universidad dr. josÉ matÍas delgado...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O’SULLIVAN”
SEMINARIO DE ESPECIALIZACION:
“ESTUDIO GASTRONOMICO Y NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DERIVADOS DE MAIZ Y YUCA DE ORIGEN SALVADOREÑO”.
PARA OPTAR AL GRADO DE:
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
VANESSA DEL CARMEN AYALA RUANO
CLAUDIA SOFIA FORTINEZ NOLASCO
BRISEIDA ALEXIA SILVA RUGAMAS
ASESOR:
ING. JUAN MANUEL PÉREZ
ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO DE 2011.
I. INTRODUCCION
Según estudios, el origen del maíz no se tiene definido, diferentes países centro y
suramericanos se disputan el nacimiento de esta semilla tan importante para las
poblaciones milenarias del continente americano.
La hipótesis más seguida habla del Valle de Tehucán (Centro de la civilización
Azteca en Puebla, México), donde un descubrimiento del año 1961 remonta una
mazorca de maíz a 7.000 años a.C. En las galerías de pirámides de esta cultura
aún se aprecian frescos y grabados en los que queda representada esta
gramínea. (Región de Murcia, 2001)
No obstante, existen otras teorías que sitúan el origen del maíz a países como
Guatemala, Paraguay, Brasil o Bolivia.
Dejando de lado el país de origen, el cultivo de este cereal, fue de mucho
provecho para los pueblos antiguos, como los mayas los cuales toda su cultura
giraba en torno al maíz. Era la base de su alimentación diaria, la causa de sus
grandes avances astronómicos y calendáricos, el motivo de su religiosidad y
arquitectura, y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus
músculos. Toda su vida giraba a partir del maíz. Era el epicentro del mundo maya.
Ellos eran básicamente agricultores, dependían de la agricultura para su
subsistencia, especialmente la agricultura aplicada al cultivo del maíz, y por eso el
tiempo en sus diversas manifestaciones en el cambio de las estaciones, la entrada
y salida de las lluvias revestían una importancia enorme para el maya. Su
calendario, una de las conquistas más bri llantes de la mente humana, se debió
originalmente a esas necesidades: saber el tiempo preciso en que debían
desmontar, rozar, sembrar y cosechar. La misma religión maya fue concebida
alrededor del cultivo y de las deidades que gobernaban su crecimiento: los dioses
de la lluvia, los dioses del viento, los dioses del sol, guardianes de la milpa
(palabra azteca) y del crecimiento de la planta de maíz. A sus dioses les fueron
construidos grandes santuarios. (Pacheco, 1985).
No obstante según investigaciones se cree que el cultivo de yuca fue antes que el
maíz, siendo otra fuente muy importante en la alimentación indígena.
La evidencia sobre el cultivo de yuca entre los mayas se ha mantenido
controversial. Muchos investigadores apoyaron entusiasmadamente la siembra de
tubérculos, como posibles componentes comestibles, particularmente la yuca. Se
ha encontrado polen de yuca en yacimientos arqueológicos de Belice, México y
Panamá, pero no se sabe si esta planta fue cultivada en tales sitios como un
producto de importancia, o si lo hallado corresponde tan sólo a los restos de unas
pocas plantas de jardín. (Sheets, 2009).
Un estudio realizado en Joyas de Cerén, confirma que se encontró un campo
agrícola de la siembra de este cultivo en perfecto estado, enterrado por cenizas
producto de una erupción volcánica producto de hace 1,400 años. “Ésta es la
primera vez que hemos sido capaces de ver cómo los antiguos mayas cultivaban y
cosechaban la mandioca”, comenta Sheets, quien descubrió el asentamiento de
Cerén en 1978. Unos pocos antropólogos han sospechado que los tubérculos de
la yuca, que pueden alcanzar longitudes de más de 90 centímetros, y el grueso del
brazo de un hombre, representaban en épocas difíciles la salvación alimenticia
para las antiguas sociedades indígenas que vivían en las grandes ciudades de la
América Latina tropical. (Salvadoreños en el Mundo, 2009).
En la actualidad el maíz y la yuca, son alimentos básicos para la población,
existen muchas formas de preparar alimentos derivados de ellos y que forman
parte de la gastronomía salvadoreña. En este contexto, existe una clara y gran
diferencia entre lo que popularmente conocemos como comida típica y comida
tradicional. Partimos del hecho que las comidas tradicionales pueden llegar a ser
típicas, pero una comida típica, no podrá llegar a ser tradicional. Este pensamiento
surge del concepto que se tiene de comida típica. Esta es por lo general un grupo
de platillos que son de preparación y consumo común en todo un país o una
región, y cuya comercialización ha hecho posible esta expansión, ejemplo
concreto, las pupusas, pastelitos, pan de dulce, entre otros.
Mientras que las comidas tradicionales, son aquellas que restringen su consumo
en áreas más pequeñas, comunidades, o poblaciones, son únicas y también
distintivas, y en la mayoría de casos de consumo familiar. Casos concretos,
algunas variedades de pupusas con hierbas locales, entre otras. (Crespín, 2009).
Mucha de la riqueza gastronómica se ha ido perdiendo ya que el salvadoreño
busca la forma más práctica de realizar sus alimentos, ejemplo de esto es la
comida extranjera o la llamada comúnmente comida rápida (Crespín, 2011).
Es por ello que las nuevas generaciones en cierto modo desprecian la
gastronomía salvadoreña, por la transculturización que se ha ido dando en los
últimos años, podemos observar cómo se prefiere ir a un centro comercial a
degustar de una hamburguesa, papas fritas, hot dogs, pizza, en lugar de ir a
saborear platillos típicos como riguas, tamales, yuca, etc., que son alimentos más
nutritivos que los antes mencionados.
Debido a lo anterior es que se considera importante conocer la riqueza cultural y
gastronómica de El Salvador, desde las bases históricas (tiempos precolombinos)
hasta la actualidad, además dar a conocer su contenido nutricional y el origen
geográfico específico de guarniciones derivadas de maíz y yuca. Es decir busca
iniciar y motivar a una reflexión sobre el patrimonio cultural: “un patrimonio que
tiene rostros vivos, sobre sus identidades, cultura, no como un aspecto
desagregado o desvinculado de los diversos ejes de su desarrollo, sino como un
eje transversal que debería estar presente en todos”. (RAIS, 2009)
El objetivo de este proyecto de estudio se centra en conocer la importancia
histórica, geográfica, etnográfica, gastronómica y nutricional de alimentos típicos a
base de maíz y yuca existentes en El Salvador; principalmente en zonas que
preservan la identidad cultural.
Además es importante mencionar que sobre este tema no existe documento
alguno parecido, es por ello que esta investigación será de gran aporte para todas
las personas que deseen tener un mayor conocimiento acerca de la gastronomía
de nuestro país, desde historia hasta la actualidad para aprender a valorar nuestra
cultura y saberla apreciar.
INDICE
I.Introducción……………………………………………….…………………… i Capitulo 1: Revisión de Literatura………………………………………….. 9 1.1Antecedentes……………………………………………………….............. 9
1.2Maíz…………………………………………………………………………... 10 1.2.1Historia…………………………………………………………............ 10
1.2.2 Geografía……………………………………………………………… 11 1.2.3 El maíz como tributo de los pipiles……………….………………… 12 1.2.4 Taxonomía……………………………………………………………. 15
1.2.5 Valor nutritivo del maíz…………………………………………........ 16 1.2.6 Usos alternativos del maíz………………………………………….. 18
1.2.7 Maíz de alta amilasa amylomaíz o ambos………………………… 19 1.2.8 Maíz de alta lisina……………………………………………………. 19 1.2.9 Maíz de alto contenido de aceite…………………………………… 19
1.2.10 Valor nutritivo de las proteínas……………………………………. 21 1.2.11 Aceite y ácidos grasos……………………………………………... 21
1.2.12 Fibra dietética………………………………………….................... 22 1.2.13 Otros hidratos de carbono…………………………………………. 22 1.2.14 Minerales…………………………………………………………….. 22
1.2.15 Vitaminas liposolubles………………………………………........... 23 1.2.16 Vitaminas hidrosolubles……………………………………… ........ 23
1.2.17 Nixtamalización: rescate de un proceso muy antiguo…….......... 24 1.3 Yuca………………………………………………………………………….. 25
1.3.1 Historia…………………………………………………………........... 25
1.3.2 Descripción del cultivo……………………………………………….. 27 1.3.3 Taxonomía……………………………………………………………. 28
1.3.4 Valor nutricional………………………………………………………. 30 1.3.4.1 Ventajas e inconvenientes de su consumo……………….. 30 1.3.4.2 Conservación…………………………………………………. 31
1.3.4.3 Como prepararlo……………………………………………... 31
1.3.4.4 La toxicidad…………………………………………………… 31
1.3.5 Usos…………………………………………………………………… 32 1.4 Gastronomía…………………………………………………………….. 32
Capitulo 2: Metodología……………………………………………………… 36
2.1 Recopilación de información………………………………………………. 36 2.2 Recolección de muestras………………………………………………….. 37 2.3 Análisis de muestras……………………………………………………….. 38
2.3.1 Humedad……………………………………………………………… 38 2.3.2 Cenizas totales……………………………………………………….. 38
2.3.3 Proteína……………………………………………………………….. 39 2.3.4 Grasas…………………………………………………………………. 39 2.3.5 Fibra cruda……………………………………………………………. 39
2.3.6 Minerales……………………………………………………………… 39 2.3.7 Vitaminas……………………………………………………………… 39
Capitulo 3: Discusión de resultados………………………………………. 40
3.1 Tamales……………………………………………………………………… 40 3.1.1 Tamales de Pollo…………………………………………………….. 44
3.1.2 Tamales de Frijoles (Pisque)……………………………………….. 48 3.1.3 Tamales de Azúcar…………………………………………………... 50 3.1.4 Tamales Ticucos……………………………………………………... 52
3.1.5 Tamal de Gallina……………………………………………………... 56 3.1.6 Tamal de Chipilín…………………………………………………….. 58
3.1.7 Tamal de Elote……………………………………………………….. 59 3.1.8 Tamal de Yuca……………………………………………………….. 62
3.2 Pupusas……………………………………………………………………... 63
3.2.1 Pupusas Revueltas…………………………………………………... 63 3.2.2 Pupusas de Papelillo………………………………………………… 66
3.2.3 Pupusas de Pollo…………………………………………………….. 67 3.2.4 Pupusas de Camarón………………………………………………... 68 3.2.5 Pupusas de Chile Jalapeño…………………………………………. 69
3.2.6 Pupusas de Zanahoria con queso………………………………….. 70 3.2.7 Pupusas de chipilín con queso……………………………………... 71
3.2.8 Pupusas de Chimichurri con queso………………………………… 72 3.2.9 Pupusa de Pescado………………………………………………….. 74 3.2.10 Pupusa Mix………………………………………………………….. 76
3.2.11 Pupusas de Loroco…………………………………………………. 78 3.2.12 Pupusas de Ayote con queso……………………………………... 79
3.2.13 Torti llas………………………………………………………………. 80 3.3 Totopostes…………………………………………………………………... 82 3.4 Tustacas u Hojaldras………………………………………………………. 83
3.5 Antojitos a Base de Maíz………………………………………………….. 84 3.5.1 Pasteles de Carne o Picado de Verdura…………………………... 84
3.5.2 Riguas…………………………………………………………………. 85 3.5.3 Elote Loco…………………………………………………………….. 86
3.6 Antojitos a base de Yuca………………………………………………….. 89
3.6.1 Yuca Frita……………………………………………………………... 89 3.6.2 Tostadas de Yuca……………………………………………………. 92
3.6.3 Enredos……………………………………………………………….. 93 3.6.4 Yuca Salcochada…………………………………………………………………..
94
3.6.5 Nuegados de Yuca…………………………………………………… 96 Conclusiones…………………………………………………………………... 98 Recomendaciones…………………………………………………………….. I00 Bibliografía Glosario
INDICE DE TABLAS Y FIGURAS
Figura Nº 1: Pueblos productores de Maíz en 1532………………………….. 14
Tabla Nº 1: Taxonomía del Maíz………………………………………………... 15
Tabla Nº 2: Usos del Maíz……………………………………………………….. 18
Tabla Nº 3: Clasificación del Maíz………………………………………………. 20
Tabla Nº 4: Clasificación Científica de la Yuca………………………………... 28
Tabla Nº 5: Composición Nutritiva de la Yuca…………………………………. 30
Tabla Nº 6: Tamal de Pollo………………………………………………………. 47
Tabla Nº 7: Tamales Ticucos……………………………………………………. 55
Tabla Nº 8: Tama les de Elote…………………………………………………… 61
Tabla Nº 9 Pupusas Revueltas………………………………………………….. 65
Tabla Nº 10 Elote Loco…………………………………………………………… 88
Tabla Nº 11 Yuca Frita…………………………………………………………… 91
Tabla Nº 12 Yuca Salcochada…………………………………………………... 95
Tabla Nº 13 Nuégados de Yuca………………………………………………... 97
9
CAPITULO I. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1 ANTECEDENTES
The Managed Mosaic, Fedick 1996, provee una comprensión reciente y detallada
de la antigua agricultura maya. Los 28 autores proporcionan muchos hechos y
casos consistentes con documentan heterogeneidad ambiental en formas que no
se imaginaban hace una o dos décadas. Muchos de los capítulos presentan
rasgos para agricultura intensa a gran escala como terrazas, campos elevados,
canales y reservorios ya que estas se conservan mejor en climas tropicales en
comparación a los rasgos pequeños. Sin sorpresa, aparecen las especies
domesticadas que tienen mejores oportunidades de preservarse en el record
arqueológico, especialmente el maíz. El índice proporciona 73 páginas de
referencia para el maíz, pero solamente dos para la yuca.
Según Bronson1996, explora la posibilidad que los tubérculos pudieron ser
suplementos dietéticos para los antiguos mayas y fue en parte responsable por un
aumento en el entusiasmo para considerarla como una alternativa al maíz.
El documentó el cultivo de yuca entre siete de los diez grupos mayas registrados
etnográficamente. Por ejemplo, los Chorti, que son el grupo maya más cercanos
a El Salvador actualmente cultivaban la yuca en campos separados de otros
cultivos (Wisdom, 1940).
MUNA, 2011 señala que la pupusa era parte de la dieta alimenticia de unos
asentamientos precolombinos en Ahuachapán, se trataba de un grupo de
indígenas quichés que emigraron de Guatemala. Ya en territorio salvadoreño, los
especialistas les atribuyen tener las pupusas como parte de régimen de comida.
Su investigación se basa en el análisis nutricional de los alimentos vendidos en las
tiendas de 12 centros escolares ubicados en los departamentos de San Salvador,
La Libertad, Cuscatlán, Chalatenango y Morazán, con el objetivo de implementar
la alimentación saludable entre los estudiantes de dichas zonas. Asimismo se
hace referencia al peso de porciones y su contenido de nutrientes en alimentos o
10
preparaciones seleccionadas entre las ofrecidas a la venta como lo son las
pupusas, tamales de gallina o pollo, chipilín o pisque, de elote, yuca salcochada o
frita, acompañada con ensalada de vegetales o curtido y nuégados (ConSuAcción,
2010).
1.2 MAIZ
1.2.1 HISTORIA
En casi todos los pueblos indígenas americanos, el maíz es considerado como
una planta sagrada, que ha dado lugar a toda una cosmovisión que se refleja en
los mitos, rituales y leyendas relacionados con este cultivo
Ceremonias de agradecimiento: En algunos casos se cortan las mazorcas con su
caña, y se las llevan hasta la casa en donde se utilizarán para preparar un "atole"
o bebida sin alcohol hecha con los "primeros elotes", que se da a beber a todos
los participantes. (Hivos, 2004)
Independientemente de su uso industrial, el maíz constituye un componente
importante de la vida de los pueblos de América.
Por ser el sustento de la dieta alimenticia de los pueblos indígenas y mestizos de
nuestro continente, este cultivo ha dado lugar a una serie de sistemas agrícolas
muy variados. Abundante en carbohidratos, tiene también proteínas. Mezclado con
frijol (rico en proteínas, hierro y otros minerales) y calabaza (que posee alto
contenido de grasas y proteínas), suministra prácticamente todas las vitaminas
necesarias para el hombre, integra una nutrición muy completa y balanceada;
sobre todo si se le adicionan proteínas de origen animal y las muchas y muy
diversas frutas, verduras y tubérculos procedentes de la milpa y los huertos
familiares y otros modelos agrícolas tradicionales.
Otra ventaja poco conocida del maíz es que antes de molerlo para hacer las
tortillas en el caso de Mesoamérica o el mote en Sudamérica, se lo remoja en
agua con cal y de ese modo se lo enriquece con calcio. (Hivos, 2004)
11
Las culturas prehispánicas descubrieron un notable proceso conocido como
nixtamal, que permitía despojar a los granos de maíz del indigesto hollejo que los
recubre mediante el uso de agua alcalina, propiciando con esto la fijación de sus
nutrientes ya que el maíz se enriquece así con calcio, se fija la niacina lo que evita
enfermedades (Ibarra, 1997)
1.2.2 GEOGRAFIA
El maíz grano es la principal fuente de la alimentación humana en América.
Durante el siglo XIX y principios del XX, la opinión predominante sobre la antigua
agricultura maya era que se basaba en el cultivo extensivo de maíz, con frijoles y
calabazas (pipianes) como productos secundarios. Viajeros de antaño como
Thomas Gage en el siglo XVII (Thompson 1958) y posteriormente Stephens y
Catherwood (1841), observaron que los mayas alimentaban exitosamente
poblaciones dispersas por medio de siembras de baja intensidad.
El maíz difiere en tal manera de sus antepasados que durante mucho tiempo no
han podido ser identificados con certeza.
Estudios recientes han determinado que esta planta desciende de una especie
silvestre llamada teocintle (Zea mexicana) y que su domesticación se llevó a cabo
en la región del Río Balsas, en Guerrero, en un proceso que tomó muchos siglos y
que dio por resultado al maíz que se cultiva y consume actualmente.
De acuerdo con estudios sobre la distribución geográfica de los distintos tipos de
maíz se calcula que existen entre 220 y 300 especies diferentes en el continente
americano. (CONACULTA 2011). Sus semillas son difíciles de moler, pero son
fáciles de utilizar una vez que se han cocido y han estallado, como las palomitas
de maíz. El teosinte crece en localidades dispersas desde el norte de Chihuahua
(México) hasta Honduras.
El maíz se conoce solo como planta cultivada. La forma silvestre del maíz, no ha
sido aún localizada. Puede decirse con cierta exactitud, que las variedades del
maíz que hoy en día se cultivan en toda la tierra tienen su origen en la región
situada entre América central y meridional. (Hivos, 2004).
12
No hay un acuerdo sobre cuándo se empezó a domesticar el maíz, pero los
indígenas mexicanos dicen que esta planta representa, para ellos, diez mil años
de cultura (Riveiro, 2004).
El interés del maíz en la alimentación humana, además de ir unido a tradiciones y
costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y
gastronómicas, sin nombrar las de economía, que lo hacen en extensas zonas del
mundo y algunos países, el alimento humano más importante. Antes del
descubrimiento de América, el maíz era la base de la alimentación de muchas
comunidades indígenas en aquel continente. Puede decirse que el maíz ha sido y
es el componente principal de la cocina latinoamericana. También de acuerdo a la
tradición, al principio todo el maíz era blanco, pero el rayo que uno de los dioses
lanzó para romper el peñasco, quemó, ahumó o abrasó algunos granos. Por eso
ahora hay maíz negro, amari llo y rojo. Y el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas,
dice que de la mezcla de granos amarillos y blancos procede la actual raza
humana. (Hivos, 2004)
1.2.3 EL MAÍZ COMO TRIBUTO DE LOS PIPILES
Los pipiles antiguos tenían un modo tributario de producción. Los datos tampoco
son claros ni abundantes, pero se puede suponer que la capacidad de pagar el
tributo a los españoles, en la época colonial inicial, inmediatamente después de la
Conquista, refleja una economía tributaria prehispánica.
Después de la pacificación de la región, los pueblos pipiles pagaron tributo a sus
encomenderos en cacao, algodón, mantas, maíz, chile, frijoles, miel, pescado y
sal.
La élite gobernante controlaba el uso de la tierra. Los linajes nobles sirvieron como
la institución de tenencia de la tierra.
Era privilegio del soberano asignar el uso de la tierra comunal a los jefes de
linajes. Cada uno de éstos tenía sus plebeyos y esclavos para trabajar las tierras.
13
El intercambio regional e interregional fue sumamente importante entre los pipiles.
Se pueden obtener patrones regionales de una producción especializada que
podía haber sido un estímulo fuerte para el intercambio. Por ejemplo, algunos
pueblos de la provincia de Cuscatlán, como Cojutepeque, Cuscatlán y Ateos,
fueron importantes por su producción de maíz, y algunos de ellos cultivaban el
maíz para cambiarlo por otros productos. Otro cultivo muy destacado en los
pueblos de Cuscatlán fue el algodón.
En comparación con Cuscatlán, en las provincias de Izalco y Escuintla se producía
relativamente poco maíz y algodón. Pero los pueblos de estas provincias se
especializaban en cacao. (FOWLER, 2011).
14
Figura Nº 1: PUEBLOS PRODUCTORES DE MAIZ EN 1532
15
1.2.4. TAXONOMIA
El maíz presenta el siguiente perfil taxonómico:
Tabla Nº 1: TAXONOMÍA DEL MAÍZ
REINO Vegetal
DIVISIÓN Tracheophyta: plantas con tejidos vasculares
SUBDIVISIÓN Pteropsidae: con hojas grandes
CLASE Angiospermae: plantas con flor; semillas dentro de frutos
SUBCLASE Monocotiledoneae: con un solo cotiledón
GRUPO Glumiflora
ORDEN Graminales: generalmente hierbas
FAMILIA Gramineae: hojas con dos filas alrededor o tallos aplanados
TRIBU Maydeae
GÉNERO Zea: maíz
ESPECIE Mays: maíz cultivado o domesticado
Por tanto al maíz se le conoce como Zea Mays.
(Cabrerizo, 2006)
16
1.2.5. VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ
La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en
los países en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía,
sino que además suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de
cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina.
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoácidos esenciales que influyen en la eficiencia de la asimilación
de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros cereales presentan
limitaciones iguales, pero menos evidentes. Numerosos investigadores han
analizado las causas de la baja calidad de las proteínas del maíz, y entre los
primeros estudios estuvieron los de Mitchell y Smuts (1932), quienes consiguieron
mejoras notorias en el crecimiento humano al complementar dietas de proteínas
de maíz al 8% con un 0.25% de lisina. Estos resultados han sido confirmados a lo
largo del tiempo por otros autores, en tanto que otros han mostrado que al agregar
lisina al maíz sólo mejora levemente la calidad de las proteínas. Esta diferencia de
resultados se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las diferentes
variedades de maíz.
Según algunos investigadores es el triptófano, no la lisina, el principal aminoácido
limitante de las proteínas del maíz, lo cual puede ser cierto en el caso de algunas
variedades con una concentración elevada de lisina o para productos de maíz que
hayan sido sometidos a algún tipo de elaboración. Todos los investigadores han
coincidido, en cambio, en que la adición simultánea de lisina y triptófano mejora
considerablemente la calidad de las proteínas del maíz, como se ha demostrado
experimentalmente con animales. La mejora de calidad obtenida a raíz de la
adición de lisina y triptófano ha sido pequeña en algunos estudios y más elevada
en otros, tras la adición de otros aminoácidos. Al parecer, el aminoácido limitante
de las proteínas de más importancia, después de la lisina y del triptófano, es la
isoleucina, según se ha determinado en experimentos de alimentación animal.
17
La mayoría de los investigadores que han indicado esos resultados señalan que el
efecto de la adición de isoleucina se debe a un exceso de leucina que obstaculiza
la absorción y la utilización de la isoleucina. Se ha informado que la elevada
ingesta de leucina consumida con las proteínas del maíz aumenta las necesidades
de niacina y que este aminoácido podría ser parcialmente, el causante de la
pelagra.
Cuando se ha observado una respuesta a la adición de treonina, se ha
interpretado como un efecto de este aminoácido para corregir los desequilibrios de
aminoácidos ocasionados por la adición de metionina. Cabe atribuir una función
similar a la isoleucina en los casos en que su adición ha dado lugar a una mejora
de los resultados. Se igual modo, la adición de valina, que hace disminuir la
calidad de las proteínas, se puede contrarrestar añadiendo isoleucina o treonina.
La isoleucina parece ser, en cualquier caso, más eficaz que la treonina, pues
produce resultados más coherentes, los que quizá se deban a que el maíz no es
deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras pueden
contener cantidades mayores de leucina, metionina y valina, y necesitan que se
les agregue isoleucina y treonina, además de lisina y triptófano, para mejorar la
calidad de las proteínas. Sea como fuere, la adición de 0.3% de L-lisina y de 0.1%
de L-triptófano aumenta fácilmente la calidad de las proteínas del maíz en un
150%. Muchos de los efectos de los aminoácidos limitantes sobre las proteínas del
maíz varían según el nivel de proteínas del maíz. El contenido de proteínas del
maíz es un rasgo genético en el que influye el abono nitrogenado.
El aumento del contenido de proteínas observado guarda estrecha correlación con
la zeína, o proteína soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptófano y contiene
cantidades excesivas de leucina. Además, se ha hallado una correlación entre el
contenido de proteínas y la zeína del maíz.
18
Utilizando distintas especies de animales, diversos investigadores han llegado a la
conclusión de que la calidad de las proteínas del maíz con bajo contenido de
proteínas es superior a la del maíz con alto contenido, si las proteínas de las
dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, con
elevado contenido de proteínas tiene una calidad de éstas ligeramente superior a
la del maíz con bajo contenido de proteínas. En consecuencia, el nivel de
proteínas de la dieta influye en la respuesta observada a una dieta suplementada
con aminoácidos como lisina y triptófano, pero también a dietas complementadas
con otros elementos, como isoleucina y treonina.(CIMMYT, 1984)
1.2.6. USOS ALTERNATIVOS DEL MAÍZ
El maíz tiene múltiples usos que se pueden agrupar en los siguientes apartados:
Tabla Nº 2: USOS DEL MAIZ
(Cabrerizo, 2006)
GRANO
MAZORCA
PLANTA
Alimentación
humana
Alimentación del ganado
Materia prima en la industria
Elote- alimento
humano
Forraje tosco
Olote
(combustible)
Materia orgánica
del suelo
Forraje verde
Ensilado
Rastrojo, forraje tosco
19
1.2.7. MAÍZ DE ALTA AMILOSA, AMYLOMAÍZ O AMBOS
Es el nombre genérico usado para designar al maíz que tiene un contenido alto de
amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria húmeda
del maíz. Hay dos tipos desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido
de amilosa entre 50 y 60 % y otro que contiene entre 70 y 80%.
El almidón de maíz de alto contenido de amilosa es usado en la industria texti l y
como adhesivo en la manufactura de cartón corrugado.
1.2.8. MAÍZ DE ALTA LISINA
Este es el nombre genérico para el maíz que tiene un mejor balance de
aminoácidos y por consiguiente, una mayor calidad de proteína para alimento
humano o animal, en comparación con el tipo dentado ordinario, que es deficiente
en lisina. En 1964 se descubrió que el nivel de lisina es controlada genéticamente
por un gen recesivo (opaco-2), que reduce el contenido de zeína en el
endospermo e incrementa el porcentaje de lisina. La investigación agronómica con
este maíz, indica que es ligeramente bajo en productividad y alto en humedad
comparado con el maíz normal. Además el grano es suave y más sensible al
daño.
1.2.9. MAÍZ DE ALTO CONTENIDO DE ACEITE
En el verano de 1896, C. G. Hopkins, de la Universidad de Illinois, comenzó un
programa de fitomejoramiento en maíz en relación con su contenido de aceite. El
porcentaje de aceite del material que ha estado bajo selección continua, se ha
incrementado desde 4 ó 5% (normal en maíz dentado) hasta 17.5%. Aunque las
variedades con altos contenidos de aceite tienen un bajo rendimiento, las
investigaciones recientes con la incorporación de nuevos genes, indican que las
variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser productivas en
cuanto a rendimiento. (Cabrerizo, 2006)
20
Tabla Nº 3: CLASIFICACIÓN DEL MAÍZ
Híbrido Grano Híbrido Grano
Ares Blanco
Orión Amarillo
Cronos Blanco
Perseo Blanco
Eolo Blanco
Vulcano Blanco
Eros Blanco
Hércules Blanco
Logos Blanco
(UNISEM, 2010)
21
1.2.10. VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNAS
En general, las proteínas vegetales son deficientes en uno o varios aminoácidos,
como es el caso de los cereales que carecen de una concentración adecuada de
lisina. El balance adecuado de aminoácidos desempeña un papel muy importante
en la calidad de las proteínas, ya que la deficiencia o el exceso de alguno de ellos,
puede traer como consecuencia una reducción en el valor nutritivo del alimento.
En las proteínas vegetales se presentan problemas de baja digestibilidad debido a
una relación inadecuada de la concentración relativa de sus aminoácidos
constituyentes, y que puede ser por:
- Un desequilibrio de aminoácidos.
- Un antagonismo de aminoácidos.
- Toxicidad de aminoácidos.
En el caso de las proteínas del maíz hay un desequilibrio muy marcado ya que
existe un exceso de leucina con respecto a isoleucina, lo que reduce la utilización
de esta última (Cabrerizo, 2006)
1.2.11. ACEITE Y ÁCIDOS GRASOS
El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene
determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18%. El aceite de maíz
tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con
valores medios del 11% y el 2% respectivamente. En cambio, contiene niveles
relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido
linoleico, con un valor medio de cerca del 24%. Solo se han encontrado
cantidades reducidísimas de ácidos linolénico y araquidónico. Además, el aceite
de maíz es relativamente estable, por contener únicamente pequeñas cantidades
de ácido linolénico (0.7%) y niveles elevados de antioxidantes naturales.
22
El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la distribución de sus ácidos
grasos, fundamentalmente: ácido oleico y linoleico. A este respecto, quienes
consumen maíz germinado obtienen menos aceite y ácidos grasos que quienes
consumen el grano entero. (Guzmán, 2007)
1.2.12. FIBRA DIETÉTICA
Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las
grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en
cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se
encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares
del endospermo y en menor medida, en las del germen. (Guzmán, 2007)
1.2.13. OTROS HIDRATOS DE CARBONO
El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono,
además del almidón. El total de azúcares del grano varía entre el 1 y el 3% y la
sucrosa, el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen. En
los granos en vías de maduración hay niveles más elevados de monosacáridos,
disacáridos y trisacáridos. Doce días después de la polinización, el contenido de
azúcar es relativamente elevado, mientras que el de almidón es bajo. Conforme
madura el grano, disminuyen los azúcares y aumenta el almidón. A estos niveles
relativamente elevados de azúcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el
hecho de que el maíz común verde y en mayor medida aún, el maíz dulce sean
tan apreciados por la gente. (Guzmán, 2007)
1.2.14. MINERALES
La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1.3%,
solo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales
influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en
minerales, con un valor medio del 11%, frente a menos del 1% en el endospermo.
El germen proporciona cerca del 78% de todos los minerales del grano.
23
El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y magnesio,
encontrándose en su totalidad en el embrión con valores aproximadamente 0.9%
en el maíz común. Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz
tiene un bajo contenido de calcio y de oligoelementos. (Guzmán, 2007)
1.2.15. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
El grano de maíz contiene del vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o
carotenoide y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz
amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en ta nto que el
maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los
carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente
pequeñas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente importante de
vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no
consumen tanto maíz amarillo como maíz blanco. Los carotenoides del maíz
amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento. (Guzmán, 2007)
La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulación
genética, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son
cuatro tocoferoles; el más activo biológicamente es el tocoferol, aunque el
tocoferol-gamma es probablemente más activo como antioxidante.
1.2.16. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona
del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta
distribución tiene importancia al elaborar el cereal pues, la elaboración de lugar a
pérdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado variables de tiamina y
riboflavina en el grano de maíz; su contenido está determinado en mayor medida
por el medio ambiente y las prácticas de cultivo que por la estructura genética,
aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las
distintas variedades.
24
La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado más investigaciones es el
ácido nicotínico, a causa de su asociación con la deficiencia de niacina o pelagra,
fenómeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de
maíz. Una característica propia de la niacina es que está ligada y por lo tanto, el
organismo animal no lo puede asimilar; sin embargo existen algunas técnicas de
elaboración que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilación.
La asociación de la ingesta de maíz, con la pelagra se debe a los bajos niveles de
niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que también son
importantes los desequilibrios de aminoácidos, por ejemplo , la proporción entre le
leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptófano asimilable.
El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene solo pequeñas
cantidades de ácido ascórbico. Otras vitaminas como la colina, el ácido fólico y el
ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones pequeñísimas. (Guzmán,
2007)
1.2.17. NIXTAMALIZACIÓN: RESCATE DE UN PROCESO MUY ANTIGUO
La palabra nixtamalización se deriva del náhuatl nixtli , que significa ―cenizas‖ o
―cal‖, y tamalli, que quiere decir ―masa de maíz‖, por lo que este tratamiento
alcalino consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal, de la forma siguiente:
a un kilo de granos de maíz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que
previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidróxido de calcio), la cual
se somete a una temperatura ligeramente menor a la de ebullición (80- 85 °C )
durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maíz. Después del
cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma
solución, denominada nejayote, y al final se obtiene el nixtamal. No se sabe con
certeza cuándo fue que los antiguos mexicanos comenzaron a darle un
tratamiento alcalino al maíz. Inicialmente, se usó la ceniza volcánica como fuente
de cal para llevar a cabo la nixtamalización; hoy, los artesanos e industriales
continúan utilizando cal industrializada. (Guzmán, 2007)
25
Podría pensarse que la nixtamalización es un método de poca importancia; sin
embargo, cumple varias funciones importantes para la elaboración de una buena
tortilla: facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maíz, controla la
actividad microbiana, mejora el sabor y el aroma y aumenta la vida en anaquel y el
valor nutricional de las tortillas. Además de lo anterior, durante la nixtamalización
del grano de maíz aumenta la biodisponibilidad de vitaminas, como la niacina, y
mejora la digestibilidad de las proteínas en las tortillas. (Guzmán, 2007)
Durante la nixtamalización también ocurren pequeñas pérdidas de algunos
nutrientes, pero en general la calidad nutricional es superior en las tortillas que en
el maíz.
En la actualidad, la utilización del procedimiento tradicional para la elaboración de
las tortillas está restringida a una parte del medio rural y a pequeñas áreas
urbanas, ya que para su elaboración se prefiere utilizar comúnmente harinas de
masa previamente nixtamalizadas. (Guzmán, 2007)
1.3 YUCA
1.3.1 HISTORIA
La evidencia sobre el cultivo de yuca entre los mayas se ha mantenido
controversial.
Desde los años 1960´s muchos investigadores apoyaron entusiasmadamente las
siembras de tubérculos como posibles componentes comestibles, particularmente
la yuca. Otros han resaltado la pausa de la información actual sobre el cultivo de
yuca entre los mayas. Algunos han argumentado que los mayas del Clásico no
sembraban yuca y que esta pudo haber sido introducida durante el periodo
Postclásico o hasta por los españoles desde el Caribe durante la época colonial.
26
Exámenes microscópicos realizados en sedimentos procedentes de Belice han
detectado polen de yuca de 3000 a.C. En Panamá se identificaron granos de
almidón de aproximadamente 4000 – 5000 a.C.
Hasta recientemente, detalles macroscópicos sobre este tipo de cultivos han
eludido a los arqueólogos. Durante una investigación preliminar a 200 m al sur del
sitio Joya de Cerén en Junio de 2007, se descubrió un campo de cultivo intensivo
de yuca en dos pozos excavados a través de 3 m de ceniza volcánica.
El programa de investigación de 2009 se diseñó para examinar este espacio y
estudiar técnicas de plantación, cosecha, re-plantación, producción calórica por
unidad/área y mantenimiento de los campos. Múltiples líneas de evidencia sobre
producción de yuca fueron recolectadas y serán comparadas, muchas de las
cuales pueden ser encontradas en otros sitios con formas de conservación más
comunes. La yuca es una raíz tuberosa procedente posiblemente de Brasil,
Paraguay o el Amazonas. Su domesticación en la región andina se remonta a
tiempos prehistóricos y ha sido base de la alimentación, junto con el maíz, de
distintos grupos indígenas.
La yuca se domesticó hace más de 8.000 años, a finales de la etapa Arcaica
cuando algunos grupos de cazadores recolectores, la empezaron a laborar y de
esta forma a adoptar un modo de vida más sedentario.
Un cultivo importante en el sustento indígena y de clima templado fue el de la
yuca. Las labranzas de yuca se dividían según su consumo, había áreas donde
se sembraba la yuca brava o amarga y se consumía en forma de cazabe y otras
en las que se cultivaba la yuca dulce y se comía hervida o asada. La amarga
todavía se labra en Mompós cerca del Río Magdalena, al norte en la Costa
Atlántica, y al Sur en la región del río Amazonas y el río Orinoco. Con la llegada de
los españoles el cultivo de la yuca se expandió y se integraron nuevas formas de
cocinarla.
27
Precisamente fueron los primeros conquistadores y colonizadores - cronistas
quienes nos dieron a conocer, a través de sus observaciones, el uso y consumo
de esta planta, así como, sus procedimientos para hacerlo. (Restrepo, 2009)
Los antiguos lechos de siembra del tubérculo rico en carbohidratos son la primera
y única evidencia de un sistema intensivo de cultivo de la yuca en cualquier
yacimiento arqueológico de América.
Se ha encontrado polen de yuca en yacimientos arqueológicos de Belice, México y
Panamá, pero no se sabe si esta planta fue cultivada en tales sitios como un
producto de importancia, o si lo hallado corresponde tan sólo a los restos de unas
pocas plantas de jardín. ―Ésta es la primera vez que hemos sido capaces de ver
cómo los antiguos mayas cultivaban y cosechaban la mandioca‖, comenta Sheets,
quien descubrió el asentamiento de Cerén en 1978. (Acosta, 2009)
1.3.2 DESCRIPCION DEL CULTIVO
La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está
adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para
crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que
el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo.
En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las
raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta no ser
comestible. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la
replantación. La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo
y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es
firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más
rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una
vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
(Acosta, 2009)
28
1.3.3 TAXONOMÍA
YUCA O MANDIÓCA
Tabla Nº4: CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
REINO Plantae
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Euphorbiaceae
FAMILIA Euphorbiaceae
SUBFAMILIA Crotonoideae
TRIBU Manihoteae
GÉNERO Manihot
ESPECIE M. esculenta
Nombre binomial: Manihot esculenta.
(FAO, 1990)
29
La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los
trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en
los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en
suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su
capacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones
esporádicas o largos períodos de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos
ni condiciones salinas del suelo. (Montoya, 2007)
Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta
los 1 800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óp tima
de 24 ˚C, una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72 por
ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500
mm.
Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las
condiciones ambientales: es más corto, de 7 a 12 meses, en áreas más cálidas y
es más largo, 12 meses o más, en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm.
(Montoya, 2007) Su producción se desarrolla en varias etapas a saber:
Enraizamiento de las estacas en el primer mes
Tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el tercero,
dependiendo del cultivar
Engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto,
dependiendo del cultivar, y
Acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del cultivo.
30
1.3.4 VALOR NUTRICIONAL
Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy
buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vi tamina C, magnesio, potasio,
calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot
esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y
aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.
Tabla Nº 5: Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de
mandioca)
Calorías Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos
de
carbono
(g)
Magnesio
(g)
Potasio
(mg)
Vit. B6
(mg)
Vit. C
(mg)
120 3,1 0,4 26,9 66 764 0,3 48,2
(FAO, 1990)
1.3.4.1 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO
La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y
otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana.
Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para
situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.
Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que
padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener
en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h
(cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua,
la cual se deberá desechar siempre.
31
La tapioca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía.
Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalecencia y en
personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y coli tis de
todo tipo). Además, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten,
motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen
celiaquía o intolerancia al gluten. (Acosta, 2009)
1.3.4.2 CONSERVACIÓN
Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede
congelar para aumentar su periodo de conservación.
1.3.4.3 CÓMO PREPARARLO
Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicos por liberar ácido
cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de
cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por
acción del calor (cocción, asado, estofado). Se consume cocinada como las
patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo.
La tapioca.se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freírse, asarse o
hacer purés.
1.3.4.4 LA TOXICIDAD
Toda yuca es tóxica recién cosechada. La "dulce", que es la que se usa para
comer como tubérculo, pierde la toxicidad al poco tiempo y por lo tanto es segura
cocinarla y comerla. Por otro lado la yuca "amarga" es una variedad que no pierde
su toxicidad aún después de hervida y su ingesta es mortal. Solo sirve para la
elaboración del casabe porque en su proceso se le extraen todos los jugos o
almidón que contiene la toxina y solo se aprovecha el bagazo o residuo que se
transforma en una especie de galleta indígena con un altísimo contenido de fibra
vegetal. La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer,
solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca "amarga" o la
variedad tóxica pierde su toxicidad después de hervida o cocida no es correcto.
32
1.3.5. USOS
La presencia de elementos cianogénicos, tales como la linamarina en la raíz hace
que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada cocción, necesaria
además para reducir la rigidez de la pulpa. Aún la variedad llamada Manihot
aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene
concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para
extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele
para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el
almidón de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se
hace comestible incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de
toxinas.
Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para
eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de
almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos
microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en
buen estado. (Acosta, 2009)
1.4. GASTRONOMÍA
En El Salvador existe una gran variedad de plati llos que se han convertido en
símbolos de identidad cultural de los salvadoreños. Muchos de estos platillos se
remontan a épocas prehispánicas, como por ejemplo el origen de la pupusa; la
cual al inicio se le llamaba PUPA, existen registros de pupusas de ciertas hojas de
árboles y pupusas de ojushte.
El Tamal tepite hecho a base de masa de alguashte que se da en la parte
paracentral: Ilopango y Suchitoto, este era una forma de tributo hecho de
Alguashte + sal más pescadito Lomilla (pepesca).
33
En la comida con el maíz hay mucha cosmovisión sobretodo en el tamal; cuando
comemos un tamal de elote, estamos haciendo dos actos: primero estamos
haciendo la comunión y el segundo canibalismo porque somos hijos del maíz, al
comer un tamal lo que hacemos es comer al hermano. Por esa razón cuando
hacían sacrificios humanos no era raro que practicaran canibalismo.
Donde se bebe la sangre de los antepasados, representada por el atol, y
comiendo la carne de los ancestros por medio del tamal. Las riguas tienen que ver
con los descendientes. ―Lo que yo soy, ustedes lo fueron y lo que ustedes han
sido yo lo soy‖
Para las celebraciones grandes se dan tamales como por ejemplo en diciembre se
da tamal de gallina, para agosto tamal de elote, riguas, que todo esto tiene una
cosmovisión que antes se manejaba pero que ahora se hace solo por tradición, se
da tamal de gallina en los entierros porque la gallina vino a tomar el lugar del pavo
porque el pavo era un valor sagrado y solo se comía en festejos religiosos, se han
registrado por lo menos unas 30 variedades de tamales.
Por ejemplo el tamal de tepite, a la masa del alguashte le ponen una pescadita y lo
envuelven y amarran tipo red de pescar porque en nahuat ―Tepi‖ significa red de
pescar y tiene q ver con una deidad del lago de Ilopango.
En Nahuizalco, todavía tienen una tradición: cuando siembran la milpa y les
aparece una mazorca de diferentes colores hacen una celebración para recrear
cuando la humanidad se dividió a partir de la mazorca de granitos diferentes, ese
elote no se lo comen sino que después de la celebración lo vuelven a enterrar.
Están en el rescate de la danza de los olotes que era una especie de baile en
donde la gente se viste de tusa seca y otros se visten de tusa verde y hay una
especie de combate y esto se da en el mes de Agosto y en las fiestas patronales,
en donde el maíz verde saca al maíz seco en agosto y en noviembre el que esta
vestido de maíz seco saca al de maíz verde y están conmemorando que ya paso
la cosecha.
34
El descubrimiento de la yuca en Joya de Cerén fue en el año de 2009, según
historiadores nadie comía yuca en ese época porque pensaban que era del sur
pero descubrimientos precolombinos de yuca, se hallan hasta en México porque
no era la base alimenticia sino que era más el maíz, por ejemplo en Panamá o en
Nicaragua se da más la yuca e incluso es de menor calidad.
Tomas Fideas hace remembranza de la comida que hacían en Tacuba Ataco,
salía más practico hacer un rimero de tortillas rellenas que hacer las pupas que
eran puros pasteles solo que más grandes y gruesas, y entonces poco a poco las
desplazaron como una necesidad de hacer el proceso más práctico y que
rindieran más, ya que las pupas no se hacían en comal sino que se tiraban a las
brasas que se tardaban 20 minutos en hacerlas, a tal grado que la comida
tradicional paso a ser un lujo. Es por eso que hoy en día se ha ido perdiendo poco
a poco el interés por conservar esta cultura gastronómica de mucha riqueza para
todos los salvadoreños. (Crespín, 2011).
Poco a poco han ido surgiendo tradiciones más modernas como por ejemplo: el
elote loco es reciente le calculan unos 50 años, después que surgió la salsa
kétchup. (Crespín, 2011).
La gastronomía salvadoreña se divide en:
Comidas a base de maíz
Pupusas
Tamales
Torti llas
Totopostes
Tustacas
Antojitos (a base de maíz)
Pastelitos de picado de papa o carne.
Riguas
Elote salcochado
Elote loco
35
Antojitos (a base de yuca)
Yuca salcochada con
chicharrón, pepesca o
fritada.
Enredos
Tostadas de yuca
Nuégados de yuca.
Variedades de pupusas:
Pupusas de bubas de elote
Pupusas de chipilín y chipilín
con queso
Pupusas de chonuno (bejuco
de siguamper)
Pupusas de cochinito
Pupusas de guias y flores de
ayote
Pupusas de hoja blanca
Pupusas de loroco
Pupusas de mora
Pupusas de pescado
Pupusas revueltas
Pupusas de solo frijol con
oreganito o hierba buena
Pupusas de solo queso o con
chile, loroco
Pupusas de papelillo
Pupusas de camarón
Pupusas de pollo
Pupusas de zanahoria con
queso
Pupusas de chimichurri con
queso
Pupusa mix
Variedades de tamal a base de maíz:
De chipilín
Pisques
De gallina
De pato
De elote
De cerdo
Tamales viajeros o tamalotes
(tamal molido, se lava varias
veces y se cuece con pollo)
De pollo
Azúcar
Tamal a base de yuca.
36
CAPITULO 2. METODOLOGIA
La investigación acerca del ―Estudio Gastronómico y Nutricional de Alimentos
derivados de Maíz y Yuca de origen salvadoreño‖ se realizó por etapas las cuales
fueron:
2.1. Recopilación de información
En esta etapa se procedió a buscar información de tipo histórico y geográfico
acudiendo a la Alcaldía de Antiguo Cuscatlán, Ministerio de Turismo,
CONCULTURA, y posteriormente se averiguaron Organizaciones No
Gubernamentales de protección indígena, localizando así al Instituto para el
Rescate Ancestral Indígena Salvadoreño (RAIS).
En el Instituto RAIS nos remitieron con el Arqueólogo Ismael Crespín, al cual
entrevistamos y nos proporcionó información acerca del origen de las pupusas y
tamales, de la cosmovisión de los mayas y los pipiles así como también las
tradiciones y celebraciones que se realizaban en la época prehistórica a los
cultivos del maíz.
Asimismo se visitó el día 8 de abri l de 2011 el Museo Nacional de Antropología
MUNA y la biblioteca en donde se recabó información sobre la historia del maíz y
yuca.
Foto: Ayala, 2011
Recreación de la realización de tortillas y pupusas (MUNA)
37
Foto: Ayala, 2011
Forma de siembra del cultivo de la yuca, hallazgo en Joya de Cerén (MUNA).
Además se acudió el día 15 de abril de 2011 al Instituto para el Rescate Ancestral
Indígena Salvadoreño (RAIS) en donde se adquirieron dos tomos sobre El
Diagnóstico de la Montañona y El Diagnóstico Cultural del pueblo Lenca,
Integración y sostenibilidad del pueblo Lenca a partir de su cosmovisión.
Al mismo tiempo se consultaron sitios de Internet y revistas de donde se obtuvo
información acerca de los cultivos del maíz y la yuca, sus usos, preparación de
platos y algunas tablas nutricionales de ciertos alimentos hechos de maíz y yuca.
2.2. Recolección de muestras
Inmediatamente de recopilar la información se procedió a recolectar muestras para
luego ser analizadas. El día viernes 6 de mayo se recogieron dos tipos de
muestra:
Yuca salcochada con ―cachete‖ que se obtuvo en el Parque de Salcoatitán
Ticucos que se obtuvieron en el Mercado de Nahuizalco.
38
Foto por: Ayala, 2011
Preparación de yuca salcochada con ―cachete‖
Parque de Salcoatitán; 6 de mayo de 2011
Las muestras se almacenaron en refrigeración durante 16 horas y a continuación
se entregaron el día sábado 7 de mayo al Laboratorio de Calidad de la
Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola Julia Hill de O’ Sullivan; campus 1 Edificio 8 ½ Carretera a Santa Tecla,
La Libertad, El Salvador.
2.3. Análisis de muestras
Luego de entregadas las muestras se inició el análisis el día lunes 9 de mayo a las
10 a.m. en donde se procedió a desarrollar técnicas de obtención de:
2.3.1 Humedad: El método que se utilizó fue por método por secado, estos
incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a
la temperatura de ebullición o cerca de ella.
2.3.2 Cenizas Totales: Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte
constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como
residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación
debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta
como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero teniendo en
cuenta que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de
estructura).
39
2.3.3 Proteína: Se uti lizó el método básico de Kjeldahl para la determinación de
nitrógeno orgánico empleando ácido sulfúrico concentrado y catalizadores de
sulfato de cobre-potasio (mezcla catalizador-elevador de la temperatura),
llevándose a cabo la digestión para oxidar la materia orgánica; pasando luego a
una desti lación para recoger todo el nitrógeno contenido en la muestra.
2.3.4 Grasas: Se emplea el método de extracción directa con disolventes, donde
se pesa el balón que se conecta a un tubo de vidrio llamado Soxhlet, después se
pasa a una destilación con éter, para que la muestra desprenda la grasa, luego el
mismo balón se pone en una estufa para evaporar el éter, se pesa el balón para
calcular la grasa contenida en la muestra.
2.3.5 Fibra Cruda: es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de
hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido de
sodio diluidos.
2.3.6 Minerales: Para determinar los minerales de las diferentes muestras se
utilizó el método de absorción atómica que consiste en la medición de las especies
atómicas por su absorción a una longitud de onda particular.
2.3.7 Vitaminas
2.3.8 Vitamina A: Se utiliza el método de espectrofotometría de absorción de
molecular ultravioleta, se hace un reflujo básico con hidróxido de potasio hasta
que la vitamina A se hace soluble, se calienta por media hora; se recoge la
vitamina A con éter, después se filtra, se elabora una curva de calibración con una
solución estándar de vitamina A, con el éter y la vitamina, se hacen soluciones y
luego se lee la absorvancia.
2.3.9 Vitamina C: Se utiliza el método titrimétrico, es decir, por medio de
titulaciones.
40
CAPÍTULO 3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
3.1 TAMALES
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a
varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa
de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la
misma planta de maíz o de plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e
incluso papel aluminio o plástico.
Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas,
salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
ORIGEN
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el
maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de
cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es
posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones
origen del maíz, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras
culturas y regiones (Olvera, 2001).
Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia
General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
―Comían también tamales de muchas maneras; uno de ellos son blancos y a
manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales
comían que son colorados…‖ Fray Bernardino de Sahagún
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la
gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de
ayuno.
41
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de
algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en
rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas
y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano.
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la
época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades
de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y
otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común,
sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin
embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad
significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y
sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades
(Olvera, 2001).
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de
algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los
aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y
tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los
sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta
del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que
duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se
comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras
especies o aderezos.
Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del
maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado
con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa
tortura (Olvera, 2001).
42
También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales
a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a
consumir tamales en esta festividad.
En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamacualiztli, donde
se separaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o
chalchiuhtamalli.
Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se
consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes
ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes
les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados
por el fuego (Olvera, 2001).
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente
simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba
el vientre materno.
También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después
del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de
tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio. También después del
nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los
guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades (Olvera, 2001).
EN LA ACTUALIDAD EN EL SALVADOR
Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los
más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz, entre
ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata), en
los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados
―pishques‖, elaborados a base de masa obtenida de maíz cocido con ceniza se
pueden rellenar con frijoles molidos mezclados a veces picantes. Ambas clases
utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno.
43
Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal
son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, en
algunas poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o
chicharrón, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz
tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de ―bola‖ llamados así
por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz
envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional
(Olvera, 2001)
El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las torti llas en
Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto
a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya
preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos
de nixtamal. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como
―de azúcar‖ y su relleno es por lo general con base en uvas o ciruelas pasas o
mermeladas a base de piña. Este tipo de tamales también cada vez es más
escaso (Olvera, 2001).
44
3.1.1 TAMALES DE POLLO
FUENTE: Ministerio de Turismo, 2011
INGREDIENTES
2 libras de gallina en trozos
Una libra de harina de maíz
Una libra de papas cocidas en
julianas
15 alcaparras
15 aceitunas
3 tazas de agua
3 tazas de caldo de gallina
2 cucharadas de consomé de
pollo
2 chiles rojos
Una lasca de apio
¼ taza de harina de arroz
12 onzas de manteca vegetal
Sal al gusto
Para el *Recaudo:
5 tazas de agua
10 tomates
3 chiles rojos
3 cebollas medianas
3 ajos
¼ taza de ajonjolí
1/3 de chile ciruela
Un trocito de canela
Una cucharada de achiote
molido
¼ cucharada de pimienta de
castilla molida
3 clavos de olor
Sal al gusto.
45
PROCEDIMIENTO:
Salcocha la carne de gallina cuidando de reservar su caldo para más adelante.
Cuando la carne está blanda córtala en trozos de reserva.
Prepara el recaudo cociendo los vegetales en las cinco tazas de agua, agrégales
el ajo y el chile ciruela; cuando la cebolla esté blanda apaga el fuego, pela los
tomates y licua todo en la misma agua en que se cocieron y luego cuela.
Aparte muele el ajonjolí con los ajos, la pimienta, el achiote, los clavos y la canela;
añade al recaudo, agrega sal al gusto y cocina hasta que hierva.
Diluye la harina de maíz y la de arroz en media botella de agua. Cuando esté bien
mezclada agrega el caldo de gallina. Con la otra media botella de agua licua el
chile y el apio, cuela y agrega a la masa. Cuece la masa en un recipiente grande,
añádele la manteca y sal al gusto.
Mueve constantemente para que no se pegue. El punto exacto de la masa se da
cuando ésta ya no se pega en el recipiente, entonces retira del fuego.
Con la masa, el recaudo y la carne de gallina lista, comienza el proceso de
―envolver‖ los tamales.
Agarra una hoja grande de huerta, al centro de la masa coloca el recaudo, la carne
de gallina, las aceitunas, las alcaparras y las papas. Cierra el tamal tomando un
extremo, dale unas tres vueltas y dobla cada punta hacia el mismo lado.
Prepara una olla con una base de hojas para que no se peguen, coloca todos los
tamales y llena la olla con la mitad de agua, tápalos y de ja en el fuego unos 45
minutos. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008).
46
COMENTARIO NUTRICIONAL:
El tamal de pollo cumple con 222 calorías diarias recomendadas, es decir que se
puede incluir para suplir un tiempo de comida siendo así una buena fuente en la
ingesta diaria recomendada.
Con respecto a las grasas totales cumple con un 9.6% de la ingesta diaria
recomendada, lo cual es un aporte importante por porción que en un exceso
puede ocasionar un aumento de peso.
Aporta una buena cantidad de fibra dietética con una cantidad de 4g siendo un
factor importante en la digestión de dichos tamales.
Es una excelente fuente de proteínas ya que contribuye con un 16% del valor total
en la ingesta diaria.
Debido a lo anterior podemos decir que los tamales de pollo aportan un valor
calórico adecuado, aunque no aporten vitaminas ni minerales.
Es importante además observar que el contenido de colesterol y sodio, debido a
que las personas que tiene problemas con ellos deben de tener cuidado al
consumirlo y que no se repita su ingesta más de dos veces por semana.
47
TABLA Nº6: TAMAL DE POLLO
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 3.17 Oz(90g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 222
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 90
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 10g 15%
Saturated Fat/Grasa Saturada 3g 15%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 19mg 6%
Sodium/Sodio 600mg 25%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 25g 8%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 4g 16%
Sugars/Azúcares 1g
Protein/Proteínas 7g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
(Coheso, 2011)
48
3.1.2. TAMALES DE FRIJOLES (PISQUE)
FUENTE: Elsalvador.com, 2010
Esta forma de preparación es típica de Nahuizalco donde tradicionalmente
sustituyen a la tortilla. Antes se consumían sobre todo la época de la Semana
Santa, se preparaban para guardar los días jueves, viernes y sábado santo, en los
cuales no se cocinaba ni se realizaban tareas domésticas. También eran un
alimento de fiestas de bodas y bautizos. Ahora son parte de los festivales
gastronómicos de la zona como símbolo de nuestra cultura.
En muchas zonas del país los tamales pisques tiene la misma forma que los de
gallina, se rellenan con frijoles molidos, se condimentan con chile y se acompañan
con salsa de tomate casera.
INGREDIENTES
2 libras de maíz
½ libra de manteca de
cerdo
Consomé de pollo al
gusto
Sal y pimienta al gusto
Una pizca de cal
½ rollo de hojas
49
PROCEDIMIENTO
Cuece el maíz agregándole una pizca de cal, espera a que llegue a punto de
tortilla (es decir, toma uno de los granos de maíz y frótalo con los dedos. Si
desprende la piel está listo), lávalo y muélelo hasta obtener una masa suave.
Mezcla la manteca con la masa y sazona con el consomé, la sal y la pimienta.
Coloca las porciones sobre las hojas ya preparadas (asadas y limpias). Puedes
envolverlas individualmente o hacer un cúmulo de cinco tamales por hoja, unos
sobre otros.
Colócalos dentro de una olla, sobre una base de hojas de huerta, agrega el agua
hasta que quede al ras y tapa con otra capad de hojas. Cocina por una hora y
media a fuego lento. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL:
Por su alto contenido de maíz, el tamal pisque posee una alta cantidad de
carbohidratos, los cuales son de gran importancia en la dieta básica del ser
humano.
También posee una porción de grasas elevada, para gozar de una buena salud,
hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas
que se consumen, los principios del equilibrio, la variedad y la moderación en el
consumo de grasas constituyen la base de una dieta sana.
50
3.1.3. TAMALES DE AZÚCAR
FUENTE: Ramirez, 2011
INGREDIENTES
2 libras de gallina en trozos
Una libra de harina de maíz
6 tazas de agua
Una libra de azúcar
Una cucharadita de canela
¼ taza de vino de pasas
12 onzas de manteca vegetal
Una cajita de pasas
¼ cucharadita de azafrán
Sal al gusto
Para el recaudo
5 tazas de agua
10 tomates
3 chiles rojos
3 cebollas medianas
3 ajos
¼ taza de ajonjolí
1/3 de chile ciruela
Un trocito de canela
Una cucharada de achiote
molido
¼ cucharada de pimienta de
castilla molida
3 clavos de olor
Una tablilla de chocolate
Una taza de azúcar
Sal al gusto
51
PROCEDIMIENTO
Salcocha la carne de gallina, córtala en trozos y resérvala.
Prepara la salsa cociendo los vegetales en las cinco tazas de agua, agrégales el
ajo y el chile ciruela; cuando la cebolla esté blanda apaga el fuego, pela los
tomates y licua todo en la misma agua en que se cocieron, luego cuela.
Aparte muele el ajonjolí con los ajos, la pimienta, el achiote, los clavos y la canela,
añade a la salsa, agrega sal al gusto, el chocolate y el azúcar y cocina hasta que
hierva.
Diluye la harina de maíz con tres tazas maíz con tres tazas de agua; cuando esté
bien mezclada agrega el resto del agua. Añade a la masa el azúcar, la canela, el
azafrán y el vino de pasas. Mezcla bien todos los ingredientes.
Cuece la masa en un recipiente grande y añádele la manteca. Mueve
constantemente para que no se pegue y sazona con la sal.
Envuelve la masa en hojas de huerta, añadiendo el recaudo, la carne de gallina y
unas pasas en cada uno. Cocina como los anteriores por unos 45 minutos.
(REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL:
Es un alimento con alto contenido de carbohidratos, ya que posee en su totalidad
maíz y gallina. También posee muchas fuentes de vitamina contenidos en la
porción animal (gallina) y verduras.
Por otra parte los tamales de azúcar como tal posee una cantidad importante de
azúcar lo cual en exceso puede desencadenar en una enfermedad llamada
Diabetes.
Asimismo dichos tamales contiene una porción importante de manteca vegetal la
cual añade muchas calorías. Un exceso de calorías significa un aumento de peso.
La grasa también aumenta el colesterol de la sangre. El colesterol puede
aumentar riesgos para problemas futuros del corazón.
52
3.1.4. TAMALES TICUCOS
FUENTE: Lee, 2011
Son tamales muy típicos que se preparan en Nahuizalco. El original es preparado
con ejote y alguashte, pero puedes variarlos agregando frijoles blancos o de
matocho (frescos) enteros salcochados, carne de cerdo o de gallina. Pero siempre
deben llevar el alguashte, ingrediente que los caracteriza. También puedes
acompañarlos con salsa de tomate o chile picante.
INGREDIENTES
2 libras de maíz
Una libra de manteca de cerdo
2 sobres de especias enteras
(relajo)
½ libra de semilla de ayote
5 tomates
3 cebollas medianas
Una libra de ejotes
Una ramita de cilantro verde
Consomé de pollo al gusto
Sal al gusto
Una maleta de hoja de huerta.
53
PROCEDIMIENTO
Cuece el maíz a punto de tortilla, luego lávalo para terminar de pelarlo y muélelo.
Procura que te quede una masa suave, mézclale la manteca y reserva. Aparte asa
las hojas de huerta, límpialas y reserva para envolver. Prepara el ejote cortándolo
en trocitos, salcóchalos con poca agua y una pizca de sal, hasta que estén a
punto de hervor. Apaga el fuego y deja enfriar.
Mientras prepara las semillas de ayote para el alguashte. Tuesta primero las
semillas y retíralas, enseguida tuesta las especies, teniendo cuidado de retirar el
laurel. Asa por separado los tomates y las cebollas. Muele todos los ingredientes
asados para obtener el alguashte y agrégaselo a los ejotes, sazona con la sal, el
consomé y el perejil bien picadito. Con esto ya tiene el relleno. Ahora coloca una
hoja de huerta asada como base, coloca sobre ella una porción de masa, luego
haz un orificio al centro de la masa y coloca la cantidad de relleno que prefieras.
Envuelve tomando los extremos de la hoja, da unos tres dobleces y recoge las
puntas, ambas al mismo lado. Cuando tengas todos los tamales, prepara una olla
con una base de hoja de huerta, para que no se quemen; encima coloca los
tamales y cubre con otra capa de huertas; colócales agua alrededor hasta que
quede al ras y cocina aproximadamente por hora y media. (REVISTA BUEN
PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL:
Es un alimento con alto porcentaje de grasas totales, tales como las saturadas las
cuales representan el 40% del valor diario recomendado; esto quiere decir que un
exceso en el consumo de los ticucos puede ocasionar un aumento de peso
corporal por su alto contenido de grasas. Por el contrario es una fuente moderada
de sodio con un valor diario del 16%.
54
Es un producto bajo en carbohidratos por lo que no se considera una fuente de
energía, asimismo posee una cantidad mínima de fibra dietética del 7%. En
cuanto al contenido de proteínas este nutriente se presenta en muy baja cantidad,
por lo que no se considera una fuente importante de estas. En cuanto a las
vitaminas, se presenta en menor cantidad la vitamina A (2%), y Vitamina C que se
encuentra en mayor cantidad con un 15% del valor diario recomendado. En
conclusión los tamales ticucos se consideran un alimento que cubre un tiempo de
comida por día al presentar 280 calorías en base al consumo de una dieta de
2,000 calorías recomendadas en su ingesta diaria.
55
TABLA Nº 7: TAMALES TICUCOS
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4.4 Oz (125g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 280 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 210
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 23g 35%
Saturated Fat/Grasa Saturada 8g 40%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 10mg 3%
Sodium/Sodio 390mg 16%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 13g 4%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 7%
Sugars/Azúcares 2g
Protein/Proteínas 4g
Vitamin A/Vitamina A 2% • Vitamin C/Vitamina C 15%
Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 6%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your an rie needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less an/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less an/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less an/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less an/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
56
3.1.5. TAMAL DE GALLINA
FUENTE: Ecube, 2011
INGREDIENTES
2 libras de gallina en trozos
Una libra de harina de maíz
Una libra de papas cocidas en
julianas
15 alcaparras
15 aceitunas
3 tazas de agua
3 tazas de caldo de gallina
2 cucharadas de consomé de
pollo
2 chiles rojos
Una lasca de apio
¼ taza de harina de arroz
12 onzas de manteca vegetal
Sal al gusto
Para el recaudo:
5 tazas de agua
10 tomates
3 chiles rojos
3 cebollas medianas
3 ajos
¼ taza de ajonjolí
1/3 de chile ciruela
Un trocito de canela
Una cucharada de achiote
molido
¼ cucharada de pimienta de
castilla molida
3 clavos de olor
Sal al gusto.
57
PROCEDIMIENTO:
Salcocha la carne de gallina cuidando de reservar su caldo para más adelante.
Cuando la carne está blanda córtala en trozos de reserva. Prepara el recaudo
cociendo los vegetales en las cinco tazas de agua, agrégales el ajo y el chi le
ciruela; cuando la cebolla esté blanda apaga el fuego, pela los tomates y licua todo
en la misma agua en que se cocieron y luego cuela. Aparte muele el ajonjolí con
los ajos, la pimienta, el achiote, los clavos y la canela; añade al recaudo, agrega
sal al gusto y cocina hasta que hierva. Diluye la harina de maíz y la de arroz en
media botella de agua. Cuando esté bien mezclada agrega el caldo de gallina.
Con la otra media botella de agua licua el chile y el apio, cuela y agrega a la masa.
Cuece la masa en un recipiente grande, añádele la manteca y sal al gusto. Mueve
constantemente para que no se pegue. El punto exacto de la masa se da cuando
ésta ya no se pega en el recipiente, entonces retira del fuego. Con la masa, el
recaudo y la carne de gallina lista, comienza el proceso de ―envolver‖ los tamales.
Agarra una hoja grande de huerta, al centro de la masa coloca el recaudo, la carne
de gallina, las aceitunas, las alcaparras y las papas.
Cierra el tamal tomando un extremo, dale unas tres vueltas y dobla cada punta
hacia el mismo lado. Prepara una olla con una base de hojas para que no se
peguen, coloca todos los tamales y llena la olla con la mitad de agua, tápalos y
deja en el fuego unos 45 minutos. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL:
Los tamales de gallina son una fuente de energía en la ingesta diaria de cualquier
ser humano ya que por su alto contenido de carbohidratos contribuye al organismo
de manera positiva. También un exceso en su consumo puede ocasionar obesidad
y problemas cardiovasculares por alto contenido de grasas totales.
58
Finalmente este tipo de tamales contienen una fuente de proteínas, además, hay
que tener en cuenta el alto valor biológico que tienen las proteínas de la gallina
pues son fácilmente asimiladas por nuestro organismo.
3.1.6. TAMAL DE CHIPILÍN
FUENTE: Romon, 2011
INGREDIENTES
Una libra de harina de maíz
6 tazas de agua
2 cucharaditas de consomé de pollo
4 onzas de queso fresco
1 ½ taza de hojas de chipilín
Una libra de quesillo especial partido en julianas
Sal al gusto
PROCEDIMIENTO
Muele el queso fresco con media taza de chipilín. Diluye la harina de maíz con el
agua, agrega el consomé de pollo, el queso fresco molido y el resto de hojas.
Añade la manteca y la sal al gusto. Remueve constantemente mientras se cocina.
Cuando la masa despegue de la olla retira del fuego.
59
Prepara los tamales en la hoja de huerta, coloca una porción de masa, una lasca
de quesillo y ciérralo. Prepara la olla con el fondo de hojas, llénala con la mitad de
agua, tápalos y deja en fuego moderado unos 45 minutos. (REVISTA BUEN
PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL:
El chipilín tiene muchas propiedades nutricionales que proveen al organismo de
calcio y hierro. Es fuente de fibra y de vitaminas tales como la vitamina C y A, esta
última contribuye al buen funcionamiento de la vista en el ser humano. También
es un factor importante de carbohidratos por su contenido de maíz siendo así una
forma de energía para el organismo. Por lo que el tamal de chipilín es un alimento
perfecto en una alimentación balanceada.
3.1.7. TAMALES DE ELOTE
FUENTE: Ayala, 2011
INGREDIENTES
25 elotes
2 libras de azúcar
Sal al gusto
Hojas de los elotes
3 cajas de margarina
60
PROCEDIMIENTO:
Destusa cada elote, los raspas y luego mueles los granos. Agrega a esta pasta la
margarina derretida, el azúcar y la sal. Prueba su sabor y si es necesario agrega
más de estos ingredientes.
En cada una de las hojas seleccionadas, con una cuchara grande agregas la
mezcla, doblas la punta de la hoja y en la parte que quedó descubierta pones la
otra hoja para cerrar bien. Repites este procedimiento con cada tamal y luego los
ubicas en una olla con agua hasta que los cubra, los pones al fuego. El color de la
hoja, que deberá tornarse amarillento, te indicará el momento cuando estén listos.
(REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL:
Para una dieta de 2,500 calorías diaria el tamal de elote cumple con un total de
6.8% de calorías, el cual puede ser sustituido por un tiempo de comida, además
aporta vitamina C y calcio. Siempre se debe de tener cuidado en el exceso del
consumo de este producto, debido a que su aporte nutricional es mayor en
carbohidratos, por lo tanto se recomienda ingerirlo solo dos veces por semana.
61
TABLA Nº 8: TAMALES DE ELOTE
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4.4 Oz (125g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 170
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 8g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 180mg 0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 28g 8%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 0%
Sugars/Azúcares 5g
Protein/Proteínas 3g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 3%
Calcium/Calcio 5% • Iron/Hierro 0%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your an rie needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less an/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less an/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less an/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less an/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
(Myfitnesspal, 2011)
62
3.1.8. TAMAL DE YUCA
FUENTE: Cartagena, 2010
Son una variación de los tamales de maíz. Los elaboran solo en Nahuizalco, los
venden en el Mercado Central y los lugareños los consumen en el desayuno.
Rendimiento: 20 tamales
INGREDIENTES
5 yucas medianas ½ libra de frijoles cocidos
PROCEDIMIENTO:
Pele y corte la yuca en trozos pequeños y muélala cruda, solo agregue al
momento un poco de agua, quedará como requesón. Reserve.
Licue los frijoles y fríalos en aceite sin añadir nadas más, solo sazone con sal o
azúcar dependiendo si los quiere dulce o salado, o aparte una porción para
añadirle sal y otra azúcar al gusto.
En una hoja de plátano ponga una porción de yuca y añada una cucharada de
frijol; en vuelva en la hoja. Coloque todos en agua al límite de los tamales,
póngalos a fuego alto por una hora. (Ventura, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL:
Es una excelente fuente de carbohidratos ya que en su totalidad está conformado
por yuca la cual brinda al organismo un aporte calórico considerable.
63
Entre su aporte en nutrientes, destaca la presencia de vitamina C, B2,
B6, magnesio y potasio. Asimismo colabora a la reducción de los niveles de
colesterol y de hipertensión.
3.2. PUPUSAS
Son el platillo salvadoreño por excelencia y un símbolo que identifica a nuestra
gastronomía dentro y fuera del país, incluso tienen su ―Día Nacional‖ que se
celebra el segundo domingo de noviembre. Tanto las clásicas revueltas como las
de relleno novedosos son deliciosas. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
3.2.1. PUPUSAS REVUELTAS
FUENTE: Encuentroselsalvador.org, 2011
Rendimiento: 12 pupusas
INGREDIENTES:
Una libra de harina
Una libra de chicharrones
Una libra de frijoles molidos
Una libra de quesillo
Dos onzas de queso capita
Una libra de queso cremado
½ cabeza de ajo
Dos barras de margarina
Dos cucharadas de aceite
Cinco tomates sin semilla
1 ½ cebolla grande
Loroco molido al gusto
Sal al gusto
64
PROCEDIMIENTO:
Para hacer el chicharrón lleva al molino los chicharrones, los tomates y una
cebolla grande. Reserva.
Para hacer los frijoles fríe los ajos y la cebolla con la margarina y agrega el aceite
para que la margarina no se ponga negra. Añade los frijoles y remuévalos
constantemente a fuego lento hasta que queden bien fritos y reserva.
Para el relleno de queso integra los tres quesos hasta obtener una mezcla
homogénea. Si se tiene una piedra de moler quedará un mejor relleno. Mezcle la
harina de maíz con agua hasta obtener una masa manejable.
Tome una parte de masa, forme una torti lla, colóquela en el comal o plancha bien
caliente hasta que se cocinen por ambos lados. Sírvalas calientes con curtido y
salsa de tomate casera. (Rodríguez, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
Las pupusas revueltas son un alimento completo ya que según la FAO cumplen
con un tiempo de comida por su contenido en calorías (303 calorías por porción),
asimismo un exceso o abuso de este alimento puede ocasionar un aumento de
colesterol por su contenido en grasas saturadas.
Fuente primordial de carbohidratos presentando un valor diario del 13% siendo asi
una buena cantidad de energía para el organismo
También es rico en vitaminas ya que presenta altos porcentajes de Vitamina C
Excelente aporte de calcio para el buen desarrollo de los huesos, ya que presenta
el 22% de valor diario recomendado
Asimismo contiene en gran cantidad de hierro mineral que protege al organismo
contra enfermedades.
65
TABLA Nº 9: PUPUSAS REVUELTAS
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 3.53 Oz(100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 303
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 86
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 9.51g 15%
Saturated Fat/Grasa Saturada 3.264g 16%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 36mg 12%
Sodium/Sodio 243mg 10%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 38.18g 13%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.3g 1%
Sugars/Azúcares 0.9g
Protein/Proteínas 17.12g
Vitamin A/Vitamina A 6% • Vitamin C/Vitamina C 16%
Calcium/Calcio 22% • Iron/Hierro 21%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
(Fatsecret.com, 2011)
66
3.2.2. PUPUSAS DE PAPELILLO
FUENTE: Lee, 2011
Rendimiento: 7 pupusas medianas
INGREDIENTES:
½ Libra de harina de maíz
½ Taza de hojas de papelillo
enteras
Una cebolla blanca picada
Un tomate rojo mediano picado
4 onzas de queso crema
Sazonador de pollo y sal al
gusto
PROCEDIMIENTO:
Lave bien las hojas de papelillo y píquelas.
Añada a las hojas la cebolla, el tomate, el queso, el sazonador y sal al gusto.
Mezcle la harina con la masa hasta formar la masa.
Haga las pupusas con el relleno de papelillo y cuece en el comal por ambos lados.
(REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
Es fuente importante de minerales ya que su contenido de maíz es alto por
consiguiente se obtiene una buena cantidad de calcio vital para los huesos en el
organismo. Al contener papelillo, este alimento aporta propiedades nutricionales
tales como las proteínas las cuales juegan un papel de gran importancia en casi
todos los procesos biológicos del cuerpo.
67
3.2.3. PUPUSA DE POLLO
FUENTE: Barksdale, 2011
Rendimiento: Siete pupusas
INGREDIENTES:
Una taza de pollo crudo en
trozos
Un chile verde picado
Una cebolla pequeña picada
Un tomate mediano picado
Sazonador de pollo al gusto
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Sazonar el pollo con el sabrosador y la sal. Póngalo a la plancha hasta que esté
bien cocido. Coloque la carne de pollo en un bol y añada cebolla, tomate y chi le
verde. Añada sal y pimienta al gusto. Mezcle los ingredientes y reserve.
Para hacer la masa colóquele agua a la harina y haga bolitas. Rellene las bolitas
con la mezcla y hágalas en forma de tortilla. Cuando la plancha o el comal estén
bien calientes coloque las pupusas y deje que se cocinen bien por dentro. Sirva.
Receta por: Pórtico cosas de casa (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
Sus propiedades nutricionales aportan al organismo carbohidratos vitales para la
adquisición de energía contenidos en el pollo; proteínas las cuales son vitales para
el metabolismo del cuerpo. La contracción muscular, la protección inmune y la
transmisión de los impulsos nerviosos dependen de las proteínas.
68
3.2.4. PUPUSAS DE CAMARÓN
FUENTE: Hernández, 2011
Rendimiento: 7 pupusas medianas
INGREDIENTES:
Una libra de harina de arroz
½ libra de camarones pelados y
limpios
Un tomate picado
Un chile verde pequeño picado
½ cebolla pequeña picada
Sazonador de camarón al gusto
Sal, pimienta y orégano al gusto
PROCEDIMIENTO
Limpie los camarones y lávelos bien. Córtelos en trozos pequeños y saltéelos
junto el tomate, la cebolla, chile verde, y sazonador. Añada sal y pimienta al gusto.
Para hacer la masa coloque en un recipiente amplio la harina de maíz, calculando
que tome una consistencia manejable. Haga bolitas con la masa y rellénelas con
la mezcla de los camarones. Ponga a calentar la plancha para pupusas y deja que
esté bien calientes para poder colocar las primeras. Deje que se cocine bien el
relleno. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008).
COMENTARIO NUTRICIONAL
Este tipo de pupusa presenta una baja cantidad de calorías y muy bajo en grasa
ya que posee en gran cantidad camarones; por el contrario se recomienda su
consumo moderado ya que puede ocasionar alto colesterol en sangre, o con alto
contenido de Sodio.
69
3.2.5. PUPUSAS DE CHILE JALAPEÑO
FUENTE: Calderón, 2010
Rendimiento: Siete pupusas medianas
INGREDIENTES:
Dos tazas de harina de maíz
1 ½ libra de quesillo especial
½ libra de chiles jalapeños
verdes molidos
½ libra de chiles jalapeños
maduros molidos
½ libra de loroco molido
PROCEDIMIENTO
Mezcle el quesillo especial con los chiles jalapeños y el loroco molido. Haga
bolitas de masa y moldéelas en forma plana y rellénelas con la mezcla del queso y
los chiles. Caliente la plancha y ponga las pupusas. Deje que se cocinen bien y
sirva. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
Las pupusas de jalapeño tienen excelentes propiedades nutricionales y
saludables. Por ejemplo el chile jalapeño es rico en vitaminas A y C y potasio,
también contiene hierro y magnesio. Aparte que estimulan el ritmo metabólico del
cuerpo provocando un consumo extras de calorías, ayudan en una buena
digestión, aumenta la producción de jugos gástricos, reducen el colesterol y es un
anticoagulante natural que reduce la posibilidad de un ataque cardiaco. Se
considera un alimento saludable y apto para el consumo diario.
70
3.2.6. PUPUSAS DE ZANAHORIA CON QUESO
FUENTE: Rivera, 2008
Rendimiento: 10 pupusas
INGREDIENTES:
Una libra de harina de maíz
Una zanahoria
½ taza de quesillo especial
2 dientes de ajo finamente
picados
Una cucharada de cebolla
picada finamente
Una cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Para hacer el relleno rallar la zanahoria. Colocar una sartén al fuego y poner a
calentar el aceite, sofríe el ajo y la cebolla.
Cuando la cebolla se ponga transparente añada la zanahoria y saltee con sal y
pimienta al gusto y retire del fuego. Haga la masa con la harina y agua. Forme
bolitas con la masa, aplánelas y rellénelas con la zanahoria preparada y un poco
de quesillo, cierre y pálmela para dar forma de pupusa. Cueza en plancha o
comal caliente. (Hernández, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
Al contener zanahoria las propiedades nutricional de este tipo de pupusa
contienen vitamina A, es un vegetal muy recomendado para proteger la piel de
radicales libres y esencial para la vista, el buen estado de la piel, tejidos y buen
funcionamiento de nuestro sistema inmunológico.
71
3.2.7. PUPUSA DE CHIPILIN CON QUESO
FUENTE: Fiveprime, 2011
Rendimiento: 10 pupusas
INGREDIENTES:
Una libra de harina de maíz
Un manojo de chipilín
2 dientes de ajo finamente
picados
2 cucharadas de cebolla
picada
6 onzas de quesillo especial
Sal al gusto
PROCEDIMIENTO
Para hacer el relleno deshoja el manojo de chipilín y salcochar en agua hervida
por 15 segundos. Colar el agua y escurrir el chipilín haciendo una especie de
masa de las hojas. Coloque en una sartén con aceite al fuego y deje que se
caliente. Añada el ajo y la cebolla hasta que se ponga transparente. Añada las
hojas de chipilín, sazonar con sal al gusto y reserve. Haga la masa para las
pupusas añadiendo agua a la harina de maíz hasta lograr una consistencia
moldeable. Formar bolitas con la masa rellena con la mezcla anterior y un poco de
queso y formar las pupusas, cueza en plancha o comal bien caliente. (REVISTA
BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
El chipilín es una buena fuente de: calcio, fósforo, hierro, vitaminas A y C. El
chipilín es perfecto para la recuperación de pacientes con anemia, la vitamina A
sirve para el mantenimiento de la vista. También es alto en fibra. Estas pupusas
son saludables ya que su contenido en carbohidratos ayuda al desarrollo óptimo
del cuerpo.
72
3.2.8. PUPUSAS DE CHIMICHURRI CON QUESO
FUENTE: elsalvador2day.com, 2009
Rendimiento: 10 pupusas
INGREDIENTES:
Una libra de harina de maíz
½ manojo de perejil colocho
½ manojo de albahaca
Un chile pimiento rojo
Un chile pimiento verde
Una cebolla grande picada
3 dientes de ajo
Una cucharadita de orégano
molido
Una cucharadita de tomillo en
polvo
2 hojas de laurel
El jugo de un limón
Una cucharadita de salsa
inglesa
Una cucharadita de vinagre
balsámico
Una taza de aceite de oliva
5 cucharadas de vinagre
blanco
¼ de cucharadita de
sabrosador de res
¼ de libra de quesillo especial
Sal y pimienta al gusto
73
PROCEDIMIENTO
Para hacer le chimichurri picar finamente el perejil, albahaca, el ajo. Reservar.
Cortar en julianas la cebolla y los chiles pimientos. Coloque todos los ingredientes
en un bol y añada aceite, vinagre, orégano, tomillo y hojas de laurel. Mezcle los
ingredientes u agregue el jugo de limón, la salsa inglesa y sazonar.
Reservar por dos horas como mínimo para que todos los ingredientes suelten sus
sabores. Reserve.
Para hacer la masa solo agregue agua a la harina hasta que logre una
consistencia moldeable. A una bola de masa agregue una cucharada de
chimichurri, procurando que lleve la misma cantidad de aceite y pulpa de los
ingredientes para que no se estropeen las pupusas. Colóquelas en la plancha
bien caliente y deja que se cocinen bien. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
En este alimento la mayor cantidad de carbohidratos y fibra es brindada por la
masa de maíz contribuyendo a un aporte calórico al mismo tiempo posee un alto
contenido de grasa. Ya que sus ingredientes para la elaboración del chimichurri
son a base de especias estas aportan un alto contenido de vitaminas y ayudan a
la digestión, ayudan a una mejor asimilación de nutrientes.
74
3.2.9. PUPUSAS DE PESCADO
FUENTE: Martínez, 2008
INGREDIENTES (25 pupusas)
• 1 libra de pescado
• 1/2 cebolla grande, picada en
cubitos pequeños
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 1 ají verde mediano fresco, sin
semillas y finamente picado
• 1 tomate pequeño, finamente picado
• 1/4 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de sal
• 5 tazas de masa harina
• Agua, aprox. 4 tazas
• 1 cucharadita de aceite vegetal
PREPARACIÓN:
En una sartén grande, con recubrimiento anti-adherente, caliente el aceite a fuego
alto y cocine el pescado, la cebolla y el ajo hasta que estén cocidos. Si es
necesario, añada pequeñas cantidades de agua para evitar que se pegue. Cuando
el pescado esté cocinado, reduzca el fuego a lo más bajo y agregue el ají, el
tomate y el comino. Cocine hasta que el líquido se evapore. Deje que se enfríe y
revuelva con el queso y la sal.
75
Ponga la masa harina en una fuente grande de mezclar y agregue bastante agua
para formar una masa parecida a la de las torti llas. Divida la masa en 25 pedazos
y forme bolas. Aplaste cada bola entre las palmas de las manos hasta que quede
de 1/2 pulgada de grosor. Ponga una cucharada de la mezcla de pescado en el
medio de cada disco de masa y cierre con firmeza. Aplaste las pupusas
nuevamente hasta que vuelvan a quedar de 1/2 pulgada de grosor.
Para cocinar las pupusas, use una sartén grande y caliente a fuego alto. Unte la
sartén con un poquito de aceite y cocine las pupusas de 4 ó 5 minutos por cada
lado, hasta que se doren. Sirva inmediatamente.
COMENTARIO NUTRICIONAL
Esta pupusa al igual que la mayoría aporta un alto contenido de carbohidratos
siendo un alimento que ofrece mucho valor energético. Por su parte el pescado es
una fuente importante de proteínas convirtiéndolo en un alimento muy digerible, al
mismo tiempo posee vitaminas A, D, B12 y elementos como fósforo, selenio,
magnesio, yodo, volviéndolo un alimento muy nutritivo y completo que contribuye a
un alto nivel de calorías.
76
3.2.10. PUPUSA MIX
FUENTES: Greene, 2009
Rendimiento: 10 pupusas
INGREDIENTES
3 cucharadas de chicharrón
molido
Un tomate picado
Un diente de ajo picado
2 cucharadas de papa cocida
cortada en cuadros
2 camarones picados
3 cucharadas de tocino picado
3 cucharadas de jamón picado
3 cucharadas de chorizo
cocidos picados
3 cucharadas de pollo cocido y
picado
2 cucharadas de apio picado
Una cucharada de cebolla
picada
2 cucharadas de chipilín cocido
2 cucharadas de zanahoria
rallada
½ libra de quesillo especial
Sal al gusto
77
PROCEDIMIENTO
Ponga una sartén al fuego y coloque aceite.
Prepare el chicharrón con ajo, cebolla, tomate y papa cocida; deja que se cocine
bien la mezcla. Retírelo de la sartén y reserva.
Aparte sofríe el camarón con cebolla, ajo, cilantro y sal; retire del fuego y deje
enfriar.
En otra sartén saltee el jamón con cebolla, ajo, apio y sazone con sal; retire del
fuego y deje enfriar.
El chipilín y la zanahoria cocínelos por separado con cebolla, ajo finamente picado
y sazone con sal.
Haga la masa para pupusas y para rellenarlas coloque una pequeña porción de
las diferentes preparaciones frías y un poco de quesillo.
Si cree que no va poder sellar la pupusa puede hacer dos tortillas delgadas,
rellenar una y colocar la otra como tapa. Cueza en plancha o comal bien caliente,
cuidando de no dañarlas cuando le de vuelta. (REVISTA BUEN PROVECHO,
2008).
COMENTARIO NUTRICIONAL
Este alimento es un alimento muy completo ya que posee un alto contenido en
carbohidratos, grasa, proteínas, vitaminas y minerales que son aportados por su
variedad de ingredientes tanto del reino vegetal como animal, es por este ultimo
que su consumo debe de ser moderado ya que su alto contenido en grasa
elevando la cantidad de calorías, así como también el sodio que es proporcionado
por el camarón siendo un alimento dañino para las personas hipertensas
78
3.2.11. PUPUSAS DE LOROCO
FUENTE: Girón, 2009
INGREDIENTES
1/3 loroco taza (enlatados o congelados)
1/3 taza de quesillo
1 cucharada de crema ligera
2 tazas de Maseca (harina integral de maíz blanco)
1 taza de agua tibia
PROCEDIMIENTO
En un tazón mediano, mezcle el loroco con ambos quesos y crema ligera. Ponga
a un lado.
En un tazón grande, mezcle la Maseca con agua (Amasar). Cubrir y dejar de lado
al resto de 5-10 minutos.
Dividir la masa en cuatro partes, haciendo una bola con cada uno.
Pulse un agujero en cada bola con el pulgar. Ponga sobre 1-2 cucharadas de
queso relleno en cada hoyo y doblar la masa sobre para cubrir el relleno. Aplanar
cada bola llena entre las palmas de las manos para formar un círculo plano
alrededor de ½ pulgada de grosor. Calentar una sartén sin grasa a fuego alto.
Cocine cada pupusa durante unos 1-2 minutos en cada lado hasta que se dore.
COMENTARIO NUTRICIONAL
La pupusa de loroco aporta una buena cantidad de calorías que están contenidas
en la masa en forma de carbohidratos y en el queso en forma de grasa, por su
parte el loroco es una buena fuente de vitaminas y minerales, convirtiéndolo en un
alimento muy nutritivo.
79
3.2.12. PUPUSAS DE AYOTE CON QUESO
FUENTE: Quintero, 2011
INGREDIENTES
1 libra de masa de maíz
1/2 cebolla
1 ayote pequeño
1 libra de quesillo especial
1/2 libra de queso capita
Consomé de pollo o sal al gusto
PROCEDIMIENTO
Ralle muy bien la cebolla y el ayote y mézclelos. En un depósito aparte mezcle los
dos quesos, y combine esto con la anterior ralladura. Una vez preparados estos
ingredientes palmee una porción de masa y colóquele la primera mezcla y luego el
queso. Palmee otra porción de masa para cerrar la pupusa y luego póngala en el
comal. Para comprobar que ya tiene tiempo de cocimiento debe observar que el
queso sale por la orilla de la pupusa.
COMENTARIO NUTRICIONAL
La pupusa de ayote con queso es un alimento rico en carbohidratos que son
aportados tanto por el maíz como por el ayote, este último posee vitaminas del
complejo como la B1 y B2 que participan en los procesos metabólicos y producen
energía corporal, a la vez posee vitamina A que contribuye al crecimiento, y su
vitamina más abundante es la vitamina D que ayuda a tener huesos y dientes
fuertes y contribuye al metabolismo del calcio.
80
Su contenido de minerales también es importante, pues provee al organismo de
cobre, hierro y fósforo, por lo tanto esta pupusa aporta muchos nutrientes y su
contenido de calorías y vitaminas es apropiado para la obtención de energía.
3.2.13. TORTILLAS
Elaboración de la tortilla de maíz: una herencia ancestral
FUENTE: Ayala, 2011
La tecnología para producir tortilla de maíz nixtamalizado (según el proceso
tradicional) es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este
procedimiento de generación en generación, el cual ha perdurado a través de los
años. En aquella época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra
para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente
veinte centímetros de diámetro, los que se cocían en comales de barro. El
producto resultante era llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue
bautizado como ―tortilla‖ por los españoles. Este complejo proceso heredado de
nuestros ancestros se utiliza como tal desde hace aproximadamente 3,500 años
con sólo algunas modificaciones técnicas en su producción, pero en esencia se
sigue utilizando el mismo proceso, que involucra como primera etapa un
cocimiento térmicoalcalino del maíz denominado nixtama -lización . (Guzmán,
2007) Es uno de los alimentos básicos para el salvadoreño, el cual sirve como
acompañamiento de las comidas a toda hora.
81
INGREDIENTES: Maíz, cal y agua.
PROCEDIMIENTO
NIXTAMAL
Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al
fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en
agua por cada kilo de maíz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo
con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos.
Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro.
Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos:
debe pelarse fácilmente.
LA MASA
Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin
frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El ma íz está
listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para
ser llevado al molino público, donde se muele con el agregado de un poco de
agua, dando origen a la masa. La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se
van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla
común, de aproximadamente 14 cm. de diámetro, se necesitan 30 gramos de
masa. Luego se coloca una bola en el centro de la mano y se palmea hasta formar
un círculo del tamaño que se desee y se pone al comal a cocer.
COMENTARIO NUTRICIONAL: La tortilla presenta una cantidad aceptable de
carbohidratos en cada porción; tomando en cuenta que cada persona consuma
más de una porción se puede decir que es un complemento alto en fibra, es decir
un alimento ideal, ya que favorece la digestión y reduce el colesterol. Asimismo
posee una cantidad importante en proteína con un valor diario del 5 % por cada
tortilla consumida.
82
3.3. TOTOPOSTES
FUENTE: Santarosadecopan.org, 2010
INGREDIENTES:
Una libra de maíz cocido con cal
Media libra de manteca
5 huevos
Una barra de margarina
Una cucharada de polvo de hornear
Media libra de queso fresco (opcional)
PROCEDIMIENTO
Moler el maíz ya lavado y escurrido, junto con el queso, de forma que obtengas
una masa más firme que la utilizada para las tortillas. Aparte, con tus manos forma
una masa con la manteca, el polvo de hornear, los huevos y la margarina. Agrega
esta mezcla a la masa de maíz y amasa vigorosamente para lograr una mezcla
homogénea. Con pequeñas porciones de esta masa forma los totopostes y coloca
uno a uno sobre una lata para hornear untada con manteca. Cuece en horno de
leña precalentado, pero no muy caliente por 5 horas o hasta que estén tostados.
(REVISTA BUEN PROVECHO, 2008).
COMENTARIO NUTRICIONAL
Por ser un alimento compuesto por una considerable cantidad de ingredientes
como manteca, huevos, margarina y queso es un alimento con un alto nivel de
grasa y colesterol que lo aporta el huevo, al mismo tiempo posee un alto contenido
de carbohidratos ya que está compuesto en mayor proporción por masa de maíz.
83
3.4. TUSTACAS U HOJALDRAS
FUENTE: Teruel, 2010
Es un bocadillo muy consumido en el oriente del país. En La Unión se les conoce
como hojaldras y en el resto de departamentos, como tustacas.
INGREDIENTES:
Una libra de maíz
salcochado (sin cal)
Media libra de manteca
5 huevos
Una cucharada de polvo
de hornear
Un dulce de panela
(atado)
PROCEDIMIENTO:
Al salcochar el maíz asegurarse de que el grano quede abierto, escúrrelo y hay
que molerlo, agregando agua pero cuida de que la masa quede firme y no blanda.
Amasa con las manos la masa de maíz con la manteca, los huevos y el polvo de
hornear mezclar bien, forma las tortillas y colócalas en una bandeja metálica
untada con manteca. Aparte, muele el dulce de panela, de ser posible en piedra, y
aplica una pequeña porción de eso polvo grueso sobre cada una de las torti llas.
Ponlas al horno de leña a fuego bajo, verifica frecuentemente su cocción y
retíralas cuando estén bien tostadas. (Flores, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL: Es un alimento nutritivo ya que aporta mucha
energía por su alto contenido de carbohidratos y grasa al mismo tiempo
proporciona vitaminas y minerales, bajo en sodio por lo cual es apto para personas
hipertensas, es rico en hierro, calcio, potasio, vitaminas y proteínas.
84
3.5. ANTOJITOS A BASE DE MAÍZ
Sus ingredientes son muy tradicionales, creados para despertar el apetito a
cualquier hora del día. La yuca frita, los pasteles de carne, las tostadas de plátano,
la merienda o los chicharrones se pueden degustar en todo el país.
3.5.1. PASTELES DE CARNE O PICADO DE VERDURAS
FUENTE: Rivas, 2004
Los pasteles y las enchiladas son tradicionalmente acompañados de curtido y
salsa, al igual que las pupusas.
INGREDIENTES
½ libra de carne de res
Un huevo duro picado
Una libra de masa
Una cebolla
Un tomate
4 semillas de alcaparra
3 papas en cuadritos
Una zanahoria en
cuadritos
3 cucharadas de
margarina
Ajo al gusto
Salsa negra al gusto
Sal y achiote al gusto
85
PROCEDIMIENTO
Agrega a la masa sal, achiote y margarina; mézclala bien y tápala. Sofríe la carne
con la margarina, el tomate, la cebolla, la papa, la zanahoria y sazona con el ajo,
las alcaparras y la salsa. Cuando tengas todo listo, con la carne; agrega huevo,
dóblalas por mitad y fríelas en abundante aceite bien caliente hasta que se doren
por ambos lados. (Fernández, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
Los pastelitos de picado de carne es un alimento rico en calorías ya que tiene una
gran cantidad de carbohidratos y proteínas y posee un alto contenido de grasa
porque son sumergidos en aceite, por lo cual su consumo debe de ser moderado y
en pequeñas cantidades ya que su consumo excesivo aporta más calorías de las
que requiere el valor diario.
3.5.2. RIGUAS
FUENTE: Ayala, 2011
INGREDIENTES
25 elotes
2 libras de azúcar
3 libras de margarina derretida
(3 cajas)
Sal al gusto
Una libra de queso fresco o
quesillo
Una libra de frijoles fritos.
Hojas de banano de huerta
86
PROCEDIMIENTO
Corta las porciones de banano en forma cuadrada. A la mezc la del elote agrégale
margarina, queso y frijoles, azúcar y sal. Ahora agrega una cucharada grande de
esta mezcla en cada una de las hojas de huerta, cierras la hoja y la tiras a la
plancha o cacerola. Cuando tenga un término medio de cocción, le quitas la hoja y
devuelves la rigua a la plancha para que termine de cocinarse por ambos lados.
(REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
Es un alimento rico en calorías así como también en hierro, zinc, fósforo, potasio y
vitaminas del complejo B y posee alto contenido en fibra lo cual lo hace un
alimento muy completo y nutritivo
3.5.3. ELOTE LOCO
INGREDIENTES
10 elotes
Queso duro rallado
Salsa negra
Mayonesa
Kétchup
Mostaza
Sal
Palillos gruesos
FUENTE: Ayala, 2011
87
PROCEDIMIENTO:
Se incrustan los pali llos en el centro de la parte final del elote.
Luego se procede a hervir en una olla el agua y la sal, lo suficiente que cubran los
elotes, los cocinamos hasta que ya no estén crudos, se toma el elote y con una
espátula de plástico se pone la mayonesa al gusto, unas líneas de mostaza, salsa
negra y salsa roja, luego procedemos a rociar el queso rallado.
COMENTARIO NUTRICIONAL:
El elote loco es un alimento nutritivo, aporta fibra, azúcares y proteínas. Sin
embargo es preciso considerar su alto contenido en sodio para las personas que
padecen de presión alta, también un alto contenido de potasio el cual debe de ser
regulado debido a que un exceso de potasio puede provocar hiperpotasiemia, por
ello se debe de consumir no más de dos veces por semana.
88
TABLA Nº 10: ELOTE LOCO
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 3.12 Oz (95g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 2
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 164.8 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 60
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 8.1g 11%
Saturated Fat/Grasa Saturada 2g 10%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 6.8mg 0%
Sodium/Sodio 339.9mg 9%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 22.7g 7%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2.6g 4%
Sugars/Azúcares 3.1g
Protein/Proteínas 4.2g
Vitamin A/Vitamina A 7.9% • Vitamin C/Vitamina C 15.5%
Calcium/Calcio 4.2% • Iron/Hierro 3.8%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
(Recipes.Sparkpeople, 2011)
89
3.6. ANTOJITOS A BASE DE YUCA
3.6.1. YUCA FRITA
FUENTE: Ayala, 2011
INGREDIENTES:
5 yucas de seda
3 dientes de ajo
Agua y aceite
Para la ensalada
2 rábanos en rodajas
2 tomates en rodajas
½ pepino en rodajas
Una remolacha en
rodajas
Una lechuga
Un manojo de berro
10 cebollas curtidas
Para la merienda
Una libra de fritada
Un consomé de costilla
Una cebolla
Un chile
Un tomate
Sal al gusto
Una libra de pepesca
Una taza de salsa de
tomate.
90
PROCEDIMIENTO
Pela y lava la yuca, córtala en trozos grandes y colócala en una olla, cúbrela con
agua y cuece a fuego lento. Espera que ablande y retira del fuego. Enseguida
fríela con suficiente aceite y reserva.
Para la merienda pica la fritada y sofríela con sal, consomé, cebolla, chile y
tomate. Cocínala por unos diez minutos.
En un plato coloca una parte de yuca, una parte de merienda, un poco de curtido,
un poco de lechuga, una rodaja de tomate, una de rábano, de pepino y de
remolacha, unas ramitas de berro, unas lascas de cebolla curtida y sirve aparte la
salsa de tomate. (Castro, 2008)
COMENTARIO NUTRICIONAL
La yuca frita posee un alto contenido de calorías, por lo tanto si se consume en
exceso y en repetidas ocasiones puede hacer que la persona gane peso, y se
debe de tener cuidado al consumir también por su alto contenido en sodio.
91
TABLA Nº 11: YUCA FRITA
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 1.37 Oz (37g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 140 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 60
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 7g 11%
Saturated Fat/Grasa Saturada 2g 10%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 210mg 9%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 20g 7%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 1g 4%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 0g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 14%
Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 6%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
(Fatsecret, 2011)
92
3.6.2. TOSTADAS DE YUCA
FUENTE: Ayala, 2011
INGREDIENTES
3 libras de yuca
Aceite
Sal
PROCEDIMIENTO:
Pela y lava la yuca, luego corta la yuca en julianas muy delgadas, y ponlas a secar
en una manta. Calienta el aceite y pon las julianas a freír y luego las sacas,
agrégales sal y las sirves acompañadas con curtido y salsa.
COMENTARIO NUTRICIONAL
Las tostadas de yuca poseen un gran contenido de grasa, debido a que son
sumergidas en aceite para freírlas, por ello su consumo no debe de ser excesivo ni
repetirse más de una vez por semana.
93
3.6.3. ENREDOS
FUENTE: Lee, 2010 INGREDIENTES:
1 libra de yuca fresca
2 huevos
2 tazas de aceite
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Pela la yuca, lávala para que le quites la leche, luego rállala en la parte gruesa del
rallador, agrégale los huevos batidos, la sal y la pimienta. Mezcla muy bien todos
estos ingredientes, con la mano forma varias bolitas y luego proporcionales una
forma ovalada. Calienta el aceite durante 10 minutos y luego coloca en este los
enredos y déjalos dorar, cuando tengan el cocimiento adecuado retíralos del
aceite, sécalos con papel toalla y sírvelos calientes. A la hora se servirlo lo puedes
acompañar con curtido o con crema. (UNIVISION 2011)
COMENTARIO NUTRICIONAL
Los enredos de yuca poseen vitaminas, minerales y proteínas (aportada por el
huevo que se le añade), pero también hay que tener en cuenta la cantidad de
aceite que absorbe al freírse, ya que el contenido calórico aumenta, dando el
riesgo de acumular más grasa en el cuerpo.
94
3.6.4. YUCA SALCOCHADA.
FUENTE: Silva, 2011
INGREDIENTES
2 cdita de jugo de limón
1 ½ tazas de agua caliente
1 cdita de sal
1 libra de yuca
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar la yuca en piezas grandes. Poner agua en un recipiente grande y
hacer hervir junto con el jugo de limón y la sal, añadir la yuca y cocinar por 45
minutos. Agregar agua fría de vez en cuando alrededor de un cuarto de taza a la
vez. Esto hace que la yuca se divida y sea más suave. (Silva, 2011).
COMENTARIO NUTRICIONAL
La yuca es un alimento que contiene muchos minerales como calcio, magnesio,
potasio, etc. Por lo tanto es un alimento nutritivo, además aporta vitamina C y
vitaminas del grupo B, siempre teniendo cuidado el complemento que se le ponga
por ejemplo si es chicharrón no comerla más de dos veces por semana. Y cuidar
la cantidad por porción diaria.
95
TABLA Nº 12: YUCA SALCOCHADA
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 2.64 Oz (75g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 1
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 140 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 45
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 5g 8%
Saturated Fat/Grasa Saturada 2.5g 12%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol <5mg 1%
Sodium/Sodio 390mg 16%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 29g 10%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 6%
Sugars/Azúcares 2g
Protein/Proteínas 4g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 8%
Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 2%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
96
3.6.5. NUEGADOS DE YUCA.
FUENTE: Silva, 2011
INGREDIENTES
5 yucas medianas
Pizca de sal
Aceite abundante
PROCEDIMIENTO
Pela la yuca y pártela en trozos. Se muele finamente y se le añade la pizca de sal
y se mezcla. Luego se toma un poco de la masa y se pone sobre el aceite bien
caliente y se fríen. (Silva, 2011)
COMENTARIO NUTRICIONAL:
Este tipo de alimento se considera bajo en calorías así mismo, contiene una
mínima cantidad de grasas totales, es libre de colesterol y azúcares, por lo que se
considera saludable más no un alimento completo por su carencia de
carbohidratos y vitaminas.
97
TABLA Nº 13: NUEGADOS DE YUCA
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 1 Oz (12.5g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 4
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories/Calorías 30 Calories from Fat/Calorías de
Grasa 10
%Daily Value*/ % Valor
Diario*
Total Fat/Grasa Total 1g 2%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0.5g 3%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 40mg 2%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 5g 2%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 1g
Protein/Proteínas 0g
Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 8%
Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%
*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una
Calorie diet. Your Dail y Values may be
higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades cal óricas
Calories/Calorias 2,000 2,500
Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g
Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g
98
CONCLUSIONES
El maíz aporta al organismo calorías, grasa, proteínas, potasio, fibra,
betacaroteno, magnesio, su alto contenido en hidratos de carbono lo vuelve
de fácil digestión y es aconsejable para personas con deficiencia de
magnesio.
La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en
grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma
moderada, vitaminas del grupo B, potasio, magnesio, calcio, hierro y
vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un
alimento apto para las personas alérgicas a esta proteína.
Los ticucos son un alimento con alto porcentaje de grasas totales, tales
como las saturadas, las cuales representan el 40% del valor diario
recomendado; esto quiere decir que un exceso en el consumo de los
ticucos puede ocasionar un aumento de peso corporal por su alto contenido
de grasas. Por el contrario es una fuente moderada de sodio con un valor
diario del 16%.
Es un producto bajo en carbohidratos siendo así una fuente mínima de
energía, asimismo posee una cantidad pequeña de fibra dietética del 7%.
En cuanto al contenido de proteínas este nutriente se presenta en muy baja
cantidad, por lo que se considera una fuente importante de estas.
También las vitaminas que se presenta en menor cantidad son la vitamina
A (2%), vitamina C que se encuentra en mayor cantidad con un 15% del
valor diario recomendado.
En conclusión los tamales ticucos se consideran un alimento que cubre un
tiempo de comida por día al presentar 280 calorías en base al consumo de
una dieta de 2,000 calorías recomendadas en su ingesta diaria.
99
El chipilín es una hoja rica en proteína, de alto contenido en lisina, por esta
razón es un excelente suplemento de los cereales. Además posee un
elevado contenido de carotenos con alta biodisponibilidad, es por ello que
se considera un excelente complemento para los cereales, en este caso los
tamales de chipilín; los cuales tienen un aporte proteico el cual lo hace un
alimento para una dieta balanceada, teniendo cuidado en que su consumo
no sea excesivo ni en repetidas ocasiones, por su contenido en
carbohidratos.
Las pupusas aportan 303 calorías para una dieta de 2,000 calorías, se
debe de tener en cuenta el relleno de las mismas, debido a que una pupusa
de chicharrón aportará más calorías y grasa que una de zanahoria, ayote,
moras, chipilín y loroco, por lo tanto es preferible consumir una de este tipo,
además se puede suplir por un tiempo de comida, pero todo depende de
las raciones por persona, y las veces en las que se repita su ingesta.
La yuca salcochada aporta 140 calorías para una dieta de 2,000 calorías, lo
cual se considera un alimento balanceado, además aporta vitamina C y
hierro, aunque se debe de tomar en cuenta el complemento con el que se
acompañe, porque puede ser: fritada (vísceras), lo cual puede traer
consecuencias para las personas que padecen de problemas con el ácido
úrico; el chicharrón debido a su alto contenido en grasa y colesterol no es
recomendable para personas que sufren de alta presión.
Los nuégados de yuca aportan 30 calorías por cada uno, lo cual lo hace un
alimento con deficiencias nutricionales, aunque perfecto para comerlo entre
comidas como refrigerio o antojo de la tarde, debido a que no se corre
mucho el riesgo de aumentar de peso al consumirlo.
100
RECOMENDACIONES
Crear conciencia en la población el valor que tiene apreciar nuestra
cultura.
Motivar a que se realicen más investigaciones de este tipo, para que
de esta manera los salvadoreños conozcan y valoren el origen de
cada alimento típico, así mismo el significado de su proceso de
elaboración y consumo.
Las autoridades gubernamentales deben exigir una norma que
informe a la población acerca de lo que se está consumiendo.
Valorar nuestra cultura y darla a conocer a las futuras generaciones
para que de esta manera estas bonitas y deliciosas tradiciones no se
pierdan con el pasar del tiempo.
Se recomienda a las personas productoras de estas comidas típicas,
en especial las frituras utilizar en menor cantidad aceites y el cambio
de este sea periódicamente para no afectar la salud del consumidor.
Crear capacitaciones a los productores dirigidos por los entes
correspondientes para que conozcan las Buenas Prácticas de
Manufactura e higiene de los alimentos.
101
BIBLIOGRAFIA
LIBROS
AMAROLI P. 1986. En la búsqueda de Cuscatlán. Patronato pro patrimonio
Cultural, San Salvador, p. 166.
Crespín I. y Aguilar M. 2009. Diagnóstico Etnocultural de La Región De
Cuscatlán- Cabañas‖, Suchitoto, El Salvador, p. 4.
Cierra D. y Martínez J. 2008. Diagnóstico Cultural de la Montañona
Chalatenango, RAIS, El Salvador, pp. 40-46, 240.
RAIS. 2009. Diagnóstico Cultural del pueblo Lenca, Integración y
sostenibilidad del pueblo Lenca a partir de su cosmovisión, RAIS, El
Salvador, pp. 40-42.
Sheets P. 2009. Proyecto Agricultura Maya al Sur de Joya de Ceren,
CONCULTURA, El Salvador, pp. 1-4.
PAGINAS WEB
Acosta, J.2009. ―Un antiguo campo de cultivo maya‖.
http://www.noticias21.com/node/1556
Aguirre L. 2003. Pobladores prehispánicos inventaron las pupusas
http://www.elsalvador.com/noticias/2003/10/31/nacional/nacio7.html
Alitherunner. 2011. Calories in Elote (mexican corn on the cob)
http://recipes.sparkpeople.com/recipe-calories.asp?recipe=254229
Calorie Count, 2011. Tortilla de Maiz, http://caloriecount.about.com/calories-
ol-mexican- ole-tortilla-maiz-i124423
102
CONACULTA. 2011. Arqueología Mexicana
http://azteca21.com/n/index.php/secciones/libros/14481-arqueologia-
mexicana
Coheso. 2010. Tamales de pollo.
http://www.coheso.com/nutridata/Don_Pablos/Chicken_Tamales/item_detail
s.html
Chinameca Today. 2008. Tustacas y Totopostes
http://chinamecaelsalvador.wordpress.com/2008/09/18/totopostes-tustacas-
en-chinameca/
Fat Secret. 2011. Pupusas revueltas,
http://www.fatsecret.com/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=49
Fowler, Jr., 2011 Los pipiles: Tributos.
http://www.gtcit.com/publicaciond.php?PublicacionId=3333&lang=es
Ibarra, S. 2011. Pueblo de maíz http://www.elportaldemexico.com
/cultura/culinaria/pueblodemaizunesco.htm
Myfitnesspal. 2005. Yuca frita,
http://www.myfitnesspal.com/food/calories/goya-yuca-frita-583392
Pacheco L. ―Religiosidad Maya‖, 1985
http://www.misionglobalcr.com/libros/330/cultura-el-maiz-en-los-mayas/
Unisem, 2010. Maices. http://www.maices.com/maices.htm
Univisión, 2006. Receta de Enredos de Yuca
http://foro.univision.com/t5/%C3%81lvaro-Torres/ALVARO-RECETA-
BOCADILLO-quot-ENREDOS-DE-YUCA-quot-7-09/td-p/351796998
103
REVISTAS
Revista buen provecho.2008. Comida Típica Salvadoreña, El Diario De Hoy,
pp.8-16, 26.
Revista buen provecho.2009. Comida Típica Salvadoreña, El Diario De Hoy,
pp.7-8, 12, 51-56
ENTREVISTA
Crespín I.2011. Entrevista: ―Historia de la comida típica: ―pupusas y
tamales‖
104
Alguashte: es una especia en polvo, condimento típico de la cocina salvadoreña,
elaborado a partir de la semilla molida (pepitas) del ayote (planta cucurbitácea cultivada
en El Salvador, parecida a la calabaza); y se utiliza en las comidas dulces o saladas.
Esquejes: o gajos son fragmentos de plantas separados con una finalidad reproductiva.
Pueden cortarse fragmentos de tallo e introducirlos en la tierra, para producir raíces.
Mandioca: yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe (Manihot
esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne euforbiáceo, autóctona y
extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor
alimentario.
Nitamalización: es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se
prepara la harina de maíz.
Nixtamal: es el nombre que se le da al maíz cocido con cal, con la finalidad de
eliminar el hollejo. Es usado principalmente para la elaboración de tortillas
105
Oblonga: Más largo que ancho
Olote: (náhuatl: olotl, 'bizcocho del elote')?, chócolo, marlo, tusa, zuro o coronta es
el residuo producido luego de desgranar la mazorca del maíz, es decir su tronco.
Pepesca: clase de pescado de tamaño pequeño que logra medir unos 3 o 4
centímetros, que se salan y se fríen para acompañar la yuca frita o salcochada.
Pilorriza: Es una especie de dedal situado en el extremo inferior, que tiene por
misión proteger al meristema apical (zona de crecimiento) del roce contra el suelo.
Recaudo: es una salsa tradicional salvadoreña, que se utiliza para diferentes
platillos típicos entre los que podemos mencionar panes con gallina, tamales de
pollo y gallina.
Tapioca: Es el almidón extraído de la yuca
106
Teocintle: (Zea mays sp mexicana) una maleza fuente de bacterias benéficas de
raíces para maíz (Zea mays)
Valor diario recomendado: expresará cuánto cubre el alimento sobre la base de
una dieta estándar de 2000 calorías.
Zeína: es una prolamina, una proteína presente soluble en alcohol en cantidades
de 2,5 a 10% (base seca) en el maíz.