universidad de la empresa 14 marzo 2007 · 6. monitoreo. lo hace la persona que realiza la limpieza...

Dra. Adriana Quintela Vidal Doctora en Medicina y Tecnología Veterinaria

UNIVERSIDAD DE LA EMPRESA

14 marzo 2007

• Es uno de los programas más importantes que debe cumplir toda

empresa alimentaria y que se encuentran incluidos en las BPM.

• De estos dos conceptos (l. y d.) va a depender la calidad higiénica

de los alimentos elaborados y comercializados.

• No es suficiente : simplemente «limpiar y desinfectar» . Debemos

saber como hacerlo, cuando, que limpiar, con que y quien.

• Para asegurar las correctas prácticas de limpieza y desinfección es

necesario contar con «Programas formales de Limpieza y

Desinfección» que asegure la reducción o eliminación del riesgo de

contaminación microbiológica, química o física de los alimentos.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

-IMPORTANCIA-

MARCO LEGAL

Base de todo programa de limpieza : diseño higiénico de

la planta y de los equipos.

Flujos, instalaciones, condiciones y ubicación de equipos

sean de manera que se pueda limpiar.

Dto. 315/94 – R.B.N.

• La reglamentación departamental hace obligatoria la implementación

de los POES, basada en la necesidad de garantizar el control de las

condiciones de limpieza y desinfección en la elaboración, venta y

transporte de alimentos.

• Recoge las necesidades de que la limpieza y la desinfección se

desarrollen en programas, en los cuales se describan, se organicen, se

documenten las tareas de «limpieza y desinfección» y que se cumplan

estrictamente.

Res. 4229/11 (I.M.)–Reglamenta los Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento (POES).

COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:

1. Apoyo de la dirección:

Asignación de recursos.

Implementación de políticas que ayuden a generar una cultura del orden y de la

limpieza.

Es la dirección quien establece el nivel de limpieza a lograr en el local.

2. Planes de limpieza:

Frecuencia

- Plan diario de limpieza: Incluir equipos y superficies que deban limpiarse

diariamente y los responsables.

- Plan general de limpieza: ej: ductos, techos, estructuras aéreas,

metálicas, tanques de agua, áreas exteriores, drenajes, etc

- Tener en cuenta: Tipo de alimentos que se procesa, tipo de equipo o

estructuras a limpiar, equipos de limpieza con que se cuenta, cantidad de

personas que se necesita.

3. Procedimientos de Limpieza (POES)

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)

Son los procedimientos que describen, detallan y documentan las tareas de limpieza y

desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones higiénicas de un local

alimentario, equipos y procesos de elaboración

• Listado de áreas, equipos y superficies

• Escribir los procedimientos (claros, concisos y describir quien hará la

tarea).

• Describir el método de limpieza de las superficies (priorizar aquellas que

tienen contacto con el alimento).

Incluir: - Químicos y desinfectantes, uso y concentración.

- Implementos de limpieza

- Instrucciones

• Verificar que la limpieza se haga siguiendo el procedimiento.

• Documentar en registros.



4. Capacitación: La empresa debe capacitar y entrenar a su personal, y facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo estos procesos.

5. Supervisión: Cada procedimiento debe tener una hoja de registro firmada por la persona que realiza la tarea e indicar que se siguieron los procedimientos.

- Una persona responsable debe registrar que recibió los equipos u áreas limpias.

6. Monitoreo.

Lo hace la persona que realiza la limpieza

7. Verificación.

La hace un supervisor.

Permite conocer si se siguieron los procedimientos y

Los resultados de la limpieza deben ser aceptables.

8. Validación

Inspección visual

Microbiológica

Bioluminiscencia.

9. Utensilios de limpieza: Identificados y almacenados según las áreas de uso.

10. Revisión del programa: Anualmente o cada vez que hay cambios significativos


EN RESUMEN

Los procedimientos deben ser elaborados en un Manual indicando:

Cada sector del local.

Cada superficie a limpiar (instalaciones, equipos y utensilios).

Frecuencia (con énfasis en el riesgo).

Métodos de limpieza y desinfección.

Productos químicos utilizados.

Responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.

Los registros mínimos necesarios: pre-operacionales, operacionales, de

productos químicos.

• Quienes deben desarrollarlos y aplicarlos: Todas los

establecimientos donde se manipulen y se transporten

alimentos (Montevideo).

• Cuando presentarlos: Serán presentados al momento

de solicitar la habilitación y deberán estar en todo

momento disponibles para su control por las

Autoridades Sanitarias.

• No existen recetas: Cada empresa debe elaborar su

propio Manual POES en el cual figure el plan de

limpieza que deberá estar escrito en procedimientos.

• La empresa deberá demostrar su aplicación y

documentar el cumplimiento en los registros

correspondientes.

• Cuando ocurran desviaciones, la empresa deberá

tomar las acciones correctivas que sean necesarias y

dejarlo documentado.

• La empresa deberá establecer el método, la frecuencia

y archivar los registros asociados al monitoreo.

POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.

1. Identificación de la información que debe ser registrada.

1. Diferentes sectores del establecimiento.

2. Superficies a ser higienizadas.

• De contacto directo

• De contacto indirecto

• Que no tienen contacto.

Sector Instalaciones Equipos y utensilios

E laboración Paredes, techos, piso, zócalo,

aberturas, luminarias, desagües,

rejillas.

Mesadas, útiles de

trabajo. Equipos de

elaboración: amasadoras,

cocinas, hornos, etc.

Estanterías, armarios.

Piletas

Depósito Paredes, techos, piso y zócalo. Estanterías/racks/Pallets

., autoelevadores,

escaleras.

Sector lavadero Paredes, techo, piso, zócalo,,

desagües, rejillas.

Piletas y mesadas,

tanques o recipientes,

elementos para secado

de útiles.

Equipos de frío Paredes, techo, piso, zócalos

(cámaras)

Estanterías/racks/pallets

/cortinas.

Vitrinas/rejillas/estantes

internos.

Gabinetes

higiénicos y

ves tuarios

Paredes, techos, piso, zócalo,

aberturas, luminarias.

Duchas, inodoros,

lavamanos, lockers

Of icinas, pasillos Paredes, techos, piso, zócalo,

aberturas, aberturas.

Escritorios,

computadoras, mesas,

sillas.

DIFERENTES SUPERFICIES A LIMPIAR.

La limpieza es selectiva.

Es diferente el énfasis que

debe darse a la limpieza

de las distintas superficies

o sectores:

Evaluación del tipo de superficie.

Superficies que

tienen contacto

directo con el

alimento

(ej. equipos, mesas,

cintas

transportadoras,

bandejas, utensilios,

etc. )

Superficies que

tienen contacto

indirecto con el

alimento.

(ej. cámaras, paredes,

pisos, desagües )

Superficies que no

tienen contacto con

el alimento

(ej. superficies e

instalaciones anexas a

las zonas de

elaboración o aquellas

en las que no haya

elaboración o

fraccionamiento).

Áreas y superficies de

limpieza pueden ser

clasificadas en:

a. Muy críticas.

b. Críticas.

c. Sub críticas


1. Identificación de la información que debe ser registrada.

1. Diferentes sectores del local.





3. Operaciones de limpieza (antes, durante o después de la elaboración).

• Procedimientos de higiene pre-operacional

• Procedimientos de higiene operacional.

Procedimientos de higiene preoperacional.

Son aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo

antes de comenzar con las operaciones de producción.

Objetivo: tener áreas, equipos y utensilios limpios.

Procedimientos de higiene operacional.

Son aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo

durante las operaciones de producción.

POES:

Operaciones de limpieza


1. Identificación de la información que debe ser registrada. 1. Diferentes sectores del local.





3. Operaciones de limpieza (antes, durante o después de la elaboración).

• Procedimientos de higiene pre-operacional.

• Procedimientos de higiene operacional.

4. El tipo de suciedad según la materia prima utilizada y

el proceso por el que ha pasado la superficie a limpiar:

• Residuos proteicos, residuos grasos, hidratos de carbono,

residuos inorgánicos, caramelización, etc.

• Alimentos en polvo.


2. Elaboración de documentos:

1. Redacción de los procedimientos con descripción de los métodos,

frecuencia, productos químicos y concentración y personas

responsables.

2. Plan de limpieza: diario, general (semanal , mensual). Incluye

áreas y superficies.

3. Registros de control, de las acciones correctivas y de verificación.

4. Fichas técnicas de los productos químicos.


3. Aplicación y monitoreo:

Control del cumplimiento de los POES según el plan previsto con el

registro de datos y acciones correctivas si corresponden.

4. Verificación y corrección de desviaciones .

Verificación periódica del control para validar el proceso de

limpieza y desinfección. Registra en planillas.

5. Validación


Validación

El control visual : no es un buen

indicador de que las superficies

están correctamente limpias.

Los límites entre un nivel de limpieza

aceptable o no aceptable estarán

definidos por métodos:

• No microbiológicos.

• Comprobación sensorial diaria

(visual, tacto, olfato)

• Bioluminiscencia (detección de

ATP)

• Detección de proteínas.

• Microbiológicos.

• Indirectas (hisopado,

esponjado)

• Directas (Petri film).

VISUAL MICROBIO-

LOGICO

ATP

Rápido V X V

Objetivo X V V

Sensible X V V

Detección:

Residuos

orgánicos

V X V

Microorganismos X V V

Simple v x v

Comparación de métodos de evaluación de la limpieza y desinfección

VALIDACION DE LIMPIEZA POR BIOLUMINISCENCIA

• La Bioluminiscencia se basa en la medición del ATP (adenosin trifosfato) presente

en todas las células como fuente de energía.

• La validación de limpieza por Bioluminiscencia en un método instantáneo que

permite a las empresas verificar los niveles de residuos orgánicos, células vivas y

muertas, plantas y vegetales, bacterias, levaduras y mohos, alimentos, etc. ya

que en todos ellos está presente el ATP.

• El aumento de la carga microbiana, residuo de productos, etc. aumenta el nivel

de luz, por lo tanto el ATP será un parámetro de la contaminación.

• Luminómetro y la unidad de medida para la luz emitida es RLU (unidades

relativas de luz).

• Permite evaluar en forma inmediata la limpieza de las superficies en contacto

con los alimentos.

• Se justifica su utilidad y aplicación en la industria alimentaria.

LUMINÓMETRO E HISOPOS

PROCEDIMIENTO

4 - Se medirá la luz

emitida por el hisopo y

el resultado (en RLU)

aparecerá en la

pantalla.

3 – Abrir la cámara de la

muestra en el

Luminómetro e introducir

el hisopo. Cerrar la tapa

de la cámara e iniciar la

lectura.

2 - Para activar el hisopo,

apretar firmemente hacia

abajo desde la parte

superior del mango.

1 - Sacar el hisopo de la

bolsa de aluminio.

Agarrar el hisopo por el

mango azul y realizar el

hisopado o frotis sobre

el área de muestra


3. Aplicación y monitoreo:

Control del cumplimiento de los POES según el plan previsto con el

registro de datos y acciones correctivas si corresponden.

4. Verificación y corrección de desviaciones .

Verificación periódica del control para validar el proceso de

limpieza y desinfección. Registra en planillas.

5. Validación

6. Revisión del manual

Enfatizar en los

procesos de monitoreo,

verificación y validación

de la limpieza.

Situaciones

Fallas leves que pueden ser corregidas

en el momento.

Fallas graves vinculadas al deterioro de

las instalaciones con zonas (no en

contacto con los alimentos) sucias .

Fallas más graves de limpieza (que

puede influir directamente en una

posible toxi-infección alimentaria).

Faltas muy graves (clausura).

Limpio con suciedad no visible, pero con

altos recuentos bacterianos y/o

presencia de patógenos que puede

afectar al alimento y /o a su consumo.

NIVELES DE LIMPIEZA O SUCIEDAD …

Fallas pueden ser:

• Visibles: leves a muy graves

• No visibles

• Diseño no higiénico de instalaciones, flujos no adecuados y ubicación de equipos que

dificultan las tareas de limpieza, pobre o mala conservación de instalaciones..

• Superficies rugosas (madera), juntas o uniones no herméticas.

• Falta de programas de limpieza.

• Falla en los programas de limpieza existentes: diseño y aplicación no son correctos ,

registros que no se llevan regularmente-

• Empleados: Falta de capacitación del personal en procedimientos , control y

verificación de la limpieza.

• Tiempo disponible: Es común encontrar que el personal de limpieza sea escaso, tenga

menos formación y menos remuneración, y cuando el mismo personal realiza otras

tareas se destine poco tiempo a la limpieza, que a menudo es dejada de lado.

• Falta de priorización en las tareas de limpieza frente a las de elaboración, producción

o comercialización.

• Contaminación cruzada con la flora bacteriana saprófita y/ m.o. patógenos.

• Presencia y permanencia patógenos en ambientes de procesamiento de alimentos.

Ej. Listeria monocytogenes: es el organismo

mejor adaptado a las variadas y diferentes

condiciones ambientales encontradas en los

alimentos.

Los procedimientos de limpieza y desinfección

están directamente relacionados al control de la

listeria.

Persistencia de cepas de L. monocytogenes en

ambientes de procesado de alimentos -

Tompkin Journal of Food Protection

Síntomas: El período de incubación es de 4 días a 3

semanas. El cuadro clínico comprende fiebre, dolor de

cabeza, náuseas, vómitos, diarreas, meningitis, septicemia,

abortos. Muerte.

Fuente: Contaminante ambiental que se encuentra en

agua y suelos. Verduras crudas, leche cruda, carnes, … .

Causa: La listeriosis

Microorganismo patógeno, que resiste condiciones muy

adversas, crece a temperaturas de refrigeración, resiste el

congelado, la desecación y condiciones ácidas.

Es destruido por la cocción.

Listeria monocytogenes.

universidad de la empresa 14 marzo 2007 · 6. monitoreo. lo hace la persona que realiza la limpieza...

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