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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del Recinto Data de Posorja, parroquia Posorja,
ciudad Guayaquil
(Trabajo de titulación de licenciatura)
AUTOR:
Luis Alfredo Chancay Malavé
Luis Eduardo García Chancay
Tutor:
Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.
Guayaquil, 31 de agosto del 2018
i
Declaración de autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación,
me corresponden Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………
Luis Alfredo Chancay Malavé
Firma……………………………………
Luis Eduardo García Chancay
ii
Dedicatoria
Este trabajo de titulación va dedicado a Dios primeramente por darme la
oportunidad de lograr esta meta y poder compartirla con mi familia, así como esas
personas importantes en mi vida que estuvieron presente a lo largo de este camino.
De igual manera está dedicada a mis padres y hermanos que siempre estuvieron
presentes en cada momento mostrando su apoyo incondicional.
Luis Alfredo Chancay Malavé.
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios
por bendecirme hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño
anhelado. A mis padres por haberme ayudado en estos años de estudios, por el
amor, la perseverancia que me hicieron seguir adelante y nunca mirar hacia atrás.
Luis Eduardo García Chancay.
iii
Agradecimiento
Agradezco a cada una de las personas que me ayudaron en este proceso
muy importante en mi vida profesional, a mis padres, hermanos, maestros, a la
tutora de tesis Lcda. Fatima Zamora Flores, quien, con su conocimiento,
experiencia, paciencia, motivación, ha logrado que terminemos nuestros estudios
con éxito y una nueva meta más cumplida en mi vida.
Luis Eduardo García Chancay.
A Dios por permitir terminar con éxito este proyecto, por poner en nuestro
camino excelentes personas como maestros, amigos y familiares que de una u otra
forma nos apoyaron incondicionalmente. Un agradecimiento especial para mi tutora
Lcda. Fatima Zamora Flores por ser nuestra guía con la paciencia y voluntad que se
requiere para la revisión de este proyecto, por las correcciones y aporte de ideas
para terminar el presente trabajo de investigación.
Luis Alfredo Chancay Malavé.
iv
Índice general
Tabla de Contenido
Declaración de autoría ................................................................................................ i
Dedicatoria ................................................................................................................... ii
Agradecimiento .......................................................................................................... iii
Índice general .............................................................................................................. iv
Índice de ilustraciones ............................................................................................ viii
Resumen ejecutivo ..................................................................................................... xi
Introducción .............................................................................................................. xiii
Capítulo I: problema .................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del problema ........................................................................ 1
1.2 Justificación del Problema ........................................................................... 4
1.2.1 Justificación de la Investigación. ............................................................. 6
1.3.2 Objetivos específicos. ............................................................................. 7
Capítulo II: Marco teórico ........................................................................................... 9
2.1 Fundamentación teórica .................................................................................. 9
2.1.1 Descripción demográfica de la parroquia Posorja. ............................. 10
2.1.2 Principales productos del territorio. ....................................................... 10
2.1.3 Clima. ......................................................................................................... 12
2.1.5 Flora. .......................................................................................................... 13
2.1.6 Fauna. ........................................................................................................ 13
v
2.1.7 Agricultura. ................................................................................................ 14
2.1.8 Gastronomía. ............................................................................................ 17
2.1.9 Comercio. .................................................................................................. 18
2.1.10 Turismo. ................................................................................................... 19
2.1.11 Origen Histórico. .................................................................................... 20
2.1.12 Recinto Data de Posorja ubicación geográfica. ................................ 21
2.1.13 Aspecto histórico del recinto Data de Posorja. ................................. 22
2.1.14 Situación Económica. ............................................................................ 24
2.1.15 Gastronomía y Turismo de la comuna Data de Posorja. ................ 25
2.1.16 Pesca. ...................................................................................................... 26
2.1.17 Las Ostras. .............................................................................................. 27
2.1.18 Camarones. ............................................................................................ 28
2.1.19 La Concha Prieta. .................................................................................. 29
2.1.20 Pangora. .................................................................................................. 30
2.1.21 Langosta. ................................................................................................. 30
2.2 Marco Conceptual ........................................................................................... 32
Capítulo III: Metodología .......................................................................................... 36
3.1 Métodos de investigación .............................................................................. 36
3.1.1 Método mixto. ........................................................................................... 36
3.2 Tipo de Investigación ...................................................................................... 37
vi
3.3 Técnicas de recolección de datos ................................................................ 37
3.3.1 Técnica de Entrevista. ............................................................................. 37
3.3.2 Técnica de Observación. ........................................................................ 38
3.3.3 técnica análisis sensorial. ....................................................................... 40
3.3.4 Perfil de los Entrevistados. ..................................................................... 40
3.4 Población y Grupo Objetivo ........................................................................... 43
3.5 Análisis Situacional ......................................................................................... 43
3.5.1 Aspectos Políticos. ................................................................................... 43
3.5.2 Aspectos Económicos. ............................................................................ 43
3.5.3 Aspectos Tecnológicos. .......................................................................... 45
3.5.4 Aspectos Legales. .................................................................................... 46
3.5.5 Aspectos ambientales. ............................................................................ 47
3.5.6 Aspectos culturales. ................................................................................. 49
Capítulo IV: Cultura gastronómica del recinto Data de Posorja ........................ 51
4.1 Platos Populares del recinto Data de Posorja ............................................ 52
4.2 Caracterización de materia prima del recinto Data de Posorja ........... 52
4.2.1 Productos agrícolas. ................................................................................ 53
4.2.2 Productos de la pesca. ............................................................................ 53
4.3 Caracterización de productos elaborados del recinto Data de Posorja . 56
4.3.1 Productos elaborados. ............................................................................ 57
vii
4.4 Festival de la lisa asada ................................................................................. 58
4.5 Fiesta ancestral de la Matrona ...................................................................... 59
4.6 Resultados de entrevistas ............................................................................. 60
4.6.1 Entrevista de los Restaurantes Análisis. .............................................. 60
4.6.2 Entrevista del GAD parroquial análisis. ................................................ 63
4.6.3 Entrevista de los pescadores análisis. ................................................. 67
4.6.4 Entrevista de los hostales análisis. ....................................................... 69
Capítulo V: Innovación de platos ..................................................................... 72
5.1 menú ................................................................................................................. 72
5.2 Propuesta del manual de investigación ....................................................... 77
5.3 Resultado de las propuestas ..................................................................... 79
Conclusiones .............................................................................................................. 81
Recomendaciones ..................................................................................................... 83
Referencias ................................................................................................................ 85
Anexos ........................................................................................................................ 95
viii
Índice de ilustraciones
Ilustración 1. Mapa Data de Posorja ...................................................................... 21
Ilustración 2. Mapa satelital Data de Posorja ....................................................... 22
Ilustración 3. Croquetas de moro rellenas ............................................................. 72
Ilustración 4. Entremés de hamburguesas con mariscos de la zona ............... 73
Ilustración 5. Bomba sorpresa de mariscos en salsa picante ............................ 73
Ilustración 6. Budín de pan de chocolate en salsa de frutos rojos .................... 74
Ilustración 7. Pan de melón, mermelada de frutilla y helado de coco .............. 74
Ilustración 8. Helado de melón en salsa de mora y frutilla ................................. 75
Ilustración 9. Sorbete de frutos cítricos ................................................................. 75
Ilustración 10. Poción de amor ................................................................................ 76
Ilustración 11. Mojito de Sandia con hierbabuena ............................................... 76
ix
Lista de tablas
Tabla 1.ficha de seguimiento ................................................................................. 102
Tabla 2. ficha de seguimiento ............................................................................... 112
Tabla 3. Ejemplo de equivalencias para receta estándar ................................. 117
Tabla 4. formato receta estándar .......................................................................... 122
Tabla 5. Como y cuando lavarse las manos ....................................................... 129
Tabla 6. Bomba sorpresa de mariscos en salsa picante .................................. 144
Tabla 7. Budín de pan de chocolate en salsa de frutos rojos .......................... 145
Tabla 8. Pan de melón, mermelada de frutilla y helado de coco ..................... 146
Tabla 9. Helado de melón en salsa de moras y frutillas ................................... 147
Tabla 10. Sorbete de frutos cítricos ..................................................................... 148
Tabla 11. Poción de amor ...................................................................................... 149
Tabla 12. Mojito de Sandía con hierbabuena ..................................................... 150
Tabla 13. Entremés de hamburguesas con mariscos de la zona ................... 151
Tabla 14. Croquetas de moro rellenas con salsa de pimientos asados y
tomate ................................................................................................................................... 153
Tabla 15. Fechas de visita al recinto Data de Posorja ...................................... 153
x
Lista de anexos
Anexo A. entrevistas ................................................................................................ 95
Anexo B. ficha de seguimiento ............................................................................. 100
Anexo C. fotos ........................................................................................................ 102
Anexo D. Formato de análisis sensorial ............................................................. 111
Anexo E. Manual de optimización de alimentos ............................................... 113
Anexo F. Recetas de innovación ......................................................................... 144
Anexo G. Bitácora .................................................................................................. 153
xi
Resumen ejecutivo
El Ecuador tiene una gastronomía muy variada, así como diferentes maneras
de preparar sus platos y bebidas, la cual se ve enriquecida con las aportaciones de
las provincias vecinas. La parroquia data proviene de los tiempos previos a la
conquista española en los asentamientos de la sociedad Huancavilca, de ahí nace
la historia de su fundación, así como la influencia de su gastronomía a base de
mariscos, El recinto Data de Posorja tiene platos tradicionales típicos de la costa
ecuatoriana como son: los ceviches de camarón, ostras, pescado, concha,
encocados, ensaladas, apanados, langosta y arroz marinero. Por lo que necesita
una innovación en el menú de la zona cada cierto tiempo, utilizando ingredientes
autóctonos del sitio entre los principales la pangora, un crustáceo que no se explota
mucho en el lugar, Cabe indicar que se necesita capacitar al personal que trabaja en
el área de cocina, así como en el área hotelera para que de esta manera se pueda
ofrecer nuevos platos que destaquen los productos propios de esta área,
promoviendo de esta manera el turismo y su gastronomía diferenciándola de las
demás parroquias que están en la costa, El objetivo principal de este estudio es dar
a conocer la gastronomía del recinto Data de Posorja la variedad de su comida, así
como de sus ingredientes y los productos del mar que componen la variedad de sus
platos, como la versatilidad que esta puede ofrecer a los comensales o cocineros,
esto permite a futuro ofrecer platos que destaquen a nivel nacional el recinto Data
de Posorja.
Palabras clave: gastronomía, turismo, cultura, Data de Posorja, pangora.
xii
Abstract
Ecuador has a variety gastronomy, as well as different ways to prepare their
dishes and drinks, which is enriched with the contributions of the neighboring
provinces. Data de Posorja comes from the times prior to the spanish conquest in
the township of Huancavilca society, from there the history of its foundation, as well
as the influence of its gastronomy based on seafood, Data de Posorja has traditional
dishes, typical of the Ecuadorian coast such as: shrimp ceviches, oysters, fish, shell,
encocado, salads, breaded, lobster and seafood rice. Therefore, is necessary an
innovation in the menu of the area every often, using native ingredients of the place.
Among the main ingredients, the pangora, a crustacean that is not very exploited in
this place, Is essential to train the staff that works in the kitchen area, as well as the
staff in the hotel area, in order to offers new dishes that highlight the products of this
area, promoting tourism and its gastronomy, distinguishing it from the other places
that are along the coast. The main objective of this study is to show the gastronomy
of Data de Posorja, the variety of its food, as well as its ingredients and the products
of the sea that constitute the variety of its dishes, as well as the versatility that it can
offers to the clients or chefs. This allows in the future offering dishes that highlight to
Data de Posorja at national level.
Keywords: Gastronomía, Turismo, Cultura, Data de Posorja, Pangora.
xiii
Introducción
La gastronomía se encuentra como una de las disciplinas más antiguas, la
cual no solo tiene que ver con la comida y los usos que esta tiene mediante la
aplicación de los conocimientos adquiridos, también se observa la influencia de las
distintas culturas propias de cada país, así como las regiones, provincias, ciudades.
De las que están compuestas por lo tanto se puede indicar, que cada país posee su
propia identidad cultural a través de la gastronomía.
Si bien es cierto que actualmente el turismo y la gastronomía han tomado
fuerza, en el trascurso de los últimos años este se ha incrementado, lo que permite
generar ingresos importantes al país y facilitar el comercio, esto permite el
desarrollo de nuevas plazas de trabajo para estas comunidades, ya sean estas de
forma directa o indirecta, además de ser una actividad sostenible. De acuerdo al
(Plandetur 2020), Se necesita desarrollar el turismo de manera sostenible y
sustentable cuidando la riqueza histórica-cultural del Ecuador reactivando la
economía, para esto el ministerio de turismo trabaja en un plan estratégico para
desarrollar el turismo con visión al año 2020. (MINISTERIO DE TURISMO, 2007)
El recinto data de Posorja perteneciente a la parroquia Posorja puede
desarrollarse de manera turística y gastronómica, está localizada a 17 km de
General Villamil Playas, está situada en la costa ecuatoriana establecida en el año
1840. Los primeros habitantes fueron Don Manuel Parrales y la Señora Mercedes
Cruz. Los pobladores de este recinto viven de la pesca artesanal así mismo se
xiv
dedican a la cría de chivos, cerdos, gallinas, pavos. Permitiéndoles obtener un
ingreso adicional que no esté relacionado con su ingreso principal como lo es la
pesca.
La vía Data Posorja fue restaurada por la administración de la provincia del
Guayas, con el propósito de intensificar el turismo en la provincia, dando a conocer
los principales atractivos y las distintas opciones turísticas que tiene esta parroquia.
De esta manera el recinto Data de Posorja, de la parroquia Posorja, pueda
promocionar sus platos principales dándose a conocer nacional e
internacionalmente (ARANA, 2014)
Este recinto cuenta con una gran diversidad de productos del mar lo que
permite que sus platos sean variados logrando ser del gusto del turista que visita
esta localidad. Cada vez hay más propuestas, así como servicios, con la cual se
busca brindar un mejor servicio mediante una experiencia agradable no obstante
sus ecosistemas se encuentran en peligro por la contaminación producto de la
industria atunera, sobre pesca, desarrollo del sector camaronero y la tala de árboles.
Entre los platos típicos de este recinto se encontró la variedad de ceviches
que este ofrece, arroces con mariscos, sopas, pescados al carbón o preparados al
horno acompañados de sus respectivas guarniciones como: patacones, chifles,
xv
arroz, canguil. También cuentan con una gran variedad de bebidas ya sean estas
jugos, gaseosas o bebidas alcohólicas.
1
Capítulo I: problema
1.1 Planteamiento del problema
Este trabajo tiene como propósito establecer un estudio gastronómico, la
conceptualización de este, los enfoques que abordara este estudio será capacitar a
los propietarios así como trabajadores o personas que estén involucradas en la
manipulación de alimentos o bebidas y la aplicación de una receta estándar, este
ayudara al manejo de los costos, así como el margen de ganancia que en realidad
tendrían de este modo ya no sería algo empírico, con precios puestos al azar sin
conocer en realidad el costo de los mismos.
Para poder entender que es un estudio gastronómico, primero se deberá
conocer que es la gastronomía, que es un gastrónomo, cual es la diferencia de
estas, la diferencia que existe entre la gastronomía y su aplicación práctica, y el
estudio de la gastronomía. En un breve resumen se puede decir que la gastronomía
en su aplicación práctica se requiere solo del conocimiento y las habilidades que
permiten que un producto sea procesado con diversas técnicas de cocción, con el
uso de productos complementarios el cual permite al producto ser comestible con
características definidas, se puede decir que para la aplicación práctica no se
necesita un estudio gastronómico formal previo, el conocimiento de este se puede
transmitir en la cotidianidad del entorno, en el día a día de las personas con la
finalidad de alimentarse o alimentar a otras personas como ocurre en la comuna
Data de Posorja donde se va a realizar este estudio.
2
El estudio gastronómico abarca los aspectos prácticos de la misma, pero
también responde a otras preguntas, sobre el cómo, donde, cuando y porque se
consumen los alimentos. Para eso se realiza un análisis y reflexión sobre el
fenómeno, con el cual se busca el rediseño o mejora de aspectos como la
producción, transportación, almacenamiento y procesamiento de los productos,
también se estudia la química de los alimentos, nutrición, las respuestas fisiológicas
de los alimentos en el organismo, así como su proceso digestivo inclusive se toma
en cuenta las elecciones y costumbres de los comensales. (Santich, 2004)
Este proyecto dará a conocer tanto el turismo gastronómico como el rural del
recinto Data de Posorja, parroquia Posorja, entendiéndose que este es una forma
muy particular de hacer turismo, conociendo su cultura y costumbres. este también
abarca aspectos y actividades involucradas en la preparación de la comida típica. se
visitan mercados, tiendas de alimentos locales, se participa de fiestas locales y
culturales. Tanto así que hoy en día existen rutas gastronómicas como en el caso
del guayas la ruta del pescador, para esto se recolectara la información necesaria
por medio de métodos y técnicas de investigación.
Para esto es necesario analizar las consecuencias de los malos
procedimientos artesanales de los platos, que pueden llegar a generar alguna
contaminación para los consumidores, sin embargo, se deberá tomar las debidas
precauciones en el manejo de cada uno de los puntos que se deben tratar para
mejorar evitando que esto llegue a una contaminación.
3
Se debe tener en cuenta cada ingrediente a usar, para un uso óptimo del
mismo teniendo en cuenta el tiempo de vida de cada alimento principalmente la
mejor manera de mantener sus propiedades organolépticas, tomando en cuenta el
tiempo de cocción para el uso correcto de cada ingrediente.
Se necesita identificar qué tipo de turismo rural se puede implementar en el
recinto de Data de Posorja, ya que no existe personal profesional calificado que
promuevan actividades de recreación en este pequeño recinto, De ahí que se
debería implementar guías de turismo profesionales, para destacar las actividades
recreativas que pueda tener este recinto.
Las consecuencias que origina la falta de conocimiento, manipulación,
estándares, que deben ser llevados a cabo para obtener un alimento de calidad,
esta situación se genera por algunos factores como: los conocimientos que se han
adquirido empíricamente trasmitidos de generación en generación por lo cual no
cuentan con recetas estandarizadas ni los pasos a seguir para llevarlas a cabo, la
falta de administración de los restaurantes y la falta de charlas para orientar la
seguridad e higiene.
Si bien el turismo se ha convertido en una de las fuentes de ingreso para la
población mostrando que es una de las industrias que se encuentra en un proceso
de cambio y crecimiento, así como una demanda que va en aumento
4
transformándose en un motor de progreso socioeconómico. Mediante la creación de
empleos, empresas, emprendimientos e infraestructura, está se ve afectada por la
delincuencia, un tema importante a tratar para de esta manera salvaguardar la
integridad física tanto de turistas como de los pobladores.
Por ende, el MINTUR (Ministerio de Turismo), promueve la elaboración de
una nueva ley de turismo y normas, estas abordan los principales problemas
revelados hasta el momento, las cuales están basadas en cinco pilares
fundamentales que son: seguridad, calidad, conectividad, promoción, destino-
productos. Lo cual indica que se debe esperar que esta se alinee, y coordine para
poder tomar las acciones pertinentes entre los diferentes organismos del gobierno,
particularmente el MINTUR y el MAE (Ministerio del Ambiente). Así hasta que llegue
a coordinar con el GAD (Gobiernos Autónomos Descentralizados) PARROQUIAL, lo
que permite el aumento de la delincuencia, tráfico o consumo de droga sea una
problemática para los pobladores mientras se toman las acciones pertinentes.
1.2 Justificación del Problema
Por consiguiente se debe realizar una presentación adecuada de productos e
ingredientes para destacar los platos tradicionales de este recinto, esto con la
finalidad de llevar un alimento agradable al consumidor tanto en sabor como en
presentación, con lo cual aumentara el consumo de estos platillos, El mismo evita
que el escaso conocimiento que se tiene de la gastronomía en el recinto Data de
5
Posorja, se pierda a nivel nacional desarrollando así la gastronomía del País, con
esto se da a conocer los platos típicos del recinto Data de Posorja.
Al mismo tiempo, la inseguridad debe ser un punto primordial, ya que está
constantemente va aumentando a nivel nacional e internacional, afectando de
manera negativa la visita de turistas en el país, el gobierno debe poner en marcha
un plan de seguridad para proteger a los turistas, de esta manera se pueden sentir
seguros, lo que permite el regreso de los mismos al país, al mismo tiempo se
beneficia el comerciante al tener un mejor flujo en sus ventas ya sean estas
turísticas o gastronómicas.
Si bien actualmente no existen conflictos de gran importancia entre los
comuneros y la inseguridad en lo que a delincuencia se refiere, esta no presenta
mayores problemas, la población ha solicitado al GAD que asuma un rol preventivo
mediante la integración social de la juventud, para de esta manera evitar la
vinculación de los jóvenes a la delincuencia y el consumo de drogas. Aunque el
consumo de drogas, así como el tráfico de esta, va en aumento lo cual representa
una problemática a los pobladores. Así mismo los colegios e instituciones no
cuentan con un plan de respuesta eficaz al aumento en el consumo de esta.
6
1.2.1 Justificación de la Investigación.
La presente investigación tiene como objetivo dar a conocer y promover la
gastronomía local mediante el conocimiento de productos e ingredientes propios del
recinto Data de Posorja ya que la idea es recuperar la gastronomía del recinto
trabajando conjuntamente con sus habitantes y de esta manera fomentar la
adquisición de nuevos conocimientos gastronómicos, culinarios y técnicas de
cocción fomentando un desarrollo más detallado de los platos que realizan.
Se tiene la necesidad de identificar actividades recreativas, así como: la
pesca, excursiones, viajes en botes, paseos en motos acuáticas etc. Que pueda
tener el recinto Data de Posorja, para aumentar la presencia de turistas nacionales e
internacionales proyectando un alza estadísticamente tanto gastronómica como en
actividades recreativas.
Esta propuesta asimismo persigue ampliar la economía del recinto mediante
el turismo rural así mismo como el gastronómico, el turismo gastronómico está
siendo impulsado por la prefectura del Guayas por medio de rutas turísticas, que
impulsa entre las cuales se encuentra la ruta del pescador, entre la que se tiene
como playa principal al complejo turístico Playa Varadero, la que es visitada
especialmente por turistas nacionales. Actualmente el turismo como la gastronomía
son los sectores con mayor desarrollo a nivel mundial, el presente gobierno
promociona al Ecuador mediante el Ministerio de Turismo como un país que ama la
vida, de esta manera fortalece la llegada de turistas extranjeros.
7
La gastronomía del recinto Data de Posorja puede ser reconocida por la gran
cantidad de turistas que ingresan anualmente al país, debido que el Ecuador es muy
conocido por su diversidad étnica también por una gran organización como es la
UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la ciencia y la
Cultura) por sus dos ciudades que han sido declaradas patrimonio cultural como lo
es Quito y Cuenca. Así mismo, las ciudades portuarias de Manta, Guayaquil, que en
los últimos años han hecho restauraciones como mejoras en sus ciudades con
atractivos turísticos, también existen zonas rurales donde se puede apreciar sus
atractivos culturales y gastronómicos.
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo General.
Realizar el Análisis Gastronómico del recinto Data de Posorja, Parroquia
Posorja, ciudad Guayaquil
1.3.2 Objetivos específicos.
• Realizar un análisis con el fin de determinar la falta de información en
la manipulación de alimentos y el manejo de una receta estándar
• Recopilar la información necesaria que sirva de guía para capacitar a
los propietarios, así como trabajadores responsables de alimentos o
bebidas en seguridad alimentaria, manejo de alimentos y aplicación de
una receta estándar.
8
• Determinar la metodología para este proyecto
• Resultados del análisis
• Innovar en la elaboración de platos partiendo de productos propios de
la región.
9
Capítulo II: Marco teórico
2.1 Fundamentación teórica
Gastronomía. es el estudio del vínculo que tiene el hombre, entre su
alimentación y su medio ambiente o entorno. Esta se caracteriza por ser particular y
originaria de una región en especial, porque el modo en que se preparan los platos
varía de un país a otro, inclusive en las regiones de un mismo país esto depende de
los recursos con los que cada una cuente. Es así que la gastronomía está
relacionada directamente con el medio ambiente y a la vez con los aspectos
sociológicos, históricos, fisiológicos y antropológicos de cada región. (Real
Academia Española, 2014)
Gastrónomo. es la persona que estudia esta ciencia como es la gastronomía
y todo lo que abarca esta como sus procesos físicos, químicos, culturales,
costumbres. Hace un análisis desde la producción, transporte, almacenamiento,
procesamiento de los productos hasta llegar al producto final, incluyendo su aporte
nutricional y el efecto que estas causan en el cuerpo. (Real Academia Española,
2014)
Análisis gastronómico. Un análisis es el estudio de un sujeto, objeto o
situación con el fin de conocer sus fundamentos, bases y motivos de cómo surgió,
sus causas y orígenes. Entonces se puede decir que al realizar un análisis
gastronómico se busca conocer sus orígenes, costumbres, materias primas,
alimentación, cultura y la forma en como esta influye directa o indirectamente en la
10
vida de cada individuo. De esta manera se busca mejorar la manera en que
preparan sus alimentos desde su producción hasta que esta llega a su consumidor
final. (Real Academia Española, 2014)
2.1.1 Descripción demográfica de la parroquia Posorja.
En la región costa se encuentra la zona 8 que está compuesta por los
cantones Samborondón, Duran y Guayaquil, al sur-oeste del último cantón
mencionado se establece la parroquia rural de Posorja, la cual cuenta con una
superficie territorial de 73.18 kilómetros, la densidad demográfica es de 329.82
habitantes por kilómetro cuadrado. La misma que se encuentra dividida política y
administrativamente en 3 recintos: la Unión, la Puntilla y Data de Posorja. Limitando
al norte: La parroquia El Morro. Sur: El Golfo de Guayaquil. Este: El Canal del
Morro. Oeste: El Cantón General Villamil. Constituida como parroquia el 12 de abril
de 1894 y su parroquialización fue reafirmada en la Ley de división territorial de
1897. (Rodriguez, 2015)
2.1.2 Principales productos del territorio.
Existen varios productos básicos de este territorio procedente de la pesca
entre los cuales se obtiene la producción de harina de pescado, enlatados de atún y
sardina. Ahora bien, entre los productos de exportación está el atún con un 54% que
sale desde Posorja, así como sus derivados tales como enlatados, congelados y
aceite de pescado. Mientras que la captura de pescados como el espada, dorado, la
corvina, bonito y albacora han mostrado una reducción en sus exportaciones. Por
11
otra parte, los pescadores artesanales se encargan de abastecer los mercados
locales de productos como camarones, ostras, conchas, pangora. Así mismos
pescados como la corvina, atún y morenillo. (EL TELÉGRAFO, 2016) (EL
UNIVERSO, 2013)
Esta actividad es de suma importancia ya que Posorja contribuye con cerca
del 70% del procesamiento de atún, sardina y pescado a nivel nacional, mientras la
pesca de menor escala registra un 33% de la población masculina registrada en
esta actividad, siendo la segunda fuente de ingreso económico en la población.
Además, la pesca artesanal aporta al autoconsumo y mercados nacionales e
internacionales. (GAD parroquial posorja , 2015 - 2019)
En los últimos años se ha establecido una nueva industria dedicada a la
captura y comercialización de la medusa, (stomolophus meleagris), conocida por los
pescadores como agua mala la cual es comestible teniendo una gran aceptación en
el mercado asiático por ser rica en colágeno. Cada gaveta con un peso aproximado
de 45 kilos, es comercializada por los pescadores artesanales a $7, donde los
intermediarios acechan a los pescadores para que les vendan el producto el cual se
exporta 100% a Asia, siendo su destino China, Taiwán, Vietnam y Estados Unidos
especialmente en los barrios chinos. (EL TELÉGRAFO, 2014)
12
2.1.3 Clima.
El recinto Data de Posorja al estar ubicado en las orillas de la costa
ecuatoriana goza de un clima tropical seco, la temperatura media varia de los 24°C
a 29°C, la precipitación de las lluvias anuales es elevada en la estación de invierno
del mes de diciembre a mayo. Esta al ser una zona costera donde las corrientes de
aire son usualmente irregulares, pero en el verano del mes de junio a noviembre
presenta llovizna, niebla y nubosidades por las altas masas de aire presentes que
oscilan entre los 2 a 4 metros por segundos.
2.1.4 Hidrografía.
Está compuesto por el mayor océano de la tierra que bordea el lado sur de
este recinto, entre los aspectos físicos del cual se compone están los cuerpos
hídricos que se ramifican del Estero del Morro, lo que permite que sus habitantes se
puedan beneficiar mediante el abastecimiento al sector primario, presentan
corrientes de agua solo en invierno es una herramienta importante para el turismo,
pesca, comercio y la agroproducción. Estos recursos son amenazados por las
actividades productivas que realiza el hombre lo que produce un impacto negativo
en su ecosistema lo que deteriora este recurso.
2.1.4.1 Suelo.
Es de superficie plana el tipo de suelo que se encuentra está el tipo arenoso,
fumífero y arcilloso. Resaltando que en este tipo de tierra predominan los cultivos de
13
ciclo corto y el turismo en el borde costero, predominando el área de playa.
Presenta una perdida natural en la degradación del suelo por la utilización indebida
de químicos en los cultivos agrícolas, así como la deforestación de árboles y
sobreexplotación de los recursos hídricos. Lo que actualmente limita al sector
productivo por la baja fertilidad del suelo y la falta de agua para riego.
2.1.5 Flora.
En lo que concierne al área vegetal se evidencia la existencia de cultivos de
ciclo corto y manglares, encontramos cinco tipos de mangle en el cual crecen algas.
Además, cuenta con extensas áreas de bosque y matorrales secos. Los habitantes
mencionan que la perdida de manglares, así como árboles nativos se debe a la
ampliación de la producción camaronera, tal como la extracción de madera de los
árboles de guayacán y cascol.
2.1.6 Fauna.
En la diversidad que tiene Posorja encontramos diferentes especies de aves,
reptiles, mamíferos, anfibios y animales domésticos, destacan los animales sin
espina dorsal como los cangrejos, camarones, Pangora. En cuanto a mamíferos
destaca la existencia de ballenas, delfines y lobos marinos, también la variedad de
peces que esta ofrece, entre las aves que pueden ser vistas está los piqueros patas
azules, gaviotas ubicadas a la altura del mangle.
14
2.1.7 Agricultura.
Solo el 2% de la población se dedica a la agricultura, esencialmente se
dedican a sembrar productos de ciclo corto como son el maíz, frutas tropicales,
sandía, melón, y maracuyá. Es preocupante que la mayor extensión de tierra
comience a afectarse por el avance de las urbanizaciones. Esta actividad productiva
con una adecuada inversión más un control eficiente puede ayudar a preservar el
ecosistema diversificando la producción de la zona apoyado en la extracción de
recursos naturales renovables.
Existen dos tipos de asociaciones: estas son la “21 de junio” y “por ti Posorja”
según sus reportes existen alrededor de 800 hectáreas de producción distribuidas
en sandía, maíz, melón, con un volumen de 4000 toneladas de sandía anuales,
estos abastecen los mercados de Guayaquil, Quito y Ambato. La agricultura es una
actividad que no está vista como una base en la economía de Posorja, lo cual
explica la falta de acceso a créditos así mismo como la carencia del apoyo
institucional a la producción. Uno de los límites para el desarrollo de esta actividad
es la falta de agua, por lo que se pide la extensión del canal de riego El Morro.
Al comienzo del año 2018 el MAG (Ministerio Agricultura y Ganadería), otorgo
a 18 comunas de la provincia del Guayas, el representante de cada una recibió los
nombramientos, así como posesiones de las tierras, entre la cual se encuentra la
comuna de Data de Posorja, esto permite que pueda participar entre los proyectos
15
del GAD Parroquial, préstamos bancarios tanto institucionales como estatales.
(MAG, 2018)
2.1.7.1 Sandia.
Nombre científico: (Citrullus lanatus)
Botánica: es una planta de cosecha anual, perteneciente a la familia de las
Cucurbitáceas, hojas con forma ovalada u oblonga de 10 a 12 cm de longitud.
Flores de color amarillo y tamaño mediano. Se reproduce por semillas. La
producción es de 1400 a 1800 plantas por hectáreas. Se cosecha a partir de los 75
a los 90 días después de la siembra. De climas calientes y temperaturas altas entre
los 24 a 30 °C. Resistentes a las sequias, de suelos ricos en materia orgánica,
tolerante a suelos ácidos.
Descripción: frutas de gran tamaño, globosas, alargadas o redondas. La
superficie de esta es lisa de color brillante. La pulpa es de color rojo, rosado o
amarillo, azucarada y refrescante. Llegan a pesar entre 1.5 a 20 Kg. Son frutas
originarias del este de África. Mayormente se cultivan en Honduras, Costa Rica,
Guatemala, Brasil, España, Egipto, Irán, Israel y Marruecos.
2.1.7.2 Maíz.
Nombre científico: (Zea Mays)
16
Considerado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación), como uno de los cereales más importante del mundo,
precisamente el segundo después de los primarios que son el trigo y el arroz. Tiene
una gran importancia por sus cualidades alimenticias para la producción industrial
como proteína animal y para el consumo humano, siendo el producto más
comercializado a nivel internacional.(GERMÁN CÁRDENAS, 2016)
Botánica: especie monoica, tiene como característica principal su
inflorescencia. Tanto femenina como su mazorca, así como masculina su espiga,
se encuentran en la misma planta, pero de manera separada. Su polinización es
abierta la cual ocurre mediante el traslado del polen, por acción del viento, desde la
espiga hasta los estigmas de la mazorca. Los óvulos son fecundados cerca del 95%
por el polen de otra planta y en un 5% por el polen de la misma planta siendo estas
plantas auto compatibles.
Descripción: es una gramínea anual con rangos entre los 3 y 13 meses, de
tallo cilíndrico y fibroso, llega hasta los cuatros metros de altura sin las ramas, hojas
alternas curvadas hacia debajo. Su cultivo en el Ecuador se realiza hasta los 50° de
latitud norte o sur llegando hasta los 3000 metros de altitud. (Velandia, 2017)
2.1.7.3 Melón.
Nombre científico: (Cucumis Melo L.)
17
El melón es una variedad de planta procedente de las zonas tropicales de
África y Asia, aun no se ha logrado ubicar sitios con presencia de plantas silvestres,
se cree que los inicios del cultivo fueron en el año 2400 AC en las zonas de Egipto.
Es una fruta rica en vitaminas B y C por lo que concede propiedades favorables
tanto para la piel como los nervios.
Botánica: se considera una planta anual herbácea rastrera que proviene de
un tallo, que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, crece en zonas tropicales,
subtropicales hasta 1000 metros sobre el nivel del mar. La temperatura que se
desarrolla es de 22 a 30ºC, se necesita de 80 a 120 días de un periodo caluroso,
preferible en un periodo seco y con una buena iluminación para que maduren los
frutos.
2.1.8 Gastronomía.
2.1.8.1 El Cebiche de Pangora.
El cebiche de pangora es un plato típico de Data de Posorja, dice Juan Mite
propietario del restaurante El Capitán, que una pangora equivale a tres cangrejos, la
carne es más abundante y rica. Esta elaboración es típica por su consumo en la
playa, mientras se elabora en el momento en donde se combinan sus ingredientes
como: Pangora, cebolla curtida, culantro, limón, sal, aceite, pimienta, salsa de
tomate al gusto de cada consumidor (EL TELEGRAFO, 2009)
18
2.1.8.2 Langostino al ajillo.
Según Germania Apolinario, adquirió un local donde brinda un menú
especializado en frutos del mar teniendo en cuenta su plato típico que son los
langostinos al ajillo, y su ingrediente personal es una pizca de ají, que le da un toque
perfecto al final, lo que hace que su plato sea muy solicitado por nacionales y
extranjeros. Sus ingredientes son: Langostino, ají, pimienta, ajo, vino blanco, limón,
cebolla, aceite de oliva y sal. (Turismo, 2015)
2.1.9 Comercio.
Este sector involucra el 14.40% del total de la población económicamente
activa, esto indica que 1.231 personas están preparadas y disponibles para trabajar
en las diferentes empresas comerciales como papelerías, bazares, tiendas,
restaurantes, ferreterías, farmacias. Estas activan la economía de Data de Posorja,
el fortalecimiento de esta actividad se concentra en la cabecera parroquial.
Existe una lucha por la falta de regulación del comercio informal que existe en
las calles, sobre todo los fines de semana donde las ventas aumentan y los
comerciantes informales captan clientes en la vía pública. Lo cual para los
comerciantes locales que están subscritos para ejercer esta actividad contribuyendo
al orden urbano es injusto, porque dejan de obtener ingresos. (GAD PARROQUIAL
POSORJA)
19
Así mismo otro de los ingresos que tienen es el área hotelera el cual no ha
sido impulsado debidamente, al ser un sitio pesquero o de negocios su
infraestructura se ha desarrollado solo para alojamientos y comerciantes mas no se
estableció una infraestructura destinada al turismo, por lo tanto, las comunas
desarrollaron un plan de construcción de cabañas para la estancia de los turistas
que llegan a disfrutar de sus playas.
2.1.10 Turismo.
La oferta turística está consolidada en el proyecto “Playa Varadero”
desarrollado por el municipio de Guayaquil siendo este uno de los principales sitios
turísticos del cantón Guayaquil. Sus playas tienen una extensión de 2,5 kilómetros.
Los talleres demostraron que la población local de Data de Posorja no se ve
beneficiada de este proyecto sino al contrario esta se ve afectada, porque que las
personas que ofrecen el servicio de comida en playa varadero no son pobladores
más bien residen en otras zonas.
La comuna Data de Posorja ofrece otro tipo de turismo como es el
comunitario mediante el cual busca una manera distinta de llegar a los turistas
mostrando una dinámica diferente a la que se vive en la ciudad. Ofreciendo una
experiencia diferente mediante la convivencia, el acercamiento, esparcimiento entre
comuneros y turistas. Para lo cual se está desarrollando la construcción de cabañas.
20
2.1.11 Origen Histórico.
El origen histórico de esta parroquia perteneciente al cantón Guayaquil data
de tiempos previos a la conquista española en los años 500 – 1535D.C, en los
asentamientos de la sociedad Huancavilca. Su nombre es en honor a una princesa
aborigen que no se sabe con certeza si era una diosa o humana el nombre de la
princesa Posorja que en lengua nativa significa “espuma de mar”, que había llegado
cuando era una criatura al asentamiento ahora del mismo nombre, en una pequeña
embarcación de madera más liviana que la balsa, dicha criatura tenía rasgos
blancos la cual estaba cubierta con finas mantas de algodón con estampados con
raros jeroglíficos, portando con ella un colgante en su pecho el cual tenía un caracol
grabado. Esta princesa fue adoptada por los Huancavilcas criándola hasta ser una
mujer tratada como una divinidad por su celestial belleza, la blancura de su piel y el
rubio de sus cabellos. (Rodriguez H. l., 2015)
Se hizo célebre en todas las regiones por los certeros vaticinios de conquista,
batallas, victorias, derrotas y muertes. Huayna Cápac, se presentó en sus dominios
para consultar su futuro, pues vio en ella una enviada del dios Pachacamac,
pronosticando su trágica muerte en tomebamba, la guerra entre Huáscar y
Atahualpa, revelándole el futuro a Atahualpa, pronosticando su triunfo sobre
Huáscar; también el fin de su Imperio con la llegada de hombres blancos, barbados
los cuales culminarían con su encarcelamiento, así como también su muerte en
Cajamarca. Posorja al finalizar con esta revelación declaró que su misión en la tierra
21
había terminado, dirigiéndose al mar donde soplo su caracol y una ola se la llevo.
(GAD Parroquial Posorja, 2014)
2.1.12 Recinto Data de Posorja ubicación geográfica.
Ilustración 1. Mapa Data de Posorja
Fuente: (Google maps, s.f.), mapa de Data de Posorja, Ecuador.
Recuperado el 13 de junio, 2017.
El recinto Data de Posorja se localiza a 17 km de general Villamil playas,
como poblaciones cercanas tenemos a: el Morro, Puerto el Morro, Data de Villamil,
Posorja.
22
Ilustración 2. Mapa satelital Data de Posorja
Fuente: (Google maps, s.f.), mapa de Data de Posorja, Ecuador.
Recuperado el 13 de junio, 2017.
2.1.13 Aspecto histórico del recinto Data de Posorja.
El recinto de Data de Posorja pertenece a la parroquia rural de Posorja del
cantón Guayaquil, Establecida aproximadamente en el año 1840. Los primeros
habitantes fueron Don Manuel Parrales y la Señora Mercedes Cruz. Los pobladores
de este recinto vivían de la pesca artesanal, anzuelo, arpón y fijas. Para viajar a
Guayaquil existían dos maneras las que consistían en caminar por la orilla del mar
hacia Posorja para tomar un barco o lancha; la segunda era viajar en burro 24 km
cerca de Chongón. Salían a las cuatro de la mañana para llegar a las 4 de la tarde
desde donde se transportaban en camionetas hacia Guayaquil.
Los conflictos originados una década atrás entre las principales autoridades
de la provincia de Guayas por el abandono la falta de obras y el desarrollo del
sector, dieron como resultado la desvinculación de Santa Elena de la provincia del
23
Guayas, convirtiéndose luego en provincia el 7 de noviembre del 2007 según el
registro oficial N° 206. Esto ocasiono un descontento así mismo indignación, de los
ciudadanos guayaquileños que fue tomado como un atentado contra Guayaquil
haciéndole daño al perder la mayor parte de sus balnearios los cuales eran visitados
por un gran flujo de turistas en la temporada de playa que representaban una fuente
de ingreso importante en el desarrollo turístico, gastronómico y hotelero. De esta
forma General Villamil Playas paso a ser el único balneario de la provincia del
Guayas, por lo cual la alcaldía de Guayaquil tomó la decisión de construir un nuevo
balneario turístico nombrado como “Playa Varadero” localizado en la parroquia de
Posorja perteneciente a la ciudad de Guayaquil lo que lo convierte en el primer
balneario de la ciudad de Guayaquil. (Sevilla, 2016)
Se encuentra ubicada a 1 kilómetro de playa varadero, la playa ha sido
bautizada por la comuna como playa el Delfín, por el avistamiento de cetáceos
desde el borde de la playa. Es una playa que invita a los turistas a quedarse existen
cabañas que brindan a los comensales platos elaborados a base de mariscos. A lo
largo de la playa de la comuna una escultura en forma de Delfín, que mide 82 m de
largo lo que resalta la identidad del sitio lo cual atrae turistas locales, nacionales y
extranjeros. La inclusión de Data de Posorja en las actividades del gobierno
provincial del Guayas tiene como finalidad fomentar un turismo sostenible, basado
en la planificación y conservando su identidad cultural. (Prefectura del Guayas,
2016)
24
2.1.14 Situación Económica.
La población aproximada de Data de Posorja es de 2.000 habitantes, el 50%
es menor de 18 años. Se estima que en las últimas décadas la tasa de fecundidad
es de 4 hijos por hogar. La población mayor a 15 años es de 50% de los cuales el
25% son analfabetos. Cuentan con una escuela pública llamada Vicente Rocafuerte
existen otras tres escuelas cercanas que están ubicadas en la parroquia Posorja
entre públicas y privadas. Las vías de acceso se mantienen en buenas condiciones,
existe el transporte público rural de Playas a Posorja llamada “9 de marzo”, el
transporte cantonal de la cooperativa Posorja que llega desde Guayaquil a Posorja
por la vía Playas. La población de Data de Posorja cuenta con el servicio de agua,
electricidad, línea telefónica e internet, no cuentan con instituciones públicas.
Una de las actividades primordiales de sus habitantes es el comercio, se
dedican a la cría de ganado, chivos, cerdos, gallinas y pavos. A la orilla de la
carretera encontramos establecimientos como tiendas, restaurantes, bazares, etc.
Otro tipo de ingreso son las ventas que realizan a diario durante el transcurso del
día en la orilla de la carretera, aunque existen negocios grandes que están ubicados
en las zonas principales del cantón Playas o en Posorja lo que provoca que este no
sea un ingreso regular siendo el turismo y su gastronomía la mayor fuente
económica, aunque esta no se ha desarrollado en gran medida. (Sevilla, 2016)
La pesca está considerada una de las principales actividades de Posorja.
Existe una excelente actividad comercial gracias a sus pobladores, por lo que se
25
han creado empresas comerciales, industriales, camaroneras y atuneras. Existen
algunas actividades comerciales que constituyen el trabajo primordial de los
Playenses al igual que la producción de peces, mariscos acompañados de las
actividades camaroneras y el turismo. Existen varios tipos de peces que abundan en
las playas de Posorja como los es el róbalo, cazón, camotillo, corvina, sierra entre
otros.
Es importante en Data para la pesca, la construcción de botes, ya que el
cultivo de camarón se encuentra en la costa, pero se encuentra más concentrada en
zonas semi-desérticas alrededor de Data. En Posorja el 80% de sus habitantes
trabajan gracias a la pesca y sus actividades relacionadas. Se encuentran plantas
industriales con muelles para mayor facilidad de las embarcaciones pasar la captura
a la planta de procedimiento. (MINISTERIO DE TRANSPORTE Y OBRAS
PÚBLICAS, 2012)
2.1.15 Gastronomía y Turismo de la comuna Data de Posorja.
La gastronomía de Posorja no se ha desarrollado ni se ha dado a conocer a
nivel nacional, por lo que no es fácil encontrar información sobre sus platos típicos
como las variedades que se ofrecen, mencionado por los mismos habitantes la poca
promoción que tiene a nivel provincial en el Ecuador, ya que manifiestan que por ser
un puerto pesquero están fatigados de mariscos, no obstante existen condiciones
favorables para distribuir peces, crustáceos, moluscos, pero principalmente resalta
el cangrejo rojo. (Gomez, 2015).
26
Sin embargo, en el recinto Data de Posorja la venta de alimentos elaborados
con mariscos es una fuente importante en el ingreso económico de los habitantes
teniendo una variedad de platos como los ceviches de camarón, pulpo, conchas,
ostras, encebollados y pescados elaborados en horno o al carbón. (Sevilla, 2016)
Entre la gastronomía existente en el recinto Data de Posorja se localizan
locales de venta de comida, bebidas como jugos naturales y bebidas alcohólicas.
Cada uno de estos locales cuenta con capacidad para 15 personas, cuentan con un
variado menú elaborado con platos típicos de la costa y productos del mar. (Galarza
& Lara, 2015)
Turísticamente la parroquia de Posorja al ser un puerto pesquero no se ha
desarrollado el turismo rural así también como la gastronomía, pero encontramos
actividades que se pueden llevar a cabo como es los paseos en lanchas a islotes y
avistamientos de delfines “nariz de botella” (Gomez, 2015)
2.1.16 Pesca.
La costa del Ecuador está desarrollada por varias actividades económicas de
las cuales encontramos una de las principales: la pesca artesanal, es una actividad
ancestral que va evolucionando con el tiempo desde unas embarcaciones sencillas,
de fibra de vidrio y barcos de madera. La subsecretaria de recursos pesqueros
27
señala que en el 2012 existía 25783 pescadores artesanales, la estadística señala
la importancia en lo social, lo económico del sector pesquero artesanal y la cantidad
indefina de personas que dependen directa e indirectamente de este sector en el
Ecuador. (Marco Herrera, 2015)
Cuando llegan las embarcaciones después de faenar, los pescadores
independientes o de cooperativas pesqueras, tienen ciertos acuerdos sobre los
precios de ventas del pescado en: caletas o puertos, capturas de temporada,
influencia de cultos – cuaresma y desplazamientos poblacionales por ejemplo
feriados. (ramos, 2007)
2.1.17 Las Ostras.
Han sido investigadas más de 500 clases de fósiles catalogados, estas no
son todas de la misma época geológica, el cretáceo cuando pasa por su mejor
época de crecimiento pueden encontrarse hasta 263 tipos de especies. Existen
cientos de ostras que se distribuyen en el mundo por medio de la temperatura del
agua, existen dos zonas esenciales donde se las pueden encontrar, la zona tropical
y la zona subtropical. Las ostras que son de zonas subtropicales pueden acoplarse
a las zonas templadas cuando el flujo de las aguas cálidas irrumpe los litorales más
fríos.
28
Las principales familias de ostras que en la actualidad existen pertenecen a la
clase (Pycnodonta, Crassostrea y Ostrea). Las ostras de la especie (Pycnodonta)
subsisten en constante sumersión en aguas que contienen sales minerales muy
elevadas. A la especie (Crassostrea) pertenece una abundante clase de ostras que
viven en medio marítimo y en la desembocadura del río con el mar, las ostras que
han sido elemento de cultivo o explotación, son las (Crassostrea Gigas) son
nombradas como ostras japonesas o del pacifico. (Escudero, 2001)
2.1.18 Camarones.
Existen varios tipos de camarones: camarón blanco o langostino
(Litopenaeus Vannamei) Boone, camarón blanco o langostino (Litopenaeus
Stylirostris) Stimpson, camarón blanco o langostino (Litopenaeus Occidentalis)
Streets, camarón café (Farfantepenaeus Californiensis) Holmes, el camarón rojo
(Farfantepenaeus Brevirostris) Kingsley y el camarón Pomada (Protrachipene
Precipua) Burkenroad que se lo encuentra a lo largo de la zona costera del Ecuador,
pero existen áreas donde esta especie sobresale: en el Golfo de Guayaquil y en el
norte de la provincia de Esmeraldas. (Chicaiza, 2013)
Las flotillas artesanales que se dedican a la pesca de camarón están
compuestas por barcas pequeñas de poco alcance y alejamiento. Por lo que no
cuenta con instrumento para obtener una mejor pesca, existen varios tipos de
embarcaciones elaboradas con madera también se utiliza la fibra de vidrio, de los
29
cuales tenemos: la balsa, el bongo, la canoa, la panga, bote de madera y botes de
fibra de vidrio.
El convenio ministerial no. 162 en noviembre de 2009, constituye el comienzo
de un proceso de determinación, eliminación, regulación de las embarcaciones
pesqueras de arrastre que se dedican a la captura de langostino y camarón
pomada. En este mismo acuerdo, el artículo 5 dice que el instituto nacional de pesca
debe desarrollar un seguimiento y evaluación permanente para verificar el nivel de
explotación de este recurso. (walter mendivez, 2014)
2.1.19 La Concha Prieta.
La concha Prieta (Anadara Tuberculosa / Anadara Similis) en la pesca es uno
de lo más importante del Ecuador, se lo puede consumir frescos y en el mercado
internacional enlatadas. Principalmente la pesca la realizan las mujeres a nivel
artesanal en las provincias de Esmeraldas, Manabí y en el Golfo de Guayaquil las
realizan los hombres.
La pesca de la concha es manual ya que se la realiza clavando la mano en el
fango, la duración de la faena dura de 4 a 6 horas porque depende de la marea,
para llegar a las zonas de pescas se las realiza en embarcaciones a remo o motor y
caminando. La pesca artesanal de concha Prieta es la menos estudiada ya que no
existe información de la zona del Golfo, el INP (Instituto Nacional de Pesca), posee
30
el personal calificado para evaluar e asesorar el manejo de la pesquería, pero no
posee los fondos necesarios para hacerlo. (PAREDES, 2000)
2.1.20 Pangora.
La Pangora (Menippes frontalis), tiene caparazón ovalado, posee patas
grandes el macho, por lo que esta especie puede ser utilizado como recurso
potencial y comercializado en mercados locales. Se despliega por la costa del
Ecuador, especialmente en la provincia del Guayas, cantón Villamil Playas,
parroquia Posorja en abundancia.
Se identifica el sexo del crustáceo, en el macho su abdomen es angosto, en
la hembra es ancho permitiéndole guardar más huevos para su reproducción. Este
crustáceo en la pesca artesanal no se captura en grandes cantidades, los
pescadores de la zona de Posorja los capturan por medio de cajas de maderas
cerradas llamadas viveros. (JACHO, 2014)
2.1.21 Langosta.
La langosta verde con el nombre científico de (Panulirus gracilis), es de gran
importancia económica para las localidades pesqueras de la región costa del
Ecuador, debido a que es muy adquirido con un equivalente de 145 toneladas
anuales de (P. gracilis), (P. penicillatus) esta especie que se la encuentra en
Galápagos, son exportadas de Ecuador hacia Italia, Estados Unidos, Bélgica y
31
España. Por lo que se considera a esta especie como un gran generador de divisas
para el país.
La explotación de la langosta se amplía tradicionalmente por toda la costa
del Ecuador, concentrándose en: Esmeraldas, Manabí, Santa Elena y Guayas. La
(Panulirus gracilis), es atrapada en la costa del Ecuador desde 1960, las técnicas de
captura de este género incluyen el uso tradicional de malla y al comienzo de los
ochenta el buceo semiautónomo. Las mallas son instaladas en los fondos rocosos
poco profundos, con elevada turbidez, donde se esconde la langosta verde. Esta
técnica neutral tiene una gran garantía de captura consiguiendo atrapar ejemplares
juveniles así mismo como hembras ovígeras. (Mero, 2013)
2.1.22 Lisa
La lisa con el nombre científico (mugil cephalus linnaeus), es un alimento
tradicional en Data de Posorja como lo es la lisa ahumada, su cuerpo tiene forma de
torpedo y posee una cabeza grande y ancha. El lomo es azul verdoso y negro, los
flancos son plateados y el vientre color blanquecino, tiene dos aletas en el lomo y
mandíbulas débiles con dientes diminutos o sin ellos, pueden tolerar el agua dulce,
se desplaza al mar para desovar en las aguas superficiales costeras.
(MELCHORITA, 2016)
2.1.23 Corvina
32
La especie (isopisthus remifer) es de cuerpo alargado, comprimido, boca
grande, mandíbula inferior prominente, una hilera de dientes aguzados, ojo de
tamaño moderado, el color de su dorso es gris azulado y de vientre plateado, aleta
doblemente truncada. En Ecuador se lo encuentra desde esmeralda hasta el golfo
de Guayaquil, este habita en aguas costeras de plataforma continental, es explotada
por la pesca de arrastre o embarcaciones pequeñas como la pesca artesanal.
(Benítez, 2016)
2.2 Marco Conceptual
Métodos de cocción.
Es una técnica culinaria en la que se modifica un alimento crudo mediante la
aplicación del calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química
haciendo que sea agradable para el consumo, digestivo y más sano por la
destrucción de microorganismos. El medio en que se realiza puede ser cocción en
un medio seco, liquido, húmedo, graso y mixta o combinada. (INACAP, 2003)
Turismo
En un conjunto de vínculos, manifestaciones que se producen por medio del
traslado y hospedaje temporal de las personas fuera de sus hogares, siempre que
no sea por motivos laborales con periodos inferiores a un año, este puede ser
nacional o internacional, con posibilidades recreativas y contacto con el destino
receptor. (Escuela Universitaria de Turismo de Murcia, 2012).
33
Manipulación de alimentos
Son todas aquellas personas manipuladoras de alimentos que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante la
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministros y servicios. La manipulación adecuada de
los alimentos desde que se producen hasta que se consumen incurre directamente
sobre la salud de la población. (INA, 2011).
Receta estándar
La receta estándar consta de un listado de ingredientes que necesitamos
para una elaboración de una receta, la cual debe incluir las cantidades de cada
ingrediente con sus respectivas unidades y costos. Esta además de ser una guía de
preparación o montaje nos ayuda a determinar el tiempo real de la elaboración,
esencialmente nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo. (Peralta,
2013)
Inocuidad alimentaria
La inocuidad se comprende como: La garantía de que los alimentos no van a
causar daños a los consumidores, de acuerdo al uso que se destina. Es decir, un
alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos, químicos y biológicos.
Para esto se establece recomendaciones destinadas a prevenir enfermedades de
trasmisión alimentaria. (INA, 2001)
34
Organolépticas
Son todas las descripciones de las características físicas que tiene la materia
en general, estas se las pueden percibir a través de los sentidos como por ejemplo
el sabor, la textura, el olor, el color y la temperatura. Este permite evaluar las
características de la materia sin ayuda de instrumentos de medición (FAO, 2003)
Cebiche
Es un plato propio de algunos países del continente americano, preparado a
base de pescado, crustáceos o mariscos crudos cortados en trozos pequeños,
adobados en jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají. Es un plato que
se adaptó a cada región y provincia, de acuerdo al gusto de los habitantes, existen
distintas variaciones según los productos de cada país. (DICCIONARIO DE LA
LENGUA ESPAÑOLA, 2016).
Gastronomía
Es un conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida,
recetas y técnicas culinarias así como su evolución histórica, concebida como el arte
de preparar una buena comida, esta estudia la relación que existe entre el ser
humano con la alimentación y el medio ambiente o entorno. (DICCIONARIO DE LA
LENGUA ESPAÑOLA, 2016)
35
Turista
Es la persona que se traslada de su lugar de origen o lugar de residencia a
uno diferente al suyo. Con un alejamiento de más de 24 horas y menos de un año.
Las características que lo definen no responden a un solo aspecto, estos pueden
ser con propósitos de ocio, recreación o con la finalidad de aumentar su
conocimiento cultural. (Gomez, 2015)
Materia prima
Sufren varios tipos de transformaciones mediante la elaboración de
operaciones y métodos, por lo que se utiliza energía para la producción también se
utiliza el uso de materias primas, como resultado final da lugar a varios de
productos, mezclados, elementos, cosas, etc. Dejando residuos durante cualquier
etapa del proceso de la fabricación de un producto. (J.C.CABANELAS, 2015)
Producto terminado
Un producto terminado es un objeto predestinado al consumidor final, como
es un producto se requiere de transformaciones o elaboraciones antes de ser
vendido, puede pasar por varios estados e inclusive se necesita de otros productos
intermedios, así como insumos y la materia prima. (VAZQUEZ, 2013)
36
Capítulo III: Metodología
3.1 Métodos de investigación
3.1.1 Método mixto.
La investigación cuantitativa consiste en ser más objetivo generándose con
un proceso deductivo a través de la numeración y el análisis estadístico inferencial,
comprobando hipótesis previamente formuladas, este enfoque consiste en
investigaciones de casos “tipo” con la finalidad de hacer generalización, también se
enfoca con prácticas y normas de las ciencias naturales.
Estudia las relaciones, asuntos, medios, materiales, efectos en una situación
o problema, por lo que gestiona lograr una descripción holística, así mismo intenta
observar exhaustivamente, con sumo detalle, un asunto o actividad en particular. En
la investigación cualitativa la realidad se modifica constantemente, el investigador al
descifrar la realidad logrará resultados subjetivos. (Hernández, 2014)
La investigación cualitativa, está basada en identificar, conocer la naturaleza
profunda y holística de las situaciones de las personas estudiadas, cómo estas
realidades se relacionan con el hábitat. Etimológicamente el vocablo cualitativo
procede del latín (qualitatīvus) que se deriva de la palabra calidad. (Diago, 2013)
Estos métodos de investigación son ideales para el proyecto porque permite
recoger la información necesaria por medio de la observación y entrevistas con
37
respuestas abiertas, esto nos lleva a participar de los problemas que pasan
actualmente, permitiendo analizar la situación y tomar la decisión adecuada, de esta
manera ayudarlos con una capacitación adecuada.
3.2 Tipo de Investigación
1. Cualitativo
2. Cuantitativo
3.3 Técnicas de recolección de datos
3.3.1 Técnica de Entrevista.
Es una representación de encuentro, comunicación e interacción humana de
carácter interpersonal e intergrupal, que se crea con la finalidad muchas veces que
comprende el intercambiando de experiencias e información durante un diálogo, la
manifestación de los diferentes puntos de vista establecidos mediante la
experiencia, la lógica y el planteamiento de preguntas. Posee objetivos
determinados, asimismo conocidos al menos por el entrevistador. En la distribución
de roles el control de la situación o entrevista lo asume el entrevistador. (Rodriguez,
2012)
La entrevista es una técnica manejada desde tiempos milenarios, comienza
desde la época ancestral egipcia cuando se llevaba a cabo censos poblacionales,
ya que proporciona la recopilación de datos detallados, por lo que la persona que
38
participa, comparte oralmente con el investigador aquello referente a un argumento
específico o sucesos de su vida. (Jiménez, 2012)
Las preguntas abiertas no definen de antemano las opciones de respuesta,
dejan un lapso de tiempo libre para que el encuestado relate la respuesta. Esto cede
respuestas más amplias y compuestas con las propias palabras del encuestado,
pero el porcentaje de calidad de respuesta puede ser muy superior; en teoría es
infinito. (Fernández Núñez, 2007)
Estas preguntas brindaran información desde los diferentes puntos de vista
de cada persona con diferentes opiniones, así como soluciones, De esta manera
ayudarlos por medio de una capacitación que permita esclarecer sus dudas, así
como la falta de conocimiento en las diferentes áreas con lo son la gastronomía,
restaurantes, hoteles y pescadores.
3.3.2 Técnica de Observación.
Se ejecuta en una sola persona, puesto que es parte de una investigación
individual o porque está internamente en un grupo, puesto que se le ha encargado
una parte de la observación para que se ejecute sola. Observación de equipo o de
un grupo, es la que se ejecuta por parte de algunas personas que componen un
equipo o grupo de trabajo, que verifica una misma investigación. (Sanjuán, 2010)
39
Se piensa en la observación como un método de almacenamiento de
información, además de ser un método, es un proceso estricto de investigación, que
aprueba describir situaciones y/o contrastar hipótesis, por lo que se convierte en un
método científico de carácter exclusivamente instrumental. (Sara Benguría Puebla,
2010)
Observación es una técnica para la acumulación de datos sobre la conducta
no verbal, mientras que la de observación participante hace reseña a algo más que
una simple observación, es decir, involucra la intervención directa del observador,
de manera que el investigador puede mezclarse en la vida del grupo. (Araújo, 2009)
Se utilizó la técnica de observación que va hacer aplicada en los habitantes
del recinto, de tal modo que se pueda describir o explicar el comportamiento, ya sea
en lo gastronómico como en lo turístico, aplicando la técnica de la entrevista con el
objetivo de obtener información a través de un intercambio de ideas, opiniones con
un dialogo de preguntas abiertas entre varias personas tratando temas
relacionados, con la gastronómica y el turismo del recinto Data de Posorja. Con la
intención de promover la gastronomía del sector con la información recolectada,
incrementando su actividad económica y hacer conocido al recinto, a nivel nacional
e internacional, utilizando la metodología cualitativa. (ver Anexos A)
40
3.3.3 técnica análisis sensorial.
Es considerado un examen de las propiedades organolépticas de un
determinado producto el cual es realizado a través de los sentidos del ser humano,
con el cual se evalúa apariencia, olor, aroma, textura y sabor. Este mide la
respuesta humana y aporta información al juicio que ofrece el consumidor este
permite desarrollar, así como mejorar un producto. Anteriormente se consideraba
como un método marginal, sin embargo, el desarrollo de esta técnica a través del
tiempo ha permitido que la aplicación de este análisis en la industria de la
alimentación sea una de las más importantes para determinar la aceptación del
producto por parte del consumidor. Para esto se realizó el siguiente formato. (Ver
anexo D) (Ahued, 2014)
3.3.4 Perfil de los Entrevistados.
De acuerdo, a las características de cada perfil que brinda cada uno de estos
segmentos, es importante conocer la información de los distintos factores como en
lo social, cultural, personal, misma que dará más realce en el estudio de los
habitantes del sector, como pescadores, agricultores y comerciantes.
3.3.4.1 Perfil de los Pescadores.
La pesca es la actividad de extraer los peces u otras especies de su habitad
natural, fue una de las primeras actividades económicas del mundo. En las costas
del Ecuador se pueden encontrar variedad de peces, crustáceos y moluscos. Con
esta investigación se podrá saber cuál es el proceso de captura, los peces que
41
habitan en el área, cuáles son los habitantes del sector que se dedican a la pesca
artesanal o comercial y cuál es el tipo de pesca que realizan, por lo que se
entrevistó a 37 pescadores de la zona.
Si bien es cierto que en el gobierno presidido por el Eco. Rafael Correa
Delgado planteo leyes, entre las que están: mejoramiento del ambiente, búsqueda
de una mejor calidad de vida de los ciudadanos, apoyo al microempresario, cambio
de matriz productiva, etc. Cabe indicar que entre las leyes antes mencionadas se
encuentra prohibida la pesca de arrastre en el Ecuador desde el 15 de diciembre del
año 2012 aunque las medidas tomadas ayudan a la conservación de las criaturas
marinas. (Villegas & Torres, 2015)
Por lo tanto, Como ayuda esto en la economía de los pescadores, cual es el
apoyo que existe de parte de las asociaciones de pesca y los beneficios de
pertenecer a esta, que hace el gobierno para ayudar al sector pesquero por medio
de obras o implementación de nuevas leyes. Cuál es el plan que tiene a futuro el
GAD PARROQUIAL con los pescadores de la zona para mejorar la economía de
este recinto en donde el 80% se dedica a esta actividad por lo tanto las personas
que cumplen con este perfil serian aquellas que tengan un mínimo de 5 años
viviendo en el sector o cerca a esta y estén dedicados a la pesca, ya sea esta
artesanal o industrial, permitiendo recabar la información necesaria para esta
investigación.
42
3.3.4.2 Perfil de Restaurante.
Se necesita información verídica de los restaurantes que estén en el sector
por más de 5 años, ya que tendrían datos de los platos más vendidos del sector,
que productos compran en el sector y en sus alrededores así como que temporada
es buena o mala, que los chef del restaurante vivan en el recinto conociendo los
tipos de peces, mariscos y los días de veda del sector para el beneficio de los
restaurantes utilizando productos por temporada, en que ayuda el GAD
PARROQUIAL a los restaurante, conocer si al personal le dan seminarios de
manipulación de A&B (Alimentos y Bebidas) por ende se entrevistó a 22
restaurantes del sector.
3.3.4.3 Perfil de Hostal u Hotel.
Ofrecen servicios similares pero la diferencia entre el hostal y hotel, es que el
hostal es más económico, ambos ofrecen servicio durante las 24 horas, dan
servicios turísticos, reservas a otros establecimientos, tienen habitaciones
compartidas o privadas, entrevistando a 10 de cada uno. Se debe buscar
información de hostales u hoteles que tengan en el sector por más de cinco años
por lo que se conocería datos de los turistas que ingresan al sector.
Si el GAD PARROQUIAL RURAL ayuda al sector hotelero con mejoramientos
de calles principales para mejorar el ingreso de turistas, conocer la fluidez de
turistas nacionales e internacional que se hospedan en el sector y la cantidad de
43
días, la edad promedio de los turistas que visitan Data de Posorja, los atractivos
turísticos que ofrecen los hostales & hoteles para atraer clientes y cuál es el que
más utilizan con frecuencia para poder explotarlo mejor.
3.4 Población y Grupo Objetivo
El sitio donde se desarrolló esta investigación el recinto Data de Posorja,
donde se mantuvo contacto directo con pescadores, dueños de restaurantes,
agricultores, GAD parroquial y habitantes del recinto lo que posibilito recolectar la
información necesaria del tema en mención.
3.5 Análisis Situacional
3.5.1 Aspectos Políticos.
La Dirección de Terrenos y Servicios Parroquiales realizaron 68 nuevas
inspecciones, para las familias que requirieron la legalización de terrenos en las
poblaciones de Data de Posorja y Posorja. En 5 grupos se distribuyó los 19
funcionarios para realizar censos socioeconómicos, verificación de actividades
comerciales, medición de predios y las personas autorizadas para comenzar los
trámites deben acercarse a las ventanillas correspondientes de la dirección de
terrenos. (GAD, 2017)
3.5.2 Aspectos Económicos.
3.5.2.1 Agricultura.
44
Las áreas productivas son abandonadas en épocas secas convirtiéndose
improductivas porque las entidades públicas correspondientes como el MAGAP,
CEDEGE y el Consejo Provincial necesitan estudios para un mejor manejo de las
tierras, por lo tanto, las ganancias son bajas y los costos de producción son altas. A
pesar de los rasgos del suelo, permanece la agricultura en la zona por ciclos cortos,
entre los cuales se cultivan la sandía, fréjol, ciruela, tomate, pimiento, melón y
pepino. (Alejandro, 2014)
3.5.2.2 Ganadería.
La ganadería no se da en el sector por problemas con la tierra, que son muy
secas e improductivas. Se necesita un plan de riego para impulsar la agricultura
local, así como la ganadería del sector por lo que en el sector se cría ganado como
vacas, chivos, cerdos y en lo avícola crían gallinas y patos.
3.5.2.3 Pesca.
Una gran parte de sus pobladores, jefes de hogares se dedican a la pesca
artesanal en épocas de aguajes, salen a pescar sin horario de retorno. En el sector
se encuentran los pomaderos, los de pesca artesanal, pesca de arrastre, los de
trasmallo, los de medusas, los de crustáceos como el cangrejo, la jaiba y en
especial la pangora qué solo crece por la zona.
3.5.2.4 Turismo.
45
Se tiene el Turismo de descanso o simplemente de sol y playa, que hacen
que los turistas experimenten un día de relajación entre familia, además de disfrutar
de la gastronomía en los pequeños locales de la zona, del atractivo turístico de la
zona que es la estatua del delfín, de las construcciones de hostales en la zona para
mejorar la estadía de los turistas y de la nueva estatua que está en proyecto a
construirse, una tortuga gigante.
3.5.2.5 Mercado A&B.
Los moradores del recinto Data de Posorja se abastecen de alimentos,
saliendo a comprar hasta la parroquia Posorja o Villamil Playas, por lo que carecen
de mercado de alimento en el sector. Por lo que perjudica al sector gastronómico a
los costos de la receta en la preparación de cada plato que se vende a los turistas.
Las construcciones de hoteles & hostales en el sector va creciendo en el sector, a
medida que se van arreglando los problemas legales de los terrenos en el sector.
3.5.3 Aspectos Tecnológicos.
Con el nuevo Puerto de Agua Profundas se capacitará a los trabajadores,
para poder operar los diferentes puestos de trabajo que se solicitará en el proyecto y
las mejoras tecnológicas que esto conlleva a la parroquia Posorja.(quinto, 2016)A su
vez el GAD Parroquial Posorja da clases de computación brindando esta ayuda para
la superación de los moradores del sector. (POSORJA, 2015)
46
3.5.4 Aspectos Legales.
En la Constitución Política De La República Del Ecuador en el titulo 3 de los
derechos, garantías y deberes. Capítulo 2 de los derechos civiles artículo 23,
párrafo 6-7. Defiende el derecho a vivir en un ambiente sano, equilibrado, libre de
contaminación. Así como las restricciones para defender el mismo. También
dispone el servició de bienes tanto públicos, como privados, de óptima calidad.
Así mismo en el párrafo 20 y 22 del mismo artículo respalda el derecho a
llevar una calidad de vida que asegure salud, alimentación, nutrición, agua potable,
saneamiento ambiental: educación, trabajo, empleo, recreación, vivienda y otros
servicios necesarios. Así como participar en la vida cultural de la comunidad.
En el capítulo 4 De los derechos económicos, sociales y culturales. Sección
séptima de la cultura, artículo 62, 63. Establece que la cultura es patrimonio del
pueblo lo que constituye un elemento esencial de su identidad. Por ende, es deber
del estado promover su cultura, investigarla, difundirla. Para que estas comunas no
pierdan su historia y cultura. Para esto debe adoptar medidas mediante la ayuda del
sector privado, medios de comunicación, sociedad y educación. Como lo señala el
artículo 63.
El capítulo 5 de los derechos colectivos, sección segunda del medio
ambiente, articulo 86. El estado protege el derecho de sus ciudadanos a vivir en
47
medio ambiente sano, equilibrado y que garantice su desarrollo sustentable sin
afectar el mismo. El articulo 87 determina acciones legales en contra de una mala
práctica ambiental sean estas nacionales o extranjeras. Algo que ha pasado por alto
en la comuna Data de Posorja, así como en la Parroquia de Posorja donde se ven
las malas prácticas ambientales. Para esto el artículo 88 garantiza la participación
de la comunidad ante cualquier decisión estatal que pueda afectar el medio
ambiente informándola debidamente. Conforme a lo que menciona el artículo 89 de
esta misma sección el estado debe promover tecnologías ambientales limpias, así
mismo energías alternativas, algo que ayudaría totalmente al desarrollo de esta
comuna, tanto en la calidad de vida de cada ciudadano, lo que también impulsaría el
desarrollo turístico y gastronómico. (Asamblea Nacional Constituyente)
3.5.5 Aspectos ambientales.
Los aspectos ambientales determinan las actividades, productos o servicios
de cualquier empres u organización. Para que esta pueda interactuar con el medio
ambiente, de esto va a depender su impacto con el medio ambiente lo que puede
producir cambios, estos pueden llegar a ser adversos o beneficios. Para la
comunidad y su ecosistema. (ISO 14001:2015, 2015)
En el Ecuador, conforme a la ley de gestión ambiental, en el capítulo 2
establece una normativa de cumplimiento obligatorio, para el estudio de los
impactos ambientales estipulado en la constitución del 2008. (víctor Mendoza
Andrade, 2016). La concesión del puerto de aguas profundas otorgada a
48
DPWORLD POSORJA S.A, cuenta con un estudio de impacto ambiental y plan de
manejo ambiental para el desarrollo del mismo. (DPWORLD POSORJA S.A, 2016).
Incluso al inicio del proyecto se dio la limpieza de 10.48 hectáreas de
manglar, para lo cual se tenía la concesión de uso aprobada por la subsecretaria de
gestión marina y costera. En compensación se estableció la siembra de 65
hectáreas de mangle rojo en la isla Puná. (EL UNIVERSO, 2018). Al momento el
impacto ambiental que tendría este puerto en sus agua seria mínimo sin embargo
los pescadores del sector argumentan que el calado provoca a que los recursos
desaparezcan o se desplacen mar adentro, por lo cual ha solicitado que la zona de
pesca se extienda a 13 millas y que su tiempo de vigencia no sea de un año, sino el
tiempo que dure la concesión. (EL UNIVERSO, 2018)
Al existir una importante obra como lo es el puerto de aguas profunda,
contando esta con todos los estudios de medio ambiente necesarios para su
funcionamiento, se debería hacer una inspección a todas las empresas ubicadas en
esta parroquia. Para evitar contaminación de parte de estas, verificando que
cumplan todas las normas ambientales evitando de esta manera desechos tóxicos o
basura no tratada adecuadamente. Las cuales pueden terminar en el mar dañando
los recursos marinos.
49
3.5.6 Aspectos culturales.
3.5.6.1 Tradiciones.
Una de las tradiciones del recinto Data de Posorja es surcar las olas en
busca de mariscos en mar abierto, también se obtienen de los manglares cercanos
los principales ingredientes para los comedores, que se encuentran situados al pie
de la playa. Desempeñando las técnicas de sus antepasados, esculpieron un
cetáceo de 82 metros de largo y 22 de alto. (Comercio, 2018)
3.5.6.2 Folklor.
El sábado 2 de mayo del 2015 se celebró la primera fiesta en honor a la
llamada Matrona de los vientos, un tótem presentado en marzo pasado para
levantar la cultura local el cual fue elegido como sinónimo de fertilidad, cabe recalcar
que en esa fecha se celebra como comunidad ancestral, cada 2 de mayo desde el
año 1914 al recinto Data de Posorja. Se presentan bailes ancestrales acompañados
con instrumentos de vientos, al final los niños y adultos bailan una danza
contemporánea usando el sendero que esta hacia la nueva escultura del delfín.
(Universo, 2015)
3.5.6.3 Religioso.
Cada 19 de marzo se celebra las fiestas patronales en honor a san José,
patrono de los trabajadores, en el ven un hombre justo, silencioso y ejemplar.
Ejemplo de protección de la familia y amor a la misma. Es un acto donde
50
encomiendan a Dios el trabajo con la madera, así como la pesca. Para esto se lleva
a cabo una procesión y termina con una fiesta en honor al santo patrono. (GAD
PARROQUIAL POSORJA , 2016)
51
Capítulo IV: Cultura gastronómica del recinto Data de Posorja
Luego de desarrollada la investigación tanto teórica, así como la problemática
identificada se puede evidenciar que los factores faltantes para la potencialización
de la gastronomía y el turismo de este sector se debe a la falta de conocimiento que
esta tiene en la elaboración de sus platos artesanales desde el producto, como la
calidad óptima para su compra y la utilización de la misma en lo que se refiere a su
conservación como son las temperaturas y el proceso de congelación.
Los habitantes del sector viven de la pesca, es el sustento para muchas
familias, cabe recalcar que influye mucho si la marea esta alta o baja porque si esta
baja la marea, no pueden ingresar las lanchas al pequeño muelle del sector. Al caer
la tarde llegan las lanchas con la pesca del día donde gran parte va para los
comedores locales, también para varios mercados de la ciudad de Guayaquil,
beneficiándose el consumir final con un producto fresco recién salido del mar y de
buena calidad.
En el sector hotelero recién están comenzando a invertir, debido a los
problemas de legalización de tierras que pasaba el sector, se están construyendo
hostales rústicos con toques playeros con el fin, que los turistas disfruten de un
excelente ambiente y vuelvan a visitar el recinto Data de Posorja. La agricultura es
muy baja, el poco porcentaje que se dedica solo cultivan productos de ciclos cortos
como el melón, la sandía, frutos que se pueden cosechar en tierras secas. Los
52
pocos productos cosechados, son vendidos en los locales del sector, en pequeños
quioscos a la orilla de la carretera y en ciudades cercanas.
4.1 Platos Populares del recinto Data de Posorja
Entre los platos más populares están el cebiche de pangora, lisa asada,
corvina frita, arroz marinero, son preparación a base de mariscos con productos
frescos recién salidos del mar, ahí donde aprovechan los locales de comida en dar
un producto de primera recién salidos del mar. Lo que no les beneficia a los puestos
de comida es salir hasta Posorja o Villamil Playas para poder comprar los vegetales
para poder preparar los platos que ellos ofrecen.
Existen dueños de locales que viven en Guayaquil, por lo que compran los
vegetales en los mercados por la conveniencia de los precios, viajando dos veces
por semana, aunque no les beneficia por el gasto en transporte desde Guayaquil
hasta la comuna Data de Posorja.
4.2 Caracterización de materia prima del recinto Data de Posorja
La materia prima es muy importante, para esto se debe contar con la
infraestructura y los conocimientos apropiados, también influye en el manejo de la
recepción de la materia prima, productos que requieren ser manipulado
apropiadamente, desde el ingreso hasta la salida de ésta, para ser utilizada en las
líneas de producción.
53
4.2.1 Productos agrícolas.
• Nombre común: Sandia
Descripción: Tiene hojas con forma ovalada u oblonga de 10 a 12 cm de
longitud. Flores de color amarillo y tamaño mediano.
Zona de producción: Posorja
Calendario: Todo el año
Usos culinarios: Se consume en rodajas y en jugo
• Nombre común: Melón
Descripción: Es una planta herbácea rastrera que proviene de un tallo de
forma ovalada, tiene un color verde cuando esta tierno y un color amarillezco
cuando está madura. La pulpa puede cambiar de color blanca, amarilla, cremosa,
anaranjada o verdosa.
Zona de producción: Posorja
Calendario: Todo el año
Usos gastronómicos: Es un fruto que se lo utiliza en jugos, batidos y cuando
esta dulce se lo consume en rebanadas.
4.2.2 Productos de la pesca.
• Nombre común: Las Ostras
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Forma de obtención: Jaulas
Descripción: Son más largas que anchas y un diseño característico formadas
por líneas gruesas que se distribuyen por la parte céntrica de las valvas, resaltando
el aspecto estriado de la ostra, posee un color blanco con rayas marrones, a veces
con líneas grises verdosas y destellos azules. Posee un umbo que se encuentra en
la parte interna de la valva.
Usos culinarios: Se las consume gratinadas, asadas y con limón.
• Nombre común: Camarón
Forma de obtención: Red
Descripción: Tiene un tamaño de 10 a 15 centímetros de longitud, poseen
patas pequeñas con cuerpo comprimido tiene una coraza poco consistente y son de
color grisáceo. Tiene una textura blanda.
Usos culinarios: Es utilizado en la mayoría de los platos a base de marisco,
preparados a nivel nacional.
• Nombre común: Concha prieta.
Otros nombres: Patas de mula
Forma de obtención: Manos
Descripción: Son de tamaño grande, gruesa y ovaladas. Las valvas tienen
entre 33 a 37 costillas, con angulados márgenes dorsales de un color que varía
desde blanco hasta negro.
55
Usos culinarios: según los informantes se lo utiliza en ceviches, como
afrodisíaco.
• Nombre común: Pangora.
Forma de obtención: Redes langosteras
Descripción: La hembra posee un caparazón ovalado y abdomen más grande
mientras que el macho tiene patas grandes.
Zona de producción: Posorja
Usos culinarios: Es utilizado en dos preparaciones como el arroz marinero y
el cebiche de pangora, esta especie puede ser utilizado como recurso potencial.
• Nombre común: Langosta verde
Forma de obtención: Redes langosteras
Descripción: Es de talla moderada a grande de cuerpo pigmentado de color
verde aceitunado, la contextura interna es blanda.
Zona de producción: En toda la zona costera del Ecuador
Usos culinarios: Se lo utiliza en varias preparaciones de la costa Ecuatoriana
como: Langostinos al ajillo, solos o acompañando al arroz marinero.
• Nombre común: Lisa
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Forma de obtención: Red
Descripción: Tiene una alargada, la cabeza es grande y ancha, el lomo es
azul – verdoso con negro, tiene flancos plateados con el vientre de color
blanquecino, posee dos aletas en el lomo. Tiene contextura blanda.
Zona de producción: Toda la costa Ecuatoriana
Usos culinarios: Es una preparación que los habitantes solo lo cocinan al grill
con verde asado.
• Nombre común: Corvina
Forma de obtención: Trasmallo
Descripción: Es de cuerpo alargado con bordes claros o naranja oscuro de
contextura blanda, el color del dorso es gris azulado con el vientre plateado y posee
una boca grande.
Zona de producción: De Esmeralda hasta el Golfo de Guayaquil
Usos culinarios: es una preparación que por lo general se lo consume
rebozado, acompañado de arroz y patacones.
4.3 Caracterización de productos elaborados del recinto Data de Posorja
Los productos elaborados son recursos primarios que son procesados o se le
da un uso, con un especifico fin en este caso seria comercial y alimenticio. Los
57
productos son manipulados con diferentes métodos y usos en una preparación,
utilizando la materia prima del recinto Data de Posorja.
4.3.1 Productos elaborados.
• Nombre en común: Cebiche de pangora
Ingredientes como: Pangora, cebolla curtida, culantro, limón, sal, aceite,
pimienta, salsa de tomate al gusto de cada consumidor
Época de venta: Todo el año
Acompañante: Porción de arroz o chifle
• Nombre común: Langostino al ajillo.
Ingredientes son: Langostino, ají, pimienta, ajo, vino blanco, limón, cebolla,
aceite de oliva y sal.
Época de venta: Todo el año
Acompañante: Porción de arroz y patacones
• Nombre común: Corvina frita
Ingredientes son: Corvina, aceite, limón, sal al gusto
Época de venta: todo el año
Acompañante: Porción de arroz, ensalada y patacones
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• Nombre común: Lisa asada
Ingredientes son: Lisa, aceite, limón, sal al gusto
Época de venta: Todo el año
Acompañante: Porción de arroz y verde asado
• Nombre común: Arroz marinero
Ingredientes son: arroz de grano largo, tazas agua, calamares limpios y
cortados en rodajas, camarones limpios pelados, conchas prietas en su jugo,
almejas en sus valvas, mejillones en sus valvas, corvina o picudo o dorado cortado
en cubos, pimientos verdes cortados en juliana, cebolla mediana, cortada en juliana,
dientes ajo machacados, aceite con achiote, cilantro picado, sal al gusto y pimienta
Época de venta: Todo el año
Acompañante: Cangrejo o pangora
4.4 Festival de la lisa asada
Los moradores aprovechan los feriados largos para hacer festividades del
producto que tiene mucha salida en ventas como es la lisa asada, aprovechan que
el recinto está a la orilla del mar, dándoles a los turistas una excelente vista al
momento de consumir este plato estrella. Los comensales llegan en grupos grandes
de familias, de tal modo que se escaseaban los espacios en las pequeñas cabañas
59
y aun así los comensales seguían llegando al décimo tercer festival de la lisa que se
lo había realizado en el feriado del día del trabajador.
Es un festival donde tiene muchas acogidas por los turistas, debido a su
producto estrella que es la lisa donde se vendía según su tamaño de $3 a 7$
obteniendo buenas ganancias, tanto el sector gastronómico como el hotelero por lo
que los turistas retornaban a sus debidas ciudades con una sonrisa y con ganas de
volver.
4.5 Fiesta ancestral de la Matrona
Es una tradición que se celebra en Data de Posorja en Posorja cada 2 de
mayo desde 1914, fecha en la fue reconocida como comunidad ancestral, es
denominado con ese nombre por el tótem que es un sinónimo de fertilidad, por lo
que se venden platos que contengan mariscos ya que son afrodisiacos.
Son invitados grupos de danzas de varias ciudades del Ecuador, así como
del exterior con el fin de seguir con la tradición de la matrona y realzar la
gastronomía del sector. Se dirigieron hacia la escultura de la estatua del delfín de 70
metros de largo, para lanzar al mar frutas como un distintivo de abundancia que
simboliza la Matrona de los vientos.
60
4.6 Resultados de entrevistas
4.6.1 Entrevista de los Restaurantes Análisis.
PREGUNTAS:
1. ¿Nombre del establecimiento?
Se puede llegar a la conclusión que de los 22 restaurantes entrevistados
todos se manejan con un menú similar por lo general todos se manejan con un
nombre familiar por ser estos negocios manejados por familias o nombres que
hacen referencia a la playa
2. ¿Cuál es el tiempo que tiene el establecimiento?
Dentro de la entrevista realizada a los establecimientos existentes en la
actualidad, se tiene que el 22,72% llevan 5 así como 4 años respectivamente en
funcionamiento, siendo estos dos porcentajes los más altos, el 18,18% lleva 3 años
en el lugar, mientras el 13,63% lleva 6 a 8 años cada uno con este respectivo
porcentaje, por ultimo tenemos que el 9,09% llevan 7 años establecidos en el lugar,
respecto a la información recolectada podemos decir que las personas que tienen 5
años trabajando en este lugar desde la inauguración de varadero, los que llevan 3
años es porque el establecimiento cambio de propietario no obstante los que llevan
más tiempo en este sector son los que tienen trabajando 6, 7 y 8 años en el lugar
desde antes de que fuera construido el balneario de playa varadero cuando
trabajaban solo en cabañas construidas por ellos.
61
3. ¿Cuáles son los productos más consumidos que no sean mariscos?
Uno de los productos consumidos en un 100% es el pollo el cual lo trabajan a
la plancha en sopa, cremas o apanados, como una opción para los que no comen
mariscos así mismo los niños que por lo general no comen pescado o mariscos.
4. ¿Conoce cuáles son los tipos de peces y mariscos de esta zona?
Dentro de las entrevistas realizadas se pudo conocer cuáles son los tipos de
peces, así como mariscos de esta zona o perfil costero, en lo que se refiere a peces
tenemos la corvina, picudo, espada, trompeta, robalo, guaju así mismo morenillo. En
mariscos se encuentra el cangrejo que por lo general es capturado en la isla puna,
así como en el manglar que se encuentra en la división de Data de Villamil y Data
de Posorja, luego se tiene a la langosta que se encuentra en el perfil costero de la
provincia del guayas, así mismo la pangora que es propia de esta zona, por último,
están las conchas, mejillones, camarón, ostras y calamar.
5. ¿Quiénes son sus proveedores principales?
De acuerdo a la entrevista los proveedores principales son los comerciantes
que se abastecen de los pescadores artesanales que están en Posorja o en Data,
los cuales los visitan y les ofrecen los productos, en otros casos prefieren comprar
directamente al pescador artesanal al cual van a buscar a Data o Posorja.
62
6. ¿Sabe cómo mantener estos productos en óptimas condiciones?
El 100% de los entrevistados contesto que sus productos son frescos, se
refieren a este término al hacer compras de una a dos veces por semanas por lo
general no piden mucho entre semana, se abastecen para los fines de semana que
es cuando tienen más afluencia de personas que los visitan, claro que al llegar el
producto lo limpian, dejan en refrigeración lo que se piensa que se va a usar ese
día, el resto se porciona y se lo guarda en congelación, claro que sería mejor si se
comprara los productos en especial los peces y mariscos todos los días para de
esta manera referirse correctamente al termino de que todo es fresco.
7. ¿Conoce cuál es el plato típico de este recinto o de Posorja?
Entre los platos considerados típicos por los entrevistados los ceviches,
corvina entera, marineros tanto sopa como arroz o encocados, otro que es solicitado
por los turistas es la pangora que es propia de este perfil costero de entre los platos
más solicitados está el ceviche, ensaladas y un plato especial que están
promocionando con la pangora como lo es la pangora en salsa de mariscos o al
ajillo.
8. ¿Cuáles son los platos más solicitados por los turistas?
De acuerdo a esta investigación los platos más solicitados son encocados,
marineros, ceviches, sopa marinera, corvina, ensalada de pangora, pangora al ajillo,
pangora en salsa de marisco y langosta.
63
9. ¿Cuál es la temporada alta y baja de turistas?
La temporada alta está considerada de enero hasta abril que viene a ser la
temporada playera, asico como finales de julio hasta agosto que llegan visitantes de
la sierra a disfrutar de estos balnearios, los meses restantes se consideran bajos.
10. ¿Qué días son los más concurridos?
Se puede afirmar en un 100% que los días considerados con la mayor
cantidad de afluencia de personas es de viernes a domingo los cuales son
aprovechados por los restaurantes en los que se ofrece desde promociones hasta
descuentos para de esta manera atraer a los turistas.
11. ¿Recibe usted actualmente turistas nacionales o extranjeros?
En un 100% los turistas son nacionales por el momento no se ven muchos
turistas extranjeros es rara la vez que uno de estos aparece por esta zona.
4.6.2 Entrevista del GAD parroquial análisis.
PREGUNTAS:
1. ¿Cuáles son los problemas que afectan al recinto Data de Posorja?
Las autoridades en un 100% coincidieron que uno de los principales
problemas es la contaminación que existe en Posorja es por parte de las atuneras,
asimismo las camaroneras en Posorja y Data, así mismo por parte de Data de parte
64
de sus habitantes al no haber un sistema de alcantarillado. El GAD se encarga de
gestionar esto tanto al Ministerio del Ambiente como al Municipio de Guayaquil sin
una respuesta positiva de los mismos para solucionar estos problemas.
2. ¿Cuál es el primer ingreso económico de este recinto?
La principal fuente de ingreso de este recinto, así como de Posorja en un
100% es de la pesca de la cual se crean muchas fuentes de empleo para los
habitantes de esta Parroquia tanto directa como indirectamente, por lo cual la
propuesta de nuevos proyectos en el área gastronómica y turística ayudaría a
desarrollarla en estas áreas, que van de la mano con su principal fuente económica
como son los peces y mariscos de este sector.
3. ¿Actualmente tienen o existe algún plan de inversión para el recinto
Data de Posorja?
El 100% de las autoridades contesto que por el momento como proyecto
principal de inversión que existe actualmente es el puerto de aguas profundas el
mismo que va a permitir el desarrollo de nuevos proyectos a partir de que este se
establezca, lo cual despertara un interés significativo en las empresas privadas en
invertir en el desarrollo de esta parroquia, mientras un 40% afirmo que por el
momento está planificado el desarrollo de parque y polideportivos así como el
mejoramiento de calles aunque esta le compete al municipio. En la comuna Data de
Posorja todavía no existe un plan de mejoramiento en lo que es alcantarillado, así
65
como canchas por el motivo de que todavía es una zona ilegal pero ya se está
tramitando un proyecto para legalizar estas tierras.
4. ¿Existe algún plan para mejorar la gastronomía de este recinto e
impulsarla por medio del turismo?
Existe un empeño en un 100% de los entrevistados en fortalecer esta área
por medio de capacitaciones a mujeres emprendedoras que están interesadas en el
área de la gastronomía, así como también capacitar a los trabajadores de
restaurantes y hoteles o hostales tanto en el servicio como en el área gastronómica.
5. ¿Qué actividades turísticas realiza Posorja y que otra actividad se
podría implementar para atraer el turismo en este recinto?
La única actividad que se realiza es el avistamiento de delfines la cual se
puede observar a 100 o 200 metros desde la playa la cual es realizada por medio de
los pescadores que ofrecen este servicio, no existe actualmente una agencia que se
dedique a dar este servicio, a nivel cultural existe un estudio realizado por parte del
GAD parroquial respecto a el desarrollo de una ruta turista para ver a los delfines
que comenzaría en el brazo de mar que divide Data de Posorja con Data de Villamil
y esta seguiría el canal que pasa por el Morro hasta desembocar en Posorja lo que
permitiría el avistamiento de aves y delfines.
6. ¿Cuáles son las mejores temporadas para este recinto?
66
Entre las mejores temporadas que tiene este recinto es la temporada playera
de enero a marzo, dentro de esta los días que se tiene más afluencia de turistas es
carnaval y semana santa.
7. ¿Cuáles son los planes de seguridad que tiene actualmente?
Por el momento no existe un plan de seguridad a lo que se refiere a
delincuencia porque es bajo y aunque con los años esta ha incrementado no es
suficiente como para poner en marcha un plan de seguridad contra los delincuentes
al momento solo se trabaja con la policía en rondas por los sectores de esta
parroquia, en lo que si se está trabajando actualmente es un plan de contingencia
ante posibles catástrofes.
8. ¿Datos adicionales?
Se prevé que a partir de que se instaure el puerto de aguas profundas se
podrá trabajar en un plan de seguridad así como en un plan para que llegue la
inversión privada lo que ayudara al desarrollo de esta parroquia y sus recintos, el
GAD parroquial ha propuesto al Municipio de Guayaquil varios proyectos que
podrían mejorar el área turística y hotelera así como su gastronomía pero no existe
una respuesta de parte de esta institución, el GAD parroquial al contar con un
presupuesto de 400.000 dólares al año no puede dedicarle los fondos a esta área
como le gustaría.
67
4.6.3 Entrevista de los pescadores análisis.
PREGUNTAS:
1. ¿Qué tipo de pesca realiza?
El tipo de pesca al que se dedican en un 100% es el trasmallo, el único
autorizado a los pescadores artesanales, años atrás se usaba la pesca de arrastre,
pero esta fue prohibida porque destruye el fondo marino, así como las especies del
mismo, se dedican a la pesca blanca esto se refiere a las especies de carne blanca,
se usan mallas de 3 pulgadas y media a mallas de 5 pulgadas, tienen permitida la
pesca dentro de las 8 millas náuticas desde la playa.
2. ¿Cuáles son los procesos de captura y conservación que realiza?
El proceso de pesca es por medio de la malla las cuales se extienden primero
y después de 2 a 3 horas se recogen, respecto a la conservación si están cerca solo
se regresa, pero si se van a quedar por varias horas o días se lleva hielo granulado
o llevan bloques de hielo, son muy pocos los que tienen algún cuarto frio.
3. ¿Cómo transporta usted el producto hasta su cliente y cuál es su
cliente final ya sea este comercial, artesanal o restaurantes especifique?
No existe un transporte los pescadores solo entregan el producto a los
comerciantes los cuales se encargan de tener listos carros fríos para el descargue
de la pesca, ellos son los que se encargan de distribuir el producto localmente así
68
mismo se llevan producto a otras provincias y por ende también a los restaurantes o
mercados.
4. ¿Cuál es la frecuencia con que se realiza la pesca?
La pesca es diaria su jornada laboral comienza 4 am o 5 am de la mañana y
regresan de 4 a 6 de la tarde, el único día que no se trabaja es el domingo, solo
cuando llegan los pescadores a las 6am de la mañana del domingo con producto.
5. ¿Qué tipos de veda tienen y cuál es el tiempo del mismo?
Para los pescadores artesanales no existe veda, esta solo se aplica para los
barcos pesqueros o industriales los cuales están regidos por esta ley, esto beneficia
a los pescadores artesanales, porque en las vedas ellos controlan el precio del
comercio del pescado por lo que sube el precio de los mismos, las únicas vedas que
respetan son las del camarón y la langosta.
6. ¿Qué hacen cuando un producto entra en veda, a que se dedican en
ese tiempo?
Como no les afecta la veda, respetan solo la del camarón, así como la
langosta cuando está entran en vigencia se dedican solo a la pesca de peces.
7. ¿Cuáles son los peces o mariscos que tienen más demanda?
69
Ninguno tiene más demanda que otro, porque todo lo que se pesca se vende,
los comerciantes son los que se encargan de vender ese producto eso si hay meses
que hay abundancia de unos peces más que otros, pero al momento no hay una
especie a la que se le dedique una captura en especifica por la demanda del mismo.
8. ¿Cuál es la temporada alta y cuál es la baja?
De acuerdo a la entrevista realizada los meses altos es de diciembre hasta el
mes de agosto en los meses restantes baja
4.6.4 Entrevista de los hostales análisis.
PREGUNTAS:
1. ¿Cuáles son las temporadas bajas o altas?
La temporada playera es una de las estaciones altas por la llegada de turistas
en especial carnaval y semana santa, el resto del año es bajo porque al momento
solo es un lugar donde las personas llegan a descansar o relajarse al no haber
centros de diversión nocturna por lo que es un ingreso con el que no cuentan, pero
se espera que en el futuro llegue la inversión privada a lo que se refiere en esta área
lo que permitiría tener un flujo de dinero extra con el cual no cuentan en la
actualidad.
2. ¿La mayor cantidad de clientes es nacional o extranjera?
70
El 100% de los entrevistados contestaron que sus clientes son nacionales es
rara la vez que tienen turistas extranjeros la cual es muy baja.
3. ¿Edades promedio de los turistas que visitan Data de Posorja?
Los turistas en 100% es gente mayor la cual oscila de los 30 años en
adelante, pero no deja de ser un sitio adecuado para todas las edades, la gente
joven que llega a disfrutar de este sitio turístico que son los que tienen menos de 30
años siempre llegan en grupo y se quedan en el hotel compartiendo entre amigos al
no haber un lugar donde puedan salir y compartir.
4. ¿Qué actividades ofrecen y cuál es la que realizan mayormente?
Por el momento no existe alguna actividad que se ofrezca al turista porque no
hay una cantidad significativa de turistas que se hospeden por lo que ofrecer algún
tipo de actividad representaría una perdida y un gasto para ellos algo que no
podrían sostener actualmente.
5. ¿Qué otra actividad cree usted que se puede implementar para atraer
turistas?
El 100% de los entrevistados estima que unos años podría aumentar la
cantidad de turistas que los visitan con el proyecto de aguas profundas que existe
71
actualmente por lo que se pensaría en paseo a caballo o recorridos en cuadrones,
así como el avistamiento de los delfines, pero al momento esto no es algo viable.
6. ¿Cuál es la cantidad de días que se hospedan?
Por lo general la cantidad de días que se hospedan es de 2 a 3 días que por
lo regular son los fines de semanas se espera que esto con el tiempo cambie y no
solo sea los fines de semana sino entre semana también lo cual permitiría crear
paquetes de hospedaje o actividades.
7. ¿Cuáles son los platos de comida que piden con mayor frecuencia?
Actualmente no se ofrece servicio de alimentación por el motivo de no tener
la llegada de muchos turistas lo cual sería un gasto más tanto como en personal
como en gas y con la actual cantidad de turistas que llegan no es algo que se pueda
permitir.
72
Capítulo V: Innovación de platos
De acuerdo con la problemática en el sector gastronómico de la zona de Data
de Posorja, se elaboró 3 platos, 3 postres, 3 bebidas, debido que en el sector se
venden los mismos platos típicos, que, en toda la zona costera del Ecuador,
utilizando los productos del sector como lo son: la pangora, camarón, pescados,
melón, sandía, mango. Por medio de un análisis sensorial se comprobará cual es la
aceptación de los turistas y residentes del recinto Data de Posorja, quedando como
resultados 3 platos finales como menú, un plato fuerte, un postre y una bebida. (ver
Anexo F)
5.1 menú
• Croquetas de moro rellenas:
El moro es uno de las preparaciones más solicitadas en la alimentación
ecuatoriana especialmente en Guayaquil y Data de Posorja más que todo en las
noches, para lo cual se tomó esta preparación dándole otro enfoque con una salsa
hecha de vegetales y tomates propios de este sector.
Ilustración 3. Croquetas de moro rellenas
73
• Entremés de hamburguesas con mariscos de la zona:
Se pretende destacar los mariscos de esta zona por medio de este tipo de
comida rápida, la cual es apetecida por los turistas.
Ilustración 4. Entremés de hamburguesas con mariscos de la zona
• Bomba sorpresa de mariscos en salsa picante:
La singularidad de este plato es tener los mariscos dentro de una bola de
puré, servirlos sobre una salsa picante de tomatillo por lo que, al degustar el plato
esté se mezcle con la salsa y el pimentón.
Ilustración 5. Bomba sorpresa de mariscos en salsa picante
74
• Budín de pan de chocolate en salsa de frutos rojos:
Ante la falta de postres en este recinto se optó por un postre hecho a base de
pan de chocolate, leche, huevos, azúcar y esencias. Servido en una salsa de frutos
rojos como: mora, frutilla, ya que son productos de bajo costo y fácil de preparar.
Ilustración 6. Budín de pan de chocolate en salsa de frutos rojos
• Pan de melón, mermelada de frutilla y helado de coco:
El melón es uno de los productos más representativo de este recinto, para
esto se optó por destacarlo por medio de un pan a base de melón, el que va a estar
servido sobre una mermelada de frutilla y encima de este un helado de coco natural.
Ilustración 7. Pan de melón, mermelada de frutilla y helado de coco
75
• Helado de melón en salsa de mora y frutilla:
Otra manera de destacar este producto muy cultivado en este recinto es por
medio de un helado, el cual es uno de los postres favoritos de la sociedad dándole
un toque dulce de mermelada de frutilla.
Ilustración 8. Helado de melón en salsa de mora y frutilla
• Sorbete de frutos cítricos:
Este recinto al estar ubicado en una zona costera donde el calor es muy
común, creando una bebida refrescante con los frutos cítricos de la zona.
Ilustración 9. Sorbete de frutos cítricos
76
• Poción de amor:
Es un coctel donde se va a destacar uno de los aguardientes más populares
de esta zona como lo es, el aguardiente de coco el cual va a estar mezclado con
jugo de piña, fresas y licor de guineo.
Ilustración 10. Poción de amor
• Mojito de Sandia con hierbabuena:
Este coctel es uno de los que más acogida tiene, especialmente en toda la
zona costera por lo cual se adaptó esta bebida con la sandía, la cual es una de las
principales cosechas que tiene este recinto.
Ilustración 11. Mojito de Sandia con hierbabuena
77
5.2 Propuesta del manual de investigación
Se identificó por medio de las entrevistas realizadas, así como el estudio de
campo que existe una carencia actual en el conocimiento de una receta estándar,
así como el desarrollo de la misma, lo cual les va a permitir entender cuánto ganan,
cuanto pierden, la utilidad que tienen, con esto podrán saber y entender lo
importante de saber llevar una receta estándar lo que va permitir llevar un control
más exacto de los gastos.
De acuerdo a la información recolectada en el recinto Data de Posorja los
cocineros y trabajadores de los mismos tienen un conocimiento empírico sobre la
información antes mencionada son pocos los que tienen un poco más de
información debido a las capacitas realizadas en sectores cercanos como lo son
playas y Posorja. Debido a esto se debe realizar una capacitación a los cocineros de
los restaurantes, propietarios de locales de comida, así como a las madres
emprendedoras que se capacitan en el GAD parroquial y que a futuro desean
trabajar en el sector gastronómico. (ver Anexos C)
En cuanto al sector turístico y hotelero existen actualmente proyectos a futuro
para el desarrollo del mismo con la llegada del puerto de aguas profundas, así como
los proyectos que tiene tanto el gobierno nacional como el Municipio de Guayaquil,
esto va a permitir que la inversión extranjera se interese en este recinto como uno
de los principales sitios turísticos del país mejorando su economía y fomentando
nuevos puestos de trabajo.
78
Así también nuevas actividades a desarrollar por los turistas como sería la
ruta de los delfines propuesta por el GAD parroquial por lo que se propone capacitar
a los trabajadores actuales en servicio al cliente y como se debe tratar a los turistas
para que tengan una experiencia agradable y les permita regresar, creando así una
fidelidad de parte de los turistas.
Por lo cual se deberá tener conocimiento de los productos locales, así como
las alternativas a sugerir en caso de que el momento lo amerite dando así una
solución al problema en base a los conocimientos adquiridos por los productos
locales y sus ingredientes promoviendo siempre los productos propios del sector
resaltando la pangora la cual podría ser su producto estrella en un futuro llegando a
ser algo único que lo destaque de los sectores cercanos.
Actualmente el recinto Data de Posorja así como las playas que abarca es
una de las pocas donde se puede encontrar todos los tipos de mariscos y peces,
donde no necesitan viajar a otros sectores para obtenerlos, por ende en las vedas
que tienen como son la langosta y cangrejos pueden ofrecer otra alternativa a los
consumidores así como también en la veda del cangrejo optan por sugerir pangora,
esto al ser un área donde están los pescadores artesanales a los cuales no les
afectan las vedas porque las prohibiciones a peces solo se dan a los barcos
pesqueros o de mayor calado, siendo esto un beneficio local porque siempre va a
79
existir producto para los consumidores locales por ende siempre van a tener una
carta donde no va a faltar estos ingredientes.
Por medio de esta propuesta se prevé por medio de las capacitaciones en las
áreas antes mencionadas llenar el déficit de información a los trabajadores,
propietarios así como mujeres emprendedoras que en el futuro trabajaran en el área
turística y hotelera, con lo cual por medio del GAD parroquial se podrá llevar acabo,
con la información que se entregara a esta entidad se podrán llevar capacitaciones
regulares a más personas interesadas en mejorar sus conocimientos gastronómicos
entendiendo la importancia de saber realizar una receta estándar el uso adecuado
de temperaturas y normas de higiene, así como la de llevar un alimento inocuo a
los consumidores finales usando técnicas de seguridad alimentaria. (ver Anexo E)
5.3 Resultado de las propuestas
Después del plan de capacitación se llevó a cabo dos encuestas cada 3
meses, para verificar el desempeño de los capacitados en sus respectivos locales
observando resultados excelentes, ya que han mejorados en todos los aspectos en
especial, manipulación de alimentos y servicio al cliente. Esto ayuda a realzar el
turismo, aumentar las ventas en los locales del sector con el fin, qué los clientes se
vayan satisfechos y regresen de nuevo. (ver Anexo B)
80
De acuerdo al resultado de la encuesta de análisis sensorial, tuvieron una
buena aceptación los 6 platos y las 3 bebidas, pero entre los que destacarón, está
las bombas sorpresas de mariscos en salsa picante, el budín de pan de chocolate
en salsa de frutos rojos y el mojito de sandía con hierbabuena. Los platos que
destacarón en la encuesta serían una excelente opción para agregar a los menús
del área local. Renovando platos cada cierto tiempo mejoraría la gastronomía local,
ya que sería beneficiario para los dueños de los locales de comida del sector
mejorando sus ingresos y atrayendo más turistas. (ver Anexo D)
81
Conclusiones
Existen varios tipos de actividades en el sector, como principal; es la pesca,
seguido de la cría de ganado, la agricultura, la construcción de botes y la
comercialización de medusas. Por lo que sus pobladores han creado empresas
comerciales, atuneras, camarones, con el fin de mejorar la estabilidad económica
del sector, debido a sus diferentes actividades. En lo gastronómico resalta los
diferentes tipos de platos a base de mariscos, las variedades de ceviche, arroz
marinero, también las diferentes preparaciones del pescado. Cabe recalcar que
utilizan lo que cultivan en el transcurso del año: el maíz, melón, sandía, maracuyá,
frutas tropicales para sus preparaciones.
En el recinto Data de Posorja, manejan varios tipos de técnicas de cocción
locales como son: fritura profunda, asado a la parrilla, marinados ácidos como los
encurtidos, hervor y a la plancha. La utilización de estas técnicas depende de las
preparaciones de cada local, por lo general la que utilizan más, es la de fritura
profunda, marinados ácidos y hervor. Posee varios atractivos turísticos como: el
primer balneario de la ciudad de Guayaquil llamado Playa Varadero, que cuenta con
locales de comida, duchas y WIFI gratis de la alcaldía. También a unos kilómetros
se encuentra la comuna Data de Posorja, que cuenta con una escultura de 82
metros en forma de delfín, nombrado así, debido al avistamiento del cetáceo al
borde de la playa.
82
Se dio una capacitación a los propietarios de los locales de comida, con la
ayuda logística asistiendo del GAP Parroquial se dio la charla en una de sus
instalaciones, asistiendo 40 personas, con un estimado de 4 horas de duración la
charla, donde se mostraron interesados debido a que concientizaron lo importante
de conocer estos temas para la mejora del destino turístico de la zona. Tomando en
referencia los tres puntos anteriores, el recinto Data de Posorja posee potencial para
ser uno de los sitios turísticos más visitados de la zona costera del Ecuador, debido
a sus playas, cultura, gastronomía y atractivos turísticos.
83
Recomendaciones
Implementar los puntos tratados en el presente proyecto por medio de la
difusión del mismo a través del GAD Parroquial de Posorja, de esta manera
brindando un apoyo a los pescadores y dueños de restaurantes. Se debe buscar
alianzas estratégicas con las autoridades respectivas, para poder promover las
actividades que se realizan en el sector, no solo en la época de temporada. Si
tenemos en cuenta que existe un crustáceo llamado Pangora que se despliega por
toda la zona costera del Ecuador, especialmente en la provincia del Guayas,
parroquia Posorja. En abundancia, que debería ser explotado al 100%. Por lo que
es un producto potencial se debería hacer un festival de Pangora, dándolo a
conocer aún más y creando varios tipos de platos con este crustáceo.
Podrían implementarse convenios con las diferentes instituciones o escuelas
de gastronomía en la enseñanza de técnicas y métodos de cocción, así como el uso
debido de cada producto la cual sería una ayuda comunitaria hacia estas comunas o
parroquias. De esta manera también puede existir un programa donde los
pescadores y dueños de restaurantes las preparaciones de sus platos e identificar
cada producto del mar, lo que permitirá un intercambio de conocimientos y
experiencias.
Se identificó, que existen una mala manipulación de alimentos y tiempos de
cocción, se brindó una capacitación de estos temas, como recomendación de este
punto; Se debería dar más charlas de este tipo de temas para que ellos puedan
84
comprender lo importantes que son como, por ejemplo: el costo, ellos no saben si
ganan o pierden.
Es importante que los habitantes apliquen lo que se le enseña en la
capacitación, por lo que el servicio al cliente es la base fundamental para una buena
promoción de destino turístico, ya que un cliente satisfecho siempre regresa.
También se debe recibir por parte del gobierno capacitaciones cada cierto tiempo,
para una mejoría en la zona turística y gastronómica.
85
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95
Anexos
Anexo A. entrevistas
Anexo A1: restaurantes
ENTREVISTA
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Trabajo de investigación: restaurante
Nombre:
Cargo:
Empresa:
Preguntas:
1. ¿Nombre del establecimiento?
2. ¿Cuál es el tiempo que tiene el establecimiento?
3. ¿Cuáles son los productos más consumidos que no sean mariscos?
4. ¿Conoce cuáles son los tipos de peces y mariscos de esta zona?
5. ¿Quiénes son sus proveedores principales?
6. ¿sabe cómo mantener estos productos en óptimas condiciones?
96
7. ¿conoce cuál es el plato típico de este recinto o de Posorja?
8. ¿Cuáles son los platos más solicitados por los turistas?
9. ¿Cuál es la temporada alta y baja de turistas?
10. ¿Qué días son los más concurridos?
11. ¿recibe usted actualmente turistas nacionales o extranjeros?
Anexo A2: GAD Parroquial
ENTREVISTA
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Trabajo de investigación: GAD o junta parroquial
Nombre:
Cargo:
Empresa:
Preguntas:
1. ¿Cuáles son los problemas que afectan al recinto Data de Posorja?
97
2. ¿Cuál es el primer ingreso económico de este recinto?
3. ¿Actualmente tienen o existe algún plan de inversión para el recinto
Data de Posorja?
4. ¿Existe algún plan para mejorar la gastronomía de este recinto e
impulsarla por medio del turismo?
5. ¿Qué actividades turísticas realiza Posorja y que otra actividad se
podría implementar para atraer el turismo en este recinto?
6. ¿Cuáles son las mejores temporadas para este recinto?
7. ¿Cuáles son los planes de seguridad que tiene actualmente?
8. ¿Datos adicionales?
Anexo A3: Pescadores
ENTREVISTA
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Trabajo de investigación: pescadores
Nombre:
98
Cargo:
Empresa:
Preguntas:
1. ¿Qué tipo de pesca realiza?
2. ¿Cuáles son los procesos de captura y conservación que realiza?
3. ¿Cómo transporta usted el producto hasta su cliente y cuál es su
cliente final ya sea este comercial, artesanal o restaurantes especifique?
4. ¿Cuál es la frecuencia con que se realiza la pesca?
5. ¿Qué tipos de veda tienen y cuál es el tiempo del mismo?
6. ¿Qué hacen cuando un producto entra en veda, a que se dedican en
ese tiempo?
7. ¿Cuáles son los peces o mariscos que tienen más demanda?
8. ¿Cuál es la temporada alta y cuál es la baja?
Anexo A4: Hostales o hoteles
ENTREVISTA
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
99
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Trabajo de investigación: hostales o hoteles
Nombre:
Cargo:
Empresa:
Preguntas:
1. ¿Cuáles son las temporadas bajas o altas?
2. ¿La mayor cantidad de clientes es nacional o extranjera?
3. ¿Edades promedio de los turistas que visitan Data de Posorja?
4. ¿Qué actividades ofrecen y cuál es la que realizan mayormente?
5. ¿Qué otra actividad cree usted que se puede implementar para atraer
turistas?
6. ¿Cuál es la cantidad de días que se hospedan?
7. ¿Cuáles son los platos de comida que piden con mayor frecuencia?
100
Anexo B. ficha de seguimiento
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Ficha de seguimiento
Evaluación de los locales capacitados donde:
1 Malo
2 Regular
3 Bueno
4 Excelente
Nombre del establecimiento Servicio al
cliente
Manejo de
recetas
Manejo de
temperatura
Manipulación
de alimentos
1 Comedor Santiaguito 4 3 3 4
2 El Chalanero 3 4 3 3
3 Bendición de Dios 4 3 3 3
101
4 Comedor Normita 4 4 4 4
5 Mama Cuchara 3 4 2 3
6 Amantes al Varadero 4 2 3 4
7 Cevichero 4 3 3 3
8 Cabaña Elizita 4 4 4 4
9 Cabaña Sol y mar 3 4 3 4
10 Mini toque Manabita 4 4 3 4
11 Comedor Joselyn 4 3 2 4
12 Estrellita del mar 4 4 3 4
13 Comedor Manabita 4 4 3 3
14 Dateñita 3 3 3 4
15 Los 3 Hermanos 4 3 4 3
16 Comedor Carlina 3 3 4 3
17 Comedor Dateñita 3 4 3 4
18 Cabaña Jade 4 3 2 4
19 Las olas del mar 4 3 3 3
20 Cabaña Gatito 4 4 3 4
102
21 Cevichería brisas del
mar
4 3 4 4
22 Comedor los 3
Hermanos
3 4 4 4
Tabla 1.ficha de seguimiento
Anexo C. fotos
Anexos C1: Posorja imágenes de mapa y carta.
103
Anexos C2: Playa Varadero, playa el Delfín.
Anexos C3: Pescadores de Posorja y Data de Posorja.
104
Anexos C4: Restaurantes de playa Varadero y playa el Delfín.
Anexos C5: GAD Parroquial
105
Anexos C6: Hostales y Hoteles ubicados en Data de Posorja.
106
Anexos C7: Entrevistas.
107
Anexos C8: Capacitación.
108
109
Anexo C9: Lista de asistentes
110
111
Anexo D. Formato de análisis sensorial
Formato de Análisis Sensorial
Ficha no: 1
Instrucciones de la evaluación: Frente a usted se encuentra una muestra,
en las que usted deberá calificar según su preferencia. Recomendaciones:
beber agua antes de cada muestra con el fin de neutralizar el paladar.
Calificar el nivel de agrado de cada muestra siendo: (4=me gusta mucho)
(3=me gusta) (2=no me gusta, ni me disgusta) (1=no me gusta)
Nivel de agrado Vista Aroma Textura Sabor
Croquetas de moro rellenas 4 5 4 5
Entremés de hamburguesas con
mariscos de la zona 5 5 4 4
Bomba sorpresa de mariscos en
salsa picante 5 5 5 5
Budín de pan de chocolate en salsa
de frutos rojos 5 5 5 5
Pan de melón, mermelada de frutilla
y helado de coco 4 4 4 5
Helado de melón en salsa de mora y
frutilla 4 5 5 4
112
Tabla 2. ficha de seguimiento
Anexo D1: Fotos del Análisis Sensorial
Sorbete de frutos cítricos 4 4 4 5
Poción de amor 3 4 5 5
Mojito de Sandia con hierbabuena 5 5 5 5
Observación:
113
Anexo E. Manual de optimización de alimentos
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Optimización de alimentos
AUTOR:
Luis Chancay Malavé
Luis García Chancay
Tutor:
Fatima Zamora Flores
Posorja
Octubre 2017
114
Índice de optimización de alimentos
1
Objetivos de investigación………………………………………………..
Receta Estándar…………………………………………………………………
Elaboración de una receta estándar…………………………………………..
Temperatura del Pescados y mariscos ………………………………………
¿Cómo puedo saber si el pescado es fresco?...........................................
¿A qué debo estar atento al comprar pescado o mariscos congelados?.....
¿Por qué es peligroso comer mariscos?.....................................................
HACCP……………….…………………………………………………………..
LA BASE DEL HACCP…………………………………………………….......
Cocinar completamente los alimentos………………………………………..
Separa los alimentos crudos de los cocidos………………………….……….
¿Cómo y cuándo lavar las manos?...............................................................
Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas…………………….......
Como ordenar el frigorífico…………………………………………………...
Condiciones del establecimiento donde se preparan los alimentos………
Temas de interés:……………………………………………………………...
Áreas para almacenamiento de alimentos……………………………………
Manejo de productos de la pesca……………………………………………...
Servicio al cliente……………………………………………………………...
2
Evaluación final………………………………………………………………..
PARTE I: Evaluación final del curso (25 pts.) ............................................
Parte II .......................................................................................................
Parte 3: receta standar ..............................................................................
Bibliografía……………………………………………………………………….
116
Objetivos de investigación
• Dar a conocer los parámetros para un buen manejo del producto
• Fortalecer el conocimiento gastronómico necesario que les facilite el
desenvolvimiento en esta área.
• Definir las técnicas y normas de un buen servicio al cliente.
Receta Estándar
Es el método escrito para originar un plato o articulo alimenticio, de una
calidad específica y cantidad deseada. Muestra la cantidad exacta de cada
ingrediente usado en la elaboración del plato, con los pasos a seguir en su
preparación.
Elaboración de una receta estándar
Para ello deberá:
INGREDIENTES: Aquí llenamos la lista de todos los ingredientes que
se usaran. Ejemplo: Langostino, zanahoria, Cebolla perla, tomillo, orégano,
apio, coñac, caldo de verduras, harina y sal.
117
CANTIDAD: Es la cantidad a utilizar de cada ingrediente. Es
importante que a la hora de escribir los porcentajes tengamos en cuenta que
comenzamos de Litro o Kilo, según sea el caso para expresar gramos o
mililitros. Expresando los Kilos/ Litros con el punto a la derecha y los
gramos/mililitros con el punto a la izquierda esto es.
Ejemplo:
Cantidad Que representa
50.000 Cincuenta
Litros/Kilos.
1.OOO Un Litro/Kilo.
0.500 Quinientos
gramos/mililitros.
0.010 Diez
gramos/mililitros.
0.001 Un gramo/mililitro.
Tabla 3. Ejemplo de equivalencias para receta estándar
UNIDAD: Determinar los porcentajes con Gramos o Mililitros, según
cada ingrediente.
OBSERVACIÓN: Información como se va a usar el ingrediente.
118
COSTO UNITARIO: El costo unitario es el precio del ingrediente
dividido por los Kg, Lt, G O Ml.
TOTAL: Es la cantidad por el costo unitario.
Total: 200 * 0.026 = 5.2
COSTO TOTAL: Es la suma de todo el total.
Ejemplo:
Costo total: 14.28
COSTO POR PAX: costo total dividido para el numero de pax.
14.28 / 10 = 1.43
30% UTILIDAD: Es el costo por pax por el 30%
1.43 * 0.30 = 0.429
PRECIO DE VENTA: Es el Costo Unitario por el .30% de utilidad para
servicios de Luz, agua, etc. Más el costo unitario.
Precio de venta= Costo unitario * .30%+ Costo unitario
119
(1.43 * 0.30% = 0.429) + 1.43 = 1.859
UTILIDAD DE GANANCIA: El precio de venta se multiplica por el
porcentaje de ganancia que deseamos obtener, cualquier valor deseado
ejemplo-200%,180%, 150%, etc. Más la suma del precio de venta.
Utilidad de Ganancia= (Precio venta*% deseado) + Precio venta
120
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA ESTANDAR
Categoría:
Entrada
N° de Pax: 10
Peso de
porción: 200gr
Costo porción:
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
Suave crema de langostinos.
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD OBSERVACIONES
$ POR
GR
$
TOTAL
Langostino 200 G LIMPIO 0.026 5.2
crema de leche 30 ML 0.005 0.15
mantequilla 100 G SIN SAL 0.005 0.5
zanahoria 50 G TROCEADA 0.001 0.05
Cebolla perla 100 G TROCEADA 0.0017 0.17
121
tomillo 10 G SECO 0.0086 0.086
ajo 5 G REPICADO 0.009 0.045
orégano 3 G SECO 0.0083 0.024
apio 50 G 0.005 0.25
coñac 50 G 0.02 1.00
vino blanco 150 ML 0.0045 0.68
caldo de
verduras 2000 ML 0.003 6.00
harina 100 G 0.001 0.1
sal 30 G FINA 0.0007 0.021
PREPARACIÓN
1.-Marinar langostinos con limón en refrigeración por 10 minutos.
2.-colocar mantequilla en la sartén y rehogar ajo, cebolla, zanahoria, apio y la cascara de los camarones
y de los langostinos.
3.-Agregar las hierbas aromáticas.
4.-Flamear con cuidado, incorporar la harina y remover hasta que la harina se haya mezclado con todos
los ingredientes.
122
(institucional, 2015)
5.-Añadir los 2 litros de caldo de vegetales, 150ml de vino blanco, 2 cucharadas de puré de tomates y
sazonar.
6-Dejar cocer tapado durante 45 minutos.
7.-Enfriar y procesar.
8.-Colar con un tamiz, volver a calentar, incorporar la crema de leche.
Costo por receta 14.28
Costo por pax 1.43
30 % impuestos 0.429
P.V.P. 1.859
Utilidad de
ganancia 100% 3.718
Precio en carta 3.75
FOTO
Tabla 4. formato receta estándar
123
Temperatura del Pescados y mariscos
Los peces con aleta se deben cocinar a una temperatura interna de 145° F
que vienen hacer 63° C. Si no tiene un termómetro.
¿Cómo puedo saber si el pescado es fresco?
Los pescados y mariscos frescos casi no tienen olor. El olor “a pescado”
aparece cuando éstos empiezan a echarse a perder. El pescado fresco tendrá las
siguientes características:
124
¿A qué debo estar atento al comprar pescado o mariscos congelados?
• No compre pescados y mariscos congelados si su envase está abierto,
roto o golpeado en los costados.
• No compre envases que estén sobre la línea de congelación del
congelador de la tienda.
• Si puede ver a través del envase, busque signos de escarcha o cristales
de hielo, que pueden deberse a que el pescado a estado almacenado por
un período prolongado, o ha sido descongelado y vuelto a congelar. En
dicho caso, no lo compre.
• No debe haber manchas blancas ni oscuras, decoloración ni sombreado,
ni carne roja o rosa que indique que está seco.
¿Por qué es peligroso comer mariscos?
Los mariscos crudos tienen más posibilidades de contener parásitos o
bacterias que las comidas preparadas con mariscos cocidos. Las almejas, los
mejillones y otros moluscos se alimentan filtrando grandes cantidades de agua a
través de sus conchas. Al hacerlo, pueden acumular más bacterias y virus. Por lo
que comer moluscos crudos es particularmente peligroso.
125
(FDA, 2014)
HACCP
• HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points).
• En español se utiliza la sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control.
• Se desarrolló en 1960 por la nasa de estados unidos, para asegurar la
inocuidad de los alimentos. EL sistema de prevención y control de los
alimentos, es documentado para identificar peligros; las medidas
preventivas, los puntos críticos de control, se pone en práctica mediante
un sistema de monitoreo o de vigilancia.
La Base de HACCP
1. Realizar un análisis de peligros: Se debe analizar, identificar los posibles
peligros y establecer las medidas preventivas.
126
2.- Identificar los puntos críticos de control: Se deben establecer los puntos
críticos con las instancias o situaciones donde el peligro es mayor. Esto es para
eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
3.- Establecer los límites críticos: Se debe establecer límites en los puntos
críticos para la regulación de lo bueno o malo.
4.- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que
todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser
constantemente vigilados.
5.- Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma
para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes
establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.
6.- Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos
por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios
sean higiénicos e inocuos.
7.- Crear un sistema de documentación o registro: Se llevará por escrito cada
acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los
procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las
producciones y supervisiones.
(ROBERTO CARRO PAZ, 2012)
127
Cocinar completamente los alimentos
Cocina totalmente los alimentos, principalmente las carnes, pollos, huevos y
pescados
• Hierve los alimentos como sopas y guisos para asegurar que alcance los
70°C.
• En las carnes rojas y pollos hay que tener precaución, que los jugos sean
claro y no rosados.
• Se recomienda el uso de termómetros.
• Recalienta totalmente la comida cocinada. Asegúrate que su interior
alcance los 70°C.
Separa los alimentos crudos de los cocidos
¡Evita la contaminación cruzada!
128
Los alimentos crudos pueden estar contaminados con bacterias, y trasladarse
a los alimentos cocidos o listos para comer.
• Separa siempre los alimentos crudos como pollos, carnes y pescados, de
los cocinados y de los listos para evitar una contaminación cruzada.
• Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto
entre crudos y cocidos. Usa equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos y cocidos.
(WORTH, 2010)
¿Cómo y cuándo lavarse las manos?
Siempre debes lavar tus manos con agua caliente y jabón, frotándolas bien.
129
Antes de Después de
Comer Ir al baño
Tocar alimentos Manipular alimentos crudos
como carne, pescado, pollo y
huevos.
Cocinar Jugar en el parque y tocar
las mascotas tocarse la nariz,
estornudar o toser
Tabla 5. Como y cuando lavarse las manos
(SALUD, 2012)
Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
130
• No descongeles los alimentos a temperatura ambiente.
• Mantén la comida bien caliente, arriba de los 60ºC.
• Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos,
preferiblemente bajo los 5ºC.
• No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Como ordenar el frigorífico
1. Parte superior muy fría (2ºC) los cocinados y productos listos para
consumir como embutidos.
2. Parte central temperatura media (4-5ºC), productos lácteos y
envasados.
3. Parte inferior menos fría (8ºC) los crudos como aves, carnes y
pescados, aunque en este tipo de neveras no es a parte más fría se
131
deben colocar abajo para prevenir que provoquen contaminaciones
cruzadas a otros alimentos listos para consumir.
4. Cajones de abajo (10ºC) frutas y verduras sueltas o bolsas
agujereadas
5. Anaqueles de la puerta, los menos fríos (10-15ºC) productos que
requieren refrigeración ligera, como refrescos, salsas como la
mayonesa, kétchup, mermeladas, mantequilla, conservas y los
huevos.
Condiciones del establecimiento donde se preparan los alimentos
En el establecimiento donde se preparan alimentos se deben tomar todas las
medidas necesarias para disminuir la probabilidad de contaminación en los
alimentos. Estas prácticas se conocen como buenas prácticas de manufactura o
buenas prácticas de fabricación (BPF), y deben ser reconocidas por el manipulador
de alimentos.
132
Temas de interés:
• Ubicación del lugar de preparación y entorno
• Diseño e higiene de las instalaciones
• Iluminación y ventilación
• Áreas de recepción y almacenamiento.
• Áreas de lavado y desinfección de equipos
• Área de proceso o preparación
• Áreas de servido o consumo
• Procedimiento para limpieza y desinfección
133
Áreas para almacenamiento de alimentos
Almacenamiento Refrigerado
Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse a temperatura por debajo de
los 5 grados centígrados, menor a 5°C para evitar la multiplicación de las bacterias.
Almacenamiento Congelado
Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de
menos 18 grados centígrados menor a 18°C, las condiciones no matan todos los
microorganismos, pero sí reducen su crecimiento.
134
Manejo de productos de la pesca
Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual, hace que su
adecuada selección y conservación en hielo durante todo el proceso de transporte
hasta la planta, sea un factor primordial para su vida comercial.
Desde el ingreso a la planta, es de suma importancia la verificación de las
condiciones de transporte, la temperatura, así como la evaluación para identificar las
características de olor, textura y color deseables del producto fresco. El
almacenamiento por congelación a temperatura de -18 grados centígrados - 18°C,
brinda mejores resultados para estos productos: de hecho, se ha determinado que
el pescado congelado – luego de haber sido mantenido en hielo por espacio de 3
días, – duplica el tiempo para almacenarse, sin perder sus cualidades, comparado
con aquel preservado en hielo durante 9 días.
135
Servicio al cliente
Es el conjunto de actividades acopladas que brinda un suministrador, con el
final de que el cliente consiga el producto en el instante y lugar adecuado, afirmando
un uso amable del mismo, Los 10 pasos más significativos para dar un buen servicio
a nuestros clientes y que al abandonar el local, se vayan con el gusto de haber
acepto un trato adecuado
• Bienvenida y sentar al cliente
• Hay que dar una buena y cálida bienvenida al cliente en cuanto
entre en nuestro local
• Si no se le puede atender en el momento, Saludarle e informarle
de que en cuanto nos sea posible tendremos su mesa lista
• Si hay alguna posibilidad darle la opción de mesa
SUGERIR AL CLIENTE
• Presentar el menú haciendo especial hincapié en la
Especialidad del día
• Sugerir las bebidas
• Sugerir al cliente los entrantes correspondiente
136
BEBIDAS Y LA TOMA DE COMANDA
• Llevar a la mesa las bebidas y ofrecerse al cliente por si tienen
alguna duda con el menú
• Apuntar el pedido del cliente en el orden correspondiente
• Preguntar al cliente si desea algún aperitivo o entrante mientras
espera a que le sirvamos
• Repetir el pedido para asegurarse de que todo está bien
PASAR LA ORDEN
• Aquí haremos hincapié en que dependiendo del restaurante se
pasara la orden mediante el ordenador o bien se pasara la orden
directamente a la cocina
• Durante el transcurso de este tiempo de servir al cliente, no
debe de sobrepasar los 10 minutos desde la toma de comanda, se
termina de preparar la mesa con los extras necesarios como condimentos,
salsas, etc.
INICIANDO EL SERVICIO
• Revisar el pedido antes de llevarlo a la mesa, máximo 10
minutos desde que se tomó la comanda.
137
• Si hay niños llevar estos menús primeros
• Recordar el nombre de los platos según se les estén sirviendo a
cada comensal
• Cuando todos los platos estén servidos, se debe de preguntar al
cliente: ¿hay algo más que pueda traerles o servirles?
• Ofrecerles si fuera necesario una nueva bebida y estar siempre
pendiente de que los vasos nunca estén vacíos
REVISAR LA MESA CONSTANTEMENTE
• Preguntar especialmente como está la comida (Nunca
interrumpir al cliente siempre buscar el momento adecuado para
preguntar si está todo bien o si necesitan algo más)
• Si el cliente necesita algo más como servilletas, bebidas,
mantequilla, pan, etc. llevarlo inmediatamente
ESTAR SIEMPRE ATENTOS DURANTE EL SERVICIO
• Anticiparse en todo momento a las necesidades y peticiones del
cliente, leer la mesa.
• Retirar vajilla y cubertería innecesaria que haya en la mesa
• Retirar en todo momento botellas vacías, ofrecer bebidas
nuevamente y no dejar nunca vasos vacíos
138
• Estar pendiente en todo momento de las señales del cliente
PRESENTAR Y OFRECER LOS POSTRES
• Presentar la carta de Postres
• Sugerir los postres del día o de la casa
• Si el cliente declina el postre ofrecer café o infusiones
• Retirar de la mesa toda la vajilla y cubertería a excepción de los
cubiertos de postre o café y las copas de bebidas
LA CUENTA, TERMINANDO LA MESA
• Una vez el cliente pida la cuenta, esta no debe demorarse más
de 3-4 minutos
• Repasar la cuenta antes de entregarla, verificar que esta todo
correcto
• Preguntarle al cliente si desea algo mas
• Retirar toda la vajilla sobrante
DESPEDIDA DEL CLIENTE
• Despedirnos del cliente, agradeciéndole su visita
• Invitarle a pasar por nuestro restaurante nuevamente
139
Evaluación final
Introducción
La evaluación final para manipuladores de alimentos busca evaluar los
conocimientos aprendidos durante el desarrollo del curso. La evaluación está
estructurada en 2 partes:
Parte 1
Preguntas de selección múltiple
Parte 2
Ejercicio 1: “instructivo del servicio al cliente”
Parte 3
Ejercicio 1: “instructivo del servicio al cliente”
Ejercicio 1: “tabla de receta estándar”
Ejercicio 2: “tabla de receta estándar”
La primera parte de la evaluación equivale a 5 preguntas con un total de 25
puntos, la segunda se deriva a un ejercicio práctico de 25 puntos y la tercera a dos
ejercicios de 25 puntos. Con cada respuesta correcta usted obtendrá 5 puntos, cada
ejercicio 25 por lo tanto, alcanzará una aprobación del 100%.
Por favor lea cuidadosamente cada pregunta antes de responder. ¡Éxito!
140
PARTE I: Evaluación final del curso (25 pts.)
1. Indique si la siguiente afirmación es verdadera: “Al realizar una
parrillada podemos utilizar la tabla para cargar el alimento crudo y
posteriormente utilizar ésta misma tabla para cortar el alimento ya cocinado.
(5 pts.)
Verdadero…….
Falso...……….
Justifique………………………………………………………………………………
2. Cuando se debe lavar las manos: (5 pts.)
1- Antes de tocar alimentos
2- Antes de ir al baño
3- Antes de cocinar
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I y III
(5) Todas las anteriores.
141
3. Se debe hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarte que
alcanzaron 70°C.
(5 pts.)
Verdadero….
Falso………
4. Cuál debe ser la temperatura de cocción del pescado: (5 pts.)
1- 5°C
2- 60°C
3- 63°C.
Respuesta:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I y II
(5) Todas las anteriores.
5. Subraye la respuesta correcta ¿Cuál es el primer paso, para un buen servicio
al cliente? (5pts.)
142
(1) Sugerir al cliente
(2) Revisar la mesa constantemente
(3) Bienvenida y sentar al cliente
(4) Presentar y ofrecer postre
(5) Despedida del cliente
Parte II
Ejercicio práctico del servicio al cliente (25 pts.)
143
Parte 3: receta Stándar
144
Anexo F. Recetas de innovación
Receta Estándar
Plato Bomba sorpresa de mariscos en salsa picante
Número de Pax 4
Método de Conservación
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 papas 2 und troceadas
2 carne de pangora 200 gr
3 pulpo 100 gr cocido
4 mantequilla 20 gr
5 sal c/n
6 pimienta c/n
7 pimentón c/n
8 cebolla 30 gr brunoise
9 ajo 1 gr
10 tomatillos 2 und cocidos y pelados
11 agua 250 ml
12 ají 2 und sin semillas troceado
13 cilantro 50 gr
Tabla 6. Bomba sorpresa de mariscos en salsa picante
145
Receta Estándar
plato Budín de pan de chocolate en salsa de frutos rojos
Número de Pax 8
Método de Conservación
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 pan de chocolate 600 gr
2 huevos 500 gr
3 azúcar 500 gr
4 leche 1000 gr
5
esencia de
vainilla 25 gr
frutilla 200 gr
Tabla 7. Budín de pan de chocolate en salsa de frutos rojos
146
Receta Estándar
plato Pan de melón, mermelada de frutilla y helado de coco
Número de Pax 3
Método de Conservación frio
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 harina 300 gr
2 levadura 20 gr
3 azúcar 150 gr
4 agua 260 ml
5 huevos 2 und
6 sal 5 gr
7 mantequilla 20 gr
8 frutilla 100 gr
9 coco 250 gr
10 agua 100 gr
11 miel 250 c/n
Tabla 8. Pan de melón, mermelada de frutilla y helado de coco
147
Receta Estándar
plato Helado de melón en salsa de moras y frutillas
Número de Pax 1
Método de Conservación frio
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 frutilla 100 gr
2 mora 100 gr
3 azúcar 100 gr
4 agua 100 gr
5 melón 1 und
6 miel c/n
Tabla 9. Helado de melón en salsa de moras y frutillas
148
Receta Estándar
plato Sorbete de frutos cítricos
Número de Pax 2
Método de Conservación frio
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 limón 50 gr
2 naranja 100 gr
3 azúcar 50 gr
4 agua con gas 200 gr
5 hielo 400 gr
Tabla 10. Sorbete de frutos cítricos
149
Receta Estándar
plato Poción de amor
Número de Pax 2
Método de Conservación frio
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 ron de coco 141 gr
2 crema de banana 85 gr
3 ron blanco 85 gr
4 jugo de piña 396 gr
5 jugo de limón 15 gr
Tabla 11. Poción de amor
150
Receta Estándar
plato Mojito de Sandía con hierbabuena
Número de Pax 1
Método de Conservación frio
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 limón 56.69 gr
2 sandia 56.69 gr
3 hierba buena 8 und
4 hielo 3 und
5 azúcar 15 gr
6 ron blanco 56.69 gr
Tabla 12. Mojito de Sandía con hierbabuena
151
Receta Estándar
Plato Entremés de hamburguesas con
mariscos de la zona
Número de Pax 4
Método de Conservación caliente
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 camarón 100 gr
2 pescado 100 gr
3 mini pan 4 gr
4 lechuga 50 gr
5 cebolla perla 100 gr
6 ajo 10 gr
7 orégano 3 gr
8 huevo 100 gr
9 apanadura 50 gr
Tabla 13. Entremés de hamburguesas con mariscos de la zona
152
Receta Estándar
plato Croquetas de moro rellenas con salsa de pimientos asados y tomate
Número de Pax 4
Método de Conservación caliente
N Ingredientes Cant U Observaciones
1 cebolla perla 2 und brunoise
2 ajo 4 und picado
3 aceite c/n
4 moro 500 gr
5 queso fresco 250 gr rallado
6 mantequilla 50 gr
7 pimienta c/n
8 harina 250 gr
9 huevos 2 und
10 apanadura 250 gr
11 aceite c/n
12 perejil c/n picado para decoración
13 sal c/n
14 cebolla 1 und troceada
153
15 pimiento rojo 3 und asados y pelados
16 tomate 400 gr cocidos y pelados
17 laurel 1 und
18 sal c/n
19 pimienta c/n
Tabla 14. Croquetas de moro rellenas con salsa de pimientos asados y
tomate
Anexo G. Bitácora
Fechas Observación
14/07/2017 Encuesta a pescadores
28/07/2017 Encuesta a hostales, restaurante
08/09/2017 Solicitar logística al GAP parroquial
14/09/2017 Capacitaciones de optimización de alimentos
08/02/2018 Verificación de lo aprendido en la capacitación
15/05/2018 Verificación de lo aprendido en la capacitación
Tabla 15. Fechas de visita al recinto Data de Posorja