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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE HOTELERÍA
TEMA
“INVESTIGACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA EN LAS
COMUNIDADES DE PILAHUÍN Y HUAPANTE DE LOS CANTONES DE AMBATO
Y PÍLLARO DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA Y CARACTERIZACIÓN DE UN
ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA”
TÍTULO A OBTENER
INGENIERA EN GESTIÓN HOTELERA
AUTORA
SOFÍA CRISTINA MORENO MALDONADO
DIRECTOR DE TESIS
Lic. DIMITRI HIDALGO. MSC.
Quito – Ecuador
2013
ii
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a mis padres y hermanos, pues ellos son mi fuente de inspiración
diaria.
A mis padres por el sacrificio y dedicación que a lo largo de tantos años me han
brindado; sin su apoyo constante y confianza en mí no lo hubiera logrado.
A mis hermanos por ser el impulso que me lleva siempre hacia adelante a pesar de los
obstáculos.
A ustedes les debo todos mis éxitos y les dedico el sacrificio de este trabajo culminado.
iii
AGRADECIMIENTO
A Dios, por ser mi fortaleza diaria y por darme la oportunidad de probar que con su
amor todo es posible.
A mi familia por ser el pilar fundamental de mi vida y brindarme su apoyo incondicional.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, a sus autoridades y docentes quienes
aportaron con sus conocimientos para formar a una profesional.
A mi Director de Tesis, Dimitri Hidalgo por su guía y conocimientos.
iv
Del presente trabajo se responsabiliza:
Sofía Cristina Moreno Maldonado
Certificado por:
Lic. Dimitri Hidalgo.
v
ÍNDICE DE CONTENIDOS
GENERALIDADES ..................................................................................................... X
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. X
II. ANTECEDENTES ............................................................................................... XI
III. DELIMITACIÓN DEL TEMA .............................................................................. XII
IV. PLANTEAMIENTOS DE OBJETIVOS ............................................................... XIII
V. MARCO REFERENCIAL .................................................................................... XIV
CAPÍTULO I ................................................................................................................ 1
1.1.Justificación ....................................................................................................... 1
1.2.Identificación de la necesidad de realizar la investigación ................................. 2
CAPITULO II: BRIEF DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ................................. 4
2.1. Antecedentes Históricos de Creación ............................................................... 4
2.2. Ubicación Geográfica ........................................................................................ 5
2.3. División Política................................................................................................. 6
2.4. Límites .............................................................................................................. 6
2.5. Superficie total .................................................................................................. 7
2.6. Hidrología ......................................................................................................... 7
2.7. Estaciones y pisos climáticos ........................................................................... 8
2.8. Flora .................................................................................................................. 9
2.9. Fauna ................................................................................................................ 9
2.10. Producción agrícola ...................................................................................... 10
CAPÍTULO III: COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO .......... 27
3.1. Detalle de las Comunidades Existentes en el Área de Estudio ...................... 27
3.2. Comunidades a ser Investigadas .................................................................... 28
3.3. Características Socio-Económicas ................................................................. 28
CAPÍTULO IV: EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS
EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ............ 68
4.1. Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar
de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral ecuatoriana. ...... 68
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente .................................... 69
vi
4.3. Utensilios existentes en el lugar de estudio para cocina en vestigios
prehispánicos y coloniales ..................................................................................... 73
CAPÍTULO V: INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS Y UTENSILIOS
ESPECÍFICOS POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES
UTILIZADAS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES DE
PILAHUÍN Y HUAPANTE ........................................................................................ 86
5.1. Platos tradicionales, del área de estudio ........................................................ 86
5.2. Platos ceremoniales ........................................................................................ 88
CAPITULO VI: MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN
DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL
ECUATORIANA ...................................................................................................... 101
6.1 Medidas de Salvaguarda ............................................................................... 101
6.2. Estudio de mercado ...................................................................................... 103
6.3 Propuesta de creación del restaurante .......................................................... 108
CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................ 125
7.1. Conclusiones ................................................................................................ 125
7.2. Recomendaciones ........................................................................................ 127
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 128
ANEXOS ................................................................................................................. 132
vii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Vegetación de Tungurahua ........................................................................ 9
Cuadro 2. Especies Animales de Tungurahua ......................................................... 10
Cuadro 3. Ganado Vacuno de Tungurahua .............................................................. 18
Cuadro 4. Ganado Porcino de Tungurahua .............................................................. 19
Cuadro 5. Ganado Ovino de Tungurahua ................................................................ 20
Cuadro 6. Otras Especies de Ganado de Tungurahua ............................................. 20
Cuadro 7. Producción Avícola .................................................................................. 22
Cuadro 8. Producción Semanal De Huevos De Gallina ........................................... 23
Cuadro 9. Comunidades Indígenas de Tungurahua ................................................. 27
Cuadro 10. Características Socioeconómicas de Huapante .................................... 29
Cuadro 11. Características Socioeconómicas de Pilahuín ....................................... 30
Cuadro 12. Población – Comunidad Pilahuín ........................................................... 39
Cuadro 13. Población Actual .................................................................................... 40
Cuadro 14. Población – Huapante ............................................................................ 40
Cuadro 15. Población – Huapante ............................................................................ 41
Cuadro 16. Población por Género ............................................................................ 41
Cuadro 17. Habitantes por Rango de Edad .............................................................. 42
Cuadro 18. Habitantes por Nivel de Escolaridad ...................................................... 42
Cuadro 19. Habitantes por Nivel Socioeconómico ................................................... 43
Cuadro 20. Comportamiento Ancestral .................................................................... 54
Cuadro 21. Plantas que se Utiliza en las “Limpias” .................................................. 58
Cuadro 22. Animales que se Utilizan en las “Limpias” ............................................. 59
Cuadro 23. Técnicas de Cultivo ................................................................................ 61
Cuadro 24. Proceso de Siembra y Recolección ....................................................... 62
Cuadro 25. Utensilios Ancestrales ............................................................................ 69
Cuadro 26. Utensilios Modificados ........................................................................... 84
Cuadro 27. Origen de los Platos ............................................................................... 86
Cuadro 28. Comparación del plato originario y actual ............................................ 100
viii
Cuadro 29. Ubicación del Turismo -> Ingreso por Turismo / Exportaciones, IV
Trimestre 2010-2011 ............................................................................................... 104
Cuadro 30. Impactos Ambientales .......................................................................... 121
Cuadro 31. Impactos Sociales ................................................................................ 122
Cuadro 32. Impactos económicos .......................................................................... 123
Cuadro 33. Impacto General .................................................................................. 124
ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Casa Antigua - Huapante ......................................................................... 33
Gráfico 2. Habitantes de Pilahuín – 1932 ................................................................. 35
Gráfico 3. Habitantes Comunidad Pilahuín .............................................................. 36
Gráfico 4. Datos socio-económicos Pilahuin ............................................................ 44
Gráfico 5. Datos socio-económicos San Andres-Huapante ..................................... 44
Gráfico 6. Inauguración Nueva Vivienda .................................................................. 49
Gráfico 7. Celebración de la Rogativa ...................................................................... 50
Gráfico 8. Danzante Actual....................................................................................... 51
Gráfico 9. Danzante Antiguo .................................................................................... 52
Gráfico 10. Actividades Productivas Pilahuin ........................................................... 60
Gráfico 11. Actividades productivas San Andres – Huapante .................................. 60
Gráfico 12. Cultivos más Comunes en la Comunidad de Pilahuín ...................... 62
Gráfico 13. Cultivos más comunes en la comunidad de Huapante ...................... 63
Gráfico 14. Utensilios ............................................................................................... 80
Gráfico 15. Cocina Típica de la Serranía ................................................................. 81
Gráfico 16. Cocina Típica de la Serranía ................................................................. 81
Gráfico 17. Cocina Tradicional de la Serranía .......................................................... 82
Gráfico 18. Cocina Tradicional de la Serranía .......................................................... 82
Gráfico 19. Mapa del Ecuador ................................................................................ 109
Gráfico 20. Sector Centro de Baños de Agua Santa .............................................. 110
x
GENERALIDADES
I. Planteamiento del Problema
En el país se realizan diversos tipos de proyectos para rescatar y fortalecer la
identidad ecuatoriana; la cual se ha visto influenciada por culturas extranjeras,
como consecuencia las costumbres y tradiciones del país va quedando
relegadas. Es por esto que el Ministerio Coordinador de Patrimonio ha creado
distintos programas para fomentar el cuidado del patrimonio material e
inmaterial del país, como por ejemplo del proyecto denominado salvaguardia
del patrimonio inmaterial culinario del Ecuador, mismo que tiene como objetivo
“Recuperar y potenciar el patrimonio inmaterial de la gastronomía tradicional
ecuatoriana como un recurso estratégico en aporte al fortalecimiento de las
identidades y al desarrollo endógeno, posicionándola a nivel nacional e
internacional” .1
Existen varios elementos de una cultura que la caracteriza e identifica como tal,
por ejemplo, ubicación, vestimenta, creencias, estilo de vida y gastronomía2. Es
necesario que se analice cada uno de estos aspectos.
Por lo tanto se realizará un estudio específicamente de la cocina tradicional y
técnicas ancestrales culinarias de la provincia de Tungurahua.
1 http://www.patrimonio.gob.ec/salvaguardia-del-patrimonio-inmaterial-culinario-del-ecuador/ 2 ELIOT, T. (1888). Notas para la Definición de la Cultura. Buenos Aires: Emecé
xi
II. Antecedentes
Estudios realizados en la provincia de Tungurahua hacen referencia a dos
épocas: la prehispánica y la colonización española, las cuales marcaron el
aspecto gastronómico de la zona.
Los dos principales productos alimenticios en Tungurahua como en toda el área
andina en la época prehispánica, son el maíz y los tubérculos, los cuales no
solo se cultivaban para consumirlos sino también se los utilizaba en distintos
rituales. Pero al llegar los españoles se generó un cambio en lo que respecta al
cultivo de productos ya que se potencializó el sembrío de todo tipo de cereales
y frutas. En aquel entonces tal era la pobreza de los pueblos indígenas que el
consumo de cárnicos era exclusivo de días festivos.
Los Angahuanas una de las culturas indígenas de Tungurahua, se alimentaban
principalmente de granos secos, que eran triturados en piedras de moler, los
condimentos más utilizados eran la sal y el ají. Este pueblo solía también
alimentarse de cereales, habas, mellocos, ocas, mashuas, etc.3
Acerca de los Pilahuines no se tiene mayor información, solamente que su
alimentación se basaba en cebada molida.
3 Martínez, J. (1992) La cultura popular en el Ecuador: Tungurahua. Cuenca: Cidap.
xii
Existen diversos platos que eran preparadas para ocasiones especiales o
festividades como por ejemplo, sopa de fideo, colada de carne con papas,
papas acompañadas de gallina o conejo, ají de cuy, variedad e caldos entre
otros. Además la provincia de Tungurahua posee bebidas tradicionales como lo
son la chicha de jora, colada o mazamorra morada y aguardiente a base de
frutas.4
III. Delimitación del Tema
El estudio de cocina tradicional se lo realizará en los cantones de Ambato y
Píllaro de la provincia de Tungurahua y se creará una empresa gastronómica
en el sector Centro de Baños.
Para recopilar la información necesaria se aplicarán encuestas a una muestra
representativa de la población de los cantones antes mencionados, además se
realizará entrevistas a expertos en tema para que contribuyan con datos a la
investigación.
El tiempo aproximado que se empleará para el desarrollo del estudio será de 9
meses, en los cuales se obtendrá la mayor cantidad de información para
garantizar los resultados del proyecto.
4 PAZOS BARRERA, J. (2008). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador: Corporación Editora Nacional.
xiii
Durante el desarrollo de la investigación se pueden presentar dificultades, como
la falta de colaboración por parte de los habitantes y el poco conocimiento de la
zona pueden ser limitaciones que provocarán posibles inconvenientes al
momento de recolectar información.
IV. Planteamientos de Objetivos
Objetivo General
Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la Cocina
Tradicional de las comunidades de Pilahuín y Huapante, de la Provincia de
Tungurahua, y caracterizar un Establecimiento Gastronómico como medida de
Salvaguarda.
Objetivos Específicos
1. Identificar la importación de la investigación de la cocina tradicional
ecuatoriana.
2. Dar a conocer información histórica, demográfica y geográfica de la
provincia de Tungurahua.
3. Describir la situación política, social y económica de las comunidades de
Pilahuín y Huapante.
4. Identificar el uso ancestral de ciertos utensilios culinarios localizados en
Tungurahua.
5. Rescatar la tradición culinaria de las comunidades de Pilahuín y
Huapante.
xiv
6. Caracterizar un establecimiento especializad con técnicas ancestrales
culinarias en el Cantón Baños.
V. Marco Referencial
a. Marco Teórico
Se hará referencia a criterios de especialistas relacionas con la investigación
de la comida tradicional ecuatoriana.
Chef Carlos Gallardo de la Puente, es quien el autor e investigador del
libro Fiestas y Sabores del Ecuador, en el cual se registraran
representaciones festivas y los platos que acompañan a cada una. La
finalidad de la investigación según el chef es que la comida sea un
ingreso sostenible para el país ya que posee productos y comidas de
primer orden,
Julio Pazos Barrera como coordinador del IV Congreso de las Cocinas
Regionales de los Países Andinos, destaca en su texto llamado “Cocinas
Andinas” que la cocina no solo es un compendio de sabores, olores,
colores, texturas, un conjunto de técnicas y artefactos, los valores
nutritivos, festividades, posibilidades culinarias con hojas y productos
marginados de consumo y al protocolo en la mesa. Es por esto que indica
que la cocina como objeto de estudio debe tener otros alcances, como
xv
por ejemplo, la pertinencia de la soberanía alimentaria, el de la educación
de los futuros chefs, además de las políticas estatales relacionadas con
alimentos, industria culinaria y turismo.
Antonio Gramsci indica que “las revoluciones y el complejo desarrollo
histórico han modificado la alimentación y creado los gustos sucesivos
en la elección de los alimentos”. Es por esto que la alimentación de un
pueblo es parte de su identidad ya que esta forma parte de su historia y
evolución.
Cocina tradicional ecuatoriana
El Ecuador posee una amplia gama de platos representativos de cada
una de sus regiones, los cuales se caracterizan por su sabor y
elaboración según el territorio.
En la región Andina predomina el uso de maíz, tubérculos y legumbres
para la elaboración de los diferentes platos, entre los cuales se
encuentran principalmente al locro de papa, locro de cuero, caldo de
patas, cuy asado, seco de chivo y hornado.
Dentro de la gastronomía de la región Costa los ingredientes que no
pueden faltar en ningún plato son los mariscos ya que son propios de
xvi
esta zona, pero sin lugar a duda uno de los productos más usados es
también el plátano que es preparado de distintas maneras.
La Amazonía tiene opciones variadas en cuanto a alimentación se
refiere, en esta región del país el tipo de gastronomía puede llegar hacer
un tanto excéntrica debido a los ingredientes que se utiliza, por ejemplo
carne de guanta. Otro plato característico es el maito, que no es nada
más carne de animales envuelta en una hoja de Yaki-panga.
En la región insular es muy similar a la comida de la costa debido al clima
y ubicación.5
Gastronomía de Tungurahua
Dentro de la provincia existe una variedad gastronómica para deleite de
sus pobladores y visitantes.
En Tungurahua se preparan distintos platos como por ejemplo: el
llapingacho, el ají de cuy y el hornado el cual tiene distintas maneras de
preparación, que varía según el cantón o sector. Las carnes más
consumidas son la de borrego, conejo y cuy.
55 GALLARDO. C. (2012).Chefs del Ecuador 2012: La Cocina Ecuatoriana Preparada por 27 Chefs. Quito, Ecuador. UDLA
xvii
Otra de las ofertas gastronómicas que presenta la provincia son las
sopas y caldos, como por ejemplo: caldo de res, yahuarlocro, caldo de
treinta y uno.
En los que respecta a bebidas la provincia se caracteriza por la conocida
chicha, colada morada, canelazo, naranjillazo y el champús, el cual es
una bebida propia de las fiestas de Corpus Christi.
Caracterización de un restaurante especializado
El restaurante se ubicará en el sector centro del cantón Baños. El
establecimiento contará con una decoración muy típica que va de
acuerdo con la especialidad gastronómica que se ofrecerá a los clientes.
b. Marco Conceptual
Cocina: es la manera de preparar los alimentos, esta depende
de cultura.
Cocina tradicional: es un modelo cultural que incluye técnicas,
costumbres y comportamientos comunitarios ancestrales.
Cocina tradicional ecuatoriana: es la preparación y la elaboración
de alimentos que varía de acuerdo a su territorio de origen.
xviii
Comunidades: es el grupo de personas que comparten aspectos
como idioma, costumbres, tradiciones y zona geografía.
Pilahuín: comunidad indígena de Ambato.
Huapante: comunidad indígena de Píllaro.
Cantones: son divisiones administrativas y territoriales de las
provincias en el Ecuador.
Ambato: cantón y capital de la provincia de Tungurahua.
Píllaro: una de los 9 cantones de la provincia de Tungurahua.
Provincia: es una entidad geopolítica que pertenece a otra
entidad más grande es decir a un país.
Provincia de Tungurahua: es una de las 24 provincias del
ecuador y se encuentra ubicada en la región Sierra del país.
Caracterización: describir según rasgos específicos.
Establecimiento: lugar en el que se realiza una actividad cultural,
comercial o industrial.
Establecimiento gastronómico: es un lugar en el cual su principal
función económica es la producción, servicio y venta de
alimentos y bebidas.
Medida de salvaguarda: es una media de emergencia la cual
busca proteger y preservar.
xix
c. Marco Legal
Existen varios requisitos para el funcionamiento de un restaurante, los
cuales se mencionaran a continuación:
Registro Único de Contribuyentes (RUC)
Es un número de identificación para todas las personas naturales y
sociedad que realicen una actividad económica en el Ecuador, sea de
forma permanente u ocasional, o que sean titulares de bienes o derechos
por los cuales deban pagar impuestos.
Requisitos para la inscripción de sociedades del sector privado
RUC01-A y RUC01-B (debidamente firmados por el representante
legal, apoderado o liquidador).
Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de
constitución o domiciliación inscrita en el Registro Mercantil.
Original y copia de las hojas de datos generales otorgada por la
Superintendencia de Compañías
Original y copia, o copia certificada del nombramiento del
representante legal inscrito en el Registro Mercantil.
Ecuatorianos: Original y copia a color de la cédula vigente y
original del certificado de votación.
xx
Extranjeros Residentes: Original y copia a color de la cédula
vigente.6
Patente Municipal
Según la ley que rige a partir del 19 de octubre del 2010, es obligatorio
obtener la patente municipal antes de solicitar un Registro Único de
Contribuyentes (RUC) en el Servicio de Rentas Internas. 7
Requisitos para obtener la patente municipal:
Compra de la solicitud de patente (especie valorada en 20
centavos), donde se deberá llenar los siguientes datos:
Nombres completos
Razón Social
Representante legal
Número de cédula
Dirección donde va a ejercer la actividad económica
Clave Catastral (es un dato importante respecto del
predio donde se va a ejercer la actividad)
Número telefónico
Actividad económica principal con la que se inscribe
la patente
Adjuntar también una copia de la cédula y papeleta de votación
de la persona que va realizar la actividad económica. Constitución
6 http://descargas.sri.gov.ec/download/pdf/REQRUCMAY2006.pdf 7 http://www.sri.gov.ec/web/guest/detalle?idnoticia=2551&marquesina=1
xxi
de la empresa o acuerdo ministerial para personas jurídicas que
también deberán acompañar una copia de cédula, papeleta de
votación y nombramiento del representante legal.
Ingresar el formulario para generar el número de la patente. La
validación de la misma o generación del título de crédito estará
lista en 24 horas a fin de que el contribuyente cancele el valor
generado.
Licencia única anual de funcionamiento
Dicha licencia es otorgada el Ministerio de Turismo a los
establecimientos que prestan servicios turísticos, busca mejorar la
calidad del servicio que se brinda a los turistas nacionales y extranjeros
en el Ecuador. Esta licencia tiene validez de un año y sin ella no podrán
operar los diferentes establecimientos que presten servicios turísticos. 8
Requisitos
Llenar una solicitud emitida por el MINTUR
Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de
capital, reforma de estatutos, tratándose de personas jurídicas.
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la
oficina de registro mercantil, tratándose de personas jurídicas.
8 www.turismo.gov.ec
xxii
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual
IEPPI, de no encontrarse registrada la razón social a registrarse.
Copia del registro único de contribuyentes (R.U.C.)
Fotocopia de la cédula de ciudadanía, según sea la persona
natural ecuatoriana o extranjera.
Fotocopia del certificado de votación.
Lista de precios (original y copia).
Fotocopia del título de propiedad o carta de pago del impuesto
predial en caso de ser propietario del local, caso contrario, el
contrato de arrendamiento, registrado en un juzgado de
inquilinato.
Fotocopia del contrato de compra - venta del establecimiento, en
caso de cambio de propietario con la autorización de utilizar la
razón social.
La cancelación de una tasa de acuerdo a la categorización del
establecimiento.
Permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos
Se emite a todo local para su funcionamiento y que se enmarca dentro
de las actividades: comercio, industrias y fabriles, concentración de
público, comercio almacenamiento.
Requisitos:
Solicitud de inspección
Informe favorable de la inspección
xxiii
Copia del RUC (Registro Único de Contribuyentes),
Copia de papeleta de votación
Copia de Plan de Emergencia (para casos estipulados en la ley
de Defensa Contra Incendios)9
Permiso Sanitario
Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, todos los
establecimientos, que brinden servicio de alimentos y bebidas como
restaurantes, bares, cafetería, heladerías, fuentes de soda y picanterías,
deberán cumplir con diferentes normas sanitarias impuestas por el
Ministerio de Salud.
Requisitos:
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el
propietario
Copia del registro único de contribuyentes (RUC)
Copia de la cedula de ciudadanía o de identidad del propietario o
del representante legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la personería Jurídica cuando
corresponda.
9 http://bpvm.gob.ec/index.php/servicios-a-la-comunidad/permisos
xxiv
Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del
establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud
Pública, para el caso de establecimientos que de conformidad con
los reglamentos específicos así lo señalen.
Plano del establecimiento a escala 1:50.
Croquis de ubicación del establecimiento.
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal
que labora en el establecimiento, conferido por un Centro de Salud
del Ministerio de Salud Pública.
Impuesto de Uno por Mil
Todo establecimiento que ofrezca servicios turísticos y este
registrado en el Ministerio de Turismo, tiene la obligación de cancelar
el 1 x 1000 sobre los activos fijos. Por primera vez se cancela a través
de un inventario valorado de activos fijos (edificaciones e
instalaciones, maquinarias, muebles enseres y equipos de
computación), que conforman el establecimiento
Requisitos
Se debe presentar original y 3 copias del formulario diseñado
para el efecto, firmado por el propietario o representante del
establecimiento y original.
xxv
VI. Método de Investigación
Método Analítico: es el método que se utilizará en este tema de estudio ya
que lo principal será investigar cuales son los principales platos tradicionales
tanto en la comunidad de Pilahuín como en la comunidad de Huapante.
Esta investigación se realizara no solo de forma bibliográfica sino también
de una manera presencial en las comunidades, es decir, que se ejecutarán
visitas y entrevistas a los pobladores de las comunidades antes
mencionadas, para que la información obtenida sea directamente obtenida
de la fuente, puesto que lo que se busca es rescatar la gastronomía
tradicional de las comunidades de estudio.10
10 http://www.turismo.gob.ec/?p=2563/impuesto-del-uno-por-mil
1
CAPÍTULO I
1.1. Justificación
Este estudio busca rescatar las técnicas ancestrales culinarias propias de la
provincia de Tungurahua con la finalidad de fortalecer la cultura e identidad de su
pueblo, además de proyectar al resto del país y al mundo la gran riqueza que posee
la provincia antes mencionada.
Al ser el turismo uno de los principales ingresos económicos de la provincia se
desea fomentar la afluencia tanto de ecuatorianos como de extranjeros,
brindándoles la opción de vivir una experiencia gastronómica totalmente propia y
autentica de los pueblos ancestrales de la zona, por lo que se creará un restaurante
especializado con técnicas ancestrales en el cantón de Baños.
El establecimiento contará con una decoración acorde al servicio que ofrece, decir
que estará ambientado de acuerdo a la época a la que hace referencia la
investigación.
A través de este estudio se desea obtener el conocimiento necesario del tema para
lo cual se realizará una recolección exhaustiva de información referente al
gastronomía de la provincia.
2
Además de conocer acerca de las técnicas ancestrales, es de gran importancia
estar al tanto de los platos y bebidas tradicionales de las comunidades Pilahuín y
Huapante, así como los utensilios que se utilizaban para su preparación, al
complementarse todos estos aspectos se garantizará el éxito y cumplimento del
objetivo que persigue el estudio.
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación
A nivel gubernamental se ha puesto especial interés en lo que respecta al
Patrimonio tanto tangible como intangible del país, es por esto que el tema es
considerado en el Plan Nacional de Buen Vivir.
“A fin de conseguir las vinculaciones solidarias y respetuosas de la diversidad,
superando los prejuicios existentes, son desafíos importantes para el país:
reconocer la importancia de territorios culturalmente diversos, de pueblos y
nacionalidades y su paulatina conformación como circunscripciones territoriales
indígenas de acuerdo a la Constitución del Ecuador, donde se deberán respetar
prácticas culturales ancestrales en un contexto de mutuo respeto; revalorizar el
patrimonio edificado, proteger los sitios arqueológicos y las prácticas culturales
locales, fomentar el conocimiento de la diversidad cultural en la población, incentivar
el turismo nacional e internacional respetando y protegiendo los territorios; y
reconocer que es necesario iniciar procesos de cogestión territorial integral
3
mediante agendas programáticas claras tanto desde los diferentes sectores como
desde los diferentes niveles de gobierno.” 11
Como se manifiesta en el texto anterior, el objetivo principal de la investigación de
la cocina tradicional ecuatoriana es rescatar la herencia de las culturas originarias
para que de esta manera se fortalezca la identidad del pueblo y se pueda dar a
conocer a nivel general y popular la riqueza y diversidad gastronómica que existe
en el Ecuador. El legado ancestral que posee el país lo hace potencialmente un
destino de turismo gastronómico, por lo que se debe trabajar ardua y
constantemente para poder brindar a los turistas productos tradicionales de calidad,
siempre siendo fieles a su estética y preparación.
Es de vital importancia que las distintas instituciones gubernamentales no solo
garanticen la conservación de los pueblos, comunidades y nacionalidades
indígenas ecuatorianas, sino también que fomenten el respeto absoluto a sus
costumbres y tradiciones.
11 http://www.patrimonio.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2012/07/Plan_Nacional_del_Buen_Vivir_-_Resumen.pdf
4
CAPITULO II
BRIEF DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA
2.1. Antecedentes Históricos de Creación
Durante la prehistoria la provincia de Tungurahua fue un asentamiento de la cultura
aborigen Panzaleo. Se conoce que los panzaleos poblaron también Cotopaxi
extendiéndose hasta Carchi, por lo que se convirtieron en una de las etnias más
representativas de la Sierra durante el periodo de integración regional. Antes de la
conquista de los españoles, las tierras que conforman esta provincia estuvieron
habitadas por los Hambatus, pueblo independiente que estaba dividido en cuatro
tribus: Quisapinchas, Yzambas, Guachis y Píllaros. En el territorio también se
hallaba algunas poblaciones puruhás. 12
La provincia según la Ley de División Territorial de Colombia del 25 de junio de
1824, la designó cantón de Chimborazo, condición que mantuvo hasta el 3 de julio
de 1860 en que se creó la provincia de Ambato, misma que el siguiente año recibió
el nombre de Tungurahua. Su capital es Ambato, ciudad que fue fundada el 23 de
agosto de 1698. 13
12 CUMMIS, T. (1996). Arte del Ecuador: Huellas del Pasado. Guayaquil, Ecuador. Banco Central 13 NICOLA, G. (1994). Historia de la Provincia de Tungurahua. Ambato, Ecuador. Editorial Pio XII
5
Tungurahua actualmente, según el último censo poblacional del 2010, tiene 504.583
habitantes de los cuales la población más representativa es la mestiza con una
82.1%, seguida por la indígena con un 12.4%.14
Al ser la población en su mayoría, mestiza, se debe analizar el impacto q esta puede
tener ante una evidente minoría indígena ya que las distintas influencias culturales
podría terminar con una herencia ancestral. Es por esto q se debe garantizar el
respeto y la valorización de la cultura indígena.
2.2. Ubicación Geográfica
La provincia se encuentra situada en el centro de la región interandina, su topografía
es muy desigual debido a que posee volcanes, montes planicies y valles.
Pertenece a la Hoya Oriental del Río Patate u Hoya de Latacunga-Ambato que limita
al norte con el nudo de Tiopullo al que pertenece las montañas Iliniza y Cotopaxi; al
oeste, la Cordillera Occidental de los Andes en la que se levanta el Sagotoa,
Quispicacha. Casaguala y Quiotoa; al este, la cordillera central a la que pertenece
el cerro Hermoso (Llanganates) y el Quilindaña; al sur en el nudo de Igualata se
levanta el Carihuairazo.15
14 Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (2010). Censo de Población y Vivienda. 15 Enciclopedia de las Provincias del Ecuador. (1983). Quito, Ecuador: Científica Latina Editores
6
2.3. División Política
Tungurahua se divide en 9 cantones que son: Ambato, Baños, Cevallos, Mocha
Patate, Pelileo, Píllaro, Quero y Tisaleo.
2.4. Límites
Al norte, las provincias de Cotopaxi y Napo. Limita con Cotopaxi desde las cumbres
de Cerro El Alumbre, hasta su cruce con la vía Ambato - San Miguel, continúa por
el río Yanayacu hasta sus nacientes en la loma Chusalongo. Con Napo, desde la
cima del Cerro Chusalongo, la Línea de cumbre de la Cordillera Llanganates hasta
la cumbre del Cerro Hermoso.
Al sur, las provincias de Chimborazo y Morona Santiago, desde la afluencia del río
Encanto en el río Pastaza, continúa por la línea de cumbre de la Cordillera el Cedro
hasta la cima del Cerro Las Flautas. Con Chimborazo desde la cima del cerro Las
Frutas, la divisoria de aguas de los ríos Puela y Pastaza hasta llegar a la estribación
Sur del Volcán Tungurahua, pasando por la cima del Cerro Igualata, Sigue
bordeando la estribación del Nevado Chimborazo, hasta el cruce de la vía El Arenal-
San Juan con el río Culebrillas.16
Al este, las provincias de Chimborazo y Morona Santiago. La Provincia de Pastaza,
desde la cima del Cerro Hermoso, la línea de cumbre de la Cordillera de los
Llanganates (Cordillera Oriental), hasta su cruce con la vía Ambato-Baños-Puyo, en
16 CACHA, L. (2006). Geografía del Ecuador. Quito, Ecuador: Codeu
7
el tramo Río Negro-Mera, a la altura longitudinal de la afluencia del río Encanto en
el río Pastaza.
Al oeste, la provincia de Bolívar desde el cruce de la vía El Arenal-San Juan con el
río Culebrillas; hasta su cruce con la línea de cumbre que divide las cuencas de los
ríos Ambato y Piñanatug; sigue por esta última hasta la cima del Cerro El Alumbre.17
2.5. Superficie total
Tungurahua posee una superficie de 3.334 Km2 y se encuentra a 2.557 metros de
altitud. Representa el 1.24% de la superficie nacional, tiene una densidad
poblacional de 134.9 habitantes por Km2, una de las más altas del país.18
2.6. Hidrología
El principal río de la provincia de Tungurahua es el Patate. Los ríos de la provincia
son aprovechados principalmente para el riego en cuanto a agricultura se refiere.
Además podemos encontrar varias lagunas en la Cordillera de Los Llanganates, la
cual está en la parte este del cantón Píllaro, la más conocida es Pisayambo; más
hacia el interior están ubicadas las lagunas de Tambo, Yanacocha, Anteojos, etc.19
17 http://www.tungurahua.gob.ec/inicio RODRIGUEZ, J. (1982). Geografía y Desarrollo. Quito, Ecuador: CEPIGE Conozca el Ecuador. Quito, Ecuador: Hoy 18 http://www.tungurahua.gob.ec/inicio 19 CISNEROS, G. y SALVADOR, H. (1966). Anuario Hidrológico. Quito, Ecuador: Servicio de Meteorología y Hidrología CACHA, L. (2006). Geografía del Ecuador. Quito, Ecuador: Codeu
8
2.7. Estaciones y pisos climáticos
En la provincia predomina el clima templado y seco, su influencia estacional se da
principalmente a través del cañón del Río Pastaza, cuyos vientos modifican el clima
de la región además los contrates geográficos de la provincia son también un
determinante de su clima.
Tungurahua posee pequeñas zonas con características climáticas propias, es decir
que dentro de la provincia se presentan microclimas.20
Existen tres tipos de pisos climáticos como los son:
El piso tropical interandino, que está comprendido desde los 1.000 metros hasta los
1.800 metros de altura, con una temperatura promedio de 20 grados centígrados.
El piso templado subandino, que abarca los 2.500 metros hasta los 3.200 metros de
altura, con temperaturas de 10 a 15 grados centígrados.
El piso frio andino, que corresponde a superficies desde los 3.500 a los 4.600 metros
de altura, la temperatura varía entre 1 y 10 grados centígrados.21
20 BLANDIN, C. (1976). El Clima y sus Características en el Ecuador. Quito, Ecuador: Instituto Panamericano de Geografía e Historia 21 http://www.derecho-ambiental.org/Derecho/Documentacion/PCPD_PDA_Tungurahua LEDESMA, M. (2011). Principios de Meteorología y Climatología. España: Paraninfo
9
2.8. Flora
En cuanto a la vegetación dentro de la provincia se puede:
Cuadro 1. Vegetación de Tungurahua
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO
Ciprés Cupressus sempervirens
Eucalipto Eucalyptus camaldulensis
Molle Schinus molle
Quishuar Buddleja coriacea
Frailejón Espeletia schultzii
Chuquiragua Chuquiraga jussieui
Arrayán Luma apiculata
Agua colla Trichocereus pachanoi
Fuente: Catálogo Provisional de la floral Ecuatoriana. MAGAP (1983) Elaborado por: Sofía Moreno
2.9. Fauna
Las especies animales más representativas en la provincia de Tungurahua son:
10
Cuadro 2. Especies Animales de Tungurahua
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO
Colibrí Archilochus colubris
Mariposa Lepidoptera
Paloma Columba livia
Tórtola Streptopelia turtur
Águila Oroaetus isidori
Venado Hippocamelus antisensis
Oso de anteojos Tremarctos ornatus
Liebre Lepus capensis
Danta Tapirus bairdii
Fuente: http://www.quitozoo.org Elaborado por: Sofía Moreno
2.10. Producción agrícola
2.10.1 Tipos y características de productos que produce
En Tungurahua la economía se basa en la agricultura, puesto que el 40% de la
población económicamente activa se concentra en este sector. El 50% del territorio
está destinado a los diferentes cultivos. 22
Los principales productos agrícolas que se producen en de la provincia son:
Leguminosas:
Arveja: son pequeñas semillas se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo
que contienen entre 4 y 10 unidades. Se recomienda su siembra en los meses de
22 Instituto Nacional de Estadística y Censo (200). Censo Agropecuario
11
abril y mayo, la cosecha se puede realizar en dos épocas: cuando se ha completado
el llenado de las vainas (en verde) y cuando el cultivo ha llegado a su completa
madurez (en seco). Generalmente la cosecha se la realiza manualmente
arrancando las plantas secas.
Frejol: el ciclo de cultivo dependiendo de la altitud y temperatura varía entre 9 y 130
días, su siembra debe realizarse en tres los meses de marzo y abril. La cosecha
debe realizase cuando el cultivo presente una humedad de grano entre 18 y 22 %,
a fin de evitar pérdidas por desgrane en el campo. Existen alrededor de 40 especies
de frejol. El frejol constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono,
además es abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido
fólico y tiamina; también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, pot asio, magnesio
y calcio, y presenta un alto contenido de fibra.
Chocho: es un grano que fue importante alimento entre nuestros aborígenes desde,
hace aproximadamente dos mil años. Contiene entre el 41 y 52% de proteínas, es
el grano más rico en este micronutriente, puede considerarse como la carne y la
leche vegetal.
Haba: es una planta de tallos semi-erectos, posee una vaina alargada de longitud
variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, los granos en el interior de la
misma varían entre 2 y 9. Tiene un ciclo de cultivo de 8 a 10 meses, su siembra
debe realizarse desde mediados de septiembre hasta fines de noviembre. La
cosecha se puede realizar cuando el grano todavía está verde, para consumo en
12
fresco. Y cuando el grano está completamente seco para consumo como tostada o
en harina una vez molida. Es rica en calcio, potasio, fosforo y magnesio.
Verduras y Hortalizas:
Brócoli: esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde,
dispuestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible.
La gran masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es un cultivo de climas frescos,
por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos. Tiene un alto
contenido de vitamina C, vitamina E y fibra alimentaria soluble.
Coliflor: la planta está compuesta por una cabeza blanca, denominada masa, que
es la única parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamaño puede
alcanzar los 30 cm de diámetro y puede llegar a pesar más de 2 kg. El color de la
masa puede ser blanco amarillento, verde o violeta según la variedad cultivada. Su
principal componente es el agua y es un alimento de escaso aporte calórico ya que
presenta un bajo contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Sin embargo
se la considera una buena fuente de fibra dietética, Vitamina B6, ácido fólico,
Vitamina B5, así como pequeñas cantidades de otras Vitamina del grupo B, (como
la B1, B2 y B3) y minerales (sobre todo potasio y fósforo).
Cebolla colorada: es la parte subterránea de una pequeña planta, la cual tiene sus
verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. Su ciclo de cultivo
es de 180 a 270 días en áreas frías y en las áreas templadas y subtropicales 120 -
150 días. Se la pueden sembrar todo el año preferentemente los meses más
lluviosos. La época de cosecha es cuando se observa el quiebre natural de los
13
tallos. La cebolla es una buena fuente de potasio, y presentan cantidades
significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. Su contenido de agua es de 90%.
Cebolla blanca: las raíces se producen en la base del tallo, son fasciculadas y poco
abundantes; verticalmente miden hasta 30-45cm y horizontalmente unos 30cm.
Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une estrechamente con la base
de las demás hojas, que son tubulares de 25-35cm de largo y 5-7mm de diámetro.
Su óptimo desarrollo lo alcanza en climas de cálidos a fríos.
Contiene fósforo, silicio, vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre, hierro,
yodo, el potasio, y dosis moderadas de sodio.
Nabo: se adapta muy bien a los climas fríos. Puede presentar forma redondeada,
aplanada o cilíndrica. El tamaño del nabo depende de la variedad, entre 12 y 15
centímetros de longitud. Su peso medio es de unos 100-200 gramos. Su carne, de
color blanco o amarillento, está cubierta por una piel fina de color amarillo o blanco,
su sabor es similar al del repollo, pero algo más dulce. Contienen vitaminas: C y un
poco de B6, B3, B1, B2, además en potasio, calcio, fosforo y yodo.
Col: existen dos variedades principales las tempranas y las tardías. Las tempranas
maduran en 50 días aproximadamente mientras que las tardías, que maduran a los
80 días. La es rico en vitamina C, A, calcio, además de tener un alto contenido de
fibra. Su ciclo de cultivo varía entre los 84 – 110 días. La época de cosecha es
cuando al presionar con los dedos la cabeza de col presenta dureza.
Lechuga: el peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos. En general son de
color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso
14
rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas y de
agradable sabor. El ciclo de cultivo de la lechuga es de 100 a150 días. Para saber
que la lechuga está lista debe presentar cierta dureza.
Tubérculos:
Papa: Tungurahua la provincia que concentra mayor número de productores,
19.414. La papa yana shungo tiene la apariencia del camote, pertenece a la familia
de la papa nativa, que se cultiva en las provincias de Chimborazo, Tungurahua y
Bolívar.
Los productores de esta variedad de papa tienen como objetivo comercializarla
como un producto gourmet. Existen una variedad muy amplia de papas como por
ejemplo la papa chola o la papa "Chihuila", la misma que tiene una muy buena
acogida en el sector hotelero. Existen dos épocas propicias para la cosecha de este
producto, la primera durante los meses de mayo y junio, mientras que la segunda
es en noviembre para aprovechar bien las lluvias y evitar la época de heladas.
Oca: es uno de los cultivos más antiguos de dicha región con casi 8,000 años de
antigüedad. La reproducción de la OCA es por tubérculos y tallos, mas no por
semillas. Su cultivo es muy parecido al de la papa. Las ocas son puestas al sol luego
de ser cosechadas, de esa manera adquieren un sabor más dulce, pues desarrolla
un mayor contenido de sacarina. Su contenido de proteína es muy variable, pero
generalmente está cerca del 9% y además tiene buena proporción de aminoácidos
esenciales.
15
Cereales:
Cebada: parecida al trigo, con cañas de algo más de seis decímetros, espigas
prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por
ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de
alimento a diversos animales, y tiene además otros usos. Actualmente es el quinto
cereal más cultivado en el mundo. La cebada es rica en fósforo y potasio.
Maíz: constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias En la
provincia se puede encontrar tanto maíz suave como maíz seco, sin embargo la
cantidad de cultivos de este producto no es muy representativa. Su siembra debe
realizarse en los de septiembre a noviembre.
Remolacha: necesita de un clima templado costero o de tierra salinas para crecer
sin problemas. Es muy energética por lo que es aconsejada en casos de anemia,
enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto contenido en hierro,
también es rica en azúcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. Las remolachas
pueden ser cosechadas en cualquier etapa de desarrollo.
Frutas
Claudia: posee un fruto grueso, amarillo claro pajizo, piel brillante gruesa y
resistente, carne muy jugosa y agradable. En función del color de su piel, las ciruelas
pueden clasificarse en amarillas, rojas, negras y verdes. Las amarillas son frutas de
sabor ácido y abundante jugo, las rojas son jugosas y con un sabor más dulce que
las amarillas.
16
Durazno: Esta fruta, de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina
de sabor dulce y su aroma es delicado. El durazno prospera en una zona bastante
restringida, ya que necesita condiciones de frío invernal, en verano requieren
temperaturas altas para que madure la cosecha.
Manzana: esta fruta es cultivada en grandes altitudes sobre el nivel, se cosecha dos
veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año.
Mora: su tamaño es diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm, dependiendo de la especie.
El color varía conforme la mora va madurando, comenzando en un tono blanco
verdoso pasando al rojo para finalmente llegar al negro o púrpura oscuro.
Pera: Es carnosa y comestible y una de las frutas más importantes de las regiones
templadas. Contiene vitaminas A, B1, B2, B3, C todas del Complejo B, es rica en
minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro, azufre, silicio, sodio y potasio.
Tungurahua posee el 80% de pequeños productores de pera.
Tomate de árbol: el cultivo del tomate de árbol es antiguo en el Ecuador en zonas
tradicionales como Patate y Baños, la variedad más difundida es la tradicional
anaranjada, habiéndose introducido últimamente el tomate “mora”, de color morado
y pulpa más rojiza.
Babaco: se cultiva por su fruto comestible y por el jugo de su fruta. La pulpa, carente
de semillas es de color blanquecina-amarillenta cuando el fruto está verde y
rosácea-anaranjada cuando está maduro.
17
Aguacate: las hojas, de color verde medio a oscuro, la piel es de color verde oscuro
y en ocasiones morado oscuro y casi negro, dependiendo de la variedad y grado de
madurez. Es rico en vitamina C, vitamina B6, magnesio y hierro. 23
Productos derivados
Al ser la provincia reconocida principalmente por su producción frutal uno de sus
principales productos derivados como mermeladas y vinos los cuales son
elaborados del extracto de pura fruta. Además se elaboran productos medicinales,
cosméticos naturales y suplementos alimenticios.
2.10.2. Formas de cultivo
Dentro de la provincia de Tungurahua se destacan las siguientes formas de cultivo:
Monocultivos, es decir que es solo un producto es que se siembra.
Cultivos asociados: es una práctica habitual empleada por los agricultores de la
zona, como fórmula tradicional con materiales autóctonos. Por ejemplo el cultivo
de maíz y haba.
Riego: Los principales cultivos con riego son: maíz, papas, hortalizas (cebolla,
remolacha), trigo, cebada, oca, leguminosas de grano y frutales de clima
templado (manzana, pera, claudias y durazno). 24
23 http://semillasysalud.wordpress.com III Censo Nacional Agropecuario. (1999-2000). Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Instituto Nacional de Ciencias de la Vida. (1991). Conocimientos Actuales de la Nutrición. Washington, Estados Unidos : OPS : ILSI
24 BOURQUE, N. Formas de Agricultura – Investigación Antropológica. Tungurahua, Ecuador. ARROBA, J. (1977). Tipología de las Comunidades Agrarias de la Provincia de Tungurahua.
18
2.10.3 Producción ganadera
2.10.3.1 Tipos y características de animales que existen
Ganado Vacuno: pertenece al grupo de los mamíferos herbívoros, de estas
especies se obtiene carne, leche, cuero, cola, gelatina y otros productos
comerciales, por lo que son de gran importancia para el ser humano. Según el último
censo realizado por el Ministerio de Agricultura dentro de la provincia de
Tungurahua se encuentran las siguientes razas de ganado vacuno25:
Cuadro 3. Ganado Vacuno de Tungurahua
RAZAS CABEZAS DE GANADO
Criollo 126.742
Mestizo con Registro 756
Mestizo sin Registro 23101
Pura Sangre de Leche 437
Pura Sangre Doble Propósito 223
Fuente: Ministerio de Agricultura - CNA (2000) Elaborado por: Sofía Moreno
25 Censo Nacional Agropecuario. (2000). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
19
Ganado porcino: Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula
preparada para vegetales. En su domesticación son omnívoros y se les da también
carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos
orgánicos que contengan proteínas.
Cuadro 4. Ganado Porcino de Tungurahua
RAZA CABEZAS DE GANADO
Criollo 73863
Mestizo 15724
Pura sangre 291
Fuente: Ministerio de Agricultura - CNA (2000) Elaborado por: Sofía Moreno
Ganado Ovino: La ovejería se halla en manos de los campesinos marginales
pobres, ellos obtienen el alimento, el vestido, fertilizan sus campos, e incluso
obtienen ciertas ganancias. Los ingresos pueden ser incrementados mejorando las
técnicas de explotación que comprende nutrición, manejo, sanidad y genética, por
consiguiente mejorar el nivel de vida de estos ecuatorianos, incluso ayudar a un
número de personas vinculadas a esta actividad productiva.
20
Cuadro 5. Ganado Ovino de Tungurahua
RAZAS CABEZAS DE GANADO
Criollo 79177
Mestizo 10575
Pura sangre 822
Fuente: Ministerio de Agricultura - CNA (2000) Elaborado por: Sofía Moreno
Cuadro 6. Otras Especies de Ganado de Tungurahua
ESPECIE CANTIDAD
Asnal 16197
Caballar 9891
Mular 948
Caprino 1544
Alpacas 93
Llamas 3970
Conejos 204588
Cuyes 957221
Fuente: Ministerio de Agricultura - CNA (2000) Elaborado por: Sofía Moreno
21
2.10.3.2. Producción para consumo
La comercialización de los productos ganaderos se establece de la siguiente
manera: la carne de ovinos se consume en un 70% en Tungurahua mientras que el
30% se destina a otras provincias, especialmente a la del Guayas. La
comercialización de leche se realiza a través de intermediarios, observándose que
el 66.4% se destina para la distribución en la provincia; el 8,9% a las plantas
pasteurizadoras de Cotopaxi y el 25.6% a la planta pasteurizadora de Pelileo.26
2.10.3.3 Productos derivados
Los principales productos alimenticios que se obtiene de los distintos tipos de
ganado son la leche, yogurt, queso y mantequilla.
2.10.4 Producción avícola
2.10.4.1 Tipos y características de animales que existen
Las especies señaladas hacen referencia a las que son criadas en el campo,
mientras que las demás son criadas en planteles avícolas.
26 Agenda para la Transformación Productivo Territorial. (2011). Ministerio de Coordinación de Productividad, Empleo y Competitividad.
22
Cuadro 7. Producción Avícola
RAZAS CANTIDAD
Gallos- Gallinas – Pollos 342595
Pollitos (as) 243626
Pollonas 437676
Ponedoras 1506759
Reproductoras 4175
Pollos de engorde 50706
Avestruces 858
Pavos 932
Codornices 2396
Patos 2923
Fuente: Ministerio de Agricultura - CNA (2000) Elaborado por: Sofía Moreno
2.10.4.2 Producción semanal de huevos de gallina
Esta producción se destina un 28% para la venta en otras ciudades, especialmente
en Quito.
23
Cuadro 8. Producción Semanal De Huevos De Gallina
De campo 285502
De planteles avícolas 7607257
Fuente: Ministerio de Agricultura - CNA (2000) Elaborado por: Sofía Moreno
2.11. Prácticas Rituales
1-6 / Enero
Diablada de Píllaro (Tungurahua): hombres disfrazados de diablos se toman la
ciudad, comidas típicas, bandas de música. El origen de la fiesta de los diablos es
incierto ya que no existe un documento que certifique como, cuando y porque se
inició la misma; esto debido a que la información histórica desapareció debido al
levantamiento indígena del año 1898, en el que se realizaron saqueos y además se
inició en la Plaza de San Juan una hoguera en el que se lanzaron documentos
históricos y poesía de esa época.27 Sin embargo entre la misma población de Píllaro
existen distintas teorías las cuales se mencionarán a continuación:
Una de ellas se refiere, “a la pelea entre dos caseríos, los de Marcos Espinel
acudían a cortejar a las mujeres de Tunguipamba, los padres y hermanos de
estas mujeres al enterarse de tal afrenta querían dar un escarmiento a los
enamoradizos; no encontraron mejor manera y aprovechando la oscuridad se
disfrazaron con máscaras, semejando a un diablo”.
27 www.pillaro-turistico.com
24
Otra indica que, “a finales de la década de los cuarenta, antes del terremoto del
5 de agosto de 1949, en fiesta de inocentes salía la LEGIÓN, que se encontraba
representaba por lo más ingenioso que la mente humana podía desarrollar.
Tenían al cíclope, al duende, la muerte, el alma, la caja ronca, el dos caras, la
viuda, el uñaguille y el diablo. Muchos afirman que éste último personaje fue
tomado para dar origen a los Diablos de Píllaro”.
La Diabla de Píllaro participan los habitantes de las distintas parroquias del cantón,
los mismos se organizan para sacar adelante esta fiesta. Cada una de las
comparsas sale desde sus respectivas parroquias hacia el centro de Píllaro, en
donde los danzantes recorren el parque central.
Febrero - Marzo
Los caporales en Salasaca: durante tres días (domingo, lunes y martes) se festejan
a estos personajes que durante este tiempo toman el mando del pueblo. La
comunidad se reúne y festeja con baile, comida y bebida.
En esta fiesta participan además de los caporales, habitantes que visten y pintan
sus caras de negro. Toda la comunidad se reúne la Cruspamba, lugar sagrado para
los Salacas. 28
El ex concejal de Pelileo Juan Manuel Masaquiza en una entrevista otorga al diario
Hoy en el año 2009, manifiesta que esta fiesta es una representación de la lucha de
28 CASTRO, T. (1978). Contenido Filosófico de las Costumbres y Tradiciones en la Comunidad Salasaca. Ecuador.
25
los indígenas con los españoles en la colonia y de los hacendados a inicios de la
época de la república.
Junio
Corpus Christi: es una festividad religiosa cristiana de las culturas indígenas. Esta
fiesta está relacionada con el ciclo agrícola, es un agradecimiento a Dios por la
buena cosecha obtenida. Se denomina prioste al encargado de organizar y financiar
esta fiesta. El prioste acude a prestamista y a sus parientes y amigos para realizar
las denominas “jochas” que son donaciones de alimentos y bebida para los
respectivos festejos.
En esta celebración participan los danzantes, zaumeriantes y monos que son
jóvenes vestidos completamente de blancos, todos estos personajes realizan
comparsas durante los días de celebración. 29
22-27/ Junio
Inti Raymi o Fiesta Sagrada del Sol: esta fiesta se remonta a la época prehispánica,
durante este culto al sol los pueblos indígenas agradecen por su luz, por la cosecha
y la fecundidad de la tierra. Las celebraciones se llevan a cabo en la plaza principal
mediante danzas, comida y bebida. También se realizan rituales espirituales y de
culto al sol en centros ceremoniales. La cerebración están patrocina por el prioste
que como se indicó previamente es quien organiza y financia los festejos.30
29 RUEDA, M. (1979). Fiesta Religiosa Campesina. Quito, Ecuador: Universidad Católica del Ecuador. 30 GALLARDO, C. (2011). Fiestas y Sabores del Ecuador. Quito
26
16 / Octubre
Fiesta De Inga Palla: es una recreación de la conquista española, la introducción al
cristianismo y la resistencia indígena. Esta fiesta se caracteriza con la participación
de niños o “ingas” (niños montados en andas) y niñas o “pallas” (vírgenes indígenas
del sol). Después de esta tradicional dramatización los participantes se dirigen a la
casa del prioste para continuar los festejos con comida y bebida. Esta celebración
tiene más de 300 años de tradición por lo que forma parte de la cultura del pueblo
de Tisaleo. 31
La Fiesta de las Flores y de las Frutas
Organizada por los ambateños después de la destrucción de Ambato y la provincia,
por el terremoto del 5 de agosto de 1948, la tercera gran desolación, cuando
tomaron en sus manos de nuevo las piedras para hacer sus ciudades y sus campos.
Esta fiesta coincide con el tradicional festejo de carnaval, sin embargo en Ambato
el juego con agua esta erradicado.32
31 REINO, P. (2002). Tisaleo Indígena en la Colonia. Ambato, Ecuador: Municipio del Cantón Tisaleo 32 Revista Nacional de Cultura y Encuentros (2007). Consejo Nacional de Cultura.
27
CAPÍTULO III
COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO
3.1. Detalle de las Comunidades Existentes en el Área de Estudio
Para realizar el trabajo de investigación se tomará como referencia a las
comunidades indígenas de la provincia de Tungurahua.
Cuadro 9. Comunidades Indígenas de Tungurahua
Comunidad Hombre Mujer Total
Chibuleo 2.125 2.321 4.446
Salasaca 6.523 6.536 13.059
Quisapincha 4.667 4.987 9.654
Pilahuín 5.868 6.260 12.128
Tomabela 5.548 5.983 11.531
Pasa 2.442 2.686 5.128
Huapante 5.248 5.952 11.200
Sucre 1.145 1.224 2.369
Fuente: Censo de Población y Vivienda – 2010 Elaborado por: Sofía Moreno
28
3.2. Comunidades a ser Investigadas
Las comunidades a ser investigadas son las siguientes: Pilahuín y Huapante,
ubicadas en los cantones de Ambato y Píllaro respectivamente. Para ello se
realizará la caracterización de cada una de ellas, haciendo alusión a su origen,
costumbres, gastronomía y festividades.
3.3. Características Socio-Económicas
En la actualidad, la comunidad Huapante ubicada en la parroquia de San Andrés
poco a poco ha perdido costumbres que por algunos siglos se mantuvieron. La
pérdida paulatina de su identidad y cultura ha hecho que se hable de barrios,
dejando de lado el término comunidad ya que esto antiguamente solo se
designaba a una población de indígenas, como también a los grupos étnicos.
La comunidad es de origen Puruhá y está localizado en dos sectores Huapante
Grande y Huapante Chico, de ahí su nombre. Las características físicas,
costumbres y vestimenta lamentablemente se van perdiendo debido a la
introducción de factores ajenos a esta tierra, lo que definitivamente no fortalece
a la sociedad HUAPANTE na.33
33 NICOLA, G. (1994). Historia de la Provincia de Tungurahua. Ambato, Ecuador. Editorial Pio XII. www.pillaro.gob.ec
29
Dentro de la comunidad la mayor parte de la población vive con limitaciones es
decir, sus condiciones de vida reflejan pobreza por lo que su principal medio de
supervivencia es la agricultura y ganadería.34
Cuadro 10. Características Socioeconómicas de Huapante
HUAPANTE
ASPECTO A IDENTIFICAR
Ubicación:
Parroquia-San
Andrés
CANTÓN PÍLLARO
Pobreza
Pérdida paulatina de su identidad cultural
Origen Puruhá – Panzaleo
Dedicación agricultura, ganadería, comercio, construcción.
Fuente: Junta Parroquial de Huapante
Elaborado por: Sofía Moreno
En la comunidad de Pilahuín la economía se basa en la agricultura, la ganadería,
siendo una comunidad con un 85% de pobreza. Su producción agrícola se basa
a la cosecha de mellocos, ocas, habas, trigo, maíz, ajo, es una tierra bastante
fumífera (negra), en partes arcillosa, en otras arenosa, no permitiendo una buena
producción.35
34 Plan de Desarrollo Parroquial (2007). Municipio de Ambato 35 Plan de Desarrollo Local de Pilahuín. Equipo Técnico de la COCAP. Junta Parroquial Pilahuín (2012)
30
Cuadro 11. Características Socioeconómicas de Pilahuín
PILAHUIN ASPECTO A IDENTIFICAR
Ubicación
Pilahuín
Ambato
Pueblo pobre
No posee todos los servicios básicos.
Mantienen algunas de sus costumbres.
Sus orígenes de los Puruhaes – Panzaleos.
Fuente: Junta Parroquial Pilahuín Elaborado por: Sofía Moreno
Al dividirse del pueblo de Santa Rosa como parroquia nueva, los indígenas de la
comunidad de Pilahuín quedaron aislados de las parcialidades de Angahuana, San
Pablo, Apatug, y Chibuleos: posteriormente al crearse la parroquia de Juan Benigno
Vela, Apatug y Chibuleos corrieron la misma suerte, fueron separados de Santa.36
Fueron las leyes estatales como la ley de comunas de 1937 que la fragmentaron
inicialmente en tres comunas distintas, luego fue la reforma agraria y la supresión
de las haciendas que aumento su número a nueve.37
Desde la instauración del Estado Colonial, Pilahuín paso por una acelerada
fragmentación del pueblo Simiatug que era, ya que fue dividiéndose hasta
36 www.conaie.org 37 www.codenpe.gob.ec
31
conformar el actual conjunto de nueve comunas sin relaciones ni afiliaciones a
estructuras mayores y comunes.38
3.3.1. Características Históricas
3.3.1.1. Huapante – San Andrés
La parroquia de San Andrés denominada antiguamente como Yatchil, que
significaba la morada de los ratones, posiblemente debió a la gran cantidad de
sembríos tanto de maíz como de trigo, los cuales era la comida favorita del ratón
pequeño de sementeras. Este pueblo donde se asienta Huapante Grande y
Huapante Chico existió desde la época de la cultura Puruhá y Panzaleos, es
decir antes de la llegada de los españoles. Este sector tiene su propia historia
y es uno de los pueblos más viejos del Ecuador.39
Pertenece al periodo Desarrollo Regional esta cultura estaba ubicada en las
provincias de la Región Sierra en las provincias de Cotopaxi, Chimborazo,
Tungurahua, como también se ha encontrado vestigios arqueológicos en la
provincia de Bolívar.40
En este periodo que va 500 a C. al 500 d C. ellos fueron los que comenzaron a
trabajar formando metales como el cobre, oro, es por esto que se los cataloga como
personas muy adornadas en sus vestimentas, a sí mismo da paso a la organización
38 NARANJO, N. (1992). La Cultura Popular en el Ecuador VII: Tungurahua. 39 www.codenpe.gob.ec 40 REINO, P. (1999). Guía de Pedagógica Histórica y Geográfica. Ambato: Pio XII
32
familiar en grupos llamados Ayllus. En este periodo donde aparece la cultura
Panzaleo, se mejora el estilo de vida, se elabora muchos objetos que son útiles para
el día a día.41
Esta tierra siempre permaneció poblada, con el paso de los años al llegar los
colonizadores, la transformaron en obrajes, por ser territorio apto para el cultivo de
los principales productos de época como el maíz, el trigo, la cebada, los mellocos y
la quinua.42
El paso del tiempo ha sido el peor enemigo, se ha perdido mucha historia,
tradiciones, legados, de sus jefes: Atipillahuazo y la Reina Choasanguil que
comandaron de norte a sur estos campos.
En la actualidad la parroquia rural de San Andrés es la más grande del cantón Píllaro
con una población de 11.200 personas, en ella está asentada la comunidad de
Huapante.
Límites
Norte San Miguel de Salcedo, Sur Presidente Urbina – Píllaro, al este San José de
Poalo, oeste Panzaleo. Entre los caseríos con los que cuenta Huapante Grande,
Huapante Chico, San Juan de Cardo Santo, La Lindera, San Jacinto, La Unión, San
José, Adágualo Alto, Chaupi Loma, Yatchil.43
41 Guía de la Sala de Arqueología. Banco Central del Ecuador 42 ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador: FUNDACYT 43 Ruta Agroecoturística de Tungurahua. Comité de Turismo de Tungurahua
33
Gráfico 1. Casa Antigua - Huapante
Fuente: Libro “Historia de la Provincia de Tungurahua”
Esta parroquia cuenta con los siguientes servicios básicos carretera principal
pavimentada, agua potable carreteros empedrados, caminos vecinales, teléfono,
alcantarillado, luz eléctrica, biblioteca sub centros de salud en Andagualo Chico,
Andagualo Grande y San Andrés, iglesia, correo, casas barriales, casa comunal.44
3.3.1.2. Pilahuín
Pilahuín es una de las comunidades que están situadas en la provincia de
Tungurahua al oeste de Ambato es una parroquia, ya que antes pertenecía a
los Chibuleo, la comunidad de Pilahuín pertenecía al Ayllu Simiatug pero con
el crecimiento poblacional fue elevada a parroquia de la ciudad de Ambato.
44 NICOLA, G. (1994). Historia de la Provincia de Tungurahua. Ambato, Ecuador. Editorial Pio XII.
34
La población de origen indígena ya aparece en el mapa del Reino de Quito del padre
Juan de Velasco, y desde los primeros años de la conquista fue asignada a la
jurisdicción de la Tenencia de Ambato.
Está situada en los desfiladeros del Carihuairazo, y aunque su clima es frío y
húmedo, sus tierras son fértiles y cubiertas de pastos para la alimentación de
rebaños de ganado lanar. Es necesario aclara que la gente de este sector vive de
la agricultura por estar en la parte alta de la provincia de Tungurahua sobrepasando
los 3000 m.s.n.m. 45
El 98% de esta comunidad es indígena, cultivan papas, cebolla blanca, cebada,
mellocos, ocas, maíz muy poco, no existen terrenos grandes solo parcelados por la
cantidad de gente.46
En la actualidad los integrantes de la comunidad de Pilahuín se mantienen con su
vestimenta tratando de conservar el legado de sus antepasados, los Panzaleos y
los Puruhás.
45 www.cristinahuashcofinal.blogspot.com http://infocentros.gob.ec 46 Junta Parroquial Pilahuín (2012)
35
Gráfico 2. Habitantes de Pilahuín – 1932
Fuente: Libro “Historia de la Provincia de Tungurahua”
Hablar de su vestimenta es comentar del pasado, de la historia y sobre todo de la
cultura que han mantenido de sus ancestros.
Su vestimenta consiste en poncho de color rojo, pantalón blanco, camisa blanca,
con el sombrero blanco, personas de estatura baja la mayoría habla quechua, las
escuelas y los colegios pertenecen a las Direcciones de Educación Bilingüe, que
tratan de mantener su idioma de origen, es por esa razón que los docentes deben
saber quechua.47
Es necesario aclarar que la vestimenta les permite diferenciarse con el resto de
comunidades indígenas como son los Chibulelos y los Salasacas, siendo la
47 www.conaie.org
36
comunidad de Pilahuín bien identificada por el poncho y sombrero. Las mujeres
usan blusa blanca con matices bordados de color, falda larga (anaco) color negro,
azul etc. sombrero blanco.48
Gráfico 3. Habitantes Comunidad Pilahuín
Fuente: Ministerio de Turismo- Tungurahua
48 Pueblos Indígenas de Ecuador. (2009). Dirección Provincial de Turismo de Tungurahua
37
3.3.2. Origen Cultural
3.3.2.1. Pilahuín
La comunidad de Pilahuín tiene descendencia directa de los Panzaleos, por los
restos arqueológicos que se han encontrado en su territorio. Sin embargo no se
puede descartar que tengan cierta influencia de la cultura Puruhá. 49
Para alcanzar la domesticación (cultivo) de una planta, primero fue necesario que
esta haya sido consumida en estado silvestre. La agricultura, como actividad del
hombre, requirió de mucho tiempo para ponerse en práctica.
Gracias a la Etnografía, se ha podido comprobar que grupos humanos de
pescadores, a pesar de pertenecer a la etapa de cazadores- recolectores vivían en
grandes aldeas, lo que significa un modo de vida sedentario.
Otros grupos de cazadores- recolectores, eran capaces de desviar arroyos con el
objeto de inundar zonas en las que crecían ciertas plantas silvestres que
recolectaban; y a las que ese procedimiento, ayudaba a su crecimiento. Esta técnica
se encuentra muy cercana al cultivo por irrigación.50
49 BRAVOMALO DE ESPINOZA, A. (2006). Ecuador Ancestral. Quito, Ecuador: Softpro S. A 50 NICOLA, G. Historia de la Provincia de Tungurahua Tomo I. Ambato: Pio XII BOURQUE, N. Formas de Agricultura – Investigación Antropológica. Tungurahua, Ecuador
38
La domesticación de animales presenta características distintas a la de las plantas.
Los animales que pretendían domesticar, requerían ser alimentados por el hombre,
por lo que se necesitaba disponer de excedente de alimentos vegetales.
Es notable el esfuerzo de este pueblo al establecerse en un mismo territorio ya que
esto demuestra el poder de adaptación que tiene el ser humano.51
3.3.2.2 Huapante – San Andrés
Existe un lugar con gran cantidad de vestigios arqueológicos de la cultura Puruhá,
ésta a 8 Km del cantón Píllaro, en la entrada al complejo Turístico Huapante; dicho
lugar fue descubierto hace 25 años por el Lic. Luis Lara Arcos, quien basándose en
las evidencias arqueológicas tiene la hipótesis de que este sitio era una fortaleza de
la cultura Puruhá.
En el sector se han encontrado elementos como tiestos, ollas trípodes, piedras de
moler y hachas de piedra.52
3.3.3. Características Demográficas
Comunidad de Pilahuín
Para poder determinar los datos estadísticos sobre la Parroquia de Pilahuín se
pondrán datos referentes tanto de años atrás como actuales de la población.
51 BOURQUE, N. Formas de Agricultura – Investigación Antropológica. Tungurahua, Ecuador LOPEZ, F. (2002). Pilahuín: El Páramo y los Indios. Ecuador: Cámara Ecuatoriana del Libro 52 Guía Arqueología del Museo Arqueológico Rumiñahui
39
Densidad Poblacional.
Cuadro 12. Población – Comunidad Pilahuín
PARROQUIA PILAHUIN
Población (1950) Población (1960)
6468 7649
Fuente: Municipio de Ambato
Elaborado por: Sofía Moreno
Con estos antecedentes se comprende cuanto ha crecido esta comunidad
demográficamente, para fundamentar de mejor forma este trabajo de investigación.
Pilahuín en la actualidad presenta un aumento sustancial, es decir un crecimiento
que bordea el 50% de los datos anteriormente presentados al ser una comunidad
indígena el control de la natalidad era nulo, el nivel educativo también es un factor
que incide en el aumento demográfico. Esto que trae consigo consecuencias
negativas para los hogares de esta comunidad, ya que al aumentar la población
aumenta también la pobreza, puesto q no existen dentro de la dicha comunidad
fuentes de ingresos que ayuden al desarrollo económico de la población.
40
Población Actual
Cuadro 13. Población Actual
COMUNIDAD DE PILAHUIN
Población actual 12.128 personas
Fuente: INEC-2010 Elaborado por: Sofía Moreno
Huapante – San Andrés
Es una de las poblaciones que desde siempre tuvo mayor cantidad de
habitantes en el cantón Píllaro, este lugar antiguamente estaba poblada por
un reinado tanto Panzaleo, como Puruhá. Existe un crecimiento poblacional
grande por la cantidad de gente que vivió en esta comunidad.
Densidad Poblacional
Cuadro 14. Población – Huapante
Comunidad de Huapante
Población(1950) Población (1960 )
4706 5014
Fuente: IERAC de Tungurahua 1960 Elaborado por: Sofía Moreno
Esta comunidad también posee un crecimiento representativo de su población.
Los sectores más poblados son Huapante Grande y Huapante Chico.
41
Población Actual
Cuadro 15. Población – Huapante
Comunidad de Huapante
11.200 personas
Fuente: INEC-2010 Elaborado por: Sofía Moreno
3.3.3.1. Número de habitantes por Género
Cuadro 16. Población por Género
Fuente: INEC-2010 Elaborado por: Sofía Moreno
En ambas comunidades la población de mujeres es mayor en comparación al
número de habitantes de género masculino. Esta información es el resultado del
levantamiento de datos del censo de población y vivienda del año 2010.
COMUNIDAD Población Total Hombres Mujeres
PILAHUIN 12.128 5.868 6.260
HUAPANTE 11.200 5.248 5.952
42
3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad
Cuadro 17. Habitantes por Rango de Edad
COMUNIDAD 0 – 5
AÑOS 5 – 10 AÑOS
10 – 15
AÑOS
15 – 25
AÑOS
25 – 40
AÑOS
40 – 60
AÑOS
70 – MAS
AÑOS TOTAL
PILAHUIN 150 500 700 3000 4000 4000 2478 12.128
SAN ANDRÉS
250 1000 1500 2000 3000 2000 1450 11.200
Fuente: INEC-2010 Elaborado por: Sofía Moreno
3.3.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad
Cuadro 18. Habitantes por Nivel de Escolaridad
Fuente: Departamento de Educación Popular Permanente -2010 Elaborado por: Sofía Moreno
La falta de educación en las comunidades de estudio se ve reflejada en el los
resultados que maneja el Departamento de Educación Popular Permanente, según
el censo de población y viviendo del 2010. Estas estadísticas son de vital
NIVEL ESCOLARIDAD COMUNIDADES
POBLACIÓN Sin
escolaridad
Primaria Secundaria Superior Alfabetización TOTAL
PILAHUIN 200 6.200 3.500 1.500 728 12.128
HUAPANTE 500 4.700 3.300 1.850 1.150 11.200
43
importancia ya que ayuda a tener una visión clara de la educación en el área rural
no solo en los cantones en los que se realiza el estudio, es decir en Ambato y Píllaro,
sino en todo el país.
3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socioeconómico
El nivel socioeconómico de las comunidades Pilahuín y Huapante se determinan a
continuación:
Cuadro 19. Habitantes por Nivel Socioeconómico
COMUNIDAD DE TRABAJO
PILAHUIN HUAPANTE PILAHUIN
% HUAPANTE %
Población autónoma (libre)
1500 2.500 12.36% 22.33%
Comuneros 3000 2.500 24.73% 22.33%
Construcción 1000 1.000 8.24% 8.24%
Asalariados 100 1.000 0.82.45% 8.24%
Ganadería 2000 2.000 16.49% 16.49%
Agricultura 3000 2.000 16.49% 16.49%
Comercio 1528 2000 12.59% 1.64%
TOTAL 12.128 11.200 99.99% 99.99%
Fuente: Ecuador en Cifras-2010 Elaborado por: Sofía Moreno
44
Gráfico 4. Datos socio-económicos Pilahuin
Fuente: Ecuador en Cifras 2010 Elaborado por Sofía Moreno
Gráfico 5. Datos socio-económicos San Andrés-Huapante
Fuente: Ecuador en Cifras-2010 Elaborado por Sofía Moreno
85%
10%5%
DATOS SOCIOECONÓMICOS COMUNIDAD PILAHUIN
Pobreza
Nivel Medio
Nivel Aceptable
70%
15%
15%
DATOS SOCIOECONOMICOS COMUNIDAD SAN ANDRES - HUAPANTE
Pobreza
Nivel medio
Nivel Aceptable
45
De acuerdo a las cifras del último censo poblacional que se observan en los gráficos
anteriores se determina que dentro de las dos comunidades indígenas el nivel de
pobreza sobrepasa el 50%, es decir no tienen condiciones de vida apropiadas. 53
3.3.4. Actividades Principales que se Desarrollan en las Comunidades
Los pobladores de las comunidades indígenas de Pilahuín y Huapante se dedican
a las siguientes actividades:
Comercio
Agricultura
Ganadería
Construcción
Artesanías
3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales
Las comunidades indígenas aún conservan ciertas prácticas ancestrales que en
mucho de los casos ha ido desapareciendo poco a poco, lamentablemente la
pérdida de la identidad de los pueblos y el desinterés de las autoridades por
fortalecer y resguardar el aspecto cultural es una de las causas para que se vayan
perdiendo paulatinamente prácticas son un legado de sus pueblos que
antiguamente habitaron estas comunidades como son Pilahuín, en Ambato y en
53 www.ecuadorencifras.com Censo de Población y Vivienda. (2010)
46
Píllaro en la parroquia rural de San Andrés especialmente en Huapante donde la
mayor parte de su población es indígena, misma que en un porcentaje mínimo
aún conserva ciertas prácticas al servicio del pueblo.
Comunidad de Pilahuín
Las Comadronas
Una de las prácticas ancestrales era en los embarazos de la mujer, consistía en
acomodar al feto para que la madre no sufra al momento del parto, esta práctica
era ejercida únicamente por mujeres. Además las comadronas tenían otras
funciones adicionales aparte de ayudar en el parto, una de ellas es la del primer
baño de la madre, al que se lo conoce como “El Cinco” ya no es sino después de
cinco días q la comadrona acude al hogar de la madre a realizarle el primer baño,
el mismo q se lo realiza el reposado de agua de distintas plantas.
Otra de la funciones de las comadronas en la comunidad después del parto es la de
“encadenar” a la madre, la cual de acuerdo a los testimonios de algunas mujeres de
la comunidad de Pilahuín es muy efectiva y es por esto que dicha práctica aún está
vigente dentro de sus creencias. “La Encaderar” consiste en envolver la cadera de
la madre con una sábana.
Las Limpias
Está práctica todavía se da dentro de la comunidad de Pilahuín, se la realiza con
plantas que recogen para el efecto, como la ruda, floripondio, eucalipto, santa
47
maría, geranio rojo, entre otras plantas que por lo general deben emanar un olor
fuerte; estas limpias se las realizan tanto a niños como a adultos.54
Los Novios
Es muy común esta tradición en las comunidades indígenas, consiste en que al
momento de solicitar a una mujer en matrimonio, los padres del novio llevan a los
padres de la novia regalos propios de la zona, por ejemplo pollo, cuyes, conejos y
frutas: esto se realiza como una forma de respeto y agradecimiento.55
La Mesa de Campo
De acuerdo a testimonios de los habitantes de la comunidad esta práctica la
realizaban sus antepasados. La mesa de campo consiste en que cuando la
comunidad se reunía a realizar actividades como mingas, siembras o cosechas se
colocaba sobre el piso una “chalina” o manta donde se distribuían varios alimentos
como el choclo, mellocos, quesos, tostado, habas, etc., para que las personas se
acerquen a degustarlos.
Comunidad de Huapante
En lo correspondiente a esta comunidad se puede mencionar las siguientes
prácticas:
54 NAZAREA, V. (2003). Costumbres del Ayer, Tesoros del Mañana : Plantas de Herencia, Conocimientos Ancestrales y Bancos de Memoria. Quito, Ecuador: Abya-Yala 55 BOTERO, L. (1991). Compadres Y Priostes: La Fiesta Andina Como Espacio De Memoria Y Resistencia Cultura. Quito, Ecuador: Abya-Yala
48
Las Randimpas
Se denomina así a la actividad en la cual se organiza un cierto grupo familiar para
trabajar durante un tiempo ya sea en la agricultura o en labores de construcción, de
esta manera se ayudan para economizar en la agricultura la mano de obra. Este es
un método que utilizaban desde la época de la colonia.56
Los Challenderos
Eran aquellas personas que recogían los sobrantes de una cosecha; los sembríos
más comunes eran el de maíz, quinua, trigo y cebada.
Ahuyentar al Lobo
Cuando las randimpas tenían una tarea por concluir, ellos mencionaban esta frase:
tenemos que “ahuyentar al lobo” esto quería decir que estaban por terminar la tarea
y que debían ganar tiempo. En algunos casos se organizaban una especie de juego,
el mismo consistía en que durante el grupo que recogía con mayor rapidez los
productos ganaba y en se momento pronunciaban la frase: “lo hicimos ahuyentamos
al lobo”. En ocasiones el fin de la cosecha se celebraba con baile y comida, cual era
donada por los mismos pobladores. 57
La Tradición de la Casa Nueva
Después de la llegada de los españoles y del catolicismo al territorio de Huapante,
se inició una costumbre entre los habitantes, esta era la bendición y colocación de
56 Martínez, J. (1992) La Cultura Popular en el Ecuador: Tungurahua. Cuenca: Cidap 57 Martínez, J. (1992) La Cultura Popular en el Ecuador: Tungurahua. Cuenca: Cidap
49
una cruz en la parte más alta de la casa nueva, que tenía como significado que en
ese hogar se vivía según la fe católica. Para esta celebración se decoraba la entrada
de la casa con un arco de ciprés o pino, adornado con flores, en señal de bienvenida.
Se realiza una misa con el párroco del lugar y desde ese momento la casa nueva
esta lista para ser habitada. 58
Gráfico 6. Inauguración Nueva Vivienda
Fuente: Revista Nacional de Cultura y Encuentros
Las Rogativas
Esto se realizaba cuando el verano era demasiado fuerte y el campo no daba frutos,
el campesino sufría por sus sembríos; por ello, los pobladores del sector acodaban
en ir a la iglesia y retirar a los Santos y recorrer con ellos las calles del sector. Este
58 RUEDA, M. (1979). Fiesta Religiosa Campesina. Quito, Ecuador: Universidad Católica del Ecuador Revista Nacional de Cultura y Encuentros
50
evento se realizaba por la noche y todos los participantes cantaban y pedían a Dios
que llueva para salvar las cosechas. 59
Gráfico 7. Celebración de la Rogativa
Fuente: Libro “Historia de la Provincia de Tungurahua”
Los Matrimonios
En los años de 1800 hasta 1900 existía una costumbre muy arraigada, en los
matrimonios de los indígenas de esta comunidad por las características propias y
únicas, precisamente ocho días antes del matrimonio a la novia entregaban una
cuchara de palo grande conocida como “mama cuchara” para que prepare la chicha
de jora, para la fiesta que se realizará después del matrimonio, para el momento de
la celebración amarraban a los novios con un cordón en señal de unión ya que
pasaban a ser una sola persona; la madrina entregaba a la novia una piedra de
moler morocho y la piedra de moler ají, que en esa época eran los mejores regalos.
59 RUEDA, M. (1979). Fiesta Religiosa Campesina. Quito, Ecuador: Universidad Católica del Ecuador
51
El padrino regalaba al novio herramientas de trabajo como el pico, el azadón, arado,
etc. La fiesta que duraba ocho días.60
La Fiesta De Corpus Cristi
Antiguamente en la parroquia de San Andrés de Huapante y sus comunidades se
daba lugar a la ancestral y legendaria fiesta del INTI TAYTA o fiesta del sol, en
agradecimiento al dios sol por fecundar y fertilizar la tierra y por la cosecha de
todos los productos. Con la llegada de la evangelización esta fiesta se celebra en el
mes de junio con ocasión de Corpus Cristi con una duración de 2 días, es una fiesta
realizada en honor a Cristo. En el festival de danza intervienen los Danzantes con
sus comparsas típicas yumbos, monos, samaritos entre otros, está presentación es
por turnos y tiempo disputando premios económicos y el danzante de oro. 61
Gráfico 8. Danzante Actual
Fuente: Guía Turística de Pueblos Indígenas de Tungurahua
60 BOTERO, L. (1991). Compadres Y Priostes: La Fiesta Andina Como Espacio De Memoria Y Resistencia Cultura. Quito, Ecuador: Abya-Yala 61 RUEDA, M. (1979). Fiesta Religiosa Campesina. Quito, Ecuador: Universidad Católica del Ecuador Guía Turística de Pueblos Indígenas de Tungurahua
52
Gráfico 9. Danzante Antiguo
Fuente: Guía Turística de Pueblos Indígenas de Tungurahua
Los Danzantes van bailando en compañía de los saumeriantes y músicos, por
tradición se dan la vuelta por las cuatro esquinas de la plaza central y luego se
dirigen a la puerta de la iglesia , en donde los saumeriantes comienzan a hacer
reverencias a sus esposas y al pueblo, la segunda participación es “la entrada del
danzante con la paloma” , en la puerta de la iglesia y hace la entrega de la paloma
a cualquier autoridad y para finalizar van bailando por la plaza con “las colaciones”
q no son más que caramelos redondos pequeños, los cuales son lanzados por los
aires a todo el pueblo.62
Tratamientos Tradicionales de Enfermedades: Ciertas enfermedades son tratadas
por los curanderos o shamanes, a través de oraciones, limpias, ofrendas y ritos
mágicos, esto va variando de un lugar a otro e incluso de un curandero a otro. En
62 RUEDA, M. (1979). Fiesta Religiosa Campesina. Quito, Ecuador: Universidad Católica del Ecuador Guía Turística de Pueblos Indígenas de Tungurahua
53
estos rituales es muy común el uso las plantas medicinales que tiene un gran poder
curativo milenario.
La medicina tradicional incluye además diferentes técnicas de purificación
tendientes a expulsar cualquier espíritu maligno del paciente. 63
3.3.4.2. Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias
rituales gastronómicas.
3.3.4.2.1. Utensilios para Bebidas Ceremoniales
Vasos de barro
Copas de punta de cacho de toro
Pilches
Vasos de madera
3.3.4.2.2. Utensilios para Alimentos Ceremoniales
Olla de barro
Paila de Bronce
Bandejas
Pozuelos de barro y metal
Cucharas de madera y metal
Piedra de moler
63 Revista Nacional de Cultura y Encuentros. (2007). Consejo Nacional de Cultura. NAZAREA, V. (2003). Costumbres del Ayer, Tesoros del Mañana : Plantas de Herencia, Conocimientos Ancestrales y Bancos de Memoria. Quito, Ecuador: Abya-Yala
54
3.3.4.3. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales
Existen actos o comportamientos propios de los pueblos indígenas que aún se
realizan dentro de las comunidades; lastimosamente en la actualidad los jóvenes
poco a poco han dejado de lado muchas de las costumbres de sus antepasados, es
por esta razón que se debe promover la práctica de las distintas tradiciones ya que
forman parte de su pueblo. Se debe fortalecer los comportamientos que todavía se
conservan en Pilahuín y en Huapante.
Cuadro 20. Comportamiento Ancestral
Fuente: Comunidades
Elaborado por: Sofía Moreno
MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIOS ANCESTRALES
PILAHUÍN SAN ANDRÉS – HUAPANTE
- Los challenderos que recogen los granos
luego de la cosecha.
- Los pedidos de mano: llevan agrados a la
familia de la novia, antiguamente les
dejaban dentro de la choza a la pareja.
- Las fiestas son una explosión de folklore,
comida y bebida.
- Existe una tradición que para la crianza de
animales: a especies como el conejo los
crían en huecos.
- Existen priostes quienes organizan las
fiestas del lugar y financian los gastos de
comida y bebida.
- El los velorios duran 3 días en los cuales se brinda
comida a los asistentes.
- Rondas: la gente sale a cuidar su ganado.
- Antiguamente dejaban la comida que le gustaba
al difunto en el cementerio. Cuando una vaca tiene
una cría reparten el “calostro” a toda la familia.
55
3.3.4.4. Religión y Creencias Ancestrales
Como podemos darnos cuenta según la historia los antiguos pobladores tanto
de Pilahuín como de Huapante por sus raíces Panzaleo – Puruhá, tenían un
respeto especial al volcán Tungurahua, al nevado Chimborazo que por estar
siempre colmados de nieve pensaban que estaban enojados, con la llegada de
los españoles esto cambió, la gente en su mayoría se convirtió a la religión
Católica.64
Los Tres Centros De Adoración
Los Panzaleos tenían tres centros de adoración el HUICOTANGO era la parte de
Huaynacuri posiblemente donde se encuentra la plaza de resistencia indígena, este
sitio era un lugar de peregrinación de los antiguos pobladores de nuestra tierra,
donde realizaban danzas, ofrendas a dioses como el Sol y la Luna, esto lo realizaba
el rey o cacique, el cual brindaba algunas reverencias. Este sitio era escogido por
ser un lugar estratégico debido a su ubicación y altura para tener mejor visibilidad
del territorio.
El Centro Quinuales es otro de los lugares ceremoniales que los Panzaleos tenían,
recorrían estos lugares para pedir bendiciones para el grupo.
El Cerro Hermoso es el tercero de los montes destinados para la adoración tanto
del dios Sol como de su esposa la Luna, así lo consideraban los antiguos habitantes,
64 www.conaie.org www.codenpe.gob.ec
56
en el Cerro Hermoso o Llanganates se han encontrado restos de cerámica y
vestigios arqueológicos casi intactos.
Existían otros centros de ceremonia solo para la Luna estaban ubicados en Quillán
y en Poalo.65
3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares
Los antiguos miembros de las comunidades de Pilahuín y Huapante, descendientes
directos de los Panzaleos, eran politeístas, es decir adoraban a varios dioses, los
cuales estaban relacionados con la naturaleza como por ejemplo a volcanes,
montañas, ciertos animales, lagunas, la lluvia los truenos, etc. Realizaban
ceremonias en las cuales se colocaban en el suelo ofrendas en su gran mayoría era
productos alimenticios para que haya mayor producción agrícola.
Los danzantes, existía antes de la llegada de los españoles por el año de 1.400, era
una fiesta tradicional de Huapante. Esta tradición era una danza folklórica hecha en
honor a la siembra del maíz. Los danzantes eran personajes extremadamente
adornados con una especie de sombrero semejante al sol, la vestimenta era
adornada con plumas, semillas, una lanza o una espada esto daba un colorido
hermoso a sus trajes.
65 OCAÑA, S. (1992). El Padre Pedro Porras Garcés y su Contribución de la Prehistoria del Ecuador.
57
Los yumbos eran una comparsa en la cual sus integrantes usaban vestimenta
parecida a la de las etnias del Oriente, con pieles de animales y plumas de colores
en la cabeza, sobresalía las plumas de color rojo porque adoraban al pájaro llamado
Chirote, ave de pecho color rojo, considerado como sagrada para los habitantes del
cantón de Píllaro, los yumbos también llevaban en sus manos una lanza de palo,
conocido como chaguarquero, que es el tallo q nace desde el centro del penco,
planta de color verde azulado.
Una de las festividades indígena más antiguas es la del Corpus Cristi, la cual está
vinculada con la llegada de los españoles y por ende con el catolicismo.66
3.3.4.5.1. Alimentos que participan en rituales (Plantas – Animales)
Se determinará con precisión los alimentos característicos que poseen las
comunidades indígenas de Pilahuín en Ambato y en el cantón Píllaro la parroquia
de San Andrés –Huapante.
En la actualidad son pocos los rituales que aún se practican, el más popular es el
de las famosas limpias, en las cuales se utilizan plantas como:
66 NAZAREA, V. (2003). Costumbres del Ayer, Tesoros del Mañana: Plantas de Herencia, Conocimientos Ancestrales y Bancos de Memoria. Quito, Ecuador: Abya-Yala RUEDA, M. (1979). Fiesta Religiosa Campesina. Quito, Ecuador: Universidad Católica del Ecuador
58
Cuadro 21. Plantas que se Utiliza en las “Limpias”
Nombre Común
Nombre Científico Propiedades Para que Sirve
Ruda Ruta graveolens
Digestivas, antiespasmódicas, emenagogo,
mitiga la ansiedad y el nerviosismo.
Para los indígenas esta planta es símbolo de la pureza, esta razón
suelen beber infusiones de la misma para "limpiar" su espíritu.
Cabuya Agave filifera
Desinflamatorio, calmante de quemaduras,
diurética desinfectante
Sirve para limpiar y proteger el cuerpo y el espíritu de las personas.
Guanto Brugmansia sanguínea Analgésicas Sirve para curar el espanto y el mal de
ojo.
Floripondio
Brugmansia arborea Calmantes, narcóticas y
antiasmáticas
En las antiguas población esta planta era utilizada por los curanderos para ponerse en armonía de los dioses. Hoy en días en las comunidades de estudio se lo utiliza en los ramos de
plantas para las limpias.
Eucalipto Eucalyptus
camaldulensis
Antimicrobianas, expectorante y
antiinflamatorias.
Los indígenas además de utilizarla como planta medicinal la usan para
purificar el ambiente de sus hogares.
Clavel Dianthus caryophyllus Oftalmología y
antihemorrágicas.
Se lo utiliza como armonizante de energía.
Ortiga Urtica dioica
Antianémicas, antidiabéticas, hemostáticas y
diuréticas
Es muy común esta planta durante los ajusticiamientos indígenas en los
“baño de sanación”.
Llantén Plantago major
Antimicrobianas, expectorante y
antiinflamatorias.
Se la utiliza como atrayente de amor y energías positivas. Además se la
utiliza para rituales de curación del “mal de ojo”.
Arrayán Luma apiculata Astringentes y cicatrizantes
Sirve alejar a espíritus malignos y para armonizar tanto a una personas como
a su hogar.
Fuente: Catálogo Provisional de la floral Ecuatoriana (1983) / Comunidades de Estudio Elaborado por: Sofía Moreno
Estas plantas son utilizadas al momento de aplicar los distintos castigos que se
realizan en los ajusticiamientos indígenas.
59
De igual manera para realizar limpias o curaciones es común dentro de las
comunidades de Pilahuín y Huapante que los habitantes utilicen animales como:
Cuadro 22. Animales que se Utilizan en las “Limpias”
Fuente: http://www.slideshare.net / Comunidades de Estudio Elaborado por: Sofía Moreno
3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad
En las comunidades indígenas las actividades productivas en cierto modo se
han perfeccionado con el aporte del Ministerio de Agricultura, que ha dictado
cursos para mejorar la calidad de los productos y su rendimiento productivo,
poco a poco se ha perdido formas tradicionales de preparación del suelo, siendo
la principal aquella que antiguamente se realizaba a mano, posteriormente se
utilizaba yuntas arriadas por bueyes; en la actualidad el uso de maquinaria
agrícola como son los tractores que van remplazando la mano de obra y las
formas tradicionales o ancestrales de cultivo.
Nombre Común
Nombre Científico
Paloma Columba livia
Gallina Gallus gallus
Cuy Cavia porcellus
Borrego Ovis aries
60
Gráfico 10. Actividades Productivas Pilahuin
Fuente: Junta Parroquial Elaborado por Sofía Moreno
Gráfico 11. Actividades productivas San Andrés – Huapante
Elaborado por Sofía Moreno Fuente: Junta Parroquial
55%20%
15%
10%
ACTIVIDADES PRODUCTIVAS(PILAHUÍN)
Agricultura
Ganadería
Comercio
Otras actividades
50%
20%
20%
10%
ACTIVIDADES PRODUCTIVAS SAN ANDRÉS -HUAPANTE
Agricultura y ganadería
Comercio
Construcción
Industria, otros
61
3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección
La mayoría de comunidades indígenas por lo general tienen una similar forma
de cultivar, trabajar la tierra para obtener productos de calidad aptas para el
consumo humano.
Cuadro 23. Técnicas de Cultivo
TÉCNICAS DE CULTIVO
PILAHUIN SAN ANDRÉS (HUAPANTE)
Preparación del suelo
Labores de la tierra
Arado con yunta o tractor
Reposo de la tierra
Rastrar
Surcar la tierra en forma de hilera
Siembra, cubriendo la semilla.
Las comunidades indígenas también
cultivan en terrazas.
Arado de la tierra
Preparación del suelo
Virar el suelo
Dejar que se pudra la tierra.
Formación de surcos o guachos.
Raleo de la tierra.
Limpieza de malezas, etc.
Fuente: Comunidades Elaborado por: Sofía Moreno
62
Cuadro 24. Proceso de Siembra y Recolección
PROCESOS DE SIEMBRA Y RECOLECCIÓN (COSECHA)
PILAHUIN HUAPANTE
Guachado (sistema de labrado)
Surcos en forma de hilera
Manualmente y mecánicamente
Cubierta o tapado de la semilla
Aporque
Desnabado de la yerba
Cosecha en general
Guachado (sistema de labrado)
Apertura de surcos con maquinaria o manualmente
Cubierta o tapado de semillas
Deshierba
Empalamar (colocar más tierra alrededor de la
planta)
Limpieza hierba mala
Cosecha en general
Fuente: Ministerio de Agricultura – Tungurahua Elaborado por: Sofía Moreno
Gráfico 12. Cultivos más Comunes en la Comunidad de Pilahuín
Fuente: Comunidad Elaborado por: Sofía Moreno
100%
60%50%
40%30%
20%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Columna1
63
Gráfico 13. Cultivos más comunes en la comunidad de Huapante
Elaborado por Sofía Moreno Fuente: Comunidad
3.3.5.2. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres
Tanto en la comunidad de Pilahuín parroquia perteneciente al cantón Ambato
como en la comunidad Huapante en San Andrés parroquia rural de Píllaro, las
técnicas culinarias son similares debido a que ambas comunidades son
descendientes de culturas como la Puruhá y la Panzaleo.
Al realizar las entrevistas y visitas pertinentes en ambas comunidades de estudio
se observaron algunas técnicas de culinarias ancestrales propias de la zona. A
continuación se detallará cada una de ellas:
Asar: antiguamente se exponían los alimentos directamente al fuego, sin ningún tipo
de vajilla o recipiente, la razón por la cual este tipo de técnica requería de mucha
practica ya que fácilmente los alimentos podían carbonizarse o quemarse.
100%
60%50%
40%
10% 10%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Maíz Zambo yfrejol
papas ortalizas ocas mellocos
Columna3
64
Asar en asador o parrilla: esta técnica era muy usada. Con este método los
alimentos a prepararse eran colocados sobre un asador para su cocción mediante
fuego, el cual se producía ya sea por leña o excremento de llamas, vicuñas o
alpacas. Se conoce que esta técnica era utilizada para asar carne de cuy, llama,
alpaca, aves y hasta pescado, el cual era un producto obtenido mediante el
intercambio con comunidades de distinta región. Además se solía asar mazorcas
verdes del maíz tierno, producto característico de la zona.
Asar en un horno de piedras calientes o Pachamanca: esta técnica era muy famosa
en la época prehispánica, su característica es que los alimentos son asados entre
piedras calientes, las mismas que son cubiertas con tierra para evitar que se pierda
el calor. Se utilizaban hierbas que protegían a los alimentos del contacto con la
tierra.
Tostar: en los inicios esta técnica de tostar ya sea el maíz, el frejol o el maní se
realizaba aterrando los distintos granos en el rescoldo o cenizas calientes. Con el
paso de los años se empezó a utilizar tiestos elaborados mediante arcilla.
Hervir: se utilizaba el agua como método de cocción no solo para carnes sino
también para ciertos productos agrícolas como por ejemplo: papas, ocas, camote y
el maíz.
Técnicas de Conservación:
Fermentado: es una técnica que se utiliza especialmente en la preparación de
bebidas tradicionales, como por ejemplo, la chicha, misma q era preparada para los
días de fiesta
65
Asoleado: consiste en exponer los alimentos a la luz solar, hasta que los mismos
estén secos .Se utilizaba esta técnica para poder secar el maíz que posteriormente
serviría para elaborar harina. En el caso de tubérculos como las papas y las ocas al
estar expuestos al sol van cambiando de sabor, tornándose este más dulce.. 67
3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de
Alimentos
Dentro de estas dos comunidades vemos con mucha pena que es mínimo
el número de pobladores que se dedican a la preparación de alimentos para la
venta, puesto que q esta actividad no generan ingresos representativos.
Mujeres y hombres mestizos salen a ofrecer sus productos alimenticios en las
paradas de los autos, plazas, a los mercados y en las fiestas de las comunidades
es frecuente encontrarse con la gastronomía de estas comunidades indígenas. En
la provincia de Tungurahua es muy común encontrar puestos improvisados de
comida típica en las calles o carreteras; en estos establecimientos los diferentes
platos se encuentran a un precio muy económico.
67 PAZOS, J. (2010). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador. Corporación Editora Nacional
66
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades
de Pilahuín y Huapante
Cuadro # 25 Productos de la Dieta Diaria
Platos de Consumos Diario en Ambas Comunidades
Morocho, Caldo de Gallina, Locro de Papa con Col
Locro de Mellocos con Nabo, Locro de Cuy
Arroz de cebada, Colada de Haba
Sopas de bolas de Maíz, Locro de acelga
Dulce de Leche, Sopa de Fideo con Queso
Mote con Fritada, Ocas con Habas
Tortillas de Maíz
Fuente: Comunidades
Elaborado por: Sofía Moreno
3.3.5.2.3 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas
Los platos más conocidos en la comunidad de Pilahuín son:
Caldo de gallina de campo (criolla)
Papas con conejo
Locro de cuy
Chochos con habas y queso
Fritada
En la Comunidad de San Andrés los platos más conocidos son:
Cuy con papas
Conejo con papas
67
Choclo con habas
Empanadas de harina de trigo
Caldo de gallina de campo
68
CAPÍTULO IV
EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA
4.1. Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población del
lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral
ecuatoriana.
Las distintas culturas prehispánicas que habitaron el territorio de la actual provincia
de Tungurahua se han destacado principalmente en la agricultura. Esta actividad
fue desarrollándose debido a las necesidades de los pobladores de ir explorando y
expandiendo su territorio. El cultivo y la caza no fueron sus únicas fuentes para la
obtención de alimento ya que en esta época fue muy común el intercambio de
productos entre culturas aledañas, para lo cual se presume se elaboraron
recipientes aptos para el transporte de alimentos y bebidas.
Durante este periodo de tiempo los utensilios fueron rústicos pero trabajados de tal
manera que eran de gran utilidad ya que no solo se han encontrado piezas de
cocción o transporte de alimentos sino también para su conservación.68
68 PAZOS, J. (2008). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador: Corporación Editora Nacional ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador: FUNDACYT Guía de la Sala de Arqueología. Banco Central del Ecuador.
69
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente
Cuadro 25. Utensilios Ancestrales
Fuente: Museo del Banco Central, Museo Rumiñahui y Museo Sucre Elaborado por: Sofía Moreno
Tipo Periodo Origen Uso
Olla Compotera
Desarrollo
Regional
Panzaleo-
Cosanga
Su gran tamaño
favorecía a la
conservación de
los alimentos,
mismos q servían
como provisiones.
Olla
Desarrollo
Regional
Panzaleo-
Cosanga
Se usaba para
colocar alimentos
en rituales
ceremoniales.
Olla
Desarrollo
Regional Panzaleo-
Cosanga
Se utilizaba para
la cocción de
alimentos.
70
Fuente: Museo del Banco Central, Museo Rumiñahui y Museo Sucre Elaborado por: Sofía Moreno
Olla Trípode
Integración Puruhá
Se la utilizaba
para la cocción de
alimentos
exponiéndolos a
fuego
Piedras de Moler
Integración Puruhá
Servía para moler
y triturar alimentos
como el ají.
Hachas de Piedra
Integración Puruhá
Se usaba a
manera de
cuchillos.
71
Fuente: Museo del Banco Central, Museo Rumiñahui y Museo Sucre Elaborado por: Sofía Moreno
Cántaros
Integración Puruhá
Servía para
trasportar y
hasta fermentar
líquidos.
Compoteras
Integración Puruhá
Se utilizaba
para colocar los
alimentos
después de su
preparación
Tiesto
Integración Puruhá
Tostar
Alimentos
72
Fuente: Museo del Banco Central, Museo Rumiñahui y Museo Sucre Elaborado por: Sofía Moreno
Vasos
Desarrollo
Regional
Panzaleo-
Cosanga
Para el servicio
de bebidas en
ceremonias
Vasija Antropomorfa
Desarrollo
Regional
Panzaleo-
Cosanga
Cumplía la
función de una
jarra, por su
acabado se
puede decir q se
usó en
ceremonias
Gancho de Plata
Integración Puruhá
Servía para
colocar y
conservar los
distintos cárnicos
Vaso con forma de Cabeza
Integración Puruhá
Servía para beber
líquidos en
rituales
ceremoniales
73
4.3. Utensilios existentes en el lugar de estudio para cocina en vestigios
prehispánicos y coloniales
Periodo de Desarrollo Regional (300 a.C – 700 d.C)
Las poblaciones en este espacio de tiempo se organizaron en cacicazgos formando
así sociedades estratificadas, es decir q su territorio estaba regida por un cacique.
Este periodo se caracteriza por la incorporación del uso de las laderas y tierras altas
para el cultivo, alcanzando así diversidad ambiental. Razón por la cual se adoptaron
nuevas técnicas de cultivo como lo son los camellones o canales conectados y las
albarradas que no son más que la captación y acumulación de agua lluvia.
Dentro de la provincia de Tungurahua se han encontrado restos arqueológicos que
evidencian la presencia dentro de este territorio de la cultura Panzaleo – Cosanga
(400 a.C – 1533 d.C) de quienes se ha encontrado evidencias cerámicas desde
Carchi hasta Tungurahua y desde Los Ríos hasta Napo.69
De acuerdo a las investigaciones antropológicas realizadas en la zona
tungurahuense se han encontrado utensilios que presuntamente fueron destinados
a la cocción de alimentos debido a su estructura y simple decoración, estos eran
elaborados a base de barro bien cocido, sin engobe (sin la colocación de una mezcla
de arcilla y agua) y su color era rojo anaranjado.
Ollas globulares
69 BRAVOMALO, A. (2006). Ecuador Ancestral. Quito: Softpro S.A. NICOLA, G. Historia de la Provincia de Tungurahua Tomo I. Ambato: Pio XII
74
Ollas trípodes de pies altos, cónico y huecos
Ollas con el cuello abombado
Como hallazgos también se registran elementos trabajados de la misma manera
que las anteriormente mencionadas pero estos era usados para el almacenamiento,
conserva o transporte de bebidas.
Compoteras
Cátaros
Vasijas
Jarrones
Se utilizaban platos de poca profundidad para la repartición de los alimentos, los
cuales eran servidos en platos. Se han encontrado pequeños cuencos los cuales
cumplirían la función de vasos para el consumo de todo tipo de líquidos. Las
paredes de todas estas piezas son de 1 a 3 mm de grosor, a pesar de esta
característica ciertos objetos como los cántaros tienen hasta 60cm de altura.70
Sin embargo existen piezas con una decoración mucho más elaborada, las cuales
son asociadas a ceremonias y rituales principalmente mortuorios, como por ejemplo:
Cántaros Antropomorfos
70 ALMEIDA, E. (2001). Culturas Prehispánicas en el Ecuador. Quito, Ecuador JURADO, L. Cerámica de las culturas Puruhá, Tuncahuan y La Tolita; Ecuador. Quito, Ecuador : Asociación Gnóstica de Estudios de Antropología Guía Sala de Arqueología. Museo del Banco Central
75
Vasos Figurativos
Cono rematado con tres figuras humanas
Vasijas Oferentes
Otras evidencias arqueológicas encontradas fueron las elaboradas en piedra,
como por ejemplo:
Hachas en forma de “T” perforadas en la base
Machacadores de Corteza
Plancha con tres pies (tostador)
La cultura Panzaleo - Cosanga poco a poco añadió diversas técnicas de decoración
como perforaciones (especialmente en las compoteras), líneas geométricas, la
negativa a veces con puntos y rayas a manera de un rondador.71
Periodo de Integración (700 – 1500 d.C)
La característica principal de este periodo es la gran importancia que las sociedades
cacicales otorgan a la búsqueda de nuevos territorios, con la finalidad de obtener
una amplia variedad de productos como la coca, ají, sal, spondylus, algodón y oro
aluvial. Para acceder a los recursos se estableció el intercambio, el cual se lo
realizaba entre pueblos de un mismo territorio pero cuando las distancias eran más
71 ALMEIDA, E. (2001). Culturas Prehispánicas en el Ecuador. Quito, Ecuador JURADO, L. Cerámica de las culturas Puruhá, Tuncahuan y La Tolita; Ecuador. Quito, Ecuador : Asociación Gnóstica de Estudios de Antropología
Guía Sala de Arqueología. Museo del Banco Central
76
largas se acudía a los llamados mindales que eran cumplían la función de
mediadores en los distintos grupos.
En ésta época, lo que se conoce hoy como Ecuador estaba delimitado por los
territorios pertenecientes a cada cultura arqueológica. En el caso de la provincia de
Tungurahua se han encontrado vestigios característicos de la cultura Puruhá (1250
– 1500 d.C), que se desarrolló al norte dentro del nudo de Sanancajas o Mocha, la
provincia de Bolívar al oeste, la cordillera Oriental al este y los dominios cañaris al
sur.72
De acuerdo al estudio realizado sobre ésta cultura, se puede terminar que su
cerámica se caracteriza por ser poco pulida, de líneas sencillas, de acabado tosco
y de color rojo. Dentro del inventario del Museo Antropológico del Banco Central
constan piezas como:
Cántaros Ovoideas Antropomorfos
Vasijas
Platos trípodes
Compoteras de pie alto
Compoteras de pie bajo troncocónico
Compoteras de pie calado
72 ALMEIDA, E. (2001). Culturas Prehispánicas en el Ecuador. Quito, Ecuador JURADO, L. Cerámica de las culturas Puruhá, Tuncahuan y La Tolita; Ecuador. Quito, Ecuador : Asociación Gnóstica de Estudios de Antropología Guía Sala de Arqueología. Museo del Banco Central
77
Vasos Antropomorfos
Pucos con asas
Platos con mango
Cuencos de madera grandes y pequeños.
Piedra de moler ají.
Piedra de moler morocho
Estos utensilios fueron elaborados en barro y en su gran mayoría presentan un tipo
de decoración muy tradicional, como lo es la negativa. Cumplen además con las
características de uso de la cultura Panzaleo – Cosanga debido a la materia prima
con la que fueron trabajados.73
La Colonia
Ambato fue una población indígena que perteneció al antiguo Reino de Quito. Sobre
ese asentamiento, entre 1534 y 1539, por orden de Gonzalo Pizarro se dio inicio al
levantamiento de una ciudad española, que no pudo desarrollarse debidamente en
esos primeros años de la conquista y pronto fue abandonada por sus pobladores.
Posteriormente y cumpliendo un mandato proveniente de la Real Audiencia de
Quito, la ciudad fue nuevamente fundada en el año 1570 por el Capitán Antonio
Clavijo. Desde sus primeros años perteneció como tenencia al Corregimiento de
73 ALMEIDA, E. (2001). Culturas Prehispánicas en el Ecuador. Quito, Ecuador JURADO, L. Cerámica de las culturas Puruhá, Tuncahuan y La Tolita; Ecuador. Quito, Ecuador : Asociación Gnóstica de Estudios de Antropología Guía Sala de Arqueología. Museo del Banco Central
78
Riobamba, teniendo bajo su jurisdicción a las poblaciones de Baños, Izamba,
Patate, Pelileo, Quero, Quisapincha, Santa Rosa de Pilahuín y Tisaleo.
El 20 de junio de 1698 fue arrasada por el terremoto, pero inmediatamente se
comisionó al fiscal Lcdo. Antonio Ron para que con el Cap. Martín Martínez de
Tejada llevasen a cabo un nuevo levantamiento de la ciudad, acto que se cumplió
el 13 de agosto de ese mismo año.
El 19 de octubre de 1756, el Virrey de Nueva Granada le otorgó el título de Villa,
que le fue confirmado por su majestad el rey Carlos III de España el 1 de septiembre
de 1759, llamándola Villa de San Juan de Ambato.
En 1797 estuvo nuevamente a punto de desaparecer casi totalmente debido a un
terrible y violento terremoto que sacudió toda la audiencia: Perdió entonces su
categoría de villa y pasó a ser una dependencia de la también destruida Riobamba.
Afortunadamente, al poco tiempo la ciudad fue reconstruida una vez más y gracias
al esfuerzo de sus hijos se convirtió muy pronto en importantísimo punto de
comunicación entre Guayaquil y Quito.
Con la llegada de los españoles la gastronomía de la provincia y del país se vio muy
influenciada debido a la introducción de productos agrícolas como el trigo, además
de animales como el cerdo, el cual pasó hacer alimento de los indios, españoles y
79
mestizos. Además se añadieron utensilios a las cocinas de aquel entonces como
por ejemplo74:
Cantarillos de cerámica
Ralladores de cerámica.
Piedra de moler
Molino de Piedra
Jarros talaverano de dos asas
Escudillas
Ollas grandes vidriadas
Librillos
74 ALMEIDA, E. (2001). Culturas Prehispánicas en el Ecuador. Quito, Ecuador JURADO, L. Cerámica de las culturas Puruhá, Tuncahuan y La Tolita; Ecuador. Quito, Ecuador : Asociación Gnóstica de Estudios de Antropología Guía Sala de Arqueología. Museo del Banco Central
80
Gráfico 14. Utensilios
Fuente: Museo de la Cuidad
Una particularidad principal de estos utensilios fue que su elaboración se la realizó en bronce; otro material
característico de la colonia fue el vidrio.
Es importante mencionar que durante esta época también se produjeron cambios dentro de la distribución de la
cocina como tal, los cuales se puede observar a continuación:
81
Etapa Prehispánica:
Gráfico 15. Cocina Típica de la Serranía Gráfico 16. Cocina Típica de la Serranía
Fuente: Museo del Banco Central Fuente: Museo del Banco Central
82
Época Colonial
Gráfico 17. Cocina Tradicional de la Serranía Gráfico 18. Cocina Tradicional de la Serranía
Fuente: Museo del Banco Central Fuente: Museo del Banco Central
83
Una de las principales diferencia es la forma en sí de la construcción, puesto que
en la época prehispánica la cocina era edificada en forma circular, mientras que con
la colonial la tendencia de construcción era rectangular o cuadrada, de manera que
se podían dividir espacios, tanto para la cocina como para el lugar en donde se
debían conservaban y preparaban los alimentos.
Antes de la llegada de los españoles la cocción de los alimentos se la realizaba
prácticamente en el piso, en donde se ubicaban piedras formando una
circunferencia y dentro de colocaba la leña; con el tiempo y la conquista esto
cambió, se dio más altura a la cocina, es decir que estas se construían con el
propósito de que aquellas personas que preparaban los alimentos tuviesen más
comodidad para realizar eficaz y rápidamente esta tarea.
En los hogares de Tungurahua era muy común encontrar hornos de pan, que debían
tener forma de bóveda y ser fabricados de ladrillo: el suelo formado de baldosas de
una cuarta de grosor, bien ajustadas unas con otras y sentadas sobre una mezcla
de cal con sal y arena.75
4.3.1. Utensilios que se Mantienen Intactos en su Diseño y Uso
Cuchara de palo (mama cuchara)
Bolillo de madera para amasar
Cucharetas de palo
75 Pazos Barrera, J. (2008). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador: Corporación Editora Nacional. Nicola, G. Historia de la Provincia de Tungurahua Tomo I. Ambato: Pio XII
84
Pilches
Piedra para moler ají
Piedra para moler morocho
Cedazo
Tiesto de barro
Platero de madera
Altillos de madera para guardar los alimentos
4.3.2. Utensilios Modificados o Actualizados en su Diseño
Cuadro 26. Utensilios Modificados
ANTES AHORA
La cuchara de palo Cucharas de metal, aluminio, acero, etc.
Cubiertos de madera Cubiertos de metal, plata, etc.
Platero de madera Plateros de aluminio, metal, etc.
Tiesto de barro Sartén de acero, teflón, pailas, etc.
Piedra de moler ají Licuadora, triturador de alimentos, et.
Piedra de moler morocho Molino de metal (aluminio)
Tinajas de barro Jarras de plástico, vidrio, etc.
Fuente: Comunidades de Estudio Elaborado por: Sofía Moreno
4.3.3. Utensilios Destinados a Decoración
Hoy en día muchos de los utensilios ancestrales se utilizan para la decoración en
lugares como bares, restaurants, salas, comedores, etc., los más comunes que se
puede observar son los siguientes:
85
Piedra para moler ají
Piedra para moler morocho
Cuchara de palo
Aventador
Tiestos
Tinajas de barro
Ollas de barro
Cedazo
86
CAPÍTULO V
INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS Y UTENSILIOS ESPECÍFICOS
POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADAS
EN LA COCINA ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES DE PILAHUÍN Y
HUAPANTE
5.1. Platos tradicionales, del área de estudio
Se determinarán los platos tradicionales de ambas comunidades de estudio, los
cuales son similares debido a que comparten la misma herencia ancestral.
5.1.1. Identificación de Origen Histórico por Plato
Determinaremos por platos de las dos comunidades tanto de Pilahuín Huapante.
Cuadro 27. Origen de los Platos
ORÍGENES DE LOS PLATOS
Plato Plato Ancestral Colonial
Papas con cuy Año 1500
Conejo con papas Año1500
Locro de cuy Año 1600
Locro de conejo Año 1600
Morocho Año 1500
Choclos con queso Año 1800
Fritada con mote Año 1800
Fuente: Comunidades de Estudio Elaborado por: Sofía Moreno
87
Al hablar de un plato ancestral se hace referencia a un plato de origen muy remoto
o muy antiguo, es decir, un plato que ha sido heredado por los antepasados de las
comunidades de estudio. En cuanto al plato colonial como su nombre lo indica, es
un plato que se originó en la época colonial, es decir, cuando los españoles tomaron
el dominio de las tierras.76
5.1.2. Formas de Conservación de los Alimentos y del Plato Elaborado
Las comunidades indígenas por su condición de vida basan su alimentación en
productos que la tierra provee como: granos, tubérculos, frutas, vegetales y hortaliza
pues no necesitan un cuidado especial. En los últimos años las cosas han
cambiado, la forma de conservar los productos es mucho más tecnificada.
5.1.3. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio
Al estar ambas comunidades de estudio ubicados fuera de las principales ciudades
no existe sino un número reducido de personas que se dedican a la venta de
alimentos, por esta razón no se obtuvo información suficiente en cuanto a la
exhibición, presentación y servicio.
Sin embargo de para los habitantes de ambas comunidades el sabor y la cantidad
de los alimentos es una prioridad.
76 Diccionario Ilustrado Océano de la Lengua Española. (2008). Barcelona, España: Océano
88
5.2. Platos ceremoniales
5.2.1. Identificación de origen histórico por plato
Comunidad Pilahuín
Ají de Cuy
Este plato tiene orígenes remotos ya que desde la época de los antiguos
pobladores de la comunidad el cuy era un animal fundamental en su dieta diaria
por lo que era muy común que se dediquen a su crianza. Siglos después este plato
se complementa con papas producto traído por los españoles. Originalmente este
plato era servido con ocas.
Papas con conejo
Este plato tiene algunos siglos de vigencia puesto que el conejo al igual que el cuy
fue el alimento primordial para los primeros habitantes. Pilahuín por ser una
comunidad que se encuentra ubicada en la parte alta del cantón Ambato, aún
se conserva el tipo de la crianza del conejo en huecos. 77
Locro de Cuy
Los antiguos pobladores cuentan que cuando surgió este tradicional plato el cuy
era presentado cubierto en su totalidad por maíz desgranado, con el paso de los
77 PAZOS, J. (2008). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador: Corporación Editora Nacional ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador: FUNDACYT MARTÍNEZ, J. (1992) La Cultura Popular en el Ecuador: Tungurahua. Cuenca: Cidap Comunidad de Pilahuín
89
años se realiza una pequeña variación ya que se empieza a colocar el maíz molido,
conocido en las comunidades como cauca de cuy.
Locro de Conejo
Así mismo este plato aparece desde hace años atrás en estas comunidades, que
vieron en el conejo un animal al alcance de ellos porque era fácil al momento de
su crianza. Este palto es muy parecido a locro de cuy.
Plato choclo con habas y mellocos
Este plato desde siempre fue muy común entre los pobladores de la comunidad
de Pilahuín, este sirve para realizar ceremonias en el campo, para agradecer
a la tierra por su producción, también se lo comía en las mingas y jornadas de
trabajo.78
Comunidad de San Andrés – Huapante
Papas con cuy
En Huapante, este palto aparece aproximadamente hace unos 100 años, se lo
consumía casi diariamente. Debido a su antigüedad se lo puede considerar un
legado de los antiguos pobladores que habitaron en este sector como lo son los
Panzaleos.
78 PAZOS, J. (2008). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador: Corporación Editora Nacional ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador: FUNDACYT MARTÍNEZ, J. (1992) La Cultura Popular en el Ecuador: Tungurahua. Cuenca: Cidap Comunidad de Pilahuín
90
Papas con Conejo
También data de los antiguos pobladores, en la actualidad la crianza de conejos ya
no es en huecos si no en jaulas, este plato tiene su origen hacia algunas décadas.
Locro de Cuy o de Conejo
El locro de cuy tiene un origen muy antiguo, culturas ancestrales lo consumían con
frecuencia, prueba de esto son los restos de este animal que han sido hallados en
sitos arqueológicas. 79
79 PAZOS, J. (2008). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador: Corporación Editora Nacional ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador: FUNDACYT MARTÍNEZ, J. (1992) La Cultura Popular en el Ecuador: Tungurahua. Cuenca: Cidap Comunidad de Huapante
91
5.3. Recetas estándar
Elaborado por: Sofía Moreno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Papa Chola Kg 0.4
Papa chaucha Kg 0.1
Cebolla Blanca Kg 0.03
Melloco Kg 0.1
Leche Kg 0.2
Culantro Kg 0.005
Ají Kg 0.005
Achiote Lt 0.05
Sal/pimienta
B. Agregar agua y el ají. Dejar cocinar hasta que las papas se empiecen a deshacer
A. Hacer un refrito con achiote, cebolla blanca, melloco y papas
C. Agregar Leche y dejar romper el hervor
D. Salpimentar
E. Agregar el culantro
TÉCNICA
Hervido
MISE EN PLACE
Peladas y troceadas
Peladas y troceadas
Finamente picada
Nombre de la receta: Locro de Melloco
Género : Sopa
Porciones/Peso: 5 pax
Observaciones: Hay gran variedad de locros
Fecha de Producción: Agosto 2012
PROCEDIMIENTO
Se lo puede guarnecer con aguacate
Limpios y cortados
Repicado
Entero
92
Elaborado por: Sofía Moreno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Habas Kg 0.3
Choclos Kg 0.4
Queso tierno Kg 0.15
Mellocos Kg 0
Pelados y troceados
Laminas
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar las habas, mellocos y choclos por separado
B. Acompañarlo con queso.
C. Guarnecerlo con ajíes o curtido
TÉCNICA
Hervido
Fecha de Producción: Agosto 2012
Observaciones: Tipico de la zona
Se lo acompaña con diferentes tipos de ají o curtidos
Porciones/Peso: 5 pax
MISE EN PLACE
Nombre de la receta: Habas con choclo y queso
Género : Entrada
93
Elaborado por: Sofía Moreno
94
Elaborado por: Sofía Moreno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cuy Kg 0.5
Cebolla Kg 0.05
Ajo Kg 0.07
Achiote Kg 0.05
Oregano Kg 0.02
Papas Kg 0.4
Leche Lt 0.4
Mani Kg 0.025
Cebolla blanca Kg 0.045
Choclo Kg 0.3
Queso Kg 0.10
Manteca de color Lt 0.005
Observaciones: Las guarniciones pero se basan en choclo, papas,
Nombre de la receta: Cuy con Papas
Género : Plato Principal
Porciones/Peso: 5 pax
Fecha de Producción: Agosto 2012
Pelado y Troceado
mellocos y habas.
MISE EN PLACE
Troceado
Pelado
Pelado Entero
Pelado
Picado
cebolla blanca.
Laminas
PROCEDIMIENTO
A. Hacer un aliño con la cebolla, ajo, manteca de color,
oregano, sal y pimienta
B. Aliñar el cuy durante al menos 2 horas.
C. Asar el cuy al carbón
D. Cocinar las papas enteras
E. Para la salsa; hacer un refrito con aceite achiote, maní y
F. Licuar con leche y regresar al fuego hasta que rompa
el hervor, salpimentar y añadir culantro.
G. Cocinar el choclo y cortar la mazorca para su servicio
TÉCNICA
Asado
95
Elaborado por: Sofía Moreno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Conejo Kg 0.5
Cebolla Kg 0.05
Ajo Kg 0.07
Achiote Kg 0.045
Oregano Kg 0.015
Papas Kg 0.4
Leche Kg 0.4
Mani Kg 0.025
Cebolla blanca Kg 0.045
Manteca de color Lt 0.005
Comino Kg 0.025
Lechuga Kg 0.080
Tomate Kg 0.10
MISE EN PLACE
Nombre de la receta: Fritada de Conejo
Género : Plato Principal
Porciones/Peso: 5 pax
Fecha de Producción: Agosto 2012
Observaciones: Las guarniciones y aliño de los
carnicos son similares.
Juliana
Troceada
Pelado
Pelada Entera
Pelado
Picado
Molido
F. Licuar con leche y regresar al fuego hasta que rompa el
Slides
PROCEDIMIENTO
A. Hacer un aliño con la cebolla, ajo, manteca de color, oregano,
comino, sal y pimienta.
B. Aliñar el conejo durante al menos 1 hora.
C. En una paila de bronce, con manteca de chancho y manteca
de color freir el conejo.
D. Cocinar las papas enteras.
E. Para la salsa; hacer un refrito con aceite achiote, maní y
cebolla blanca.
hervor, salpimentary añadir culantro.
G.Guarnecer con lechuga y tomate
TÉCNICA
Frito
96
Elaborado por: Sofía Moreno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Gallina Kg 0.5
Cebolla Kg 0.05
Ajo Kg 0.07
Achiote Kg 0.045
Comino Kg 0.015
Papas Kg 0.4
Leche Lt 0.4
Mani Kg 0.025
Cebolla blanca Kg 0.045
Asado
Troceada
Nombre de la receta: Gallina Asada
Género : Plato Principal
Porciones/Peso: 5 pax
Fecha de Producción: Agosto 2012
MISE EN PLACE
C. Hornear la gallina en horno de leña.
Pelado
Molido
Pelada Entera
Pelado
Picado
PROCEDIMIENTO
A. Hacer un aliño con la cebolla, ajo, comino, sal y pimienta.
B. Aliñar la gallina durante al menos 1 hora.
TÉCNICA
D. Cocinar las papas enteras.
E. Para la salsa; hacer un refrito con aceite achiote, maní y.
cebolla blanca
F. Licuar con leche y regresar al fuego hasta que rompa el
hervor, salpimentary añadir culantro.
97
Elaborado por: Sofía Moreno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Morocho Kg 0.4
leche Lt 1.25
canela Kg 0.01
clavo de olor Kg 0.005
pimienta dulce Kg 0.005
anis estrellado Kg 0.005
Azúcar Kg 0.15
TÉCNICA
Hervido
C. Al final agregar el azúcar.
D.Si se desea más consistencia, licuar una pequeña porcion de morocho.
Nombre de la receta: Morocho
Género : Bebida
Porciones/Peso: 5 pax
Fecha de Producción: Agosto 2012
Observaciones: Bebida tipica de la zona y de
la región Sierra.
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar hasta que este suave, solamente con agua.
B. Escurrir y en una olla aparte agregar la leche y especería dulce.
MISE EN PLACE
Remojar la noche anterior y sacar la cáscara
98
Elaborado por: Sofía Moreno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina de Jora Kg 0.25
Panela Kg 0.15
Hierbaluisa Kg 0.05
TÉCNICA
Hervido
Observaciones: Fermentada en Pondos de barro
D. Dejar fermentar en pondo de barro por al menos 4 días.
MISE EN PLACE
Tamizada
Troceada
Fresca
PROCEDIMIENTO
A. Remojar la harina durante al menos 15 minutos.
Nombre de la receta: Chicha
Género : Bebida
Porciones/Peso: 5 pax
Fecha de Producción: Agosto 2012
B. Cocinar por aproximadamente 2 horas.
C. Aparte hervir la panela con agua de hierbaluisa y añadir a la
reparación anterior.
99
Elaborado por: Sofía Moreno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Aji Kg 0.025
Pepa de zambo Kg 0.05
Cebolla paiteña Kg 0.05
Culantro Kg 0.025
Sal/pimienta Kg 0.005
Aceite Lt 0.01
TÉCNICA
Licuado
consistencia.
PROCEDIMIENTO
A. Licuar las pepas de zambo, con el ají, aceite y un poco de agua.
B. Añadir la cebolla y culantro.
C. Salpimentar.
D. En ocaciones se puede añadir tomate para obtener mayor
Nombre de la receta: Aji de Pepa
Género : Salsa
Porciones/Peso: 5 pax
Fecha de Producción: Agosto 2012
MISE EN PLACE
Sin pepas
Tostada
Finamente picado
Repicado
100
5.4. Comparación del plato, utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción
Cuadro 28. Comparación del plato originario y actual
Fuente: Pan de América Elaborado por: Sofía Moreno
Plato Ingredientes Técnica Utensilios Ingredientes Técnica Utensilios
Papas con cuyPapas, cebolla,
achiote,ajo y cuyAsado
Olla de barro
y asador de
leña
Papas,cuy, manteca, cebolla,
color, leche, y maníAsado
Olla de metal
y asador de
carbón
Gallina Asada
Gallina,cebolla,ajo,
achiote,papas y
cebolla.
AsadoAsador de
leña
Gallina, cebolla, ajo, achiote,
comino, papas, mani, leche y
cebolla.
Asado
Olla de metal
y asador de
carbón
Caldo de Gallina
Gallina, arveja,
cebolla,
culantro,zanahoria,
achiote y papas.
Hervir
Olla de barro
y cuchara de
palo
Gallina, arveja, cebolla,
culantro,zanahoria, achiote,
papas y aji.
Hervir Olla de metal
Locro de Melloco
Mellocos, papas,
achiote, cebolla y
culantro
Hervir
Olla de barro
y cuchara de
palo
Mellocos, papas, achiote,
cebolla, culantro y quesoHervir Olla de Metal
Habas con choclo y quesoHabas, mellocos y
chocloHervir Olla de barro
Habas, mellocos, choclo y
quesoHervir Olla de metal
Ají de pepa Ají, zambo y agua Moler
Piedra de
moler y
cuchara de
palo
Ají , zambo,agua y aceite Moler Licuadora
MorochoMorocho, leche y
panelaHervir
Olla de barro
y cuchara de
palo
Morocho, leche, canela, azúcar
y clavo de olorHervir Olla de metal
ChichaMaiz, piña,agua y
panela
Hervir y
Fermetar
cántaro de
barroHarina, panela y hierbaluisa
Hervir y
Fermetar
Olla de metal
o pondos de
barro
Originarios Actuales
101
CAPITULO VI
MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA
6.1 Medidas de Salvaguarda
Dentro de un pueblo o agrupación existen varios elementos que marcan su
identidad, misma que hoy en día se ve amenazada por la influencia externa que
tienen las comunidades del país. Es por esta razón que la investigación tiene como
principal objetivo rescatar y salvaguardar la cocina ancestral.
A continuación se enlistarán las medias de salvaguarda para la conservación de
este patrimonio inmaterial:
Concientizar a los miembros de las comunidades tanto de San Andrés como de
Pilahuín sobre la importancia de mantener vivas sus tradiciones culturales. Ya
que durante la investigación se pudo constatar que las técnicas culinarias
ancestrales ya no son utilizadas debió al avance y facilidad que proporciona la
tecnología.
Promover a nivel nacional e internacional a la cocina ancestral como atractivo
turístico mediante las distintas agencias de viajes.
102
En la propuesta de creación del restaurante especializado en cocina tradicional
ecuatoriana elaborada con tecinas ancestrales, se trabajará directamente con
personas de las comunidades de estudio, en lo que se refiere a técnicas de
cocción y preparación de los distintos alimentos.
Establecer alianzas con el Gobierno Provincial y el Ministerio de Turismo para
realizar eventos que promuevan la gastronomía tradicional de las diferentes
comunidades, haciendo énfasis en el uso de técnicas ancestrales.
Capacitar a las personas de las comunidades que están a cargo de la
alimentación para que se continúe fielmente con el uso tanto de técnicas como
de productos propios y tradicionales de la zona.
Mediante el Ministerio de Turismo crear un recetario con los platos típicos de
las principales y más antiguas comunidades del país, enfocado directamente al
uso de técnicas. Dicho recetario deberá contar con la colaboración de
historiadores, chefs y habitantes de las distintas comunidades.
Incluir en el pensum universitario de las carreras de Hotelería y Gastronomía
créditos que promuevan el aprendizaje y uso de las distintas técnicas de cocción
ancestrales.
103
6.2. Estudio de mercado
6.2.1. Macro y Micro entorno
Macro Entorno
Para realizar un análisis global sobre cuál es la situación actual del turismo en el
Ecuador se deben tomar en cuenta índices muy puntuales.
Factor Económico:
Uno de los principales aspectos a analizar es el económico, ya que este se ve
influenciado enormemente por el sector turístico. Es por esta razón que desde el
año 1992 el turismo es considerado un sector básico y estratégico para el desarrollo
económico nacional.
Según datos del Ministerio de Turismo, en el año 2010 el Ecuador generó 786.5
millones de ingresos, en el 2011 este rubro se incrementó a 843,5 millones. El
aumento de la cifra de ingresos por turismo entre el 2010 y 2011 es alentador para
el sector, a pesar de que en la ubicación global descendió del puesto 4 al 6. Además
la actividad turística generó 92.828 empleos.
104
(1) Cifras provisionales; su reproceso se realiza conforme a la recepción de documentos fuente de las operaciones de comercio exterior.
(2) Se basan en las cifras de la Empresa Manifiestos y Banco Central del Ecuador.
(3) Incluye exportaciones del sector privado de combustibles, lubricantes y otros derivados del petróleo.
(4) Incluye exportaciones de vehículos.
(*) Según Balanza de Pagos del Ecuador ( Ctas Viajes y Transporte de Pasajeros)
Fuente : Banco Central del Ecuador /Junio-12 Elaborado por: Banco Central del Ecuador
AÑOS *
TURISMO PETRÓLEO
BANANO Y
CAMARÓN
DERIVADOS OTROS ELAB.
MANUFACTURA. FLORES TOTAL EXPORTACIONES
PLÁTANO PETRÓLEO PROD. MAR DE METALES NATURALES (Productos Primarios
2) 3) 4) he Industrializados)
2010 786,5 8.951,9 2.032,8 849,7 721,3 622,5 707,6 607,8
17.489,9
UBICACIÓN 4 1 2 3 5 7 6 8
2011 843,5 11.802,7 2.245,3 1.174,8 1.110,4 902,3 695,6 679,9
22.322,4
UBICACIÓN 6 1 2 3 4 5 7 8
Cuadro 29. Ubicación del Turismo -> Ingreso por Turismo / Exportaciones, IV Trimestre 2010-2011
105
Factor Político:
El año 1997 marcó el inicio de una inestabilidad política en el país, debido al
derrocamiento del Gobierno de turno. En los siguientes años los presidentes
elegidos de forma democrática no lograron finalizar su mandato, dejando como
resultado una crisis económica además de una imagen maltrecha del Ecuador a
nivel mundial, lo cual evidentemente fue un traspié para el turismo. En la actualidad
el Gobierno de Rafael Correa ha podido cumplir con éxito su periodo.80
El Ministerio de Turismo desde su creación el 10 de agosto de 1992 ha estado sujeto
a cambios e integraciones a otros ministerios. Sin embargo en los últimos años
volvió a ser independiente y por ende a dedicarse específicamente al turismo y
medio ambiente. 81
Es preciso rescatar que para el gobierno actual el mejoramiento vial y el apoyo hacia
los microempresarios ha sido una prioridad. No obstante es necesario que las leyes
amparen de igual manera a las grandes industrias tanto nacionales como
extranjeras, ya que de esta manera se fomenta la inversión y por ende el desarrollo
no solo del sector turístico sino también del país.
El fortaleciendo del turismo es vital, por lo que requiere de políticas y estrategias
claras y continuas, las cuales deben tener como principal objetivo atraer a personas,
instituciones u organismos dispuestos a invertir en Ecuador.
80 http://www.andes.info.ec El Telégrafo-28/09/2011 81 www.turismo.gob.ec
106
Factor Tecnológico:
La globalización y el desarrollo tecnológico sin duda han modificado las exigencias
y necesidades el turista, por lo que el sector se ha visto en la obligación de satisfacer
y superar las expectativas de los viajeros.
Dentro de la industria, la tecnología no es más que una ventaja competitiva pues
ofrece una mejora tanto en la operación como en la administración de los distintos
establecimientos.
Las tecnologías de información y comunicación son de gran importancia en el
turismo ya que permite a las empresas dedicadas a esta actividad tener presencia
nacional y mundial, lo que genera una captación de mercado potencial.
En el ámbito gastronómico existe una amplia variedad de sistemas tecnológicos que
tiene como finalidad mejorar el control del establecimiento y por consecuencia
incrementar su rentabilidad. Dichos sistemas ya no solo ofrecen paquetes
informáticos que permiten la realización de inventarios, descarga de productos,
cotizaciones y control de costos, sino también ofrecen todo tipo de soluciones que
van desde software específicos, terminales de venta, redes virtuales entre
establecimientos, sistemas de control de presencia, menú digital, video de vigilancia
etc.82
82 Revista Hostelpro (2012-02)
107
Micro Entorno
Características demográficas
Tungurahua posee nueve cantones que son: Ambato, Cevallos, Mocha, Patate,
Pelileo, Píllaro, Quero, Tisaleo y Baños; siendo este último cantón el selección para
llevar a cabo la creación del restaurante especializado en técnicas culinarias
ancestrales.
Según información tomada del censo de población y vivienda realizado en el año
2010, Baños de Agua Santa tiene 20.018 habitantes de los cuales 9.984 mujeres y
10.034 son hombres.83
Características de la zona
Baños tiene una ubicación privilegiada ya que se localiza entre los Andes y la
Amazonia ecuatoriana, a 8 km de distancia del volcán Tungurahua, goza de un clima
cálido durante todo el año, con una temperatura promedio de 18 ºC. Este cantón
posee una gran oferta turística, naturaleza única y amplia biodiversa.84
Según el gobierno provincial de Tungurahua, Baños es un destino consolidado y
además representa un “activo” turístico fundamental debido a su posicionamiento
actual.
83 Censo de Población y Vivienda 2010 84 BLANDIN, C. (1976). El Clima y sus Características en el Ecuador. Quito, Ecuador: Instituto Panamericano de Geografía e Historia Nicola, G. Historia de la Provincia de Tungurahua Tomo I. Ambato: Pio XII
108
6.3 Propuesta de creación del restaurante
6.3.1. Nombre
Uno de los atractivos turísticos más destacado de la provincia es el volcán activo
Tungurahua que se encuentra a pocos Km del cantón Baños. En la antigüedad,
poblaciones ancestrales como la Puruhá y Panzaleo, consideraban ha dicho volcán
como una de sus dioses, por lo que se lo consideraba con un símbolo de respeto y
poder.
Debido a la estrecha relación histórica de los habitantes no solo de Baños sino de
toda la provincia, el nombre del establecimiento gastronómico será “Al Pie del
Volcán”.
El logo del restaurante será la imagen del volcán Tungurahua en erupción, no solo
por la imponencia de este hecho sino también por ser el actual emblema turístico
de la provincia.
6.3.2 Estudio Técnico
Macro Localización
La provincia de Tungurahua es el lugar en donde el proyecto se llevaría a cabo.
Tungurahua tiene 504.583 habitantes, está ubicada en la región Sierra del país,
109
representa el 1.24% de la extensión nacional, posee una superficie de 441,034 Km2
y se encuentra a 2.557 metros de altitud.85
Gráfico 19. Mapa del Ecuador
Fuente: www.ecostravel.com/ecuador/tours/tour-banos.
Micro Localización
El establecimiento como tal estará situado en el sector Centro del cantón Baños,
debido al gran número de turistas nacionales y extranjeros que visitan el lugar.
85 www.tungurahua.gob.ec www.ecuadorencifras.com
110
Gráfico 20. Sector Centro de Baños de Agua Santa
Fuente: http://ecuadorecuatoriano.blogspot.com/2010
Direccionamiento Estratégico
Misión
Ofrecer variedad gastronómica tradicional de las comunidades de Pilahuín y
Huapante, elaborada mediante técnicas ancestrales.
Visión
Ser un restaurante reconocido internacionalmente debido a su especialidad
culinaria en el plazo de cuatro años desde su apertura.
111
Estructura Organizacional
Elaborado por: Sofía Moreno
Organización Funcional
Administrador
Supervisar a quienes están a su cargo para brindar un buen servicio.
Proporcionar capacitaciones para todo el personal.
Contralar los productos de inventario.
Elaborar estrategias para ventas.
Fuente: Administración de Personal en la Industria del Alojamiento y Alimentación Elaborado por: Sofía Moreno
ADMINISTRADOR
HOSTESS
MESERO 1
MESERO 2
MESERO 3
CAJEROCHEF EJECUTIVO
AYUDANTE DE COCINA
STEWAR
112
Chef Ejecutivo
Realizar recetas estándares.
Responsable de la calidad del producto final.
Conocer técnicas para la elaboración de cada uno de los platos.
Hostess
Dar una bienvenida amable.
Ubicar a los clientes en cada una de las mesas del restaurant.
Entregar el menú a los clientes.
Mesero
Brindar un servicio de calidad
Conocer el menú de establecimiento.
Realizar ventas sugeridas.
Sonreír en todo momento.
Saber manejar adecuadamente los inconvenientes con los
clientes.
Cajero
Ingresar al sistema la comanda.
Cobrar el valor de lo consumido.
Emitir factura.
Fuente: Administración de Personal en la Industria del Alojamiento y Alimentación
Elaborado por: Sofía Moreno
113
Ayudante de Cocina
Preparar productos para elabora los diferentes platos.
Mantener limpia el área de trabajo
Ayudar al chef en la preparación de los alimentos.
Procesos
Ejemplo-Servicio (principal):
- La Hostess da la bienvenida al cliente y lo acompaña a la mesa.
- El mesero toma la orden y confirma el pedido. Una vez que la comanda esté
correcta pasa a cocina, donde preparan los platos.
- El mesero al pasar los platos que ordenaron debe informar al cliente el
nombre y las principales características.
- Se debe realizar un seguimiento a las mesas.
- El mesero debe ofrecer más bebidas y postres.
- Entregar la cuenta y pasarla a caja.
- Cobro de la factura.
- Despedir al cliente e invitarlo a regresar.
Fuente: Administración de Personal en la Industria del Alojamiento y Alimentación Elaborado por: Sofía Moreno
114
Caja:
Ingresar al sistema las comandas respectivas a cada mesa.
Luego cuando el cliente desea cancelar la cuenta, se revisa que el valor sea
el mismo.
Se verifica si el cliente desea nota de venta o factura.
Por último no se entrega la nota de venta o factura con su respectivo cambio.
Despedir al cliente e invitarlo a regresar.
Fuente: Administración de Personal en la Industria del Alojamiento y Alimentación Elaborado por: Sofía Moreno
6.3.2.1. Tipo de Empresa y Categoría
De acuerdo a la Superintendencia de Compañías existen cinco tipos de compañías:
Compañía de responsabilidad limitada
Compañía anónimas
Compañía de economía mixta
Compañía en comandita por acciones
Las asociaciones o cuentas en participación reencuentro
El restaurante “Al Pie del Volcán” se constituirá como una sociedad anónima, por lo
que debe cumplir con las normativas detalladas en la Ley de Compañías: 86
86 http://www.supercias.gob.ec
115
Formas de Constitución
Constitución Simultánea: según los Art. 148 y 149 de la Ley de Compañías, se
constituye en un solo acto por convenio entre los que otorguen la escritura y
suscriben las acciones, quienes serán los fundadores”.
Constitución sucesiva: por suscripción pública de acciones, los iniciadores de la
compañía que firmen la escritura de promoción serán promotores.
Capacidad: Para intervenir en la formación de una compañía anónima en calidad de
promotor (constitución sucesiva) o fundador (constitución simultánea) se requiere la
capacidad civil para contratar. Sin embargo no podrán hacerlo entre cónyuges ni
entre hijos no emancipados. Artículo 145 de la Ley de Compañías.
Números de accionistas: La compañía deberá constituirse con dos o más
accionistas. Artículo 147 de la Ley de Compañías.
Capital mínimo: “El capital suscrito mínimo de la compañía deberá ser de
ochocientos dólares de los Estados Unidos de América. El capital deberá suscribirse
íntegramente y pagarse en al menos un 25% del valor nominal de cada acción.
Dicho capital puede integrarse en numerario o en especies (bienes muebles e
inmuebles) e intangibles, siempre que, en cualquier caso, correspondan al género
de actividad de la compañía”.87
87 http://www.supercias.gob.ec
116
Acciones: “La acción confiere a su titular legítimo la calidad de accionista y le
atribuye, como mínimo, los derechos fundamentales que de ella derivan y se
establecen en la Ley. Las acciones pueden ser ordinarias o preferidas, según lo
establezca el estatuto”, (artículo 170 de la Ley de Compañías), “se pueden negociar
libremente, conforme lo determina el artículo 191 de la misma Ley. La compañía
podrá emitir certificados provisionales o títulos definitivos”, (artículo 168 de dicha
Ley).88
6.3.2.2. Estudio Legal y Administrativo
Para que una empresa pueda entrar en funcionamiento de cumplir con los
siguientes requerimientos:
Aprobación del nombre o razón social de la empresa, en la Superintendencia
de Compañías.
Apertura de la cuenta de integración de capital.
Celebrar la escritura pública.
Solicitar la aprobación de las escrituras de constitución a la Superintendencia
de Compañías.
Obtener la resolución de aprobación de las escrituras.
Cumplir con las disposiciones de la resolución
Inscribir las escrituras en el registro mercantil
Elaborar nombramientos de la directiva de la compañía
88 http://www.supercias.gob.ec
117
Inscribir el nombramiento en el registro mercantil
Reingresar los documentos a la Superintendencia de compañías
Obtención del RUC
Retirar la cuenta de Integración del Capital
Apertura de una cuenta bancaria a nombre de la compañía
Obtener el permiso para imprimir facturas
Obtención de la Patente Municipal
Licencia única anual de funcionamiento
Permiso Sanitario
Certificado de derechos de producción y reproducción de fonografías
Contribución 1 x mil a los activos fijos (FMPTE)
Impuesto Predial
Afiliación a la Cámara de Turismo (CAPTUR)
Permiso de los Bomberos
Permiso Sanitario
Certificado de Salud de empleados
Permiso de Rótulos de Publicidad exterior
Licencia Ambiental
Impuestos a los activos totales ( 1,5 x mil)
Impuesto Predial
Impuesto a los Servicios Públicos
Tasa de Servicios Turísticos
118
6.3.2.3. Ambientación
El restaurante se ubicará en el sector centro del cantón Baños. El establecimiento
contará con una decoración muy típica que va de acuerdo con la especialidad
gastronómica que se ofrecerá a los clientes, además se hará énfasis en crear un
ambiente que evoque el periodo prehispánico, tomando en cuenta ciertas
características culinarias y de vivienda, plasmadas en capítulos anteriores.
La decoración en sí contará como cerámicas y utensilios elaborados en barro,
pertenecientes a la cultura Puruhá y Panzaleo, de las cuales desciende las
comunidades indígenas de Huapante y Pilahuín.
Los elementos antes mencionados serán distribuidos armónicamente para crear un
equilibrio entre lo ancestral y lo moderno.
En cuanto a la mueblería se utilizará sólida madera oscura, mientras que para las
paredes se usará colores en la gama de madera natural, de esta forma se logrará
un contraste de luz y obscuridad.
Al ser un establecimiento especializado en técnicas ancestrales culinarias se debe
realizar adecuaciones que permitan llevar a cabo la preparación de los distintos
platos, por ejemplo en el área de la cocina debe implementarse una estufa de leña
y un horno de piedras calientes, mismo que representa una de las técnicas
ancestrales más famosas al momento de asar los alimentos, “la pachamanca”.89
89 PAZOS, J. (2008). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador: Corporación Editora Nacional
119
Además, se implementará un lugar específico en donde se ubicarán piedras, las
cuales deben estar a una temperatura muy elevada para que de esta manera se
pueda realizar el asado del cuy con ají; tanto la técnica culinaria como el plato son
realmente muy antiguos.
El uso de utensilios como ollas, vasijas, tinajas y menaje de barro es fundamental,
no solo por la temática del restaurante, sino también por el importante rol que
desempeñan al momento de la preparación, cocción y degustación de los alimentos,
ya que el barro ayuda a resaltar el sabor característico de cada uno de los
ingredientes. 90
De igual manera se utilizarán tiestos, piedras de moler, ralladores de piedra
volcánica y cucharones de palo.
90 PAZOS, J. (2008). Cocinas Regionales Andinas. Ecuador: Corporación Editora Nacional ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador: FUNDACYT
120
6.3.2.3.1 Carta a Oferta
Al Pie del Volcán
Ofrece:
Locro de Melloco………………………………………………………..7.50
Caldo de Gallina…………………………………………………………6.50
Papas con Cuy…………………………………………………………10.00
Fritada de Conejo………………………………………………………10.00
Gallina Asada……………………………………………………………8.50
Hablas con Choclo y Queso…………………………………………….4.50
Chica…………………………………………………………………….3.00
Morocho………………………………………………………………….3.50
Ají de Pepa………………………………………………………………2.00
Elaborado por: Sofía Moreno
121
6.3.2.4. Posibles impactos.
A continuación se explica y ejemplifica una metodología efectiva en los proyectos
de investigación, en ella se utiliza matrices de impactos y se sigue el
procedimiento que a continuación se detalla:
Impactos Ambientales:
Cuadro 30. Impactos Ambientales
Elaborado por: Sofía Moreno
Manejo de Desechos: en el restaurante se optará por el reciclaje, con la
división de los desechos se aprovechan aquellos que pueden ser reusables
y se contribuye con el cuidado del medio ambiente.
Manejo de Energía: para evitar este tipo de impacto en el establecimiento se
usarán focos ahorradores ya que son más consumen menos energía.
Uso de desinfectantes: en la actualidad existen productos que gracias a sus
componentes son amigables con el ambiente, se hará uso de este tipo de
productos, mismo que deben ser utilizados de manera óptima para evitar su
desperdicio pues son más costosos que los desinfectantes comunes.
Indicadores Niveles de
Impacto-3 -2 -1 0 1 2 3
Manejo de Desechos X
Manejo de Energía X
Uso de Desinfectantes X
Manejo de Plagas X
TOTAL 1 4 3
Nivel de
Impacto
Ambiental
2,00
122
Manejo de Plagas: el uso de plaguicidas orgánicos es lo más recomendables
ya que no ocasionan un impacto perjudicial en el ambiente como lo hacen los
plaguicidas comunes.
Impactos Sociales
Cuadro 31. Impactos Sociales
Elaborado por: Sofía Moreno
A través del establecimiento gastronómico lo que se busca principalmente es
crear conciencia dentro de las comunidades de Huapante y Pilahuín acerca
de la riqueza e importancia de sus tradiciones.
Debido a la influencia del resto de la sociedad, la identidad de estos pueblos
se ha visto claramente debilitada, por esta razón que a través del proyecto
se persigue fomentar el cuidado y sobre todo la continuidad de la cultura de
ambas comunidades.
IndicadoresNivel de
Impacto-3 -2 -1 0 1 2 3
Crear conciencia dentro de
las comunidades de estudio
acerca de la riqueza e
importancia de sus
tradiciones
X
Influencia de las grandes
ciudadesen la identidad de
estos pueblos
X
Cuidado y continuidad de la
cultura de las comunidades
de estudio
X
Consevacion del legado
culinarioX
TOTAL -2 9
Nivel de
Impacto
Socio-
Cultural
1,75
123
Es importante que los habitantes de ambas comunidades prioricen y protejan
su bienestar cultural para garantizar así la continuidad del mismo.
Parte esencial de la identidad de un pueblo es su legado culinario, es por
esto que se debe preservar dentro de las comunidades la milenaria tradición
gastronómica.
Impactos económicos
Cuadro 32. Impactos económicos
Elaborado por: Sofía Moreno
Se pretende generar fuentes de trabajo dentro del establecimiento para los
integrantes de las comunidades de estudio, los mismos que brindaran
asesoría externa en la preparación de los distintos platos para conservar en
lo posible su esencia ancestral.
Se crearán alianzas comerciales con los agricultores de las misma para que
todos los productos alimenticios cosechados por ellos sean usados al
momento de preparar las distintas recetas. De esta manera se obtendrá
IndicadoresNivel de
Impacto-3 -2 -1 0 1 2 3
Generar fuentes de
trabajo X
Alianzas comerciales
con los agricultores
de las comunidades
X
Participación
gubernamentalX
Turimo gastronómico
como eje de
desarrollo
X
TOTAL 12
Nivel de
Impacto
Económico
3
124
productos totalmente orgánicos y se continuará con la idea de respetar el
legado ancestral de los pueblos.
Las instituciones gubernamentales deben realizar proyectos que promuevan
el desarrollo económico dentro las comunidades de Pilahuín y Huapante,
fomentando así el emprendimiento empresarial.
El turismo es una fuente considerable de ingresos, por lo que se debe trabajar
para posicionar al país como destino gastronómico.
Impacto General
Cuadro 33. Impacto General
Elaborado por: Sofía Moreno
Dado el análisis de los indicadores de cada uno de los impactos, se puede
manifestar que el nivel de impacto general que representa el establecimiento es de
2, es decir, que existe un impacto medio positivo.
IndicadorNivel de
Impacto-3 -2 -1 0 1 2 3
Ambiental X
Socio-Cultural X
Económico X
TOTAL 1 2 3
Nivel de
Impacto
General
2
125
CAPITULO VII
Conclusiones y Recomendaciones
7.1. Conclusiones
Al finalizar este trabajo de investigación se puede concluir lo siguiente:
Al realizar la investigación se pudo constatar que las nuevas generaciones de
las comunidades de Huapante y Pilahuín han perdido en gran parte las
costumbres y tradiciones de sus antepasados. Unos de los principales aspectos
que influyen en esta pérdida paulatina, son los avances tecnológicos, a pesar
que los mismos facilitan y mejoran su calidad vida, han irrumpido en la
cotidianidad de los habitantes de ambas comunidades, por lo que poco a poco
las tradiciones culinarias propias de cada una, se han visto opacadas. Un
ejemplo de esto es que, las personas encargadas de preparar los alimentos ya
no usan utensilios antiguos, como los hecho de barro. también la forma en que
se cocinan los alimentos ha cambiado ya que las cocinas de leña han sido
reemplazadas por cocinas a gas.
Los utensilios ancestrales de cocina juegan un papel primordial en la
preparación de los platos tradicionales de las comunidades de estudio, ya que
materiales como el barro resaltan el olor y sabor de los alimentos.
La falta de evidencias y registros históricos, dificultó la búsqueda de
información acerca del tema gastronómico de las comunidades de estudio. Al
126
momento de acudir a instituciones gubernamentales de los cantones de Ambato
y Píllaro se pudo constatar que en estos lugares no existe documentación
gastronómica ancestral o actual de las comunidades indígenas. Este hecho es
contradictorio, dado que el Ministerio de Turismo en la actualidad no solo
promociona al país como un destino gastronómico sino que busca a su vez
elevar a la comida tradicional ecuatoriana a patrimonio inmaterial.
El uso de productos agrícolas cultivados de forma tradicional y orgánica ayudan
no solo a resaltar el sabor de cada plato sino también al crecimiento de la
agricultura en cada una de las comunidades, ya que esta actividad es muy
común entre sus habitantes. Una ventaja adicional del uso de productos
orgánicos, es que estos son más saludables y por ende más beneficiosos para
quienes los consumen.
Debido al legado culinario que posee la provincia de Tungurahua, se puede
considerar a su territorio como destino gastronómico, a que posee gran variedad
de platos tradicionales.
En cuanto a los posibles impactos, se determinó que el impacto que puede
generar un establecimiento gastronómico, aportaría económicamente a las
comunidades.
127
7.2. Recomendaciones
Concienciar mediante charlas educativas a los habitantes de las comunidades
de estudio, sobre la importancia de conservar y respetar sus tradiciones
culturales, para que estas pueden ser transmitidas de generación en
generación, además de ser compartidas con turistas nacionales y extranjeros.
Incentivar a los miembros de las comunidades indígenas para que retomen sus
técnicas y utensilio ancestrales al momento de preparar sus distintos alimentos.
Intensificar las exploraciones arqueologías en la provincia de Tungurahua con
la finalidad de conocer más a fondo las antiguas culturas que habitaron allí,
además para que existan documentos científicos más específicos de las
mismas.
Las instituciones gubernamentales especializadas deben recaudar información
minuciosa sobre la preparación de los diferentes platos tradicionales de cada
una de las comunidades o pueblos indígenas del país para que de esta manera
se logre crear un registro gastronómico oficial y este pueda ser promocionado
a nivel internacional para que de esta forma se promocione de mejor manera la
gastronomía del país.
El gobierno debe continuar realizando proyectos que amparen y protejan la
cultura, tradiciones y territorio de los pueblos indígenas, de tal manera que se
garantice su bienestar y preservación con el paso del tiempo.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca a través de
proyectos agrícolas, debe fomentar dentro de las poblaciones rurales la
importancia de continuar con el cultivo de productos orgánicos.
128
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www.tungurahua.gob.ec
131
OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN
Consejo de Desarrollo de las Nacionalidades y Pueblos Indígenas
Instituto Nacional del Patrimonio
Guía Turística
Ministerio de Turismo
Municipio de Píllaro
Municipio de Ambato
Municipio de Baños
Museo Arqueológico Rumiñahui
Museo Arqueológico Sucre
Museo Jacinto Jijón y Camaño.
Museo de la Casa de la Cultura Ecuatoriana
Plan de Desarrollo Parroquial (2007). Municipio de Ambato
Plan de Desarrollo Local de Pilahuín. Equipo Técnico de la COCAP.
Revista Hostelpro (2012)
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ANEXOS
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135
136
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138