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Toxicología e Higiene Agroindustrial
Facilitador: Ing. Miguel Angel Quispe Solano
Especificación de la toxicología industrial Terminología en toxicología industrial
TARMA, 2012
@UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL OBJETIVOS
Explican la Importancia de la toxicología industrial
Definen los términos de la toxicología industrial
TOX I COLOG I A
Épocas Históricas
Los tóxicos eran de origen
natural (Venenos)
Actualidad
Tóxicos de: • origen natural •Sustancias Sintéticas
Avances toxicológicos
En paralelo
Factores condicionantes Del avance:
Población expuesta
Numero y variedad de Sustancias químicas
Incremento de algunos
Productos
Intoxicaciones crónicas
TOXICOLOGIA
(Es multidisciplinaria)
Industrial
Ambiental
Plaguicidas
De los alimentos
Ecotoxicología
El empleo de un toxon para destruir una especie indeseable, acarrea la
posibilidad de afectar también la especie deseable a la que parasita.
Microbio hongo Garrapata
Ganado
Hombre
Cosecha
Los efectos indeseables se reducen al aumentar la selectividad de la toxicidad del plaguicida. Otro factor importante es su bioacumulacion a lo largo de las cadenas alimenticias.
SALMONELOSIS HUMANA (las personas pueden ser
infectadas en cada etapa)
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4.5 horas
Lonchas de embutido llevadas a mano al
tanque para recubrirlas 30°C
Lonchas de embutidos de higado cocido
preparadas para ser recubiertas con una mezcla
de gelatina sin estafilococos
Preparación de mezcla
De gelatina Manualmente
a 40-50°C
Las lonchas de embutido recubiertas de gelatina son llevadas manualmente del
tanque a la mesa de embalar y son empaquetadas manualmente
Estafilococos (Fago: Tipo 6/47)
Distribución por carretera y ferrocarril a los detallistas
Brote de Intoxicación alimenticia por
envolturas de gelatina contaminada;
Enteretoxina estafilococa
El brote de los Sándwiches de jamón
en una excursión a la playa
Jamón contaminado con estafilicocos nasales de la Cocinera y conservados en frigoríficos estropeados Se destinaron para sandwiches para una excursión
En autobús
La cocinera llevo algo De jamón a su casa
Algunos comieron durante el viaje La cocinera y su marido Ingresaron al
hospital aquella noche
En la playa fueron hospitalizados Varios Componentes de la excursión
Brote de intoxicación alimenticia
por Bacillus cereus procedente del arroz
El arroz suministrado a granel suele contener
esporas de Bacillus cereus
Arroz cocido dejado escurrir durante la noche en la
cocina en recipientes grandes
Algunos esporos Sobreviven a la cocción y germinan para formar
Bacilos que se multiplican y producen toxina en el
Arroz, también se forman mas esporos
El arroz hervido puede Ser calentado o frito
En grasa caliente
Puede ser servido inmediatamente o conservado
caliente para llevar
N° alto de B. cereus en el arroz, provocan
enfermedad en 1-2 horas
Toxicología y producción agroalimentaria
Esto se da en toda la cadena alimentaría desde el productor hasta el consumidor final, se sabe que el 10% de las cosechas se pierden por enfermedades y malas hierbas, por los cual se usan pesticidas (herbicidas, insecticidas y fungicidas) los mismos que tiene un efecto toxico pero deben ser selectivos sin perjudicar otras poblaciones farmacológicas.
Su uso no debe ser superior a la dosis admisible a fin de no tener efectos biológicos, fisicopatologicos a corto y largo plazo.
Toxicología y el medio ambiente
Se vive en un mundo donde el suelo es sumamente explotado, por ello grandes países tienen una industria poderosa que arrastra a otros países el producto obtenido es la contaminación del medio ambiente siendo uno de los 3 problemas del mundo que actualmente tiene la humanidad:
- Obtención de producción agroalimentaria.
- Búsqueda de nuevas fuentes de energía.
- Control de contaminación)
Ello se debe también a una intensa urbanización, esto se debe de reducir a fin de tener tasas de residuos lo mas bajo posible.
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Toxicología y transformación de los alimentos
La transformación se basa en la conservación de sus nutrientes (característica positiva), la negativa seria presencia de contaminantes químicos, esto se debe tratar de disminuir el uso de aditivos, pero si se tendrá que tener énfasis en la asepsia, higiene y saneamiento. Además se debe evitar aditivos nocivos para la salud.
Se están implementando barreras reglamentarias por parte de los toxicologos a fin de garantizar la salud del consumidor.
Toxicología y contaminación natural de los alimentos
Los alimentos desde sus origen se contaminan en forma natural por las bacterias, hongos, practicas culinarias.
Si se tuviera problemas de cáncer se debe buscar las causas de contaminación natural
El agricultor que cosecha y almacena en condiciones húmedas favorecen el crecimiento de hongos toxigenicos.
Toxicología y el comportamiento del consumidor
La toxicidad de un toxico depende de la dosis diaria admisible que recibe el consumidor.
El régimen de alimentación del consumidor (régimen desequilibrados (ricos en lípidos, elevado alcohol, sal, deficitario de nutrientes esenciales)). Influye en la toxicidad que pueda sufrir el consumidor.
El uso de aditivos y/o conservantes deben de estar reglamentados a fin de garantizar seguridad en el consumidor.
Toxicología Ambiental
Estudia la contaminación del medio ambiente
La alteración del equilibrio biológico
Las consecuencias toxicologicas al ser humano
Estudia las sustancias contaminantes que afectan al medio ambiente ( Ejemplo: Plomo, arsénico)
Estudia la contaminación del agua, aire y la tierra.
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TOXICOS AMBIENTALES
ARSENICO
En alimentos se encuentran en concentraciones relativamente grandes en productos marinos.
La mayoría de los alimentos que consume el hombre, no excede en el contenido de arsénico de 0,5 mg./kg.
El arsénico y sus compuestos tienen propiedades cancerígenas: en la piel, pulmones y vías respiratorias.
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ARSENICO
Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como: insecticidas o herbicidas, aleaciones de plomo y cobre, fabricación de semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones debidas a los hornos de las fabricas que usan carbón; los de la producción de vidrio u otros procesos de combustión, industria farmacéutica (en medicina veterinaria y humana) y como preservantes de la madera.
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MERCURIO
Desde el punto de vista toxicológico los compuestos organometálicos más importantes son los alquilmercurio de cadena corta, en los cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono de un grupo metilo, etilo o propilo y el vapor de mercurio elemental.
Los alquilmercurios, y especialmente el metilmercurio son mas tóxicos que los compuestos inorgánicos del Hg debido a la facilidad que tienen para atravesar las membranas celulares. 20
CADMIO
La mayoría de los alimentos contienen menos de 0.05 mg./kg. de Cd, excepto hígado, riñones y algunos productos marinos, los cuales contienen cantidades de cadmio en el orden de los 10 mg./kg. o más.
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PLOMO
El Pb y sus compuestos penetran en el
organismo por inhalación e ingestión.
Factores dietéticos como la baja
ingestión de calcio, vitamina D, hierro y
proteínas incrementan la absorción de
Pb.
Luego de ser absorbido, el Pb pasa
principalmente a la sangre y los huesos. 22
BIFENILOS POLICLORADOS
Los bifenilos policlorados (PCB) se
obtienen industrialmente por la cloración
progresiva del grupo bifenilo, en presencia
de un catalizador adecuado.
Los PCB se emplean como dieléctricos en
los transformadores y en las
formulaciones de los lubricantes,
plaguicidas y plásticos, entre otros.
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
“Ciencia que estudia la naturaleza, origen formación de las sustancias presentes en los alimentos, que producen efectos adversos para la salud de los seres vivos a corto, mediano o largo plazo”
De alimentos: se refiere a los antinutrientes, antivitaminas, secuestrantes.
FACTOR HABA TOXICO (VICIA FABA) Taninos Alto Inhibidores de tripsina Bajo medio Lectinas Bajo Fitatos Bajo Glucósidos tóxicos Alto Alcaloides Ausente Oligosacaridos no digeribles Medio
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CONCENTRACION (ppm) DE BENZO(a)PIRENO EN ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO ppm
Hortalizas frescas 2.8-3.5
Aceite vegetal 0,4-1,4
Café 0,3-1.3
Té 3,9
Salchichas cocidas 12.5-18.8
Salchichas ahumadas 0,8
Grasa de pavo 1,2
Filete asado en carbón 0,8
Costillas de barbacoa 10,5
¿Cuál es la diferencia entre infección e intoxicación?
INFECCION ALIMENTARIA
Originada por ingestión de patógenos
Presentación del cuadro febril
Periodo de incubación relativamente largo
INTOXICACION ALIMENTARIA
Originada por ingestión de tóxicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias, hongos) producidas en el alimento durante su multiplicación
No se observa cuadro febril
Puede involucrar otras zonas del organismo
INTOXICACION ALIMENTARIA
Las intoxicaciones alimentarías pueden tener varios orígenes:
Microbiológico: Toxinas microbianas
Químico: Insecticidas, pesticidas
Bioquímico: Componentes naturales en ciertos animales de origen vegetal o animal
CAMPOS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Mecanismos de acción de los tóxicos
Manifestaciones adversas para la salud del hombre y animales
Identificación de los limites de inocuidad
Formas de identificar tóxicos
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TOXICOLOGIA INDUSTRIAL
Industrial: Por la actividad industrial
Desechos químicos
Contaminantes químicos (cosméticos, aerosoles)
Se ocupa de las intoxicaciones producidas en las agroindustrias, intoxicación por contacto con la piel, intoxicación por via respiratoria, se cuenta con previsiones medicas para la prevención de la toxicidad
Plaguicidas: se usa a fin de obtener Alta producción de alimentos y hay un mayor uso de fertilizantes, los plaguicidas en el campo agrario, muchas veces se pueden acumular en los productos cultivados y son tóxicos para el consumidor.(desde la siembra, cosecha, post cosecha)
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Se trata de todas las sustancias destinadas a proteger la producción de los cultivos frente a malas hierbas (herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas o rodenticidas).
INSECTICIDAS
Organoclorados.- Son los más peligrosos por su resistencia a la degradación biológica y química. El DDT (Diclorodifeniltricloroetano), es el prototipo del grupo. Otras sustancias del mismo grupo como el clordano, el aldrín o el dieldrín.
En la actualidad sólo se puede utilizar el lindano, en situaciones muy concretas.
INSECTICIDAS
Organofosforados.- Actúan inhibiendo la acetilcolinesterasa, las recomendaciones de utilización de otras sustancias menos tóxicas, como los carbamatos o los piretroides, tienden a disminuir los riesgos.
HERBICIDAS
Pueden dar lugar a derivados más tóxicos que el compuesto activo inicial. Es el caso del 2,4-D (2,4-diclorofenoxiacético) o del 2,4,5-T (2,4,5-triclorofenoxiacético), por causas ambientales, pueden originar dioxina, muy tóxico, cancerígeno, mutágeno y teratógeno.
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FUNGICIDAS Los más tóxicos son los organomercuriales, en la actualidad se usan carbamatos y ditiocarbamatos, de toxicidad bastante menor.
RATICIDAS
En su mayor proporción son anticoagulantes, y el riesgo de intoxicación alimentaría accidental en el ser humano es prácticamente inexistente.
Antibióticos.- Se usa con fines terapéuticos, profilácticos, y a concentraciones subterapéuticas, para favorecer el crecimiento.
Pueden surgir problemas para la salud, en especial con la carne y la leche, pueden aparecer sensibilización frente al antibiótico utilizado en el animal, o resistencias bacterianas por el uso de dosis subterapéutica.
Agentes anabolizantes.- Se usan mediante asociaciones de andrógenos y estrógenos, o de estas hormonas por separado, para aumentar el crecimiento y el peso.
Permanencia de antibióticos en la carne -La penicilina, estreptomicina y cloramfenicol,
puede permanecer 45 días en el punto de inyección.
-La tetraciclina, pasa a los músculos y vísceras permaneciendo 10 días.
√ ESTADO FÍSICO: Sólidos √ CONSTITUCIÓN QUÍMICA: Orgánicos √ ORIGEN: Vegetal √ SISTEMÁTICA ANALÍTICA: No volátiles √ MODO DE ACTUACIÓN: Sistémicos √ ORGANO DIANA: Hepáticos, nerviosos, hemáticos. √ EFECTOS ESPECÍFICOS:Mutagénicos , teratogénicos. √ USO: Aditivos alimentarios. √ MECANISMO BIOQUÍMICO DE ACCIÓN: Inhibidores acetilcolinesterasa. √ POTENCIAL TÓXICO: ligeramente tóxico.
CLASIFICACIÓN DE TÓXICOS:
POTENCIA DE UN TÓXICO EN FUNCIÓN DE DL
CONDICION DL50 mg/Kg
1. Extremadamente tóxico 2. Altamente tóxico
3. Moderadamente tóxico
4. Ligeramente tóxico
5. Prácticamente no tóxico
< 1
1-50
50-500
500-5000
5000-15000
APLICACION
Desarrollar la clasificación de un toxico industrial y agroalimentario
Defina mutagenicidad, teratogenecidad.
Elabore una tabla de diferentes etiologías alimentarías
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RIESGOS PARA LA SALUD HUMANA
Efectos agudos Efectos crónicos
Aditivos
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, el cual es adicionado intencionalmente para conseguir ciertos atributos: Color, sabor, olor, impedir el deterioro de microorganismos (conservante)
Pesticidas
Los plaguicidas son sustancias que protegen al hombre o a sus animales domésticos de las enfermedades causadas por los vectores o bien para mejorar la producción de los alimentos. Por medio de herbicidas, fungicidas, rodendicidas, molusquicidas e insecticidas ejemplo:
- Organoclorados - Organofosforados - Carbamatos - Ciclodienos - Nicotinoides - Rotenoides - Piretrinas
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Contaminantes
Es todo aquello que afecta al ser humano, animal, plantas, medio ambiente teniendo efectos colaterales este puede ser químico, fisico.
Efectos Agudos
- Es el resultado de un taxón cuando se administra la sustancia una sola vez
- No permite identificar instantaneamente la toxicidad de la sustancia.
Intoxicacion por organofosforados
Efectos Cronico
- Es el resultado de un taxón cuando se en un periodo prolongado causando problemas irreversibles en el ser humano.
Consumo de embutidos, ahumados presencia de nitrosaminas y benzopirenos relacionados con el problema de cáncer.
Teratogenesis
Es el comienzo del desarrollo de anormalidades en cualquier momento entre la formación del zigoto y la maduración post natal. Se origina por radiación, productos químicos, cambios dietéticas.
(Cambios en el individuo, comienzo de anormalidades)
Mutageno:
Xenobiotico que altera la estructura del ADN, causa un cambio hereditario en la informacion genetico de una celula. (Se reproduce asi modificado)
Mutagénesis es la capacidad de las sustancias químicas para alterar el material genético en el núcleo de las células en formas que pueden transmitirse durante la
división celular.
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EXOTOXINAS Son muchas mas toxicas y son expulsadas
por las bacterias
ENDOTOXINAS Liberado por la lisis o muerte de las
bacterias Definir: Fitotoxinas, Ficotoxinas
APLICACION
ANALIZAR Y EVALUAR un caso de intoxicación alimentaría que se halla presentado en nuestra zona.