua de los alimentos en un entorno al vacío a -40°C y esta se
evapora por medio de sublimación en una máquina llamada liofilizador
(Wuth, 2014).
2.3.4. Extractos vegetales.
Son compuestos que se encuentran presentes en los tejidos de las plantas, los cuales
se extraen mediante diferentes procesos, esto va a depender del tipo de extracto que se
quiera obtener. Puede ser por medio de alcohol, como ron y vodka, obteniendo así
sustancias útiles de determinadas plantas, al evaporar el solvente que se usa para extraer
aromas y sabores de un producto. También se obtienen al deshidratar los vegetales por
medio de aire caliente para obtener extractos secos (Dra. Celia Santa María, 2015).
2.3.5. Tiempo y temperatura de deshidratado del apio.
Tabla 4 Tiempo y temperatura de deshidratado del apio
Alimento Temperatura °C Tiempo en Descripciónhoras
Apio 55-70 6-10 Lavar a fondo. Ponga apartehojas y tallos. Corte tallos en
tiras o rebanadas de % ".
18
Nota. Extraído de: (Cocinamaniacos, 2015)
2.4.Embutidos
Según la (INEN 1217, 2006) los embutidos son los productos elaborados con carne,
grasa y despojos comestibles de animales de abasto, condimentados, curados o no,
cocidos o no, ahumados o no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales;
embutidos en envolturas naturales o artificiales de uso permitido.
2.4.1. Chorizo.
Según la norma (INEN 1217, 2006) hace referencia a los chorizos como un producto
cárnico, que puede ser de una sola carne o de varias, el cual se condimenta y se embute
en tripas naturales de cerdo o de colágeno y a su vez éste puede ser escaldado,
ahumado, fresco, madurado o no.
2.4.2. Los embutidos a través de la historia.
Charcutería, palabra de origen francés designada a una actividad dedicada a la
elaboración de productos cárnicos, principalmente de cerdo, haciendo referencia al lugar
donde ésta se comercializaba. Hace mil años los chinos fueron los encargados de
domesticar a los cerdos, siendo una de las carnes más usadas en la elaboración de
embutidos (López L. , 2013). Para la época de los indogermánicos se encontraron señales
de producción de fiambres, haciendo uso de los estómagos de los animales (Frentz,
2004).
Los romanos utilizaban los embutidos en rituales relacionados con la fertilidad, es
así que, crearon la costumbre de sacrificar y vender la carne de cerdo, también fueron
los primeros en conservar la carne mediante la salazón, estas costumbres las adoptaron
los cristianos e incluso en los musulmanes de la Península Ibérica en donde se
19
consumió mucho el cerdo, hasta la llegada de los musulmanes puristas que empezaron a
rechazarlo calificándolo como marrano en término despreciativo (Castaño, 2018).
(Chavarrias, 2011) pronuncia que existen datos en los cuales se hace referencia que
en la antigüedad para lograr conservar los embutidos acudían a varios métodos, por
ejemplo, el frío. Los antiguos romanos acudían a guardar sus carnes en las cuevas, y es
así cómo se dieron cuenta que cuando la carne se enfriaba su tiempo de vida útil se
prolongaba, también lo hacían secando las carnes al sol y eliminando la mayor cantidad
de agua posible, de esta manera evitar la descomposición de la carne.
Los antiguos egipcios conocían la sal como conservante, por este motivo la añadían
a las carnes que consumían, según (Pelayo, 2010) era común ver la utilización de sal
para la conservación, dado que esta al no ser refinada tenía partículas de nitratos, la cual
ayudaba a mantener una mayor conservación en el alimento. Llegó así el siglo XIX
junto con la revolución industrial, adyacente a esto para la elaboración de embutidos se
le añade el uso de condimentos, los cuales ayudaron a la maduración de los mismos, y
tomaron un sabor más agradable al paladar. En la isla griega de Salamis destruida en el
año 450 a.C., se creó el embutido con el mismo nombre, los nativos producían los
embutidos, los salaban y los dejaban secar, de esta manera también preparaban carne
seca, en esta región del mundo, ya se elaboraban embutidos con carne y vísceras de
búfalo (López L. , 2013).
2.4.3. Evolución de los procesos cárnicos.
Para conocer la historia de los embutidos es de total importancia hablar sobre el
descubrimiento de la sal, estudios reportan que esta apareció en el año 3000 a.C. y a
20
partir de este año se empiezan a mercadear productos curados con sal. Pasó lo mismo
con los antiguos egipcios, estos a su vez extraían la sal en los desiertos a través de
procesos, y así poder conservar carnes sobrantes por mayor tiempo (Sabor Artesano,
2015).
El término salchicha se deriva de la palabra latina salsus que significa sal, que
literalmente significa carne picada y preservada por salazón. Antiguamente las mezclas
de salchichas estaban embutidas en intestinos o estómagos de animales y adoptaban la
forma cilíndrica de estos, actualmente esta forma es la que caracteriza a los embutidos.
Es una de las formas más antiguas conocidas de alimentos procesados, su origen es
incierto, se conoce que los babilonios y los chinos utilizaron la salchicha desde el año
1500 a.C. (Pearson & Tauber, 1984).
No existen datos exactos sobre el origen de los embutidos, sin embargo, en el siglo
VIII se nombran los embutidos en La Odisea, famosa obra de Homero. Las primeras
señas de elaboración se remontan al impero romano con tan solo unos pocos tipos de
salchichas, estas eran preparadas con el fin de hacer rituales, muchas veces para
herejías y celebrar la fertilidad. Ya en la edad media en países europeos se incrementa
la demanda de charcutería, provocando así un mayor impulso para la producción de
estos, con la revolución industrial en su auge, se desarrollaron maquinarias que más
tarde servirían para la fabricación de productos cárnicos de una manera mucho más
mecanizada. En la actualidad, ya se puede contar con tecnología que ayuda a disminuir
el tiempo de elaboración y maximizar la conservación de los productos cárnicos
(Frentz, 2004).
2 1
Actualmente la tradición de los embutidos se conserva, pero su elaboración se va
innovando para brindar una mayor seguridad alimentaria, es normal encontrar
embutidos en el diario comer, aunque no es recomendable hacerlo de manera constante,
son cada vez más los embutidos que forman parte de nuestra cultura, esto se da por
adopción de fiestas o de consumo en otros lugares, debido a la migración de personas
que traen consigo estas tradiciones (Ferreira, 2014).
2.4.4. Consumo de embutidos en el Ecuador.
Según (Diario la Hora , 2015) desde que la Organización Mundial de la Salud dio a
conocer que los embutidos son alimentos altamente cancerígenos, esto ha llegado a
preocupar a empresas que se dedican a la producción del mismo, por lo que de esta
manera el consumo de embutidos es menor, según Jorge Vallejo, quién es vendedor de
estos productos, afirma que “no se debe satanizar los alimentos, ya que todo va a
depender del estilo de vida de cada persona” según los datos del Primer Encuentro
Nacional de Alimentos y Bebidas pronuncian que, los ecuatorianos consumen por mes
alrededor de 12 kg de carne de cerdo y 10 kg de carne de res.
Sin embargo, estos datos no alertan del todo a los consumidores, debido a que, según
reportes de las empresas productoras de embutidos, en el año 2016 la venta de estos se
elevó un 14%, lo cual equivale a 30 millones de kilos anuales, esto hace referencia a
que los ecuatorianos consumen un aproximado de 4.1kg de embutidos cada año. Este
aumento se debe a la vida sedentaria y apresurada de las personas, haciendo que el
implementar embutidos en su dieta diaria sea una alternativa práctica por la poca
disponibilidad de tiempo que conlleva su preparación (Universo, 2017). Según
2 2
(Telégrafo, 2015) en una Encuesta Nacional de Salud y Nutrición emite que, los
hombres entre 31-50 años llegan a consumir alrededor de 183 gramos de carne al día,
mientras que en el caso de las mujeres consumen 144 gramos, cuando lo que se
recomienda consumir es de 30 a 40 g por ración una sola vez a la semana.
2.4.5. Clasificación.
2.4.5.1. Según el estado de la proteína al ser incorporada.
Para poder clasificar los embutidos, es necesario hacer referencia al estado de la
proteína al ser incorporada en el producto, en el mercado actual se puede encontrar una
alta gama de productos embutidos, a estos se los clasifica de la siguiente manera:
23
Gráfico 2 Clasificación de embutidos según el estado de la proteína al ser incorporada
Elaborado por: Autores
• Crudos curados: esta categoría hace referencia a los productos
embutidos que son elaborados con carne y grasa, que estando crudos se
someten a un proceso de maduración o ahumado, aquí encontramos los
salames, salchichas y chorizos,
• Escaldados: aquí se encuentran los productos cárnicos que posterior de
ser embutidos son sometidos a un tratamiento térmico que no pasa de los 75-
80°C, en esta clasificación podemos encontrar las salchichas Frankfurt,
mortadelas, jamón cocido, etc.,
• Cocidos: en este género se encuentran aquellos que su pasta es cocida en
su totalidad antes de ser embutida, debe de tener una temperatura interna de
80-83°C”. (Siegfried & Mario) (p.145), y
• Secos y semisecos: son considerados como la categoría más amplia de
carnes secas, son productos fermentados que pueden o no ser producidos con
ácido láctico, tal como se lo hace en la producción de quesos y yogurt, con el
fin de acortar el proceso de producción. Entre los secos se encuentran el
pepperoni y salami sopressata, mientras que en los semisecos tenemos
embutidos de verano, bolonia libanes. (USDA , 2011)
2.4.5.2. Según su ingrediente principal.
24
Gráfico 3 clasificación de embutidos según su ingrediente principal.
Elaborado por: Autores
• Embutidos de carne. - en esta clasificación entran los chorizos,
longaniza, salchichas, etc.,
• Embutidos de vísceras. - son básicamente los embutidos que en su
preparación se compone de vísceras, como por ejemplo: la salchicha de
hígado,
• Embutidos de sangre. - aquí se hace referencia a la morcilla, y
• Fiambres. - se conoce como fiambres al jamón de York, mortadela, etc.
(Bautista Agustin, 2010).
2.4.6. Métodos de conservación de los embutidos.
Existen varios tipos de conservación para los productos embutidos, cada uno de ellos
con el principal objetivo de mantener la calidad de la carne, impedir la contaminación
microbiana, la proliferación de bacterias y de esta manera evitar la putrefacción en el
producto.
2.4.6.1. Métodos de conservación físicos.
2.4.^. l.l. Refrigeración.
Según (Shinomi & Labuza, 2001) este es un método que permite conservar el
producto en períodos cortos, puede variar el número de días, lo recomendable es
refrigerar por un máximo de una semana. Aunque reduce el crecimiento microbiano,
existen microorganismos psicotrópicos que contribuyen a la alteración de alimentos, ya
que sus enzimas continúan activas, alterando su sabor. Es importante llevar una
25
rigurosa cadena de frío, la cual va en un rango de -1 y 2°C, pero jamás puede ser mayor
a los 5°C.
2,40,1,2. Congelación.
La congelación es considerada como uno de los mejores métodos para conservar, es
necesario llegar a una temperatura de -17.5°C a -24°C para inactivar aproximadamente
la mitad de las bacterias presentes, sin embargo, estos se pueden duplicar al momento
de descongelar el producto. Aunque la congelación es uno de los mejores métodos de
conservación, no es recomendable para embutidos, debido a que algunos podrían perder
sus características organolépticas (USDA, 2010).
2 4.0.1.3. Esterilización.
La Organización Mundial de la Gobernación, define la esterilización como una
técnica que elimina todos los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo
las formas esporuladas que son resistentes. Se emplea a temperaturas de 115 - 130°C
durante 15 a 30 minutos, si el producto se mantiene envasado su conservación es
duradera, porque el calor destruye las bacterias y crea un vacío que facilita el cierre
hermético. (Jimenez Islas, González Calderón, Botello Álvarez, & Navarrete Bolaños,
2005)
2,40,1,4. Pasteurización.
Es un proceso de tratamiento térmico que tiene como objetivo eliminar patógenos
para alargar el tiempo de vida útil, obteniendo una esterilización parcial de los
alimentos siempre tratando de no alterarlos, emplea temperaturas bajas que aseguran la
eliminación de patógenos, sin embargo, existen patógenos resistentes al calor y a
26
diferencia de la esterilización las características organolépticas no se ven alteradas. Los
embutidos se someten a calentamiento que va desde 65°C a 75°C por 10 minutos,
aunque sobreviven las esporas bacterianas, además en este proceso se coagulan las
proteínas de la carne que dan las texturas deseadas a embutidos (Gimferrer Morato,
2012).
2.4.0.1.5. Desecación.
El secado es el método más antiguo de todos, practicado desde hace siglos en
pueblos de la prehistoria, es un proceso natural por el cual se pierde el agua contenida
en los alimentos, por acción del calor del sol, del fuego, etc., aunque en algunos casos
se añaden sustancias que aceleran este proceso como la sal en embutidos, carnes, etc.,
(Gil, 2010).
2.4.6.2. Métodos de conservación químicos.
24.0.2.1. Salazón.
Se puede entender por salazón cuando todos los órganos, trozos de carne o tejido
adiposo son sometidos a la acción de la sal de forma masiva para su conservación. Esta
puede ser seca mediante cloruro de sodio, o húmeda por salmuera, la elaboración puede
incluirse o no junto con el ahumado. Al reducirle su actividad de agua, se logra privar a
los microorganismos de su medio de vida fundamental (Romero, 2014).
2 4.0.2.2. Curado.
El curado hace referencia a los distintos procesos para preservar la carne o darle
sabor, sobre todo a carnes y pescados, a los que se añade una combinación de sal,
2 7
azúcar y nitrato o nitrito. Muchos de estos procesos incluyen también el ahumado de los
alimentos (Reservados, 2008).
2,4.0.2.3. Ahumado.
Proceso en el cual el producto es sometido a una deshidratación, mediante la acción
del humo y el aire seco que éste provoca, dándole un sabor especial debido a que el
humo se obtiene por la combustión de maderas, esta conservación se debe a los agentes
bactericidas presentes en el humo como el metanal y la creosota, también por la
deshidratación que se sufre en el proceso (Guerrero, 2010).
2.4.7. Ingredientes para la elaboración de embutidos.
Los principales ingredientes que se usan para la elaboración de embutidos están
clasificados en: condimentos, aditivos, conservantes y tripas o envoltorios.
2.4.7.1. Materias primas.
2 4 .7 . 1. 1. Carnes.
Según el embutido que se vaya a realizar, condicionará el tipo de carne que se
deberá utilizar, principalmente de res o cerdo. (SAGARPA, 2018) La carne necesita
provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se tiene que dejar reposar
tras las condiciones necesarias para obtener una carne de calidad como son: selección,
transporte o agrupación de los animales, que puede traer como consecuencia miedo,
fatiga, etc. El grado de acidez pH es sumamente importante porque influye en la
funcionalidad de la carne como capacidad de retener agua, solubilización de proteínas,
además en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
Inmediatamente después del sacrificio, el pH es próximo a 7, a medida que progresa el
proceso post-morten el glucógeno se degrada y se transforma en ácido láctico que
28
acidifica la carne. (Jimenez & Carballo) expresan que, el pH final dependerá del tipo
de especie, el tratamiento ante morten, temperatura, etc., el rango de pH de 5.4 - 5.8 es
adecuado para la elaboración de embutidos, superior a 6.2 no deben emplearse en el
mismo, debido a que es susceptible al ataque de microorganismos y además la
consistencia de la carne no es la adecuada.
2,4.7,1,2. Grasa.
Los materiales grasos como panceta y tocino, son igual de significativos, porque
contribuyen a las características sensoriales del embutido, se recomienda almacenarla
por poco tiempo para así impedir la oxidación, en productos crudos se recomienda usar
grasas con elevado punto de fusión porque ayuda a que el embutido no se torne viscoso
durante el corte y exude material graso que dificulta la ligazón y el ingreso de las
sustancias de curado, para aumentar su consistencia se frecuenta congelar la grasa
(Lago, 1997).
En diversos embutidos suele utilizarse diferentes despojos de animales como sangre,
corazón, riñones, pulmones, estómago, etc., que dan lugar a otros tipos de embutidos.
También se suelen incorporar diversos materiales de procedencia no cárnica como
féculas, harinas, carbohidratos, o productos como cebolla, arroz, frutos secos, etc.
(Bautista A. R., 2014).
2 4.7.1.3. Condimentos y especias.
Usados para atribuir características sensoriales específicas a los embutidos, la sal es
el condimento más usado que tiene como función la de conservar, contribuir al sabor,
además ayuda a solubilizar las proteínas, lo que permite la ligazón con las distintas
29
materias primas y mejora las propiedades emulsionantes ofreciendo una alta
consistencia a la masa embutida. Además, se usan otros condimentos como el
pimentón, canela, pimienta, orégano, ajo, cilantro, azúcar, etc., dependiendo del tipo de
producto que se quiera realizar (Sánchez & Williams, 2016).
2.4.7.2. Aditivos.
Sustancias que se añaden intencionalmente a los productos alimenticios, sin propósito
de nutrir, para aumentar la conservación o estabilidad y adaptar para el uso que se
requiera, no son usados como alimentos ni como ingredientes característicos de estos.
Los aditivos están sustentos según la INEN 1217 y dependiendo el tipo de producto a
realizarse.
2 4.7.2.1. Beneficios.
• Conservación de los productos, garantizar la inocuidad, además alarga el
tiempo de vida útil de los productos,
• Evita el crecimiento de hongos como en el caso del pan, gracias a los
propionatos y los sorbatos en el queso,
• En el caso de carnes procesadas, el nitrito sirve para curar e impedir el
crecimiento de la toxina botulínica, y
• Saborizantes y colorantes, mejoran el sabor de los alimentos (Sánchez E. ,
2017).
2 4.7.2.2. Contraindicaciones.
• Los sulfitos E-220 y 228 pueden provocar asma,
• Algunos contienen gluten lo que perjudica a los celíacos,
30
• Los nitratos y nitritos del E-249 al E-252 podrían producir nitrosaminas al
unirse a la hemoglobina,
• El aspartamo no es tolerado por los que padecen fenilcetonuria, y
• El sorbitol no está indicado en niños, además su consumo excesivo puede
ocasionar diarrea y gases (Sánchez E. , 2017).
3 1
2,47.2,3. Tipos de aditivos usados en embutidos y sus funciones.
Tabla 5 Tipos de aditivos usados en embutidos
Tipo de aditivo Acción EjemploColorantes. Confieren, intensifican o Oleorresinas, Cochinilla,
restauran el color del alimento carmín, achiote y mezclas, nitritos.
Reguladores de pH. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
Glucona- delta- lactona.
Antioxidantes. Retardan la aparición de Ascorbato de sodio,alteración oxidativa del eritorbato sódico.alimento.
Conservadores. Impiden o retardan la Sales de nitrito, sales dealteración de los alimentos ácido ascórbico o benzoico,provocada por microorganismos eritorbato de sodio, lactatoo enzimas. sódico y lactato de potasio.
Reguladores de Disminuye el pH, agente de Glucona- delta- lactona.maduración. maduración, acidificación o
fermentación.Potenciadores de sabor. Resaltan o realzan el sabor Eritorbato de sodio,
y/o el aroma propio de un glutamato monosódico,alimento, sin alterarlo. hidrolizado de proteínas,
aminoácidos como la asparagina.
Saborizantes. Le dan un sabor adicional al Sal, azúcar, ademáspropio del producto. esencia, extracto o
condimentos de humo.Nota. Recuperado de (ANMAT, 2017).
2 4.7.2.4. Aditivos de mayor relevancia en la elaboración de embutidos.
Nitritos. - La principal acción de los nitritos es conservar el producto, pero este no
actúa directamente en la carne, más bien es el responsable primordial en los efectos que
produce la molécula de óxido nitroso. Este reacciona junto con la mioglobina y así
forma el principal pigmento que es responsable del color que toma el jamón, como es la
nitroso-mioglobina. Favorece a la inhibición de los microorganismos que son
patógenos, en especial al Clostridium botulinum (Andujar, Pérez, & Venegas, 2003).
Ácido ascórbico. - El ácido ascórbico es usado principalmente como un
antioxidante, uno de los mejores sustitutos de este componente en la preparación de
productos embutidos es el polvo de cereza, este polvo contiene altas cantidades de
ácido ascórbico que ayuda a reducir el nitrato a óxido nítrico, una vez que se calienta
reacciona en la mioglobina y se transforma en nitrosil-hemocromo (Williams, 2014).
Eritorbato de sodio. - El eritorbato de sodio es un aditivo con olor y sabor neutro,
sirve para fijar el color en las carnes, ayuda a extender la vida útil de los alimentos. De
forma natural se lo puede encontrar en la caña de azúcar, remolacha o en el maíz
(Grupo Neokem, S.A. DE C.V, 2018).
Tripolifosfato. - Este aditivo es utilizado para favorecer la retención de líquido en
los productos cárnicos y emulsificación de las proteínas, debido a que los fosfatos
modifican la estructura de la proteína y le dan una mejor textura (Muñoz & Yaqueno,
2017).
2.4.7.3. Tripas.
La tripa determinará el tamaño y forma del embutido, pueden ser naturales o
artificiales, las naturales son procedentes de los intestinos delgado y grueso de animales
bovino, caprino, ovino, porcino que es el más usado. Este tipo de tripas requiere de una
limpieza profunda para lo cual se necesita un riguroso proceso (Bautista A. , 2014.
3 2
• Fase de tirado; es donde se separa la grasa de los intestinos,
• Fase de vaciado; se procede a vaciar las heces fecales de los intestinos, y
• Fase de virado; se coloca la tripa del revés para poder limpiar la mucosidad
de la misma, la tripa debe de quedar con un color rosado y un poco
transparente (Bautista A. , 2014).
Las tripas artificiales pueden ser de plástico, celulosa y colágeno, que puede o no
ser comestible, son las más usadas por las fábricas debido a que no presentan problemas
de almacenamiento o higiénicos, representando así un ahorro de tiempo y materia
prima, debido a que no son perecederas (FAO , 2016).
2.4.8. Proceso de elaboración de embutidos.
Es importante tomar en cuenta que, al momento de recibir la materia prima, esta debe
de ser magra y estar en buenas condiciones, el nivel de pH de la carne juega un papel
importante en el proceso de elaboración de embutidos, siendo este de 5.5, así mismo, la
cadena de frío es un punto importante que no se debe perder, la mejor carne es aquella
que proviene de animales adultos. Las temperaturas nunca deben de exceder del rango
permitido, estos son puntos críticos que influyen mucho en el producto final, en el
proceso de molido se toma en cuenta el diámetro de cada disco, debido a que de eso
depende el grosor de la pasta cárnica al final del mezclado (Rivera & Torres, 2015).
33
Marco legal
2.5.Materia prima
Según las disposiciones de la norma (INEN 1338, 2010) la materia prima a
utilizarse debe tener una temperatura inferior o igual a 7°C. Deben cumplir con el
reglamento de las BPM, además, como envoltura se deben utilizar tripas naturales
sanas, higienizadas o envolturas artificiales autorizadas.
2.5.1. Agua.
La salmuera, el hielo y los demás usos que se le dé al agua debe provenir de una
fuente potable, se acepta la presencia de pesticidas, desinfectantes y algunos
microorganismos, siempre que estén dentro de los límites y no causen perjuicio a los
individuos que dependen de su uso (INEN 1108, 2011).
2.5.2. Carnes.
“Al realizar el exámen organoléptico, la carne debe tener color, consistencia, olores
y características propias del producto, al mismo tiempo el pH deberá estar en rangos >
5,5 y < 7,0” (NTE INEN 2346, 2010).
2.6.Requisitos
Las características organolépticas dependerán del tipo de producto cárnico y del
tiempo de vida útil, no debe presentar deterioro o alteraciones de microorganismos ni
cualquier agente físico, químico o biológico y debe estar libre de materias extrañas.
Según la (INEN 1338, 2010) también pueden utilizarse sal, especias, humo líquido en
polvo o natural, además, no se empleará grasas industriales para sustituir la de los
animales de abasto. Adicionalmente el producto no debe contener plaguicidas,
contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios en cantidades que superen las
34
establecidas en el Codex Alimentarius. Los aditivos no se usarán para cubrir
deficiencias en la materia prima, producto o malas prácticas de manufactura.
2.7.Almacenado
Según la (NTE INEN 1338, 2010) “la temperatura de almacenado del producto
terminado en los lugares de expendio deberá ser de entre 0°C y 4°C, estos se envasarán
en elementos de grado alimentario aprobados para embutidos”.
35
Capitulo III
3. Metodología
3.1.Metodología mixta
En la presente investigación que trata del uso de vegetales como sustitutos de
conservantes en la elaboración de un embutido (chorizo), se emplea la metodología
mixta (cualitativa y cuantitativa). Además, se utiliza la metodología experimental en
dos etapas: la primera será para la obtención del extracto vegetal por medio de la
deshidratación por aire caliente y, la segunda para la obtención del producto final.
Luego se ejecutan pruebas sensoriales referente a las experimentaciones, para elegir la
más idónea, a partir de esto, se realizan pruebas de estabilidad para determinar el
tiempo de vida útil del producto.
3.1.1. Enfoque cualitativo.
Por medio de esta metodología se identifican y emplean las mejores características
para realizar el chorizo basado en la explicación, sugerencias y formulaciones del tutor
y de profesionales en realización de embutidos, además, se obtiene información
respecto a diferentes dudas y permite la toma de decisiones acertada para que el
producto posea características organolépticas excelentes, también que tenga las
respectivas normas de elaboración según la norma INEN.
3.1.2. Enfoque cuantitativo.
Utilizar la metodología cuantitativa es de gran importancia en el proyecto, ya que
por medio de esta se pueden medir los gustos de los consumidores y las características
del producto, conforme a los atributos seleccionados a través de un análisis
36
organoléptico. Entre los beneficios que aporta este trabajo de investigación, está la
elaboración de un chorizo con conservantes naturales, que contribuyan con las
características específicas que aportan los aditivos químicos como los nitratos y nitritos,
sin que haya consecuencia negativa que causan estos a largo plazo, siendo este
producto apto para el consumo del público en general.
3.1.3. Método experimental.
Este método se utiliza para la investigación de los efectos que tiene el apio
deshidratado al aplicarlo en el chorizo, con ayuda del pimiento, este al inicio se usa
deshidratado pero al comprobar que sus fuentes de ácido ascórbico son perdidas con la
deshidratación, se procede a usarlo fresco, en cubos. Gracias a este método, junto con
los análisis de estabilidad, se comprueba la eficacia del uso de estos vegetales aplicados
en el embutido.
3.1.4. Técnicas a usarse.
3.1.4.1. Encuestas.
Las encuestas realizadas a los posibles consumidores, nos proveen información que
es de utilidad para conocer gustos y necesidades alimentarias, además de valorar el
nivel de aceptación del proyecto, al utilizar extractos vegetales como conservantes en
embutidos como el chorizo. De este modo se puede determinar los conocimientos que
tiene el consumidor acerca de las propiedades conservantes que tienen ciertos
vegetales, y los beneficios que tendrán al ser aplicados en un producto cárnico. Para
esto, se utiliza un cuestionario estructurado con preguntas cerradas de fácil
comprensión.
37
3.1.4.2. Entrevista.
La información adquirida por medio de las entrevistas a profesionales, ayuda en el
desempeño, el enfoque que se le pretende dar al producto y a la propuesta, para esto se
desarrolla un cuestionario como instrumento para obtener datos, que es de utilidad para
que los procesos se cumplan de acuerdo a las normas estandarizadas (INEN), logrando
determinar el poder conservante de los extractos vegetales en la elaboración del chorizo
dando un producto que no contenga los aditivos químicos perjudiciales para la salud a
largo plazo.
3.1.4.3. Prueba de preferencia.
Se realiza la prueba de preferencia a 50 estudiantes de la carrera de gastronomía, con
conocimientos previos de charcutería, y de esta manera conocer el nivel de aceptación
entre 4 formulaciones de embutidos producidos con vegetales como sustitutos de
aditivos, cada formulación codificada con un número al azar, y de esta manera saber
cuál es la formulación más aceptada.
3.1.4.4. Prueba hedónica.
Esta prueba orientada al producto se realiza para conocer las características del
mismo, es necesario un panel de 5 a 15 personas semi- entrenadas o expertas, debido a
que no se puede asegurar su nivel de experiencia, se procede a realizar las pruebas a 30
estudiantes con conocimientos previos en charcutería. Pequeñas muestras se entregan al
grupo seleccionado y de esta manera valoren los atributos organolépticos del chorizo.
38
3.1.4.5. Análisis descriptivo.
Este análisis se lo utiliza para valorar el perfil de los atributos color, olor, sabor y
textura del producto en estudio (chorizo), además su usa para describir las distintas
características del embutido estudiadas en el análisis organoléptico.
39
3.2. Desarrollo técnico de experimentación
Etapa 1
3.2.1. Obtención del extracto de apio por medio de deshidratación.
Pesado del apio
Deshojado y limpieza
Deshidratado
Gráfico 4 Proceso de deshidratación
Elaborado por: Autores
Equipos y utensilios necesarios para deshidratar apio
Tabla 6 Equipos y utensilios utilizados para deshidratar
Recursos Cantidad
Máquina deshidratadora 1
Licuadora 1
Cocina 1
Gramera 1
Micro-gramera 1
Tabla de picas 1
Cuchillo 1
Envases de cristal 4
Pinza 1
Bowls 4
Nota. Elaborado por: Autores.
3.2.1.1. Deshidratación.
Se procede a aplicar el método de deshidratación, para de esta manera obtener los
extractos del apio respetando las temperaturas y tiempos acorde, además de esta manera
incrementa el tiempo de vida útil de la materia prima. Una vez que el apio se encuentre
totalmente seco, pasa a ser procesado, obteniendo así el producto triturado que sirve
cómo conservante natural para los embutidos.
Experimentación #1: Deshidratado del apio
Se deshidratan las hojas de apio, mediante la inducción de aire caliente con ayuda de
un deshidratador, controlando tiempos y temperatura, obteniendo un producto final con
una textura seca, suave sin llegar a ser volátil. Finalmente, al procesarlo, da como
resultado un extracto de apariencia arenosa, de color verdoso y olor agradable.
3.2.1.2. Procedimiento.
Para obtener el extracto de apio se debe proceder a la desinfección del mismo, una
vez lavado y seco, se deshoja e inmediatamente pasa al deshidratador, a una
temperatura de 45° C durante 6 horas. Finalmente concluido este lapso de tiempo, se
procesa el producto con ayuda de una licuadora, para su conservación es necesario la
utilización de recipientes de vidrio, herméticos, aislado de la luz solar, a una
temperatura no mayor a los 25°C, para que de esta manera no se oscurezca ni
humedezca el producto.
40
4 1
Etapa 2
3.2.2. Elaboración de embutidos.
Pesar los ingredientes carnes y grasa
Embutirlo en tripa natural
Gráfico 5 Proceso para realizar embutidos
Elaborado por: Autores.
Materia prima
Tabla 7. Materia prima para elaborar el embutido
Materia prima
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa
Hielo
Achiote
Pimiento morrón (cubos de hielo)
Apio (deshidratado)
Pimiento morrón y amarillo
Especias
Vino tinto
Tripa natural de cerdo
Nota. Elaborado por: Autores.
42
Equipos y utensilios.
Tabla 8. Equipos y utensilios utilizados para hacer embutidos
Recursos Cantidad
Cuchillo 1
Tabla para picar 1
Embutidora 1
Olla 1
Molino de carne 1
Bowls 3
Cucharas y tazas medidoras 6
Gramera 1
Micro-gramera 1
Termómetro 1
Guantes 50
Máquina de empacado al vacío 1
Fundas de empaque al vacío
Refrigerador 1
Cocina 1
Pinza 1
Nota. Elaborado por: Autores.
3.2.2.I. Procedimiento.
Se realiza el mise en place de los ingredientes, con ayuda de una batidora se
continua con el proceso del mezclado de la carne, debe estar a 5° C junto con los
extractos, condimentos y agua helada, una vez que se termina de realizar la mezcla,
proceder a embutir en tripa natural de cerdo, obteniendo porciones de 7cm de largo y
30mm de grosor aproximadamente.
3.3. Grupo objetivo
Personas del sector socioeconómico medio-bajo en la parroquia Tarqui de la ciudad
de Guayaquil, siendo esta de 1’050.826 habitantes, según el censo poblacional
realizado en el 2010, por esta razón que el tamaño de la muestra es infinito. Se realiza a
personas con edades entre 18 a 65 años en la Universidad de Guayaquil.
43
3.4.Tamaño y distribución de la muestra
Se toma el porcentaje obtenido a través de fuentes secundarias como el INEC, para
determinar el tamaño de la muestra.
Z 2 * p * qn = ------ 2-----e2
n= tamaño de la muestra
Z= nivel de confianza (1.96)
p= probabilidades de éxito (0.50)
q= probabilidad de fracaso (0.50)
e= margen de error (0.06)
1.962 * 0.50 * 0.50n =
n =
0.052
3.84* 0.50*0.500.0025
0.96n
0.0025
n = 384
3.5.Entrevistas
Mediante las entrevistas realizadas a distintos profesionales en la alimentación, se
adquiere información importante en cuanto a experiencias de los entrevistados para
nuevos datos en la investigación.
44
Tabla 9 Expertos entrevistados
Nombre del entrevistado Ocupación
Ing. Femando Landinez Ingeniero en alimentos
Ing. Verónica Guadalupe Ingeniera en alimentos
Ing. Pablo Tejada Hinojosa Ingeniero
Dra. Mercedes Gordillo Nutricionista
Ing. Ma. Monserrath Morales Ingeniera en alimentos
Ing. Vicente Guerrón Troya Ingeniero agroindustrial
Sr. José Martínez Carnicero - Tercena
Sr. Roberto Chancay Comerciante
Nota. Fuente: Entrevista. Elaborado por: Autores.
45
3.5.1. Análisis de datos de las encuestas realizadas.
Tabla 10 Edad
Edad
in190 246
in1 73
46 - 65 65
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.
Gráfico 6 Resultados de edad
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autores.
Análisis.
Del total de los encuestados, el 54% están entre los 18 a 25 años, mientras que el
29% corresponde a las personas de 26 a 45 años, 17% corresponde a adultos entre 46 a
65 años. Por tal motivo, se establece que los mayores consumidores de embutidos en la
ciudad son los adolescentes y jóvenes.
46
Tabla 11 Sexo
Sexo
Femenino 255
Masculino 131
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.
■ Masculino
■ Femenino
Gráfico 7Resultados de "sexo"
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autores
Análisis.
Esta gráfica indica que el 77% de las personas que respondieron la encuesta son de
sexo femenino, siendo esta la cifra más alta, mientras que el 23% son de sexo
masculino. Finalmente considerando que más del 50% de los hogares en la ciudad de
Guayaquil consumen embutidos, se concluye que en la mayoría de los mismos son las
mujeres las encargadas de la alimentación de sus familias.
47
Tabla 12 Pregunta #1
¿Usted consume embutidos?
Si 325
No 59
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.
Gráfico 8 Resultados de pregunta 1
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autores.
Análisis.
En la presente gráfica se puede apreciar que el 85% de los encuestados consumen
embutidos y el 15% restante no incluyen embutidos en su dieta diaria. Por esta razón se
establece que en la ciudad de Guayaquil existe un porcentaje considerable de
consumidores de embutidos.
48
Tabla 13 Pregunta #2
¿Con que frecuencia usted consume embutidos?
Siempre 22
Frecuentemente 63
De vez en cuando 198
Casi nunca 42
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores
2. ¿Con que frecuencia usted consume embutidos?
I Siempre
Frecuentemente
De vez en cuando
I Casi nunca
Gráfico 9 Resultados de la pregunta 2
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autores.
Análisis.
Del 100% de las personas que respondieron la encuesta, el 61% consumen
embutidos de vez en cuando, siendo este el índice de mayor rango, un 19% de los
consumidores lo hacen de forma frecuente, el 13% de ellos casi nunca los consumen,
mientras que tan solo el 7% son consumidores de embutidos de forma perenne. Se
puede establecer que la mayoría de los guayaquileños consumen embutidos al menos
una vez cada 15 días.
49
Tabla 14 Pregunta #3
¿Qué tipo de embutidos prefiere consumir?
Línea diaria 111
Artesanales 87
Veganos 51
Industriales 76
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.
Gráfico 10 Resultados de pregunta #3
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autores
Análisis.
La gráfica indica que los embutidos de líneas diarias se encuentran entre los más
consumidos, teniendo como resultado un 36% de total de los consumidores,
consecutivo a esto se observa que el 29% de los encuestados tienen preferencia a los
embutidos que son elaborados de forma artesanal, un 25% de ellos prefieren el
consumo de embutidos industriales, mientras que tan sólo el 10% de las personas son
consumidores de embutidos veganos, siendo la cifra más baja.
50
Tabla 15 Pregunta #4
¿Que características tienen mayor relevancia para usted al momento
de consumir embutidos?
Precio 36
Color 31
Sabor 196
Marca 62
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.
4. ¿Que características tienen mayor relevancia para usted al momento de consumir embutidos?
■ Precio
■ Color
■ Sabor
■ Marca
Gráfico 11 Resultados de pregunta 4
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autores
Análisis.
Del total de personas encuestadas, el 60% se fija en el sabor al momento de
consumir embutidos, mientras que el 19% considera relevante la marca, el 11% y 10%
se fijan en el precio y el color respectivamente. Teniendo en cuenta esto, las personas
eligen los embutidos dependiendo el sabor que más les haya gustado, ya sea de
experiencias anteriores o porque alguien se los recomendó.
5 1
Tabla 16 Pregunta #5
¿Por qué motivos usted no consume embutidos?
Por los aditivos 38
Por la grasa 9
Por las carnes rojas 12
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.
5. ¿Por qué motivos usted no consume embutidos?
Gráfico 12 Resultados de pregunta #5
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autores.
Por los aditivos
Por la grasa
Por las carnes rojas
Análisis.
Del total de las personas que no incluyen embutidos en su dieta, el 15% no lo hace
por el contenido de grasas, el 20% por el contenido de carnes rojas, y el 65% restante
no consume embutidos debido a que contienen aditivos. Se establece que las personas
se niegan la posibilidad de consumir embutidos en gran parte por los aditivos que
poseen, ya sea por mantener un estilo de vida saludable o simplemente porque no lo
consideran necesario.
52
Tabla 17 Pregunta #6
¿Usted tiene conocimiento acerca de vegetales que tengan poder
conservante?
Si 66
No 318
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.
Gráfico 13 Resultados de la prueba 6
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Autores.
Análisis.
El 83% de las personas desconocen acerca del poder conservante que tienen ciertos
vegetales, mientras que el 17% si posee conocimiento de estos, ya que se informan de
los nutrientes que contienen los alimentos que ellos consumen.
53
Tabla 18 Pregunta #7
¿Usted estaría dispuesto a consumir embutidos con conservantes
de origen vegetal?
Si 339
No 44
Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.
7. ¿Usted estaría dispuesto a consumir embutidos con conservantes de origen vegetal?
■ Si
No
Gráfico 14 Resultados de pregunta 7
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autores.
Análisis.
El 89% de las personas encuestadas están dispuestas a consumir embutidos que no
contengan aditivos químicos en su composición, ya que los embutidos tienen un
porcentaje elevado de proteínas. Pero, el 11% no considera implementar el consumo de
embutidos elaborados con conservantes de origen vegetal porque no lo creen necesario.
3.5.2. Formulaciones.
A continuación, se describen las diferentes formulaciones y los análisis
organolépticos de cada una de estas, hasta determinar la que mayor aceptación tiene por
parte de los estudiantes de gastronomía.
Tabla 19 Formulación #1
54
Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00Carne de cerdo 250 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00Hielo 27.78 5.00Sal 8.89 1.60Pimiento 2.22 0.20Apio 1.11 0.20Pimienta 1.11 0.20Comino 2.22 0.40Total de masa 573.33 103.20
Nota. Elaborado por: Autores.
20
10
0
Formulación #1
10
Me gusta Me gusta mucho Me es indiferente Me disgusta Me disgustamuchísimo ^ . mucho muchísimo■ General
Gráfico 15 Análisis general de la fórmula 1
Fuente: Análisis de preferencia
Elaborado por: Autores.
Análisis
El embutido realizado fue de poco agrado para el público encuestado, encontraron el
olor predominante a apio y nulo a pimiento, lo mismo se trata en cuanto al sabor. El
color fue algo desagradable por lo que presenta notas verdes debido al pio, la textura
del embutido estuvo un poco reseca.
6 2 0
55
Tabla 20 Formulación #2
Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00Carne de cerdo 250 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00Hielo 27.78 5.00Sal 8.89 1.60Pimiento 2.22 0.40Apio 1.11 0.20Pimienta 1.11 0.20Comino 2.22 0.40Pimiento morrón 1.67 0.30Achiote en pasta 1.11 0.20Total de masa 573.33 103.20
Nota. Elaborado por: Autores.
Formulación #23020
100 — 4
24
4 2 0
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho Me es indiferente Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
■ General
Gráfico 16 Análisis general de la fórmula 2
Fuente: Análisis de preferencia
Elaborado por: Autores.
Análisis.
El producto obtenido tuvo un olor predominante a apio y escaso a pimiento, el color
estuvo algo rojizo pálido pero aún así las personas sugirieron que mejorase el color. La
textura es un poco reseca, algo arenosa, sin embargo, pese a esto el sabor resulto del
agrado de gran parte de las personas, el apio se siente bastante fuerte aunque contraste
un poco con el sabor del pimiento que se siente mínimamente.
56
Tabla 21 Formulación #3
Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00Carne de cerdo 250 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00Hielo 24.44 4.40Sal 7.22 1.30Apio 1.11 0.20Pimiento 2.22 0.40Pimienta 1.11 0.20Comino 2.22 0.40Chillangua 1.11 0.20Pimiento morrón (cubos de hielo) 3.33 0.60Cebolla en polvo 1.67 0.30Ajo 1.11 0.20Achiote en líquido 11.38 2.06Total de masa 584.71 103.20
Nota. Fuente: elaborado por: Autores
Formulación #315
10
5
0Me gusta Me gusta mucho Me es indiferente Me disgusta mucho Me disgusta
muchísimo muchísimo
973 1
Gráfico 17 Análisis general de la fórmula 3
Fuente: Análisis de preferencia
Elaborado por: Autores
Análisis.
En esta formulación se corrige el porcentaje de achiote, usado para mejorar la
apariencia del producto final, el embutido tiene un color naranja intenso, la masa
cárnica está bastante compacta y dura, carece de humedad, tiene un olor parecido al del
cilantro debido al uso de la chillangua, el sabor que posee es bueno, sin embargo, no es
excelente.
57
Tabla 22 Formulación #4
Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00Carne de cerdo 250 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00Hielo 27.78 5.00Sal 8.89 1.60Pimiento 2.22 0.40Apio 1.11 0.20Pimienta 1.11 0.20Comino 2.22 0.40Pimiento morrón 3.33 0.60Cebolla en polvo 1.67 0.30Ajo 1.11 0.20Achiote en pasta 3.33 0.60Total de masa 580.56 104.5
Nota. Elaborado por: Autores
Formulación #4302520151050
Me gusta Me gusta mucho Me es indiferente Me disgusta Me disgusta muchísimo mucho muchísimo
6 2 0 0
Gráfico 18 Análisis general de la fórmula 4
Fuente: Análisis de preferencia
Elaborado por: Autores
Análisis
Este embutido posee una coloración naranja algo intenso, su textura es firme, aunque
le falta un poco de humedad, en esta formulación el olor del apio contrasta con la de los
demás ingredientes, esta tiene un sabor gustoso al paladar.
58
Tabla 23 Formulación #5
INGREDIENTES CANTIDAD Kg %Carne de res (pulpa prieta) 358.33 25.00Carne de cerdo 645 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 358.33 25.00Pimiento morrón (Hielo) 63.07 4.40Pimiento morrón 39.42 2.75Pimiento amarillo 39.42 2.75Sal 21.50 1.50Apio 2.87 0.20Pimienta 2.87 0.20Comino 5.73 0.40Cebolla en polvo 4.30 0.30Ajo 2.87 0.20Vino tinto 28.67 2.00Achiote en pasta 21.50 1.50Total de masa 1593.87 111.20
Nota. Elaborado por: Autores.
25
Formulación #5
20
15
1013
10
■ 4
11
16
0 2 1
Olor
18
Color
■ Me disgusta mucho
■ Me gusta levemente
1 ^ 2 4
Textura
i Me disgusta levemente
i Me gusta mucho
21
18
I Jk 2 4l í1 2 'i l1 2 4 1 1 2
Sabor En genetal
i No me gusta ni me disgusta
5
0
Gráfico 19 Análisis organoléptico de formulación #5
Fuente: Análisis sensorial
Elaborado por: Autores.
59
rEste chorizo posee un olor característico a refrito, picante y a carne
•Ligero sabor a pimiento y apio, con notas acidas características del vino, realzando el sabor de la carne. Sin emargo le falta una pequeña proporción de sal
Tiene una textura suave al tacto, pero un poco seca, arenosa al gusto y se sienten los pedacitos de pimiento aunque falta resaltarlos con un poco de sal.
Posee un color ladrillo pálido, le falta un poco más de color
Gráfico 20 Análisis de la formulación #5
Fuente: Análisis sensorial
Elaborado por: Autores
60
Tabla 24 Formulación #6
Ingredientes Cantidad kg %
Carne de res (pulpa prieta) 410.71 23.00
Carne de cerdo 750 42.00
Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 535.71 30.00
Pimiento morrón (Hielo) 89.29 5.00
Pimiento morrón 49.11 2.75
Pimiento amarillo 49.11 2.75
Sal 32.14 1.80
Apio 3.57 0.20
Pimienta 3.57 0.20
Comino 7.14 0.40
Cebolla en polvo 5.36 0.30
Ajo 3.57 0.20
Vino tinto 35.71 2.00
Achiote en pasta 32.14 1.80
Total de masa 2007.14 112.40
Nota. Elaborado por: Autores
Formulación #625 --------------------------------------------------------------------------------------
20
Color Olor Textura Sabor En general
■ Me disgusta extremadamente ■ Me disgusta mucho - Me disgusta levemente
■ No me gusta ni me disgusta » Me gusta levemente * Me gusta mucho■ Me gusta extremadamente
Gráfico 21 Análisis organoléptico de formulación #6
Fuente: Análisis sensorial
Elaborado por: Autores
61
•Este chorizo posee un olor caracteristico carne con toques de pimiento, especialmente el morrón, picante y a carne
•Ligero sabor a pimiento y apio, con notas acidas caracteristicas del vino, realzando el sabor de la carne.
Tiene una textura suave al tacto y esta jugoso, además se sienten los pedacitos de pimiento, sin embargo se siente seco debido las fibras del pimiento.
Posee un color naranja intenso con rastros de color verde debido al apio deshidratado
Gráfico 22 Análisis de la formulación 6
Fuente: Análisis sensorial
Elaborado por: Autores
3.6.Propiedades nutricionales de los vegetales deshidratados
Tabla 25 Propiedades nutricionales del apio deshidratado
Descripción Cantidad
Calorías 319 kcal
Grasa 2.1 g
Sodio 1435 mg
Carbohidratos 63.7 g
Fibra 27.8 g
Azúcar 35.9 g
Proteína 11.3 g
Vitamina C 86.5 mg
Calcio 587 mg
Vitamina B3 4.64 mg
Hierro 7.83 mg
Nota. Recuperado de (Food properties, n.d.).
62
3.7. Propiedades nutricionales del pimiento deshidratado
Tabla 26 Propiedades nutricionales del pimiento
Descripción Valores deshidratados Valores normales
Calorías 281 kcal 20
Grasa 8.2 g 0.2 g
Sodio 43 mg 3 mg
Carbohidratos 51 g 4.64 g
Fibra 21.6 g 1.7 g
Magnesio 113.00 mg 10.00 mg
Proteína 12 g 0.9 g
Vitamina C 2.0 mg 80.4 mg
Calcio 61.00 mg 10.00 mg
Vitamina B6 3.535 mg 0.244 mg
Hierro 10.93 mg 0.34 mg
Vitamina A 20438IU 370 IU
Nota. Los valores indicados en esta tabla están basados en 100 g de producto. Recuperado de (USDA-National
Nutrient Database for Standard Reference, 2019)
Análisis
No se aplica el pimiento deshidratado en la elaboración del embutido por la pérdida
de vitamina C al momento de escalivar, por el hecho de que el fuego directo destruye
todas las propiedades nutricionales de la materia prima, además, solo con deshidratar el
pimiento existen muchas probabilidades de perder el ácido ascórbico y al aplicar solo
este proceso el pimiento queda con textura parecida al caucho.
4. Resultados y Propuestas
4.1.Análisis general de las encuestas
Se realizaron 384 encuestas en la Universidad de Guayaquil de la parroquia Tarqui,
siendo el 77 % mujeres y el 23% hombres, en su gran mayoría entre 18-25 años,
considerándose esto como el 54%, mientras que el 46% restante oscilan entre los 26-65
años. En los datos acorde a las tabulaciones, se concluye . Se elabora un cuestionario
con preguntas cerradas y concluyentes, entre ellas, se cuestiona el nivel de frecuencia
con la cual consumen embutidos, en su gran mayoría concluyeron que los consumían
de vez en cuando, mientras que el 19% de los encuestados lo consumen de manera
regular, de igual manera se realizaron preguntas sobre los conocimientos que las
personas tienen acerca de los vegetales con alto poder conservante, de los cuales 318
encuestados no tienen conocimiento acerca del tema, mientras que 66 personas poseen
escasos conocimientos del tema en cuestión. También se da importancia a las personas
que no consumen embutidos, de estos el 65% no lo hacen debido al contenido de
aditivos que estos poseen, mientras que el 20% y 15% se debe al contenido de carnes
rojas y grasa respectivamente. A todos los encuestados se les pregunto si están
dispuestos a consumir embutidos en los cuales se apliquen conservantes de origen
natural, obteniéndose un resultado favorable, debido a que, el 89% de personas si se
disponen al consumo de los embutidos, debido al beneficio que aportarían al
consumidor.
4.2. Análisis y resultados de las entrevistas a profesionales
Se realizaron entrevistas a 6 profesionales relacionados directamente con el campo
de la alimentación, nutrición, producción agroindustrial, además de personas que se
63
C a p it u lo I V
dedican a la expedición, preparación y aquel que vende los aditivos para realizar los
embutidos, quienes aportaron con sus conocimientos y recomendaciones sobre el uso
de los aditivos, además emitieron sus opiniones acerca de reemplazar los aditivos por
productos naturales. Asimismo, se entrevistó al distribuidor más conocido de aditivos
utilizados para la elaboración de embutidos, el cual es comerciante del mercado central,
quien expresó que “el reemplazar los ingredientes químicos de los embutidos sería un
gran aporte, debido a que lo natural es mejor”.
Las personas entrevistadas conocen acerca de vegetales que tienen propiedades de
controlar el crecimiento microbiano como el ajo, cebolla, naranja, etc. Todas las
personas interesadas en el tema coinciden que sustituir los aditivos por extractos de
vegetales en la producción de embutidos podría aumentar el consumo de los mismos,
sobre todo de aquellas personas que mantienen un estilo de vida saludable, porque el
consumo de embutidos con vegetales como conservantes no causaría los problemas de
salud que causan los químicos. Sin embargo, recalcan que la industria no lo permitiría
por el costo de producción y el tipo de procesos que requieren los vegetales a utilizarse.
Por esto se sugirió realizar un coste de producción a gran escala de la realización de
este tipo de embutido versus uno industrializado
64
4.3. Análisis general de la prueba sensorial
Para el análisis sensorial se eligen a 30 personas con conocimientos previos en
charcutería y estudios realizados acerca de embutidos, son estudiantes del séptimo y
octavo semestre de gastronomía, principalmente porque al estar cursando sus últimos
semestres ya manejan mejores criterios en cuanto a evaluar un producto, de esta manera
el hecho de receptar las opiniones resultan más efectivas, por medio de las tabulaciones
se obtiene que la formulación #1 y 2 no es muy aceptada por su olor, sabor, ni textura,
como recomendación indican que se debe reducir el sabor y olor del apio, además que
debe estar más jugoso. La formulación #3 al añadirle chillangua resulta un poco
desagradable principalmente porque el embutido tiene apio seco en gran cantidad que
da como resultado un desequilibrio de sabores, además indican que se debe mejorar el
color del producto.
En la formula #4 se mejora el sabor del embutido, además el color del mismo es más
aceptado por los encuestados, queda como muestra elegida hasta que al realizar los
análisis resulta en deficiencia en la salubridad del producto, por lo que se usa el
pimiento fresco para aprovechar la vitamina C que este tiene entre sus propiedades es
así que tenemos la formulación #5, a las personas les gusta mucho que el embutido
tenga pimientos picados en brunoise, sin embargo resulta algo seca y simple la masa
cárnica aunque el color es bueno recomiendan aumentar la intensidad. La formulación
#6 tiene mayor índice de aceptación de los estudiantes, acorde a lo descrito en las
tabulaciones, siendo la gran mayoría de los atributos del chorizo aceptado por los
evaluadores, siendo usado el 30% de material graso en la receta para aumentar la
humedad del mismo, el color no tuvo ninguna objeción a igual que el porcentaje de sal.
4.4. Experimentaciones
En este capítulo de la experimentación se realiza la deshidratación del apio, se
procede al pesado del producto en un intervalo de tiempo previamente establecido, para
determinar la pérdida de humedad y saber cuándo ya se ha deshidratado el producto.
65
Además, se hacen 6 formulaciones, a las mismas que se realizan pruebas de preferencia
en relación con el producto, de las cuales se elige aquella que tiene más acogida, luego
de esto se somete la prueba elegida a distintos análisis para conocer sus atributos
organolépticos, el tiempo de vida útil, aporte nutricional y tabla microbiológica del
embutido.
Debido al escalivado del pimiento, proceso que se realiza a fuego directo, se pierden
algunas propiedades, sobre todo la vitamina C, que es necesaria para la disminución de
nitrato a nitrito natural del apio, es por esta razón se decide utilizar el pimiento en su
forma natural, aplicando pimiento morrón y pimiento amarillo en corte brunoise.
También se usa extracto de pimiento morrón en cubos de hielo, para aportar color al
embutido, además se hace presente el uso de vino, por su poder antioxidante y
contribución al sabor del embutido, se sometió esta prueba a diferentes análisis para
conocer el tiempo de vida útil del producto final.
66
67
4.4.1. Proceso de deshidratación del apio.
Tabla 27 Curva de deshidratación del apio
Elaborado por: Autores
4.4.1.1. Análisis del deshidratado del apio.
En la curva de deshidratación mostrada en la Tabla 27, se muestra un peso inicial de
119.4 g de las hojas de apio, lavadas y secas con un paño de cocina, se inicia el proceso
del deshidratado a las 22:07 horas a una temperatura de 40° C, el primer chequeo se lo
realiza a los 39 minutos de haberse iniciado el proceso, obteniendo una pérdida de 46.4
g de agua total del producto. Durante la 1h40 minutos se obtuvo una merma
significativa en la humedad del producto, mientras que la disminución de humedad es
menor a partir de la segunda hora del proceso, el peso del apio se registra cada 35
minutos para controlar la pérdida de agua, una vez terminada las 6 horas se efectuó un
pesado final, consiguiendo un total de 9 g de hojas de apio secas. En el proceso del
secado el rendimiento fue de aproximadamente 7.54%, cabe reiterar que estos
porcentajes pueden llegar a ser variables, puesto que la humedad de la materia prima
puede variar entre una unidad y otra.
68
4.4.2. Análisis de las experimentaciones.
4.4.2.1. Experimentación #1.
Tabla 28 Experimentación #1
Ingredientes Cantidad kg % Descripción
Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm
Carne de cerdo 250 45.00 Cubos de 1x1cm
Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm
Hielo 27.78 5.00
Sal 8.89 1.60
Pimiento 2.22 0.40 Deshidratado
Apio 1.11 0.20 Deshidratado
Pimienta 1.11 0.20
Comino 2.22 0.40
Total de masa 573.33 103.20
Nota. Elaborado por: Autores.
Análisis.
Se realiza el embutido con la proporción de apio deshidratado al 0,2% y de pimiento
a una proporción del 0,4%. El producto presenta un color gris opaco que contrasta con
el color verde, característica del apio deshidratado, mientras que la textura del producto
no es compacta, arenosa y carece de humedad, en cuanto al olor, el del apio prevalece
en la mezcla, y el sabor del pimiento se percibe muy poco.
69
4.4.2.2. Experimentación #2.
Tabla 29 Experimentación #2
Ingredientes Cantidad kg % Descripción
Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm
Carne de cerdo 250 45.00 Cubos de 1x1cm
Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm
Hielo 27.78 5.00
Sal 8.89 1.60
Pimiento 2.22 0.40 Deshidratado
Apio 1.11 0.20 Deshidratado
Pimienta 1.11 0.20
Comino 2.22 0.40
Pimiento morrón 1.67 0.30 Deshidratado
Achiote en pasta 1.11 0.20
Total de masa 573.33 103.20
Nota. Elaborado por: Autores.
Análisis.
El embutido se elabora con el 0,2% de apio, 0,4% de pimiento, además se le agrega
0,3% de pimiento morrón y 0,2% de achiote en pasta para mejorar la apariencia del
producto. Tiene un color naranja pálido, además posee una textura compacta y suave, el
olor del apio predomina por sobre los demás ingredientes, así también ocurre con su
sabor, sin embargo, el sabor del pimiento si se percibe mínimamente.
70
4.4.2.3. Experimentación #3.
Tabla 30 Experimentación #3
Ingredientes Cantidad kg % Descripción
Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm
Carne de cerdo 250 45.00 Cubos de 1x1cm
Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm
Sal 7.22 1.30
Apio 1.11 0.20 Deshidratado
Pimiento 2.22 0.40 Deshidratado
Pimienta 1.11 0.20
Comino 2.22 0.40
Chillangua 1.11 0.20 Chifonada
Pimiento morrón (cubos de hielo) 3.33 0.60 Cubos de hielo
Cebolla en polvo 1.67 0.30
Ajo 1.11 0.20
Achiote en líquido 11.38 2.06
Total de masa 584.71 103.20
Nota. Fuente: elaborado por autores
Análisis.
En esta formulación se utiliza el 0.2% de apio, 0.4% de pimiento y 0.6% de pimiento
morrón, también se corrigió el porcentaje de achiote usado para mejorar la apariencia
del producto final, el embutido tiene un color naranja pálido, la masa cárnica está
bastante compacta y dura, carece de humedad, tiene un olor parecido al del cilantro
debido al uso de la chillangua, el sabor que posee es bueno, sin embargo, no es
excelente.
7 1
4.4.2.4. Experimentación #4.
Tabla 31 Experimentación #4
INGREDIENTES CANTIDAD Kg % Descripción
Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm
Carne de cerdo 250 45.00 Cubos de 1x1cm
Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm
Hielo 27.78 5.00
Sal 8.89 1.60 Deshidratado
Pimiento 2.22 0.40 Deshidratado
Apio 1.11 0.20
Pimienta 1.11 0.20
Comino 2.22 0.40 Chifonada
Pimiento morrón 3.33 0.60 Cubos de hielo
Cebolla en polvo 1.67 0.30
Ajo 1.11 0.20
Achiote en pasta 3.33 0.60
Total de masa 580.56 104.5
Nota. Elaborado por: Autores.
Análisis.
Se elabora un embutido con 0,2% de apio, 0,4% de pimiento, 0,6% de pimiento
morrón y 0,6% de achiote para mejorar la apariencia del producto, este posee una
coloración naranja algo intenso, se exceptúa el uso de la chillangua por su intenso sabor
a cilantro, su textura es firme, aunque le falta un poco de humedad. En esta formulación
el olor del apio contrasta con la de los demás ingredientes, sin embargo, logra sobresalir
al de la demás materia prima con un sabor gustoso al paladar.
7 2
4.4.2.5. Experimentación #5.
Tabla 32 Experimentación #5
Ingredientes Cantidad kg % Descripción
Carne de res (pulpa prieta) 833.33 25.00 Cubos de 1x1 cm
Carne de cerdo 1500 45.00 Cubos de 1x1 cm
Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 833.33 25.00 Cubos de 1x1 cm
Pimiento morrón 146.67 4.40 Cubos de hielo
Sal 50.00 1.50
Pimiento morrón 50.00 1.50 Cubos
Pimiento amarillo 50.00 1.50 Cubos
Apio 6.67 0.20 Deshidratado
Pimienta 6.67 0.20
Comino 13.33 0.40
Cebolla en polvo 10.00 0.30
Ajo 6.67 0.20
Achiote en pasta 30.00 0.90
Vino tinto 66.67 2.00
Total de masa 3536.67 106.10
Nota. Elaborado por: Autores.
Análisis.
La formulación de este embutido contiene el 0,2 % de apio, un 3% entre pimiento
morrón y pimiento amarillo, los cuales se aplicaron en cortes brunoise, para aprovechar
la vitamina C y el color de los mismos, se exceptúa el uso de pimiento deshidratado por
el motivo de que las vitaminas son volátiles y no se pude hacer provecho de la vitamina
C, se mantiene el uso del extracto de pimiento en cubos de hielo y vino tinto para
ayudar al dar color y sabor al embutido, se obtuvo así un producto final con una textura
firme, apreciando el color del pimiento rojo y amarillo y un rojo ladrillo muy gustoso a
la vista, con un sabor a apio que combina con el vino tinto y realza el sabor de la carne.
En esta formulación se reemplaza el uso de pimiento verde deshidratado, por
pimiento morrón y amarillo en corte brunoise, con una proporción de 1.50% cada uno,
también se agrega 4.40% de pimiento morrón con el 0.90% de achiote en pasta para dar
una mejor apariencia al color de la carne, se mantiene el uso del apio deshidratado en
un 0.20% y se añade 2.0% de vino por su poder conservante y su aporte al sabor del
embutido, finalmente se obtiene un producto con un color rojo ladrillo atractivo, el uso
de pimiento en brunoise junto con el vino realzan el sabor de la carne dándole unas
notas de acides, con un olor agradable pero una textura poco llamativa.
73
74
4.4.2.6. Experimentación # 6.
Tabla 33 Experimentación # 6
Ingredientes Cantidad kg % DescripciónCarne de res (pulpa prieta) 410.71 23.00 Cubos de 1x1 cmCarne de cerdo 750 42.00 Cubos de 1x1 cmGrasa de cerdo (lonja de cerdo) 535.71 30.00 Cubos de 1x1 cmPimiento morrón (Hielo) 89.29 5.00 Cubos de hieloPimiento morrón 49.11 2.75 BrunoisePimiento amarillo 49.11 2.75 BrunoiseSal 32.14 1.80Apio 3.57 0.20 DeshidratadoPimienta 3.57 0.20Comino 7.14 0.40Cebolla en polvo 5.36 0.30Ajo 3.57 0.20Vino tinto 35.71 2.00Achiote en pasta 32.14 1.80Total de masa 2007.14 112.40
Nota. Elaborado por: Autores
Análisis.
Esta formulación posee 0.2% de apio, entre el pimiento morrón y el pimiento
amarillo en cubos se tiene 5.5%, además se sube el porcentaje de achiote a 1.8% para
mejorar la apariencia del producto. También se modifica el porcentaje de la carne de
cerdo al 42%, la de res a 23% y la grasa al 30%, esto se realiza para que el embutido
tenga una textura un poco más húmeda y agradable al paladar.
75
4.5.Diagrama de flujo del deshidratado del apio
Ilustración 7 diagrama de flujo del deshidratado
Elaborado por: Autores
• Recepción de la materia prima: el apio debe estar fresco y en muy buen
estado, para asegurar un producto final de calidad,
• Deshojado, destallado: se deshoja el apio y se procede al lavado y
desinfección del mismo, el cual se usa para el secado,
• Secado: con papel de cocina se hace esto para quitar los restos de agua
después del lavado y que el pesaje inicial sea lo más acertado posible,
• Pesado inicial: el pesado inicial se lo realiza para determinar la cantidad de
agua que se pierde en el proceso de deshidratado,
• Deshidratado: este proceso se lo realiza a 40°C durante 6 horas,
• Pesado durante y después de la deshidratación: se realiza este control,
para conocer la cantidad de agua que se elimina cada determinado tiempo,
• Procesado: se lo realiza con ayuda de un procesador de alimento o una
licuadora, para triturar el producto deshidratado,
• Reservar: se reserva en contenedores herméticos de vidrio, alejados de la luz
solar y temperaturas altas, debido a que, eso provoca la perdida de vitaminas
y color.
76
4 .5 .1 . D e s c r ip c ió n del d ia g ra m a de f lu jo del d e sh id ra ta d o del ap io .
77
4.6.Diagrama de flujo del embutido elaborado con carne de cerdo y res
Ilustración 8 Proceso de elaboración de embutidos
Recuperado de (Bustacaras & Joya , 2007)
4.6.1. Descripción del diagrama de flujo.
• Recepción y selección de la materia prima: este es el primer paso y el
más importante, se debe seleccionar, pesar y observar que se encuentre
en óptimas condiciones y con características deseadas, las carnes y grasa
deben estar con un pH de 5.0, este nivel de acidez indica que el
glucógeno se ha degradado y transformado en ácido láctico,
• Refrigeración: tanto el género cárnico como el graso deben de estar a
una temperatura de 4°C, de esto dependerá mucho la textura del
producto final, para que no quede arenoso,
• Preparación de la carne y grasa: se corta la grasa y la carne en cubos
de 1cm x 1 cm, para facilitar la molida del mismo,
• Pesado de los ingredientes: se realiza el pesado, según las
especificaciones de la receta estándar,
• Molido: la carne se la muele con discos de 3 mm y la grasa con discos
de 8 mm,
• Mezclado: este proceso de mezclado dura 10 minutos, se mezcla la
carne, sal y apio a velocidad baja, se agrega el hielo 50%, grasa y se lo
hace a velocidad alta para que se forme una masa homogénea, se le
añaden los condimentos con el 50% de hielo restante y el vino, por
último, el pimiento amarillo y morrón. Reposar en frío por unos 20
minutos,
• Embutido: se procede a embutir en tripa natural de cerdo de 30 mm de
diámetro aproximadamente, previamente hidratada con agua y unas
gotas de vinagre, la masa debe de estar a una temperatura de 4 - 5°C,
78
aplicar un poco de presión y embutir con firmeza para evitar las burbujas
de aire,
• Atado: el atado o amarrado se lo hace en porciones de 7-10 cm.,
• Escaldado: es de 1 minuto por diámetro de tripa, a una temperatura de
80°C y la temperatura interna del producto tiene que estar entre 68-72°C,
• Enfriado: se lo hace mediante choque térmico para bajar bruscamente la
temperatura,
• Empacado: es empacado al vacío y almacenado a una temperatura de 1
- 5°C, y
• Reposo y almacenado: se deja durante 10 días para que durante este
tiempo haya la reducción del nitrato a nitrito. (Bustacaras & Joya , 2007)
4.7.Porcentaje de los ingredientes de la receta elegida
79
Tabla 34 Porcentaje de ingredientes
Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 410.71 23.00Carne de cerdo 750 42.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 535.71 30.00Pimiento morrón (hielo) 89.29 5.00Pimiento morrón 49.11 2.75Pimiento amarillo 49.11 2.75Sal 32.14 1.80Apio 3.57 0.20Pimienta 3.57 0.20Comino 7.14 0.40Cebolla en polvo 5.36 0.30Ajo 3.57 0.20Vino tinto 35.71 2.00Achiote en pasta 32.14 1.80Total de masa 2007.14 112.40
Nota. Elaborado por: Autores
80
4.8.Receta Estándar
Tabla 35 Receta estándar
Nombre: Chorizo primavera Tipo: Embutido# de Pax: 24
Ingredientes CantidadKg
U PvP g,cc,cm P. U P.Total
Descripción
Carne de res (pulpa prieta) 821.43 g 5.47 533 0.010 8.43 CubosCarne de cerdo 1,500 g 3.69 495 0.007 11.18 CubosGrasa de cerdo (lonja) 1071.43 g 1.50 454 0.003 3.54 CubosPimiento morrón 178.57 g 2.03 705 0.003 0.51 Cubos de
hieloSal 64.29 g 1.00 2000 0.001 0.03Apio 7.14 g 1.00 492 0.002 0.01 DeshidratadoPimiento morrón 98.21 g 2.03 705 0.003 0.28 BrunoisePimiento amarillo 98.21 g 1.90 635 0.003 0.29 BrunoisePimienta negra 7.14 g 5.00 454 0.011 0.08Comino 14.29 g 0.84 50 0.017 0.24Cebolla en polvo 10.71 g 1.60 100 0.016 0.17Ajo en polvo 7.14 g 0.50 50 0.010 0.07Achiote pasta 64.29 g 0.81 100 0.008 0.52Tripa natural de cerdo 150.00 cm 20.00 900 0.022 3.33TOTAL 3942.85 0.116 28.70
Procedimiento1. Cortar las carnes y la grasa en cubos de 1 cm. Hidratar la tripa con agua y vinagre2. M oler las carnes en disco de 3 mm y la grasa en disco de 8 mm3. Batir a velocidad baja las carnes, la sal y el apio
4. Agregar el 50% del hielo y grasa, batir a velocidad alta hasta que quede una masa homogénea
5. Agregar el 50% de hielo y los condimentos. Luego añadir los pimientos en cubos y el vino6. Reposar en el frio por unos 20 minutos
7. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 mm aproximadamente. Atar en espacios de 7 a 10 cm
8. Escaldar por 30 min a 80°C hasta que alcance temperatura interna de 68-72°C9. Realizar choque térmico10. Empacar al vacío11. Reposar a temperatura de 1 - 5°C
Nota. Elaborado por: Autores
81
4.9.Análisis inicial del ensayo del chorizo de 250 g
Análisis organolépticos
Tabla 36 Análisis físico - químico
Ensayos
realizados
Unidad Resultado Requisitos Métodos/ Ref.
Proteínas % 17.25 ± 0.79 TIPO I: Min: 12 TIPO AOAC 20th 981.10
II: Min: 10 TIPO III: (API-5.8-01-01-
Min: 8 00B22)
Color Característico CARACTERÍSTICO Sensorial*
Olor Característico CARACTERÍSTICO Sensorial*
Sabor Característico CARACTERÍSTICO Sensorial*
Nota. Fuente (Ficha de estabilidad). Elaborado por: Autores
Análisis
El embutido analizado pertenece a los PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS TIPO
I, según las normas NTE INEN 1338: 2012, el embutido si cumple con los requisitos de
acuerdo al tipo de proteína al que pertenece según la norma por la que se rige, esta
requiere un mínimo de 12% y el embutido analizado tiene hasta 17.25%. De acuerdo a
estos requerimientos, el chorizo si cumple con las exigencias bromatológicas en cuanto
a color, olor y sabor, el requisito para cada atributo debe ser y es “característico”.
82
Tabla 37 Análisis Microbiológicos
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/ Ref.
Aerobios Mesófilos UFC/g 8.0 x 10a 1 Max: 1.0 x 10a 5 AOAC 20th 966.23
(API-5.8-04-01 -00M1)
Escherichia Coli* UFC/g <10 <10 AOAC 20th 991.14*
Staphylococcus aureus UFC/g <10 Max: 1.0 x 10a 2 AOAC 20th 2003:11
(API-5.8-04-01 -00M31)
Salmonella Ausencia/presencia Ausencia 0 AOAC 20th 967.26
(API-5.8-04-01 -00M08)
Nota. Fuente (Ficha de estabilidad). Elaborado por: Autores
Análisis
La Tabla 38 muestra los análisis microbiológicos del embutido de acuerdo a la NTE
INEN 1338:2015/Enmienda 1, para PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS, pese a
agregar los pimientos crudos para hacer uso de la vitamina C que estos poseen, los
aerobios mesófilos salieron un poco fuera del rango aunque en menor cantidad en
consideración del primer análisis, por todo lo demás, los valores expresados en la tabla
muestra ausencia de Echerichia Coli, Staphylococus aureus y Salmonella, siendo esto
favorable para la investigación, sobre todo si se toma en cuenta que el extracto de apio
cumple su cometido, teniendo el chorizo empacado al vacío, este posee un tiempo de
vida útil de 18 días, considerando que el ensayo se realizó en temperaturas de entre
22.5°C hasta 2.5°C, con una humedad relativa de 55% a 15%.
Conclusiones
• El uso de aditivos para el mejoramiento de los alimentos, es una técnica que se
ha usado por décadas, no obstante, el consumo indiscriminado de productos
elaborados con estos mejoradores, contribuyen a enfermedades
cardiovasculares, cancerígenas, etc., que en su mayoría de veces conllevan a la
muerte de los consumidores, si bien es cierto, existen normas en las que se
permite el uso de aditivos para mejorar los alimentos, sin embargo al
incorporarse en el organismo, su digestión causa la formación de sustancias
nocivas para el cuerpo como las nitrosaminas,
• El uso del apio es una buena alternativa para la sustitución del nitrito, el cual en
concentraciones de 0.4% contiene 138ppm de nitrato en forma natural,
ayudando a obtener las características similares que tienen los productos
curados, a esto se le añade el uso del pimiento por su alto contenido de ácido
ascórbico, lo cual permite la conversión del nitrato a nitrito, al implementar
estos vegetales en la elaboración de embutidos ayuda a que los consumidores se
alimenten de una forma más natural,
• Con el proceso de deshidratado del apio, se obtiene un producto suelto que no es
volátil, al aplicarlo en el chorizo en la proporción del 0.2% junto con el
pimiento en corte brunoise, se obtiene un embutido que es atractivo a la vista,
con un ligero sabor a pimiento, libre de nitrato artificial. Añadiendo también
vino y achiote, debido a que tienen propiedades conservantes, además de realzar
el sabor del chorizo, y
• Mediante las pruebas realizadas al producto terminado y con ayuda de los datos
recolectados mediante los análisis sensoriales que se aplicaron a la formula N°6
se concluye que, el producto es bien aceptado por el público objetivo. Además,
83
según los análisis de laboratorio basados en la prueba de estabilidad del
embutido de acuerdo con la norma INEN 1338:2015/Enmienda 1, se obtiene
que el tiempo de vida útil del embutido en empaque al vacío es de 18 días a
temperaturas entre 22.5°C a 2.5°C.
84
Recomendaciones
• Con respecto a la investigación realizada, existen muchas enfermedades
causadas por el consumo de embutidos, precisamente porque en su elaboración
se realza el uso de aditivos artificiales. El nitrito es el principal aditivo usado
para elaborar embutidos, causante de enfermedades cardiovasculares,
cancerígenas, etc., es por esta razón que se recomienda disminuir el consumo de
estos productos, aprovechar el poder conservante de algunos vegetales y
reemplazarlos por el uso de aditivos,
• De acuerdo con la presente investigación, el uso de apio es una gran alternativa
para la sustitución del nitrito, sin embargo, se recomienda realizar estudios y
análisis a otros tipos de vegetales, para tener mucha más variedad en cuanto a
sabores, nuevas alternativas de conservación y así disminuir el uso de químicos
en la elaboración de embutidos, sustituyéndolos por ingredientes naturales.
• El uso de nitratos en la producción de embutidos aporta con la conservación y
ayuda a dar el color característico que tienen los productos de charcutería, a
pesar de ello, es recomendable sustituir este producto sintético con la utilización
de vegetales que aporten color, entre los más viables se encuentran, el pimiento
morrón en extracto líquido, el achiote que es considerado un pigmento natural,
el uso de vino tinto por su contenido de polifenoles que a más de aportar color
también ayuda a realzar el sabor de las carnes.
• Ejecutar un análisis de producción a gran escala, de un embutido industrializado
en comparación al presentado en este proyecto, para conocer las diferencias en
cuanto a fabricación, costes y saber si es factible el uso de vegetales como
conservantes en la realización de un chorizo elaborado a escala industrial.
85
Referencias
Acevedo, D., Tirado , D., & Guzmán, L. (2014). Deshidratación osmótica de pulpa de
tamarindo (Tamarindus indica L.): influencia de la temperatura y la
concentración. Revista Udca Actualidad & Divulgación Científica, 123-130.
Andujar, G., Pérez, D., & Venegas, O. (2003). Química y Bíoquimica de la carne y los
productos carnicos. Editorial Universitaria.
ANMAT. (2017). La administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología M édica. Obtenido de
www.anmat.gov.ar/CONSUMIDORES/ALIMENTOS/ADITIVOS.PDF
Anonimo. (22 de 06 de 2017). Significados.com. Obtenido de
https://www.significados.com/metodologia/ Consultado
Bautista Agustin, R. (2010). Embutidos - Carne - Productos cárnicos. México:
UAAAN, BUENAVISTA SALTILLO COAH.
Bautista, A. (2014). repositorio.uaaan. Obtenido de
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/436/61348
s.pdf?sequence=1
Bautista, A. R. (2014). Embutidos, elaboración, clasificación, aditivos y microbiología.
Botanical. (2015). Obtenido de https://www.botanical-online.com/acelga.htm
Botanical. (2015). botanical. Obtenido de https://www.botanical-online.com/nitratos-
alimentos.htm
Botanical-online. (2018). Obtenido de https://www.botanical-online.com/estimulantes-
naturales.htm
86
Bustacaras , P. A., & Joya , T. F. (2007). En ELABORACIÓN DE TRES PRODUCTOS
CÁRNICOS: CHORIZO, LONGANIZA (pág. 44). Bogotá.
Cajas, A. (s.f.). lifelider.com. Obtenido de https://www.lifeder.com/metodo-cientifico-
experimental/
Calvo, M. (21 de Agosto de 2017). Mi portal financiero. Obtenido de
https://www.miportalfinanciero.es/articulo/conservantes-naturales-mas-
efectivos/
Canelos, H. (2005). La Hora. Obtenido de https://lahora.com.ec/noticia/434894/frutas-
exticas-desaprovechadas
Castaño, Y. (2018). El nuevo día. Obtenido de
http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/174618-
origen-de-la-charcuteria-o-chacineria
Cervera, M. M. (04 de marzo de 2015). Obtenido de Consejo Nutricional :
https://consejonutricion.wordpress.com/2015/03/04/la-deshidratacion-y-
desecacion-de-los-alimentos/
Chavarrias, M. (2011). Eroski Consumer . Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologi a/2011/02/02/198658.php
Cocina Casera. (2018). Obtenido de https://cocina-casera.com/como-deshidratar-
alimentos/
Cocina Solar. (2018). Cocina con el sol. Obtenido de
https://gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-verduras/
87
http://cocimaniacos.com/temperaturas-y-tiempos-de-deshidratacion-de-
alimentos-en-un-deshidratador/
Coelho, F. (2018). DiccionariodeDudas. Obtenido de
https://www.diccionariodedudas.com/especie-o-especia/
Como hacer para. (28 de Marzo de 2017). Obtenido de
https://comohacerpara.com/metodos-deshidratar-alimentos-18161c.html
CONACYT. (s.f.). Scribd. Obtenido de NORMA NSO 67.02.13:98:
https://es.scribd.com/document/356543705/Codex-Embutidos
Curiosfera. (2018). Obtenido de https://www.curiosfera.com/historia-del-cacahuete-
mani/
DAVIS, W. (23 de 11 de 2012). Obtenido de el confidencial :
https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2012-11-23/el-trigo-ese-
aveneno-cotidianoa-que-arruina-nuestra-salud_502647/
DeConceptos. (2018). Obtenido de https://deconceptos.com/ciencias-naturales/frutas
Departemento de Agricultura de Carolina del Norte. (/F). Food and Drug Protection
Division. Obtenido de División de protección de alimentos y drogas:
http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/Mani.pdf
Diario la Hora . (247 de Octubre de 2015). Consumo de carnes rojas y embutidos en la
mira de la OMS. La Hora.
Diccionarioabc. (2018). Obtenido de https://www.definicionabc.com/medio-
ambiente/conservacion.php
88
Co cin am an iaco s. (2 0 15 ). Cocinamaniacos. O btenido de
Dra. Celia Santa María, D. A. (29 de Enero de 2015). Extractos vegetales: uso en la
reducción del estrés. European Natural Additives, 77-78. Obtenido de
https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/hablemos-de-
sabores-saborizantes-extractos-y-esencias
EcuRed . (2018). investigacion . Ecu Red .
EL UNIVERSO. (26 de Octubre de 2015). EL UNIVERSO. Obtenido de
https://www.eluniverso.com/vida-estilo/2015/10/26/nota/5208143/comer-carne-
procesada-puede-provocar-cancer-intestinal-segun-oms
Enciclopediasalud. (2016). Obtenido de
https://www.enciclopediasalud.com/definiciones/fruto-seco/
European Respiratory Journal. (8 de marzo de 2012). SINC. Obtenido de
https://www.agenciasinc.es/Noticias/El-consumo-excesivo-de-embutidos-
aumenta-los-reingresos-hospitalarios-en-pacientes-con-EPOC
Fadda, S., Aymerich, T., Hugas, M., & GArriga, M. (Junio de 2016). La irradiación de
los alimentos. Octubre 2016, de Andministración de alimentos y Medicamentos
de los Estados Unidos. Obtenido de
http://www.fda.gov/educationresourcelibrary
FAO . (2016). FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura). Obtenido de http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
Ferreira, F. (18 de septiembre de 2014). Obtenido de http://asadacho.com/los-
embutidos-y-su-rica-historia/
FMK. (2015). Foromarketing. Obtenido de
https://www.foromarketing.com/diccionario/productos-sustitutivos/
89
Foodproperties. (s.f.). Obtenido de https://food-properties.com/dried-celery-flakes
Freixanet, L. (s.f.). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos
cocidos de músculo entero . Metalquimia, 41. Obtenido de Aditivos e
ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero:
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf
Frentz, A. J.-C. (21 de mayo de 2004). salaisons-bentz. Francia : Maé-Erti . Obtenido
de http://www.salaisons-bentz.fr/historia-de-los-embutidos-4-41.html
Frutas y Hortalizas. (2015). Frutas y Hortalizas. Obtenido de https://www.frutas-
hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Apio.html
Gaia Media Magazines. (2018). Natursan. Obtenido de https://www.natursan.net/coco-
beneficios-y-propiedades-del-coco-para-la-salud/
Gamboa, D., Ibáñez, D., Meléndez, M., Paredes, E., & Siche, R. (2014). Secado de
lúcuma (Pouteria obovata) empleando la técnica de Ventana RefractanteTM.
Scientia Agropecuaria, 103-108.
Gil, Á. (2010). Tratado de nutrición. "Composición y calidad nutritiva de los
alimentos". Madrid: Editorial Médica Panamericana de la Salud.
Gimferrer Morato, N. (30 de Marzo de 2012). Pasteurización de alimentos. Obtenido
de EROSKI CONSUMER: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/03/0
Gómez, S., & Roquet, J. V. (2012). Metodología de la investigación. México: Red
Tercer Milenio.
GreenFacts. (16 de 10 de 2018). Obtenido de
https://www.greenfacts.org/es/glosario/tuv/tuberculos.htm
90
https://www.neokem.mx/eritorbato-de-sodio-aplicaciones.pdf
Heras, C. d. (2016). Mia. Obtenido de https://www.miarevista.es/salud/fotos/los-
beneficios-de-las-espinacas-para-la-salud/1
HERNÁNDEZ, C. (s.f.). en forma 180. Obtenido de
https://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-pros-y-contras-de-consumir-
gluten
Horturba. (s.f.). Obtenido de
horturba. com/castellano/cultivar/ficha_manejo.php?ID=21
IALIMENTOS. (2015). ¡ALIMENTOS. Obtenido de
https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-29/reducir-los-conservantes-de-
los-embutidos-riesgo-o-beneficio/
IN EN 1108. (2011). Obtenido de
https://ia801902.us.archive.org/8Zitems/ec.nte. 1108.2011/ec.nte. 1108.2011.pdf
INEN 1217. (2006). Scribd. Obtenido de
https://archive.org/stream/ec.nte.1217.2006#page/n3/mode/2up
INEN 1338. (2010). Obtenido de
https://ia801602.us.archive.org/20/items/ec.nte.1338.2012/ec.nte.1338.2012.pdf
INEN. (2012). Instituto Ecuatoriano de Normalización. Obtenido de
https://archive.org/details/ec.nte.2074.2012/page/n7
Javier Carmona Jiménez, M. A. (2007). UNAM. Obtenido de
http://repositorio.fciencias.unam.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/11154/17770
91
G ru p o N eokem , S .A . D E C .V . (2 0 18 ). NEOKEM. O btenido de
9/2004%20Carmona%2C%20J.%20Libro%20-
%20Glosario%20Algas.pdf?sequence=2
Jimenez Islas, H., González Calderón, L., Botello Álvarez, J., & Navarrete Bolaños, J.
L. (2005). EStudio numérico de la esterilización térmica de alimentos líquidos
enlatados que contienen partículas, empleando el enfoque de medio poroso.
Revista Mexicana de Ingeniería Química, 1-23.
Jimenez, F., & Carballo, J. (s.f.). Principios basicos de elaboracion de embutidos.
Madrid: Rivadeneyra,S.A. Obtenido de
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/46308441/chorizo_revistah
d_1989_.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=15
29249922&Signature=ebdha9G507brX9Iccd6SGU5npPY%3D&response-
content-disposition=inline%3B%20filename%3DChorizo_revistahd.pdf
Lesic, T., Kresic, G., Kolaric Kravar, S., & Pleadin, J. (2017). Calidad nutritiva de la
grasa en los embutidos.
Liva. (15 de septiembre de 2014). Argntina Investiga. Obtenido de
http://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?titulo=tomillo_y_oregano_conserva
ntes_naturales_para_carne_de_hamburguesas&id=2178
López, E. A. (s.f.). eumed.net. Obtenido de http://www.eumed.net/tesis-
doctorales/2012/eal/metodologi a_cuantitativa.html
Lopéz, F. (6 de Abril de 2013). La Guía de las Vitaminas. Obtenido de
https://l aguiadelasvitaminas. com/propiedades-del-mani/
López, L. (2013). Prezi. Obtenido de https://prezi.com/g3-wnfk92df9/historia-de-la-
charcuteria/
92
María Fernanda, J. M. (2004). PIMIENTO (capsicum annuum). InfoJardin, 2-7 3-7 .
Obtenido de Info jardin .
Mercola. (19 de Marzo de 2018). Mercola. Obtenido de
https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2018/03/19/nitratos-
saludables-o-daninos.aspx
Metodología Afectiva y Valor Biológico del Placer de Comer. (S.F.). Obtenido de
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/ca/Metodologia
_Afectiva_y_Valor_Biologico_del_Placer_de_Comer%5b1%5d.pdf
Ministerio de Salud. (2016). Ministerio de Salud de Bolivia. Obtenido de
https://www.minsalud.gob.bo/1099-beneficios-y-propiedades-del-coco
Montiel, E., López, A., & Bárcenas, E. (2013). Obtenido de
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Montiel-Flores-et-al-2013.pdf
Moreiras, & Col. (2013). fen.org. Obtenido de
www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/vino.pdf
Muñoz, L. I., & Yaqueno, G. N. (2017). Influencia del cloruro de sodio, nitrato de
potasio y tripolifosfato de sodio en el descongelado de las costillas de cerdo en
la empresa Cárnicos Stefany. . Libros Editorial UNIMAR.
N TE IN EN 1338. (2010). Obtenido de
https://ia801602.us.archive.org/20/items/ec.nte.1338.2012/ec.nte.1338.2012.pdf
NTE INEN 2346. (2010). Obtenido de
https://ia801904.us.archive.org/15/items/ec.nte.2346.2010/ec.nte.2346.2010.pdf
Nutexa. (17 de Junio de 2017). Nutexa, Natural Ingredients and Science. Obtenido de
https://www.nutexa.com/2017/06/13/qa-todo-sobre-los-extractos-vegetales/
93
Olivas-Gustélum, R. N.-M., & Gastélum-Franco, M. G. (2009). Las pruebas de
diferencia en el análisis sensorial de los alimentos. Chihuahua.
OMS. (octubre de 2015). Organizacion Mundial de la Salud (OMS). Obtenido de
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
Papa Pintor, Y. (15 de Enero de 2019). Mejor con Salud. Obtenido de
https://mejorconsalud.com/beneficios-de-los-vegetales-verdes-que-conocias/
Paz Soto, R. A. (2019). Uso de subproductos vegetales como fuente de nitrito para su
aplicación en la industria de los productos cárnicos. (Trabajo de Titulación de
Ingeniero en Alimentos). Loja: UTPL. Obtenido de Universidad Particular de
Loja: http://dspace.utpl. edu.ec/handle/20.500.11962/24160
Pearson, A. M., & Tauber, F. W. (1984). ProcessedMeats. Avi Publishing Company.
doi:https://doi. org/10.1007/978-94-010-9692-8_9
Pelayo, M. (2010). Eroski Consumer . Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/10/22/188709.php
Pérez Pascual, J. M. (2005). Hostelería: técnicas y calidad de servicio. Madrid-España:
Ediciones Hotel, S.L.
Pérez Porto, J., & Gardey, A. (2014). Obtenido de https://definicion.de/verdura/
Pérez Porto, J., & Merino, M. (2013). Obtenido de https://definicion.de/vegetal/
Pérez, C. (2018). Natursan. GaiaMediaMagazines. Obtenido de
https://www.natursan.net/beneficios-y-propiedades-del-pimiento/
94
https://observatorioplanificacion.cepal.org/sites/default/files/plan/files/Ecuandor
PlanNacionalTodaUnaVida20172021.pdf
Purdue University. (2015). Extension Purdue. Obtenido de Expert Reviewed:
https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne.
Región de Murcia digital. (2015). Regmurcia. Obtenido de
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20155-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
Rivera, J. R., & Torres, R. D. (2015). Elaboración de jamón cocido de pato criollo
(Cairina moschata) bajo en grasa.
Rodríguez, S. (Abril de 2017). Curacencernatural. Obtenido de
https://curacancernatural.org/los-efectos-de-nitrito-de-sodio-en-la-salud/
Rubio Moreno, R. (2014). Productos cárnicos fermentado-curado funcionales y
seguros nueva vía de ingestión de probióticos. Obtenido de Universidad de
Girona:
http://dugidoc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence=1
Sabaté, J. (22 de 07 de 2018). eldiario.es. Obtenido de
https://www.eldiario.es/consumoclaro/ahorrar_mejor/Deshidratador-alimentos-
ventajas-peligros-miembro_0_793721459.html
Sabino, C. (2014). El proceso de investigación. Episteme.
Sabor Artesano. (2015). sabor artesano. Obtenido de http://www. sabor-
artesano. com/embutidos-historia. htm
95
Plan Nacional de Desarrollo. (2 0 17 ) . O btenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboración
%20de%20productos%20cárnicos.pdf
Sampieri, R. H. (2014). Metodología de la investigación (6ta Edición ed.). Mexico.
Sánchez, E. (2 de Noviembre de 2017). Ok diario. Obtenido de
https://okdiario.com/salud/2017/11/02/aditivos-alimentarios-beneficios-
2807986
Sánchez, M., & Williams, P. (2016). Evaluación de la Calidad Nutritiva,
Microbiológica y Sensorial del Chorizo Parrillero Elaborado con Ingredientes
Naturales.
Shinomi, E. A., & Labuza, T. P. (2001). Reliabity of time temperature indicators under
temperature abuse. Journal o f Food Science.
Siegfried, G. M., & Mario, A. A. (s.f ). CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS. En
PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS (pág. 145). OEA -GTZ.
Significados.com. (17 de 07 de 2018). Obtenido de SETA:
https://www.significados.com/seta/
Sindelar, J. J., Cordray, J. C., Sebranek, J. G., Love, J. A., & Ahn, D. U. (2007).
Efectos de los extractos de vegetales y tiempo de almacenamiento y atributos de
la calidad sensorial embutidos. Journal o f food science.
Supo, J. (2012). Seminarios de investgación científica. Tipos de investigación.
Telégrafo, E. (31 de octubre de 2015). Los ecuatorianos consumen 142 gramos de
carnes al día.
96
S A G A R P A . (2 0 18 ). Sagarpa. O btenido de
Ucha, F. (2013). Definición ABC. Obtenido de Cereal:
https://www.definicionabc.com/medio-ambiente/cereal.php
Union Europea . (2013). Setas Comestibles de Andalucia . junta de Andalucía .
Universo, E. (8 de julio de 2017). Embutidos, consumo crece en el 14% y motiva las
alertas de salud.
USDA . (Julio de 2011). Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Obtenido
de Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce-
708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
USDA. (2010). Información sobre Inpcuidad de Alimentos. DEPARTAMENTO DE
AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS, 1-6.
USDA-National Nutrient Database for Standard Reference. (2019). Nutrition Value.
Obtenido de
https://www.nutritionvalue.org/Peppers%2C_dried%2C_ancho_nutritional_valu
e.html
Vanguardia MX. (28 de octubre de 2015). https://www.porcimex.org. Obtenido de
https://www.porcimex.org/151028vanguardia.pdf
Venemedia Comunicaciones C.A. (2018). ConceptoDefinicion. Obtenido de
https ://conceptodefini cion.de/algas/
VidaNaturalia. (2018). Obtenido de https://www.vidanaturalia.com/los-mejores-
edulcorantes-naturales/
Wengraf, M. S. (2012). Qualitative Research Interviewing. Londres: SAGE.
97
Williams, M. W. (2014). Ingredientes útiles para etiquetas limpias. sensient food colors
98
Wuth, H. (2014). Obtenido de http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/
99
Nombre:_________________ Fecha:___________________
Pruebe las cuatro muestras de embutidos que tiene en frente, empezando con la muestra de la izquierda. Haga un circulo al número de la muestra que prefiere y seleccione su nivel de agrado. Usted deberá escoger una muestra, aunque no esté completamente seguro de su elección.
A n e x o # 1 . F o rm a to de a n á lis is de p re fe re n c ia
Escala Muestras1 3 4 5
Me gusta muchísimoMe gusta mucho
Me es indiferenteMe disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Comentarios
Nota. Recuperado de (Olivas-Gustélum & Gastélum-Franco, 2009). Elaborado por: Autores.
100
A n e x o # 2 . F o rm a to de a n á lis is se n so ria l
* * * *
U niversidad de G uayaquil
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Fecha:_______
Frente a usted tiene una muestra de embutido “chorizo primavera” que está elaborado con
vegetales como sustituto de los conservantes, marque con un X la opción que usted crea más
conveniente.
Características Me disgusta extremadamente
Medisgustamucho
Medisgusta
levemente
No me gusta ni
me disgusta
Me gusta levemente
Megusta
mucho
Me gusta extremadamente
ColorOlor
TexturaSaborEn general
Comentarios o sugerencias
10 1
A n e x o # 3. F o rm a to de encuesta
F M
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA E d a d : _____
1.- ¿Usted consume embutido?
Si
No (Pase a la pregunta 5)
2. ¿Con que frecuencia usted consume embutidos?
Siempre
Frecuentemente
De vez en cuando
Casi nunca
Nunca
3. ¿Qué tipo de embutidos prefiere consumir?
Línea diaria
Artesanales
Veganos
Industriales
4. ¿Qué características tienen mayor relevancia para usted al momento de consumir embutidos?
Precio
Color
Sabor
Marca
5. ¿Por qué motivos usted no consume embutidos?
Por los aditivos
Por la grasa
Por carnes rojas
6. ¿Usted tiene conocimiento acerca de vegetales que tengan poder conservante?
SI (cuales)
NO
7. ¿Usted estaría dispuesto a consumir embutidos con conservantes de origen vegetal?
Si
No
10 2
A n e x o #4. D e sh id ra ta d o
Anexo 2 escalivado de pimiento Anexo 1 Pimiento escalivado
Fuente: elaborado por autores Fuente: elaborado por autores
Anexo 3 deshidratado del apioAnexo 4 deshidratado del pimiento
Fuente: elaborado por autores
Fuente: elaborado por autores
Anexo 6 Procesado del pimiento
Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 5 Extractos de apio y pimiento
Nota. Fuente: elaborado por autores
103
A n e x o # 5. In g re d ie n te s
Anexo 7 Grasa de cerdoNota. Fuente: elaborado por autores
Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 10 Carne de res
Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 9 Pimientos picados
Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 11 Especias
Nota. Fuente: elaborado por autores
104
A n e x o #6. E x p e rim e n ta c io n e s
Anexo 13 pH de carne de res Anexo 14 pH de carne de cerdo
Nota. Fuente: elaborado por autores Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 15 Añadido de especias
Nota. Fuente: elaborado por autores
105
Anexo 16 Masa cárnica
Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 19 Embutido Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 17 Preparado del embutidor
Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 18 Chorizo
Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 21 Empacado al vacío
Nota. Fuente: elaborado por autores
Anexo 20 Chorizo frito
Nota. Fuente: elaborado por autores
106
A n e x o # 7 . E n tre v is ta s
Fuente: d^orado por autores Anexo 24 Entrevista a ingeniero enalimentos
Fuente: elaborado por autores
Anexo 25 Entrevista a nutricionista Anexo 22 Entrevista avendedor de productos de
Fuente: daborado por atores embutidos
Fuente: elaborado por autores
10 7
A n e x o #8. E n c u e sta s
Anexo 28 Análisis organoléptico
Fuente: elaborado por autores
Anexo 26 Prueba de preferencia
Fuente: Elaborado por autores
Anexo 27Análisis organoléptico
Fuente: elaborado por autores
Anexo 29 Prueba de preferencia
Fuente: Elaborado por autores
108
A n e x o #9. P r im e r A n á lis is
Pretal
__________________________________________________. GCR -4.1-01-00-03Informe de Ficha de Estabilidad: 19-01/0022-M001 |
Datos del cliente
PIN YOSEL1N bLIZABWH | Teléfono: 0960645365
- p r ^ T ó ñ T v i A PAULE CDOI' LOS COMANDOS
------------------------------------ Identificación de la muestra / etiqueta
Nombre: EMBUTIDOCódigo muestra: 19-01/0022-M001
Marca comercial: 5/M Lote: 07-01-2019
Referencia: Carne y Productos Cárnicos Fecha elaboración: 07/01/2019
Envase: FUNDA PLÁSTICA Fecha expiración: 25/01/2019
Conservación de la muestra: Refrigeración 0°C - 4 °C Fecha recepción: 09/01/2019
Contenido neto declarado: 250g Fecha Inicio prueba: 09/01/2019
Contenido neto encontrado: N/A Fecha término prueba: 25/01/2019
Presentaciones: N/A
Condiciones climáticas del ensayo: Temperatura 22.5 °C ± 2.5 °C Y Humedad Relativa 55% ± 15%
Análisis Inicial
Análisis Organolépticos
Ensayos realizado» Unidad Resultado Requisitos Mctodos/Rcf.
Color * ’aracierisiico/Objetablt Característico CARACTERISTICO Sensorial *
Olor* "aracterisiico/Objetab!» Característico CARACTERISTICO Sensorial *
Sabor * ’’arcete n stico/Obic!abl< Característico CARACTERISTICO Sensorial *
Análisis Fisico - Químicos
Ensayos realizados Resultado Requisitos Métodos/Ref.
Proteínas % 18.79 ±0.86Cocidos: Tipo I Min 12; Tipo II Min.10: Tipo III
Min 8
AOAC20TH 981.10 ( AP1-5.8-04-01-OOB22)
Análisis Microbiológicos
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
Aerobios Mesófilos UFC/g 8.2 x 10*3Productos cocidos: 5.0 x 10*5: crudos: 1.0 x
10*6
API-5.8-04-01-OOM1 (AOAC 20th 966.23)
E. coli * UFC/g < 10Cárnico cocidos: < 10;
cárnico crudos: 1.0 x 10*2
API-5.8-04-01-00M3 (AOAC 20th 991.14)*
S. Aureus UFC/g < 10Producto cocidos: 1.0 x 10*3, cárnico crudo: 1.0
x 10*3
API-5.8-04-01-00M31 (AOAC 20th 2003:11)
Salmonella spp Ausencia/Presencia AUSENCIA 0API-5.8-04-01-00M08 (AOAC
20th 967.26)
Control H1 - 25/01/2019
Análisis Organolépticoshnsayos realizados Unidad Resultado | Requisitos Métodos/Ref.
VIGENTE DESDE: 01.07.07REV. 03 Página 1 de 2
109
1 1 0
l l l
1 1 2
A n e x o # 10 . Se g u n d o A n á lis is
1 1 3