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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHAtildeO

CENTRO DE CIEcircNCIAS AGRAacuteRIAS

MESTRADO PROFISSIONAL EM DEFESA SANITAacuteRIA ANIMAL

HUGO NAPOLEAtildeO PIRES DA FONSECA FILHO

QUALIDADE HIGIENICOSSANITAacuteRIA DE QUEIJOS DE COALHO E DE MANTEIGA PRODUZIDOS EM LATICIacuteNIO NAtildeO INSPECIONADO NO

MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA

Satildeo Luiacutes

2014

1




Dissertaccedilatildeo apresentada ao Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal da Universidade Estadual do Maranhatildeo para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Mestre em Defesa Sanitaacuteria Animal

Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa

Satildeo Luiacutes

2014

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Fonseca Filho Hugo Napoleatildeo Pires da Qualidade higienicossanitaacuteria de queijos de coalho e de manteiga produzidos em laticiacutenio natildeo inspecionado no Municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho ndash Satildeo Luiacutes 2014 50 f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Curso de Defesa Sanitaacuteria Animal Universidade Estadual do Maranhatildeo 2014 Orientador Profa Francisca Neide Costa 1Controle de qualidade 2Faacutebrica de laticiacutenios 3Queijos 4Serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial ITiacutetulo CDU 6373(8121Igarapeacute Grande)

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Dissertaccedilatildeo de Mestrado defendida e aprovada em 25072014 pela banca

examinadora composta pelos seguintes membros

____________________________________________ Prof Dr Feliacutecio Garino Juacutenior

(1ordm Membro)

____________________________________________ Profa Dra Alana Lislea de Sousa

(2ordm Membro)

____________________________________________ Profa Dra Francisca Neide Costa

Orientadora

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AGRADECIMENTOS

Agradeccedilo primeiramente a Deus pois sem ele nada haveria

Aos meus pais Hugo Napoleatildeo e Malvina Fonseca a quem sempre recorro quando preciso e onde sempre encontro todo o amparo necessaacuterio Agrave minha esposa Simone Pires por todo zelo e cuidado pelo companheirismo e conselhos pelo carinho e amor a mim dispensados Ao meu filho Hugo Neto a quem dedico todo o meu esforccedilo a pessoa que faz valer cada dia que amanhece Aos meus irmatildeos Adolfo e Solange peccedilas fundamentais na minha vida Ao amigo e compadre Ricardo Augusto simplesmente pela amizade Agrave Universidade Estadual do Maranhatildeo pela oportunidade em realizar este Mestrado Agrave Profa Francisca Neide Costa que mesmo repleta de responsabilidades se dispocircs a me orientar nesta pesquisa Agraves professoras Ceacutelia Fonseca e Januaacuteria Ruth e a toda equipe do Laboratoacuterio de Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA por todo apoio durante a pesquisa Ao Grupo de Estudos em Medicina Veterinaacuteria Preventiva e Sauacutede Puacuteblica Myrian Luciana Rose Eliane Rafael Fernando Isabella Eline e Lygia pela troca de experiecircncias e conhecimentos Agrave primeira turma do Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal parabeacutens e sucesso a todos Ao Presidente do FUNDEPEC Osvaldo Serra pelo suporte financeiro no Mestrado Ao Diretor Geral da AGED Fernando Mendonccedila Lima pela cooperaccedilatildeo no desenvolvimento do Mestrado Aos colegas da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal da AGED Viramy Maacutercio Helveacutecio Alessandra Geane Francilene Tacircnia Darliene Deusiane e Rosa pelo incentivo e apoio

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ldquoA idade eacute algo que natildeo tem importacircncia a natildeo ser que vocecirc seja um queijordquo

Edmund Burke

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MUNICIacutePIO DE IGARAPEacute GRANDE-MA1

Autor Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa RESUMO

Com o objetivo de avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias de amostras de queijos de coalho e queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado localizado no municiacutepio de Igarapeacute Grande - MA no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 foram analisadas 40 (quarenta) amostras de queijos sendo 20 (vinte) de coalho e 20 (vinte) de manteiga para averiguar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais coliformes termotolerantes e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo por meio de meacutetodos analiacuteticos oficiais Como resultado cinco amostras (25) apresentavam-se insatisfatoacuterias para coliformes totais e cinco (25) para coliformes termotolerantes no queijo de coalho Para o queijo de manteiga todas as amostras estavam dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente Em relaccedilatildeo agrave pesquisa de Staphylococcus 14 (70) das amostras de queijo de coalho e 10 (50) de queijo de manteiga apresentaram esse micro-organismo sendo que destas quatro (20) foram classificadas como Staphylococcus coagulase positivo todas de queijo de coalho Esses resultados indicam que as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias da produccedilatildeo dos queijos de coalho e de manteiga satildeo insatisfatoacuterias podendo representar potencial risco para os consumidores deste produto

Palavras-chave Controle de Qualidade Faacutebrica de Laticiacutenios Queijos Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 1 Dissertaccedilatildeo de Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal ndash Sanidade Animal Curso de Medicina Veterinaacuteria da Universidade Estadual do Maranhatildeo MA (50 p) julho 2014

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SANITARY HYGIENIC QUALITY OF COALHO CHEESE AND BUTTER CHEESE PRODUCED IN DAIRY NOT INSPECTED IN THE CITY OF

IGARAPEacute GRANDE-MA ABSTRACT Author Hugo Napoleatildeo Pires da Fonseca Filho Adviser Profa Dra Francisca Neide Costa

In order to assess the sanitary hygienic conditions from coalho cheese and butter cheese produced from a dairy plant not inspected in the city of Igarapeacute Grande - MA from December 2013 to April 2014 were analyzed forty (40) cheese samples 20 (twenty) of coalho and twenty (20) of butter to determine the most probable number of total coliforms fecal coliforms and coagulase positive Staphylococcus search through official analytical methods number As a result five samples (25) of which were unsatisfactory for total coliform and five (25) for fecal coliform in the coalho cheese For butter cheese all samples were within the standards required by law Regarding research Staphylococcus 14 (70) of the samples of coalho cheese and 10 (50) of cheese butter had this micro-organism and of these four (20) were classified as coagulase positive Staphylococcus all of coalho cheese These results indicate that sanitary hygienic conditions of production of the coalho cheese and butter are unsatisfactory may represent a potential risk to consumers of this product

Keywords Quality Control Dairy Industry Cheese Official Inspection Service

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SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO 11

2 REVISAtildeO DE LITERATURA 15

21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo 15

22 Qualidade dos queijos 17

23 Normas regulamentares de queijos 21

3 MATERIAL E MEacuteTODO 23

31 Aacuterea de estudo 23

32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras 23

33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e coliformes

termotolerantes

24

34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo 25

35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial 26

4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 26

5 CONCLUSOtildeES 33

6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 34

REFEREcircNCIAS 35

ANEXOS 41

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014

Tabela 2 Valores dos resultados das anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em 20 amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014 Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014

Tabela 5 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho e de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo (UFCg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014

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27

29

30

31

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LISTA DE ABREVIATURAS

ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo

AGED-MA ndash Agecircncia Estadual De Defesa Agropecuaacuteria Do Maranhatildeo

ART ndash Anotaccedilatildeo de Responsabilidade Teacutecnica

BHI ndash Brain Heart Infusion Broth

BP ndash Aacutegar Baird Parker

BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo

CIPA ndash Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal

CQUALI ndash Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos

CREA ndash Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura

CRMV ndash Conselho Regional de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia

DTA ndash Doenccedilas Trasnsmitidas por Alimentos

EC ndash Caldo Escherichia Coli

EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria

IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica

ICMSF ndash International Commission on Microbiological Specifications for Foods

LACEN-MA ndash Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo

MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento

NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel

POP ndash Procedimento Operacional Padratildeo

PPHO ndash Procedimento Padratildeo de Higiene Operacional

PROCON-MA ndash Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo

RT ndash Responsaacutevel Teacutecnico

RDC ndash Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada

SEBRAE ndash Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas

SIE ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual

SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Maranhatildeo

TAC ndash Termo de Ajustamento de Conduta

UEMA ndash Universidade Estadual do Maranhatildeo

UFC ndash Unidade Formadora de Colocircnias

UR ndash Unidade Regional

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1 INTRODUCcedilAtildeO

Atualmente a quantidade de produtos disponiacuteveis no mercado

oferece ao consumidor a oportunidade de ampla escolha Poreacutem a garantia de

alimentos seguros demanda a responsabilidade compartilhada do governo dos

profissionais do setor primaacuterio da induacutestria do comeacutercio de serviccedilos de

alimentaccedilatildeo e da populaccedilatildeo

O risco de doenccedilas veiculadas por alimentos deve ser reduzido ao

maacuteximo durante a sua produccedilatildeo pois a inocuidade dos alimentos eacute questatildeo

fundamental de sauacutede puacuteblica Na produccedilatildeo de alimentos eacute essencial que

medidas apropriadas sejam tomadas para garantir a seguranccedila e estabilidade

do produto durante toda a sua vida de prateleira e a chave para isso eacute produzir

alimentos microbiologicamente estaacuteveis ou seja certificar-se que nenhum

micro-organismo iraacute se multiplicar ateacute doses infecciosas

Os alimentos satildeo a fonte de energia para os seres humanos e como

a populaccedilatildeo mundial aumenta a cada ano a induacutestria alimentiacutecia possui um

futuro cada vez mais promissor Simultaneamente a este crescimento aumenta

tambeacutem a exigecircncia dos consumidores por alimentos saudaacuteveis e em boas

condiccedilotildees de consumo (TOMASI et al 2007)

Em um processo tatildeo complexo quanto agrave produccedilatildeo de alimentos

fatores como a probabilidade e a severidade da ocorrecircncia de Doenccedilas

Transmitidas por Alimentos (DTAacutes) devem ser considerados (LAMMERDING

et al 2001)

Os produtos laacutecteos por sua composiccedilatildeo satildeo alimentos

indispensaacuteveis para a alimentaccedilatildeo humana pois satildeo altamente nutritivos

entretanto suscetiacuteveis de contaminaccedilatildeo (SOUSA et al 2006)

Os cuidados higiecircnicos para evitar a contaminaccedilatildeo do leite e seus

derivados devem ser adotados desde a ordenha ateacute a obtenccedilatildeo do produto

final (CATAtildeO amp CEBALLOS 2001)

A contaminaccedilatildeo microbioloacutegica na induacutestria de alimentos representa

um seacuterio perigo para a sauacutede do consumidor e acarreta grandes prejuiacutezos

econocircmicos Os laticiacutenios pela proacutepria mateacuteria-prima que utilizam e pelo alto

12

teor de umidade nos locais de produccedilatildeo satildeo particularmente suscetiacuteveis a

essa contaminaccedilatildeo (PERRY 2004)

A boa qualidade microbioloacutegica do leite seja ele pasteurizado ou

cru eacute fundamental para a preparaccedilatildeo de bons queijos Ela pressupotildee um

rebanho saudaacutevel boas praacuteticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite

higienizaccedilatildeo eficiente dos equipamentos e utensiacutelios utilizados e finalmente o

resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 degC no maacuteximo 2 h apoacutes a

ordenha (GERMANO amp GERMANO 2008)

Os principais micro-organismos envolvidos na contaminaccedilatildeo do leite

satildeo as bacteacuterias visto que viacuterus fungos e leveduras tecircm participaccedilatildeo reduzida

em termos de contaminaccedilatildeo Esses agentes etioloacutegicos podem ser divididos

em dois grupos principais (FONSECA amp SANTOS 2007) o das bacteacuterias

patogecircnicas (com significado em sauacutede puacuteblica) que satildeo micro-organismos

que podem causar doenccedilas infecccedilatildeo ou intoxicaccedilatildeo a partir do consumo do

leite cru ou de derivados como por exemplo Ecoli Salmonella Brucella

abortus Mycobacterium tuberculosis e as bacteacuterias deteriorantes que satildeo

aquelas que causam alteraccedilotildees nos principais componentes do leite o que

leva a reduccedilatildeo da qualidade industrial e alteraccedilotildees sensoriais mas natildeo estatildeo

associadas agrave ocorrecircncia de doenccedilas

Os primeiros queijos satildeo tatildeo antigos quanto a domesticaccedilatildeo e

criaccedilatildeo de animais A confecccedilatildeo do queijo foi uma soluccedilatildeo encontrada pelos

nossos antepassados remotos para conservar o leite jaacute que os meacutetodos de

conservaccedilatildeo dos alimentos se encontravam longe de ser inventados

Hipoacutecrates ldquomeacutedicordquo grego (450 a C) afirmava sobre o queijo ldquoEacutes forte

porque estaacutes proacuteximo da origem da criatura Eacutes nutritivo porque manteacutens o

melhor do leite Eacutes quente porque eacutes gordordquo (CAMPOS 2014)

O queijo destaca-se como veiacuteculo frequente de patoacutegenos de origem

alimentar em especial os queijos frescos artesanais (FEITOSA et al 2003) A

falta de criteacuterios na qualidade da sua mateacuteria-prima e nas teacutecnicas do seu

processamento permite que este produto chegue ao mercado com baixa

qualidade tanto do ponto de vista higienicossanitaacuterio como em relaccedilatildeo a sua

padronizaccedilatildeo (NASSU et al 2001)

13

Durante o processo de produccedilatildeo elaboraccedilatildeo transporte

armazenamento e distribuiccedilatildeo a contaminaccedilatildeo microbiana dos alimentos eacute

indesejaacutevel e nociva Esse aspecto eacute encarado com tal rigor que para se

conhecer a existecircncia de possiacuteveis deficiecircncias higiecircnicas que implicariam em

contaminaccedilatildeo do alimento eacute necessaacuterio busca e averiguaccedilatildeo frequente quanto

agrave presenccedila de micro-organismos patogecircnicos e indicadores de maacute qualidade

higiecircnica (SALOTTI et al 2006)

Os principais micro-organismos indicadores da qualidade

higienicossanitaacuteria do leite e seus derivados satildeo os Staphylococcus aureus e

os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC Os coliformes a 35ordmC e a 45ordmC quando

presentes em alimento pasteurizado indicam falhas no processamento ou

contaminaccedilatildeo poacutes-processamento pois natildeo devem sobreviver ao tratamento

teacutermico (SILVA et al 2006) A contaminaccedilatildeo do queijo por esses micro-

organismos estaacute associada agrave contaminaccedilatildeo de origem fecal e a provaacutevel

presenccedila de patoacutegenos que causam a deterioraccedilatildeo potencial do alimento

(LANDGRAF 1998)

A presenccedila de Staphylococcus aureus em um alimento se interpreta

em geral como um indicativo de contaminaccedilatildeo a partir da pele da boca e das

fossas nasais dos manipuladores dos alimentos no entanto o material e

equipamentos sujos e as mateacuterias primas de origem animal podem ser a fonte

de contaminaccedilatildeo Quando se encontra um grande nuacutemero de estafilococos em

um alimento significa em geral que as praacuteticas de limpeza e desinfecccedilatildeo e o

controle de temperatura natildeo foram em algum ponto adequados (ICMSF

1996)

A presenccedila de coliformes nos alimentos eacute de grande importacircncia

para a indicaccedilatildeo de contaminaccedilatildeo durante o processo de fabricaccedilatildeo ou mesmo

poacutes-processamento Segundo Franco amp Landgraf (2005) os micro-organismos

indicadores satildeo grupos ou espeacutecies que quando presentes em um alimento

podem fornecer informaccedilotildees sobre a ocorrecircncia de contaminaccedilatildeo fecal sobre

a provaacutevel presenccedila de patoacutegenos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial de um

alimento aleacutem de poder indicar condiccedilotildees sanitaacuterias inadequadas durante o

processamento produccedilatildeo ou armazenamento

14

Coliformes totais e Escherichia coli presentes em alimentos

processados segundo Silva amp Amstalden (1997) satildeo indicativos de

contaminaccedilatildeo poacutes-sanitizaccedilatildeo ou poacutes-processo evidenciando praacuteticas de

higiene e sanificaccedilatildeo aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de

alimentos

A Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo (AGED-

MA) juntamente com o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento

(MAPA) a Fundaccedilatildeo de Proteccedilatildeo e Defesa do Consumidor do Maranhatildeo

(PROCON-MA) e o Laboratoacuterio Central do Maranhatildeo (LACEN-MA) com vistas

agrave reestruturaccedilatildeo do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos

Alimentos (CQUALI) e ao planejamento de uma accedilatildeo conjunta tecircm atuado no

controle da produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos laacutecteos clandestinos

produzidos no Meacutedio Mearim e na Regiatildeo Tocantina Nesse sentido foram

interditados dois estabelecimentos no municiacutepio de Igarapeacute Grande que

produziam queijos de coalho e de manteiga sem registro em oacutergatildeo de inspeccedilatildeo

oficial

O consumo de produtos clandestinos em especial os laacutecteos causa

prejuiacutezos natildeo soacute agrave sauacutede puacuteblica como ao setor econocircmico Aleacutem dos aspectos

de seguranccedila alimentar o comeacutercio ilegal contribui com o natildeo recolhimento de

impostos e a concorrecircncia desleal com os estabelecimentos que operam

legalmente (SINDILEITE 2012)

Diante das consideraccedilotildees apresentadas o objetivo deste trabalho foi

avaliar as condiccedilotildees higienicossanitaacuterias dos queijos de coalho e de manteiga

produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado no municiacutepio de Igarapeacute Grande

no estado do Maranhatildeo analisando o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes

totais e coliformes termotolerantes pesquisando a presenccedila de Staphylococcus

coagulase positivo e orientando o proprietaacuterio a legalizar o seu

estabelecimento atraveacutes do registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Oficial com base

na Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009

15

2 REVISAtildeO DE LITERATURA

21 Produccedilatildeo de queijo no mundo no Brasil e no Maranhatildeo

Segundo dados da OECDFAO de 2013 a produccedilatildeo mundial de

queijos deveraacute aumentar + 147 a uma taxa de + 15 aa evoluindo de 203

milhotildees de toneladas no periacuteodo de 2010 - 2012 para 233 milhotildees de

toneladas em 2022 (OECDFAO 2014)

De acordo com dados da Empresa Brasileira de Pesquisa

Agropecuaacuteria dentre os paiacuteses da Ameacuterica o Brasil eacute o segundo maior

produtor de queijo em toneladas perdendo apenas para os Estados Unidos da

Ameacuterica O queijo de maior produccedilatildeo em toneladas eacute o queijo mussarela

(144690 ton) seguido dos queijos prato (102480 ton) e minas frescal (28875

ton) e o consumo per capita no Brasil eacute de 34 kghabitanteano (EMBRAPA

2012)

Segundo dados divulgados pela Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias

de Queijos em 2011 foram produzidos 8671 mil toneladas de queijos no paiacutes

94 mais que em 2010 (ABIQ 2012)

O estado do Maranhatildeo produz diariamente cerca de 40 (quarenta)

toneladas de queijo dos tipos mussarela coalho e ricota Isso equivale agrave

produccedilatildeo de 1048 (mil e quarenta e oito) toneladas mensais dos quais

aproximadamente 60 satildeo queijos de fabricaccedilatildeo artesanal Em torno de 15

(quinze) toneladas satildeo provenientes da induacutestria formal que vende 40 da sua

produccedilatildeo para os estados de Satildeo Paulo Piauiacute e Cearaacute O restante eacute fabricado

por estabelecimentos natildeo inspecionados mais conhecidos como queijarias

Internamente os principais compradores do queijo produzido satildeo os

supermercados restaurantes lanchonetes pizzarias e lojas de frios e

embutidos (SINDILEITE 2012)

O queijo de coalho eacute um dos mais tradicionais queijos produzidos e

consumidos no Nordeste brasileiro principalmente nos estados do Cearaacute

Pernambuco Rio Grande do Norte e Paraiacuteba e devido agrave simplicidade de sua

tecnologia eacute amplamente fabricado nesta regiatildeo e por suas caracteriacutesticas

16

organoleacutepticas peculiares tem se expandido comercialmente sendo encontrado

praticamente em todos os Estados da Federaccedilatildeo (DANTAS et al 2013)

De acordo com o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas

Empresas dentre os queijos de fabricaccedilatildeo artesanal no Brasil o queijo de

coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo jaacute faz parte do

haacutebito alimentar da populaccedilatildeo tanto do Nordeste como mais recentemente

em inuacutemeras cidades da regiatildeo Sudeste Na regiatildeo Nordeste a produccedilatildeo de

queijo de coalho artesanal representa uma atividade de importacircncia social

econocircmica e cultural (SEBRAE 1994)

O queijo de coalho eacute bastante consumido na regiatildeo Nordeste e faz

parte das refeiccedilotildees diaacuterias seja como complemento alimentar ou como iguaria

apresentando um relevante valor socioeconocircmico e cultural cujas bases

encontram-se enraizadas na histoacuteria do pecuarista do semiaacuterido transmitida de

pais para filhos e este uacuteltimo mantendo a tradiccedilatildeo faz sua produccedilatildeo de forma

artesanal tendo como base os conhecimentos praacuteticos construiacutedos atraveacutes de

geraccedilotildees (DANTAS et al 2013)

A produccedilatildeo de queijo de coalho representa uma atividade bastante

significativa para a economia regional visto que em determinadas localidades eacute

a principal fonte de renda e sobrevivecircncia da populaccedilatildeo (ALMEIDA et al

2010)

No Nordeste do Brasil a maior parte da produccedilatildeo de queijo de

coalho eacute realizada em pequenas e meacutedias queijarias as quais movimentam

mensalmente algo em torno de 10 milhotildees de reais o que torna essa atividade

importante tanto no acircmbito social quanto no econocircmico (PERRY 2004)

Queijos artesanais como o de coalho e o de manteiga satildeo tiacutepicos da

regiatildeo Nordeste e muito difundidos no estado do Rio Grande do Norte O queijo

de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a partir de leite cru

e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais ou

em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo

(BPF) natildeo apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade

Na regiatildeo do Seridoacute no Rio Grande do Norte destaca-se o

segmento de laticiacutenios com tradiccedilatildeo cultural especialmente o queijo de

17

manteiga constituindo-se como marca tipicamente regional de qualidade

peculiar atribuiacutevel a sua origem geograacutefica A produccedilatildeo artesanal desta regiatildeo

eacute marcante e tem participaccedilatildeo consideraacutevel na economia local colocando-se

como extremamente expressiva na formaccedilatildeo de renda do agricultor familiar No

entanto a quantificaccedilatildeo desta produccedilatildeo natildeo consta em estatiacutesticas oficiais mas

levantamentos realizados apontam que a maior parte do queijo comercializado

eacute originada de pequenas unidades de produccedilatildeo caseira no meio rural sem

qualquer fiscalizaccedilatildeo e geralmente apresenta problemas de padronizaccedilatildeo e de

qualidade microbioloacutegica (NASSU et al 2003)

22 Qualidade dos queijos

A qualidade nos alimentos diz respeito agrave ausecircncia de defeitos ao

conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as

caracteriacutesticas para as quais foi criada e agrave totalidade das caracteriacutesticas de um

produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades expliacutecitas

e impliacutecitas dos alimentos (SILVA amp CORREIA 2009)

A qualidade de um produto alimentiacutecio natildeo depende apenas da

mateacuteria-prima utilizada podendo ser comprometida por uma seacuterie de fatores

relacionados principalmente agrave manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo do mesmo

(FIGUEIREDO 2000)

Os alimentos de origem animal consumidos pelo ser humano podem

ser contaminados por micro-organismos patogecircnicos durante qualquer uma

das etapas de produccedilatildeo manipulaccedilatildeo armazenamento distribuiccedilatildeo e

transporte Ressalta-se que o risco atribuiacutedo ao seu processo de

industrializaccedilatildeo as precaacuterias condiccedilotildees fiacutesicas dos locais de produccedilatildeo e a falta

de fiscalizaccedilatildeo da comercializaccedilatildeo desses produtos podem afetar ainda mais a

qualidade destes alimentos (SILVA 1999)

Em termos gerais as contaminaccedilotildees microbianas dos alimentos satildeo

indesejaacuteveis e inclusive nocivas Estas podem resultar em um produto de maacute

qualidade com perda nutricional dano esteacutetico depreciaccedilatildeo do valor comercial

e risco para a sauacutede do consumidor (SANTOS amp FONSECA 2001)

18

A mateacuteria prima estaacute entre os principais componentes que

influenciam a qualidade dos derivados laacutecteos e neste contexto destacam-se a

contagem de ceacutelulas somaacuteticas e a contagem bacteriana total do leite cru

No leite cru haacute uma diversidade de micro-organismos incluindo os

psicrotroacuteficos que podem se multiplicar a 7ordmC ou menos independentemente

de sua temperatura oacutetima de crescimento os termoduacutericos que podem

sobreviver ao tratamento teacutermico da pasteurizaccedilatildeo as bacteacuterias laacuteticas que

acidificam rapidamente o leite cru natildeo refrigerado os coliformes e as bacteacuterias

patogecircnicas principalmente as que causam mastite (HAYES et al 2001)

A accedilatildeo dos micro-organismos ou de suas enzimas sobre os

componentes laacutecteos causa vaacuterias alteraccedilotildees no leite e seus derivados Esses

defeitos incluem sabores e aromas indesejaacuteveis diminuiccedilatildeo da vida de

prateleira interferecircncia nos processos tecnoloacutegicos e reduccedilatildeo do rendimento

especialmente de queijos (CHAMPAGNE et al 1994)

O leite eacute um meio de cultura completo para os micro-organismos

Assim a multiplicaccedilatildeo dessa microbiota eacute muito raacutepida quando apresenta

temperaturas para o crescimento A contaminaccedilatildeo microbiana do leite pode

ocorrer por duas vias principais pela incorporaccedilatildeo de micro-organismos que

estatildeo presentes no uacutebere diretamente para o leite em casos de mastite ou

pelo contato do leite com os ordenhadores utensiacutelios e equipamentos

contaminados durante as operaccedilotildees de ordenha coleta armazenamento e

processamento (CHAPAVAL 1999)

De acordo com Ponsano et al (1999) a sauacutede do rebanho leiteiro

as boas praacuteticas durante a ordenha e a conservaccedilatildeo do leite em baixa

temperatura ateacute o momento do processamento satildeo fundamentais para evitar o

desenvolvimento dos microrganismos responsaacuteveis pela sua deterioraccedilatildeo

Estes cuidados satildeo essenciais para fabricaccedilatildeo de bons produtos derivados jaacute

que o leite eacute utilizado como mateacuteria-prima

Independente do tipo de queijo e mesmo sendo de fabricaccedilatildeo

artesanal necessitam seguir normas rigorosas de higiene pela possibilidade de

apresentarem micro-organismos de origem diversa (animal ambiente homem)

Com isso podem causar doenccedilas resultar em alteraccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas no

19

produto influenciar na eficiecircncia dos processos utilizados no seu

beneficiamento e nas suas caracteriacutesticas sensoriais A maioria desses

agentes pode ser eliminada atraveacutes da pasteurizaccedilatildeo que em condiccedilotildees

artesanais pode natildeo ser efetiva (ZAFFARI et al 2007)

O queijo de coalho por ser elaborado em quantidade consideraacutevel a

partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene em pequenas

propriedades rurais ou em pequenas induacutestrias que natildeo adotam as BPF natildeo

apresenta seguranccedila microbioloacutegica e padronizaccedilatildeo da qualidade (NASSU et

al 2001)

Mesmo o queijo de manteiga apesar de submetido a tratamento

teacutermico durante a elaboraccedilatildeo tambeacutem apresenta problemas de

contaminaccedilotildees devido agrave manipulaccedilatildeo inadequada apoacutes processamento

(FEITOSA et al 2003)

Dentre os micro-organismos importantes em alimentos destacam-se

os coliformes totais e termotolerantes que colonizam o trato intestinal de

animais de sangue quente incluindo os humanos e tecircm sido empregados

como indicadores de qualidade higiecircnica e que podem causar alteraccedilotildees

organoleacutepticas como as fermentaccedilotildees e estufamento do produto

(LOGUERCIO amp ALEIXO 2001)

A presenccedila de coliformes totais em aacutegua e alimentos em alguns

casos pode natildeo ser indicativa de contaminaccedilatildeo fecal porque participam desse

grupo bacteacuterias cuja origem direta natildeo eacute exclusivamente enteacuterica Esse fato

decorre da capacidade de colonizaccedilatildeo ambiental desses micro-organismos em

especial do solo Sendo assim a presenccedila de coliformes totais nesses

materiais pode tambeacutem estar relacionada a praacuteticas inadequadas de

sanitizaccedilatildeo e processamento desses produtos ou mesmo agrave sua

recontaminaccedilatildeo apoacutes esses procedimentos (LANDGRAF 1996)

A presenccedila de coliformes totais e fecais em alimentos processados

indica que a mateacuteria prima pode estar contaminada ou que utensiacutelios e

equipamentos utilizados na fabricaccedilatildeo podem estar mal higienizados ou ainda

pode haver falta de higiene por parte dos manipuladores do produto (RITTER

et al 2001)

20

Os coliformes termotolerantes satildeo constituiacutedos predominantemente

por Escherichia coli (bacilos Gram- negativos) Este se caracteriza como um

micro-organismo cuja presenccedila em alimentos eacute indicativa de contaminaccedilatildeo

fecal Essa contaminaccedilatildeo aleacutem de identificar a deficiente higienizaccedilatildeo do

alimento indica tambeacutem a possibilidade de transferecircncia de patoacutegenos

pertencentes aos grupos E coli enteropatogecircnica claacutessica E coli

enterotoxigecircnica E coli enteroinvasiva E coli enteroagregativa e E coli

enterohemorraacutegica (PEREIRA et al 1999)

Outro patoacutegeno importante eacute o Staphylococcus aureus que eacute uma

bacteacuteria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem e de outros

animais de sangue quente ou ainda como agente de processos infecciosos

Quando presente no leite estaacute associado principalmente a vacas acometidas

de mastite (ALMEIDA amp FRANCO 2003)

Os micro-organismos do gecircnero Staphylococcus podem produzir

doenccedila tanto por sua capacidade de multiplicaccedilatildeo e disseminaccedilatildeo ampla nos

tecidos como pela produccedilatildeo de muitas substacircncias extracelulares como a

enterotoxina que eacute uma causa importante de intoxicaccedilatildeo alimentar sendo

produzida principalmente quando cepas de Staphylococcus aureus se

desenvolvem em alimentos contendo carboidratos e proteiacutenas (LOGUERCIO amp

ALEIXO 2001)

A presenccedila de Staphylococcus aureus eacute comumente detectada em

queijos de fabricaccedilatildeo caseira podendo o mesmo representar riscos agrave sauacutede

humana em grandes proporccedilotildees sob o ponto de vista epidemioloacutegico

(WENDPAP amp ROSA 1993)

Os Staphylococcus aureus tecircm sido envolvidos em diversos casos

de intoxicaccedilatildeo alimentar em todo o mundo sendo que os queijos despontam

como um dos principais alimentos relacionados a essa enfermidade

(BANNERMAN et al 2003)

A detecccedilatildeo da enzima coagulase funciona como um marcador para

diferenciar cepas de S aureus das demais espeacutecies do gecircnero sendo que a

produccedilatildeo dessa enzima caracteriza-se como uma identificaccedilatildeo presuntiva de

21

S aureus que eacute um forte indiacutecio poreacutem natildeo conclusivo de que as cepas de

Staphylococcus coagulase positivo sejam S aureus (SOARES et al 1997)

Eacute importante destacar o S aureus como a principal fonte de

ocorrecircncia de surtos de doenccedilas veiculadas por alimentos no mundo originaacuteria

de manipuladores portadores de cepas enterotoxigecircnicas sendo as fossas

nasais o principal reservatoacuterio desse micro-organismo (BRYAN 1998)

Portanto o manipulador de alimentos representa um importante elo na cadeia

epidemioloacutegica dos surtos de doenccedilas veiculadas por alimento

A enterotoxina estafilocoacutecica permanece no alimento mesmo apoacutes o

cozimento possibilitando desta forma a instalaccedilatildeo de um quadro de

intoxicaccedilatildeo de origem alimentar A intoxicaccedilatildeo alimentar estafilocoacutecica tem

iniacutecio abrupto e violento com naacuteuseas vocircmitos coacutelicas prostraccedilatildeo pressatildeo

baixa e temperatura subnormal (CUNHA NETO et al 2002)

Enquanto as ceacutelulas de S aureus satildeo termolaacutebeis e facilmente

eliminadas por processos moderados de temperatura as enterotoxinas satildeo

termoestaacuteveis e resistentes a temperaturas normalmente utilizadas no

processamento de produtos laacutecteos (FREITAS amp MAGALHAtildeES 1990)

23 Normas regulamentares de queijos

De acordo com o Regulamento Teacutecnico de Identidade e Qualidade

de Queijo de Coalho e de Manteiga (BRASIL 2001) entende-se por queijo de

coalho o queijo que se obteacutem por coagulaccedilatildeo do leite por meio do coalho ou

outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou natildeo pela accedilatildeo de

bacteacuterias laacutecteas selecionadas e comercializado normalmente com ateacute 10 (dez)

dias de fabricaccedilatildeo O queijo de coalho eacute um queijo de meacutedia a alta umidade de

massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos soacutelidos

totais variaacutevel entre 350 e 600

Em relaccedilatildeo ao queijo de manteiga eacute o produto obtido mediante

coagulaccedilatildeo do leite com emprego de aacutecidos orgacircnicos de grau alimentiacutecio cuja

massa eacute submetida agrave dessoragem lavagem e fusatildeo com acreacutescimo

exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do

22

sertatildeo O queijo de manteiga eacute um queijo com teor de gordura nos soacutelidos

totais variando entre 25 e 55 devendo apresentar um teor maacuteximo de

umidade de 549 (BRASIL 2001)

De acordo com o SINDILEITE-MA existem dois tipos de produccedilatildeo

de queijo no estado a formal realizada por induacutestrias inspecionadas e a

informal que eacute ilegal feita por estabelecimentos natildeo inspecionados

denominados de queijarias A primeira produz 15 (quinze) toneladas de queijo

por dia entre mussarela coalho e ricota A segunda chega a produzir em torno

de 25 (vinte e cinco) toneladas por dia de massa sem padratildeo que assemelha -

se ao mussarela e ao coalho (SINDILEITE 2012)

No Maranhatildeo haacute 27 (vinte e sete) induacutestrias devidamente

registradas sendo 15 (quinze) detentoras do Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal (SIF)

e 12 (doze) legalizadas pelo Governo Estadual (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual

ndash SIE) (AGED 2012)

A AGED-MA eacute o oacutergatildeo responsaacutevel pela Defesa e Inspeccedilatildeo

Sanitaacuteria Animal e Vegetal no Estado Eacute a Agecircncia que realiza a fiscalizaccedilatildeo de

estabelecimentos de produtos de origem animal a exemplos de usinas de leite

queijarias e faacutebricas de laticiacutenios conforme a Lei Estadual ndeg 8761 de

1deg042008 alterada pela Lei Estadual 8839 de 15072008 (MARANHAtildeO

2008)

O Artigo 7ordm do Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de

Produtos de Origem Animal (BRASIL 1952) determina que ldquonenhum

estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderaacute

funcionar no paiacutes sem que esteja previamente registrado na forma da

regulamentaccedilatildeo e demais atos complementares que venham a ser baixados

pelos Poderes Executivos da Uniatildeo dos Estados dos Territoacuterios e do Distrito

Federalrdquo

A Lei 7889 de 231189 que dispotildee sobre a inspeccedilatildeo sanitaacuteria e

industrial de produtos de origem animal e daacute outras providecircncias estabelece

em seu Artigo 1ordm que ldquoa preacutevia inspeccedilatildeo sanitaacuteria e industrial de produtos de

origem animal de que trata a lei nordm 1283 de 18 de dezembro de 1950 eacute de

23

competecircncia da Uniatildeo dos Estados do Distrito federal e dos municiacutepios nos

termos do Art 23 inciso II da Constituiccedilatildeordquo (BRASIL 1989)

A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada (RDC) ndeg 216 de setembro de

2004 define as BPF como procedimentos que devem ser adotados por

serviccedilos de alimentaccedilatildeo a fim de garantir a qualidade higienicosanitaacuteria e a

conformidade dos alimentos com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria Portanto a adoccedilatildeo das

Boas Praacuteticas na fabricaccedilatildeo do queijo eacute fundamental para prevenir a ocorrecircncia

e multiplicaccedilatildeo dos patoacutegenos e com isso evitar riscos agrave sauacutede da populaccedilatildeo

consumidora visto que a produccedilatildeo de queijos no Brasil estaacute em ascensatildeo

(BRASIL 2004)

3 MATERIAL E MEacuteTODO

31 Aacuterea de estudo

A aacuterea de estudo fica no municiacutepio de Igarapeacute Grande que estaacute

localizado na mesorregiatildeo do Centro Maranhense e segundo dados do

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica possui aacuterea de 374248 km2

populaccedilatildeo estimada de 11431 habitantes e rebanho bovino de 16245

cabeccedilas cuja produccedilatildeo de leite em 2012 foi de 1016000 litros (IBGE 2014)

A escolha dessa aacuterea ocorreu devido a uma accedilatildeo de fiscalizaccedilatildeo

que resultou na interdiccedilatildeo do estabelecimento pois o mesmo funcionava sem

registro em nenhum oacutergatildeo oficial de inspeccedilatildeo e por falta de condiccedilotildees

higienicossanitaacuterias Em decorrecircncia dessa accedilatildeo foi feita a assinatura de um

Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) no qual dentre outras medidas foi

determinado um prazo para o proprietaacuterio construir um novo estabelecimento

conforme a legislaccedilatildeo e registrar no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual (SIE) pois

seus produtos seratildeo comercializados apenas dentro do estado do Maranhatildeo

32 Obtenccedilatildeo e preparo das amostras

Foram coletadas no periacuteodo de dezembro de 2013 a abril de 2014 e

de forma aleatoacuteria no local de produccedilatildeo 40 (quarenta) amostras de queijo de

24

aproximadamente um quilo cada embaladas a vaacutecuo sendo 20 (vinte) de

coalho e 20 (vinte) de manteiga produzidas no municiacutepio de Igarapeacute Grande-

MA As amostras eram transportadas em caixas isoteacutermicas sob refrigeraccedilatildeo

por um percurso de aproximadamente quatro horas ateacute ao Laboratoacuterio de

Microbiologia de Alimentos e Aacutegua da UEMA onde foram analisadas quanto a

determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) de coliformes totais coliformes

termotolerantes e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo atraveacutes das

teacutecnicas preconizadas pela Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 260803 do

Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL 2003)

De cada amostra foram pesadas 25g e adicionadas em frasco

contendo 225mL de aacutegua peptonada esteacuteril homogeneizadas formando a

diluiccedilatildeo 10-1 A partir dessa diluiccedilatildeo realizaram-se as demais diluiccedilotildees decimais

ateacute 10-3

33 Determinaccedilatildeo do nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais e

coliformes termotolerantes

- Fase Presuntiva

Foi utilizada a teacutecnica dos tubos muacuteltiplos que consiste em transferir

1mL de cada diluiccedilatildeo preparada para uma seacuterie de 3 tubos de ensaio contendo

9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e tubos de fermentaccedilatildeo (Tubos de

Durham) Apoacutes homogeneizaccedilatildeo os tubos foram incubados a 35degC durante 24-

48 horas As amostras positivas apresentaram produccedilatildeo de gaacutes no interior dos

tubos de fermentaccedilatildeo

- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Totais

Com o auxiacutelio de uma alccedila de semeadura aliacutequotas dos tubos

considerados positivos foram transferidas para tubos de Caldo Verde Brilhante

Bile Lactose 2 (VB) contendo tubos de fermentaccedilatildeo Apoacutes homogeneizaccedilatildeo

os tubos foram incubados a 35degC por 24-48 horas A presenccedila de gaacutes no

interior dos tubos de fermentaccedilatildeo confirma a amostra como positiva Atraveacutes

25

da tabela de Hoskins foi calculado o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes totais

por grama da amostra sob anaacutelise

- Fase Confirmatoacuteria de Coliformes Termotolerantes

A partir das amostras de queijos positivas em VB aliacutequotas foram

transferidas para tubos de Caldo Escherichia coli (EC) contendo tubos de

fermentaccedilatildeo Em seguida os tubos foram incubados em banho-maria a 445degC

por 24 horas A presenccedila de gaacutes nos tubos de Durham confirmou a presenccedila

de coliformes termotolerantes O nuacutemero mais provaacutevel foi calculado utilizando

a mesma forma que os coliformes totais

34 Contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo

Com o auxiacutelio de alccedila de drigalski foram semeadas aliacutequotas de

01mL das diluiccedilotildees preparadas em placas de Petri contendo Aacutegar Baird Parker

(BP) enriquecido com gema de ovo e Telurito de Potaacutessio A seguir as placas

foram incubadas a 35degC por 24-48 horas As colocircnias que apresentaram cor

negra brilhante com aneacuteis opacos e rodeados por um halo claro e transparente

foram consideradas como sugestivas de Staphylococcus coagulase positivo

Sequencialmente trecircs a cinco colocircnias sugestivas de Staphylococcus foram

semeadas em tubos de Caldo Infuso de Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) e estes

incubados a 37degC por 24 horas Do crescimento de BHI 03mL foram

transferidos para tubos de hemoacutelise e adicionados 05mL de plasma de coelho

liofilizado oxalatado e diluiacutedo a 15 em soluccedilatildeo de cloreto de soacutedio a 085

esterilizada Os tubos foram incubados em banho-maria a 37degC a as leituras da

prova de coagulase foram realizadas cada 2 horas ateacute completar 24 horas A

prova foi considerada positiva quando havia coagulaccedilatildeo do plasma mesmo na

presenccedila de um anticoagulante

26

35 Orientaccedilotildees sobre o processo de registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo

Oficial

Foram realizadas reuniotildees teacutecnicas com o proprietaacuterio do

estabelecimento nas quais foram mostradas a ele as vantagens de ter um

estabelecimento devidamente registrado Dessa forma ele fabricaraacute um produto

mais seguro teraacute mais credibilidade junto aos consumidores e poderaacute

comercializar legalmente em todo o estado Poreacutem enquanto o prazo para a

construccedilatildeo natildeo expire algumas adequaccedilotildees foram feitas para que

continuassem produzindo no estabelecimento anterior Foram realizadas

mudanccedilas estruturais poreacutem natildeo foram implantadas as boas praacuteticas de

fabricaccedilatildeo (BPF) ponto fundamental para a obtenccedilatildeo de alimentos seguros

Com a construccedilatildeo e registro do novo estabelecimento questotildees

como estrutura equipamentos fluxograma de produccedilatildeo responsabilidade

teacutecnica implantaccedilatildeo de BPF e outros programas aleacutem da fiscalizaccedilatildeo seratildeo

resolvidos objetivando com isso a obtenccedilatildeo de um alimento saudaacutevel

O registro estaacute sendo feito conforme o Procedimento Operacional

Padratildeo (POP) 001 da Portaria nordm 2702009Aged-MA de 10062009 descrito

no Anexo 1 (MARANHAtildeO 2009)

4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

Por se tratar de queijos de fabricaccedilatildeo artesanal os quais natildeo

possuem criteacuterios microbioloacutegicos regulamentados por legislaccedilatildeo especiacutefica

tomou-se como paracircmetro a Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA

(BRASIL 1996) que fixa paracircmetros de requisitos microbioloacutegicos para queijos

de um modo geral

Nas Tabelas 1 e 2 estatildeo expressos respectivamente os valores

miacutenimo meacutedio e maacuteximo da contagem de coliformes totais coliformes

termotolerantes e Staphylococcus sp nas amostras dos queijos de coalho e de

manteiga

27

Tabela 1 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de coalho produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014

MICRO-ORGANISMO CONTAGEM VALORES

Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

Meacutedio 375 x 104

Maacuteximo 24 x 105

Coliformes

termotolerantes (NMPg)

Miacutenimo lt 3



Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104


= Nuacutemero Mais Provaacutevel por Grama

= Unidade Formadora de Colocircnias por Grama

Tabela 2 Anaacutelises microbioloacutegicas de coliformes totais termotolerantes (NMPg) e de colocircnias de Staphylococcus sp (UFCg) em amostras de queijo de manteiga produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014


Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

Meacutedio 43 x 102


Coliformes


Miacutenimo lt 3

Meacutedio 2 x 101

Maacuteximo 4 x 102

Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10



28

O valor maacuteximo encontrado na anaacutelise microbioloacutegica do queijo de

coalho (Tabela 1) foi de 24 x 105 NMPg para coliformes totais e coliformes

termotolerantes e 16 x 105 UFCg para Staphylococcus sp enquanto as

contagens para os mesmos indicadores no queijo de manteiga (Tabela 2)

foram respectivamente 23 x 103 NMPg 4 x 102 NMPg e 48 x 104 UFCg O

queijo de coalho apresentou valores superiores aos padrotildees microbioloacutegicos

exigidos pela legislaccedilatildeo vigente que satildeo de 5 x 103 NMPg para coliformes

totais 5 x 102 NMPg para coliformes termotolerantes No queijo de manteiga

os valores ficaram dentro dos padrotildees que satildeo de 104 NMPg para coliformes

totais e 5 x 103 NMPg para coliformes termotolerantes Natildeo haacute padratildeo na

legislaccedilatildeo para Staphylococcus sp

A presenccedila de coliformes totais coliformes termotolerantes e

Staphylococcus coagulase positivo presentes no queijo de coalho em valores

acima do aceitaacutevel indicam falhas durante o processamento do produto bem

como possiacutevel contaminaccedilatildeo apoacutes esse processo Condiccedilotildees

higienicossanitaacuterias inadequadas do local dos equipamentos e dos

manipuladores tambeacutem influenciam negativamente na qualidade do queijo No

estabelecimento em estudo foram observadas essas inadequaccedilotildees que

podem ter favorecido as contaminaccedilotildees por micro-organismos Condiccedilotildees

semelhantes agraves que foram detectadas por Morais (2008) em estabelecimentos

produtores de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha-MG Os

resultados obtidos nesta pesquisa foram semelhantes aos encontrados por

Freitas et al (2009) em que 50 das amostras apresentaram crescimento para

coliformes termotolerantes estando fora dos padrotildees microbioloacutegicos vigentes

para o queijo de coalho fabricados no municiacutepio de Jucati-PE com contagem

gt 11 x 104 Duarte et al (2005) quando estudaram micro-organismos

indicadores de higiene em queijos de coalho produzidos e comercializados em

Pernambuco encontraram coliformes termotolerantes em valores acima do

aceitaacutevel em 4410 das amostras avaliadas

29

Tabela 3 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de coalho dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014

Coliformes totais Coliformes

termotolerantes

Fora do padratildeo 05 (25) 05 (25)

Dentro do padratildeo 15 (75) 15 (75)

Padratildeo 5 x 103 NMPg 5 x 102 NMP g

= Portaria nordm 1461996 de 070396 do MAPA (BRASIL 1996)

Das 20 (vinte) amostras de queijo de coalho analisadas cinco (25)

apresentaram contagem acima de 5 x 103 NMPg de coliformes totais e cinco

(25) apresentaram contagem acima de 5 x 102 NMPg para coliformes

termotolerantes ou seja estavam fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo

vigente

Os dados da Tabela 4 mostram que todas as amostras de queijo de

manteiga analisadas estatildeo dentro dos padrotildees exigidos pela legislaccedilatildeo vigente

tanto para coliformes totais quanto para coliformes termotolerantes

30

Tabela 4 Nuacutemero e percentual de amostras de queijo de manteiga dentro e fora do padratildeo conforme legislaccedilatildeo vigente para coliformes totais e termotolerantes (NMPg) produzidos em um laticiacutenio natildeo inspecionado em Igarapeacute Grande-MA 2014


termotolerantes

Fora do padratildeo lt 10 lt 10


Padratildeo 104 NMPg 5 x 103 NMPg


Observou-se que os manipuladores de alimentos da faacutebrica em

estudo tecircm haacutebitos de higiene inadequados tais como natildeo lavar as matildeos apoacutes

o uso do banheiro e natildeo receberam nenhum tipo de treinamento em boas

praacuteticas de fabricaccedilatildeo o que pode ter contribuiacutedo para o aparecimento de

amostras de queijo fora do padratildeo permitido pela legislaccedilatildeo vigente

De acordo com Salotti et al (2006) eacute importante destacar que esse

grupo de bacteacuterias (coliformes termotolerantes) tem como habitat o trato

intestinal do homem e outros animais e quando presente em alimentos eacute um

indicativo de manipulaccedilatildeo incorreta e falta da aplicaccedilatildeo de procedimentos de

boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo podendo ser considerado um indicativo de

contaminaccedilatildeo de origem fecal evidenciando assim risco agrave sauacutede dos

consumidores pois podem estar associadas a micro-organismos patogecircnicos

Em amostras de queijo manteiga produzidas no estado do Rio

Grande do Norte Feitosa et al (2003) constataram a presenccedila de coliformes

totais em 846 das amostras coliformes fecais em 154 das amostras com

confirmaccedilatildeo de E coli em 77

A evidecircncia de coliformes nas anaacutelises microbioloacutegicas pode ter

como motivo o uso de leite natildeo pasteurizado na produccedilatildeo dos queijos devido agrave

falta desse equipamento no estabelecimento

31

Foi verificado Staphylococcus sp em 14 (70) amostras do queijo

de coalho e em 10 (50) amostras de queijo de manteiga sendo quatro (20)

positivas para a prova de coagulase todas do queijo de coalho (Tabela 5)


Staphylococcus sp Staphylococcus

coagulase positivo

Queijo de coalho 14 (70) 04 (20)

Queijo de manteiga 10 (50) 0

Padratildeo Natildeo haacute padratildeo na

legislaccedilatildeo

103 NMPg

A presenccedila de Staphylococcus sp em 14 (catorze) amostras de

queijo de coalho e em 10 (dez) amostras de queijo de manteiga aleacutem de

Staphylococcus coagulase positivo em 04 (quatro) amostras de queijo de

coalho (Tabela 5) estaacute associada a uma seacuterie de natildeo conformidades

identificadas no laticiacutenio a saber o estabelecimento natildeo dispotildee de

pasteurizador no seu fluxograma de produccedilatildeo e natildeo foram apresentadas as

carteiras de sauacutede dos manipuladores aleacutem dos mesmos natildeo terem

participado de nenhum treinamento em boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo

Todas as condiccedilotildees que favorecem o desenvolvimento de micro-

organismos foram encontradas na faacutebrica onde a pesquisa foi desenvolvida

tais como piso irregular e desgastado paredes sem impermeabilizaccedilatildeo tetos

sem forro portas e janelas de madeira aleacutem de maacutequinas e equipamentos em

maacutes condiccedilotildees de uso contrariando as normas que regulamentam o registro

de estabelecimentos de produtos de origem animal

Observou-se que apesar dos queijos de coalho e de manteiga serem

produzidos no mesmo local e com a mesma mateacuteria prima o queijo de

32

manteiga apresentou-se dentro dos padrotildees legais e o que pode explicar essa

constataccedilatildeo eacute que durante o processamento do queijo de manteiga esse

passa por um tratamento teacutermico que natildeo ocorre com o queijo de coalho e a

temperatura reduziu eou eliminou a microbiota contaminante do produto

Kousta (2010) afirma que a presenccedila destes micro-organismos em

queijos indica falhas na pasteurizaccedilatildeo ou contaminaccedilatildeo poacutes-pasteurizaccedilatildeo no

caso do estabelecimento em estudo a falha eacute a ausecircncia da pasteurizaccedilatildeo

pois esse processo possui o objetivo de eliminar todos os micro-organismos

indicadores e patogecircnicos

Uma produccedilatildeo de queijos com qualidade higiene e seguranccedila para

os consumidores necessita de locais apropriados que possuam estrutura fiacutesica

adequada exigida por legislaccedilatildeo especiacutefica aleacutem de ter equipamentos e

edificaccedilotildees neste local de acordo com as BPF que garantam essas

caracteriacutesticas aos produtos pois eliminam as fontes geneacutericas de possiacuteveis

contaminaccedilotildees

Eacute importante destacar que a contaminaccedilatildeo por Staphylococcus

coagulase positivo pode ter sido causada por contato dos manipuladores com

as fossas nasais boca e matildeos uma vez que esta bacteacuteria faz parte da

microbiota da pele e mucosas e muitos indiviacuteduos podem ser portadores

conforme afirmam Kanafani amp Fowler (2006)

O maior problema que estaacute associado agrave presenccedila dessa bacteacuteria

nos alimentos eacute a produccedilatildeo de enterotoxinas pois de acordo com Forsythe

(2002) contagens superiores a 105

ceacutelulasg podem propiciar a produccedilatildeo dessa

substacircncia tornando esse alimento um risco agrave sauacutede do consumidor

Staphylococcus coagulase positivo foi observado por Feitosa et al

(2003) em 727 das amostras de queijo de coalho produzidos no Rio Grande

do Norte com contagens variando de 70 x 104 a 13 x 108 Esses valores satildeo

considerados altos e acima do limite permitido pela legislaccedilatildeo

Nas 104 amostras de queijos tipo coalho analisadas por Sousa et al

(2014) foi verificado que 100 (9615) estavam fora dos limites aceitos pela

legislaccedilatildeo para Staphylococcus coagulase positivo 32 amostras (31) tambeacutem

natildeo seguiam a padronizaccedilatildeo exigida para coliformes termotolerantes

33

Das 15 amostras de queijo coalho e de 15 amostras de queijo

manteiga analisadas por Alencar (2008) uma (667) de coalho e uma

(667) de manteiga apresentaram contagem de 11 x 103 NMPg de

coliformes totais e coliformes a 45ordmC respectivamente Foram observadas em

todas as amostras contagens de Staphylococcus sp que variaram entre 12 x

104 a 84 x 106 UFCg para queijo coalho sendo que de 15 amostras 11

(7333) foram positivas para a prova de coagulase Para o queijo de manteiga

as contagens variaram de 2 x 103 a 25 x 106 UFCg sendo que de 15 apenas

uma (667) amostra foi Staphylococcus coagulase positivo

5 CONCLUSOtildeES

O queijo de coalho analisado apresentou condiccedilotildees

higienicossanitaacuterias insatisfatoacuterias quanto a presenccedila de coliformes

totais coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo

As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram

condiccedilotildees higienicossanitaacuterias satisfatoacuterias para coliformes totais

coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo

O proprietaacuterio conscientizou-se da importacircncia de produzir um

alimento seguro e solicitou o registro da sua faacutebrica de laticiacutenios no

Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual seguindo os tracircmites legais de acordo

com as legislaccedilotildees vigentes para a implantaccedilatildeo de induacutestrias

produtoras de alimentos de origem animal

34

6 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS

As determinaccedilotildees propostas pelo Termo de Ajustamento de Conduta

(TAC) nordm 0022013 de 060813 celebrado entre a Aged-MA e o

estabelecimento descrito nesse trabalho no sentido da obtenccedilatildeo de registro no

serviccedilo de inspeccedilatildeo oficial produccedilatildeo transporte e comercializaccedilatildeo dentre

outras estatildeo sendo cumpridas dentro dos prazos estipulados Entre elas estatildeo

as soluccedilotildees para as inconformidades apresentadas que passam por

orientaccedilatildeo teacutecnica aos produtores adequaccedilatildeo dos processos produtos e

instalaccedilotildees o estabelecimento de procedimentos padronizados adequaccedilatildeo de

praacuteticas higiecircnicas nas instalaccedilotildees e nos manipuladores controle de sauacutede dos

manipuladores a implantaccedilatildeo dos programas de gestatildeo de seguranccedila de

alimentos como as BPF os POP`s e os PPHO`s aleacutem da efetiva fiscalizaccedilatildeo

pelos oacutergatildeos competentes Praacuteticas essas que visam produzir um alimento

mais seguro e que consequentemente natildeo causem risco ao consumidor

35

REFEREcircNCIAS

AGED-MA ndash Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwagedmagovbrgt Acesso em 20 dez 2012 ALENCAR C N Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente no municiacutepio de Igarapeacute Grande (MA) 2008 22 f Trabalho de Conclusatildeo de Curso (Especializaccedilatildeo) Faculdade de Medicina Veterinaacuteria Universidade Estadual do Maranhatildeo 2008 ALMEIDA P M P FRANCO R M Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes a sauacutede puacuteblica Staphylococcus aureus Salmonella sp e coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v17 n111 p79-85 2003 ALMEIDA S L JUacuteNIOR P G F GUERRA J R F A estrateacutegia de internacionalizaccedilatildeo de negoacutecios na perspectiva da traduccedilatildeo cultural o caso da indicaccedilatildeo geograacutefica no agronegoacutecio RIAE - Revista Ibero-Americana de Estrateacutegia v9 p74-97 2010 ABIQ ndash Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias de Queijo Disponiacutevel em ltwwwabiqcombr gt Acesso em 20 dez 2012 BANNERMAN T L In MURRAY P R BARON E JJORGENSEN J HPFALLER M AYOLKEN R H Manual Of Clinical Microbiology v1 8 ed Asm Press Washington DCUSA p384-404 2003 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 30691 de 29 de marccedilo de 1952 Aprova o novo Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal 1952 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7789 de 23 de novembro de 1989 Dispotildee sobre a Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal e daacute outras providecircncias 1989 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Laacutecteos 1996 _______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 30 de 26 de junho de 2001 Aprova os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga 2001

36

_______ Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria 2003 _______ Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 216 de 15 de setembro de 2004 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2004 BRYAN F L Risks of practices procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases Journal of Food Protection Iowa v 51 n 8 p 663-673 1998 CAMPOS S O primeiro queijo Satildeo Paulo 2003 Disponiacutevel em lthttpdrashirleydecamposcombrnoticias3289gt Acesso em 03 fev 2014

CATAtildeO R M R CEBALLOS B S O Listeria spp coliformes totais e fecais e Ecoli no leite cru e pasteurizado de uma induacutestria de laticiacutenios no estado da Paraiacuteba Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v 21 n 3 setdez 2001

CHAMPAGNE C P LAING R ROY D MAFU A GRIFFITHS N W Psychrotrophs in dairy products their effects and their control Critical Reviews in Food Science and Nutrition v 34 p1-30 1994

CHAPAVAL L Detecccedilatildeo de enterotoxinas produzidas por Staphylococcus aureus no leite bovino por eletroforese capilar e identificaccedilatildeo dos isolados enterotoxigecircnicos via PCR 1999 25f Tese doutorado ndash Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de Satildeo Paulo Piracicaba 1999 CUNHA NETO A SILVA M G C STAMFORD M L T Staphylococcus enterotoxigecircnico em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco Brasil Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 22 n 3 p 263-271 setdez 2002 DANTAS D S ARAUacuteJO A M SANTOS J O SANTOS R M S RODRIGUES O G Qualidade microbioloacutegica do queijo de coalho comercializado no municiacutepio de Patos estado da Paraiacuteba Revista Agropecuaacuteria Cientiacutefica no Semi Aacuterido v 9 n 3 p 110-118 jul ndash set 2013 DUARTE D A M SCHUCH D M T SANTOS S B Pesquisa de Listeria monocytogenes e microrganismos indicadores higiecircnico-sanitaacuterios em queijo-coalho produzido e comercializado no estado de Pernambuco Arquivos do Instituto Bioloacutegico v72 p297-302 2005

37

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria Produccedilatildeo Industrializaccedilatildeo e Comercializaccedilatildeo (Produccedilatildeo) Disponiacutevel em lthttpcnpglembrapabrnovainformaccediloesestatisticasproduccedilaoproduccedilaophpgt Acesso em 29 nov 2012 FEITOSA T BORGES M F NASSU R T AZEVEDO E H F MUNIZ C R Pesquisa de Salmonella sp Listeria sp e microrganismos indicadores higiecircnico sanitaacuterios em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Norte Revista Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas p 162-165 2003 FIGUEIREDO R M Guia praacutetico para evitar DVA ndash Doenccedilas Veiculadas por Alimentos e recomendaccedilotildees para manipulaccedilatildeo segura dos alimentos Coleccedilatildeo Higiene dos Alimentos 2 ed v 2 Satildeo Paulo Manole 2000 198 p FONSECA LFL SANTOS MV Estrateacutegias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite Barueri Manole 2007 314p FORSYTHE S J Microbiologia da Seguranccedila Alimentar Porto Alegre Artmed 2002

FRANCO B D G LANDGRAF M Microbiologia dos Alimentos Rio de Janeiro Atheneu 2005p 27-171

FREITAS FILHO J R SOUZA FILHO J S OLIVEIRA H B BERTO J H Avaliaccedilatildeo da qualidade do queijo ldquocoalhordquo artesanal fabricado em Jucati ndash PE Revista Eletrocircnica de Extensatildeo v 6 n 8 2009 FREITAS MAQ MAGALHAtildeES H Enterotoxigenicidade de Staphylococcus aureus isolados de vacas com mastite Revista de Microbiologia Satildeo Paulo v21 n4 p315-319 1990 GERMANO P M L GERMANO M I S Higiene e Vigilacircncia Sanitaacuteria de Alimentos 3ordf ed Revisada e ampliada Satildeo Paulo Manole 2008 986 p HAYES M C RALYEA R D MURPHY S C CAREY N R SCARLETT J M BOOR K J Identification and characterization of elevated microbial counts in bulk tank milk Journal of Dairy Science v 84 p 292-298 2001 IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel em lthttpwwwcidadesibgegovbrpainelpainelphplang=ampcodmun=210520ampsearch=|igarape-grandegt Acesso em 03 fev 2014 ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods Microorganisms in foods 5 Microbiological Specifications of Food Pathogens London Blackel Academic amp Professional 1996 p 4-14 513

38

KANAFANI Z A FOWLER V G J Infecciones por Staphylococcus aureus nuevos retos para un viejo patogeno Enfermedades Infecciosas Microbiologia Clinica v 24 n 3 p 182-193 2006 KOUSTA M Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels Food control v 21 p 805-815 2010 LAMMERDING A M FAZIL A M PAOLI G M Microbial Food Safety Risk Assessment In ITO K F Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 ed Ann Arbor Sheridan Books v29 p267-281 2001 LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1996 p 27-31 LANDGRAF M Surto de intoxicaccedilatildeo alimentar por Staphylococcus aureus em Brodowisky-SP Brasil in Livro de Resumos p70 V Congresso Brasileiro de Microbiologia e Higiene dos Alimentos Aacuteguas de Lindoacuteia-SP 1998 LOGUERCIO A P ALEIXO J A G Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v31 n6 novdez 2001 MARANHAtildeO Secretaria de Estado da Agricultura Pecuaacuteria e Desenvolvimento Rural Lei nordm 8761 de 1ordm de abril de 2008 Dispotildee sobre a preacutevia Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal no Estado do Maranhatildeo e daacute outras providecircncias 2008 _______ Agecircncia Estadual de Defesa Agropecuaacuteria do Maranhatildeo Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009 Aprova os Procedimentos Operacionais Padratildeo da Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal 2009 MORAIS H A Qualidade higienicossanitaacuteria da aacutegua e dos utensiacutelios equipamentos e superfiacutecies utilizados para a produccedilatildeo de alimentos artesanais na regiatildeo do Alto do Jequitinhonha MG Revista Higiene Alimentar v22 p41-45 out 2008 NASSU R T ARAUacuteJO R S BORGES M F LIMA J R MACEcircDO B A LIMA M H P BASTOS M S R Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento de produtos regionais derivados do leite no estado do Cearaacute Boletim de pesquisa e desenvolvimento n 1 Fortaleza Embrapa Agroinduacutestria Tropical 2001 28p NASSU R T ARAUacuteJO R S GUEDES C G M ROCHA R G A Diagnoacutestico das condiccedilotildees de processamento e caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte Fortaleza EMBRAPACNPAT 2003 24p

39

OECDFAO - Organization for Economic Cooperation and Development and the Food and Agriculture Organization Disponiacutevel em lt httpstatsoecdorgIndexaspxDataSetCode=HIGH_AGLINK_2013gt Acesso em 29 jul 2014 PEREIRA M L GASTELOIS M C A BASTOS E M A F CAIAFFA W T FALEIRO E S C Enumeraccedilatildeo de coliformes fecais e presenccedila de Salmonella sp em queijo minas Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaacuteria e Zootecnia Belo Horizonte v51 n5 out 1999 PERRY K S P Queijos aspectos quiacutemicos bioquiacutemicos e microbioloacutegicos Revista Quiacutemica Nova v27 p293-300 2004 PONSANO E H G PINTO M F JORGE A F L Variaccedilatildeo sazonal e correlaccedilatildeo entre propriedades do leite utilizadas na avaliaccedilatildeo de qualidade Revista Higiene Alimentar v 13 n64 p35-38 1999 RITTER R SANTOS D BERGMANN GP Anaacutelise da qualidade microbioloacutegica do queijo colonial natildeo pasteurizado produzido e comercializado por pequenos produtores no Rio Grande do Sul Revista Higiene Alimentar v15 n87 p51-55 2001 SALOTTI B M CARVALHO A C F B AMARAL L A Qualidade microbioloacutegica do queijo minas frescal comercializado no municiacutepio de Jaboticabal SP Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico v73 p 171-175 2006 SANTOS MV FONSECA LFL Importacircncia e efeito de bacteacuterias psicrotroacuteficas sobre a qualidade do leite Revista Higiene Alimentar v 15 n 82 p 13-19 2001 SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS Queijo coalho aspectos teacutecnicos de produccedilatildeo Seacuterie Agroinduacutestria Recife SEBRAE-PE 1994 44p SILVA MP CAVALLI D R OLIVEIRA T C R M Avaliaccedilatildeo do padratildeo coliformes a 45ordmC e comparaccedilatildeo da eficiecircncia das teacutecnicas dos tubos muacuteltiplos e Petrifilm EC na detecccedilatildeo de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v26 n 2 p 352-359 2006 SILVA J A As novas perspectivas para o controle sanitaacuterio dos alimentos Revista Higiene Alimentar v 12 n 65 p 19-24 1999 SILVA L A CORREIA A F K Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Induacutestria Fracionadora de Alimentos Revista de Ciecircncia amp Tecnologia v16 n 32 p 39-57 2009 SILVA N AMSTALDEN V C Manual de Meacutetodos de Anaacutelises Microbioloacutegicas de Alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 1997 p31

40

SINDILEITE-MA ndash Sindicato das Induacutestrias de Leite e Derivados do Estado do Maranhatildeo Disponiacutevel em lthttpwwwterravivacombrcliquequeijosmaranhaohtmlgt Acesso em 20 dez 2012 SOARES M J S TOKURO-MIYAZAKI N H NOLETO A L S FIGUEIREDO AMS Entertoxin Production by Staphylococcus aureus clones and detection of Brazilian epidemic MRSA clones hvud (IIIBA) among isolates from food handler workers Journal of Medical Microbiology 481-8 1997 SOUSA A Z B ABRANTES M R SAKAMOTO S M SILVA J B A LIMA P O LIMA R N ROCHA M O C PASSOS Y D B Aspectos fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos do queijo tipo coalho comercializados em estados do nordeste do Brasil Arquivos do Instituto Bioloacutegico Satildeo Paulo v81 n1 p 30-35 2014 SOUSA R A FUIGUEIREDO E A T MAIA G A FRIZZOS E Incidecircncia de Listeria Monocitogeneses em Queijo de Coalho Artesanal Comercializado a temperatura Ambiente em Fortaleza CE Revista Higiene alimentar v 20 - n 138 p 66-69 JanFev de 2006 TOMASI M FERNANDES A R M PESSATTI M L DAZZI R L S Sistema para Gerenciamento da Produccedilatildeo e Avaliaccedilatildeo da Qualidade de Pescados Revista Ciecircncias Exatas e Naturais v9 n 2 JulDez 2007 WENDPAP L L ROSA O O Presenccedila de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municiacutepio de Cuiabaacute-MT Revista Higiene Alimentar v7 n27 p23-29 agosto 1993 ZAFFARI C B MELLO J F COSTA M D Qualidade bacterioloacutegica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul Brasil Revista Ciecircncia Rural Santa Maria v 37 n 3 p 862-867 maijun 2007

41

ANEXOS

42

ANEXO A ndash Registro de Estabelecimentos Processadores de Produtos de

Origem Animal no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual

1ordm PASSO ANAacuteLISE DO TERRENO ndash O pretendente requere ao Sr Diretor

Geral da AGED-MA solicitando vistoria de terreno

a) A escolha do terreno deve obedecer alguns criteacuterios (ser compatiacutevel com o

estabelecimento a ser construiacutedo prevendo-se inclusive expansotildees futuras

obedecer a distacircncia de 5 metros dos limites das vias puacuteblicas localizar-se em

direccedilatildeo oposta aos ventos dominantes que sopram para a cidade ser seco de

faacutecil escoamento das aacuteguas pluviais natildeo passiacuteveis de inundaccedilotildees estar

afastado de fontes poluidoras de qualquer natureza ser dotado de energia

eleacutetrica ser abastecido de aacutegua tratada ou potaacutevel ter facilidade no

escoamento das aacuteguas residuais realizando o seu tratamento quando

necessaacuterio localizar-se no miacutenimo a 200 metros da corrente de aacutegua a

jusante da cidade ser proacuteximo do fornecimento da mateacuteria-prima)

b) Para o estabelecimento que vise construir o inspetor da Unidade Regional

(UR) faraacute um Laudo de Vistoria de Terreno em trecircs vias com todos os

pormenores do terreno

c) Para o estabelecimento jaacute existente ou em fase de construccedilatildeo o inspetor da

UR faraacute um Relatoacuterio de Vistoria tambeacutem em trecircs vias com todos os

pormenores sobre o terreno ou sobre o estabelecimentoobra

2ordm PASSO ANAacuteLISE DO PROJETO ndash Havendo Deferimento do terreno ou

estabelecimentoobra a firma apresentaraacute a documentaccedilatildeo necessaacuteria que

seraacute analisada pelo Setor de Anaacutelise de Projetos e pelo chefe do setor

especiacutefico (leite carne pescado ovos ou mel) de onde seraacute expedido um

Parecer de Projeto de Construccedilatildeo ou de Reforma em trecircs vias ficando uma

para a Coordenadoria de Inspeccedilatildeo Animal (CIPA) outra para a UR e outra para

a firma

a) Requerimento ao Sr Diretor Geral da AGED-MA solicitando aprovaccedilatildeo

preacutevia do projeto de construccedilatildeo caracterizando o tipo de atividade a que se

destina e sua localizaccedilatildeo com nome endereccedilo e telefone

43

b) Documentos da Firma (Razatildeo Social ou Declaraccedilatildeo de Firma Individual

Escritura Puacuteblica do terreno)

c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal autorizando a construccedilatildeo e o

funcionamento do estabelecimento no terreno indicado no projeto

d) Licenccedila de instalaccedilatildeo junto ao oacutergatildeo do Meio Ambiente

e) Memorial Descritivo da Construccedilatildeo

f) Memorial Econocircmico Sanitaacuterio este documento deve ser datado e assinado

pelo Responsaacutevel Teacutecnico (RT) e o proprietaacuterio em todas as folhas

g) Termo de Compromisso

h) ART do engenheiro responsaacutevel pelo projeto no CREA

i) Planta de Situaccedilatildeo contendo detalhes sobre as redes de esgotos e de

estabelecimento de aacutegua na escala 1500

j) Planta Baixa das instalaccedilotildees e equipamentos na escala 1100

k) Planta de Fachada e cortes longitudinal e transversal na escala 150

3ordm PASSO EXECUCcedilAtildeO DA OBRA - Havendo deferimento do projeto poderaacute

ter iniacutecio agraves obras que seraacute periodicamente vistoriada pelos inspetores da

AGEDMA

a) Assim que o sistema de beneficiamento de aacutegua estiver em funcionamento a

AGEDMA realizaraacute a Anaacutelise laboratorial completa da aacutegua a qual em caso de

exames condenatoacuterios seratildeo tomadas as providecircncias corretivas por parte da

firma ateacute que sanem o problema

4ordm PASSO VISTORIA FINAL - A firma requer agrave AGED-MA solicitando a

vistoria do estabelecimento para fins de obtenccedilatildeo de Serviccedilo de Inspeccedilatildeo

Estadual

a) A AGED verificaraacute com o preenchimento de um Relatoacuterio de Vistoria se as

obras de instalaccedilatildeo e equipamentos propostos no projeto inicial foram

executadas

b) A firma apresenta coacutepias do Contrato do Responsaacutevel Teacutecnico homologado

pelo CRMV Carteira Profissional e Contrato de Prestaccedilatildeo de Serviccedilo para

arquivo e preenchimento do Cadastro do RT

44

c) A AGED autoriza a impressatildeo dos formulaacuterios e registro dos roacutetulos

5ordm PASSO INSTALACcedilAtildeO DO SERVICcedilO DE INSPECcedilAtildeO ESTADUAL - Ato

formal da Diretoria da AGEDMA CIPA Fiscais das UR e a firma onde seratildeo

oficializadas ao interessado as legislaccedilotildees o teacutecnico responsaacutevel pelo SIE

no estabelecimento o termo de compromisso o registro do estabelecimento a

portaria para o tracircnsito de produtos de origem animal a operacionalizaccedilatildeo das

planilhas operacionais o livro de registro de ocorrecircncias a frequecircncias das

inspeccedilotildees etc

a) A AGEDMA expede o Tiacutetulo de Registro e publica no Diaacuterio oficial do

Estado

b) Para efeito de registro do estabelecimento a CIPA manteraacute livro proacuteprio

especialmente destinado a este fim

45

ANEXO B ndash Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 DE 26082003 MAPA - Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (DOU 18092003)

Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para

Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua

INSTRUCcedilAtildeO NORMATIVA Nordm 62 DE 26 DE AGOSTO DE 2003

O SECRETAacuteRIO DE DEFESA AGROPECUAacuteRIA DO MINISTEacuteRIO DA

AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que

lhe confere o art 83 inciso IV do Regimento Interno da Secretaria aprovado

pela Portaria Ministerial nordm 574 de 8 de dezembro de 1998 resolve

Art 1ordm Oficializar os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas

para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua com seus respectivos

capiacutetulos e anexos em conformidade com o anexo desta Instruccedilatildeo Normativa

determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratoacuterio Animal do

Departamento de Defesa Animal

Paraacutegrafo uacutenico A metodologia de que trata este artigo seraacute atualizada

sempre que a inovaccedilatildeo tecnoloacutegica assim recomendar por meio de ato do

Diretor do Departamento de Defesa Animal

Art 2ordm Esta Instruccedilatildeo Normativa entra em vigor na data da sua publicaccedilatildeo

46

ANEXO C ndash Portaria Nordm 146 de 07 de marccedilo de 1996

DOU de 11031996

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E

ABASTECIMENTO no uso da atribuiccedilatildeo que lhe confere a Art 87 II da

Constituiccedilatildeo da Repuacuteblica e que nos termos do disposto no Regulamento da

Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo

Decreto nordm 1255 de 25 de junho de 1962 alterado pelo Decreto nordm 1812 de 08

de fevereiro de 1996 e

Considerando as Resoluccedilotildees MercosulGMC nuacutemeros 6993

7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que

aprovam os Regulamentos Teacutecnicos de Identidades e Qualidades de Produtos

Laacutecteos

Considerando a necessidade de Padronizaccedilatildeo dos Meacutetodos de

Elaboraccedilatildeo dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos

Teacutecnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Laacutecteos Resolve

Art 1ordm Aprovar os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e

Qualidade dos Produtos Laacutecteos em anexo

Art 2ordm Os Regulamentos Teacutecnicos de Identidade e Qualidades

dos Produtos Laacutecteos aprovados por esta Portaria estaratildeo disponiacuteveis na

Coordenaccedilatildeo de Informaccedilatildeo Documental Agriacutecola da Secretaacuteria de

Documental Agriacutecola da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministeacuterio da

Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agraacuteria

Art 3ordm Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias apoacutes a

data de sua publicaccedilatildeo

JOSEacute EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA

47

ANEXO D ndash Portaria nordm 270 de 10 de junho de 2009

48

49

ANEXO E ndash Folder sobre o Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Estadual

50

1




Dissertaccedilatildeo apresentada ao Mestrado Profissional em Defesa Sanitaacuteria Animal da Universidade Estadual do Maranhatildeo para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Mestre em Defesa Sanitaacuteria Animal

Orientadora Profa Dra Francisca Neide Costa

Satildeo Luiacutes

2014

2


3




(1ordm Membro)


(2ordm Membro)


Orientadora

4

AGRADECIMENTOS



5


Edmund Burke

6






7





8

SUMAacuteRIO










termotolerantes

24






REFEREcircNCIAS 35

ANEXOS 41

9

LISTA DE TABELAS




27

27

29

30

31

10
































11






















et al 2001)










12

































13
















(LANDGRAF 1998)








1996)









14





alimentos











oficial














15













2012)


















16




















2010)













17



















(FIGUEIREDO 2000)












18

































19









al 2001)























et al 2001)

20




















ALEIXO 2001)












21































22




















2008)







Federalrdquo





23










(BRASIL 2004)



















24













ateacute 10-3



- Fase Presuntiva













25


























26


Oficial






















de um modo geral




manteiga

27



Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3



Coliformes


Miacutenimo lt 3



Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

Meacutedio 43 x 102


Coliformes


Miacutenimo lt 3

Meacutedio 2 x 101

Maacuteximo 4 x 102

Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10



28






























29



termotolerantes









vigente




30



termotolerantes
























31






coagulase positivo





103 NMPg

















32


































33










5 CONCLUSOtildeES












34















35

REFEREcircNCIAS


36





37




38


39


40


41

ANEXOS

42



























a firma




43

















AGEDMA







Estadual



executadas




44










Estado



45



















46


DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














47


48

49


50

2


3




(1ordm Membro)


(2ordm Membro)


Orientadora

4

AGRADECIMENTOS



5


Edmund Burke

6






7





8

SUMAacuteRIO










termotolerantes

24






REFEREcircNCIAS 35

ANEXOS 41

9

LISTA DE TABELAS




27

27

29

30

31

10
































11






















et al 2001)










12

































13
















(LANDGRAF 1998)








1996)









14





alimentos











oficial














15













2012)


















16




















2010)













17



















(FIGUEIREDO 2000)












18

































19









al 2001)























et al 2001)

20




















ALEIXO 2001)












21































22




















2008)







Federalrdquo





23










(BRASIL 2004)



















24













ateacute 10-3



- Fase Presuntiva













25


























26


Oficial






















de um modo geral




manteiga

27



Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3



Coliformes


Miacutenimo lt 3



Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

Meacutedio 43 x 102


Coliformes


Miacutenimo lt 3

Meacutedio 2 x 101

Maacuteximo 4 x 102

Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10



28






























29



termotolerantes









vigente




30



termotolerantes
























31






coagulase positivo





103 NMPg

















32


































33










5 CONCLUSOtildeES












34















35

REFEREcircNCIAS


36





37




38


39


40


41

ANEXOS

42



























a firma




43

















AGEDMA







Estadual



executadas




44










Estado



45



















46


DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














47


48

49


50

3




(1ordm Membro)


(2ordm Membro)


Orientadora

4

AGRADECIMENTOS



5


Edmund Burke

6






7





8

SUMAacuteRIO










termotolerantes

24






REFEREcircNCIAS 35

ANEXOS 41

9

LISTA DE TABELAS




27

27

29

30

31

10
































11






















et al 2001)










12

































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(LANDGRAF 1998)








1996)









14





alimentos











oficial














15













2012)


















16




















2010)













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(FIGUEIREDO 2000)












18

































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al 2001)























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20




















ALEIXO 2001)












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2008)







Federalrdquo





23










(BRASIL 2004)



















24













ateacute 10-3



- Fase Presuntiva













25


























26


Oficial






















de um modo geral




manteiga

27



Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3



Coliformes


Miacutenimo lt 3



Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

Meacutedio 43 x 102


Coliformes


Miacutenimo lt 3

Meacutedio 2 x 101

Maacuteximo 4 x 102

Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10



28






























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termotolerantes









vigente




30



termotolerantes
























31






coagulase positivo





103 NMPg

















32


































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5 CONCLUSOtildeES












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REFEREcircNCIAS


36





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ANEXOS

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a firma




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AGEDMA







Estadual



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Estado



45



















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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














47


48

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4

AGRADECIMENTOS



5


Edmund Burke

6






7





8

SUMAacuteRIO










termotolerantes

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REFEREcircNCIAS 35

ANEXOS 41

9

LISTA DE TABELAS




27

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10
































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alimentos











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(BRASIL 2004)



















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- Fase Presuntiva













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Oficial






















de um modo geral




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Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3



Coliformes


Miacutenimo lt 3



Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

Meacutedio 43 x 102


Coliformes


Miacutenimo lt 3

Meacutedio 2 x 101

Maacuteximo 4 x 102

Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10



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termotolerantes









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coagulase positivo





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REFEREcircNCIAS


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ANEXOS

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Estado



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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














47


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Edmund Burke

6






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SUMAacuteRIO










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REFEREcircNCIAS 35

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LISTA DE TABELAS




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- Fase Presuntiva













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Oficial






















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Coliformes totais

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Coliformes


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Staphylococcus sp

(UFCg)

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Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

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Coliformes


Miacutenimo lt 3

Meacutedio 2 x 101

Maacuteximo 4 x 102

Staphylococcus sp

(UFCg)

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termotolerantes









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termotolerantes
























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coagulase positivo





103 NMPg

















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5 CONCLUSOtildeES












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REFEREcircNCIAS


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ANEXOS

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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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6






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SUMAacuteRIO










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Oficial






















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Coliformes totais

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Coliformes


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(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

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Miacutenimo lt 3

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Coliformes


Miacutenimo lt 3

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coagulase positivo





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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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Oficial






















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Coliformes totais

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Coliformes


Miacutenimo lt 3



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(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

(NMPg)

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Coliformes


Miacutenimo lt 3

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coagulase positivo





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5 CONCLUSOtildeES












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REFEREcircNCIAS


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ANEXOS

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Estado



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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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SUMAacuteRIO










termotolerantes

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REFEREcircNCIAS 35

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Coliformes totais

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Coliformes


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Coliformes totais

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Coliformes


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103 NMPg

















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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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Coliformes totais

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Miacutenimo lt 3



Coliformes


Miacutenimo lt 3



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(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

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Coliformes


Miacutenimo lt 3

Meacutedio 2 x 101

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Staphylococcus sp

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termotolerantes









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termotolerantes
























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coagulase positivo





103 NMPg

















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5 CONCLUSOtildeES












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REFEREcircNCIAS


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ANEXOS

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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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Oficial






















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Coliformes totais

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Miacutenimo lt 3



Coliformes


Miacutenimo lt 3



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Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

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Coliformes


Miacutenimo lt 3

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7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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al 2001)























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- Fase Presuntiva













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Oficial






















de um modo geral




manteiga

27



Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3



Coliformes


Miacutenimo lt 3



Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10

Meacutedio 28 x 104






Coliformes totais

(NMPg)

Miacutenimo lt 3

Meacutedio 43 x 102


Coliformes


Miacutenimo lt 3

Meacutedio 2 x 101

Maacuteximo 4 x 102

Staphylococcus sp

(UFCg)

Miacutenimo lt 10



28






























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termotolerantes









vigente




30



termotolerantes
























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coagulase positivo





103 NMPg

















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5 CONCLUSOtildeES












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REFEREcircNCIAS


36





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ANEXOS

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a firma




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Estado



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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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- Fase Presuntiva













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Oficial






















de um modo geral




manteiga

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Coliformes totais

(NMPg)

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Coliformes


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Staphylococcus sp

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Miacutenimo lt 10

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Oficial






















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7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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5 CONCLUSOtildeES












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REFEREcircNCIAS


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Estado



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7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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DOU de 11031996








7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


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7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


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7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


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7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


Laacutecteos














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7093 7193 7293 8293 1694 4394 6394 7694 7894 e 7994 que


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