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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MARIELLE FERNANDA COLOMBI
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
ARCO-ÍRIS ALIMENTOS LTDA
FLORIANÓPOLIS
2015
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MARIELLE FERNANDA COLOMBI
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
ARCO-ÍRIS ALIMENTOS LTDA
Relatório de Estágio Curricular Obrigatório realizado
na área de Controle de Qualidade e Desenvolvimento
de Novos Produtos na Arco-Íris Alimentos LTDA
apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Santa Catarina.
Orientador: Prof. Dr. Gláucia Maria Falcão de Aragão
FLORIANÓPOLIS
2015
SUMÁRIO
1. ESTÁGIO .............................................................................................................. 3
2. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 4
3. ARCO-ÍRIS ALIMENTOS LTDA ........................................................................... 5
3.1 Histórico ......................................................................................................... 5
3.2 Missão ............................................................................................................ 5
3.3 Visão .............................................................................................................. 5
3.4 Valores ........................................................................................................... 6
4. CONTROLE DE QUALIDADE .............................................................................. 7
5. DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ................................................. 8
6. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ......................................................................... 9
6.1 Acompanhamento da Produção de Biscoitos ................................................. 9
6.2 Controle de qualidade .................................................................................. 17
6.2.1 Plano de amostragem ............................................................................ 18
6.2.2 Rastreabilidade ...................................................................................... 21
6.3 Testes de novos produtos ............................................................................ 22
7. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 23
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 24
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1. ESTÁGIO
Dados da estagiária
Nome: Marielle Fernanda Colombi
Curso: Engenharia de Alimentos
Endereço: Rua Ernesto Rudolfo Fritz Sohn, 167. Czerniewicz – Jaraguá do Sul
– SC
Telefone: (48) 9963-3337
E-mail: [email protected]
Instituição: Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC
Número de matrícula: 09145018
Professor orientador: Gláucia Maria Falcão de Aragão
Dados do local do estágio
Nome da empresa: Arco-Íris Alimentos LTDA
Segmento: Indústria de Alimentos
Profissional Orientador: Larissa Franzner
Setor: Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos
Endereço: Rua João Januário Airoso, 2555. Jaraguá Esquerdo – Jaraguá do
Sul – SC
Contato: (47) 3370-7718
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2. INTRODUÇÃO
O estágio é uma atividade de extrema importância para os graduandos. É uma
forma de vivermos o dia a dia de uma empresa e vermos na prática todos os
conceitos ensinados por nossos professores em sala de aula.
Esse trabalho relata as atividades realizadas por mim no período de estágio na
indústria de biscoitos, Arco-Íris Alimentos LTDA, e algumas informações sobre a
mesma.
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3. ARCO-ÍRIS ALIMENTOS LTDA
3.1 Histórico
Fundada em 1985, sucessora da Biscoitos Caseiros Arco-Íris (1958) e da Doces
de Frutas Mathedi (1948), a Arco-Íris Alimentos Ltda, iniciou suas atividades
numa “casinha” de 120 m2. Do difícil início, em que cada venda era feia corpo-a-
corpo pelos próprios donos (Márcia e Emílio), a empresa foi vencendo todos os
obstáculos surgidos, até consolidar a sua posição atual. Hoje, instalada em 2500
m2, investindo maciçamente em treinamento e desenvolvimento, bem como
utilizando modernas técnicas industriais e administrativas, respeitando o meio
ambiente e adotando conceitos de sustentabilidade, oferece produtos de
qualidade e sabor superiores, assim como atendimento ágil e eficaz.
3.2 Missão
Fornecer alimentos saborosos e saudáveis, de perceptível qualidade superior e
justa precificação, buscando, mais que a satisfação, o encantamento de clientes
e consumidores, bem como a admiração geral, pela sua prosperidade, estilo
humanista de gestão e compromisso sócio ambiental.
3.3 Visão
Ser uma empresa líder em seu segmento, admirada nacional e
internacionalmente, pela excelência de seus produtos e serviços, inovação
constante, clima organizacional estimulante, resultados compatíveis, foco bem
definido, previsibilidade e longevidade.
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3.4 Valores
Honestidade, moralidade, transparência;
Entusiasmo, comprometimento, responsabilidade pelo trabalho;
Envolvimento de todos no planejamento, decisão, execução;
Sinergia;
Respeito (a pessoas, à comunidade, ao meio ambiente);
Compromisso com o treinamento e desenvolvimento de pessoas;
Agilidade e eficácia;
Qualidade total em tudo;
Inovação constante;
Sustentabilidade.
Figura 1 – Foto da faixada da empresa Arco-Íris Alimentos. Fonte: www.arcoirisalimentos.com.br
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4. CONTROLE DE QUALIDADE
Controle de qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes
segmentos em todo mundo para definir padrões em procedimentos, políticas e
ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação
do consumidor, acionistas, funcionários, fornecedores e sociedade, como um
todo. As propriedades de produtos, serviços, atendimentos ou ações são
testadas para a certificação de um padrão de qualidade de tal corporação. Além
do controle de qualidade interno, existem vários órgãos em todo o mundo que
regulamentam tais padrões e especificações técnicas. Cada país possui sua
legislação sobre o assunto e o não cumprimento da lei pode render sanções.
A qualidade de alimentos se refere às suas propriedades ou aos atributos
capazes de distingui-los e que permitem a sua aceitação, aprovação ou recusa.
O controle de qualidade nas indústrias de alimentos fundamenta-se no controle
das matérias-primas, insumos, embalagens, fornecedores, acompanhamento
dos produtos ao longo dos processos e avaliação do produto final, de modo a
avaliar o seu padrão de integridade e sanitário por meio de análises físico-
químicas, microbiológicas, macroscópicas, dentre outras (EMBRAPA).
Nos últimos anos, o crescente aumento da oferta dos produtos alimentícios tem
levado a um nível de exigência cada vez maior por parte dos consumidores. Em
virtude da imensa variedade de marcas, tipos e preços a qualidade deixou de
ser um diferencial competitivo, transformando-se em uma necessidade para
quem quer manter-se no mercado.
Nesse sentido a qualidade deixou de ser responsabilidade de um departamento
específico. A busca por ela deve ser um compromisso de todos dentro da
empresa (COLETTO, 2012).
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5. DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
Entende-se como Desenvolvimento de novos produtos (DNP) toda ação ou
processo total de estratégia, geração de conceito, avaliação do plano de produto
e de marketing e comercialização destinado à implementação de uma nova
oferta. Dentro da definição de novos produtos, Crawford (1997) apresenta cinco
categorias de novos produtos, que podem ser classificadas como, produtos
novos para o mundo: produtos que são invenções; entrada em novas categorias:
envolve produtos que levam uma empresa a entrar em uma nova categoria para
si, mas não em novos produtos para o mundo; adições na linha de produtos:
constituem produtos que são extensões de linha, as quais complementam o
atual portfólio de produtos da empresa; melhoria de produtos: são produtos
atuais da empresa, fabricados de uma melhor forma ou com aperfeiçoamentos;
e reposicionamento: caracteriza-se por produtos dirigidos para um novo uso ou
aplicação (TONI et al., 2005).
Durante os primeiros 50 anos do século passado, o desenvolvimento de
produtos foi o responsável por inovações na época tais como: alimentos
congelados, panificação mecanizada, pasteurização do leite e hidrogenação de
óleos. Nesta época, a principal preocupação de marketing era vender grandes
quantidades de produtos a baixo custo. Os aspectos chaves que estimularam a
evolução do processo de desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos
nos últimos 100 anos foram o desenvolvimento tecnológico dos processos de
produção, métodos de conservação e canais de distribuição de alimentos; maior
ênfase no marketing, desenvolvimento de novas formulações e produção on-
line; pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores e
desenvolvimento de novos ingredientes; integração entre Marketing e P&D e
novas tecnologias (SANTOS e FORCELLINI, 2004).
O desenvolvimento de novos produtos vem sendo considerado como um meio
importante para a criação e sustentação da competitividade. Para muitas
indústrias, a realização de esforços nessa área é um fator estratégico e
necessário para continuar atuando no mercado. A implementação de novos
produtos sustenta a expectativa das empresas aumentarem sua participação de
mercado e melhorar sua lucratividade e rentabilidade (TONI et al., 2005).
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6. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
No primeiro mês de estágio, eu passava as manhãs acompanhando cada setor
da produção e no período da tarde eu acompanhava a estagiária Ana, que
trabalhava na empresa desde março de 2015, e junto com a supervisora Larissa,
me ensinou as atividades que desenvolvi ao longo do estágio.
Meu trabalho se baseou em controlar a qualidade dos produtos, acompanhando
toda a produção e fazendo a inspeção dos produtos acabados através de um
plano de amostragem; testes de novos produtos com o apelo “sem glúten” e
“sem lactose”; e treinamento dos funcionários garantindo que as Boas Práticas
de Fabricação fossem respeitadas.
6.1 Acompanhamento da Produção de Biscoitos
A Arco-Íris Alimentos possui três andares e cada andar é destinado a um setor
de produção.
O terceiro andar é onde fica o estoque de embalagens, matéria prima e a sala
de massas. A sala de massas é onde o processo inicia. São utilizados dois
equipamentos, uma batedeira e uma amassadeira.
A batedeira (figura 2) faz uma receita, ou seja, uma batelada de
aproximadamente 30 kg e deixa a massa mais aerada, porém menos
homogênea. A amassadeira (figura 3) mistura melhor os ingredientes e tem
capacidade para fazer até três receitas, ou seja, uma batelada de até 100 kg de
uma só vez.
Depois a massa desce (em caixas com tampa, para evitar a contaminação
cruzada) para o segundo andar, onde se situa a sala de moldagem dos biscoitos
e os fornos.
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Figura 2 – Foto do equipamento batedeira em uso. Fonte: Autora do trabalho.
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Figura 3 – Foto do equipamento amassadeira. Fonte: Autora do trabalho.
A moldagem dos biscoitos é feita em três equipamentos diferentes: a máquina
de corte a fio (figura 4), que possui forminhas de tamanhos e formas específicas
para cada produto por onde a massa passa e é cortada por um fio de nylon bem
esticado. Outra máquina de molde é a pingadeira, que simula um “saco de
confeiteiro”, a massa passa pelos moldes devido a uma pressão exercida sobre
a mesma e para o bom funcionamento desse equipamento a massa deve estar
bem homogênea, por isso as massas dos biscoitos moldados na pingadeira são
feitas na amassadeira. E o terceiro equipamento de molde é a “moldadeira”,
mais conhecido pelo nome da marca do equipamento, Janssem, esse
equipamento possui rolos que estampam os biscoitos com desenhos em alto
relevo.
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Figura 4 – Foto da máquina de corte a fio. Fonte: Autora do trabalho.
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Depois de moldados, os biscoitos vão para o forno (figura 5), onde cada tipo de
biscoito possui um tempo e temperatura diferentes.
Figura 5 – Foto do forno. Fonte: Autora do trabalho.
No segundo andar, também tem-se a salada de recheio, onde são recheados os
biscoitos casadinho, que é feito manualmente, e os pães de mel recheados de
morango e doce de leite que são recheados automaticamente.
E, além disso, também possui uma estufa onde são armazenados os biscoitos
de mel. Essa estufa possui controle de umidade, para que os pães de mel
possam ser armazenados por um determinado tempo, sem interferir a vida útil
do produto.
No primeiro andar temos a sala de cobertura e embalagem.
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A sala de cobertura possui três “cobrideiras”, duas de chocolate preto (figura 6) e
uma de chocolate branco, onde os pães de mel e biscoitos são banhados com
chocolate.
Figura 6 – Foto da cobrideira de chocolate preto. Fonte: Autora do trabalho.
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Há produtos que são embalados manualmente, outros, porém, são embalados
em equipamentos específicos.
A Flow-Pack Feulpack (figura 7) é um equipamento horizontal que embala os
cookies e alguns tipos de pães de mel. Ambos os produtos são embalados em
berços ou individualmente.
Figura 7 – Foto do equipamento Flow-Pack. Fonte: Autora do trabalho.
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A empacotadeira Indumak (figura 8) é um equipamento vertical que embala
todos os biscoitos amanteigados e alguns tipos de pães de mel.
Figura 8 – Foto da empacotadeira Indumak. Fonte: Autora do trabalho.
Alguns produtos são embalados em duas embalagens, uma primária, que é o
pacote e a secundária que é uma caixinha. Essa caixinha é selada em um
equipamento chamado encartuchadeira Promaller.
No primeiro andar também está situado o estoque de produto acabado.
Todos os setores são separados de acordo com a legislação vigente de Boas
Práticas de Fabricação.
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6.2 Controle de qualidade
O controle de qualidade é feito desde o preparo da massa até o produto
embalado.
A massa dos biscoitos precisa estar no ponto certo para não dar problema no
corte. Algumas massas perdem água para o ambiente com muita facilidade,
fazendo com que fiquem mais secas e assim dificultando o bom funcionamento
das maquinas de corte a fio e pingadeira. Por isso, depois que a farinha de trigo
é adicionada, a massa deve descer imediatamente para a sala de corte. A
massa do pão de mel passa por um processo diferente, ela precisa ficar
descansando por no mínimo oito horas. Quanto mais tempo ela descansa, mais
macio fica o biscoito de mel em função das reações químicas de fermentação do
bicarbonato de sódio, que não necessita de temperaturas altas como as dos
fornos para iniciar sua reação de decomposição com a consequente liberação
de dióxido de carbono e água. Apesar de não precisar de temperaturas próximas
a 150 ºC, esta reação de fermentação é influenciada pelo clima, a umidade e
temperatura influenciam diretamente na massa dos biscoitos. Por exemplo, a
receita de pão de mel possui dosagens diferentes de fermento no verão e no
inverno. Na preparação da massa, deve-se tomar cuidado na manipulação dos
ingredientes e da massa pronta, além de controlar a validade das matérias
primas e garantir que serão bem armazenadas após abertas.
No setor de corte, deve-se ficar atento ao peso dos biscoitos. O controle do
tamanho dos biscoitos é feito através do peso unitário. Assim, é necessário
pesar os biscoitos crus com frequência para definir seu tamanho ideal. A cada
três formas, em media, faz-se a pesagem de 10 biscoitos crus. Este peso é
padrão, cada biscoito possui uma gramatura diferente e é importante controla-la,
pois isso influencia no setor de forno e na embalagem. Como cada tipo de
biscoito possui um tempo e temperatura específicos, se o seu tamanho estiver
maior que o padrão o biscoito pode ficar cru, ou se for menor que o padrão pode
queimar. E, além disso, se o tamanho do biscoito não estiver adequado,
prejudica a embalagem, pois cada embalagem possui uma gramatura e um
tamanho específicos.
No setor de cobertura, deve-se controlar a porcentagem de chocolate adicionada
nos biscoitos e as temperaturas do chocolate e dos túneis de congelamento,
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afim de manter um padrão de qualidade e de consumo de chocolate por
quilograma de biscoito. Se a temperatura dos túneis de congelamento não
estiver adequada, o chocolate sai derretido e isso prejudica a embalagem, além
de deixar o produto com uma aparência ruim.
6.2.1 Plano de amostragem
Os planos de amostragem são baseados na NBR 5426 de 01/1985 que
estabelece planos de amostragem e procedimentos na inspeção por atributos.
Para fazer o controle de qualidade dos produtos acabados, utiliza-se o plano de
amostragem com NQA (nível de qualidade aceitável) 2,5% em regime normal. O
número de amostras e de aceitação e rejeição eram definidos pelo número de
receitas de cada biscoito produzido no dia. Utilizando o registo de inspeção do
lote por atributos, verifica-se cor, odor, sabor, textura, peso total, peso unitário,
quantidade de biscoitos no pacote, tamanho do biscoito, alinhamento da
embalagem, solda e validade. A verificação era feita ao longo do processo,
podendo assim ser corrigido qualquer característica fora do padrão e ao final do
processo, para decidir se o lote seria aprovado ou rejeitado. Caso o lote fosse
rejeitado, era decidido, juntamente com a supervisora Larissa qual seria o
procedimento, ou seja, o destino do lote.
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Figura 9 – Registro de inspeção do lote por atributos. Fonte: Arquivos da empresa Arco-Íris Alimentos.
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Figura 10 – Registro de inspeção do lote por atributos. Fonte: Arquivos da empresa Arco-Íris Alimentos.
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6.2.2 Rastreabilidade
Assim como a amostragem, a rastreabilidade era feita todos os dias ao final do
processo, para cada tipo de biscoito produzido. O registro de rastreabilidade
(figura 11) contém o tipo de matéria prima utilizada, fornecedor, data de
fabricação e validade, e lote. E também o nome dos funcionários envolvidos em
cada setor da produção.
Figura 11 – Registro de rastreabilidade do pão de mel. Fonte: Arquivos da empresa Arco-Íris Alimentos.
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6.3 Testes de novos produtos
Estão sendo feitos testes de novas receitas, com o apelo “sem glúten” e “sem
lactose”, para marcas que têm interesse de terceirizar a produção de biscoitos.
Esse tópico não pode ser muito detalhado por questões de sigilo da empresa.
Mas meu trabalho nessa atividade foi produzir amostras de biscoitos com
receitas criadas pela Supervisora Larissa e, em alguns casos, auxiliar na
elaboração da receita de acordo com o que o cliente exigia. Os testes eram
feitos por mim e pela estagiária Ana, depois passava pela aprovação da
Supervisora Larissa e, em seguida, as amostras eram enviadas para os clientes.
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7. CONCLUSÃO
Esse trabalho foi de grande importância para minha vida acadêmica e
profissional. Eu aprendi muito, não só com a supervisora Larissa, que é a
Engenheira de Alimentos da empresa, mas também com todos os funcionários
da produção que, com seus muitos anos de experiência, me ajudaram a
esclarecer todas as minhas dúvidas e sempre se mostraram interessados em
aprender sobre o meu trabalho dentro da empresa, fazendo com que eu sentisse
que minha presença ali era tão importante quanto a deles.
Estagiar na Arco-Íris Alimentos foi um grande desafio, pois a empresa dá muita
responsabilidade para os estagiários e temos que aprender a lidar com diversas
situações.
O estágio obrigatório é uma excelente forma de encerrar as atividades
acadêmicas, pois colocamos em prática os ensinamentos que nos são passados
nas salas de aula.
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8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Arco-Íris Alimentos. Disponível em: <arcoirisalimentos.com.br>. Acesso em 20
de novembro de 2015.
COLETTO, D. O Desenvolvimento De Novos Produtos: Um Estudo
Exploratório Ambientado Em Empresas De Acessórios Plásticos Para
Móveis. 2012. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso) – Instituto de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto
Alegre. 2012.
Controle de qualidade. Disponível em: <http://controle-de-qualidade.info/>.
Acesso em 10 de novembro de 2015.
Embrapa. Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arv
ore/CONT000fid3s5b602wyiv80z4s473ozptfmu.html>. Acesso em 10 de
novembro de 2015.
TONI, D. et al. Gerenciamento da Segurança dos Alimentos e da Qualidade
na Indústria de Alimentos. Revista Produção, 2005.