universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

i

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

TEMA: ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LA GUANÁBANA Y SU APLICACIÓN EN LA

GASTRONOMÍA

AUTOR: VARGAS HERRERA ANDRÉS PAUL

DIRECTORA: INGENIERA. FANNY ARGUELLO

MARZO 2015

QUITO - ECUADOR

ii

AUTORÍA

Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con el esfuerzo e

investigación de Andrés Paul Vargas Herrera, sin ningún tipo de material o información

plagiada.

----------------------------------------------------

Andrés Paul Vargas Herrera

CI: 1721671822

iii

CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD

Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su totalidad por:

Andrés Paul Vargas Herrera

----------------------------------------------------

Nombres y Apellidos del Director del Trabajo de Titulación

Director del Trabajo de Titulación

iv

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mis padres, Eulalia Herrera y Pedro Vargas, quienes gracias a su amor

incondicional hicieron de mí una persona de bien y que día a día me llevan por un camino lleno

de éxitos y felicidad.

A mis hermanos, Edgar y Klever Vargas, personas que fueron un pilar fundamental en mi carrera

y un apoyo emocional muy fuerte para culminar mi carrera.

A mis sobrinos Taty y Andy Vargas personitas que con su amor hacen que cada vez me esfuerce

más.

A mis abuelitos, Isabel Muñoz y Segundo Vargas, que con su sabiduría y cuidados hicieron de

mi niñez la mejor y llenaron mi vida de felicidad y éxitos.

A Gabriela Cañizares, que fue de inicio a fin la persona que estuvo apoyándome emocionalmente

en toda mi carrera.

v

DEDICATORIA

Dedico mi trabajo Final de tesis a mis padres quienes que con esfuerzo y trabajo me dieron los

estudios y no dejaron de apoyarme para llegar a ser una excelente persona, gracias a eso pude

cumplir el sueño de seguir la carrera que más me apasiona.

vi

ÍNDICE

AUTORÍA....................................................................................................................................... ii

CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD ................................................................................. iii

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................... iv

DEDICATORIA ............................................................................................................................. v

ÍNDICE .......................................................................................................................................... vi

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... ix

ÍNDICE GRÁFICOS ..................................................................................................................... xi

ÍNDICE DE IMÁGENES ............................................................................................................ xiii

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... xiv

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... xiv

ANTECEDENTES ...................................................................................................................... xiv

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ......................................................................................... xv

OBJETIVOS ................................................................................................................................. xv

DELIMITACIÓN DEL TEMA ................................................................................................... xvi

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ................................................................... xvi

CAPÍTULO I .................................................................................................................................. 1

1. ESTUDIO GENERAL DE LA GUANÁBANA ..................................................................... 1

1.1 ORIGEN ........................................................................................................................... 1

Graviola, Coração-de-rainha ........................................................................................................... 2

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA GUANÁBANA .............................................................. 2

1.3 CLASIFICACIÓN ........................................................................................................... 4

1.4 CLIMA Y SUELO ........................................................................................................... 4

1.4.1 CLIMA ........................................................................................................................... 5

1.4.2. SUELO .......................................................................................................................... 5

1.5 SIEMBRA Y COSECHA................................................................................................. 6

1.5.1 SIEMBRA ................................................................................................................. 6

1.5.2 COSECHA ................................................................................................................ 7

1.6 POS COSECHA ............................................................................................................... 8

1.6.1 ÍNDICES Y REQUISITOS DE CALIDAD ............................................................. 8

1.6.2 CLASIFICACIÓN DE CALIDAD ................................................................................ 9

1.7 PLAGAS .......................................................................................................................... 9

vii

1.7.1 BARREDORES DE FRUTO (Cerconota Annonnella) ............................................... 9

1.7.2 ESCAMA BLANCA (pinnaspis strachani) .................................................................. 10

1.7.3 POLILLA DE LA GUANÁBANA (Tecla ortygnus) .................................................. 11

1.7.4 PERFORADOR DE LA SEMILLA (Bephrata sp) ...................................................... 11

1.7.5 TALADOR DEL TALLO (Cratosomus sp) ................................................................. 11

1.7.6 CHINCHE DE ENCAJE (Hemiptera tingidae) ............................................................ 12

1.7.7 ESCAMA HEMISFERICA (Homoptera coccidae) ..................................................... 12

1.8 ENFERMEDADES ........................................................................................................ 13

1.9 APORTE NUTRITIVO.................................................................................................. 14

1.10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ................................................................................ 14

1.11 APORTE CALÓRICO ................................................................................................... 18

1.12 VENTAJAS .................................................................................................................... 19

1.13 DESVENTAJAS ............................................................................................................ 20

CAPÍTULO II ............................................................................................................................... 21

2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO........................................................................................... 21

2.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA ........................................................................................ 21

2.2 CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR .......................................................................... 22

2.2.1 CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS DE LA ZONA .......................................... 23

2.3 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE LA GUANÁBANA EN EL

ECUADOR................................................................................................................................ 23

2.4 VARIEDADES DE GUANÁBANA EN EL ECUADOR ............................................. 24

2.5 DIFERENCIA DE GUANÁBANAS EN EL ECUADOR ............................................ 24

2.6 ANÁLISIS DE MERCADO .......................................................................................... 24

2.7 ALMACENAMIENTO .................................................................................................. 25

2.8 COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................ 26

2.9 INDUSTRIALIZACIÓN ............................................................................................... 27

2.10 EXPORTACIÓN ............................................................................................................ 29

2.10.1 ESTACIONALIDAD DE OFERTA Y DEMANDA ............................................. 30

2.10.2 PAÍSES DE DESTINO ........................................................................................... 31

2.10.3 CARACTERÍSTICAS PARA LA EXPORTACIÓN ............................................. 32

2.10.4 REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN .......................................................... 32

2.11 CÁLCULO DE LA MUESTRA .................................................................................... 34

viii

2.12 CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA CHEF Y ESTUDIANTES DE LA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA CARRERA DE

GASTRONOMÍA ..................................................................................................................... 34

2.13 ENCUESTAS PARA ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA .................................................. 36

2.14 TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA A LOS

ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL........................................................................................................................ 38

CAPÍTULO III .............................................................................................................................. 50

3. PROPUESTA GASTRONÓMICA ....................................................................................... 50

3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES A LA

GUANÁBANA ......................................................................................................................... 50

3.2 RECETA ESTÁNDAR .................................................................................................. 51

3.2.1 MODELO DE RECETA ESTÁNDAR .................................................................. 52

3.3 TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN ................................................................... 53

3.4 RECETARIO ................................................................................................................. 56

3.3.1 ENTRADAS ................................................................................................................. 56

3.5.2 PLATOS FUERTES ..................................................................................................... 64

3.5.3 POSTRES ............................................................................................................... 72

3.5.4 BEBIDAS ............................................................................................................... 82

3.6 PRUEBA Y ANÁLISIS SENSORIAL MEDIANTE LA APLICACIÓN DE “FOCUS

GROUP”.................................................................................................................................... 90

3.6.1 ANÁLISIS DE GÉNERO ............................................................................................ 90

3.6.2 FORMATO DE ENCUESTA DE SENSIBILIDAD .................................................... 92

3.6.3 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA DE SENSIBILIDAD ................................. 93

3.6.4 CONCLUSIÓN GENERAL DEL FOCUS GROUP ............................................ 125

3.6.5 TABLA DE RESUMEN DE NIVELES DE ACEPTACIÓN .............................. 125

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 127

CONCLUSIONES .................................................................................................................. 127

RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 128

GLOSARIO ................................................................................................................................ 129

GLOSARIO GASTRONÓMICO ............................................................................................... 130

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 132

ix

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Como se conoce a la guanábana en otros lugares ............................................................ 2

Tabla 2: Taxonomía de la guanábana ............................................................................................ 4

Tabla 3: Condiciones para plantar la guanábana ........................................................................... 5

Tabla 4: Enfermedades de la planta ............................................................................................. 13

Tabla 5: Composición nutricional................................................................................................ 14

Tabla 6: Hidratos de carbono de la guanábana ............................................................................ 15

Tabla 7: Minerales de la guanábana ............................................................................................ 15

Tabla 8: Vitaminas de la guanábana ............................................................................................ 16

Tabla 9: Antioxidantes de la guanábana ...................................................................................... 17

Tabla 10: Ácidos grasos de la guanábana .................................................................................... 18

Tabla 11: Equivalencias de kcal .................................................................................................. 18

Tabla 12: Características climáticas de la zona ........................................................................... 23

Tabla 13: Zonas y sitios para el cultivo ....................................................................................... 23

Tabla 14: Variedad de guanábana en el Ecuador ......................................................................... 24

Tabla 15: Condiciones para el almacenamiento .......................................................................... 25

Tabla 16: Industrialización .......................................................................................................... 28

Tabla 17: Exportaciones desde 2004 al 2014 .............................................................................. 30

Tabla 18: Países de destino .......................................................................................................... 31

Tabla 19: De las barreras arancelarias ......................................................................................... 33

Tabla 20: Sexo ............................................................................................................................. 38

Tabla 21:Pregunta 1 ..................................................................................................................... 39

Tabla 22: Pregunta 2 .................................................................................................................... 40

Tabla 23: Pregunta 3 .................................................................................................................... 41

Tabla 24: Pregunta 4 .................................................................................................................... 42

Tabla 25: Pregunta 5 entradas ...................................................................................................... 43



Tabla 28: Bebidas ........................................................................................................................ 46

Tabla 29: Pregunta 6 .................................................................................................................... 47

Tabla 30: Pregunta 7 .................................................................................................................... 48

Tabla 31: Pregunta 8 .................................................................................................................... 49

Tabla 32: Técnicas y métodos de cocción ................................................................................... 55

Tabla 33: Ejemplo de encuesta de focus group ........................................................................... 92

Tabla 34: Alas con salsa agridulce de guanábana........................................................................ 93

Tabla 35: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor .............................................................. 93

Tabla 36: Alas con salsa agridulce de guanábana textura ........................................................... 94

Tabla 37: Alas con salsa agridulce de guanábana color .............................................................. 94

Tabla 38: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma............................................................. 95

Tabla 39: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación .................................................. 96

Tabla 40: Ensalada tropical.......................................................................................................... 97

x

Tabla 41: Ensalada tropical sabor ................................................................................................ 97

Tabla 42: Ensalada tropical textura ............................................................................................. 98

Tabla 43: Ensalada tropical color ................................................................................................ 98

Tabla 44: Ensalada tropical aroma ............................................................................................... 99

Tabla 45: Ensalada tropical presentación .................................................................................. 100

Tabla 46: Enguanabanado .......................................................................................................... 101

Tabla 47: Enguanabanado sabor ................................................................................................ 101

Tabla 48: Enguanabanado textura.............................................................................................. 102

Tabla 49: Enguanabanado color ................................................................................................ 102

Tabla 50: Enguanabanado aroma ............................................................................................... 103

Tabla 51: Enguanabanado presentación .................................................................................... 104

Tabla 52: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos ................................. 105

Tabla 53: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor ....................... 105

Tabla 54: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos textura ..................... 106

Tabla 55: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color ........................ 106

Tabla 56: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma ...................... 107

Tabla 57:Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación ............. 108

Tabla 58: Soufflé de guanábana................................................................................................. 109

Tabla 59: Soufflé de guanábana sabor ....................................................................................... 109

Tabla 60: Soufflé de guanábana textura .................................................................................... 109

Tabla 61: Soufflé de guanábana color ....................................................................................... 110

Tabla 62: Soufflé de guanábana aroma...................................................................................... 111

Tabla 63: Soufflé de guanábana presentación ........................................................................... 111

Tabla 64: Borrachitos de guanábana .......................................................................................... 113

Tabla 65: Borrachitos de guanábana sabor ................................................................................ 113

Tabla 66: Borrachitos de guanábana textura .............................................................................. 114

Tabla 67: Borrachitos de guanábana color ................................................................................ 114

Tabla 68: Borrachitos de guanábana aroma ............................................................................... 115

Tabla 69: Borrachitos de guanábana presentación ..................................................................... 116

Tabla 70: Arroz de leche con guanábana ................................................................................... 117

Tabla 71: Arroz de leche con guanábana sabor ......................................................................... 117

Tabla 72: Arroz de leche con guanábana textura ....................................................................... 118

Tabla 73: Arroz de leche con guanábana color .......................................................................... 118

Tabla 74: Arroz de leche con guanábana aroma ........................................................................ 119

Tabla 75: Arroz de leche con guanábana presentación .............................................................. 120

Tabla 76: Coctel de guanábana y cedrón ................................................................................... 121

Tabla 77: Coctel de guanábana y cedrón sabor ......................................................................... 121

Tabla 78: Coctel de guanábana y cedrón textura ....................................................................... 122

Tabla 79: Coctel de guanábana y cedrón color .......................................................................... 122

Tabla 80: Coctel de guanábana y cedrón aroma ........................................................................ 123

Tabla 81: Coctel de guanábana y cedrón presentación .............................................................. 124

Tabla 82: Tabla de resumen de niveles de aceptación de los platos ........................................... 126

xi

ÍNDICE GRÁFICOS

Grafica 1: Composición nutricional ............................................................................................ 14

Grafica 2: Hidratos de carbono .................................................................................................... 15

Grafica 3: Minerales de la guanábana ......................................................................................... 16

Grafica 4: Vitaminas de la guanábana ......................................................................................... 17

Grafica 5: Antioxidantes de la guanábana ................................................................................... 17

Gráfica 6: Ácidos grasos de la guanábana ................................................................................... 18

Grafica 7: Equivalencias de kcal ................................................................................................. 19

Grafica 8: Exportaciones ............................................................................................................. 30

Grafica 9: Sexo ............................................................................................................................ 38

Grafica 10: Pregunta 1 ................................................................................................................. 39




Grafica 14: Pregunta 5 entradas................................................................................................... 43

Grafica 15: Pregunta 5 platos Fuertes .......................................................................................... 44

Grafica 16: Pregunta 5 postres ..................................................................................................... 45

Grafica 17: Pregunta 5 bebidas .................................................................................................... 46




Grafica 21: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor .......................................................... 93

Grafica 22: Alas con salsa agridulce de guanábana textura ........................................................ 94

Grafica 23: Alas con salsa agridulce de guanábana color ........................................................... 94

Grafica 24: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma ......................................................... 95

Grafica 25: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación ............................................... 96

Grafica 26: Ensalada tropical sabor ............................................................................................. 97

Grafica 27: Ensalada tropical textura .......................................................................................... 98

Grafica 28: Ensalada tropical color ............................................................................................. 99

Grafica 29: Ensalada tropical aroma ........................................................................................... 99

Grafica 30: Ensalada tropical presentación ............................................................................... 100

Grafica 31: Enguanabanado sabor ............................................................................................. 101

Grafica 32: Enguanabanado textura .......................................................................................... 102

Grafica 33: Enguanabanado color ............................................................................................. 103

Grafica 34: Enguanabanado aroma ............................................................................................ 103

Grafica 35: Enguanabanado presentación ................................................................................. 104

Grafica 36: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor .................... 105

Grafica 37: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor .................... 106

Grafica 38: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color ..................... 107

Grafica 39: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma ................... 107

Grafica 40: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación ......... 108

Grafica 41: Soufflé de guanábana sabor .................................................................................... 109

xii

Grafica 42: Soufflé de guanábana textura ................................................................................. 110

Grafica 43: Soufflé de guanábana textura ................................................................................. 110

Grafica 44: Soufflé de guanábana aroma .................................................................................. 111

Grafica 45: Soufflé de guanábana presentación ........................................................................ 112

Grafica 46: Borrachitos de guanábana sabor ............................................................................. 113

Grafica 47Borrachitos de guanábana textura ............................................................................. 114

Grafica 48: Borrachitos de guanábana color ............................................................................. 115

Grafica 49: Borrachitos de guanábana aroma............................................................................ 115

Grafica 50: Borrachitos de guanábana presentación ................................................................. 116

Grafica 51: Arroz de leche con guanábana sabor ...................................................................... 117

Grafica 52: Arroz de leche con guanábana textura .................................................................... 118

Grafica 53: Arroz de leche con guanábana aroma ..................................................................... 119

Grafica 54: Arroz de leche con guanábana presentación .......................................................... 120

Grafica 55: Coctel de guanábana y cedrón sabor ...................................................................... 121

Grafica 56: Coctel de guanábana y cedrón textura .................................................................... 122

Grafica 57: Coctel de guanábana y cedrón color ....................................................................... 123

Grafica 58: Coctel de guanábana y cedrón aroma ..................................................................... 123

Grafica 59: Coctel de guanábana y cedrón aroma ..................................................................... 124

xiii

ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen 1: La guanábana (Annona muricata) ................................................................................. 1

Imagen 2: Follaje del árbol de guanábana ..................................................................................... 3

Imagen 3: Hojas de guanábana ...................................................................................................... 3

Imagen 4: Flor de guanábana ......................................................................................................... 4

Imagen 5: Fruta .............................................................................................................................. 4

Imagen 6: Semillas de guanábana .................................................................................................. 7

Imagen 7: Mezcla de tierra y cascarilla de arroz ........................................................................... 7

Imagen 8: Colocación de tierra en fundas ..................................................................................... 7

Imagen 9: Colocación de semillas ................................................................................................. 7

Imagen 10: Transporte de la guanábana ........................................................................................ 8

Imagen 11: Conservación de la guanábana .................................................................................... 8

Imagen 12: Barredores del fruto .................................................................................................. 10

Imagen 13: Escama blanca .......................................................................................................... 10

Imagen 14: Perforador de la semilla ............................................................................................ 11

Imagen 15: Talador del tallo ........................................................................................................ 12

Imagen 16: Chinche de encaje ..................................................................................................... 12

Imagen 17: Escama hemisférica .................................................................................................. 12

Imagen 18:Estacionalidad de exportación ................................................................................... 31

Imagen 19:Subpartida arancelaria ............................................................................................... 33

xiv

INTRODUCCIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El desconocimiento de las facultades nutricionales, procesos de producción y conservación de la

guanábana han hecho que esta fruta sea poco utilizada en la gastronomía ya que solamente es

utilizada en jugos y helados.

Los métodos de cocción aplicables a esta fruta son poco conocidos o poco utilizados, así como

los métodos de conservación para que no se oxiden y por consecuencia sus propiedades

organolépticas se vean afectadas.

Se tiene la concepción que dicha fruta es por lo general consumida su pulpa para la realización

de helados y jugos, razón por lo cual es indispensable la investigación con respecto a las

facultades y modos de empleo de la fruta antes mencionada, con el fin de hacer de ellas

elementos fácilmente incorporables a diversas recetas gastronómicas.

El desconocimiento del sabor de esta fruta en combinación con otros ingredientes ha impedido

que estas sean utilizadas con más frecuencia en la dieta diaria de las personas.

ANTECEDENTES

Como causa principal tenemos el desconocimiento de las propiedades tanto organolépticas como

nutricionales por parte de los consumidores de esta fruta, esta causa hace que la guanábana no se

explotada en su totalidad y que por este desconocimiento no sea un producto de alto consumo así

como lo son: la mandarina, el plátano, maracuyá, etc.

Otra causa para el problema es que la gente no conoce los puntos positivos que nos brinda el

consumo de guanábana.

Por otro lado al no tener conocimiento y beneficios de la guanábana, se genera un desinterés y

por lo consiguiente olvido por parte de los consumidores e interesados en el uso del producto,

dándose así poca demanda para los productores, lo que genera que no se continúe y aumente la

siembra, cosecha y comercialización de la guanábana.

xv

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Al conocer los beneficios y versatilidad de la guanábana se da una gran oportunidad para la

creación de recetas tanto entradas, plato fuerte, postres y bebidas, generándose así una opción

para la sociedad en general, tanto consumidores, profesionales del ámbito gastronómico, como

los posibles productores de esta fruta, que tendría una nueva alternativa de cultivo y con la

oportunidad de mejorar sus terrenos de trabajo, con estas mejoras los productores podrán

exportar la fruta a distintos países.

Con esta investigación los profesionales gastronómicos podrán saber cómo utilizar de mejor

manera la fruta antes mencionad y poder elaborar más recetas no solo limitarse a preparar jugos

y helados, con esto la guanábana sería un producto de alto consumo y eso ayudaría a que los

productores de guanábana extiendan su siembra ya que la demanda aumentaría.

OBJETIVOS

Objetivo general

Investigar las características de la guanábana, y su uso en la gastronomía logrando así crear

nuevas propuestas gastronómicas, y brindar a los estudiantes de la Universidad Tecnológica

Equinoccial y a profesionales gastronómicos una mayor información sobre esta exquisita fruta

exótica.

Objetivos específicos

Investigar las generalidades y componentes nutricionales de la guanábana para

determinar todas las características organolépticas de la fruta.

Desarrollar un estudio de mercado para poder medir la aceptación de la fruta en

Quito-Ecuador.

Elaborar una propuesta de recetario gastronómico basado en platos preparados con

guanábana para dar a conocer las técnicas aplicables a este producto.

xvi

DELIMITACIÓN DEL TEMA

Delimitación espacial

Estudio y análisis de la guanábana y su aplicación en la gastronomía se lo realizará a un grupo de

estudiantes y chefs de la Universidad Tecnológica Equinoccial del campus matriz Quito-

Ecuador.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

En esta investigación serán utilizados los siguientes métodos:

Método Histórico

Se lo realizará al momento de investigar el origen de la guanábana.

Método Analítico

Este método de investigación consiste en las desmembración de un todo, descomponiéndolo en

sus partes o elementos para observar las causas, este método nos ayudara para saber si la

investigación está llegando a su objetivo.

Método Exploratorio

Este método se lo utilizará para la búsqueda de información necesaria de la guanábana para el

desarrollo de la tesis.

Método Experimental

Se lo va utilizar para la creación de nuevas propuestas gastronómicas.

Técnica De Entrevista

Esta técnica se utilizará para la obtención de datos fundamentales para la creación de los menús,

esto se lo realizará entre dos personas, puede ser entre un experto en la materia (chef de la UTE)

y el entrevistador (desarrollador de la tesis).

xvii

Técnica De Encuesta

Se realizará la encuestas a estudiantes de la carrera de gastronomía, de quinto nivel en delante de

la misma.

Técnica De Focus Group

Esta técnica se realizará a un grupo entre hombres y mujeres, para la presentación y degustación

de las nuevas propuestas gastronómicas.

1

CAPÍTULO I

1. ESTUDIO GENERAL DE LA GUANÁBANA

Annona, del nombre taíno anona aplicado al anón (Annona squamosa); muricata, palabra latina

que significa "erizado", en referencia al aspecto de la piel del fruto. (Chicaiza Quinaloa, Pucha

Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)

Imagen 1: La guanábana (Annona muricata)

Fuente: (Chicaiza Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)

1.1 ORIGEN

La anonna muricata conocida como guanábana, pertenece a la familia de las Anonáceas a la que

también pertenecen el anón, el mamon y la chirimoya. Es nativa de las zonas tropicales de

Sudamérica distribuida en la cuenca amazónica en Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Surinam y

Guyana. (Chicaiza Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003)

La guanábana es una de las plantas frutales más abundantes en las Antillas y en el norte de

América del sur, hoy en día se encuentra en las Bermudas y las Bahamas en forma silvestre y

cultivadas, el ambiente propicio para este fruto es desde el nivel del mar una altitud de 3500 pies

o 1150m a lo largo de las Antillas y desde el Sur de México hasta Perú y Argentina. El árbol de

guanábana fue uno de los primeros árboles frutales en ser llevados desde América hasta los

trópicos del Viejo Mundo en el que fue ampliamente distribuido desde el suroeste de China,

Australia y las tierras bajas de África oriental y occidental. (Morton, 1987)

2

Según el Instituto Latinoamericano de Mercado Agrícola la guanábana es una de las 14 frutas

Tropicales que es recomendable plantarla y comercializarla en grandes cantidades. (Chicaiza

Quinaloa, Pucha Parra, & Uriguen Aguirre, 2003).

A continuación se presenta un cuadro con los diferentes nombres con los que se conoce la

guanábana.

REGIO O PAÍS NOMBRE

México Anona de México, Zapote agrio

Estados Unidos Soursop

Alemania Sauersack

Holanda Zuurzak

Ecuador, Perú y Colombia Guanábana

Brasil Graviola, Coração-de-rainha

Venezuela Catuche, Catoche

Tabla 1: Como se conoce a la guanábana en otros lugares

Elaborado por: Andrés Vargas

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA GUANÁBANA

La guanábana es una de las plantas frutales eminentemente tropicales lo cual quiere decir que no

soporta las heladas, es por eso que para que brinde un mejor producto se la debe plantar entre los

0 y los 600 metros sobre el nivel del mar, requiere también de un suelo profundo y fértil, con

buen drenaje. (Plata, 2005)

El árbol llega a medir de 8 a 10 metros de altura, esto varía de acuerdo a los cuidados que se le

tenga y a la fertilidad del suelo en el que fue plantado. El follaje o conjunto de hojas no es

abundante, sus hojas son coriáceas (gruesas), grandes y de un color verde oscuro pero brillante,

una de las características de las hojas del árbol de guanábana es que cuando se frotan en las

manos tienen un olor bien penetrante, las flores son de color verde amarillento, tienen 3 sépalos

http://www.dicionarioinformal.com.br/cora%C3%A7%C3%A3o-de-rainha/

3

y son de forma oblongas, la flores pueden ser bisexuales cuando están en pares o solitarias, estas

brotan de las ramas más viejas.

El árbol no contiene néctar ni colores vivos es por eso que no puede ser polinizado por las

abejas, en este tipo de plantaciones los que ayudan a la polinización son insectos pequeños como:

los escarabajos y las hormigas. Sus flores son dicogamas (Planta en la cual no maduran

simultáneamente el gineceo y androceo de la flor.) lo que quiere decir que solo llegan a producir

de 10 a 15 frutos por temporada, para que el árbol de lo máximo en frutos es necesario que la

polinización se la haga manualmente, sin esa ayuda no dará gran fruto. (Plata, 2005)

Para cosechar la guanábana tiene que estar madura, eso es notorio ya que la corteza del fruto se

vuelve de verde oscuro a un verde más pálido, el brillo disminuye y las espinas se tornan más

suaves y flexibles, las guanábanas que se cosechan muy tiernas no maduran bien y la pulpa del

fruto no es de un sabor agradable. Cuando una guanábana está en su punto la pulpa es de color

blanco, cremosa, jugosa, suave y muy aromática, cuando está bien cuidado el cultivo el fruto

llega a medir de 10 hasta 40 centímetros de largo, la misma puede llegar a pesar de 2 a 4 kg

dependiendo si su desarrollo, mientras más madura su cascara es más delgada, con pequeñas

puyitas que no hacen ningún daño al cogerla con las manos ya que son muy suaves y flexibles.

(Rico, 2009).

Imagen 2:Follaje del árbol de guanábana

Fuente: (Lopez Palmeyro , 2010)

Imagen 3:Hojas de guanábana

Fuente: (Lopez Palmeyro , 2010)

4

Imagen 4: Flor de guanábana

Fuente: (Galindo, 2007)

Imagen 5: Fruta

Fuente: (Ichau, 2012)

1.3 CLASIFICACIÓN

En el siguiente cuadro se mostrara la clasificación taxonómica de la guanábana.

Tabla 2: Taxonomía de la guanábana

Fuente: (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009)

1.4 CLIMA Y SUELO

Para este tipos de cultivos se tiene que tener en consideración lo siguiente: la necesidad de agua,

el comportamiento y el tipo de cultivo, la ubicación en la que se va a sembrar la planta, el suelo,

la humedad y la fertilidad del mismo, el método y el riego del cultivo.

Clasificación científica

Reino Plantae

División Angiosperma

Clase Magnoliopsida

Orden Magnoliales

Familia Annonaceae

Género Annona

Especie A. muricata L.

5

1.4.1 CLIMA

La guanábana es una de las plantas que requiere muchos requerimientos de clima siendo así la

guanábana necesita climas netamente tropicales; cálidos y húmedos, las altitudes en que se plante

este fruto no deben superar los 1000 metros sobre el nivel del mar, aunque la altitud óptima es de

400 a 600 msnm. Requiere una temperatura entre 25 a 28 ºC, y una respiración anual de 1000 a

3000 mm bien distribuida, aunque puede cultivarse en terrenos con una estación seca moderada.

(José, 1991, pág. 123).

Requiere de un cielo despejado para obtener la luz para su desarrollo óptimo. Los frutos se

desarrollan con éxito y adquieren un gran tamaño en temperaturas de 22 a 26ºC. Los arboles

sembrados en un ambiente de humedad y nubosidad relativamente alta, las flores y los frutos

pueden contraer enfermedades fungosas. (García Álvarez & Vento Oliva, 2011)

1.4.2. SUELO

La guanábana presenta un sistema radicular largo por lo que es necesario que se lo plante en

suelos sueltos, con un sistema de drenado abundante y profundo, con un pH de 5.5 a 6.5, para

este tipo de cultivos se debe procurar no hacerlo en suelos calcáreos o arcillosos. (García Álvarez

& Vento Oliva, 2011). En el presente cuadro se pondrá las exigencias del ambiente la que se

debe plantar la guanábana.

ALTITUD 400 A 12500 msnm (optima 600 a 800 msnm)

TEMPERATURA 25ºC a 33ºC (optima 22ºC - 26ºC)

PRECIPITACIÓN 800 a 1000 mm/año

HUMEDAD RELATIVA 65 % a 85 %

PROFUNDIDAD DEL SUELO 1,20 m.

TEXTURA DEL SUELO Arenoso – franco.

pH DEL SUELO 5,5 a 6,5.

ESTRUCTURA Porosa- mi gajosa, con buen drenaje.

DISTANCIA DE PLANTACIÓN 7 a 10 m. (Cardozo, 2009)

Tabla 3: Condiciones para plantar la guanábana


6

1.5 SIEMBRA Y COSECHA

Para sembrar se tiene que tomar en cuenta primero las exigencias medioambientales como son el

suelo, y el clima (cuadro 4).

1.5.1 SIEMBRA

Primero se deben lavar y sumergir las semillas en una solución de benomyl (Benlate, 1 g/l), debe

estar a una temperatura de 50°C 15 min, luego se dejan las semillas en el agua durante un tiempo

de 24 horas, en este proceso de dejar las semillas en esta solución química van a flotar algunas

semillas esas son las que se deberá eliminar ya que las que se encuentren en la superficie son las

más adecuadas y que nos darán un producto con mayor homogeneidad y vigor. (Prensa, 2012).

Las semillas se las puede plantar directamente en el suelo o en cajas germinadoras, pero lo

recomendable es hacer una mescla de tierra con cascarilla de arroz. El porcentaje es de 2 a 1 (dos

palas de tierra por una de cascarilla de arroz), a este proceso se lo llama germinación directa.

(Garzon, 2012)

Una vez obtenida la mescla se deben colocar en bolsas negras de 8 x 16 pulgadas y se debe hacer

asentamiento de bolsas para que no se presenten quiebres en las tierra, una vez ya llenas las

bolsas se deben llevar a un lugar donde se procederá a colocar las semillas de forma manual y

directa, el tiempo que las semillas se demoran en germinar es de 2 meses en ese lapso se debe

tener un control de riego y de control de maleza, el riego es diario y el monitoreo de maleza cada

8 días, con eso obtendremos una germinación adecuada para el proceso de trasplantad. (Garzon,

2012).

Antes de hacer el traslado al terreno se lo debe desinfectar con Basamid (dazomet). Después de

los 2 meses que las semillas germinaron en las bolsas se deben trasplantarlas en el área de

siembra que puede ser de 7m. X 7m. U 8m x 8m de distancia entre planta y planta en un sistema

de siembra rectangular, los hoyos deben tener de lado 40 cm x 40 cm y de profundidad 40 cm.

Ya trasplantadas se debe rellenar con tierra rica en material orgánico. (Exportadora, 2011).

Se recomienda también fertilizar la planta cuatro veces por año y así no realizaremos de una

manera masiva y con riesgos de intoxicar a la planta una vez por año.

7

Imagen 6:Semillas de guanábana

Fuente: (Cabrera, 2007)

Imagen 7: Mezcla de tierra y cascarilla

de arroz

Fuente: (Garzon, 2012)

Imagen 8:Colocación de tierra en fundas


Imagen 9:Colocación de semillas


1.5.2 COSECHA

La guanábana brinda sus frutos después de los 3 años de haber sembrado la planta, cabe recalcar

que el árbol entra en plena producción a los 7 años, y cuando es sembrado por injerto entra en

producción a los 2.5 años. La época fuerte de cosecha es entre febrero - marzo, agosto - julio,

aunque el árbol con un buen cuidado y sembrado en lugares adecuados para su producción

pueden llegar a fructificar todo el año. (Bonilla)

La guanábana se la cosecha cuando está en su madures fisiológica ya que es un producto muy

perecible y no dura más de 7 días después de cosechada, es por eso que se la cosecha cuando ya

está madura, se da. cuenta cuando el fruto pierda su brillo, pase de verde oscuro a un verde

pálido, y cuando los espacios de espina y espina se agranden.

Una vez cosechado el producto se lo clasifica por tamaño, peso, variedad y forma, cuando la va a

ser exportada o transportada se lo debe hacer en camadas grandes de 15 a 20 kg, para que no se

deterioren una de la otra y se las separa con papel o con un material que sea acolchado de fruto a

fruto. (Bonilla).

Claudio Gorini, director comercial de AL. MA., empresa líder en la exportación y distribución de

fruta fresca, exótica y de contra temporada. Explica que "Un miembro de la familia de las

anonáceas, la fruta exótica conocida con el nombre de guanábana, es muy delicada y madura

rápido, por lo que siempre debe almacenarse en un lugar refrigerado. Incluso dentro del envase

8

donde se conserva, se colocan paneles de hielo en gel para mantener la temperatura ideal".

(Gorini, 2013)

Imagen 10:Transporte de la

guanábana

Fuente: (Gorini, 2013)

Imagen 11:Conservación de la

guanábana

Fuente: (Gorini, 2013)

1.6 POS COSECHA

1.6.1 ÍNDICES Y REQUISITOS DE CALIDAD

Los índices para que una guanábana sea de calidad son los siguientes:

Grados Brix: 17.65 º Bx.

Acidez: 0.858 % (ácido cítrico).

pH: 4

Requisitos para que la fruta sea considerada de calidad son:

Estar entera.

Sana (sin rajaduras, plagas, ni enfermedades).

Limpio (si materiales extraños).

Color típico de la fruta.

Sin humedad en el exterior.

No debe tener excesos de olores y sabores extraños.

No deben exceder los límites máximos de plaguicidas, determinado por el organismo

internacional (Codex Alimentarius).

9

1.6.2 CLASIFICACIÓN DE CALIDAD

Para la clasificación de calidad del producto se determinan por 4 categorías, según (Muñoz Vidal

& Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 19)

Categoría selecta

Son las frutas mayores de 1 kg de peso, de aspecto sano, sin deformaciones, textura firme, sin

perforaciones ni lesiones en la epidermis.

Categoría I

Mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación causada por

insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más del 10% de la

superficie de la fruta.

Categoría II

Mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que

cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con

cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos.

Categoría III

Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causada por hongos y con más de

cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas, magulladuras y golpe de

sol.

1.7 PLAGAS

Las principales plagas que afectan a la Annona Muricata son:

1.7.1 BARREDORES DE FRUTO (Cerconota Annonnella)

Causan daños directamente a la pulpa y semillas de la fruta ya que se alimentan de la misma, y

favorecen a la entrada de patógenos, esta plaga puede causar una pérdida del 50 al 100 % del

fruto. El color puede variar de acuerdo a su alimentación ya que si se alimenta de una pulpa sana

es de color blanco cremoso, y si se alimenta de una fruta enferma o momificados será de color

verde. (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin, 2013)

10

Las larvas son depositadas individualmente en el fruto, durante la eclosión de la hembra esta se

alimenta de la cascara, posteriormente inicia la excavación y penetración a este. Los daños

visibles que presentan la guanábana es que a la entrada del túnel presenta excremento y restos de

alimento de color café oscuro.

En muchos casos el fruto es deformado cuando es atacado en la etapa de desarrollo esto se debe a

que cuando hacen la excavación destruyen el tejido, cuando son atacados por esta plaga en etapas

iniciales se momifican y necrosan pudiendo así permanecer o caer del árbol.

En algunos países para controlarlo se enfundan los frutos siendo este uno de los métodos de

mejor acción, también se puede aplicar imidacloprid (70 g de ingrediente activo/ha) aplicado

directamente al fruto tiene un control del 84.7%. (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin,

2013).

Imagen 12: Barredores del fruto

Fuente: (Hernandez Fuentes, Gomez Jaimes, & Agustin, 2013)

1.7.2 ESCAMA BLANCA (pinnaspis strachani)

En sus primeras instancias caminan por los brotes tiernos y frutos, después se fijan al tejido

donde alcanzan su madurez. Esta plaga infesta directamente al fruto por lo que sí es atacado

fuertemente puede llegar a deformarlo y darle un mal aspecto para la comercialización. En las

épocas secas es cuando este es más fuerte. Las ninfas y los adultos se alimentan de los jugos de

las frutas y brotes tiernos. (Coto & Saunders, 2004)

Imagen 13: Escama blanca

Fuente:(Coto & Saunders, 2004)

11

1.7.3 POLILLA DE LA GUANÁBANA (Tecla ortygnus)

Las larvas de esta mariposa se comen las flores y sus frutos antes de que empiecen el desarrollo,

por lo cual debe ser combatidos apenas empieza la floración. La podemos eliminar aplicando los

siguientes químicos metil parathion (Methil parathion, 15 cc/16 l), clorpirifos (Lorsban, 20 cc/16

l) o triclorfon (Dipterex, 37 g/16 l). (José, 1991, pág. 128)

1.7.4 PERFORADOR DE LA SEMILLA (Bephrata sp)

También llamada avispa de la guanábana, los huevos son alojados en la epidermis del fruto,

apenas son larvas avanzan hacia la semilla y ahí permanecen durante su desarrollo causando la

momificación y paralizando el crecimiento de la fruta.

Emergen de las semillas o del fruto causando así el daño total o parcial del fruto. Para el manejo

de esta plaga es recomendable preparar una solución con cebos hechos con miel y triclorfon

(Dipterex 80 %, 50 g) disueltos en un litro de agua, esta preparación se pone en latas levemente

abiertas. (José, 1991, pág. 129).

Imagen 14: Perforador de la semilla

Fuente: (José, 1991)

1.7.5 TALADOR DEL TALLO (Cratosomus sp)

Es un tipo de gorgojo que afecta directamente a las ramas y tallo del árbol. Aunque es una plaga

secundaria si esta afecta a arboles muy jóvenes estos pueden llegar a morir.

Para la eliminación de esta infestación se debe realizar una poda de saneamientos, con la cual

vamos a eliminar todas las ramas que estén afectada, cuando ya se las corte lo mejor es

12

quemarlas o enterrarlas para con eso eliminar la plaga y no tener el temor de que pueda infestar a

otros árboles. (José, 1991, pág. 129).

Imagen 15: Talador del tallo


1.7.6 CHINCHE DE ENCAJE (Hemiptera tingidae)

Es una plaga de poca importancia y de fácil eliminación, estos chinches se alimentan de la savia

de las hojas, para eliminarla se la puede hacer con aspersión de malathion. (José, 1991, pág.

129).

Imagen 16: Chinche de encaje


1.7.7 ESCAMA HEMISFERICA (Homoptera coccidae)

Son insectos que viven en grupo y se alojan en hojas, ramas y frutos, estos aumentan en número

en época seca. Para combatir esta plaga se puede aplicar malathion mezclado con aceite blanco

en dosis de 20 cc cada uno, disuelto en 16 lt de agua. (José, 1991, pág. 130)

Imagen 17: Escama hemisférica


13

1.8 ENFERMEDADES

ENFERMEDADES IMPORTANCIA SÍNTOMAS AGENTE CASUAL MANEJOS

Antracnosis (Hernandez

Fuentes, Gomez Jaimes,

& Agustin, 2013, págs.

39, 40, 41, 42)

Afecta el rendimiento en un 90 % por

fruto de guanábana, en los meses de

julio- agostos lega afectar más del 50

% de la producción.

Las partes que estén afectadas muestran coloración café oscura en sus

inicios, luego se torna negra.

Flor: caída de pétalos y afecta la polinización.

Hojas: provoca defoliación prematura.

Brotesy tejidos tiernos: necrosan y secan el tejido.

Fruto: ataca en etapas tempranas del desarrollo lo que provoca

momificación y pudrición del mismo, ataca también ya cosechado el

producto.

Glomerellacingulata: este

es el principal agente

casual. Sus colonias son de

color blanquecino a gris

oscuro

Se debe mantener el huerto y el árbol libre de frutos

necrosados o momificados, par esto se deben

realizar podas de saneamiento, para que tenga

mejores resultados se debe hacer antes de la

floración, la aplicación de fungicidas ayuda al

control de la enfermedad especialmente en época

de lluvia.

Muerte descendente de

ramas ( Lasiodiplodia

theobromae ) (Hernandez

Fuentes, Gomez Jaimes,

& Agustin, 2013, págs.

42, 43, 44, 45)

Se le puede encontrar viviendo como

saprofito en el suelo, parásito de

heridas o como endófito

Los principales síntomas son que van secando las puntas de las ramillas.

Las hojas adyacentes se tornan cafés y mueren. En casos más severos se

van infectando las ramas una tras otra y el árbol muere

Botryosphaeria rhodina:

es un patógeno casual en

los trópicos el cual causas

diferentes enfermedades.

Realizar podas de saneamiento en épocas que no

llueve, después de eso aplicar tiofanato metilo de

300 a 600 gr por ha. Verificar antes de podar que

las ramas, suelo y hojas estén completamente secos

Pudrición de fruto

(Lasiodiplodia

theobromae)

(Hernandez Fuentes,

Gomez Jaimes, &

Agustin, 2013, págs.

45, 46, 47)

Causa mayores pérdidas en

climas húmedos y cálidos

Presentan lesiones pequeñas que luego se agrandan y

ennegrecen, para eventualmente cubrirse de picnidios del

hongo el cual entra a la pulpa y provoca una pudrición de

color negro, estos síntomas son poco comunes en frutos que

no alcanzan su madurez fisiológica.

Es el mismo que

influye a la muerte

descendente de ramas

Se deben realizar aplicaciones de

oxicloruro de cobre en pre cosecha y

aplicaciones en pos cosecha con

fungicidas del grupo de los

Bensimidazoles (benomilo, carbendazim,

tiofanato metílico o tiabendazol),

Tabla 4: Enfermedades de la planta


14

1.9 APORTE NUTRITIVO

Es una fuente moderada de fibra ya que de cada 100 gramos de fruta comestibles de 0,4 a 0,79

gramos, está compuesta de un 82 % de agua, 17.65° de azúcar (grados Brix), su acidez es de

0.858 % (ácido cítrico), y un Ph de 4, tiene un bajo porcentaje de proteínas (1 gramo por cada

100 gramos de pulpa comestible), pero es una gran fuente de importantes vitaminas entre la

cuales las que más se destacan son vitamina C,B y provitamina A y minerales como: hierro,

fosforo y calcio.Ayuda a combatir la hipertensión, diabetes, gripe, asma, varios tipos de cáncer,

con la producción de leche materna, el jugo de la fruta madura es bueno para el hígado ya que

tiene efecto diurético.

1.10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

NUTRICIONAL DE LA GUANÁBANA

NUTRIENTE POR CADA 100 g.

Agua 81,16 g.

Prótidos 1 g.

Lípidos 0,3 g.

Ceniza 0,7 g.

Hidratos de Carbono 16,84 g.

Tabla 5: Composición nutricional

Fuente: (Asensi Lopez, 2012)

Grafica 1: Composición nutricional


Agua 81,16%

1%

Lípidos 0,3%

Ceniza 0,7%

Hidratos de

Carbono 16,84%

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN 100 gr. DE PULPA

Agua

Prótidos

Lípidos

Ceniza

Hidratos de Carbono

15

HIDRATOS DE CARBONO DE LA GUANÁBANA

NUTRIENTES POR CADA 100 g.

Fibra 3,3 g.

Azucares 13,54 g.

Tabla 6: Hidratos de carbono de la guanábana


Grafica 2: Hidratos de carbono


MINERALES DE LA GUANÁBANA

MINERALES POR CADA 100 g.

Calcio 14 mg.

Hierro 0,6 mg.

Magnesio 21 mg.

Fosforo 27 mg.

Potasio 278 mg.

Sodio 14 mg.

Zinc 0,1 mg.

Cobre 0,086 mg.

Manganeso 0 mg.

Selenio 0,0006 mg.

Tabla 7: Minerales de la guanábana


Fibra 80.4%

Azucares 19.6%

HIDRATOS DE CARBONO DE LA GUANABANA

FIBRA

AZUCARES

16

Grafica 3: Minerales de la guanábana


VITAMINAS DE LA GUANÁBANA

VITAMINAS POR CADA 100g.

Vitamina C 20,6 mg.

Vitamina B1 0,07 mg.


Vitamina B3 0,9 mg.



Vitamina B12 0 mg.


Vitamina B7 7,6 mg.

Vitamina E 0,08 mg.

Vitamina D 0 mg.

Vitamina K 0,0004 mg.

Tabla 8: Vitaminas de la guanábana


Calcio; 3,94%

Hierro; 0,17%

Magnesio; 5,91%

Fosforo; 7,61%

Potasio; 78,36%

Sodio; 3,94%

Zinc; 0,028%

Cobre; 0,024%

Manganeso; 0,00%

Selenio; 0,018%

MINERALES DE LA GUANÁBANA

Calcio

Hierro

Magnesio

Fosforo

Potasio

Sodio

Zinc

Cobre

17

Grafica 4: Vitaminas de la guanábana


ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES DE LA GUANÁBANA


Alfa Caroteno 0 g.

Beta caroteno 100 g.

Beta Criptoxantina 0 g.

Licopeno 0 g.

Luteína y Zeaxantina 0 g.

Tabla 9: Antioxidantes de la guanábana


Grafica 5: Antioxidantes de la guanábana


Vitamina C; 69,62%

Vitamina B1; 0,24%

Vitamina B2 ; 0,17%

Vitamina B3; 3,04%

Vitamina B5 ; 0,85%

Vitamina B6; 0,20%

Vitamina B12; 0,00%

Vitamina B9; 0,05%

Vitamina B7; 25,65%

Vitamina E; 0,27% Vitamina D; 0,00%

Vitamina K; 0,01%

Vitamina C

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B5

Vitamina B6

Vitamina B12

Vitamina B9

0%

Beta caroteno;

100%

0% 0% 0%

ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES DE LA GUANABANA

Alfa Caroteno

Beta caroteno

Beta Criptoxantina

Licopeno

Luteina y Zeaxantina

18

ÁCIDOS GRASOS DE LA GUANÁBANA


Ácidos grasos saturados 0.051 g.

Ácidos grasos mono insaturados 0.09 g.

Ácidos grasos polinsaturados 0.069 g.

Tabla 10: Ácidos grasos de la guanábana


Gráfica 6: Ácidos grasos de la guanábana


Esta fruta no tiene colesterol. (Asensi Lopez, 2012)

1.11 APORTE CALÓRICO

La guanábana aporta a organismo 66 kcal por cada 100 g. de pulpa comestible las cuales

desglosan en los siguientes porcentajes.

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE KCAL

NUTRIENTES POR CADA 1 g. GUANÁBANA TOTAL

Hidratos de carbono 4 Kcal 16.84 g. 67.36 Kcal

Proteínas 4 Kcal 1 g. 4 Kcal

Grasas 9 Kcal 0.21 g. 1.89 Kcal

Tabla 11: Equivalencias de kcal

Fuente: (Fat Secret, 2015)

Ácidos grasos saturados; 24,29%

Ácidos grasos mono

insaturados; 42,85%

Ácidos grasos polinsaturados;

32,86%

ÁCIDOS GRASOS DE LA GUANÁBANA

Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos monoinsaturados

Ácidos grasos polinsaturados

19

Grafica 7: Equivalencias de kcal

Fuente: (Fat Secret, 2015)

1.12 VENTAJAS

La guanábana es un fruto que brinda muchos beneficios para la salud como combatir células

cancerígenas. A continuación se mencionara algunas ventajas que posee la fruta en el Ecuador y

en la salud de los consumidores.

Ecuador tiene un clima y un suelo propicio para el cultivo de la fruta.

Es un árbol que se cosecha todo el año, en unos meses más que en otros.

La vida útil del árbol es de aproximadamente 25 años con un buen cuidado.

Combate células cancerígenas (El Diario , 2009)

Fruta reconocida a nivel mundial.

Ayuda a combatir la hipertensión, la diabetes y es un gran alimento para las personas que

sufren del hígado ya que es una fruta diurética. (Valera & Trujillo, 2013)

Se puede utilizar el 100% de la planta para diferentes actividades. (Valera & Trujillo,

2013)

Contiene una buena fuente de vitamina C

Hidratos de carbono; 91,96%

Proteínas; 5,46%

Grasas; 2,58%

PORCENTAJE DE Kcal DE LA GUANABANA

Hidratos de carbono

Proteínas

Grasas

20

1.13 DESVENTAJAS

En el Ecuador existen algunas desventajas en lo que se refiere a la producción ya que como no se

tiene cultivos tecnificados se llegan a dañar las plantas y los frutos. En el Ecuador no se le da

mucha importancia a la guanábana ya que los productores prefieren inclinarse por los productos

que de una u otra manera ya son muy reconocidos a nivel mundial como: el banano, el caco, las

flores, etc.

No existe muchos cultivos tecnificados en Ecuador.

Para cultivar mejor el fruto se requiere de polinización manual.

Tiene una vida útil muy corta, eso quiere decir que el consumo es inmediato.

No es un producto de alta exportación debido a que es un producto muy perecible.

Falta de capacidad para las personas que cosechan el producto.

Problema de plagas y enfermedades.

21

CAPÍTULO II

2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO

2.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Las plantas de la guanábana se las encuentra de forma silvestre en donde los comerciantes son

los que cosechan las frutas de forma rudimentaria, y al embalaje tan solo las ponen en costales y

las transportan a la venta.

Así mismo al estar en estado silvestre nadie las cuida y su crecimiento es descuidado, en zonas

donde se pueden cultivar estas plantas se dedican a otra actividad económica como la ganadería

y la agricultura de otros frutos. Una planta bien cuidada y con una polinización manual puede

llegar a dar 60 frutos en época de cosecha pero en nuestro país como no se le presta mucha

atención al sembrío de este árbol, nos puede llegar a rendir hasta 20 frutos, pero como el cuidado

del árbol es muy deficiente algunas frutas se infestan de las plagas y enfermedades y llegan a

dañarse completamente. La fruta puede llegar a ser muy rentables ya que tenemos todos los

parámetros medioambientales para sembrarla y con un excelente cuidado la planta puede llegar a

dar de 60 a 90 frutos de buen tamaño y peso. (Canelos, 2002).

Fernando Polit es uno de los productores de guanábana en Ecuador, cuenta con una hacienda

llamada Rancho Alegría ubicada en el kilómetro 58 de la vía a la Costa, a 40 minutos de

Guayaquil, en esta hacienda 30 hectáreas son destinadas a la siembra del fruto.

“Esta hacienda fue la pionera en traer la guanábana morada” señala Julio Apunte el cual es el

técnico de la plantación. Esta variedad tiene la cualidad de dar frutos de mayor tamaño y un peso

de 2,5 kg cada fruta. Esta variedad fue traída desde el Brasil por Cesar Polit, gracias a la

Empresa Brasilera de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa), que es el organismo encargado de las

investigaciones agropecuarias.

Ricardo Moreira señala que la península de Santa Elena es uno de los lugares más propicios para

la siembra de la Annona Muricata ya que su luminosidad, característica de la tierra cercana al

mar y la polinización manual permiten que se coseche todo el año. A principios del año del

22

2007 se cosecharon 1200 kg de fruta pero la familia Polit señala que a finales del año logren

recolectar 2000 kg, según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, hasta 1999

Colombia fue el principal comprador de la guanábana nacional. Ese año compraron el 97,5 por

ciento de la producción nacional. Pero el panorama cambió en el 2000, ese año Estados Unidos

incrementó sus importaciones en un 659 por ciento. (Lideres, 2010)

Esta especie va incrementando su productividad cada año, en las primeras cosechas llegan a dar

5 Tm por hectárea pero con un buen cuidado podría dar hasta 15 Tm/ha cada año. En el mercado

nacional la guanábana llega a costar dos dólares el kg de la guanábana al granel. (El Comercio ,

2007). En Ecuador existen 250 ha de esta fruta, las cuales se encuentran principalmente en

Guayas y Santa Elena se calcula que en esta zona se encuentran 120 ha sembradas. En la costa

también se cultiva este producto en Manabí, el Oro y Esmeraldas. En la amazonia ecuatoriana en

Napo y Pastaza. Según Ricardo Moreira se encuentran 250 ha de cultivos de guanábana entre los

cuales se encuentran tecnificados y otros son aislados o silvestres, en el primer grupo se calculan

150 ha. (Lideres, 2010)

El experto expone que plantaciones tecnificadas, con buen riego, cuidados sanitarios y plantas

que tengan de 12 años en adelante pueden llegar a producir de 30 a 40 toneladas por hectárea

cada año. Pedro Díaz comerciante y productor de guanábana expone que el entrega de 600 a 800

kg de guanábana en mercados y un catering de quito a $ 1,20 el kg de fruta. El cultiva la fruta

hace cuatro años en Borbón (Provincia de Esmeraldas). (Lideres, 2010).

La fruta tiene acogida en el Ecuador, pero el reto de los productores es que pueda ser el Ecuador

unos de los principales exportadores de la guanábana al mundo. Posiblemente falta el impulso

para crear nuevos productos de este fruto ya que aquí tan solo lo podemos encontrar en pulpa

congelada, yogurt, helados y jugos, pero al ser un buen productor de guanábana deberíamos

investigar más a fondo para así poder crear jaleas, mermeladas, postres y salsas, un sinfín de

productos ya que la propiedad de esta fruta es que es muy dulce y de aroma profundo.

2.2 CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR

Por ser una fruta que se da en climas tropicales y que no soporta las heladas se ha escogido la

provincia de Santa Elena donde se encuentra el mayor número de hectáreas sembradas y sus

23

cultivos son tecnificados. Se encuentra ubicada al suroeste de la cuenca hidrográfica del Río

Guayas dentro de la región costera del Ecuador a 120 Km al este de la ciudad de Guayaquil y a

540 Km sur-oeste de la ciudad de Quito, limita al norte con Manabí, al este y al sur con Guayas y

al oeste con el Océano Pacifico.

2.2.1 CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS DE LA ZONA

Para el buen cultivo de la guanábana la provincia de Santa Elena tiene algunas características que

son muy favorables para la planta.

TEMPERATURA 27 °C

HUMEDAD RELATIVA 80 %

PRECIPITACIÓN PROMEDIA ANUAL 764 mm

ZONA ECOLÓGICA Tropical seco

Tabla 12: Características climáticas de la zona


2.3 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE LA GUANÁBANA EN EL

ECUADOR

En el Ecuador existen varias zonas productoras de guanábana, pero las principales son:

Guayaquil y Santa Elena (costa), en donde se calcula que existen 120 ha de cultivo de la

guanábana, también hay sembríos en otras partes de la costa como son: Manabí, Esmeraldas,

Santo Domingo y El Oro. En el Oriente Ecuatoriano se puede encontrar sembríos de guanábana

en: Pastaza y Napo. Según fuentes del INIAP en nuestro país existen 250 ha de sembríos de

annona muricata entre cultivos tecnificados y aislados de los cuales 150 ha pertenecen al primer

grupo. (Lideres, 2010).

ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO Bosque seco y húmedo tropical

SITIOS Tachina, Pedernales, Chone,

Santa Ana, Paján, Pedro Carbo,

Balzar, Vinces, Babahoyo,

Milagro, El Triunfo, Naranjal, El

Guabo, Tenguel, Península de

Santa Elena, Santo Domingo.

Tabla 13: Zonas y sitios para el cultivo


24

2.4 VARIEDADES DE GUANÁBANA EN EL ECUADOR

No existe una variedad botánica definida, sin embargo en algunos países la han clasificado de la

siguiente manera: (José, 1991, pág. 124)

SABOR FORMA PULPA

Acida Ovoide Suave y jugosa

Semi-acida Acorazonada Dura y seca

Dulce Irregular

Tabla 14: Variedad de guanábana en el Ecuador


En Ecuador podemos mencionar dos variedades que son: la nacional y también una variedad

llamada perla este último es de origen brasilero y se cultiva en la península de Santa Elena.

2.5 DIFERENCIA DE GUANÁBANAS EN EL ECUADOR

La diferencia de las guanabas únicamente radica en su sabor que puede ser dulce, semi acida y

acida, en la península de Santa Helena existe una variedad de origen brasilero que tiene una

particularidad muy dulce (perla). También se hablan de variedades según su forma que pueden

ser: acorazonadas, ovoides e irregulares y según su contextura de pulpa que son suave y jugosa y

firme y relativamente seca.

2.6 ANÁLISIS DE MERCADO

La guanábana es una fruta tropical de sabor y aroma muy agradable que en Ecuador solamente se

utiliza para la elaboración de bebidas, y helados, existe un mercado de consumo ya posicionado,

es por eso que el análisis de mercado no busca incorporar el consumo de la fruta, sino analizar

nuevas alternativas de consumo, el comportamiento de las personas frente a nuevas recetas con

este producto, y saber el conocimiento que tienen sobre la fruta, etc.

La presente investigación va dirigida a toda clase social y todo tipo de restaurantes en la que

utilizan este producto.

25

Para realiza este análisis se utilizan dos métodos que son: encuestas y análisis de sensibilidad o

focus group.

Las encuestas lse realizaran a los estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad

Tecnológica Equinoccial (UTE) sede en Quito, los cuales van hacer encuestados para saber con

qué frecuencia consumen la guanábana, propiedades nutricionales, etc. Ya que este segmento de

la población ecuatoriana tiene más conocimiento sobre gastronomía.

El análisis de sensibilidad se lo realizara con ocho platos de la nueva propuesta gastronómica a

hombres y mujeres de la ciudad de quito de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus

Matriz, para poder medir el impacto de consumo de las nuevas propuestas gastronómicas con la

guanábana. Los ocho platos van estar constituidos de: dos entradas, dos platos fuertes, dos

postres y dos bebidas.

2.7 ALMACENAMIENTO

De este proceso depende toda la vida útil de la fruta ya que es un producto muy susceptible al

cambio de temperatura brusco, humedad relativa y composición del aire. Si se lo almacena a una

temperatura de 25 a 27 °C la fruta durara de 5 a 6 días. Si se lo almacena a una temperatura de

13° C el producto se conservará con una calidad óptima durante 12 días, temperaturas por debajo

de esta pueden dañar la fruta, peor si la fruta se la almacena en ambientes de 0° C la fruta no

durara más de 3 días, la humedad relativa de almacenamiento es del 90 %.

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA GUANÁBANA

TEMPERATURA HUMEDAD VIDA ÚTIL EFICIENCIA

Centígrados (°C) Fahrenheit (°F) % Días

Optima 13 °C 55,4 °F 90% 12 Días

25 °C – 27 °C 77 °F – 80,6 °F 90 % 5 a 6 Días Buena

0 °C 32 °F 90% No más de 3 Días Mala

Tabla 15: Condiciones para el almacenamiento


26

2.8 COMERCIALIZACIÓN

Para la comercialización de esta fruta se tiene que primero tomar en cuenta a qué punto se va a

comercializar, estos pueden ser supermercado, mercados mayoristas, catering, hoteles, etc. En el

Ecuador la guanábana más se la comercializa para hacer jugos o helados. Para la venta o

distribución de la fruta se debe seguir ciertos pasos:

Recolección.- La cual se hace manualmente con ayuda de tijeras podadoras, el corte se lo realiza

por debajo del cojín floral y dejando unos 2 o 3 cm de pedúnculo, cada que se corte un fruto las

tijeras deben ser desinfectadas con ayuda de formol o hipoclorito de sodio disuelto en agua, para

cosechar las frutas más altas se lo debe hacer con ayuda de escalera para no dañar las ramas.

(Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)

Pesado y selección.- Esto nos ayudara a conocer los productos idóneos para la comercialización,

teniendo en cuenta que la selección se la hace de acuerdo el peso, higiene y sanidad del mismo.

(Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)

Clasificación.- Se las clasifica por grado de madurez, calidad o peso, este proceso se lo realiza

manualmente. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 40)

Limpieza y desinfección.- Este proceso se lo realiza para remover todo tipo de impurezas

presentes en la fruta, se lo debe ejecutar con ayuda de agua jabonosa, limpia y potable, se deben

cepillar las frutas con cepillo de cerdas suaves. Para la desinfección se pueden utilizar solución

yodada como el Agrodine en una dosis de 2ml por litro de agua o con fungicidas como el

Tiabendazol (Mertec) en una dosis de 1 g por litro de agua(Muñoz Vidal & Velasquez Yanez ,

2008 - 2009, pág. 41)

Pre enfriamiento.- Este proceso nos ayudara para mejorar la vida útil del producto, en este

punto vamos a bajar la temperatura interna del fruto. Esto no dejara crecer patógenos, reducirá la

actividad enfática y respiratoria, también reducirá las pérdidas de peso. Se lo puede ejecutar por

varios métodos como: agua fría, aire frio forzado o con hielo. Siendo los dos primeros los más

recomendados para la guanábana. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)

Secado.- Se lo puede hacer con aire natural o ayuda de un ventilador. (Muñoz Vidal &

Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)

27

Encerado.- Esto es para mejorar su apariencia otorgándole brillo a la fruta y reducir la

deshidratación. Esto es opcional y se lo realiza con ceras las cuales pueden ser resinas naturales o

sintéticas. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 41)

Empaque.- Se utilizan guacales de madera, canastillas de plástico de 35 cm X 40 cm X 60 cm y

cajas de cartón corrugado o de fibra prensada sean de pared simple o doble, estas no deben llevar

más de 20 kg. Y antes de mandar en las cajas las guanábanas deben ser empacadas en fundas

individuales de polietileno. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, pág. 42)

Almacenamiento.- Se utiliza bodegas de refrigeración por periodos cortos, se puede conservar

en atmosferas modificadas, la humedad relativa óptima para el almacenamiento des del 90%. El

producto almacenado en refrigeración dura aproximadamente 12 días. (Hernandez Fuentes,

Gomez Jaimes, & Agustin, 2013, pág. 42)

Trasporte.-Cuando no es de consumo local se la trasporta al granel y en camiones sin

refrigeración, pero ya cuando es de exportación se la debe trasportar en camiones refrigerados y

muy bien empacadas. Se lo puede trasportar vía fluvial, área o terrestre dependiendo la distancia.

La guanábana tiene que estar en perfecto estado para la distribución a los diferentes mercados.

En el Ecuador encontramos la fruta en distintas presentaciones como: jugo natural, yogurt, pulpa

congelada, concentrado en polvo, helados, y fruta natural. (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez ,

2008 - 2009, pág. 42)

2.9 INDUSTRIALIZACIÓN

La guanábana posee muchas formas de ser consumida tanto como en jugos, helados yogurt, etc.

A continuación se mostrará un flujograma del proceso de industrialización de la guanábana de

fruta fresca a pulpa congelada.

28

Tabla 16: Industrialización

Fuente: (Muñoz Vidal & Velasquez Yanez , 2008 - 2009, págs. 43, 44, 45)

Recepción, pesaje y selección.- Se precede a recibir el producto de acuerdo una orden de

compra, factura o documento en el cual nos indique el pesaje total del producto, así como

también vamos a separar el producto en mal estado para poder pesar, tenemos que tener en

cuenta que el peso que debemos tomar en cuenta es solo el del producto neto.

Clasificación.- En este paso vamos a separar las frutas que ya estén listas para su consumo y las

que no estén listas tenemos que someterles a un proceso de maduración acelerada.

Limpieza y lavado.- Proceso en el cual consiste en retirar la suciedad y objetos extraños ajenos

a la fruta.

Control de calidad.-La fruta tiene que cumplir algunos parámetros entre ellos el de tener una

concentración de azúcar de 14 y 15 grados Brix.

Pelado.- Esto consiste en retirar la cascara de la pulpa.

Separación.- Proceso en el cual se retira las semillas de la pulpa.

Macerado.- Adición de encimas para disolver las fibras de celulosa y para mejorar el

rendimiento de la fruta.

RECEPCION, PESAJE Y SELECCION

CLASIFICACION LIMPIEZA Y LAVADO CONTROL DE

CALIDAD

PELADO SEPARACION MACERADO DESPULPADO

REFINADO DESAIREADO PESAJE Y EMPAQUE CONTROL DE

CALIDAD

ALMACENAMIENTO

29

Despulpado.- Es el proceso en el cual ayuda a separar completamente de residuos ajenos a la

pulpa como restos de semilla, cascara, etc. Se lo realiza con una malla de 0.060

Refinado.- Se realiza para disminuir el tamaño de partículas de la pulpa esto se lo hace con una

malla de o menor.

Des aireado.-Permite eliminar el aire introducido en los procesos anteriores, con este paso

aseguramos más vida útil para la pulpa también nos ayuda a que el producto final no pierda

vitaminas.

Pesaje y empaque.- Se utiliza empaques de polietileno oscuro, para que no se deteriore el

producto y no pierda sus propiedades organolépticas.

Control de calidad.- Se realiza un análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico.

Almacenamiento.- Se lo almacena en cuartos fríos a una temperatura de -15 a – 23 °C y así el

producto nos puede llegar a durar un año o más. (Organizacion de las Naciones Unidas para la

Alimentacion y la Agricultura, 2006)

Características de la pulpa:

pH: 3.8 a 4.0

Sólidos solubles: 14 a 16 º Brix.

2.10 EXPORTACIÓN

Ecuador posee una gran variedad de frutas no tradicionales para su exportación, la guanábana es

una de ellas. Al no tener suficientes cultivos tecnificados de esta fruta el producto final no tiene

una calidad excelente para ser exportado en grandes cantidades, a pesar de eso Ecuador si

exporta esta fruta a distintos países de la unión europea, Estados Unidos, entre otros. A

continuación presentaremos un cuadro de las cantidades que se exportaron en distintos periodos.

(Direccion de inteligencia comercial e inversiones , 2012)

30

EXPORTACIONES DE LA GUANÁBANA DESDE EL 2004 AL 2014

PERIODO TONELADAS FOB – DÓLAR % TOTAL FOB - DÓLAR

2004 – 2005 13.96 11.05 100.00

2006 – 2007 37.15 36.51 100.00

2008 – 2009 0.44 1.44 100.00

2010 – 2011 6.19 23.43 100.00

2012 – 2013 11.03 21.08 100.00

2014 2.94 16.70 100.00

Tabla 17: Exportaciones desde 2004 al 2014

Fuente: (Banco Central Del Ecuador, 2002)

Grafica 8: Exportaciones


2.10.1 ESTACIONALIDAD DE OFERTA Y DEMANDA

Los mayores productores de esta frutas la cosechan en dos temporadas que son: entre febrero y

abril, y de junio a septiembre siendo esta la de mayor recolección de esta fruta. (Servicio de

asesoria al exportador (SAE), 2012)

13,96

37,15

0,44 6,19 11,03 2,94

11,05

36,51

1,44

23,43 21,08 16,7

0

20

40

2004 -2005

2006 -2007

2008 -2009

2010 -2011

2012 -2013

2014

TONELADAS FOB - DÓLAR

31

Imagen 18: Estacionalidad de exportación


2.10.2 PAÍSES DE DESTINO

Los países de destino son España, Francia, Holanda (Países Bajos), Alemania, Emiratos Árabes

Unidos, Bélgica, Rusia, Estados Unidos y Canadá.

Tabla 18: Países de destino


CONSULTA DE TOTALES POR NANDINA – PAÍS AÑO 2012 / 01 AL 2014 / 01

SUB-PARTIDA

NANDINA

DESCRIPCIÓN

NANDINA

PAÍS TONELADAS FOB -

DÓLAR

% / TOTAL

FOB -

DÓLAR

0810902000 CHIRIMOYA,

GUANÁBANA Y

DEMÁS ANONAS

(ANNONA SPP.)

ESPAÑA 13.21 50.86 47.67

FRANCIA 14.40 24.22 22.70

HOLANDA(PAÍSES

BAJOS)

4.19 21.11 19.79

ALEMANIA 1.28 5.82 5.45

EMIRATOS ÁRABES

UNIDOS

0.82 3.36 3.15

BÉLGICA 0.35 1.25 1.18

RUSIA 0.08 0.08 0.07

ESTADOS UNIDOS 0.13 0.02 0.02

CANADÁ 0.02 0.01 0.01

TOTAL GENERAL 34.44 106.70 100.00

32

2.10.3 CARACTERÍSTICAS PARA LA EXPORTACIÓN

Uno de los puntos más importantes es la presentación del producto, el cual debe estar firme, sin

presencia de objetos ajenos a la fruta, libre de golpes, picaduras y daños mecánicos. Debe lucir

fresca.

Es muy importante que la guanábana alcance la madurez botánica, ya que caso contrario al no

estar madura esta adquiere un sabor amargo. Una de las maneras de ver si la fruta alcanzó su

madurez botánica es que su color pasa de un verde brilloso a un verde mate más oscuro y las

espigas se separan.

Otro factor muy importante es el tamaño y peso por unidad que varía de acuerdo al mercado. El

tamaño más óptimo para la exportación es 10 y 30 cm de largo y 15 cm de ancho, en el mercado

internacional se reconocen tres clasificaciones por peso que son:

Grande 2.0 a 3.0 Kg.

Mediana 1.2 a 2.0 Kg

Pequeña 0.7 a 1.2 Kg

El peso total de la caja depende del importador, pero se comercializan cajas de 7 a 13.6 Kg

netos.

Para embalar la guanábana se utilizan cajas de cartón de dos piezas o teles copiable de 20 x 51 x

34 cm o de 16 x 37.7 x 27.9 cm, dentro las cuales se colocan frutas en una sola fila con papel

picado o material suave para proteger la fruta y / o divisiones verticales. (Aguirre, 2010)

Para el trasporte del producto es necesario hacerlo por vía aérea ya que la vida útil de la fruta es

muy baja, y se debe hacer el trasporte a una temperatura de 12 °C para optimizar la vida útil del

producto y llegue en excelentes condiciones a su destino final. (Aguirre, 2010)

2.10.4 REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN

2.10.4.1 Aranceles

La sub-partida arancelaria sugerida es utilizada para la búsqueda de información, esta sub-partida

arancelaria sugerida refleja el universo de estos productos

33

Imagen 19: Sub partida arancelaria

Fuente: (Servicio de asesoria al exportador (SAE), 2012)

CÓDIGO

DE

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO

IMPORTADOR

DESCRIPCIÓN,

RÉGIMEN

COMERCIAL

TARIFA

APLICADA

Equivalente Tarifa

del

Total Ad Valorem

(Estimado)

08109020

Las demás frutas frescas:

Otros: Negro pasas y

grosellas, blanco o rojo

China

Derecho NMF

(Aplica)

25 %

25%

081090200

Las demás frutas frescas:

Otros: No descripción en

el nivel 10

Rusia

Tarifa General

(NMF)

0,00 %

0,00 %

081090200

Tamarindos, peras de

cajuil, litchis, zapotillos,

frutos de la pasión,

carambolas y pitahayas

Países Bajos

(Holanda)

Derecho NMF

(Aplica)

0,00%

0,00%

Tabla 19: De las barreras arancelarias

Fuente: (Servicio de asesoria al exportador (SAE), 2012)

Nota: los acuerdos antes mencionados únicamente son factibles cuando se presente el documento

que certifique que el producto es de origen ecuatoriano. (Servicio de asesoria al exportador

(SAE), 2012)

34

2.11 CÁLCULO DE LA MUESTRA

Este cálculo ayuda a saber cuántas personas deben ser encuestadas según el segmento y el

universo que se maneje para el mismo estudio. A continuación esta es la fórmula que se utilizará

para el cálculo de la muestra.

𝒏 =𝑍2 ∙ P ∙ Q ∙ N

𝐸 2(𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∙ 𝑃 ∙ 𝑄

n: Tamaño de la muestra

N: Población

P: Probabilidad aciertos

Q: Probabilidad errores

Z: Grado de confiabilidad

E: Diferencia

Al remplazar todos estos datos nos dará el número de personas que debemos encuestar.

2.12 CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA CHEF Y ESTUDIANTES DE

LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Para el cálculo de este segmento que son los chef y estudiantes de la carrera de gastronomía se

toma 980 estudiantes de primero a octavo nivel de la carrera y 19 chefs que da un total de 999

personas

DATOS:

n: ?

N: 999

35

P: 0,5

Q: 0,5

Z: 1,95

E: 0,05

𝒏 =𝑍2 ∙ P ∙ Q ∙ N

𝐸 2(𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∙ 𝑃 ∙ 𝑄

𝒏 =1,952 ∙ 0,5 ∙ 0,5 ∙ 999

0,05 2(999 − 1) + 1,95 2 ∙ 0,5 ∙ 0,5

𝒏 =3,8025 ∙ 0,5 ∙ 0,5 ∙ 999

0,0025(998) + 3,8025 ∙ 0,5 ∙ 0,5

𝒏 =949,674375

3,445625

𝒏 = 276

La muestra total de los chef y estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad

Tecnológica Equinoccial es 276 ese sería el número de encuestas a realizar.

36

2.13 ENCUESTAS PARA ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD

TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DE LA CARRERA DE

GASTRONOMÍA

Para realizar este “Estudio y análisis de la guanábana y su aplicación en la gastronomía” se

realizó un modelo de preguntas con respuestas de opción múltiple y específica.

ENCUESTA

La encuesta esta aplicada a estudiantes y profesionales de la carrera de gastronomía de la

Universidad Tecnológica Equinoccial, con motivos investigativos y de análisis para la

realización de nuevas propuestas gastronómicas con la guanábana.

Responder con sinceridad marcando con una X la respuesta elegida.

DATOS GENERALES

Fecha: ______/______/______

Edad: ______ años

Sexo: Masculino_____ Femenino____

1. La guanábana es un fruto de:

Fácil manejo ___

Manejo moderado ___

Difícil manejo ___

2. En que preparaciones utiliza usted la guanábana

Bebidas ___

Postres ___

Entradas ___

Platos Fuertes ___

37

3. Conoce las características de la guanábana.

Sí ___ No ___

Si su respuesta es Sí, señale cuales:

__________________________________________________________________

4. Le gustaría experimentar nuevas preparaciones con la guanábana

Sí ___ No ___

5. Qué tipo de preparación a base de guanábana le gustaría consumir o degustar?

Platos fuertes ___

Entradas ___

Postres ___

Bebidas ___

6. Con que frecuencia consume guanábana

Nunca ___

1 a 3 veces por mes ___



7. Para su criterio el precio de la guanábana es

Bajo ___

Medio ___

Alto ___

8. En qué forma consume usted guanábana

Pulpa congelada ___

Pulpa pasteurizada ___

Néctar pasteurizado ___

Fruta

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

38

2.14 TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA

REALIZADA A LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DE LA


Luego de haber realizado la encuesta se procedió hacer una tabulación, con graficas de pastel

cada una con su respectivo análisis y comentario.

SEXO CANTIDAD PORCENTAJE

FEMENINO 120 43%

MASCULINO 156 57%

TOTAL 276 100%

Tabla 20: Sexo

Elaborado por. Andrés Vargas

Grafica 9: Sexo


ANÁLISIS

Se encuestaron 276 personas, de las cuales 120 fueron mujeres que representan el 43% de la

población encuestada y el 57% restante representa a 156 personas de sexo masculino, la edad

promedio de las personas encuestadas es de 24 años.

43%

57%

SEXO

FEMENINO MASCULINO

39

1. La guanábana es un fruto de:

VARIABLE CANTIDAD PORCENTAJE

FÁCIL MANEJO 80 29%

MANEJO

MODERADO

126 46%

DIFÍCIL MANEJO 70 25%

TOTAL 276 100%

Tabla 21:Pregunta 1


Grafica 10: Pregunta 1


ANÁLISIS

Mediante la encuesta realizada se puede apreciar que el 29 % de la personas consideran a la

guanábana una fruta de fácil manejo, mientras que el 46% de la población encuestada la

considera de manejo moderado, el porcentaje restante que representa el 25% la considera de

difícil manejo. Cuando un producto es de fácil manejo o manejo moderado ayuda a que al

momento de elaborar recetas exista un margen casi nulo y eso conlleva a que la calidad del

producto sea excelente.

29%

46%

25%

PREGUNTA 1

FACIL MANEJO MANEJO MODERADO DIFICIL MANEJO

40

2. En que preparaciones utiliza usted la guanábana


BEBIDAS 182 66%

POSTRES 94 34%

ENTRADAS 0 0%

PLATOS FUERTES 0 0%

TOTAL 276 100%

Tabla 22: Pregunta 2




ANÁLISIS

En la pregunta dos los datos reflejan que el 66% de la población encuestada ha utilizado la

guanábana para realizar bebidas, el 34% nos indican que han realizado postres con esta fruta.

En lo que se refiere a platos fuertes y entradas nos da un porcentaje del 0% ya que ninguna

persona señalo que ha utilizado la guanábana para este tipo de preparaciones. Lo que refleja que

se tiene una gran apertura para realizar preparaciones más complejas en lo que se refiere a cocina

caliente (entradas y platos fuertes) que aún no se conoce con esta fruta.

66%

34%

0% 0%

PREGUNTA 2

BEBIDAS POSTRES ENTRADAS PLATOS FUERTES

41

3. Conoce las características de la guanábana.





ANÁLISIS

Según la tabulación realizada de la pregunta 3, los datos reflejan que el 30% de las personas

encuestadas no conocen las características de la guanábana, mientras que el 70% si conocen las

características físicas como de sabor y textura de la guanábana como: fruta de tamaño grande,

con pulpa de color blanco, semillas negras y de sabor dulce, evidenciando y concluyendo que la

guanábana es un producto muy conocido, tan solo falta un mejor impulso del producto para que

este sea también utilizado en diferente preparaciones gastronómicas.

Estas características fueron anotadas por la población encuestada.

70%

30%

PREGUNTA 3

SI NO


SI 193 70%

NO 83 30%

TOTAL 276 100%

42

4. Le gustaría experimentar nuevas preparaciones con la guanábana





ANÁLISIS

De acuerdo a la información obtenida en la encuesta realizada a un total de 276 personas, el 94%

de la población encuestada indico que si le gustaría conocer nuevas recetas utilizando la

guanábana, el porcentaje restante que sería el 6% indico en sus respuestas que no le gustaría

conocer nuevas recetas con la fruta antes mencionada. Lo que nos indica que existe un gran

interés por nuevas propuestas gastronómicas, ya que esta fruta se la consume en limitadas

preparaciones (jugo, yogurt y helados).

94%

6%

PREGUNTA 4

SI NO


SI 259 94%

NO 17 6%

TOTAL 276 100%

43

5. Qué tipo de preparación a base de guanábana le gustaría consumir o degustar?

ENTRADAS


SI 189 69%

NO 87 31%

TOTAL 276 100%

Tabla 25: Pregunta 5 entradas


Grafica 14: Pregunta 5 entradas


ANÁLISIS

La pregunta número 5 se la dividió en tabulación de entradas, platos fuertes, postres y bebidas.

En la primera tabulación y grafica de pastel será la de las entradas que tiene una aceptación del

69%, esto quiere decir que 189 personas desean degustar nuevas preparaciones de entradas con

guanábana, el otro porcentaje es del 31% que representa a 87 personas que no les gustaría

consumir entradas con guanábana. Esto refleja que existe un gran interés en la elaboración de

recetas gastronómicas de sal (entradas),

69%

31%

PREGUNTA 5 ENTRADAS

SI NO

44

PLATOS FUERTES


SI 143 52%

NO 133 48%

TOTAL 276 100%



Grafica 15: Pregunta 5 platos Fuertes


ANÁLISIS

En la segunda tabulación y grafica de pastel se representara el porcentaje de aceptación de los

platos fuertes, el 52% de la población encuestada que representa a 143 personas indico en que si

les gustaría degustar nuevas preparaciones de platos fuertes con guanabina, mientras que el 48%

que representa 133 personas indicaron que no les gustaría consumir platos fuertes con la futa

antes mencionada, el dato de esta tabulación refleja que para la elaboración de platos fuertes no

es tan aceptada, este tipo de porcentajes indican que al no tener una información completa sobre

la fruta solo se limitan a consumir preparaciones clásicas o no tan comunes.

52%

48%

PREGUNTA 5 PLATO FUERTE

SI NO

45

POSTRE


SI 250 91%

NO 26 9%

TOTAL 276 100%



Grafica 16: Pregunta 5 postres


ANÁLISIS

En este grafico se representara la tabulación y el grafico de pastel de los postres.

El nivel de aceptación en este tipo de platos es muy alto ya que el 91% de la población

encuestada que representa a 250 personas indicaron que si les gustaría degustar nuevas

preparaciones de postres, mientras que el 9% que representa a 26 personas indicaron que no les

gustaría consumir postres con esta fruta. Por la naturaleza del producto las personas encuestadas

prefieren probar nuevos postres.

91%

9%

PREGUNTA 5 POSTRE

SI NO

46

BEBIDA


SI 196 71%

NO 80 29%

TOTAL 276 100%

Tabla 28: Bebidas


Grafica 17: Pregunta 5 bebidas


ANÁLISIS

En el último grafico de la pregunta cinco se representaran el nivel de aceptación de las bebidas.

En este tipo de preparaciones el 71% de la población encuestada que representan a 196 personas

indicaron que si les gustaría degustar nuevas preparaciones de bebidas con esta fruta, mientras

que el 29% que representa a 80 personas no les gustaría probar nuevas preparaciones con esta

fruta. Evidenciando que a las personas les gustaría consumir la guanábana en bebidas ya que

tiene un sabor dulce y agradable al paladar.

71%

29%

PREGUNTA 5 BEBIDAS

SI NO

47

6. Con que frecuencia consume guanábana


Nunca 43 16%

1 a 3 veces por mes 87 32%



TOTAL 276 100%





ANÁLISIS

En la siguiente pregunta de la encuesta se representar el consumo de la guanábana, en el cual el

16% que representan 43 personas indico que nunca consume guanábana, el 31% que son 87

personas indicaron que consumen guanábana 1 a 3 veces por mes, el 36% representado por 99

personas encuestadas señalaron que consumen esta fruta de 3 a 6 veces por mes, y finalmente el

consumo de guanábana de 6 a 9 veces por mes es del 17% representado por 47 personas

encuestadas. Evidenciando y concluyendo que la guanábana no es fruta tradicional en el

consumo de la población, esto dará como resultado que por falta de información las personas no

elaboren nuevas preparaciones ya que el consumo es limitado.

16%

31% 36%

17%

PREGUNTA 6

Nunca 1 a 3 veces por mes

3 a 6 veces por mes 6 a 9 veces por mes

48

7. Para su criterio el precio de la guanábana es

VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE

BAJO 0 0%

MEDIO 97 35%

ALTO 179 65%

TOTAL 276 100%





ANÁLISIS

El precio de la guanábana para el 65% que representa a 179 personas es alto, en este caso

podemos encontrar algo negativo por el cual esta fruta no es tan comercial para la creación de

recetas ya que el costo del plato seria elevado, para el 35% que representan 97 personas

indicaron que el precio es moderado. Pero para ninguna persona encuestada el precio de la fruta

es bajo. Esto se da ya que el producto necesita de muchos cuidados para que la fruta sea de

calidad y al no tener muchas áreas de cultivos de guanábana el producto es un poco escaso.

0%

35%

65%

PREGUNTA 7

BAJO MEDIO ALTO

49

8. En qué forma consume usted guanábana


PULPA CONGELADA 98 36%

PULPA PASTEURIZADA 55 20%

NÉCTAR PASTEURIZADO 37 13%

FRUTA NATURAL 86 31%

TOTAL 276 100%





ANÁLISIS

En el mercado existen muchas presentaciones para consumir esta fruta. La más común para

consumir es la pulpa congelada ya que los datos reflejados son del 36% que representan 98

personas, es la más común para consumir ya que es de fácil manejo, el 31% que representa 86

personas prefieren consumir fruta natural, el 20% que son 55 personas consumen pulpa

pasteurizada y el 13% restante que son 37 personas consumen néctar pasteurizado. Las personas

encuestadas consumen más pulpa congelada ya que es de fácil manejo y más rápido a la hora de

elaboración de recetas.

36%

20% 13%

31%

PREGUNTA 8

PULPA CONGELADA PULPA PASTEURIZADA

NECTAR PASTEURIZADO FRUTA NATURAL

50

CAPÍTULO III

3. PROPUESTA GASTRONÓMICA

Tomando en cuenta los datos obtenidos en el estudio de mercado realizado a los estudiantes y

profesionales de la carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, la

guanábana es una fruta la cual se utiliza en preparaciones tradicionales.

Lo que se busca en las nuevas propuestas gastronómicas es realizar recetas innovadoras y poco

comunes con la guanábana, las nuevas propuestas gastronómicas estarán compuestas por

entradas, platos fuertes, postres y bebidas.

Para la realización de este recetario a base de guanábana, se utilizarán diferentes técnicas

culinarias y un correcto manejo de BPM; la nueva propuesta gastronómica está enfocada a la

fusión de texturas, colores, sabores y aromas de la guanábana con otros géneros alimenticios.

Todas las recetas creadas estarán en formato de recetas estándar, la cual contendrá, producto,

cantidad, mise en place, costos y procedimiento. De igual formara cada receta estará acompañada

de la foto del plato.

Estos platos lo podrán aplicar profesionales gastronómicos, estudiantes de artes culinarias en sus

restaurantes, clases de producción culinaria, hoteles, etc.

3.1 INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES A LA

GUANÁBANA

La investigación y el análisis de las técnicas a continuación presentadas tienen como fin obtener

tiene con fin obtener resultados cualitativos y cuantitativos sobre cómo reacciona la guanábana

ante alguna técnica aplicada a una receta, de este modo se conocerá el mejor resultado tanto en

color, sabor y textura.

Reducir.- Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir

que espese y gane sabor. (Rizzo, 2002, pág. 22)

51

Resultado de la técnica aplicada a la guanábana.- Al realizar una cocción larga toma

un color opaco y se obtienen sabores agradables al paladar.

Rebozar.- Pasar un producto por harina y huevo batido (Rizzo, 2002)

Resultado de la técnica aplicada a la guanábana.- No se obtiene un producto final con

un sabor agradable al paladar, ya que se obtiene un sabor muy acido.

Saltear.- Cocinar un producto total o parcialmente con ayuda de grasa a fuego vivo.

(Rizzo, 2002)

Resultado de la técnica aplicada a la guanábana.- Se obtiene un brillo y un sabor muy

agradable al paladar.

3.2 RECETA ESTÁNDAR

La receta estándar es un instrumento fundamental para la elaboración de alguna receta, en un

restaurante, cafetería, hotel, etc., la cual incluye un listados de ingredientes con cantidades,

costos de cada uno, nombre de la receta a que genero pertenece (plato fuerte, entrada, salsa,

guarnición, sopas y cremas). También se indicará el proceso de elaboración y de qué manera se

presenta el plato ya que debe contar con una foto del montaje. Con la receta estándar se puede

tener un mayor control de costos

Si un establecimiento tiene varias sucursales, y maneja receta estándar en todas sus sucursales

deberán presentar el plato de la misma forma y el sabor debe ser el mismo ya que al tener una

estandarización se deberán utilizar los mismos ingredientes y el mismo procedimiento de

preparación.

52

3.2.1 MODELO DE RECETA ESTÁNDAR

RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA FOTO

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

C. UNITARIO C. TOTAL

COSTO TOTAL 2,06

COSTO POR PAX 2,06

PROCEDIMIENTO

53

3.3 TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN

MÉTODO DESCRIPCIÓN TÉCNICA DESCRIPCIÓN PLATO GENERO

Freír los alimentos

(Nestle food service,

2007)

Va a depender de la cantidad

de grasa que se use

Fritura profunda Se sumerge los alimentos en

abundante aceite a una

temperatura máxima de 170°C

Alitas con salsa agridulce con

guanábana

Entrada

Calor y húmedo


2007)

Usa agua, caldos o vapor, la

temperatura de cocción va

desde los 70°C a 100°C

Hervir Cocimiento en abundante

líquido a una temperatura de

100°C aproximadamente

Ensalada tropical Entrada

Calor y húmedo


2007)







Trilogía de ceviche (pollo y

camarón)

Entrada

Calor y húmedo


2007)




Escalfar Cocer en líquido a una

temperatura menor a la de

ebullición (75°C a 95°C)

Trilogía de ceviche (tomate

concuase)

Entrada



2007)


de grasa que se use




Fritos de cerdo con mayonesa

de guanábana

Entrada



2007)


de grasa que se use




Calamares apanados, con salsa

picante

Entrada

54

Calor y húmedo


2007)







Crema de aguacate con

guanábana

Entrada

Calor y húmedo


2007)







Enguanabanado Plato fuerte



2007)


de grasa que se use




Enguanabanado (estirones de

verde)

Plato fuerte



2007)


de grasa que se use

Freír en sartén Se utiliza cantidades menores

de grasa y esto sirve para

sellar los alimentos.

Tilapia con salsa de miel y

guanábana

Plato fuerte



2007)


de grasa que se use




Tilapia con salsa cremosa de

guanábana y cangrejo

Plato fuerte



2007)


de grasa que se use




Filete de pollo con gratín de

papa

Plato fuerte

Calor sec (Nestle

food service, 2007)o

Se transfiere calor a través de

aire o grasa

Hornear y

gratinar

Dorar los alimentos en calor

seco a temperatura de 120°C a

150°C,

Filete de pollo con gratín de

papa

Platos fuertes

55

Calor seco (Nestle

food service, 2007)


aire o grasa

A la parrilla o

grill

Cocer los alimentos con calor

radiante o calor de contacto, se

puede utilizar carbón, carbón

de piedra o gas.

Lomo de cerdo con papa

horno y crema de guanábana

Platos fuertes

Calor seco (Nestle

food service, 2007)


aire o grasa

Hornear y

gratinar

Dorar los alimentos en calor

seco a temperatura de 120°C a

150°C,

Lomo de cerdo con papa

horno y crema de guanábana,

(papa horno)

Platos fuertes

Calor seco (Nestle

food service, 2007)


aire o grasa

A la parrilla o

grill

Cocer los alimentos con calor

radiante o calor de contacto, se

puede utilizar carbón, carbón

de piedra o gas.

Lomo al grill con papas

salteadas

Platos fuertes

Calor seco (Nestle

food service, 2007)


aire o grasa

Saltear En el cual se conduce calor a

través de una pequeña

cantidad de aceite, (los

alimentos tienes que

mantenerse en constante

movimiento.

Lomo al grill con papas

salteadas

Platos fuertes

Tabla 32: Técnicas y métodos de cocción


56

3.4 RECETARIO

3.3.1 ENTRADAS

57


Nombre de la receta: Alitas con salsa agridulce con guanábana

Género Entrada

Porciones/peso: 1 pax

Observaciones: La técnica utiliza para esta preparación es la

de fritura profunda


PLACE


Alas de pollo g 200 Lavadas 4,89 0,98

Apanadura de quinua g 50 1,20 0,24

huevo unidad 1 5,09 0,17

Aceite de palma ml 75 1,96 0,147

sal refinada g c/n

pimienta negra g c/n

PARA LA SALSA

Miel ml 30 6,72 0,2688

Pulpa de guanábana g 50 licuada 2,44 0,244

Canela en polvo g 2 0,68 0,01133333

3

COSTO TOTAL 2,06

COSTO POR PAX 2,06

PROCEDIMIENTO

1. Condimentar las alas, el huevo y la apanadura con sal y pimienta al gusto.

2. Apanar las alitas de pollo, pasándolas por huevo y luego por la apanadura de quinua, y reservar en el congelador.

3. Freír en abundante aceite a una temperatura de 165 °C aproximadamente.

PARA LA SALSA

1. Reducir el jugo de guanábana, la miel y la canela, dejarla cocinar hasta obtener una consistencia de miel ligera.

58


Nombre de la receta: Ensalada tropical

Género Entrada


Observaciones: La ensalada podemos mezclar con diferentes tipos de

vinagretas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL

Lechuga crespa g 150 Lavada y 4,50 1,35

lechuga morada (radiccio) g 75 lavada y troceada 0,99 0,07425

Guanábana en fruta g 50 lavada y sacada la

pulpa

1,97 0,0985

Camarón g 100 lavados, desvenados

y cocinados

9,92 0,992

Frutilla g 30 lavadas y cortadas en

slide

1,50 0,045

VINAGRETA

Limón mayer unidad 1 sacar el zumo 1,00 0,2

Mostaza g 15 1,72 0,0516

sal refinada g c/n

Pimienta negra g c/n

Cilantro g c/n

Aceite de oliva g 20 2.50 0.20

COSTO TOTAL 3,01

COSTO POR PAX 3,01

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar los camarones y reservar. 2. Mezclar en un bowl, La lechuga crespa y la lechuga morada. 3. Incorporar la pulpa de guanábana, la frutilla y el camarón. 4. Emulsionar el limón mayer, la mostaza, el aceite de oliva y salpimentar.

59


Nombre de la receta: Trilogía de ceviches

Género Entrada

Porciones/peso: 1 Pax

Observaciones: Se puede ocupar diferentes bases para ceviche

INGREDIENTES UNIDAD CANT MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL

PARA LA BASE DEL CEVICHE

Tomate riñón g 150 Concase 1,35 0,2025

Cebolla Paiteña g 30 lavada y picada 1,38 0,0414

Mostaza g 10 1,72 0,0344

Salsa de tomate g 20 1,50 0,06

Cebolla perla g 30 Picada en brunoise 1,40 0,042

Pimiento rojo g 30 Picada en brunoise 0,39 0,0117

Pimiento Verde g 30 Picada en brunoise 0,52 0,0156

Pimiento amarillo g 30 Picada en brunoise 0,56 0,0168

Guanábana g 50 Picada en brunoise 2,44 0,122

Cilantro g c/n Finamente picado

Limón mayer unidad 1 sacado el zumo 1,00 0,2

sal refinada g c/n


CEVICHE DE PALMITO

Palmito g 100 Picada en brunoise 2,10 0,21

Base de ceviche g c/n

CEVICHE DE POLLO

Pollo g 100 Cocinado y desmechado 5,69 0,569


CEVICHE DE CAMARÓN

Camarón g 70 Pelado, desvenado cocinado 9,92 0,6944


COSTO TOTAL 2,22

COSTO POR PAX 2,22

PROCEDIMIENTO

PARA LA BASE DE CEVICHE

1. Licuar el tomate, la cebolla paiteña, la mostaza y la salsa de tomate.

2. Mezclar, la cebolla perla, las tres clases de pimientos, la guanábana e incorporar la mezcla anterior

3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y limon.

4. Realizar las respectivas mezclas del ceviche y rectificar sabor.

60

RECETARIO A BASE DE GUANÁBANA

FOTO

Nombre de la receta: Fritos de cerdo con mayonesa de yogurt y

guanábana

Género Entrada


Observación Fritura profunda


PLACE


Carne de cerdo g 500 Moler 2,30 1,15

Huevo g 2 Separar claras 5,09 0,34

Crema de leche ml 70 1,57 0,2198

Perejil g c/n

Estragón g 10 1,20 0,24

Pan molido g 250 0,80 0,4

Aceite de palma g 250 1,96 0,49

Sal refinada g c/n


MAYONESA DE YOGURT Y GUANÁBANA

Yogur griego g 125 2,50 0,625

Mayonesa g 125 1,50 0,75

Pulpa de guanábana g 50 2,44 0,244

COSTO TOTAL 4,46

COSTO POR PAX 0,89

PROCEDIMIENTO

1. Condimentar la carne molida de cerdo, sal pimentar. 2. Mezclar con la ayuda de un batidor de mano las claras y la crema de leche, no sobre batir ya que se puede

cortar la crema de leche. 3. Unir las dos mezclas anteriores en un bowl y meterlo dentro de un bowl de mayor tamaño con hielo. 4. Incorporar el estragón y el perejil y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. 5. Formar bolas y espolvorear el pan molido, 6. Dejar reposar las bolas en el frigorífico durante 4 horas. Para luego freírlas

PARA LA MAYONESA DE YOGUR Y GUANÁBANA 1. Mezclar el zumo de guanábana con el yogurt griego y añadir la mayonesa 2. Rectificar el sabor con sal y pimienta, cubrir con papel film y reservar en la nevera.

61


FOTO

Nombre de la receta: Calamares apanados con salsa picante

Género Entrada


Observación Fritura profunda

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.

UNITARIO

C.

TOTAL

Calamar anillo g 300 Lavados, limpio y

cortados

5,50 1,65

Harina de trigo g 150 Tamizada 3,05 0,23

Maicena g 75 0,60 0,09

Huevos g 2 5,09 0,34

Cerveza rubia ml 200 0,90 0,18

Coco g 50 1,01 0,25


Sal refinada g c/n


SALSA PICANTE DE GUANÁBANA

Jalapeños g 25 0,83 0,08

Tomate riñón g 50 Concasse y hecho

puré

1,35 0,07

Pulpa de guanábana g 50 Licuar 2,44 0,244

Pimiento rojo g 25 Picado en brunoise 0,39 0,010

Pimiento Amarillo g 25 Picado en brunoise 0,56 0,014

COSTO TOTAL 3,45

COSTO POR PAX 3,45

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar los anillos de calamar aprox 2 min. 2. En un bowl mezclar el harina, la maicena y los huevos, batir con un batidor de mano y poco a poco

incorporar la cerveza hasta obtener una mezcla no muy liquida. 3. Pasar los calamares por harina, luego por la mezcla anterior y finalizamos por coco rallado. 4. Freír los calamares.

SALSA DE PICANTE 1. En un sartén saltear las dos clases de pimientos y el jalapeño. 2. En la mezcla anterior incorporar el puré del tomate rallado y el zumo de guanábana. 3. Rectificar sabores con sal y pimienta y reservar.

62


FOTO

Nombre de la receta: Ají de guanábana y maracuyá

Género Salsa

Porciones/peso: 500 ml

Observaciones:


Pulpa de guanábana ml 50 licuada 2,44 0,24

Pulpa de maracuyá ml 25 licuada 2,40 0,12

Ají g 30 Lavado 0,71 0,07

Cebolla Paiteña g 30 Picado en brunoise 1,38 0,04

Pimiento Rojo g 30 Picado en brunoise 0,39 0,01

Cilantro g c/n Repicado

Perejil g c/n Repicado

Sal g c/n

Azúcar g c/n

Pimienta g c/n

COSTO TOTAL 0,49

COSTO POR 1 lt 0,98

PROCEDIMIENTO

1. Licuar los ajíes con el zumo de maracuyá y guanábana. 2. Incorporar en la preparación anterior mezclar el pimiento y la cebolla paiteña. 3. Rectificar con sal, pimienta y azúcar si es necesario.

Nota: este ají podemos acompañar con empanadas de morocho, verde o de hojaldre.

63


FOTO

Nombre de la receta: Crema de aguacate y guanábana

Género Crema


Observaciones: No dejar que llegue a ebullición para que no

se oxide la crema


PLACE


Aguacate unidad 4 Sacar la pulpa 2,38 1,904

Pulpa de guanábana ml 150 2,44 0,732


Crema de leche ml 125 1,57 0,39

Ají g 5 picado

finamente

0,71 0,01

Cilantro g c/n

Nuez moscada g c/n

Sal refinada g c/n


COSTO TOTAL 3,24

COSTO POR PAX 0,65

PROCEDIMIENTO

1. Licuar la pulpa de guanábana junto con la pulpa de aguacate hasta obtener una mezcla homogénea 2. Poner la mezcla anterior y la crema de leche en una olla, dejar que se caliente, pero que no llegue a punto de ebullición. 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y nuez moscada. 4. Esta crema se la puede acompañar con masmelos, tostado, canguil o chifles.

64

3.5.2 PLATOS FUERTES

65


FOTO

Nombre de la receta: Filete de pollo y puré de papa con guanábana

Género Plato fuerte


Observaciones:


Pechuga de pollo g 250 Filete 5,69 1,4225

Sal g c/n

Pimienta g c/n

PURÉ DE PAPA

Papa Chola g 150 Cocinada y aplastada 0,80 0,12

Yogur Natural g 40 4,60 0,092


ENSALADA

Espárragos g 50 Cocción a la inglesa 1,33 0,22

Baby Zanahoria g 40 Cocción a la inglesa 2,18 0,17

Pimiento rojo g 40 Cocción a la inglesa 0,39 0,02

Mantequilla g 25 2,82 0,14

COSTO TOTAL 2,33

COSTO POR PAX 2,33

PROCEDIMIENTO

1. Sal pimentar la pechuga de pollo y poner en la plancha, una vez que llegue a la temperatura de cocción adecuada sacar de

la plancha y reservar.

PARA EL PURÉ DE PAPA 1. Licuar el yogurt natural y la pulpa de guanábana. 2. Llevar a cocción la papa aplastada junto la preparación anterior hasta obtener una masa homogénea. 3. Rectifica con sal y pimienta.

PARA LA DECORACIÓN 1. Cocinar los espárragos y la zanahoria en una olla con agua hirviendo y sal 2. Saltear con mantequilla los espárragos; la zanahoria y los pimientos

66


FOTO

Nombre de la receta: Enguanabanado



Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANT MISE EN PLACE C. UNIT C. TOTAL

Camarones g 250 Lavados, pelados y desvenados 9,92 2,48

Pimiento rojo g 150 Picado en brunoise 0,39 0,06

Pimiento verde g 1 Picado en brunoise 0,52 0,00052

Pimiento amarillo g 125 Picado en brunoise 0,56 0,07

Cebolla perla g 5 Picado en brunoise 1,40 0,01


Yogur natural ml 75 4,60 0,17


Cilantro g c/n

Sal refinada g c/n

Pimienta g c/n

Comino g c/n

ESTIRONES DE VERDE

Plátano verde unidad 1 Pelar y cortar en slide 1,50 0,38

Aceite ml 50 1,96 0,10

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Lechuga crespa g 45 0,73 0,07

ARROZ AL PEREJIL

Arroz cocinado g 100 0,90 0,09

Perejil g c/n

COSTO TOTAL 3,76

COSTO POR PAX 3,76

PROCEDIMIENTO

1. Refreír los tres tipos de pimientos y la cebolla perla, incorporar los camarones y saltear. 2. Licuar el yogurt natural con la pulpa de guanábana, esta mezcla incorporar en el refrito. 3. Rectificar con sal pimienta y comino.

ESTIRONES DE VERDE. 1. Freír en abundante aceite los slide de plátano verde, sal pimentar y reservar

ARROZ AL PEREJIL 1. Mezclar el arroz con el perejil y reservar.

Nota: este palto se lo puede acompañar con una ensalada fresca, arroz y estirones de verde.

67


FOTO

Nombre de la receta: Tilapia con salsa de miel y guanábana



Observaciones:


Filete de tilapia g 200 7,50 1,5

Sal g 50

Pimienta g 1


PARA LA SALSA CREMOSA DE GUANÁBANA Y CANGREJO

Miel g 50 6,72 0,45


Vino blanco g 20 3,33 0,07

ARROZ

Arroz cocinado g 100 0,90 0,09

ENSALADA

Choclo dulce g 40 3,75 0,20

Cebolla paiteña g 40 Cortar en cisele 1,38 0,06

Tomate cherry g 40 cortado en la mitad 1,58 0,14

COSTO TOTAL 2,80

COSTO POR PAX 2,80

PROCEDIMIENTO

1. Sal pimentar la tilapia poner unas gotas de limón y dejar reposar por 10 min. 2. pasar los filetes de tilapia por harina y retirar el exceso. 3. llevar al sartén a fuego medio y dorar el filete de lado y lado. 4. reservar en zona caliente.

PARA LA SALSA !. En un sartén colocar la pulpa de guanábana, incorporar la miel y el clavo de olor. 2. Dejar cocer hasta obtener una consistencia ligera. 3. Rectificar sabor y reservar.

NOTA: este palto fuerte se lo puede servir con una ensalada fresca, arroz, chifles o menestra

68


FOTO

Nombre de la receta: Tilapia con salsa cremosa de guanábana y

cangrejo



Observaciones:


Filete de tilapia g 200 Lavado 7,50 1,5

Vino blanco ml 30 3,33 0,10

Sal g c/n

Pimienta g c/n



Crema de leche g 50 1,57 0,157

Pulpa de guanábana g 50 Licuada 2,44 0,244

Cangrejo g 70 3,85 1,50

Pimiento rojo g 25 Brunoise 0,39 0,01

Pimiento verde g 25 Brunoise 0,52 0,01

Cebolla perla g 25 Brunoise 1,40 0,035

Perejil g c/n

Sal g c/n

Pimienta g c/n

PURÉ DE PLÁTANO VERDE

Plátano verde unidad 1 Rallado y cocinado 1,50 0,38

Pimienta g c/n

Sal g c/n

ENSALADA FRESCA


Cebolla perla g 40 Cortar en cisele 1,40 0,056

COSTO TOTAL 4,39

COSTO POR PAX 4,39

PROCEDIMIENTO

1. Sal pimentar la tilapia poner unas gotas de limón y dejar reposar por 10 min.

2. Pasar los filetes de tilapia por harina y retirar el exceso.

3. Llevar al sartén a fuego medio y dorar el filete de lado y lado.


1. En un sartén saltear el pimiento y la cebolla perla.

2. Licuar el yogur natural y la pulpa de guanábana e incorporar en la preparación anterior

3. Finalmente incorporar el cangrejo y el perejil, y rectificar el sabor con sal y pimienta

PURÉ DE PLÁTANO VERDE

1. Cocinar el plátano verde y aplastar hasta, llevar a fuego y condimentar con sal y pimienta.

NOTA: Este palto fuerte se lo puede servir con una ensalada fresca, arroz, chifles o menestra

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Nombre de la receta: Filete de pollo con gratín de papa



Observaciones:


Pechuga de pollo g 250 Deshuesado y fileteado 5,69 1,4225

Tomillo g c/n

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Comino g c/n

BECHAMEL DE GUANÁBANA

Harina g 20 3,05 0,0305


Yogur de guanábana ml 300 Licuar la pulpa de guanábana

con el yogur natural

3,44 0,516

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Nuez moscada g c/n

GRATÍN DE PAPA

Papa chola g 200 Pelada y cortada en slide 0,80 0,16

Queso Mozzarella g 100 Rallado 5,40 0,54

Queso parmesano g 50 4,01 0,27

Bechamel de guanábana ml 300 0,64 0,192

ENSALADA TRI COLOR

Pimiento rojo g 15 Cortar en juliana y brunoise 0,39 0,00585

Pimiento verde g 15 Cortar en juliana y brunoise 0,52 0,0078

Pimiento amarillo g 15 Cortar en juliana y brunoise 0,56 0,0084

COSTO TOTAL 3,26

COSTO POR PAX 3,26

PROCEDIMIENTO

1. Sal pimentar el filete de pollo y mandar a la plancha, dorar de lado y lado. 2. Reservar en caliente.

BECHAMEL DE GUANÁBANA 1. Colocar en una olla el harina y la mantequilla, para formar un rux 2. Incorporar al rux el yogur de guanábana. 3. Reservar para el gratín de papa

GRATÍN DE PAPA 1. Cocinar los slide de papa en agua sal. 2. Colocar en un molde la preparación de la siguiente manera: Una capa de bechamel, una de papa, una de bechamel, una de papa y finalizamos con una capa de bechamel y una capa de

queso mozzarella y queso parmesano. 3. Hornear durante 30 min. 4. Dejar enfriar para poder cortar.

70


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Nombre de la receta: Lomo de cerdo con papa horno y crema de

guanábana



Observaciones:


Lomo de cerdo g 250 limpio y fileteado 9,50 2,38

Sal en grano g c/n

Ajo g c/n


PARA LA PAPA HORNO CON CREMA DE GUANÁBANA

Papa g 120 Lavada y cocinada

con cascara

0,80 0,096

Crema de leche g 50 Crema montada 1,57 0,157

Pulpa de guanábana g 15 Mezclado con la

crema montada

2,44 0,0732


Sal refinada g c/n


PARA LA ENSALADA

Choclo baby g 40 2,68 0,43

Zanahoria amarilla g 30 corte diamante 0,90 0,03

Vainita g 30 corte diamante 0,54 0,04

COSTO TOTAL 3,27

COSTO POR PAX 3,27

PROCEDIMIENTO

1. Condimentar el lomo de cerdo y ponerlo en la plancha, una vez listo reservar.

PARA LA PAPA AL HORNO CON CREMA DE GUANÁBANA.

1. Salpimentar la papa y envolver en papel aluminio y hornear a 180°C por 25 minutos aproximadamente. 2. Montar la crema de leche, una vez montada la crema mezclar con la pulpa de guanábana y rectificar con sal y

pimienta.. 3. Realizar un corte en x en uno de los extremos de la papa, una vez cortada procedemos a colocar la crema en el

extremo cortado y reservar.

PARA LA ENSALADA 1. Cocinar a la inglesa la zanahoria y la vainita, una vez cocinados los vegetales procedemos a saltear con junto

con el choclo baby

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Nombre de la receta: Lomo al grill con papas salteadas con pimientos

y guanábana



Observaciones:


PLACE


Lomo de falda g 300 Limpio 11,00 3,3

Aceite g 50 1,96 0,098

Sal parrillera g c/n

Pimienta g c/n

Ajo g c/n

PARA LA PAPA SALTEADA CON PIMIENTOS Y GUANÁBANA

Papa chaucha g 100 Lavada y cocinada 0,40 0,09

Pimiento rojo g 15 Brunoice 0,39 0,00585

Pimiento amarillo g 15 Brunoice 0,56 0,0084

Pimiento verde g 15 Brunoice 0,52 0,0078

Guanábana fruta g 15 Sacar pulpa 1,97 0,02955

PAPA LA ENSALADA

Lechuga g 50 Lavada y troceada 0,73 0,07

Remolacha g 15 Rallada y frita 0,68 0,01

COSTO TOTAL 3,62

COSTO POR PAX 3,62

PROCEDIMIENTO

1. Condimentar el lomo de falda y para cocinar con la ayuda de un grill.

PARA LA PAPA SALTEADA CON PIMIENTOS Y GUANÁBANA 1. Cocinar las papas con sal y pimienta. 2. En un sartén saltear con aceite los pimientos y la guanábana. 3. Incorporar al salteado las papas cocinadas, rectificar el sabor con sal y pimienta

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3.5.3 POSTRES

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Nombre de la receta: Torta mojada con guanábana

Género Postre


Observaciones:


PARA EL BIZCOCHO

Huevos extra grandes unidad 5 Separar claras y

yemas

5,06 0,84

Azúcar g 250 125 con claras 125

con yemas

0,60 0,15

vainilla g c/n

harina g 125 Tamizada 3,33 0,21

PARA MOJAR EL BIZCOCHO

Leche lt 1 0,75 0,75

Leche condensada g 150 1,89 0,567

Yogur de guanábana ml 500 1,50 0,75

PARA DECORAR

Chantipak g 500 3,97 1,985

Cerezas Rojas g 100 1,50 0,6

Cerezas Verdes g 100 1,75 0,7

COSTO TOTAL 6,55

COSTO POR PAX 0,66

PROCEDIMIENTO

PARA EL BIZCOCHO BLANCO

1. Batir las claras a punto de nieve con la mitad de azúcar y reservar, de igual manera batir las yemas a

punto de letra con la otra mitad de azúcar y aromatizar con vainilla

2. Unir las claras con las yemas con movimientos envolventes para evitar que se baje la mezcla e ir

incorporando harina poco a poco en forma de lluvia, colocar la mezcla en los moldes enharinados y

engrasados. Hornear por 20 minutos a 200C.

PARA MOJAR EL BIZCOCHO

1. Mezclar la leche, el yogur de guanábana y la leche condensada, llevar al fuego y batir con un batidor

de mano.

2. Mojar el bizcocho con la mezcla anterior

PARA LA DECORACIÓN

1. Batir el chantipak hasta tener una mezcla homogénea y firme.

2. Cubrir el bizcocho con la crema chantillí y decorar con las cerezas verdes y rojas.

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Nombre de la receta: Soufflé de guanábana

Género Postre


Observaciones:


PARA EL MERENGUE ITALIANO

Clara de huevo unidad 2 solo claras 5,06 0,34

Azúcar granulada g 200 0,6 0,12

Crémor tártaro g pizca

PARA COMPLEMENTAR EL SOUFFLÉ


Gelatina sin sabor g 5 Hidratada en agua y

disuelta a baño maría

0,69 0,23

Chantipax g 200 Batir junto con la

crema

3,97 0,794

Crema de leche andina g 125 1,57 0,3925

COSTO TOTAL 2,61

COSTO POR PAX 0,52

PROCEDIMIENTO

PARA EL MERENGUE ITALIANO

1. Realizar un almíbar a punto de bolita dura (el almíbar tiene que llegar a una temperatura de 117 a 120

°C

2. batir las claras de huevo, incorporar en forma de hilo el almíbar a punto de bolita dura.

3. Incorporar el almíbar en las claras que se están batiendo, elevar la velocidad de la batidora y continuar

hasta formar picos.

PARA EL SOUFFLÉ

1. Mezclar con una espátula de goma el merengue junto con la pulpa de guanábana

2. Incorporar la gelatina disuelta

3. Juntar con movimientos envolventes con la crema montada

4. Colocar la mezcla en moldes ramiken o moldes de terrina

5. Congelar hasta cuajar por 2 horas

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Nombre de la receta: Mil hojas con crema pastelera de guanábana

Género Postre

Porciones/peso: 5 Pax

Observaciones:


Masa de hojaldre g 250 Sacar la pulpa 2,77 1,385

Harina g 100 Para estirar la masa 3,33 0,1665

PARA LA CREMA PASTELERA DE GUANÁBANA

Yogur de guanábana g 250 1,50 0,38


Yemas de huevo unidad 2 5,06 0,34

Maicena g 20 0,60 0,024

Mantequilla sin sal g 15 2,82 0,08

PARA DECORAR

Azúcar impalpable g 120 0,75 0,18

Claras de huevo g 1 5,06 0,17

Limón unidad 1 Solo una gota 1,00 0,2

Chocolate familiar g 50 Repicado 2,83 0,1415

Crema de leche g 50 1,57 0,157

COSTO TOTAL 3,25

COSTO POR PAX 0,65

PROCEDIMIENTO

1. Estirar la masa de hojaldre dejándola con un espesor de 0.3 mm 2. Cortar de la forma que se desee y pincharla para que no se infle. 3. Congelar la masa antes de enviar al horno. 4. Hornear a 210 °C por 8 minutos aproximadamente.

PARA LA CREMA PASTELERA 1. Llevar al fuego el yogur de guanábana con la mitad del azúcar. 2. Batir las yemas de huevo junto con la maicena y la otra mitad del azúcar. 3. Temperar el yogurt sobre las yemas, regresar al fuego hasta que espese y abrillantar con la mantequilla y

reservar tapando con papel film para que no se haga nata.

PARA LA DECORACIÓN 1. Realizar un glass fuerte con la clara de huevo y el azúcar impalpable. 2. Hervir la crema de leche e incorporar sobre el chocolate familiar repicado hasta formar un ganache y reservar

en un cartucho de papel.

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Nombre de la receta: Chesscake de guanábana

Género Postre


Observaciones:


PARA LA MASA

Galletas oreo g 200 triturarlas o migas 0,50 0,4

PARA COMPLEMENTAR DEL CHESSCAKE


Pulpa de guanábana g 50 Licuado con la leche

condensada

2,44 0,244

Queso crema g 200 1,89 0,504

Gelatina sin sabor g 7 Hidratada en agua fría

y derretida a baño

María

0,69 0,322

COSTO TOTAL 2,23

COSTO POR PAX 0,45

PROCEDIMIENTO

1. Triturar las galletas y reservar

PARA COMPLEMENTAR EL CHESSCAKE 1. Licuar la leche condensada con la guanábana y el queso crema. 2. Pasar la mezcla a un bowl e incorporar la gelatina sin sabor mezclando con movimientos envolventes y con

ayuda de una espátula de goma.

PARA EL MONTAJE 1. En una copa poner en el fondo la mezcla de la galleta. 2. Sobre la mezcla de galleta poner la base del chesscake 3. Decorar con ganache. 4. Llevar al frio.

77


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Nombre de la receta: Tarta de requesón y guanábana

Género Postre


Observaciones:


PARA LA MASA SEMI HOJALDRADA

Harina gr 133 3,33 0,44

Sal refinada gr 3 0,8 0,0012

Mantequilla gr 90 Cortada en cubos de

2cm por 2cm fría

2,82 0,51

Agua fría cc 45 Con hielos

Huevos u 1 batir para pintar la masa 5,09 0,17

Harina gr 100 para estirar masa 3,33 0,1665

RELLENO

Guanábana gr 300 Pelada y sacada la pulpa 1,97 0,591

Azúcar granulada gr 300 0,6 0,18

Requesón gr 500 2,88 1,44

Huevos u 3 5,09 0,509

Maicena gr 10 0,6 0,012

Limón meyer u 1 piel rallada 1 0,2

COSTO TOTAL 4,22

COSTO POR PAX 0,42

PROCEDIMIENTO

PARA LA MASA 1. Mezclar la harina con la sal. 2. Incorpore la mantequilla y con la ayuda de la lira o gancho mezcle a velocidad media hasta que se formen como

bolitas del tamaño de una arveja, alrededor de 3 minutos 3. Agregue toda el agua bien fría de golpe y continúe mezclando hasta que todo apenas se junte. (no exceder el

amasado). 4. Volcar la masa sobre una superficie enharinada y achatarla un poco y envolverla en papel plástico y llevarla a

reposar en el frío al menos 1 hora antes de estirarla. 5. Estirar la masa 0,4cm de grosor y forrar un molde pie pinchar con un tenedor

PARA EL RELLENO 1. Cremar el requesón junto con 150gr de azúcar 2. Añadir los huevos 1x1 aromatizar con piel de limón 3. Incorporar la macadamiza con la maicena y la pulpa de guanábana 4. Colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en él, molde forrado de masa de hojaldre con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte superior 5. Pintar con huevo y hornear a 200ºC por 15-20 min

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Nombre de la

receta: Borrachitos de guanábana con salsa de mango

Género Postre


Observaciones:


PARA LA MASA

Huevos unidad 5 separar claras de

yemas

5,09 0,85

Azúcar granulada g 125 50% batir con claras y

50% batir con yemas

0,6 0,075

Esencia de vainilla g 1

Harina g 80 tamizar 3,33 0,1332

ESPUMA DE GUANÁBANA

Crema de leche ml 200 Tiene que estar fría 1,57 0,628


Pulpa de guanábana g 100 Descongelada 2,44 0,488

Sifón isi de 1/2 unidad 1

Capsula de N2O unidad 1 15,00 1,5

PARA LA SALSA DE MANGO


Agua g 40

Pulpa de mango g 80 2,50 0,2

PARA EL ALMÍBAR


Agua g 100

Canela g c/n0

Ron blanco ml 35 6,65 0,31

COSTO TOTAL 4,27

COSTO POR PAX 0,43

PROCEDIMIENTO

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PARA LA MASA

1. Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y reservar

2. Aparte batir las yemas con la otra mitad del azúcar y aromatizar con vainilla

3. Juntar claras y yemas con movimientos envolventes e incorporar la harina en forma de lluvia

4. Colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados

5. Hornear a 200°C por 20 minutos.

PARA LA ESPUMA DE GUANÁBANA

1. Licuar la pulpa de guanábana con la crema de leche y el azúcar.

2. Colocaren un sifón de 1/2 litro poner la mezcla anterior, cerrar bien el sifón ISI y soltar una capsula de

nitrógeno, batir enérgicamente durante 10 min .

3. Reservar en el frio durante 30 minutos.

PARA LA SALSA DE MANGO

1. Colocar el azúcar y el agua, dejar que llegue a punto de ebullición y colocar la pulpa de mango.

2. Reducir hasta formar una salsa y reservar.

PARA EL ALMÍBAR

1. Colocar en una olla el azúcar, el agua y la canela y dejar reducir hasta formar un almíbar suave.

2. Incorporar el licor cuando este a temperatura ambiente

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Nombre de la receta: Bombones rellenos

Género Postre

Porciones/peso: 10 unidades

Observaciones:


Chocolate semi amargo g 100 Derretido y templado 3,60 0,36

RELLENO

Guanábana Fruta g 100 Lavada y pelada 1,97 0,197

Azúcar g 50 0,60 0,03

Agua ml 100


COSTO TOTAL 0,72

COSTO POR PAX 0,07

PROCEDIMIENTO

1. Derretir el chocolate de 42 a 44 °C, bajar la temperatura del chocolate de 28 a 29°C y volver a subir la

temperatura de 31 a 33 !C, estas temperaturas son para el chocolate negro semi amargo.

PARA EL RELLENO 1. Reducir el jugo de guanábana con el azúcar y el licor. 2. Reservar hasta que llegue a temperatura ambiente para poder licuar. PARA EL ARMADO 1. Verter el chocolate, esperar un momento para poder vaciar los moldes. 2. Esperar que se seque el chocolate para poder rellenar los bombones. 3. Volver a poner chocolate y con la ayuda de una espátula quitar el exceso de chocolate. 4. Dejar que repose a temperatura ambiente o en refrigeración para poder desmoldar.

81


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Nombre de la receta: Tarta de guanábana y nuez

Género Postre


Observaciones:


PARA LA MASA SUCREE

Harina g 500 3,33 0,83



Huevos unidad 3 2 para la masa y 1

batido para pintar

5,09 0,509

PARA EL RELLENO TOFFY

Azúcar granulada g 300 caramelizar 0,6 0,18

Crema de leche andina g 300 licuar con la pulpa de

guanábana

1,57 0,47


Miel de abeja g 25 6,72 0,22

Nuez g 100 5 1,00

COSTO TOTAL 4,96

COSTO POR PAX 0,50

PROCEDIMIENTO

PARA LA MASA SUCREE

1, Cremar la mantequilla con el azúcar

2, Incorpora los huevos hasta formar una pasta homogénea

3, Agregar harina hasta formar la masa

4, Envolver la masa en plástico film y reposar por 30 minutos en refrigeración

PARA EL RELLENO TOFFY

1, Caramelizar a fuego medio el azúcar

2, Agregar la miel cuando el azúcar ya este derretida

3 Desglasar con crema de leche que licuamos con la pulpa de guanábana

4. Reservar

PARA ARMAR LA TARTA

1, Estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta

2, Pinchar ligeramente la masa

3, Colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirada

4, Hornear a 185 C por 30 min.

82

3.5.4 BEBIDAS

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Nombre de la receta: Cremoso de guanábana

Género Coctel


Observaciones:


Crema chantillí ml 40 3,00 0,12

Ron blanca ml 60 6,65 0,51

Azúcar en polvo g 10 0,75 0,015


Hielos unidad 10

PARA DECORAR


Granadina ml 30 2,15 0,129

COSTO TOTAL 1,27

COSTO POR PAX 1,27

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en la coctelera poner los hielos la crema chantilly, el azúcar en polvo, la pulpa de la guanábana y el ron

blanco. 2. Agitar con fuerza. 3. Escarchar la copa y proceder a agregar el coctel, decorar con granadina y si se desea con una guinda o cereza

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Nombre de la receta: Virgen tri color

Género Jugo


Observaciones:


Jugo de mango g 35 Licuado con agua 2,50 0,175

Jugo de guanábana g 60 Licuado con agua 2,44 0,2928

Jugo de frutilla g 35 Licuado con agua 2,45 0,1715

Azúcar g 100 0,60 0,06

COSTO TOTAL 0,64

COSTO POR PAX 0,64

PROCEDIMIENTO


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Nombre de la receta: Ilusión rosa

Género Coctel


Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANT MISE EN PLACE C. UNITARIO C. TOTAL

Vodka ml 60 11,61 0,89



Hielos unidad 10 5 en la coctelera y 5 en el vaso

PARA DECORAR

Chocolate blanco g 30 Derretido 3,60 0,11

COSTO TOTAL 1,62

COSTO POR PAX 1,62

PROCEDIMIENTO

1. Licuar el mango con agua al igual que la guanábana y la frutilla.

Nota: los Jugos deben tener diferentes densidades para que no se mezclen

1. Colocar en la coctelera poner los hielos, la pulpa de guanábana, la granadina y el vodka 2. Agitar con fuerza. 2. Agitar enérgicamente y poner en el vaso largo para la decoración podemos hacer rejillas de chocolate blanco

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Nombre de la receta: Margarita frozen de guanábana

Género Coctel


Observaciones:



Tequila blanco ml 60 13,82 1,06

Azúcar en polvo g 30 0,75 0,045

Zumo de limón ml 7 Licuada 1,00 0,05

Hielos unidad 5

PARA DECORAR

Chocolate negro g 30 Derretido 3,60 0,108



Cereza g 5 1,50 0,03

COSTO TOTAL 1,92

COSTO POR PAX 1,92

PROCEDIMIENTO

1. Licuar los hielos, la pulpa de guanábana, la azúcar en polvo, el zumo de limón y el tequila blanco y licuar hasta

tener una mezcla homogénea. 2. Escarchar la copa con azúcar granulada y granadina, 3. Decorara también con chocolate negreo y una cereza

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Nombre de la receta: Beso de ángel

Género Coctel


Observaciones:



vodka ml 30 11,61 0,45




Hielos unidad 5

PARA DECORAR

Nuez moscada g c/n

COSTO TOTAL 1,39

COSTO POR PAX 1,39

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en la coctelera poner los hielos, la pulpa de la guanábana, la leche condensada, el vodka y el ron

blanco. 2. Agitar con fuerza. 3. Servir en una copa de Martini, poner la granadina, luego ir poniendo suavemente la mezcla anterior, para que

no se mezclen entre sí. 4. Decoramos con nuez moscada.

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Nombre de la receta: Coctel de guanábana y cedrón

Género Coctel


Observaciones:



Hojas de cedrón unidad 10 Solo hojas



Sprite ml 150 1,00 0,15

Hielo unidad 5

COSTO TOTAL 0,92

COSTO POR PAX 0,92

PROCEDIMIENTO

1. Macerar las hojas de cedrón con la pulpa de guanábana y el azúcar. 2. Colocar los hielos en un vaso largo, luego poner la preparación del macerado, el ron y llenamos el vaso con

sprite. 3. Decorar con hojas de cedrón.

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Nombre de la receta: Arroz de leche con guanábana

Género Bebida caliente


Observaciones: Mezclar la pulpa de guanábana al final de la

cocción para que no se haga muy acido


Arroz g 50 cocinado en agua 0,75 0,0375

Leche ml 500 0,75 0,375

Canela en rama g 10

Azúcar g 40 0,60 0,024


PARA DECORAR

Coco rallado g 15 1,01 0,07575

Pasas g 15 2,30 0,0345

COSTO TOTAL 1,28

COSTO POR PAX 0,26

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una olla agua, canela, arroz y llévalo a fuego alto hasta que hierva. Una vez cocido, retíralo del

fuego; escurre el arroz y deja reposar.

2. Añadir la leche, el arroz y la canela. Deja cocer por 20 minutos a fuego bajo. Incorpora el azúcar y cocina 15

minutos más a fuego bajo.

Retira la olla del fuego y añadir la pulpa de guanábana.

3. Decorar con coco rallado y pasas.

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Nombre de la receta: Shake de guanábana y chocolate

Género Bebida


Observaciones:


PLACE


Helado de guanábana g 50 0,75 0,31

Leche ml 100 0,75 0,075


Chocolate en polvo g 20 2,50 0,1

PARA DECORAR

Chocolate blanco g 30 Derretido 3,60 0,108

COSTO TOTAL 0,61

COSTO POR PAX 0,61

PROCEDIMIENTO

1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir en un vaso y decorar con rejillas de chocolate blanco.

90

3.6 PRUEBA Y ANÁLISIS SENSORIAL MEDIANTE LA APLICACIÓN

DE “FOCUS GROUP”

Se dio uso a la técnica del focus group para poder obtener datos de aceptabilidad de una parte de

las recetas elaboradas a base de guanábana, esta técnica es de recopilación de datos que se realiza

a un grupo no muy extenso de personas entre hombres y mujeres, no más de 15 personas.

Para esta prueba se tomó en cuenta a 12 personas entre estudiante y profesionales de la carrera de

Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se repartirá una encuesta a cada

persona, la cual deberá ser llenada luego de saborear la preparación de cada uno de los platos

preparados para esta prueba.

Se consideró este target ya que tienen más conocimiento sobre el tema desarrollado en la tesis, y

esto ayudara a que el recetario presentado tenga una mejor acogida y se pueda realizar los

cambios pertinentes para las nuevas propuestas gastronómicas.

3.6.1 ANÁLISIS DE GÉNERO

Se propondrán 2 bebidas, 2 postres, 2 entradas y 2 platos fuertes, que serán preparadas cada plato

con su nombre y serán presentados a los degustadores.

La prueba ayudara a determinar el nivel de aceptación que podrán obtener las nuevas

preparaciones con guanábana por parte de los estudiantes y profesionales de la carrera de

Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

Las encuestas serán llenadas mediante las personas vayan degustando el plato, al final se

recogerán las encuestas y se procederá a realizar la recopilación de datos para poder realizar la

respectiva tabulación, obtener el porcentaje de aceptación de las nuevas recetas elaboradas con

guanábana.

Los platos que se seleccionaron para esta degustación son:

Alas con salsa agridulce de guanábana (ENTRADA)

Se tomó en cuenta este plato para que las personas que participen del focus group tomen

en cuenta que la guanábana puede llegar a combinar con carnes blancas.

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Ensalada tropical (ENTRADA)

Se tomó en cuenta este plato para que los participantes analicen la armonía que los

ingredientes de la tierra con el mar se fusionan y pueden llegar a tener un sabor, textura y

colores muy agradables al paladar y a la vista.

Enguanabanado (PLATO FUERTE)

Se escogió este plato ya que la combinación de sabores se asemeja al de un encocado,

estoy ayudar a percibir la reacción de los participantes ante un plato nuevo.

Lomo al grill, papas salteadas con guanábana y pimientos (PLATO FUERTE)

Se tomó en cuenta este plato para que los participantes puedan observar que hay técnicas

que se puede aplicar a la guanábana.

Soufflé de guanábana (POSTRE)

Este plato se tomó en cuenta para obtener información sobre la textura y la combinación

de sabores, también tomar en cuenta si existió algún cambio de sabor al mezclar la

gelatina sin sabor junto con la guanábana.

Borrachitos con espuma de guanábana (POSTRE)

Se consideró este plato para que los participantes observen técnicas de cocina molecular

aplicables a la guanábana.

Arroz de leche con guanábana (BEBIDA)

Para que analicen el sabor de bebidas calientes y si su textura, color, aroma, y sabor

cambiaron cuando la guanábana este en contacto a altas temperaturas.

Coctel de guanábana y cedrón (BEBIDA ALCOHÓLICA)

Para que analicen la combinación de sabores entre un licor y una fruta que no se utiliza

para la preparación de cocteles.

92

3.6.2 FORMATO DE ENCUESTA DE SENSIBILIDAD


Encuesta de sensibilidad para un focus group dirigida a estudiantes y chefs de la Universidad

Tecnológica Equinoccial.

Objetivo: Determinar las propiedades organolépticas de la guanábana en la aplicación de las

recetas gastronómicas y su aceptación en la elaboración de los mismos.

DATOS GENERALES

Fecha: ___/___/___

Edad: ____

Sexo: F____ M____

Profesión: ______________

INFORMACIÓN ESPECÍFICA

Por favor:

Dedique unos minutos a completar esta encuesta. Marque con una X bajo el cuadro que indique

su respuesta en cuanto a la degustación del plato, proporcione un comentario según su opinión.

NOMBRE DEL PLATO:

EXCELENTE MUY

BUENO

BUENO REGULAR MALO

FOTO DEL PLATO A

DEGUSTAR

SABOR

COLOR

TEXTURA

AROMA

PRESENTACIÓN

Tabla 33: Ejemplo de encuesta de focus group


COMENTARIO

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

93

3.6.3 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA DE SENSIBILIDAD

NOMBRE DEL PLATO: ALAS CON SALSA AGRIDULCE DE GUANÁBANA

EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO FOTO

SABOR 0 5 7 0 0

COLOR 0 12 0 0 0

TEXTURA 9 2 1 0 0

AROMA 6 6 0 0 0

PRESENTACIÓN 10 2 0 0 0

Tabla 34: Alas con salsa agridulce de guanábana


EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

SABOR 0 5 7 0 0

PORCENTAJE 0% 42% 58% 0% 0%

Tabla 35: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor


Grafica 21: Alas con salsa agridulce de guanábana sabor


ANÁLISIS

En la encuesta de sensibilidad en la entrada de alas con salsa agridulce de guanábana el 58% de

la personas que degustaron esta preparación señalaron que la preparación tiene un buen sabor,

mientras que el 42% señalaron que la preparación es muy buena, también recalcaron que la

apanadura de quinua les pareció novedoso y muy rico.

0%

42%

58%

0% 0%

SABOR

EXCELENTE MUY BUENO BUENO

REGULAR MALO

94


TEXTURA 9 2 1 0 0

PORCENTAJE 69% 23% 8% 0% 0%

Tabla 36: Alas con salsa agridulce de guanábana textura


Grafica 22: Alas con salsa agridulce de guanábana textura


ANÁLISIS

Para las personas que degustaron, se puede apreciar que el 69% señalo que la textura del plato es

excelente, mientras que el 23% que probó el plato puso que la textura es muy buena y el 8% dijo

que la textura es buena, teniendo en cuenta que la encuesta de sensibilidad o focus group se hizo

a 13 personas.


COLOR 0 12 0 0 0

PORCENTAJE 0% 100% 0% 0% 0%

Tabla 37: Alas con salsa agridulce de guanábana color


Grafica 23: Alas con salsa agridulce de guanábana color


69%

23%

8%

0%

0%

TEXTURA


0%

100%

0%

0%

0%

COLOR EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

95

ANÁLISIS

Como se puede apreciar en la gráfica de pastel, el 100% de las personas que degustaron las alas

con salsa agridulce de guanábana marcaron que tiene muy buen color, hubo comentarios como:

que el color de las alitas se ve apetecible y que el contraste que tiene con el color de la salsa se ve

un plato muy llamativo.


AROMA 6 6 0 0 0

PORCENTAJE 50% 50% 0% 0% 0%

Tabla 38: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma


Grafica 24: Alas con salsa agridulce de guanábana aroma


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 50% señaló que el aroma es excelente y el 50% restante señalo

que el aroma es muy bueno, las personas que participaron del focus group comentaron que el

aroma de la guanábana es fuerte y agradable,

50% 50%

0% 0%

0%

AROMA


96

Tabla 39: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación


Grafica 25: Alas con salsa agridulce de guanábana presentación


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 83% señalo que la presentación del plato es excelente, mientras

que el 17% señalo que la presentación es muy buena

COMENTARIO

Una vez hecha la tabulación se puede cuenta que este plato tendría una aceptación alta ya que

nadie tuvo una opinión regular o mala. Obtuvimos comentarios de que es muy buena la

apanadura de quinua que gracias a esta receta han podido probarla.

83%

17%

0% 0% 0%

PRESENTACIÓN




PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%

97

NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA TROPICAL


SABOR 7 5 0 0 0

COLOR 11 1 0 0 0

TEXTURA 8 2 2 0 0

AROMA 9 3 0 0 0


Tabla 40: Ensalada tropical



SABOR 7 5 0 0 0

PORCENTAJE 58% 42% 0% 0% 0%

Tabla 41: Ensalada tropical sabor


Grafica 26: Ensalada tropical sabor


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 58% señalo que el sabor de la ensalada tropical es excelente,

mientras que el 42% señalo que el sabor es muy bueno. En esta preparación existió muy buena

acogida y excelentes comentarios con respecto a la ensalada tropical.

58%

42%

0% 0% 0%

SABOR


98


TEXTURA 8 2 2 0 0

PORCENTAJE 67% 17% 16% 0% 0%

Tabla 42: Ensalada tropical textura


Grafica 27: Ensalada tropical textura


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 67% señalo que la textura es excelente, mientras que el 17%

señalo que la textura es muy buena y el 16% restante señalo que la textura es buena,

evidentemente esta percepción de los alimentos se debe a que las personas no está acostumbradas

a consumir guanábana en otra preparaciones que no sea jugos, helados o yogurt.


COLOR 11 1 0 0 0

PORCENTAJE 92% 8% 0% 0% 0%

Tabla 43: Ensalada tropical color


67% 16%

17% 0% 0%

TEXTURA


99

Grafica 28: Ensalada tropical color


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 92% señalo que el color de la ensalada tropical es excelente,

mientras que el 8% señalo que el color es muy bueno.

Comentaron que les gusto los colores de la ensalada ya que son muy llamativos y apetecibles.


AROMA 9 3 0 0 0

PORCENTAJE 75% 25% 0% 0% 0%

Tabla 44: Ensalada tropical aroma


Grafica 29: Ensalada tropical aroma


92%

8%

0%

0% 0%

COLOR


75%

25%

0% 0% 0%

AROMA


100

ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 75% señalo que el aroma de la ensalada tropical en excelente,

mientras que el 25% señalo que el aroma es muy bueno. Al ser una ensalada tropical se fusiona

muy bien los aromas del mar junto con los de la tierra



PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%

Tabla 45: Ensalada tropical presentación


Grafica 30: Ensalada tropical presentación


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 83% señaló que la presentación de la ensalada tropical es

excelente, mientras que el 17% señaló que la presentación es muy buena.

COMENTARIO

Luego de la tabulación se puede ver que este plato si tendría buena aceptación ya que a los

participantes si les agrado degustar este tipo de ensalada, algunos supieron decir que tiene buen

sabor y les agrado mucho la presentación del plato.

83%

17%

0% 0% 0%

PRESENTACIÓN


101

NOMBRE DEL PLATO: ENGUANABANADO


SABOR 8 4 0 0 0

COLOR 6 3 3 0 0

TEXTURA 10 2 0 0 0

AROMA 8 0 4 0 0


Tabla 46: Enguanabanado



SABOR 8 4 0 0 0

PORCENTAJE 67% 33% 0% 0% 0%

Tabla 47: Enguanabanado sabor


Grafica 31: Enguanabanado sabor


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 67% señalo que el sabor del enguanabanado es excelente,

mientras que el 33% señalo que el sabor es muy bueno. Con este plato se puede concluir que la

falta de información hace que las personas solo se limiten a consumir un producto de maneras

muy clásicas.

67%

33%

0% 0% 0%

SABOR


102


TEXTURA 10 2 0 0 0

PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%

Tabla 48: Enguanabanado textura


Grafica 32: Enguanabanado textura


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 83% señaló que el enguanabanado tuvo una excelente textura,

mientras que el 17 % señalo que la textura es muy buena. Al tener una fusión de sabores y

texturas la guanábana tiene una aceptación muy alta, evidentemente se puede concluir que este

plato es de una textura excelente.


COLOR 6 3 3 0 0

PORCENTAJE 50% 25% 25% 0% 0%

Tabla 49: Enguanabanado color


83%

17% 0% 0% 0%

TEXTURA


103

Grafica 33: Enguanabanado color


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 50% señalo que el color del enguanabanado es excelente,

mientras que el 25% señalo que el color es muy bueno y el 25% restante señalo que el color es

bueno. Todo plato que tenga colores y combinación de colores llamativos a las personas que lo

consuman les va a gustar ya que los alimentos no solo entran por la boca sino también por los

ojos.


AROMA 8 0 4 0 0

PORCENTAJE 67% 0% 33% 0% 0%

Tabla 50: Enguanabanado aroma


Grafica 34: Enguanabanado aroma


50%

25%

25% 0% 0%

COLOR


67%

0%

33%

0% 0%

AROMA


104

ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 67% señaló que el aroma del enguanabanado es excelente,

mientras que el 33% señaló que el aroma es bueno. Evidentemente este plato llegar a tener

niveles altos de aceptación con respecto al aroma ya que la guanábana no cambia de sabor al

tener contacto con altas temperaturas.



PORCENTAJE 0% 100% 0% 0% 0%

Tabla 51: Enguanabanado presentación


Grafica 35: Enguanabanado presentación


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 100% señalo que la presentación es muy buena ya que le faltaba

un poco de color. Al no existir cambio de color por la cocción el plato no sobre ningún cambio

brusco de sus propiedades organolépticas y la percepción para los participantes del focous group

es alta.

COMENTARIO

Luego de la tabulación, se puede observar que este plato tendría muy buena aceptación por parte

de los comensales. Los encuestados supieron comentar que les agrado el nombre que se le

hadado a este plato ya que le haría una buena competencia al encocado tradicional.

0%

100%

0% 0% 0%

PRESENTACION


105

NOMBRE DEL PLATO: LOMO AL GRILL, PAPAS SALTEADAS CON GUANÁBANA Y PIMIENTOS


SABOR 0 11 1 0 0

COLOR 7 5 0 0 0

TEXTURA 7 4 1 0 0

AROMA 0 9 3 0 0


Tabla 52: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos



SABOR 0 11 1 0 0

PORCENTAJE 0% 92% 8% 0% 0%

Tabla 53: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor


Grafica 36: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 92% señalo que el sabor del lomo al grill con papas salteadas con

guanábana y pimientos es muy bueno, mientras que el 8% señaló que el sabor es bueno.

Concluyendo así que la guanábana puede llegar a combinar con muchos productos sin tomar en

cuenta con que genero se convine la fruta.

0%

92%

8%

0% 0%

SABOR


106


TEXTURA 7 4 1 0 0

PORCENTAJE 58% 33% 8% 0% 0%

Tabla 54: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos textura


Grafica 37: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos sabor


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 59% señaló que la textura del lomo al grill con papas salteadas

con guanábana y pimientos es excelente, mientras que el 33% señaló que la textura es muy

buena, y el 8% señaló que la textura es buena. Concluyendo así que puede llegar a existir barias

técnicas aplicables a la guanábana porque la textura del salteado tuvo una aceptación alta.


COLOR 7 5 0 0 0

PORCENTAJE 58% 42% 0% 0% 0%

Tabla 55: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color


59% 33%

8% 0% 0%

TEXTURA


107

Grafica 38: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos color


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 58% señaló que el color del lomo al grill con papas salteadas con

guanábana y pimientos es excelente, mientras que el 42% señaló que el color es muy bueno.


AROMA 0 9 3 0 0

PORCENTAJE 0% 75% 25% 0% 0%

Tabla 56: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma


Grafica 39: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos aroma


58%

42%

0% 0% 0%

COLOR


0%

75%

25%

0% 0%

AROMA


108

ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 75% señalo que el aroma del lomo al grill con papas salteadas

con guanábana y pimientos es muy bueno, mientras que el 25% señalo que el aroma es bueno.



PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%

Tabla 57:Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación


Grafica 40: Lomo al grill con papas salteadas con guanábana y pimientos presentación


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 83% señaló que la presentación del lomo al grill con papas

salteadas con guanábana y pimientos es excelente, mientras que el 17% señaló que la

presentación es muy buena.

COMENTARIO

Luego de la tabulación se puede observar que este plato tendría buena acogida, ya que los

degustadores tuvieron opiniones positivas de sabor, aroma, presentación, etc. Se obtuvieron

comentarios de que es muy buena idea la de saltear las papas con los gajos de la guanábana y no

como la forma más simple solo con la pulpa.

83%

17%

0% 0% 0%

PRESENTACIÓN


109

NOMBRE DEL PLATO: SOUFFLÉ DE GUANÁBANA


SABOR 9 2 1 0 0

COLOR 9 3 0 0 0

TEXTURA 12 0 0 0 0

AROMA 10 2 0 0 0


Tabla 58: Soufflé de guanábana



SABOR 9 2 1 0 0

PORCENTAJE 75% 17% 8% 0% 0%

Tabla 59: Soufflé de guanábana sabor


Grafica 41: Soufflé de guanábana sabor


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 75% señaló que el sabor del soufflé de guanábana es excelente,

mientras que el 17% señaló que el sabor es muy bueno y el 8% restante señaló que el sabor es

bueno.


TEXTURA 12 0 0 0 0

PORCENTAJE 100% 0% 0% 0% 0%

Tabla 60: Soufflé de guanábana textura


75%

17%

8% 0%

0%

SABOR


110

Grafica 42: Soufflé de guanábana textura


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 100% señaló que la textura del soufflé de guanábana es excelente.

Al realizar postre con guanábana la aceptación de las personas en muy alta esto sucede porque

existen preparaciones dulces con esta fruta.


COLOR 9 3 0 0 0

PORCENTAJE 75% 25% 0% 0% 0%

Tabla 61: Soufflé de guanábana color


Grafica 43: Soufflé de guanábana textura


100%

0% 0% 0%

0%

TEXTURA


75%

25%

0%

0% 0%

COLOR


111

ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 75% señaló que el color del soufflé de guanábana es excelente,

mientras que el 25% señaló que el color es muy bueno.


AROMA 10 2 0 0 0

PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%

Tabla 62: Soufflé de guanábana aroma


Grafica 44: Soufflé de guanábana aroma


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 83% señaló que el aroma del soufflé de guanábana es excelente,

mientras que el 17% señaló que el aroma es muy bueno.



PORCENTAJE 67% 17% 17% 0% 0%

Tabla 63: Soufflé de guanábana presentación


83%

17%

0%

0%

0%

AROMA


112

Grafica 45: Soufflé de guanábana presentación


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 67% señalo que la presentación del soufflé de guanábana es

excelente, mientras que el 17% señalo que la presentación es muy buena, y el 17% restante

señalo que la presentación es buena.

COMENTARIO

En este postre se puede ver que tuvo muchas respuestas positivas de excelente y muy bueno por

parte de los degustadores, por lo cual se puede ver que tendría muy buena aceptación por parte

de la población, hubo comentarios de que la presentación les gustó mucho porque no es como la

clásica presentación de siempre.

67%

16%

17%

0% 0%

PRESENTACION


113

NOMBRE DEL PLATO: BORRACHITOS DE GUANÁBANA


SABOR 10 0 2 0 0

COLOR 0 12 0 0 0

TEXTURA 5 7 0 0 0

AROMA 3 8 1 0 0


Tabla 64: Borrachitos de guanábana



SABOR 10 0 2 0 0

PORCENTAJE 83% 0% 17% 0% 0%

Tabla 65: Borrachitos de guanábana sabor


Grafica 46: Borrachitos de guanábana sabor


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 83% señaló que el sabor de los borrachitos de guanábana es

excelente, mientras que el 17% señaló que él sabor es muy bueno. Al obtener estos datos se

puede concluir que el sabor de este plato para los participantes del focus group llega a tener una

aceptación alta.

83%

0% 17%

0% 0%

SABOR


114


TEXTURA 5 7 0 0 0

PORCENTAJE 42% 58% 0% 0% 0%

Tabla 66: Borrachitos de guanábana textura


Grafica 47Borrachitos de guanábana textura


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 58% señaló que la textura de los borrachitos de guanábana es

muy buena, mientras que el 42% señaló que la textura es excelente.


COLOR 0 12 0 0 0

PORCENTAJE 0% 100% 0% 0% 0%

Tabla 67: Borrachitos de guanábana color


42%

58%

0% 0% 0%

TEXTURA


115

Grafica 48: Borrachitos de guanábana color


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 100% señalo que los borrachitos de guanábana tienen un color

muy bueno.


AROMA 3 8 1 0 0

PORCENTAJE 25% 67% 8% 0% 0%

Tabla 68: Borrachitos de guanábana aroma


Grafica 49: Borrachitos de guanábana aroma


0%

100%

0% 0%

0%

COLOR


25%

67%

8%

0%

0%

AROMA


116

ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 67% señalo que el aroma de los borrachitos de guanábana es muy

bueno, mientras que el 25% señalo que el aroma es excelente y el 8% restante señalaron que el

aroma es bueno.



PORCENTAJE 92% 8% 0% 0% 0%

Tabla 69: Borrachitos de guanábana presentación


Grafica 50: Borrachitos de guanábana presentación


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 92% señaló que la presentación de los borrachitos de guanábana

es excelente, mientras que el 8% señaló que la presentación es muy buena.

COMENTARIO

Luego de la tabulación se puede ver que tiene una buena acogida ya que a los encuestados

supieron decir que les agrado mucho la presentación de este plato y la combinación de sabores,

algunos sugirieron colocarle menos alcohol en el postre.

92%

8% 0% 0% 0%

PRESENTACIÓN


117

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE LECHE CON GUANÁBANA


SABOR 0 2 6 4 0

COLOR 2 8 2 0 0

TEXTURA 0 7 3 2 0

AROMA 3 9 0 0 0


Tabla 70: Arroz de leche con guanábana



SABOR 0 2 6 4 0

PORCENTAJE 0% 17% 50% 33% 0%

Tabla 71: Arroz de leche con guanábana sabor


Grafica 51: Arroz de leche con guanábana sabor


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 50% señaló que el sabor del arroz de leche con guanábana es

bueno, mientras que el 33% señaló que el sabor es regular y el 17% restante señaló que el sabor

es muy bueno.

0%

17%

50%

33%

0%

SABOR


118


TEXTURA 0 7 3 2 0

PORCENTAJE 0% 58% 25% 17% 0%

Tabla 72: Arroz de leche con guanábana textura


Grafica 52: Arroz de leche con guanábana textura


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 58% señaló que la textura del arroz de leche con guanábana es

muy buena, mientras que el 25% señaló que la textura es buena y el 17% restante señaló que la

textura es regular.


COLOR 2 8 2 0 0

PORCENTAJE 17% 67% 17% 0% 0%

Tabla 73: Arroz de leche con guanábana color


0%

58% 25%

17%

0%

TEXTURA


119

Grafica 53: Arroz de leche con guanábana color


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 67% señaló que el color del arroz de leche con guanábana es muy

muy bueno, mientras que el 17% señaló que el color es excelente, y el 17% restante señaló que el

color es regular.


AROMA 3 9 0 0 0

PORCENTAJE 25% 75% 0% 0% 0%

Tabla 74: Arroz de leche con guanábana aroma


Grafica 53: Arroz de leche con guanábana aroma


16%

67%

17%

0% 0%

COLOR


25%

75%

0% 0% 0%

AROMA


120

ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 75% señaló que el aroma del arroz de leche con guanábana es

muy bueno, mientras que el 25% señaló que el aroma es excelente.



PORCENTAJE 42% 42% 16% 0% 0%

Tabla 75: Arroz de leche con guanábana presentación


Grafica 54: Arroz de leche con guanábana presentación


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 42% señaló que la presentación del arroz de leche con guanábana

es excelente, mientras que el 42% señaló que la presentación es muy buena, y el 16% restante

señala que la presentación es buena.

COMENTARIO

Mediante la tabulación se puede ver que esta bebida no tiene buena acogida debido a que se

obtuvo comentarios negativos como que el sabor esta amargo que no se le deje cocer mucho al

arroz, que se le agregue la guanábana al final para que no cambien sus propiedades. Por lo cual

estos comentarios se tomaran en cuenta para cambiarlo en la recta final.

42%

42%

16%

0% 0%

PRESENTACION


121

NOMBRE DEL PLATO: COCTEL DE GUANÁBANA Y CEDRÓN


SABOR 7 2 3 0 0

COLOR 10 2 0 0 0

TEXTURA 6 2 4 0 0

AROMA 8 4 0 0 0


Tabla 76: Coctel de guanábana y cedrón



SABOR 7 2 3 0 0

PORCENTAJE 58% 17% 25% 0% 0%

Tabla 77: Coctel de guanábana y cedrón sabor


Grafica 55: Coctel de guanábana y cedrón sabor


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 58% señaló que el sabor del coctel de guanábana y cedrón es

excelente, mientras que el 25% señaló que el sabor es bueno, y el 17% restante señaló que el

sabor es muy bueno.

58% 17%

25%

0% 0%

SABOR


122


TEXTURA 6 2 4 0 0

PORCENTAJE 50% 17% 33% 0% 0%

Tabla 78: Coctel de guanábana y cedrón textura


Grafica 56: Coctel de guanábana y cedrón textura


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 50% señalo que la textura del coctel de guanábana y cedrón es

excelente, mientras que el 33% señalo que la textura es buena, y el 17% restante señalo que la

textura es muy buena.


COLOR 10 2 0 0 0

PORCENTAJE 83% 17% 0% 0% 0%

Tabla 79: Coctel de guanábana y cedrón color


50%

17%

33%

0% 0%

TEXTURA


123

Grafica 57: Coctel de guanábana y cedrón color


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 83% señaló que el color del coctel de guanábana y cedrón es

excelente, mientras que el 17% señaló que el color es muy bueno.


AROMA 8 4 0 0 0

TOTAL 67% 33% 0% 0% 0%

Tabla 80: Coctel de guanábana y cedrón aroma


Grafica 58: Coctel de guanábana y cedrón aroma


83%

17%

0% 0% 0%

COLOR


67%

33%

0% 0% 0%

AROMA


124

ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 67% señaló que el aroma del coctel de guanábana y cedrón es

excelente, mientras que el 33% señaló que aroma es muy bueno.



PORCENTAJE 75% 25% 0% 0% 0%

Tabla 81: Coctel de guanábana y cedrón presentación


Grafica 59: Coctel de guanábana y cedrón aroma


ANÁLISIS

De las personas encuestadas el 75% señaló que la presentación del coctel de guanábana y cedrón

es excelente, mientras que el 25% señaló que la presentación es muy buena.

COMENTARIO

Este coctel tuvo una muy buena acogida ya que a las personas encuestados les pareció muy rico,

hubieron comentarios de que la implementación del cedrón junto con la guanábana es muy

buena, por otra parte a las mujeres les pareció un coctel muy fuerte pero de buen sabor.

75%

25%

0% 0% 0%

PRESENTACION


125

3.6.4 CONCLUSIÓN GENERAL DEL FOCUS GROUP

En la elaboración del focus group se obtuvieron como conclusiones que la guanábana es

un producto que al ser mezclado con otros géneros no llega a perder presencia en el plato

ya presenta una aroma muy exquisito y frutal.

En cuanto a la textura de los platos elaborados a base de guanábana, se obtuvo que la

fruta no solo nos sirve para realizar platos de dulce como postres o bebidas, sino también

la podemos utilizar con géneros cárnicos, legumbres, hortalizas y/o vegetales, ya que no

existe cambios bruscos de textura, al igual se pueden aplicar barias técnicas de cocción

para la preparación de recetas a base de la fruta antes mencionada.

Con respecto al sabor, color y presentación de las recetas presentadas en la propuesta

gastronómica no existió sabores desagradables ni malas combinaciones, los colores de la

fruta no cambian bruscamente pese a que la guanábana tuvo cambios de temperaturas

altas y bajas.

La investigación realizada ayudara a que las personas que utilicen guanábana en

diferentes preparaciones para que así la demanda crezca, así se podrá tomar mejores

medidas de cultivos para esta fruta porque la oferta seria mayo.

3.6.5 TABLA DE RESUMEN DE NIVELES DE ACEPTACIÓN

Se realizara un cuadro de nivel de aceptación tomando en cuenta los datos generales de cada

plato presentado en el focus group, para valorar el nivel de aceptación se tomara en cuenta la

calificación más alta, dentro de las cuales se podrá valorara con excelente, muy buena, buena,

regular y malo.

Gracias a esta tabla se tendrá en cuenta el impacto que tuvo las recetas a base de guanábana.

126

Tabla 82: Tabla de resumen de niveles de aceptación de los platos


Dentro de las calificaciones obtenidas en el focus group se puede observar que existió un nivel

de aceptación de excelente y muy bueno, existieron comentarios sobre cada plato presentado esto

se tomó en cuenta para la elaboración final de la nueva propuesta gastronómica a base de la

guanábana.

Los platos con mayor aceptación son la ensalada tropical con lo que respecta a la entradas, el

enguanabanado fue un plato fuerte que obtuvo la aceptación de excelente, concluyendo así que

para los platos de sal la mejor proteína que puede llegar a combinar con la guanábana son los

camarones.

Con respecto a los postre los dos platos tienen un nivel de aceptación excelente, concluyendo así

que la guanábana es un excelente producto para la elaboración de distintos postres.

En las bebidas la observación es que cuando se realicen preparaciones caliente la guanábana se

debe incorporar al final ´para no tener cambios de sabor bruscos, y el coctel de guanábana y

cedrón es una bebida excelente en todo sus aspectos sabor, textura, color y aroma

TABLA DE RESUMEN DE NIVELES DE ACEPTACIÓN DE LOS PLATOS

PLATO EXCELENTE MUY

BUENO BUENO REGULAR MALO

NIVEL DE

ACEPTACIÓN

ALAS CON SALSA

AGRIDULCE DE

GUANÁBANA

25 27 8 0 0 MUY BUENO

ENSALADA

TROPICAL 45 13 2 0 0 EXCELENTE

ENGUANABANADO 32 21 7 0 0 EXCELENTE

LOMO AL GRILL,

PAPAS SALTEADAS

CON GUANÁBANA

Y PIMIENTOS

24 31 5 0 0 MUY BUENO

SOUFFLÉ DE

GUANÁBANA 48 9 3 0 0 EXCELENTE

BORRACHITOS DE

GUANÁBANA 29 28 3 0 0 EXCELENTE

ARROZ DE LECHE

CON GUANÁBANA 10 31 13 6 0 MUY BUENO

COCTEL DE

GUANÁBANA Y

CEDRÓN

40 13 7 0 0 EXCELENTE

127

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. En Ecuador el cultivo de guanábana no está desarrollado en la medida del potencial que tiene

esta fruta.

2. La tecnificación, comercialización y estudios para el cultivo de esta fruta son escasos para

poder aprovechar al máximo el clima y el suelo que tiene Ecuador para el cultivo de la

guanábana.

3. Luego de la investigación mediantes encuestas de conocimientos y focus group (encuesta de

sensibilidad) se puede observar que la mayor parte de personas han utilizado la fruta

únicamente para realizar postres y bebidas no alcohólicas.

4. Al elaborar el recetario se tiene una pauta que con esta fruta se la puede explotar al máximo

en la gastronomía, y no tener el límite de ocupar solamente en bebidas y postres.

5. De acuerdo con los datos obtenidos con la ayuda de la encuesta de conocimiento y con la

encuesta de sensibilidad se puede afirmar la elaboración del recetario creativo de la

guanábana es un excelente método para dar a conocer el potencial que tenemos con esta fruta

para la gastronomía.

128

RECOMENDACIONES

1. Para tener una mejor calidad en la fruta se debe tener apoyo de las instituciones respectivas

para poder explotar al máximo a la guanábana.

2. Implementar investigaciones para esta y demás frutas poco conocidas y así poder mejorar su

producción obtener productos de mejor calidad para ser exportados a diferentes partes del

mundo.

3. Desarrollar un mejor manejo e infraestructura idónea para el cultivo de la guanábana y así

poder exportar una fruta de mejor calidad y aumentar la producción de exportación.

4. A través de la elaboración de recetarios a base de guanábana, se puede dar a conocer el

potencial que tiene esta fruta en la gastronomía ecuatoriana.

5. Incentivar a los productores de esta fruta que realicen mermeladas, jaleas, dulces, etc., para

dar a conocer a las personas que consumen este producto que no solo se puede encontrar la

guanábana en bebidas o helado.

129

GLOSARIO

Anonácea: Se dice de los árboles y arbustos angiospermos, dicotiledóneos, que

tienen hojas alternas, simples y enteras, pimpollos con pelusa, flores casi siempre

axilares, solitarias o en manojo, comúnmente verdes o verdosas, y fruto simple o

compuesto, seco o carnoso, con pepitas duras y frágiles (Real Academia Española,

2001).

Epidermis: Membrana formada por una sola capa de células que cubre el tallo y las

hojas de las pteridofitas y de las fanerógamas herbáceas. (Real Academia Española,

2001)

Eclosión: Brote, manifestación, aparición súbita de un movimiento cultural o de otro

fenómeno histórico, psicológico, etc. (Real Academia Española, 2001)

Follaje: Cobertura floral cubierta por hojas.

Grados Brix: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.

Gorgojo: Insecto coleóptero de pequeño tamaño, con la cabeza prolongada en un

pico o rostro, en cuyo extremo se encuentran las mandíbulas. Hay muchas especies

cuyas larvas se alimentan de semillas, por lo que constituyen graves plagas del grano

almacenado. (Real Academia Española, 2001)

Necrosar: Degeneración de un tejido por muerte de sus células. (Real Academia

Española, 2001)

Nandina: Constituye la Nomenclatura Arancelaria Común de la Comunidad Andina

y está basada en el Sistema Armonizado de Designación y Codificación de

Mercancías.

PH: Es una medida de acidez o de alcalinidad de una sustancia.

Pos cosecha: Paso a realizarse una vez que el fruto está listo para el consumo

humano.

130

Sépalos: Hoja transformada, generalmente recia y de color verdoso, que forma parte

del cáliz o verticilo externo de las flores heteroclamídeas.

GLOSARIO GASTRONÓMICO

Almíbar: Liquido espeso resultante de cocinar agua con azúcar, esto puede ser con jugo

o zumo de alguna fruta, licor o simplemente agua y azúcar.

Amasar: Formar o trabajar con una masa previamente mezclando sus ingredientes, estos

principalmente son harina más un líquido.

Adobar: Sumergir un producto crudo en un líquido (adobo), que nos dará como resultado

el dar un sabor o aroma especial.

Adobo: Es una mezcla de diferentes condimentos, verduras, licores o fondos que nos

sirve para sazonar o curtir un producto crudo.

Bechamel: Es una salsa madre que se realiza a partir de un roux (mantequilla y harina) y

leche. Que nos sirve como base para realizar diferentes tipos de salsas.

Baño María: Método de cocción lento que se utiliza para mantener productos caliente o

diluir algún tipo de ingrediente sin tener riesgo de quemar o dañar el producto, este

método de cocción consiste en introducir un recipiente dentro de otro recipiente con agua

caliente

Condimento: Ingrediente que nos sirve para sazonar productos crudos o terminados,

entre los condimentos podemos tener; sal, pimienta, comino etc.

Cocción a la inglesa: Cocción que nos ayuda a cocinar una verdura para mantener su

color característico, sin perder las propiedades organolépticas. Esta cocción se realiza con

131

agua hirviendo y sal, para luego realizar un choque térmico (caliente ha frio) y así

mantener los colores característicos de un producto.

Gratinar: Tostar o dorar la parte superior de un producto terminado, esto se lo puede

hacer con la ayuda de un horno, o una salamandra.

Ligar: Hacer más espeso una salsa o líquido, con la ayuda de un espesante.

Mise en place: Es la reunión de materia prima para la realización un pre proceso previo a

la jornada laboral.

Marinar: Dejar reposar un producto cárnico crudo, sumergido en un líquido aromático

para que de perfume y sabor antes de empezar el proceso de cocción.

Reducir: Acción realizada por la cocción de un líquido, fondo, licor o salsa que nos

ayuda a concentrar mejor el sabor y consistencia de un producto terminado.

Sal pimentar: Condimentar un producto con sal y pimienta.

Vinagreta: Aderezo realizado a base de aceite, vinagre y condimentos, que nos sirve

para aderezar ensaladas.

132

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