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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
TEMA:
INVESTIGACIÓN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN
LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA
AUTORA: CARINA PACHECO AGUILAR
DIRECTOR DE TESIS: MSC. JONATHAN CRUZ
QUITO – ECUADOR
2011
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mis padres
Por la perseverancia y constancia con la que nos han criado a mis hermanos y
a mí.
Por ser quienes han estado a nuestro lado en todo momento, dándonos las
fuerzas para salir adelante día a día.
Porque han estado siempre alertas ante cualquier circunstancia.
Y porque su amor ha sido incondicional.
AGRADECIMIENTO
No hubiera sido posible la finalización de esta tesis si no hubiera contado con
el apoyo y las palabras de ánimo de las personas que a continuación citaré,
las cuales han sido un gran soporte.
Primero agradezco a Dios, por todas las bendiciones que he recibido, por
estar junto a mí en cada paso que doy.
A mis padres, Telmo y Olga por el gran esfuerzo que hicieron para que
pudiera culminar mi carrera, si no hubiese sido por ellos ninguna de estas
metas se estaría cumpliendo.
A mis hermanos Richard, Milena y Orlando por ser los mejores hermanos del
mundo, gracias por su protección, su entendimiento, su ejemplo.
A mis cuñados María Eugenia y Nelson por siempre estar dispuestos a
ayudarme.
A mis sobrinos por ser quienes me motivan a seguir adelante.
A mi director de tesis Msc. Jonathan Cruz por aceptar ser el guía en el
desarrollo de esta investigación, por su paciencia, apoyo y la capacidad para
darme las referencias necesarias.
A mis amigos que con sus palabras de apoyo me dieron las fuerzas y el ánimo
para seguir, por estar siempre pendientes del avance de esta tesis.
Y a todas las personas que colaboraron para que todo esto fuera posible.
AUTORÍA
La autoría del presente estudio de investigación cuyo tema es:
Investigación Sobre la Evolución de la Gastronomía en la Provincia
de Tungurahua.
Se responsabilizan las personas que firman el presente documento
_________________ _________________
Carina Pacheco A. Msc. Jonathan Cruz
CI: 1720938545 DIRECTOR DE TESIS
TABLA DE CONTENIDOS
CONTENIDO ANALÍTICO ........................................................................................................... I
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... I
PROBLEMA A RESOLVER ........................................................................................................ II
ANTECEDENTES ...................................................................................................................... II
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................... III
OBJETIVOS .............................................................................................................................. III
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... III
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................................... III
MARCO DE REFERENCIA ....................................................................................................... IV
MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... IV
RESEÑA DE LA GASTRONOMÍA EN ECUADOR Y TUNGURAHUA. ......................................... IV
MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................. V
HIPÓTESIS .............................................................................................................................. VI
METODOLOGÍA ....................................................................................................................... VI
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN .............................................................................................. VI
LÓGICO INDUCTIVO ................................................................................................................ VI
LÓGICO DEDUCTIVO .............................................................................................................. VII
MÉTODO CIENTÍFICO ............................................................................................................ VII
TÉCNICAS .............................................................................................................................. VIII
OBSERVACIÓN ...................................................................................................................... VIII
LA ENCUESTA ....................................................................................................................... VIII
CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 1
1. GENERALIDADES ......................................................................................................... 1
1.1. PROVINCIA DE TUNGURAHUA ..................................................................................... 1
1.2. HISTORIA ...................................................................................................................... 2
1.3. GEOGRAFÍA .................................................................................................................. 2
1.3.1. OROGRAFÍA E HIDROGRAFÍA ...................................................................................... 2
1.3.2. CLIMA ........................................................................................................................... 3
1.4. ECONOMÍA ................................................................................................................... 3
1.5. POLÍTICA ....................................................................................................................... 4
1.6. TURISMO ...................................................................................................................... 4
1.7. ETNIAS.......................................................................................................................... 5
1.8. CULTURA ...................................................................................................................... 6
1.9. TRADICIONES ............................................................................................................... 6
1.10. CANTONES ................................................................................................................... 6
1.10.1. AMBATO ..................................................................................................................... 6
1.10.1.1. LA FIESTA DE LAS FLORES Y LAS FRUTAS .................................................... 8
1.10.1.2. LUGARES TURÍSTICOS .................................................................................... 8
1.10.1.2.1. PARQUES Y PLAZAS ....................................................................................... 8
1.10.1.2.1.1. PARQUE DE LA FAMILIA ................................................................................. 8
1.10.1.2.1.2. JARDÍN BOTÁNICO ATOCHA LA LIRIA ............................................................ 9
1.10.1.2.1.3. PARQUE EL SUEÑO PASEO ECOLÓGICO ...................................................... 9
1.10.1.2.1.4. PARQUE CEVALLOS ........................................................................................ 9
1.10.1.2.1.5. PARQUE JUAN BENIGNO VELA ...................................................................... 9
1.10.1.2.1.6. PARQUE JUAN MONTALVO ............................................................................ 9
1.10.1.2.1.7. QUINTA DE JUAN LEÓN MERA ..................................................................... 10
1.10.1.2.2. IGLESIAS ....................................................................................................... 10
1.10.1.2.2.1. LA CATEDRAL ............................................................................................... 10
1.10.1.2.2.3. IGLESIA DE SAN FRANCISCO ...................................................................... 10
1.10.1.2.2.4. IGLESIA DE LA MEDALLA MILAGROSA ........................................................ 10
1.10.1.2.3. MUSEOS ....................................................................................................... 11
1.10.1.2.3.1. MUSEO DEL INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR BOLÍVAR ............................. 11
1.10.1.2.3.2. MUSEO DE LA PRIMERA IMPRENTA ........................................................... 11
1.10.1.2.3.3. MUSEO HISTÓRICO JUAN MONTALVO ........................................................ 11
1.10.1.2.4. MERCADOS Y FERIAS ................................................................................... 11
1.10.1.2.4.1. MERCADO CENTRAL .................................................................................... 11
1.10.1.2.4.2. EL MERCADO MODELO................................................................................ 12
1.10.1.2.4.3. FERIA DE YANTZAPTSÁN ............................................................................. 12
1.10.1.2.5. PERSONAJES CELEBRES ............................................................................. 12
1.10.1.2.5.1. JUAN MONTALVO ......................................................................................... 12
1.10.1.2.5.2. JUAN LEÓN MERA ........................................................................................ 13
1.10.1.2.5.3. JUAN BENIGNO VELA ................................................................................... 13
1.10.1.2.6. OTROS LUGARES IMPORTANTES ................................................................ 13
1.10.1.2.6.1. QUÍSAPINCHA ............................................................................................... 13
1.10.1.2.6.2. PASA ............................................................................................................. 13
1.10.1.2.6.3. PICALHUA ..................................................................................................... 14
1.10.2. BAÑOS .................................................................................................................... 14
1.10.2.1. PARQUE NACIONAL LLANGANATES ............................................................ 15
1.10.2.2. PARQUE NACIONAL SANGAY ....................................................................... 15
1.10.2.3. ECO ZOOLÓGICO SAN MARTÍN ................................................................... 16
1.10.2.4. SERPENTARIO Y ACUARIO SAN MARTÍN .................................................... 16
1.10.2.5. BASÍLICA DE NUESTRA SEÑORA DE AGUA SANTA .................................... 16
1.10.2.6. CASCADAS.................................................................................................... 16
1.10.2.7. SENDEROS Y MIRADORES .......................................................................... 17
1.10.2.8. RÍO VERDE Y RÍO NEGRO ............................................................................ 17
1.10.2.9. ARTESANÍAS ................................................................................................. 17
1.10.2.10. TARABITAS .................................................................................................... 17
1.10.2.11. AGROPRODUCCIÓN ...................................................................................... 17
1.10.3. CEVALLOS............................................................................................................... 18
1.10.3.1. HUERTOS FRUTALES .................................................................................... 18
1.10.3.2. CASCADA DE JUN-JUN .................................................................................. 19
1.10.3.3. QUEROCHACA ............................................................................................... 19
1.10.3.4. LOS POGYOS ................................................................................................ 19
1.10.3.5. FERIAS ........................................................................................................... 19
1.10.3.6. ESTACIÓN DEL FERROCARRIL DE CEVALLOS ............................................. 20
1.10.4. MOCHA .................................................................................................................. 20
1.10.4.1. RESERVA FAUNÍSTICA MECHAHUASCA ....................................................... 21
1.10.4.2. EL PUÑALICA ................................................................................................. 21
1.10.4.3. LOS PÁRAMOS DE MOCHA .......................................................................... 21
1.10.4.4. COMERCIO .................................................................................................... 21
1.10.4.5. FIESTAS PATRONALES DE SAN JUAN .......................................................... 22
1.10.4.6. ESTACIÓN DEL FERROCARRIL ..................................................................... 22
1.10.4.7. PAMPAS DE SALASACA ................................................................................ 22
1.10.4.8. LAGUNAS ....................................................................................................... 23
1.10.4.9. CASCADAS..................................................................................................... 23
1.10.4.10. CAMINO DEL INCA ........................................................................................ 23
1.10.4.11. LA OREJA DEL DIABLO ................................................................................. 23
1.10.4.12. MEDICINA ALTERNATIVA .............................................................................. 23
1.10.5. PATATE .................................................................................................................. 24
1.10.5.1. FIESTA DEL SEÑOR DEL TERREMOTO ....................................................... 24
1.10.5.2. LAGUNAS ...................................................................................................... 25
1.10.5.3. CASCADAS.................................................................................................... 25
1.10.5.4. COMERCIO ................................................................................................... 25
1.10.6. PELILEO ................................................................................................................. 26
1.10.6.1. COMUNIDAD INDÍGENA SALASACA ............................................................ 27
1.10.6.2. PUTUMAG ..................................................................................................... 27
1.10.6.3. FIESTAS Y CELEBRACIONES ...................................................................... 27
1.10.6.4. FERIAS Y COMERCIO .................................................................................. 27
1.10.7. PÍLLARO ................................................................................................................. 28
1.10.7.1. LAGUNAS ..................................................................................................... 28
1.10.7.2. CASCADAS................................................................................................... 28
1.10.7.3. CELEBRACIONES ........................................................................................ 29
1.10.7.3.1. LA DIABLADA PILLAREÑA ........................................................................... 29
1.10.7.3.2. LA FIESTA DE CORPUS CHRISTI ................................................................ 29
1.10.7.3.3. VALLE DE QUILLÁN ..................................................................................... 29
1.10.7.4. AGRO PRODUCCIÓN ................................................................................... 29
1.10.8. QUERO .................................................................................................................... 30
1.10.8.1. LOS LLIMPES .............................................................................................. 30
1.10.8.2. CASCADA DE JUN JU ................................................................................... 31
1.10.8.3. BOSQUE DE QUEROCHACA ........................................................................ 31
1.10.8.4. COMERCIO .................................................................................................. 31
1.10.8.5. FERIA ........................................................................................................... 31
1.10.8.6. FIESTAS ....................................................................................................... 31
1.10.9. TISALEO..…………………………………………………………………………………………………….32
1.10.9.1. LOMAS DE PUCARÁ .................................................................................... 32
1.10.9.2. QUEBRADA DE SANTA LUCÍA ..................................................................... 32
1.10.9.3. CARIHUAYRAZO .......................................................................................... 33
1.10.9.4. FIESTA DE LA PALLA ................................................................................... 33
1.10.9.5. COMERCIO .................................................................................................. 33
1.11. EL VOLCÁN TUNGURAHUA .................................................................................... 34
1.11.1. ERUPCIONES EN LOS ÚLTIMOS AÑOS ...................................................... 34
1. 11.2. CURIOSAS LEYENDAS ................................................................................. 36
1. 11.2.1. CAVERNA DEL DIABLO ............................................................................... 36
1. 11.2.2. MAMA TUNGURAHUA ................................................................................. 36
1. 11.2.3. DEMONIO MALÉVOLO ................................................................................ 36
1. 11.2.4. LUGAR INFERNAL ....................................................................................... 36
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 37
2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA .................................... 37
2.1. HISTORIA PRIMITIVA ............................................................................................ 37
2.2. HISTORIA PROPIAMENTE DICHA ......................................................................... 38
2.2.1. TÉCNICAS DE CULTIVO ABORIGEN ..................................................................... 40
2.2.1.1. CULTIVO EN TIERRAS DE ALUVIÓN ..................................................................... 41
2.2.1.2. CULTIVO EN TIERRAS SECAS, RIEGO, ANDENES Y TERRAZAS ........................ 41
2.2.1.3. CULTIVO DE ROZA Y QUEMA .............................................................................. 41
2.2.1.4. CULTIVOS ASOCIADOS ........................................................................................ 41
2.2.2. TÉCNICAS DE FERTILIZACIÓN ............................................................................. 42
2.2.3. HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LA AGRICULTURA .......................................... 42
2.2.4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ........................................................................ 43
2.2.4.2. COCCIÓN – ASOLEO............................................................................................ 44
2.2.4.3. SALADO – ASOLEADO ......................................................................................... 44
2.2.4.4. COCCIÓN – REMOJADO – ASOLEADO ............................................................... 44
2.2.4.5. PUTREFACCIÓN – ASOLEADO ............................................................................ 44
2.2.4.6. SALADO – AHUMADO ......................................................................................... 45
2.2.4.7. TOSTADO – MOLIDO ........................................................................................... 45
2.2.5. UTENSILIOS DE COCINA UTILIZADOS POR LOS PRIMEROS PUEBLOS............. 45
2.2.5.1. PIEDRAS DE MOLER ........................................................................................... 45
2.2.5.2. UTENSILIOS DE BARRO ...................................................................................... 46
2.2.5.3. OLLAS DE BARRO ............................................................................................... 46
2.2.5.4. OTROS RECIPIENTES DE BARRO ....................................................................... 47
2.2.5.5. CUCHILLOS .......................................................................................................... 47
2.2.5.6. COMAL ................................................................................................................. 47
2.2.5.7. CANASTAS ........................................................................................................... 47
2.2.5.8. CUCHARAS .......................................................................................................... 48
2.2.5.9. BATEAS ................................................................................................................ 48
2.2.5.10. HORCÓN .............................................................................................................. 48
2.2.6. PRIMERAS TÉCNICAS DE COCCIÓN .................................................................. 49
2.2.6.1. CALENTADO ........................................................................................................ 49
2.2.6.2. GUISADO............................................................................................................. 50
2.2.6.3. SOASADO ............................................................................................................ 50
2.2.6. 4. HORNEADO ........................................................................................................ 51
2.2.6.5. FERMENTACIÓN ................................................................................................. 52
2.2.6.6. TORRADO ........................................................................................................... 53
2.2.6.7. CONGELADO ....................................................................................................... 53
2.3. LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES .................................................................... 53
2.3.1. EL INTERCAMBIO DE ESPAÑA CON TUNGURAHUA ......................................... 55
2.3.2. LA COLONIA ....................................................................................................... 56
2.3.2.1. UTENSILIOS ESPAÑOLES ................................................................................. 57
2.3.2.1.1. LOS FOGONES .................................................................................................. 58
2.3.2.1.2. HORNOS DE LEÑA ............................................................................................ 58
2.3.2.1.3. UTENSILIOS DE HIERRO, COBRE Y BRONCE .................................................. 59
2.3.2.1.4. VAJILLA .............................................................................................................. 59
2.3.2.1.5. BATIDORES ....................................................................................................... 60
2.3.2.1.6. PAILAS DE BRONCE .......................................................................................... 60
2.3.2.1.7. PEROLES U OLLAS DE HIERRO FORJADO ....................................................... 60
2.3.2.1.8. OLLAS TAMALERAS O VAPORERAS ................................................................. 61
2.3.2.1.9. MOLINOS DE MANO ......................................................................................... 61
2.3.2.1.10. OTROS INSTRUMENTOS DE COCINA ............................................................... 61
2.3.2.2. NUEVAS TÉCNICAS DE COCCIÓN .................................................................... 61
2.3.2.2.1. AL VAPOR ......................................................................................................... 62
2.3.2.2.2. FRITURA ........................................................................................................... 63
2.3.2.2.3. REFRITO ........................................................................................................... 63
2.3.2.2.4. HORNEADO ...................................................................................................... 64
2.3.2.2.5. ELABORACIÓN DE CONSERVAS DULCES ....................................................... 64
2.3.2.2.6. ENCURTIDOS CON VINAGRE ........................................................................... 65
2.3.2.2.7. ELABORACIÓN DE PAN Y PASTELILLOS ......................................................... 65
2.3.2.2.8. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ...................................................................... 66
2.3.2.2.9. ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE .................................................................. 66
2.4. EL MUNDO MODERNO .................................................................................... 67
2.4.1. LA COMIDA ACTUAL ......................................................................................... 67
2.5. ALIMENTOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ......................................... 68
2.5.1. ALIMENTOS NATIVOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ......................... 69
2.5.1.1. CEREALES ........................................................................................................ 70
2.5.1.1.1. EL MAÍZ ............................................................................................................ 70
2.5.1.2. LA QUINUA ........................................................................................................ 71
2.5.1.3. ATACO O AMARANTO ....................................................................................... 72
2.5.1.2. LEGUMINOSAS ................................................................................................. 73
2.5.1.2.1. FRÉJOL ............................................................................................................. 73
2.5.1.2.2. CHOCHO ........................................................................................................... 73
2.5.1.2.3. POROTILLO ....................................................................................................... 74
2.5.1.3. TUBÉRCULOS, RAÍCES Y RIZOMAS ................................................................. 74
2.5.1.3.1. PAPA ................................................................................................................. 74
2.5.1.3.2. MELLOCO ......................................................................................................... 75
2.5.1.3.3. OCA ................................................................................................................... 75
2.5.1.3.4. MASHUA ........................................................................................................... 75
2.5.1.3.5. CAMOTE ........................................................................................................... 76
2.5.1.3.6. ZANAHORIA BLANCA ....................................................................................... 76
2.5.1.3.7. JÍCAMA ............................................................................................................. 76
2.5.1.3.8. ACHIRA ............................................................................................................. 77
2.5.1.4. HORTALIZAS Y VERDURAS .............................................................................. 77
2.5.1.4.1. AGAVACEAE ...................................................................................................... 78
2.5.1.4.2. MARANTACEAE ................................................................................................ 78
2.5.1.4.3. LENGUA DE VACA ............................................................................................ 78
2.5.1.4.4. PAICO ............................................................................................................... 79
2.5.1.4.5. VERDOLAGA ..................................................................................................... 79
2.5.1.4.6. BERROS ........................................................................................................... 79
2.5.1.4.7. MASTUERZO .................................................................................................... 80
2.5.1.4.8. TOMATE ............................................................................................................ 80
2.5.1.4.9. AJÍ ..................................................................................................................... 80
2.5.1.4.10. ASTERACEAE CERRAJA ................................................................................... 81
2.5.1.4.11. HUACA – MULLO ............................................................................................. 81
2.5.1.4.12. ZAPALLO .......................................................................................................... 82
2.5.1.4.13. ZAMBO ............................................................................................................. 82
2.5.1.5. FRUTAS ............................................................................................................. 82
2.5.1.5.1. TOGTE............................................................................................................... 83
2.5.1.5.2. CHIRIMOYA ...................................................................................................... 83
2.5.1.5.3. GUANÁBANA .................................................................................................... 83
2.5.1.5.4. AGUACATE ........................................................................................................ 83
2.5.1.5.5. GROSELLA ........................................................................................................ 84
2.5.1.5.6. FRUTILLA .......................................................................................................... 84
2.5.1.5.7. MORA ............................................................................................................... 84
2.5.1.5.8. CAPULÍ .............................................................................................................. 84
2.5.1.5.9. GUABA .............................................................................................................. 85
2.5.1.5.10. CIRUELA VERDE .............................................................................................. 85
2.5.1.5.11. GRANADILLA .................................................................................................... 85
2.5.1.5.12. TACSO .............................................................................................................. 85
2.5.1.5.13. CHAMBURO ..................................................................................................... 86
2.5.1.5.14. CHIHUALCAN ................................................................................................... 86
2.5.1.5.15. GUAYABA ......................................................................................................... 86
2.5.1.5.16. MORTIÑO ......................................................................................................... 86
2.5.1.5.17. UVILLA .............................................................................................................. 87
2.5.1.5.18. PEPINO............................................................................................................. 87
2.5.1.5.19. NARANJILLA ..................................................................................................... 87
2.5.1.5.20. TZIMBALO ........................................................................................................ 87
2.5.1.6. CONDIMENTOS Y ESPECIAS ............................................................................ 88
2.5.1.6.1. ISHPINGO ......................................................................................................... 88
2.5.1.6.2. MOLLE .............................................................................................................. 89
2.5.1.6.3. ACHIOTE ........................................................................................................... 89
2.5.1.6.4. POLEO .............................................................................................................. 90
2.5.1.6.5. ASNAC – YUYO ................................................................................................. 90
2.5.1.7. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL .................................................................... 90
2.5.1.7.1. LLAMA .............................................................................................................. 91
2.5.1.7.2. ALPACA ............................................................................................................. 92
2.5.1.7.3. CUY ................................................................................................................... 92
2.5.1.7.4. XUTA O PATO .................................................................................................... 92
2.5.1.7.5. PERRO .............................................................................................................. 92
2.5.1.7.6. VENADO ........................................................................................................... 93
2.5.1.7.7. CONEJO ............................................................................................................ 93
2.5.2. ALIMENTOS INTRODUCIDOS POR LOS ESPAÑOLES ..................................... 94
2.5.2.1. CEREALES ........................................................................................................ 94
2.5.2.1.1. TRIGO ............................................................................................................... 94
2.5.2.1. 2. CEBADA ............................................................................................................ 95
2.5.2.1.3. AVENA .............................................................................................................. 96
2.5.2.2. LEGUMINOSAS ................................................................................................. 96
2.5.2.2.1. LENTEJA ........................................................................................................... 96
2.5.2.2.2. ARVEJA ............................................................................................................. 96
2.5.2.2.3. HABAS .............................................................................................................. 97
2.5.2.3. HORTALIZAS Y VERDURAS .............................................................................. 98
2.5.2.3.1. ALFALFA ........................................................................................................... 98
2.5.2.3.2. LECHUGA.......................................................................................................... 98
2.5.2.3.3. COL ................................................................................................................... 98
2.5.2.3.4. RÁBANOS ......................................................................................................... 98
2.5.2.3.5. ZANAHORIA ...................................................................................................... 99
2.5.2.3.6. ESPINACA ...................................................................................................... 100
2.5.2.3.7. CEBOLLA ....................................................................................................... 100
2.5.2.3.8. REMOLACHA ................................................................................................. 100
2.5.2.3.9. ACELGA ......................................................................................................... 101
2.5.2.4. FRUTAS .......................................................................................................... 101
2.5.2.4.1. CAÑA DE AZÚCAR ......................................................................................... 101
2.5.2.4.2. PERAS ........................................................................................................... 101
2.5.2.4.3. DURAZNOS .................................................................................................... 102
2.5.2.4.4. MANZANAS ................................................................................................... 102
2.5.2.4.5. UVAS .............................................................................................................. 102
2.5.2.5. CONDIMENTOS Y ESPECIAS ......................................................................... 103
2.5.2.5.1. AJO................................................................................................................. 103
2.5.2.5.2. PEREJIL ......................................................................................................... 104
2.5.2.5.3. CILANTRO ...................................................................................................... 104
2.5.2.6. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL .………………………………………….……………...104
2.5.2.6.1. VACAS ............................................................................................................ 104
2.5.2.6.2. GALLINAS ...................................................................................................... 105
2.5.2.6.3. OVEJAS .......................................................................................................... 105
2.5.2.6.4. CHIVOS .......................................................................................................... 106
2.5.2.6.5. CERDOS ........................................................................................................ 106
CAPITULO III ........................................................................................................................ 107
3. PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ............................................ 107
3.1. ENTRADAS ............................................................................................................ 108
3.1.1. RUNAUCHO ........................................................................................................... 108
3.1.2. PUCHERO .............................................................................................................. 109
3.1.3. TORTILLAS DE MAÍZ ............................................................................................. 111
3.1.4. CAUCARA .............................................................................................................. 113
3.1.5. CALDO DE GALLINA .............................................................................................. 114
3.2. PLATOS FUERTES ................................................................................................. 116
3.2.1. LLAPINGACHOS .................................................................................................... 116
3.2.2. CUY ASADO ........................................................................................................... 117
3.2.3. GALLINAS DE PINLLO ........................................................................................... 120
3.2.4. HORNADO ............................................................................................................. 121
3.2.5. AJÍ DE CUY ............................................................................................................ 123
3.3. POSTRES ............................................................................................................... 125
3.3.1. AREPAS DE ZAPALLO ........................................................................................... 125
3.3.2. EMPANADAS DE VIENTO ...................................................................................... 126
3.3.3. MELCOCHAS ......................................................................................................... 127
3.4. BEBIDAS ............................................................................................................... 129
3.4.1. JUCHO ................................................................................................................... 129
3.4.2. COLADA MORADA ................................................................................................. 130
3.4.3. CHICHA ALOJA ...................................................................................................... 133
3.5. PANES ................................................................................................................... 135
3.5.1. PAN DE PINLLO .................................................................................................... 135
CAPITULO IV ........................................................................................................................ 137
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO................................................................................. 137
4.1. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO ..................................................... 137
4.2. OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO ........................................................ 137
4.3. FORMATO DE LA ENCUESTA APLICADA .............................................................. 137
4.4. UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA .............................................................. 139
4.5. TABULACIONES ..................................................................................................... 140
CAPITULO V ......................................................................................................................... 148
5. RECETAS ACTIVAS CON EQUIPAMIENTO ACTUAL, FORMATO ESTÁNDAR
Y PESO EN GRAMOS. ............................................................................................ 148
5.1. RECETAS ................................................................................................................ 148
CAPITULO VI ........................................................................................................................ 167
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. 167
6.1 CONCLUSIONES ...................................................................................................... 167
6.2 RECOMENDACIONES .............................................................................................. 168
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 170
ANEXOS ……………………………………………………………………………………………………….…………….A
¿QUÉ ES EL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL?.............................................................. B
ÁMBITOS DEL PATRIMONIO INMATERIAL EN LA CONVENCIÓN DE 2003…..…………………....D
BASE DE DATOS POLÍTICOS DE LAS AMÉRICAS………………………………………………………….....E
ACUERDO NACIONAL CIUDADANO POR LA CULTURA…………………………………….……..………….F
I
CONTENIDO ANALÍTICO
INTRODUCCIÓN
El tiempo pasa y con él las personas, los lugares, las vivencias, las costumbres. La provincia de
Tungurahua es un lugar con mucha historia, con muchas cosas que contar y una de estas cosas
es su evolución gastronómica. Esta provincia tiene una gran variedad de platos
representativos, aquellos que han marcaron la historia y que han ido evolucionando a través
del tiempo que hoy, en todo el Ecuador se han convertido en verdaderos clásicos de la
gastronomía ecuatoriana y en bienes culturales inmateriales que son una herencia e identidad
cultural de este pueblo.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía es el arte de preparar una buena comida, pero no solamente tiene relación con
esta, sino que también está estrechamente relacionada con la cultura de cada país, cada lugar
tiene platos representativos que han logrado marcar la historia de un pueblo, es por esto que
se plantea a la gastronomía como un Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad.
La gastronomía se ve reflejada en diferentes aspectos de la vida, es así que encontramos
información sobre esta en estudios de literatura, historia, sociología, antropología, artes,
agronomía; todo esto tiene un lazo estrecho con la cultura de una nación, que con el pasar del
tiempo da origen a la gastronomía típica de cada país.
En Ecuador la gastronomía es muy variada, esto se debe a que es un país con cuatro regiones
muy marcadas, rico en productos naturales, generoso con su pueblo; toda esta conjunción ha
dado origen a costumbres y tradiciones propias de cada lugar que se las ve expresadas en la
forma de preparar y comer cada plato.
Tungurahua es una de las provincias con mayor variedad de platos típicos, ya que en cada uno
de sus cantones se puede encontrar platos diferentes, basados en productos locales o en la
armonía de productos indígenas con productos españoles, los cuales son preparados con
calidad y frescura, conservando en la preparación el sabor y la sazón tradicional.
II
Pero como todo busca renovación, la comida de esta zona también se ha visto obligada a
realizar cambios y a evolucionar, no solo en sus ingredientes, sino también a utilizar técnicas
modernas de preparación y a disminuir la cantidad de calorías debido a la tendencia de vida
sedentaria de la población.
Las propuestas que encontramos no son muchas y sobre todo no han tenido la difusión
necesaria para que sean conocidas.
Esta es una provincia con mucho potencial que aún debe ser descubierta, explotada,
transmitida, realizando una fusión entre lo autóctono y lo moderno.
PROBLEMA A RESOLVER
Es necesario realizar una investigación sobre la evolución gastronómica de la provincia de
Tungurahua, ya que a que nivel nacional no se conoce mucho sobre cuál es la oferta
gastronómica de esta provincia, ni de sus inicios, sus transformaciones, ni de los cambios y
mejoramientos que esta podría tener.
Debido al interés social y cultural a cerca de esta propuesta se propone utilizar un título
sugestivo el cual sería “Los Sabores de la Mamá Tungurahua”
ANTECEDENTES
La provincia de Tungurahua que en quechua significa "Garganta de Fuego", está situada en la
sierra de Ecuador, tiene una extensión de 3.222 Km.2.
Limita al norte con tas provincias de Cotopaxi y Napo, al sur con las provincias de Chimborazo y
de Morona Santiago, al este con las provincias de Ñapo y de Pastaza y al oeste con las
provincias de Cotopaxi y de Bolívar.
Se presenta la característica de microclima, ósea zonas con características climáticas propias,
es así que predomina el clima templado y seco, aunque en algunas partes existen zonas de
clima abrigado y zonas frías propias de la serranía.
III
La variedad de suelos de esta provincia permite tener una producción agrícola diversa y
abundante de tubérculos, raíces, hortalizas y frutas.
Es una de las provincias con mayor afluencia turística, tanto de turistas extranjeros como
nacionales, esto debido a la gran cantidad de historia, costumbres, tradiciones y artesanías.
Dentro de su cultura, la gastronomía es uno de los puntos que llama mucho la atención, por lo
que su estudio será primordial en el desarrollo de esta tesis.
JUSTIFICACIÓN
Esta investigación tiene como propósito conocer la historia y la evolución gastronómica de la
provincia de Tungurahua y con esto: promover, diversificar e impulsar el interés por el
consumo, aumentar la calidad de la gastronomía y que realmente sea una expresión que se
reinvente de forma constante.
En el desarrollo de esta investigación se tratará de descubrir las costumbres gastronómicas, la
historia y como han ido cambiando los estilos de cocina tales como: la cocina indígena, la
influencia española, los dulces tradicionales y la gastronomía moderna.
Esta investigación podría ser también un incentivo de tipo económico ya que con su difusión
podría aumentar la cantidad de personas interesadas en probar la comida típica que esta
región del Ecuador ofrece.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Exponer la diversa y peculiar gastronomía de la provincia de Tungurahua como la
manifestación de un estilo de vida, la cultura y las creencias transmitidas a todo un
país a lo largo del tiempo por medio de distintas generaciones.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Estudiar aspectos geográficos e históricos de la provincia de Tungurahua.
IV
Analizar las técnicas gastronómicas que se utilizaban en la región, dividiéndolas según
la época en la que fueron desarrolladas.
Identificar los utensilios y métodos de cocción utilizados en la preparación de esta
gastronomía.
Definir las costumbres y tradiciones de la gastronomía de esta provincia.
Conocer los alimentos que se producen en la región.
Estudiar los platos más representativos de la provincia de Tungurahua.
Proponer unas recetas activas, acordes con la actualidad.
Reconocer porque es necesario hacer un estudio sobre la evolución gastronómica de
esta provincia.
Analizar de qué forma ha evolucionado la gastronomía de Tungurahua.
Elaborar un recetario para difundir la gastronomía Tungurahuense.
MARCO DE REFERENCIA
MARCO TEÓRICO
RESEÑA DE LA GASTRONOMÍA EN ECUADOR Y TUNGURAHUA.
Ecuador es en América Latina uno de los países con mayor variedad de comida, cada platillo
tiene su historia y cada uno de estos con el paso del tiempo ha ido cambiando y adaptándose
al mundo moderno.
Es una comida auténtica y de mezcla, cocinada en cazuelas de barro y en peroles españoles,
que tiene tradición de siglos y en la que se han entrelazado ingredientes, condimentos y
experiencias de este continente y del continente de conquista.
Los antepasados encontraron en estas tierras un lugar generoso para vivir, campos ricos en
frutos y vegetales, lugares fértiles para la agricultura y una cacería abundante.
La vida y la cocina de la provincia de Tungurahua estaban reguladas por la naturaleza, y por los
ritos que practicaban los antepasados.
V
Es una provincia muy famosa, por el pan de Ambato que por su excelente calidad ha
trascendido en el tiempo, junto con el pan de Pinllo y el pan de Santa Rosa; y por todos sus
dulces, mermeladas, compotas, jugos, jaleas, postres de los frutos de las estaciones.
En Pasa, Quisapincha y otros poblados, se venden aplanchados y moncaibas. En Baños, lo más
buscado son las melcochas.
Otras recetas son las empanadas hechas con harina de trigo, los tamalitos negro, las arepas de
zapallo, los molletes de Corpus, los llapingachos con chorizo, el ají de cuy, las gallinas de Pinllo,
por mencionar solamente algunos.1
MARCO CONCEPTUAL
A continuación se describen los principales términos técnicos utilizados en la elaboración de la
tesis:
Alimentos Nativos: Se aplica a los alimentos originados en un pueblo o nación, en
este caso se refiere a los alimentos que estuvieron presentes desde antes de la
conquista española.
Blanquear: Sumergir un género en agua hirviendo durante unos minutos, sin que
tenga una cocción completa.
Dorar: Cocer ligeramente y a fuego vivo, para dar un color agradable.
Estofar: Cocción en olla cerrada a fuego tentó.
Evolución: Desarrollo o transformación de algo.
Freír: Cocer un alimento en abundante grasa.
Gastronomía: Es el estudio de la relación que tiene el hombre con la alimentación y
su entorno.
Hervir: Calentar un líquido hasta alcanzar altas temperaturas y mantenerlo así, para
realizarla cocción de los alimentos.
Hornear: Cocinar un alimento con el calor que produce un horno.
Innovación: Cambiar las cosas, hacerlas más novedosas.
Métodos de Cocción: Técnicas que ayudan a mejorar el manejo de la materia prima
Utensilios: Elementos que sirven para el uso manual y frecuente.
1 SÁNCHEZ NÚÑEZ, JORGE. Director de la Sección de Historia y Geografía de la Casa de la
Cultura Ecuatoriana. Cocina Ecuatoriana
VI
Rehogar: Dorar en grasa un alimento antes de estofarlo
Saltear: Cocer un alimento, a fuego vivo, removiendo enérgicamente.
Tradición: Costumbres, doctrinas que son conservadas de generación en generación.
Tungurahua: Provincia de la República del Ecuador.
HIPÓTESIS
Los antecedentes históricos de la provincia de Tungurahua, han influenciado en la evolución de
su gastronomía, lo que se ha reflejado en sus platos tradicionales.
METODOLOGÍA
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Método es la forma, manera, modo o estrategia que se usa para conseguir metas propuestas,
o como se debe realizar un trabajo de investigación y cumplir con todos Los objetivos.
Para el desarrollo de esta investigación se usarán los siguientes métodos de investigación:
LÓGICO INDUCTIVO
El método inductivo va de lo particular a lo general; estudia las partes, elementos o
componentes y busca llegar hacia el todo, este método induce a encontrar una respuesta y
permite la formación de una hipótesis.
Se basa en la acumulación de datos cuya tendencia permite generalizar el comportamiento de
los sistemas en estudio.
La veracidad de sus conclusiones se ven reafirmadas con la generación de más y más datos que
apunten en la misma dirección.
Para aplicar el método inductivo se tiene que seguir los siguientes pasos:
Identificar cuáles son los elementos o componentes del problema.
VII
Analizar cuál es la función y actitud personal de cada uno de los elementos.
Procesar, evaluar y sacar conclusiones de cómo actúan e inciden directamente en el
problema los elementos.
LÓGICO DEDUCTIVO
El método deductivo va de lo general a lo particular; estudia el problema partiendo del todo,
para luego estudiar sus partes, elementos o componentes.
La deducción es un proceso intelectual, una mente creativa imagina una explicación razonable
y elabora una teoría que permite compatibilizar la información disponible.
Se realiza un diagnóstico que sirve para tomar decisiones, por tanto, la definición cobra
particular importancia. Si la definición no se realiza pueden sobrevenir muchas confusiones.
Este método puede desempeñar dos papeles:
Encontrar principios desconocidos a través de los conocidos.
Descubrir consecuencias desconocidas, de principios conocidos.
MÉTODO CIENTÍFICO
Es la aplicación simultánea de los métodos inductivo y deductivo, utiliza un conjunto de
procedimientos y estrategias lógicas, estadísticas y científicas para la comprobación de la
hipótesis.
Es también un proceso ordenado, coherente y lógico que se utiliza para llegar a la
comprobación y demostrar la verdad.
Para el desarrollo de este método se debe aplicar los siguientes pasos:
Observación: Detectar un problema, analizar y separar para desechar los aspectos
irrelevantes en este; reunir los datos posibles que incidan en el problema planteado.
Hipótesis: Con la existencia de los datos elaborar una explicación provisional lo más
simple posible.
VIII
Predicción: A partir de la hipótesis realizar predicciones de lo que se deberá encontrar
bajo determinadas condiciones en el caso de que fuera cierta.
Verificación: Someter a prueba las predicciones en base a las observaciones realizadas.
Replicación: Con esto se rechaza, modifica o se mantiene la hipótesis en base a los
resultados, si la hipótesis se cumple, pasará a ser una teoría científica.
TÉCNICAS
Son usadas con el propósito de recopilar información desconocida y que es útil para el
desarrollo de la investigación.
OBSERVACIÓN
La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el
investigador para obtener el mayor número de datos.
Es una técnica que consiste en observar el fenómeno, hecho o caso, tomar información y
registrarla para su posterior análisis.
Existen dos clases de observación: la observación no científica y la observación científica.
La diferencia entre estas son la intencionalidad; observar científicamente significa observar
con un objetivo claro y preciso lo que implica que se debe preparar cuidadosamente la
observación.
Observar no científicamente significa observar sin intención, sin objetivo definido y por tanto,
sin preparación previa.2
LA ENCUESTA
Es un método para obtener información de una muestra de individuos. Esta muestra es sólo
una fracción de la población bajo estudio, se utiliza procedimientos estandarizados de
2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. http://www.rrppnet.com.ar> Apuntes-Tesis >Varios.
IX
interrogación para conseguir mediciones cuantitativas sobre una cantidad de características
objetivas y subjetivas de la población.
Es una de las técnicas más utilizadas, permite obtener datos de casi cualquier tipo de
población, se puede obtener información sobre hechos pasados de los encuestados, aunque
no permite analizar con profundidad temas complejos. 3
3 ALVIRA MARTÍN, FRANCISCO. La Encuesta. Primera Edición. Octubre 2004.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
1.1. PROVINCIA DE TUNGURAHUA
Mapa de la Provincia de Tungurahua
Fuente: www.codeso.com/fotos_ecuador
En el centro de la región Andina y del país se encuentra la provincia de Tungurahua, fue creada
el 23 de junio de 1860. Es conocida por la fertilidad de su suelo, la gente trabajadora, los
ciudadanos ilustres que nacieron en ella y la belleza natural que la rodea.
Su capital es Ambato y fue fundada el 13 de agosto de 1698. Esta provincia está formada por 9
cantones: Ambato, Baños de Agua Santa, Cevallos, Mocha, San Cristóbal de Patate, Quero, San
Pedro de Pololeó, Santiago de Píllaro y Tisaleo, además por 9 parroquias urbanas y 44 rurales.
Tiene una población de 441.034 habitantes, distribuidos de la siguiente manera: zona urbana
188327, zona rural 252707 habitantes; se hablan dos idiomas Español y Quichua.
2
1.2. HISTORIA
El territorio que hoy comprende la Provincia de Tungurahua estuvo habitado por las culturas
Panzaleo y Puruhá estos últimos existieron hasta la época prehispánica momento en el cual
fueron sometidos por los incas de quienes son descendientes los Salasacas que hasta hoy son
residentes de esta provincia.
Con la conquista española se asentaron familias que se apropiaron de grandes extensiones de
terreno y sometieron a las personas indígenas para servido domestico y trabajo en sus obrajes.
Ambato, fue primero parte del Corregimiento de Riobamba y luego de esto ascendida a la
categoría de Villa, en et siglo XVIII.
El 12 de noviembre de 1820 se declaró la independencia y la provincializacíón fue el 21 de
mayo de 1861.
En agosto de 1949, el territorio tungurahuense sufrió un terremoto que destruyó las ciudades
de Ambato y Pololeó.
1.3. GEOGRAFÍA
1.3.1. OROGRAFÍA E HIDROGRAFÍA
La topografía de Tungurahua es irregular, está atravesada por la Cordillera Oriental de los
Andes donde se forma la hoya del Patate con los nudos de Tiopullo e Iguálala - Sanancajas. En
esta región montañosa se encuentran elevaciones como el Tungurahua (5.029 mis.)
Quispicacha (4.530 mts.), Sagoatoa (4.153 mts.), Carihuayrazo (5.020 mts.) igualata (4.432
mts,), Quilindaña (4.877 mts.) y los Llanganates (4.576 mts.).
Al pie de la cordillera se encuentran los valles de Ambato, Baños y Patate.
El sistema Hidrográfico está conformado por los ríos Patate, Ambato y el Pachanlica, los cuales
se convierten en afluentes del Pastaza junto con los ríos Chambo, Topo, Zuñac, Mocha,
Casaguala y el Aluleo. En Baños debido a su relieve, fluyen aguas termales y grandes cascadas.
3
1.3.2. CLIMA
Tungurahua está localizada en la Sierra Central del Ecuador, por lo que ha sido privilegiada con
diferentes zonas climáticas, que van de la mano con los meses del año, es decir, de junio a
septiembre se acentúa la estación lluviosa, hay llovizna fuerte en los valles, en las mesetas
altas y en los páramos; en septiembre el calor aumenta y los vientos del suroeste hacen que el
clima sea muy agradable, en los meses de diciembre y enero la temperatura sube notable y
también llueve, esto permite la maduración de las frutas
1.4. ECONOMÍA
Tungurahuenses dedicados a la agricultura, actividad económica de mayor importancia.
Fuente: www.explored.com.ec/agricultura_tungurahua
La economía provincial está concentrada en actividades productivas como la industria textil
turística, alimenticia, farmacéutica, metalmecánica, confección de prendas de cuero y calzado
y producción de ropa.
Las actividades productivas, que generan empleo se dividen de la siguiente manera: agricultura
37 %, servicios 20%, manufacturas 18%, comercio 12%, transporte 4 %, comercio informal 5 %.
La agricultura es la actividad que más aporta a la economía de esta provincia, debido a que es
muy variada gracias a la fertilidad del suelo y el buen clima, por lo que se cultiva productos
como banano, fréjol, maíz, cebada, cebolla blanca, hortalizas, papa, trigo, tubérculos y una
4
gran cantidad de frutas como manzanas, duraznos, tomate de árbol, claudias, capulí, peras,
uvas entre otras, la mayoría cultivadas en el valle de Patate.
El sector ganadero produce ganado vacuno de carne y leche, porcino, ovinos, equinos y
bovinos, además también crianza y faenamiento de aves de corral.
1.5. POLÍTICA
El gobernadores el representante directo del Presidente de la República.
En los cantones representa al gobernador el Jefe Político y en las parroquias representan al
Jefe Político e Intendente General de Policía el Teniente Político.
El consejo provincial está al mando del Prefecto e integrado por los concejeros de elección
popular.
El alcalde es la primera autoridad de la Capital, el Cabildo está conformado por 13 concejales y
sus suplentes.
Los cantones tienen una autoridad gubernamental que es representada por el Jefe Político
designado por el Gobernador de la provincia; una autoridad municipal de elección popular,
ejercida por el alcalde y un concejo formado por un grupo de concejales según el número de
pobladores.
Las parroquias rurales tienen su representación popular en la Junta Parroquial.
1.6. TURISMO
Tungurahua, es una provincia llena de escenarios para el turismo ecológico, gastronómico,
cultural, de compras.
Cada uno de los cantones tiene atractivos diferentes, como por ejemplo en los páramos se
puede encontrar lagos y fosas tectónicas, y algunas vertientes termales, además de una gran
diversidad de fauna y flora en los diferentes pisos climáticos que tiene la provincia.
5
Además se puede realizar un recorrido gastronómico por los principales puntos de las
ciudades, donde seguro se encontrará platos típicos de excelente calidad, a todo esto se le
suma la gran variedad de artesanías que se pueden comprar.
Mapa Turístico de Tungurahua
Fuente: www.tungurahua.gob.ec
1.7. ETNIAS
En la provincia vive la nacionalidad de los Quichuas de la Sierra integrada por los pueblos
Panzaleos, moradores del noroeste de Tungurahua y sur de Cotopaxi con una población
aproximada de 45.000 personas.
El pueblo Chibuleo, localizado al suroeste y con aproximadamente 12000 habitantes, que
conforman las etnias Chivuelos, Pilahumes y Patalos.
Los Salasacas, ubicados en la zona centro, en el cantón Pelileó, ocupa una llanura de 20
kilómetros cuadrados.
Además hay grupos étnicos como los Tomabelas, Quisapinchas, Pillaros y Pasas.
6
La base de la subsistencia de estos grupos es la agricultura, que en el caso de los Salasacas se
combina con el comercio de artesanías y el de los Chibuleos con el comercio del ajo cebolla y
otras hortalizas.
1.8. CULTURA
Esta es una tierra conocida debido a la riqueza cultural que tiene, en ella se encuentran
diferentes manifestaciones de arte.
Entre las expresiones folklóricas se presentan los villancicos de un gran contenido espiritual,
místico y romántico.
La música vernácula se pone de manifiesto en las fiestas populares especialmente en los
pueblos indígenas, siendo armonizada por una gran variedad de danzantes como los Vasallos,
los Diablos, los Curiquingues, los Osos, los Emisarios, los Ashquis, entre otros.
En lo que a literatura y prosa se refiere ha trascendido de una manera inigualable, debido a sus
muy conocidos escritores entre estos: Juan Montalvo, Juan León Mera, Luís Martínez, Pedro
Fermín Cevallos, Juan Benigno Vela.
1.9. TRADICIONES
La fe religiosa y las festividades populares son referentes de la cultura de esta Provincia, estas
celebraciones se ven reflejadas en los festejos del Carnaval de Ambato y las romerías que se
efectúan durante el año.
1.10. CANTONES
1.10.1. AMBATO
Ambato está ubicada en el centro del país, es la capital de la provincia de Tungurahua. Tiene
una población de 300.000 habitantes y una superficie de 1.200 Km2, aproximadamente. Su
temperatura varía entre los 14º C y los 19° C. Es la cuarta ciudad más importante del Ecuador
esto debido a su desarrollo en el comercio y la industria.
7
Vista Panorámica Nocturna de la Ciudad de Ambato.
Fuente: Autora
Su nombre proviene de Hambato ó Jambacho4 que significa la colina de la Rana este nombre
proviene de la lengua quichua y hace referencia a un sapo de color verde y negro que fue
abundante en las aguas del río que cruza el cantón.
El cantón está formado por nueve parroquias urbanas: Atocha- Ficoa, Celiano Monge, Huachi
Chico, Huachi Loreto, La Matriz, La Merced, La Península, PíshÍlata y San Francisco y 18
parroquias rurales.
Esta cuidad está ubicada en una hondonada formada por seis mesetas: Píllaro, Quisapincha.
Tisaleo, Quero, Huambaló y Catató.
A lo largo del tiempo ha soportado varios terremotos, siendo el más grave el del 5 de agosto
de 1949, pero esto no fue un impedimento para que sea reconstruida de las ruinas.
4 MINISTERIO DE TURISMO. Dirección Provincial de Turismo de Tungurahua. Guía Turística
de la provincia de Tungurahua. Editorial Andes.
8
Ambato es conocida por ser una tierra rica en huertos y cultivos, por su historia, su cultura sus
tradiciones; por sus paisajes llenos de montañas y colinas lo que da forma a una gran variedad
de ecosistemas.
Tiene una gran actividad comercial debido a la presencia de empresas e industrias que han
contribuido al crecimiento, por lo que camina siempre hacia el desarrollo económico e integral
de la provincia y del Ecuador.
Su industria se basa en los textiles, flores, conservas de frutas, artículos de cuero y caucho,
cereales, verduras.
1.10.1.1. LA FIESTA DE LAS FLORES Y LAS FRUTAS
Una de las fiestas más importantes y más representativas no solo de la provincia si no del país
es "La Fiesta de las Flores y las Frutas”, la cual es una festividad colorida y alegre.
Esta celebración se realiza desde el mes de febrero del año 1951, dos años más tarde del
terremoto que dejo a Ambato gravemente afectada, el motivo de esta fue levantar el espíritu
de tos ambateños, para demostrar que es una tierra privilegia y recaudar fondos para
reconstruir la cuidad luego del terremoto.
Cada año en la época de carnaval se realiza una selección de las mejores flores y frutas, se
preparan comparsas, desfiles con carros alegóricos y diferentes tipos de actividades culturales,
artísticas, etc., con el fin de recibir de la mejor manera a un sin número de turistas que acuden
en esta época del año.
1.10.1.2. LUGARES TURÍSTICOS
1.10.1.2.1. PARQUES Y PLAZAS
1.10.1.2.1.1. PARQUE DE LA FAMILIA
Espacio creado por el Honorable Consejo Provincial de Tungurahua, que ofrece aéreas
recreativas y agroecológicas.
9
Comprende de dos áreas: el área activa donde existen canchas deportivas, pistas de motocross
y bicicross, ágora y lagunas.
Y el área pasiva tiene Juegos infantiles, lugares para picnic, granja agroecológica, senderos,
miradores.
1.10.1.2.1.2. JARDÍN BOTÁNICO ATOCHA LA LIRIA
Tiene una superficie de 14 hectáreas y se asienta sobre suelos volcánicos, en este se
encuentran 200 especies de plantas superiores 151 géneros, 79 familias botánicas y se han
registrado 7 especies endémicas.
1.10.1.2.1.3. PARQUE EL SUEÑO PASEO ECOLÓGICO
Se encuentra a orillas del río Ambato, cuenta con área infantil, canchas deportivas, espacios
verdes, donde se puede observar el teatro de la calle. Tiene además un paseo ecológico.
1.10.1.2.1.4. PARQUE CEVALLOS
Este parque fue construido en honor a Pedro Fermín Cevallos, está localizado en el centro de la
ciudad junto al sector comercial y bancario.
1.10.1.2.1.5. PARQUE JUAN BENIGNO VELA
Es un lugar ideal para un momento de descanso. Esta rodeado de árboles de ciprés que
constituyen un verdadero arte debido al cuidado especial que reciben.
1.10.1.2.1.6. PARQUE JUAN MONTALVO
Es el parque principal de Ambato está rodeado por edificios de importancia tales como La
Catedral, El Municipio, La Gobernación, El Consejo Provincial y El Banco Central. Le debe su
nombre al famoso escritor ecuatoriano Juan Montalvo.
10
1.10.1.2.1.7. QUINTA DE JUAN LEÓN MERA
Esta propiedad evoca el aire de la época, en donde se puede observar objetos históricos y
otros que fueron utilizados por el escrito. En sus jardines se encuentran 250 diferentes
especies de plantas nativas e introducidas.
1.10.1.2.2. IGLESIAS
1.10.1.2.2.1. LA CATEDRAL
Frente al parque Juan Montalvo se encuentra la iglesia más importante de la ciudad, donde se
pueden apreciar vitrales con pasajes bíblicos, El Sagrado Corazón de Jesús, La Virgen
Inmaculada, entre otros.
Durante las fiestas de las Flores y las Frutas los religiosos bendicen los frutos que son producto
esta tierra.
1.10.1.2.2. 2. IGLESIA DE SANTA FAZ
Ubicada frente al parque Cevallos. Fue terminada de construir apenas 9 años antes del
terremoto de 1949. Fue declarada como Patrimonio Cultural y su estilo deja apreciar su
tendencia gótica.
1.10.1.2.2.3. IGLESIA DE SAN FRANCISCO
Después del terremoto tuvo que ser reconstruida, está dedicada a la imagen de Jesús del Gran
Poder, sus misas son muy visitadas.
1.10.1.2.2.4. IGLESIA DE LA MEDALLA MILAGROSA
Está ubicada en uno de los barrios más tradicionales de Ambato, fue construida a inicios del
siglo XIX junto a la iglesia se encuentra la urna en donde se venera a San Gonzalo, santo que
intercede por sus creyentes en el orden corporal, psíquico y espiritual.
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1.10.1.2.3. MUSEOS
1.10.1.2.3. 1. MUSEO DEL INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR BOLÍVAR
En este museo se presentan obras de Numismática, Fotografía, Botánica, Arqueología, etc.
Tiene nueve diferentes secciones.
Además ofrece conocimiento sobre comunidades indígenas así como nuestras embalsamadas
y naturalizadas de especies de animales y vegetales de la región amazónica ecuatoriana.
1.10.1.2.3.2. MUSEO DE LA PRIMERA IMPRENTA
Un museo dedicado a las primeras formas de escritura mecánica, además se puede encontrar
documentos y diarios impresos por estas imprentas históricas.
1.10.1.2.3.3. MUSEO HISTÓRICO JUAN MONTALVO
Su casa es hoy un museo donde se guarda parte de la historia de este escritor, se puede
apreciar sus pertenencias; se encuentra cerca del mausoleo edificado en 1932 por Jorge
Mideros donde se encuentra el cadáver embalsamado del escritor.
1.10.1.2.4. MERCADOS Y FERIAS
La provincia de Tungurahua es famosa por sus ferias que se remontan a la época colonial y
Ambato es el centro no solo por su estratégica ubicación interregional, sino por ser el comercio
una de sus principales actividades.
1.10.1.2.4.1. MERCADO CENTRAL
Este es uno de los más importantes de la ciudad y uno de los más populares, se comercializan
productos agrícolas y de primera necesidad al por menos, así como degustar de platos típicos
de la cocina serrana muy cerca de este lugar se encuentra el mercado de las flores.
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Elaboración de Llapingachos en el Mercado Central.
Fuente: Autora
1.10.1.2.4.2. EL MERCADO MODELO
Muy conocido por la variedad de platos típicos que ofrece, además es muy conocido por que
aquí se comercializa todo tipo de hierbas medicinales.
1.10.1.2.4.3. FERIA DE YANTZAPTSÁN
Una de las ferias auténticamente indígenas es la que se efectúa los días domingos en
Yantzaptsán junto a la carretera de la ciudad de Guaranda.
1.10.1.2.5. PERSONAJES CELEBRES
Ambato tiene el privilegio de ser conocida como la cuna de los "Tres Juanes" ya que aquí
nacieron los celebres escritores Juan Montalvo, Juan León Mera y Juan Benigno Vela.
1.10.1.2.5.1. JUAN MONTALVO
Ilustres escritor ambateño, nació el 13 de abril de 1832 y murió el 17 de enero de 1889 a la
edad de 57 años.
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Intelectual, luchador, ideólogo y político del liberalismo, es autor de numerosas obras como El
Cosmopolita, El Espectador, Las Catilmarias, La Mercurial Eclesiástica, El Regenerador, Los
Capítulos que se le olvidaron a Cervantes, entre otras.
Luchó contra la dictadura de Gabriel García Moreno y de Ignacio Veintimilla.
1.10.1.2.5. 2. JUAN LEÓN MERA
Poeta autor del Himno Nacional del Ecuador, literato, novelista, periodista, académico de la
Lengua. Nació el 28 de junio de 1832 y murió el 13 de diciembre de 1844.
Cumandá es una de las primeras novelas que escribió sobre la Amazonía, fue miembro de la
Real Academia Española, de la Academia de la Buenas Letras de Sevilla y miembro de
academias literarias de América y España.
1.10.1.2.5.3. JUAN BENIGNO VELA
Periodista, luchador político, nació el 10 de julio de 1843 y murió el 24 de febrero de 1920.
Fundó y dirigió los periódicos "El Combate” “La Idea”, “El Pelayo”, fue el secretario de Juan
Montalvo.
1.10.1.2.6. OTROS LUGARES IMPORTANTES
1.10.1.2.6.1. QUÍSAPINCHA
Es conocido como el pueblo de las confecciones en cuero, está localizado a 8 km. De Ambato,
es denominada la Ruta Turística del cuero, sus talleres se especializan en la elaboración y
comercialización de artículos de piel como chompas, bolsos, carteras, gorras, etc.
1.10.1.2.6.2. PASA
A inicios del siglo XX los sastres de Pasa iniciaron la confección de camisas, los cuales han
logrado vender sus productos en diferentes partes del país, hoy sus camisas son reconocidas
por su gran calidad.
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1.10.1.2.6.3. PICALHUA
Parroquia rural, ubicada en dirección oriental se especializan en la elaboración de calzado.
1.10.2. BAÑOS
Elaboración del Jugo de Caña en Baños
Fuente: Autora
Su nombre completo es Baños de Agua Santa, está ubicado a 180 Km. de Quito y 35 Km. de
Ambato. Tiene una población de 18.000 habitantes, está a una altura de 1.826 metros, su
superficie es de 1073 Km2. Y tiene un clima con temperaturas entre los 12° C y los 22° C.
Es uno de los lugares con mayor potencial turístico del Ecuador esto por ser un espacio
paradisíaco, debido a su agradable clima, su vegetación subtropical, sus hermosas cascadas,
sus aguas termales que provienen de fuentes naturales.
El río Pastaza es el más importante que recorre este sector y su caudal contribuye a la
generación eléctrica de nuestro país, donde se encuentra el proyecto hidroeléctrico El Agoyán.
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Baños es la puerta de entrada a la región Amazónica del país. En la actualidad cuenta con una
importante infraestructura y una buena variedad de servicios que ofrece a los visitantes.
En el cantón se puede encontrar aventura para toda la familia o deportes extremos como
rafting, escaladas, canyoning, trekkingo, swingjump.
Baños es un lugar mágico, debido a que es el único lugar en el mundo con la conjunción de los
cuatro elementos naturales: agua - cascadas y termas, fuego - volcán, tierra – naturaleza, aire
– clima.
1.10.2.1. PARQUE NACIONAL LLANGANATES
Es una reserva ecológica que presenta una gran variedad de atractivos naturales, su extensión
es de 219.707 hectáreas distribuidas entre las provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Napo y
Pastaza.
La temperatura varía de 3° C a 24 ° C, esto por la altura de sus tierras que va desde los 1.200
hasta los 4.571 metros sobre el nivel del mar.
En este parque se encuentran el volcán Tungurahua, las lagunas de MÍntza y el sistema
lacustre de Písayambo, además de las lagunas de Tambo, Rodeo, Yanacocha, Aucacocha,
Pillopaxi, Patojama, Anteojos, entre otras, cuyas aguas son hábitat para truchas arcoíris y
salmón.
Se puede acceder a este parque desde diferentes puntos como Pillaro, Salcedo, Patate, Baños,
Rio Verde, Río Negro y Mera.
1.10.2.2. PARQUE NACIONAL SANGAY
El Parque Nacional Sangay, tiene 270.000 hectáreas, está situado en las provincias de
Chimborazo, Tungurahua y Morona Santiago, fue creado con el objetivo de proteger y
conservar la zona de su volcán y las áreas adyacentes de la Cordillera Central de los Andes y los
volcanes Altar y Tungurahua los cuales tienen varios ecosistemas como bosques tropicales,
páramos y nieve, donde se pueden observar cascadas, flora y fauna.
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Es un lugar muy frecuentado por turistas extranjeros ya que aprecian la flora y la fauna que se
puede observar en esta reserva natural.
Se pueden realizar actividades como el andinismo, la escalada y el excursionismo.
1.10.2.3. ECO ZOOLÓGICO SAN MARTÍN
En sus inicios fue un refugio para animales abandonados, hoy en este zoológico se encuentran
la colección de animales nativos más importante del país, los cuales viven en un ambiente que
tiene similitud con su hábitat se encuentra sobre la cascada de Inés María.
1.10.2.4. SERPENTARIO Y ACUARIO SAN MARTÍN
Es el segundo serpentario del país, pero el mejor equipado, entre las especies más destacadas
se encuentran la boa constrictor, boa arco iris, entre otras. En el acuario hay especies como
pirañas, carachazas, tilapias, etc.
1.10.2.5. BASÍLICA DE NUESTRA SEÑORA DE AGUA SANTA
Su construcción tardó 40 años5, esta iglesia es muy importante para los creyentes católicos,
aquí se encuentra la Virgen de Agua Santa muy milagrosa y venerada, sus principales milagros
están descritos en grandes cuadros a los costados de la iglesia, su fiesta es en octubre con
procesiones, bandas y fuegos artificiales.
1.10.2.6. CASCADAS
Baños tiene a su haber hermosas cascadas que son un deleite para quienes las admiran, en su
mayoría se encuentran en las márgenes de la vía Baños - Puyo entre estas se encuentran; La
Caballera de la Virgen, Cascada Inés María, Bascún, Cascada Fuera del Cielo, Cascada San
Miguel, Encañonado del Duende, Cascada de Ulba, El Silencio, Chamana, Cascada de Agoyán,
Manto de la Novia, Cascada de San Jorge, Cascada de San Pedro, El pailón del Diablo, Cascada
de Machay, están rodeadas de la riqueza biológica de la región.
5 PABLO VELASCO VÁSCONEZ. Monografía de Baños. Talleres Tipográficos Nacionales.
1987
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1.10.2.7. SENDEROS Y MIRADORES
Los senderos y miradores de este cantón ofrecen vistas hermosas de toda la ciudad, están
rodeadas de cascadas y ecosistemas únicos.
Entre estos se encuentran: Mirador de la Cruz de Bellavista, Mirador Ojos del Volcán, Mirador
de la Virgen de Ventanas, Sendero a los toboganes de Nahuazano, Sendero a la Cruz de
Bellavísta, Sendero de los Contrabandistas, Sendero el Valle de las Mariposas, Sendero Lluchi –
Sauces, Sendero al Refugio del Volcán Tungurahua.
1.10.2.8. RÍO VERDE Y RÍO NEGRO
Son parroquias pertenecientes a Baños, se pueden realizar actividades turísticas y
recreacionales, como caminatas al Pailón del Diablo, tomar baños en el río Las Estancias y
disfrutar de su gastronomía.
1.10.2.9. ARTESANÍAS
En la ciudad se pueden encontrar artesanías típicas de Baños y de otros lugares del país,
además se puede obtener guitarras, maracas, cofres enchapados en madera y una gran
cantidad de obras de arte.
1.10.2.10. TARABITAS
En Baños existen cuatro tarabitas, que son utilizadas para observar diferentes cascadas de la
región, estas son Tarabita de San Martín, Tarabita de Guamal, Tarabita Manto de La Novia y
Tarabita de San Pedro.
1.10.2.11. AGROPRODUCCIÓN
El cantón cuenta con una variada producción agrícola, es fácil encontrar legumbres, hortalizas
y frutas como mandarinas, babacos, tomate de árbol. Es gran productor de caña de azúcar
materia prima de las famosas melcochas y el aguardiente.
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1.10.3. CEVALLOS
El Ferrocarril Atravesando Cevallos
Fuente: www.trenandino.org
El cantón Cevallos se encuentra ubicado en el Centro - Sur de la provincia de Tungurahua a 14
kilómetros de Ambato, tiene una población de 6.847 habitantes y una superficie de 1800.69
Km2.
La producción frutícola es su principal ingreso económico, aunque existen otras fuentes
generadoras de riqueza como la crianza de cuyes y conejos, la avicultura familiar, elaboración
de calzado, confección de ropa, producción de dulces y lácteos.
1.10.3.1. HUERTOS FRUTALES
Los huertos que se iniciaron a finales del siglo XIX, hoy constituyen cultivos importantes y junto
a los avances tecnológicos, han mejorado la calidad de sus semillas y la industrialización de las
frutas. Gracias a su clima templado, aquí se cosechan Claudias, manzanas, peras, duraznos,
frutillas.
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En la actualidad muchos huertos son destinados como huertos turísticos donde se pueden
realizar paseos de observación para apreciar los sistemas de cosecha, embalaje,
almacenamiento y transporte de la fruta.
1.10.3.2. CASCADA DE JUN-JUN
Esta cascada debe su nombre a un cacique que habitaba en esta zona, es un sitio natural y
singular, se encuentra en medio de rocas basálticas, un bosque de eucalipto y las riberas del
río Pachanlica. La cascada es temporal y se la puede apreciar mejor en los meses lluviosos.
1.10.3.3. QUEROCHACA
Es un bosque primario de eucaliptos de unos ochenta años de edad y otras especies de flora
como: acacias, musgos, helechos, cabuyas, entre otras; en esta zona es posible realizar
caminatas a la quebrada de Cotohuicu y encontrar aves como quilicos, búhos, gorriones,
pájaros brujos, insectos y pequeños reptiles.
1.10.3.4. LOS POGYOS
Se encuentran a dos kilómetros de Cevallos muy cerca a Pelileó, son manantiales cristalinos
denominados comúnmente como ojo de agua, afloran del subsuelo, parte de estas vertientes
son captadas para tratamiento de la empresa Agua Luz para la venta y consumo, por su grado
de pureza.
1.10.3.5. FERIAS
Los días jueves y domingos en la plaza primero de Mayo se da lugar a la Feria de Cevallos,
comerciantes de todas partes de la provincia intercambian productos tales como: frutas,
legumbres, hortalizas, además se realiza venta de animales como: cuyes, conejos y gallinas.
Visitar esta feria es una experiencia única y se puede contemplar parte de la cultura de los
Andes profundos.
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Los fines de semana se realiza la Feria del Calzado donde se venden zapatos a base de cuero de
res, los cuales son de muy buena calidad debido a la materia prima utilizada y a la
minuciosidad en el acabado.
1.10.3.6. ESTACIÓN DEL FERROCARRIL DE CEVALLOS
Es un atractivo arquitectónico de gran importancia porque su construcción es muy antigua
data del año 1910.
A principios del siglo XX, esta estación era el puerto más cercano a la Amazonía por lo que se
convertía en un sitio estratégico para la comercialización de productos agropecuarios y
materiales de construcción.
1.10.4. MOCHA
Iglesia San Juan Bautista, Iglesia Principal de Mocha
Fuente: www.diocesisambato.org
Ubicado en la vía Arríbalo - Riobamba a unos 25 kilómetros de la capital de Tungurahua fue
creado el 13 de mayo de 1968, es también conocido como la Matriz, tiene una superficie de
82.3 km2. Tiene una población de 8500 habitantes aproximadamente, su clima es húmedo
subtemperado, con temperaturas de 6 a 13° C. Desde sus inicios fue habitada por los
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Panzaleos quienes adoraban al Chimborazo, Tungurahua y Carihuairazo, estos fueron
sometidos por los Incas en 1486 a pesar de haber mostrado gran resistencia.
Por su ubicación geográfica es una zona montañosa, por lo que la población de Mocha ha sido
afectada en varias ocasiones, siendo los terremotos más destructores los de los años
1797,1949, y 1968.
1.10.4.1. RESERVA FAUNÍSTICA MECHAHUASCA
En esta reserva se dedican a la reproducción y cuidado de camélidos andinos como las llamas,
vicuñas y alpacas, que se encuentran en peligro de extinción.
La reserva se encuentra ubicada en las faldas del Carihuairazo y el Chimborazo.
1.10.4.2. EL PUÑALICA
Los páramos cerca del cerro Puñalica están bañados por ciénagas y pequeñas lagunas, que se
han formado por las lluvias y por los deshielos de la zona. Se pueden observar animales que
llegan a tomar agua.
1.10.4.3. LOS PÁRAMOS DE MOCHA
Es un lugar lleno del ecosistema propio del páramo, están rodeados por imponentes nevados,
es posible recorrerlos y observar flora como pajonales, chaparros, yaguales, además se puede
admirar al impresionante cóndor y otras aves como guarros, halcones y mamíferos como
lobos, zorros, venados, conejos y roedores.
1.10.4.4. COMERCIO
Este cantón envía al resto del Ecuador y del mundo artesanías, calzado y guitarras, además se
dedica a la venta de ganado vacuno, lanar y porcino.
22
1.10.4.5. FIESTAS PATRONALES DE SAN JUAN
Las fiestas de San Juan Bautista inician el 2 de Junio y finalizan el 17 de julio6. La imagen del
santo había sido trasladada desde Roma a Ecuador para ser venerada en Quito, más cuando
llegó la imagen a Mocha esta quiso quedarse en el Cantón, según cuenta la leyenda en su
trayecto desde Guayaquil a la capital, las personas encargadas de la transportación, decidieron
descansar en esta
cuidad y pusieron a la imagen para que observará la corrida de toros, al día siguiente, debían
continuar con su camino, pero al llegar al puente de Chacapamba la imagen se volvió muy
pesada, intentaron varias veces cargar la imagen, más esto les fue imposible y desde entonces
declararon a Juan Bautista como patrono de Mocha.
1.10.4.6. ESTACIÓN DEL FERROCARRIL
Fue construida en 1906, tiene una arquitectura clásica de las estaciones de ferrocarril del
Ecuador, las paredes son de caña guadua, es aún posible ver las ventanillas destinadas para la
venta de boletos, las rieles, así como el puente por donde pasaban los trenes en su travesía
hacia Quito.
1.10.4.7. PAMPAS DE SALASACA
Son 400 hectáreas de llanura de páramo, están rodeadas por montañas que se asemejan a
paredes de roca maciza, en cuyas laderas existen aún bosques vírgenes de polilepis y yagual.
En este lugar se puede observas la "piedra colorada” 7 en la cual cuenta la gente que se
realizaban sacrificios dedicados al Carihuairazo, ya que se cree que en este había un templo
donde se guardaba culto al sol por parte de los Incas y es por eso que se lo conoce como el
"Palacio de las Vírgenes del Sol”.
6 MINISTERIO DE TURISMO. Dirección Provincial de Turismo de Tungurahua. Guía Turística
de la provincia de Tungurahua. Editorial Andes.
7 LA GUÍA VIRTUAL MÁS COMPLETA DEL PAÍS.
http://www.ecuadoralaire.com/paginas/detalle
23
1.10.4.8. LAGUNAS
La laguna de Malencia y la laguna de Llulluca son lagunas que tiene agua apta para el consumo
de ganado, por lo que si se las visita, se puede observar un ambiente agrícola ganadero con la
presencia de borregos, chivos, cerdos que se encuentran alimentándose de la vegetación del
sector.
1.10.4.9. CASCADAS
En Mocha se pueden encontrar las cascadas de Cal y Piedra, que son un conjunto de tres
cascadas, las dos primeras tienen una altura de 15 metros y se encuentran la una junto a la
otra y la tercera que se encuentra a 10 minutos de caminata tiene una altura de 28 metros.
Otra cascada localizada en el cantón Mocha es la cascada de Pacha, tiene una caída de 30
metros.
1.10.4.10. CAMINO DEL INCA
De los antecedentes históricos se puede decir que la construcción corresponde al siglo XV, es
una pared de 12 metros de largo por 40 centímetros de ancho y está cubierta por musgos,
líquenes, poaceas, chilca.
1.10.4.11. LA OREJA DEL DIABLO
Es un tramo de la vía férrea que se construyó en las montañas, debido a que se estaban
trabajando en roca, para construir este segmento se utilizó una gran cantidad de dinamita
abriendo en plena montaña el camino, por esta razón el camino no es una vía recta, visto
desde arriba tiene la forma de una oreja, es por esto, el motivo de su nombre.
1.10.4.12. MEDICINA ALTERNATIVA
No se considera como una actividad que se aprende sino como un don de Dios para ayudar al
prójimo.
Los rituales que se llevan a cabo buscan la sanación de dolencias físicas y espirituales, por
medio de elementos con gran importancia cultural tanto vegetales como animales.
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1.10.5. PATATE
Celebración de la Fiesta del Señor del Terremoto
Fuente: www.patate.gov.ec
Patate se cantonizó el 13 de septiembre de 1973. Tiene tres parroquias Sucre, Los Andes y El
Triunfo. Tiene una superficie de 300.50 Km2 y una población de 210710 habitantes. Se
encuentra situado en un valle rodeado por cadenas de montañas, por lo que este lugar tiene
un clima maravilloso de 18 a 20° C., es posible encontrar viñedos, plantas de mandarinas,
manzanas, claudias y duraznos.
Se respira un ambiente templado y se observa sus casas aun construidas con adobe.
Dispone de varios sitios naturales que van desde playas junto a los ríos, cascadas, montañas,
aproximadamente la mitad del cantón forma parte del Parque Nacional Llangatanes.
1.10.5.1. FIESTA DEL SEÑOR DEL TERREMOTO
En el terremoto del 4 de febrero de 1797, la imagen del Cristo de la Pasión fue encontrada bajo
las ruinas, por lo que para recordar la protección y los milagros a favor de la población, esta
fiesta se realiza cada año.
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Constituye la fiesta más importante del cantón, donde todo el pueblo prepara el “Pase de las
Flores" donde la imagen recorre la población sobre los carros alegóricos construidos de frutas
y flores.
1.10.5.2. LAGUNAS
Las lagunas que se encuentran en Patate son la laguna San Borja, la Cocha Negra, la Sudahua 1
y la Sudahua 2; todas están ubicadas en la parroquia Sucre, y son destinas para calmar la sed
de animales propios del páramo ecuatoriano tales como llamas, caballos, lobos de páramo,
osos de anteojos, pavos de monte, además están rodeadas con especies típicas de vegetación
como achupalla, paja de páramo, almohadillas, chuquirahua.
1.10.5.3. CASCADAS
En Patate se pueden encontrar tres cascadas: la cascada Caryacu, las Golondrinas y la cascada
de Payacucho, están rodeadas por un ecosistema muy rico en flora, entre las más
sobresalientes están las orquídeas, helechos, líquenes y musgos.
1.10.5.4. COMERCIO
Es un cantón netamente agrícola, económicamente empieza a despegar con la industria del
vino y del whisky.
En sus parroquias existen plantaciones de babaco, tomate de árbol, guineo, café, sandías,
cebada, melloco, papas, habas, por mencionar solo algunas, las cuales representan un gran
ingreso económico para Patate.
Además se dedican a la producción de quesos y manufacturas de textiles y de calzado.
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1.10.6. PELILEO
Feria de la Comunidad Indígena Salasaca
Fuente: www.salasacatextil.blogspot.com
Luego del terremoto que destruyó completamente a la ciudad, esta fue trasladada al lugar en
el que se encuentra actualmente. Está ubicada en la Cordillera Occidental a 17 kilómetros de
Ambato, tiene una población de 48.988 habitantes, una superficie de 202.3 km2 y su
temperatura promedio es de 13° C, aunque en el verano puede alcanzar los 22° C durante el
día y en la madrugada a 2° ocasionando la presencia de heladas.
Está compuesto por 2 parroquias urbanas: La Matriz y Pelileo Grande y 8 parroquias rurales;
García Moreno, Benitez, Cotaló, Huambaló, Salasaca, El Rosario, Bolívar y Chiquicha.
Entre los lugares que se pueden visitar están los montes Mul - Mul, Teligote y Shaushi, el
Chauco donde se observa el encañonado del río Chambo, Zurangay y la Cruz para observar el
volcán Tungurahua.
27
1.10.6.1. COMUNIDAD INDÍGENA SALASACA
A corta distancia de Pelileo se encuentra la comunidad Salasaca, tienen sus propias
tradiciones, leyendas y misterios, son de origen boliviano, sus artesanías pueden ser
apreciadas en sus talleres. La feria en esta comunidad se realiza los días domingos.
1.10.6.2. PUTUMAG
Es una población que se encuentra a 10 minutos de Pelileo,, se dedican a la producción de
sombreros de paño que se comercializan en las comunidades indígenas de Tungurahua, Cañar
y Chimborazo.
1.10.6.3. FIESTAS Y CELEBRACIONES
La fiesta de cantonización se celebra el 22 de julio con juegos pirotécnicos, desfiles, elecciones
de reinas y comidas típicas.
En Pelileo aún se conservan las fiestas tradicionales como misas del Niño, Buenaventura y la
fiesta de la Virgen del Monte en Huambaló.
.
1.10.6.4. FERIAS Y COMERCIO
La feria del jean de Pelileo es una de las más importantes del país, debido a la gran calidad de
sus productos, además se dedican a la confección con telas de algodón y a la producción de
mueblería y artesanía telar.
La producción láctea también ocupa un lugar importante, producen alrededor de 40.000 litros
de leche diarios.
En el sector de Catató se dedican a la producción agrícola principalmente y en la parroquia
Benítez se dedican al cultivo de zanahoria, cebolla, ajo, manzana, capulí; en la parroquia García
Moreno producen maíz, papas y tomates de árbol y en Cotaló se cultivan cebolla y papas,
frutas y maíz.
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1.10.7. PÍLLARO
Páramo de Píllaro
Fuente: www.codeso.com
Santiago de Píllaro se encuentra situado en la zona centro del callejón interandino en la Hoya
de Patate. Tiene una población de 35.772 habitantes y una superficie de 442.8 km2, oscila una
temperatura entre 13°C y 14° C. su cantonización oficial fue el 3 de julio de 1860.
1.10.7.1. LAGUNAS
Píllaro cuenta con una gran cantidad de lagunas, entre estas se encuentran la laguna de
Huarumococha de aguas limpias y cristalinas, la laguna de Yanacocha la cual está rodeada de
elevaciones que complementa su belleza, la Nabus Bancos posee un perfil singular en forma de
corazón, la de Anteojos que debe su nombre a una prominencia que sobresale dividiendo a la
laguna en dos partes tiene un alto contenido mineral, la laguna de Pisayambo que es una de
las más conocidas dentro del Parque Nacional Llanganates.
1.10.7.2. CASCADAS
Las cascadas de este cantón son de mucho interés para propios y extraños, esto debido a los
hermosos paisajes por las que están rodeadas, una de estas es La Cascada Siete Chorros la cual
comprende un conjunto de 14 semí cascadas las cuales poseen un PH diferente unas con otras.
La Cascada de la Toma que tiene dos caídas una de 50 m. y otra de 30 m. La Cascada Escondida
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que está dentro de una formación rocosa. La Cascada El Pugse de aguas muy limpias y de
buena calidad. La cascada del Amor, La Cascada Gertrudis, La Cascada de Mayte, La Pogyo Uco
cuyas aguas provienen de la Cascada Siete Chorros y Las Cascadas Widi 1 y Wídi 2.
1.10.7.3. CELEBRACIONES
1.10.7.3.1. LA DIABLADA PILLAREÑA
Esta fiesta se lleva a cabo del 1 al 6 de enero, es la fiesta más relevante del cantón pues recoge
costumbres, leyendas, mitos y creencias que se han transmitido de generación en generación,
aquí se pueden observar el uso de máscaras precolombinas de las deidades burlonas y el
imaginario católico.
1.10.7.3.2. LA FIESTA DE CORPUS CHRISTI
Corpus Christi que en español significa “Cuerpo de Cristo", con esta los conquistadores
reemplazaron la fiesta Inca del ínti Raymi.
1.10.7.3.3. VALLE DE QUILLÁN
Es un hermoso valle ubicado en la cuenca de río Culapachán, en cuyas orillas se puede
observar las minas de un adoratorio a la luna, posiblemente construido por los Quilanacu.
1.10.7.4. AGRO PRODUCCIÓN
Este es un cantón eminentemente agrícola, se dedican a la producción de legumbres,
hortalizas, tubérculos, cereales variedad de frutas.
Otra actividad del cantón es la ganadería lechera con una producción que sobrepasa los
100.000 litros al día, además ofrecen yogurt, quesos y en general industrialización de lácteos
de buena calidad.
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1.10.8. QUERO
Ponchos Elaborados en Quero en Telares Antiguos.
Fuente: www.salasacatextil.blogspot.com
Quero fue cantonizado el 22 de julio de 1972, está ubicado a unos 18 Km. de Ambato, al
suroeste de la Provincia de Tungurahua, tiene una población de 18.187 habitantes, una
superficie de 173 Km2 y una temperatura entre 11° C a 13°C.
Este lugar guarda el encanto de los antiguos asentamientos de la sierra ecuatoriana, se le
atribuye su nombre a "El Kero"8 que es un vaso de madera típicamente incaico, decorado con
incisiones en las que se coloca una pasta colorada de consistencia resinosa, representa escenas
de la vida incaica y de la conquista.
1.10.8.1. LOS LLIMPES
Su formación geológica es del terciario, aquí se encuentran los volcanes apagados de Mul Mul,
Iguálala y Huisla, tiene una meseta al centro y altas y meridianas elevaciones.
8. MINISTERIO DE TURISMO. Dirección Provincial de Turismo de Tungurahua. Guía Turística
de la provincia de Tungurahua. Editorial Andes.
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1.10.8.2. CASCADA DE JUN JU
Se encuentra en medio de rocas basálticas y un bosque de eucaliptos. La cascada es temporal y
se la puede apreciar mejor en los meses de febrero - julio.
Se encuentra en un encañonado donde se observa lava volcánica posiblemente venida desde
el Iguálala.9
1.10.8.3. BOSQUE DE QUEROCHACA
Es un bosque de eucaliptos de más o menos 80 años de edad y especies menores como
acacias, musgos, helechos, cabuya, además de fauna silvestre como búhos, pájaro brujo,
pájaro cardenal y pequeños reptiles.
1.10.8.4. COMERCIO
Quero es famosa por la producción de artesanías como cucharas de palo y utensilios de
madera, los cuales son vendidos en diferentes partes del país; además se dedican a la
fabricación de cobijas y ponchos en telares antiguos los cuales son de lana de gran calidad y a
la elaboración de colchas para toros.
La agricultura es considerara una de las principales actividades siendo uno de los mayores
productores de tubérculos del país.
1.10.8.5. FERIA
A las ferias inicialmente se las conocía como Cuti, luego como Tiangues y hoy como Ferias, aquí
se puede observar el intenso movimiento intercultural indígena, mestizo, dentro de espacios
abiertos, llenos de una increíble variedad de productos.
1.10.8.6. FIESTAS
Sus tradiciones culturales son uno de los mayores atractivos presentes en sus fiestas. En Santa
Anita, durante julio, se reúnen comunidades de Chimborazo y Tungurahua para participar en
festivales folclóricos de danza que incluyen comida tradicional y bandas de pueblo.
9 MINISTERIO DE TURISMO. Dirección Provincial de Turismo de Tungurahua. Guía Turística
de la provincia de Tungurahua. Editorial Andes.
32
1.10.9. TISALEO
Celebración de La Palla
Fuente: www.frentesur.org.ec
Se encuentra situado al Sur- Oeste de Ambato vía a Riobamba, a 13.7 km del cantón Ambato.
Cuenta con una extensión de 60 Km2. Tiene una población de 10.525 habitantes y la
temperatura puede variar entre 6° C y 12° C. Fue elevado a la categoría de cantón el 7 de
noviembre de 1987.
Tisaleo proviene de dos vocablos indígenas TISAC = pueblo y LEO= cacique, que en efecto
quiere decir Pueblo del Cacique, el cual se relaciona con el Cacique Ticallos.
1.10.9.1. LOMAS DE PUCARÁ
Estas lomas eran el lugar donde ocurrían los enfrentamientos entre el Cacique Ticallo con los
españoles durante la época de la conquista.
1.10.9.2. QUEBRADA DE SANTA LUCÍA
Es un sitio natural en la cual se ha formado un riachuelo por unas vertientes que bajan del
33
sector de San Antonio, este es un lugar de peregrinación donde se realiza la representación de
la guerra entre españoles con los Incas el segundo día de la Fiesta de Palla.
1.10.9.3. CARIHUAYRAZO
Según la historia fue un nevado de inmensas proporciones que el 20 de junio de 1698 bajó su
altitud por el derrumbe del mismo, por lo que hoy en día mide 5020 metros.
La palabra Carihuayrazo pertenece a la lengua quichua que significa Cari=Macho Fuerte,
Huayra= Viento y Rasu= Nieve.
Se destacan tres picos importantes: Cumbre Mocha, Cumbre Josefinas y Cumbre Máxima.
1.10.9.4. FIESTA DE LA PALLA
En esta fiesta se realiza un culto en honor a Santa Lucia Patrona de la Vista y se divide en tres
partes: Víspera, Simulacro a la Guerra y Misa Campal, los días 21, 22 y 23 de octubre.
La Palla viene de la palabra Panzaleo que significa “un regalo pequeño pero valioso” 10.
Constituye un evento por la entrada de los españoles después de Atahualpa, cuando
Rumiñahui trato de impedir que ellos se adueñen del reino por lo que colocó lugares
estratégicos para protegerlos.
1.10.9.5. COMERCIO
La fertilidad de su suelo da lugar a la obtención de una gran variedad de productos agrícolas,
de manera particular productos orgánicos que contribuyen a una buena alimentación, entre
estos productos encontramos hortalizas, legumbres, vegetales y frutas.
También se dedican a la venta de ganado bovino, lanar y especies menores como cuy, conejos
y gallinas.
Además a la elaboración de artesanías como guitarras de madera y requintos.
10
MAPAS TURÍSTICOS DEL ECUADOR. Tungurahua, Cascadas y Volcanes de Ensueño.
Guía Turística de la provincia de Tungurahua. Un aporte cultural de Diario Hoy. 2009.
34
1.11. EL VOLCÁN TUNGURAHUA
Volcán Tungurahua
Fuente: Autora
La palabra Tungurahua viene de la conjunción de los términos quichua: Tunguri que significa
Garganta y Rahua Fuego, es decir Garganta de Fuego, es un estratovolcán que forma parte de
la Cordillera de los Andes.
El volcán tiene una altura de 5016 metros y se ubica 25 Km. al este de Ambato y a 40 Km. al sur
de Quito. En las faldas de este se encuentran varios pueblos dedicados a la agricultura y la
ciudad turística de "Baños de Agua Santa".
El Tungurahua se llama también "El gigante negro"11 y es uno de los volcanes más fáciles de
escalar en Ecuador.
1.11.1. ERUPCIONES EN LOS ÚLTIMOS AÑOS
El volcán se encuentra activo desde el año 1999, después de esto los glaciares en la cumbre del
Tungurahua se derritieron.
11
BAÑOS DE AGUA SANTA. www.banios.com
35
Erupción del Volcán Tungurahua
Fuente: www.volcantungurahua.blogspot.com
Entre mayo y junio de 2006, nuevas columnas de gas y cenizas, aparecieron sobre el cráter,
iniciando así su más violenta erupción desde 1999, el volcán dejó escapar una columna de
quince kilómetros, compuesta de cenizas, vapores y rocas, temblores constantes, explosiones,
pusieron a la población de Tungurahua y Chimborazo en alerta. Los flujos de lava dañaron la
carretera entre Baños y Penipe. La ceniza destruyó cultivos y calcinó animales.
La actividad continuó hasta el mes de agosto de 2006. En la mañana de ese día, una columna
de lava de ocho kilómetros emergió del cráter, el volcán también dejó escapar inmensas
cantidades de rocas ardientes y cenizas.
En febrero de 2008 el Tungurahua comenzó a lanzar cenizas y piedras incandescentes, lo que
obligó a las autoridades a la evacuación forzosa de las poblaciones cercanas, declarando alerta
roja.
En el mes de enero de 2010 su actividad volcánica se incrementó poniendo en alerta a las
poblaciones aledañas, el día 28 de mayo de éste mismo año hubo un aumento repentino en la
actividad del volcán, lo que produjo fuertes explosiones, emanó altas cantidades de ceniza y
flujos ardientes.
36
Las autoridades dispusieron la salida de las poblaciones asentadas en las faldas del
Tungurahua, luego de la voz de alarma. La ceniza llegó a otros lugares del país sectores como
Guaranda, Guayaquil, Babahoyo, se vieron afectados por la presencia de ceniza.
Sin embargo, con respecto al comportamiento histórico del volcán, la actividad actual se
considera baja, pero con tendencia ascendente.
1. 11.2. CURIOSAS LEYENDAS
1. 11.2.1. CAVERNA DEL DIABLO
Tungurahua en lenguaje jíbaro significa diablo y según los Shuaras, desde la antigüedad el
Tungurahua es la caverna del diablo y es por eso que constantemente lanza fuego y humo de
sus entrañas.
1. 11.2.2. MAMA TUNGURAHUA
En la tradición de los indígenas, Tungurahua es una vieja deidad, la esposa del Chimborazo.
1. 11.2.3. DEMONIO MALÉVOLO
Para los nativos del oriente ecuatoriano es una diosa que castiga a las criaturas de sus
demonios por medio de las erupciones.
1. 11.2.4. LUGAR INFERNAL
Para los Shuar de la Amazonia Ecuatoriana, este es el lugar donde se castiga a los malvados, es
decir el mismo infierno, los mitos cuentan que las almas son echadas y condenadas a arder en
las entrañas del coloso.
37
CAPÍTULO II
2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA
La provincia de Tungurahua posee una gran riqueza gastronómica fruto de la fusión con otras
culturas ecuatorianas y extranjeras, la conjunción de los conocimientos nativos y foráneos han
dado como resultado sabores y aromas que se han visto sometidos a una evolución constante.
Puede ser que el descubrimiento del fuego sea el punto de partida de la cocina, los testimonios
arqueológicos demuestran que en el Ecuador los antepasados cultivaban la tierra, se
alimentaban con los frutos de su trabajo y que empezaron a desarrollar habilidades tales como
la agricultura, la caza, domesticación de animales, elaboración de cerámicas, alfarería y
técnicas culinarias que se fueron descubriendo y perfeccionando hasta la actualidad12.
Para entender mejor la evolución gastronómica de la provincia de Tungurahua se realizará un
estudio sobre las costumbres agrícolas, las herramientas, la conservación de alimentos, los
alimentos nativos, los condimentos y especies de esta hermosa región del país.
2.1. HISTORIA PRIMITIVA
Ejemplificación de los primeros hombres que habitaron la zona de la provincia de Tungurahua
Fuente: www.ecuador.bitacoras.com
12
CUVI PABLO. Recorrido por los Sabores del Ecuador. Editorial Nestlé. Quito – Ecuador.
Primera Edición. Enero 2005.
38
La lucha por vivir con condiciones poco favorables, les permitió a los primeros hombre
optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la madre naturaleza les otorgaba.
Las evidencias fósiles acerca de los primeros habitantes de la provincia de Tungurahua indican
que debió estar poblada por cazadores que recorrían el territorio en búsqueda de animales
para cazar; las presas que cazaban pudieron ser venados grandes, llamas de gran tamaño,
armadillos gigantes, tigres dientes de sable, entre otros; todos extinguidos y algunos que aún
existen como: puma, lobo, danta, oso de anteojos, conejos y varias especies de aves.
Los hombres de esta época debieron vivir en hordas, que fue el primer tipo de organización
que tuvieron los humanos y poseer armas rudimentarias pero útiles tales como el átlatl
impulsador, el venablo, la lanza de mano, la cerbatana, muchos de estos tenían puntas
elaboradas de piedra por lo que se denomina a esta época como la etapa precerámica o más
conocida como paleolítica.
Las mujeres y los niños se dedicaban a la recolección de frutos silvestres, volviéndose así una
comunidad productiva.
En esta etapa se empiezan a desarrollar los primeros indicios de agricultura y domesticación de
animales, esto obligó al hombre a vivir en un territorio determinado y a ser sedentario,
pasando así de vivir en hordas a un ayllu territorial, pero aun manteniendo sus condiciones de
cazador.
Es muy posible que se hayan iniciado los primero oficios como los de la cerámica y los tejidos.
2.2. HISTORIA PROPIAMENTE DICHA
El origen de las culturas de la serranía Ecuatoriana se lo atribuye a los Quitus, Cayapas y Caras
que llegaron del occidente; de los Caras descienden los Panzaleos que habitaban en las
provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha e Imbabura, los cuales fueron muy reconocidos
debido a la elaboración de cerámica.
La actividad agrícola de los Panzaleos se generaliza limitando su desarrollo a la rusticidad de
los instrumentos de producción, pese a su escaso nivel productivo el resultado obtenido no
solo permitía el abastecimiento seguro y continuo de la población.
39
Quitus Ofreciendo sus Cultivos al Dios Sol.
Fuente: www.enciclopediadelecuador.com
Grupo Étnico Panzaleo en la Actualidad
Fuente: www.viajandox.com.ec
Otro pueblo que llegó a habitar las antiguas tierras de la provincia de Tungurahua son los
Uropuquina, dedicados también a la caza, domesticación de animales y agricultura.
Todas estas comunidades desaparecieron cinco siglos después debido a la erupciones en
cadena de varios volcanes, destruyendo no solo a los pueblos si no también varias evidencias
que permitirían entender más sobre sus formas de alimentación.
40
Luego de esto aparece el pueblo de los Puraháes ubicados al sur de lo que hoy es la provincia
de Tungurahua, estos empiezan a poner en práctica técnicas para conservar y aumentar la
fertilidad del suelo, desarrolladas por otras culturas del país, lo que permite una constante
producción de alimentos.
La conquista Inca se inicia en la primera década del siglo XVI, estableciendo un dominio, no
solo con esta población si no con todas las culturas aborígenes de la Sierra, aprovechándose
estos de los conocimientos de los primeros pueblos e impartiéndoles otros, tales como una
agricultura más intensiva, regulación en la caza de animales salvajes y mayor domesticación
especialmente de llamas, aumentando así el consumo de proteínas de origen animal.
Impartieron también técnicas de conservación de alimentos, elaboración de lugares para
almacenamiento de productos que eran consumidos en los años de baja cosecha.
2.2.1. TÉCNICAS DE CULTIVO ABORIGEN
La agricultura aborigen empieza con largos procesos de experimentación y domesticación de
plantas, por lo que la agricultura que se inicia en “Las Vegas” en la Península de Santa Elena
recorre todo el territorio Ecuatoriano y se adapta a las nuevas regiones.
Indígena en el Cultivo de Maíz
Fuente: www.enciclopediadelecuador.com
Los habitantes de la sierra ecuatoriana tenían suelos agrícolas aptos para sembrar una gran
variedad de alimentos para solventar las necesidades de la comunidad y realizar intercambio
con otros pueblos.
41
Las técnicas de cultivo aborigen son las siguientes:
2.2.1.1. CULTIVO EN TIERRAS DE ALUVIÓN
El invierno dejaba como regalo tierras fértiles, ricas en nutrientes para que los alimentos que
eran sembrados en el verano, tales como maíz, habas, zapallos y otras legumbres absorbieran
el agua necesaria para su crecimiento, en tiempos de cosecha que se lo realizaba antes de que
llegue el próximo invierno se recolectaba productos ricos en nutrientes, de gran tamaño y de
colores brillantes.
Este modo de cultivo da origen a los primeros indicios de sistemas de riego.
2.2.1.2. CULTIVO EN TIERRAS SECAS, RIEGO, ANDENES Y TERRAZAS
En medio de los diverso climas de la provincia de Tungurahua, se encuentran valles que son
secos y profundos, donde la agricultura se mantenía por medio de sistemas de riego, agua que
era traída desde las afluyentes cercanas.
Los andenes y terrazas fueron iniciados por los primeros habitantes de los Andes, desarrollada
y llevada a otro nivel por los Incas, esto evitaba que la tierra perdiera su fertilidad por la
erosión y una mejor utilización del agua en beneficio de los cultivos.
2.2.1.3. CULTIVO DE ROZA Y QUEMA
Es conocido que en la actual ubicación del cantón Baños el clima es subtropical, esto por
encontrarse a las puertas de la Amazonía Ecuatoriana, por lo que en esta zona de la provincia
era muy utilizado el sistema de cultivo de rosa y quema.
En los meses de verano el terreno era talado, se dejaba secar, para luego quemar la tala y
sembrar en los primeros días de lluvia, estos terrenos solamente servían para sembrar una o
dos veces al año, debido a que era necesario continuar con la producción de alimentos se
buscaba otros terrenos, dejando en mal estado el sitio que habían utilizado.
2.2.1.4. CULTIVOS ASOCIADOS
Los cultivos asociados se refieren a sembrar varios productos para así aprovechar mejor el
terreno, esta técnica ha sobrevivido hasta la actualidad pues los campesinos aún las utilizan
debido a lo pequeño de sus terrenos.
42
Se realizaban surcos en la tierra combinando productos como maíz, fréjol, papas, quinua, etc. y
alrededor se sembraba chochos para proteger a los otros alimentos.
2.2.2. TÉCNICAS DE FERTILIZACIÓN
Cuando se empezó la explotación de las tierras, los suelos eran fértiles, no se necesitaba más
que agua y sol para obtener buenos productos.
Con el paso del tiempo y debido a la experimentación se fueron descubriendo técnicas que
mejoraban mucho más el rendimiento del terreno.
La combinación de una gramínea y una leguminosa aumentaban la fertilidad del suelo, debido
a que las leguminosas aportan a la tierra el nitrógeno que las gramíneas necesitan.
Los indígenas realizaban en la tierra un hoyo con su dedo, enterraban dos granos de maíz y
uno de frisoles, los cuales cuando van creciendo se apegan a las cañas de maíz dándole la
fuerza para levantarse del suelo y que fueran más grandes.
2.2.3. HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LA AGRICULTURA
Los primeros hombres debían realizar un gran esfuerzo físico debido a la falta de elementos
básicos de agricultura como la rueda y los animales de arado introducidos por los españoles.
Con el tiempo se desarrollaron herramientas agrícolas de madera, piedra, huesos, cobre, las
cuales eran utilizadas para limpiar la maleza, preparar la tierra para la siembra, hacer surcos,
sembrar y cosechar vegetales, tubérculos y hortalizas.
En el libro “El Pan de América Etnohistoria de los Alimentos aborígenes en el Ecuador” de
Eduardo Estrella, se mencionan algunos de las herramientas agrícolas utilizadas por los
antepasados, estas son13.
HERRAMIENTAS DESCRIPCIÓN
Tula Estaca de madera terminada en bisel, que sirve para cavar la tierra.
Maquitola Tola de mano.
13
ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.
43
Palondra Pala de Madera.
Llachu Azada larga de madera.
Uti Palo encorvado o palo estrecho donde se coloca la hoja de azadón.
Arma Escardador.
Hualmo Palo puntiagudo o en forma de lanza, usado para sembrar maíz.
Huashmo Pala de madera angosta, que se usa para cavar papas.
Chaquín Pala de madera de punta delgada, es accionada con el pie y se usa
para sembrar maíz.
Tipina Pequeño instrumento puntiagudo de madera que se usa para
deshojar la mazorca de maíz.
2.2.4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Las técnicas que se desarrollaron en la época Incaica para la conservación de alimentos
contribuyeron mucho para almacenarlos, transportarlos y utilizarlos, no solo días después si no
especialmente cuando las cosechas eran malas.
Hay que mencionar que estas técnicas a pesar de mantener la vida útil de los alimentos, en
varios casos hacen que desaparezcan varios de los nutrientes, por ejemplo al moler los granos
se pierden los minerales y las vitaminas de manera total o parcial.
2.2.4.1. ASOLEADO
Esta técnica era una de las más utilizadas, se exponían al sol una gran variedad de alimentos;
por ejemplo, a los granos como el maíz, alverjas, habas, fréjol se los secaba para luego
almacenarlos y que tuvieran una vida más útil o se los molía para elaborar harinas; a ciertos
tubérculos como la oca, la jícama y el miso se los exponía a la luz del sol para endulzarlos, en
los zapallos y zambos el efecto que el calor tenía era la maduración de los mismos, las plantas
medicinales también recibían este tratamiento para luego ser usadas como yerbas secas.
44
2.2.4.2. COCCIÓN – ASOLEO
El primer paso de esté método de conservación consiste en poner a hervir agua con una
pequeña cantidad de ceniza cernida, cuando el agua este hirviendo se agrega algún tipo de
grano, por ejemplo mote, la cocción debe ser larga para la eliminación de la cutícula del grano,
por lo que es necesario remover constantemente, luego se debe poner a secar el mote en el
sol, esto permite que se seque el agua que fue absorbida durante la cocción para después
lavarlo a mano y eliminar totalmente la cutícula y la ceniza, al final se desagua el grano
poniéndolo a secar a la luz del sol hasta que adquiera dureza.
2.2.4.3. SALADO – ASOLEADO
En la época precolombina e incluso hasta hoy es una de las técnicas más utilizadas para la
preservación de cualquier tipo de carne esto incluye res, cuy, conejo, pescados, mariscos; la
técnica consiste en aplicar una cantidad considerable de sal molida sobre los trozos de carne
para luego ponerlos bajo la luz del sol colgados con una cuerda, al resultado de este proceso se
lo conoce como Charqui14 los cuales podían ser utilizados varias semanas o meses después.
2.2.4.4. COCCIÓN – REMOJADO – ASOLEADO
Método utilizado para quitar el amargo a los chochos, primero se sancochan, luego son
dejados en remojo, para al final ser secados al sol, este procedimiento permite eliminar el
contenido tóxico del chocho.
2.2.4.5. PUTREFACCIÓN – ASOLEADO
Técnica útil para la conservación de papas y maíz; consiste en hacer un hueco en la tierra
donde se colocan los alimentos, a este se lo baña con una pequeña corriente de agua, el
siguiente paso es cubrir el hoyo con paja y piedras para dejarlo así durante algunas semanas,
cuando se observa que la putrefacción ha hecho efecto se los seca y están listos para ser
usados de diferentes formas.
14
ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el
Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.
45
2.2.4.6. SALADO – AHUMADO
Utilizada también para la preservación de carne de pescado y animales de caza.
2.2.4.7. TOSTADO – MOLIDO
Especialmente usada para la elaboración de harinas de cereales como: maíz, fréjol, quinua,
cebada, etc. Para tostar los granos se usaba el tiesto, esto ayudaba a que se suavicen un poco,
luego eran molidos con una piedra.
2.2.5. UTENSILIOS DE COCINA UTILIZADOS POR LOS PRIMEROS PUEBLOS
Cuando aún no se descubría el fuego los hombres se alimentaban de alimentos crudos, con el
tiempo empezaron a notar que los alimentos sabían mucho mejor calientes, sobre todo en
lugares de clima frío.
Por lo que para esto fueron incorporando no solo distintas técnicas de cocción si no también
utensilios que hacían mucho más fáciles estos procedimientos, por lo que empezaron a
elaborar distintas piezas con barro, metales, piedras, madera y huesos de animales.
Las culturas de la sierra entre estas las que se localizaron en la actual provincia de Tungurahua
desarrollaron diferentes utensilios de cocina, algunos de estos son idénticos a los que hoy
todavía se usan en diferentes puntos de la provincia sobre todo por comunidades indígenas.
Entre estos encontramos ollas de barro, cazuelas, cantaros, vasos, coladeras, piedras de moler,
cuchillos.
2.2.5.1. PIEDRAS DE MOLER
Las piedras para moler son recipientes cóncavos hechos de piedra volcánica, de piedras
grandes de río o de barro; el tamaño y la forma diferían según el uso que se les daba, podían
ser pequeñas entre unos 10 centímetros de alto por unos 30 centímetros de largo que eran
utilizadas para moler condimentos como ají, comino, pimienta, sal o grandes que median entre
40 centímetros de altura por 90 centímetros de largo usadas para moler o machacar granos.
Para moler los alimentos se empleaba una piedra pequeña o piedra de mano generalmente
cilíndrica y lisa, esta se sostiene con las dos manos y se presiona sobre los alimentos.
46
2.2.5.2. UTENSILIOS DE BARRO
El ser humano descubrió que el barro que se formaba cuando la tierra se mezclaba con la lluvia
tenía la capacidad de ser moldeable y que sometiéndolo a altas temperaturas mantenía la
forma que se le había dado por lo que empezó a elaborar utensilios con barro y crear piezas de
alfarería como ollas, vasos, pondos y otros recipientes.
2.2.5.3. OLLAS DE BARRO
Las ollas o vasijas de barro fueron las primeras piezas de cerámica inventadas por el hombre,
con la utilización de estas las técnicas culinarias se volvieron más complejas ya que con estas
se podían mezclar diferentes ingredientes.
El barro es considerado como el mejor material para cocinar ya que es el más natural lo que
ayuda a tener una cocción excelente debido a que alcanza lentamente altas temperaturas y las
mantienen por largo tiempo incluso cuando se las retira del fuego gracias a esto los sabores de
sopas, estofados, tamales son mucho más perceptibles.
Recipiente de Barro
Fuente: www.tosagua.com
47
2.2.5.4. OTROS RECIPIENTES DE BARRO
Para la conservación de alimentos eran necesarios recipientes, por lo que era común que los
primeros hombres elaboraran vasos, cuencos, ollas de dos orejas, platos, jarros, cantaros,
coladores y tinajas todos de distintos tamaños y con un uso determinado para evitar la mezcla
de sabores.
Es así que en los museos se puede encontrar grandes tinajas que eran enterradas en el suelo y
usadas como depósitos de agua, así como cuencos que servían para guardar, recolectar y
calentar leche.
2.2.5.5. CUCHILLOS
Los datos arqueológicos muestran que los antepasados utilizan cuchillos elaborados a partir
de dos materiales.
Los unos eran hechos de obsidiana, material de origen volcánico usado para elaborar cuchillos
y navajas muy filosas lo que permite cortar fácilmente carnes y pieles de distintos animales.
Y los otros con de huesos de animales, estos fueron los primeros cuchillos descartables, las
investigaciones muestran que estos después de ser usados por un tiempo no eran afilados sino
más bien descartados.
2.2.5.6. COMAL
Es uno de los utensilios de cocina más tradicionales, consistía en un disco de barro que se
coloca sobre tres piedras entre las cuales se metía leña o carbón caliente; era utilizado por los
pueblos indígenas a manera de sartén y en la elaboración de tortillas de maíz, papa, mote y
para la preparación de diferentes carnes.
2.2.5.7. CANASTAS
Hechas con distintas fibras vegetales, como la paja toquilla, el suro, el carrizo, la totora, el
mimbre, el yute y la cabuya, eran usadas para almacenar alimentos.
48
2.2.5.8. CUCHARAS
Uno de los instrumentos más antiguos, utilizados para poder tomar alimentos, sobre todos los
pastosos y líquidos.
Las primeras cucharas tenían forma de pala, con el pasar del tiempo fueron tomando forma
cóncava; estas podían ser de diferentes materiales y tamaño, en esta región se valían de
cortezas de árboles, huesos y algunas otras materias primas.
Las Primeras Cucharas
Fuente: www.tosagua.com
2.2.5.9. BATEAS
Las Bateas eran recipientes parecidos a una bandeja tipo ovalada o de forma circular y honda
hecha en madera.
2.2.5.10. HORCÓN
Palo largo que termina en una especie de tenedor de dos, tres, cuatro y hasta seis puntas para
colocar los cuyes previamente adobados en el azadón.
49
2.2.6. PRIMERAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
En cuanto a técnicas de cocción se refiere, los primeros habitantes de la provincia de
Tungurahua como los Panzaleos, los Uropuquina, los Puraháes y luego los Incas desarrollaron
algunos métodos de cocción para poder consumir de manera fácil y agradable los productos
que obtenían por medio de la caza, la agricultura y la ganadería, los cuales han ido
evolucionando, expandiéndose y permaneciendo en toda la provincia.
2.2.6.1. CALENTADO
Técnica del Calentado
Fuente: www.quesabesde.com
Los primeros hombres y los primeros pueblos tenían que comer los alimentos como los
encontraban en la naturaleza, esta comida era tan difícil de masticar que muchos de ellos
perdían sus dientes y morían por desnutrición; en vista de eso encontraron la forma de que el
fuego suavizara los alimentos, les diera un mejor sabor y fueran más fáciles de consumir.
Para calentar los alimentos se obtenía el fuego frotando dos piedras pequeñas o frotando un
trozo de madera liviana con otro más duro y fijo, cuando se producía el fuego se lo acercaba a
la hierba seca y podían proceder a calentar la comida directamente junto al fuego de las
fogatas.
50
Otra forma que utilizaban para calentar los alimentos era colocando sobre el fuego piedras de
río, cuando estaban calientes eran retiradas para que el fuego no quemara del todo los
alimentos sino más bien solo los calentara, una vez frías eran sustituidas por otras que
permanecían en el fuego.
Así los hombres de antaño pudieron comer caliente y digerir los alimentos de una manera más
fácil, ya que el fuego y el calor no solo suavizaba los alimentos si no también eliminaban una
gran cantidad de microorganismos que les ocasionaba infecciones intestinales.
2.2.6.2. GUISADO
Cuando apareció la alfarería y con ella la producción de ollas se pudo emplear nuevas técnicas
de cocción, la primera en aparecer fue el guisado, esta es una de las más sencillas y saludables
de todos los tiempos.
Los primeros guisos eran preparados en ollas de barro con tapa, que contenían agua y algunos
productos alimenticios, con el calor de las piedras la preparación alcanzaba una cocción a
fuego lento y sin saberlo una temperatura constante por lo que el resultado eran guisos no
solo de buen sabor si no también saludables.
Este método de cocción permitió y permite conservar los nutrientes de los alimentos y a su vez
obtener diferentes sabores, esto gracias a la variedad de productos que se utilizaban tales
como especias, vegetales, hortalizas y algún tipo de carne.
Otro método para guisar consistía en meter piedras calientes en mates hechos de calabazas
que contenían agua, carnes, vegetales y otros alimentos, el calor de las piedras hacia que el
agua hirviera y así se podían preparar sopas, guisos, estofados.
2.2.6.3. SOASADO
El Soasado conocido también como asado, fue usado de varias formas como: a la parrilla, a la
brasa, a la huatiyani, a las cenizas y para preparar diferentes tipos de alimentos.
Al principio para asar carnes el único instrumento necesario era su propio hueso, otra forma
era introduciendo a la carne o al animal de caza una rama de árbol para así poder darle vueltas
y se asara de una manera homogénea.
51
El Pungano o asar a la parrilla consistía en colocar cuatro troncos pequeños de árbol sobre los
que se colocaban una cama de caña y sobre esta hojas, el fuego se encendía por debajo con
madera, ramas, carbón o excremento seco de animales; la carne de cuy, llama, alpaca y
distintos tipos de aves o vegetales que se preparaban con este método debían ser volteadas
varias veces.
El Cuzani fue el método de asar a la brasa en el cual se colocaban filetes delgados de carne
directamente sobre las brasas durante pocos segundos para luego darle la vuelta y así obtener
una carme jugosa.
El término quechua “huatiyani” 15 se refiere a asar en barbacoa, en hornillos o en hoyos
abrazados, después de esto se retiraban la lumbre y las cenizas y cubrir los alimentos con
tierra, esta técnica era muy utilizada para asar papas.
Para asar a las cenizas se debía acercar los alimentos al fogón para que se cocinaran con la
brasa pero resguardados por la ceniza, así se cocinaban los tubérculos y los choclos envueltos
en sus propias hojas.
El kaska era conocido como soasar a término medio carnes y tubérculos, los cuales quedaban
chamuscados.
Otras formas utilizadas por los Incas para soasar son el Kusana que se empleaba para asar16
carnes y cereales y el kanka término que se refería cuando se soasaba una pieza grande de
carne.
2.2.6. 4. HORNEADO
La primera forma de hornear era haciendo un hoyo en la tierra limpia, conocida como
Pachamanca18 u “olla de tierra”, donde se colocaban piedras, que se calentaban previamente
con leña, las piedras elegidas eran de río ya que estas tienen un bajo contenido de sulfuro por
lo que no alteraban el sabor de los alimentos17.
15
17
NONAJUICA KERLIN. Técnicas y Herencias Gastronómicas Empleadas por los Incas.
Coloquio de Estudiantes de Historia de la Universidad. Septiembre 2009.
18 ZAPATA ACHA SERGIO. Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional Lima – Perú.
Primera Edición. Noviembre 2006.
52
El hueco debía ser forrado con hojas de árboles o hierbas aromáticas, sobre estas se colocaban
las carnes y si se quería otros alimentos como cereales, tubérculos, vegetales, al final debía ser
cubierto con más hojas, piedras calientes y tierra para así poder cerrar el horno y evitar que el
calor saliera.
El tiempo que los alimentos debían estar bajo tierra dependía mucho de la cantidad, de cuan
calientes estaban las piedras y en qué punto se quería la preparación.
Ejemplificación de la “Pachamanca”
Fuente: www.pfi.iastate.edu/Pachamanca
En febrero y marzo los Incas preparaban la Pachamanca, a manera de ritual; esta era una
forma de rendir tributo a la madre tierra, agradecer por su fertilidad y por permitir que el
hombre viviera en armonía con ella, el encargado de realizar esta ceremonia era el "yachaq"
que tenían un rango especial en la comunidad.
2.2.6.5. FERMENTACIÓN
La técnica de la fermentación era empleada en la elaboración de chicha de maíz y quinua, esta
bebida era la más popular entre los primeros habitantes de esta región ya que ellos no
tomaban agua pura si no solamente chicha.
Otras recetas en las que empleaban este método en la elaboración de tocosh preparado de
papa o de maíz, que tenia la propiedad de curar infecciones de la piel, el estomago y los
pulmones.
53
2.2.6.6. TORRADO
Otra forma de alimentación era consumir granos tostados, para esto se utilizaba el kailana la
cual era una olla de barro abierta de fácil manipulación y la hankhana un tiesto también de
barro elaborado por los incas que tenía paredes con huecos.
Los Incas tenían sus propios métodos para tostar por ejemplo: el Harui se utilizaba para el maíz
a medio tostar que era utilizado para la preparación de chicha. El Pulukchi para torrar granos
tiernos, el tonko o kamcha para cereales o menestras tostadas.
2.2.6.7. CONGELADO
La comida que preparaban los Incas con este método era el Chuño Fresco18, la preparación era
simple, consistía en esparcir sobre un terreno cubierto con paja papas pequeñas durante una o
dos noches hasta que estén congeladas, en la madrugada se las llevaba a la casa donde se las
exprimía para extraerles todo el liquido y al final se las colocaba en agua para luego comerlas.
2.3. LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES
Los españoles llegaron a América el 12 de octubre de 1492 y con ellos nuevas costumbres
culinarias que dieron como resultado diversas modificaciones; al principio querían imponer sus
costumbres culinarias, pero con el paso del tiempo la cocina indígena fue siendo aceptada
debido a que las cocineras indígenas empezaron a mezclar los ingredientes y los sabores del
nuevo y del viejo mundo.
Los conquistadores tenían como preferencia en su dieta la carne de vaca, pero debido a su alto
precio lo que más consumían es carne de cabra, ovejas, cerdos y aves de corral. Las verduras
no eran muy apreciadas, por lo que se comían muy pocas principalmente la cebolla, el ajo, la
col y las alverjas, también formaba parte de la dieta el queso, el pan y las aceitunas, por su
parte las frutas que más se consumían eran las peras, las manzanas y los duraznos. Su bebida
era el vino o la cerveza, ya que en las ciudades el agua estaba contaminada.
19
ZAPATA ACHA SERGIO. Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional Lima – Perú.
Primera Edición. Noviembre 2006.
54
Cuadro de la Llegada de los Españoles a Ecuador
Fuente: www.gstatic.com
La cocina española era una herencia de varios siglos es así que, animales de caza como el
castor, jabalí, el oso, el venado, el conejo, la liebre y la técnica del asado eran herencia de los
antiguos íberos; el pan de trigo, el ajo, el olivo y la vid venían por parte de los romanos, gracias
a los árabes conocieron el arroz, las cerezas, los cítricos, los melones la pimienta negra y la
nuez moscada y de los portugueses aprendieron el uso y el cultivo de las naranjas dulces que
fueron traídas desde China, con todas estas influencias las mujeres españolas preparaban una
gran variedad de exquisitos platos y luego todos estos conocimientos fueron impartidos a las
mujeres del nuevo continente.
Los indígenas tenían la costumbre de comer poco, con la única intención de aplacar el hambre,
la comida para ellos no era una fuente de placer, como tampoco lo era el beber, solo lo hacían
en determinados rituales y únicamente los ancianos podían beber libremente, la embriaguez
entre el pueblo estaba mal vista e incluso los infractores recibían castigos, por el contrario los
españoles no solo comían para saciar el hambre si no también por gula, placer y deleite, para
ellos la comida y la bebida era una celebración por lo que constantemente organizaban fiestas
donde se comía y se bebía en exceso.
Conforme las costumbres españolas las casas tenían una habitación específica para las
actividades culinarias, en las casas pobres era pequeña, mientras en las casas de los ricos era
amplia y bien equipada.
55
2.3.1. EL INTERCAMBIO DE ESPAÑA CON TUNGURAHUA
Los colonizadores trajeron consigo una gran variedad de productos y costumbres que junto
con los productos y tradiciones de Tungurahua dieron como resultado la base de la cocina
popular de esta provincia desarrollándose así nuevos platos y nuevas tradiciones que han ido
evolucionando de generación en generación.
Los productos traídos a estas tierras no supusieron una mejor alimentación entre los
aborígenes, más bien la mezcla y la aceptación fue lenta, las diversas formas de agricultura y
ganadería tuvieron que llegar a una fusión y esto tardo años, al principio los alimentos
europeos no tenían mucho efecto en los indígenas que seguían consumiendo sus productos
como tubérculos, maíz y frisoles, pero los más negados a consumir los productos nativos eran
los españoles por lo que se requería que los encargos desde España trajeran semillas, plantas
vivas y animales domésticos.
En la parte de la provincia donde el clima es más bien frío y donde se sembraba la quinua, el
trigo y la cebada fueron muy bien aceptados por la tierra dando así productos de excelente
calidad, por su parte el ganado no solo tuvo buena aceptación por los indígenas si no también
el suelo que les proveía de un buen forraje para su alimentación.
En la región se asentaron grandes haciendas que se dedicaron a la producción de frutas,
vegetales, cereales y legumbres; el clima, el suelo y otros factores favorecían mucho al
crecimiento de estos productos, que con el tiempo se comercializaban a varias partes del país,
por otro lado el producto que tuvo mayor aceptación por toda Europa fue el maíz, este se
convirtió en el principal cultivo alimenticio llevado desde América.
Además existían haciendas dedicadas a la crianza y faenamiento de ganado mayor y menor, los
animales europeos se multiplicaron por todas las áreas de esta región, la carne de llama muy
consumida en ese entonces poco a poco comenzó a ser sustituida.
Las ovejas, los cerdos, las gallinas, empezaron a ser parte del consumo de los hogares
campesinos, estos eran más económicos y tenían una gran cantidad de proteínas, sin embargo
no todos los animales estaban destinados a la alimentación, también servían para
transportación como el caballo, las llamas y la mula.
56
El intercambio cultural y alimenticio marco de una manera definitiva tanto a aborígenes como
a europeos19.
2.3.2. LA COLONIA
Mujeres Indígenas en una Cocina de la Colonia
Fuente: www.nacion.com
En tiempos de la colonia, en cada región y en cada casa de la provincia se cocinaba de una
forma diferente; las mujeres empiezan a preparar cada plato no solo con el fin de alimentar,
consumir vitaminas y proteínas, si no por el contrario con cada plato se consumían ilusiones,
anécdotas, símbolos, historias, ya sea en la comida del diario o en un gran banquete y que con
el paso del tiempo se siguen consumiendo y permanecen.
Con la evangelización vinieron las monjas quienes preparaban recetas muy elaboradas, entre
sus especialidades estaban las recetas europeas o inventar nuevas con productos locales.
Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de los conventos y hasta el día de hoy son
los más tradicionales de la provincia de Tungurahua.
20
COBO C. Historia del Nuevo Mundo. Biblioteca de Autores Españoles. 1956.
57
Ya en estos tiempos se puede hablar de una cocina mestiza, donde los platos iban cambiando,
no solo de nombre sino también de ingredientes y se iban adaptando al medio, un ejemplo de
esto son las sopas que los conquistadores preparaban con hierbas nativas, papas diversas y
algunos productos importados, sopas no muy distintas a las nativas.
La forma como se difundieron estas recetas es a partir de las hijas criollas y mestizas que eran
educadas en los conventos, por su parte las mujeres indígenas hacían lo suyo en las cocinas de
las haciendas y así nacieron muchas recetas de la cocina popular.
Es por la fusión que se origina en esta época que la cocina de esta provincia es considerada
una de las más ricas a nivel nacional, extendiendo su influencia a muchas otras provincias.
La herencia culinaria de la colonia fue trasmitida año tras año, mediante recetas guardadas en
cuadernos, algunas permanecieron por años como secretos de las familias pero con el tiempo
la sabiduría de la gastronomía de la provincia fue compartida a propios y extraños.
2.3.2.1. UTENSILIOS ESPAÑOLES
Cocina Colonial
Fuente: www.gstatic.com
A su llegada los españoles tuvieron que acostumbrarse a usar los utensilios elaborados por los
aborígenes, con el tiempo y con los viajes que se realizaban desde España trajeron sus propios
instrumentos para la cocina, que si bien no suplantaron a las ollas de barro ni a la piedra de
moler ni al tiesto, si los desplazaron un poco.
58
2.3.2.1.1. LOS FOGONES
Los fogones que se elaboraron en la época de la colonia variaban de tamaño y de acuerdo a las
necesidades y a las clases sociales de los dueños. Estos tenían diferentes usos se usaban para
asar carnes, para calentar agua, para preparar guisos y otros tipos de comida.
El primer fogón estaba a la altura del suelo con tres piedras redondas se formaba un circulo
que se acomodaba en el piso, dejando un espacio en el centro para prender el fuego.
Con el tiempo los fogones cambiaron de forma, eran hechos de lodo y altos, eran una especie
de cocina antigua, por debajo había un hueco para meter el fuego.
Fogón de Leña
Fuente: www.gstatic.com
2.3.2.1.2. HORNOS DE LEÑA
Las casas más grandes y adineradas poseían su propio horno de leña para la elaboración del
pan y dulces, con la llegada del horno llegaron nuevas formas de cocinar que mejoraron
mucho el sabor de los alimento.
Los hornos de leña, fueron los primeros que aparecieron, su función es atrapar el calor en un
espacio para transmitirlo de manera homogénea a los alimentos que se colocan dentro.
59
Los hornos de leña eran calentados previamente, aprovechando que las paredes de barro,
material con el que eran hechos, conservan el calor durante mucho tiempo.
La tradición consistía en hacer pan cada 10 o 12 días, conservando el pan en recipientes de
barro para conservarlo fresco, cuando el pan estaba listo y el horno aun estaba caliente se
metían manzanas o pasteles.
La labor del horno empezaba el día anterior, el horno se calentaba desde las 9: 00 de la noche
hasta las 12:00 de la noche, metían la leña a un lado del horno, la temperatura que este
alcanzaba era de 250° C y así se empezaba a hornear el pan, con el calor residual se cocían
panes toda la noche, y pasteles y pastelitos de menor tamaño al final, cuando el horno estaba
más frío.
Las cenizas eran sacadas hasta cerca de la boca, donde las recogían con una pala de hierro, los
hornos tenían un lugar dedicado a guardar las cenizas.
Los panes eran colocados en una larga y fina pala de madera, cuyo mango era capaz de llegar
al último rincón del interior del horno.
2.3.2.1.3. UTENSILIOS DE HIERRO, COBRE Y BRONCE
Los utensilios de cocina que trajeron los españoles eran de metal: hierro, cobre y bronce, entre
estos se encuentran ollas, cucharones, sartenes, pailas, cucharas, cedazos.
Cuando empezó la conquista se siguió con el uso de los utensilios de barro y madera
prehispánicos, ya que los utensilios de metal eran escasos y muy costosos.
Los utensilios indígenas se fueron perfeccionando gracias a la incorporación de nuevas
técnicas, como el vidriado que fue introducido por los conquistadores.
2.3.2.1.4. VAJILLA
Las vajillas era cerámica para los ricos y barro cocido para los indígenas, mestizos y esclavos.
Con el tiempo llegaron desde Europa y China recipientes en un sin fin de tamaños y modelos
innovadores, los diseños de estos eran muy atractivos para ser solo usados en la cocina por lo
que por mucho tiempo formaron parte de la ornamentación de las casas adineradas.
60
Vajilla Colonial
Fuente: www.gstatic.com
2.3.2.1.5. BATIDORES
Los primeros batidores en aparecer fueron de palo, de forma cilíndrica más gruesos de un lado
que del otro, aproximadamente de unos 30 centímetros de largo, en él un extremo lleva una
especie de pelota con estrías, se los sostenía con las dos manos y se lo hacía girar para batir y
espumar, con el tiempo aparecieron batidores de metal, estos eran muy utilizados en la
preparación del chocolate con leche.
Las funciones de los batidores son ayudar a desleír el chocolate y batirlo para oxigenarlo y
genere espuma.
2.3.2.1.6. PAILAS DE BRONCE
Las pailas de bronce eran utilizadas en la preparación de frituras, muy parecidas a sartenes
grandes, solo que estas tenían, dos asas de cada lado y que la cualidad de soportar altas
temperaturas debido a que son muy gruesas, evitando así que los alimentos se quemen.
2.3.2.1.7. PEROLES U OLLAS DE HIERRO FORJADO
Utensilio traído desde España, pero fue el primero en ser fabricado en el continente
americano.
61
Las ollas eran toscas, tenían tres patas y tapa, estas marcaron el comienzo de la fabricación de
utensilios de cocina en varios países de América.
2.3.2.1.8. OLLAS TAMALERAS O VAPORERAS
Las ollas tamaleras son más bien un invento de los primeros pueblos, pero fueron los
españoles quienes la perfeccionaron, la primera olla tamalera era una vasija de barro en cuyo
interior se colocaba una rejilla, sobre la cual se ponían los alimentos para cocinar al vapor y
bajo la cual se echaba un poco de agua.
Los españoles la transformaron en una olla de aluminio, honda con una lámina perforada muy
cerca del fondo y una tapa, la dividiendo en dos partes para así aprovechar el espacio y que
tenga mayor capacidad.
2.3.2.1.9. MOLINOS DE MANO
Los molinos son artefactos que sirven para moler, los españoles trajeron unos pequeños que
se adaptaban a una mesa y que para moler se debía dar vueltas constantemente con la ayuda
de la mano, estos eran utilizados en cada casa para la elaboración de su propia harina.
2.3.2.1.10. OTROS INSTRUMENTOS DE COCINA
Otros instrumentos de cocina introducidos por los españoles son cazuelas de bronce, cántaros,
extractores de jugo, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figuras, platos
iridiscentes, ensaladeras, tazas, soperas.
Los más ricos usaban vajillas de plata o loza inglesa, además de mostaceras, pimenteros,
azucareros, mantequilleros, pocillos para el chocolate, platos pequeños para las tazas de té o
café, además de una gran variedad de cucharas, cucharitas, tenedores, cuchillos de mesa,
vasos y copas.
2.3.2.2. NUEVAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
Con la conquista del continente americano los principales cambios en la preparación de los
alimentos fueron la introducción de las grasas vegetales y animales, el azúcar y la elaboración
del pan.
62
Aunque al principio, en la provincia muchos pueblos no acostumbraban a consumir frituras en
la dieta, el azúcar era escasa y aún no se sabía hacer pan; todavía ignoraban algunas técnicas
culinarias después del encuentro de estas dos culturas, seguramente las mujeres indígenas
tuvieron gran influencia sobre la cocina española ya que las mujeres extranjeras llegaron varios
años después.
Con el tiempo aparecieron en las principales ciudades como Ambato, cocineros y panaderos,
aunque no se sabe con exactitud cuál fue el papel que desempeñaron los españoles en la
difusión o retención de las nuevas técnicas culinarias.
Es posible que las nuevas técnicas permanecieran mucho tiempo en manos de las mujeres
españolas y mestizas y fueron pasando poco a poco a las cocineras campesinas.
Las técnicas impuestas por los primeros pueblos que habitaron la región estuvieron vigentes
durante mucho tiempo, los alimentos seguían siendo preparados con las técnicas de torado,
guisado, horneado en olla de tierra, entre otros que ya se mencionaron20.
La mayoría de los alimentos eran preparados enteros sin cortar, con seguridad el machete
reemplazo a los antiguos cuchillos, los cuchillos eran únicamente utilizados para picar o cortar
carne o verduras.
Si se comparan la época prehispánica con la época de la conquista y la colonia, las técnicas de
cocción se modificaron solamente un poco o hubo una fusión entre las dos.
2.3.2.2.1. AL VAPOR
Técnica de cocción introducida por los españoles, es una de las más saludables ya que los
alimentos pierden menos nutrientes y conservan el sabor, el aroma y el color, para este modo
de cocción fue que ellos mejoraron la olla tamalera, ya que los alimentos deben ser puestos
sobre una rejilla dentro de un recipiente con agua hirviendo pero sin que esta tenga contacto
con el agua., el vapor producido debe ir cociendo los alimentos, algo importante es que la olla
debe estar tapada para que no se escape el vapor y la cocción sea más rápida.
21
CARVALHO NETO PAULO. Diccionario del Folklore Ecuatoriano. Casa de la Cultura
Ecuatoriana. Quito – Ecuador-1964.
63
2.3.2.2.2. FRITURA
Caldero que se utilizaba para realizar frituras.
Fuente: www.gstatic.com
Es el tipo de cocción más famosa entre los españoles aunque la menos aconsejable, ellos
introdujeron esta técnica en América utilizando como primer aceite el de oliva que era traído
directamente desde España, luego se popularizaron otras grasas vegetales y de animales.
Para realizar una fritura se debe sumergir un alimento rápidamente en un recipiente lleno de
materia grasa, el resultado de esto son alimentos secos, crujientes y dorados, los alimentos
que se preparan con este tipo de cocción son innumerables, están carnes de diferentes
animales, tubérculos, legumbres y hasta frutas.
Cocinar en aceite aumenta las calorías de los alimentos, sin embargo estos pierden menos
vitaminas porque el proceso es mucho más rápido que otras técnicas.
2.3.2.2.3. REFRITO
Este método se lo realiza en un medio graso, a fuego vivo y removiendo con energía, se puede
cocer los alimentos de forma total o parcial y puede ser usado como inicio de la preparación
de una receta.
64
El medio graso debe alcanzar la suficiente temperatura, porque de lo contrario el alimento
quedara hervido y perderá sus jugos, se debe mover constantemente para que no se pegue.
2.3.2.2.4. HORNEADO
Uno de los métodos más antiguos de cocinar, los incas imitaban un horno al cocer sus
alimentos en la tierra, pero fueron los españoles quieren trajeron e impusieron el horneado en
horno de leña.
El horno se volvió un utensilio básico de la cocina en la colonia, se utilizaba para todo tipo de
preparación como carnes, vegetales, panes, tortas.
La temperatura del horno varía dependiendo del tamaño y del tipo de alimento a preparar.
2.3.2.2.5. ELABORACIÓN DE CONSERVAS DULCES
En la preparación de conservas las mujeres españolas encontraron la forma fácil, sana y
perfecta de prolongar la vida útil y el consumo de los alimentos fuera de temporada.
La preparación de conservas en Tungurahua tuvo gran aceptación, esto gracias a los grandes
cultivos de frutas que se encontraban en la región, para las mujeres la preparación de estas era
en verdad un acontecimiento, las casas vecinas se reunían y preparaban estos alimentos en
grandes cantidades, lo que ellas no sabían es que estas preparaciones mantenían mucho las
vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos.
Las frutas escogidas para la preparación de conservas eran los duraznos, las uvas, las
manzanas, las claudias y las peras, una vez preparadas eran conservadas en recipientes de
cristal.
Con estas frutas se preparaban confituras, mermeladas, compotas, jaleas, frutas en almíbar
purés y pastas de frutas.
El azúcar que para finales de la colonia era fácil de encontrar era parte fundamental para la
preparación de estos productos.
65
2.3.2.2.6. ENCURTIDOS CON VINAGRE
Los alimentos encurtidos son alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal o
vinagre.
Esta técnica permite conservar los alimentos durante mucho tiempo, ya que el vinagre mata
las bacterias presentes y evita la proliferación de otras.
Se solía añadir a estas preparaciones hierbas aromáticas, ajo, canela, esta técnica era muy
utilizada en la preparación de verduras, cocidas o crudas, en esos tiempos se usaban
variaciones de la preparación en la cual se agregaba azúcar para eliminar el sabor fuerte del
vinagre.
Los encurtidos eran servidos fríos, en las casas adineradas se servían como aperitivo o
acompañamiento, los más consumidos por los españoles eran las aceitunas las cuales eran
importadas, los pepinillos, las zanahorias, las cebollas, elaboradas en la provincia.
2.3.2.2.7. ELABORACIÓN DE PAN Y PASTELILLOS
La elaboración de pan y pastelillos estaba a cargo de los indios y luego también de los
mestizos. La venta de este estuvo muy reglamentada durante la Colonia debido al alto costo
que suponían los ingredientes y la elaboración.
Los operarios recibían una ínfima paga por su trabajo, además debían vender el pan que
producían y lo que no vendían lo asumían como una deuda21.
Con el tiempo llegaron a existir dos tipos de pan, había un pan ordinario hecho con harina
común destinado para los menos acomodados y un pan de primera calidad hecho con harina
fina y blanca.
Ya en la colonia se utilizaban ingredientes adicionales como aromatizantes y semillas, se
utilizaba anís, canela o ajonjolí.
Además de los panaderos españoles y nativos, con el tiempo llegaron al país panaderos y
pasteleros procedentes de Francia e Italia los cuales propusieron una nueva forma de hacer
panes, pastelillos y tortas las cuales con el tiempo fueron adoptadas por la mayoría de los
panaderos, aumentando así la variedad de pan.
22
HISTORIA DEL PAN. http://www.deharina.com/
66
Ejemplo de los Primeros Pastelillos Preparados en América
Fuente: www.alpujarrapanaderiarural.com
2.3.2.2.8. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Los embutidos muy famosos en España, eran una pieza de carne molida y condimentada con
hierbas aromáticas y especias que eran introducidas en tripas de cerdo o cordero.
Los embutidos eran vendidos en carnicerías y charcuterías, la forma de elaboración y curación
de la carne hacían posibles que se conservaran por tiempos largos. Se preparaban de
diferentes clases, se los encontraba frescos, secos y semis ecos, cocidos y ahumados.
Entre los frescos se encuentran salchichas de carne de cerdo fresca, antes de su consumo
debían ser cocinadas, los embutidos secos y semisecos como el salami eran realizadas con
carnes crudas, se fermentaban y luego secadas al aire, también eran ahumadas antes de ser
desecadas; los embutidos cocidos como la mortadela se podían servir frías.
2.3.2.2.9. ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE
Las bebidas alcohólicas eran muy famosas entre los españoles y luego entre los criollos y
mestizos.
Los aguardientes de la ciudad de Baños especialmente, son obtenidos por la fermentación y
destilación de la caña de azúcar.
La caña de azúcar era producida en gran escala, por lo que era un producto importante y
atractivo en la preparación de varios productos.
67
El auge de las medicinas con alcohol, influyeron en la popularización del aguardiente; para
mejorar su sabor se empezó a agregarle limón, naranja, pétalos de rosa, granos de anís y hasta
pepitas de oro que hacían refrescantes a estas bebidas.
2.4. EL MUNDO MODERNO
Después de la colonia y la revelación del pueblo ecuatoriano en busca de su independencia, las
cosas permanecieron en calma y las recetas mestizas se mantuvieron en auge y en su mayoría
formando parte de la dieta diaria de muchas personas de la provincia.
Con la llegada del ferrocarril gracias a la acción de Eloy Alfaro todo el país se integro, la
población de la provincia creció mucho y nuevos productos invadían Tungurahua, tanto los de
otras provincias como productos importados.
Por otro lado los turcos, los italianos, los judíos también llegaron al Ecuador y se esparcieron
por varios puntos del país, encontrando en Tungurahua un buen lugar para establecer sus
fábricas de salchichas y embutidos, panadería y pastelería con tortas y bizcochuelos.
2.4.1. LA COMIDA ACTUAL
La comida actual es el resultado de una tradición culinaria, está basada en el intercambio de
ingredientes nativos y europeos, a pesar de que mantiene un fuerte predominio la cocina
indígena.
En la actualidad los platos típicos de Tungurahua se mantienen y son uno de los atractivo de
quienes visitan la provincia, algunos han cambiado su forma de preparación y hasta los
ingredientes básicos, esto debido a las necesidades de los comensales modernos que cada vez
gastan menos calorías y a la desaparición de ciertas costumbres culinarias, por lo que se puede
hablar de una cocina diferente con raíces ancestrales.
La comida de esta región es en verdad una labor que ha durado siglos, aunque
lamentablemente no se puede hablar de nuevas recetas, de recetas contemporáneas
creativas, novedosas que puedan ser verdaderamente consideradas un arte, que revaloricen
los ingredientes importantes y se rescaten otros olvidados, si las cosas no evolucionan no
permanecen, por lo que la gastronomía de Tungurahua debe buscar el punto de partida para
encontrar una reorganización en la comida, las propuestas no son muchas y sobre todo no han
68
sido difundidas, no se trata de que los valores tradicionales de la cocina se pierdan por el
contario se trata de que se renueven y evolucionen a la par con la humanidad.
Llapingachos, uno de los platos típicos más representativos de Tunguragua
Fuente: Autora
La innovación de la comida regional implica llevar a cabo una investigación y saber mucho
sobre cocina tradicional, la utilización de nuevos productos, la aplicación de técnicas de
cocción tradicionales y modernas, un análisis de los nutrientes para que mejoren la
alimentación y también desarrollar procedimientos que realcen los sabores, los aromas y los
colores para así mantener la calidad tanto en presentación como en degustación
La modernización de la gastronomía tungurahuense sería una forma de promocionar la comida
regional y alcanzar un alto nivel gastronómico, como ya lo han hecho otras provincia y otros
países, el simple hecho de una presentación estilizada acorde con las nuevas tendencias
elevaría la aceptación de las preparaciones y poder considerar una cocina gourmet, con una
gastronomía más refinada, elegante, tentadora, provocadora, estilizada, única, y que sea,
mucho más comercial.
2.5. ALIMENTOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA
La provincia de Tungurahua es una de las provincias más fértiles de todo el territorio
ecuatoriano, esto debido a la variedad de pisos climáticos que tiene y al intercambio de
productos que hizo con el viejo continente.
69
Alimentos de la Provincia
Fuente: www.inforegion.pe
Los españoles a su llegada se encontraron con alimentos de origen vegetal y animal para ellos
antes desconocidos, probando nuevos sabores, nuevas preparaciones y nuevas texturas, que
con el tiempo fueron llevadas a Europa; por otra parte el aporte de los conquistadores
también fue generoso, trajeron consigo nuevos vegetales y frutas, así como animales
domésticos, todos estos se adaptaron de manera favorable al nuevo hábitat de vida; las tierras
fértiles de los valles fueron muy útiles para la producción de frutas y el follaje que se
encontraba en las montañas consistía una gran alimentación para los nuevos animales.
2.5.1. ALIMENTOS NATIVOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA22
En la dieta de los habitantes de Tungurahua antes de la llegada de los españoles se consumían
verduras, raíces, frutas, animales de caza.
La energía la obtenían primordialmente de el maíz, la quinua además del fréjol y otros
alimentos como la papa, todos estos con un gran valor energético, su dieta era simple en
23
ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el
Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.
70
cuanto a la cantidad que comían pero variada por la diversidad de productos que la tierra
proveía.
Desde este tiempo ya se evidenciaban diferencias entre quienes dominaban al pueblo y los
súbditos, los primeros tenían una alimentación mucho más balanceada y suficiente en
cantidad, esto con respecto a los obreros que tenían una alimentación reducida, sobre todo en
grasas y proteínas de origen animal.
Los nativos de la provincia y en general de América tenían una diferencia notable en su
desarrollo físico eran delgados y musculosos, sin exceso de grasa muscular, por lo que
enfermedades como la desnutrición y la sobrealimentación eran desconocidas.
2.5.1.1. CEREALES
Debido a su alta calidad nutricional, al fácil cultivo y a la variedad de preparaciones los cereales
son muy apreciados en la dieta diaria de los habitantes de la provincia.
2.5.1.1.1. EL MAÍZ
NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mays
Cereal nativo de América, fue y es uno de los productos más utilizados en la alimentación, en
esta región la producción de maíz fue abundante, los datos históricos confirman que grandes
hectáreas de tierra eran destinadas para la plantación de maíz, era una planta que no requería
de mucho cuidado, los nativos arrojaban granos al suelo, cortaban el monte y regresaban a la
cosecha.
Se conocen una gran variedad de maíz, entre estos están:
VARIEDADES DE MAÍZ
VARIEDAD DESCRIPCIÓN
Amarillo Grande y blando.
Blanco Grande, largo y delicado.
Canguil Pequeño, duro y puntiagudo.
Carapali Mediano, blanco y con una
punta roja.
Chulpi Blanco, mediano, chupado y
muy tierno.
71
El desarrollo de las variedades depende de la altura a nivel del mar en donde hayan sido
sembrados, las condiciones climáticas y según su ciclo vegetativo.
En la alimentación puede ser consumido tierno que es lo que se conoce como choclo y maduro
en la elaboración de varias preparaciones.
Cuando se preparaba tierno era consumido después de hervir la mazorca completa o
desgranada y pasada por manteca animal; también era asado con sus hojas directamente
sobre el fuego o sin hojas como se lo consume en la actualidad.
Con el grano cau que es el grano tierno y maduro se hace una masa que se condimenta con sal,
azúcar y otras especies, se envuelve en la propia hoja y se cocina en una olla tamalera, a esta
receta se la conoce como humitas, las hay de sal y dulce23.
Además se solía preparar la colada de choclo que es una sopa espesa a base maíz tierno
previamente molido acompañada de papas, hortalizas y carne.
Con el grano maduro las preparaciones son variadas así están el mote, tostado, chulpi,
morocho de sal y de dulce, además es común moler el grano y elaborar tortillas, panes, arepas.
La chicha también era elaborada a base de maíz, la forma más común de prepararla era
mezclando harina de este cereal con agua y permitir que el tiempo fermentara la bebida,
mucho tiempo después se fueron agregando especies y frutas que mejoraban el sabor y la
calidad de esta bebida.
2.5.1.2. LA QUINUA
NOMBRE CIENTÍFICO: Chenopodiaceae
La quinua ha sido cultivada en la región andina durante miles de años, es muy apreciada por su
valor nutritivo y su fácil adaptación a ambientes difíciles
Tiene un alto contenido de aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales y elementos
menores, constituye un gran alimento para los seres humanos.
24
ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el
Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.
Negro Grande y grueso a veces duro
y otras blando.
Tumbaque Grueso, chato, pardo y blando.
Morocho Pequeño, medio amarillo,
duro.
72
Los indígenas de Ambato tenían como principal ocupación la labranza de la tierra, entre los
productos que cosechaban esta la quinua.
Se distinguen dos tipos de quinua, una blanca que se puede comer como el arroz o en sopas y
una morada que era consumida tostada ya que reventaba y se esponjaba, lamentablemente
esta ultima en peligro de extinción por la baja producción debido al bajo consumo.
Para el uso en la alimentación primero se debe eliminar el amargo que tiene mediante lavado
a mano, una vez eliminado, se puede preparar como arroz, en sopas o mazamorras.
Los Incas preparaban una chicha de quinua; las hojas también eran consumidas en ensaladas y
los españoles los usaban en estofados ya que las consideraban sabrosas y sanas.
2.5.1.3. ATACO O AMARANTO
NOMBRE CIENTÍFICO: Amaranthus caudatus
Ataco o Amaranto
Fuente: www.inforegion.pe
El consumo y la plantación de este cereal no ha sido amplio, por lo que no es muy conocido,
esta especie era utilizada como hortaliza y como grano, su sabor es agradable y de fácil
preparación.
En la actualidad sus hojas son utilizadas para aromatizar y dar el color a la colada morada, así
como en la elaboración de morcillas.
73
2.5.1.2. LEGUMINOSAS
Son unos de los primeros productos alimenticios cultivados por el hombre, formaban parte de
la dieta diaria de los pueblos nativos de la provincia, se cultivan en varios puntos de la
provincia.
Cuando están maduras y secas tienen un gran valor nutritivo y son de fácil conservación.
2.5.1.2.1. FRÉJOL
NOMBRE CIENTÍFICO: Phaseolus Vulgaris
El fréjol es una planta herbácea, con variedades trepadoras, en la región se puede encontrar
algunas, entre estas están fréjol blanco, rojo y negro.
Las formas de consumo son muy variadas, era común consumirlo muy tierno y en vaina como
si fuera una hortaliza, cuando era cocido se lo comía solo o en combinación con maíz, en
coladas o mazamorras.
Cuando el grano ya estaba maduro se lo hacía secar y la conservación era mucho más fácil,
para consumirlo era necesario dejarlos en remojo y en una cocción larga.
Otra forma de consumir el fréjol es en menestras, sopas y hasta ensaladas, todas muy
consumidas no solo por el agradable sabor sino también porque es un alimentos rico en
proteínas, aminoácidos, carbohidratos minerales y vitaminas de complejo B.
2.5.1.2.2. CHOCHO
NOMBRE CIENTÍFICO: Lupinus tricolor
Es una planta de clima moderado, la planta adulta es resistente a heladas pero la planta joven
es muy susceptible a estas.
El chocho es consumido en sopas, cebiches, ajíes, es amargo por lo que debe ser sometido a un
proceso de desamargar que consta de tres fases: hidratación, cocción y lavado y dura entre
cinco y siete días.
La hidratación se realiza en 24 en agua de acequias o vertientes y en muy pocos casos se utiliza
agua potable. La cocción se realiza durante una hora y el lavado en agua corriente durante
cuatro a cinco días.
74
2.5.1.2.3. POROTILLO
NOMBRE CIENTÍFICO: Erythrina
Utilizado en la alimentación como grano y como verdura, viene de un árbol, el fruto tiene la
forma de un fréjol muy grueso y se come cocido o asado.
2.5.1.3. TUBÉRCULOS, RAÍCES Y RIZOMAS
2.5.1.3.1. PAPA
NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum tuberosum
El cultivo de la papa es considerada un tradición agrícola que inicia desde la prehistoria hasta
la actualidad.
Este fue uno de los tubérculos más apreciados por los indígenas, no así por los conquistadores
que la despreciaban y la consideraban alimento de indios, esto al menos durante los primeros
años de colonización.
Cultivar la papa requiere de cuidados especiales, por lo que ya desde los primeros pueblos que
habitaban la región se desarrollaron diferentes sistemas para proteger a la planta, era
necesario escoger las semillas, preparar el terreno, abonar la tierra y cuidarla la planta desde el
crecimiento, cosecha y almacenamiento.
En el Ecuador se conocen entre diez y doce especies diferentes de papas, en el sabor, en el
color, en el tamaño, unas más apetecidas que otras.
Las papas se comían asadas, hervidas o en guisados lo que se conoce como locro; con las papas
también se prepara el molo que con el tiempo pasó a formar parte de la comida ceremonial de
la Semana Santa, se hacen también los llapingachos que son tortillas de papa plato típico de la
ciudad de Ambato.
Además de los usos que se da en la alimentación los Incas hendían una ceremonia al tubérculo
por el aprecio que le tenían.
También posee cualidades medicinales, era empleada como antiséptico en forma de
emplastos y su almidón como polvo refrescante.
75
2.5.1.3.2. MELLOCO
NOMBRE CIENTÍFICO: Ullucus tuberosus
El melloco crece en condiciones ecológicas diversas, es una planta herbácea, de tallos erectos
o rastreros, los tubérculos son redondos, pequeños y amarillos.
Para su consumo primero debe ser cocinado, luego puede ser empleado en ensaladas, en
locros o mazamorras; se cree que las propiedades nutritivas de este ayudan a los enfermos y
convalecientes a mejorar su salud y hace a las mujeres más fértiles, también se le atribuyen
cualidades afrodisíacas, el zumo de las raíces era usado como purgante.
2.5.1.3.3. OCA
NOMBRE CIENTÍFICO: Oxalis tuberosa
Muy apreciada por la población andina, se cree que este tubérculo junto con el melloco y la
mashua fueron domesticados antes que la papa y que los sistemas empleados en estos fueron
luego utilizados en el cultivo de esta.
Se conoce una gran variedad de ocas, hay una que es amarga, unas de color blanco, otras de
color rojizo o violeta, así como amarillos o anaranjados.
Para el consumo se debe secar el alimento bajo el sol durante varios días, para eliminar el
sabor amargo, después de esto son cocidas y se las sirve solas, en locro o en mazamorras,
también se preparan como molo o se las come enteras con miel.
La presencia de vitaminas, proteínas y minerales es baja, pero proporciona un alto contenido
de calorías debido a los carbohidratos que posee.
2.5.1.3.4. MASHUA
NOMBRE CIENTÍFICO: Tropaeolum tuberosum
Se originó en Perú y Bolivia, con la invasión incaica llegaron a tierras ecuatorianas y se
extendieron por toda la parte interandina, desde tiempos ancestrales se la ha consumido sola,
en mazamorras o en locros, también se preparaba chicha.
Con la llegada de los españoles el cultivo de la mashua empezó a perderse, no aporta muchas
calorías por lo que era un alimento complementario y ocasional.
76
Mashua
Fuente: www.inforegion.pe
2.5.1.3.5. CAMOTE
NOMBRE CIENTÍFICO: Ipomoea batatas
Esta planta se adaptó muy bien a los valles de la provincia, donde el clima es templado.
Es utilizado tanto en la alimentación como en la medicina, asadas eran consumidas como
frutas o legumbres, además se puede preparar potajes y conservas.
2.5.1.3.6. ZANAHORIA BLANCA
NOMBRE CIENTÍFICO: Arracacia esculenta
Esta puede ser la planta más antigua de América, originaria de la región Andina, en la provincia
se conocen cuatro variedades: limeña, blanca, estacadora y amarilla.
Se come cocida, asada, en pasteles y en sopas. En la medicina indígena se la cocina y se la
amasa para usar como cataplasmas y antiséptico, es diurética y estimulante.
2.5.1.3.7. JÍCAMA
NOMBRE CIENTÍFICO: Polymnia edulis
Es una planta de clima tropical, pero que se adaptó de manera favorable en los valles de la
provincia por ejemplo el de Patate.
77
Para la utilización es deshidratada por asoleo o endulzamiento es consumida como una fruta,
de sabor muy dulce.
Jícama.
Fuente: www.gstatic.com
2.5.1.3.8. ACHIRA
NOMBRE CIENTÍFICO: Canna edulis
Es una planta hermosa, de uso comestible y ornamental, tiene raíces azucaradas, usadas para
la preparación de pasteles, sus hojas también son aprovechables para envolver alimentos
como tamales y quimbolitos.
2.5.1.4. HORTALIZAS Y VERDURAS24
Son plantas herbáceas, una o más partes pueden ser usadas en la alimentación, son ricas en
proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
En los diferentes pisos ecológicos de Tungurahua, se cultivan toda clase de verduras, toda la
región está rodeada de vistosos campos de diferentes colores que tienen en sus suelos hierbas
y flores.
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ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el
Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.
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2.5.1.4.1. AGAVACEAE
NOMBRE CIENTÍFICO: Agave americana
Agavaceae
Fuente: www.gstatic.com
Utilizada en la alimentación como hortaliza y bebida, el zumo de la raíz se llama chahuar –
mishque o dulce de penco. Las flores eran consumidas en estado tiernas, para hacer
encurtidos.
2.5.1.4.2. MARANTACEAE
NOMBRE CIENTÍFICO: Calathea
Muy consumida entre los indígenas, quienes acompañaron a Gonzalo Pizarro en su viaje
comieron esta planta cuando se terminaron sus provisiones.
2.5.1.4.3. LENGUA DE VACA
NOMBRE CIENTÍFICO: Rumex
Antes de la llegada de los españoles se comían como hortalizas en ensaladas y en preparación
de una bebida ordinaria, usada para combatir congestiones, estreñimiento.
79
2.5.1.4.4. PAICO
NOMBRE CIENTÍFICO: Chenopodium ambrosioides
Usado para hacer infusiones, en ensaladas, como especería, en locros o coladas.
2.5.1.4.5. VERDOLAGA
NOMBRE CIENTÍFICO: Portulaca oleracea
Verdolaga
Fuente: www.vidaysaludnatural.com
Planta conocida en los dos continentes, los indígenas la preparaban en ensaladas o como
complemento de coladas y mazamorras, tiene un buen contenido de proteínas, minerales y
vitaminas.
2.5.1.4.6. BERROS
NOMBRE CIENTÍFICO: Nasturtium officinale
No es necesario su cultivo pues crece de manera acelerada en charcos y acequias, consumida
en ensaladas y sopas.
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2.5.1.4.7. MASTUERZO
NOMBRE CIENTÍFICO: Tropaeolum majus
Verdolaga
Fuente: www.gastronomiaycia.com
De los tallos tiernos, hojas y flores se preparaban ensaladas, sabor parecido a los berros, las
hojas encurtidas en vinagre eran consumidas como alcaparras.
2.5.1.4.8. TOMATE
NOMBRE CIENTÍFICO: Lycopersicum esculentum
Es uno de los pocos vegetales indígenas que se producen en varias partes del mundo, al
principio solo era usado cocido como parte de la preparación de los guisados, con el tiempo se
extendió su uso en ensaladas y salsas.
2.5.1.4.9. AJÍ
NOMBRE CIENTÍFICO: Capsicum
No solo se como el fruto, las hojas de la planta de ají eran utilizadas en ensaladas y guisados.
Los pueblos nativos aprovecharon el ají como condimento, hortaliza y medicina, además era
empleado en los rituales que llevaban a cabo.
81
El ají nunca podía faltar en los depósitos que ellos realizan de comida, ya que era fundamental
al momento de servirse algo.
Las variedades que los españoles encontraron son: una de color rojo, otra de color amarillo,
una de color morado y uno pequeño y redondo que era el que más picaba.
La forma más común de consumo era molido en una piedra de moler con el cual mezclaban
con agua y sal, esta salsa se ponía en todos los alimentos, guisado, sopas, asados.
También se lo dejaba secar al sol, una vez seco se lo molía, obteniendo un polvo que era
empleado como condimento.
Los pueblos de la sierra utilizaban el ají como intercambio y obtener otros alimentos
necesarios para su alimentación.
2.5.1.4.10. ASTERACEAE CERRAJA
NOMBRE CIENTÍFICO: Sonchus oleraceus
Asteraceae Cerraja
Fuente: Autora
En la alimentación eran empeladas las hojas, las flores amarillas y las raíces de la planta.
2.5.1.4.11. HUACA – MULLO
NOMBRE CIENTÍFICO: Mimulus glabratus
82
Hortaliza consumida tanto por los nativos como por los españoles, la producción fue
abundante, era consumida cruda con vinagre y cocida con carne, poseía un buen contenido
calórico, proteico y de minerales como calcio.
2.5.1.4.12. ZAPALLO
NOMBRE CIENTÍFICO: Curcubita moschata
De consumo común entre los indígenas, es un buen alimento, se usa en la preparación de
locros y comidas de dulce.
Sus semillas después de ser deshidratas al sol se consumen tostadas, confitadas o en la
elaboración de salsas.
También se lo consume en ensaladas y es uno de los componentes básicos de la Fanesca
comida ritual de la Semana Santa.
Tiene una presencia moderada de carbohidratos y un gran contenido líquido, es rico en
vitamina A, calcio y fósforo, las semillas tienen un alto contenido proteico.
2.5.1.4.13. ZAMBO
NOMBRE CIENTÍFICO: Curcubita ficifolia
El zambo es una planta herbácea, trepadora, distribuida por toda la América Andina.
Las referencias del uso y cultivo del zambo durante la colonia son muy escasas ya que por los
españoles fue designada como calabaza y no le dieron la mayor importancia, pero en cuanto a
la población campesina, esta ha sido la más utilizada en su alimentación, consumen la pulpa
tierna y sazonada con sal, con papas se hace el locro de zambo, secado al sol se vuelve dulce.
Las semillas secas se tuestan y se comen con sal, molidas son usadas en salsas de ají eran
usadas en reemplazo del maní.
La cantidad de nutrientes que aporta es muy parecida a la del zapallo.
2.5.1.5. FRUTAS
La provincia de Tungurahua es una de las regiones más frutícolas del país, las condiciones del
suelo, la altura y la variedad del clima ha permitido un buen desarrollo de estas plantas.
83
Los conquistadores se sorprendieron por la gran cantidad y calidad de frutos silvestres y
cultivados por los aborígenes. 25
2.5.1.5.1. TOGTE
NOMBRE CIENTÍFICO: Juglans honorei
El tocte es un árbol indígena que se cultiva en la región interandina, es la nuez de origen
americano se distingue de la nuez de origen europea, ya que es tan grande como un durazno y
se necesita de un martillo para romperla.
Sus hojas eran empleadas en la preparación de una medicina para las personas anémicas.
La nuez suele ser utilizada en la preparación de nogadas que se hacen en el cantón Baños.
2.5.1.5.2. CHIRIMOYA
NOMBRE CIENTÍFICO: Anona cherimolia
Chirimoya es una palabra indígena que significa semilla o simiente fría, es un árbol que crece
en los valles templados.
La fruta es de sabor muy dulce lo que la hace muy apetecible, se la consume una vez
cosechada o se preparan batidos, jugos y dulces.
2.5.1.5.3. GUANÁBANA
NOMBRE CIENTÍFICO: Anona muricata
Esta fruta crece en la región litoral y en los valles de temperatura cálida de la sierra.
El interior de su fruto era denominado como “manjar blanco”, de sabor agridulce y con pepitas
negras, por fuera es de color verde.
En la actualidad se usa en jugos, conservas y helados.
2.5.1.5.4. AGUACATE
NOMBRE CIENTÍFICO: Persea americana
26
ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el
Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.
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A inicios de la conquista el aguacate era una fruta ampliamente distribuida, es un árbol grande,
el fruto tiene figura de pera, por dentro tiene un hueso de gran tamaño, la carne es blanda,
cuando está bien madura es como manteca, de un gusto muy delicado.
Se consume en ensaladas o dulces, con sal o con azúcar, hoy es común encontrarlas en sopas o
en helados.
2.5.1.5.5. GROSELLA
NOMBRE CIENTÍFICO: Ribes punctatum
Crece en los páramos andinos, son redondas de color amarillo, de un sabor ácido, son poco
apetecibles y poco aprovechadas.
2.5.1.5.6. FRUTILLA
NOMBRE CIENTÍFICO: Fragaria chiloensis
Se originaron en Chile, pero con el tiempo se extendieron a casi toda América del Sur, Ambato
es el lugar más privilegiado para el cultivo de esta fruta, las frutillas que se cultivan aquí son de
un sabor realmente especial, de un perfume inigualable y de un gran tamaño.
Se da todos los días del año y se las puede encontrar en todos los mercados de la provincia.
2.5.1.5.7. MORA
NOMBRE CIENTÍFICO: Rubus glaucus
Era una planta silvestre, que los indígenas aprovechaban ocasionalmente, es especialmente
cultivada en Ambato, con estas en Baños se prepara una jalea que es conocida como arrope de
mora.
2.5.1.5.8. CAPULÍ
NOMBRE CIENTÍFICO: Prunus serotina
En la provincia de Tungurahua se dan con abundancia, el fruto maduro se comía directamente,
se preparaban potajes y los indios solían hacer vino de capulí.
85
El jucho es un dulce que se preparaba con capulí, arroz de cebada, panela, peras y duraznos.
2.5.1.5.9. GUABA
NOMBRE CIENTIFICO: Inga spp.
Se produce en todas las regiones naturales del país, existen más de diez especies, es un fruto
que fue muy estimado por los nativos, la única forma que se conoce de consumo es
directamente después de la cosecha.
2.5.1.5.10. CIRUELA VERDE
NOMBRE CIENTÍFICO: Bunchosia armeniaca
Los españoles llamaron ciruela a varios frutos parecidos al ciruelo de España, creando así
confusión entre muchas frutas.
El fruto es de color verde, bajo una corteza delgada y suave se encuentra la pulpa de color
crema, es de sabor dulce y empalagoso.
2.5.1.5.11. GRANADILLA
NOMBRE CIENTÍFICO: Passiflora ligularis
Planta de la región andina, de un sabor muy agradable, es redonda y de color rojizo con
pequeños lunares negros, en su interior se encuentra un fruto baboso y semitransparente
tiene una gran cantidad de pepitas, es de un sabor dulce y muy refrescante.
2.5.1.5.12. TACSO
NOMBRE CIENTÍFICO: Passiflora mollissima
Se produce entre los 1800 y 3000 metros de altura, es común en los climas fríos, templados y
benignos, es largo de corteza amarilla muy delicada, está llena de semillas, la carnosidad es de
color tomate muy delicada y gustosa de sabor agridulce, se toma fresca o en jugos.
86
2.5.1.5.13. CHAMBURO
NOMBRE CIENTÍFICO: Carica chrysopetala
El fruto es largo, redondo de piel amarilla, la carne blanca muy delicada con bastantes semillas
pequeñas redondas y ásperas cubiertas de una carnosidad acuosa.
Chamburo
Fuente: www.gastronomiaycia.com
2.5.1.5.14. CHIHUALCAN
NOMBRE CIENTÍFICO: Carica candamarcensis
Fruta nativa de la región andina, se extinguió hace muchos años, el fruto maduro era de color
anaranjado, se comía la semilla que estaba cubierta de una carnosidad acuosa y también la
pulpa luego de cocinarla.
2.5.1.5.15. GUAYABA
NOMBRE CIENTÍFICO: Psidium Guajava
Fruto de un árbol de unos cinco o seis metros de altura, la fruta se come fresca o en dulces
como conservas, mermeladas, jaleas, coladas de dulce y en jugos.
2.5.1.5.16. MORTIÑO
NOMBRE CIENTÍFICO: Vaccinium floribundum
87
Es una planta que crece en los páramos, su fruto es muy pequeño y de color negro, se usa
como elemento ceremonial, ya que forma parte de la comida de la conmemoración de los
muertos llamada Ayaapi, mazamorra para los muertos o colada morada.
2.5.1.5.17. UVILLA
NOMBRE CIENTÍFICO: Physalis peruviana
Es una planta que puede crecer de forma silvestre, de fruto pequeño, redondo, de color
amarillo, tiene semillas diminutas, de sabor agridulce, el fruto madura encerrado en su propio
cáliz. Su consumo no era muy común hasta que se lo empezó a preparar en conservas y
helados.
2.5.1.5.18. PEPINO
NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum muricatum
Es una fruta que cuando está madura es muy suave y dulce, cuando se come se deshace como
agua, su producción ha disminuido considerablemente.
2.5.1.5.19. NARANJILLA
NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum quitoense
Fruta redonda de color naranja, muy carnosa de sabor agridulce tiene muchas pepitas por
dentro como las del tomate, con el fruto se hacen dulces, coladas, y una popular bebida
llamada naranjillada.
2.5.1.5.20. TZIMBALO
NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum caripense
Es un fruto pequeño que crece generalmente en los páramos, su consumo excesivo puede
provocar trastornos motrices por sus propiedades narcóticas.
88
Tzimbalo
Fuente: www.static.com
2.5.1.6. CONDIMENTOS Y ESPECIAS26
Los condimentos y especias tuvieron gran importancia, no solo sirvieron para sazonar y
mejorar el sabor de los alimentos, sino también como uso ceremonial, como es el caso del
ishpingo, el achiote y el ají.
Fueron una de las motivaciones económicas del viaje de Colón, debido al alto aprecio que
daban los europeos a estos.
2.5.1.6.1. ISHPINGO
NOMBRE CIENTÍFICO: Cocotea quixos lam
El ishpingo es la flor de la canela tiene forma de sobrerillo, cuando está seca es muy aromática,
es aplicada en medicina tradicional como estimulante, digestivo, anti diarreico y antigripal,
para esto se usa en infusión.
En la provincia es ingrediente de una chicha de nombre alajua y además de la colada morada.
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ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el
Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.
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Su origen es de la Amazonía pero llegó a Tungurahua, mediante el trueque, los indígenas de
esta zona la cambiaban por otros productos que necesitaban.
2.5.1.6.2. MOLLE
NOMBRE CIENTÍFICO: Schinus molle
Molle
Fuente: www.static.com
Es un árbol de tronco grueso e irregular, alcanza los 8 y 10 metros de altura, crece en los valles
de la región interandina.
Los Incas hacían una bebida con las semillas o las ponían en la chicha de maíz para acelerar la
fermentación y mejorar el sabor.
Tenía también usos medicinales, era empleada en las enfermedades de las vías urinarias.
2.5.1.6.3. ACHIOTE
NOMBRE CIENTÍFICO: Bixa Orellana
Muchos pueblos americanos utilizaban el achiote como cosmético, colorante, alimento o
medicina.
Es una planta que crece abundantemente en climas tropicales, sus pequeñas semillas que
contienen una sustancia colorante, el uso en la gastronomía llegó después de varios años.
90
Fue introducido en Tungurahua y pasó a formar parte fundamental de la gastronomía de esta
provincia.
2.5.1.6.4. POLEO
NOMBRE CIENTÍFICO: Bystropogon mollis
Crecía con abundancia en la región interandina, sus hojas eran usadas como condimento en
preparaciones con carne, de un olor fuerte, en medicina era utilizada para el tratamiento de
enfermedades respiratorias.
Molle
Fuente: todoplantas.blogspot.com
2.5.1.6.5. ASNAC – YUYO
NOMBRE CIENTÍFICO: Tagetes terniflora
Utilizada como aromatizante, era usada en la preparación del locro de papa.
2.5.1.7. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Los alimentos de origen animal proporcionan aminoácidos importantes para la salud humana
que los alimentos de origen vegetal no poseen, por eso es importante que el ser humano
incluya en su dieta diaria este tipo de alimentos, lo que contribuirá a que tenga una vida
saludable.
91
El consumo de animales ha sido importante desde el desarrollo de las primeras culturas en el
Ecuador, en el período pre cerámico las evidencias fósiles muestran que el hombre primitivo
tenía como preferencia el consumo de carne de venado y conejos, en los siguientes períodos
de desarrollo humano es evidente la domesticación de animales lo que facilito el acceso a
estos recursos.
Los habitantes de la sierra consumían animales como venados, conejos, llamas, cuyes,
palomas, tórtolas, faisanes y pavos, esta región así como las regiones del litoral y la Amazonía
proporcionaron al hombre varias opciones para la alimentación, la naturaleza fue generosa y el
hombre supo aprovechar todas estas proteínas animales en su alimentación.
Los métodos de conservación de alimentos como secado al sol, salado y ahumado, permitieron
aumentar la vida útil de las carnes y ser cambiadas por otros productos en otras poblaciones27.
2.5.1.7.1. LLAMA
NOMBRE CIENTÍFICO: Lama glama
La presencia de camélidos en el país se remonta hasta antes de la invasión incaica, aunque es a
partir de esta conquista que la ganadería de este tipo alcanzó un desarrollo en la región
andina, los incas aportaron técnicas de crianza, cacería, utilización y conservación.
Las llamas eran abundantes, después de la conquista la población de camélidos disminuyó de
manera alarmante, tanto por la matanza indiscriminada como por una epidemia que atacó a
los animales, por eso se impuso una ley que durante cinco años prohibió el consumo de estos
animales.
En la actualidad la llama es el único camélido andino que queda en el Ecuador, se los puede
observar en los páramos pero ya no tienen uso económico ni alimenticio.
Este animal tuvo varios usos, fundamentalmente como animal de carga, su lana era usada
como materia prima en los tejidos, su carne era destinada para consumo humano, el estiércol
como combustible y como abono y varias partes del cuerpo tenían usos medicinales.
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ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el
Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.
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2.5.1.7.2. ALPACA
NOMBRE CIENTÍFICO: Lama pacos
Nunca fue un animal de alta población, de este se utilizaban su lana y su carne de la cual se
elaboraba el charqui que es la carne cortada en láminas deshidratada, salada y expuesta al sol.
2.5.1.7.3. CUY
NOMBRE CIENTÍFICO: Cavia porcellus
Es un mamífero pequeño, que se puede encontrar a lo largo de los Andes, principalmente
usado en la alimentación aunque no de consumo habitual, si no destinado a los días especiales
de celebración familiar o comunal.
Las maneras de comerlo son variadas, en guisado preparado con mucho ají, asado con papas
salsa de maní y ají o cocinado en sopa.
Los cuyes no solo proporcionaban proteínas, sino también tenían un rol importante en el uso
ceremonial, se solía sacrificar este animal para rendir adoración al sol y a la luna, en otros
pueblos se los usaba para apaciguar la ira de los dioses y en la medicina tradicional eran y son
empleados para el diagnóstico y tratamiento de las enfermedades, el curandero pasa el
animal por el cuerpo del enfermo, lo sacrifica y analiza los órganos internos para encontrar las
causas de la enfermedad.
2.5.1.7.4. XUTA O PATO
NOMBRE CIENTIFICO: Cairina moschata
Fue una de las primeras aves en ser domesticadas, su carne era muy apreciada por su sabor y
el valor proteico.
2.5.1.7.5. PERRO
NOMBRE CIENTÍFICO: Canis familiaris
Los perros americanos abundaban en la región, existían una gran variedad de razas y tenían
varios usos: tiro, acarreo, caza, guardia, producción de pelo para vestido, como alimento y
como compañía para el hombre.
93
2.5.1.7.6. VENADO
NOMBRE CIENTÍFICO: Odocoiles virginianus ustus
Animal que nunca fue domesticado y que abundaban en todas las regiones del país, se cree
que al principio se los cazaba por acosamiento o acorralamiento y que más tarde se aplicarían
técnicas con hondas, flechas y cerbatanas.
La caza indiscriminada, la deforestación, la invasión de su hábitat ha hecho que la población de
venados disminuya considerablemente.
Fue una importante fuente de proteínas en los primeros pueblos así como en los primeros
años de la colonia.
2.5.1.7.7. CONEJO
NOMBRE CIENTÍFICO: Sylvilagus brasiliensis
Es la única especie de conejos propia del Ecuador y el único que los españoles encontraron
parecido al Europeo.
El consumo de conejo proporcionó al hombre la posibilidad de complementar su alimentación
y nunca llegaron a faltar gracias a su gran capacidad reproductora.
Las preparaciones en las que se usa son muy parecidas a las del cuy.
94
2.5.2. ALIMENTOS INTRODUCIDOS POR LOS ESPAÑOLES 28
Alimentos Españoles
Fuente: www.normapme.com
Los primeros hombres que llegaron del viejo mundo, eran gente de condición social baja por lo
que su alimentación era pobre y su desarrollo físico también.
Como ya se ha mencionado a los primeros europeos no les gustó mucho la alimentación de
América por lo que solían comer los alimentos secos y semi podridos que quedaban en los
barcos; trataban de comer bien por lo menos una vez al día, sus alimentos básicos eran pan,
vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas.
Con el tiempo y con los viajes a España se empezaron a mandar productos alimenticios para
satisfacer las necesidades de la minoría blanca, después se notó que sería más favorable
cultivarlos en las nuevas tierras, es así como el trigo, zanahorias, nabos, lechugas, espinacas,
rábanos, remolachas, ajos, perejil, acelga y apio, peras, duraznos manzanas, ciruelas, entre
otras se asentaron y fueron generosamente atendidas por la tierra tungurahuense.
2.5.2.1. CEREALES
2.5.2.1.1. TRIGO
NOMBRE CIENTÍFICO: Triticum sativum
28
BAUER ARNOLD. Alimentación y agricultura en la América Colonial Española. Historia
General de América Latina. Edición Unesco. 2000. Biblioteca Virtual.
95
Cereal de la familia de las gramíneas, se cree que se empezó a cultivar hace unos 10.000 años
primero en el sudoeste asiático y con el tiempo en el sur de Europa, los españoles trajeron esta
especie primero para satisfacer sus necesidades y luego con el objetivo de cultivar los nuevos
campos.
La mayor parte del cultivo de trigo en el país se destina a la alimentación, la mayoría se utiliza
en la producción de harina y esta es usada en la elaboración de pan, pasteles, galletas, la otra
parte del cultivo es usado en la elaboración de almidón y gluten.
Trigo
Fuente: www.abcdelasemana.com
2.5.2.1. 2. CEBADA
NOMBRE CIENTÍFICO: Hordeum vulgare
Cereal, de muchas variedades, era utilizado en la alimentación de animales, con el tiempo
ganó tanta aceptación que llegó a tener una producción enorme ubicándose después del trigo,
el maíz y el arroz.
Las investigaciones demuestran que su origen viene de las costas del mar de Galilea, en este
lugar se descubrieron en algunas viviendas varias semillas de cebada.
Para la alimentación humana es usada en la preparación de bebidas alcohólicas como la
cerveza, de esta se obtiene la malta que sirve como sustituto del café o en la producción de
whisky.
96
También se usa en la elaboración de pan; en el Ecuador es común usarla en la preparación de
sopa de arroz de cebada.
Es considerada un alimento fortalecedor, por ser rica en azúcares, hidratos de carbono, por lo
que provee de energía al organismo tanto en las actividades diarias como en el gasto de
energía cuando el cuerpo está en reposo.
2.5.2.1.3. AVENA
NOMBRE CIENTÍFICO: Avena sativa
Es un cereal que está muy valorado por sus propiedades alimenticias, es muy rica en hidratos
de carbono, su lugar de origen es Europa donde aún se la puede encontrar en estado salvaje.
Se consume directamente añadiéndose yogurt o leche, además se preparan galletas, pan
sopas y coladas.
2.5.2.2. LEGUMINOSAS
2.5.2.2.1. LENTEJA
NOMBRE CIENTÍFICO: Len culinaris
No se sabe exactamente cuándo empezó a cultivarse pero sí que se origina de Siria y que ellos
fueron quienes la llevaron a Europa.
Es un alimento vegetal que tiene una gran cantidad de proteínas, se cultiva en climas
templados por lo que la región de los valles de la provincia de Tungurahua favorece mucho al
crecimiento de esta planta, a pesar de ser cultivada en esta región no es utilizada en ningún
plato típico.
La preparación más común de lentejas es en menestra, aunque también se la puede encontrar
en sopas y ensaladas.
2.5.2.2.2. ARVEJA
NOMBRE CIENTÍFICO: Pisum sativum
Uno de los alimentos más populares en todo el mundo, se cultiva en varias partes de
Tungurahua, son semillas redondas, de color verde brillante y hoy se las puede encontrar
97
congeladas, secas, enlatas y frescas, aunque las formas más populares de expendio en la
provincia son secas y frescas, dan al organismo un gran poder nutritivo, gracias a sus hidratos
de carbono, las proteínas y a la fibra, además de mantener controlados los niveles de azúcar
en la sangre.
Son usadas en variedad de preparaciones como ensaladas, guisos, estafados y sopas, además
cuando están secas se las usa en menestras o para preparar harina.
2.5.2.2.3. HABAS
NOMBRE CIENTÍFICO: Vicia faba
Habas
Fuente: www.faenascamperas.com
Las habas vinieron desde Europa pero no tardaron en tener acogida entre el pueblo de esta
región especialmente entre el pueblo indígena, a quienes se los puede ver comiendo habas sin
ningún otro alimento e incluso formando parte de sus fiestas ceremoniales, por ejemplo la del
día de los difuntos en la cual aparte de consumir la colada morada también consumen habas
en gran cantidad.
Posee una gran cantidad de nutrientes, entre estos vitaminas, minerales, antioxidantes,
hidratos de carbono, fibra, además ayudan a controlar el colesterol, son diuréticas,
depurativas y favorecen el tránsito intestinal.
En la región es común consumirlas acompañadas de choclo, mellocos, papas y salsa de queso.
98
2.5.2.3. HORTALIZAS Y VERDURAS29
2.5.2.3.1. ALFALFA
NOMBRE CIENTÍFICO: Medicago sativa
Cultivada especialmente en los páramos de toda región interandina, se la consume muy
regularmente en jugo, aunque esta más destinada a servir como alimento para animales.
Es fácil de cultivar, tiene propiedades nutritivas, es rica en proteínas, aminoácidos, vitaminas y
minerales.
2.5.2.3.2. LECHUGA
NOMBRE CIENTÍFICO: Lactuca sativa
Cultivada originalmente por los persas, griegos y romanos quienes se beneficiaban de sus
propiedades alimenticias, sus hojas tienen un alto contenido de fibra, es aconsejable su
consumo para las personas que quieren bajar de peso ya que es diurética, ayuda a combatir la
anemia y a alcanzar el sueño. Acompaña casi todos los platos típicos de esta región gracias a su
sabor fresco.
2.5.2.3.3. COL
NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea
Originaria de Europa, contiene un 92% de agua, fibra, pocas calorías e hidratos de carbono, es
ideal para personas diabéticas, reduce el colesterol, previene la hipertensión, crea anticuerpos,
además es buena para la artritis y el reuma.
En la región es utilizada en la preparación de sopas, ensaladas y muchas personas toman su
jugo para purificar la sangre.
2.5.2.3.4. RÁBANOS
NOMBRE CIENTÍFICO: Raphanus sativus
29
PATIÑO VICTOR MANUEL. Plantas Cultivadas y Animales Domésticos en América
Equinoccial. 2001. Biblioteca Virtual.
99
Originario de China el rábano se logró extender a toda Europa mediante el pueblo romano que
a su vez compartió esta verdura con los griegos y mediante las conquistas se expandió al resto
de continentes del mundo.
Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, de sabor picante, generalmente utilizada en ensaladas,
tiene gran contenido de vitamina C, ayuda a la formación de anticuerpos en el sistema
inmunológico produciendo tanto glóbulos blancos como rojos.
2.5.2.3.5. ZANAHORIA
NOMBRE CIENTÍFICO: Daucus carota
Zanahorias
Fuente: www.buenasalud.com
Su cultivo para la alimentación es reciente, al principio era una planta venenosa, fueron los
alemanes y franceses quienes la trasformaron en una planta comestible, mediante una
paciente selección y cruce de diferentes variedades se obtuvo la zanahoria que hoy se puede
consumir y que aporta muchas vitaminas al organismo.
Posee hierro, potasio y calcio, contiene glucosa y sacarosa, además de caroteno que aporta
mucha vitamina A.
Es una hortaliza disponible en todo el año por lo que en las ferias que se realizan en las
diferentes ciudades de Tungurahua se las puede encontrar a un precio asequible.
100
2.5.2.3.6. ESPINACA
NOMBRE CIENTÍFICO: Spinacia oleracea
De origen persa, con el tiempo llegó a Europa y en el continente Americano encontró tierras
muy fértiles para producirse de una manera abundante, es uno de los vegetales más nutritivos,
tiene un alto contenido en vitaminas A, B y C, además de caroteno, fósforo, magnesio, potasio
y hierro.
Regenera los glóbulos rojos, es laxante y también tiene propiedades anticancerosas.
Ideal para preparar en ensaladas sopas, en la sierra ecuatoriana es muy famoso el locro que se
prepara con esta hortaliza.
2.5.2.3.7. CEBOLLA
NOMBRE CIENTÍFICO: Allium Cepa L
Su origen es de Asía Central, es de la familia de las Liliáceas así como el ajo, crece bajo la tierra
en forma de bulbo de una pequeña planta que tiene ramas verdes y redondas.
Es una planta de climas templados que tiene vitaminas: A, B1, C, E y minerales como calcio,
magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro.
Las variedades de cebollas son muchísimas, están la blanca, la morada, la perla; la cebolla es
un componente que no puede faltar en los guisos, sopas, estofados, salsas, ensaladas y otras
preparaciones.
2.5.2.3.8. REMOLACHA
NOMBRE CIENTÍFICO: Beta vulgaris
La remolacha se asentó originalmente en Estados Unidos y luego llegó hasta Sudamérica, en
muchos lugares del mundo las hojas son consumidas en ensaladas ya que son una fuente de
vitamina A.
En el Ecuador lo único que se emplea para la alimentación son las raíces que tienen un alto
contenido en vitamina C, en Ambato la ensalada que se prepara con esta acompaña a los
tradicionales llapingachos.
Las remolachas tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble.
101
2.5.2.3.9. ACELGA
NOMBRE CIENTÍFICO: Beta vulgaris l
Las acelgas contienen 91% de agua, poquísimas calorías hidratos de carbono y fibra, contiene
vitaminas A y C, minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro y yodo, proporciona muchos
beneficios a quienes la consumen ya que es anti cancerígena, para el estrés, diurética, para el
crecimiento de los niños, las infecciones respiratorias entre muchas otras más.
Aunque la acelga no forma parte de uno de los platos típicos de la región si la consumen con
regularidad sobre todo los pueblos indígenas.
2.5.2.4. FRUTAS30
2.5.2.4.1. CAÑA DE AZÚCAR
NOMBRE CIENTÍFICO: Saccharum officinarum
La caña de azúcar es una planta tropical y se desarrolla en temperaturas altas, por lo que el
cantón baños es el ideal para su cultivo.
Cultivada en primera instancia en la China Meridional de allí pasó a Europa y luego a América.
Al principio no era tan apreciada pero con el tiempo llegó a tener un valor casi igual que el del
oro.
De esta se obtiene miel, panela, azúcar, licor, en Baños de Agua Santa se la puede encontrar
como ingrediente principal de las melcochas y en el famoso jugo de caña fermentado.
2.5.2.4.2. PERAS
NOMBRE CIENTÍFICO: Pyrus communis l
Vinieron desde Europa pero encontraron en Ambato y en Patate la tierra perfecta para asentar
sus raíces durante varios años y hoy por hoy regalar a la humanidad las mejores peras que se
pueden encontrar en todo el Ecuador.
30
PATIÑO VÍCTOR MANUEL. Plantas Cultivadas y Animales Domésticos en América
Equinoccial. 2001. Biblioteca Virtual.
102
Contiene fibra, casi ninguna caloría, mucha agua y una gran cantidad de vitaminas y ácido
fólico. Tienen propiedades contra la hipertensión, los cálculos renales, el cáncer de vejiga e
incluso para diabéticos a pesar de tener algo de azúcar.
Es común consumirla fresca pero también en conservas y en dulces.
2.5.2.4.3. DURAZNOS
NOMBRE CIENTÍFICO: Prunus pérsica
Fruta originaria de china, su piel es como la del terciopelo, su pulpa dulce y muy jugosa, se la
puede encontrar en el cantón Patate.
Se la consume en compotas, ensaladas de frutas y tortas, aporta, vitaminas B y C, minerales
como el potasio.
2.5.2.4.4. MANZANAS
NOMBRE CIENTÍFICO: Pyrus malus l
Las manzanas se aclimataron en la provincia de Tungurahua donde se obtienen cosechas dos
veces al año, debido a las temperaturas templadas constantes durante todo el año.
Las manzanas de Tungurahua son muy diferentes a las del resto del mundo, son de cáscara
bicolor aunque estén maduras siempre tendrán un color entre verde y rojo, es de una textura
dura pero jugosa. Se la puede consumir directamente o hacer compota, zumo, mermeladas,
pasteles, pan y muchos otros más.
Están llenas de beneficios para la salud del ser humano ayudan a controlar el colesterol, la
diabetes, a quemar grasas y es buena para la piel.
2.5.2.4.5. UVAS
NOMBRE CIENTÍFICO: Vistis vinífera
Su origen está en el mar Caspio, de allí se extendió por todos los países de la costa
Mediterránea. Se cree que fue la primera fruta cultivada por el hombre.
103
Uvas
Fuente: www.buenasalud.com
La uva llegó a América gracias a los españoles. Se extendió por todo el continente y con el
tiempo llegó al valle de Patate, zona cálida donde es posible encontrar uvas de buena calidad y
donde se prepara la chicha de uva que es una bebida muy apetecida, que se la prepara con las
uvas recogidas de los viñedos, se las machaca se las cierne, se mezcla con azúcar y se la deja
fermentar en un recipiente de madera.
2.5.2.5. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
2.5.2.5.1. AJO
NOMBRE CIENTÍFICO: Allium sativum l
Desde la antigüedad, el ajo fue apreciado como alimento por el sabor característico que le
entrega a las comidas y como planta medicinal, el cultivo empieza en Egipto pero luego se
extendió a varios países Europeos, cuando llegó a América fue rápidamente apreciado por los
pobladores debido al sabor que aporta a las comidas y a sus varios beneficios médicos.
Las comunidades indígenas lo cultivan mucho y es uno de sus principales ingresos económicos.
Sus usos en la cocina son innumerables, es el condimento fundamental en casi todas las
preparaciones de la provincia, el ajo da el primer sabor a las comidas y en la combinación con
otros ingredientes da a los paladares variedad de sabores.
104
Además es empleado en la medicina tradicional indígena, no solo para calmar un dolor de
barriga si no también como antisépticos e incluso como diurético.
2.5.2.5.2. PEREJIL
NOMBRE CIENTÍFICO: Petroselinum crispum
El perejil es una hierba que se utiliza principalmente como condimento aromático en distintas
preparaciones, se lo usa desde el principio de la preparación o al final de la misma.
Como casi todas las plantas su uso se remonta a la antigüedad, desde los griegos hasta llegar a
la edad media donde las cualidades aromáticas que poseía lo llevó a otros continentes
volviéndolo parte fundamental de la gastronomía. Tiene propiedades: antioxidantes, contra el
estrés, anti-envejecimiento, protege contra el sol, anti-anémico.
En Ecuador es muy usado para las diferentes preparaciones, en la provincia es el acompañante
de varias sopas y guisos.
2.5.2.5.3. CILANTRO
NOMBRE CIENTÍFICO: Coriandrum sativum
Esta planta se cultiva en todo el mundo y es la más usada. Es considerada hierba medicinal y
condimento, sus hojas se utilizan cono hierba y sus semillas como especie.
Tiene propiedades curativas. Se lo suele confundir con el perejil por lo parecido de sus hojas,
pero son de sabores muy diferentes.
2.5.2.6. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL31
2.5.2.6.1. VACAS
NOMBRE CIENTÍFICO: Bos taurus
El ganado vacuno tiene una amplia distribución en todo el mundo, Tungurahua es una de las
provincias más dedicadas a la cría de ganado vacuno debido a la carne, la leche para obtener
productos lácteos de todo tipo como quesos, crema de leche, mantequilla, helados y la piel
para la elaboración de prendas de cuero y calzado.
31
BAUER ARNOLD. Alimentación y agricultura en la América Colonial Española. Historia
General de América Latina. Edición Unesco. 2000. Biblioteca Virtual.
105
Vaca
Fuente: Autora
2.5.2.6.2. GALLINAS
NOMBRE CIENTÍFICO: Gallus gallus
La gallina pertenece al tipo de aves no voladoras, este animal ha tenido una gran evolución,
desde que fue traída del viejo continente. Son criados principalmente por su carne y por sus
huevos.
2.5.2.6.3. OVEJAS
NOMBRE CIENTÍFICO: Ovis orientalis aries
Es un mamífero rumiante doméstico, fue domesticado en Oriente Próximo con el objetivo de
aprovechar su piel, lana, carne y la leche de las hembras.
Su carne y leche se aprovechan como alimento. Con la leche pueden elaborarse derivados
lácteos, entre los que destaca el queso. Con su lana se elaboran distintos productos,
especialmente ropa. El cuero es otro subproducto ampliamente utilizado.
La cría y utilización de estos animales por parte del pueblo de Tungurahua es mucho menos en
comparación al del ganado vacuno.
106
2.5.2.6.4. CHIVOS
NOMBRE CIENTÍFICO: Capra aegagrus hircus
Los chivos son mamíferos que fueron traídos por los españoles en tiempos de
conquista y que hoy son domesticados por muchas personas por el uso de su carne y
su leche.
Es un animal de pequeña talla, con cuernos, muy ágil. Su distribución es amplia y se
encuentra en todo el mundo.
2.5.2.6.5. CERDOS
NOMBRE CIENTÍFICO: Sus scrofa domestica
Es un animal doméstico usado en la alimentación humana. Es de cuerpo pesado y redondeado.
Se los usa sobretodo en la alimentación, además de la carne, del cerdo también se aprovechan
el cuero y la manteca.
En Tungurahua la carne de cerdo es muy apreciada para la preparación del hornado y el uso
que se le da a la manteca es innumerable.
107
CAPITULO III
3. PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA
En la provincia de Tungurahua se puede encontrar una de las gastronomías más selectas de la
Sierra Ecuatoriana, desde un sutil y pequeño dulce de caña de azúcar hasta la más elaborada
Colada Morada.
La ciudad de Ambato es famosa por el pan, incluso desde la época de la Real Audiencia, es en
esta ciudad donde se instalaron las primeras panaderías del país de alto renombre.
En Pinllo y Quisapincha se preparan la chicha aloja, cuyos ingredientes son harina de castilla,
agua, panela y frutas y varias especies.
Entre las bebidas típicas y apetecidas de Tungurahua esta el Jucho, la cual se la toma mucho
durante las celebraciones de Carnaval y es precisamente en esta época donde las frutas se dan
con abundancia, que incluso se las incorpora a una sopa de sal llamada puchero.
Otro de los platos típicos de Tungurahua son las tortillas de maíz, así como las tortillas de papa
que se sirven con chorizo, huevo frito y remolacha, también están el Runaucho que es una
colada preparada con harina de arveja.
Otra especialidad de la provincia específicamente de Ambato son las empanadas de viento y
las tortillas con caucara.
Cada pueblo tiene su especialidad, en Mocha están los cuyes asados a la brasa y el ají de cuy,
en Patate las arepas de zapallo son las más típicas, en Baños se encuentran las melcochas y el
sanduche que es licor de caña con limón.
En las fiestas campesinas la comida forma parte fundamental de la celebración, los priostes o
anfitriones se esfuerzan y no escatiman recursos para atender de la mejor forma a sus
invitados, en medio de música y baile se sirve una gran cantidad de comida, los platos más
comunes en servirse son sopa de fideos o colada de papas con carne, además de carne de cuy
o conejo acompañada de papas y cariucho que es una salsas de maní y al final como refresco
chicha de jora o aloja.
En las Fiestas de Reyes que se celebra alrededor de toda la provincia se come mucho cuy y en
los festejos de la Virgen del Tránsito los chanchos hornados son el platillo principal.
108
3.1. ENTRADAS
3.1.1. RUNAUCHO
Runaucho
Fuente: Autora
El Runaucho es una sopa de origen indígena, cuyo ingrediente principal es la harina de arveja
con la cual se prepara una colada espesa. Se la acompaña de cuy asado, papas sal y especerías.
Su mayor consumo se relaciona con las celebraciones importantes, en muchas casas indígenas
todavía es preparada para el consumo diario y suele ser el único platillo del almuerzo debido a
la gran cantidad de calorías que aporta, es muy consumida en el campo ya que más fácil
quemar la energía que aporta no así en las ciudades donde muchas personas ni siquiera saben
que significa Runaucho.
Receta Histórica
Runaucho32
Ingredientes
2 cucharadas de Manteca de cerdo
2 cebollas blancas picadas
2 dientes de ajo
32
CUVI PABLO. Recorrido por los Sabores del Ecuador. Editorial Nestlé. Quito – Ecuador.
Primera Edición. Enero 2005.
109
1 taza de arvejas tiernas
15 papas cholas picadas
½ taza de maní licuado con ½ litro de leche
1 taza de harina de arvejas mezclada con ½ litro de leche.
Sal
Pimienta
Achiote
Orégano
Culantro
Comino
Cuy Asado
Preparación
1. Refría en la manteca la cebolla, el ajo y los condimentos a excepción de la sal que se
agrega al final del refrito.
2. Vierta 2 litros de agua hirviendo, agregue las arvejas y las papas, cuando estén cocidas
retírelas de la olla y reserve.
3. Licue el maní con la leche, añada al caldo, también la harina de arveja y cocine por 20
minutos removiendo constantemente para que no se pegue. Antes de terminar la
cocción agregue el culantro y el orégano. El runaucho se sirve sobre papas y con cuy
asado.
3.1.2. PUCHERO
El puchero es otra sabrosa receta de la provincia de Tungurahua, antes se la solía encontrar
en los restaurantes pero debido al gran esfuerzo que conlleva hacerla y al no ser muy atractiva
para los comensales, la preparación de esta solo ha quedado como una tradición de las
personas de antaño.
Esta sopa tiene varios ingredientes entre los que están tres tipos de carne: res, chancho y
pollo, se suele agregar también chorizo español, tubérculos como el camote y la zanahoria
blanca, frutas como pera, uvilla, duraznos, membrillos y muchos otros ingredientes, que
aportan al puchero un sabor lampreado.
110
El puchero es de origen Español, más llegando a Ecuador sufrió variaciones, quienes la realizan,
prefieren hacerla entre finales de enero, hasta el último día de carnaval, hace muchos años la
preparación de este plato marcaba el inicio de las fiestas de las flores y la frutas.
Puchero
Fuente: www.cocinarecetas.net
Receta Histórica
Puchero33
Ingredientes
½ libra de carne de res
½ libra de pechuga de pollo
1 chorizo tipo español
2 zanahorias blancas
2 nabos grandes
½ libra de papas
½ libra de camote
½ libra de zapallo
½ taza de Col
½ taza de tomate sin pepa
33
OFRIED MICHELLE. Comidas del Ecuador. Recetas Tradicionales. Décima Edición. 2001
111
1 pimiento rojo
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
1 ramita culantro
4 choclos tiernos
Pimienta
Sal
Se debe agregar dos variedades de frutas entres estas peras, duraznos, uvillas.
Preparación:
1. En una olla grande con agua hirviendo agregue el cerdo, la res y el pollo.
2. Después de media hora agregue la cebolla, la zanahoria, el choclo, el ajo, el culantro, el
nabo, el pimiento y el tomate, luego agregar las papas cortadas en pedazos.
3. En una olla aparte cocine la col, el camote, el zapallo y el chorizo, agréguelo a la
preparación anterior.
4. Quince minutos antes de terminar la cocción agregar dos tipos de frutas cuando estén
blandas se puede servir el puchero, el objetivo de poner las frutas es que los sabores
dulces de estas se mezclen con los sabores de la sopa de sal.
3.1.3. TORTILLAS DE MAÍZ
El maíz ha sido siempre el producto de la tierra más apreciado y por ende el más cultivado en
todo el país, antes de la llegada de los españoles los aborígenes ya preparaban tortillas de
maíz, pues lo denominaron el pan indígena, para prepararlo la mujeres tostaban el maíz y
obtenían la harina moliendo el grano, agregando un poco de manteca de chacho las tortillas
estaban casi listas, para dar el toque final el tiesto era el fundamental.
112
Tortillas de Maíz
Fuente: Autora
Receta Histórica
Tortillas de Maíz34
Ingredientes
4 libras de maíz maduro
2 huevos
1 cucharada de manteca de chancho
4 onzas de azúcar
1 cucharada de sal
1 libra de queso fresco
Preparación
1. Muela el maíz muy fino, colocar en una batea y añadir los huevos uno por uno, el
azúcar y la sal, agregue la manteca y batir con cuchara de madera hasta mezclar bien
los ingredientes.
34
INSTITUTO ECUATORIANO DE SEGURIDAD SOCIAL. Delicias de antaño. 1983.
113
2. Desmenuce el queso, tomando porciones de la masa y forme bolitas de tamaño
mediano, hacer un hueco en medio y llenar con el queso, aplastar las bolitas con las
palmas de las manos hasta que quede una tortilla de medio centímetro de espesor.
3. Previamente se habrá encendido un fogón con leña, esperar hasta que solo queden
brasas, sobre las que se coloca un tiesto de barro y se lo deja calentar, luego se colocan
las tortillas y se les da la vueltas hasta que estén cocinadas, y luego se las termina de
dorar a un lado de las brasas.
3.1.4. CAUCARA
Otro de los platos típicos de Tungurahua es la Caucara, en cada uno de los barrios tradicionales
se puede encontrar lugares donde aún las venden y las preparan según la tradición.
Consiste en las típicas tortillas de papa o llapingachos con una carne frita y dura, servida con el
jugo que bota la carne, acompañada de ensalada de lechuga con remolacha, zanahoria y
aguacate.
Receta Históric
Caucara35
Ingredientes
1 libra de carne de falda cortada en trozos pequeños
2 dientes de ajo machacado
1 cucharadita de comino
Achiote
1 cebolla blanca finamente picada
2 aguacates cortados en mitades
1 lechuga cortada en tiras largas
2 zanahorias cocidas y cortadas en cubos pequeños
1 remolacha cocida y cortada en cubos pequeños
El jugo de dos limones
Aceite
35 RECETAS Y COMIDAS. Caucara. Cocina Ecuatoriana. http://www.recetasycomidas.com
114
Preparación
1. Mezcle el jugo de limón con media cucharadita de sal, agregar un cuarto de taza de
agua y una cucharada de aceite. Reservar.
2. Mezcle la remolacha con la zanahoria y sazonar con la mitad de la preparación del
limón, y la otra mitad reservar para el momento mismo de servir el plato.
3. Prepare un adobo con el comino, ajo machacado, cebolla blanca, sal, aceite y
achiote, mezclar todos los ingredientes y sazonar la carne, dejar en reposo durante
una hora hasta que adquiera sabor.
4. Lleve una paila de bronce a fuego moderado, cuando esté caliente poner la carne
hasta que se dore y esté perfectamente cocida. Para servir, colocar el plato con las
tortillas, la ensalada y la carne.
3.1.5. CALDO DE GALLINA
Caldo de Gallina
Fuente: Autora
Es también uno de los platos típicos más apetecidos de Pinllo, sopa que no solamente atrae
por su delicioso sabor a campo sino también por los beneficios que ofrece, no solamente cura
un resfriado si no que aporta mucha energía. Por lo que es la comida predilecta de quienes
trabaja en el campo.
Tradicionalmente preparada en olla de barro y cocinada por varias horas para tratar de
suavizar la carne de la gallina de campo.
115
Receta Histórica
Caldo de Gallina36
Ingredientes
1 gallina de campo
3 dientes de ajo machacados
1 rama de cebolla blanca
1/4 de taza de apio y perejil
½ taza de zanahoria
½ taza de arveja
1/2 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de pimienta
Agua
2 libras de papas cocinadas
Sal
Preparación
1. Haga un refrito con la paiteña, el ajo, el apio, agregue agua hirviendo y la gallina en
presas.
2. Dejar que se cocine, luego de unos 10 minutos incorpore la zanahoria picada en
cuadraditos y las arvejas.
3. Cuando la carne esté suave, agregarle pimienta, comino, cebolla blanca bien picada
y darle un hervor.
4. Para servir espolvorear perejil y cebolla blanca finamente picada y agregar una o
dos papas.
36
INSTITUTO ECUATORIANO DE SEGURIDAD SOCIAL. Delicias de antaño. 1983.
116
3.2. PLATOS FUERTES
3.2.1. LLAPINGACHOS
Llapingachos
Fuente: Autora
Uno de los platos que más representa a Tungurahua, típico de la ciudad de Ambato y el más
apetecido en el mercado Central de la ciudad, es un plato a base de tortilla de papa rellena
con queso y cebolla, que se sirve acompañado de chorizo, huevo frito y ensalada de lechuga,
remolacha y aguacate.
El origen de los llapingachos o tortillas de papa se les atribuye a los Salasacas y su nombre
viene de la palabra quechua llapin que significa aplastado.
Receta Histórica
Llapingachos con chorizo37
Ingredientes
2 kg. de papas
37
CUVI PABLO. Recorrido por los Sabores del Ecuador. Editorial Nestlé. Quito – Ecuador.
Primera Edición. Enero 2005.
117
2 cucharaditas de achiote
1 cebolla blanca finamente picada
125 gr. De queso fresco desmenuzada
8 huevos
3 tiras de chorizo en trozos
2 rodajas de aguacate
Lechuga
Remolacha
Aceite para freír
Preparación
1. Para preparar los llapingachos cocine las papas y pásales por un pasapurés, sofría en el
achiote la cebolla.
2. Mezcle con el puré de papas, forme las tortillas y rellénelas con queso fresco.
3. Fríalas en muy poco aceite hasta dorar ambos lado.
4. Aparte fría los huevos y el chorizo
5. En un plato coloque los llapingachos, el chorizo, el huevo frito y la ensalada.
3.2.2. CUY ASADO
Animal de los Andes americanos, lleva su nombre por los sonidos que emite cui – cui, es de un
sabor muy delicioso, además de ser rico en proteína, si se recorre la provincia de Tungurahua
se los puede encontrar en lugares diversos como en Ficoa que es un barrio típico de Ambato,
Mocha y Pololeó.
Se tiene como tradición comer cuy en días especiales y con personas especiales, en muchos
pueblos se tienen por costumbre prepararlo en acontecimientos que marcan la vida de las
personas, como matrimonios, el nacimiento del primer hijo, bautizos o el cierre de un negocio.
Los indígenas también lo preparan cuando se trata de rituales de agradecimiento, se cuenta
que si en la celebración falta el cuy asado, Dios castigará al prioste.
118
Es típico servir el cuy con papas con cariucho o más conocida como salsa de maní y una hoja
entera de lechuga.
Cuy Asado
Fuente: Autora
Receta Histórica
Cuy Asado38
Ingredientes
2 cuyes grandes
Para adobar:
1 cebolla colorada, en pedazos grandes
3 dientes de ajo, picados
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de pimienta
Sal (aprox 1 ½ cucharaditas por cada cuy)
2 cucharadas de agua
2 cucharadas de aceite
38 OFRIED MICHELLE. Comidas del Ecuador. Recetas Tradicionales. Décima Edición. 2001
119
Achiote
Preparación
1. Licue todos los ingredientes para adobar, adobe los cuyes por dentro y por fuera, dejar
que se pase bien el aliño durante un día o más.
2. Quitar el exceso de aliño para que no se queme.
3. Si quiere servir los cuyes enteros es necesario ponerlos al extremo de un palo,
amarrando las manos y las patas extendidas.
4. Ase a la brasa con los palos apoyados en una parrilla o en un tiesto. Unte con manteca
de color, Asar hasta que estén bien tostados y el cuero reventado.
Receta Histórica
Salsa de Maní (para servir con el cuy) 39
Ingredientes
1 cucharada de manteca de chancho achiote
¾ de taza de cebolla blanca, picada
2 cucharaditas de sal
¼ de cucharadita de comino
Pimienta
¾ de taza de maní, tostado y molido
3 tazas de leche
½ taza de cebolla blanca cortada a lo largo
1 huevo duro picado
Preparación
1. Preparar el refrito en una olla gruesa.
39 OFRIED MICHELLE. Comidas del Ecuador. Recetas Tradicionales. Décima Edición. 2001
120
2. Licue el maní con la leche y añadirlo al refrito, hierva a fuego lento por 15 minutos,
removiendo para evitar que se asiente.
3. Añada la cebolla en larguitos y hervir por 5 minutos.
4. Para servir añadir el huevo, si se desea.
3.2.3. GALLINAS DE PINLLO
Gallinas de Pinllo
Fuente: Autora
Pinllo es una parroquia muy cercana a Ambato, solo a 15 minutos, donde los turistas llegan
para probar los sabores de los platos típicos.
Se trata de gallinas de campo, alimentadas solo con morocho, se utilizan las gallinas que
alcanzan entre 10 y 12 libras, estas son adobadas con especies y horneadas en horno de leña.
Las gallinas son una tradición que se mantiene desde hace 70 años, es un plato que está
compuesto por una sopa de menudencias, papas con salsa de maní y una presa de esta ave, la
receta ha ido de generación en generación.
Receta Histórica
Gallinas de Pinllo40
Ingredientes
40 OFRIED MICHELLE. Comidas del Ecuador. Recetas Tradicionales. Décima Edición. 2001
121
1 Gallina de campo
1 cebolla paiteña mediana
2 dientes de ajo enteros
1 ramita de culantro
1 pimiento verde pequeño
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de aceite
Sal al gusto
Preparación:
1. Licue todos los ingredientes para preparar el adobo.
2. Se debe aliñar la gallina entera; es recomendado macerarlo por lo menos durante un
día.
3. Se la coloca en el horno giratorio con la leña previamente caliente y estará listo en unos
40 minutos aproximadamente.
4. Se sirve muy caliente, acompañado de papas y la misma salsa de maní que se sirve con
el cuy asado.
3.2.4. HORNADO
En realidad no es un plato típico solo de esta provincia, en todas las ciudades y pueblos del
Ecuador se puede encontrar hornado, el consumo de este animal vino desde España, ya que
los cerdos que fueron traídos desde Europa fueron muy bien acogidos por el agradable sabor
de su carne.
En Tungurahua se lo acompaña con mote, llapingachos, aguacate, y una salsa llamada agrio
que se prepara con chicha o agua de panela, pimiento, cebolla paiteña, ají, culantro y sal.
122
Hornados en el Mercado Central
Fuente: Autora
Receta Histórica
Hornado41
Ingredientes
1 Chancho mediano
250 gr. De sal
10 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas de pimienta
Achiote
Canela en polvo
Comino
Nuez Moscada
Preparación
41
CUVI PABLO. Recorrido por los Sabores del Ecuador. Editorial Nestlé. Quito – Ecuador.
Primera Edición. Enero 2005.
123
1. Licue la sal, el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el achiote, la canela y la nuez
moscada con un poquito de aceite, sazone con esta preparación el chancho, de
preferencia con dos días de anticipación.
2. Precaliente el honro por una hora y hornee por 4 horas aproximadamente.
3. Para el agrio mezcle 1 litro de chicha de jora un poco avinagrada con 2 cebollas
paiteñas picadas, 4 tomates picados, 2 ajíes, perejil y sal al gusto, este agrio se lo
prepara la víspera.
3.2.5. AJÍ DE CUY
Ají de Cuy
Fuente: www.cocinarecetas.net
Comer cuy no es solo una tradición entre el pueblo indígena también es cultura, sobre todo en
las fiestas de las comunidades y es que la carne de cuy es la más apetecida en comparación
con la carne de oveja, de vaca, de cerdo, de pollo o de chivo.
La carne de cuy provee al organismo de mucha energía y es más pura y nutritiva que cualquier
otra.
Uno de los platos típicos más apreciados de la sierra ecuatoriana es el ají de cuy que consiste
en una sopa espesa con cabezas asadas de cuy. Ir a la provincia y no hacer una parada para
comer el ají de cuy, es como no haber estado en Tungurahua.
124
En esta receta se conjugan dos de los productos más apetecidos en toda la región andina el
cuy y el ají que es considerado el condimento más noble y el condimento clave de todas las
comidas aborígenes.
Receta Histórica
Ají de Cuy 42
Ingredientes
1 ½ cucharada de achiote
1 cebolla paiteña finamente picada
2 dientes de ajo molidos
1 cucharadita de comino
6 cabezas de cuy asado
1 kg de papas pequeñas cocinadas con cáscara y peladas
2 ½ tazas de agua caliente
3 cucharadas de salsa de pepa de sambo
4 huevos duros
4 ajíes colorados partidos por la mitad y sin pepas
Sal
Pimienta al gusto
Preparación
1. En una olla haga el refrito con el achiote, cebolla, ajo y comino. Agregue las cabezas de
los cuyes, déjelos refreír por diez minutos.
2. Incorpore las papas, la sal, la pimienta y el agua caliente, cocine a fuego lento por
media hora aproximadamente.
3. Guise con un poco de leche la salsa de pepa de sambo, mezcle con la preparación
anterior y hierva por cinco minutos. Debe quedar con el jugo bastante espeso.
4. Sirva con huevos duros y los ajíes hervidos en el caldo del ají de cuy.
42
CUVI PABLO. Recorrido por los Sabores del Ecuador. Editorial Nestlé. Quito – Ecuador.
Primera Edición. Enero 2005.
125
5. Para la Salsa de pepa de sambo, licue 1 taza de pepas de sambo con ½ taza de leche
evaporada, vierta el licuado en un refrito de cebolla con achiote, deje dar un hervor y
condimente.
3.3. POSTRES
3.3.1. AREPAS DE ZAPALLO
En Patate es el postre más apetecido por propios y extraños, lugar donde todavía se conserva
los hornos tradicionales de leña, se elaboran con colada de zapallo, harina de maíz, canela,
mantequilla, panela, queso, esencia de vainilla y se las cubre con hojas de achira.
Muchos pueden saborear estas deliciosas tortillitas amarillas gracias a la tradición de casi 200
años que mantienen algunas familias.
Receta Histórica
Arepas de Zapallo de Patate43
Ingredientes
4 huevo
100gr. de manteca
1 taza de miel de panela
1 zapallo maduro cocido desde la víspera
Anís
Canela en polvo
Clavo de olor molido
2 tazas de harina de maíz
10 gr de levadura granulada
43
CUVI PABLO. Recorrido por los Sabores del Ecuador. Editorial Nestlé. Quito – Ecuador.
Primera Edición. Enero 2005.
126
Preparación
1. Precaliente el horno de leña a más o menos unos 250º C.
2. Bata los huevos con la manteca y la miel de panela, agregue el zapallo, el anís, la canela
y el clavo de olor sin dejar de batir.
3. Incorpore la harina de maíz, conjuntamente con la levadura, revuelva bien, forme
pequeñas porciones y envuélvalas en hojas de achira que estén totalmente cubiertas
para facilitar el leudado.
4. Deje la masa en un lugar abrigado por 20 minutos y lleve al horno hasta que estén
doradas.
3.3.2. EMPANADAS DE VIENTO
Queso derretido por dentro, crujientes por fuera, y bañadas con una lluvia de azúcar granulada
se las consume por las tardes en casi todas las ciudades de Tungurahua.
Sin duda los tiempos han cambiado, pero la tradición de comer empanadas de viento
acompañadas de morocho, café negro o colada morada no, las empanadas forman parte de la
identidad de la gastronomía de la provincia pues la forma de prepararlas ha perdurado a lo
largo de los años.
Empanadas de Viento
Fuente: Autora
127
Receta Histórica
Empanadas de Viento de Atocha (Ambato) 44
Ingredientes
2 tazas de harina
100 gr. de mantequilla
1 huevo
½ taza de agua
1 cucharadita de sal
1 limón o naranja agria
½ queso rallado
Aceite
Preparación
1. Coloque sobre la mesa la harina y la mantequilla, desmenuce con la mano
enérgicamente hasta obtener una harina grasosa.
2. Añada el huevo procurando mezclar con toda la harina, agregue lentamente el agua, la
sal y el jugo de limón.
3. Amase bien hasta obtener una masa elástica, deje descansar y divida en porciones.
4. Aplaste y de forma de disco, rellene con el queso, selle y fría en abundante aceite.
3.3.3. MELCOCHAS
Preparadas con miel de caña de azúcar, su origen es de Baños, se cuenta que los indígenas y
caminantes que tenían que caminar largos trechos la consumían para calmar la sed y para el
cansancio.
44
CUVI PABLO. Recorrido por los Sabores del Ecuador. Editorial Nestlé. Quito – Ecuador.
Primera Edición. Enero 2005.
128
Elaboración de Melcochas
Fuente: www.cocinarecetas.net
Receta Histórica
Melcochas de Baños45
Ingredientes
Panela
Agua
Maní
Preparación
1. Cocine la panela con un poco de agua, hasta que se vuelva liquida, dejarla enfriar un
poco para luego amasarla.
2. Se empieza a batir la masa y extender sobre un tronco hecho de palo de guayaba,
cuando esta se empieza a endurecer, se la coloca en moldes de madera.
3. Al final se la decora con maní.
45
“MELCOCHA, MANJAR QUE DELEITA AL MUNDO”. 21 de octubre del 2008. Quito –
Ecuador. El Hoy.
129
3.4. BEBIDAS
3.4.1. JUCHO
El jucho es una bebida dulce con duraznos, capulíes y manzanas en Tungurahua la denominan
como la Fanesca de dulce, se la toma en las Fiestas de las Flores y las Frutas.
Jucho
Fuente: Autora
Receta Histórica
Jucho46
Ingredientes
AGUA DULCE Y OLOROSA
4 litros de Agua
2 libras de azúcar
4 ramas de canela
8 clavos de olor
8 pimientas dulces
2 ishpingo
46
CUVI PABLO. Recorrido por los Sabores del Ecuador. Editorial Nestlé. Quito – Ecuador.
Primera Edición. Enero 2005.
130
Hojas de naranjo, hierba luisa o cedrón
1 taza de arroz de cebada
FRUTAS
8 tazas de capulíes
4 manzanas emilias peladas y cortadas en trozos largo
8 peras peladas y cortadas en mitades
8 duraznos pelados y con la pulpa cortada en cruz
4 membrillos pelados y cortados en rodajas
Preparación
1. Ponga al fuego el agua con el azúcar, la canela, el clavo de olor, la pimienta de dulce y
el ishpingo, cuando tome el sabor de las especias incorpore las hierbas, tape y retire
del fuego.
2. Cierna y vuelva al fuego incorporando el arroz de cebada, deje cocer por unos minutos
y añada todas las frutas. Retire el momento en que las frutas estén blandas.
3.4.2. COLADA MORADA
Colada Morada
Fuente: Autora
131
En la antigüedad los pueblos solían celebrar ritos con sacrificios y ofrendas, en épocas de
cosecha era obligatorio agradecer a los dioses y festejar con abundantes comidas y bebidas.
Con la llegada de los españoles se impusieron símbolos y rituales cristianos propios de su
continente, aunque durante varios siglos los indígenas continuaron celebrado sus rituales al
sol, la tierra y otros fenómenos naturales.
Por ejemplo el antiguo culto que los aborígenes realizaban a los muertos fue llevado al 2 de
noviembre según el calendario católico, pero a pesar de esto en los pueblos donde aún existen
comunidades indígenas se continúa asistiendo a los cementerios para compartir y comer ese
día con los difuntos, la bebida que marca este acontecimiento es la colada morada junto con
las guaguas de pan.
De Origen Ambateño, en 1034 Darío Guevara observó unas indias vestidas de luto que ofrecían
a las almas de sus muertos todo lo que estos gustaban de comer y beber en vida, la colada
morada que significa el luto de los vivos y la sangre de los paganos sacrificios.
Aún hoy se puede observar que las comunidades indígenas se dirigen a los cementerios para
comer y compartir con sus difuntos algo de la colada morada, junto con la colada morada se
sirve con las guaguas de pan que simboliza el cuerpo del difunto.
Receta Histórica
Colada o Mazamorra Morada de Harina Negra47
Ingredientes
Olla de harina
8 onzas de harina negra de maíz
1 ½ litro de agua caliente
Olla de olores
1 ½ litros de agua fría
8 rajas de canela
16 pimientas de olor
47
OFRIED MICHELLE. Comidas del Ecuador. Recetas Tradicionales. Décima Edición. 2001
132
16 clavos de olor
1 ishpingo, quebrado
2 ramas de arrayán
La cáscara lavada de 1 piña
La cáscara de 5 naranjillas
2 libras de panela en pedazos
1 taza de azúcar
4 hojas de naranja
1 rama de cedrón con 8 a 10 hojas
1 a 2 hojas de hierba luisa
Olla de frutas moradas
1 litro de agua fría
2 libras de mortiños
2 libras de moras
5 naranjillas
2 tazas de piña picada
1 taza de babaco
½ libra de frutillas
Preparación
1. En una olla grande para dulce, mezcle la harina con el agua fría, añada el agua caliente,
tape con un mantel y deje fermentar en un sitio caluroso entre 2 a 4 días o hasta que
desaparezca la espuma y suba una natita blanca, esta natita debe quedar por un
periodo de 1 día, cernir y hervir por 30 minutos o hasta que no tenga sabor crudo,
removiendo continuamente con chuchara de palo para dulce.
2. Hierva por 20 minutos todos los ingredientes indicados para la olla de olores, con
excepción de las hojas de naranja, el cedrón y la hierba luisa, que se añaden al último,
no se debe cocinar las hierbas, porque la colada se pone amarga, tapar la olla y dejarla
reposar por 5 minutos, cernir en seguida.
3. Hierva los mortiños y las moras en otra olla por 30 minutos. Licue con las naranjillas
crudas y cierna.
133
4. Añada el puré de las frutas moradas a la olla de la harina, poco a poco añada el agua de
olores, mezclando bien. Cuando hierva, añada la piña y cocinar por 5 minutos, por
ultimo agregue el babaco y las frutillas y cuando empiece a hervir sacar del fuego.
5. Probar el dulce, que varia con relación a la fermentación de la harina.
3.4.3. CHICHA ALOJA
Se la preparaba para ocasiones especiales, es espumosa y tiene un sabor a clavo de olor,
pimienta, canela y frutas como guayaba, es muy dulce.
El ingrediente principal es la chicha de jora pero para que tenga espuma se la bate con harina
de trigo en una paila bien caliente, mientras se bate se agrega jugo de guayaba y alguna otra
fruta además de especias.
En la actualidad, ya no se la prepara ni en bautizos, ni en matrimonios ya nadie tiene la
costumbre de hacerla ni menos venderla en las ferias de los fines de semana como era
costumbre, puesto que hoy otras bebidas han ganado terreno y muchos ya no aprecian la
laboriosidad de la preparación.
Chicha Aloja
Fuente: Autora
134
Receta Histórica
Chicha Aloja48
Ingredientes
1 libra de harina de jora
20 litros de agua
1 trozo de canela
5 naranjillas
1 piña grande
3 kilos de panela
Hierba luisa
Hojas de naranja
Harina de trigo
Clavo de olor
Pimienta Dulce
Guayaba
Preparación
1. Para obtener la jora que es harina de maíz se debe seleccionar un maíz de buena
calidad, remojarlo durante dos días, después del remojo se debe cubrir con hojas de
achira para dejarlo germinar, para obtener la jora se debe secar un día entero al sol y
molerlo.
2. Una vez lista la harina se procede a preparar la chicha, se pone a hervir durante 10
minutos el agua con la harina ya disuelta, una vez ya cocida se la pone en una vasija de
barro.
3. A parte se pone a hervir, la panela, naranjilla licuada, la piña cortada en trozos, canela,
hierba luisa y las hojas de naranja, cuando se obtenga una especie de miel se le agrega
a la chicha, dejarla fermentar durante 4 días.
4. Cuando la chicha de jora esta lista se la pone en una paila de bronce bien caliente se
le agrega la harina de trigo el jugo de guayaba el clavo de olor y la pimienta dulce este
procedimiento se lo realiza sin dejar de batir.
48
PAZOS JULIO. Chicha Aloja. Terra Incógnita. Noviembre – Diciembre. 2009
135
3.5. PANES
3.5.1. PAN DE PINLLO
Pan de Pinllo
Fuente: Autora
El pan de Pinllo es uno de los más apetecidos no solo en la provincia si no en todo el Ecuador,
la elaboración de este ha sido una tradición desde tiempos de la Colonia y por muchos años
fue un secreto que lo mantenían entre familias.
Lo único que ha cambiado, en la elaboración del pan es el uso de la levadura que reemplazo a
lo que quedaba en el asiento de la vasija de barro donde se fermentaba la chicha.
Se lo elabora con harina traída desde Guaranda y con manteca de chancho el resto de los
ingredientes son los que se usan en un pan común agua, sal, huevos y leche, pero son
mezclados a mano en una batea de madera maciza.
Lo que también hace que este pan sea diferente es el horno, pues este tiene una base de
ladrillo y un cielo en forma de cúpula hecho con cangagua que se produce en la zona, este es
calentado por 20 minutos con eucalipto seco encima del ladrillo donde luego se coloca la masa
del pan sin lata.
136
Receta Histórica
Pan de Pinllo49
Ingredientes
4 onzas de manteca
1/2 libra de harina de castilla
1 1/2 libras de harina integral
3 huevos
1 onza de levadura
1 taza de agua tibia
Sal
Preparación
1. Preparar la levadura en el agua tibia y mezclar con un poquito de harina de castilla,
dejar reposar por 15 minutos.
2. Mezclar las 2 harinas, hacer un hoyo en la mitad, colocar la levadura en el hoyo, ir
mezclando con la manteca previamente desleída y los huevos uno por uno. Amasar
bien y dejar leudar hasta el otro día.
3. Hacer los panes y llevar al horno.
49
RECETAS Y COMIDAS. Pan de Pinllo. Cocina Ecuatoriana.
http://www.recetasycomidas.com
137
CAPITULO IV
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
4.1. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Desarrollar el proceso de análisis mediante la observación de los diferentes lugares visitados
en la provincia y así recopilar la información por medio de cuestionarios a cerca de los cambios
que se han efectuado en la gastronomía de Tungurahua.
4.2. OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Para realizar la investigación de campo se aplicó encuestas a personas entre 19 y 50 años de
edad, todas pertenecientes a la provincia de Tungurahua, se la llevó a cabo con el fin de
analizar y saber cuál es el conocimiento de la gente sobre los cambios de la gastronomía de la
provincia.
4.3. FORMATO DE LA ENCUESTA APLICADA
A continuación se presenta el formato de la encuesta aplicada en la provincia de Tungurahua.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Tema: Investigación sobre la evolución de la gastronomía en la Provincia de Tungurahua.
Solicito su sincera colaboración al responder las siguientes preguntas, ya que únicamente
serán utilizadas con fines académicos.
Edad:_________ Sexo: M___ F___ Profesión:_________
1. ¿Conoce usted algo sobre los inicios de la gastronomía en la provincia de Tungurahua?
Si No
2. De la siguiente lista de productos ¿cuáles cree usted que fueron traídos por los
españoles?
138
Maíz
Habas
Papas
Cerdo
3. ¿Cree usted que las costumbres gastronómicas impartidas por nuestros antepasados
están siendo olvidadas?
Si No
4. ¿Cuál es su opinión acerca de los platos típicos de Tungurahua en cuanto a su sabor
Excelente Muy Buena Buena Regular Mala
5. ¿Cuál plato considera usted que es el más representativo de la provincia?
Llapingachos
Gallinas de Pinllo
El Cuy
Arepas de zapallo
Empanadas de viento
Colada morada
Otros: ___________________________________________________________________
6. Piensa usted que las preparaciones de la provincia de Tungurahua tienen influencia
española
Si No
Por qué: __________________________________________________________________
7. ¿Cree usted que el gobierno de la provincia debería hacer algo para incentivar el
consumo de los platos típicos entre los turistas nacionales y extranjeros?
Si No
8. ¿Considera usted que la gastronomía de la región debería ser estilizada?
Si No
9. ¿Consumiría usted alguno de los platos típicos en una presentación novedosa?
Si No
¡Gracias por su colaboración!
139
4.4. UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA
El universo de la encuesta es de 330 personas, para este resultado se tomó como lugar
específico la capital de la provincia de Tungurahua; para poder realizar las encuestas en
personas de entre 19 y 50 años, hombres y mujeres lo que dio un total de 110 personas, de
esta forma se pudo conocer cuál es la opinión de estos sobre la cocina de la provincia. Se
utilizó la siguiente fórmula para obtener el tamaño de la muestra es decir el número de
personas que deben ser encuestadas.
N = UNIVERSO
E2= ERROR DE LA INVESTIGACIÓN
PQ = 0.25
n = TAMAÑO DE LA MUESTRA
K2 = (2) 2 = 4
N = 330
140
4.5. TABULACIONES
EDAD
EDAD PORCENTAJE ENCUESTADOS
19 - 25 37% 41
26 - 32 28% 31
33 - 39 9% 10
40 - 46 16% 18
Más de 46 10% 10
TOTAL 100% 110
La encuesta nos dice que el 37 % de las personas que respondieron a las preguntas tienen una
edad que oscila entre los 19-25 años, un 28 % personas que tienen entre 26-32 años, a
continuación con un 16% personas que comprenden una edad entre 40-46 años, con un 10%
personas que tienen más de 46 años y por ultimo con un 9% personas que tiene entre 33-39
años.
SEXO
SEXO PORCENTAJE ENCUESTAS
MASCULINO 44% 48
FEMENINO 56% 62
TOTAL 100% 110
141
Según la encuesta con un porcentaje del 56% fueron personas que pertenecen al sexo
femenino seguido por las personas que pertenecen al sexo masculino con un porcentaje del
44%.
PREGUNTA Nº 1
RESPUESTA PORCENTAJE ENCUESTAS
SI 24% 26
NO 76% 84
TOTAL 100% 110
En la encuesta realiza los datos revelan que hay un porcentaje del 76% de personas que
desconocen los inicios de la de la gastronomía de la provincia de Tungurahua mientras que tan
solo un 24% de personas si la conocen.
142
PREGUNTA Nº 2
RESPUESTA PORCENTAJE ENCUESTAS
SI 90% 99
NO 10% 11
TOTAL 100% 110
Después de hacer la tabulación de esta pregunta se puede observar que un gran porcentaje de
los encuestados (l90%) creen que las costumbres de nuestros antepasados si ha sido olvidada,
y un 10% de la gente piensa que no, con esto se puede concluir que muchas personas afirman
y están consientes de que las costumbres gastronómicas de los antepasados están siendo
olvidadas.
PREGUNTA Nº 3
RESPUESTA PORCENTAJE ENCUESTAS
EXCELENTE 48% 53
MUY BUENA 36% 39
BUENA 9% 10
REGULAR 5% 6
MALA 2% 2
TOTAL 100% 110
143
Según esta tabulación, en la encuesta se puede observar un porcentaje del 48% de las
personas cree que el sabor de los platos típicos de la provincia es excelente, seguido por un
porcentaje del 36% que cree que el sabor es muy bueno, un porcentaje del 9% cree que el
sabor es bueno, mientras que un 5% de las personas cree que el sabor es regular, y tan solo un
2% de las personas cree que el sabor es malo.
Para muchos de los encuestados el sabor de los platos típicos que se preparan en Tungurahua
es excelente.
PREGUNTA Nº 4
RESPUESTA PORCENTAJE ENCUESTAS
LLAPINGACHOS 46% 50
GALLINAS DE PINLLO 25% 28
CUY 25% 28
AREPAS DE ZAPALLO 1% 1
COLADA MORADA 3% 3
TOTAL 100% 110
144
La encuesta muestra que el plato más representativo de la provincia es el llapingacho que
obtuvo un 46% de aceptación y esto se lo puede confirmar ya que es el más apetecido y más
vendido del Mercado Central de Ambato, mientras que las Gallinas de Pinllo y el cuy
obtuvieron un 25% de aceptación, seguido por la colada morada que obtuvo un 3% esto
debido a que solo se la encuentra en el mes de noviembre y por último la encuesta nos dice
que el plato menos representativo son las arepas de zapallo las cuales obtuvieron tan solo el
1% de aceptación.
PREGUNTA Nº 5
RESPUESTA PORCENTAJE ENCUESTAS
SI 45% 50
NO 55% 60
TOTAL 100% 110
145
El 55% de las personas encuestadas nos dice que las preparaciones de la provincia no tienen
influencia española por diferentes razones como por ejemplo: que los ingredientes son típicos
de la región o porque han surgido generaciones que tienen estilo propio o porque la cocina
nacional no se parece a la española. Y el 45% de las personas nos dicen que si la tienen por
diferentes razones ya que el país fue colonizado por España, que la influencia de los
conquistadores era inevitable, que las costumbres españolas han influido en todas las culturas
del país.
PREGUNTA Nº 6
RESPUESTA PORCENTAJE ENCUESTAS
SI 89% 98
NO 11% 12
TOTAL 100% 110
146
En esta pregunta un 89% de personas cree que el gobierno si debería promover el consumo de
los platos típicos de la provincia hacia otros lugares como nacionales e internacionales ya que
son parte de las raíces y la cultura de Tungurahua, porque se debe recordar los platos típicos e
incluso para mejorar la actual y un 11% de las personas cree que no es necesario que el
gobierno incentive el consumo de los platos típicos.
PREGUNTA Nº 7
RESPUESTA PORCENTAJE ENCUESTAS
SI 54% 59
NO 46% 51
TOTAL 100% 110
La encuesta nos muestra que un 54% de las personas considera que la gastronomía de la
región debería ser estilizada porque así sería más atractiva para todo tipo de personas,
mientras que un 46% de las personas considera que no debería serlo ya que si se modifica algo
esta perdería su esencia.
147
PREGUNTA Nº 8
RESPUESTA PORCENTAJE ENCUESTAS
SI 61% 67
NO 39% 43
TOTAL 100% 110
En esta última pregunta la encuesta nos muestra que un 61% de las personas si consumiría los
platos típicos en una presentación novedosa, mientras que un 39% de las personas no lo haría,
por lo que se considera que si se podría cambiar a una presentación novedosa pero poco
agresiva para que sigan siendo platos típicos y sigan teniendo la misma aceptación.
148
CAPITULO V
5. RECETAS ACTIVAS CON EQUIPAMIENTO ACTUAL, FORMATO ESTÁNDAR Y PESO
EN GRAMOS.
5.1. RECETAS
RECETA ESTÁNDAR Nombre de la Receta: Runaucho
Género: Entrada
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Manteca de Cerdo gr. 8
Cebolla Blanca gr. 30 Picada
Ajo gr. 5 Finamente Picado
Arveja gr. 60
Papa gr. 75 Cubos Medianos
Maní gr. 25 Pasta
Leche ml. 100
Harina de Arveja gr. 50
Sal c/n
Pimienta c/n Molida
Achiote c/n Pasta
Orégano c/n
Culantro c/n Finamente Picado
Comino c/n Molido
Agua ml. 80 Hirviendo
Cuy gr. 100 Asado
PREPARACIÓN
1. Saltear la cebolla blanca, el ajo y el comino en la manteca y el achiote.
2. Agregar el agua junto con las arvejas y las papas.
3. Licuar la pasta de maní con la leche y añadir a la preparación anterior junto con la harina de
arveja disuelta previamente en agua, cocine por 20 minutos removiendo constantemente.
4. Al momento de servir agregue el culantro y el orégano.
5. Esta sopa se sirve con cuy asado.
NOTA: Ideal para servir como entrada, sustituir la presa de cuy asado, por cuy deshuesado.
149
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Puchero
Género: Entrada
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de Res gr. 35 Cubos Pequeños
Pechuga de Pollo gr. 35 Cubos Pequeños
Chorizo Español gr. 25 Rodajas
Zanahoria Blanca gr. 20 Brunoise
Nabo gr. 20 Brunoise
Papas gr. 20 Cubos Pequeños
Col gr. 20 Chiffonade
Camote gr. 20 Cubos Pequeños
Zapallo gr. 20 Cubos Pequeños
Pimiento Rojo gr. 15 Brunoise
Cebolla Paiteña gr. 15 Brunoise
Ajo gr. 8 Finamente Picado
Tomate gr. 30 Concasse
Choclos Tiernos gr. 50 Pedazos
Culantro gr. 8 Finamente Picado
Duraznos gr. 35 Cubos Pequeños
Peras gr. 35 Cubos Pequeños
Agua ml. 180 Hirviendo
Pimienta c/n
Sal c/n
PREPARACIÓN
1. Saltear la cebolla, la zanahoria, el ajo, el pimiento y el tomate, luego agregar los dos tipos de
carne.
2. Agregar el agua hirviendo, las papas y el choclo.
3. En una olla aparte cocinar la col, el camote, el zapallo y el chorizo, incorporar a la preparación
anterior una vez que las papas y el choclo estén bien cocidos.
4. Agregar las frutas y cocinar hasta que estén blandas.
5. Rectificar sabores y espolvorear culantro.
150
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Tortillas de Maíz
Género: Entrada
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de Maíz gr. 400
Huevos gr. 40
Manteca gr. 15
Azúcar gr. 20
Sal gr. 8
Queso Fresco gr. 100 Rallado
PREPARACIÓN
1. Colocar en un bowl la harina, los huevos, la sal y el azúcar, mezclar hasta formar una masa
homogénea.
2. Formar bolitas con la masa y rellenarlas con el queso, aplastarlas hasta formar una tortilla.
NOTA: La alternativa para no usar el tiesto es freírlas en un sartén de teflón y poca cantidad de
aceite.
151
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Caucara
Género: Entrada
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lomo de Falda Res gr. 250 Cubos Medianos
Cebolla Blanca gr. 20 Picada
Ajo gr. 5 Finamente Picado
Aguacate gr. 50 Slice
Lechuga gr. 25 Chiffonade
Zanahoria gr. 25 Bastones
Remolacha gr. 25 Bastones
Limones ml. 20 Jugo
Sal c/n
Aceite c/n
Comino c/n
Achiote c/n Pasta
Tortillas de Papa unidad 5
PREPARACIÓN
1. Adobar la carne con el ajo, la cebolla, el comino, la sal y el achiote y dejarla marinar en
refrigeración a una temperatura de 5º C, mínimo durante una hora.
2. En un sartén dejar que la carne suelte los jugos y dorar.
3. Preparar una ensalada con la lechuga, la zanahoria, la remolacha y el limón.
NOTA: Servir la carne con una tortilla de papa pequeña.
152
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Caldo de Gallina
Género: Entrada
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pechuga de Gallina gr. 100 Julianas
Ajo gr. 8 Finamente Picado
Cebolla Blanca gr. 20 Picada
Apio gr. 30 Picado
Perejil gr. 15 Finamente Picado
Zanahoria gr. 35 Brunoise
Arveja gr. 35
Comino c/n Molido
Pimienta c/n Molida
Papas gr. 85 Cocidas/Cubos Medianos
Sal c/n
Fondo de Ave ml. 300
Huesos de Ave gr. 350
Mirepoix gr. 80
Bouquet Garni gr. 50
Agua ml. 700
PREPARACIÓN
1. Saltear la cebolla blanca, el ajo, el apio, la pimienta y el comino.
2. Agregar el fondo junto con la zanahoria y la arveja.
3. Cuando la zanahoria y la arveja estén cocidas agregar las julianas de pechuga de pollo.
4. Rectificar sabores y servir.
NOTAS
Esta sopa se sirve con papas cocidas previamente, perejil y cebolla blanca finamente picada.
Para preparar el fondo de ave, hervir todos los ingredientes aproximadamente de 2 a 3 horas,
espumar cada 30 minutos.
153
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Llapingachos
Género: Plato Fuerte
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papas gr. 300 Puré
Achiote gr. 8 Pasta
Cebolla Blanca gr. 30 Picada
Mantequilla gr. 15 Pomada
Huevos gr. 40 Batido
Queso Fresco gr. 60 Desmenuzado
Huevos unidad 5 Fritos
Chorizo Ambateño gr. 350 Frito
Aguacate gr. 100 Cuarta parte
Lechuga gr. 60 Chiffonade
Remolacha gr. 60 Paisana
Aceite c/n Grasa Líquida
Sal c/n
PREPARACIÓN
1. Al puré de papa agregarle la mantequilla, un huevo y el achiote, condimentar.
2. Para el relleno de las tortillas, rehogar la cebolla blanca con un poco de aceite, retirar del fuego e
incorporar el queso.
3. Formar bolitas con el puré y rellenarlas con la preparación anterior.
4. Freírlas hasta que estén doradas.
5. Servir dos llapingachos con el chorizo frito, el huevo y un poco de remolacha lechuga y
aguacate.
NOTA: Para que los platos típicos no pierdan su estructura no se puede hacer grandes cambios,
pero en este caso se podría sustituir el huevo por un huevo de codorniz, a su vez se podría agregar
una salsa de ají y una salsa de remolacha.
154
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Cuy Asado
Género: Plato Fuerte
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cuy gr. 600 Entero
Cebolla Paiteña gr. 50 Licuado
Ajo gr. 20 Licuado
Comino gr. 15 Licuado
Pimienta gr. 15 Licuado
Sal gr. 40 Licuado
Agua ml. 20 Licuado
Aceite gr. 20 Licuado
Achiote gr. 10 Licuado
Papas gr. 200 Cocinadas
Salsa de Maní ml. 180
Manteca de Chancho gr. 8
Achiote gr. 4 Pasta
Cebolla Blanca gr. 23 Picada
Sal c/n
Comino c/n Molido
Pimienta c/n Molida
Maní gr. 65 Pasta
Leche ml. 40
Huevo gr. 40 Duro/ Slice
PREPARACIÓN
CUY ASADO
1. Licuar todos los ingredientes para preparar el adobo, marinar el cuy y dejar en refrigeración por
lo menos un día a una temperatura máxima de 5º C.
155
SALSA DE MANÍ O CARIUCHO
1. Rehogar la cebolla blanca con manteca y achiote.
2. Licuar el maní con la leche y añadirlo a la preparación anterior, dejar que hierva a fuego lento
hasta que la salsa espese, sin dejar de remover.
3. Para servir añadir el huevo cortado.
156
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Gallinas de Pinllo
Género: Plato Fuerte
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Gallina gr. 600 Presas
Cebolla Paiteña gr. 40 Licuado
Ajo gr. 10 Licuado
Culantro gr. 8 Licuado
Pimiento Verde gr. 10 Licuado
Comino Grano gr. 5 Licuado
Pimienta Negra Grano gr. 3 Licuado
Aceite ml. 10 Licuado
Sal gr. 15 Licuado
Papas gr 200 Cocidas
Salsa de Maní gr. 150
PREPARACIÓN
1. Licuar todos los ingredientes.
2. Condimentar la gallina y mantener refrigerada a una temperatura máxima de 5º C., por lo
menos durante tres horas.
3. Hornear la gallina a 180º C hasta alcanzar una temperatura interna de 68º C.
4. Servir con papas y salsa de maní.
NOTA: Sería mejor hornear la gallina en presas o deshuesada así la carne estará más blanda ya que
el tiempo de cocción es menor que si se horneara entera.
157
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Hornado
Género: Plato Fuerte
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pierna de Chancho gr. 600 Entera
Sal gr. 25 Licuado
Ajo gr. 15 Licuado
Cebolla gr. 20 Licuado
Pimienta gr. 5 Licuado
Achiote ml. 10 Licuado
Canela gr. 10 Licuado
Comino gr. 5 Licuado
Nuez Moscada gr. 10 Licuado
Agrio gr 200
Chicha de jora ml. 150
Cebolla Paiteña gr. 20 Juliana
Tomate gr. 20 Brunoise
Ají gr. 5 Juliana
Perejil gr. 5 Finamente Picado
Sal c/n
Tortilla de Papa gr. 350
PREPARACIÓN
HORNADO
1. Licuar todos los ingredientes, sazonar la pierna de chancho por lo menos durante tres horas
y mantener en refrigeración a una temperatura máxima de 5º C.
2. Precalentar el horno a 180º C, hornear durante 50 minutos aproximadamente o hasta que la
temperatura interna mínima de cocción sea de 68º C.
AGRIO
1. Mezclar la chicha de jora con la cebolla, el tomate, el ají y el perejil, rectificar los sabores.
158
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Ají de Cuy
Género: Plato Fuerte
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Achiote ml. 10
Cebolla Paiteña gr. 50 Brunoise
Ajo gr. 5 Finamente Picado
Comino gr. 3 Molido
Cabezas de Cuy unidad 2 Enteras
Papas gr. 200 Cubos Medianos
Agua ml. 400
Huevo gr. 50 Duro/ Slice
Ají gr. 40 Sin Pepas/ Julianas
Sal c/n
Pimienta c/n
Cuy gr. 300 Deshuesado/Asado
Salsa de Pepa de Zambo gr. 190
Pepas de Zambo gr. 60 Tostadas
Leche Evaporada ml. 100
Cebolla Blanca gr. 25 Finamente Picada
Achiote c/n Grasa Liquida
Sal c/n
PREPARACIÓN
AJÍ DE CUY
1. Saltear el achiote, la cebolla el ajo y el comino, agregar las cabezas de los cuyes.
2. Agregar las papas, el ají y el agua caliente, rectificar los sabores, cocinar a fuego lento.
2. Incorporar a la preparación anterior la salsa de pepa de zambo y hervir durante 5 minutos.
3. Servir con el huevo.
SALSA DE PEPA DE ZAMBO
3. Licuar la pepa de zambo con la leche evaporada.
159
4. Saltear la cebolla con el achiote y agregar a la salsa, cocinar durante 5 minutos a fuego lento.
NOTA: Para una mejor presentación retirar las cabezas de cuy al momento de servir y en su lugar
servir con julianas cuy deshuesado.
160
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Arepas de Zapallo
Género: Postre
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Huevo gr. 40
Manteca gr. 20 Pomada
Panela gr. 50 Miel
Zapallo Maduro gr. 180 Cocido y Licuado
Anís Español gr. 3 Entero
Canela gr. 5 Polvo
Clavo de olor gr. 3 Molido
Harina de Maíz gr. 80
Levadura Granulada gr. 10
PREPARACIÓN
1. Precalentar el horno a 250º
2. Batir los huevos con la manteca y la miel de panela, agregar el zapallo licuado, el anís, la canela y
el clavo de olor, todo sin dejar de batir.
3. Incorporar la harina de maíz, con la levadura, mezclar bien y formar porciones pequeñas,
envolverlas en hojas de achira o papel film para que leude, dejar leudar por 20 minutos.
4. Hornear hasta que estén doradas.
161
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Empanadas de Viento
Género: Postre
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina gr. 200 Tamizada
Mantequilla gr. 20
Huevo gr. 30
Agua ml. 50
Sal gr. 6
Limón ml. 5
Queso Fresco gr. 80 Rallado
Aceite c/n
PREPARACIÓN
1. En una mesa colocar la harina junto con la mantequilla, mezclar.
2. Añadir el huevo, mezclar con la harina y la sal, agregar lentamente el agua y el jugo del limón.
5. Amasar bien hasta que la masa se vuelva elástica, reposar durante 20 minutos.
6. Formar bolas pequeñas y estirar hasta obtener una masa muy delgada rellenar con el queso,
freír en abundante aceite.
NOTA: Para obtener unas mejores empanadas de viento es recomendable dejar madurar el queso
de 4 a 5 días, sobre una lata espolvorear harina, colocar las empanadas y volver a espolvorear
harina cubrir con papel film, mantener en refrigeración a una temperatura de 5º C.
162
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Melcochas
Género: Postre
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Panela gr. 150
Agua ml. 75
Maní gr. 25
PREPARACIÓN
1. Cocinar la panela con un poco de agua, hasta que este completamente líquida, la temperatura
indicada para esta preparación sería de 135º C, dejar enfriar para poder amasarla.
2. Batir la masa y extender con las manos, cuando empiece a endurecer cortar en pedazos pequeños
3. Decorar con maní.
NOTA: Es indispensable usar un tronco para poder estirar la masa, en el caso de no poseer se lo
puede hacer entre dos personas, la melcocha tiene un sabor más agradable cuando aún esta blanda
por lo que se la puede servir a penas amasada.
163
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Jucho
Género: Bebida
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Agua ml. 700
Azúcar gr. 180
Canela gr. 8 Rama
Clavos de Olor gr. 5
Pimienta Dulce gr. 5
Ishpingo unidad 1
Hojas de Naranjo unidad 2
Arroz de Cebada gr. 80
Capulíes gr. 40 Enteros
Manzanas Emilia gr. 40 Cubos Pequeños
Peras gr. 40 Cubos Pequeños
Duraznos gr. 40 Cubos Pequeños
Membrillos gr. 40 Cubos Pequeños
PREPARACIÓN
1. Poner al fuego el agua junto con el azúcar, la canela, el clavo de olor, la pimienta de dulce y el
ishpingo, después de que el agua hierva por 10 minutos agregar las hierbas, tapar y retirar del
fuego, cernir.
2. Regresar al fuego e integrar el arroz de cebada, cocinar hasta que el arroz esté listo añadir las
frutas, cocinar hasta que las frutas estén blandas.
NOTA: Se podría servir el jucho en forma de helado, bebida fría o caliente.
164
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Colada Morada
Género: Bebida
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de Maíz Negro gr. 150
Agua ml. 600 Fría
Agua ml. 200 Caliente
Canela gr. 8 Rama
Pimienta Dulce gr. 5
Clavos de Olor gr. 5
Ishpingo unidad 1
Arrayán gr. 4
Panela gr. 50
Azúcar gr. 30
Hojas de Naranjo unidad 2
Cedrón gr. 2
Hierba Luisa gr. 2
Mortiños gr. 30 Cocido y Licuado
Moras gr. 30 Cocido y Licuado
Naranjillas gr. 30 Cáscara y Pulpa
Piña gr. 30 Cubos Pequeños
Babaco gr. 30 Cubos
Frutillas gr. 30 Mitades
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina con 200 ml. de agua fría y 200 ml. de agua caliente, dejar reposar en
refrigeración a una temperatura máxima de 5º C durante un día, cernir y hervir por 30 minutos
o hasta que la harina pierda el sabor a crudo, removiendo constantemente.
2. En una olla con 400 ml de agua fría agregar la canela, el clavo de olor, el ishpingo, el arrayán,
una vez que el agua haya tomado el sabor de las especias agregar las hierbas aromáticas y dejar
por cinco minutos, cernir.
3. Cocinar los mortiños y las moras por 30 minutos, licuar las naranjillas y cernir.
4. Añadir el mortiño, las moras, la naranjilla a la colada de harina a esto incorporar el agua de
especies y hierbas aromáticas.
5. Incorporar la piña, el babaco y las frutillas, dejar al fuego durante 5 minutos, retirar.
165
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Chicha Aloja
Género: Bebida
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de Jora gr. 80
Agua ml. 700
Canela gr. 3
Naranjillas gr. 50 Licuada
Piña gr. 60 Cubos Pequeños
Panela gr. 100
Hierba Luisa gr. 4
Hojas de Naranja unidad 2
Harina de Trigo gr. 80
Clavo de Olor gr. 8
Pimienta Dulce gr. 8
Guayaba gr. 130 Licuada
PREPARACIÓN
1. Cocinar la harina de jora con el agua, hasta que pierda su sabor a crudo.
2. En una olla poner a hervir panela, junto con naranjilla, piña, canela, hierba luisa y las hojas de
naranjo, hasta que se forme una miel espesa.
3. Llevar a cocción la chicha de jora y agregar harina de trigo, jugo de guayaba, clavo de olor y
pimienta dulce, se debe batir hasta que se forme espuma.
NOTA: Para conservar la espuma se debe volver a batir la chicha al momento de servir.
166
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Pan de Pinllo
Género: Entremés
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Manteca gr. 13 Pomada
Harina de Trigo ml. 150 Tamizada
Harina Integral gr. 150
Huevos gr. 35
Levadura gr. 5
Agua gr. 30 Tibia
Sal gr. 8
PREPARACIÓN
1. Diluir la levadura en el agua, dejar reposar.
2. Mezclar las harinas, poner sobre una mesada, colocar la levadura en el hoyo e ir mezclando con
manteca.
2. Agregar el huevo y amasar bien, dejar leudar hasta que aumente el doble de su tamaño.
3. Formar bolitas de 78 gr. cada una, amasar, dar la forma deseada, dejar leudar nuevamente sobre
una lata previamente engrasada y enharinada, mantener tapados con un lienzo durante 50
minutos.
4. Llevar al horno a 200º durante 20 minutos aproximadamente.
167
CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
La gastronomía de la provincia de Tungurahua es una de las más diversas e importantes,
apetecida y apreciada por muchos ya que es una muestra de la riqueza gastronómica que
tiene el Ecuador en la cual se reflejan, la cultura, las tradiciones y las historias del pueblo
de esta región, una de las más importantes del país.
La gastronomía Tungurahuense es muy amplia debido a la variedad de productos, técnicas,
utensilios, que con el pasar del tiempo han sido conservados por las generaciones como
parte de su identidad, lo que ha contribuido a promover una herencia cultural.
El inicio de la gastronomía de Tungurahua se da a partir de los primeros pueblos por
quienes fue habitada esta tierra entre ellos los Quitus, Cayapas, Caras y Panzaleos, en este
lugar los antepasados encontraron un espacio lleno de vegetación y animales aptos para el
consumo humano, por lo que decidieron asentarse y mantener un estilo de vida fijo
dedicándose a la agricultura y a la cría de animales, costumbres que aún son las principales
formas de vida del pueblo tungurahuense.
Con la conquista de los españoles la gastronomía incaica sufrió una fusión, el encuentro de
estos dos mundos completamente diferentes dio el inicio a una nueva gastronomía donde
se conjugaron ingredientes, utensilios y técnicas de cocción y esto ha dado como resultado
los platos que hoy son conocidos como platos típicos, las cuales se conservan y reflejan las
costumbres de Tungurahua. La variedad de combinaciones gastronómicas que se fue
dando en la época colonial fue realmente sorprendente.
Existen muchos alimentos que se producen en la provincia, de estos productos existen dos
predominante en la dieta Tungurahuense los cuales son la papa y el maíz.
Las recetas que se preparan en Tungurahua no han sufrido grandes variaciones, por lo que
no existe una renovación gastronómica y debido a esto no se puede hablar de una
gastronomía contemporánea ya que no se abre paso a la utilización de nuevos productos
es decir una fusión con los originales; a la aplicación de nuevos métodos de cocción,
168
determinación de nutrientes que mejoren la alimentación y tampoco el desarrollo de
nuevas técnicas de cocina que agiliten el proceso, realcen sabores y aromas y sobre todo
mejoren la calidad de presentación.
Se debe recodar que los valores tradicionales de la cocina no se deben perder sino por el
contrario deben renacer y fusionarse con nuevos métodos, para que se puedan seguir
manteniendo y adaptándose a un mundo donde cada vez las preparaciones de antaño
están siendo olvidadas, por lo que es necesario una renovación que se adapte más a la
vida moderna de las personas.
La comida actual de Tungurahua es resultado de una rica tradición culinaria en la que se
combinan productos y costumbres de dos continentes, los cuales se fueron mezclando y
alcanzaron la combinación perfecta.
6.2 RECOMENDACIONES
Contribuir a que estudiantes, profesores, autoridades, personas en general se preocupen
por dar valor a los productos gastronómicos y a difundir información para que el turismo
asociado a la dieta típica o popular se enriquezca mediante la cooperación entre cantones
y se incremente la valorización de sus costumbres.
Publicar un recetario donde se muestren varios platos de la gastronomía de la provincia
entre entradas, platos fuertes, bebidas, dulces, panes.
Incentivar el uso y consumo de los productos de la provincia nativos de la provincia para
que la tierra se mantenga productiva.
Utilizar los productos de Tungurahua en la elaboración de platos creativos y así extender
la gastronomía a un mercado internacional.
Estilizar la comida, con presentaciones innovadoras recordando que la comida entra por
los ojos y en el recorrido que se realizó por la provincia se pudo evidenciar que los platos
necesitan una mejor presentación para los clientes.
169
Fusionar las técnicas de cocción empleadas por los antepasados con técnicas modernas ya
que así no se perderían la parte tradicional y se podría modernizar la gastronomía de
Tungurahua.
Informar a los establecimientos que expenden platos típicos sobre la historia de estos, cual
es su origen y de cómo se les podría sacar más provecho a estos en cuanto a calidad y
presentación y así poder competir con el consumo de comidas rápidas.
Realizar un análisis y una investigación sobre cómo se podría modernizar la gastronomía
de la provincia, agregar nuevos productos, nuevas técnicas, nuevas presentaciones para
innovar la cocina tungurahuense y se desarrolle a un nuevo nivel.
Impartir en las aulas clases sobre la historia de la gastronomía ecuatoriana e incentivar a
los estudiantes para que plasmen estos platos con nuevas ideas.
170
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171
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Equinoccial. 2001. Biblioteca Virtual.
23. PAZOS JULIO. Terra Incógnita. Noviembre – Diciembre. 2009
24. RECETAS Y COCINA. Cocina Ecuatoriana
www.recetasycomidas.com
25. REYES OSCAR EFRÉN. Breve Historia General del Ecuador. Tomo I. Quito 1974.
26. SÁNCHEZ NÚÑEZ JORGE. Director de la Sección de Historia y Geografía de la casa
de la Cultura Ecuatoriana. Cocina ecuatoriana
27. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. http://www.rrppnet.com.ar> Apuntes-Tesis >Varios.
28. TORO RUIZ. Ambato Colonial. Ambato – Ecuador. 1951
29. ULLOA ARMANDO. Obras Selectas. Fondo Editorial Casa de la Cultura Ecuatoriana.
Quito 1999.
30. VELASCO VÁSCONEZ PABLO. Monografía de Baños. Talleres Tipográficos
Nacionales. 1987
31. ZAPATA ACHA SERGIO. Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional Lima –
Perú. Primera Edición. Noviembre 2006
A
ANEXOS
B
ANEXO Nº 1
¿QUÉ ES EL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL?
El contenido de la expresión “patrimonio cultural” ha cambiado bastante en las últimas décadas, debido
en parte a los instrumentos elaborados por la UNESCO. El patrimonio cultural no se limita a monumentos
y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de
nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del
espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el
universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.
Pese a su fragilidad, el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la
diversidad cultural frente a la creciente globalización. La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de
diferentes comunidades contribuye al diálogo entre culturas y promueve el respeto hacia otros modos de
vida.
La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el
acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación. El valor social y
económico de esta transmisión de conocimientos es pertinente para los grupos sociales tanto minoritarios
como mayoritarios de un Estado, y reviste la misma importancia para los países en desarrollo que para
los países desarrollados.
El patrimonio cultural inmaterial es:
Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo: el patrimonio cultural inmaterial
no solo incluye tradiciones heredadas del pasado, sino también usos rurales y urbanos
contemporáneos característicos de diversos grupos culturales.
Integrador: podemos compartir expresiones del patrimonio cultural inmaterial que son parecidas
a las de otros. Tanto si son de la aldea vecina como si provienen de una ciudad en las antípodas
o han sido adaptadas por pueblos que han emigrado a otra región, todas forman parte del
patrimonio cultural inmaterial: se han transmitido de generación en generación, han evolucionado
en respuesta a su entorno y contribuyen a infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad,
creando un vínculo entre el pasado y el futuro a través del presente. El patrimonio cultural
inmaterial no se presta a preguntas sobre la pertenencia de un determinado uso a una cultura,
sino que contribuye a la cohesión social fomentando un sentimiento de identidad y
responsabilidad que ayuda a los individuos a sentirse miembros de una o varias comunidades y
de la sociedad en general.
C
Representativo: el patrimonio cultural inmaterial no se valora simplemente como un bien
cultural, a título comparativo, por su exclusividad o valor excepcional. Florece en las
comunidades y depende de aquéllos cuyos conocimientos de las tradiciones, técnicas y
costumbres se transmiten al resto de la comunidad, de generación en generación, o a otras
comunidades.
Basado en la comunidad: el patrimonio cultural inmaterial sólo puede serlo si es reconocido
como tal por las comunidades, grupos o individuos que lo crean, mantienen y transmiten. Sin
este reconocimiento, nadie puede decidir por ellos que una expresión o un uso determinado
forma parte de su patrimonio.
TOMADO DE: Sector de Cultura de la UNESCO. Patrimonio Inmaterial. www.unesco.org
D
ANEXO Nº 2
ÁMBITOS DEL PATRIMONIO INMATERIAL EN LA CONVENCIÓN DE 2003
La Convención afirma que el patrimonio cultural inmaterial se manifiesta, en particular, en los ámbitos
siguientes:
tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del patrimonio cultural
inmaterial;
artes del espectáculo;
usos sociales, rituales y actos festivos;
conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo;
técnicas artesanales tradicionales.
Pocos componentes del patrimonio cultural inmaterial se circunscriben a un único ámbito. Un rito
chamánico, por ejemplo, es una manifestación compleja de música y danza, plegarias y cantos,
indumentaria y objetos sagrados, ritual y ceremonia, que exterioriza conocimientos sobre el cuerpo
humano, la naturaleza y el universo. Los festivales, por su propia naturaleza, suelen abarcar expresiones
variadas: canto, danza, teatro, festines, tradiciones orales, artesanía, deportes y entretenimientos. Y las
líneas de demarcación entre ámbitos no se pueden imponer desde el exterior, cada comunidad los
determina a su manera. Aquello que una comunidad considera verso salmodiado, otras quizá lo oigan
como canto; una comunidad puede definir como “teatro” una forma que otras definirían como “danza”; una
comunidad puede hacer distinciones pormenorizadas entre las formas, y otra considerar expresiones
diversas como una forma única. La mayoría de los Estados que han empezado a identificar el PCI
existente en su territorio distinguen ámbitos que difieren en mayor o menor grado de la lista establecida
en la Convención. En algunos casos la distribución de los ámbitos es diferente, mientras que en otros los
ámbitos son prácticamente los mismos, pero difiere su denominación.
Dado que no se pretende que la lista de ámbitos que figura en la Convención sea exhaustiva ni
excluyente, es posible que el Comité Intergubernamental decida en su día ampliar el número de ámbitos,
o hacer mención explícita de subámbitos dentro de los ya establecidos. Esto último podría aplicarse a
(sub)ámbitos tales como, por ejemplo, “juegos tradicionales”, “tradiciones culinarias”, “ganadería”,
“peregrinaciones” o “lugares de memoria”, categorías todas que ya han sido utilizadas en uno o más
inventarios de los Estados Partes en la Convención.
TOMADO DE: Sector de Cultura de la UNESCO. Patrimonio Inmaterial. www.unesco.org
E
ANEXO Nº 3
BASE DE DATOS POLÍTICOS DE LAS AMÉRICAS
CONSERVACIÓN DEL PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN
ECUADOR
Artículo 62.- La cultura es patrimonio del pueblo y constituye elemento esencial de su identidad. El
Estado promoverá y estimulará la cultura, la creación, la formación artística y la investigación científica.
Establecerá políticas permanentes para la conservación, restauración, protección y respeto del patrimonio
cultural tangible e intangible, de la riqueza artística, histórica, lingüística y arqueológica de la nación, así
como del conjunto de valores y manifestaciones diversas que configuran la identidad nacional,
pluricultural y multiétnica. El Estado fomentará la interculturalidad, inspirará sus políticas e integrará sus
instituciones según los principios de equidad e igualdad de las culturas.
Artículo 64.- Los bienes del Estado que integran el patrimonio cultural serán inalienables, inembargables
e imprescriptibles. Los de propiedad particular que sean parte del patrimonio cultural, se sujetarán a lo
dispuesto en la ley.
Artículo 65.- El Estado reconocerá la autonomía económica y administrativa de la Casa de la Cultura
Ecuatoriana, que se regirá por su ley especial, estatuto orgánico y reglamento.
TOMADO DE: Base de Datos Políticos de las Américas. (1998) Conservación del patrimonio cultural
de la nación. Georgetown University y Organización de Estados Americanos. En:
http://pdba.georgetown.edu/comp/Cultura/conservacion.html. 21 de junio.
F
ANEXO Nº 4
ACUERDO NACIONAL CIUDADANO POR LA CULTURA
Nosotros, creadores y gestores culturales, en ejercicio de los derechos constitucionales y la voluntad
democrática, reunidos en Ciudad Alfaro, Montecristi, Manabí, los días 17 y 18 de julio de 2009.
CONSIDERANDO:
Que somos conscientes de los cambios políticos, sociales y culturales que vive el Ecuador, nos hemos
reunido en aras de fortalecer el proceso de interculturalidad e identidad nacional.
Que el patrimonio cultural tangible e intangible son bienes constitutivos de la memoria social, histórica y
política del Ecuador, y por lo tanto deberán ser preservados, conservados, difundidos y acrecentados.
Que es prioritaria la inmediata aplicación de los derechos enunciados en la Constitución vigente; el
cumplimiento de los acuerdos internacionales suscritos por el Ecuador; el respeto a los derechos
inherentes a los creadores, gestores culturales y a la ciudadanía y, para alcanzar el Sumak kawsai (el
buen vivir).
Que el acuerdo nacional de cultura se sustentará en una ley orgánica, la misma que permitirá encausar el
apoyo conceptual y pragmático a todas las manifestaciones culturales de nuestro país
ACORDAMOS Y EXIGIMOS:
Que los participantes en el proceso de discusión a nivel provincial y nacional, nos constituyamos en
veeduría permanente hasta la aprobación de la nueva Ley Orgánica de la Cultura, para garantizar que se
respete en el texto normativo las resoluciones ciudadanas adoptadas en los Cien días por la Cultura.
Que el Estado garantice el fomento de la creación artística, producción, difusión, conservación,
distribución y disfrute de los bienes y servicios culturales a través de la asignación del 2% del
Presupuesto General del Estado. Este presupuesto será administrado por las instituciones que conformen
el Sistema Nacional de Cultura.
Que el Estado proteja y promueva la diversidad de las expresiones culturales que configuran nuestra
identidad plurinacional, pluricultural y multiétnica.
G
Que el Estado garantice a través del sistema de educación, en todos sus niveles, la inclusión de las
manifestaciones artísticas y culturales, su producción, fomento y apoyo a la formación integral a nivel
nacional.
Que el Estado garantice el derecho a contenidos informativos, artísticos y de entretenimiento que reflejen
la idiosincrasia, necesidades y realidades de niñas, niños, adolescentes y adultos.
Que el Estado promulgue leyes de protección a los creadores y gestores culturales que deberán gozar
de: seguridad social; jubilación; seguro médico; seguridad laboral; acceso a créditos preferenciales;
protección a la propiedad intelectual y el derecho a expresarse y mostrar su obra sin ser gravado por
impuestos que no se reflejan en beneficio de la actividad artística y cultural, o que duplican pagos a
entidades.
Que el Estado garantice la creación de nuevos espacios, la adecuación y recuperación de los ya
existentes para la promoción y difusión de la cultura nacional.
Que el Estado garantice a los creadores y gestores culturales del Ecuador, el derecho al uso de los
espacios, infraestructura y medios masivos de comunicación para exhibir, promocionar y difundir sus
obras y hacer efectivo el derecho de la ciudadanía a gozar de su patrimonio cultural y artístico.
Que el Estado garantice la dotación de recursos para la difusión y promoción de la producción
pluricultural a nivel nacional e internacional.
Que en un plazo, no mayor a 180 días, desde la vigencia de la Ley Orgánica de Cultura, el Estado a
través del Sistema Nacional de Cultura, convoque concursos de méritos y oposición para seleccionar a
todos los funcionarios públicos vinculados a entes culturales públicos; y que los funcionarios actuales que
tienen nombramientos, sean sometidos a un proceso de evaluación para establecer su idoneidad.
Finalmente acordamos de forma unánime, mantenernos vigilantes de la aplicación que hagan las
autoridades gubernamentales de lo anterior, de acuerdo a lo ofrecido y, comprometemos al Ministro de
Cultura y a sus funcionarios presentes aquí, a no defraudar las expectativas, la confianza y esperanzas
depositadas en ellos y su gestión.
Los abajo firmantes, damos fe de lo acordado:
Presidentes de mesas
H
ENCUENTRO CIUDADANO PARA LA CONSTRUCCIÓN PARTICIPATIVA DE LA LEY ORGÁNICA DE
CULTURA
ACUERDOS POR MESA
MESA 1
ESTADO Y CULTURA
1. Sobre el espíritu de la Ley: Defender la creación de una Ley Orgánica de Cultura incluyente y
participativa; equitativa y solidaria; eficiente y eficaz, humanista y liberadora, autonómica,
digna y soberana;
2. Sobre la aplicabilidad de la Ley: Exigir que, para una aplicación de la Ley Orgánica de Cultura,
ésta debe ser totalizadora, integral, interdisciplinaria, susceptible de veeduría ciudadana, que
garantice la asignación de fondos fiscales y de políticas de cogestión para el desarrollo
cultural.
Garantías legales.
Respete y promueva la libre creación y el libre pensamiento.
Que se penalice, como delito de acción pública, el incumplimiento de la Ley Orgánica de
Cultura.
3. Sobre los actores culturales.
Como actores y gestores culturales nos comprometemos a:
Representar culturalmente dentro y fuera del país.
Defender los valores de la identidad nacional
Defender, difundir y promover el debate del articulado de la Ley
Promover la consulta y debate de la Ley orgánica de cultura para que sea fortalecida antes
de ser tratada y resuelta en la Asamblea Nacional Constituyente, conformando una
comisión de veeduría y gestión el día 18 de julio de 2009.
Empoderarnos de la ley orgánica de Cultura.
Difundir la ley con oportunidad
I
MESA 2
Que el patrimonio cultural material e inmaterial son bienes constitutivos de la memoria social, histórica y
política del Ecuador, y por lo tanto deberá ser preservadas, conservadas, difundidas y acrecentadas.
Que tanto el patrimonio cultural como la memoria social, son elementos distinguibles de la identidad de
los pueblos y culturas que conforman el Ecuador, y debe reconocerse que en ellos radica la diversidad
cultural, el encuentro ciudadano y el desarrollo del país.
Que la ley sea redactada respetando el espíritu de sus gestores y la voluntad ciudadana expresada en los
encuentros provinciales, regionales y nacionales, para ello se conforme una veeduría, en las tareas de
difusión, y aprobación.
Que la ley de cultura promueva políticas públicas que generen la profesionalización, formación en
materias o especialidades sobre cultura, memoria social y patrimonio, así como el acceso al
conocimiento y contenidos patrimoniales, a través de textos escolares públicos por el Ministerio de
Educación, y las Universidades del país.
Que se propicie la difusión, valoración y sensibilización de los contenidos culturales patrimoniales, en
especial sobre las culturas ancestrales tradicionalmente relegadas, a través de sistemas de gestión y
políticas que garanticen su acceso y reconocimiento.
MESA 3
Que los participantes en el proceso de discusión a nivel provincial y nacional, nos constituyamos en
veeduría permanente hasta la aprobación de la nueva Ley Orgánica de la Cultura, para garantizar que se
respete en el texto normativo las resoluciones ciudadanas adoptadas en los Cien días por la Cultura.
Exigir que el estado proteja y promueva la diversidad de las expresiones culturales que configuran
nuestra identidad plurinacional, pluricultural y multiétnica.
Exigir que en un plazo no mayor a 180 días desde la vigencia de la Ley Orgánica de Cultura, se
convoquen concursos de méritos y oposición para seleccionar a todos los funcionarios públicos
vinculados a entes culturales públicos; y que los funcionarios actuales que tienen nombramientos sean
sometidos a un proceso de evaluación para establecer su idoneidad.
J
MESA DE INVESTIGACIÓN
El Ministerio de Cultura del Ecuador será el único organismo rector de todo tipo de Investigación Cultural;
manteniendo el principio de descentralización y desconcentración.
El Ministerio de Cultura del Ecuador asignará de manera eficiente, eficaz y oportuna los recursos
suficientes y competentes a todas las instituciones del ámbito cultural que reciban fondos del estado y a
todos los colectivos y personas que voluntariamente se vinculen al sistema, con el fin de que puedan
desarrollar actividades de investigación cultural.
El Ministerio de Cultura del Ecuador garantizará a través del Sistema Nacional de Cultura el libre ejercicio
y fortalecimiento de la investigación cultural
MESA 5
PRODUCCIÓN CULTURAL
EDUCACIÓN
El estado GARANTIZARÁ a través del sistema de educación la inclusión de las manifestaciones
culturales, su producción fomento y apoyo a la formación media y superior a nivel nacional y el derecho a
contenidos informativos y de entretenimiento que reflejen la idiosincrasia, necesidades y realidades de
niños niñas, adolescentes y adultos.
BIENESTAR
El reconocimiento respeto y defensa de la autonomía de los actores y gestores culturales de acuerdo a su
identidad, en el plano de igualdad de las otras profesiones y con los beneficios laborales y sociales.
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
Será necesario crear partidas presupuestarias suficientes y correctamente canalizados para promocionar
y difundir los aspectos de la cultura en general, especialmente dirigida a los sectores de actores, gestores
y comunidades usualmente marginadas. El estado garantizará mediante reglamentos específicos las
motivaciones necesarias para que las instituciones crediticias otorguen créditos con intereses y plazos
K
preferenciales cuando se trate de promoción cultural. El estado mediante una política de tratamiento
especial en el campo impositivo promoverá que el sector privado invierta en el área cultural.
MESA 6 CIRCULACIÓN DE BIENES Y SERVICIOS CULTURALES
El estado garantizará la creación de nuevos espacios, la adecuación y recuperación de los ya existentes
para la promoción y difusión de la cultura nacional.
El estado garantizará la dotación de recursos para la difusión y promoción de la producción pluricultural a
nivel nacional e internacional.
Garantizar la recopilación de datos e información para levantar un censo de oferta y demanda para
constituir el sistema nacional de cartografía cultural, que sea socializado y difundido.
Crear un sistema de veeduría ciudadana para la difusión y promoción de la producción cultural a través
de los medios de comunicación.
TOMADO DE: Blog de la Ley de la Cultura. Ministerio de Cultura del Ecuador. 2009
INFORME
Fecha: Quito, DM 24 de Febrero de 2011.
De: Adm. Galo A. Sánchez N.
Para: Msc. Jonathan Cruz.
Motivo: Validación de Recetas.
Yo Adm. Galo A. Sánchez N., instructor de la facultad de Turismo, Hotelería y
Gastronomía, después de haber analizado las recetas estándar elaboradas por la alumna CARINA
PACHECO AGUILAR, perteneciente a tesis previa obtención del título de Administradora
Gastronómica, que lleva por título “INVESTIGACIÓN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA
GASTRONOMÍA EN LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA”; informo que las mismas fueron
analizadas, bajo los siguientes parámetros:
Concordancia de recetas consultadas y utilizadas en el desarrollo de dicha tesis,
con las estandarizadas por la alumna.
Coherencia de ingredientes y preparación descrita en las mismas.
Cortes incluidos en ingredientes y su correcto manejo.
Peso estándar adecuado compatible al tipo de receta desarrollada.
Redacción del léxico gastronómico adecuado conforme a la preparación descrita.
Como conclusión, después del análisis de las recetas mencionadas, su desarrollo,
evaluación, estandarización, redacción y procedimientos; se considera VALIDARLAS para el
objetivo planteado dentro de la Tesis que busca alcanzar la Investigación sobre la Evolución de la
Gastronomía en la Provincia de Tungurahua.
Atentamente,
Adm. Galo A. Sánchez N.