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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO

AGROINDUSTRIAL

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TEMA

EVALUACIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE AJO NEGRO A PARTIR

DE DISTINTAS VARIEDADES DE Allium Sativum (AJO).

AUTOR

RAFAEL ANTONIO CALDERÓN PÉREZ

DIRECTOR DE TESIS

Dra. SUNGEY NAYNEE SANCHEZ LLAGUNO Ph.D.

QUEVEDO - LOS RÍOS - ECUADOR

2015

viii

AGRADECIMIENTO

A mi familia fuente de apoyo constante e incondicional en toda mi vida y más

aún en mis difíciles años de formación profesional y en especial quiero

expresar mi más sincero agradecimiento a mi madre la Lcda. Elva Pérez

porque sin su ayuda hubiera sido imposible culminar mi profesión.

Mi agradecimiento a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, institución que

me brindó la oportunidad a través de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería,

Carrera de Ingeniería Agroindustrial para realizar mis estudios y culminar con

éxito esta meta.

A mis maestros quienes aportaron todos estos años con sus conocimientos y

nunca desistieron al enseñarme.

A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis en especial al

Dr. Juan Neira Mosquera, y la Dra. Sungey Sánchez Llaguno, quienes fueron

parte fundamental para la elaboración de este trabajo de tesis.

Rafael Calderón Pérez.

ix

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a mis padres quienes me dieron vida, educación apoyo y

consejos, a mi hermana la Dra. Elva Calderón quien con su compañía,

compresión y ejemplo supo sembrar en mí ideales de superación.

A mi novia Karla quien me apoyó y alentó para continuar, en la culminación de

esta meta.

Para todos ellos es esta dedicatoria, pues es a ellos son a quienes se las debo

por su apoyo incondicional.

Rafael Calderón Pérez.

x

ÍNDICE GENERAL

CONTENIDOS

Portada i

Declaración de Autoría y Cesión de Derecho ii

Certificación del Director de Tesis iii

Tribunal de Tesis viii

Agradecimiento ix

Dedicatoria x

Índice de Contenido vii

Resumen xv

Abstract xvi

xi

CONTENIDO

CAPÍTULO I........................................................................................................ 1

MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 1

1.1 Introducción ........................................................................................... 2

1.1.1. Problematización ................................................................................ 3

1.1.2 Justificación ..................................................................................... 4

1.2 Objetivos ................................................................................................ 5

1.2.1 Objetivo General ............................................................................. 5

1.2.2 Objetivos Específicos ...................................................................... 5

1.3 Hipótesis ................................................................................................ 6

1.3.1 Hipótesis nulas ................................................................................ 6

1.3.2 Hipótesis alternativas ...................................................................... 6

1.3.3. Formulación de variables de estudios ............................................. 7

CAPÍTULO II ....................................................................................................... 8

MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 8

2.1. Fundamentación teórica ........................................................................ 9

2.1.1. Ajo ................................................................................................... 9

2.1.2. Generalidades ................................................................................. 9

2.1.3. Ajo negro ....................................................................................... 11

2.1.3.1. La eficacia de Ajo Negro. ........................................................... 11

2.1.4. Regulación del azúcar en la sangre .............................................. 12

2.1.5. Prevención de la hipertensión ....................................................... 13

2.1.6. Lucha contra la diabetes ............................................................... 13

2.1.7. Prevención de la senilidad ............................................................ 13

2.1.8. Fortalecimiento de la masculinidad ............................................... 13

2.1.9. Lucha contra la fatiga .................................................................... 14

xii

2.1.10. Composición nutritiva ................................................................. 14

2.2. La horticultura en Ecuador ................................................................... 15

2.3. Selenio ................................................................................................. 15

2.3.1. Resumen nutricional ...................................................................... 16

2.3.2. Las fuentes dietéticas y otros: ....................................................... 16

2.3.1. Contenido de selenio ........................................................................ 17

CAPÍTULO III .................................................................................................... 19

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... 19

3.1 Materiales y Métodos .............................................................................. 20

3.1.1 Materiales ............................................................................................ 20

3.1.1.1 Materiales de Laboratorio. ............................................................. 20

3.1.1.2 Equipos. ........................................................................................ 20

3.1.1.3 Utensilios. ...................................................................................... 20

3.1.1.4 Materia prima. ............................................................................... 20

3.1.2 Métodos ............................................................................................... 21

3.1.2.1. Metodología. .................................................................................. 21

3.1.3 Ubicación ............................................................................................. 22

3.1.3.1 Ubicación Política. ..................................................................... 22

3.1.3.2 Ubicación geográfica. ................................................................ 22

3.2 Diseño de Investigación ....................................................................... 23

3.2.1. Factores de Estudio .......................................................................... 23

3.3.2. Tratamientos .................................................................................... 23

3.4. Diseño experimental ............................................................................... 25

3.4.1. Características del experimento ....................................................... 25

3.4.2. Variables Evaluadas ...................................................................... 25

3.5. Manejo específico del experimento ..................................................... 27

3.6. Flujograma del proceso de elaboración de ajo negro .......................... 28

xiii

CAPÍTULO IV ................................................................................................... 29

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 29

4.1 Resultados ........................................................................................... 30

4.1.1. Resultados con respectos a los ensayos del ajo negro .................... 30

4.1.1.1. Análisis de Ceniza (%). .............................................................. 30

4.1.1.2. Análisis de Fibra (%). ................................................................. 31

4.1.1.3. Análisis de Grasa (%). ............................................................... 32

4.1.1.4. Análisis de Proteína (%)............................................................. 33

4.1.1.5. Análisis de Selenio (µg/Kg). ....................................................... 34

4.1.2. Resultados con respecto a los Factores de estudios para los ensayos

……………………………………………………………………………….35

4.1.2.1. Resultados con respecto al Factor A (variedad de ajo). ............ 35

4.1.2.2. Resultados con respecto al Factor B (Temperatura). ................ 36

4.1.2.3. Resultados con respecto al Factor C (Tiempo). ......................... 37

4.1.2.4. Resultados con respecto a la Replicas. ..................................... 38

4.1.2.5. Resultados con respecto al Factor A*B*C (Variedad de

ajo*temperatura *tiempo)............................................................................ 39

4.2. Discusión ................................................................................................ 41

4.2.1. Discusión de Resultados del ajo negro ............................................... 41

4.2.1.1. Discusión con Respecto al Factor A (variedad de ajo). ................. 41

4.2.1.2. Discusión con Respecto al Factor B (temperatura). ...................... 42

4.2.1.3. Discusión con Respecto al Factor C (días de fermentación). ........ 42

4.2.1.4. Discusión con Respecto a la variedad de ajo * temperatura * días

de fermentación (Interacción ABC). ........................................................... 43

CAPÍTULO V .................................................................................................... 45

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................... 45

5.1. Conclusiones ..................................................................................... 46

xiv

5.2. Recomendaciones ............................................................................. 50

CAPÍTULO VI .................................................................................................... 51

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 51

6.1 Literatura Citada ................................................................................ 52

CAPÍTULO VII ................................................................................................... 54

ANEXOS ........................................................................................................... 54

xv

ÍNDICE DE CUADROS Pág.

CUADRO N° 1: Descripción de los factores de estudio que intervienen

en el proceso de obtención de ajo negro………………… 23

CUADRO N° 2: Descripción de los Tratamientos propuestos para la

obtención de ajo negro ……………………………………… 24

CUADRO N° 3: Análisis de Varianza para ceniza…………………………… 30

CUADRO N° 4: Análisis de Varianza para fibra……………………………… 31

CUADRO N° 5: Análisis de Varianza para grasa…………………………… 32

CUADRO N° 6: Análisis de Varianza para proteína………………………… 33

CUADRO N° 7: Análisis de Varianza para selenio………………………….. 34

CUADRO N° 8: Prueba de Rango de Tukey para Factor A………………… 35

CUADRO N° 9: Prueba de Rango de Tukey para Factor B………………… 36

CUADRO N° 10: Prueba de Rango de Tukey para Factor C……………….. 37

CUADRO N° 11: Prueba de Rango de Tukey para replicas…………………. 38

CUADRO N° 12: Contraste Múltiple de Rango para Análisis Físico

químicos según Interacción A*B*C…………………………. 39

xvi

ÍNDICE DE ANEXOS Pág.

ANEXO N° 1: TABLA N° 2: VALORES PROMEDIOS DEL ANÁLISIS

FISICO-QUIMICOS DEL AJO NEGRO………………… 55

ANEXO N° 2: FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACION DE AJO

NEGRO……………………………………………………... 56

ANEXO N° 3: FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE AJO NEGRO…………………………………………… 59

ANEXO N° 4: ANALISIS DE LOS TRATAMIENTOS DE AJO NEGRO 60

ANEXO N° 5: PROPUESTA DE ARMONIZACIÓN DEL ILSI 76

xvii

ÍNDICE DE TABLAS Pág.

TABLA N° 1: Biological properties of onions and garlic……………… 9

TABLA N° 2: Porcentaje de grasa en changes in s-allyl cysteine

contents and physicochemical properties of black garlic

during heat treatment.…..…………………………………..

10

TABLA N° 3: Contenido de aminoácidos en el ajo negro……………… 14

TABLA N° 4:

Contenido de selenio en el estudio: a sequential

extraction procedure for an insight into selenium

speciation in garlic..…………………………………………

18

TABLA N° 5: Valores promedios del análisis fisicoquímicos del ajo

negro………………………………………………………….

55

xviii

RESUMEN

En el presente estudio se evalúa el proceso de obtención de ajo negro a partir

de tres variedades de ajo, estableciendo las variedades con mayores

propiedades nutricionales entre ajo hembra, macho y peruano, determinando

los tiempos adecuados (30 y 40 días), aplicando diferentes temperaturas (60°C

– 70°C) para obtener la mayor concentración de selenio en el ajo negro.

El tamaño de la muestra por tratamiento fue de 1kg, considerando 12

tratamientos se emplearon 12 kg. En 2 repeticiones es decir 24 kg de ajo, esto

representa 8 Kg de ajo peruano, 8 kg de ajo Macho y 8 kg de Ajo Hembra y el

proceso de adecuación consistió en colocar cada kilo de ajo en cajas de

madera, se colocaron las cajas con las tres variedades de ajo en las estufas a

60°C y 70 °C por un tiempo de 30 y 40 días respectivamente, realizando la

verificación del color del ajo cada 10 días.

Para determinar la concentración de selenio se procedió a utilizar,

espectroscopia de absorción atómica que permite medir las concentraciones

específicas de un material en una mezcla, estudio realizado por laboratorio

Multianalítyca, con el método de referencia AOAC 996.17, además se procedió

a evaluar grasa, proteína, ceniza y fibra en el laboratorio de bromatología de la

Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

Los resultados obtenidos de selenio en lo que concierne al Factor A

(Variedades de Ajo) ajo peruano (52,16%), Factor B (Temperatura) 70°C

(52,16%), Factor C (Tiempo) 40 días (45,02%).

En conclusión los mejores resultados de Selenio en lo que respecta al Factor A

(Variedades de Ajo) ajo peruano (52,16%), Factor B (Temperatura) 70°C

(52,16%), Factor C (Tiempo) 40 días (45,02%).

Se recomienda en el Factor A: el uso de la variedad (Ajo Peruano) además

este tiene contenido de: Ceniza (3,91%), Fibra (10,19%), grasa (0,08%),

Proteína (16,34%) y Selenio (52,16%), Factor B: la temperatura (70°C) además

este tiene contenido de: Ceniza (2,67%), Fibra (7,72%), grasa (0,23%),

Proteína (11,32%), Selenio (52,16%), Factor C: tiempo (40 días), además este

tiene contenido de: Ceniza (2,66%), Fibra (7,71%), grasa (0,23%), Proteína

(11,31%), Selenio (45,02%).

http://es.wikipedia.org/wiki/Espectroscopia

xix

ABSTRACT

In the present study the process of getting black garlic is evaluated from

different varieties of garlic, establishing varieties with higher nutritional

properties between garlic female, male and Peru, determining the appropriate

times (30 days and 40 days) by applying different temperatures (60 ° C - 70 ° C)

for the highest concentration of selenium in the black garlic.

The sample size per treatment was 1kg, recital 12 treatments were used 12 kg.

2 replicates 24 kg of garlic, this represents 8 Kg Peruvian garlic, 8 kg male

garlic and 8 kg Garlic female and adaptation process consisted of placing each

kilo of garlic in wooden boxes, we introduce the boxes the three varieties of

garlic in stoves at 60 ° C and 70 ° C for a time of 30 and 40 days respectively,

performing color verification garlic every 10 days.

To determine the concentration of selenium proceeded to use, atomic

absorption spectroscopy to measure the specific concentrations of material in a

mixture, study Laboratory Multianalítyca with the reference method AOAC

996.17 addition proceeded to evaluate fat, protein, ash and fiber in food science

laboratory of State Technical University Quevedo.

The results of selenium with respect to Factor A (garlic varieties) (52.16%),

Factor B (Temperature) (52.16%), Factor C (Time) (45.02%).

In conclusion Selenium best results in regard to Factor A (garlic varieties)

Peruvian (52.16%) garlic, Factor B (Temperature) 70 ° C (52.16%), Factor C

(Time) 40 days (45.02%).

It is recommended in Factor A: The use of the variety (Peruvian Ajo) plus this

has content: Ash (3.91%), fiber (10.19%), fat (0.08%), protein (16, 34%) and

selenium (52.16%), Factor B: temperature 70 ° C this addition has content: Ash

(2.67%), fiber (7.72%), fat (0.23%) , Protein (11.32%), Selenium (52.16%),

Factor C: time (40 DAYS) plus this has content: Ash (2.66%), fiber (7.71%), fat

(0.23%), protein (11.31%), Selenium (45.02%).

CAPÍTULO I

MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN

2

1.1 Introducción

Este estudio consiste en evaluar el proceso de obtención de ajo negro a partir

de tres variedades de ajo (allium sativum), con el objetivo de establecer los

días y temperatura adecuada para obtener una mayor concentración de selenio

en el ajo negro, ya que este mineral según estudios realizados es conocido por

sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que posee.

El ajo (bulbo) se utiliza para el consumo (crudo o cocido) o con fines

medicinales. Los bulbos de la planta se han utilizado en muchas partes del

mundo como un estimulante, antiséptico, antihelmíntico, antihipertensivo,

diaforético, expectorante, diurético, afrodisíaco y antiasmático y para el alivio

de dolores reumáticos. (BALAJI MERIGA, 2012)

Los indios americanos utilizaron el ajo como un remedio para el dolor de oídos,

flatulencia y el escorbuto. La investigación reciente reveló que el ajo

no sólo es beneficioso como planta medicinal, pero se puede utilizar

como repelente de algunas plagas y enfermedades de las plantas. (BALAJI

MERIGA, 2012)

Allium Sativum (A. Sativum), comúnmente conocido como el ajo, es una

especie de la familia de la cebolla Alliaceae. El bulbo de la planta del ajo es la

parte más utilizada y está dividido en numerosas secciones carnosos llamados

dientes. (BALAJI MERIGA, 2012)

El ajo negro tiene un efecto sobre la generación de glucógeno hepático, reduce

el azúcar en la sangre y mejora la insulina en el plasma sanguíneo. La alicina

reduce el azúcar en la sangre y promueve el efecto de la insulina. (Fleischauer

AT, 2001)

El selenio (Se) es un micronutriente esencial por ser un potente antioxidante

y tener propiedades anti-inflamatorias, mediadas a través de selenoproteínas la

mayoría de los cuales son oxido-reductasas, que juegan un papel crucial en el

impulso de la inmunidad del cuerpo humano. (BASILUA ANDRE MUZEMBO,

2015)

3

1.1.1. Problematización

Diagnóstico

La población del Ecuador está expuesta a un incremento considerable en

enfermedades que afectan la salud humana, es por ello que existe la necesidad

de elaborar nuevos productos que eviten que las personas sean susceptibles a

las mismas, debido a la falta de minerales importante en nuestro cuerpo como

el selenio.

El ajo es un producto muy rico en sus componentes nutricionales, pero no se lo

ha industrializado enfocando en su gran impacto que tiene en la salud de las

personas que lo consumen.

Sistematización del problema

La factibilidad de obtención de ajo negro, depende de varios parámetros entre

los más importantes está el tiempo de maceración del ajo, las variedades a

emplear y la temperatura de maceración, como también el sistema de

adecuación para el proceso de obtención. Considerando diferentes estudios

publicados acerca del ajo negro dice q la temperatura oscila entre 50° - 90° y

los tiempos se encuentran entre 25 – 45 días. Por esta razón es importante

abordar un estudio tendiente a valorar las mejores alternativas de producción a

nivel de investigación y con fines industriales de proceso de obtención del ajo

negro.

Formulación del problema

¿La falta de conocimiento de las variedades de ajo (Allium Sativum) es

una limitante en el proceso de obtención de ajo negro para su

aprovechamiento por su alta concentración de Selenio?

4

1.1.2 Justificación

En el Ecuador el consumo del ajo negro no es muy común debido a que no es

muy conocido, se consume en su mayor parte en Europa por su alto contenido

de selenio.

Fomentaría la transformación y consumo de esta hortaliza, ya que hoy en día

hay cantidades de alimentos que no tienen adecuado consumo y no

aprovechamos las bondades nutricionales q dichas hortalizas nos brindan.

Por su sabor es considerado esta hortaliza de gran importancia para la

agroindustria, en el aumento de consumos de ajo está ligado con el desarrollo

de alternativas para aumentar su producción, la disminución de las pérdidas

postcosecha y la promoción en el mercado interno.

La utilización de ajo en cáscara para la elaboración de ajo negro, sería una

alternativa de aprovechamiento por lo que hasta el momento no se encuentra

dicho producto elaborado en el mercado ecuatoriano.

La presente investigación permite obtener información necesaria acerca del

aprovechamiento del ajo proporcionando métodos y tratamientos adecuados

para realizar el ajo negro y de esta manera contribuir al desarrollo del sector

Agroindustrial.

5

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Evaluar el proceso de obtención de ajo negro a partir de distintas

variedades de allium sativum (ajo).

1.2.2 Objetivos Específicos

Establecer el comportamiento de tres variedades de (Ajo hembra,

ajo macho y ajo peruano), en el proceso de obtención de ajo negro.

Determinar los tiempos adecuados de maceración (30 días y 40

días) para obtener la mayor concentración de selenio en el ajo

negro.

Determinar la temperatura adecuada (60°C – 70°C) para obtener la

mayor concentración de selenio en el ajo negro.

6

1.3 Hipótesis

1.3.1 Hipótesis nulas

H0: Las variedades de ajo (ajo macho, ajo hembra (ecuatoriano) y ajo

peruano), no influyen en la obtención de ajo negro.

H0: Los días de fermentación (30 – 40 días), no influyen en la obtención de

ajo negro.

H0: Las dos temperaturas usadas (60°C – 70 °C), no influyen en la obtención

de ajo negro.

1.3.2 Hipótesis alternativas

Ha: Las variedades de ajo (ajo macho, ajo hembra (ecuatoriano) y ajo

peruano), influyen en la obtención de ajo negro.

Ha: Los días de fermentación (30 – 40 días), influyen en la obtención de ajo

negro.

Ha: Las dos temperaturas usadas (60°C – 70 °C), influyen en la obtención de

ajo negro.

7

1.3.3. Formulación de variables de estudios

Las variedades de ajo (macho, hembra y peruano), el método y días de

concentración de selenio, influirán en la obtención de ajo negro.

Variable Independiente

Tres variedades de ajo (allium sativum) macho, hembra y peruano.

Variable Dependiente

Características Físico - Químicas.

Indicadores

Análisis Físico - Químicos

Ceniza

Grasa

Proteína

Fibra

Selenio

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

9

2.1. Fundamentación teórica

2.1.1. Ajo

2.1.2. Generalidades

Nombre común o vulgar: Ajo

Nombre científico: Allium sativum

Familia botánica: Amaryllidaceae

El ajo (Allium sativum L.) pertenece a la familia de las liliáceas y fue

ampliamente cultivado y utilizado como especia por las civilizaciones antiguas:

Griegos, egipcios, chinos e indios. Muchos estudios tienen informado de los

efectos beneficiosos del consumo de ajo en la salud, sobre todo debido al

azufre (S) y selenio (Se) que contiene. (ARNAULT, 2006)

El ajo (Allium sativum) y cebolla (Allium cepa) son dos ingredientes alimentarios

utilizados en nuestra gastronomía. Además, los extractos de ajo y la cebolla se

han reportado recientemente ser eficaz en la enfermedad cardiovascular, anti-

hipertensivos, anti-diabética, y poseer muchas otras actividades biológicas

incluyendo antimicrobiano, antioxidante, anticancerígeno, anti-mutagénica e

inmunomodulador de actividades prebióticos. (CORZO-MARTÍNEZ, 2007)

TABLA N° 1: BIOLOGICAL PROPERTIES OF ONIONS AND GARLIC.

(CORZO-MARTÍNEZ, 2007)

COMPONENTE AJO

Ceniza 1,6 %

Fibra 3,3 %

Proteína 8.3 %

Fuente: (CORZO-MARTÍNEZ, 2007)

El ajo (Allium sativum L.) es ampliamente utilizado como condimento para

alimentos y ha sido utilizado como un agente medicinal para el tratamiento de

múltiples enfermedades y trastornos humanos. Recientemente, el ajo tiene

10

atraído el interés de investigación tanto por sus efectos beneficiosos para la

salud que incluyen la actividad antioxidante, actividad antimicrobiana y

actividad anticancerígena. (BAE SANG EUN, 2013)

En consecuencia, el ajo se ha convertido en uno de los alimentos que

previenen enfermedades más extendidas. Aunque el ajo tiene muchos

componentes activos que contribuyen a sus beneficios para la salud incluyendo

la alicina y sus derivados, el consumo sin procesar de ajo crudo es limitado

debido a su olor característico, sabor y tendencia a causar malestar estomacal.

(BAE SANG EUN, 2013)

Por lo tanto, en los últimos años, diversos métodos de tratamiento tales como

el tratamiento térmico, el envejecimiento y la fermentación se han utilizado para

eliminar el olor ofensivo y mejorar la palatabilidad de ajo. (BAE SANG EUN,

2013)

El tratamiento térmico es el método de tratamiento más ampliamente utilizado

para retirar el sabor desagradable y olor a ajo. Cuando el ajo se somete a

tratamiento térmico, se producen varios cambios fisicoquímicos, incluyendo

cambios en el sabor, color y contenido de nutrientes. (BAE SANG EUN, 2013)

Particularmente, el tratamiento térmico conduce a reacciones de pardeamiento

no enzimático tales como la reacción de Maillard, la caramelización y la

oxidación química de fenoles. Un número de reacciones de pardeamiento no

enzimático son asociadas con la formación de compuestos con fuertes

propiedades antioxidante. (BAE SANG EUN, 2013)

TABLA N° 2: PORCENTAJE DE GRASA EN CHANGES IN S-ALLYL

CYSTEINE CONTENTS AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF BLACK

GARLIC DURING HEAT TREATMENT. (BAE SANG EUN, 2013)

COMPONENTE AJO NEGRO

GRASA 0,3 %

Fuente: (BAE SANG EUN, 2013)

11

2.1.3. Ajo negro

Ajo negro se obtiene mediante la colocación de ajo crudo fresco en un armario

de fermentación con agua de mar, para la fermentación natural de 60 a 90 días.

Lo mejor es que no tiene ese olor ni el sabor característico, para algunos

desagradables, del ajo crudo, todo al contrario, su textura es suave y tierno y

su olor es agradable siendo su gusto parecido al de la mora confitada. (BALAJI

MERIGA, 2012)

Previene y es muy eficaz para la diabetes, la hipertensión, la hiperglicemia

(colesterol, factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares) y el cáncer.

Recientes estudios realizados por el Instituto Nacional del Cáncer ha sido

catalogado como el mayor ingrediente de 48 alimentos estudiados e

identificados para la prevención del CANCER. (BALAJI MERIGA, 2012)

2.1.3.1. La eficacia de Ajo Negro.

Totalmente alimento natural, y sano

De los 20 aminoácidos contiene 18 y de los 8 esenciales, los aporta

todos.

Mejora la inmunidad del cuerpo, especialmente para las personas

vulnerables a nivel de salud física.

Ayuda a resistir la fatiga y el envejecimiento de forma eficaz.

Ayuda en el ajuste de la presión arterial, azúcar en lasangre, lípidos en

la sangre y los niveles de colesterol.

Su capacidad antioxidante se incrementa significativamente, 10 veces

superior a la de ajo fresco, mientras que la eficacia esencial de ajo no se

reduce.

El ajo negro se obtiene como un alimento sin ningún tipo de aditivo solo

por el propio envejecimiento. Es una receta sencilla para disponer de

una mejor salud.

12

El contenido de polifenoles es significativamente mayor, eficaz para

inhibir la oxidación del colesterol, la generación de oxígeno activo y la

prevención de la esclerosis arterial.

La humedad y la grasa del ajo fresco queda muy reducida con la

fermentación, los oligoelementos son notablemente mayores, mientras

que las proteínas, azúcar y vitaminas son más del doble que en el ajo

fresco.

Elimina la fatiga, mejora la fuerza física, previene contra los resfriados,

protege el hígado y mejora la actividad de la próstata. (BALAJI MERIGA,

2012)

Reduce el exceso de colesterol, azúcar en la sangre. En el ajo negro

encontramos 2,5 veces más aminoácidos que en el ajo fresco, esenciales para

el buen desarrollo del organismo. (SEON HEE KIM, 2012)

Como vemos, los efectos y propiedades del ajo fresco se ven potenciadas de

forma importante por la fermentación del mismo. Además sus habilidades en la

lucha contra el envejecimiento y antioxidantes son 39 veces más altos que en

el ajo común. (SEON HEE KIM, 2012)

Dispone de una importante capacidad para fortalecer la inmunidad del cuerpo,

tanto por el aceite volátil liposoluble que fomenta la realización de macrófagos,

como por la alicina, dotada de la membrana celular sacárida, que permite la

permeabilidad celular, como por la lisina (uno de los 8 aminoácidos esenciales

para el cuerpo), la serína y el contenido de zinc, que permite la biosíntesis de

las hormonas. (SEON HEE KIM, 2012)

2.1.4. Regulación del azúcar en la sangre

El ajo negro tiene un efecto sobre la generación de glucógeno hepático, reduce

el azúcar en la sangre y mejora la insulina en el plasma sanguíneo. La alicina

regula el azúcar en la sangre y el SMCS s y s-sulfóxido alílico restringe el G-6-

P enzima NADPH que previene la insulina, reduciendo el azúcar en la sangre

13

y promueve el efecto de la insulina, y lo más importante es que no tienen

ningún impacto en el azúcar de la sangre normal. La Glicina reduce la glucosa

en la sangre y previene la diabetes y isoleucina alienta la secreción de insulina

y regula la glucosa en la sangre. (EIDIA, EIDI, & EMAEILIA, 2006)

2.1.5. Prevención de la hipertensión

Ajo Negro es un antioxidante, 2000 veces más efectivo que la vitamina E.

Ayuda a las células de la sangre para mantenerse sanas y ayuda en la

circulación de la sangre para reducir el colesterol. Además equilibra la presión

arterial al eliminar el potasio contenido en la misma. (Cheng-Tzu Liu, 2006)

2.1.6. Lucha contra la diabetes

El ajo negro disminuye el nivel de azúcar en la sangre . La alicina en el ajo

ayuda a promover la secreción de insulina, lo que facilita la absorción de la

glucosa de la sangre a las células, en combinación con la vitamina C. (EIDIA,

EIDI, & EMAEILIA, 2006)

2.1.7. Prevención de la senilidad

Cuando la alicina, que está presente en el ajo es absorbida por nuestro cuerpo,

ayuda al buen funcionamiento de los glóbulos rojos y puede prolongar la

vida. El efecto antioxidante es mucho mayor que el de la vitamina E. De esta

manera, ayuda a las células de la sangre a mantenerse saludables; la alicina

provee a las células, de la sangre y el oxígeno a todas las partes de nuestro

cuerpo y controla los síntomas de la senilidad cuando la vena periférica se

dilata. (JI-SANG KIM, 2012)

2.1.8. Fortalecimiento de la masculinidad

La alicina se combina con la vitamina B1 y se transforma en un elemento

llamado Allidiamin. Esto controla la hormona y aumenta la función de los

ovarios y los testículos. Además, la tasa de zinc en el ajo es mucho mayor que

la que figura en todos los demás alimentos. Y el zinc, es el principal elemento

14

de los testículos. Al Zinc coloquialmente se le denomina: “la chispa de la

vida”. (Cheng-Tzu Liu, 2006)

2.1.9. Lucha contra la fatiga

Los niveles de abundancia de germanio con la absorción de la vitamina B1 en

el cuerpo y la vitamina B1 ayudan a combatir el cansancio. (Cheng-Tzu Liu,

2006)

2.1.10. Composición nutritiva

TABLA N° 3: CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN EL AJO NEGRO.

Fuente: (SEON HEE KIM, 2012)

El ajo negro es muy beneficioso para resistir la fatiga, al envejecimiento; realza

la inmunidad del cuerpo, facilita la recuperación de los diabéticos, previne la

gripe y el cáncer. Es también provechoso para ajustar la tensión arterial, la

glicemia y el lípido de la sangre, nivelando los niveles de colesterol y

mejorando el estreñimiento y el insomnio. (SEON HEE KIM, 2012)

http://ajonegro.es/wp-content/uploads/2011/08/tabla-Nutricional-del-Ajo-Negro.jpg

15

2.2. La horticultura en Ecuador

La horticultura ecuatoriana está concentrada básicamente en la sierra, tanto

por sus condiciones edáficas, climáticas y sociales, como por las técnicas y

sistemas de producción aplicadas; en general la agricultura para los pequeños

productores, tiene una tipología de carácter “doméstico”, por ser cultivos que se

producen en la huerta, por la utilización de mano de obra familiar, y por su ciclo

corto y, porque son para autoconsumo y sus producciones remanentes

permiten acceder a los mercados locales. Para el caso de medianos y grandes

horticultores, sus producciones están orientadas hacia la agroindustria y a los

mercados internos y externos del país. (VALLEJO, 2013)

La horticultura en el Ecuador ha crecido paulatinamente a partir de la década

de los años 90, debido a que los hábitos alimenticios de la población han

cambiado positivamente hacia un mayor consumo de hortalizas en su dieta

diaria y a las exportaciones de algunas hortalizas como el brócoli, el espárrago,

la alcachofa; adicionalmente se está desarrollando la industrialización de

algunos productos hortícolas, orientados al mercado externo. (VALLEJO, 2013)

Según estadísticas del proyecto para la Reorientación del Sector Agropecuario,

del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en el Ecuador, se dedican en la

actualidad alrededor de 40 000 hectáreas al cultivo de hortalizas. Siendo las de

mayor importancia por área sembrada las siguientes: cebolla colorada 7 920

ha, tomate riñón 7 560 ha, cebolla blanca 4 230 ha, sandía 3 860 ha, melón 3

430 ha y zanahoria amarilla 2 800 ha. Por volúmenes de producción sobresalen

el tomate riñón 89 866 t/año, sandía 50 642 t/año, cebolla colorada 42 042

t/año, melón 35 984 t/año, zapallo 25 350 t/año y zanahoria amarilla 22 274

t/año. (VALLEJO, 2013)

2.3. Selenio

Abreviatura

Se = selenio

El selenio es un elemento no metálico (peso atómico 79) con potencial de

oxidación 6 estados. 4. y - 2. Formas inorgánicas son importantes selenato de

16

sodio (Na204Se), selenito de sodio (Na203Se). Seleniuro de sodio (Na2Se), y

cloruro de selenio (CI2Se2). (Minerals and Trace Elements, 1999)

Selenio es un elemento esencial de ultratraza en mamíferos, y por lo menos se

se conocen hasta la fecha 15 selenoproteinas diferentes y / o selenoenzimas.

(YASUMITSU OGRAA, 2005)

2.3.1. Resumen nutricional

Función: El selenio es un cofactor para enzimas y proteínas con importancia

vital en defensa antioxidante. La hormona tiroidea y función de la insulina, la

regulación del crecimiento celular, y el mantenimiento de la fertilidad.

(NUTRICION, 2000)

Requisitos: El consumo diario de 55 µ g se recomiendan para los adultos. Las

mujeres embarazadas deben consumir un 5 µ g/ d mujeres en periodo de

lactancia un adicional 4 µ g/ d. (NUTRICION, 2000)

Las fuentes alimentarias: los mariscos y el hígado son los alimentos con los

más altos contenido de selenio (Se); la carne y los granos contienen menos, y

las frutas y verduras muy poco. (NUTRICION, 2000)

Deficiencia: La deficiencia aumenta el riesgo de insuficiencia cardiaca.

Enfermedad hepática, cáncer, aterosclerosis, cardiomiopatía (enfermedad de

Keshan), y pueden causar pérdida del cabello, Cambios en la piel, e infertilidad.


El consumo excesivo: el consumo continuado de 400 µg/d o más,

especialmente con suplementos inorgánicos, pueden causar neuropatía

periférica, náuseas, diarrea, dermatitis, pérdida de pelo, y uñas deformes.


2.3.2. Las fuentes dietéticas y otros:

Los alimentos contienen selenometionina, selenocisteína, Selenato, selenito;

selenometionina es la forma principal que se encuentra en las plantas,

selenocysteine es la forma principal que se encuentra en los alimentos de

origen animal. La concentración de selenio en los alimentos depende en gran

17

medida del contenido de selenio del suelo en el que las plantas se cultivan y el

contenido de Se de alimentos que se le provee a los animales. (Minerals and

Trace Elements, 1999)

Los mariscos y el hígado son los alimentos más ricos en Selenio (400 – 1500 µ

g/kg), carne (100-400 µ g/kg), granos, verduras y frutas por lo general

contienen mucho menos. (Minerals and Trace Elements, 1999)

La ingesta de selenio varían mucho dependiendo de la región y los hábitos

alimentarios, con típico El consumo en Estados Unidos entre 70 y 100 µ g por

día. (Minerals and Trace Elements, 1999)

Digestión y absorción

La absorción de selenio inorgánico a partir de la lumen intestinal es

(aproximadamente 60-70%) es muy variable, y su mecanismo no se entiende

bien. (ELIADES LEDEZMA, 2004)

Almacenamiento

El selenio se almacena principalmente como seleno-proteínas en hígado y

riñón, menos en el músculo esquelético; selenoproteína P es una proteína

especialmente rica en selenio, que puede ser importante para el

almacenamiento. (YASUMITSU OGRAA, 2005)

Excreción

Casi la mitad de las pérdidas totales de selenio en la ingesta promedio se

producen con células de la piel y el sudor. Los Sulfuros, especialmente si se

ingiere en cantidades excesivas son tóxicos, están parcialmente exhalados

como seleniuro de dimetilo, que tiene un olor distintivo de ajo. Una cantidad

significativa es trimetilada y se excreta con la orina. (YASUMITSU OGRAA,

2005)

2.3.1. Contenido de selenio

La especiación del selenio en el ajo y otras plantas allium es un tema de

intensa investigación desde la introducción de cromatografía de gases con

detección específica, elemento para investigar las especies volátiles de selenio

18

y algunos compuestos no volátiles. El posterior desarrollo de los métodos de

HPLC-ICP MS abrió el camino a la investigación de metabolitos de selenio no

volátiles que no pudo ser derivatizado. De fase inversa fue el mecanismo de

separación cromatográfica principal utilizado. (MOUNICOU S, 2008)

Los datos sobre la especiación de selenio en el ajo se limitan al agua

fracción soluble de los cuales la concentración de selenio varía fuertemente (si

es que lo reportado). (MOUNICOU S, 2008)

TABLA N° 4: CONTENIDO DE SELENIO EN EL ESTUDIO: A SEQUENTIAL

EXTRACTION PROCEDURE FOR AN INSIGHT INTO SELENIUM

SPECIATION IN GARLIC. (MOUNICOU S, 2008)

COMPONENTE AJO NEGRO

SELENIO 25 µg/kg

Fuente: (MOUNICOU S, 2008)

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

20

3.1 Materiales y Métodos

3.1.1 Materiales

3.1.1.1 Materiales de Laboratorio.

Mesa de trabajo

Pinzas

3.1.1.2 Equipos.

Balanza analítica

Estufa

3.1.1.3 Utensilios.

Cuchillos

Recipientes de plástico

3.1.1.4 Materia prima.

Ajo

3.1.1.5 Materiales necesarios para el desarrollo de la parte

teórica del proyecto.

Cámara fotográfica.

Materiales de escritorio y oficina.

Computadora

Impresora.

Memory flash.

Movilización.

3.1.1.6 Materiales personales.

Mandil

Cofia

Mascarilla

21

3.1.2 Métodos

3.1.2.1. Metodología.

Para la obtención de ajo negro se emplearon tres variedades de ajo, el tamaño

de la muestra por tratamiento fue de 1kg, considerando 12 tratamientos se

emplearon 12 kg. En 2 repeticiones es decir 24 kg de ajo, esto representa 8 Kg

de la variedad de ajo peruano, 8 kg de ajo Macho y 8 kg de Ajo Hembra y el

proceso de adecuación consistió en colocar cada kilo de ajo en cajas de

madera, introduciendo las cajas de madera que contienen las tres variedades

de ajo (Hembra, Macho y Peruano), en la estufa a 60°C por un tiempo de 30 y

40 días respectivamente y a su vez colocamos las tres variedades de ajo

(Hembra, Macho y Peruano), en la estufa a 70°C, por un tiempo de 30 días y

40 días. Realizando la verificación del color del ajo cada 10 días.

Para determinar la concentración de selenio se procedió a utilizar,

espectroscopia de absorción atómica (a menudo llamada espectroscopia AA o

AAS, por Atomic absorption spectroscopy) es un método instrumental de la

química analítica que permite medir las concentraciones específicas de un

material en una mezcla y determinar una gran variedad de elementos, estudio

realizado en Quito por Laboratorio Multianalítyca cia. ltda, con el método de

referencia AOAC 996.17 y un método interno MFQ-181, además se procedió a

evaluar grasa, proteína, ceniza y fibra en el laboratorio de bromatología de la

Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

Para el análisis estadístico se utilizó un diseño de bloques completamente al

azar con el arreglo factorial A*B*C, siendo el Factor A (Variedades de ajo) con

tres niveles a0 (ajo macho) a1 (ajo hembra) a2 (ajo peruano), el Factor B

(Temperatura) con dos niveles siendo b0 (70°C) y b1 (60°C), y el Factor C

(Tiempo) con dos niveles c0 (30 días) y c1 (40 días), Se calcularon las medias

utilizando el programa estadístico STATGRAPHIC CENTURION XVI, se aplicó

ADEVA (Análisis de varianza) con un nivel de significancia de 0.05% para

calcular los valores de los 3 factores de estudios (variedades de ajo,

temperatura y tiempo de concentración de selenio), se realizó la prueba de

http://es.wikipedia.org/wiki/Espectroscopia

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_anal%C3%ADtica

http://es.wikipedia.org/wiki/Elemento_qu%C3%ADmico

22

significancia con TUKEY para la comparación de medias y las desviaciones

estándar de los resultados obtenidos en cada uno de los tratamientos.

3.1.3 Ubicación

Lugar: Laboratorio de Química de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

3.1.3.1 Ubicación Política.

Provincia: Los Ríos

Cantón: Quevedo

Lugar: Universidad Técnica Estatal de Quevedo

3.1.3.2 Ubicación geográfica.

Altitud: 120 m.s.n.m

Longitud: 79º 28’ 30” Oeste

Latitud: 1º 6’ S

Tº media: 24.8 ºC

23

3.2 Diseño de Investigación

3.2.1. Factores de Estudio

Los factores de estudio que intervinieron en esta investigación fueron los

siguientes:

CUADRO N° 1: Descripción de los factores de estudio que intervienen en

el proceso de obtención de ajo negro.

Factores Simbología Descripción

A: Variedad de ajo

ao

a1

a2

Ajo macho

ajo hembra

ajo peruano

B: Temperatura

b0

b1

70°C

60°C

C: Tiempo del ajo en la estufa c0

c1

30 días

40 días

Elaborado por: Calderón, R. (2015).

3.3.2. Tratamientos

Se utilizó el arreglo factorial AxBxC, con los niveles en A=3; B=2 y C=2, se

tuvo como resultado un total de 12 tratamientos.

24

CUADRO N° 2: Descripción de los Tratamientos propuestos para la

obtención de ajo negro.

Nº. SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN

1 a0b0c0 Variedad de ajo ecuatoriano (macho), Temperatura 70°,

Tiempo 30 días


Tiempo 30 días


Tiempo 40 días


Tiempo 40 días

5 a1b0c0 Variedad de ajo ecuatoriano (hembra), Temperatura 70°,

Tiempo 30 días


Tiempo 30 días


Tiempo 40 días


Tiempo 40 días

9 a2b0c0 Variedad de ajo peruano (blanco), Temperatura 70°,

Tiempo 30 días


Tiempo 30 días


Tiempo 40 días


Tiempo 40 días


25

3.4. Diseño experimental

Para el presente estudio se aplicó un arreglo factorial A*B*C con tres niveles en

el Factor A (Variedad de ajo), dos niveles en Factor B (Temperatura) y dos

niveles en el Factor C (Días de concentración en la estufa). Para determinar los

efectos entre niveles y tratamientos se utilizó la prueba de Tukey.

3.4.1. Características del experimento

Para llevar a cabo la investigación con el diseño experimental completamente

al azar AxBxC se desglosó lo siguiente:

Número de tratamientos: 12

Número de repeticiones: 2

Unidades experimentales: 24

3.4.2. Variables Evaluadas

Las que fueron evaluadas al final de la elaboración del producto son:

La determinación de ceniza se realizó por duplicado sobre la misma muestra

preparada, pesar el crisol con aproximación al 0.1 mg. Sobre el crisol pesar con

aproximación al 0.1 mg, aproximadamente 2g de muestra. Se colocó el crisol

en la mufla a 6000 ± 20 C hasta obtener cenizas libres de partículas de carbón

(esto se obtiene al cabo de 3 horas). Se saca el crisol con las cenizas, dejar

enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0.1 mg.

Para la determinación de proteína bruta se ocupó 0.3gr de muestra sobre un

papel exento de nitrógeno, se coloca en un micro-tubo digestor, se añadió una

tableta catalizadora y 5ml de ácido sulfúrico concentrado y se procede a la

digestión a una temperatura de 350°C a 400°C por una hora, se deja enfriar a

temperatura ambiente, para el proceso de destilación se adicionan 15ml de

agua destilada y en un matraz 50ml con Ácido Bórico al 2%, a su vez se

adicionan 30ml de Hidróxido de sodio al 40%. Por último en la titulación se

agregan 3 gotas de indicador y se titula con Ácido Clorhídrico al 0.1N.

Para la determinación de grasa se realizó por duplicado sobre la misma

muestra preparada, se pesó aproximadamente 1 gr. de muestra sobre un papel

26

filtro y colocan en el interior del dedal, se tapona con suficiente algodón

hidrófilo, luego se introduce en el portadedal, se coloca el dedal y su contenido

en el vaso beaker, y se lleva a los ganchos metálicos del aparato de golfish, se

adiciona en el vaso beaker 40 ml. de solvente, se coloca el anillo en el vaso y

se lleva a la hornilla del aparato golfish, se ajusta al tubo refrigerante del

extractor, se levanta las hornillas y gradúan a la temperatura a 5.5 (550 C), si

existe sobre presión se debe abrir las válvulas de seguridad 2 o 3 veces, el

tiempo óptimo para la extracción de grasa es de 4 horas, mientras tanto se

observa que éter no se evapore caso contrario se colocará más solvente, el

vaso con la grasa se lleva a la estufa a 105o C hasta su completa evaporación

del solvente por 30 minutos se colocan los vasos beaker que contiene la grasa,

durante 30 min, en la estufa calentada a 100 ±5 0 C, se enfria hasta

temperatura ambiente en desecador, se pesar y registra.

Para la determinación de fibra se pesa con aproximación a 0,1 mg,

aproximadamente 2 g de la muestra seca se coloca en el matraz Erlenmeyer

de 500 cm3. Agregar 200 cm3 de solución hirviendo de ácido sulfúrico 0,255 N,

1g de asbesto preparado y unas gotas del agente antiespumante, conectar el

matraz Erlenmeyer al refrigerante y calentar hasta la ebullición, mantener la

ebullición durante 30 min exactos, luego se coloca el residuo en el matraz

Erlenmeyer de 500 cm3, se agrega 200 cm3 de solución hirviendo de hidróxido

de sodio 0,313 N y unas gotas de agente antiespumante, conectar nuevamente

el matraz Erlenmeyer al refrigerante de reflujo y calentar a ebullición, mantener

a ebullición durante durante 30 min exactos, colocar el crisol de Gooch junto

con su contenido durante 2 h en la estufa calentada a 130° ± 2°C; dejar enfriar

en el desecador y pesar. Colocar el crisol de Gooch y su contenido durante 30

min en la mufla calentada a 600° ± 15°C; dejar enfriar en el desecador y pesar

con aproximación al 0,1 mg.

Para la determinación de selenio se pesan 0,5 g de muestra liofilizada, se

agrega la solución digestora que es una mezcla de 3ml de HNO3 y 0,5 ml H2O2.

Se pone en el microondas y se realiza una pre-reducción del digerido en 3ml de

HCl (37%), luego se diluye en agua hasta obtener un volumen de 25 ml. Se

realiza una segunda dilución a una concentración estimada de selenio de 0,4-

27

10 ppm, el horno de grafito debe tener un flujo de argón de 250 ml/min. Un

tiempo de lectura de 5s, una temperatura de lectura de 1950 °C y una

temperatura de inyección de la muestra y secado de 250 °C

3.5. Manejo específico del experimento

Ajo Negro

1. Recepción

Se receptaron tres variedades de ajo: peruano, macho y hembra

(ecuatoriano)

2. Lavado y Clasificación

Se realizó el lavado a cada bulbo de ajo para disminuir el exceso de

tierra o cualquier materia extraña presente que afecte la calidad del

producto que se obtendrá en el proceso, además mediante la

clasificación se elimina cualquier ajo defectuoso.

3. Colocación en cajas de madera

Se procedió a colocar en las diferentes cajas de madera (Laurel) con

una dimensión 45cm de largo por 25 de ancho, teniendo en cuenta el

tamaño de la estufa, en dicha caja colocamos un 1kg de ajo de cada

variedad con su respectiva replica.

4. Proceso térmico

Las cajas de madera con los ajos fueron llevados a la estufa para ser

sometidos a temperaturas de 60 y 70 °C respectivamente por un periodo

de 30 y 40 días de acuerdo a cada tratamiento.

5. Empacado

Una vez terminado el proceso térmico, se lo colocó en fundas de plástico

a las cuales se le extrajo el aire para obtener un sellado hermético.

28

6. Análisis del ajo negro

Finalizado el proceso de obtención de Ajo Negro, se realizaron los

siguientes análisis: Selenio realizado en el Laboratorio Multianalityca,

ceniza fibra grasa y proteína realizados en el Laboratorio de

Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

3.6. Flujograma del proceso de elaboración de ajo negro

.

Elaborado por: Calderón, R. (2015)

RECEPCIÓN

LAVADO Y

CLASIFICACIÓN

COLOCACIÓN EN

CAJAS DE

MADERA

PROCESO

TÉRMICO

EMPACADO

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

30

4.1 Resultados

4.1.1. Resultados con respectos a los ensayos del ajo negro

En el anexo N° 1 se reportan los valores de cada indicador con relación a los

análisis físicos y químico.

4.1.1.1. Análisis de Ceniza (%).

CUADRO N° 3: Análisis De Varianza Para Ceniza (%).


En cuanto a los resultados obtenidos del análisis de varianza (ADEVA) en lo

que concierne al factor A (variedad de ajo), factor B (temperatura), factor C

(tiempo), interacción AB, interacción AC, presentó diferencia significativa,

mientras que en las interacciones BC e interacción ABC, no se encontró

diferencia significativa.

Variable N R² R²Aj CV

Ceniza (%) 24 1,00 1,00 0,67

Fuente SC °GL CM Razón-F Valor-P

Efectos Principales

Factor A 20,3853 2 10,1927 33468,44** 0,0000

Factor B 0,07935 1 0,07935 260,55** 0,0000

Factor C 0,06 1 0,06 197,01** 0,0000

REPLICAS 0,00015 1 0,00015 0,49N.S 0,4974

INTERACCIONES

AB 0,027175 2 0,0135875 44,62** 0,0000

AC 0,033475 2 0,0167375 54,96** 0,0000

BC 0,0006 1 0,0006 1,97N.S 0,1880

ABC 0,000025 2 0,0000125 0,04N.S 0,9599

RESIDUOS 0,00335 11 0,000304545

TOTAL

(CORREGIDO)

20,5895 23

31

4.1.1.2. Análisis de Fibra (%).

CUADRO N° 4: Análisis De Varianza Para Fibra (%).


Respecto a los resultados obtenidos del análisis de varianza (ADEVA) en lo

que concierne al factor A (Variedades de Ajo), factor B (Temperatura), factor

C (Tiempo), interacción AB, interacción AC, interacción BC, interacción ABC

presentó diferencia significativa.


Fibra (%) 24 1,00 1,00 0,23

Fuente SC °GL CM Razón-F Valor-

P

Efectos Principales

Factor A 93,3002 2 46,6501 158706,54 0,0000

Factor B 0,6144 1 0,6144 2090,23 0,0000

Factor C 0,493067 1 0,493067 1677,44 0,0000

REPLICAS 0,0000666 1 0,00006666 0,23 0,6432

INTERACCIONES

AB 0,826875 2 0,413437 1406,54 0,0000

AC 0,776108 2 0,388054 1320,18 0,0000

BC 0,00601667 1 0,00601667 20,47 0,0009

ABC 0,0140083 2 0,00700417 23,83 0,0001

RESIDUOS 0,00323333 11 0,000293939

TOTAL

(CORREGIDO)

96,034 23

32

4.1.1.3. Análisis de Grasa (%).

CUADRO N° 5: Análisis De Varianza Para Grasa (%).


En lo que concierne a los resultados obtenidos del análisis de varianza

(ADEVA), en lo que concierne al factor A (Variedades de Ajo), factor B

(Temperatura), factor C (Tiempo), interacción AB presentó diferencia

significativa y las interacciones AC, interacción BC, interacción ABC no



Grasa (%) 24 1,00 0,99 8,33

Fuente SC °GL CM Razón-F Valor-

P

Efectos Principales

Factor A 0,990358 2 0,495179 1550,74** 0,0000

Factor B 0,0145042 1 0,0145042 45,42** 0,0000

Factor C 0,0063375 1 0,0063375 19,85** 0,0010

REPLICAS 0,0000375 1 0,0000375 0,12 0,7383

INTERACCIONES

AB 0,0106083 2 0,00530417 16,61** 0,0005

AC 0,001425 2 0,0007125 2,23 0,1537

BC 0,0002041 1 0,0002041 0,64 0,4409

ABC 0,00200833 2 0,00100417 3,14 0,0832

RESIDUOS 0,0035125 11 0,000319318

TOTAL (CORREGIDO) 1,029 23

33

4.1.1.4. Análisis de Proteína (%).

CUADRO N° 6: Análisis De Varianza Para Proteína (%).


En lo referente a los resultados obtenidos del análisis de varianza (ADEVA) en

lo que concierne al factor A (Variedades de Ajo), factor B (Temperatura),

factor C (Tiempo), presentó diferencia altamente significativa y las

interacciones AB, interaccione AC, interacción BC, interacción ABC no



Proteína (%) 24 1,00 0,99 0,20


Efectos Principales

Factor A 307,292 2 153,646 299354,96 0,0000

Factor B 0,0315375 1 0,0315375 61,45 0,0000

Factor C 0,0108375 1 0,0108375 21,12 0,0008

REPLICAS 0,00000416 1 0,00000416667 0,01 0,9298

INTERACCIONES

AB 0,0016 2 0,0008 1,56 0,2535

AC 0,0009 2 0,00045 0,88 0,4433

BC 0,0001041 1 0,000104167 0,20 0,6611

ABC 0,00243333 2 0,00121667 2,37 0,1393

RESIDUOS 0,00564583 11 0,000513258

TOTAL (CORREGIDO) 307,345 23

34

4.1.1.5. Análisis de Selenio (µg/Kg).

CUADRO N° 7: Análisis De Varianza Para Selenio (µg/Kg).


Respecto a los resultados obtenidos del análisis de varianza (ADEVA) en lo

que concierne al factor A (Variedades de Ajo), factor B (Temperatura), factor

C (Tiempo), interacción AB, interacción AC, interacción BC, interacción ABC



Selenio ( µg/Kg) 24 1,00 1,00 0,02


Efectos Principales

Factor A 736,581 2 368,291 6751992,81 0,0000

Factor B 185,593 1 185,593 3402534,97 0,0000

Factor C 10,2704 1 10,2704 188290,97 0,0000

REPLICAS 0 1 0 0,00 1,0000

INTERACCIONES

AB 0,187033 2 0,0935167 1714,47 0,0000

AC 0,615833 2 0,307917 5645,14 0,0000

BC 0,09375 1 0,09375 1718,75 0,0000

ABC 0,2325 2 0,11625 2131,25 0,0000

RESIDUOS 0,0006 11 0,0000545455

TOTAL

(CORREGIDO)

933,574 23

35

4.1.2. Resultados con respecto a los Factores de estudios para los ensayos

4.1.2.1. Resultados con respecto al Factor A (variedad de ajo).

CUADRO N° 8: PRUEBA DE RANGO DE TUKEY PARA EL FACTOR A


Considerando la variación entre los niveles del factor A (Cuadro N° 8) podemos

decir que: en lo que se refiere a Ceniza se encontró diferencia significativa,

situándose el valor más alto en (a2) (Ajo Peruano) con un valor de (3.91),

además encontramos un valor intermedio (a0) (Ajo Macho) con un valor de

(2,02) y el valor más bajo nos dio (a1) (ajo Hembra) con un valor de (1.89). En

Fibra se encontró diferencia significativa, situándose el valor más alto en (a2)

(Ajo Peruano) con un valor de (10,19), además encontramos un valor

intermedio (a1) (ajo Hembra) con un valor de (7,06) y el valor más bajo nos dio

(a0) con un valor de (5,44). En Grasa se encontró diferencia significativa,

situándose el valor más alto en (a1) (Ajo Hembra) con un valor de (0,50),

además encontramos un valor intermedio (a2) (ajo Peruano) con un valor de

(0,08) y el valor más bajo nos dio (a0) (Ajo Macho) con un valor de (5,44).En

Proteína se encontró diferencia significativa, situándose el valor más alto en

(a2) (Ajo Peruano) con un valor de (16,34), además encontramos un valor

intermedio (a0) (Ajo Macho) con un valor de (8,96) y el valor más bajo nos dio

(a1) (ajo Hembra) con un valor de (8,55). En Selenio se encontró diferencia

significativa, situándose el valor más alto en (a2) (Ajo Peruano) con un valor de

(52,16), además encontramos un valor intermedio (a0) (Ajo Macho) con un

valor de (41,23) y el valor más bajo nos dio (a1) (ajo Hembra) con un valor de

(39,72).

Factor

A

Ceniza

(%)

Fibra

(%)

Grasa

(%)

Proteína

(%) Selenio (µg/Kg)

a0 Macho 2,02 B 5,44 A 0,05 A 8,96 B 41,23 B

a1 Hembra 1,89 A 7,06 B 0,50 C 8,55 A 39,72 A

a2 Peruano 3,91 C 10,19 C 0,08 B 16,34 C 52,16 C

36

4.1.2.2. Resultados con respecto al Factor B (Temperatura).

CUADRO N° 9: Prueba de rango de tukey para el factor B

Factor

B

Ceniza

(%)

Fibra

(%)

Grasa

(%)

Proteína


b0 70°C 2,67 B 7,72 B 0,23 B 11,32 B 52,16 B

b1 60°C 2,55 A 7,40 A 0,19 A 11,25 A 41,59 A Elaborado por: Calderón, R. (2015)

El cuadro N° 9 muestra los valores de Tukey (p<0.05). En cuanto a la variable

ceniza, se observó diferencia significativa, siendo el valor más alto en el nivel

b0 (70°C) con un valor de (2,67) y el nivel más bajo se ubicó en b1 (60°C) con

un valor de (2,55). Respecto a fibra existió diferencia significativa, siendo el

valor más alto en el nivel b0 (70°C) con un valor de (7,72) y el nivel más bajo se

ubicó en el nivel b1 (60°C) con un valor de (7,40). En la Grasa se encontró

diferencia significativa, siendo el valor más alto en el nivel b0 (70°C) con un

valor de (0,23) y el nivel más bajo se ubicó en el nivel b1 (60°C) con un valor

de (0,19). En Proteína se observó diferencia significativa, siendo el valor más

alto en el nivel b0 (70°C) con un valor de (11,32) y el nivel más bajo se ubicó en

b1 (60°C) con un valor de (11,25). En el Selenio se observó diferencia

significativa, siendo el valor más alto en el nivel b0 (70°C) con un valor de

(52,16) y el nivel más bajo se estableció en el nivel b1 (60°C) con un valor de

(41,59).

37

4.1.2.3. Resultados con respecto al Factor C (Tiempo).

CUADRO N° 10: Prueba de rango de tukey para el factor C

Factor C Ceniza

(%)

Fibra

(%)

Grasa

(%)

Proteína


C0 30 DIAS 2,56 A 7,42 A 0,19 A 11,26 A 43,72 A

C1 40 DIAS 2,66 B 7,71 B 0,23 B 11,31 B 45,02 B Elaborado por: Calderón, R. (2015)

Respecto al cuadro N° 10 muestra los valores de Tukey (p<0.05). En cuanto a

la variable ceniza, se observó diferencia significativa, siendo el valor más alto

en el nivel (c1) (40 días) con un valor de (2,66) y el nivel más bajo se ubicó en

(c0) (30 días) con un valor de (2,56). En Fibra se observó diferencia

significativa, siendo el valor más alto en el nivel (c1) (40 días) con un valor de

(7,71) y el nivel más bajo se ubicó en (c0) (30 días) con un valor de (7,42). En

Grasa se observó diferencia significativa, siendo el valor más alto en el nivel

(c1) (40 días) con un valor de (0,23) y el nivel más bajo se ubicó en (c0) (30

días) con un valor de (0,19). En Proteína se observó diferencia significativa,

siendo el valor más alto en el nivel (c1) (40 días) con un valor de (11,31) y el

nivel más bajo se ubicó en (c0) (30 días) con un valor de (11,26). En Selenio

podemos decir que existió diferencia significativa, siendo el valor más alto en el

nivel (c1) (40 días) con un valor de (45,02) y el nivel más bajo se encontró en el

nivel (c0) (30 días) con un valor de (43,72).

38

4.1.2.4. Resultados con respecto a la Replicas.

CUADRO N° 11: Prueba De Rango De Tukey Para Replicas


El cuadro N° 11 muestra los valores de Tukey (p<0.05). Respecto a la variable

ceniza no presentó diferencia significativa en sus réplicas N°1 (2,61) y N°2

(2,61). Con respecto a la Fibra no presentó diferencia significativa en sus

réplicas N°1 (7,56) y N°2 (7,57). Grasa no presentó diferencia significativa en

sus réplicas N°1 (0,21) y N°2 (0,21). Refiriéndose a la variable proteína no

presentó diferencia significativa en sus réplicas N°1 (11,28) y N°2 (11,28). En

cuanto al selenio podemos decir que no presentó diferencia significativa en sus

réplicas N°1 (44,37) y N°2 (44,37).

REPLICAS Ceniza

(%)

Fibra

(%)

Grasa

(%)

Proteína


1 2,61 A 7,56 A 0,21 A 11,28 A 44,37 A

2 2,61 A 7,57 A 0,21 A 11,28 A 44,37 A

39

4.1.2.5. Resultados con respecto al Factor A*B*C (Variedad de

ajo*temperatura *tiempo).

CUADRO N° 12: Contraste Múltiple de Rango para Análisis Físico

químicos según Interacción A*B*C.


Factor ABC

Ceniza

(%) Fibra (%)

Grasa

(%)

Proteína


Ajo (macho), Temperatura

70°C, por 30 días 2,05 DE 5,45 AB 0,05 A 8,99 D 43,41 G


60°C, por 30 días 1,97 BC 5,40 A 0,04 A 8,89 C 37,90 C


70°C, por 40 días 2,08 DE 5,50 B 0,10 A 9,04 D 44,61 H


60°C, por 40 días 2,02 CD 5,44 AB 0,05 A 8,95 CD 39,05 D

Ajo (hembra), Temperatura

70°C, por 30 días 1,91 B 7,14 D 0,52 CD 8,58 AB 41,71 E


60°C, por 30 días 1,69 A 6,20 C 0,43 B 8,50 A 36,75 A


70°C, por 40 días 2,10 E 7,84 E 0,59 D 8,61 B 43,11 F


60°C, por 40 días 1,90 B 7,09 D 0,47 BC 8,55 AB 37,35 B

Ajo peruano (blanco),

Temperatura 70°C, por 30

días

3,92 FG 10,22 FG 0,10 A 16,34 E 54,21 K



días

3,85 F 10,16 F 0,10 A 16,32 E 48,37 I



días

3,97 G 10,24 G 0,09 A 16,40 E 55,91 L



días

3,92 FG 10,18 FG 0,10 A 16,32 E 50,17 J

40

El cuadro N° 12 muestra los valores de Tukey (p<0.05). En cuanto a la

variable ceniza se encontró diferencia significativa siendo el valor más alto en

la interacción a2b0c1 con un valor de (3,97) (ajo peruano (blanco) *

Temperatura 70°C * por 40 días) y el valor más bajo en la interacción a1b1c0

(1,69) (ajo (hembra) * Temperatura 60°C * por 30 días).

Con respecto a fibra, existió diferencia significativa siendo el valor más alto la

interacción a2b0c1 con un valor de (10,24) (ajo peruano (blanco) * Temperatura

70°C * por 40 días) y el valor más bajo en la interacción a0b1c0 (5,40) (Ajo

(macho) * Temperatura 60°C * por 30 días).

En cuanto a grasa se observó diferencia significativa siendo el valor más alto

en la interacción a1b0c1 (0,59) (Ajo (hembra) * Temperatura 70°C * por 40 días)

y valores bajos en la interacciones a0b0c0 (0,05) (Ajo (macho) * Temperatura

70°C * por 30 días), a0b1c0 (0,04) (Ajo (macho) * Temperatura 60°C * por 30

días), a0b0c1 (0,10) (Ajo (macho) * Temperatura 70°C * por 40 días), a0b1c1

(0,05) (Ajo (macho) * Temperatura 60°C * por 40 días), a2b0c0 (0,10) (ajo

peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 30 días), a2b1c0 (0,10) (ajo peruano

(blanco) * Temperatura 60°C * por 30 días, a2b0c1 con un valor de (0,09) (ajo

peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días) y ) a2b1c1 (0,10) (ajo

peruano (blanco) * Temperatura 60°C * por 40 días) .

En cuanto a proteína podemos decir que: se observó diferencia significativa

presentado valores altos en las interacciones a2b0c0 (16,34) (ajo peruano

(blanco) * Temperatura 70°C * por 30 días), a2b1c0 (16,32) (ajo peruano

(blanco) * Temperatura 60°C * por 30 días, a2b0c1 con un valor de (16,40) (ajo

peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días) y ) a2b1c1 (16,32) (ajo

peruano (blanco) * Temperatura 60°C * por 40 días), y el valor más bajo en la

interacción a1b1c0 (8,50) (Ajo (hembra) * Temperatura 60°C * por 30 días).

Con respecto al selenio presentó diferencia significativa siendo el valor más

alto la interacción a2b0c1 (55,91) (Ajo peruano (blanco) * Temperatura 70°C *

por 40 días) y el valor más bajo en la interacción a1b1c0 (36,75) (Ajo (hembra) *

Temperatura 60°C * por 30 días).

41

4.2. Discusión

4.2.1. Discusión de Resultados del ajo negro

4.2.1.1. Discusión con Respecto al Factor A (variedad de ajo).

En cuanto a los resultados de ceniza el valor más alto presentó el nivel a2 (Ajo

Peruano) (3.91), luego encontramos un valor intermedio a0 (Ajo Macho) (2,02) y

el valor más bajo nos dio el nivel a1 (ajo Hembra) (1.89) con lo que podemos

determinar que estos valores son superiores a (1.6) en ajo fresco que reportó

Corzo Martínez, M. 2007 en el estudio titulado Biological properties of onions

and garlic. Considerando que el ajo negro en estudio reportó una pérdida de

humedad del 50%, se procede a dividir para dos los valores reportados, en este

caso podríamos decir que estamos dentro de los parámetros que explica,

Corzo Martínez. Respecto a fibra se encontró el valor más alto en el nivel a2

(Ajo Peruano) con un valor de (10,19), además observamos un valor intermedio

a1 (ajo Hembra) (7,06) y el valor más bajo reportó el nivel a0 (5,44) los cuales

son inferiores a los reportados por la tabla de armonización de la propuesta

ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los países de

Latinoamérica (25 g). En lo concerniente a grasa presentó el valor más alto en

a1 (Ajo Hembra) con un valor de (0,50), además encontramos un valor

intermedio a2 (ajo Peruano) con un valor de (0,08) y el valor más bajo lo arrojó

a0 (Ajo Macho) (0,05), los cuales son inferiores a los reportados por la tabla de

armonización de la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y del

Codex de los países de Latinoamérica (55 g). Referente a proteína se encontró

el valor más alto en el nivel a2 (Ajo Peruano) (16,34), luego un valor intermedio

a0 (Ajo Macho) (8,96) y el valor más bajo nos dio a1 (ajo Hembra) (8,55), los

cuales son inferiores a los reportados por la tabla de armonización de la

propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los países de

Latinoamérica (50 g). En cuanto a selenio se observó el valor más alto en a2

(Ajo Peruano) (52,16), además encontramos un valor intermedio a0 (Ajo

Macho) (41,23) y el valor más bajo nos dio a1 (ajo Hembra) (39,72), los cuales

son superiores a los reportados por la tabla de armonización de la propuesta

ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los países de

Latinoamérica (34 µg).

42

4.2.1.2. Discusión con Respecto al Factor B (temperatura).

En cuanto a los resultados de la obtención de ajo negro el Factor B:

(temperatura), se observó valores de ceniza de 2,55 (b1) 60 °C a 2,67 (b0) °C

con lo que podemos determinar que estos valores son superiores a (1,6) los

que reportó Corzo Martínez, M. 2007 en el estudio titulado Biological properties

of onions and garlic. Considerando que el ajo negro en estudio reportó una

pérdida de humedad del 50%, se procede a dividir para dos los valores

reportados, en este caso podríamos decir que estamos dentro de los

parámetros que explica, Corzo Martínez. En lo que respecta a fibra se pudo

contemplar valores de 7,40 (b1) 60 °C a 7,72 (b0) 70 °C los cuales son

inferiores a los reportados por la tabla de armonización de la propuesta ILSI de

ingesta diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los países de Latinoamérica

(25g). Referente a grasa se apreció valores de 0,19 (b1) 60 °C y 0,23 (b0) °C los

cuales son inferiores a los reportados por la tabla de armonización de la

propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los países de

Latinoamérica (55g). En lo concerniente a proteína se obtuvo valores de 11,25

(b1) 60 °C a 11,32 (b0) 70 °C los cuales son inferiores a los reportados por la

tabla de armonización de la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y

del Codex de los países de Latinoamérica (50 g). En lo pertinente a selenio se

estableció valores de 41,59 (b1) a 52,16 (b0), los cuales son superiores a los

reportados por la tabla de armonización de la propuesta ILSI de ingesta diaria

de la FAO/ WHO y del Codex de los países de Latinoamérica (34 µg).

4.2.1.3. Discusión con Respecto al Factor C (días de fermentación).

En cuanto a los resultados de la obtención de ajo negro el Factor C: (días de

fermentación), se observó valores de ceniza de 2,56 (c0) a 2,66 (c1) con lo que

podemos determinar que estos valores son superiores a (1,6) los que reportó

Corzo Martínez, M. 2007 en el estudio titulado Biological properties of onions

and garlic. Considerando que el ajo negro en estudio reportó una pérdida de

humedad del 50%, se procede a dividir para dos los valores reportados, en este

caso podríamos decir que estamos dentro de los parámetros que explica,

Corzo Martínez. En lo que respecta a fibra se pudo contemplar valores de 7,42

(c0) 30 días a 7,71 (c1) 40 días, los cuales son inferiores a los reportados por la

43

tabla de armonización de la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y

del Codex de los países de Latinoamérica (25g). Referente a grasa se apreció

valores de 0,19 (c0) 30 días y 0,23 (c1) 40 días, los cuales son inferiores a los


de la FAO/ WHO y del Codex de los países de Latinoamérica (55g). En lo

concerniente a proteína se obtuvo valores de 11,26 (c0) 30 días a 11,31 (c1) 40

días, los cuales son inferiores a los reportados por la tabla de armonización de

la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los países

de Latinoamérica (50 g). En lo pertinente a selenio se estableció valores de

43,72 (c0) a 45,02 (c1), los cuales son superiores a los reportados por la tabla

de armonización de la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y del

Codex de los países de Latinoamérica (34 µg).

4.2.1.4. Discusión con Respecto a la variedad de ajo * temperatura * días

de fermentación (Interacción ABC).

Los resultados en la obtención de ajo negro con respecto al factor ABC En

cuanto a ceniza se observó el valor más alto en la interacción a2b0c1 (ajo

peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días) (3,97), y el valor más bajo

en la interacción a1b1c0 (ajo (hembra) * Temperatura 60°C * por 30 días) (1,69)

con lo que podemos determinar que estos valores son superiores a (1,6) los

que reportó Corzo Martínez, M. 2007 en el estudio titulado Biological properties

of onions and garlic. Considerando que el ajo negro en estudio reportó una

pérdida de humedad del 50%, se procede a dividir para dos los valores

reportados, en este caso podríamos decir que estamos dentro de los

parámetros que explica, Corzo Martínez.

En lo que concierne a fibra el valor más alto se encontró en la interacción

a2b0c1 (ajo peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días) (10,24) y el

valor más bajo en la interacción a0b1c0 (Ajo (macho) * Temperatura 60°C * por

30 días) (5,40) los cuales son inferiores a los reportados por la tabla de


Codex de los países de Latinoamérica (25g).

44

Referente a grasa se apreció el valor más alto en la interacción a1b0c1 (0,59)

(Ajo (hembra) * Temperatura 70°C * por 40 días) y valores bajos en la

interacciones a0b0c0 (0,05) (Ajo (macho) * Temperatura 70°C * por 30 días),

a0b1c0 (0,04) (Ajo (macho) * Temperatura 60°C * por 30 días), a0b0c1 (0,10)

(Ajo (macho) * Temperatura 70°C * por 40 días), a0b1c1 (0,05) (Ajo (macho) *

Temperatura 60°C * por 40 días), a2b0c0 (0,10) (ajo peruano (blanco) *

Temperatura 70°C * por 30 días), a2b1c0 (0,10) (ajo peruano (blanco) *

Temperatura 60°C * por 30 días, a2b0c1 con un valor de (0,09) (ajo peruano

(blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días) y ) a2b1c1 (0,10) (ajo peruano

(blanco) * Temperatura 60°C * por 40 días), los cuales son inferiores a los


de la FAO/ WHO y del Codex de los países de Latinoamérica (55g).

En lo que respecta a proteína se observó valores altos en las interacciones

a2b0c0 (16,34) (ajo peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 30 días), a2b1c0

(16,32) (ajo peruano (blanco) * Temperatura 60°C * por 30 días, a2b0c1 con un

valor de (16,40) (ajo peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días) y )

a2b1c1 (16,32) (ajo peruano (blanco) * Temperatura 60°C * por 40 días), y el

valor más bajo en la interacción a1b1c0 (8,50) (Ajo (hembra) * Temperatura

60°C * por 30 días), los cuales son inferiores a los reportados por la tabla de


Codex de los países de Latinoamérica (50 g).

En los que respecta a selenio presentó el valor más alto la interacción a2b0c1

(Ajo peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días) (55,91) y el valor más

bajo en la interacción a1b1c0 (Ajo (hembra) * Temperatura 60°C * por 30 días)

(36,75), los cuales son superiores a los reportados por la tabla de armonización

de la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los

países de Latinoamérica (34 µg).

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

46

5.1. Conclusiones

En cuanto al factor A (variedad de ajo) con respecto a ceniza, existió

diferencia significativa por lo que se acepta la hipótesis alternativa, y se

concluye que el valor más alto presenta el nivel a2 (Ajo Peruano)

(3.91%), un valor intermedio a0 (Ajo Macho) (2,02) frente al nivel a1 (ajo

Hembra) (1.89%) estos valores son superiores a los que reportó Corzo

Martínez, M. En lo referente a fibra se encontró diferencia significativa y

se acepta la hipótesis alternativa, se concluye que el valor más alto

presentó el nivel a2 (Ajo Peruano) con un valor de (10,19), además

observamos un valor intermedio a1 (ajo Hembra) (7,06) y el valor más

bajo lo reportó el nivel a0 (5,44), los cuales son inferiores a los

reportados por la tabla de armonización de la propuesta ILSI de ingesta

diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los países de Latinoamérica. En

lo que concierne a grasa considerando que existió diferencia

significativa, se acepta la hipótesis alternativa, y se concluye que el

valor más alto es el nivel a1 (Ajo Hembra) con un valor de (0,05),

además encontramos un valor intermedio a2 (ajo Peruano) con un valor

de (0,08) y el valor más bajo lo arrojó a0 (Ajo Macho) (5,44) cabe

recalcar que son inferiores a los que reportó la tabla de armonización

ILSI. En lo referente a proteína presentó diferencia significativa por lo

que se acepta la hipótesis alternativa, y se concluye que el valor más

alto es el nivel a2 (Ajo Peruano) (16,34), luego se obtuvo un valor

intermedio a0 (Ajo Macho) (8,96) y el valor más bajo el nivel a1 (ajo

Hembra) (8,55), los cuales son inferiores a los que reportó la tabla de

armonización ILSI. En cuanto a selenio considerando que existió

diferencia significativa se acepta la hipótesis alternativa y se concluye

que el valor más alto lo presentó el nivel a2 (Ajo Peruano) (52,16),

además encontramos un valor intermedio a0 (Ajo Macho) (41,23) y el

valor más bajo nos dio el nivel a1 (ajo Hembra) (39,72) los que a su vez

presentan mayor contenido de selenio en relación a los datos que

expone la tabla de armonización ILSI.

47

En el factor B (temperatura), en lo que respecta a ceniza considerando

que existió diferencia significativa se acepta la hipótesis alternativa y se

concluye que el valor más alto presentó el nivel (b0) 2,67 (70°C) en

frente a (b1) 2,55 (60 °C) los que a su vez son superiores a los que

reportó Corzo Martínez, M. En lo referente a fibra existió diferencia

significativa por lo que se acepta la hipótesis alternativa y se concluye

que el valor más alto se observó en el nivel (b0) 7,72 (70 °C) frente a

(b1) 7,40 (60 °C) los cuales son inferiores a los reportados por la tabla

de armonización de la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO

y del Codex de los países de Latinoamérica. En lo que concierne a

grasa presentó diferencia significativa por tanto se acepta la hipótesis

alternativa y se concluye que el valor más alto se presentó el nivel (b0)

0,23 (70 °C) frente al nivel (b1) 0,19 (60 °C) cabe recalcar que son

inferiores a los que reportó la tabla de armonización ILSI. En cuanto a

proteína se encontró diferencia significativa, se acepta la hipótesis

alternativa, y se concluye que el valor más alto obtuvo (b0) 11,32 (70 °C)

frente al nivel (b1) 11,25 (60 °C) los cuales son inferiores a los que

reportó la tabla de armonización ILSI. En lo pertinente a selenio se

estableció diferencia significativa y se acepta la hipótesis alternativa por

lo que se concluye que el valor más alto lo presentó el nivel (b0) 52,16

(70 °C), y el más bajo lo obtuvo (b1) 41,59 (60°C), los que a su vez



En el factor C (tiempo de concentración), en cuanto a ceniza existió


concluye que el valor más alto lo presentó el nivel (c1) 2,66 (40 días en

la estufa) y el nivel más bajo obtuvo (c0) 2,56 (30 días en la estufa) a los

cuales son superiores a los que reportó Corzo Martínez, M. En lo que

respecta a fibra presento diferencia significativa por ello se acepta la

hipótesis alternativa y se concluye que el valor más alto lo presentó el

nivel (c1) 7,71 (40 días en la estufa) y el nivel más bajo lo obtuvo (c0)

7,42 (30 días en la estufa) los que a su vez son inferiores a los

48

reportados por la tabla de armonización de la propuesta ILSI de ingesta

diaria de la FAO/ WHO y del Codex de los países de Latinoamérica. En

lo referente a grasa presentó diferencia significativa por tanto se acepta

la hipótesis alternativa y se concluye que el valor más alto lo presentó el

nivel (c1) 0,23 (40 días en la estufa) y el nivel más bajo lo obtuvo (c0)

0,19 (30 días en la estufa) cabe recalcar que son inferiores a los que

reportó la tabla de armonización ILSI. En lo concerniente a proteína

existió diferencia significativa por lo que se acepta la hipótesis

alternativa y se concluye que el valor más alto lo presentó el nivel (c1)

11,31 (40 días en la estufa) y el nivel más bajo lo obtuvo (c0) 11,26 los

cuales son inferiores a los que reportó la tabla de armonización ILSI.

Respecto a selenio se estableció que existe diferencia significativa por

ello se acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el valor alto se

encontró en el nivel (c1) 45,02 (40 días en la estufa) y el valor más bajo

se obtuvo en (c0) 43,72 (30 días en la estufa). los que a su vez



Con respecto a los análisis en cuanto a la interacción ABC:

En cuanto a ceniza considerando que existió diferencia significativa por lo

que se acepta la hipótesis alternativa, y se concluye que el valor más alto se

encontró en la interacción a2b0c1 (ajo peruano (blanco) * Temperatura 70°C

* por 40 días) (3,97), y el valor más bajo en la interacción a1b1c0 (ajo

(hembra) * Temperatura 60°C * por 30 días) (1,69) los cuales son

superiores a los expuestos por Corzo Martínez, M. En lo que concierne a

fibra existió diferencia significativa por ello se acepta la hipótesis alternativa,

y se concluye que el valor más alto presentó la interacción a2b0c1 (ajo

peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días) (10,24) y el valor más

bajo lo obtuvo la interacción a0b1c0 (Ajo (macho) * Temperatura 60°C * por

30 días) (5,40) los que a su vez son inferiores a los reportados por la tabla

de armonización de la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y

del Codex de los países de Latinoamérica. Referente a grasa presentó


49

concluye que el valor más alto lo obtuvo la interacción a1b0c1 (Ajo (hembra) *

Temperatura 70°C * por 40 días) (0,59) frente a la interacción a0b1c0 (Ajo

(macho) * Temperatura 60°C * por 30 días). (0,04), cabe recalcar que son

inferiores a los que reportó la tabla de armonización ILSI. En lo que

respecta a proteína considerando que existió diferencia significativa se

acepta la hipótesis alternativa, y se concluye que el valor más alto se

encontró en la interacción a2b0c1 (ajo peruano (blanco) * Temperatura 70°C

* por 40 días) (16,40) y el valor más bajo en la interacción a1b1c0 (Ajo

(hembra) * Temperatura 60°C * por 30 días) (8,50) cabe indicar que son

inferiores a los que reportó la tabla de armonización ILSI. En cuanto a

selenio podemos decir que existió diferencia significativa por ello se acepta

la hipótesis alternativa, y se concluye que el valor más alto lo obtuvo la

interacción a2b0c1 (Ajo peruano (blanco) * Temperatura 70°C * por 40 días)

(55,91) y el valor más bajo se apreció en la interacción a1b1c0 (Ajo (hembra)

* Temperatura 60°C * por 30 días) (36,75). Los cuales son superiores

comparados con los datos que expone la tabla de armonización ILSI.

50

5.2. Recomendaciones

Las recomendaciones planteadas en la investigación son las siguientes.

En lo que concierne a la utilización de variedad, en relación a mayor

contenido de selenio, fibra, proteína y ceniza se recomienda utilizar ajo

peruano. En cuanto a valores óptimos de grasa se recomienda

aprovechar el ajo macho.

En lo que concierne a la temperatura, en cuanto a mayor contenido de

selenio, proteína y ceniza se recomienda emplear 70 °C. En cuanto a

valores óptimos de grasa y fibra se recomienda usar 60 °C.

En lo que concierne al tiempo, en relación a mayor contenido de selenio,

ceniza, proteína y fibra se recomienda el empleo de 40 días en la estufa.

En cuanto a valores óptimos de grasa se recomienda mantenerlos 30

días en la estufa.

Se recomienda consumir de 20 a 25 g de ajo negro de la variedad ajo

peruano, concentrado a una temperatura de 70 °C por un periodo de 40

días para cubrir la ingesta diaria de selenio de 34 µg según la tabla de

armonización de la propuesta ILSI de ingesta diaria de la FAO/ WHO y

del Codex de los países de Latinoamérica.

CAPÍTULO VI

BIBLIOGRAFÍA

52

6.1 Literatura Citada

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sulfur species in selenized odorless garlic (Allium sativum L. Shiro) and

shallot (Allium ascalonicum). SCIENT DIRECT.

CAPÍTULO VII

ANEXOS

55

ANEXO N° 1: TABLA N° 5: VALORES PROMEDIOS DEL ANÁLISIS FÍSICO

QUÍMICOS DEL AJO NEGRO

TRATAMIENTOS SELENIO

ug/Kg FIBRA (%) GRASA (%) CENIZA (%) PROTEÍNA (%)

N° SIMBOLOGIA R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2

1 a0b0c0 43,40 43,41 5,43 5,47 0,04 0,05 2,03 2,07 8,97 9,00

2 a0b1c0 37,90 37,89 5,40 5,39 0,04 0,03 1,97 1,96 8,90 8,87

3 a0b0c1 44,60 44,61 5,49 5,51 0,09 0,10 2,06 2,09 9,02 9,05

4 a0b1c1 39,05 39,04 5,45 5,43 0,05 0,04 2,02 2,01 8,96 8,94

5 a1b0c0 41,70 41,71 7,13 7,15 0,51 0,53 1,90 1,91 8,57 8,59

6 a1b1c0 36,75 36,74 6,20 6,19 0,44 0,42 1,70 1,67 8,51 8,48

7 a1b0c1 43,10 43,11 7,83 7,84 0,57 0,61 2,09 2,11 8,60 8,62

8 a1b1c1 37,35 37,34 7,10 7,08 0,49 0,44 1,91 1,89 8,56 8,54

9 a2b0c0 54,20 54,21 10,20 10,23 0,09 0,10 3,93 3,91 16,35 16,33

10 a2b1c0 48,37 48,36 10,17 10,15 0,08 0,05 3,86 3,84 16,30 16,34

11 a2b0c1 55,90 55,91 10,22 10,25 0,10 0,08 3,99 3,95 16,38 16,42

12 a2b1c1 50,17 50,16 10,19 10,16 0,09 0,11 3,92 3,91 16,34 16,29


56

Estufa Colocación de ajo en

cajas de madera

madera

Colocación de ajo en

la estufa

Control de ajo a los 10

días

ANEXO N° 2: FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE AJO NEGRO

COLOCACIÓN EN ESTUFA DE AJO

57

COLORACIÓN DE AJO NEGRO TOMA CADA 10 DÍAS

10 días 20 días

30 días 40 días

58

PRODUCTO TERMINADO AJO NEGRO

Ajo negro (producto final)

Empacado al vacío

59

ANEXO N°3: FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE AJO

NEGRO.

.


RECEPCIÓN

LAVADO Y

CLASIFICACIÓN

COLOCACIÓN EN

CAJAS DE

MADERA

PROCESO

TÉRMICO

EMPACADO

60

ANEXO N° 4: ANÁLISIS DE LOS TRATAMIENTOS DE AJO NEGRO

76

ANEXO N° 5: PROPUESTA DE ARMONIZACIÓN DE LOS VALORES DE

REFERENCIA PARA ETIQUETADO NUTRICIONAL EN LATINOAMÉRICA.

universidad tÉcnica estatal de quevedo€¦ · mi agradecimiento a la universidad técnica estatal...

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