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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Carrera: Gastronomía
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
“Estudio Investigativo de la Gastronomía Ancestral de la
Provincia de Pastaza y sus Nacionalidades”
AUTOR:
ANA ARACELLY CAMACHO LAGOS
Director: Lic Juan Pablo Holguín
Quito- Ecuador
2012
“DEL CONTENIDO DE ESTE TRABAJO SE RESPOSABILIZA “
ANA ARACELLY CAMACHO LAGOS
DEDICATORIA
A mis padres, José Luis, Laura, a mis hermanos José Luis , Silvana y Juan Carlos que me
han apoyado incondicionalmente y que son mi fuente de inspiración para alcanzar mis
metas, los mismos que con sus valiosos consejos y sabiduría me han ayudado a enfrentar y
superar con éxito los obstáculos que he tenido a lo largo de mi vida.
A Dios, por bendecirme a lo largo de mi vida; a mi angelito que siempre lo tengo presente
en mi corazón y me da la fortaleza para no desmayar ante las adversidades que se me han
presentado.
A Majo Robalino, una amiga muy especial que ha compartido una etapa importante en mi
vida, que gracias a sus consejos he logrado superar obstáculos siempre con actitud positiva
y una sonrisa, para no dejarme vencer y luchar por mis sueños.
AGRADECIMIENTO
A Dios por iluminarme y bendecirme en todo el trayecto de mi vida universitaria, a mis
maestros que me han sabido guiar y trasmitir conocimientos, que me han llevado alcanzar
el éxito y la satisfacción del deber cumplido no solo conmigo misma, sino con mis padres.
A mi hermano José Luis Camacho, quien ha sido mi ejemplo a seguir y gracias a su
persistencia y apoyo, es la persona que me ayudo a terminar con éxito mi carrera y a ser
una buena profesional.
Contenido
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. I
ANTECEDENTES .............................................................................................................................. II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ............................................................................................. III
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... IV
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... IV
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................. IV
VARIABLES ...................................................................................................................................... V
VARIABLE INDEPENDIENTE ........................................................................................................ V
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................... V
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ................................................................................................... VI
CAPITULO I ....................................................................................................................................... 1
1. PROVINCIA DE PASTAZA .......................................................................................................... 1
1.1 Historia de Puyo ............................................................................................................................ 1
1.1.1 Cultura ........................................................................................................................................ 3
1.1.2 Costumbres y Tradiciones .......................................................................................................... 3
1.1.3 Fiestas Típicas ............................................................................................................................ 4
1.2 Ubicación Geográfica .................................................................................................................... 5
1.2.1 Geografía ................................................................................................................................... 5
1.2.2Ubicación Regional ..................................................................................................................... 5
1.2.3 División Política ........................................................................................................................ 6
1.3 Población ...................................................................................................................................... 7
1.4 Límites........................................................................................................................................... 7
1.5 Vialidad ......................................................................................................................................... 7
1.6 Hidrografía .................................................................................................................................... 9
1.7 Clima ............................................................................................................................................. 9
1.8 Suelo .............................................................................................................................................. 9
1.9 Recursos Naturales ..................................................................................................................... 10
1.9.1 Flora y Fauna ............................................................................................................................ 11
1.9.2 Agricultura ............................................................................................................................... 13
1.9.3 Ganadería ................................................................................................................................. 13
1.9.4 Pesca ......................................................................................................................................... 14
1.9.5 Minería ..................................................................................................................................... 14
1.10 Recursos Económicos del Puyo ................................................................................................ 14
1.10.1 Industria .................................................................................................................................. 15
1.10.2 Turismo .................................................................................................................................. 16
1.10.3 Gastronomía ........................................................................................................................... 18
1.10.4 Artesanías ............................................................................................................................... 25
CAPITULO II ................................................................................................................................... 26
2. GENERALIDADES GASTRONÓMICAS ................................................................................. 26
2.1 Insumos ...................................................................................................................................... 26
2.1.1 Ingredientes .............................................................................................................................. 26
2.1.2 Verduras y Frutas ..................................................................................................................... 27
2.1.3 Pescados y mariscos ................................................................................................................. 44
2.1.4 Carnes de caza .......................................................................................................................... 48
2.1.5 Insectos de consumo................................................................................................................. 51
2.2 Métodos de la Preparación de Alimentos .................................................................................... 55
2.2.1 Agua ......................................................................................................................................... 55
2.2.2 Vapor ........................................................................................................................................ 55
2.2.3 Leña .......................................................................................................................................... 55
2.3 Utensilios ..................................................................................................................................... 56
CAPITULO III .................................................................................................................................. 62
3. NACIONALIDADES ................................................................................................................... 62
3.1 Nacionalidad Shuar ..................................................................................................................... 64
3.1.1Reseña Histórica ........................................................................................................................ 64
3.1.2Ubicación .................................................................................................................................. 65
3.1.3 Población .................................................................................................................................. 65
3.1.4 Vivienda ................................................................................................................................... 65
3.1.5Alimentación ............................................................................................................................. 66
3.1.6 Platos autóctonos ...................................................................................................................... 66
3.1.7 Vestimenta ................................................................................................................................ 72
3.1.8 Utensilios .................................................................................................................................. 72
3.1.9 Artesanías ................................................................................................................................. 73
3.1.10 Organización .......................................................................................................................... 74
3.1.11Cultura ..................................................................................................................................... 74
3.1.12 Costumbres y creencias .......................................................................................................... 75
3.1.13 Fiestas ..................................................................................................................................... 76
3.1.14 Idioma .................................................................................................................................... 77
3.2 Nacionalidad Achuar ................................................................................................................... 78
3.2.1 Reseña histórica ....................................................................................................................... 78
3.2.2 Ubicación ................................................................................................................................. 79
3.2.3 Población .................................................................................................................................. 79
3.2.4 Vivienda ................................................................................................................................... 79
3.2.5 Alimentación ............................................................................................................................ 80
3.2.6 Platos autóctonos ...................................................................................................................... 81
3.2.7 Vestimenta ................................................................................................................................ 88
3.2.8 Utensilios ................................................................................................................................. 88
3.2.9 Artesanías ................................................................................................................................. 88
3.2.10 Organización .......................................................................................................................... 89
3.2.11 Cultura .................................................................................................................................... 89
3.2.12 Costumbres y creencias .......................................................................................................... 89
3.2.13 Fiestas ..................................................................................................................................... 90
3.2.14 Idioma .................................................................................................................................... 91
3.3 Nacionalidad Waodani ................................................................................................................ 92
3.3.1 Reseña Histórica ....................................................................................................................... 92
3.3.2 Ubicación ................................................................................................................................. 92
3.3.3 Población .................................................................................................................................. 93
3.3.4 Vivienda ................................................................................................................................... 93
3.3.5 Alimentación ............................................................................................................................ 93
3.3.6 Platos autóctonos ...................................................................................................................... 93
3.3.7 Vestimenta .............................................................................................................................. 101
3.3.8 Utensilios ................................................................................................................................ 101
3.3.9 Artesanías ............................................................................................................................... 101
3.3.10 Organización ........................................................................................................................ 102
3.3.11 Cultura .................................................................................................................................. 102
3.3.12 Costumbres y Tradiciones .................................................................................................... 102
3.3.13 Fiestas ................................................................................................................................... 103
3.3.14 Idioma .................................................................................................................................. 104
3.4 Nacionalidad Kichwa ................................................................................................................ 105
3.4.1Reseña histórica ...................................................................................................................... 105
3.4.2 Ubicación ............................................................................................................................... 106
3.4.3 Población ................................................................................................................................ 106
3.4.4 Vivienda ................................................................................................................................. 106
3.4.5 Vestimenta .............................................................................................................................. 106
3.4.6 Alimentación .......................................................................................................................... 107
3.4.7 Platos autóctonos .................................................................................................................... 107
3.4.8 Utensilios ................................................................................................................................ 111
3.4.9 Artesanías ............................................................................................................................... 111
3.4.10 Organización ........................................................................................................................ 111
3.4.11 Cultura .................................................................................................................................. 111
3.4.12 Costumbres - Creencias ........................................................................................................ 112
3.4.13 Fiestas ................................................................................................................................... 113
3.4.14 Idioma .................................................................................................................................. 114
3.5 Nacionalidad Sapara .................................................................................................................. 115
3.5.1 Reseña Histórica ..................................................................................................................... 115
3.5.2 Ubicación ............................................................................................................................... 115
3.5.3 Población ................................................................................................................................ 116
3.5.4 Vivienda ................................................................................................................................. 116
3.5.5 Alimentación .......................................................................................................................... 116
3.5.6 Platos ancestrales.................................................................................................................... 116
3.5.7 Vestimenta .............................................................................................................................. 122
3.5.8 Utensilios ................................................................................................................................ 122
3.5.9 Artesanías ............................................................................................................................... 122
3.5.10 Organización ........................................................................................................................ 123
3.5.11 Cultura .................................................................................................................................. 123
3.5.12 Costumbres y creencias ........................................................................................................ 124
3.5.13 Fiestas ................................................................................................................................... 124
3.5.14 Idioma .................................................................................................................................. 125
3.6 Nacionalidad Shiwiar ............................................................................................................... 126
3.6.1 Reseña Histórica ..................................................................................................................... 126
3.6.2Ubicación ................................................................................................................................ 126
3.6.3 Población ................................................................................................................................ 126
3.6.4Vivienda .................................................................................................................................. 127
3.6.5 Alimentación .......................................................................................................................... 127
3.6.6 Platos ancestrales.................................................................................................................... 127
3.6.7 Vestimenta .............................................................................................................................. 132
3.6.8 Utensilios ................................................................................................................................ 132
3.6.9 Artesanías ............................................................................................................................... 132
3.6.10 Organización ........................................................................................................................ 133
3.6.11 Costumbres y creencias ........................................................................................................ 133
3.6.12 Fiesta .................................................................................................................................... 133
3.6.13 Idioma .................................................................................................................................. 134
3.7 Nacionalidad Andoa ................................................................................................................. 135
3.7.1 Reseña histórica ..................................................................................................................... 135
3.7.2 Ubicación ............................................................................................................................... 135
3.7.3 Población ................................................................................................................................ 135
3.7.4 Vivienda ................................................................................................................................. 136
3.7.5 Alimentación .......................................................................................................................... 136
3.7.6 Platos ancestrales.................................................................................................................... 136
3.7.7 Vestimenta .............................................................................................................................. 145
3.7.8 Utensilios ................................................................................................................................ 145
3.7.9 Artesanías ............................................................................................................................... 145
3.7.10 Organización ........................................................................................................................ 146
3.7.11 Cultura .................................................................................................................................. 146
3.7.12 Fiestas ................................................................................................................................... 147
3.7.13 Idioma .................................................................................................................................. 148
CAPITULO IV ................................................................................................................................ 149
4. Investigación de Campo. ............................................................................................................. 149
4.1 Formato de la Entrevista .......................................................................................................... 150
4.1.2 Síntesis de la Encuesta ........................................................................................................... 152
4.2 Calculo de la muestra ............................................................................................................... 166
4.2.1 Formula ................................................................................................................................. 166
4.3 Modelo de la encuesta ............................................................................................................... 168
4.3 Tabulación y análisis ................................................................................................................. 170
CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 180
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 181
GLOSARIO ..................................................................................................................................... 182
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 186
ANEXOS......................................................................................................................................... 189
I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La ciudad de Puyo ubicado en la parte oriental del Ecuador, evidencia una importante
pérdida de costumbres ancestrales, razón por la cual es imperativo la realización de un
estudio gastronómico en las nacionalidades que habitan en la región, además de
restaurantes que se dedican a la producción de platillos autóctonos de la misma.
La región amazónica estuvo y está habitada por grandes grupos originarios que poseían una
cultura diferente de acuerdo a sus creencias, costumbres y religión manteniendo la
identidad en la elaboración de varios platos con la utilización de productos naturales, ricos
en sabor y valor nutricional.
II
ANTECEDENTES
Provincia de Pastaza la más extensa del país, étnicamente hablando la más mega diversa
por la presencia de 7 nacionalidades indígenas de las 14 que hay en el país. Grupos
originarios que a la vez se han convertido en verdaderos guardianes de su cultura, formas
de vida, y cosmovisión propia capaces de vincular una vida armónica con el cuidado de la
naturaleza y recursos.
En la provincia de Pastaza están asentadas en territorios propios, reconocidos por el
gobierno las nacionalidades; Kichwa, Shuar, Achuar, Waodani, Sapara, Andoa y Shiwiar,
mismos que se han visto peligrosamente afectados debido a el proceso colonizador y
cultural occidental. De allí que se justifica realizar una investigación que permitirá
conocer y difundir el patrimonio cultural e intelectual, de estas grandes nacionalidades.
Razón por la cual se le brinda vital importancia a la gastronomía indígena, la misma que no
solo posee una extensa variedad de productos naturales del propio entorno, sino que
poseen innumerables beneficios para la salud humana, en cuya práctica no se utilizan
productos químicos nocivos para la salud.
III
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El siguiente trabajo investigativo tiene la finalidad de rescatar la gastronomía de Pastaza
por ser muy originaria y autóctona de los pueblos ancestrales y de las culturas indígenas
que esta provincia abarca, como muestra de ello podemos encontrar los platos ancestrales;
caldo de carachama, maito de pescado, maito chontacuros, pincho de chontacuro, pincho de
patas muyu, estofado de armadillo, etc. Y para deleitar estos exquisitos platos tenemos la
chicha de chonta , yuca, maní, etc.
Los principales beneficiarios de esta investigación serán los comerciantes de la ciudad dl
Puyo, los mismos que sacan los productos de la zona a las ferias más cercanas las cuales
son el punto de concentración y apreciación de la flora y fauna que posee la región
Amazónica, también se beneficiará la población en general ya que por medio de esta
investigación se puede difundir la riqueza existente en dicha cuidad.
Entre otros beneficiarios se encuentran los estudiantes de colegio y universidades, que
podrán nutrirse del este conocimiento ancestral e incentivar el interés cultural y promover
el turismo nacional y extranjero.
IV
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Investigar sobre la gastronomía ancestral de la ciudad amazónica del Puyo para la
promoción y difusión de sus técnicas y tradiciones que conforman la identidad propia de
esta región.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer la ciudad de Puyo en los aspectos geográficos, recursos naturales,
costumbres, tradiciones, vivienda y suelo a fin de que lleguen a ser conocidas dentro
y fuera de la amazonia ecuatoriana.
Desarrollar una investigación de campo para conocer sobre las 7 nacionalidades y
114 comunidades que habitan en la ciudad del Puyo con el fin de identificar sus
tradiciones, creencias, su forma de vida, gastronomía, etc.
Identificar los utensilios, productos, artesanías, vestimenta y técnicas, más
importantes en la gastronomía de cada una de las 7 nacionalidades indígenas de la
ciudad del Puyo para que las nuevas generaciones tengan un amplio conocimiento
de sus raíces.
Realizar encuestas y entrevistas a los colonos de los 7 grupos originarios y a los
habitantes de la ciudad del Puyo para determinar el conocimiento que tienes sobre
su gastronomía ancestral.
V
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE
La pérdida de costumbres y tradiciones gastronómicas de la provincia de Pastaza se debe a
que los sectores poblacionales son influenciados por otras ciudades externas que llegan a la
provincia impartiendo nuevas ideas y filosofía de vida, que conllevan a la adaptación de
nuevas culturas.
Sector.
Ocupación.
Situación Económica
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Método de observación
Es una método que permite identificar de manera clara y precisa los objetivos, los
cuales permitirán analizar las visitas que se realizara a cada una de las
nacionalidades que se encuentran asentadas en la provincia.
Método deductivo
Es un método que se basa en la recopilación de conocimientos basados en la
preparación ancestral de cada uno de los platos, bebidas, artesanías representativos
y característicos de las nacionalidades.
VI
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El siguiente trabajo corresponde al Estudio Investigativo de la Gastronomía Ancestral de la
Provincia de Pastaza y sus nacionalidades , que se encuentra en lo más profundo de la selva
ecuatoriana, se busca rescatar las costumbres y tradiciones alimenticias de las 114
comunidades englobadas en 7 nacionalidades, que constituyen esta provincia.
Es un escrito que se representa los fundamentos históricos y gastronómicos de la zona a
través de la implementación de sus productos nativos 100% orgánicos lo que permitirá
desarrollar platos de la cocina ancestral, manteniendo las técnicas utilizadas en la
preparación de cada uno de estos exquisitos platillos que se encontraran a lo largo del
desarrollo de la investigación culinaria.
Mediante la obtención de resultados que abordará la investigación directa, se podrá realizar
una recopilación de las platos y bebidas antiguamente consumidas dentro de las etnias de la
provincia de Pastaza, es un pueblo que esconde secretos gastronómicos y medicinales que
les otorgan el adecuado consumo de los mismos.
Gracias a esta investigación participativa de la población interna del verde bosque
selvático. El gran intelecto de los padres, abuelos y tatarabuelos han sido la base de
formación y la guía a sus descendientes. La conservación de la raíz cultural sigue siendo
vital en la formación educativa para los que profesan a sus ancestros, a fin de
complementar sus conocimientos con algunos aportes desconocidos para los indígenas
amazónicos y la sociedad en general.
1
CAPITULO I
1. PROVINCIA DE PASTAZA
1.1 Historia de Puyo
Puyo proviene del vocablo kichwa Puyu que significa neblina o pueblo nublado; fue
fundado por el latacungueño Álvaro Valladares un 12 de mayo de 1899, cuyos primeros
indígenas y colonos fueron nativos de la provincia y así expandiéndose unos a otros a los
diferentes puntos territoriales de la amazonia, cada uno distinguiéndose por la diferente
lengua que los caracteriza y los diferencia de una cultura a otra, predominando así entre
estas culturas la lengua jibara, después de algunos años vinieron los colonos españoles a
pisar las hermosas tierras vírgenes y verdes de la región. La transparencia de los ríos imita
a un lugar puro, radiante y sencillo con brisas de encanto como su gente que es hospitalaria
y amistosa.(Ledesma O. , 2009)
(Pastaza, 2012)En sus plazas, mercados aún se mantiene los tradicionales diálogos y
chistes populares , que alegran sus calles y alrededores por el entusiasmo y sencillez con la
que actúan las personas al hacer los actos artísticos aglomerando a la multitudes e
incentivando a que la gente disfrute de los diferentes shows que las personas preparan para
sus visitantes, cautivando así a sus visitantes empujando a degustar los deliciosos platos en
los restaurantes y locales de artesanías que se encuentran ubicados en la plazoleta del
malecón San Francisco del Puyo.
2
Con el pasar del tiempo se ha convertido en una ciudad de gran movimiento turístico a los
orquidearios, zoológicos, reservas naturales, museos municipales y privados, que conservan
reliquias religiosas de los jesuitas y dominicos que llegaron a la región con varios fines y a
impartir sus conocimientos a los niños y adultos que estaban dispuestos a aprender y seguir
aplicando sus conocimientos en sus actividades intelectuales, además debían enseñar los
conocimientos adquiridos a las futuras generaciones.
La conservación de reliquias religiosas y objetos antiquísimos se han convertido en los
lugares más visitados por su gran valor cultural que le han dado los habitantes al rescate de
las etnias de Pastaza, con el fin de mantener viva sus tradiciones y costumbres en la ciudad
asi ellos vivan fuera de la civilización. Las objetos arqueológicos son aquellos que
pertenecían a las diferentes culturas entre esos se hallaron; vasijas de barro y cerámica,
utensilios, herramientas de caza, etc.
Los indígenas amazónicos que aun habitan en Pastaza son yumbos, aushiris, aucas cofanes
y zaparos consolidando su existencia en la región desde épocas remotas, la evolución de la
provincia en las diferentes áreas tubo la influencia de misioneros, dominicos, exploradores,
y científicos que agradecidos por las tierras que les acogieron para brindarles un hogar
fuera de su ciudad natal para que se desenvolvieran en el ámbito personal y profesional.
Puyo está constituido por 13 cantones y 7 nacionalidades indígenas con su propia
cosmovisión, cada una de ellas con sus diversas comunidades que tienen un mundo
desconocido por dar a conocer al mundo exterior, en costumbres, música, danza, artesanías,
tejidos, etc. Convirtiéndose en importantes acciones futuristas y reales por construir una
ciudad llena de transformaciones y mejorías para la ciudad canela.
3
1.1.1 Cultura
En las culturas indígenas asentadas en el puyo se encuentran algunas costumbres y
tradiciones diferentes que han dejado sus ancestros huras y huaranis, por lo que han
venido mantenido sus raíces por largo tiempo ya que esta costumbre les ayudado a tener
una vida sana y prolongada.
Las raíces culturales en sus manifestaciones retornan a través de cambios como si fueran
semillas y pedestales de piedras hinchados por el infinito de la selva y viviendo en armonía
con su entorno social y natural, así contribuyendo en el progreso provincial. En fin la
educación es fundamental en los niños sobre todo para que continúen con la lengua
tradicional que los distingue de otras culturas distintas del Ecuador, así aprendiendo a
desarrollar su intelecto. (Ledesma O. , El Pasado en el Presente del Puyo, 1999)
1.1.2 Costumbres y Tradiciones
Es una ciudad proactiva, que se ha constituido en una provincia moderna y desarrollada
dando a los turistas una experiencia cultural fascinante. El Puyo se ha caracterizado por ser
una ciudad pluricultural llena de costumbres y tradiciones entre ellas la gastronomía,
religión, lengua, vivienda y vestimenta que son el vivo tesoro regional y nacional. Sus
pobladores se sienten identificados con sus nacionalidades que han venido a compartir su
cultura ancestral y milenaria.
Las nacionalidades que se encuentran asentadas en Pastaza tienen sus propias costumbres,
que las dinguen la una de la otra, pero también hay ciertas características que comparten
entre nacionalidades.
4
Acostumbran a masticar la yuca cocida para producir la chicha, bebida apetecida y
característica del pueblo amazónico.
En las celebraciones de dioses se realiza banquetes compuestos por mono y guanta
asada, festines gastronómicos que se realizan una o dos veces al año.
Acostumbran a cazar, pelar y azar los animales del monte para prolongar la vida útil
de los mismos.
Tradicionalmente en las fiestas regionales, el pueblo hace chicha para brindar a sus
turistas y sus comidas siempre están acompañadas de ají..
En las fiestas de carnaval el pueblo junto con sus visitantes juegan con agua, harina,
huito y achiote.
1.1.3 Fiestas Típicas
Los grandes festejos de esta sociedad humilde y amistosa podemos destacar que existe las
celebraciones en diferentes épocas del año las cuales tienen un significado importante para
el pueblo y en general con todo el país. Las fiestas más importantes de la ciudad son;
Fiesta de fundación del Puyo ( desde el 1 de mayo a 13 de mayo )
Mes del turismo (3 de agosto – 31 de agosto)
Fiestas de las nacionalidades ( 9 de mayo )
Fiestas del Carnaval (febrero)
Fiesta del Día de la Amazonia Ecuatoriana (de 12 de Octubre).
Fundación de la capital Puyo (12 de mayo)
Fecha de creación de la provincia (22 de octubre)
5
1.2 Ubicación Geográfica
1.2.1 Geografía
Pastaza es una provincia privilegiada por sus encantos naturales que la rodean, así como sus
paisajes y gran biodiversidad; con sus elevaciones que sobrepasan los mil metros de altura.
Situada en la cordillera oriental de los Andes los macizos que forman Chaiupas, el sistema
de la cordillera Guayusaloma, la de los llangatanes, origina la tercera cordillera.
La parte más profunda es la originada por el rio Pastaza y la selva amazónica tiene las
siguientes elevaciones: Cashaurco con 1170 m de altura, Habitagua 1820 m y el tigre con
1850m.” (Villavicencio, 2004).
1.2.2Ubicación Regional
“Puyo se encuentra en la Región Amazónica del Ecuador, en el occidente de la provincia de
Pastaza; aproximadamente a una hora de Baños por una carretera de primer orden. Se
encuentra a 924 m. sobre el nivel del mar, a una latitud de 0° 59' -1" S y a una longitud de
77° 49' 0" W”. El Puyo es una ciudad pequeña que en los últimos años ha aumentado
notablemente su oferta turística con especial énfasis en las actividades ecológicas y de
aventura. (Ledesma L. O., 2012)
Gráfico No.1 Fuente: Instituto Geográfico Militar
6
1.2.3 División Política
Ciudad con gran extensión territorial de 290681 Km2, que ha sido divido en 13 parroquias
que ofrecen una diversa naturaleza y gran división de territorios dedicados a la
conservación de los recursos naturales en flora y fauna.
Cuenta con 4 cantones importantes que se subdividen en 13 parroquias
Gráfico No.2 Fuente: wiki/Provincia/Pastaza
BANDERA CANTON POBLACION
2010
AREA
Km2
CABECERA
CANTONAL
Arajuno 6.491 8767 Arajuno
Mera 11.861 520 Mera
Pastaza 62.016 19.727 Puyo
Santa Clara 3.565 311 Santa Clara
7
1.3 Población
En el censo poblacional del año 2010, el INEC determinó un crecimiento poblacional
acelerado en la provincia de Pastaza cuenta con una población aproximadamente de
83.933 habitantes.
1.4 Límites
La provincia se encuentra ubicada en el centro de la Amazonía limitando:
NORTE: Cantones Santa Clara y Arajuno.
SUR: Provincia de Morona Santiago.
ESTE: República de Perú.
OESTE: Cantón Mera.
1.5 Vialidad
Para arribar a una de las provincias perteneciente al verde oriente ecuatoriano ,
especialmente a la ciudad canela se debe considerar que existen algunas vías de acceso
para ingresar desde la región sierra o costa al territorio amazónico ; la vía terrestre, la vía
aérea , rutas que gozan de sitios llamativos los cuales han sido aprovechados por su
vegetación fauna y flora para la construcción de paraderos turísticos que son atractivos
para propios y extraños que recorren las carreteras de la amazonia, de esta manera han
encontrado diversidad de platos que son ofrecidos en los restaurantes, hoteles ubicados en
las vías de acceso y su gente hospitalaria que le da la bienvenida en cada pueblo.
8
La carretera Quito-Baños, Baños- Puyo esta hecha de concreto cubierto de asfalto la misma
que es de primer orden y se encuentra en buenas condiciones tanto para los transporte
pesado y liviano, podemos recalcar que esta vía nos brinda un gran atractivo turístico ya
que a lo largo de esta vía podemos encontrar grandes atractivos turísticos y gastronómicos.
Gracias al apoyo de los gobiernos actuales tenemos 7 túneles los mismos que han servido
para un desarrollo turístico y económico. Se puede señalar que contamos con una variedad
de transporte interprovincial. El servicio aéreo es restringido ya que el único punto de
partida con el que cuenta la ciudad es una pista donde pueden aterrizar avionetas
domesticas las mismas que sirven como medio de transporte para las comunidades que no
tienen acceso vial.
Mapa vial
Gráfico No.3 Fuente: Tomada página del Ministerio de Turismo
9
1.6 Hidrografía
(Sebastian, 2011)Puyo una ciudad rodeada principalmente de muchos ríos y cascadas
convirtiéndolos en hermosos atractivos turísticos de la región amazónica, siendo el rio
Pastaza el que se desborda por las montañas abriendo vertientes que ayudan al riego de las
tierras productoras de la zona. Los ríos más afluentes en el Puyo son: Pindoyacu,
Bobonaza, y Tigre que desembocan en el rio Pastaza, lo cual con sus caudales de agua
alimenta a las represas de las amazonia.
1.7 Clima
La naturaleza a privilegiado a muchas ciudades del Ecuador con sus climas variables y
cálidos, principalmente a la región Oriental , permitiendo a la provincia de Pastaza el
desarrollo de sus productos agrícolas y sus recursos naturales, ofreciendo un agradable
clima Cálido-Húmedo que tiene una temperatura que va de 17°c a 24 °c. Tomando en
cuenta que los pisos climáticos y alturas ayudan a la variación del clima, siendo el mayor
influyente en las zonas productivas desde la siembra hasta la cosecha de los productos
silvestres, también ayudando al crecimiento vegetal y la vida prolongada de los animales
que se encuentran en su propio habitad la selva amazónica.
1.8 Suelo
El suelo ecuatoriano donde se asienta la región amazónica es rico en tierras fértiles y
vírgenes que aun no han sido exploradas por el hombre de la actualidad, por tanto serán las
futuras tierras con mayor productividad de verduras y frutas silvestres.” La provincia de
Pastaza además comprende una gran variedad de riquezas mineras como: platino, oro,
plata, cobre, petróleo, hierro, zinc, cuarzo, yodo etc.” (Villavicencio, 2004)
10
Siendo este suelo rico en minería se ha decidido explotar el mayor recurso minero como es
el petróleo que ayuda al desarrollo económico del país, así como la explotación de las
minerías de oro que son el sustento económico de muchas familias que trabajan en las
cuevas mineras.
1.9 Recursos Naturales
Gráfico No.4 Fuente: Autor del Proyecto
“La riqueza forestal es única. Grandes árboles milenarios y extensas selvas son dueñas de
las especias aromáticas del país como cedro, canelo, laurel, caoba.” (Villavicencio,
2004)Estas especias tienen un agradable aroma y delicioso sabor por lo que son utilizadas
en la preparación de diferentes platos a nivel nacional e internacional.
La madera es un recurso natural que ayudado al enriquecimiento de la región oriental
debido a su gran producción y variedad de árboles madereros tales como: Copal, Tamburo,
motilon, Pigue, Zapote y otras; los cuales son sometidos a un largo proceso de tratamiento a
la madera, que posteriormente son comercializados internacionalmente para diferentes
usos, lo cual deja buenos recursos económicos al país.
11
La madera es aplicable para todo mano de obra artesanal como por ejemplo; la construcción
de casas, la elaboración de muebles esculturas, artesanías, etc. que posteriormente son
comercializados dentro y fuera del país.
La materia prima que es utilizada en la elaboración de artesanías en la provincia de Pastaza
son a base de: animales, ramas de árboles, aves, plumas y varias semillas naturales. Además
la mayor utilización del pilche y la cerámica en la elaboración de platos, jarrones, pondos,
mate, etc.
1.9.1 Flora y Fauna
Gráfico No. 5 Fuente: Autor del Proyecto
1.9.1.1 Flora
Entre tanta vegetación de la amazonia se puede encontrar una gran variedad de jardines
exuberantes, llenos de árboles, orquídeas, musgos, helechos, plantas, palmas, y más, así
estos se convierten en parques ecológicos y turísticos. Existen más de 4500 tipos de
orquídeas en la amazonia las que te cautivaran con su variedad de colores y olores
brindando un paisaje colorido con aire puro.
12
1.9.1.2 Fauna
Dentro de la selva amazónica habitan muchos animales que se encuentran ocultos en la
abundante vegetación entre ellos tenemos a los mamíferos, aves y grandes depredadores.
Debido a la extrema caza estos han tenido que migrar a la profundidad de la selva para
tener una vida más tranquila y que sus razas no se extingan. Es un verdadero placer
encontrarse con estos hermosos animales por coincidencia en los caminatas a la selva
tropical. (Perez, 1999)
Gráfico No. 6 Fuente: Autor del Proyecto
Animales que habitan en la selva amazónica:
MAMIFEROS como: tapires, capibaras, monos, guatusas, dantas, delfines, nutrias.
Depredadores como: jaguares, pumas, panteras y más.
AVES como: papagayos, tucanes, hoacín, el gallito de la roca, mariposas, loros el
guacamayo rojo y el águila harpía, garzas, Kindes.
REPTILES Y ANFIBIOS como: ranas, cocodrilos, culebras, caimán negro, charapa.
INSECTOS como: hormigas ucuy, chontacuros.
13
1.9.2 Agricultura
Pastaza se dedica a la agricultura de varios productos que les brinda su tierra fértil, ya que
es un trabajo sostenible para la comunidad y para la riqueza regional, teniendo en cuenta
que en el Puyo principalmente se produce grandes cultivos de: caña de azúcar, guayaba,
naranjilla, pitahaya, cacao, yuca, limón, papaya, maqueño verde y té durante todo el año.
Además otros productos agrícolas son cultivados en las diferentes épocas del año; entre los
productos secundarios para el consumo interno tenemos: camote, papa china, piña y otros.
Los más exquisitos olores, sabores son de las frutas y verduras que se cultivan en la
provincia, sin olvidar que Pastaza siendo una provincia cubierta de montes y bosques
selváticos; es la ciudad que produce la mejor canela y tabaco para ser comercializada dentro
del país como materia prima, después pasa a ser procesada y exportada a mercados
internacionales. (Ledesma O. , 2009)
1.9.3 Ganadería
Pastaza goza de una diversa riqueza ganadera que es protegida por los habitantes de la
misma, con el objetivo de mantener y mejorar la calidad en la crianza de su ganado vacuno,
ovino, porcino, caprino y aves; convirtiéndose en la principal fuente de ingresos, por ser el
mayor productor de carne, leche y sus derivados lácticos, que son comercializados a nivel
nacional en las provincias de Tungurahua, Cotopaxi y Pichincha.
Gráfico No. 7 Fuente: Autor del Proyecto
14
1.9.4 Pesca
La pesca esta activa contando con una gran variedad y cantidad de pescados que existen en
los ríos pertenecientes al cantón Puyo y Mera, puesto que sirve para atraer a grandes masas
de turistas y a la vez son utilizados para la alimentación de los moradores, mientras que
otros de sus variedades de pescados son transportados de la selva a la ciudad en canoas a
motor manejadas por los nativos de la provincia puesto que ellos conocen las rutas marinas
para deslizarse por el rio con los productos a comercializar.
Entre las industrias más conocidas que aportan con el desarrollo cultural económico y
turístico de la ciudad son las Industrias de: Madera, Tabaco, Licor, Petróleo y Hotelera.
1.9.5 Minería
La riqueza minera de Pastaza es el petróleo y otros recursos mineros entre los productos
explotados están el silicio, caolín, arcillas y calizas, también cuenta con sus lavaderos
auríferos convirtiendo en una actividad de trabajo y sustento familiar para los habitantes de
la ciudad que conocen de aquella actividad.
1.10 Recursos Económicos del Puyo
Gráfico No.8 Fuente: Autor del Proyecto
15
1.10.1 Industria
Industria Petrolera
La explotación petrolera juega un rol muy importante en la economía independiente del
país, porque el oleoducto es un recurso natural que goza el Ecuador después de someterse a
un tratado de refinamiento este se convierte en materia prima que pasa a ser
comercializado nacional e internacionalmente para usos múltiples como; combustibles,
lubricantes, medicina, gas doméstico y derivados. (Perez, 1999)
Industrias Madereras
Se puede considerar que la principal actividad de ingresos económicos para la ciudad es la
tala de bosques, convirtiéndose en madera fina lista para ser utilizada. Se puede decir que
la ciudad de Pastaza es considerada sector forestal de la amazonia en el que se encuentran
especies como el cedro, laurel, pique, sapote.
Industria Licorera. Las empresas comercializadoras de licor se han asentado en la
provincia de Pastaza, ya que se estipula que en la mayor cantidad de tierras verdes se
produce la mejor caña de azúcar para la extracción del guarapo y aguardiente. Cabe señalar
que para dedicarse a la producción de estas bebidas alcohólicas antes lo realizaban de
manera artesanal, mientras que hoy en día han tenido que acogerse a las normas de higiene
en los alimentos, es decir los cañicultores se han capacitado, tecnificado y organizado para
mantener esta fuente de trabajo.
16
Industria Hotelera Los negocios dedicados al servicio de hospedaje y alimentación juegan
un papel muy importante en la situación económica y progreso de la región, esto se debe a
que en fiestas regionales o feriados generales los encantos naturales que se encuentran en la
verde y silenciosa ciudad verde se convierten en lugares paradisiacos que atraen a muchos
turistas de varios rincones del ecuador. Por la gran demanda de visitantes la cantidad de
hoteles no son lo sufriente grades para abastecer y dar una buena atención a los clientes, por
este motivo algunas hogares se convierten en casas de alquiler.
El comercio poco a poco ha ido tomando posición en el mercado ecuatoriano abriendo
nuevas rutas de movilización, convirtiéndose en las vías de acceso más importantes para
sacar los productos alimenticios a comercializar en la ciudad, como podemos darnos
cuenta la economía de la provincia se mueve por la venta de productos como; caña de
azúcar, maderas, aguardiente, panela, naranjilla, plátano, frutas, te, ganado vacuno, etc.
(Ledesma L. O., 2012)
1.10.2 Turismo
(Ministerio de Turismo del Ecuador )El turismo es uno de los recursos más prominentes en
esta provincia proporcionando ocupación a un gran número de personas que se dedican a la
actividad turística; ofreciendo hospedaje y comida típica que cautivan el paladar más
exigente de los visitantes, además cuentan con grupos de personas que hacen de guías
turísticas para los visitantes que quieren conocer más acerca del trasfondo cultural de las
nacionalidades ubicadas en la provincia, generando el desarrollo de Pastaza. Los
riachuelos, montañas, zoológico, bosques, y parques nacionales hacen de una aventura en
medio de los montes selváticos en un paseo inolvidable.
17
La provincia de Pastaza cuenta con muchos atractivos turísticos en la parte externa e interna
de la selva húmeda tropical.
Los atractivos turísticos más comunes de la región nacen de los ríos, cascadas, dique la idea
de este último fue creada por la población en conjunto con la gobernación que
constituyen una cantidad de agua limitada por rocas grandes dando como resultado un
equilibrio natural, constituidos con agua natural, ornamentación típica como; anturios,
helechos, palmeras, plantas silvestres y bejucos; brindando un sano esparcimiento
característico de este lugar tanto para propios y extraños. Al convertirse en un sitio de
recreación familiar que disfrutan y conviven con la naturaleza.
Las plazoletas constituyen otro atractivo turístico y gastronómico de la región las cuales
son utilizadas para la exhibición de la feria de comida típica, feria artesanal y cultural.
Así como el mercado municipal “Mariscal” sirve para dar a conocer la cultura real del
pueblo amazónico porque ellos son los propios agricultores que cultivan y comercializan
los productos existentes en la selva tropical. La mayoría de los productos en exhibición son
utilizados en la preparación de platillos autóctonos de la provincia de Pastaza.
En la cuidad del Puyo ubicados en dos parroquias distintas: Fátima y Mera encontramos
los zoológicos más representativos que se han convertido en el atractivo turístico para
grandes y chicos donde pueden observar y aprender más de las especies amazónicas.
El turismo ha ido creciendo gracias a promoción turística de los estudiantes de las
parroquias y cantones propios aledaños a la provincia. Gracias a los recursos naturales que
brinda la región amazónica se han convertido los lugares con más afluencia de turistas
nacionales y extranjeros.
18
La gastronomía ancestral también se ha convertido en un llamativo turístico, mas no
significa que sea una fuente de ingreso para las comunidades ya que solo es para consumo
interno. (Mendez)
1.10.3 Gastronomía
La provincia de Pastaza está llena de una fabulosa reserva animal y vegetal, con alto
porcentaje de consumismo , gozando de exquisitos platos y bebidas típicas más consumidas
por las actuales generaciones que datan desde sus antepasados, debido a las costumbres
alimenticias que se mantienen en la provincia y en toda la región amazónica la bebida
principal es la guayusa y la ayahuasca, estas raíces se han ido intensificando en la
alimentación diaria por su alto valor nutritivo y curativo para las enfermedades que les
acongojan a los habitantes de la provincia.
En lo oculto de la selva oriental existe varias especias de animales aptos para el consumo
humano como; monos, loros, papagayos, pericos, tucanes, mariposas de varios colores,
culebras, armadillos, guantas, guatusas, capibaras, puma, tigrillo, lagartos, caimanes y boas.
Entre los anfibios consumibles contamos con: el bagre, las pirañas y otros peces, aptos
para el consumo humano así ayudando una vez más a la gran diversidad de animales
selváticos con los que contamos en la selva ecuatoriana. (Pasos, 1991)
19
1.10.3.1 Historia Gastronómica
La amazonia cuenta con una riqueza gastronómica ecuatoriana hace miles y miles de años,
rica en sabores y aromas característicos de sus productos nativos.
La gastronomía ancestral es un llamativo turístico para viajeros nacionales y extranjeros
debido a que es una reserva natural llena de fabulosa especies de exóticos animales, frutas,
vegetales y plantas comestibles. La mayoría de sus productos autóctonos son consumidos
dentro de las familias indígenas y es compartida con las personas que visitan las diferentes
nacionalidades con el fin de conocer las costumbres y la cultura gastronómica a través de
los sabores y preparaciones culinarias.
(GastronomíaTipica del Ecuador , 2011)Lo que se puede constatar es que su dieta diaria
está fundamentada en la alimentación sana y orgánica, basada en consumir variedad de
animales acompañados de tubérculos nativos de la ciudad encantadora “oro verde” ya que
ellos no incluyen en su dieta diaria el consumo arroz como fuente básica de carbohidratos.
Todos sus productos poseen propiedades medicinales y curativas, que previenen problemas
gastrointestinales, cardiovasculares y el más común en la actualidad; la obesidad,
enfermedad que afecta a gran parte de la población.
Los indígenas son muy creativos a la hora de cocinar, demostrando en su comida toda su
cultura culinaria llena de sabores, aroma y texturas originales. Su dieta no esta basada
generalmente en granos sino en el consumo excesivo de frutas, verduras silvestres y su
bebida es la variedad de chicha.
En la provincia de Pastaza existe una diversidad de platos ancestrales que vienen miles de
años atrás convirtiéndose en platillos originarios y clásicos de la amazonia.
20
A esto se suma la creación de nuevos platillos que aparecen hace 40 años atrás, hoy
considerados platos típicos de la zona, también existe un variedad de bebidas elaborados
con ingredientes nativos de la región.
1.10.3.2 Platos Típicos
2.9.3.2.1 Caldos
Son preparados a base de agua acompañados con uno o varios ingredientes. Consiste en
hervir alguna clase de carne del monte o pescado con papa china yuca o plátano y sal.
Gráfico No.9 Fuente: Autor del Proyecto
1.10.3.2.2 Estofados
Consiste en cocer el género cárnico en una vasija de barro con tapa para no perder los jugos
propios que suelta la carne junto al tomate, cebolla y sal su cocción es a fuego a lento.
Gráfico No.10 Fuente: Autor del Proyecto
21
1.10.3.2.3 Maitos
Es un platillo elaborado con carnes del monte, palmito, chontacuros y pescados
acompañados de yuca, plátano y papa china.
Consiste en envolver de manera artesanal los ingredientes en la hoja de bijao o en hoja de
palmito, amarrando con una tira fina de bejuco, luego se lo cocina en el fogón de leña,
mientras se lo vira constantemente.
Gráfico No.11 Fuente: Autor del Proyecto
1.10.3.2.4 Mazamorra
Un plato muy concentrado, espeso son sabor característico de un género proteínico, es
básicamente preparado con un caldo rico en nutrientes a base de una carne o pescado
acompañado de un carbohidrato. Se basa en la cocción de trozos de animal silvestre, ave
del monte, o pescado con sal, a esta cocción se le agrega papa china o plátano verde rallado
hasta que espese.
Gráfico No.12 Fuente: Autor del Proyecto
22
1.10.3.3 Bebidas Típicas
El pueblo indígena toma tradicionalmente bebidas naturales; algunas sin alcohol, otras con
alcohol y las más comunes las bebidas fermentadas preparadas a base de ingredientes
naturales. (Lopez, 2011)
1.10.3.3.1 Chicha
El brebaje más común en las fiestas de las nacionalidades indígenas de la Amazonía es la
chicha hidratante y fortificante. Esta bebida se la elabora previamente con la fermentación
de algunos de los productos autóctonos de Pastaza como es la yuca, maní, papa china,
chonta, plátano y maíz, su chicha es rica en minerales.
Gráfico No.13 Fuente: Autor del Proyecto
1.10.3.3.2 Guayusa
Es una agua aromática y medicinal considerada como bebida estimulante, digestiva, y
energizante, tomando en cuenta que los nativos que realizaban arduos trabajos diarios en
los senderos amazónicos después de beber la infusión empezaban a tener efectos reales en
su fuerza, control alimenticio y estado de ánimo.
Gráfico No.14 Fuente: Autor del Proyecto
23
1.10.3.3.3 Guarapo
Es una deliciosa bebida ligera, suave con un grado alcohólico elevado, se elabora con la
extracción del jugo de caña.
Gráfico No.15 Fuente: Autor del Proyecto
1.10.3.3.4 Vinillo
Es una bebida hidratante hecha a base la cocción de la yuca o plátano con azúcar. Es fácil
de preparar; se cocina el producto en abundante agua, se lo debe escurrir y después al
extracto se le agrega jugo de caña.
Gráfico No. 16 Fuente: Autor del Proyecto
24
1.10.3.3.5 Chugchuguaso
Es una bebida hidratante la cual se la extrae a base de una corteza de árbol que se la utiliza
para dar un color y aromatizar al aguardiente. A esta bebida se le agrega jugo de caña de
azúcar para darle un mejor sabor y dulzor característico acompañado de un color marrón.
Gráfico No. 17 Fuente: Autor del Proyecto
1.10.3.3.6 Ayahuasca
Es una bebida natural preparada con el extracto de un bejuco, hervido con agua y hojas de
chilipanga. Es una bebida concentrada de sabor fuerte y amarga que provoca alucinaciones
en quien la bebe.
Gráfico No.18 Fuente: Autor del Proyecto
25
1.10.4 Artesanías
La ciudad canela se ha convertido en un punto de atracción turística gracias a la elaboración
y comercialización de las artesanías, considerando que un alto porcentaje de la población
femenina se dedica a elaborar de objetos típicos que obtienen formas y adquieren colores
que se relacionan la cultura entre etnias de la zona y la belleza natural. Entre los artículos
más comunes podemos encontrar; aretes collares, anillos, adornos y trajes todos son
realizados en base a la recolección de productos naturales como de piedras, palmas,
semillas, huesos y partes exclusivas de animales. Además la elaboración de objetos en
barro, balsa y chambira.
Gráfico No. 19 Fuente: Autor del Proyecto
26
CAPITULO II
2. GENERALIDADES GASTRONÓMICAS
Gráfico No. 20 Fuente: Tomado de internet
2.1 Insumos
Entre tanta vegetación de la amazonia ecuatoriana se encuentra una diversa cantidad de
insumos o productos orgánicos aptos para el consumo humano entre los cuales están
verduras, frutas, especias, además existen animales ricos en proteína como; pescados,
carnes de caza, manteniendo las propiedades organolépticas de cada uno de ellos , los
cuales son recolectados de forma masiva obteniendo la materia prima necesaria para
diferentes procesos productivos, es decir la base de la elaboración de una receta
gastronómica que posteriormente después se transformara en un producto final.
2.1.1 Ingredientes
Los ingredientes que forman parte de la familia de productos antiguos mas exóticos, ricos
en nutrientes e impresionantes por sus características físicas encontramos en la provincia de
Pastaza, tales como: sal, cúrcuma y achiote.
27
2.1.2 Verduras y Frutas
(Plutarco, 1991)Las frutas y las verduras son vegetales esenciales en la dieta diaria del ser
humano debido a su amplia composición nutricional las cuales están constituidos de
nutrientes, vitaminas, minerales, agua y fibra. Entre las frutas y vegetales encontramos
amplia combinación de colores sabores olores y formas diferentes entre las alimentos que
nos brinda la madre tierra, todos con varios aportes nutritivos al momento de consumirlos.
En general las frutas y verduras ayudan a mejorar el funcionamiento del organismo
gastrointestinal por tanto a prevenir varias enfermedades cardiovasculares en el hombre a
causa de una mala alimentación. La utilización de los productos y plantas silvestres han
llevado a nuestro medio a mantener una alimentación balanceada y nutritiva.
Verduras
(Plutarco, 1991)Las verduras son alimentos naturales llenos de micronutrientes bajos en
calorías, ricos en sodio, potasio, vitaminas y minerales, los que son obtenidos a través del
largo o corto proceso de siembra y cosecha de los mismos. Finalmente son extraídos de las
palmas y plantas orgánicas que llegaron a su madurez en la fértil tierra amazónica
ecuatoriana. Algunos productos pertenecientes a la familia de verduras son utilizados en la
elaboración de condimentos y recetas propias basadas en costumbres de las comunidades.
28
2.1.2.1 Principales productos vegetales del Puyo
Palmito .-Es un tallo recogido de la variedad de palmeras existentes en la amazonia, pero la
chonta es la palmera más conocida, este alimento tiene forma cilíndrica y de una corteza
blanca, suave con espinos, se la puede consumir durante todo el año debido a la amplia
producción de la chonta.
Gráfico No. 21 Fuente: Autor del Proyecto
Cacao blanco, Kila o Pitun muyu.-Es un alimento que se cosecha de una fruta de color
marrón cuando esta tierno antes de madurar, posteriormente se lo hace secar las semillas de
forma natural para después tostarlo, asarlo y consumirlo como pincho o golosina
tradicional. Es un producto rico en fibra que ayuda a mejorar la digestión del hombre y a
dar más vitalidad en su desempeño laboral. Su cosecha empieza en abril y se extiende
hasta junio
Gráfico No. 22 Fuente: Autor del Proyecto
29
Cebollín.-Son pequeñas tiras verdes con la raíz blanca, su sabor en tan fuerte que no hace
falta utilizar mucha cebolla en la elaboración de los caldos. Se consigue durante todo el año
por la gran producción familiar en los huertos.
Gráfico No. 23 Fuente: Autor del Proyecto
Lisan papak o paja toquilla.-Un producto cogido de un árbol, es de fácil consumo
conjunto con otros ingredientes posibles a usar en la preparación de los maitos. En otras
ocasiones se deja secar y se lo utiliza como estopa para refregar los utensilios de cocina o
como un fregador de cuerpo.
Gráfico No. 24 Fuente: Autor del Proyecto
30
Yuca .- (Anonimo, 2012)Es un raíz que se produce con abundancia en la amazonia,
convirtiéndose en uno los tantos alimentos de la dieta diaria de los pobladores del Puyo. Se
caracteriza por tener una corteza café parecido a la canela, forma de un tronco, su comida
amarillenta y suave.
Crece en climas húmedos tropicales como un tubérculo con raíces unidas que crecen
continuamente enredadas entre ellas.
Gráfico No. 25 Fuente: Autor del Proyecto
Garabato yuyu.- Es una especie de brotes de helechos de color verde y suaves crecen en
toda la región amazónica, siendo una razón para que sean usados en la preparación de sus
platos; maitos, caldos y ají ingredientes apetecidos por grandes y chicos en el consumo de
su dieta diaria.
Gráfico No. 26 Fuente: Autor del Proyecto
31
Chontaduro.-Es un fruto extraído de la chonta, su fruto es pequeño que crece en racimos
en lo alto de la palma, es redondo y de color tomate, rojo y verdes.
La población los come cocinados con sal o para acompañar sus preparaciones como una
guarnición.
Gráfico No. 27 Fuente: Autor del Proyecto
Papa china .-Siendo un tubérculo considerado el producto más rico en carbohidratos y
demás nutrientes se conoce que es un producto de cascara gruesa de color café, y su comida
es blanco. No hay temporada exacta de producción así que se lo consume a menudo. Se lo
utiliza como acompañado de los platos.
Gráfico No. 28 Fuente: Autor del Proyecto
32
Melloco silvestre.-Son productos que crecen el matas pequeñas en tierras húmedas y
cálidas, crecen rápidamente en abundancia. Es un tubérculo pequeño con una piel delgada,
su pulpa es suave y transparente, además se lo puede consumir todo el año en las diversas
preparaciones tradicionales. Se los consume hervidos con sal o acompañados a un plato
proteínico como el estofado de mono.
Gráfico No. 29 Fuente: Autor del Proyecto
Flor de Jamaica.-Es una clase de planta natural que ayuda a la eliminación de líquidos
retenidos en el cuerpo y para la limpieza intestinal. Se prepara una mínima cantidad en agua
y luego se la bebe.
Gráfico No. 30 Fuente: Autor del Proyecto
33
Frutas
Las frutas son alimentos muy coloridos con sabores y olores diferentes y llamativos que
los caracteriza uno de otro así convirtiéndolos a la mayoría en frutos exóticos por su
combinación exquisita que la naturaleza creo, siendo esto definitivamente un atractivo
alimenticio para los niños jóvenes y adultos de la región como de otras regiones del país y
del mundo.
2.1.2.2 Principales productos frutales del Puyo
Arbol jack o panapen.- Es una fruta exótica por su naturaleza selvática; increíble por el
sabor que mezcla lo dulce y lo acido, llamativo por su extraño color, forma y tamaño. El
sabor de esta fruta la podemos asociar con una fusión entre plátano y piña.
Gráfico No.31 Fuente: Autor del Proyecto
Pitahaya o Dragon Fruit.-Es una fruta nativa de la región amazónica, deliciosa en su
compuesto alimenticio que puede confundirse entre la mezcla de dos frutas diferentes entre
pera y frutos rojos convirtiéndola en un sabor asombroso e indescriptible.
Gráfico No. 32 Fuente: Autor del Proyecto
34
Fruta china- star fruit- carambola(o).-Es una fruta pequeña con forma de una estrella
muy llamativa y su sabor inigualable a otras, este alimento es jugoso, acido, con un poco de
dulzor. Su contenido nutricional está compuesto por la vitamina A, vitamina C, fosforo y
potasio se la puede consumir cruda o cocida para aprovechar sus nutrientes.
Este alimento ayuda a evitar que una enfermedad de diabetes crónica se convierta en
aguda. Esta fruta se la cosecha en invierno en los arboles de 3 a 5 metros de altura. Su sabor
se lo podría asociar con la fusión de piña, ciruela y piña.
Gráfico No. 33Fuente: Autor del Proyecto
Achotillo.-Es una fruta nativa de la zona húmeda de la amazonia ecuatoriana, se lo
relaciona con otras frutas tropicales dela región por su sabor dulce y suave asi también
por la extraña forma de crecimiento.
Gráfico No.34 Fuente: Autor del Proyecto
35
Palma Ungurahua.-Es una fruta tropical de la región amazónica, es de color negro
violáceo, de cascara dura con una pepa negra y grande. Se la debe comer cruda de la palma
a la boca para aprovechar su valor nutritivo, además no tiene tanta comida que rodea la
semilla. Se puede decir que su sabor en un tanto insípido y textura blanda de color morado.
La extraña fruta se la consigue todo el año en las zonas pertenecientes a la ciudad del puyo.
Gráfico No.35 Fuente: Autor del Proyecto
Pepa de Tagua o fibra de marfil.-Es una fruta del tamaño de la mano con una corteza
dura de color café, llamativa por su forma tipo pera con una cabeza como clavos
inofensivos, su comida es atomatada como el zapote un dulzor suave con una textura
cremosa y delicada. La fruta silvestre tiene de 5 a 6 semillas cafés, después de comer la
fruta se saca las pepas y se las hace secar al natural para ser utilizadas en lo posterior en la
elaboración de botones y artesanías exclusivas.
La forma extraña donde crece la tagua es las palmeras de la zona húmeda tropical del puyo.
Sus frutos se colectan durante todo el año.
Gráfico No. 36 Fuente: Autor del Proyecto
36
Uva silvestre.-Es un fruto que crece en arboles medianos de ramas cilíndricas y gruesas
propios de la amazonia se caracteriza por tener cascara gruesa de color morado oscuro con
su pulpa carnosa con un dulzor natural y su semilla grande la cual es utilizada para
preparación de café. Este fruto demora 3 meses en cargar para la cosecha su apariencia es
similar al higo cuando está madura lista para el consumo.
Gráfico No.37 Fuente: Autor del Proyecto
Morete .-Es una fruta exótica del bosque tropical ecuatoriano, que tiene su sabor agridulce
y agradable a la vez. Tiene una forma ovalada con cascara roja brillante y en el centro tiene
una semilla grande, su comida es una especie de carbohidrato amarillo que se puede
agregar azúcar antes de consumir para que su sabor sea mas suave y no cítrico.
Estos frutos se cosechan en mayo y se extiende hasta fines de junio.
Gráfico No.38 Fuente: Autor del Proyecto
37
Arazá (Guayabo).-Es un fruto con cascara de color verde que cubre la pulpa blanca y sus
semillas de color marrón, su sabor es entre dulce y agrio a la vez, su aroma convierte al
ambiente con su aroma floral, regularmente se lo consume como fruta o jugo natural.
Producto que se lo cosecha en la selva baja de la amazonia ecuatoriana
Gráfico No.39 Fuente: Autor del Proyecto
Papaya Silvestre.- La papaya del oriente es similar a la papaya de la costa en la forma y
manera de siembra mas no al momento de comer. Se la cosecha en arboles grandes cuando
están entre verdes y pintonas antes de madurar, ese es el color adecuado para consumirlas
a tiempo y no pierdan su dulce natural. Su cascara es gruesa, tiene pocas semillas y su
comida conserva el color atomatado significado que está en su punto.
Se la cosecha todo el año en los huertos de las comunidades de la ciudad del puyo.
Gráfico No. 40 Fuente: Autor del Proyecto
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Caña de azúcar.-Es una fruta deliciosamente dulce cosechada en las tierras de la
amazonia. Es alargada en forma cilíndrica, se la puede consumir en pedazos o en jugo. Otro
uso de este delicioso producto es la elaboración de licor artesanal, panela y la melaza. Es un
producto que se cosecha en zonas calientes durante todo el año .
Gráfico No. 41 Fuente: Autor del Proyecto
Chirimoya silvestre (Anona).-Es una fruta dulce que crece en los bosques silvestres de la
amazonia ecuatoriana esta chirimoya se caracteriza por su tener su forma acorazonada, por
mantener su cascara gruesa de color verde claro su comida es similar a la guanábana y sus
semillas cafés oscuro dando el punto de maduración adecuada para consumirla en lo
posterior.
Gráfico No.42 Fuente: Autor del Proyecto
39
Piña silvestre.-Es un fruto tropical que se cultiva en las zonas húmedas de la amazonia
ecuatoriana un producto exótico tiene su forma triangular aproximadamente su tamaño de
30 cm su sabor entre dulce y acido conservando un color amarillo y aroma característico de
las frutas cítricas.
El desarrollo de siembra y cultivo empieza en verano desde el mes de junio hasta agosto
antes que inicie el invierno
Gráfico No.43 Fuente: Autor del Proyecto
Guaba (pacay).-Es una fruta dulce que crece en lo alto de los árboles de pacay, su pulpa es
blanca almidonada parecida al algodón su sabor es dulce. Su cascara es de color verde
aterciopelada la cual se la utiliza como leña en los fogones. Su cosecha empieza en el mes
de noviembre y se extiende hasta el mes de enero, esta fruta tiene tres tipos en su variedad;
machete, guaba larga y guaba pequeña.
Gráfico No.44 Fuente: Autor del Proyecto
40
Guavilla o Guaba de río.-Es un fruto que crece a orillas de los ríos que rodean a Pastaza,
es una fruta de cascara gruesa de color amarilla o verde, su forma es parecida a una
legumbre.
Es un producto que tiene pepas de color negro y su comida blanca aterciopelada y muy
dulce. Se cultiva desde fines del mes de octubre hasta fines de diciembre.
Gráfico No.45 Fuente: Autor del Proyecto
Babaco.-Es una fruta de forma similar a una estrella, se caracteriza por una piel suave de
color amarillo y su pulpa de consistencia blanda y jugosa de color blanco con un sabor
dulce e inigualable con un pequeño toque acido. Es también utilizado en la preparación de
jugos refrescantes, almibar y coladas.
Su producción es extensa ya que se lo cosecha durante todo el año, este producto es
comúnmente consumido por los turistas.
Gráfico No. 46 Fuente: Autor del Proyecto
41
Naranjilla jibara.-Es un producto tropical delicioso comúnmente utilizado como fruta
comestible por su sabor dulce con un pequeño toque de ácido. Mantiene sus propiedades
naturales en aroma y color diferenciándose de las naranjillas comunes comúnmente
conocidas por su textura aterciopelada al tacto. Se lo utiliza en la preparación de jugos
artesanalmente elaborados sin azúcar manteniendo su sabor natural. Además a esta
naranjilla se la consume como fruta ya que tiene una semilla pequeña
Se cosecha la naranjilla durante todo el año por el clima cálido de la ciudad del Puyo.
Gráfico No. 47 Fuente: Autor del Proyecto
Pungara.-Fruta exótica naciente de la amazonia, es un producto cítrico; tiene su tamaño
mediano, con cascara suave de color verde con partes amarillas, su parte interna comestible
está compuesta de gajos blandos de color blanco, el sabor es difícil de explicar es una
mezcla de sabores entre dulce, amargo y acido. Contiene alto valor mineral en vitamina C
Gráfico No.48 Fuente: Autor del Proyecto
42
Caimito – abio.-Es una fruta apetecible por su extremado dulzor característico por su
cascara pegajosa de color amarillo, su pulpa es blanquecina con una pepa mediana de color
negro la cual es utilizada en las artesanías.
Gráfico No.49 Fuente: Autor del Proyecto
Noni .-Es una fruta que se cultiva en la amazonia ecuatoriana, su forma es ovalada del
tamaño de una papa con su color amarillo y está listo para su consumo cuando su color pasa
a ser blanco, tiene un sabor amargo y un aroma desagradable.
Este fruto es utilizado en la preparación de batidos y se le otorga el beneficio de la
producción de glóbulos rojos en personas anémicas.
Gráfico No. 50 Fuente: Autor del Proyecto
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Limón mandarina.-Es una fruta cítrica importante en la dieta diaria ya que es utilizada por
su fácil acceso, ya que se lo encuentra todo el año en los mercados. Su forma es redonda
con cascara gruesa un tanto rustica, su pulpa y jugo es de color atontado.
Gráfico No.51 Fuente: Autor del Proyecto
Maqueño verde.-Es un producto más consumido en la provincia de Pastaza debido a que
su producción es durante todo el año. Este plátano verde no es común ya que su sabor es
dulce siendo verde.
Se utiliza para la preparación de mazamorras, chifles y en caldos típicos de la gastronomía
de Pastaza.
Gráfico No. 52 Fuente: Autor del Proyecto
44
Kiwa.-Es una fruta muy jugosa, fresca e hidratante, su forma es parecida al papa nabo, su
cascara es gruesa y suave de pelar, su pulpa es de color crema. Es un fruto que demora en
crecer 8 meses después de la siembra en cualquier época del año.
Gráfico No. 53 Fuente: Autor del Proyecto
2.1.3 Pescados y mariscos
Es un grupo alimenticio con un alto valor nutritivo principalmente en micronutrientes que
aporta cada uno de estos al momento de consumirlos así variando en la función calórica y
proteínica, de esta manera produciendo energía en el organismo de quien lo consume.
Por la diversa variedad de pescados de rio existentes en la región oriente del ecuador se
puede consumir los mejores y principales pescados de rio como truchas, carachama y
tilapia. Tomando en cuenta que los nativos desde sus tiempos inmemorables consideran a
los pescados una fuente importante de proteínas.
Entre los peces más comunes y consumidos por los nativos y pobladores de la región se
encuentran los pescados de agua dulce como son; tilapia carachama y la gran variedad de
trucha. También se puede encontrar los crustáceos como la pata de burra o almeja que se la
utiliza en ceviche o ancestralmente se la consume con limón y sal.
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Tilapia Roja.-Es pez que se lo encuentra en la región tropical de la amazonia, es un
producto típico de consumo en la provincia de Pastaza el cual tiene su carne es blanca y
exclusiva. Este pez crece en agua dulce o salada. En la provincia de Pastaza se lo encuentra
en el rio Napo.
Gráfico No. 54 Fuente: Autor del Proyecto
Trucha.-Es una especie de pescado nativo perteneciente a los ríos de agua dulce en la
amazonia ecuatoriana, el tamaño de una trucha varia de 10cm hasta 30 cm. Es un pescado
muy apetecido por la comunidad indígena por su intenso sabor y carne de color rosado, se
lo prepara en maito o únicamente asado a la parrilla.
Gráfico No. 55 Fuente: Autor del Proyecto
46
Boca chico.-Es un pez que se lo encuentra en el rio Napo su sabor es muy apreciado por los
nativos ya que lo consumen asado o en mazamorra.
Gráfico No.56 Fuente: Autor del Proyecto
Bagre.-Es el pescado más grande del rio Napo, las familias nativas prefieren la pesca de
este pez para su consumo porque su tamaño es suficiente para compartirlo con su parentela.
Sus preparaciones más comunes son caldos, maitos o asado a la parrilla.
Gráfico No. 57 Fuente: Autor del Proyecto
Pescado carpa.-Es un pez que crece y se lo encuentra en riveras del rio Napo, se prepara
en caldo o maito.
Gráfico No.58 Fuente: Autor del Proyecto
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Carachama.-Es un pescado típico de la ciudad del Puyo el cual tiene dos variedades;
shiquito y shio se los puede encontrar en agua dulce entre las piedras y las verdes algas. Se
lo consume en caldos y maitos.
Gráfico No. 59 Fuente: Autor del Proyecto
Pata de burra o almeja.- Es un crustáceo representante de la amazonia, su tamaño es poco
común en comparación a otras especies de almejas, su dimensión es aproximadamente de
10cm con una concha frágil de color verde claro. Se la consume en su misma concha con
zumo de limón y sal.
Gráfico No. 60 Fuente: Autor del Proyecto
48
2.1.4 Carnes de caza
Se considera al tipo o variedad de animales cazados para el consumo humano en diferentes
temporadas del año en diferentes partes de la región amazónica, los animales de caza serán
utilizados para satisfacer la necesidad de alimentarse en la vida del hombre.
La carne de monte comúnmente conocida a la caza de animales se la caracteriza y
distingue por la forma de obtención seguida de la conservación, a esto se le atribuye la
calidad de animal en tamaño, así posteriormente poder determinar el tiempo de vida útil de
la carne.
Existen una amplia cantidad y calidad de animales del monte aptos para el consumo entre
ellos encontramos dos grupos de animales que encierra una amplia gama de; aves de monte
y corral, así mismo los animales selváticos y roedores.
2.1.4.1 Aves de consumo
Entre las aves más comunes en la alimentación de los pueblos nativos de la provincia de
Pastaza encontramos, toucan, paloma y gallina del monte. Esta especie es consumida por su
alto valor proteínico.
Tucán.- Comer el ave es un placer alimenticio entre la nativos de la comunidad, que tienen
el privilegio de llevar a su paladar variedad de platillos a base del tucán.
Grafico No. 61 Fuente Toma de internet
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Paloma.- Se la consume en diferentes preparaciones ya que su sabor es similar a la gallina
de corral con la diferencia que la gallina es más grande que la paloma.
Gallina.- Alimentarse con esta ave y sus derivados es muy poco común ya que ellos
prefieren consumir otra clase de animales que les brindan mayor beneficio nutritivo.
2.1.4.2 Mamíferos de consumo
Podemos decir que por su principal actividad alimenticia, ellos comen toda clase de
animales grandes y pequeños que se encuentran en la profundidad de la selva ecuatoriana
siendo este el habitad natural para muchos animales selváticos. Se han convertido en los
más apetecidos por el pueblo indígena por su exquisito sabor al momento de degustar los
platos.
Guanta.-Podemos ver que es un animal parecido al cerdo en su forma, con un sabor
característico y muy similar al mismo. Tomando en cuenta que este animal sale de los
matorrales en la noche, por ende solo se lo puede cazar en la noche y ser utilizado en la
preparación de diferentes platos típicos de las comunidades.
Danta o Tapir.- En las comunidades de la amazonia crían a la danta como si fuera un gran
cerdo el que se alimenta de frutos y verduras provenientes de la tierra. Podemos decir que
es considerada otra bestia similar al chancho nacional que después de crecer se la consume
en banquetes familiares siendo un delicioso plato gastronómico para los nativos y
visitantes.
Guatusa.- se la considera que esta especie es muy deliciosa en sabor ya que su
alimentación se basa en comer frutas, verduras semillas y hojas, constituyéndola en un
mamífero codiciado.
50
Este animal es diurno esta es una razón por la cual los nativos las pueden cazar en el día
antes que se oponga el sol. En la cocina regional este animal es consumido por la mayor
parte de las comunidades, el que se ha convertido en unos exquisitos platillos autóctonos
del puyo.
Mono.- En la selva amazonia las comunidades de Pastaza atribuyen que el consumo de
mono es bueno para la salud, por sus propiedades curativas para los bronquios. Este
hermoso e indefenso animal es considerado fuente alimenticia, se lo puede conseguir en el
mes de noviembre y diciembre en el día ellos son atrapados por los nativos que diambulan
por la zona buscando el alimento para sus familias.
Sajino.- es un animal como chancho criado en la profunda selva amazónica, el que
únicamente se alimenta de frutas verduras y otros animales del bosque.
Esta carne se la utiliza muy rara vez en sustitución de otros animales escasos, su carne
tiene una textura y sabor muy similar al cerdo por esta razón se prepara algunos platos
tradicionales de la zona verde.
Venado.- conocido comúnmente como venado de cola blanca, su cacería es en noviembre y
diciembre se elaboran platillos en los banquetes en reverencia a su Dios, sus patas y cola
son materia prima para elaborar collares, aretes o adornos.
Gráfico No.62 Fuente: Autor del Proyecto
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Guatín.- es un animal silvestre no tan común para los pobladores de la amazonia
ecuatoriana, esta clase de animal tiene un físico parecido al cuy, es un animal limpio ya que
se alimenta únicamente de hierba, su sabor es suave y delicado al momento de elaborar
esos distinguidos platillos a base de guatín.
2.1.5 Insectos de consumo
Hay una variedad de insectos utilizados en la gastronomía de los pueblos nativos de
Pastaza, estos animales constituyen el género principal en la elaboración de platos.
Chontacuros
Estos pequeños gusanitos crecen en algunas palmas de la selva, aproximadamente tienen
una dimensión de 5 cm de largo. Estos animales tienen un proceso de crecimiento y
engorde de 40 días; para obtener este extraño alimento 100% proteínico primero se debe
cortar la chonta, después se cultiva la fruta, y se extrae el palmito. Finalmente se deja los
pedazos en el suelo, para que el escarabajo deje sus huevos, estos se conviertan en larvas y
luego en gusanos gordos. Los chontaduros son utilizados en la medicina natural y se la
consume por los indígenas ya que ellos si han visto beneficios medicinales mientras que
nosotros los turistas no le ven de buen agrado su gastronomía consumir los chontacuros.
Los gusanos son nutritivos y se los debe macerar por unas horas en agua y sal para darle la
preparación que mas desee.
Gráfico No. 63 Fuente: Autor del Proyecto
52
Ucuy o culonas
(Denkiwi, 2012)Es otro de los insectos comestibles utilizados en la preparación de platos,
estas hormigas salen de sus hormigueras dos veces al año esa es la ocasión en la que se
aprovecha consumiéndolas. (Galvez M. , 2008)Su proceso de captura es laborioso; se debe
buscar los hormigueros, después hay que encender una fogata con paja toquilla para
quemarles las alas con hojas secas, mientras caen se las recoge en recipientes con agua y
sal. Después se las puede degustar en la preparación que más le guste. Es el plato predilecto
por los turistas y nativos de la amazonia.
Gráfico No. 64 Fuente: Toma de internet
2.1.6 Especias
Entre los condimentos básicos más utilizados dentro de la comunidad al momento de
sazonar y acompañar a su comida consiste en dos ingredientes el ají y la sal. Estos
condimentos son indispensables en la preparación de sopas, sancochos, estofados y secos.
53
Uchu o ají
(Varas, 2012)Es una de las especias con sabor fuerte y picante más apreciadas e utilizadas
en la cocina antigua y actual, apetecidas e incluidas en la comida diaria por el pueblo de
Pastaza durante muchos años.
El consumo se ha intensificado debido a que es el producto natural picante que realza los
sabores insípidos de aquellos alimentos básicos que tiene un sabor suave. De la variedad de
ajíes existentes en la amazonia es más importante y apetecido por la población es La
gallinaza que es un ají muy picante de color amarillo en forma de cebolla paiteña
Gráfico No. 65 Fuente: Autor del Proyecto
Sal.- Una especie natural más antigua que data de hace miles de años, convirtiéndose en un
condimento de mayor uso en la gastronomía de los pueblos. Especialmente el pueblo
indígena de Pastaza lo consideran el mayor tesoro gastronómico en su alimentación debido
a que es el único aderezo de sus comidas.
54
Además la sal es el mejor conservante de alimentos especialmente para carnes y pescados
utilizando la técnica del salar, esto les permite a los nativos almacenar los productos
durante muchos meses.
Gráfico No. 66 Fuente: Toma de internet
Otro condimento no tan especial es la Cúrcuma una raíz natural apta para el consumo
humano utilizada como adobo de carnes y colorante para el arroz.
Gráfico No. 67 Fuente: Autor del Proyecto
55
2.2 Métodos de la Preparación de Alimentos
2.2.1 Agua
Una forma comúnmente antigua de preparar los alimentos por medio de la utilización de
calor a una olla con agua, este método ayuda a preservar la mayor cantidad de los nutrientes
de cada uno de los ingredientes que se va a cocinar, no se pierde los jugos que sueltan en la
ebullición. Este método ayuda a la cocción pareja de aquellos alimentos ricos en proteínas,
vitaminas y minerales, sea cual sea la técnica utilizada. En la región amazónica selva
adentro, las comunidades hacen una fogata para colocar sus ollas de cerámica o barro y
guarden el calor de sus alimentos a consumir.
2.2.2 Vapor
Es una manera de cocinar los alimentos de forma más rápida, saludable y confiable, con
esta técnica se cuecen los alimentos al mismo tiempo, si alterar su sabor o color o las
propiedades organolépticas de cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de
sus platos. Las etnias aplican esta técnica rara vez en la cocción del pescado cuando no
tienen abundante agua y deben cuidarla para otras prioridades gastronómicas.
2.2.3 Leña
Es la conocida cocción primitiva de los alimentos, que viene integrada en la cultura de los
pueblos antiguos. Esta técnica inicia la combustión con palos, palmas, hojas secas y fuego,
posteriormente se realiza un cruce de palos sobre la tierra y se enciende los palos formando
una candela, luego se agarra el pondo a un palo en lo alto de la casa formando un caldero
lista para la cocción de alimentos. También utilizan la técnica del salar y ahumado con los
animales del monte esto prolonga la vida útil de sus carnes por unos días o meses.
56
2.3 Utensilios
(Museo Etnoarqueologico de Pastaza, 2012) señala que las herramientas de trabajo en una
cocina antigua se destaca por tener instrumentos elaborados por el hombre artesanalmente
sin influencia de la tecnología, en la construcción se utiliza materiales provenientes de la
madre naturaleza; cortezas de árboles, hojas, pilches, huesos de animales, dientes de tigre,
concha, ramas de árboles, espinos, arcilla, barro, semillas, pepas, piedras de rio, etc.
Todos estos materiales se adaptan a cada una de las necesidades del hombre que se
convierten en un deseo por crear más instrumentos de primera necesidad y satisfacer a
aquella mujer nativa que gozara de sus implementos en la cocina.
Utensilios más usados en la ciudad y las nacionalidades.
Gráfico No. 68 Fuente: Autor del Proyecto
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Mokawas
Es un tazón que crece en las los pilches como un fruto vacío en forma de pelota, se lo corta
en dos partes extrayendo la comida y desechándola, así quedando solo el cascaron que debe
ser hervido y puesto al sol para que se seque y dure muchos años. Un utensilio útil para
coger el agua de los ríos y beber la chicha típica de cada cultura.
Gráfico No. 69 Fuente: Autor del Proyecto
Cuchara de pilche
(Cerda, 2012)Es una clase de cuchara de madera que crece en los arboles como fruto seco
sin ser comestible, es redonda y tiene semillas en el interior, deben ser cortadas por la mitad
y se obtiene dos cucharas de pilche. Es el instrumento utilizado para consumir los guisos
que tienen abundante líquido.
Gráfico No. 70 Fuente: Autor del Proyecto
58
Pondo
Es una vasija antigua a base de barro utilizada para guardar y fermentar la chicha por
semanas, también la usan como cacerolas en la cocina diaria.
Gráfico No. 71 Fuente: Autor del Proyecto
Batea.
Es una pequeño cuenco de balsa, utilizada para aplastar la yuca, verde, papa china entre
otros.
Gráfico No. 72 Fuente: Autor del Proyecto
Canasta de paja toquilla
Son pequeñas canastas tejidas con tiras de paja toquilla para que la mujer cargue en su
espalda como una mochila y guarde los frutos recogidos en la chacra.
Gráfico No. 73 Fuente: Autor del Proyecto
59
Callanas
Son los platos elaborados con barro que se somete a un proceso de diseño, quemado,
curado y pintado con huito, después son usados por las etnias aborígenes de la amazonia
para servir sus alimentos calientes.
Gráfico No. 74 Fuente: Autor del Proyecto
Mallas de chambira
Son redes tejidas con tiras gruesas de chambira utilizadas para la pesca y para las trampas
de animales.
Gráfico No. 75 Fuente: www.minelinks.com
60
Ashanga
Es un canasto grande, tejido con tiras de chambira seca, se lo utiliza para guardar los
productos que se han obtenido en la parcela gracias a la madre naturaleza. Estos cestos
están dentro de las casas esperando llenarse con varios insumos.
Gráfico No. 76 Fuente: www.minelinks.com
Pucuna
Es también conocida como bodoquera o cerbatana utilizada en la caza de animales con un
soplo de los fuertes hombres nativos. Son largas y delgadas aproximadamente con 1.5m de
longitud, tienen un orificio a lo largo del palo para poder colocar lianas con veneno y
dirigirse a la caza.
Gráfico No. 77 Fuente: Museo Etnográfico Mitad del Mundo
61
Piedra de moler
También conocida como mortero; es una herramienta de trabajo fundamental en la cocina
antigua y moderna. Este utensilio es elaborado en piedra de rio que sirve para machacar
diversas sustancias alimenticias que servirán para realizar preparaciones, especialmente
moler el maíz, maní, machacar la yuca, ajo y otras especias. Se utiliza en la preparación de
animales asados, para ello se debe calentar la piedra en leña durante horas y mantenga el
calor.
Gráfico No. 78 Fuente: Autor del Proyecto
62
CAPITULO III
3. NACIONALIDADES
Gráfico No. 79 Fuente: www.ecuamazoniaspace.es
(Voluntario., 2008)Al Ecuador se lo considera un país multiétnico y pluricultural,
considerando que este constituye una riqueza cultural por su diversidad regional muy
extensa con la naturaleza exuberante llena de privilegios que sobresalen de las otras
provincias del país.
Entre las nacionalidades indígenas amazónicas mas conocidas están las siguientes:
Waodani, Achuar, Shuar, Andoas Kichwas , Shiwiar y Sáparo. Estas nacionalidades aún
conservan sus creencias, costumbres, y tradiciones dentro de sus culturas ya que se
encuentran integradas con la comunidad que habitan en la provincia. Además los tagaeri,
parientes de los waodani, conforman otro pueblo de la zona pero este fue declarado como
“intangible” por el Estado, en respeto a su voluntad de vivir alejados de la civilización.
63
(JC, 1991) El legado de las nacionalidades antiguamente no les permitía relacionarse con
otras culturas de la región, por el hecho de no pertenecer a su misma nacionalidad ya que
esto sería el inicio para ampliar la diversidad cultural de la zona.
Ellos no aceptaban que exista la mezcla de raíces culturales por el hecho de que si se
mezclaban entre dos nacionalidades se perdería una de las dos culturas dando paso a un
nuevo grupo indígena. Hoy en día se ha cambiado la mentalidad por la aceptación de la
mezcla entre las diferentes culturas aborígenes.
(Galvez, 2002)Por medio de las etnias indígenas se ha podido llegar a rescatar valiosos
aportes culturales de cada una de estas. Haciendo énfasis en una reseña histórica, ubicación
geográfica, organización, población, forma de vida, cultura, alimentación, religión y la
lengua nativa, de los pueblos indios asentados en la provincia de Pastaza. A continuación se
va a conocer el trasfondo cultural de las comunidades indígenas en la ciudad canela- Puyo.
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3.1 Nacionalidad Shuar
Gráfico No.80 Fuente: Casa de la Cultura Ecuatoriana “Núcleo de Pastaza”
3.1.1Reseña Histórica
Un pueblo incierto lleno de misterios en sus costumbres aplicadas en la vida diaria, por el
hecho de poseer tradiciones extrañas que yacen desde sus antepasados. Antes llamados
jibaros o salvajes debido a que eran personas incrédulas, ingenuas y analfabetos. Han sido
diferenciados y reconocidos entre las otras nacionalidades por ser un pueblo guerrero,
etnocentrico y racista lleno de misterios. Después se acogieron al programa del gobierno
Cero analfabetismo siendo este un paso que los llevo a conocer y aceptar su verdadero
nombre como nacionalidad indígena Shuar, esta cultura ahora los ayudado hacer
reconocidos a nivel nacional por la actividad de las Tzansas.
Sus colonizadores fueron los misioneros salesianos que llegaron en 1930 sometiéndoles a
aceptar una nueva organización de vida y religión, después de que impusieron el
cristianismo en el sector empezaron a suscitarse increíbles acontecimientos iniciados por
los nativos, a fin de acabar con la vida de misioneros y salir triunfantes ante sus opositores
para convertir su cabeza en un trofeo-tzansa por una clásica historia legendaria.
65
3.1.2Ubicación
La población shuar está ubicada en territorio ecuatoriano entre los olivos verdes al sur de la
selva tropical rodeada por caudales de agua dulce, nacientes del rio Pastaza, Morona,
Upano, Zamora, y cabecera del Cenepa. “La nacionalidad está asentada en el interior de la
vía macas que posee una superficie territorial de 300000 hectáreas verdes que abarca las
tierras del oriente ecuatoriano y frontera con el Perú.” (Ledesma O. , Puyo, 2010)
3.1.3 Población
El número de habitantes que conforman las familias indígenas que habitan en la tribu shuar
son alrededor de 110000 personas.
3.1.4 Vivienda
La morada donde vivían los nativos shuar eran construidas de forma elíptica con un
amplio espacio interior, en el que estaba dividido y estructurado en dos zonas restrictivas ;
el “ekent”, área familiar de las mujeres y niños y el “Tankamash”. Área social, de los hijos
varones y visitas. Esta casa está compuesta por piso de tierra, paredes con tablillas de
chonta y techo de hojas de palma entretejidas para evitar la lluvia y el clima variante
existente en la zona.
Gráfico No. 81 Fuente: www.minelinks.com
66
3.1.5Alimentación
La cocina shuar es deliciosamente exótica variable y nutritiva por la mezcla de productos
ricos en proteínas y carbohidratos, la conservación del sistema agrícola es tradicional y
extensiva por la recolección entre los ingredientes extraídos y fundamentales de la
alimentación diaria podemos estimar; maíz, yuca, plátano, poroto, papa china, camote,
papaya, chonta, chirimoya, morete, guaba y maní. Los pescados y animales del monte son
vitales en su dieta alimenticia, entre ellos podemos destacar la guanta, guatusa, tucán,
yamala.
3.1.6 Platos autóctonos
Los platos laboriosos y más exquisitos están constituidos por la preparación aborigen al
momento de iniciar la cocción, así manteniendo su olor, sabor, textura y características
nutricionales. El ayampaco es el plato propio y originario de la nacionalidad shuar, se lo
puede hacer con cualquier carne del monte.
PLATO FUERTE BEBIDA
Caldo de guanta Chicha de yuca, guineo y chonta
Caldo de guatusa Wasi o Guayusa
Maduro mecido Ayahuasca y Guando
Ayampaco de tilapia
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3.1.6.1 Recetas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Caldo de Guanta
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
Nacionalidad Shuar
UTENSILIOS: Cuchillo de chonta, soga de lizan.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Guanta 250 gr Pelada
Sal c/n
Agua 500 ml
Yuca 120 gr Cocida
Cebollín 5 gr Picado
Orégano del monte 3 gr
PROCEDIMIENTO
Hervir la guanta con agua y sal
Cuando ya esté la carne blanda agregar la yuca y cocinar hasta que este suave.
Servir y agregar el cebollín y el orégano.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Cebollín.- Es un vegetal perteneciente a la
Familia de las cebollas.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
No cocinar más de 30 minutos ya que la
Hervir
guanta se hace dura.
68
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Maito de tilapia
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX:
Nacionalidad: Shuar
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Tilapia 1 u Limpia y desvicerada
Sal c/n
Hoja de bijao 1 u Limpia/ soasada
Yuca 120 gr Pelada y cortada
paja toquilla 20 cm Tira
PROCEDIMIENTO
Poner sal en la trucha
Poner al pescado sobre la hoja de bijao y amarrar con la toquilla.
Llevar a la leña y girarlos constantemente hasta que la hoja este seca
Cocinar la yuca y servir con el pescado
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Este plato es originario de la nacionalidad
Hoja de bijao.-Helicondia utilizada en
la preparación de platos regionales.
Shuar y de alli se ha propagada o otras nacionalidad Toquilla.- Especie de palmera utilizada
En esta preparación se cambia el género cárnico. en la confección de sombreros
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Hacer bien el dobles de la hoja en los
Soasar
bordes de la hoja para evitar que se
derramen los jugos.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Maduro mecido
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 3
Nacionalidad Shuar
UTENSILIOS: Mokawa, mortero, piedra de rio
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Plátano Maduro 6 u Pelado y cortado
Agua 400 ml de los maduros
caña de azúcar 40 ml Jugo
PROCEDIMIENTO
Cocinar el maduro hasta que este suave.
Aplastar el maduro, agregar agua donde se cocinó los maduros y mezclar.
Endulzar con jugo de caña si se desea y servir.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es una bebida o jugo que se acompaña en el
Mecido.- Mover suavemente un
líquido hasta que se mezcle.
almuerzo cuando no hay chicha de yuca.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Aplastar el maduro sobre una colador
cuando está caliente
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Guayusa
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 5
Nacionalidad Shuar
UTENSILIOS: Mokawa
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Guayusa medio atado Hoja seca o fresca
Agua 1.5 ltr
Limón 3 u Taja
PROCEDIMIENTO
Hervir el agua.
Agregar las hojas, tapar y retirar del fuego.
Exprimir el limón.
La bebida se puede servir fría o caliente.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Bebida hidratante elaborada por los nativos antes de ir
Guayusa.-Es una planta amazónica
del genero acebo, que tiene
cafeína.
a la batalla o de casería.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Acompañar con limón
No necesita agregar azúcar.
71
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chicha de plátano
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 3
Nacionalidad Shuar
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Plátano maduro 6 u Pelado
Agua 500 ml
Hierba Luisa 5 atado
PROCEDIMIENTO
Cocinar al maduro y aplastarlo en la batea.
Agregar el agua y seguir aplastando hasta que se forme una masa.
Añadir agua donde se hizo hervir los maduros
Dejar reposar 1 hora y se puede servir
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es la bebida que acompaña el desayuno Batea.- Recipiente grande de madera
de las familias Shuar.
en forma circular u olonga sin asa.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
No botar el agua donde hirvieron
Reposar
los maduros.
72
3.1.7 Vestimenta
(SIISE., 2011)Esta comunidad aún mantiene viva la costumbre y tradición del uso de sus
atuendos vistosos y llamativos siendo que ellos mismos los confeccionan a su gusto y
medida.
3.1.8 Utensilios
Los instrumentos de cocina a utilizar en la tribu shuar son considerados un legado
indígena que dejaron sus antepasados en la cocina autóctona, los utensilios tradicionales
son indispensables en la preparación de sus platos ya que estos mantienen únicamente el
sabor y la textura autentica que ellos proporcionan.
Utensilios de pesca y caza; flecha, cerbatana, dinamita, escopeta,
Utensilios domésticos; batea, tallo de chonta, cuchara de pilche, platos, tazas, y vasijas de
barro.
Gráfico No. 82 Fuente: Casa de la Cultura Ecuatoriana “Núcleo de Pastaza”
73
3.1.9 Artesanías
Las artesanías son especialmente elaboradas por manos habilidosas de las mujeres de la
comunidad, estos objetos son confeccionados con semillas plumas y elementos naturales
propios de la selva siendo muy valiosos al momento de su utilización ya que por medio de
la creación manual ellos plasman imágenes de la fabulosa selva asi también identifican su
valor cultura.
Sus extraordinarias artesanías son vendidas masivamente en mercados provinciales y en
eventos interculturales. Los objetos en exhibición más representativos están los finos
collares, pulseras de mano y pie, chankinas, sukus, tsukankas, shakaps, aretes, makichs,
lanzas, tawasap, carteras, cinturones, cestos, lanzas, arcos de palma y otros.
Gráfico No. 83 Fuente: Autor del Proyecto
74
3.1.10 Organización
Se encuentran integrados en (FENASHP) su propio grupo organizacional del estado
pertenecientes a las normativas y reglamento de la provincia, su organismo esta regido a
propuestas y resoluciones de las dos federaciones representativas de las nacionalidades
indígenas nativas de Pastaza, por medio de esta agrupación las tareas y la administración
poblacional fueron coordinadas de acuerdo a la necesidad por mantener y mejorar el
bienestar común. (Ledesma O. , 2009)
3.1.11Cultura
Se puede decir que la cultura de este grupo ancestral es originaria de su pueblo que se basa
en las costumbres alimenticias, medicinales científicas, artísticas y por su forma de vida
que están arraigadas en la mente de los nativos. Sin embargo no podemos olvidar que su
cultura no sólo es un asunto histórico sino más bien es una filosofía de vida y sabiduría, ya
que se trata de rescatar y mantener viva las tradiciones de la tierra que les vio nacer, este
es el motivo por lo que ellos aun honran a nuestros antepasados así convertido en la
diferencia de otros pueblos.
Su erudición está basada principalmente en la medicina natural que además de ser parte de
su formación también es un atractivo turístico. Gracias las bondades naturales y curativas
de aquellas plantas que la tierra les ha brindado ellos se dedican a la curación de graves
enfermedades utilizando frutos, troncos y hojas naturales. Además gracias a la bebida de
los dioses los shamanes pueden a ver el futuro con la beber las infusiones de plantas
alucinógenas y medicinales.
75
La horticultura es considerada gran fuente de ingresos económicos para las familias
dedicadas a esta actividad tradicional.
Gráfico No. 84 Fuente: www.minelinks,com
3.1.12 Costumbres y creencias
La nacionalidad contaba con hábitos normales dentro de su organización la cual estaba
constituida por diferentes actividades tradicionales, entre los costumbres específicas y más
antiguas encontramos las Tzansas representando el espíritu guerrero y el canto - adorno
del rostro siendo un estilo femenino de siembra y cosecha en la parcela.
Gráfico No. 85 Fuente: Autor del Proyecto
76
3.1.12.1Creencias
Entre las creencias vivas más comunes existentes dentro del pueblo aborigen predominan
las creadas por sus ancestros, las cuales son realizadas por los hombres y mujeres en
agradecimiento a la madre naturaleza. “La mitología shuar está estrechamente vinculada a
la naturaleza y a las leyes del universo, y se manifiesta en una amplia gama de seres
superiores relacionados con fenómenos tales como creación del mundo, la vida, la muerte y
las enfermedades. Los principales son Etsa, Nunkui, Tsuniki, Shakaim de la fuerza y
habilidad para el trabajo masculino” (B, 2011)
Para tener una buena cosecha en las parcelas algunas mujeres pintan su rostro y cantan
alrededor de la tierra trabajada.
Además ellos creen que cuando un relámpago, suena, anuncia la llegada de un rayo y si un
rayo cae en algún lugar del territorio, ese lugar no podrá receptar un nuevo sembrío porque
saben que en ese lugar caerá otro rayo de mayor proporción que destruirá lo que se haya
trabajado allí.
3.1.13 Fiestas
En esta comunidad aún se mantienen vivas las celebraciones que tienen un significado muy
importante en su vida, las fiestas comúnmente celebradas son;
La fiesta de la culebra en agradecimiento a Dios.
La fiesta de la chonta. (agosto de cada año)
Fiesta en honor a la cacería.
Yanda china (1 de diciembre) Trabajo colectivo para recoger la leña.
77
Llumu Apana (2 de diciembre) Extracción de la yuca para hacer la chicha.
Allu Mukuna (5 de diciembre) Masticar la yuca.
Ringi Chu ( 6 de diciembre) Misa que bendice a los hombres que salen a la casería.
7 al 22 Periodo de caceria.
Shamun gicho (23 de diciembre) Comida de bienvenida.
Sisa Mandachina (24 de diciembre) presentación de arreglos florales.
Yuta camari (25 de diciembre) Escoger un niño en honor a la fiesta y a la Navidad.
Lanza Camari (26 de diciembre) Comida pública.
Puchugai Punlla (27 de diciembre) Finaliza la fiesta con un baile en la casa de los
priostes.
La fiesta de la Ayaguasca (enero de cada año)
La fiesta del floripondio o wanto
La fundación de su nacionalidad.
El aniversario de sus padres y abuelos.
3.1.14 Idioma
La lengua nativa que adoptó la nacionalidad es Shuar-chicham perteneciente a la linguistica
jivaroano.
78
3.2 Nacionalidad Achuar
Gráfico No. 86 Fuente: Autor del Proyecto
Es una entidad autosuficiente e independiente también llamada como “Gente del morete”
Este pueblo no es propio ya que nace de otra cultura llamada shuar, por tener influencia de
diferentes grupos indígenas que dejaron su huella en esta nacionalidad que aún conserva
intacta su tradiciones culturales debido a que ha vivido aislada más de 100 años de la
ciudad así excluyendo a su población de la relación con los blancos.
La palabra achuar proviene del vocablo indigena achu= palma o morete y shuar =personas
3.2.1 Reseña histórica
La nacionalidad Achuar aparece después del pueblo indígena Ahuar. La nación Achuar no
tuvo influencia por los misioneros españoles que dieron origen a otros pueblos,
defendiendo su pueblo de los conquistadores extranjeros. La población Achuar ha sido
distinguida del hombre Shuar en la filosofía de vida el cual no mantiene espíritu guerrero
sino que ellos se dedican particularmente a la defensa y cuidado de su selva tropical,
debido a que no fueron influenciados por otros pueblos ellos mantenían el estilo nómada .
79
Su pueblo se caracteriza por los valores morales que se atribuyen, siendo una sociedad
extremadamente solidario, honrado y sincero con sus hermanos.
Los misioneros no lograron impartir sus costumbres y tradiciones extranjeras en la
población, porque vivieron aislados de otras comunidades por varios años manteniendo sus
costumbres ancestrales.
3.2.2 Ubicación
El pueblo achuar está asentado en la frontera Ecuador – Perú el que esta bañada por los ríos
Pastaza, Tigre, Corrientes, Bobonaza y Morona regando las verdes tierras amazónicas por
la fertilidad de la tierras vírgenes.
3.2.3 Población
(SIISE., 2011)La población achuar tiene aproximadamente 7000 habitantes, quienes están
dividas en 77 comunidades asentadas en el territorio ancestral de la provincia de Pastaza,
los nativos comprenden una gran parte del pueblo Canelos.
Asentados en una superficie territorial de 708630 hectáreas” de los verdes y frondosos
bosques de la natural selva amazónica del país.
3.2.4 Vivienda
Sus casas son construidas con materiales recogidos de la selva como el pambil o guadua
para hacer la estructura y grandes hojas de plátano para el techo, estas casas son grandes y
espaciosas con una dimensión de 250 m2
con una capacidad de alojar a 30 personas en
cada una de sus ella.
80
3.2.5 Alimentación
Básicamente la nación Achuar vive de la caza, pesca y recolección de frutos en la selva
tropical ecuatoriana. Siendo esenciales en la alimentación diaria de quienes viven en el
interno bosque amazónico. Su gastronomía se basa en la combinación del uso de las plantas
silvestres con la caza, la pesca, la agricultura al momento de preparar aquellas recetas
ancestrales de su pueblo. Su consumo diario se basa en la elaboración de platos y bebidas
con productos silvestres de la zona oriente; se puede decir que en esta comunidad quienes
pertenecen al pueblo indígena consume la Chicha de chonta y chicha de yuca. (Ballardin,
1992)
Su plato principal es la mazamorra de pescado seco o de las especies de carne silvestre.
Entre la bebida y la comida típica más apetecida por las personas de la comunidad es
nijiamanch y guayusa. Ellas no utilizan el calendario agrícola para realizar sus cultivos
sosteniendo como sus mejores indicadores de la siembra y la cosecha al tiempo y las
estaciones climáticas.
Gráfico No. 87 Fuente: Autor del Proyecto
81
3.2.6 Platos autóctonos
PLATO FUERTE BEBIDAS
Maito de palmito Chicha de Yuca
Caldo de gallina Chicha de Chonta
Ayampaco de tilapia con palmito
Mazamorra de mono Chicha de maní
Fritada de tortuga Chicha de maíz
82
3.2.6.1 Recetas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Maito de Palmito
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Achuar
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Palmito 250 u Tronco
Sal c/n
Hoja de bijao 1 u Limpia/ soasada
Papa china 120 gr Pelada y cortada
Soga de lisan o toquilla 20 cm Tira
PROCEDIMIENTO
Cortar el palmito en tiras y colocarle sal
Poner en la hoja de bijao y amarrar
Llevar a la leña y girarlos constantemente hasta que la hoja este seca.
Cocinar la papa china y servirlo con el palmito
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
El maito de palmito es propio de la nacionalidad
Hoja de bijao.-Helicondia utilizada
en la preparación de platos regionales
Kichwa, donde a menudo se prepara esta clase de
plato Lisan.- Especie de palmera utilizada
para la confección de sombreros.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Soasar
Hacer bien el dobles de la hoja en los
Cocción en leña
bordes de la hoja para evitar que se
derramen los jugos.
83
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Mazamorra de Mono
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Achuar
UTENSILIOS: Cuchillo de chonta, callana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Salmuera de mono
Mono 4000 Kg Pelado y Quemado
Sal c/n
Piola
MAZAMORRA
Mono 250 g
Sal c/n
Plátano verde 120 g Pelado
Hierba buena 5 g
Agua 300 ml
PROCEDIMIENTO
Quemar los pelos del mono y quitar las vísceras.
Poner sal a la carne y amarrarle a un palo y tenerle en la leña durante 2 horas.
Cocinar al mono y reservar el caldo.
Llevar el caldo al fuego e ir incorporando el verde rallado hasta que espese.
Finalmente agregar los trozos del mono y mezclar.
Agregar la hierba buena y servir.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Se consumía en épocas aborígenes para que les Desvicerar.- Retirar las tripas del pescado.
de más fuerza y proteína
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Salar y ahumar al mono inmediatamente
Salmuera
evitando que la carne se pudra.
84
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Ayampaco de tilapia con palmito
CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Achuar
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Tilapia 1 u Limpio y desvicerado
Sal c/n
Palmito 50 g Trozos pequeños
Yuca 120 g Cortada y cocida
Hoja de bijao 1 u Soasada
Paja toquilla 1 tira
PROCEDIMIENTO
Colocar la tilapia en la hoja ahumada.
Colocar sal en ambos lados de la tilapia.
Poner el palmito picado.
Envolver y atar con la tira de toquilla.
Llevar al fogón y girar constantemente hasta que la hoja este seca de color café.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Este plato inicio con la introducción de la Soasar.- Asar o ahumar ligeramente un
tilapia en la cocina regional. producto.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Maito
Ahumar la hoja para evitar que se rompa
cuando se esta envolviendo al pescado.
85
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Fritada de mono
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Achuar
UTENSILIOS: cuchara de pilche, cuchillo de chonta
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mono 200 g Desvicerado
Sal c/n c/n
Yuca 120 g Pelada y cocida
Aji 2 u Cocinado
Manteca de guanta 20 g
PROCEDIMIENTO
Cortar al mono en trozos pequeños y poner sal.
Llevar al fuego y mover constantemente.
Esperar que se dore y retirar del fuego.
Servir la fritada con la yuca.
Acompañar el platillo con aji.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato antiguamente preparado por los waodani
Desvicerar.-Retirar las tripas de
pescado
de Pastaza.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Dorar
la carne de mono es jugosa por tanto
no se obtendrá una fritada seca.
Cocción en leña
86
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Estofado de Tortuga
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Achuar
UTENSILIOS: Callana, cuchillo de chonta
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Tortuga 150 g Sesina
Tomatillo 15 g Picado
Cebollín 5 g Picado
Yuca 50 g Cortada y cocida
Agua 300 ml
Achiote 1 crda
Sal c/n g
PROCEDIMIENTO
Poner el caparazón al fuego y sofreír la carne.
Agregar el tomatillo, cebollín y remover hasta que suelten los jugos.
Añadir sal, agua, achiote y tapar.
Finalmente agregar la yuca y servir.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato apetecido por la nacionalidad Remover.-Mover repetidamente.
Achuar lo acompañan con yuca o también con Tomatillo.-Clase de tomate rojo pequeño.
papa china.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Asado
Utilizar el caparazón como una especie de
cocción en leña
olla que suelta su propia grasa para la
cocción.
87
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chicha de Maní
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 3
Nacionalidad Achuar
UTENSILIOS: Mokawa, mortero, piedra de rio, pondo.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Yuca 120 g Pelada y cortada
Agua 500 ml
Caña de azúcar 60 ml Jugo
Maní 15 g Tostado y triturado
PROCEDIMIENTO
Cocer la yuca hasta que este blanda
Aplastar la yuca en una batea.
Masticar la yuca hasta formar una pasta blanca o (lulu).
Agregar el maní y mezclar en la yuca.
Agregar agua hasta que cubra la mezcla.
Finalmente se coloca hojas de bijao para cernir la chicha.
Mantener en pondos para elevar el grado alcohólico si es que lo desea.
Añadir jugo de la caña si se desea endulzar.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es una bebida elaborada por la nacionalidad Lulu.- Pasta blanca
Achuar, la consumen todos los días en la hora Endulzar.-Agregar alguna clase de azúcar
del almuerzo.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
El maní tostado ayuda a fermentar la
Fermentación
Chicha. Si no se mastica la yuca se debe
agregar el camote rallad.
88
3.2.7 Vestimenta
La vestimenta es sencilla y simple de confeccionar ya que las mujeres utilizan una manta
llamada “tarash” la cual es de color hueso que se la extiende sobre el hombro y por último
se le sujeta con un cordón en la cintura, mientras que los hombres usan una especie de
anaco ¾ de color hueso llamado “itip” y en algunos festejos lo adornan con accesorios
coloridos.
3.2.8 Utensilios
Los utensilios domésticos comúnmente usados en la caza pesca y recolección son
realizados con los mismos productos de la selva amazónica; el Veneno-ambi, Budoquero-
pucuna, flechas, piedras, ramas, machete, cerbatana y escopetas. Entre uno de sus
instrumentos para la cacería y pesca es el barbasco.
Gráfico No. 88 Fuente: Autor del Proyecto
3.2.9 Artesanías
Entre los productos elaborados de manera artesanal por las familias del morete, están
aquellos distintivos adornos de hogar como jarrones, cayanas, bateas, etc. Por otra parte
existe la bisutería elaborada con semillas, pepas, raíces, cortezas de árboles, etc. Estas
artesanías se han convertido en los objetos más comercializados a nivel regional y
nacional por sus formas y colores llamativos poco comunes.
89
3.2.10 Organización
Siendo una comunidad pequeña cuenta con buena organización política, que trabaja en
conjunto la provincia de Pastaza con el hombre Achuar quien es el representante de los
nativos. Es quien busca conseguir beneficios para su comunidad con un fin que ayude al
desarrollo del pueblo indígena a través de los proyectos comunitarios que realiza el estado.
Esta integrado al grupo comunitario (FINAE) asi gozando de todos los privilegios de ley
que le otorga el país para el desarrollo económico y turístico.
Una organización que practica internamente la poligamia y el levirato. (B, 2011)
3.2.11 Cultura
Gracias a la propia identidad bien establecida por sus ancestros no se ha perdido las
costumbres que marcaron la diferencia de otros pueblos. Mantienen viva la tradición de
realizar un ritual a su dios llamado “Arutam” para que cuide la selva, sus sembríos y a cada
miembro de la familia. Pintan su rostro con achote realizando rayas alargadas y figuras
geométricas en la nariz y frente esta actividad la realizan en fiestas, antes de salir a
trabajar a las chacras o la selva de cacería.
3.2.12 Costumbres y creencias
Es un pueblo que tiene su cultura bien asentada entre las cuales podamos destacar el
idioma, las líneas de color rojo en sus rostros y la bebida tradicional como es la chicha y
guayusa. Las nuevas generaciones están dedicadas a conservar lo fundamental de su
cultura, sobre todo ir a las cascadas sagradas o jintiweamu, donde acuden en ayuno total
durante dos días, mascando tabaco, abandonados a la concentración, meditación e
imploración con su Dios Aruntam
90
3.2.12.1 Creencias
En la cuenca amazónica el pueblo mantiene sus creencias centenarias vivas, que rinden
cultos a su dios sol y madre tierra antes, durante y después de la siembra. Además creen en
un dios supremo y un espíritu bueno y malo el que se transforma en animales salvajes o en
un hombre el que tiene mucho valor y poder ante una cacería o guerra entre etnias.
3.2.13 Fiestas
Los festejos comúnmente celebrados dentro del pueblo achuar se destacan;
La fiesta del día de la madre (15 de mayo).
El cumpleaños de su jefe organizacional y de los miembros de sus clanes.
La fiesta de las nacionalidades celebrada el (11 de mayo)
Festejan cada fundación de la comunidad
Fundación de la tierra
Fiesta por la construcción de las casas.
La fiesta de la caza tiene 3 etapas para el desarrollo de la fiesta que dura 8 días de festejo
Shamounguicha – llegada
Fiesta en honor a la cacería.
Yanda china (1 de diciembre) Trabajo colectivo para recoger la leña.
Llumu Apana (2 de diciembre) Extracción de la yuca para hacer la chicha.
Allu Mukuna (5 de diciembre) Masticar la yuca.
Ringi Chu ( 6 de diciembre) Misa que bendice a los hombres que salen a la cacería.
91
7 al 22 Periodo de casería.
Shamun gicho (23 de diciembre) Comida de bienvenida.
Sisa Mandachina (24 de diciembre) presentación de arreglos florales.
Yuta camari ( 25 de diciembre) Escoger un niño en honor a la fiesta y a la Navidad.
Lanza Camari (26 de diciembre) Comida pública.
Puchugai Punlla (27 de diciembre) Finaliza la fiesta con un baile en la casa de los
priostes.
Su gente es solidaria hospitalaria y alegre que pocos mantienen sus costumbres ancestrales
dentro de su nación y familia mientras algunos de los jóvenes han cambiado en la forma de
pensar debido a la influencia de la ciudad del puyo esto ha llevado a negar y perder su
tradición cultural.
3.2.14 Idioma
Su lengua es achuar chincham la cual es perteneciente a la lengua jivaroana al igual que los
otros idiomas shwiar y shuar.
92
3.3 Nacionalidad Waodani
Gráfico No. 89 Fuente: Autor del Proyecto
3.3.1 Reseña Histórica
Conocidos comúnmente como “Aucas”, habitan en los márgenes y cabeceras del rio
curaray; este grupo indígena es el menos integrado a la civilización, conserva casi intacta
las costumbres y tradiciones a pesar de la constante labor misionera. (Ledesma O. , 2009)
3.3.2 Ubicación
La población Waodani está ubicada en el territorio amazónico a profundidades de la selva
oriental, asentados en 612.560 hectáreas verdes que el gobierno ecuatoriano destino a la
comunidad. Esta hermosa superficie territorial comprende los siguientes paisajes naturales
debido a todos los ríos que le bañan al pueblo indígena. Entre ellos están: Rio Coconaco,
Yasuni, Shiripuno, Tiguino, Cuchiyacu y Nushiño. (Garces, 1993)
93
3.3.3 Población
(Paola)En el año de 1960 la población se acrecentó muy rápido, mientras que con el pasar
de los años la población a disminuido con rapidez, actualmente gracias al INEC se conoce
que el porcentaje de perdida poblacional a sido de 83% hasta fines del año 2011, es decir
existen aproximadamente 3000 habitantes divididos en las diferentes en las diferentes
provincias amazónicas.
3.3.4 Vivienda
(Malo)Sus aposentos son construidos con materiales provenientes de la naturaleza, su
forma es cuadrada con dimensiones exactas ya que se encuentran dividas en 4 zonas; la
primera es para la cocina y los tres siguientes se convierten en cuartos de descanso, ya que
son familias compuestas de 6 a 8 miembros por molaca.
3.3.5 Alimentación
La alimentación diaria del hombre indígena está constituida en la caza, la pesca,
agricultura, ellos cuidan mucho sus huertos en los cuales cultivan; chonta, yuca, plátano,
maíz, camote, además de recoger hierbas naturales con poderes curativos e hidratantes
últimamente cultivan café, cacao blanco y la variedad de frutas tropicales, exóticas que
han existido durante años en la profunda selva ecuatoriana.
3.3.6 Platos autóctonos
Los platillos más consumidos y conocidos en su cultura están compuestos por carnes del
monte y sus tubérculos como acompañado el plato más delicioso y representante de la
nación son los maitos; elaborados en la hoja de bijao y plátano que le da un sabor único
característico de un buen maito en leña.
94
PLATO FUERTE BEBIDAS
Maitos de chontacuro Chicha de chonta
Maito de trucha Chicha de Yuca
Pincho de chontacuros Chucula
Ucuy con papa china
95
3.3.6.1 Recetas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Maito de Mayones
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Waodani
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Chontacuros 6 u Limpios sin cabeza
Sal c/n
Agua 250 ml
Papa china 120 g Pelada y cocida
Hoja de bijao 1 u Soasada
Soga de lisan o toquilla 20 cm Tira
PROCEDIMIENTO
Pinchar a los chontacuros y ponerlos en agua con sal durante 30 minutos
Poner los chontacuros en la hoja de bijao amarrado con lisan
Llevar a la leña y girarlos constantemente hasta que la hoja este seca
Cocinar la papa china y servirlo con los chontacuros.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato que nace con el crecimiento de Hoja de bijao.- Helicondia utilizada en
larvas en la palma de chonta, que tiene varios preparación de platos regionales.
poderes curativos.
Lisan.- Especie de palmera utilizada en
la confección de sombreros.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Soasar
Se debe ahumar a la hoja de bijao
Asar
o platanillo para evitar que se rompa
cuando se agarra con la toquilla.
96
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Pincho de Chontacuros Asados
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
Nacionalidad Waodani
UTENSILIOS: piedra caliente
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Chontacuros 6 u Enteros
Sal c/n
Palo de guadua
PROCEDIMIENTO
Incrustar a los chontacuros en la latilla de guadua.
Poner sal sobre ellos.
Colocar en la parrilla y voltearlos constantemente.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Son pequeñas larvas que nacen de un escarabajo y los Latilla de guadua.-Palo fino y firme
colonos empezaron a consumir por su poder curativo
para los pulmones.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Asar
Se los asa en la parrilla o en piedra de
río. A la piedra se le debe llevar al fuego
2 horas para que este caliente en lugar
de usar leña.
97
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Estofado de armadillo
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Waodani
UTENSILIOS: Callana, pondo,
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Armadillo 150 g Pelado
Tomatillo 15 g Picado
Cebollín 5 g Picado
Plátano 30 g Cortado
Agua 300 ml
Achiote 1 crda
Sal c/n
PROCEDIMIENTO
Hervir el armadillo para despellejar el género.
Cortar en trozos pequeños y poner sal.
Hacer un refrito de cebollín con tomatillo.
Agregar los trozos de armadillo y freír hasta que se doren.
Añadir agua y achiote, remover constantemente evitando que se pegue la carne.
Añadir el plátano a la preparación y esperar que se cocine y empiece a espesar el estofado.
Se puede acompañar con ají.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La coraza del armadillo es utilizada en la Achiote.- Es un aceite en pepa de color.
elaboración del instrumento musical Cebollín.- Vegetal perteneciente a la familia
llamado charango, imprescindible en las de las cebollas.
fiestas.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
La carne de armadillo es suave y no necesita
Despellejar
mucho tiempo de cocción.
98
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chucula
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 3
Nacionalidad Waodani
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MISE EN
PLACE
Plátano maduro 6 u Cocinado
Agua 500 ml
Caña de azúcar 60 ml Jugo
PROCEDIMIENTO
Cocinar al maduro y aplastar en la batea.
Mezclar el puré con agua y remover.
Esta bebida debe quedar espesa
Añadir una cuchara de Jugo de caña y servir caliente.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es la bebida que acompaña el desayuno de las Batea.-Recipiente grande de madera
nacionalidades, especialmente los nativos Waodani en forma circular u olonga sin asa.
y Kichwa. Puré.- Es una técnica que consiste en
machacar un alimento cocido.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción
Servir caliente para evitar que se
Puré
espese y se convierta en molo.
99
NOMBRE: Ucuy asadas
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
Nacionalidad Waodani
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Ucuy 15-20 u Sin alas
Sal c/n
Agua 150 ml
Papa china 120 g Cocinada
Manteca de guanta 5 g
PROCEDIMIENTO
Retirar las patas y alas de la hormiga y lavar.
Marinar a la Ucuy por 30 minutos en agua con sal.
Freírlas con manteca hasta que estén tostadas y de color negro.
Acompañar este platillo con papa china.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es una tradición de las nacionalidades de la Ucuy.-también conocidas culonas, son
amazonia, especialmente lo prepara la etnia hormigas negruzcas y coloradas que
Waodani y Kichwa, hoy en día es de consumo habitan en la amazonia y en las zonas
local en dos épocas del año. Tropicales.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Tostar
Salar a la ucuy para que absorba la sufici
ente sal.
100
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Ayahuasca
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 1
Nacionalidad Waodani
UTENSILIOS: Mukawa, alla de arcilla.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Bejuco 1 pedazo Raíz
Agua 500 ml
PROCEDIMIENTO
Hervir el agua, después retirar del fuego.
Hacer una infusión con el bejuco.
Servir cuando este fría.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es una bebida alucinógena consumida por los
shamanes de las comunidades. Bejuco.- Es una planta trepadora
y seca.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Infusión
Consumir en cantidades pequeñas para
evitar una intoxicación.
101
3.3.7 Vestimenta
Su atuendo es original confeccionado a base de un pedazo de red tejida que cubre su
hombro hasta la cintura amarrado con un cinturón de paja toquilla. Los hombres utilizan el
gumi cubriendo la parte inferior de su cuerpo.
3.3.8 Utensilios
Una cultura que mantiene viva la utilización de instrumentos naturales autóctonos para la
recolección y preparación de sus alimentos. Entre los objetos más utilizados podemos están
lanzas, cuchillos de chonta, pucunas, cuchillos con cuernos de animales, ralladores,
mukawas, ollas de barro, cucharas de barro, etc. Además existen los instrumentos para la
caza y pesca como son: las lanzas, veneno, escopetas, cerbatana, lisan, dientes de saíno,
para amarrar las extremidades de los animales y ahumarles.
3.3.9 Artesanías
Sus artesanías son elaborados por las mujeres y sus hijos utilizando materia prima
proveniente de la selva; plumas, cuernos, dientes de animales, semillas, conchas y piedras
con aquellos materiales realizan; bisutería, adornos de casa, instrumento para cortar el
cabello, canastos de ashanga, canastos impermeables, redes de chambira.
Gráfico No. 90 Fuente: Autor del Proyecto
102
3.3.10 Organización
(Ledesma O. , Una Provincia que Apasiona, 2004)Es un grupo dirigido por el jefe “Tagai”
que busca sociabilizar al pueblo sin tener influencias políticas del contorno externo, es un
clan unido y responsable al momento de realizar los trabajos conjuntamente con la
sociedad blanca entre ellos los obreros, madereros y petroleros. Hoy en día es una
comunidad es perteneciente a la ONHAE que ayuda al desarrollo regional y a la
aculturación.
3.3.11 Cultura
Se basa en la mitología y leyenda ancestral de los pueblos nativos, entre sus cultura esta
permanente la creencia en el Dios de la selva y su ángel águila quien previene y protege de
los futuros contrincantes en la guerra.
3.3.12 Costumbres y Tradiciones
Los Waodanis aseguran que cuando su ángel “Aguila” vuela en lo alto de los árboles, es
porque no existe peligro de guerra, mientras que si aquel ave vuela bajo es porque acecha
el peligro trayendo consigo la guerra entre etnias (Ledesma O. , Historia viva de Pastaza
50 años , 2009)
Gráfico No. 91 Fuente: www.fondosni.com
103
Una costumbre un tanto extraña y anormal es cuando los padres waodanis castigan a los
niños malcriados de 1 año atándolos al tronco de un árbol y azotarlos con un bejuco.
El matrimonio por concesión entre adolescentes.
Acostumbran a realizar un ritual de bienvenida a los turistas que visitan su comunidad.
3.3.13 Fiestas
Es un pueblo que no tiene diversas festividades como otros y únicamente mantiene dos
fiestas propias durante todo el año.
Fiesta de la chonta (febrero)
Las fiestas occidentales.
La fiesta de año nuevo y navidad.
La fiesta de las nacionalidades celebrada el (11 de mayo)
La fundación de su comunidad.
Fiesta en honor a la cacería.
Yanda china (1 de diciembre) Trabajo colectivo para recoger la leña.
Llumu Apana (2 de diciembre) Extracción de la yuca para hacer la chicha.
Allu Mukuna (5 de diciembre) Masticar la yuca.
Ringi Chu ( 6 de diciembre) Misa que bendice a los hombres que salen a la casería.
7 al 22 Periodo de casería.
Shamun gicho (23 de diciembre) Comida de bienvenida.
Sisa Mandachina (24 de diciembre) presentación de arreglos florales.
104
Yuta camari ( 25 de diciembre) Escoger un niño en honor a la fiesta y a la Navidad.
Lanza Camari (26 de diciembre) Comida pública.
Puchugai Punlla (27 de diciembre) Finaliza la fiesta con un baile en la casa de los
priostes.
3.3.14 Idioma
(maira, 2010)Huaoterero, no es considerada una lengua entre la lingüística amazónica, sin
embargo ellos la consideran su lengua madre.
105
3.4 Nacionalidad Kichwa
Gráfico No. 92 Fuente: Autor del Proyecto
3.4.1Reseña histórica
Los indios Kichwas también llamados Indios Canelos o Alamas quienes fueron los
primeros indígenas en el interior de la amazonia debido a la migración obligatoria por
encontrar un refugio seguro en la selva así escapando al maltrato físico de los españoles.
El sector kichwa fueron los primeros en ser sometidos al cristianismo por parte de la iglesia
Católica a través de los dominicos y jesuitas que permitió afianzar la colonización en sus
zonas.
La conquista de parte de los dominicos y jesuitas a los nativos canelos no fue tan fácil en
comparación a la conquista de otras nacionalidades, ya que los Alamas contaban con una
cultura bien arraigada en su pueblo, a la que no era fácil influenciar desde los pueblos
externos.
106
3.4.2 Ubicación
Los indios se asentaban en el país de la Canela en la primera y antigua parroquia Canelos
en la parte nor-occidental de la amazonia, con una superficie de 1’115.472 hectáreas
pertenecientes a la provincia de Pastaza a las cuencas del rio Curaray, Aarjuno, Bobonaza,
Pindo, Anzu y Puyo.
3.4.3 Población
Su población es muy numerosa que va alrededor de 20000 habitantes nativos distribuidos
en dos comunidades; Arajuno y Napo-tena también conocidos como “Yumbos” y
“Canelos”
3.4.4 Vivienda
Mantienen una convivencia comunitaria con sus pueblos vecinos, siendo un apoyo mutuo
entre las dos culturas ya que ellos se dedican al trueque como una actividad fundamental
con la finalidad de intercambiar productos a cambio de madera y empezar la construcción
de sus casas.
Los nativos de esta comunidad habitan en casas fabricadas por sus propias manos, las que
están construidas por una estructura de madera, techo de hojas de bijao o de plátano.
3.4.5 Vestimenta
Su atuendo tradicional es distintivo para hombres y mujeres; ellas utilizan blusa floja hecha
con material tipo seda de color blanco, rojo con bordado de rayas de colores en la parte del
cuello y con una falda corta de color azul.
107
Sus collares llamativos por los colores intensos en representación de la naturaleza, el
hombre utiliza un falda larga de rayas con collares de semillas secas, acostumbran hombres
y mujeres a pintar sus rostros con huito u achiote en ocasiones especiales para la
comunidad.
3.4.6 Alimentación
La alimentación parte fundamental en la supervivencia de los indígenas empieza en la
producción agrícola originada por la siembra en las fases lunares y días específicos para
obtener mejores resultados en la cosecha; los productos que se dan en estas tierras son
yuca, plátano, café, cacao, maíz, frutipan, unguragua, uva silvestre, higo y frijoles en su
mayor producción es destinada al consumo interno de la población.
3.4.7 Platos autóctonos
En fin la dieta alimenticia de la nacionalidad kichwa incluye la presencia de carne del
monte con un carbohidrato ya sea plátano o yuca y sus ingredientes secundarios. Los
platos más degustados y las bebidas más apetecidos por el pueblo son.
PLATO FUERTE BEBIDAS
locro de mellocos Chicha de yuca, chonta
Estofado de mono Vinillo
Ucuy asadas Chucula
Katu de guanta Guayusa
Mazamorra de mono
108
3.4.7.1 Recetas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Locro de melloco
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
Nacionalidad Kichwa
UTENSILIOS: Cuchara de pilche, mokawa, cuchillo de chonta
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mellocos 30 g Enteros y pelados
Agua 300 ml
Sal c/n
Papa china 60 g Pelada
Queso 20 g Rallado
PROCEDIMIENTO
Hervir el agua con sal y papa china.
Cuando la papa china este cocida agregar los mellocos.
Hervir hasta que se desaparezca la yuca y se espese.
Añadir el queso y mecer hasta que se incorporen todos los ingredientes.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato originario de la nacionalidad Papa china.- Tubérculo que crece en
Kichwa.
regiones tropicales.
Espesar.- Condensar lo liquido.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Hervir
Pelar los mellocos para que la cocción sea
Cocción en leña
rápida e uniforme
109
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Estofado de mono
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Kichwa
UTENSILIOS: Olla de barro, cuchillo de chonta, callana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mono 150 g Asado y cortado
Tomatillo 10 g Picado
Cebollín 5 g Picada
Papa china 120 g cortada
Agua 300 g
Achiote c/n
Sal c/n
Pelada y cortada
PROCEDIMIENTO
Hacer un refrito de cebollín con tomatillo y achiote
Agregar los pedazos de mono asado y mezclar.
Incorporar el agua y sal hasta que se reduzca y suelte sus jugos
Agregar la papa china y cocinar hasta que este suave.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato preparado por la nacionalidad
Refrito.-Es freir demasiado a un
género.
Kichwa, es un deleite al paladar por su exquisto sabor a
carne de cerdo.
Cebollín.- Vegetal perteneciente
a la familia de las cebollas.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Asado
Cocer el mono aproximadamente
30 minutos para evitar que la carne
se haga dura.
110
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Mazamorra de Guatusa
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Kichwa
UTENSILIOS: Callana, cuchillo de chonta, mortero
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Guatusa 150 g Quemada y pelada
Sal c/n
Agua 500 ml
Plátano verde 120 g Pelado
hierba buena 3 g
Orégano del monte 2 g
PROCEDIMIENTO
Asar la guatusa en la leña, después cortar una parte y se la cocina por 30 minutos.
Hervir la guatusa con sal y reservar el caldo.
Llevar el caldo al fogón e ir rallando el verde hasta que espese.
Agregar los trozos de guatusa y mezclar.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato que consumían las familias nativas Asar-Hacer comestible a un alimento
durante la época de invierno, en la que no podían tostándolo al fuego.
salir de caza. Un alimento con propiedades
nutritivas.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Desvicerar
Salmuera
111
3.4.8 Utensilios
Los instrumentos a utilizar en la caza y preparación de sus platillos son básicos y
necesarios en el hogar, entre ellos se distinguen por el uso que se le dará a cada uno.
Utensilios de caza y pesca: lanzas, trampas, atarrayas, ishinga, barbasco, guami, flechas,
bodoquero, ambi, batan para preparar la chicha.
Utensilios domésticos; vasijas de barro, bateas, tinajas, mukawas, callanas.
3.4.9 Artesanías
Esta actividad es un rubro económico muy importante para la comunidad en la que se
elaboran diversos objetos manualmente con la utilización de material natural del bosque;
semillas, plantas, dientes y piel de animales, etc. La actividad es desarrollada por las
aptitudes y habilidades femeninas al momento de confeccionar los hermosos abanicos con
plumas, shigra de chambira, pita, shushuna, cucharas de palo, collares, canastas, flauta de
guadua, tambores, y mates.
3.4.10 Organización
La comunidad Kichwas esta aglutinada a un modelo organizativo a seguir de los pueblos
indígenas aledaños pertenecientes a la zona, perteneciendo a la OPIP (Organización de
Pueblos Indígenas de Pastaza) de esta manera se someten a las rigurosas normativas y
leyes políticas del estatuto legislativo de la región amazónica.
3.4.11 Cultura
La cultura de este pueblo integrado a la región Oriente es bastante común, en cuanto a las
prácticas artesanales, nutricionales y medicinales a través de la utilización de recursos
naturales así constituyéndose en la base de la raíz cultural.
112
El pueblo ha venido creando y desarrollando nuevas técnicas de conservación forestal en el
bosque amazónico que constituye su habitad natural. “Su cultura típicamente silvícola se
caracteriza por una perfecta armonía del hombre con la naturaleza que le rodea.” (Ledesma
O. , 2009)
3.4.12 Costumbres - Creencias
Entre los hábitos más usuales y conocidos en el sector indígena el cual los caracteriza de
otras nacionalidades son sus actividades agrícolas y artísticas, especialmente prevalece el
arte en cerámica y balsa productos que existen con gran abundancia en la profundidad de la
selva, elevando la producción de artesanías clásicas un tanto laboriosas en su elaboración
cuidado y transporte hasta el mercado Mariscal.
Los hombres acostumbran a beber 2 pilches de chicha antes de salir a la cacería diaria.
Los hombres beben la guayusa en la madrugada para recibir el amanecer y sea un buen día
para toda la familia.
3.4.12.1 Creencias
Esta nacionalidad acostumbra a utilizar el ají para poner en los ojos de los niños recién
nacidos, niños o jóvenes desobedientes, aplicación que tiene su fundamento en la
posibilidad de enseñar en el primer caso a ser valiente y en el segundo como forma de
castigo, para que no se vuelva a cometer faltas contra la comunidad o las personas que la
conforman, por ello su aplicación debe ser hecha por el más anciano de la comunidad.
La mujer para sembrar yuca se pintaba la cara con achiote en la frente en forma de cruz, en
la mano llevaba las hojas de monte para dar la bendición a las estacas de yuca, el día
escogido para este ritual era el miércoles.
113
Luego de la siembra ella no debería bañarse, peinarse, ni coger la escoba, tampoco lavar la
ropa con jabón; porque si lo hacía, la yuca se dañaba cuando ésta madurara.
También se acostumbra antes de plantar la yuca en el huerto realizar una ceremonia: las
mujeres llevan a cabo rituales preparatorios que incluyen el uso de pinturas faciales,
fabricadas con la planta denominada manduru, con el fin de conseguir la ayuda de las
fuerzas naturales tales como la chacra amu, para que la siembra de buena cosecha.
Gráfico No. 93 Fuente: Casa de la Cultura Ecuatoriana “ Nucleo de Pastaza”
3.4.13 Fiestas
En esta nacionalidad aún conservan la fiesta tradicional que son festejadas cada año entre
los nativos de cada nacionalidad, existen muchas celebraciones internas que requieren de
grandes banquetes y fiestones que mínimo tienen un duración de 4 días, entre estas
encontramos:
Cumpleaños
La fiesta de las nacionalidades celebrada el (11 de mayo)
Día de la madre
Fiesta en honor a la cacería.
114
Yanda china (1 de diciembre) Trabajo colectivo para recoger la leña.
Llumu Apana (2 de diciembre) Extracción de la yuca para hacer la chicha.
Allu Mukuna (5 de diciembre) Masticar la yuca.
Ringi Chu ( 6 de diciembre) Misa que bendice a los hombres que salen a la cacería.
7 al 22 Periodo de casería.
Shamun gicho (23 de diciembre) Comida de bienvenida.
Sisa Mandachina (24 de diciembre) presentación de arreglos florales.
Yuta camari ( 25 de diciembre) Escoger un niño en honor a la fiesta y a la Navidad.
Lanza Camari (26 de diciembre) Comida pública.
Puchugai Punlla (27 de diciembre) Finaliza la fiesta con un baile en la casa de los
priostes.
Ista = “LA FIESTA DE LA CACERIA “es una de las fiestas más destacadas, donde
los varones suelen salir de sus hogares a internarse en la profunda y peligrosa selva
en busca de aves del monte y cuadrúpedos nativos para sus familias, ya que este
será su alimentación mientras dure el invierno. Esta fiesta tiene un desafío para los
hombres, la cual obliga a demostrar sus virtudes y habilidades de caza aprendidas
en su comunidad, la cacería tiene un transcurso que dura aproximadamente 1
semana mientras las mujeres se reúnen en las chacras para la recolección de la
yuca, la misma que servirá para la preparación de la chicha fermentada, y que será
la bebida en el festejo de bienvenida por la llegada de los hombres con su carne al
hombro lo cual los hace triunfantes ante la tribu.
3.4.14 Idioma
kichwa es la lengua materna y la segunda lengua del español.
115
3.5 Nacionalidad Sapara
Gráfico No. 94 Fuente: Casa de la Cultura Ecuatoriana “Nucleo de Pastaza”
3.5.1 Reseña Histórica
Los grupos indígenas de la región amazónica en la conquista por los misioneros jesuitas en
el año de 1534 pasaron a formar parte de la familia de etnias lingüísticas Zapara, una
nacionalidad densamente poblada y dividida en comunidades llamadas hoy en día canelos y
gayes. Su gente fue pacifista y no guerrera como los otros pueblos que tuvieron esta actitud
y exterminar a casi toda la comunidad Zapara, también se caracterizaban por ser un pueblo
que no acataba instrucciones de los españoles hasta verse en la necesidad de realizar el
trueque de cosas suntuosas con los blancos siendo un paso para la aculturación.
3.5.2 Ubicación
Es un pueblo que se radicó al sur de Pastaza en las cuencas del rio Coconambo, Tigre y
Villano pertenecientes al territorio de la amazonia ecuatoriana.
116
3.5.3 Población
(SIISE., 2011)Es un grupo nativo compuesta por una familia pequeña comprendida
aproximadamente de 180 personas orgullosas de su cultura sin migrar a otras etnias de la
región, así convirtiéndose en un territorio autóctono de la amazonia.
3.5.4 Vivienda
Sus casas son construidas a base postes de palmas entre ellas la chonta pambil y huambula,
sin paredes con un techo compuesto por una capa gruesa de paja toquilla evitando que las
lluvias y los rayos de sol afecten a sus cosas materiales dentro de sus hogares. Dentro de
sus casas tenían hamacas en lo alto de la estructura para niños y bajas para los adultos, esto
evitaba que las fieras de la selva los ataquen.
3.5.5 Alimentación
Los hábitos alimenticios del pueblo se basa en el consumo de animales selváticos y frutos
silvestres, la pesca en los ríos internos, entre sus productos de consumo diario tienen la
yuca, papajibra y plátano. Con los vegetales realizaban un extracto y lo usaban para salar
las carnes y prolongar la vida útil de sus alimentos proteínicos.
3.5.6 Platos ancestrales
PLATO FUERTE BEBIDA
Maito de chontacuro Chicha de ungurahua
Chontacuros asados Chicha de yuca
Mazamorra de guanta
Mazamorra de tortuga Estofado de guanta
117
3.5.6.1 Recetas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Mazamorra de Guanta
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Sapara
UTENSILIOS: Rallador, olla de barro, cuchara de pilche
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Guanta 250 g Cocida y mechada
Sal c/n
Plátano verde 120 g Pelado
Agua 500 ml
hierba buena 5 g
PROCEDIMIENTO
Asar la guanta en la leña, después cortar una parte y se la cocina por 30
Minutos.
Hervir la guanta con sal y reservar el caldo
Colocar el caldo en el fuego e ir rallando el verde hasta que espese.
Agregar los trozos de guanta y mezclarlos hasta tener un sango.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Cocción en leña
Rallar.- Desmenuzar algo.
Desvicerar
Sango.- Es la mezcla de dos géneros sometidos
Al fuego hasta tener una consistencia densa.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Rallar el verde en el caldo caliente
Desvicerar
Es una preparación fresca e instantánea.
118
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Mazamorra de Gallina criolla
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Sapara
UTENSILIOS: rallador, mortero, callana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Gallina criolla 150 g Cortado
Sal c/n c/n
Agua 500 ml
Papa china 120 g Pelada
Cebollín 5 g
PROCEDIMIENTO
Cocinar la gallina hasta que la carne este suave.
Reservar el caldo y llevar al fuego lento.
Agregar el verde rallado al caldo y esperar que espese.
Luego añadir la sal,
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La nacionalidad sapara no consumía mono Reservar.- Guardar algo para uso
porque era sagrado y en su lugar consumían posterior.
gallina.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
La gallina se la consume ese momento
ya que es tóxica y causaba ingesta.
119
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chicha de Yuca
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 3
Nacionalidad Sapara
UTENSILIOS: Tinas de madera, pondos, rallador
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Yuca 120 g Pelada y cortada
Agua 500 ml
Camote 20 g Rallado
PROCEDIMIENTO
Cocer la yuca hasta que este blanda
Aplastar la yuca en una batea .
Masticar la yuca hasta formar una pasta blanca o (lulu)
Mezclar el lulu con el camote y colocar en la tina para que se fermente durante 3 días
Agregar agua hasta cubrir la mezcla.
Finalmente se coloca hojas de bijao para cernir la chicha
Mantener en pondos para elevar el grado alcohólico si es que lo desea.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es una bebida que se consume en todas las Lulu.- Pasta blanca.
celebraciones de las etnias de Pastaza. Batea.-Recipiente grande de madera en
forma circular u olongada.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
La chicha se debe consumir durante los
Fermentación
primeros 5 días, ya que después se hace una
bebida tóxica.
120
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Vinillo
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 1
Nacionalidad Sapara
UTENSILIOS: Pillche, colador de hojas
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Yuca 30 g Pelada y cortada
Agua 200 ml
PROCEDIMIENTO
Cocinar la yuca hasta que se desaparezca.
Cernir la mezcla y servir.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es una bebida hidratante, únicamente Cernir.- Es la acción de pasar un alimento por
la beben como jugo para acompañar un tamiz.
sus alimentos diurnos diarios
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Se debe realizar orificios en las hojas
de chonta y utilizar como colador.
121
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chicha de Ungurahua
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 1
Nacionalidad Sapara
UTENSILIOS: Mate,
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
chicha de yuca 1 ltr
Palma de ungurahua 13 u Enteras
PROCEDIMIENTO
Aplastar la ungurahua y separar las pepas.
Mezclar el zumo de la ungurahua con la chicha de yuca.
Servir fría.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
La chicha de ungurahua es una herencia Ungurahua.- Fruta silvestre
Gastronomía ancestral que nace los pueblos de Zumo.- Extracto de un producto.
amazónicos de Pastaza.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
La pepa ungurahua se debe cocinar
en pequeñas cantidades de agua.
122
3.5.7 Vestimenta
Los trajes tradicionales para hombres y mujeres en la nacionalidad se basa en la utilización
de la corteza de árboles para confección de sus prendas de vestir. La mujer utiliza una
blusa y falda de Llamchama y en la cintura se coloca el utichwiririna. Los hombres utilizan
adicionalmente un cintillo de llamchama con plumas y dientes de tigre.
Gráfico No. 95 Fuente: Autor del Proyecto
3.5.8 Utensilios
Sus instrumentos de cocina caza y pesca son elaborados artesanalmente con productos
naturales existentes en la selva, los cuales son usados en la cocina nativa al momento de
preparar sus exquisitos platillos y bebidas tradicionales. Sus objetos son; tinajas de
cerámica utilizados en la preparación de la chicha, cucharas y platos de barro. Entre otros
herramientas tenemos; callanas, pilches, lanzas, cerbatana, veneno, pilches, paja toquilla,
fosforo natural y las cesta de paja toquilla
3.5.9 Artesanías
Es un pueblo emprendedor que se dedica a la cestería y a la elaboración de objetos
naturales se utiliza la cerámica, cedro, chonta, guadua piel y cuernos de animales para hacer
tambores, jarrones, tinajas, platos, cornetas, cuchillos de chonta, espadas de chonta,
cuchillos de guadua.
123
Además se usa las semillas, raíces, cortezas de árboles y pepas en la confección de trajes,
collares, aretes, peines, pulseras, canastos y hamacas que son usados por el poblado o son
vendidos en las petroleras cercanas a su tribu.
3.5.10 Organización
(ANAZPA)Es un grupo indígena unido responsable de mantener su cultura por la cual el
dirigente de la nacionalidad decidió unirse a la organización ONAZE desde 1996.
Después de un largo tiempo decidieron crear un nuevo grupo llamado ONAZPRA en el que
su objetivo principal era crear y aplicar un plan de recuperación cultural y revitalizar la
lengua para que sus indígenas se identifiquen con sus raíces culturales; lengua,
gastronomía y vestimenta las mas importantes para su pueblo, este fue un motivo para que
la UNESCO le declare en el 2001 como Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad.
3.5.11 Cultura
Existe una leyenda que relata la existencia de “Hermanos Amazanga” que cuidaban la
oscura selva, en otras ocasiones iban a la cacería de monos cuando tenían hambre, hasta
que apareció Kunawuaro quien era fuerte y famoso por acabar con la vida de monos
chorongos utilizando lianas cubiertas de curare. Este hombre fue quien se casó con la Srta.
Amazanga, de allí sus hermanos no estaban de acuerdo entonces lo encerraron en un árbol
de miel y murió. Desde ese día en la época de engorde de los monos se escucha llorando al
sapo dentro de los troncos viejos.
124
3.5.12 Costumbres y creencias
Es un pueblo que siempre venera a “Kaji” un mono que es considerado la madre de todos
los animales y esa es la razón por la que les brinda seguridad y poderes sobrenaturales ante
sus enemigos.
Se cree que su dios Tsitsano es poderoso y sabio y que gracias a sus poderes sobrenaturales
convirtió a dos monos en hombre y mujer mono desde entonces su pueblo empezó a crecer.
También acostumbraban realizar castigos con ortiga a hombres y mujeres que cometan
algún agravio con sus esposos, familia o en el pueblo
Entre uno de sus hábitos principales para realizar una fiesta es pintar con sani rojo un
animal salvaje en el rostro de las mujeres.
3.5.13 Fiestas
Las fiestas que se realizan en la nacionalidad son dedicadas a los espíritus ancestrales que
han cuidado la tribu del peligro natural durante años.
Las fiestas son:
Los matrimonios de las mujeres a los 23 años
Fiesta en honor a la cacería.
Yanda china (1 de diciembre) Trabajo colectivo para recoger la leña.
Llumu Apana (2 de diciembre) Extracción de la yuca para hacer la chicha.
Allu Mukuna (5 de diciembre) Masticar la yuca.
Ringi Chu ( 6 de diciembre) Misa que bendice a los hombres que salen a la casería.
7 al 22 Periodo de casería.
125
Shamun gicho (23 de diciembre) Comida de bienvenida.
Sisa Mandachina (24 de diciembre) presentación de arreglos florales.
Yuta camari ( 25 de diciembre) Escoger un niño en honor a la fiesta y a la Navidad.
Lanza Camari (26 de diciembre) Comida publica.
Puchugai Punlla (27 de diciembre) Finaliza la fiesta con un baile en la casa de los
priostes.
3.5.14 Idioma
Su lengua madre es Saparo perteneciente a la lingüística Zaparoano.
126
3.6 Nacionalidad Shiwiar
Gráfico No. 96 Fuente: Autor del Proyecto
3.6.1 Reseña Histórica
Antiguamente el misionero Antonio Cabrera asegura que el nombre shiwiar pertenecían al
pueblo shuar, culturalmente hablando esta etnia tiene influencia cultural. Es un pueblo con
principios y valores morales claros, para todo ellos son; honrado, humilde, trabajadores y
principalmente conservador de su costumbres y filosofía de vida. Es un pueblo binacional
que aparece después de la guerra entre Perú y Ecuador
3.6.2Ubicación
El pueblo shwiar se asienta en el sector privilegiado en el sureste del Puyo, ubicado a la
cuenca izquierda del rio Pastaza, rio tigre, y corrientes. Su extensión territorial abarca los
100000 hectáreas de la región amazónica. Es un pueblo lleno de placeres naturales que
brindan una tranquilidad y buena producción de productos agrícolas y crecimiento de
animales salvajes.
3.6.3 Población
Sus población es pequeña que rodea aproximadamente los 700 habitantes divididos en 8
comunidades en Pastaza.
127
3.6.4Vivienda
Sus casas son elaboradas con madera del monte, paja, y hojas de las grandes palmeras.
Están expuestos a la intemperie con sus chozas elaboradas con una estructura de palos de
chonta, cedro o tagua, no tienen paredes su techo es como un sombrero cubierto de paja
toquilla y hojas de plátano.
3.6.5 Alimentación
Su cocina aborigen está basada en los recursos naturales otorgados por la madre selva, sus
principales productos agrícolas son; plátano, yuca, camote, col, maíz, mientras que la
ganadería se compone de animales de primera necesidad ovino, porcino y pesca.
Sus hogares están abastecidos de frutos y verduras de temporada, todos los grupos
alimenticios son de consumo interno básicos para la supervivencia de la comunidad.
3.6.6 Platos ancestrales
Caldo de guanta chicha de yuca
Caldo de carachama vinillo
Maito de carachama maduro mecido
128
3.6.6.1 Recetas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Caldo de Carachama
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
Nacionalidad Shiwiar
UTENSILIOS: Callana, olla de arcilla
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Carachama 1 U Limpio y desvicerado
Yuca 120 g Pelada
Agua 500 ml
Sal c/n
PROCEDIMIENTO
Llevar al fuego el agua con la yuca hasta que se suavice.
Agregar el pescado.
Hervir el pescado con los ingredientes durante 15 minutos.
Agregar sal y apagar el fuego.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato elaborado por las comunidades Carachama .- Pescado de rio.
de la región muchos años atrás
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
La cocción del pescado es rápida
pero como lo preparan en leña se
demora un poco más.
129
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Maito de Carachama
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad: Shiwiar
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Carachama 1 u Limpia y desvicerado
Yuca 120 g Pelada
Sal c/n
Hoja de Bijao 1 u Limpias/soasada
Paja toquilla 20 cm Tira
Limón 1 u
PROCEDIMIENTO
Colocar mucha sal al pescado entre los cortes.
Poner al pescado sobre la hoja de bijao y amarrar con lisan.
Llevar a la leña y girarlos constantemente hasta que la hoja este seca.
Cocinar la yuca , servir con el pescado y limón
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Este plato es originario de la nacionalidad Hoja de bijao.-Helicondia utilizada en la
Shuar y de alli se ha propagada a otras nacio preparación de platos regionales.
nalidades
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Hacer bien el dobles de la hoja en los
Soasar
bordes de la hoja para evitar que se
derramen los jugos.
130
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Guanta asada
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Shiwiar
UTENSILIOS: Piedra caliente
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Guanta 150 g Pelada y desvicerada
Sal c/n
Papa china 120 g Pelada y cocida
Achiote c/n
Aji Preparado
PROCEDIMIENTO
Salar a la guanta con suficiente sal y poner achiote.
Cortar en 4 partes iguales.
Llevar a la leña, girar constantemente hasta que el cuero este dorado y tostado.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es una especie de animal silvestre que diambulan Achiote.- Especie de semillas aceitosas
por la amazonia, se lo utiliza en varias
preparaciones típicas de las etnias. de color rojizo.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Ahumado
Para saber si la guanta ya esta
totalmente cocida se debe pinchar y ver
que no bote los jugos o grasa.
131
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chicha de maíz
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 3
Nacionalidad Shiwiar
UTENSILIOS: Tina de madera, mortero, mokawas
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Yuca 120 g Pelada y cortada
Agua 500 ml
Caña de azúcar 60 ml Jugo
Maíz 15 g Tostado
PROCEDIMIENTO
Cocer la yuca hasta que este blanda
Aplastar la yuca en una batea.
Masticar la yuca hasta formar una pasta blanca o (lulu)
Cocinar el maíz, triturarlo y mezclar en la yuca.
Agregar agua hasta que cubra la mezcla.
Finalmente se coloca hojas de bijao para cernir la chicha
Mantener en pondos para elevar el grado alcohólico con la fermentación.
Añadir jugo de la caña si se desea endulzar.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Lulu.- Pasta blanca.
Triturar.-Moler, desmenuzar.
Hoja de bijao.- Helicondia utilizada en la
preparación de platos regionales.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
El maíz molido es para espesar, dar sabor
Fermentación
Si no se ,mastica la yuca se debe agregar
el camote rallado.
132
3.6.7 Vestimenta
Mantienen viva su ancestral costumbre de utilizar simples atuendos diferenciándose la
vestimenta de los hombres con la de las mujeres. Los materiales que antiguamente
utilizaban eran cortezas de árboles mientras que ahora utilizan telas sencillas para su
confección. Las mujeres utilizan una blusa floja de color rojo intenso y una falda azul que
cubren la esbelta figura femenina. Los hombres usan
3.6.8 Utensilios
Entre los utensilios más utilizados y confeccionados por la tribu son; callanas, shigras,
ashangas, cuchillo de chonta, rallador, mates, hojas. Todos son elaborados de manera
artesanal con la utilización de productos naturales fáciles de encontrar en la tierra.
Gráfico No. 97 Fuente: Autor del Proyecto
3.6.9 Artesanías
Es una actividad familiar que se ha convertido en el principal recurso económico para la
población. Las familias están dedicadas a la elaboración de finas artesanías en cerámica,
arcilla, plumas tagua y pepa, semillas, ungurahua, collares, coronas, adornos, tejidos en
chambira, toquilla son los más trabajosos para las mujeres. Es un pueblo activamente
productivo que realiza utensilios para la caza de animales y aves del monte como es la
lanza de guerra.
133
3.6.10 Organización
La comunidad estaba dirigida por un dios llamado “Arutam” quien daba órdenes de
trabajos y exigía atributos para él y su familia, hasta que recibieron influencia de los
blancos en la cultura, idioma y organización. Hoy en día los Shwiar están integrados a la
CONFENIA un grupo interno de ayuda comunitaria de Pastaza.
3.6.11 Costumbres y creencias
En todas la fiesta se realiza un tipo de ritual de inicio que consiste en bailar y danzar
rodeando el fuego, todo en agradecimiento a la luz del sol que ilumina su habitad natural,
dando vitalidad a sus parcelas.
Los niños y mujeres deben pintar sus rostros y colocar coronas, collares antes de ir a una
ceremonia tradicional festejada en la comunidad.
Se cree que los espíritus divinos que cuidan sus tierras y familias habían en lagunas, ríos,
animales salvajes, y los árboles.
Pedían al dios de los animales llamado “Amasang “para que les conceda r una buena caza y
buenos sembríos en sus chacras.
3.6.12 Fiesta
Es una comunidad que celebra sus fiestas que duran varios días en la interna selva
amazónica.
La fiesta de las nacionalidades (11 de mayo)
Fiesta de la fundación de la nacionalidad.
Fiesta de la tierra.
134
Cumpleaños de los superiores.
Fiesta en honor a la cacería.
Yanda china (1 de diciembre) Trabajo colectivo para recoger la leña.
Llumu Apana (2 de diciembre) Extracción de la yuca para hacer la chicha.
Allu Mukuna (5 de diciembre) Masticar la yuca.
Ringi Chu (6 de diciembre) Misa que bendice a los hombres que salen a la cacería.
7 al 22 Periodo de casería.
Shamun gicho (23 de diciembre) Comida de bienvenida.
Sisa Mandachina (24 de diciembre) presentación de arreglos florales.
Yuta camari (25 de diciembre) Escoger un niño en honor a la fiesta y a la Navidad.
Lanza Camari (26 de diciembre) Comida pública.
Puchugai Punlla (27 de diciembre) Finaliza la fiesta con un baile en la casa de los
priostes.
3.6.13 Idioma
Su lengua madre es el Shiwiar que pertenece a la linguistica jivaroana.
135
3.7 Nacionalidad Andoa
Gráfico No.98 Fuente: Guía Turística de Pastaza
3.7.1 Reseña histórica
Este pueblo fue conquistado y dominado por los misioneros que los excluyeron de la
sociedad encerrándolos en el profundo bosque, siendo un grupo indígena nativo fue
ignorado durante muchos años atrás, hasta que gracias a investigadores se encontró a las
familias existentes en la tupida selva amazónica de tal modo que se descubrió cuáles son
las raíces históricas de la etnia. (Jorge, 2001)
3.7.2 Ubicación
El Ecuador concedió 65000 hectáreas del territorio para que se asiente los Andoas por ser
un pueblo ancestral ubicado en la parte sur este del Puyo a riveras del rio Bobonaza y del
rio Pastaza perteneciente a la selva de Ecuador frontera con el Perú.
3.7.3 Población
(Hidalgo, 2004)Su comunidad está compuesto aproximadamente de 800 moradores debido
al despoblamiento de sus tierras nativas, algunas familias fueron desplazadas y huyeron a
refugiarse en la nacionalidad Kichwa.
136
3.7.4 Vivienda
El poblado Andoa es fuerte e ingenioso por ello se dedicó a la construcción de casas más
compleja y duradera. Sus aposentos mantienen una forma de choza ovalada, estaban hechos
con un esqueleto de Huasicara cubierto por hojas de Ucsha y Huayuri entretejidas y
amarradas con tiras gruesas de chonta. Después de concluir la construcción se prende fuego
dentro de la choza para prolongar los años de duración de su casa.
3.7.5 Alimentación
Su gastronomía se basa en la utilización de los productos cultivados por las mujeres que
trabajan a diario en la chacra, su diversidad de frutas, verduras y vegetales es extensa;
cosechan yuca, plátano, papa china, maíz, caña de azúcar, tarapoto yuyo, camote
3.7.6 Platos ancestrales
PLATO FUERTE BEBIDAS
Maito de tilapia Chicha de maíz, chonta
Maito de danta Chicha de Yuca caliente
Mazamorra de tortuga Vinillo
137
3.7.6.1 Recetas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Pincho de Patas Muyu
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
Nacionalidad Andoa
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Patas muyu 10 u Pelado
Sal c/n
manteca de guanta 5 g
latilla de guadua 1 u
PROCEDIMIENTO
Atravesar las Patas Muyu en la latilla de guadua.
Poner sal sobre el cacao.
Llevar a la parrilla y rociar la manteca para evitar que se quemen.
Voltear cada 1 minuto durante 5 minutos hasta que estén dorados.
Se puede acompañar con chicha de yuca o chonta.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un producto silvestre que se crece con Latilla de guadua.- Palo firme.
abundancia en la amazonia ecuatoriana.
Estas pepas son utilizadas en la cocina de
Pastaza muchos años atrás.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Dorar
Se puede utilizar el palo de bambú.
Cocción en leña
Se utiliza la palma seca de la chonta
como leña.
138
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Caldo de Mono
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
Nacionalidad Andoa
UTENSILIOS: Cuchillo chonta, callana
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mono 250 g Pelado y desvicerado
Agua 600 ml
Sal c/n
Yuca 120 g Pelada y cortada
Papa china 120 g Pelada y cocida
Hierba buena 5 g
Cebollín 3 g Picado
PROCEDIMIENTO
Cocinar el mono con hierba buena en abundante agua que cubra al género.
Agregar la sal y papa china hasta que este suave.
Servir y poner el cebollín
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato que antiguamente se consumía para
Cebollín.- Vegetal perteneciente a la
familia de la cebolla.
la supervivencia de los pueblos nómadas.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
139
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Estofado de guanta
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Andoa
UTENSILIOS: Callana, cuchara de pilche, piedra de rio
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Guanta 120 g Pelada y desviserada
Tomatillo 20 g Molido
Cebollín 5 g Picado
Agua 250 g
Yuca 50 g Pelado y cortada
Sal c/n g
Achiote
PROCEDIMIENTO
Sofreír el cebollín con la guanta, hasta que suelte la grasa.
Añadir el tomate, mezclar bien, agregar agua y sal.
Después de que haya hervido el agua agregar la yuca hasta que este suave y espese.
Finalmente dar colora la preparación.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
El estofado aparece cuando un hombre Sofreír.- Freír un poco o ligeramente una
encontró unos frutos rojos y decidió incorporar cosa.
a sus preparaciones.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
El tomatillo lo utilizan cuando hay en
Sofreír
sus chacras de lo contrario solo se prepara
con los demás ingredientes.
140
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Mazamorra de tortuga
CATEGORIA: Plato Fuerte
# PAX: 1
Nacionalidad Waodani
UTENSILIOS: Callana, cuchillo de chonta, caparazón
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Tortuga 200 g Picada
Yuca 120 g Pelada y cortada
Plátano 120 g Pelado y cortado
Papa china 80 g Pelado y cortado
Agua 600 ml
Sal c/n
PROCEDIMIENTO
Cocinar la tortuga hasta que este suave de color blanco y se reduzca a la mitad.
Reserve el agua y empiece a rallar el verde, yuca y papa china.
Agregar sal al gusto.
Mover constantemente hasta que espese.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato muy apetecido por los nativos
Caparazón.- Cubierta rígida que cubre el
tórax y a veces el dorso de muchos
crustáceos.
porque su carne es suave, de un olor y aroma.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Utilizar el caparazón de la tortuga como
una olla para la cocción. No necesita de
aceite porque tiene su propia grasa.
141
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chicha de Chonta
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 3
Nacionalidad Andoa
UTENSILIOS: Mortero, rallador, tina de madera, pilche
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Chontaduros 150 g Cocinado y pelado
Agua 500 ml
Camote 15 g Rallado
PROCEDIMIENTO
Cortar los chontaduros y retirar el coco.
Aplastar en una batea los chontaduros hasta tener un puré.
Añadir el agua y mezclar hasta tener una especie de colada.
Mezclar el camote con la colada y tapar durante 1 día hasta que se fermente.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Los hombres Andoas llevaban en hojas de bijao
Chontaduros.- Alimento extraído de un
palmera.
la chonta machacada y luego prepararla Fermentar.- Proceso catabólico de oxidación
en el camino para salvar la sed. incompleta.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción
Fermentación
142
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chicha de Papaya
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 3
Nacionalidad Andoa
UTENSILIOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Yuca 120 g Pelada y cortada
Agua 500 ml
Papaya 50 g Picada
PROCEDIMIENTO
Cocer la yuca hasta que este blanda.
Aplastar la yuca en una batea.
Masticar la yuca hasta formar una pasta blanca o (lulu)
Agregar la papaya y aplastar en la yuca.
Agregar agua hasta que cubra la mezcla.
Finalmente se coloca hojas de bijao para cernir la chicha.
Mantener en pondos para elevar el grado alcohólico si lo desea.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Se dice que la saliva por tener tantos bacterias Lulu.- Pasta blanca.
ayuda a la fermentación de la chicha.
TÉCNICAS
DATOS IMPORTANTES
Cocción en leña
Si no se mastica la yuca se debe agregar
Fermentación
el camote rallado.
143
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Uchu o ají
CATEGORIA: Aderezo
# PAX: 250 ml
Nacionalidad:
Shuar, Achuar, Sapara, Andoa, Kichwa, Waodani,
Shiwiar
UTENSILIOS: Callana,
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Aji 5 u Cocido
Agua de rio 250 ml
Sal
Hoja de bijao/ Yuca
PROCEDIMIENTO
Machacar el ají con la sal en el mortero.
Mientras se machaca el ají ir agregando el agua de rio.
Guardar en una cayana y tapar.
Dejar al sereno por 2 días.
RESEÑA
HISTORICA GLOSARIO
Es el acompañante de todos los platos de la Machacar. Aplastar algún genero hasta
gastronomía ancestral. obtener una pasta
Sereno.- A intemperie de la noche.
TÉCNICAS
DATOS
IMPORTANTES
Machacar o moler
Cocinar el ají para que sea más picante.
Siempre dejar al sereno el ají tapado.
144
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
NOMBRE: Humang Yuyo de bagre
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
Nacionalidad:
Shuar, Achuar, Sapara, Andoa, Kichwa, Waodani,
Shiwiar
UTENSILIOS: Callana, cuchara de pilche, Cuchillo de chonta
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Humang Yuyo 60 g Lavada y picado
Bagre 120 g Pelado, desvicerado y lavado con sal
Agua 1 ml
Yuca 60 g Pelada y cocida
Sal c/n
PROCEDIMIENTO
Cocer el bagre que previamente estaba lavado.
Hervir el humang yuyo durante 5 minutos.
Sacar el Humang yuyo del agua e incorporar al caldo de bagre.
Acompañar con yuca y aji .
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Es un plato que dejaron los antepasados como Humang Yuyo.- Es guadua tierna
herencia a las nacionalidades de Pastaza. Bagre.- pescado de rio.
Este caldo se prepara en ocasiones especiales.
TECNICAS
DATOS
IMPORTANTES
Cocer en leña
La guadua debe ser cocida aparte porque
el agua es turbia, su aroma no es agradable
y en el agua bota el amargo de la guadua.
145
3.7.7 Vestimenta
Sus atuendos son muy prácticos elaborados con materiales simples y ligeros, con la
finalidad de brindar comodidad a los hombres y mujeres de la nación. Los hombres utilizan
a diario un pantalón de color blanco o negro acompañado de caras pintadas en base a los
animales o figuras naturales. Las mujeres usan un conjunto de falda de color azul o negro
con blusa blanca o roja y tres cintas de colores en el filo.
Gráfico No. 99 Fuente: Autor del Proyecto
3.7.8 Utensilios
En la cocina los instrumentos más necesarios e importantes que no pueden faltar en la
cocina de una mujer Andoa son; hojas para cernir la chicha, cuchillos de chonta, mukawas,
pilches, tinas de madera, cucharas de barro curado, además se suman los instrumentos de
caza primordiales para un hombre; armas, redes, anzuelos, veneno y lanzas. Estos objetos
son útiles e irremplazables para el pueblo Andua.
3.7.9 Artesanías
Es una actividad realizada por las mujeres que buscan pintar su cultura con figuras
características de la selva y demostrar cuál es el valor histórico para ellos como
nacionalidad ancestral.
146
Las artesanías son elaboradas con arcilla, cerámica y huito, los aretes, coronas collares,
adornos, son elaborados con plumas de papagallos, chambira, semillas, cuernos y caninos
de animales, especialmente elaboran los purus. Cuando los objetos están terminados se los
pinta y salen a la venta a las petroleras cercanas, el transporte es inaccesible a la
comunidad, por tanto no se puede comercializar los productos en la ciudad.
Gráfico No. 100 Fuente: Autor del Proyecto
3.7.10 Organización
Su nacionalidad está constituida por un grupo pequeño de nativos dirigidos por la
organización NAPE desde el 2003, en la que se trabaja en conjunto con la comunidad
existente para sociabilizar y proyectar metas a un futuro económico y social por ser una
nacionalidad filial en la CONFENIAE.
3.7.11 Cultura
Costumbres y creencias
Los Andoas guardan creencias extrañas impartidas por aquellos ancestros que caminaron
selva adentro durante muchos días buscando sobrevivir a los fenómenos naturales Entre sus
creencias destacamos las más importantes
Las mujeres acostumbraban a cantar a las chacras para que empiece la cosecha de hongos.
147
Los hombres están acostumbrados a llevar a la cacería la chicha de yuca o chonta
machacada envuelta en hojas de plátano.
Las ancianas pintan el rostro de los hijos y nietos con huito y carahuira, significado que
será una buena casería de aves, por otra parte las mujeres ortigan a sus esposos para que no
sean vagos durante los 15 días.
3.7.12 Fiestas
La fiesta tradicionalmente celebrada es “Kurakas” (es una fiesta sacra realizada cada
dos años en el mes de agosto). Esta fiesta se realiza en agradecimiento por la
abundancia de frutas, aves y animales que les brinda la naturaleza para utilizar en su
alimentación diaria.
Fiesta del chontaduro (se festeja todos los años en enero)
La fiesta de las nacionalidades celebrada el (11 de mayo)
La fundación de su comunidad.
Fiesta en honor a la cacería.
Yanda china (1 de diciembre) Trabajo colectivo para recoger la leña.
Llumu Apana (2 de diciembre) Extracción de la yuca para hacer la chicha.
Allu Mukuna (5 de diciembre) Masticar la yuca.
Ringi Chu (6 de diciembre) Misa que bendice a los hombres que salen a la cacería.
7 al 22 Periodo de cacería.
Shamun gicho (23 de diciembre) Comida de bienvenida.
Sisa Mandachina (24 de diciembre) presentación de arreglos florales.
Yuta camari (25 de diciembre) Escoger un niño en honor a la fiesta y a la Navidad.
148
Lanza Camari (26 de diciembre) Comida pública.
Puchugai Punlla (27 de diciembre) Finaliza la fiesta con un baile en la casa de los
priostes.
3.7.13 Idioma
La lengua hablada por una pequeña parte del pueblo es la lengua Andoa Shimigae
perteneciente a la lingüística Zaparo y la mayoría adopto el Kichwa como su lengua
materna, además del castellano que lo dominan.
149
CAPITULO IV
4. Investigación de Campo.
En la actual investigación a las poblaciones indígenas pertenecientes a la ciudad del Puyo,
se utilizó una serie de entrevistas compuestas de diez preguntas cada una, cuyo objetivo es
determinar cuáles son los productos autóctonos de la región utilizados en la elaboración de
los platos ancestrales de la zona, considerados como una herencia cultural y gastronómica,
mediante la cual se realizara un recetario con los platos ancestrales rescatados de cada una
de las nacionalidades de la ciudad.
Además se realizará encuestas en cada una de las siete nacionalidades del puyo con cada
uno de los dirigentes, a fin de obtener datos reales que brinden información detallada sobre
la gastronomía ancestral.
150
4.1 Formato de la Entrevista
Entrevista
Nombre:
Fecha: Hora:
Nacionalidad:
Cargo:
“Investigación de la Gastronomía Ancestral de la ciudad del Puyo”
1) ¿Cómo definiría a su nacionalidad?
2) ¿Cuáles son sus principales Festividades?
3) ¿Cuál es su principal Festividad?
4) ¿Cuál es la base de su gastronomía?
5) ¿Cuáles son sus platos más representativos de su comunidad?
151
6) ¿Qué productos utiliza su comunidad?
a. Animales de caza
b. Animales de granja
c. Frutas
d. Verduras
e. Tubérculos
f. Hojas
g. Flores
7) ¿Qué técnicas utilizan en la elaboración de sus platos tradicionales?
8) ¿Qué utensilio o herramientas se siguen utilizando en la elaboración de sus platos?
9) ¿Qué bebidas tradicionales las consumen actualmente?
10) ¿Qué evolución o cambio ha tenido su gastronomía?
152
4.1.2 Síntesis de la Encuesta
Entrevista
Nombre: Olger Orquera
Fecha: 11 de mayo 2012 Hora: 10:15
Nacionalidad: Kichwa
Cargo: Director de la Extensión Parroquial de Pastaza
“Investigación de la Gastronomía Ancestral de la ciudad del Puyo”
1) ¿Cómo definiría a su Nacionalidad?
“Somos un pueblo digno honesto, sociable y muy feliz de tener el privilegio natural
que otros pueblos no poseen”.
2) ¿Cuáles son sus principales Festividades?
Nos comenta que sus fiestas no duran menos de cuatro días de festejo entre ellas
están los cumpleaños, día de la madre y la fiesta de la chicha.
3) ¿Cuál es su principal Festividad?
La fiesta de la cacería la cual empieza el 1 de diciembre y culmina el 27 de
diciembre, es una celebración de grandes festejos y banquetes en la casa de 4
priostes nativos.
4) ¿Cuál es la base de su gastronomía?
Su cocina utiliza en gran parte los tubérculos que les brinda la madre tierra y los
animales silvestres que están en su habitad.
153
5) ¿Cuáles son sus platos más representativos de su comunidad?
Katu, maito, chicha de yuca, chicha de chonta, locro de mellocos y caldo criollo
6) ¿Qué productos utiliza su comunidad?
a. Animales de caza.- Mono, guanta, guatusa.
b. Animales de granja.- Gallina criolla.
c. Frutas.- Orito, cacao, ungurahua.
d. Verduras.- Palmito.
e. Tubérculos.- Yuca, papa china,
f. Hojas.- Bijao, H. papa china, H palmito y H. yuca.
g. Flores
7) ¿Qué técnicas utilizan en la elaboración de sus platos tradicionales?
Maito, ahumado, salado de carnes y pescados.
8) ¿Qué utensilio o herramientas se siguen utilizando en la elaboración de sus platos?
Cuchara de bambú, ollas de arcilla, piedras calientes y callanas.
9) ¿Qué bebidas tradicionales las consumen actualmente?
Chicha de yuca, chicha de chonta y agua de canela.
10) ¿Qué evolución o cambio a tenido su gastronomía?
Las nuevas generaciones han perdido los conocimientos culturales, especialmente
en la cocina desde que los blancos entraron a las comunidades a impartir nuevos
conocimientos que han hecho perder sus raíces nativas.
154
Entrevista
Nombre: Marlene Zabala
Fecha: 11 de Mayo 2012 Hora: 10:35
Nacionalidad: Shuar
Cargo: Representante la Nacionalidad Shuar
“Investigación de la Gastronomía Ancestral de la ciudad del Puyo”
1) ¿Cómo definiría a su Nacionalidad?
“Somos un pueblo solidario, pacífico y muy alegre en busca de recuperar y mejorar
nuestra cultura aborigen”.
2) ¿Cuáles son sus principales Festividades?
Existen varias fiestas importantes para su nacionalidad entre ellas el matrimonio,
cumpleaños, día de la madre, la fiesta de la chicha, fiesta de la culebra y de la
chonta.
3) ¿Cuál es su principal Festividad?
Ellos consideran que la más importante aparte de la fiesta de la cacería, es Fiesta de
las nacionalidades el 11 de mayo para que la gente conozca a las etnias amazónicas.
4) ¿Cuál es la base de su gastronomía?
Nuestra comunidad consume en abundancia los productos que se encuentran todo
el año; la yuca, plátano, los pescados de rio y aves del monte.
155
5) ¿Cuáles son sus platos más representativos de su comunidad?
Nosotros realizamos los ayampacos de tilapia y variedad de pescados, el caldo de
gallina, caldo de guanta y guatusa.
6) ¿Qué productos utiliza su comunidad?
a. Animales de caza.-Tucán guanta, guatusa
b. Animales de granja.- Gallina
c. Frutas.- caimito, naranjilla jibara, guineo, guaba y morete
d. Verduras.- palmito
e. Tubérculos.- papa china y yuca.
f. Hojas.- Bijao, H. palmito.
g. Flores.- flor de jamaica
7) ¿Qué técnicas utilizan en la elaboración de sus platos tradicionales?
Ahumado, salar de carnes.
8) ¿Qué utensilio o herramientas se siguen utilizando en la elaboración de sus platos ?
Cuchillo de chonta, cuchara de pilche, mokawas.
9) ¿Qué bebidas tradicionales las consumen actualmente?
Chicha de yuca, chonta, guineo, wasi y maduro mecido.
10) ¿Qué evolución o cambio ha tenido su gastronomía?
La mayoría de la población ha perdido la tradición en la utilización de ingredientes
y los utensilios autóctonos que son básicos para preparar un platillo nativo.
156
Entrevista
Nombre: Veni Camala
Fecha: 11 de Mayo 2012 Hora: 11: 46
Nacionalidad: Achuar.
Cargo:
“Investigación de la Gastronomía Ancestral de la ciudad del Puyo”
1) ¿Cómo definiría a su nacionalidad?
“Somos un pueblo callado, pacifico, pero muy colaborador con la gente que nos
visita y quiere conocer de nuestras costumbres”.
2) ¿Cuáles son sus principales Festividades?
Nuestro pueblo celebra varias fiestas durante todo el año, todos los festejos tienen
un significado dentro de la tribu, nosotros realizamos la fiesta de la chonta, fiesta de
las nacionalidades, cumpleaños del jefe, día de la madre y la fundación de la tierra.
3) ¿Cuál es su principal Festividad?
Para nosotros el principal festejo es la fiesta de la cacería celebrada en diciembre
con una duración de 27 días.
4) ¿Cuál es la base de su gastronomía?
Nuestros principales ingredientes y básicos en nuestro alimentación diaria son la
yuca, papa china, plátano, camote y la carne del monte obtenida durante la cacería.
157
5) ¿Cuáles son sus platos más representativos de su comunidad?
Maito de palmito, ayampaco de tilapia con palmito, caldo de gallina.
6) ¿Qué productos utiliza su comunidad?
a. Animales de caza.- guanta, guatusa, tortuga, mono
b. Animales de granja.- gallina
c. Frutas.- uva del monte, caimito, ungurahua
d. Verduras.- palmito, cebollín.
e. Tubérculos.- camote, yuca, chontaduros.
f. Hojas.- bijao platanillo, lisan, paja toquilla
g. Flores
7) ¿Qué técnicas utilizan en la elaboración de sus platos tradicionales?
Asado, salado de carnes, maito.
8) ¿Qué utensilio o herramientas se siguen utilizando en la elaboración de sus platos?
Machetes, mortero, callanas, bebedero con barniz, flechas y las escopetas.
9) ¿Qué bebidas tradicionales las consumen actualmente?
Chicha de maní, chicha de chonta, chicha de yuca y la chicha de maíz.
10) ¿Qué evolución o cambio ha tenido su gastronomía?
Podríamos decir que el mayor porcentaje de la comunidad no ha perdido su cultura
gastronómica porque no se ha permitido la influencia total de los blancos en la vida
indígena.
158
Entrevista
Nombre: Nathalia Piruchkun
Fecha: 11 de mayo 2012 Hora: 13:05
Nacionalidad: Shiwiar
Cargo: Secretaria de la extensión parroquial Arajuno
“Investigación de la Gastronomía Ancestral de la ciudad del Puyo”
1) ¿Cómo definiría a su nacionalidad?
Como un pueblo originario y propio de la amazonia ecuatoriana.
2) ¿Cuáles son sus principales Festividades?
Fundación de la comunidad, aniversarios, cumpleaños, fiesta de la cacería y la fiesta
de las nacionalidades.
3) ¿Cuál es su principal Festividad?
La más importante y simbólica es la fiesta de la cacería en agradecimiento a dios
por la buena cosecha y casería.
4) ¿Cuál es la base de su gastronomía?
La yuca, papa china, el palmito y los animales del monte; guatusa, guanta, se han
convertido en el alimento diario y nutritivo de las familias shiwiar.
5) ¿Cuáles son sus platos más representativos de su comunidad?
Caldo de guanta, guatusa, maito de guanta, fritada de tortuga, estofado de mono.
159
6) ¿Qué productos utiliza su comunidad?
a. Animales de caza.- mono, guanta, tortuga
b. Animales de granja.- vaca y cerdo.
c. Frutas.- caimito, chirimoya, piña, guaba y morete
d. Verduras.- tomatillo y cebollín
e. Tubérculos.- yuca, papa china y plátano.
f. Hojas.- Platanillo y H. de palmito.
g. Flores
7) ¿Qué técnicas utilizan en la elaboración de sus platos tradicionales?
Asado, vapor cocción en piedras calientes, salar de carnes.
8) ¿Qué utensilio o herramientas se siguen utilizando en la elaboración de sus platos?
Bateas, tallo de chonta, vasijas, pondos, callanas shigras, rallador, mate.
9) ¿Qué bebidas tradicionales las consumen actualmente?
Chicha de yuca, vinillo y maduro mecido.
10) ¿Qué evolución o cambio ha tenido su gastronomía?
Hoy en día la comunidad va al mercado para adquirir otros productos que no estén
en extinción y así preservar su habitad natural.
160
Entrevista
Nombre: Patricia Denkiwi
Fecha: 11 de Mayo 2012 Hora: 13:43
Nacionalidad: Waodani
Cargo: Vocal de la junta parroquial
“Investigación de la Gastronomía Ancestral de la ciudad del Puyo”
1) ¿Cómo definiría a su nacionalidad?
Es un pueblo amable y sociable con toda la gente especialmente con turistas que
entran a conocer la cultura de su comunidad.
2) ¿Cuáles son sus principales Festividades?
Celebran la fiesta occidental, la fundación de su comunidad, la fiesta de las
nacionalidades y la fiesta de la cacería.
3) ¿Cuál es su principal Festividad?
Su principal fiesta es; la fiesta de la chonta celebrada en el mes de febrero con una
duración de 5 días.
4) ¿Cuál es la base de su gastronomía?
Los productos más utilizados en su alimentación diaria es el pescado, guanta, yuca y
plátano.
5) ¿Cuáles son sus platos más representativos de su comunidad?
Maito de chontacuros, maito de trucha, pincho de chontacuros, estofado de tortuga,
estofado de armadillo y ucuy asadas con papa china.
161
6) ¿Qué productos utiliza su comunidad?
a. Animales de caza.- guanta, sajin, mono,marayo y armadillo
b. Animales de granja.- gallina
c. Frutas.- caimito, guaba, morete
d. Verduras.- garabato yuyu.
e. Tubérculos.- papa china, yuca, camote
f. Hojas.- platanillo, chonta.
g. Flores
7) ¿Qué técnicas utilizan en la elaboración de sus platos tradicionales?
Asado, cocción en piedra caliente, ahumado de carne.
8) ¿Qué utensilio o herramientas se siguen utilizando en la elaboración de sus platos?
Callanas, pilches, mukawas, morteros, cuchillos de chonta, ashanga.
9) ¿Qué bebidas tradicionales las consumen actualmente?
Chicha de yuca, chicha de chonta, chucula, chicha de maní y ayahuasca.
10) ¿Qué evolución o cambio ha tenido su gastronomía?
No ha cambiado su tradición culinaria debido a la gran mayoría de nativos que la
representan e incentivan a continuar con su preparación antigua.
162
Entrevista
Nombre: Domingo Tanchiama
Fecha: 10 de Julio 2012 Hora: 14:00
Nacionalidad: Sapara
Cargo: Vocal de la junta Parroquial Canelos
“Investigación de la Gastronomía Ancestral de la ciudad del Puyo”
1) ¿Cómo definiría a su nacionalidad?
“Somos un grupo indígena humilde, honrado, sociable que busca incluir su cultura
en los pueblos aledaños a su tribu”.
2) ¿Cuáles son sus principales Festividades?
La fiesta de las nacionalidades y de la cacería.
3) ¿Cuál es su principal Festividad?
Es la fiesta de la cacería en agradecimiento a su dios Tsitsano quien es el dios
poderoso que llena las chacras, los ríos y atrae a los animales del monte.
4) ¿Cuál es la base de su gastronomía?
Nuestra nación consume la papa china, yuca, maní, plátano, guanta, gallina excepto
el mono que es sagrado.
5) ¿Cuáles son sus platos más representativos de su comunidad?
Maito de chontacuros, chontacuros asados y el estofado de guanta.
163
6) ¿Qué productos utiliza su comunidad?
a. Animales de caza.- guanta, guatusa, danta.
b. Animales de granja.- rara vez gallina
c. Frutas.- ungurahua, uva silvestre, naranjilla jibara.
d. Verduras.- cebollín y tomatillo
e. Tubérculos.- papa china, chontaduros y yuca
f. Hojas.- platanillo y palmito.
g. Flores
7) ¿Qué técnicas utilizan en la elaboración de sus platos tradicionales?
Asado, vapor, salar de animales del monte.
8) ¿Qué utensilio o herramientas se siguen utilizando en la elaboración de sus platos?
Tinas de madera, pilches, budoqueras, shigras, callanas y ollas de barro.
9) ¿Qué bebidas tradicionales las consumen actualmente?
En las fiestas se consume la chicha de yuca, además a diario se bebe la chicha de
ungurahua.
10) ¿Qué evolución o cambio a tenido su gastronomía?
Los cambios que se han venido dando año tras año no han sido favorables para
nuestra comunidad, porque cuando empezó la civilización en nuestro pueblo
trajeron nuevas ideas, técnicas de cocción y otros productos desconocidos que hoy
en día son indispensables en la cocina Sapara.
164
Entrevista
Nombre: Gabriel Santamaría
Fecha: 10 de julio del 2012 Hora: 14:35
Nacionalidad: Andoa
Cargo: Investigador y nativo de la nacionalidad Andoa
“Investigación de la Gastronomía Ancestral de la ciudad del Puyo”
1) ¿Cómo definiría a su nacionalidad?
Ser un pueblo luchador que sacrifica la vida para no perder su tradición y dar a
conocer quiénes son sus descendientes y fundadores de la tribu.
2) ¿Cuáles son sus principales Festividades?
Fiesta en honor a los Kurakas, fiesta de la chonta y la fiesta de las nacionalidades.
3) ¿Cuál es su principal Festividad?
La fiesta a los Kurakas en agradecimiento a la madre naturaleza por la abundancia
de frutas y animales del monte.
4) ¿Cuál es la base de su gastronomía?
Se consume monos, dantas guanta, camote, yuca y papa china.
5) ¿Cuáles son sus platos más representativos de su comunidad?
Maito de tilapia con palmito, maito de garabato yuyu, pincho de patas muyu.
165
6) ¿Qué productos utiliza su comunidad?
a. Animales de caza.- guanta, guatusa, danta, mono
b. Animales de granja.- gallina
c. Frutas.- naranjilla jibara, piña, ungurahua.
d. Verduras.- garabato yuyu, palmito
e. Tubérculos.- papa china, yuca y camote
f. Hojas.- Bijao y paja toquilla
g. Flores
7) ¿Qué técnicas utilizan en la elaboración de sus platos tradicionales?
Asado, ahumado de carnes, y salar de carnes y pescados
8) ¿Qué utensilio o herramientas se siguen utilizando en la elaboración de sus platos?
Flechas con veneno natural, callanas, ashangas, mates, cucharas de pilche.
9) ¿Qué bebidas tradicionales las consumen actualmente?
Nuestra nacionalidad acostumbra a preparar bebidas que nos brinden energía y
fortalezcan el cuerpo para ir a la cacería diaria.
10) ¿Qué evolución o cambio ha tenido su gastronomía?
Se ha perdido el conocimiento de la preparación y utilización adecuada de los
productos autóctonos existentes en la tierra virgen.
166
4.2 Calculo de la muestra
(INEC, 2010)Para determinar el tamaño de muestra se tomara el universo de la población
actual de la ciudad de Puyo en base al censo poblacional año 2012 . Se tomaran en cuenta
las siguientes letras de identificación para realizar la fórmula del tamaño de muestra.
DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA
n= Es la muestra que puede mostrar al universo
Z= Es el intervalo de confianza 90%-95% (1.92)
P= Proporcionalidad de éxito 50%
q= Probabilidad de fracaso 50%
e= Nivel de error aceptable hasta 10% (5% o 0.5)
N= Universo o población.
4.2.1 Formula
p = 0,5
q= 0.5
Z = 1.92
e = 0,05
N= 83.933 habitantes en el Puyo.
167
Z2
* N * p * q
n=
e2
(N – 1) + Z2
* p * q
n= (1,92)2
* 83.933 * 0,5 * 0,05
(0,05)2
(83.933 – 1) + (1,92)2
* 0,5 *0,5
n= 73,352.652
210.75
n= 367.04 n= 367 //
Realizar 367 encuestas.
168
4.3 Modelo de la encuesta
Encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
La presente encuesta tiene como objetivo determinar e identificar si la población del Puyo
conoce acerca de la gastronomía ancestral de la ciudad.
Identificación del Encuestado:
Edad: ……….
Sexo: M…….. F………
1) ¿Conoce usted de la gastronomía ancestral de su ciudad?
SI……… NO………
2) ¿Conoce la diferencia entre un plato típico y un plato ancestral?
SI……… NO………
3) ¿Conoce alguna de las 7 las etnias que habitan en la ciudad del Puyo?
SI……… NO………
4) ¿Conoce usted acerca de algunas preparaciones de platos ancestrales?
SI…….. NO……….
169
5) ¿Considera usted que se ha perdido la gastronomía ancestral del Puyo?
SI……. NO……..
6) ¿Le gustaría probar los productos autóctonos?
SI…… NO…….
7) Conoce la variedad de productos ancestrales existentes en Pastaza tales como:
Chontacuros, ucuy, patas muyu, uva silvestre, morete.
8) ¿Está de acuerdo en preservar la gastronomía ancestral?
SI…… NO……
9) ¿Considera un patrimonio a la gastronomía de las nacionalidades existentes en el
Puyo?
SI……. NO…….
10) ¿Si usted considera un patrimonio a la gastronomía que haría para preservarlo?
A. Investigación de la gastronomía.
B. Promoción escrita, televisiva y radial.
C. Ferias gastronómicas.
D. Promoción de libros y recetarios.
170
4.3 Tabulación y análisis
Encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
La presente encuesta tiene como objetivo determinar e identificar si la población del Puyo
conoce acerca de la gastronomía ancestral de la ciudad.
Identificación del Encuestado:
Edad: ……….
Sexo: M…….. F………
1) ¿Conoce usted de la gastronomía ancestral de su ciudad?
SI……… NO………
Análisis.- Yo pienso que si el 72 % de la población del Puyo conoce de su gastronomía
ancestral, esto se debe a la herencia cultural gastronómica que han dejado sus ancestros,
quienes han ido impartiendo sus conocimientos de generación en generación.
171
2) ¿Conoce la diferencia entre un plato típico y un plato ancestral?
SI……… NO………
Análisis.- La mayoría de la población no tiene la suficiente información acerca de la
gastronomía antigua como para diferenciar entre la cocina antigua y la cocina moderna, ya
que con el pasar del tiempo se ha cambiado la implementación de productos en la
elaboración de los platillos.
172
3) ¿Conoce alguna de las 7 las etnias que habitan en la ciudad del Puyo?
SI……… NO………
Análisis.- La mayoría de los habitantes de la ciudad de Puyo conocen las etnias que
hay en su región, debido a la enseñanza actual que se ha profundizado en rescatar
sus orígenes, apoyando al desarrollo de sus pueblos indígenas, por tal motivo los
grupos originarios identificados por la población son los Shuar, Achuar, Waodani y
Sapara.
173
4) ¿Conoce usted acerca de algunas preparaciones de platos ancestrales?
SI…….. NO………
Análisis.- Debido a que las comunidades hoy en la actualidad tienen apoyo
gubernamental para sacar y dar a conocer sus productos utilizados, para la
elaboración de sus platos que incluye la alimentación diaria de sus familias, entre
los platos más comunes antiguamente preparados están maitos, pinchos y asados de
productos y animales silvestres.
174
5) ¿Considera usted que se ha perdido la gastronomía ancestral del Puyo?
SI……. NO……..
Análisis.- Lamentablemente el sistema de desarrollo comunitario que se ha
implementado en las comunidades que radican en Pastaza ha llevado a la perdida
de sus costumbres y tradiciones, porque los indígenas emigran a las grandes
ciudades y se olvidan de sus propias costumbres y adoptan lo más cómodo de la
ciudad.
175
6) ¿Le gustaría probar los productos autóctonos?
SI…… NO…….
Análisis.- Considero que la gente prefiere deleitarse con la basta variedad de los
productos de la zona, ya que así podrían tener nuevas sensaciones gustosas, a la
hora de consumir aquellos exquisitos frutos exóticos que posee la verde Amazonia
tropical, identificándose con sus costumbres y cultura milenaria representada en la
preparación de platos propios.
176
7) ¿Conoce la variedad de productos ancestrales existentes en Pastaza? tales como:
Chontacuros, ucuy, patas muyu, uva silvestre, morete.
SI…….. NO……..
Análisis.- La mayoría de la población conoce los productos, porque son de la zona
y por tanto han degustado de cada uno de ellos, saboreando en exquisitos platos y
bebidas. De los cuales el pueblo se ha beneficiado de las bondades nutricionales de
los chontacuros, uva silvestre y el morete, productos que son apreciados por su
riqueza natural.
177
8) ¿Está de acuerdo en preservar la gastronomía ancestral?
SI…… NO……
Análisis.- Para que no se pierdan las costumbres y tradiciones que han dejado los
ancestros y no dejarse influenciar por fiestas extranjeras que hagan perder sus raíces
culinarias que han sido impartidas por sus indígenas nativos.
178
9) ¿Considera un patrimonio a la gastronomía de las nacionalidades existentes en el
Puyo?
SI……. NO…….
Análisis.- Porque la gastronomía es una de las bases fundamentales que nos ayuda a
fomentar el turismo ya que en nuestras provincias hay cosas que los extranjeros no
han las conocen y eso atraen al turismo.
179
10) ¿Si usted considera un patrimonio a la gastronomía que haría para preservarlo?
A. Investigación de la gastronomía.
B. Promoción escrita, televisiva y radial.
C. Ferias gastronómicas.
D. Promoción de libros y recetarios.
Análisis.- La población en general considera a la gastronomía un patrimonio por la
conservación de recursos naturales que posee su región, a fines de mantener vivos sus
valores etnoculturales que han dejado como herencia sus ancestros, llegando a la
conclusión que la manera más práctica para preservar y difundir la gastronomía, es
mediante promociones escritas y radiales a nivel regional y nacional, así se puede fomentar
el turismo en la ciudad del Puyo para que la población conozca acerca de los productos.
180
CONCLUSIONES
Es un proyecto que está basado en la investigación y narración de los secretos, y
vivencias de las indígenas y los colonos que habitan en la provincia de Pastaza y
porque no decir en la riveras de sus ríos.
En la realización de este proyecto investigativo se concluye que la mayoría de la
provincia de Pastaza, posee un territorio rico y fértil en flora y fauna, de los cuales
podemos describir que produce naturalmente una variada producción de frutas,
verduras exóticas, animales silvestres que se convierten en un verdadero placer
gastronómico.
En la actualidad se evidencia que la población ha perdido paulatinamente sus
costumbres y tradiciones, renegando a su cultura indígena y tratando de cambiar la
mentalidad del pueblo, el cual ha decidido adoptar nuevas formas de vida,
devaluando sus antecedentes característicos.
Se puede concluir que las nacionalidades esconden un gran tesoro, que es de gran
ayuda para el desarrollo comunitario, por tanto se lo debería difundir a nivel
nacional hasta que llegue a vincularse y arraigarse en las nuevas generaciones.
En la época actual los grupos originarios están incorporándose a la ciudad, lo que ha
llevado a perder valor cultural, que los ha venido caracterizando dentro y fuera del
Ecuador.
181
RECOMENDACIONES
Promover el turismo interno entre la sociedad y las nacionalidades, mediante
eventos regionales, danzas, congresos y exhibición de platos propios de cada
cultura.
Incentivar el consumo local de todos los productos silvestres en la elaboración de
platos aborígenes, a fin de no perder la tradición de nuestros ancestros siempre
cuando se conserve los recursos renovables que tenemos en el sector y ayudar a la
reforestación para de esta manera no perder la tradición con las generaciones que
vienen a futuro.
Motivar a los pueblos a sacar provecho de los productos existentes en la zona,
llevando a la creación de productos elaborados como, harina, pulpas, jaleas, etc. De
esta manera tener mayor beneficio económico en nuestra población, abriendo
nuevos mercados para la comercialización de los mismos.
Promover el trabajo en las tierras para evitar que se extinga la obtención de sus
productos exóticos, además se debería realizar exposiciones de aquellas culturas que
siguen vivas en otras regiones del país, así convirtiendo a un pueblo interesado en
rescatar sus vestimentas que les identifica y diferencia de las otras etnias aborígenes
existentes en el Ecuador.
182
GLOSARIO
Aborigen.- se refiere a algo originario de la tierra.
Achiote.-Es una especie de semilla amarillenta del arbusto botánico.
Aculturación.- Es el resultado de un proceso al que se sometió un pueblo y adquiere
nueva cultura.
Aguano.- Es un animal doméstico similar al cerdo.
Ambi. Es el veneno para matar a los animales del monte
Arraigada.- Hacerse muy firme en la toma de decisiones ante alguna situación.
Ashanga .- Canasto grande construido a base de chambira.
Atuendos.- Conjunto de prendas que usa una persona.
Autóctono.-Que se ha originado en el lugar que se encuentra.
Autosuficiente.- Que se basta a si mismo.
Ayahuasca.- aya= muerto huasca= bejuco infusión de un bejuco
Ayahuasca.- Una bebida alucinógena.
Barbasco.- Es un instrumento para cazar.
Batan.- Especie de pondo para preparar la chicha
Batea.- Especie de recipiente alargado de madera.
Bejuco o lianas.- Planta trepadora con muchos parásitos.
Bodoquero o Cerbatana.- Es una caña para lanzar pequeños proyectiles y cazar
monos chorongos u otros animales.
Canasta de paja toquilla.- Es el cesto impermeable elaborado de un tejido de paja
toquilla doble con hojas que cubre con una tapa hizo usando las mismas técnicas.
Carahuira.-Aceite de color rojo extraído de un árbol.
Callanas o Nuwue.- Es una especie plato elaborado con arcilla.
183
Chacras.- Es un terreno para trabajar en la agricultura.
Chonta.- Es una palmera que tiene frutos, hojas y troncos comestibles.
Chorongo.- Es una clase de mono grande de color café.
Chucula.- Es una bebida ancestral a base de agua y plátano maduro.
Clan.- Es un grupo de personas unidos por vínculos o intereses comunes.
Concesión.- Acción y resultado de conceder.
CONFENIAE.- Confederación de Nacionalidades Indígenas de la Amazonia
Ecuatoriana.
Corneta.- Instrumento musical de viento.
Cuchara de pilche.- Es una especie de cuchara extraída de un fruto seco del pilche.
Curare.- veneno con olor fuerte que mata animales instantáneamente.
Cushuma.- Blusa de llamchama (corteza de árbol)
Danta o Tapir.- Es un animal similar al cerdo que se alimenta de plantas.
Erudición.- conocimiento profundo de ciencias u otras materias.
Etnocentrico.- es la actitud que se analiza el mundo debido a los parámetros de
cultura propia.
Exótico.- Es una mezcla de algo extraño que afecta a un sentido.
FENASHP.- Federación de la Nación Shuar de Pastaza.
FINAE.- Federación Indígena de Nacionalidades de la Amazonia ecuatoriana
Floripondio o wanto.- Es una flor blanca que causa alucinaciones.
Guanta.- Especie de animal parecido al cerdo que sale en la noche.
Guayusa.- Bebida hidratante perteneciente a los pueblos de Pastaza.
Gumi.- Vestimenta de hombre.
Horticultura.-Cultivo de huertos o tierras orgánicas.
184
Hoja de bijao.- Hoja de platanillo para envueltos, tamales, maitos, bollos.
Huambula.- Especie de madera que se da en la selva amazónica.
Huasicara.- Corteza de árbol usada en la confección de ropa.
Huayuri.- Hojas de palma que duran 18 años
Huito.- Es la tinta para pintar el rostro o el cabello.
Imatini.- Dientes de tigre.
Ishinga.- Especie de tubo de lisan para guardar los productos.
Katu.- También conocida como mazamorra
Levirato.- ley que obliga al hermano del difunto a casarse con la cuña
Llamchama.- Corteza de árbol utilizada para confección de atuendos.
Limoncillo o hierba luisa. Es una hierba aromática del monte.
Mazamorra.- Especie de guiso basado en la utilización de tubérculos.
Mukawas.- Especie de jarrón de pilche para beber agua chicha.
Molaca.- Son las casas de la etnias amazónicas.
NAPE.- Nacionalidad Andoa de Pastaza del Ecuador.
ONAZE.- Organización de la Nacionalidades Zapara del Ecuador.
ONHAE.- Organización de la Nacionalidad Huaorani de la Amazonia Ecuatoriana.
OPIP.- Organización de Pueblos Indígenas de Pastaza
Parcela.- Pequeña parte de terreno utilizada para la agricultura.
Policultivos.- Sistema agrícola basado en el cultivo de diversas especies vegetales.
Poligamia.- Ley que permite al hombre tener varias mujeres.
Purus.- Objetos de cerámica.
Rallador.- Es el rallador natural de la raíz de un árbol de la palma similar al pambil
que tiene fuertes espinas, usada para rallar yuca, las semillas huito.
185
Sani.- Tinta para pintar el rostro.
Shigra.- Son bolsos elaborados con cordones finos de chambira en los que se atan
nudos. Este material es muy fuerte, y no se pudre en la humedad tropical.
Shuar. Gente personal
Silvícola.-Que habitan en la selva.
Suntuosas.- Cosas lujosas o extraordinarias.
Suri.- larvas de la chonta.
Tarapoto yuyo o palmito.- Es el tallo de la chonta.
Tinajas. Recipientes hondos de barro.
Tzansas.- Reducción de cabezas en poca de guerra.
Ucsha.- Hojas de árboles para amarrar los techos.
Ungurahua.-es una palma con hojas grandes y gruesas utilizada por los indígenas en
la construcción de casa y flechas de caza.
Utichwiririna.- Cinturon de chambira con plumas y dientes de león.
186
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Entrevistador)
188
Villavicencio, O. R. (2004). Ecuador Provincias y Capitales . Quito.
Voluntario., I. e. (2008). Tagaeri-Taomenane, en la Amazonia Ecuatoriana. Quito : Abya-
Yala.
Archivos Institucionales.
Casa de la Cultura Ecuatoriana Núcleo de Pastaza.
Municipio de Pastaza.
Museo del Puyo Etnoarqueológico.
189
ANEXOS
“Nacionalidad Kichwa”
Tomado en el desfile de las Nacionalidades de Pastaza el 11 de mayo
“Guanta”
Tomada en la Feria Gastronómica en el Colegio “AMAUTA YAMPI”
190
“Nacionalidad Shuar”
Tomada en el Dique de Mera
“ Sr. Lic. Oscar Ledesma Ex Alcalde de la Provincia de Pastaza ”
Tomada en la Casa de la Cultura
191
“Pintando el rostro con achiote”
Tomada en las fiestas de la Casa de la Cultura “Núcleo de Pastaza”
“Grupo de la nacionalidad Kichwa”
Tomada en las fiestas de la Casa de la Cultura “Núcleo de Pastaza”
192
“Representante artesanal de la nacionalidad Kichwa”
Tomada en las fiestas de la Casa de la Cultura “Núcleo de Pastaza”
“Artesanias elaboradas por la nacionalidad Kichwa”
Tomada en las fiestas de la Casa de la Cultura “Núcleo de Pastaza”
193
“Baño refrescante de un colono en la rio”
Tomada en el rio Pastaza
“Pungara fruta silvestre”
Tomada en la Feria de los plátanos
194
“Chambira y Kila”
Tomada en la Feria de los Platanos
“Pata de venado”
Tomada en la feria de los platanos
195
“ Vivienda de la Nacionalidad Achuar”
Tomado desde las riveras en el rio Pastaza
“Preparacion Maito de Carachama por la Nacionalidad Shiwiar “
Tomada en la vivienda de una mujer Shiwiar
196
“Camino a la nacionalidad Shuar”
Tomada en la vía a Macas
“Viaje en un deslizador hacia las nacionalidades”
Tomada en el Rio Pastaza
197
“Mono Chorongo” “Mono Aullador”
Tomada en Misahualli
“Sra. Marlene Zabala”
Toma el 11 de mayo en el Colegio “AMAUTA YAMPI”
198
“ Preparacion Maito en la Nacionalidad Shuar”
Tomada en la feria gastronómica en el Colegio “AMAUTA YAMPI”
199
“Sra. Patricia Denkiwi. Nacionalidad Waodani ” “Sra. Mariana Vargas”
Tomada en la Feria gastronómica en el Colegio “AMAUTA YAMPI”
“Grupo de la Nacionalidad Kichwa”
Tomado en el desfile de las nacionalidades de Pastaza el 11 de mayo
200
“ Grupo Nacionalidad Achuar”
Toma en el desfile de las Nacionalidades de Pastaza el 11 de mayo
“Representante de las Nacionalidades de Pastaza”
Tomada en la Feria Gastronómica
201
“Planta de Kiwa”
Tomada en la chacra de la Sra Marlene
“ Guavilla o guaba de rio”
Tomada en la chacra de la sra Marlene Zabala
202
“Palma de Ungurahua” “Pepa Ungurahua”
Tomada en la ciudad del Puyo
“Recoleccion de los frutos en la chacra”
Tomada en la chacra de la Sra Marlene
203
“Cosecha de Morete” “Recoleccion de pepa de ungurahua”
Toma en la ciudad de Puyo
“Palma de Uva silvestre” “ Recoleccion deL fruto”
Toma en la ciudad de Puyo
204
“ Don Luis elaborando una Batea”
Toma en la feria de los plátanos