UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE AMBATO”

AUTOR: Cristian Segovia Herrera.

DIRECTOR DE TESIS: MSc. Cristina Villacis

QUITO - ECUADOR

2013

  

AUTORÍA

EL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL

ES DE TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR

________________________

Cristian Segovia H.

Autor

CERTIFICACIÓN

CERTIFICÓ QUE LA PRESENTE TESIS HA SIDO DESARROLLADA

EN SU TOTALIDAD POR EL SEÑOR CRISTIAN GONZALO

SEGOVIA HERRERA, BAJO MI SUPERVISION.

_____________________

MSc. Cristina Villacis

Directora

  

DEDICATORIA

El presente trabajo se lo dedico a mis padres

por ser un pilar importante en mi vida,

a Dios y la Virgen del Huayco por cuidarme

a cada paso que doy y a mis amigos,

por ser un apoyo incondicional,

para todos ellos va este trabajo.

Cristian Segovia.

  

AGRADECIMIENTO

A la Universidad por ser aquella que

por medio de sus profesores

me impartieron sus conocimientos

a lo largo de los últimos años,

a mi directora de Tesis por

tener la paciencia y saberme guiar

en el proceso de elaboración de este trabajo.

Cristian Segovia.

  

ÍNDICE

ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE AMBATO

MARCO REFERENCIAL

Pág.

1. Planteamiento del problema …………………………...…………………………I

2. Justificación………………………..……………………………………………...III

3. Objetivos……………………………..……………………………………………IV

3.1 General…………………………………...…………………………….……..…..IV

3.2 Específicos……………………………..……………………..….……………....IV

4. Variables e Indicadores……………………………….………………………...V

5. Metodología de la Investigación…………………………….…………………VI

5.1 Métodos...……………………………..…..………………………...……………VI

5.2 Técnicas …..…………………………………………..…………....…………...VII

5.3 Instrumentos………………………………………………………….……..…..VII

MARCO TEÓRICO CAPÍTULO I:…………………………………………………………………………8 1. GENERALIDADES DE LA CIUDAD DE AMBATO………………………...8

1.1 Historia ……………………………………………………………….………….9

1.2 Economía y Comercio...……………………………………………….….…...12

1.3 Cultura…………………..………………………………………………..……..14

1.4 Clima……………………..………………………………………………..…….14

1.5 Educación..………………………………………………………………..……17

1.6 La Fiesta de la Fruta y de las Flores …………………….……………..…...18

1.7 Lugares Turísticos ……………………………….………………………..…..20

1.8 Gastronomía …………………………………….………………………......…21

  

CAPÍTULO II: ………………………………………..……………………………..22 2. DULCES TRADICIONALES ……………………………….……………..…..22

2.1 Historia y Origen de los Dulces …………………………………………...22

2.2 Valor Nutricional de los dulces y azúcares ……………………..…….…24

2.3 Dulces y Productos de Confitería ………………….…………………..…26

2.4 Grados Brix………………………,….……………………………………...29

2.5 Puntos y Temperatura del Azúcar…………………………….………….30

2.6 Técnicas de Preparación ……………….…………….……….…………..33

2.7 Utensilios……………………….….……………………….……………….35

2.8 PatrimonioGastronómico ………………………………………………….36

2.8.1 Patrimonio …………………………………………………….…………..36

2.8.2 Cultura ………………………………………….…………...…………….38

2.9 Clasificación General del Patrimonio ………………………… ……..39

CAPÍTULO III: ……………………………………...……………………….……….42 3. ESTUDIO DE MERCADO ……………………………………………………..43

3.1 Ámbito de aplicación del Estudio de Mercado ……….…………..……..43

3.2 Objetivos del Estudio de Mercado ……………………….…..…………..43

3.3 Metodología del Estudio de Mercado …………………………..….…….44

3.4Población ………..………………………………. …………………….…..45

3.5 Objetivo de la Encuesta ……………………………………………………46

3.6 Mercado Meta …………………………………….…...……………………46

3.7 Tamaño de la Muestra ……………………………………………………..47

3.8 Tabulación de la Encuesta ………………………………………………..47

3.8.1 Pregunta 1………………………………………….……………….……..49

3.8.2 Pregunta 2………………………………………….……………….……..50

3.8.3 Pregunta 3…………………………………………….…………….……..51

  

3.8.4 Pregunta 4…………………………………….……...……………………52

3.8.5 Pregunta 5…………………………………………………………………53

3.8.6 Pregunta 6……………………………………………………...………….54

3.8.7 Pregunta 7…………………………………………..……..………….......55

3.8.8 Pregunta 8…………………………………………..……..……….……..56

3.8.9 Pregunta 9……………………………………….………..……….……...57

3.8.10 Pregunta 10……………………………………….……..……………...58

3.8.11 Pregunta 11……………………………………………...….…………...59

3.8.12 Pregunta 12……………………………………………...………….…...60

3.9 Conclusión del Estudio de Mercado……………………………………....61

CAPÍTULO IV: ………………………………………..….………………………….63 4. PROPUESTA DE RECETARIO DE LOS DULCES TRADICIONALES ….63

4.1 Formulación del Recetario de los Dulces de la Ciudad de Ambato..….63

4.2 Presentación del Recetario ……………………...………………………..64

4.3 Portada ………………………………..………………….…………………65

4.4 Prólogo ……………………………………...……………….………………66

4.5 Datos de Interés ………………………………………..…….…………….67

4.6 Recetas ………………………………………..……………………….…...71

4.6.1 Alfeñiques o Melcochas …………………………………………………72

4.6.2 Dulce de Membrillo ……………………………………….……..………73

4.6.3 Dulce de Guayaba ………………………………………...……….…….74

4.6.4 Caramelos de Azúcar ………………………………………...…….…...75

4.6.5 Dulce de Trigo ………………………………………...…………….……76

4.6.6 Dulce deZambo ………………………………………....…………….…77

4.6.7 Dulce de Zapallo …………………………………………...……….……78

4.6.8 Jucho de Capulí …………………………………………...………….….79

4.6.9 Chapo …………………………………………...…………………….…..80

4.7 Glosario de Términos ………………………………………………………81

4.8 Tabla de Equivalencias ………………………………………...………….82

  

4.9 Mapa Turístico …………………………………………...…………………84

4.10 Bibliografía …………………………………………..….…………………84

4.11 Diseño Final del Recetario ………………………………...……………..85

CAPÍTULO V:……………………………….……………………………………….91

5. ANÁLISIS DE IMPACTOS………………..………………………………..91 5.1 Metodología………………………..…………………………………………92

5.2 Fórmula de análisis de impactos…………………………..……………….95

5.3 Impacto Socio-Cultural…………………………..………………………….96

5.4 Impacto Educativo………………………..………………………………….97

5.5 Impacto Económico………………………..………………………………...98

5.6 Impacto Turístico……………………………..………………………………99

5.7 Impacto General………………………………..…………………………..100

Conclusiones y Recomendaciones……………………….……………………….………….…..101

Conclusiones ……………………………………………................................101

Recomendaciones …………………………………………………………….103

Bibliografía ……………………………………………………………………...105

Anexos

  

ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Ciudad de Ambato ………………………………………………...…….9

Figura 2. Clima y Temperatura ………………………………………………......15

Figura 3. Afiche Oficial F.F.F 2013 ……………………………………………....18

Figura 4. Grafico Nutricional ……………………………………………………..24

Figura 5. Agenda del Consejo Sectorial de la Política de Patrimonio……..…35

Figura 6. Población Económicamente Activa …………………………………..45

Figura 7. Estudio de aceptación Fundación Avanza…………………………...61

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Tabla de Valor Nutricional Dulces ……………………………………..25

Tabla 2. Mercado Meta …………………………..………………………….…….46

Tabla 3. Tabulación Pregunta 1……………………………………………….….49

Tabla 4. Tabulación Pregunta 2…………………………………………….…….50

Tabla 5. Tabulación Pregunta 3……………………………….………………….51

Tabla 6. Tabulación Pregunta 4………………………………………….……….52

Tabla 7. Tabulación Pregunta 5…………………………………………………..53

Tabla 8. Tabulación Pregunta 6…………………………………………………..54

Tabla 9. Tabulación Pregunta 7…………………………………………………..55

Tabla 10. Tabulación Pregunta 8………………………………………………....56

Tabla 11. Tabulación Pregunta 9………………………………………………....57

Tabla 12. Tabulación Pregunta 10………………………………………………..58

Tabla 13. Tabulación Pregunta 11………………………………………….…….59

Tabla 14. Tabulación Pregunta 12…………………………………………….….60

  

INTRODUCCIÓN

La gastronomía es la parte fundamental que identifica a los pueblos y sus

costumbres, a través del tiempo la comida al igual que todo ha cambiado con la

modernización en los procesos de elaboración para ayudar al ser humano a

fabricar productos de mejor calidad y cantidad; lamentablemente, la globalización

ha hecho que olvidemos lo esencial de preparar estas delicias en casa.

Varias recetas no se han perpetuado por razones que no se encuentran escritas,

únicamente paso de generación en generación mediante la conversación e

indicaciones orales, esto causó el olvido por la desaparición del sujeto conocedor

de la receta y los elementos para su elaboración; un claro ejemplo es el dulce de

membrillo, las nuevas descendencias desconocen acerca de esta receta donde su

principal ingrediente es la fruta que da origen a su nombre y es cosechada en la

zonas de la ciudad de Ambato.

Mediante el presente trabajo se va a dar la importancia debida a las recetas

caseras que por varios años han sido parte de nuestra cultura, en nuestro caso de

los dulces, permitiéndoles otra vez salir a la luz y recuperar este patrimonio

gastronómico del país.

 

I  

MARCO REFERENCIAL

Estudio Investigativo de los Dulces Tradicionales de la Ciudad de Ambato.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la influencia gastronómica de todo el mundo,y así mismo la velocidad y la

obsesión por ahorrar tiempo que vive el mundo se evidencia como poco a poco se va

perdiendo nuestra gastronomía autóctona y con éste un referente cultural.

Ambato, una ciudad céntrica del Ecuador situada en la sierra, y que en la misma se

desarrolla una de las más importantes y hermosas celebraciones a nivel Nacional

como la Fiesta de las Frutas y las Flores (FFF), la misma que se desarrolla 40 días

antes de la Semana Santa de cada año, esta celebración no es más que una

respuesta a lo sucedido el 5 de agosto de 1949, fecha en la cual un terremoto

devastó la ciudad de Ambato.

Miles de turistas tanto nacionales como internacionales visitan la ciudad de Ambato

durante las festividades, el cual se ve reflejado también en las estadísticas del

Ministerio de Turismo que para el año 2012 más de un millón de personas

disfrutaron del carnaval en nuestro país.

Nuestra Gastronomía, es considerada y reconocida como patrimonio intangible por el

Ministerio de Coordinador y Patrimonio, en especial de aquellas recetas que están a

punto de ser olvidadas, como los dulces tradicionales que tiene esta ciudad, desde la

época de la colonial se lo realizan de manera original y creativa por amas de casa,

quienes han transmitido a su descendencia como medio de sustento alimenticio y

económico.

 

II  

La falta de importancia y desvalorización de esto, hace pensar que estos dulces en

algún momento desaparecerá totalmente, perdiendo consigo una parte de nuestra

cultura gastronómica, el hecho de no tener nada por escrito de estas recetas que

sustente su perpetuidad lo hace fundamental, para justamente recuperar y

revalorizar el legado cultural, y así presenciar la reivindicación de lo tradicional.

 

III  

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La ciudad de Ambato, ha sido desde hace años una cuna del turismo donde muchos

visitantes tanto nacionales como extranjeros, van cada año a conocer, y esto no

puede ser más que en la tradicional fiesta de “las flores y las frutas” realizada en el

mes de febrero, esto es lo que hace que esta ciudad sea de vital importancia para el

Ecuador y la sociedad.

Por ello el apogeo de gente es inmenso, ya que van con ganas de disfrutar de un

desfile muy colorido y lleno de carros alegóricos que es muy tradicional en la Ciudad

de Ambato, y así mismo esto acarrea a que en los lugares tanto de Hospedaje y

establecimientos de Alimentos y Bebidas están repletos, reflejando una de las

ganancias para esta ciudad se ve manifestado en esos dos puntos; y donde los

dulces tradicionales son de vital importancia porque esto significa mucho para

nuestra cultura.

Para muchas personas esto no es relevante, pero al perderse esto, mucha gente

quedaría sin trabajo, o simplemente no sería capaz de darle identidad a la ciudad,

para que todo el Ecuador salga beneficiado, por tanto el recuperar y dar a conocer

los dulces, es un trabajo que se debe hacer para que todos salgamos favorecidos.

Por tanto el hecho que se sigan realizando los dulces no tan solo como negocio

familiares como es en su mayoría para ganar su sustento diario; sino, también es el

hecho que en los hogares se retomen esas recetas para que no sean olvidadas y

darle una oportunidad inmensa de potencializar nuestra identidad, turismo y darlos a

conocer a nivel nacional e internacional. Todo esto hace que Ambato este en el

centro de todo y lo hace un gran nicho de mercado para los dulces tradicionales.

Por todas estas razones y argumentos la transcendencia de este tema de

investigación es de carácter relevante, para el país y una de las ciudades más lindas

que tiene el Ecuador.

 

IV  

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

3.1 Objetivo General

Realizar una investigación de los dulces tradicionales de la ciudad de Ambato

para la elaboración de un recetario gastronómico, con la finalidad de rescatar

la gastronomía y su cultura.

3.2 Objetivos Específicos

Determinar los fundamentos teóricos generales en los que se enmarca la

investigación que permiten el desarrollo de la misma. Fortalecer los conocimientos acerca de los dulces en general y su importancia

patrimonial. Realizar una encuesta a una parte de la población de Ambato para la analizar

los dulces tradicionales en el mercado local. Diseñar un recetario con elementos tradicionales para conservar la tradición

en la elaboración de los dulces que redundara en beneficio de la posteridad. Realizar un análisis de impactos, para determinar los efectos que tendría la

elaboración de un recetario.

 

V  

4. VARIABLES E INDICADORES DE LA INVESTIGACION

Variables Indicadores

Generalidades de la Ciudad de Ambato

Historia

Turismo

Clima

Geografía

Gastronomía

Dulces Tradicionales

Aspectos Nutricionales

Ingredientes

Técnicas de Preparación

Patrimonio Gastronómico

Patrimonio

Cultura

Clasificación del Patrimonio

Estudio de Mercado

Mercado Meta

Encuesta

Objetivo de la Encuesta

Oferta y Demanda del Producto

Tabulación

Conclusiones del Estudio de

Mercado

Elaboración del recetario de los dulces

tradicionales más destacados

Propuesta del Recetario

Recetario

Fotos

 

VI  

5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5.1 MÉTODOS.

La metodología a utilizarse tendrá directa relación con los propósitos que se requiera

durante el desarrollo del estudio investigativo, así:

Histórico: Recopilar antecedentes de información pertenecientes al sitio de

estudio, en este caso de la Ciudad de Ambato y los lugares aledaños en lo

referente a los dulces tradicionales ya existentes, todo este conjunto de

información nos facilitará una idea más clara hacia la investigación a realizar,

y para reconocer los orígenes acerca del los dulces, de manera tal que

permita mediante explicación lógica conocer su desarrollo y su estado actual.

Análisis y Síntesis: Se empleará este método, ya que se separará en partes

la investigación a fin de estudiar por segmentos la información. Así, se

efectuarán conjeturas dentro de la investigación que serán sintetizadas para

establecer una explicación tentativa que será puesta a prueba; se podrá

analizar por partes todo el sondeo acerca de los dulces tradicionales para que

con la síntesis se pueda establecer la relación continua desde sus orígenes

hasta la actualidad.

Descriptivo: Se lo utiliza en la descripción de hechos y fenómenos actuales.

Este método sesitúa en el presente. Recoge y tabula los datos para luego

para luegoanalizarlos e interpretarlos de una manera imparcial.

Observación-Campo: Se investigará en el sitio donde se producen los

dulces, esto permitirá el conocimiento más a fondo y se puede manejar los

datos con más seguridad.

Inductivo-Deductivo: Me permitirá inferir con el estudio de los hechos

particulares que se presenten en la investigación para partir de lo general a lo

particular y así obtener conclusiones y posteriormente presentar la solución a

los hechos encontrados.

 

VII  

5.2 TÉCNICAS.

Recopilación de Datos: Se utilizará a fin de recoger antecedentes sobre una

situación existente, como inspección de registros, redacción de libros, material

científico, y además la observación.

La Observación Directa: Observar como utilizan el producto y

posteriormente experimentar la utilización.

Encuesta: Es la técnica que se utilizó enla investigación la cual se llevó a

cabo a una parte de los habitantes de la ciudad de Ambato y me prestó la

facilidad de compilar datos fidedignos acerca de los dulces y su presente

estado en la sociedad.

Entrevista:La Entrevista proporcionó los datos que no estuvierondisponibles

en fuentes secundarias, especialmente a los productores de los dulces o

amas de casa, ya que mediante esta técnica se obtuvo información de

diversos temas a tratarse en el proyecto.

5.3 INSTRUMENTOS.

Cuestionario: Fue el instrumento a usar; para lo cual se conformó de doce

preguntas entre las cuales fueron de: preguntas abiertas, cerradas, de opción

múltiple, nivel de satisfacción, de intervalos; y, se lo hará a la población según

su geografía y demografía a la que fue orientada esta investigación.

Cuestionario Guía: Se usó con una demarcación de preguntas (máximo de

12) o a su vez un conversatorio acerca del tema, con el propósito de obtener

información acerca de un contenido en específico, y se lo realizó con una

persona con un límite de tiempo; todo esto fue con unaprevia cita con el

entrevistado.

 

 

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9  

Figura 1.Fuente: Ilustre Municipio de la Ciudad de Ambato

1.1 Historia

Época pre-incásica e incásica

Sobre la presencia humana en la región existen evidencias que la datan hace

aproximadamente 1000 años. Posteriormente, los grupos indígenas que se

formaron aquí habrían sido vencidos y anexionados por la civilización Inca a

comienzos del siglo XV. En el período del incario, sobresale que en el año de 1530,

en las cercanías del actual Ambato, Atahualpa venció a su medio hermano

Huáscar dentro de la guerra de sucesión por el Trono Inca.

La existencia de Ambato como poblado, se remonta a la fundación incásica del

“Tambo de Hambato” efectuada por jefes puruhaes, que cumpliendo la orden del

Inca, instalaron este centro como lugar de avituallamiento de tropas.

Época colonial

Sobre este primer poblado se levantó la villa de Ambato, por el año de 1535 siendo

su fundador Sebastián de Benalcázar. El primer Ambato estuvo situado a la orilla

derecha del río del mismo nombre, en el barrio comprendido entre lo que hoy es el

Socavón, en el año de 1570 por orden del presidente de la Real Audiencia de

Quito, vino Antonio de Clavijo con el encargo de delinear las calles y plazas y

señalar el sitio donde debía construirse la iglesia.

 

10  

En el año de 1603 el Obispo Solís mandó a construir un nuevo templo, los trabajos

se iniciaron el 24 de junio, día de San Juan, en su honor fue bautizada la ciudad

con el nombre de San Juan Bautista de Ambato.

La primera ciudad de Ambato tuvo su fin trágico el día jueves 20 de junio de 1698,

pues a la una de la mañana un temblor violento destruyó en pocos segundos a casi

todas las casas e iglesia del lugar, la mayoría de sus habitantes fueron

sorprendidos en pleno sueño y sepultados bajo los escombros de sus propias

casas. Perecieron en el sismo más de 556 blancos y 1200 indígenas, de esta

primera ciudad no quedó absolutamente nada.

Para la segunda fundación de Ambato, el fiscal Antonio de Ron, previa la compra

de las tierras a los indígenas quisapinchas, fundó la segunda ciudad de Ambato en

1698. Para el año de 1756 contaba ya con unas 150 familias españolas y más o

menos unos 6000 indígenas, se presentó entonces una solicitud ante el Virrey de

Nueva Granada pidiéndole el ascenso de Ambato a la categoría de Villa, la que fue

atendida en octubre del mismo año. Un 4 de febrero de 1797, fuertes temblores

abrieron quebradas, hundieron montañas y destruyeron nuevamente Ambato,

perecieron más de 200 personas y muchas casas e iglesias se vinieron al suelo,

destruyendo acequias y obrajes, ocasionando un enorme retraso a todo el poblado.

Parecería que el primer testimonio escrito en castellano en que consta Ambato

sería el texto del cronista Pedro Cieza de León, denominado Crónica del Perú. En

la tercera parte de esta obra, Capítulo LIX, se hace referencia al nombre

indicándose que cerca de allí abríase preparado el ejército de Rumiñahui para

resistir al avance español.

En relación a las características precolombinas del lugar, el mismo Pedro Cieza de

León señala en el Capítulo XLII de la antedicha obra que se tratarían de aposentos

“ordinarios y depósitos de las cosas que por los delegados del Inga era mandado, y

obedecían al mayordomo mayor, que estaba en la Tacunga (actual Latacunga)”.

 

11  

Habría sido entonces un punto de reposo (tambo) en el Camino del Inca

(QapaqÑan), estratégicamente ubicado entre los equivalentes aposentos de

Muliambato (actual Salcedo) y los ya grandes suntuosos aposentos de Mocha.

Dentro de la época colonial se la refundó como Asiento de Ambato a manos del

Capitán Antonio Clavijo1 el día 6 de diciembre de 1698 como circunscripción

dentro del Corregimiento de Riobamba. Posteriormente, a pedido de sus habitantes

y con Orden Judicial de la Real Audiencia de Quito, adquirió la categoría de Villa

de Ambato el 26 de abril de 1757. Con esta refundación por parte de los

conquistadores españoles alcanzó una cierta posición como nodo comercial en la

región. De esta forma para 1785 contaba ya con un total de 52.303 habitantes.

El 12 de noviembre de 1820 Ambato declara su independencia, el 23 de julio de

1860 adquiere la categoría de provincia y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal

mediante decreto de la Convención Nacional.

Terremoto de 1949

Desde que se tiene registro histórico se reportan una multiplicidad de eventos

tectónicos en la localidad ahora denominada Ambato. Sin embargo, por su

cercanía temporal se hace referencia principalmente al terremoto de 6.8 grados en

la escala de Richter ocasionado una tarde 5 de agosto de 1949. El sismo fue

trágico, la ciudad y sus alrededores quedaron reducidos a escombros.El terremoto

afectó gravemente a cincuenta poblaciones que en aquella época conformaban la

provincia de Tungurahua. Seis mil muertos y millones de pérdidas fueron el trágico

saldo. A consecuencia de ello, del trazado urbano típico de la colonia en la

actualidad queda poco, mientras que de las obras arquitectónicas a día de hoy sólo

unos pocos testimonios quedan en pie.

La hermosa y progresista ciudad de Ambato perdió una buena parte de su

patrimonio edificado y el rescate de las víctimas fue un trabajo duro y doloroso que

no sólo conmovió al país, sino también al mundo.

 

12  

La Iglesia Matriz sepultó a varios feligreses, entre los que se encontraban un grupo

de niños que se preparaba para recibir su Primera Comunión. Un aspecto triste

presentaba el importante parque Montalvo, en donde habrán desaparecido árboles

y las flores; en sus jardines se habían cavado fosas para enterar muchos muertos

por cuanto en el cementerio general no había lugar para depositar más cuerpos,

los templos de Santo Domingo, La Merced también se fueron al suelo.

Más de la mitad de los edificios quedaron destruidos. Una visión terrorífica

presentaba la ciudad tres horas después de la tragedia, sus calles cubiertas de

escombros, a cada paso había cadáveres, llantos y lágrimas se observaba por todo

sitio, las plazas que ofrecían alguna seguridad, en prevención de nuevos temblores

servían de refugio para miles de personas de toda condición social. La desgracia

los había unido fraternalmente.

El domingo 7 de agosto Ambato se había convertido en un cementerio, no había

agua, ni luz.

Quizá lo más importante del desastre se registró en la Iglesia Matriz, lugar en el

cual murieron muchas personas. Sólo quedaron las torres principales, el resto del

edificio se había ido al suelo, luego las torres fueron derrocadas por constituir un

peligro.

1.2 Economía y Comercio

Ambato, cuarta ciudad en importancia del Ecuador, es poseedora de un gran motor

industrial y comercial de gran importancia para la economía del centro del país y

del Ecuador, gracias a las industrias predominantes que se encuentran en la

ciudad.

Ambato cuenta con el principal centro de acopio en el centro del país en lo que se

refiere a alimentos de los diferentes puntos del país, ya que cuenta con el Mercado

Mayorista, con un área útil actual de 118.383 m2, de este centro se distribuye al

 

13  

resto de mercados minoristas de la ciudad, provincia, y en casi su totalidad a la

Amazonia.

Aquí se encuentra el CEPIA, Corporación de Empresas del Parque Industrial

Ambato, con un área total de 659.389,49 m2. Con un sector industrial

principalmente enfocado a: textiles, alimentos, plantas de caucho, poliuretano,

madera, confección, botas de caucho, balanceados, reencauche,

comercializadoras, etc.Se dedican primordialmente a la curtiduría, es así como en

la ciudad se encuentra la fábrica de calzado más grande del país y una de las más

importantes de la región.

Otro sector industrial que tiene su sede en Ambato es el de la industria metal-

mecánica dedicada a la manufactura de vehículos de transporte masivo. Otras

industrias que son vitales para el desarrollo industrial de la ciudad son la industria

textil, alimenticia, del vidrio, automotriz, entre otras.

La banca también considera a Ambato una zona clave para abrir sucursales y

agencias debido al comercio de la ciudad: la gran mayoría de bancos de Ecuador

tiene su sede en Ambato, además las cooperativas de ahorro y crédito más

grandes del país tienen su matriz en la ciudad, así como dos de las más grandes

financieras del Ecuador.

Entre diciembre y abril, Ambato produce una gran cantidad de fruta, por tener un

clima muy apto para variedades como las claudias(ciruelas), peras, manzanas,

duraznos, abridores (melocotones), capulí, babaco, mora, fresa, entre otros. Es

muy apreciada la producción del pan, razones por las cuales se la llama la tierra de

las frutas y el pan. Tierra muy diferente que ostenta este título y que propios y

extraños pueden disfrutar en sus diferentes parques, quintas y panaderías. El

calzado también ha distinguido a Ambato teniendo una importante producción.

Últimamente el moderado proceso eruptivo del volcán Tungurahua ha reactivado el

sector turístico dado el interés por su avistamiento, con una repercusión mayor en

la cercana ciudad de Baños contigua al volcán. Luego de una de las más fuertes

erupciones del volcán Tungurahua en el año 2006, comerciantes ambateños salían

 

14  

a recoger las piedras arrojadas por el volcán y venderlas en el parque Cevallos de

Ambato.

Actualmente La Secretaría Nacional de Planificación Senplades definió las

ciudades que servirán como sedes administrativas de las siete regiones creadas

para reorganizar la gestión de la Función Ejecutiva. Dentro de este contexto

Ambato es la capital de la Región Sierra Centro # 3, que corresponde a las

provincias centrales del Ecuador: Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Pastaza.

1.3 Cultura

Ambato ha sido cuna de varios hombres ilustres, entre los cuales figuran: Juan

Montalvo (ensayista del siglo XIX), Juan León Mera (escritor, analista literario y

autor de la letra del Himno Nacional del Ecuador) y Juan Benigno Vela (periodista y

político liberal). Por este motivo, se la conoce como la “Cuna de los Tres Juanes”.

Otros destacados escritores ambateños fueron: Pedro Fermín Cevallos, reconocido

por su producción de 6 tomos del Resumen de la Historia del Ecuador, y Luis A.

Martínez, pintor y escritor, entre sus pinturas más famosas podemos mencionar:

El Valle del Shuyo, y Soledad Eterna y entre sus trabajos literarios conocidas

novelas como: A la Costa y Camino al Oriente.

1.4 Clima

El clima de la ciudad de Ambato es un clima templado, debido a que se ubica en

un estrecho valle andino; Ambato se divide en 3 zonas; sur, centro, y norte;

Ambato siempre tiene un clima templado con temperaturas desde los 12 a los 27

°C.

 

 

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16  

La Medalla Milagrosa

Construcción Neogótica edificada alrededor de 1900. La sobriedad de sus formas y

la imponencia de sus proporciones la constituyen en verdadera joya arquitectónica

de la ciudad.

Santo Domingo

Santuario perteneciente a la comunidad Dominicana de Ambato Ubicada en el

centro de la urbe e inaugurada en 1952. De estilo gótico el pretil completamente de

piedra la fachada presenta dos torres y en mitad de estas la de Santo Domingo. En

el interior el altar de color dorado.

Jardín Botánico Atocha- La Lira

El jardín botánico Atocha La lira, abarca una superficie de 14 hectáreas que se

asientan sobre suelos de origen volcánico, caracterizados por un buen drenaje.

Esta área comprende las propiedades de Luis A Martínez y Juan León Mera,

quienes tuvieron algo en común, el amor a la naturaleza.

Museos

Entre los principales museos se puede citar, el del Colegio Bolívar, Museo del

Portal, Casa museo y mausoleo de Juan Montalvo, Quinta de Juan León Mera,

entre otros.

Ambato también tiene una gran variedad de flora que se exhibe en el jardín

botánico de la ciudad, también se puede admirar la flora ambateña en el Parque

Provincial de la Familia, el más grande centro de recreación del centro del país y

uno de los principales en el país, que además cuenta casi en totalidad con una

maravillosa vista del valle de Ambato.

 

17  

1.5 Educación

Universidad Técnica de Ambato

Es la principal Universidad pública en Ambato, “La Técnica” o “la “U” fue creada el

18 de abril de 1969, según la legislación ecuatoriana. La Universidad Técnica

ofrece cursos en muchos campos de las ciencias y las humanidades. Hay tres

campus, 2 de ellos ubicados en Ambato: se encuentra el Campus Principal frente a

la terminal de autobuses en el barrio Ingahurco, otro Campus se encuentra al oeste

en la zona de Huachi, y finalmente un tercer campus está más lejos en

Querochaca ubicado en el Cantón Cevallos.

Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE) – Sede Ambato

“La Católica” es una extensión de la Universidad Católica de Quito. El campus de

Ambato fue creado el 13 de enero de 1982, por el obispo de Ambato, Monseñor

Vicente Cisneros. La universidad no se completó hasta 1994, cuando comenzaron

las primeras clases. A pesar de que, los cursos de idiomas fueron el primer objetivo

del nuevo campus. La Universidad ofrece cursos tanto a nivel de pregrado y

postgrado, así como cursos abiertos de Inglés y Francés.

Colegios

Ambato tiene una amplia selección de las escuelas secundarias públicas y

privadas. En Ambato, todos los estudiantes de secundaria deben usar uniformes.

Anteriormente, muchas de las escuelas secundarias en Ambato se diferencia en

Colegios de Hombres y Colegios de Mujeres, pero la mayoría de los Colegios han

comenzado a aceptar los miembros del sexo opuesto.

Instituto tecnológico superior “Bolívar”

Colegio de “La Inmaculada”

Colegio Internacional Experimental “Ambato”

 

 

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19  

La Fiesta fue entonces una manifestación de la voluntad de los ambateños, que

aceptando el precio propuesto por la naturaleza a la belleza y fecundidad

concedida a estas tierras, se levantaron con fervor y entusiasmo en búsqueda de

respuestas tangibles al daño sufrido. Los socios del Centro Agrícola Cantonal

fueron el eje principal de la organización de la primera fiesta que se llevó a cabo el

17 de febrero de 1951.

Fue en 1962, y mediante Decreto Ejecutivo N. 586, expedido el 18 de abril y

publicado en el Registro Oficial N. 136, que el Gobierno Nacional Presidido por el

Dr.Carlos Julio Arosemena Monroy, y siendo su Ministro de Gobierno el destacado

ciudadano Ambateño Don Daniel Domínguez, declaró a la FFF, celebración

nacional.

La FFF es celebrada 40 días antes de la Semana Santa. La Fiesta consiste en la

Elección de la Reina de Ambato, La Elección de la Reina Interparroquial, La

Bendición del Pan y de las frutas, el Desfile de la Fruta y de las Flores, El Festival

del Folclore, Festivales Gastronómicos, Festivales de Música, Conciertos, y por

último la Ronda nocturnal. Debe el nombre de la fiesta a la gran producción local

frutícola y de pan que coincide con los primeros meses del año.

Miles de turistas nacionales e internacionales visitan Ambato durante las fiestas. El

Desfile de la Fruta y de las Flores es uno de los eventos más importantes que se

lleva a cabo durante las fiestas. Miles de jóvenes de diferentes planteles

educacionales participan con sus bandas de guerra y sus comparsas. El desfile se

lleva a cabo un día domingo en las calles principales de la ciudad.

Ambato es una ciudad en su mayoría Católica, por ello también se celebra el Acto

Litúrgico de la “Bendición de las Frutas y el Pan” como símbolos de la ciudad, este

acto se realiza en el atrio mayor de la catedral, y presentan también diferentes

temas y representaciones de la actualidad en el mundo en torno al aspecto

cristiano, estas representaciones suelen ser hechas con Flores, Frutas y Pan la

cual se exhibe hasta el final de las fiestas, sus dimensiones aproximadas son de 7

metros de ancho por 5 de alto.

 

 

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21  

1.8 Gastronomía

Ambato brinda una variedad gastronómica, su plato característico son las tortillas

con chorizo (llapingachos), que consta de tortillas de papa, chorizo, huevos fritos y

aguacate, destacan también; la caucara, la fritada, guaguamama, chinchulines, el

yaguarlocro, el seco de gallina, las afamadas gallinas asadas y el pan de Pinllo. El

pan ambateño es muy conocido en el país desde la época de la colonia por su

inigualable sabor muy apreciado en las familias de Quito y Guayaquil; están

también las empanadas de viento, y bebidas como la colada morada y el

chocolate, en fin, una variedad muy extensa de platos que se pueden degustar en

los remodelados mercados y plazas y en otros lugares diferentes ubicados en toda

la urbe.

Los ambateños gustan de comer y de la variedad, por ello existen también lugares

de aceptación de comida internacional como la china, italiana, mexicana, o

argentina.

La Ciudad de Ambato, es una urbe con mucha historia la cual por lo visto

anteriormente no se desploma por cualquier situación por mas difícil que sea, como

lo sucedido con el terremoto de 1949, más bien es una sociedad unida y fraterna.

La importancia de la Fiesta de la Fruta y de las Flores, dio origen al consumo de

productos propios de la zona que trajo como resultado el progreso de quienes lo

realizaban y por ende, el turismo de diferentes lugares del país y del mundo que

admiraron la riqueza cultural de esta región.

La ciudad de Ambato es una metrópoli que sigue avanzando y dando a la

población de todo el Ecuador siempre una opción para visitarla cada ano, por sus

costumbres, festividades, gastronomía y turismo, la cual la hace muy importante

para el entorno de todos los ecuatorianos.

 

22  

CAPÍTULO II

Dulces Tradicionales

El Ecuador es un país privilegiado por su ubicación geográfica y variación

climática, factores que determinan diversidad de producción agrícola.

Además por ser pluricultural y étnico da cabida a una amplia variedad

gastronómica.

Al hablar de Dulces Tradicionales Ecuatorianos, es conveniente determinar que

dulces van a ser elaborados. Para esta tesina los dulces se escogieron al azar, es

decir, sin tomar en cuenta el grado de dificultad en la elaboración, facilidad para

conseguir los ingredientes, tiempo de elaboración. A pesar de esto se comprobó

que todos los ingredientes se los encuentra en el mercado nacional, sus costos no

son elevados y su elaboración no es complicada.

Por tanto Ambato fue escogida por ser una zona céntrica del Ecuador, pero ante

todo esto debemos remontarnos un poco más atrás en el tiempo para entender de

donde vienen los dulces y como han cambiado la forma de comer de los pueblos y

su valor cultural que esto tiene entre la población.

2.1 Historia y origen de los dulces

La elaboración de los pasteles, dulces, mazapanes y demás sabrosos alimentos se

remonta al descubrimiento de la miel y del azúcar.

Hace siglos, no se conocía el azúcar por el refinamiento que debía posteriormente

realizarse pero sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en

determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a

la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas

combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay

numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados

convenientemente daban lugar a ricos postres.

 

23  

El desarrollo de la Pastelería y la Confitería en el mundo

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero

probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años, ya se utilizaba

como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su

sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas

del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo

de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de

caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho,

tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos

quinientos años A.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del

azúcar en estado sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo

X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos

secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez

tenía propiedades curativas.

De América a la cocina

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países

americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de

modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del

mundo.

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros

países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar

a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto

por los ingleses.

 

 

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Chocolate con leche 542 54 6 33.5 - -

Chocolate amargo 570 18 5.5 52.9 - -

Cacao en polvo 590 - 10 50 110 mg 5 mg Tabla 1. Fuente: MARTINEZ, Jesús Manuel, L a Cocina y su Arte, Edición Castell, Pág. 64

Los azúcares de absorción rápida, como el azúcar y la miel, se caracterizan por

aportar energía y aumentar la palatabilidad de los alimentos y bebidas.

Son un grupo de alimentos superfluos y su consumo no es necesario. El consumo

de estos azúcares debe sermoderado, ya que una ingesta elevada puede favorecer

el sobrepeso y la caries dental.

Es recomendable que la ingesta de productos ricos en azúcares simple seaun

consumo ocasional de todos los preparados azucarados.

2.3 Dulces y productos de confitería.

En los últimos años la industria de los dulces ha avanzado de forma importante, ya

que por una lado se han incorporado nuevos productos o ingredientes, que

favorecen el sabor, el aroma, el color, etc. de los productos finales obtenidos, y por

otro lado, han avanzado las técnicas que contribuyen a su conservación, aspecto

muy importante desde el punto vista comercial de esta industria.

 

26  

Los productos más conocidos son: caramelos, confituras y mermeladas, frutas

enlatadas en dulce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, pralinés,

chocolates, bombones, helados.

Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confitería son:

miel. azúcares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas,

frutas, leche, clara y yema de huevo, ácidos orgánicos, edulcorantes naturales o

sintéticos, colorantes naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos

Miel

La miel ha sido el principal agente edulcorante utilizado por el hombre durante

muchos siglos hasta que se iniciaron hace unos 200 años las explotaciones de la

caña de azúcar y, posteriormente, de la remolacha. Es un líquido siruposo

elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, su color, aroma y

composición está condicionada por el lugar de producción. Los oligosacáridos de la

miel proceden de los del néctar, aunque sufren procesos de transformación por las

enzimas de las mismas flores y del tracto digestivo de las abejas.

La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una

invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.

La limitación de las técnicas analíticas hace difícil la cuantificación de los

oligosacáridos, así como la detección de las adulteraciones de producto

comercializado como miel.

La composición media (%) de la miel es: a) agua (17), b) fructosa (38), c) glucosa

(31), d) sacarosa (10), e) maltosa (7), oligosacaridos (2)

Los principales oligosacaridos de la miel son:maltosa, kojibiosa, turanosa,

isomaltosa, sacarosa, maltulosa, nigerosa, alfa y beta-trehalosa, gentobiosa,

erlosa, panosa, maltotriosa, isoquestosa, melecitosa, isomaltotetrosa,....

Azúcares y jarabes.

 

27  

Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o

de la caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un

polvo blanco, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones se

puede encontrar en forma de terrones.

El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración del azúcar, que

contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.

Azúcar de caña

Así como la remolacha se cultiva casi totalmente en Europa, la caña de azúcar

crece en países tropicales.

El proceso de obtención de azúcar es bastante laborioso. Se inicia con la

transformación de la caña, por molienda y presión, en pasta. A continuación y

debido a la cantidad de impurezas que contiene se hace necesaria su depuración.

Posteriormente, los procesos finales de obtención del azúcar son semejantes a los

de la remolacha. El último proceso de la elaboración del azúcar es el del refinado,

tanto para el de remolacha como para el de caña, procediéndose, después al

envasado y comercialización.

Otros azúcares

El de frutas, que es fructosa, el de uvas y el de maíz, que es glucosa, el de malta,

maltosa y el de leche, lactosa. El azúcar y el jarabe de arce se obtienen de la savia

del árbol que lleva su nombre, al igual que el azúcar y el jarabe de palma.

El quercitol, la xilosa y la trehalosa son azúcares de la bellota, de la madera de

haya y de las setas, respectivamente.

Azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, obtenida de la sacarosa por

hidrólisis.Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado

que previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería.

No todos los azúcares tienen el mismo poder edulcorante.

 

28  

La bioquímica de la interacción de la molécula dulce con un centro receptor del

sabor dulce es probablemente la etapa inicial del reconocimiento de la dulzura. La

investigación de productos de sabor dulce ha permitido conocer nuevos productos

que pueden sustituir a la sacarosa.

Productos derivados de los azúcares y otros semejantes.

Jarabes

Se denomina jarabe a la solución de algún azúcar. En las frutas enlatadas se

utilizan jarabes cuya concentración en azúcar se expresa en grados brix o

porcentajes de azúcar, que se encuentran habitualmente entre un 15%, el más

ligero y un 50%, el más denso.El jarabe de glucosa o jarabe de maíz, hidrolizado

de almidón de maíz, jarabe de almidón, jarabe incristalizable o glucosa de

confiteros, que son los diversos nombres como se le conoce, es una solución

acuosa y concentrada de glúcidos, obtenidos por hidrólisis o procedimientos

enzimáticos del almidón de maíz o de la fécula de patata. Es un producto

ampliamente utilizado en confitería.

Gelatinas

Las gelatinas son productos obtenidos mediante desnaturalización de diversos

tipos de colágeno, obtenidos a partir de huesos, cartílagos, piel, subproductos de

distintas industrias, incluidas las de pescados.

La gelatina no es una proteína homogénea, sino una mezcla de péptidos cortos y

largos. Con ellas se preparan los geles, disolviendo la gelatina en polvo seco en

agua, al 8%, a unos 60 º C.

 

29  

Caramelo

Es una pasta de azúcar hecha almíbar al fuego, que se endurece al enfriarse, pero

que no debe cristalizar. Se aromatiza con esencias y su tamaño puede ser muy

variable. En ocasiones se rellena de fruta, chocolate, etc.

Chocolate

Chocolate es un producto preparado con cacao refinado, azúcar, manteca de

cacao, aromatizantes, lecitina y, en ocasiones, extracto seco lácteo. Su valor

nutricional depende de los elementos y la proporción en la que entran a formar

parte de su composición.

2.4 Grados Brix

Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa

o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos solubles. Una solución

de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro

modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro que mide la densidad (o

gravedad específica) de líquidos, más fácilmente, con un refractómetro.

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada

ésta por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados

Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo

alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor.

La escala Brix se usa, sobre todo, en fabricación de zumos (jugos), de vinos de

frutas y de azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la

elaboración de cerveza.

 

30  

La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos

y se usa en las vinaterías de Sud África y en algunas cervecerías.

Refractómetro.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la

industria azucarera. En diversos países se utilizan las tres escalas, en industrias

varias. En el Reino Unido, en la elaboración de cerveza esta escala se aplica

mediante el valor de la densidad multiplicado por 1000.

En las industrias de los EE. UU. Se utiliza una mixtura de valores de gravedad

específica de los grados Brix, Baumé y de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso.

Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo

sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física

de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por

facilidad de empleo, los refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados

en la escala de Brix.

2.5 Puntos y Temperatura del Azúcar.

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del termómetro Baume,

siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º Baume, a partir de esta

temperatura tenemos varias opciones.

La primera es valernos de nuestra experiencia, una espumadera y conocer

exactamente el punto de caramelo y su efecto físico.

Otra opción es disponer de un termómetro de lectura de infrarrojos que nos valdrá

para conocer la temperatura en grados centígrados, ya que la temperatura puede

llegar hasta los 200ºC. Hay que tener cuidado con no quemarse con el caramelo

porque es una quemadura mucho más peligrosa que el aceite.

 

31  

Las siguientes reglas que son básicas para todos los almíbares; la primera es que

la proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde

partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar; la

segunda, es que siempre debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede

transparente, así como de espumar las impurezas del azúcar; la tercera, durante la

cocción es bueno humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de

cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar; La última

recomendación, cuando el almíbar se esté formando debemos remover pero no

demasiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos

habrá que añadir más agua.

Para medir la temperatura del almíbar/caramelo y sobretodo de las características

comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un

buen caramelo se hablará de los tipos de almíbar que podemos conseguir así

como de sus aplicaciones.

• Almíbar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad

es de 22º a 24º Baume (B). Básicamente es el líquido que se obtiene

cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole calor.

Aplicaciones, confites.

• Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-

30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y

separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando

una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a

quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el líquido y dejar caer

su contenido, en la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita

colgando. Aplicaciones, Flanes y emborrachados de bizcochos.

• Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º

B. El hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo más consistente con

tendencia a cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema

blanda.

 

32  

• Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de

36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho

más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”,

huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.

• Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su

temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se obtiene un hilo fuerte, grueso

y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas.

Hablaré de los tipos de caramelo que podemos obtener. Como al principio siguen

siendo almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a

ser preparaciones de más envergadura.

Anteriormente se habló de las características comunes y aspectos que había que

tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo; también, se puede

apreciar las diferencias, a veces sutiles, de los primeros tipos de almibares

diferenciados por su densidad y cantidades de azúcar y agua.

Siguiendo con los tipos de almibares hasta el caramelo propiamente dicho, se

tienen las siguientes categorías o tipos:

• Bola floja o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a 4 decilitros de

agua. La temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Introduce la

punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de

almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce una

espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas pompas. El

globo lo aplicamos en fondant, merengues consistentes.

• Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el anterior. Temperatura

de 122 a 124ºC. La bola resultante del proceso anterior es más dura. Lo

aplicamos en azucarillos y mazapanes.

• Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura

mayor, llegando a 128-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de

azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse. Se

 

33  

aplica para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado,

mezclándolo con tártaro y glucosa.

• Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el

color es blanco y transparente. Se aplica en trabajos de caramelo más

complicados como para hacer rosas y cintas.

• Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se

empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, etc. Si pasamos del

punto rubio, dorado hasta el negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que

resultara amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar color a

fondos oscuros.

2.6Técnicas de Preparación

No es más que el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para

conservarlos y hacerlos digeribles, asimilables y sabrosos. Esto incluye, desde las

preparaciones previas en frío, hasta la cocción.

En este caso de la preparación de los dulces tener en cuenta las técnicas

puntuales, las cuales caracterizan la preparación de los mismos.

Como:

Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.

Amasar.- Trabajar una masa.

Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado,

poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga

agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.

Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el

 

34  

Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el

género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado

herméticamente.

Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.

Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.

Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.

Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que

al cocer quede dorado.

Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).

Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género

Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un

género en polvo.

Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de

rotación de atrás hacia delante con el rodillo.

Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.

Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.//

Caramelizar un preparado o darle brillo

Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un

líquido entre en ebullición.

Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar,

vino, licor, etc., para que tomen su sabor.

Mise en place.- Puesta a punto

 

35  

Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su

volumen y quede espumoso.

Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.

Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de

finalizar su cocción.

Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo,

para que resulte más sustancioso o espeso.

Tamizar.- Pasar o colar.

2.7Utensilios

Es una herramienta de trabaja que en la gastronomía ayuda a ahorrar tiempo y a

su vez a preparar de manera más fácil cualquier receta. Hay diferentes tipos de

utensilios de cocina, de los más pequeños, como cuchillos, cucharas, pailas de

bronce, ollas y todo el camino hasta los más grandes, como cocinas y hornos.

Todos estos se utilizan para diferentes propósitos, y si se utilizan para su trabajo

bien, el alimento resultante suele ser bastante suntuosas. Hay diferentes lugares

desde donde se puede obtener su cocina definitiva. La mayoría de la gente

preferiría ir en línea debido a la variedad que existe allí, pero a veces esto puede

tomar un tiempo para entregar. Como la mayoría de las herramientas en cualquier

campo de aplicación, herramientas de cocina sólo se puede ser tan bueno como su

calidad.

 

36  

Superficie de trabajo

Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una

superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de

la masa durante el amasado.

Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar

tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol

como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.

2.8Patrimonio Gastronómico

2.8.1 Patrimonio: Se define como lo que se hereda de los padres y de la

naturaleza, y lo que queremos heredar a nuestros hijos y a las siguientes

generaciones futuras. El termino patrimonio viene del latín “patrimonium”, palabra

utilizada por los romanos para referirse a la herencia material que los padres

legaban a sus hijos.

El patrimonio es parte de la sucesión cultural de un pueblo y constituye los valores

que se transmiten a generaciones futuras. Cabe mencionar que existen valores

determinantes del patrimonio cultural como son la autenticidad y la integridad, en

algunos casos el patrimonio también constituye un recurso no renovable.

Patrimonio y tiempo:Es un activo valioso que transcurre del pasado al futuro,

relacionando a las distintas generaciones. Los objetos actúan como emisarios,

haciendo del patrimonio histórico un mensajero de la cultura. La transmisión de

valores de generación en generación, es un factor importante, que se traspasa a

través de la tradición oral, costumbres, ritos, maneras de comportarse,

festividades.

 

 

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38  

El Patrimonio como herencia y Cultura: Es la base sobre la que se cimienta la

cultura, forma parte tanto de la colectividad de una sociedad, como de quienes la

conforman individualmente. La herencia colectiva, que se forma de la herencia del

conjunto de individuos, se convierte en patrimonio gracias al tiempo, su utilidad y

su expresividad.

Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor

2.8.2 Cultura: La Organización de las Naciones Unidas para la Educación,

la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en el año 1982, definió el término cultura de la

siguiente manera:

“Cultura es el complejo de características espirituales, materiales, intelectuales y

emocionales distintivas de una sociedad o grupo social. Incluye, no solo las artes y

las letras, sino también las formas de vida, los derechos fundamentales del ser

humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias.”

En general se considera como cultura, al conjunto de formas, modelos o pautas, a

través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la

conforman. Esto incluye costumbres, practicas, códigos, normas y regulaciones de

la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, sistemas de creencias, entre otras.

Herencia individual

Herencia colectiva

Patrimonio colectivo

 

39  

Patrimonio Cultural: La UNESCO define el patrimonio cultural como:

“El conjunto de bienes que caracterizan la creatividad de un pueblo y que se

distingue a las sociedades y grupos sociales uno de otros, dándoles su sentido de

identidad, sean estos heredados o de producción reciente.”

El patrimonio cultural está conformado por tradiciones, hábitos, expresiones

artísticas, así como los bienes y valores culturales que poseen un especial interés

histórico, artístico, arquitectónico, urbano, arqueológico, testimonial y documental.

Manifestaciones musicales, literarias, escénicas y todas las representaciones de la

cultura popular, es decir, legados materiales e inmateriales que se compongan en

expresión de la creación humana, valorada y trasmitida de una generación a otra.

Figura 5. Fuente: Agenda del Consejo Sectorial de la Política de Patrimonio.

2.9Clasificación General del Patrimonio

Dentro de la constitución de la Republica del Ecuador (artículo 379), contempla

como parte de nuestro patrimonio a:

Las leguas, formas de expresión, tradición oral, diversas manifestaciones y

creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo.

 

40  

Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios

naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de

identidad para los pueblos o que tengan valor histórico, artístico,

arqueológico, etnográfico o paleontológico.

Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos que

tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.

Las creencias artísticas, científicas y tecnológicas.

La normativa vigente del Instituto Nacional de Patrimonio Cultura utiliza la siguiente

clasificación para estudiar al patrimonio:

Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor Con esta clasificación, se puede orientar este estudio hacia el patrimonio cultural

inmaterial, es decir que no se puede tocar y está constituido por aquellas partes

invisibles que reside en el espíritu mismo de las culturas, y se encuentra en los

Bienes Inmateriales, donde la cocina (gastronomía) está involucrada, y así mismo,

dar una pauta de que es patrimonio y que conlleva para que finalmente sea para

nosotros un patrimonio gastronómico.

Patrimonio

Natural

Reservas de la biosfera

Monumentos naturales

Reservas nacionales

Parques naturales

Cultural

Bienes Inmuebles

Bienes Muebles

Bienes Arqueologicos

Bienes Documentales

Bienes Inmateriales

 

41  

La clasificación de los Bienes Inmateriales se divide en:

Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor

Los dulces son parte de la historia y su preparación algo inmemorial, como todo en

cocina que va pasando todo su conocimiento hacia otros y lo divulga, eso sí, hay

que tomar en cuenta que su consumo debe ser moderado, es por eso que los

dulces son considerados hasta el tope de la pirámide alimenticia.

Su preparación es variada y se utilizan técnicas especificas así como los

instrumentos de trabajo, en el caso de los dulces tradicionales, como la paila de

bronce, cucharas de palo, fuego de leña, o la amadora de mano que va empotrada

en la pared para hacer melcocha, todo eso se da porque fueron recetas que

pasaron de manera empírica y que se decidió seguir haciéndolo así para no

modificar su sabor, textura, empeño y pasión, porque para la cocina es

fundamental tener una buena actitud y amor por lo uno hace.

Acorde con el patrimonio al hablar del Conocimiento y usos Relacionados con la

naturaleza y el Universo; porque es el conjunto de conocimientos, técnicas,

competencias, practicas desarrolladas por la comunidades en la interacción con su

entorno natural y que se va trasmitiendo en generaciones; por ello, los

conocimientos sobre alimentos y cocina (gastronomía) están íntimamente

involucrados con el patrimonio intangible del país.

Bienes Inmuebles

Conocimiento y usos relacionados con la anturaleza y

el universo

Tecnicas artesanales tradicionales

Usos sociales, rituales y actos

festivosArtes del

EspectaculoTradiciones y expresiones

orales

 

42  

CAPÍTULO III

Estudio de Mercado

El estudio de mercado es una herramienta del negocio que permite y facilita la

obtención de datos que de una u otra forma serán analizados mediante

herramientas estadísticas y así obtener resultados para la toma de decisiones.

Es la función que vincula a consumidores, clientes y público, a través de la

información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y

problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y

para mejorar la comprensión del proceso del mismo.

3.1 Ámbito de Aplicación del Estudio de Mercado

Con el estudio de mercado pueden lograrse múltiples objetivos y puede aplicarse

en la práctica a cuatro campos definidos, de los cuales mencionamos algunos de

los aspectos más importantes a analizar, como son:

El consumidor

• Sus motivaciones de consumo • Sus hábitos de compra • Sus opiniones sobre nuestro producto y los de la competencia. • Su aceptación de precio, preferencias, etc.

El producto

• Estudios sobre los usos del producto. • Test sobre su aceptación. • Test comparativos con los de la competencia. • Estudios sobre sus formas, tamaños y envases.

El mercado

• Estudios sobre la distribución. • Estudios sobre cobertura de producto en tiendas. • Aceptación y opinión sobre productos en los canales de distribución. • Estudios sobre puntos de venta, etc.

 

43  

La publicidad

• Pre-tests de anuncios y campañas. • Estudios sobre eficacia publicitaria, etc.

3.2 Objetivos del Estudio de Mercado

Objetivo General

Conocer el grado de conocimiento que tiene la población sobre los dulces

tradicionales ambateños.

Objetivos específicos

Rectificar la existencia de los dulces tradicionales entre la población. Levantar la información de nuestro mercado meta mediante encuestas para

tabular los datos obtenidos y efectuar su respectivo análisis. Identificar si la población consume los dulces tradicionales de Ambato. Conocer la frecuencia de consumo de estos alimentos.

3.3 Metodología del Estudio de Mercado

La metodología que se utilizó tendrá directa relación con los propósitos que se

requiera durante el desarrollo del estudio mercado, así que se utilizó:

 

44  

3.3.1 Técnicas.

Encuesta: Es la técnica que se utilizó en la investigación la cual se llevó a

cabo a una parte de los habitantes de la ciudad de Ambato y me prestó la

facilidad de compilar datos fidedignos acerca de los dulces y su presente

estado en la sociedad.

Entrevista: La Entrevista proporcionó los datos que no estuvieron

disponibles en fuentes secundarias, especialmente a los productores de los

dulces o amas de casa, ya que mediante esta técnica se obtuvo

información de diversos temas a tratarse en el proyecto.

3.3.2 Instrumentos.

Cuestionario: Fue el instrumento a usar; para lo cual se conformó de doce

preguntas entre las cuales fueron de: preguntas abiertas, cerradas, de

opción múltiple, nivel de satisfacción, de intervalos; y, se lo hará a la

población según su geografía y demografía a la que fue orientada esta

investigación.

Cuestionario Guía: Se usó con una demarcación de preguntas (máximo de

12) o a su vez un conversatorio acerca del tema, con el propósito de obtener

información acerca de un contenido en específico, y se lo realizó con una

persona con un límite de tiempo; todo esto fue con una previa cita con el

entrevistado.

 

 

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46  

3.5Objetivo de la encuesta

Determinar el grado de conocimiento actual de los dulces tradicionales en la

población de la ciudad de Ambato.

3.6Mercado Meta

Para el estudio investigativo se toma a la población de la Ciudad de Ambato

provincia de Tungurahua, con las siguientes características de población:

Geográfico:

Ubicación: Ciudad de Ambato

Densidad: Urbana

Demográfico:

Edad: 18 - 39

Psicológicas:

Clase Social: Media – Alta

Genero: Masculino y Femenino

Por tanto según las estadísticas actualizadas por el Instituto Nacional de

Estadística y Censos (INEC) podemos encontrar nuestro segmento de mercado.

Geográfica Población deAmbato 329.856 Demográfica Población económicamente activa 56.17% 185.280

Población de 18 a 39años 47.93% 88.818 Tabla 2. Fuente: INEC Elaboración: Autor

Nuestro mercado meta es: 88.818.

 

47  

3.7Tamaño de la Muestra

Se la obtiene con la siguiente fórmula matemática:1

 

σ²pqN 

                          n = ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ 

σ²pq + N.e² 

En donde:

N = Tamaño del Universo (meta)

n = tamaño de la muestra = X

σ = 1,96 (para un 95% de confiabilidad)

e = margen de error en fracción unitaria = 0,05

p = 0,5 (50% probabilidad de ocurrencia)

q = 1 – p = 0,5 (50% probabilidad de no ocurrencia)

Al hacer los respectivos números obtenidos tenemos que nuestra muestra es igual a:

n=382.50

n=383

3.8Encuesta

La técnica fue efectuada al mercado meta u objetivo para establecer el objetivo

propuesto al inicio de este capítulo de estudio de mercado, para ello el instrumento

que se utilizó es el cuestionario, que constó con un máximo de 12 preguntas, entre

las cuales fueron de:

                                                            1BACA URBINA, Gabriel; Evaluación de Proyectos; Sexta Edición; Editorial MC GRAW HILL, # de páginas 318, (pág. 27‐32) 

 

48  

Elaboración: Autor Fuente: BACA URBINA, Gabriel; Evaluación de Proyectos

A continuación se colocaran algunas preguntas de ejemplo para su mayor

comprensión:

Cerradas:

-¿te gusta ir al parque? si o no

-¿comes tres veces al día? si o no

-¿te bañas todos los días? si o no

-¿te gusta el chocolate? si o no

Abiertas:

-¿qué hiciste ayer? ejemplo: fui a.....

-¿qué vas a llevar a la fiesta?

-¿cómo le hiciste para resolver esta ecuación?

-¿a qué clase te metiste?

Opción Múltiple:

Cuál es la capital de España

a) Roma b) Lisboa c) Madrid

En qué año se descubrió América

a) 1492 b) 1521 c) 1990

De estos países cual tiene gobierno monárquico

a) Brasil b) México c) Suecia

Preguntas: Abiertas

Cerradas

Opción Multiple

Nivel de Satisfacción

Invertavalos

 

 

3.8

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En

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8.1 Tabula

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icionales, y

datos, se

vida de l

guen adqu

ultados co

de Manab

nsume los

mujeres o

ón.

0

0

0

0

0

SIa 3 323

Preguntat

Ta

ulces trad

sta positiva

manera neg

a pregunta

y apenas

deduce d

los ciudad

iriendo en

on otro est

bí; sobre lo

dulces de

oriundos d

3

a 3: ¿Cotradicio

bla 5.

dicionales

a, “SI”.

gativa, “NO

a 3, existe

un 15,67%

ecir que lo

danos de a

la ciudad.

tudio de m

os dulces t

e manera m

de la zona

NO60

onsume nales?

?

O”.

un 84,33%

% no consu

os dulces

ambateños

mercado re

típicos, se

mensual e

a, lo cual

TOTAL383

dulces 

% de los en

umen dich

tradiciona

s y que n

alizado en

nota que

en su mayo

hace imp

51

 

ncuestados

hos dulces

les siguen

no los han

n el cantón

existe una

oría (65%)

ortante su

1 

s

.

n

n

n

a

)

u

 

 

FueEla 

3.8

Co

En

du

otr

pe

fác

tem

so

est

má

Am

ente: Encuesaboración: Au

8.4 Tabula

• El 36.

• El 29.

• El 21.

• El 10.

• El 2.2

onclusión:

n esta preg

lces tradic

ro tipo de

nsar que

cilmente en

mporada.

ciales con

tán en gru

ás se cons

mbato.

P

stas utor

ación: ¿En

27% seña

17% marc

57% menc

78% respo

1% se obt

:

gunta, se d

cionales y s

celebracio

es por pla

n la ciudad

El siguien

n un 31,07

upo de pers

sumen es

0100200300400

Pregunta 

regunta

n qué ocas

lo que con

co que cons

ciono que c

ondió que c

uvo una re

deseaba c

se obtuvo

ones que

acer gastr

d o tal vez

nte porcen

7%; lo que

sonas, y m

en la cele

Festejos Religioso

s

R

S4 44

a 4: ¿En los du

Ta

siones co

nsume en o

sume en R

consume p

consume e

espuesta e

conocer cu

que la ma

las espec

ronómico,

z por mod

ntaje más

e quiere de

me lleva a

ebración de

Reuniones 

Sociales

Tradn

119 8

qué ocaulces tra

bla 6.

nsume má

otras celeb

Reuniones

por Tradici

en Festejos

en blanco.

uando los

ayoría con

cificadas e

comida ca

a que quie

s alto de

ecir que d

pensar qu

e la Fiesta

dicion

Otras celebracones

88 148

asionesadiciona

ás los dul

braciones.

Sociales.

ón.

s Religioso

habitantes

un 38,64%

n la pregu

asual que

ero decir c

esta preg

isfrutan de

e uno de l

a de las Fl

ciBlanco T

9

s consumales?

ces tradic

os.

s consume

% los adqu

unta; lo cu

lo puede

con esto, q

gunta en

e los dulce

os momen

ores y las

TOTAL

383

me mas

52

cionales?

en más los

uieren para

ual lleva a

encontrar

que es por

reuniones

es cuando

ntos donde

Frutas en

 

2 

 

s

a

a

r

r

s

o

e

n

 

 

3.8ciu

Co

La

du

el

co

no

pe

En

de

res

est

en

8.5 Tabulaudad?

• El 57.

• El 42.

onclusión:

pregunta

lces tradic

cual se o

nocen algo

saben ab

rsonas con

n una enc

muestran

spondió qu

tas prepar

su ciudad

Fuente: EnElaboración

ación: ¿U

18% conoc

82% no co

:

cinco quer

cionales de

obtuvo los

o sobre los

bsolutamen

nocer sobr

cuesta rea

la identid

ue “Si”, lo

raciones p

d.

Prd

cuestas n: Autor

Ud. conoc

ce acerca

onoce acer

ría expone

e su ciudad

siguientes

s dulces tr

nte nada a

re los dulce

alizada en

dad de la

cual influ

ara no per

0200400

Pregunta 5

regunta de los du

Ta

ce acerca

de los dulc

rca de los d

er el nivel d

d, en este

s resultado

radicionale

acerca del

es mientra

la ciudad

población

uye a que

rder su ide

SI5 219

5: ¿Ud.ulces trasu ciud

bla 7.

a de los

ces tradicio

dulces trad

de conocim

caso esta

os; con un

es de su ciu

tema. En

as los otros

d de Amb

n ambateñ

la ciudad

entidad, y

NO T164

. conoceadicionadad?

dulces tr

onales.

dicionales.

miento del p

amos habla

n 57,18%

udad mien

n otras pal

s 6 descon

bato acerc

ña, un 92

anía debe

así, segui

TOTAL383

e acercaales de 

 

radicional

pueblo ace

ando de Am

de los en

ntras tanto

abras 7 d

ocen del te

ca de, si

2% de la

e conocer

r con las t

a 

53

es de su

erca de los

mbato, por

ncuestados

el 42,82%

e cada 13

ema.

los platos

población

acerca de

tradiciones

3 

u

s

r

s

%

3

s

n

e

s

 

 

FueEla

3.8

Co

En

tra

ciu

ind

tie

As

du

en

en

dis

ente: Encuesaboración: Au

8.6 Tabula

• El 47.

• El 31.

• El 15%

• El 5.4

onclusión:

n esta pre

adicionales

udad, segu

dica que lo

ndas de la

sí mismo, e

lces típico

cuentra en

la Calle

stribución p

stas utor

ación: ¿En

29% marc

46% respo

% señaló q

2% que los

:

egunta se

s, y en su

uido con un

os ciudada

a ciudad.

en la encue

os y en do

n Ferias y

, siendo

para comp

050100150200250

Pregunta 6

Pregud

n qué luga

co que los e

ondió que l

que los enc

s encuentr

dictamino

mayoría c

n 31,46% d

nos puede

esta realiza

onde los e

Tiendas, m

así estas

rar los dulc

Tiendas

151

unta 6: ¿dichos d

Tabla 8.

ares encue

encuentra

los encuen

cuentra en

ra Directam

o como lo

con un 47

de los encu

en consegu

ada a la po

encuentra,

mientras q

s las princ

ces.

Calle 

72

¿En quédulces t

entra dich

en Ferias.

ntra en Tie

la Calle.

mente del p

os consum

,29% resp

uestados q

uir fácilme

oblación d

la poblac

ue la masc

cipales fu

Ferias D

227

é lugarestradicion

hos dulces

ndas.

productor.

midores co

pondió que

que escogi

nte de est

el cantón R

ión femen

culina señ

uentes de

Directamente del 

productor26

s encuenales?

s tradicion

onsiguen l

e en las fe

ió las tiend

o sea en l

Rocafuerte

ina anunc

aló que lo

comercia

Blanco

4

ntra 

54

nales?

los dulces

erias de la

das; lo cua

as ferias o

e sobre los

cio que los

encuentra

alización y

4 

s

a

l

o

s

s

a

y

 

 

3.8tra

Co

En

em

dá

la

85

res

no

 

FuenteElabora

8.7 Tabuladicionale

• El 85.

• El 14.

onclusión:

n esta pre

mpresa - e

ndoles la o

empresa;

,18%, des

stante 14,8

mbre de la

: Encuestas ación: Autor

ación: ¿Ces?

12% seña

88% respo

:

egunta se

en nuestro

oportunida

los resulta

sconocen

82% dieron

a Fabrica “

10203040

Pregunt

Preguque el

Conoce

ló que no c

ondió que c

quería co

o caso de

ad de que s

ados son

de alguna

n su respu

EL COND

000000000

SIta 7 57

unta 7: ¿labore e

Ta

alguna e

conoce de

conoce de

onstatar s

confitería

si su respu

bastante e

a empres

esta como

OR”; que e

I7

¿Conoceestos du

bla 9.

empresa

ninguna e

e una empr

si la pobla

– que ela

uesta es af

explícitos y

a que ela

o afirmativa

es propia d

NO326

e  algunulces tra

que elab

empresa.

resa que e

ación cono

abore los

firmativa c

y la gran

abore los

a y colocar

de la ciuda

TOTAL383

na empradiciona

bore esto

labora los

oce acerc

dulces tra

oloque el n

mayoría, e

dulces, a

ron en su

ad.

resa ales?

55

 

os dulces

dulces.

ca de una

adicionales

nombre de

es decir e

aun así e

mayoría e

5 

s

a

s

e

l

l

l

 

 

3.8pre

Co

Es

se

de

rec

de

otr

En

po

ac

de

FuenteElabora

8.8 Tabuleparar los

• El 70.

• El 15.

• El 14.

onclusión:

sta pregunt

estaba pe

personas

cuperar es

encuesta

ros simplem

n el cantó

blación fe

erca de s

sconocen

: Encuestas ación: Autor

ación: ¿Ps dulces tr

23% respo

67% seña

10% marc

:

ta es bien

erdiendo la

s, siendo u

sta costum

ados respo

mente no l

ón Rocafue

menina de

su prepara

acerca de

Preg

pre

Piensa Uradicional

ondió que s

ló que no.

co que no le

especifica

a costumbr

un 70,23%

mbre para q

ondieron q

es interesa

erte se h

e entre 21

ación, mie

su prepar

0200400

Pregunta 8

gunta 8:perdieneparar lo

Ta

d. que ses?

se está pe

e interesa.

con el enc

re de prepa

% respond

que no se

ue “NO” s

a sobre el

izo una p

a 30 año

entras que

ración.

SI  NO

269 60

: ¿Piensndo la cos dulce

bla 10.

se está p

erdiendo es

.

cuestado, s

arar los du

dieron que

pierda con

se estaría

tema.

pregunta s

os son las

e los hom

O No le interesa

0 54

a Ud. qcostumbes tradic

perdiendo

sta costum

se quería s

ulces tradic

“SI”; por

n el pasar

perdiendo

similar a e

s que cono

bres de e

aTOTAL

383

ue se esbre de cionales

la costu

mbre.

saber si pi

cionales y

lo tanto e

r del tiemp

o dicha co

esta, siend

ocen en su

entre 31 a

stá 

s?

56

 

umbre de

ensan que

la mayoría

es preciso

o. Al resto

ostumbre u

do que la

u totalidad

a 40 años

6 

e

e

a

o

o

u

a

d

s

 

 

3.8tra

Co

La

los

as

tan

qu

 

FuenteElabora

8.9 Tabuladicionale

• El 72.

• El 19.

• El 8.3

onclusión:

pregunta

s dulces tr

equible, es

nto un 19,

e son caro

: Encuestas ación: Autor

lación: ¿es?

06% seña

58% respo

6% nos dij

:

ocho no e

radicionale

s decir, qu

58% piens

os.

10

20

30

40

Pregunt

Preg

¿Qué pien

ló que es a

ondió que l

jo que es c

es más qu

es, y el 7

ue tiene un

san que so

0

00

00

00

00

Baratota 9 75

gunta 9los pr

t

Ta

nsa acer

asequible.

le parece b

caro.

e la opinió

2,06% de

precio raz

on muy ba

o Asequib276

: ¿Qué recios detradicio

bla 11.

ca de lo

barato.

ón de cada

los encu

zonable y a

aratos y e

ble Caro32

piensa ae los dunales?

os precio

a persona

estados re

accesible

l restante

TOTA383

acerca dulces 

os de lo

acerca de

espondiero

para todos

8,36% me

L

de 

57

 

os dulces

el costo de

on que es

s, mientras

encionaron

7 

s

e

s

s

n

 

 

3.8au

Co

Es

ma

ciu

ya

de

 

FuenteElabora

8.10 Tabulumentado

• El 83.

• El 16.

onclusión:

sta pregun

anifestaron

udad, por l

no se enc

cir, que ha

: Encuestas ación: Autor

lación: ¿Po disminu

29% seña

71% marc

:

ta es ace

n que hab

o que exis

cuentren e

a aumentad

1

2

3

4

Pregunt

Prcons

h

Piensa Ud.uido?

ló que su c

co que han

rca del co

ía disminu

ste el riesg

en la ciuda

do el cons

0

100

200

300

400

Aumeta 10 6

egunta sumo deha aume

Ta

. que el co

consumo h

estado en

onsumo de

uido el exp

go que est

ad, y el ot

umo de los

entado D64

10: ¿Piee los duentado o

bla 12.

onsumo d

ha disminu

n aumento.

e los dulce

pendio de

tos se pier

tro 16,71%

s dulces tr

isminuido319

ensa Udlces trao dismin

e los dulc

ido.

.

es en la c

los dulces

rdan con e

% piensan

adicionale

TOTAL383

d. que edicionanuido?

ces tradici

ciudad, y

s tradicion

el pasar de

todo lo co

s.

el les 

58

 

onales ha

el 83,29%

nales en la

el tiempo y

ontrario, es

8 

a

%

a

y

s

 

 

Ela

3.8es

Co

Es

res

po

rec

se

“N

En

de

rec

est

Fuente:aboración: Au

8.11 Tabutas receta

• El 84.

• El 11.

• El 3.6

onclusión:

sta pregunt

scatar en

sitiva man

cetario, lo c

pierdan e

o” o que “N

n una encu

la gastro

conoció qu

tas recetas

Encuestas utor

lación: ¿Cas gastron

86% marc

49% respo

6% señaló

:

ta es muy

un recetar

nifestaron

cual demu

estas costu

No le intere

uesta realiz

nomía de

ue si, por

s de su ciu

P

Pregupositreceta

Cree Ud. qnómicas e

co que si se

ondió que n

ó que su no

y importan

rio la prep

con un 8

uestra que

umbres gas

esa”.

zada en Am

la ciudad

tanto exis

udad.

0200400

Pregunta 11

unta 11tivo paraas gastro

Ta

que sería en un rece

ería positiv

no le intere

o.

te, porque

paración de

84,86% qu

la ciudada

stronómica

mbato ace

mediante

ste la preo

SI N

325 1

: ¿Cree a su ciuonómica

bla 13.

algo positario?

vo.

esa.

e demuest

e los dulc

ue si des

anía de ver

as, el resta

erca si, cre

un receta

ocupación

NO No le interes

14 44

Ud. quedad resas en un

tivo para

ra el interé

es tradicio

earían qu

rdad está i

ante 15,14

ee que es n

ario, la po

de la ciud

saTOTAL

383

e sería ascatar esn receta

su ciudad

és de pob

onales, y d

e se real

nteresado

4% mencio

necesario

blación co

dadanía po

algo stas ario?

59

 

d rescatar

blación por

de manera

izara este

en que no

onaron que

la difusión

on un 94%

or rescatar

9 

r

r

a

e

o

e

n

%

r

 

 

FueEla 3.8im

ente: Encuesaboración: Au

8.12 Tabumportante r

• El 10.

• El 10.

• El 9.9

• El 9.9

• El 8.8

• El 8.2

• El 8.1

• El 7.2

• El 7.1

• El 6.8

• El 6.1

• El 5.9

5

10

15

20

25

30

Pregunta

Pre

stas utor

lación: Drescatar e

75% del D

71% de Ju

5% del Du

2% del Ch

9% del Du

9% de Alfe

4% de Car

3% de los

9% de los

1% del Du

7% del Du

4% del Du

0

50

00

50

00

50

00

Alfeñiques o 

Melcochas

D

Mb

a 12 219

egunta 12: De

el siguienen un rece

Dulce de Gu

ucho de Ca

ulce de Me

hapo.

ulce de Cap

eñiques o

ramelos de

Enconfitad

Chocolatin

ulce de Zam

ulce de Trig

ulce de Zap

Dulce de 

Membrillo

Dulce de 

Guayaba A

263 284

el siguiente importante

nte listadoetario.

uayaba.

apulí.

mbrillo.

pulí.

Melcochas

e Azúcar.

dos.

nes.

mbo.

go.

pallo.

Caramelos de 

Azúcar

Dulce de 

Trigo

215 163

listado de de rescatar en

Tabla 1

o de dulc

s.

Dulce de 

Zambo

Dulcede 

Zapalo

180 157

ulces, escojan un recetario

14.

es, escoja

e 

l

Jucho de 

Capulí

Chapo

283 262

a 8 que le pao.

a 8 que le

p Dulce de 

Capulí

Encnfitaos

2 235 19

arezca 

60

e parezca

coads

Colaciones y 

Chocolatines

1 190

0 

 

a

 

61  

Conclusión:

La última pregunta era el deseo de cada encuestado, en el cual escogieron de una

lista especifica de dulces cuales serian los más importantes rescatar en el

recetario, y como lo indica el cuadro, nuestro mercado meta ha seleccionado estos

dulces como los más importantes; estos dulces son los que más acogida tuvieron:

Melcochas, Dulce de Membrillo, Dulce de Guayaba, Jucho de Capulí, Chapo,

Caramelos de Azúcar y el Dulce de Capulí, con más de 200 votos, mientras los

demás, aunque no sobrepasaron los 200 votos también lo reconoció las personas

encuestadas.

3.9Conclusión del Estudio de Mercado. Finalmente, después de haber tabulado y observar los resultados, puedo decir que

los dulces tradicionales son parte importante de cada uno de los ciudadanos, y que

muchos piensan que se están perdiendo, que no se les da la importancia debida

gracias a que existe la competencia y existen otros dulces más diferentes a estos

debido a la globalización.

Así mismo, podemos comparar con el siguiente cuadro que el consumo de dulces

existe en la población de diferentes edades, siendo la que más consume la que se

encuentra entre 26 a 30 años de edad.

Figura 7.Fuente: Estudio de aceptación del prod. Diario El Comercio y Fundación Avanzar

 

62  

Aun no se los ha perdido por completo, pero a este paso podría suceder, y más

que nada con esta generación joven que es la que más atención se le debe

prestar, por tanto el recetario será el instrumento que hará que estas recetas de

muchos años perduren en el tiempo.

Estos dulces tradicionales, son de un perfil bajo en nuestro país y es por ello que

pasan a estar al borde de la extinción, no se los ha revalorizado, aunque en la

ciudad de Ambato existe una empresa en el parque industrial de la ciudad, que se

llama; Galletas y Confites “El Condor”, que tiene ya más de 50 años en la ciudad,

tal vez mucho mas, y me llamo la atención que la población no la conozca.

El siguiente paso será proponer y formular el recetario y preparar estos dulces

tradicionales, recordando así una tradición que se la ha venido pasando de

generación en generación, con las técnicas que ellos usan y han sido

perfeccionadas gracias a la tecnología y dándole el valor debido por ser parte de

nuestra historia, cultura, costumbres y gastronomía ecuatoriana.

   

63  

CAPÍTULO IV

Las recetas son la base fundamental para la elaboración de determinado producto

puesto que mediante este se conocen los elementos a ocupar y en consecuencia la

forma de elaborar el plato.

Propuesta de un Recetario de los Dulces Tradicionales

Con toda la información recolectada en este trabajo, y más aun la que se apreció en

el estudio de mercado, se hace indiscutible el tema de realizar un recetario de los

dulces tradicionales para revalorizar su existencia en la memoria colectiva de la

ciudadanía. Esto conlleva a que se deberá resaltar no solo a la ciudad en sí, sino

también todo lo que abarca la gastronomía, es decir, su ayuda con el turismo e la

identidad de un pueblo.

Esta propuesta resaltará también en gran medida a su principal festividad, como es

la Fiesta de las Frutas y de las Flores, y así mismo, poder hacer esto en

conmemoración a esta fiesta; ya que con ello se puede promover y hacer llegar al

pueblo el recetario para que tenga el impacto en la sociedad de toda clase y se

divulgue de manera que las preparaciones subsistan en la población.

Por todo ello, este recetario es importante para resaltar todo lo que esta ciudad nos

brinda en torno a la cultura, tradición y cocina; con esto espero que estos dulces

tradicionales subsistan por mucho más tiempo en cada una de las personas de la

ciudad de Ambato.

5.8 Formulación del Recetario de los Dulces Tradicionales de la Ciudad de Ambato

Este recetario constará de datos interesante para la población, ejemplo; Historia de

la ciudad, Historia de las Fiestas de las Frutas y las Flores, y Lugares Turísticos.

   

64  

Luego de esa reseña acerca de los temas mencionados se procederá con el

recetario de los dulces mencionados en nuestra encuesta, en donde se indicará las

cantidades y medidas a utilizar, se pondrán fotos en este recetario tanto de los datos

de interés como de las recetas en sí, y así mismo habrá un glosario de términos

gastronómicos para que las personas entiendan de mejor manera los procesos de

preparación para que lo pongan en práctica en sus hogares.

4.2 Presentación del Recetario

1. Datos de Interés

o Historia de la Ciudad

o Historia de la Fiesta de las Frutas y las Flores

o Lugares de Interés Turístico

2. Recetario de los Dulces Tradicionales

o Alfeñiques o Melcochas

o Dulce de Membrillo

o Dulce de Guayaba

o Caramelos de Azúcar

o Dulce de Trigo

o Dulce de Zambo

o Dulce de Zapallo

o Jucho de Capulí

o Chapo

3. Glosario de Términos Gastronómicos

4. Tabla de Equivalencias

5. Bibliografía

   

65  

4.3 Portada

   

66  

4.4 PRÓLOGO

El presente recetario tiene como fin destacar y rescatar las recetas de los dulces

tradicionales de la ciudad de Ambato, teniendo en cuenta la base de datos

recolectada por las encuestas realizadas; estas recetas que por varios años se han

venido realizando tanto en hogares como en microempresas resaltan el valor

patrimonial; es decir, de aquello que pasa de generación en generación.

A juicio del autor estas preparaciones, con sus técnicas e instrumentos de cocina,

quedaran en la memoria colectiva a través de los tiempos formando parte de la

identidad de un pueblo; en este caso, la cabecera cantonal de Tungurahua. Del

mismo modo, no restaremos importancia su gastronomía y la festividad más grande

de la ciudad, así también como sus sitios turísticos a los que podemos concurrir;

todo esto, muy transcendental para el enriquecimiento cultural.

Agradezco al Ministerio de la Ciudad de Ambato por facilitarme datos importantes

para esta investigación; y, al Ministerio Coordinador de Patrimonio en especial al

Programa Alimentario por la ayuda e información de los productos, y en definitiva a

todas las personas que aportaron para la elaboración del presente recetario.

Cristian Segovia Herrera

Autor

 

 

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69  

Lugares de Interés Turístico

Volcán Tungurahua al amanecer.

Jardín Botánico Atocha – La Lira

Quinta de Juan León Mera en Atocha.

Museo Mausoleo de Montalvo.

   

70  

Quinta la Liria y museo Martínez Holguín en Atocha.

Parque Cevallos.

Museo del Instituto Técnico Superior Bolívar.

Quinta de Juan Montalvo.

   

71  

4.6 RECETAS

Receta Estándar.- Es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para

la preparación de un alimento, la cual además de contener los ingredientes, también,

debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos,

Litros, etc.), el costo unitario, y el costo total.

Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada

con los costos de una preparación.

La receta estándar consta de los siguientes puntos:

• Nombre de la Receta.

• Porciones.- en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que

obtendremos de nuestra receta.

• Ingredientes.- aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar

(también puede incluirse la presentación del producto).

• Cantidad Requerida.- en esta casilla debemos poner las cantidades precisas

de cada ingrediente en relación a la unidad de medida.

• Unidad de Medida.- es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada

ingrediente, partiendo de la cantidad, puede ser unidades de peso, volumen o

unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada

receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de

unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.

• Valor Unitario.- este es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida

determinada.

• Valor Total.- hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las

cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida

multiplicando por la cantidad requerida.

• Costo de la Materia Prima.- es la suma de los valores totales de todos los

productos.

• Costo por Porción.- es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el

costo total de la preparación entre el número de porciones de una receta.

 

 

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0.0000.002

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77

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81  

4.7 Glosario de Términos.

Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.

Amasar.- Trabajar una masa.

Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado,

poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga

agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.

Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el

Bowl.- Recipiente de Aluminio

Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un

líquido entre en ebullición.

Incorporar.- Agregar un compuesto a otro.

Mezclar.- Usar una cuchara o un tenedor u otro utensilio para juntar uniformemente

dos o más ingredientes.

Mise en place.- Puesta a punto

Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar

su cocción.

Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo,

para que resulte más sustancioso o espeso.

Puré.- Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de

papilla, se lo puede hacer mediante el uso de una batidora o mecánicamente con la

mano.

Tamizar.- Pasar o colar.

   

82  

4.8 Tabla de Equivalencias.

Masa

   

83  

Volumen

Temperatura

   

84  

4.9 Mapa Turístico de la Ciudad de Ambato

4.10 Bibliografía

2012, C. (2012). Cocina.es. Obtenido de http://www.recetascomidas.com/recetas‐de/dulce‐ambato 

ARBOLEDA ANGULO, A. C. (1995). Cocina Ecuatoriana e Internacional. Latros. 

O., M. (1997). Comidas del Ecuador: Recetas tradicionales para la gente de hoy. Adran Press. 

Patrimonio, M. d. (2012). Ministerio de Patrimonio. Obtenido de http://ministeriopatrimonio.ezn.ec/es/que‐es‐el‐patrimonio 

TOYOS, I. (2010). Postres Irrestibles. Quito‐Ecuador: Edicuatorial. 

 

 

 

 

   

85  

4.11 DISENO FINAL DEL RECETARIO.

Contraportada Portada

 

   

86  

 

 

   

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91  

CAPÍTULO V

5. Análisis de Impactos

Generalmente se lo realiza en trabajos que se optan por la modalidad de proyectos. Se lo puede realizar de dos distintas maneras: la prospectiva y retrospectiva.

• Prospectiva.- El análisis de los impactos se lo realiza cuando el proyecto o propuesta no ha sido ejecutada. (¿Cómo beneficiará el proyecto?)

• Retrospectiva.- Cuando el proyecto ha sido ejecutado o puesto en práctica. (¿Cómo benefició el proyecto?)

Los impactos son las huellas, señales y aspectos positivos y negativos que la ejecución del proyecto provocó o provocará en un grupo, área o ámbito determinado; en este caso particular de la gastronomía.

Es importante que en este elemento constituyente del informe a presentar al final se tome en cuenta lo siguiente:

Realice un verdadero análisis de los impactos que, de acuerdo al proyecto desarrollado, el proyecto generó o generará en las áreas: científicas, cultural, ecológica, económica, educativa, social, religiosa, tecnológica, etc.; para lo cual puede servirse de tablas que permitan establecer los niveles de impactos (altos, medios o bajos) positivos o negativos.

El análisis de impactos debe estar en función de las actividades realizadas y de los resultados obtenidos.

Remitir al plan de trabajo donde se determinará (no analizó) los posibles impactos en los diferentes ámbitos.

Este es el último capítulo de investigación, hay que tener en cuenta que el proyecto pudo haber generado impactos positivos y también negativos en las diferentes áreas o aspectos (social, cultural, económico, educativo, tecnológico, ambiental, religioso, etc.), los mimos que pueden ser analizados con cualquiera de las metodologías existentes, unas más completas y complejas que otras.

.

   

92  

5.1 Metodología.

A continuación se explica y ejemplifica una metodología, práctica y de fácil aplicación, puede ser efectiva en los proyectos de investigación acción, en ella se sitúa matrices de impactos, y es la más adecuada para este trabajo.

Se sigue el procedimiento que a continuación se detalla:

1. Selecciona los niveles de impacto numéricamente de acuerdo a la siguiente tabla:

Fuente: Proyecto, Tesis y Marco Lógico Elaboración: Autor

Esta tabla y sus respectivos parámetros puede variar; es decir, se lo puede aumentar el rango o parámetros de tal forma que vaya, por ejemplo -5 a +5.

2. Para cada área o aspecto, determinado se usan los indicadores de impacto en la respectiva matriz.

3. A cada indicador se asigna un valor numérico de nivel de impacto. En lo posible, hay que evitar en la redacción la cualificación del impacto, ya que se evalúa al indicador con el valor numérico asignado.

‐3 • Impacto alto negativo

‐2 • Impacto medio negativo

‐1 • Impacto bajo negativo

0 • No hay Impacto

1 • Impacto bajo positivo

2 • Impacto medio positivo

3 • Impacto alto positivo

   

93  

4. Se realiza una sumatoria de los niveles de impacto en cada matriz y dividimos este valor para el número de indicadores, obteniéndose de este modo el impacto promedio de área o ámbito.

5. Hay que señalar que bajo cada matriz se deberá incluir el análisis y argumentar las razones y las circunstancias por la que se asignó el valor correspondiente a cada indicador.

Las áreas de impacto y sus respectivos indicadores deberán ser establecidos o seleccionados de acuerdo al tipo de proyecto de investigación acción desarrollado; además, para que la fórmula matemática utilizada en cada matriz tenga validez y fiabilidad, los indicadores utilizados en cada área no podrán ser menos de cuatro. Solo como un referente, a continuación se presentan algunos ejemplos de indicadores en ciertas áreas:

Área Indicadores

Social

• Relación con la comunidad • Relaciones familiares • Calidad de vida • Servicios básicos • Empleo • Desempleo • Mendicidad • Empoderamiento • Calidad de vida • Nivel organizativo • Utilización del tiempo libre • Mingas • Trabajo en equipo

Cultural

• Utilización del tiempo libre • Religiosidad • Valores • Costumbres • Idioma • Higiene • Aseo • Idiosincrasia • Lectura • Familia • Tangibles • Intangibles • Orden

   

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Económica

• Sueldos • Utilidades • Impuestos • Rentabilidad • Sistema financiero • Tasa cambiarias • Tasas de interés • Deuda externa • Deuda interna • Amortizaciones • Dinamización del sector financiero• Ingresos • Egresos • Capacidad de Endeudamiento • Divisas

Educativa

• Procesos • Metodologías • Rendimiento • Deserción • Actitudes • Valores • Destrezas actitudinales • Destrezas procedimentales • Destrezas cognitivas • Relación de lectura • Niveles de escritura • Utilización del tiempo libre • Relación entre alumnos • Evaluación académica • Conducta • Planificación curricular • Lógica matemática • Escritura • Ortografía • Motricidad fina • Motricidad gruesa • Dependencia

Ambiental

• Capacidad de carga • Flora • Fauna • Toxicidad • Ruido • Contaminación

   

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• Desechos solidos • Desechos líquidos • Oxigenación • Forestación • Reforestación • Plagas • Turbulencias • Pluviosidad • Reciclaje

Turística

• Oferta • Demanda • Puesta de valor • Rescate • Tangibles • Intangibles • Turismo nacional • Turismo extranjero • Cultura de calidad • Amabilidad • Señalética • Gastronomía • Circuitos

Fuente: Proyecto, Tesis y Marco Lógico Elaboración: Autor

No olvidar que dependerá del tipo de proyecto para determinar las áreas de influencias; es así que para ciertos proyectos a lo mejor necesitará determinar indicadores para áreas como: religiosa, ética, legal, tecnológica, etc.

Con estas afirmaciones acerca de la metodología del análisis de impactos, se procederá a realizar las matrices del trabajo investigativo.

5.2 Fórmula de Análisis de Impactos:

" "∑

Dónde:

Impacto de “la matriz”, será la cual se este desarrollando

∑ = Sumatoria total de la matriz

x = Número total de indicadores en la matriz

   

96  

5.3 Impacto Socio-Cultural

Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores                     

Valores x Costumbres x Relación con la comunidad x Utilización del tiempo libre x Intangibles x Idiosincrasia x

Total -1 0 1 6 3 Elaboración: Autor

Sumatoria total (∑) = 9

Numero de indicadores = 5

Impacto Socio-Cultural = 1.5 ≈ 2 Impacto medio positivo

Análisis:

• El proyecto pretender incidir en los valores de los ciudadanos de ambateños, y despertar el interés acerca de las tradiciones para que no perezcan en el transcurso del tiempo; es decir, respetar y revalorizar el bien intangible patrimonial.

• El rescate de estas costumbres en los pobladores, ayudará a que los dulces se mantengan en el tiempo y se sigan fabricando de manera artesanal sea por pequeños productores o por las familias.

• Su relación con la comunidad es esencial, porque gracias a la afluencia de turistas en el sector ayuda a los productores a mantener su negocio y ser un ingreso para el productor; y brinda oportunidad del conocimiento del producto.

• Para esto, diversas personas utilizan su tiempo libre para realizar los dulces, sean los productores o las amas de casa, con ello se mantendrá viva la cultura de preparar y disfrutar de estos dulces tradicionales.

• Al ser preparaciones relacionadas con la gastronomía y estar íntimamente ligadas a patrimonio inmaterial, son intangibles para la ciudadanía.

• Lo más importante es cambiar la idiosincrasia de las nuevas generaciones para que valoren lo nuestro; ya que, en la actualidad con los avances tecnológicos y la globalización, son otras cosas que se han vuelto importantes para nuestro patrimonio.

   

97  

5.4 Impacto Educativo

Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores                     

Procesos x Metodología x Actitudes x Niveles de lectura x Rendimiento x

Total 1 6 3 Elaboración: Autor

Sumatoria total (∑) = 10

Numero de indicadores = 5

Impacto Educativo = 2 Impacto medio positivo

Análisis:

• Los procesos inciden en todo lo que uno hace; a que me refiero, es realizar una acción paso a paso cumpliendo pequeñas metas, en este caso de mi proyecto de investigación, el análisis de impactos viene hacer un paso para la etapa final de mi trabajo.

• Son aquellas técnicas e instrumentos que se usan para cumplir los objetivos; por ejemplo, en el estudio de mercado la técnica a usar fue la encuesta y el instrumento el cuestionario; así como, en el análisis de impacto la técnica es los parámetros a calificar con sus respectivos indicadores y el instrumento la matriz para luego analizar los resultados.

• Se puede definir una actitud como la tendencia o predisposición aprendida, para responder de un modo bastante persistente y característico a una situación, por lo común positiva o negativamente (a favor o en contra), idea, valor, objeto o clase de objetos materiales, o a una persona o grupo de personas.

• No es más que la herramienta que refuerza a la recopilación de datos para ser luego examinados, con esto podemos tener bases fundamentales acerca de lo que se está haciendo y poder argumentar finalmente los resultados alcanzados.

• Es un nivel de medición que expone como apoya este proyecto a la sociedad.

   

98  

5.5 Impacto Económico

Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores                     

Generación de microempresas x Productividad x Ingresos x Impuestos x Rentabilidad x

Total 5 Elaboración: Autor

Sumatoria total (∑) = 5

Numero de indicadores = 5

Impacto Económico = 1 Impacto bajo positivo

Análisis:

• Ha venido siendo una tendencia en los últimos años en el país, un gran ejemplo lo encontramos en Quito con la denominada “Los Dulces de Antes”, que fue un proyecto de emprendimiento que fue tomando fuerza y se realizó la microempresa, así los dulces de Quito se siguen produciendo y ofreciendo en la ciudad.

• Es la relación entre la cantidad de productos obtenidos y el tiempo utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el resultado deseado, más productivo es el sistema. Todo esto desencadena otros fenómenos; es decir, que para realizar los dulces se necesitan materiales, los cuales deben ser procesados, lo que provoca que estos productos se sigan fabricando para hacer nuestro producto final.

• Los ingresos según nuestra investigación han sido parte de algunas familias, las cuales lo han formado parte de sustento y alimentación.

• Al tener un negocio se genera ganancias; al mismo tiempo impuestos; por lo tantomayor productividad en el país y genera progreso.

• Se muestra rentabilidad por el interés de los ciudadanos al apoyar el recetario de estos dulces tradicionales, porque lo ven como parte importante de la ciudad y permiten que subsistan en el tiempo.

   

99  

5.6 Impacto Turístico

Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores                     

Oferta x Demanda x Turismo Nacional x Turismo Extranjero x Cultura x Rescate x Intangible x Gastronomía x

Total 3 4 9 Elaboración: Autor

Sumatoria total (∑) = 16

Numero de indicadores = 8

Impacto Turístico = 2 Impacto medio positivo

Análisis:

• Al hablar de oferta y demanda, estamos hablando del mercado el cual con este proyecto lo estamos estimulando para que se interesen por los dulces de la ciudad de Ambato, esto creará que la producción de estos dulces incremente y se sigan disfrutando.

• El turismo también abarca la parte gastronómica y lo que puede ofrecer la ciudad de Ambato, dado que esta ciudad es parte de una de las festividades más grandes que tiene el país (Fiestas de las Frutas y las Flores), existe varia afluencia de turistas nacionales y extranjeros; por tanto, el consumo de los dulces por parte de estos turistas es mayor, por ellos es importante el turismo en nuestro proyecto para mantener la producción de los dulces vivos por ser una identidad de la ciudad.

• La gastronomía es una parte primordial para todos nosotros, ya que nos muestra la identidad de los pueblos y eso se transforma en nuestro patrimonio; por ende, el rescate de estos dulces que se lo viene elaborando desde hace mucho tiempo; hoy, en la actualidad las nuevas generaciones no le prestan atención y le restan importancia a nuestra cultura y tradiciones.

   

100  

5.7 Impacto General

Niveles de Impacto -3 -2 -1 0 1 2 3 Indicadores                     

Socio-Cultural x Educativa x Económica x Turística x

Total 1 6 Elaboración: Autor

Sumatoria total (∑) = 7

Numero de indicadores = 4

Impacto General = 1.75 ≈ 2 Impacto medio positivo

Análisis:

• Finalmente se tiene la última matriz, que no es más que el reflejo de las realizadas anteriormente. Por lo que podemos observar gracias a los resultados obtenidos tenemos un Impacto general medio positivo; es decir, este proyecto ayudará al rescate de los dulces tradicionales de la ciudad de Ambato. Tiene un impacto fuerte tanto al nivel socio-cultural, educativo y turístico lo cual es muy favorable por el tipo de investigación que está encaminado por esta línea donde habla de patrimonio, cultura, gastronomía, turismo. A diferencia del plato económico que ha sido un impacto bajo positivo pero que aun así se lo considera bueno para los objetivos que se desea alcanzar en este trabajo. Es por todo esto; que, el impacto en la sociedad de la ciudad de Ambato será positivo para todos los ciudadanos para que este rescate de los dulces sea muy provechoso.

   

101  

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Las Fiestas de las Frutas y las Flores establece un gran aporte al turismo de

la ciudad, siendo la atracción el carnaval, así los turistas disfrutan de la

gastronomía ambateña; también pueden visitar los lugares más

representativos de la ciudad, aportando con el desarrollo socio-económico de

la localidad.

Los dulces a través de la historia han sido constantemente innovados para

llegar al consumidor, este cambio se puede observar gracias a la

globalización ya que hoy en día varios dulces de otros países se han venido

introduciendo al país, todo esto hace que nuestra gastronomía vaya

decayendo; por ende se va perdiendo el hecho de realizarlos en casa y

despreciar las tradiciones y raíces gastronómicas de la región.

Durante la investigación se observó, que la influencia del entorno natural en la

gastronomía ambateña, se ve reflejada y plasmada en cada una de sus

recetas, en el caso de los dulces tradicionales, uno de ellos es el “membrillo”,

demostrando así la gran variedad que esta tierra puede ofrecer gracias a los

productos en la zona.

Las encuestas y entrevistas dieron pautas a esta investigación de la

importancia del rescate de la gastronomía y de sus dulces, ya que propios y

extranjeros desconocían acerca de varias recetas que ya por décadas han

quedado en el olvido.

   

102  

Se ha diseñado un recetario de los Dulces Tradicionales de la Ciudad de

Ambato que contiene información de los lugares representativos de la zona,

las recetas en si con su fotografía, y bibliografía para obtener mayor

información lo cual ayudará a su divulgación de la gastronomía en la

sociedad.

Durante la realización de las recetas, los costos variaron con el pasar de los

meses por razones que algunos productos son de temporada y muchas veces

son difíciles de encontrar en el mercado, es por eso que se trabajó con un

promedio para mantener los valores reales para su producción.

El impacto que este trabajo investigativo tendrá en la sociedad ambateña será

positivo, gracias a lo observado en las matrices, en general ayudara a los

dulces a su rescate y se pondrán mantener en el tiempo.

   

103  

Recomendaciones

Beneficiarse de las Fiestas de las Frutas y las Flores para promocionar el

expendio de los dulces tradicionales en la ciudad para dar a conocer a los

turistas tanto nacionales como extranjeros y disfruten tanto de las

gastronomía como del carnaval en la localidad.

La Facultad de Gastronomía debería suscitar de la mejor manera la

investigación y aplicación de los productos de la zona, para resaltar nuestras

raíces culinarias e incentivando a utilizar nuevas tendencias y la creatividad

de cada uno de sus alumnos para sacar nuevas recetas.

Con la ayuda del Ilustre Municipio de la Ciudad de Ambato y del Ministerio

Coordinador de Patrimonio, se puede difundir el presente recetario para luego

con ello organizar ferias o concursos de gastronomía dirigida a colegios,

universidades y amas de casa para compartir la información recolectada en el

presente trabajo de investigación.

Con la ayuda del recetario propuesto, resaltar la identidad y revalorización de

estas recetas para comprender mucho más la cultura y tradición de un pueblo,

como así mismo, el aprender a respetar los productos y sus respectivos

tiempos de temporada en la zona.

Reflexionar acerca de la posibilidad de aumentar en la biblioteca el recetario

propuesto de los dulces tradicionales para contribuir a la difusión de la

gastronomía ambateña, ya que rescata recetas de productos oriundos de la

zona.

   

104  

Es ineludible rescatar nuestra herencia culinaria, para que las futuras

generaciones sepan valorar lo nuestro y, así mismo, tengan datos reales y

bases sobre las costumbres gastronómicas ya que en la actualidad gracias a

la globalización y los avances tecnológicos ahora no se muestra el interés por

conocer acerca de cómo fueron realizadas.

Rescatar los dulces tradicionales de la zona será un impacto para toda la

población; por tanto, se revalorizará los valores culturales, turísticos,

gastronómicos y sobre todo la identidad de la ciudadanía ambateña.

   

105  

BIBLIOGRAFÍA

Libros y Publicaciones

• ARBOLEDA ANGULO, A. C. (1995). Cocina Ecuatoriana e Internacional.

Latros.

• CUVI, Pablo (2002), Ecuador ¡Viva la Fiesta!, Imprenta Mariscal,

Dinediciones, Quito

• MARTINEZ, J. M. (1992). La Cocina y su Arte. En J. M. Martínez, Postre,

Dulces, Quesos y Vinos, Castel S.A., España.

• SANCHEZ, M. (1982). Guía de Ambato, Atenas, Amerpages, Ambato –

Ecuador.

• TOYOS, I. (2010). Postres Irresistibles. Quito-Ecuador: Edicuatorial.

• MICHELLE, O. (1997). Comidas del Ecuador: Recetas tradicionales para la

gente de hoy. Adran Press.

• PONZUELO, Juan (2007), Técnicas Culinarias, Editorial Thompson, Madrid –

España.

• RIVERA, Villavicencio, (2004), Ecuador Provincias y Capitales, Editorial

Edigaralde, Quito.

• Varios Autores, (2001), Las Técnicas de Chef, Art Blume, Singapur.

• Varios Autores, (2000), Le Cordon Blue, 1026 Recetas de Cocina

Internacional, Primera Edición, España.

• BACA URBINA, Gabriel; Evaluación de Proyectos; Sexta Edición; Editorial MC

GRAW HILL

• POSSO, Miguel Ángel, (2011), Proyectos, Tesis y Marco Lógico Planes e

Informes de Investigación, Quito – Ecuador.

Trabajos Citados

• GAVILANES, E. (2011). Estudio Investigativo de la Cultura Gastronómica de

Ambato análisis e influencia en la zona. Quito-Ecuador.

   

106  

• SPIN PICO, S. I. (2010). Investigación de los dulces tradicionales del cantón

Rocafuerte de la provincia de Manabí. Quito-Ecuador.

• Varios Autores, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, Guía de

Alimentación Saludable, Edición SEMC, España.

• BALLART, Joseph y TRESSERRAS, Jordi; Gestión del patrimonio cultural;

Ariel-España.

Biblioteca Web

• Eroski, C. (2010). Consumer. Obtenido de Fundación Eroski:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosi

dades/2001/09/06/35349.php

• "In-Quito.com". (2012). In-Quito.com. Obtenido de http://www.in-quito.com/uio-

kito-qito-kyto-qyto/spanish-uio/ciudades-cercanas-quito-ecuador/quito-

ciudades-cercanas-ambato.htm

• Visitas Ecuador. (1999-2012). Obtenido de Visitas Ecuador:

http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=21&ciudad

=rt92biCX

• 2012, C. (2012). Cocina.es. Obtenido de

http://www.recetascomidas.com/recetas-de/dulce-ambato

• INEC. (2012). Ecuador Estadístico Instituto Nacional de Estadística y Censos.

Obtenido de www.inec.gob.ec

• Patrimonio, M. d. (2012). Ministerio de Patrimonio. Obtenido de

http://ministeriopatrimonio.ezn.ec/es/que-es-el-patrimonio

• UPLGC. (s.f.). Dulces Tradicionales Historia. Obtenido de Historia dulces

tradicionales:

http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6692/Historia_y_origen_de_los

_dulces.pdf

• SYCIT. (2012). El Turismo Internacional Encaminado los mil millones finales

de 2012. Obtenido de http://media.unwto.org/es/press-release/2012-09-12/el-

turismo-internacional-encaminado-los-mil-millones-finales-de-2012

   

  

ANEXOS

   

  

Encuesta

Responda con una “x” las siguientes preguntas:

1) Edad

__ 18 a 20 __ 21 a 29 __ 30 a 39

2) Género

__ Masculino __ Femenino

3) ¿Consume dulces tradicionales?

__ SI __ NO

4) ¿En qué ocasiones consume más los dulces tradicionales?

__ Festejos religiosos

__ Reuniones sociales

__ Tradición

__ Otras celebraciones

5) ¿Ud. conoce acerca de los dulces tradicionales de su ciudad?

__ SI __ NO

6) ¿En qué lugares encuentra dichos dulces tradicionales?

__ Tiendas

__ Calle

__ Ferias

__ Directamente del productor

   

  

7) ¿Conoce alguna empresa que elabore estos dulces tradicionales?

__ SI __ NO

Nombre de la empresa (si su respuesta fue afirmativa):______________________

8) ¿Piensa Ud. que se está perdiendo la costumbre de preparar los dulces

tradicionales?

__ SI __ NO __ No le interesa

9) ¿Qué piensa acerca de los precios de los dulces tradicionales?

__ Barato __ Asequible __ Caro

10) ¿Piensa Ud. que el consumo de los dulces tradicionales ha aumentado o

disminuido?

__ Aumentado __ Disminuido

11) ¿Cree Ud. que sería algo positivo para su ciudad rescatar estas recetas

gastronómicas en un recetario?

__ SI __ NO __ No le interesa

12) Del siguiente listado de dulces, escoja 8 que le parezca importante rescatar

en un recetario:

__ Los alfeñiques o melcochas __ Dulce de membrillo __ Dulce de guayaba __ Caramelos de azúcar __ Dulce de trigo __ Dulce de zambo __ Dulce de zapallo __ Jucho de capulí __ Chapo __ Dulce de capulí __ Enconfitados __ Colaciones y Chocolatines

   

  

ENTREVISTA

Realizada al Señor Diego Alban

Patrimonio Cultural Alimentario

Me cuenta acerca del trabajo que se viene haciendo al rescatar productos

autóctonos de nuestro país por medio de un proyecto realizado por el Ministerio de

Coordinación y Patrimonio, este proyecto busca salvaguardar el patrimonio

inmaterial representado en la gastronomía, también el hecho de fortalecer las

identidades de un pueblo y potenciar a la cocina tradicional como un recurso que

fomente el desarrollo, en el momento de unir todos estos campos se pueden

recuperar las costumbres culinarias.

Es por eso que ellos le han prestado atención a los productos como el maíz, el

plátano, el cacao, la papa, y el cangrejo bajo. En el último año se ejecuto el

estudio del cacao y recientemente el del cangrejo bajo, ellos prestan atención al

producto, mas no a una receta, es decir, desde cómo es sembrado, cosechado,

tratado, elaborado resaltando sus técnicas, y la forma de presentación de los

mismos.

Realizada al Señor Guillermo Villacres

Nos cuenta que sus padres Adam Villacres y la señora Ernestina Gómez quienes

aprendieron la receta de sus familiares, actualmente siguen con la costumbre de

hacerlos, sus hijos Mercedes, Guillermo que aprenden del negocio ya se van

familiarizando con estos y así se va transmitiendo de generación en generación de

esta familia, que la venta de los mismo son los que les ayudan con un ingreso al

hogar.

Pero aun así, lo que más le interesa es pasar esta información culinaria para que

no se pierda y poder seguir creciendo con su pequeño negocio.

 

 

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Tabla Grados Brix  

  

Termómetro de Baume.  

   

Refractómetro.