universidad politÉcnica salesiana - … · elaboración de su principal producto de demanda que es...
TRANSCRIPT
-
UNIVERSIDAD POLITCNICA
SALESIANA
SEDE CUENCA
CARRERA DE INGENIERA AGROPECUARIA INDUSTRIAL
TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO
DE INGENIERO AGROPECUARIO
INDUSTRIAL
TEMA:
EVALUACINDEL TIEMPO DE CUAJADO EN LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL QUESO FRESCO
AUTOR:
Alicia Mnica Ibez Castillo
DIRECTOR:
Ing. Servio Astudillo S.
Cuenca-Ecuador
2015
-
EVALUACIN DEL TIEMPO DE CUAJADO EN LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL QUESO FRESCO
-
Declaratoria de responsabilidad del director
Certifico que el presente trabajo fue realizado por la seora Alicia Mnica Ibez
Castillo bajo mi responsabilidad.
-
Declaratoria de responsabilidad
Yo Alicia Mnica Ibez Castillo autor del presente trabajo de tesis
EVALUACIN DEL TIEMPO DE CUAJADO EN LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL QUESO FRESCO,
declaro que los conceptos desarrollados, realizados y analizados aqu descritos; es
de mi autora. La Universidad Politcnica Salesiana puede hacer uso del derecho
correspondiente a este trabajo, segn lo establecido por la ley intelectual y por la
noma institucional vigente.
Mnica Ibez
0503110231
Cuenca 2015
-
DEDICATORIA:
Con el amor ms grande de este mundo quiero dedicar todo el esfuerzo,
empeo y sacrificio puestos en la realizacin de este trabajo a:
Enzito mi adorado hijo
Mi esposo Edison
Y,a
Mi amada familia, pilares y razn fundamentales de mi vida.
-
Agradecimiento
Agradezco:
A Dios, por ser quien nos permite con su bendicin dar cada paso firme y hacia
adelante.
A mi angelito del cielo, quien se han convertido en mi guardin de amor.
A mi adorada familia, quienes han sido mi fuente de inspiracin para superarme y
me han apoyado con mucha paciencia y cario.
Como no agradecer a mi UNIVERSIDAD POLITCNICA SALECIANA, por
acogerme y formarme para ser una gran profesional.
A mis maestros, quienes con su acertada gua y enseanza han sembrado en m
todo el conocimiento, el mismo que permanecer intacto a lo largo de mi vida.
Son muchas las personas quienes me han impulsado a seguir adelante en los
momentos difciles de mi vida, me encantara agradecerles su amistad, consejos,
apoyo, nimo y compaa. Algunas estn aqu conmigo y otras en mis recuerdos y
mi corazn.
Para todos: Muchsimas Gracias de todo Corazn.
-
NDICE DE CONTENIDOS
I PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
A. Tema 14
B. Introduccin 14
C. justificacin 15
D. Objetivos 16
Objetivo general 16
Objetivos especficos 16
MARCO TEORICO 17
2.1 LA LECHE 17
2.2 Caracterstica 18
2.3 Fuentes de contaminacin 18
2.4 CARACTERISTICAS FISICICO QUIMICAS DE LA LECHE 21
2.4.1 PROPIEDADES FSICAS 21
2.2.1.1 Densidad
2.2.1.2 pH de la leche 19
2.2.1.3 acidez de la leche 19
2.2.1.4 Viscosidad 20
2.2.1.5 Punto de congelacin 20
2.4 PROPIEDADES QUMICAS 24
2.5 COMPOSICON DE LA LECHE 25
2.6. LECHE NORMAL 30
2.6.1 Sustancias proteicas 30
2.6.2 La casena 30
2.6.3 Lactoalbmina 31
2.6.4 Lactoglobulina 32
2.6.5 La lactosa 32
2.7 LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE DESTINADA A LA
QUESERIA
33
2.7.1 Mtodos de pasteurizacin 33
-
2.7.2 Procesos de pasteurizacin 34
2.8 BACTERIAS LACTICAS 36
2.9 UTILIZACION DE FERMENTOS 38
2.9.1 Preparacin del lactofermento 38
2.9.2 Preparacin del suero fermento 39
2.10 LOS CUAGULANTES O CUAJOS 41
2.10.1 Cuajo animal 41
2.10.2 Cuajo de ternero 41
2.10.3 Tipos comerciales de cuajo 43
2.11 EQUIPO DE ELABORACION PARA EL QUESO 43
2.11.1 Balanza 43
2.11.2 Marmita o tina de elaboracin 44
2.11.3 Lira 45
2.11.4 Mesa de moldeo 45
2.11.5 Prensa 46
2.11.6 Salmuera 47
2.11.7 Termmetro 47
2.11.8 Penetrmetro 48
2.12 QUESOS 49
2.12.1 TEXTURA DEL QUESO 49
2.12. 2 RENDIMIENTO DEL QUESO 50
2.12.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 50
2.12.4 TIPOS DE QUESO 51
2.13 ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y
APLICACIONES
54
2.13.1 aditivos que evitan el deterioro de los alimentos 54
2.13.2 Aditivos que modifican la textura 55
2.13.3 Aditivos que modifican el sabor y el aroma 55
2.13.4 Aditivos que modifican el color 56
2.14 REGULADORES DEL pH 56
2.15 COADYUVANTES DE LA COAGULACION 58
III. HIPOTESIS 60
-
3.1 Operacionalizacin de variables 60
3.1.1 Variables dependientes 60
3.1.2 Variables independientes 61
IV. POBLACION Y MUESTRA 62
4.1 Poblacin 62
4.2 Muestra 62
V. MARCO METODOLOGICO 63
5.1 Ubicacin del ensayo 63
5.2 Diseo experimental 63
5.3 Delimitacin 63
5.3.1 Temporal 63
5.3.2 Espacial 63
VI. MATERIALES Y METODOS 64
6.1.1 Materiales 64
6.1.1 Fsicos 64
6.1.2 Qumicos 64
6.1.3 Biolgicos 64
6.2 Mtodo 64
6.3 Procedimiento del ensayo 65
6.3.1 Filtracin 65
6.3.2 Estandarizacin 65
6.3.3 Pasteurizacin 65
6.3.4 Enfriamiento de la leche 66
6.3.5 Adicin del CaCl2 66
6.3.6 Adicin del cuajo 66
6.3.7 Reposo para la coagulacin 67
6.3.8 Prueba de coagulacin 67
6.3.9 Corte de la cujada 67
6.3.10 Batido de la cuajada 67
6.3.11 Lavado de la cuajada 67
6.3.12 Desuerado 67
6.3.13 Moldeado 68
-
6.3.14 Prensado 68
6.3.15 Volteo 69
6.3.16 Salado 69
6.3.17 Oreado 70
6.3.18 Medicin de la textura 71
6.3.19 enfundado 71
6.4 Marco logstico 72
6.5 Cronograma de ejecucin 73
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN 74
VIII. CONCLUSIONES 87
IX. RECOMENDACIONES 88
X. BIBLIOGRAFIA 89
INDICE DE TABLAS
Tabla1. Caractersticas Fsico Qumicas de la Leche 22
tabla2. Caractersticas qumicas, fsicas de la leche de vaca 25
tabla3. Composicin General de la Leche de Vaca 26
tabla4. Componentes De La Leche 29
tabla5. Estabilizadores 59
tabla6. Variable dependiente 60
tabla7. Variable independiente 61
tabla8. De presupuesto 72
Tabla9. Cronograma de actividades 73
tabla10. ADEVA. Textura del queso fresco 74
Tabla11. TUKEY. Textura del queso fresco 75
Tabla12. ADEVA. Peso del queso fresco 77
Tabla13. TUKEY. Peso del queso fresco 78
Tabla14. Sabor del queso 79
Tabla15. Aroma del queso fresco 82
Tabla16. MORDIDA DEL QUESO 84
-
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin1. La leche 17
Ilustracin2. Distribucin de protenas 27
Ilustracin3. La balanza 44
Ilustracin4.Marmita o tina de elaboracin 45
Ilustracin5.Lira 45
Ilustracin6.Mesa de moldeo 46
Ilustracin7.Prensa para queso 46
Ilustracin8.Salmuera 47
Ilustracin8.Termometro 48
Ilustracin10. La filtracion 65
Ilustracin11. La pasteurizacion 66
Ilustracin12. El corte de la uajada 67
Ilustracin13.el desuerado 68
Ilustracin14. El moldeado 68
Ilustracin15. El presado 69
Ilustracin16.Los volteos 69
Ilustracin17.El salado 70
Ilustracin18.El oreado 70
Ilustracin19.La medicin de la textura 71
Ilustracin20.El enfundado 71
INDICE DE GRAFICOS
Grafico1. Textura del queso fresco 76
Grafico2. Peso del queso fresco 78
Grafico3. Sabor a los 30 min 80
Grafico4. Sabor a los 35 min 80
Grafico5. Sabor a los 40min 81
Grafico6. Aroma a los 30 min de cuajado 83
Grafico7. Aroma a los 35 min de cuajado 83
Grafico8. Aroma a los 40 min de cuajado 84
Grafico9. Mordida los 30 min de cuajado 85
Grafico10. Mordida los 35 min de cuajado 86
-
Grafico11. Mordida los 40 min de cuajado 86
-
13
RESUMEN
El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar
una serie de operaciones de acuerdo con las caractersticas deseadas. El objetivo
de la presente investigacin fue evaluar el tiempo de cuajado en las caractersticas
organolpticas del queso freso con el objeto de identificar cada una de las
instancias que se presentan durante dicho proceso como tambin se centra en
describir uno de los productos lcteos de mayor consumo a nivel de nuestro pas y
porque no a nivel mundial, el queso fresco, su proceso de elaboracin, las
principales propiedades que afectan su calidad como resultado de diversos
factores ligados a su formulacin, condiciones de proceso y almacenamiento, as
como una revisin general de las metodologas existentes para la medicin de las
mismas. Esta revisin est dirigida principalmente a investigadores en tecnologa
de los alimentos, a los fabricantes de quesos frescos y como tambin a docentes y
estudiantes en el campo de la ciencia de los alimentos y porque no a los
productores lcteos, que deseen conocer ms a fondo los aspectos cientfico
tcnicos en torno a los procesos y propiedades del queso fresco.
-
14
ABSTRACT
Cheese is a food product derived from milk, which is obtained by performing a
series of operations in accordance with the desired characteristics. The objective
of this research was to evaluate the setting time in the organoleptic characteristics
from fresh cheese in order to identify each of the instances that occur during this
process as it focuses on describing one of the dairy products most consumed level
of our country and why not worldwide, fresh cheese, its production process, the
main properties that affect their quality as a result of various factors linked to its
formulation, processing and storage conditions, as well as an overview of the
existing methodologies for measuring the same. This review is aimed primarily at
researchers in food technology, manufacturers of fresh cheeses as well as teachers
and students in the field of food science and why not to dairy producers wishing
to learn more about the around technical processes and properties of cheese -
scientific aspects.
-
15
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A. Tema:
Evaluacin del tiempo de cuajado en las caractersticas organolpticas del
queso fresco
B. Introduccin
Hay muchas leyendas sobre el origen del queso, sin embargo existe una que es la
ms sostenida por los historiadores. Esta leyenda es de origen rabe en la que nos
dice que un pastor nmada se qued sin recipiente para transportar la leche,
entonces se le ocurri matar un cabrito y utilizar su estmago como odre.
Durante el camino a consecuencia del calor y la poca limpieza, la leche se
ferment y coagul; as empezara la degustacin y con el paso de los aos el
perfeccionamiento en la produccin del queso.
Se afirma que la produccin de queso es la ms antigua del mundo por tratarse de
la forma ms primitiva de conservacin de un alimento perecedero tan utilizado
en toda poca como es la leche.
En la Edad Media, las rdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de
actividad agrcola y el queso adquiri importancia durante los muchos das de
ayuno en los que se prohiba comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos
de queso, as aportaban variedad a su limitada dieta.
Por esta razn es importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de
microorganismos patgenos y la flora responsable del deterioro del queso fresco.
-
16
Una de esas alternativas es el uso de bactericidas entre ellas las mismas, cuyo uso
en alimentos es permitido en ms de 50 pases en el mundo que ha tenido un
mayor aumento de la vida de anaquel en los productos que se ha utilizado. El
sector lcteo del Ecuador tiene una serie de problemas en cuanto a manipulacin,
transporte, cadenas de distribucin, produccin higinica de la leche y en la
elaboracin de su principal producto de demanda que es el queso fresco, la cual
hace necesario mejorar la calidad y vida de anaquel del producto. Por tal razn la
investigacin tiene el objetivo de estudiar el efecto de la utilizacin la misma
como antibitico en la elaboracin de queso fresco.
Resulta sorprendente que, pese al valor biolgico y diettico de la leche y
productos lcteos no se consuman en cantidades mayores si se tiene en cuenta su
ventajoso precio en comparacin con el de otros alimentos. Los productos lcteos
son ricos en elementos nutritivos, especialmente conveniente para los nios. El
queso por ejemplo, es uno de los mejores alimentos, es rico en protenas, nutriente
esencial para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las grasas que
necesitamos para conservar el calor necesario.
El queso es un producto lcteo fresco o maduro que se obtiene por la separacin
del suero de la leche que est listo para el consumo despus de la fabricacin y no
ser sometido a ningn cambio fsico o qumico adicional.
C. Justificacin
El presente trabajo se justifica ya que en la actualidad al incrementarse el nmero
de hogares, aumenta el nmero de ciudadanos que avanza en la escala social, por
ende la distancia entre los mercados cambia, y esto exige la industrializacin de
los productos lcteos que permita llegar a los consumidores de manera rpida y
eficiente. Adems de las explotaciones pecuarias implica que el campesino,
-
17
introduzca en el mercado gran cantidad de leche sin procesar a bajo costo, esto
implica un ingreso econmico bajo al productor por ende no sustente el costo de
la canasta bsica familiar, analizando estos factores negativos el productor
minorista busaca alternativas positivas para su producto terminado (queso fresco)
llegue al consumo diario de las familias y dicho producto a su vez sea nutritivo y
rico en protenas y vitaminas, por tal razn se busca evaluar el tiempo de cuajado
en las caractersticas organolpticas del queso fresco a bajo costo permitiendo al
productor obtener su producto terminado a un costo accesible para el consumidor.
D. Objetivos
Objetivo general
Evaluar el tiempo de cuajado sobre las caractersticas organolpticas del
queso fresco.
Objetivos especficos
Optimizar el sistema de cuajado en la Planta Piloto para la elaboracin de
queso fresco.
Realizar pruebas organolpticas sobre el producto elaborado.
-
18
II. MARCO TERICO
2.1 La leche
Ilustracin 1. La Leche
Fuente: Mnica Ibez
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las
hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de
las hembras es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La
principal funcin de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean
capaces de digerir otros alimentos: es el nico alimento de las cras de los
mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de los mamferos domsticos es un producto de consumo
corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones humanas: leche de
vaca principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella,
de dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,
el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en
las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche
concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza
tambin en la alimentacin animal. La leche est compuesta
principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono
(lactosa) y calcio.
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compohttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#mamihttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/induemp/induemp.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#car -
19
En la mayora de los pases, el trmino "lece" sin otra precisin, designa
a leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cul.
Llamamos tambin leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco,
leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.
La leche de los mamferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es
mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.
La leche es producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o
ubres (llamadas "pecho" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamferos
domsticos). El lquido segregado por la hembra das antes y despus del
parto se llama calostrom (MENA WILMARI).1
2.2. CARACTERISTICAS
La leche fresca deber presentar aspecto normal, estar libre y limpia de calostro,
preservadores, antibiticos, colorantes, materiales extraos y colores u olores
objetables o extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas es
decir libre de enfermedades infecto contagiosas tales como brucelosis,
tuberculosis y mastitis.
A partir del momento de obtencin de la leche se someter a filtracin y
enfriamiento inmediato a 4.5C; al momento de la entrega podr estar a una
temperatura mayor de 10 C (REVILLA Aurelio, 2005).2
2.3. FUENTES DE CONTAMINACIN
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales,
en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de
buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de
1La leche Mena Wilmari.(Leer
ms:http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml#ixzz3RTAzBdZF) 2Aurelio Revilla - Tecnologa de la Leche - Pag.9
http://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/laso/laso.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lamujer/lamujer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/elembaraz/elembaraz.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml#ixzz3RTAzBdZFhttps://books.google.com.ec/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA9&dq=caracteristicas+de+la+leche&hl=es&sa=X&ei=18TbVKCKHY2dyAT3r4HwDQ&ved=0CEEQ6AEwBw#v=onepage&q=caracteristicas%20de%20la%20leche&f=false -
20
reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas
del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado.
El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las
condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y
permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados.
Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia
de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las
ubres del animal y los utensilios. (Idem. P.16)
Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por
ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las
superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias
durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no
ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la
falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitacin para
demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias
en la calidad del producto final (ITDG-Per, 1980).3
Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un
gran nmero de stos. La suciedad, como el barro seco o el estircol en el
forraje y en el pelo del animal puede transmitir millones de bacterias a la
leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el
ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el
animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patgenos realmente dainos.
La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los alcances de
este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre
quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lcteos que
3 ITDG-Per Procesamiento de la Leche Soluciones Prcticas, 1980 Pg. 5
https://books.google.com.ec/books?id=DoSYbPzQVSkC&pg=PA5&dq=FUENTES+DE+CONTAMINACION+DE+LA+LECHE&hl=es&sa=X&ei=aczbVIrkNYOdyQSA1oLYDg&ved=0CB0Q6AEwAA#v=onepage&q=FUENTES%20DE%20CONTAMINACION%20DE%20LA%20LECHE&f=false -
21
soliciten asesora de personas especializadas en la crianza de ganado, ya
que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con leche cruda
de inferior calidad. (Idem. p.17)
El equipo y los utensilios
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos tales
como los baldes para el ordeo y los filtros acumulan organismos de
descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de
su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y
contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y
proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los
filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia
al sol, despus de cada uso.
El ordeador
Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los
microorganismos patgenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la
leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede
infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano.
El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de los
niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud
en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen
estado de salud, adems de observar su propia higiene.
El ambiente
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se
lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren
en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como sucede
normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de
-
22
contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan en el lugar,
particularmente las moscas.
Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente especial, pero si
ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no
en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la
leche deben mantenerse cubiertos. (ITDG-Per, 1980, Op. Cit.p.17)
El suministro de agua
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los
utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de
agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin.
Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias
coliformes que causan desrdenes estomacales en los seres humanos
tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como
en el caso de los quesos, por ejemplo.
El clera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede
causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua
potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole
una pequea cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas por
galn o una gota por litro). Tambin se puede hervir el agua, pero para
ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible.
(TELLO, 2004)4
2.4. CARACTERSTICAS FSICO -QUMICAS DE LA LECHE
2.4.1 Propiedades fsicas
Densidad:
4 Fuentes de Contaminacin de la Leche - Percy Tello Rojas.
http://es.slideshare.net/marcoshuancasdavila/contaminacion-de-la-leche -
23
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn
sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de
sus componentes, que son los siguientes (Charles Alais, 1985)5
Tabla 1.Caractersticas Fsico Qumicas de la Leche
Agua 1.000g/cm3
Grasa 0.931g/cm3
Protenas 1.346g/cm3
Lactosa 1.666g/cm3
Minerales 5.500g/cm3
Fuente: Repositorio Digital UTC
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el
desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
5 Reverte, S.A 1985 - Charles Alais Ciencias de la leche - Pg. 254
https://books.google.es/books?id=bW_ULacGBZMC&dq=caracteristicas+fisicoquimicos+de+la+leche&hl=es&source=gbs_navlinks_s -
24
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe
en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y cidos orgnicos; el 20% restante se
debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez
menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante.
Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse
por titulacin con Na OH 0,10N). (EDUTECNE, 2009)6
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad
disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C,
por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia
es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y
de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C. (Gil, 2010)7
6Edutecne, Editorial de la Universidad Tecnolgica Nacional, 2009
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf -
25
2.4. PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).
Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido
lctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche. Las sustancias proteicas
de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto tcnico, estas
se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total
protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen comn 20%), y
las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH, y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es una
inhibidora temperatura de pasteurizacin, e indica que se realiz bien la
pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a
la leche. Si hay en la leche indica que est contaminada.
La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el
crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con la pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el alimento, se usa como
indicador microbiolgico (Repositorio.UTE, 2007).8
7 ngel Gil (DRT) Hernndez Tratado de Nutricin, tomo II 2010 Composicin y Calidad
Nutritiva de los Alimentos- Pg. 3 8 Universidad Tecnolgica Equinoccial Octubre - limentaria2007
( repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5414/1/32981_1.pdf)
https://books.google.com.ec/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT30&dq=propiedades+fisicas+de+la+leche&hl=es&sa=X&ei=DtbbVMXnE9CcyAT8w4GAAg&ved=0CCMQ6AEwAQ#v=onepage&q=propiedades%20fisicas%20de%20la%20leche&f=falsehttps://books.google.com.ec/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT30&dq=propiedades+fisicas+de+la+leche&hl=es&sa=X&ei=DtbbVMXnE9CcyAT8w4GAAg&ved=0CCMQ6AEwAQ#v=onepage&q=propiedades%20fisicas%20de%20la%20leche&f=falsehttp://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5414/1/32981_1.pdf -
26
Tabla 2. Caractersticas qumicas, fsicas de la leche de vaca
CARACTERISTICAS ESTANDARES
Punto de crioscopia -0.550-0.52
Peso especfico a 20c 1.028 Y 1.032 gr/lt
Protenas +28gr/lt
Extracto seco magro +8.50%
pH 6.6-6.7
Fuente: Universidad Tecnolgica Equinoccial Octubre 2007
2.5. COMPOSICIN DE LA LECHE
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran
parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. Su composicin
qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la
alimentacin de las cras.
La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie para
sobrevivir durante el periodo de crianza. (Universidad Tecnolgica Equinoccial,
2007)9
9Universidad Tecnolgica Equinoccial- Pg. 10
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5414/1/32981_1.pdf -
27
Tabla 3. Composicin General de la Leche de Vaca
CONSTITUYENTE
MENOR (%)
Agua
8.7
Grasa 3.7
Protenas 3.7
Lactosa 4.9
Cenizas 0.7
Acidez 0.15
Cloruros 0.12
Leucocitos 1000000/ml
Ph 6.55
Fuente: Repositorio UTC- Pg. 1210
Grasa
Es un componente de la leche con caractersticas bastante complejas. Sirve como
medio de transporte a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), contiene ms
cidos grasos de cadena corta (facilita la digestin) en comparacin con otras
grasas, tiene relacin directa con el sabor de la leche y afecta la textura de los
productos generados a partir de la misma
Protenas
Estn formadas por polmeros de aminocidos, adems pueden
contener otros compuestos. Su estructura bsica son aminocidos unidos
por un enlace peptdico entre cada grupo amino y carboxilo. Las
protenas participan en un gran grupo de reacciones qumicas como:
oxidacin, reduccin, hidrlisis. Si se toma en cuenta las cantidades de
diferentes protenas de la leche, indiscutiblemente la casena se encuentra
10
Universidad Tcnica de Cotopaxi Composicin General de la Leche de Vaca Pag.12
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/1637/1/T-UTC-1511.pdf -
28
en primer lugar, ya que constituye el 80% de las propiedades lcticas. La
casena da el color caracterstico a la leche y juega un papel muy
importante en la elaboracin de quesos gracias a su coagulacin (se
precipita fcilmente en medios cidos), para constituir al final del proceso
cerca del 25% del queso terminado. Adems se observa que el suero tiene
el 1% de protena, lo que se puede comparar con el 3.8% de protena de la
leche. (Idem.p.22)
Ilustracin 2.Distribucin de las protenas de la leche
Fuente: Biblioteca virtual UTC
Carbohidratos
El carbohidrato ms importante de la leche es la lactosa (glucosa + galactosa), su
frmula representativa es C12H22O11. La lactosa constituye la mitad de los cidos
no grasos y cerca de un 4.8% del total de la leche. Adems, la lactosa es el
principal factor de maduracin y fermentacin de los productos lcteos.
Cenizas
Las cenizas son en realidad los elementos minerales que contienen la
leche. Estn formadas por los mismos minerales que contiene el mamfero
productor, y su cantidad en la leche se ve influenciada por factores de
herencia y condiciones alimenticias de dichos mamferos.
Protenas
80% Insoluble en H2O (Casena)
15 20 % Protenas solubles en H2O
(lactoglobulinas)
25% Queso
Suero 1%
-
29
Los elementos minerales se encuentran agrupados en macro elementos
(Ca, P, Mg, K, Cl, S) y micro elementos (Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni,
B, Pb, Cr, F, Br), segn sea la cantidad encontrada en la leche. La
determinacin de estas sales minerales se realiza mediante la incineracin
(550C) de la leche, lo que conlleva a la obtencin de algunas prdidas de
los minerales ms voltiles.
Vitaminas
La leche es rica en vitaminas, estas nos ayudan a una mejor asimilacin de los
nutrimentos. Las vitaminas ms comunes en la leche son la A, D (solubles en
grasa), vitamina C y el complejo vitamnico B (solubles en agua).
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes
fuertes.
-
30
Tabla 4. Componentes De La Leche (LAGARRIGA, 2007)11
COMPONENTES
PRINCIPALES
%
Grasa butirosa 3,30 3,50
Protenas totales 3,15 3,30
Protenas verdaderas 3,00 3,10
NNP 0,15 0,20
Casena 2,30 2,50
Albmina 0,50
Globulina 0,05
Lactosa 4,80
Minerales 0,6 0,8
Agua 88
Residuo seco total 12
Residuo seco desengrasado 8,50
Fuente: Biblioteca virtual UTC
Componentes Biolgicos Figurados
a) Normales: Celulares
b) Anormales: Microorganismos patgenos
11
Politex- Josep Mestres Lagarriga Y Roser Romero Del Castillo Shelly Productos Lcteos
Tecnologa, Pg. 20
https://books.google.com.ec/books?id=l5kpzUzUcikC&pg=PA20&dq=COMPONENTES+DE+LA+LECHE&hl=es&sa=X&ei=sR3ZVNNo0vfJBP6_gMgM&redir_esc=y#v=onepage&q=COMPONENTES%20DE%20LA%20LECHE&f=falsehttps://books.google.com.ec/books?id=l5kpzUzUcikC&pg=PA20&dq=COMPONENTES+DE+LA+LECHE&hl=es&sa=X&ei=sR3ZVNNo0vfJBP6_gMgM&redir_esc=y#v=onepage&q=COMPONENTES%20DE%20LA%20LECHE&f=false -
31
Componentes Extraos Accidentales
a) Slidos: Pelos, paja, insectos, tierra
b) Solubles: Orina, medicamentos, toxinas, suciedad, plaguicidas, etc.
2.6. LECHE NORMAL
2.6.1 Sustancias Proteicas
Las sustancias nitrogenadas forman la parte ms compleja de la leche y la
peor conocida, tanto respecto a su constitucin como a las
transformaciones que pueden experimentar. Las protenas lcteas
representan una de las mayores contribuciones a la nutricin humana.
Una propiedad importante de las protenas est ligada a la presencia de
un tomo de carbono asimtrico en la molcula de los aminocidos por lo
que resulta un compuesto ptimamente activo.
En la leche se encuentran numerosas protenas entre las cuales tenemos:
la casena, lacto albmina, lacto globulina. (JENNESS,1980)12
2.6.2 La Casena
La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de
heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados
(productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se
encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un
complejo que se ha denominado caseingeno.
12
Jenness J. 1980., Composicin y Caractersticas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Heteroprote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna -
32
Es la protena ms abundante de la leche (2,6-3 %). Biolgicamente tiene
todos los aminocidos indispensables a excepcin de la Metionina.
Asumen un papel importante en el transporte de los minerales.
Las molculas de casena se asocian con iones Ca y Mg formando estructuras
micelares.
La casena ha sido separada en cuatro principales componentes: a, b d,
k- casena, que varan principalmente en el contenido de fsforo y en la
composicin de aminocidos. Por otra parte cada grupo es heterogneo.
A - casena 60%
b - casena 25%
c - casena 5%
K - casena 10-15%
2.6.3 Lactoalbmina
Pertenece a la clase de protenas coagulables al calor y solubles en
soluciones salinas diluidas.
Se encuentra fraccionada en:
a lactoalbmnia
P lactoglobulina (ms abundante en el suero)
Suero globulina de sangre
La lactoalbmina es una protena soluble, rica en aminocidos azufrados.
La lactoalbmina es un producto muy cercano a la albmina y fcil de
digerir. Se encuentra en forma de solucin y precipita por calentamiento a
60.
-
33
2.6.4 Lactoglobulina
Son protenas simples, insolubles en agua destilada y soluble en
soluciones salinas diluidas. Son precipitadas por soluciones saturadas de
cloruro de sodio y de sulfato de magnesio.
Se diferencian de las albminas por su mayor dispersin y la presencia de
micelas de dimetro ms pequeo que las hacen ms estables.
Las inmunoglobulinas del suero de leche son importantes por su actividad
de anticuerpos, siendo semejantes a las del suero sanguneo, en su estructura
y diversidad. La importancia de las inmunoglobulinas en el calostro, ha sido
destacada por diferentes autores13
.
El grupo de sustancias nitrogenadas no proteicas no representa ms que
una pequea parte del nitrgeno total, y el ms abundante es la urea.
2.6.5 La Lactosa
La lactosa (beta-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) es un disacrido
formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa.
La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad
importante; otros azcares presentes en baja concentracin son la glucosa
y la galactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante de 1/5 de la
sacarosa. La lactosa es un disacrido (C12 H22 Oll) que puede ser
fermentado directamente solo por pocos microorganismos o enzimas; de su
hidrlisis se liberan las dos hexosas que lo constituyen: A glucosa y B
galactosa.
13
Miguel Calvo, Bioqumica de los Alimentos, 2002
http://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lactosuero.html -
34
2.7 LA PASTEURIZACION DE LA LECHE DESTINADA A LAQUESERIA
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas
denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en
el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos
en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de
mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento
del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se
elaborar el producto (CALAMEO,2005)14
.
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizacin a la leche
y derivados lcteos, es la destruccin de todos los microorganismos
patgenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando as
cualquier riesgo de transmisin de enfermedades al consumidor. Adems,
mediante este procesamiento trmico se logra destruir tambin la casi
totalidad de la flora asociada, prolongando as la vida til del producto.
La pasteurizacin debe realizarse siguiendo estrictamente la relacin
tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy
peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patgeno. Por otro lado, la
pasteurizacin a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una
reduccin del valor nutricional de la leche, evidenciada con la prdida de
vitaminas (como la riboflavina, cido ascrbico y otras) y adems de una
reduccin en la disponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la
lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolpticos del
producto obtenido. En la pasteurizacin se eliminan bacterias como
Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina,
estafilococos, coxiella burneti.15
2.7.1 Mtodos de pasteurizacin
Hay dos mtodos, por baches y contino.
14
Calameo.com, Publicaciones - 2005 15
http://www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf
http://es.calameo.com/read/000073177888c88c009c9http://www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf -
35
Mtodo por lotes
El mtodo por lote usa un pasteurizador que consiste en una tina
enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor, en la tina la leche
es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es
agitada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor despus del
tiempo de sostenimiento, este mtodo es utilizado para algunos derivados
lcteos y lotes especiales.
Mtodo continuo
El mtodo del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el mtodo de la
tina, por ser el ms importante, por tiempo y economa de energa. Para el
proceso continuo se utiliza una temperatura de pasteurizacin ms alta y
un tiempo ms corto (HTST).
2.7.2 Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin emplea generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullicin ya que en la mayora de los casos las temperaturas
por encima de este valor afectan irreversiblemente a las caractersticas
fsicas y qumicas producto alimenticio, as es por ejemplo en la leche si se
pasa el punto de ebullicin las micelas de la casena se agregan
irreversiblemente (o dicho de otra forma se cuajan). Hoy en da existen
dos tipos de procesos: pasteurizacin a altas temperaturas/breve periodo
de tiempo (HTST del ingles: High Temperature/Short Time) y el proceso a
ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra- High Temperature).
Proceso HTST o Alta Temperatura-Corto Tiempo
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel: Leche, zumos de
fruta, cerveza, etc. Por regla general es la ms conveniente ya que expone
al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y
-
36
adems la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre
las desventajas est la necesidad de personal altamente cualificado capaz
de realizar controles intensos sobre la produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:
En batch y en flujo continuo.
En el proceso batch (denominado tambin como VatPasteurizatin o Pasteurizacin Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (Autoclave) a una temperatura que llega de 63C a
68C durante un intervalo de 30minutos, seguido inmediatamente de un
enfriamiento a 4 C para evitar la proliferacin de los organismos.
En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o tambin denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o
bien un intercambiador de calor de forma tubular.(DRAE,2001)16
Proceso UHT o temperatura ultra alta
Es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior ms alta
que la empleada en l Proceso HTST y puede rondar los 138C durante un
periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin,
aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche
cuando se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado con
el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como ultra-
pasteurizada o simplemente UHT se debe entender que ha sido tratada
por el mtodo UHT. El reto tecnolgico en el siglo XXI es poder disminuir
lo ms posible el periodo de exposicin a altas temperaturas de los
alimentos, haciendo la transicin lo ms rpida posible y disminuir el
impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los
alimentos, es por esta razn por lo que se est con tecnologa basada en
microondas. Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos
ligeramente cidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.
Los perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan
refrigerados a 10 C.
16
Real Academia Espaola (2001), Pasterizacin, DRAE,
22ed./www.quimica.es/enciclopedia/pasteurizacin/
http://www.quimica.es/enciclopedia/Pasteurizaci%C3%B3n.htmlhttp://www.quimica.es/enciclopedia/Pasteurizaci%C3%B3n.html -
37
2.8 BACTERIAS LCTICAS
Son los microorganismos benficos de la leche y presentan las siguientes
caractersticas comunes:
La produccin de cido lctico de uno o ms carbohidratos por
fermentacin lctica. Gram +, inmviles, esporgenas, privadas de cito
cromos, incapaces de reducir los nitratos a nitritos. Anaerobios
facultativos, oxgeno tolerantes, privados de pigmentos, exigentes
nutricionalmente.
Pueden ser sensibles a la accin de fagos, con notables daos para la
industria lctea.
Son difusas en la naturaleza en varios ambientes, en el tracto alimentario
y sobre las mucosas de los mamferos, en los vegetales y en la leche. Se
encuentran an en el terreno en el agua, ms solo por recombinacin de
animales y plantas. Aunque su presencia en la leche deriva del ambiente:
en efecto resultan ausentes en una leche ordeada aspticamente, en la
leche ordeada en condiciones normales de higiene estn en bajo
nmero, aumentando mucho en cambio, en los productos lcteos.17
Morfologa: Pueden ser de forma de coco o de bastn:
Los cocos lcticos (Lactococos) son de 0,4-1 micra de dimetro y se
dividen en dos tipos:
17
Universidad de el Salvador-Facultad de Qumica y Farmacia-Recopilacin de mtodos de
anlisis oficiales y no oficiales ms empleados para determinar fosfatasa alcalina y
lactoperoxidasa en leche y quesos-Pag.34
file:///C:/Users/Jose/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.632/ri.ues.edu.sv/2578/1/16101146.pdffile:///C:/Users/Jose/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.632/ri.ues.edu.sv/2578/1/16101146.pdffile:///C:/Users/Jose/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.632/ri.ues.edu.sv/2578/1/16101146.pdf -
38
a) Streptococco ovoidale, generalmente en cadenas o en pares; comprende
los gneros Streptococcus y Leuconostoc.
b) Pediococco, esfrico, aislado o a tetradas o en aglomerados;
comprende el gnero Pediococus.
Los bastoncitos lcticos con el gnero Lactobacillus son de dimensiones
variables: derechos o levemente encorvados, van de 0,3-0,8 micras por
0,5 - algunas micras, aislados o generalmente en cadenas ms o menos
largas.18
Algunas especies de bacterias lcticas particularmente los Leuconnostoc,
pueden estar revestidos de una cpsula de mucosa de naturaleza
polisacrido que confiere viscosidad a los lquidos (leche viscosa).
Streptococus: dividido en base a la tipificacin suerolgica en 4 grupos: Piognicos, Fecales, Lcticos, Salivarios.
El Fecales se encuentra en el intestino del hombre y de los animales y en
los productos lcteocasearios. Los Streptococcusfecali sobreviven en el
agua por lo que son utilizados an como ndices de contaminacin fecal.
Leuconostoc: se encuentra en la leche, subproductos vegetales. Tienen fermentacin heterolctica y coagula la leche muy dbilmente. Las
especies importantes para los productos lcteos son: L. Citrovorum y L.
Dextranicum usados en la maduracin de la panna de mantequilla, como
productores de aroma.
Pediococcus: asociado generalmente con la alteracin de la cerveza.
18
Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez, Agustn Lpez-Mungua Canales-
Biotecnologa alimentaria-Editorial Limusa, 1993-Pag.190
https://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA190&dq=BACTERIAS+LACTICAS&hl=es&sa=X&ei=oCzaVLakEJXasASZwoHwBw&redir_esc=y#v=onepage&q=BACTERIAS%20LACTICAS&f=falsehttps://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA190&dq=BACTERIAS+LACTICAS&hl=es&sa=X&ei=oCzaVLakEJXasASZwoHwBw&redir_esc=y#v=onepage&q=BACTERIAS%20LACTICAS&f=false -
39
Lactobacillus: comprende los grupos Streptobacterum, Thermobacterium, Betabacterium:
Se encuentra frecuentemente en los productos lcteos. Lactobacilluscasei
es difundido en los quesos semiduros. Lactb. Plantarum es difundido en
los forrajes ensilados y en los vegetales.
Las bacterias lcteas se desarrollan en una amplitud de temperatura (5-55
C) con un ptimo de 20-45C. Algunos sobreviven a los tratamientos de
pasteurizacin como el Str. thermophilus; Str. durans Y algunos
lactobacilos. Obtienen la energa necesaria para su metabolismo de la
fermentacin de diversos carbohidratos como la glucosa, galactosa y
sacarosa. El producto final principal de la fermentacin es el cido
lctico, que confiere el caracterstico olor y sabor cido a los productos
fermentados. La cantidad de cido lctico es variable segn la especie y
el substrato fermentado, la regulacin de la temperatura y el estado de
xido reduccin del medio.19
2.9 UTILIZACIN DE FERMENTOS
El fermento lctico se agrega a la leche de quesera, a la crema para
mantequilla y para el yogurt para crear cido lctico que mejora la
conservacin de los productos resultantes. En quesera se agrega el 0,8-
1%; a la crema el 5% y al yogurt el 2-3%.
2.9.1 Preparacin del lactofermento
El lactofermentos esencialmente una cultura de multiplicacin y su
elaboracin es como sigue:
19Multiplicacin de las
bacterias(http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf)
file:///F:/Multiplicacin%20de%20las%20bacterias(http:/www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf)file:///F:/Multiplicacin%20de%20las%20bacterias(http:/www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf) -
40
La leche descremada viene vertida en un caldero o recipiente luego de
haber controlado la acidez la cual no debe superar los 18D. Cerrada con
la tapa se calienta a vapor. Cuando la temperatura ha llegado a 85-95 C
se agita. Suspendida la agitacin el lquido se mantiene a la temperatura
por 45 minutos. A este reposo sigue un rpido enfriamiento hasta la t
emperatura del inocul con la correspondiente agitacin. Se inocula a
continuacin la leche con el 1% de cultura madre, agitando para una
mezcla homognea. Cuando se ha alcanzado la acidez estable o se ha
producido la coagulacin, el lactofermento est listo para el uso. Si no va a
utilizarse inmediatamente, se mantiene a la temperatura de 5C. Para
asegurarse que la cultura no haya sido contaminada, debe someterse a un
anlisis en el cual no debe haber presencia de gas.
2.9.2 Preparacin del Suero fermento
Como su nombre lo indica, est preparado con suero al que se ha
inoculado fermento. La preparacin del suero fermento se efecta en
recipientes de madera, o en cantarillas apropiadas, las de vidrio son las
ms recomendadas. El suero fermento bien preparado es limpio y
transparente. El suero que se obtiene de la elaboracin de un queso, se
pasteuriza a 65-70 C por 30 minutos, luego se enfra hasta la
temperatura de inocul, 45 C para el fermento termfilo y 30 C para el
fermento mesfilo, en ambos casos se adiciona el 2 % de cultura madre y
se mantiene en incubacin hasta lograr la acidez recomendada para cada
caso.
Seguidamente se refrigera para detener la proliferacin bacteriana y por
ende la acidificacin hasta el momento del uso. La cantidad de suero
fermento a adicionarse, se calcula de manera anloga a la del
lactofermento.
El suero fermento se adiciona esencialmente en la elaboracin de quesos
cocidos de larga maduracin como el Parmesano y se prepara con el
suero del da para utilizarlo al siguiente.
-
41
Para obtener los mejores resultados, se debe observar las siguientes
reglas:
a) Tngase el cultivo madre (1 litro) separado del "starter" grande (recipiente de acero para 5 litros).
b) Deschese todo cultivo madre que muestre seal de contaminacin o deficiente desarrollo y comience un nuevo cultivo con fermento
proveniente de un paquete liofilizado.
c) Para probar el sabor del cultivo o "starter" intermedio, nunca se debe sacar una muestra directamente del recipiente, sino remolinear la botella
para desmenuzar la cuajada y luego verter en una taza la muestra
deseada, rpida y cuidadosamente para evitar la contaminacin por
exposicin al aire.
d) Es preferible propagar el cultivo madre y el "starter" grande todos los das, o por lo menos cada dos das.
e) No corra el riesgo de contaminacin midiendo directamente la temperatura de la leche; es preferible que caliente y enfre una botella de
agua juntamente con las botellas de leche hasta que estn a la misma
temperatura, haciendo la lectura en el agua.
f) Renueve el cultivo a intervalos de tiempos regulares. Un cultivo madre perder
g) sus propiedades deseables despus de dos semanas o ms; a veces se puede seguir propagndolo durante un mes. Siempre debe tenerse en el
refrigerador un cultivo liofilizado, listo para el pronto uso (Charles Alais,
1985,Op. Cit. P. 19)20
20 Charles Alais- Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera- Reverte, 1985-Pag.396
https://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false -
42
2.10. LOS COAGULANTES O CUAJOS
Se entiende por coagulantes aquellas sustancias capaces de hacer
precipitar la casena de la leche y formar la cuajada. En este sentido,
existen tres grupos de coagulantes:
Cuajo animal;
Coagulante vegetal;
Cuajo micrbico.
2.10.1 Cuajo Animal
Actan con las enzimas quimasas (Quimosina o Rennina). Se obtienen de
los cuajares o abomasos de los terneros, corderos o cabritos lactantes,
aunque se utilizan tambin de los rumiantes adultos y de otras especies
como consta en el siguiente cuadro:
Especie enzima Calidad21
Ternero, cordero, cabrito Quimasas Excelente
Bovino, ovino, caprino adulto Pepsina Buena
Cuy, pollo, cardo, etc. Pepsina Regular
2.10.2 Cuajo de Ternero
Describiremos este tipo de cuajo por ser el ms genuino y el ms utilizado
de este grupo. Contiene un 70% de quimosina o ms y 5-30% de pepsina,
mientras ms joven es el ternero, el cuajo contendr ms quimosina y
menos pepsina y ser por tanto de mejor calidad.
Preparacin.-despus del sacrificio del ternero, el abomaso viene inmediatamente separada y limpiada de los tejidos grasos adherentes y de
21
Charles Alais- Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera- Reverte, 1985 - Pg. 659
https://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false -
43
las membranas mesentricas; el contenido es eliminado. (Lpez, 2003)22
Los estmagos as preparados e inflados, se exponen al aire, dejndolos
secar al ambiente.
En el tratamiento de los cuajares, destinados al secamiento y salado, se
evita el usar agua porque el lavado provoca copiosas prdidas de enzima;
los estmagos que contienen residuos alimentarios y que necesariamente
tienen que ser lavados, no son aptos para la produccin de cuajo de
elevada pureza.
Secado.- los estmagos deben ser secados a temperatura moderada, lo ms rpido posible, para luego inflados, trasladarlos a un local con buena
circulacin de aire seco y una temperatura de 25-30C.
Luego de algunos das de exposicin, los estmagos vienen desinflados y
almacenados en un lugar seco; este almacenamiento puede prolongarse
hasta por un ao; los cuajos se pueden considerar listos para la
extraccin a los 9 meses.
Proceso de Extraccin.- antes de la extraccin, los estmagos pueden o no ser privados del extremo pilrico. Luego son reducidos a pedazos
pequeos y puestos en maceracin (4 estmagos por cada litro) en el
lquido ex trayente, cuya composicin es de considerable importancia,
porque debe favorecer la extraccin de la enzima, obtener un producto
inocuo, inhibir el desarrollo bactrico y permitir una filtracin fcil. La
extraccin primaria puede durar de 4 a 12 das segn el grado de
salinidad del bao (7-25 % de C1Na)
Conservacin del Cuajo
Las temperaturas superiores a 20 C hacen perder fuerza al cuajo;
aunque est bien conservado, esta prdida en algunos casos pueden llegar
22
Sara Lpez Chegne- Mejoremos nuestro quesillo-cartillas tcnicas N49-ITDG, 2003-Pag.18
https://books.google.com.ec/books?id=z_YJOumcLksC&pg=PA18&dq=tipos+de+cuajo&hl=es&sa=X&ei=Gb3nVLOYK8GqNveMgCg&redir_esc=y#v=onepage&q=tipos%20de%20cuajo&f=false -
44
al 10 % de la fuerza inicial (EGAS, 2001).23
2.10.3 Tipos Comerciales de Cuajo
Cuajo Lquido: tiene un ttulo 1:10000.
Cuajo En Polvo.- es obtenido evaporando el cuajo lquido a baja temperatura, al vaco. Al concentrado se adiciona: sal, cloruro de calcio,
nitrato de potasio. El ttulo es generalmente de 1: 100000.
Cuajo En Pastilla.- El cuajo liquido luego de evaporado es adicionado gelatina y glicerina Cada pastilla tiene una fuerza de 1: 20000.
Cuajo Natural.- Encuentra empleo en particulares elaboraciones. Su fuerza es variable.
Cuajo En Pasta- El ttulo o fuerza vara de 1:5000 a 1: 8000. Se usa en la elaboracin del queso Pecorino y est preparado con cuajos de corderos
(GOBIERNO DECANARIAS).24
2.11. EQUIPO DE ELABORACIN PARA EL QUESO
2.11.1 Balanza
Es una palanca de primer gnero de brazos iguales que mediante el
establecimiento de una situacin de equilibrio entre los pesos de dos
cuerpos permite medir masas. Al igual que una romana, o una bscula, es
un instrumento de medicin que permite medir la masa de un objeto; sirve
tambin para medir el peso de dos o ms elemento como las balanzas
modernas.
Para realizar las mediciones se utilizan patrones de masa cuyo grado de
exactitud depende de la precisin del instrumento. Al igual que en una
23Hernn. Torres Egas- El Queso Maduro y sus secretos-serie de documentos de trabajo PRODAR
-N16-Lima-Peru octubre 2001-Pag.61 24
http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/docs/icca/cursos/caracteristicas_distintos_tipos_d
e_cuajos.pdf/
http://es.wikipedia.org/wiki/Palancahttp://es.wikipedia.org/wiki/Romana_(instrumento)http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1sculahttp://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Masahttps://books.google.com.ec/books?id=xidtAAAAIAAJ&hl=es&source=gbs_navlinks_shttps://books.google.com.ec/books?id=xidtAAAAIAAJ&hl=es&source=gbs_navlinks_shttp://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/docs/icca/cursos/caracteristicas_distintos_tipos_de_cuajos.pdfhttp://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/docs/icca/cursos/caracteristicas_distintos_tipos_de_cuajos.pdfhttp://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/docs/icca/cursos/caracteristicas_distintos_tipos_de_cuajos.pdf -
45
romana, pero a diferencia de una bscula o un dinammetro, los
resultados de las mediciones no varan con la magnitud de la aceleracin
de la gravedad.
Ilustracin 3. La Balanza
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Balanza
Otro uso importante de las balanzas es para pesar pequeas cantidades de
masa que se utiliza en los laboratorios para hacer pruebas o anlisis de
determinados materiales. Estas balanzas destacan por su gran precisin.
En los hogares tambin hay, a menudo, pequeas balanzas para pesar los
alimentos que se van a cocinar segn las indicaciones de las recetas
culinarias.25
2.11.2 Marmita o tina de Elaboracin
Fsicamente las marmitas u ollas de presin son recipientes para el
cocido de alimentos, diseadas con lminas de acero inoxidable de
espesor entre 1.5-2 mm, para que soporte altas presiones a que estar
sometida y que lleva una vlvula especial de alivio de presin cuando
sta alcanza valores por encima del lmite de fabricacin.(
ERAZO,2013)26
25
http://www.basculasbalanzas.com/tipos/digital.html 26
Erazo Castillo, S. A., & Lata Moroch, M. V. (2013). Diseo y construccin de una marmita
automatizada para la elaboracin de queso-Pag.29, Z
http://es.wikipedia.org/wiki/Balanzahttp://www.basculasbalanzas.com/tipos/digital.htmlhttp://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2516/1/96T00198.pdfhttp://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2516/1/96T00198.pdf -
46
Ilustracin 4. Marmita o Tina de Elaboracin
Fuente: Mnica Ibez
2.11.3 Lira
Bastidor de acero inoxidable con cuerdas de hilo de nylon y sujetador, para cortar
la cuajada.27
Ilustracin 5. Lira
Fuente: Planta Piloto UPS
2.11.4 Mesa de Moldeo
De acero inoxidable, con pendiente para recoger el suero.
27
http://www.aspecana.com/esp/milky/cheeseprocessing_cultures.php
http://www.aspecana.com/esp/milky/cheeseprocessing_cultures.php -
47
Ilustracin6. Mesa de Moldeado
Fuente: Equipos para Industria Lctea
2.11.5 Prensa
Generalmente de torniquete, para eliminar la mayor cantidad posible de suero.
Ilustracin 7. Prensa para Queso
Fuente: Equipos para Industria Lctea
https://www.google.com/search?q=MARMITAS+PARA+HACER+QUESO&biw=1366&bih=657&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ghTVVMWHIoiggwTa4YDYDA&ved=0CAYQ_AUoAQ#tbm=isch&q=mesa+de+moldeo+PARA+HACER+QUESO&imgdii=_&imgrc=AymNSGtsOwXfCM%253A%3B3fHdfq3PqtwGnM%3Bhttp%253A%252F%2https://www.google.com/search?q=MARMITAS+PARA+HACER+QUESO&biw=1366&bih=657&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ghTVVMWHIoiggwTa4YDYDA&ved=0CAYQ_AUoAQ#tbm=isch&q=mesa+de+moldeo+PARA+HACER+QUESO&imgdii=_&imgrc=AymNSGtsOwXfCM%253A%3B3fHdfq3PqtwGnM%3Bhttp%253A%252F%2 -
48
2.11.6 Salmuera
La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl2). Por
extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de
otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio.
Ilustracin 8. Salmuera
Fuente: Mnica Ibez
2.11.7 Termmetro
El termmetro es un instrumento de medicin de temperatura. Desde su
invencin ha evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo
de los termmetros electrnicos digitales.
Inicialmente se fabricaron aprovechando el fenmeno de la dilatacin, por
lo que se prefera el uso de materiales con elevado coeficiente de
dilatacin, de modo que, al aumentar la temperatura, su estiramiento era f
cilmente visible.
http://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/NaClhttp://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dilataci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coeficiente_de_dilataci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coeficiente_de_dilataci%C3%B3n -
49
El metal base que se utilizaba en este tipo de termmetros ha sido el
mercurio, encerrado en un tubo de vidrio que incorporaba una escala
graduada. (SEGURA,2010)28
Ilustracin 9. Termmetro
Fuente: PROINGAL. Proyectos de Ingeniera alimenticia.
2.11.8 Penetrmetro
Representa una de las ms viejas tcnicas de medicin de textura, en la
cual una sonda o penetrmetro de geometra dada es conducida en un
material y la fuerza requerida para una dada penetracin o la
profundidad de penetracin total es medida y ha sido ampliamente
utilizada en la caracterizacin textural para frutas, vegetales, geles,
mayonesas, grasas y en la cuantificacin de la terneza de carnes.
El penetrmetro que es la base de la tcnica de la penetrometra, es un
instrumento diseado para medir una caracterstica mecnica relacionada
con la firmeza, dureza o rigidez de diferentes productos. Se basa en la
medida de la resistencia que opone un alimento a que una pieza
determinada penetre en l, es decir mide la distancia o fuerza de
28Manuel Segura Beneyto- Manipulador de comidas preparadas -Editorial Club Universitario,
27 de ene. de 2010-Pag.105
http://es.wikipedia.org/wiki/Mercurio_(elemento)https://books.google.com.ec/books?id=aeZlNbP4nFYC&pg=PA105&dq=TERMOMETROS+DE+ALIMENTOS&hl=es-419&sa=X&ei=t_3nVMy7GMWfggS-roKwDw&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=TERMOMETROS%20DE%20ALIMENTOS&f=falsehttps://books.google.com.ec/books?id=aeZlNbP4nFYC&pg=PA105&dq=TERMOMETROS+DE+ALIMENTOS&hl=es-419&sa=X&ei=t_3nVMy7GMWfggS-roKwDw&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=TERMOMETROS%20DE%20ALIMENTOS&f=false -
50
penetracin de un vstago cilndrico, aguja, cono o bola en el alimento, en
un intervalo de tiempo.
Se han desarrollado distintos tipos de penetrmetros que difieren
principal-mente en: la geometra de la pieza que se introduce en el
alimento, que general-mente es cilndrica o cnica; el sistema por el que
la pieza se introduce en el alimento, que puede ser aplicando un peso
constante o variable o aplicando una fuerza a una velocidad constante y
las dimensiones de la variable que miden, que pueden ser las de una
fuerza, una distancia o un tiempo. (HERNANDEZ, 2007)29
2.12 QUESOS
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y
el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos,
tanto en la superficie exterior como en el interior.
2.12.1 Texturas del queso
Los atributos texturales son las principales caractersticas para el
consumidor de un alimento y son la manifestacin de sus propiedades reo
lgicas y estructura fsica. La textura del queso es un parmetro
importante para su clasificacin y apreciacin de su calidad, la textura
depende del proceso de elaboracin desde sus primeras etapas. Si se
divide finamente la cuajada, se promueve el desuerado que va influir en la
textura final. El tiempo ideal para obtener una textura buena es de 40 min
en el proceso de coagulacin. (HERNANDEZ 2007)
29
Hernndez, l. A. Z., Velsquez, h. j. c., &Saraz, j. a. o. (2007). estudio de la dureza del queso
edam por medio de estudio de la dureza del queso Edam por medio de anlisis de perfil de textura
y penetrometria por esfera penetrometria por esfera penetrometria por esfera. Rev. Fac. Nal. Agr.
Medelln. Vol, 60(1)-Pg.383
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/Syncerus_cafferhttp://es.wikipedia.org/wiki/Camelushttp://es.wikipedia.org/wiki/Mamferohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rumiantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mohohttp://scholar.google.es/scholar?hl=es&q=penetrometro+para+medir+textura+del+queso+&btnG=&lr=http://scholar.google.es/scholar?hl=es&q=penetrometro+para+medir+textura+del+queso+&btnG=&lr=http://scholar.google.es/scholar?hl=es&q=penetrometro+para+medir+textura+del+queso+&btnG=&lr=http://scholar.google.es/scholar?hl=es&q=penetrometro+para+medir+textura+del+queso+&btnG=&lr= -
51
2.12.2 Rendimientos del queso
Se obtiene un buen rendimiento de queso si se utiliza 6 litros de leche por
1 kilogramo de queso.
El rendimiento quesero es la suma de las cantidades de materia grasa,
protenas y otros componentes, adems del agua transferida desde la
leche al queso durante el proceso de elaboracin, el rendimiento se puede
incrementar simplemente aumentando la proporcin de humedad por
unidad de casena; no obstante hay restricciones sobre los rangos o
mximos aceptados para cada variedad especfica de queso, ya que esto
ocasiona cambios en las caractersticas sensoriales, Finalizada la
coagulacin, a los 35 minutos se obtiene buenos resultados.(
MONSALVE, J., & GONZLEZ, D. 2005)30
2.12.3 Caractersticas organolpticas
Un atributo sensorial que resulta de la combinacin de propiedades
fsicas que son percibidas por los sentidos de la vista, el tacto, gusto y
hasta el odo A pesar de que esta experiencia sensorial no puede ser
completamente duplicada por ningn procedimiento instrumental,
estos ltimos son considerablemente menos costosos y consumen menos
tiempo de que las pruebas sensoriales, siendo fidedignamente
correlacionables con atributos sensoriales crticos que permiten estimar la
aceptabilidad por parte del consumidor , en sabor, aroma y mordida .
Los ndices tecnolgicos, tiempo de coagulacin (dureza del cogulo a los
38 minutos), velocidad de endurecimiento. (CASTRO, J. A., ARREBOLA
MOLINA)31
30
Monsalve, J., & Gonzlez, D. (2005). Elaboracin de un queso. Revista Cientfica, 15(6), 543-
550 31
Castro, J. A., Arrebola Molina, F. A., Romero, F., Barriga, D., Garca, R., Torres, R., &
Molina Alcal, A. (2010).
-
52
2.12.4 Tipos de quesos
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica
de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado
de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su
contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o
caractersticas, de ellos.
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El
hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para
ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en
Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es
la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua
caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por
efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la
mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es
el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se
utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso
fresco.32
Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un
proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de
conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y
seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy
32
Delfina Aristizbal- Secretos de los quesos caseros-Editorial Albatros, 2004-Pag.9
http://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_frescoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Yogurhttp://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Burgoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarellahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pizza -
53
deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no
toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas
variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente
como tiernos, semi curados y curados.
Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de
queso en conserva, capaz de conservarse varios aos sin abrir y sin ver
variadas ninguna de sus caractersticas.
Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener
una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de
nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen
normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos
en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura
cremosa, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca
florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo.
La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse
siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas
con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone,
muy usada en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa
en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se
puede considerar slida ni crema, como la torta del
Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir
crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que
quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una
corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores
fuertes o amargos.(MUNDO QUESOS .com )33
33
http://www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Tostadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Queso_mascarponehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tiramishttp://es.wikipedia.org/wiki/Queso_quarkhttp://es.wikipedia.org/wiki/Torta_del_Casarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Torta_del_Casarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Extremadurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronoma_de_Espaahttp://www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.html -
54
Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan
sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo
pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede
recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de
los ms apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los
quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden
del 90 %. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las
cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del
gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del
queso en el que se encuentran, como el Penicilliumcamemberti (en la
corteza del camembert), o el Penicilliumroqueforti, del queso roquefort.
Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de
gusanos de Cerdea.
Quesos de hoja
Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en Repblica
Dominicana, Centroamrica, Mxico en Latacunga y Cayambe
de Ecuador.
El queso de hoja dominicano posee caractersticas parecidas a
una mozzarella salada.
Es bien popular en el pas y una tradicin cultural su produccin. Se
produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas tcnicas
desde hace ms de 50 aos. Su nombre no guarda ninguna relacin con su
fabricacin o sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso estn
conformadas, por un conjunto de capas similares a hojas de queso, que
se pueden pelar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas en Cayambe.
Su bajo costo lo convierte en una buena opcin para los transentes como
suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el queso en
lminas delgadas, enrolladas algo parecido a un cilindro, y envueltas en
hojas de achira que le imprimen sabor. Se lo consume en Cayambe con
biscochos y en Latacunga con Allullas, unas galletas levemente saladas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Mohohttp://es.wikipedia.org/wiki/Penicilliumhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Penicillium_camemberti&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Penicillium_roquefortihttp://es.wikipedia.org/wiki/Gusanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Larvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Casu_marzuhttp://es.wikipedia.org/wiki/Casu_marzuhttp://es.wikipedia.org/wiki/Repblica_Dominicanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Repblica_Dominicanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ecuadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarellahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dietahttp://es.wikipedia.org/wiki/Achira -
55
Ambas se usan como suplemento al tomar caf.34
2.13 ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES
2.13.1 Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos
Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada,
contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como
consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la
textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser
nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos
metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido
ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles
(vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. Entre los quelantes
ms utilizados se encuentran el cido lctico, el cido ctrico, el cido
tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y
fosfatos).
Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias,
levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su
metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la
bacteria Clostridiumbotulinum presente en conservas mal esterilizadas.
Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se
emplean mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin,
congelacin), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su
proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias,
contienen naturalmente sustancias antimicrobianas
34
Quesos verdes o azules y Quesos de hoja- Tipos de Queso
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Tipos_de_queso -
56
2.13.2 Aditivos que modifican la textura
Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un
alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes
(almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen
vegetal, como lapectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes
que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan
agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.
Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la
consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que
naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos
como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de
repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en
grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables
dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina,
quese obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir
de layema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.
2.13.3 Aditivos que modifican el sabor y el aroma
Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con
propiedades aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus
molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos.
Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el
jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de
frutas o sus formulaciones artificiales.
Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor
y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o
viscosidad en el paladar. El ms empleado es el glutamato monosdico,
compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra en
alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus
derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo
emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas
preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats.
Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa
(azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de
bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos.
En un principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido
a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos
pases. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras
-
57
estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor
capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El acelsufame K no es
metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos.
El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y
en alimentos bajos en caloras.35
2.13.4 Aditivos que modifican el color
Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de
un producto para compensar la prdida de color debida al
almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la
materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son
ampliamente usados en repostera, golosi