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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE HOTELERÍA
TEMA
PROPUESTA DE MANUAL DE OPERACIONES EN EL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI EN SAN RAFAEL – VALLE DE
LOS CHILLOS
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE EMPRESAS HOTELERAS
Autor
Juan Pablo Cevallos Ponce
Director de Tesis Adm. Juan Pablo Holguín
Julio del 2014 QUITO - ECUADOR
CERTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE DE AUTORÍA DEL
TRABAJO
Juan Pablo Cevallos Ponce, declaro bajo juramento que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría, que no ha sido presentado para ningún grado o calificación
profesional.
Además; y, que de acuerdo a la Ley de Propiedad Intelectual, los derechos del
presente trabajo de investigación pertenecen a la Universidad Tecnológica
Equinoccial, por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.
Juan Pablo Cevallos Ponce
CC. 1712434958
INFORME DE APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE GRADO
APROBACIÓN DEL DIRECTOR
En mi calidad de Director del Trabajo de Grado presentado por el señor Juan
Pablo Cevallos Ponce, previo la obtención del Grado de Ingeniero en gestión
de Empresas Hoteleras, considero que dicho Trabajo reúne los requisitos y
disposiciones emitidas por la Universidad Tecnológica Equinoccial, a través de
la Dirección General de Pregrados para ser sometido a la evaluación por parte
del Tribunal examinador que se designe.
En la ciudad del D.M. de Quito, a los veinte y nueve días del mes de julio de
dos mil catorce.
Adm. Juan Pablo Holguín
CC…………………………….
DEDICATORIA
Dedico ésta tesis a mi familia; a mi esposa Consuelo y a mi hijito Juan Daniel
que siempre están junto a mí, apoyándome en la alegría y en la adversidad.
Ellos son mis amores, son la razón de mi vida que alegran mi existencia.
A mis padres Patricio y Aurorita quienes me han apoyado durante toda mi vida
como su hijo más querido, con amor, cariño, comprensión y consejos
oportunos y sabios para que alcance todos mis sueños y sobre todo sea un
profesional.
Juan Pablo Cevallos Ponce
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi Dios, quien como Espíritu Santo me iluminó en el camino a
seguir para el desarrollo de ésta obra.
De manera muy cordial, agradezco a mi director de tesis, Adm. Juan Pablo
Holguín, por todo su apoyo y colaboración durante éste proceso. Tiempo en
que se me ha dado el honor de conocer a una persona excepcional y
profesional y de manera personal, me permito agradecer al Señor Roberto
Pareja, propietario del Restaurante Shogun Sushi, quien facultara de manera
desinteresada el desarrollo de la investigación.
Agradezco a todas las personas que durante mi vida de estudios, estuvieron
junto a mí apoyándome e impulsándome con sus consejos y conocimientos
para motivar mi desarrollo profesional, en especial a los señores: Msc. José
Julio Cevallos, INT. Juan Mena, Msc. Pablo Díaz y Sra. Rocío Villacrés.
Juan Pablo Cevallos Ponce
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pág. Portada Autoría Informe de Aprobación del Director Dedicatoria Agradecimientos Índice Introducción Planteamiento del problema i Antecedentes ii Justificación ii Delimitación del problema iii Objetivos iv Objetivo general iv Objetivos Específicos iv Descripción del proyecto iv Metodología v Métodos v Tipo de estudio v Técnicas de estudio vi
CAPITULO I
CAPITULO II
1. Marco Teórico 1 1.1. Generalidades de la Comida Japonesa 1 1.2. Modelo de Receta estándar de Comida japonesa 3 1.3. Normas de control sanitario 4 1.4. Estándares para el manejo de un restaurante 6 1.4.1. Compras 8 1.4.2. Recepción 13 1.4.3. Almacenamiento 18 1.4.4. Producción 22 1.4.4.1. El proceso de producción 23 1.4.4.1.1. Manejo de residuos 26 1.4.4.1.2. Aseo y sanitización 27 1.4.4.1.3. Información básica 30 1.4.4.1.4. Ventilación 31 1.4.4.1.5. Control de plagas 32 1.4.4.1.6. Proceso de producción para un restaurante de Sushi 36 1.4.5. Servicio 41 1.4.5.1. Preparación de mesas en el comedor 45 1.4.5.2. Montaje de una mesa 46 1.4.5.3. Servicio de la comida japonesa 49 1.4.6. Otros Restaurantes de comida japonesa en el sector 51 1.4.6.1. Diagrama de Flujo del servicio de un restaurante japonés 55
2. Análisis (IMAGEN INSTITUCIONAL) 59 2.1. Antecedentes 59 2.2. Diagnóstico de restaurante 59 2.2.1. Resumen del cuadro 61
2.2.2. Estructura organizacional 63 2.2.3. Imagen Institucional 64 2.3. Datos informativos 65 2.4. Normas Legales para creación del Restaurante Shogun Sushi 66 2.5. Estándares del restaurante Shogun Sushi. 67 2.5.1. Compras 67 2.5.2. Recepción 68 2.5.3. Almacenamiento 69 2.5.4. Producción 70 2.5.4.1. Descongelamiento de alimentos 70 2.5.4.2. Preparación de alimentos 70 2.5.4.3. Cocción de alimentos 71 2.5.4.4. Enfriamiento 72 2.5.4.5. Servicio 73 2.5.4.5.1. Menú que ofrece Restaurante Shogun Sushi. 74 2.5.4.5.2. Ambientes del Restaurante Shogun Sushi. 82 2.5.4.5.3. Higiene de las instalaciones 84 2.5.4.5.4. Control de Plangas 86 2.6. Conclusiones y recomendaciones generales 87 2.6.1. Conclusiones 87 2.6.2. Recomendaciones 90
CAPITULO III
3. Propuesta de manual de Operaciones del Restaurante Shogun Sushi 3.1. Introducción 91 3.2. Estructura orgánica propuesta 92 3.2.1. Orgánico Funcional 93 3.3. Compras 95 3.3.1. Proceso de compras 95 3.3.1.1. Flujograma del proceso de compras 96 3.3.2. Proveedores 97 3.3.3. Responsable 98 3.3.3.1. Funciones del responsable de compras 99 3.3.4. Parámetros que se deben considerar en las compras 101 3.3.5. El stock 102 3.4. Recepción 103 3.4.1. Horarios para recepción de adquisiciones 104 3.4.2. Procedimientos 105 3.4.2.1. Momentos previos 105 3.4.2.2. Momento de ejecución 105 3.4.2.3. Momento final 108 3.4.3. Control de Calidad 109 3.4.3.1. Comprobación de temperatura 109 3.4.3.1.1. Criterio para recibir carnes 109 3.4.3.1.2. Criterio para recibir aves 110 3.4.3.1.3. Criterio para recibir pescado 111 3.4.3.1.4. Criterio para recibir mariscos 111 3.4.3.1.5. Criterio para recibir crustáceos 112 3.4.3.1.6. Criterio para recibir huevos 112 3.4.3.1.7. Criterio para recibir lácteos 113 3.4.3.1.8. Criterio para recibir frutas y verduras 113 3.4.3.1.9. Criterio para recibir enlatados 114 3.4.3.1.10. Criterio para recibir harinas 115
BIBLIOGRAFIA 182 WEBGRAFIA 183 ANEXOS 185
3.4.3.1.11. Criterio para recibir Alga Nori 115 3.4.4. Instrumentos para consignación de datos 116 3.5. Almacenamiento 117 3.5.1. El proceso de almacenamiento 118 3.5.2. Registro y control de productos 121 3.5.3. Productos refrigerados 124 3.5.4. Almacenamiento de alimentos específicos 126 3.5.5. Manejo de productos no perecibles 127 3.6. Producción 129 3.6.1. Análisis del Menú 129 3.6.2. Esquema del proceso de producción del Restaurante 135 3.6.3. Manipulación e Higiene de alimentos 136 3.6.3.1. Sostenimiento de aseo en la producción 136 3.6.3.2. Manera de descongelar los alimentos 138 3.6.3.3. Producción de carnes, pescado y aves 140 3.6.3.4. Producción de ensaladas con productos altamente cont. 140 3.6.3.5. Manejo de huevos y mezclas con huevos 141 3.6.3.6. Manejo de frutas y verduras 141 3.6.3.7. Cocción de alimentos 142 3.6.3.8. Enfriamiento 143 3.6.4. Requisición 145 3.6.5. Receta estándar 148 3.6.6. Limpieza y desinfección 166 3.6.6.1. Principios básicos de limpieza 166 3.6.6.2. Procedimientos de limpieza 167 3.6.6.3. Limpieza y sanitización de vajillas y menaje de mesa 168 3.6.6.4. Limpieza y sanitización de instalaciones 169 3.6.6.5. Insumos de limpieza 172 3.6.6.5.1. Trapeadores y escobas 172 3.6.6.5.2. Cepillos 172 3.6.6.5.3. Estropajos metálicos 172 3.6.7. Agentes limpiadores 173 3.6.7.1. Productos de uso peligroso 174 3.6.7.2. Flujograma de atención de limpieza 175 3.6.7.3. Control de plagas 175 3.7. Servicio 177 3.7.1. Bienvenida y ofrecimiento de mesa 177 3.7.2. Sugerencias al cliente 177 3.7.3. Toma de pedido 177 3.7.4. Paso de la orden o comanda 178 3.7.5. Inicio de servicio 180 3.7.6. Revisión de la mesa 180 3.7.7. Ofrecimiento de postres 180 3.7.8. Manejo de la cuenta 181 3.7.9. Despedida 181
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1. Procesos 7 Gráfico Nº 2. Hoja de requisición (Modelo) 11 Gráfico Nº 3. Flujograma del proceso de compra 13 Gráfico Nº 4. Temperatura de carnes 14 Gráfico Nº 5. Temperatura de enlatados 14 Gráfico Nº 6. Control de recepción 15 Gráfico Nº 7. Control de peso 16 Gráfico Nº 8. Stiker de control 16 Gráfico Nº 9. Flujograma de recepción 17 Gráfico Nº 10. Modelo de almacenamiento 19 Gráfico Nº 11. Estantería de envases 20 Gráfico Nº 12. Estantería de cajas 20 Gráfico Nº 13. Lay out de zonas de un restaurante 21 Gráfico Nº 14. Ficha de control de productos diarios 21 Gráfico Nº 15. Flujograma de almacenamiento 22 Gráfico Nº 16. Etapas de producción 22 Gráfico Nº 17. Flujograma del personal para producción 24 Gráfico Nº 18. Ficha técnica del producto 25 Gráfico Nº 19. Fregadero Modelo (restaurante) 29 Gráfico Nº 20. Plan de vigilancia de plagas 33 Gráfico Nº 21. Flujograma de producción 34 Gráfico Nº 22. Cocina modelo de un restaurante 34 Gráfico Nº 23. Cocina modelo y campana extractora de olores 35 Gráfico Nº 24. Ubicación de las zonas de un restaurante 35 Gráfico Nº 25. Tipos de servicio que elige el restaurante 42 Gráfico Nº 26. Presentación del personal 44 Gráfico Nº 27. Forma de tomar la comanda 45 Gráfico Nº 28. Montaje de una mesa 46 Gráfico Nº 29. Mesa con plato de presentación 47 Gráfico Nº 30. Mantelería 48 Gráfico Nº 31. Chef Noé Carmona 51 Gráfico Nº 32. Noé Sushi Bar 52 Gráfico Nº 33. Disposición adecuada (restaurante japonés) 52 Gráfico Nº 34. Distribución de un restaurante con barra de sushi 53 Gráfico Nº 35. Flujograma de servicio 54 Gráfico Nº 36. Flujograma de un restaurante de Sushi 55 Gráfico Nº 37. Distribución y colores adecuados para un rest/Sushi 56 Gráfico Nº 38. Distribución de una mesa de sushi 57 Gráfico Nº 39. Barra de Sushi 57 Gráfico Nº 40. Vista panorámica de una barra de sushi 58 Gráfico Nº 41. Ficha de observación 59 Gráfico Nº 42. Organigrama actual de cargos 63 Gráfico Nº 43. Logotipo del restaurante Shogun Sushi 65 Gráfico Nº 44. Ficha Informativa 65 Gráfico Nº 45 Restaurante Shogun Sushi. Comedor 1 82 Gráfico Nº 46. Restaurante Shogu Sushi Comedor 2 (2ºpiso) 82 Gráfico Nº 47. Mesa con tabla Nº 1 Shogun Sushi 83 Gráfico Nº 48. Meseros de fin de semana del Restaurante Shogun Sushi 83 Gráfico Nº 49. Mini barra de Sushi del Restaurante Shogun Sushi 83 Gráfico Nº 50. Cocina Principal del Restaurante Shogun Sushi 84 Gráfico Nº 51. Cocina posterior del Restaurante Shogun Sushi 84 Gráfico Nº 52. Organico posicional 92 Gráfico Nº 53. Flujograma general del proceso de compras (manual) 96
Gráfico Nº 54. Control de temperatura 98 Gráfico Nº 55. Inventario de adquisiciones 100 Gráfico Nº 56. Ficha de consumo por grupo de alimentos 100 Gráfico Nº 57. Ficha de consumo de las comidas (desayuno 101 Gráfico Nº 58. Solicitud de compras 102 Gráfico Nº 59. Formato de inventarios 103 Gráfico Nº 60. Características para la aceptación o rechazo 106 Gráfico Nº 61. Flujograma para la recepción de mercadería 108 Gráfico Nº 62. Criterios básicos – Carnes 109 Gráfico Nº 63. Criterios básicos para aves 110 Gráfico Nº 64. Criterios básicos para pescado 111 Gráfico Nº 65. Criterios básicos para mariscos 111 Gráfico Nº 66. Criterios básicos para crustáceos 112 Gráfico Nº 67. Criterios básicos para huevos 112 Gráfico Nº 68. Criterios básicos para lácteos 113 Gráfico Nº 60. Criterios básicos para frutas y verduras 113 Gráfico Nº 70. Criterios básicos para enlatados 114 Gráfico Nº 71. Criterios básicos para harinas 115 Gráfico Nº 72. Criterios básicos para alga Nori 115 Gráfico Nº 73. Lista de Cotejo 116 Gráfico Nº 74. Etiqueta y prototipo de meat tag 119 Gráfico Nº 75. Hoja de control de temperatura 120 Gráfico Nº 76. Registro de entrada 122 Gráfico Nº 77. Control de frigoríficos y congeladores 122 Gráfico Nº 78. Control semanal de limpieza de almacén 123 Gráfico Nº 79. Hoja de pedido interno 123 Gráfico Nº 80. Hoja de control de merma 124 Gráfico Nº 81. Modelo de refrigeración 126 Gráfico Nº 82. Temperaturas óptimas 127 Gráfico Nº 83. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (1) 129 Gráfico Nº 84. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (2)) 131 Gráfico Nº 85. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (3) 132 Gráfico Nº 86. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (4) 133 Gráfico Nº 87. Análisis nutricional de alimentos del restaurante (5) 133
Gráfico Nº 88. Proceso de producción Restaurante Shogun Sushi 135 Gráfico Nº 89. Procedimiento del aseso de manos 137 Gráfico Nº 90. Métodos de descongelado 139 Gráfico Nº 91. Temperatura de cocción 142 Gráfico Nº 92. Método de enfriamiento seguro 144 Gráfico Nº 93. Fase de requisición 146 Gráfico Nº 94. Formato de requisición 147 Gráfico Nº 95. Formato de control de consumo internos 147 Gráfico Nº 96. Recomendaciones de limpieza y sanitización 170 Gráfico Nº 97. Recomendaciones de limpieza específica 1 170 Gráfico Nº 98. Recomendaciones de limpieza específica 2 171 Gráfico Nº 99. Recomendaciones de limpieza específica 3 171 Gráfico Nº 100. Agentes limpiadores 173 Gráfico Nº 101 Modelo de almacenamiento de productos de limpieza 174 Gráfico Nº 102 Flujograma de atención de limpieza 175 Gráfico Nº 103. Gráfico de comanda 178 Gráfico Nº 104. Flujograma del pedido o comanda 179 Gráfico Nº 105. Diagrama de flujo de servicio 181
i
INTRODUCCIÓN
El aumento poblacional y los nuevo modelos turísticos del Valle de los Chillos,
ha general el incremento de restaurantes y sitios de comida nacional que
satisfagan las necesidades de turistas y persona que viven en este sitio.
Es así como en corto tiempo la comida japonesa ha cobrado realce y demanda
por los paladares más exigentes, inicialmente fue el restaurante Noé Sushi, el
único espacio donde se podía apreciar y degustar este tipo de comida, no
obstante por iniciativa del señor Roberto Pareja de crea un sitio alterno, con
calidez familiar que brinde un servicio de calidad a sus clientes; el crecimiento
de este establecimiento, obliga al investigador a realizar una propuesta
creación de un manual de operaciones en el restaurante Shogun Sushi, cuya
proyección y meta es la de direccionar a sus administradores y personal
vinculado con el establecimiento al manejo adecuado de los procedimientos
que exigen las normas nacionales e internacionales en el buen manejo de
alimentos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Habiéndose creado el restaurante Shogun Sushi como una propuesta de tipo
familiar, a más del esfuerzo realizado por su propietario el señor Roberto
Pareja, se observa que en poco tiempo ha tenido acogida en el medio, como
una de las mejores alternativas para quienes aprecian la comida japonesa.
En la actualidad el restaurante continua con ese corte familiar de atención, sin
descuidar condiciones de calidad, que le han permitido acreditarse como uno
de los sitios preferidos dentro del Valle de los Chillos; no obstante su corta
capacidad y espacio, obligan a que en poco tiempo deban ampliar sus
instalaciones, para lo cual se requiere mejorar las condiciones de calidad.
seguridad alimentaria y por ende manejar procesos de producción puntuales,
sujetándose a estándares nacionales e internacionales que permitan ofrecer un
servicio de calidad, dentro de estándares adecuados para la compra, recepción
de productos, almacenamiento, producción y el servicio al cliente de forma
ii
efectiva y eficaz.; la idea de producir un manual de procesos permitirá a sus
propietarios planificar a largo plazo su desarrollo con una visión de servicio con
calidad.
ANTECEDENTES
Los restaurantes de la zona ubicada en el valle de los Chillos son de tipo
familiar, por lo tanto no cuentan con un número mayor de empleados , sino se
adecuan al trabajo con el número mínimo indispensable de trabajadores , por
situaciones varias que van desde las condiciones de espacio y/o la cantidad de
clientela con que se cuenta, constituyéndose este aspecto en una de las
principales dificultades que existen ya que podrían haber situaciones
especiales en las cuales se incremente la clientela o se piense en rentar el sitio
para un determinado evento, con lo cual se ocasionaría un nudo crítico, muy a
pesar del buen servicio que se brinde diariamente, siendo este el caso
específico de Restaurante Shogun Sushi
Lo expuesto permite manifestar que no existe una estrategias organizativas
que permitan transformar la calidad de servicio y el orientar la actividad del
mismo con una misión y visión amplia que marque el plus organizacional de
una microempresa como la que será objeto del presente estudio, tendiente al
mejoramiento de calidad y servicio.
JUSTIFICACIÓN
Dentro de los modelos de organización y desarrollo de procesos para el
manejo de un restaurante, se considera el mejoramiento sistemático de calidad
en el servicio; para ello es necesario el contar con estrategias adecuadas que
permitan evidenciar la problemática que existe en el establecimiento a fin de
proyectar, opciones de mejoramiento y desarrollo que se pongan de manifiesto
en la transformación del negocio, en cuanto a calidad de servicio y garantía
dentro de los procesos de manipulación alimentaria
iii
Se considera oportuna y adecuada la creación de un manual de operaciones
para el restaurante Shogun Sushi, como una herramienta administrativa que
permita al negocio, presentar un mejor modelo organizacional, que se proyecte
hacia un crecimiento significativo en el nivel de ventas, gracias a la generación
de productos de calidad, con identidad propia y dentro de los estándares
nacionales e internacionales de producción de alimentos.
Se considera que los beneficiarios directos serán los propietarios del
restaurante, encabezado por el señor Roberto Pareja y su familia,
indirectamente se beneficiarán de este trabajo los clientes y empleados del
establecimiento; los primeros por recibir una atención de calidad, bajo normas
de seguridad alimentaria a más de un servicio de calidad, sin perder el estilo
familiar japonés que adorna a este restaurante; en el caso de los empleados,
tendrán un documento que oriente sus actividades de manera sistemática y
concreta, dado que se realizará el manual exclusivamente para el Restaurante
Shogun Sushi y a pesar de la posibilidad de procesos de desvinculación, los
nuevos empleados seguirán un estándar comportamental, así como técnico del
modelo productivo de esta empresa gastronómica.
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El trabajo plantado se realizará en el restaurante Shogun Sushi Quito, ubicado
en el valle de los Chillos, Av. general Rumiñahui, e Isla Baltra,
Para el análisis situacional del establecimiento se toma como referencia las
actividades del año 2013, en cuanto al manejo de procesos y los resultados
que éstos han producido durante el tiempo antes indicado.
Se considera que el tiempo que se requiere para este trabajo es de tres meses;
tiempo en el cual se realizarán los procesos de investigación que sustente en
desarrollo del Manual de Operaciones, para lo cual se cuenta apoyo de su
propietario el señor Roberto Pareja.
iv
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar un Manual de Operaciones para el Restaurante Shogun Sushi de
San Rafael, Valle de los Chillos con el fin de estandarizar los procesos que se
realizan dentro del establecimiento.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Realizar investigación de normas y políticas para la aplicación de un
manual de operaciones en un restaurante de comida japonesa.
- Diagnosticar la realidad operacional con que cuenta el restaurante
Shogun Sushi ubicado en el Valle de los Chillos.
- Desarrollar la propuesta de un manual de operaciones para el
restaurante Shogun Sushi creando un documento que facilite la
comprensión y ejecución de los procesos operativos del restaurante.
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El proyecto se divide en tres capítulos, estructurados con un mismo esquema u
orden temático en los cuales se tratarán aspectos investigativos, diagnósticos y
proyectivos para mejorar los procesos administrativo- productivos del
Restaurante Shogun Sushi.
Los Tres capítulos se estructuran de la siguiente manera:
El primer capítulo corresponderá al marco conceptual y teórico de la
investigación, en él se consideran abordar temas de conocimiento general
como las características de la comida japonesa, receta estándar, procesos
secuenciales para la buena marcha organizativa de un restaurante como:
compra, recepción, almacenamiento, producción y servicio; cada uno de ellos
serán descritos de manera minuciosa a fin de generar en el lector el interés
correspondiente para comprender mejor la propuesta final.
v
El segundo capítulo, brindará una visión completa en el campo administrativo,
operativo y procedimental del Restaurante Shogun Sushi, para lo cual se
emplearán instrumentos de medición que permitan emitir un diagnóstico
objetivo acerca de los aspectos más relevantes de esta organización,
incluyendo en él conclusiones y recomendaciones que surjan de la
investigación.
El tercer capítulo corresponderá al Manual propiamente dicho, donde se
expondrán paso a paso los parámetros internacionales que exigen la buena
práctica alimentaria, tanto en la calidad de productos, como la inocuidad que se
ofrezca a los clientes, más aún si se habla de un restaurante de Sushi.
METODOLOGÍA
MÉTODOS
La metodología nos permite determinar la forma como se caminara en el
proceso de la investigación, para lo cual, se emplearán los métodos analítico
en el caso de revisar los contenidos informativos que se pueda conseguir tanto
en material escrito, cuanto en la red, complementariamente será la síntesis la
otra opción metodológica que permita ajustar el conocimiento y la experiencia
en la creación del manual propuesto, esto en cuanto a métodos generales y en
el campo de los métodos específicos, corresponderá el empleo del método
descriptivo, como aporte significativo para la creación de un producto único,
sustentado en la realidad de dicha organización.
TIPO DE ESTUDIO
El estudio descriptivo es la técnica que permita resolver los problemas que se
presentaren dentro de la investigación, empleando el material de base que se
constituyen trabajos anteriores y que han sido debidamente citados, así como
fuentes reales de información como son libros y material bibliográfico
importante que se constituya en la base estructural del presente trabajo.
vi
Siendo fundamental el proceso de observación que coadyuve al mejoramiento
sistemático de la propuesta, dado el tiempo no se podrá emplear la entrevista o
la encuesta sino simplemente fichas de observación que permitan in situ crear
parámetros dentro de la organización en el desarrollo administrativo y
particularmente de emprendimiento técnico del restaurante, objeto de la
aplicación del presente trabajo.
TÉCNICAS DE ESTUDIO
La presente investigación, se sustenta en un enfoque crítico y propositivo,
tendiente a recabar información del restaurante Shogun Sushi, que es la
empresa sobre la cual se propone el trabajo de la investigación, la realización
del mismo permitirá determina las razones que originan la problemática.
Dentro de las técnicas empleadas se encuentra la investigación de campo que
ser desarrollará en el restaurante ubicado en el Valle de los Chillos; sitio en el
cual se aplicarán los instrumentos creados para el efecto, que en este caso
corresponde a la ficha de observación.
Paralelamente se aplicará la técnica bibliográfica – documental que sustenta el
marco teórico, mediante los datos obtenidos en todo documento escrito o que
se encuentra en la red.
Para la tabulación de datos se aplicará el modelo de estadística descriptiva
mediante la cual se explicarán los resultados con un análisis adecuado a los
hechos que faculten la interpretación objetiva de la realidad del Restaurante
Shogun Sushi, sustentada en las bases que constan dentro del marco teórico.
1
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1. Generalidades de la comida japonesa
El Japón geográficamente es un conjunto de islas progresistas localizadas al
Norte del Océano Pacífico, sus microclimas al igual que la riqueza marina que
rodea al Japón propician el desarrollo de una comida característica, compuesta
de arroz, sopas, verduras, pescados, mariscos, carnes que distribuidos de
manera adecuada, conforman un modelo alimentario muy interesante, no solo
dentro del campo nutricional, sino sobre todo en el equilibrio completo de
productos para una correcta alimentación.
La comida japonesa que es parte de una cultura milenaria, cuenta con una
variedad de platos que cambian conforme a las distintas estaciones, festejos o
celebraciones, caracterizándose por su corte completamente tradicionalista y
repleto de sabores propios de cada zona y de sus costumbres en cuanto a los
sazonadores empleados.
Debe destacarse que la comida japonesa cuenta con un orden real para servir
las comidas que en primer orden corresponde a los productos más silvestres,
luego los productos del mar y finalmente los campestres; se debe destacar el
hecho de que a los japoneses les agrada una alimentación rica en verduras,
con brotes de soya, generalmente hervidos conocidos como nImono, los
fermentos también son parte de la rutina alimentaria. Los alimentos preparados
pueden ser al carbón conocidos como yakimono, los alimentos cocidos al vapor
llamados Mushimono, es muy común la cocina en hornillas directamente en la
mesa conocido como nabemono, hay alimentos crudos como el caso de
sashimi, aquellos que tienen en pastas y fritos llamados agemono; claro está
que el 90% de los alimentos van acompañados del arroz, es muy conocido en
la cocina japonesa la tempura que se prepara el momento de servir en la
mesa.
Fue en el año 1520 en que se introduce en la comida japonesa productos como
el cerdo, la carne de buey o pollo.
2
Los japoneses guardan un estricto respeto por la comida, considerando que es
la actividad a la cual se debe dedicar el tiempo necesario para prepararle, sin
olvidarse de lo importante del color y la disposición del plato, en base de una
armonía perfecta entre sabor y presentación.
Condiciones que debe cuidarse para presentar un plato:
- Frescura de los alimentos.
- Estado emocional adecuado de quien prepara los alimentos, quien los
realizará por placer.
- Manejo de técnicas de corte para cada plato.
- Tomarse el tiempo suficiente para preparar correctamente los alimentos
- Presentación visual adecuada.
La comida japonesa esquematiza sus principios de presentación y nutrición en
base de la combinación adecuada de sabores, aromas, forma de cocción como
ejemplo se emplea como base al número cinco es decir, en colores siempre
habrá: blanco, negro, verde, amarillo y rojo, en sabores se tendrá en cuenta:
dulce, salado, agrio, ácido y picante, hecho que tiene relación expresa con su
modelo filosófico de vida que se representa en los cinco elementos tierra,
fuego, agua, madera y metal.
Es clásico el manejo de cierto tipo de utensilios, para cada platillo de manera
que se evitan el confundir los sabores de la comida, entre los principales se
citan los tazones de madera, palillos o hashi, piezas de porcelana para
depositar los palillos, para el servicio de sopas, se emplean unas tasas de
porcelana con tapa, ya que toda sopa debe servirse muy caliente, los alimentos
que se sirven al vapor serán presentados en unas cestas de madera, las
salsas, especialmente la de soya, si se sirviese te, se empleará una tetera de
porcelana y se lo ofrece en tazas sin oreja.
3
1.2. Modelo de receta estándar de comida Japonesa
4
1.3. Normas de Control sanitario que deben guardarse en el manejo de
restaurantes.
Respecto al manejo sanitario de restaurantes, y sitios de manejo alimentario
existen normas internacionales que han sido acopladas posteriormente al ámbito
nacional mediante documentos que habilitan, la operatividad de sitios de
expendio de comida , preparación y envasado de productos alimenticios y en fin,
muchos comercios que involucran el manejo de alimentos para el ser humano.
Es así como se citan los documentos más importantes en este campo y que
corresponden al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APOCA), y el Codex Alimentarioum considerado como el conjunto de normas
internacionales de alimentos, nos e debe descuidar tampoco las Buenas
Prácticas de Manufactura que corresponden a normas mucho más concisas que
se tratan dentro del presente estudio como parámetros en los cuales se debe
resguardar el buen funcionamiento de un restaurante.
Se cita de manera textual, la importancia a nivel mundial que tiene el manejo
adecuado del Codex alimenticio, que marca pautas reales respecto garantizar la
calidad de productos alimenticios en todo el planeta, OMS & FAO (2014).
Recuperado el 6 de junio el 2014, del sitio http://www.codexalimentarius.
org/about-codex/es/, que de manera sintética habla acerca de las normas,
directrices, y códigos de la buena práctica alimentaria internacional, sustentada
en la inocuidad , calidad y equidad en el manejo de alimentos, de manera que
los clientes puedan confiar en los productos que consumen; podría decirse que
este documento es la base de muchas legislaciones a nivel internacional para
crear sus estándares de calidad en el manejo de alimentos.
El Codex alimentarium, posee en sus registro directrices generales que
precautelan la inocuidad de alimentos, simples, preparados, para importaciones,
nutricionales, lácteos, guías de calidad, conservación y demás detalles que
tienden a precautelar y garantizar que los productos producidos para consumo
5
humano, sean de calidad, a la vez que cumplan con exigencias de manejo
bastante prolijas en cuanto a conservación, empaquetamiento y expendio.
Para ello también se considera útil de considerar las disposiciones legales
contempladas en el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura que
involucra el modelo ecuatoriano de control de producción alimentaria, el mismo
que fuera publicado en el Registro Oficial Nº 1. 696 el 4 de noviembre del 2002,
y que rige en la actualidad a toda empresa vinculada con el área alimenticia;
dicho documento, tiende a estipular de manera detallada las condiciones de
aseo, cuidad y control de espacios, características de producción en cuanto a
calidad del producto, manipulación del mismo, empaquetamiento y embalaje
dentro del territorio nacional ecuatoriano, como se cita en algunos artículos
descritos a continuación: Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos
Procesados. D.E 3253. 2002, R.O § 696 (2002), que infieren el desarrollo de
principios básicos, y prácticas generales de higiene en la manipulación,
elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos, aptos para el consumo
humano,
El mismo documento explica que un establecimiento donde se produce
alimentos, debe disponer de Instalaciones adecuadas para el desarrollo de su
actividad, en condiciones mínimas básicas ( Título III, requisitos de buenas
prácticas de Manufacturas, acápite de instalaciones), que contemplan diseño
adecuado de ambientes, uso de superficies y materiales adecuados, control de
plagas y enfermedades, los demás artículos norman la localización, diseño,
construcción, condiciones específicas para áreas internas y externas, entre las
que cuenta, instalaciones eléctricas, ventilación, temperatura y medio ambiente,
instalaciones sanitarias, suministro de agua, manejo adecuado de desechos,
selección, control, limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
El título IV, a su vez, determina los requisitos de higiene en la producción misma
que van desde la capacitación al persona, higiene medidas de protección y
niveles de salud que deben tener las personas responsables de la manipulación
y producción de alimentos; es decir el documento guarda absoluta coherencia
6
con las normas internacionales que resguardan la inocuidad en producción y
expendio de todo producto elaborado para consumo humano.
Al hablar de los campos legales que marcan la importancia de control de calidad
en los productos alimenticios elaborados , no puede dejarse aislado en tratar de
manera breve, la importancia del tema relacionados con los puntos críticos de
control, mismo que para una mejor ampliación se toma de manera textual los
dispuestos en el libro de Roberto Carro (2003), quien organiza de manera
magistral la importancia de las Normas HACCP, (Sistema de Análisis de Riesgo
y Puntos Críticos de Control, y manifiesta que es “imprescindible un control
eficaz de la higiene a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de
las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de
los mismos, tanto para la salud como para la economía.” (p. 3).
Por lo expuesto se puede comprender que comenzando en el Codex
Alimentarium, la norma HACCP y finalmente las normatividades dispuestas en el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, permiten que las personas
naturales o jurídicas que producen alimentos, de la naturaleza que fuera, deben
guardar un estricto sigilo en el cumplimiento de normas internacionales, que a su
vez son compendiadas en Leyes y reglamentos nacionales que parten de las
bases para concesión de permisos de funcionamiento, que ciñen bajo exigencias
reales, las condiciones que deben guardan las organizaciones en procura de
preservar la calidad de productos en bien de la población que consume los
mismos.
1.4. Estándares para el manejo de un restaurante
Dentro de un restaurante, se deben manejar ciertas estrategias propias de las
características de este tipo de negocios, mediante la aplicación de actividades
que permitan mejorar y apoyar el desempeño de administradores y trabajadores
, quienes de manera mancomunada, puedan elevar el nivel de servicio del
mismo; a no dudar los estándares serán el mecanismo mediante el cual, la
calidad del servicio se proyecte hacia los clientes a través del manejo adecuado
7
de un servicio propuesto por parte de los empleados, conforme las
características del establecimiento.
Los estándares propuestos deben ubicarse en niveles de dinamismo, en orden
de prioridades de acuerdo al restaurante en los cuales se piense aplicarlos,
elevando de esa manera las condiciones reales de la organización, que se
evidenciará en la calidad y servicio que se ofrece.
Para generar estándares de calidad para un restaurante se necesita reconocer
que el objetivo principal del presente trabajo de investigación es generar un
ambiente interno óptimo que redunde en la calidad que se brinde a los clientes,
para ello no solo se han considerado los atributos básicos de servicio que
corresponden a Oportunidad, Higiene, Cortesía y Seguridad, sino al manejo
adecuado de la organización interna como parámetro vital de la empresa.
No es de descuidarse que el servicio que brinda un restaurante depende de la
calidad final de lo que ofrece, para ello se piensa claramente en organizar el
funcionamiento operativo del mismo dividiendo las operaciones en una serie de
actividades relacionadas con el suministro de productos que tendrán como fin
último el cliente, estos deben ser creados para controlar el flujo de alimentos a
través de las siguientes etapas:
GRÁFICO Nº 1 PROCESOS1
Creado por: Juan Pablo Cevallos
8
1.4.1. Compras
Se comprende como compra a las acciones que se desarrollan para proveer de
insumos necesarios para preparar alimentos y bebidas en el restaurante, se
podría decir que en estas acciones se abordará la compra como tal,
negociaciones, transportación hasta llegar al sitio donde serán descargados
para su almacenamiento, cabe indicarse que este proceso debe ser controlado a
más del responsable de adquisiciones por la persona responsable de la cocina,
considerándose que es quien puede comprobar la calidad de los productos con
los que se prepararán los alimentos y esta estrategia forma parte de un control
que redunde en la calidad de servicio y productos que se producen en el
restaurante.
Si hubiera un departamento de compras en el negocio, se debería contemplar
aspectos considerados de importancia para proceder a las compras, entre los
cuales, se maneja la creación de un modelo de aprovisionamiento de alimentos,
el mismo que prevea oportunamente la cantidad y calidad de productos
necesarios a un precio cómodo que permita sostener el precio fijado en el Menú.
Se debe comprender que para obtener beneficios o réditos económicos, es
responsabilidad de esta unidad, el ubicar productos a precios bajos pero sin
bajar la calidad de los mismos de manera que en la producción se transformen
estos productos de bajo costo en productos que permitan elevar el margen de
utilidad, contando por supuesto con la calidad del restaurante.
Le corresponde al responsable de compras tomar en consideración varios
aspectos, entre los cuales se citan:
- Escogimiento de proveedores acreditados y confiables.
- Revisión de la calidad de los productos.
- Revisión de etiquetas de los productos adquiridos.
- Aprovechamiento de ofertas y promociones.
- Aprovechamiento de productos de temporada.
9
- Adquisición de productos para corto almacenamiento.
- No adquirir productos de costo elevado por calidad ni tampoco por tener
precios bajos, deberá observarse la necesidad de adquirir productos de
calidad a precios cómodos.
- Prever las condiciones de espacio, almacenaje y refrigeración para
pensar en adquirir productos a granel.
- Previsión del horario de entregas de manera que no se deba ocupar al
personal que en ese momento se encuentra en el cumplimiento de sus
obligaciones.
Para el proceso de compras se deberán observar ciertas estrategias que
reduzcan los costos de adquisiciones, y permitan realizar las transacciones de
manera ágil, segura y óptima.
Podría decirse que el área de compras es una de las más importantes del
restaurante, dado que dentro de este tipo de negocios, el control de costos y
gastos, se demuestra como un nudo crítico que requiere organización profunda
para cumplir con las expectativas esperadas.
El proceso de compras, tiene premisas interesantes que benefician directamente
al restaurante, entre ellas podrían ser consideradas:
- Ahorro a través de la búsqueda de proveedores que entreguen productos
de calidad a costos bajos o simplemente competitivos
- Evitar el desabastecimiento de productos del restaurante
- Sostener el inventario en niveles que no reflejen excedentes ni tampoco
desabastecimiento, que puedan entorpecer la producción.
Podría en algunos casos considerarse que el proceso de compras es muy fácil,
pero es un error común ya que esta instancia amerita de una actividad diaria y
recurrente, que no puede crear desfases, así por ejemplo, si se comprara en
demasía se acumularían productos que podrían perjudicar la economía, al haber
excedentes ocultos que podrían echarse a perder bajo ciertas circunstancias o
caso contrario dar mal uso, de los mismos debido a que existe en cantidades
altas; no se debe olvidar que el tener cargas altas de productos es dinero
10
improductivo que no genera rentabilidad y que corre el riesgo de constituirse en
una pérdida.
A la inversa, si se comprara menos se podría colocar al restaurante en una
situación peligrosa a nivel económico y situacional, debido a que una falta de
productos, puede ocasionar que se deba adquirir de emergencia, sin medir el
costo del producto o a su vez que se pierda un cliente al no poder satisfacer su
pedido.
Es por ello que se necesita contar con una unidad, departamento o sección de
compras, la misma que permita cumplir con los objetivos propuestos en este
campo.
Es muy importante que se realice de manera organizada el pedido de
necesidades, el mismo que será realizado por el responsable de cada sección si
hubiera, como es el caso del jefe de cocina, el jefe de bebidas, debido a que se
asuman las responsabilidades correspondientes en cuanto al manejo de
existencias y necesidades, pero siempre observando ciertas medidas como son:
- Stock del restaurante, para lo cual se constituye en necesario el manejo
de inventarios actualizados a diario donde se registren los consumos y
disponibilidades, permitiendo tomar las decisiones del caso para
adquisiciones o sugerencias
- Menú estándar que permita enlistar los requerimientos de cada plato con
factores de corrección que pudiera darse ante lo programado y las
eventualidades suscitadas en el día.
- Proyección de ventas de manera que se guarden estadísticas del
movimiento de clientes, platos preferidos, pedidos a domicilio, de manera
que se programe la venta en tiempos no muy largos.
Se recomienda mantener un diálogo constante y fluido entre el comprador y
quien maneje el almacenamiento por efectos mantener un control eficiente en
cuanto a gestión, para ello se manejará el registro de producto codificado a fin
de conocer las características del producto con mucha facilidad para que la
calidad no sea variable. Se aconseja generalmente llevar notas de pedido o de
11
compra que permita asegurar el control tanto en la compra cuanto en la
recepción, en él se manejará nombre del producto, cantidad, peso, valor de
compra, es conveniente que el responsable de cocina sea quien determine y se
responsabilice por los productos que solicita a la unidad o persona responsable
de compras, para ello se pudiera utilizar el siguiente modelo de hoja de
requisición:
GRÁFICO Nº 2. Hoja de requisiciones (Modelo)
FUENTE:http://proyectos.bligoo.com.mx/media/users/9/464855/images/ublic/37043/1300479853617-REQUISICIÓN.
Se debe destacar la necesidad de que la persona o personas responsables del
área de compras deben realizar un acucioso control y seguimiento de los
productos solicitados de manera que se elimine, de ser posible en su totalidad, el
quedarse sin existencia en un determinado producto.
12
No debe descartarse de ninguna manera la imperiosa necesidad de que sea el
comprador o responsable de esta actividad, quien revise los alimentos, conforme
lo indica el Manual de Información de ServSafe (2006), cuyo texto dice:
Aunque las agencias federales y estatales regulan y supervisan la
producción y transporte de alimentos tales como carne, aves,
pescado, huevos, productos lácteos y productos enlatados, usted es
responsable de revisar los alimentos que llegan a su establecimiento
(p.6-21).
Se considera apropiado presentar mediante un Flujograma el proceso de
compras sustentado en una secuencia lógica organizacional.
GRÁFICO Nº 3. PROCESO DE COMPRA
FUENTE: http://www.fimaga.col.gob.mx/estructurayfuncionamiento/ /1_departamentoadminis trativo/ _5_diagrama
13
1.4.2. Recepción
Se conoce como recepción al proceso mediante el cual se asegura el
administrador de que la compra realizada corresponde a los productos
requeridos con identidad adecuada a la oferta presentada por los proveedores,
en cuanto a condiciones económicas, nutritivas y sanitarias como paso inicial en
la transformación de materias primas en productos elaborados en el restaurante.
Quien realiza la recepción debe tener cuidado extremo en las características de
los productos, sustentados en color, aroma, temperatura, textura si es necesario,
así como verificar los empaques, sellamientos y etiquetas.
Para realizar los procesos de recepción se deben seguir ciertos procedimientos
que se los sintetizan a continuación:
- Verificación de calidad y características adecuadas para los productos,
conforme se los solicitara en el registro de adquisiciones.
- Comprobar el precio conforme a las facturas recibidas y los desembolsos
realizados para el efecto.
- Seleccionar los productos y en el caso de encontrar poca fiabilidad tomar
las decisiones correspondientes.
- Registrar mediante tablas u hojas de control las cantidades y tipo de
productos que se han adquirido.
- Disponer el pase inmediato de los productos a los sitios de
almacenamiento.
Se observa que en el caso de adquirir productos congelados o refrigerados, se
debe tomar la temperatura como lo indica ANMAT [en línea]. Buenos Aires:
Campaña de Educación y prevención de enfermedades Transmitidas por
alimentos, 2009- [fecha de consulta: 26 de mayo 2014] Disponible en
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienico
materiasprimas.htm
14
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina,
además de verificar esas características, se mida y registre su
temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o
congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados
y a menos 18 grados centígrados respectivamente, aunque algunos
alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser
respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debería
llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que
debería llegar a cerca de dos grados.
GRÁFICO Nº 4. TEMPERATURA DE LAS CARNES
FUENTE: http://www.testo.com.ar/inspectores-alimentarios/
GRÁFICO Nº 5. TEMPERATURA DE ENLATADOS
Fuente: http://www.testo.com.ar/inspectores-alimentarios/
15
Para que se lleve a efecto el proceso de recepción de una manera adecuada, se
deberán manejar secuencias acordes con los mismos, y para ello se necesitan
seguir ciertas pautas entre las cuales se sugieren:
- Contar con personal debidamente preparado para el efecto, de preferencia
totalmente independiente de quien realiza la compra o la producción, de
manera que se pueda ejercer un control muy objetivo.
- Es necesario que el responsable conozca especificaciones de calidad y
lecturas de color de las etiquetas de los productos, debiendo para ello contar
con cuadros de valoración, evaluación y especificación de productos, de
manera que se llenen los registros correspondientes y se mantenga a su vez
un registro adecuado.
- Planificar las fechas y tiempo de recepción de mercaderías y productos, de
manera que se pueda aprovisionar adecuadamente al restaurante, esta
programación evitara que se irrumpa en momentos de atención al cliente,
descanso de empleados o peor aun durante el desarrollo de eventos.
Se considera plantear un modelo de registro para control de productos que
podrían emplearse
GRÁFICO Nº 6. Control de recepción.
CONTROL DE RECEPCIÓN
Código
PRODUCTO ……………………………………………………..
Tipo de producto ………………………………………………………..
REQUERIMIENTO Refrigeración Almacenamiento Perecibles
Descripción del producto: ………………………………………………………………………………………………………………...... ………………………………………………………………………………………………………………...... ………………………………………………………………………………………………………………...... ………………………………………………………………………………………………………………...... No. Del Lote:……………………
Precio Unitario
Unidades Adquiridas: Fecha de ultima compra Precio de la última compra
Precio total Datos del Proveedor ………………………………………………........ ……………………………………………………… Tlf………………………………………………….
Stock actual Observaciones: …………………………………………………………………………………………………………………….
Creado por: Juan Pablo Cevallos
16
Deben observarse ciertos procedimientos para la recepción de los productos,
siguiéndose los siguientes pasos:
- Prepararse para recibir la mercadería.
- Cuidar el área de recepción con extremo aseo, en pisos, paredes y
mobiliario, el mismo que debe estar en perfecto estado.
- Se debe contar con básculas completas de ser posible digital y termómetros
de alimentos si se adquieren productos congelados.
- Buena iluminación y ventilación, ya que se debe controlar aromas.
- Disponer de envases limpios, sin rupturas y retirados las etiquetas previas.
GRÁFICO Nº 7. CONTROL DE PESO
Fuente: http://www.lifeproducts.com.ec/es/proceso-produccion.html
Se sugiere un sticker para control de caducidad con el siguiente esquema:
GRÁFICO Nº 8 STICKER DE CONTROL
Creado por: Juan Pablo Cevallos
17
Se considera altamente importante el citar dentro de la legislación ecuatoriana,
los artículos y literales que involucran el cuidado que se debe tener el momento
de controlar los productos que han sido adquiridos en el restaurante, para ello se
extrae la cita correspondiente del Reglamento de Buenas Prácticas para
Alimentos Procesados del 2002, Decreto Ejecutivo 3253 § RO.696 (2002)
Que en el Capítulo II, Artículos del 18 al 25 determina claramente aspectos
relevantes acerca de la forma de recibir materias primas e insumos tanto en el
control de calidad del producto, cuanto en las condiciones en que debe recibirse,
almacenarse , niveles de control, condiciones que eviten contaminaciones o
alteraciones en su composición o calidad, debiendo poner sumo cuidado en el
manejo de envases o empaquetamiento, niveles y necesidad de congelamiento
así como características determinadas en el codex alimentario.
El capítulo IV, en sus Artículos del 41 al 51. Aportan positivamente en el modelo
de envasado, etiquetado y empacado, desarrollando estrategias que permitan
modificar cualquier conducta equivocada en el manejo de estos insumos, que
son de vital importancia para el restaurante.
GRÁFICO Nº 9 FLUJOGRAMA DE RECEPCIÓN
Creado por: Juan Pablo Cevallos
18
1.4.3. Almacenamiento
Habiendo recibido los productos de manera adecuada, corresponde su ubicación
en el ambiente determinado para su resguardo, debiendo considerar que este es
un procedimiento que amerita control de calidad, dado que se debe cumplir con
estándares de ventilación, manejo de temperaturas adecuadas, eliminación de
humedad, reunir condiciones de limpieza y sostener procesos de saneamiento
de manera que se asegure y resguarde la calidad de los productos que se han
adquirido.
De las lecturas realizadas acerca de este proceso se logra comprender que es la
instancia adecuada para el control, permitiendo a su vez eliminar la pérdida de
calidad de los alimentos.
En un restaurante puede haber diversas instancias para almacenamiento y
depende de ello, el servicio que se brinde contando con las características
propias del establecimiento, es así como, los alimentos perecibles, deben
guardarse en nevera o cuartos fríos, y aquellos no perecibles se alojarán en
alacenas dispuestas para el efecto, siempre y cuando guarden las debidas
normas y estándares de control, considerando que se tratan de alimentos que
serán manipulados.
Se considera que los alimentos que deberán ir refrigerados corresponden a
cárnicos, lácteos y huevos, así como frutas y verduras que pueden echarse a
perder ante variaciones de temperatura o simplemente con la temperatura
ambiente del local.
19
GRÁFICO Nº 10. MODELO DE ALMACENAMIENTO
Fuente: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2007/edicion-21/refrigeracion-2.htm
Es recomendable guardar los alimentos en el congelador en sus empaques
originales, y si fueran ya remanentes de productos que han sido previamente
utilizados, se los cubrirá con plástico film o aluminio para evitar la humedad.
Por norma de seguridad internacional no se debe congelar un producto que
previamente ha sido descongelado, pero si se los puede refrigerar por un tiempo
no mayor de 24 horas.
Se sugiere que el ambiente donde se realiza el almacenamiento, para productos
no Perecibles, sea en estantes altos, de manera que no tengan contacto con el
piso, que permitan contar con una buena circulación de aire y mantener un
adecuado control contra insectos y roedores.
Los enlatados y envases, pueden almacenarse de manera ambiental por un
tiempo superior a un año, recordando que si es un tiempo mayor a éste, se
pierde de manera progresiva el sabor y los nutrientes, por ello se sugiere no
consumirlos después de los seis meses.
20
GRÁFICO Nº 11 GRÁFICO Nº 12
ESTANTERÍA DE ENVASES ESTANTERÍA DE CAJAS
Fuente: http://spanish.alibaba.com/product-gs/chrome-wire-shelving-for-restaurant-kitchen-
dishwasher-area-513412071.html
El sitio de almacenamiento deberá estar cerca de la recepción, así como de las
cocinas, ya que se debe eliminar el tránsito y de esa manera precautelar de
mejor forma la calidad de alimentos.
21
GRÁFICO Nº 13 LAY OUT DE ZONAS DE UN RESTAURANTE
Fuente: http://giuliabaron.wikispaces.com/2.+Dise%C3%B1o+de+Planta
Se sugiere llevar una ficha de consumo diario, que servirá como descargo para
el almacén.
GRÁFICO Nº 14.
FICHA DE CONTROL DE PRODUCTOS DIARIOS
Fecha:
Artículo Código Cantidad Unidad que
solicita
Motivo de uso Firma de
control
Creado por: Juan Pablo Cevallos
El diagrama de flujo que permita comprender de manera gráfica la organización
dentro del área de almacenamiento es el siguiente:
22
GRÁFICO Nº 15 FLUJOGRAMA DE ALMACENAMIENTO
Creado por: Juan Pablo Cevallos
1.4.4. Producción
Sin duda alguna la producción es un proceso propio de cada restaurante y por
ello difícilmente se lo puede esquematizar, sin embargo a breves rasgos se
explicará el trabajo que se desarrolle en una de las áreas más complicadas del
manejo de restaurantes, ya que de ella depende el posicionamiento del mismo,
por la calidad de alimento que ofrece.
A juicio del autor se considera que se debe hablar de procesos de pre-
producción, producción y post-producción que se lo evidencia en el siguiente
cuadro:
GRÁFICO Nº 16 ETAPAS DE PRODUCCIÓN
ETAPA ACTIVIDAD 1 ACTIVIDAD 2
PRE PRODUCCIÓN Pre- preparación. Lavado y desinfección de productos para utilizar.
PRODUCCIÓN Cocción y elaboración Culinaria Básica.
Cocina fría, Cocina caliente, Pastelería, panadería.
POST- PRODUCCIÓN
Servicio. Ventas. Limpieza y Sanitización.
Servicio a la mesa. Self-service. Es la producción que sale de la cocina como platillo.
Creado por: Juan Pablo Cevallos
23
Se comprende como preproducción al proceso que corresponde al lavado,
desinfección y limpieza de los productos para ser empleados en la preparación
de los alimentos solicitados por el cliente y que constan en el menú de cada
establecimiento.
En esta etapa se debe guardar igualmente mucho cuidado en el manejo de los
alimentos, empleando los utensilios de seguridad correspondientes en cuanto a
asepsia del trabajador y del espacio donde se preparan los alimentos, conforme
las normas correspondientes a nivel nacional e internacional que cubren este
tipo de actividades.
1.4.4.1. El proceso de producción
Corresponde a los procesos que realiza el restaurante en sus actividades
culinarias, tendientes a ofrecer al comensal, alimentos con la calidad esperada,
de acuerdo a su selección, se podría decir que es el proceso en el cual, se
transforma la materia prima en alimentos a servirse en la mesa o por medio de
autoservicio, es importante en este punto reconocer las responsabilidades que
corresponden a cada persona, para tener una idea exacta se realiza un listado
de responsabilidades de los recursos humanos encargados de la producción de
alimentos, con ciertas jerarquías que van de manera concomitante con las
dimensiones del restaurante, su capacidad y sobre todo filosofía de servicio que
se tenga desde sus orígenes.
- Chef o Jefe de cocina: Que corresponde al responsable directo de
resguardar y organizar la dinámica de su cocina, facultando una
comunicación abierta con los demás miembros de la sección, optimizando
la función de cada uno de sus miembros.
- Cocineros: Su número dependerá de la capacidad del establecimiento y
de la cantidad de platillos que se ofrezcan en el menú, su actividad será
asignada de acuerdo a su experiencia y capacidad, dentro de las
funciones básicas se encuentra la preparación de alimentos en las
secciones a las cuales se los encomienda (carnes, guarniciones, pastas,
postres, etc.)
24
- Auxiliar de cocina, corresponde a la persona encargada de la limpieza de
los equipos de cocina y utensilios en la medida que se los utiliza.
- Chef ejecutivo, es considerado la cabeza productiva del restaurante,
quien se encarga de la comunicación de las zonas, es el administrador
por excelencia de adquisiciones, estandarización de recetas, organización
de las acciones, capacitación, control de calidad de servicio, y es quien da
el toque final a los platillos, podría decirse que es el responsable de los
productos que se llevan a la boca los clientes.
Es muy importante destacar la necesidad de crear verdaderos equipos de
trabajo en la producción de alimentos, pues de ello dependen los niveles de
eficiencia y eficacia que se logren establecer al momento de producir los
platillos encomendados por el cliente.
GRÁFICO Nº 17: FLUJOGRAMA DE PERSONAL MÍNIMO EN EL ÁREA
DE PRODUCCIÓN DE UN RESTAURANTE.
Creado por: Juan Pablo Cevallos
Del Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados del 2002,
Decreto ejecutivo 3253 § RO.696 (2002), se sintetiza el Capítulo III, Artículos del
27 al 40, se explica de manera detallada el proceso de producción con normas
25
adecuadas para la manipulación de alimentos, así como para la preparación,
constituyéndose al momento en procedimientos que por ley deben ser
contemplados, asimilado y ejecutados.
Se sugiere igualmente el maneo de un formulario de producción que no solo
controla calidad del producto, sino también es un modelo de control transversal
del consumo de productos.
GRÁFICO Nº 18. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
FICHA TÉCNICA Nº
FECHA
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
CÓDIGO DEL DOCUMENTO
Nº. de Revisión
1. Denominación
2. Enumeración de ingredientes.
3. Características de los ingredientes (ph, aw y porcentaje de cloruro sódico).
4. Condiciones de almacenamiento de los ingredientes.
5. Especificaciones y criterios de aceptación de los ingredientes.
6. Composición cuantitativa de los ingredientes por ración.
7. Descripción del proceso de elaboración.
8. Características organolépticas.
9. Valor nutricional.
10. Características de la comida (ph, aw y porcentaje de cloruro sódico).
11. Requisitos microbiológicos.
12. Vida útil
13. Forma de presentación y embasado.
14. Menciones de etiquetado.
15. Condiciones de distribución y almacenamiento.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por
FUENTE: Montes, E. & otros. (2009) Ficha técnica de Producto. (P.401)
Es importante tomar en consideración las distintas áreas que existen dentro de
la cocina de un restaurante y con fines de precisión se las va a denominar, como
áreas de preparación y áreas de limpieza. O espacios muertos, los mismo que
deben estar debidamente separados pero se los contempla en circuito
26
1.4.4.1.1. Manejo de Residuos
Se debe manejar con mucha precaución las áreas de residuos considerando que
hay tres de ellas que son las más importantes, como la de limpieza de vegetales
y frutas, la de lavado de menaje de cocina y la de preparación de carnes ( pollo,
pescado, etc. ), dentro de estas áreas o circuitos se deben mantener como
elemento prioritario la forma de evaluación o eliminación de residuos; en la zona
donde se preparan los alimentos debe preverse la colocación de tomas de agua
potable y rejillas en el desagüe de manera que se eviten estancamientos de
agua que podría generar contaminación, la nueva tendencia de ubicar las tomas
de agua, así como las zonas de control de desperdicios a los lados es altamente
beneficiosa, ya que quedará la parte central de la cocina como espacio
independiente para la preparación de alimentos, manejando de esta manera
ventilación adecuada y espacio de movilidad para un trabajo más armónico. En
el caso de la barra de Sushi, se debe también contemplar el manejo de estos
dos espacios, más aun cuando se debe tener extremo cuidado con los productos
del mar que se emplean y que requieren completa asepsia por cuanto los
mariscos y pescado tienen un nivel más alto de posibilidades de contaminación.
La zona muerta como se dijo anteriormente comprende las zonas de lavad,
almacén y salida de desperdicios, debe dejarse siempre un segmento de
circulación de desperdicios , el mismo que está ubicado de manera paralelo al
de elaboración, de manera que nunca haya cruces entre las dos estaciones.
No es aconsejable de manera alguna tener la basura en recolectores internos
dentro de la cocina, ya que generan reproducción de moscas u otros
contaminantes altamente peligrosos en la elaboración de alimentos. Jamás se
pueden vincular la zona de recepción de productos con la de eliminación de
desechos Montes E. y otros en su libro de diseño y gestión de cocina, Manual de
higiene alimentaria aplicada al sector de restaurantes (2009), sostiene que al
planificar una cocina se deben contemplar y estudiar factores tales como los que
se señalan a continuación:
27
· Diferenciar entre el espacio dedicado a cocina del dedicado a
salón o comedor.
· Seleccionar equipos dotados de la máxima movilidad.
· Planificar bien las tareas a desarrollar en cocina.
· Cumplir al máximo con las normas de higiene y seguridad.
· Establecer criterios claros en cuanto a la limpieza, delimitando
los circuitos acorde a una "marcha adelante", evitando la
conjunción de zonas sucias y limpias.
· Dotar a las instalaciones de la suficiente flexibilidad para poder
modificar su distribución si fuese necesario (p.120).
1.4.4.1.2. Aseo y Sanitización
El aseo como parte fundamental para evitar contaminaciones cruzadas. La
Organización mundial de la salud a través del Manual sobre las cinco claves
para la inocuidad de los alimentos (2007) determina acciones concretas que
deben guardarse en el manejo alimentario, considerándose básica en el
desarrollo de la presen investigación, se toman fraccione consideradas
apropiadas para la misma, es así como el documento que aporta con el trabajo
sostiene:
CLAVE 1. Mantenga la limpieza:
Información Básica:
Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia
durante su preparación.
Lávese las manos después de ir al baño
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos.
Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y
otros animales.
…
Para lavarse las manos se debería:
28
Mejorase las manos con agua corriente,
Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos,
Aclararse las manos con agua corriente y
Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia
preferentemente de papel. ( p. 32. y 13)
Debe destacarse que en la industria de alimentos se debe tener mucho
cuidado en la higiene personal para ello se debe recordar el uso de guantes,
el corte de uñas y por supuesto la utilización constante de ropa limpia, la
limpieza con agua y jabón de las manos involucra lavarse las yemas, uñas,
muñecas y los intersticios de los dedos. Se recomienda que sea fundamental
el empleo de agua caliente, pero se acepta el uso de agua fría pero es
importante el manejo de jabón el Manual de la OMS, sostiene que es
aceptable el empleo de ceniza de carbón como sustituto del jabón, donde
éste no existe.
Dentro del mismo Manual, se debe citar la forma como fregar los utensilios, que
sostiene:
En general se recomienda:
Fregar mientras se prepara la comida, de forma que los
microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse;
Fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para
comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con
alimentos crudos o con la boca;
Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en
contacto con carne o pescados crudos y
Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los
microorganismos crecen con rapidez en lugares húmedos.
Para fregar después de las comidas se recomienda:
Retirar de los utensilios los restos de comida u tirarlos a la basura;
29
Fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o
un cepillo para eliminar los restos de comida y la grasa
Aclarar con agua caliente limpia
Higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución
desinfectante y
Dejar que los platos y utensilios se sequen al aire o secarlos con
paño seco y limpio. ( p.16.)
A estas aseveraciones se puede añadir la necesidad de cambiar limpiones
diariamente, no empleo de esponjas dado el alto nivel de contaminación que
producen, utilización de limpiones separados para mesones y utensilios, utilizar
soluciones desinfectantes para superficies, paños, y utensilios y en estos últimos
se puede emplear el agua hirviendo.
GRÁFICO Nº 19 FREGADERO MODELO
Fuente: http://www.pallomaro.com/diseno_cocinas_industriales/mesas-en-acero-inoxidable-para-
cocinas-industriales/
La clave 3 habla de la cocción y se toman ciertas fracciones que se consideran
importantes:
30
1.4.4.1.3. Información Básica:
Cocine completamente los alimentos, especialmente, carnes rojas,
carne de ave, los huevos y el pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que
han alcanzado los 70º C. en el caso de carnes rojas y de aves,
asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados,…
Recaliente completamente los alimentos cocinados… ( p. 17)
La OMS, también sostiene que el centro de la carne se encuentra libre de
gérmenes y contaminación, la mayor parte de éstos se ubican en la partes
superficial, en el caso del rosbif, no se observa problema, no así en las carnes
picadas, las carnes redondas y más aun en las picadas de aves, donde las
bacterias se dispersan interior y exteriormente.
Clave 4. Uso de agua y materias primas seguras.
Es importante que el manejo de los alimentos en el momento de la recepción y
almacenamiento hayan sido con todo cuidado y máxima exigencia sanitaria, de
manera que se eviten contaminaciones en los procesos de pelado o lavado, no
obstante es necesario que se tenga cuidado con el manejo del agua y del hielo
que podría estar contaminado por bacterias o productos atentatorios a la salud.
La OMS, en su información básica sostiene:
Use agua segura o trátela para que lo sea,
Selecciones alimentos sanos y frescos
Elija alimentos procesados para su inocuidad como la leche
pasteurizada,
Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente i se van
a comer crudas.
No utilice alimentos caducados.
31
Explica adicionalmente que el agua hervida, clorada o filtrada
eliminar microbios y elementos contaminantes, siempre y cuando no
sean de tipo químico, por lo tanto para desinfectar el agua se
necesita básicamente:
Calentar el agua hasta que hierba
Añadir 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua o
Eliminar físicamente los patógenos con un filtro apropiado.
Recubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas,
previene la reproducción de los mosquitos vectores del
dengue… (p. 22).
Dentro del mismo manual, se encuentran aspectos que deben ser mencionados
dentro de este espacio como es el caso de la selección de materias primas
seguras, que dice
Ibid.
Seleccionar alimentos sanos y frescos;
Evite los alimentos estropeados y podridos;
Elija alimentos procesados para su inocuidad como la leche
pasteurizadas o la carne irradiada;
Lave la fruta, la verdura y hortalizas con agua salubre,
especialmente si van a comer crudas;
No utilice alimentos caducados
Tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas y
Elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos
que estén conservados de forma adecuada (ya sean e caliente o
en frio, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de
peligro)… (p. 23.)
1.4.4.1.4. Ventilación:
El manejo adecuado de la ventilación, a más de ser parte de las condiciones
mínimas para mejorar el ambiente en cuanto a su frescura, constituye el
32
elemento preponderante para remover olores, vapor, humedad y la acumulación
de grasa en forma de gotas en la cocina.
Es necesario escoger adecuadamente el es tractor de olores, dada la existencia
de condicionantes tales como espacio físico, ruido, ventanas con que se cuenta
en el espacio, características del tipo de alimentos que se preparan en él, se
deberá considerar un ambiente normal que tenga un aproximado de 50% de
humedad, una temperatura de 23º C, es de esperarse que se coloque
extractores en los sitios donde hay cocción de alimentos, con el propósito de
evacuar vapores y humedad en exceso.
1.4.4.1.5. Control de plagas.
Todo restaurante debe sostener modelo de control de plagas continuo, debido a
que por el hecho de trabajar con productos biológicos, producen fermentación y
descomposición, con lo cual se atraen plagas de distinta índole, citándose entre
las más comunes, moscas, cucarachas y roedores, no se podría decir cuál de
ellas es más o menos dañina, pues todas son agentes contaminantes y
altamente patógenos que perjudican en todo su entorno a los lugares donde se
preparan alimentos.
Los planes de bioseguridad son realmente indispensables dentro de todo
restaurante y por ello se ha tomado un modelo de reporte de manera que se
pueda llevar el registro y control de plagas en el momento oportuno de su
aparecimiento o como medida de seguridad cada cierto tiempo.
33
GRÁFICO Nº. 20. PLAN DE VIGILANCIA DE PLAGAS
PLAN DE VIGILANCIA
Este formato de registro se cumplimentará los días 1 y 16 de cada mes y se enviará vía correo electrónico a la dirección [email protected] de la empresa de plaguicidas. Además se retirará la trampa adhesiva observada y se colocará una nueva con una pastilla de feromona.
Situación de los contenedores
Cucarachas Otros insectos reptantes
Roedores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Anotar el número de insectos observados en la trampa adhesiva.
Anotar el número de animales (roedores) observados.
FECHA: FIRMA RESPONSABLE:
FUENTE: Montes, E. & otros. (2009) Ficha técnica de Producto. (P. 308)
Con este documento, se tiene el registro de llamadas a control de plagas a la
vez que se evita un proceso de observación por parte de la empresa ya que se
entregan datos reales para ser ejecutados
Se puede graficar el proceso mediante el siguiente Flujograma
34
GRÁFICO Nº 21. FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN
FUENTE: http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=9g6ZA
GRÁFICO Nº 22 COCINA MODELO QUE DEBERÍA IMPLEMENTARSE EN UN
RESTAURANTE
Tomado del sitio: http://gerencia.blogia.com/temas/-09-equipamiento.php
35
GRÁFICO Nº 23 COCINA MODELO Y CAMPANA EXTRACTORA DE OLORES
Tomado del sitio: http://gerencia.blogia.com/temas/-09-equipamiento.php
GRÁFICO Nº 24. UBICACIÓN DE LAS ZONAS EN UN RESTAURANTE
Fuente: http://areasderestaurante.blogspot.com/
36
1.4.4.1.6. Proceso de Producción para un restaurante de Sushi.
Es conocido que más de 200 enfermedades se transmiten por contaminación
alimentaria, originadas en el manejo desatinado de loa alimentos en cualquiera
de las etapas de producción, que incluyen la calidad del producto; así como los
procedimientos que se han tomado para evitar algún tipo de contaminación
cruzada.
Es muy importante garantizar la inocuidad de alimentos , en el manejo de
productos alimenticios, al hablar de este campo se pretende disminuir al
máximo o tratar de eliminar la mayor cantidad de riesgos que puedan convertir a
los alimentos en perjudiciales para la salud del cliente de un restaurante; cabe
resaltar que este concepto es fundamental en el manejo de calidad, dado que la
forma de elaborar los alimentos es complementaria a otros aspectos como color,
textura, aroma entre los demás factores.
De vital importancia resulta el tratar acerca de la contaminación bacteriana que
se podrían originar en los proceso de producción de un restaurante de Sushi,
para ello se conceptualiza que las bacterias corresponden a microorganismos
microscópicos presentes en el suelo, aire y agua, sobre todo ser vivo y dentro de
cada uno de ellos.
Algunos resultan ser beneficiosos para el ser humano como es el caso de los
yogures, no obstante para que una bacteria pueda constituirse en un organismo
patógeno, ésta debe encontrarse en situaciones u cantidades determinadas de
manera que proliferen de manera inmediata y ocasionen trastornos que afecten
a la condición normal del ser humano.
Es menester que quien maneja los procesos de producción de un restaurante,
sobre todo de sushi, conozca los tipos de bacterias que pudieran encontrarse en
el medio y las condiciones que facultan su proliferación, entre las cuales se
encuentran presencia de sustancias nutritivas, temperatura, humedad, Ph,
Contenido de líquido, tiempo de reproducción, entre las más importantes, no se
deben descartar la presencia de toxinas, hongos, virus, sustancias química,
37
metales pesados u otros agentes que se originan también enfermedades
transmitidas por alimentos, que al igual que las bacterias ya sean en forma
individual o asociada, producen enfermedades por contaminación, a
continuación se citan grupos patógenos causantes de patologías alimentarias:
Toxinas: Ciguatera que es causada por las toxinas producidas por ciertos
flagelados que habitan en arrecifes que al ser consumidas por los peces,
produce altos niveles de intoxicación alimentaria; hongos tóxicos como aflatoxina
que se encuentra en vegetales afectados como arroz, sorgo, maíz, trigo o en
varias oleaginosas y especies, como pimienta, coriandro cúrcuma, jengibre etc.,
También la vomitoxina, que igualmente se encuentra en algunos cereales.
Parásitos como el Anisakis Simplex, que es una nematodo que se encuentra en
las viseras del pescado,
Bacterias como la Salmonella spp, que se encuentra presente en pollos, huevos
y ocasionalmente en cerdos, sobre todo en sus viseras; Clostridium botulinum
que son esporas producidas en enlatados deformados o dañados;
staphilocuccus aureus, entre otras.
Virus, como Hepatitis A y E, presente en alimentos o agua contaminada por
heces, Listeria monocytogenes que ocasiona, enfermedades gastrointestinales
causadas por el consumo de leche cruda, carne, verduras y otros alimentos
infectados con estiércol.
Los casos, corresponden a eventualidades que se pudieran dar por comida
contaminada, no obstante cuando curre con un número mayor de personas que
han consumido productos en el restaurante, se podría pensar en un brote que ha
surgido de la comida contaminada.
Para evitar procesos de contaminación cruzada se sugiere tomar en
consideración las siguientes recomendaciones:
1. Separar siempre los alimentos cocidos de los crudos, así como de
aquellos que se encuentren listos para el consumo.
38
2. Separar los alimentos antes descritos en recipientes individuales.
3. Utilizar utensilios limpios y colocarlos en espacios limpios de manera que
no puedan nuevamente contaminarse.
4. Emplear utensilios diferentes para manipular en los alimentos crudos y
cocidos.
En la cocción de alimentos se debe tener especial cuidado al prepara carne,
pollos, huevos y pescado. Todo alimento debe ser cocido a una temperatura
no menor a 70º C, para ello es recomendado el empleo de termómetros. Se
recomienda evitar el empleo de microondas para asegurarse de
homogeneidad en la cocción, es preferible el empleo de estufas.
Se debe procurar no dejar al ambiente productos cocidos por un tiempo
mayor a dos horas al ambiente, si el caso fuera necesario de prolongar su
uso, podrían refrigerarse a una temperatura de -5ºC.
La comida caliente, deberá mantenerse a una temperatura de 60º, previa la
cocción realizada.
Siendo que el Sushi es un plato oriundo de la comida japonesa, considerado
como uno de los más populares y que solamente se consume en ocasione
especiales, se ha difundido a nivel occidental de manera muy amplia de
manera que es una de las preferencias gastronómicas en muchos países y
en el continente Americano se lo considera como una comida muy especial y
apetecida, en Ecuador a partir de los años 90, ha comenzado a difundirse su
consumo en restaurantes de comida gourmet sobre todo en las ciudades de
Quito, y Guayaquil.
El término Sushi corresponde a una denominación genérica de la
combinación de múltiples productos, con una base de arroz, y el manejo
idóneo de productos del mar como pescado, langostino o camarones, algas,
caviar, etc., mixturizados con vegetales y salsas de exquisito sabor y
contextura.
39
En el caso del sushi, dentro de la preparación se debe tener mucho cuidado
para evitar niveles de contaminación de pescados y mariscos con
microorganismos, bacterias o virus que pudieran causar colapsos
alimentarios a los clientes que prefieren este tipo de alimentos; una de las
principales preocupaciones que surgen en los sitios de preparación de Sushi
son los parásitos que pueden albergar algunos tipos de peses, considerados
como peligrosos al ser consumidos crudos en platos como el Sushi y el
sashimi, donde éste producto no es cocinado completamente, se considera
con mucha frecuencia que el congelar o cocinar el pescado mata a los
parásitos, sin embargo cabe resaltar que si no se alcanza la temperatura
adecuada, el parásito podría ser tan resistente que sobreviva a estos
procesos y aunque no es un ataque tan agresivo como una contaminación
por consumo de pescado crudo, no obstante podría crear un shock
anafiláctico o urticaria.
Existen ciertas recomendaciones, que se deben tomar en consideración para
elaborar el Sushi, ya que por la naturaleza es un producto que dificulta el
cumplimiento cabal de las buenas prácticas de Manufactura, dado que se
emplean productos considerados altamente riesgosos de contaminación
bacteriana, como es el caso de pescados, mariscos, queso, requesón,
vegetales, y otros productos que no son cocidos.
1. Todos los productos a utilizar deben ser higienizados y lavados previo a
los procesos de elaboración
2. No mezclar alimentos cocidos con crudos.
3. No emplear arroz que haya sido cocido con anticipación y que se
mantenga fuera del refrigerador.
4. Se debe instalar áreas de lavado de manos en el lugar donde se prepara
el sushi,
5. Se deben emplear cofias, mallas, delantales y otra ropa que vaya acorde
con las BPM.
6. Para evitar contaminación cruzada las superficies y utensilios que entren
en contacto con los productos para elaborar el Sushi, deben estar en
40
perfecto estado de limpieza, higiene y sobre todo ser debidamente
sanitizados.
7. Los productos del mar antes de ser utilizados deberían estar congelados
a temperaturas de -20ºC si el tiempo de resguardo ha sido superior a 6
días y en el caso de ser empleados de un día al otro, deben hacer estado
congelados a -35ºC por un tiempo no menor a 15 horas., a fin de eliminar
la contaminación por parásitos.
8. Si se emplea pescado enfriado se deberá exigir mayor esmero en la
revisión directa y visual de cada filete a fin de determinar la ausencia de
parásitos.
9. Las esterillas que se emplean para crear los rollos, deben cubrirse
previamente con plástico, y debe ser renovada cada dos o cuatro horas y
mejor aún si se lo hace al cambiar el tipo de pescado que se utiliza.
10. Los vegetales que se empleen deben haber sido resguardados a 5ºC de
temperatura y descartarlos si no se utilizó en un tiempo de 24 horas.
Recomendaciones de higiene para elaborar el Sushi, considerando que se
manipulan alimentos altamente contaminantes.
1. Higiene de las manos completa y con extrema frecuencia.
2. Contar con todos los implementos y utensilios básicos que se requieren
para la producción de manera que se la ejecute de manera rápida y
eficaz.
3. Utensilios, cuchillos, tablas de corte , ralladores y otros artículos deben
estar completamente desinfectados
4. Minucioso control físico y visual de los productos de manera que no
contengan tierra, piedrecillas, u otros elementos que perjudiquen al
cliente.
5. Tener cuidado en el cruce de productos no preparados como escamas,
piel, espinas, residuos de algas, etc., que contaminen los alimentos
elaborados.
6. La preparación simultanea de arroz, pescado o mariscos deben ser
ejecutadas por separado, en espacio y utensilios, esta separación no solo
41
es física sino por tiempos, sobre todo si se cuenta con una sola unidad de
preparación.
7. Todo contenedor de basura debe desecharse en cuanto se concluya la
tarea, y más aun cuando se cambie de producto.
Existen algunas condiciones especiales que deben tenerse en cuenta para
facilitar la limpieza en un restaurante de sushi, entre ellas se enumeran las
siguientes:
- Paredes y pisos deben ser impermeables y sin textura.
- Toda superficie que esté en contacto de marisco, pescado, carnes y
vegetales, deberá ser de material inoxidable, impermeable, lisa y
fácilmente de limpiar.
- Los pisos deben tener drenajes adecuados.
- Las luces deben estar cubiertas de manera que si hubiese un accidente
por explosión de bombillas, no afecte a los alimentos.
- Contar con cañerías suficientemente amplias para tomar la mayor carga
de líquidos en el lavado o limpieza.
- Contar con elementos de ventilación apropiados para evitar la
contaminación de vapores, olores molestos y sensaciones olorosas que
contaminen el ambiente.
1.4.5. Servicio
El objetivo principal del servicio de un restaurante es asegurar que la entrega de
alimentos o bebidas entre otras posibilidades gastronómicas, sean entregadas
con eficiencia, eficacia y calidad, como marco referencial de una grata
experiencia al visitar el establecimiento.
En la actualidad los clientes son cada vez más exigentes y exigen aspectos
importantes que concomitante a la buena comida, deben considerarse para
ingresar en un mundo de competitividad con otros restaurantes de similares
condiciones o características gastronómicas, es así como buscan ser tratados
cortésmente, seguridad para sí y su vehículo, higiene completa, entre otros
42
factores que forman parte de un entorno ambiental apropiado dentro del servicio
ofertado.
No es de destacar el hecho de la presencia de una clientela más flexible que
solamente busque una muy buena experiencia gastronómica para comunicar a
sus amigos y familiares.
La modalidad de entregar el servicio es propia de cada restaurante, debido a que
tienen múltiples alternativas para acercarse al cliente, pudiendo ser por atención
a la mesa, autoservicio, barra de sushi, entre otras posibilidades.
Corresponde a los administradores tomar decisiones correspondiente sobre el
servicio que desean ofrecer o la vinculación entre varios tipos, que marquen la
diferencia o se constituyan en el “plus” de su imagen pública; claro está que el
personal encargado empleará los estándares adecuados para la modalidad
adoptada.
GRÁFICO Nº 25 TIPOS DE SERVICIO QUE ELIGE EL RESTAURANTE
FUENTE: http://www,imchef,org
Así por ejemplo si se ha pensado en el servicio a la mesa, se desarrollará un
armaje mucho más complicado en el servicio donde intervienen, el chef
ejecutivo quien lleva la mayor responsabilidad sin descuidar a meseros y
personal de cocina que pondrán su mejor y mayor esfuerzo para brindar un
servicio de calidad.
43
Uno de los elementos más importantes dentro de lo que es el servicio,
corresponde al trato que se ofrezca al cliente, dado que de este simple modelo
conductual depende la frecuencia con que éste visite al establecimiento, para
ello se recomienda:
- Trato amable a pesar de los diversos estados de ánimo que pueda tener
el cliente.
- Empleo de una tonalidad de voz amable y cálida
- Saludo gentil y personalizado como fin último para mejorar el vínculo con
el cliente
- Satisfacer con gentileza toda inquietud del cliente.
En la recepción del cliente, se sugiere, una atención pronta y dinámica, de
manera que éste no deba esperar más allá de dos minutos para ser presentada
la carta, nunca se deberá dejar de atender al cliente o interrumpir el servicio,
bajo ninguna causa.
Al despedir al cliente, se deberán observar normas de cortesía y amabilidad,
enfatizando en el agradecimiento por haber visitado el establecimiento y calidez
al despedirlo, intentando satisfacer al máximo sus necesidades hasta que salga
del establecimiento, pudiendo como ejemplo, apoyarlo en la consecución de un
taxi si fuera el caso.
Durante el proceso de facturación, se deberá utilizar un protocolo bastante
amplio mediante el cual se conozca su forma de pago, datos del cliente para la
facturación, mediante un corto documento que contenga sus datos y finalmente
se debe considerar el evitar tardanzas en la elaboración de facturas y el cobro,
de manera que se demuestre niveles de eficiencia completa.
En el comedor, el cliente es la persona más importante y deberá utilizarse
mecanismos adecuados de atención al cliente ya que éste es prioridad en ese
momento; dentro de estándares de servicio, se sugieren los siguientes
parámetros:
44
- Excelente presentación del personal de comedor, debidamente
uniformados
- Recepción de pedidos y programación de tiempos en función de
prioridades, las mismas que se relacionan con la disponibilidad de
recursos, el monto del pedido y el tiempo de preparación, es decir que se
deberá tomar en cuenta todos estos elementos para comunicar al cliente
el tiempo aproximado de llegada del primer plato.
- Los pedidos deberán ser tomados mediante venta sugestiva.
- Se ubicará al cliente en sus mesas, en cuanto llega, para lo cual el
personal a cargo realizará la limpieza correspondiente de manera
inmediata, (sin la presencia del cliente en la mesa).
- La orden de aperitivos se toma a los 3 minutos de la llegada del cliente
- Los entremeses se servirán 10 minutos después de haber tomado la
orden.
- En tanto se sirve el plato principal el Chef ejecutivo o responsable del
control del restaurante, averiguará al cliente sobre el servicio prestado y la
comida.
- Es fundamental ofrecer un postre, bebidas como café o similares, que
deberán contar con todos los elementos apropiados para personas que no
consuman azúcar o sal comunes.
- La mesa deberá despejarse a los 3 minutos de que el cliente se retire y se
deberá organizarla en un máximo de 10 minutos subsiguientes.
GRÁFICO Nº 26 .PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
FUENTE: http://www.fya57cefop.edu.pe/detalle_novedad.php?id=44
45
GRÁFICO Nº 27. FORMA DE TOMAR LA COMANDA
FUENTE: http://www.epu.edu.pe/blog/?p=119
1.4.5.1. Preparación de mesas en el comedor
Los restaurantes clásicos en la actualidad prevén la utilización de distinto
modelos de mesas, entre ellas, redondas, cuadradas, rectangulares y ovaladas;
cada una de ellas tiene un propósito definido y características que marcan su
diferencia en cuanto al uso dentro del servicio.
Mesas redondas u ovaladas, son de utilidad para grupos familiares, dado que los
comensales podrán ponerse en contacto entre todos sin interrumpirse los unos a
los otros dentro de una plática amena, igualmente se ofrece este modelo de
mesa para ejecutivos que desean realizar una actividad que vincule la comida
con el negocio, este tipo de mesa es muy utilizable ya que tienen mejor
presentación que las otras, a pesar de quitar espacio al salón.
Las mesas cuadradas son utilizadas para un máximo de 4 personas pero se
puede ampliarlas y convertirlas en rectangulares, dependiendo de la cantidad de
personas que se vaya a atender
Se sugiere que en el servicio de mesa, siempre se cuente con mesas
manteladas ya que dan una mejor imagen al restaurante, para ello los mismos
deben encontrarse limpios y planchados, también resulta importante el contar
con una juste perfecto que evite el movimiento involuntario del mantel en un
momento determinado, muchos restaurantes, utilizan la carpeta que no es otra
46
cosa que un sobre mantel que se retira una vez que los clientes han sido
atendidos y se cambia con cada servicio de mesa.
1.4.5.2. Montaje de una mesa
Los montajes de mesa pueden ser de dos tipos, si el servicio es a la carta o tipo
Self service.
El montaje de una mesa a la carta indica que se ofrecerán una cantidad
importante de propuestas gastronómicas, entre la cuales, están entrada, platos
principales, postres, etc., por ello se manera estándar se incluirá:
- 1 plato de servicio
- Servilleta de tela
- Copa de de vino
- Copa de agua
- Tenedor,
- Cuchillo
- Plato para el pan y según el caso
- Cuchillo de pan
Esta sugerencia corresponde a un restaurante donde el personal deba manejar
reglas básicas de atención al público y normas de manejo de un restaurante, se
recomienda realizar el montaje a fin de colocar los puestos una vez que los
clientes se encuentren en la mesa.
GRÁFICO Nº 28. MONTAJE DE UNA MESA
FUENTE: http://nieuw-amsterdam.blogspot.com/
47
En ciertas ocasiones y dependiendo del restaurante, podría pensarse en colocar
el plato de presentación, cuya característica es que deberás ser de cualquier
otro material que nos sea losa.
GRÁFICO Nº 29: MESA CON PLATO DE PRESENTACIÓN
FUENTE: http://www.elaristocrata.com/2008/10/la-preparacin-de-la-mesa.html
Es muy importante tomar las medidas pertinentes de adecuación de la mesa, a
fin de que se cumplan con los estándares de manejo de un restaurante.
Existen otros componentes que son muy importantes en el servicio como las
sillas, servilletas, copas, posa botellas, arreglos florales, etc,
Un factor de importancia corresponde al manejo de la mantelería, que es uno de
los elementos decorativos de importancia en el comedor, su tiempo de duración,
depende del cuidado que se le brinde, el tamaño de los manteles debe ser de
acuerdo a las mesas, completamente limpios y planchados, ya que su imagen
será muy cuestionada por los clientes, para facilitar el montaje de la mesa se
sugiere colocar en alguna parte del mantel el número de personas que tendrá la
mesa donde se lo ubique.
48
Se sugiere seguir el siguiente protocolo para el montaje de la mesa y uso del
mantel:
- El logotipo institucional en el caso de tenerlo, deberá ubicarse en el centro
- Los pliegues deben caer a la misma distancia desde el borde.
- Las esquinas siempre deben ser coincidentes con las patas de la mesa.
- La altura máxima que se permite desde el suelo hasta el filo del mantel es
del 45 cm.
- El mantel no debe tener arrugas
- Si se debiera realizar cambio de mantel por cualquier accidente, se
deberá hacerlo una vez se retire todo lo que se encuentre sobre la mesa,
si corresponde a una mesa de 6 a 8 personas, se deberá contar con dos
personas para el cambio, sin descuidar los dobleces acordes con el eje
de la mesa,
GRÁFICO Nº 30. MANTELERÍA
FUENTE: http://www.grupomonet.es/nggallery/page-14/album-2/gallery-9
49
1.4.5.3. Servicio de la comida japonesa
Siendo el presente trabajo enfocado hacia la comida japonesa, se ha
considerado colocar en el espacio de servicio, una breve síntesis de lo que
representa la barra de sushi, considerando que es una opción introducida en las
principales ciudades europeas, en ella el cliente puede degustar de manera
directa sus preferencias.
La característica principal de la barra de sushi, es permitir que el cliente, pueda
apreciar el producto que se los sirve, tanto en la selección del producto cuanto
en la forma eficiente en que el chef, preparará cada pieza para el servicio, en
ciertas ocasiones se podrá contar con productos exclusivos o de temporada,
dependiendo lógicamente del restaurante.
Existen algunos platos para servicio de sushi, de los cuales se enumera varias
posibilidades que van relacionados con las características del restaurante que
piense utilizarlos.
- Sushi Oke, es un recipiente para el arroz del sushi
- Hocho o cuchillo pudiendo ser Deba Hocho o SashimiHocho
- Hangiri, recipiente de madera para el arroz con vinagre
- Shamojo: Espátula de madera para mezclar el arroz.
- Makisu: Mantel de bambú para enrollar
- Ohashis o Ryoribashi: Palillos.
- Shi-Zushi no Kata: Molde para prensar el arroz
La distribución de un restaurante de Sushi es muy particular dado que se
enmarca en el concepto de confort, sencillez y extremo orden, la filosofía
japonesa por lo regular procura brindar ambientes cálidos con cierto principio de
paternalismo interno del ambiente, aspectos tales como decoración,
presentación del local y de los empleados, hacen juego con este modelo muy
particular de los restaurantes japoneses, que corresponde a una sencillez muy
elegante, que no requiere de muchas composiciones para tener un aspecto de
50
sobriedad y orden, en la cocina como tal, se buscará el cumplir con requisitos
fundamentales de armonía e higiene.
El ambiente en si mismo debe manejar aspectos muy simples pero
fundamentales que coordinan con la filosofía nipona entre los cuales se citan:
- Las puertas y ventanas que permitan flujo armónico de aire para
mantener el Qui.
- Separación prudente del fuego a la zona de limpieza (lavabos) para que
no se de choque de Ying y Yang.
- Evitar que la puerta principal se encuentre alineada con la de la cocina.
- Colores cálidos y ocres que brinden la calidez adecuada a las paredes del
restaurante.
- La cocina debe ocupar el centro total de manera que no se obstruya el
paso para dar mayor fluidez o Qui.
- Emplear la mayor cantidad de elementos naturales, admitiéndose en la
mayor parte de restaurantes el metal por seguridad y asepsia.
- Evitar toda fuga de agua, para evitar desequilibrios.
Siendo la imagen de un restaurante Japonés, la distribución de ambientes es de
igual manera muy sencilla, pero sobria, a continuación se presenta un plano a
escala de un modelo de restaurante japonés, donde se observa su sencillez y
armonía, el modelo de vida oriental, tiende hacia la yuxtaposición de cosas, es
por ello que se combinan aspectos tales como modernidad y tradición, budismo
y sintoísmo; vacio y densidad (Zen), oriente y occidente, que de pronto para la
cultura occidental es un poco compleja pero para los japoneses se convierte en
complementos perfectos.
En la gráfica del plano de un restaurante Sushi, con barra, se puede apreciar
fácilmente como la Barra de alimentos, donde se ubican los productos
directamente para ser escogidos por el cliente, se distribuye a manera de un
gran cubro en el centro del local, permitiendo un flujo interesante de aire, que
aparentemente sería un desperdicio de espacio, pero para la filosofía y
51
arquitectura Japonesa, es el complemento exacto para que puedan fluir energías
y elemento aire para facilitar la comunicación y el comercio.
1.4.6. Otros restaurantes de comida japonesa del sector
Considerado como el único restaurante de comida Japonesa en el valle de los
Chillos hasta el año 2011, Noé Sushi Bar, tenía la exclusividad, su ubicación de
excelencia en San Luis Shopping, generó gran expectativa a la vez que
atención de las personas que gustan de la comida Japonesa, de la mano de su
creado el Chef Ejecutivo Noé Carmona, este restaurante tiene como política
organizacional, una sobria presentación, exclusividad en sus creaciones
gastronómicas, decoraciones creativas e inclusive artísticas para los platos
dentro de un ambiente cálido y excelente servicio; no obstante precios bastante
altos para personas de clase media; es así como en el patio de Comidas, se
crea un stand de atención a manera de una barra simple, en la cual se ofrece
platillos menos elaborados pro de igual calidad, a precios mucho más
accesibles, que han permitido introducir de mejor manera la comida nipona a los
habitantes del Valle de los Chillos.
GRÁFICO Nº 31 CHEF. NOÉ CARMONA
FUENTE: http://www.noesushibar.com/san-lus-shoping.html
52
GRÁFICO Nº 32. NOÉ SUSHI BAR- San Luis
Fuente:http://www.noesushibar.com/san-luis-shoping.html
DISPOSICIÓN ADECUADA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA JAPONESA
GRÁFICO Nº 33. Lay out óptimo de un restaurante de sushi
FUENTE: http://www.arqhys.com/saboten-beijing-the-1st-moderno-restaurante-japones-en-china.html
53
GRÁFICO Nº 34. DISTRIBUCIÓN DE UN RESTAURANTE CON BARRA DE SUSHI
FUENTE: http://www.av62arquitectos.com/web_old/av62/int/kin.htm
El local que se grafica corresponde a un establecimiento de dos plantas, en la
planta baja se observa la típica barra japonesa, enfocada en un estilo de comida
rápida que atiende en horas de mayor afluencia de clientes.
Una de las atracciones de este tipo de distribución se da en la mezcla del cálido
ambiente japonés a través del uso de madera, con la frescura e inocuidad que
proporcionan las planchas, mostradores, bandejas y lavaplatos de acero
inoxidable de alta calidad.
La cocina se plantea como un cubo ubicado en el centro de la planta, cerrado
mediante puertas corredizas que precautela la emisión de olores y garantiza el
trabajo técnico de l personas dentro los procesos de elaboración.
54
Se considera que este modelo es uno de los más convencionales, ya que no
supera u número de 8 mesas para 2 personas y una rectangular para grupo con
capacidad de 14 puestos, cabe destacarse que el empleo de madera oscura,
será la tónica principal en el ambiente que se cree para atender al público.
El modelo GRÁFICO de servicio de un restaurante, se detalla a continuación
GRÁFICO Nº 35 FLUJOGRAMA DE SERVICIO
Tomado de http://mis-algoritmos.com/Sencillo-Diagrama-de-Flujo-que-representa-una-visita-a-al-
restaurante
Tomando en consideración las características de un restaurante de Sushi, se ha
creado el siguiente Flujograma que podría ser un modelo de servicio.
55
1.4.6.1. Diagrama de Flujo del servicio de un restaurante japonés
GRÁFICO Nº 36 FLUJOGRAMA DE UN RESTAURANTE DE SUSHI.
Creado por Juan Pablo Cevallos
56
La mayor cantidad de restaurantes de sushi, mantiene las tradiciones en
cuanto a color, distribución de las mesas en un orden determinado y lo que es
más importante el sostenimiento del modelo filosófico japonés, en cuanto a los
cinco elementos que deben encontrarse en sus espacio, por ello se ha tomado
imágenes de varios restaurantes a nivel mundial a fin de observar las simili
tudes y las diferencias que se marcan por el gusto de los diseñadores que
pretenden brindar un valor agregado único a cada uno de ellos, pero en el
fondo, todos guardan las mismas tradiciones, incluyendo la prolífera tendencia
a manejar el sistema de barras de sushi.
GRÁFICO Nº. 37 DISTRIBUCIÓN Y COLORES ADECUADOS DE UN
RESTAURANTE DE SUSHI
Fuente:http://ec.globedia.com/sushi-fusion-restaurante-arte
Considerado uno de los más importantes restaurantes Españoles de Sushi, por
sus características peculiares, ubicado en Barcelona en una casa emblemática,
constituyéndose en un referente por su servicio.
57
GRÁFICO Nº 38 DISTRIBUCIÓN DE UNA MESA DE SUSHI
FUENTE: http://www.decoestilo.com/articulo/restaurantes-sushi-itto/
El restaurante Sushi Itto Recoleto de Madrid que se demuestra con una calidez
muy alta para recibir a sus clientes, en un ambiente completamente armónico
que llama al relajamiento y la paz, con espacios acogedores, equilibrados y
sumamente limpios en el manejo de detalles y adornos. La Barra de servicios
de este restaurante se constituye en un modelo de presentación y servicio, las
imágenes permiten apreciar la magnitud de éste.
GRÁFICO Nº 39. BARRA DE SUSHI
FUENTE: http://www.decoestilo.com/articulo/restaurantes-sushi-itto/
58
GRÁFICO Nº 40 VISTA PANORÁMICA DE UNA BARRA DE SUSHI Y
SERVICIO.
FUENTE: http://www.decoestilo.com/articulo/restaurantes-sushi-itto/
En la barra se atienden ensaladas, variedades de arroces, sashimi o makis,
con especialidades a las cuales les han determinado nombres especiales
propios del este restaurante.
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CAPITULO II
2. IMAGEN INSTITUCIONAL
2.1. Antecedentes
La creación del Restaurant Shogun Sushi, como una idea familiar, durante
varios años, fue concebida como un modelo de servicio de corte amigable para
los visitantes, no obstante el paso de los años ha direccionado a que éste se
proyecte con una visión más amplia de servicio; dirigido a quienes gustan de la
buena comida japonesa, en la actualidad se cuenta con un nivel mínimo de
personas para su funcionamiento y se trabaja en base de una organización
incipiente, sustentada en el trabajo y esfuerzo de sus propietarios Sr. Roberto
Pareja y su esposa, la realidad organizacional, obliga a que el establecimiento
también refleje progresos en el orden administrativo y técnico.
2.2. Diagnostico del restaurante
Para la realización del presente trabajo, se ha creado una ficha de observación
la misma que se aplica de manera objetiva en el restaurante, poniendo énfasis
en los procesos como se desarrolla la actividad general del mismo.
GRÁFICO Nº 41 FICHA DE OBSERVACIÓN
FICHA DE OBSERVACIÓN
RESTAURANTE SHOGUN SUSHI FECHA: 10 de junio del 2014 OBSERVADOR: Juan Pablo Cevallos
ÁREA: PRODUCCIÓN
DIMENSIÓN APROXIMADA: 40 m2. Aprox
RESPONSABLE: Chef y dos auxiliares
OBJETO DE OBSERVACIÓN CONDICIÓN COMENTARIO
OPTIMA REGULAR INADECUADA
CIRCULACIÓN, FLUJO DE PROCESO Cercanía del a cocina al área de servicio x Disposición de los circuitos de operación x Distancia de pasillos de 1,3m. por tener dos empleados
x
Aprovechamiento de las 3 dimensiones del local x Flexibilidad Locativa x
ZONIFICACIÓN DE LAS ÁREAS Zonas definidas. x
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Utilización de las zonas x ASPECTOS VARIOS
Existencia de frio descentralizado x Verticalización para refrigeración x Uso de la Pre cocción caliente x Uso de Pre cocina fría x Cocina aislada x Barra de producción x Sistema de extracción de olores x Iluminación x Disposición del servicio y mantenimiento de menaje x Ubicación adecuada de la zona de lavado x Barra con división de estaciones de servicio x
EQUIPAMIENTO Hornos x Cocinas x Cocina de convección x Mesa de vapor Heladera x Frezer x Batería de cocina x Batidoras x Licuadora industrial x Procesadora de alimentos x Horno Microondas x Cafetera profesional x Porcelana : Platos, fuentes, tazas, teteras, ceniceros, porta azúcar, etc.
x
Cristalería x Mantelería x Uniforme de los empleados x
ÁREA DE LIMPIEZA
Lavabo en la Barra x Lavabo fuera de la unidad de producción
PERSONAL Gerente de Compras x Gerente general x Jefe de cocina x Anfitrión (a) x Barman x Encargado de producción x Gerente de compras x Guardalmacén x Recepcionista x Cajero x
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
61
2.2.1. Resumen del cuadro
Circulación y flujo de proceso
- La cocina se encuentra distribuida en diversos ambientes
- No se cuenta con circuitos de circulación
- No se dispone de pasillos de 1,3 metros para circular
- Se aprovechan las instalaciones de la casa y se las adapta para que
funciones el restaurante
- No hay flexibilidad locativa de movilizar ambientes.
Zonificación de las áreas
- Se cuenta con zonas definidas muy estrechas e inadecuadas
- No se utilizan las zonas debidamente.
Aspectos varios.
- Lo existe debidamente adecuado el frio centralizado
- No se cuenta con refrigeradores verticales adecuados
- No se emplea pre cocción caliente
- Las condiciones para pre cocina fría son inadecuadas
- La cocina no es aislada
- La barra de producción es muy pequeña.
- Se cuenta con un buen sistema de extracción de olores
- La iluminación es adecuada.
- No se cuenta con anaqueles adecuados para disponer el menaje.
- La zona de lavado es adecuada pero no óptima
- La barra por ser tan pequeña no cuenta con divisiones
Equipamiento
- Se cuenta con un horno adecuado
- Las cocinas deben renovarse , se observa deterioro
- No se cuenta con cocina de convección
- No se cuenta con mesa de vapor y no es necesaria tampoco
- La heladera es muy pequeña
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- El Frezer es inadecuado
- La batería de cocina es adecuada pero debe renovarse
- La batidora es adecuada (industrial)
- Se cuenta con una licuadora industrial
- El procesador de alimentos está en desuso
- El Microondas se encuentra es completamente nuevo
- No se cuenta con una cafetera profesional, la que existe es doméstica.
- Se cuenta con muy buen menaje
- La cristalería es adecuada
- La mantelería es nueva
- Los empleados llevan uniforme
Área de limpieza.
- El lavabo de la barra es inadecuado, ya que es adaptación, pues la barra
es muy pequeña.
- No se cuenta con lavabos fuera de la unidad de producción.
Personal.
- No se cuenta con un gerente de compras
- El Gerente General se encarga de todas las acciones
- Se cuenta con un Chef, que hace las veces de Chef ejecutivo y jefe de
cocina
- No se cuenta con anfitriones
- No se cuenta con un barman, a pesar que hay servicio del icores
- El encargado de producción es el chef y en ocasiones tiene un auxiliar.
- El gerente de compras es el gerente general
- El guardalmacén es la señora esposa del Gerente
- No se cuenta con recepcionista
- Las funciones de cajera las cumple la esposa del gerente, sin compromiso
laboral.
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2.2.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Organizacionalmente el Restaurante Shogun Sushi, cuenta con el siguiente
distributivo posicional, considerado como mínimo para el funcionamiento
básico.
GRÁFICO Nº. 42 Organigrama actual de cargos
Fuente: Juan Pablo Cevallos
El señor Roberto Pareja. Gerente Propietario del Restaurante Shogun Sushi, es
el creador y mentalizado de este proyecto productivo. Dentro de sus funciones
se encuentran las siguientes:
- Contratación de personal,
- Verificación de proveedores
- Responsable de almacén.
- Anfitrión
- Relaciones Públicas
La señora Muriel Sánchez Santamaría, esposa de Roberto Paraje, cumple el
rol de representante legal del restaurante y a su vez realiza las siguientes
actividades:
- Adquisiciones.
- Recepción de productos
- Recepción de clientes
- Control de personal
64
El Adm. Adrián Romero, Chef del Restaurante, se encarga de la preparación de
todos los platos con ayuda de la señora Lidia Montenegro quien cumple el rol
de auxiliar de cocina, la función de esta última consiste en ejecutar las labores
más básicas para que el Chef, pueda realizar el trabajo con agilidad y
categoría como se espera en el restaurante; cabe mencionar que por razones
de espacio, y una capacidad limitada, se avanza con el personal dispuesto al
momento, que le permite cubrir con la demanda; claro está que hay
oportunidades en que se ofrece el servicio luego de 40 minutos, rompiendo
completamente las reglas del manejo de un restaurante, motivo por el cual se
realiza el presente estudio par mejorarlo.
José Tomalá es el auxiliar de servicios, quien también cumple funciones de
aseo y mantenimiento de vajilla.
Se cuenta con dos meseros, rotativos, para cada semana.
Como puede apreciarse, se trabaja con el personal mínimo, cumpliendo poli
funciones que no permiten un ordenamiento real de las acciones del
restaurante, no obstante en su afán de crecimiento que es parte de los
objetivos del presente trabajo se determinas cotas mínimas que deben ser
cubiertas oportunamente.
2.2.3. IMAGEN INSTITUCIONAL
El restaurante Shogun Sushi Bar, es un restaurante de comida Japonesa que
nace de la idea creada por Roberto Pareja, quien considera que el nombre
Shogun, tiene la fuerza suficiente como para un restaurante de este tipo,
etimológicamente según el sitio web Que significa.com (s.f). Consultado el 20
de junio .2014, de http://que-significa.com/significado.php?termino=shogun, se
determina que es el “Título de los señores de la guerra medievales japoneses,
nombrados por el emperador y que constituían una casta de carácter feudal”.
Aspecto que marca desde su denominación la idea de liderazgo que es la
marca que se imprime en este lugar, comenzando por el logotipo, con corte
65
completamente japonés, que marca un esquema muy bien distribuido de
colores y elementos que van de acuerdo al modelo filosófico Nipón
GRÁFICO Nº 43. LOGOTIPO DE SHOGUN SUSHI
Tomado de: Logotipo de Shogun Sushi Bar
Es fundamental, poner de manifiesto la idea ecléctica de su creador, quien
sostuvo como objetivo fundamental el ofrecer al público del Valle de los Chillos
una nueva opción de probar Sushi y comida Japonesa a costos accesibles a la
economía de los usuarios de este Cantón, añadiéndole un valor agregado
único que corresponde a la fusión del sushi con la gastronomía ecuatoriana,
introduciendo de manera sistemática este concepto vanguardista de
presentación y preparación alimentaria, que ha marcado una diferencia
profunda en los usuarios de este tipo de preferencias gastronómicas,
encontrando platillos exclusivos, creados dentro de esta idea innovadora.
2.3. DATOS INFORMATIVOS
GRÁFICO Nº 44 .FICHA INFORMATIVA
FICHA INFORMATIVA
Dirección: Av. Rumiñahui e Isla Baltra #146.
Cantón: Rumiñahui Parroquia: San Rafael
Propietario: Roberto Pareja
Capacidad: 31 personas
Horario de atención: mar–vie 16:00–21:30
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sáb 13:00–21:30 dom 13:00–16:00
Servicio que ofrece: Platos japoneses a la carta. Sushi, Sashimi y rollos.
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
2.4. Normas legales para creación de Restaurante Shogun Sushi
Se ha tomado del blog denominado Emprendedores ecuatorianos, 3 de mayo
del 2010. 5 pasos básicos para legalizar tu negocio en Quito, recuperado el 18
de junio del 2014, de http://emprendedoresec.blogspot.com/2010/05/5-pasos-
basicos-para-legalizar-tu.html, los requisitos básicos que se requieren para
cumplir con las normativas legales establecidas por los organismos afines, que
corresponden a SRI, Municipio, Cuerpo de Bomberos, Ministerio de Salud y
Turismo.
Para obtener el RUC, como requisito básico para tributación, se han cumplido
con la documentación básica que corresponde a Original y copia a color de la
Cédula de Identidad vigente, original y copia del certificado de votación, original
y copia de cualquiera de los siguientes documentos que indique la dirección del
lugar en el que se realizará la actividad como la factura de pago de servicios
básicos; habiendo sido acreditado con el número 1200762456001 a nombre de
Miuriel Ninon Sánchez Santamaría.
Otro de los documentos indispensable, corresponde al permiso Municipal, que
al igual que en el caso anterior, amerita la presentación de diversos
documentos que abalicen el correcto funcionamiento de una empresa como:
Copia del RUC, de cédula de identidad y papeleta de votación, compatibilidad
de uso del suelo (se exige cuando el establecimiento requiere control sanitario,
acompañado del carné de salud).
En este caso el 19 de diciembre del 2013, se obtiene el Título de Crédito
0815048, mediante el cual se autoriza el funcionamiento del Restaurante
Shogun Sushi, en San Rafael.
67
2.5. Estándares que se manejan dentro del Restaurante Shogun Sushi
2.5.1. Compras
El proceso de compras dentro del Restaurante Shogun Sushi, se lo realiza de
una manera profesional, no obstante por ser un modelo de empresa
completamente familiar, se ha establecido un procedimiento muy poco ortodoxo
en cuanto al manejo de adquisiciones, comenzando con la forma de llevar el
control de insumos almacenados, hasta el análisis minucioso de consumo que
se pudiera dar en un determinado período.
El procedimiento que se sigue en este campo dentro de Restaurante Shogun
Sushi, está determinado por una verificación visual a la semana de lo que se
existe y lo que hace falta, quedando en algunos casos, vacíos tangibles dado
que no se cuenta con hojas de registro y control, igualmente no se cuenta con
el criterio de chef, sino del administrador, quien en casos muy especiales
consulta acerca de necesidades que pudieron haber surgido en el transcurso
de la semana.
Se aprovecha los mercados de la localidad para adquirir productos frescos, no
obstante otros productos delicados como son el pescado, marisco y carnes,
son adquiridos por parte de la administración en proveedores directos con
quienes se manejan estrictos controles de calidad en cuanto a condiciones de
entrega, temperatura y características de idoneidad que presenten los
productos.
Las adquisiciones de productos no perecibles, se realiza al granel, es decir por
quintales, sobre todo los de mayor consumo que corresponden a arroz,
azúcar, aceites, condimentos entre otros, que se utilizan con rangos de
frecuencia más altos.
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2.5.2. Recepción
Una vez realizadas las compras de los productos, y recibido por parte de los
proveedores los insumos necesarios para la semana, se procede a verificar las
condiciones de seguridad sanitaria, niveles nutricionales, sensibilidad al medio
ambiente y condiciones en que se reciben los productos, previo el proceso de
almacenamiento.
Para ello se cuenta con pesas digitales, fundas y material de sellado y en el
caso de carnes de res, se guarda estricto control aunque no sea por escrito de
la cadena de frio correspondiente, para el acondicionamiento correspondiente,
descartando aquel producto que presente colores verdosos o marrones, olores
desagradables, superficies acuosas, temperaturas inapropiadas o superiores a
los 4º, presencia de enquistamientos ocasionados por el uso de químicos.
En la carne de cerdo se observa el color, la distribución de la grasa, olor y
temperatura, rechazando cualquier alteración que pudiera tener.
Las aves, en este caso el pollo es revisado con mucho cuidado de manera que
no se encuentren plumas, vísceras, traumatismos y sobre todo el color
uniforme y consistente.
El pescado es revisado minuciosamente en cuanto a coloración de la piel,
mucosidad cutánea, color y brillo de los ojos, características de las agallas,
carne compacta y su olor.
Para la recepción de marisco se controla el color anaranjado, olor suave y tipio
de carne
Los vegetales son seleccionados por consistencia, limpieza de manchas, y el
estado de transportación en que ha llegado a Shogun Sushi.
69
La problemática encontrada en este campo radica en que no existe una
persona responsable de la recepción, siendo esta tarea también asumida por
los propietarios del restaurante
La recepción de los productos se la realiza en el mesón de la cocina, para
luego ser distribuido a la zona de almacenamiento que comprende la bodega y
frigorífico, se procura vigilar asepsia y orden en la medida de lo posible,
contando para ello con el apoyo de uno de los auxiliares del Restaurante.
2.5.3. Almacenamiento
El almacenamiento dentro de Shogun Sushi se realiza de manera inmediata,
luego de haber realizado un verdadero control de calidad, en esta fase se
cuenta con el apoyo del auxiliar de cocina, quien luego de haber etiquetado los
productos ordena en los estándares dispuestos para el efecto, en cuanto al
resguardo de los cárnicos y vegetales, es el Chef , quien brinda su contingente
para el almacenamiento, procurando el resguardo seguro de los alimentos
adquiridos con la conciencia absoluta de que la calidad de las producciones,
depende de la calidad de la materia prima.
Es el administrador general quien mantiene un registro de los insumos
adquiridos y distribuidos en las diferentes locaciones, preparadas para el
resguardo adecuado de los productos, dadas las condiciones físicas y locativas
de Shogun Sushi, se ha dispuesto un área de refrigeración y congeladores,
donde se almacenan los cárnicos, una nevera que resguarda el resto de
productos y las estanterías en una habitación identificada como bodega, en la
cual se colocan enlatados, frascos y otros productos no perecibles, ubicándoles
de manera adecuada en orden a las necesidades o en otros casos a la
frecuencia de uso que se genera, claro está que en este caso se ha adaptado
un espacio como área de almacenamiento donde los productos son ubicados
con la suficiente aireación, distancia del suelo y del techo, considerando que
las temperaturas en el valle de los Chillos sobre todo en Verano pueden ser
altas y se requiere un mayor cuidado en la cantidad de calor que pudiera existir
en un momento determinado, se han diseñado estanterías de madera que
70
bordean dos paredes de la bodega, dejando entrever orden y a la vez
condiciones de aseo, y cuidado de los alimentos no perecibles, así como de
conservas y enlatados.
2.5.4. Producción
De una manera objetiva se ha podido constatar que el restaurante Shogun
Sushi, lleva a cabo el proceso de producción de una manera muy particular,
considerando el espacio físico con que se cuenta, la cantidad de trabajadores
que al momento forman parte del establecimiento, la capacidad de servicio con
que cuentan y lógicamente el número de platos que ofrecen dentro del menú.
2.5.4.1. Descongelar los alimentos
La preparación de los alimentos, guarda cierto tipo de cuidado previo a la
preparación de los distintos platos, claro está que se debe primero considerar
el tipo de plato que se está preparando;
Se observa que se el Chef y sus auxiliares, utilizan dos procesos para
descongelar productos y ellos corresponden a la descongelación, sumergiendo
el producto en un chorro de agua corriente, que va directamente al desagua;
igualmente se utiliza el microondas, cuando es inmediata la utilización del
producto.
En muchas oportunidades se observa que no se descongela lo que se va a
utilizar, sino quedan excedentes de productos que son colocados en el
refrigerador por un tiempo no mayor a 24 horas.
2.5.4.2. Preparación de alimentos
Los alimentos que son cocidos se preparan con debida higiene, teniendo
cuidado en el aseo profundo de mesones y zonas donde se ubican y procesan
los alimentos, se considera igualmente la imperiosa necesidad de utilizar tablas
de corte que en este caso son plásticas, los cuchillos se revisan que
71
continuamente se encuentren limpios y no queden contaminados luego de su
utilización.
Existe un adecuado control de aseo de las manos, así como de los mesones,
aunque se observan determinadas condiciones que deberían mejorar en
cuanto a asepsia de implementos propiamente dichos
Cuando se ha preparado carnes, éstas se las conserva por un tiempo hasta de
dos días, lo cual de alguna manera podría ocasionar un proceso de
contaminación cruzada, ocasionada por las condiciones climáticas del Valle de
los Chillos.
No se tiene precaución de mezclar los alimentos preparados previamente como
el caso de pollo y pastas a último momento, extrayéndoles directamente del
refrigerador para ser añadidos a las ensaladas o platillos.
2.5.4.3. Cocción de alimentos
Es necesario comprender que la cocción es un herramienta que reduce la
cantidad de microorganismos, pero también se debe reconocer que no ocurre
este caso con esporas ni toxinas, es por ello que se debe manejar con sumo
cuidado el proceso de cocción de los alimentos, recordando sobre todo que en
el caso de un Restaurante de Sushi, se manejan alimentos considerados como
potencialmente peligrosos que corresponden a cárnicos, huevos, mariscos y
vegetales; éstos últimos en menor proporción que los anteriormente indicados.
Al hablar de un menú que cuenta con Sashimi, mismo que incluye cortes de
pescado y mariscos crudos, se observa que en Shogun Sushi, se maneja un
cuidado extremo en el campo de limpieza y control sanitario, sin embargo hay
sugerencias que podrán evidenciarse en el manual de operaciones, mediante
las cuales se puedan aplicar estrategias de mayor cuidado, como el averiguar
al cliente si anteriormente ha consumido este tipo de alimentos y si no ha
presentado patologías asociadas con alergias y/o procesos de intolerancia
digestiva.
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Se observa que la cocción de alimentos como pollo, rellenos y cerdo, se
sustenta en la experiencia del chef y la apreciación exclusivamente objetiva, sin
embargo se sugiere el contar con medidores de temperatura que verifiquen los
estándares de seguridad que se exige en la cocción de alimentos y más aun
en el caso de cerdo y pollo.
Se observa que los huevos que se emplean para varias preparaciones, se los
extrae del refrigerador horas antes de utilizarlos, pudiendo en algún caso
ocasionar problemas de contaminación.
El empleo de vegetales cocidos, se lo coloca en recipientes de vidrio refractario
al ambiente, para ser utilizados en las preparaciones
2.5.4.4. Enfriamiento
Para el enfriamiento, El Restaurante Shogun Sushi cuenta con una nevera,
pero no se guarda relación con métodos adecuados de enfriamiento, como es
el caso de la utilización de plástico como elemento auxiliar para enfriar los
productos, pudiendo en algunos caso, utilizar recipientes de acero inoxidables,
sobre todo cuando se habla de alimentos mucho más densos que requieren un
tiempo mayor de enfriamiento.
No se contempla las cantidades de alimentos para enfriarlos, y se los coloca
en recipientes grandes de manera que se observa que el tiempo que se
requiere para congelar será mayor, pudiendo de alguna manera perder la
calidad de producto que se encuentra almacenando.
Por no disponer de un congelador vertical, no se puede colocar los productos
en el orden real que exigen las normas correspondientes. Es muy importante
destacar que en un porcentaje muy alto, se evita el uso de alimentos
recalentados.
73
2.5.4.5. Servicio
En cuanto al servicio propiamente dicho, se han realizado las siguientes
observaciones:
- No se emplea un correcto procedimiento de control y limpieza, al usar
utensilios para cada preparación, como el caso de cuchillos por ejemplo.
- Muchas cacerolas no cuentan con mangos largos, sino disponen de
azas cortas que podrían de alguna manera poner en contacto las manos
del personal con la comida.
- En varias oportunidades se observa que los empleados trabajan con
manos descubiertas
- El personal que sirve los alimentos en ocasiones toma los platos de
manera incorrecta, es decir por sus bordes.
- No se guarda precaución en el uso de limpiones, ya que no se cuenta
con material exclusivo para limpiar alimentos derramados.
- Al tomar ciertos alimentos no se cuenta contempla el manejo de pinzas,
sino se los hace directamente con la mano, considerándose igualmente
imprudente el hacerlo sin el uso de guantes.
- Es destacable que las guarniciones son desechadas en cuanto el plato
retorna al área de limpieza, caso similar ocurre con los sobrantes de
salsas.
- No se utiliza nada que antes ya haya sido pasado a otro cliente, se
mantiene mucho cuidado en este sentido.
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2.5.4.5.1. Menú que ofrece Restaurante Shogun Sushi
MAKI
- Maki de Salmón
- Maki de Anguila
- Maki de Pepino
- Maki de camarón picante
- Maki de pulpo picante
- Maki de aguacate
- MakiKanikama
- Maki de Atún
- Maki de Corvina tempura
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SUSHI
Sushi de Salmon
Sushi de anguila
Sushi de Camarón
Sushi de Aguacate
Sushi de Atún
Sushi de pulpo
Sushi de Tofu
Sushi Ikura
Sushi Masago
Sushi Camarón Picante
Sushi Pulpo Picante
Sushi Mexican
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ENTRADAS
Tofu crocante en salsa Teriyaki
Rollo s primavera Shogun
Cuernos de Camarón
Tempura de Vegetales con camarón
Chicken Alitas Tempura
Onion RingsTempura
Camarones Tempura
SOPAS
Miso Kani
MIsoshiru
Simono con Camarón Tempura
SASHIMI
Samgón (5 unidades)
Camarón (5 unidades)
Pulpo (5 unidades)
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ROLLOS ESPECIALES (8 unidades completas)
Mexican Roll entero
Sipcu Tuna entero
Al Ajillo Roll
Calamar Roll entero
Rainbow Wollentero
Bonsái Roll entero
Teriyaki Roll entero
Crazy Roll entero.
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ROLLO CLÁSICOS (8 rollos enteros y 4
unidades medios)
California medio y entero
(Arroz por fuera y ajonjolí por dentro
aguacate, pepino y kanikama)
California Especial medio y entero
(Arroz por fuera bañado con caviar de masago,
por dentro lleva aguacate, pepino y kanikama)
Philadephia medio y entero
(Arroz por fuera con ajonjolí y por
dentro queso crema, pepino y salmón)
Rock and Roll medio y entero
(Arroz y anguila por fuera;
por dentro lleva aguacate, pepino y Kanikama).
Camarón Picante medio Camarín picante entero
(Arroz con cebollín por fuera y
por dentro camarón picado, mayonesa picante y cebollín).
Anguila Especial medio y entero
(Arroz por fuera con aguacate y
por dentro anguila).
Kanikama Picante media y entera.
(Aros con ajonjolí y cebollín por fuera;
por dentro lleva kanikama, pepino, mayonesa picante)
Vegi Roll medio y entero
(Arroz con cebollín por fuera y
por dentro menta japonesa y variedad de vegetales).
Amante de Salmón medio y entero
(Arroz y salmón por fuera con caviar y
por dentro queso crema, salmón y pepino)
Pulpo picante medio y entero
(Arroz con cebollín por fuera y
por dentro pulpo picado, mayonesa picante y cebolín)
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TABLAS
Tabla para 1 persona
Kanikama tempura entero
California Especial medio
Camarón Picante medio
Philadelphia medio
Tabla para 2 personas
Calamar Roll entero
Camarón Tempura entero
Kanikama Picante entero
Amante de salmón medio
Sushi de Camarón (2)
Tabla de 3 personas
Sashimi de Salmón
Mexican Roll entero
Maqueño Roll entero
Orange Peel roll entero
California Roll entero
Pulpo Picante medio
Sushi de Salmón (2)
Sushi de Camarón (2)
Tabla Shogun Especial
(5 variedades de Rollos Especiales
enteros escogidos por el Chef)
80
PLATOS FUERTES
Pollo Teriyaki
(Pollo a la plancha con salsa Teriyaki
acompañado con arroz frito japonés):
Lomo Teriyaki
(Lomo a la plancha con salsa Teriyaki
acompañada con arroz frito japonés)
Camarón Teriyaki
(Camarón salteado con salsa Teriyaki
acompañado con arroz frito japonés)
Teppanyaki lomo
(Lomo salteado con salsa japonesa, acompañado
con variedad de legumbres y arroz frito japonés)
Teppanyaki Camarón
(Camarón con salsa japonesa, acompañado con variedad
de legumbres y arroz frito japonés)
Yakimeshi
(Arroz frito con vegetales, huevo y salsa japonesa)
Yakimeshi con pollo
(Arroz frito con pollo, vegetales, huevo y salsa japonesa)
Yakimeshi con camarón
(Arroz frito con camarón, vegetales, huevo y salsa japonesa)
Yakimeshi Shogun picante
(Arroz frito mixto con pollo y lomo, vegetales, huevo y salsa
japonesa)
Yakisoba
(Fideo salteado con camarón, pollo o lomo y legumbres al estilo japonés).
81
POSTRES
Helado frito estilo japonés
Postre del día
BEBIDAS
Nestea
Agua con gas
Agua sin gas
Bibble tea
Gaseosas
Sake shot
Sake botella
Botella de vino
Cerveza S
Jarra de té
Jugos
COCKTAILS
Garisake
Gogyosake
Pisco
Mojito
Cuba libre
CAFÉ
Café Shogun+Café
Shogun Frozen Capuccino
82
En general se cuenta con un menú que involucran 80 platos, sin contar los sub
platillos de cada tabla ofertada, es así como el investigador realiza las
siguientes observaciones que corresponden a la base de la idea de generar un
manual de operaciones para Restaurante Shogun Sushi, del valle de los
Chillos.
2.5.4.5.2. Fotografías de los ambientes del Restaurante Shogun Sushi.
GRÁFICO Nº 45. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI COMEDOR 1
GRÁFICO Nº 46. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI COMEDOR 2 (2º PISO)
83
GRÁFICO Nº 47. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI MESA CON TABLA Nº 1
GRÁFICO Nº 48. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI MESEROS DE FIN DE
SEMANA
GRÁFICO Nº 49. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI MINI-BARRA
84
GRÁFICO Nº 50. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI COCINA PRINCIPAL
GRÁFICO Nº 51. RESTAURANTE SHOGUN SUSHI COCINA (POSTERIOR)
2.5.4.5.3. Higiene de las instalaciones
Los pisos del restaurante Shogun Sushi, son de cerámica en material no
poroso con lo que se facilita la limpieza, en las estaciones de servicio se cuenta
con áreas muy bien dispuestas de agua corriente fría y caliente, jabón líquido y
85
toallas de papel, colocadas en dispensadores para facilitar su utilización dentro
del trabajo permanente.
Al terminar de realizar cada plato se realiza el proceso de limpieza completa
del espacio y de los utensilios, salvo en la barra donde se ha observado que se
continúa con un mismo cuchillo para realizar varias actividades; no obstante las
plataformas de corte, tablas, cacerolas y otros utensilios son utilizados una sola
vez.
Los equipos se limpian a la noche al concluir las labores, por parte del personal
auxiliar con que se cuenta en el restaurante, se ha dispuesto de manera
rotativa la limpieza de pisos, paredes y espacios visibles y otra persona realiza
la limpieza de equipos, mesones y todo aquello que haya sido ocupado.
Se emplea adecuadamente el proceso de limpieza aunque mediante la
utilización de estropajos y limpiones que en ocasiones no son alternados, pero
se sigue claramente procesos de limpieza consistentes en retirar alimentos y
suciedad mediante el uso de jabón y el enjugue correspondiente,
posteriormente se realiza la Sanitización empleando productos químicos, en
base de una mezcla de amonio cuaternario y cloro, lo que garantiza que a la
fecha de la visita no se ha registrado ningún caso de contaminación de
alimentos.
La sanitización no solo se realiza con los mesones, equipos y ambientes físicos
sino también con los platos, cubiertos, utensilios y equipos, éstos últimos
rociándolos con el producto.
Lastimosamente para el manejo de la loza, cubiertos, cristales, latas y demás,
no se cuenta con una fosa con tres espacios que permita el lavado, enjuague y
Sanitización de manera directa, sino solamente hay una fosa doble, dejando el
proceso de sanitización aparte en un recipiente de acero inoxidable,
debidamente colocado y adaptado para cumplir el propósito descrito.
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Para la sanitización del ambiente físico, se emplean varios implementos de
limpieza, entre los cuales, debe destacarse el manejo de cepillos, estropajos,
estropajos para abrasivos y comunes, trapeadores para cada sector y escobas.
Una vez secos los platos cubiertos y utensilios se colocan en los espacios
facultados para el efecto, que lógicamente los cubre del polvo, condensación y
suciedad.
2.5.4.5.4. Control de plagas.
En el Valle de los Chillos que se dispone de un clima cálido y con un ligero
nivel de humedad, prolifera la presencia de moscos pequeños y zancudos, de
tal manera que se deben guardar, las precauciones correspondientes a fin de
controlar este tipo de plagas, para ello, las ventanas y aberturas de ventilación,
han sido cubiertas con malla de diminutas dimensiones de manera que
interrumpa el ingreso, habiendo colocado el sistema de cierre automático en la
puerta que cumpla similar función,
Las tuberías han sido oportunamente tratadas con mallas y cobertores en los
desagües de manera que no puedan ingresar ratas, insectos o ratones; por el
momento se cuenta con el contrato con la empresa FUMIECO, que realiza
periódicamente un proceso de control de plagas a la vez que ha colocado
estaciones plásticas para el monitoreo de roedores, a fin de garantizar el
cuidado y control de plagas dentro del restaurante Shogun Sushi.
Se considera adecuado, colocar el resultado de la visita de observación
realizada en el restaurante, mismas que se constituyen en un elemento
fundamental para emitir las conclusiones correspondientes
.
87
2.6. Conclusiones y Recomendaciones Generales
2.6.1. Conclusiones
Del número total de platos preparados en Shogun Sushi, se determina que el
67%, equivalente a 54 platillos son preparados en la barra se Sushi, el 30%
restante que suman 24 platos se preparan en la cocina y solamente el 3% que
son dos preparaciones correspondientes a postres.
Se conoce perfectamente que se requieren 2 a 3 personas para 40 platos
propuestos en el menú, no obstante en Shogun Sushi, se cuenta con un
personas muy limitado que corresponde al número antes indicado, pero que en
este caso deben brindar atención a 80 platillos, reconociéndose por lo tanto,
que no se brinda una atención de calidad o se descuida el servicio por falta de
persona, para atender al público , como se dijera anteriormente se cuenta con
31 sitios, y si cada persona solicitara uno o dos platos en un lapso
determinado, debería contarse cuando menos con 3 o 4 personas, no obstante,
hay un chef, dos auxiliares , los administradores que desempeñan la función de
cajero y supervisor de servicio.
El número de empleados en cada puesto de trabajo es insuficiente, ya que se
duplican acciones como en el caso del chef, de los administradores y de los
auxiliares, siendo uno de ellos que a su vez se preocupa del aseo del
restaurante.
No se cuenta con formatos para las distintas secciones, lo que causa
desorganización en los procesos, y en algunas ocasiones desabastecimiento,
considerando que el restaurante ha logrado posicionarse de una manera
profunda en el medio y goza de la preferencia de clientela selecta que conoce
el poder gastronómico del establecimiento.
Los equipos con que cuenta el restaurante, resultan a juicio del observador un
poco caducos, fundamentalmente por el espacio físico en el cual se los ha
ubicado y el progreso que ha tenido en cuanto a clientela durante el último año.
88
Las áreas de circulación y flujo de procesos no son las más adecuadas, dado
que no se conservan los estándares de distancia recomendados que son de
1,30m. Cuando hay más de 2 ejecutores y 80 cm en el caso de tener una sola
persona.
Los circuitos de operación son inadecuados, ya que se cuenta con poco
personal y es fundamental nutrir el establecimiento con mayor número de
trabajadores, ante lo cual quedaría bastante estrecho.
Por las características del local, no se puede pensar con el aprovechamiento
de espacios de manera vertical y horizontal, conforme los lineamientos de
operativización de un restaurante, sobre todo en cuanto a refrigeración, sin
embargo se observa la presencia de un pequeño freezer horizontal en la barra
de Sushi.
Lamentablemente el local no se presta para tener flexibilidad de redistribución
o cambios de espacio, en función de contar con una superficie total muy
pequeña que no permite más en el desarrollo locativo.
Las sub zonas en lo que concierne a producción se encuentran definidas, aun
cuando sea en espacios muy pequeños a lo que realmente se requiere para un
restaurante, todas y cada una de las zonas dispuestas son empleadas de
manera regular, (no óptima), debido a la incomodidad de espacio.
Habiendo manifestado anteriormente que no se cuenta con áreas de pre
cocción, pero si se cuenta con preparaciones de productos fríos en la cocina,
pues, no se debe olvidar que solamente el 24% de la producción requiere el
uso de la cocina y el nivel más alto que es el 67% de platillos se elaboran en la
barra, sin embargo es en la parte interior de la cocina donde un auxiliar
colabora con la limpieza y manejo primario de los productos para que en la
barra en un alto porcentaje solamente se armen los platillos.
Tanto en la cocina cuanto en el área de barra se han colocado campanas de
extracción de olores, lo cual beneficia completamente el trabajo y evita que
haya contaminación de olores dentro del restaurante; más aun si se trabaja con
productos que producen cierto olor característico.
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La iluminación es bastante buena y se conoce que los propietarios
implementarán en poco tiempo un modelo nuevo de iluminación que permita
objetivar de mejor forma los productos expuestos en la barra y que requieren
una mejor apreciación por parte de los clientes.
Lastimosamente no se cuenta con elementos para disposición de servicio, es
decir con área de precalentamiento de platos o manejo del menaje, sino
simplemente se observa el anaquel donde se ubica la loza y de donde se van
tomando los insumos a la medida de las necesidades; en la medida de lo
posible, se guarda une estándar de calidad en el manejo de la loza y utensilios
de comida, evitando de esta manera todo tipo de contaminación cruzada.
Se cuenta con la zona de lavado tanto en la cocina cuanto en la barra, ésta
última es de un tamaño proporcional al sitio disponible, sin embargo cumple
con las exigencias correspondientes para asepsia y control.
Le estación o barra cuenta igualmente con espacios definidos para colocar los
distintos utensilios e implementos necesarios para la producción y servicio de
los platos que desean los clientes, el control para evitar contaminación directa
o cruzada es bastante alta y se guarda los niveles de control adecuados.
El equipamiento es relativamente bueno, aunque no es de última generación,
pero cuenta con estándares de calidad adecuados en cuanto a características y
servicio que ofrecen, Se cuenta con menaje suficiente en cuanto a porcelana,
cristalería, mantelería. Es muy importante destacar que todas las personas que
laboran en el restaurante Shogun Sushi, cuentan con uniforme, igual que
quienes se encuentran en el área de producción llevan el equipamiento
correspondiente como delantales, mallas, guantes, gorras, etc.
No se cuenta con ningún registro o documento que determine el consumo que
se ha tenido diariamente, la cantidad de productos que han salido del almacén
y otros detalles indispensables para manejar el movimiento y control de calidad
del establecimiento.
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2.6.2. Recomendaciones
Luego del análisis realizado en el transcurso del presente trabajo, se emiten
las siguientes recomendaciones, mismas que serán complementarias a la
ejecución del manual, toda vez que éste fue creado para un restaurante con
personal suficiente y áreas completas dentro de los procesos técnicos que
disponen las leyes de manejo alimentario.
- Ampliar las instalaciones del Restaurante Shogun Sushi, dado el
crecimiento que ha alcanzado en cuanto a clientela.
- Ampliar el horario de atención ya que se observa el prestigio que se ha
logrado con el tiempo.
- Adquirir equipamiento apropiado para el funcionamiento del restaurante.
- Mejorar el servicio de la barra de Sushi, con la adecuación de un mejor
equipamiento que permita mantener los estándares de seguridad,
sanidad, lavabo y presentación.
- Reubicar el local a un sitio mucho más amplio y apropiado para el efecto
- Incrementar el personal de acuerdo a los procesos planteados en el
manual.
- Capacitar al personal en los aspectos más importantes de control y
manejo de alimentos, de acuerdo a las normas internacionales de
seguridad alimentaria.
- Desarrollar programas de seguridad para el control de plagas, sobre todo
mosquitos y otros insectos voladores que se encuentran con frecuencia
en el Valle de los Chillos.
- Realizar formatos propios para control de procesos.
- Desarrollar modelos adecuados de control de procesos y costos.
- Generar modelos de marketing que permitan, difundir al público local las
características y potencialidades del Restaurante Shogun Sushi.
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CAPITULO III
3. PROPUESTA DE MANUAL DE OPERACIONES DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI UBICADO EN SAN RAFAEL. CANTÓN RUMIÑAHUI. PROVINCIA DE PICHINCHA
3.1. Introducción Habiendo realizado el diagnóstico de las condiciones de operación del
Restaurante Shogun Sushi, se tomó como objetivo principal el desarrollo de un
manual que permita llevar un sistema de procedimientos únicos a fin de que la
rutina diaria se constituya en un sistema que tanto empleados cuanto
administradores, puedan seguir de manera consciente y ortodoxa de manera
que con capitación o sin ella se pueda estandarizar el manejo del restaurante,
dado que en él se encontrarán los sustentos y ordenamientos fundamentales
que se ciñen de manera organizada y fluida con los estándares de calidad que
exigen los organismos a nivel mundial en cuanto al manejo de alimentos, a fin
de proporcionar un servicio con clase, cuidado, asepsia y lo más importante
con la marca exclusiva del Restaurante Shogun Sushi.
A no dudarlo, se considera que este producto permitirá mejorar la parte
productiva del restaurante, reduciendo la desorganización y la disfuncionalidad
del personal; igualmente será un parámetro mediante el cual los propietarios
pueda seleccionar personal de calidad, que trabaje en las distintas zonas
debidamente organizadas: como valor agregado se puede considerar que
también los empleados se sentirán con mayor seguridad en el desempeño de
sus funciones, dado que cuentan con un documento que enfoca de manera
detallada el desempeño de funciones en un marco de eficiencia y eficacia.
Al disponer de un manual de operaciones, la clientela sentirá mayor seguridad
en el trabajo de los empleados, que de una forma indirecta da la imagen de
trayectoria y experiencia en el servicio de restaurante, en muy poco tiempo se
espera que no solo ascienda el nivel del restaurante, sino y sobre todo que se
genere un mayor valor organizacional que marcará un plus diferencial, frente a
otros establecimientos; exigiendo a su vez que las demás empresas
gastronómicas busquen el mejoramiento en cuanto a calidad y servicio.
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Con los mismos elementos de los citados a nivel de la investigación general, se
distribuyen los contenidos del presente manual, de manera que el trabajo en su
totalidad se constituya en un modelo teórico y práctico que permita ser un
material de consulta y desarrollo de actividades.
3.2. Estructura Orgánica Propuesta
GRAFICO Nº 52. Orgánico Posicional
Fuente: Juan Pablo Cevallos
93
3.2.1. ORGÁNICO FUNCIONAL
CARGO OBJETIVO FUNCIONES
GERENTE
Dirigir y controlar las actividades desarrolladas dentro del Restaurante Shogun Sushi
Responsabilizarse del área administrativa en general
Controlar el modelo financiero del establecimiento.
Elaborar todo tipo de documento y registro que sea de orden público, así como permisos y demás trámites legales.
Prepara periódicamente los presupuestos del restaurante
Evaluar periódicamente los costos de operación
Negociar con proveedores con la asistencia del personal adecuado.
Manejar el control del talento humano
SUB GERENTE FINANCIERO
Sostener el modelo financiero del Restaurante
Proponer el presupuesto anual
Realizar medidas mensuales correctivas y preventivas para las adquisiciones y gastos.
Gestionar el modelo económico dentro del local.
Llevar la contabilidad del restaurante
Asegurar las provisiones
Mantener estrecha relación con los gastos e ingresos
Sostener la nómina de pagos de empleados
Realizar lo pagos por patentes, registro, SRI, que demande la ley
AUXILIAR ADMINISTRATIVO
Apoyar a los gerentes en acciones puntuales que requieren dedicar mayor tiempo.
Participar en todas las actividades que realicen el gerente y el subgerente.
Gestionar los vínculos comerciales que debe concretar el gerente.
Desarrollar los listados de pagos
Llenar todos los formularios que se requieran dentro de la empresa
Realizar el seguimiento de pagos
Llevar el archivo de correspondencia y facturas
Realizar comunicaciones internas y externas.
Tramitar todas las requisiciones y contrastarlas para el financiero
Organizar cotizaciones
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COMPRADOR o Jefe de Compras
Realizar las compras del restaurante.
Coordinar con el gerente en cuanto a idoneidad de proveedores
Identificar las necesidades presentadas en el restaurante.
Documentarse mediante proformas para analizar calidad y costo.
Evaluar continuamente los precios que se pagan en función del mercado y de posible propuestas
Mantener contacto con los clientes para conocer la calidad de los productos.
Controlar los inventarios y hojas de almacenamiento.
Jefe de recepción de productos
Recibir los productos bajo controles de calidad y seguridad.
Recibir los productos adquiridos
Verificar la calidad de productos
Control de temperatura
Control de color
Etiquetado
Almacenamiento
Control y seguimiento de productos
Control FIFO.
Jefe de Almacenamiento
Administrar el inventario de bodegas de restaurante.
Coordinar los pedidos a despachar
Apoyar al gerente en la compra de insumos
Supervisar procesos de devoluciones
Control de requisiciones
Control de devoluciones.
Llevar los documentos de respaldo a su gestión.
Jefe de Producción Chef
Gestionar, supervisa ry controlar todo el trabajo de la cocina.
Planificar y organizar el trabajo en la cocina, mediante procedimientos y normas específicas del establecimiento
Desarrollar las tareas necesarias para preparación de alimentos
Preparar y desarrollar los trabajos para la prestación del servicio de comidas
Elaborar menúes y ofertas culinarias para el restaurante.
Supervisar los datos económicos relacionados con el establecimiento, establecer el presupuesto y controlar costos, requisiciones, y sostener el stock de insumos.
Jefe de sala o Servicios / capitán
Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades servicios de comida y bebida, dirigiendo al personal a su cargo.
Programar y supervisor el trabajo del personal
Elaborar reportes de asistencia y rendimiento
Establecer reuniones para evaluación
Capacitar al personal
Verificar la calidad de servicio siguiendo normas establecidas
Atender quejas de la clientela
Seguir las normas de servicio
Supervisar el seguimiento y aplicación de instrumentos de control
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Coordinar el manejo de inventarios y ordenamiento del menaje
Supervisar las comandas
Supervisar la calidez, rapidez y buen servicio
3.3. Compras El proceso de compras es considero uno de los más importantes dentro del
restaurante Shogun Sushi, ya que toda la producción depende de la calidad de
los productos.
3.3.1. El proceso de compras.
Dentro del proceso de compras se recomienda, poner énfasis en varios
aspectos técnicos, de salubridad y control de calidad, toda vez que el
restaurante Shogun Sushi, es un negocio en desarrollo y crecimiento continuo,
en tal forma se plantean sugerencias y estrategias que se detallan a
continuación:
- Buscar productos más económicos, sin bajar la calidad del mismo y
perjudicar al cliente.
- El responsable de compras deberá ser un gran negociador para obtener
el material correcto, a precio justo y con proveedores garantizados.
- Se deberá considerar que el proceso de compras es de tipo estratégico
antes que táctico, es decir implica sagacidad en su desempeño.
- Pensar cuando se compra en un equipo, que si bien es cierto debe ser
realizado por una persona, no obstante se debe contar con un equipo
completo de apoyo.
- Se debe crear un plan de precios.
- Aceptar sugerencias para emplear productos sustitutos o alternativos
menos costosos y más fáciles de encontrar.
- Evitar la compra de productos con demasiada frecuencia.
- Disminuir o evitar el desperdicio de los productos.
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- Ubicar al restaurante en niveles de competitividad, gracias al ahorro y
mejoramiento de ganancias que no son de tipo económico únicamente,
sino adicionalmente de imagen organizacional.
3.3.1.1. Flujograma del proceso de compras GRÁFICO Nº 53.
FUENTE: http://www.slideshare.net/ManoloGonzalez4/recepcion-organizacion
97
3.3.2. Los proveedores
Considerando que los proveedores son las personas o agrupaciones
comerciales que brindan los equipos e insumos que se requieren para que
opere el restaurante, no obstante, se debe considerar el estudio continuo de
calidad y capacidad de los mismos, a fin de no sufrir impacto en la dotación de
insumos de consumo frecuente, en un proveedor, se deben también observar
aspectos como:
- Capacidad económica, debido a que podría en algún momento verse la
posibilidad de requerir un crédito,
- Condiciones y capacidad técnica en quienes manejan equipamiento, ya
que de ello depende el área de reparaciones y recambio.
- Suficiente producción para evitar el desabastecimiento o lo que es peor
improvisar en compras.
Se debe comprender que la relación con el proveedor, no es solamente una
relación de buena voluntad, sino de cooperación mutua, en la cual se debe
mantener niveles de calidad, buen precio y disciplina financiera en el caso del
comprador.
A fin de garantizar la calidad de los productos es necesario siempre realiza un
control continuo de los mismos, sobre todo de los productos que general algún
tipo de riesgo en el transporte, el manejo de temperaturas, y por supuesto la
calidad esperada libre de toda contaminación. La relación que se espera
conseguir con un proveedor, no es solamente comercial, pues debe alcanzar el
nivel de una relación de confianza, tanto en los productos adquiridos, en su
calidad, el tiempo de entrega y el correcto proceso de transporte hacia el
restaurante.
Siempre, se deberá tener en cuenta la revisión de las etiquetas de los
productos, donde se observe la fecha de vencimiento, certificado sanitario,
pesos reales y cantidades exactas a lo pactado.
En el caso de Shogun Sushi, se deberá observar que los proveedores que
brinden el servicio con transporte, cuenten con vehículo frigorífico en el caso
98
del transporte de mariscos, pescado y carnes sujeto a una temperatura media
que permita regularla ente 12ºC y -20ºC, dependiendo del producto que se
haya solicitado, sin perjuicio de la tempera ambiente, para ello se anexa el
siguiente cuadro que determina la temperatura a la cual deben llegar los
productos en vehículos refrigerados.
GRÁFICO Nº 54 CONTROL DE TEMPERATURA
FUENTE: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article
Los proveedores deben tener plena conciencia que todos y cada uno de los
productos deberán ser supervisados al ingreso al restaurante, de manera que
se pueda realizar un examen objetivo de las condiciones en que llegan los
mismos y garantizar de esa manera el trabajo dentro del establecimiento.
3.3.3. Responsable
Se considera recomendable contar con una persona que se responsabilice por
las compras, especializado en ella a fin de garantizar los procesos desde el
inicio de la cadena de un restaurante, es así que este puesto no debe ser
ocupado como complemento a otras actividades y tareas, debido a que se
requiere que la persona que realiza las adquisiciones, sea preparado en esta
actividad que conozca acerca de la cadena de producción y que tenga
conciencia de que las adquisiciones no son productos de una necesidad, sino
parte de un todo.
Las obligaciones de la persona que se responsabilice en compras se dividen en
dos fases:
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PRIMERA FASE: Recolección de información dentro de la cadena de
producción, que involucra las siguientes actividades:
- Revisión y planificación del menú, conjuntamente con el chef o jefe de
cocina.
- Determinar la calidad y cantidad de productos que serán necesarios en
el menú en base de la receta estándar.
- Control de los inventarios
- Describir conjuntamente con el Chef o Jefe de cocina, las
especificaciones requeridas en cuanto a calidad y características
especiales, si el caso lo requiere.
SEGUNDA FASE: Adquisiciones propiamente dichas.
- Recepción de necesidades por parte del Chef
- Cotización de mejor precio y calidad
- Ubicación de proveedores y contacto
- Supervisar la recepción, inspeccionar los productos y archivar las
facturas y tickets de compra
- Realizar procesos de control y seguimiento de los productos recibidos a
la par de los responsables de almacenamiento y producción.
Aparentemente se podría considerar que es poco lógico el contar con un
responsable de compras, no obstante, es un puesto que debe ser tratado con
la importancia del caso, en función de las responsabilidades que asume
3.3.3.1. Funciones del responsable de compras
- Recibir y/o armar en conjunto el menú en unión del chef, (mensualmente)
- Realizar el cálculo de cantidades de alimentos y bebidas que se consumen
mensualmente
- Adquirir los productos cada semana
- Responsabilizarse por la compra y pago de los proveedores, mediante el
cheque o dinero entregado por el contador y respaldado por las facturas
correspondientes.
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- Diseño y elaboración de informes de compras y consumos.
- Inventario de adquisiciones
- Manejo de Stock mínimo
GRÁFICO Nº 55 .INVENTARIO DE ADQUISICIONES (propuesto)
Shogun Sushi
INVENTARIO MENSUAL
Fecha inicial:
UNIDAD PRODUCTO EXISTENCIA V.UNIT V.TOTAL
Botella 1
litro
Aceite 24 3.45. 78,oo
Botella 1
litro
Aceite de oliva 6 15.00 90
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
GRÁFICO Nº 56. FICHA DE CONSUMO POR GRUPO DE ALIMENTOS
(MODELO)
FUENTE: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=510
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GRÁFICO Nº 57. FICHA DE CONSUMO DE LAS COMIDAS. (DESAYUNO)
(MODELO)
FUENTE: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=510
3.3.4. Parámetros que deben considerarse en las compras
Las adquisiciones, deben realizarse considerando los siguientes principios:
- Adquirir los productos solicitados mediante solicitud de compra con
firmas de responsabilidad.
- Adquirir exclusivamente a los proveedores que hayan sido aprobados
por la Gerencia General.
- Asegurarse que los productos cuenten con todos los permisos y
registros de comercialización y sanidad.
- Programar la entrega de los productos en horas que no perjudiquen al
normal desenvolvimiento del restaurante
- Tener la precaución de disponer del personal necesario y preparado
para la recepción de, inspección y almacenamiento de los productos
adquiridos
- Comparar los productos adquiridos con las facturas presentadas para
entregar al contador.
102
GRÁFICO Nº 58 SOLICITUD DE COMPRAS
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
3.3.5. El Stock
Se conoce como stock a la existencia de productos que se almacenan para ser
elaborados en los platillos que ofrece el restaurante, en este caso, corresponde
a los productos con que se cuenta en el almacén, para ello es muy importante
no confundir stock con surtido, debido a que cada uno de ellos tiene una
característica totalmente diferente:
La existencia corresponde a la cantidad de productos existentes como se
puede apreciar en el GRÁFICO Nº 53, en el cual se detalla la cantidad que
existe de cada producto, en cambio que el surtido es la variedad de artículos
con que se cuenta, en este caso para utilizar el ejemplo anterior y emplear el
mismo cuadro se hablaría de los dos tipos de aceites con que se cuenta en el
restaurante.
Se considera que del tipo de stock que se requiere en un restaurante,
corresponde al conocido como stock óptimo el mismo que se ajusta
completamente a la demanda de producto dentro de las distintas preparaciones
o utilización, ya que en las compras también se han considerado productos
químicos de sanitización, productos de limpieza entre otros.
103
Corresponde al encargado de compras manejar correctamente el campo de
gestión por stock, que corresponde al control de existencia, sabiendo a través
de las distintas listas de adquisiciones, que artículos son necesarios y cuántos
se requieren para satisfacer las necesidades.
Se considera de utilidad que el encargado de adquisiciones o compras pueda
llevar un registro detallado de las compras que realiza en un determinado
período, empleando un modelo como el que se presenta a continuación.
GRÁFICO Nº 59 FORMATO DE INVENTARIOS
FUENTE: http://www.slideshare.net/galu95sc/formatos-de-inventarios
3.4. Recepción
El proceso de recepción hace referencia a la unidad de control de los productos
que se han adquirido en el proceso de compras, es aquí donde se ejecutan de
manera profesional acciones, de cuidado y previsión para el almacenamiento,
siendo de manera concreta la zona donde se maneja el control de calidad.
La persona responsable de este sitio, debe estar claramente preparada en las
normas internacionales como PCC y HACCP, cuya finalidad es reconocer las
características adecuadas de los productos que han sido adquiridos, y
104
entregados por los proveedores, teniendo en consideración aspectos de suma
importancia que se determinan visualmente y por medio del reconocimiento de
condiciones únicas en los productos.
Las condiciones de la materia prima dependen en gran porcentaje de la
capacidad y cualificación de la persona que maneje esta zona, que como
puede verse no es una persona que improvise la labor o complemente otras
acciones, sino alguien muy formado para verificar, limpiar, etiquetar, congelar y
almacenar los productos en condiciones adecuadas de asepsia y orden.
Los elementos más importantes para la recepción de productos dentro de
Shogun Sushi, son:
- Contar con personal preparado para el efecto
- Trabajar en proceso de seguridad que permitan conocer las
características de los productos, evaluar la calidad de los mismos, llenar
los registros de control, etc.
- Supervisión para que exista un verdadero control de los procedimientos
para guardar la calidad de los productos
- Planificación de horarios de recepción.
3.4.1. Horarios para la recepción de adquisiciones
No existe una norma específica que determine el momento en que se pudiera
recibir los productos en el restaurante, pero si se recomiendan las siguientes
nociones básicas:
- Recibir los productos en horarios fuera del pico de clientela.
- De debe procurar realizar la recepción en momentos en que el personal
pueda ayudar en el proceso.
- Gestionar que se reciban los productos con el personal completo de
manera que el trabajo sea equitativo.
105
3.4.2. Procedimientos
3.4.2.1. Momentos previos
Para recibirlos productos la persona responsable, debe tomar medidas
adecuadas como por ejemplo los instrumentos para registro, material de
escritorio, equipos de embalaje, termómetros, accesorios para embalaje, y para
ello se sugiere:
- Verificar la asepsia del medio
- Cerciorarse de la ausencia de olores que se mezclen con los productos
que llegan
- Verificar que la iluminación sea adecuada.
- Controlar básculas enceradas y limpias
- Contar con todos los envases limpios, desinfectados y completos
- Verificar la calidad de los termómetros que se utilizarán y desinfectarlos.
- Controlar que la entrega de productos al almacén sea lo más ágil
posible.
- Sostener un registro de temperaturas para cada producto.
3.4.2.2. Momento de ejecución
Dentro del proceso de recepción se deberá tener minucioso control en los
siguientes aspectos:
- Cantidades: Verificar cuánticamente los productos que han llegado, sea
como productos empacados o no.
- Calidad: Se la deberá realizar al comparar el producto con las
características previstas,
- Costo: Se deberá determinar si el costo de los productos es coincidente
con los de la oferta.
- Peso: Si son productos en cantidad se deberá emplear la báscula, para
lo cual deberá eliminarse toda cubertura que pueda alterarlo igualmente
todo corte de carne debe pesarse individualmente para comparar peso y
costo.
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- Aprobación de los productos, si se confirma identidad en facturas, orden
de compra y vistos buenos.
- Rechazo de los productos si se encuentran novedades en cuanto a
calidad, precio o desproporciones en las características solicitadas.
Para este momento de ejecución, se deberá tomar en cuenta ciertas
condiciones que se describen de manera más puntual en el presente
cuadro:
GRÁFICO Nº 60 CARACTERÍSTICAS PARA LA ACEPTACIÓN O RECHAZO
MATERIA PRIMA/PARÁMETRO
ACEPTACIÓN RECHAZO
PRE ENVASADAS
Envase Íntegro y en buen estado Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de consumo preferente
Vigente Vencida
ENLATADAS
Latas Íntegras Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.
CONGELADAS
Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación
REFRIGERADAS
Temperatura 4°C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.
Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.
BEBIDAS EMBOTELLADAS
Apariencia Libre de materia extraña Con materia extraña o con fugas
Tapas íntegras y sin corrosión Oxidadas o con signos de violación
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
Apariencia Fresca Con mohos, coloración extraña, magulladuras
Olor Característico Putrefacto
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CARNES FRESCAS
Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal
Rojo brillante Rojo Rosa pálido Blanca o ligeramente amarilla
Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa
Olor Característico Putrefacto, agrio
AVES
Color Característico Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones
Textura Firme Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel
Olor Característico Putrefacto o rancio
PRODUCTOS DE LA PESCA
PESCADO
Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas
Apariencia Agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos
Textura Firme Flácida
Olor Característico Agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Color Característico No característico
Textura Firme Viscosa
Olor Característico Putrefacto o amoniacal
Apariencia Brillante Mate
Vitalidad(productos vivos) Conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.
Conchas abiertas, que no cierran al tacto.
CRUSTÁCEOS
Color Característico No característico
Textura Firme Flácida
Olor Característico al marisco Putrefacto o amoniacal
Apariencia Articulaciones firmes Articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones
CEFALÓPODOS
Color Característico No característico
Textura Firme Flácida y viscosa
Olor Característico Putrefacto
LECHE Y DERIVADOS
A base de leche pasteurizada Que proceda de leche sin pasteurizar
108
QUESOS
Olor, color y textura Característico Con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados.
MANTEQUILLA
Olor Característico Excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C, rancio
Apariencia Característica Con mohos o partículas extrañas
HUEVO FRESCO
Limpios y con cascarón entero Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre
GRANOS, HARINAS, PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, Y OTROS PRODUCTOS SECOS
Apariencia Sin mohos y con coloración característica
Con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones
FUENTE: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010
3.4.2.3. Momento final
- Registro de la recepción de productos mediante instrumentos creados
para ele efecto,
- Traslado de los productos al almacén en un tiempo muy corto para
prevenir todo tipo de contaminación.
GRÁFICO Nº 61. FLUJO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
FUENTE: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010
109
3.4.3. Control de Calidad.
Siendo un manual de operaciones, se ha considerado oportuno y adecuado
emitir recomendaciones en cuanto a la recepción e inspección de los alimentos
que se recibe en el restaurante Shogun Sushi.
3.4.3.1. Comprobación de temperatura
1. Para el caso de pescado, carnes y aves, se debe introducir la varilla del
medidor o termómetro en la parte más gruesa del producto, generalmente en
el centro del mismo, previniendo que el producto se encuentre congelado y
llegue a la temperatura adecuada que corresponde a los 22º C. como
mínimo, según el caso.
2. Para comprobar la temperatura en productos empacados al vacio, se debe
introducir la varilla del medidor para revisar la temperatura, doblando el
empaque en la varilla o sonda, teniendo el máximo cuidado de no perforar el
empaque.
3. Cuando han llegado alimentos que llegan en cartones o envases tetra pack,
o contenedores de espumaflex, se deberá introducir la varilla o sonda hasta
sumergirle en el producto sin tocar las paredes ni el fondo del envase.
3.4.3.1.1. Criterio para recibir carnes
GRÁFICO Nº 62. CRITERIOS BÁSICOS – CARNES
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Temperatura: 5ºC =< Color:
RES: Color rojo, cereza, brillante, si está en empaque al vacio puede ser púrpura.
BORREGO: Rojo claro
CERDO: Rosa pálido, grasa blanca y firme.
Textura: Firme, que recupere su
forma cuando se le presiona.
Temperatura: 5ºC > Color:
RES: café claro u obscuro
BORREGO: Café con una superficie blanca que cubre la carne
CERDO: Muy oscura con la grasa suave.
Textura: Pegajosa, o muy seca o tipo
gel.
110
Olor: Ninguno Empaque: Intacto, limpio y sin
ralladuras.
Olor: Ocre o ácido Empaque: Envolturas rotas o sucias,
si el empaque es al vacio se encontrarán rotos los sellos.
Tomado de http://www.ehowenespanol.com/senalescarnes
Tomado de http://www.ehowenespanol.com/senalescarnes
3.4.3.1.2. Criterio para recibir aves
GRÁFICO Nº 63. CRITERIOS BÁSICOS PARA AVES.
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Temperatura: 5ºC =< Color: Pálido sin coloraciones Textura: Firme, que recupere su
forma cuando se le presiona. Olor: Ninguno Empaque: El pollo debe estar
rodeado de hielo triturado y con auto drenaje.
Temperatura: 5ºC > Color: Verde o púrpura alrededor del cuello, punta de las alas o del cuerpo. Textura: Pegajosa bajo las alas y en
las coyunturas Olor: Desagradable Empaque: Roto, trisado o sin
congelar.
Tomado de http://www.ehowenespanol.com/ senales-pollo-mal-info_118952/
Tomado de http://www.ehowenespanol.com/senales-pollo-mal-info_118952/
111
3.4.3.1.3. Criterio para recibir pescado
GRÁFICO Nº 64. CRITERIOS BÁSICOS PARA PESCADO
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Temperatura: 5ºC =< Color: Agallas rojas brillantes; piel brillante Textura: Firme, que recupere su
forma cuando se le presiona. Olor: Suave, a mar o a algas Ojos: Brillantes, transparentes y sin hundirse Empaque: Debe estar rodeado de
hielo triturado y con auto drenaje.
Temperatura: 5ºC > Color: Agallas grises y opacas, piel opaca y aparentemente seca Textura: Carne muy blanca, que se
marca al tocar Olor: Desagradable y amoniacal Ojos: Turbios, con bordes rojos u
hundidos. Empaque: Roto, trisado o sin
congelar.
Tomado de :www.sazononline.com
Tomado de http://www.aspic.edu.mx/articulos/reconocer-un-pescado-fresco/
3.4.3.1.4. Criterio para recibir mariscos
GRÁFICO Nº 65. CRITERIOS BÁSICOS PARA MARISCOS
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Temperatura: Con concha o sin ella a con temperatura interna de 7ºC o menos.
Olor: Suave a mar o algas Conchas: Cerradas e intactas, pues
el marisco está vivo. Condición: Si son frescos deben
llegar vivos.
Temperatura: No mayor a 7ºC. Sean vivos o sin concha.
Olor: Fuerte a pescado Conchas: rotas o abiertas Condición: Reconocer mariscos
muertos si al tocar levemente la concha no se cierra.
Tomado de: http://gastronomia.laverdad.es/temporada/17-almejas.html
Tomado de cocericantar.blogspot.com
112
3.4.3.1.5. Criterio para recibir crustáceos
GRÁFICO Nº 66. CRITERIOS BÁSICOS PARA CRUSTÁCEOS
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Temperatura: Procesados a una temperatura de 5º o menos, sin procesar con similar temperatura.
Olor: Suave a mar o algas . Condición: Si se reciben vivos,
constatar que tengan movimientos.
Temperatura: No mayor a 7ºC sean vivos o sin concha.
Olor: Fuerte a pescado Condición: Carentes de movimiento
al tomarlos con la mano.
Tomado de : http://es.dreamstime.com/imagen-de-archivo-libre-de-regal%C3%ADas-camarones-frescos-en-el-hielo-en-un-restaurante-image11354046
Tomado de : http://www.rpp.com.pe/2012-05-27-tumbes-denuncian-caza-de-camarones-de-rio _486183.html
3.4.3.1.6. Criterio para recibir huevos
GRÁFICO Nº 67. CRITERIOS BÁSICOS PARA HUEVOS
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Temperatura: al Ambiente se deberá medir una temperatura de 7º C<
Olor: Ninguno . Condición: Las cáscaras deben estar
completamente limpias e intactas.
Temperatura: No mayor a 7 grados. Olor: vapores sulfatados u de otra
característica anormal, Condición: Con cáscaras sucias o
agrietadas.
Tomado de :http://www.photo-dictionary.com/phrase/452/egg.html
Tomado de : http://www.aztecanoticias.com.mx/notas /salud/15963/retiran-huevos-con-salmonella-en-eua
113
3.4.3.1.7. Criterio para recibir productos lácteos
GRÁFICO Nº 68. CRITERIOS BÁSICOS PARA LÁCTEOS
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Temperatura: Se reciben productos a una temperatura de 5ºC=<
Leche: Debe tener un sabor dulce Mantequilla: Mantener un sabor
dulce, agradable, color uniforme, textura firma y homogénea
Queso: Sabor y textura típica del queso que se haya adquirido, un color uniforme
Temperatura: No mayor 5ºC > Leche: Sabor agrio, amargo o a
moho. Mantequilla: Sabor ocre o amargo,
color desigual y textura blanda.
Queso: Sabor o texturas anormales, color desigual y posibilidad de moho en la superficie.
Tomado de: http://www.mivaquita3000ca.com
Tomado de: http://www.mivaquita3000ca.com
3.4.3.1.8. Criterio para recibir frutas y verduras
GRÁFICO Nº 69. CRITERIOS BÁSICOS PARA FRUTAS Y VERDURAS
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Condiciones: Dependen del producto, pero y siempre debe tener muy en cuenta que los productos no tengan señales de maltrato o abolladuras.
Condiciones: Se rechazan vegetales que presenten señales de deterioro como: Presencia de insectos Moho Cortes o magulladuras Marchitez o madurez extrema
114
Decoloración Olor desagradable Es importante desechar todo producto que tenga magulladuras ya que es potencialmente expuesto a contaminación.
Tomado de http://recetasdecocinablog.com/ensalada-de-aguacate-y-fresas/
Tomado dehttp://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-libre-de-regal%C3%ADas-dos-aguacates-maduros-aislados-image3471485
3.4.3.1.9. Criterio para recibir enlatados
GRÁFICO Nº 70. CRITERIOS BÁSICOS PARA ENLATADOS
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Lata: Tanto la lata como los sellos deben estar en buenas condiciones Producto: deberá estar con color, textura y olor normal.
Lata: Si presenta extremos inflados, sellos goteando o rotos, herrumbre, abolladuras, o se encuentra sin etiqueta. Producto: Con espuma, lechoso, color anormal, manchas de moho en el interior o un aspecto viscoso.
Tomado dehttp://www.lafinestrasulcielo.es/esp/productos/precocinados/cereales-y-legumbres-en-lata/
Tomado de
http://www.saludaldiard.com/site/2013/08/exhortan-a-no-consumir-productos-en-latas-abolladas/
115
3.4.3.1.10. Criterio para recibir harinas
GRÁFICO Nº 71. CRITERIOS BÁSICOS PARA HARINAS
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Empaque: El paquete debe estar intacto y en buenas condiciones.
Producto: Con colores y olores
normales.
Empaque: Se rechaza si presenta agujeros, perforaciones, humedad o manchas de agua, empaque deteriorado.
Producto: Color y olor anormales,
manchas de moho o aspecto viscoso, presenta insectos, huevos o larvas.
Tomado de https:// www.santa-lucia.ec%252Fproducto%252Fharina-de-trigo-fortificada-santa-lucia-de-50kg%252F%3B460%3B460
Tomado de http://cocinandocongoizalde.com/2011/11/07/harinas/
3.4.3.1.11. Criterio para recibir Alga Nori
GRÁFICO Nº 72. CRITERIOS BÁSICOS PARA ALGA NORI
SE ACEPTA EL PRODUCTO SE RECHAZA EL PRODUCTO
Empaque: El paquete debe estar intacto y en buenas condiciones.
Producto : Paquete sellado con protectores
de humedad
Empaque: Se rechaza si presenta agujeros, perforaciones, humedad, manchas de agua, empaque deteriorado o ausencia de preservante de humedad o peor abierto.
Producto: Acuoso, las láminas gelificadas, húmedas o pegadas entre si
116
Tomado de http://www.ehowenespanol.com/ almacenarhojas-alga-nori-como_374504/
Tomado de http://mojateenverde. wordpress. com/
3.4.4. Instrumentos para la consignación de datos
Para la recepción de productos en el restaurante Shogun Sushi, se debe seguir
los procesos de control de calidad antes indicados, no obstante se sugiere el
llevar documentos que amparen el proceso, en cuanto a calidad de productos
recibidos, tiempo de congelación, estado en que se recibe y en fin una serie de
elementos importantes que serán de utilidad en el análisis de proveedores y
otros factores que confluyen a los procesos de verificación de calidad, costos y
producción.
Se sugiere algunos formatos a continuación
GRÁFICO Nº 73. LISTA DE COTEJO
Fecha: …………………………………….……….……. Número de entrega: ………………………………
Nº. LISTA DE COTEJO SI NO
1 Está identificada en el envase la fecha de elaboración del
producto.
2 Está identificada en el envase la fecha de caducidad del
producto.
3 Se detalla la marca, el producto y el contenido neto del
117
mismo.
4 Se detalla el nombre del responsable perteneciente a la
empresa productora que entrega el producto.
5 Existe un registro de entrega y recepción el producto.
6 La fecha de elaboración del producto no sobrepasa el
límite de tiempo de entrega, garantizando así su frescura.
7 El envase o la etiqueta contienen todo lo mencionado
anteriormente.
Fuente Juan Pablo Cevallos
Estos formatos son de utilidad para los informes que frecuentemente se deben
presentar, adjuntando los certificados de calidad y sanitarios, puede sugerirse
que en este tipo de control también pueda participar la persona responsable de
la cocina, a fin de contar con un juicio de calidad mucho más profundo, a la vez
que respalda el hecho de aceptar o no un determinado producto.
3.5. Almacenamiento
El almacenamiento se podría ubicar en una de las bases en que se consolida la
calidad, seguridad y eficiencia de un restaurante, para ello es fundamental el
sostenimiento de registros de alta calidad en los que se consigne la mayor
cantidad de datos posibles, muy ajeno a ser una departamento de
almacenamiento, esta zona es considerada sustancial ya que resguarda la
calidad, la seguridad alimentaria y por supuesto el ordenamiento de ingresos y
egresos que son fundamentales en un negocio de este tipo.
Es importante que todo restaurante disponga del sitio donde ubicar de manera
eficiente los productos que adquiere, con el propósito de controlar el consumo,
así como de precautelar su aprovechamiento.
El concepto de almacén ubica a las personas como el espacio físico adecuado
ya condicionado para conservar la materia prima para ser transformada dentro
de los procesos de producción, es así como esta área se considera vitalmente
importante en el restaurante aparte de constituirse en el punto intermedio entre
118
la compra y la preparación de los alimentos, aspecto que favores el control
económico de los procesos productivos.
3.5.1. El proceso de Almacenamiento.
Se debe destacar la responsabilidad de quien maneja esta unida, dado que
está bajo su responsabilidad el registro de temperatura, rotación de productos,
protección de las existencias, manejo de inventarios, control de plagas entre
otras actividades que surgen, una de las acciones de mayor importancia
corresponde a la gestión de inventarios, pues toda pérdida que se produzca, de
ninguna manera relacionada con el hurto de productos, sino más bien con el
despilfarro de insumos, generará un problema en los ingresos, deterioro en la
calidad del producto y por lo tanto un declive en el prestigio del lugar.
Quien maneja de manera profesional el área de almacenamiento, debe
controlar la cantidad de alimentos que resguardar, calculada por el número de
usuarios del restaurante; deberá consentir la obligatoriedad de sostener de
manera sistemática el porcentaje de materia prima existente y consumida en
promedio, de manera que se pueda calcular la capacidad de almacenar con
que se cuenta.
Es necesario tomar en consideración algunos aspectos de importancia para el
almacenamiento, entre ellos:
- Etiquetar los alimentos: Todos los insumos que ingresan al lugar, deben
llevar etiquetas, las mismas que deberán tener nombre del alimento,
fecha en la que se ha preparado o adquirido, fecha de vencimiento; se
sugiere la utilización de papel adhesivo, así como emplear un rotulador
permanente de manera que no se pierdan las letras. Se sugiere un
modelo de las siguientes características, para productos en general o
control de carnes (MEAT TAG):
119
GRÁFICO Nº 74. ETIQUETA PROTOTIPO Y MEAT TAG (CARNES)
FUENTE: Juan Pablo Cevallos y http://mesabar1.blogspot.com/
- Se debe periódicamente rotar los productos de manera que se
consuman los productos anteriores, antes que los más recientes, las
normas sugieren el método de primeras entradas, primeras salidas;
(F.I.F.O. First In, First Out),dicho método implica identificar las fechas
de ingreso y caducidad, de manera que se sean los productos más
viejos los que se consuman primero., en el caso de las carnes se
sugiere tomar en cuenta el formato de Meat tag.
- Desarrollar un programa de consumo para los productos almacenados,
cabe indicarse que pueden haber alimentos, de manera que si no se ha
utilizado o vendido un producto, sea desechado, en este caso se debe
limpiar el sitio donde fuera almacenado, sanitizar de manera completa,
de manera que no se dé ocasión a contaminación del otros productos
que ocupen su lugar.
- Trasvasar los alimentos a recipientes adecuados, pero de manera
correcta, una vez que han sido abierto los paquetes originales, el
recipiente debe haber sido lavado y sanitizado que tenga su tapa
original y con un cierre completo, jamás deberá emplearse recipientes
que hayan contenido productos químicos, el envase debe ser lo más
inocuo posible.
- Todo producto considerado altamente peligroso o de fácil contaminación
debe ser congelado de manera inmediata, luego de su utilización, sobre
120
todo en el caso de productos del mar como es el caso del Restaurante
Shogun Sushi. Pero este proceso se realizará solamente en casos
extremadamente necesarios, dado que se utilizará de mejor manera
productos frescos.
- Se debe tener control continuo de los alimentos almacenados, sobre
todo de aquellos que requieren congelarse, esta revisión es diaria y se la
realiza al iniciar el turno, para ello se sugiere sostener una lista de
control de temperatura.
GRÁFICO Nº 75. HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA.
Restaurante Shogun Sushi
HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA
SEMANA DEL …………… AL ……………………….. DEL ……..
PRODUCTO LUGAR DURACIÓN TEMPERATURA REGISTRADA
FECHA RESPONSABLE
Vto. Bueno. Gerente.
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
- Se deben almacenar los productos alimenticios, completamente
separados de los de higiene, sanitización y control de plagas, es
importante por esta razón que se prevea un área específica para
almacenaje de productos alimenticios y otra para químicos.
- Las áreas de almacenamiento deben ser completamente aireadas,
limpias, libres de humedad o de posible filtraciones de agua; para ello se
debe tener el cuidado suficiente para limpiar paredes, pisos y estantes,
así como refrigeradores, congeladores, bandejas y otros utensilios
empleados dentro del almacén, de manera frecuente con el propósito
121
de no tener novedades en cualquier momento; diariamente se deberá
controlar que no hayan derrames de productos, dado que podría
constituirse en una forma de contaminación.
- Se debe determinar claramente bajo responsabilidad del almacenista,
los productos que requieren enfriamiento y los que pueden ser
almacenados al ambiente, considerando el clima que se tiene en el Valle
de los Chillos, así como el nivel de humedad que con frecuencia, es
oscilante.
3.5.2. Registro y control de productos
Los productos que ingresan al Almacén deberán ser distribuidos de manera
adecuada y siguiendo los lineamientos antes descritos, para ello se sugiere la
utilización de un registro que siendo simple, permita que las personas
responsables, guarden un control absoluta del consumo, así como de las
condiciones y forma en que se los almacena, para ello se han creado los
siguientes formatos:
Los mismos que será de utilidad para la persona que maneje el almacén, tanto
en el proceso de verificación de productos, así como en el control continuo de
costos, no se debe descartar el hecho de que en el Almacén no solamente se
mantienen productos para el sostenimiento del restaurante y su producción,
sino también los insumos que se emplean en el área de servicio y limpieza,
razón por la cual uno de los formatos, lleva el indicativo correspondiente.
No se deja pasar por alto el modelo de salida que debe igualmente llevarse en
esta zona, la misma que será archivada de manera prolija a fin de presentar
los informes periódicos del caso.
122
GRÁFICO Nº 76 .REGISTRO DE ENTRADA
Fecha:………………………
Modelo rediseñado y tomado y del sitio web: http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/G-012-
06_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pdf
GRÁFICO Nº 77. CONTROL DE CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y
CONGELADORES
Modelo rediseñado y tomado y del sitio web: http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/G-012-
06_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pdf
123
GRÁFICO Nº 78 .CONTROL SEMANAL DE LIMPIEZA DE ALMACÉN
Restaurante Shogun Sushi
CONTROL DE ALMACÉN
AÑO ALIMENTOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA
BODEGA MANTELERÍA
Y LENCERÍA
PRODUCTOS
QUÍMICOS
MES:……………………………
SEMANA
DEL
AL
LIMPIEZA ORDEN LIMPIEZA ORDEN LIMPIEZA ORDEN LIMPIEZA ORDEN LIMPIEZA ORDEN REALIZADO POR OBSERVACIONES
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
DÍA 1
DÍA 2
DÍA 3
DÍA 4
DÍA 5
DÍA 6
DÍA 7
Modelo rediseñado y tomado y del sitio web: http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/G-012-
06_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pd
GRÁFICO Nº 79. HOJA DE PEDIDO INTERNO
Pedido No………..
Restaurante Shogun Sushi
HOJA DE PEDIDO INTERNO CÓDIGO
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD ÁREA SOLICITANTE
OBSERVACIONES
Fecha de solicitud:
Fecha prevista de recepción:
Lugar de recepción Firma del gerente
Recibido por:
Firma del responsable del área
Modelo rediseñado y tomado y del sitio web: http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/G-012-
06_Aprovisionamentos_e__Almacenamento.pdf
124
Se sugiere utilizar para control y contraste de consumo el formato denominado
de control de mermas.
GRÁFICO Nº 80. HOJA DE CONTROL DE MERMA
Fecha:
Restaurante Shogun Sushi
CONTROL DE MERMA
Artículo/ producto Cantidad Departamento Motivo de la merma
FUENTE: http://www.mailxmail.com/curso-como-controlar-inventario/formatos-control-inventarios
3.5.3. Productos refrigerados:
Se habla de almacenar productos en congeladores, en el caso de mantener o
trabajar con alimentos peligrosos (susceptibles de contaminación) que requieren
una temperatura de 5ºC o menos, para cumplir con políticas internacionales de
cuidado y control en la refrigeración se debe seguir las siguientes estrategias:
- Mantener el control diario de la temperatura de los congeladores,
verificando si se lo ha colocado en la temperatura seleccionada, no
obstante se sugiere colocar un termómetro alterno colgado en cualquier
parte del refrigerador, a fin de tener datos exactos.
125
- Medir con cierta frecuencia los productos congelados para verificar la
temperatura en ellos.
- Los congeladores no deben ser repletados, sino guardar espacios para
que el aire circule.
- Se debe procurar tener congeladores con rejillas de manera que no se
bloquee la circulación de aire.
- No se debe introducir alimentos recién cocidos y calientes al refrigerador
- Si se guardan productos elaborados en el restaurante, se deberá etiquetar
correctamente para su control.
- Se debe tener la precaución de cerrar las puertas del congelador
correctamente
- Se deben almacenar por separado cárnicos de otros productos, tratando
de evitar la contaminación cruzada.
- Empaquetar correctamente todos los productos que van dentro del
congelador, a fin de evitar derrames y contaminaciones.
- Se deben limpiar los congeladores periódicamente, para ellos e deben
llevar a otro congelador los productos, descongelar el equipo y proceder
a su limpieza.
Se recomienda la colocación de productos dentro del congelador de la siguiente
manera.
126
GRÁFICO Nº 81. MODELO DE REFRIGERACIÓN
FUENTE: Modificado del sitio http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-
calidad/manipulacion-comida-sana/artid/almacenamiento-comida-frigorifico/
3 .5.4. Almacenamiento de alimentos específicos.
Se recomienda tener en cuenta las siguientes recomendaciones o requisitos
para almacenar ciertos alimentos.
127
GRÁFICO Nº 82. TEMPERATURAS ÓPTIMAS
ALIMENTO TEMPERATURA REQUERIMIENTOS
CARNE 5ºC Envolver la carne el plástico o colocarlo en
recipientes limpios y sanitizados
AVES 5ºC Empacar las aves en hielo en recipientes con
auto drenaje, cambiar el hielo frecuentemente y
limpiar y sanitizar los recipientes.
PESCADO 5ºC - Empacar el pescado en hielo en recipientes
- Si son filetes guardar en el empaque original
o en recipientes a prueba de humedad
- Guardar el pescado empacado en
envolturas a prueba de humedad
HUEVOS Y
PRODUCTOS
DERIVADOS
7ºC o menos - Mantener los huevos en el refrigerador
hasta usarlos
- Utilizar los huevos entre 4 o 5 semanas a
partir de la fecha de empaque
- Los productos derivados del huevo, deben
almacenarse a 5ºC o menos.
MARISCOS 7ºC o menos - Almacene los mariscos en su contenedor
original
- Las etiquetas deben conservarse en los
archivos para saber la fecha de caducidad.
- Los moluscos se pueden almacenar en
exhibición.
Lácteos 5ºC o menos - Usar la rotación de inventario FIFO,
- Desechar los productos caducados
Helados y Yogurt
Congelados
-14ºC a -º12ºC No debe haber fluctuaciones de temperatura
para no afectar la calidad
Verduras frescas Dependen del
producto
- Almacenar en contenedor con válvulas
- En empaques originales.
Alimentos
empacados al vacio
5ºC o menos Verificar que los empaques no estén alterados,
rotos o segmentados.
Productos UHT 5º o menos si está
abierto
Se conserva al ambiente si está con los sellos
correspondientes.
3.5.5. Manejo de productos no perecibles
Se considera que el almacenamiento de productos no perecibles o conocido
como almacenamiento en seco, requiere menos esfuerzo que el correspondiente
128
a alimentos perecibles, no obstante se dan una serie de condicionamientos que
deben tomarse en consideración dentro del presente manual:
- La bodega debe mantenerse completamente organizada, seca y muy
limpia.
- Los espacios de almacenamiento serán debidamente adecuados
guardando requerimientos de calidad como la separación de 60 cm de las
paredes, en estantes separados del piso de 15 a 20 cm, no se recomienda
el uso de plataformas metálicas o susceptibles a oxidación o guardar polvo
y moho.
- El espacio donde se realiza el almacenaje, debe ser exclusivo para el
efecto
- Ningún empaque puede estar sucio, roto, partido o con moho.
- Mantener el modelo FIFO de almacenaje
- Se debe almacenar los productos por su tipo, no mezclándolos entre sí.
- No mezclar los productos alimenticios en el almacén de productos de
limpieza o químicos.
- Todo producto químico irá almacenado y deberá tenerse cuidado de
etiquetar con el nivel de riesgo que representan.
- Si hubiese sacos de arroz, harina, azúcar u otros productos no perecibles,
se recomienda apilarlos en forma de cruz en una plataforma, de manera
que haya circulación de aire entre ellos.
- Si se diera el caso de almacenar artículos que se encuentran en cajas
(aceites o grasas), se colocarán en la caja original.
- Las cajas irán orientadas en el sentido que envía el proveedor
- Se colocarán las identificaciones de las cajas para el frente.
- Las latas se almacenarán de 2 a 3 estratos, dependiendo de la amplitud
del espacio y el tamaño.
- No se aconseja almacenar si la temperatura es superior a 20ºC o 30ºC.
- Los enlatados no deben ir cerca de ventanas que reciban la luz del sol
- Las latas no se ubicarán en lugares donde hayan tuberías que calienten.
129
3.6. Producción
La producción corresponde al momento en que la materia prima es
transformada en los platillos que ofrece el Restaurante Shogun Sushi a sus
clientes, con el propósito de mejorar su crecimiento en un marco de eficiencia
y competitividad, se considera que el presente manual brindará pautas
adecuadas para el desarrollo profesional de este proceso, que es la imagen
real del restaurante.
3.6.1. Análisis del Menú
Habiendo realizado en el diagnóstico el análisis del menú en cuanto a
producción, corresponde ahora el análisis nutricional de los platillos dispuestos
en el Menú de Shogun Sushi.
GRÁFICO Nº 83. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI. (1)
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Maki de Salmón Energía: 189,00 Kcal.
Carbohidratos: 49,00 g.
Grasas: 16,00 g.
Proteínas: 19,00 g.
Maki de Anguila
20g. de proteínas, 2g. de hidratos y 8g. de grasa por
cada 100g.
Maki de Pepino
Proteínas: 20g., Hidratos de carbono: 2g. Grasas:
8g.
Maki de camarón picante
Energía: 194,00 Kcal.
Carbohidratos: 49,00 g.
Grasas: 16,24 g.
Proteínas: 24,00 g.
Colesterol 10 mg
Sodio 31 mg
Potasio 9 mg
Maki de pulpo picante Energía: 275,00 Kcal.
Carbohidratos: 0 gr
Grasas: 1.5 gr/100 gr
Proteínas: 18 gr/100 gr
130
Colesterol 0.227g
Sodio 230mg
Potasio 350mg
Maki de aguacate
Energía 117 Kg
28 Kcal
Proteína 0,46 g
Grasa 0,52 g
Colesterol 0 mg
Carbohidrato 5,21 g
Fibra 0,3 g
Azúcar 0,89 g
Sodio 69 mg
Potasio 26 mg
Maki Kanikama
Energía: 165 Kcal
Carbohidratos: 0.0gr
Grasas: 0.0gr
Proteínas: 88.8gr
Colesterol 35.6gr
Sodio 1.3gr
Potasio 3.8gr
Maki de Atún
Energía 109 Kg
26 Kcal
Carbohidrato 4,92 g
Azúcar 0,86 g
Proteína 1,17 g
Grasa 0,07 g
Colesterol 2 mg
Fibra 0,1 g
Sodio 70 mg
Potasio 25 mg
Maki de Corvina tempura
Energía 377 Kg
90 Kcal
Proteína 4,3 g
Grasa 2 g
Colesterol 3,3 mg
Carbohidrato 13,6 g
Sodio 186,7 mg
Potasio 0 mg
FUENTE: Juan Pablo Cevallos.
131
ENTRADAS
Se toma el análisis nutricional de las tres principales entradas que se solicitan en el restaurante GRÁFICO Nº 84. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI. (2)
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Tempura de vegetales con
camarón Energía
51 Kg
18Kcal
Proteína 1,6 g
Carbohidrato 1,2 g
Azúcar 0,1 g
Grasa 0,31 g
Colesterol 18 mg
Fibra 0,1 g
Sodio 47 mg
Potasio 19 mg
Onion RingsTempura Energía
46 Kg
11 Kcal
Proteína 0,3 g
Carbohidrato 0,96 g
Azúcar 0,1 g
Grasa 0,71 g
Colesterol 5 mg
Fibra 0,1 g
Sodio 2 mg
Potasio 12 mg
Tempura con alitas de pollo Calorías 322 Kcal.
Grasa 3.6 g.
Colesterol 136
136.5 mr.
Sodio 60 mg.
Carbohidratos 19 g.
Fibra 0.1 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 33.5 g.
Sodio 0,5 gr
Potasio 750.6 mg
132
SOPAS Se escoge igualmente como referencia dos de las sopas que son más solicitadas por los clientes de Restaurante Shogun Sushi y el miso es la base de dos de las preparaciones GRÁFICO Nº 85. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI. (3)
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Sashimi de Salmón Energía
172 Kg
41 Kcal
Proteína 6,13 g
Grasa 1,68 g
Colesterol 13 mg
Carbohidrato 0 g
Fibra 0 g
Azúcar 0 g
Sodio 13 mg
Potasio 120 mg
Miso Kani Energía
351 Kg
84 Kcal
Proteína 6,02 g
Carbohidrato 7,78 g
Azúcar 2,59 g
Grasa 3,36 g
Colesterol 0 mg
Fibra 1,9 g
Sodio 998 mg
Potasio 367 mg
SASHIMI Considerando que el Sashimi corresponde al plato en que sirven cortes de pescado o marisco del agrado del cliente, se considera oportuno tomar una sola tabla nutricional.
133
GRÁFICO Nº 86. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTUARANTE SHOGUN SUSHI. (4)
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Sashimi de salmón Energía
172 Kg
41 Kcal
Proteína 6,13 g
Grasa 1,68 g
Colesterol 13 mg
Carbohidrato 0 g
Fibra 0 g
Azúcar 0 g
Sodio 13 mg
Potasio 120 mg
MODELO NUTRICIONAL DE ROLLOS Se toman como ejemplo los rollos más solicitados en restaurante Shogun Sushi. GRÁFICO Nº 87. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DEL RESTUARANTE SHOGUN SUSHI. (5)
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Rollo California Energía
138 Kg
33 Kcal
Proteína 1,38 g
Carbohidrato 6,31 g
Fibra 0,2 g
Azúcar 1,3 g
Grasa 0,12 g
Grasa Saturada 0,022 g
Grasa Poliinsaturada 0,043 g
Grasa Monoinsaturada 0,024 g
Colesterol 4 mg
Sodio 58 mg
Potasio 33 mg
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Teriyaki Roll Energía
3632 Kg
868 Kcal
Proteína 76,94 g
Carbohidrato 78,1 g
134
Fibra 2,1 g
Azúcar 20,08 g
Grasa 26,57 g
Grasa Saturada 5,743 g
Colesterol 320 mg
Sodio 3208 mg
Potasio 396 mg
PLATOS FUERTES.
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Pollo Teriyaki Energía 434 Kcal
Proteína 31 g
Carbohidrato 48 g
Fibra 2,6 g
Grasa 4,3 g
Colesterol 61mg
Sodio 2634mg
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Yakimeshi de Camarón Energía
1343 Kg
321 Kcal
Proteína 10,95 g
Carbohidrato 41,88 g
Fibra 1,4 g
Grasa 11,6 g
Colesterol 127 mg
Sodio 925 mg
Potasio 164 mg
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Teppanyaki de Pollo Energía
1067 Kg
255 Kcal
Proteína 21 g
Carbohidrato 10 g
Grasa 19 g
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
Yakisoba Energía
1063 Kg
254 Kcal
Proteína 6 g
135
Carbohidrato 34,9 g
Grasa 10 g
Fibra 2,3 g
Sodio 0,92 mg
POSTRES
PLATO ANÁLISIS NUTRICIONAL
HELADO FRITO JAPONÉS Energía
1063 Kg
254 Kcal
Proteína 6 g
Carbohidrato 34,9 g
Azúcar 4,5 g
Grasa 10 g
Grasa Saturada 5 g
Fibra 2,3 g
Sodio 0,92 mg
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
3.6.2. Esquema del proceso de producción del Restaurante Shogun Sushi.,
tomando en consideración que no se cuenta con una barra se Sushi sino la
preparación es directamente en la cocina.
GRÁFICO Nº 88 Procesos de Producción
PASO PROCESO RESPONSABLE
INICIO DEL TURNO DE TRABAJO
1 Revisión del stock de productos CHEF
2 Revisa reservas, eventos y pedidos especiales
CHEF
3 Hace el pedido de compra CHEF
4 Gerente autoriza la compra de producto GERENTE
5 Recepción de producto AYUDANTE
6 Bodega recibe el producto, lo clasifica, lava, desinfecta, etiqueta, registra y almacena
GERENTE/ AYUDANTE
7 Elaboración de requisición a bodega CHEF
8 Se realiza la producción del día CHEF /AYUDANTE
APERTURA DE RESTAURANTE
9 Toma de pedido del cliente HOSTESS /MESERO
10 Ingreso de la comanda a la cocina MESERO /CHEF
11 Si faltan productos se dispone requisición
CHEF / AUXILIAR
12 Si se dispone del producto inicia la preparación
CHEF y AYUDANTE
13 Revisión del plato CHEF
14 Servicio del plato a la mesa MESERO
15 Entrega de la cuenta MESERO/ CAJERO
136
16 Limpieza de la mesa y montaje nuevo MESERO
CIERRE DEL RESTAURANTE
17 Recogimiento de productos sobrantes y eliminación
AYUDANTE DE COCINA Y MESEROS
18 Limpieza y sanitización del restaurante AYUDANTES/ PERSONAL DE LIMPIEZA
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
3.6.3. Manipulación e Higiene de los alimentos
Conforme lo indica el codex internacional, existen normas específicas que deben
guardarse para el manejo de alimentos, de manera higiénica, salubre y de
calidad, por esta razón se incluye en el Manual un desglose sistemático de
acciones que deben tomarse en consideración en el desarrollo de la producción
del restaurante Shogun Sushi.
3.6.3.1. Sostenimiento de aseo en la producción
Con el propósito de evitar todo tipo de contaminación cruzada, por mal manejo
de alimentos, se da inicio a este subcapítulo, la limpieza de las manos es
fundamental, se deben considerara aspectos tales como enfermedades
contagiosas, heridas expuestas o problemas de parasitosis, ante lo cual, se
debe precautelar la seguridad de alimentos mediante el correcto aseo, aún
cuando el empleado lleve puesto guantes de látex.
Hay circunstancias que deben tomarse en cuenta para el aseo de las manos
entre las cuales se enuncia:
- Ir al baño
- Manipular carnes, aves y pescado crudos
- Tocarse cualquier parte del cuerpo
- Topar equipos no sanitizados que puedan estar contaminados
- Tener tos o gripe o simplemente toser o estornudar
- Poner en contacto las manos o secarse en el delantal
- Fumar
- Limpiar mesas o sujetar platos
- Tocar productos químicos de cualquier tipo
- Recoger basura o sacarla.
137
GRÁFICO Nº 89. PROCEDIMIENTO DEL ASEO DE MANOS
FUENTE: Tomado de http://aybmasters.blogspot.com/2012/07/procedimiento-para-lavarse-las-manos.html
138
Secuencialmente se considera oportuno mantener un cuidado extremo en las
manos, ya que son la principal fuente de contaminación cruzada que puede
encontrarse en el restaurante, lógicamente que no es por desconocimiento, sino
por falta de previsión, se recomienda en este caso:
- Mantener cortas y limpias las uñas.
- Cubrir toda herida o magulladura con bandas antisépticas, guantes o
dediles, en este caso el dedil deberá cubrir las banditas, para evitar
cualquier accidente con los alimentos.
- Evite el empleo de uñas postizas o acrílicas o esmalte de uñas
El uso de guantes es una garantía para el restaurante, en cuanto a seguridad de
los alimentos por constituirse en una barrera entre la persona que los manipula y
los productos, es indispensable tomar en consideración las siguientes
sugerencias:
- Emplear guantes de látex que serán empleados por una sola vez.
- Se recomienda utilizar emplear guantes para diferentes tareas, como por
ejemplo largos si se mezclan ensaladas, de colores para distintos
productos, de acuerdo al criterio del Chef.
- Los guantes deben ser del tamaño adecuado de quien los utiliza
- Los guantes que se utiliza en este proceso deben ser acreditados por
normas de seguridad, para utilización alimentaria.
- Los empleados deben cambiar los guantes luego de tocar carne cruda, y
antes de manipular productos cocidos o listos para el servicio.
- No se debe mantener el guante si éste está rasgado o manchado.
- Se recomienda su uso por un tiempo no mayor a 4 horas, salvo que antes
se haya deteriorado.
3.6.3.2. Manera de descongelar los alimentos
Cabe recordar que la congelación no mata los microorganismos, es por ello que
al descongelar los productos, si no se toman las medidas cautelares del caso,
comienzan éstos, a reproducirse y proliferar, generando procesos de
139
contaminación, es por ello se considera oportuno proponer los principales
métodos de descongelamiento:
GRÁFICO Nº 90. MÉTODOS DE DESCONGELADO
FUENTE: America: National Restaurant Association EducactionFoundation (2006). Información esencial de ServSafe. (6º Ed). Chicago: Autor
140
3.6.3.3. Producción de carnes, pescados y aves
Al manipular carnes, pescado y aves, se debe llevar un determinado protocolo
con señalamientos determinados entre los cuales se cita:
- Áreas, tablas y utensilios completamente lavados y sanitizados
- Refrigerar la carne cruda de manera inmediata
- Cocinar la carne cruda preparada lo antes posible
- Lavarse las manos cuidadosamente para manipularlas y emplear los
guantes apropiados.
- Extraer de los congeladores el producto que se va a emplear de una sola
vez
3.6.3.4. Producción de ensaladas con productos altamente contaminantes
La preparación de ensaladas cuando se emplean productos como huevo, pollo
atunes, pastas y patatas son muy fáciles de contaminarse, dado que no se
puede cocinar luego de haberlas elaborado, constituyéndose en altamente
peligrosas en cuanto a una posible contaminación, por ese motivo se determinan
algunas normas a seguir a fin de controlar cualquier proceso contaminante:
- Preparar porciones pequeñas para que no queden porciones al ambiente
que podrían contaminarse
- Asegurarse que los ingredientes que se prevean para la preparación de
este tipo de productos sean preparados técnicamente y no hayan estado al
ambiente mucho tiempo.
- Verifique que los productos elaborados no tengan más de 4 o 5 días, aun a
pesar de haber estado a 7ºC o 5ºC.
- Se recomienda enfriar utensilios y productos que se emplearán para
ensaladas, antes de usar.
- Dejar todos los productos en refrigeración, hasta el momento de realizar la
mezcla.
141
3.6.3.5. Manejo de huevos y mezclas con huevos
Los huevos que no han tenido tratamiento de desinfección o pasteurización, se
consideran altamente peligrosos, toda vez que en ellos se reproducen
microorganismos patógenos, para ello se recomienda que al utilizarlos, se sigan
las siguientes normas:
- Lavar y sanitizar con mucho cuidado el equipo que se utilice para prepara
platillos que contengan huevos.
- Manipular con precaución la mezcla de huevos, dentro de este cuidado se
sugiere la preparación inmediata por cocción.
- Se recomienda el uso de huevos en cascarón pasteurizados o productos
debidamente certificados en su elaboración como es el caso de mayonesa,
aderezos para ensaladas cesar y salsa holandesa.
- Las pastas para rebozado, en que se emplea leche y huevos, deben ser
empleadas con mucho cuidado ya que pueden ser fuente de contaminación
cruzada.
3.6.3.6. Manejo frutas y verduras
Siendo que frutas y verduras son empleadas en la preparación de múltiples
platillos del Restaurante Shogun Sushi, se recomienda seguir determinadas
pautas que permitan el manejo prolijo de los productos de manera que no
existan problemas en cuanto a sanitización y calidad, es así como se
recomienda:
- No mezclar diferentes productos al remojarlos en agua estancada (tinas o
baldes).
- No se deben colocar los vegetales o frutas en sitios que antes fueran
ocupados para manejar carnes.
- Se recomienda lavar frutas y verduras a chorro continuo y fuerte de agua
potable.
142
- Se debe tener mucho cuidado en el manejo de melones, ya que son
potencialmente peligrosos, si el producto está cortado debe almacenarlos a
5ºC de temperatura o menos
3.6.3.7 Cocción de alimentos.
Se considera que la mejor manera de eliminar microorganismos de los
productos, es cocinarlos a la temperatura interna determinada para cada
producto, de manera que se evite la proliferación de éstos y el consumo se
encuentre libre de organismos patógenos.
El siguiente cuadro, evidencia, el producto, la temperatura adecuada a la cual se
debe someter en cocción y ciertos requerimientos que deben aplicarse para un
mejor control de calidad.
GRÁFICO Nº 91. TEMPERATURAS DE COCCIÓN
PRODUCTO TEMPERATURA DECOCCIÓN
REQUERIMIENTOS
Aves 74ºC Las aves, son susceptibles a tener mayor
cantidad de microorganismos que otras carnes,
razón por la cual deben cocinarse por un tiempo
más amplio.
Rellenos 74ºC Son peligrosos cuando contienen huevos, ostras u
otros productos peligrosos.
Carne,
pescado, aves
y pasta
74ºC Los rellenos son peligrosos dado que pueden ser
un aislante que impide que se logre cocinar
completamente el producto, por ello, se debe
verificar que tanto el relleno como el producto
sean cocidos a la temperatura recomendada, por
eso que se recomienda que el relleno sea
cocinado previamente.
Platillos que
llevan
ingredientes
peligrosos
74ºC Cuando se empleen productos altamente
contaminantes como aves, huevos o lácteos, se
bebe procurar cocinarlos previo a la mezcla; en el
caso de cocinar Jambalaya, `por ejemplo los
camarones crudos deben pasar por agua
hirviendo por un tiempo de 15 segundos.
Carnes molidas
de res, cerdo u
otras carnes
63ºC a
70ºC
Cuando se muelen carnes , se produce una
mezcla de la carne superficial con la interna y por
ende los microorganismos de la superficie
ingresan al resto de la carne, es por ello que se
debe cuidar de cocer la carne
143
Carnes con
sabores
inyectados
(Jamón en
salmuera,
asados con
sabores
artificiales)
63ºC a
70ºC
Se corre el riesgo de que microorganismos
superficiales pasen al interior del producto a
través del proceso de inyección.
Carne, cerdo,
res, ternera y
borrego
63ºC sticks y
Chuletas mínimo
15 ser.
63ºC asados por 4
minutos
Varía mucho la temperatura de cocción de las
carnes, debido a la presión atmosférica y tipo de
horno que se emplee, va de 53 ºC a 63ºC
Pescado 63 ºC
68ºC si es pescado
desmenuzado o en
trozos
Para evitar contaminación que se encuentra en la
piel del pescado, se recomienda utilizar las
temperatura mínima indicadas en los tiempos
mínimos correspondientes o más.
Huevos Ser de inmediato:
63ºC
Para mantener
calientes: 68ºC
Se cocinarán solo los huevos necesarios
Los huevos que se mantengan para el servicio,
deben cocinarse a temperatura más alta.
Frutas o
verduras
57ºC. que se
mantengan
calientes para
servirlas
Los vegetales cocinados no deben permanecer a
temperatura ambiente
Alimentos
procesados
comercialmente
57ªC palitos de queso vegetales fritos y alas de pollo
FUENTE: :America: National Restaurant Association Educaction Foundation (2006). Información esencial de ServSafe. (6º Ed). Chicago: Autor
3.6.3.8. Enfriamiento
El codex alimentario, determina la necesidad imperiosa de que todo alimento
que haya sido cocido y que no se sirva de inmediato debe ser enfriado para
evitar la proliferación de bacterias y organismos patógenos, para se determina
varios modelos de enfriamiento, uno que implica 2 horas de trabajo para reducir
la temperatura interior y otro que da un tiempo de hasta 4 horas, es preferible
144
trabajar con el que da menos tiempo, así se evita todo tipo de conflicto o
contaminación.
El primer caso indica que se reduce la temperatura de 57ºC a 21ºC en un lapso
de 4 horas, el otro de 57ºC a 5 ºC. En cuatro horas desde su preparación, siendo
este método empleado cuando se han usado productos como atún enlatado o
productos reconstituidos.
Se debe tener en cuenta que es indispensable el proceso de enfriamiento, dado
que el solo hecho de colocarlos en el congelador, no ayudará a evitar la
proliferación de bacterias, debido a que el calor interno continua por mayor
tiempo y por lo mismo no se logra enfriar, creando un núcleo con
microorganismos que contaminan los alimentos.
Se sugiere seguir el modelo que se detalla a continuación:
GRÁFICO Nº 92. MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO SEGURO
MÉTODOS SEGUROS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS
BAÑO DE AGUA HELADA
Luego de dividir los alimentos en
recipientes pequeños, colóquelos un en
un recipiente grande o lavabo con agua
helada.
Puede remover los alimentos para
enfriarlos rápidamente.
145
AGITAR LOS ALIMENTOS
Llenar las palas plásticas de hielo o agua y
póngalas a congelación. Son utilizadas
para que los alimentos se enfríen
rápidamente.
Considere colocar los alimentos en un
baño de agua helada y utilizar las palas.
UTILIZACIÓN DE UN ABATIDOR DE
TEMPERATURA O UN ENFRIADOR
GIRATORIO
Los abatidores de temperatura envían
una corriente de aire frío a la velocidad
sobre los alimentos grandes como
asados.
Los enfriadores giratorios hacen que los
alimentos calientes den vueltas en agua
fría, son muy efectivos para alimentos
densos, como el puré.
FUENTE: America: National Restaurant Association Educaction Foundation (2006). Información esencial de ServSafe. (6º Ed). Chicago: Autor
3.6.4. Requisición
Se comprende como requisición al documento físico que se emplea para
justificar un pedido de insumos, en el caso del presente manual, es el
instrumento que genera el detonante para poner en marcha el trabajo del Jefe
de cocina, el auxiliar, responsable de almacén, gerente y contador en el caso de
que haya necesidad de una adquisición.
Para efecto de mayor comprensión, se repite el GRÁFICO expuesto en el
proceso de compras, donde se aprecia el momento en que inicia el proceso de
requisición,
146
GRÁFICO Nº 93. FASE DE REQUISICIÓN.
FUENTE: Tomado y modificado de http://www.monografias.com/trabajos 71/hospedaje-organigramas-restaurante
Debe comprenderse que el proceso de requisición se inicia por el departamento
que percibe la necesidad, no en el departamento de compras, dado que éste es
el organismo ejecutor del proceso para cumplir a cabalidad el pedido, es
recomendable que se realice la requisición dos veces por semana, sin embargo
pueden darse situaciones en que haya mayor demanda de productos y se
requiera mayor cantidad de productos.
147
GRÁFICO Nº 94. FORMATO DE REQUISICIÓN
Restaurante Shogun Sushi
REQUISICIÓN DE ALMACÉN
Fecha ÁREA
Responsable firma Hora
Productos Cantidad Solicitada Cantidad surtida
FUENTE: http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends
Una vez realizada la requisición la persona que recibe los productos que en este
caso es el chef o jefe de cocina, debe llenar la forma que se denomina como
control de ingreso o de entradas
GRÁFICO Nº 95. FORMATO DE CONTROL DE CONSUMO INTERNO
CONTROL DE CONSUMO INTERNO
Restaurante Shogun Sushi
Fecha Folio:
ARTÍCULO CANTIDAD
Firma: Autorización Observaciones:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
FUENTE: http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends
148
3.6.5. Receta Estándar
Las recetas estándar sin de utilidad para el control general de productos que se
consumen por receta y para los distintos platillos, se considera que es la mejor
herramienta para poder controlar el gasto de los productos, así como determinar
el nivel de utilidad que reporta el restaurante.
RECETA ESTÁNDAR: Tomada de http://www.cocinista.es/web/es/enciclopediacocinista/ingredie ntes -del-mundo/salsa-unagi.html
Receta: Salsa Unagi (o Salsa de Anguila) Código:
Vida útil: 2 horas Dificultad: baja
Sensibilidad: Salsa de sake, mirin, soya anguila y
azúcar que da un sabor característico al sushi
Tipo de conservación: Al ambiente
seco y libre de humedad o en refrigeración una vez abierto
Utensilios: Bowl, varilla mezcladora Porciones: 120 cc,
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Taza Taza Taza Gr Gr gr
1 1 1 55 25 200
1 taza de sake. 1 taza de soya. 1 taza de Mirin (sake dulce). 55 gramos de anguila. 25 gramos de azúcar. Anguila
1. Se calientan el sake y el mirìn. 2. Agregar la soya, 3. Agregar la anguila y elevar la
temperatura 4. Colocar el azúcar.
Se deja reducir a fuego lento.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Sirve para acompañar los pescados en guiso o sushi, su nombre deriva del término anguila de agua dulce en japonés.
Foto tomada de
http://www.niusushi.cl/producto/285/salsa-
unagui.html
149
Receta: Salsa de Soya Código:
Vida útil: 1 día (elaboración 10 minutos). Dificultad: Baja
Sensibilidad: Salsa que se utiliza en toda
preparación de comido japonés. Tipo de conservación: En refrigeración
puede guardarse un mes
Utensilios: Bowl, varilla mezcladora, Porciones: 400 ml
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Ml Ml Ml ml gr
100 100 150 50 50
Zumo de limón Mirin Soja Soja oscura Algas kombu
Al jugo de limón, añadir el mirin, hervir por unos minutos y retirar del fuego, añadir las dos salsas de soja, dejar enfriar y utilizar.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Se conoce que la salsa de soja fue creada hace 2.500 años, iniciada como una pasta fermentada de los granos de soja.
Foto tomada
http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/02/salsa-
de-soja/
RECETA ESTÁNDAR; Tomada de: http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/02/salsa-de-
soja/
150
Receta: Salsa Ponzu Código:
Vida útil: en nevera durante un mes Dificultad: Fácil
Sensibilidad: Salsa para emplear con cualquier
tipo de comida, caracterizada por su sabor y sencillez
Tipo de conservación: En una botella
cerrada y almacenada en la nevera durante un mes
Utensilios: Bowl, cuchillos, cacerola, cuchara de
mezclar.
Porciones: 400 ml
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
ml ml ml ml
100 100 150 50
Zumo de limón o Yuzu Mirin Soya Soya oscura Algas Kombu
1. Hervir el zumo de limón o el Yuzú, con mirin por unos minutos y retirar del fuego
2. Añadir la salsa de soya por separada cada una de ellas
3. Dejar enfriar antes de utilizar. OBSERVACIONES GRÁFICO
Foto tomada de
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-
salsas-y-guarniciones/receta-de-salsa-de-soja-
ponzu
Receta Estándar tomada de: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/receta-de-salsa-de-soja-ponzu
151
Receta: Salsa Teriyaki Código:
Vida útil: 2 meses Dificultad: baja
Sensibilidad: Producto realizado por expansión Tipo de conservación: 2 meses
Utensilios: sartén, cuchara de madera Porciones:
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Cdas Cdas Cdas Cdas
6 3 2 1
Salsa de Soja Sake Mirin Azúcar
1. Poner en una sartén todos los ingredientes menos el vinagre y llevar al fuego. Revolver con una cuchara de madera un poco antes de que se caliente para integrar los líquidos con la miel.
2. Cuando rompa el hervor, agitar un poco la sartén para remover y echar vino (Mirin) No revolver a partir de que se caliente para evitar que se cristalice la miel o se formen cristales de azúcar y se ponga turbia la salsa
3. Llevar a fuego muy bajo (preferentemente con difusor) hasta que se reduzca a un tercio y espese. NO REVOLVER.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Foto tomada de http://es.scribd.com/doc/38087043/Receta-
Estandar-Salsas
FUENTE: Tomado de http://es.scribd.com/doc/38087043/Receta-Estandar-
152
Salsas
Receta: Sopa Miso Shiro Código:
Vida útil: 2 horas Dificultad: Baja
Sensibilidad: Sopa nutritiva que se sirve en
desayuno, almuerzo o cena Tipo de conservación: En
refrigeración hasta 1 día
Utensilios: Cacerola, cuchillos, tablas de corte Porciones: 4 cuencos
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
ml gr ml gr
unid
800 10 60 150
2
Caldo dashi Alga wakame disecada pasta de miso blanco tofu blando (preferiblemente fresco) cebollas tiernas
1. Cortar el tofu cuidadosamente en
dados de aproximadamente 1 cm.
2. Volver a colocar el caldo resultante en
la cacerola, a fuego lento.
3. Verter una parte de caldo dashi en un
cuenco aparte y disolver la pasta de
miso. Poner suficiente caldo dashi
como para que se diluya bien.
4. Paralelamente, añadir al caldo de la
cacerola el alga wakame y cocer a
fuego lento de 1 a 2 minutos, hasta
que se hidrate y se expanda.
5. Una vez disuelto el miso, verter la
mezcla nuevamente en la cacerola.
6. Añadir los dados de tofu y seguir
calentando durante 1 minuto más.
7. Servir de inmediato en cuencos
individuales, aderezando cada ración
con finas rodajas de cebolla tierna
espolvoreada por encima de la sopa
(preferiblemente de la zona verde del
tallo).
OBSERVACIONES GRÁFICO
Debe servirse en cuenco de madera.
Foto tomada de
http://www.comerjapones.com/sopa-de-miso-
receta
FUENTE: RECETA ESTÁNDAR: Tomada de: http://www.comerjapones. com/sopa-de-
miso-receta
153
Receta: Sopa Dashi Código:
Vida útil: 2 a 3 horas Dificultad: Baja
Sensibilidad: Base para sopa suimono,
salsa para tempura, tortilla japonesa entre otros platos.
Tipo de conservación: En refrigeración
varios días, dependiendo de las condiciones climáticas de la zona
Utensilios: Cacerola, cuchillos, tablas de
corte, colador y paño de muselina. Porciones: 4 cuencos
UNIDA
D
CANTIDA
D
INGREDIENTE
S
PROCEDIMIENTO
ml gr gr
1000 20 30
Agua Alga Kombu Katsoubushi (Bonito seco)
Cortar el alga kombu en trozos pequeños.
Cubrir con 800 g de agua y llevar
lentamente a ebullición. Sacar el kombu
cuando empiece a hervir y añadir un poco
de agua fría. Echar 25 g de copos de
bonito y llevar de nuevo a ebullición.
Dejarlo reposar un poco, colarlo y utilizarlo
para la sopa.
OBSERVACIONES GRÁFICO
El sabor característico de la comida japonesa depende de la sopa Dashi.
Foto tomada de
http://www.akaridesign.net/producto/Caldo%20Dashi/583.
html
FUENTE: RECETA ESTÁNDAR TOMADA DE: http://www.akaridesign.net/ producto/Caldo%
20Dashi/583.html
154
Receta: Sopa Ramen con Dashi Código:
Vida útil: 1 hora Dificultad: Media
Sensibilidad: Sopa resultante de la mezcla de sopa
Dashi y Caldo de cerdo, aderezado con salsas y jengibre.
Tipo de conservación: En
refrigeración hasta 1 mes.
Utensilios: Cacerolas, cuchillos, tablas de corte.
Cucharas de medida
Porciones: 4 platos
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
gr gr ml
unid
500 500 2000
1
Un trozo de lomo de cerdo Fideos chinos. Sopa Dashi Cebolleta. Salsa de soja y sake. Un trozo de jengibre. Un puñado de brotes de soja (opcional) Sal
1. Preparación del caldo de cerdo
2. Sofreír en aceite el cerdo 1 minuto por lado
3. Incorporar 100 ml de salsa de soya, 50 ml de sake, 1 cda azúcar y un poco de jengibre pelado.
4. Añadir agua hasta cubrir el cerdo.
5. Cocer 40 minutos, limpiar el caldo y está listo
6. Poner a cocer en abundante agua los fideos has dejarlos al dente
7. Colocar los 2000 ml de Dashi, 4 cucharas de salsa de soya, 8 cucharas del caldo de cerdo, cortar la carne de cerdo en tiras finas.
8. Repartir los fideos en cuencos grandes de servicio
9. Ubicar por encima la carne troceada y la cebolla
OBSERVACIONES GRÁFICO
Foto tomada de
http://elpetitchef.com/recetas/57.html
FUENTE: RECETA ESTÁNDAR; Tomada de :http://elpetitchef.com/recetas /57.html
155
Receta: URAMAKIS Código:
Vida útil: 1 hora Dificultad: Media
Sensibilidad: Sashimi de pescado, montado sobre
arroz de sushi con base y lados planos con forma circular arriba.
Tipo de conservación: refrigeración cubierto con papel PVC
Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar, bowl
pequeño.
Porciones: 8 piezas
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
gr cda gr gr
unidad unidad unidad unidad cdas
- -
Unid -
200 2
100 100
1 1 4 4 1 - - 1 -
arroz japónica cucharadas de wasabi atún salmón pepino aguacate surimi láminas de alga nori vinagre de arroz sésamo negro huevas de lumpo limón salsa de soja
Tomar el arroz blanco, echar un poco de vinagre de arroz (como medio vasito).
Enfriar con un abanico y tapar con un paño húmedo.
Una vez tenemos el pescado sin piel y sin espinas, se corta en sentido contrario a los nervios en tira longitudinal
Cortar el nori se extiende el arroz se coloca un poco de sésamo o lumpo por encima del arroz.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Imagen
dehttp://uksushi.com/product-category/sushi-
rolls/uramaki/
FUENTE: RECETA ESTÁNDAR tomada de http://repositorio.ute.edu.ec /bitstream/ 123456789/9632/4/17841_4.pdf
Receta: Nigri Sushi Código: NS 01
156
FUENTE: RECETA ESTÁNDAR tomada de http://repositorio.ute.edu.ec /bitstream/ 123456789/9632/4/17841_4.pdf
Vida útil: 1 hora Dificultad: Media
Sensibilidad: Sashimi de pescado, montado sobre
arroz de sushi con base y lados planos con forma circular arriba.
Tipo de conservación: refrigeración
cubierto con papel PVC
Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar, bowl
pequeño.
Porciones: 8 piezas
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
gr gr gr gr gr gr gr
160 40 40 40 40 3 25
Arroz para Sushi ( AS) Camarón para Sushi (CS01) 10pz Atún Corvina Salmón Fresco Wasabi en pasta Jengibre curtido (JC 01)
Cortar los pescados en láminas de 2 x 4 cm de 20.g
Tomar el Sashimi con la mano
izquierda y con la derecha tomar 20 gr de arroz formando un rectángulo-
Untar 0,5 gr de wasabi en el sashimi y colocar el arroz para dar forma plana a los lados, base y en la parte superior ovalada.
Repetir la operación con todos los sahimis
Servir con gari y una porción extra de wasabi.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Para facilitar el trabajo con el arroz debe
estar húmeda para evitar que se pegue.
Foto tomada de
http//www.sushidelivery.com.ec/sobreelsushi.htm
157
Receta: SASHIMI Código:
Vida útil: 20 minutos Dificultad: Media
Sensibilidad: Platillo de pescado que no requiere
cocción. Tipo de conservación: refrigeración
cubierto con papel PVC Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar Porciones: 6 piezas
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
gr
gr gr -
unid -
300
75 30 - 8 -
carne de pescado fresco (atún, lenguado, dorado o robalo) cebolla en medias lunas delgadas Chile serrano verde, picado Pimienta, al gusto Limones (jugo) Salsa de soya, al gusto
1. Cortar el pescado en
rebanadas muy finas y
pequeñas.
2. Colocar la cebolla en un
recipiente mediano y
sazonar con pimienta.
3. Añadir el chile y el jugo de
limón y mezcla bien.
4. Incorporar el pescado y
bañarlo con bastante salsa
de soya, mezclar bien y
dejar marinar durante 10
minutos dentro del
refrigerador.
5. Servir acompañado con
tostadas o galletas.
OBSERVACIONES GRÁFICO
La palabra “sashimi” se utilizaba para referirse a cualquier alimento cortado en lonchas, también las verduras y el tofu. Se corta en pedazos del tamaño de un bocado, bien siguiendo la trama, o bien contra la trama, y siempre con el objetivo de lograr el mejor sabor. El sashimi pertenece a la cocina con cuchillos.
Foto tomada de
http://www.nanbantei.com.sg/sashimi-salmon-
japanese.html
FUENTE: RECETA ESTÁNDAR tomada de http://allrecipes.com.mx/receta /3667/sashimi-de-pescado.aspx
158
Receta: Chirashis Código: CS 01
Vida útil: 1 hora Dificultad: Media
Sensibilidad: variedad de sashimi, cortado de
manera vistosa y decorado, presentado sobre arroz en un plato sopero
Tipo de conservación: refrigeración
cubierto con papel PVC
Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar y bwl
pequeño.
Porciones: 1
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
gr gr gr gr gr gr
120 30 25 20 15 5
Arroz de sushi (AS) Atún Calamar limpio Camarón ( 1 pieza Salmón Ahumado Pepinillos en abanico
1. Colocar el arroz de sushi
en el plato sopero de
manera uniforme
2. Cortar la parte superior del
calamar, dividirlo en d os y
hacer cortes en la
superficie formando rombos
3. Al atún cortarlo en
bastones gruesos
4. Laminar el salmón en tres
partes iguales
5. Al camarón abrirlo en
mariposa y blanquearlo
6. Una vez realizado todos los
cortes al pescado, montar
sobre el arroz de manera
vistosa.
OBSERVACIONES GRÁFICO
La palabra “sashimi” se utilizaba para referirse a cualquier alimento cortado en lonchas, también las verduras y el tofu. Se corta en pedazos del tamaño de un bocado, bien siguiendo la trama, o bien contra la trama, y siempre con el objetivo de lograr el mejor sabor. El sashimi pertenece a la cocina con cuchillos.
Foto tomada de
http://justhungry.com/handbook/cooking-
courses/japanese-cooking-101-lesson-2-bonus-sushi-
rice-chirashizushi
FUENTE: RECETA ESTÁNDAR tomada de http://repositorio.ute.edu.ecbitstream/123456789 /9632/4/17841_4.pdf
159
Receta: TEMAKIS o Cuernos Código:
Vida útil: 1 hora Dificultad: Media
Sensibilidad: Cono de nori que contiene arroz y
relleno a gusto del cliente. Tipo de conservación: refrigeración
cubierto con papel PVC Utensilios: Sashimi, Hocho, tabla para picar, bowl
pequeño.
Porciones: 8 piezas
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
hojas cc gr cc
5 480 450 200
hojas de alga nori agua arroz para sushi Vinagre de arroz Ingredientes para el relleno Salmón, atún, langostinos, aguacate, zanahorias, pepino, entre otros
1. Tomar el arroz para Sushi que ya irá a su vez con el vinagre correspondiente.
2. Cortar las hojas de nori a la mita 3. Picar el salmón, el atún aguacate
y otros ingredientes en tiras delgadas.
4. Colocar en uno de los extremos del alga los copos de arroz aplanados ligeramente, posterior a ello agregar el relleno al gusto, enrollar en forma de cono
OBSERVACIONES GRÁFICO
El temaki puede acompañarlo con jengibre confitado, wasabi, o salsa de soja para aderezarlo al gusto.
Foto tomada de
http://cocinayvino.net/receta/principal/4128-
sushi-temaki.html
FUENTE: http://cocinayvino.net/receta/principal/4128-sushi-temaki.html
160
Receta: TEMPURA DE VEGETALES CON CAMARÓN
Código:
Vida útil: 30 minutos Dificultad: baja
Sensibilidad: Vegetales recubiertos con una masa
que será frito para servir Tipo de conservación: nos e puede almacenar por ser frito
Utensilios: Cacerola, cuchillos, tablas de corte,
colador y paño de muselina, wok. Porciones: 6 personas
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Gr unid unid unid unid unid
unid taza cda cdta
500 4 4 1 1 1 -
1 1 ½
1
Camarones grandes
Zanahorias Calabacitas pimiento rojo Cebolla Aceite capeado clara de huevo Harina Bicarbonato de
sodio sal
1. Se pelan los camarones sin quitarles la cola, se les quita la venita que tienen en el lomo. Se ensartan los vegetales y camarones en los palillos de madera
2. Batir las claras a que espume añade una taza de agua helada e incorpore la harina, el bicarbonato de sodio y la sal, hasta obtener una pasta homogénea, sumergir las verduras y los camarones.
3. Freír en aceite muy caliente hasta que estén crujientes, escurrir sobre toallas de papel absorbente.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Foto tomada de; http://www.mis-recetas.org/recetas/show/12816-tempura-de-
camaron -y-verduras-de-yukimi
FUENTE:http://www.mis-recetas.org/recetas/show/12816-tempura-de-camaron-y-verduras-de-yukimi
161
Receta: TEPPANYAKI DE POLLO Código:
Vida útil: 1 hora Dificultad: Baja
Sensibilidad: Platillo japonés a bases de carnes y
vegetales preparados en sartén de acero Tipo de conservación: 2 horas
Utensilios: cuchillo, boll, wok, tabla de picar Porciones: 4
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Unid
Unid Unid Unid
Unid
Gr
Cda
Cdas
Cdas
Cdas
4 1 1 4 4
100 1 4 4 1
pechugas de pollo deshuesadas.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
4 cebollas chinas o cebolletas.
8 mazorcas de maíz.
100 gr de frijol chino o brotes de soja.
1 cucharada de aceite de ajonjolí o sésamo.
4 cucharadas de sillao o salsa de soja.
4 cucharadas de mirin.
1 cucharada de kión o jengibre
fresco rallado.
1. Cortar las pechugas de pollo diagonalmente en trozos de 5mm de ancho.
2. Retirar las semillas de los pimientos y cortarlos en rodajas finas. Cortando los extremos de las cebollas chinas y de las mazorcas de maíz, todo va en rodajas sesgadas.
3. En una bandeja colocar el pimiento, la cebolla china, el maíz, el frijol chino y las tiras de pollo.
4. Calentar un wok y lo untar con aceite. Saltear las verduras y las tiras de pollo por tandas, de manera que tengan espacio suficiente para cocinarse de manera uniforme.
5. En un tazón mezclar la salsa de soja, el mirin y el kión.
6. Servir el pollo y las verduras acompañados de la salsa.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Platillo clásico japonés que vincula carne, pescado o camarones con vegetales, con un sabor muy natural.
Foto tomada de http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/pollo/teppanyaki-de-
pollo.html
FUENTE:http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/pollo/teppanyaki-de-pollo.html
162
Receta: Yakimeshi de pollo, camarón y
carne
Código:
Tiempo de preparación 3 horas: Dificultad: Media
Sensibilidad: Arroz oriental con trocitos de pollo
carne de res, huevo y verduras, marinada en salsa de soya,
Tipo de conservación: en Refrigeración, cubierta con papel film, sin aire.
Utensilios: Boll, cuchillo, tabla de picar, wok, cuchara de fideos,
Porciones: 6
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Unid Cdas Unid
Unid Cdas Tazas
Gr Gr
Cdas Cda
Unid
½ 7 2 2 4 1 ½
200 300 4 1 1
Cebolla, picada
salsa de soya
Zanahorias, peladas y picadas
calabacitas, picadas
Aceite vegetal
Arroz
1/2 pollo, sin piel ni huesos y cortado en cubos
Bistec de res, picado
Camarón fresco
Perejil picado
Consomé de pollo en polvo
Huevo
1. Colocar la cebolla y 2 cucharadas salsa de soya en un recipiente pequeño. En otro recipiente coloca las zanahorias con 2 cucharadas de salsa de soya. Por último coloca las calabacitas con 2 cucharadas de soya en un tercer recipiente. Deja marinar estas verduras durante 2 horas.
2. Preparar el arroz 3. Sofreír la cebolla en aceite caliente
hasta que esté suave y transparente. Agregar el pollo en cuadritos y freír sin que llegue a dorar
4. Incorporar la carne de res 5. Añadir los camarones y zanahorias
en salsa de soya; 6. Dejar cocer por 5 minutos. Agrega
las calabacitas con soya, perejil y consomé en polvo.
7. Incorporar el arroz, moviendo con cuidado.
8. Hacer una tortilla de huevo ligera, picarla en trocitos pequeños e incorpóralo a la olla con el arroz.
9. Servir caliente
OBSERVACIONES GRÁFICO
Foto tomada de http://sushi-es.senorcheff.com/
FUENTE:http://allrecipes.com.mx/receta/5742/arroz-frito-yakimeshi.aspx
163
Receta: YAKISOBA Código:
Vida útil: 1 hora Dificultad: baja
Sensibilidad: El Yakisoba consiste en fideos estilo Ramen salteados con carne de cerdo, carne de res, pollo o tofu con verduras (generalmente col, cebollas o zanahorias) y aromatizado con sōsu, sal y pimienta.
Tipo de conservación: En refrigeración cubierto con plástico film
Utensilios: Porciones: 2-3
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Gr Taza Taza Cdtas
Cdtas Unidad
Gr
Unid Cda Unid
Unid
450 1/3 1/3 2 12 3 1
680 3 1 1 3
carne/camarones/calamar/proteína/tofu.
salsa de soja
vino de arroz
azúcar
fideos chinos o, fideos udon (que en realidad es el ingrediente real del Yakisoba)
aceite vegetal
cebolla
rodajas muy finas de col de napa o col de Saboya
zanahorias ralladas
jengibre picado (o más si deseas)
diente de ajo machacado (o más si lo deseas)
cebollitas verdes, finamente picadas guisantes (opcionales)
1. En un tazón pequeño, mezclar la salsa de soja, el vino de arroz y el azúcar, revolviendo hasta disolver.
2. Colocar la carne/proteína en la olla con aceite y cocina por 2 minutos
3. Cocinar los fideos. 4. En una sartén profunda o un
wok, cocinar la cebolla en el aceite durante 3 minutos aproximadamente.
5. Añadir el repollo (parecerá mucho, pero se cocinará y disminuirá de tamaño), la zanahoria y el jengibre y cocinar hasta que se ablanden por aproximadamente 3-5 minutos.
6. Cubrir la mezcla con fideos y verter la salsa sobre todo.
7. Cubrir y cocinar durante 3-5 minutos, después retirar la tapa y revolver todo junto hasta que esté bien mezclado.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Es el platillo estándar de las festividades japonesas,
Foto tomada de
http://japonismo.com/blog/ yakisoba
FUENTE: http://japonismo.com/blog/yakisoba
164
Receta: HELADO FRITO JAPONÉS Código:
Vida útil: 15 minutos Dificultad: baja
Sensibilidad: Tipo de conservación:
Utensilios: Porciones:
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Bola Rebanadas
Unidad Ml Gr
Taza -
1 2 1
500 100 1 -
helado pan blanco huevo nata líquida Harina de trigo Leche Aceite para freír
1. En un bol batir el huevo con harina y leche. La harina, hasta conseguir una mezcla bastante espesa.
2. Cortar la corteza del pan de molde y aplastar la rebanada un poquito con las manos (para que no quede esponjosas).
3. Colocar la bola de helado encima de una rebanada de pan y la envolverla con las manos, de manera que el pan se pegue al helado. Rápidamente, colocar otra rebanada de pan por encima de la bola de helado, repetir el proceso, para cubrir la bola de helado. Utilizando las manos, presionaremos un poco (con cuidado, eh!) para crear una “bola” de pan con helado en su interior.
4. Bañar la “bola” en la mezcla que se hiciera al inicio
5. Se recomiendo congelar las bolas antes de freírlas.
6. Colocar abundante cantidad de aceite al fuego para cubrir la “bola” y freírla.
7. Cuando la “bola” esté bien doradas se retira y coloca sobre papel de cocina para extraer todo el aceite) y se sirve
OBSERVACIONES GRÁFICO
Foto tomada de http://www.mundopostres.com/tempura-
helado-version-original-japonesa/ FUENTE: http://www.mundopostres.com/tempura-helado-version-original-japonesa/
165
Receta: Shogun Frozen Capuccino Código:
Vida útil: 10 minutos Dificultad: baja
Sensibilidad: Tipo de conservación:
Utensilios: Porciones:
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Taza
Taza
Cdas
Cubos
Cdita
Cda
1
¾
3
3
4
½
2
Café frío,
Leche fría,
Azúcar,
Esencia de vainilla,
Hielo,
Goma xantana.
cobertura:
Crema batida
(puede ser chantilly.
Preparar una infusión con 1 cda de café torrado y molido, con una taza (250cc) de agua caliente. Dejar enfriar, colar y llevar a la heladera a enfriar por 1 hora. Opcionalmente se puede usar un café instantáneo o un café expreso preparado en máquina, lo importante es que quede con un sabor intenso pues con el agregado de la leche y el hielo pierde un poco de gusto y color. Colocar todos los ingredientes en el vaso de una licuadora, procesar y servir la bebida con un sorbete. Opcionalmente se puede agregar una cobertura de crema batida o chantilly a gusto y decorar con ralladura de chocolate o con salsa de chocolate. El trago de la fotografía de arriba lo serví con un copete de crema chantilly y con canela en polvo espolvoreada en la superficie.
OBSERVACIONES GRÁFICO
Receta de tipo griego que se deriva del coffe frape, pero ha sido modificada a la característica de Shogun Sushi, restaurante.
Foto tomada de
Http://esolercocina.blogspot.com/2012/12/frozen-
capuccino.html
FUENTE: http://esolercocina.blogspot.com/2012/12/frozen-capuccino.html
166
3.6.6. Limpieza y desinfección
Se entiende como limpieza al proceso de eliminación de todo tipo de impureza,
residuos, productos, grasas u otros materiales que sean considerados como
desechos o basura, que se encuentren en utensilios, empaques, mesones,
barras, pisos, paredes, equipos, techos, lavabos, mesas, sillas, adornos,
anaqueles y demás mobiliario y menaje que se encuentre dentro del
Restaurante.
Para el proceso de limpieza sea adecuado, se den emplear medidas de higiene
concretas, que permitan asegurar la salubridad de los alimentos, su inocuidad
en todas las fases de los distintos procesos que rigen al restaurante Shogun
Sushi.
Para que tanto los procesos de higienes como la limpieza sean adecuados y
permanente se deben emplear productos que eliminen la mayor cantidad
microorganismos que puedan causar algún tipo de contaminación directa o
cruzada, es así como se mantiene medidas de higiene y limpieza en lo personal,
vestuario y media ambiente.
3.6.6.1. Principios básicos de limpieza.
El proceso de limpieza es uno de los factores más importantes dentro del
manejo del restaurante, toda vez que es el principio que regido por normas
nacionales e internacionales, para la preparación de productos alimenticios
seguros y libres de todo contaminante o microorganismo patógeno, es así como
se guarda estricto cuidado desde el momento en que se inician los procesos
hasta cuando se cierra el servicio del restaurante, no se debe descartar el hecho
de que, al hablar de limpieza no solamente se trata de los productos, sino se
considera el hecho de una correcta distribución del ambiente físico, el aseo del
mismo en todas instalaciones y el debido resguardo de seguridad que se tendrá,
respetando cada etapa en que los productos han sido manipulados.
167
Siendo el objetivo del presente manual brindar un soporte organizacional, se
sintetizan las normas básicas de limpieza que se esperan en los distintos
procesos:
- La recepción de los alimentos debe ser extremadamente cuidadosa,
conforme los lineamientos generales dados en el Capítulo correspondiente,
sin embargo en el proceso de limpieza se considera el transporte, forma de
manejar los alimentos y su estado.
- Dentro de la producción es importante que los productos sean debidamente
lavados, para evitar la contaminación bacteriana, la utilización de utensilios
completamente limpios y sanitizados que se utilicen exclusivamente para el
producto que se va a manejar.
- Los utensilios que se utilicen para mover, o probar, no volverán a ser
introducidos en la preparación.
- En el servicio se utilizarán utensilios únicos, que hayan sido lavados y
sanitizados.
Siendo estas normas completamente básicas, recomiendan a continuación
procesos de limpieza de áreas consideradas como vulnerables y que deben ser
controladas con mayor cuidado., para ello se recomienda la realización de un
plan de limpieza general, que debe ser modificado en cuanto el restaurante
tenga algún tipo de variación en crecimiento de espacio, incremento de clientela,
cambios en el menú, etc.
3.6.6.2. Procedimientos de limpieza
Dentro del proceso de Buenas prácticas de manufactura, se determina la
importancia de los procesos de limpieza, para garantizar la inocuidad en la
producción de alimentos, es así como se da inicio a los procedimientos que
deben seguirse para mantener la garantía de seguridad alimentaria que requiere
el manejo del Restaurante Shogun Sushi.
- El aseo de paredes, pisos, mesas, mesones y toda superficie del
restaurante, debe realizarse con agua caliente y detergente, eliminándoles
con agua en abundancia y sin la utilización de limpiones para secarlos.
168
- Tanto hornos, parrillas, microondas y otros equipos empleados deben
levarse todos los días una vez finalizado el trabajo del día, y de manera
más cuidadosa cuando menos una vez por semana.
- Todo implemento de limpieza como cepillos, paños, estropajos y demás,
deben ser lavados y sanitizados continuamente, a fin de evitar cualquier
tipo de contaminación, jama se empleará un implemento para distintas
zonas o equipos.
- Si se emplean detergentes, pastas de limpieza, desinfectantes o similares,
se deben guardar las dosis recomendadas por lo fabricantes.
- Se deben utilizar diferentes equipos para la limpieza, dependiendo de la
zona, en especial cepillos para vasos, planos, con formas, etc. que brindan
mayor seguridad de limpieza.
3.6.6.3. Limpieza y sanitización de vajilla, cubiertos, vasos y mantelería.
Para la limpieza del menaje de restaurante, la persona responsable deberá
continuar con el siguiente protocolo:
- Retiro de residuos de alimento
- Emplear agua caliente o fría, de preferencia caliente pero potable,
con el correspondiente detergente
- Enjuagar los utensilios con abundante agua potable del grifo.
- Proceder a la sanitización luego del enjuague, empleando
cualquiera de los productos autorizados por el Ministerio de Salud
o con un enjuague de inmersión en agua a una temperatura de
80ºC, por el lapso de tres minutos.
- No se debe secar la vajilla con limpiones, sino debe secarse al
ambiente, se sugiere que en el caso de necesitar secado manual,
hacerlo con toallas de papel
Para la limpieza de mantelería se recomienda:
- La mantelería debe encontrarse siempre en excelente condición,
precautelándole de la presencia de polvo y humedad.
- Si las servilletas son de tela, se deben cambiar con cada cliente.
169
Se recomienda que una vez limpios y sanitizados las vajillas, cubiertos y vasos,
se deberá tener mucho cuidado en el área donde se los guarde, por ese motivo
se recomienda:
- Guardar los platos, cubiertos y utensilios de cocina al menos a 15
cm del piso.
- Colocar platos, cubiertos y utensilios en lugares cerrados que no
tengan acceso a polvo ni humedad.
- Equipos, utensilios, manteles y vajillas deben estar totalmente
alejados de zonas de drenaje o almacenamiento de deshechos.
- Limpiar y sanitizar todas las áreas donde se guarden los utensilios,
platos y cubiertos.
- Se debe limpiar todos los días los carritos transportadores o
contenedores de cubiertos, vajilla o utensilios de cocina.
- Vasos y tazas, deben ser guardados con la boja hacia abajo.
- Al limpiar equipos, se sugiere extraer todas las piezas móviles y
lavarlas con sumo cuidado.
3.6.6.4. Limpieza y sanitización de las instalaciones
Toda área que tiene contacto con los alimentos debe ser completamente limpia y
sanitizada, especialmente estaciones de servicio, fregaderos, mesas y mesones.
Estaciones de servicio, que pudieran ser consideradas como el área de
resguardo de platos, vajillas y cubiertos, no obstante en algunos restaurantes,
utiliza también para la preparación de café, bebidas, servicio de pan a la mesa y
/o postres, por lo tanto disponen de lavabos, cafetera, o refrigeradores
pequeñas para utilidad en el servicio,.
Para mantener la limpieza se recomienda:
- Limpiar los desperdicios y derrames de manera inmediata,
utilizando una toalla con desinfectante.
- Lavar y sanitizar los lavabos, y mesones diariamente.
- Por la característica del restaurante Shogun Sushi, es
recomendable una limpieza de toda el área de preparación, cada
cuatro horas como tiempo máximo.
170
GRÁFICO Nº 96. RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE PISOS
Concentración de la solución desinfectante: 2 gotas de desinfectante por litro de agua
Método para la aplicación del producto: Aspersión Tiempos de contacto: Periféricas: 15 minutos Cocina: 2 minutos
Deben limpiarse después de cada servicio, según el siguiente procedimiento:
RETIRAR SUCIEDAD ENTERA
APLICAR DESENGRASANTE
EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS
ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE
APLICAR UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE (2 gotas de desinfectante por litro de
agua)
FUENTE: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/11223/manual procedimientos /cocina
GRÁFICO Nº 97. RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA ESPECÍFICA 1
RECOMENDACIONES PARA LIMPIEZA DE REFRIGERADORAS,
CÁMARAS Y FREEZER
Desconectar equipo Retirar alimentos Control de descongelamiento de acuerdo a las especificaciones del equipo. Aplicar solución detergente, Paredes, pisos, techo, rejillas Enjuagar Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua) Fin de la tarea El procedimiento de limpieza y sanitización, debe realizarse a diario pero de manera más profunda cuando menos una vez por semana. FUENTE: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/11223/ manual/procedimientos /cocina
171
GRÁFICO Nº 98. RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA ESPECÍFICA 2
RECOMENDACIONES PARA LIMPIEZA DE HORNOS
INTERIOR
Calentar el horno a 50ºC que es la temperatura que permite el trabajo manual.
Aplicar habiéndose previamente colocado guantes de goma una solución
desengrasante, debidamente probada, frotándola con esponja sintética
Enjuagar con agua limpia de manera que no queden rastros de desengrasante.
EXTERIOR
Realizar una mezcla con el producto desengrasante, de manera que se pueda
remover la suciedad existente.
FUENTE: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion11223/manual/procedimientos/ cocina
GRÁFICO Nº 99. RECOMENDACIONES DE LIMPIEZA ESPECÍFICA 3
RECOMENDACIONES PARA LIMPIAR CAMPANAS Y FILTROS DE AIRE
FILTROS
Este procedimiento se debe realizar diariamente y de manera profunda una vez por
semana
INMERSIÓN: Retirar los filtros de la campana
Dejar en desengrasante de 6 a 8 horas
Enjuagar con agua limpia
Volver a colocar los aditamentos en su sitio
LIMPIEZA DIARIA
Aplicar desengrasante con atomizador
Cepillar fuertemente las rejillas
Enjuagar.
CAMPANA
Pulverizas la campana con líquido desengrasante
Remover la grasa con esponja
Enjuagar profundamente con agua limpia no estancada.
FUENTE: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/11223/manual/procedimientos/ cocina
172
3.6.6.5. Insumos de limpieza
Los insumos de limpieza se encuentran distribuidos por la utilidad que brindan,
dejándose en claro que se descarta el uso de esponjas o paños, dado su alto
nivel de contaminación, por lo tanto se requiere emplear para cada zona del
restaurante.
3.6.6.5.1. Trapeadores y escobas
Las cabezas de trapeadores y fibras sintéticas pueden ser de algodón o fibras
sintéticas, para utilizarlos se recomienda diversificarlos, unos para la parte
frontal o de ingreso y otros para las partes posteriores.
3.6.6.5.2. Cepillos
Son mucho más eficaces que todo instrumento de limpieza, y deben encontrarse
en buen estado, de manera que no se constituyan en fuente de contaminación.
Es preferible utilizar cepillos plásticos, o de madera tratado con cerdas plásticas.
Ya que no absorben humedad, no son abrasivos y su tiempo útil es mucho más
amplio.
3.6.6.5.3. Estropajos metálicos.
Se utilizan este tipo de materiales, cuando se encuentra suciedad compactada y
adherida a la superficie de utensilios, pisos, equipos, ollas y bandejas; por sus
características, durante el uso se observa deterioro y fraccionamiento de
pequeñas partes que pueden quedar en la superficie de las áreas que se ha
limpiado, ante lo cual se recomienda su sustitución por cepillos plásticos o
estropajos de nylon.
173
3.6.7. Agentes limpiadores
Es necesario tener en cuenta el grado de concentración que se dé a los
desinfectantes que se emplean en la limpieza de un restaurante, para ellos es
necesario reconocer las ventajas y desventajas que brindan los distintos
productos que se encuentran en el mercado y de acuerdo a las características
del restaurante, considerar su compra ya aplicación.
GRÁFICO Nº 100. AGENTES LIMPIADORES
Químicos
Concentración
Tiempo
de Contacto
Ventajas
Desventajas
Cloro 50 ppm en agua entre 75 y 100oF
7 segundos
Efectivo contra una amplia variedad de bacterias; altamente efectivo; no se afecta en presencia de agua pesada, generalmente es económico.
Corrosivo, irritante para la piel, la efectividad disminuye con el aumento del pH de la disolución, se deteriora durante el almacenamiento y con la exposición a la luz. Se disipa rápidamente y pierda actividad en presencia de materia orgánica.
Yodo 12.5-25 ppm en agua que está al menos a 75oF
30 segundos
Forma color café que indica la concentración, no se afecta con el agua pesada, menos irritante para la piel que el cloro y la actividad no se pierde tan rápido en presencia de materia orgánica.
La efectividad disminuye sustancialmente con el incremento del pH (más efectivo a pH 3.0 muy poco a pH 7.0) No se debe usar en agua que está a 120oF o más caliente y puede decolorar el equipo y las superficies donde se aplica.
Compuestos de amonio cuaternario
Hasta 200 ppm en agua que está al menos a 75oF
30 segundos
No es tóxico, es inodoro, incoloro, no corrosivo, no irritante; estable al calor y relativamente estable en presencia de materia orgánica, activo en un rango amplio de pH.
Eliminación lenta de algunos microorganismos, no es compatible con algunos detergentes ni con agua pesada.
FUENTE: http://www.foodsafetysite.com/resources/word/SpanishFoodservice/SPSection11 Cleaning.doc.
174
MANERA ADECUADA DE ALMACENAR PRODUCTOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA. GRÁFICO Nº. 101. MODELO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
FUENTE:http://www.foodsafetysite.com/resources/word/SpanishFoodservice /SPSection11Cleaning.doc.
3.6.7.1. Productos de uso peligroso
Es posible que en un restaurante se sienta la necesidad de aprovisionarse de
productos que pudieran ser considerados como peligrosos , tanto por sus
características peculiares, cuanto por la problemática que podría generarse con
el uso; dentro de estos productos se citan: productos medicamentosos,
pesticidas y Los bifenilos policlorados (PCBS) , considerados como altamente
peligrosos.
Si bien es cierto que se podrían dar posibilidades de almacenar productos que
entre en el grupo de los antes citados, para ello se recomienda almacenarlos
alejados del almacén de productos alimenticios, resguardados en envases
originales y/o debidamente etiquetados, lejos de la circulación de personas y
baja la responsabilidad absoluta del almacenista.
175
3.6.7.2. FLUJOGRAMA DE ATENCIÓN DE LIMPIEZA
GRÁFICO Nº. 102. FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
3.6.7.3. Control de plagas
Teniendo al momento un conocimiento muy claro de lo que significa
bioseguridad, se ve la necesidad de tratar de manera muy sencilla el aspecto
relacionado con el control de plagas, no obstante es menester recordar que el
Restaurante Shogun Sushi, dispone de un contrato externo para el control de
roedores, cucarachas, babosas, moscas y demás, que puedan de una u otra
forma perjudicar las normas de calidad alimentaria que se brindan en el
Restaurante Shogun Sushi.
S debe tener conciencia que no siempre las plagas antes mencionadas
aparecen cuando el ambiente está sucio, sino el contar con un depósito de
basura mal ubicado en áreas que se vinculen con producción o almacenamiento
pueden generar su presencia, formando una peligrosa fuente de contaminación.
176
Debe destacarse que en comedores y zonas de producción /servicio es
completamente prohibido el uso de insecticidas, y si se los emplea, deberá ser
conforme normas de seguridad dispuestas por el Ministerio de Salud,
considerando que las empresas encargadas del control de plagas utilizan
equipos y materiales adecuados que al ser manipulados por personas
especializadas no acarren ningún tipo de peligro para empleados y/o clientes,
siendo por lo tanto una medida adecuada, que ha tomado el restaurante en
cuanto a control de plagas.
El presente manual, sin embargo emite ciertas sugerencias que deberá
considerar y aplicar la persona responsable el área de limpieza, a fin de
precautelar la calidad del establecimiento en cuanto a limpieza, sanitización y
control de contaminaciones:
- Mantener los cestos tapados, las fundas de basura completamente
cerradas y en área destinada para este menester, no deben haber residuos
desperdigados.
- No se recomienda el uso de ningún tipo de químico en líquido, en polvo o
en barra, pero se acepta el uso de aparatos electrónicos en zonas
vulnerables como en la habitación o cubículo designado como depósito de
basura.
- Se deben examinar todos los productos antes de su ingreso al estable
cimiento, evitando de esta manera la presencia de cucarachas u otros
insectos.
- Almacenar los productos de manera ágil y de manera adecuada, como el
Valle de los Chillos tiene un nivel de humedad considerable, se sugiere la
utilización de dispositivos que reducen la humedad para bajar el nivel
antes mencionado, más aun en invierno.
- Reparar toda grieta u orificio que exista en paredes y pisos.
- Utilizar tapamarcos de plástico o caucho en todas las puertas que no
cuenten con cierre inferior.
- Colocar bisagras de vai-ven en la mayoría de puertas
177
- Cerrar las ventanillas de respiraderos o ductos de desfogue, de manera
que al encontrarse en descanso no se constituyan en áreas de ingreso de
mosco u otro tipo de plagas.
- Las tuberías deberán tener mallas que cierren cualquier posibilidad de
ingreso de roedores,
- Cubrir los desagües del piso con rejillas apropiadas y herméticas,
- Si se piensa en reciclar, se recomienda guardar el material en
contenedores limpios y herméticos colocados fuera del edificio, teniendo
conciencia plena que no hayan sido contaminados con residuos biológicos
ya que atraería moscas.
- Rotar los productos de los instantes, a fin de evitar el alojamiento de plagas
en determinado sitio.
- El manejo adecuado de las técnicas de limpieza son importantes para
evitar la presencia de plagas.
3.7. Servicio
El servicio que del restaurante Shogun Sushi, se enmarca en las siguientes
consideraciones:
3.7.1. Bienvenida y ofrecimiento de mesa
Brindar la bienvenida y saludo al cliente, al momento de ingresar al local,
de ser posible atenderlo de inmediato, caso contrario informarle el tiempo
que se demora en ofrecerle la mesa.
3.7.2. Sugerencias al cliente.
Presentar el menú al cliente, ofreciéndole de la manera más cordial la
especialidad de la casa, a fin de que pueda optar por otra opción diferente
a su pedido clásico
Al ofrecer el menú se considerarán entradas y bebidas.
3.7.3. Toma de pedido.
Tomar el pedido del cliente en orden, no debe descartarse el hecho de
considerar que éste pueda solicitar un aperitivo en tanto espera el servicio.
178
El camarero, debe repetir el pedido al cliente a fin de evitar omisiones.
3.7.4. Paso de la orden o comanda
La orden que ha sido tomada, se dejará en el área de producción para la
inmediata preparación.
GRÁFICO Nº 103. COMANDA
Restaurante Shogun Sushi COMANDA
RESTAURANTE Fecha : MESA MESERO Nº
PERSONAS HORA FACTURA Nº
CANTIDAD CÓDIGO DESCRIPCIÓN DEL PEDIDO
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
179
El recorrido del pedido o comanda será el siguiente:
GRÁFICO Nº 104. FLUJOGRAMA DEL PEDIDO O COMANDA
FUENTE: Juan Pablo Cevallos
180
Durante el tiempo de espera, que no debe ser superior a 10 minutos, se
culmina de preparar la mesa, con los utensilios faltantes, o extras en el
caso de condimentos o salsas, acordes al pedido.
3.7.5. Inicio del Servicio
Se revisara el pedido antes de llevarlo a la mesa
Se servirá primero a los niños
Si no hubieran niños se servirán a las señoras, comenzado por la de mayor
edad, tener la precaución de que en la orden vaya identificada la persona
que solicito determinado plato.
Ofrecer a la mesa el Oshiburi, que es la toalla de aseo, fría en el verano o
tibia en el invierno.
Una vez servida la mesa, se debe preguntar a los clientes si se requiere
algo más, así como supervigilar que los vasos nunca se encuentren vacíos.
3.7.6. Revisión de la mesa
Retirar el Oshiburi para no incomodar a los comensales.
Acercarse y preguntar a los comensales, sin interrumpir conversaciones,
sino en el momento más adecuada, si todo se encuentra bien o si
necesitan algo complementario, como servilletas, bebidas, salsas, etc.
Retirar vajilla o cubiertos innecesarios, vasos vacíos o botellas vacías.
3.7.7. Ofrecimiento de postres
Presentar la carta de postres u bebidas.
Si el cliente no desea este servicio, se deberá ofrecer café o té.
Retira la mesa, dejando solamente vajilla y cubiertos para postre o café y
los vasos o copas de bebidas.
181
3.7.8. Manejo de la cuenta
En cuanto el cliente solicite la cuenta debe entregársele, en un tiempo no
mayor a los 4 minutos.
Solicitar los datos para la factura
Debe revisarse la cuenta antes de pasarla al cliente.
Verificar si el cliente se encuentra complacido con el servicio.
Retirar el valor consignado en el pago y entregar de inmediato el cambio.
Retirar los utensilios y vajilla sobrante.
3.7.9. Despedida
Agradecer al cliente por su visita De manera gráfica se esquematiza a continuación el proceso
GRÁFICO Nº. 105. DIAGRAMA DE FLUJO DE SERVICIO
FUENTE: http://www.pymesycalidad20.com/como-administrar-un-restaurante-
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185
ANEXOS:
FICHA DE OBSERVACIÓN RESTAURANTE SHOGUN SUSHI
FECHA: 10 de junio del 2014 OBSERVADOR: Juan Pablo Cevallos
AREA: PRODUCCIÓN
DIMENSIÓN APROXIMADA: 40 m2. Aprox
RESPONSABLE: Chef y dos auxiliares
OBJETO DE OBSERVACIÓN CONDICIÓN COMENTARIO
OPTIMA REGULAR INADECUADA
CIRCULACIÓN, FLUJO DE PROCESO Cercanía del a cocina al área de servicio Disposición de los circuitos de operación Distancia de pasillos de 1,3m por tener dos empleados
Aprovechamiento de las 3 dimensiones del local Flexibilidad Locativa
ZONIFICACIÓN DE LAS ÁREAS Zonas definidas. Utilización de las zonas
ASPECTOS VARIOS Existencia de friodescentralizado Verticalización para refrigeración Uso de la Pre cocción caliente Uso de Pre cocina fria Cocina aislada Barra de producción Sistema de extracción de olores Iluminación Disposición del servicio y mantenimiento de menaje Ubicación adecuada de la zona de lavado Barra con división de estaciones de servicio
EQUIPAMIENTO Hornos Cocinas Cocina de convección Mesa de vapor Heladera Frezer Batería de cocina Batidoras Licuadora industrial Procesadora de alimentos Horno Microondas Cafetera profesional Porcelana : Platos, fuentes, tazas, teteras, ceniceros, porta azúcar, etc
Cristalería Mantelería Uniforme de los empleados
ÁREA DE LIMPIEZA
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Lavabo en la Barra Lavabo fuera de la unidad de producción
PERSONAL Gerente de Compras Gerente general Jefe de cocina Anfitrión (a) Barman Encargado de producción Gerente de compras Guardalmacén Recepcionista Cajero
Juan Pablo Cevallos
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RUC DEL RESTAURANTE SHOGUN SUSHI