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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA
GASTRONOMICA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MIJO, AVENA Y SU APLICACIÓN
EN LA GASTRONOMÍA
AUTOR: CHACHAPOYA CANCHIGNIA BLANCA CECILIA
DIRECTOR DE TESIS: INGENIERO JUAN PAZMIÑO
QUITO – ECUADOR
2014
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:
Blanca Cecilia Chachapoya Canchignia
C.I. 1722747704
iii
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo de investigación “ESTUDIO DEL MIJO, AVENA Y
SU APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA” fue elaborado por la Srta. Blanca Cecilia
Chachapoya Canchignia y cumple con los requisitos metodológicos y científicos
conforme a los estatutos y reglamentos de titulación de la Universidad Tecnológica
Equinoccial.
____________________________________
Ing. Juan Pazmiño
Director de Tesis
iv
DEDICATORIA
Dedico la presente tesis a mis queridos padres por su entera confianza si dudar de mi
capacidad e inteligencia y que gracias a los buenos valores inculcados desde mi niñes
me ha servido para ser una persona sencilla, perseverante y luchadora
v
AGRADECIMIENTO
Primero quiero agradecer a Dios por haberme dado la vida y por sus múltiples
bendiciones obtenidas para mí y toda mi familia con cada despertar.
Al mismo tiempo quiero agradecer a toda mi familia que siempre estuvieron listos para
brindarme toda su ayuda especialmente a mi madre que hizo todo en la vida para que
mis metas establecidas se cumplan de la misma manera por sus palabras de ánimo y
tenderme su mano cuando sentía desmayar en el camino.
También agradezco a la universidad la que me permitió conocer a mis amigos y
profesores los que con sus conocimientos transmitidos han aportado en nuestra
formación profesional.
Un agradecimiento especial al Ingeniero Juan Pazmiño director de la presente tesis por
su apoyo total quien con sus conocimientos, paciencia y motivación ha logrado en mí
que pueda culminar mi carrera con éxito.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDO
Contenido
DECLARACIÓN DE AUTORÍA.…………………….………...…………………….ii
CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR….………...…………...……………………..iii
DEDICATORIA……………………………………………...………………………..iv
AGRADECIMIENTO…………………………………...……………………………..v
ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………...……………...…xii
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………...…...xiv
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………...………xv
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……..………………….………………....xvi
3. ANTECEDENTES…………………………………………...…………………..xvi
4. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN.……….…………………………………..xvii
4.1. JUSTIFICACIÓN.…………………………………………………………......xvii
4.2. DELIMITACIÓN………...……………………………………………………xvii
5. HIPÓTESIS…………………...…………………………………………………….xix
6. VARIABLES E INDICADORES……………...…………………………………...xix
7. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………...……………...xix
7.1. OBJETIVO GENERAL……………………………………………………......xix
7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………...…xx
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………...…xx
8.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN………………………………………………….xx
9. TÉCNICAS………………………………………………………………………….xxi
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DE LOS CEREALES…………………………………………..1
1.1. HISTORIA…………………………………………………………………………..1
1.1.1. Historia del Mijo……………………………………………………………..…1
1.1.2. Historia de la Avena…………………………………………………………....1
1.2. ORIGEN…………………………………………………...………………………….2
1.2.1. Origen del Mijo………………………………………………………………...2
1.2.2. Origen de la Avena……………………………………………………………..3
1.3. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA………………………………………………....3
1.3.1. Taxonomía del Mijo………………………………………………………...….4
1.3.2. Morfología del Mijo…………………………………………………………....4
1.3.2.1. Raíces……………………………………………………………………..4
vii
1.3.2.2. Hojas……………………………………………………………………...5
1.3.2.3. Tallo……………………………………………………………………....5
1.3.2.4. Flores……………………………………………………………………..5
1.3.2.5. Fruto………………………………………………………………………6
1.4.1. Taxonomía de la Avena………………………………………………………...6
1.4.2. Morfología de la Avena……………………………………………………...…7
1.4.2.1. Raíces………………………………………………………………..……7
1.4.2.2. Hojas…………………………………………………………………...…8
1.4.2.3. Tallo……………………………………………………………………....8
1.4.2.4. Flores……………………………………………………………………..8
1.4.2.5. Fruto………………………………………………………………………9
1.4. GERMINACIÓN DEL GRANO……………………………………………………9
1.5. ESTRUCTURA DEL GRANO………………………………………….…………11
1.5.1. Partes de la semilla……………………………………………………….…...11
1.5.1.1. Pericarpio……………………………………………………………......11
1.5.1.2. Cutícula………………………………………………………………….12
1.5.1.3. Endoscapio……………………………………………………………..12
1.5.1.4. Germen………………………………………………………………….12
2. EL CULTIVO…………………………………………………………………...……13
2.1. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DEL MIJO………………………........13
2.1.1. Clima………………………………………………………………….……....13
2.1.2. Temperatura………………………………………………………………...…13
2.1.3. Suelo……………………………………………………………………….….13
2.2. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DE LA AVENA…………………..….13
2.2.1. Clima……………………………………………………………………….....13
2.2.2. Temperatura……………………………………………...……………………13
2.2.3. Suelo…………………………………………………………………………..13
2.3. VARIEDADES…………………………………………………………………….14
2.3.1. Variedades del Mijo…………………………………………………………..14
2.3.2. Variedades de la Avena…………………………………...…………………..16
2.4. REQUERIMIENTOS EDAFLOCLIMATICOS…………………………………..17
2.4.1. Requerimiento del cultivo del Mijo………………………..………………….17
2.4.1.1. Condiciones de cultivo………………………………………………….17
2.4.1.2. Preparación del terreno………………………………...………………..17
viii
2.4.1.3. Siembra…………………………………………...……………………..17
2.4.1.4. Riego…………………………………………………………………….18
2.4.1.5. Abonamiento………………………………………...………………….18
2.4.1.6. Cosecha……………………………………………….………………....18
2.4.1.7. Limpieza………………………………………………..……………….18
2.4.1.8. Conservación……………………………………………...…………….18
2.4.1.9. Maleza……………………………………………………..……………19
2.4.1.10. Plagas………………………………………………………………….19
2.4.2. Requerimiento del cultivo de la Avena……………………………………….20
2.4.2.1. Condiciones de cultivo………………………………………………….20
2.4.2.2. Preparación del terreno…………………………………………………20
2.4.2.3. Siembra………………………………………………………………….20
2.4.2.4. Riego…………………………………………………………………….21
2.4.2.5. Abonamiento……………………………………………………………21
2.4.2.6. Cosecha…………………………………………………………………21
2.4.2.7. Limpieza……………………………………………………………...…22
2.4.2.8. Conservación……………………………………………………………22
2.4.2.9. Maleza………………………………………………………………..…23
2.4.2.10. Plagas…………………………………………………………………..23
2.5. PAÍSES IMPORTADORES……………………………………………………….23
2.5.1. Principales países importadores del Mijo…………………………………......23
2.5.2. Principales países importadores de la Avena…………………………………24
2.6. ETAPAS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO…………………………………25
2.6.1. Desarrollo del cultivo del Mijo…………………………………………….….25
2.6.1.1. Desarrollo vegetativo……………………………………………………25
2.6.1.2. El encañado……………………………………………………………...25
2.6.1.3. El espigamiento…………………………………………………………25
2.6.1.4. La floración……………………………………………………………...25
2.6.1.5. La madurez……………………………………………………………...25
2.6.2. Desarrollo del cultivo de la Avena……………………………………………26
2.6.2.1. Desarrollo vegetativo……………………………..……………………..26
2.6.2.2. El encañado……………………………………………………………...26
2.6.2.3. El espigamiento…………………………………………………………26
2.6.2.4. La floración…………………………………………………………...…27
ix
2.6.2.5. La madurez……………………………………………………...……....27
2.7. ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO EN EL ECUADOR………………..…….27
2.7.1. Zonas de cultivo del Mijo………………………………………………..……27
2.7.2. Zonas de cultivo de la Avena……………………………………………...….27
CAPÍTULO II
2. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL……………………………..29
2.1. APORTE NUTRICIONAL………………………………………………………..29
2.1.1. Mijo…………………………………………………………………………..29
2.1.1.1. Descripción general……………………………………………….........29
2.1.1.2. Composición nutricional………………………………………………..30
2.1.1.3. Nutrientes……………………………………………………………..…31
2.2.1. Avena…………………………………………………………………….……32
2.2.1.1 Descripción general………………………………………………..……32
2.2.1.2. Composición nutricional…………………………………………...……33
2.2.1.3. Nutrientes…………………………………………………………..……34
2.2. USOS………………………………………………………………………………35
2.2.1. Usos del Mijo………………………………………………………………….35
2.2.1.1. Consumo……………………………………………………………...…35
2.2.1.2. Medicinal……………………………………………………………..…36
2.2.1.3. Bebidas Alcohólicas…………………………………………………….36
2.2.1.4. Otros………………………………………………………………….…36
2.2.2. Usos de la Avena……………………………………………………………...36
2.2.2.1. Consumo……………………………………………………………..…36
2.2.2.2. Medicinal….…………………………………………………………….37
2.2.2.3. Bebidas Alcohólicas…………………………………………………….37
2.3. VENTAJAS DEL CONSUMO……………………………………………………39
2.3.1. Ventajas del consumo del Mijo…………………………………………….....39
2.3.2. Ventajas del consumo de la Avena…………………………………………....39
2.4. DESVENTAJAS DEL CONSUMO……………………………………………….40
2.4.1. Desventajas del consumo del Mijo…………………………………………..40
2.4.2. Desventajas del consumo de la Avena………………………………………..40
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO………………………………………………………….42
3.1. ANÁLISIS DEL MERCADO…………………………………….…………….…42
x
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA……………………..……………...………………..42
3.2.1. Calculo de la muestra………………………………………...……………….43
3.3. MODELO DE LA ENCUESTA……………………………………..…………….45
3.3.1. Tabulación de la encuesta y análisis de resultados……………...…………….47
3.4. CONCLUSIONES Y ESTUDIOS DE MERCADO…………………...……….…61
3.5. ACEPTACIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA……………...………61
CAPÍTULO IV
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA………………………………………………….62
4.1. Aplicación gastronómica…………………………………………………..……62
4.2. Métodos de cocción………………………………………………………..……62
4.2.1. Cocción por calor seco………………………………………………...….62
4.2.2. Cocción por calor húmedo……………………………………………...…64
4.2.3. Cocción mixta……….………………………………………………….…65
4.2.4. Otros métodos…………………………………………………………..…66
4.3. Recetario………………………………………………………………………...67
4.3.1. Entradas…………………………………………………………………...69
4.3.1.1. Croquetas de pollo con avena………………………………………….69
4.3.1.2. Pastel de carne con mijo…………………………………………….…71
4.3.1.3. Tortilla de mijo………………………………………………………...73
4.3.1.4. Hamburguesa de mijo………………………………………………….75
4.3.1.5. Quiche de mijo…………………………………………………………77
4.3.1.6. Berenjena rellena de mijo y verduras……………………………….…79
4.3.1.7. Sopa de mijo…………………………………………………………...81
4.3.1.8. Tomate relleno de mijo……………………………………………...…83
4.3.1.9. Bolón de mijo……………………………………………………….….85
4.3.2. Platos fuertes………………………………………………………………87
4.3.2.1. Pollo en costra de mijo………………………………………………....87
4.3.2.2. Milanesa de mijo……………………………………………………….90
4.3.2.3. Pollo con mijo y vegetales………………………………………….….93
4.3.2.4. Camarón con mijo y aceitunas…………………………………………95
4.3.3. Postres……………………………………………………………………..97
4.3.3.1. Muffins de plátano, chocolate y avena………………………………...97
4.3.3.2. Torta escandinava de avena y manzanas………………………………99
4.3.3.3. Scones de avena y frutas secas……………………………………….102
xi
4.3.3.4. Cake de mijo con cerezas……………………………………………..104
4.3.3.5. Budín de mijo, peras y chocolate…………………….……………….106
4.3.3.6. Flan de mijo………………………………………….……………….108
4.3.3.7. Galleta de avena y plátano……………………………………………110
4.3.3.8. Trifles de avena……………………………………….………………112
4.3.3.9. Pie de mijo y piña…………………………………….………………114
4.3.3.10. Dulce tentación de avena……………………………………………117
4.3.4. Bebidas…………………………………………………….………….…119
4.3.4.1. Licuado tropical de avena………………………………...…………..119
4.3.4.2. Crema de avena y mijo…………………………………….…………121
4.3.4.3. Colada de avena………………………………………………………123
4.3.4.4.Avena refrescante…………………………………………..…………125
4.3.4.5. Smoothie de frutilla y avena………………………………...……..…127
4.3.4.6. Coctel de mijo………………………………………………………...129
4.3.4.7. Refresco de mijo con mora…………………………………...………131
4.4. FOCUS GROUP………………………………………………………………….133
4.4.1. Objetivos del Focus Group…………………………………………….…….133
4.4.2. Selección del Focus Group…………………………………………….…….133
4.4.3. Planificación del Focus Group………………………………………...…….133
4.5. DETERMINAR LOS PLATOS A VALIDAR…………………………………..134
4.6. ANÁLISIS E INTERPRETACIONES DEL RESULTADO DEL FOCUS
GROUP………………………………………………………………………………..134
4.7. CONCLUSIONES DE LA VALIDACIÓN DEL FOCUS GROUP………......…150
CONCLUSIONES……………………………………………………………...……..151
RECOMENDACIONES…………………………………………………...…………152
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………...……………152
ANEXOS……………...………………………………………………………………158
xii
ÍNDICE DE GRAFICOS
Gráfico 1. Raíces de la planta de mijo……………………………...………………...….4
Gráfico 2. Hojas de la planta de mijo………………………………………………...….5
Gráfico 3. Tallo de la planta de mijo……………..………………………………..…….5
Gráfico 4. Grano de la planta de mijo …………………….…………………………….6
Gráfico 5. Raíces de la planta de avena……………..….………………………………..7
Gráfico 6. Hojas de la planta de avena……………... ...………………………………..8
Gráfico 7. Tallos de la planta de avena ………………......……………………………..8
Gráfico 8. Grano de la planta de avena …………………...…………...………………..9
Gráfico 9. Parte interna del grano de los cereales…………………………………...…11
Gráfico 10. Variedades de Mijo………………………………….……………...……..14
Gráfico 11. Mapa de distribución del cultivo del Mijo y la Avena…….………………28
Gráfico 12. Tabulación Pregunta 1……………………………………..………………47
Gráfico 13. Tabulación Pregunta 2 …………………………………………….………48
Gráfico 14. Tabulación Pregunta 3…………………………………………………..…49
Gráfico 15. Tabulación Pregunta 4…………………………………………………..…50
Gráfico 16. Tabulación Pregunta 5…………………………………………………..…51
Gráfico 17. Tabulación Pregunta 6…………………………………………………..…52
Gráfico 18. Tabulación Pregunta 7…………………………………………………..…53
Gráfico 19. Tabulación Pregunta 8…………………………………………………..…54
Gráfico 20. Tabulación Pregunta 9…………………………………………………..…55
Gráfico 21. Tabulación Pregunta 10……………………………………………………56
Gráfico 22. Tabulación Pregunta 11……………………………………………………57
Gráfico 23. Tabulación Pregunta 11……………………………………..…………..…58
Gráfico 24. Tabulación Pregunta 12…………………………………………………....60
Gráfico 25. Análisis sensorial Entrada Nº1………………………………….………..134
Gráfico 26. Análisis sensorial Entrada Nº2………………………………….………..136
Gráfico 27. Análisis sensorial Plato Fuerte Nº1……….…………………….………..138
Gráfico 28. Análisis sensorial Plato Fuerte Nº2………………..…………...………..140
Gráfico 29. Análisis sensorial Postre Nº1…………………………………….……….142
Gráfico 30. Análisis sensorial Postre Nº2…………………………………………..…144
Gráfico 31. Análisis sensorial Bebida Nº1……………………………...……….........146
Gráfico 32. Análisis sensorial Bebida Nº2………………………………………........148
Gráfico 33. Lavado del Mijo……………………………………………...…….…….163
xiii
Gráfico 34. Agua del lavado del Mijo………………………….…………………......163
Gráfico 35. Escurrido del agua del lavado del Mijo…………….…………………….164
Gráfico 36. Llevar al horno……………………………………….…………………..164
Gráfico 37. Secado del Mijo en el horno a 200ºC por 30 minutos…….……………...165
Gráfico 38. Tostado del Mijo por 3 minutos…………………………….……………165
Gráfico 39. Molienda para la obtención de la harina de Mijo…………….…………..166
Gráfico 40. Obtención de la harina de Mijo………………………………….……….166
Gráfico 41. Lugar para la degustación del Focus Group……………………….……..167
Gráfico 42. Bienvenida a las amas de casa……………………………………….…...167
Gráfico 43. Bienvenida a las amas de casa…………………………………………....168
Gráfico 44. Exposición de los platos a degustar………………………………………168
Gráfico 45. Entrega de las encuestas…………………………………………….........169
Gráfico 46. Degustación de la Sopa de Mijo……………………………………….…169
Gráfico 47. Degustación de las croquetas de pollo con avena………………………..170
Gráfico 48. Degustación de la Colada de Avena…………………………………...…170
xiv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Taxonomía del Mijo…………………………….…………...…..……………..4
Tabla 2. Taxonomía de la Avena……………………………..………………………….7
Tabla 3. Germinación de las semillas…………………………….…………………….10
Tabla 4. Características estructurales de algunos mijos y el sorgo…….……………....12
Tabla 5. Principales países importadores de Avena…………………….……………...24
Tabla 6.y 7. Composición nutricional en 100g de Mijo…...……………..…………….30
Tabla 8. Nutrientes del mijo…………………………...……………………………….31
Tabla 9. Composición nutricional en 100g de Avena…………………………….........33
Tabla 10. Nutrientes de la avena……………………....……………………………….34
Tabla 11. Mijo en la nutrición humana………………...……………………………….35
Tabla 12. Proceso de destilado…...………………………………………...…………..38
Tabla 13. Conocimiento del Mijo…………………………………………...………….47
Tabla 14. Conocimiento de la Avena………………………………………….……….48
Tabla 15. Consumo de cereales………...…………………………………………....…49
Tabla 16. Consumo de la Avena………………………………….………………….…50
Tabla 17. Consumo del Mijo……………..……………………………………….........51
Tabla 18. Conocimiento de la composición nutricional del Mijo y Avena……...……..52
Tabla 19. Conocimiento de los beneficios del Mijo………………………………........53
Tabla 20. Conocimiento de los beneficios de la Avena………………………………..54
Tabla 21. Conocimiento que ayudan a bajar de peso…………………………………..55
Tabla 22. Frecuencia de consumo……………………………………………………...56
Tabla 23. En que preparaciones desearía consumir la Avena……………………….…57
Tabla 24. En que preparaciones desearía consumir el Mijo……………………........…59
Tabla 25. Precios accesibles para adquirirlos …………………………...……………..60
Tabla 26. Entrada Nº1 Sopa de mijo…………………………………….…………....134
Tabla 27. Entrada Nº2 Croquetas de pollo con avena…………………….…………..136
Tabla 28. Plato Fuerte Nº1 Pollo en costra de semillas de mijo…………….……...…138
Tabla 29. Plato Fuerte Nº2 Milanesa de Mijo………………………………….……..140
Tabla 30. Postre Nº1 Torta escandinava de avena y manzanas………………….……142
Tabla 31. Postre Nº2 Flan de mijo………………………………………………….....144
Tabla 32. Bebida Nº1 Refresco de mijo con mora…………………………………....146
Tabla 33. Bebida Nº2 Colada de avena………………………………………….........148
Tabla 34. Lista de precios de ingredientes utilizados en las recetas………………..160
xv
INTRODUCCIÓN
La palabra Cereales se deriva de Ceres, diosa Romana considerada protectora de la
agricultura y los cereales, el hombre prehistórico recolectaba productos vegetales
silvestres, tales como hojas, raíces y tallos para la alimentación con el paso del tiempo
observó que estas semillas debían ser recolectadas y sembradas para asegurar la
siguiente recolección de este modo los cereales silvestres pasaron a ser cultivados
conjuntamente el hombre paso de recolector a ser un agricultor. En la actualidad los
cereales más cultivados son: arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno.
Los cereales son frutos de las plantas herbáceas que pertenecen a la familia de las
Gramíneas esta familia es muy extensa, tiene aproximadamente una 5000 especies y
constituyen una fuente concentrada de energía alimenticia y nutrientes como sales
minerales, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas la ventaja de los cereales
como plantas tienen una gran aceptación en las variedades de suelos y condiciones
climáticas, son agradables al paladar las espigas crecen juntas unas con otras esto ayuda
para que llegue la luz y aire necesario impidiendo el desarrollo de plantas perjudiciales
y que los granos recolectados conserven por mucho tiempo sus nutrientes.
La grasa que se concentra en el germen es muy poco conformado por los ácidos
grasos polisaturados de origen vegetal por lo que no contiene colesterol. “Los cereales
son frutos secos y ricos en almidón contienen hidratos de carbono que aportan el 50%
de energía para el cuerpo si se consume en exceso y no se ejercita lleva al incremento
de peso, pero en gran parte de las dietas de cualquier cultura se considera como
alimento básico, pero si se consume integrales (cascara y germen) son mejores porque
aportan al cuerpo fibra, hierro, vitamina B6, la fibra es muy buena para la digestión.
Tanto la avena como el mijo son cereales que no contienen gluten sin embargo estos dos
cereales son utilizados para el consumo humano y animal.” (Esquivel y sus
colaboradores, 1985, p.1)
xvi
2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. ENUNCIADO DEL PROBLEMA
El mijo es un cereal casi desconocido para la mayoría de los Ecuatorianos esta es la
razón por la cual se ha suprimido de la dieta humana contribuyendo esto como una
oportunidad para incentivar a los hogares a que se incorpore el mijo y la avena en la
dieta diaria mediante la aplicación gastronómica creativa e innovadora, sin embargo en
la sociedad existe un conocimiento limitado de la utilización de la avena gran parte de
las personas solo la utilizan para los desayunos y bebidas, también es un alimento
subutilizado, estos importantes cereales no son reconocidos por sus valores
nutricionales los que contienen aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales que son
grandes aliados para mejorar la salud de quienes lo consumen y lo que se quiere
obtener mediante el presente estudio que se ha previsto.
No existe una propuesta gastronómica para la utilización y consumo, siendo de
conocimiento que uno de los problemas que existe en el Ecuador es la desnutrición y
presencia de enfermedades principalmente en la niñez y adolescencia así como la
sociedad en general, el consumo de la avena en el Ecuador es muy limitada mientras
que el mijo en algunos países su consumo es diversificado en la alimentación diaria,
como la India, África, Etiopia y Sudan. El presente estudio también servirá para
incentivar a los agricultores y promover la producción en mayor escala ya que no se
necesita invertir grandes cantidades de dinero y no hay exigencia en el tipo y
características del suelo para una buena cosecha esto servirá mucho para que se
aprovechen de manera eficiente las tierras subutilizadas en el Ecuador.
3. ANTECEDENTES
Los cereales son los frutos de las gramíneas los cuales fueron introducidos por los
españoles a América considerado como alimento básico desde la antigüedad los
principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo, la cebada, el
arroz, el maíz, el centeno, el mijo y la avena aunque en el Ecuador el consumo se basa
principalmente de trigo, arroz y maíz debido a los malos hábitos alimenticios que
xvii
asechan el día a día la principal preocupación ha sido saciar el hambre y no alimentarse
correctamente con una dieta balanceada para vivir mejor esta es la principal
consecuencia por lo que se ha perdiendo en su totalidad el interés para incrementar otros
cereales en la ingesta diaria.
El Ecuador tiene 4 regiones con tierras excelentes para la agricultura de tubérculos,
frutas, verduras y cereales los antepasados inmigrante se albergaron en la región sierra
debido a los terrenos irregulares que tiene esta región la cual les llamo mucho la
atención las llanuras, bosques tropicales, valles interandinos templados y tranquilos.
En la actualidad debido a tantos desordenes alimenticios las enfermedades se han
hecho presentes por ejemplo la obesidad y las enfermedades cardiacas y la obesidad lo
que esta alertando a la población a mejorar por completo su estilo de vida los
nutricionistas recomiendan consumir carbohidratos, grasas y proteínas sin embargo hay
personas que tienen la creencia errónea que los cereales por su alto contenido de
carbohidratos se volverán propensas a engordar por lo q evitando su consumo dejando
de lado el conocimiento beneficioso en la salud.
Estos cereales son fáciles de encontrar en el mercado y sus precios son accesibles al
bolsillo pero existe un alto porcentaje de desconocimiento en la población de como
utilizar estos cereales en preparaciones gastronómicas y a su vez sean agradables a la
vista, olfato y gusto por este motivo el presente estudio servirá para despertar el interés
de consumirlos con recetas a base de estos nutritivos cereales para que no se excluyan
de la alimentación y se consuma con más frecuencia.
4.- JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
4.1. JUSTIFICACIÓN
1.- Nuestro país tiene una gran variedad de productos y el tema escogido resulta muy
interesante porque las personas tienen poco conocimiento de la importancia de éstos
xviii
cereales por esa razón no saben cómo destacarlos en sus preparaciones, a su vez el tema
se enmarca en las líneas de investigación de la carrera y existe una adecuada
información para rescatar la utilización de estos cereales.
2.- Con la investigación permitirá rescatar el invaluable e intangible aporte cultural y
tiene gran importancia para todas las personas en general que tienen derecho a
alimentarse sanamente, disfrutar de las variedades gastronómicas que ofrece el mercado
con la avena y el mijo aplicados en géneros culinarios los que se pueden ofertar a bajos
precios siendo populares y estarán al alcance de todos los consumidores.
3.- La avena forma parte de la alimentación, salud y nutrición de los ecuatorianos, pero
el mijo es desconocido y todavía se debe explotar extensivamente ya que tiene un alto
aporte nutricional y con su exquisito sabor se puede obtener diferentes tipos de
preparaciones saludables para los seres humanos porque solo es considerado como
alimento exclusivo de pájaros y aves en general.
4.- En un futuro contribuirá para crear más fuentes de trabajo aplicados en el cultivo,
transporte y elaboraciones gastronómicas con estos cereales e incentivar su consumo
con recetas agradables al paladar.
4.2. DELIMITACIÓN
El estudio investigativo del Mijo y la Avena, se realizará en el Distrito Metropolitano
de Quito provincia de Pichincha. Para obtener información de consumo, preferencias y
gustos se llevara a cabo encuestas a las amas de casa, también se realizará una
degustación a base de estos importantes cereales en géneros desarrollados mediante un
Focus Group.
xix
5.- HIPÓTESIS
El mijo y la avena son cereales nutritivos, sanos y permite aplicarlos en la dieta de
los consumidores Quiteños.
6.- VARIABLES E INDICADORES
Variables Indicadores
Cereales Mijo y Avena Estudio del aporte nutricional
Contenido de los cereales (Macro y Micro)
Beneficios del Mijo y Avena Estudio de las ventajas del Mijo y Avena
Estudio de las desventajas del Mijo y Avena
Investigación de campo Encuestas
Formato de encuestas
Objetivo de la encuesta
Conocimiento de la Avena y el Mijo, su uso y
aplicación culinaria.
Análisis e interpretaciones de los datos
conseguidos
Propuesta Gastronómica Ensayos y pruebas
Recetas Estándar
Evaluación sensorial
Análisis de la evaluación organoléptica
7.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
7.1. OBJETIVO GENERAL
Investigar el cultivo, variedad, composición, beneficios nutricionales y uso del mijo y
avena para su aplicación en la Gastronomía, orientada a conseguir que estos cereales
sean más consumidos por los habitantes de la ciudad de Quito.
xx
7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el cultivo de la avena y el mijo en las principales zonas del Ecuador.
Investigar los nutrientes de la avena y el mijo; y los beneficios que aportan en la
alimentación diaria.
Elaborar géneros a base de avena y mijo.
Realizar una evaluación sensorial y aceptación de géneros a base de la avena y el
mijo mediante el Focus Group.
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
8.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN
Método Descriptivo
Se analizará cada uno de los nutrientes para determinar los beneficios en la salud y su
aplicación en las preparaciones.
Método Histórico
Este método se utilizará para conocer las etapas, hechos y antecedentes de la avena y el
mijo.
Método Sintético
Este método se aplicará para desarrollar géneros a base de la avena y el mijo mediante
un recetario.
Método Analítico
Este método se utilizará para cada uno de los capítulos establecidos en la tesis.
Método Deductivo
Investigar la aceptación del uso del mijo y avena en la dieta de los ecuatorianos.
Método Inductivo
Concentrarse en los beneficios nutricionales, ventajas, importancia y cultivo de los
cereales avena y mijo.
xxi
9.- TÉCNICAS
Observación
La observación se utilizará para conocer como es la siembra y el cultivo de la Avena y
el Mijo.
Encuestas
Las encuestas se aplicarán para conocer las preferencias, gustos y aceptación de los
géneros a base de de avena y mijo.
Focus Group
El Focus Group ayudará para conocer las opiniones de los platos tomando en cuenta la
evaluación de las propiedades organolépticas como: la textura, color, sabor y el nivel de
aceptación de los platos.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DE LOS CEREALES
1.1 HISTORIA
1.1.1. Historia del Mijo
El mijo es uno de los alimentos más antiguos la producción es utilizada para el
consumo humano como para el consumo animal, su cultivo se ha desarrollado desde
hace 2.000 años en China, India, Asia y Europa en la actualidad se le ha considerado
como un alimento básico para estos países, la producción al año es de 30 millones de
toneladas lo cual se destina el 90% para el consumo humano para mantenerse en forma
física y mental el 10% se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas y para usos agrícolas.
Durante el siglo XVI eran almacenados por varios meses incluso hasta varios años
en el año 1370 cuando los genoveses rodeaban a los habitantes de Venecia se
alimentaban de las provisiones de mijo que tenían almacenados. En Italia durante varios
siglos la harina de mijo era el producto principal en Veneto, Lombardia y el Trentino.
En la edad media debido a las prácticas religiosas que se practicaban consistía en
periodos largos de abstinencia de carne donde ellos sustituyeron la carne por el mijo.
Las clases de mijo casi siempre se cultivan en zonas marginales donde otros cereales no
rinden.
1.1.2. Historia de la Avena
La avena proviene de la palabra “avi” que significa cordero o “avása” que significa
alimentarse por esta razón se la relación que era un alimento exclusivo para los
animales, la historia de su cultivo es más bien desconocida debido a que este cereal en
un principio no llegó a tener mucha importancia para los griegos ni los romanos porque
solo se conocía a la avenua fatua la cual era considerada como maleza o mala hierba
2
porque crecía en medio de la cebada y el trigo también se tenía la creencia errónea que
era una planta degenerativa de la cebada.
Se cree que en Asia central y en el sur este de Europa debido al excesivo cultivo de
la avena fatua en se limitaron al consumo exclusivo para los animales, mientras que al
norte de Europa su cultivo se destinó para el consumo humano. Algo similar sucedió en
gran Bretaña los ingleses solo utilizaron para la alimentación de los caballos pero los
escoceses se alimentaban con la avena en forma de copos.
1.2. ORIGEN
1.2.1. Origen del Mijo
Su origen resulta en duda unos dicen que debido a que se consumía en grandes
cantidades desde tiempos primordiales en África y por los hallazgos arqueológicos
encontrados de su cultivo que se cree que proceden del centro de África y porque crecen
en suelos muy pobres de abono se cree que es un cereal predilecto de de África, también
existen varias sospechas que llego a la India a borde de los barcos comerciales árabes.
Otras personas creen que su origen es de Asia porque también desde tiempos muy
antiguos se consumía en grandes cantidades debido a que es un cereal muy completo y
es un cereal sin gluten.
Desde hace 3 000 años solo en China y la India lo han considerado como un
alimento básico pero en la actualidad se empieza poco a poco a reconocer su valor
nutricional y es un cereal principal para mas de 400 millones de personas de África,
China e India debido a que los nutricionistas recomiendan incluir en la alimentación
diaria mientras que en Europa el cultivo para la alimentación humana se fue reduciendo
progresivamente tras la producción del maíz que es originario de América. Es
importante mencionar que en el siglo XVII el mijo suplanto casi por completo al maíz y
en Francia lo denominaban y era conocido con el nombre “Millet”
3
1.2.2. Origen de la Avena
La avena es un cereal conocido desde la antigüedad pero existen evidencias que
demuestran por los restos arqueológicos encontrados que en Egipto se han cultivado por
más de cuatro mil años lo que demuestra que su procedencia proviene de la Edad de
Bronce, mientras que existen otros indicios que indican que fue cultivada en Rusia y
Asia sin embargo existe una gran creencia general que su origen predilecto se dio en
Europa Occidental debido a que los irlandeses y escoceses consumían con gran
frecuencia avena y eran los más reconocidos por su vigorosidad.
La avena se introdujo a América con la llegada de los colonizadores españoles pero
su cultivo carecía de importancia hasta el siglo XX donde se empezó a descubrir los
beneficios en la salud, en la actualidad existen regiones que consideran este cereal
exclusivamente como alimento para los animales.
1.3. TAXONOMIA Y MORFOLOGÍA
1.3.1. Taxonomía del Mijo
Taxonomía tiene su origen griego el que significa “ordenación” consiste en el
estudio de análisis de las relaciones de parentesco entre los organismos y su historia
evolutiva en la cual se agrupa en categorías.
4
Tabla 1. Taxonomía del Mijo
Nombre científico Panicum Miliaceum
Nombre común Mijo Común, Millo, Millet
Familia Poaceae Panicoideae
Reino Plantae
Clase Liliopsida,Commelinidae
División Magnoliophyta
Orden Poales
Tribu Paniceae
Género Panicum
Fuente: (syngenta.com, 2013)
1.3.2. Morfología del Mijo
1.3.2.1. Raíces
Tienen un gran desarrollo radicular crecen muy rápido
Grafico 1. Raíces de la planta de mijo
Fuente: (syngenta.com, 2013)
5
1.3.2.2. Hojas
Sus hojas son anchas de color verde a verde azulado, largas de 15 a 30 mm de ancho
alcanza un largo aproximadamente de 30 cm.
Grafico 2. Hojas de la planta de Mijo
Fuente: (hierbas2000.com, 2013)
1.3.2.3. Tallo
Planta velluda con el tallo erguido, casi liso con numerosos amacollamientos Puede
alcanzar una altura de un metro con ochenta centímetros de altura y quince centímetros
de anchura.
Grafico 3. Tallo de la planta de Mijo
Fuente: (hierbas2000.com, 2013)
1.3.2.4. Flores
Sus flores son muy pequeñas y se unen en una inflorescencia tipo racimos.
6
1.3.2.5. Fruto
Crecen en las espigas son de tamaño muy pequeño que va entre los 2 a 3 mm de color
marrón, verde olivo, naranja, rojo, amarillo y blanquecino.
Grafico 4. Grano de la planta de mijo
Fuente: (balansiya.com, 2013)
1.4.1. Taxonomía de la Avena
Taxonomía tiene su origen griego el que significa “ordenación” consiste en el estudio
de análisis de las relaciones de parentesco entre los organismos y su historia evolutiva
en la cual se agrupa en categorías.
7
Tabla 2. Taxonomía de la Avena
Nombre científico Avena sativa L
Nombre común Avena
Familia Poaceae
Reino Plantae
Clase Liliopsida
División Magnoliophyta
Orden Poales
Especie Sativa
Género Avena
Fuente: (tripod.com, 2013)
1.4.2. Morfología de la Avena
1.4.2.1. Raíces
Sus raíces son más abundantes y profundas que las de los demás cereales, presentan
ramificaciones extensas que crecen en todas las direcciones iniciándose del punto de
unión del mesocotilo con el coleoptilo desarrollándose las raíces principales hasta que la
planta alcanza su estado promedio de tres hojas.
Grafico 5. Raíces de la planta de avena
Fuente: (tripod.com, 2013)
8
1.4.2.2. Hojas
Las hojas son planas y alargadas en forma ovalada de unos 4 cm de longitud, el
ancho va desde de 3 a 20 mm son de color blanquecino y muy áspera en los bordes, los
nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados.
Grafico 6. Hoja de la planta de avena
Fuente: (tripod.com, 2013)
1.4.2.3. Tallos
Se encuentra de 7 o más tallos por planta son gruesos y rectos pero con poca
resistencia al vuelco en su terminación muestran la panoja o inflorescencia, con un
racimo de espiguillas que alcanzan una longitud de un metro hasta metro y medio.
Grafico 7. Tallos de la planta de avena
Fuente: (tripod.com, 2013)
1.4.2.4. Flores
Van emparejadas y adquieren una posición curvada hacia el suelo los racimos
aparecen en espigas y contienen de dos a tres flores con glumas grandes que envuelven
la espiguilla, las espigas aparecen cuando maduran los estambres y pistilos.
9
1.4.2.3. Fruto
El fruto llamado cariópside, son de color marrón con las glumillas adheridas,
maduran en la misma espiga, alcanza 1,5 cm y se presenta en forma bastante alargada y
estrecha a diferencia del trigo que es mas redondeado.
Grafico 8. Grano de la planta de avena
Fuente: (tripod.com, 2013)
1.4. GERMINACIÓN DEL GRANO
La germinación de un grano, leguminosa o cereal se trata de estar en contacto con el
agua, oxigeno y calor suficiente para duplicar el volumen de la semilla, al estar en
contacto con el agua la cascara se revienta y da paso a un ser vivo a esto se lo llama
germinación del grano, una vez germinados son más nutritivos y fáciles de digerir, sin
embargo debido a su bajo contenido de agua y alta concentración de hidratos de carbono
como el almidón y proteínas se debe consumir cocinados o asados para facilitar su
asimilación pero nunca se debe consumir crudos.
Hace miles de años los asiáticos recomendaban consumir brotes para vivir más de
100 años, no se trata de vivir muchos años si no de hacerlo con tener un buen estilo de
vida estos ayudan a prevenir enfermedades como:
Ayuda a bajar los niveles de colesterol
Mejora y fortalece la flora intestinal
Favorecen los procesos de desintoxicación y depuración.
Fortalecen el sistema inmune
10
Tabla 3. Germinación de las semillas
Germinación de algunas semillas sometidas a remojo
Especie
Tiempo de
un periodo
de remojo
Temperatura
del agua de
remojo
Tiempo
que tardan
en
germinar
Condiciones
de
germinación
Temperatura de
germinación
Alfalfa 4-12 horas 15-20 ºC 5-6 días Baja luz 20 ºC
Ajo 8-12 horas 15-20 ºC 10 -15 días Baja luz 20ºC
Alforfón 8-12 horas 15-20 ºC 5-6 días Baja luz 20ºC
Almendra 4-12 horas 15-20 ºC 1-2 días Baja luz 20ºC
Amaranto No hace falta remojar 2-4 días Baja luz 20ºC
Arroz 4-24 horas 15-20 ºC 2-4 días Baja luz 20 ºC
Arugula No hace falta remojar 3-6 días Baja luz 20ºC
Avena 20-30
minutos 15-20 ºC 1-3 días Baja luz 20ºC
Berros No hace falta remojar 5-6 días Baja luz 20 ºC
Brécol 6-12 horas 15-20 ºC 3-6 días Baja luz 20ºC
Calabaza 1.4 horas 15-20 ºC 1-2 días Baja luz 20ºC
Cebada 6-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20ºC
Cebolla 8-12 horas 15-20 ºC 10-15 días Baja luz 20ºC
Centeno 6-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20ºC
Cacahuetes 4-12 horas 15-20 ºC 2-4 días Baja luz 20 ºC
Chía No hace falta remojar 5-6 días Baja luz 20 ºC
Espelta 6-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20ºC
Espiguilla 1-4 horas 15-20 ºC 6-9 días Baja luz 20ºC
Judías
mungo 8-12 horas 21-32 ºC, 2-5 días Baja luz 22ºC
Judías pinto 8-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20 ºC
Fenogreco 6-12 horas 15-20 ºC 4-6 días Baja luz 20ºC
Garbanzos 8-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20 ºC
Girasol 1-12 horas 15-20 ºC 1-2 días Baja luz 20ºC
Kamut 6-12 horas 15-20 ºC 2-3 días Baja luz 20 ºC
Lentejas 8-2 horas 15-20 ºC 1-2 días Baja luz 20 ºC
Lino No hace falta remojar 5-6 días Baja luz 20ºC
Lolium 8-12 horas 15-20 ºC 6-9 días Baja luz 20 ºC
Maíz 8-12 horas 15-20 ºC 3-4 días Baja luz 20 ºC
Mijo 6-10 horas 15-20 ºC 1-3 días Baja luz 20 ºC
Fuente: (botanical-online.com,2013)
11
1.5. ESTRUCTURA DEL GRANO
La avena y el mijo siempre se consumen en forma integral porque el salvado y el
germen están unidos al grano y sus frutos son secos y ricos en almidón.
1.5.1. Partes del la semilla
Grafico 9. Parte interna del grano de los cereales
Fuente: (Botanical-online.com,2013)
1.5.1.1. Pericarpio
Es la capa externa que cubre el grano formada por células delgadas y largas que el 5
% del grano comprende el pericarpio y aproximadamente el 6 % de proteínas, 2 % de
ceniza, 20 % de celulosa, 0,5 de grasa y está compuesta por:
Epicarpio: Capa externa que cubre el grano.
Mesocarpio: Capa que se compone por fibras de celulosa y hemicelulosa.
Endocarpio: Capa interna rica en vitaminas y minerales.
12
1.5.1.2. Cutícula
Es la envoltura del endospermo y la semilla situada debajo de las capas del pericarpio.
Testa: Capa sencilla o doble que se encarga de dar el color al grano
Capa de aleurona: Rodea todo el grano incluyendo el endospermo y al
germen rica en vitaminas, minerales y proteínas que desaparece en la
molienda es rica en tiamina y riboflavina
1.5.1.3. Endospermo
Es la parte interna del grano conformada el 85% por almidones.
1.5.1.4. Germen
Es la parte interna del grano situado entre el embrión y el endospermo y es un
elemento muy pequeño en el peso del grano el cual porta nutrimentos como:
antioxidantes, vitaminas, minerales, proteínas y grasas monoinsaturadas. (botanical-
online.com, 2013)
Tabla Nº 4 Características estructurales de algunos mijos y el sorgo
Grano Tipo Forma Color Peso1000 gramos
Sorgo Cariopsis Esférica Blanco, amarillo, rojo 25 – 30
Mijo perla Cariopsis Ovoide, Gris, blanco, amarillo 2,5 – 14
Mijo coracán Utriculo Globular Amarillo, blanco, rojo 2,6
Mijo proso Utriculo Amarillo 4,7 – 7,2
Mijo cola de zorra Utriculo Amarillo 1,86
Fuente: (fao.org, 2013)
13
2.- EL CULTIVO
2.1. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DEL MIJO
2.1.1. Clima
Es típico de climas cálidos y necesita temperaturas de medias a elevadas para que su
cultivo sea óptimo
2.1.2. Temperatura
La temperatura del suelo es superior a los 18º porque al contrario la planta se demora
demasiado en nacer.
2.1.3. Suelo
Esta planta no es exigente de algún tipo de suelo para su producción, crece en zonas
templado-cálidas a tropicales pero las mejores producciones se da en suelos muy pobres
con poca lluvia y es muy resistente a la sequía.
2.2. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DE LA AVENA
2.2.1. Clima
Es considerada una planta de estación fría, pero las buenas y mayores producciones
se han dan en los climas frescos y húmedos esta planta es muy sensible a la sequía
especialmente en la formación del grano y durante la floración sin embargo la avena de
color amarillo resiste en mayor cantidad a la sequia a diferencia de las otras variedades
de avena.
2.2.2. Temperatura
Se cultiva entre los 30 y 45º de latitud adaptándose a climas templados y fríos
2.2.3. Suelo
Es una planta rustica que se adapta a múltiples tipos de suelos prefiere suelos
profundos y fértiles, arcillosos, alcalinos, salinos, arenosos ricos en cal pero sin exceso
14
con buena retención hídrica, previamente bien abonados, también se adapta a suelos
ácidos con PH comprendido entre los 6.0 a 7.3 a diferencia de otros cereales crece
fácilmente en las llanuras de la montaña donde el suelo es rico en materia orgánica.
(infoagro.com, 2013)
2.3. VARIEDADES
2.3.1. Variedades de Mijo
Grafico 10. Variedades de mijos
Fuente: (fao.org, 2013)
Mayor importancia:
Mijo proso o mijo común (Nombre científico: Panicum miliaceum) forman
una espiga suelta, se cultiva en climas templados por ejemplo en Rusia,
Ucrania, Kazajstán, Estados Unidos, Argentina y Australia. Prácticamente no se
cultiva en África, se usa como cultivo de corto plazo o de emergencia.
Mijo Perla (Nombre científico: Pennisetum glaucum) es un cultivo tradicional
en Africa occidental y originaria de la misma donde se da el mayor numero de
formas silvestres. La altura de la planta puede variar de 0,5 a 4 m el color del
grano es blanco, amarillo palido tienen forma de ovoide de 4 mm de largo. Este
mijo es el que tolera mas a las sequias y calor y es más resistente a los daños de
los pájaros.
15
Mijo de cola de zorra o mijo silvestre (Nombre científico: Setaria itálica) tiene
las espigas más cerradas que parecen una cola. China es el principal productor,
pero también se cultiva en la India, Indonesia, Corea y algunas zonas del sur de
Europa, pero no se cultiva en África aunque tolera la sequia.
Mijo coracán, mijo africano o mijo dedo (Nombre científico: Eleusine
coracana) tiene la apariencia a un puño abierto, en la india es conocido como
“ragi” es un alimento básico en Africa oriental y en Asia también en India y
Nepal necesita gran cantidad de agua que los otros tipos de mijos, tiene varias
espigas en la parte superior del tallo y el tamaño del grano va desde 1 a 2 mm de
diámetro por eso se lo considera una de las variedades más pequeñas. Esta
variedad necesita de temperaturas muy frescas y más agua.
Mijo de los arrozales o Mijo Japonés (Nombre científico: Echinochloa
cursqualli o Echinochloa frumentacea) tiene importancia en los suelos
trópicales y subtrópicales de la India. Esta variedad de mijo al igual que los otros
se adapta a diferentes tipos de suelos y humedad pero con la gran diferencia de
que se demora más que los otros tipos en madurar de tres a cuatro meses en
total.
Mijo perenne (Nombre científico: Panicum virgatum) Es una gramínea que
crece en la primavera es nativa del continente africano y adaptada a zonas
templado-cálidas a tropicales. Puede alcanzar una altura de 80 cm hasta 1 metro,
presenta hojas densas de color verde a verde azulado, las semillas son de color
marrón.
Otras especies de menor importancia incluyen:
El mijo koda (Nombre científico: Paspalum scrobiculatum) estos crecen en
senderos profundos en África occidental y la India se recolecta en estado
silvestre.
El mijo teff (Nombre científico: Eragrostis abyssinicaprincipalmente) se
cultiva en las tierras altas de Etiopia y Africa Oriental.
16
2.3.2. Variedades de Avena
Avena blanca o Avena común (Nombre científico: Avena sativa L.) originaria
de Europa del Norte puede llegar a alcanzar noventa centímetros de altura y diez
centímetros de anchura.
Avena loca (Nombre científico: Avena fatua, L.) se presenta como mal hierba
en muchos campos cultivados, tienen lemas más puntiagudas cubierta de pelos
se desarticula fácilmente por lo que caen al suelo y vuelve a infectar con
facilidad el terreno.
Avena borde, avena caballuna y ballueca (Nombre científico: Avena sterilis)
originaria de Europa (mediterraneo) soporta bien la sequía pero no tolera la
inundación por lo que la zona de plantación debe estar muy bien drenada es muy
exigente con la luminosidad la exposición al sol debe ser directa para garantizar
el crecimiento puede llegar a alcanzar un metro de altura.
Avena descascarillada o avena desnuda (Nombre científico: Avena nuda)
originaria del sur de Europa puede llegar a alcanzar noventa centímetros de
altura y diez centímetros de anchura.
Avena negra (Nombre científico: Avena strigosa) originaria de Europa del
Norte puede alcanzar noventa centímetros de altura.
Avena amarilla, avena argelina y avena roja (nombre científico: Avena
bizantina) originaria de Europa (Mediterráneo)
Avena abyssinica (nombre científico: Avena abyssinica) originaria de África
del Norte
Avena corta y avena de pata de mosca (Nombre científico: Avena brevis)
Avena borde, avena bravía (Nombre científico:Avena barbta)
17
2.4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS
2.4.1. Requerimientos del cultivo del mijo
2.4.1.1. Condiciones de cultivo
Mijo es un cereal que se ubica en último lugar de los cultivos de cereales siendo su
cultivo muy barato para producirlo, es muy importante recordar que el mijo para el
consumo humano es el mijo pelado y no el que se comercializa para alimentar a los
pájaros.
2.4.1.2. Preparación del terreno
Se debe preparar el terreno con uno o dos años de anticipación a la fecha de siembra
seleccionando terrenos con buena fertilidad esto solo se hará para la primera siembra, se
suele pasar un tractor dos veces una llamada extirpador y la otra llamada rastra para que
quede finamente triturado el cual queda en buenas condiciones y aptas para el cultivo.
2.4.1.3. Siembra
Se siembra a mediados o finales de Abril hasta los primeros días de Mayo. El modo
de siembra es a voleo como se lo hace para el trigo o el centeno esta labor la pueden
realizar hombres o mujeres pero se debe tener en cuenta que no debe sobrepasar los 3 o
4 cm de profundidad porque quedaría muy enterrado y la planta no se desarrollaría
generalmente se siembra a 1 metro de distancia entre cada hilera y una distancia de 18 a
20cm entre cada planta sembrada porque con el viento o la lluvia puede llegar a romper
la caña y la maduración quedaría incompleta,
Para la siembra se deben curar la semilla para evitar “Carie” y el “Carbón” es
importante elegir las semillas con mejor tamaño y peso para cada hectárea se utiliza de
15 a 20 kilos de semilla
18
2.4.1.4. Riego
El riego se lo hará cada 8 o 10 días para conseguir un desarrollo exuberante de las
espigas.
2.4.1.5. Abonamiento
El mijo normalmente no necesita de algún tipo de abono o fertilizante pero después
de que la tierra este finamente triturado por las rastreadas se puede utilizar humus
aunque tiene mayor aceptabilidad al nitrógeno duplicando o triplicando la producción
pero esto se realizara en suelos excesivamente pobres y solo para la primera siembra
cuando la tierra este muy suave posteriormente no se pondrá ningún otro tipo de abono.
2.4.1.6. Cosecha
Se recoge en el mes de agosto o fines de Septiembre, cuando la semilla esta dura y
seca el grano se pone amarillo lo cual indica que alcanzó su madurez. Para este
procedimiento se utiliza una hoz pequeña con la que se cortan la planta al ras de la
tierra. Una vez cortadas se colocan en montones, para facilitar su transporte.
2.4.1.7. Limpieza
El grano se recoge con rastrillos luego se utiliza una trilla sirve para separar el grano
de la paja, hojas, etc., en alguna zonas separan el grano del mas grande al mas pequeño
y se pone a secar en un lugar soleado posteriormente se quita la cascara del grano antes
del consumo para esto se puede aplastar el grano con un mazo o pasar por un molido,
luego se procede al embolsado de la manera habitual
2.4.1.8. Conservación
El objetivo de la conservación es preservar el mayor tiempo posible el valor del
grano para el futuro, se guardaba en un recipiente de madera llamado “artesa” o arca de
19
madera, también en sacos pero no se deben poner uno sobre otro porque se puede
fermentar y pierde la capacidad reproductiva para el próximo cultivo, este importante
cereal tiene la ventaja que se puede almacenar por muchos años sin el peligro que se
lleguen a dañar.
En algunos países de África occidental se mezcla con ceniza de madera y se almacenan
en vasijas de arcilla. En Nigeria se almacena con espigas sin trillar en recipientes de
paredes sólidas denominados “rumbu” mientras que en Uganda se almacena en sacos de
yute sin trillar.
2.4.1.9. Maleza
El mijo tiene la capacidad de controlar naturalmente a las malezas pero pueden
aparecer especies de hoja ancha conocida como mala hierba aunque no se observa
terrenos enmalezados pero en el caso que se presentara en el cultivo es fácil de
controlarlo con productos químicos. (florflores.com, 2013)
2.4.1.10. Plaga
Las únicas plagas que tiene esta planta son los animales que pueden pisar el cultivo y
dañar toda la cosecha pero el peor enemigo son los pájaros que acostumbran a atacar los
sembradíos comiéndose el grano esto sucede cuando los agricultores esperan la
completa maduración por eso es conveniente cortar cuando las hojas están todavía
verdes y después secar en las gavillas, también el suelo muy húmedo puede hacer que
pudra el grano.
Sin embargo hay que tener mucha atención de Isocas y tucuras que pueden afectar
estos son gusanos blancos de suelo que se encuentran enterrados alimentándose de las
raíces de las plantas incluso de las semillas aunque es difícil de detectar en el terreno.
20
2.4.2. Requerimientos del cultivo de la avena
2.4.2.1. Condiciones de cultivo
La avena en la actualidad ocupa el quinto lugar a nivel mundial entre los cereales
superando incluso al cultivo de la cebada y del centeno. El cultivo representa
fundamentalmente a dos especies: La Avena sativa L, se utiliza para la alimentación
humana como animal y la Avena Strigosa Schreb que se utiliza únicamente para la
obtención de forraje, crece fácilmente en terrenos descubiertos como los bordes de los
caminos y en las llanuras de la montaña
2.4.2.2. Preparación del terreno
Como se trata de un grano pequeño se debe hacer con anticipación la arada y rastrada
hasta que la tierra este completamente desmenuzada y comprobando que el suelo tenga
suficiente humedad para que la semilla pueda germinar con facilidad. Al momento de la
siembra el agricultor debe asegurarse que la semilla sea la misma que utilizo en el año
anterior si no su poder germinativo será muy bajo y no rendiría la cosecha.
2.4.2.3. Siembra
Dependiendo del clima, se siembra en una u otra época del año, pero se debe tener
presente la época de iniciación de la lluvia en la zona donde se va a cultivar si no se
deberá incrementar un sistema de riego, sin embargo en el mes de enero hasta el mes de
marzo son épocas de lluvias y es optimo para el cultivo de la planta porque la avena
necesita de mucha agua para el buen rendimientos del grano y como es una planta anual
se la pueda sembrar 15 o 30 días antes de la época usual de la siembra del trigo.
La planta se deberá sembrar en huachos de 15 cm de distancia entre cada siembra
con una profundidad de 20 a 30 centímetros, luego se debe nivelar la tierra para
asegurar el desarrollo de la planta cuando ya empieza a salir se deberá tener un control
periódicamente para evitar la aparición de plagas que se pueden prevenir con productos
químicos
21
2.4.2.4. Riego
La avena es muy exigente en el riego con lluvias de 700 mm porque tiene un poder
elevado de transpiración pues requiere más humedad a comparación de otros cereales
incluso supera a la cebada, aunque existe la probabilidad que un exceso de humedad
perjudique todo el cultivo llegando a formar una cascara muy dura en la semilla y
obstruyendo la salida de la planta y muera
2.4.2.5. Abonamiento
La avena como otros cereales requiere de Nitrógeno, Fósforo y Potasio pero no todos
los suelos tienen la cantidad necesaria para que la planta de la avena pueda alimentarse
por el sistema radicular porque es mas profundo y desarrollado por lo que absorbe
mejor los nutrientes del suelo al no contar con el abono necesario se debe aplicar abono
químico para una buena cosecha pero sin exceder la dosis. En terrenos pobres de cal y
con humedad suficiente se utiliza la cianamida cálcica el cual es el abono nitrogenado
más apropiado aunque se puede abonar con el estiércol de animales pero para los suelos
fuertes es preferible abonarlos con nitrato y en los terrenos con exceso de cal se
recomiendan las sales amónicas.
La distribución del abonado se puede realizar en la siembra o durante la fase de
crecimiento vegetativo, si la planta se destina para forraje en verde debe aumentar la
cantidad de nitrógeno que se aporta para conseguir una vegetación abundante cuando se
destina para grano, el exceso de nitrógeno alarga el ciclo vegetativo de la planta, lo cual
no suele ser conveniente, pues se corre el riesgo de que se requeme el grano. Los
fertilizantes se ponen de 4 a 6 quintales por hectárea y después de 30 o 40 días de haber
sido sembrados se debe aplicar 2 quintales de Urea por hectárea.
2.4.2.6. Cosecha
La cosecha se la realiza de forma manual en el cual se separa el grano de la paja,
cuando la recolección es manual para follaje se debe recolectar en hoja bandera (65 a 80
22
días), en floración (85 a 100 días), en estado de leche (120 a 130 días) esto es cuando el
grano todavía no está completamente maduro o seco para evitar el desgrane al momento
de la manipulación a esto se lo llama heno, cuando es destinada para la cosecha
mecanizada se debe asegurar que el grano este completamente seco.
2.4.2.7. Limpieza
Antes de moler se debe separar de la avena paja, piedras, otros granos y otras
materias extrañas luego se realizara la inactivación de las enzimas, por lo que se debe
someter a una máquina de vapor con una temperatura de 100º C durante 3 minutos.
Secado: Se debe poner en una maquina secadora a una temperatura de 100º C
por una hora hasta que el grano tenga una humedad del 3 al 8 %.
Descascarado: Se debe tostar al grano que ahí desarrolla el sabor y se vuelve
más frágil la cáscara esto facilita la separación y se utiliza las mismas máquinas
descascaradoras que se utiliza para el arroz.
Obtención de copos: Los granos se pulen y cortan en forma transversal de 4 a 5
fragmentos, luego se cuecen por vapor y se pasan por dos rodillos grandes para
formar los copos.
Obtención del Salvado: es la capa externa del grano de avena que se encuentra
debajo de la cáscara no comestible. Este proceso se base en cajas de laminación
que sirven para aplanar y separar el salvado de la harina, después se pasan por
un tamiz grande y giratorio para separar aún más.
Obtención de la harina: Se pasa por un molido y luego por medio de un tamiz se
separa la harina gruesa y harina de avena integral pero la harina gruesa se envía
de nuevo al molino hasta que quede bien molida.
2.4.2.8. Conservación
La avena se puede almacenar de forma segura en lugares que tengan el 12% de
humedad pero en lugares que tienen niveles de humedad más altos se debe conservar en
lugares aireados para que permanezca seco y poder conservar por mucho tiempo.
23
2.4.2.9. Maleza
La buena preparación del terreno evita en gran porcentaje la aparición de la maleza o
mala hierba sin embargo el crecimiento de la planta es muy fuerte y tiende a ahogar la
mala hierba aunque en ocasiones puede aparecer la maleza de hoja ancha para evitarlo
es necesario aplicar herbicidas como el Igrán el cual se debe mezclar de 1 a 2
Kilogramos en 200 o 300 litros de agua por cada hectárea se lo debe aplicar en el
proceso de desarrollo porque la planta absorbe todos los nutrientes que necesita para su
desarrollo normal esto también ayuda para obtener la semilla limpia libre de elementos
extraños.
2.4.2.10. Plaga
Los insectos causan un 5% de pérdida anual aunque es menos sujeta a daño por
insectos a comparación de la cebada y el trigo, los insectos más dañinos son:
La chinche verde Toxoptera Graminum, chapulines, saltarillas, grillos y los
afidos que son los que transmiten virus causantes de enfermedades, la pérdida
causada por enfermedades es de un 20% anual.
Tarsonemus apirifex, Es un ácaro que endurece la vaina con sus picaduras e
impide la salida de la panícula durante el espigado la raquis sale enteramente
retorcido y las flores quedan estériles.
Gorgojos (Tychius sp.), la avena sufre en el granero los ataques de gorgojos
aunque no son muy intensos.
Carbones, pulgones para estas plagas se debe primero desinfectar en seco la
semilla con productos químicos llamados Ceresán y Diazinón que se disuelven
en agua.
2.5. PAÍSES IMPORTADORES
2.5.1. Principales países importadores del Mijo
El cultivo del mijo se ha reducido progresivamente con la expansión del maíz sin
embargo los países más productores del mijo son: China, La India, Níger, Nigeria y
24
Etiopia los cuales corresponden aproximadamente a un 80% de la utilización mundial
del mijo. No se dispone de datos estadísticos exactos del cultivo en la mayoría de los
países aunque se estima que se consume un total de 20 millones de toneladas se destina
a la alimentación humana, piensos, preparaciones de bebidas alcohólicas, desechos y
otros usos como semillas.
2.5.2. Principales países importadores de la Avena
Hasta la primera Guerra Mundial la cosecha de avena era mayor que la del trigo,
pero desde entonces el cultivo ha ido decayendo y en la actualidad la producción
mundial para el consumo humano ocupa el quinto lugar y los países más productores
son: Rusia, Canadá, EEUU, Australia, Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia
Tabla 5. Principales países importadores de Avena
País 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13
Septiembre
Estados Unidos 1.787 1.607 1.468 1.600 1.600
México 82 46 103 75 75
Japón 46 56 64 60 60
China 39 57 58 50 50
Suiza 52 49 49 50 50
Sudáfrica 33 21 25 25 25
Canadá 14 21 18 15 20
Noruega 8 34 10 25 15
Ecuador 14 11 11 10 10
Bosnia y Herzegovina
2 3 5 5 5
Colombia 2 2 2 5 5
UE-27 4 2 6 5 5
Turquía 6 0 5 5 5
Uruguay 11 4 11 5 5
Albania 0 0 5 0 0
Argelia 0 1 0 0 0
Otros 47 156 167 137 230
Total Mundial 2.147 2.070 2.007 2.072 2.160
Fuente: (cotrisa.cl, 2013)
25
2.6. ETAPAS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO
2.6.1. Desarrollo del cultivo del mijo
2.6.1.1. Desarrollo vegetativo
Su ciclo vegetativo es relativamente corto, de apenas tres o cuatro meses, según la
variedad; a la semana se produce la germinación, al mes comienza a macollar, se
levantan los tallos y a los dos meses florece, un mes más tarde maduran las espigas.
2.6.1.2. El encañado
Esta es la etapa más importante y exigente de nitrógeno donde se debe encontrar en
el suelo es de mucha importancia para obtener un alto rendimiento del grano cultivado.
2.6.1.3. El espigamiento
Se forman en el extremo superior del tallo de 30 cm a 3 m de altura sus espigas son
muy abiertas con una longitud de 6 a 25 cm contienen 2 flores las cuales se forman en el
extremo superior el mijo y son granos pequeños, de forma redondeada, cáscara muy
delgada y brillante, son de color blancos (P. Miliaceum álbum), amarillos (P. Miliaceum
luteum), rojos (P. Miliaceum purpureum) y negros (P. Miliaceum nigrum).
2.6.1.4 La floración
Son espigas alargadas, inclinadas en el ápice con ramas largas y erguidas de color
verde tiene 2 glumelas estériles que tienen espiguillas bastante gruesas de 4 a 5 mm
2.6.1.5. La madurez
La planta es de desarrollo rápido, a la semana o diez días de la siembra ya se ve
como el tallo sale de la tierra la planta alcanza una altura hasta 1 metro y en el proceso
de maduración se puede ver cómo va cambiando el grano de color verde al amarillo
26
generalmente el mijo madura a los 60 y 80 días, aunque el mijo japonés madura en 45
días y el mijo perla al igual que el africano maduran a los 120 días o más.
2.6.2. Desarrollo del cultivo de la avena
2.6.2.1. Desarrollo vegetativo
La avena tipo grano tiene un ciclo vegetativo promedio de 195 días a la madurez con
una altura de 140 cm aproximadamente, panojas de 27 cm con 38 espiguillas y 2 granos
por espiguilla de macollaje mediano. La avena tipo forraje adquiere una altura de 180 a
200 cm abundante follaje, hojas largas de 35 cm y anchas de 3,5 cm, los mejores
rendimientos para forraje se obtiene cuando se encuentra en “Estado de leche”
aproximadamente entre los 120 a 130 días.
2.6.2.2. El encañado
La planta, además de producir en promedio tres internudos subterráneos que no se
estiran, produce de seis a siete internudos aéreos que sí lo hacen; el nudo apical del
primer internudo que se estira es el que da origen a la panícula, siendo ese mismo nudo
el que se detecta subterráneamente al comenzar la etapa de encañado.
Luego de comenzada la etapa de encañado, las raíces principales y los internudos de
la parte aérea se van desarrollando en forma relativamente rápida; estos varían en la
longitud y el diámetro, presentan nudos prominentes, los cuales alcanzan un número
promedio de seis en los cultivos más precoces y de siete en los cultivos más tardíos.
2.6.2.3. El espigamiento
Es una planta perenne forma macollas con tallos erectos muy altos, panojas largas y
densas con espiguillas de 8-10 mm de longitud la planta alcanza metro y medio de
altura
27
2.6.2.4. La floración
Se producen entre los meses junio y agosto se presenta una panícula o panoja bien
abierta el eje principal o raquis central es frágil y el eje o raquis secundario
corresponden a ramas provenientes del eje principal que son largos y delgados pueden
tener una disposición unilateral todos distribuidos en un número similar a cada lado.
2.6.2.5. La madurez
La plante madura entre 5 y 6 meses desde que se siembra hasta que se cosecha
2.7. ZONAS DE CULTIVO EN EL EUADOR
Ecuador tiene una diversidad de suelos por lo que son aptas para una producción
agrícola amplia y diversa
2.7.1. Zonas de cultivo del mijo
Crece en suelos muy salinos donde no se desarrolla con facilidad el trigo y maíz. En la
región costa los terrenos que están cerca del mar producen sequedad del suelo
transformándolos en salinos por la corriente marina y son ideales para el cultivo del
mijo.
Costa: Santa Elena, Guayas y el Oro.
Sierra: Chimborazo, Imbabura, Cotopaxi, Tungurahua, Pichincha, Carchi, Bolívar,
Cañar, Azuay, Loja.
2.7.2. Zonas de cultivo de la avena
Crece en suelos fértiles, arcillosos, alcalinos, arenosos y salinos por lo que se da en la
región interandina se caracteriza por el clima es frio debido por las elevaciones
montañosas, volcánicas y nevados
28
Costa: Santa Elena
Sierra: Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay,
Loja.
Gráfico 11. Mapa de distribución del cultivo del mijo y avena
Fuente: (Chachapoya, C. 2014)
29
CAPÍTULO II
2. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
2.1. Aporte Nutricional
2.1.1. Mijo
2.1.1.1. Descripción general
El mijo es una semilla muy pequeña en forma ovoide están aseguradas dentro de
una cascarilla dura y brillante, las semillas son de 0,15 cm de largo y casi lo mismo de
ancho, son de diferentes colores como el marrón, verde olivo, naranja, rojo, amarillo y
blanquecino, no contiene gluten y son fáciles para digerir por sabor muy suave y lo
pueden consumir los celiacos, es rico en vitaminas, minerales, proteínas, fibra en
muchos países se lo consume en el desayuno.
El mijo tiene poca importancia en todo el mundo muchas personas lo consideran
como semilla que solo sirve para la alimentación de pájaros, sin embargo los
agricultores lo consideran como grano para el cultivo forrajero este cereal crece en
cualquier tipo de suelos aunque una buena cosecha se dan en suelos muy pobres y
soportan temperaturas muy altas, en algunos países si es considerado como cereal.
30
2.1.1.2. Composición nutricional
Tabla 6. Composición nutricional en 100 g de mijo
Energía 363 Kcal
Proteínas 11,8 g
Grasa 4,8 g
Ceniza 2,2 g
Fibra 2,3 g
Carbohidratos 67 g
Calcio 42 mg
Hierro 11 mg
Tiamina 0,38 mg
Riboflavina 0,21 mg
Niacina 2,80 mg
Fuente: (fao.org, 2014)
Tabla 7. Composición nutricional en 100 g de mijo
Energía 356 Kcal
Proteínas 11,01 g
Hidratos de carbono 64,40 g
Fibra 8,50 g
Grasa 4,20 g
Agua 11,90 g
Calcio 8 mg
Hierro 3,01 mg
Yodo 2,50 mg
Magnesio 114 mg
Zinc 1,70 mg
Vitamina B1 0,42 mg
Vitamina B2 0,30 mg
Vitamina B3 4,70 mg
Vitamina B6 0,38 mg
Fuente: (dietas.net, 2014)
31
2.1.1.3. Nutrientes
Tabla 8. Nutrientes del mijo
NUTRIENTES DESCRIPCIÓN
Hidratos de carbono Contienen un 75% de almidón se considera como fuente de
energía de absorción lenta y progresiva.
Proteínas Contiene el 11% de aminoácidos como lisina, metionina y
cistina son muy útiles y necesarias para el cuerpo porque
ayuda a construir los sin reducir la masa muscular.
Grasas Contiene solo el 2% de grasas insaturadas consideradas
como grasa buena junto con los hidratos de carbono
considerando la principal fuente de energía.
Hierro La cantidad de hierro que aporta crea una fuente de energía
extraordinaria ideal para el agotamiento mental, debilidad
física o psíquica.
Magnesio Se estima que alrededor del 60% refuerza el sistema óseo y
la dentadura, el 28% para los órganos y músculos mientras
que el 2% restante refuerza los líquidos corporales.
Vitaminas La vitamina de complejo B se triplica a comparación de
otros cereales. La vitamina B1 (Tiamina) absorbe la glucosa
del cerebro y del sistema nervioso, Vitamina B6 (piridoxina)
interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas
produciendo anticuerpos, vitamina B2 (riboflavina) favorece
a la regeneración de los tejidos de la piel, cabello, uñas y
mucosas, vitamina B3 (niacina) transforman la energía a
partir de los hidratos de carbono, proteínas y grasas que
relaja los vasos sanguíneos dándole elasticidad y estabilidad
a los niveles de glucosa.
Fuente: Chachapoya, C. 2014
32
2.2.1. Avena
2.2.1.1. Descripción general
La avena es una semilla alargada y ondulada depende del cultivo también varia su
color de de blanco a amarillo. Es un cereal muy nutritivo y con un alto contenido de
fibra soluble beneficiosa para combatir el colesterol. Además tiene un sabor muy
agradable similar al de las nueces. La mayoría de personas están familiarizadas con los
copos de avena, pero también se puede usar en granos, en harina o en salvado.
A diferencia de otros cereales, la avena siempre se consume en su forma integral
porque el salvado y el germen están unidos al grano por eso la avena contiene más
vitaminas, minerales y fibra que los demás cereales contiene una sustancia llamada
avenosa que favorece a las personas que gastan mucha energía en el día.
2.2.1.2. Composición nutricional
33
Tabla Nº 9 Composición nutricional en 100 g de Avena
Energía 389 Kcal
Agua 8,2 g
Grasa 6,9 g
Proteínas 16,8 g
Hidratos de carbono 66,27 g
Fibra 10,6 g
Gluten 2 mg
Potasio 429 mg
Sodio 2 mg
Fósforo 523 mg
Calcio 54 mg
Magnesio 11 mg
Hierro 4,7 mg
Zinc 3,9 mg
Vitamina E 0,70 mg
Vitamina B1 0.76 mg
Vitamina B2 0.13 mg
Vitamina B6 0.11 mg
Vitamina B9 Folacina 56 mcg
Vitamina B3 Niacina 0,323 mg
Fuente: (botanical-online.com, 2013)
34
2.2.1.3. Nutrientes
Tabla 10. Nutrientes de la avena
NUTRIENTES DESCRIPCIÓN
Grasas Compuestos en un 7% por ácidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados
Proteínas Contienen el 10% de proteínas la cual contiene gluten y las
personas celiacas y los bebes hasta los 9 meses no deben
consumir porque les ocasionaría un grave daño intestinal
Hidratos de carbono Es el único cereal que contiene los 7 aminoácidos esenciales
su absorción es lenta y de fácil asimilación
Fibra Ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema intestinal
Potasio Interviene en el proceso metabólico y relaja los músculos
Sodio Regula el sistema cardiaco, mantiene el equilibrio del azúcar
Fosforo Ayuda a la formación de los huesos, dientes y tejido
muscular junto con el calcio.
Calcio Permite la regeneración celular a nivel óseo
Magnesio Es un estabilizador del calcio que ayuda en la salud de los
huesos
Hierro Es un mineral en unión con las proteínas forman los glóbulos
rojos
Zinc Es un mineral el cual intervienen en el crecimiento y
desarrollo de las personas.
Vitaminas Las vitaminas del complejo B son esenciales para el
desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso
Fuente: Chachapoya, C. 2014
35
2.2. USOS
2.2.1. Usos del Mijo
2.2.1.1. Consumo
El mijo se cultiva como fuente de alimentación destinada al consumo humano y
animal aunque no contiene gluten se puede usar para la panificación mezclando con
harina de trigo así se puede preparar una gran diversidad de platos dulces o saladas
porque es fácil de cocinar y tiene un sabor agradable al paladar parecido a las nueces, se
consume directamente o junto con legumbres, hortalizas o a su vez combinarlo con
jugo, leche, o yogurt para garantizar una optima nutrición durante todo el día.
Tabla 11. Mijo en la nutrición humana
AUTOR AÑO PAÍS TIPO DE ALIMENTO
Lorenz y
Dilsaver
1980 Uganda,
India
Tallarines elaborados con la harina de mijo
perla
Gebrekidan y
Gebre
1982 Etiopia Se elabora pan fermentado con harina de mijo
teff llamado Injera
Subramanian 1982 India El mijo perla descascarillado es un sustituto
del arroz
Murty y
Subramanian
1982 India,
Bangladesh,
Pakistán
Se elabora pan plano, sin levadura llamado
Roti
Oniang y
Alnwick
1988 África Gachas fermentadas y se debe consumir en
menos de 30 horas
Faure 1992 India Hizo una pasta con la mezcla de mijo, sorgo y
trigo el cual el mijo mejoro la consistencia del
producto para ser más digerible
Fuente: (books.google.com.ec, 2014)
36
2.2.1.2. Medicinal
En la medicina naturista lo considera como un alimento anti-estrés, .energético,
vitalizante, diurético y digestivo excelente para las personas con problemas de estomago
y páncreas porque posee un buen poder aglutinante gracias a las fibras solubles que
contiene. Desde la antigüedad en china los médicos utilizaban el mijo para aumentar la
producción de leche de las madres.
En la industria cosmética producen extractos salinos de mijo destinados a dar lucidez y
vigor al cabello.
2.2.1.3. Bebidas alcohólicas
El mijo son granos tradicionalmente importantes que se utilizan en la industria
cervecera de algunas culturas por ejemplo en Taiwán, en varios pueblos de África
Oriental se la considerada en bebida tradicional conocida como "ajono" también es el
ingrediente base para la elaboración del rakshi que es una bebida destilada de los
habitantes de Nepal sin embargo en el este de Nepal en los países de Rumanía y
Bulgaria, el mijo se utiliza para preparar la bebida fermentada densa de sabor agridulce
con contenido alcoholico del 1% llamada “boza”.
2.2.1.4. Otros
Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas.
2.2.2. Usos de la Avena
2.2.2.1. Consumo
Se cultivan para la alimentación humana como cereal asimismo se aprovecha en
harina, salvado y copos ideales para preparar nutritivas papillas porque tienen un gran
valor nutritivo y para la alimentación animal se utiliza como forraje para el ganado
caballar y mular también muy apreciado por el ganado vacuno y ovino cuando la planta
37
se corta verde sirve a menudo para elaborar henos, ensilados y pasto pero la paja
también se aprovecha muy bien es ideal para preparar la cama para el ganado.
2.2.2.2. Medicinal
Los médicos de la Antigüedad no le daban importancia alguna a esta planta y no fue
hasta la edad media donde se empezaron a descubrir sus cualidades, actualmente el fruto
y ocasionalmente la paja se utilizan con fines medicinales. En la india a los adictos al
opio les suelen desinfectar el organismo con infusiones de avena por ello se dice que
tiene la virtud de quitar los deseos de fumar, estimulan el apetito y combate el insomnio.
En la industria cosmética la avena es un componente clásico que se incluye
habitualmente en exfoliantes, mascarillas, jabones los que suavizan, reparan sobre todo
en las pieles inflamadas, irritadas, pieles muy secas, con eczemas, dermatitis,
quemaduras, rozaduras también proporciona una barrera protectora en la piel.
2.2.2.3. Bebidas alcohólicas
También se puede utilizar para la panificación con la mezcla de harina de otros
cereales igualmente es ideal para la fabricación de bebidas alcohólicas. Podemos
obtener bebidas alcohólicas a partir de los cereales sin dejar de lado a estos importantes
cereales como es el mijo y la avena.
38
Tabla 12. Proceso de destilado
EPOCA PAÍS O ZONA
GEOGRÁFICA
BEBIDA
FERMENTADA
MATERIAL BASE
PARA EL
PRODUCTO
BEBIDA
DESTILADA
OBTENIDA
Antes del
800 AC China Tchoo (tchú) Arroz y mijo Sautchú (sautchoo)
800 ac Ceylan e india Toddy Arroz y melaza Arrack
Asia Kumiss Leche de burra Arika
Tartaria
Caucásica Kefir
Leche de burra o
yegua Skhou
Japón Sake Arroz Sochu
500 dc Reino unido
(inglaterra)
Agua miel
(mead) Miel
Agua miel
destilada
1000 Italia Vino Uvas Brandy
Karpatos Fermento Papas y cereales Vodka
Países eslavos
Brandy de
ciruela Ciruelas Slivovitza
1100 Irlanda Cerveza
Malta, avena y
cebada
Usquebaugh (un
tipo de whisky)
1200 España Vino Uvas Aqua vini
España y
Francia Melaza de caña Caña de azucar Rum, rhum o ron.
1500 Escocia Cerveza Malta de cebada Aqua vitae o
whisky
1650 Méjico Fermento Agave (cactus) Tequila
Fuente: (zonadiet.com, 2012)
39
2.3. VENTAJAS DEL CONSUMO
2.3.1. Ventajas del consumo del Mijo
Este cereal es muy energético que muchas veces sustituye al arroz y a la pasta,
contiene gran cantidad de hierro, magnesio y vitaminas B el cual ayuda a la
regeneración del sistema nervioso, combate los calambres musculares debido a la
actividad física diaria, ideal para las personas con anemia ferropénica, también es un
gran aliado para las mujeres en periodo de gestación o en periodo de lactancia, niños en
crecimiento,
Posee una gran ventaja de no contener gluten porque contiene menos poder calórico
que cualquier otro cereal es ideal para los vegetarianos, celiacos o los que buscan un
equilibrio nutricional porque no engorda, el ácido silícico presente en el mijo posee una
acción estimulante y fortificante sobre las uñas, dientes, cabello y la piel.
Aportan energía y una cantidad mínima de grasa en el cuerpo y sacian el hambre al
instante porque contienen un alto aporte nutritivo. Los nutricionistas aconsejan que se
debe consumir de dos a tres veces por día cereales y frutas porque equilibran la dieta
2.3.2. Ventajas del consumo de la Avena
Para aprovechar todas las cualidades de este cereal se debe consumir regularmente
en forma de hojuelas al consumir 100 gramos contribuye el 40% de las necesidades
diarias
Es uno de los cereales más completos que posee varias virtudes que ayudan al
funcionamiento del cuerpo, contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales sobre
todo la Lisina y ácidos grasos esenciales comparado con el resto de cereales es muy rica
en fibra soluble como el betaglucano el cual ayuda al mejoramiento del sistema
40
digestivo considerado como laxante natural, mantiene el azúcar de la sangre en optimas
condiciones ideal para los diabéticos, las grasas insaturadas que contienen ayuda a
reducir y controla los niveles de colesterol perfecto para las personas con sobrepeso
también ayuda para los problemas cardiovasculares y circulatorios.
Por su contenido de avenina actúa como sedante ayudando a tranquilizar el sistema
nervioso también tiene beneficio diurético que ayuda a aumentar la producción de orina
por esta razón se le conoce también como adelgazante es un cereal que tiene poco
gluten por lo que no es recomendado para las personas celiacas.
Como ayuda a funcionar mejor el sistema digestivo disminuye el vacio gástrico por
lo que favorece a mantener el estomago lleno por más tiempo dando un efecto de
saciedad por horas y evitar el deseo de comer constantemente.
2.4. DESVENTAJAS DEL CONSUMO
2.4.1. Desventajas del Mijo
El mijo es un inhibidor de la enzima Peroxidasa Tiroidea leve por lo que no es
adecuado consumir en grandes cantidades por las personas que padecen de la
enfermedad de la tiroides.
Presenta un contenido muy bajo en vitamina B3, resulta un problema si la dieta se
basa solo exclusivamente en este cereal pero su contenido en vitaminas B1, B2 y B9 es
mayor que otros cereales.
2.4.2. Desventajas de la Avena
El consumo excesivo de avena pero específicamente el salvado puede ocasionar
ciertos efectos secundarios en la salud por ejemplo: Hinchazón, producción excesiva de
41
gases, reducción en la absorción de ciertas vitaminas y minerales a causa de la diarrea,
dolores abdominales o cólicos intestinales, oclusión intestinal.
El salvado de avena es contraindicado en casos de colon irritable, obstrucción
intestinal, obstrucción e inflamación de la vesícula, enfermedad del intestino,
intolerancia alimentaria, colitis ulcerosa y osteoporosis.
El consumo debe ser con prudencia dentro de un plan de alimentación de acuerdo al
peso y al desgaste físico diario de cada persona.
42
CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1 ANÁLISIS DE MERCADO
El mijo y la avena son cereales que no se les considera como tal aunque son
productos que se pueden encontrar en el mercado a precios accesibles se ha descartado
su consumo frecuente tras la aparición y gran aceptación del trigo, con el análisis de
mercado se pretenderá despertar el interés y motivar a que se incorpore estos cereales en
nuevos platos nutritivos y deliciosos al paladar mediante la propuesta gastronómica
innovadora, pero también tiene como objetivo profundizar el conocimiento de los
beneficios que aportan al organismo para disminuir la desnutrición y la presencia de
enfermedades que están afectando en la actualidad, esta es la razón por el cual está
dirigido a la personas que les interese tener una alimentación variada y saludable.
Para el análisis de la encuesta se ha tomado en cuenta a las amas de casa del Distrito
metropolitano de Quito.
Para calcular el tamaño de la muestra del Universo se tomo en cuenta los datos de la
fuente del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEN, 2010), el que se indica que
en el Distrito metropolitano de Quito existen 35 000 amas de casa, la misma que se
aplicó una fórmula matemática obteniendo como resultado un total 376 encuestas a
aplicar.
3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA
El tamaño de la muestra es el número representativo de la población que componen
un Universo y son extraídas del mismo.
43
3.2.1. Cálculo de la muestra
La fórmula que se aplicara será la siguiente:
= 𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄
DATOS
Amas de casa del distrito metropolitano de Quito
Universo: 35 000 amas de casa
n = Tamaño de la muestra
N = Universo o Población
Z = Nivel de confianza (1,95)
P = Responden a favor (50%)
Q = Responden en contra (50%)
e = Margen de error (5 – 10%)
𝑛 = 𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄
𝑛 = (1,95)2 ∗ 35000 ∗ 0,50 ∗ 0,50
(0,05)2 ∗ (35 000 − 1) + (1,95)2 ∗ 0,50 ∗ 0,50
𝑛 = 33 271,88
88,45
𝑛 = 376
44
Una vez desarrollada la formula se obtuvo un resultado de 376 encuetas que se las
aplicara a las amas de casa del Distrito Metropolitano de Quito que comprenden los
sectores norte, centro y sur.
45
3.3 MODELO DE LA ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO, HOTELERIA Y GATRONOMÍA
ENCUESTA
Esta encuesta tiene como objetivo el grado de conocimiento acerca de los cereales: Mijo
y Avena
Marque con una X
1. ¿Conoce usted el cereal llamado Mijo?
Si _____ No _____
2. ¿Conoce usted el cereal Avena?
Si _____ No _____
3. ¿Consume usted cereales en su dieta alimenticia?
Si _____ No _____
4. Consume usted Avena en:
Desayuno _____
Almuerzo _____
Cena _____
Ninguna Comida _____
5. Consume usted Mijo en:
Desayuno _____
Almuerzo _____
Cena _____
Ninguna Comida _____
6. ¿Tiene usted conocimiento sobre la composición nutricional que tiene el Mijo y la
Avena?
Si _____ No _____
46
7. ¿Conoce sobre los beneficios que tiene el Mijo en la salud?
Si _____ No _____
8. ¿Conoce sobre los beneficios que proporciona la Avena en la salud?
Si _____ No _____
9. ¿Es de su conocimiento que estos dos cereales ayudan a bajar de peso?
Si _____ No _____
10. ¿Con que frecuencia utiliza usted estos cereales en sus comidas?
Diariamente ______
Semanalmente ______
Mensualmente ______
No Utiliza ______
11. ¿En qué tipo de preparaciones gastronómicas le gustaría consumir el Mijo y la
Avena?
AVENA MIJO
Entradas _______ Entradas _______
Sopas _______ Sopas _______
Platos Fuertes _______ Platos Fuertes _______
Postres _______ Postres _______
Bebidas _______ Bebidas _______
Ninguna Preparación _______ Ninguna Preparación _______
12. ¿Sabía usted que los precios de la Avena y el Mijo son accesibles para comprarlos?
Si _____ No _____
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
47
3.3.1 Tabulación de la encuesta y análisis de resultados
1. ¿Tiene usted conocimiento del Mijo?
Grafico 12. Tabulación pregunta 1
Interpretación y análisis
Tabla 13. Conocimiento del mijo
Respuesta Nº Personas %
Si 23 6 %
No 353 94 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a la encuesta aplicada a las amas de casa en el Distrito Metropolitano de
Quito con una muestra de 376 personas se pudo concluir que existe un alto porcentaje
de desconocimiento del cereal mijo, mientras que un porcentaje mínimo de las amas de
casa en la actualidad tienen conocimiento del mijo.
48
2. ¿Conoce usted el cereal Avena?
Grafico 13. Tabulación pregunta 2
Interpretación y análisis
Tabla 14. Conocimiento de la avena
Respuesta Nº Personas %
Si 376 100 %
No 0 0 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a la encuesta aplicada la totalidad de las amas de casa del Distrito
Metropolitano de Quito manifiestan que conocen la Avena y que es un alimento muy
importante en su dieta diaria.
100%
SI NO
49
3. ¿Consume usted cereales en su dieta alimenticia?
Grafico 14. Tabulación pregunta 3
Interpretación y análisis
Tabla 15. Consumo de cereales
Respuesta Nº Personas %
Si 330 88 %
No 46 12 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a la encuesta aplicada en el Distrito Metropolitano de Quito con una
muestra de 376 amas de casa, tan solo el 12% no utilizan cereales en su dieta
alimenticia, mientras que en la actualidad el 88% incluyen en su alimentación diaria los
cereales para mantener y cuidar su salud y así evitar enfermedades.
88%
12%
SI NO
50
4. ¿Consume usted Avena?
Grafico 15. Tabulación pregunta 4
Interpretación y análisis
Tabla 16. Consumo de avena
Respuesta Nº Personas %
Desayuno 247 66 %
Almuerzo 59 16 %
Cena 30 8 %
Ninguna comida 40 10 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a la encuesta aplicada a las amas de casa en el Distrito Metropolitano de
Quito se pudo concluir que la avena con un alto porcentaje es consumido en el
desayuno, sin embargo en el almuerzo y la cena el consumo es mínimo esto permitirá
elaborar diversas preparaciones para que su consumo no se limite solo al desayuno y
hasta que no se llegue a consumir en la dieta diaria.
66%
16%
8%10%
DESAYUNO ALMUERZO CENA NINGUNA COMIDA
51
5. ¿Consume usted Mijo?
Grafico 16. Tabulación pregunta 5
Interpretación y análisis
Tabla 17. Consumo del mijo
Respuesta Nº Personas %
Desayuno 0 0 %
Almuerzo 0 0 %
Cena 0 0 %
Ninguna comida 376 100 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a las 376 personas encuestadas en el Distrito Metropolitano de Quito se
pudo concluir que el 100% de las amas de casa debido a un total desconocimiento de
este importante cereal no lo consumen en ninguna preparación de su alimentación
diaria.
100%
DESAYUNO ALMUERZO CENA NINGUNA COMIDA
52
6. ¿Tiene usted conocimiento sobre la composición nutricional que tiene el Mijo y la
Avena?
Grafico 17. Tabulación pregunta 6
Interpretación y análisis
Tabla 18. Conocimiento de la composición nutricional del Mijo y Avena
Respuesta Nº Personas %
Si 100 27 %
No 276 73 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a la encuesta aplicada en el Distrito Metropolitano de Quito con una
muestra de 376 amas de casa, el 73% tienen conocimiento de la composición nutricional
y le dan mucha importancia de estos importantes cereales mijo y avena para mantener
su salud, mientras que el 27% no tiene conocimiento alguno sobre la composición
nutricional del mijo y avena.
27%
73%
SI NO
53
7. ¿Conoce sobre los beneficios que tiene el Mijo en la salud?
Grafico 18. Tabulación pregunta 7
Interpretación y análisis
Tabla 19. Conocimiento de los beneficios del mijo
Respuesta Nº Personas %
Si 7 2 %
No 369 98 %
TOTAL 376 100 %
De las 376 encuestas aplicadas a las amas de casa del Distrito Metropolitano de
Quito un porcentaje mínimo tienen conocimiento de los beneficios del mijo en la salud,
mientras que en un 98% existe una carencia de conocimiento acerca de los beneficios
que aporta este importante cereal en la salud.
2%
98%
SI NO
54
8. ¿Conoce sobre los beneficios que proporciona la Avena en la salud?
Grafico 19. Tabulación pregunta 8
Interpretación y análisis
Tabla 20. Conocimiento de los beneficios de la avena
Respuesta Nº Personas %
Si 152 40 %
No 224 60 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a la encuesta aplicada en el Distrito Metropolitano de Quito con una
muestra de 376 amas de casa se pudo concluir el 40% tienen conocimiento de los
beneficios de la avena en la salud, mientras que el 60% de las amas de las amas de casa
aunque consumen la avena en su dieta diaria desconocen de los beneficios que aporta en
la salud.
40%
60%
SI NO
55
9. ¿Es de su conocimiento que estos dos cereales ayudan a bajar de peso?
Grafico 20. Tabulación pregunta 9
Interpretación y análisis
Tabla 21. Conocimiento que ayudan a bajar de peso
Respuesta Nº Personas %
Si 215 57 %
No 161 43 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a la encuesta aplicada en el Distrito Metropolitano de Quito con una
muestra de 376 amas de casa se pudo concluir el 43% no es de su conocimiento que
estos dos cereales ayudan a bajar de peso, mientras que un 57% de las amas de casa
tienen conocimiento que estos importantes cereales ayudan a bajar de peso y lo incluyen
en su alimentación diaria.
57%
43%
SI NO
56
10. ¿Con que frecuencia utiliza usted estos cereales en sus comidas?
Grafico 21. Tabulación pregunta 10
Interpretación y análisis
Tabla 22. Frecuencia de consumo
Frecuencia Nº Personas %
Diariamente 36 10 %
Semanalmente 231 61 %
Mensualmente 63 17 %
No utiliza 46 12 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a las personas encuestadas en el Distrito Metropolitano de Quito el 10%
de las amas de casa usan diariamente, el 17% usa mensualmente, el 61% lo utilizan
semanalmente mientras que el 12% no utilizan porque consideran que el sabor de la
avena no es de su agrado también se tiene en cuenta que gran parte de las amas de casa
poseen un desconocimiento total del mijo y no saben cómo utilizarlo en alguna
preparación.
10%
61%
17%
12%
DIARIO SEMANAL MENSUAL NO UTILIZA
57
11. ¿En qué tipo de preparaciones gastronómicas le gustaría consumir el Mijo y la
Avena?
Grafico 22. Tabulación pregunta 11
Interpretación y análisis
Tabla 23. En que preparaciones desea consumir la avena
Respuesta Nº Personas %
Entrada 18 4 %
Sopa 64 16 %
Plato fuerte 20 5 %
Postre 63 15 %
Bebida 237 58 %
Ninguna preparación 8 2 %
TOTAL 376 100 %
NOTA: En algunas encuestas las amas de casa escogieron de 2 a 3 opciones
4%
16%
5%
15%58%
2%
ENTRADA SOPA
PLATO FUERTE POSTRE
BEBIDA NINGUNA PREPARACIÓN
58
De acuerdo a la encuesta aplicada a las amas de casa en el Distrito Metropolitano de
Quito con una muestra de 376 personas se pudo concluir que el 58% están muy
interesadas en probar la avena bebidas, 16% les interesa consumir en sopas, el 15% de
las amas de casa están interesadas en consumir en postres, el 5% les gustaría
experimentar en platos fuertes, el 4% le gustaría probar en entradas mientras el 2% no
están interesadas en probar en ninguna preparación.
Grafico 23. Tabulación pregunta 11
2%
10%
12%
61%
12%
3%
ENTRADA SOPA
PLATO FUERTE POSTRE
BEBIDA NINGUNA PREPARACIÓN
59
Interpretación y análisis
Tabla 24. En que preparaciones desea consumir el mijo
Respuesta Nº Personas %
Entrada 8 2 %
Sopa 39 10 %
Plato fuerte 49 12 %
Postre 243 61 %
Bebida 49 12 %
Ninguna preparación 12 3 %
TOTAL 376 100 %
NOTA: En algunas encuestas las amas de casa escogieron de 2 a 3 opciones
De acuerdo a la encuesta aplicada a las amas de casa en el Distrito Metropolitano de
Quito con una muestra de 376 personas se pudo concluir que el 61% está muy
interesado en consumir el mijo en postres, el 12% quieren probar en platos fuertes, el
10% quisieran probar en sopas, el 12% quisieran probar en bebidas, el 2% le interesa
probar en entradas mientras que el 3% no les gustaría consumir en ninguna preparación.
60
12. ¿Sabía usted que los precios de la Avena y el Mijo son accesibles para comprarlos?
Grafico 24. Tabulación pregunta 12
Interpretación y análisis
Tabla 25. Precios accesibles para adquirirlos
Respuesta Nº Personas %
Si 210 56 %
No 166 44 %
TOTAL 376 100 %
De acuerdo a la encuesta aplicada a las amas de casa en el Distrito Metropolitano de
Quito con una muestra de 376 personas se pudo concluir que el 44% no tienen
conocimiento de los precios económicos del mijo y la avena, mientras que el 56%
conocen que estos importantes cereales son muy accesibles al bolsillo y lo encuentran
fácilmente en el mercado.
56%
44%
SI NO
61
3.4. CONCLUSIONES DE ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado realizado nos indica que las amas de casa que habitan en el
Distrito Metropolitano de Quito consumen avena pero no tienen un conocimiento claro
de los beneficios nutricionales que aportan a la salud, mientras que una muestra mínima
de amas de casa tiene conocimiento de la existencia del cereal Mijo pero existe una
escasez de información de cómo incorporarlo en preparaciones gastronómicas y la
mejor opción que han optado es ignorarlo por completo por ende se desconocen las
propiedades y beneficios que causan en la salud con el consumo frecuente.
La frecuencia de consumo indica que los cereales generalmente la avena son
ingeridos de manera semanalmente además conocen que los precios son accesibles para
toda clase social y que se encuentra fácilmente en el mercado.
3.5. ACEPTACIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA
A través del estudio aplicado a las amas de casa se observó que el mijo no es un
producto conocido en el mercado debido a esto las preparaciones con este cereal son
completamente escasas.
También se pudo concluir que se despertó una gran interés por el cereal mijo debido
a que se lo ha escuchado por primera vez debido a eso se sienten muy comprometidas
en consumir mediante la innovadora propuesta gastronómica a base de estos dos
importantes cereales el cual es ideal para las personas de todas las edades.
El principal objetivo de la propuesta gastronómica es la creación de platos
innovadores de diferentes géneros como: entradas, platos fuertes, postres y bebidas el
cual su principal ingrediente será el mijo y la avena pero también se pudo concluir que
la avena tendría mas aceptación en bebidas y sopas mientras que el mijo tendría una
gran aceptación en postres y platos fuertes.
62
CAPÍTULO IV
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA
4.1. Aplicación Gastronómica
En este estudio la aplicación gastronómica está enfocada en utilizar el mijo y la
avena como cereales principales dentro de los diferentes géneros, es por esa razón que
se ha creado un recetario a base de estos nutritivos cereales con preparaciones dulces y
saladas agradables al paladar también servirá para darles a conocer a la población de los
beneficios que se obtiene en la salud al consumirlos de una manera periódica y así
mantener un estilo de vida saludable.
4.2. Métodos de cocción
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la cual se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para ser consumidos, aunque existen
muchos alimentos que requieren una modificación química para hacerlos digestivos
pero también existen alimentos que se pueden consumir en su forma natural pero al
llevarlos a una cocción se modifica su aspecto y su textura destruyendo a los
microorganismos por lo que se convierten en alimentos sabrosos y apetitosos.
Podemos diferenciar 3 métodos de cocción los cuales son:
1.- Por calor seco o concentración
2.- Por calor húmedo o expansión
3.- Mixta.
4.2.1. Cocción por calor seco
63
Su cocción consta de la ausencia de agua el cual utiliza únicamente el agua del
alimento el que se evapora y su sabor se concentra, con lo que se obtiene la coagulación
superficial de las proteínas y la caramelización de los glúcidos mientras que en el centro
del alimento sus elementos se convierten en nutritivos y aromáticos. Los métodos que
se encuentran en este grupo son los siguientes:
Asar en el horno
Es un método de cocción lenta con la transmisión de aire caliente al que le otorga un
agradable sabor y aspecto al preparado formando una costra en su contorno. Por acción
del calor se sella la superficie formando una costra y atrapando los jugos en el interior
evitando picar el asado en el trascurso de la cocción para evitar el secado en exceso. Se
deberá tener en cuenta el tiempo y las temperaturas adecuadas del alimento a cocer.
Asar a la parrilla / plancha
Este método generalmente se usa para carnes y embutidos su cocción consiste por
acción de aire caliente utilizando carbón, plancha caliente o parrilla la cual debe estar
previamente engrasada para evitar que se pegue el alimento a la parrilla. La carne se
debe voltear sólo una vez, cuando se necesite que la carne contenga la cuadrícula dorada
(característica de la carne asada) se deberá girar ligeramente sin voltearla mientras se
termina su cocción.
Gratinar
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno
o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los
alimentos. Por lo general se hace con el uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa,
entre otras el que permitirá formar una costra dorada.
64
Saltear / sofreír
Este método procede de la cocina China y consiste en procesar los alimentos con
una cantidad mínima de alguna materia grasa aplicando calor alto por lo que su cocción
será muy breve, los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de
sabor, consistencia y aspecto obteniendo una costra suave con su núcleo tierno y jugoso.
Fritura en abundante aceite
Este método consiste en la operación de cocción mediante calor aplicado por un
baño de materia grasa muy caliente provocando el endurecimiento y dorado de su
superficie.
4.2.2. Cocción por calor húmedo
Es un método en el cual el calor es conducido al alimento mediante un líquido
basado por agua o vapor mientras que los elementos solubles como las vitaminas y
minerales se disuelven. Los métodos que se encuentran en este grupo son los siguientes:
Hervir / sancochar
En este método el agua es el medio líquido para cocer los alimentos en agua
hirviendo mediante una ebullición lenta considerando siempre el punto de cocción de
cada alimento para evitar que pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura, en
algunos casos se recomienda retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el
proceso de cocción. Si se va a cocer carne se debe ponerla después de que el agua
suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos.
Pero si se necesita para caldos los huesos o carne se añadirá cuando el agua este fría.
65
Blanquear
El alimento se sumerge cuando el agua ha llegado al punto de ebullición este
proceso dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente el que también dependerá
de la cantidad de alimento que se va a utilizar en algunos casos se cueza sólo un poco
porque posteriormente se terminara de cocer en algún otro preparado. En el caso de
verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada, a este proceso se le llama
refrescar y evita la decoloración.
Escalfar / pochar
Este procedimiento utiliza el agua antes de alcanzar el punto de ebullición.
Generalmente se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado al que se le
puede aromatizar con especias o hierbas aromáticas para poder usar como un caldo
ligero, al momento de escalfar huevos se recomienda adicionar gotas de vinagre blanco
con el fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.
Vapor
Este método consiste en coser los alimentos con el vapor que genera el agua
mientras alcanza el punto de ebullición, para este proceso se requiere una canasta de
metal o rejilla donde el liquido no debe estar en contacto con el alimento para lo cual la
olla se deberá mantener tapado durante la cocción que será rápida y sana sin dañar las
propiedades del alimento también se puede saborizar el agua con especias, hierbas
aromáticas o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares.
4.2.3. Cocción por calor Mixto
Este método se basa en la combinación de dos técnicas como la exposición brusca al
calor de una grasa combinada con un calor húmedo.
Guisar
Alimento que su cocción empieza a rehogar con poca grasa y se termina con mucho
líquido.
66
Estofar
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido. Se prepara
a fuego lento en un recipiente tapado donde no se permite la renovación de aire y los
alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes de los ingredientes
empleados en la preparación.
Brasear
Consiste en dorar el alimento con poca grasa con la finalidad de aportar color y
formar una cubierta exterior para evitar la expulsión de sus jugos desde el principio
luego se termina su cocción con una salsa, generalmente se hace con trozos grandes de
carnes.
4.2.4. Otros métodos
Baño maría
Es un método de cocción indirecto el calor es transferido al recipiente que contiene
el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener
contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas
delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo
Cocción a presión
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual
se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor, la ventaja que
ofrece el usar este tipo de olla a comparación de una olla normal es que el tiempo
utilizado para la cocción es menor aproximadamente 1/3 del tiempo normal debido a
que requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan
en los alimentos.
67
Horno microondas
Es un método muy rápido de cocción el cual las ondas de energía electrónica que
produce activan las moléculas de agua que contiene el alimento también la fricción que
producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. El tiempo de cocción
dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer entre más pequeño sea más
rápida será la cocción. Su principal uso es descongelar rápidamente, recalentar una
comida sin resecar y para cocinar.
4.3. Recetario
Este recetario que se propone está basado en la cocina fusión donde se tratara de
mejorar las recetas tradicionales introduciendo con buena presentación aplicando las
técnicas aprendidas con productos que se encuentran con facilidad en el mercado.
Este recetario cuenta con entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
Entradas
1.- Croquetas de pollo con avena
2.- Pastel de carne con mijo
3.- Tortillas de mijo
4.- Hamburguesa de mijo
5.- Quiche de mijo
6.- Berenjenas rellenas de mijo y verduras
7.- Sopa de mijo
8.- Tomate relleno de mijo
9.- Bolón de mijo
Platos fuertes
10.- Milanesa de mijo
68
11.- Pollo en costra de semillas de mijo
12.- Pollo con mijo y vegetales
13.- Camarones con mijo y aceitunas
Postres
14.- Muffins de plátano, chocolate y avena
15.- Torta escandinava de avena y manzanas
16.- Scones de avena y frutas secas
17.- Cake de mijo con cerezas
18.- Budín de mijo, peras y chocolate
19.- Flan de mijo
20.- Galletas de avena y plátano
21.- Trifles de avena
22.- Pie de mijo y naranja
23.- Dulce tentación de avena con mijo
Bebidas
24.- Licuado tropical de avena
25.- Crema de avena con mijo
26.- Colada de avena
27.- Avena refrescante
28.- Smoothie de frutilla y avena
29.- Coctel de mijo
30.- Refresco de mijo con mora
69
4.3.1. Entradas
4.3.1.1. Croquetas de pollo con avena
RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta: Croquetas de pollo con avena
Género: Entrada
Porción: 6 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
CROQUETAS
Hojuelas de avena g 100
Cebolla perla g 150 Brunoisse
Pechuga de pollo U 2 Deshuesadas
Huevo g 50
Pistachos g 50 Picado
Apanadura g 100
Cebollín g 10 Repicado
Aceite ml 500
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
CROQUETAS
En un bol mezclar la avena, pan rallado y los piñones. Reservar
Procese las pechugas de pollo con el huevo hasta obtener una pasta homogénea.
En un bol mezclar el pollo procesado, cebolla, cebollín, sal, pimienta, y poco de piñones y pan molido.
Hacer bolitas y aplastarlas un poco con la mano y rebozar por la mezcla de
avena.
Fría en abundante aceite caliente hasta que doren.
Escurra sobre papel absorbente.
NOTA: Se puede servir con una hoja pequeña de lechuga
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal
70
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Croquetas de pollo con avena
Género: Entrada
Porción 6 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
X
UNIDAD
COSTO TOTAL
CROQUETAS
Hojuelas de avena g 100 0,003 0,34
Cebolla perla g 150 0,044 0,22
Pechuga de pollo U 2 0,005 4,99
Huevo g 50 0,108 0,11
Pistachos g 50 0,034 1,68
Apanadura g 100 0,002 0,16
Cebollín g 10 0,013 0,13
Aceite ml 500 0,002 1,24
Suma 8,87
Varios
5%
0,44
Costo
total
9,31
Costo por
pax
1,55
71
4.3.1.2. Pastel de carne con mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Pastel de carne con mijo
Género: Entrada
Porción: 8 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 600 Remojar por 24 horas y cocer por
una de mijo 3 partes de agua
Harina g 30
Carne molida g 500
Cebolla perla g 30 Brunoisse
Tomate g 100
Ajo g 5 Repicado
Perejil g 10 Repicado
Huevos U 2 Cocido y cortado en rebanadas
Leche ml 250
Queso parmesano g 150 Rallado
Aji en polvo g 20
Aceitunas g 50 Repicadas
Achiote ml 60
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos
Rehogar el achiote, cebolla, ajo, tomate, perejil y ají.
Condimenta con sal y pimienta
Sellar la carne molida en el rehogado
Batir los huevos con la leche
En un molde engrasado poner una capa de mijo, el rehogado, aceitunas, la leche
batida y repetir el procedimiento, al final espolvorear el queso parmesano
Llevar al horno por 20 minutos a 180º C
NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal en esta receta aporta 2178 Kcal
72
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Pastel de carne con mijo
Género: Entrada
Porción 8 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDA
D
CANTIDAD COSTO
X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Mijo g 600 0,004 2,34
Harina g 30 0,002 0,06
Carne molida g 500 0,003 1,70
Cebolla perla g 30 0,001 0,04
Tomate g 100 0,001 0,14
Ajo g 5 0,004 0,02
Perejil crespo g 10 0,004 0,04
Huevos U 2 0,108 0,22
Leche ml 250 0,001 0,20
Queso parmesano g 150 0,020 2,99
Aji en polvo g 20 0,005 0,10
Aceitunas verdes g 50 0,009 0,44
Aceite Achiote ml 60 0,004 0,22
Suma 8,51
Varios
5%
0,43
Costo
total
8,94
Costo
por pax
1,12
73
4.3.1.3. Tortillas de Mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porción: 6 pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 400 Remojar por 24 horas y cocer por
una de mijo 3 partes de fondo
Cebolla perla g 120 Brunoisse
Ajo g 5 Repicado
Huevos g 150
Zanahoria g 100 Brunoisse
Champiñones g 150 Fileteados
Aceite ml 300
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos.
Rehogar la cebolla, ajo y los champiñones.
Incorporar el mijo cocido.
En un bol batir los huevos e incorporar el rehogado.
Condimentar con sal y pimienta.
Hacer las tortillas y freírlas en abundante aceite.
Escurra sobre papel absorbente.
NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal ene esta receta aporta 1452 Kcal
74
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Tortilla de mijo
Género: Entrada
Porción 6 Pax
Fecha de
producción
06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Mijo g 400 0,004 1,56
Cebolla perla g 120 0,001 0,18
Ajo g 10 0,004 0,04
Huevos g 150 0,108 0,33
Zanahoria g 100 0,001 0,08
Champiñones g 150 0,007 1,09
Aceite ml 300 0,002 0,74
Suma 4,02
Varios
5%
0,20
Costo
total
4,22
Costo
por pax
0,70
75
4.3.1.4. Hamburguesa de mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Hamburguesa de mijo
Género: Entrada
Porción: 8 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 250 Cocer por una de mijo 3 partes de
fondo
Fondo claro de pollo g 750
Cebolla perla g 150 Brunoisse
Pistachos g 20 Tostado y procesado
Zanahoria g 150 Brunoisse
Pimiento verde g 50 Brunoisse
Perejil crespo g 12 Repicado
Aceite de oliva ml 10
Sal c/n
Pimienta c/n
ENSALADA
Lechuga crespa g 100
Aceite de oliva ml 12
Aceitunas negras g 20
Tomate U 2 Cortar en rodajas
Jamón g 100 Parmentier
Queso mozarela g 200 Parmentier
Vinagre balsámico g 30
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
PARA LA HAMBURGUESA
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por
40 minutos.
Rehogar el aceite con cebolla, zanahoria, pimiento, perejil, piñones.
Condimentar con sal y pimienta.
Darle forma de hamburguesa y cocinar a la plancha
PARA LA ENSALADA
En un bol emulsionar el vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.
Servir el tomate, el queso, la lechuga, el jamón y agregar la vinagreta.
NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal ene esta receta aporta 907 Kcal
76
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Hamburguesa de mijo
Género: Entrada
Porción 8 Pax
Fecha de
producción
06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Mijo g 250 0,004 0,98
Fondo claro de
pollo
g 750 0,001 1,19
Cebolla perla g 150 0,001 0,22
Pistachos g 20 0,034 0,67
Zanahoria g 150 0,001 0,12
Pimiento verde g 50 0,001 0,06
Perejil crespo g 12 0,004 0,06
Aceite de oliva ml 10 0,010 0,10
ENSALADA
Lechuga crespa g 100 0,001 0,15
Aceite de oliva ml 12 0,010 0,12
Aceitunas negras g 20 0,007 0,15
Tomate U 2 0,001 0,34
Jamón g 100 0,004 0,39
Queso mozarela g 200 0,008 1,66
Vinagre balsámico g 30 0,015 0,45
Suma 6,66
Varios
5%
0,33
Costo
total
6,99
Costo por
pax
0,87
77
4.3.1.5. Quiche de mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Quiche de mijo
Género: Entrada
Porción: 4 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 300 Remojar por 24 horas y cocer por
una de mijo 3 partes de agua
Champiñones g 150 Fileteado
Berenjena g 120 Dejar una hora con sal
Cebolla perla g 60 Brunoisse
Ajo g 5 Repicado
Zuquini g 150 Parmentier
Queso parmesano g 100 Rallado
Leche ml 100
Huevos g 200
Orégano g 3
Aceite de oliva ml 10
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos.
Rehogar la cebolla, ajo, aceite de oliva y las verduras
En un bol batir la leche, el 50% de huevos + 50% de queso parmesano
Condimentar con sal, pimienta y orégano al gusto.
En un bol mezclar el mijo+ el 50% de huevos hasta obtener una masa
consistente.
Engrasar un molde de 26 cm de diámetro y extender la mezcla añadir las verduras y espolvorear con el resto de queso.
Llevar al horno a 180º por 20 a 30minutos.
Servir
NOTA:
Dejar una hora con sal para que se pierda el sabor amargo y luego lavarlas.
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal ene esta receta aporta 1089 Kcal
78
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la
receta
Quiche de mijo
Género: Entrada
Porción 4 Pax
Fecha de
producción
06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Mijo g 300 0,004 1,17
Champiñones g 150 0,007 1,09
Berenjena g 120 0,002 0,19
Cebolla perla g 60 0,001 0,09
Ajo g 5 0,004 0,02
Zuquini g 150 0,001 0,11
Queso parmesano g 100 0,020 1,99
Leche ml 100 0,001 0,08
Huevos g 200 0,108 0,43
Orégano g 3 0,013 0,04
Aceite de oliva ml 10 0,010 0,10
Suma 5,31
Varios
5%
0,27
Costo
total
5,58
Costo
por pax
0,93
79
4.3.1.6. Berenjenas rellenas de mijo y verduras
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Berenjenas rellenas de mijo y
verduras
Género: Entrada
Porción: 4 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 100 Cocer por una de mijo 3 partes
de agua
Berenjena U 2 Retirar la pulpa y cortar en
brunoisse
Tocino g 80 Brunoisse
Zanahoria g 150 Brunoisse
Ajo g 5 Repicado
Cebolla perla g 100 Brunoisse
Acelga g 150 Blanqueadas y cortadas en
Chifonade
Queso parmesano g 80 Rallado
Orégano g 10
Aceite de oliva ml 40
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por
40 minutos
Rehogar el tocino, cebolla, zanahoria, berenjenas, ajo y la acelga.
Condimentar con sal, pimienta y orégano.
Incorporar el mijo al rehogado y rellenar las berenjenas espolvorear el queso
Engrasar una lata con aceite de oliva y llevar al horno a 180º C por 20 minutos
NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal
80
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Berenjenas rellenas de mijo y verduras
Género: Entrada
Porción 4 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Mijo g 100 0,004 0,39
Berenjena U 2 0,002 0,39
Tocino g 80 0,012 0,97
Zanahoria g 150 0,001 0,12
Ajo g 5 0,004 0,12
Cebolla perla g 100 0,001 0,15
Acelga g 150 0,001 0,11
Queso parmesano g 80 0,020 1,59
Orégano g 10 0,013 0,13
Aceite de oliva ml 40 0,010 0,39
Suma 4,36
Varios 5% 0,22
Costo total 4,58
Costo por pax 1,15
81
4.3.1.7. Sopa de mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Sopa de mijo
Género: Entrada
Porción: 6 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 400 Remojar por 24 horas
Carne de cerdo g 250 Cortadas en cubos de 1.5 cm
Papas g 300 Lavadas y cortadas en cubos de
2 cm
Arveja g 100
Cebolla blanca g 25 Picado finamente
Ajo g 5 Repicado
Tomate g 50 Concase
Mantequilla g 10
Col g 50 Troceadas
Cilantro g 10 Ramas enteras
Leche ml 200
Aceite de achiote ml 5
Comino c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Rehogar la mantequilla, achiote, ajo, cebolla, tomate
Sellar la carne y aromatizar con cilantro
Condimentar con sal, pimienta y comino.
Desglasar con 4 litros de agua y reducir
Incorporar las arvejas junto con el mijo y cocinar por 40 minutos a fuego medio
Incorporar las papas, col y la leche
Rectificar el sabor
Servir caliente y decorar con perejil
NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal ene esta receta aporta 1452 Kcal
82
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Sopa de mijo
Género: Entrada
Porción 6 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Mijo g 400 0,004 1,56
Carne de cerdo g 250 0,008 1,96
Papas g 300 0,001 0,35
Arveja g 100 0,004 0,37
Cebolla blanca g 25 0,002 0,05
Ajo g 5 0,004 0,02
Tomate g 50 0,001 0,07
Mantequilla g 10 0,006 0,06
Col g 50 0,001 0,04
Cilantro g 10 0,003 0,03
Leche ml 200 0,001 0,16
Aceite de achiote ml 5 0,004 0,02
Suma 4,69
Varios 5% 0,23
Costo total 4,92
Costo por pax 0,82
83
4.3.1.8. Tomate relleno de mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Tomate relleno de mijo
Género: Entrada
Porción: 4 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 150 Cocer por una de mijo 3 partes de
agua
Tomate g 500 Cortar la parte superior y sacar la
pulpa
Carne molida g 300
Cebolla perla g 50 Brunoisse
Pimiento verde g 50 Brunoisse
Ajo g 5 Repicado
Aceite de oliva ml 20
Orégano g 3
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por
30 minutos
Rehogar el aceite, cebolla, ajo y el pimiento.
Condimenta con sal, pimienta y orégano.
Sellar la carne molida en el rehogado
Incorporar el mijo con el rehogado
Condimentar los tomates, rellenarlos y cubrirlos con las tapas.
En una lata engrasar poner los tomates y llevar al horno a 200ªC por 15 minutos
NOTA:
La cocción de los tomates va a depender del tamaño
En media cocción se puede agregar agua en la base para que no se resequen
demasiado
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal ene esta receta aporta 544 Kcal
84
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Tomate relleno de mijo
Género: Entrada
Porción 4 pax
Fecha de
producción
06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Mijo g 150 0,004 0,59
Tomate g 500 0,001 0,67
Carne molida g 300 0,003 1,02
Cebolla perla g 50 0,001 0,07
Pimiento verde g 50 0,001 0,06
Ajo g 5 0,004 0,02
Aceite de oliva ml 20 0,010 0,19
Orégano g 3 0,013 0,04
Suma 2,66
Varios
5%
0,13
Costo
total
2,79
Costo por
pax
0,70
85
4.3.1.9. Bolón de mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Bolón de mijo
Género: Entrada
Porción: 4 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
PARA LAS
BOLAS
Mijo g 200 Remojar por 24 horas y cocer por
una de mijo 3 partes de agua
Zanahoria g 100 Brunoisse
Ajo g 10 Repicado
Cebolla perla g 50 Brunoisse
Perejil crespo g 25 Repicado
Queso mozarela g 50
Huevo g 50
Apanadura g 250
Aceite ml 500
Orégano g 5
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 20 minutos
Rehogar aceite de oliva, ajo, zanahoria, cebolla, perejil enfriar el rehogado e incorporar el queso
Condimentar con sal, pimienta y orégano.
Incorporar el mijo con el rehogado amasar y formar las bolitas.
Rebozamos las bolitas en huevo luego por pan molido y freír en abundante aceite hasta que estén bien dorados.
NOTA:
Servir con café
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal ene esta receta aporta 726 Kcal
86
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Bolón de mijo
Género: Entrada
Porción 4 Pax
Fecha de
producción
06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Mijo g 200 0,004 0,78
Zanahoria g 100 0,001 0,08
Ajo g 10 0,004 0,04
Cebolla perla g 50 0,001 0,07
Perejil crespo g 25 0,004 0,10
Queso mozarela g 50 0,008 0,41
Huevo g 50 0,108 0,11
Apanadura g 250 0,002 0,39
Aceite g 500 0,002 1,24
Orégano g 5 0,013 0,06
Suma 3,28
Varios 5% 0,16
Costo total 3,44
Costo por
pax
0,86
87
4.3.2. Platos fuertes
4.3.2.1. Pollo en costra de mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Pollo en costra de mijo
Género: Plato fuerte
Porción: 4 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
POLLO
Avena g 100
Mijo g 100 Tostado por 2 minutos
Harina de maíz g 100
Harina g 100
Leche ml 200
Huevos g 100
Perejil crespo g 50 Repicado
Pechuga de pollo U 2 Deshuesadas y
salpimentadas
Ajo g 10
Aceite de oliva ml 5
Sal c/n
Pimienta c/n
SALSA AURORA
Bechamel base g 250
Tomate
g 150 Concasse
Albahaca fresca
U 2 Hojas enteras
Crema de leche g 50
Mantequilla g 10
Sal c/n
Pimienta c/n
PURÉ DE PAPA
Papa g 500 Lavadas y peladas
Mantequilla g 10
Queso crema g 20
Crema de leche g 50
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Para el pollo:
Mezclar en un bol el mijo, avena y harina de maíz. Reservar.
En otro bol mezclar los huevos, leche, ajo. Reservar
88
Abrir la pechuga al medio, aplastar con un mazo espolvorear perejil.
Pasar por harina, luego por la mezcla de huevo por ultimo pasar por la mezcla de
avena.
Colocar las pechugas en una lata con aceite de oliva y llevar al horno a 200ª por 8 – 10min.
Para la salsa Aurora
Rehogar tomate con mantequilla aromatizado con albahaca
Anadir la salsa bechamel base
Condimentar con sal y pimienta
Ligar con crema de leche
Para el puré de papa
Cocinar y majar las papas. Reservar
Fundir la mantequilla + queso y añadir las papas.
Condimentar y reducir con la crema de leche hasta ligar
Darle forma usando pvc
NOTA:
Al agregar las papas se debe hacer a fuego medio bajo y mezclando rápidamente para que el puré no se adhiera al sartén o a la olla.
Al ligar con la crema de leche alzar la llamada a media y mezclar todo hasta formar una masa no tan espesa para que se pueda dar forma.
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal
89
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Pollo en costra de mijo
Género: Plato fuerte
Porción 4 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD MISE EN
PLACE
COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
POLLO
Avena g 100 0,002 0,18
Mijo g 100 0,004 0,39
Harina de maíz g 100 0,002 0,18
Harina g 100 0,002 0,19
Leche ml 200 0,001 0,16
Huevos g 100 0,108 0,22
Perejil crespo g 50 0,004 0,20
Pechuga de pollo U 2 0,005 4,99
Ajo g 10 0,004 0,04
Aceite de oliva ml 5 0,010 0,05
SALSA AURORA
Bechamel base g 250 0,004 1,00
Tomate g 150 0,001 0,20
Albahaca fresca U 2 0,008 0,01
Crema de leche g 50 0,005 0,23
Mantequilla g 10 0,006 0,06
PURE DE PAPA
Papa g 500 0,001 0,59
Mantequilla g 10 0,006 0,06
Queso crema g 20 0,007 0,13
Crema de leche g 50 0,005 0,23
Suma 9,11
Varios 5% 0,46
Costo total 9,57
Costo por
pax
2,39
90
4.3.2.2. Milanesa de mijo
RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la Receta: Milanesa de mijo
Género: Plato fuerte
Porción: 6 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 200 Remojar por 24 horas y cocer por
una de mijo 3 partes de agua
Hojuelas de avena g 125 Hidratar con el caldo de las lentejas
Lenteja g 500 Reservar el caldo
Cebolla perla g 100 Brunoisse
Pimiento rojo g 100 Brunoisse
Zanahoria g 100 Brunoisse
Ajo g 5 Repicado
Perejil crespo g 80 Repicado
Caldo de lentejas ml 250
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva ml 20
PATATA
HOTELERA
Papas medianas g 1000 Lavadas y cubiertas con papel
aluminio
Mantequilla g 30
Crema de leche g 30
Queso parmesano g 20
Perejil crespo g 5
PROCEDIMIENTO
PARA LA MILANESA
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos
Rehogar con aceite de oliva, cebolla perla, zanahoria, pimiento rojo y ajo.
Procesar el mijo, la avena hidratada y las lentejas hasta obtener una pasta homogénea.
Incorporar las dos preparaciones, agregar el perejil y salpimentar.
Armar milanesas y pasar por avena.
Poner en una lata previamente engrasada y llevar al horno a 200º por 12 minutos
91
PARA LA PAPA HOTELERA
Llevar las papas al horno a 328ª F por 30 minutos
Retirar del horno cortar por la mitad y retirar la papa cocida
Hacer un puré con la mantequilla, crema de leche a fuego medio y condimentar.
Añadir al puré queso parmesano y perejil.
Manguear sobre la corteza de la papa y gratinar.
NOTA:
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 486 Kcal
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 726 Kcal
92
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Milanesa de mijo
Género: Plato fuerte
Porción 6 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Mijo g 200 0,004 0,78
Hojuelas avena g 125 0,003 0,42
Lenteja g 500 0,001 0,63
Cebolla perla g 100 0,001 0,15
Pimiento rojo g 100 0,003 0,30
Zanahoria g 100 0,001 0,08
Ajo g 5 0,004 0,02
Perejil crespo g 80 0,004 0,32
Caldo de lentejas ml 250 0,001 0,33
Aceite de oliva ml 20 0,010 0,19
PATATA
HOTELERA
Papas medianas g 1000 0,001 1,18
Mantequilla g 30 0,006 0,17
Crema de leche g 30 0,005 0,14
Queso parmesano g 20 0,020 0,40
Perejil crespo g 5 0,004 0,02
Suma 5,13
Varios 5% 0,26
Costo total 5,39
Costo por pax 0,90
93
4.3.2.3. Pollo con mijo y vegetales
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Pollo con mijo y vegetales
Género: Plato fuerte
Porción: 4 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 200 Remojar por 24 horas y cocer por
una de mijo 3 partes de fondo
Fondo claro de pollo ml 600
Aceite de oliva g 24
Cebolla perla g 100 Brunoisse
Ajo g 10 Repicado
Pechuga de pollo U 2 Deshuesada corte en tiras
Zuquini U 1 Parmentier
Tomate g 100 Parmentier
Queso parmesano g 150 Rallado
Albahaca fresca U 8 Hojas
Limón g 15 Zumo
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición el mijo con sal y el fondo tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por 40 minutos.
Saltear con aceite el zuquini y el tomate
Rehogar con aceite, el ajo y la cebolla
Sellar el pollo en el rehogado y agregar el limón y espolvorear con el queso
Aromatizar con albahaca
Cocer por 10 minutos y servir con el mijo bien caliente.
NOTA:
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 726 Kcal
94
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la
receta
Pollo con mijo y vegetales
Género: Plato fuerte
Porción 4 Pax
Fecha de
producción
06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Mijo g 200 0,004 0,78
Fondo claro de
pollo
ml 600 0,001 0,60
Aceite de oliva g 24 0,010 0,23
Cebolla perla g 100 0,001 0,15
Ajo g 10 0,004 0,04
Pechuga de pollo U 2 0,005 4,99
Zuquini U 1 0,001 0,10
Tomate g 100 0,001 0,13
Queso parmesano g 150 0,020 2,99
Albahaca fresa U 8 0,008 0,08
Limón g 15 0,001 0,02
Suma 10,11
Varios
5%
0,51
Costo
total
10,62
Costo
por pax
2,66
95
4.3.2.2. Camarones con mijo y aceitunas
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Camarones con mijo y
aceitunas
Género: Plato fuerte
Porción: 4 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 600 Remojar por 24 horas y cocer por
una de mijo 3 partes de agua
Cebolla perla g 100 Brunoisse
Ajo g 10 Repicado 50% mijo y 50%
camarones
Perejil crespo g 80 Repicado
Aceitunas verdes g 100 Brunoisse
Camarón g 300 Pelado y desvenado
Mantequilla g 30 Cubos de 1 cm
Vino blanco ml 25
Azafrán g 10
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva ml 20
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición el mijo con sal tapar y dejar que se cocine a fuego bajo por
40 minutos.
Rehogar con el aceite de oliva la cebolla, ajo, aceitunas, azafrán, perejil.
Procesar la preparación y mezclar con el mijo.
Condimentar con sal y pimienta. Reservar
PARA LOS CAMARONES
Rehogar con el aceite de oliva el ajo y saltear los camarones
Condimentar con sal y pimienta
Incorporar el vino blanco y esperar a que se evapore casi por completo. Retirar del fuego.
Agregar la mantequilla y revolver bien.
Al momento de servir espolvorear con perejil
NOTA:
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 2178 Kcal
96
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Camarones con mijo y aceitunas
Género: Plato fuerte
Porción 4 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Mijo g 600 0,004 2,34
Cebolla perla g 100 0,001 0,15
Ajo g 10 0,004 0,04
Perejil crespo g 80 0,004 0,32
Aceitunas verdes g 100 0,009 0,88
Camarón g 300 0,015 4,65
Mantequilla g 30 0,006 0,17
Vino blanco ml 25 0,006 0,14
Azafrán g 10 0,009 0,09
Aceite de oliva ml 20 0,010 0,19
Suma 8,97
Varios 5% 0,45
Costo total 9,42
Costo por
pax
2,36
97
4.3.3. Postres
4.3.3.1. Muffins de plátano, chocolate y avena
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Muffins de plátano, chocolate y
avena
Género: Postre
Porción: 10 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Avena g 60
Harina g 370
Mantequilla sin sal g 160
Miel de abeja g 24
Plátano g 380 Majado
Azúcar morena g 360
Chips de chocolate g 100
Nueces g 50 Picadas
Huevos g 200
Sal g 0.5
Esencia de vainilla g 24
Bicarbonato de sodio g 5
Aceite ml 40
PROCEDIMIENTO
En un bol mezclar la harina, avena, azúcar, nueces, bicarbonato, sal, chip de chocolate.
Cremar la mantequilla con el azúcar, el aceite y la miel
Agregar los huevos uno por uno
Incorporar los ingredientes secos y el plátano.
Colocar en moldes de muffins previamente engrasados y enharinados
Llevar inmediatamente al horno a 220º C por 15 minutos.
NOTA:
El bicarbonato es para darle volumen
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 233 Kcal
98
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Muffins de plátano, chocolate y avena
Género: Postre
Porción 10 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Avena g 60 0,002 0,11
Harina g 370 0,002 0,70
Mantequilla sin sal g 160 0,006 0,90
Miel de abeja g 24 0,012 0,29
Plátano g 380 0,001 0,26
Azúcar morena g 360 0,001 0,32
Chips de chocolate g 100 0,008 0,76
Nueces g 50 0,021 1,05
Huevos g 200 0,108 0,43
Esencia de vainilla g 24 0,004 0,10
Bicarbonato de
sodio
g 5 0,010 0,05
Aceite ml 40 0,002 0,10
Suma 5,07
Varios 5% 0,25
Costo total 5,32
Costo por
pax
0,53
99
4.3.3.2. Torta escandinava de avena y manzanas
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Torta escandinava de avena y
manzanas
Género: Postre
Porción: 12 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Hojuelas de avena
g 125
Polvo de hornear g 30
Naranja U 1 Ralladura
Manzanas verdes kg 1 Peladas, cortadas en gajos y
cocinadas en 500 agua con 500
azúcar
Azúcar g 300
Miel g 75
Mantequilla g 525
Harina integral g 400
Esencia de vainilla g 17
Licor de naranja ml 34
Canela molida g 12
Huevos g 300
GRUMOS
Hojuelas de avena g 150
Azúcar g 75
Mantequilla g 100
Harina g 75
Canela molida g 12
PROCEDIMIENTO
PARA EL BIZCOCHO
Cocinar las manzanas en el almíbar con unas gotas de limón hasta que estén
blandas.
Hidratar los copos de avena con el almíbar de la cocción de las manzanas.
En un bol mezclar los ingredientes secos: la harina, polvo de hornear y la canela.
Cremar la mantequilla con el azúcar a baja velocidad, agregar la miel, la ralladura y la esencia de vainilla.
Aumentar la velocidad y agregar los huevos uno por uno luego bajar la
velocidad del cremado y agregarle la avena hidratada junto al licor de naranja.
Engrasar y enharinar un molde de 28 cm de diámetro
Colocar en el molde capas alternadas de masa y otra de manzanas.
100
PARA LOS GRUMOS
Mezclar en un bol todos los ingredientes.
Distribuir por encima de la torta
Llevara horno precalentado a 170 ° por 40 minutos.
Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.
NOTA:
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 1070 Kcal
101
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Torta escandinava de avena y manzanas
Género: Postre
Porción 12 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Hojuelas de avena g 125 0,003 0,42
Polvo de hornear g 30 0,011 0,33
Naranja U 1 0,001 0,09
Manzanas verdes Kg 1 0,002 2,88
Azúcar g 300 0,001 0,26
Miel g 75 0,012 0,90
Mantequilla g 525 0,005 2,83
Harina integral g 400 0,002 0,93
Esencia de vainilla g 17 0,004 0,07
Licor de naranja ml 34 0,015 0,50
Canela molida g 12 0,022 0,27
Huevos g 300 0,108 0,65
GRUMOS
Hojuelas de avena g 150 0,003 0,50
Azúcar g 75 0,001 0,06
Mantequilla g 100 0,006 0,56
Harina g 75 0,002 0,14
Canela molida g 12 0,022 0,27
Suma 11,66
Varios 5% 0,58
Costo total 12,24
Costo por
pax
1,02
102
4.3.3.3. Scones de avena y frutas secas
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Scones de avena y frutas secas
Género: Postre
Porción: 10 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
Copos de avena g 85
Harina g 100
Azúcar impalpable g 30
Polvo de hornear g 30
Sal g 3
Pasas g 40
Frutas deshidratadas g 40
Huevo g 50
Mantequilla g 110
Leche ml 75
PROCEDIMIENTO
En un bol mezclar los ingredientes secos: harina, avena, azúcar, polvo de
hornear, sal y las pasas
En un bol batir el huevo con la manteca derretida y la leche y volcar en los ingredientes secos
Incorporar los huevos en los ingredientes secos unir todo con una espátula con movimientos envolventes.
Aplastar la masa con la mano para formar dos círculos de 2 cm de espesor.
Marcar con un cuchillo 8 porciones en cada círculo
Colocar en una lata engrasada y llevar al horno a 220º C por 15 minutos
NOTA:
La masa no debe ser amasada
Debe servirse caliente
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 330 Kcal
103
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Scones de avena y frutas secas
Género: Postre
Porción 10 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Hojuelas de avena g 85 0,003 0,29
Harina g 100 0,002 0,19
Azúcar impalpable g 30 0,002 0,05
Polvo de hornear g 30 0,011 0,33
Pasas g 40 0,005 0,20
Frutas deshidratadas g 40 0,029 1,17
Huevo g 50 0,108 0,11
Mantequilla g 110 0,006 0,62
Leche ml 75 0,001 0,06
Suma 3,02
Varios 5% 0,15
Costo total 3,17
Costo por
pax
0,32
104
4.3.3.4. Cake de mijo con cerezas
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Cake de mijo con cerezas
Género: Postre
Porción: 8 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de mijo g 150
Harina g 150
Maicena g 80
Mantequilla g 230
Azúcar g 300
Huevos g 250 Separar las claras de las
yemas
Naranja g 125 Zumo
Ralladura de naranja g 8
Leche evaporada g 125
Polvo de hornear g 28
Cerezas en almíbar g 100
PROCEDIMIENTO
En un bol mezclar el zumo, la ralladura de naranja y la leche evaporada. Reservar
En un bol tamizar las harinas, maicena y el polvo de hornear. Reservar
Cremar la mantequilla con el azúcar
Añadir las yemas una por una e ir alternando en forma de lluvia los ingredientes secos
Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la preparación anterior con movimientos envolventes.
Por último, añadir las cerezas a la preparación.
Engrasar y enharinar un molde de 28 cm de diámetro y forrado con papel manteca.
Hornear por 55 minutos a 180°
NOTA:
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta la harina de mijo aporta 544 Kcal
105
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Cake de mijo con cerezas
Género: Postre
Porción 8 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Harina de mijo g 150 0,004 0,63
Harina g 150 0,002 0,29
Maicena g 80 0,004 0,32
Mantequilla g 230 0,006 1,30
Azúcar g 300 0,001 0,26
Huevos g 250 0,108 0,54
Naranja g 125 0,001 0,09
Ralladura de naranja g 8 0,001 0,001
Leche evaporada g 125 0,011 1,43
Polvo de hornear g 28 0,011 0,31
Cerezas en almíbar g 100 0,009 0,86
Suma 6,03
Varios 5% 0,30
Costo total 6,33
Costo por pax 0,79
106
4.3.3.5. Budín de mijo, peras y chocolate
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Budín de mijo, peras y
chocolate
Género: Postre
Porción: 3 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
PARA EL BUDÍN
Mijo g 100 Tostadas por 2 minutos
Harina de mijo g 150
Polvo de hornear g 10
Chip de chocolate g 150
Mantequilla g 150
Huevos g 150
Almendras g 50 Fileteadas
Azúcar g 150
Peras U 2 Peladas y cortadas en cubos de 5
cm
COULIS
Frutilla g 250 Pulpa
Azúcar g 150
Limón g 10
PROCEDIMIENTO
PARA EL BUDÍN
Saltear las peras con mantequilla
Cremar la mantequilla y azúcar
Agregar los huevos uno por uno
En un bol mezclar los ingredientes secos: las almendras, chocolate, harina, polvo
de hornear
Incorpore los ingredientes secos y las peras.
Engrasar y enharinar un molde de 35 cm. de largo y colocar la mezcla en el molde y espolvorear con semillas de mijo
Llevar al horno a 160ºC por 20 minutos.
Dejar reposar durante 10 minutos y servir
PARA EL COULIS
Cocer todos los ingredientes de 10 – 15 minutos revolver constantemente.
Servir el budín con el coulis.
NOTA:
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 907 Kcal
107
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Budín de mijo, peras y chocolate
Género: Postre
Porción 3 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO TOTAL
PARA EL BUDÍN
Mijo g 100 0,004 0,39
Harina de mijo g 150 0,004 0,63
Polvo de hornear g 10 0,011 0,11
Chip de chocolate g 150 0,008 1,13
Mantequilla g 150 0,006 0,85
Huevos g 150 0,108 0,33
Almendras g 50 0,021 1,07
Azúcar g 150 0,001 0,13
Peras U 2 0,003 0,28
COULIS
Frutilla g 250 0,003 0,75
Azúcar g 150 0,001 0,13
Limón g 10 0,001 0,01
Suma 5,81
Varios 5% 0,29
Costo total 6,10
Costo por
pax
1,02
108
4.3.3.6. Flan de mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Flan de mijo
Género: Postre
Porción: 8 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
PARA EL
BIZCOCHO
Harina de mijo g 70
Cocoa g 15
Polvo de hornear g 3
Mantequilla g 100
Azúcar impalpable g 100
Huevos g 150 Claras punto de nieve
Esencia de vainilla g 30
PARA EL FLAN
Huevos g 150
Queso crema g 100
Guayaba g 100 Pulpa
Leche evaporada g 150
Leche condesada g 200
Esencia de vainilla g 10
PARA EL
CARAMELO
Azúcar g 250
PROCEDIMIENTO
PARA EL CARAMELO
Caramelizar el azúcar
Verter en el molde y extender. Reservar PARA EL FLAN
Licuar todo los ingredientes. Reservar
PARA EL BIZCOCHO
En un bol tamizar la harina, cocoa, polvo de hornear
Cremar la mantequilla con el azúcar
Agregar las yemas una por una
Agregar la harina tamizada + las claras con movimientos envolventes.
Verter en el molde + el flan
Cubrir con papel aluminio
Levar al horno a baño maría a 180° C por 40 min
Desmoldar y servir con frutillas
NOTA: El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 254 Kcal
109
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Flan de mijo
Género: Postre
Porción 8 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
PARA EL
BIZCOCHO
Harina de mijo g 70 0,004 0,29
Cocoa g 15 0,006 0,09
Polvo de hornear g 3 0,011 0,03
Mantequilla g 100 0,006 0,56
Azúcar impalpable g 100 0,002 0,17
Huevos g 150 0,108 0,33
Esencia de vainilla g 30 0,004 0,13
PARA EL FLAN
Huevos g 150 0,108 0,33
Queso crema g 100 0,007 0,66
Guayaba g 100 0,002 0,18
Leche evaporada g 150 0,011 1,72
Leche condesada g 200 0,005 1,08
Esencia de vainilla g 10 0,004 0,04
PARA EL
CARAMELO
Azúcar g 250 0,001 0,21
Suma 5,82
Varios 5% 0,29
Costo total 6,11
Costo por
pax
0,76
110
4.3.3.7. Galleta de avena y plátano
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Galleta de avena y plátano
Género: Postre
Porción: 10 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
Harina g 200
Hojuelas de avena g 120
Mantequilla g 100
Azúcar g 90
Chip de chocolate g 70
Plátanos maduros U 2 Majado
Huevo g 50
Levadura en polvo g 7
Canela molida g 4
Sal g 1
PROCEDIMIENTO
• Cremar la mantequilla con el azúcar
• Agregar el huevo y la sal
• Por último agregar el plátano
• Tamizar la harina junto con la levadura y la canela
• Incorporar los copos de avena y los chips de chocolate
• Envolver con papel film y reposar en frio por 30 minutos.
• Estira la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada de 7 mm de grosor
y darle la forma de galleta.
• En una lata engrasada poner las galletas y llevar al horno a 180º C por 15
minutos.
NOTA:
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 467 Kcal
111
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Galleta de avena y plátano
Género: Postre
Porción 10 pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Harina g 200 0,002 0,38
Hojuelas de avena g 120 0,003 0,40
Mantequilla g 100 0,006 0,56
Azúcar g 90 0,001 0,08
Chip de chocolate g 70 0,008 0,53
Plátanos maduros U 2 0,001 0,10
Huevos g 50 0,108 0,11
Levadura en polvo g 7 0,009 0,07
Canela molida g 4 0,022 0,09
Suma 2,32
Varios 5% 0,12
Costo total 2,44
Costo por
pax
0,24
112
4.3.3.8. Trifles de avena
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Trifles de avena
Género: Postre
Porción: 6 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Hojuelas de avena g 150 Tostada
Leche condesada g 300
Limón Meyer U 2 Zumo y ralladura
Crema de leche g 250
Frutillas g 400 Fileteadas
Kiwis g 200 Parmentier
PROCEDIMIENTO
Batir la crema de leche a medio punto
Mezclar la crema de leche, leche condesada, el zumo y la ralladura del limón hasta q espese.
En una copa poner una base de frutilla, otra de crema de limón, kiwis, crema de
limón, frutilla.
Cubrir con papel film y llevar al refrigerador.
Al momento de servir espolvorear la avena
NOTA:
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 583 Kcal
113
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Trifles de avena
Género: Postre
Porción 6 Pax
Fecha de
producción
06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Hojuelas de avena g 150 0,003 0,50
Leche condesada g 300 0,005 1,63
Limón Meyer U 2 0,001 0,12
Crema de leche g 250 0,005 1,15
Frutillas g 400 0,003 0,75
Kiwis g 200 0,001 0,14
Suma 4,29
Varios 5% 0,21
Costo total 4,50
Costo por
pax
0,75
114
4.3.3.9. Pie de mijo y piña
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Pie de mijo y piña
Género: Postre
Porción: 10 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
PARA LA MASA
Harina de mijo g 100
Harina g 150
Agua ml 100 Fría
Sal g 1
Azúcar g 50
Mantequilla g 150
Huevo U 1
RELLENO
Piña g 300 Parmentier y cocida con 150 gr de
azúcar
Azúcar g 300
Requesón g 500
Huevos U 3
Macadamia g 100
Maicena g 10
Limón Meyer U 1 Ralladura
MTERIALES
Tenedor
Brocha de silicón
Papel film
PROCEDIMIENTO
PARA LA MASA
En un bol de la Kitchen Aid mezclar las harinas, sal, azúcar
Incorporar la mantequilla con la ayuda del gancho mezclar a velocidad media
por 3 minutos.
Agregar el huevo, agua y continuar mezclando
Volcar sobre una superficie enharinada, envolver con papel film y dejar reposar
por 1 hora antes de estirar.
Estirar la masa de 0.4 cm de grosor forrar el molde de pie, pinchar con un
tenedor y hornear a 180ªC por 5 minutos.
PARA EL RELLENO
Cremar el requesón con 150 de azúcar
Anadir los huevos 1 x 1 aromatizar con la ralladura del limón.
Incorporar la macadamia, maicena y la piña.
115
Colocar la mezcla sobre la masa del molde.
Con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar en tiras para tejer en la parte
superior.
Pintar con huevo y hornear a 200ªC por 15- 20 minutos
NOTA:
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal
116
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Pie de mijo y piña
Género: Postre
Porción 10 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO TOTAL
PARA LA MASA
Harina de mijo g 100 0,004 0,42
Harina g 150 0,002 0,29
Agua ml 100 0,001 0,06
Sal g 1
Azúcar g 50 0,001 0,004
Mantequilla g 150 0,006 0,85
Huevo U 1 0,108 0,11
RELLENO
Piña g 300 0,001 0,27
Azúcar g 300 0,001 0,26
Requesón g 500 0,007 3,38
Huevos U 3 0,108 0,33
Macadamia g 100 0,018 1,80
Maicena g 10 0,004 0,04
Limón Meyer U 1 0.001 0,06
Suma 7,87
Varios 5% 0,39
Costo total 8,26
Costo por
pax
0,83
117
4.3.3.10. Dulce tentación de avena
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Dulce tentación de avena
Género: Postre
Porción: 3 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
MUESLI
Hojuelas de avena g 150 Tostada
Nuez g 40 Picadas
Coco g 10 Picado
Arándanos g 40
Azúcar morena g 20
Canela en polvo g 1
Mijo g 10 Tostado
ENSALADA DE
FRUTAS
Plátano U 1 Parmentier
Manzana U 1 Parmentier
Pera U 1 Parmentier
Durazno U 1 Parmentier
Piña g 200 Parmentier
Yogur Natural ml 10
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 175º C.
En una lata tostar hasta que se doren los copos de avena y las nueces de 5-7
minutos, el coco de 2-3 minutos.
En un bol mezclar todos los ingredientes.
Servir en copas las frutas, el yogur y espolvorear con el muesli.
NOTA:
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 583 Kcal
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 36 Kcal
118
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Dulce tentación de avena
Género: Postre
Porción 3 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
MUESLI
Hojuelas de avena g 150 0,003 0,50
Nuez g 40 0,021 0,84
Coco g 10 0,006 0,06
Arándanos g 40 0,021 0,83
Azúcar morena g 20 0,001 0,02
Canela molida g 1 0,022 0,02
Mijo g 10 0,004 0,04
ENSALADA DE
FRUTAS
Plátano U 1 0,001 0,07
Manzana U 1 0,003 0,14
Pera U 1 0,003 0,14
Durazno U 1 0,003 0,17
Piña g 200 0,001 0,18
Yogurt Natural ml 10 0,002 0,02
Suma 3,03
Varios 5% 0,15
Costo total 3,18
Costo por
pax
1,06
119
4.3.4. Bebidas
4.3.4.1. Licuado tropical de Avena
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Licuado tropical de Avena
Género: Bebida
Porción: 1Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
Copos de avena g 15
Mango U 1
Plátano U 1
Leche ml 250
Almendras g 5
Azúcar g 20
PROCEDIMIENTO
Licuar el mango, plátano, leche, avena y las almendras.
Servir frio.
NOTA:
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 58 Kcal
120
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Licuado tropical de Avena
Género: Bebida
Porción 1 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Hojuelas de avena g 15 0,003 0,05
Mango U 1 0,001 0,30
Plátano U 1 0,001 0,07
Leche ml 250 0,001 0,20
Almendras g 5 0,021 0,11
Azúcar g 20 0,001 0,02
Suma 0,75
Varios 5% 0,04
Costo total 0,79
Costo por
pax
0,79
121
4.3.4.2. Crema de avena con mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Crema de avena con mijo
Género: Bebida
Porción: 2 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Hojuelas de avena g 100
Canela g 5
Leche de mijo ml 250
Azúcar g 150
LECHE DE MIJO
Mijo g 200 Lavado
Sal g 1
Aceite g 24
Miel g 48
PROCEDIMIENTO
PARA LA LECHE DE MIJO
Llevar a ebullición 2 litros de agua luego incorporar el mijo, tapar y bajar el fuego al mínimo dejar que se cocine por 3 horas.
Cuando este frio añadir la sal, aceite, miel y licuar
Tamizar con una tela muy fina y reservar en frio.
PARA LA CREMA
Llevar a ebullición la leche de mijo con la misma cantidad de agua, canela.
Agregar la avena poco a poco mientras batimos
Cocer por 20 minutos a fuego bajo
Agregar el azúcar y retirar del fuego.
NOTA:
Su consumo es perfecta para el desayuno
Servir caliente
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta aporta 726 Kcal
122
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Crema de avena con mijo
Género: Bebida
Porción 2 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Hojuelas de avena g 100 0,003 0,34
Canela g 5 0,026 0,13
Leche de mijo ml 250 0,003 0,75
Azúcar g 150 0,001 0,13
LECHE DE MIJO
Mijo g 200 0,004 0,78
Aceite g 24 0,002 0,06
Miel g 48 0,012 0,57
Suma 2,76
Varios 5% 0,14
Costo total 2,90
Costo por
pax
1,45
123
4.3.4.3. Colada de avena
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Colada de avena
Género: Bebida
Porción: 8 Pax
Fecha de
producción:
06 Febrero 2014
Observación: Se puede servir caliente o frio
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Avena g 200
Cáscara de piña U 1
Canela Ramas 3
Naranjilla g 150 Cortadas por la mitad
Azúcar g 250
Pimienta dulce g 5
Clavo de olor g 5
PROCEDIMIENTO
• Llevar a ebullición 3 litros de agua con las naranjillas, cascara de la piña, canela,
azúcar, pimienta y clavo de olor por 30 min
• Luego incorporar la avena y reducir a fuego lento por 15 minutos.
• Dejar que se enfrié y retirar la cascara de piña
• Licuar por 10 segundos, cernir y servir.
NOTA:
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 778 Kcal
124
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Colada de avena
Género: Bebida
Porción 8 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO TOTAL
Avena g 200 0,002 0,36
Cascara de piña U 1 0,001 0,89
Canela Ramas 3 0,026 0,13
Naranjilla g 150 0,002 0,25
Azúcar g 250 0,001 0,21
Pimienta dulce g 5 0,011 0,05
Clavo de olor g 5 0,037 0,19
Suma 2,08
Varios 5% 0,10
Costo total 2,18
Costo por
pax
0,27
125
4.3.4.4. Avena refrescante
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Avena refrescante
Género: Bebida
Porción: 4 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
Avena g 80
Leche ml 500
Guayaba g 100 Pulpa
Azúcar g 100
Canela molida g 8
PROCEDIMIENTO
Cocer la avena, leche y guayaba por 30 minutos.
Licuar todos los ingredientes.
Servir y decorar con hojas de menta.
NOTA:
Se puede adicionar hielos
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal pero en esta receta aporta 311 Kcal
126
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Avena refrescante
Género: Bebida
Porción 4 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Avena g 80 0,002 0,16
Leche ml 500 0,001 0,50
Guayaba g 100 0,002 0,20
Azúcar g 100 0,001 0,10
Canela molida g 8 0,022 0,18
Suma 1,14
Varios 5% 0,06
Costo total 1,20
Costo por
pax
0,30
127
4.3.4.5. Smoothie de frutilla y avena
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Smoothie de frutillas y avena
Género: Bebida
Porción: 1 pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Hojuelas de avena g 100
Frutillas g 100
Almendras g 5
Leche ml 150
Esencia de vainilla g 5
Azúcar g 75
PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes a velocidad alta
Se sirve recién preparado
NOTA:
Se puede adicionar hielo
La avena en 100 gramos aporta 389 Kcal
128
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Smoothie de frutilla y avena
Género: Bebida
Porción 1 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Hojuelas de avena g 100 0,003 0,34
Frutilla g 100 0,003 0,30
Almendras g 5 0,021 0,11
Leche ml 150 0,001 0,12
Esencia de vainilla g 5 0,004 0,02
Azúcar g 75 0,001 0,06
Suma 0,95
Varios 5% 0,05
Costo total 1,00
Costo por
pax
1,00
129
4.3.4.6. Coctel de mijo
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Coctel de mijo
Género: Bebida
Porción: 4 Pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de mijo g 30
Piña g 300
Naranja g 125 Zumo
Canela g 3
Limón U 4
Ron ml 30
Azúcar g 50
PROCEDIMIENTO
Cocer la harina con agua, canela, dejar enfriar
Licuar con la piña
Incorporar el zumo de naranja, limón y el ron.
Agregar el azúcar al gusto.
Adornar con una rodaja de limón
NOTA:
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal pero en esta receta la harina de mijo
aporta 109 Kcal
130
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Coctel de mijo
Género: Bebida
Porción 4 pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Harina de mijo g 30 0,004 0,13
Piña g 300 0,001 0,27
Naranja g 125 0,001 0,12
Canela g 3 0,022 0,07
Limón U 4 0,001 0,11
Ron ml 30 0,037 1,10
Azúcar g 50 0,001 0,04
Suma 1,84
Varios 5% 0,09
Costo total 1,93
Costo por
pax
0,97
131
4.3.4.7. Refresco de mijo con mora
RECETA ESTANDAR FOTO
Nombre de la receta: Refresco de mijo con mora
Género: Bebida
Porción: 3 pax
Fecha de producción: 06 Febrero 2014
Observación:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mijo g 100 Tostada
Azúcar g 100
Canela ramas 2
Mora g 150
Limón U 1 Zumo
PROCEDIMIENTO
Cocer el mijo con 2 litros de agua, canela, mora por 45 minutos
Dejar que se enfrié
Licuar con el azúcar y las gotas del limón
NOTA:
El mijo en 100 gramos aporta 363 Kcal
132
COSTO RECETA ESTÁNDAR FOTO
Nombre de la receta Refresco de mijo con mora
Género: Bebida
Porción 3 Pax
Fecha de producción 06 Febrero 2014
Observación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X
UNIDAD
COSTO
TOTAL
Mijo g 100 0,004 0,39
Azúcar g 100 0,001 0,09
Canela Ramas 2 0,026 0,13
Mora g 150 0,003 0,38
Limón U 1 0,001 0,01
Suma 1,00
Varios 5% 0,05
Costo total 1,05
Costo por
pax
0,35
133
4.4. FOCUS GROUP
4.4.1. Objetivos del Focus Group
Demostrar con la información obtenida de estos nutritivos cereales la elaboración de
platos innovadores los cuales permitirán establecer el grado de aceptación de las amas
de casa mediante una degustación y que a su vez se incorpore en la alimentación diaria.
4.4.2. Selección del Focus Group
Para determinar la muestra del Focus Group se considero a 10 amas de casa del
Distrito Metropolitano de Quito capacitadas gastronómicamente.
4.4.3. Planificación del Focus Group
Seleccionar el lugar, fecha y hora para realizar la presentación y degustación.
Dar la bienvenida a las amas de casa invitadas.
Dar a conocer los productos investigados y que se creó una propuesta
gastronómica.
Exponer los platos a degustar los cuales se consideró 2 entradas, 2 platos fuerte,
2 postres y 2 bebidas.
Entregar las encuestas las que se responderán al final del consumo de cada plato
establecido.
Servir una cantidad adecuada a cada comensal para la respectiva degustación.
Entre cada plato degustado se les servirá agua para que no se mezclen los
sabores y se pueda apreciar de mejor manera la degustación.
Al concluir con las degustaciones se procederá a retirar las encuestas
previamente llenadas.
Por último se procederá a despedir a las amas de casa agradecer por su presencia
y colaboración brindada.
134
4.5. DETERMINAR LOS PLATOS A VALIDAR
Para seleccionar los platos que conformaran el Focus Group se considero el que
tendrían más aceptación por las amas de casa con un total de 8 platos los que se
componen por: entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
4.6. ANÁLISIS E INTERPRETACIONES DE LOS RESULTADOS DEL FOCUS
GROUP
Tabla 26. Entrada Nº1 Sopa de mijo
Análisis sensorial
CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación
Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %
Excelente 9 90 7 70 1 10 8 80 7 70
Bueno 1 10 2 20 5 50 2 20 3 30
Regular 0 0 1 10 4 40 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Grafico 25. Análisis sensorial Entrada Nº 1
28%
22%3%
25%
22%
Sabor Aroma Textura Color Presentación
135
Sabor
De acuerdo a las 10 amas de casa que degustaron la sopa de mijo el 90% considero
que su sabor es excelente, mientras que el 10% opino que su sabor es bueno.
Aroma
En cuanto al aroma el 70% de las amas de casa concluyeron que el aroma es
excelente, el 20% considero que el aroma es bueno, mientras que un 10% opinao que el
aroma es regular.
Textura
En relación a la textura de las 10 amas de casa que degustaron el 10% considero que
tiene una textura excelente, el 50% opino que su textura es buena, mientras que el 40%
llegaron a la conclusión que la textura es regular.
Color
Referente al color el 80% de las amas expresaron que contiene muchos colores y que
tienen gran aceptación a primera vista, mientras que el 20% considero que su color es
bueno.
Presentación
El plato presentado a las amas de casa el 70% concluyo que la presentación es
excelente mientras el 30% opino que la presentación fue buena.
136
Tabla 27. Entrada Nº2 Croquetas de pollo con avena
Análisis sensorial
CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación
Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %
Excelente 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Bueno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Grafico 26. Análisis sensorial Entrada Nº 2
Sabor
Este es el primer plato que el 100% de las amas de casa consideraron que su sabor es
excelente agradable al paladar que desde el primer bocado quedaron fascinadas.
20%
20%
20%
20%
20%
Sabor Aroma Textura Color Presentación
137
Aroma
En cuanto al aroma el 100% de las amas de casa determinaron que el aroma es
excelente.
Textura
En relación a la textura el 100% de las amas de casa opinaron que es excelente por
ser crocante y apreciado por el paladar.
Color
El 100% de las amas de casa concluyeron que debido a tener un color obscuro el
color de la avena y perejil se complementaron para obtener una tonalidad atractiva lo
que calificaron como excelente.
Presentación
El plato por ser una entrada no lleva gran cantidad de ingredientes pero al ser
presentado tuvo el 1005 de aceptación considerándolo como excelente.
138
Tabla 28. Plato Fuerte Nº1 Pollo en costra de semillas de mijo
Análisis sensorial
CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación
Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %
Excelente 10 100 9 90 7 70 10 100 10 100
Bueno 0 0 1 10 3 30 0 0 0 0
Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Grafico 27. Análisis sensorial Plato Fuerte Nº 1
Sabor
De acuerdo a las amas de casa que degustaron el pollo en costra de semillas de mijo
el 100% considero que su sabor es excelente considerando que nadie conoce este
importante cereal.
22%
19%
15%
22%
22%
Sabor Aroma Textura Color Presentación
139
Aroma
El 90% de las amas de casa que degustaron se concluyo que es excelente y el 10% lo
considero el aroma como bueno.
Textura
De acuerdo a la textura el 70% concluyo que les parece excelente al tener en su
exterior los 2 cereales, mientras el 30% comentaron que su textura es buena.
Color
Con respecto al color el 100% concluyo que es excelente porque no se trato de
opacar ningún color.
Presentación
El 100% de las amas de casa califico como excelente porque les gusto mucho.
140
Tabla 29. Plato Fuerte Nº2 Milanesa de mijo
Análisis sensorial
CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación
Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %
Excelente 3 30 5 50 2 20 5 50 9 90
Bueno 7 70 5 50 6 60 5 50 1 10
Regular 0 0 0 0 2 20 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Grafico 28. Análisis sensorial Plato Fuerte Nº 2
Sabor
De acuerdo a las personas encuestas que degustaron la milanesa de mijo al 30% les
agrado su sabor calificándolo como excelente, mientras que a un 70% no les gusto
mucho porque su sabor es diferente a lo que están acostumbradas a consumir
diariamente por lo que se le considero al sabor como bueno.
12%
21%
8%
21%
38%
Sabor Aroma Textura Color Presentación
141
Aroma
De las 10 amas de casa encuestadas el 50% califico el aroma como excelente
mientras que el otro 50% lo consideraron como bueno.
Textura
De las 10 amas de casa que degustaron el 20% lo considero como excelente, el 60%
lo considero como bueno y el 20% lo aprecio como regular.
Color
En cuanto al color el 50% de las amas de casa concluyeron como excelente debido a
los colores de los ingredientes utilizados sin embargo al otro 50% calificaron como
bueno.
Presentación
El plato presentado el 90% tuvo una aceptación excelente porque en su totalidad les
gusto mucho pero el 10% lo considero como bueno.
142
Tabla 30. Postre Nº1 Torta escandinava de avena y manzanas
Análisis sensorial
CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación
Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %
Excelente 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Bueno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Grafico 29. Análisis sensorial Postre Nº 1
Sabor
De acuerdo a su sabor suave y no empalagoso de la torta escandinava de avena y
manzanas al 100% de las amas de casa les agrado con lo que se le califico como
excelente.
20%
20%
20%
20%
20%
Sabor Aroma Textura Color Presentación
143
Aroma
En cuanto al aroma las amas de casa el 100% opino que el aroma es excelente.
Textura
De las degustadoras el 100% opinaron que la textura es excelente.
Color
El color fue apreciado al 100% como excelente ya que aparenta ser una torta de
chocolate.
Presentación
La presentación tuvo gran aceptación y el 100% lo califico como excelente.
144
Tabla 31. Postre Nº2 Flan de mijo
Análisis sensorial
CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación
Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %
Excelente 10 100 10 100 9 90 10 100 10 100
Bueno 0 0 0 0 1 10 0 0 0 0
Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Grafico 30. Análisis sensorial Postre Nº 2
Sabor
El plato degustado Flan de mijo aunque es un cereal nuevo para las amas de casa
quedaron muy sorprendidas por su delicado sabor considerando el 100% como
excelente.
21%
21%
18%
20%
20%
Sabor Aroma Textura Color Presentación
145
Aroma
Respecto a su aroma el 100% de las amas de casa opinaron que es excelente y muy
agradable a los degustadores.
Textura
Al presentar el plato lo consideraron como un postre poco apetecible por ser de mijo
pero el 90% lo considero que su textura es excelente y el 10% lo considero como bueno
llegando a la conclusión que se aplico las técnicas adecuadas para obtener una textura
con gran aceptación.
Color
De las personas que degustaron el 100% que tiene colores excelentes agradables a la
vista.
Presentación
De las degustadoras el 1005 aprobaron la presentación del plato al 100%
146
Tabla 32. Bebida Nº1 Refresco de mijo con mora
Análisis sensorial
CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación
Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %
Excelente 6 60 5 50 8 80 10 100 10 100
Bueno 4 40 2 20 1 10 0 0 0 0
Regular 0 0 3 30 1 10 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Grafico 31. Análisis sensorial Bebida Nº 1
Sabor
De las 10 amas de casa que degustaron el refresco de mijo con mora el 60%
considero que al beberlo por primera vez tiene su sabor es excelente mientras que el
40% al no consumirlo no les agrado su sabor.
15%
13%
20%26%
26%
Sabor Aroma Textura Color Presentación
147
Aroma
En cuanto respecta al aroma el 50% de las amas de casa aprobaron como excelente,
el 20% califico como bueno mientras que un 30% concluyo que su aroma es regular.
Textura
En relación a la textura el 80% opinaron que su textura es excelente, mientras que un
10% considero que su textura esta buena y el otro 10% dieron una aceptación de
regular.
Color
De las 10 amas de casa que degustaron el 100% les agrado su color calificándolo
como excelente por contener mora el cual resalto y les llamo mucho la atención.
Presentación
La presentación tuvo gran aceptación el cual el 100% de las amas de casa lo califico
como excelente.
148
Tabla 33. Bebida Nº2 Colada de avena
Análisis sensorial
CALIFICACIÓN Sabor Aroma Textura Color Presentación
Nª % Nª % Nº % Nº % Nº %
Excelente 10 100 10 100 9 90 10 100 9 90
Bueno 0 0 0 0 1 10 0 0 1 10
Regular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100
Grafico 32. Análisis sensorial Bebida Nº 2
Sabor
Las amas de casa que degustaron la colada de avena el 100% de ellas la consideraron
como una bebida excelente.
21%
21%
18%
21%
19%
Sabor Aroma Textura Color Presentación
149
Aroma
En cuanto al aroma el 100% de las amas de casa les pareció agradable y calificaron
como excelente.
Textura
En relación a la textura el 90% aprobaron y calificaron como excelente, mientras que
un 10% lo considero que la textura de la bebida es buena.
Color
De las 10 amas de casa que degustaron esta bebida el 100% califico que su color es
excelente.
Presentación
En relación a la presentación el 90% de las amas de casa lo aprobaron y calificaron
como excelente, mientras que un 10% lo considero que la presentacion de la bebida es
buena.
150
4.4.6. Conclusiones de la validación del Focus Group
Al finalizar con la evaluación y análisis de la presentación de los platos se pudo
concluir que los platos presentados a las amas de casa para la degustación tuvieron gran
aceptación tanto en el Sabor, Aroma, Textura, Color, Presentación considerando que
los platos son innovadores y a su vez existieron varios comentarios positivos los cuales
aseguraron que van a consumir en su dieta diaria porque consideraron que tienen
sabores muy agradables con los que innovaran más recetas a bases de Mijo y Avena ya
que existía una desconocimiento total de su existencia en la Gastronomía.
De los platos seleccionados para la degustación tuvieron gran aceptación las
entradas, platos fuertes, postres y bebidas aunque los platos que tuvieron un 100% de
aceptación son las croquetas de pollo, torta escandinava de avena y manzanas aunque la
avena es muy conocida consideraron que son platos innovadores y deliciosos sin
embargo el flan de mijo tuvo una aceptación del 90% aunque este importante cereal no
sea conocido.
151
Conclusiones
Mediante la investigación y en relación a los nutrientes y beneficios que aporta
el mijo y la avena se puede concluir que son cereales altamente nutritivos y con
los que se puede preparar gran variedad de géneros gastronómicos.
El Ecuador cuenta con 4 regiones que posee una gran variedad de suelos los
cuales son óptimos para la agricultura de varios productos, esta es una gran
ventaja que tiene el país con lo que se puede incentivar a los pequeños y grandes
agricultores al cultivo del mijo en grandes cantidades ya que en la actualidad su
producción es mínima y no consta en datos estadísticos porque su consumo está
destinado solo para la alimentación animal.
La disminución del cultivo nacional de la Avena destinado para el consumo
humano en los últimos años ha decrecido provocando poco interés de su
producción a los pequeños agricultores lo cual incide en el cultivo agrícola.
El mijo y la avena aportan el 50% de carbohidratos en la dieta diaria provocando
saciedad por mucho tiempo lo que se ha sido considerado en la elaboración de la
propuesta gastronómica para una alimentación saludable y variada.
Además mediante las observaciones del jurado del Focus Group manifiestan que
han degustado géneros innovadores que pueden incluirse en los menús diarios.
Mediante las encuestas realizadas se pudo conocer que el mijo es casi
desconocido en cambio la avena se la conoce solo por su aplicación
gastronómica en sopas y bebidas, demostrando que ha llamado mucho la
atención el saber que se puede preparar en platos fuertes y postres logrando una
armonía de texturas, sabores y colores innovadores.
152
Recomendaciones
El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca junto al INIAP
han realizado estudios de investigación profunda desarrollando cereales de
consumo masivo con beneficios para la alimentación pero se debe también
recomendar que se incluya al mijo para que se cultive su producción y que forme
parte de productos más nutritivos a base de estos cereales.
Recomendar a las escuelas, colegios, universidades, hospitales y restaurantes
que se obtiene gran variedad de platos agradables al paladar y con el beneficio
de consumirlos se evitara algunas enfermedades que en la actualidad están
apareciendo.
153
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158
ANEXOS
159
ANEXO Nº 1
MARCO CONCEPTUAL
Aglutinante: Es la unión de dos o más cosas con una sustancia de manera que se forme
una masa compacta
Arada: Tierra trabajada con el arado
Celiacos: Personas intolerantes al gluten.
Diurético: Es el que aumenta la cantidad de orina producida
Forraje: Hierba que se da al ganado para la alimentación, especialmente en la
primavera.
Gachas: Es un plato sencillo que se elabora con la cocción de granos de avena
(normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u
otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas.
Gelatinización: Es un fenómeno fisoquímico, ocurre cuando el almidón se calienta en
un exceso de agua provocando un hinchamiento hasta que se destruyen completamente
Gluma: Cubierta floral de las plantas gramíneas insertas debajo del ovario
Heno: Planta herbácea que sirve como forraje; existen muchas especies distintas
Lisina: Enzima que disuelve células extrañas o bacterias
Macolla: Conjunto de flores, tallos y hojas que nacen de un mismo pie
Maleza: Conjunto de mala hierba que causan daño a las tierras de cultivo
Muesli: Papilla a base de cereales
Pienso: Comida elaborada para animales hecho a base de plantas forrajeras.
Rastra: Instrumento agrícola consistente en una especie de parrilla con púas por la
parte inferior que sirve para allanar la tierra después de arada
Rebrote: Tallo nuevo que nace después de cortar o podar una planta
Trillar: Triturar el cereal cortado para separar el grano de la paja.
160
ANEXOS Nº 2
Tabla 34. Lista de precios de ingredientes utilizados para la elaboración de las recetas
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO
Aceite 1000 ml 2,48
Aceite achiote 500 cm3 1,84
Aceite de oliva 500 ml 4,84
Aceitunas negras 240 g 1,79
Aceitunas verdes 200 g 1,75
Acelga 500 g 0,38
Agua 500 ml 0,30
Ají en polvo 50 g 0,26
Ajo 1 kg 3,78
Albahaca fresca 70 g 0,54
Almendras 200 g 4,27
Apanadura 250 g 0,39
Arándanos 150 g 3,10
Arveja 1 kg 3,68
Avena Quaker 500 g 0,89
Azafrán 115 g 1,06
Azúcar 2 kg 1,71
Azúcar impalpable 500 g 0,84
Azúcar morena 2 kg 1,79
Berenjena 1 kg 1,54
Bicarbonato de sodio 10 g 0,10
Camarón pelado 1 kg 15,49
Canela molida 56 g 1,25
Canela en rama 30 g 0,79
Carne de cerdo 300 g 2,35
Carne molida 1 kg 3,39
Cebolla blanca 500 g 1,03
Cebolla perla 1 kg 1,46
Cebollín 30 g 0,38
Cerezas en almíbar 250 g 2,15
Champiñones 500 g 3,63
Chip de chocolate 500 g 3,78
Cilantro 250 g 0,65
Clavo de olor 25 g 0,93
Coco 1 kg 6,00
Cocoa 170 g 0,96
Col blanca 1 kg 0,74
Crema de leche 250 g 1,15
Durazno 1 kg 3,38
Esencia de vainilla 500 g 2,09
Fondo de pollo 500 g 0,65
Frutas deshidratadas 75 g 2,20
Frutilla 500 g 1,49
161
Guayaba 1 kg 1,75
Harina 500 g 0,95
Harina integral 500 g 1,16
Harina de mijo 500 g 2,10
Harina Maíz sabrosa 500 g 0,88
Hojuelas de avena 850 g 2,85
Huevos 36 U 3,90
Jamón 1 kg 3,86
Kiwi 1 kg 0,70
Leche 1000 ml 0,79
Leche condesada 397 g 2,15
Leche evaporada 170 g 1,95
Lechuga crespa 500 g 0,73
Lenteja 1 kg 1,26
Levadura en polvo 500 g 4,73
Licor de naranja 750 ml 11,00
Limón Meyer 1 kg 1,19
Limón sutil 1 kg 1,40
Macadamia 250 g 4,50
Maicena 200 g 0,80
Mango 1 kg 0,99
Mantequilla 250 g 1,41
Mantequilla 1 kg 5,39
Manzana verde 1 kg 2,88
Miel de abeja 320 g 3,82
Mijo 500 g 1,95
Mora 1 kg 2,50
Naranja 1 kg 0,93
Naranjilla 1 kg 1,68
Nueces 200 g 4,21
Nuez moscada 25 g 1,88
Orégano 30 g 0,38
Papas 2 kg 2,35
Pasas 500 g 2,52
Pechuga de pollo 1 kg 4,99
Peras 1 kg 2,75
Perejil crespo 100 g 0,40
Pimienta dulce 56 g 0,61
Pimiento rojo 1 kg 2,99
Pimiento verde 500 g 0,57
Piña 1 kg 0,89
Pistachos 150 g 5,05
Plátano 1 kg 0,69
Polvo de hornear 120 g 1,32
Queso crema 250 g 1,64
Queso mozarela 500 g 4,14
Queso parmesano 100 g 1,99
Requesón 500 g 3,38
162
Ron Bacardi 750 cm3 27,59
Tocino 1 kg 12,09
Tomate riñón 1 kg 1,34
Vinagre balsámico 250 ml 3,76
Vino blanco Closs 1000 ml 5,74
Yogurt natural 1000 ml 2,36
Zanahoria 1 kg 0,81
Zuquini 1 kg 0,70
Fuente: Supermercado Santa Maria
163
ANEXOS Nº 3
Grafico 33. Lavado del Mijo
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
Grafico 34. Agua del lavado del Mijo
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
164
Grafico 35. Escurrido del agua del lavado del Mijo
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
Grafico 36. Llevar el Mijo al horno
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
165
Grafico 37. Secado del mijo en el horno a 200º C por 30 minutos
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
Grafico 38. Tostado del mijo por 3 minutos
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
166
Grafico 39. Molienda para la obtención de la harina de Mijo
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
Grafico 40. Obtención de la harina de Mijo
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
167
Grafico 41. Lugar para la degustación del Focus Group
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
Grafico 42. Bienvenida a las amas de casa
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
168
Grafico 43. Bienvenida a las amas de casa
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
Grafico 44. Exposición de los platos a degustar
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
169
Grafico 45. Entrega de las encuestas
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
Grafico 46. Degustación de la Sopa de Mijo
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
170
Grafico 47. Degustación de las Croquetas de pollo con avena
Elaborado por: Cecilia Chachapoya
Grafico 48. Degustación de la Colada de Avena
Elaborado por: Cecilia Chachapoya