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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
CAMPUS DE JATAÍ
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DE GRADUAÇÃO
FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES E ÍNDICE DE ABSORÇÃO
DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO
Vanessa de Freitas Ferreira
Orientadora: Profa. Drª. Cleusely Matias de Souza
JATAÍ
2010
ii
VANESSA DE FREITAS FERREIRA
FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES E AVALIAÇÃO DA
ABSORÇÃO DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO
Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação para obtenção do título de Médico Veterinário junto ao curso de Medicina Veterinária do Campus Jataí da Universidade Federal de Goiás.
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO:
Inspeção de Alimentos de Origem Animal.
Orientadora:
Profa. Drª. Cleusely Matias de Souza
Supervisora:
Med.Vet. Patrícia Pinto de Lima
JATAÍ
2010
iii
VANESSA DE FREITAS FERREIRA
Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação defendido e aprovado em 07 de
dezembro de 2010, pela seguinte banca examinadora:
_______________________________________________
Profª. Dra. Cleusely Matias de Souza – CAJ/UFG
(Presidente da Banca)
______________________________________________
Profa. Thays Furtado de Freitas – CAJ/UFG
(Membro da Banca)
______________________________________________
Med. Vet. Patrícia Pinto de Lima – FFA/MAPA
(Membro da Banca)
iv
Dedico esta obra aos meus pais Roberto
Ferreira do Nascimento e Idelina de
Freitas Ferreira.
v
AGRADECIMENTOS
Primeiramente ao Salvador e Senhor da minha vida, Jesus Cristo, que
me capacitou, me deu forças e me mostrou a verdadeira essência da vida,
mostrou seu imenso amor por mim e entregou sua própria vida para que eu
pudesse viver. A Ele minha eterna gratidão e toda a adoração.
Minha eterna gratidão a todos da minha família, principalmente os
meus pais Roberto Ferreira do Nascimento e Idelina de Freitas Ferreira, que me
proporcionaram educação e desde o início me incentivaram, acreditaram na
minha vitória, me ensinaram a importância de continuar estudando, se renegaram
por várias vezes para que eu pudesse ter o melhor e não mediram esforços para
que esse dia tão esperado chegasse a minha vida. Meu eterno agradecimento,
vocês são parte essencial dessa vitória.
Meus sinceros agradecimentos ao meu esposo Roniel Paniago Lima,
que esteve ao meu lado em todos os momentos, me apoiando e encorajando a
seguir em frente. Essa vitória também é sua, meu amado, eu te amo.
Aos meus irmãos Romário e Renato, pelo incentivo e pelas cobranças
de boas notas, pela compreensão e pelo companheirismo. Sinto-me orgulhosa de
possuir dois irmãos tão preciosos, amo vocês.
Ao meu sobrinho, Romário Filho, que chegou de repente para trazer
alegria as nossas vidas e unir mais ainda nossa família. Titia te ama muito.
A minha sogra, que compreendeu minha ausência nessa reta final da
graduação e me auxiliou principalmente a cuidar dos afazeres domésticos. Meu
muito obrigado.
Aos meus queridos “pais das férias” Leonardo Damasceno Ferreira e
Maria Luiza Volotão Damião, que me acolheram em sua casa como uma filha,
sem os quais eu não teria tido a chance de fazer um importante estágio. Vocês
sempre estarão no meu coração.
A minha amigona e irmã do coração, Ludmilla Damião Damasceno
Ferreira, pelas noites e noites estudando juntas, pelo auxílio, pela amizade
sincera que construímos, pelos momentos únicos que vivemos de alegrias,
tristezas, angústia e felicidade.
vi
A todos os colegas da X turma de Medicina Veterinária da UFG
Unidade Jataí, pelos cinco anos de convivência e pelos momentos inesquecíveis
que tivemos.
Agradeço a dedicação da minha orientadora, Profa. Dra. Cleusely
Matias de Souza, que me auxiliou no desenvolvimento desta obra e em todo o
período da graduação. Meus sinceros agradecimentos.
Aos funcionários do Campus Jatobá e a todos os mestres que nos transmitiram
seus conhecimentos, em especial a Profa. Drª Vera Lúcia Dias da Silva Fontana e
Prof. Dr. Cássio Aparecido Pereira Fontana, que foram mais que professores,
foram verdadeiros amigos. Meu sincero sentimento de gratidão e carinho a vocês.
Aos funcionários da BRF-BRASIL FOODS Unidade Jataí e do SIF
4011, que me acolheram no estágio curricular obrigatório de braços abertos, e
com dedicação me ensinaram a colocar em prática os conhecimentos adquiridos
na Universidade, em especial a Fiscal Federal Drª. Patrícia Pinto de Lima, ao
Médico Veterinário Dr. Délbio de Oliveira Naves, aos assistentes administrativos
Zenilda Moreira dos Santos Souza e Adelson de Castro Silva e a funcionária Nilza
Oliveira Neves.
Enfim, a todos que direta ou indiretamente contribuíram para que eu
pudesse realizar meu grande sonho de me tornar médica veterinária.
vii
“Bom mesmo é ir a luta com
determinação abraçar a vida e viver
com paixão, perder com classe e
vencer com ousadia, pois o triunfo
pertence a quem se atreve. E a vida é
muito para ser insignificante”.
Charles Chaplin
viii
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 1
2 LOCAL DE ESTÁGIO ............................................................................................ 3
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO ................................... 5
3.1 Período que Antecede o Abate das Aves ........................................................... 5
3.1.1 Jejum pré-abate ............................................................................................... 5
3.1.2 Manejo de apanha e transporte ....................................................................... 5
3.1.3 Inspeção ante-mortem ..................................................................................... 6
3.1.4 Recepção de aves .............................................................................................. 7
3.2 Fluxograma do abate de aves .......................................................................... 10
3.2.1 Insensibilização ou atordoamento ................................................................. 10
3.2.2 Sangria .......................................................................................................... 12
3.2.3 Escaldagem e Depenagem ............................................................................ 15
3.2.4 Pré-inspeção post-mortem ............................................................................. 16
3.2.5 Evisceração ................................................................................................... 18
3.2.6 Inspeção post-mortem ................................................................................... 20
3.2.7 Departamento de Inspeção Final (DIF) .......................................................... 24
3.2.8 Pré-resfriamento por Imersão em Água Gelada ............................................ 28
3.2.9 Gotejamento .................................................................................................. 29
3.3 Espostejamento, Embalagem, Frigorificação, Estocagem e Expedição ........... 30
3.3.1 Espostejamento ............................................................................................. 30
3.3.2 Embalagem .................................................................................................... 31
3.3.3 Frigorificação e estocagem .............................................................................. 31
3.3.3 Expedição ...................................................................................................... 33
4 FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA NO FRANGO ............................................... 34
4.1 Parâmetros do Pré-Resfriamento de Carcaças ................................................ 36
4.2 Avaliações Obrigatórias de Produtos e Processos ........................................... 38
4.2.1 Teste de absorção (método de controle interno) ........................................... 38
4.2.2 Método de Gotejamento ou “DRIP TEST” ..................................................... 39
4.3 Destino das não conformidades ....................................................................... 43
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 45
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 46
ANEXOS ................................................................................................................... 49
ix
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - Caminhão de transporte de aves na área de descanso da
empresa BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade Jataí-
GO...............................................................................................
08
FIGURA 2 - Ventiladores com umidificadores acoplados para minimizar
estresse térmico das aves, localizado na área de descanso
de aves da BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-
GO............................................................................................ 08
FIGURA 3 Descarregamento manual dos engradados com aves vivas na
área de recepção de aves.......................................................... 09
FIGURA 4 Pendura de aves vivas nos ganchos da nórea........................... 10
FIGURA 5 Aves sendo insensibilizadas na calha de atordoamento.............
11
FIGURA 6 Sangria de aves realizada manualmente na BRF BRASIL
FOODS S/A Unidade de Jataí-GO..............................................
13
FIGURA 7 Ave detectada com má-sangria e retirada da nórea pela
agente de inspeção na linha de pré-inspeção............................. 17
FIGURA 8 Sala de evisceração do matadouro-frigorífico BRF BRASIL
FOODS S/A Unidade de Jataí - GO............................................ 19
FIGURA 9 Separação manual de miúdos na sala de evisceração da
empresa BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí – GO............. 20
FIGURA 10 Agente de inspeção realizando exame post-mortem de aves.... 21
x
FIGURA 11 Carcaça de ave com contaminação biliar................................... 22
FIGURA 12 Carcaça de ave acometida com celulite...................................... 23
FIGURA 13 Ábaco de registro das condenações parciais e totais do DIF da
BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jataí-GO........................ 25
FIGURA 14 Obtenção manual de cortes de frango na sala de cortes ou
desossa da BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jataí-
GO............................................................................................... 30
FIGURA 15 Carrinho carregado com produtos embalados entrando no
túnel de congelamento................................................................ 32
FIGURA 16 Carcaça congelada, identificada, colocada em saco plástico
resistente e em saco tipo “rede de laranja” lacrado com
barbante, contendo peso no interior............................................ 40
FIGURA 17 Carcaças imersas no banho a temperatura de 40 a 44ºC,
distribuídas de forma que não encoste uma nas outras e que
não permita a entrada de água no seu interior........................... 42
xi
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Porcentagem de água presente na estrutura normal dos
principais cortes da carne de frango........................................... 35
TABELA 2 - Peso da carcaça de ave X tempo de imersão no banho............. 41
1
1 INTRODUÇÃO
Nos dias atuais, os consumidores procuram alimentos de qualidade,
que sejam saudáveis e a preços acessíveis. Com o crescimento da preocupação
com uma alimentação nutritiva e saudável, o consumo de frutas, legumes e
carnes brancas vem se destacando. Isso incentivou o consumo de carne de
frango, por possuir índices de gordura inferiores à carne bovina, fácil
digestibilidade e por constituir-se da fonte de proteína animal mais barata
disponível no mercado (SILVA & MENDONÇA, 2005).
As grandes mudanças no estilo de vida atual fizeram com que a
indústria desenvolvesse produtos que agregassem facilidade e comodidade
através de alimentos prontos ou semi-prontos, e que conservasse por mais tempo
a qualidade sensorial, microbiológica e nutricional do alimento, permitindo o
consumo desses alimentos dentro de níveis de segurança (PRATA & FUKUDA,
2001).
De acordo com o mesmo autor, a avicultura possui ciclo de produção
rápido e com grandes riscos, o que ajudou a impulsionar o desenvolvimento e a
tecnologia na produção e do processamento avícola no Brasil, com planejamento
detalhado de todas as etapas da produção, desde as incubadoras até o abate.
O desenvolvimento da avicultura brasileira iniciou-se com a importação
de linhagens comerciais de frangos de corte para o Brasil a partir da década de
70. As características de clima e a alta produção de grãos que compõem a dieta
desses animais possibilitaram a expansão e a produção em grande escala, o que
colocou o Brasil em posição de destaque mundial (ALBINO & TAVERNARI,
2008).
Atualmente, apenas os Estados Unidos e a China superam o Brasil em
produção de aves, sendo que em exportação o Brasil é líder mundial. (ALBINO &
TAVERNARI, 2008).
De acordo com a União Brasileira de Avicultura (UBABEF), as
exportações brasileiras de carne de frango em 2008 foram de 3,64 milhões de
toneladas. Em 2009, houve uma ligeira redução nos embarques, totalizando 3,63
2
milhões de toneladas e no período entre janeiro e abril de 2010 as exportações
corresponderam a 1,158 milhão de toneladas (UBABEF, 2010).
Apesar de o Brasil ocupar posição de maior exportador de carne de
aves do mundo apenas 33% do total produzido é exportado, ficando no mercado
interno 67% da produção (UBABEF, 2010).
Os frigoríficos que abatem aves são fiscalizados pela Inspeção Federal
(IF), que verificam a execução das exigências dos regulamentos que regem a
produção avícola, principalmente o Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e a Portaria nº 210 de 10 de
novembro de 1998, a higiene das operações e da matéria prima e a tecnologia da
produção, garantindo que o produto que chega ao consumidor seja de ótima
qualidade e inócuo a saúde humana (PRATA e FUKUDA, 2001).
Esse trabalho tem como objetivo descrever o processo tecnológico do
abate de aves e a importância dos testes realizados pelos profissionais do Serviço
de Inspeção Federal (SIF) na qualidade final do alimento produzido,
principalmente no que diz respeito a quantidade de água nas carcaças de frango.
3
2 LOCAL DE ESTÁGIO
O estágio curricular obrigatório foi realizado no período de nove de
agosto a 30 de novembro de 2010 no SIF número 4011 do Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), que fiscaliza o matadouro - frigorífico de aves
da empresa BRF- BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jataí, localizada na BR-060,
KM 504, margem esquerda, no município de Jataí, Estado de Goiás. A BRF-
BRASIL FOODS S/A é a atual denominação social da PERDIGÃO S/A, cuja
alteração ocorreu no dia primeiro de setembro de 2009.
Atualmente a Unidade da BRF – BRASIL FOODS de Jataí trabalha em
turno único e em apenas uma linha de abate, com capacidade de abater cerca de
75000 aves/dia, com idade entre 30 e 40 dias e peso variando entre 700g e
1500g. Eventualmente a empresa abate matrizes poedeiras oriundas de descarte,
cuja operação é totalmente manual e a carne destinada à fabricação de
subprodutos da carne aviária. O processo de abate de matrizes não será descrito,
pois não faz parte das prioridades de produção.
Com 391 funcionários, a BRF- BRASIL FOODS Unidade Jataí possui
certificação para exportar carne e miúdos de frango in natura congelados para
várias localidades do mundo: Arábia Saudita, Belarus, Cuba, Emirados Árabes
Unidos, Hong Kong, Iêmen, República Islâmica do Irã, Japão, Ilhas Maurício,
Peru, Uruguai e outros.
De acordo com a UBABEF, a participação da empresa BRF BRASIL
FOODS nas exportações brasileiras de 2009 totalizou 23,26%, sendo uma das
empresas de maior destaque no mercado mundial de produção de alimentos
(UBABEF, 2010).
No ano de 2009, somente na Unidade de Jataí, foram abatidas
17.639.799 aves, totalizando pouco mais de 20.259 toneladas de carne
produzida.
Com uma área que totaliza 8.444,28m2, a indústria conta com área de
descanso para aves, plataforma de recepção de aves, sala de pendura, sala de
4
sangria manual, sala de escaldagem e depenagem, sala de evisceração,
Departamento de Inspeção Final (DIF), pré-chiller, chiller, sala de processamento
de miúdos, sala de embalagem, sala de cortes, sala de carne mecanicamente
separada (CMS), três túneis de congelamento com capacidade de duas
toneladas/hora cada, duas câmaras de estocagem com capacidade de armazenar
360 toneladas cada, área de expedição, área de geração de frio e calor, setor de
manutenção, fábrica de subprodutos não comestíveis (FSP), fábrica de ração,
almoxarifado, vestiários e banheiros, escritório do SIF e escritório da gerência
geral da empresa.
O enfoque do estágio foi principalmente quanto ao recebimento das
aves, aplicabilidade da legislação, Departamento de Inspeção Final (DIF),
fiscalização do cumprimento das normas estabelecidas nos programas de
autocontrole da empresa e testes de absorção e de Drip Test.
5
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO
3.1 Período que Antecede o Abate das Aves
3.1.1 Jejum pré-abate
Para que a obtenção da carne de aves seja feita de forma satisfatória e
garanta produtos de qualidade nutritiva e sanitária é necessário que a preparação
para o abate se inicie ainda no aviário. O jejum e a dieta hídrica devem ser
iniciados ainda no aviário para diminuir o conteúdo gastrintestinal e,
conseqüentemente, a incidência de contaminação durante o processamento na
indústria pelo rompimento do inglúvio ou intestino (ALBINO & TAVERNARI, 2008).
O jejum pré-abate favorece também uma economia ao produtor, já que
a dieta oferecida às aves não teria tempo suficiente para ser transformada em
proteína animal.
O período ideal para iniciar o jejum, de acordo com Albino & Tavernari
(2008) seria de 6 a 8 horas antes do manejo de apanha, perfazendo um total de
oito a 12 horas de jejum antes do abate. A legislação vigente preconiza que a
suspensão alimentar seja no mínimo de seis a oito horas antes do abate (BRASIL,
1998). Albino & Tavernari (2008) salientaram que o jejum pré-abate superior a 12
horas afeta o pH intestinal e favorece o desenvolvimento de microorganismos
nocivos como a Salmonella sp, além da depleção imediata do glicogênio hepático,
reduzindo os níveis de glicemia.
3.1.2 Manejo de apanha e transporte
O manejo de apanha e transporte é um dos pontos cruciais da
avicultura, pois influencia na qualidade final da carcaça pela exposição das aves
ao estresse físico e mental e gera perdas expressivas devido a fraturas e
hematomas. Por esse motivo, os apanhadores devem ser treinados e capacitados
para realizarem a atividade de forma adequada e mais tranqüila possível.
6
Esse manejo é realizado com freqüência durante a noite, momento em
que as aves estão mais tranqüilas, possibilitando menor índice de estresse.
As aves devem ser contidas pelo dorso ou pelas pernas, de forma a
não provocar contusões ou hematomas, são colocadas em caixas ou engradados
plásticos resistentes e exclusivos para a operação de transporte. Em cada caixa
são acondicionadas de oito a 10 aves, dependendo do tamanho e peso de cada
uma. No caso de aves jovens com peso variando de 700g a 1500g, é possível
colocar até 14 aves por caixa. Abreu & Ávila (2003) citaram que alguns fatores
devem ser analisados para se definir o número de aves por caixa, tais como:
sexo, peso das aves, clima e distância entre o aviário e o abatedouro. Mendes
(2004) verificou que o ideal seria 22 kg de frango/caixa.
Amorim Neto & Miranda (2009), afirmaram que em caixas mais vazias
é reduzido o número de fraturas, as aves possuem mais espaço para
movimentação e melhora a circulação de oxigênio.
3.1.3 Inspeção ante-mortem
A inspeção ante-mortem é realizada exclusivamente pelo Médico
Veterinário do Serviço de Inspeção Oficial na plataforma de recepção momentos
antes do abate. Este exame consiste em uma avaliação visual e documental das
aves (BRASIL, 1998).
Na BRF BRASIL FOODS toda documentação referente aos lotes a
serem abatidos eram entregues ao Médico Veterinário oficial do SIF no dia
anterior ao abate, conforme está descrito na Portaria nº 210 de novembro de 1998
(BRASIL, 1998). Estes documentos consistiam em Guia de Trânsito Animal (GTA)
(Anexo 1) e Boletim Sanitário (Anexo 2).
O boletim sanitário animal contém as seguintes informações: número
de aves alojadas e desalojadas; doenças detectadas no lote; descrição do
tratamento a que o lote foi submetido, considerando o agente terapêutico e tempo
de tratamento; quando os coccidiostáticos e/ou antibióticos foram suspensos da
ração; data e horário do início do jejum hídrico; outras informações relevantes e
assinatura do Médico Veterinário responsável pelo aviário. É importante ressaltar
7
que é baseado neste documento que o Médico Veterinário definirá o destino do
lote, com o objetivo de proteger a saúde do consumidor. Caso o lote apresente
histórico de doença, o mesmo será abatido no final do turno de trabalho, caso
contrário, segue-se o fluxograma normal de abate.
A Instrução Normativa (IN) n°17 de abril de 2006 do MAPA
regulamenta que o DIPOA deverá informar o Departamento de Saúde Animal
(DSA) caso ocorra mortalidade maior que 10% nos lotes de aves de corte em
tempo inferior a 72 horas e também comunicará a notificação de sinais clínicos
característicos de Influenza Aviária ou Doença de Newcastle. (BRASIL, 2006a).
3.1.4 Recepção de aves
Ao chegarem ao estabelecimento de abate, as aves seguiam para uma
área de descanso, onde aguardavam até o momento do abate (Figura 1). Essa
área de descanso era composta por um galpão que permitia a proteção das aves
contra ventos predominantes e possuía umidade, temperatura e ventilação
controladas, caracterizando um ambiente compatível para o conforto dos animais
de forma a evitar ao máximo o estresse no pré-abate, já que o mercado
importador exige a obtenção de carne de animais que foram criados e abatidos
dentro das normas do Bem Estar Animal. Observa-se na Figura 2 os ventiladores
e umidificadores utilizados na área de descanso de aves.
O tamanho da área de descanso deve ser adequado a velocidade e a
logística do abate (BRASIL, 1998).
8
FIGURA 1 - Caminhão de transporte de aves na área de descanso
da empresa BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade Jataí-
GO.
FIGURA 2 - Ventiladores com umidificadores acoplados para minimizar
estresse térmico das aves, localizado na área de descanso
de aves da BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO.
9
No momento do abate, o caminhão seguia da área de descanso para a
plataforma de recepção, onde os engradados com as aves eram descarregados
manualmente (Figura 3). Essa atividade era realizada por funcionário
devidamente uniformizado e utilizando equipamento de proteção individual (EPI).
Em seqüência, os engradados eram colocados em uma esteira rolante que os
conduziam para a sala de pendura de aves. As aves mortas encontradas dentro
das caixas eram retiradas e descartadas, sendo penduradas na nórea apenas as
aves vivas, trabalho este realizado por funcionários treinados, que o executam
com grande agilidade, de forma a não comprometer a carcaça com contusões e
fraturas (Figura 4). O local de pendura possuía iluminação reduzida com a
finalidade de diminuir a excitação das aves.
FIGURA 3 – Descarregamento manual dos
engradados com aves vivas na
área de recepção de aves
10
FIGURA 4 – Pendura de aves vivas nos ganchos da nórea.
O tempo em que as aves permaneciam penduradas antes de serem
insensibilizadas era de extrema importância, pois influenciava no escoamento do
sangue para a cabeça facilitando a sangria, além de mantê-las calmas no
momento do atordoamento. Esse tempo deve ser de no mínimo 40 a 60 segundos
(BERAQUET, 1994).
Após a retirada das aves, as caixas de transporte de aves vivas,
seguiam por meio de esteira rolante para uma máquina que realizava a lavagem e
sanitização, sendo posteriormente empilhadas e colocadas em caminhões
devidamente higienizados, prontos para transportar nova carga.
3.2 Fluxograma do abate de aves
3.2.1 Insensibilização ou atordoamento
A insensibilização das aves tem como principal função evitar o
sofrimento e a dor desnecessária no momento do abate, promovendo uma rápida
perda de consciência. O animal deverá estar inconsciente até o momento da
morte (ALBINO & TAVERNARI, 2008). O MAPA por meio da IN nº 03 de 17 de
janeiro de 2000, regulamentou o chamado “Abate Humanitário” que tem por
11
finalidade assegurar o bem-estar animal desde a recepção até a sangria (BRASIL,
2000).
Para aves o método consagrado e mais indicado é eletronarcose por
imersão em líquido, geralmente salmoura, cuja amperagem, voltagem e
freqüência devem ser monitoradas e registradas por equipamento específico e
regulados de acordo com a espécie, tamanho, peso das aves e pela extensão da
cuba de imersão.
Após a pendura na nórea, as aves eram mergulhadas em cuba com
água até a altura do peito e recebiam a corrente elétrica, sendo dessa forma
insensibilizadas. As aves corretamente atordoadas possuem características que
comprovam a eficiência da técnica, tais como pescoço frouxo, asas junto ao
corpo, olhos abertos e ausência de reflexo corneal.
Observa-se na Figura 5, as aves sendo insensibilizadas pelo método
denominado eletronarcose.
FIGURA 5 – Aves sendo insensibilizadas na calha de
atordoamento
A eletronarcose é reversível, provoca epilepsia pela despolarização
imediata dos neurônios, interrompendo a propagação do estímulo da dor
provocado pela sangria. É um método eficiente e de baixo custo, porém, se
realizada de forma inadequada provoca defeitos na carcaça como fraturas,
12
contusões e coloração anormal, que reduzem a qualidade da carcaça (ALBINO &
TAVERNARI, 2008).
3.2.2 Sangria
A sangria consiste na incisão dos grandes vasos sanguíneos do
pescoço com conseqüente escoamento do sangue do animal, o que provoca
isquemia e a morte do animal. A insensibilização não deve promover a morte em
nenhuma hipótese, sendo a sangria o único procedimento que deverá causar a
morte efetiva do animal (ALBINO & TAVERNARI, 2008).
O tempo entre a insensibilização e a sangria das aves não deverá ser
superior a 12 segundos, a fim de evitar que as aves retomem a consciência e a
sensibilidade (BRASIL, 1998).
A sangria era realizada em sala própria denominada “área de sangria”,
localizada ao lado da plataforma de recepção de aves. O acesso a essa área era
em separado e possuía barreira sanitária composta de lava-botas, lavatórios
acionados a pedal, detergente, sanitizante e papel toalha. A estrutura da área de
sangria conta com piso e paredes de material impermeável e calha em alvenaria
com declividade suficiente para recolhimento e drenagem do sangue para pontos
coletores, destinando o sangue para a fábrica de subprodutos não comestíveis
(FSP).
Na Figura 6 encontra-se ilustrada a sangria manual realizada na BRF
BRASIL FOODS.
13
FIGURA 6 – Sangria de aves realizada manualmente na
BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jataí-
GO
Após a sangria, as aves seguiam para o túnel de sangria, onde
permaneciam pelo tempo mínimo de três minutos para completo escoamento do
sangue. Nenhuma outra operação é permitida antes do cumprimento do tempo
estabelecido (BRASIL, 1998).
De acordo com o mesmo autor, após a operação de sangria nenhum
retardamento ou acúmulo de aves poderia ocorrer nas fases posteriores.
A legislação vigente no Brasil permite que os animais sejam abatidos
sem prévia insensibilização, somente para atender mercados importadores, cujos
preceitos religiosos assim exigirem (BRASIL, 1998). Para atender seu mercado
consumidor, cuja população é, basicamente, seguidora do Islamismo,
principalmente no Oriente médio, a Unidade BRF BRASIL FOODS de Jataí
14
realizava a sangria manualmente, com facas bem afiadas, através do corte
profundo das artérias carótidas e veias jugulares, evitando o contato com os
ossos do pescoço. Essa atividade era executada por funcionários terceirizados da
empresa Cibal, treinados para efetuar o ritual islâmico de abate, conhecido como
abate halal.
O Islamismo, religião seguida por milhões de pessoas pelo mundo,
impõe aos seus seguidores restrições quanto à alimentação. Apenas alimentos
obtidos de acordo com as leis do alcorão podem ser consumidos. Esses
alimentos permitidos chamam-se halal, palavra árabe que em português significa
legal, permitido (SAVAGLIA, 2010).
De acordo com o mesmo autor, para que o abate produza frangos
considerados halal os animais não poderão ter sido alimentados com proteínas de
origem animal, não estarem com sede e nem terem feito o uso de hormônios de
crescimento durante a produção. Além disso, outras exigências deverão ser
cumpridas, como rótulos escritos em árabe contendo o nome do produto, nome
do embalador, país de origem, lista de ingredientes, instruções ao consumidor e
data de validade.
Outra exigência do mercado islâmico é que as embalagens não
poderão ser fabricadas com material impuro de acordo com as leis islâmicas e os
produtos deverão sempre ficar separados de produtos não-halal (ZEIDAN et. al,
2008).
É importante ressaltar que no abate halal a insensibilização é proibida,
porque reduz a quantidade de sangue escoado da carcaça e o sangue é
considerado Haran que significa produto de consumo proibido pelo Islamismo.
Contudo, atualmente, muitos mercados têm permitido a insensibilização, por
facilitar o manejo e manter as aves quietas durante a sangria. O sangrador deverá
ser um mulçumano que já tenha atingido a puberdade. Durante a sangria, ele
deverá pronunciar o nome de Alá ou fazer oração que contenha o nome de Alá
(ASSAKAWA et. al., 2009).
Aproximadamente 25% do total da produção brasileira de frango
exportada é obtida de acordo com os rituais Islâmicos, o que representa cerca de
55 mil toneladas de frango/ano (ASSAKAWA et. al. 2009).
15
3.2.3 Escaldagem e Depenagem
Os processos de escaldagem e depenagem da Unidade BRF BRASIL
FOODS unidade de Jataí-GO ocorriam em sala comum as duas atividades, sendo
esta sala separada das demais áreas por paredes impermeáveis. No teto existiam
exaustores em número suficiente para expulsar os vapores produzidos pela
escaldagem. O tanque de escaldagem era constituído de material de aço
inoxidável com renovação de água contínua, como recomendado por BRASIL
(1998).
A escaldagem tem função de facilitar a retirada das penas que ainda
estão presas na pele da ave, ocorrendo por meio da imersão da ave em tanque
com água quente por tempo e temperatura controlados, de acordo com as
características das aves. Para que a água penetre adequadamente entre as
penas das aves é necessário que haja um borbulhamento, obtido por meio da
injeção de ar no tanque, que também favorecerá a manutenção da temperatura
de forma constante (BERAQUET, 1994).
Geralmente a temperatura utilizada no escaldamento das aves está
entre 52ºC a 54ºC, com tempo variando de 90 a 150 segundos (BERAQUET,
1994). Na unidade BRF BRASIL FOODS de Jataí, a temperatura média utilizada
era de 60ºC durante 90 segundos.
Após a operação de escaldagem em tanque com borbulhamento, as
aves seguiam para a máquina depenadeira, onde ocorria a retirada das penas. O
retardamento entre escaldagem e depenagem é terminantemente proibido pela
legislação em vigor (BRASIL, 1998). As depenadeiras eram compostas de dedos
de borracha giratórios e flexíveis, que batiam e arrancavam as penas de toda a
carcaça das aves. A força dos dedos giratórios deve ser regulada para evitar
contusões e fraturas nas carcaças (AMORIM NETO, 2009).
Um fator importante que interfere na qualidade da depenagem é o
tempo de sangria. Se o período destinado a sangria for superior ao preconizado, a
depenagem terá sua eficiência prejudicada, pois iniciará o processo de instalação
16
do rigor mortis e isso aprisionará as penas nos folículos (SARCINELLI et. al.,
2007).
Um funcionário ficava estrategicamente posicionado na saída da
depenagem retirando manualmente as penas remanescentes.
3.2.4 Pré-inspeção post-mortem
Em indústrias que utilizam na sua tecnologia de abate a retirada de pés
e/ou cabeça na seção de escaldagem e depenagem é obrigatório a implantação
de um ponto de pré-inspeção, para que seja possível a avaliação do conjunto pés
e cabeça (BRASIL, 1998).
Essa característica da retirada da cabeça e dos pés ocorre na BRF
BRASIL FOODS Unidade Jataí-GO, e por esse motivo, um auxiliar de linha de
inspeção avalia macroscopicamente as aves penduradas na nórea logo na saída
da depenadeira. As anormalidades observadas nessa linha consistem
basicamente em caquexia, aspecto repugnante, má sangria, evisceração
retardada, ascite, escaldagem excessiva, entre outras anormalidades. As aves
detectadas com qualquer uma dessas lesões eram retiradas da linha e
condenadas totalmente, sendo encaminhadas a FSP.
Observa-se na Figura 7 uma ave mal sangrada detectada e retirada da
linha de abate pela auxiliar de linha de inspeção.
17
FIGURA 7 – Ave detectada com má-sangria e retirada
da nórea pela auxiliar de linha de
inspeção na linha de pré-inspeção.
Após a pré-inspeção ocorria a secção da articulação dos pés, que
seguiam através da nórea para a sala de limpeza própria para essa finalidade,
onde era localizado um tanque de escaldagem com um funcionário realizando a
retirada manual das cutículas. Em seqüência, eram enviados os pés devidamente
limpos para um mini-chiller de pés localizado na sala de miúdos, através de um
chute com bomba a vácuo.
Já depenada e sem os pés, a ave caía numa esteira de nylon, e
seguiam dependuradas em ganchos até a sala de evisceração. Os ganchos da
nórea que se originavam na sala de pendura que trouxeram as aves até esse
ponto retornavam a sua origem.
Um novo ponto de pré-inspeção localizava-se logo antes da entrada
das aves na sala de evisceração, onde um auxiliar de linha de inspeção avaliava
a presença de papo cheio, retirando-os e marcando no ábaco o número de
18
ocorrências. Essa atividade tinha função de evitar possíveis e futuras
contaminações na carcaça.
Até esse ponto do processamento, consideramos como “área suja” do
abatedouro. Deste ponto para frente consideramos como “área limpa”. Antes de
adentrarem a área limpa, as carcaças sofriam um banho de aspersão (WILSON,
2009).
3.2.5 Evisceração
Na BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí, o processo de evisceração
ocorria em instalações próprias, com ambiente separado por paredes da área de
escaldagem e depenagem, compreendendo desde a oclusão da cloaca até a
“toalete final”. A nórea era disposta sobre uma calha de aço inoxidável com
largura mínima de 0,60m e 0,30m afastadas das carcaças, impedindo que as
mesmas toquem a calha. De acordo com BRASIL (1998), as calhas devem
possuir declividade acentuada para o ralo coletor e água corrente sob pressão
adequada, com finalidade de retirar constantemente os resíduos produzidos e
evitar acúmulos na seção, além de pontos de água na proporção de um para cada
dois funcionários para lavagem das mãos.
A evisceração é uma operação de alto risco de contaminação da
carcaça, e por isso, deverá ser conduzida com cuidado de forma a evitar o
rompimento de vísceras e impedir o comprometimento da qualidade final do
produto (BRASIL, 1998; ALBINO & TAVERNARI, 2008).
Observa-se na Figura 8 a sala de evisceração da BRF BRASIL FOODS
unidade de Jataí-GO.
19
FIGURA 8 – Sala de evisceração do Matadouro BRF BRASIL
FOODS unidade de Jataí.
Como já descrito anteriormente, os animais chegam á sala de
evisceração sem as penas, cabeça e pés. As operações seguintes, que
consistiam na oclusão da cloaca, corte abdominal, eventração e a retirada do
pescoço e traquéia eram feitas mecanicamente em equipamentos específicos
para cada finalidade. Essas operações eram de responsabilidade da empresa, de
forma a permitir que a inspeção post-mortem fosse realizada adequadamente.
Após a inspeção post-mortem e a liberação para o consumo, os miúdos
eram retirados manualmente da carcaça. Do fígado removia-se a vesícula biliar
com muito cuidado, impedindo seu rompimento. O coração era retirado e tinha o
saco pericárdico removido. A moela era aberta mecanicamente e seu conteúdo
removido, retirando-se a cutícula interna. Utilizava-se manualmente uma pistola à
vácuo para retirada dos pulmões, e em seguida, ocorria a toalete final, com
retirada da traquéia, esôfago e papo.
Observa-se na Figura 9 a retirada manual das vísceras na sala de
evisceração da BRF BRASIL FOODS unidade de Jataí-GO.
20
FIGURA 9 – Separação manual de miúdos na sala de evisceração
da empresa BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-
GO.
Antes de seguirem para o pré-chiller de resfriamento, as carcaças
passavam por um último banho de aspersão, para remoção de materiais
estranhos, como sangue, fragmentos de vísceras, membranas, entre outros
(BERAQUET, 1994; BRASIL, 1998).
Cada miúdo obtido era enviado para seu mini-chiller específico,
localizado na sala de miúdos e miudezas, através de bombas a vácuo. Nos mini-
chillers os miúdos eram resfriados em água com temperatura não superior a 4ºC e
embalados, seguindo para a embalagem secundária através de bacias de plástico
resistente.
As vísceras não comestíveis e as carcaças condenadas pela Inspeção
Federal eram destinadas a FSP através de tubulações específicas.
3.2.6 Inspeção post-mortem
A inspeção post-mortem é feita em todas as aves, e tem como principal
função avaliar a presença de alterações nas carcaças e determinar se a ave é
21
adequada ao consumo humano ou se deverá ser condenada, podendo ainda ser
aproveitada parcialmente, dependendo da lesão e da patologia em questão. Em
aves, a inspeção é relativamente simples e deverá ocorrer no tempo mínimo de
2s por ave (BERAQUET, 1994; BRASIL, 1998; PRATA & FUKUDA, 2001;
GONÇALVES, 2008).
De acordo com Prata & Fukuda (2001), a avaliação sanitária das aves
se dá por minucioso exame macroscópico e de palpação das carcaças, incluindo
massa muscular, estruturas ósseas, vísceras, cavidade abdominal e torácica. A
palpação contribui com a inspeção por diferenciar consistências ou texturas
anormais.
Os auxiliares de linha inspeção (Figura 10) ficavam dispostos ao longo
da calha de evisceração, obedecendo ao espaçamento mínimo de um metro por
agente. O ambiente nesse ponto possuía iluminação adequada, dispositivos para
lavagem de mãos e instrumentos e esterilizador, estando em acordo com BRASIL
(1998).
FIGURA 10 – Auxiliar de linha de inspeção
realizando exame post-
mortem de aves.
22
A inspeção post- mortem em aves se divide em:
a) Linha A: Exame interno da carcaça
Destina-se a avaliação interna da carcaça, através da visualização das
cavidades torácica e abdominal. Nessa linha deve ser avaliada a presença de
contaminação gastrintestinal ou biliar (Figura 11), além de órgãos como pulmões,
sacos aéreos, rins e órgãos sexuais, por um período mínimo designado pela
Portaria nº210 de dois segundos (BRASIL, 1998).
As carcaças com lesões ou suspeitas identificadas pelos agentes eram
imediatamente retiradas da linha e desviadas para o DIF, onde o Médico
Veterinário realizava exame minucioso e em seguida dava seu critério de
julgamento e destino final da carcaça.
FIGURA 11 – Carcaça de ave com contaminação biliar.
As lesões mais comumente identificadas nessa linha incluem
contaminação gastrointestinal, contaminação biliar, ascite, aspecto repugnante e
aerossaculite.
23
b) Linha B: exame das vísceras
Destina-se ao exame do coração, fígado, intestino, baço e moela, e nas
poedeiras ovários e ovidutos.
Essas vísceras são examinadas por meio da palpação, verificação de
odores anormais, coloração, consistência, forma, tamanho e incisão caso
necessário. Deve ser respeitado o tempo mínimo de dois segundos por carcaça
(BRASIL, 1998).
Nessa linha, lesões como pericardite, hepatite, coligranulomatose e
contaminação gastrointestinal e biliar eram encontradas com freqüência.
c) Linha C: exame externo da carcaça
A linha C destina-se ao exame das superfícies externas da carcaça,
avaliando principalmente pele e articulações. Nessa linha procuram-se
anormalidades como contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e
localizados, calosidades, celulite (Figura 12), entre outros. O tempo também é
regulamentado pela Portaria nº 210 de 1998, em no mínimo dois segundos por
carcaça (BRASIL, 1998).
FIGURA 12 – Carcaça de ave acometida com celulite.
24
3.2.7 Departamento de Inspeção Final (DIF)
O DIF destina-se ao recebimento de carcaças desviadas da linha
normal de abate para uma avaliação mais criteriosa do médico veterinário, a fim
de destiná-las adequadamente. Este departamento de inspeção localizava-se na
sala de evisceração e possuía equipamentos necessários para o desenvolvimento
da atividade, tais como facas, luvas de metal, esterilizadores, caixas brancas,
caixas vermelhas, ganchos fixos, ábaco e lavatório para as mãos dotado de
sabonete líquido.
Em casos que o veterinário destinava a carcaça ao aproveitamento
parcial, esta seguia para a sala de cortes onde era processada adequadamente.
Em caso de condenação total da carcaça, o destino final era a FSP, onde era
procedida a fabricação de farinha de carne.
Carcaças desviadas para o DIF e que já tiveram condenação parcial,
com retirada das partes afetadas, eram depositadas em caixas plásticas brancas
e rependuradas na nórea da linha de abate, enquanto que as partes condenadas
total e parcialmente eram armazenadas em caixas plásticas vermelhas e
posteriormente lançadas em valetas com escoamento constante de água que dá
acesso à FSP.
Todas as causas que provocaram o desvio das carcaças ao DIF e suas
freqüências eram marcadas no ábaco (Figura 13). O ábaco era dividido em
condenações parciais e condenações totais. Cada parte era subdividida em
contas azuis, amarelas e vermelhas. Cada conta azul correspondia a uma
anormalidade encontrada; cada conta amarela representava 10 anormalidades
encontradas e cada conta vermelha correspondia a 100 anormalidades
encontradas. No final do abate de cada lote, os dados gerados no ábaco eram
anotados em planilhas específicas pelos auxiliares de linha de inspeção.
25
FIGURA 13 – Ábaco de registro das condenações parciais e totais do DIF da BRF
BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO.
De acordo com a Portaria nº 210 de novembro de 1998, segue abaixo o
critério de julgamento das anormalidades mais encontradas:
Contaminação
As carcaças ou partes das carcaças e ainda os miúdos que se
contaminavam com conteúdo biliar ou gastrointestinal eram condenados. Eram
condenadas também as carcaças ou vísceras que entravam em contato com o
piso ou outro material contaminado, desde que não fosse possível a realização de
limpeza completa.
Aspecto Repugnante
Todas as carcaças que apresentavam aspecto ruim, coloração
anormal, alterações putrefativas, creptação gasosa à palpação ou que exalassem
odores não característicos como medicamentosos, excrementais e sexuais eram
consideradas carcaças com aspecto repugnante. Assim sendo, as carcaças
26
desviadas para o DIF que possuíam essas características sofriam condenação
total.
Aerossaculite
As carcaças com lesões características de aerossaculite, com
presença de pus e coleção de líquidos, que refletiam em comprometimento
sistêmico e caquexia eram condenadas totalmente.
Processos Inflamatórios
Os processos inflamatórios mais comumente encontrados foram:
artrite, salpingite, celulite, dermatite, hepatite e colibacilose. Geralmente a
condenação de carcaças com processos inflamatórios instalados eram parciais,
desde que não houvesse comprometimento de caráter sistêmico e lesões
extensas. Neste último caso, a carcaça era condenada totalmente.
Abcessos e Lesões Supuradas
A condenação era total caso o abcesso fosse de caráter sistêmico, e
parcial se a lesão fosse apenas localizada e não comprometesse o estado geral
da carcaça.
Tumores
Todas as partes da carcaça ou órgãos afetados com tumores eram
condenadas. Caso houvesse envolvimento sistêmico, evidência de metástase ou
o estado geral da ave fosse comprometido pelo tamanho, posicionamento ou
natureza do tumor, a condenação era total.
Caquexia
Todas as aves que apresentavam estado caquético eram condenadas
totalmente, independentemente da causa ligada a instalação do processo
patológico.
27
Contusão e Fraturas
Apenas as partes afetadas com contusões e/ou fraturas eram
condenadas. Caso houvesse lesões extensas ou generalizadas, a condenação
era total.
Escaldagem Excessiva
Carcaças excessivamente escaldadas e com lesões mecânicas
extensas eram condenadas juntamente com suas vísceras.
Evisceração Retardada
A evisceração retardada ocorre se a carcaça não for eviscerada em até
30 minutos após a sangria. Caso a demora fosse de 30 a 45 minutos após a
sangria, agilizava-se a evisceração, mesmo de forma improvisada, na tentativa de
evitar a condenação das carcaças, sempre observando as vísceras e as
características sensoriais da carcaça. Entre 45 e 60 minutos era feita a
condenação total dos órgãos e a avaliação da carcaça para que o seu destino
adequado fosse definido. Caso o tempo fosse superior a 60 minutos as vísceras
eram totalmente condenadas e a carcaça criteriosamente avaliada e, dependendo
do grau de acometimento, a carcaça poderia ser condenada ou aproveitada
condicionalmente.
Sangria Inadequada
Na Unidade de Jataí-GO da BRF BRASIL FOODS a maioria dos casos
de má sangria era identificada logo na pré-inspeção. Caso a má sangria fosse
generalizada, com toda a carcaça apresentando coloração avermelhada, a
mesma era totalmente condenada, incluindo suas vísceras. Se as lesões fossem
localizadas, principalmente nas pontas das asas, apenas as regiões atingidas
eram condenadas.
28
Síndrome Ascítica
A condenação era total quando a quantidade de líquido ascítico fosse
exacerbada com comprometimento hepático. Caso não houvesse lesões nas
vísceras e pequena quantidade de líquido fosse observada, apenas as vísceras
eram condenadas.
3.2.8 Pré-resfriamento por Imersão em Água Gelada
O resfriamento deve ocorrer imediatamente após os processos de
escaldagem, depenagem e evisceração, pois a carcaça de frango até esse ponto
encontra-se com temperatura igual ou superior a 32°C, faixa de temperatura ideal
para ativar os processos de deteriorização e multiplicação de microorganismos
que devem ser evitados (NEVES FILHO, 1994).
Na BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO as carcaças eram
resfriadas em tanques contínuos tipo rosca sem fim com água gelada,
denominados de pré-chiller e chiller. Essa etapa ocorria logo após a toilette final e
o banho de aspersão. Ambos os tanques eram de material inoxidável e
localizavam-se na sala de evisceração. A localização dos tanques de pré-
resfriamento na sala de evisceração é permitida pela Portaria nº 210 desde que
não haja prejuízo higiênico (BRASIL, 1998).
O pré-chiller é proporcionalmente menor que o chiller, e tem a função
de pré-resfriar a carcaça, enquanto o chiller de resfriar. A legislação preconiza
que a temperatura da água no pré-chiller e chiller não deve ser superior a 16ºC e
4°C, respectivamente. A temperatura da carcaça na saída do chiller deve ser de
no máximo 7ºC, com tolerância de até 10ºC para carcaças destinadas
imediatamente ao congelamento (BRASIL, 1998).
No fluxograma normal, as carcaças entram primeiramente no pré-chiller
e seguem para o chiller, deslocando-se entre e através dos tanques pela
movimentação contínua de hélices dotadas de pás auxiliares. A água de
renovação entra nos tanques em sentido contrário a movimentação das carcaças
e deve ser no volume de um litro por carcaça, para carcaças com peso de até 2,5
29
quilos; 1,5 litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 quilos e 5,0
quilos; e dois litros por carcaça, para carcaças com peso superior a 5,0 quilos.
Além disso, para manter a baixa temperatura da água, era adicionado gelo aos
tanques (BRASIL, 1998).
O tempo necessário para que a carcaça passe pelos tanques de pré-
resfriamento é de aproximadamente 60 minutos.
A água utilizada no chiller e pré-chiller corresponde de 15 a 27% do
total da água utilizada durante um dia de trabalho por um frigorífico, o que
representa um grande volume (RIELLA & GERLOFF, 2009).
Diante do risco de escassez de recursos naturais, a legislação permite
o reaproveitamento da água dos pré-resfriadores, desde que apresente
novamente todas as características de potabilidade exigidos. Riella & Gerloff
(2009), estudaram a viabilidade da reutilização da água dos resfriadores,
utilizando tratamento físico-químico, degerminação por raios ultravioletas e adição
de cloro, que se mostrou viável tecnicamente.
3.2.9 Gotejamento
Após a saída dos pré-resfriadores, as carcaças eram classificadas de
acordo com sua integridade física e penduradas manualmente na nórea da sala
de cortes ou na nórea de carcaças embaladas inteiras. Para eliminar o excesso
de água das carcaças era necessário que as carcaças ficassem suspensas pelas
asas, coxas ou pescoço sobre uma calha coletora de água do gotejamento. Na
BRF BRASIL FOODS as carcaças eram penduradas nos ganhos da nórea pela
coxa. Após esse processo, a porcentagem de água absorvida pela carcaça
durante o pré-resfriamento não pode ultrapassar 8% de seu peso (BRASIL, 1998).
O comprimento da calha de drenagem de água das carcaças está
diretamente relacionado ao tempo necessário para o escoamento da água em
excesso, em torno de dois e meio e quatro minutos (BERAQUET, 1994).
Essa técnica é importante para que a água não absorvida não interfira
no peso final da carcaça e não comprometa o teste de absorção (AMORIM NETO
& MIRANDA, 2009).
30
3.3 Espostejamento, Embalagem, Frigorificação, Estocagem e Expedição
3.3.1 Espostejamento
Essa etapa consiste na obtenção de cortes a partir da carcaça inteira.
Na BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí, os cortes eram obtidos manualmente
com a utilização de facas em sala apropriada, separada por paredes de alvenaria
das demais áreas, denominada sala de cortes ou desossa. (Figura 14).
FIGURA 14 – Obtenção manual de cortes de frango na sala de
cortes ou desossa da BRF BRASIL FOODS
Unidade de Jataí-GO.
Para garantir a qualidade do produto manipulado, a sala de desossa
era climatizada, não podendo ultrapassar o limite de 12ºC para o ambiente e 7ºC
para a carne (BRASIL, 1998).
Como o principal objetivo da empresa BRF BRASIL FOODS é a
maximização da produção de frango leve, inteiro e sem vísceras (griller), apenas
31
aves que tiveram algum problema nos processos anteriores seguiam para o
aproveitamento em forma de cortes.
Os principais cortes obtidos eram: asa, coxa e sobrecoxa com porção
dorsal e parte da sambiquira e meio peito desossado sem pele. Após sua
obtenção, os cortes eram colocados em esteiras apropriadas. A carne que ficava
retida no dorso era aproveitada como Carne Mecanicamente Separada (CMS).
3.3.2 Embalagem
Na Unidade de Jataí da BRF BRASIL FOODS existiam balanças
automáticas que classificavam e separavam as carcaças de acordo com seu
peso, destinando cada carcaça para a cuba com seu peso correspondente, onde
eram recolhidos pelos funcionários e embalados manualmente e individualmente.
Os miúdos eram embalados após o pré-resfriamento e pesados na
própria sala de miúdos e miudezas. Os cortes também eram pesados e recebiam
a embalagem primária ainda na sala de cortes ou desossa.
As embalagens mais utilizadas na empresa BRF BRASIL FOODS
Unidade de Jataí – GO são da marca Halal® (Anexo 3) e Borella® (Anexo 4), com
inscrições em árabe, referentes ao frango inteiro, denominado griller,
comercializado principalmente na Arábia Saudita.
3.3.3 Frigorificação e estocagem
As instalações frigoríficas da BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí -
GO compreendem antecâmaras, túnel contínuo de congelamento, câmaras de
resfriamento e câmaras de estocagem adequadas a capacidade de abate da
empresa. Estas câmaras são construídas com material de fácil higienização e
resistente a impactos. Todos os ambientes componentes da frigorificação deverão
dispor de termômetros (BRASIL, 1998; PRATA & FUKUDA, 2001).
A aplicação do frio é a técnica mais utilizada para conservação de
carnes, possibilitando o transporte desses alimentos por longas distâncias sem a
perda da qualidade. O frio inibe o desenvolvimento de microorganismos
32
deteriorantes que se multiplicam rapidamente a temperatura ambiente e retarda a
atividade enzimática, além de impedir o crescimento de microorganismos
responsáveis por infecções e toxinfecções alimentares (PARDI et. al., 2001).
Os produtos já devidamente embalados chegavam à área fria através
de um óculo, onde funcionários acondicionavam cada produto separadamente de
acordo com o peso e natureza em carrinhos metálicos apropriados. Após
preencher todos os espaços do carrinho, o mesmo era conduzido para o túnel de
congelamento (Figura 15).
FIGURA 15 - Carrinho carregado com produtos embalados
entrando no túnel de congelamento.
Os túneis de congelamento possuíam temperatura inferior a -30ºC. Os
produtos eram colocados no túnel de congelamento até atingir temperatura igual a
-18°C no interior da musculatura peitoral. Esse tempo girava em torno de quatro
horas para griller, sendo que os cortes permaneciam por tempo superior, devido a
perda de temperatura que sofriam durante a manipulação.
Após o congelamento os cortes seguiam para as câmaras de
estocagem, cuja temperatura ambiente era de a -18ºC, onde permaneciam até o
momento do carregamento.
33
BRASIL (1998) estabeleceu que as carcaças de aves congeladas não
devem possuir temperatura superior a -12ºC, com tolerância máxima de 2ºC.
Neves Filho (1994), afirmou que o frio não é um agente esterilizante e
que os microorganismos já presentes no alimento voltam a se multiplicarem
quando expostos a temperaturas superiores às recomendadas.
Era realizado diariamente pelos agentes de inspeção a verificação das
temperaturas das câmaras, dos produtos armazenados, dos equipamentos e
também a avaliação do aspecto higiênico do ambiente (BRASIL, 1998).
3.3.3 Expedição
A área de expedição era destinada exclusivamente a circulação dos
produtos das câmaras frigoríficas até o veículo de transporte, sendo que o
acúmulo desses produtos em tal área era proibido (BRASIL, 1998).
Um agente de inspeção cuidava exclusivamente do embarque dos
produtos, avaliando as condições dos produtos, limpeza do veículo de transporte
e preenchendo a documentação referente à expedição. Após o veículo ser
totalmente carregado e aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal, o agente
fechava o container com lacre específico para esse fim que continha o número do
SIF.
34
4 FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA NO FRANGO
Certa quantidade de água é normalmente absorvida pela carcaça
durante as etapas do processo tecnológico, porém a maior parte da absorção
ocorre durante o resfriamento da carcaça (BRASIL, 1998). Utilizando-se dessa
característica tecnológica, algumas empresas adicionam água em excesso na
carcaça, produzindo frangos congelados com excesso de gelo. Essa ação
prejudicou os consumidores, que tiveram grande prejuízo econômico por pagarem
água a preço de carne.
Segundo o Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC, 2005a) as
primeiras denúncias de empresas que fraudavam com aguagem a carne de
frango foram recebidas no órgão no ano de 2003.
Das análises laboratoriais realizadas em 2002, cerca de 16.4%
apresentaram alto índice de água na carcaça (FERNANDES, 2008). Em pesquisa
realizada pelo IDEC em dezembro de 2004, constatou-se que de oito marcas de
frangos congelados avaliadas, sete estavam com excesso de água na carcaça
(IDEC, 2005b). No ano de 2008, 19% dos frangos avaliados pelo MAPA tinham
água em quantidade superior a estabelecida por lei (IDEC, 2009).
A lei nº 8078 de 11 de setembro de 1990, que defende os interesses
dos consumidores, estabelece que a Política Nacional das Relações de Consumo
objetiva o atendimento das necessidades dos consumidores, priorizando o
respeito, a dignidade, a saúde, a segurança, a proteção de seus interesses
econômicos, a melhoria da sua qualidade de vida, além de proteger seus
interesses por meio de ações governamentais. A partir desse princípio, ficou clara
a necessidade de estabelecer normas e providenciar fiscalizações mais rigorosas
(BRASIL, 1990).
Diante dessas fraudes, o MAPA desenvolveu legislações que definem
a quantidade de água aceitável na carcaça de frango e implantou em 1999 o
Programa de Controle de Absorção de Água em Carcaça de Aves. A principal
delas, a IN nº210 de 1998, estabeleceu que a porcentagem de água absorvida
35
pela carcaça na etapa de resfriamento não deve ser superior a 8% de seu peso.
Valores superiores a este configuram fraude (BRASIL, 1998).
De acordo com o art. 879 do RIISPOA, adulteração consiste na
elaboração dos produtos em condições que contrariem as especificações fixadas
e as fraudes, quando o produto sofre modificação ou alteração de um ou mais
elementos normais do produto, total ou parcialmente, de acordo com os padrões
estabelecidos e aprovados pelo DIPOA.
A maior parte das fraudes se dá em carcaças e cortes temperados, já
que o tempero em forma de salmoura era injetado na carne. Por isso, a Circular nº
06 de 12 de fevereiro de 2010 estabeleceu que a partir do dia 15 de março de
2010 estava proibido a produção de carcaças e cortes temperados de frango
(BRASIL, 2010a).
No entanto, o excesso de água no frango não representa
necessariamente uma injeção fraudulenta e criminosa de água, já que a
regulagem dos equipamentos envolvidos no processamento e outros fatores
como temperatura da água do resfriamento, tipo do corte abdominal, tempo de
permanência nos tanques, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outros
fatores de menor importância interferem diretamente na porcentagem de água
absorvida pela carcaça (BRASIL, 1998; PAGNUSSATTO, 2005; SANT’ANNA,
2008).
Além disso, a carne de aves possui na sua estrutura normal certa
quantidade de água, como visualizado na Tabela 1.
TABELA 1 – Porcentagem de água presente na estrutura normal dos
principais cortes da carne de frango
Cortes Apresentação Teor de água (%)
Coxa
Crua
Assada
73,5
64,7
Peito Cru
Assado
74,3
65,4
Fonte: Adaptado de COTTA, 2003.
36
O DIPOA verifica e controla o percentual de água no frango através do
Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos (PPCAAP),
que constitui um dos elementos de inspeção. De acordo com a Circular nº 294 de
2006, esse elemento de inspeção não visa a inocuidade dos produtos, e sim o
combate as fraudes por adição de água as carcaças de frango (BRASIL, 2006b).
De acordo com a Circular nº 38 de 2010, cabe a garantia da qualidade
da empresa implantar e monitorar o processo de controle de forma que a
quantidade de água absorvida não ultrapasse os limites estabelecidos pela
legislação (BRASIL, 2010b).
A verificação do processo tecnológico visando coibir esse tipo de
fraude é realizada pelo SIF local, de acordo com o Ofício Circular nº 38/10,
através da análise do processo de pré-resfriamento, Teste de Absorção e Teste
de Gotejamento (Drip Test) e verificação dos documentos gerados pela empresa
uma vez por mês (BRASIL, 2010b).
4.1 Parâmetros do Pré-Resfriamento de Carcaças
a) Temperatura
Na entrada do pré-chiller a temperatura da água não deve ser superior
a 16ºC e na saída do chiller, inferior ou igual a 4ºC, sendo obrigatória a presença
de um termorregistrador. É importante citar que esse equipamento não poderá
estar próximo à entrada de água gelada ou gelo. Todos os equipamentos
envolvidos no monitoramento devem ser aferidos e calibrados de acordo com o
programa de auto-controle da empresa.
b) Renovação de água
A água dos pré-resfriadores deverá ser renovada continuamente, com
fluxo de contra-corrente em relação às carcaças, conforme legislação em vigor
(BRASIL, 1998).
37
c) Permanência das carcaças no pré-chiller
O tempo de permanência das carcaças no pré-chiller não deve
ultrapassar 30 minutos, ficando proibida a manutenção das carcaças nos pré-
resfriadores durante os intervalos de trabalho. O teste de absorção deve ser
realizado concomitante ao monitoramento do tempo de permanência das aves no
pré-chiller, através de cronometragem. Isso permite o controle de absorção de
água nos produtos em intervalo de tempo conhecido.
d) Borbulhamento
O ar empregado no borbulhamento dos tanques pré-resfriadores deve
ser filtrado antes do uso, sendo os filtros higienizados e trocados periodicamente,
conforme previsto no programa de auto-controle da empresa.
e) Gotejamento
O gotejamento deve ser previamente definido e monitorado pela
indústria, devendo durar tempo suficiente para garantir a manutenção do índice
de absorção abaixo do limite máximo permitido.
f) Freqüência mínima de monitoramento
O monitoramento dos parâmetros de controle obrigatórios do pré-
resfriamento ocorre no máximo a cada duas horas, sendo que o intervalo mínimo
de verificação é de quatro horas.
g) Freqüência mínima de verificação oficial
Os parâmetros envolvidos no pré-resfriamento das carcaças devem ser
verificados pelo SIF diariamente e no mínimo duas vezes por turno.
38
4.2 Avaliações Obrigatórias de Produtos e Processos
4.2.1 Teste de absorção (método de controle interno)
O teste de absorção objetiva estabelecer a porcentagem de água
absorvida pela carcaça durante a etapa de pré-resfriamento, através da
comparação dos pesos das carcaças antes e após o pré-resfriamento (BRASIL,
1998). Este teste era realizado pelo controle de qualidade da BRF BRASIL
FOODS a cada duas horas e pelo SIF duas vezes por turno.
Toda a técnica da realização desse teste está descrito por BRASIL
(1998) e deve ser registrada em planilha (Anexo 5).
Para a realização do teste, 10 carcaças eram separadas após a saída
do último chuveiro da calha de evisceração e deveria ocorrer um breve
escorrimento da água presente nas cavidades. Após essa etapa, pesaram-se as
carcaças, individual ou coletivamente, para determinar o peso inicial (Pi). Na BRF
BRASIL FOODS Unidade de Jataí, as carcaças eram pesadas individualmente. A
identificação correta das carcaças antes de entrarem no processo de pré-
resfriamento é de extrema importância para a eficiência do teste. Após a
passagem das carcaças pelo chiller e pré-chiller, ocorria o gotejamento e só
depois dessa etapa, as carcaças eram novamente pesadas, individual ou
coletivamente, obtendo-se o valor do peso final (Pf).
Após a obtenção desses dados, procedia-se o cálculo da diferença (D)
entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf), de acordo com a fórmula abaixo:
D = Pf-Pi
Após o cálculo do D, multiplica-se o valor obtido por 100 e divide-se
pelo valor de Pi, obteremos assim, o percentual de água (A) que foi absorvida
durante o processo de resfriamento, como mostra a fórmula abaixo.
A = D x 100/ Pi
O monitoramento do teste de absorção deve ser realizado pelos
estabelecimentos em intervalos não superiores a duas horas. O SIF realiza o
teste de absorção como verificação concomitante aos testes da empresa, pelo
39
menos duas vezes por turno de trabalho. A análise dos resultados deverá levar
em consideração a aplicação da técnica de forma adequada e a verificação
documental das demais análises realizadas no dia.
4.2.2 Método de Gotejamento ou “DRIP TEST”
A técnica do método de gotejamento consiste na verificação do teor de
água perdida pelas carcaças congeladas após descongelamento em condições
padronizadas (BRASIL 1998; BRASIL, 1999).
Na BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO, o teste era realizado
na empresa pelo agente do SIF duas vezes por semana e pelo controle da
qualidade duas vezes ao dia, em caráter indicativo para o SIF e em caráter
determinante para a empresa. O teste oficial ocorre em laboratórios oficiais ou
credenciados, uma vez por mês ou quando se fizer necessário, mediante coleta e
envio do material pelo SIF.
A amostra para verificação no laboratório da empresa consiste em seis
carcaças congeladas, embaladas, estocadas e coletadas de forma aleatória. O
SIF deve acompanhar a realização da técnica pela empresa em pelo menos 20%
dos testes (BRASIL, 2006).
As informações referentes à amostra como marca, data de fabricação,
prazo de validade e rastreabilidade, deverão constar no formulário próprio (Anexo
6).
Os equipamentos e utensílios necessários para a realização desta
técnica são: balança com capacidade de até cinco quilos e precisão de mais ou
menos 1g; equipamento com banho de água controlado termostaticamente, com
volume de água maior que oito vezes o volume da carcaça testada, com
temperatura de 42ºC mais ou menos 2ºC; termômetro; papel toalha; sacos
plásticos; caneta para identificação das carcaças; pesos para manter a carcaça
na posição vertical dentro do banho; barbante; sacos tipo “rede para laranja” e
ganchos de metal.
O formulário de controle de “drip test” em carcaças de aves se encontra
no Anexo 7.
40
É necessário para a realização do teste que as carcaças estejam à
temperatura de -12ºC. Caso a temperatura estivesse abaixo de -12ºC mantinha-
se em temperatura ambiente até que a preconizada fosse atingida. A carcaça era
enxugada com papel toalha na face externa da embalagem, eliminando todo gelo
e líquido. Através da pesagem da carcaça ainda dentro da embalagem, obtêm-se
o valor de Mo. Em seguida, retirava-se a carcaça da embalagem e realizava-se a
pesagem da embalagem devidamente seca, correspondendo ao M1.
Posteriormente, colocava-se a carcaça congelada sem a embalagem e com a
cavidade abdominal voltada para o fundo do saco plástico, sendo fechado
posteriormente com barbante resistente e de tamanho suficiente, retirando o
excesso de ar presente e não permitindo a entrada de água. O saco plástico com
a carcaça congelada é colocado em outro saco tipo “rede de laranja” com os
pesos no interior voltados para o fundo e novamente fechado com barbante
(Figura 16). A carcaça, então, estava preparada para mergulhar no banho, de tal
forma que a água não penetre no seu interior e nem que toque em carcaças
adjacentes.
FIGURA 16 – Carcaça congelada, identificada, colocada em saco
plástico resistente e em saco tipo “rede de laranja”
lacrado com barbante, contendo peso no interior
Fonte: LIMA, 2010.
41
A água do banho de imersão deve permanecer com temperatura entre
40 e 44ºC em constante agitação até que o interior da carcaça atinja pelo menos
4ºC, não permanecendo em banho após atingir essa temperatura (Figura 17). As
temperaturas do banho no início, meio e final devem ser anotadas em formulário
próprio (Anexo 8). De acordo com BRASIL (1998), o tempo de imersão varia
conforme o peso da carcaça, como observado na Tabela 2.
TABELA 2 – Peso da carcaça da ave versus tempo de imersão no banho
Peso da ave
(gramas)
Tempo de imersão
(minutos)
Tempo de imersão
(horas)
Até 800 65 1h05
801-900 72 1h12
901-1000 78 1h18
1001-1100 85 1h25
1101-1200 91 1h31
1201-1300 98 1h38
Fonte: BRASIL, 1998.
Para carcaças com pesos superiores aos descritos na Tabela 2,
adiciona-se sete minutos a cada 100g adicionais (BRASIL, 1998).
42
Figura 17 – Carcaças imersas no banho a temperatura de 40 a 44ºC,
distribuídas de forma que não encoste uma nas outras e que
não permita a entrada de água no seu interior.
Fonte: Lima, 2010.
Passado o período de imersão, retira-se o saco plástico com o frango.
Abre-se um orifício na parte inferior do saco plástico de forma que a água possa
ser drenada e introduz-se um gancho de metal em cada carcaça, mantendo-as
em suportes, à temperatura ambiente entre 18ºC e 25°C por uma hora. Esse
tempo é suficiente para retirar todo o líquido proveniente de descongelamento.
Em seqüência, retira-se a carcaça descongelada da embalagem. Com papel
toalha, secar a carcaça interna e externamente. Obtêm-se M2 com a pesagem da
carcaça descongelada e seca. Mediante a obtenção dos dados, é possível
calcular a porcentagem de líquido perdido pela carcaça no descongelamento, de
acordo com a fórmula abaixo:
% de líquido perdido = Mo – M2 x 100
Mo – M1
43
Neste trabalho, não foi considerado a presença de vísceras na carcaça,
já que a BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO produz apenas frangos
inteiros sem vísceras, uma característica do mercado externo importador. Caso
existam vísceras, as mesmas devem ser contabilizadas juntamente com sua
embalagem.
Faz-se a média da porcentagem de líquido perdido das seis amostras
avaliadas, ou seja, somam-se todos os resultados obtidos e divide-se por seis.
O valor da porcentagem não deve exceder a 6%. Caso o resultado seja
superior ao estipulado, as amostras e a contraprova serão enviadas para o
Laboratório Oficial para nova análise e a contraprova da indústria para a empresa.
O lote analisado é apreendido e seu destino somente é traçado após verificação
do resultado obtido no laboratório oficial.
O monitoramento era realizado pela empresa uma vez por turno e pelo
SIF semanalmente. O SIF realizava ainda a coleta de outras 18 unidades, para
compor a prova, contraprova da empresa e contraprova do SIF, caso haja
necessidade de confirmar em laboratório oficial a violação do limite permitido de
absorção na avaliação indicativa realizada na própria empresa. Nesse caso,
deverá ser lavrado Relatório de Não Conformidade (RNC), permanecendo o lote a
que se refere à análise apreendido até a obtenção do laudo do laboratório Oficial.
O SIF deverá também acompanhar o monitoramento de 20% das
análises realizadas semanalmente pela empresa.
4.3 Destino das não conformidades
Se as carcaças avaliadas possuíssem porcentagem de água superior a
permitida por lei, a empresa infratora sofreria penalidades aplicadas pelo DIPOA,
que consiste em: advertência, multa, interdição da produção e recolhimento dos
produtos do mercado varejista (FERNANDES, 2008).
É necessário que a empresa comprove, mediante análises laboratoriais
oficiais, que os lotes produzidos após o lote com porcentagem de água superior a
8% estão aptos a serem comercializados ou poderão sofrer novas apreensões do
seu produto no comércio varejista ou no local de produção (FERNANDES, 2008).
44
Porém, visando o aproveitamento do alimento, já que porcentagem de
água superior ao permitido não compromete a viabilidade do produto, o Ministério
de Estado Extraordinário de Segurança Alimentar e Combate à Fome
regulamentou através da IN nº26 de 23 de abril de 2003 que, todas as carcaças
de frango que estiverem em condições adequadas para consumo humano,
deverão ser enviadas, preferencialmente, para este Ministério (BRASIL, 2003).
Entretanto, devido à grande dificuldade de transporte dessas carcaças,
na maioria das vezes o destino de carcaças com excesso de água é a produção
de CMS.
45
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o crescimento contínuo da população mundial faz-se necessário o
desenvolvimento de tecnologias que permitam aumentar a produção de alimentos
e o aproveitamento ao máximo possível, porém, sem deixar de se preocupar com
qualidade.
O MAPA se preocupa com a qualidade alimentar humana e executa
programas que fiscalizam as empresas produtoras de alimentos, garantindo que o
alimento disponível no mercado esteja em condições ótimas de consumo. Além
disso, garante que o consumidor não seja enganado ao comprar os produtos de
origem animal, através de monitoramento contínuo de todo o processo produtivo.
Dentre os métodos de monitoramento mais importantes dentro da
indústria processadora de aves consta o teste de absorção e o teste de
gotejamento ou Drip Test, que veio para garantir que o consumidor não pague
água pelo preço de carne de frango.
Diante de tudo que foi observado durante o estágio curricular
obrigatório desenvolvido nas dependências do SIF 4011, conclui-se que foi de
grande valia para a aplicação dos conhecimentos adquiridos em sala de aula,
principalmente porque permitiu o acompanhamento de todo o processo de
produção de carne de aves, desde a recepção até a expedição e transporte, e a
confecção de documentos e relatórios pelos funcionários do SIF e pela Fiscal
Agropecuária Federal, além do desenvolvimento da técnica dos testes
comumente realizados na rotina da indústria.
46
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ABREU, V.M.N., AVILA, V.S. de. Manejo da produção – jejum pré-abate. Disponível em: http://sistemadeproducao.cnptia.embrapa.br. Versão Eletrônica Jan/2003. Acesso em 10-11-10.
2. ALBINO, L. F. T.; TAVERNARI, F. C. Produção e manejo de frangos de corte. Viçosa, MG, 2008.
3. AMORIM NETO, A. A.; MIRANDA, C. C. M. Inspeção de aves. Curso de pós-graduação “lato sensu” em higiene e inspeção de produtos de origem animal. Universidade Castelo Branco. Goiânia, julho de 2009.
4. ASSAKAWA, E.; SILVA, R. A. M.; CONSTANTINO, C.; TARSITANO, M. A.; ZANCANELA, V.; CARDOSO, T. A. B. C.; FONSECA, N. A. N.; BRIDI, A. M. Avaliação da carne de frangos abatidos pelo método halal. Anais do XVIII EAIC 30 de setembro a dois de outubro de 2009.
5. BERAQUET, N. J. Abate e evisceração. In: Abate e processamento de frangos. Campinas: Fundação APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, 1994. p. 19-24.
6. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. DCI/DIPOA. Circular nº 38, de 08 de novembro de 2010b. Revisão do Ofício Circular/DIPOA n°010/2005. Diário Oficial da União, Brasília 08 de novembro de 2010.
7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Ofício circular nº 06 de 12 de fevereiro de 2010a. Suspensão da elaboração e comercialização de produtos temperados (carcaças, cortes e produtos marinados de aves). Diário Oficial da União. Brasília, 2010.
8. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. DCI/DIPOA. Plano Nacional de Prevenção da Influenza Aviária e de Controle e Prevenção da Doença de Newcastle. Diário Oficial da União, Brasília, 07 de abril de 2006a.
9. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. DCI/DIPOA. Circular nº 294, de 05 de maio de 2006. Diretrizes para aplicação das circulares nºs 175/2005CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA nos estabelecimentos de abate de aves. Diário Oficial da União, Brasília, 05 de maio de 2006b.
10. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 03, de 17 de janeiro de 2000. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização Para o Abate Humanitário de Animais de Açougue. Diário Oficial da União, Brasília, 2000.
47
11. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº. 20, de 21 de julho de 1999. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura. Diário Oficial da União, Brasília, 1999.
12. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. DCI/DIPOA. Portaria nº. 210, de 10 de novembro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária da Carne de Aves. Diário Oficial da União, Brasília 26 de novembro de 1998, Seção 1, p. 226.
13. BRASIL. Casa Civil. Lei Nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/L8078.htm. Acesso em 16 de novembro de 2010.
14. COTTA, T. Frangos de corte: criação, abate e comercialização. Viçosa: aprenda fácil, 2003.
15. FERNANDES, C. M.; PAZ, G. F.; LINS, J. C. Avaliação das condições de frigorificação de carcaças de frangos de corte em diferentes pontos do processo produtivo, distribuição e comercialização. Universidade Castelo Branco, 2008.
16. GOLÇALVES, C. R. Fluxograma de abate de aves. Instituto Qualittas. Curso de pós-graduação em higiene e inspeção de produtos de origem animal, 2008
17. IDEC – Instituto de Defesa do Consumidor. Em 2008, 19% dos frangos congelados tinham mais água do que o permitido. Publicado em 12 de janeiro de 2009. Disponível em: http://www.idec.org.br. Acesso em 11 de novembro de 2010.
18. IDEC – Instituto de Defesa do Consumidor. Ministério divulga nota técnica sobre a fraude de absorção de água em carcaças de aves. Publicado em 28 de julho de 2005a. Disponível em: http://www.idec.org.br. Acesso em 11 de novembro de 2010.
19. IDEC – Instituto de Defesa do Consumidor. Água no frango: Idec divulga lista de empresas infratoras. Revista do IDEC nº85 de fevereiro de 2005. Disponível em: http://www.idec.org.br. Acesso em 11 de novembro de 2010.
20. MENDES, A. A. Controle de perdas e condenações no abatedouro. Rev. Aveworld. Ano 1, nº6 Dezembro/janeiro de 2004. p. 16-25.
21. NEVES FILHO, L. C. Refrigeração In: Abate e Processamento de Frangos. Campinas: Fundação APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, p.31-62, 1994.
48
22. PAGNUSSATO, C. J. Rastreabilidade na indústria avícola em sistema integrado: o caso do teor de água total em cortes de frangos. Dissertação de mestrado, Universidade Federal de Santa Maria - RS, 2005.
23. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F. dos; SOUZA, E. R. de; PARDI, H. S.; Ciência, higiene e tecnologia da carne; 2. ed. Goiânia: Editora da UFG, 2005. Volume I.
24. PRATA, L. F.; FUKUDA, T. Fundamentos de higiene e inspeção de carnes. Jaboticabal: Funep, 2001.
25. RIELLA, H. G.; GERLOFF, J. Descarga zero nos tanques de pré-resfriamento de carcaça de aves. I Simpósio Internacional sobre Gerenciamento de Resíduos de Animais e Tratamento de Dejetos de Animais. Florianópolis-SC, 11 a 13 de Março de 2009.
26. SANT’ANNA, V. Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2008.
27. SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L.C. Abate de Aves. Boletim técnico – PIE-UFES:00607. Universidade Federal do Espírito Santo, 2007.
28. SAVAGLIA, F. Comida sagrada. In: Revista Nacional da carne n°395, ano XXXIV. Janeiro de 2010.
29. SILVA, L. M.; MENDONÇA, P. S. M. Fatores que Influenciam o Consumo de Carne de Frango: Saúde e Preço. Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural. Ribeirão Preto, 24 a 27 de Julho de 2005.
30. UBABEF – Relatório Anual 2010. Disponível em http://www.abef.com.br Acesso em 11 de novembro de 2010.
31. WILSON, W. G. Wilson’s inspeção prática da carne. [Tradução Camila Barbieri Prata, revisão científica Luiz Franscisco Prata]. São Paulo: Roca, 2009.
32. ZEIDAN, R. M.; COSTA, D.; ABRANCHES, L.; MEIRELLES, F. G.; VINÍCIUS, M.; SEIXAS, P. Certificação na cadeia produtiva de alimento e as barreiras técnicas à exportação. UNIGRANRIO – Universidade do Grande Rio, Escola de Gestão e Negócios, 2008.
49
ANEXOS
50
ANEXO 1 – Guia de Trânsito Animal (GTA) recebida pelo SIF na BRF BRASIL
FOODS Unidade de Jataí-GO.
51
ANEXO 2 – Boletim Sanitário Animal avaliado pelo SIF na chegada das aves na BRF
BRASIL FOODS Unidade de Jataí-GO.
52
ANEXO 3 - Embalagem de frango inteiro griller da marca HALAL®, aprovada pelo SIF,
utilizada pela BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí.
53
ANEXO 4 - Embalagem de frango inteiro griller da marca BORELLA®, aprovada pelo SIF,
utilizada pela BRF BRASIL FOODS Unidade de Jataí.
54
ANEXO 5 - Planilha de verificação oficial de absorção de água em carcaças
de aves (“no local”).
55
ANEXO 06 - Ficha de colheita de amostra para realização de Drip Test no laboratório
da empresa.
Identificação da amostra:
Data da colheita: ____/____/____
Marca:
Hora da colheita: Data de fabricação:
Lote (rastreabilidade): Data de vencimento:____/____/____
Tamanho do lote: Data da análise:
Aplicação da técnica:
Carcaça nº 01 Carcaça nº 02 Carcaça nº 03
M0 M0 M0
M1 M1 M1
M2 M2 M2
M3 M3 M3
Carcaça nº 04 Carcaça nº 05 Carcaça nº 06
Tempo Amostra Entrada Saída
56
ANEXO 7 – Planilha de verificação Oficial do controle de Drip Test em carcaça de aves.
57
ANEXO 8 – Controle de temperatura do banho de imersão de carcaças para Drip Test.
Data Hora Temperatura da água (Padrão +42ºC ±2ºC)
____/____/____
____/____/____
____/____/____
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