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UNIVERSIDAD UTE
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS Y TURISMO
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADORA
GASTRONÓMICA
TEMA
RUTA GASTRONÓMICA DE POSTRES TRADICIONALES EN EL CENTRO
HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE QUITO.
AUTOR (A)
CRUZ BALLADARES PATRICIA BELÉN
DIRECTOR(A) DE TESIS
MSC. ESPINOZA MUÑOZ MARÍA DANIELA
QUITO, 2019
https://www.ute.edu.ec/
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FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 171813725-8
APELLIDO Y NOMBRES: CRUZ BALLADARES PATRICIA BELÉN
DIRECCIÓN: AV. 10 DE AGOSTO ENTRE MAÑOSCA Y
REPÚBLICA
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 022443519
TELÉFONO MOVIL: 0998172121
DATOS DE LA OBRA
TITULO: RUTA GASTRONÓMICA DE POSTRES TRADICIONALES EN EL
CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE QUITO.
AUTOR O AUTORES: CRUZ BALLADARES PATRICIA BELÉN
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
5 de noviembre de 2019
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
MSC. ESPINOZA MUÑOZ MARÍA DANIELA
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
La ruta gastronómica de Postres
Tradicionales en el Centro Histórico de
Quito, está diseñada para promocionar la
riqueza gastronómica dulce, de tal manera
esta sea un atractivo para la capital del
Ecuador.
Presenta todos los establecimientos que
ofertan Postres Tradicionales que se
encuentran en el Centro Histórico. Cada
establecimiento cuenta con la capacidad y
los permisos necesarios para dar acogida
a turistas internos y extranjeros.
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La ruta lleva el nombre de Dulce Ruta
Quiteña, ofrece a propios y extranjeros a
deleitarse de manjares con historia, cada
visita y cada bocado mostrará el cálido
sabor único de las tradiciones quiteñas.
La variedad de postres se han convertido
en la fusión y tradición de dos culturas
distintas: la indígena y española. Siendo
los colores, aromas y sabores los
principales protagonistas que fascinan a
los visitantes a conocer la historia y
cultura de la capital.
La ciudad capital del Ecuador, la más
antigua de Sudamérica, es el casco
colonial mejor conservado del continente
por eso fue declarada Patrimonio Cultural
de la Humanidad. Es uno de los
principales destinos turísticos de América
Latina, siendo su centro histórico el
principal atractivo para los turistas, debido
a su historia y su infraestructura colonial,
como sus museos, templos, conventos,
palacios y plazas que ostentan su
monumento que conmemoran el primer
grito de independencia, fue elegido para la
creación de la ruta gastronómica que
pretende rescatar y fomentar las
tradiciones de consumo de dulces. Dando
a conocer los productos ancestrales y
tradicionales para atraer el turismo
nacional y extranjero, promoviendo la
cultura ecuatoriana.
De tal manera en Ecuador las condiciones
geográficas hacen que la fertilidad y
biodiversidad de la tierra hagan única, las
practicas ancestrales y culturales se
conjugan para crear una riqueza culinaria
única.
PALABRAS CLAVES: Dulces de Quito
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ABSTRACT:
The gastronomic route of Traditional
Desserts in the Historic Center of Quito, is
designed to promote sweet gastronomic
wealth, so that this is an attraction for the
capital of Ecuador.
It presents all the establishments that offer
Traditional Desserts found in the Historic
Center. Each establishment has the
necessary capacity and permits to
accommodate domestic and foreign
tourists.
The route is named after Dulce Ruta
Quiteña, offers its own and foreigners to
delight in delicacies with history, each visit
and each bite will show the warm unique
flavor of Quito traditions.
The variety of desserts have become the
fusion and tradition of two different
cultures: the indigenous and Spanish.
Being the colors, aromas and flavors the
main protagonists that fascinate visitors to
know the history and culture of the capital.
The capital city of Ecuador, the oldest in
South America, is the best preserved
colonial town on the continent, which is
why it was declared Cultural Heritage of
Humanity. It is one of the main tourist
destinations in Latin America, its historical
center being the main attraction for
tourists, due to its history and its colonial
infrastructure, such as its museums,
temples, convents, palaces and squares
that hold its monument that commemorate
the first shout of independence, was
chosen for the creation of the gastronomic
route that aims to rescue and promote the
traditions of candy consumption.
Publicizing ancestral and traditional
products to attract national and foreign
tourism, promoting Ecuadorian culture.
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Thus, in Ecuador, geographical conditions make the fertility and biodiversity of the land unique, ancestral and cultural practices combine to create a unique culinary richness.
KEYWORDS
Quito sweets
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.
f:__________________________________________
CRUZ BALLADARES PATRICIA BELÉN
171813725-8
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DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, CRUZ BALLADARES PATRICIA BELÉN, CI.171813725-8 autor/a del proyecto titulado:
Ruta gastronómica de Postres Tradicionales en el Centro Histórico de Quito, previo a la
obtención del título de ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA en la Universidad UTE.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de
Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación
Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo
de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la
Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de
autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad UTE a tener una copia del referido trabajo
de graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice la
información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, 5 de noviembre de 2019
f:__________________________________________
CRUZ BALLADARES PATRICIA BELÉN
171813725-8
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CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de tesis de grado certifico que el presente trabajo
que lleva por título Ruta gastronómica de Postres Tradicionales en el Centro
Histórico de Quito, para aspirar al título de Administradora Gastronómica,
fue desarrollado por Cruz Balladares Patricia Belén, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo; y que
dicho trabajo cumple con las condiciones requeridas para ser sometidos a
la presentación pública y evaluación por parte del Jurado examinador que
se designe.
___________________
DIRECTORA
MSC. ESPINOZA MUÑOZ MARÍA DANIELA
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DECLARACION JURAMENTADA DEL AUTOR
Yo, Cruz Balladares Patricia Belén, portador(a) de la cédula de identidad Nº
171813725-8, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que no
ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en ese documento.
La Universidad UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a
este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por
su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
f:__________________________________________
CRUZ BALLADARES PATRICIA BELÉN
171813725-8
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AGRADECIMIENTO
Especialmente a Dios por prestarme la vida y enviar personas maravillosas a mi
lado.
A mis abuelitos Luis Balladares y Mariana de la Vega por sembrar en mis padres
un carácter de lucha para conseguir siempre las metas planteadas y transmitirlo a
mi generación.
A mi tutora Daniela Espinoza por su apoyo incondicional y su constante
preocupación. Al señor Gabriel Díaz y Diana Vernaza por compartir sus
conocimientos, que han servido de gran aporte para la realización de este
proyecto.
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DEDICATORIA
A mis padres: Félix Cruz, Patricia Balladares y hermanas Diana y Camila; Araceli
Valencia, mis padrinos Germán Valencia y Patricia Egas, quienes siempre me
alentaron y apoyaron en este camino duro pero no imposible, con cada palabra de
motivación para poder cumplir un sueño que ahora lo veo realizado.
Para ustedes les dedico el trabajo de esta tesis que ha representado un camino
duro y largo pero que ahora estoy viendo su recompensa. Qué más puedo pedir?
Dios les pague padres míos por forjar siempre y hacer de mí una mujer luchadora
que va tras sus sueños.
Araceli Valencia a ti también mi profundo agradecimiento por darme la fuerza
necesaria, por el apoyo incondicional que me brindaste sin importar horas ni lugar;
siempre estuviste presta a escuchar y ayudarme a solucionar con calma cada
adversidad para la conquista de un triunfo soñado.
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INDICE DE CONTENIDOS
1. Antecedentes de Investigación .............................................................................. viii
2. Planteamiento del Problema .................................................................................. viii
3. Justificación ............................................................................................................. ix
4. Objetivo General....................................................................................................... x
5. Objetivos Específicos ............................................................................................... x
6. Metodología ............................................................................................................. xi
6.1. Tipo de investigación .......................................................................................... xi
6.2. Métodos de Investigación ................................................................................... xii
6.3. Técnicas de investigación ................................................................................... xii
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1
ANTECEDENTES E HISTORIA DE LA CIUDAD ....................................................... 1
1.1 Características geográficas, físicas de la ciudad de Quito .................................... 1
1.1.1. Ubicación geográfica ......................................................................................... 1
1.1.2. Características físicas ......................................................................................... 3
1.1.3. Características demográficas ............................................................................. 4
1.2 Historia de la ciudad ............................................................................................. 5
1.2.1. Quito como patrimonio cultural ......................................................................... 8
1.2.2. Quito como patrimonio intangible ..................................................................... 9
1.3 Quito como destino turístico............................................................................... 10
1.4 Atractivos turísticos del Centro Histórico .......................................................... 11
1.4.1 Iglesia de San Francisco de Quito ...................................................................... 11
1.4.2 Basílica del Voto Nacional ................................................................................. 12
1.4.3 Iglesia de Santo Domingo .................................................................................. 13
1.4.4 Iglesia La Catedral .............................................................................................. 14
1.4.5 Iglesia La Merced ............................................................................................... 15
1.4.6 Iglesia La Compañía ........................................................................................... 16
1.4.7 La Ronda ............................................................................................................ 17
1.4.8 El Panecillo ......................................................................................................... 18
1.4.9 El Palacio de Carondelet..................................................................................... 19
1.5 Gastronomía quiteña ........................................................................................... 19
1.6 Postres dulces tradicionales en la ciudad de Quito ............................................. 24
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CAPÍTULO II ................................................................................................................. 43
ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................ 43
2.1 Objetivos del estudio de mercado ....................................................................... 44
2.2 Población objetiva del proyecto ......................................................................... 45
2.2.1. Segmentación de mercado ............................................................................... 45
2.3 Muestra ............................................................................................................... 46
2.3.1. Modelo de Encuesta ......................................................................................... 47
2.4 Presentación de resultados .................................................................................. 49
2.4.1. Resultados encuestas ........................................................................................ 49
2.4.2. Resultados entrevistas ...................................................................................... 62
2.5 Conclusión general ............................................................................................. 70
CAPÍTULO III. .............................................................................................................. 71
PROPUESTA DE LA RUTA ......................................................................................... 71
3.1 Antecedentes ....................................................................................................... 71
3.2 Objetivos ............................................................................................................. 72
3.1.1 Objetivo General................................................................................................. 72
3.1.2 Objetivos Específicos ......................................................................................... 72
3.3 Marco referencial ................................................................................................ 72
3.3.1. Tipos de turismo .............................................................................................. 72
3.3.2. Producto turístico ............................................................................................. 74
3.3.3. Ruta .................................................................................................................. 75
3.3.4. Ruta gastronómica ........................................................................................... 75
3.3.5. Modalidades de rutas gastronómicas ............................................................... 78
3.4 Marco Legal ........................................................................................................ 79
3.4.1. Fomento del Turismo ....................................................................................... 79
3.5 Establecimientos participantes ........................................................................... 79
3.6 Diseño de la ruta ................................................................................................. 89
3.6.1. Nombre y slogan .............................................................................................. 89
3.6.2. Logotipo ........................................................................................................... 90
3.6.3. Análisis FODA de la ruta ................................................................................. 91
3.6.4 Especificaciones de la ruta ................................................................................. 91
3.6.1. Costos y precio de la ruta ................................................................................. 94
3.6.2. Promoción de la ruta ........................................................................................ 95
3.7 Conclusiones y Recomendaciones ................................................................... 100
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iv
3.7.1. Conclusiones .................................................................................................. 100
3.7.2. Recomendaciones .......................................................................................... 100
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 102
ANEXOS ...................................................................................................................... 106
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Evolución población del DMQ ............................................................................ 4
Tabla 2 Población de Quito por Administraciones Zonales. ............................................ 5
Tabla 3 Segmentación geográfica . ................................................................................ 45
Tabla 4 Segmentación demográfica . ............................................................................. 45
Tabla 5 Segmentación psicográfica. ............................................................................... 46
Tabla 6 Análisis de establecimientos identificados. ....................................................... 80
Tabla 7 Ficha Confitería “El Gato”. ............................................................................... 80
Tabla 8 Heladería San Agustín. ...................................................................................... 81
Tabla 9 Colaciones de la Cruz Verde. ............................................................................ 83
Tabla 10 Restaurante “Esquina de la Ronda”. ................................................................ 84
Tabla 11 Cafetería Modelo. ............................................................................................ 85
Tabla 12 Heladería Caribe. ............................................................................................. 86
Tabla 13 Café Niza. ........................................................................................................ 87
Tabla 14. Cafetería Pastelería Meneses e Hijos ............................................................. 88
Tabla 15 Itinerario A. ..................................................................................................... 93
Tabla 16 Itinerario B....................................................................................................... 94
Tabla 17 Costo Itinerario A. ........................................................................................... 95
Tabla 18 Costo Itinerario B. ........................................................................................... 95
Tabla 19 Costos de promoción. ...................................................................................... 96
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v
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Límites territoriales DMQ. ................................................................................ 2
Figura 2. Áreas protegidas en el DMQ. ............................................................................ 3
Figura 3. Iglesia de San Francisco. ................................................................................. 11
Figura 4. Basílica del Voto Nacional. ............................................................................ 12
Figura 5. Iglesia de Santo Domingo. .............................................................................. 13
Figura 6. Iglesia La Catedral. ......................................................................................... 14
Figura 7. Iglesia de La Merced. ...................................................................................... 15
Figura 8. Iglesia La Compañía. ...................................................................................... 16
Figura 9. La Ronda. ........................................................................................................ 17
Figura 10. El Panecillo. .................................................................................................. 18
Figura 11. Palacio de Carondelet. ................................................................................... 19
Figura 12. Azúcar. .......................................................................................................... 21
Figura 13. Frutas confitadas. .......................................................................................... 22
Figura 14. Frutas en aguardiente. ................................................................................... 23
Figura 15. Pristiños. ........................................................................................................ 25
Figura 16. Colaciones. .................................................................................................... 26
Figura 17. Quesadillas. ................................................................................................... 26
Figura 18. Aplanchados. ................................................................................................. 27
Figura 19. Chimborazos. ................................................................................................ 28
Figura 20. Melvas. .......................................................................................................... 28
Figura 21. Moncaibas. .................................................................................................... 29
Figura 22. Alfajores. ....................................................................................................... 29
Figura 23. Orejitas. ......................................................................................................... 30
Figura 24. Suspiros. ........................................................................................................ 31
Figura 25. Espumilla. ..................................................................................................... 32
Figura 26. Caca de perro................................................................................................. 33
Figura 27. Quimbolitos. .................................................................................................. 33
Figura 28. Humitas. ........................................................................................................ 34
Figura 29. Ponche. .......................................................................................................... 35
Figura 30. Maní confitado. ............................................................................................. 36
Figura 31. Habas confitadas. .......................................................................................... 36
-
vi
Figura 32. Higos con queso. ........................................................................................... 37
Figura 33. Arroz con leche. ............................................................................................ 38
Figura 34. Turrón de maní. ............................................................................................. 39
Figura 35. Dulce de guayaba. ......................................................................................... 39
Figura 36. Obleas. ........................................................................................................... 40
Figura 37. Barquillo. ....................................................................................................... 40
Figura 38. Mistelas. ........................................................................................................ 41
Figura 39. Máchica traposa. ........................................................................................... 42
Figura 40. Edad. ............................................................................................................. 49
Figura 41. Género. .......................................................................................................... 50
Figura 42. Lugar de procedencia. ................................................................................... 51
Figura 43. Sitios turísticos de Quito. .............................................................................. 52
Figura 44. Interés en sitios turísticos de Quito. .............................................................. 53
Figura 45. Postres que ha probado. ................................................................................ 54
Figura 46. Le gusta conocer cómo se preparan los postres quiteños. ............................. 55
Figura 47. Interés en ruta gastronómica de postres tradicionales quiteños. ................... 56
Figura 48. Disposición a pagar. ...................................................................................... 57
Figura 49. Consumo promedio en postres y dulces. ....................................................... 58
Figura 50. Explicación de la ruta en español e inglés. ................................................... 59
Figura 51. Compra de postres durante la ruta. ................................................................ 60
Figura 52. Información sobre la ruta. ............................................................................. 61
Figura 53. Confitería Colonial. ....................................................................................... 62
Figura 54. Espumillas de la Michelena. ......................................................................... 63
Figura 55. Cafetería Modelo. .......................................................................................... 64
Figura 56. Meneses e Hijos. ........................................................................................... 65
Figura 57. Colaciones Cruz Verde. ................................................................................ 67
Figura 58. Café Niza. ...................................................................................................... 68
Figura 59. Confitería El Gato. ........................................................................................ 69
Figura 60. Clasificación del turismo según origen. ........................................................ 73
Figura 61. Clasificación del turismo según motivo de viaje. ......................................... 73
Figura 62. Composición del producto turístico. ............................................................. 75
Figura 63. Confitería El Gato. ........................................................................................ 81
Figura 64. Heladería San Agustín. ................................................................................. 82
Figura 65. Colaciones Cruz Verde. ................................................................................ 83
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vii
Figura 66. Restaurante Esquina de la Ronda. ................................................................. 84
Figura 67. Cafetería Modelo. .......................................................................................... 85
Figura 68. Heladería Caribe............................................................................................ 86
Figura 69. Café Niza. ...................................................................................................... 87
Figura 70. Cafetería Pastelería Meneses e Hijos ............................................................ 89
Figura 71. Logotipo. ....................................................................................................... 90
Figura 72. Mapa de la ruta. ............................................................................................. 92
Figura 73. Fan Page de la ruta. ....................................................................................... 96
Figura 74. Servicio de Posicionamiento de página web. ................................................ 97
Figura 75. Flyers promocionales. ................................................................................... 98
Figura 76. Redes sociales marketing digital. .................................................................. 99
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viii
1. Antecedentes de Investigación
El tema de la presente investigación es Ruta Gastronómica de Postres
Tradicionales en el Centro Histórico de la Ciudad de Quito. Se planea porque el Ecuador
se destaca por ser un país que posee una diversidad gastronómica auténtica, donde la
ciudad de Quito se caracteriza con delicias como higos con queso, espumilla, quesadillas,
helados, entre otras. Postres que se han convertido en el resultado de la fusión y tradición
de dos culturas distintas: la indígena y española. Siendo los colores, aromas y sabores los
principales protagonistas que fascinan a los visitantes a conocer la historia y cultura de la
capital (Consejo Nacional de Cultura del Ecuador, 2018).
Con el devenir de los años, los dulces tradicionales que acompañaban las mesas
de los quiteños han perdido espacio, por ello es importante conservar y darlos a conocer
a las futuras generaciones, de modo que estos deliciosos postres preparados por los
ancestros no se queden en el olvido. En los barrios del Centro de Quito aún se degusta los
dulces como colaciones, higos con queso, quesadillas, espumilla, ponche, caca de perro,
pristiños, buñuelos, helados mantecados, chimborazos, empanadas de viento, rosero
quiteño, champús, obleas, aplanchados, entre otros, mismos que se comparten en familia
y guardan una historia y fecha especial para recordar (Quito Informa, 2018).
2. Planteamiento del Problema
Los tradicionales postres del Centro Histórico de Quito han perdido acogida
debido a la entrada de la nueva industria en el mercado gastronómico que conlleva nuevas
técnicas en su desarrollo, perdiendo la esencia de la elaboración original de sus recetas,
la nueva tecnología ha ido dejando en desventaja a los artesanos que se dedican a esta
actividad. Estrategias como el marketing y la publicidad muestran a los consumidores
nuevas e innovadoras presentaciones que cuentan con controles de calidad que garantizan
su consumo y una mayor confianza en quienes desean degustarlos.
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ix
De ahí la importancia del apoyo a los artesanos del Centro Histórico de Quito,
quienes luchan por mantener viva la cultura e identidad gastronómica en cuanto a postres,
que hacen de la ciudad un lugar mágico de concurrencia para el turismo interno y externo.
En la actualidad los postres aún se los puede encontrar en tiendas de barrios del Centro
Histórico de Quito y en fechas conmemorativas, pero es necesario potencializar más estos
productos para atraer el turismo y que los visitantes a más de endulzar sus paladares
puedan apreciar el valor cultural y el sentido de pertenencia de los dulces que por años
guardan grandes tradiciones.
Durante los últimos años en Quito se han realizado las denominadas “Ferias de
los Dulces” que son un atractivo turístico para ecuatorianos y extranjeros, eventos que
han servido para revivir y conocer las tradiciones y tomar conciencia de ellas, y mantener
la herencia recibida por parte de los abuelos.
3. Justificación
La Ruta Gastronómica de postres tradicionales en el Centro Histórico de la Ciudad
de Quito, pretende rescatar y fomentar las tradiciones de consumo de dulces. Dando a
conocer los productos ancestrales y tradicionales para atraer el turismo nacional y
extranjero, promoviendo la cultura ecuatoriana.
Este tipo de investigación es factible en función a los recursos técnicos, debido a
que en Quito existen varias asociaciones de comidas típicas que se interesan por rescatar
las tradiciones de los postres que existen en el Centro Histórico. También la factibilidad
de este proyecto se sustenta en la aceptación de las autoridades del Distrito Metropolitano
de Quito para la asignación de espacios en los cuales se puedan desarrollar estas ferias y
así fomentar el turismo interno y externo.
Los beneficiarios directos de este tipo de actividades son los turistas al visibilizar
y consumir productos de calidad llenos de tradición, a su vez se incrementan fuentes de
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x
trabajo para quienes participen de esta Ruta gastronómica dando a conocer sus productos.
Los beneficiarios indirectos son los proveedores de la materia para la elaboración de los
postres. Esta investigación genera un aporte cultural y económico para quienes participen
en ella y promueve la gastronomía ecuatoriana en el campo de los postres tradicionales
del Centro Histórico de la Ciudad de Quito.
La investigación tendrá impacto social, la creación de estos espacios ayudan a
fortalecer y mantener vivas las costumbres del país, con la participación de los artesanos
se mantiene vigente la tradición que por muchos años ha trascendido de generación en
generación, de esta manera se impide que sean desplazados por la llegada de la nueva
industria. También genera un impacto económico ya que se crea fuentes de empleo para
quienes participan en la elaboración de los postres tradicionales, por lo tanto, no solo el
beneficio económico es para ellos sino también el incremento del turismo a la ciudad,
para convertirla en la primera opción al momento de elegir sabor y tradición.
4. Objetivo General
Diseñar una Ruta Gastronómica de dulces y postres tradicionales quiteños en el
Centro Histórico de Quito.
5. Objetivos Específicos
• Definir los fundamentos para establecer una Ruta Gastronómica de Postres
Tradicionales en el Centro Histórico de la Ciudad de Quito.
• Elaborar un estudio de mercado que permita el análisis y nivel de consumo
de dulces y postres en los establecimientos del Centro Histórico de la
Ciudad de Quito.
• Estructurar una Ruta gastronómica en base al estudio de campo en
determinados establecimientos ubicados en el Centro Histórico de la
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xi
Ciudad de Quito que se dedican a la elaboración y expendio de dulces y
postres tradicionales.
6. Metodología
6.1. Tipo de investigación
La investigación tendrá un enfoque tanto cuantitativo como cualitativo. De
acuerdo con Bernal (2010), el enfoque cuantitativo pone énfasis en la medición y la
generalización de resultados, y es el enfoque empleado por tradición, ya que permite la
caracterización general de las variables de estudio.
El enfoque cualitativo se “orienta a profundizar casos específicos y no a
generalizar. Su preocupación no es medir, sino cualificar y describir el fenómeno social
objeto de estudio a partir de rasgos determinados” (Bernal, 2010, p. 71).
Entre los tipos de investigación a emplear están los siguientes:
• La investigación descriptiva: “reseña las características o los rasgos de la
situación o del fenómeno objeto de estudio. Es uno de los tipos
investigativos más populares… se soporta principalmente en técnicas
como la encuesta, la entrevista, la observación y la revisión documental”
(Bernal, 2010, p. 122).
• La investigación exploratoria: tiene como objetivo “examinar o explorar
un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido
abordado nunca antes. Sirve para familiarizarse con fenómenos
relativamente desconocidos, poco estudiados o novedosos” (Cazau, 2006,
p. 26).
• La investigación de campo: se sirve del “análisis sistemático de problemas
en la realidad, con el propósito bien sea de describirlos, interpretarlos,
entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus causas y
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xii
efectos o predecir su ocurrencia (Universidad Pedagógica Experimental
Libertador [UPEL], 2016, p. 14).
6.2. Métodos de Investigación
Los métodos de investigación que se utilizará son:
• Método analítico: “es un camino para llegar a un resultado mediante la
descomposición de un fenómeno en sus elementos constitutivos” (Lopera,
Ramírez, Zuluaga, and Vanegas, 2010, p. 17). Por medio de este método
es posible el entendimiento de la información recolectada y relacionarla
con el tema de estudio.
• Método sintético: “es el que analiza y sintetiza la información recopilada,
lo que permite ir estructurando las ideas” (Maya, 2014, p. 15). A través de
este método se realiza la toma de la información más importante, que
permita cumplir con los objetivos de investigación.
• Método deductivo: “es una forma de razonamiento que parte de una verdad
universal para obtener conclusiones particulares” (Maya, 2014, p. 15). El
empleo de este método sirvió para la proyección de los datos obtenidos al
estudiar a una muestra del público objetivo del proyecto.
6.3. Técnicas de investigación
Las técnicas de investigación a emplearse con base a los tipos y métodos
seleccionados serán las siguientes:
• Encuesta: “es una de las técnicas de recolección de información más
usadas. Se fundamenta en un cuestionario o conjunto de preguntas que se preparan
con el propósito de obtener información de las personas” (Bernal, 2010, p. 194).
La encuesta permite el conocimiento de las motivaciones, las actitudes y las
opiniones de los individuos con relación al objeto de investigación.
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• Cuestionarios: el cuestionario supone su aplicación a una población
bastante homogénea, con niveles similares y problemáticas semejantes. Se puede
aplicar colectivamente, por correo o a través de llamadas telefónicas (Bernal,
2010, p. 122).
La aplicación de encuestas supone que el investigador diseñe el cuestionario; éste
es el instrumento para realizar la encuesta y el medio constituido por una serie de
preguntas que sobre un determinado aspecto se formulan a las personas que
consideran relacionadas con el mismo. La formulación de estas preguntas depende
de la índole del problema que quiere estudiar y los aspectos por formular.
• Entrevista: la entrevista supone en su aplicación una población no
homogénea en sus características y una posibilidad de acceso diferente (Bernal,
2010, p. 122).
La entrevista está dirigida a los productores de dulces tradicionales ubicados en el
Centro Histórico de Quito, ya que ellos brindarán información acerca de la actual
situación de sus negocios, los clientes, las temporadas de mayor venta, y si
estarían dispuestos a ser parte de este proyecto en el cual ellos se verían
beneficiados directamente y con ello también el rescate de las tradiciones
gastronómicas quiteñas.
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CAPÍTULO I
ANTECEDENTES E HISTORIA DE LA CIUDAD
1.1 Características geográficas, físicas de la ciudad de Quito
1.1.1. Ubicación geográfica
El Distrito Metropolitano de Quito (DMQ) ocupa cerca del 45% de la superficie de la
provincia de Pichincha, limitando al norte con los cantones de Otavalo y Cotacachi
pertenecientes a la provincia de Imbabura; al noroeste con los cantones Cayambe y Pedro
Moncayo de la Provincia de Pichincha, con el Cantón Quijos de la provincia del Napo y al sur
con los cantones Mejía y Rumiñahui de la Provincia de Pichincha; y al noroccidente con los
cantones San Miguel de los Bancos y Pedro Vicente Maldonado de la Provincia de Pichincha
y el Cantón Santo Domingo perteneciente a la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
(Municipio de Quito, 2014).
La ciudad de Quito se encuentra ubicada en las faldas orientales del volcán activo
Pichincha, que se localiza en la Cordillera Occidental de los Andes septentrionales del Ecuador.
La hoya de Quito se sitúa en el norte de la región Interandina del Ecuador, noroeste de América
del Sur, entre los 77⁰ 55’ 45” y 78⁰ 40’ 20” de longitud occidental de Greenwich y los 0⁰ 12’
de latitud norte y 0⁰ 40’ latitud sur (Cabanilla, 2008).
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Figura 1. Límites territoriales DMQ. Fuente: (Municipio de Quito, 2014)
La ciudad de Quito y su comarca están en plena región ecuatorial. La línea equinoccial
lo atraviesa en efecto, y en varios lugares han sido levantados recordatorios alusivos, el más
importante de San Antonio de Pichincha a pocos minutos de Quito, el Cayambe inmensa mole
de hielo, es hito con el que la propia naturaleza ha querido señalar uno de los puntos por donde
pasa el Ecuador terrestre.
Quito se encuentra ubicado a 13 km. Latitud sur de la línea equinoccial, a 2850 metros
por sobre el nivel del mar, su superficie es de 4204 km2. Está conformada por las parroquias
de Alangasí, (Municipio de Quito, 2014) Amaguaña, Atahualpa, Calacalí, Calderón, Conocoto,
Cumbayá, Chavezpamba, Checa, Guayllabamba, Gualea, Guangopolo, El Quinche, La
Merced, Llano Chico, Llano Grande, Lloa, Nanegal, Nanegalito, Nayón, Nono, Pacto, Perucho,
Pomasqui, Píntag, Puéllaro, Puembo, San José de Minas, Tumbaco, Tababela, Yaruquí,
Zámbiza (Municipio de Quito, 2014).
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1.1.2. Características físicas
Quito se caracteriza por tener un relieve irregular y por tener un ambiente heterogéneo
y con gran diversidad de recursos naturales, pisos climáticos y ecosistemas. Tiene dos
estaciones, una seca entre junio y septiembre, y otra lluviosa entre octubre y mayo. Posee al
menos quince tipos de clima, con temperaturas que oscilan entre los -4°C y los 22°C
(Municipio de Quito, 2014).
El DMQ cuenta con una cobertura vegetal del 69%, donde se destacan los bosques
húmedos. Posee cerca de 44 ecosistemas, 1899 especies de plantas, 1384 especies de fauna,
142 especies endémicas locales, 542 especies de aves, 94 especies de mamíferos, 77 de anfibios
y 46 de reptiles. Existen tres áreas protegidas en el distrito, la Reserva Geobotánica del
Pululahua, la Reserva Ecológica Cayambe-Coca y las micro-cuencas de los ríos Mashpi,
Guaycuyacu y Sahuangal (Municipio de Quito, 2014).
Figura 2. Áreas protegidas en el DMQ. Fuente: (Municipio de Quito, 2014, p. 23)
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1.1.3. Características demográficas
El DMQ también es diverso en cuanto al origen e identidad de sus pobladores, siendo
así que el 35% de los habitantes provienen de otras partes del Ecuador, inmigrantes
principalmente de Cotopaxi, Imbabura, Chimborazo, Manabí y Loja. De acuerdo con el
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) (2010) el 82,7% de quienes viven en Quito
se definen como mestizos y el 17,3% se identifican como blanco, indígena, afrodescendiente,
mulato o montubio.
Quito cuenta con 55 parroquias, 33 rurales y 32 urbanas. El área rural se caracteriza por
ser un territorio con asentamientos dispersos y una población que se dedica a actividades
relacionadas con los sectores primarios y secundarios, y con necesidades de servicios básicos
y sociales. En la zona urbana, también existe una diversidad territorial, caracterizada por una
traza urbana, morfología edilicia y donde el tipo de construcciones existentes muestran huellas
de diferentes épocas, estilos y tecnologías constructivas. Además, se presenta una marcada
diferencia entre los barrios del sur y del norte (Municipio de Quito, 2014).
A continuación, se presenta un cuadro con la evolución de la población del DMQ desde
el año 1950 hasta el 2010.
Tabla 1. Evolución población del DMQ
Fuente: (Municipio de Quito, 2014, p. 15)
Año DMQ QuitoParroquias
ruralesPeriodo DMQ Quito
Parroquias
rurales
1950 319.221 202.932 108.289
1962 510.286 354.746 155.540 1950-1962 3,92 4,38 2,98
1974 782.651 599.828 182.843 1962-1974 3,71 4,56 1,36
1982 116.035 922.556 193.479 1974-1982 4,19 4,34 0,71
1990 1.409.845 1.100.847 258.439 1982-1990 2,92 2,99 3,68
2001 1.893.641 1.449.349 44.292 1990-2001 2,68 2,46 4,68
2010 2.239.191 1.619.146 620.045 2001-2010 2,17 1,5 4,1
Población Tasa de crecimiento anual %
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Tabla 2. Población de Quito por Administraciones Zonales
Fuente: (Municipio de Quito, 2014, p. 18)
1.2 Historia de la ciudad
La historia de Quito se remonta a la época incaica, donde el área que en la actualidad
ocupa la ciudad de Quito estuvo poblada por los Quitus Caras, desde el año 900 A.C. El nombre
de Quito proviene de Quitumbe, quien fue un guerrero que fundó la ciudad a las faldas del
volcán Pichincha. En la época pre-incaica la ubicación de Quito la convertía en zona estratégica
para el intercambio comercial de América del Sur.
De acuerdo con Cabanilla (2008) Quito se constituye en el siglo XIX como ciudad
de mercado. Siendo conocida como la ciudad señorial. La capital del Ecuador era una pequeña
ciudad de los Andes, en esos tiempos las haciendas y las pequeñas producciones se encargaban
de abastecer a la ciudad y predominaba el trueque. Los productos agrícolas se consumían de
la región misma, pero a su vez también existía la dinámica comercial interregional y nacional,
tanto de bienes de importación como de productos agrícolas y materias primas. Además, la
región era la que mandaba en todos los aspectos, teniendo gran influencia en la economía de la
ciudad.
2001
Población % Población %
Ciudad consolidada 1.099.482 49,1 1.040.423 56,5 -2,8
Eloy Alfaro 453.092 20,2 412.297 22,4 -2,2
Eugenio Espejo 421.782 18,9 394.005 21,4 -2,5
Manuela Sáenz 224.608 10 234.121 12,7 -2,7
Periferia Urbana 652.624 29,2 471.702 25,6 1,8
La Delicia 364.104 16,3 274.368 14,9 1,4
Quitumbe 288.520 12,9 197.334 10,7 2,2
Área rural 487.085 22 330.076 18 1,3
Los Chillos 166.812 7,4 116.946 6,3 1,1
Calderón 162.915 7,3 93.989 5,1 2,2
Tumbaco 157.358 7 119.141 6,5 0,5
2010Administración Zonal
Aumento/disminución
2001-2010 %
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Los comercios se daban en pequeños cuartos que únicamente contaban con una puerta
de madera que servía de entrada de vitrina, en aquella época no se manejaba ni lujo ni elegancia,
a causa de la falta de recursos. La clase alta quiteña casi nunca iba al mercado, sino más bien
solicitaba a los comerciantes que los visitasen en sus casas con la mercadería nueva que llegaba
a la ciudad, puesto que ir a los comercios se consideraba entre la clase alta, una deshonra.
Al dinamizarse la circulación de personas y mercancías, se intensificaron los
intercambios materiales y simbólicos entre la población, hecho que repercutió en el
crecimiento y diversificación de la ciudad. La nueva articulación de la ciudad respecto
al territorio nacional, que era física pero también simbólica, significó en cierta medida
el replanteamiento de las relaciones sociales en el sistema rural-urbano propio de la
ciudad señorial (Kingman, 2006, p. 178).
El comercio se encontraba disperso por toda la ciudad, pero existía ciertas calles en las
que se daba mayor concentración de esta actividad. En 1842 existirían 150 tiendas ubicadas en
la parroquia de San Blas, donde habitaban la mayoría de los indios. La calle Guayaquil,
entonces llamada del “comercio bajo”, albergaba los depósitos de manufacturas nacionales
elaborados en tejidos de algodón, seda y lana (Kingman, 2006).
También existían un gran número de tiendas pequeñas, donde se vendía principalmente
frutas y verduras, a las que se les conocían como “fondas y covachas”. La venta al por menor
se realizaba en los portales de las plazas Mayor y de Santo Domingo. En aquella época el vino,
utensilios de cocina, cristalería, ropa de seda y trajes se importaban, aunque no eran fáciles de
conseguir, por lo que la clase alta en varias ocasiones tenía que resignarse a utilizar los
productos de menor calidad que ofrecía la industria local. En el año 1800 los locales de
comercio eran los suficientes para abastecer el consumo local, algunos de los productos
alimenticios que se utilizaban en las casas y fondas de la ciudad venían de las haciendas
o eran cultivados en las casas (Kingman, 2006).
Quito era una pequeña ciudad que carecía de servicios básicos, alcantarillado y agua
potable, la suciedad en calles y plazas, el desaseo y el primitivismo de las costumbres, eran
características de la población y la ciudad de aquel entonces. A pesar de ello, la ciudad tenía
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espacios públicos, parques y plazas, bosques, ejidos, que no se encontraban contaminados y
permitían el contacto con un medio natural. Además, que no habían formado pantanos ni
depósitos de agua estancadas, como sucede actualmente. En aquella época las aguas del río
Machangara, no estaban contaminadas y permitían que la población lavase en ellas sus vestidos
y se bañara. El aire era puro, la mayoría de desechos eran orgánicos, de modo que no provocaba
mayores daños en el ambiente, aún era posible encontrar en las cercanías de Quito lobos,
gavilanes, cóndores, en cuanto a la flora buena variedad de plantas y árboles nativos.
De acuerdo con Kingman (2006):
La imagen de la ciudad era la de una urbe aislada del mundo: un medio conventual y
caracterizado por una vida rutinaria y monótona. Muy poco cosmopolita. Quito era una
ciudad extremamente religiosa y gótica en su manera de vivir. Las distracciones
públicas eran muy escasas, se reducían a pequeñas tertulias, corridas tradicionales de
toros, peleas de gallos y por supuesto procesiones y mascaradas. (p. 185)
La ciudad de Quito, empezó a crecer como una urbe unificada, donde se iban
desarrollando barrios de importancia y tradicionales, en los que se fue creando y arraigando las
costumbres de la capital. Los barrios tradicionales de Quito, son los siguientes:
• El Panecillo
• La Loma Grande
• La Tola
• La Ronda
• La Guaragua
• Santa Prisca
• El Tejar
• Plaza Marín
• La Recoleta
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1.2.1. Quito como patrimonio cultural
Quito es una de las más antiguas capitales de Sudamérica y mantiene muchos aspectos
de su pasado colonial. Fue fundada el 6 de diciembre de 1534 por Sebastián de Benalcázar,
quien había conquistado lo que era la sede del Reino de Quito. La ciudad de Quito tiene un
estilo de construcción contemporáneo y colonial, donde las estructuras modernas se mezclan
con las de la época de la colonia, permitiendo que los turistas puedan encontrar lugares con una
infraestructura e historia incomparables.
La capital del Ecuador se encuentra rodeada por los volcanes Pichincha, Antisana,
Cotopaxi y Cayambe que conforman parte de la cadena montañosa y que son también atractivos
turísticos del país. Quito por sus lugares turísticos, tradiciones, rincones de misticismo y
leyendas vigentes fue denominada como “Relicario de Arte en América” y declarada por la
UNESCO en septiembre de 1978 como “Patrimonio Cultural de la Humanidad” (Instituto
Metropolitano de Patrimonio, 2014).
Quito obtuvo esta denominación por su privilegiada ubicación geográfica, situada en
las faldas de Pichincha, al norte limitada por el antiguo Hanacauri, al este por la colina de
Itchimbía Tola, y al sur por el Yavirac o Panecillo. Dentro de este cerco estrecho contempla
levantarse y ponerse el sol que lo acaricia con el haz de sus luminosos rayos verticales. La
altura de 2.800 metros determina la bondad del clima, que a decir del sabio José Caldas, es el
resultado de calor y frío de la presión atmosférica de la cantidad de oxígeno, de los vientos y
las lluvias, de las nieblas y humedad (Instituto Metropolitano de Patrimonio, 2014).
A esto se le suman sus grandes edificios religiosos, las riquezas de sus retablos
barrocos, la policromía de sus imágenes, el valor técnico de sus pinturas, esculturas y artesanías
de los mejores artistas como Miguel de Santiago, Nicolás Javier Goríbar, Padre Bedón, Diego
de Robles, Manuel Samaniego, Padre Carlos, Manuel Chili (Caspicara), Antonio Salas,
José Olmos (Pampite), Bernardo Legarda y demás que han formado la famosa "Escuela
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Quiteña" de Pintura, Escultura y Artesanías, misma que tuvo decidida influencia en el
desarrollo de las artes españolas coloniales en Sudamérica.
Quito posee el centro histórico más grande, menos alterado y mejor preservado de
América. Siendo junto al centro histórico de Cracovia en Polonia, los primeros en ser
declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO (Instituto Metropolitano de
Patrimonio, 2014).
1.2.2. Quito como patrimonio intangible
El Patrimonio Intangible es un programa de la Organización de las Naciones Unidas
para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO), para salvaguardar el patrimonio cultural
no tangible de los países. El cual surgió en los años noventa como contrapartida al Patrimonio
de la Humanidad que se fija en los aspectos culturales. En 2003 entra en vigencia esta nueva
ley compuesta por varios artículos. El centro histórico un lugar de creación y tradiciones es
donde más se ha fijado esta ley ya que no solo las obras de arte se deben conservar como
patrimonio, también se conserva como patrimonio su cultura incluyendo las recetas
gastronómicas, mismas que guardan siglos de tradiciones. Según el Artículo número 2 redacta:
Se entiende por patrimonio cultural inmaterial los usos, representaciones, expresiones
conocimientos y técnicas juntos con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios
culturales que les son inherentes que las comunidades, los grupos y en algunos casos
los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural
(Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura
[UNESCO], 2003, p. 5).
En este caso la gastronomía quiteña ha sido transmitida de generación en generación,
lo cual le otorga el reconocimiento que se entrega en dicha ley. Según el numeral 2 del artículo
2 de la Ley de Patrimonio Intangible dice:
El patrimonio cultural inmaterial, según se define en el párrafo 1 supra, se manifiesta
en particular en los ámbitos siguientes a) Tradiciones y expresiones orales, incluido el
idioma como vehículo del patrimonio cultural inmaterial b) Artes de espectáculo c)
Usos sociales, rituales y actos festivos d) Conocimientos y usos relacionados con la
naturaleza y el universo e) Técnicas tradicionales como arquitectónicas gastronómicas
entre otros (Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la
Cultura [UNESCO], 2003, p. 6) .
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En el literal e) de esta ley se considera a las técnicas gastronómicas como Patrimonio
Inmaterial, por tanto, debe ser aplicado lo estipulado en la normativa para salva guardar las
tradiciones antiguas y que se sigan constituyendo como patrimonio.
Otro punto a destacar es lo manifestado en el Articulo14: Educación, sensibilización y
fortalecimiento de capacidades, que manifiesta lo siguiente:
a) Asegurar el reconocimiento, el respeto y la valorización del patrimonio cultural
inmaterial en la sociedad en particular mediante:
i. Programas educativos, de sensibilización y de difusión de información dirigidos al público en especial a jóvenes.
ii. Programas educativos y de formación específicos en las comunidades y grupos interesados.
iii. Actividades de fortalecimiento de capacidades en materia de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial y especialmente de gestión y de investigación científica.
iv. Medios no formales de transmisión del saber. b) Mantener al público informado de las amenazas que pesan sobre ese patrimonio y
de las actividades realizadas en cumplimiento de la presente convención
c) Promover la educación sobre la protección de espacios naturales y lugares
importantes para la memoria colectiva, cuya existencia es indispensable para que el
patrimonio cultural inmaterial pueda expresarse. (Organización de las Naciones Unidas
para la Educación la Ciencia y la Cultura [UNESCO], 2003, p. 13)
1.3 Quito como destino turístico
La ciudad capital del Ecuador es uno de los principales destinos turísticos en América
Latina, siendo su centro histórico el principal atractivo para los turistas, debido a su historia e
infraestructuras coloniales, como el Panecillo, la Ronda, Mama Cuchara, la Guaragua, la Cima
de la Libertad, el Churo de la Alameda, El Ejido, entre otros. A esto se le suman sus diversas
y centenarias iglesias coloniales con sus altares y estructuras inigualables dignas de visitar, las
cuales tiene un estilo barroco hispánico; siendo las iglesias más atractivas para los visitantes
las construidas durante el siglo XVI: la iglesia de San Francisco, La Compañía, Santo
Domingo, La Merced y Guápulo.
Otro de sus atractivos son los museos que permiten conocer la historia de la ciudad y
los hechos más relevantes de la historia nacional. Siendo los más destacados, el museo de Arte
Colonial, el Museo de la Ciudad, el Museo del Banco Central. El centro de Quito es reconocido
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a nivel nacional e internacional por sus iglesias que tienen décadas de historias en arte,
arquitectura y religión.
1.4 Atractivos turísticos del Centro Histórico
1.4.1 Iglesia de San Francisco de Quito
Figura 3. Iglesia de San Francisco. Fuente: (Centro Virtual Cervantes, 2019)
Entre los atractivos que ofrece esta iglesia a sus visitantes se encuentran el altar mayor
del templo, las capillas laterales y el púlpito. Esta iglesia es una de las bellezas arquitectónicas
más grandes, existente en los centros históricos de las ciudades de Iberoamérica, y que tiene
una superficie de tres hectáreas y media. Se encuentra en la intersección de las calles
Benalcázar, Bolívar, Sucre y Cuenca.
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Comenzó su construcción apenas fue fundada la ciudad de Quito (1534), en terrenos
aledaños a la plaza donde los indígenas realizaban el intercambio de productos. La
iglesia fue concluida 70 años más tarde. Posee 6 claustros principales y otros
secundarios, 3 templos y 7 patios que albergan una impresionante colección
arquitectónica y artística, aquí también fue el nacimiento de la "Escuela Quiteña" de
artistas mestizos de la Colonia. La Iglesia de San Francisco es la más grandiosa
edificación del Quito Colonial, luciendo numerosas pinturas y esculturas de los
maestros de la Escuela Quiteña, presentan en su interior el artístico estilo mudéjar en
su altar recubierto de pan de oro.” En el altar mayor se encuentra la imagen de la Virgen
de Quito, tallada por Bernardo de Legarda, maestro de la Escuela Quiteña (Secretaría
de Turismo de Quito, 2018).
1.4.2 Basílica del Voto Nacional
Figura 4. Basílica del Voto Nacional. Fuente: (Secretaría de Turismo de Quito, 2018)
Esta iglesia es una obra arquitectónica neogótica ecuatoriana y una de las más
representativas y más grande en América. Se encuentra ubicada en las calles Carchi y
Venezuela junto al Convento de los padres Oblatos.
Este templo religioso fue edificado para rememorar la consagración del Estado
Ecuatoriano al Sagrado Corazón de Jesús, celebrada durante la presidencia de Gabriel
García Moreno en 1873. Tiene 115 metros de altura y está conformada por 24 capillas
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internas que representan a las provincias del país. Este santuario fue inaugurado y
bendecido por el Papa Juan Pablo II en su visita al Ecuador el 18 de enero de 1985
(Secretaría de Turismo de Quito, 2018).
1.4.3 Iglesia de Santo Domingo
Figura 5. Iglesia de Santo Domingo. Fuente: (Secretaría de Turismo de Quito, 2018)
En el interior de esta iglesia se encuentran valiosas estructuras, siendo una de las joyas
barrocas que se cuida celosamente en su interior, la Capilla del Rosario, que constituye una
obra arquitectura sinigual en Quito. Se encuentra ubicada entre las calles Flores, Pereira,
Montufar y Rocafuerte.
Desde 1.586 trabajó en Santo Domingo fray Pedro Bedón, a quien puede tenerse por el
fundador de la Escuela Quiteña de pintura. Para la iglesia y el convento, el virtuoso
fraile talló y pintó obras que aún pueden admirarse, como el óleo de San Nicolás de
Tolentino, o el altorrelieve del Beato Reginaldo recibiendo el escapulario de dominico,
de manos de la Virgen, preciosamente policromado en oro. Otras tallas de iglesia,
capillas y convento dominicano nos recuerdan establecidas devociones populares
quiteñas. Muestra la obra de Caspicara, del nacimiento con el niño acostado, dulce y
profundamente dormido, la Virgen y San José guardando su sueño, tiernos y absortos
(Secretaría de Turismo de Quito, 2018).
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1.4.4 Iglesia La Catedral
Figura 6. Iglesia La Catedral. Fuente: (Secretaría de Turismo de Quito, 2018)
Esta iglesia se ubica en la Plaza de la Independencia, actualmente cuenta con recorridos
guiados en su interior. Es una de las primeras iglesias del país, su estilo es romántico clásico.
Su pórtico y torre fueron construidos en el siglo XXI. La Catedral de Quito constituye el templo
mayor del gobierno del clero secular y de los arzobispos, obispos y otras dignidades
eclesiásticas y es donde se realizan los Te Deums u ordenación del clero secular y otras
ceremonias religiosas importantes.
Fundada en el siglo XV. en el año 1.535, su origen fue humilde, las paredes eran de
barro y la cubierta de paja. En 1.545, fue nombrada Catedral y en 1.562 se la derribó
para reconstruirla con bases de piedra y cubierta de tejas. La construcción de la iglesia
culminó en 1.806, por obra del Presidente de la Real Audiencia, Barón Héctor de
Carondelet. Se encuentra en el Pasaje Espejo, entre las calles Venezuela y García
Moreno, ocupando casi una cuadra. En esta construcción se observan varios estilos
como el barroco, mudéjar, rococó, neogótico y neoclásico. Posee una importante
colección de obras de arte, pinturas y esculturas realizadas por importantes artistas de
la época colonial y republicana. Hasta mediados del siglo XVI. La Catedral de Quito
era de tapias y cubierta de paja. Entonces comenzó la iglesia actual el obispo García
Díaz Arias, y la continuó el siguiente obispo gran constructor, Pedro Rodríguez de
Aguayo (Secretaría de Turismo de Quito, 2018).
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1.4.5 Iglesia La Merced
Figura 7. Iglesia de La Merced. Fuente: (Secretaría de Turismo de Quito, 2018)
Esta iglesia se inspiró en la iglesia de La Compañía de Jesús, realizándole las
modificaciones necesarias e indispensables para que pueda ser utilizada por la comunidad
mercedaria, la que entre sus solicitudes requería un amplio coro alto. Esta iglesia y convento
se encuentran ubicadas en las calles Chile y Cuenca.
Empezó su construcción al inicio del siglo XVII. En 1.701 solo se pusieron los
cimientos del actual templo, ya que el anterior fue destruido por el terremoto de 1.660.
La torre se acabó en 1.736, y en 1747 se hizo la dedicación de la iglesia. Esta iglesia se
levantó en honor a la Virgen María protectora de la ciudad después de las erupciones
volcánicas del Pichincha que amenazaba con destruirla a mediados del siglo XVII. A la
Basílica de la Merced se entra por la plaza del mismo nombre, la mejor vista del templo
se tiene desde ese lado: el gran lienzo blanco sobre el atrio de piedra, la torre
cuadrangular con aire arábigo en el cuerpo superior y remate; la cúpula central, airosa
y los cuatro cupulines con linterna sobre el lienzo (Secretaría de Turismo de Quito,
2018).
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1.4.6 Iglesia La Compañía
Figura 8. Iglesia La Compañía. Fuente: (Secretaría de Turismo de Quito, 2018)
Esta iglesia es la obra más representativa del estilo barroco en el país. Se dice que sus
planos se elaboraron en Roma, debido a que su diseño tiene modelo característico de la Orden,
mismos que fueron utilizados en esa época. A excepción de los retablos del crucero, todos los
demás se construyeron en el siglo XVIII. La iglesia se encuentra ubicada en las calles García
Moreno y Sucre.
La Iglesia de la Compañía inició su construcción en 1605 demoró 160 años en ser
edificada. Para 1765 el templo finalizó la obra con la construcción de la fachada. Esta
fue hecha por indígenas que cuidadosamente plasmaron el estilo barroco en uno de los
ejemplos más completos del arte en América. Para 1.767 la iglesia fue cerrada a causa
de la expulsión de los jesuitas del Ecuador. Cuarenta años más tarde, en 1.807, fue
reabierta por el fraile chileno Camilo Enríquez. La fachada del templo es una de las
maravillas del barroco y plateresco americano. Flanquean la puerta principal seis
columnas salomónicas fastuosas, integradas por primera vez al movimiento
arquitectónico en el arte americano y las puertas laterales, pilastras de estilo romano
corintio (Secretaría de Turismo de Quito, 2018).
Entre los principales lugares turísticos de la ciudad se encuentran los siguientes:
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1.4.7 La Ronda
Figura 9. La Ronda. Fuente: (Secretaría de Turismo de Quito, 2018)
Este lugar turístico se ubica en las calles Morales, Venezuela, Guayaquil y Maldonado,
en el barrio tradicional la Ronda, el cual conserva su arquitectura de origen colonial con pocas
alteraciones modernas, razón por la que parece que ahí el tiempo se habría detenido.
La Ronda recibe su nombre por la estrechez que la caracteriza y en homenaje a las
rondas nocturnas españolas tradicionales que se realizaban en este barrio. La calle es de
adoquín y en las fachadas de las casas se encuentran placas conmemorativas a los escritores,
poetas, músicos y personajes que vivieron o compartieron su arte en este tradicional barrio
quiteño.
A finales del siglo XIX, en La Ronda existían tabernas, a las que llegaban viajeros y
poco a poco fue convirtiéndose en una de las calles más famosa y bohemia de la capital. Con
el paso del tiempo sufrió un deterioro, siendo un sitio inseguro en la ciudad, pero en el 2006
fue recuperado por el Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural (FONSAL), actualmente
Instituto Metropolitano de Patrimonio.
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La Ronda actualmente es un lugar tradicional lleno de encanto, donde propios y
extranjeros pueden disfrutar de un momento agradable, comprar recuerdos y hasta disfrutar un
delicioso canelazo en el frío de la capital. Además de que es un sitio familiar, por lo que se
puede llevar a niños y personas mayores sin inconveniente.
1.4.8 El Panecillo
Figura 10. El Panecillo. Fuente: (Secretaría de Turismo de Quito, 2018)
El Panecillo es un montículo pre colonial, que cuenta con un mirador natural, desde
donde se puede observar toda la ciudad. En este destaca la virgen de Quito, que fue esculpida
por Bernardo de Legarda en los años 70. La virgen tiene una altura de 31,5 metros, construida
en aluminio y elaborada con más de 7000 piezas. Se encuentra ubicado en la avenida Melchor
Aymerich.
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1.4.9 El Palacio de Carondelet
Figura 11. Palacio de Carondelet. Fuente: (Secretaría de Turismo de Quito, 2018)
Según Valenzuela (2009) este lugar sirvió como Palacio de Gobierno desde inicios
de la colonia, fue construido entre fines del siglo XVIII y comienzos XIX, por el Presidente
de la Real Audiencia de Quito, Barón Héctor de Carondelet. Es el lugar de residencia del
Presidente del Ecuador y de su familia (si así lo deciden). En el palacio hay un mural pintado
por el artista Oswaldo Guayasamín, que retrata el descubrimiento del río de Amazonas. Se
encuentra ubicado en la Plaza de la Independencia, en las calles García Moreno, Espejo y Chile.
1.5 Gastronomía quiteña
En Ecuador las condiciones geográficas hacen que la fertilidad y biodiversidad de la
tierra la hagan única, las prácticas ancestrales y culturales se conjugan para crear una riqueza
culinaria única. Según una publicación del Ministerio de Cultura y Patrimonio titulada
“Patrimonio Alimentario del Ecuador” donde se sostiene que es de vital importancia revalorizar
el patrimonio gastronómico del país, ya que “si este patrimonio no estuviera amenazado, no
necesitaríamos la labor de protegerlo”. Esto ya que los alimentos conocidos como tradicionales
de a poco están siendo desplazados por una dieta cada vez más globalizada.
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La cocina ecuatoriana no es otra cosa que un cúmulo de manifestaciones culturales
expresadas a través del tiempo de diversas maneras, dándole identidad propia con
características únicas y particulares, una cocina con raíces prehispánicas, con fuertes rasgos de
mestizaje colonial y con una marcada tendencia hacia revalorizar el legado gastronómico del
pasado, pero sin dejar de lado la innovación (CIESPAL, 2014).
Cuando se habla de gastronomía quiteña, es preciso hablar de la cocina ecuatoriana en
general, puesto que en esta ciudad convergen corrientes gastronómicas de todo el país, de todas
latitudes de las cuatro regiones del Ecuador, y por ende en la capital de los ecuatorianos se
puede degustar las expresiones gastronómicas de todos los rincones del país.
Se deduce que la ciudad de Quito, posee una variada de oferta culinaria que atrae a los
turistas deseosos por degustar verdaderos potajes y dulces con asombroso colorido, sabor y
tradición, dicha situación la convierte en un destino ideal para quienes no solo se deleitan con
los dulces propios de esta ciudad, sino con la oportunidad de conocer los secretos que se
esconden tras su preparación. Es necesario recalcar que platos típicos se basan en tradiciones,
combinaciones de ingredientes y sazones que dan como resultado preparaciones exquisitas.
El término ‘’dulce’’ proviene de origen en el vocablo latín “dulcis’’. El producto
comestible que causa al paladar una sensación suave y agradable; enfatizándose la miel y el
azúcar en todas sus variedades. Durante la Edad Media, los dulces fueron la base primordial de
los manjares de la realeza, y desde las cortes Ibéricas se difundieron por toda Europa. En los
distintos lugares adaptaron de acuerdo a las materias primas locales, de esta forma se fueron
diversificando sus sabores. Entre los dulces más famosos se encuentran los siguientes:
El azúcar: la caña de azúcar fue otro producto importante trasladado de Europa y
mediante un proceso industrial se producía el azúcar; integrando parte de la alimentación en
especial para la elaboración de los dulces tradicionales; indispensables para la economía de las
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nuevas colonias de la Corona Española. El azúcar morena (no granulada y sólida), su
apariencia de cono, lucía después de que salida de su molde, en las mesas más sencillas.
Figura 12. Azúcar. Fuente: (Obando P. , 2013)
Los dulces caseros: La habilidad de elaborar dulces mediante técnicas artesanales se
hereda y se deleita en cada familia, y de esta manera se atesora la forma.
Frutas enteras confitadas: el método de sumergir en baños de jarabes continuos, en
los que el contenido de azúcar se va incrementando, al mismo tiempo se utiliza para preparar
frutas confitadas con azúcar. Según Toscano (1960):
En Quito se preparaban con pulpa o gelatina de frutas, imitando su forma y no más
grandes que las avellanas lo que puede llamarse obra maestra de la confitería quiteña
es la conservación de la corteza de una especie de limón muy grande, rellena de
naranjas, limones, limas, higos, etc., almibarados, y luego confitaban la corteza de
limón (pp. 195-196)
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Figura 13. Frutas confitadas. Fuente: (Guerrero, 2019)
Conservación en aguardiente: la conservación de frutas en aguardiente es otra forma
de preservación. Los cítricos que se almacenan en aguardiente son: cidras (fruto del cidro),
limones, naranjas tienen que presentar un estado consistencia previa hasta obtener el punto de
madurez completa, y de esta forma evitar que se modifique su morfología que se da a la
manipulación durante el proceso que se desarrolla. En este proceso se debe tomar en
consideración que las frutas no deben estar muy fuertes; ya que esto provocar que se obtenga
un producto de baja calidad, otra característica principal es que las frutas deben lucir sanas, sin
lesiones y turbantes.
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Figura 14. Frutas en aguardiente. Fuente: (Patricia Cruz, 2019)
Las diversas maneras de clarificar el azúcar, de acuerdo a su calidad; además de que
estos dulces cumplieron con fines beneficiosos (diferentes casos); utilizados en la medicina
clásica, y muy cuantiosos en la Edad Media por las virtudes curativas que se les asignaron al
azúcar y la miel. El aspecto de la tradición oral que, está en nuestros días, con una herramienta
de transferencia del saber popular.
Según Pablo Cuvi (2004), en Quito existen varios lugares tradicionales donde se ofrece
todo tipo de dulces, por ejemplo frente a la iglesia de San Agustín se encuentra la heladería
más antigua de la capital, que hoy por hoy no solo vende helados y pastas sino que también
ofrecen ceviches.
De acuerdo con Pazos (2015), uno de los dulces tradicionales de Quito son las
colaciones que era tradicionalmente el arreglo de dulces, pastas o a veces fiambres que se
obsequiaba a algún huésped o cuando se celebraba algún suceso. Es una golosina hecha de una
masa moldeada en diferentes formas y recubierta de azúcar.
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1.6 Postres dulces tradicionales en la ciudad de Quito
La elaboración de los dulces tradicionales quiteños es el resultado del mestizaje entre
las costumbres y los alimentos indígenas y españoles, esta manifestación se produjo durante
este proceso. El descubrimiento de nuevas texturas, sabores y colores de platillos conquistaron
de esta forma el paladar de las personas. Los españoles llevaron pocas especies a Europa, sin
embargo, trasladaron a América por completo todo el sabor europeo y oriental que tanto los
árabes como otros personajes de la historia aportaron a España.
La historia colonial del país menciona que las religiosas sobresalieron en la cocina ya
que fueron excelentes operarias y cocineras en procesos manuales, destacando en el transcurso
de la historia; desarrollaron destrezas para la preparación de dulces tradicionales u otros
platillos. Las monjas entraron en la competencia culinaria aportando de esta forma con recetas
para elaborar dulces; con la llegada del azúcar empezaron a elaborar recetas de dulces que cada
vez fueron más agradables al paladar de los comensales.
La compilación de recetas de los dulces tradicionales proviene de un modelo medieval,
que viene de la preparación de recetas para dolencias particulares de las personas de aquel
entonces, quedaron manuscritos y que en la actualidad queda como una herencia de la medicina
clásica y de los tratados árabes, con una parte dedicada a lo dulce.
Los Pristiños con miel, es un postre que se elabora tradicionalmente en la ciudad de
Quito. La palabra pristiño es un vocablo propio de la expresión de los ecuatorianos, de hecho,
aún no consta en el Diccionario de la lengua española (RAE). Según el cocinero e investigador
ecuatoriano Julio Pazos, la palabra pristiño se origina de “pestiño”, que es un dulce navideño
o de semana santa típico de Andalucía y otras zonas de España, que se elabora con masa de
harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel (Baquerizo, 2017).
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Figura 15. Pristiños. Fuente: Patricia Cruz, 2019
Entre los postres tradicionales quiteños se encuentran principalmente las colaciones,
que son una mezcla azucarada que rodea a una almendra o nuez. Siendo las más consumidas
en la capital las de maní, tradicionalmente elaboradas en el Barrio de San Roque.
La elaboración de las colaciones tiene su origen en 1603 pues en este año se celebraron
varios eventos religiosos y civiles, entre los cuales se puede indicar que hubo varias corridas
de toros a las que asistía la clase aristocrática de la ciudad y en el último día de fiesta, en nombre
del Ayuntamiento se repartieron bandejas llenas de esta golosina especialmente a las damas
que se encontraban en los eventos. De ahí nace la costumbre de elaborar estos dulces (Obando
T. , 2011).
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Figura 16. Colaciones. Fuente: Patricia Cruz, 2019
Otro de los postres tradicionales son las quesadillas, las más conocidas de la ciudad se
elaboraban en la panadería de Santa Rosa ubicada en el sector de La Ronda, donde también se
preparaban aplanchados, biscochos de sal y de dulce, rosquetes, chimborazos, melvas,
moncaibas, alfajores, orejitas y suspiros. Las quesadillas se encuentran compuestas por dos
tipos de masa, una de harina y agua y otra de quesillo o requesón.
Figura 17. Quesadillas. Fuente: Patricia Cruz, 2019
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Los aplanchados, son hechos a base de masa de hojaldre, fueron preparados
inicialmente en los conventos de la ciudad, así como los suspiros, alfajores y obleas. Luego
fueron elaborados y consumidos en una de las primeras cafeterías de la ciudad, la Heladería
San Agustín (Obando T. , 2011). En la actualidad son vendidos en panaderías, cafeterías e
incluso se han convertido en un producto de venta ambulante, lo que hace que estos dulces
formen parte de la cotidianidad de la ciudad.
Figura 18. Aplanchados. Fuente: Patricia Cruz, 2019
Los chimborazos son un dulce tradicional que tiene forma de una elevación volcánica,
cuya masa es similar a la de un pastel y su cubierta es de merengue blanco. No se tienen datos
del origen de este postre en la gastronomía ecuatoriana y quiteña.
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Figura 19. Chimborazos. Fuente: Patricia Cruz, 2019
Las melvas son galletas de harina y azúcar envuelta en chocolate y con relleno de
mermelada. Son un producto de origen francés que se fue mestizando en Ecuador, porque se
recubre con cacao del país. Esta variedad de galleta tiene una gota de chocolate y junta dos
galletas que van pegadas con mermelada de mora. Se dice que esta galleta tiene más de 70 años
en las pastelerías quiteñas (Torres, 2018).
Figura 20. Melvas. Fuente: (Zapata, 2008)
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Las moncaibas cuyo nombre se origina debido a que la persona que empezó a
prepararlas era una señora manca, doña Teresa Sepúlveda, vecina del barrio San Juan. Los
quiteños al saber sobre las habilidades de esta señora al preparar las deliciosas galletas las
llamaron “moncaibas” palabra aceptada por la señora Teresa (Obando T. , 2011).
Figura 21. Moncaibas. Fuente: (Obando T. , 2011)
El alfajor ecuatoriano se deriva de la receta del alfajor andaluz que se sigue fabricando
en la actualidad. Pero esta es una herencia de los árabes que estuvieron durante 700 años en
esas tierras e influenciaron a toda Europa con muchos productos. Se llamaba “al-hasú” que en
árabe significa el relleno. Como muchas palabras se fue deformando y terminó llamándose
alfajor (Costa, 2017). En Quito, eran elaborados principalmente en los conventos.
Figura 22. Alfajores. Fuente: (Obando T. , 2011)
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Las orejitas como se las conoce en Ecuador, se elaboran de una masa de hojaldre,
cubierta de chocolate. Son un dulce muy popular en todas las panaderías y reposterías, cuyo
origen se atribuye a los árabes, aunque había una masa similar en la época grecorromana. Es
una especialidad francesa de masa de hojaldre de unos dos a cuatro centímetros de grosor y
con una peculiar forma acorazonada con los vértices deformados. Se suelen vender en tamaño
grande y en tamaño pequeño en pastelerías o supermercados (Jiménez, 2018).
Figura 23. Orejitas. Fuente: (Jiménez, 2018)
Los suspiros se elaboran a base de claras de huevos batidas, azúcar y limón, y que
pueden ser de diferentes colores y tamaños. El origen de este postre data del siglo XIX en la
ciudad de Lima. Los registros históricos indican que el Suspiro tiene una fuerte influencia
islámica y que nació del manjar blanco. Este manjar blanco es un genérico que se remonta a
las culturas medievales, procedente de España (Tuz, 2015).
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Figura 24. Suspiros. Fuente: (Obando T. , 2011)
Otro de los postres tradicionales de Quito es la espumilla, que se elabora a base de claras
de huevos batidas, azúcar y guayaba. Se la decora con frutillas y grajeas. Aunque no exista una
fecha específica del inicio del consumo de este postre, se registra su presencia en el año 1907.
Algunas personas comentan que se inició en los conventos y de ahí se esparció hasta los
comerciantes locales. Antes se la preparaba a mano, mezclando todos los ingredientes en una
paila y se seguía mezclando permanentemente para mantener la consistencia de la espumilla
(Ramírez, 2018).
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Figura 25. Espumilla. Fuente: Patricia Cruz, 2019
La denominada “caca de perro” se elabora a base de maíz tostado, que se mezcla con la
miel de la panela, hasta que quede todo el maíz cubierto. Se conoce que hace dos o tres siglos
las monjas que vivían en los conventos iniciaron la preparación de golosinas, experimentando
con nuevas recetas gracias a la fusión de productos nativos y extranjeros. No sería extraño que
fueran en estos espacios conventuales donde se le agregó dulce por primera vez al originario
maíz tostado. De su nombre más común se puede decir que efectivamente esta golosina tiene
el aspecto de maíz digerido por un perro, eliminado entero y embarrado de sus excrementos,
siendo esta la razón de su nombre (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2018).
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Figura 26. Caca de perro. Fuente: Patricia Cruz, 2019
Los quimbolitos son pasteles elaborados con harina de