Universidade Federal do Rio de JaneiroFaculdade de Farmácia

COAGULAÇÃO DE PROTEÍNAS DO LEITE

Integrantes:Integrantes:Paula Floriano da Silva Virgínia Figueira Marques

PROTEÍNAS

PROTEÍNAS

Ponto isoelétrico ou pI, é o valor de pH onde uma molécula, por exemplo, um aminoácido ou uma proteína, apresenta carga elétrica líquida igual a zero. O pI é o pH no qual há equilíbrio entre as cargas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma proteína.

- Ao titularmos um aminoácido monoamino e monocarboxílico, temos o seguinte comportamento:

Ponto 1: +NH3CHRCOOH = AA totalmente protonadoPonto 2: [+NH3CHRCOOH] = [+NH3CHRCOO-] Ponto 3: +NH3CHRCOO- = Ponto Isoelétrico = Íon Dipolar ou "Zwitterion". Ponto 4: [+NH3CHRCOO-] = [NH2CHRCOO-] Ponto 5: NH2CHRCOO- = AA totalmente desprotonado

PROTEÍNAS

EssenciaisHistidinaIsoleucinaLeucinaLisinaMetioninaFenilalaninaTreoninaTriptofanoValina

Roda dos alimentos

PROTEÍNAS DO LEITE

- O leite, ou seja a secreção das glândulas mamárias dos mamíferos pode ser considerada como: uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores e a um pH entre 6,5-6,7 com uma viscosidade de aproximadamente 2 centipoise. -Esta descrição condensada de um sistema natural muito complexo, cuja composição varia com a raça, idade e alimentação, indica que o leite contém gorduras emulsionadas em uma solução aquosa de diversos componentes de baixo pesomolecular. Esta emulsão é estabilizada pela presença de proteínas na solução aquosa.

-Apesar do considerável teor de gorduras no leite, até mesmo maior que o teor de proteínas, é especialmente pela qualidade dessas proteínas que o leite éconsumido. -As principais proteínas do leite são a caseína, a globulina e a albumina, todas elas formadas por várias frações protéicas.- Cerca de 80-90% de toda a caseína do leite está na forma de partículas coloidais aproximadamente esféricas denominadas micelas.

Estabilidade da caseína – baseada na repulsão eletrostática e impedimento estérico :- Excesso de aa ácido – Excesso de carga negativa- A água de hidratação é um impedimento para a aproxi mação das micelas de caseína

PROTEÍNAS DO LEITE

Como desestabilizar o sistema protéico caseína

1) Coagulação enzimática:

-Quimosina = renina ou coalho;-Enzima obtida do 4º estomago do bezerro, é extremamente específica e quebra apenas a ligação entre os aa. 105 e 106;

Como desestabilizar o sistema protéico caseína

1) Coagulação enzimática:

- Se 80 a 90% da caseína estiver hidrolisada, ocorre uma etapa química:

2) Coagulação ácida:

Como desestabilizar o sistema protéico caseína

Sem cargas e sem água de hidratação

Aproximação das micelas e precipitação

TIPOS DE IOGURTE DISPONÍVEIS NO MERCADO:1) - Tipo Suíço ou batido: É obtido através de fermentação do leite, batido apósresfriamento, adição de aromas e base de frutas e embalagem.2) - Fermentado no pote: é colocado o leite mais as bactérias no pote, fermentado e sembater, resfriado.3) - Tipo Sundae: uma base de frutas é adicionada no fundo do pote e o iogurte pronto édosado sobre a base de frutas.4) - Tipo líquido: o iogurte líquido se diferencia do tipo suíço porque ele é destinado abeber diretamente, enquanto que o batido é mais viscoso e para ser comido com colher.

Iogurte é produzido a partir do leite, com ou sem adição de outros ingredientes, obtido Pela sua fermentação, com ou sem adição de duas bactérias: Streptococcus termophiluse Lactobacillus bulgaricus, até alcançar a acidez característica.

DERIVADOS DO LEITE

1)IOGURTE

PROCESSO DE

FABRICAÇÃO

DERIVADOS DO LEITE

1)IOGURTE

DERIVADOS DO LEITE

1)IOGURTE

Streptococcus thermophilus: 37ºC-38ºC; pH 6,2 a 6,5

FERMENTAÇÃO

Lactobacillus bulgaricus: 44ºC e 45ºC; pH ≈ 5,5

DERIVADOS DO LEITE

1)IOGURTE

FERMENTAÇÃO

-O início da fermentação (acidez < 20ºD) favorece o desenvolvimento do Streptococcusthermophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina), produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, provocando um aumento da acidez.-Nessa fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, que é estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.-Ao se atingir +/- 46ºD, o meio se torna pouco propício ao Streptococcus thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, com produção de acetaldeído, principal responsável pelo aroma característico do iogurte.-Durante a fermentação, as duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácidolático e compostos aromáticos. Com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6,

que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo.-É desejável que no final da fermentação, realizada a 42ºC, a proporção numérica entre as duas espécies microbianas seja 1:1, igual a do início do processo.-A acidez ao final da fermentação deve estar entre 85ºD e 90ºD. Um iogurte natural que apresente esta característica pode ser usado como inóculo para outro fermentação; este processo pode ser repetido por até sete vezes.

DERIVADOS DO LEITE

1)IOGURTE

FERMENTAÇÃO

Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação de iogurte.F = fator de multiplicação do microorganismo

Porcentagem de ácido lático (P) em função do tempo de fermentação.

O caminho metabólico geral da fermentação do leite involve a produção de ácido láticoa partir da lactose do leite. Neste diagrama, a glicose pode ser substituída por

diferentes açúcares, incluindo a lactose, para produzir o mesmo produto (ácido lático).

DERIVADOS DO LEITE1)IOGURTE

FERMENTAÇÃO

- O iogurte é um alimento com alto valor nutritivo. Possui todos os nutrientes do leitea partir do qual ele foi produzido: proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, sais minerais e também água. Todos elementos essenciais para o organismo. - O cálcio é um mineral indispensável em qualquer idade. Um iogurte contém aproximadamente 120 mg de cálcio por 100g de produto representando cerca de 15% da ingestão diária recomendada tanto para adultos como para crianças.- As proteínas presentes no iogurte são de alto valor biológico pois possuem todos os aminoácidos essenciais. Em função da adição de leite em pó no processo de fabricação, normalmente o conteúdo de proteína do iogurte é maior que do leite.- Outras características:1) Presença de açúcares (lactose) de assimilação lenta, que permite manter o nível glicêmico mais estável.2) Digestibilidade: é um produto de digestão mais fácil que o leite;3) Prevenção de desordens gastrintestinais como: diarréia, gastrenterites e constipação.4) Efeito hipocolesterolêmicos: alega-se que ocorre a inibição da síntese do colesterol apartir do acetato. Outros pesquisadores defendem que o cálcio, lactose e caseína possuem efeitos hipocolesterolêmicos.5) Redução de alergia às proteínas do leite: o tratamento térmico alto, associado afermentação parecem modificar pontos alergênicos das proteínas.

DERIVADOS DO LEITE1)IOGURTE

ASPECTOS NUTRITIVOS

O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado,separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada. É uma concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como:- o coalho para obter a coagulação do leite;- os fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada;- o cloreto de sódio e cloreto de cálcio.O queijo é um produto vivo. Quando bem elaborado com bons fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo, sem necessidade de se adicionar nenhum conservante. O queijo é um produto de elevado valor nutritivo com grande concentração de proteínas, sais minerais e vitaminas. É um produto muito rico em fósforo e cálcio

DERIVADOS DO LEITE

2) QUEIJO

DERIVADOS DO LEITE2) QUEIJO

PROCESSO DE

FABRICAÇÃO

A maturação e a coagulação é comum para os diferentes tipos de queijos. A coagulação pode ser ácida ou enzimática.