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Universidade Federal de Pelotas
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Tecnologia de Leite e derivados
Prof. Wladimir Padilha da Silva
2018
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Produção de leite 2017: ± 35 bilhões de litros
Número total de vacas ordenhadas em 2017: ± 20 milhões
Produtividade média 2017: ± 1.750 litros/vaca/ano
± 6 litros vaca/dia
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Brasil Argentina Estados Unidos
Produção de leite
(bilhão/L/ano 35 16 88
No de vacas (mil
animais)20.000 2.400 9.300
Produtividade do
rebanho
(L/lactação)1.750 3.650 9.000
No produtores (mil)1.200 22 105
Produção média
(L/vaca/dia) 6 25 30
Comparação produção-produtividade da pecuária leiteira em alguns
países
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Tabela 2 – Estratificação da pecuária leiteira gaúcha (L/d)
Estrato (L) Produtores (80.000)
%
0 – 10 11,41
11 – 20 21,05
21 – 30 16,65
31 – 40 11,60
41 – 50 8,38
TOTAL 69,00
Acima 100L 31,00
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RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, oproduto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, devacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies devedenominar-se segundo a espécie de que proceda”.
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Ejeção do leite
OCITOCINA
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Estrutura dos lóbulos e alvéolos
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Inibição
efeito da adrenalina: vasoconstrição de arteríolas e capilares, diminuindo a
quantidade de ocitocina que chega às células
efeito da adrenalina: bloqueio de receptores
bloqueio total ou parcial de ação de ocitocina
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RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, oproduto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, devacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies devedenominar-se segundo a espécie de que proceda”.
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Síntese do leite
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Síntese do leite
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Leite
Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas,em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).
Conceito físico-químico
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ÁGUA 87,5% (85 a 90%)
GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%)
PROTEÍNAS
Caseínas
α-Lactoalbumina
β-Lactoglobulina
Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP)
3,5% (3 a 4%)
2,8%
0,6%
0,2%
0,09%
LACTOSE 4,8% (4 a 5%)
MINERAIS
Potássio
Cálcio
Cloro
Fósforo
Sódio
Magnésio
Ferro
0,72%
20,8%
14,3%
14,3%
10,6
7,4%
1,5%
0,09%
VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS Traços
EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6%
EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%
Composição média do leite
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PROTEÍNAS DO LEITE
Estrutura:
H
C
NH2
R COOH
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Concentração média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite
PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
25-35
8-15
3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
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PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
25-35
8-15
3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
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Modelo esquemático da micela de caseína
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PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
25-35
8-15
3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
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SÍNTESE DAS PROTEÍNAS DO LEITE
PRECURSORES DAS PROTEÍNAS DO LEITE
Proteínas plasmáticas
Aminoácidos livres
Peptídeos
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Destino dos aminoácidos nas células epiteliais ?????
- polimerizar-se e formar proteínas celulares e enzimas
- polimerizar-se e formar as proteínas do leite
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SÍNTESE DA LACTOSE
GLICOSE GALACTOSE
Principal componente osmótico do leite Volume do leite
1µg Lactose = 10 x peso em água
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GLICOSE GALACTOSE
Lactose sintetase
Lactase
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PRECURSOR DA LACTOSE
RUMINANTES NÃO RUMINANTES
GLICOSE
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RUMINANTES
Carboidratos na
alimentaçãoRúmen AGV
Propionato
Acetato
Butirato
FígadoGliconeogênese
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DESTINO DA GLICOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA:
Uma vez absorvida pela célula secretora a glicose é utilizada em muitas vias:
• Metabolizada pelas células para produção de energia (geração ATP)
• É usada para síntese do glicerol (e este para síntese dos triglicerídeos do leite)
• Em torno de 60 a 70% é utilizada para síntese da lactose.
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SÍNTESE DA GORDURA
Síntese de novo
Ácidos graxos % de AG da síntese de novo % de AG
C4-C10 100 0
C12 80-90 10-20
C14 30-40 60-70
C16 10-30 70-90
C18 0 100
Ácidos graxos do sangue
Fontes:
- Lipídeos da dieta
- Gordura corporal
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RúmenSíntese de novo
16C
e ButiratoAcetato
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Fatores que fazem variar a composição do leite
Espécie
Individualidade do animal
Alimentação - Estação do ano
Porção da ordenha
Idade
Raça
Estado sanitário da glândula mamária
Intervalo entre ordenhas
Estágio de lactação
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EspécieLACTOGLOBULINA
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Estágio de lactação
Colostro Leite
Densidade 1,050 1,031
Proteínas 13,06 3,5
Gordura 3,31 3,6
Lactose 3,35 4,9
Cinzas 0,93 0,75
Sólidos totais 20,65 12,75
Água 79,35 87,25
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Colostro
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Porção da ordenha
Porção da
ordenha
% de gordura
Vaca A Vaca B Vaca C
Primeira 0,90 1,60 1,60
Segunda 2,60 3,20 3,25
Terceira 5,35 4,10 5,00
Quarta 9,80 8,10 8,30
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Raça
Composição de leite de diferentes raças
Holandesa Jersey Pardo-suiça
Proteína (%) 3,11 3,68 3,37
Gordura (%) 3,23 4,49 3,65
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Alterações na glândula mamária devido à mastite
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Estado sanitário da glândula mamária
Aumento da permeabilidade vascular
Lesão das células secretoras
Aumento da contagem de células somáticas (CCS)
Leite com alta CCS afeta a indústria?
Quantidade de leite
Rendimento
Qualidade
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Células somáticas (mL) Kg queijo – 100 Kg leite
100.000 10
300.000 9.748
500.000 9.686
650.000 9.430
Correlação células somáticas - rendimento de queijo
Correlação células somáticas – quantidade de leite produzido
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Alterações na composição do leite
associadas à mastite
Componentes Leite normal Alta CCS
Gordura 3,5 3,2
Lactose 4,9 4,4
Proteína Total 3,6 3,6
Caseína 2,8 2,3
Proteínas do sangue 0,8 1,3
imunoglobulinas 0,10 0,60
Sódio 0,057 0,105
Cloretos 0,091 0,147
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+ Concentrado - Gordura
+ Volumosos + Gordura
1. Relação concentrado / volumoso
ALIMENTAÇÃO
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+ Concentrado + acidez ruminal
pH 6,0 - ácido acético / + ácido propiônico
relação ácido acético / ácido propiônico 2,2/1
Diminui Gordura do leite
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2. Fibra efetiva: Forma física em que se encontra a fibra
Estimula a ruminação Produção de saliva
partícula ruminação Produção de saliva
pH 6,0