UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO; HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULODE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓNDE UN BAR TEMÁTICO TIPO ESPAÑOL, CON

APLICACIÓN DE LA COCINA FUSIÓN EN LA CIUDADDE AMBATO.

AUTOR:

ANDRÉS SANTIAGO OVIEDO AUZ

Director: Lic. Pablo Díaz

Diciembre 2012

QUITO – ECUADOR

I

ACTA DE RESPONSABILIDAD

Del contenido de la información se responsabiliza su autor.

ANDRÉS SANTIAGO OVIEDO AUZ

C.I. 1802968030

II

DEDICATORIA

Dedico este trabajo primeramente a Dios por darme su fuerza infinita entiempos difíciles, a mis padres y hermanos por su infinita confianza y amor,y a todas las personas que me han acompañado en toda esta hermosa etapa

universitaria.

Andrés Santiago Oviedo Auz.

III

AGRADECIMIENTO

A mis padres, Edgar y Miryam ya que ellos son el pilar fundamental de miformación académica, y mi ejemplo a seguir, a mi director de tesis el Lic.

Pablo Díaz por todos los consejos recibidos en este proceso y por laconfianza depositada, y a cada una de las personas que de una u otra

manera pusieron su granito de arena para poder cumplir con esta meta.

Andrés Santiago Oviedo Auz.

IV

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.

TEMA. XXVI.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. XXVI.

ANTECEDENTES. XXVI.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. XXVII.

DELIMITACIÓN DEL TEMA. XXVIII.

DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA. XXVIII.

OBJETIVOS DEL PROYECTO. XXVIII.

OBJETIVO GENERAL. XXVIII.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS. XXVIII.

METODOLOGÍA DE ESTUDIO. XXIX.

MÉTODOS. XXIX.

TÉCNICAS. XXIX.

MARCO TEÓRICO. XXIX.

ZONA DE ESTUDIO. XXIX.

TEMAS REFERENTES A GASTRONOMÍA. XXXII.

MARCO CONCEPTUAL. XXXIV.

MARCO LEGAL. XXXV.

IDEA A DEFENDER. XXXVI.

V

VARIABLES. XXXVI.

VARIABLES INDEPENDIENTES. XXXVI.

VARIABLES DEPENDIENTES. XXXVI.

CAPÍTULO 1

1.-GENERALIDADES. 1.

1.1.-Objetivo del Capítulo 1.

1.2.- Antecedentes De La Provincia De Tungurahua. 2.

1.2.1.-Clima. 4.

1.2.2.-Geografia. 4.

1.2.3.-Montañas. 5.

1.2.4.-Rios. 5.

1.3.- Síntesis Histórica De La Ciudad De Ambato. 6.

1.3.1.-Terremoto de Ambato. 8.

1.3.2.-Segunda Constitución De Ambato. 9.

1.3.3.- La Fiesta De Las Frutas Y De Las Flores. 9.

1.3.4.- Cultura Y Gastronomía. 11.

1.4.- Ubicación Geográfica Y Extensión. 12.

1.4.1.-Clima. 13.

1.5.- Población. 13.

1.6.- Inventarios De Atractivos Turísticos. 13.

VI

1.6.1.-La Catedral. 13.

1.6.2.-La Quinta De Juan León Mera. 13.

1.6.3.-Centro Cultural La Liria. 14.

1.6.4.- La Casa De Montalvo. 14.

1.6.5.- La Quinta De Montalvo. 14.

1.6.6.- Parque Montalvo. 15.

1.6.7.- Parque Cevallos. 15.

1.6.8.- Parque Luis A. Martínez. 15.

1.6.9.-Museo Del Instituto “Bolívar”. 15.

1.6.10.- Monumento A La Primera Imprenta. 16.

1.6.11.- Quisapincha. 16.

1.6.12.- Municipio De Ambato. 16.

1.6.13.-Casa Del Portal. 17.

1.7.-Turismo E Infraestructura. 17.

1.7.1.-Definicion De Bar. 17.

1.7.2.- Historia De Los Bares A Nivel Mundial. 17.

1.7.3.- Los Bares Hoy En Día. 19.

1.7.4.-Clasificacion De Los Bares. 20.

1.7.4.1.-Bar Familiar. 20.

1.7.4.2.-Bar Profesional. 20.

1.7.5.-Tipos De Bares. 21.

1.7.5.1.-Bar De Cocteles. 21.

VII

1.7.5.2.-Bar De Expendio De Banquetes O Servicio. 21.

1.7.5.3.-Bar De Funciones - Open Bar. 21.

1.7.5.4.-Bar De Vinos. 21.

1.7.5.5.-Bar De Restaurante. 22.

1.7.5.6.-Bar De Piscina. 22.

1.7.5.7.-Bar Público. 22.

1.7.5.8.-Piano-Bar: 22.

1.7.6.-Clasificacion Según La Categoría De Los Bares. 22.

CAPÍTULO 2

2.- ESTUDIO DE MERCADO. 24.

2.1.- Objetivo del Capítulo 24.

2.2.- Definición De Mercado. 24.

2.2.1.- Mercado. 24.

2.2.2.-Oferta. 25.

2.2.3.- Demanda. 25.

2.3.- Segmentación De Mercado. 25.

2.3.1.- Segmentación Geográfica. 25.

2.3.1.- Segmentación Demográfica. 26.

2.3.3.- Segmentación Psicológica. 26.

2.3.4.- Segmentación Socio – Económica. 26.

VIII

2.4.- Análisis De La Demanda. 26.

2.4.1.-Demanda Histórica. 26.

2.4.2.-Demanda Actual. 27.

2.4.3.-Demanda Futura. 27.

2.5.- Determinación De Universo. 29.

2.5.1.- Universo. 29.

2.6.- Diseño Y Cálculo De La Muestra. 29.

2.6.1.-Muestra. 29.

2.7.-Tamaño De La Muestra. 30.

2.7.1.- Encuesta. 30.

2.8.- Análisis De Resultados. 30.

2.9.- Análisis De La Oferta. 30.

2.9.1.- Competencia Directa. 42.

2.9.2.- Competencia Indirecta. 43.

2.10.- Balance Oferta – Demanda. 44.

CAPÍTULO 3

3.- PLAN DE MARKETING. 48.

3.1.- Objetivo del Capítulo 48.

3.2.- Definición De Los Objetivos. 48.

3.2.1.- Objetivo General. 48.

3.2.2.- Objetivos Específicos. 49

IX

3.3.- Foda. 49.

3.3.1.- Matriz Foda. 50.

3.3.2.- Ponderación de la Matriz Foda. 51.

3.4.- Ventajas Competitivas 52.

3.5.- Marca. 53.

3.6.- Logo. 53.

3.7.- Slogan. 54.

3.8.- Plaza O Distribución. 54.

3.8.1.- Concepto De Plaza O Distribución. 54.

3.8.2.- Estrategias De Introducción Al Mercado 55.

3.8.3- Estrategias De Venta. 55.

3.10.- Producto / Servicio. 56.

3.10.1.- Definición De Producto. 56.

3.10.2.- Descripción De Los Productos. 57.

3.10.3.- Definición De Servicio. 63.

3.10.3.1.- Fidelización Del Cliente. 64.

3.10.3.2.- Estrategias De Fidelización Del Cliente. 64.

3.10.4 Estrategias De Producto / Servicio. 65.

3.11.- Precio. 65.

3.11.1.- Definición De Precio 65.

3.11.2.- Estrategias De Precio. 66.

3.12.- Publicidad Y Promoción. 67.

3.12.1.- Definición De Promoción. 67.

X

3.12.2.- Estrategias De Promoción E Incentivos. 68.

3.12.3.- Definición De Publicidad. 68.

3.12.4.- Estrategias De Publicidad. 69.

3.12.4.1.- Relaciones Públicas (Rrpp). 69.

3.12.4.2.- Publicidad En Medios Masivos. 70.

3.12.4.2.1.- Medios Escritos. 70.

3.12.4.2.2.- Medio De Radio. 70.

3.12.4.2.3.- Medios De Televisión. 71.

3.12.4.2.3.- Internet Y Telefonía. 71.

3.12.4.2.4.- Publicidad Exterior. 71.

3.13.- Presupuesto Anual Del Plan De Mercadeo. 71.

CAPÍTULO 4

4.- ESTUDIO TÉCNICO. 74.

4.1.- Objetivo del Capítulo 74.

4.2.- Localización. 74.

4.2.1.- Macro Localización. 74

4.2.2.- Micro Localización. 75.

4.3.- Infraestructura. 76.

4.3.1.- Planos Del Establecimiento. 76.

4.4.- Determinación Del Tamaño Del Establecimiento. 76.

4.4.1 Descripción De Zonas. 76.

XI

4.4.1.1.- Zona De Bodega. 76.

4.4.1.2.- Zona De Producción De Bebidas (Barra). 77.

4.4.1.3.- Zona De Producción De Alimentos (Cocina). 78.

4.4.1.4.- Zona De Servicio. 78.

4.4.1.5.- Zona De Baños. 79.

4.4.1.6.- Zona De Administración. 80.

4.4.1.7.- Zona De Fumadores. 80.

4.5.- Características Del Establecimiento. 81.

4.5.1.- Capacidad. 82.

4.5.2.- Horario. 83.

4.5.3.- Ambientación. 83.

4.6.-Equipamiento. 83.

4.6.1.-Maquinaria Y Equipos. 84.

4.6.1.1.- Equipos De Oficina. 84.

4.5.1.2.-Equipos De Cocina. 85.

4.5.2.-Equipos De Audio, Iluminación Y Entretenimiento. 86.

4.5.3.-Muebleria. 87.

4.6.4.-Menaje. 88.

4.6.4.1.-Cuberteria. 88.

4.6.4.2.-Cristaleria. 89.

4.6.4.3.-Vajilla. 90.

4.6.4.4.- Utensilios De Cocina. 91.

4.6.4.5.- Utensilios De Barra. 92.

XII

4.7.- Procesos De Seguridad E Higiene En El Trabajo. 93.

4.7.1.- Higiene. 93.

4.7.2.- Seguridad. 94.

4.8.- Proceso De Servicio. 94.

4.9.- Procesos De Producción. 97.

4.9.1- Planeación De La Lista De Compras. 98.

4.9.2.- Selección De Proveedores. 98.

4.9.3.-Compra De Mercadería. 100.

4.9.4.- Recepción De Mercadería. 100.

4.9.5.- Lavado Y Selección. 101.

4.9.6.- Almacenamiento. 101.

4.10.- Procesos De Producción De Materia Prima. 102.

4.10.1.- Mise & Place 103.

4.10.2.- Preparación Complementaria. 103.

4.10.3.-Venta. 104.

4.11.- Recetas Estándar. 104.

4.11.1.-Elaboracion De Recetas Estándares. 107.

4.12.- Control De Inventarios. 109.

4.13.- Control De Inventarios Perpetuos. 110.

XIII

CAPÍTULO 5

5.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO. 112.

5.1.- Objetivo del Capítulo 112.

5.2.- Proceso Administrativo. 112.

5.2.1.-Proceso De Planeación. 112.

5.2.2.- Proceso De Organización. 113.

5.2.3.- Proceso De Dirección. 113.

5.2.4.-Proceso De Control. 114.

5.3.- Planeación Estratégica. 115.

5.3.1.- Misión. 115.

5.3.2.- Visión. 116.

5.3.3- Valores Y Principios Corporativos. 116.

5.3.3-1.- Valores Corporativos. 117.

5.3.3.2.- Principios Corporativos. 117.

5.4.- Políticas Y Reglas De La Empresa. 118.

5.4.1.- Uniformes 119.

5.4.1.1.-Imagen Personal. 120.

5.4.2.- Limpieza Y Orden. 121.

5.4.3.- Atención Al Cliente. 122.

5.4.4.-Manejo Del Dinero. 122.

5.4.5.-Prohibiciones. 123.

5.4.6.- Descuentos. 124.

XIV

5.4.7.- Multas. 125.

5.4.8.- Horarios Y Remuneraciones. 126.

5.4.9.- Obligaciones Y Atribuciones. 130.

5.5.-Gestion Y Organización Del Talento Humano 131.

5.5.1.- Estructura Organizacional. 131.

5.5.2.- Organigrama Posicional. 132.

5.5.3.- Reclutamiento De Personal. 133.

5.5.3.1.- Anuncio. 133.

5.5.3.2.- Selección De Personal. 133.

5.6.-Manual De Funciones Y Perfil Profesional. 135.

5.7.- Organigrama Jerárquico. 148.

5.7.1.- Funciones Generales Área Administrativa. 148.

5.7.2.- Funciones Generales Área Producción. 149.

5.7.3.- Funciones Generales Área Servicio Y Venta. 150.

CAPÍTULO 6

6.- ESTUDIO FINANCIERO. 151.

6.1.- Objetivo del Capítulo 151.

6.2.-Consumo Promedio Por Pax. 151.

6.3.- Pronostico De Venta Inicial. 152.

6.3.1.- Costo Promedio Carta. 153.

6.4.- Pronostico Materia Prima. 156.

XV

6.5.- Inversión Inicial. 157.

6.5.1.- Activos Fijos. 158.

6.5.2.- Activo Intangible O Diferido. 158.

6.5.2.1.- Identidad Corporativa. 159.

6.5.2.2.-Uniformes. 160.

6.5.2.3.- Decoración. 162.

6.5.2.4.- Gastos de Constitución. 164.

6.5.3.- Gastos Pre - Operativos. 164.

6.5.4- Capital De Trabajo. 165.

6.5.4.1.- Mano De Obra Directa. 167.

6.5.4.2.- Mano De Obra Indirecta. 168.

6.5.4.3.- Honorarios 169.

6.5.4.4.- Servicios Básicos. 169.

6.5.4.5.- Suministros De Limpieza. 169.

6.5.4.6.- Otros Servicios. 171.

6.5.4.7.- Reparación y Mantenimiento (Área Producción). 171.

6.5.4.8.- Suministros Oficina. 172.

6.5.4.8.- Seguros. 173.

6.5.4.10.- Mantenimiento (Área Administrativa). 173.

6.6.- Plan De Inversión. 174.

6.7.- Financiamiento. 175.

6.7.1.- Amortización De La Deuda. 176.

6.8.- Depreciaciones. 179.

XVI

6.9.- Proyecciones Financieras. 180.

6.9.1.- Proyección De Capacidad Utilizada. 182.

6.9.2.- Proyección De Costos Totales. 183.

6.9.3.- Proyección De Ventas. 184.

6.10.- Punto De Equilibrio. 184.

6.10.1.- Clasificación De Los Costos Totales. 186.

6.11.- Estado De Situación Inicial. 187.

6.12.- Estado De Resultados Proyectado. . 189.

6.13.- Evaluación Del Proyecto. 190.

6.13.1.- Flujo De Caja. 191.

6.14.- Razones Financieras. 192.

6.14.1.- Razones De Rentabilidad. 192.

6.14.1.1.- Margen De Utilidad Bruta. 193.

6.14.1.2.- Margen De Rentabilidad. 193.

6.15.- Métodos De Valoración De Inversiones. 194.

6.15.1.- Tasa Mínima Aceptable De Rendimiento (Tmar). 194.

6.15.2.- Valor Actual Neto (Van). 196.

6.15.3.- Tasa De Rentabilidad Interna (Tir). 198.

6.15.4.- Periodo De Recuperación De La Inversión (Pri). 199.

XVII

CAPÍTULO 7

7.- MARCO LEGAL. 202.

7.1.- Objetivo del Capítulo 202.

7.2.- Constitución De La Empresa. 202.

7.2.1.- Razón Social. 203.

7.2.3.- Capital. 203.

7.2.4.- Notarización De Los Documento. 204.

7.4.5.-Proyeccion De Participantes E Inversión. 204.

7.3.- Obtención Del Ruc –Sri. 205.

7.4.- Patente Municipal. 205.

7.5.- Permiso De Funcionamiento De Los Bomberos. 206.

7.6.- Certificado Del Medio Ambiente. 207.

7.7.- Permiso Uso De Suelo. 211.

7.8.- Propiedad Intelectual. 211.

7.8.1.- Iepi. 211.

7.8.2.- Fenarpe. 212.

7.8.3- Sayce. 213.

7.9.- Licencia Anual De Funcionamiento. 213.

7.10.- Registro De Actividad Turística. 214.

7.11.- Permiso De La Intendencia De Policía. 214.

7.12.- Permiso Sanitario 214.

7.13.-Carnet De Salud De Cada Empleado. 215.

XVIII

7.14.- Carnet De Manipulación De Alimentos. 216.

CAPÍTULO 8

8.- IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL. 217.

8.1.- Objetivo del Capítulo 217.

8.2.-Objetivo General. 217.

8.2.1.- Objetivo Especifico. 218.

8.3.-Zona De Influencia. 218.

8.3.1.- Riesgos Del Sector. 218.

8.3.2.-Ubicacion. 219.

8.3.3.-Actividades Socio - Económica. 220.

8.3.4.-Infraestructura Social. 220.

8.4.-Determinacion De Impactos. 221.

8.4.1.-Impacto Ambiental. 221.

8.4.1.1.- Emisión De Ruido. 222.

8.4.1.2.- Gestión De Residuos. 222.

8.4.1.3.- Emisión De Gases A La Atmosfera. 223.

8.4.1.4.- Gestión De Riesgos. 223.

8.4.1.5.- Manejo Del Agua. 224.

8.4.2.-Impacto Social Y Cultural. 224.

XIX

CAPÍTULO 9

9.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 226.

9.1.- Conclusiones. 226.

9.2.- Recomendaciones 227.

BIBLIOGRAFÍA.

Bibliografía 229.

ANEXOS.

Anexo 1: Tasa de crecimiento Tungurahua. 233.

Anexo 2: Encuesta. 234.

Anexo 3: Planos del Bar “La Cava”. 236.

Anexo 4: Cotizaciones. 238.

Anexo 5: Recetas Estándar de Producción. 245.

Anexo 6: Recetas Estándar de Costos. 300

Anexo 7: Estatutos de una Sociedad. 355.

ÍNDICE DE CUADROS.

CUADRO # 1: Cantones de la Provincia del Tungurahua. 3.

CUADRO # 2.- Proyección de la Población. 27.

CUADRO # 3.- Proyección de la Población a 5 Años. 28.

XX

CUADRO # 4.- Sexo. 30.

CUADRO # 5.- Rango de Edad. 31.

CUADRO # 6.- Pregunta 1. 32.

CUADRO # 7.- Pregunta 2. 33.

CUADRO # 8.- Pregunta 3. 34.

CUADRO # 9.- Pregunta 4. 35.

CUADRO # 10.- Pregunta 5. 36.

CUADRO # 11.- Pregunta 6. 37.

CUADRO # 12.- Pregunta 7. 38.

CUADRO # 13.- Pregunta 8. 39.

CUADRO # 14.- Pregunta 8 (Análisis). 40.

CUADRO # 15.- Pregunta 9. 40.

CUADRO # 16.- Pregunta 10. 41.

CUADRO # 17.-Competencia Directa. 43.

CUADRO # 18.- Matriz de la Competencia. 44.

CUADRO # 19.- Tabla de Puestos Ocupados. 46.

CUADRO # 20.- Cuadro Demanda Insatisfecha. 46.

CUADRO # 21.- Matriz F.O.D.A. 50.

CUADRO # 22.- Carta Cocteles y piqueos. 57

CUADRO # 23.- Presupuesto Anual del Plan de Mercado. 72.

CUADRO # 24.- Datos de la ciudad de Ambato. 74.

CUADRO # 25.- Cuadro de Capacidad Anual del Bar “La Cava”. 82

CUADRO # 26.- Equipos de Oficina. 84.

XXI

CUADRO # 27.- Equipos de Cocina. 85.

CUADRO # 28.- Equipos de Audio, Iluminación y Entretenimiento. 86.

CUADRO # 29.- Mueblería. 87.

CUADRO # 30.- Cubertería. 88.

CUADRO # 31.- Cristalería. 89.

CUADRO # 32.- Vajilla. 90.

CUADRO # 33.- Utensilios de Cocina. 91

CUADRO # 34.- Utensilios de Barra. 92.

CUADRO # 35.- Análisis de Proveedores. 99.

CUADRO # 36.- Formato Receta Estándar de Costos. 108.

CUADRO # 37.- Formato Receta Estándar de Producción. ¿??.

CUADRO # 38.- Modelo de Hoja de Inventario. 109.

CUADRO # 39.- Modelo de Hoja de Inventario Perpetuo. 110.

CUADRO # 40.- Horario de Trabajo 128.

CUADRO # 41.- Rol de Pagos Mensual. 129.

CUADRO # 42.- Funciones y Obligaciones Administrador/ Gerente. 136.

CUADRO # 43.- Funciones y Obligaciones Supervisor. 137.

CUADRO # 44.- Funciones y Obligaciones Capitán. 138.

CUADRO # 45.- Funciones y Obligaciones Mesero. 139.

CUADRO # 46.- Funciones y Obligaciones Cajero. 140.

CUADRO # 47.- Funciones y Obligaciones Chef. 141.

CUADRO # 48.- Funciones y Obligaciones Cocinero. 142.

CUADRO # 49.- Funciones y Obligaciones Stewart. 143.

CUADRO # 50.- Funciones y Obligaciones Contador. 144.

XXII

CUADRO # 51.- Funciones y Obligaciones Jefe de Bar. 145.

CUADRO # 52.- Funciones y Obligaciones Barman. 146.

CUADRO # 53.- Funciones y Obligaciones Personal de limpieza. 147.

CUADRO # 54.- Consumo Promedio Pax. 151.

CUADRO # 55.- Pronostico de Venta Anual. 152.

CUADRO # 56.- Costo Promedio Carta. 153.

CUADRO # 57.- Pronostico Materia Prima. 154.

CUADRO # 58.- Inversión Bar “La Cava”. 157.

CUADRO # 59.- Activos Fijos. 158.

CUADRO # 60.- Identidad Corporativa. 159.

CUADRO # 61.- Análisis de Proveedores Identidad Corporativa. 160.

CUADRO # 62.- Uniformes. 161.

CUADRO # 63.- Análisis de Proveedores Uniformes. 162.

CUADRO # 64.- Decoración. 163.

CUADRO # 65.- Análisis de Proveedores Decoración. 163.

CUADRO # 66.- Gastos de Constitución. 164.

CUADRO # 67.- Gastos Pre – Operativos. 165.

CUADRO # 68.- Capital de Trabajo. 166.

CUADRO # 69.- Mano de Obra Directa. 167.

CUADRO # 70.- Mano de Obra Indirecta. 168.

CUADRO # 71.- Honorarios. 169.

CUADRO # 72.- Servicios Básicos. 169.

CUADRO # 73.- Suministros de Oficina. 170.

CUADRO # 74.- Otros Servicios. 171.

XXIII

CUADRO # 75.- Reparación y Mantenimiento (Producción). 171.

CUADRO # 76.- Suministros de Oficina. 172.

CUADRO # 77.- Seguros. 173.

CUADRO # 78.- Mantenimiento y Reparación (Administración). 173.

CUADRO # 79.- Plan de Inversión Trimestral. 174.

CUADRO # 80.- Total Inversión. 176.

CUADRO # 81.- Tabla de Amortización. 178.

CUADRO # 82.- Depreciaciones Activos Fijos 180.

CUADRO # 83.- Proyección de Capacidad Anual. 182.

CUADRO # 84.- Proyección de Costos Totales. 183.

CUADRO # 85.- Proyección de Ventas. 184.

CUADRO # 86.- Clasificación de los costos y gastos totales año 0. 186.

CUADRO # 87.-Estadode SituaciónInicial. 188

CUADRO # 88.- Estado de Resultados Proyectados. 190.

CUADRO # 89.- Flujo de Caja. 191.

CUADRO # 90.- Proyección Margen de Rentabilidad. 194.

CUADRO # 91.- Tasa mínima Aceptable de Rendimiento. 195.

CUADRO # 92.- Valor Actual neto. 197.

CUADRO # 93.- Tasa de Rentabilidad Interna. 198.

CUADRO # 94.- Periodo de Recuperación de la Inversión. 200

CUADRO # 95.- Riesgos Naturales en el Sector. 218.

CUADRO # 96.- Tipo de Suelo, Geografía y Geomorfología del Sector. 219.

CUADRO # 97.- Actividades Socio Económicas. 220.

XXIV

CUADRO # 98.- Infraestructura Social del Sector. 220.

CUADRO # 99.- Cotización Casa Musical Parra. 241.

CUADRO # 100.- Proforma Muebles Rilard. 242.

ÍNDICE DE GRÁFICOS.

GRÁFICO # 1.- Sexo. 31.

GRÁFICO # 2.- Rango de Edad. 32.

GRÁFICO # 3.- Pregunta 1. 33.

GRÁFICO # 4.- Pregunta 2. 34.

GRÁFICO # 5.- Pregunta 3. 35.

GRÁFICO # 6.- Pregunta 4. 36.

GRÁFICO # 7.- Pregunta 5. 37.

GRÁFICO # 8.- Pregunta 6. 38.

GRÁFICO # 9.- Pregunta 7. 39.

GRÁFICO # 10.- Pregunta 9. 41.

GRÁFICO # 11.- Pregunta 10. 42.

GRÁFICO # 12.- Demanda Insatisfecha. 47.

GRÁFICO # 13.- Logo. 53.

GRÁFICO # 14.- Proceso de Servicio. 96.

GRÁFICO # 15.- Proceso de Producción de Alimentos y Bebidas. 97.

GRÁFICO # 16.-Organigrama Posicional Bar “La Cava”. 132.

GRÁFICO # 17.- Organigrama Jerárquico Bar “La Cava”. 148.

XXV

ÍNDICE DE IMÁGENES.

IMAGEN # 1.- Micro Localización. 75.

IMAGEN # 2.- Zona de Bodega. 77.

IMAGEN # 3.- Zona de Producción de Bebidas (Barra). 77.

IMAGEN # 4.- Zona de Producción de Alimentos (Cocina). 78.

IMAGEN # 5.- Zona de Servicio. 79.

IMAGEN # 6.- Zona de Baños. 79.

IMAGEN # 7.- Zona de Administración. 80.

IMAGEN # 8.- Zona de Fumadores. 81.

IMAGEN # 9.- Formato Receta Estandar. 104.

IMAGEN # 10.- Tasa de Crecimiento Poblacional de Tungurahua. 233.

IMAGEN # 11.- Plano Area de Servicio. 236.

IMAGEN # 12.- Plano Cocina. 237.

IMAGEN # 13.- Cotización Termalimex. 238.

XXVI

INTRODUCCIÓN

I.-TEMA.

Proyecto de factibilidad para la creación de un bar temático tipo español, con aplicación

de la cocina fusión en la ciudad de Ambato.

II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Es conocido por todos los habitantes del cantón Ambato, que no existen

establecimientos donde se pueda disfrutar de la vida nocturna que ofrece la ciudad, sin

el temor de estar expuestos a situaciones ajenas a control.

Ambato es una ciudad encantadora, donde llegan muchos visitantes de dentro y fuera

del País, por tal motivo la realización de este proyecto es el de reflejar un buen servicio

en alimentación y dar a conocer un poco más de esta hermosa ciudad del Ecuador ya

que estos puntos se están reflejando un bajo desempeño.

Es por tal motivo que los usuarios, inconformes con esta realidad, y para poder

satisfacer sus necesidades de ocio y entretenimiento han optado por viajar a la capital o

a ciudades cercanas donde pueden encontrar servicios como un establecimiento con

servicio personalizado, y donde la gente pueda disfrutar de alimentos y bebidas de

calidad.

III.- ANTECEDENTES.

Ambato tierra de flores y frutas: cuna de los tres Juanes donde el turista puede encontrar

en esta ciudad la tranquilidad provinciana y el movimiento del modernismo,

confundidos en una expresión ecléctica de contenido y forma.

Existen algunos lugares de importancia histórica, monumentos y parajes conservados

cuidadosamente, los más importantes son: Atocha y Ficoa, en donde todavía yace en el

espacio, la presencia de Montalvo y Mera. En Atocha existe la Quinta de Mera. Los días

en Ambato llegan a tener un ambiente místico, con ferias artesanales y de platos típicos,

XXVII

y su vida nocturna también se enciende con el sonido de los bares y discotecas que se

encuentran en el centro de Ambato, Sin duda es un centro turístico indiscutible para

implementar un proyecto.

Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no

alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo

establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie,

tras la barra, y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de

barman.

El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra o

mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que

descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes.

IV.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

Dentro del ambiente que se desarrolla el turismo en el área se va a estudiar todas las

necesidades y falta de servicios que tiene para satisfacerlos o en tal caso componerlos

todo esto se ha realizado un estudio minucioso de todas las áreas que componen el bar

“La Cava”

Comenzando, para satisfacer la demanda de alimentos y bebidas dentro del bar – Louge

“La Cava” con un ambiente agradable y con un buen servicio y de calidad y una

variedad de comida y bebidas al estilo fusión y 100% ambientado al más puro estilo

español.

Uno de los grandes objetivos de este proyecto es culturizar a la gente con este concepto

“comida fusión” ya que en la ciudad de Ambato esto no es conocido en lo absoluto.

Otra estrategia será la ambientación del mismo ya que siempre habrá un ambiente fresco

y deferente, este tipo de servicio será aceptado por todo tipo de clientes ya que el

concepto renueva el tradicional tipo de servicio en La cuidad que se ha vuelto en estos

tiempos muy monótono.

XXVIII

V.- DELIMITACIÓN DEL TEMA.

V.I.- DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA.

El proyecto a realizar en la Región Sierra del país, en la provincia de Tungurahua dentro

de las maravillas arquitectónicas que tiene el cantón Ambato, En medio de la zona

comercial de esta ciudad. Se realizaran encuestas para desarrollar el estudio de

factibilidad del lugar, a personas entre los 18 años en adelante.

Este proyecto se realizara en un tiempo de 8 meses después del sorteo de director de

Tesis.

No existen limitaciones para el estudio del tema planteado.

VI.-OBJETIVOS DEL PROYECTO.

VI.I.-OBJETIVO GENERAL.

Determinar la factibilidad de la creación de un bar temático tipo español con

aplicación de la comida tipo fusión en la ciudad de Ambato.

VI.II.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Realizar un estudio de marketing

Determinar la factibilidad técnica

Realizar un estudio Administrativo

Determinar la factibilidad financiera económica

Realizar un estudio legal

Hacer un estudio de impacto ambiental

Aprobación de la constitución jurídica

XXIX

VII.- METODOLOGÍA DE ESTUDIO.

VII.I.- MÉTODOS.

ANALÍTICO.- Es un método cognoscitivo que consiste en descomponer

un objeto de estudio separando cada una de las partes del todo para

estudiarla de forma individual.

DEDUCTIVO.-Es un método de razonamiento que consiste en tomar

conclusiones generales para llegar a aplicaciones particulares, se inicia

con el análisis de los postulados, teoremas, principios de aplicación

universal para aplicarlos a soluciones o hechos particulares

INDUCTIVO.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar

conclusiones particulares para llegar a aplicaciones generales, se inicia

con el análisis de los postulados, teoremas, principios de aplicación

particular para aplicarlos a soluciones o hechos generales.

VII.II.- TÉCNICAS.

Población

Muestra

Tabulación y Procedimiento de Datos

Tratamiento Estadístico

Análisis de Resultados

VIII.- MARCO TEÓRICO.

VIII.I.- ZONA DE ESTUDIO.

Ambato es una ciudad de Ecuador, capital de la provincia del Tungurahua, caracterizada

por ser un nodo de gran actividad comercial en el contexto nacional. Es también

conocida como "Ciudad de las Flores y de las Frutas", "Cuna de los Tres Juanes",

"Ciudad Cosmopolita" y "Jardín del Ecuador".

XXX

La población del cantón Ambato es de 220.282 habitantes (Censo de Población, INEC

2001). Según estimaciones del INEC, la proyección para el año 2010 es de 344.329

habitantes. Su clima es templado seco, su temperatura media es de entre 14 ºC y 19 ºC.

Está asentada en la rivera del río homónimo. Su gentilicio es ambateño/a.

La ciudad fue destruida varias veces por terremotos y erupciones volcánicas. El último

de estos eventos se dio el 5 de agosto de 1949: un terremoto con epicentro en la ciudad

de Pelileo, en el sector conocido como Chacauco, afectó a Ambato en casi su totalidad.

Gracias a la tenacidad de sus habitantes, logró levantarse nuevamente en menos de dos

años. En honor a esta lucha, se celebra cada año la Fiesta de las Flores y de las Frutas,

en los días de Carnaval. Esta celebración ha trascendido fronteras y es hoy por hoy una

de las fiestas más importantes del Ecuador.

ETIMOLOGÍA.-La denominación Ambato proviene probablemente de la voz

Hambatu o Jambatu, que podría traducirse como la Colina de la Rana. Lo dicho,

puesto que tradicionalmente se conoce que en quichua designa a un renacuajo

propio del río del mismo nombre que cruza la urbe.

HISTORIA.- Sobre la presencia humana en la región existen evidencias que la

datan hace aproximadamente 1000 años. Posteriormente, los grupos indígenas

que se formaron aquí habrían sido vencidos y anexionados por la civilización

Inca a comienzos del siglo XV. En el período del incario, sobresale que en el

año de 1530, en las cercanías del actual Ambato, Atahualpa venció a su medio

hermano Huáscar dentro de la guerra de sucesión por el Trono Inca. Parecería

que el primer testimonio escrito en castellano en que consta Ambato sería el

texto del cronista Pedro Cieza de León, denominado Crónica del Perú. En la

tercera parte de esta obra, Capítulo LIX, se hace referencia al nombre

indicándose que cerca de allí habríase preparado el ejército de Rumiñahui para

resistir al avance español. En relación a las características precolombinas del

lugar, el mismo Pedro Cieza de León señala en el Capítulo XLII de la antedicha

obra que se tratarían de aposentos "ordinarios y depósitos de las cosas que por

los delegados del Inga era mandado, y obedecían al mayordomo mayor, que

estaba en la Tacunga (actual Latacunga)". Habría sido entonces de un punto de

reposo (tambo) en el Camino del Inca (Qapaq Ñan) estratégicamente ubicado

XXXI

entre los equivalentes aposentos de Muliambato (actual Salcedo) y los ya

grandes suntuosos aposentos de Mocha. Dentro de la época colonial se la

refundó como Asiento de Ambato a manos del Capitán Antonio Clavijo el día 6

de diciembre de 1698 como circunscripción dentro del Corregimiento de

Riobamba. Posteriormente, a pedido de sus habitantes y con Orden Judicial de la

Real Audiencia de Quito, adquirió la categoría de Villa de Ambato el 26 de abril

de 1757. Con esta refundación por parte de los conquistadores españoles alcanzó

una cierta posición como nodo comercial en la región. De esta forma para 1785

contaba ya con un total de 52.303 habitantes. El 12 de noviembre de 1820

Ambato declara su independencia, el 23 de julio de 1860 adquiere la categoría

de provincia y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal mediante decreto de la

Convención Nacional.

CULTURA.- Ambato ha sido cuna de varios hombres ilustres, entre los cuales

se encuentran Juan Montalvo (ensayista del siglo XIX), Juan León Mera

(escritor, analista literario y autor de la letra del himno nacional del Ecuador) y

Juan Benigno Vela Hervas (periodista y político liberal). Por este motivo, se la

conoce como "Cuna de los Tres Juanes"

LA FIESTA DE LA FRUTA Y DE LAS FLORES.- La Fiesta de la Fruta y de

las Flores es denominada como una de las más hermosas celebraciones alrededor

del país. Esta gran celebración nace como respuesta a la situación en la que

quedaron la ciudad y sus habitantes luego del terremoto del 5 de agosto de

1949.La Fiesta fue entonces una manifestación de la voluntad de los ambateños,

que aceptando el precio propuesto por la naturaleza a la belleza y fecundidad

concedida a estas tierras, se levantaron con fervor y entusiasmo en búsqueda de

respuestas tangibles al daño sufrido. Los socios del Centro Agrícola Cantonal

fueron el eje principal de la organización de la primera fiesta que se llevó a cabo

el 17 de febrero de 1951.Fue en 1962, y mediante Decreto Ejecutivo N. 586,

expedido el 18 de abril y publicado en el Registro Oficial N. 136, que el

Gobierno Nacional presidido por el Dr. Carlos Julio Arosemena, y siendo su

Ministro de Gobierno el destacado ciudadano ambateño Don Alfredo Albornoz

Sánchez, declaró a la Fiesta de la Fruta y de las Flores, celebración nacional.

XXXII

La Fiesta de la fruta y de las flores es celebrada 40 días antes de la Semana Santa. La

Fiesta consiste en la Elección de la Reina de Ambato, la Elección de la Reina

Interparroquial, la Bendición del Pan y de las frutas, el Desfile de la Confraternidad, El

Festival del Folclore, Festivales Gastronómicos, Festivales de Música, Conciertos, y por

último la Ronda nocturnal. Debe el nombre de la fiesta a la gran producción local

frutícola y floral que coincide con los primeros meses del año. Miles de turistas

nacionales e internacionales visitan Ambato durante las fiestas. El Desfile de la

Confraternidad es uno de los eventos más importantes que se lleva a cabo durante las

fiestas. Miles de jóvenes de diferentes planteles educacionales participan con sus bandas

de guerra y sus comparsas. El desfile se lleva a cabo un día domingo en las calles

principales de la ciudad. La 'Ronda Nocturnal' se lleva a cabo de noche, los carros

alegóricos son decorados con flores y frutas. Las Reinas desfilan en sus hermosos carros

alegóricos. Las comparsas son llenas de colorido y de música.

VIII.II.- TEMAS REFERENTES A GASTRONOMÍA.

LA COCINA FUSIÓN1.- Es un concepto general que se emplea en

gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes

culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla

de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas

se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la

creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los

70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las

mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas

(cercanía del país a la frontera, colonización, etc.). El concepto se inicia y se

define formalmente en los Estados Unidos ensayando platos de contraste entre

occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.

1 NEGRI; 2008; Un Toque Fusión.

XXXIII

LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA2.- La gastronomía de España es una

variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de

las diversas regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural

y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de

paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su

historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que

posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad

de técnicas culinarias e ingredientes. Fue durante muchos siglos desconocida en

Europa, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando

cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y de las

técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz

gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en

gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia

y su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la

generación gastronómica del 27. A partir de este instante la cocina española

evolucionó hasta lo que en la actualidad se conoce como la nueva cocina

española. El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la

denominen en plural, como las cocinas de España. La cocina española actual

convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la

tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas

técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional

reconocida. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy

profundas. Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han

internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los ingredientes cabe

destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes,

fruto de una actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía

española la gran variedad de vinos que posee, algunas de las regiones

vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida

nacional es el vino, en algunas regiones del norte son muy populares otras

bebidas como en el caso de la sidra.

2 PERUCHO; 2003; El Libro de la Cocina Española..

XXXIV

IX.- MARCO CONCEPTUAL3.

Lounge.- Podría traducirse al castellano como vestíbulo o salón de descanso; el

lugar de un hotel donde uno puede sentarse a beber algo, conversar y escuchar

música suave. Por extensión, la palabra pasó a designar a toda una cultura

dedicada al placer, la comodidad y la elegancia

Bar.- Es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas, y

también aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo

establecimiento en un servicio de barra.

Diseño de un plan de mejoramiento.- El plan de mejoramiento debe atender a

los resultados del proceso de auto evaluación y establecer prioridades para el

desarrollo de las acciones que conllevan al mejoramiento de la calidad de la

empresa.

Acciones: Son las actividades y tareas factibles que permitan reducir o superar la

debilidad o necesidad.

Marketing.- Es la disciplina que se preocupa de estudiar, teorizar y dar

soluciones sobre: los mercados, los clientes o consumidores (sus necesidades,

deseos y comportamiento) y sobre la gestión del mercadeo (o gestión comercial)

de las organizaciones (principalmente las empresas, pero no de forma exclusiva).

Demanda.- Es una serie de factores determinantes de las cantidades que los

consumidores desean adquirir de cada bien por unidad de tiempo.

3 DURÓN; 2008; El Restaurant Como Empresa.

XXXV

Oferta.- Al igual que en el caso de la demanda, la oferta señala un conjunto de

factores que determinan la oferta de un empresario individual. Estos son la

tecnología, los precios de los factores productivos (tierra, trabajo, capital) y el

precio del bien que se desea ofrecer.

Estadística.- Rama de las matemáticas que se ocupa de reunir, organizar y

analizar datos numéricos y que ayuda a resolver problemas como el diseño de

experimentos y la toma de decisiones.

Ley.-Término que posee una gama plural de significados, como lo demuestra su

frecuente uso en las ciencias experimentales (ley de la gravedad, leyes químicas,

entre otros ejemplos) y en tantos otros órdenes (leyes religiosas o morales, leyes

económicas) para designar toda norma o regla a la que deben someterse o

ajustarse los hechos de que trata su objeto.

X.- MARCO LEGAL.

Los requisitos Legales para la creación y posicionamiento de un Restaurante son:

- Autorización del Municipio (Patente Municipal)

- Autorización de Sanidad (Permiso Sanitario)

- Autorización de Bomberos

- Autorización de la Empresa Eléctrica Quito

- Aprobación de la Constitución Jurídica

- Afiliación a la Cámara de Industrias

- Registro Mercantil

- Registro Único de Contribuyentes RUC

- Registro en el Ministerio de Turismo, con los siguientes documentos:

- Certificado de afiliación a la Cámara Provincial de Turismo (CAPTUR)

- Licencia única de funcionamiento (Corporación Metropolitana de Turismo)

- Permiso Sanitario (Dirección de Higiene y Salud Municipal)

XXXVI

- Registro en la Dirección Metropolitana de Ambiente

- Afiliación a la AHOTEC

- Permiso a la Intendencia de Policía

- IEPI

- SAYCE

XI.- IDEA A DEFENDER.

Con los datos obtenidos en este proyecto, se lograra demostrar ¿si el bar temático tipo

español con aplicación de la comida tipo fusión en la ciudad de Ambato será rentable y

aceptando por la población?

XII.- VARIABLES.

XII.I.- VARIABLES INDEPENDIENTES.

Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a cualidad, calidad y clase, depende

directamente del proyecto de investigación y aparecen en el planteamiento del

problema.

Ejemplo:

Género, ocupación, estado civil, etc.

XII.II.- VARIABLES DEPENDIENTES.

Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar, son

el efecto complementario o consecuente de las variables independientes.

Ejemplo:

Edad.

1

CAPITULO 1

1.- GENERALIDADES.

1.1.-OBJETIVO DEL CAPITULO.

Dentro de este proyecto se realizará varias investigaciones que van a ir desde una

pequeña síntesis histórica de la ciudad de Ambato, ubicación histórica, geográfica y

extensión, se realizará estudios de el turismo en la provincia y en la ciudad, investigar

también acerca de los bares y restaurantes, sus categorías y tipos.

Todas las personas tienen muchas necesidades y una de ellas es la alimentación, y es por

eso que la gran variedad de establecimientos de alimentos y bebidas tienen como misión

fundamental preparar y servir productos frescos, limpios, en el menor tiempo,

presentados de una manera diferente y que sea del agrado del cliente. Haciendo de esta

industria una de las más rentables que existen.

Existen muchas empresas a nivel nacional que han logrado un éxito rotundo

empezando con un local pequeño y convirtiéndose hoy en día en marcas reconocidas

por todos. Ese el caso por mencionar uno del restaurante llamado los “Ceviches de la

Rumiñahui”. Lastimosamente en la ciudad de Ambato no se da esta situación y el

declive de muchos locales de alimentos y bebidas se debe a que su manejo es empírico.

Y la gran mayoría son microempresas familiares que han permanecido abiertas por

muchos años, sin expectativas a largo plazo y sin conocimientos básicos de

administración, servicio, calidad o higiene.

Ambato es una ciudad encantadora, donde llegan muchos visitantes de dentro y fuera

del país, por tal motivo la realización de este proyecto es el de ofrecer un buen servicio

en alimentación y dar a conocer un poco más de esta hermosa ciudad del Ecuador ya

que estos puntos reflejan un bajo desempeño.

Mucha gente inconformes con esta realidad, ha optado por viajar a la capital para así

satisfacer sus necesidades, ya que como antes se expuso la ciudad de Ambato carece de

opciones tales como: servicio de calidad, un lugar privado de calidad y al alcance de

todos, música en vivo, parqueaderos, platillos gourmet y bebidas diferentes a los

2

tradicionales utilizando la cocina de tipo fusión, y una ambientación diferente con un

toque europeo.

Es muy conocido por todos las personas que habitan esta ciudad que no existen muchos

lugares de esparcimiento y ocio adecuados para satisfacer los gustos de los clientes, en

su lugar se encontraron establecimientos en donde la gente está expuesta a situaciones

ajenas al control ya que la gran mayoría de estos locales no cuentan con la seguridad

necesaria y algún extra llamativo dentro de los productos y servicios que ofrece, y por

lo tanto la gente tiende a beber en exceso para poder pasarla bien.

Es por esto que el fin principal de este proyecto es ofrecer al público un lugar de

calidad, que ayude a dar fuentes de trabajo, ayude a fomentar el turismo en la ciudad y

sea rentable para sus socios, sin dejar a un lado las exigencias de sus clientes.

1.2.- ANTECEDENTES DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA.4

Tungurahua es una provincia que se encuentra situada en la Sierra de Ecuador. Tiene un

gran atractivo cultural. Se llama así por encontrarse aquí el volcán del mismo nombre, el

cual se encuentra en erupción desde diciembre de 1999 hasta la actualidad.

Ambato es su capital provincial. Tiene una extensión de 3.334 km², se encuentra a 2.620

metros sobre el nivel del mar. Forma parte de la región comprendida también por las

provincias de Cotopaxi, Chimborazo y Pastaza. Además la entrada al Oriente

ecuatoriano es la ciudad de Baños de Agua Santa, la cual cuenta con toda la

infraestructura para recibir a turistas de todo el mundo.

4 CIENTIFICA LATINA Y EDITORES; 2000; Manual de Información, Cultura, Educativa, Turística,

Industrial, Comercial, Agrícola y Ganadera de la Republica del Ecuador.

3

CUADRO # 1: Cantones de la Provincia del Tungurahua.

CANTONES DE LA PROVINCIA DEL TUNGURAHUA

Cantón Población. (2011) Área (km²) Capital

Ambato 337,282 1,009 Ambato (San Juan de Ambato)

Baños 19,112 1,065 Baños (Baños de Agua Santa)

Cevallos 7,873 19 Cevallos

Mocha 7,371 86 Mocha

Patate 14,771 315 Patate

Pelileo 58,988 202 Pelileo (San Pedro de Pelileo)

Píllaro 42,925 443 Píllaro (Santiago de Píllaro)

Quero 21,187 173 Quero (Santiago de Quero)

Tisaleo 12,525 59 Tisaleo

Elaborado por: Andrés Oviedo Auz.

Fuente: Investigación Propia

Aún cuando la mayoría de la población que habita en la provincia está ubicada en el

sector rural, el fenómeno del urbanismo va creciendo rápidamente como puede

observarse por el pujante desarrollo de las principales cabeceras cantonales: Pelileo,

Píllaro, Baños, Patate, a más por supuesto del crecimiento de la capital Ambato, que es

una de las ciudades más pujantes y prosperas de la sierra ecuatoriana. El saldo neto de

las cifras de inmigración y emigración es negativo para esta provincia, lo cual es

característica de todas las provincias de la Sierra y la Costa, con excepción de Guayas,

Pichincha y El Oro.

Según el INEC en el censo realizado en el 2010, la tasa de crecimiento demográfico en

el sector urbano es de 3.l9% y en el sector rural del l, 95% lo cual da una idea clara de la

tendencia a un aumento creciente de las poblaciones urbanas no sólo por las altas tasas

4

de natalidad sino también por la migración del campo ya que la agricultura es muy

importante para el comercio de la ciudad y para las personas que aquí habitan.

1.2.1.-CLIMA.

Predomina el clima templado y seco. Tiene influencia estacional a través del cañón del

Pastaza cuyos vientos modifican el clima de la región. Existen zonas de clima abrigado

y zonas frías propias de la serranía. En Tungurahua se presenta la característica de los

"microclimas", o sea pequeñas zonas con características climáticas propias.

La temperatura media diaria es de l4, l7 grados C, humedad relativa baja y precipitación

pluviométrica que oscila entre 470 mm. y l0 mm. Las lluvias de Septiembre, Octubre y

Noviembre son aprovechadas para el cultivo de frutales.

1.2.2.-GEOGRAFIA.

La provincia de Tungurahua está situada en el centro de la región interandina y presenta

panoramas muy desiguales en su topografía pues tiene volcanes, montes, planicies y

valles, estos últimos especialmente dotados para la agricultura y la ganadería.

La provincia pertenece a la hoya oriental del río Patate u hoya de Latacunga-Ambato

que limita al norte con el nudo de Tiopullo al que pertenecen las montañas Iliniza y

Cotopaxi; al oeste, la cordillera occidental de los Andes en la que se levanta el Sagotoa,

Quispicacha, Casaguala y Quilotoa; al este, la cordillera central a la que pertenece el

cerro Hermoso (Llanganates) y el Quilindaña; al sur en el nudo de Igualata se levanta el

Carihuairazo.

Entre los repliegues de la cordillera y los ríos se extienden fértiles y hermosos valles.

Los más importantes son: Ambato, Izamba, Cunchibamba, Patate, Baños, Leito y El

Triunfo.

5

1.2.3.-MONTAÑAS.

Las principales elevaciones son: En el ramal occidental de la cordillera de los Andes, el

Casaguala (4.545 mts.); en la misma cordillera el Quispicacha (4.530 mts.) y Sagotoa

(4l53mts.). En la cordillera central se distingue el Cerro Hermoso (4.576 mts.); al sur de

la hoya está el volcán activo Tungurahua (5.087 mts.) que puede escalarse desde la

ciudad de Baños. Frente al Tungurahua se yergue el Mulmud (3.877 mts.) en cuyas

faldas se asienta la parroquia de Bolívar, el Igualata (4.482) y por los páramos de

Yanayacu, Olalla y el Sanancajas, el Carihuairazo (5.l06 mts.) cuyo nombre significa

"viento macho".

1.2.4.-RIOS5.

Los ríos que cruzan la provincia son de escaso caudal y provienen de diversas

vertientes. Del norte vienen los ríos Cutuchi, Huapante, Talatag, Quillopaccha,

Pucachuayco, El Golpe. De la vertiente suroeste salen los ríos Ambato, Tambaló,

Chiquicagua, Alajua y Panchalica. Del sudeste viene el río Chambo que al unirse con el

Patate dan origen al Pastaza, río que rompe la cordillera y se interna en la región

amazónica.

Desde la provincia de Cotopaxi viene el río Cutuchi, engrosa su caudal con varios

afluentes y se une con el Ambato y el Panchalica para formar el río Patate. Hacia el

oriente se encuentran los ríos Verde, Blanco, Machai, Mapoto y Topo. En la provincia

de Tungurahua hay un notable conjunto de lagunas de excepcional curiosidad

geográfica, formadas en las frías y brumosas soledades de los Llanganates, al oriente de

Píllaro. La mejor conocida ahora es Pisayambo cuyas aguas represadas generan energía

eléctrica para el servicio del centro y norte de la sierra. Más hacia el interior están

ubicadas las del Tambo, Patojapina, Rodo-Cocha y Yanacocha de San Antonio. Otras

lagunas son: Aucacocha, El Cable, Chaloacocha, Uspasacha, Salayambo, Pisacocha y

las lagunas gemelas de los Anteojos.

5 PACHANO; 1987; Historia de la Provincia de Tungurahua.

6

También existen vertientes de aguas termales: Cunuc-Yacu, Aguaján, Pishilata y

Quillán en el cantón Ambato. En Píllaro está la playa de convalecencia de Huapante y

en Baños las vertientes de la Virgen y el Salado.

1.3.- SÍNTESIS HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE AMBATO

Ambato es una ciudad de Ecuador, capital de la provincia del Tungurahua, caracterizada

por ser un nodo de gran actividad comercial en el contexto nacional. Es también

conocida como "Ciudad de las Flores y de las Frutas", "Cuna de los Tres Juanes",

“Fénix del Ecuador" "Ciudad Cosmopolita" y "Jardín del Ecuador”. La denominación

Ambato proviene probablemente de la voz Hambatu o Jambatu, que podría traducirse

como la Colina de la Rana. Lo dicho, puesto que tradicionalmente se conoce que en

quichua designa a un renacuajo propio del río del mismo nombre que cruza la urbe.

Sobre la presencia humana en la región existen evidencias que la datan hace

aproximadamente 1000 años. Posteriormente, los grupos indígenas que se formaron

aquí habrían sido vencidos y anexionados por la civilización Inca a comienzos del siglo

XV. En el período del incario, sobresale que en el año de 1530, en las cercanías del

actual Ambato, Atahualpa venció a su medio hermano Huáscar dentro de la guerra de

sucesión por el Trono Inca.

La existencia de Ambato como poblado, se remonta a la fundación incásica del "Tambo

de Hambato" efectuada por jefes puruhaes, que cumpliendo la orden del Inca, instalaron

este centro como lugar de avituallamiento de tropas. Sobre este primer poblado se

levantó la villa de Ambato, por el año de 1535 siendo su fundador Sebastián de

Benalcázar. El primer Ambato estuvo situado a la orilla derecha del río del mismo

nombre, en el barrio comprendido entre lo que hoy es el Socavón, en el año de 1570 por

orden del presidente de la Real Audiencia de Quito, vino Antonio de Clavijo con el

encargo de delinear las calles y plazas y señalar el sitio donde debía construirse la

iglesia. En el año de 1603 el Obispo Solís mandó a construir un nuevo templo, los

trabajos se iniciaron el 24 de Junio, día de San Juan, en su honor fue bautizada la ciudad

con el nombre de San Juan Bautista de Ambato. La primera ciudad de Ambato tuvo su

fin trágico el día Jueves 20 de junio de 1689, pues a la una de la mañana un temblor

violento echó por tierra en pocos segundos a casi todas las casas e iglesia del lugar, la

7

mayoría de sus habitantes fueron sorprendidos en pleno sueño y sepultados bajo los

escombros de sus propias casas. Perecieron en el sismo más de 556 blancos y 1200

indígenas, de esta primera ciudad no quedo absolutamente nada. Para la segunda

fundación de Ambato, el fiscal Antonio de Ron, previa la compra de las tierras a los

indígenas quisapinchas, fundó la segunda ciudad de Ambato en 1698. Para el año de

1756 contaba ya con unas 150 familias españolas y más o menos unos 6000 indígenas,

se presentó entonces una solicitud ante el Virrey de Nueva Granada pidiéndole el

ascenso de Ambato a la categoría de Villa, la que fue atendida en octubre del mismo

año. Un 4 de febrero de 1797 fuertes temblores abrieron quebradas, hundieron montañas

y destruyeron nuevamente Ambato, perecieron más de 200 personas y muchas casas e

iglesias se vinieron al suelo, destruyendo acequias y obrajes, ocasionando un enorme

retraso a todo el poblado. La ultima destrucción de Ambato se dio el 5 de Agosto de

1949, Ambato quedo destrozada, las pocas casas que no se cayeron quedaron cuarteadas

se calcula que en la provincia perecieron más de 6000 habitantes. Los habitantes no

abandonaron su tierra, con amor, coraje y entereza, se levantaron de las cenizas cual

fénix, e iniciaron la última reconstrucción de Ambato, hoy tierra grande y hospitalaria.

Parecería que el primer testimonio escrito en castellano en que consta Ambato sería el

texto del cronista Pedro Cieza de León, denominado Crónica del Perú. Se hace

referencia al nombre indicándose que cerca de allí habíase preparado el ejército de

Rumiñahui para resistir al avance español.

En relación a las características precolombinas del lugar, el mismo Pedro Cieza de León

señala acerca de la antedicha obra que se tratarían de aposentos "ordinarios y depósitos

de las cosas que por los delegados del Inga era mandado, y obedecían al mayordomo

mayor, que estaba en la Tacunga (actual Latacunga)". Habría sido entonces un punto de

reposo (tambo) en el Camino del Inca (Qapaq Ñan), estratégicamente ubicado entre los

equivalentes aposentos de Muliambato (actual Salcedo) y los ya grandes suntuosos

aposentos de Mocha.

Dentro de la época colonial se la refundó como Asiento de Ambato a manos del Capitán

Antonio Clavijo1 el día 6 de diciembre de 1698 como circunscripción dentro del

Corregimiento de Riobamba. Posteriormente, a pedido de sus habitantes y con Orden

Judicial de la Real Audiencia de Quito, adquirió la categoría de Villa de Ambato el 26

de abril de 1757. Con esta refundación por parte de los conquistadores españoles

8

alcanzó una cierta posición como nodo comercial en la región. De esta forma para 1785

contaba ya con un total de 52.303 habitantes.

El 12 de noviembre de 1820 Ambato declara su independencia, el 23 de julio de 1860

adquiere la categoría de provincia y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal mediante

decreto de la Convención Nacional.

1.3.1.-TERREMOTO DE AMBATO.

Desde que se tiene registro histórico se reportan una multiplicidad de eventos tectónicos

en la localidad ahora denominada Ambato. Sin embargo, por su cercanía temporal se

hace referencia principalmente al terremoto de 6.8 grados en la escala de Richter

ocasionado una tarde 5 de agosto de 1949. El sismo fue trágico, la ciudad y sus

alrededores quedaron reducidos a escombros. El terremoto afectó gravemente a

cincuenta poblaciones que en aquella época conformaban la provincia de Tungurahua.

Seis mil muertos y millones de pérdidas fueron el trágico saldo.

A consecuencia de ello, del trazado urbano típico de la colonia en la actualidad queda

poco, mientras que de las obras arquitectónicas a día de hoy solo unos pocos

testimonios quedan en pie. La hermosa y progresista ciudad de Ambato perdió una

buena parte de su patrimonio edificado y el rescate de las víctimas fue un trabajo duro y

doloroso que no solo conmovió al país, sino también al mundo.

La Iglesia Matriz sepultó a varios feligreses, entre los que se encontraban un grupo de

niños que se preparaba para recibir su Primera Comunión. Un aspecto triste presentaba

el importante parque Montalvo, en donde habrán desaparecido árboles y las flores; en

sus jardines se habían cavado fosas para enterar muchos muertos por cuanto en el

cementerio general no habrá lugar para depositar más cuerpos, los templos de Santo

Domingo, La Merced también se fueron al suelo.

Más de la mitad de los edificios quedaron destruidos. Una visión terrorífica presentaba

la ciudad tres horas después de la tragedia, sus calles cubiertas de escombros, a cada

paso había cadáveres, llantos y lágrimas se observaba por todo sitio, las plazas que

ofrecían alguna seguridad, en prevención de nuevos temblores servían de refugio para

9

miles de personas de toda condición social. La desgracia los había unido fraternalmente.

El domingo 7 de agosto Ambato se había convertido en un cementerio, no había agua,

ni luz.

Quizá lo más importante del desastre se registró en la Iglesia Matriz, lugar en el cual

murieron muchas personas. Solo quedó las torres principales, el resto del edificio se

había ido al suelo, luego las torres fueron derrocadas por constituir un peligro.

A Ambato se la considera una ciudad progresista, ya que sus habitantes han sabido

sacarla adelante. Esta ciudad ha surgido de los escombros y hoy en día es denominada

como una de las ciudades más importantes del Ecuador. Actualmente se está llevando a

cabo la regeneración urbana total y profunda de una ciudad con gran potencial turístico

y comercial.

1.3.2.-SEGUNDA CONTITUCIÓN DE AMBATO.

En Ambato, en el edificio que actualmente funciona como Gobernación Provincial, se

conformó y tuvo su sede la Segunda Convención Nacional Constituyente, realizada el

22 de junio de 1835 y presidida por José Joaquín de Olmedo. En esta carta política se

estableció por primera vez el deseo de independencia total del territorio ecuatoriano, en

contraposición a la Constitución de 1830, en donde se aceptaba la posibilidad de una

federación en el marco de la Gran Colombia.

De este suceso político existen también en la ciudad una plaza y un monumento que lo

conmemoran.

1.3.3.- LA FIESTA DE LAS FRUTAS Y DE LAS FLORES6.

La celebración nace como una respuesta a la situación física y sicológica en la que

quedaron la ciudad y sus habitantes luego del terremoto del 5 de Agosto de 1949, sismo

6 CEVALLOS; 1985; Historia del Ecuador.

10

que destruyó la urbe y muchos de los cantones que en aquella época formaban la

Provincia de Tungurahua.

La Fiesta fue entonces una manifestación de la voluntad de los ambateños, que

aceptando el precio propuesto por la naturaleza a la belleza y fecundidad concedida a

estas tierras, se levantaron con fervor y entusiasmo en búsqueda de respuestas tangibles

al daño sufrido. Ideas nacidas en diferentes círculos y agrupaciones de la ciudad, fueron

recogidas por la Municipalidad y fundamentadas por el Centro Agrícola Cantonal,

entidad que gracias a la dinamia de sus socios, se convirtió en el eje de la organización

de la primera fiesta que se cumplió el 17 de Febrero de 1951, circunscrita

principalmente a una feria agrícola, pecuaria y de carácter industrial.

Fue en 1962, y mediante Decreto Ejecutivo N. 586, expedido el 18 de Abril y publicado

en el Registro Oficial N. 136, que el Gobierno Nacional presidido por el Dr. Carlos

Julio Arosemena, y siendo su Ministro de Gobierno el destacado ciudadano ambateño

Don Alfredo Albornoz Sánchez, declaró a la Fiesta de la Fruta y de las Flores,

celebración nacional.

La fusión de la fiesta con la celebración del carnaval, ha sido otro de los hitos

importantes de su historia, pues este detalle ha permitido acrecentar el número de

visitantes al convertirla en centro de atracción turística tanto para el entorno nacional,

como también para los reclames de agencias de viajes que manejan paquetes

internacionales de viajes.

En la actualidad la Fiesta es organizada y ejecutada por el Comité Permanente,

conformado por profesionales especializados en: administración, arte y folklore,

publicidad, mercadeo, turismo y promoción cultural, etc., que se maneja a través de un

Director Ejecutivo, que cumple con las directrices emanadas del Directorio del Comité,

teniendo por la naturaleza de sus funciones, amplias facultades para adoptar decisiones

relativas a la concreción misma de las programaciones establecidas dentro de la norma

que rige la actividad del organismo y de aquellas que fueran introducidas como

complemento.

En ese contexto, se trabaja en la organización de: un torneo galante para elegir a la

Reina de la Fiesta, que es al mismo tiempo Reina de la ciudad; el Festival Internacional

11

de Folklore, con la participación de grupos de danza provenientes de diferentes países

del mundo; el Desfile de la Confraternidad (diurno), constituido en el número central de

la celebración dada la masiva presencia de espectadores que se congregan a lo largo de

las avenidas y calles que conforman su trayecto; la Ronda Nocturnal, desfile nocturno

en la que participan los mismos elementos alegóricos del anterior evento, con la

particularidad que se suman otros similares elaborados por barrios y entidades privadas

y presentados con preciosa iluminación, detalle que los hace lucir diferentes; se

complementan la fiesta con presentaciones culturales de altísima calidad: música seria,

danza, teatro en diferentes modalidades, participaciones de los barrios con números

propios a los que se suman los que provee el Comité. Merece capítulo aparte la

participación de la Curia Diocesana, que en asocio con otras instituciones y el mismo

organismo ejecutor, presenta la Bendición de las Flores, los Frutos y el Pan, acto

religioso de original y sugestiva belleza y de majestuosa solemnidad que se considera

único en el mundo de habla hispana.

Esta es en síntesis la Fiesta, que desde la celebración de su cincuentenario, ha

mantenido un proceso de transformación tendiente a convertirla en una auténtica vitrina

de la ciudad hacia el mundo, para cuyo fin se ha recurrido a efectos publicitarios que

parten de particulares denominaciones transitorias con las que se ha identificado a la

celebración, siendo como es un pretexto, una motivación, solo inspira, uniforma y

enrumba el significado de los diferentes elementos que participan, sin afectar la esencia

misma del evento que no es otra que aquella que inspiró a sus gestores hace 59 años, o

sea de promover a las flores y a la fruta, que constituyen la más genuina representación

e identidad de Ambato y de la comarca Tungurahuense.

1.3.4.- CULTURA Y GASTRONOMÍA.

Ambato ha sido cuna de varios hombres ilustres, entre los cuales figuran: Juan

Montalvo (ensayista del siglo XIX), Juan León Mera (escritor, analista literario y autor

de la letra del Himno Nacional del Ecuador) y Juan Benigno Vela (periodista y político

liberal). Por este motivo, se la conoce como la "Cuna de los Tres Juanes". Otros

destacados escritores ambateños fueron: Pedro Fermín Cevallos, reconocido por su

producción de 6 tomos del Resumen de la Historia del Ecuador, y Luis A. Martínez,

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pintor y escritor, entre sus pinturas más famosas se puede mencionar: El Valle del

Shuyo, Requiem y Soledad Eterna y entre sus trabajos literarios conocidas novelas

como: A la Costa y Camino al Oriente. Ambato es conocida como la "Ciudad

Eternamente Cosmopolita" que ha heredado de sus antepasados la cultura, tradición y

buenas costumbres que caracteriza a sus habitantes.

Ambato brinda una gran variedad gastronómica, su plato más característico son las

tortillas con chorizo (llapingachos), que consta de tortillas de papa, chorizo, huevos

fritos y aguacate, destacan también, el caucara, la fritada, guaguamama, chinchulines, el

yaguarlocro, el seco de gallina, las afamadas gallinas asadas y el pan de Pinllo, el pan

ambateño es muy conocido en el país desde la época de la colonia por su inigualable

sabor muy apreciado en las familias de Quito y Guayaquil. Están también las

empanadas de viento, y bebidas como la colada morada y el chocolate, en fin, una

variedad muy extensa de platos que se pueden degustar en los remodelados mercados y

plazas y en otros lugares estratégicamente ubicados en toda la urbe. Los ambateños

gustan de comer y de la variedad, por ello existen también lugares de gran aceptación de

comida internacional como la china, italiana, mexicana, o argentina.

1.4.- UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y EXTENCIÓN.7

Se encuentra en la Cordillera Occidental, está enclavada en una hondonada formada por

seis mesetas: Píllaro, Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambaló; y Cotaló; lo que le da un

clima agradable, Ambato está ubicada a 78°; 37' 11’’; de longitud con relación al

Meridiano de Greenwich y a 1° 13' 28” de latitud sur con relación a la Línea

Equinoccial, a 2,500.067 metros sobre el nivel del mar

Por su ubicación geográfica y un permanente y acelerado crecimiento social y comercial

de la región, se la nombró sede administrativa o capital de la región centro o Zona 3

conformada por las provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Pastaza y Tungurahua.

Tiene una superficie aproximada de 14.000 Kilómetros cuadrados.

7 RAMÒN; 1963; Geografía General.

13

1.4.1.-CLIMA.

El clima de la ciudad de Ambato es un clima templado, debido a que se ubica en un

estrecho valle andino; Ambato se divide en 3 zonas; sur, centro, y norte; Ambato

siempre tiene un clima templado con temperaturas desde los 12 a los 27 °C.

1.5.- POBLACIÓN.

Según estimaciones del INEC, la proyección para el año 2010 es de 315.000 habitantes

en el área urbana de Ambato y 384.329 habitantes en todo el cantón. Su clima es

templado seco, su temperatura media es de entre 14 °C y 19 °C. Está asentada en la

rivera del río homónimo. Su gentilicio es ambateño/a. Es la cuarta ciudad del país

económicamente.

Se ha utilizado los datos del anexo Nº- 1 para obtener estos datos.

1.6.- INVENTARIOS DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS8

1.6.1.-LA CATEDRAL.

Es el edificio más alto y representativo de la ciudad, está ubicado en las calles Bolívar y

Montalvo (esquina). Dentro y fuera de esta iglesia existen dos atractivos principales que

son: Los vitrales de los apóstoles de Jesús que se ubican en las cúpulas de la iglesia, y,

las guardianas de este templo que son las palomas que con su acostumbrado gorjeo y su

singular vuelo por dentro y fuera de la iglesia nos hace pensar que vigilan cada

movimiento que se realiza.

1.6.2.-LA QUINTA DE JUAN LEÓN MERA.

Está ubicada en la parroquia Atocha. Es una Quinta que perteneció a Don Juan León

Mera Martínez (1832-1894).Este importante personaje de la vida nacional, fue un

8 Atractivos turísticos de la Ciudad de Ambato;2010; www.ilustremunicipiodeambato.gov.ec

14

autodidacta que nunca ingreso a la escuela y sin embargo es el cantor de la patria. La

Quinta, es de una estructura arquitectónica del siglo pasado, los jardines son de estilo

francés debido a los espejos de agua y un estilo japonés u oriental por las palmeras. Las

terrazas fueron construidas para poder dar una distribución total de agua a la quinta.

1.6.3.-CENTRO CULTURAL LA LIRIA.

En el sector de Atocha, junto a las Quintas de Los Mera y Los Martínez, el Centro

Cultural La Liria cuenta con un Museo de Arte Contemporáneo. Este centro cultural

está constituido por un salón auditorio de uso múltiple, una sala de exposiciones de

fotografías del Ambato de ayer y el Ambato de hoy, un salón donde se exhibe cuadros

pictóricos ganadores en los salones de pintura Luis A. Martínez.

1.6.4.- LA CASA DE MONTALVO.

La Casa de Montalvo la cual se encuentra localizada en las calles Bolívar y Montalvo

(esquina). Aquí podrás encontrar reliquias muy importantes para los tungurahuenses, ya

que pertenecieron al ilustre escritor Don Juan Montalvo, pero lo más sobresaliente de

esta casa es su mausoleo, en el cual encontrarás un féretro con el cuerpo de Don Juan

Montalvo, este fue disecado para ser exhibido y además recibe el mantenimiento

respectivo para que se mantenga en buen estado.

1.6.5.- LA QUINTA DE MONTALVO.

Se encuentra ubicada en el barrio Ficoa, en la avenida Los Guaytambos, esta quinta

abarca una parte de la historia y cultura de la provincia. Al iniciar el recorrido por esta

quinta, lo primero que verás son unos hermosos jardines llenos de flores y algunos

árboles frutales, posteriormente en la parte de la casa podrás observar algunas de las

pertenencias de Montalvo, como prendas de vestir, escritos e incluso muebles de la

época, que son los testigos del paso de la historia por esta quinta.

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1.6.6.- PARQUE MONTALVO.

El Parque Montalvo se encuentra ubicado entre las calles Bolívar, Sucre, Montalvo y

Castillo. Posee 8 puertas de ingreso, de las cuales 4 se encuentran ubicadas una en cada

esquina, mientras que las cuatro restantes están a los costados, lo peculiar de estas

puertas es que al ingresar usted se encontrará con una pequeña pileta representada por

una bella mujer llevando en su cabeza una bandeja desde donde brota el agua, son

piletas típicas italianas.

1.6.7.- PARQUE CEVALLOS.

Es el parque más conocido de esta ciudad, está localizado entre las calles Cevallos,

Lalama, Martínez y Sucre. Fue construido en el año de 1812 y tiene un área aproximada

de de 400 metros cuadrados, en los cuales se encuentra una variedad de plantas como

araucaria, taraxaco, palmera de jardín, veranera, cepillo, etc.. Como complemento de

estas especies vegetales, si tienes un poco de suerte observarás también mirlos,

gorriones, mariposas, palomas.

1.6.8.- PARQUE LUIS A. MARTÍNEZ.

Este es el parque más extenso, se encuentra localizado a orillas del río Ambato,

específicamente en el sector de El Sueño. Posee varias canchas deportivas, juegos

infantiles, parqueaderos y extensas áreas verdes aptas para descansar, para camping o

simplemente para disfrutar de diferentes atracciones que se presentan los fines de

semana. También posee una pista de bicicrós, en la cual se realiza año tras año

competencias a nivel provincial e interprovincial.

1.6.9.-MUSEO DEL INSTITUTO “BOLÍVAR”.

Ubicado en la parte baja del Instituto Superior Bolívar (calle Sucre y Lalama), es un

museo que inicio sus servicios en el año de 1920. Está conformado por nueve secciones

las cuales tienen las siguientes salas de exhibición: Fotografía, Numismática,

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Entomología, Zoología, Etnografía, Arqueología, Petrografía, Mineralogía, Anatomía

Humana y Botánica.

1.6.10.- MONUMENTO A LA PRIMERA IMPRENTA.

Está ubicado en la loma de Santa Elena en la parroquia San Bartolomé de Pinllo. Es el

monumento en honor a la primera imprenta fundada en el Ecuador, la misma que fue

instalada en la ciudad de Ambato, en el año de 1754 y estuvo a cargo de los Padres

Jesuitas. Desde este mirador se puede observar, en un día despejado, es el volcán

Tungurahua con su majestuosa altura de 5.016 metros.

1.6.11.- QUISAPINCHA.

Aquí puedes encontrar más de 50 almacenes que se dedican a la venta de prendas de

vestir y artesanías confeccionadas en cuero, es por ello que se le ha denominado Ruta

Turística del Cuero; es gracias a esta denominación que los confeccionistas se van

especializando cada vez más en el corte, costura, acabado y comercialización de sus

artículos.

1.6.12.- MUNICIPIO DE AMBATO.

Construcción de aproximadamente el año 1900 su fachada de materiales tradicionales

(piedra Pishilata vista) sus técnicas destacan una obras arquitectónica importante, por

cuanto marca una época en el desarrollo urbano de la ciudad. La edificación consta de 2

partes una moderna hecha en hormigón armado y la antigua con arquitectura clásica

hecha en piedra tallada con ventanales y pisos de madera y balcones que resaltan su

antigüedad.

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1.6.13.-CASA DEL PORTAL.

Regazo de la arquitectura colonial de Ambato del siglo XIX elementos fundamentales

del centro histórico de Ambato.

1.7.-TURISMO E INFRAESTRUCTURA

1.7.1.-DEFINICION DE BAR.

El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación espiritual dedicada al

expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos

con fines lucrativos o comerciales.

La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o

"barra fija", mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del

comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas. El nombre fue más adelante

acortado a "Bar".

Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los

brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para

surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se amplió a todo el lugar.

1.7.2.- HISTORIA DE LOS BARES A NIVEL MUNDIAL.9

Durante la historia del ser humano han existido muchos tipos de establecimientos muy

similares a un bar, donde se servía una comida rápida o algo para refrescarse. He aquí

un resumen de los inicios de la coctelería y gastronomía en general y sus alojamientos a

lo largo de los inicios de la civilización.

Un ejemplo claro y sin duda antepasado directo de los actuales bares y restaurantes son

las “thermopolias” y “cauponae” romanas. Las thermopolias, vendían bebidas y

comida rápida para consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas calientes en invierno

9OCEANO CENTRUM; 2000; Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes.

18

y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. En estos locales

también se podía degustar empanadas saladas rellenas de salchichas y cocas de

verduras, antecedentes a las empanadas y pizzas actuales. Las cauponae en cambio

tenían un lugar colectivo para pernoctar, eran una suerte de establecimientos de comida

y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras.

Su función era mantener la comida caliente; en ellos se ponía brasa para mantener los

recipientes con comida caliente y también se servían bebidas tales como vinos

aromatizados y cervezas. Este tipo de establecimiento estaba dirigido a la gente que

estaba trabajando, comerciantes, artesanos principalmente, que paraban su actividad

para alimentarse.

El elitismo también jugaba un rol en rubro de la gastronomía de entonces… existían las

“cuppediae”, tiendas de las más lujosas, servían comidas exquisitas y sus clientes eran

ricos, normalmente eran dirigidas por mercaderes de alimentos. Muy diferentes de las

“popinae”, que eran más populares y para gente más modesta, ofrecían platos calientes

para consumir in situ o para llevar; también vendían altramuces, nueces fritas, sémola,

embutidos y salchichas de cerdo. Una especie de thermopolias solo que en estas además

se servían bebidas, servicio que no prestaban las popinae.

Existían también las “tabernae” (de donde derivara en nombre taberna). Eran

habitaciones que se abren a la calle constituyendo tiendas que el amo de la casa arrienda

o en las que vende los productos de sus tierras. Por lo general, a la entrada hay un

mostrador de albañilería que sirve para exponer la mercancía. En la parte más interior

está la trastienda. En estas tiendas podían venderse desde pan a paños, vino,

herramientas. A parte de beber, también se podía degustar una gran variedad de platos,

como sopas, pescados, mariscos, guisos de carne, embutidos y todo siempre

acompañado de vino, que se tomaba mezclado con agua. Comían sentados en bancos y

eran sitios con mala fama, eran famosas porque allí se hacían excesos mundanos.

Cuando el comercio se fue extendiendo en toda la Europa medieval principalmente en

los nuevos y florecientes burgos, taberna se le empezó a llamar a un almacén donde se

vendía todo tipo de alimentos principalmente bebidas alcohólicas.

19

En la Inglaterra industrial aparece un nuevo tipo de lugar, el “pub”, viene de la

abreviación de la palabra public house, tiene su origen como eje de la vida social de

los barrios obreros. La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que

significa “barra” o “barrera”. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en

las tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del

local mediante una barrera.

1.7.3.- LOS BARES HOY EN DÍA.

Actualmente se puede encontrar distintos espacios donde poder ir a disfrutar de un buen

trago o bebida específica. Sus nombre varían en función de los servicios que ofrecen, el

público al que apuntan, el horario de funcionamiento, la historia misma del tipo de

local, etc. Las cantinas son lugares con cierta tradición Europea. La palabra proviene

del italiano y significa “cava de vino”, bodega, o bóveda, por lo que en principio ya esta

denotando un cierto ambiente propicio para la conservación y degustación de

específicamente vinos. Y tan es así que en Italia donde surgieron las primeras cantinas,

actualmente deben ser lugares frescos y húmedos donde además se ofrezcan algunos

tipos de alimentos como salame, quesos, etc. para acompañar los vinos que se ofrecen.

Hoy en día la palabra queda referida a los locales donde se vende vino en los ámbitos

rurales, se emplea mucho en los Cuarteles y agrupaciones del ejército indicando el lugar

de esparcimiento de la tropa. La palabra cae en desuso y ya sólo se utiliza para los

locales con ambiente tradicional. Pub deriva de las “public house” que se han detallado

en el informe anterior. Sin embargo conforme el paso del tiempo se han hecho

famosísimos los denominados Pub ingleses (caracterizados por servir cervezas de la

más alta calidad y los más antiguos en la historia). Los primeros pueden encontrarse en

la época de la llegada de los conquistadores romanos a la isla cuando, para servicio de

los viajeros, se les ofrecía un lugar donde beber cerveza.

La popularización de la ginebra en el siglo XVIII empezó a destruir a los pequeños pubs

que se veían escasos de clientela al ser la ginebra mucho más accesible al público.

Entonces las compañías cerveceras empezaron por instalar ellas mismas las

denominadas “alehouse” donde se servían sus productos a un precio más accesible.

Actualmente los pubs se caracterizan por poseer además del servicio de coctelería, el del

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entretenimiento ofreciendo juegos como dardos, el clásico “mete gol”, juegos de mesa.

etc. Para el disfrute de la clientela. Las enotecas son al vino lo que los pub ingleses a la

cerveza. Las también conocidas como vinotecas se caracterizan por divulgar el gusto

por el vino en sus diferentes presentaciones complementando las degustaciones con

ligeros tentempiés. Una de las misiones de la enoteca es la divulgación de la ‘cultura

enológica’ y por esta razón es frecuente que se realicen catas de vino, rondas de

degustación, tertulias, etc. todas ellas relativas al mundo del vino. Suele utilizarse a la

palabra vinoteca como sinónimo de cava.

1.7.4.-CLASIFICACION DE LOS BARES10.

1.7.4.1.-BAR FAMILIAR.

El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño

espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una

docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El anfitrión

improviso mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus efectos o el

sabor.

1.7.4.2.-BAR PROFESIONAL.

Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas. Está dotado de un

amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el trabajo

eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas para

su atención y administración.

10 NORIEGA; 2002; Control de Costos y Gastos en Restaurantes.

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1.7.5.-TIPOS DE BARES11

1.7.5.1.-BAR DE COCTELES.

Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.

Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar superior de

servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero

Jefe.

1.7.5.2.-BAR DE EXPENDIO DE BANQUETES O SERVICIO.

Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de

los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las

operaciones de Bodega.

1.7.5.3.-BAR DE FUNCIONES - OPEN BAR.

No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito

es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffe break, etc.

1.7.5.4.-BAR DE VINOS.

Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. También

proporcionan piqueos fríos y calientes.

11 NORIEGA; 2002; Control de Costos y Gastos en restaurantes.

22

1.7.5.5.-BAR DE RESTAURANTE.

Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos

internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la

entrada del restaurante, al que sirve también como zona de recepción.

1.7.5.6.-BAR DE PISCINA.

Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos

de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.

1.7.5.7.-BAR PÚBLICO.

Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas

limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se

acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos "tapas".

1.7.5.8.-PIANO-BAR:

Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles.

1.7.6.-CLASIFICACIÓN SEGÚN LA CATEGORÍA DE LOS BARES.12

Dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas se encuentran los restaurantes

que son aquellos establecimientos que mediante el precio sirven al público alimentos y

bebidas para ser consumida en el propio establecimiento.

12 NORMA; 1979; Legislación .Turística del Ecuador, Reglamento de Establecimientos de Alimentos y

Bebidas.

23

Este tipo de establecimientos están considerados como una actividad turística por lo

cual está regida por el Ministerio de Turismo, según da la siguiente clasificación

considerando las instalaciones, servicio, y el personal que deben tener cada una de estas

categorías.

Bares de lujo.

Bares de primera categoría.

Bares de segunda categoría.

Bares de tercera categoría.

Bares de cuarta categoría.

24

CAPITULO 2

2.- ESTUDIO DE MERCADO.

2.1.-OBJETIVO DEL CAPITULO.

El objetivo principal el estudio de mercado es conocer con más exactitud con más

precisión dentro de la población seleccionada, diferentes variables como la oferta, la

demanda y el entorno del mercado donde se piensa crear la empresa.

Una de las características del mercado de la ciudad de Ambato es que permite al

inversionista recuperar el monto inicial para la creación del establecimiento en muy

poco tiempo y obtener una alta rentabilidad esto se debe a que el consumidor ambateño

tiende a frecuentar los establecimientos nuevos ya sea por experimentar nuevos sabores,

saciar el hambre, por motivos estrictamente sociales o simplemente para satisfacer su

ego y sus propios deseos. Lastimosamente la parte contraria a esto es que si los

consumidores no se sientes conformes con los productos o servicios que ofrece un

establecimiento este corren el peligro de quebrar en muy poco tiempo.

En Ambato existen alrededor de 20 establecimientos clásicos que siempre están

renovándose o ofreciendo diferentes opciones a sus clientes esto les ha permitido tener

un gran éxito hasta el día de hoy.

Es por esto que este proyecto tiene una gran ventaja ya que el tipo de servicio,

tendencias y productos a ofrecerse nunca se han visto en esta hermosa ciudad.

2.2.- DEFINICIÓN DE MERCADO.

2.2.1.- MERCADO. 13

El mercado es donde confluye la oferta y la demanda. En un sentido menos amplio, el

mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto.

Por ejemplo: El mercado de los autos está formado no solamente por aquellos que

poseen un automóvil sino también por quienes estarían dispuestos a comprarlo y

disponen de los medios para pagar su precio.

13 BONTA y FABER; 1995; Preguntas Sobre Marketing y Publicidad.

25

2.2.2.-OFERTA.14

Se define a la oferta como el conjunto de propuestas de precios que se hacen en el

mercado para la venta de bienes o servicios. Complementando ésta definición, Andrade

agrega que en el lenguaje de comercio, se emplea la expresión estar en oferta para

indicar que por un cierto tiempo una serie de productos tiene un precio más bajo del

normal, para así estimular su demanda

2.2.3.- DEMANDA.15

Se define a la demanda como el valor global que expresa la intención de compra de una

colectividad. La curva de demanda indica las cantidades de un cierto producto que los

individuos o la sociedad están dispuestos a comprar en función de su precio y sus

rentas.

2.3.- SEGMENTACIÓN DE MERCADO.

La segmentación del mercado nos ayudara a determinar con mayor precisión qué tipo de

gente se va a dirigir el proyecto y lo que esta gente desea y quiere con respecto al

establecimiento a crear, de esta forma se puede definir de manera más exacta el tipo de

clientes a enfocarse.

Es así entonces que los grupos más importantes a enfocarse serán los siguientes:

2.3.1.- SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA.

Buscar personas que vivan o realicen actividades económica dentro de la zona céntrica

y las zonas urbanas de la ciudad de Ambato, esto constaran de los barrios de la Merced,

Atocha, Ficoa, Miraflores, ciudadela España, Ingahurco, y todo el centro de la ciudad.

Se pondrá mucho énfasis en los turistas de otras provincias y turistas extranjeros.

14 ANDRADE; 2004; Diccionario de Economía.

15 Cultural S.A; 1985; Diccionario del Marketing.

26

2.3.1.- SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA.

Este segmento constara de personas de ambos sexos, que tengan edades entre 18 a 45

años, preferiblemente profesionales o estudiantes universitarios, que tengan ingresos de

300 dólares o más, lastimosamente las familias y los menores de edad no podrán entrar

en esta búsqueda ya que como en el establecimiento se venderán bebidas alcohólicas

sería muy poco ético tratarlos como posibles clientes.

2.3.3.- SEGMENTACIÓN PSICOLÓGICA.

Este segmento está abierto a todas las personas que tengan un estilo de vida nocturno,

que gusten de pasar un momento ameno con sus amigos, y que satisfagan sus

necesidades en sitios donde se vendan bebidas alcohólicas.

2.3.4.- SEGMENTACIÓN SOCIO – ECONÓMICA.

Dentro de este segmento se buscarán personas que pertenezcan a la clase media, media

alta y alta de la ciudad de Ambato.

2.4.- ANÁLISIS DE LA DEMANDA.

Dentro del análisis de la demanda se pretende recopilar la mayor cantidad de

información tal como: el perfil del consumidor actual, identificar el tipo de cliente que

se encuentra dentro de la segmentación de mercado, una cuantificación e identificación

de los potenciales clientes y la tendencia que la demanda está tomando.

2.4.1.-DEMANDA HISTÓRICA.

No se puede precisar la demanda histórica de este tipo de servicios con gran exactitud,

ya que no se encuentran datos de las personas que consumen en estos tipos de locales,

además que este tipo de establecimientos que utilizan la cocina fusión son de recién y

creciente demanda.

27

2.4.2.-DEMANDA ACTUAL.

Para calcular la demanda actual se considero tomar en cuenta la población

económicamente activa (PEA) de la zona, ya que ellas son las que podrán acudir al

establecimiento y consumir los productos. La ciudad de Ambato ha tenido un gran

crecimiento en los últimos años, así como su economía está a dado a sus habitantes la

oportunidad de abrir nuevos mercados y tener un mejor estilo de vida.

Para calcular la demanda actual se ha tomado como referencia la tasa de crecimiento

poblacional durante el censo de 2001 como lo muestra el cuadro a continuación.

CUADRO # 2.- Proyección de la Población.

Proyección de la población

Año % Crecimiento Población % PEA Ambato

2006 1.62 287.282 21,83 62.736

2007 1,62 291.935 21,83 63.729

2008 1,62 296.664 21,83 64.761

2009 1,62 301.469 21,83 65.810

2010 1,62 306.352 21,83 66.876

2011 1,62 311.314 21,83 67.959

ELABORADO POR: Andrés Oviedo

Fuente: Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos INEC (Censo 2010)

2.4.3.-DEMANDA FUTURA.

Para determinar la demanda futura se realizará una proyección a 5 años comprendidos

entre de los años 2011 - 2016 utilizando el porcentaje de crecimiento de la población

anual de la zona, esta información la proporciono el Instituto Ecuatoriano de

28

Estadísticas y Censos INEC. Para el censo del 2010. El incremento poblacional para la

ciudad de Ambato es de 1.50 por ciento.

Un dato importante de aclaración es que las proyecciones realizadas por el INEC de la

PEA han sido realizadas con la totalidad de la población económicamente activa del

área urbana de Ambato. Por tal razón se va a proceder a proyectar la demanda futura

con el uso del porcentaje de crecimiento de la población anual verídico, el cual nos dará

el conocimiento de la demanda futura a la cual se quiere llegar.

Demanda Actual = 329.856 (según datos del INEC)

PEA = 67.959

% Crecimiento Anual 2010 = 1,5%

CUADRO # 3.- Proyección de la Población a 5 Años.

Proyección de la población a 5 años

Año % Crecimiento Población % PEA Ambato

2011 1.50 329.856 20,60 67.959

2012 1,50 334.803 20,60 68.969

2013 1,50 339.825 20,60 70.003

2014 1,50 344.922 20,60 71.053

2015 1,50 350.095 20,60 72.119

2016 1,50 355.346 20,60 73.201

ELABORADO POR: Andrés Oviedo

Fuente: Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos INEC (censo 2010)

29

2.5.- DETERMINACIÓN DE UNIVERSO.

2.5.1.- UNIVERSO.

PEA (población económicamente activa) = 67.959

*datos obtenidos del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos INEC.

2.6.- DISEÑO Y CÁLCULO DE LA MUESTRA.

2.6.1.-MUESTRA.

n = Muestra.

N (Universo) = 62.736

P (Probabilidad de éxito) = 50% = 0,5

Q (Probabilidad de fracaso) = 50% = 0.5

(Error) = 5% = (0,05)(Nivel de confianza) = 2 = 4

Este nivel de confianza es del 95,4% = 96 %

= × ×( – ) × / + ×= . × ,( . − ) × ( , ) + ,

= .,n = 357,47

n = 357

30

2.7.-TAMAÑO DE LA MUESTRA.

Una vez realizada la fórmula para determinar el tamaño de la muestra se ha determinado

que el resultado es una muestra de 357 personas para el siguiente estudio.

2.7.1.- ENCUESTA.

El contenido de la encuesta utilizada para este proyecto se lo podrá ver en el anexo

número 2 al final de esta tesis.

2.8.- ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Para realizar el análisis de resultados, se ha encuestado a 357 personas en donde se ha

obtenido los siguientes resultados.

2.9.- ANÁLISIS DE LA OFERTA.

TOTAL ENCUESTADOS 357

SEXO

CUADRO # 4.- Sexo.

ITEMS NUMERO PORCENTAJEMasculino 158 44%Femenino 199 56%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

31

GRÁFICO # 1.- Sexo

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

RANGO DE EDAD

CUADRO # 5.- Rango de Edad.

EDAD NUMERO PORCENTAJE18 – 27 178 50%28 – 36 132 37%37 - 45 47 13%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

56%

31

GRÁFICO # 1.- Sexo

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

RANGO DE EDAD

CUADRO # 5.- Rango de Edad.

EDAD NUMERO PORCENTAJE18 – 27 178 50%28 – 36 132 37%37 - 45 47 13%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

44%56%

SEXO

MASCULINO

FEMENINO

31

GRÁFICO # 1.- Sexo

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

RANGO DE EDAD

CUADRO # 5.- Rango de Edad.

EDAD NUMERO PORCENTAJE18 – 27 178 50%28 – 36 132 37%37 - 45 47 13%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

32

GRÁFICO # 2.- Rango de Edad.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

1.- ¿Sabe usted. Lo que es un Bar Temático tipo español?

CUADRO # 6.- Pregunta 1.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 70 20%No 287 80%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

37%

13%

RANGO DE EDAD

32

GRÁFICO # 2.- Rango de Edad.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

1.- ¿Sabe usted. Lo que es un Bar Temático tipo español?

CUADRO # 6.- Pregunta 1.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 70 20%No 287 80%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

50%37%

13%

RANGO DE EDAD

18 - 27 AÑOS

28 - 36 AÑOS

37 - 45 AÑOS

32

GRÁFICO # 2.- Rango de Edad.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

1.- ¿Sabe usted. Lo que es un Bar Temático tipo español?

CUADRO # 6.- Pregunta 1.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 70 20%No 287 80%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

18 - 27 AÑOS

28 - 36 AÑOS

37 - 45 AÑOS

33

GRÁFICO # 3.- Pregunta 1.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados en su mayoría no tenían un concepto claro de

estos tipos de establecimientos.

2.- ¿Conoce usted. Lo que es la comida fusión?

CUADRO # 7.- Pregunta 2.

EDAD NUMERO PORCENTAJEMucho 59 16%Poco 135 38%Nada 163 46%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

80%

33

GRÁFICO # 3.- Pregunta 1.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados en su mayoría no tenían un concepto claro de

estos tipos de establecimientos.

2.- ¿Conoce usted. Lo que es la comida fusión?

CUADRO # 7.- Pregunta 2.

EDAD NUMERO PORCENTAJEMucho 59 16%Poco 135 38%Nada 163 46%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

20%

80%

PREGUNTA 1

SI

NO

33

GRÁFICO # 3.- Pregunta 1.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados en su mayoría no tenían un concepto claro de

estos tipos de establecimientos.

2.- ¿Conoce usted. Lo que es la comida fusión?

CUADRO # 7.- Pregunta 2.

EDAD NUMERO PORCENTAJEMucho 59 16%Poco 135 38%Nada 163 46%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

34

GRÁFICO # 4.- Pregunta 2.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Las personas en Ambato han escuchado sobre la cocina fusión pero no

existe una idea clara sobre este tema.

3.- ¿Conoce usted. Algún lugar donde exista este tipo de características en la ciudad

de Ambato?

CUADRO # 8.- Pregunta 3.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 32 9%No 325 91%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

46%

34

GRÁFICO # 4.- Pregunta 2.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Las personas en Ambato han escuchado sobre la cocina fusión pero no

existe una idea clara sobre este tema.

3.- ¿Conoce usted. Algún lugar donde exista este tipo de características en la ciudad

de Ambato?

CUADRO # 8.- Pregunta 3.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 32 9%No 325 91%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

16%

38%46%

PREGUNTA 2

MUCHO

POCO

NADA

34

GRÁFICO # 4.- Pregunta 2.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Las personas en Ambato han escuchado sobre la cocina fusión pero no

existe una idea clara sobre este tema.

3.- ¿Conoce usted. Algún lugar donde exista este tipo de características en la ciudad

de Ambato?

CUADRO # 8.- Pregunta 3.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 32 9%No 325 91%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

35

GRÁFICO # 5.- Pregunta 3.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: En la ciudad de Ambato no existen este tipo de establecimientos, por lo

que es un tema nuevo para los encuestados ya que solo el 9% conoce de la existencia de

establecimientos como los propuestos en este proyecto.

4.- ¿Conoce usted. Algún establecimiento donde exista música en vivo?

CUADRO # 9.- Pregunta 4.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 245 69%No 112 31%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

35

GRÁFICO # 5.- Pregunta 3.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: En la ciudad de Ambato no existen este tipo de establecimientos, por lo

que es un tema nuevo para los encuestados ya que solo el 9% conoce de la existencia de

establecimientos como los propuestos en este proyecto.

4.- ¿Conoce usted. Algún establecimiento donde exista música en vivo?

CUADRO # 9.- Pregunta 4.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 245 69%No 112 31%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

9%

91%

PREGUNTA 3

SI

NO

35

GRÁFICO # 5.- Pregunta 3.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: En la ciudad de Ambato no existen este tipo de establecimientos, por lo

que es un tema nuevo para los encuestados ya que solo el 9% conoce de la existencia de

establecimientos como los propuestos en este proyecto.

4.- ¿Conoce usted. Algún establecimiento donde exista música en vivo?

CUADRO # 9.- Pregunta 4.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 245 69%No 112 31%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

36

GRÁFICO # 6.- Pregunta 4.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Existen establecimiento con esta característica por lo que la gente tiene

mucha aceptación.

5.- ¿Con qué frecuencia visita usted. un bar?

CUADRO # 10.- Pregunta 5.

EDAD NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Veces a la Semana. 79 22%

1 Vez Cada 15 Días 63 18%Una Vez a la Semana 115 32%

Una Vez al Mes 51 14%Ocasiones Especiales 39 11%

Nunca 10 3%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

31%

36

GRÁFICO # 6.- Pregunta 4.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Existen establecimiento con esta característica por lo que la gente tiene

mucha aceptación.

5.- ¿Con qué frecuencia visita usted. un bar?

CUADRO # 10.- Pregunta 5.

EDAD NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Veces a la Semana. 79 22%

1 Vez Cada 15 Días 63 18%Una Vez a la Semana 115 32%

Una Vez al Mes 51 14%Ocasiones Especiales 39 11%

Nunca 10 3%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

69%

31%

PREGUNTA 4

SI

NO

36

GRÁFICO # 6.- Pregunta 4.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Existen establecimiento con esta característica por lo que la gente tiene

mucha aceptación.

5.- ¿Con qué frecuencia visita usted. un bar?

CUADRO # 10.- Pregunta 5.

EDAD NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Veces a la Semana. 79 22%

1 Vez Cada 15 Días 63 18%Una Vez a la Semana 115 32%

Una Vez al Mes 51 14%Ocasiones Especiales 39 11%

Nunca 10 3%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

37

GRÁFICO # 7.- Pregunta 5.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos las personas encuestadas prefieren salir una vez

a la semana, y más de una vez por semana.

6.- ¿Con cuantas personas sale usted a un bar?

CUADRO # 11.- Pregunta 6.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Personas 132 37%4 a 5 Personas 141 39%

6 o Más Personas 84 24%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

14%

1 a 3 VECES A LA SEMANA

UNA VEZ A LA SEMANA

OCASIONES ESPECIALES

37

GRÁFICO # 7.- Pregunta 5.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos las personas encuestadas prefieren salir una vez

a la semana, y más de una vez por semana.

6.- ¿Con cuantas personas sale usted a un bar?

CUADRO # 11.- Pregunta 6.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Personas 132 37%4 a 5 Personas 141 39%

6 o Más Personas 84 24%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

22%

18%32%

14%

11% 3%

PREGUNTA 5

1 a 3 VECES A LA SEMANA 1 VEZ CADA 15 DIAS

UNA VEZ A LA SEMANA UNA VEZ AL MES

OCASIONES ESPECIALES NUNCA

37

GRÁFICO # 7.- Pregunta 5.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos las personas encuestadas prefieren salir una vez

a la semana, y más de una vez por semana.

6.- ¿Con cuantas personas sale usted a un bar?

CUADRO # 11.- Pregunta 6.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Personas 132 37%4 a 5 Personas 141 39%

6 o Más Personas 84 24%TOTAL 357 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

38

GRÁFICO # 8.- Pregunta 6.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: las personas encuestadas suelen salir en grupos medianos entre 4 y 5

personas con un porcentaje del 39%. Lo que quiere decir que la mayoría de gente

prefiere salir en grupos grandes.

7.- ¿Asistiría usted a un establecimiento en donde a parte de los servicios de barencuentre música en vivo, karaoke con banda y comida española?

CUADRO # 12.- Pregunta 7.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 349 98%No 8 2%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

39%

24%

38

GRÁFICO # 8.- Pregunta 6.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: las personas encuestadas suelen salir en grupos medianos entre 4 y 5

personas con un porcentaje del 39%. Lo que quiere decir que la mayoría de gente

prefiere salir en grupos grandes.

7.- ¿Asistiría usted a un establecimiento en donde a parte de los servicios de barencuentre música en vivo, karaoke con banda y comida española?

CUADRO # 12.- Pregunta 7.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 349 98%No 8 2%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

37%

39%

24%

PREGUNTA 6

1 a 3PERSONAS

4 a 5PERSONAS

6 o MASPERSONAS

38

GRÁFICO # 8.- Pregunta 6.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: las personas encuestadas suelen salir en grupos medianos entre 4 y 5

personas con un porcentaje del 39%. Lo que quiere decir que la mayoría de gente

prefiere salir en grupos grandes.

7.- ¿Asistiría usted a un establecimiento en donde a parte de los servicios de barencuentre música en vivo, karaoke con banda y comida española?

CUADRO # 12.- Pregunta 7.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 349 98%No 8 2%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

39

GRÁFICO # 9.- Pregunta 7.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: la idea de un establecimiento así en la ciudad de Ambato agradó a la gran

mayoría de los encuestados ya que es una idea nueva en la ciudad y con muchas

posibilidades de llenar las expectativas del consumidor.

8.- ¿De estos atributos cuál es el más importante para usted. Siendo 1 el más

importante y 5 el menos importante?

CUADRO # 13.- Pregunta 8.

1 2 3 4 5 TOTALSERVICIO 147 82 63 24 41 357

MÚSICA EN VIVO 73 32 153 40 59 357AMBIENTACIÓN 64 56 60 55 122 357

PRECIO 31 170 24 77 55 357CALIDAD DEL

PRODUCTO42 17 57 161 80 357

TOTAL 357 357 357 357 357Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

39

GRÁFICO # 9.- Pregunta 7.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: la idea de un establecimiento así en la ciudad de Ambato agradó a la gran

mayoría de los encuestados ya que es una idea nueva en la ciudad y con muchas

posibilidades de llenar las expectativas del consumidor.

8.- ¿De estos atributos cuál es el más importante para usted. Siendo 1 el más

importante y 5 el menos importante?

CUADRO # 13.- Pregunta 8.

1 2 3 4 5 TOTALSERVICIO 147 82 63 24 41 357

MÚSICA EN VIVO 73 32 153 40 59 357AMBIENTACIÓN 64 56 60 55 122 357

PRECIO 31 170 24 77 55 357CALIDAD DEL

PRODUCTO42 17 57 161 80 357

TOTAL 357 357 357 357 357Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

98%

2%PREGUNTA 7

SI

NO

39

GRÁFICO # 9.- Pregunta 7.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: la idea de un establecimiento así en la ciudad de Ambato agradó a la gran

mayoría de los encuestados ya que es una idea nueva en la ciudad y con muchas

posibilidades de llenar las expectativas del consumidor.

8.- ¿De estos atributos cuál es el más importante para usted. Siendo 1 el más

importante y 5 el menos importante?

CUADRO # 13.- Pregunta 8.

1 2 3 4 5 TOTALSERVICIO 147 82 63 24 41 357

MÚSICA EN VIVO 73 32 153 40 59 357AMBIENTACIÓN 64 56 60 55 122 357

PRECIO 31 170 24 77 55 357CALIDAD DEL

PRODUCTO42 17 57 161 80 357

TOTAL 357 357 357 357 357Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

40

ANÁLISIS: Por lo tanto las preferencias obtenidas por las encuestas son las siguientes:

CUADRO # 14.- Pregunta 8 (Análisis).

NIVEL DE IMPORTANCIA PRODUCTO

1 SERVICIO

2 PRECIO3 MÚSICA

4 CALIDAD

5 AMBIENTEElaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

9.- ¿Cuando usted visita un bar cuál es el consumo promedio por persona?

CUADRO # 15.- Pregunta 9.

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJE5,00 a 10,00 dólares 73 20%

10,10 a 20,00 dólares 88 25%20,10 a 30,00 dólares 68 19%30,10 a más dólares 128 36%

TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

41

GRÁFICO # 10.- Pregunta 9.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Los encuestados tienden a destinar de 20 a 50 dólares promedio por cada

salida a un bar.

10.- Cuando usted asiste un bar. ¿Qué días lo hace con más frecuencia?

CUADRO # 16.- Pregunta 10

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJELunes 0 0%Martes 21 2%

Miércoles 89 9%Jueves 199 21%Viernes 302 37%Sábado 296 31%TOTAL 907 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

19%

36%

41

GRÁFICO # 10.- Pregunta 9.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Los encuestados tienden a destinar de 20 a 50 dólares promedio por cada

salida a un bar.

10.- Cuando usted asiste un bar. ¿Qué días lo hace con más frecuencia?

CUADRO # 16.- Pregunta 10

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJELunes 0 0%Martes 21 2%

Miércoles 89 9%Jueves 199 21%Viernes 302 37%Sábado 296 31%TOTAL 907 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

20%

25%19%

PREGUNTA 9

5,00 a 10,00dólares10,10 a 20,00dólares20,10 a 30,00dólares30,10 a másdólares

41

GRÁFICO # 10.- Pregunta 9.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Los encuestados tienden a destinar de 20 a 50 dólares promedio por cada

salida a un bar.

10.- Cuando usted asiste un bar. ¿Qué días lo hace con más frecuencia?

CUADRO # 16.- Pregunta 10

RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJELunes 0 0%Martes 21 2%

Miércoles 89 9%Jueves 199 21%Viernes 302 37%Sábado 296 31%TOTAL 907 100%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

42

GRÁFICO # 11.- Pregunta 10.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Esta pregunta se la tabulo de diferente manera ya que se sumo todas las

posibilidades y al final se seco el porcentaje de cada día. Gracias a la encuesta se puede

decir que el día en que la gente sale más es el viernes y sábado.

2.9.1.- COMPETENCIA DIRECTA.

De acuerdo con el estudio de mercado no existe establecimientos que ofrezcan el mismo

tipo de concepto (producto – Servicio) de bar en la ciudad de Ambato, sin embargo se

puede constatar que la competencia que más se acerca a este proyecto son aquellos

establecimientos en los cuales se venden los mismos productos, y los bares temáticos,

los cuales se encuentran en el catastro de la provincia del Tungurahua, ciudad de

Ambato otorgada por el Ministerio de Turismo.

Con estos datos se determinó que la competencia más directa son los siguientes

establecimientos.

0%

33%

42

GRÁFICO # 11.- Pregunta 10.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Esta pregunta se la tabulo de diferente manera ya que se sumo todas las

posibilidades y al final se seco el porcentaje de cada día. Gracias a la encuesta se puede

decir que el día en que la gente sale más es el viernes y sábado.

2.9.1.- COMPETENCIA DIRECTA.

De acuerdo con el estudio de mercado no existe establecimientos que ofrezcan el mismo

tipo de concepto (producto – Servicio) de bar en la ciudad de Ambato, sin embargo se

puede constatar que la competencia que más se acerca a este proyecto son aquellos

establecimientos en los cuales se venden los mismos productos, y los bares temáticos,

los cuales se encuentran en el catastro de la provincia del Tungurahua, ciudad de

Ambato otorgada por el Ministerio de Turismo.

Con estos datos se determinó que la competencia más directa son los siguientes

establecimientos.

0% 2%10%

22%33%

33%

PREGUNTA 10LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

42

GRÁFICO # 11.- Pregunta 10.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Resultado de Encuestas.

ANÁLISIS: Esta pregunta se la tabulo de diferente manera ya que se sumo todas las

posibilidades y al final se seco el porcentaje de cada día. Gracias a la encuesta se puede

decir que el día en que la gente sale más es el viernes y sábado.

2.9.1.- COMPETENCIA DIRECTA.

De acuerdo con el estudio de mercado no existe establecimientos que ofrezcan el mismo

tipo de concepto (producto – Servicio) de bar en la ciudad de Ambato, sin embargo se

puede constatar que la competencia que más se acerca a este proyecto son aquellos

establecimientos en los cuales se venden los mismos productos, y los bares temáticos,

los cuales se encuentran en el catastro de la provincia del Tungurahua, ciudad de

Ambato otorgada por el Ministerio de Turismo.

Con estos datos se determinó que la competencia más directa son los siguientes

establecimientos.

43

CUADRO # 17.-Competencia Directa.

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTODIRECCIÓN TELÉFONO

Bar “ Casa Pilsener”Av. Los Guaytambos y La

Delicia098-502-427

Bar “Pa` cortarse las venas”.Bolívar entre Quito y

Guayaquil03-2856756

Bar “El Portal” Bolívar y Lalama 03-2422407

Bar “La Oveja Negra”Av. De las Américas 18-30 y

Cuba03-2851608

Bar “ Rolling Stone” Olmedo y Cevallos esq. 03-2823822

ELABORADO POR: Andrés Oviedo.

Fuente: Catastro de Establecimientos del Ministerio de Turismo.

2.9.2.- COMPETENCIA INDIRECTA.

Como parte del estudio se debe tomar en cuenta, la competencia directa, la competencia

indirecta a aquellos establecimientos que tienen como objetivo el servicio y satisfacción

del cliente pero en una macro y micro localización diferente de la de este proyecto.

Sería totalmente innecesario nombrar a todos los establecimientos de este tipo ya que

existen en gran número por lo tanto solo se recordará el tipo y categoría a la que

pertenecen.

Según el catastro de alimentos y bebidas de la provincia de Tungurahua, ciudad de

Ambato otorgada por el Ministerio de Turismo, se tienen:

Bares

Restaurantes

Fuentes de Soda

Cafeterías.

44

Siendo estas de primera, segunda y tercera categoría, ubicadas en el sector urbano de la

ciudad de Ambato.

2.10.- BALANCE OFERTA – DEMANDA.

Se establece un balance entre la oferta y la demanda tomando en cuenta la capacidad

máxima de los establecimientos de la competencia directa para lograr esto se realiza el

siguiente cuadro.

CUADRO # 18.- Matriz de la Competencia.

MATRIZ DE LA COMPETENCIA

ESTABLECIMIENTOCAPACIDAD

MÁXIMA

ROTACIÓN

PROMEDIO

Nº

PAX

DÍAS

ATENCIÓN

CONSUMO

PROM PAX

CONSUMO

PROM MES

Casa Pilsener 120 0,75 90 5 $15,00 $1.350,00

Pa´ cortarse las venas 200 1,50 300 5 $20,00 $6.000,00

El portal 80 0,80 64 5 $10,00 $640,00

La oveja negra 120 0,75 90 5 $15,00 $1.350,00

Rolling Stone 180 1,40 252 5 $20,00 $5.040,00

TOTAL 700 1,04 796 5 $80,00 $14.380,00

ELABORADO POR: Andrés Oviedo Auz.

Fuente: Bares de la ciudad de Ambato.

45

Para realizar este cuadro se han utilizado las siguientes formulas:

ROTACIÓN= Nº Pax / Consumo Promedio.

Nº PAX= Rotación * Consumo Promedio.

Una vez realizado este estudio se puede saber con mayor certeza como se mueve el

mercado en la ciudad de Ambato, esta información es muy importante para la

realización de este proyecto ya que con los datos obtenidos se podrá decidir si es

factible o no ejecutar el proyecto. Se analizarán estos resultados de la siguiente manera.

Análisis de la oferta / Demanda = Consumo Promedio * Rotación total

Análisis de la oferta / Demanda = 700 * 1,04

Análisis de la oferta / Demanda = 728 Pax Diarios.

Esto quiere decir que del 100% de la oferta que existe en establecimientos similares a la

propuesta (700 puestos) el 1,04% de estos puestos son ocupados diariamente (728

puestos). Esto quiere decir que en la ciudad de Ambato existe muy poca demanda

insatisfecha por lo que la ejecución de este proyecto tiene muy altas tasas de riesgo.

Para saber cuántos puestos se ocupan anualmente se realzará la siguiente tabla:

46

CUADRO # 19.- Tabla de Puestos Ocupados.

TABLA DE PUESTOS OCUPADOS

Puestos por ocupados semana = 728* 5

Puestos por ocupados semana = 3640

Puestos por ocupados Mes= 3640 * 4

Puestos por ocupados Mes= 14560

Puestos por ocupados Año= 14560 *12

Puestos por ocupados Año= 174720

ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.

FUENTE.- Investigación Propia.

Haciendo referencia a estos datos se define que la demanda es mayor que la oferta.

CUADRO # 20.- Cuadro Demanda Insatisfecha.

CUADRO DEMANDA INSATISFECHA

OFERTA / DEMANDA 168000 puestos anuales * 174720 puestos ocupados

OFERTA / DEMANDA 174720 pax.

TOTAL DEMANDA

INSATISFECHA6720.

ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.

FUENTE.- Investigación Propia.

47

GRÁFICO # 12.- Demanda Insatisfecha.

ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.

FUENTE.- Investigación Propia.

ANÁLISIS: el siguiente cuadro demuestra que existen un 50% de puestos ocupados en

la ciudad de Ambato, contra un 48% de puestos anuales que existe en este mercado, lo

que nos da un 2% del total consumidores a los cual el servicio no llega por estar

saturado.

50%

2%0%

DEMANDA INSATISFECHA

47

GRÁFICO # 12.- Demanda Insatisfecha.

ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.

FUENTE.- Investigación Propia.

ANÁLISIS: el siguiente cuadro demuestra que existen un 50% de puestos ocupados en

la ciudad de Ambato, contra un 48% de puestos anuales que existe en este mercado, lo

que nos da un 2% del total consumidores a los cual el servicio no llega por estar

saturado.

48%

0%

DEMANDA INSATISFECHA

Puestos Anuales

Puestos Ocupados

DEMANDA INSATISFECHA

47

GRÁFICO # 12.- Demanda Insatisfecha.

ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.

FUENTE.- Investigación Propia.

ANÁLISIS: el siguiente cuadro demuestra que existen un 50% de puestos ocupados en

la ciudad de Ambato, contra un 48% de puestos anuales que existe en este mercado, lo

que nos da un 2% del total consumidores a los cual el servicio no llega por estar

saturado.

DEMANDA INSATISFECHA

48

CAPITULO 3

3.- PLAN DE MARKETING.16

3.1.- OBJETIVO DEL CAPITULO.

El mercadeo comprende todas las funciones de un negocio que intervienen en el

movimiento de los bienes y servicios del productor al usuario. En otras palabras el

mercadeo consiste en llevar el producto indicado al punto de venta, con un precio de

venta justo y por medio de la publicidad o promoción hacer que el consumidor se

entere.

El objetivo del plan de mercadeo es maximizar las ganancias cumpliendo con las cuatro

P y estas son:

Plaza

Producto

Precio

Promoción

Pero esto no es algo tan sencillo ya que estas cuatro P tienen un sin número de sub

divisiones que deberán trabajar en conjunto para así poder llegar a las expectativas de

este proyecto. Y el conjunto de estas partes se llama mezcla del mercadeo.

3.2.- DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS.

3.2.1.- OBJETIVO GENERAL.

Realizar un estudio de marketing a los habitantes de la ciudad de Ambato en

donde nos permita averiguar el mercado donde ofrecer los productos que

proponemos, las necesidades, gustos y preferencias para la posterior creación del

bar temático tipo español.

16 FOSTER; 1990; Alimentos y Bebidas: Operaciones, Métodos y Control de Costos.

49

3.2.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Generar políticas de inserción en el mercado, para poder posicionarse en el

mismo.

Crear un plan de mercadeo para qué el bar pueda establecerse a futuro como

marca preferida en el mercado manteniendo niveles óptimos de servicio.

Establecer el análisis FODA de la empresa y de la competencia.

Diseñar estrategias de mercado (producto, precio, plaza y promoción).

Determinar las ventajas competitivas del Bar frente a la competencia.

Determinar oportunidades de negocios y mercados de interés.

Posicionarnos en el mercado como el mejor bar de la ciudad de Ambato.

Proporcionar un servicio amable y eficiente por parte del personal capacitado.

3.3.- FODA.17

El F.O.D.A es una herramienta de análisis estratégico, que permite analizar elementos

internos o externos de programas y proyectos. Se representa a través de una matriz de

doble entrada, llamada matriz F.O.D.A, en la que el nivel horizontal se analiza los

factores positivos y los negativos.

En la lectura vertical se analizan los factores internos y por tanto controlables del

programa o proyecto y los factores externos, considerados no controlables. Las

Fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian al

programa o proyecto de otros de igual clase. Las Oportunidades son aquellas situaciones

externas, positivas, que se generan en el entorno y que una vez identificadas pueden ser

aprovechadas. Las Debilidades son problemas internos, que una vez identificados y

desarrollando una adecuada estrategia, pueden y deben eliminarse. Las Amenazas son

situaciones negativas, externas al programa o proyecto, que pueden atentar contra éste,

por lo que llegado al caso, puede ser necesario diseñar una estrategia adecuada para

poder sortearla.

17ALCAZAR; 2006; El Emprendedor de Éxito.

50

3.3.1.- MATRIZ FODA.

CUADRO # 21.- Matriz F.O.D.A.

FACTORES INTERNOS

Controlables

FACTORES EXTERNOS

No Controlables

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

Propuesta innovadora y nueva.

Ubicación privilegiada en la

ciudad de Ambato.

Presentación de grupos musicales

y espectáculos españoles.

La decoración del establecimiento

será inspirada en la cultura

española.

Alta calidad en productos como en

servicios.

Parqueadero Privado.

Personal capacitado.

Contar con un excelente

equipamiento en las áreas de

producción

No existe competencia directa en

la ciudad de Ambato.

El producto a ofrecer es nuevo.

Alternativa nueva y diferente en

alimentación, ocio, música y

entretenimiento.

Segmento exclusivo.

Explotar la gastronomía Española

como producto nuevo en la ciudad

de Ambato.

Show de Flair.

Cocteles estilo fusión únicos en el

mercado.

51

DEBILIDADES AMENAZAS

Poco presupuesto.

Altos costos para adecuar el bar.

Recursos económicos limitados.

Ser un nuevo establecimiento ya

que no cuenta con clientela fija o

requerida.

Idea fácil de imitar.

Mayor cantidad de impuestos a

este tipo de establecimientos.

Subida de precios de la materia

prima.

Desastres naturales.

Paros o inestabilidad política.

Baja rotación en los restaurantes

entre semana.

Elaborado por.-Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

3.3.2.- PONDERACIÓN DE LA MATRIZ FODA.

Después de haber analizado todos los ítems en la matriz FODA puede determinar lo

siguiente:

Dentro de las fortalezas se encuentran que el establecimiento es una opción diferente,

con productos nuevos y un ambiente nunca antes visto en la ciudad de Ambato, estos

son factores que se deben utilizar para el óptimo funcionamiento del establecimiento.

Para esto se tendrán cocteles únicos en el mercado, la presentación de música en vivo y

grupos importantes de la ciudad de Ambato, siempre con una calidad excepcional dada

por personal altamente capacitado utilizando siempre normas de higiene y manipulación

de productos.

Las debilidades serán un factor en el cual se enfocarán tanto para mejorarlas, como para

tratar de eliminarlas al 100% ya que este proyecto cuenta con el presupuesto ajustado y

la adecuación del mismo requiere una inversión alta. Deberán establecer bien las

52

estrategias ya que por ser un proyecto innovador al principio no contará con clientela

fija hasta posicionarnos en el mercado.

Se debe tener en cuenta mucho las oportunidades como el lugar, el producto, el

mercado y la competencia para ponerlas a favor. Ya que la propuesta es nueva y

posicionará en el mercado ofreciendo un producto nuevo, con conocimientos en cocina

fusión, se cuenta con una excelente infraestructura y con personal capacitado en

servicio, el ambiente del proyecto nos facilitara la idea de confort y diversión que el bar

propone. Existirán promociones, horas locas y shows de Flair para el entretenimiento de

los clientes.

Dentro de las amenazas lastimosamente esta fuera del alcance de este proyecto, se

deberá sortearlas y tomar la mejor decisión para afrontarlas. Como por ejemplo la

inestabilidad que posee el país puede ser causa de alza de productos, huelgas o

implementación de nuevos impuestos o subida de los mismos, se deberá tener

estrategias para afrontar cualquier tipo de desastre natural ya sea este, terremotos,

inundaciones, erupciones etc. Así como implantación de nuevos horarios de atención.

Por otra parte la idea es fácil de imitar por lo que esa es una amenaza que hay que tomar

en cuenta.

3.4.- VENTAJAS COMPETITIVAS

De acuerdo a la investigación de mercado se cuenta con varios beneficios y ventajas que

ayudan a que este proyecto sea factible y rentable a continuación se dará algunas de las

ventajas frente al mercado.

El establecimiento estará en una zona estratégica para el tipo de mercado que se

busca.

El establecimiento cuenta con parqueadero y guardianía privada.

El establecimiento cuenta con el beneficio y la ventaja de especializarse en un

solo tipo de servicio y temática innovadora.

Personal uniformado y capacitado.

Existe un gran interés del producto por parte del mercado.

El establecimiento tendrá promociones e incentivos a sus mejores clientes.

53

3.5.- MARCA.18

La marca es un nombre o señal cuya finalidad es identificar el producto o servicio de un

vendedor de la competencia. Es la carta de presentación del establecimiento, su reflejo y

su imagen, la denominación, por si misma, debe reflejar el giro del bar ya que el nombre

del establecimiento puede ser determinante en el éxito del mismo.

La Marca deberá cumplir ciertos requisitos como:

Descriptivo, muy original.

Atractivo y agradable

Claro, simple, fácil de recordar.

Que tenga significado según el tipo de servicio.

Debe ser sujeto a registro y protección legal.

Después de analizar estos factores el Nombre del Bar será:

“LA CAVA”

3.6.- LOGO.

GRÁFICO # 13.- Logo.

Elaborado por.-Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

18 HODOON; 2000; Manual del Ingeniero Industrial.

54

3.7.- SLOGAN.

El slogan es una frase que o una idea que se convierte en el dicho oficial del

establecimiento, esta frase en general es corta y transmite al consumidor los beneficios

que el establecimiento ofrece. El eslogan del bar será:

“TAPAS, VINOS, COCTELES Y MUCHA DIVERSIÓN”

Con esta frase se da al consumidor la idea del tipo de producto y servicio que encontrara

al acudir al establecimiento.

3.8.- PLAZA O DISTRIBUICIÓN.

3.8.1.- CONCEPTO DE PLAZA O DISTRIBUCIÓN.19

Se define el concepto de plaza al lugar dónde se comercializará el producto o el servicio

que se le ofrece. Considera el manejo efectivo del canal de distribución, debiendo

lograrse que el producto llegue al lugar adecuado, en el momento adecuado y en las

condiciones adecuadas.

Para la factibilidad del proyecto es muy importante tener un lugar de fácil acceso para el

consumidor; por eso se ha elegido el barrio Ficoa en la ciudad de Ambato ya que en este

sector es donde existe una gran cantidad de movimiento comercial. Además que es el

lugar de encuentro para muchas personas los fines de semana.

Se debe tener en claro que la atención al cliente será el punto más importante en el bar

ya que el cliente en la ciudad de Ambato es muy exigente en ese sentido.

19 CULTURA EDICIONES; 1999; Dirección de Marketing y Ventas.

55

3.8.2.- ESTRATEGIAS DE INTRODUCCIÓN AL MERCADO

En la ciudad de Ambato existen varios establecimientos que satisfacen las necesidades

de ocio y alimentación de las personas que gustan de estos servicios pero

lastimosamente muy pocas toman en cuenta el servicio, la materia prima de calidad o la

infraestructura necesaria para la comodidad de sus clientes.

La gran mayoría de bares en la ciudad de Ambato son del estilo “Clásico” y realmente

son muy pocos aquellos establecimientos que ofrecen algún tipo de entretenimiento ya

que o no les parece importante o la infraestructura que tienen no permiten realizar este

tipo de actividades. Es por eso que el conjunto de falencias y necesidades insatisfechas

son la base para realizar este proyecto.

Es muy importante introducir la marca en el mercado y hacer que la idea del bar “LA

CAVA” se quede impregnada en la mente de las personas. Y para lograr esto se utilizará

estrategias que nos ayuden a cumplir los objetivos.

En la fase primaria de introducción al mercado se utilizara la publicidad

informal o también llamado de “Boca a Boca”, este sistema es muy útil en

ciudades pequeñas como Ambato. El propósito de esto será crear expectativa e

interés en la gente.

Repartir volantes en donde se enfocará en las características más llamativas del

bar con fotos de los productos a ofrecerse, la tendencia y temática del bar, así

como los servicios y extras que el establecimiento posee. Con cupones de

cocteles de bienvenida gratis por apertura para lograr preferencia por el mismo.

Lograr alianzas estratégicas con otras empresas para poder para lograr que los

clientes de los descritos antes sean clientes fijos y a su vez nos recomienden

como primera opción.

3.8.3- ESTRATEGIAS DE VENTA.

Las estrategias de venta son quizá el éxito para que un proyecto salga adelante, ya que

por medio de estas estrategias se puede acaparar mas mercado, y por ende el producto

que se está ofertando se venda más fácilmente.

56

Por el tipo de establecimiento la estrategia más adecuada será la de las “ventas directas”

en donde el consumidor vaya al local a consumir, se ha decidido esto ya que de esta

manera aprovechar al máximo el marketing, controlar servicios y mantener una

información más detallada de las necesidades del cliente.

Ya que por el hecho de ser un bar no tiene canales de distribución, la venta por

intermediarios no entra dentro de este proyecto.

Estas son algunas estrategias a usarse en el proyecto:

Venta mediante visitas a empresas y universidades, es decir buscar clientes que

estén dentro de la plaza de mercado.

Coctel de bienvenida a todas las personas que entren al bar esto causara un

mayor impacto.

Eventos especiales en eventos y fiestas propias de la ciudad como: La Fiestas de

las Flores y Las Fruta (FFF), Independencia de Ambato (12 de Noviembre), fin

de año, etc.

Capacitar a los empleados para que sepan vender los productos del bar.

3.10.- PRODUCTO / SERVICIO.

3.10.1.- DEFINICIÓN DE PRODUCTO.20

El producto "es cualquier objeto, servicio o idea que es percibido como capaz de

satisfacer una necesidad y que representa la oferta de la empresa. Es el resultado de un

esfuerzo creador y se ofrece al cliente con unas determinadas características. El

producto se define también como el potencial de satisfactores generados antes, durante

y después de la venta, y que son susceptibles de intercambio. Aquí se incluyen todos los

componentes del producto, sean o no tangibles, como el envasado, el etiquetado y las

políticas de servicio”.

Para la realización de este proyecto se ha decidido ofrecer a los clientes productos una

variedad de alimentos y bebidas muy diferentes al mercado de Ambato, se utilizará la

técnica “fusión” para crear productos únicos en el mercado.

20 FRED; 2000; Conceptos de la Administración Estratégica.

57

Nuestros productos se clasificaran en; Cocteles Clásicos, Cocteles Fusión, Tapas,

Sánduches y Varios.

3.10.2.- DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS.

CUADRO # 22.- Carta Cocteles y Piqueos.

CARTA COCTELES Y PIQUEOS

WHISKY UNIDAD BOTELLABuchanan`s (12 años) 12,00 155,00Johnny Negro 7,50 115,00Johnny Rojo 6,50 95,00Grand's (8 años) 6,50 95,00Grant's 4,50 70,00Jack & Daniel's 12,00 155,00Jagermeister 10,00 125,00

VODKAAbsolut 5,50 95,00Skyy 5,50 50,00Finlandia 4,00 65,00Smirnoff 4,00 45,00Radinoff 3,50 35,00

RONHabana Club 4,00 75,00Ron Abuelo 3,50 50,00Bacardi 4,00 40,00100 Fuegos 3,00 40,00

TEQUILAJosé Cuervo 5,00 125,00El Charro 6,50 86,00

GINTanqueray 15,00 127,00Beefeater 11,00 95,00Gordon´s 6,00 40,00

58

CERVEZA

Corona 6,00Budweiser 4,00Club Verde 3,00Pilsener 2,50Jarras 13,00

COCTELES CLÁSICOS

WHISKY PRECIO

Jack & Coke. 13,00Mezcla perfecta entre Jack & Daniel's y coca cola

Padrino. 8,00Fuerte combinación entre Whisky y Amareto adornada con una cereza.

Whisky Sour.Una clásica combinación de whisky, limón, jarabe de goma y clara de huevo 6,00

VODKA

Vodka Tonic 5,50Mezcla perfecta entre vodka y agua tónica

Ruso Blanco 5,50Vodka, kahlúa y crema de leche

Ruso Negro 5,50Mezcla de vodka y kahlúa

ScrewDriver 4,00Coctel Clásico contiene Vodka y jugo de Naranja

Sex On The Beach 5,50Coctel muy refrescante consta de vodka, licor de durazno, jugo de naranja y granadina

59

TEQUILA

Margarita 7,00Tequila, Jugo de Limón, Triple Sec y Sal

Tequila Sunrise 6,50Tequila, Jugo de Naranja y Granadina.

CERVEZA

Green Beer 4,50Cerveza, licor de Menta y Vino Espumante

Mónaco 4,50Cerveza y Granadina

Ruus Beer 4,50Cerveza y limonada

Poussye 4,50Jugo de Maracuyá, vodka, Blue Curacao y cerveza

GIN

Gin & Tonic 6,00Gin y Agua Tónica.

Martini 10,50Vermouth Seco, Gin, decorado con una aceituna.

Tom Colllins 5,50Mezcla de Gin Agua Tónica y Granadina.

Pink Lady 6,00Gin, Granadina, Jarabe de Goma y Crema de Leche.

60

RON

Piña Colada 5,00Exótica bebida: ron blanco, jugo de piña, leche condensada, y crema de leche y crema decoco

Cuba Libre 4,50Mezcla de Ron, Coca cola y gotas de limón.

Mojito 4,50Ron blanco, Hierba Buena, jarabe de goma, jugo de limón y soda.

Frozen Daiquiri 5,00Ron Blanco, jugo de limón y jarabe de goma

COCTELES FUSIÓN

Mellon Kaipiroshka 6,00Vodka, Jugo de limón y Jarabe de Goma.

Strawberry Mojito 6,00Ron, hierba buena, jugo de frutos Rojos y hielo.

Tropical Mojito 5,00Ron, Brandy de Jerez, jugo de maracuyá, jugo de piña Hierba Buena y Limón.

Apple Martini 7,00Gin, vermouth dulce y licor de manzana.

Strawberry Martini 6,50Gin, Crema catalana, vermouth seco, jugo de Frambuesa.

Pecera 32,00Jugo de maracuyá, limón, licor de durazno, Blue Curacao, Zhumir durazno.

Alexander con Crema Catalana 6,50Brandy, jerez, licor de cacao crema de leche, jarabe de goma. Canela en polvo.

Cucaracha española 7,50Tequila, licor de café, brandy y licor 43

Margarita Japonés 7,50Tequila, sake, triple sec, jugo de toronja.

61

Sake Collins 7,00Sake, agua tónica y granadina.

Canelaso al Nestea 2,50Puro, jugo de naranjilla, Blue Curacao y Nestea.

Long Island Nestea 8,00Ron blanco, tequila, vodka, triple sec, whisky jugo de limón y Nestea.

Cuba Bella 5,50Ron, licor de menta, brandy de jerez, granadina y Sprite.

25,00Jarra de Vino de la Casa.

Jarra de Sangría. 30,00

PIQUEOS

TAPAS PRECIO

Mediterránea. (2 personas). 13,50Calamares Apanados, tortilla española, albóndigas en salsa cazadora, patatas bravas,camarones al ajillo, pan tomaca.

Española (2 personas). 10,00Tortilla Española, variedad de embutidos curados, variedad de quesos maduros, cebollasenconfitadas, aceitunas negras. Verduras salteadas.

Samplers (2 personas). 16,00Papas fritas, nuggets de pollo, camarones apanados, calamares fritos, costillas BBQ,alitas de pollo.

Valenciana (4 personas). 20,00Patatas Aioli, Albóndigas en salsa cazadora, embutidos y quesos, tortilla española,verduras salteadas, alitas de pollo, mini brocheta de pollo.

Barra libre de tapas y vino de la casa. 25,00Todo lo que puedas tomas y comer.

62

PORCIONES

PORCIONES

Calamares Apanados

Tortilla Española

Albóndiga en salsa cazadora

Patatas Bravas

Camarones al Ajillo

Pan Tumaco

Embutidos Curados

Quesos Curados

Verduras Enconfitadas

Carne con Verduras Salteadas

Papas Fritas

Nuggets de Pollo

Camarones Apanados

Costillas Jack Daniel`s.

Alitas BBQ.

Patatas Aioli

Mini brochetas de Pollo

$1,50

$1,50

$2,50

$2,10

$2,00

$2,50

$2,60

$3,20

$1,50

$3,50

$2,80

$2,50

$2,50

$2,50

$5,00

$1,50

$1,50

$1,50

VARIOS

Alitas BBQ. 8,00Acompañado de Papas fritas.

Hot Wings. 8,00Acompañado de Papas fritas.

Elaborado por: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

63

3.10.3.- DEFINICIÓN DE SERVICIO.21

En el campo de la economía y del marketing, un servicio es el conjunto de actividades

realizadas por una empresa para responder a las necesidades del cliente. De esta forma,

el servicio podría definirse como un bien no material. Por lo tanto, los proveedores de

servicios no suelen manejar grandes materias primas y cuentan con pocas restricciones

físicas. Por el otro lado, su principal valor es la experiencia. Cabe destacar que los

proveedores de servicios forman lo que se conoce como el sector terciario de la

industria.

Entre las características propias de un servicio que permiten diferenciarlo de un

producto aparecen la intangibilidad (un servicio no puede verse, probarse, sentirse, oírse

ni olerse antes de la compra), la heterogeneidad (dos servicios similares nunca serán

idénticos o iguales), la inseparabilidad (la producción y el consumo son parcial o

totalmente simultáneos), la perecibilidad (un servicio no se puede almacenar) y la

ausencia de propiedad (los compradores de un servicio adquieren el derecho a recibir

una prestación, uso, acceso o arriendo de algo, pero no la propiedad del mismo).

Es muy conocido que los clientes al ir algún establecimiento de alimentos y bebidas

tienen una idea del producto y servicio que van a recibir, esto se basa en la experiencia

pasada de los clientes a asistir a establecimientos similares en el pasado, esto sumado a

las referencias recibidas y a la propaganda lanzada por el mismo establecimiento.

Por tal motivo el bar deberá cumplir con las esas expectativas creando actividades

internas del negocio en donde se asegure la calidad de sus productos y servicios y no

caer en los errores clásicos en los que caen los bares en la ciudad de Ambato y estos

son:

Personal poco capacitado.

Personal con poco carisma.

Falta de higiene del personal y del local.

Errores numéricos al facturar.

Precio de venta al azar sin un estudio previo.

Falta de atención y preocupación por los clientes.

21 CULTURA S.A.; 1999; Dirección de Marketing y Ventas.

64

3.10.3.1.- FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE.

La fidelización es el fenómeno por el que un público determinado permanece fiel a la

compra de un producto concreto de una marca concreta, de una forma continua o

periódica. La fidelización se basa en convertir cada venta en el principio de la siguiente.

Trata de conseguir una relación estable y duradera con los usuarios finales de los

productos que vende.

Un plan de fidelización debe mostrar tres “C”: captar, convencer y conservar. Los

planes de fidelización más conocidos son: programas de puntos de las aerolíneas,

los hoteles, las tarjetas de crédito etc. Fidelización es un término que utilizan,

básicamente, las empresas orientadas al cliente, donde la satisfacción del cliente es un

valor principal. Sin embargo, las empresas orientadas al producto se esfuerzan en

vender sus bienes y servicios ignorando las necesidades e intereses del cliente.

Algunas empresas hablan de retener clientes en lugar de fidelizar clientes. Esto es un

error fundamental, pues retener clientes implica intentar salvar la relación cuando el

cliente ya está insatisfecho y no desea seguir siendo cliente. Si una empresa fideliza

realmente a sus clientes, no necesita retenerlos.

Otro término que puede confundir es mantener los clientes. Las máquinas se mantienen,

a las máquinas se les hace mantenimiento; a los clientes se les cuida, se les fideliza. Los

clientes se pueden fidelizar, no mantener.

3.10.3.2.- ESTRATEGIAS DE FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE.

SE sabe que la Fidelización del cliente ayuda a que el cliente se sienta parte del

establecimiento, consuma los productos y recomiende el bar, pero para poder lograr esto

se debe realizar una estrategia para lograr fidelizar a los clientes y estas son:

Brindar un buen servicio al cliente.

Brindar un buen servicio de post venta.

Mantener contacto con el cliente.

Buscar un sentimiento de pertenencia

Usar incentivos.

Ofrecer un producto o servicio de buena calidad.

65

3.10.4 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO / SERVICIO.

Este estudio se enfocará a incluir beneficios adicionales, a estos conceptos

transformados en estrategias añadiendo valor al producto y así lograr diferenciarnos de

la competencia.

Capacitación especializada a bares, de una manera constante al personal para

que nuestros clientes reciban una atención más alegre, amable y comunicativa.

Buzón de sugerencias para captar todas las inquietudes del los clientes.

Servicio excepcional en donde el personal logre que los clientes se sientan

dentro de la temática del bar.

Productos con alta calidad en la materia prima, se caracterizará por utilizar

productos de excelente reputación tanto en licores como en alimentos.

Cocteles de cortesía para los clientes que cumplan años.

La decoración del establecimiento y la presentación de la temática que el bar

tendrá será una de las estrategias más fuertes del producto.

El diseño de la carta será atractivo y muy sugestivo.

Se brindara espacio a la música, tanto del bar como de las personas que deseen

presentarse en el bar.

Los productos se presentaran de una manera innovadora destacando siempre la

tendencia fusión que tiene el bar.

Espectáculos de baile y música flamenca.

3.11.- PRECIO.

3.11.1.- DEFINICIÓN DE PRECIO.

El costo o coste es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o la

prestación de un servicio. Al determinar el costo de producción, se puede establecer el

precio de venta al público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo

más el beneficio).

El costo de un producto está formado por el precio de la materia prima, el precio de

la mano de obra empleada en su producción, el precio de la mano de obra

66

indirecta empleada para el funcionamiento de la empresa y el costo de amortización de

la maquinaria y de los edificios a esto se le llama Costo Indirecto de Fabricación (CIF)

COSTO DE PRODUCCIÓN = Materia Prima directa + Mano de Obra directa + CIF.

Los especialistas afirman que muchos empresarios suelen establecer sus precios de

venta en base a los precios de los competidores, sin antes determinar si éstos alcanzan a

cubrir sus propios costos. Por eso, una gran cantidad de negocios no prosperan ya que

no obtienen la rentabilidad necesaria para su funcionamiento. Esto refleja que el cálculo

de los costos es indispensable para una correcta gestión empresarial. El análisis de los

costos empresariales permite conocer qué, dónde, cuándo, en qué medida, cómo y por

qué pasó, lo que posibilita una mejor administración del futuro.

En otras palabras, el costo es el esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un

objetivo operativo (el pago de salarios, la compra de materiales, la fabricación de un

producto, la obtención de fondos para la financiación, la administración de la empresa,

etc.). Cuando no se alcanza el objetivo deseado, se dice que una empresa tiene pérdidas.

3.11.2.- ESTRATEGIAS DE PRECIO.

Se utilizará el método de “Más a más”; esto significa que el precio de venta estará

directamente relacionado al costo y calidad de su materia prima y su servicio. Saber qué

tipo de materia prima vamos a utilizar y saber los costos de dichos productos es esencial

para poder fijar un precio. Es por eso que se debe hacer RECETAS ESTANDARES de

cada uno de los productos para obtener el precio de venta óptimo para el

establecimiento. Pero ese será un tema que se tomará en cuenta más adelante.

La fijación de precios también depende de factores externos como el poder adquisitivo

del sector en donde el bar está ubicado, así como la situación del país, así como los

gastos operativos.

67

De una manera más general las estrategias tomadas para el establecimiento serán:

Como lanzamiento del bar se procurará empezar con precios más bajos que el

mercado, para posteriormente con la estabilidad del bar ir a la alza poco a poco.

Se fijara el precio dependiendo la capacidad adquisitiva de la demanda

basándonos al 100% en el resultado de la tabulación de las encuestas.

No sacrificar la calidad del producto para minorar el costo.

Precios especiales por feriados.

Premios a las personas que realicen un show musical en el bar.

3.12.- PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN.

Hoy en día no es suficiente con poner un producto agradable en el mercado, ofrecer un

buen precio, ofrecer un buen servicio y abrir las puertas del establecimiento para que la

gente llegue a consumir en el bar.

Hoy se necesita una comunicación continua con los clientes y clientes potenciales

dentro del mercado es decir para que exista el éxito en el establecimiento este debe tener

una comunicación constante ya sea directa o indirectamente con las personas que asisten

al bar.

La mejor forma es por medio de 2 factores principales como son la promoción y la

publicidad.

Dentro de lo que es promoción se clasificará en promociones e incentivos y dentro de

lo que es publicidad se dividirá en: publicidad en medios masivos y talento humanos.

3.12.1.- DEFINICIÓN DE PROMOCIÓN.22

Se define a la promoción como "uno de los instrumentos fundamentales del marketing

con el que la compañía pretende transmitir las cualidades de su producto a sus clientes,

para que éstos se vean impulsados a adquirirlo; por tanto, consiste en un mecanismo de

transmisión de información"

22 MOLLA; 1993; Introducción al Marketing.

68

En el establecimiento se realizará una campaña de promoción basados en 2 factores

muy llamativos para los clientes y estos son:

Promociones dentro del bar.

Incentivos a los clientes.

3.12.2.- ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN E INCENTIVOS.

De la publicidad se adjuntaran cupones que servirán para ofrecer descuentos o

cocteles de cortesía a los clientes que consuman en el bar.

Se realzaran promociones cada semana como “happy hours”.

Dentro de las promociones se implementará el servicio “todo lo que pueda”.

Todos los días promociones “3 x 2” en el horario de 18:00 a 21:00 horas.

Cocteles especiales para clientes que cumplan años.

Membrecías con descuento a clientes especiales, con tarjetas anuales.

Hacer promociones de los clientes del bar con el fin de obtener una base de

datos.

3.12.3.- DEFINICIÓN DE PUBLICIDAD.23

La publicidad es "una comunicación no personal, pagada por un patrocinador

claramente identificado, que promueve ideas, organizaciones o productos. Los puntos

de venta más habituales para los anuncios son los medios de transmisión por televisión

y radio y los impresos (diarios y revistas). Sin embargo, hay muchos otros medios

publicitarios, desde los espectaculares a las playeras impresas y, en fechas más

recientes, el internet".

La publicidad sirve como vehículo, a un estilo de vida, a cierto arte de vivir

promoviendo determinados valores sociales y socio económicos; en general estos

valores van ligados a lo que se ha convenido llamar "Sociedad de Consumo", y esto es

sencillamente por la razón de que la publicidad es una forma de comercio al igual que

los grandes almacenes, supermercados y otros.

23 THOMSON; 1992; Administración Estratégica.

69

La publicidad está dirigida a grandes grupos humanos y suele recurrirse a ella cuando

venta directa de vendedor a comprador es ineficaz. Es preciso distinguir entre

publicidad y otro tipo de actividades que también pretenden influir en la opinión

pública, como la propaganda entre otras.

Se puede afirmar que una enorme variedad de técnicas publicitarias, desde un simple

anuncio en una pared hasta una campaña simultanea que emplea periódicos, revistas,

televisión, radio, internet y otros medios de comunicación de masas.

Por otra parte la publicidad se relaciona con la mercadotecnia en cuanto al producto

precio, distribución y comunicación para poder tener éxito.

La publicidad incluye a la mujer en este medio con el propósito de lograr sus objetivos

que es la venta de productos, ya que la utiliza como objeto y no como mujer.

La publicidad influye de manera significativa en la economía y en la sociedad, es un

negocio de cambios que refleja los desarrollos rápidos de la tecnología y estilo de vida,

en la preferencia del consumidor y en la investigación del mercado. Este fenómeno no

solo se ha convertido en una parte integral de economía de los países desarrollados, sino

también en todo el mundo.

En este trabajo se referirá a todo lo relacionado con publicidad y mercadeo y la

influencia que esta tiene sobre la vida social y económica del ser humano, ya que el

objetivo principal de la publicidad es hacer que el hombre cambie su manera de pensar

y estilo de vida.

3.12.4.- ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD.

3.12.4.1.- RELACIONES PÚBLICAS (RRPP).

Realizar alianzas estratégicas con hoteles, y otras empresas para promocionar el

bar.

Utilizar personal de promoción ya que se considera que la publicidad de boca en

boca es fundamental en este tipo de negocios.

Se celebrará una fiesta de inauguración en donde se realizará invitaciones a

cada una de las personas más importantes de la ciudad con el fin de hacer

conocer los productos.

70

Invitación a medios de comunicación a eventos especiales para obtener

publicidad no pagada y efectiva.

Realizar una rueda de prensa en donde se dará a conocer todos los productos y

servicios de bar.

3.12.4.2.- PUBLICIDAD EN MEDIOS MASIVOS.

Para la realización de la publicidad al igual que la promoción se debe tomar una serie de

decisiones, las cuales son:

Los objetivos de la acción publicitaria.

El presupuesto que se va a decidir.

El medio que se utilizara.

La forma de evaluar los resultados.

Basándonos en esto la publicidad requerida será la presentada a continuación.

3.12.4.2.1.- MEDIOS ESCRITOS.

Se invertirá en volantes y afiches que se repartirán dentro de los lugares más

concurridos de la ciudad. Dichos volantes estarán en las empresas en las cuales

se tengan alianzas dentro de lo que es publicidad.

Se promocionara el establecimiento con reportajes en revistas de la ciudad.

El periódico será un medio para difundir eventos especiales del bar.

Banners y afiches en los sitios de mayor concurrencia de la ciudad.

3.12.4.2.2.- MEDIOS DE RADIO.

Se pondrá un spot publicitario en las 2 radios más sonadas de la ciudad.

Se darán pases de cortesía o consumos mínimos en los programas más

escuchados, eso nos daría una publicidad por canje muy importante.

71

3.12.4.2.3.- MEDIOS DE TELEVISIÓN.

Lastimosamente los canales de televisión que transmiten en la ciudad de Ambato

no proporcionan la publicidad que se busca, así que se ha decidido no invertir

en este tipo de medios.

3.12.4.2.3.- INTERNET Y TELEFONÍA.

Se realizan invitaciones masivas por medios de redes sociales y e-mailing

indicando los servicios y promociones del mes o de la semana.

Invertir en la página web del bar en donde se pondrá a disposición todos los

servicios, eventos, un blog para que la gente comente y pueda hacer sus

reservaciones

Por medio de mensajes de texto se podrá informar a los clientes acerca de los

servicios del bar.

3.12.4.2.4.- PUBLICIDAD EXTERIOR.

Se contratará 2 espacios publicitarios dentro de la ciudad para colocar

publicidad a manera de vallas.

3.13.- PRESUPUESTO ANUAL DEL PLAN DE MERCADEO.

Como se ha detallado anteriormente según el estudio de mercado para optimizar al

máximo el éxito del establecimiento, se ha decidido invertir en publicidad y

promociones atacando varios medios como: vallas, radio, afiches, volantes, e-mailing, y

telefonía celular. Los costos necesarios para poder afrontar esta inversión serán:

72

CUADRO # 23.- Presupuesto Anual del Plan de Mercado.

PRESUPUESTO ANUAL DEL PLAN DE MERCADEO# PRODUCTO DETALLE COSTO

1 Fiesta de inauguración bar “La Cava”.Barra libre 7.25 dólares

pax x 100 invitados725,00

2 Rueda de prensa dentro del bar.Para medios de

comunicación180,00

3 Elaboración de Volantes. 10000 unidades 76,00

4 Afiches full color “A3”. 200 unidades 56,00

5 Banners 100cm x 70cm 3 unidades 37,50

6 Reportajes revista “Mi Ciudad” media página. 130 usd. x 2 veces por año 260,00

7 Reportaje revista “Panorama” media página. 140 usd. x 2 veces por año 280,00

8 Reportaje diario “La Hora” Media Página 87 dólares una vez por año 87,00

9 Spot publicitario radio “Canela”

3 spot diarios x 20 días de

martes a sábado. X 12

meses.

720,00

10 Spot publicitario radio “Bandida”

3 spot diarios x 20 días de

martes a sábado. X 12

meses.

720,00

11Promociones y ordenes de consumos para las

radios1 cada mes x 12 meses 120,00

12 Creación y mantenimiento de pagina web Pago anual 360,00

13 Mensajes de texto movistar y porta Pago anual 300,00

14 Pago espacio publicitario Pago anual 1920.00

SUB TOTAL 5841,50

12% IVA 700,98

TOTAL 6542,48

PAGO MENSUAL 545,20

ELABORADO POR: Andrés Oviedo Auz.

FUENTE: Publicar; Revista “Mi ciudad”; Revista “Panorama”; Diario “La Hora”; Radio “Canela”;

Radio “Bandida”; www.sunshine.com.

73

Este cuadro se explicara de la siguiente manera:

Se realizara una rueda de prensa en donde se invitarán a todos los medios de

comunicación siendo estos: periódicos, televisión, radios, y revistas importantes

de la ciudad de Ambato, el motivo de esto será para obtener una publicidad

gratuita por medio de reportajes y entrevistas para conocer más sobre el bar.

La fiesta de inauguración del bar es una estrategia muy importante ya que es

verdad que es una inversión alta, pero el impacto que tendrá el bar hacia sus

clientes nos garantizara una publicidad de boca en boca y creara expectativa en

las personas.

Se realizaran 10000 volantes para repartirlos cada cierto periodo de tiempo por

las calles principales de la ciudad, así como 200 afiches para colocarlos en los

espacios publicitarios gratuitos que existen por toda la ciudad, se tendrán 3

banners para colocar en eventos en donde el bar este auspiciando. El motivo de

toda esta estrategia es atacar al consumidor con el nombre y el logo del bar.

Se lanzaran pequeñas propagandas en revistas y periódicos mensualmente

ofreciendo promociones y eventos propios del bar.

También se lanzara un spot publicitario en las principales radios de la ciudad en

los horarios estelares dando órdenes de consumo y ofreciendo promociones.

Lastimosamente la televisión ambateña no es muy vista dentro del target que

buscará excepto por el noticiero, es en este horario que se lanzará un spot

publicitario.

Creará una página web del bar en donde el cliente podrá encontrar la carta,

eventos especiales, bandas invitadas etc. Se buscara alianzas estratégicas con

otras empresas para que los clientes obtengan beneficios al consumir en el bar.

74

CAPÍTULO 4

4.-ESTUDIO TÉCNICO.

4.1.-OBJETIVO DEL CAPÍTULO.

Dentro de este estudio se analizará factores que tienes que ver con la parte técnica del

establecimiento; se analizará la localización, infraestructura, planos y el tamaño del bar,

así como sus áreas, se analizará también las características que tendrá el

establecimiento, la materia prima necesitaría para su manejo. Y lo más importante se

definirá los procesos más adecuados para el óptimo control de recursos del

establecimiento, además se controlará compras, inventarios, higiene, costos y tiempos.

4.2.- LOCALIZACIÓN.

4.2.1.- MACRO LOCALIZACIÓN.

El bar “LA CAVA” estará situado en la sierra ecuatoriana.

PROVINCIA: Tungurahua.

CIUDAD: Ambato.

ZONA: Urbana.

PARROQUIA: Atocha.

CUADRO # 24.- Datos de la ciudad de Ambato.

DATOS DE LA CIUDAD DE AMBATO

Región: Sierra

Provincia: Tungurahua

Latitud: S1°14'30"

Longitud: W78° 37'11"

Clima: 14º C a 19º C

Población: 220.282 (estimación 2008)

Fundación: 12 de Noviembre de 1820

75

Alcalde: Arq. Fernando Callejas

Código postal: EC180150

Prefijo telefónico: 593 3

Moneda: Dólar Americano

Idioma predominante: español

Distancia a Guayaquil: 288 km. aprox.

Distancia a Quito: 128 km. aprox.Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz

Fuente.- Ilustre Municipio de Ambato.

4.2.2.- MICRO LOCALIZACIÓN.

La micro localización es el lugar exacto donde se encuentra el establecimiento, el bar

“LA CAVA” estará ubicado en:

BARRIO: Ficoa

DIRECCION: Av. Los Guaytambos S/N y La Delicia. Esq.

IMAGEN # 1.- Micro Localización.

Fuente.- Google Maps.

76

4.3.- INFRAESTRUCTURA.

Se tomaran varios puntos en cuenta para la determinación del uso de los materiales

necesarios para la adecuación del bar “LA CAVA”.

Ya que el establecimiento donde se va a montar el bar ya está construido únicamente se

remodelará el interior del bar construyendo la cocina, según las normas establecidas el

área servicio será remodelada con techo de madera y piso flotante.

4.3.1.- PLANOS DEL ESTABLECIMIENTO.

Los planos del establecimiento se tomaron de acuerdo a la infraestructura del loca se

encuentra en el Anexo Nº- 2.

4.4.- DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL ESTABLECIMIENTO.

El tamaño total del establecimiento será de 510 m2 de construcción total distribuido de

la siguiente manera.

4.4.1 DESCRIPCIÓN DE ZONAS.

4.4.1.1.- ZONA DE BODEGA.

La zona de bodegas estará equipada con repisas para organizar alimentos frescos y

secos, aquí se localizaran los refrigeradores y congeladores para almacenar los

alimentos perecederos. Aparte se destinara un espacio aparte para almacenar productos

de limpieza tendrá acceso directo a la cocina.

El total del área destinada para la zona de bodegas será de 5m2 x 5m2.

77

IMAGEN # 2.- Zona de Bodega.

Fuente.- www.gastronomiaycia.com

4.4.1.2.- ZONA DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS (BARRA).

En esta zona se prepararan todas las bebidas que el bar ofrecerá ya sean con alcohol o

sin alcohol. Aquí se almacenaran, los licores, y constaran con todas las repisas y espacio

necesarios para almacenar materias primas, cristalería etc.

Contara con un acceso directo a la cocina y otro acceso indirecto a la zona de servicio,

el espacio que la barra ocupara será de 4m2 x 3m2.

IMAGEN # 3.- Zona de Producción de Bebidas (Barra).

Fuente.- www.sugamar.com

78

4.4.1.3.- ZONA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS (COCINA).

En lo que corresponde a la zona de producción de alimentos se dispondrá de un espacio

correspondiente a 5m2 x 10m2.

Dentro de esta área se producirán toda la materia prima en productos elaborados, aquí se

prepararan todos los alimentos antes mencionados en el menú, estará ubicada en el

fondo del establecimiento con puertas muy bien definidas para evitar accidentes por

parte del personal de servicio o los clientes. La cocina constara con los requerimientos

perdidos por ley como extractores, trampas de grasa, suelo antideslizante etc. Tendrá 2

accesos el primero dará a la parte interna del bar y la segunda dará a la zona asignada a

la zona de despacho.

IMAGEN # 4.- Zona de Producción de Alimentos (Cocina).

Fuente.- www.hoy.com.ec

4.4.1.4.- ZONA DE SERVICIO.

El área de servicio será el lugar más grande de todo el establecimiento, aquí se

encontrara todo el mobiliario del bar, así como la barra y la tarima, dentro de esta área

se realizara el consumo de bebidas y alimentos, los shows que aquí se presentara y el

servicio por parte de los meseros. Por otra parte toda la ambientación se hará en esta

zona. La gran mayoría de accesos darán al área de servicio. La dimensión de esta zona

será de 20m2 x 19m2.

79

IMAGEN # 5.- Zona de Servicio.

Fuente.- www.elguianocturno.com.ar

4.4.1.5.- ZONA DE BAÑOS.

La zona de baños constara con una dimensión total de 8m2 x 5m2. Esta área será

dividida en 3 partes. Una entrada común a los baños y 2 divisiones para el baño de

hombres y de mujeres respectivamente. Los baños tendrán acceso a la zona de servicio.

Los acabados de los baños serán de buena calidad con una tendencia elegante y en tonos

blancos. Existirá un itinerario de limpieza en donde cada hora el personal deberá

limpiarlos en su totalidad.

IMAGEN # 6.- Zona de Baños.

Fuente.- www.bañosmodernos.com.es

80

4.4.1.6.- ZONA DE ADMINISTRACIÓN.

Esta zona constara de 2 ambientes la primera zona será la entrada a manera de una sala

de estar en donde los clientes podrán registrar sus datos al momento de entrar y pagar su

factura al salir. Dentro de esta misma zona se construirá un mostrador en donde se

localizara las cajas y el área administrativa.

El área administrativa del bar tendrá acceso directo a la puerta de entrada por un lado y

a la zona de servicio. La dimensión de esta zona será de 8m2 x 5m2.

IMAGEN # 7.- Zona de Administración.

Fuente.- www.plandecuantas.com.co

4.4.1.7.- ZONA DE FUMADORES.

Esta es una zona nueva ya que dadas las nuevas leyes que rigen en este país es

totalmente prohibido fumar en lugares públicos y lugares cerrados es por eso que para

solucionar este problema se ha dispuesto de un área especializada para fumadores, esta

área constara de la ventilación adecuada para este propósito. La dimensión de esta área

será de 5m2 x 5m2. Y estará ubicado en un espacio abierto en la parte posterior del bar.

81

IMAGEN # 8.- Zona de Fumadores.

Fuente.- www.ultimahora.com.es

4.5.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO.

El establecimiento estará distribuido de la siguiente manera. Se encuentra la puerta de

ingreso al bar en donde nos recibirán el personal de seguridad, y una anfitrión al que

llevara a la mesa a los clientes que tengan una reservación o del mismo modo escogerá

una mesa que este libre en el caso que el cliente no tenga una reservación.

Al entrar al establecimiento el cliente se acercará a la sala de estar en donde se

encuentra el área de cajas donde se registrara dentro del sistema y paso siguiente el

cliente adquirirá una tarjeta en donde se anotara todo los productos consumidos dentro

del bar.

En la parte izquierda de la sala de estar se encontrará la sala para fumadores esta área

contara con mesas pequeñas con ceniceros, música de ambiente y sillones para

comodidad de los clientes. La pared que da al área de servicio será cambiada por un

vidrio que dará vista directo a la tarima para dar al cliente la posibilidad de ver el show

que en ese momento se esté presentando.

Dentro del área de servicio se encuentra las mesas, las sillas, y será el lugar más grande

del establecimiento. Aquí el cliente se sentirá en un ambiente único en el mercado

ambateño. El personal de servicio estará pendiente de cumplir todas las expectativas que

tengan los clientes. Dentro de esta área se encontrara una tarima que contara con todos

los instrumentos necesarios para ofrecer un show a cualquier momento de la noche,

existirá una iluminación adecuada para dar ambiente al bar, el área de servicio contará

82

con varias pantallas led. La barra estará dentro del área de servicio y esta constara de

todo el equipamiento para preparar y servir todos los tipos de bebidas que allí se

ofrecerán.

Dentro de lo que es la cocina se dispondrá de todos elementos necesarios para el óptimo

funcionamiento del bar, la zona de bodega estará conectada directamente a la cocina y

en el área de despacho estarán todos los elementos de servicio. Esta zona estará

conectada directamente con el área de servicio.

Los baños estarán situados paralelo a las áreas de producción estos constaran de 2

ambientes tanto para damas como para caballeros.

4.5.1.- CAPACIDAD.

El bar tendrá capacidad para 100 personas en las mesas y 12 personas en la barra lo que

da un total de 112 personas. Para conocer la capacidad máxima de ocupación que tendrá

el bar se realizará la siguiente operación: Multiplica el total de asientos por el número

de días de atención (en este caso serán 5) eso nos dará la cantidad de personas que el bar

puede atender por semana, si a ese valor se multiplica por cuatro, se obtendrá la

capacidad máxima por mes, y a ese valor se repite por los doce nos dará la el total de

personas que el bar podrá atender en un año así:

CUADRO # 25.- Cuadro de Capacidad Anual del Bar “La Cava”.

CUADRO DE CAPACIDAD ANUAL DEL BAR “LA CAVA”

112 (puestos) x 5 (días operativos) 560 (Capacidad Semanal)

560 (Capacidad Semanal) x 4 2240 (capacidad Mensual)

2240 (capacidad Mensual) x 12 26880 (capacidad anual).

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

83

4.5.2.- HORARIO.

El horario de atención al público del bar será desde las 6:00pm hasta las 12:00 pm los

días Martes y Miércoles; los días Jueves el horario será de 4:00 pm a 12:00 pm y los

días Viernes y Sábados el horario será de 4:00 pm a 2:00 am dando un total de 40 horas

semanales.

4.5.3.- AMBIENTACIÓN.

En lo que se refiere a decoración y ambientación nos ayudara una persona especializada

en diseño de interiores y diseño de bares, a continuación se detalla la decoración del bar.

El bar contara con un contraste de colores cálidos en sus paredes entre rojo vino

anaranjados y blancos.

La iluminación jugara un papel importante ya que contara con luces en la tarima,

al momento de algún show pero en si el bar tendrá una iluminación un poco

tenue.

Existirán algunas pantallas led en la parte superior del la barra y repartidos por el

bar se pondrá música o algún programa que a la gente le guste ver.

Dentro del bar se construirán cavas a manera de decoración.

En las paredes también existirán suvenir y cuadros que representen la cultura

española.

En la parte posterior de la barra existirán las botellas con un fondo iluminado

eso resaltara el estilo visual del bar.

El personal de servicio estarán correctamente uniformados con un estilo español.

Se presentaran shows en vivo de música flamenca. Y de bailes flamencos.

4.6.-EQUIPAMIENTO.

Es imposible abrir un establecimiento sin contar con todo el equipamiento adecuado,

pero elegir estos componentes es crucial para el éxito del bar ya al momento de

adquirirlos se debe pensar siempre a futuro, dependiendo del uso, el estilo y la

funcionalidad de cada uno de estos elementos.

84

Se especificarán todos los equipamientos a continuación:

4.6.1.-MAQUINARIA Y EQUIPOS.

4.6.1.1.- EQUIPOS DE OFICINA.

CUADRO # 26.- Equipos de Oficina.

EQUIPOS DE OFICINA

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

Cajas registradoras 2 $220,00 $420,00

Computadoras 4 $350,00 $1.400,00

Laptop 1 $559,00 $559,00

Teléfonos 3 $29,00 $83,00

Fax 1 $65,00 $65,00

Impresora 1 $74,00 $74,00

Data Fast 3 $65,00 $195,00

Decodificador TV Cable 1 $120,00 $120,00

Sumadoras 2 $35,00 $70,00

Software Facturación 2 $450,00 $900,00

Software Inventarios 1 $1250,00 $1.250,00

Software Servicio 2 600,00 $1.200,00

SUBTOTAL $6.336,00

5% Extras o Varios. $316,80

TOTAL $6.652.80Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

85

4.5.1.2.-EQUIPOS DE COCINA.

CUADRO # 27.- Equipos de Cocina.

EQUIPOS DE COCINA

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

Cocina Industrial

(4 calentadores)1 $600,00 $600,00

Horno. 1 $3000,00 $3000,00

Plancha 1 $450,00 $450,00

Freidora 1 $410,00 $410,00

Campana extractora de

olores1 $690,00 $690,00

Licuadora 3 $55,00 $165,00

Microondas 1 $130,00 $130,00

Cilindros de gas 12,5 Kg 3 $35,00 $105,00

Balanza electrónica 2 $21,00 $42,00

Congelador vertical 1 $670,00 $670,00

Refrigerador vertical 2 $400,00 $800,00

Cafetera 5 litros 1 $58,00 $58,00

Estanterías metálicas 4 $115,00 $460,00

Mesas de trabajo 3 $300,00 $900,00

Fregadero de dos pozos 1 $450,00 $450,00

Refrigerador (barra) 1 $250,00 $250,00

Hielera de plástico. 1 $50,00 $50,00

Dispensador de cerveza 2 $400,00 $800,00

Barriles de Cerveza 2 $60,00 $120,00

SUB TOTAL $10.150,00

5% varios y extras $507,50

TOTAL $10.557,50Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

86

4.5.2.-EQUIPOS DE AUDIO, ILUMINACIÓN Y ENTRETENIMIENTO.

CUADRO # 28.- Equipos de Audio, Iluminación y Entretenimiento.

EQUIPOS DE AUDIO, ILUMINACIÓN Y ENTRETENIMIENTO.

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO TOTAL

Mezcladora 1 $250,00 $250,00

Laptop 1 $559,00 $559,00

Cajas de amplificación 4 $280,00 $1120,00

Luces Robóticas 4 $450,00 $1800,00

Luces Láser 1 $2500,00 $2500,00

Cámara de humo 1 $88,00 $88,00

Micrófonos 6 $160,00 $960,00

Pedestales de micrófonos 6 $20,00 $120,00

Consola de 16 canales 1 $650,00 $650,00

Amplificadores 2 $550,00 $1100,00

Amplificador de bajo 1 $450,00 $450,00

Guitarra electro acústica 1 $235,00 $235,00

Guitarra eléctrica 1 $165,00 $165,00

Pedaleras 2 $109,00 $218,00

Bajo 1 $180,00 $180,00

Batería 1 $325,00 $325,00

Monitores de escenario 3 $97,50 $292,50

Proyector 1 $648,00 $648,00

Televisores 42”

(barra superior)2 $749,00 $1498,00

Televisores 32” (ambientación.) 4 $499,00 $1996,00

SUB TOTAL $15.154,50

5% Extras y Varios $757,72

TOTAL $15.912,22Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

87

4.5.3.-MUEBLERIA.

CUADRO # 29.- Mueblería.

MUEBLES

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

Sillones Elegantes

(sala de espera)3 $283,84 $851,52

Centros de mesas

(sala de espera)2 $55,44 $110,88

Juegos de sala

(sala de fumadores)1 $871,92 $871,92

Sillas de madera

(sala de fumadores)8 $49,87 $399,00

Mesas de coctel

(sala de fumadores)3 $65,75 $197,25

Escritorio de oficina 2 $149,68 $299,36

Archivadores 1 $94,43 $94,43

Canceles 2 $442,43 $884,86

Sillas de oficina 3 $96,26 $288,78

Barra lateral de madera. 1 $3184,00 $3184,00

Sillas de barra 12 $42,33 $507,96

Tarima 1 $1437,00 $1437,00

Mesas rectangulares 15 $72,20 $1083,00

Mesas cuadras 5 $63,95 $319,75

Mesas redondas 6 $86,50 $519,00

Sillones de bar 20 $17,20 $344,00

Sillas de madera 90 $18,40 $1656,00

Estanterías (decoración) 6 $45,65 $273,90

Cavas de madera 2 $500,00 $1000,00

SUB TOTAL $13.322,61

5% Extras y Varios $666,13

TOTAL $13988,74

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

88

4.6.4.-MENAJE.

Al hablar de menaje se referirá a todos los aparatos y utensilios que se utilizan dentro

del bar, estos se dividen en:

4.6.4.1.-CUBERTERÍA.

CUADRO # 30.- Cubertería.

CUBERTERÍA.

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

Tenedores 124 $0.52 $64,48

Cuchillos 124 $0,81 $100,44

Cuchara pequeñas 124 $0,41 $50,84

Cucharas grandes 80 $0,52 $41,60

SUB TOTAL $257,36

5% Varios y Extras $12,86

TOTAL 270,22Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

89

4.6.4.2.-CRISTALERÍA.

CUADRO # 31.- Cristalería.

CRISTALERÍA.

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIOPRECIO TOTAL

Jarra de vidrio 40 $0,60 $145,20

Hielera con pinza 40 $14,87 $594,80

Vaso “Long Shot” 200 $0,54 $108,00

Vaso “cervecero” 130 $3,28 $426,40

Copa “Martini” 60 $4,80 $288,00

Vaso “old fashoned” 130 $1,57 $183,30

Vaso “tequilero” 2

onzas100 $1,39 $139,00

Vaso “aguardiente” 1

onzas100 $0,97 $97,00

Copa “Vino tinto” 100 $3,70 $370,00

Copa “flauta” 100 $3,18 $318,00

Copa “licor” 150 cc. 100 $1,57 $157,00

Copa “margarita” 30 $4,62 $462,00

Peceras 30 $8,00 $240,00

Tazas de vidrio 100 $2,53 $253,00

Ceniceros 50 $0,60 $30,00

SUB TOTAL $3.811,70

5% Extras y Varios $190,58

TOTAL $4.002,28Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

90

4.6.4.3.-VAJILLA.

CUADRO # 32.- Vajilla.

VAJILLA.

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

Platos tendido cuadrado 60 $9,54 $572,40

Plato pequeño cuadrado 100 $7,93 $793,00

Plato tendido Redondo 60 $3,03 $181,80

Platos rectangulares

pequeños150 $3,45 $517,50

Salseros 150 $1,22 $183,00

Plato hondo pequeño 100 $3,45 $345,00

Saleros 40 $0,94 $37,60

Pimenteros 40 $0,94 $37,60

SUB TOTAL $2.667,90

5% Extras y Varios $133,39

TOTAL $2.801,29Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

91

4.6.4.4.- UTENSILIOS DE COCINA.

CUADRO # 33.- Utensilios de Cocina.

UTENSILIOS DE COCINA.

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

Ollas de aluminio 12 litros 3 $48,11 $144,33

Ollas de aluminio 32 litros 2 $70,78 $141,56

Ollas de aluminio 10 litros 2 $36,64 $73,28

Ollas de aluminio 2 litros 2 $16,97 $33,94

Ollas de aluminio 6 litros 4 $21,53 $86,12

Cacerola de aluminio 3 litros 2 $16,97 $33,94

Sartén estilo Oriental 1 $28,19 $28,19

Sartén de aluminio 17,5 cm. 3 $16,58 $49,74

Sartén de aluminio 20,5 cm. 3 $20,48 $61,44

Sartén de aluminio 30,5 cm. 3 $25,57 $76,71

Pozuelos de acero inoxidable 6 $16,87 $101,22

Cernidores de alambre pequeño 4 $4,23 $16,92

Cernidores de alambre grandes 3 $32,92 $107,76

Espumaderas 3 $4,37 $13,11

Pinzas 3 $3,10 $9,30

Espátulas de madera 2 $1,50 $3,00

Espátulas solidas 2 $1,65 $3,30

Cucharetas perforadas 3 $2,18 $6,54

Cucharones 4 onzas 2 $2,72 $5,44

Cucharones 8 onzas 2 $3,67 $7,34

Chaira o afilador de cuchillos 1 $22,01 $22,01

Cuchillos puntillas 4 $2,21 $8,84

Cuchillo de golpe 4 $11,16 $44,64

Cuchillo deshuesadora 3 $4,58 $13,74

Cuchillo de pan 2 $6,61 $13,22

Cuchillo de legumbres 2 $8,72 $17,44

Hacha de hoja ancha 1 $16,39 $16,39

Tablas plásticas de picar de colores 8 $27,10 $216,80

92

Tenedores o diablos 3 $6,78 $20,34

SUB TOTAL $1.376,66

5% Eventos y Varios $68,83

TOTAL $1.445,49

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

4.6.4.5.- UTENSILIOS DE BARRA.

CUADRO # 34.- Utensilios de Barra.

UTENSILLOS DE BARRA.

CONCEPTO CANTIDADPRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

Tabla 1 $27,10 $27,10

Pelador 2 $2,17 $4,34

Decoradores de madera 300 $0,02 $6,00

Decoradores de plástico 300 $0,02 $6,00

Cuchillo 2 $11,16 $22,32

Coctelera 3 $7,82 $23,46

Tamiz 2 $4,23 $8,46

Removedor 2 $1,16 $2,32

Pinzas 2 $3,10 $6,20

Boquillas 4 $6,45 $25,8

Tazas medidoras 2 $9,88 $19,76

Saca corchos 4 $29,18 $116,72

Destapador 4 $0,45 $1,80

Cucharas de helado 5 $14,08 $70,40

Rayador 2 $8,75 $17,50

Exprimidor 2 $5,50 $11,00

Abre latas 1 $80,73 $80,73

Pala para hielo 1 $2,97 $2,97

Morteros de madera 2 $2,39 $4,78

Piso antideslizante 1 $66,95 $66,95

93

Escarchador labiados 3 bandejas 1 $9,70 $9,70

Corta capsulas 1 $27,87 $27,87

Charoles de corcho redondos 6 $31,64 $189,84

Charoles de acero rectangulares 4 $45,23 $180,84

SUB TOTAL $932,86

5% Extras y Varios $46,64

TOTAL $979,50

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

Todos estos datos fueron obtenidos por diferentes proveedores, estos se encuentran en

los Anexos: 4 – 1; 4 – 2; 4 - 3.

4.7.- PROCESOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO.24

4.7.1.- HIGIENE.

La higiene industrial es el conjunto de procedimientos destinados a controlar los

factores ambientales que pueden afectar la salud en el ámbito de trabajo. Se entiende

por salud al completo bienestar físico, mental y social. La higiene industrial, por lo

tanto, debe identificar, evaluar y, si es necesario, eliminar los agentes biológicos, físicos

y químicos que se encuentran dentro de una empresa o industria y que pueden

ocasionar enfermedades a los trabajadores.

Se ha creado un plan de higiene en el cual constara de:

Eliminación y control de áreas insalubres.

Limpieza y desinfección de áreas de trabajo diarios.

Limpieza y desinfección de áreas de servicio diario.

Limpieza y desinfección de servicios higiénicos cada 2 horas.

El personal manejara normas básicas de higiene personal.

24 FERREL Oc; 2002; Estrategia del Marketing.

94

Exámenes médicos de admisión.

Exámenes médicos periódicos.

En el caso accidentes de trabajo se trataran adecuadamente las heridas.

4.7.2.- SEGURIDAD.

La seguridad industrial es un área multidisciplinaria que se encarga de minimizar los

riesgos en la industria. Parte del supuesto de que toda actividad industrial tiene peligros

inherentes que necesitan de una correcta gestión. Los principales riesgos en la industria

están vinculados a los accidentes, que pueden tener un importante impacto ambiental y

perjudicar a regiones enteras, aún más allá de la empresa donde ocurre el siniestro. La

seguridad industrial, por lo tanto, requiere de la protección de los trabajadores (con las

vestimentas necesarias, por ejemplo) y su monitoreo médico, la implementación de

controles técnicos y la formación vinculada al control de riesgos.

Cabe destacar que la seguridad industrial siempre es relativa, ya que es imposible

garantizar que nunca se producirá ningún tipo de accidente. De todas formas, su misión

principal es trabajar para prevenir los siniestros.

Para crear el plan de seguridad se ha tomado en cuenta los siguientes factores:

La seguridad es responsabilidad del departamento de personal.

Dar capacitación al personal acerca de riesgos en el trabajo.

Dar mantenimiento constante a los equipos del bar.

Tener a la mano botiquines de primeros auxilios, así como extintores en caso de

incendio.

4.8.- PROCESO DE SERVICIO.

El proceso inicia con la llegada del cliente al establecimiento en donde el equipo de

seguridad de darán la más cordial bienvenida, por la seguridad de todos los clientes se

revisaran que las personas que ingresen no lleven consigo ningún tipo de arma, o licor

que provenga de afuera. Una anfitriona lo recibirá para posteriormente acompañar al

95

cliente a la zona de caja. En este punto al cliente se le pedirán sus datos y acto seguido

se le entregara una tarjeta de consumo.

Al momento que el cliente entre en la zona de servicio un mesero se acercara muy

atentamente saludara y se dispondrá a llevar al cliente a una mesa, una vez instalados el

mesero les indicara la ubicación de baños y del área de fumadores, entregara las cartas y

se retirara por un momento hasta que el cliente decida que va a consumir.

Pasado unos minutos el mesero se acercará a la mesa del cliente preguntando al cliente

que desea consumir, el mesero pedirá la tarjeta al cliente y este pondrá una “x” en los

campos de los productos elegidos por el cliente. Pasado un tiempo prudente el mesero

irá a la mesa con los productos listos, los servirá y devolverá la tarjeta al cliente. Cada

vez que el mesero desee consumir algo más el proceso se repetirá.

Cuando el cliente haya casi acabado con sus alimentos y bebidas el mesero se acercara

preguntando si desean mas del producto consumido, si todo está en orden o si desean la

cuenta.

En el caso que el cliente guste retirarse se acercara a la zona de caja en donde presentara

su tarjeta y en ese momento se le dará su factura, el cliente pagara su consumo y se

acercara a la entrada donde el equipo de seguridad comprobara el numero de pax

ingresados. En todo el proceso de salida y pago del cliente todo el personal se despedirá

muy atentamente y siempre sugiriendo la próxima visita al bar a todos los clientes. Para

mayor entendimiento se explicará el proceso de servicio en el siguiente flujo grama.

96

GRÁFICO # 14.- Proceso de Servicio.

4.9.- PROCESOS DE PRODUCCION.-

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

PROCESO DE SERVICIO

Llegada del cliente y atención por parte de laanfitriona.

Registro de datos y entrega de tarjeta de consumo

El mesero llevara a su mesa al cliente y se le tomarael pedido.

Se entrega los productos solicitados y se entrega latarjeta al cliente.

El cliente sale al área de caja a cancelar su consumo.

Se marca la tarjeta y se entregala comanda a las áreas deproducción.

El personal de servicio abre la puerta se despideatentamente y pide que vuelva pronto.

97

FLUJOGRÁMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS DEL BAR “LA CAVA”.

GRÁFICO # 15.- Proceso de Producción de Alimentos y Bebidas.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

Planeación de la lista decompras.

Compras de alimentos ybebidas.

Recepción de alimentos ybebidas.

Lavado y selección.

Almacenamiento.

MISE & PLACE.

Bar. Cocina.

Recepción de pedido.

Control de inventarios.

Pedido.

Cliente.

Preparacióncomplementaria.

Control de calidad.

Venta.

98

El proceso de producción es un procedimiento técnico en el cual se usa para obtener

bienes y servicios a partir de insumos; esto quiere decir que de una materia prima

determinada mediante la función de manufactura se obtendrá productos y servicios

elaborados con el fin de competir en el mercado, ganar una utilidad y satisfacer las

necesidades del cliente.

En el caso de los bares el proceso de producción no es muy complicado pero al igual

que todas las demás áreas de trabajo deben seguir un proceso establecido previamente

para un mejor control de los insumos y así evitar pérdidas. A continuación se explicará

el proceso de producción paso a paso.

4.9.1- PLANEACIÓN DE LA LISTA DE COMPRAS.

Existen varios métodos para la planeación de compra el más usado es la “orden con

base en el método del menú” en donde con bases de registros de ventas anteriores y

dependiendo de la salida que tenga dicho producto se harán compras de acuerdo a las

necesidades. Pero como en este proyecto no existen registros de ventas anteriores se

utilizará el método de “paridad o stock”.

Para realizar la primera compra se debe basarnos en las recetas estándar, una vez

identificado todos los insumos que se debe comprar, se analizarán las cantidades

necesarias para abastecer la demanda del bar.

Para la primera compra es necesario adquirir una cantidad media como base del stock

que el bar deberá tener, y manejar dos límites tanto superior, como inferior, para evitar

la compra excesiva del producto a la escasez del mismo.

4.9.2.- SELECCIÓN DE PROVEEDORES.

Los proveedores que posea el establecimiento determinarán en gran medida el éxito de

éste. El contar con buenos proveedores no sólo significa contar con insumos de calidad

y, por tanto, poder ofrecer productos de calidad, sino también la posibilidad de tener

bajos costos, o la seguridad de contar siempre con los mismos productos cada vez que

se requieran.

99

Por lo que para elegir a los proveedores, se debe tomar el tiempo y evaluar bien las

diferentes alternativas que existan. Lo primero que se fija una empresa al momento de

evaluar un proveedor es el precio y la calidad de sus productos o servicios; sin embargo,

existen otros criterios o factores además del precio y la calidad, que se deben tomar en

cuenta al momento de decidirse por un determinado proveedor.

CUADRO # 35.- Análisis de Proveedores.

MATRIZ DE EVALUACIÓN

Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3 Proveedor 4

Precio 8 8 9 7

Calidad Producto 8 8 8 9

Calidad Servicio 6 8 9 9

Formas de Pago 9 9 9 9

Entrega 8 8 6 7

Garantías Post Venta 7 7 7 7

Experiencia 8 8 8 6

Localización 6 10 9 6

Reputación 7 8 10 9

CALIFICACIÓN 7,44 8,22 8,33 7,66Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

En este cuadro se analizó a los posibles proveedores del negocio, calificando cada uno

de los criterios con una valorización numérica siendo 1 el más bajo y 10 el más alto.

Una vez calificados cada uno de los criterios de cada proveedor se obtuvo una media de

todos estos valores y se comprobó que los proveedores más aptos para trabajar con el

establecimiento es el proveedor número 3, seguido del proveedor número 4.

100

4.9.3.-COMPRA DE MERCADERÍA.

Para la compra de alimentos y bebidas está condicionada por los siguientes factores:

Estructura del menú.

Volúmenes de venta.

Capacidad de pago.

Capacidad de la zona de almacenaje.

Condiciones con el proveedor.

Para el proceso de compra de alimentos y bebidas se practicaran 2 métodos generales, el

primero será el método de “mercado abierto” en donde una persona se encargara de

realizar las compras en cualquier lugar de expendio, ya sean mercados o súper

mercados. Y el segundo será trabajando con proveedores establecidos.

4.9.4.- RECEPCIÓN DE MERCADERÍA.

Para el proceso de recepción de mercaderías los artículos deben colocarse en el área de

recepción o en la plataforma de descarga para luego ser contados frente al conductor del

camión para comparar las cantidades aceptadas con la orden de compra.

Si llega mercancía sin forma de pedido, el encargado debe notificar al comprador o

gerente para pedir instrucciones. En caso de que algún artículo no haya llegado en la

feche de entrega, se debe informar al gerente o al encargado de compras.

Pesar la mercancía al ser recibida; especialmente todo tipo de cárnicos, frutas y

verduras. En caso de rechazar algún artículo ya sea por golpes, mal estado se debe

decidir si el proveedor regresará con un producto de mejor calidad o si se debe pedir a

otro proveedor. Examinar los productos cuidadosamente; sobre todo si son congelados,

frescos y no viene en cajas.

101

4.9.5.- LAVADO Y SELECCIÓN.

En esta fase del proceso se procede con la primera etapa del control de calidad ya que al

seleccionar y lavar todos los productos se podrán determinar cuales están en buen

estado y cuáles no, para que puedan ser almacenadas y al mismo tiempo desechados los

productos que no se encuentren en buen estado. De esta manera no se afectará al

proceso de producción.

Cada producto tendrá un tratamiento diferente en esta fase ya que productos como:

legumbres, frutas, hortalizas así como carnes y mariscos deberán ser lavados en áreas

diferentes.

4.9.6.- ALMACENAMIENTO.

Para el almacenamiento el proceso a seguir será:

Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones apropiadas que

impidan la contaminación y proliferación de microorganismos y que protejan

contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.

En toda bodega se debe garantizar la rotación adecuada de los productos de

manera que no se acumulen los alimentos con una fecha de fabricación anterior.

(Primeras entradas primeras salidas)

Todo alimento que se almacene debe estar rotulado indicando el lote y fecha de

ingreso a la bodega.

Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.

Las bodegas deben permanecer aseadas y ordenadas.

Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos, las condiciones

de humedad, temperatura durante el almacenamiento de los productos cuando

corresponda.

El registro también debe incluir la descripción de cualquier evento especial que

ocurra durante el almacenamiento de los alimentos tales como derrames, daño en

los equipos de refrigeración o congelación.

Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica a fin de

garantizar su inocuidad.

102

Las operaciones de carga y descarga deberán ser realizadas evitando la

contaminación de los productos por el aire o los gases de combustión.

El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los

productos durante la carga y descarga.

Temperaturas Aproximadas de Almacenamiento Frutas frescas y Vegetales: 6°C

(42°F) Lácteos: 4°C (40°F) Pescado: 0°C (32°F) Carne: 0°C-2°C (32°F -35°F)

Alimentos que requieren congelarse: -2°C (4°F) Desperdicios: 5° - 8°C (40° -

45°F).

Para el almacenaje de “Productos Secos” deben colocarse de forma que no

toquen el piso y de manera que las de más tiempo se usen primero (método

PEPS). Deben estar fechados y con su precio al momento de entrar al almacén.

Las especias y enlatados que se usan en pequeñas cantidades se almacenan en

anaqueles dentro del almacén.

Para el almacenaje de “Productos Fríos”, las puertas del refrigerador deben

permanecer cerradas el mayor tiempo posible para mantener la temperatura.

Registrar las temperaturas del congelador al principio y al final del día tener

siempre en cuenta las temperaturas de refrigeración para cada uno de los

productos.

Para el almacenamiento de las bebidas, la cerveza embotellada y los refrescos se

almacenan separados en sus respectivas cajas. Guardar los envases vacíos bajo

llave, las botellas se agrupan según orden alfabético y categoría los licores

fuertes se almacenan parados y los vinos (blancos, rosados, tintos y espumantes)

acostados a una temperatura de 10°C (50° F). Los barriles de cerveza se

almacenan a una Temperatura de 6°C – 8°C (43°F – 47°F) y no deben ser

usados hasta después de 24 horas de su llegada. Deben almacenarse bajo llave en

estantes numerados.

4.10.- PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA.

Este proceso es el más importante ya que aquí es donde se marcará el margen de

ganancia o pérdida que tendrá el establecimiento, no se puede hablar de procesos de

producción sin tener una base acerca de los productos, cantidades, y medidas que se

necesitarán para realizar cada una de los productos dentro del bar es por eso que es

103

necesario la creación de recetas estándar de cada uno de los cocteles y platillos que se

ofrecerán en el bar.

4.10.1.- MISE & PLACE

Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de

disponibilidad. Es generalmente el nombre que se le da a esos elementos en la

preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de

uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y

servir en el momento previsto.

La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la

cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación

del proceso de cocinar.

Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, acomodar y limpiar todas

las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son

parte de la mise en place.

Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las

funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un

guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una

preparación rápida y un buen servicio.

4.10.2.- PREPARACIÓN COMPLEMENTARIA.

Una vez preparada la mise en place el trabajo de la elaboración de los deferentes

alimentos y bebidas será más sencillo ya que una de las políticas del bar será tratar de

minimizar el tiempo empleado para la elaboración de los diferentes productos.

Dentro de la preparación complementaria esta el tiempo de elaboración, cocción,

enfriamiento, emplatado y decoración de los productos tanto del bar como en cocina.

104

4.10.3.-VENTA.

Una vez el producto final esté listo este pasará al cliente para su consumo, y por

consiguiente venta del mismo, el proceso se repetirá siempre que sea necesario.

4.11.- RECETAS ESTÁNDAR.

En una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la

preparación de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual además

de comentar los ingredientes, también, se deben incluir cantidades, la unidad que se

utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentajes

correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo

que se utiliza en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil

medición, así calcular el precio de venta.

IMAGEN # 9.- Formato Receta Estandar.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- http://www.docstoc.com/docs/139701666/recetas_de_arroz_formato_estandar

105

25El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una receta

estándar.

Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA.

Paso 2: Porciones: En este espacio se tendrá en cuenta el número de personas que se

espera poder satisfacer con la preparación.

Paso 3: Código: En este espacio se pondrá el numero que pertenece a esta receta.

Paso 4: Porción estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que se sirve con esta

misma preparación.

Paso 5: Pax: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparación.

Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuantía que se necesita de

cada ingrediente, solo se ponen números o fracciones.

Paso 7: Unidad de Medida: Es el mecanismo que se ha usado para referirnos a cada

ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, están

serán: gramos, mililitros o centímetros cúbicos o unidades.

Paso 8: Ingredientes: Se especifica en orden todos los ingredientes que se utilizará en la

preparación, se debe tener presente que hay ciertos ingredientes que son difíciles de

calcular su costo por las cantidades mínimas o inexactas que se usa de esto mismo, por

ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc.

Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:

Paso 9.1. Primero se calcula el Precio Unitario, es decir de 1 gr, ml/cc o unidades y el

precio total es la multiplicación del precio unitario por la cantidad.

Hasta llegar al final del recuadro, en donde se encuentra:

COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este

dato.

25 Formato Receta Estándar; 2010; (http://www.docstoc.com/docs/139701666/recetas_de_arroz).

106

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN 10%: Se saca el 10% del valor anterior

y se anota este dato.

COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN: Se suman los dos valores anteriores

COSTO PORCIÓN (15 PAX): Se divide el valor anterior por el número de

porciones que se han sacado de la preparación, en este caso 15 porciones.

35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%.

PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan.

IVA y SERVICIO: Al valor anterior se le saca el 12% y el 10% de servicio.

PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los tres valores y así se sabrá que se

puede cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que se ha invertido y los

ingredientes intangibles o de difícil calculación ya han sido sumados en el 10%

de margen de error o variación.

Paso 10.- PREPARACIÓN: Aquí se describirá el paso a paso de la receta, hay

ingredientes que no se detallan aquí por no ser de fácil calculación, sin embargo este

documento es soportado con la ficha técnica en la cual si se tienen presente esta clase de

ingredientes.

Cabe recalcar que existen dos tipos de recetas estándar y estas son:

Recetas de Producción.- Son Aquellas que sirven para la elaboración de los

productos dentro de un establecimiento, esta está al alcance de todo el personal

operativo tanto de barra como de cocina y sirve tanto como guía, como para

mantener la calidad de los platos o bebidas a ofrecer, estas recetas no tienen el

detalle de costos, ya que eso le compete únicamente a la administración.

Recetas de Costos.- A estas recetas únicamente tienen acceso el Área

Administrativa de la empresa, ya que estas constituyen el alma misma del

negocio por lo tanto no es recomendable que todo el personal tenga acceso a

ellas. Estas recetas sirven para el óptimo manejo del establecimiento

económicamente hablando ya que estas poseen toda la información sobre los

107

costos de la materia prima a utilizar. Manejando bien esta receta estándar se

puede asegurar el éxito del establecimiento.

4.11.1.-ELABORACIÓN DE RECETAS ESTÁNDARES.

CUADRO # 36.- Formato Receta Estándar de Costos.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

RECETA ESTANDAR DE COSTOS

NOMBRE DEL PLATO __________________________________________________

# PORCIONES ___________ FECHA __________________

PESO POR PORCION ___________ CODIGO __________________

# INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PRECIOUNITARIO TOTAL

SUBTOTALExtras 5%Costo total de Materia PrimaCOSTO POR PORCIONCosto potencial de ventaIVA 12%Precio de ventaPRECIO DE CARTA

108

CUADRO # 37.- Formato de Receta estándar de Producción.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

Gracias a la recetas estándar se puede calcular los costos reales de los productos a

vender en el bar para ver las recetas estándar ver Anexo Nº- 5.

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

NOMBRE DEL PLATO __________________________________________________

# PORCIONES ___________ FECHA __________________

PESO POR PORCION ___________ CODIGO __________________

UTENSILLOS ______________________________________________________________________

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACION

109

4.12.- CONTROL DE INVENTARIOS.

El inventario es un documento de la contabilidad que le sirve a la empresa para saber su

activo, su pasivo y su capital. Para poder realizar un inventario de manera más eficiente

es necesario almacenar los productos de manera ordenada ya que esto nos facilitara la

manera de llevar el registro de los alimentos y bebidas. Existen muchos tipos de

inventarios pero la manera en la que el establecimiento se manejara es a través del

inventario físico en donde se enumerarán los artículos en orden geográfico en que estén

almacenados para que la persona que realice esta actividad solo recorra la bodega

contando los artículos existentes y anote los resultados en una hoja de inventarios la

cual se muestra a continuación.

CUADRO # 38.- Modelo de Hoja de Inventario.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia

INVENTARIO

LUGAR___________

ELABORADO POR___________________ ___________ FECHA_____________

INGRESADO POR___________________________FECHA______________

CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN PRECIO/UNID TOTAL

TOTAL

110

4.13.- CONTROL DE INVENTARIOS PERPETUOS.

El sistema de inventarios permanente, o también llamado perpetuo, permite un control

constante de los inventaros, al llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del

inventario. Este control se lleva mediante tarjetas llamada Kardex, en donde se lleva el

registro de cada unidad, su valor de compra, la fecha de adquisición, el valor de la salida

de cada unidad y la fecha en que se retira del inventario. De esta forma, en todo

momento se puede conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor del costo de

venta. Además del control permanente de los inventarios, este sistema permite la

determinación del costo al momento de hacer la venta, debido a que en cada salida de

un producto, es registra su cantidad y costo.

El seguimiento del Kardex es periódico, mínimo una vez al mes, esto nos sirve para

poder calcular costos de venta y estados financieros.

El sistema de inventarios periódico, realiza un control cada determinado tiempo operiodo, y para eso es necesario hacer un conteo físico. Para poder determinar conexactitud la cantidad de inventarios disponibles en una fecha determinada. Con lautilización de este sistema, el bar no puede saber en determinado momento cuantos sonsus mercancías, ni cuánto es el costo de los productos vendidos.La empresa solo puede saber tanto el inventario exacto como el costo de venta, en elmomento de hacer un conteo físico, lo cual por lo general se hace al final de un periodo,que puedes ser mensual, semestral o anual.Para determinar el costo de las ventas realizadas en un periodo, es preciso realizar loque se llama Juego de inventarios que consiste en tomar el inventario inicial, y sumarleslas compras, restarle las devoluciones en compras y el inventario final. El resultado es elcosto de las ventas del periodo.El sistema de inventarios periódico, al no ejercer un control constante, es un sistema quefacilita la pérdida del los inventarios. Solo se pueden hacer seguimientos yverificaciones al final de un periodo cuando se hacen los conteos físicos.

111

CUADRO # 39.- Modelo de Hoja de Inventario Perpetuo.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Restaurant “Metro Café”

KARDEX

ITEM ___________ PROVEEDOR _____________

UBICACIÓN ___________________ CODIGO ______________

CANTIDAD MAX _______________ CANTIDAD MIN ______________

FECHA

Descripción o

Movimiento

INGRESOS SALIDAS EXISTENCIA

Cantidad CostoUnitario

CostoTotal Cantidad Costo

UnitarioCostoTotal Cantidad Costo

UnitarioCostoTotal

112

CAPÍTULO 5

5.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO.

5.1.-OBJETIVO DEL CAPÍTULO.

El estudio administrativo tiene en su estructura las herramientas, métodos generales y

específicos que servirán de guía para las personas que tengan que administrar un bar o

cualquier otro establecimiento de alimentos y bebidas. Se detalla la forma como se va a

manejar la empresa en sí, cómo está conformada y organizada, las normas, reglas,

obligaciones, requisitos y el perfil laboral de cada miembro de la organización como

requisito para ser parte de la Empresa.

5.2.- PROCESO ADMINISTRATIVO.

5.2.1.-PROCESO DE PLANEACIÓN.

El proceso de planeación consiste en la determinación de los objetivos y elección de los

cursos de acción para lograrlos, con base en la investigación y elaboración de un

esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro.

Los principios de la administración son verdades fundamentales de aplicación general

que sirven como guías de conducta a observarse en la acción administrativa.26

Factibilidad: Lo que se planea ha de ser realizable.

Objetividad y cuantificación: Establece la necesidad de utilizar datos objetivos

tales como estadística, estudios de mercado probabilísticos, modelos

matemáticos y datos numéricos, al elaborar planes para reducir al mínimo los

riesgos.

Flexibilidad: Es conveniente establecer márgenes de holgura que permitan

afrontar situaciones imprevistas.

Unidad: Todos los planes específicos de la empresa deben integrarse a

un plan general y dirigirse al logro de los propósitos y objetivos generales.

26 HAIR; BUSH; ORTINAU; 2004; Investigación de Mercado.

113

Intercambio de estrategias: cuando un plan se extiende en relación

al tiempo (largo plazo), será necesario rehacerlo completamente.

5.2.2.- PROCESO DE ORGANIZACIÓN.

Gracias al proceso de organizar es posible seguir de una manera muy fácil los recursos

del establecimiento, mediante la determinación de jerarquías, disposición, correlación y

agrupación de actividades, con el fin de poder realizar y simplificar las funciones de los

trabajadores.

La organización implica el establecimiento del marco fundamental en el que habrá el

grupo social, ya que establece la disposición y la correlación de las funciones, jerarquías

y actividades necesarias para lograr los objetivos. Las actividades y recursos de la

empresa, deben de coordinarse racionalmente para facilitar el trabajo y la eficiencia.

Agrupación y asignación de actividades y responsabilidades, dentro de la organización

surge la necesidad de agrupar, dividir y asignar funciones a fin de promover la

especialización. La organización, como estructura, origina la necesidad de establecer

niveles de autoridad y responsabilidad dentro de la empresa. Simplificación de

funciones. Uno de los objetivos básicos de la organización es establecer los métodos

más sencillos para realizar el trabajo de la mejor manera posible.27

5.2.3.- PROCESO DE DIRECCIÓN.

Esta etapa del proceso administrativo, llamada también ejecución, comando o liderazgo,

es una función de tal trascendencia, que algunos autores consideran que la

administración y la dirección son una misma cosa. Es el proceso en el cual se influye en

las actividades de un grupo o de una organización entera con el fin de cumplir a

cabalidad una tarea.

Ejecución de los planes de acuerdo con la estructura organizacional.

Motivación.

27 LAMB y HAIR; 2002; Marketing.

114

Guía o conducción de los esfuerzos de los subordinados.

Comunicación.

Supervisión.

La dirección es trascendental porque:

Pone en marcha todos los lineamientos establecidos durante la planeación y la

organización. A través de ella se logran las formas de conducta más deseables en los

miembros de la estructura organizacional. La dirección eficiente es determinante en la

moral de los empleados y, consecuentemente, en la productividad. Su calidad se refleja

en el logro de los objetivos, la implementación de métodos de organización, y en la

eficacia de los sistemas de control.

A través de ella se establece la comunicación necesaria para que la organización

funcione.28

5.2.4.-PROCESO DE CONTROL.

El control ha sido definido bajo dos grandes perspectivas, una perspectiva limitada y

una perspectiva amplia. Desde la perspectiva limitada, el control se concibe como la

verificación a posterior de los resultados conseguidos en el seguimiento de los objetivos

planteados y el control de gastos invertido en el proceso realizado por los niveles

directivos donde la estandarización en términos cuantitativos, forma parte central de la

acción de control.

Bajo la perspectiva amplia, el control es concebido como una actividad no sólo a nivel

directivo, sino de todos los niveles y miembros de la entidad, orientando a la

organización hacia el cumplimiento de los objetivos propuestos bajo mecanismos de

medición cualitativos y cuantitativos. Este enfoque hace énfasis en los factores sociales

y culturales presentes en el contexto institucional ya que parte del principio que es el

propio comportamiento individual quien define en última instancia la eficacia de los

métodos de control elegidos en la dinámica de gestión.

28 PORTER; 2004; Estrategia Competitiva.

115

Todo esto lleva a pensar que el control es un mecanismo que permite corregir

desviaciones a través de indicadores cualitativos y cuantitativos dentro de un contexto

social amplio, a fin de lograr el cumplimiento de los objetivos claves para el éxito

organizacional, es decir, el control se entiende no como un proceso netamente técnico

de seguimiento, sino también como un proceso informal donde se evalúan factores

culturales, organizativos, humanos y grupales.

El control es una etapa primordial en la administración, pues, aunque una empresa

cuente con magníficos planes, una estructura organizacional adecuada y una dirección

eficiente, el ejecutivo no podrá verificar cuál es la situación real de la organización y no

existe un mecanismo que se cerciore e informe si los hechos van de acuerdo con los

objetivos. 29

5.3.- PLANEACIÓN ESTRATÉGICA.

La planeación o planificación estratégica es el proceso a través del cual se declara la

visión y la misión de la empresa, se analiza la situación externa y interna de ésta, se

establecen los objetivos generales, y se formulan las estrategias y planes estratégicos

necesarios para alcanzar dichos objetivos.

5.3.1.- MISIÓN.

La misión define la razón de ser de la empresa, condiciona sus actividades presentes y

futuras, proporciona unidad, sentido de dirección y guía en la toma de decisiones

estratégicas. Además la misión proporciona una visión clara a la hora de definir en qué

mercado está la empresa, quiénes son sus clientes y con Quién está compitiendo; por

tanto y a su criterio, "sin una misión clara es imposible practicar la dirección

estratégica”.30

29 WEBSTER; 2000; Estadística Aplicada a los negocios y economía.

30 KURILLOF, A. H.; HEMPHILL, J. M.; 1984; Como hacer rentable un negocio desde el principio,factores básicos de la eficacia.

116

La misión deberá ser:

Amplia

Motivadora

Congruente.

Por lo tanto la misión del bar será:

“Satisfacer con éxito los requerimientos de nuestros clientes conjugando experiencia,

profesionalismo y buen gusto con un trabajo de calidad y a tiempo para que todo sea

un éxito”.

5.3.2.- VISIÓN.

La visión es una exposición clara que indica hacia dónde se dirige la empresa a largo

plazo y en qué se deberá convertir, tomando en cuenta el impacto de las nuevas

tecnologías, de las necesidades y expectativas cambiantes de los clientes, de la aparición

de nuevas condiciones del mercado, etc.

La visión será:

“Consolidar un bar brindando un excelente servicio y llegar a ser la más conocida y

nombrada en el mercado, por marcar un estilo de elegancia y buen gusto, estar al día

con las tendencias para un buen desarrollo y mantenerse en el tiempo”.

5.3.3- VALORES Y PRINCIPIOS CORPORATIVOS.31

Los valores y principios que regirán la vida organizacional del Bar “LA CAVA”

servirán para la formulación de su cultura corporativa o filosofía empresarial; en el caso

se utilizaran los siguientes valores y principios corporativos:

31 ZORILLA; 1997; Metodología de la Investigación.

117

5.3.3-1.- VALORES CORPORATIVOS.

COMPROMISO.- Es la orientación del empleado hacia la organización en

términos de su lealtad, identificación y participación en la organización.

En el Bar “LA CAVA” el compromiso de la empresa será con el gobierno por

las obligaciones que tiene con el mismo; con la ciudad respetando las leyes y

horarios que Ambato tiene; con los clientes por los productos y servicios de

calidad que estos desean; con los colaboradores que realizan sus trabajos dentro

de la empresa con un trato justo y sueldos a tiempo; con los socios y con la

competencia a la cual se debe superar.

RESPONSABILIDAD.- Obligación de realizar las actividades asignadas. Este

es el principio fundamental en el cual se basara la cultura organizacional de la

empresa y contribuirá al éxito de la misma. Fomentando este valor a todos los

miembros internos y externos del local.

JUSTICIA.- Dar a cada uno lo que le corresponde. En el Bar “LA CAVA” la

justicia será con el gobierno pagando los impuestos a tiempo; con la ciudad

manteniendo todos los papeles en regla para el funcionamiento del local; con los

colaboradores pagando una remuneración justa y a tiempo conforme a lo que

dispone la ley; con los proveedores pagando a tiempo sus haberes; con los

clientes ofreciendo un servicio y productos de calidad a cambio de un precio

justo;

ÉTICA.-Implica el desarrollo propio sin atentar contra el desenvolvimiento de

los demás. Dentro del Bar “LA CAVA” el comportamiento de los miembros y

colaboradores de la empresa se basara estrictamente en la integridad, equidad y

justicia.

5.3.3.2.- PRINCIPIOS CORPORATIVOS.

RENTABILIDAD.- Capacidad para obtener utilidades, en forma constante, a lo

largo del periodo.

118

La rentabilidad se dará con sus clientes ya que gracias a su compra se logra

obtener un beneficio y con los colaboradores al mantenerse trabajando en la

empresa, asegurando su empleo.

CALIDAD.- “Lograr productos y servicios cada vez mejores, a precios cada vez

más competitivos, para lograr esto se recomienda seguir a cabalidad con los

procesos desde el principio antes que corregir errores en el camino.”32

Se dará a los clientes, al ofrecer calidad en los diferentes productos y en el

servicio; con los proveedores, al tener materia prima que tenga una excelencia

de producción de calidad; con los colaboradores, al proporcionar un mejor

trabajo dentro de la organización contribuyendo de esta manera a la calidad y

con la empresa al no bajar los estándares de calidad ya establecidos.

COMPETITIVIDAD.- Postura que tiene una empresa en comparación a otras

empresas de su misma naturaleza. La competitividad será alcanzar y mejorar los

estándares de calidad de la competencia con los clientes ofreciendo productos y

servicios de calidad; eligiendo proveedores que posean productos de calidad.

INTEGRIDAD O COORDINACIÓN.- El trabajo en equipo será muy

importante dentro de la organización, para esto se conformará un grupo de

trabajo, en el cual los miembros se ayuden unos a otros para el éxito de la

empresa.

PRODUCTIVIDAD.- Se trata de un principio importante el cual permitirá

alcanzar niveles de eficiencia y eficacia lo cual logrará mantener con vida al Bar

a través de buenos insumos y personal capacitado

5.4.- POLÍTICAS Y REGLAS DE LA EMPRESA.

La política empresarial es una de las vías para hacer operativa la estrategia. Suponen un

compromiso de la empresa; al desplegarla a través de los niveles jerárquicos de la

empresa, se refuerza el compromiso y la participación del personal.

32 CASE, FAIR; 2005; Principios de Microeconomía.

119

La política empresarial suele afectar a más de un área funcional, contribuyendo a

cohesionar verticalmente la organización para el cumplimiento de los objetivos

estratégicos.

Al igual que la estrategia, la política empresarial proporciona la orientación precisa para

que los ejecutivos y mandos intermedios elaboren planes concretos de acción que

permitan alcanzar los objetivos.

Las políticas de la empresa se clasifican en políticas estratégicas o generales y estas son

aquellas que se formulan al nivel de alta gerencia y su función es establecer y emitir

lineamientos que guíen a la empresa como una unidad integrada. Ejemplo: "Los

empleados que laboran en la empresa tendrán la posibilidad de ascender de puesto, de

acuerdo con su eficiencia y antigüedad”.

También se clasifican en políticas departamentales y estas son lineamientos específicos

que se refieren a cada departamento. Ejemplo: "El departamento de producción

determinara los turnos de trabajo conforme a sus necesidades, siguiendo las

disposiciones legales".

5.4.1.- UNIFORMES

En el Bar “LA CAVA” se toma mucho en cuenta la imagen personal y el uniforme

siempre deberá estar limpio y planchado. La empresa dotara de la mayoría de vestuario

a los colaboradores detallado de la siguiente manera.

El uniforme de producción constara de:

Pantalón negro.

Chaqueta de color blanco o negro con el logo de la empresa y el nombre del

trabajador (para el caso del Chef el color de la chaqueta será de color Rojo).

Delantal de cintura de color negro.

Toca malla o cofia según desee el cocinero.

Zapatos antideslizantes color negros.

En el caso del Posillero este tendrá el mismo uniforme excepto la chaqueta que

en el caso se cambiara por una camiseta blanca.

120

El uniforme de Servicio contara de:

Pantalón Negro.

Camiseta con los colores del bar con el logo y el nombre del empleado.

Delantal de cintura de color blanco (en el caso del jefe de servicio el delantal

será negro)

Zapatos negros antideslizantes.

Parte del uniforme del personal será llevar una fosforera un destapa corchos.

El uniforme del área de Bar constara de:

Pantalón negro o jean.

Camisa negra o blanca con el logo de la empresa y el nombre del empleado.

Delantal de cintura negro

Zapatos antideslizantes de color negro.

El uniforme del área administrativa constara de:

Pantalón negro de tela.

Camisa de color vino con el logo de la empresa y el cargo.

Zapatos negros tipo mocasín.

5.4.1.1.-IMAGEN PERSONAL.

Prohibido usar anillos, pulseras o joyas visibles

Apariencia personal impecable: Afeitado, peinado, oliendo bien, manos y uñas

limpias y corte de cabello corto para los hombres y cabello recogido para las

mujeres.

Los zapatos deben ser cerrados de color blanco o negro; siempre betunado y

limpio, de caucho para evitar resbalones.

121

El uniforme debe estar siempre completo, limpio y planchado; la camiseta

interior de color blanco es opcional. En el caso de usar esta camiseta no podrá

tener filos o adornos de colores.

En el caso de las mujeres se prohibirá el exceso de maquillaje y las uñas

pintadas y largas. Sin embargo se aconseja el uso de maquillaje moderado.

El uso de aretes es opcional y de tamaño pequeño.

Todo el uniforme excepto zapatos y medias, es proporcionado por la compañía,

el cual debe durar en buen estado el lapso de un año, en caso de prendas dañadas

o perdidas al empleado se le entregará una nueva prenda, la cual será descontada

de su sueldo.

En el caso de que el colaborador se retire antes de cumplir con el tiempo

estipulado para la reposición del uniforme, este será descontado de sus

prestaciones de manera proporcional al tiempo de trabajo.

Todo el personal que este dentro de la cocina deberá utilizar el gorro asignado

por la empresa.

Se prohíbe dejar prendas del uniforme o artículos personales en el local.

En el lapso de limpieza del local, se podrá usar solo la camiseta interior blanca,

y 15 minutos antes de la apertura, necesariamente deberá utilizar el uniforme

completo como está estipulado anteriormente.

5.4.2.- LIMPIEZA Y ORDEN.

El mostrador, mesones, piso y paredes deben de mantenerse siempre limpios.

Los envases con ingredientes de materia prima, deben estar ordenados, limpios y

bien cerrados.

Los instrumentos y equipos de trabajo, deben de estar en sus lugares

correspondientes y totalmente limpios, dándoles el mantenimiento que ha

establecido la empresa.

Habrá un cronograma semanal de limpiezas profundas de diferentes áreas o

equipos que deberá ser cumplido por el personal de cada área.

Con el cierre de cada noche, el local debe quedar limpio y listo para operar al

siguiente día como consta en el Manual de Procedimiento.

122

Los Supervisores deberán realizar visitas sorpresa para verificar el orden, la

limpieza y el mantenimiento del establecimiento.

Una Empresa independiente será la encargada de fumigar una vez al mes el

local, por lo que habrá un cronograma mensual para dichas visitas.

5.4.3.- ATENCIÓN AL CLIENTE.

Los clientes son la prioridad número uno en el local. Todo cliente debe ser

atendido de manera amistosa, respetable y cortés.

La secuencia o procedimiento de Servicio al Cliente que exige la Empresa, debe

ser estudiada y aplicada en cada una de las oportunidades que se atiende a un

cliente.

Se debe atender a los clientes lo más rápido posible sin sacrificar la calidad del

producto.

Al contestar el teléfono identifique al bar “La CAVA” y dé su nombre. Por

ejemplo: Gracias por llamar a la Cava, le habla Juan. ¿En qué puedo servirle?

Si un cliente desea devolver un producto porque lo sintió con mal sabor o mal

preparado, se le deberá cambiar el producto con otro del mismo valor o menor

valor y se dará de baja el producto, si el cliente insiste en que se le devuelva el

dinero, se lo tendrá que hacer anulando el ticket original, es importante que se

pregunte: ¿Cuál fue el problema con el producto?, para mostrar interés y

preocupación en el tema.

Jamás se puede discutir con el cliente. En el caso que el cliente exija algo que

está prohibido en la Empresa, se le debe explicar de una forma muy sutil y

amable las razones. Si el cliente sigue sin entender, se debe llamar al supervisor

para que arregle el problema.

La apertura o cierre del local podrá adelantarse hasta 15 minutos si es por servir

a los clientes.

5.4.4.-MANEJO DEL DINERO.

Se requiere el manejo adecuado de la computadora como punto de venta, con

honestidad, lealtad y corrección.

123

La no observación de este procedimiento es un asunto delicado que conlleva

sanciones inmediatas que puede incluir la separación inmediata de la Empresa.

En caso de que haya alguna discrepancia por el cambio o vuelto de su factura

debe llamarse al Administrado de inmediato.

Cuando la computadora se daña y no puede facturar, se tendrá que utilizar

siempre los rollos de facturas con el logo que se utilizan para los clientes.

Está prohibido cambiar dinero. El cajero solo debe abrir la caja registradora

paras cobrar el dinero de lo vendido. Otros usos están estrictamente reservados

al Administrador.

Los empleados que estén en sus horarios de trabajo no podrán tener dinero en

sus bolsillos (los Gerentes y Administradores, manejan Caja Chica).

Los Administradores deberán guardar la venta de su turno en una bolsa con

candado proporcionada por la empresa y luego realizar el respectivo cierre de

caja.

Los depósitos deberán ser realizados por los supervisores en el siguiente orden:

Venta del turno de la mañana, depósito en la tarde; Venta del turno de la noche,

depósito al siguiente día antes del turno del supervisor responsable. Cuando el

Supervisor está libre y tiene depósitos pendientes estos serán realizados con un

día de retraso por el supervisor responsable.

Bajo ningún concepto se dejarán de hacer los depósitos en estos horarios salvo

que las circunstancias ameriten el consentimiento exclusivo de Gerencia.

El establecimiento tendrá una Caja Chica con una cantidad de dinero

previamente establecida, el manejo de la misma serán de responsabilidad del

Gerente y Administrador del local, y tendrá que quedar cuadrada todos los día,

todo gasto que se realice deberá estar respaldado con una factura, hay

restricciones para el uso del dinero de esta caja y su reposición se realizará con

el dinero de la venta del día.

5.4.5.-PROHIBICIONES.

Solo se podrá ingresar comida o almuerzos al local en envases térmicos

aprobados por la Empresa, las carteras o bolsos deberán ser de un tamaño

124

pequeño y guardados en el lugar asignado por la empresa y podrán ser revisados

por el supervisor en cualquier momento.

Está prohibido traer radios, revistas o periódicos al local.

El uso de celulares dentro del local está prohibido, todo celular que se lleve

deberá ser apagado y guardado dentro de los bolsos del personal, los Gerentes,

Administradores y Jefes de Servicio y Cocina serán las únicas personas

autorizadas de tener prendido su celular para uso exclusivo de trabajo.

Está prohibido ingresar instrumentos de trabajo ajenos a la Empresa sin

autorización del supervisor.

El volumen de la radio no puede ser más alto que el nivel máximo autorizado, y

solo podrá ser usado en la cocina.

Está prohibido mantener relaciones sentimentales con otros compañeros de la

misma empresa.

Los Empleados no podrán comer, fumar o masticar chicle dentro de las

instalaciones.

El uso del teléfono se restringe únicamente a llamadas de emergencia.

Presentarse en su turno bajo la influencia de alcohol, inhalantes o drogas, motiva

a la terminación inmediata del contrato de trabajo.

Portar armas de cualquier tipo está terminantemente prohibido.

Se prohíbe la visita de familiares o amigos a menos que sea como clientes.

5.4.6.- DESCUENTOS.

Todo el personal deberá cuidar y proteger los Activos de la empresa donde trabaja y

estar concentrados mientras se cumplen las respectivas obligaciones, para así evitar

errores y despilfarros.

Se aplicará un descuento del 50% del precio del producto cuando: Se le cae al

suelo un producto, daño al producto que está elaborando por no seguir los

procedimientos respectivos, elabora equivocadamente un producto por no leer

bien el pedido del cliente, cuando duplique la orden que está siendo despachada,

se caduque materia prima o productos elaborados por falta de planificación o por

no seguir las cantidades máximas de pedido por parte de los administradores,

125

cuando no se refrigera o no se tiene con la temperatura adecuada un producto

que necesita refrigeración.

Se aplicará un descuento del 75% del valor del activo cuando se daña o rompe

un equipo, instrumento de trabajo, elementos decorativos de la Empresa, si se

identifica a la persona responsable y se comprueba que fue realizada por

negligencia o falta de procedimiento.

Se aplicará un descuento del 100% del valor del producto o activo cuando:

todos los faltantes del producto al final del día, el valor de los productos

sobrantes se restará del valor total de los productos faltantes, para no tomar en

cuenta los productos mal despachados o cuando los activos de la empresa se

pierdan, dañen o rompan.

5.4.7.- MULTAS.

Cuando se cometa una falta donde se esté quebrantando una política de la

Empresa, se realizará un llamado de atención escrito, el cual deberá de ser

firmado por el empleado y su jefe inmediato, una copia será para el empleado y

otra se adjuntará en su carpeta, si el empleado comete la misma falta por

segunda ocasión será sancionado con una multa y un segundo memorándum

recordándole que una tercera falta en la misma política será motivo de despido

inmediato de la empresa.

El Gerente, Administrador o Jefes de Cocina y Servicio, podrán sancionar con

multas al personal, cuando: No se cumplan las políticas y reglamentos de la

empresa, reincidir en una falta que ocasione pérdida a la Empresa, no respetar la

autoridad u órdenes de un superior.

Las multas por atrasos serán calculadas por el departamento contable, según las

tarjetas de asistencia y los horarios de cada empleados, por cada 5 minutos de

atraso habrá una multa de 25 centavos.

La ausencia injustificada al trabajo será sancionada con 2 días de sueldo y la 3ra

ausencia injustificada será motivo de despido inmediato.

El sistema de inventarios de la Empresa nos permite saber diariamente o

semanalmente el nivel de desperdicio o pérdida de materia prima en el local

126

según los vendido y el inventario físico, para esto ha determinado que cada

ingrediente o materia prima tenga un margen que la Empresa asumirá como

desperdicio, por lo tanto los faltantes que salgan del margen de tolerancia, serán

asumidos por el personal del local, este margen será lo suficientemente alto para

permitir desperdicios normales causados por errores de elaboración, existirá una

tabla de márgenes de tolerancia dentro del bar y la cocina.

5.4.8.- HORARIOS Y REMUNERACIONES.

La hora de entrada es 5 minutos antes de la indicada y será marcada por el

Supervisor en la tarjeta de asistencia.

Se deberá comunicar con anticipación a su Jefe inmediato la inasistencia al

trabajo y explicar las razones.

Se deberá pedir permiso al Supervisor para salir del local en las horas de trabajo.

Tendrán un tiempo máximo de 30 minutos para el almuerzo.

Al terminar su horario de trabajo deberá preguntar al Supervisor si se puede

retirar y marcar su asistencia.

Todos los días domingos se dará a conocer el horario de la semana de cada

empleado, a través de una hoja colocada en la cocina.

Cada empleado tendrá dos días de descanso a la semana.

Se pagarán horas suplementarias con un recargo del 50% a partir de las 40 horas

de trabajo, habrá un recargo del 25% a partir de las 19h00 hasta las 6:00 del día

siguiente y un recargo del 100% por horas extraordinario los días sábados,

domingos y feriados.

Personal jerárquico como el Administrador y el Gerente al tener

responsabilidades de dirección y contralor, no están sujetos a las regulaciones de

horarios de trabajo y descanso, pago de asignación de horas extras y días no

laborales. Por lo tanto estos no dispondrán de beneficios de ley en su rol de

pagos.

El sueldo se pagará el 50% el 15 de cada mes y el 50% restante el último de cada

mes donde también se cancelarán: el valor correspondiente al 10% de servicio,

horas extras, recargos, comisiones, descuentos y multas si las hubiere.

127

Solo los empleados que hayan obtenido los dos mejores puntajes en su

evaluación mensual, podrán solicitar un adelanto de su quincena a su Jefe

inmediato.

En turnos de 4 horas o menos no habrá descanso para lunch.

Habrá comisiones por cumplimiento de metas semanales puestas por Gerencia,

de las cuales todas las áreas participarán en un porcentaje.

Los mejores colaboradores del mes tendrán un incentivo económico.

El valor de la remuneración mensual será pactada con el empleado en el

momento de su contratación.

A continuación se detallará los horarios de trabajo en el siguiente cuadro:

128

CUADRO # 40.- Horario de Trabajo

HORARIOS DE TRABAJO

CARGO ÁREA MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADOTOTAL

HORA

Administrador Administrativo C C A B B 40

Supervisor Administrativo C C A B B 40

Capitán Servicio C C A B B 40

Mesero 1 Servicio C C A B B 40

Mesero 2 Servicio C C A B B 40

Mesero 3 Servicio C C A B B 40

Cajero Servicio C C A B B 40

Jefe de cocina Cocina C C A B B 40

Cocinero 1 Cocina C C A B B 40

Cocinero 2 Cocina C C A B B 40

Posillero Cocina C C A B B 40

Jefe de bar Barra C C A B B 40

Barman 1 Barra C C A B B 40

Barman 2 Barra C C A B B 40

Emp. limpieza Servicio C C A B B 40

TURNO A 16:00 a 24:00

TURNO B 16:00 a 2:00

TURNO C 18:00 a 12:00

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz

Fuente.- Investigación Propia

129

CUADRO ROL DE PAGOS MENSUAL

CARGO DÍASSUELDO

UNIFICADO

HORAS EXTRAS TOTAL

INGRESOS

APORTE

9,35%MULTAS OTROS NETO

TOTAL

SUELDOCANTIDAD VALOR

GERENTE 20 $800,00 $800,00 $74,80 $725,20 $725,20

ADMINISTRADOR 20 $700,00 $700,00 $65,45 $634,60 $634,60

SUPERVISOR 20 $650,00 $650,00 $60,77 $589,40 $589,40

CAPITÁN 20 $400,00 $400,00 $37,40 $362,60 $362,60

CHEF 20 $400,00 $400,00 $37,40 $362,60 $362,60

JEFE DE BAR 20 $400,00 $400,00 $37,40 $362,60 $362,60

LIMPIEZA 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

MESERO 1 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

MESERO 2 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

COCINERO 1 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

COCINERO2 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

BARMAN 1 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

BARMAN 2 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

STEWARD 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

CAJERO 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37

TOTAL $6212,00 $6212,00 $720,93 $5491,07 $5491,07

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz

Fuente.- Investigación Propia.

CUADRO # 41.- Rol de Pagos Mensual.

130

Dentro del rol de pagos no se consta al contador ya que este no trabaja directamente

para la empresa. Por lo que su sueldo por servicios profesionales será de 300,00 dólares

mensuales.

5.4.9.- OBLIGACIONES Y ATRIBUCIONES.

Todo el personal de la Empresa tiene funciones específicas de trabajo, que serán

dadas a conocer en el momento de la contratación y serán su prioridad, como en

el caso de tener tiempo disponible, deberá ayudar a sus compañeros de trabajo

en otras funciones.

Todos los trabajadores que ingresan a la Empresa tendrán un período de

entrenamiento (pagado) donde no asumirán tareas de atención al cliente sin

previa autorización.

Cada trabajo o función tiene su procedimiento establecido, el cual sirve como

guía y apoyo a todo el personal, problemas o funciones realizadas por no seguir

procedimientos, será responsabilidad de la persona que lo ejecutó.

Todos los empleados tienen la obligación de preparar los productos con el más

alto grado de profesionalismo, respetando los estándares de calidad establecidos

por la empresa.

El supervisor, tendrá la facultad de sancionar al personal por incumplimiento de

políticas, reglas o procedimientos de la Empresa

Mensualmente cada empleado será evaluado por su supervisor y tendrá una

puntuación que de ser las más alta será premiado económicamente y con un

reconocimiento especial.

Todo empleado tiene obligación de guardar la confidencialidad y reserva de la

información de la Empresa, caso contrario podrá ser demandado ante la ley, esto

costara dentro del contrato de trabajo.

La promoción de un empleado dentro de la Empresa está basada en

evaluaciones, habilidades, antigüedad y posición disponible.

El Gerente y Administrador deberán realizar los pedidos a proveedores y bodega

ajustándose a los parámetros dados por la Empresa.

131

5.5.-GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO

El talento humano dentro de una organización es la parte más importante, ya que es el

encargado de la elaboración de los productos que se van a vender, además de ser el

vínculo directo entre la Empresa y el cliente.

La gestión del talento humano se encarga de coordinar de las actividades necesarias

para el buen manejo del personal que trabajara en el bar, de esta manera se podrá

potencializar sus capacidades y que estás se reflejen finalmente en su producción.33

5.5.1.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.

GERENTE: Es la autoridad principal y con capacidad de toma de decisiones.

ÁREA FINANCIERA: Encargado de llevar los procesos contables de la

Empresa.

ADMINISTRADOR: Tiene a su cargo el manejo de la totalidad del personal del

establecimiento, reposiciones y pedidos, se encarga de proveedores y pagos.

SUPERVISOR: Se encuentra a cargo del personal de mandos medios del local.

JEFE DE SERVICIOS: Se encuentra a cargo del personal de barras y meseros,

coordina el montaje de mesas y que se cumpla con las políticas del local en

cuanto a limpieza y organización y realiza las ordenes de reposición que se

entregan al Administrador.

MESEROS: Atención al cliente y montaje de mesas y limpieza del menaje y

cristalería.

JEFE ÁREA PRODUCCIÓN: Se encarga de supervisar al chef, al jefe de bar y a

sus respectivos subordinados, promoverá el buen ambiente de trabajo, aprobará

con el gerente la creación de nuevos platos y se encargara de realizar pedidos y

de la recepción de mercadería de los proveedores.

CHEF: Se encarga del personal de cocina: cocineros, posillero, realiza la

solicitud al Administrador para la reposición de alimentos, creación y

decoración de nuevos platos.

JEFE DE BARRA: Es responsable del Barman, realiza la solicitud al

Administrador para la reposición de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

33LIMUSA; 1996; El nuevo posicionamiento.

132

COCINERO: Se encarga de la producción de alimentos

BARMAN: Se encarga de la producción de bebidas calientes y frías.

PERSONAL DE LIMPIEZA: Se encarga del mantenimiento de las áreas

sociales, baños y pisos.

5.5.2.- ORGANIGRAMA POSICIONAL.

El organigrama presenta en forma gráfica los puestos de trabajo que cada área del

negocio tiene y necesita para que la estructura funcione efectivamente. Teniendo en

cuenta que el bar manejara 16 personas en su nomina operativa mas una persona que

ofrecerá sus servicios profesionales según la capacidad del establecimiento, el

organigrama posicional se encargara de dividir al personal en las zonas o puestos de

trabajo que hay en el bar, donde deberán cumplir funciones y responsabilidades

diariamente. Aquí también se detalla al contador y al cajero.

GRÁFICO # 16.-Organigrama Posicional Bar “La Cava”.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz

Fuente.- Investigación Propia

CONTADOR(1)

CAJERO(1)

CAPITAN(1)

MESEROS(3)

132

COCINERO: Se encarga de la producción de alimentos

BARMAN: Se encarga de la producción de bebidas calientes y frías.

PERSONAL DE LIMPIEZA: Se encarga del mantenimiento de las áreas

sociales, baños y pisos.

5.5.2.- ORGANIGRAMA POSICIONAL.

El organigrama presenta en forma gráfica los puestos de trabajo que cada área del

negocio tiene y necesita para que la estructura funcione efectivamente. Teniendo en

cuenta que el bar manejara 16 personas en su nomina operativa mas una persona que

ofrecerá sus servicios profesionales según la capacidad del establecimiento, el

organigrama posicional se encargara de dividir al personal en las zonas o puestos de

trabajo que hay en el bar, donde deberán cumplir funciones y responsabilidades

diariamente. Aquí también se detalla al contador y al cajero.

GRÁFICO # 16.-Organigrama Posicional Bar “La Cava”.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz

Fuente.- Investigación Propia

GERENTE(1)

ADMINISTRADOR(1)

SUPERVISOR(1)

CAPITAN(1)

MESEROS(3)

CHEF(1)

COCINEROS(2)

STEWARD(1)

JEFE DE BAR(1)

BARMAN(2)

EMPLEADO DELIMPIEZA

(1)

132

COCINERO: Se encarga de la producción de alimentos

BARMAN: Se encarga de la producción de bebidas calientes y frías.

PERSONAL DE LIMPIEZA: Se encarga del mantenimiento de las áreas

sociales, baños y pisos.

5.5.2.- ORGANIGRAMA POSICIONAL.

El organigrama presenta en forma gráfica los puestos de trabajo que cada área del

negocio tiene y necesita para que la estructura funcione efectivamente. Teniendo en

cuenta que el bar manejara 16 personas en su nomina operativa mas una persona que

ofrecerá sus servicios profesionales según la capacidad del establecimiento, el

organigrama posicional se encargara de dividir al personal en las zonas o puestos de

trabajo que hay en el bar, donde deberán cumplir funciones y responsabilidades

diariamente. Aquí también se detalla al contador y al cajero.

GRÁFICO # 16.-Organigrama Posicional Bar “La Cava”.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz

Fuente.- Investigación Propia

133

5.5.3.- RECLUTAMIENTO DE PERSONAL.

Se llama reclutamiento al proceso de identificar a candidatos capacitados para llenar las

vacantes. El proceso de reclutamiento se inicia con la búsqueda y termina cuando se

reciben las solicitudes de empleo. Se obtiene así un conjunto de solicitantes, del cual

saldrán posteriormente los nuevos empleados.

Primero es necesario conocer las funciones y necesidades de cada puesto de trabajo

disponibles en la empresa, se prosigue con la búsqueda de los candidatos idóneos para

cada plaza. El objetivo del reclutamiento es crear una base de datos de candidatos para

que posteriormente puedan trabajar en la empresa, los cuales serán seleccionados por

tener las aptitudes y requisitos para el puesto.

Los pasos a seguir serán los siguientes:

5.5.3.1.- ANUNCIO.

Para el óptimo reclutamiento del personal necesario en el bar manejara varios medios o

fuentes que nos facilitaran este proceso siendo estas:

Anuncios en medios de comunicación (periódicos)

Agencias de empleo del gobierno (Socio Empleo)

Agencias de empleo virtuales.

Instituciones educativas.

5.5.3.2.- SELECCIÓN DE PERSONAL.

El proceso de selección consta de pasos específicos que se siguen para decidir cuál

solicitante cubrirá el puesto vacante y será gerente será el único encargado de esta tarea.

Aunque el número de pasos que siguen diversas organizaciones varía, prácticamente

todas las compañías modernas proceden a un proceso de selección. La función del

administrador de recursos humanos consiste en ayudar a la organización a identificar al

candidato que mejor se adecue a las necesidades específicas del puesto y a las

necesidades generales de la organización.

134

Una vez que se ha lanzado por los distintos medio el perfil profesional para los

diferentes cargos que la empresa necesita, además de reclutar al personal necesario se

procede a la selección del candidato pasando por el siguiente proceso de manera

correcta para poder obtener un buen equipo de trabajo.

Los siguientes pasos a seguir serán:

RECEPCIÓN DE SOLICITUDES.- Es en este punto en donde se receptaran

todas las hojas de vida de todas las personas interesadas en pertenecer a la

empresa, se realiza una pre-selección de los candidatos más idóneos, se fijara

una fecha y hora para realizar una entrevista.

ENTREVISTAS.- La entrevista es el medio as efectivo para poder conocer a

fondo el tipo de candidatos que se postulan a un puesto de trabajo. Es en la

entrevista en donde se le pregunta al candidato sobre su experiencia laboral,

algunos datos personales, tiempo de estudio, sus aptitudes, aspiración salarial

etc. También se hace conocer al aspirante sobre horarios de trabajo, sueldos, las

funciones del cargo etc.

ANÁLISIS DE LOS ASPIRANTES.- Se analiza la información de los

aspirantes para ver si son aptos o cumplen el perfil que la empresa necesita.

VERIFICACIÓN DE DATOS.- Para comprobar que el candidato a dicho la

verdad se comparan los datos del mismo como cédula de identidad, lugar de

residencia, cargas familiares etc. Otra manera de comprobar los datos de los

aspirantes es llamando a sus referencias profesionales o personales una vez más

el gerente se encargara de esta tarea.

CONTRATACIÓN.- Cuando se ha escogido a la persona idónea para

desempeñar el puesto de trabajo se aclaran las últimas dudas que el empleado

tenga. Se le familiariza con el entorno, utensilios, maquinaria y compañeros de

trabajo para evitar cualquier mal entendido una vez contratado. Ya aclarada

cualquier duda se pedirán todos los documentos personales del empleado para la

firma de contrato de trabajo, una vez firmado el contrato se dará el aviso de

135

entrada al IESS. Se enfatizará sus funciones, honorarios, horarios y beneficios

de ley.

ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL.- El entrenamiento es un paso muy

importante ya que aquí es donde se van a dar capacitaciones sobre como cumplir

a cabalidad con las responsabilidades que el empleado deberá desempeñar. Aquí

es donde se le da a conocer el empleado los procesos a seguir dentro de sus

funciones así como las normas y leyes de la empresa.

5.6.-MANUAL DE FUNCIONES Y PERFIL PROFESIONAL.

El perfil profesional es la descripción de las ocupaciones existentes en el sector

empleador y que están siendo o se espera sean desempeñado por el egresado de un

programa o trabajador. Tratando de establecer la relación cargo-función-responsabilidad

como también los componentes, actitudinales, habilidades y destrezas que se requiere

para el desempeño de dicho cargo.

La creación de un perfil ocupacional se puede considerar una parte del análisis y la

descripción de cargos, ya que a partir de las necesidades empresariales, se crean perfiles

ocupacionales como un elemento en la selección y análisis de personal.

A continuación se enumerarán los perfiles y funciones que el Bar “LA CAVA” necesita

dentro de su organización.

136

CUADRO # 42.- Funciones y Obligaciones Administrador/ Gerente.

Nombre del cargo: Administrador/ Gerente. Área: Administrativa.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Motivar y liderar equipos de trabajo.

Ser representante legal de la empresa.

Conocer y supervisar todas las áreas de la empresa.

Controlar, cumplir y hacer cumplir las responsabilidades de la empresa.

Realizar los reportes de cada periodo de trabajo.

Reclutar y contratar al personal adecuado.

Analizar proveedores y realizar presupuestos.

Establecer los horarios de los trabajadores, así como los respectivos turnos.

Consignar todo el dinero en efectivo de las jornadas de trabajo a la cuenta de la

empresa.

Coordinar con el supervisor, chef y el jefe de bar la carta del bar.

Creación de Promociones y “happy Hours”

Autorizar pagos a empleados, proveedores, etc.

Controlar stock y estado de la materia prima.

Fijar metas y objetivos del bar en periodos de tiempo.

Supervisar el sistema de compras y recepción de materia prima

Se encargara de las relaciones públicas y sociedades estratégicas del bar.

Actualizar permisos y patentes del bar.

PERFIL ADECUADO

Título profesional en Administración de empresas, Gastronomía o afines.

Conocimientos básicos en RRHH, Enología, Administración y Computación.

Mínimo 3 años de experiencia en cargos similares.

Edad entre 25 a 35 años.

Mínimo 70% de inglés.

Buena presencia.

Habilidad para trabajar bajo presión y dirigir al personal a su cargo.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

137

CUADRO # 43.- Funciones y Obligaciones Supervisor.

Nombre del cargo: Supervisor. Área: Administrativa.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Controlar los movimientos del bar.

Coordinar reparaciones que se requieran en el bar.

Aprobar descuentos, cortesías y promociones.

Suplir a cualquier trabajador en caso de ausencia.

Comprar toda la materia prima que haga falta.

Contactar y contratar a los músicos que se presentaran en el bar.

Creación de promociones y “happy hours” conjunto con el gerente.

Coordinar con el gerente, chef y el jefe de bar la carta del bar.

Se encarga de aprobar y constatar la calidad de nuevos productos.

Se encarga de los permisos y faltas justificadas de los empleados.

Sancionara cualquier falta o negligencia por parte del personal.

Motivar el trabajo en equipo.

Se encargara de bonificaciones e incentivos del personal.

Controlara horarios y de los procesos de las diferentes áreas a su cargo.

Se relaciona directamente con el cliente.

PERFIL ADECUADO

Título profesional en Administración de empresas, Gastronomía o afines.

Conocimientos básicos en RRHH, Enología, Administración y Computación.

Mínimo 3 años de experiencia en cargos similares.

Edad entre 25 a 35 años.

Buena presencia.

Mínimo 50% de inglés.

Habilidad para trabajar bajo presión y dirigir al personal a su cargo.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

138

CUADRO # 44.- Funciones y Obligaciones Capitán.

Nombre del cargo: Capitán. Área: Servicio.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Cumplir los rangos de atención establecidas.

Controlar el buen desempeño de los meseros.

Acudir en caso de críticas por parte del cliente.

Mantener el perfecto orden en el área de servicio.

Realizar el mise & place en cada jornada.

Conocer los ingredientes y preparación de todos los productos de la carta.

Tomar órdenes de forma adecuada.

Reponer el “petite menage” de cada mesa

Se encargara de realizar las requisiciones de la vajilla, cristalería y mantelería.

Tiene a su cargo del inventario de vajilla, cristalería y mantelería.

PERFIL ADECUADO

Mínimo sexto semestre en carreras como Gastronomía u Hotelería.

Edad de 20 a 30 años.

Buena presencia y experiencia mínima de 1 año.

Conocimientos básicos de computación.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

Petite menage: utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio: saleros, pimenteros,

floreros ceniceros etc.

139

CUADRO # 45.- Funciones y Obligaciones Mesero.

Nombre del cargo: Mesero. Área: Servicio.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Saludar, acompañar a la mesa y despedir al cliente.

Realizar un servicio adecuado, personalizado.

Estar pendiente de cada petición del cliente.

Sugerir platos que el chef lo disponga.

Tomar órdenes de forma clara y concisa.

Utilizar correctamente la comanda.

Limpiar cada mesa después de ser usada.

Mantener la limpieza de las áreas de servicio.

Cobrar Facturas.

PERFIL ADECUADO

Título de Bachiller.

Edad de 18 a 25 años.

Buena presencia.

Experiencia mínima de 1 año.

Tener carnet de salud vigente.

Conocimientos básicos de computación.

Referencias.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

140

CUADRO # 46.- Funciones y Obligaciones Cajero.

Nombre del cargo: Cajero. Área: Servicio.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Limpiar la zona de trabajo.

Ayuda a la digitación de facturas y comprobantes al contador.

Ayuda a remplazar meseros en el caso que fuera necesario.

Realizar cuadre de caja diariamente.

Generar facturas.

Contestar el teléfono.

Manejo responsable del dinero que ingresa al bar

Tener cantidades necesarias de monedas y billetes de baja denominación.

PERFIL ADECUADO

Mujer entre 23 a 30 años.

Conocimientos de computación y sistemas contables.

Cursar estudios universitarios en carreras contables o afines.

Buena presencia y experiencia mínima de un año en cargos similares.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

141

CUADRO # 47.- Funciones y Obligaciones Chef.

Nombre del cargo: Chef. Área: Producción.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Supervisar mise & place de toda el área.

Coordinar todo el manejo de la cocina.

Conocer todas las recetas del área de cocina y encargarse de la decoración.

Controlar requisiciones de bodega.

Capacitar constantemente al personal a su cargo.

Crear nuevos platos.

Apoyar al administrador en los stocks e inventarios del área de cocina.

Realizar las recetas estándar de todos los platos del área de cocina.

Controlar la higiene y sanitación y procedimientos de toda la cocina.

Presentar un informe de todos los productos ocupados en la cocina diariamente.

Realizar informes mensuales al gerente del bar.

PERFIL ADECUADO

Titulado en licenciado en gastronomía.

Edad entre 23 a 35 años.

Mínimo 3 años de experiencia.

Buena presencia y rendimiento de trabajo bajo presión.

Habilidad en trabajo en equipo y coordinación del personal a cargo.

Conocimiento en normas HACPP.

Conocimientos en computación, idiomas y enología.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

142

CUADRO # 48.- Funciones y Obligaciones Cocinero.

Nombre del cargo: Cocinero. Área: Producción.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Cumplir las responsabilidades y funciones dadas por el chef.

Tener el mise & place listo para cada jornada de trabajo.

Mantener limpio y ordenado todos los recursos de la cocina.

Elaborar adecuadamente los productos elaborados por el cliente.

Ayudar en el mantenimiento y orden de bodegas y cuartos fríos.

Evitar desperdicios y mermas de materia prima.

Cumplir con las normas HACCP.

Evitar la contaminación cruzada.

PERFIL ADECUADO

Estudios en gastronomía.

Edad entre 18 y 35 años.

Saber computación básica.

Buena presencia.

Mínimo 1 años de experiencia

Conocer sobre normas HACCP y manipulación de alimentos.

Disponibilidad de tiempos.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

143

CUADRO # 49.- Funciones y Obligaciones Stewart.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

Nombre del cargo: Stewart. Área: Producción.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Cumplir las responsabilidades y funciones dadas por el chef.

Lavar y limpiar todo el menaje y utensilios de cocina.

Realizar la comida de personal.

Recolectar y reciclar la basura del bar.

Lavar y ordenar toda la cristalería del área de barra.

PERFIL ADECUADO

Ser bachiller y ser mayor de 18 años.

Conocimientos básicos en cocina y disponibilidad de tiempo.

144

CUADRO # 50.- Funciones y Obligaciones Contador.

Nombre del cargo: Contador Área: Contabilidad

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Elaborar estados financieros en fechas requeridas con información oportuna y

verídica.

Verificar y depurar cuentas contables.

Revisar órdenes de cheque de oficina, corroborando los cálculos presentados.

Confeccionar las declaraciones de impuestos de ventas.

Confeccionar las declaraciones de retención impuesto de renta.

Revisar las facturas de proveeduría para su contabilización.

Revisar correo electrónico y comunicaciones recibidas.

Revisar y firmar conciliaciones bancarias.

PERFIL ADECUADO

Mayor de 28 años.

Contador Público Autorizado.

Manejo Avanzado del Sistema Operativo Windows y de herramientas como

Word, Excel y Power Point.

Indispensable conocimiento y experiencia comprobada en labores de auditoría,

legislación relacionada, sistema bancario nacional e internacional y gestión

contable administrativa general.

Conocimientos de manejo de personal

Experiencia mínima 4 años como contador de una empresa comercial.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

145

CUADRO # 51.- Funciones y Obligaciones Jefe de Bar.

Nombre del cargo: Jefe de bar. Área: Producción.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Supervisar mise en place de toda el área.

Coordinar todo el manejo del bar.

Conocer todas las recetas del área de bar y encargarse de la decoración.

Controlar requisiciones de bodega.

Capacitar constantemente al personal a su cargo.

Crear nuevas bebidas.

Apoyar al administrador en los stocks e inventarios del área de bar.

Realizar las recetas estándar de todas las bebidas del área de bar.

Controlar la higiene y sanitación y procedimientos de todo el bar.

Presentar un informe de todos los productos ocupados en el bar diariamente.

Realizar informes mensuales al gerente del bar.

Realizar inventarios y lista de compras en el bar.

Colocar y monitorear el volumen y la música que ambientara al bar.

Realizar todas las funciones del barman si esto fuera necesario.

Tener altos conocimientos en enología.

PERFIL ADECUADO

Titulado en licenciado en gastronomía u hotelería.

Edad entre 23 a 35 años.

Mínimo 3 años de experiencia.

Buena presencia y rendimiento de trabajo bajo presión.

Habilidad en trabajo en equipo y coordinación del personal a cargo.

Conocimiento en normas HACPP.

Conocimientos en computación, idiomas y enología.

Tener altos conocimientos en atención al cliente.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

146

CUADRO # 52.- Funciones y Obligaciones Barman.

Nombre del cargo: Barman. Área: Producción.

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Realizar un servicio adecuado y personalizado

Estar al pendiente de cada petición del cliente

Realizar el mise & place en cada jornada laboral

Conocer los ingredientes y preparación de cada bebida servida en el bar

Mantener limpia la barra y todos los recursos a su disposición.

Reportar novedades al Jefe de Barra o Supervisor.

Ayudar y reemplazar a meseros si este fuera el caso.

PERFIL ADECUADO

Cursar estudios en Gastronomía, Hotelería y conocimientos básicos de

preparación de bebidas y atención al cliente.

Edad: 20 y 30 años

Buena Presencia

Experiencia mínima 1 año

Conocimientos básicos de Computación y Enología

Trabajar bajo presión

Manejar Normas HACCP.

Tener Conocimientos en Coctelería.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

147

CUADRO # 53.- Funciones y Obligaciones Personal de limpieza.

Nombre del cargo: Personal de limpieza Área: Servicio

FUNCIONES Y OBLIGACIONES

Limpiar toda el área de cocina, pisos, ventanas, mesones, campanas, etc.

Limpiar todas las áreas sociales del bar

Limpiar los baños cada 45 minutos

Hacer requisición de insumos de limpieza faltantes

Asegurarse de que existan los insumos disponibles para el uso de los clientes.

PERFIL ADECUADO

Haber cursado el bachillerato

Edad: 18 y 35 años

Referencias personales

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

148

5.7.- ORGANIGRAMA JERÁRQUICO.

Para el mejor desenvolvimiento del bar, este se ha dividido en departamentos cada uno

con sus diferentes funciones y responsabilidades de la siguiente manera:

GRÁFICO # 17.- Organigrama Jerárquico Bar “La Cava”.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

5.7.1.- FUNCIONES GENERALES ÁREA ADMINISTRATIVA.

El Gerente y Administrador son las únicas personas autorizadas para anular una

orden registrada.

Al finalizar su turno el Administrador deberá hacer una arqueo de Caja junto con

el cajero para poder cuadrar y entregar la caja al siguiente turno, cualquier

faltante será asumido por el cajero responsable de ese turno.

El Cajero también despachará productos cuando sea posible y necesario.

Se deberá revisar los billetes para verificar que estén en buen estado y no sean

falsos, caso contrario estos billetes serán asumidos por el personal de venta y el

cajero.

El Administrador será responsable de las llaves de la caja y su buen uso.

CONTABILIDAD

AREA DE SERVICIO

LIMPIEZA

148

5.7.- ORGANIGRAMA JERÁRQUICO.

Para el mejor desenvolvimiento del bar, este se ha dividido en departamentos cada uno

con sus diferentes funciones y responsabilidades de la siguiente manera:

GRÁFICO # 17.- Organigrama Jerárquico Bar “La Cava”.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

5.7.1.- FUNCIONES GENERALES ÁREA ADMINISTRATIVA.

El Gerente y Administrador son las únicas personas autorizadas para anular una

orden registrada.

Al finalizar su turno el Administrador deberá hacer una arqueo de Caja junto con

el cajero para poder cuadrar y entregar la caja al siguiente turno, cualquier

faltante será asumido por el cajero responsable de ese turno.

El Cajero también despachará productos cuando sea posible y necesario.

Se deberá revisar los billetes para verificar que estén en buen estado y no sean

falsos, caso contrario estos billetes serán asumidos por el personal de venta y el

cajero.

El Administrador será responsable de las llaves de la caja y su buen uso.

GERENCIA

CONTABILIDAD AREAADMINISTRATIVA

AREA DE SERVICIO

LIMPIEZA

AREA DEPRODUCCION AREA DE BAR

148

5.7.- ORGANIGRAMA JERÁRQUICO.

Para el mejor desenvolvimiento del bar, este se ha dividido en departamentos cada uno

con sus diferentes funciones y responsabilidades de la siguiente manera:

GRÁFICO # 17.- Organigrama Jerárquico Bar “La Cava”.

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

5.7.1.- FUNCIONES GENERALES ÁREA ADMINISTRATIVA.

El Gerente y Administrador son las únicas personas autorizadas para anular una

orden registrada.

Al finalizar su turno el Administrador deberá hacer una arqueo de Caja junto con

el cajero para poder cuadrar y entregar la caja al siguiente turno, cualquier

faltante será asumido por el cajero responsable de ese turno.

El Cajero también despachará productos cuando sea posible y necesario.

Se deberá revisar los billetes para verificar que estén en buen estado y no sean

falsos, caso contrario estos billetes serán asumidos por el personal de venta y el

cajero.

El Administrador será responsable de las llaves de la caja y su buen uso.

149

Se prohíbe recibir cheques de persona no autorizadas por Gerencia.

Cuando un cliente quiera devolver o cambiar un producto el único autorizado

para hacerlo es el Supervisor.

5.7.2.- FUNCIONES GENERALES ÁREA PRODUCCIÓN.

La elaboración y decoración del plato se realizará dentro de la cocina, éste estará

terminado y listo para el área de despacho.

El ingreso de personal de servicio a la cocina será únicamente para preparar

ciertos productos o requerimientos del personal de cocina.

Cada producto deberá ser preparado bajo los estándares y procedimientos

establecidos por la compañía. Cada producto tiene sus ingredientes exactos y la

forma de preparación adecuada. El Supervisor tiene la facultad de sancionar o

multar a quienes no sigan al pie de la letra estos procedimientos.

Todo producto debe estar con una excelente presentación para poder ser

entregado al cliente Ejemplo: Tasa sin café derramado, platos con bordes

limpios, vasos con licores derramados, etc.

Es estrictamente necesario lavarse las manos cada 30 minutos o luego de ocupar

las instalaciones sanitarias.

El personal encargado de manipular alimentos, deberá obligatoriamente usar

guantes y mallas para cabello.

Es necesario ocupar las diferentes tablas de colores con su respectivo género al

picar alimentos para evitar la contaminación cruzada. Sean estos:

Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo, etc.)

Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.

Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero, etc.)

Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.

Se tomará en cuenta los tiempos y temperaturas de la cocción de alimentos.

El área de la limpieza deberá estar al menos a 3 metros de la cocina.

150

La manipulación del hielo para los tragos deberá hacerse con el instrumento

adecuado.

La limpieza de las áreas de producción será diaria. Mantener mesones y

mostradores limpios en todo momento.

5.7.3.- FUNCIONES GENERALES ÁREA SERVICIO Y VENTA.

Al momento de recibir una encomienda se saludará al cliente y luego se repetirá

la orden con claridad.

El saludo consiste en decir, Buenas tardes, días o noches, Sr, Sra. O Srta. ¿Cuál

es su pedido?

La bienvenida del cliente constará de un saludo formal.

Se deberá estar siempre con una expresión en la cara de alegría y cordialidad.

Al momento que el cliente hace su pedido, el personal de servicio, siempre

deberá sugerir algún complemento adicional a su pedido.

Si el cliente parece dudoso el personal de servicio le deberá sugerir diferentes

alternativas para que elija.

Cuando el cliente finalice su pedido el mesero le repetirá la orden.

El vuelto será entregado junto con la factura.

En el caso de que el local se encuentre lleno, el mesero deberá indicar al cliente

el tiempo máximo de espera.

Luego de que la cuenta se haya cancelado el mesero deberá despedirse,

agradecer y desear un pronto retorno.

Se deberá preguntar alguna preferencia específica sobre si aumentar o quitar

algún ingrediente, dependiendo de los gustos del cliente.

La mantelería, menaje y cristalería deberá ser presentada en forma impecable al

cliente, siendo esta responsabilidad del personal de servicio.

151

CAPÍTULO 6

6.- ESTUDIO FINANCIERO.

6.1.- OBJETIVO DEL CAPÍTULO.

En este capítulo se revisaran de manera exacta todos los rubros financieros monetarios,

así como los rubros necesarios para poner en marcha el proyecto, se cuantificará los

valores necesarios para demostrar la factibilidad y rentabilidad del negocio.

6.2.-CONSUMO PROMEDIO POR PAX.

Para calcular el consumo promedio por pax del Bar “La Cava” se tomará como

referencia dos fuentes muy importantes dentro de este proyecto y estas son:

Los datos obtenidos en las encuestas.

La competencia.

Una vez analizados estos datos se dirá que:

CUADRO # 54.- Consumo Promedio Pax.

CONSUMO PROMEDIO POR PAX.

Encuestas. $30,00

Competencia. $16,00

CONSUMO PROMEDIO. $23,00Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

152

6.3.- PRONÓSTICO DE VENTA INICIAL.

Siendo que la rotación del mercado es de 1,04, en la apertura del bar se tomará en

cuenta ciertos factores como que es un bar diferente y novedoso, pero que a su vez es

nuevo y muchas veces eso es un factor negativo para el cliente se ha decidido tomar una

rotación inicial del 0,80. Esperando que con el tiempo esta rotación siga subiendo.

CUADRO # 55.- Pronostico de Venta Anual.

PRONOSTICO DE VENTA ANUAL (INICIAL)

DÍAS ATENCION ROTACIÓN C+´ Nº- PAX

Martes 0,40 112 45

Miércoles 0,60 112 67

Jueves 0,80 112 90

Viernes 0,80 112 90

Sábado 0,80 112 90

Total Pax Semana 332

Pax Mensual (multiplicado por 4) 1.528

Pax Anual (multiplicado por 12) 18.336

Si al valor del pax anual se multiplica el valor del consumo

promedio por persona que es $23,00 se obtiene:

TOTAL VENTAS 1er Año. $421.728,00Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

153

6.3.1.- COSTO PROMEDIO CARTA.

CUADRO # 56.- Costo Promedio Carta.

COSTO PROMEDIO CARTA

PRODUCTOCOSTO

RECETA

P.V.

SUGERIDO

% COSTO

VENTA

BOTELLAS

Buchanan´s (12 años) $55,00 $155,00 35,48%

Johnny Negro $45,00 $115,00 39,13%

Johnny Rojo $37,50 $95,00 39,47%

Grant’s (8 años) $37,50 $95,00 39,47%

Grant’s $18,70 $70,00 26,71%

Jack & Daniel`s $55,00 $155,00 35,48%

Jaggermeister $45,00 $125,00 36,00%

Absolut $35,00 $95,00 36,84%

Skyy $28,16 $80,00 35,20%

Finlandia $23,00 $65,00 35,38%

Smirnoff $15,00 $45,00 33,33%

Radinoff $7,50 $35,00 21,42%

Habana Club $24,50 $75,00 32,66%

Ron Abuelo $13,33 $50,00 26,66%

Bacardi $10,00 $40,00 25,00%

100 fuegos $8,37 $40,00 25,00%

José Cuervo $43,00 $125,00 34,40%

El Charro $17,69 $90,00 22,50%

Tanqueray $39,60 $136,00 29,13%

Beefeater $23,00 $95,00 24,21%

Gordon’s $18,59 $80,00 23,23%

Corona $1,81 $6,00 30,16%

Budweiser $1,25 $4,00 21,25%

154

Club Verde $0,87 $3,00 29,00%

Pilsener $0,75 $2,50 30,00%

COCTELES

Jarras de Cerveza $2,46 $12,00 20,50%

Jack & Coke $3,25 $13,10 24,84%

Padrino $1,73 $8,00 21,83%

Whisky Sour $1,26 $6,00 21,00%

Vodka Tonic $1,51 $5,50 27,45%

Ruso Blanco $0,82 $5,50 30,00%

Ruso Negro $1,32 $5,50 24,00%

Screwdriver $0,65 $4,00 16,25%

Sex on the Beach $1,28 $5,50 23,27%

Margarita $2,12 $7,00 30,28%

Tequila Sunrise $1,68 $6,50 25,53%

Green Beer $0,99 $4,50 22,00%

Mónaco $0,95 $4,50 21,11%

Russ Beer $0,90 $4,50 20,00%

Poussye $1,15 $4,50 25,55%

Gin & Tonic $1,54 $6,00 25,66%

Martini $1,92 $10,50 18,30%

Tom Collins $0,81 $5,50 14,58%

Pink Lady $1,10 $6,00 18,33%

Piña Colada $1,33 $5,00 26,60%

Cuba Libre $0,78 $4,50 25,20%

Mojito $0,72 $4,50 18,78%

Frozen Daiquiri $1,22 $5,00 24,40%

Mellon Kaipiroshka $1,79 $6,00 29,83%

Strawberry Mojito $0,87 $6,00 20,16%

Tropical Mojito $0,91 $5,00 20,20%

Apple Martini $1,88 $7,00 26,85%

Strawberry Martini $1,54 $6,50 23,07%

Pecera Tropical $7,85 $30,00 27,00%

155

Alexander Catalán $1,73 $6,50 26,66%

Cucaracha Española $3,31 $8,00 29,63%

Margarita Japonés $2,84 $8,00 35,50%

Sake Collins $1,82 $7,00 27,66%

Canelaso al Nestea $0,40 $2,50 16,00%

Long Island Nestea $2,22 $8,00 27,75%

Cuba Bella $1,11 $5,50 21,45%

Jarra de Vino de la Casa $7,46 $25,00 30,00%

Jarra de Sangría $8,75 $27,00 33,00%

TAPAS

Picada Mediterránea $4,16 $13,50 30,00%

Picada Española $2,94 $10,00 29,00%

Samplers $5,63 $16,00 35,00%

Picada Valenciana $6,21 $20,00 31,00%

PORCIONES

Calamares Apanados $0,21 $1,50 14,00%

Tortilla Española $0,38 $1,50 33,33%

Albóndiga en salsa cazadora $0,67 $2,50 31,60%

Patatas Bravas $0,52 $1,90 29,47%

Camarones al Ajillo $0,76 $2,60 33,33%

Pan Tumaco $0,84 $2,50 32,00%

Embutidos Curados $1,24 $3,12 39,00%

Quesos Curados $0,85 $2,50 34,00%

Verduras Enconfitadas $0,35 $1,50 23,33%

Carne con Verduras Salteadas $1,12 $2,87 39,14%

Papas Fritas $0,53 $2,00 32,00%

Nuggets de Pollo $0,90 $2,50 36,00%

Camarones Apanados $0,74 $2,50 33,00%

Costillas Jack Daniel`s. $0,49 $1,50 32,66%

Alitas BBQ. $0,79 $2,50 31,60%

Patatas Aiolí $0,11 $1,50 11,33%

Mini brochetas de Pollo $0,50 $1,50 33,00%

156

EXTRAS

Alitas BBQ (Plato) $2,28 $8,00 28,50%

Hot Wings (plato) $2,61 $8,50 30,70%

TOTAL $709,47 $2028,92 34,96%

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.4.- PRONÓSTICO MATERIA PRIMA.

Para determinar el pronóstico de materia prima para el primer trimestre se utiliza los

datos obtenidos en el pronóstico de ventas anuales y se multiplican por el porcentaje de

costo de venta. A este valor se divide para el número de trimestres anuales de la

siguiente manera.

CUADRO # 57.- Pronóstico Materia Prima.

PRONÓSTICO MATERIA PRIMA (Primer Trimestre)

Pronóstico de ventas Anuales $421.728,00

Porcentaje de costo de venta carta 34,96%

Pronóstico de Materia Prima Anual $147.436,11

Pronóstico de Materia Prima

Trimestral (dividir para 4)$36,859,02

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

157

6.5.- INVERSIÓN INICIAL.

La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos o tangibles y

diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con

excepción del trabajo.34

CUADRO # 58.- Inversión Bar “La Cava”.

INVERSIÓN BAR “LA CAVA” (USD)

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Equipos de oficina.

Equipos de Cocina.

Equipos de Audio, Iluminación y entretenimiento.

Muebles.

Cubertería.

Cristalería.

Vajilla.

Utensilios de Cocina.

Utensilios de Barra.

Decoración.

$3.135,30

$10.557,50

$15.912,22

$13.988,74

$270,22

$4.002,28

$2.801,29

$1.445,49

$979,50

$3.750,25

TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES $56.842,79

ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES

Gastos Pre operativos.

Capital de Trabajo / I Trimestre.

$13.891,58

$73.539,81

TOTAL ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES $87.431,39

INVERSIÓN TOTAL $144.274,18Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

34 BACA; 2010; Evaluación de Proyectos.

158

6.5.1.- ACTIVOS FIJOS.

Se entiende por activo fijo o tangible, a los bienes, propiedades de empresa: como

terrenos, edificios, maquinaria, equipos, mobiliario, vehículo de transporte,

herramientas y otros. Se los llama fijos por que la empresa no puede desprenderse

fácilmente de estos rubros sin que ello ocasione problemas a su actividad económica.35

CUADRO # 59.- Activos Fijos.

ACTIVOS FIJOS

Equipos de oficina.

Equipos de Cocina.

Equipos de Audio, Iluminación y entretenimiento.

Muebles.

Cubertería.

Cristalería.

Vajilla.

Utensilios de Cocina.

Utensilios de Barra.

Decoración.

$3.135,30

$10.557,50

$15.912,22

$13.988,74

$270,22

$4.002,28

$2.801,29

$1.445,49

$979,50

$3.750,25

TOTAL ACTIVOS FIJOS. $56.842,79Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.2.- ACTIVO INTANGIBLE O DIFERIDO.

Se entiende por activo intangible al conjunto de bienes propiedad de la empresa

necesaria para su función, y que incluyen: patentes de inversión, marcas, diseños

comerciales o industriales, nombres comerciales, asistencia técnica o transferencia de

tecnología, gastos pre operativo de instalación y puesta en marcha. Contratos de

35 BACA; 2010; Evaluación de Proyectos.

159

servicios, estudios que tiendan a mejorar en el presente o en el futuro el funcionamiento

de la empresa, como estudios administrativos o de ingeniería, estudios de evaluación,

capacitación de personal dentro y fuera de la empresa etc.36

6.5.2.1.- IDENTIDAD CORPORATIVA.

Dentro de la identidad corporativa se nombrará los rubros necesarios para completar

todo lo correspondiente a la imagen de la empresa ya sea este logo, diseños de cartas,

diseño de promociones, página, web, etc.

CUADRO # 60.- Identidad Corporativa.

IMPRIMAX MB IMPRENTA MEJOR PROPUESTA

DETALLE CANTIDADVALOR

UN.VALOR

TOT.VALOR

UN.VALOR

TOT.V.

TOTAL EMPRESA

IDENTIDADCORPORATIVA

Logo, diseño 1 $ 20,00 $ 20,00 $ 25,00 $ 25,00 $ 20,00 IMPRIMAX

Diseño interior 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 195,00 $ 195,00 $ 195,00 MB IMPRENTA

Elaboración de carta 5 $ 5,80 $ 29,00 $ 3,60 $ 18,00 $ 18,00 MB IMPRENTA

Tarjetas personales 100 $ 0,38 $ 38,00 $ 0,04 $ 3,50 $ 3,50 MB IMPRENTA

Volantes 100 $ 0,35 $ 35,00 $ 0,07 $ 7,00 $ 7,00 MB IMPRENTA

Diseño página web 1 $ 400,00 $ 400,00 $ 350,00 $ 350,00 $ 350,00 MB IMPRENTA

Hojas de sugerencias 100 $ 0,35 $ 35,00 $ 0,02 $ 1,80 $ 1,80 MB IMPRENTA

Facturas 1000 $ 0,01 $ 5,00 $ 0,01 $ 12,00 $ 5,00 IMPRIMAX

Comandas 1000 $ 0,00 $ 4,00 $ 0,01 $ 10,00 $ 4,00 IMPRIMAX

TOTAL $ 604,30

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

36 Hernández; 2010; Proyectos Turísticos Formulación y Evaluación.

160

CUADRO # 61.- Análisis de Proveedores Identidad Corporativa.

Imprimax Mb Imprenta

Precio 9 7

Calidad Producto 8 8

Calidad Servicio 8 6

Formas de Pago 7 7

Entrega 8 9

Garantías Post Venta 8 7

Experiencia 8 5

Localización 5 5

Reputación 8 5

CALIFICACIÓN 7,66 6,55Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.2.2.-UNIFORMES.

En el siguiente cuadro se detallaran todos los ítems correspondientes a los uniformes

este cuadro no entrará dentro de los activos fijos de la empresa porque se considera un

gasto que se hace anualmente.

161

CUADRO # 62.- Uniformes.

EL UNIFORME CHEF CITY MEJOR PROPUESTA

DETALLE CANTIDADVALOR

UN.VALOR

TOT.VALOR

UN.VALOR

TOT.V.

TOTAL EMPRESA

UNIFORMES DE PERSONAL DE COCINA

Toca Blanca 5 $ 2,32 $ 11,o6 $ 1,30 $ 6,50 $ 6,50 CHEF CITY

Chaqueta de Cocina Negra 5 $ 13,04 $62,20 $ 16,00 $ 80,00 $ 62,20 EL UNIFORME

Chaquetas de cocina Blanca 5 $ 13,04 $ 65,20 $ 15,00 $ 75,00 $ 65,20 EL UNIFORME

Pantalón Negro de Algodón 5 $ 13,84 $ 69,20 $ 15,00 $ 75,00 $ 69,20 EL UNIFORME

Gorro de Hongo 5 $ 3,93 $ 16,65 $ 4,70 $ 23,50 $ 16,65 EL UNIFORME

Delantal con pechera 5 $ 6,56 $ 32,80 $ 7,50 $ 37,50 $ 32,80 EL UNIFORME

Zapatos antideslizantes 5 $ 24,11 $ 120,55 $ 30,00 $ 150,00 $ 120,55 EL UNIFORME

Delantal de plástico 5 $ 6,88 $ 27,52 $ 6,30 $ 31,50 $ 31,50 CHEF CITY

Bordado Logo 5 $ 1,75 $ 8,75 $ 1,50 $ 7,50 $ 7,50 CHEF CITY

UNIFORMES DE PERSONAL DESERVICIO

Camiseta Polo 12 $ 7,50 $ 90,00 $ 5,80 $ 69,06 $ 69,06 CHEF CITY

Pantalón negro casimir 12 $ 17,32 $ 207,84 $ 21,00 $ 252,00 $ 207,84 EL UNIFORME

Gorras 12 $ 3,53 $42,36 $ 5,00 $ 60,00 $ 42,36 EL UNIFORME

Delantales sin pechera 12 $ 6,12 $ 73,44 $ 7,00 $ 84,00 $ 73,44 EL UNIFORME

Bordado Logo 12 $ 1,75 $ 21,00 $ 1,50 $ 18,00 $ 18,00 CHEF CITY

Elab

SUBTOTAL $ 822,80

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

162

CUADRO # 63.- Análisis de Proveedores Uniformes.

El Uniforme Chef City

Precio 9 9

Calidad Producto 9 10

Calidad Servicio 8 9

Formas de Pago 8 8

Entrega 8 9

Garantías Post Venta 6 8

Experiencia 9 10

Localización 7 10

Reputación 8 8

CALIFICACIÓN 8,00 9,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.3.3.- DECORACIÓN.

En el siguiente cuadro se detallaran todos los ítems correspondientes a las decoraciones

del bar, la elección de estos artículos debe ser muy rigurosa ya que de esto depende el

ambiente que se quiera dar al establecimiento. Este cuadro no entrará dentro de los

activos fijos de la empresa porque se considera un gasto que se hace una sola vez.

163

CUADRO # 64.- Decoración.

Casa Vivanco Comercial Andino MEJOR PROPUESTA

DETALLE CANTIDADVALOR

UN.VALOR

TOT.VALOR

UN.VALOR

TOT.V.

TOTAL EMPRESA

IDENTIDADCORPORATIVA

Cuadros 10 $ 20,00 $ 200,00 $ 25,00 $ 250,00 $ 200,00 Ambas

Estanterías de Madera 15 $ 7,35 $ 110,25 $ 8,25 $ 123,75 $ 110,25 Casa Vivanco

Lámparas de techo 8 $135,00 $ 1.080,00 $ 123,75 $990,00 $ 990,00 Comercial Andino

Posters Varios Tamaños 35 $ 5,00 $ 175,00 $ 5,00 $175,00 $ 175,00 Ambas

Adornos de Pared 30 $ 6,00 $ 180,00 $ 6,50 $ 195,00 $ 180,00 Casa Vivanco

Adornos de Techo 4 $ 30,00 $ 120,00 $ 33,00 $ 132,00 $ 120,00 Casa Vivanco

Botellas Decorativas 20 $ 15,00 $ 300,00 $ 18,00 $ 360,00 $ 300,00 Casa Vivanco

Figuras Tribales Madera 5 $ 67,00 $ 335,00 $ 55,00 $ 275,00 $ 275,00 Comercial Andino

Anaqueles Barra 4 $ 350,00 $ 1.400,00 $ 350,00 $ 1.400,00 $ 1.400,00 Ambos

TOTAL $ 3.750,25

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Aplicada.

CUADRO # 65.- Análisis de Proveedores Decoración.

Casa Vivanco Comercial Andino

Precio 8 8

Calidad Producto 10 9

Calidad Servicio 9 9

Formas de Pago 9 8

Entrega 8 5

Garantías Post Venta 10 5

Experiencia 9 8

Localización 9 10

Reputación 9 10

CALIFICACIÓN 9,00 8,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

164

6.5.2.4.- GASTOS DE CONSTITUCIÓN.

Los gastos de constitución son todos aquellos rubros que se deberán pagar previamente

para obtener todos los permisos y patentes necesarios para el funcionamiento del bar en

el área legal. Estos rubros se deberán cancelar en las diferentes entidades estatales en las

cuales se aplicarán dichos permisos.

CUADRO # 66.- Gastos de Constitución.

DETALLE VALOR ENTIDAD

Servicio profesional abogado $ 350,00 Dr. Edgar Oviedo

Capital suscrito $800,00 Superintendencia de Compañías

Servicio profesionales notario $50,00 Notaria 4ta de lo civil Ambato.

Constitución Empresa $127,00 Dr. Edgar Oviedo

Patente municipal $10,00 Ilustre Municipio de Ambato

Permiso funcionamiento

bomberos

$8,00 Bomberos

Certificado Medio Ambiente $50,00 Ministerio del Medio Ambiente

IEPI $367,00 IEPI

Registro de actividad turística $35,00 Ministerio de Turismo

SAYCE $477,00 SAYCE

Ministerio de Salud $11,52 Ministerio de Salud.

TOTAL $2.285,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.3.- GASTOS PRE - OPERATIVOS.

Todas las inversiones de cierta envergadura requieren la participación de financiamiento

bancario, durante su fase pre – operativa a fin de cubrir sus necesidades en campos

como la adquisición y constitución de inmuebles, el lanzamiento promocional de las

nuevas empresas y sus gastos iniciales.

165

CUADRO # 67.- Gastos Pre – Operativos.

CONCEPTO TOTAL

Gastos de constitución. $2.285,00

Identidad corporativa. $604,30

Uniformes. $822,80

Publicidad e inauguración. $6.542,48

Selección y capacitación de personal. $120,00

Software. $3.517,00

TOTAL $13.891,58Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.4- CAPITAL DE TRABAJO.37

La definición más básica de capital de trabajo lo considera como aquellos recursos que

requiere la empresa para poder operar. En este sentido el capital de trabajo es lo que

comúnmente se conoce como activo corriente. (Efectivo, inversiones a corto plazo,

cartera e inventarios).

La empresa para poder operar, requiere de recursos para cubrir necesidades de insumos,

materia prima, mano de obra, reposición de activos fijos, etc. Estos recursos deben estar

disponibles a corto plazo para cubrir las necesidades de la empresa a tiempo.

Para determinar el capital de trabajo de una forma más objetiva, se debe restar de los

Activos corrientes y los pasivos corrientes. De esta forma se obtiene lo que se llama el

capital de trabajo neto contable. Esto supone determinar con cuantos recursos cuenta la

empresa para operar si se pagan todos los pasivos a corto plazo.

La fórmula para determinar el capital de trabajo neto contable, tiene gran relación con

una de las razones de liquidez llamada razón corriente, la cual se determina dividiendo

el activo corriente entre el pasivo corriente, y se busca que la relación como mínimo sea

de 1:1, puesto que significa que por cada dólar que tiene la empresa debe un dólar.

37 BACA; 2010; Evaluación de Proyectos.

166

Una razón corriente de 1:1 significa un capital de trabajo = 0, lo que nos indica que la

razón corriente siempre debe ser superior a 1. Claro está que si es igual a 1 o inferior a 1

no significa que la empresa no pueda operar, de hecho hay muchas empresas que operan

con un capital de trabajo de 0 e inclusive inferior. El hecho de tener un capital de trabajo

0 no significa que no tenga recursos, solo significa que sus pasivos corrientes son

superiores a sus activos corrientes, y es posible que sus activos corrientes sean

suficientes para operar, lo que sucede es que, al ser los pasivos corrientes iguales o

superiores a los activos corrientes, se corre un alto riesgo de sufrir de iliquidez, en la

medida en que las exigencias de los pasivos corrientes no alcancen a ser cubiertas por

los activos corrientes, o por el flujo de caja generado por los activos corrientes.

Ante tal situación, en la que el flujo de caja generado por los activos corrientes no pueda

cubrir las obligaciones a corto plazo y para cubrir las necesidades de capital de trabajo,

se requiere financiar esta iliquidez, lo que se puede hacer mediante capitalización por

los socios o mediante adquisición de nuevos pasivos.

CUADRO # 68.- Capital de Trabajo.CONCEPTO Valor Trimestral Valor Anual Capital de Trabajo

1. Costo de Producción.

Costo Directo Fabricación $63.523,10 $254.092,40 $68.516,04

Materia Prima Directa $36,859,02 $147.436,11 $36,859,02

Mano de Obra Directa $10.419,20 $41.676,78 $10.419,20

Mano de Obra Indirecta $10.161,57 $40.646,27 $10.161,57

Servicios Básicos $390,00 $1.560,00 $390,00

Otros Servicios $279,00 $1.116,00 $279,00

Suministros de Limpieza $222,98 $891,90 $891,90

Reparación y Mantenimiento $191,33 $765,35 $765,35

Alquiler de Local $3.750,00 $15.000,00 $3.750,00

Imprevistos (20% Capital Inicial) $1.250,00 $5.000,00 $5.000,00

2. Gastos Administrativos $2.887,19 $11.548,76 $5.023,77

Suministros Oficina. $71,06 $284,25 $284,25

Imprevistos (10% capital inicial) $625,00 $2.500,00 $2.500,00

Reparación y Mantenimiento $16,13 $64,52 $64,52

Honorarios $1.950,00 $7.800,00 $1.950,00

Seguros $225,00 $900,00 $225,00

3. TOTAL $65.769,16 $265.641,18 $73.539,81

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

167

6.5.4.1.- MANO DE OBRA DIRECTA.

CUADRO # 69.- Mano de Obra Directa.

MANO DE OBRA DIRECTA

CARGOSUELDO

UNIFICADO

SUELDO

ANUAL

13er

SUELDO

14to

SUELDOVACACIONES

APORTE

(9,35%)

APORTE

PATRONAL

(12,15%)

SUELDO

NETO

SUELDO

ANUAL

SUELDO

TRIMESTRAL

CAPITÁN $400,00 $4.800,00 $400,00 $318,00 $200,00 $37,40 -$448,80 $5.306,60 $5.306,60 $1.326,65

CHEF $400,00 $4.800,00 $400,00 $318,00 $200,00 $37,40 -$448,80 $5.306,60 $5.306,60 $1.326,65

JEFE DE BAR $400,00 $4.800,00 $400,00 $318,00 $200,00 $37,40 -$448,80 $5.306,60 $5.306,60 $1.326,65

MESERO 1 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

MESERO 2 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

COCINERO 1 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

COCINERO 2 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

BARMAN 1 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

BARMAN 2 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

TOTAL $3.108,00 $37.296,00 $3108,00 $2.862,00 $1.554,00 $344,02 -$3487,20 $41.676,78 $41.676,78 $10.419,20Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

168

6.5.4.2.- MANO DE OBRA INDIRECTA.

Es la fuerza que labora que no se encuentra en contacto directo con el proceso de la fabricación de un determinado producto que tiene que

producir la empresa.

CUADRO # 70.- Mano de Obra Indirecta.

MANO DE OBRA INDIRECTA

CARGOSUELDO

UNIFICADO

SUELDO

ANUAL

13er

SUELDO

14to

SUELDOVACACIONES

APORTE

(9,35%)

APORTE

PATRONAL

(12,15%)

SUELDO

NETO

SUELDO

ANUAL

SUELDO

TRIMESTRAL

GERENTE $800,00 $9.600,00 $800,00 $318,00 $400,00 $74,80 -$897,60 $10.295,20 $10.295,20 $2.567,30

ADMINISTRADOR $700,00 $8.400,00 $700,00 $318,00 $350,00 $65,45 -$785,40 $9.048,05 $9.048,05 $2.255,51

SUPERVISOR $650,00 $7.800,00 $650,00 $318,00 $325,00 $60,77 -$729,24 $8.424,53 $8.424,53 $2.099,63

LIMPIEZA $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

STEWARD $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

CAJERO $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20

TOTAL $3.104,00 $37248,00 $3104,00 $1.908,00 $1.552,00 $376,91 -$3482,64 $40.646,27 $40.646,27 $10.161,57Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

169

6.5.4.3.- HONORARIOS.

CUADRO # 71.- Honorarios.

HONORARIOS

CARGO SUELDO MENSUALSUELDO

ANUAL

SUELDO

TRIMESTRAL

Contador. $350,00 $4.200,00 $1.050,00

Guardia Privado. $300,00 $3.600,00 $900.00

TOTAL $660,00 $7.800,00 $1.950,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.4.4.- SERVICIOS BÁSICOS.

CUADRO # 72.- Servicios Básicos.

SERVICIOS BÁSICOS

SERVICIOPAGO

MENSUALPAGO ANUAL

PAGO

TRIMESTRAL

Luz $60,00 $720,00 $180,00

Agua $40,00 $480,00 $120,00

Teléfono $30,00 $360,00 $90,00

TOTAL $130,00 $1.560,00 $390,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.4.5.- SUMINISTROS DE LIMPIEZA.

Estos suministros comprenden todos aquellos productos que sirven para mantener en

orden y limpio el establecimiento. Dentro de estos productos se encuentran desde

170

productos de limpieza hasta basureros, su costo es muy bajo a comparación a otros

insumos pero no son menos importantes.

CUADRO # 73.- Suministros de Oficina.

SUMINISTROS DE LIMPIEZA

CONCEPTO CANT. V. UNITARIO V. TOTAL

Basureros Grandes 4 $35,00 $140,00

Basurero Pequeños 7 $15,00 $105,00

Docena de Esponjas 1 $10,00 $10,00

Escobas 5 $2,50 $12,50

Trapeadores 5 $6,00 $30,00

Baldes Plásticos 3 $4,50 $15,50

Recogedores de basura 4 $3,00 $12,00

Limpiones 10 $1,75 $17,50

Galón Cloro 3 $3,50 $10,50

Galón Desinfectante 3 $12,00 $36,00

Lava Vajillas 10 $2,65 $26,50

Fundas de Basura Grandes 50 $0,99 $49,50

Fundas de Basura Pequeñas 10 $0,99 $9,90

Galón de Shampoo Manos 3 $15,00 $45,00

Ambientadores Baños 24 $2,35 $56,40

Rollo Papal Film 4 $7,50 $30,00

Rollo Papel Toalla 4 $3,35 $13,40

Dispensador Shampoo 4 $18,00 $72,00

Dispensador Papel Sanitario 4 $15,00 $60,00

Dispensador Toallas de Papel 2 $25,00 $50,00

Papel Higiénico 100 $0,35 $35,00

Toallas de Papel 20 $1,86 $37,20

Cera de Pisos 12 $1,50 $18,00

TOTAL SUMINISTROS DE LIMPIEZA $891,90

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

171

6.5.4.6.- OTROS SERVICIOS.

CUADRO # 74.- Otros Servicios.

OTROS SERVICIOS

SERVICIOPAGO

MENSUALPAGO ANUAL

PAGO

TRIMESTRAL

Internet $20,00 $240,00 $60,00

Cable $65,50 $786,00 $196,50

Gas $7,50 $90,00 $22,50

TOTAL $93,00 $1116,00 $279,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.4.7.- REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO (ÁREA PRODUCCIÓN).

Para la reparación y mantenimiento de los equipos del establecimiento se ha decidido

tener un presupuesto del 2% del valor de los mismos.

CUADRO # 75.- Reparación y Mantenimiento (Producción).

MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN (PRODUCCIÓN)

CONCEPTO VALOR ACTIVOPRESUPUESTO

(2%)

Equipos de Cocina. $9.750,00 $195,00

Equipos de Audio, Iluminación y

Entretenimiento.$15,154,50

$303,09

Muebles. $13.322,61 $266,45

TOTAL $38.227,11 $765,35Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

172

6.5.4.8.- SUMINISTROS OFICINA.

CUADRO # 76.- Suministros de Oficina.

SUMINISTROS DE OFICINA

CONCEPTO CANT. V. UNITARIO V. TOTAL

Papal Bond A4 (resma) 6 $4,50 $27,00

Bolígrafos (caja de 50) 3 $3,50 $10,50

Grapadora 4 $2,50 $10,00

Perforadora 4 $2,50 $10,00

Grapas (caja de 5000) 2 $1,50 $3,00

Saca grapas 4 $1,00 $4,00

Carpetas 100 $0,25 $25,00

Cinta adhesiva 5 $0,50 $2,50

Caja de Clips 1 $1,00 $1,00

Porta lápices 4 $1,25 $5,00

Borradores 5 $0,25 $1,25

Cartuchos de Impresora 4 $22,00 $44,00

Dispensador de Cinta adhesiva 2 $3,00 $6,00

Corrector 10 $1,50 $15,00

Juegos de Reglas 4 $2,00 $8,00

Tijeras 4 $4,50 $18,00

Estilete 4 $3,50 $14,00

Resaltadores 5 $1,00 $5,00

Lápices (caja) 2 $5,00 $10,00

Marcadores (Caja) 2 $7,50 $15,00

Papeleras de escritorios 4 $15,00 $60,00

TOTAL SUMINISTROS OFICINA $284,25Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

173

6.5.4.9.- SEGUROS.

CUADRO # 77.- Seguros.

SEGUROS

SERVICIOPAGO

MENSUALPAGO ANUAL

PAGO

TRIMESTRAL

Seguros $75,00 $900,00 $225,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.5.4.10.- MANTENIMIENTO (ÁREA ADMINISTRATIVA).

Para la reparación y mantenimiento de los equipos del establecimiento se ha decidido

tener un presupuesto del 2% del valor de los mismos.

CUADRO # 78.- Mantenimiento y Reparación (Administración).

MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN (ADMINISTRACIÓN)

CONCEPTO VALOR ACTIVOPRESUPUESTO

(2%)

Equipos de Oficina. $3.226,00 $64,52

TOTAL $3.226,00 $64,52Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

174

6.6.- PLAN DE INVERSIÓN.

CUADRO # 79.- Plan de Inversión Trimestral.

ESTADO DE FUENTES Y USOS

CONCEPTOV. TOTAL

(USD)

CAPITAL PROPIO PRESTAMOS

%VALOR

(USD)%

VALOR

(USD)

ACTIVOS FIJOS.

Equipos de oficina. $3.135,30 31,90% $1.000,00 68,10% $2.135,30

Equipos de Cocina. $10.557,50 0% $0,00 100,00% $10.557,50

Equipos de Audio, Iluminación y

entretenimiento.$15,912,22 28,28% $4.500,00 71,72% $11.412,22

Muebles. $13.988,74 0% $0,00 100,00% $13.988,74

Cubertería. $270,22 100,00% $270,22 0% $0,00

Cristalería. $4.002,28 100,00% $4.002,28 0% $0,00

Vajilla. $2.801,29 100,00% $2.801,29 0% $0,00

Utensilios de Cocina. $1.445,49 0% $0,00 100,00% $1.445,49

Utensilios de Bar. $979,50 0% $0,00 100,00% $979,50

Decoración. $3.750,25 0% $0,00 100,00% $3.750,25

TOTAL A. FIJOS. $56.842,79 $12.573,79 $44.269,00

ACTIVOS DIFERIDOS

Gastos de constitución. $2.285,00 100,00% $2.285,00 0% $0,00

Identidad corporativa. $604,30 100,00% $604,30 0% $0,00

Uniformes. $822,80 0% $0,00 100,00% $822,80

Publicidad e inauguración. $6.542,48 0% $0,00 100,00% $6.542,48

Selección y capacitación de personal. $120,00 0% $0,00 100,00% $120,00

Software. $3.517,00 42,65% $1.500,00 57,35% $2.017,00

TOTAL A. DIFERIDOS. $13.891,58 $4.389,30 $9.502,28

CAPITAL DE TRABAJO

Costo directo fabricación. $68.516,04 62,82% $43.036,91 37,18% $25.479,13

Gastos Administrativos. $5.023,77 0% $0,00 100,00% $5.023,77

TOTAL C. DE TRABAJO $73.539,81 $43.036,91 $30.502,90

TOTAL INVERSIÓN $144.274,18 41,59% $60.000,00 58,41% $84.274,18Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

175

6.7.- FINANCIAMIENTO.

Se designa con el término de Financiamiento al conjunto de recursos monetarios

financieros que se destinarán a para llevar a cabo una determinada actividad o proyecto

económico. La principal particularidad es que estos recursos financieros son

generalmente sumas de dinero que llegan a manos de las empresas, o bien de algunas

gestiones de gobierno, gracias a un préstamo y sirven para complementar los recursos

propios. En tanto, en el caso de los gobiernos, una determinada gestión puede solicitarla

ante un organismo financiero internacional para poder hacer frente a un déficit

presupuestario grave. El financiamiento puede contratarse dentro del país o fuera de este

a través de créditos, empréstitos u otro tipo de obligación derivada de la suscripción o

emisión de títulos de crédito o cualquier otro documento pagadero a plazo.38

Los recursos que los inversionistas destinan al proyecto provienen generalmente de dos

fuentes:

Recursos Propios.

Préstamos a Entidades Bancarias y Cooperativas.

Combinando estos dos tipos de financiamiento se podrá cubrir la inversión planeada. El

financiamiento del proyecto constituye una parte muy importante ya que el porcentaje

de la inversión proveniente de préstamos se convierte en un pasivo o deuda a largo

plazo que incluyen intereses por la utilización de dichos recursos financieros.

La ventaja que tiene el proyecto es que los accionistas poseen entre activos fijos y

bancos la cantidad de $60.000,00 que corresponde al 41,59% de la inversión inicial.

Por lo tanto, el financiamiento de la inversión total del proyecto se lo realiza de la

siguiente manera:

38 ARIAS; 1996; Ley de Compañías; Editorial Norma.

176

CUADRO # 80.- Total Inversión.

Aporte Accionistas $60.000,00 41,59%

Préstamos $84.274,18 58,41%

TOTAL INVERSIÓN $144.274,18 100,00%

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.7.1.- AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA.

En la amortización de préstamos la cuota es la cantidad a pagar en la periodicidad

pactada. Según lo que se haya acordado, puede ser mensual, trimestral, semestral, etc.

Lo que se pague va a depender del importe del préstamo, el tipo de interés y el plazo

que se haya pactado. La cuota incluye la parte del dinero prestado que se devuelve o

amortiza, más los intereses correspondientes. Así, se distinguen 3 tipos de amortización

de préstamos:

La amortización de préstamos en cuotas constantes es la forma más frecuente de

amortización de préstamos, y consiste en que se va a pagar la misma cuota

siempre, lo que varía son los intereses y el capital amortizado. Los intereses que

se cobran en las cuotas se calculan sobre el importe pendiente de amortizar, es

decir, lo que se pagará de intereses se va a ir reduciendo en una cuantía

proporcional a la amortización del capital, ya que el capital pendiente de

amortización será menor. En la primera fase, por tanto, se pagan principalmente

intereses. Pero a medida que se van pagando cuotas, la parte de las mismas que

corresponde a capital amortizado aumenta, disminuyendo así los intereses.

En la amortización de préstamos crecientes la cuota va aumentando con el paso

del tiempo. Tiene la ventaja de que se paga menos al principio pero,

lógicamente, la carga aumenta en el futuro.

177

La amortización de cuotas decrecientes. Se amortiza siempre la misma cantidad

de capital de forma que los intereses se van reduciendo progresivamente y el

total a pagar va descendiendo. Es decir, el importe de las cuotas desciende con el

paso del tiempo.39

Para el financiamiento a entidades financiaras y cooperativas se deberá hacer una previa

investigación en los diferentes organismos para saber el plan de pagos y el tipo de

interés y así tener una clara visión de la situación. La amortización de la deuda para el

caso del proyecto se lo determina mediante la siguiente tabla de amortización.

PRÉSTAMO: $84.274,18

INTERÉS ANUAL: 16%

INTERÉS SEMESTRAL: 8%

PLAZO: 6 años

PAGOS: Anual.

Para determinar la cuota total de pago se aplica la formula de amortización:

= Va ( )Donde:

a = Amortización

Va = Valor Actual (valor préstamo o capital)

r = Tasa de Interés

t = Tiempo

39 DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.

178

= 84.274,18 1 − (1 + 0,16)0,16a = 84.274,18 6.741,94{1 − (1,08) }

a = 84.274,18 0,589560,16= 22.871,16

CUADRO # 81.- Tabla de Amortización.

TABLA DE AMORTIZACIÓN

FECHAPERIODO

(ANUAL)CUOTA INTERÉS

CAPITAL

AMORTIZADO

CAPITAL

VIVO

01/01/2x01 $84.274,18

31/12/2x01 1 $22.871,16 $13.483,87 $9.387,29 $74.886,89

31/12/2x02 2 $22.871,16 $11.981,90 $10.889,26 $63.997,63

31/12/2x03 3 $22.871,16 $10.239,62 $12.631,54 $51.366,09

31/12/2x04 4 $22.871,16 $8.218,57 $14.652,59 $36.713,51

31/12/2x05 5 $22.871,16 $5.874,16 $16.997,00 $19.716,52

31/12/2x06 6 $22.871,16 $3.154,64 $19.716,52 $0,00

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

179

6.8.- DEPRECIACIONES40.

La depreciación es un reconocimiento racional y sistemático del costo de los bienes,

distribuido durante su vida útil estimada, con el fin de obtener los recursos necesarios

para la reposición de los bienes, de manera que se conserve la capacidad operativa o

productiva del ente público. Su distribución debe hacerse empleando los criterios de

tiempo y productividad, mediante uno de los siguientes métodos: línea recta, suma de

los dígitos de los años, saldos decrecientes, número de unidades producidas o número

de horas de funcionamiento, o cualquier otro de reconocido valor técnico, que debe

revelarse en las notas a los estados contables. Con excepción de los terrenos, la mayoría

de los activos fijos tienen una vida útil limitada ya sea por el desgaste resultante del uso,

el deterioro físico causado por terremotos, incendios y otros siniestros, la pérdida de

utilidad comparativa respecto de nuevos equipos y procesos o el agotamiento de su

contenido. La disminución de su valor, causada por los factores antes mencionados, se

carga a un gasto llamado depreciación.

La depreciación indica el monto del costo o gasto, que corresponde a cada periodo

fiscal. Se distribuye el costo total del activo a lo largo de su vida útil al asignar una parte

del costo del activo a cada periodo fiscal. El cómputo de la depreciación de un período

debe ser coherente con el criterio utilizado para el bien depreciado, es decir, si este se

incorpora al costo y nunca es revaluado, la depreciación se calcula sobre el costo

original de adquisición, mientras que si existieron revalúo, debe computarse sobre los

valores revaluados. Este cálculo deberá realizarse cada vez que se incorpore un bien ó

mejora con el fin de establecer el nuevo importe a depreciar.

Por otro lado, debe considerarse el valor residual final ó valor recuperable que será el

que tendrá el bien cuando se discontinúe su empleo y se calcula deduciendo del precio

de venta los gastos necesarios para su venta, incluyendo los costos de desinstalación y

desmantelamiento, si estos fueran necesarios.

40 Zapata; 2010; Contabilidad General.

180

CUADRO # 82.- Depreciaciones Activos Fijos

DEPRECIACIONES ACTIVOS FIJOS

CONCEPTOINVERCIÓN

TOTAL

%

DEPRESIACIÓN

ANUAL

CUOTA

ANUAL

CUOTA

TRIMESTRAL

MUEBLES Y ENSERES $13.988,74 10% $1.398,87 $349,72

EQUIPOS DE COCINA $10.557,50 10% $1.055,75 $263,93

EQUIPOS DE COMPU. $15,912,22 33% $5.251,03 $1.250,24

UTENSILIOS DE COCINA $1.445,49 15% $216,82 $54,20

UTENSILIOS DE BARRA $979,50 15% $146,92 $36,73

EQUIPOS DE OFICINA $3.135,30 10% $313,53 $78,38

TOTAL $46.018,75 $8.132,79 $2.033,20

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.9.- PROYECCIONES FINANCIERAS.

Las proyecciones económicas son estudios cuantitativos los cuales buscan describir

cómo será el crecimiento de una economía en un determinado lapso de tiempo hacia el

futuro. Estas se basan en los modelos económicos existentes, además de reportes

históricos, para en ellas identificar patrones los cuales permitan saber hacia dónde se

dirigirá la economía. Esta información es de gran interés para distintos sectores, por

181

ejemplo, los inversionistas siempre estarán interesados en saber que sectores de la

industria crecerán a futuro, para invertir en acciones de empresas destacadas en ese

rubro; las personas, siempre están deseosas de saber cómo estará la economía, para así

decidir si es buen tiempo de gastar o de ahorrar; y bien, los gobiernos pueden hacer

estos estudios para saber si es necesario implementar algún programa para prevenir

problemas económicos.41

Dentro del proyecto se ha decidido hacer proyecciones de tres tipos:

Proyecciones de costos totales.

Proyecciones de Ventas.

Proyecciones de capacidad.

Cada una de estas será tomada como el punto de partida el año de inicio y serán

representadas a 5 años en el futuro y serán tomados los siguientes puntos:

Proyección con un incremento del 4.5% anual concerniente al 1,5% del

incremento anual de la población y el 2,4% anual como meta de ventas de la

empresa.

Proyección del 5% referente a mano de obra y gastos administrativos tomando

como referencia 2,7% del ajuste salarial por inflación y el 2,4% propuesto del

incremento de producción.

Servicios básicos 6,2% para el incremento anual cubriendo el 2,7 de inflación.

1,5% para cubrir con la demanda de incremento de población y 2% cubriendo el

incremento de producción.

El 2% de equipos se destinara para mantenimiento de los mismos el cual es

descontado de la utilidad bruta.

41 NURIA; 2006; Principios de Economía: Libro de Ejercicios.

182

Proyección del 6,7% de insumos el cual cubre 2,7% por inflación 2,4% por

incremento de producción 1,5% incremento de clientela y 0,08% cubriendo

imprevistos.

Proyección del 5% anual para campañas publicitarias y promoción en la región.

.

6.9.1.- PROYECCIÓN DE CAPACIDAD UTILIZADA.

Como se dijo en el capítulo número II el bar el primer año trabajará con una rotación del

80% de su capacidad instalada ya que este es un negocio nuevo y difícil de conseguir

clientes rápidamente, para esta proyección se hará una proyección al 3% anual hasta

trabajar el quinto año.

CUADRO # 83.- Proyección de Capacidad Anual.

PROYECCIÓN DE CAPACIDAD ANUAL

AÑO

UTILIZACIÓN DE LA

CAPACIDAD

INSTALADA

Nº. DE

CLIENTES /

DÍA

Nº. DE

CLIENTES /

MES

Nº.

CLIENTES /

AÑO

1 80% 90 1.800 21..600

2 83% 93 1.860 22.320

3 86% 97 1.940 23.280

4 89% 100 2.000 24.000

5 92% 104 2.080 24.960Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

183

6.9.2.- PROYECCIÓN DE COSTOS TOTALES.

CUADRO # 84.- Proyección de Costos Totales.

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

1.-Costo Producción.

Costo Directo

Materia Prima Directa $147.436,11 $154.070,72 $161.003,88 $168.249,06 $175.820,26 $183.732,17

Mano de Obra Directa $41.676,78 $43.760,62 $45.948,65 $48.246,08 $50.658,39 $53.191,30

Mano de Obra Indirecta $40.646,27 $42.678,58 $44.812,51 $47.053,14 $49.405,79 $51.876,08

TOTAL C. PRODUC $229.759,16 $240.509,92 $251.765,04 $263.548,28 $275.884,44 $288.799,55

Costo Indirecto

Servicios Básicos $1.560,00 $1.653,60 $1.752,81 $1.857,98 $1.969,46 $2.087,63

Otros Servicios $1.116,00 $1.182,96 $1.253,93 $1.329,17 $1.408,92 $1.493,45

Suministros de Limpieza $891,90 $949,87 $1.011,61 $1.077,37 $1.147,40 $1.221,98

Mantenimiento $765,35 $771,48 $786,90 $802,64 $818,70 $835,07

Alquiler de Local $15.000,00 $15.750,00 $16.537,50 $17.364,37 $18.232,59 $19.144,22

Imprevistos ) $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00

TOTAL C. PRODU. $24.333,25 $25.307,91 $26.342,75 $27.431,53 $28.577,07 $29.782,35

2.-Gasto Administra.

Suministros Oficina. $284,25 $349,06 $372,45 $397,41 $424,03 $452,44

Imprevistos $2.500,00 $2.500,00 $2.500,00 $2.500,00 $2.500,00 $2.500,00

Mantenimiento $64,52 $65,81 $67,12 $68,49 $69,83 $71,23

Honorarios $7.800,00 $8.190,00 $8.599,50 $9029,47 $9480,95 $9954,99

Seguros $225,00 $234,00 $243,36 $253,10 $263,21 $273,75

TOTAL G. ADMINIS. $10.873,77 $11.338,87 $11.782,43 $12.230,47 $12.738,02 $13.252,42

3.- Gasto de Venta.

Uniformes. $822,80 $855,71 $889,94 $925,53 $962,55 $1.001,06

Publicidad $6.542,48 $6.869,60 $7.213,08 $7.573,73 $7.952,42 8.350,04

Capacitación $120,00 $168,00 $174,72 $181,70 $188,97 $196,53

Depreciaciones $8.132,79 $8.539,42 $8.966,40 $9.414,72 $9.885,45 $10.379,73

TOTAL G. DE VENTA. $15.618,07 $16.432,73 $17.244,14 $18.095,68 $18.989,39 $19.927,364.- Gastos Financieros.

Gasto Interés $0,00 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92

TOTAL G. FINANCIE. $0,00 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92

COSTO TOTAL

ANUAL$280.584,25 $316.565,35 $330.110,28 $344.281,88 $359.164,84 $374.737,60

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

184

6.9.3.- PROYECCIÓN DE VENTAS.

En base que se obtuvo en los estudios realizados por el INEC, se considera un

incremento del consumo promedio de los consumidores en el área hotelera de la ciudad

de Ambato en un 4% debido a la inflación anual de los precios de los productos. Así

mismo se incrementara en un 3% la capacidad del bar de acuerdo al alza de la

producción del sector hotelero cada año.

El siguiente cuadro demostrara estas alzas en un rango de 5 años de la siguiente manera:

CUADRO # 85.- Proyección de Ventas.

PROYECCIÓN DE VENTAS

AÑOCONSUMO

PROMEDIOPAX AÑO

VENTAS

ANUALES

1 $23,00 18.336 $421.728,00

2 $23,92 18.886 $451.753,12

3 $24,87 19.453 $483.796,11

4 $25,87 20.037 $518.357,19

5 $26,90 20.638 $555.162,20

6 $27,98 21.257 $594.770,86Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.10.- PUNTO DE EQUILIBRIO.

El punto de equilibrio es una herramienta de análisis muy útil para las empresas.

Cuando las ventas totales de una empresa igualan los costos totales de la misma, es

decir, situación en la cual, la empresa no gana ni pierde. Este análisis permite a los

administradores contar con datos precisos, relacionados al total de costos fijos y

variables más convenientes para la organización, para maximizar las utilidades a través

de las ventas planificadas. El punto de equilibrio se establece a través de un gráfico que

185

muestra la relación de los beneficios con los diferentes volúmenes de ventas, en que los

ingresos cubren exactamente los costos y por tanto, no hay ni beneficios ni pérdidas.

Para calcular el punto de equilibrio, es necesario descomponer los costos en fijos y

variables. Los costos fijos permanecen constantes, cualquiera que sea el volumen de

producción. Los costos variables guardan relación directa con el nivel de producción. El

período para realizar el análisis del punto de equilibrio debe ser especificado,

recomendándose trabajar con datos de un año. Se puede determinar gráficamente y

algebraicamente basándose en datos de cualquier año. Hallar y analizar el punto de

equilibrio nos permite, por ejemplo:

Obtener una primera simulación que permita saber a partir de qué cantidad de

ventas empezará a generar utilidades.

Conocer la viabilidad de un proyecto (cuando la demanda supera el punto de

equilibrio).

Saber a partir de qué nivel de ventas puede ser recomendable cambiar un Costo

Variable por un Costo Fijo o viceversa, por ejemplo, cambiar comisiones de

ventas por un sueldo fijo en un vendedor.42

La fórmula del punto de equilibrio es la siguiente:

== ,. ,. ,

= 127692,270,3542 DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.

186

= $ . ,6.10.1.- CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS TOTALES.

Para poder explicar de mejor manera el proceso del punto de equilibrio es necesario

clasificar los costos en fijos y variables.

Costos fijos son aquellos que permanecen constantes o fijos a cualquier nivel de

producción, es decir que se incurre en ellos aunque no exista producción.

Costos variables son aquellos que varían de acuerdo al nivel de producción que

obtenga el establecimiento.

CUADRO # 86.- Clasificación de los costos y gastos totales año 0.

CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS Y GASTOS TOTALES ANUALES AÑO 0

CONCEPTO TOTAL VARIABLE FIJOS

1.-Costo Producción.

Costo Directo

Materia Prima Directa $147.436,11 $147.436,11 -

Mano de Obra Directa $41.676,78 - $41.676,78

Mano de Obra Indirecta $40.646,27 - $40.646,27

Costos Indirectos

Servicios Básicos $1.560,00 $1.560,00

Otros Servicios $1.116,00 - $1.116,00

Suministros de Limpieza $891,90 $891,90 -

Reparación y Mantenimiento $765,35 - $765,35

Alquiler de Local $15.000,00 - $15.000,00

Imprevistos $5.000,00 - $5.000,00

2.-Gasto Administrativos.

Suministros Oficina. $284,25 $284,25 -

Imprevistos $2.500,00 - $2.500,00

Reparación y Mantenimiento $64,52 - $64,52

Honorarios $7.800,00 - $7.800,00

Seguros $225,00 - $225,00

3.- Gasto de Venta.

187

Uniformes. $822,80 - $822,80

Publicidad $6.542,48 - $6.542,48

Capacitación $120,00 - $120,00

Depreciaciones $8.132,79 - $8.132,79

4.- Gastos Financieros.

Gasto Interés - - -

TOTAL $280.584,25 $148.612,26 $131.971,99

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.11.- ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL.

El estado de situación inicial, también llamado balance general o balance de situación,

es un informe financiero o estado contable que refleja la situación del patrimonio de una

empresa en un momento determinado. El estado de situación financiera se estructura a

través de tres conceptos patrimoniales, el activo, el pasivo y el patrimonio neto,

desarrollados cada uno de ellos en grupos de cuentas que representan los diferentes

elementos patrimoniales. El activo incluye todas aquellas cuentas que reflejan los

valores de los que dispone la entidad. Todos los elementos del activo son susceptibles

de traer dinero a la empresa en el futuro, bien sea mediante su uso, su venta o su

cambio. Por el contrario, el pasivo muestra todas las obligaciones ciertas del ente y las

contingencias que deben registrarse. Estas obligaciones son, naturalmente, económicas:

préstamos, compras con pago diferido, etc. El patrimonio neto es el activo menos el

pasivo y representa los aportes de los propietarios o accionistas más los resultados no

distribuidos. El patrimonio neto o capital contable muestra también la capacidad que

tiene la empresa de autofinanciarse.43

43 ESTEVES; 1996; Diccionario Razonado de Economía.

188

CUADRO # 87.-Estado de Situación Inicial.

ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL

ACTIVOS

Activos Corrientes.

Caja Bancos $31.754,34 -

Activo Fijo.

Equipos de oficina $3.135,30 -

Equipos de Cocina. $10.557,50 -

Equipos de Audio, Iluminación y entretenimiento. $15,912,22 -

Muebles. $13.988,74 -

Cubertería. $270,22 -

Cristalería. $4.002,28 -

Vajilla. $2.801,29 -

Utensilios de Cocina. $1.445,49 -

Utensilios de Barra. $979,50 -

Decoración. $3.750,25 -

Software $3.517,00 -

Activos Diferidos

Gastos diferidos $8.089,88 -

Gastos de Constitución $2.285,00 -

Gasto Arriendo Anticipado $3.750,00 -

Activos Realizables

Inventario Materia Prima $36.859,02 -

Otros Activos

Suministros Oficina $284,25 -

Suministros Limpieza $891,90 -

Pasivo

Pasivo Corriente

Pasivo Largo Plazo

Préstamos Bancarios - $84.274,18

CAPITAL

Capital Social - $60.000,00

SUMA TOTAL $144.274.18 $144.274.18

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

189

6.12.- ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO.

El Estado de Ganancias y Pérdidas conocido también como Estado de Resultados,

Estado de Ingresos y Gastos, o Estado de Rendimiento; es un informe financiero que da

muestra la rentabilidad de la empresa durante un período determinado, es decir, las

ganancias y/o pérdidas que la empresa obtuvo o espera tener. Este estado financiero

permite que el empresario, luego de un periodo de funcionamiento de su empresa, pueda

determinar si obtuvo utilidad o pérdida. Con esa información el dueño de la empresa

Podrá analizar su situación financiera, su estructura de ingresos, costos y tomar

decisiones acertadas sobre el futuro, rentabilidad, estrategias a tomarse en la empresa. 44

Para determinar la utilidad de perdidas en ventas es necesario conocer los siguientes

resultados.

Ventas Netas.

Compras totales o brutas.

Compras netas.

Costo de lo vendido.

Para el siguiente cuadro proyectado se utilizó un porcentaje del 3,5% que representa la

media tomada de todos los porcentajes utilizados en el cuadro “costo de venta

proyectado”.

44DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.

190

CUADRO # 88.- Estado de Resultados Proyectados.

ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ingresos. $421.728,00 $451.753,12 $483.796,11 $518.357,19 $555.162,20

(-) Costo de Producción. $147.436,11 $154.070,72 $161.003,88 $168.249,06 $175.820,26

(=) Utilidad Bruta. $274.291,89 $297.682,40 $322.792,23 $350.108,13 $379.341,94

(-) Gastos Operativos. $106.656,30 $109.855,99 $113.151,67 $116.546,22 $120042,61

(-) Gastos de Venta. $7.485,28 $7.709,83 $7941,13 $8.179,36 $8424,74

(=) Utilidad Operacional. $160.150,31 $164.954,82 $169.903,46 $175.000,57 $180.250,59

(-) Gastos Financieros. $10.873,77 $11.199,98 $11.535,98 $11.882,06 $12.238,52

(-) Depreciaciones. $8.132,79 $8.376,77 $8.628,07 $8.886,91 $9.153,52

(-) Amortizaciones. $9.387,29 $10.889,26 $12.631,54 $14.652,59 $16.997,00

(-) Interés. $13.483,87 $11.981,90 $10.239,62 $8.218,57 $5.874,16

(=) Utilidad del Ejercicio. $118.167,83 $122.303,70 $126.584,33 $131.014,79 $135.600.30

(-) 15% Participación

Trabajadores

$17.725,17 $18.345,55 $18.987,65 $19.652,21 $20.340,04

(=) Utilidad antes de

Impuestos.

$100.442,66 $103.958,15 $107.596,69 $111.362,57 $115.260,26

(-) 25% Impuesto a la

Renta.

$25.110,66 $25.989,54 $26.899,17 $27.840,64 $28.815,07

(=) UTILIDAD NETA $75.332,00 $77.968,62 $80.697,52 $83.521,97 $86.445,20Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.13.- EVALUACIÓN DEL PROYECTO.

La evaluación del proyecto compara los beneficios proyectados asociados a una

decisión de inversión con sus correspondientes de flujo de desembolso proyectado. Esto

permitirá saber si el proyecto es viable o no.

191

6.13.1.- FLUJO DE CAJA.

El flujo de caja es un documento o informe financiero que muestra los flujos de ingresos

y egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo de tiempo

determinado.

CUADRO # 89.- Flujo de Caja.

FLUJO DE CAJA

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

1.- INGRESOS.

Ventas. $421.728,00 $451.753,12 $483.796,11 $518.357,19 $555.162,20

Capital Social. $60.000,00 - - - - -

Crédito. $84.274,18 - - - - -

Total Ingresos $144.274,18 $421.728,00 $451.753,12 $483.796,11 $518.357,19 $555.162,20

2.- EGRESOS.

Activo Fijo. $56.842,79 - - - - -

Activo Diferido. $13.891,58 - - - - -

Materia P. Directa. - $147.436,11 $154.070,72 $161.003,88 $168.249,06 $175.820,26

Mano Obra Directa - $41.676,78 $43.760,62 $45.948,65 $48.246,08 $50.658,39

Mano Obra Indirecta. - $40.646,27 $42.678,58 $44.812,51 $47.053,14 $49.405,79

Costos Operativos. - $24.333,25 $25.307,91 $26.342,75 $27.431,53 $28.577,07

Gasto de Venta. - $15.618,07 $16.432,73 $17.244,14 $18.095,68 $18.989,39

Gasto Financiero. - $10.873,77 $11.338,87 $11.782,43 $12.230,47 $12.738,02

Pago Préstamo. - - $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92

Total Egresos. $70.733,76 $280.584,25 $316.565,35 $330.110,28 $344.281,88 $344.281,883.- FLUJO NETO

(1 – 2)$73.540,42 $141.143,75 $135.187,77 $153.685,83 $174.075,31 $210.880,32

4.- SALDO

INICIAL CAJA$70.733,76 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00

SALDO FIN. CAJA

(3 – 4)$(144.274,18) $141.143,75 $135.187,77 $153.685,83 $174.075,31 $210.880,32

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

192

6.14.- RAZONES FINANCIERAS.

La planeación financiera es una de las claves para el éxito de una empresa, y un buen

análisis financiero detecta la fuerza y los puntos débiles de un negocio. Es claro que hay

que esforzarse para mantener los puntos fuertes y corregir los puntos débiles antes de

que causen problemas.

El análisis de las razones financieras es un método que no toma en cuenta el valor del

dinero a través del tiempo. Esto es válido, ya que los datos que toma para su análisis

provienen de la hoja del balance general. Esta hoja contiene información de la empresa

en un punto en el tiempo, usualmente el fin de año o fin de un periodo contable, a

diferencia de los métodos TIR y VAN, cuyos datos provienen del estado de flujo de

caja. Existen cuatros tipos básicos de razones financieras:45

Razones de liquidez.

Razones de actividad.

Razones de apalancamiento.

Razones de rentabilidad entre otras.

De todas estas formas de razones financieras para el desarrollo de este proyecto se

tomaran solo las razones de rentabilidad ya que esta se asemeja más a los datos

necesarios para este proyecto.

6.14.1.- RAZONES DE RENTABILIDAD.

Miden la capacidad de la empresa para generar utilidades, a partir de los recursos

disponibles. Por esta definición, la mayoría de ejemplos tiene que ver con la relación de

la utilidad neta, con ciertos elementos de los estados financieros.46

45DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.

46 DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.

193

6.14.1.1.- MARGEN DE UTILIDAD BRUTA.

El margen de utilidad bruta mide en forma porcentual, la porción del ingreso que

permitirá cubrir todos los gastos diferentes al costo de ventas.

= –

= 421.728,00 − 272.451,46421,728,00= 35,40%

6.14.1.2.- MARGEN DE RENTABILIDAD.

Representa el porcentaje de las utilidades que la empresa gana en cada venta después de

deducir todos los gastos en que se incluye la participación de los trabajadores en las

utilidades de la empresa e impuesto a la renta.

= 100= 75.332,00421.728,00 100

= , %

194

CUADRO # 90.- Proyección Margen de Rentabilidad.

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

17,86% 18,48% 19,13% 19,80% 20,49%Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

6.15.- MÉTODOS DE VALORACIÓN DE INVERSIONES.

Existen diversos métodos o modelos de valoración de inversiones. Se dividen

básicamente entre métodos estadísticos y métodos dinámicos. Se comentara

brevemente algunos de estos métodos, para posteriormente profundizar en los llamados

“elementos claves” en la evaluación de inversiones, y en los factores de riesgo. Se

utilizaran:

Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR).

El valor Actual Neto (VAN).

La tasa de rentabilidad interna (TIR).

Periodo de recuperación de la inversión (PRI).

6.15.1.- TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR).

Para formarse, toda empresa debe realizar una inversión inicial. El capital que forma

esta inversión puede provenir de varias fuentes: sólo de personas físicas (inversionistas),

de éstas con personas jurídicas (otras empresas), de inversionistas e instituciones de

crédito (bancos) o de una mezcla de inversionistas, personas naturales y bancos. Como

sea que haya sido la aportación de capitales, cada uno de ellos tendrá un costo asociado

al capital que aporte, y la nueva empresa así formada tendrá un costo de capital propio.

A continuación se analizará detalladamente cómo se calcularía este costo cuando se

presentan mezclas de capitales como las mencionadas.47

47 GALINDO; 2002; Economía para todos.

195

Antes de invertir una persona siempre tiene en mente una tasa mínima de ganancia

llamada tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR). La referencia para calcular en

el caso del Ecuador, es la tasa de interés activa en el banco, sumando un premio o

sobretasa por arriesgar su dinero que en este caso será el 3% por lo tanto será la

siguiente.

TMAR SOCIOS = TASA DE INTERÉS + PREMIO DE RIESGO

TMAR SOCIOS = 16% + 3%

TMAR SOCIOS = 19%

La TMAR del banco es igual a la tasa de interés.

TMAR BANCO = 16%

CUADRO # 91.- Tasa mínima Aceptable de Rendimiento.

TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR)

APORTE APORTACIÓN%

APORTACIÓN

TMAR

INDIVIDUALPONDERACIÓN

Banco $84.274,18 58,41% 0,19 0,1109

Socios $60.000,00 41,58% 0,16 0,6652

TOTAL $144.274,18 100%TMAR

GLOBAL0,1775

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

La Tasa mínima aceptable de rendimiento que ofrecen los bancos a los nuevos

proyectos es del 19% anual. Si la tasa mínima aceptable de rendimiento de este proyecto

es del 17,75% quiere decir que para los socios no es muy rentable invertir en este bar ya

que los bancos ofrecen un 1,24% más por invertir en proyectos que tengan que ver

196

directamente con el banco. Esto se podría deber a que en la ciudad de Ambato la

demanda es insuficiente comparado con otras ciudades. Por lo tanto se recomienda

invertir en este proyecto ya que este valor no nos indica la ganancia económica que este

proyecto puede dar a sus socios.

6.15.2.- VALOR ACTUAL NETO (VAN).

El Valor Actual Neto (VAN) es el método más conocido a la hora de evaluar proyectos

de inversión a largo plazo. El Valor Actual Neto permite determinar si una inversión

cumple con el objetivo básico financiero: MAXIMIZAR la inversión. El Valor Actual

Neto permite determinar si dicha inversión puede incrementar o reducir el valor de

las PyMES. Ese cambio en el valor estimado puede ser positivo, negativo o continuar

igual. Si es positivo significará que el valor de la firma tendrá un incremento

equivalente al monto del Valor Actual Neto. Si es negativo quiere decir que la firma

reducirá su riqueza en el valor que arroje el VAN. Si el resultado del VAN es cero, la

empresa no modificará el monto de su valor.48

Es importante tener en cuenta que el valor del Valor Actual Neto depende de las

siguientes variables:

La inversión inicial previa

Las inversiones durante la operación

Los flujos netos de efectivo

La tasa de descuento

El número de periodos que dure el proyecto.

Basta con hallar el VAN de un proyecto para ver si este es viable o no. El VAN también

permite determinar cual proyecto es el más rentable entre varias opciones de inversión.

Incluso, si alguien ofrece comprar el negocio con este indicador se puede determinar si

el precio ofrecido está por encima o por debajo de lo que se ganaría de no venderlo.

48 GONZÁLEZ y MAZA; 1983; Tratado Moderno de Economía.

197

FACTOR DE ACTUALIZACIÓN.

= 1(1 + )= 1(1 + 17,75)

= 0,05509

VALOR ACTUAL NETO. == 0,05344 x 141.143,75

= . ,CUADRO # 92.- Valor Actual neto.

VALOR ACTUAL NETO (VAN)

AÑOSFLUJO NETO DE

CAJA

VALOR

ACTUALIZACIÓN

VALOR

TOTAL

0 $(144.274,18) $0,00 $(144.274,18)

1 $141.143,75 $7.542,72 $133.601,03

2 $135.187,77 $7.224,43 $127.963,34

3 $153.685,83 $8.212,97 $145.472,86

4 $174.075,31 $9.302,56 $164.772,75

5 $210.880,32 $11.176,65 $199.703,66

TOTAL $333.630,29Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

198

6.15.3.- TASA DE RENTABILIDAD INTERNA (TIR).

La tasa interna de retorno, TIR o IRR en inglés (Internal Rate of Return), es una

herramienta o medida usada como indicador al cuantificar la eficiencia de una inversión

determinada. Al contrario del VAN (valor actual neto), que entrega como resultado una

magnitud, el TIR entrega un porcentaje, por lo que muchos analistas lo prefieren,

aunque es más preciso como indicador el VAN. En otras palabras, el TIR es la tasa

compuesta de retorno anual que se puede ganar de una inversión. Por lo mismo,

matemáticamente el TIR se calcula partiendo de la ecuación del VAN, haciendo este

igual a cero y calculando "i" para este valor.

Se considera que si el TIR es mayor que el costo del capital para un proyecto, este

último entrega valor a la compañía. Desde otro punto de vista, un proyecto es bueno

siempre y cuando su TIR sea mayor al retorno a la inversión que se pueda obtener en

inversiones alternativas, como por ejemplo depósitos a plazo.49

CUADRO # 93.- Tasa de Rentabilidad Interna.

TASA DE RENTABILIDAD INTERNA (TIR).

AÑOS FNCTASA DE DESCUENTO

0,25 0,35 0,41 0,42

0 $(144.274,18) $(144.274,18) $(144.274,18) $(144.274,18) $(144.274,18)

1 $141.143,75 $35.285,93 $91.743,43 $83.274,81 $59.280,37

2 $135.187,77 $33.796,94 $87.872,05 $79.760,78 $56.778,86

3 $153.685,83 $38,421,45 $99.895,79 $90.674,64 $64.548,04

4 $147.075,31 $36.768,82 $113.148,95 $86.774,43 $61.771,63

5 $210.880,32 $52.720,08 $137.072,21 $12.4419,39 $88.569,73

VALOR ACTUAL $52.719,04 $385.458,25 $321.229,87 $186.674,45Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

49 GONZÁLEZ y MAZA; 1983; Tratado Moderno de Economía.

199

Fuente.- Investigación Propia.

Donde:

TDi = TASA DE DESCUENTO INICIAL.

TDs = TASA DE DESCUENTO FINAL.

VA = VALOR ACTUAL.

= + ( − ) −= 0,25 + (0,42 − 0,25) 52.719,04186.674,45 − 52.719,04

= 0,42 52.719,04133.955,41= 39.35%El rendimiento de la inversión es de 39,35%. Por lo tanto al ser mayor a la TMRA

(17,75%). Rinde 21,60 puntos más. Convirtiendo al proyecto en accesible y muy

rentable. Comparado con la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) este valor

nos indica que el flujo de este proyecto es mucho más rentable que invirtiendo en los

bancos aunque con más riesgo.

200

6.15.4.- PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI).

El Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI). Es uno de los métodos que en el

corto plazo puede tener el favoritismo de algunas personas a la hora de evaluar sus

proyectos de inversión. Por su facilidad de cálculo y aplicación, el Periodo de

Recuperación de la Inversión es considerado un indicador que mide tanto la liquidez del

proyecto como también el riesgo relativo pues permite anticipar los eventos en el corto

plazo. Es importante anotar que este indicador es un instrumento financiero que al igual

que el Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Retorno, permite optimizar el proceso de

toma de decisiones.

Es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los

flujos netos de efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial.50

CUADRO # 94.- Periodo de Recuperación de la Inversión.

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI).

AÑOS FNC VANRECUPERACIÓN

ACUMULADA

0 $(144.274,18)

1 $141.143,75 $133.601,03 $133.601,03

2 $135,187,77 $127.963,34 $261.564,37

3 $153,685,83 $145.472,86 $407.037,23

4 $147,075,31 $164.772,75 $571.809,98

5 $210.880,32 $199.703,66 771.513,64Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

50 GONZÁLEZ y MAZA; 1983; Tratado Moderno de Economía.

201

= + ( − )Donde:

a = Año inmediato anterior.

b = Inversión Inicial.

c = Flujo de Efectivo Acumulado del año inmediato.

d = Flujo de efectivo del año inicial.

= 6 + ($144.274,18 − $571.809,98)133.601,03= 2,79 ñ1 Año --------------- 12 Meses

0.79 Años --------------- x meses

NÚMERO DE MESES = 9,82.

1 mes --------------- 30 días.

0,82 mes --------------- x Días

NÚMERO DE DÍAS = 25

Esto significa que la inversión se recuperara en 2 Años y 9 Meses y 25 días, teniendo

estos datos se puede presentar a los socios para saber si ellos deciden o no invertir en el

proyecto.

202

CAPÍTULO 7

7.- MARCO LEGAL.

7.1.- OBJETIVO DEL CAPÍTULO.

El marco legal proporciona las bases sobre las cuales las instituciones construyen y

determinan el alcance y naturaleza de la participación política. En el marco legal

regularmente se encuentran en un buen número de provisiones regulatorias y leyes

interrelacionadas entre sí. Su fundamento es La Constitución como suprema legislación,

que se complementa con la legislación promulgada por una Asamblea Constituyente

donde se incluyen leyes, códigos penales, y Regulaciones, que incluyen Códigos de

Conducta/Ética, dados a conocer por distintas instancias reguladoras que guardan

estrechos vínculos con la materia en cuestión.

Este faculta a la autoridad correspondiente para que lleve a cabo las labores de

administración de conformidad a la estructura detallada dentro de sus mismas

provisiones. El marco legal en materias varias ha evolucionado en una compleja

combinación de estatutos y regulaciones legales, reglas judiciales y la práctica real.

Dentro de la propuesta se usará el marco legal para obtener todos los permisos

necesarios para su funcionamiento así como los pasos a seguir para constituir la

empresa dentro de lo estipulado por las leyes de Ecuador.

7.2.- CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA.

Los aspectos legales considerados clave para la ejecución de este proyecto son la

constitución legal de la empresa y el registro del nombre comercial. Para llevar a cabo

estos pasos se requerirán los servicios de un estudio jurídico especializado en derecho

civil. Es importante tener en cuenta que la Superintendencia de Compañías y el Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual, que son las instituciones estatales que regulan

estos procesos, exigen el auspicio de un abogado para realizar los respectivos trámites

legales.

Habiendo llegado a un acuerdo económico con el estudio jurídico que patrocinará el

proyecto, se procederá a constituir legalmente la empresa en la Superintendencia de

Compañías ubicada en las calles Bolívar y Tomas Sevilla de la ciudad de Ambato. Los

203

servicios legales requieren una inversión de US $ 350.00 sin incluir el valor de las tasas

y otros gastos, su trámite toma aproximadamente 30 días y el plazo de constitución es

de 50 años.

7.2.1.- RAZON SOCIAL.

El primer paso es hacer la reserva del nombre de la empresa en la Secretaría General de

la Superintendencia de Compañías y obtener el respectivo certificado. Es recomendable

proporcionarle al abogado 2 o 3 opciones del nombre de la empresa que se desee

registrar. Este trámite es inmediato y no es necesario ningún documento.

En el caso de esta empresa el tipo de sociedad que se busca es una Compañía Limitada

en el caso que existieran personas interesadas en invertir en el proyecto, caso contrario

se optaría por una sociedad única o se manejaría directamente el bar como “persona

natural”.

7.2.3.- CAPITAL.51

El siguiente paso es conformar la cuenta de integración de capitales de la compañía en

uno de los bancos del Sistema Financiero Nacional y obtener el respectivo certificado.

Esta cuenta puede ser habilitada con US $ 30.000,00 que corresponden al capital del

accionista principal. Tomando en cuenta que el valor mínimo como requisito para la

apertura de una cuenta es de US $ 800.00. Este trámite es inmediato y los documentos

que requiere el banco para proceder con este trámite son los siguientes: Certificado

original de la reserva del nombre emitido por la Superintendencia de Compañías, copia

de la cédula de identidad de los accionistas y carta del representante legal dirigida al

banco solicitando la apertura de la cuenta e indicando el monto de la aportación.

Por otra parte se tendrá en bancos la cantidad de $30.000,00 correspondiente a la

inversión de los accionistas.

51 Pasos Para Constituir una Empresa; 2010; Superintendencia de Compañías; Ambato Ecuador.

204

7.2.4.- NOTARIZACIÓN DE LOS DOCUMENTO.

Luego, se debe proceder a realizar las escrituras de la compañía en una de las notarías

del cantón Ambato. Este trámite dura 2 días y requiere una inversión de US $ 50,00. La

documentación requerida por la notaría para realizar las escrituras es la siguiente: Una

copia de la cédula de identidad y del certificado de votación del último proceso electoral

de los socios de la compañía, la minuta elaborada por el abogado auspiciante, el

certificado original de la apertura de cuenta de integración de capitales en uno de los

bancos del Sistema Financiero Nacional y el certificado original de la reserva del

nombre emitido por la secretaría general de la Superintendencia de Compañías.

Posteriormente, se deben ingresar por lo menos cuatro testimonios en la secretaría

general de la Superintendencia de Compañías previa a la aprobación. En el caso de no

ser aprobada, mediante una resolución se dan a conocer las observaciones que deben ser

subsanadas para la posterior aprobación; si no se han emitido observaciones, mediante

resolución dispone lo siguiente: “Aprobar la constitución y que un extracto dado por la

Superintendencia de Compañías se la publique en un diario del domicilio de la

compañía. Que el notario que realizó los testimonios de la escrituras de la constitución

tome nota al margen. Que el registrador mercantil inscriba la escritura y la resolución

dada por la Superintendencia de Compañías. Que la compañía proceda a afiliarse a una

de las cámaras de producción. Que la compañía proceda a obtener el registro único de

contribuyente (RUC)”. Cumplir con estos pasos toma 2 días y requiere una inversión

aproximada de US $ 127.00.

Este documento se lo podrá encontrar en el anexo Nº- 6 al final de esta tesis de Grado.

7.4.5.-PROYECCION DE PARTICIPANTES E INVERSIÓN.

Una vez obtenida la constitución legal de la empresa se tomara en cuenta si este fuese el

caso la aceptación de nuevos socios para conformar la empresa, siempre y cuando

acaten las políticas tanto del bar como de la parte legal del mismo, y dependiendo del

porcentaje que se quiera invertir que en este caso nunca será mayor al del dueño del

proyecto.

205

7.3.- OBTENCIÓN DEL RUC –SRI.52

El primer paso que se debe realizar es obtener el RUC para personas jurídicas. Este

documento se lo obtiene en las oficinas del Servicio de Rentas Internas (SRI) ubicadas

en la calla Bolívar y Sucre; no tiene costo alguno, su trámite toma aproximadamente 30

minutos y debe ser actualizado anualmente.

Los documentos necesarios para obtener el mencionado documento son los siguientes:

Original y copia, o copia certificada, de la escritura pública de constitución o

domiciliación inscrita en el Registro Mercantil. Para ello este trámite se realiza

mediante un notario en el caso que existan socios, en el caso que se trate de una persona

natural este procedimiento no es necesario; original y una copia, o copia certificada, del

nombramiento del representante legal inscrito en el Registro Mercantil; una copia a

color de la cédula de identidad y del certificado de votación del último proceso electoral

del representante legal de la empresa; y, original y una copia de una planilla de servicio

eléctrico, consumo telefónico o consumo de agua de los últimos tres meses anteriores a

la fecha de realizar este trámite.

Una vez obtenido el RUC la empresa estará obligada a realizar la declaración anual de

impuesto a la renta, la declaración mensual de impuesto al valor agregado (IVA) y a

llevar la contabilidad de la compañía.

7.4.- PATENTE MUNICIPAL.53

El último paso es obtener el permiso de funcionamiento del establecimiento. Este

documento es emitido en la ventanilla número 3 de la Ilustre Municipalidad de Ambato

ubicada en las calles Bolívar y Montalvo, la tasa de habilitación tiene un costo

dependiendo de las dimensiones del establecimiento, este trámite dura 10 días

laborables que corresponden a la inspección de la oficina por parte del personal

municipio. Este permiso debe ser renovado anualmente.

Los documentos necesarios para obtener el mencionado documento son los siguientes:

Formulario y tasa de habilitación, RUC actualizado, copia de la escritura de constitución

de la empresa, copia del nombramiento del representante legal de la compañía, copia a

52 Obtención del Ruc; 2010; Servicio de Rentas Internas (SRI); Ambato – Ecuador.53 Requisitos Para Obtener la patente Municipal; 2010; Ilustre Municipio de Ambato; Ambato – Ecuador.

206

color de la cédula de identidad del representante legal de la empresa, original y copia

del permiso de los bomberos, croquis del lugar. En caso de ser propietario del inmueble

dónde funcionará la empresa se deben adjuntar los siguientes documentos: Copia de la

patente del predio y permiso de creación de establecimientos (Estos documentos no

serán necesarios ya que el local donde funcionará la oficina será alquilado). En caso de

que el trámite sea realizado por una persona que no sea el representante legal de la

empresa se deberá portar un poder que autorice dicho trámite junto con una copia de la

cédula de identidad del delegado.

7.5.- PERMISO DE FUNCIONAMIETO DE LOS BOMBEROS.54

El siguiente paso es obtener el Permiso Funcionamiento de los Bomberos. Para esto es

necesario solicitar previamente una inspección en la que se debe cumplir con la

adquisición de los extintores de incendios que serán instalados por miembros del BCBG

según las dimensiones y la distribución física de las instalaciones de la oficina. Este

documento es otorgado en la Oficina Técnica de Prevención contra Incendios (Ofitec)

ubicada en el segundo piso del edificio de oficinas del BCBG en la Av. Cevallos y

Unidad Nacional, tiene un costo de US $ 8.00 que debe ser cancelado en el Banco de

Guayaquil, su trámite dura aproximadamente 4 días laborables y debe ser renovado

anualmente.

Los documentos necesarios para obtener el permiso son los siguientes: Original y una

copia del RUC actualizado, una copia de la escritura de constitución de la empresa, una

copia del nombramiento del representante legal de la compañía, una copia a color de la

cédula de identidad y una copia del certificado de votación del representante legal de la

empresa y la factura original de la compra de los extintores de incendios, los cuales

deben ser recargados anualmente y cuya factura es indispensable para obtener la

renovación de este permiso. En caso de que el trámite sea realizado por una persona que

no sea el representante legal, deberá portar un poder que autorice dicho trámite junto

con una copia de su cédula de identidad.

54 Requisitos Para Obtener Permiso Funcionamiento Bomberos; 2010; Oficina Técnica de PrevenciónContra Incendios, BCBG; Ambato - Ecuador

207

7.6.- CERTIFICADO DEL MEDIO AMBIENTE.55

Es la autorización que otorga la autoridad competente a una persona natural o jurídica, para

la ejecución de un proyecto, obra o actividad que pueda causar impacto ambiental. En ella

se establecen los requisitos, obligaciones y condiciones que el proponente de un proyecto

debe cumplir para prevenir, mitigar o remediar los efectos indeseables que el proyecto

autorizado pueda causar en el ambiente.

El Proponente debe solicitar al Subsecretario de Calidad Ambiental, el Certificado de

Intersección con el Sistema de Áreas Protegidas (SNAP), Bosques Protectores (BP) y

Patrimonio Forestal del Estado. Esta solicitud debe contener:

Fecha de la solicitud del Certificado de Intersección

Razón Social del Proponente

Apellidos y Nombres del Representante Legal

Dirección

o Ciudad

o Calle No.

o Teléfono No.

o E-mail

Nombre del Proyecto

Actividad y una breve descripción del proyecto

Ubicación del Proyecto en coordenadas Universal Transversal de Mercator.

(UTM)

Papeleta de depósito en la Cuenta Corriente del Ministerio del Ambiente No.

0010000793 en el Banco Nacional de Fomento, de la tasa correspondiente de

US/ 50.00, de conformidad con lo dispuesto en el Libro IX del Texto

Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria (TULAS).

Esta solicitud debe ser suscrita por el representante legal.

La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente, emitirá el

Certificado de Intersección del proyecto con el Sistema Nacional de Áreas Protegidas

(SNAP), Bosques Protectores (BP) y Patrimonio Forestal del Estado (PFE) adjuntando

55 Requisitos para obtener el Certificado del Ambiente; 2010; Ministerio del Ambiente; Quito Ecuador.

208

el mapa correspondiente y la referencia del No. de Expediente asignado, el cual deberá

ser mencionado por el Proponente en futuras comunicaciones.

El Proponente debe solicitar al Ministro del Ambiente, la aprobación de los Términos

de Referencia (TdR) para la elaboración del Estudio de Impacto Ambiental y Plan de

Manejo Ambiental para proyectos nuevos, para actividades en funcionamiento deben

presentar los Términos de Referencia para la Elaboración de la Auditoría Ambiental de

Situación y el Plan de Manejo Ambiental. Esta solicitud debe contener:

Fecha de la solicitud de los Términos de Referencia

Razón Social del Proponente

Nombre del Proyecto

Referencia No. de Expediente asignado al trámite al obtener el Certificado

de Intersección

Términos de Referencia (TdR) (documento escrito y en medio magnético

(WORD); una copia si NO INTERSECTA con el SNAP, 3 copias SI

INTERSECTA con el SNAP)

Constancia debidamente documentada de que los TdR fueron puestos en

conocimiento de la ciudadanía, según los mecanismos de Participación

Ciudadana establecidos en el Libro VI del TULAS.

La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente, analizará los TdR

y notificará al Proponente con su aprobación o con las observaciones si las hubiere, que

deberán ser atendidas por el Proponente hasta lograr su aprobación.

El Proponente debe solicitar al Ministro del Ambiente, la aprobación del Estudio de

Impacto Ambiental (EIA) y el Plan de Manejo Ambiental del proyecto (PMA), para

proyectos nuevos, para el caso de actividades en funcionamiento la Auditoría Ambiental

y el Plan de Manejo Ambiental. Esta solicitud debe contener:

Fecha de la solicitud del Estudio de Impacto Ambiental

Razón Social del Proponente

Nombre del Proyecto

209

Referencia No. de Expediente asignado al trámite al obtener el Certificado

de Intersección

EIA y PMA (documento escrito y en medio magnético (textos en WORD,

mapas en formato JPG); una copia si NO INTERSECTA con el SNAP, 3

copias SI INTERSECTA con el SNAP)

Constancia debidamente documentada de que el EIA y PMA fueron puestos

en conocimiento de la ciudadanía, según los mecanismos de Participación

Ciudadana establecidos en el Libro VI del TULAS.

Copia de la Factura que certifique el costo del EIA y PMA

Papeleta de depósito en la Cuenta Corriente del Ministerio del Ambiente No.

0010000793 en el Banco Nacional de Fomento, de la tasa correspondiente al

10% del costo del EIA y PMA, de conformidad con lo dispuesto en el Libro

IX del Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria (TULAS).

La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente evaluará los

estudios y notificará al Proponente con la aprobación del EIA y PMA o con las

observaciones si las hubiere, que deberán ser atendidas por el Proponente hasta lograr su

aprobación.

El Proponente debe solicitar al Ministro del Ambiente, la emisión de la Licencia

Ambiental para la realización del proyecto. Esta solicitud debe contener:

Fecha de la solicitud de la Licencia Ambiental

Razón Social del Proponente

Nombre del Proyecto

Referencia No. de Expediente asignado al trámite al obtener el Certificado

de Intersección.

Cronograma valorado de ejecución del PMA anual. (en caso de proyectos a

ejecutarse en un tiempo menor a un año, cronograma por los meses de

duración)

Certificación del costo total del Proyecto

210

La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente notificará al

Proponente con el valor de la tasa por emisión de la Licencia Ambiental, que

corresponde al 1 por mil del costo total del proyecto y la tasa por el primer año de

Seguimiento y Monitoreo al PMA según lo establecido en el Libro IX del TULAS.

El Proponente deberá remitir a la Subsecretaria de Calidad Ambiental del Ministerio del

Ambiente lo siguiente:

Razón Social del Proponente

Nombre del Proyecto

Referencia No. de Expediente asignado al trámite al obtener el Certificado

de Intersección.

Papeleta de depósito en la Cuenta Corriente del Ministerio del Ambiente

No. 0010000793 en el Banco Nacional de Fomento, de las tasas

correspondientes a la emisión de la Licencia Ambiental y Seguimiento y

Monitoreo.

Garantía de Fiel Cumplimiento del Plan Anual de Manejo Ambiental,

equivalente al 100% del Cronograma Anual Valorado, a nombre del

Ministerio del Ambiente

Póliza de Seguros por daños ambientales o daños a terceros a nombre del

Ministerio del Ambiente.

La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente inscribirá la

Licencia Ambiental en el Registro de Licencias Ambientales y notificará y entregará al

Proponente el original de la Licencia Ambiental emitida por el Ministro del Ambiente,

que rige desde la fecha de la Resolución Ministerial, la cual contiene todas las

obligaciones y responsabilidades que el Proponente asume en materia ambiental por el

tiempo de vigencia de la Licencia

El Proponente deberá tomar en consideración lo dispuesto en el Libro IX del TULAS,

referente a Servicios Forestales y de Áreas Naturales Protegidas y Biodiversidad

Silvestre (Licencias Forestales, Permisos de Investigación, etc.

211

7.7.- PERMISO USO DE SUELO.56

Este permiso es indispensable ya que en la ciudad existen lugares que son considerados

como zonas residenciales y no se puede establecer lugares que afecten la seguridad y la

tranquilidad de sus moradores.

Para la obtención del uso de suelo se debe llenar un formulario en el Municipio de la

ciudad de Ambato, con copia de cedula del representante legal y el RUC.

7.8.- PROPIEDAD INTELECTUAL.

7.8.1.- IEPI.57

Una vez realizada la constitución legal de la empresa se procederá a registrar el nombre

comercial en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI) ubicado en el

segundo piso del edificio de la asociación de Empleados de la ciudad de Ambato. Para

lo cual, se contratará los servicios de un abogado especializado en registros de marcas y

patentes como auspiciante (requisito del IEPI), los servicios legales requieren una

inversión de US $ 350.00 sin incluir el valor de la tasas, su trámite completo toma

aproximadamente 8 meses y debe ser actualizado cada 10 años.

El primer paso es llevar a cabo la búsqueda, se realiza previo a la solicitud del registro

de la marca, nombre comercial o lema comercial. Este procedimiento es recomendable

pero no obligatorio por ley. La búsqueda permite tener conocimiento si una marca,

nombre comercial o lema comercial no ha sido previamente registrado o su registro está

siendo tramitado por otra persona natural o jurídica. Este trámite dura 1 semana y

requiere una inversión de US $ 16.00. Los documentos requeridos por el estudio

jurídico para llevar a cabo la búsqueda son mencionados a continuación: Original y 2

copias del formulario de búsqueda, y la papeleta de depósito por un valor de US $ 16.00

realizado en efectivo en la cuenta corriente del IEPI.

El siguiente paso, una vez que la búsqueda ha arrojado un resultado favorable, es decir,

que el nombre comercial de esta empresa no ha sido ni está siendo tramitado por otra

56 Requisitos Para Obtener el Permiso de Uso de Suelo; 2010; Ilustre Municipio de Ambato; Ambato –Ecuador.57 Requisito Para Inscribir la Empresa en el IEPI; 2010; Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual(IEPI); Quito – Ecuador.

212

persona natural o jurídica, se puede solicitar el registro respectivo. Este trámite toma 7

meses y requiere una inversión de US $ 54.00. Los documentos que requiere el estudio

jurídico para realizar este paso son los siguientes: Original y 5 copias del formulario de

registro de marca llenado a máquina o en computador; 5 impresiones del logotipo a

color y 1 en blanco y negro en papel cuché mate tamaño 4 por 4 centímetros; original y

2 copias de la papeleta de depósito por un valor de US $ 54.00 realizado en efectivo en

la cuenta corriente del IEPI; y un poder especial notariado para autorizarlo al abogado a

realizar este trámite.

Para que un notario certifique el poder especial se deben adjuntar los siguientes

documentos: la minuta elaborada por el abogado, una copia de la cédula de identidad y

del certificado de votación del último proceso electoral del representante legal de la

empresa, y una copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el

registro mercantil. Este trámite toma 1 día y requiere una inversión de US $ 28.00.

Una vez emitida la resolución favorable de registro del nombre comercial por parte del

IEPI en la gaceta de Propiedad Intelectual y trascurrido los 30 días de plazo de

impugnación, se debe solicitar la respectiva emisión del título. Este trámite dura 1 mes y

requiere una inversión de US $ 367.00. Los documentos que requiere el estudio jurídico

para realizar este trámite son los siguientes: Original más 2 copias del escrito

solicitando la emisión del título de registro del nombre comercial y la papeleta de

depósito por un valor de US $ 367.00 realizado en efectivo en la cuenta corriente del

IEPI.

7.8.2.- FENARPE.58

Este permiso se otorga cuando se ofrece música en vivo dentro del establecimiento, se

necesitan los siguientes requisitos:

Copia y original de la cedula de identidad del representante legal.

Permiso otorgado por el ilustre municipio de Ambato.

Pago realizado a FENARPE el mismo que depende de la categoría y actividad

del establecimiento.

58 Requisitos Para cumplir con los Pagos de FENARPE; 2010; Federación Nacional de ArtistasProfesionales del Ecuador; Ambato – Ecuador.

213

Permiso otorgado por SAYCE.

El costo de Fenarpe variara desde un medio sueldo mínimo vital, ($318,00

dólares). Hasta dos sueldos mínimos vitales, ($626,00 dólares) de acuerdo a la

categoría y horarios de atención del establecimiento.

7.8.3- SAYCE.59

Este permiso se otorga por el uso de música dentro del establecimiento, se necesitan los

siguientes requisitos:

Copia y original de la cedula de identidad del representante legal.

Permiso otorgado por el ilustre municipio de Ambato.

Pago realizado a SAYCE el mismo que depende de la categoría y actividad del

establecimiento.

El costo a SAYCE será de: $477,00 dólares anuales y se realizara dicho pago en

la cuenta de la misma entidad.

7.9.- LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO.60

Este documento es emitido en la Ilustre Municipalidad de Ambato, cuando el

establecimiento ya esté en funcionamiento, se recomienda la afiliación voluntaria a la

Cámara de Turismo esta, los requisitos son los siguientes

Inspección realizada por la municipalidad previa pago de ciertas tasas

municipales, para esta inspección se envía a un inspector, el mismo que otorga

una categoría al establecimiento.

Solicitud utilización de suelo.

Presentar un estudio sobre el impacto ambiental del ruido que debe ser emitido

por el Ministerio de Medio Ambiente.

Permiso sanitario, otorgado por la Dirección de Salud.

59 Requisito Para poder Utilizar Música; 2010; Sociedad de Autores y Compositores Ecuatoriano. Ambato– Ecuador.60 Requisito para Obtener la licencia Anual de Funcionamiento; 2010; Ilustre Municipio de Ambato;Ambato – Ecuador.

214

Original y copia de los certificados de salud de los empleados que trabajen en el

establecimiento.

Permiso del cuerpo de bomberos.

Copia y original de la cedula del representante legal.

Copia del RUC.

7.10.- REGISTRO DE ACTIVIDAD TURÍSTICA.61

Este permiso nos permitirá establecer para metros de funcionamiento, horarios y entrar

en la bases de datos del Ministerio de Turismo. Los requisitos que se necesitan son:

Solicitud al ministro de turismo ara que se emita el permiso.

Copia de la cedula de identidad del representante legal.

Copia RUC.

Certificado de propiedad intelectual del nombre, este documento es emitido por

el IEPPI.

Pago realizado a la Cámara Provincial de Turismo, para lo cual se necesita el

ruc, copia de la cedula del representante legal.

7.11.- PERMISO DE LA INTENDENCIA DE POLICÍA.62

Se lo solicita exclusivamente en el caso de apertura de bares y lugares de distracción

nocturna, se requiere únicamente el permiso otorgado por el Ilustre Municipio de la

ciudad de Ambato, como establecimiento de distracción nocturna. Este trámite es

gratuito.

7.12.- PERMISO SANITARIO63

61 Requisitos Para Obtener el Registro de Actividad Turística; 2010; Ministerio de Turismo; Ambato –Ecuador.62 Requisitos Para Obtener el Permiso de la Intendencia de Policía; 2010; Intendencia de Policía; Ambato– Ecuador.63 Requisitos Para Obtener el Permiso Sanitario; 2010; Jefatura de Salud de Tungurahua; Ambato –Ecuador.

215

Para obtener el permiso, se presenta en la Jefatura de Salud de Tungurahua los

siguientes requisitos:

Certificado de uso de suelo

Categorización para locales nuevos otorgados por el Ilustre Municipio de

Ambato.

Comprobante de pago de la patente del año en curso.

Certificados de salud de los empleados-

Informe de control sanitario sobre el cumplimiento de requisitos para la

actividad.

Copia de C.I. y papeleta de votación vigente del Representante legal.

Tiene un costo de $11,52.

7.13.-CARNET DE SALUD DE CADA EMPLEADO.64

El carnet de salud para los empleados es un requisito muy importante para tramitar el

permiso de salud pública. El carnet de salud certifica que el empleado está sano para

trabajar, que no tiene enfermedades de ningún tipo. Para ello se realizan análisis de

orina, de sangre, se administran unas vacunas, y existe un chequeo por parte de un

dentista y un médico general. Se tramita en cualquier centro médico habilitado por el

MSP (Ministerio de Salud Pública), el problema es que en algunas empresas el carnet

que te dan las sociedades médicas no lo aceptan, por lo que es recomendable hacerlo por

Salud Pública, en las calles Castillo y 12 de noviembre de la ciudad de Ambato, hay un

centro donde se puede realizar este trámite.

Los requisitos son:

Primer Orina de la mañana

Ayuno de 10 horas

Vacuna Antitetánica

Examen de Papaniculao para las mujeres mayores de 21 años (vigencia de 2

años y medio)

64 Requisitos Para Obtener el Carnet de Salud; 2010; Ministerio de Salud Pública. Ambato – Ecuador.

216

Mamografía para las mujeres mayores de 40 años. (vigencia por 18 meses a

partir de la fecha de realizado.

7.14.- CARNET DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.65

Este carnet de manipulador de alimentos es algo necesario para una gran parte de

trabajos que utilizan como principal producto en sus trabajos los alimentos. Y es que

saber manipular estos alimentos para darles un uso tanto de elaboración como de

higiene es obligatorio por sanidad, por lo que dicho carnet es obligatorio para todas las

personas que deseen trabajar dentro de este mundo de la alimentación, ya que si no de

otra manera, la empresa contratante que tuviese trabajadores sin este carnet podría ser

multada por sanidad.

Existe una escuela de gastronomía en la ciudad de Ambato llamada “La Cuisine” que

ofrece el carnet de manipulación de alimentos, se encuentra ubicado en las calles Víctor

Hugo y Arosemena.

Para obtener este carnet y poder trabajar en el área de Alimentos y Bebidas es necesario

seguir realizar una prueba de aptitud en el caso de las personas que estudien Carreras

afines al área de alimentos y bebidas o en el caso de personas que no tienen

conocimientos en este tipo de trabajo deberán seguir un curso en donde se le enseñara

las técnicas básicas de higiene y manipulación de alimentos.

65 Requisitos Para Obtener el Carnet de Manipulación de Alimentos; 2010; Instituto “La Cuisine”;Ambato – Ecuador.

217

CAPÍTULO 8

8.- IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL.

8.1.- OBJETIVO DEL CAPÍTULO.

El impacto ambiental tiene como función analizar las diferentes variables que existen al

crear el bar tanto en el nivel social, geográfico y al medio ambiente. Estos estudios se

han vuelto fundamentales para la creación de cualquier empresa, ya que la conciencia

social permite establecer normas a seguir para mantener el planeta en orden. Se

entiende por impacto ambiental el efecto que produce una determinada acción humana

sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos. El concepto puede extenderse, con

poca utilidad, a los efectos de un fenómeno natural catastrófico. Técnicamente, es la

alteración de la línea de base, debido a la acción a eventos naturales. En cuanto al

impacto social, tiene mayor incidencia debido a que el establecimiento contará con una

alta rotación de clientes en horarios nocturnos. Las acciones humanas, motivadas por la

consecución de diversos fines, provocan efectos colaterales sobre el medio natural o

social. Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos, al menos para quienes

promueven la actuación, los efectos secundarios pueden ser positivos y, más a menudo,

negativos. La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es el análisis de las

consecuencias predecibles de la acción; y la Declaración de Impacto Ambiental (DIA)

es la comunicación previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos, de

las consecuencias ambientales predichas por la evaluación.

8.2.-OBJETIVO GENERAL.

Una de las filosofías que tiene el Bar “LA CAVA” es justamente ser amigable con el

medio ambiente y con la ciudad de Ambato cumpliendo con las leyes a seguir para la

implementación de este tipo de negocios. Así que los objetivos para mantener el

establecimiento dentro de los parámetros permitidos serán:

218

8.2.1.- OBJETIVO ESPECÍFICO.

Dentro de los objetivos específicos se tienen:

Reducir el desperdicio de agua y su contaminación.

Reducir el consumo de energía innecesaria.

Disminuir la generación de residuos y facilitar su reutilización.

Disminuir las emisiones atmosféricas y el ruido.

Disminuir la contaminación del suelo.

8.3.-ZONA DE INFLUENCIA.

El proyecto se encuentra ubicado en la ciudad de Ambato, en el barrio Ficoa localizado

al norte de la zona comercial. Este importante sector está considerado como zona rosa y

área residencial, que se ha ganado gran afluencia de visitantes propios y turistas por la

belleza del barrio y la diversidad de restaurantes ahí existentes, el número de visitantes

es mayor sobre todo los fines de semana. Conociendo el impacto ambiental como un

cambio de la calidad del ambiente, dentro de un periodo de tiempo en un área específica

se realizará una evaluación del impacto ambiental tomándola como los factores

ambientales que constituyen el entorno.

8.3.1.- RIESGOS DEL SECTOR.

CUADRO # 95.- Riesgos Naturales en el Sector.

RIESGOS NATURALES

Peligros de

deslizamientosNULO

El sector se encuentra dentro de la ciudad, no existen montañas

ni cerros por lo que un deslizamiento es nulo.

Peligro de inundaciones NULO No se han dado casos de inundaciones en la ciudad de Ambato.

Peligros de terremotos NULO

Existen registros de un gran terremoto que destruyo la ciudad

hace 72 años. Actualmente ha habido movimientos de tierra

pero nada significativo.

Erupciones Volcánicas LATENTE

En los últimos años ha existido varias erupciones del volcán

Tungurahua aunque la ciudad de Ambato solo ha recibido

cenizas de este, el peligro está latente.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Ministerio del Ambiente.

219

8.3.2.-UBICACIÓN.

CUADRO # 96.- Tipo de Suelo, Geografía y Geomorfología del Sector.

SUELO, GEOGRAFÍA y SUELOS

Ocupación actual

del área de

influencia

Asentamientos humanos

Bosques naturales.

Causes Naturales

Zona de Valor Turístico

Zona de Valor Histórico.

En la zona norte de la ciudad se encuentra el barrio de Ficoa,

allí se encuentra la quinta de Juan León Mera, Ilustre escritor

Ambateño, Bares, Restaurantes, Parques naturales, etc.

Por este barrio de la ciudad pasa el rio Ambato.

Pendiente del Suelo

Llano

El terreno es plano, existen muy pocas

pendientes dentro del sector.

Ondulado No existe. El terreno es llano.

Montañoso No existen Montañas cerca del sector.

Tipo de Suelo

Arcilloso

Arenoso

Adoquín

Calidad del suelo FértilDentro del sector existen varios parques con

amplias aéreas verdes y árboles frutales.

Condiciones de

DrenajeOptimas

No existen estancamientos de agua durante las

lluvias, el agua desaparece rápidamente.

Permeabilidad del

sueloOptimas

El agua se infiltra rápidamente en el suelo, no

existen muchos charcos después de una lluvia.

Clima TemperaturaPosee una temperatura media entre los 13 y 28

grados centígrados.Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

220

8.3.3.-ACTIVIDADES SOCIO - ECONOMÍCA.

CUADRO # 97.- Actividades Socio Económicas.

ACTIVIDADES SOCIO – ECONOMÍCAS

Aprovechamiento

y uso de la tierra

Comercial Concurrido dentro del sector.

Recreacional Concurrido dentro del sector.

Productivo Moderado dentro del sector.

Vivienda Concurrido dentro del sector.

Tenencia de la

Tierra

Terrenos Privados En aumento dentro del sector.

Terrenos Municipales Moderado dentro del sector.

Terrenos estatales Nulo dentro del sector.Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

8.3.4.-INFRAESTRUCTURA SOCIAL.

CUADRO # 98.- Infraestructura Social del Sector.

INFRAESTRUCTURA SOCIAL

Abastecimiento de

Agua.

Agua Potable Si existe.

Agua de Lluvia No se presenta.

Racionado No se Presenta.

Acarreo Manual No se Presenta.

Rural Si existe.

Eliminación Aguas

Servidas

Alcantarilladlo Si existe.

Fosas Sépticas No existe.

Eliminación Aguas

lluvias

Alcantarilladlo Si existe.

Drenaje Superficial Si existe.

Desechos Sólidos Barrido y recolección Si existe.

ElectrificaciónRedes Eléctricas Si existe.

Plantas Eléctricas Si existe.

Transporte PúblicoBus Ejecutivo Si existen.

Taxis Si existen.

221

Vialidad y accesosVías Principales Av. Los Guaytambos; Av. los Albaricoques.

Vías Secundarias Las Limas, Los Arupos, Los Duraznos etc.

Telefonía

Red domiciliaria Si existe.

Cabinas Telefónicas Si existe.

Telefonía Móvil Si existe.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

8.4.-DETERMINACIÓN DE IMPACTOS.

El desarrollo del proyecto puede generar consecuencias positivas y negativas en el

ambiente y en la sociedad, para lo cual se desarrolla un plan de identificación,

evaluación y mitigación de los impactos. Las actividades y operaciones que

desempeñara el bar no producirán elementos o sustancias altamente contaminantes ya

que su origen no son sustancias químicas. Mediante la utilización de los medios, y

procesos existentes, regulados por las políticas y normas ambientales vigentes en el

Ecuador se lograra el equilibrio entre el bar y el ecosistema de la zona.

Es importante un estudio, que permita la realización del proyecto sin impactos negativos

severos e irremediables para ello se seguirá al pie de la letra con las normas y leyes que

el municipio de Ambato y sus cedes ministeriales exigen.

Existen dos tipos de impactos siendo estos:

Impacto Ambiental.

Impacto Social.

8.4.1.-IMPACTO AMBIENTAL.

Dentro del impacto ambiental se puede identificar los siguientes problemas:

Emisión de Ruido.

Gestión de Residuos.

Emisión de gases a la atmosfera

Gestión de Riesgos.

Manejo del agua.

222

8.4.1.1.- EMISIÓN DE RUIDO.

Dentro del impacto ambiental la emisión de ruido es uno de los factores que contaminan

más el ambiente la manera en la que el bar planea controlar esto será de la siguiente

manera:

Ya que el bar contará con equipos de sonido, amplificación, parlantes, altavoces,

estos deberán contar con aislamiento acústico (puertas, ventanas, paredes, techo)

con el objeto de controlar que las emisiones de ruido generado en su interior, no

rebase los niveles permitidos al exterior de acuerdo a la zonificación.

En lugares visibles del establecimiento se deberán colocar letreros de

advertencia respecto a la afectación a la salud que puede ocasionar la exposición

prolongada a elevados niveles de ruido.

Los parlantes deben estar orientados hacia el interior del establecimiento.

No se deben colocar parlantes en la vía pública.

8.4.1.2.- GESTIÓN DE RESIDUOS.

Para un mejor estudio de la gestión de residuos es importante clasificar los tipos de

residuos que se obtienen luego de realizar todos los procesos que tiene el bar estos son

papel, plásticos, vidrios y productos orgánicos. Una vez claro los tipos de desechos el

bar tiene pensado acatar las siguientes reglas:

Los residuos sólidos deberán ser separados en la fuente, los residuos

biodegradables (orgánicos) de los no biodegradables (inorgánicos), y deberán

ser entregados al gestor ambiental autorizado.

En la recolección de residuos deberá utilizarse fundas adecuadas y del color

correspondiente, recipientes impermeables, contenedores debidamente cerrados

según las especificaciones dadas por la Dirección Metropolitana Ambiental.

223

Está prohibido botar residuos en quebradas, cuerpos de agua, lotes baldíos y en

general a cielo abierto.

El establecimiento debe contar con un sitio para el almacenamiento de residuos

y mantener limpio un radio de 10 m de su entorno.

Se deberán instalar trampas de grasa y campanas en toda la cocina para así

eliminar adecuadamente las grasas y aceites.

Para los residuos no reciclables como restos de comida, cerillos ocupados etc. Se

osaran fundas de color negro y como son desechos en su mayoría sólidos se

eliminaran a diario. Esto se realizara en los basureros del municipio de Ambato.

8.4.1.3.- EMISIÓN DE GASES A LA ATMÓSFERA.

En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrógenos cuyo uso sea más

de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37 Kw, deberán presentar las

caracterizaciones físico-químicas de sus emisiones gaseosas por tal motivo es de crucial

importancia el ahorro de energía dentro del bar.

8.4.1.4.- GESTIÓN DE RIESGOS.

La gestión de riesgos en un plano que el municipio de la ciudad de Ambato tiene muy

en cuenta al momento de dar sus permisos, así que para acatar todas las normas exigidas

el bar procurará

El establecimiento deberá acatar las disposiciones del Reglamento de

Prevención de Incendios y recomendaciones establecidas por el Cuerpo de

Bomberos.

Contar con las instalaciones eléctricas debidamente aisladas, protegidas y fijas.

No se debe utilizar la vía pública para realizar las actividades inherentes al

establecimiento.

224

Deberán existir extintores contra fuego lleno y ubicado estratégicamente dentro

del bar, así como salidas de emergencias correctamente señalizadas e

iluminadas.

Se deberá desarrollar los manuales de Seguridad, realizar el mapa de riesgos,

capacitaciones y simulacros, de acuerdo a la exigencia del Cuerpo de Bomberos

para la inspección y permisos.

8.4.1.5.- MANEJO DEL AGUA.

El ahorro de este elemento en el bar es muy importante, ya que el agua es un elemento

que está tomando un aspecto escaso debido al alto incremento de la población. El agua

será utilizada en el bar con mayor frecuencia en la cocina, bar, baños y limpieza en

general es necesario seguir las siguientes reglas:

Tomando en cuenta que puede existir contaminación mediante factores como

grasas, aceites detergentes, desinfectantes y aguas servidas. Los mismos que

serán mitigados mediante una fosa de descontaminación, la cual empleara

químicos para mitigar en el menor posible la emanación de olores y el des

taponamiento de desagües y alcantarillado.

Para el ahorro de agua, se empleara un sistema ecológico en los baños, el cual

consiste en la conexión entre lavabo y el estanque de baño. También se

instalaran grifos a presión que permitirán controlar la cantidad de agua.

8.4.2.-IMPACTO SOCIAL Y CULTURAL.

Dada la temática y la oferta gastronómica que el proyecto propone, el impacto social

estará directamente relacionado con la población que está inmersa en el sector del

proyecto, siendo esta:

225

LA COMUNIDAD.- Es decir la gente que habita o tiene sus negocios cerca al

sector donde va a estar ubicado el bar.

La mejor manera de tener una buena relación con la comunidad será respetando

horarios y leyes, así como a sus autoridades, respetando niveles de ruido

permitidos, y el espacio público, pero sobre todo teniendo en cuenta que la

competencia es buena para el negocio ya que ello implica una mejor calidad del

producto.

LOS CLIENTES INTERNOS.- Estos pueden ser influidos de manera positiva

ya que los clientes internos tendrán acceso a una superación tanto económica

como personal, influirá en su conocimiento cultural y como existe un contacto

directo con el cliente externo, el cliente interno obtendrá un enriquecimiento

social.

LOS CLIENTES EXTERNOS.- Este aspecto del estudio del impacto social es

muy importante ya que satisfacer al cliente no solo implica dar un buen servicio

y un buen producto, sino mantener el ambiente lo más agradable posible y en las

condiciones en las cuales no afecte a la gente que disfruta del mismo como la

gente que no. Se buscará siempre ofrecer a los clientes confort, comodidad y

seguridad.

NIVEL SOCIO ECONÓMICO.- Dado que el sector donde se va a ubicar el bar

es un sector muy concurrido tanto por extranjeros como por gente de la ciudad,

será muy difícil diferenciar el nivel socio- económico ya que estos se encuentran

mezclados diariamente por lo que es difícil diferenciarlo a simple vista, además

que el sector tiene establecimientos de todo tipo de categoría.

EDAD.- El bar “La Cava” está concebido como un lugar de diversión con

expendio de bebidas alcohólicas; no estará al alcance de personas que no sean

mayores de 18 años. En el acceso principal, estará personal autorizado

solicitando una identificación, los clientes deberán obligatoriamente presentar

un documento de identidad para poder ingresar.

226

CAPÍTULO 9

9.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

9.1.- CONCLUSIONES.

Sobre la base del estudio de factibilidad del bar “LA CAVA” en la ciudad de Ambato se

puede decir.

La demanda insatisfecha de la zona es igual a la oferta de la competencia por lo

que llamar la atención de los clientes se lograra con estrategias de marketing

agresiva y ofreciendo una idea novedosa nunca antes vista en la ciudad.

De acuerdo a los requerimientos se considera oportuna la creación de un bar con

esas características en la ciudad de Ambato como esta propuesto en el proyecto,

ya que no existe un lugar así y de esa manera los clientes se sentirán atraídos por

el servicio y por el producto.

Se constituye una importante ventaja del proyecto al saber que los clientes

aceptan su creación debido a los servicios que prestará el mismo, y al saber que

también en la ciudad de Ambato puede haber un centro de entretenimiento de

alta calidad como en la capital.

De acuerdo con la disponibilidad de los recursos propios y la posibilidad de

financiarse con recursos de terceros se puede realizar la inversión y poner en

marcha este proyecto. Sabiendo que la (TMAR) da un valor negativo ya que los

bancos aportan un cierto porcentaje mayor de rentabilidad, eso no se compara

con las utilidades a futuro que este proyecto puede ofrecer.

El proyecto genera fuentes de trabajo por ende el mismo colabora con la

situación socio – económica del país, de esta manera se contribuye al desarrollo

del mismo.

227

El negocio será rentable a futuro ya que cada año se tendrá un incremento del

2,4% en las ventas totales y por lo tanto la ganancia será mayor ya que el tercer

año ya se culminaría con el pago del préstamo solicitado.

La conclusión final sobre este proyecto es que, aunque el proyecto es rentable afuturo y muy innovador seria óptimo realizarlo en otra ciudad, ya que Ambato alser una ciudad con poca población no posee mucha demanda insatisfecha, porotra parte este proyecto está diseñado para ocupar una categoría de lujo, y lacultura de la población ambateña hace que sea demasiado riesgoso montar unnegocio así en esa ciudad en otras palabras la gente prefiere un lugar donde losprecios sean más accesibles y no muchas veces ve l calidad de establecimientopor lo que montar un proyecto así resulta muy caro y conlleva mucho riesgo.

228

9.2.- RECOMENDACIONES.

Sobre la base del estudio de factibilidad para la creación del bar “LA CAVA” en la

ciudad de Ambato se puede decir.

Mantener un estándar de calidad en cuanto a producto, imagen y servicio

del establecimiento para captar mayor número de clientes.

Explotar los productos estrellas como eventos temáticos, para captar

mayor clientela, en cuanto a lo novedoso del evento temático.

Tratar de disminuir el porcentaje de costos directos de materia prima con

relación a los productos de menú.

Es posible realizar la adquisición de materia prima e bienes inmuebles

directamente del productor, esto reduciría los costos de una manera

significativa ya que los intermediarios existe una gran diferencia tanto de

cantidades como de precio.

Realizar capacitaciones al personal tanto de servicio, bar y cocina, para

que estos a su vez capaciten al personal nuevo que se vaya incorporando

al establecimiento y así generar un ciclo constante de enseñanza y

aprendizaje, logrando con esto mayor calidad y eficacia en los objetivos.

Implantar controles de calidad en el proceso productivo, en las zonas

críticas y de esta manera evitar desperdicios y por ende perdidas de los

insumos del establecimiento.

Como se dijo anteriormente se recomienda realizar este proyecto en una

ciudad más grande como la ciudad de Quito, ya que este proyecto resulta

muy caro y riesgoso para la ciudad de Ambato.

229

BIBLIOGRAFÍA

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España.

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McGraw-Hill; México.

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233

ANEXOS

ANEXO 1: Tasa de Crecimiento Poblacional de Tungurahua.

IMAGEN # 10.- Tasa de Crecimiento Poblacional de Tungurahua.

Elaborado por el autor: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).

Fuente.- Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).

234

ANEXO 2: Encuesta Terminada.

ENCUESTA

El objetivo de esta encuesta es el de obtener datos e información del encuestado con respectoal estudio que se está planteando.

SEXO.

M ______ F______

ESCOJA SU RANGO DE EDAD.

18 – 27 ______ 28 – 36______ 37 – 45______

OCUPACIÓN___________________

1.- ¿Sabe ud, lo que es un Bar Temático tipo español?

SI______ NO______

2.- ¿Conoce ud. Lo que es la comida fusión?

MUCHO______ POCO______ NADA______

3.- ¿Conoce ud. algún lugar donde exista este tipo de características en la ciudad de Ambato?

SI______ NO______

4.- ¿Conoce ud. algún establecimiento donde exista música en vivo?

SI______ NO______

5.- ¿Con qué frecuencia visita ud. un bar?

1 a 3 veces a la semana ______ 1 vez cada 15 días ______ Una vez a la semana ______ Una vez al mes ______ Ocasiones especiales ______ Nunca ______

6.- ¿Con cuantas personas sale ud. a un bar?

1 – 3 _____ 4_ 5 _____ 6 o mas ______

7.- ¿Asistiría ud. a un establecimiento en donde a parte de los servicios de bar encuentremúsica en vivo, karaoke con banda y comida española?

SI ______ NO ______

235

8.- ¿De estos atributos cual es el más importante para ud. siendo 1 el más importante y 5 elmenos importante?

Servicio ______ Música en vivo ______ Ambientación ______ Precio ______ Calidad del producto ______

9.- Cuando ud visita un bar cual es el consumo promedio por persona?

5 a 10 usd ______ 10,10 a 20 usd ______ 20,10 a 30 usd ______ 30,10 usd o mas ______

10.- Cuando ud asiste un bar. ¿Qué días lo hace con más frecuencia?

Lunes ______ Martes ______ Miércoles ______ Jueves ______ Viernes ______ Sábado ______

GRACIAS POR SU TIEMPO.

236

ANEXO 3: Planos Del Bar.

PLANOS DEL BAR “LA CAVA”

IMAGEN # 11.- Plano Area de Servicio.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

SALIDA DE EMERGENCIA.

237

IMAGEN # 12.- Plano Cocina.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Investigación Propia.

OFICINA

238

ANEXO 4.- Cotizaciones.

ANEXO 4.1.- Cotización Termalimex.

IMAGEN # 13.- Cotización Termalimex

239

240

Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Termalimex.

241

ANEXO 4. 2: Proforma Audio y Video CASA MUSICAL PARRA.

CUADRO # 99.- Cotización Casa Musical Parra.

Elaborado por el autor: Casa Musical Parra.

Fuente.- Casa Musical Parra.

242

ANEXO 4. 3: Proforma Muebles Rilard.

CUADRO # 100.- Proforma Muebles Rilard.

MUEBLES

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO

Sillones Elegantes

(sala de espera)3

Si este es el sillón que requiere lecuesta $ 232.84 dólares c/u

Centros de mesas

(sala de espera)2

Mesa de centro de 0.50mx 0.50valor $ 55.44 dólares c/u

Juegos de sala

(sala de fumadores)1

Este juego le cuesta Valor $871.92 dólares

Sillas de madera(sala de fumadores) 8

Mesas de coctel(sala de fumadores) 3

Escritorio de oficina 3$189.50 dólares

.Estación de trabajo de1.50mx1.50m

243

$ 149.68dólares Escritorio de trabajo1.50mx 060m

Archivadores 1

Archivador aéreo de 0.90mx0.35mx 0.40 valor $ 94.24dólares

Canceles 2 Canceles metálicosde 0.65 de alto mx 0.40m defondo x0.33 de frente con armellapara candado $ 442.43 dólaresc/u

Sillas de oficina 3Silla Karolina

doble palanca $ 96.26 dólares c/uBarra lateral de madera. 1

Sillas de barra 12

silla Wendy parabar $ 42.33 dólares c/u

Tarima 1

Mesas rectangulares 15Mesa estructura

metálica y tablero en melaminicode 1.20mx 0.60 $ 72.20

244

Mesas cuadras 5Mesa estructura metálica y

tablero en melaminico de 1.00mx1.00m $ 63.95

Mesas redondas 6Mesa estructura metálica y tablero

en melaminico 0.90 diámetro $86.50

Sillones de bar 20

Taburete alto Valor17.20 dólares c/u

Sillas de madera 90Estanterías (decoración) 6

Cavas de madera 4

Elaborado por el autor: Muebles Rilard.

Fuente.- Muebles Rilard.

245

ANEXO 5: Recetas Estándar.

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 1

NOMBRE DEL PLATO Grand’s Botella

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 2250 cc. CODIGO P001

UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y

servir los vasos con labotella cerrada.

1 Grand’s botella 750 cc.2 Agua mineral 1500 cc.3 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

246

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 2

NOMBRE DEL PLATO Jack & Coke.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P002

UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera,

# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEnfriar un vaso largo y

llenarlo de hielos, poner elJack Daniel y la coca cola al

final poner un dash delimón, decorar con una

rodaja de limón y servir.

1 Jack Daniel`s 63 cc.2 Coca cola 125 cc.3 Zumo de limón 7 cc.4 Hielo5 Rodaja de limón 1 Unidades

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

247

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 3

NOMBRE DEL PLATO Padrino

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 133 cc. CODIGO P003

UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn un vaso “old fashion”

mezclar 1,5 parte de whiskyy 1,5 partes de Amarettodecorar con una cereza

dentro del vaso y con 3 o 4hielos.

1 Whisky Bellows. 63 cc.2 Amaretto Bols. 63 cc.3 Cereza 1 Unidad4 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

248

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 4

NOMBRE DEL PLATO Manhattan

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P004

UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEnfriar una copa tipo

“Martini”, Mezcle todos losingredientes líquidos, en unvaso mezclador con hielo.

Cuele y sirva en la copa bienhelada. Decore con la

cereza.

1 Jack Daniel´s 31 cc.2 Vermut dulce 94 cc.3 Cereza 1 Unidad4 Hielos5 Angostura 3 Gotas

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

249

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 5

NOMBRE DEL PLATO Vodka (Botella)

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 2330 cc. CODIGO P005

UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y

servir los vasos con labotella cerrada.

1 Vodka “Sky” 750 cc.2 Agua tónica 1500 cc.3 Hielo4 Zumo de limón 80 ml.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

250

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 6

NOMBRE DEL PLATO Screwdriver

# PORCIONES 12 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P006

UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNVerter hielo en un vaso

largo, junto conlos ingredientes

especificados. Finalmente,añadir como decoración, unao dos rodajas de naranja al

vaso.

1 Vodka Radinoff. 63 cc.2 Jugo de naranja 125 cc.3 Rodajas de naranja 1 Unidad4 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

251

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 7

NOMBRE DEL PLATO Ruso Blanco.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P007

UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera, Coctelera. Escarchador.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezcle el vodka, licor de

café y la crema de leche enuna coctelera con hielo paraenfriar, batir bien la mezclay servir en una copa de vinoblanco previamente enfriada.Adornar con canela en polvo

y una cereza.

1 Vodka Radinoff 45 cc.2 Licor de café Bols 45 cc.3 Crema de leche 60 cc.4 Canela en polvo5 Cereza 1 Unidad6 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

252

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 8

NOMBRE DEL PLATO Sex on the Beach.

# PORCIONES 12 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 250 cc. CODIGO P008

TENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera, Escarchador.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn un vaso “long drink”poner hielo, y todos los

ingredientes líquidos, a finalponer la granadina y decorarcon una rodaja de naranja.

1 Vodka Radinoff 45 cc.2 Licor de durazno Bols 45 cc.3 Jugo de naranja 125 cc.4 Granadina 10 cc.5 Rodaja de naranja 1 Unidad6 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

253

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 9

NOMBRE DEL PLATO Tequila “El Charro” (Botella)

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 1000 CODIGO P009

UTENSILIOS: Hielera, Pinzas, Vasos.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y

servir los vasos con labotella cerrada.

1 Tequila El Charro. 750 cc.2 Sal 30 cc.3 Zumo de Limón 200 cc.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

254

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 10

NOMBRE DEL PLATO Margarita

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 125 cc. CODIGO P010

UTENSILIOS: Hielera, Copas, pinzas Coctelera.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNTomar ¾ de limón y frotar el

borde de la copa con este.Inmediatamente después deesto, pasar los bordes de la

copa (que ya estánimpregnados con el limón)por sal fina, que debe estar

puesta en un plato (una capade un par de milímetros de

espesor). Dejar reposar unosminutos antes de verter el

trago en su interior. En unacoctelera mezclar todos los

ingredientes por 3 minutos yservir en la copa escarchada

con una rodaja de limón.

1 Tequila El Charro 63 cc.2 Triple sec Bols 31 cc.3 Zumo de limón 31 cc.4 Sal5 Rodaja de limón 1 Unidad

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

255

RECETA ESTÁNDÁR DE PRODUCCION # 11

NOMBRE DEL PLATO Tequila Sunrise

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P011

UTENSILIOS: Hielera, Vasos, Pinzas Cuchillo.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNLlenar de hielo un vaso“long drink” y poner el

tequila, jugo de naranja ygranadina, decorar con una

rodaja de limón.

1 Tequila El Charro 63 cc.2 Jugo de naranja 125 cc.3 Granadina 10 cc.4 Rodaja de naranja 1 unidad

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga

256

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 12

NOMBRE DEL PLATO Cerveza Pilsener 225 ml.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 225 cc. CODIGO P012

UTENSILIOS: Servilleta, Destapador.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNDestapar la botella con eldestapador adornar con la

servilleta alrededor del pico.Servir.

1 Cerveza Pilsener (225 ml) 1 Unidad

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

257

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 13

NOMBRE DEL PLATO Cerveza Club 225 ml.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 225 cc. CODIGO P013

UTENSILIOS: Destapador, servilleta.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNDestapar la botella con eldestapador adornar con la

servilleta alrededor del pico.Servir.

1 Cerveza Club (225 ml) 1 Unidad

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

258

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 14

NOMBRE DEL PLATO Cerveza Corona 225 ml.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 225 cc. CODIGO P014

UTENSILIOS: Destapador, Servilleta.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNDestapar la botella con eldestapador adornar con la

servilleta alrededor del pico.Servir.

1 Cerveza Corona (225 ml) 1 Unidad

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

259

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 15

NOMBRE DEL PLATO Ginebra (botella)

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 2250 cc. CODIGO P015

UTENSILIOS: Hielera, Pinzas, Vasos, Jarra.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y

servir los vasos con labotella cerrada.

1 Ginebra Gordon`s 750 cc.2 Agua tónica 1500 cc.3 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

260

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 16

NOMBRE DEL PLATO Martini

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 135 cc. CODIGO P016

UTENSILIOS: Copas, Coctelera, Hielera, Pinzas.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el Gin y el VermouthDry en un vaso largo con

hielo. Revolver (no agitar)rápidamente y colar

rápidamente a una copa deMartini (sí pasa un trozo de

hielo al trago, sacarloinmediatamente con una

cucharita). Decorar con unaaceituna verde dentro del

trago.

1 Ginebra Gordon`s 63 cc.2 Vermouth seco 63 cc.3 Aceituna 1 Unidad4 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

261

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 17

NOMBRE DEL PLATO Tom Collins

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 225 cc. CODIGO P017

UTENSILIOS: Hielera, Vasos, pinzas, Cuchillo, Cuchara.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNAntes de colocar el hielo, sepuede agregar el Ginebra, elzumo de limón y el jarabe degoma, para diluirlos con la

ayuda de la cucharilla de bar yde esa forma se homogenizar

los insumos, luego de eseprocedimiento, se agrega el

hielo y el agua tónica y al finalla granadina.

1 Ginebra Gordon`s 63 cc.2 Agua tónica 125 cc.3 Zumo de limón 7 cc..4 Granadina 15 cc.5 Cereza 1 Unidad6 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

262

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 18

NOMBRE DEL PLATO Pink Lady

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P018

UTENSILIOS: Coctelera, Copas, Hielera, pinzas, Cuchara.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNLos ingredientes en la

coctelera con hielo. Agítesebien y cuélese sobre una

copa de cóctel. Decorar conun trocito de limón y una

cereza.

1 Ginebra Gordon`s 63 cc.2 Crema de leche 31 cc.3 Granadina 30 cc.4 Cereza 1 Unidad5 Azúcar 15 gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

263

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 19

NOMBRE DEL PLATO Ron “Abuelo” (Botella)

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 2250 cc. CODIGO P019

UTENSILIOS: Hielera, vasos, Pinzas, Jarra.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y

servir los vasos con labotella cerrada.

1 Ron “Abuelo” 750 cc.2 Coca Cola 1500 cc.3 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

264

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 20

NOMBRE DEL PLATO Piña Colada.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 250 cc. CODIGO P020

UTENSILIOS: Hielera, licuadora, Vasos, Cuchillo, Tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner en la coctelera los

cubitos de hielo. Añadir 4partes (80 cc.) de zumo depiña, 2 partes (40 cc.) decrema de coco, crema de

leche y 3 partes (60 cc.) deron blanco. Cerrar lacoctelera y la agitar

enérgicamente durante unossegundos hasta notar que la

coctelera hace escarcha.Después, verter el cóctel en

un vaso alto a través delcolador y adornar con untrozo de piña natural o en

almíbar y una o dos sorbetes.

1 Ron Caribe. 63 cc.2 Zumo de piña 52 cc.3 Zumo de naranja 52 cc.4 Leche condensada 21 cc.5 Crema de coco 31 cc.6 Crema de leche 21 cc.7 Rodaja de piña 1 Unidad

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

265

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 21

NOMBRE DEL PLATO Cuba libre.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P021

UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner en un vaso grande loscubitos de hielo, el ron, ellimón y llénelo con Coca

Cola decore con una rodajade limón.

1 Ron Caribe 63 cc.2 Coca cola 125 cc.3 Zumo de limón 7 cc..4 Angostura5 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

266

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 22

NOMBRE DEL PLATO Mojito

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P022

UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓN1 Ron blanco Caribe. 63 cc. Mezcle el jugo del limón, el

ron, el azúcar, el hielopicado y la hierbabuena.

Usando una cucharamézclelo bien hasta que el

azúcar se disuelva. Añada elclub soda o agua mineral.

Sírvalo en vasos pequeños yadórnelo con hierba buena.

2 Agua mineral 125 cc3 Zumo de limón 10 cc.4 Azúcar 10 gr.5 Hierba buena 3 gr.6 Rodaja de limón 1 Unidad7 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

267

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 23

NOMBRE DEL PLATO Mellon Kaipiroshka

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 170 cc. CODIGO P023

UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEscarchar un vaso “old

fashion” y poner el limónazúcar y vodka y machacar

con un mortero, pasoseguido poner hielo, el

zumo de melón y elContreau, decorar con un

trozo de melón.

1 Vodka Radinoff 63 cc.2 Zumo de limón 15 cc.3 Zumo de melón 60 cc.4 Azúcar 15 gr.5 Contreau 15 cc.6 Trozo de melón 1 Unidad7 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

268

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 24

NOMBRE DEL PLATO Strawberry Mojito

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P024

UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezcle el jugo del limón, el

ron, el azúcar, el hielopicado y la hierba buena.

Usando una cucharamézclelo bien hasta que el

azúcar se disuelva. Añada elzumo de frambuesa. Sírvaloen vasos grandes y adórnelo

con hierba buena.

1 Ron blanco Caribe 63 cc.2 Zumo de frambuesa 63 cc.3 Zumo de limón 10 cc.4 Azúcar 10 gr.5 Hierba buena 3 gr.6 Frutilla 1 Unidad7 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

269

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 25

NOMBRE DEL PLATO Tropical Mojito.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 250 cc. CODIGO P025

UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezcle el jugo del limón, el

ron, el azúcar, el hielopicado y la hierbabuena.

Usando una cucharamézclelo bien hasta que el

azúcar se disuelva. Añada elzumo de piña y maracuyá.Sírvalo en vasos largos y

adórnelo con hierba buena.

1 Ron blanco Caribe 63 cc.2 Zumo de maracuyá 15 cc.3 Zumo de limón 10 cc.4 Azúcar 10 gr.5 Hierba buena 3 gr.6 Rodaja de limón 1 Unidad7 Zumo de piña 75 cc.8 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

270

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 26

NOMBRE DEL PLATO Apple Martini

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 190 cc. CODIGO P026

UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNVerter el Ginebra y el licorde manzana en el recipiente

para la pre mezcla.El porcentaje de hieloindicado se colocará al

momento de la preparación.Se refrescará durante 15

segundos. Colar el hielo almomento de servicio.

1 Ginebra Gordon´s 90 cc.2 Licor de manzana Bols 90 cc.3 Hielo4 Rodajas de manzana 1 Unidad.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

271

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 27

NOMBRE DEL PLATO Strawberry Martini

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P027

UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPara escarchar la copa se

debe pasar un trozo de fresapor el borde de la misma einmediatamente despuéspasarla por un platito con

azúcar, de forma que éste sequede adherido. Mezclar laginebra, el licor de fresa, elvermut seco y el zumo delima en una coctelera conhielo y agitar durante un

minuto para después dejarreposar la mezcla medio

minuto más. Verter elcontenido en la copa y

colocar una fresa reciéncogida en el borde

haciéndole un pequeñocorte.

1 Ginebra Gordon´s 63 cc.2 Licor de fresa Bols 31 cc.3 Zumo de fresa 31 cc.4 Zumo de toronja 15 cc.5 Vermouth seco 31 cc.6 Hielo7 Fresas 11 Unidad

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

272

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 28

NOMBRE DEL PLATO Pecera Tropical

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 1310 cc. CODIGO P028

UTENSILIOS: Pecera, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una pecera poner hielo y

mezclar todos losingredientes, decorar con

cerezas y rodajas de naranjadentro del líquido, servir con

varios sorbetes.

1 Zhumir Pink 60 cc.2 Vodka Radinoff 24 cc.3 Triple sec Bols 12 cc.4 Jugo de naranja 1800 cc.5 Jugo de piña 1800 cc.6 Rodajas de naranja 48 Unidad7 Granadina 6 cc.8 Licor de durazno Bols 12 cc.9 Hielo10 Cerezas 6 Unidad

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

273

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 29

NOMBRE DEL PLATO Alexander con crema Catalana.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P029

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezclar en una coctelera

todos los ingrediente por unminuto, poner en un vaso

“old fashion” escarchado ydecorar con nuez moscada y

una cereza.

1 Ginebra Gordon´s 31 cc.2 Crema de cacao Bols 31 cc.3 Crema catalana 15 cc.4 Crema de leche 63 cc.5 Nuez moscada6 Cereza 1 Unidad7 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

274

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 30

NOMBRE DEL PLATO Cucaracha Española

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 90 cc. CODIGO P030

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla, Fosforera.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezclar todos los

ingredientes en una copa, ycalentar hasta que esta se

encienda.

1 Tequila El Charro 15 cc.2 Licor de café Bols 15 cc.3 Brandy 81 70 15 cc.4 Licor 43 15 cc.5 Bayley’s 15 cc.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

275

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 31

NOMBRE DEL PLATO Margarita Japonés.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 210 cc. CODIGO P031

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla, Coctelera.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una coctelera mezclar

todos los ingredientes por unminuto, escurrir y servir en

una copa margaritaescarchada. Adornado de

cascaras de toronja.

1 Sake 63 cc.2 Tequila El Charro 31 cc.3 Jugo de toronja 90 cc.4 Triple sec Bols 31 cc.5 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

276

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 32

NOMBRE DEL PLATO Sake Collins

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P032

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezclar el todos los

ingredientes excepto lagranadina y el agua tónica en

un vaso largo con hielos,poner el agua tónica y la

granadina al final, decorarcon cascaras de lima y una

cereza.

1 Sake 63 cc.2 Agua tónica 125 cc.3 Granadina 15 cc.4 Jugo de toronja 10 cc.5 Cereza 1 Unidades6 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

277

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 33

NOMBRE DEL PLATO Canelazo al Nestéa.

# PORCIONES 12 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P033

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCalentar el jugo de naranjilla

en una olla hasta que estehirviendo, en un vaso largomezclar las puntas con el

curacao azul y el Nestea, conmucho cuidado verter en elvaso el jugo de naranjillacaliente para obtener el

efecto deseado.

1 Puntas 63 cc.2 Jugo de naranjilla 63 cc.3 Nestea 31 cc.4 Blue curacao Bols 15 cc.5 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

278

RECETA ESTÁNDÀR DE PRODUCCION # 34

NOMBRE DEL PLATO Long Island Nestéa

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 210 cc. CODIGO P034

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNLlenar un vaso largo conhielos, mezclar todos los

ingredientes y decorar conuna rodaja de limón.

1 Ron blanco Caribe 31 cc.2 Triple sec Bols 31 cc.3 Ginebra Gordon´s 31 cc.4 Vodka Radinoff 31 cc.5 Tequila blanco El Charro 31 cc.6 Jugo de limón 31 cc.7 Nestea 31 cc.8 Hielos

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

279

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 35

NOMBRE DEL PLATO Cuba Bella

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 250 cc. CODIGO P035

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNLlenar de hielos un vaso

largo y poner el ron, el licorde menta, la soda, granadinay el limón en ese orden para

obtener el tono deseado.Decorar con una rodaja de

limón.

1 Ron blanco Caribe 63 cc.2 Licor de menta 31 cc.3 Granadina 15 cc.4 Sprite 125 cc.5 Rodajas de limón 1 Unidades6 Zumo de limón 10 cc.7 Hielo

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

280

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 36

NOMBRE DEL PLATO Jarra de Vino de la Casa.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 1350 cc. CODIGO P036

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla, Jarra.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una olla poner a calentartodos los ingredientes. Tenercuidado de no llegar a puntode ebullición y poner en unajarra de Vidrio. Servir con

copas de vidrio escarchadasy adornadas con una rodaja

de limón.

1 Vino Tinto Gato Negro 750 cc.2 Jugo de Naranja 500 cc.3 Azúcar 100 gr.4 Canela5 Clavo de Olor

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

281

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 37

NOMBRE DEL PLATO Jarra Sangría.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 1500 cc. CODIGO P037

UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla, Jarra.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una Jarra de Vidrio ponerel vino, el jugo de naranja, el

azúcar y el triple secremover hasta que se diluya

el azúcar poner hielos ydecorar con las frutas

picadas.

1 Vino Tinto Gato Negro 750 cc.2 Jugo de Naranja. 500 cc.3 Triple Sec Bols 80 cc.4 Azúcar. 100 gr.5 Manzana Picada 50 gr.6 Piña Picada 50 gr.7 Fresas Picadas 50 gr.8 Hielo.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

282

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 38

NOMBRE DEL PLATO Camarones Apanados.

# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 60 gr. CODIGO P038

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCortar el calamar en trozos,sal pimentar y proceder a

apanarlos, calentar una ollacon el aceite hirviendo y

sumergir los calamares hastaque se doren.

1 Calamares troceados 500 Gr.2 Harina 30 Gr.3 Huevo 1 Unidad4 Pan Molido 40 Gr.5 Sal 15 Gr.6 Estragón 5 Gr.7 Aceite 100 cc.8 Pimienta 3 Gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

283

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 39

NOMBRE DEL PLATO Tortilla Española.

# PORCIONES 12 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P039

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén poner el

aceite, dejar que se calientey sofreír la cebolla con elchorizo, reservar. Aparte

mezclar las papas troceadasy cocinadas, la cebolla, loshuevos batidos, y el chorizo

en un molde, calentar elhorno a 350 grados y

hornearlos por 20 minutos.

1 Papa 800 Gr.2 Huevos 6 Unidades3 Chorizo Español 250 Gr.4 Cebolla 200 Gr.5 Aceite de oliva 40 cc.6 Ajo 10 Gr.7 Estragón 5 Gr.8 Sal9 Paprika.10 Pimienta

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

284

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 40

NOMBRE DEL PLATO Albóndigas en Salsa Cazadora.

# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 g CODIGO P040

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezclar la carne con lacebolla y la zanahorias,hacer albóndigas de 25

gramos cada una y sellarlas,meterlas al horno a 250grados por 20 minutos.

Aparte en una sartén sofreírla cebolla, los champiñones,una vez que la cebolla este

transparente poner el vino, elfondo y reducir, cuando hayareducido a la mitad poner lacrema las especias y la paste

de tomate y reducir a lamitad.

Servir las albóndigasacompañadas de la salsa.

1 Carne Molida 1000 Gr.2 Zanahoria 200 Gr.3 Cebolla perla 200 Gr.4 Champiñones 150 Gr.5 Vino blanco Gato Negro 250 cc.6 Crema de leche 250 cc.7 Pasta de tomate 100 Gr.8 Romero 3 Gr.9 Orégano 3 Gr.10 Sal 15 Gr.11 Caldo de Costilla Maggi 5 Gr.12 Pimienta 3 Gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

285

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 41

NOMBRE DEL PLATO Patatas Bravas

# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P041

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén poner el aceitey freír las papas cocinadas

hasta que estas doren,reservar. Aparte en unasartén poner un poco de

aceite y sofreír la cebolla yel ajo, una vez listo poner elvino el azúcar, la pasta de

tomates y las especias.Cuando reduzca a la mitad,

licuar hasta obtener unlíquido espeso añadir la

mayonesa y bañar las patatascon esta salsa.

1 Papas en Cubos 1000 Gr.2 Aceite 300 cc.3 Cebolla 200 Gr.4 Ajo 20 Gr.5 Salsa tabasco 5 cc.6 Vino blanco 250 cc.7 Azúcar 30 Gr.8 Pasta de tomate 60 Gr.9 Mayonesa 100 Gr.10 Comino 5 Gr.11 Paprika 5 Gr.12 Sal 15 Gr.13 Pimienta 5 Gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

286

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 42

NOMBRE DEL PLATO Camarones al Ajillo.

# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P042

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNSal pimentar los camarones,en una sartén saltear el ajo,cebolla y los camarones concáscara. Una vez pasado 5

minutos realizar un glaseadocon el vino, se incorporanlas especias y aumentar la

crema de leche dejar reduciry rectificar.

1 Cebolla perla 300 gr.2 Camarones con cascara 1000 gr.3 Vino blanco 250 cc.4 Crema de leche 100 cc.5 Ajo 30 gr.6 Aceite 20 cc.7 Perejil 5 gr.8 Estragón 5 gr.9 Sal 5 gr.10 Pimienta 3 gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

287

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 43

NOMBRE DEL PLATO Pan Tumaco.

# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 80 gr. CODIGO P043

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNSe realiza una pasta con los

tomates y se añade el ajomolido y el aceite de oliva,

se rectifica y se guarda. Pasosiguiente se cocina el pollo,

se desmenuza, se raya elqueso y se reserva. Cortar el

pan en rodajas y untar lamezcla del tomate, poner elpollo, queso y orégano y

mandar al horno a 180grados hasta que se derrita el

queso.

1 Pan baguete 1 Unidad.2 Tomate 454 gr.3 Aceite de oliva 60 gr.4 Ajo 30 gr.5 Pollo 500 gr.6 Queso Mozarela 350 gr.7 Orégano 20 gr.8 Sal 5 gr.9 Pimienta 3 gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

288

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 44

NOMBRE DEL PLATO Variedad de Embutidos Curados.

# PORCIONES 5 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P044

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una olla poner a cocinarlas salchichas de pollo y elchorizo español, una vez

cocinado poner estosingredientes en un recipientecon agua y hielos para que

enfríe. Servir todos losingredientes en un plato y

decorar con perejil.

1 Jamón serrano 100 gr.2 Salami ahumado 100 gr.3 Jamón ahumado 100 gr.4 Chorizo español 100 gr.5 Mini salchichas de pollo 100 gr.6 Perejil 5 gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

289

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 45

NOMBRE DEL PLATO Variedad de Quesos con Verduras Enconfitadas.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P045

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCortar los quesos en cubos y

reservar, en un recipientehondo pequeño poner las

cebollitas y las aceitunas, enun plato poner los quesos y

el recipiente pequeñodecorar y servir.

1 Quesos Curados 50 gr.2 Cebollas Enconfitadas 25 gr.3 Aceitunas 25 gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

290

291

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 46

NOMBRE DEL PLATO Carne con Verduras Salteadas.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P046

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCortar la carne en rodajas

finas, sal pimentarla yponerla a freír en un sarténcon aceite, poner todas lasverduras y alzar el fuego

revolviendo la sartén.Después de 5 minutos poner

el vino y el fondo dejarcocer por 5 minutos y ponerla maicena para que espese.

1 Lomo fino 80 gr.2 Zanahoria 40 gr.3 Cebolla 40 gr.4 Pimiento rojo 20 gr.5 Pimiento verde 20 gr.6 Vino blanco Gato Blanco 80 cc.7 Aceite 15 cc.8 Maicena 3 gr.9 Caldo de Costilla Maggi 80 cc.10 Sal11 Pimienta

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

292

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 47

NOMBRE DEL PLATO Papas Fritas

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P047

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPelar las papas y cortarlas en

bastones largos, ponerabundante aceite en una

sartén caliente hasta que estetome la temperatura deseada

(180 grados), poner laspapas en el aceite hasta quedoren. Al final poner sal y

pimienta.

1 Papas 100 gr.2 Aceite 80 cc.3 Sal4 Pimienta

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

293

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 48

NOMBRE DEL PLATO Nuggets de Pollo.

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 80 gr. CODIGO P048

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner una sartén a calentarcon abundante aceite, una

vez caliente poner losnuggets hasta que doren.Quitar el exceso de aceitecon una servilleta y servir.

1 Nuggets de pollo Pronaca 80 g.2 Aceite 30 g.3 Sal4 Pimienta

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

294

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 49

NOMBRE DEL PLATO Camarones Apanados

# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P049

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn un sartén caliente poner

el aceite, paso seguido cortarlos camarones en mariposa,

y proceder a pasarlas porhuevo batido, harina, otra

vez huevo batido y porultimo apañadura. Mandar afreír los camarones una vez

apanados. Se sirve conmayonesa y salsa de tomate.

1 Camarones sin cascaras 1000 gr.2 Harina 100 gr.3 Apañadura 200 gr.4 Huevo 2 Unidad.5 Mayonesa 20 gr.6 Salsa de tomate 20 gr.7 Aceite 250 ml.8 Sal 5 gr.9 Pimienta 2 gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

295

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 50

NOMBRE DEL PLATO Costillas Jack Daniel`s.

# PORCIONES 2 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P050

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén caliente poner

el aceite, dejar que tometemperatura; condimentar las

costillas con sal, ajo ycortarlas en porciones

pequeñas. Ponerlas a freír,una vez fritas poner la salsaBBQ, la coca cola y el Jack

Daniel y dejar reducir.

1 Costilla de cerdo 100 gr.2 Ajo 10 gr.3 Aceite 30 gr.4 Salsa BBQ 50 gr.5 Coca cola 50 cc.6 Jack Daniel´s 30 cc.7 Mostaza 5 gr.8 Sal9 Pimienta

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

296

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 51

NOMBRE DEL PLATO Alitas BBQ (Porción)

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P051

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén caliente poner

el aceite, dejar que tometemperatura; condimentar lasalitas con sal, ajo y cortarlasde manera que por cada alita

se obtengan 2 porciones.Ponerlas a freír, una vez

fritas poner la salsa BBQ, lacoca cola y el Jack Daniel y

dejar reducir.

1 Alitas de pollo 100 gr.2 Ajo 10 gr.3 Aceite 30 gr.4 Salsa BBQ “Gustadina” 50 gr.5 Coca cola 50 cc.6 Mostaza 5 gr.7 Sal8 Pimienta

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

297

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 52

NOMBRE DEL PLATO Alitas BBQ (Plato)

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 300 gr. CODIGO P052

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén caliente poner

el aceite, dejar que tometemperatura; condimentar lasalitas con sal, ajo y cortarlasde manera que por cada alita

se obtengan 2 porciones.Ponerlas a freír, una vez

fritas poner la salsa BBQ, lacoca cola y el Jack Daniel y

dejar reducir.Pelar las papas y cortarlas en

bastones largos, ponerabundante aceite en una

sartén caliente hasta que estetome la temperatura deseada

(180 grados), Poner laspapas en el aceite hasta quedoren. Al final poner sal y

pimienta.

1 Alitas BBQ 180 gr.2 Papas Fritas 120 gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

298

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 53

NOMBRE DEL PLATO Hot Wings (Plato)

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 350 gr. CODIGO P053

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCondimentar las alitas conajo sal y pimienta, poner afreír en un sartén calientecon aceite, una vez fritosponer la salsa tabasco, la

crema de leche, mantequillay el vino y cocinar hasta que

espese. Freír las papas yservir.

1 Alitas de pollo 180 gr.2 Ajo 10 gr.3 Crema de leche 50 cc.4 Salsa tabasco 5 cc.5 Mantequilla 30 gr.6 Vino blanco Gato Blanco 50 cc.7 Papas fritas 120 gr.8 Sal gr.9 Pimienta

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

299

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 54

NOMBRE DEL PLATO Patatas Aiolí

# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P054

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPelar y cortar las papas en

trozos medianos, ponerlas acocinar por 8 minutos en

agua hirviendo, cuando esténen su punto pasar las papas a

una sartén caliente con lamantequilla y esperar a que

las papas doren.Para la salsa poner en unalicuadora el huevo, el aceitede girasol, el ajo, el zumo delimón, sal y pimienta ylicuar hasta que emulsionedecorar con cebollín picado.

1 Papas 1000 gr.2 Mantequilla 15 gr.3 Ajo 15 gr.4 Huevo 1 Unidad5 Aceite de girasol 200 cc.6 Zumo de limón 5 cc.7 Cebollín 50 gr.8 Sal9 Pimienta

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

300

RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 55

NOMBRE DEL PLATO Mini Brochetas de Pollo

# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011

PESO POR PORCION 125 gr. CODIGO P055

UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.

# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNSe corta la pechuga en

porciones pequeñas y se lascondimenta con sal,

pimienta y ajo; cortar lacebolla y el pimiento en

cuadrados medianos y armarla brocheta, se ponen en unaplancha con aceite hasta que

este cocinado

1 Pechuga de pollo 100 gr.2 Pimiento 10 gr.3 Cebolla 10 gr.4 Aceite 5 gr.5 Ajo 3 gr.6 Sal gr.7 Pimienta gr.

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.

Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

301

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 1

NOMBRE DEL PLATO: Botella Grant´s.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 2250 cc. CODIGO: C001

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Grant´s Botella cc. 750 750 0,02292 17,19 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Mineral cc. 1500 1500 0,00042 0,63 1 17,19 Botella 7503 Hielo 2 1,25 Botella 3000

Sub Total 17,82Extras 5% 0,89Costo Total Materia Prima 18,71COSTO POR PORCIÓN 18,71Precio de Venta Sujerido 70,03IVA 12% 8,40Precio Total 78,44% COSTO 26,71%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

302

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 2

NOMBRE DEL PLATO: Jack & Coke.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C002

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Jack Daniel s cc. 63 750 0,04800 36,00 # Precio Presentación Cantidad2 Coca Cola cc. 125 1500 0,00058 0,88 1 36 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 7 80 0,00400 0,32 2 1,75 Botella 30004 Hielo 3 2 Botella 5005 Rodajas de Limón unidad 1 12

Sub Total 37,20Extras 5% 1,86Costo Total Materia Prima 39,05COSTO POR PORCIÓN 3,25Precio de Venta Sujerido 13,10IVA 12% 1,57Precio Total Porción 14,67% COSTO 24,84%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

303

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 3

NOMBRE DEL PLATO: Padrino.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 133 cc. CODIGO: C003

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Whisky Bellows cc. 63 750 0,013266667 9,95 # Precio Presentación Cantidad2 Amaretto Bols cc. 63 750 0,011733333 8,80 1 9,95 Botella 7503 Cereza Enconfitada gr. 7 84 0,012 1,01 2 8,80 Botella 7504 Hielo 3 3,00 Botella 250

Sub Total 19,76Extras 5% 0,99Costo Total Materia Prima 20,75COSTO POR PORCIÓN 1,73Precio de Venta Sujerido 7,92IVA 12% 0,95Precio Total Porción 8,87% COSTO 21,83%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

304

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 4

NOMBRE DEL PLATO: Manhattan.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C004

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Bourbon cc. 31 375 0,04800 18,00 # Precio Presentación Cantidad2 Vermouth Dulce cc. 94 1125 0,01667 18,75 1 36,00 Botella 7503 Cereza Enconfitada gr. 7 84 0,01200 1,01 2 12,50 Botella 7504 Hielo 3 3,00 Botella 2505 Angostura

Sub Total 37,76Extras 5% 1,89Costo Total Materia Prima 39,65COSTO POR PORCIÓN 3,30Precio de Venta Sujerido 11,01IVA 12% 1,32Precio Total Porción 12,33% COSTO 30,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

305

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 5

NOMBRE DEL PLATO: Botella Vodka

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 2330 cc. CODIGO: C005

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Vodka Sky cc. 750 750 0,02127 15,95 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Tónica cc. 1500 1500 0,00048 0,71 1 15,95 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 80 80 0,00400 0,32 2 0,95 Botella 20004 Hielo 3 2,00 Botella 500

Sub Total 16,98Extras 5% 0,85Costo Total Materia Prima 17,83COSTO POR PORCIÓN 17,83Precio de Venta Sujerido 50,66IVA 12% 6,08Precio Total 56,74% COSTO 35,20%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

306

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 6

NOMBRE DEL PLATO: Screwdriver.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C006

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Vodka Radinoff cc. 63 750 0,00867 6,50 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranja cc. 125 1500 0,00050 0,75 1 6,50 Botella 7503 Rodajas de Naranja Unidad 1 12 2 0,75 Botella 15004 Hielo

Sub Total 7,25Extras 5% 0,36Costo Total Materia Prima 7,61COSTO POR PORCIÓN 0,63Precio de Venta Sujerido 3,90IVA 12% 0,47Precio Total 4,37% COSTO 16,25%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

307

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 7

NOMBRE DEL PLATO: Ruso Blanco.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C007

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Vodka Radinoff cc. 45 540 0,00867 4,68 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Café Bols cc. 45 540 0,01173 6,34 1 6,50 Botella 7503 Crema de Leche cc. 60 720 0,00468 3,37 2 8,80 Botella 7504 Cereza gr. 7 84 0,01200 1,01 3 1,17 Funda 2505 Canela en polvo 4 3,00 Frasco 2506 Hielo

Sub Total 15,39Extras 5% 0,77Costo Total Materia Prima 16,16COSTO POR PORCIÓN 1,35Precio de Venta Sujerido 4,49IVA 12% 0,54Precio Total 5,03% COSTO 30,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

308

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 8

NOMBRE DEL PLATO: Sex on The Beach.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 250 cc. CODIGO: C008

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Vodka Radinoff cc. 45 540 0,00867 4,68 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Durazno Bols cc. 45 540 0,00587 3,17 1 6,50 Botella 7503 Jugo de Naranja cc. 125 1500 0,00050 0,75 2 8,80 Botella 15004 Granadina cc. 10 120 0,00650 0,78 3 0,75 Botella 15005 Rodaja de Naranja unidad 1 12 4 6,5 Botella 10006 Hielo

Sub Total 9,38Extras 5% 0,47Costo Total Materia Prima 9,85COSTO POR PORCIÓN 0,82Precio de Venta Sujerido 3,53IVA 12% 0,42Precio Total 3,95% COSTO 23,27%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

309

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 9

NOMBRE DEL PLATO: Tequila “El Charro” Botella.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 1000 cc. CODIGO: C009

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Tequila El Charro cc. 750 750 0,02359 17,69 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Limón gr. 200 200 0,00400 0,80 1 17,69 Botella 7503 Sal 2 2,00 Botella 500

Sub Total 18,49Extras 5% 0,92Costo Total Materia Prima 19,41COSTO POR PORCIÓN 19,41Precio de Venta Sujerido 86,29IVA 12% 10,35Precio Total 96,64% COSTO 22,50%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

310

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 10

NOMBRE DEL PLATO: Margarita.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 125 cc. CODIGO: C010

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Tequila El Charro cc. 63 750 0,02359 17,69 # Precio Presentación Cantidad2 Triple Sec Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 1 17,69 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 31 375 0,00400 1,50 2 8,80 Botella 7504 Rodaja de Limón Unidad. 1 12 3 2,00 Botella 5005 Sal6 Hielo

Sub Total 23,59Extras 5% 1,18Costo Total Materia Prima 24,77COSTO POR PORCIÓN 2,06Precio de Venta Sujerido 6,82IVA 12% 0,82Precio Total 7,63% COSTO 30,28%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

311

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 11

NOMBRE DEL PLATO: Tequila Sunrise.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C011

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Tequila El Charro cc. 63 750 0,02359 17,69 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranja cc. 125 1500 0,00050 0,75 1 17,69 Botella 7503 Granadina cc. 10 120 0,00650 0,78 2 0,75 Botella 15004 Rodajas de Naranja unidad 1 12 3 6,50 Botella 1000

Sub Total 19,22Extras 5% 0,96Costo Total Materia Prima 20,18COSTO POR PORCIÓN 1,68Precio de Venta Sujerido 6,59IVA 12% 0,79Precio Total 7,38% COSTO 25,53%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

312

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 12

NOMBRE DEL PLATO: Cerveza Pilsener 225 ml.

# PORCIONES: 6 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 225 cc. CODIGO: C012

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Cerveza Pilsener 225 ml. Unidad 1 6 0,71500 4,29 # Precio Presentación Cantidad1 4,29 Six Pack 6

Sub Total 4,29Extras 5% 0,21Costo Total Materia Prima 4,50COSTO POR PORCIÓN 0,75Precio de Venta Sujerido 2,50IVA 12% 0,30Precio Total 2,80% COSTO 30,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

313

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 13

NOMBRE DEL PLATO: Cerveza Club (225 ml).

# PORCIONES: 6 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 225 cc. CODIGO: C013

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Cerveza Club 225 ml. Unidad 1 6 0,83167 4,99 # Precio Presentación Cantidad1 4,99 Sick Pack 6

Sub Total 4,99Extras 5% 0,25Costo Total Materia Prima 5,24COSTO POR PORCIÓN 0,87Precio de Venta Sujerido 3,01IVA 12% 0,36Precio Total 3,37% COSTO 29,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

314

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 14

NOMBRE DEL PLATO: Cerveza Corona 225 ml.

# PORCIONES: 6 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 225 cc. CODIGO: C014

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Cerveza Corona 225 ml. Unidad 1 6 1,73000 10,38 # Precio Presentación Cantidad1 10,38 Six Pack 6

Sub Total 10,38Extras 5% 0,52Costo Total Materia Prima 10,90COSTO POR PORCIÓN 1,82Precio de Venta Sujerido 6,02IVA 12% 0,72Precio Total 6,75% COSTO 30,16%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

315

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 15

NOMBRE DEL PLATO: Ginebra Botella.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 2250 cc. CODIGO: C015

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ginebra Tanqueray cc. 750 750 0,04933 37,00 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Tónica cc. 1500 1500 0,00048 0,71 1 37,00 Botella 7503 Hielo 2 0,95 Botella 2000

Sub Total 37,71Extras 5% 1,89Costo Total Materia Prima 39,60COSTO POR PORCIÓN 39,60Precio de Venta Sujerido 135,94IVA 12% 16,31Precio Total 152,25% COSTO 29,13%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

316

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 16

NOMBRE DEL PLATO: Martini.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 135 cc. CODIGO: C016

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ginebra Gordon`s cc. 63 750 0,00820 6,15 # Precio Presentación Cantidad2 Vermouth Seco cc. 63 750 0,01667 12,50 1 6,15 Botella 7503 Aceituna gr. 15 180 0,01800 3,24 2 12,50 Botella 7504 Hielo 3 4,50 Botella 250

Sub Total 21,89Extras 5% 1,09Costo Total Materia Prima 22,98COSTO POR PORCIÓN 1,92Precio de Venta Sujerido 10,47IVA 12% 1,26Precio Total 11,72% COSTO 18,30%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

317

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 17

NOMBRE DEL PLATO: Tom Collins

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 225 cc. CODIGO: C017

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ginebra Gordon`s cc. 63 750 0,00820 6,15 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Tónica cc. 125 1500 0,00048 0,71 1 6,15 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 7 80 0,00400 0,32 2 0,95 Botella 20004 Granadina cc. 15 180 0,00650 1,17 3 2,00 Botella 5005 Cereza gr. 7 84 0,01200 1,01 6,50 Botella 10006 Hielo 3,00 Frasco 250

Sub Total 9,36Extras 5% 0,47Costo Total Materia Prima 9,83COSTO POR PORCIÓN 0,82Precio de Venta Sujerido 5,62IVA 12% 0,67Precio Total 6,29% COSTO 14,58%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

318

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 18

NOMBRE DEL PLATO: Pink Lady.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C018

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ginebra Gordon´s cc. 63 750 0,00820 6,15 # Precio Presentación Cantidad2 Crema de leche cc. 31 375 0,00468 1,76 1 6,15 Botella 7503 Granadina cc. 30 360 0,00650 2,34 2 1,17 Funda 2504 Cereza gr. 7 84 0,01200 1,01 3 6,50 Botella 10005 Azucar gr. 15 180 0,00110 0,20 4 3,00 Frasco 2506 Hielo 1,1 Funda 1000

Sub Total 11,45Extras 5% 0,57Costo Total Materia Prima 12,02COSTO POR PORCIÓN 1,00Precio de Venta Sujerido 5,47IVA 12% 0,66Precio Total 6,12% COSTO 18,33%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

319

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 19

NOMBRE DEL PLATO: Ron “100 Fuegos” Botella

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 2250 cc. CODIGO: C019

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ron 100 Fuegos cc. 750 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Coca Cola cc. 1500 1500 0,00058 0,88 1 7,10 Botella 7503 Hielo 2 1,75 Botella 3000

Sub Total 7,98Extras 5% 0,40Costo Total Materia Prima 8,37COSTO POR PORCIÓN 8,37Precio de Venta Sujerido 31,41IVA 12% 3,77Precio Total 35,18% COSTO 26,66%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

320

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 20

NOMBRE DEL PLATO: Piña Colada.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 250 cc. CODIGO: C020

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ron Caribe cc. 63 750 0,01027 7,70 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Piña cc. 52 625 0,00149 0,93 1 7,70 Botella 7503 Zumo de Naranja cc. 52 625 0,00125 0,78 2 1,49 Funda 10004 Leche Condenzada cc. 21 250 0,00240 0,60 3 1,25 Funda 10005 Crema de Coco cc. 31 375 0,00969 3,64 4 1,2 Frasco 5006 Crema de Leche cc. 21 250 0,00400 1,00 5 7,27 Botella 7507 Rodaja de Piña Unidad 12 6 1,00 Funda 2508 Hielo

Sub Total 14,65Extras 5% 0,73Costo Total Materia Prima 15,38COSTO POR PORCIÓN 1,28Precio de Venta Sujerido 4,82IVA 12% 0,58Precio Total 5,40% COSTO 26,60%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

321

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 21

NOMBRE DEL PLATO: Cuba Libre

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C021

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ron Caribe cc. 63 750 0,01027 7,70 # Precio Presentación Cantidad2 Coca Cola cc. 125 1500 0,00058 0,88 1 7,70 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 7 80 0,00400 0,32 2 1,75 Botella 30004 Angostura 3 2,00 Botella 5005 Hielo

Sub Total 8,90Extras 5% 0,44Costo Total Materia Prima 9,34COSTO POR PORCIÓN 0,78Precio de Venta Sujerido 3,09IVA 12% 0,37Precio Total 3,46% COSTO 25,20%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

322

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 22

NOMBRE DEL PLATO: Mojito.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C022

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ron Caribe Blanco cc. 63 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Mineral cc. 125 1500 0,00037 0,55 1 7,10 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 10 120 0,00400 0,48 2 1,10 Botella 30004 Azucar gr 10 120 0,00121 0,15 3 2,00 Botella 500

Hieba Buena gr. 3 40 4 0,55 Lb 454Rodaja de limón Unidad 1 12Hielo

Sub Total 8,28Extras 5% 0,41Costo Total Materia Prima 8,69COSTO POR PORCIÓN 0,72Precio de Venta Sujerido 3,86IVA 12% 0,46Precio Total 4,32% COSTO 18,78%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

323

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 23

NOMBRE DEL PLATO: Mellon Kaipiroshka.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 170 cc. CODIGO: C023

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Vodka Radinoff cc. 63 750 0,00867 6,50 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Melón cc. 60 720 0,00149 1,07 1 6,50 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 15 180 0,00400 0,72 2 1,49 Funda 10004 Azucar gr. 15 180 0,00121 0,22 3 2,00 Botella 5005 Cotreau cc. 15 180 0,06427 11,57 4 0,55 Lb 4546 Trozo de Melón Unidad 1 12 5 48,2 cc 7507 Hielo

Sub Total 20,08Extras 5% 1,00Costo Total Materia Prima 21,08COSTO POR PORCIÓN 1,76Precio de Venta Sujerido 5,89IVA 12% 0,71Precio Total 6,60% COSTO 29,83%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

324

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 24

NOMBRE DEL PLATO: Strawberry Mojito.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C025

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ron Blanco Caribe cc. 63 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Frambuesa cc. 63 750 0,00300 2,25 1 7,10 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 10 120 0,00400 0,48 2 3,00 Funda 10004 Azucar gr. 10 120 0,00121 0,15 3 2,00 Botella 500

Hierba Buena gr. 3 40 4 0,55 Lb 454Frutilla Unidad 1 12Hielo.

Sub Total 9,98Extras 5% 0,50Costo Total Materia Prima 10,47COSTO POR PORCIÓN 0,87Precio de Venta Sujerido 4,33IVA 12% 0,52Precio Total 4,85% COSTO 20,16%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

325

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 25

NOMBRE DEL PLATO: Tropical Mojito.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 250 cc. CODIGO: C025

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ron Blanco Caribe cc. 63 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Maracuyá cc. 75 900 0,00149 1,34 1 7,10 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 10 120 0,00400 0,48 2 1,49 Funda 10004 Azúcar gr. 10 120 0,00121 0,15 3 2,00 Botella 500

Zumo de piña gr. 75 900 0,00149 1,34 4 0,55 Lb 454Hierba Buena cc. 3 40 5 1,49 Funda 1000Rodaja de Naranja Unidad 1 12Hielo

Sub Total 10,41Extras 5% 0,52Costo Total Materia Prima 10,93COSTO POR PORCIÓN 0,91Precio de Venta Sujerido 4,51IVA 12% 0,54Precio Total 5,05% COSTO 20,20%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

326

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 26

NOMBRE DEL PLATO: Apple Martini.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 190 cc. CODIGO: C026

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ginebra Gordon´s cc. 90 1080 0,00820 8,86 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Manzana Bols cc. 90 1080 0,01173 12,67 1 6,15 Botella 7503 Rodajas de Manzana cc. 1 12 2 8,80 Botella 7504 Hielo

Sub Total 21,53Extras 5% 1,08Costo Total Materia Prima 22,60COSTO POR PORCIÓN 1,88Precio de Venta Sujerido 7,02IVA 12% 0,84Precio Total 7,86% COSTO 26,85%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

327

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 27

NOMBRE DEL PLATO: Strawberry Martini.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C027

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ginebra Gordon´s cc. 63 750 0,00820 6,15 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Fresa Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 1 6,15 Botella 7503 Zumo de Fresa cc. 31 375 0,00149 0,56 2 8,80 Botella 7504 Zumo de Toronja cc. 15 180 0,00149 0,27 3 1,49 Funda 10005 Vermouth Dulce cc. 31 375 0,01667 6,25 1,49 Funda 10006 Fresa Unidad 1 12 12,5 Botella 7507 Hielo

Sub Total 17,63Extras 5% 0,88Costo Total Materia Prima 18,51COSTO POR PORCIÓN 1,54Precio de Venta Sujerido 6,69IVA 12% 0,80Precio Total 7,49% COSTO 23,07%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

328

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 28

NOMBRE DEL PLATO: Pecera Tropical

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 1310 cc. CODIGO: C028

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Zhumir Pink cc. 250 250 0,00733 1,83 # Precio Presentación Cantidad2 Vodka Radinoff cc. 250 250 0,00867 2,17 1 5,50 Botella 7503 Triple Sec Bols cc. 125 125 0,01173 1,47 2 6,50 Botella 7504 Jugo de Naranja cc. 250 250 0,00050 0,13 3 8,80 Botella 7505 Jugo de piña cc. 250 250 0,00149 0,37 4 0,75 Botella 15006 Licor de Durazno Bols cc. 125 125 0,00650 0,81 5 1,49 Funda 10007 Granadina cc. 60 60 0,01173 0,70 6 6,500 Botella 10008 Cereza Unidad 6 6 7 8,800 Botella 7509 Rodajas de Naranja Unidad 3 3 8

10 Hielo 910

Sub Total 7,48Extras 5% 0,37Costo Total Materia Prima 7,85COSTO POR PORCIÓN 7,85Precio de Venta Sujerido 29,09IVA 12% 3,49Precio Total 32,58% COSTO 27,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

329

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 29

NOMBRE DEL PLATO: Alexander con Crema Catalana.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C029

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ginebra Gordon´s cc. 31 375 0,00820 3,08 # Precio Presentación Cantidad2 Crema de Cacao Bols cc. 31 375 0,01159 4,35 1 6,15 Botella 7503 Crema Catalana cc. 15 180 0,04320 7,78 2 8,80 Botella 7594 Crema de Leche cc. 63 750 0,00468 3,51 3 32,40 Botella 7505 Cereza gr. 7 84 0,01200 1,01 1,17 Funda 2506 Nuez Mozcada 3,0 Frasco 2507 Hielo

Sub Total 19,72Extras 5% 0,99Costo Total Materia Prima 20,70COSTO POR PORCIÓN 1,73Precio de Venta Sujerido 6,47IVA 12% 0,78Precio Total 7,25% COSTO 26,66%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

330

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 30

NOMBRE DEL PLATO: Cucaracha Española.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 90 cc. CODIGO: C030

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Tequila El Charro cc. 15 180 0,02359 4,25 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Café Bols cc. 15 180 0,01173 2,11 1 17,69 Botella 7503 Brandy 81 70 cc. 15 180 0,00840 1,51 2 8,80 Botella 7504 Licor 43 cc. 15 180 0,01667 3,00 3 6,30 Botella 7505 Bayley's cc. 30 360 0,04320 15,55 4 12,5 Botella 7506 Hielo 5 32,4 Botella 750

Sub Total 26,42Extras 5% 1,32Costo Total Materia Prima 27,74COSTO POR PORCIÓN 2,31Precio de Venta Sujerido 7,80IVA 12% 0,94Precio Total 8,74% COSTO 29,63%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

331

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 31

NOMBRE DEL PLATO: Margarita Japonés

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 210 cc. CODIGO: C031

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Sake cc. 63 750 0,02360 17,70 # Precio Presentación Cantidad2 Tequila El Charro cc. 31 375 0,02359 8,85 1 17,70 Botella 7503 Jugo de Toronja cc. 90 1080 0,00145 1,57 2 17,69 Botella 7504 Triple Sec Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 3 1,45 Funda 10005 Hielo 8,8 Botella 750

Sub Total 32,51Extras 5% 1,63Costo Total Materia Prima 34,14COSTO POR PORCIÓN 2,84Precio de Venta Sujerido 7,27IVA 12% 0,87Precio Total 8,14% COSTO 39,14%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

332

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 32

NOMBRE DEL PLATO: Sake Collins

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C032

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Sake cc. 63 750 0,02360 17,70 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Tónica cc. 125 1500 0,00048 0,71 1 17,70 Botella 7503 Granadina cc. 15 180 0,00650 1,17 2 0,95 Botella 20004 Jugo de Toronja cc. 10 120 0,00149 0,18 3 6,50 Botella 10005 Cereza gr. 7 87 0,01200 1,04 1,49 Funda 10006 Hielo 3,00 Frasco 250

Sub Total 20,81Extras 5% 1,04Costo Total Materia Prima 21,85COSTO POR PORCIÓN 1,82Precio de Venta Sujerido 6,58IVA 12% 0,79Precio Total 7,37% COSTO 27,66%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

333

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 33

NOMBRE DEL PLATO: Canelazo al Nestéa.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C033

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Puntas cc. 63 750 0,00085 0,64 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranjilla cc. 63 750 0,00149 1,12 1 0,85 Botella 10003 Nestea cc. 31 375 0,00175 0,66 2 1,49 Funda 10004 Blue Curacao Bols cc. 15 180 0,01173 2,11 3 1,75 Frasco 1000

4 8,8 Botella 750

Sub Total 4,52Extras 5% 0,23Costo Total Materia Prima 4,75COSTO POR PORCIÓN 0,40Precio de Venta Sujerido 1,58IVA 12% 0,19Precio Total 1,77% COSTO 25,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

334

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 34

NOMBRE DEL PLATO: Long Island Nestéa

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 210 cc. CODIGO: C034

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ron Blanco Caribe cc. 31 375 0,00947 3,55 # Precio Presentación Cantidad2 Triple Sec Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 1 7,10 Botella 7503 Ginebra Gordon´s cc. 31 375 0,00820 3,08 2 8,80 Botella 7504 Vodka Radinoff cc. 31 375 0,00867 3,25 3 6,15 Botella 7505 Tequila Blanco El Charro cc. 31 375 0,02359 8,85 4 6,50 Botella 7506 Jugo de Limon cc. 31 375 0,00400 1,50 5 17,69 Botella 7507 Nestea cc. 31 375 0,00175 0,66 6 2,00 Botella 5008 Hielos 7 1,75 Botella 1000

Sub Total 25,28Extras 5% 1,26Costo Total Materia Prima 26,54COSTO POR PORCIÓN 2,21Precio de Venta Sujerido 7,97IVA 12% 0,96Precio Total 8,93% COSTO 27,75%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

335

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 35

NOMBRE DEL PLATO: Cuba Bella.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 250 cc. CODIGO: C035

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Ron Blanco Caribe cc. 63 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Menta Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 1 7,10 Botella 7503 Granadina cc. 15 180 0,00650 1,17 2 8,80 Botella 7504 Sprite cc. 125 1500 3 6,50 Botella 1000

Zumo de Limón cc. 10 120 4 1,75 Botella 1500Rodajas de Limón Unidad. 1 12 5 2,00 Botella 500Hielo

Sub Total 12,67Extras 5% 0,63Costo Total Materia Prima 13,30COSTO POR PORCIÓN 1,11Precio de Venta Sujerido 5,17IVA 12% 0,62Precio Total 5,79% COSTO 21,45%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

336

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 36

NOMBRE DEL PLATO: Jarra de Vino Hervido de la Casa.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 1350 cc. CODIGO: C036

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Vino Tinto gato Negro cc. 750 750 0,00904 6,78 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranja. cc. 500 500 0,00050 0,25 1 6,78 Botella 7503 Azúcar cc. 100 100 0,00070 0,07 2 0,75 Botella 15004 Canela En polvo gr. 3 0,70 Kg. 1000

Clavo de Olor gr. 4Rama de Canela Unidad 5

Sub Total 7,10Extras 5% 0,36Costo Total Materia Prima 7,46COSTO POR PORCIÓN 7,46Precio de Venta Sujerido 24,85IVA 12% 2,98Precio Total 27,83% COSTO 30,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

337

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 37

NOMBRE DEL PLATO: Jarra de Sangría.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 1500 cc. CODIGO: C037

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Vino Tinto Gato Negro cc. 750 750 0,00904 6,78 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranja cc. 500 500 0,00050 0,25 1 6,78 Botella 7503 Triple Sec Bols cc. 80 80 0,01173 0,94 2 0,75 Botella 15004 Azúcar gr. 100 100 0,00070 0,07 3 8,80 Botella 7505 Manzana Picada gr. 50 50 0,00220 0,11 4 0,70 Kg. 10006 Piña Picada gr. 50 50 0,00165 0,08 5 1,00 Lb 4547 Fresas Picadas gr. 50 50 0,00209 0,10 6 0,75 Lb 4548 Hielo 7 0,95 Lb 454

Sub Total 8,34Extras 5% 0,42Costo Total Materia Prima 8,75COSTO POR PORCIÓN 8,75Precio de Venta Sujerido 26,52IVA 12% 3,18Precio Total 29,71% COSTO 33,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

338

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 38

NOMBRE DEL PLATO: Calamares Apanados.

# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 60 gr. CODIGO: C038

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Calamar gr. 50 500 0,00300 1,50 # Precio Presentación Cantidad2 Harina gr. 3 30 0,00267 0,08 1 3,00 gr. 10003 Huevo Unidad. 0 1 0,12000 0,12 2 2,67 Funda 10004 Apanadura gr. 4 40 0,00225 0,09 3 0,12 Unidad. 1

Aceite cc. 10 100 0,00263 0,26 4 2,25 Funda 1000Estragón gr. 1 5 5 2,63 Botella 1000Sal gr. 0,5 5Pimienta gr. 0,5 5

Sub Total 2,05Extras 5% 0,10Costo Total Materia Prima 2,16COSTO POR PORCIÓN 0,22Precio de Venta Sujerido 1,54IVA 12% 0,18Precio Total 1,72% COSTO 14,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

339

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 39

NOMBRE DEL PLATO: Tortilla Española.

# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 100 gr. CODIGO: C039

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Papa gr. 67 800 0,00090 0,72 # Precio Presentación Cantidad2 Huevo Unidad. 1 6 0,12000 0,72 1 0,90 Kg. 10003 Chorizo Español gr. 21 250 0,00974 2,43 2 0,12 Unidad. 14 Cebolla gr. 17 200 0,00110 0,22 3 4,42 Funda 4545 Aceite de Oliva cc. 3 40 0,00586 0,23 4 0,5 Lb 4546 Ajo gr. 1 10 0,00050 0,01 5 5,86 Botella 10007 Estragón gr. 0,4 5 6 0,5 funsda 10008 Paprika gr. 0,4 59 Sal gr. 0,4 5

10 Pimienta gr. 0,4 5

Sub Total 4,33Extras 5% 0,22Costo Total Materia Prima 4,55COSTO POR PORCIÓN 0,38Precio de Venta Sujerido 1,14IVA 12% 0,14Precio Total 1,27% COSTO 33,33%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

340

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 40

NOMBRE DEL PLATO: Albóndigas en Salsa Cazadora.

# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C040

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Carne Molida gr. 100 1000 0,00275 2,75 # Precio Presentación Cantidad2 Zanahoria gr. 20 200 0,00071 0,14 1 2,75 kg. 10003 Cebolla perla gr. 20 200 0,00050 0,10 2 0,71 kg. 10004 Champiñones gr. 15 150 0,00910 1,37 3 0,50 kg. 10005 Vino blanco Gato Negro cc. 10 100 0,00641 0,64 4 1,82 Lb. 2006 Crema de Leche cc. 10 100 0,00440 0,44 5 6,41 Botella. 10007 Pasta de tomate gr. 8 80 0,01160 0,93 6 1,10 Funda 2508 Romero 7 1,74 Funda 1509 Orégano

10 Fondo de Carne

Sub Total 6,37Extras 5% 0,32Costo Total Materia Prima 6,68COSTO POR PORCIÓN 0,67Precio de Venta Sujerido 2,12IVA 12% 0,25Precio Total 2,37% COSTO 31,60%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

341

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 41

NOMBRE DEL PLATO: Patatas Bravas

# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C041

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Papas gr. 100 1000 0,00090 0,90 # Precio Presentación Cantidad2 Aceite cc. 30 300 0,00273 0,82 1 0,90 Kg. 10003 Cebolla gr. 20 200 0,00050 0,10 2 2,73 Botella 10004 Ajo gr. 2 20 0,00050 0,01 3 0,50 Kg. 10005 Salsa Tabasco cc. 1 5 0,01728 0,09 4 0,5 kg. 10006 Vino Blanco cc. 25 250 0,00641 1,60 5 4,32 Botella 2507 Azúcar gr. 3 30 0,00110 0,03 6 6,41 Botella 10008 Pasta de Tomate gr. 6 60 0,01160 0,70 7 1,10 Kg. 10009 Mayonesa gr. 10 100 0,00740 0,74 8 1,74 Funda 150

10 Comino gr. 0,5 5 9 7,40 Funda 100011 Paprila gr. 0,5 5

Sub Total 4,99Extras 5% 0,25Costo Total Materia Prima 5,24COSTO POR PORCIÓN 0,52Precio de Venta Sujerido 1,78IVA 12% 0,21Precio Total 1,99% COSTO 29,47%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

342

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 42

NOMBRE DEL PLATO: Camarones al Ajillo.

# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C042

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Cebolla Perla gr. 30 300 0,00050 0,15 # Precio Presentación Cantidad2 Camarones con Cascara gr. 100 1000 0,00500 5,00 1 0,50 Kg 10003 Vino Blanco cc. 25 250 0,00641 1,60 2 5,00 Kg 10004 Crema de Leche cc. 10 100 0,00440 0,44 3 6,41 Botella 10005 Ajo gr. 3 30 0,00045 0,01 4 1,10 Funda 2506 Aceite cc. 2 20 0,00132 0,03 5 0,45 Kg 10007 Perejil gr. 0,5 5 6 2,63 Botella 20008 Estragón gr. 0,5 59 Sal gr. 0,5 5

10 Pimienta gr. 0,5 5

Sub Total 7,23Extras 5% 0,36Costo Total Materia Prima 7,59COSTO POR PORCIÓN 0,76Precio de Venta Sujerido 2,28IVA 12% 0,27Precio Total 2,55% COSTO 33,33%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

343

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 43

NOMBRE DEL PLATO: Pan Tumaco.

# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 80 gr. CODIGO: C043

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Pan Baguete Unidad. 0,10 1 1,50000 1,50 # Precio Presentación Cantidad2 Tomate gr. 45 454 0,00121 0,55 1 1,50 Unidad 13 Aceite de Oliva cc. 6 60 0,00586 0,35 2 0,55 Lb 4544 Ajo gr. 3 30 0,00045 0,01 3 5,86 Botella 10005 Pollo gr. 50 500 0,00443 2,22 4 0,45 Kg 10006 Queso Mozarella gr. 35 350 0,00950 3,33 5 4,43 kg. 10007 Orégano gr. 2 20 6 6,65 Funfa 7008 Sal gr. 0,50 59 Pimienta gr. 0,50 5

Sub Total 7,96Extras 5% 0,40Costo Total Materia Prima 8,35COSTO POR PORCIÓN 0,84Precio de Venta Sujerido 2,61IVA 12% 0,31Precio Total 2,92% COSTO 32,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

344

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 44

NOMBRE DEL PLATO: Variedad de Embutidos Curados.

# PORCIONES: 5 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 100 gr. CODIGO: C044

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Jamón Serrano gr. 20 100 0,02350 2,35 # Precio Presentación Cantidad2 Salami Ahumado gr. 20 100 0,00950 0,95 1 23,50 Kg 10003 Jamón Ahumado gr. 20 100 0,00875 0,88 2 9,50 Kg 10004 Chorizo Español gr. 20 100 0,01300 1,30 3 8,75 Kg 10005 Mini Salchichas de Pollo gr. 20 100 0,00450 0,45 4 13 Kg 1000

5 4,5 Kg 1000

Sub Total 5,93Extras 5% 0,30Costo Total Materia Prima 6,22COSTO POR PORCIÓN 1,24Precio de Venta Sujerido 3,19IVA 12% 0,38Precio Total 3,57% COSTO 39,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

345

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 45

NOMBRE DEL PLATO: Variedad de Quesos y Verduras Enconfitadas.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 100 gr. CODIGO: C045

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Quesos Curados gr. 50 50 0,01625 0,81 # Precio Presentación Cantidad2 Cebollas Enconfitadas gr. 25 25 0,00775 0,19 1 6,50 Funda 4003 Aceitunas gr. 25 25 0,00543 0,14 2 1,55 Frasco 200

3 1,25 Frasco 230

Sub Total 1,14Extras 5% 0,06Costo Total Materia Prima 1,20COSTO POR PORCIÓN 1,20Precio de Venta Sujerido 5,14IVA 12% 0,62Precio Total 5,76% COSTO 23,33%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

346

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 46

NOMBRE DEL PLATO: Carne con Verduras Salteadas.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C046

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Lomo Fino gr. 80 80 0,01020 0,82 # Precio Presentación Cantidad2 Zanahoria gr. 20 20 0,00067 0,01 1 7,65 Kg. 7503 Cebolla gr. 20 20 0,00100 0,02 2 1,00 Kg. 15004 Pimiento Rojo gr. 10 10 0,00110 0,01 3 0,50 Kg. 5005 Pimiento verde gr. 10 10 0,00110 0,01 4 0,5 Lb. 4546 Vino blanco cc. 30 30 0,00641 0,19 5 0,5 Lb. 4547 Aceite cc. 5 5 0,00132 0,01 6 6,41 Botella 10008 Maicena gr. 3 3 7 2,63 Funda 20009 Fondo de Carne cc. 30 30

10 Sal gr. 1 111 pimienta gr. 1 1

Sub Total 1,07Extras 5% 0,05Costo Total Materia Prima 1,12COSTO POR PORCIÓN 1,12Precio de Venta Sujerido 2,87IVA 12% 0,34Precio Total 3,22% COSTO 39,14%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

347

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 47

NOMBRE DEL PLATO: Papas Fritas.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 100 gr. CODIGO: C047

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Papas gr. 100 100 0,00400 0,40 # Precio Presentación Cantidad2 Aceite cc. 80 80 0,00132 0,11 1 4,00 Funda 10003 Sal gr. 3 3 2 2,63 Botella 20004 pimienta gr. 3 3

Sub Total 0,51Extras 5% 0,03Costo Total Materia Prima 0,53COSTO POR PORCIÓN 0,53Precio de Venta Sujerido 1,66IVA 12% 0,20Precio Total 1,86% COSTO 32,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

348

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 48

NOMBRE DEL PLATO: Nuggets de pollo.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 80 gr. CODIGO: C048

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Nuggets Pronaca gr. 80 80 0,00990 0,79 # Precio Presentación Cantidad2 Aceite cc. 30 30 0,00132 0,04 1 0,99 Funda 1003 Sal gr. 2 2,63 Botella 20004 Pimienta gr.

Sub Total 0,83Extras 5% 0,04Costo Total Materia Prima 0,87COSTO POR PORCIÓN 0,87Precio de Venta Sujerido 2,43IVA 12% 0,29Precio Total 2,72% COSTO 36,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

349

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 49

NOMBRE DEL PLATO: Camarones Apanados.

# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C049

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Camarones Sin Cascara gr. 100 1000 0,00550 5,50 # Precio Presentación Cantidad2 Harina gr. 10 100 0,00267 0,27 1 5,50 Kg. 10003 Apanadura gr. 20 200 0,00225 0,45 2 2,67 Kg. 10004 Huevo Unidad. 0,20 2 0,12000 0,24 3 2,25 Kg. 10005 Mayonesa gr. 2 20 0,00740 0,15 4 0,12 Unidad 16 Salsa de Tomate gr. 2 20 0,00413 0,08 5 7,4 Kg. 10007 Aceite cc. 25 250 0,00132 0,33 6 1,65 Frasco 4008 Sal gr. 0,5 5 7 2,63 Botella 20009 Pimienta gr. 0,5 5

Sub Total 7,02Extras 5% 0,35Costo Total Materia Prima 7,37COSTO POR PORCIÓN 0,74Precio de Venta Sujerido 2,23IVA 12% 0,27Precio Total 2,50% COSTO 33,00%

COMPRAS

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350

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 50

NOMBRE DEL PLATO: Costillas Jack Daniel`s

# PORCIONES: 2 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 120 gr. CODIGO: C050

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Costilla de Cerdo gr. 50 100 0,01550 1,55 # Precio Presentación Cantidad2 Ajo gr. 5 10 0,00100 0,01 1 15,50 Kg. 10003 Aceite cc. 15 30 0,00132 0,04 2 1,00 Kg. 10004 Salsa BBQ gr. 25 50 0,00405 0,20 3 2,63 Botella 20005 Coca Cola cc. 25 50 0,00058 0,03 4 1,62 Botella 4006 Jack Daniel s cc. 15 30 0,04800 1,44 5 1,75 Botella 30007 Moztaza gr. 3 5 0,00760 0,04 6 36 Botella 7508 Sal gr. 2,5 5 7 0,76 Funda 1009 Pimienta gr. 2,5 5

Sub Total 3,31Extras 5% 0,17Costo Total Materia Prima 3,47COSTO POR PORCIÓN 1,74Precio de Venta Sujerido 4,99IVA 12% 0,60Precio Total 5,59% COSTO 34,80%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

351

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 51

NOMBRE DEL PLATO: Alitas BBQ.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C051

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Alitas de pollo gr. 100 100 0,00417 0,42 # Precio Presentación Cantidad2 Ajo gr. 10 10 0,00100 0,01 1 4,17 Kg. 10003 Aceite cc. 30 30 0,00132 0,04 2 1,00 Kg. 10004 Salsa BBQ Maggui gr. 50 50 3 2,63 Botella 20005 Coca Cola cc. 50 50 4 1,62 Botella 4006 Moztaza gr. 5 5 5 1,75 Botella 30007 Sal gr. 1 1 6 0,76 Funda 1008 Pimienta gr. 1 1

Sub Total 0,47Extras 5% 0,02Costo Total Materia Prima 0,49COSTO POR PORCIÓN 0,49Precio de Venta Sujerido 1,55IVA 12% 0,19Precio Total 1,74% COSTO 31,60%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

352

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 52

NOMBRE DEL PLATO: Alitas BBQ (Plato).

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 300 gr. CODIGO: C052

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Alitas BBQ cc. 180 180 0,00790 1,42 # Precio Presentación Cantidad2 Papas Fritas cc. 120 120 0,00640 0,77 1 0,79 Botella 100

2 0,64 Botella 100

Sub Total 2,19Extras 5% 0,11Costo Total Materia Prima 2,30COSTO POR PORCIÓN 2,30Precio de Venta Sujerido 8,07IVA 12% 0,97Precio Total 9,04% COSTO 28,50%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

353

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 53

NOMBRE DEL PLATO: Hot Wings (Plato).

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 350 gr. CODIGO: C053

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Alitas de Pollo gr. 180 180 0,00417 0,75 # Precio Presentación Cantidad2 Ajo gr. 10 10 0,00100 0,01 1 4,17 Kg. 10003 Crema de leche cc. 50 50 0,00440 0,22 2 1,00 Kg. 10004 Salsa Tabasco cc. 5 5 0,02160 0,11 3 1,10 Funda 2505 Mantequilla gr. 30 30 0,00275 0,08 4 4,32 Botella 2006 Vino blanco cc. 50 50 0,00645 0,32 5 2,75 Kg. 10007 Papas Fritas gr. 120 120 0,00760 0,91 6 6,45 Botella 10008 Sal gr. 1 1 7 0,76 Porción 1009 Pimienta gr. 1 1

Sub Total 2,41Extras 5% 0,12Costo Total Materia Prima 2,53COSTO POR PORCIÓN 2,53Precio de Venta Sujerido 7,65IVA 12% 0,92Precio Total 8,57% COSTO 33,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

354

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 54

NOMBRE DEL PLATO: Patatas Aiolí

# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C054

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Papas gr. 100 1000 0,00100 1,00 # Precio Presentación Cantidad2 Mantequilla gr. 2 15 0,00275 0,04 1 1,00 Kg. 10003 Ajo gr. 2 15 0,00100 0,02 2 2,75 Kg. 10004 Huevo Unidad. 0 1 3 1,00 Kg. 10005 Aceite de Girasol cc. 20 200 4 0,12 Unidad. 16 Zumo de Limón cc. 1 5 5 2,63 Botella 20007 Cebollin gr. 5 50 6 0,50 Botella 5008 Sal gr. 0,5 59 pimienta gr. 0,5 5

Sub Total 1,06Extras 5% 0,05Costo Total Materia Prima 1,11COSTO POR PORCIÓN 0,11Precio de Venta Sujerido 0,98IVA 12% 0,12Precio Total 1,10% COSTO 11,33%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

355

RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 55

NOMBRE DEL PLATO: Mini Brochetas de Pollo.

# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 125 gr. CODIGO: C055

# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD

PAXCANTIDAD

TOTALPRECIO

UNITARIOPRECIOTOTAL

1 Pechugas de pollo gr. 100 100 0,00443 0,44 # Precio Presentación Cantidad2 Pimiento gr. 10 10 0,00050 0,01 1 4,43 Kg. 10003 Cebolla gr. 10 10 0,00050 0,01 2 0,50 Kg. 10004 Aceite cc. 5 5 0,00132 0,01 3 0,50 Kg. 10005 Ajo gr. 3 3 0,00100 0,00 4 2,63 Botella 20006 Sal gr. 2 2 5 1,00 Kg. 10007 Pimienta gr. 2 2

Sub Total 0,46Extras 5% 0,02Costo Total Materia Prima 0,49COSTO POR PORCIÓN 0,49Precio de Venta Sujerido 1,47IVA 12% 0,18Precio Total 1,65% COSTO 33,00%

COMPRAS

Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.

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ANEXO 6: Estatutos de una Empresa.

Señor Notario:

En el registro de escrituras públicas a su cargo, sírvase insertar una más contenidaal tenor siguiente:

CLAUSULA PRIMERA.- OTORGANTES.- Comparecen al otorgamiento de la presenteescritura pública: ANDRES SANTIAGO OVIEDO AUZ, soltero, con cedula de ciudadaníanumero uno ocho cero dos nueve seis ocho cero tres cero; y, JUAN GABRIELPAZMIÑO ZAMORA, soltero, con cedula de ciudadanía numero uno ocho cero dosnueve ocho nueve siete cuatro siete. Los comparecientes son ecuatorianos, mayoresde edad, domiciliados en Quito, legalmente capaces en derecho para contratar yobligarse.

CLAUSULA SEGUNDA.- CONTRATO.- Los comparecientes manifiestan que es suvoluntad el constituir, como en efecto lo hacen, una sociedad colectiva civil, quefuncionara bajo el nombre de “OVIEDO-PAZMIÑO SOCIEDAD COLECTIVA CIVIL”, y seregirá por lo establecido en el presente contrato; y en todo cuanto no se hayaestipulado expresamente, por las disposiciones pertinentes del Titulo Vigésimo Sextodel Libro Cuarto del Código Civil.

CLAUSULA TERCERA.- ESTATUTOS DE SOCIEDAD CIVIL.- ARTICULO PRIMERO.-Nombre, Nacionalidad y Domicilio.- La Sociedad colectiva civil tendrá el nombre de“OVIEDO-PAZMIÑO SOCIEDAD COLECTIVA CIVIL”, y se regirá por lo establecido en elTitulo Vigésimo Sexto del Libro Cuarto del Código Civil. Tiene la nacionalidadecuatoriana y su domicilio en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha. ARTÍCULOSEGUNDO.- PLAZO DE DURACION: La sociedad tiene un plazo de duración de diezaños, contados a partir de la fecha en que se otorga esta escritura pública. Este plazopodrá ser ampliado o restringido por resolución de la Asamblea General, de acuerdo alas disposiciones del párrafo Séptimo del Titulo Vigésimo Sexto del Libro Cuarto delCódigo Civil. ARTÍCULO TERCERO.- OBJETO SOCIAL.- El objeto de la sociedad es: a)La planificación, desarrollo y ejecución de eventos artísticos, sociales y deentretenimiento en áreas urbanas y rurales tanto en la provincia de Pichincha, como enotras provincias de la Republica del Ecuador; y en general, la sociedad podrá realizartoda clase de actos, contratos y operaciones permitidas por las leyes ecuatorianas.Para el cumplimiento de su objeto social la sociedad podrá comprar, arrendar, actuarcomo agente, representante, mandataria o comisionista de otras empresas nacionaleso extranjeras en el país o en el exterior, asimismo, podrá asociarse con personasnaturales o empresas de este tipo, nacionales o extranjeras, para proyectos o trabajosdeterminados o para el cumplimiento del objeto social en general, formandoasociaciones, consorcios o cualquier otro tipo de acuerdo con lo permitido por la Ley.Intervenir como socia o accionista en la formación o constitución de toda clase desociedades o compañías, corporaciones, asociaciones, empresas y demás personasjurídicas o entes comerciales, y participar en los aumentos o disminuciones de capital,

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fusiones o transformaciones de las mismas; adquirir, tener, poseer acciones,participaciones o partes beneficiarias de otras sociedades o compañías; aceptar yejercer agencias y representaciones de terceros, nacionales o extranjeras, en el país oen el exterior; y, en general, realizar toda clase de actos y contratos, negocios yoperaciones permitidos por la ley, que sean acordes con su objeto social, y necesariosy convenientes para su cumplimiento. Podrá organizar talleres de capacitacióncomercial y de personal; realizar todo tipo de trámites administrativos relativos a lanaturaleza de su objeto social a nivel municipal y/o fiscal, como son solicitudes,aprobaciones, permisos, etc. Etc. Podrá suscribir y aceptar toda clase de títulosejecutivos, llámense pagares a la orden, letras de cambio, libranzas, contratos demutuo, y cualquier otro documento o contrato que contenga obligaciones ycompromisos, por préstamos, sobregiros, descuentos, fianzas, aceptaciones bancarias,solicitudes, cartas de crédito domésticas, cartas de crédito de importación, avales, etc.etc., y cualquier otro tipo de facilidades crediticias y servicios bancarios, a favor o a laorden de cualquier Institución Financiera de la Republica del Ecuador, en calidad dedeudores principales, codeudores, avales o garantes solidarios. Esta facultadcomprende la suscripción de contratos de apertura de cuentas corrientes y/o deahorros en cualquier institución financiera del Ecuador, cuentas que podránaperturarse a nombre de la sociedad civil y/o a nombre del evento que en esemomento la sociedad este desarrollando. Sin perjuicio de las prohibiciones previstas enotras leyes, la sociedad no se dedicara a ninguna de las actividades reservadas a la LeyGeneral de Instituciones del Sistema Financiero, para las personas jurídicas reguladaspor dicha Ley, ni tampoco a ninguna de las actividades reservadas para las compañíase instituciones reguladas por la Ley de Mercado de Valores. ARTICULO CUARTO.-CAPITAL SOCIAL.- El capital social es de quinientos dólares de los Estados Unidos,dividido en quinientas cuotas de interés de un dólar de los Estados Unidos cada una.ARTICULO QUINTO.- DERECHOS Y OBLIGACIONES, RESPONSABILIDADES DE LOSSOCIOS FRENTE A LA SOCIEDAD Y TERCEROS.- En cuanto no hayan sidoexpresamente modificados por estos estatutos, los derechos y obligaciones yresponsabilidades de los socios frente a la sociedad y a terceras personas, se regiránpor lo dispuesto en el Titulo Vigésimo Sexto del Libro Cuarto del Código Civil. Ademásde los derechos, obligaciones y responsabilidades de los socios que constan en otrascláusulas de esta escritura, se estipula en forma unánime los siguientes: a) Los sociospueden intervenir en la administración de la sociedad, sea desempeñando lapresidencia y/ o la gerencia, cuando sean elegidos para estas funciones por laAsamblea General de Socios, o por medio de su participación en dicha AsambleaGeneral, en la que gozaran del derecho a voto a prorrata de sus aportaciones al capitalsocial de la sociedad; b) La responsabilidad de los socios frente a terceros por actos ocontratos de la sociedad, será exclusivamente a prorrata de su interés social. Solopodrá entenderse que los socios se obligan solidariamente o de manera distinta aprorrata de su interés social, cuando asi se expresa en un titulo de obligación, en unacto o en un contrato y a el hayan comparecido todos los socios por si mismos o pormandatarios especialmente facultados para el acto de que se trata; c) El fallecimientode uno de los socios no será causa de disolución de la sociedad. Los sucesoresdesignaran un mandatario común que ejerza los derechos y obligaciones de todos

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ellos en la sociedad. Si no hicieren este nombramiento en el plazo de sesenta días apartir del fallecimiento del socio, los administradores de la sociedad podrán solicitar aun Juez de lo Civil de Pichincha, el que con audiencia de sucesores, proceda alnombramiento en persona de su libre elecciòn; d) Los socios quedan privados delderecho de renunciar a la sociedad; e) La cesión de cuotas de interés podrá realizarsea favor de otros socios de la sociedad, si se obtuviere el consentimiento del setenta ycinco por ciento del capital social. Solo por acuerdo del setenta y cinco por ciento delcapital social y siempre que ninguno de los socios quiera adquirir la participación delsocio interesado en enajenar o ceder su participación a terceras personas, podrá estehacer tal enajenación o cesión a terceras personas. Se presumirá que los otros sociosno desean hacer uso de este derecho de preferencia si, en el plazo de treinta días apartir de la fecha en que por intermedio de los administradores se les haga conocer lavoluntad del cedente, no comunican por escrito al cedente y a los administradores, suresolución de adquirir la participación del cedente. Si mas de un socio decide adquirirla participación del cedente, la adquisición deberà hacerse a prorrata del interés socialde cada uno de los adquirientes. La cesión de las cuotas de intereses, ya sea a favorde un socio o de un tercero, deberà realizarse por escritura publica suscrita por elcedente y cesionario, y del otorgamiento de la misma deberà tomarse nota al margende la matriz de la escritura publica de constitución de esta sociedad. Solo desde elmomento en que se haya realizado esta marginación la sociedad reconocerá alcesionario como propietario de las cuotas de interés cedidas; f) Solo por votomayoritario se podrá aumentar el capital social, en cuyo caso cada socio tendráderecho de preferencia en el aumento, a prorrata de sus aportes sociales. Este derechode preferencia tendrá vigencia dentro de los treinta días posteriores a la resolución delaumento, caso contrario el derecho de preferencia revertirá automáticamente a favorde los otros socios en proporción a su aportación dentro del capital social; g)Cualquiera de los socios podrá impugnar, en el plazo de treinta días a partir de la fechadel acuerdo o resolución, las decisiones de los organismos administrativos de lasociedad, si tales decisiones fueren contrarias a lo estipulado en estos estatutos o a lalegislación vigente, o lesionaran los intereses de la sociedad en beneficio de uno a massocios. En estos casos, el recurrente, se presentara ante el Juez de lo Civil dePichincha, acreditando no haber participado en la decisión materia de la impugnación yprecisando la clausula contractual o disposición legal infringida. La tramitación de estelitigio se hará por vía verbal sumaria y siempre quedaran a salvo los derechosadquiridos por terceras personas de buena fe, en virtud de actos y contratos realizadosen ejecución de la decisión materia de la litis; h) Las perdidas y beneficios de losnegocios sociales corresponderán a los socios a prorrata de la aportación de cada unode ellos al capital de la sociedad; i) Los socios no podrán dedicarse por cuenta propia oajena al mismo genero de negocio de la sociedad, salvo autorización expresa de laAsamblea General. Para el caso de que alguno de los socios infringiera estaestipulación, la Asamblea General podrá resolver la exclusión del socio infractor con lacorrespondiente reducción del capital social. ARTICULO SEXTO.- ADMINISTRACION DELA SOCIEDAD, REPRESENTACION LEGAL.- La administración de la sociedad se llevaraa cabo por la Asamblea General de Socios, por el Presidente y el Gerente. El Gerentesera el representante legal, judicial y extrajudicial de la sociedad. ARTICULO

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SEPTIMO.- ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS.- La Asamblea General de Socios es elórgano supremo de la sociedad, y sus decisiones adoptadas de conformidad a loestipulado en este contrato, son obligatorias para la sociedad y los socios. Los sociospueden concurrir por si mismo o por medio de un mandatario. El mandatario para unaasamblea se otorga mediante un documento privado o publico. Cada año, dentro delos tres primeros meses, deberà reunirse la Asamblea General Ordinaria de Socios.Cuando fuere debidamente convocada de acuerdo a este estatuto, se reunirá encualquier tiempo, una Asamblea Extraordinaria de Socios. La Asamblea se entenderáconvocada y quedara validamente constituida en cualquier lugar dentro del territorionacional, para tratar cualquier asunto, siempre que estén presentes todos los socios yhaya unanimidad para la celebración de la Asamblea y para el orden del día de lamisma. En este caso, el acta de la Asamblea deberà ser suscrito por todos los socios.ARTICULO OCTAVO.- CONVOCATORIAS.- Las convocatorias a Asamblea Generaldeberà hacerse por comunicación escrita dirigida por el Gerente o el Presidente a cadauno de los socios, con una anticipación de por lo menos ocho días a la fecha fijadapara la Asamblea. Si la Asamblea no se reúne a la primera convocatoria, se entenderáque queda efectuada una segunda convocatoria para una hora después, y la Asamblease reunirá con el número de socios presentes. ARTICULO NOVENO.- QUORUM DEINSTALACION Y DECISORIO PARA LA ASAMBLEA GENERAL.- Para que una AsambleaGeneral sea obligatoria, se requerirá del voto afirmativo de un numero de socios querepresente por lo menos el setenta y cinco por ciento del capital social concurrente a laAsamblea. Para que pueda constituirse validamente la Asamblea General, deberàhallarse presente o estar debidamente representado un número de socios querepresente el cincuenta por ciento del capital social, en la primera convocatoria. En elcaso de segunda convocatoria, la Asamblea General se reunirá con el número de sociosconcurrentes. ARTICULO DECIMO.- QUORUM DE INSTALACION ESPECIAL.- Noobstante lo dispuesto anteriormente, para que una Asamblea General puedavalidamente acordar cualquier modificación a los presentes estatutos, sera necesarioque concurran a la reunión, en primera convocatoria, un numero de socios querepresenten por lo menos el setenta y cinco por ciento del capital social. En segundaconvocatoria, la Asamblea se reunirá con el número de socios concurrentes. ARTICULODECIMO PRIMERO.- AUTORIDADES DE LA ASAMBLEA.- Las Asambleas seránpresididas por el Presidente de la Sociedad, y actuara como secretario el Gerente de lamisma. En caso de ausencia de uno o de ambos funcionarios, los concurrentesdesignaran Presidente y/o Secretario ocasionales. Corresponderá a las autoridades quehayan actuado, la formación y legalización de la copia de la convocatoria, lista de lossocios asistentes, acta de la Asamblea y todos los documentos que hayan sidoconocidos por ésta, debidamente firmados por las autoridades de la Asamblea.ARTICULO DECIMO SEGUNDO.- ATRIBUCIONES DE LA ASAMBLEA GENERAL.- LaAsamblea General, que solo podrá conocer y decidir los asuntos que hayan constadoen la convocatoria correspondiente, ejercerá las atribuciones conferidas a ellas enestos Estatutos, y además las siguientes: a) Conocer y decidir sobre todo asuntorelativo a las actividades de la sociedad. Sin embargo, sus resoluciones respecto aasuntos que corresponden al Gerente y Presidente, podrán referirse únicamente alexamen de la conducta de estos funcionarios de la sociedad y no perjudicarán en

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ningún caso a terceras personas; b) Nombrar y remover por causa legal al Presidente yGerente de la Sociedad y establecer sus remuneraciones; c) Conocer y aprobar lascuentas, balances e informes que deben presentar los administradores anualmente, ocuando asi lo requiera la Asamblea; d) Resolver acerca de la distribución de beneficios;e) Conocer y aprobar el presupuesto anual que presente anualmente el Gerente; f)Resolver sobre el aumento y disminución del capital social; g) Consentir las cesiones decuotas de interés o el ingreso de nuevos socios; h) Resolver sobre el establecimientode sucursales, suscripción y adquisición de acciones, participaciones, cuotas de interéso alícuotas de capital social de otras sociedades o compañías; i) Reformar e interpretarlos presentes estatutos; j) Acordar la disolución voluntaria de la sociedad y establecerlas normas de liquidación; k) Resolver la exclusión de socios; l) Resolver sobrecualquier asunto puesto a su consideración por el Gerente, el Presidente o los socios,siempre que conste en la convocatoria; m) Las demás atribuciones que le asignen lasleyes y los presente estatutos. ARTICULO DECIMO TERCERO.- ACTAS DE ASAMBLEAGENERAL.- Las actas de las deliberaciones y acuerdos de las Asambleas Generales,serán asentadas en un libro especial destinado para el efecto. Dichas actas seránelaboradas y aprobadas en la misma reunión, debiendo ser suscritas por el Presidentey por el Secretario de la Asamblea. ARTICULO DECIMO CUARTO.- DEL PRESIDENTE.-El Presidente, que puede ser socio o no, sera elegido por un periodo de cinco años;ejercerá las atribuciones y responsabilidades que se señala en estos estatutos o que leconfiere la Asamblea General de Socios. Reemplazara al Gerente en caso deimpedimento temporal o definitivo de éste y mientras la Asamblea General no hayanombrado el correspondiente reemplazo. ARTICULO DECIMO QUINTO.- DELGERENTE.- El Gerente, que puede ser socio o no, sera elegido por un periodo de cincoaños; ejercerá la administración y representación legal de la sociedad, actividadesestas en que deberà regirse a lo estipulado en estos estatutos, y supletoriamente en elCódigo Civil. En especial tiene las siguientes atribuciones y deberes: a) Es responsablede la buena administración y gestión de los negocios sociales y del inmediato y exactocumplimiento de las resoluciones de la Asamblea General; b) Le corresponde todo actode gestión administrativa; c) Puede decidir bajo su exclusiva responsabilidad, todo actoo contrato por el cual la sociedad adquiera derechos y obligaciones, para lo cual estafacultado para establecer gravámenes sobre los bienes de la sociedad; d) Dentro delos primeros sesenta días de cada año, presentara, suscritos por él, los informes,balances, cuentas e inventarios anuales y por todo otro periodo, si es que asi losolicita la Asamblea General. ARTICULO DECIMO SEXTO.- DISOLUCION YLIQUIDACION DE LA SOCIEDAD.- Además de lo estipulado en otras cláusulas de estaescritura y en el Código Civil, la Sociedad se disolverá sea al vencimiento de su plazo opor resolución adoptada por unanimidad de los socios en una Asamblea General.

CLAUSULA CUARTA.- INTEGRACION Y PAGO DE CAPITAL.- El capital social de lasociedad es de quinientos dólares de los Estados Unidos (USD $ 500,oo), íntegramentesuscrito y pagado de la siguiente forma:

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SOCIO CAPITAL CAPITAL CUOTAS DE INTERÉS

SUSCRITO PAGADO

Andrés Santiago Oviedo Auz $ 250,oo $ 250,oo $ 250,oo

Juan Gabriel Pazmiño Zamora $ 250,oo $ 250,oo $ 250,oo

TOTAL $ 500,oo $ 500,oo $ 500,oo

DISPOSICION TRANSITORIA PRIMERA.- Se designa como Presidente al señor JuanGabriel Pazmiño Zamora y como Gerente al señor Andrés Santiago Oviedo Auz.

DISPOSICION TRANSITORIA SEGUNDA.-Se autoriza al señor Andrés Santiago OviedoAuz, para que cumpla con todas las diligencias necesarias para la constitución de lapresente sociedad. Usted señor Notario se servirá agregar las demás cláusulas de estilopara la perfecta valides de este documento.