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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA

BENEFICIOS DE LA CHIA (SALVIA HISPANICA L) Y EL USO EN LA

GASTRONOMIA TRADICIONAL DEL CANTÓN SALCEDO PROVINCIA DE

COTOPAXI.

AUTORA: TACO TERCERO BEATRIZ YOLANDA

TUTORA: LIC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MG

AMBATO- ECUADOR

2018

APROBACION DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACION

CERTIFICACIÓN

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación

realizado por la Señorita BEATRIZ YOLANDA TACO TERCERO, estudiante de la

Carrera de Chefs, con el tema “BENEFICIOS DE LA CHIA (SALVIA HISPANICA L)

Y EL USO EN LA GASTRONOMIA TRADICIONAL DEL CANTÓN SALCEDO

PROVINCIA DE COTOPAXI”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los

requisitos establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de

los Andes –UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.

Ambato, Diciembre del 2018

---------------------------------------------------------------

Ana Isabel Utrera Velázquez. Msc.

TUTORA

user

Sello

DECLARACION DE AUTENTICIDAD

Yo, Beatriz Yolanda Taco Tercero, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de

Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo

de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a

excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.


----------------------------------------------------

Sra. Beatriz Yolanda Taco Tercero.

CI. 0503443293

AUTORA

user

Sello

DERECHOS DE AUTORA

Yo, Beatriz Yolanda Taco Tercero, declaro que conozco y acepto la disposición de

constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma

de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la

UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones,

trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la

Universidad o por cuenta de ella.


----------------------------------------------------

Sra. Beatriz Yolanda Taco Tercero

CI. 0503443293

AUTORA

user

Sello

DEDICATORIA

Dedico este trabajo en primer lugar a Dios por darme la vida, conocimiento,

entendimiento y sabiduría para poder llegar a este momento tan importante de mi

formación universitaria y profesional.

Pero sobre todo dedico este trabajo a mi esposo Javier Gamboa, a mi hermana Rebeca

Taco por demostrarme su cariño y su apoyo que han sido de mucha importancia a pesar

de nuestras diferencias a lo largo de mi formación, a mi padre Aurelio Taco a mi madre

Luz María Tercero, a mi sobrina Deysi Miranda, a mis nueve hermanos por ser un pilar

fundamental, a mis amigos Mayra Ortiz y Alan Bedón y al resto de mi familia por sus

consejos para hoy poder alcanzar una meta más.

Yolanda Taco.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme el conocimiento necesario para poder enfrentar los

obstáculos que se me han enfrentado a lo largo de la vida y de mi formación universitaria.

Agradezco a mi madre que desde el cielo me lleno de fuerzas para seguir y no detenerme,

a mis amigos por la confianza puesta en mí, por su amor, cariño, y apoyo brindado para

hoy poder ser una profesional. Agradezco a mi familia por su apoyo moral.

A la Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez por su paciencia y ayuda incondicional para el

desarrollo de este trabajo.

Yolanda Taco.

ÍNDICE GENERAL

PORTADA

APROBACION DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACION

DECLARACION DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DE AUTORA

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE GRÁFICOS

RESUMEN

ABSTRACT

a) Tema .......................................................................................................................... 1

b) Problema de investigación ........................................................................................ 1

c) Justificación de la necesidad, actualidad e importancia ............................................ 2

d) Objetivos ................................................................................................................... 4

Línea de Investigación. ................................................................................................. 4

e) Fundamentación teórica conceptual. ......................................................................... 4

1.- Chía. ......................................................................................................................... 4

1.1.- Concepto de la chía. .............................................................................................. 4

1.1.1.- Historia............................................................................................................... 5

1.1.2.- Beneficios. ......................................................................................................... 5

1.1.3.- Poder proteínico ................................................................................................. 6

1.1.4.- Composición y aportes nutricionales de la chía. ................................................ 6

1.1.5.- Propiedades de la Chía ....................................................................................... 7

1.1.6.- Usos de la chía ................................................................................................... 8

1.2.- Gastronomía .......................................................................................................... 9

1.2.1.- Historia de la gastronomía ................................................................................. 9

1.2.2.- Definición. ....................................................................................................... 10

1.2.3.- Gastronomía nacional del Ecuador .................................................................. 10

1.3.- Gastronomía tradicional del Cantón Salcedo ...................................................... 11

1.3.1.- Caracterización del cantón Salcedo ................................................................. 12

1.3.2.- Límites del Cantón Salcedo. ............................................................................ 12

1.3.3.- Ubicación del Cantón Salcedo ......................................................................... 12

1.3.4.- División política ............................................................................................... 13

Parroquias urbanas ................................................................................................... 13

Parroquias rurales .................................................................................................... 13

1.3.5.- Características .................................................................................................. 13

Clima ....................................................................................................................... 13

Flora ......................................................................................................................... 13

Fauna ....................................................................................................................... 14

1.3.6.- Gestión de alimentos y bebidas ....................................................................... 14

f) Metodología ............................................................................................................. 15

Modalidad de la investigación. ................................................................................... 15

Tipo de investigación. ................................................................................................. 16

Variables de la Investigación. ..................................................................................... 16

Población y muestra .................................................................................................... 17

Métodos de investigación ............................................................................................ 17

Técnicas e instrumentos. ............................................................................................. 18

Procesamiento y recolección de datos ......................................................................... 19

Entrevistas ................................................................................................................... 29

g) Propuesta ................................................................................................................. 31

Nombre de la propuesta .............................................................................................. 31

Objetivos ..................................................................................................................... 31

Elementos que lo conforman la propuesta .................................................................. 32

Explicación de cómo la propuesta contribuye a solucionar las insuficiencias

identificadas en el diagnóstico. ................................................................................... 32

Desarrollo de la propuesta ........................................................................................... 33

Introducción ................................................................................................................ 33

Origen de la chía ......................................................................................................... 33

Recetario ..................................................................................................................... 36

h) Conclusiones y Recomendaciones .......................................................................... 53

Conclusiones ............................................................................................................... 53

Recomendaciones ........................................................................................................ 53

i) Bibliografía

j) Anexos

k) Datos personales

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Información nutricional de la chía ....................................................................... 7

Tabla 2 Conocimiento de los beneficios de la chía ........................................................ 19

Tabla 3 La chía como súper alimento ............................................................................. 20

Tabla 4 Mejora del estilo de vida consumiendo chía ...................................................... 21

Tabla 5 La frecuencia al usar la chía en los alimentos ................................................... 22

Tabla 6 Productos de chía favoritos para consumir. ....................................................... 23

Tabla 7 La chía como planta medicinal para curar enfermedades. ................................. 24

Tabla 8 Alimentos novedosos preparados con chía. ....................................................... 25

Tabla 9 Importancia de un recetario con los beneficios de la chía. ................................ 26

Tabla 10 lugares de adquisición de la chía ..................................................................... 27

Tabla 11 Alternativas para transmitir publicidad de los alimentos con chía. ................. 28

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Conocimiento de los beneficios de la chía ..................................................... 19

Gráfico 2 La chía como súper alimento .......................................................................... 20

Gráfico 3 Mejora del estilo de vida consumiendo chía .................................................. 21

Gráfico 4 La frecuencia al usar la chía en los alimentos ................................................ 22

Gráfico 5 Productos de chía favoritos para consumir. .................................................... 23

Gráfico 6 La chía como planta medicinal para curar enfermedades. .............................. 24

Gráfico 7 Alimentos novedosos preparados con chía. .................................................... 25

Gráfico 8 Importancia de un recetario con los beneficios de la chía. ............................. 26

Gráfico 9 Lugares de adquisición de la chía ................................................................... 27

Gráfico 10 Alternativas para transmitir publicidad de los alimentos con chía. .............. 28

Gráfico 11 Planteamiento de la propuesta ...................................................................... 32

RESUMEN

La investigación hecha sobre los beneficios de la chía (salvia hispánica l.) y el uso en la

gastronomía, brinda la posibilidad del desarrollar un estudio para introducir la chía en la

alimentación tradicional del cantón Salcedo puesto que la chía ha sido redescubierta como

una importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y antioxidantes.

Su incorporación en la dieta diaria permitió disminuir la incidencia de enfermedades y

refuerzo el sistema nervioso; la fibra dietética que contiene la chía regula el tránsito

intestinal, previene la obesidad, el cáncer, los niveles de colesterol y de glucosa en sangre,

los beneficios que posee la chía para la salud puede de alguna forma rescatar la

alimentación saludable, dejar a un lado el sedentarismo darle la bienvenida a una vida de

actividad y bienestar espiritual, pues si cambiamos nuestra forma de alimentarnos

cambiaremos nuestra forma de vivir.

Para el desarrollo de este tema tomamos en cuenta aspectos como: el problema de

investigación que es el desconocimiento parcial de los usos y beneficios de la chía; la

justificación que de acuerdo al Plan de Desarrollo todo una Vida basado al objetivo 6

lograr una soberanía alimentaria integrare la chía en recetas; como objetivo diseñar un

recetario sobre el uso y beneficios de la Chía; la fundamentación teórica que se basa en

desglosar conceptos relevante de acuerdo al tema y carrera como por ejemplo: origen,

beneficios, características, propiedades de la chía, historia de la gastronomía, entre otros

temas; la metodología que se desarrollado de la siguiente manera: modalidad de la

investigación, tipo de investigación, línea de investigación, población y muestra,

métodos, técnicas e instrumentos(encuestas realizadas a los expendedores del mercado

central de Salcedo, a la fábrica de helados Ivonndy “Ice Cream” y a especialistas sobre el

tema); propuesta que está dirigida a elaborar un recetario que contiene los siguientes

aspectos: índice, introducción, origen, beneficios de la chía para la salud, propiedades en

las elaboraciones gastronómicas y un recetario con 16 recetas que forman parte del arte

culinario con innovación por la autora; cuenta con snaks, ensaladas, platos fuertes, postres

y bebidas, con recetas estandarizadas, incluye fotografías, descripción, técnicas

culinarias, manejo de tiempos, temperaturas, ingredientes y proceso de preparación por

lo que se propone aprovechar al máximo los valores alimenticios de la chía.

Y por último se encuentra las conclusiones, recomendaciones, bibliografía y anexos.

ABSTRACT

The investigation carried out about the benefits of Chia (salvia hispánica 1) and the ose of it

in gastronomy, provide the possibility of developing a study to intoduce Chía in the

traditional nutrition of Canton Salcedo because Chía has been revived as an important source

of fatty acids omega 3, proteins, dietary fiber and antioxidants. Its incorporation in daily

diet allowed to decrease the incidence of illnesess and reinforcement to the nervous system.

Dietary fiber that Chía contains regulates the intestinal transit, prevents obesity, cáncer, high

levels of cholesterol and sugar in the blood. The benefits tha Chía has for health can in a

way rescue healthy nutrition, putting away tradition and welcoming a life with activity and

spiritual well-being. If we change the way we eat, we will change our way of living.

Fort he development of thi study, some aspects were taken into account: the investigation

problema which is the partial lack of knowledge of the uses and benefits of Chía; the

Justification according to the Plan del Buen Vivir base don the objective 6 : to achieve food

sovereignty ; I will incorpórate Chía in the recipies. The objective is to design a menu book

about the use and benefits of the Chía. The theoretical foundation is based in breaking down

relevant concepts according to the topic and the Career, for example; origin, benefits,

characteristics, properties, gastronomy history , among other topics. The methodology

developed was this: Method of investigation, kind of investigation, line of investigation,

population and simple sizes, methods, techniques and instruments (surveys applied to the

vendors of the Salcedo´s central market, Ivonndy ice-cream Factory and specialists about

the topic. This proposal is addressed to elaborate a récipe book which includes: index,

introduction, benefits of Chía for health, properties in the gastronomy preparations as well

as a recipe book with 16 recipes with take part of the culinary art with innovation of the

autor. It has snacks, salads, main courses, desserts and drinks with standarized recipies. It

also includes photographs, description, culinary techniques, time menagment, temperatura,

ingredients and preparation process where the idea is to maximize the value of Chía nutition.

Finally, there are conclusions, recommendations, bibliography and annexes.

Key words: Chía, nutrition, menu book.

1

a) Tema

Beneficios de la chía (salvia hispánica l) y el uso en la gastronomía tradicional del Cantón

Salcedo provincia de Cotopaxi.

b) Problema de investigación

Limitada utilización de la chía en la alimentación y preparación de diversos platos en la

gastronomía tradicional del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.

La población Salcedo tiene un desconocimiento parcial de los beneficios de la chía es

por esta razón que es necesario dar a conocer los usos, beneficios, propiedades para

integrarlos a los platos tradicionales del Cantón Salcedo y así implantar este producto a

la población para hacer de la chía un producto de consumo diario.

Descripción de la actualidad internacional y nacional

De acuerdo a la investigación realizada en temas relacionados con la actualidad en torno

a la chía se encontró lo siguiente:

Tema: “Propuesta de una cadena de suministros para el desarrollo de la exportación de

la chía al mercado de Estados Unidos de la empresa agrícola Collcas Perú EIRL 2014”

(Ñañez Salazar & Zapata Cubas, 2014). Mediante esta propuesta la chía se impulsa a

romper fronteras y promover el progreso de esta empresa para tocar mercados

internacionales y reconocimiento de la empresa ya que la chía en los últimos tiempos

está ocupando mercados grandes brindando beneficios para la salud.

Tema: “Efecto del extracto de maíz morado sobre la expresión génica de srebp-1, A5d y

A6d en glándula mamaria de ratas nodrizas suplementadas con aceite de chía (Salvia

Hispánica L.)” ( Reyna G., Gonzáles Ch., Valenzuela B., & Villanueva E., 2016). El

tema es un gran aporte para el desarrollo de los beneficios de la semilla de chía porque

mediante estos análisis científicos permite incrementar la expresión genética de la

glándula mamaria y la adición del aceite de chía permitió tener mayor concentración de

grasas en la leche favoreciendo al neonato.

2

Formulación del problema a investigar

¿Por qué la población del Cantón Salcedo tiene una limitada utilización de la chía en la

alimentación y preparación de diversos platos?

c) Justificación de la necesidad, actualidad e importancia

En relación al Plan de Desarrollo “Toda una Vida”, en el Objetivo 6: Desarrollar las

capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir

Rural, en la Política 6.3. Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así

como la existencia y acceso a mercado y sistemas productivos alternativos, que permitan

satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con

pertinencia cultural, el proyecto de investigación a través del estudio que se realiza sobre

la chía, incentiva al desarrollo de productos que por el aporte nutricional y por las

alternativas de uso contribuye al mejoramiento de la calidad de vida y al impulso socio-

económico de la comunidad.

En relación a la Agenda de desarrollo Zonal de la Zona 3 de la Sierra ecuatoriana se

refiere uno de sus lineamientos sobre la Matriz productiva a Impulsar la soberanía

alimentaria a través del fortalecimiento de la agricultura familiar campesina, aunque el

proyecto de investigación trata sobre un producto no muy conocido de origen vegetal

representa un eslabón que puede ser producido en el país para emplearlo como beneficio

en la salud humana y en su consumo en la gastronomía tradicional

Actualidad nacional e internacional

En la revisión sobre trabajos de investigación realizados relacionados con el empleo de

la Chía en la alimentación, se encuentran los siguientes:

Tema: “PROPUESTA DE REPOSTERÍA SUSTITUYENDO AL HUEVO POR CHIA,

EN LA ELABORACIÓN DE LA TORTA DE BANANO” (Álvarez Almazán & Oñate

Bravo, 2017). Este proyecto aportó sobre la chía su utilización en preparaciones de

repostería con su aporte nutricional en sustitución de los valores nutricionales del huevo.

Tema: “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

DEDICADA A LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DEL MEDALLON

DE QUINUA Y CHIA EN LA CUIDAD DE QUITO” (Obaco, 2017). Este tema es un

3

gran aporte para la gastronomía nacional y mundial porque se direcciona en brindar un

producto saludable suplantando a las proteínas animales por las proteínas vegetales para

mejorar el estilo de vida.

Tema: “PROCESOS ESTRATEGICOS COMERCIALES APLICADOS A LA

INTERNALIZACION DE LA SEMILLA DE CHIA AL MERCADO CANADIENSE”

(Paredes Mawyin & Villacis Olvera, 2016). Este proyecto es un gran avance para el

desarrollo científico de la chía porque permitirá introducir más al mercado internacional

y mayor consumo en la población.

Después de haber acudido al centro de investigación y desarrollo (CEDIC) de la

Universidad Regional Autónoma de los Andes, a la biblioteca municipal del Cantón

Latacunga, a los repositorios digitales sobre tesis relacionados al tema y he investigado

en la Organización de las naciones unidas para la alimentación y la Agricultura(FAO), no

he encontrado un examen complexivo con el tema de Beneficios de la chía (salvia

hispánica l) y el uso en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo provincia de

Cotopaxi, solo temas relacionados a mi examen complexivo los cuales aportaron para el

desarrollo y avance de mi trabajo, por lo cual este tema es de autoría propia.

Importancia del tema para el desarrollo socio-económico del Cantón Salcedo

La chía es un producto con altos valores nutricionales, estos valores nutricionales sirven

para elaborar recetas que integren a la chía en los platos tradicionales del cantón Salcedo

para mejorar la calidad vida y pon ende tener una sociedad mejor alimentada. La limitada

utilización de la chía en la gastronomía tradicional del cantón Salcedo es: por el

desconocimiento de las propiedades nutritivas, la inexperiencia de la utilización y un

precario conocimiento sobre los beneficios de la chía, esto tiene como efecto el poco uso

en la alimentación diaria, la falta de utilización en las diversas preparaciones

gastronómicas del cantón Salcedo y a una mínima incorporación en la dieta puesto que

la chía permite disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, refuerza el sistema

nervioso; la fibra dietaría es una valiosa alternativa para regular el tránsito intestinal, lo

cual ayuda a prevenir la obesidad, el cáncer de colon, así como los elevados niveles de

colesterol y de glucosa en sangre.

4

d) Objetivos

Objetivo General.

Diseñar un recetario sobre el uso y beneficios de la Chía para la gastronomía tradicional

del Cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.

Objetivos Específicos.

• Fundamentar teóricamente sobre origen, características y beneficios de la chía, para la

elaboración de diversos platos e integración de la chía en la gastronomía tradicional

del Cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.

• Diagnosticar sobre el conocimiento del uso de la chía en la gastronomía del Cantón

Salcedo.

• Estructurar un recetario con los usos, beneficios y propiedades de la chía para mejorar

la alimentación e insertarlo en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo,

Provincia Cotopaxi.

Línea de Investigación.

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.

e) Fundamentación teórica conceptual.

Mediante las investigaciones bibliográficas realizadas, con respecto a la línea de

investigación del tema de investigación propuesto se encontró lo siguiente:

1.- Chía.

1.1.- Concepto de la chía.

La salvia hispánica l. (también conocida como chía) es una bonita planta, miembro de la

familia de la menta ¨cuyas cabezas ¨ de múltiples flores pequeñas y delicadas aparecen

en los extremos de varios tallos que crecen en una misma planta. Cuando estas cabezas

maduran, se pueden arrancar de ellas unas cuantas semillas y masticarlas. El sabor de las

semillas es agradable y recuerda al de los frutos secos con un toque de malta. (Coates,

2013).

5

1.1.1.- Historia.

La chía (Salvia Hispánica L.) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia

de las Lamlaceae; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una

verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe qué hace ya 3500 años a.C. era conocido

como un importante alimento/medicina. En la época precolombina era para los mayas

uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto

y al amaranto. (Busilacchi, Bueno, Severin, Di Sapio, Quiroga, & Flores, 2008).

Con el paso del tiempo su uso cayó al olvido y fue a finales del siglo pasado que el interés

por la chía resurgió, ya que se puede considerar una buena fuente de fibra dietario,

proteína y antioxidante. En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue reactivado

su cultivo gracias a un programa de desarrollo e investigación de la Universidad de

Arizona, promoviendo la recuperación de este cultivo subtropical en EEUU, México y

Argentina. (Busilacchi, Bueno, Severin, Di Sapio, Quiroga, & Flores, 2008)

Existen evidencias de que la chía ya se utilizaba 3500 a.C. los mesoamericanos ya

disponían de ella en 2600 a.C. La chía se estuvo utilizando como moneda en la zona

central de México entre los años 1500 y 900 a.C. la semilla de chía se ingería solas o

mescladas con otros cereales, se mesclaban con agua y se consumían como bebida, se

molían para hacer harina, se incluían en medicinas, se prensaban para obtener un aceite y

se utilizaban como base para pinturas faciales y corporales. Los gobernantes aztecas

recibían semillas de chía como tributo anual de las naciones conquistadas y también se

las ofrecían a los dioses durante ceremonias religiosas. (Coates, 2013).

Según los registros que mantenían aztecas y españoles, la chía se cultivaba

tradicionalmente en una región que iba desde la parte norte del centro de México hasta

Guatemala. Había una segunda área de cultivo más pequeña que se extendía por

Nicaragua y el sur de Honduras. (Coates, 2013).

1.1.2.- Beneficios.

La chía fue uno de los alimentos principales de la dieta de los aztecas y los mayas y hoy

ofrece la oportunidad de mejorar la nutrición humana, al suministrar una fuente natural y

vegetal de ácidos grasos omega 3, antioxidantes y fibra dietaría. La semilla de chía, con

el mayor contenido de ácido alfa-linolénico de las plantas conocidas, es una fuente

6

excelente para enriquecer con ácidos grasos omega-3, tanto los huevos como la carne de

pollo, de cerdo, la leche, etc. (Ayerza (H.) & Coates, 2006)

La chía es muy digestiva y calmante para el estómago (y también para las articulaciones),

ayuda con problemas estomacales, digestiones lentas, aumenta la hidratación general,

ayuda a mantener el equilibrio de los electrolitos y mejora la resistencia durante las

carreras más largas. Se ha descubierto que la chía ayuda a reducir los efectos del ánimo

bajo. (Coates, 2013)

La chía da una gran cantidad de energía y aumenta la resistencia a niveles increíbles,

también descubrimos que la chía puede presumir de cantidades impresionantes de

antioxidantes, entre ellos los fitonutrientes quercitina, kenferol y miricetol y los ácidos

clorogeniko y cafeico. Estos antioxidantes tienen gran importancia en la salud humana

porque nos ayuda a defendernos de todo, desde el cáncer o cualquier enfermedad vírica

común. (Coates, 2013)

1.1.3.- Poder proteínico

La chía está llena de proteínas. Las proteínas se encuentran en todas las células vivas. El

pelo y las uñas están formadas principalmente por proteínas. El cuerpo humano usa las

proteínas para construir y reparar tejidos, así como para fabricar enzimas, hormonas y

otras sustancias químicas del cuerpo. La proteína es un constituyente importante de los

huesos, los músculos, los cartílagos, la piel y la sangre. Nuestros cuerpos necesitan una

cantidad relativamente grande de proteínas y debemos obtenerlas de nuestra dieta, porque

las proteínas no se almacenan en el cuerpo. (Coates, 2013)

Pero lo más importante de la chía es que no solo contiene proteína (un generoso 21% de

la chía lo constituye este macronutriente), si no que contienen las proteínas completas,

algo bastante raro para una planta, que significa que nuestro cuerpo puede utilizar las

proteínas de la chía exactamente como están, sin tener que procesarlas. (Coates, 2013)

1.1.4.- Composición y aportes nutricionales de la chía.

La composición química de la chía es típicamente de un 20% de proteína un 25% de fibra

alimentaria (5% fibra soluble de alto peso molecular) y un 34% de aceite; el 64% del

aceite son ácidos grasos esenciales Omega-3. (Tecnobotánica, 2018)

7

Tabla 1 Información nutricional de la chía

Fuente: http://www.tecnobotanica.com.ar/?portfolio=chia-2

1.1.5.- Propiedades de la Chía

• Mejora el sistema inmunológico

• Ayuda a la movilidad de las articulaciones

• Bueno para el sistema cardiovascular

http://www.tecnobotanica.com.ar/?portfolio=chia-2

8

• Promueve una buena digestión

• Eleva los niveles de energía y la capacidad de concentración

• Útil para adelgazar (Pronamed, 2016)

La chía, cuando se consume como semilla, tiene la interesante propiedad de formar un

gel cuando se mantiene en agua. Cuando llega al estómago, este gel posibilita un mejor

tránsito intestinal y bloquea la asimilación de azucares y grasas, lo que permite explicar

porque la chía ha demostrado ser útil cuando se desea bajar de peso. Para la preparación

de este gel se deben dejar las semillas de chía en agua (La proporción debe ser de 3 a 1

entre el agua y las semillas de chía) por 3 horas o más hasta que el gel se forme (Pronamed,

2016)

A la semilla de chía se le atribuye:

• 2 veces más proteína que cualquier otra semilla.

• 5 veces más calcio que la leche entera y 8 veces más fósforo.

• 2 veces más fibra que cualquier cereal en hojas.

• 14 veces más magnesio que el brócoli.

• 3 veces más hierro que las espinacas.

• 2 veces más potasio que los plátanos.

• 3 veces más selenio que el lino.

• 3 veces más antioxidantes que los arándanos.


• 7 veces más omega 3 que el salmón (Carmen, 2014)

1.1.6.- Usos de la chía

Usa chía molida en tus batidos matutinos para incrementar la ingesta de grasas

saludables, espolvoréala sobre ensaladas para darle un toque crujiente a tu almuerzo, la

chía es una gema libre de gluten que se ha usado como súper alimento para aumentar los

beneficios de barras para el desayuno, yogures, cereales, aderezos de ensaladas y otros

productos de la industria alimentaria (Mullin, 2017)

Las semillas pueden consumirse tal cual previamente hidratadas con agua, zumo, yogurt,

batido, etc. Cuando mezclamos las semillas con algún líquido liberan el mucílago,

produciendo una especie de gelatina que podemos usar para añadir a bebidas o mezclar

9

con aliños para ensaladas y postres. Una bebida típica de México conocida como “chía

fresca” es elaborada con dos partes de agua, 1/3 parte de semillas de chía, el zumo de un

limón y azúcar al gusto. También pueden secarse y molerse las semillas para preparar una

harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que es usada principalmente en la

elaboración de dulces (Carmen, 2014)

1.2.- Gastronomía

1.2.1.- Historia de la gastronomía

Escribir de la Historia de la gastronomía, sería tanto como describir la propia historia del

hombre.

La cocina no existe des siempre, el hombre en un inicio se alimentaba de frutos, bayas o

raíces. En el paleolítico el hombre se convierte en cazador, pero no es, hasta el

descubrimiento del fuego donde se produce un cambio astronómico.

Gracias al fuego el hombre caldea su hogar, da luz y asa los alimentos y lo que es más

importante aún los conserva. Gracias a esta conservación puede cazar animales más

grandes y pasan de ser nómadas a ser sedentarios (Artacho, Artocho, & Leal, 2007)

Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura,

el hombre de la prehistoria «inventa el fuego», convirtiéndose así en el único animal con

la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los

placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza,

la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos.

(Gutierres de Alba, 2012)

Cuando los primeros homínidos utilizaron el fuego y aprendieron a cocinar se produjeron

una serie de cambios fisiológicos de la revolución agrícola propicia la mejora de la

preparación de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor.

(Myhrvold, Young, & Bilet, 2011)

Hasta entonces se cocinaba principalmente para facilitar su digestión o para eliminar sus

toxinas, pero con la llegada de la agricultura cocinar dejo de ser una necesidad para

convertirse en un arte. Más tarde, la aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la

cocina. Las familias adineradas contrataban cocineros profesionales, lo que genero

10

grandes diferencias entre las modestas comidas de los campesinos y los festines

aristocráticos. (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011)

El hombre, desde su aparición en la Tierra a tenido como problema fundamental el

obtener el alimento necesario para vivir. Puede decirse que el hambre, con el miedo, han

sido las dos sensaciones básicas que han motivado a la humanidad. Para saciar esta

necesidad, el hombre como omnívoro, ha comido a lo largo de su historia a casi todo

organismo animal o vegetal disponible con lo que inicio una lenta selección de los

diferentes alimentos que se encontraban a su alcance, en la que su instinto, la experiencia

personal o comunitaria y la tradición oral fueron los factores determinantes de la elección

(Picasso, 2015)

1.2.2.- Definición.

¨La gastronomía es el estudio entre la cultura y el alimento. A menudo se piensa

erróneamente que el termino gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar

y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte de dicha

disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la

gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

De esta forma se vincula las bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso

ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano¨. (Gutierres de Alba,

2012).

1.2.3.- Gastronomía nacional del Ecuador

La gastronomía en el Ecuador es tan variada en su oferta y en sus ingredientes como son

variadas sus culturas, sus regiones naturales y biodiversidad. Cada zona posee una sazón

propia como resultado de los productos naturales que existen en ella y en la que se nota

las influencias de las corrientes étnicas que han poblado el Ecuador. (Valdivieso, Juan

Carlos; Riofrio Arias, Susana, 2010)

Desde épocas prehispánicas, la gastronomía ya tenía su importancia, así lo demuestra la

cerámica encontrada donde se evidencia el aprovechamiento de productos como el maíz,

pescado, papas, frutas, cereales, leguminosas y el activo intercambio comercial que se

realizaba. Con la llegada de los españoles se incrementó aún más el gusto por la buena

mesa y se diversificó su oferta. (Valdivieso, Juan Carlos; Riofrio Arias, Susana, 2010)

11

El almuerzo del ecuatoriano es el más consistente de sus comidas diarias incluye

generalmente tres platos la sopa, cuya variedad es inagotable y se encuentra en todas las

regiones; el segundo plato se compone de arroz, base de alimentación popular, con algún

tipo de carne y acompañado de una rasión ya sea de ensalada, granos, papas, plátano o

yuca; y por último un postre. La comida de complementa con jugos naturales de frutas.

Vale mencionar que uno de los más populares sazonadores de la comida ecuatoriana es

el refrito, cuya base es el achote, colorante vegetal que le da color y sabor además un

ingrediente muy importante en los platos típicos tanto de la sierra como de la costa es el

maní. No se puede dejar de hablar de las variedades de salsas de ají que se acostumbra

poner en la mesa ecuatoriana; los tipos de salsa dependen de la región y de la comida que

le acompañe y sirven no solo para darle un toque picante si no para resaltar su sabor. No

se sorprenda que en un restaurante popular se encuentre dos o más carbohidratos; ya que

mucha gente siente que no ha comido si el plato no tiene arroz. (Valdivieso, Juan Carlos;

Riofrio Arias, Susana, 2010)

En la mayoría de los restaurantes le servirán como picadas productos típicos de maíz

como canguil, mote y tostado o de plátano como los chifles y patacones. La papa, el

pescado, los mariscos y las carnes, en especial de cerdo y chivo, son productos

tradicionales de la mesa ecuatoriana, además de la inmensa oferta de futras como

naranjilla, guayabas, mora, ovos, badea, chirimoya, guanábana y tunas, algunas de las

cuales solo se comercializa en el Ecuador , con las que se realizan deliciosos jugos,

batidos y postres. (Valdivieso, Juan Carlos; Riofrio Arias, Susana, 2010)

1.3.- Gastronomía tradicional del Cantón Salcedo

La gastronomía es una de las características reconocidas a nivel regional y nacional de

los habitantes, es la diversidad y la calidad de sus helados, comidas y bebidas típicas.

La fritada y el hornado: este plato típico lo encontramos en la población y en las riveras

de la carretera panamericana en la parroquia de Panzaleo, todos los días (Chiluiza Quispe,

2012).

Los helados de sabores: en el convento y escuela franciscana de la ciudad de San Miguel

de Salcedo, nace el helado de sabores, utilizando en su elaboración el jugo de frutas

frescas, especialmente de coco, frutilla, mora, naranjilla, aguacate, mango, guanábana,

papaya, entre otras frutas (Chiluiza Quispe, 2012).

12

El pinol: es típico y único de la ciudad, se habla del antepasado de una única familia de

esta ciudad como el inventor del pinol, es harina de cebada (máchica), molida con

raspadura y algunos aliños olorosos de dulce es el elemento distintivo de la ciudad de

Salcedo. (Chiluiza Quispe, 2012)

1.3.1.- Caracterización del cantón Salcedo

Antecedentes

En 1573 fue fundada como San Miguel de Molleambato; tuvieron que transcurrir 343

años para que se expida el Decreto de creación del Cantón el 19 de septiembre de 1919

en la administración del Dr. Alfredo Baquerizo Moreno, con el nombre de San Miguel de

Salcedo en honor al Príncipe San Miguel Patrono del Cantón.

El Dr. Luis Cordero Dávila fue quien propuso y sostuvo la conveniencia de distinguir a

la nueva creación cantonal con el nombre del ilustre orador latacungueño Dr. Manuel

Salcedo, quien trabajó y se preocupó constantemente por impulsar el desarrollo de este

cantón. (Viajandox, 2018)

Actualmente el cantón Salcedo es una ciudad importante en la producción agrícola y

ganadera y popular por la preparación de los helados de frutas y pinol, el cantón cuenta

con centros y atractivos turísticos alrededor de la ciudad como: restaurantes, salones,

heladerías, hostales, residenciales, etc., también es rico en tradiciones, gastronomía,

artesanías y cultura como los moros, panzaleos, danzantes, etc. (Chiluiza Quispe, 2012)

1.3.2.- Límites del Cantón Salcedo.

Salcedo se encuentra ubicado en el corazón del país al sur oriente de la provincia de

Cotopaxi, tiene la forma más o menos rectangular que se extiende desde la cima de la

Cordillera Central hasta la cima de la Cordillera Occidental de los Andes.

1.3.3.- Ubicación del Cantón Salcedo

Ubicación

• País: Ecuador

• Región: Andes

• Provincia: Cotopaxi

https://www.ecured.cu/Ecuador

https://www.ecured.cu/Andes

https://www.ecured.cu/Provincia_de_Cotopaxi

13

• Cantón: Salcedo

• Latitud: -1.043602

• Longitud: -78.590737

Limites

• Norte: cantones Pujilí y Latacunga.

• Sur: cantones de Ambato y Píllaro.

• Este: la cordillera central de los Andes.

• Oeste: el Cantón Pujilí.

1.3.4.- División política

Parroquias urbanas

• San Miguel de Salcedo (cabecera cantonal)

Parroquias rurales

• Antonio José Holguín (Sta. Lucía)

• Cusubamba

• Mulalillo

• Mulliquindil (Santa Ana)

• Panzaleo

1.3.5.- Características

Clima

El clima es templado y frío con una temperatura media anual entre 12°C. y 18°C y una

precipitación anual de 500 a 1 000mm.

Flora

El cantón está conformado por vegetación arbustiva y herbácea, asociada al pajonal. La

vegetación arbustiva es caracterizada por especies vegetales como romerillo de

páramo, chuquiragua, puliza, pisag, mortiño, orejas de conejo, cacho de venado, amor

sacha, genciana, cashpachina, achicoria amarilla, achupalla y demás arbustos que le dan

https://www.ecured.cu/Norte

https://www.ecured.cu/Sur

https://www.ecured.cu/Este

https://www.ecured.cu/Andes

https://www.ecured.cu/Oeste

https://www.ecured.cu/Cant%C3%B3n_Pujil%C3%AD

https://www.ecured.cu/Clima

https://www.ecured.cu/Herb%C3%A1cea

https://www.ecured.cu/Romerillo

https://www.ecured.cu/Chuquiragua

https://www.ecured.cu/Conejo

https://www.ecured.cu/Venado

https://www.ecured.cu/Achicoria

14

vida a este lugar. El estrato herbáceo está compuesto por diferentes especies de

almohadilla y pajonal. (EcuRed, 2017)

Fauna

Si es buen observador podrá encontrar huellas de lobos de páramo e incluso de conejos

que habitan en la zona. Exclusivamente se puede observar aves de bosque en la parte más

alta: como gralarias, mirlos, curiquingues, conejos y lobos de páramo y la evidencia de

los hábitos alimenticios del oso de anteojos. (EcuRed, 2017)

Recetario.

El recetario es una variedad de literatura escrita que posee un código lingüístico determina

y concreto, con notas que lo diferencian de otros tipos de comunicación. Creemos que

esta clase de narración se sitúa entre el cuento, relacionado con él por la corta extensión

del relato, los diccionarios, íntimamente conectado a ellos por la manera de presentar el

producto literario. El recetario se dirige a un hipotético lector usuario, no a un lector.

(Camarasa, 1982)

El recetario es un libro que contiene recetas culinarias. La receta se caracteriza por

indicador los elementos que entran en la composición y elaboración de un plato de cocina

y la manera en que se prepara y cada ingrediente tiene medida de acuerdo al porcentaje

que se le agregue en cada preparación lo cual nos servirá de estándar para de allí elaborar

en más número de elaboraciones. (Camarasa, 1982)

El recetario es un texto, una obra. Desde una perspectiva estructural el recetario se

conforma como una lista ordenada de recetas, seguidas de un texto de corta extensión,

que ofrece informaciones que desconoce el lector. El texto es susceptible de una lectura

continua que proporciona mensajes dependientes unos a otros, a su vez divididos en

secuencias (Camarasa, 1982)

1.3.6.- Gestión de alimentos y bebidas

Gestión.

Del latín gestión, el concepto de gestión hace referencia a la acción y a la consecuencia

de administrar o gestionar algo. Al respecto, hay que decir que gestionar es llevar a cabo

https://www.ecured.cu/Lobos

https://www.ecured.cu/Aves

https://www.ecured.cu/Bosque

https://www.ecured.cu/Conejos

https://www.ecured.cu/Oso_de_anteojos

15

diligencias que hacen posible la realización de una operación comercial o de un anhelo

cualquiera. Administrar, por otra parte, abarca las ideas de gobernar, disponer, dirigir,

ordenar u organizar una determinada cosa o situación. (Perèz Porto & Merino, 2008).

Alimento

Se define a los alimentos como aquellas ´´sustancias o productos de cualquier naturaleza,

sólidos o líquidos, naturales o transformados, que, por sus características, aplicaciones,

componentes, preparación o estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual he

idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: a) la normal nutrición humana

o como fruitivos; o b) como productos dietéticos, en caos especiales de la alimentación

humana´´ El Código Alimentario Español (2002).

Bebida

Las bebidas son un tipo particular de alimento, simplemente por encontrarse en estado

líquido. Son por lo tanto alimentos tales y tan diferentes en su origen, composición y

utilización como la leche, la horchata, el café o los zumos y se hacen referencia a dos

grandes grupos de productos que tradicionalmente engloba al termino bebida, como son

las bebidas analcohólicas (refrescantes, para deportistas, energéticas) alcohólicas

(fermentadas y destiladas); por extensión también se tratará sobre la bebida por

antonomasia, el agua tanto de abastecimiento público como envasada, Real Decreto

1074/2002.

Gestión de alimentos y bebidas

Mediante los conceptos dados puedo plantear que gestión de alimentos y bebidas es la

eficiencia y productividad de dirigir y administrar los alimentos y bebidas de una forma

adecuada y correcta para un buen funcionamiento de los establecimientos donde se

manipulan productos alimenticios para el consumo del ser humano.

f) Metodología

Modalidad de la investigación.

Según (Gómez Armijo, y otros, 2017), se analiza la metodología empleada en el proceso

investigativo:

16

La modalidad de investigación que se utiliza para el desarrollo de la misma es de tipo

cuali-cuantitativa. Cualitativa porque se realiza un estudio bibliográfico sobre los

antecedentes a través de las posiciones teóricas de autores, y en el análisis de resultados

del diagnóstico y cuantitativa por que los resultados son analizados a través de la

tabulación e interpretados de forma gráfica.

Tipo de investigación.

A continuación, se desarrolla los tipos de investigación utilizados para recolectar datos

reales y creíbles en el desarrollo del tema planteado en el trabajo de investigación:

• Bibliográfica.

Está basada en el debate, análisis teórico, a partir de las fuentes bibliográficas encontradas

en libros, manuales, recetarios, estos de contenido referido al tema de investigación, este

tipo de información se aplica en la recolección de información.

• De Campo.

La investigación se orienta a la obtención de nuevos conocimientos, ocasionalmente da

solución a problemas, la investigación se realiza en el Cantón Salcedo para verificar los

datos mediante encuesta.

• Explicativa

Es aquella que constituye el conjunto organizado de principios, inferencias, creencias,

descubrimientos y afirmaciones por medio del cual se interpreta una realidad o problema,

se emplea en el análisis de los datos recolectados y en la propuesta.

Variables de la Investigación.

Variable Independiente

Uso de la chía en la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo

Variable Dependiente.

Beneficios de la chía en la alimentación.

17

Población y muestra

La población que se estudia para aplicación de las encuestas durante el proceso de

investigación son los expendedores de alimentos y bebidas del Mercado Central del

cantón Salcedo, pues es donde pueden incorporar la Chía a sus preparaciones y de esta

forma dar a conocer sus beneficios, empleándose el Muestreo por Conveniencia.

“…donde no se necesita representatividad de la población pero si la información para

desarrollar su estudio...” (Gómez Armijo, y otros, 2017), por lo que no se necesita un

rigor estadístico para los resultados que se obtienen de la muestra para esto el Mercado

central tiene 55 expendedores pero el estudio se realizará a 21 expendedores de comidas

preparadas.

Métodos de investigación

Según (Gómez Armijo, y otros, 2017):

Inductivo-deductivo.

El método inductivo es un razonamiento fundamentado en llegar a conclusiones con

argumentos simple y lógicos que analiza una porción de un todo, el método deductivo da

referencia hacia algo particular.

Este método se aplica en el planteamiento del problema y la propuesta.

Analítico-sintético

El método analítico, que consiste en descomponer el objeto de estudio para estudiarlas en

forma individual analizando diferentes puntos de vista de autores relacionados a temas

sobre la chía y el método sintético que consiste en integrar los componentes dispersos

para estudiarlos en su totalidad.

Este método se aplica en el la fundamentación teórica y el análisis de resultados.

Histórico-lógico

Este método se utiliza porque se obtuvo información necesaria que ayuda a analizar

históricamente la trascendencia que se ha desarrollado en el transcurso del tiempo

comparando los avances de los estudios realizados en la actualidad.

18

Este método se emplea en el estudio del origen de la Chía en Latinoamérica.

Técnicas e instrumentos.

En el presente trabajo las técnicas de investigación utilizadas fueron:

La encuesta que va dirigida a los expendedores de alimentos procesados del Mercado

Central del Cantón Salcedo, para esta técnica se utiliza como instrumento un cuestionario

con preguntas cerradas y aleatorias que se direcciona al conocimiento de la Chía, sus

beneficios y su posibilidad de empleo en las preparaciones que expenden en el patio de

comidas del mercado Central del cantón

La entrevista con preguntas estructuradas a presidente de la Asociación del Mercado

Central del cantón, especialistas del GAD Municipal, y a administrador de fábricas de

helados, y al especialista de UNIANDES.

19

Procesamiento y recolección de datos

Encuesta aplicada a los expendedores del Mercado Central del Cantón Salcedo

1. ¿Le gustaría conocer sobre los usos y beneficios de la chía?

Tabla 2 Conocimiento de los beneficios de la chía

ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE

Si 18 86%

No 0 0%

Tal vez 3 14%

Elaborado por: (Taco. T, 2018)

Gráfico 1 Conocimiento de los beneficios de la chía


Análisis e interpretación de resultados

De acuerdo al grafico el 86% de los expendedores de alimentos procesados si les gustaría

conocer sobres los usos y beneficios de la chía, el 14% dice que tal vez le interesaría saber

de la chía y el 0% no. Acorde al análisis los expendedores de alimentos preparados les

gustaría conocer sobre usos y beneficios de la chía.

SI

NO

TALVEZ

18

0 3

86%0%

14%

Usos y beneficios de la chía.

Respuesta %

20

2. ¿Sabía usted que la chía es un súper alimento que puede sustituir a muchos

carbohidratos?

Tabla 3 La chía como súper alimento


Si 9 43%

No 12 57%

No me interesa 0 0%


Gráfico 2 La chía como súper alimento



Se puede interpretar según al grafico que el 57% no conoce que la chía es un súper

alimento sustituyente de los carbohidratos, el 43% dice saber que si conoce sobre este

beneficio y el 0% no. Mediante esta interpretación es factible dar a conocer que la chía es

un súper alimento puede sustentar a los carbohidratos.

SI

NO

NO ME INTERESA

912

0

43%57%

0%

La chía suplente de los carbohidratos.

Respuesta %

21

3. ¿Estaría dispuesto a integrar la chía a su dieta diaria para mejorar su estilo de vida?

Tabla 4 Mejora del estilo de vida consumiendo chía


Si 15 71%

No 6 29%

Tal vez 0 0%


Gráfico 3 Mejora del estilo de vida consumiendo chía



Según el grafico el 71% si están dispuestos a integrar la chía en su dieta, el 29% dice que

tal vez integrara a su alimentación y el 0% no. La grafica nos demuestra que los

encuestados están dispuestos a integrar la chía a su dieta diaria para mejorar su estilo de

vida.

22

4. ¿Con qué frecuencia utilizaría la chía en sus comidas?

Tabla 5 La frecuencia al usar la chía en los alimentos


Cada día 8 38%

Una vez por semana 12 57%

Una vez al mes 1 5%

Nunca 0 0%


Gráfico 4 La frecuencia al usar la chía en los alimentos



De acuerdo al gráfico el 57% de los encuestados concuerdan en consumir cada día la chía

en sus comidas, el 38% manifiestan estar dispuestos a nutrirse de alimentos a base de chía

una vez a la semana mientras que el 5% dice que integraran en sus alimentos la chía una

vez al mes y el 0% nunca lo usaría. La grafica demuestra que los encuestados utilizarían

alimentos preparados con chía.

CADA DÍAUNA VEZ POR

SEMANA UNA VEZ AL MESNUNCA

8

12

1

0

38%57%

5%0%

Frecuencia del consumo de la chía.

Respuesta %

23

5. ¿En qué productos le gustaría consumir la chía?

Tabla 6 Productos de chía favoritos para consumir.


Helado 6 29%

Pan 2 10%

Pinol 1 5%

Tortilla 5 24%

Todas las anteriores 7 33%


Gráfico 5 Productos de chía favoritos para consumir.



Según el grafico el 33% opta por alimentarse de todos los alimentos descritos, el 29%

concuerdan que consumirían un helado de chía, el 24% identifican que la tortilla

elaborada con chía, el 10% sugieren al pan de chía como alimento favorito y el 5% nos

demuestra que se inclinan por el pinol fusionado con chía. Por lo tanto la gráfica nos

permite entender que los productos preparados mediante la chía tendrán aceptación en la

tendencia alimenticia de los consumidores en su mayoría.

HELADOPAN

PINOLTORTILLA

TODAS LASANTERIORES

6

2

1

57

29%10%

5% 24%33%

Alimentos con chía sugeridos para consumir

Respuesta %

24

6. ¿Sabía usted que la chía ayuda a contrarrestar algunas enfermedades?

Tabla 7 La chía como planta medicinal para curar enfermedades.


Si 9 43%

No 12 57%


Gráfico 6 La chía como planta medicinal para curar enfermedades.

Fuente: Expendedores de alimentos procesados del mercado central del Cantón Salcedo



La grafica nos representa que el 57% manifiesta desconocer a la chía como una plata

medicinal para contrarrestar enfermedades y el 43% expresa conocer las propiedades

medicinales de la misma. La grafica demuestra que la población en su mayoría no está

claramente informada sobre el valor de la chía como alimento medicinal.

SI

NO

9

12

43%57%

Propiedad medicinal de la chía

Respuesta %

25

7. ¿Qué nuevos productos a base de la chía le gustaría aprender?

Tabla 8 Alimentos novedosos preparados con chía.


Ensaladas 4 19%

Sopas o Cremas 2 10%

Postres 3 14%

Acompañamientos 1 5%

Jugos o Batidos 5 24%

Todas las anteriores 6 29%


Gráfico 7 Alimentos novedosos preparados con chía.



Según el gráfico el 29% están dispuestos a elaborar todos los alimentos propuestos a

prepararse con chía, el 24% sugiere que los jugos y batidos con chía son de su elección,

el 19% prefiere preparar ensaladas de chía para ingerir, el 14% se inclina por los postres,

el 10% está apto para alimentarse con sopas y cremas de chía y el 5% opta por preparar

acompañamientos con chía. La grafica representa que todos los encuestados están

motivados en la enseñanza sobre la preparación de alimentos derivados de la chía.

4

2 3

1

56

19% 10% 14%5% 24% 29%

Preferencia de alimentos a base de chía.

Respuesta %

26

8. ¿Estaría usted de acuerdo que se elabore un recetario con los beneficios de la chía y el

uso en la gastronomía del Cantón Salcedo?

Tabla 9 Importancia de un recetario con los beneficios de la chía.


Si 18 86%

No 3 14%


Gráfico 8 Importancia de un recetario con los beneficios de la chía.



Mediante el gráfico podemos observar que el 86% concuerdan que es necesaria la

elaboración un recetario donde se determine los usos y beneficios de la chía en alimentos

gastronómicos del cantón y el 14% no está de acuerdo. La gráfica nos demuestra que la

población considera la necesidad de tener al alcance información sobre la chía mediante

un recetario.

SI

NO

18

3

86%14%

Recetario con alimentos a base de chía.

Respuesta %

27

9.- ¿Cómo le gustaría adquirir a usted la chía?

Tabla 10 Lugares de adquisición de la chía


Terreno Cultivado 7 33%

Mercado o Plaza 6 29%

Supermercados 8 38%


Gráfico 9 Lugares de adquisición de la chía



Según el gráfico el 38% sugiere que la chía debe estar al alcance en los supermercados,

el 33% propone que es ventajoso comprar la chía en terreno cultivado y el 29%

concuerdan en que es más factible adquirir la chía en el mercado o plaza. Por lo tanto, la

gráfica demuestra el claro anhelo de adquirir la chía para su consumo distintamente en

los lugares de su preferencia.

TERRENO CULTIVADO

MERCADO O PLAZA

SUPERMERCADOS

7

6

8

33%29%

38%

Preferencia en puntos de venta de la chía

Respuesta %

28

10.- ¿De qué manera le gustaría que llegue a usted la publicidad acerca de la preparación

de platos a base de la chía?

Tabla 11 Alternativas para transmitir publicidad de los alimentos con chía.


Radio 2 10%

Televisión 6 29%

Hojas Volantes 5 24%

Afiches 0 0%

Trípticos 0 0%

Manual 9 43%


Gráfico 10 Alternativas para transmitir publicidad de los alimentos con chía.



Con el gráfico notamos que el 43% admite tener el deseo de obtener información sobre

la preparación de alimentos con chía mediante un manual, el 29% considera satisfactorio

informarse por televisión, el 24% determinan aprender su preparación necesariamente por

hojas volantes, el 10% menciona ser más factible instruirse por radio y el 0% rechaza la

difusión en afiches y trípticos. Con este resultado la gráfica no da a entender que el

público encuestado nos sugiere que la publicación sobre el recetario de alimentos a base

de chía se realice por medios informativos manuales y audiovisuales.

RADIOTELEVISIÓN

HOJASVOLANTES

AFICHESTRÍPTICOS

MANUAL

2

65

00

9

10% 29% 24%0%

0% 43%

Medios electos para la difucion de la chía.

Respuesta %

29

Entrevistas

Entrevista 1

Nombres y apellidos: Sra. María del Ricio Taipe

Cargo: Jefa de departamento de elaboración y procesamiento de helados

Empresa: Ibonndy Ice Cream

Según el criterio de la Sra. María del Rocío Chimba Taipe jefa del departamento de

elaboración y procesamiento de la fábrica de helados Ibonndy Ice Cream aporta al tema

con lo siguiente; No conocer abiertamente sobre la chía sus propiedades, sus usos o

beneficios. A la vez dice no estar informada sobre la preparación de la chía en alimentos,

acota que es una buena iniciativa promover la venta de la chía en el mercado del

consumidor para que se puedan realizar platos tradicionales del cantón mediante este

producto, por su conocimiento en la producción de helados ella aprueba una elaboración

de helados de chía.

Entrevista 2

Nombres y apellidos: Wilmo Alfonso Gualpa

Cargo: Secretario General

Empresa: GAD Municipal del Cantón Salcedo

Al entrevistar al Secretario General del GAD Municipal del Cantón Salcedo, Ing. Wilmo

Alfonso Gualpa Cando manifiesta no estar claramente informado sobre la chía y todos

sus beneficios pero tiene una idea sobre su valor nutricional dentro de la salud, al

explicarle sobre sus altos índices de nutrición en los alimentos el cree que sería necesario

que a la población salcedence se le informe más de todas sus propiedades nutricionales

para que la chía se convierta en uno de los alimentos de consumo en la mesa de los

mismos, además nos habla de dos puntos importantes para que los productos derivados

de la chía puedan tener aceptación en el mercado comentando que; por el mero hecho de

que la chía sea catalogada como alimento natural tendría optimas oportunidades para

formar parte del régimen alimenticio de las personas siempre y cuando exista una buena

difusión de los beneficios del producto mediante el marketing. El indica que de otro punto

30

de vista la dieta de los salcedences en su mayoría esta preestablecida por alimentos

endémicos del lugar y al ser ajena esta planta los productos elaborados a base de la chía

tardara un poco más de tiempo en posicionarse como tendencia alimentaria en la

preparación de alimentos a causa de no ser cultivado en la localidad y el hecho de que la

población desconozca en su mayoría la importancia de consumir esta planta, culminando

con el comentario recomienda que para tener el éxito de aceptación en el consumo de las

personas dependería de un sabor exquisito y diferente en los productos de chía.

Entrevista 3

Nombres y apellidos: Jenny Morales

Cargo: Presidenta del área de comidas

Empresa: Mercado central del Cantón Salcedo

Al entrevistar a la Sra. Jenny Morales presidenta de la asociación de vendedores del

mercado central del Cantón Salcedo sección alimentos preparados declara conocer la chía

pero no estar sumamente clara con toda la información sobre esta planta, al entablar el

conversatorio sobre sus beneficios, usos y altos nutrientes como propiedades ella

contribuye explicando que las ideas para preparar alimentos a base de chía tiene una

variedad de alternativas a la vez se manifiesta sentirse contenta con esta iniciativa por ser

un producto natural que ayudaría a volver la alimentación tradicional en la mesa de los

salcedences.

Entrevista 4

Nombres y apellidos: Ing. Diego Freire

Cargo: Director de la carrera de Chefs

Empresa: UNIANDES

Al entrevistar al Ing. Diego Freire siendo el mismo un especialista en el ámbito culinario

y gastronómico, claramente contribuye con conocimientos para el efectivo desarrollo del

trabajo de tesis. Dándonos un punto de vista más enfocado al proyecto, por lo tanto al

cuestionarle sobre su aporte en torno a los conocimientos de la chía responde; que el

producto no es local más bien su cultivo empezó en México, contiene cuantioso valor

31

nutricional en los cuales destaca su alta cantidad de vitaminas como; calcio, fibra y

proteína entre otros. Debido a esto garantiza que los productos preparados a base de chía

serán aceptados para el consumo en la mesa diaria de las personas. Prosigue con indicar

que sus características nutricionales y fisicoquímicas se deben estudiar y conocer con

exactitud para poder desarrollar adecuadamente la preparación y fusión de alimentos con

chía. En torno a las técnicas culinarias que se puede utilizar para el correcto manejo de la

chía aconseja entender previamente la estructura que tiene un alimentos destinado a

introducir la chía para poder reemplazarlo en uno de sus ingredientes, para lograr

satisfactoriamente aquella preparación se deben realizar pruebas tanto sensoriales como

de adaptación al cliente. Invita a informar a la gente sobre sus beneficios para lograr una

aceptación plena al degustar el producto. Por otro lado cataloga a la chía como una semilla

medicinal. Y no se sería un problema la fisión e introducción de la chía con alimentos

cotidianos del cantón por su estructura de fácil adaptación. Finalmente recomienda

comenzar la fusión de la chía en batidos para poder educar y convencer al cliente sobre

su consumo para futuras preparaciones de alimentos y está convencido de que al ser su

precio accesible en el mercado tendrá más acogida su venta.

g) Propuesta

Nombre de la propuesta

Chía la semilla de oro y el soporte de una alimentación rica, sana y saludable.

Objetivos

Objetivo general de la propuesta

• Incorporar la chía en los platos tradicionales del cantón Salcedo para cambiar la

alimentación diaria de la población.

Objetivos específicos de la propuesta

• Brindar información sobre los beneficios de la chía en la salud mediante el consumo

diario.

• Elaborar recetas prácticas y manuales con la chía y de fácil combinación con productos

oportunos y accesibles.

32

• Plantear un glosario de términos gastronómicas entendibles y comprensibles para la

colectividad.

Elementos que lo conforman la propuesta


Explicación de cómo la propuesta contribuye a solucionar las insuficiencias

identificadas en el diagnóstico.

Salcedo es un Cantón agrícola y que cuenta con una gran variedad de productos. El

propósito es incorporarle la chía a la alimentación diaria, el cual aporta muchos beneficios

a la salud, ayuda a contrarrestar muchas enfermedades, que pueden ser optimizados para

la buena alimentación de los pobladores, razón por la cual nace esta idea de elaborar un

recetario gastronómico de preparación de platos a base de chía, para potencializar la dieta

alimenticia de los habitantes del Cantón Salcedo.

RECETARIO

”Chía la semilla

de oro y el

soporte de una

alimentación

rica, sana y

saludable”

ORIGEN DE LA CHÍA

BENEFICIOS DE LA CHÍA PARA

LA SALUD

RECETARIO

PROPIEDADES DE LA CHÍA PARA LAS

ELABORACIONES GASTRONOMICAS

INTRODUCCÍON

INDICE

Gráfico 11 Planteamiento de la propuesta

33

Desarrollo de la propuesta

Introducción

La chía es una semilla originaria de zonas montañosas de México. Fue uno de los

alimentos más importantes de mayas que también selo utilizaba como medicina.

Los beneficios que se la atribuyen son muchos por que ayuda a mejorar varios problemas

de la salud como por ejemplo estomacales, digestivos, animo bajo entre otras, la chía tiene

un poder proteico vegetal elevado que puede sustituir a la proteína vegetal.

Por lo general la chía se le puede consumir en varias elaboraciones es por eso que en este

recetario presento varias recetas fáciles y prácticas para elaborarlas y consumirlas.

Origen de la chía

La chía (Salvia Hispánica L.) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia

de las Lamlaceae; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una

verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe qué hace ya 3500 años a.C. era conocido

como un importante alimento/medicina. En la época precolombina era para los mayas

uno de los cuatro cultivos básicosdestinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y

al amaranto. (Busilacchi, Bueno, Severin, Di Sapio, Quiroga, & Flores, 2008).

Beneficios para la salud

La chía es muy digestiva y calmante para el estómago (y también para las articulaciones),

ayuda con problemas estomacales, digestiones lentas, aumenta la hidratación general,

ayuda a mantener el equilibrio de los electrolitos y mejora la resistencia durante las

carreras más largas. Se ha descubierto que la chía ayuda a reducir los efectos del ánimo

bajo. (Coates, 2013).

Propiedades de la chía para las elaboraciones

• Mejora el sistema inmunológico

• Ayuda a la movilidad de las articulaciones

• Bueno para el sistema cardiovascular

• Promueve una buena digestión

• Eleva los niveles de energía y la capacidad de concentración

34

• Útil para adelgazar (Pronamed, 2016)

A la semilla de chía se le atribuye:

• 2 veces más proteína que cualquier otra semilla.

• 5 veces más calcio que la leche entera y 8 veces más fósforo.

• 2 veces más fibra que cualquier cereal en hojas.

• 14 veces más magnesio que el brócoli


• 2 veces más potasio que los plátanos.

• 3 veces más selenio que el lino.

• 3 veces más antioxidantes que los arándanos.


• 7 veces más omega 3 que el salmón (Carmen, 2014)

Usos de la chía

Las semillas pueden consumirse tal cual previamente hidratadas con agua, zumo, yogurt,

batido, etc. Cuando mezclamos las semillas con algún líquido liberan el mucílago,

produciendo una especie de gelatina que podemos usar para añadir a bebidas o mezclar

con aliños para ensaladas y postres. También pueden secarse y molerse las semillas para

preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que es usada principalmente

en la elaboración de dulces (Carmen, 2014).

36

Recetario

NOMBRE DE LA

RECETA

Bowl de cereales con chía. CATEGORIA Propuesta N.PAX 1

ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco

Tercero

FECHA 22 de noviembre del 2018

TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO

3 días TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO

0°C- 4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS

CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 250

FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN

PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

50 Gr Avena Reservar 1.20 0.06

40 Ml Leche de

almendras

Reservar 8.00 0.32

10 Ml Miel Reservar 3.50 0.04

2 Gr Canela en polvo Reservar 4.50 0.01

10 Gr Nuez Picar en

brunoise

6.00 0.06

10 Gr Almendras Picar en

brunoise

7.00 0.07

5 Gr Arándanos Picar en

brunoise

8.00 0.11

30 Gr Fresas Picar en

brunoise

3.50 0.10

20 Gr Chía Seco 5.00 0.35

5 Gr Chocolate Chips 7.00 0.04

PROCEDIMIENTO

1 Cocer la avena con la leche de almendras durante 15 minutos a

fuego lento.

2 Añadir a la cocción la miel y la canela en polvo. COSTES

3 Colocar en un recipiente la cocción e incorporar y mesclar

la chía en la cocción.

COSTO

BRUTO

1.16

4 Decorar con las almendras, arándanos, nuez y las fresas. COSTO X

PORCION

1.16

5 MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 1.53

6

7

8

9

10

AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero PUNTOS IMPORTANTES

Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo por las mañanas.

Remover constantemente la cocción. Decorarlo a su gusto.

37

NOMBRE DE LA

RECETA

Bowl de chía CATEGORIA Propuesta N.PAX 1


Tercero


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C- 4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS

CLORO ( 8

PPM)

PESO POR PORCION 250


PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

50 Gr Hojuelas de avena Reservar 1.60 0.08

40 Ml Leche de almendras Reservar 8.00 0.32

10 Ml Miel Reservar 3.50 0.04

2 Gr Canela en polvo Reservar 4.50 0.01

15 Gr Mango Picar en

brunoise

2.50 0.04

15 Gr Guineo Picar en

brunoise

3.00 0.05

15 Gr Kiwi Picar en

brunoise

3.50 0.06

23 Gr Mix de frutos secos Picar en

brunoise

9.00 0.21

30 Gr Chía Seco 5.00 0.15

PROCEDIMIENTO

1 Licuar las hojuelas de avena con la leche, quineo, mango y

chía.

2 Añadir a la mezcla la miel y la canela en polvo. COSTES

3 Colocar en un recipiente. COSTO

BRUTO

0.96

4 Decorar con el mix de frutos secos, el quiwi y un poco

de hojuelas.

COSTO X

PORCION

0.96

5 MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 1.26

6

7

8

9

10

AUTORA Beatriz Yolanda Taco

Tercero

PUNTOS IMPORTANTES

CALIFICACION Servir a una temperatura

ambiente.

Consumirlo por las mañanas.

Remover el licuado. Decorarlo a su gusto.

38

NOMBRE DE LA

RECETA

Pan de molde con chía CATEGORIA Propuesta N.PAX 10


Tercero


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

20°C- 23°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS

CLORO ( 8 PPM) PESO DEL PAN 500


PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

175 Gr Harina integral Reservar 1.05 0.18

175 Gr Chía Reservar 5.00 0.87

40 Ml Agua Reservar 0.00 0.00

30 Gr Levadura Reservar 2.90 0.17

30 Gr Azúcar Reservar 0.90 0.03

15 Gr Sal Reservar 0.60 0.01

35 Gr Manteca vegetal Reservar 1.60 0.06

PROCEDIMIENTO

1 Tamizar la harina integral y de chía.

2 Hacer un agujero en las harinas. COSTES

3 Agregar el agua, sal, levadura, azúcar, manteca. COSTO BRUTO 1.32

4 Amasar por 15 minutos. COSTO X

PORCION

0.13

5 Dejar reposar por 20minutos. MARGEN

UTILIDAD

32%

6 Dar forma a la masa. P.V.P. 1.74

7 Precalentar el horno a 180 grados.

8 Colocar el pan en el horno de 20 a 25 minutos.

9

10

11

AUTORA Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES


Amasar bien. Decorarlo con semillas de chía.

39

NOMBRE DE LA RECETA Galleta de chía. CATEGORIA Propuesta N.PAX 15

ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECHA 22 de noviembre del 2018

TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

20°C 26°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

90 Gr Harina Integral Reservar 1.70 0.15

15 Gr Mantequilla Reservar 1.50 0.02


1 U Huevos Reservar 0.12 0.07

10 Gr Maicena Reservar 1.50 0.02


PROCEDIMIENTO

1 Tamizar la harina integral y de chía.

2 Hacer un agujero en la harina. COSTES

3 Incorporar la mantequilla, azúcar, huevo, maicena a

la mezcla anterior.

COSTO BRUTO 0.40

4 Amasar por 15 minutos. COSTO X

PORCION

0.03

5 Dar forma a la masa. MARGEN

UTILIDAD

32%

Precalentar el horno a 180 grados. P.V.P. 0.16

6 Colocar las galletas en el horno 15 minutos.

7

8

9

10



Amasar bien. Decorarlo con semillas de chía.

40

NOMBRE DE LA

RECETA

Ensalada primavera CATEGORIA Propuesta N.PAX 1


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO

1 TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO

0°C – 4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

30 Gr Camarón Lavar y

reservar

15 0.45

25 Gr Quinua Cocinar 6.50 0.16

15 Gr Melloco Cocinar 2.50 0.04

20 Gr Chía Hidratar 5 0.10

15 Gr Queso ricota Rallar 9 0.13

5 Gr Maíz dulce Reservar 8.50 0.12

5 Gr Cebollín Cortar en

Juliana

3.50 0.02

5 Gr Tomates secos Picar 10 0.05

PROCEDIMIENTO

1 Mezclar la quinua, chía, tomates secos y el queso ricota.

2 Salpimentar y saltear los camarones. COSTES

3 Colocar los mellocos de base para los camarones COSTO BRUTO 1.07

4 Decorar con el choclo dulce y los cebollines. COSTO X

PORCION

1.07

5 MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 1.41

6

7

8

9

10


Servir como entrante. Salpimentar al gusto.

Cocer a punto exacto de camarón. Servir a una temperatura de 65°C

a70°C.

41

NOMBRE DE LA

RECETA

Ensalada con Lomo y

Camarón Salteado.

CATEGORI

A

Propuesta N.PA

X

1

ESTUDIANT

E

Beatriz Yolanda Taco Tercero FECH

A

28 de noviembre del 2018

TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO

1 día TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS

CLORO ( 8

PPM)


FOTOGRAFIA PES

O

U.MEDID

A INGREDIENTES MISE EN

PLACE COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

1 U Huevo Cocer,

reservar

0.12 0.01

20 Gr Camarón Cocer,

reservar

15 0.30

20 Gr Lomo Fino Salpiment

ar

8.00 0.16

10 Gr Espinaca Romana Trocear,

reservar

1.30 0.01

5 Gr Pimiento Rojo Cortar en

juliana

1.75 0.09

5 Gr Pimiento Verde Cortar en

juliana

1.75 0.09

5 Gr Champiñones Cortar en

rodajas

4.00 0.02


6 Gr Remolacha Cortar en

rodajas.

2.50 0.01


2 Gr Pimienta Reservar 3.50 0.07

PROCEDIMIENTO 1 Cocer el huevo y el camarón y reservar. 2 Salpimentar el lomo, saltear y reservar. COSTES 3 Trocear la espinaca romana, saltear y reservar. COSTO BRUTO 0.85 4 Cortar el pimiento rojo, verde en juliana y reservar. COSTO X

PORCION

0.85

5 Cortar en rodajas los champiñones, saltear y reservar. MARGEN

UTILIDAD

32%

Remolacha cortar y llevar a fritura profunda, reservar. P.V.P. 1.12 6 Mezclar todos los ingredientes. 7 Rectificar sabor con pimienta y sal. 8 9 10


Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo como entrada.

No pasar la cocción del camarón. Decorar con la remolacha.

42

NOMBRE DE LA

RECETA

Ensalada Fresca CATEGORIA Propuesta N.PA

X

1

ESTUDIANTE Beatriz Yolanda Taco Tercero FECH

A

28 de noviembre del 2018

TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS

CLORO ( 8

PPM)


FOTOGRAFIA PES

O

U.MEDID

A INGREDIENTE

S

MISE EN

PLACE COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

45 Gr Jícama Cortar en

brunoise

25.00 1.13

18 Gr Pimiento Rojo Cortar en

brunoise

1.75 0.03

18 Gr Pimiento Verde Cortar en

brunoise

1.75 0.03

20 Gr Tomate de Árbol Cortar en

brunoise

2.50 0.05

10 Ml Vinagre

Balsámico

Reducir 12.00 0.12

5 Gr Espinaca Reservar 1.30 0.07


2 Gr Pimienta Reservar 3.50 0.07

PROCEDIMIENTO 1 Cortar en brunoise la jícama, pimiento rojo, pimiento verde, tomate de

árbol y reservar.

2 Reducir el vinagre y reservar. COSTES 3 Trocear la espinaca, llevar a fritura profunda y reservar COSTO BRUTO 1.51 4 Mezclar en un bowls todos los ingredientes. COSTO X PORCION 1.51 5 Rectificar sabor con sal y pimienta. MARGEN UTILIDAD 32%

P.V.P. 2.00 6 7 8 9 10


Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo como entrada

Rectificar sabor con pimienta y sal. Decorarlo con espinaca.

43

NOMBRE DE LA

RECETA

Ensalada a la fresa CATEGORIA Propuesta N.PAX 10


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO

1 TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO

0°C – 4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

30 Gr Nuggets de pollo Cortar en

chips

5.00 0.15

25 Gr Papas Cortar en

cubos

4.50 0.11

10 Gr Pepinillo Cortar en

rodajas

3.75 0.04

10 Gr Cebolla Cortar en

juliana

2.80 0.03

10 Gr Chía Reservar 5 0.05

15 Ml Vinagre

balsámico

Reservar 12 0.18

8 Gr Brócoli Trocear 3.75 0.07

5 Gr Espinaca Reservar 3.25 0.05

12 Gr Fresas Picar en

brunoise

3.50 0.05

PROCEDIMIENTO

1 Cocinar las papas y saltearlas con la chía.

2 Azar a la plancha el pollo. COSTES

3 Licuar las fresas con el vinagre y reducirlo a fuego lento. COSTO BRUTO 0.73

4 Blanquear el brócoli. COSTO X

PORCION

0.73

5 Las rodajas de pepinillo rebosarla en reducción. MARGEN

UTILIDAD

32%

Acompañarlo con en culis de fresa. P.V.P. 1

6 Decorar con las cebollas y los brócolis

7

8

9

10


Servir como entrada.

Conservar la jugosidad de la carne

44

NOMBRE DE LA

RECETA

Vinagreta de Chía con Fresa CATEGORIA Propuesta N.PAX 1


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

10 Gr Chía Hidratar 5.00 0.05

15 Gr Fresas Triturar 3.50 0.05

50 Ml Vinagre

Balsámico

Reducir 12.00 0.60

25 Ml Aceite de Oliva Reservar 8.00 0.20

PROCEDIMIENTO

1 Hidratar la chía y reservar.

2 Triturar las fresar y reservar. COSTES

3 Reducir el vinagre balsámico. COSTO BRUTO 0.90

4 Agregar todos los ingredientes y emulsionar. COSTO X PORCION 0.90

5 MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 1.20

6

7

8

9

10


Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo como vinagreta.

Añadir a cualquier ensalada. Decorarlo con espinaca.

45

NOMBRE DE LA

RECETA

Risotto con Corvina. CATEGORIA Propuesta N.PAX 4


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

200 Gr Corvina Filetear 7.00 1.40

100 Gr Risotto Cocer 5.00 0.50

30 Ml Crema de Leche Reservar 4.00 0.12

30 Gr Queso Parmesano Rallar 5.00 0.15

10 Gr Cebollín Chiffonade 3.50 0.04

20 Gr Tomate Cherry Cortar en 2 4.00 0.08

60 Ml Fondo de Vegetales Reservar 6.50 0.39

PROCEDIMIENTO

1 Filetear la corvina, salpimentar y empanizar.

2 Cocer el risotto con el fondo de vegetales hasta que quede al dente. COSTES

3 Agregar al risotto la crema de leche, el queso parmesano rallado,

cebollín y mezclar.

COSTO BRUTO 2.68

4 Lavar el tomate y partir en dos. COSTO X PORCION 2.68

5 MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 3.55

6

7

8

9

10


Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo al medio día.


46

NOMBRE DE LA

RECETA

Pasta rápida CATEGORIA Propuesta N.PAX 1


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO

1 TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO

0°C – 4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS

CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 450 gr


PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

220 Gr Pechuga de pollo Cortar en

dados

5.00 1.10

160 Gr Pasta Cocinar y

reservar

6.50 1.04

20 Gr Aceitunas Cortar en

rodajas

12 0.24

10 Gr Cebolla Cortar en

brunoise

2.80 0.03

15 Gr Chía Reservar 5 0.08

15 Gr Tomate cherry Picar en

dos

12 0.18

10 Gr Cebollín Chifonaide 3.70 0.04

PROCEDIMIENTO

1 Cocinar la pasta.

2 Saltear la cebolla, con el pollo y las aceitunas. COSTES

3 Mezclar lo salteado con la pasta. COSTO BRUTO 2.71

4 Decorar con los tomates cherry y los cebollines. COSTO X

PORCION

2.71

5 MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 3.57

6

7

8

9

10


Servir caliente.

47

NOMBRE DE LA

RECETA

Risotto a la Remolacha. CATEGORIA Propuesta N.PAX 4


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

100 Gr Risotto Cocer 5.00 0.50

40 Gr Champiñones Reservar 4.50 0.18


60 Ml Fondo de Vegetales Reservar 6.50 0.39

120 Gr Lomo Fino Salpimentar 8.00 0.96

10 Gr Alverjas Cocer 2.50 0.03


30 Gr Remolacha Triturar 3.00 0.09

10 Gr Cebollín Chiffonade 3.50 0.04

PROCEDIMIENTO

1 Salpimentar el lomo y freír

2 Cocer el risotto con el fondo de vegetales hasta que quede al dente. COSTES

3 Cortar en rodajas los champiñones, saltear. COSTO BRUTO 2.54

4 Cocer las alverjas y reservar. COSTO X PORCION 2.54

5 Triturar la remolacha, cernir y reservar. MARGEN UTILIDAD 32%

Mezclar el risotto, champiñones, alverjas, jugo de remolacha y

mezclar.

P.V.P. 3.35

6 Emplantar.

7

8

9

10

Autora Beatriz Yolanda Taco Tercero. PUNTOS IMPORTANTES

Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo al medio día.


48

NOMBRE DE LA

RECETA

Mousse de Maracuyá y Chía CATEGORIA Propuesta N.PAX 1


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

50 Ml

Crema de Leche

Batir medio

punto.

4.00 0.20

2 U

Claras de Huevo

Batir punto

de nieve.

0.24 0.05

10 Gr Gelatina sin

Sabor

Hidratar 4.00 0.04

30 Ml

Maracuyá

Extraer el

zumo

5.00 0.15



20 Gr Chocolate Derretir 6.00 0.12

5 Gr Cerezas Reservar 3.50 0.18

5 Gr Limón Reservar 2.00 0.01

PROCEDIMIENTO

1 Batir la crema de leche a medio punto y reservar.

2 Batir a punto de nieve las claras de huevo y reservar. COSTES

3 Hidratar la gelatina y reservar. COSTO BRUTO 0.87

4 Extraer el zumo de la maracuyá, añadir azúcar. COSTO X PORCION 0.87

5 Mezclar la crema de leche, claras de huevo, gelatina sin sabor,

zumo de maracuyá, chía y mezclar.

MARGEN UTILIDAD 32%

Derretir el chocolate. P.V.P. 1.15

6 Hacer un espiral del limón.

7 Decorar con el chocolate, espiral de limón y la cereza.

8

9

10


Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo como postre.

Remover constantemente el chocolate Decorar la copa con chocolate.

49

NOMBRE DE LA

RECETA

Tres Leches con Chía CATEGORIA Propuesta N.PAX 1


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS


FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE

EN

PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

3 U Huevos Batir 0.36 0.02

75 Gr Harina Reservar 1.70 0.13


5 Ml Esencia de Vainilla Reservar 2.50 0.13


20 Ml Leche Condensada Reservar 7.00 0.14

20 Ml Leche Evaporada Reservar 6.50 0.13


PROCEDIMIENTO

1 Batir los huevos con el azúcar durante doce minutos.

2 Incorporar la harina, chía, esencia de vainilla con movimientos

envolventes a la anterior preparación.

COSTES

3 Licuar la crema de leche, condensada y la leche evaporada. COSTO BRUTO 0.71

4 Añadir las dos mezclas. COSTO X

PORCION

0.71

5 Decorar a gusto MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 0.95

6

7

8

9

10


Servir a una temperatura ambiente. Consumir como postre.

Remover constantemente la mezcla. Decorarlo a su gusto.

50

NOMBRE DE LA

RECETA

Batido de Taxo y Mandarina CATEGORIA Propuesta N.PAX 1


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



EN

PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

100 Ml Leche Reservar 1.10 0.11

25 Gr Taxo Reservar 3.00 0.08

25 Gr Mandarina Reservar 4.50 0.11



PROCEDIMIENTO

1 Lavar el taxo, mandarina.

2 Poner en la licuadora todos los ingredientes. COSTES

3 Decorar al gusto. COSTO BRUTO 0.37

4 COSTO X

PORCION

0.37

5 MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 0.50

6

7

8

9

10


CALIFICACION Servir a una temperatura ambiente. Consumirlo en la mañana.

Endulzar al gusto. Decorarlo a su gusto.

51

NOMBRE DE LA

RECETA

Milk Shake Frutal CATEGORIA Proyecto N.PAX 1


TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

0°C-4°C

METODO DESINFECCION

EQUIPOS



EN

PLACE

COSTO

R.

COSTO

U.

FOTO

70 Gr Helado de Vainilla Reservar 6.00 0.42

20 Gr Kiwi Reservar 4.00 0.08

20 Gr Fresa Reservar 3.50 0.07

20 Gr Sandia Reservar 3.00 0.06

30 Gr Galletas María Reservar 3.25 0.10


PROCEDIMIENTO

1 Lavar el kiwi, fresa, sandia.

2 Añadir en la licuadora todos los ingredientes. COSTES

3 Decorar con kiwi y chía. COSTO BRUTO 0.81

4 COSTO X

PORCION

0.81

5 MARGEN

UTILIDAD

32%

P.V.P. 1.10

6

7

8

9

10



Endulzar a su gusto. Decorarlo con kiwi y chía.

53

h) Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

• El estudio desarrollado sobre la chía permitió conocer los argumentos básicos,

importantes y relevantes de la chía; esta es una semilla que proporciona varios

beneficios para la salud, actualmente debido a sus atributos nutricionales, el consumo

ha ganado importancia ya que posee ácidos grasos omega-3 y omega-6 que son

esenciales para el funcionamiento del organismo.

• Mediante la investigación realiza se encontró que la chía tiene varias composiciones

como proteína, grasa, hidratos de carbono y fibra, también contiene minerales como

el hierro, calcio, magnesio y potasio y tiene una gran capacidad antioxidante los cuales

benefician a la salud y mejoran el estilo de vida.

• Los aportes nutricionales que brinda la chía permitió elaborar recetas deliciosas,

nutritivas y variadas las cuales están planteadas en la propuesta, estas recetas que están

elaboradas de acuerdo a la necesidades que se presentaron al momento de elaborar las

encuesta a los expendedores del patio de comidas del mercado central del Cantón

Salcedo dándoles a conocer en un recetario que está compuesto por una introducción

, origen, los beneficios para la salud, propiedades y recetas a base de chía que son

accesibles, factibles y prácticas las cuales se asocian al tema planteado y se somete el

objetivo establecido de elaborar un recetario.

Recomendaciones

• Promover el consumo de la chía ya que es un alimento completo que mejorar el estilo

de vida y hacer de esta semilla integrante de la alimentación diaria.

• Difundir más información acerca de la chía para crear una sociedad consiente en el

sistema alimenticio puesto que hay cierto desconocimiento del uso de la chía.

• Elaborar más recetas que integren a la chía para que la población conozca cómo se

puede combinar este producto con los de más alimentos para mejorar la salud.

i) Bibliografía

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j) Anexos

Anexo 1 Encuesta

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE

LOS ANDES

“UNIANDES”

Pido muy comedidamente se digne a responder el siguiente cuestionario con toda sensatez

ya que este será útil para mi proyecto de examen complexivo, que tiene como Tema:

Beneficios de la chía (Salvia hispana l) y el uso en la gastronomía tradicional del Cantón

Salcedo. Anticipadamente le doy mis más sinceros agradecimientos por su colaboración.

El objetivo general de esta encuesta es diseñar un recetario sobre el uso y beneficios de

la Chía para la gastronomía tradicional del Cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.

ENCUESTA

1. ¿Le gustaría conocer sobre los usos y beneficios de la chía?

• Si

• No

• Tal vez

2. ¿Sabía usted que la chía es un súper alimento que puede sustituir a muchos

carbohidratos?

• Si

• No

• No me interesa

3. ¿Estaría dispuesto a integrar la chía a su dieta diaria para mejorar su estilo de vida?

• Si

• No

• Tal vez

4. ¿Con qué frecuencia utilizaría la chía en sus comidas?

• Cada día

• Una vez por semana

• Una vez al mes

• Nunca______

5. ¿En qué productos le gustaría consumir la chía?

• Helado

• Pan

• Pinol

• Tortilla

• Todas las anteriores

6. ¿Sabía usted que la chía ayuda a contrarrestar algunas enfermedades?

• Si

• No

7. ¿Qué nuevos productos a base de la chía le gustaría aprender?

• Ensaladas.

• Sopas o Cremas.

• Postres.

• Acompañamientos

• Jugo o batidos

• Todas las anteriores

8. ¿Conoce usted las propiedades que posee la chía para elaborar alimentos?

• Sí.

• No.

9. ¿Cómo usted adquiere la chía?

• Terreno cultivado.

• Mercado o Plaza.

• Supermercados.

10. ¿De qué manera le gustaría que llegue a usted la publicidad acerca de la preparación

de platos a base de la chía?

• Radio.

• Televisión.

• Hojas Volantes.

• Afiches.

• Trípticos

• Manual

Anexo 2


LOS ANDES

“UNIANDES”

ENTREVISTA

Nombres y apellidos:

Cargo:

Empresa:

Preguntas para entrevista

1. ¿Conoce usted los beneficios para la salud de la chía?

2. ¿Ha consumido usted la chía como alimento o en los alimentos?

3. ¿Considera usted que en los alimentos que se expenden en el mercado se puede

incorporar la chía como valor alimentico?

4. ¿Cree usted que los platos tradicionales que se ofertan en el mercado si se les incorpora

la chía puede tener aceptación por los consumidores?

5. ¿Qué disposición pueden tener las expendedoras para incorporar la chía en los

alimentos que ofertan?


LOS ANDES

“UNIANDES”

Entrevista

Nombres y apellidos

Cargo

Empresa:

Preguntas para entrevista

1. ¿Qué puede aportar usted sobre el conocimiento de la Chía?

2. ¿Qué técnicas se puede emplear en el manejo de la chía para las elaboraciones culinarias?

3. ¿Cuáles son los beneficios de la chía para la salud?

4. ¿Qué puede usted considerar sobre el uso de la chía en la gastronomía tradicional?

5. ¿Considera usted que los expendedores de alimentos en los patios de comida de los Mercados

puedan tener interés en incorporar el uso de la chía a sus productos?

6. ¿Puede ser aceptado la chía por los consumidores? Exponga alguna experiencia

7. ¿Considera usted que es accesible el costo de la chía para las microempresas?

8. ¿Qué estrategias de difusión puede aportar para ofrecer un mejor conocimiento de la chía como

alimento?

k) Datos personales

Nombres: Beatriz Yolanda

Apellidos: Taco Tercero

Teléfono: 0983427179

Celular: 0983427179

Correo electrónico: [email protected]

Carrera: chefs

universidad regional autÓnoma de los andesdspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/9607/1/... ·...

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