univerza v mariboru filozofska fakulteta oddelek za … · 2017. 11. 28. · zvezek preveden v...
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UNIVERZA V MARIBORU
FILOZOFSKA FAKULTETA
ODDELEK ZA GERMANISTIKO
DIPLOMSKO DELO
Aleksandra Vudler
Maribor, 2016
UNIVERSITÄT IN MARIBOR
PHILOSOPHISCHE FAKULTÄT
ABTEILUNG FÜR GERMANISTIK
Linguistische Merkmale im Rezeptheft von Maria Krenn
Diplomarbeit
Kandidatin: Aleksandra Vudler
Mentorin: Univ. Ao. Prof. Dr. Alja Lipavic Oštir
Maribor, 2016
UNIVERZA V MARIBORU
FILOZOFSKA FAKULTETA
ODDELEK ZA GERMANISTIKO
Jezikovne značilnosti v zvezku receptov Marie Krenn
Diplomsko delo
Kandidatka: Aleksandra Vudler
Mentorica: izr. prof. dr. Alja Lipavic Oštir
Maribor, 2016
ZAHVALA
Na tem mestu bi se rada zahvalila svoji mentorici izr. prof. dr. Alji Lipavic Oštir za
vse nasvete, pomoč in podporo pri izdelavi diplomskega dela.
Zahvaljujem se tudi vsem, ki so mi pri iskanju informacij bili v pomoč in prav tako
svoji družini, ki me je ves čas podpirala.
Koroška cesta 160
2000 Maribor, Slovenija
www.ff.um.si | [email protected] | t +386 2 22 93 840 | f +386 2 22 93 625 | trr: SI56 0110 0600 0020 393 | id ddv: SI71674705
IZJAVA
Podpisani-a Aleksandra Vudler rojen-a 20.04.1985 študent-ka Filozofske
fakultete Univerze v Mariboru, študijski program Nemški jezik s
književnostjo, izjavljam, da je diplomsko delo z naslovom Linguistische
Merkmale im Rezeptheft von Maria Krenn pri mentorju-ici izr. prof. dr. Alji
Lipavic Oštir, avtorsko delo.
V diplomskem delu so uporabljeni viri in literatura korektno navedeni;
teksti niso prepisani brez navedbe avtorjev.
Kraj, Maribor
Datum, 25.05.2016
_________________________________
(podpis študenta-ke)
Zusammenfassung
Im 19. Jahrhundert hat eine Frau Namens Maria Krenn in Svečina gelebt, welche
das zu analysierende Rezeptheft geschrieben hat. Die Siedlung gehörte in dieser
Zeit unter das Herrscherhaus Habsburg. Sie ist zweisprachig aufgewachsen und hat
die deutsche wie auch die slowenische Sprache im Alltag benutzt. Das von ihr
verfasste Heft ist in deutscher Sprache und in gotischer Handschrift geschrieben,
und zwar in Kurrent, welche damals noch sehr verbreitet war, vor allem in
Österreich. In der Schule haben Kinder Lesebücher, die in mehreren verschiedenen
Schriften gedruckt waren, verwendet. Da die Autorin in eine slowenische Familie
geboren wurde, hätte das ihr Schreiben in der deutschen Sprache beeinflussen
können. Es wurden allerdings keine Anzeichen dafür gefunden. Zugleich spielte die
Entwicklung der Siedlung eine Rolle, denn die Umgebung kann ebenso einen
Einfluss gehabt haben und da Maria wahrscheinlich nicht viel gereist ist, hat sie die
aufgeschriebenen Rezepte wie auch verschiedenen Begriffe eventuell aus ihrer
Umgebung entnommen. Das Rezeptheft ist in die lateinische Schrift übersetzt
worden, um die Analyse der Rechtschreibung, Struktur und des Wortschatzes zu
vereinfachen. Die Rechtschreibung ist damals noch nicht einheitlich geregelt
gewesen, was teilweise auch im Rezeptheft sichtbar ist. Die Struktur des Heftes
ähnelt der eines Kochbuches, was ein Vergleich mit anderen handgeschriebenen
Rezepten gezeigt hat, wie auch, dass sich die Sprache in anderen Regionen nicht
wesentlich anders entwickelt hat. Obwohl viele Begriffe in der Kulinarik heute noch
Verwendung finden, wurden drei Glossare verfasst, die den Wortschatz der
damaligen Zeit näherbringen sollen.
Schlüsselwörter: Rezeptheft, gotische Handschrift, Küchenvokabular,
Rechtschreibung, Svečina.
Povzetek
V 19. Stoletju je v vasici Svečina živela Maria Krenn, ki je napisala zvezek s
kuharskimi recepti, ki bo predmet analize tega diplomskega dela. Vas je v takratni
dobi spadala pod vladavino Habsburžanov. Maria je odraščala dvojezično in je v
vsakdanjem življenju uporabljala tako nemški kot slovenski jezik. Zvezek je
napisan v nemškem jeziku in gotskem črkopisu, in sicer v pisavi kurrent, ki je bila
v takratnem času, predvsem v Avstriji, še zelo razširjena. V šoli so učenci imeli
berila, ki so bila tiskana v večih različnih pisavah. Ker se je avtorica rodila v
slovensko družino, je možno, da je to vplivalo na njeno pisno ustvarjanje v
nemškem jeziku, vendar za to ni bilo najdenih dokazov. Tudi razvoj vasi je igral
vlogo, saj je okolica prav tako lahko vplivala na njeno pisanje, in ker Maria verjetno
ni veliko potovala, je zapisane recepte in različne izraze najverjetneje pobrala iz
svoje okolice. Za lažjo analizo pravopisa, strukture in besednega zaklada, je bil
zvezek preveden v latinico. Pravopis še takrat ni bil enoten, kar je delno vidno tudi
v zvezku. Struktura zvezka z recepti je podobna kuharski knjigi, kar je pokazala
tudi primerjava z drugimi rokopisnimi recepti, kot tudi to, da se jezik v drugih
regijah ni razvijal bistveno drugače. Čeprav se mnogo izrazov tudi dandanes še
vedno uporablja v kulinariki, so bili ustvarjeni trije glosarji, s pomočjo katerih bo
besedni zaklad takratnega časa približan današnjemu.
Ključne besede: zvezek z recepti, gotski rokopis, besedišče kuhinje, pravopis,
Svečina.
INHALTSVERZEICHNIS
1 Einleitung ............................................................................................................. 1
I. THEORETISCHER TEIL ................................................................................... 2
2 Bairische Dialekte ................................................................................................ 2
2.1 Wortschatz ..................................................................................................... 2
2.2 Rechtschreibung ............................................................................................ 3
3 Gotische Schrift .................................................................................................... 6
4 Svečina ................................................................................................................. 7
5 Über die Autorin ................................................................................................. 12
5.1 Die Autorin und ihr Leben .......................................................................... 12
5.2 Zweisprachigkeit ......................................................................................... 13
5.3 Geschichte der Kochbücher in Österreich................................................... 13
II. EMPIRISCHER TEIL ...................................................................................... 15
6 Transkription ...................................................................................................... 15
Suppenspeisen! .................................................................................................. 15
II. Sossen. .......................................................................................................... 20
Eingemachtes. ................................................................................................... 21
Mehlspeisen ....................................................................................................... 23
Dorten ............................................................................................................... 41
I. Sulsen. ............................................................................................................ 46
Gefrohrenes ....................................................................................................... 48
Eingesottenes..................................................................................................... 50
7 Analyse ............................................................................................................... 54
7.1 Struktur des Rezeptheftes ............................................................................ 54
7.2 Struktur der Rezepte .................................................................................... 57
7.3 Sprache und Schrift ..................................................................................... 62
7.4 Rechtschreibung .......................................................................................... 71
7.5 Vergleich mit ähnlichen Texten ................................................................... 77
7.6 Wortschatz ................................................................................................... 81
7.6.1 Glossar der noch heute verwendeten Begriffe ..................................... 83
7.6.2 Glossar der Mundarten ......................................................................... 86
7.6.3 Glossar der Archaismen ....................................................................... 94
7.6.4 Die slowenische Sprache im Rezeptheft ............................................ 101
8 Resümee ........................................................................................................... 102
Literatur- und Quellenverzeichnis ....................................................................... 104
Primärliteratur ................................................................................................. 104
Sekundärliteratur ............................................................................................. 104
Wörterbücher, Glossare, Lexika ...................................................................... 106
Internetquellen................................................................................................. 107
Anhang ................................................................................................................ 108
BILDERVERZEICHNIS
Abbildung 1: Die erste Seite aus dem Rezeptheft ................................................. 57
Abbildung 2: Das Wort Weichsel .......................................................................... 63
Abbildung 3: Das große und kleine d ................................................................... 63
Abbildung 4: Beispiel der Schrift ......................................................................... 63
Abbildung 5: Das Wort Schnee ............................................................................. 64
Abbildung 6: Zwei verschiedene s-Buchstaben .................................................... 65
Abbildung 7: Zwei gleiche s-Buchstaben ............................................................. 65
Abbildung 8: Eine durch einen Fleck unlesbare Stelle ......................................... 66
Abbildung 9: Der Strich welcher Doppelbuchstaben markiert. ............................ 66
1
1 Einleitung
Die selbsternannte beste Köchin in Svečina Maria Krenn hat im späten 19.
Jahrhundert und Anfang des 20. Jahrhunderts gelebt. Die Siedlung liegt an der
heutigen slowenisch-österreichischen Grenze, zu Marias Zeit aber gehörte sie zur
Habsburgermonarchie. Sie ist zweisprachig aufgewachsen und hat im Alltag
sowohl die slowenische als auch die deutsche Sprache gesprochen. In der Schule
wurde sie ebenso in beiden Sprachen unterrichtet und erlernte außerdem die
gotische und lateinische Schrift. Vor ihrer Hochzeit mit Jožef Elšnik hat Maria
angefangen ein Rezeptheft zu schreiben und es eventuell noch später vollendet. Es
ist in gotischer Handschrift geschrieben und musste daher zuerst transkribiert
werden. Die Texte werden auf ihre linguistischen Merkmale untersucht. Damit sind
alle Merkmale und Besonderheiten einer Sprache gemeint und in dieser
Diplomarbeit beziehen sie sich auf die Rechtschreibung, Struktur und den
Wortschatz im Rezeptheft von Maria Krenn. Da es wahrscheinlich Ende des 19.
Jahrhunderts entstanden ist, konzentrieren sich die Untersuchungen vor allem auf
diese Zeit.
Es wurden folgende Hypothesen aufgestellt:
Maria Krenn hat keine einheitliche Rechtschreibung benutzt.
Die slowenische Sprache und die Umgebung hatten einen Einfluss auf die
verwendete Sprache im Rezeptheft.
Die Sprache hat sich in anderen Regionen anders entwickelt.
Der Wortschatz im Rezeptheft ist heute nicht mehr oder kaum bekannt.
Die Struktur des Heftes ähnelt der eines Kochbuches.
2
I. THEORETISCHER TEIL
Der theoretische Teil dieser Diplomarbeit beschäftigt sich zuerst mit einem
Überblick über die im Rezeptheft benutzte Sprache und Schrift, vor allem im 19.
Jahrhundert. Da die Umgebung in der die Autorin aufgewachsen ist und gelebt hat
eine Rolle spielen soll, folgt ein Überblick über ihren Heimatsort und es werden
mögliche Einflüsse dargestellt.
2 Bairische Dialekte
Die deutsche Sprache hat zahlreiche Dialekte, die sich regional untereinander
unterscheiden. Die Bairischen Dialekte, nach Barbour und Stevenson „das
Bairische oder Bairisch-Österreichische“, gehören neben den Alemannischen und
Oberfränkischen zu den oberdeutschen Dialekten (Vgl. Barbour und Stevenson
1998:84). Sie gliedern sich auf südbairische, mittelbairische und nordbairische
Dialekte, welche noch bis ins 20. Jahrhundert vor allem in Teilen Bayerns und
Österreichs umgangssprachlich weit verbreitet waren. Erst einige Zeit später hat
sich die Standardsprache durchgesetzt (Vgl. Rowley).
Wiesinger (2014) hat den österreichischen Wortschatz in zwei Gruppen geteilt und
untersucht, und zwar in den „uneigentlichen“ und „eigentlichen“. Den ersten teilt
er weiter auf den „oberdeutschen“ und „bayerisch-österreichischen“ Wortschatz
und den zweiten auf den „gesamtösterreichischen“ und
„teilösterreichischen“ Wortschatz (Vgl. Wiesinger 2014:42-50). Eine detaillierte
Forschung zu den Unterschieden wird nicht erfolgen, da für diese Diplomarbeit
besonders die von der Autorin benutzte Küchensprache wichtig ist und diese gehört
überwiegend zu den südbairischen Dialekten.
2.1 Wortschatz
Wie schon erwähnt ist für das Verstehen der Rezepte das Küchenvokabular von
Interesse und vor allem stellt sich die Frage, ob die Begriffe heute noch bekannt
sind. Im empirischen Teil folgen drei Glossare, die den Wortschatz aus dem
Rezeptheft genauer darstellen.
3
Pohl (2007) erläutert in seinem Werk Die österreichische Küchensprache – Ein
Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten, dass sich der
Begriff „Wiener Küche“ durchgesetzt hat, welcher aber für ganz Österreich gilt und
von nahezu allen Nachbarländern beeinflusst wurde. Gerade wegen dieser
verschiedenen Einflüsse bezeichnet er sie als „europäische Küche“ (Vgl. Pohl
2007:18). Als Grundlage für den österreichischen Küchenwortschatz soll das
„Bairisch-Österreichische“ gedient haben, aber die österreichische Sprache ist
zugleich eine Varietät der Oberdeutschen Dialekte. Linguistische Merkmale in
Österreich und Bayern ähneln sich sehr, im Bereich der Kulinarik haben sie jedoch
auch „eigene Züge entwickelt“ (Ebd.:24). Die in beiden Regionen verwendeten
Wörter, wie z. B. Kipfel, Krapfen, Ribisel, können als „Austriazismen“ und zugleich
„Bavarismen“ bezeichnet werden (Ebd.:25). Den Wortschatz haben aber ebenso
andere Sprachen beeinflusst und so sind viele slawische, ungarische und
italienische Termini in die österreichische Küchensprache eingedrungen. Aus der
slowenischen potica entwickelte sich das österreichische Potitze, weitere aus
slawischen Sprachen entlehnte Wörter sind Dalken, Čevapčiči, Palatschinken und
noch einige mehr. Aus dem Italienischen entlehnte Wörter sind unter anderem
Frittaten, Risotto, Polenta und aus dem Ungarischen wurde das Gericht Gulasch
übernommen (Vgl. ebd.:27-31). Im Rezeptheft können Wörter, die aus
verschiedenen Sprachen entlehnt worden sind oder ursprünglich aus anderen
Regionen stammen, gefunden werden.
2.2 Rechtschreibung
Die Entwicklung der Schriftsprache in Österreich ist vor allem von Johann
Christoph Adelung (1732 – 1806) beeinflusst worden, obwohl er fast keine
Beziehungen zu Österreich gehabt hat. De Paula Gaheis, ein wichtiger
österreichischer Pädagoge und Lokalhistoriker aus dem 18. Jahrhundert, hat ihn den
größten deutschen Sprachlehrer dieser Zeit genannt. Adelungs Werke, aus dem
lexikalischen, grammatischen, orthographischen und stilistischen Bereich, sind in
Österreich mehrmals nachgedruckt und seine Grundsätze sowohl in
Sprachratgebern wie auch in Schulbüchern berücksichtigt worden (Vgl. Wiesinger
2014:447).
4
Georg von Mößle hat im Jahr 1804 eine überarbeitete Auflage von Adelungs
Kleines Wörterbuch unter dem Namen Wörterbuch der Orthographie und der
deutschen Sprache herausgebracht, das 1807, 1808 und 1815 mehrfach
nachgedruckt wurde. Adelungs Deutsche Sprachlehre aus dem Jahr 1781 wurde bis
zum Jahr 1848 nachgedruckt (Vgl. ebd.:339). Nach Scheuringer sind die Werke von
Johann Christoph Adelung der Ausgangspunkt für eine einheitliche Schreibung
(Vgl. Scheuringer 1996:55). Durch die Revolution im Jahr 1848 haben sich Kultur
und Schulpolitik bedeutend geändert, deshalb sind neue Schulbücher entstanden
(Vgl. Wiesinger 2014:447, 448).
Im Jahr 1876 haben sich Vertreter der Wissenschaft und Schule in Berlin getroffen.
Sie wollten die Orthographie im Deutschen Reich vereinheitlichen, Österreich,
obwohl es zum deutschsprachigen Raum gehörte, war nicht beteiligt. Es sind eigene
Regeln und Wörterverzeichnis für die deutsche Rechtschreibung herausgebracht
worden, welche für die Schule und den Unterricht gedacht waren. Österreich hat
erst im Jahr 1901 an der Orthographischen Konferenz in Berlin teilgenommen und
schon ein Jahr später sind Regeln für die deutsche Rechtschreibung nebst
Wörterverzeichnis entstanden. Davon gibt es zwei Ausgaben, die Kleine Ausgabe
mit 7.000 Einträgen für Schüler und die Große Ausgabe mit 14.000 Einträgen für
Lehrer und Schüler (Vgl. ebd.:231, 232).
Von Polenz beschreibt in seinem Werk Deutsche Sprachgeschichte das 19.
Jahrhundert „als eine Epoche beispiellos starker Schriftlichkeit“, denn bis zum Jahr
1900 haben die meisten schon Lesen und Schreiben gekonnt (Polenz 1999:37, 38).
Um einen Einblick zu bekommen, wie die Schüler zu Marias Zeit Rechtschreibung
und Grammatik gelernt haben, wurde das Schulbuch Grosses Lesebuch für
slovenisch-deutsche Schulen von Anton Martin Slomšek aus dem Jahr 1867
untersucht. Es ist zweisprachig, auf der linken Seite befindet sich der deutsche und
auf der rechten der slowenische Text, und besteht im größten Teil, ungefähr 400
Seiten, aus Texten über die Welt, Natur, Mensch und Seele, Tiere, Pflanzen und
Gesellschaft. Danach folgen etwa 40 Seiten über Grammatik und darüber wie man
5
längere Texte schreibt, zu Letzterem gibt es auch ein paar Textbeispiele.
Die Schrift im Lesebuch variiert. Die Texte über Europa und das österreichische
Kaisertum sind in Fraktur, die slowenische Übersetzung ist immer in lateinischer
Schrift, die nachfolgenden Texte über fremde Länder sind in gotischer Handschrift
verfasst. Die nächsten Themenbereiche sind wieder in Fraktur, außer das Kapitel
über Amphibien und die Fragen und Antworten über das Pflanzenreich, diese sind
in lateinischer Buchschrift gedruckt. Dieser Teil des Buches wird mit dem Thema
über verschiedene Gesellschaftsstände abgeschlossen, wobei der Bauern-,
Gewerbe- und Handwerksstand wieder mit gotischer Handschrift beschrieben wird,
der Soldaten- oder Wehrstand und die Regierung aber mit lateinischem Buchdruck.
Die darauf folgende Anleitung für das Schreiben ist im Ganzen in Fraktur.
Für diese Diplomarbeit ist besonders das Kapitel über Grammatik und das
Schreiben interessant. Es beginnt mit dem Thema Wortbildung in welchem die
Schüler gelernt haben wie man Silben trennt und betont, wie auch 3 Arten wie man
Wörter bildet. Es folgen Sätze, Haupt-, Nebensatz und eingeschobener Satz, und
Wortfolge. Dazu schreibt Slomšek: „Setze die Wörter in derjenigen Ordnung nach
einander, in welcher du das denkst, was sie bezeichnen.“ (Slomšek 1867:406). Im
Übrigen wird erklärt wie man Verneinungen, Fragen, Befehle, Bitten und
Ausrufesätze bildet, außerdem noch der besondere Nachdruck, wenn man etwas
Wichtiges hervorheben will, wird es an die erste Stelle gesetzt. Es scheint, als hätte
Maria von Letzterem Gebrauch gemacht, und zwar bei der Aufschrift Köchin in
Witschein die beste. Es folgt die Lautlehre, bestimmter und unbestimmter Artikel,
wie man Sätze miteinander verbindet und wie etwas ist, also etwas mit Adjektiven
beschreiben. Behandelt wird ebenso, wie man Sätze umformuliert und zum Schluss
wie man längere Texte schreibt. Alle behandelten Themen sind im Vergleich zu
heutigen Schulbüchern sehr kurz, nur ein paar Worte als Erklärung, und werden mit
Beispielen untermauert. An manchen Stellen gibt es auch Aufgaben für die Schüler,
z. B. mussten sie fünf Wörter die mit der, die und das geschrieben werden finden,
oder fünf Beispiele für die jeweiligen Selbstlaute.
6
Die Rechtschreibung an sich wurde nicht behandelt, außer bei der Wortbildung von
zwei oder mehreren Wörtern, aber dort wird lediglich erwähnt, dass solche
Komposita mit einem Bindestrich dargestellt werden müssen. Wie ein Wort
geschrieben wird und wann welches Satzzeichen benutzt wird, haben die Schüler
wahrscheinlich durch das Lesen der Texte gelernt. Daraus folgt, dass Maria ein
Grundwissen darüber hatte, wie man längere Texte verfasst und auch wann und wie
man Satzzeichen benutzt. Da sie aber Rezepte aufgeschrieben hat und diese in den
Schulbüchern nicht behandelt worden sind, hat sie Wörter, die in den Lesebüchern
nicht vorkamen, wahrscheinlich nach ihrer Aussprache geschrieben.
3 Gotische Schrift
In diesem Kapitel wird die gotische Handschrift behandelt in welcher das
Rezeptheft geschrieben ist. Ein Thema sind auch die Probleme, die beim Lesen der
handgeschriebenen Texte aufgetreten sind, doch diese werden Anhand des
Rezeptheftes im empirischen Teil dieser Diplomarbeit genauer dargestellt.
Die gotische Handschrift wurde vom 15. Jahrhundert bis ins 20. Jahrhundert
verwendet (Vgl. Neugebauer). Es gibt viele Varianten, das Rezeptheft ist in einer
dieser Varianten geschrieben, und zwar in der Kurrentschrift, welche sich, wie auch
die Kanzleischrift, aus der Fraktur und gotischen Kursiv entwickelt hat (Vgl.
Korger 1994:105). Der Name stammt vom lateinischen Wort currens ab, was das
Partizip von laufen ist (Duden). Sie ist flüssiger beim Schreiben, deshalb wird sie
ebenfalls, passend, Laufschrift genannt. Das gotische Alphabet ist heute notwendig,
um Texte, die in Kurrent geschrieben sind, lesen zu können. Außerdem gleicht keine
Schrift der anderen, daher variieren die Handschriften von Mensch zu Mensch.
Sie ähnelt der Deutschen Kurrent, oder auch Deutsche Kochschrift, von Rudolf
Koch, welche aber erst zwischen 1906 und 1914 entstanden ist (Vgl. Kapr
1971:211).
Heute wird mit lateinischen Buchstaben geschrieben, in Marias Zeit aber war die
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Kurrentschrift in den deutschsprachigen Ländern sehr verbreitet. Da die Autorin
beide Schriften kannte, ihre Rezepte aber in Kurrent aufgeschrieben hat, hat sie
diese anscheinend favorisiert. Wie schon erwähnt, hat jeder seine eigene
Schreibweise und Marias Schrift ist nach rechts geneigt, außerdem verändert sie
sich zwischendurch, von einer lesbaren, sorgfältig geschriebenen in eine in Eile
gekritzelte, an manchen Stellen fast unlesbare. Was für eine Feder Maria benutzt
hat ist nicht bekannt, aber es besteht die Möglichkeit, dass sie während des
Entstehens des Rezeptheftes verschiedene verwendet hat. Die Texte mussten also
erst transkribiert werden bevor weitere Analysen möglich waren. Die Transkription
folgt zu Beginn des empirischen Teils dieser Diplomarbeit.
4 Svečina
In diesem Kapitel folgt eine historische Übersicht der Siedlung Svečina in welcher
die Autorin gelebt hat. Es bietet einen Einblick in die Geschichte, Schule und das
Leben der Bewohner.
Svečina ist eine Siedlung an der heutigen slowenisch-österreichischen Grenze, mit
ungefähr 1000 Einwohnern auf 1616 ha, davon sind nur rund 46 ha unfruchtbar
(Vgl. Radmilovič u. A. 1988:6). Die Bewohner beschäftigen sich hauptsächlich mit
Obst- und Weinanbau, vor allem wird sehr hochwertiger Wein hergestellt, teilweise
auch mit Viehzucht. In ihrer Blütezeit war Svečina wegen ihrer hochwertigen
Landwirtschaft nicht nur in Slowenien bekannt, sondern wurde sogar von
Besuchern aus dem Ausland oft aufgesucht. (Vgl. ebd.:89). Die Bewohner haben
sich einen Platz mit fruchtbarem Boden und zugänglichem Trinkwasser gesucht.
Die Häuser mit weiteren Objekten, wie z. B. der Winzerei, sind um die Weinberge,
Obstplantagen und Felder verstreut (Vgl. Radmilovič 2015:12). Gerade weil der
Boden so fruchtbar ist, haben sich die Einwohner schon von Beginn an mit
Landwirtschaft beschäftigt und diese Tradition von Generation zu Generation
weitergegeben.
So hat sich auch Marias Familie mit Wein-, Obstanbau und Viehzucht beschäftigt.
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Ihren Wein haben sie Wirtshäusern in Maribor und der
Landwirtschaftsgenossenschaft verkauft. Einige Käufer sind zu ihnen nach Hause
gekommen, um Wein zu kaufen. Das geerntete Obst haben sie meist für den
heimischen Gebrauch verwendet, nach der Gründung der Genossenschaft wurde
aber alles dort verkauft. Neben Obst, Wein und Vieh hat die Familie auch Weizen,
Rüben, Mais, Kartoffeln und Beten angebaut (Vgl. ebd.:25).
Es gibt schriftliche Quellen, die nach dem Jahr 1180 entstanden sind, in denen
Wetscin, Wetscine, Wetsine erwähnt wird. Im Steiermärkischen Landesarchiv in
Graz ist außerdem ein Dokument mit dem Datum 19. März 1197 erhalten, in
welchem Adalbert, der Erzbischof von Salzburg, anführt, dass er eine Kapelle in
Wetscin geweiht hat. Svečina ist also schon im Jahr 1197 eine Siedlung gewesen,
eine Haufensiedlung mit einer heiligen Stätte. Witschein oder Wetschina ist der
deutsche Name für Svečina, welcher das erste Mal im Jahr 1269 auftaucht, und
zwar in deutschen und lateinischen Unterlagen (Vgl. Radmilovič u. A. 1988:14, 15).
Die Entwicklung der Siedlung ist mit mehreren österreichischen Klöstern
verbunden, vor allem Seckau, Admont und Sankt Lambrecht, denn diese sind die
Grundherren gewesen. Die katholische Religion spielte eine große Rolle. Der Name
Svetschina taucht das erste Mal im Jahr 1778 auf, als Andrej Marko aus Svečina
geheiratet hat (Vgl. ebd.:30).
Eine wichtige Person in der Geschichte des Ortes ist auch Andrej Perlach, welcher
1490 in Svečina geboren wurde. Er wurde später ein angesehener Wissenschaftler
und Arzt, hat sich mit Mathematik und Astronomie beschäftigt und hat in Wien als
Universitätsprofessor, Dekan und Rektor gearbeitet (Vgl. ebd.:20).
Obwohl die Bauern bis ins 19. Jahrhundert von Grundherren abhängig waren,
wollten diese am Ende des 16. Jahrhunderts, dass die Hörigen in Svečina mit einer
einmaligen hohen Summe das Land das sie bearbeiten kaufen (Vgl. ebd.:27).
Das Schulwesen in Svečina hat sich ziemlich früh entwickelt, der erste Lehrer,
Jakob Decrini, wird im Jahr 1675 in einem Personenstandsbuch erwähnt. Der
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damals 24-jährige Janez Jurij Kager hat 1714 diese Rolle übernommen und 1749
folgte sein Sohn Jožef. Er hat im Haus unterrichtet, in dem er gelebt hat, ebenso
sein Nachfolger Janez Ignac Ganser, der am Sonntag seine Schüler, nur sehr
wenige, den Katechismus in slowenischer Sprache gelehrt hat. Maria Theresia hat
mit ihrer Reform 1774 die Unterrichtspflicht vom 6. bis zum 12. Lebensjahr für alle
kaiserlichen königlichen Erbländer eingeführt, unter welche zu dieser Zeit auch
Svečina gehört hat. Das Lehramt ist wieder in der Familie geblieben, den Ganser
wurde durch seinen Schwiegersohn Jakob Negel abgelöst. Obwohl die Schulpflicht
schon eingeführt wurde, hat Negel lediglich zwischen 20 und 30 Schüler
unterrichtet, alle in einer Klasse. Oft haben die Eltern ihre Kinder aus der Schule
genommen oder sie gar nicht dorthin gelassen, weil sie auf dem Hof mithelfen
mussten (Vgl. ebd.:28-30).
Einer Aufschrift in der Burg von Svečina zufolge, haben am Anfang des 19.
Jahrhunderts nur wenige lesen können. 1820 haben schon ungefähr 77 Kinder die
Schule besucht. Der damalige Lehrer Franc Kade hat im Jahr 1841 einen
Hilfslehrer, Janez Majer, bekommen, welcher sechs Jahre später die Leitung der
Schule übernommen hat. Im selben Jahr wurde ein neues Schulgebäude gebaut,
aber es hat noch immer lediglich die Hälfte der Schulpflichtigen Kinder den
Unterricht besucht, welcher in deutscher Sprache stattgefunden hat. Die Kinder
haben alle dieselbe Klasse besucht und der Unterricht hat den halben Tag gedauert
(Vgl. Ebd.:32).
Das neue Schulgesetz von 1868, das besagt, dass die Schule von der Kirche getrennt
wird, hat das Schulwesen verbessert (Vgl. ebd.:63). Im Jahr 1878 haben von 205
schulpflichtigen Kindern 157 die Schule besucht, unter ihnen auch die Autorin
Maria Krenn. Im selben Jahr sind 32 Schüler durch Diphtherie gestorben. Der
Lehrer Majer, der für die Kultivierung der deutschen Sprache gepriesen wurde, ist
1886 durch Simon Kellenberger ersetzt worden. In seiner Zeit hat der deutsche
Schulverein ein zinsenloses Darlehn über 3000 Gulden angeboten unter der
Bedingung, dass der Unterricht ab der dritten Klasse lediglich in deutscher Sprache
gehalten wird, außer beim Religionsunterricht und beim Fach Slowenische Sprache,
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womit die Schule erneuert wurde (Vgl. ebd.:32,36). Im Jahr 1889 hat die nun
größere Schule Platz für eine zweite und ein Jahr später sogar für eine dritte Klasse
gehabt und der Unterricht verlief nun ganztags. Die erste Schulchronik ist im Jahr
1892 erschienen und im selben Jahr ist die Schule teilweise abgebrannt. Am Anfang
des 20. Jahrhunderts, 1901, lehrt die erste Lehrerin an der Schule in Svečina. Im
Jahr 1912 ist ein lokaler Schulverein gegründet worden, der den Bewohnern
mitteilte, dass jeder der kein Deutsch kann, bis an sein Lebensende ein Schweinehirt
bleiben wird. Schon zwei Jahre danach, während dem Ersten Weltkrieg, hat der
Schulverein eine völlig deutsche Schule angestrebt. Sie waren überzeugt davon,
dass sie durch die Germanisierung der Kinder die slowenische Abstammung nach
ein paar Generationen ausrotten können (Vgl. ebd.:32, 33).
Im Jahr 1919 ist die Schule vollkommen slowenisch geworden und so ist es bis ins
Jahr 1941 geblieben, als sie wieder für vier Jahre germanisiert wurde und Lehrer
aus Österreich unterrichtet haben. Im Jahre 1950 ist aus der Grundschule ein
niederes Gymnasium geworden, was allerdings nur acht Jahre so geblieben ist.
Danach ist es in eine achtjährige Grundschule geändert worden. Da die Anzahl der
Bevölkerung gefallen ist, ist aus der Grundschule eine Zweigstelle der Grundschule
Kungota geworden. Im Jahr 2002 ist sie, wie auch andere Grundschulen in
Slowenien, zu einer neunjährigen Grundschule geworden. In den Jahren davor und
danach ist sie mehrmals adaptiert worden, es wurden verschiedene Gruppen
gegründet und Aktivitäten ausgeführt (Vgl. Marko 2012).
Eine wichtige Rolle hat auch das Schloss in Svečina. Bis ins späte 18. Jahrhundert
ist es in Besitz der Mönche aus Seckau gewesen, welche es von den Herren von
Mureck geschenkt bekommen haben. Dort ist über viele Jahre hinweg der Sitz der
Grundherren gewesen. Im Jahr 1532 haben die Türken das Schloss wie auch die
Kirche stark beschädigt. Es ist im Jahr 1629 etwas südlicher neu erbaut worden.
Die Besitzer haben bis heute oft gewechselt (Vgl. Radmilovič u. A. 1988:14, 22,
28).
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Nach dem Ersten Weltkrieg ist Svečina von den Handelswegen getrennt worden
und befand sich am Rande Sloweniens und Jugoslawiens. Der Regierung war
bewusst, dass etwas getan werden musste und so kaufte die Banschaft Drau im Jahr
1935 das Schloss den österreichischen Besitzern ab. Es ist adaptiert worden und hat
eine elektrische Leitung und eine Wasserleitung bekommen (vgl. ebd.:59).
Es wird eine Schule für Bauernmädchen mit dem Titel Banovinska kmetijsko-
gospodinjska šola errichtet. Einem Projekt der Grundschule Svečina zufolge ist von
1937 bis 1941 die goldene Ära der Schule gewesen. Das Schuljahr hat elf Monate
gedauert und die Mädchen haben während dieser Zeit auf dem Schloss gelebt (Vgl.
Čerič, Jamšek und Kren 2010:29, 30). Während des Zweiten Weltkrieges war die
Schule unter deutscher Besetzung und hieß offiziell Landfrauenschule Witschein
bei Marburg/Drau. Mädchen, welche die Schule besuchen wollten, mussten einen
Lebenslauf in deutscher Sprache abgeben. Die Unterrichtssprache war Deutsch und
das Benutzen der slowenischen Sprache war verboten. Das Ziel war Svečina zu
germanisieren (Vgl. ebd.:43-45). Von den Jahren 1946 bis 1948 war die Schule als
Kmetijsko-gospodinjska šola und im Jahr 1948 als Kmetijska sadjarsko-
vinogradniška šola tätig. Im letzten Schuljahr war es keine reine Mädchenschule
mehr, denn es haben sich viel weniger Mädchen eingeschrieben; nun Schulen sich
hier auch junge Burschen (Vgl. ebd.:56, 60).
Heute ist Svečina eine Streusiedlung, die um die Haufensiedlung aus dem 12.
Jahrhundert entstanden ist. Das Schloss ist in Besitz der Stadtgemeinde Kungota
und die Schule eine Zweigstelle der Grundschule Kungota. Es gibt einen
Kindergarten und verschiedene Vereine. Die deutsche Sprache ist nicht mehr so
präsent wie Jahre zuvor, denn heute gehört Svečina zu Slowenien, die Amts- und
Schulsprache ist daher Slowenisch und nicht mehr Deutsch. Die deutsche Sprache
wird, vor allem wegen der Nähe zu Österreich, zwar immer noch gesprochen, aber
meist nicht mehr von allen Familienmitgliedern beherrscht.
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5 Über die Autorin
In diesem Kapitel werden einige Fakten und Vermutungen über die Autorin und ihr
Leben, über ihre Zweisprachigkeit und Geschichte der Kochbücher in Österreich
erläutert.
5.1 Die Autorin und ihr Leben
Die Autorin Maria Elšnik (geboren Krenn) wurde im Jahr 1867 in eine slowenische
Familie geboren und ist mit 70 Jahren, 1937, gestorben (Vgl. Radmilovič u. A.
2015:27). Sie hat in Svečina gelebt, auch nach ihrer Hochzeit mit Jožef Elšnik, wo
im Alltag die slowenische und deutsche Sprache gesprochen wurde. Über sie ist
nicht viel bekannt. Aus Erzählungen der Familie Kren geht hervor, dass sie zwei
Schwestern und zwei Brüder gehabt hat. Ein Bruder soll ein Gasthaus in Maribor
betrieben haben, Näheres ist aber nicht bekannt, auch nicht, ob dieses Gasthaus
schon davor im Besitz der Familie war. Maria hat sieben Jahre die Grundschule in
Svečina besucht, wo der Unterricht auch in deutscher Sprache gehalten wurde. Im
19. Jahrhundert war die Rolle der Hausfrau sehr wichtig, daher war es nicht
ungewöhnlich, wenn die Mädchen nach der Grundschule Kochkurse oder Kurse für
Hausfrauen in Maribor oder Österreich besucht haben. Ob Maria so einen Kurs
besucht hat ist nicht bekannt, es könnte aber möglich sein. Die Schule für
Bauernmädchen in Svečina hat sie nicht besuchen können, da diese erst 1939
eröffnet wurde, zwei Jahre nach Marias Tod. In der Habsburgermonarchie sind
jedoch schon vor Beginn dieser Schule verschiedene Kurse und Ausbildungen
angeboten worden und vielleicht hat sie dort ihr Können verfeinert (Vgl.
Radmilovič u. A. 1988:59). Das Rezeptheft stammt aus der Zeit vor ihrer Hochzeit,
da auf der Innenseite folgende Aufschrift auffindbar ist: Krenn Maria. Köchin in
Witschein die beste und nach den ersten acht Rezepten ist ihre Unterschrift, Krenn
Maria, zu finden. Wie lange die Autorin Rezepte ins Heft geschrieben hat, ist nicht
bekannt, daher kann es sein, dass sie auch noch nach Ihrer Hochzeit damit
weitergemacht hat, was aber als unwahrscheinlich erscheint, da ihr Mann Jožef sehr
früh gestorben ist und sie den Haushalt alleine führen musste. Ganz alleine war sie
nicht, denn es waren noch zwei Knechte und ebenso viele Mägde am Hof (Vgl.
Radmilovič u. A. 2015:25). Maria war der gotischen wie auch der lateinischen
13
Schrift mächtig, was aus dem Rezeptheft sichtbar ist, da einige Kapitel und
Rezepttitel in lateinischen, die Rezepte aber in gotischen Buchstaben
aufgeschrieben sind.
5.2 Zweisprachigkeit
Maria Krenn hat in einer Zeit gelebt, wo im Alltag beide Sprachen, die slowenische
und deutsche, präsent waren und es besteht kein Zweifel, dass sie zweisprachig
aufgewachsen ist. Da die Grundherren deutsch gesprochen haben und alle
Dokumente in deutscher Sprache verfasst wurden, war es notwendig diese zu
beherrschen. Aber nicht nur aus diesem Grund, denn gute Deutschkenntnisse waren
wichtig, um sich mit österreichischen Bauern, Händlern, Reisenden und anderen
verständigen zu können. Auch in der Schule wurde in beiden Sprachen unterrichtet,
vorwiegend aber in der Deutschen. Busch schreibt dazu in ihrem Beitrag
Mehrsprachige Bildung in Österreich: ein Fokus auf Curricula. Lehr- und
Lernmaterialien, dass die deutsche Sprache dazu beitragen sollte „das
Funktionieren des Staatswesens und des Heeres zu verbessern“ (Busch 2008:82).
Wie aus dem Lesebuch von A. M. Slomšek sichtbar ist, waren beide
Unterrichtssprachen vorhanden, jedenfalls in den ersten Jahren. Der Unterricht an
slowenisch-deutschen Schulen wurde von Lehrern begleitet, die beide Sprachen
sprechen konnten (Vgl. Lipavic Oštir 2012:253, 254), wahrscheinlich um die
Schüler schneller an das Deutsche zu gewönnen, denn nach dem Darlehn des
deutschen Schulvereins war die Unterrichtssprache ab der dritten Klasse nur noch
Deutsch (Vgl. Radmilovič u. A. 1988:32, 36). Ob Marias Zweisprachigkeit einen
Einfluss auf die Entstehung des in dieser Diplomarbeit behandelten Rezeptheftes
hatte, wird im empirischen Teil erläutert.
5.3 Geschichte der Kochbücher in Österreich
Wie schon erwähnt ist Marias Mann Jožef sehr früh gestorben und sie musste alleine
für Haus und Hof sorgen, daher ist es unwahrscheinlich, dass sie viel gereist ist. Es
stellt sich also die Frage woher sie all diese verschiedenen Rezepte bekommen hat,
denn es sind einige dabei, die aus anderen Regionen stammen, wie z. B. Bömische
Talgen, die wie der Name schon sagt aus Böhmen stammen, oder Schwäbische
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Schnitzl, welche aus der schwäbischen Region sind. Eventuell hat sie Kochbücher,
die in dieser Zeit schon vorhanden waren, besessen. Dazu folgt ein kurzer
historischer Überblick über die Entstehung der Kochbücher in Österreich.
Das erste österreichische Kochbuch ist im Jahr 1686 in Graz erschienen und trägt
den Titel Ein Koch und Artzney-Buch. Graz war für diesen Markt ideal und schon
bald wurden mehr und mehr Kochbücher herausgebracht (Vgl. Lipavic Oštir
2013:148), denn der Boden um Graz ist sehr fruchtbar, daher konnte vieles angebaut
werden. Es folgte Grätzersiches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch von Jakob
Melin, dessen erste Auflage noch im 18. Jahrhundert erschienen sein soll und
mehrfach nachgedruckt wurde (Vgl. Zotter 2005)1. Im 19. Jahrhundert sind noch
weitere Koch- und Haushaltsbücher entstanden und herausgegeben worden. Das
wahrscheinlich bekannteste unter ihnen ist das Werk Die süddeutsche Küche von
Katharina Pratobevera, besser bekannt unter dem Pseudonym Katharina Prato,
erstmals erschienen im Jahr 1858. Das Buch ist entstanden, weil ihr Mann eine
Magenkrankheit hatte und sie sich für ihn immer neue Diätrezepte ausgedacht und
diese sorgfältig aufgeschrieben hat. Nach seinem Tod hat sie bald wieder geheiratet
und ihren Mann auf seinen Reisen begleitet, wo sie in Gasthäusern nach neuen
Rezepten gesucht hat, um diese in den Neuerscheinungen hinzuzufügen. Bis zum
Jahr 1958 ist das Kochbuch in 80. Auflagen erschienen und es folgten noch weitere
(Vgl. Scholz 2011). In der Vorrede zum Buch erklärt Prato, dass Werk sei für
Anfängerinnen und angehende Hausfrauen gedacht. Wichtige Vorgehensweisen
werden erklärt und die Speisen für eine kleinere Personenzahl modifiziert (Vgl.
Prato 1858). Es scheint das perfekte Kochbuch zum Erlernen neuer Rezepte für eine
hervorragende Köchin wie Maria Krenn zu sein. Da es in Graz, wie auch zahlreiche
andere Kochbücher, erschienen ist, ist es durchaus möglich, dass sie dieses oder ein
anderes Kochbuch besessen hat. Eventuell hat sie die Rezepte nach ihrem
Geschmack oder dem was sie zur Verfügung hatte angepasst. Mehr dazu folgt im
empirischen Teil dieser Diplomarbeit im Kapitel 6.5 Vergleich mit ähnlichen
Texten.
1 Dem Projekt Grazer Kochbuchplattform der Universitätsbibliothek Graz entnommen
15
II. EMPIRISCHER TEIL
Im empirischen Teil dieser Diplomarbeit folgen die Transkription und eine Analyse
des Rezeptheftes aus dem 19. Jahrhundert.
6 Transkription
Für die im nächsten Kapitel folgende Analyse war zuerst eine Transkription der
Originaltexte erforderlich. Es wurden folgende Regeln beachtet:
Satzzeichen beibehalten
Rechtschreibung beibehalten
Trennungsstriche nicht beibehalten – die betreffenden Wörter sind als
Ganzes aufgeschrieben, da man den Text so leichter lesen kann
Striche und Bögen über Buchstaben nicht beibehalten
Umlaute beibehalten
Unlesbare Stellen sind mit [unlesbar] markiert
Die Transkription des Rezeptheftes steht in kursiv
Maria Krenn. Köchin in Witschein die beste.
Suppenspeisen!
Braune Suppe.
Gib in einen Kastrol Fette, gib gelbe Rüben, Köhlerrabi, Kohl, Petersille, Zwiebel,
alles blattlich geschnitten hinein, auch Kalbs u.2 Rindknochen und Leber dazu,
dünste es braun ab, dan3 vergiess es mit Suppe, lass es gut aufsieden, schlag es
durch ein Sieb und koch dann hinein was du willst.
2 Der Buchstabe u hat immer einen Bogen über sich, welcher in der Transkription nicht
beibehalten wurde, wie auch hier beim abgekürzten Wort und. 3 Das Wort dan wird mit einem Strich über dem Buchstaben n geschrieben, welcher einen
Doppelbuchstaben markiert. Im Heft taucht diese Markierung sehr oft auf, in der Transkription
aber wurde sie nicht beibehalten.
16
Brüßl Suppe.
Siede das Brüßl in der Rindsuppe schneide es gewürfelt, mache ein Einbrenn
nicht braun, lass Zwiebel und Kräutl anlaufen, gib das Brüßl hinein, dünste es
wenig ab, begieß es mit Suppe lass es auskochen, gib Mußkablüh und gebäte
Semmel in die Suppe.
Leber Pfazel.
Treibe Fette ab gib Eier das es sich lässt dann Salz Pfeffer Näugewürz Mairann,
dann gib die Leber hinein rühre sie unter schneide die die Semel gewürfelt weicke
sie in der Suppe gib sie hinein hernach so viel Mehl, dass es sich streichen lässt
viel es in der Rain und backe es.
Gestossene braune Suppe.
Nim Rebhühner u. Rehfleisch mit den Beinen stoße alles fein zusammen, nim
allerlei Würzelwerk, backe blättliche Semel aus dem Schmalz stoße es samt Würzl
fein, gib wenig Fette in den Kastrol, gib dass Gestossene hinein dünste es wenig
ab staube Mehl hinein und gieße die braune Suppe darüber, lass es gut verkochen,
gib Musskablüh und Neugewürz dazu; mache ein Fasch von Kalbsfleisch streiche
es auch ausgestochene Semel, backe es im Schmalz gibs in den Topf und die
Suppe darüber.
Gestossene weiße Suppe.
Nim einen Kapaun, dünste ihn mit allerlei Würzle schön gelblich, dann stoße alles
im Mörser zusamen, gibs in den Kastrol, bestaube es mit Mehl, lass es wenig
verdünsten, gib weiße Suppe darauf, lass es gut verkochen gib Musskablüh,
Neugewürz hinein, mache ein Fasch mit Lungen und Kalbsfleisch wenig
geweickte Semelbröst und Eier, mach von wenig Mehl und Eierdötter einen Teig
vomire von den Fasch Mauracheln, backe es im Schmalz und gib die gesiebte
Suppe darauf.
Gestossene Lebersuppe.
Lass Fette heiss werden, und viel länglichen Zwiebel anlaufen, gleich auch eine
17
blattlich geschnittene Semel hinein die Semel darf nur resch werden, dann gib
Leber eben so geschnitten hinein, gut abgeröstet, imer gut aufgerührt damit sie
sich nicht anlegt, schlage ganze Eier darauf, dann wird es fein zusamen im
Mörser gestossen, mach ein Einbrenn gelblich, lass etwas Zwiebel anlaufen, gib
das Gestossene hinein röste es wenig ab, gib Suppe darauf, lass gut aufkochen,
dann paßiere sie durch.
Ragu Suppe.
Mache einen Einbren etwas gelber wie zu einen Eingemachten, lass auch Zwiebel
und sehr wenig Knoblach anlaufen vergiess es mit Suppe, schneide gekochtes
Kalbsfleisch, gelbe Rüben klein gefürfelt, dünste es in Fette wenig ab gibs in die
Suppe, dan blattlich geschnitten Semel gebäte hinein.
Schwäbische Suppe.
Lass in heißer Fette viel länglichen Zwiebel anlaufen, gib geschniteltes Brot
hinein, pfatze es gut gibs in die siedende Suppe, lass es aufkochen dann schneide
rohe Erdäpfel gelbe Rüben Seller, länglicht, lass es in Fette dünsten, bestaube es
wenig mit Mehl, gib Suppe darauf, dann gibs in die Suppe hinein, bevor du sie
anrichtest, kanst sie mit Eierdotter abprudeln.
Krenn Maria
Bratwürstel Suppe.
Mach ganz ein leicht gelben Einbrenn, lass sehr wenig Knoblach und Zwiebel
anlaufen, gib so viel Esig hinein, dass die Suppe gleich die rechte Säure bekomt,
gib nach und nach Suppe hinein, damit du sie fein abtreiben kanst paßiere sie
durch, gib wenig Kolionder hinein lass es gut verkochen, gib blättlich gebäte
Sämmel hinein, und die gebratenen Würstiln in Stücklein hinein.
Bissquit Pfanzel.
Schlag einen recht festen Schnee, gib davon die Dötter sogleich soviel Löffel
schönes Mehl schwach gemessen bocker darunter, rühre es ab, salze es, gib es in
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beschinierten Model, und backe sie schon gelb im Offen.
hasche Pfanzel.
Lass in wenig Fett, Zwiebeln und Kräuteln anlaufen gib das Hasche von
gekochten Kalbsfleisch fein geschnitten hinein, gib Lemonieschalle Pfeffer
Gewürz und P Mußkablüh dazu gib Milch und zugleich Mehl hinein salze es.
Hirn Pfanzel.
Treibe Fette flaumig ab, gib Dötter soviel du brauchst hinein, dann das Hirn
etwas Musskablüh, salze es, und rühre den festen Schnee zugleich, auch das Mehl
locker darunter, gibs in anbeschnitten Model; siede es im Dust.
Fridater Pfanzel.
Backe Fridato Flecken schneide sie rundlich, eine davon lass ganz, treibe Fette
ab, gib Dotter soviel nöthig sind hinein, streiche ein Mülz oder Leber aus, gibs in
den Abtrieb, dann die Nudeln, gib auch etwas Semelröseln, salze es auch, etwas
Musskablüh, und dann den Schnee darunter, fühle es in Model und backe es.
Semel Pfanzel.
Treibe Fette ab, gib Eierdötter hinein, Schneide Semel gewürfelt, weicke es mit
den Milch an, gibs in Antrieb, salze es, gibs in beschmierten Model, schneide es in
Stücklein und gib die Suppe darauf.
Fridato Rolad.
Backe Fridato Flecken, schneide breite Nudel, einige davon behalte ganz, treibe
Fette ab gib Dötter hinein, dan die Nudel, und den Schnee darunter salze es, gib
auf die ganzen Flecken, dreche es wie eine Wurst zusamen, wird in ein Tuch
eingewickelt, und in einen Kastrol im Salzwasser gesotten.
Mülz Schnitten.
Nim ein Mülzl lege es ins warme Wasser, damit es weich wird; dann streiche es
und lasse in Fette Zwiebel anlaufen, gib auch wenig Brössl und dann das Mülz
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lass es wenig dünsten würze und salze es, schneide die Semel wie zu Pofessen
stoße sie einigemal in der Milch oder Suppe, fülle sie damit, tramere sie in Eier
und backe sie.
Leber Knödel.
Lass in Fette Zwiebel und Kräutel anlaufen, dan treibe es mit noch mehrer Fetten
ab, gib Eier eins nach den anderen hinein, dan die feingeschnitte Leber, salze und
würze es, gib soviel Semelbrößl, dass sie die rechte feste bekomen, koch sie in
Salzwasser.
Leber Nöcken.
Verfahre ganz so damit, wie mit den Knödelteig, nur anstatt Brößl muss du Mehl
nehmen.
Leberreis in der Suppe.
Treibe Fette ab, gib Eier so viel du willst hinein, dann die feingeschnittene Leber,
salze, gib wenig Musskablüh und so viel Mehl dazu, dass du es durch ein
Reibeisen treiben kanst, koche es in die Suppe hinein.
Schlück Krapfeln.
Mache einen weichen Nudelteig, walte große Fleken nicht gar zu fein aus, mache
die Fasch, lass in feste feine Zwiebel und Kräutl anlaufen, gib wenig Broßl hinein,
dan die Fasch, dünste es gut ab, würze u. salze es, gib auch Lemonischallen, und
schlage einige Dötter hinein, mach die Krapfen.
Kräuter Suppe.
Schneide die Kräuter, welche dazu gehören sehr fein zusamen, lass Fette heiß
werden, gibs hinein, lass gut anlaufen, staube soviel Mehl, das die Wasser nöthig
hat, vergiess sie mit Suppe, lass sie aufkochen, bevor du anrichtest sprudle sie mit
Eierdötter, gib blattlichgeschnittene bäte Semel hinein.
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Krebs Suppe.
Die Krebsen werden sauber gewaschen dan im Mörser fein gestossen, lass Fette
heiß werden, gib das Gestossene hinein, dünste sie gut ab, bestaube es wenig mit
Mehl, vergieß sie mit Suppe, lass sie aufkochen, dan pasiere sie durch.
II. Sossen.
Wein-Sohs.
Gib ein Stück Butter, ein Stück Zucker in ein Reindl lass den Zucker braun
werden, gib Semelbrößl rößte sie schön gelb ab, vergieß sie mit Wein, gib
Lemonischallen, etwas Zimt und Nelken dazu.
Sarteln-Sohs.
Lass Fette heiß werden, und Mehl schön braun, dan Zwiebel anlaufen, gib die
feingeschnittene Sarteln hinein, verg. es langsam mit Suppe u. treibe es fein ab.
Zwiebel-Sohs.
Lass in Fette viel länglichen Zwiebel anlaufen, dan mach mit Mehl, goldgelbes
Einbren, gib wenig sauern Rahm u. Essig hinein, lass es verdünsten u. vergieß sie
mit Suppe.
Gelbe Rübensoß.
Lass in Fette etwas Zucker braun werden, dan gib die Rüben fein rundlich
geschnitten hinein, dünste sie wenig ab, dan mach mit Mehl ein gelbbraunes
Einbren, etwas Essig, dan vergieß sie mit Suppe.
Kapre-Soss.
Nim ein Stück Butter, mach ein Einbren bräunlich, gib wenig sauern Rahm hinein,
vergiess es mit Suppe, säure es mit Lemonisaft, lass es gut versieden, dan gib die
Kapre hinein.
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Spinat-Soss.
Nim ein Stück Butter in ein Kastrol, schneide den Spinat, thu ihn hinein, dünste
ihn, bis es weich wird, dan gib wenig Mehl hinein giess Suppe daran, so viel du
nöthig hast, säure es mit Lamonisaft.
Kalte Sateln-Soß.
Pasiere warme Erdäpfel, u. warme harte Eier-Dotter u. fein gestossene (hinein)
Sadeln durch (ein Sieb) gib Essig u. Öhl darauf, dan ist sie fertig.
Erbsen Biree.
Koche die Erbsen weich treibe sie durch ein Sieb, lass in Butter, Zwiebel anlaufen,
gib dazu, würze es, wen es zu dick ist, gib Suppe daran, gib es mit Auflag.
Äpfel-Piree.
Koche die Äpfel wie sie sind im Wasser, pasiere die durp, lass etwas Zucker
Spinnen, gib die durchpasierten hinein, Lemonischallen, auch wenig Salz Zucker,
noch was nötig ist, verdünste ihn mit Wein oder Saft, gib einen Auflag darauf
Spinat Topfen.
Nim frische Spinatblätter, wasche sie stoße halbe in Morsner fein zusamen;
drücke die Saft durch ein Serviet in ein Mesnig Pfandeln, mache Kohlensäure
ohne dass der Saft in Sut komt lass nie zu einen Topfen gerinen, dan wird das
Wasser abzusichen der Topfen entweder zum Farben von Mehlspeisen oder
Zubereitung der grünen Butter.
Eingemachtes.
Einen Hasen zubereiten.
Zieh die Haut von Hasen fein ab, dann salze ihn ein, dann wird er gespückt u.
eingepeizt, wen du ihn brauchst, richte eine Rein u. allerlei Würzln u. ganzen
Gewürz, gib den Hasen hinein etwas Essig u. Suppe darauf, lass ihn braun im
Offen dünsten, dan vergieß ihn mit sauern Rahm, hat dieser verdünstet und ist
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mehr nothig so gib mehr darauf; muss aber gut verdünsten, nihm den Hasen
heraus seiche die Sur herunter, gib auf die Wurzel wenig Fette, welchen schön
braun werden müssen staube Mehl was nöthig ist, vergieß es wenig mit Suppe,
dann gib es in die Sohs u. paßiere sie über den Hasen.
Der junge hass
Der wird ganz so bereitet wie der obere, nur wird er nicht mit Rahm begossen,
sondern wenn die Wurzeln braun werden, so gib den Rahm dazu und vergieß es
mit Suppe.
Schwäbische Schnitzl
Schneide runde Schnitzel von den Lungen brate salze und würze es, auch werden
sie wenig gespückt brat sie in der Fette braun, wen du sie heraus nimmst, so lass
in derselben Fette Zwiebel und Knoblauch anlaufen, gib auch Mehl hinein und
etwas sauern Rahm vergieß es mit Suppe und pasiere es über die Schnitzeln.
kalbs Pilaf.
Schneide rohes Kalbfleisch gewürfelt, kleiner als zu einen Eingemachten, laß in
Fette Kräutel u. Lemonischale etwas anlaufen, das Fleisch hinein, muß wenig
verdünsten, dann wird es mit Mehl etwas gestaubt, lass es abermals etwas
verdünsten, dann gieße Suppe darüber. Dünste auch zugleich einen Reis, bestecke
auch einen Zwiebel mit Nelken, gib ihn in Reis. Wen du es anrichtest, so drücke
den Reis in einen Kaffeeschalle stürze ihn heraus auf einen Teller und gib das
Pilaf außen herum zur Tafel.
Gespückter Lungenbraten.
Man schneide eine Spück zusamen ein wenig Speck, dimian, Lorber
Lemoneschallen. Die Haut von Lungenbratten wird, schön abgezogen, salze und
spücke ihn. Richte einen Kastrol mit allerlei Wurzel ganzen Gewürz auch
Lemonenschallen, gib den Braten hinein etwas Suppe Essig und Fette darauf, lass
ihn braun dünsten. Nach dießen nim den Braten heraus, seiche die Sur von den
Wurzeln ab, verfahren als wie mit den Wildprätsaß, schneide rund Schnitzerln von
23
den Braten herunter paßiere die Soß darauf
Geflügel Reis.
Dünste den Reis wie gewöhnlich, trücke den Reis in einen Model gib die
transchirten Händel, oder was du willst hinein, die andere Hälfte von Reis darauf
und stürze es auf einen Teller.
Golasch.
Schneide von einen Lungenbraten das Fleisch groß gewürfelt gib in ein Kastrol
Fette, viel Zwiebel gelbe Rüben, Seller und Kräutel, lass alles braun werden, gib
das Fleisch hinein, u. lass es gut verdünsten, bestaube es wenig mit Mehl gib
Pfeffer Gewürz, Lemonischallen u. Timian hinein gib auch etwas sauren Rahm
dazu, wenn es gut gedünstet hat, gib etwas Suppe daran.
Mehlspeisen
Gokolat kuchen
12 Lth feinen Zucker, wird mit 12 Dötter und einen Ziegel Gokolat, welcher in
wenig Milch aufgelässt wird flaumig gerührt, dann kommen 12 Lth fein
geschnittenen Mandeln, rühre den festen Schnee locker darunter, gibs in
beschmirten Model und backe ihn.
Kirsch Kuchen.
12 Lth feinen Zuker wird mit 12 dötter flaumig gerührt, dann kommen 12 Lth
Mandeln fein geschnitten hinein, auch kommen 12 Lth angefeuchte Brotbrössel
gib auch Zimt Lemoneschallen Nelken, und den festen Schnee loker darunter.
Mann beschmire den Model unterlege ihn mit Kirschen dann komt es in Ofen und
wird gebacken.
Kirsch Kuchen mit Butterteig.
Mache einem halbnorben Butterteig wolge einige runde Blätter davon aus am
Rande herunter mache mit dem Teig einem Reif löse die Kirschen, die Kerne aus
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gib auf die blätter Zucker darauf mach von den anderen Teig fingerdicke Kuschakt
und fliehe damit ein ganz rundes Gitter beschmire es mit Butter und backe es.
Brot Kuchen.
12 Lth gesiebten Zucker wird mit 12 dötter, dann komen 12 Lth Mandeln mit
Ruhm gefeuhte brotbrössel dazu. 12 Lth Lemonischallen Nelken u Zimt zusamen
gemischt, man rühre den festen Schnee locker darunter gibs in beschmirten Model
u. backe es. Man gib von starken Wein einen Begess darüber.
Profeten Kuchen.
Mach ein weichen Butterteig, walke ihm aus so fein wie zu Krapfen schneide
einige runde davon, gib ein Blatt auf ein beschmiertes Blech, gib Kirschenfleisch
oder etwas Eingesottenes darauf dan wird ein Blatt, mach fingerbreiten Weichen
von den Teig und flichte ein Gitter über dass letzte Blatt bestreich es mit Eier gibs
in den Offen undbacke sie.
Tag u. Nacht Butin.
Reibe gute Semel von der Rinde ab schneide sie fein blattlich, und weicke sie mit
Milch, treibe einen Butter flamnig ab Perschamehl, gib löffelweis Ausgekledes in
den Abtrieb inzwischen ein Eierdötter u. so fort. Lass ein Ziegel Gokolat in etwas
Milch auflösen, gib die zermalte Semel hinein auf geschwete feine Mandel, Zimt,
Lemonischallen, u. Nelken, gib zu jeden Theil Zucker nach Belieben, u. von
Schnee überlas die Hälfte, Beschmiere einen Model, gib das Schwarze zum Boden
und ein [unlesbar] darauf dan das Weiße gibs in Offen u. backs.
Rahmsüfleh.
Man mache ein Perschamehl, treibe es mit Eierdötter ab, zuckere nach Belieben,
gib den festen Schnee locker darunter, Ruhm d soviel du willst. Gib es auf ein
etwas beschmierten Teller und backe es kühl.
Ein anderes Brotkoch.
¼ M gesiebten Zucker ¼ M Brotbrösel, wird mit 8 ganzen Eier ein halbe Stunde
25
gerührt. Gib 8. Loth gewürfelte geschnittene Zeder, dazu Zimt Lemonischallen, u.
Nelken gibs in beschmierten Model siede es im dünste es auf einen Schüssel,
mache einen Begus darüber nämlich: lass den Zucker spienen, gib von
Pomerrangen oder Lemonie ab, geriebenen Zucker lass sieden, gib etwas Ruhm
dazu und gib es über den Mehlspeis
Kaiser Pudin mit Schato.
¼ M Butter treib flaumig, gib 5 Eierdotter einen nach, dan anderen hinein, rühre
es gut ab, dan ein Viertel M Zucker ½ M fein gestossene Mandeln, etwas Brößl,
und von einen Lemonie die feine Schalle, rühre alles gut unter einander. Gib von 6
klar den festen Schnee dazu, gib alles im beschmierten Model, sied es im Dunst
oder backs. sturze es u. gib den Schato darüber zu Tafel.
Gokolat Koch
Man mache ein Perschamehl, lass es aus kühlen treibe Eierdötter darein, jedes
gut verrührt zuckern es dass es süß genug ist, gib Lemonischallen dazu, lass den
Gokolat in etwas Milch auflössen gib ihn darunter von den Döttern ein festen
Schnee, gibs ihn mit Butter beschmierten Model siede es Dunst oder backs, kanst
es stürzen.
Ein aufgelosenes Pomarangen Koch.
Von einen guten Mass Milch mache ein Kindskoch sehr dick, nim 1 ½ Vierting
Butter, treibe das Koch samt Butter flaumig ab, reibe auf Zucker 3 Pomarangen
ab, gib ihn fein darüber stoße 16 oder 20 Mandeln fein, kanst sie mit
Pomarangensaft befruchtigen, gib Zucker dazu, dan 3 Eier jedes gut verrührt,
gibs es in beschmierten Model backe es langsam in einen Pasteten Offen, würze
es u. bestreue es mit Zucker.
Kitten Koch.
Nim 12 Lth durch geschlagene Kitten in einen Weidling. 12 Lth gestosene
Mandeln, 4 Lth gesiebten Zucker, von einer Lemonie die Schale, 4 ganze Eier
samd dötter, wird eine ganze Stunde mit samen gerührt Beschmire eine Schüssel
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mit welcher du es zur Tafel geben kanst mit Butter gibs hinein und backe es;
bestreue es mit Zucker.
Das Dötter Koch.
Treibe ¼ M Butter flaming ab schlage 16 dötter einen nach den ander hinein gib
von einer Lemonie die Schalle dazu, Zuker das süß genug ist gibs in beschmierten
Model und backe es.
Mandelkoch mit Äpfel.
Mach das Mandelkoch wie göwenlich nim Maschenska Äpfel so viel du brauchst,
schälle sie hohle sie aus und zlamschiere sie wenig, dan fühle sie mit dem
Egesotenen, gibs auf die Schüssell mit welcher man es backt, dann gib einen
Säulser, Schaum wie einen Kranz rormiert am Rande heran und backe es.
Schado zu machen.
Gib in einen Löffen 6 Eier dötter ½ Seidel Wein etwas Lemoniesaft dan Zuker,
dass es süß genug ist, dan gib es auf ein Glüth wirlle es so lange bis es dick ist.
Mandel Budin.
Nimm 10 Eier dötter in einen Topf gib eine Hand vol Zuker dazu rühre es eine
halbe Stunde treibe ein Pwrlugiejer mit Zuker ab dazu ein halb M gestosene
Mandeln rühre sie gut darunter gib von den Döttern den festen Schnee locker
dazu gibs in beschmirden Model und baks, kanst auch einen Beguß darüber
geben.
Schado Mehlspeiß
Mache einen Schado recht dick backe Erpsennundel von Bramdteig rühre sie
darunter, gibs in den Beschmirten Model gib unten und oben Gluth, backe es
langsam, kanst es auch in nicht gar recht in einem heiß Ofen backen du gibst im
sammt denn Model wo du die Mehlspeiß zur Tafel.
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Weixel Kuchen auf andere Art.
½ M Butter wird mit einen Lofel Wasser recht flaumig abgetrieben 1 ganze Eier
und 8 dötter werden nach und nach hinein gerührt. Es muß eine Stunde fest
gerührt dan gib 12 Lth feinen Zuker auch Lemonieschallen und 16 Lth schönes
Mehl rühre es loker darunter dan gib dieses in einen Beschmirten Model und ein
M Weixl darunter gerührt und langsam in Ofen gebacken
Gebranntes Zucker Koch.
Man macht ein Perschamehl nebst bei brenenn Zucker gib ihn das nah warme
Perschamehl in der farbe muss es aussen wie ein weiser Kaffee, lass auch kühlen,
gib Eierdöter dazu die Klare zu festen Schnee darunter Zucker, dass es süß genug
ist gibs in beschmierten Model, backe od. süde es, auch im Dunst kanst es
stürzen.
Schnaungerl Auflauf.
Nim ein Seitel Rahm 6 Loth Butter 6 Loth Zucker, 1 od. 2 Löffel Mehl, etwas
Familie Geruh, wird mit Samen auf der Gluth solange gerührt, bis es recht dick
wird, lass es auskühlen, gib 5 Eierdötter, jeden gut verrührt hinein, die Klare zu
festen Schnee darunter beschmiere einen Model, lege ihn mit marben Teig aus, gib
das Koch hinein, streiche Salsen auf Schenauunterlege es damit so oft du willst
und backs.
Amuleten Mehlspeis.
Schlage von Eierklare so viel du willst einen festen Schnee, gib die Dötter davon
einen nach den andere hinein, gib auch einen Genüss dazu schmiere eine Amulet
Pfane an, gib von Teig Fingerdick darauf gib unten u. oben Gluth, backe es
langsam, dan bestreiche sie mit Salsen lege es auf ein nandes auf die Schüssel
stelle es in Ofen und bake es kühl, Oberhalb kanst etwas Spanische Wind Teig
darauf machen begiß es mit Wein und kanst es bereiten.
Wiener Koch.
Ein Seidl Rahm 3 Lth Zucker, koch zusamen schülle 2 Lth Mehl hinein rühre es so
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lange auf der Gluth bis es dückes Koch wird lass es aus kühlen dann treibe 4 Lth
Butter ab, gib abwehseln einem Eierdötter, dann einen Löffel Koch so fort bis 4
dötter darein sind gib von den 4 Eier den Schnee darunter gib es den be schmirten
Model und Siede es im Dunst.
Lemonikoch.
Nim 6 Lth Zucker 6 dotter die dötter von 2 hartten gestosene Eiern gib Lemonisaft
dazu wird zusammen schön eine halbe Stunde gerührt von den 6 dötter den festen
Schnee locker darunter beschmire eine Schüssel mit wenig Butter gibs hinein und
baks oder siede es im dunst.
Bömische Talgen.
Nim ½ Seidl Michl einem strarken Löffel Germ 2 ganzen Eier und Milh das die
dicke eines Schmarnteig bekomt, lass ihm gehen dann gib im in die Rein etwas
Schmalz und backe es.
Erdbeeren Speiss.
Mann maht ein Perschamehl drücke von den Erdbeeren den Saft aus koch ihn mit
Zucker wenig auf gib ihn unter das Perschamehl, die Klare zu Schnee darunter
beschmire den Model mit Butter gib es einem Legfriedatenflecken, dann Koch und
so fort siede es ihm dunst oder backe es.
Reis in der Milch.
Koche den gewaschene Reis in die Milch dick ein, gib Zucker und Zimt hinein lass
ihm dünsten, bis er weich ist, dann rüchte ihm auf einen Schüssel streue viel
Zucker darüber in der Höhe und bestecke in mit kleine Hollatten.
Auflauf.
Sprulle im Seidel Milh mit 10 Eier und 2 Löffel Mehl in einem Geher gut ab,
etwas wenig Salz gib etwas Schmalz in einem Kastrol lass heiss werden, gib das
Gesprullte hinein, gib unten und oben Gluth und lass es schön auflaufen.
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Amulet Speiss.
1 M gesiebten Zucker wird mit 10 dötter eine halbe Stunde gerührt damn rühre 10
Löffel Mehl hinein gib von 10 Dötter denn festen Schnee darunter schmiere eine
Fridato Pfane mit Butter gib etwas vom dem Koch darauf gib unten und oben
Gluth backe es breite flecken schön gelblich so viel du Teig hast überstreiche die
Flecken mit Salsam, beschmire eine Schüssel mit Butter lege die flecken auf einen
adere hinein, und backe sie in Ofen. Gig in ein gutes Seidel Wein Zucker hinein,
lass ihn heiß werden dann gieß ihn über diese Mehlspeiss dan laß es euch etwas
sehen dann ist dieße Mehlspeiß fertig.
Birn Budin
Schälle gute Birn und Schneide sie gewürfelt, dünste sie mit Zucker, weich dann
mach Perschamehl, treib es mit Dötter ab gib auch feine gestosene Mandeln dazu
und denn Schnee darunter beschmire einen Model, gib ein leg Birn und ein leg
Perschamehl und so must du es fort machen, dann kanst es in Dunst geben oder
backe es.
Ram Koch.
Schlag von 6 Eier die Klare zu festen Schnee, die Dötter werden in einem großen
hefen gerührt, gib den Schnee dazu wird mitsammen eine halbe Stunde samt ein
Parr Löffel Zucker 2 Löffel Mundmehl, und ein Seidl sauern Rahm schön gerührt.
Gib Lemonischallen dazu gib in einen beschmirten Model gib unten und oben
Gluth und backe es.
Apfel Koch.
Nim Äpfel brat sie samt schallen dan nim ¼ M gestosene Mandeln, ein Stück
Butter wird mit dötter abgetriben, die Mandeln hinein Zucker, dass genug süß ist
paßiere die Apfel durch, gib sie darunter, auch Semmelbrößel und Zimt, samt den
Schnee. Gibs in den beschmirten Model siede es in dunst oder back es.
Lemonie Koch.
Mann mach ein Perschamehl welches ihn Butter gelunten wird begieß mit Milh
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lass es aus kühlen treib es mit dötter Zucker dass es süß genug ist gib
Lemonischallen auch etwas und den festen Schnee darunter. gibs in den
beschmirten Model und bake es oder siede es in den schönnen großen Dunst.
Nudel Auflauf.
Mach den Nudel Teig wie gewöhnlich welze ihn aus, schneide Nudel koche sie in
siedene Milch ein, lege auch ein Stück Butter hinein, sind sie gekocht, so lass sie
aus kühlen, Treibe es mit Dötter ab, Zuckern nach Belieben, Geruch was du wilst
gib den festen Schnee loker darunter gib es in den beschmirten Model und backe
es.
Wein Koch.
Laß Butter heiß werden röste feine Semmelbrössel darein gelblich ab, gieß
siededen weißen Wein darauf treibe es ab wie ein Perschamehl, lass es aus
kühlen, treib es mit Eierdötter ab, Zucker, dass süß genug ist Nelken, Zimt,
Lemonischallen, und den festen Schnee darunter, gerührt, gibs in dem
beschmirten Model, und backe es langsam in den Offen.
Reis Auflauf.
Koche den Reis in der Milch recht dick, lege auch gleich ein Stück Butter darein,
wenn es weich ist lass ihn aus kühlen, treibe ihn mit Eierdötter ab, gib Zimt, und
Lemonischallen, u. den festen Schnee darunter, gib ihn beschmirten Model und
baks, du kanst es euch mit Salson und Oblaten unterlegen
Rosinen Auflauf
Reibe Semmel von der Rinde ab, schneide es fein blathlich wacke sie mit Mehl an,
treibe Butter flaumig ab, gib Eierdötter hinein, dann die zermalte Semmel, Zimt,
Lemonischallen, Rosienen so viel du wilst und den festen Schnee, gibs im den
beschmirten Model und bake es.
Äpfel Schalotten.
Schneide Semmel blatlich pfatze rösch in Schmalz des gleichen Schneide
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geschälte Äpfel, Zucker sie gut, gib Rosienen Weinberl, fein gestosene Mandeln,
etwas Zimt, Nelke und Lemonischallen zusamen beschmire einen Model, gib leg
Semel und ein Äpfel, dann von die abgeschmischten und so fort, spürdle seuern
Rahm mit Eierdötter und Zucker im Gedancken Salz ab Won den döttern den
Schnee darunter gies es über diese legen und backe dieses
Amen
Spaniesche Wind Reis.
Man koche den Reis dick in der Milch ein. gib ein Stück Fanielie hinein Zucker
das süß genug ist, lass es aus kühlen, beschmiere eine Schüssel mit Butter, gib den
Reis hinein, gib Oblatten hinein, darauf, schlage von der Klare festen Schnee,
Zucker ihn streich so viel auf die Oblatten, dass sie gut bedeckt sind am Rande
herum mach mit der Löffel kleine Partzen von Schnee inzwieschen ein eben so
großes von einer Salsam gibs im den Ofen und baks
Badel Budin
Mann schneide Semmel gewürfelt, reibe zuvor die Rinde ab degleichen schneide
geschälte Äpfel treibe Butter faumig ab rühre Eierdötter eins nach dem anderen
hinein, gib die in der Milch geweickte Semmel etwas feine Mandeln,
Lemonischallen, Zimmt dann die Äpfel und den festen Schne dazu gibs in den
beschmirten Model und bake es.
Erdbern Auflauf.
Mann baßiere die Erdberen durchrühre Sie mit feinen Zucker, dötter etwas
Lemonisaft flaumig wake Kipflbrösel, mit Milch an gibs hinein, auf den festen
Schnee darunter, gibs in den beschmirden Model und backs oder siede es im
Dunst.
Zucker Bächerl mit geschlagen Rahm
(treibe 2 Eierschwer Butter) gib einen Dötter und ein ganzes Eier hinein gib 2
Eier schwer Zucker, 2 Eierschwer Mehl treibe alles fein ab, gib 1 ½ Lth
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planschirte fein geschnittene Mandeln dazu schmiere ein Blech mit Butter an
streich es Messerrücken dick darauf und backe es Semmelfarb, schneide
vierckigflecken, rolle sie auf ein kleines hollerhüttenrollern auf, stich aus runden
Blättern aus vormiere Bacherln damit schlage Obers zu Schnee, Zuckere das süß
genug ist fühle ihn, in die Bacherln, mach auch wenig darunter Roth, färbe es
Allerkärmisaft, gibs ziemlich zur tafel.
Amulet Eierspeis mit Suppe.
Backe friedate flecken, siede ein Rogen Peischel, gib etwas Butter in ein Reindl,
auch wenig Schnabelr hinein, und die Rogen dazu, auch Schnitlach, dünste es,
siede Aditschocken schneide, es gewürfelt dazu spurdle wenig Perschamehl, rühre
es gut ab, gib etwas Muskablüh dazu, sprudle wenig Rahm und Eier ab
beschmiere einen Model, lege fridato flocken, wenig Rahm und Ragu wieder eine
flecken und so fort. Gib unten und oben Gluth und backs gelblich.
Gesetze Eier.
Pfatze Semelschnitten, beschmiere eine Rein, gib ein leg gepfatzte Semel, sprudle
seuere Rahm und etwas Essig ab gieß es über die Semmel, schlag Eier so viel du
wilst hinein, putze Sarterln schneide es, länglich streue sie darüber, auch etwas
Semelbrößel, gibs auf die Gluth laß wenig Butter zergehn, gieß es darüber und
backe es.
Gockolat Strudel
Mach ein warme Strudlteig, laß in rasten treibe Butter flaumig ab, gib Dötter
auch ganze Eier hinein, auch fein gestossene Mandeln, und den Gokolat, welcher
zuvor in die Milch aufgelöst wird, zukern daß süß genug ist, man zieht den
Strudelteig aus streih dieses hinein und rolle ihn zusamen gib den Teig in einen
beschmirten Kastrol gib unten und oben Gluth und backe ihn, Gieß etwas Milch
oder Rahm darauf damit es saftig bleibt.
Rahm Strudl
Mach den Teig wie gewöhnlich treibe Butter und Zuckern flaumig ab, gib Dötter
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hinein Zimt Lemonischallen, nach und nach den sauern Rahm, dann der Schnee
gut gerührt darunten, man zieht den Teig aus streich die Fülle darauf rollt ihn
zusammen gibt in beschmirten Model und backs.
Tiroller Strudl
Treibe Butter flaumig ab, gib dötter so viel als nöthig sind hinein, die Klare zu
Schnee darunter, schurdle gute Milch mit einege Löffel guter Germ ab, gib etwas
Zucker sehr wenig Salz, Lemonischallen und Mehl in den Abtrieb mach den Teig
damit an wie einen weichen Strudl Teig, schlag ihn bis er Blattern hat, lass ihn
gehen indessen mach die Füll, schneide geschalte Äpfel gewürfelt gib Weinbel,
Rosienen, Zitronen, Zimt, Lemonschallen Nelcken alles zusamen gut abgemitsch,
walke den Teig nicht zu fein aus, gib das darauf rolle ihn zusammen, und gib ihn
lagsam vormirt auf ein beschmirte Blech bestreiche ihn oben mit Eier, gib ihn jetzt
in den Ofen und backe ihm.
Krenn Krapfen
M Nihm ein großes Seidel süßes Obers gib 8 Dötter 6 Löffel feines Mehl, und 8
Lth Zucker dazu, rühre es zusamen fein ab, dan lass es aus sieden gib es auf ein
beschmirtes Blech, lass ganz kalt werden, dann stich runde Krapfen aus, fasse sie
mit dem Messer, tramere sie in abgespudelte Eier und in feinen Brösel, backe sie
heiß aus dem Schmalze.
Burgunter Schnitten
Nim gute Semmel, schneide sie in zwei Theile wie zu gebackene Schnitten, stosse
sie einige mal in die Milh, dass sie schön durch weich sind, streche Salsem hinein
tamir in Eier und Brößel und backe sie zimlich heiß, mache von Salsen und Wein
Gewürz eine Beguß, lass sie aufsieden und gieß in darüber.
Spritz Strauben
Man lindet das Mehl, in Schmalz so viel das es nicht gelb wird, dann gib die
siedente Milch langsam hinein treibe es fein ab, es muß sehr fest sein, dann gib
mehr Dötter als ganze Eier hinein, gib so viel Eier dass er sich schnitzn läss
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zukern ihn wenig, auch etwas Salz, fühle etwas in den Model, und sie ziemlich
heiß, aus dem Schmalze.
Zucker Strauben.
Zu einen halben Seidl Wein, nimt man nimt man 1 halbe Seidel Eierklare, wird mit
Mehl so dick das es durch den Model laufen kann wie ein Schmarn Teig
abgesprudelt, zukern dass süß genug ist, lass das Schmalz heiß, gib etwas in die
Model und fahre umher, so breit du es haben wielst, backe sie so blass als möglich
ist damit sie zuverartig aus sehen die Dötter daron gib in ein Hefen, kalte Milch,
dazu zukere daß süß genug ist, und nur wenig Mehl, gib Geruch was du wielst
wird von Eier gesprultet bis ein düker Kren wird gib ihn auf einen Schüssel und
die Strauben mit Zucker und Zimt bestraut darauf. sehr gut machen.
Amen.
Wepfen Nester.
Zu einer Mß. Milch nim 8 Eier 2 oder 3 Löffel gute Germ, etwas Zucker und Salz
was nöthig ist, mach den Teig, mit feiner Milch ab, lass ihn wenig gehen, dann
mach ihn Fülle, schwelle Mandeln, schneide sie länglich, gib Rosinenen
Weinberln, Zimt und Zucker alles zusamen walke den Teig fingerdick aus rolle
eines mehr längliche Flecken, daran ab, gib etwas von der Füll hinein, rolle sie
locker zusamen, Kastrol, laßs sie volständig gehen, bestreife es mit Eier und
backe sie Semel farb in Ofen sprudle einen Kren dazu.
Kaiser Spalten.
Raibe gute Semel von der Rinde ab, schneide fingerdicke Stangerln daran, nihm
Wein etwas Wasser, Lemonisaft aber wenig saft, Zucker das süß genug ist, stosse
die Spalten einige mal darin, dass sie schön weich den, dan bamiere sie in Eier,
und schön Brösel, backe sie schön gelb aus dem Schmalze, dan werden sie in
Zucker und Zimmt eingewalztzt.
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Gefühlte Zwecken Schnitten.
Reibe die Semmel ab, schneide sie blattlich siede Zwecken, schneide sie fein, gib
glautschierte feingeschnittene Mandeln, Zimmt, Zucker, Lemonischallen
Muskablüh alles dazu, auch von einen Ei den Schnee streuch es auf die Schnitten,
wieder eine Schnietten darauf und backe es aus dem Schmalze dann richte sie in
einen Kastroll, lass in Wein Zucker und allerei Gewürtz aufkochen, gieß ihn über
Schnietten lass sie wenig im Ofen dünsten und gibs auf die Schüssel.
Äpfel Schlangel.
Es wird Butterteig gemacht, wie gewöhnlich walke ihn so dünn wie zu Kropfen
aus schülle gute Äpfel, schneide sie blathlich gib etwas Weinberl dazu, mach von
den Teig fingerdicke Streufen bedeckt das Blatt am Rande damit, bei den hälften
Teig mit Äpfel, schlag das andere darüber bestreue es mit Eier und backe es
schön.
Linze Golatschen.
Unter ¼ M Mehl wird ¼ M Butter gemängt dann komt ¼ M Zucker ¼ M
glanschirte feine Mandeln Lemonischallen, Zimt, Nelken, und von 4 hart
gestossene Eier die Dötter durch gasiert, dazu, der Teig wird mit 2 Dötter
angemacht, und fein gearbeitet, dan walkt man im stark Messerrücken dück aus,
gib ihn auf ein beschmirtes Blech, überstreicht es mit Salsem, dan mach man von
dem nämlichen Teig klein Finger dücke streifen dan wird damit ein Gitter darüber
geflochten, bestreiche es wenig mit Eier, gibs in den Ofen und backs sie, schneide
dan 3 oder 4 Fingerdicke Stangeln aber langsam wen du Golatschen daraus
machen wilst so stich den Teig mit dem Krapfenstecher aus, diese werden oben
mit Eier bestrichen, mit fein geschnittene Nandeln und Zuker bestreuet auch kanst
sie zu Kartenbläter ausstechen.
Spokat Krapfen
¼ M Butter wird unter ¼ M Melh gut vermehre gib etwas Salz, Zimt, Muskablüh,
Gewürz u. Necken dazu, dan wird mit 6 Dötter und etwas Rahm der Teig
angemacht, walcke ihn aus, radle viereckige Fleckerl ab, binde sie über den
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Model u. backe sie aus dem Schmalze, bestreue sie mit Zimt u. Zucker
Faschings Krapfen.
Zu einer Mass Mehl nim 6 Dötter nim Seidl Rahm, 2 Löffel Germ ½ M Butter,
sprudle es zusamen ab, salze es und mache Teig damit an, schlage ihn gut, gib ihn
auf den Nudelbret, und walke ihn aus, stich mit den Krapfensteher aus, fülle es
mit Salsen, gib wieder einen Krapf darauf, lass sie gehen und backe sie langsam
auf dem Schmalze.
Gugelhupf.
1 M Butter wird so flaumig abgetrieben, gib 12 Dötter, einen nach den andern gut
verrührthe gib von 8 Dötter den Schnee darunter, gib in ein Seidl g Milch 4 Löffel
guten Germ, sprudle es ab, u. mach mit einen Maß Mehl den Teig damit an,
Schlage ihn dass er Blatterl bekomt, gib auch Rosiene Weinber u. Mandeln dazu,
gib ihn in beschm. Model u. backe ihn.
Erdäpfel Kamernadel.
Siede Erdäpfel schälle u. reibe sie, gib Butter saure Rahm, Pfefer, Neugewürz u.
Eier dazu, rühre es gut unter einander, vormemire Kamenadeln davon bestreiche
sie mit Eier, gib Brösel darauf, u. backe sie im Schmalz schön gelblich, gib sie
dan zur Tafel.
Erdäpfelspeis.
Reibe gekochte Erdäpfel, treibe Butter ab, gib Eier hinein, dann die Erdäpfel,
rühre es gut ab, schneide geselchte Zungen, aber Fleisch fein, beschmire einen
Model, mit Butterrachen, gib eine leg Erdäpfel, eine leg Fleisch und so fort, backe
es ihn Ofen, stürz es heraus, schneide es in Stücken und ganiere das Rindfleisch
damit.
Schinken Nudel
Schneide geselchtes Schweinfleisch, schön zusamen backe fridato Flecken, mache
einwarmen Teig, schmiere den Model an, lege in mit den ausgeweckten Teig aus
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gib eine lege Fleisch, sprudle sauere Rahm und Eier ab, Semmelbrößel auf straue,
gieß ein wenig darüber, dann eine Flecken, und so fort oberhalb wird der warbe
Teig zusammen geschlagen dann backe ihn schön ihm Ofen.
Gesetze Eier.
Siede die Eier hart schneide sie in der Mitte aus, einander, dass Gelbe eine eine
heraus, treibe etwas Butter ab, gib Eier darein, dann gesottenes Dötter treib es
gut ab. gib wenig fein geschnittene Sartel dazu, und in die Milch gewakte
Semmelbrößel salze es etwas gib Zwiebel und Krautel dazu, beschmir eine Rein
gib die ausgeholten Eier hinein, welche mit den Abgetriebenen gefüllt werden gib
unten u oben Gluth und backe sie.
Vilete Speiß.
Koche Reis in der Milch weich, lass ihn auskühlen siede ein Brüss etwas
Kalbsfleisch, dan mache eine Buttersoß, gib das Brüßl u Kalbfleisch hinein gib
Muskablüch, Gewürz, Lemonischallen dazu lass gut aufsieden salze es wenig,
dann nun ein Netz, von einem Kalb oder Schwein breite es in den Model und gib
den Reis hiaein Fingerdick, gib das Brüss samt der Soß hinein oben darauf wieder
Reis, oder ein Perschamehl schlag das Netz oben Zusamen backe es in Ofen u
strüz es in die Schüssel.
Schwammerln
Nim gute Milch Eier und Mehl sie viel dass ein dicker Schmarteig ist, salze ihn
auch gib etwas Zucker dazu, lass das Schmalz heiß werden, duncke dem Model in
das heiße Schmalze früher ein, dann dünste in dem Teig, das inwendig nihts
hinein komt, backe sie schön geblich, kanst weißen Schato, oder auch von Gokolat
einen gefärbten hinein geben.
Schwamerln mit Rago
Mache ein Teig düner als Schmarnteig, lass Schmalz heiß werden, dunke den
Schwammodel u in den Teig ein und backe Schwameln, dann schneide
Achsengaum gewürfelt, dünste gedar Schanzinom im Schmalze gib den
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Achsengaum hinein lass wie der dünsten staube Mehl hinein, gieß siedemd Milch
darauf und lass es wieder dünsten, salze es auch, gib gewürfelt geschnittene
Erdatischocken dazu etwas Muskablüh, lass es Kochen und fülle es in die
Schwamerln.
Ssasche Krapfen.
Mache einem gewöhnliche Butterteig walk ihn und stich runde Krapfen aus in die
höh lass sie hohl dann ein Kalbfleisch, schneide es fein gib wnig Leinmarch dazu,
ein etwas Fette in ein Reidel gib fein geschnittene Schalotten dazu, wenig Semmel
brößel dan das Fleisch lass es gut dünsten, gib Muskblüh Neugewürz, Imber dazu,
gib wenig Suppe darauf, salze es, lass gut dünsten, dann gib wenig Weinberln
dazu, seuere es mit Lemonisaft, und fülle es in die Krapfen, gibs nach der Suppe
zur Tafel.
Schüßel Krapfen.
Nim ein Seidl Wasser u ein Nuß großes Stück Butter, desgleichen, auch Zucker in
einen Kastrol laß es sieden, dan Koche eine halbe Mehl hinein, rühre immer bis
der Teig recht heiß wird, stelle es dan weg und gib 6 ganze Eier eins nach dem
andern hinein gut verührt
Weinteig.
Nim ein Seidl Wein, gib Zucker hinein mach den Wein etwas warm, gib so viel
Mehl dass er so dick wird wie ein Scharnteig, gib 4 dötter von 2 den Schnee
darunter, gebrauche in nach Belieben.
Branteig
Nim Seidl Milch, gib 1 hasselnuss groß Schmalz hinein, lass es auf sieden, gib so
viel Mehl hinein dass es wie ein Gerstenteig ist gib ihn einen Weithling, schlage
ihn so lange ab, bis kein Knöpschen mehr ist, gib lagsam 2 u 2 Eier hinein so viel
das es von Löffel rimt, so kanst in zu die Ergfen Krapfen brauchen, wenn du ihn
aber zu die Spritzstrauben und Schüsselkrapfen brauchen wilst so muß du ihn
Zukern aber nicht salzen.
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Schmarnteig.
Nim ein Seidl Milch gib 3 Eier etwas Salz und Zucker dazu, dan so viel Mehl, dass
er dick genug ist, brauche ihn zu was du willst.
Bisquit Teig.
Nim 8 Loth gesiebten zucker 8 Dötter, rühre es flaumig ab, schlag 4 Klare zu
festen Schnee, rühre (es flaumig ab) mit den Schnee 4 Lth schönes Mehl darunter.
Brauche ihn nach Belieben.
Marben Teig
Nim 10 Lth Mehl, und vermänge 8 Lth Butter darunter mach den Teig mit 1 Eier,
und etwas süß Obers darunter, wenn du ihn aus dem Schmalze backen willst,
mache in nicht so weich, als wenn du ihn in Ofen backen willst
Wein Teig.
Nim 4 Lth Zucker ¼ M Mehl, Zimmt Lemonieschallen, und etwas Nelken, mache
den Teig mit Wein, an, walke ihn aus und backe in ziemlich h heiß.
Germ Kipfel.
Nim zu einer halben Maß Mehl, einen Löffel guten Germ sprudle es mit etwas
Milch ab, und dampfe es dann [unlesbar] lass es nicht zu viel gehen, dass lass
etwas Butter zergehen, sprudle sie mit Rahm, Eierdötter und Zucker ab, auch kan
man etwas feine Lemonischallen dazu geben, mache das Eingedampfete damit an,
etwas fester als zu Krapfen, schneide kleine Katz erl herunter, wolke sie aus gib in
die Mitter etwas Eingesottenes hinein, rolle sie Kipfelartig zusamen gib sie auf a
em Blech und leg das Obere gib darunter damit die Salsen nicht ausrinnt, gibs in
den Ofen und backe sie.
Besoffener Pfaff.
Nim (zu) Mehl mänge Butter darunter salze es nihm sauern Rahm, u. Eier, mach
ein Teig damit zusamen lass ihn wenig gehen, walke ihn aus, leg ein Blattel Teig
in den Madel, gib geröste Semmelbrösel, eine leg blättliche Äpfel u. so fort, bis
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der Model voll ist, oben darauf wieder den Teig, u. backe es in Ofen, stürze es
heraus, stich es mit einen Messer an, lass Wein, und Salsen heiß werden, und gieß
es darüber.
Spritz Strauben.
Mann laß 3 Sdl Milch aufsieden dann gibt man 3 Lth Butter und 3 Lth Zucker
hinein, hernach rühre man 1 M feines Mehl hinein und so lang unter bestätigen
umrühre am Feuer, bis es sehr stark u asgetrocknet ist, man läst es auskühlen,
schlag 10 Eier hinein u vertihren.
Wein Ssöberl.
Nim 6 Lth Zucker 6 Eier Dötter, treibe es flaumig ab, gib 6 Lth Kipfelbrößel, mit
Wein angefeuchtet, von 6 klare den Schnee, rühre es locker darunter, gib es in
beschmirtende mit brößel bestreuten Model, siede es in Dunst gib Salsam beguß
dariber.
Lemonie Koch
Nim 6 Eierdötter, zu jeden dotter 1 Loffel Zucker, Zucker wird den mit Lemonie
abgerüben u die Klare zu Schnee geschlagen u von der halben Lemonie den Saft
alles zusamen dan ist gut.
Mandel Strüzel.
Mache einen Buterteig walze ihn dünn aus, mache viereckige Fleckerln, dan
treibe 6 Lth Zucker mit 5 Dötter ab, dann ¼ M geschnitene Mandeln dazu, und
von 3 Klaren den Schnee. rühre alles locker darunter, bestreue es mit Eie backe
sie. Kanst auch nach Belieben Geruch dazu geben.
Polendo.
Nim 1 Eier und 1 Löffel seuere Rahm und 1 Löffel Mehl treibe es gut ab, dann
fühle es in ein ven beschmirten Butter Serviet, und binde gut zusamen daß kein
Wasser hinein komt, und siede es und wen es gessoten ist, bestreue es mit Kipfel
oder Semelbrößel, und mit Butter Schmalzen.
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Damen Krapfen.
Nim ½ M Butter, treibe in flaumig ab, gib 8 Eier 7 dötter 1 ganzes ¼ M Vanili
Zucker und ¼ M Mandel geschnitene, rühre ½ Mehl darunter mach sie fertig.
Brot Putin
¼ M Zuker 8 dötter 10 Lth Brot, von 4 Klare den Schnee, Zimmt und gewürtz, und
in dunst gekocht, wen du willst kannst auch einen Beguß geben.
Scheider Haufen.
Schneide Kipfeln blatlich, weike sie in der Milch, beschmire die Rein und leg den
Boten voll, gib Weiberln, Rosinen, Lemoschallen Zuker und Zimt, gewüz dan
wider die Kipfeln, und so vort, dan sprudle Eier in der Milch, u. gib es darüber u.
koch es in Rohr.
Kaiser Strustel.
Mache einen marben Germ Teig lass in gehen dan mache eine Abtrieb 1 Löffel
Zucker 1 Eier dotter, 1 Löfel fein geschnitene Mandeln, dan wacke den Teig
Fingerdick aus, dann treibe es gut ab, die Klare zu Schnee, dann schmiere den
Abtrieb auf und gib Weinberl u Rosienen darauf, sehr dick auch Lemonischallen
verhmere ihn wie ein Strudelteig zusammen laß ihm nach einmahl gehen und
beschmiere mit Eie und backs.
Dorten
Melonen Dorten.
Mann schlage von 6 Klare einen festen Schnee, gibt 14 dötter darunter, und 12 Lth
gesiebten Zucker klopfe es so lange mit mit der Ruthe, bis es schön dick wird dan
nim 14 Lth Mandeln, wiesch sie mit einen Tuch sauber ab, dan stosse sie fein,
scheide 3 Lth Zintranen fein, mische unter die Mandeln, von einer Lemonie die
Schalle, dan Zimt u Nelken, rühre alles unter das Ausgeklopfte, dan beschmire den
Melonen Model gut mit Butter, fülle das hinein und lass es langsam backen, stürze
es dan heraus und mach folgendes Eis, darüber, nim von einem Ei die schöne
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Klare, gib so viel gesiebten Zucker dazu, dass es in der dicke wie ein Rindskoch
wie die Mandeln hinein, lass auskühlen, dan stosse es und gibs in einen Topf wird
mit zwei ganze Eier und 3 dötter schöne gerrührt dan kommen 2 hand voll Bröstel
und vom 21 Klare den festen Schnee darunter, beschmire das dorten Bbatt gib
alles hinein und backe es lang sam.
Schwarze Brotdorte
Nim 1 M Mandeln 11 Lth davon brenne wie Kaffee desgleichen 4 Lth braunes Brot
im Ofen gedürt paßiere es durch ein Sieb dass Brot wird mit Wein gewackt, die
Mandeln gib in ein Hefen, dann wird 1 M gesiebten Zucker mit 24 Dötter, eine
halbe Munde gerührt gib vom 12 Eiern den Schnee darunter, rühre es fort, dan gib
das gebrente hinein, gib auch Nelken Gewürz und Zimt 4 Lth geriebenen Gokolat
dazu das schmire das dorten Blatt an und backe.
Wind Torte.
Man schlagt von 16 Klare einen recht festen Schnee, gib ein M gesiebten Zucker
mit Fanilie dazu, auch etwas Zitrone Ähl, dann streicht man es Fingerdick auf
runde Obladen, wird im kühlen Ofen gebacken, jedes mit Salsam under legt und
geziert
Zimt Dorten.
1 M gesiebten Zucker 1 M gestosene Mandeln wird mit 16 Dötter, welcher einen
nach den andere hinein komt, 2 Stunde gerührt dann komt 2 Lth Zimt hinein,
beschmiere das dorten blatt, gib alles hinein, u backe sie ganz kühl in Ofen.
Linzer Dorten.
1 M Mandel werden fein gestossene, mit Wasser benetzt, damit sie nicht öhlicht
werden ¾ M gesiebten Zucker Lemonischallen, auch etwas Lemonisaft, ein kleines
Eier groß Butter und 2 Löffel Mehl, wird mit samen gestosene aufgestrichen auf
ein Blech und gebacken.
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Gololat Dorten
¼ M gestosene Mandel 6 Loth Zucker etwas Zimt, wird mit 2 Eier eine halbe
Stunde gerührt gib den gerübenen Golokat hinen gibs in den beschmirten dorten
Model und backe sie.
die rusische Dorten.
Man macht von 3 Eier einen Biskoten Teig nähmlich schlag von 3 Eier den festen
Schnee gib die Dötter dazu, 3 Lth feinen Zucker und 3 Lth feines Mehl, rühre alles
gut ab, beschmiere ein Blech, streiche das Fingerdick darauf, und backe es schön,
lass es dan auskühlen, stich mit dem Model, runde Blätterln, aus bestreiche jedes
mit den Eingesottenes, gib in ein halbes Seidel Obers, Zucker dass süß genug ist,
dan wird etwas Hausenblasen aufgelöst gibs dazu samt 6 Dötter, mach es
mitsamen in ein Kastrol heiß, es darf aber nicht sieden, rühre dabei imer gut, dan
stelle es auf das Eis, rühre bis es dick wird, gib Fanielie Geruch dazu, ½ Seidel
geschlagene Rahm, rühre alles mitsamen ab, dan gibs Fingerdick in Model
beschmierten, gib ein Biskoten Blatt dan Weinberln oder Rosinen, fein
geschnittenen Zitronen darauf, wieder so viel von den geschlagenen und so fort,
dan stelle es auf dass Eis, wie es fest ist, stürze es heraus, ziere es mit Kittenkäs,
mit Kirschen, Marillen, auch mit andere Sachen wie du willst.
Eine gemischte Dorte.
4 M gesiebten Zucker wird mit 20 Dötter schön gehrüt, dann 15 Lth schönes Mehl
dann gleich von den döttern den festen Schnee locker darunter gerührt wird in 2
beschmirten dorten reif gefühlt und gebacken, dann wird wieder 12 Lth gesiebten
Zucker, mit 12 Dötter flaumig gerührt, gib 12 Lth Mandeln, wie sie sind fein
geschniten hinein auch 12 Lth Brottbrößel, welche mit etwas angefeuchtet, werden
gib Zimt, Nelken und Lemonischallen fein dazu, gib von den ganzen den festen
Schnee darunter, wird auch in 2 Theile gebacken, dann salze sie zusammen. In der
Mitter ein schwarzes unterstreiche jedes mit Salsam dass Obere brieße wie du
willst.
44
Wind Kipfeln.
Mann schlage von 6 frische Klare einen sehr festen Schnee 9 Lth gesiebten
Zucker, darunter plantschiere 8 Lth Mandeln, schneide sie sehr fein, gib sie auf
ein Brett, gib Löffel groß Schnee darauf, vermiere Kipfeln, u wälze sie in die
Mandeln, ein gib sie auf einen beschmirten Blech und backe sie kühl.
Bauern Krapfen.
Nim 8 Lth gesiebten Zucker, schneide 2 Lth Zitronen, 2 Lth Oranzen Zeltern u
etwas Lemonieschallen fein zusamen, gib Zimt Nelcken fein dazu, gib alles
zusamen in einem Weitling plantschiere 8 Lth Mandel spalte sie und Schneide sie
langlich fein gibs auf die Gluth und röste sie Semmel farb ab, gib auch dazu,
schlag von 4 Klare einen festen Schnee rühre ihn darunter auch Krapfen auf ein
Blech und es backe es kühl.
Piskoten zu machen.
Mach von 4 Eier Klare eine festen Schnee gib 8 dötter ganz backe hinein, dann 8
Eier schwer gesiebten Zucker, eben so viel schönes Mehl locker darunter, thue es
in den Trachten vormiere Biskoten auf Papier, bestreue es mit Zucker und backe
es kühl
Pinolie Krapfen.
Schlag von 3 Klare einen festen Schnee gib 9 Lth gesiebten Zucker lagsam
darunter beschmiere ein Blech, mach kleine Patzlerln darauf, besteck sie mit
Pinolie oder rühre sie ganz darunter backe sie kühl.
Vanilie Pretzeln.
½ M gesiebten Zucker mit Vanile, wird mit 4 Eier schön gerührt, dan 1/3 M Mehl
dazu auch Pretzel aufs Blech, bestreuche sie mit Eier und streue Zucker darauf
gibs in Ofen und backs.
Mandel im Schlafrock.
Nim 12 Lth gesiebten Zucker 2 gesaumte Eierklare, Zimt so viel du willst, nim
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ganze Mandeln wiesch sie sauber ab, an einer Sperandel angesteckt, und ihn
grrichten Teig herum gewälz, so groß wie man es haben will hernach mit einen
Wachs beschmirten Blatterln gegeben, ganz weit von einandern kühl und lagsam
Gebacken.
Bischof Brot
¼ M Zucker wird mit 6 dötter fluamig gerührt dan kommen 12 Lth schönes Mehl
hinein dan 4 Lth Mandeln, Weinberln, 4 Lth Rosienen, die Mandeln werden
plantschiert, und länglich samt den andern dazu gegeben, vormiere auf den
Nudelbrett, wie einen Wecken, gib es auf ein beschmirten Brett und backe es
lagsam wie du es heraus nimst schneide es gleich, da es noch etwas weich ist den
lass es wieder drocken.
Konsame von Kaffee.
Koche den Kaffee wie gewöhnlich, lass ihn klar werden seuche ihn ab, giess so
viel gutes Obers dazu, dass es uch ganz duckel braun ausssieht, gib Zucker, dass
er süß genug ist, lass ihn kalt werden, zu einen Seidel solchen Kaffee, schlag 6
Dotter hinein, sprudle es gut ab, giss es in die Schalle oder Model, der muss etwas
mit Butter beschmiert werden, gib soviel Wasser in Kastrol, dass es im Dunst
sieden kann.
Pomeranzen-Konsame.
Man nimt eine Seidl Oberrers, schlägt 6 Dötter hinein, sprudle es ab, treibe
Zucker auf Pomaranzen ab, gib dazu, dass süß genug ist, gib es in den Model oder
in die Schalle, siede es solange im Dunst, bis es sülzt.
Eier-Puntsch.
Nim 18 Eier, ein Mass Wein, Mass Wasser, M Zucker, auf eine Lemonischallen
abgesieden, von 2 Lemoni den Saft dazu, etwas Familie, diess alles wird aufs
Feuer gestellt, mit der Schneeruthe geschlagen bis es dick wird, nim hinweg und
gib ein Seidl Rahm dazu.
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Wein-Schaton.
Zu ein Seidl guten Wein, nimt man 10 oder wenn sie klein sind 12 Dötter, Zucker
dass süß genug ist, schlag es durch ein Sieb, sprudle es ab, gibs in ein Hefen und
gib es dann auf die Gluth, und sprudle es so lange bis es ganz dick wird, richte im
auf eine Schüssel mit Piskoten mit Tafel.
kaiser Thee.
2 gute Löffel Zucker werden mit 2 Eierdötter gut gerührt, dann komt beuläufig ein
halb Seidl siedendes Wasser darein, und wird noch am Feuer gesprudelt.
I. Sulsen.
Obstsulse.
Nim 12 Zucker, gib etwas Wasser darauf, lass ihn spinnen, dann gib ein halben
Mass Mass Wein darauf lass es sieden, dann gib ein ganzes Stück Zimt,
Lemonischallen hinein, nim 1 Loth Hausenblosen, lass es im Wasser auflösen, nim
nimm gesotenen Apfel, Kirschen, Kirschen, Zwetschken, lass jedes ein wenig
dünsten behalte von eden von Saft auf, gib zu jeden etwas Hausenblosen dazu,
seuche jedes durch ein Tuch, dan gib etwas in den Model, lass es dick werden lege
das Obst hinein, so viel du hast, lass es stehen bis es sülzt, dann stürze es auf die
Schüssel.
Butterteig Maridl.
½ M Butter ½ M Mehl das Mehl auf 3 Theilen ein Theil zur Butter 2 Theil zum
Teig ein ganzes und ein Dotter Salz, ein Löffel sauren Rahm etwas Ruhm oder
Wein dan so viel Wasser das es wie ein Strudel Teig wird dan Butter zblättern, und
zu 3-4 überschlagen man kan auf Lemonisaft geben.
Bömische Tazerl.
Gib in ein Hefhen ein Seidl Milch 3 Eidötter 4 Seidl Mehl, dann ein Loth Germ in
nim etwas Milch und Zucker aufgelöst, dazu schlag den Teig gut ab, etwas Salz
denn von 2 klare Schnee dazu leicht gerührt, dann lass wem der Hefen voll, den
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Talkeg Model beisen mit Salsen füllen sind gut.
Brastilinaschaiten
¾ M Mehl ¼ Zucker 12 Llth Butter ganze vier Lemonischale wird auf ein Nudel
bret ein Teig gemacht aus den selben werden sehr tlein Megen gemacht dan gibt
man es auf ein geschmirtes Blech in der mitte mach der lange einen Einschnitt
besreich es mit El mit großen Zuker basäne nicht zu heiß bauhen. (Faschming)
Faschming Krapfen.
Man nimt in einen Weidling Mehl, salz und etwas Zucker dazu, dan nihm 2 Lth
Germ, etwas Milch mache ein damfpel und lasse es gehen, wen es genug ist, so
nehme ein Schwaches Seidl baun mih 6 dötter und 6 Lth Butter Schlage den Taig
fein ab Walge in aus, und backe sie schmalz.
Brüssel Teig.
¾ M Mehl aufs Brett, 8 lth Butter darunter scheiden und gut verwalken, dan M
hartgesottene durch gasierte Eier 12 Lth zucker Lemonie schallen aus malgeln
mache Kipfel aler Krapfeln daraus fülle die salsen besreuch sie mit Eie, lass es
schön Semel braun backen.
Schulheim Krapfel
14 Lth Butter flaumig abtreiben 3 Eidötter hinein Schlage 6 Loth Zucker
Lemonischallen zuletzt 20 Lth Mehl hinein runde Krapfeln machen in der Mitte
einen Druck geben mit Eier bestreichen mit Salsam füllen mit gespalteten
Mandeln bestecken und gelb Backen.
Blitzt Kuchen
3 Eier schwer Butter wird mit 9 Eidötter flaumig abgetrieben dan komt 9 Eier
schwer Zucker hinein zuletzt 6 Eier schwer Mehl und von 9 Eier klar schwer fülle
es in 3 Bletter dan fülle es mit Salsam.
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Hallerhippen
4 Lth Zucker werden mit einen ganzen und ein Dötter abgetrieben 4 Lth Mehl und
2 Löfell Butter und ein Löffel ßüßen Rahm ohne den Mehl abtrieben zuetzt das
Mehl dan Bake Sie in ein Hallerhippen Eisem.
Trichter Strauben
Nim in 8 ganzen Eier in einen Hefen eben so viel Milch und zerlase den Schmaz
das sind beilaufig 3 Sdl zuckere es ßüß, und gib auch Augenmaß Mehl dazu dass
es wie ein Schmarteig ist so psrudle es sehr gut ab, setze in eine Kastrol Schmalz
auf u. nim den Trichterstrauben Model und mache runde Kranze daraus,
bestreiche Sie mit Vanilie Zucker u gib sie in Ofen.
Kirschkuchen.
½ Butter gut abtreiben 12 Eier 4 ganze 8 dötter mit einen ½ Zucker verührten
Lemonischallen (mit einen ½ M Z) zuletzt ein ½ Mehl dan fülle es mit Kirschen.
Kirschkuchen mit Mandeln.
Rühre ½ M Zucker mit 10 Dötter und zwei ganze Eier, gib ½ rohe Mandl
Lemonieschallen 2 Lth angeseuchte Brößl den Schnee von 10 Klare dazu fülle es
in Modl, gib oben die Kirschen darauf u backe im Ofen.
Gefrohrenes
Fanieli Gefrohrenes.
Nim einen guten ßüßen Rahm; siede ihn u gib Fanieli Geruch dazu, Zuker dass es
süß genug ist, lass es auskühlen, gib es in die Gefrär Büchsel u mach es fertig.
Hinbeer Gefrohrenes
Nim Hinbeersaft so viel du willst, dan lass Zucker im Wasser auflösen, gib ihm
dazu wen es zu süß ist die Lemonisaft, lass es stehen fülle es in die Büchse, stelle
es auf Eis, treibe es bis dück ist, rühre es öfters auf.
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Butter Gefrohrenes.
Eine halbe Mass gutes Obers, wird mit 4 Lth auf Pommeranzen oder Zitronen,
abgeriebener Zuker versüßt, kochend gemacht, dan mit 6 Eidötter abgesprült, und
bei schwacher Gluth unter fleißigen rühren verdückt, dan wird es durch ein
Harsieb gestrichen, in die Büchse gefühlt, und aus Eies gestellt, diese muß
beständig dräht werden bis gefrohren ist. Beim Anrichten stosse man dieselbe, in
ein heißes Wasser, u stürze sie gut eine Schale oder Teller.
Pomaranzen Gefrohrenes.
6 Pomeranzen, 4 Zitronen, werden auf 1 M Zucker abgerieben. 2 Tassen Wein und
1 Tasser Wasser dazu gegossen, der übrige Zucker wird geleutet, u. hierzu
gegeben, stelle alles in der Gefrähr Büchsen auf Eis.
Erbeeren Gefrohrenes.
Wird ganz so bereitet wie das Himberrgefrorenes desgleichen auch die
Johanisbere und Malbeere
Pabinia Gefrorenes
1 Sdl Obers wird nach dem es abgekocht u. wieder ausgekühlt mit 8 Eidötter
abgesprudelt, die Schalle einer Zitronen auf Zucker abgerieben 1 M geleiteten
Zucker dazu gegeben u auf gelinden Kohlen Feuer so lange gerührt bis es anfängt
dick zu werden dan wird es abgekühlt, durch ein Harsieb, und in die
Gefrährbüchse geben diesen muß bis zum gänglichen Gefrähen fleißig gedräht
werden.
Johanisbeer
Schlag einem festen Schnee gut gezuckert nim Ribisl Treeberl ducke sie ein, und
gib sie auf Oblaten und backe sie langsam
Blamaschen zu machen.
die Mandl dazu werden 24 Stunden in kalten Wasser eingeweickt sie gehen dan
gern von die Schällen, und die Mandl werden weit weisser als die Geschwelten
50
dan siede eine guten süßen Rahm mit Zuker und Fanili lass ihn dan auskühlen
stosse die Mandeln recht fein man kan sie etwas Rahm anrichten damit sie nicht
Ölig werden gib sie dan in die Mandl Rahm und daraus nim recht starcke
Mandlmilch, sie wird wen sie kalt durchgesiehen ist wird weißer u. schmackhafter
die von geschwelten. lass dan etwas warm werden und gebe die dazu gehärige
Hausenblasen dazu auf 1 Mass 2 Loth gut verkochte Hausenblasen, dan mach
einen starken Kaffee mit Fanilie u. Muskablühes gesiehen und besonders klar ist
so gebe die nöthigen Hausenblasen dazu, gib so dan in einen Model zuerst weiß
und wen es fest ist, gib so das es etwas gleisnd schwarz u. so fort.
Linser Torte
Stosse ein Pf. süße seichdeselben damit sie ölig werden mit Eier oder noch besser
mit Rosenwasser an, auch stosse bittere Mandl ebenfals recht fein. wen dieser
bereitet ist, so treibe ein Pfund recht guten Butter flaumig mit 12 Eidötter ab, dan
gib die Mandln dazu und treibe es wieder ein zeitlang ab dan gib Zuker mit
Fanillie fein gestossen Zimt Nelken Muskablüh Lemoni u. Pomaranzenschallen
dazu mache davon Blattl wie zu einer Französischen Torte wen sie gebaken auf
ein jedes Blattl ein Eingesottenes oder aber treibe ein dickes Blatt von süßen Teig
u. streiche ein Eigesott. darauf flechte mit Pangerl einen Teig gib ein Tortenreis
um die Torte damit die Torte nicht auseinanderfart bestreiche sie mit ab,
geschlagene Eier bestreiche sie Hagelzuker und bake es langsam.
Eingesottenes
Geputzter Äpfel Kompot.
Zuerst sticht man runde Äpfel aus u siede im Wasser aus, dan nimst heraus,
schneide Äpfel gewürfelt, dünste sie im Zucker u Lemonischallen Pomaranzen
Schallen, Pinoli und schön grüne Pistatzen, schneide es fein zusamen, farbe einige
Mandel mit Allerkernissaft, gib die gedünsten Äpfel in die Schüssel, decke
Oblatten darüber, ziere es oberhalb mit die geschnittenen Farben, streiche, die
kleinen Äpfel mit den Saft an, mache von Zimt die Kangerln
51
Kirschen Fleisch.
Lass von festen Kirschen die Klare aus, gib zu 1 M Kirschenfleisch 2/4 M Zucker
du kannst den Zucker spinnen, sie dan darein geben, oder auch blos den Zucker,
so dazu geben, dass sie kochen wie du glaubst, dass sie sich halten möchten, las
sie auskühlen fülle sie reine Gläser u. verbinde sie.
Abgetriebene Anleten.
Treib 12 Lth Butter flaumig ab dan kommen 8 Dötter nach u nach hinein, von 6
klare den Schnee etwas Zucker u. Lemonischallen, dan kommt in Anleten Pfan
Schmalz, gißt dem Teig Fingerdick ein, dan mit Salsen füllen, einst aus das andere
setzen, dan wird von 5 klar fester Schnee gestossene Zucker dazu das Anlettin ein
Schüßel die Wind darüber u. backen.
Lemonie Koch.
Nim 12 Lth. Zucker 9 Eidötter rühre es eine Stunde dan von 2 Lemoni den Saft
etwas Sthale 1 Handvoll fein, von 6 klar festen Schnee u. bake es in der Schüssel
zur Tafel.
Erdbeern Schado.
Nim schöne Erdbeere drücke es durch ein Tuch gieß etwas Wein dazu das ein Seidl
ausmachen gib den Saft in Reindl nim in ein Hefen Dotter, rühre sie schön weiß
gib 6 Lth. Zuker, dan rühre die Eier u. recht dick setz den Saft aufs Feuer lass ihn
sieden dan gieb das gewürzte hinein rühre es bis anfängt zu steigen, dan richte es
an, und gibs zum Tafel. Riebisl ebenso.
Weichsel Kuchen.
Gib in ein Heffen 4 ganze Eier 2 dötter, rühre es ein Zeit dan gib ¼ M
Feinstossene Zucker rühre es wieder, dan ¼ M geschmelte fein gestossen Mandeln
dan rühre dick dan 2 Lth. mit Ruhm angeseuchte Semel Brösseln u
Lemonischallen dazu leicht verürt dan gib etwas in Modl lass es steif werden dan
gib Weichseln drauf wieder Teig wieder Suppen oben Teig und k backe.
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Kirschen Strudel.
Gib auf ein Nudelbrett ½ M Mehl 4 Lth Butter 1 ½ Lth Germ 2 ganze Eier etwas
Zucker, Salz den Teig gut obarbeiten, dan rasten ¼ Stund dan walge ihn aus gib 3
Seidl Kirschen ¼ Zuker darauf dan rolle in zusamen wie Wegen mit Ei bestreiche
und auf ein geschmirten Blech backen.
Türken Polenta.
Man kocht auf 2 ½ Seidl Wasser 1 Sdl Mehl ein wenn es halb verkocht ist, gib ein
stückel Butter darein, u 3 Löffel Parmasen Käss, auch ein wenig Kochen stakeln
ausstehen mit Butter abschmalzen Fleisch ger ein.
Griassstangerln.
Koche Gries in Milch dick dan gib ihn auf ein Brett s streich in gleich aus
einander, dan mache fingerlange st u. dicke Stangerln banire Sie bloss in Mehl
dan gib es in ein Rein backe es in Schmalz dan gib etwas Milch darauf u es
ausdünsten, als ganirung zum Fleisch.
Französisches Weinmest.
Nim 3 Dötter 2 Löffel Suppen 3 Löffel Öhl 3 Lfl. Essig 2 Sarellen Scharlosen
Knoblauch stossen u alles mitsamen durch pausiren alles mitsamen einen Krenn
Sprudeln u über Altes Wildbrett oder Fleisch warm geben.
Rahm Polenta
Rühre 1 Sdl sauern Rahm mit ein schwachen Sdl Mehl u 8 Dötter etwas Salz gut
ab dan den Schnee von die 8 klaren dazu siede es in Dunst schneide im und
Schmalz in mit Käss u Butter.
Bohmwollen Koch.
Treibe 4 Lth Butter flaumig ab, dan 4 Lth fein gestossene Mandl 4 Lth Zuker dazu
hernach 8 dötter nach u nach dazu u zuletzt von 3 klare Schnee gibs in Model man
kan es in Dunst sieden.
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Brandteig.
Koche in ein Sdl Milch 12 Lth. Mehl ein u 2 Lth Butter, aus gekühlt gib mit 6
ganze Eier abeue
Englischen Hochzeit Kuchen.
Auf ein ½ M Butter ½ M Mehl. der Butter wird, flaumig abgetrieben dan kommt ¼
M fein gestossenen Zuker zuerst im Butter gut verrührt dan von 4 Eier die klar zu
Schnee u. darunter gerührt, dan die vier Dötter verden ebs geschlagen u darunten
gerührt dan wird das Mehl recht lamgsam verrührt dan 1 halbes Kaffee Becherl
süßen Rahm u etwas Rosinen u sehr langsam bachen man kan auch Maraskin
Liquor oder Ruhm dazu geben dan bleibt der angewalkt.
Feiner Gugelhupf.
4 Lth Schmalz 4 Lth Butter werden mit Dötter flaumig abgetrieben 1 guten Germ
½ Sdl sauer Milch ½ M Mehl u 3 klare den Schnee Salz dan gut abschlagen das er
blosen bekant dan gib Weinber Rosinen, dan gib ihm in Model gehen lasen gut
backen.
Braungestürzter Reis.
Stelle von Braunen Suppe Fette auf sachs zünlich viel Zwiefel dunkel Braun
werden dan gebe den Reis hinein u. dünste im vergiesse in mit braune Suppe dan
gib in eine Modl stelle in Rohr geflürch in Tafel.
Gestossene Lebersuppe
Bache Enngebeselte Kalbs leber u von einer St. Semel 1 kanadel aus den Schmatz
dan dünste Würze werk weich stosse alles zusamen in einen Mösser dan gib in ein
Reindl ein St. But. lass betefal anlaufen dan gib in etwas Mehl hinein
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7 Analyse
Das Ziel dieser Analyse ist Besonderheiten des sprachlichen Gebrauchs im
Rezeptheft zu finden. Es wird die Struktur des Heftes und der Rezepte untersucht.
Es stellt sich die Frage, ob die Autorin eine einheitliche Rechtschreibung gebraucht
hat und ob die von ihr verwendeten Begriffe heute noch bekannt sind bzw. benutzt
werden. Analysiert werden auch die Schrift und Sprache. Einige Gerichte werden
mit anderen Rezepten, Handschriften, verglichen, um Ähnlichkeiten bzw.
Unterschiede festzustellen. Am Ende dieses Kapitels befinden sich Glossare mit
bekannten oder weniger bekannten Begriffen, die Marias Wortschatz
wiederspiegeln sollen. Da Maria zweisprachig aufgewachsen ist, ist es möglich,
dass die slowenische Sprache einen Einfluss darauf hatte, wie sie in deutscher
Sprache geschrieben hat, daher wird zugleich der Bezug zur slowenischen Sprache
analysiert. Die Analyse ist anhand von Beispielen erläutert worden.
7.1 Struktur des Rezeptheftes
Die Rezepte sind in ein Heft mit festem Einband geschrieben worden. Auf der
Außenseite steht nichts, auf der Innenseite ist die Aufschrift Krenn Maria. Köchin
in Witschein die beste auffindbar. Es hat acht Kapitel mit 161 Rezepten, man könnte
auch sagen, dass die Gerichte in verschiedene Kategorien eingeordnet sind, und im
Weiteren wird analysiert, ob diese eingehalten werden.
Die Autorin beginnt mit dem Kapitel Suppenspeisen!. Man erwartet also Rezepte
für Suppen und Speisen, die in eine Suppe gehören. Diese sind wahrlich vorhanden,
und zwar diverse Suppenrezepte und Rezepte für verschiedene Suppeneinlagen –
Pfanzel, Roulade, Schnitten, Knödel, Nockerl und sogar Krapfen mit
Fleischfüllung. Heute werden diese öfter auch mit Soßen gegessen, für Maria Krenn
jedoch dienten sie als Suppeneinlagen. In dieser Kategorie finden wir 22 Gerichte.
Das nächste Kapitel ist II. Sossen und beinhaltet zehn Soßenrezepte, zu welchen sie
auch Erbsen- und Apfelpüree zählt, die den Rezepten zufolge als eine Art Soßen
dienen. Außerdem ist das letzte Rezept in diesem Kapitel für Spinat Topfen – was
Quark bedeutet, aber dem Rezept zufolge, soll man es nicht zu einem Topfen
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gerinnen lassen. Dort steht außerdem, dass dieser entweder für das Färben von
Mehlspeisen oder für die Zubereitung der grünen Butter dient und da die Speise
kein Quark, sondern flüssiger ist, wird sie nach Meinung der Autorin unter Soßen
gezählt, was plausibel erscheint.
Es folgt das Kapitel Eingemachtes mit sieben Rezepten. Als Eingemachtes wird in
Österreich unter anderem Frikassee oder Ragout aus weißem Fleisch bezeichnet
(Vgl. Pohl 2007:57), daher finden sich hier Fleischgerichte.
Mehlspeisen ist das nächste und weit längste Kapitel im ganzen Rezeptheft. Es gibt
64 Rezepte in dieser Kategorie, dazu gehören Kuchen, Aufläufe, Muse, Krapfen,
Gebäcke und viele verschiedene Süßspeisen, die nicht unbedingt Mehl enthalten.
Hier hat auch eine Soße ihren Platz, eine französische Weinsoße, chateau im
Rezeptheft unter Schato, Schaton oder Schado zu finden, welche die Autorin bei
ihren Mehlspeisen verwendet. Da für Kuchen, Gebäck und Anderes auch
verschiedene Teige benötigt und diese in manchen Rezepten lediglich erwähnt
werden, ordnet sie die Teigrezepte unter Mehlspeisen ein. Zwischen den Süßspeisen
findet man das Rezept Gesetze Eier und das gleich zweimal, denn die Zubereitung
variiert etwas. In beiden Fällen ist es aber ein Gericht mit Brot, Eiern und Sardellen.
Außerdem gibt es noch zwei Kartoffelspeisen, Erdäpfel Kamernadel und
Erdäpfelspeis, bei denen die Kartoffeln zwar gerieben und zu einer Art Teig
verarbeitet werden, bei den Kamernadeln ähnlich wie Kartoffelpuffer, allerdings
keine Mehlspeisen sind. Zudem gibt es zwei Fleischgerichte, das eine, Schinken
Nudel, ist eine Art Lasagne und das andere, Vilete Speiß, wird mit Milchreis
zubereitet. Bei den Rezepten für Schwammerln und Schwamerln mit Rago handelt
es sich zwar um Gerichte die mit Mehl zubereitet werden, das Letztere ist jedoch
eine Fleischspeise. Schwammerl sind in Österreich eigentlich „Speisepilze aller
Art“ (Vgl. Pohl 2004:82), aber in den beiden Rezepten kommen keine Pilze vor,
nur ein Schwammodel und einem Schmarnteig ähnlicher Teig und im Rezept für
Schwammerln werden diese mit Schato, chateau, übergossen. Diese Kategorie wird
demnach nicht ganz eingehalten, denn neben den Süßspeisen finden sich auch ein
paar Fleischgerichte.
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20 Gerichte haben ihren Platz im Kapitel Dorten. Nach acht Tortenrezepten folgen
ein paar Süßspeisen, und zwar Kipfel, Krapfen, Kuchen, Gebäck und zwei Speisen,
die einer Creme ähneln. Unter dieser Kategorie finden wir ebenso die chateau Soße,
Wein Schaton, und außerdem noch ein Rezept für Punsch und Tee. Die Süßspeisen
gehören eher in die Kategorie der Mehlspeisen und die letzten zwei in die
nachfolgende.
Das nächste Kapitel heißt I. Sulsen und hier finden wir 12 Rezepte. Einzig das erste
Rezept ist für Sulzen, Obstsulse, und in vier weiteren, wird das Gericht zwar mit
Sulze gefüllt, Bömische Tazerl, Brüssel Teig, Schulheim Krapfel und Blitzt Kuchen,
aber es sind dennoch Mehlspeisen. Es ist auch ein Rezept für Butterteig dabei,
Butterteig Maridl, welches bei der Zubereitung verschiedener Mehlspeisen
gebraucht wird, daher würde es eher in diese Kategorie gehören. Auch die übrigen
Gerichte würden zu Letzterer zählen, denn es sind Rezepte für Kuchen und Gebäck.
Es folgt das Kapitel Gefrohrenes in welchem Rezepte für gefrorene Speisen stehen.
Es gibt neun, zwei davon sind Süßspeisen, und zwar Johanisbeer, ein Backwerk
mit Johanisbeeren, und Blamaschen zu machen, eine Art Geleespeise. Das letzte
Rezept unter dieser Kategorie, Linser Torte, gehört zur Kategorie Dorten.
Maria Krenn schließt ihr Rezeptheft mit 17 Rezepten im Kapitel Eingesottenes ab.
Unter diesem Begriff verstehen wir eingemachte Früchte (Vgl. Duden). Dem
entsprechen nur die ersten zwei Rezepte, Geputzter Äpfel Kompot und Kirschen
Fleisch, die meisten anderen sind Mehlspeisen. Auch hier gibt es eine chateau Soße,
Erdbeern Schado, ein unvollständiges Rezept für Brandteig, außerdem noch eine
Art Soße oder Dressing, Französisches Weinmest, ein paar Beilagen, Türken
Polenta, Rahm Polenta, Griasstangerln und Braungestürzter Reis wie auch eine
Suppe, Gestossene Lebersuppe. Diese Kategorie wird also wiederum nicht
eingehalten.
Die Kapitel bzw. Kategorien Suppenspeisen!, II. Sossen und Eingemachtes werden
eingehalten, die restlichen, Mehlspeisen, Dorten, I. Sulsen, Gefrohrenes und
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Eingesottenes dagegen nicht. Es kann sein, dass der Autorin der Platz bei den
passenden Kategorien ausgegangen ist und sie die später entdeckten Rezepte
deshalb unter andere aufgeschrieben hat. Das Heft ist für den eigenen Gebrauch
erstellt worden und besteht in der Mehrheit, über 100 Rezepte, aus Süßspeisen.
Eventuell sind diese und auch die anderen für Speisen gedacht, die nicht so häufig
zubereitet wurden oder in der Gegend eher unbekannt waren.
7.2 Struktur der Rezepte
Auf dem Bild ist die erste Seite aus dem Rezeptheft von Maria Krenn zu sehen.
Deutlich sichtbar ist die
Überschrift des ersten
Kapitels in lateinischen
Buchstaben und die
Strukturierung der Rezepte.
Es folgen zwei Rezepte in
gotischer Handschrift, und
zwar Braune Suppe und
Brüßl Suppe.
Die Rezepte werden
meistens durch Absätze
getrennt und haben etwas
größere Titel, die
manchmal auch in
lateinischen Buchstaben
aufgeschrieben sind. Die Kapitel bzw. Kategorien sind immer in lateinischer
Schrift. Der restliche Text ist in gotischer Handschrift geschrieben. Die damalige
Gesellschaft war sehr mit der Kirche verbunden was auch in Marias Heft sichtbar
ist, denn zwei Rezepte hat sie mit Amen abgeschlossen.
Wenn man sich Rezepte aus der heutigen Zeit ansieht, findet man bei fast allen eine
Liste mit benötigten Zutaten und Geräten (Vgl. Schlimm 2014:4, 5, 6). Diese sind
Abbildung 1: Die erste Seite aus dem Rezeptheft
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im Rezeptheft von Maria Krenn nicht vorhanden. Welches Kochgeschirr und was
für Zutaten gebraucht werden und wie viel davon, erfährt man im Rezept selbst,
falls überhaupt. Häufig verwendet sie Ausdrücke wie einige, handvoll oder die
Zutaten werden nur aufgezählt ohne jegliche Mengenangaben, was darauf deutet,
dass das Heft für den Eigenbedarf entstanden ist. Ab dem Kapitel Mehlspeisen
werden Mengenangaben, wie Loth, Maß oder Seidel, für Mehl, Zucker, Butter,
Dotter und einige andere Zutaten verwendet, jedoch nicht immer. Damit man weiß
für wie viele Personen ein Gericht gedacht ist, werden heutzutage häufig
Portionszahlen angegeben (Vgl. ebd.:4), bei Marias Rezepten kann man es nicht
wissen, bis man es ausprobiert hat. Üblich sind auch Bilder von der jeweiligen
Speise, doch diese existieren nicht, da so etwas damals bei handgeschriebenen
Rezeptheften nicht praktiziert wurde, bei Kochbüchern allerdings sind
Illustrationen vorhanden. Die Zubereitung soll genau, Schritt für Schritt, erklärt
werden und Absätze enthalten, die dem Leser das Nachkochen erleichtern, da der
Text bei deren Gebrauch übersichtlicher wird (Vgl. ebd.:3, 8). Maria hat die meisten
Rezepte in einem einzigen Satz aufgeschrieben. Oft sind es nur ungefähre Angaben
und manchmal auch semantisch unlogische Kombinationen, wie z. B. im
Gedancken Salz ab, was eventuell bedeuten könnte, dass man nicht vergessen soll
das Gericht zu salzen. Die Bedeutung kann der Leser jedoch nur erahnen, Maria
dagegen hat sicher gewusst, was sie damit gemeint hat. Das weist darauf hin, dass
sie das Heft für den eigenen Gebrauch erschaffen hat. Die Arbeitsschritte sind
meistens nur aufgezählt oder kurz beschrieben, was wiederum darauf hinweist, dass
Maria das Heft für sich erstellt hat, da sie ja Kochkenntnisse hatte und keine
detaillierte Erklärung brauchte. Beim Rezept Kalbs Pilaf hat sie die Zubereitung
das erste Mal in drei Sätzen beschrieben. Auch beim nächsten Gericht hat sie vier
Sätze gebildet. Dem folgen einige die lediglich einen Satz haben, und dann finden
sich wieder welche mit zwei oder, eher seltener, drei Sätzen. Der Punkt wird nicht
nur zur Markierung des Satzendes benutzt, sondern ebenfalls am Ende der
Rezepttitel, jedoch nicht bei allen. Zum Trennen der Zubereitungsschritte
verwendet sie Kommas, ebenso wie beim Aufzählen. Es wird oft benutzt, doch nicht
immer richtig. Dazu folgen einige Beispiele:
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[…] gib Weiberln, Rosinen, Lemoschallen Zuker und Zimt, […]
Das Komma wird beim Aufzählen von Zutaten benutzt, nur zwischen
Lemoschalen und Zuker hat sie wahrscheinlich das Komma vergessen.
[…] gib in ein Kastrol Fette, viel Zwiebel gelbe Rüben, Seller und Kräutel,
lass alles braun werden […]
Wiederrum ein Beispiel das zeigt, dass das Satzzeichen beim Aufzählen benutzt
wird und auch hier hat sie ein Komma vergessen, und zwar zwischen Zwiebel
und gelbe Rüben.
[…] schneide rohe Erdäpfel gelbe Rüben Seller, länglicht, lass es in Fette
dünsten […]
Bei diesem Beispiel ist sichtbar, dass das Komma beim Aufzählen von Zutaten
nicht immer konsequent verwendet wird. Das Komma vor länglicht dagegen ist
überflüssig. Die Zubereitungsschritte sind ebenso mit einem Komma getrennt.
[…] Raibe gute Semel von der Rinde ab, schneide fingerdicke Stangerln
daran, nihm Wein etwas Wasser, Lemonisaft aber wenig saft, […]
Die Schritte sind mit einem Komma getrennt, beim Aufzählen fehlt allerdings
eins, und zwar zwischen Wein und etwas Wasser, was sie wahrscheinlich
vergessen hat.
Pohl (2007) hat die vielen Speisebezeichnungen der österreichischen Küche in
verschiedene Namensgruppen der Herkunft nach geteilt, wonach sie also ihren
Namen bekommen haben. Manche können zu zwei Gruppen gezählt werden, weil
sie z. B. nach Herkunft und Aussehen benannt worden sind. Die Gerichte aus
Marias Rezeptheft können ebenso in diese Gruppen eingegliedert werden. Es folgt
Pohls (2007:14, 15) Einteilung mit einigen seiner Beispiele und ein paar von Marias
Bezeichnungen in die jeweilige Gruppe unterteilt, die in kursiv gesetzt sind:
Namen nach den Ingredienzien: Fleischknödel, Schweinsbraten,
Erdäpfelblattl; Melonen Dorten, Bratwürstel Suppe, Äpfel-Piree, kalbs
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Pilaf, Nudel Auflauf, Erdäpfelspeis, Germ Kipfel, Sarteln-Sohs, Lemonikoch
In dieser Gruppe finden sich demnach Speisen, die nach einer Hauptzutat
benannt worden sind.
Namen nach der Zubereitung: Eingetropftes, Frittaten, Gelundener Käse, -
braten; Gestossene braune Suppe, Gespückter Lungenbraten, Gefühlte
Zwecken Schnitten, Trichter Strauben, Abgetriebene Anleten, Fridater
Pfanzel, Butter Gefrohrenes
Wie schon der Name sagt, gehören zu dieser Gruppe Speisen, die ihren Namen
der Zubereitungsart verdanken. Beim Gericht Gespückter Lungenbraten sind
sogar zwei Arten der Zubereitung im Titel, das Fleisch wird gebraten und
gespickt.
Namen nach dem Aussehen, der Form: Nockerl, Krapfen, Schnitzel; Leber
Nöcken, Damen Krapfen, Amulet Speiss, Spritz Strauben, Schwäbische
Schnitzl, Kaiser Spalten
Manche Speisen werden nach ihrem Aussehen und der Form benannt, wie z. B.
Amulet Speiss, welche wenn fertig anscheinend wie ein Amulett aussieht.
Namen nach dem Kochgeschirr: Rein(d)ling, Pf(l)anzl, Pfann(en)kuchen;
Leber Pfazel, Fridater Pfanzel, hasche Pfanzel
Nach dem Kochgeschirr hat Maria lediglich verschiedene Pfanzl benannt.
Namen nach der geographischen Herkunft (Länder, Städte usw.):
Frankfurter Würstel, Wiener Schnitzel, böhmische Dalken, Linzer Torte;
Linser Torte, Schwäbische Schnitzl, Bömische Talgen, Tiroller Strudl,
Burgunter Schnitten, Badel Budin, die rusische Dorten, Französisches
Weinmest
In dieser Gruppe finden sich die Schwäbische Schnitzl wieder, welche schon in
die Gruppe Namen nach dem Aussehen gegliedert wurden. Da der Name aber
neben dem Aussehen auch darauf hinweist, dass sie aus der schwäbischen
Region stammen, gehören sie zugleich in diese Gruppe.
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Namen nach der Herkunft (Personen): Sacher-, Malakoff-, Girardi-,
Wellington-; Butterteig Maridl
Diese Gerichte wurden nach der Person die sie erfunden hat benannt, wie z. B.
die berühmte Sachertorte. Im Rezeptheft konnten keine solchen Speisen
gefunden werden, nur bei den Krenn Krapfen kann es sein, dass Maria diese
nach ihr benannt hat.
Metaphorische Namen: Pafesen (Arme Ritter), Gugelhupf, Spätzle,
Kartoffelpuffer, Kaiserschmarren4; Gugelhupf, Scheider Haufen, Kaiser
Pudin mit Schato, Kaiser Spalten
Wie schon der Name sagt, werden diese Speisenamen metaphorisch gebraucht,
so ist z. B. der Scheider Haufen bzw. Scheiterhaufen kein Holzstoß auf welchem
Hexen verbrennt werden (Duden), sondern eine Süßspeise.
Namen nach der Tradition: Kirchtagssuppe, Bauernschmaus, besoffene/r
Lisl/Kapuziner; Faschings Krapfen, Besoffener Pfaff, Bauern Krapfen,
Bischof Brot
Diese Bezeichnungen gehen von einer Tradition aus, so werden Faschings
Krapfen zur Faschingszeit gegessen und Bischof Brot wahrscheinlich zu
bestimmten Feiertagen.
Sachbezeichnungen: Nudeln, Pasta, Wurst; Sossen, Dorten, Sulsen
Im Rezeptheft sind keine Speisen zu finden, die nur nach der Sachbezeichnung
ihren Namen bekommen haben, außer den oben genannten Kapitelnamen.
Andere Namen: Cordon bleu und andere Lehnwörter
Da einige Lehnwörter ebenso zu anderen Kategorien der Namengebung gezählt
werden und im Rezeptheft keine Gerichte wie z. B. das Cordon bleu
vorkommen, wird diese Gruppe nicht weiter analysiert.
4 In seinem Werk Die Sprache der Kärntner Küche (2004) wird Kaiserschmarren unter Namen
nach Tradition gezählt, in Die österreichische Küchensprache (2007), aus welcher diese
Einteilung ist, zählt Pohl sie allerdings zu den metaphorischen Namen.
62
Die Autorin verwendet meistens den Imperativ, sie beendet den Satz jedoch nicht
mit einem Ausrufezeichen, sondern mit einem Punkt, später auch öfters das Passiv.
Beispiele:
Imperativ: Siede das Brüßl in der Rindsuppe schneide es gewürfelt, …
Mache einen marben Germ Teig lass in gehen dan mache eine
Abtrieb …
Passiv: Mann beschmire den Model unterlege ihn mit Kirschen dann komt
es in Ofen und wird gebacken.
Zu ein Seidl guten Wein, nimt man 10 oder wenn sie klein sind 12
Dötter …
7.3 Sprache und Schrift
Wie schon im theoretischen Teil erwähnt, hat es bei der Transkription der Texte
einige Probleme gegeben, die unter anderen in diesem Kapitel erläutert werden.
Untersucht werden noch Besonderheiten im Sprachgebrauch, auf den Wortschatz
aber wird im Kapitel Wortschatz (6.6) näher eingegangen.
Schrift und Buchstaben:
Die Transkription ist mit Hilfe des Alphabets der deutschen Kurrentschrift erfolgt,
daher konnten die Texte sehr schnell entschlüsselt werden. Einige Buchstaben
ähneln sich jedoch sehr und daher konnten einige Wörter lediglich mit Hilfe des
Kontextes oder durch das Vergleichen mit ähnlichen Wörtern in anderen Textteilen
dekodiert werden. Diese Buchstaben oder Buchstabenkombinationen werden
anhand Bilder aus dem Rezeptheft nähergebracht.
Schwer lesbare Buchstaben an einigen Stellen sind t, s und f. Das t sieht fast so aus
wie ein s, es hat aber noch einen Strich bzw. Bogen am unteren Ende. Das f ähnelt
den beiden eigentlich nicht so sehr, aber gelegentlich hat die Autorin die obere
Schlaufe zu eng gezogen und dadurch sieht es aus wie ein t oder s. Beim f ist dazu
der große und kleine Buchstabe schwer zu unterscheiden. Dasselbe betrifft die
63
Groß- und Kleinschreibung des d. Oft ist der Unterschied gut sichtbar, ab und zu
aber sind sie kaum zu unterscheiden.
In Abbildung 2 beim Wort Weichsel ähnelt das s
sehr dem t, außerdem ist sichtbar, wie der
Buchstabe e das erste Mal sehr eng zusammen
und dann etwas breiter geschrieben wird.
Auf dem Bild ist der Titel für das Gericht die rusische Dorten. Der Unterschied
zwischen kleinem und großem d ist gut sichtbar, was nicht immer der Fall ist.
Auch p und g sind manchmal problematisch, denn das p wird gelegentlich fast wie
ein g geschrieben.
Bei den Buchstaben m, n, e und u tauchen die meisten Schwierigkeiten auf,
besonders bei Kombinationen der ersten drei. Die Buchstaben m und n ähneln sich
schon von Grund auf, da m ein verlängertes n ist. Das e soll eigentlich wie ein
schmaleres lateinisches n aussehen, es ähnelt aber ab und zu dem spitzen n. Auch u
sieht manchmal wie ein n aus, doch es wird mit einem kleinen Bogen über dem
Buchstaben geschrieben, was sehr hilfreich ist.
Abbildung 2: Das Wort Weichsel
Abbildung 3: Das große und kleine d
Abbildung 4: Beispiel der Schrift
64
In Abbildung 4 steht in der oberen Zeile: klare den Schnee, rühre. Beim Wort
Schnee ist der Buchstabe n wie ein e geschrieben, nur das er nicht nach rechts
geneigt ist. Beim Wort rühre ist das letzte e sehr
undeutlich. In der unteren Zeile steht: gib es in
beschmirtende. Beim Wort es ist einer der
beiden s-Buchstaben sichtbar und beim letzten
Wort ist das c etwas zu hoch.
In Abbildung 5 ist die problematische
Kombination mit n und e wiederrum beim Wort Schnee zu sehen.
Dem Alphabet nach sollten die Buchstaben i und j gleich sein, Maria jedoch weicht
davon ab und schreibt das j lateinisch.
Bei den Großbuchstaben ist vor allem bei K und R in einigen Fällen der Unterschied
schwer zu erkennen. Diese beiden Buchstaben ähneln sich sehr, K unterscheidet
sich vom R durch einen Anfangsbogen von rechts, wobei das R von der linken Seite
angefangen wird zu schreiben.
Noch zwei weitere Buchstaben die an einigen Stellen gleich scheinen sind B und L,
ebenso die kleingeschriebenen Formen. Das B ist bei beiden Formen etwas höher
gezogen als das L und hat zusätzlich noch einen kleinen Bogen.
Der verschiedene Gebrauch des s-Buchstaben:
Der Buchstabe s wird verschieden verwendet. Wenn zwei s am Wortende zusammen
auftreten, verwendet Maria zwei unterschiedliche Buchstabenformen, wie etwa
beim Wort vergiess, dass oder lass (wird manchmal laß geschrieben).
Abbildung 5: Das Wort Schnee
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Beim Wort dass sind auf diesem Bild die zwei verschiedenen s-Buchstaben zu
sehen.
Wenn zwei s in der Wortmitte vorkommen, wird die gleiche s-Form benutzt, wie
beim Wort gestossene oder Essig. In der Abbildung 9 ist dies bei ersteren zu sehen.
Abbildung 7: Zwei gleiche s-Buchstaben
Es gibt noch einen dritten s-Buchstaben, das Eszett, welches ab und zu anstatt dem
doppelten s auftritt und sehr dem heutigen ähnelt, wie beim Wort dass oder daß.
Der Text war aber nicht nur wegen der Schrift schwer lesbar. An einigen Stellen
sind Tintenflecke, wie in Abbildung 6 sichtbar, selbst ein Topfabdruck und folglich
sind diese sehr schwer zu lesen oder sogar vollkommen unlesbar.
Abbildung 6: Zwei verschiedene s-Buchstaben
66
Abbildung 8: Eine durch einen Fleck unlesbare Stelle
Bei Wörtern, die mit zwei n oder m geschrieben werden, schreibt sie häufig nur
einen der Buchstaben und macht einen Strich über ihn, womit sie den
Doppelbuchstaben markiert hat, denn dieselben Wörter sind auch mit
Doppelbuchstaben aufgeschrieben. In einigen Fällen lediglich mit einem, was
wahrscheinlich ein Fehler beim Schreiben war oder sie hat den Strich vergessen.
Abbildung 9: Der Strich welcher Doppelbuchstaben markiert.
Wörter, die unter anderen so geschrieben auftauchen sind dann, kannst, Semmel,
welches mit Strich in Abbildung 7 zu sehen ist. Den Begriff Einbrenn schreibt die
Autorin in allen Fällen entweder mit zwei n oder mit einem Strich über n, was
darauf hinweist, dass sie wusste wie Einbrenn geschrieben wird. Es zeigt zugleich,
dass sie bei Wörtern die sie manchmal mit Doppelbuchstabe, mit einem Buchstaben
mit Strich und manchmal mit nur einem Buchstaben ohne Strich schreibt,
wahrscheinlich die Markierung vergessen hat.
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Verschmelzungen:
Verschmelzungen sind typisch bei Präpositionen und Artikeln. Sie verschmelzen zu
einer Wortform, jedoch nicht alle Präpositionen, sondern nur bestimmte, und zwar
mit Artikelformen im Dativ und/oder Akkusativ (Vgl. Duden 2009:615).
Die Verschmelzungen im (in dem), ins (in das), zur (zu der), zum (zu dem) und vom
(von dem) kommen einige male vor, die Form beim (bei dem) taucht jedoch nur
einmal auf, was im Weiteren an Beispielen aus dem Text gezeigt wird.
[…] stoße alles im Mörser zusamen […]
[…] dass es im Dunst sieden kann.
Bei beiden Beispielen ist sichtbar, dass die Autorin anstatt in dem Mörser/Dunst
die Form im benutzt hat.
[…] lege es ins warme Wasser […]
Anstatt in das warme Wasser hat Maria die kürzere Form ins benutzt.
[…] als ganirung zum Fleisch.
Auch hier ist eine verschmolzene Form benutzt worden, zum anstatt zu dem,
und es fallen Rechtschreibfehler auf, das Nomen ganirung sollte
großgeschrieben werden, außerdem fehlen ein r und ein e, die richtige
Schreibweise ist heute Garnierung.
[…] ein Theil zur Butter 2 Theil zum Teig […]
Neben der Form zum ist in diesem Beispiel auch die Form zur sichtbar, die
anstatt zu der benutzt wird.
[…] gib sie dan zur Tafel.
Dieser Textteil zeigt ebenso die Verwendung der Form zur anstatt zu der Tafel.
[…] gib etwas vom dem Koch darauf […]
Bei diesem Beispiel ist nicht nur die verschmolzene Form vom aus von dem
68
sichtbar, sondern auch ein doppelter Gebrauch des Artikels, da die
Verschmelzung den Artikel schon beinhaltet ist das zusätzliche dem überflüssig.
Es kann sein, dass Maria den Artikel dem aus Versehen hinzugefügt hat oder sie
wollte von dem schreiben und hat sich beim Wort von verschrieben.
[…] gib vom 12 Eiern den Schnee darunter […]
[…] und vom 21 Klare den festen Schnee […]
Bei beiden Beispielen ist die Form vom sichtbar, es wird aber der falsche Artikel
verwendet, richtig wäre von 12 Eiern und von 21 Klare, und daher wird auch
vom falsch gebraucht.
[…] Beim Anrichten […]
Beim taucht lediglich in diesem Satz auf und wird anstatt bei dem benutzt.
Duden (Vgl. 2009:1198) nennt im Kapitel „Gesprochene Sprache“ die
Verschmelzung von Verb und Personalpronomen „Abschwächungen“, die meist
beim Sprechen verwendet werden. Maria hat regelmäßig zwei Abschwächungen
benutzt und zwar gibs (gib es) und baks, backs (bake, backe es). Es werden aber
ebenso die Ausgangsformen benutzt.
Es folgen Verschmelzungen die im Rezeptheft gefunden wurden und einige
Textbeispiele:
[…] und gibs zum Tafel […]
[…] backe es im Schmalz gibs in den Topf […]
Bei beiden Sätzen ist die Abschwächung gibs aus gib es sichtbar, beim ersten
Satz ist zudem noch die verschmolzene Form zum sichtbar, die wegen dem
falschen Artikel ebenso falsch gebraucht wird. Richtig wäre die Form zur oder
zu der Tafel. Beim zweiten Satz ist ebenso eine Verschmelzung sichtbar, und
zwar im.
[…] gibs hinein und baks oder siede es im dunst.
Im Beispielsatz sind beide Formen sichtbar, gibs und baks, außerdem ist noch
69
die Verschmelzung im vorhanden und das Nomen dunst ist kleingeschrieben.
[…] Finger dücke streifen … gibs in den Ofen und backs sie […]
Hier sind ebenfalls beide Abschwächungen vorhanden, gibs und backs, zu sehen
ist aber auch der doppelte Gebrauch von Pronomina. Das Pronomen sie aus dem
letzten Teil des Satzes bezieht sich auf die streifen, backs steht für back es und
bezieht sich auf das Ganze, denn es werden nicht nur die streifen gebacken,
sondern auch alles andere. Somit ist das Pronomen sie überflüssig und ebenso
falsch verwendet worden.
Typisch für das Österreichische:
Für die österreichische Varietät des Deutschen sind Verkleinerungsformen typisch.
Die Bildung dieser erfolgt dialektal und umgangssprachlich. Für die
Verkleinerungsformen wird -(e)l hinzugefügt, wenn man einen persönlich-
emotionalen Bezug hat, wird die Form –erl hinzugefügt. Als keine
Verkleinerungsformen gelten „formale Diminuierungen“, wie Würstel, Kipfel,
Hendel und diese werden dann mit –erl bzw. –(e)le verkleinert, wie z. B.
Schwammerl, Weckerl (Vgl. Wiesinger 2014:15).
Im Rezeptheft sind vor allem folgende Formen auffindbar:
-erl, wie in Schnaungerl, Weinberl, Bächerl – Singularformen der
Diminutive.
-eln, wie in Schnitzeln, Stangeln, Schwameln – dies sind Pluralformen.
-erln, wie in Schnitzerln, Sarterln, Stangerln, Bacherln – auch das sind
Pluralformen.
Falscher Artikel:
In den Rezepten sind an manchen Stellen falsche Artikel verwendet worden. Einige
Beispiele dafür sind:
in den Melonen Model – Maria hat nicht nur bei diesem Beispiel für das
Nomen Model den Artikel der gewählt, sondern immer, wenn sie dieses
Wort verwendet hat und daher ist es kein Fehler, sondern falscher Gebrauch,
70
richtig wäre das.
das die Wasser nöthig hat – in diesem Fall hat das Wasser den Artikel die
bekommen, sonst wird der richtige gebraucht, daher ist es anscheinend ein
Rechtschreibfehler.
eine Abtrieb – für das Nomen Abtrieb ist hier der Artikel die bzw. die
unbestimmte Form eine sichtbar. Sonst benutzt die Autorin den richtigen
Artikel der.
zum Tafel – dieser Fehler kommt lediglich einmal vor, normalerweise
bestimmt sie diesem Nomen den Artikel die.
Denn festen Schnee – anstatt des Artikels den verwendet sie hier das Adverb
denn. Dieser Fehler taucht viermal auf und ist wahrscheinlich ein
Rechtschreibfehler.
Kojnunktionen:
Die Autorin verwendet Konjunktionen oft richtig, in manchen Fällen jedoch nicht.
Solche Konjunktionen sind dass und wenn.
Beispiele:
Man kocht auf 2 ½ Seidl Wasser 1 Sdl Mehl ein wenn es halb verkocht
ist […]
[…] Wen du es anrichtest, so drücke den Reis in einen Kaffeeschalle
stürze ihn heraus […]
Beim ersten Satz ist die Konjunktion wenn richtig gebraucht und geschrieben,
aber es fehlt das Komma davor. Beim zweiten Satz ist sie zwar auch richtig
gebraucht, aber falsch geschrieben, denn es fehlt ein n. Ebenso ist beim Wort
Kaffeeschalle ein falscher Gebrauch des Artikels sichtbar, es ist ein feminines
Nomen, kein maskulines.
[…] hernach so viel Mehl, dass es sich streichen lässt […]
[…] flichte ein Gitter über dass letzte Blatt […]
Beim ersten Satz wird dass richtig gebraucht. Beim zweiten Satz allerdings wird
es nicht richtig verwendet, denn in diesem Fall sollte der Artikel das stehen und
71
nicht die Konjunktion dass.
[…] Treibe Fette ab gib Eier das es sich lässt […]
[…] so viel Wasser das es wie ein Strudel Teig wird […]
Bei diesen beiden Sätzen steht anstatt der Konjunktion der Artikel und auch das
Komma fehlt.
7.4 Rechtschreibung
In diesem Kapitel wird die Rechtschreibung im Rezeptheft von Maria Krenn
untersucht und erläutert, vor allem die Groß- und Kleinschreibung,
Rechtschreibfehler und ein paar Besonderheiten.
Groß- und Kleinschreibung:
Wenn man sich die Groß- und Kleinschreibung anschaut, ist sichtbar, dass Nomen
in fast allen Fällen großgeschrieben werden, manchmal auch Pronomina,
Präpositionen, Adverbien, Adjektive und Verben. Es folgen ein paar Beispiele des
falschen Gebrauchs.
Nomen mit Kleinschreibung:
brotbrössel
Dieses Wort kommt noch zweimal vor und in beiden Fällen ist es
großgeschrieben, was darauf deutet, dass sich Maria hier verschrieben hat.
Auch die Wörter Brot und Brössel werden sonst immer großgeschrieben.
schallen
Das Wort benutzt sie meistens als Kompositum Lemonieschallen, daher
kann es sein, dass sie es aus Gewohnheit kleingeschrieben hat. Bei
Pomaranzen Schallen hat sie jedoch darauf geachtet.
streifen
Es kommt nur einmal vor, daher kann nicht mit Gewissheit gesagt werden,
ob es ein Rechtschreibfehler ist, oder ob Maria nicht gewusst hat wie man
das Wort schreibt.
72
dötter
Das Wort wird meistens großgeschrieben, taucht aber einige Male
kleingeschrieben auf, oder sieht wegen der undeutlichen Schrift so aus.
das gebrente
Auch dieses Wort wird nur einmal verwendet. Maria hat aus dem Verb
brennen ein Nomen gemacht und der Artikel deutet darauf hin, dass sie sich
dessen bewusst war, daher ist es wahrscheinlich ein Rechtschreibfehler.
Pronomen mit Großschreibung:
[…] das Bake Sie in ein […]
[…] bestreiche Sie mit Vanilie […]
Banire Sie bloss in Mehl […]
Pronomen werden im Rezeptheft normalerweise kleingeschrieben, aber wie in
diesen Beispielen sichtbar, hat sich die Autorin in diesen Fällen wahrscheinlich
verschrieben. Im ersten Satz ist außerdem das Verb Bake großgeschrieben.
Präpositionen mit Großschreibung:
[…] Salz ab Won den döttern […]
Bei diesem Beispiel ist das Verb Salz ab groß und das Nomen döttern
kleingeschrieben, außerdem lässt sich bei der Präposition ein
Rechtschreibfehler identifizieren: Won anstatt von.
Adverbien mit Großschreibung:
[…] oben Zusamen backe es […]
Im Rezeptheft ist das Adverb Zusamen großgeschrieben, was ein
Rechtschreibfehler ist, da es sonst immer kleingeschrieben wird.
Adjektive mit Großschreibung:
[…] wacke den Teig Fingerdick aus […]
Das Adjektiv Fingerdick wird häufig großgeschrieben, an einigen Stellen ist es
jedoch kleingeschrieben. Eventuell hat Maria gedacht es sei wie Handvoll ein
Nomen und hat es deshalb so geschrieben.
73
[…] ein Schwaches Seidel […]
Dieses Adjektiv wird viermal verwendet, doch es wird nur einmal
großgeschrieben, daher ist es eventuell ein Rechtschreibfehler.
[…] damit sie nicht Ölig werden […]
Das Wort Ölig taucht zweimal auf, einmal ist es großgeschrieben und einmal
klein, da die meisten Adjektive allerdings kleingeschrieben sind, ist es
wahrscheinlich ein Rechtschreibfehler.
Verben mit Großschreibung:
[…] lass etwas Zucker Spinnen […]
Das Verb Spinnen ist großgeschrieben, es taucht noch weitere zweimal im
Rezeptheft auf und in beiden Fällen ist es kleingeschrieben, was darauf deutet,
dass sich die Autorin verschrieben hat.
[…] und Siede es […]
Dieses Verb wird, außer in diesem Beispiel und am Satzanfang, immer
kleingeschrieben, daher ist es ein Rechtschreibfehler.
[…] die Hälfte, Beschmiere einen Model […]
[…] gerührt Beschmiere eine […]
In den beiden Beispielsätzen ist sichtbar, dass das Verb Beschmiere
großgeschrieben ist. Dieser Fehler kann ein paarmal gefunden werden, aber
sonst wird das Wort meist kleingeschrieben, auch die vom Verb abgeleiteten
Adjektive wie z. B. in beschmierten Model. Das Verb wird ebenso auf zwei
verschiedene Weisen geschrieben, entweder mit i oder ie, beide Varianten treten
häufig auf.
[…] und 6 Lth Butter Schlage den Taig fein ab Walge in aus […]
Die zwei Verben sollten klein- und nicht großgeschrieben werden, außerdem ist
ein Rechtschreibfehler bzw. falscher Gebrauch von in anstatt des Pronomens
ihn sichtbar.
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Verschiedene Schreibweisen:
Wörter sind oft verschieden aufgeschrieben, was darauf deutet, dass die Autorin
entweder nicht gewusst hat, wie man sie schreibt, oder dass sie sich verschrieben
hat.
Einige Beispiele dafür sind:
Ribisl, Riebisl – einige Wörter, wie auch dieses, schreibt Maria manchmal
mit i und manchmal mit ie, ebenso beim Wort beschmirt, beschmiert,
beschinierten. Bei Letzterem hat sie zusätzlich anstatt einem m einen i-
Punkt und zu großen Abstand gemacht, sodass daraus ein in wurde. Auch
beim Wort planschirte, plantschiere, glautschierte verwendet sie ab und zu
das kurze und manchmal das lange i. Wie schon erwähnt ähneln sich die
Buchstaben p und g an manchen Stellen sehr, so auch bei glautschierte, wo
sich Maria wahrscheinlich verschrieben hat.
Dust, Dunst – in diesem Fall hat die Autorin einen Buchstaben vergessen,
was öfter vorkommt. Beim Wort geschwete hat sie z. B. ein bzw. zwei l
vergessen, denn manchmal schreibt sie es mit einem und ab und zu mit zwei
l. Beim Wort Muskblüh hat sie ein a ausgelassen, welches sonst nicht fehlt.
Fridater, Fridato, fridato – bei manchen Wörtern war sich Maria
anscheinend nicht sicher, denn sie schreibt sie verschieden auf, wie bei
diesem Beispiel. Auch bei Allerkärmisaft, Allerkernissaft und Fanieli,
Fanili, Fanillie, Familie, Vanilie, Vanili hat sie mehrere Varianten
verwendet.
Flecken, flecken, flocken – ein weiteres Beispiel für einen
Rechtschreibfehler ist dieses Wort. Bei Letzterem hat die Autorin den
falschen Buchstaben geschrieben, anstatt e ein o, weil sie es eventuell eilig
hatte und es ist kleingeschrieben, ansonsten benutzt sie die ersten beiden,
wobei die Variante mit dem großen Anfangsbuchstaben richtig ist.
Weixel, Weichsel – wahrscheinlich eine Variante, die wegen der Aussprache
entstanden ist, denn x und chs in Weixel bzw. Weichsel hören sich gleich an.
Ebenso ist es beim Beispiel Näugewürz, Neugewürz eventuell wegen der
Aussprache zu zwei Formen gekommen.
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Mußkablüh, Musskablüh – beide Formen sind im Rezeptheft zu finden, wie
auch bei Brößl, Brössl und anderen. Es deutet darauf hin, dass die Autorin
nicht wusste wann welcher s-Buchstabe benutzt wird.
nötig, nöthig, nothig – bei der Verwendung von Umlauten ist Maria nicht
konsequent gewesen. Bei diesem Beispiel sichtbar, wie auch bei Dötter,
Dotter, die ebenso beide in den Texten vorkommen. Beim Wort nöthig ist
außerdem ein h dazwischen, was heute nicht mehr so geschrieben wird in
Marias Zeit jedoch bei manchem Wort dazugehörte, wie z. B. auch beim
Wort Theil, was aus dem Lesebuch von A. M. Slomšek sichtbar ist.
Bröstel, Brösel – dieses Wort ist ein Beispiel dafür, dass bei manchen
Wörtern ein Buchstabe zu viel ist, wie bei Bröstel das t.
paßiere, baßiere, gasiert – wieder ein Beispiel, dass Maria so geschrieben
wie sie es gesprochen hat, denn alle drei Varianten hören sich ähnlich an.
loker, locker – die Autorin hat Wörter, die heute mit ck geschrieben werden,
einmal mit ck geschrieben und einmal mit k, was ebenfalls bei den Wörtern
bake, backe und Zucker, Zuker sichtbar ist.
Schalle, Sthale – es gibt sehr viele Rechtschreibfehler, bei denen Maria
Fehler bei der Buchstabenreihenfolge gemacht hat oder einen Buchstaben
mit einem anderen verwechselt hat. Bei diesem Beispiel ist die
Verwechslung sichtbar, wie auch bei Zwiebel, Zwiefel oder langsam,
lamgsam. Die falsche Reihenfolge ist bei den Beispielen psrudle, fluamig
und göwenlich sichtbar.
Dorte, Torte – Das Wort wird von Beginn an mit D geschrieben, außer beim
dritten Rezept Wind Torte mit einem T. Es könnte sein, dass sie sich nicht
sicher war wie es geschrieben wird, aber für einige weitere Rezepte hat
Maria Dorte benutzt. Da es sein kann, dass sie ein Kochbuch gehabt hat, ist
es möglich, dass sie die Form Torte in diesem gesehen und später
übernommen hat.
Getrennt- und Zusammenschreibung:
Beim Schreiben hat Maria einige Male Wörter, die entweder zusammengehören,
auseinandergeschrieben oder gerade umgekehrt, zwei Wörter, die eigentlich
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auseinandergeschrieben werden, zusammen.
Einige Beispiele für Wörter die auseinandergeschrieben werden müssen, aber
wahrscheinlich unabsichtlich entstanden sind:
seichdeselben – seich und deselben sollten auseinandergeschrieben werden.
Legfriedatenflecken – das Verb Leg hat die Autorin versehentlich an das
nächste Wort gehängt. Friedatenflecken schreibt sie sonst auch auseinander,
daher ist das ein Rechtschreibfehler.
Schenauunterlege – dasselbe gilt für dieses Beispiel, das Wort Schenau
sollte vom Verb unterlege getrennt sein.
vierckigflecken – es könnte sein, dass Maria dieses Wort von einem
Besucher oder einer Nachbarin gehört hat, denn in dieser Form erscheint es
einmal, danach schreibt sie viereckige Fleckerl/n was in Pratos Die
süddeutsche Küche als viereckige Fleckchen zu finden ist.
soviel – es taucht in beiden Formen auf, zusammen- und
auseinandergeschrieben.
Beispiele für Wörter oder Wortteile die zusammengehören:
Katz erl – hier hat Maria das Wort Katzerl aus Versehen getrennt.
ab, geschlagene Eier – eventuell eine Folge des unkonzentrierten
Schreibens. Das Wort sollte eigentlich zusammengeschrieben werden und
das Komma ist überflüssig.
Präpositionen und Pronomen:
In manchen Fällen wird anstatt einer Präposition ein Pronomen verwendet, was in
folgenden Sätzen gezeigt wird:
[…] gibs ihn mit Butter beschmierten Model […]
Mann mach ein Perschamehl welches ihn Butter gelunten wird […]
Fälschlicherweise ist hier bei beiden Sätzen das Pronomen ihn statt der Präposition
in benutz worden.
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Ab und zu ist es genau umgekehrt und es wird eine Präposition anstatt eines
Pronomens gebraucht, wie folgende Sätze zeigen:
[…] und bestecke in mit kleine Hollatten […]
[…] laß in rasten […]
In beiden Sätzen sollte das Pronomen ihn stehen und nicht die Präposition in.
Wenn Maria einen Fehler beim Schreiben gemacht hat, hat sie ab und zu das Wort
oder mehrere Wörter durchgestrichen, das kommt aber eher selten vor. Dass das
Heft für den eigenen Bedarf gedacht war, bestätigt auch die Verwendung von
Abkürzungen. Das meist abgekürzte Wort ist u., manchmal ohne Punkt, für und,
häufig wird ein M für Maß und Lth für Loth geschrieben. Neben diesen
regelmäßigen gibt es aber auch solche, die nur ein- oder zweimal auftauchen wie z.
B. St. für Stück, verg. für vergiess oder Lfl. für Löffel.
7.5 Vergleich mit ähnlichen Texten
Maria Krenn ist zweisprachig aufgewachsen und hat im Alltag beide Sprachen
benutzt, deshalb wird davon ausgegangen, dass dies einen Einfluss auf ihr
Schreiben der Rezepte hatte. Eine Analyse kann anhand eines Vergleichs mit
anderen österreichischen Kochbüchern bzw. Rezeptheften gemacht werden, die
solchen Einflüssen nicht ausgesetzt waren.
In diesem Kapitel werden daher einige von Marias Rezepten mit solchen aus einer
anderen Gegend verglichen. Das Ziel ist auch herauszufinden, ob sich die Sprache
in anderen Regionen anders entwickelt hat und ob andere Kochbücher bzw.
Rezepthefte, die für den eigenen Bedarf geschrieben wurden, gleichartig
strukturiert sind. Eine detaillierte Analyse ist anhand so weniger Vergleichstexte
nicht möglich.
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Handschrift aus dem 18. Jahrhundert die bei Salzburg entstanden ist:
Butterteig
Man nihmt eben so viel Butter als Mehl auf ein Nudlbret, den dritten Theil
von Mehl unter den Butter gewalcht, dann nihmt man unter das andere Mehl
ein paar Eyrdötter, ein wenig Ram oder Milch, und einen Löflvoll
Brantwein, gehörig gesalzen, und den Taig recht gut gearbeitet, bis er
Blattern bekömt. Dann ausgewalcht, und den Butterteig darein geschlagen,
dann ausgewalcht, und noch dreymahl übereinander geschlagen, dann läßt
man ihn eine Zeit rasten. Dann wird selber Messerrückendick ausgewalcht.
Man kann daraus machen, was man will.5
Das zu vergleichende Rezept ist ebenso wie Marias Rezeptheft in gotischer
Handschrift geschrieben und wurde wahrscheinlich ebenfalls für den eigenen
Gebrauch erstellt. Wenn man dieses Rezept mit dem Butterteig Maridl von Maria
Krenn vergleicht, sieht man sofort, dass beim Butterteig die einzelnen
Zubereitungsschritte mit einem Komma oder Punkt getrennt sind, bei Maria aber
nicht. Bei einigen anderen Rezepten sind zwar Satzzeichen oft vorhanden, aber sie
werden nicht immer sinngemäß oder richtig benutzt. Die Struktur ist ähnlich. Beim
Butterteig gibt es lediglich eine Mengenangabe, und zwar einen Löflvoll, bei Marias
Butterteig Mardil dagegen sind neben ein Löffel noch ½ M Butter ½ M Mehl
vorhanden. Was die Sprache betrifft, gibt es Gemeinsamkeiten, der Begriff Teil wird
in beiden Rezepten Theil geschrieben, wie auch im übrigen Rezeptheft. Es tauchen
ebenso Unterschiede auf, beim Butterteig wird der Teig ausgewalcht, Maria benutzt
die Formen walke, welze, wolge. Messerrückendick wird im obigen Rezept
zusammengeschrieben, bei Maria ist es zweimal als Messerrücken dick und
Messerrücken dück vorhanden. Den Begriff Taig verwendet Maria in dieser Form
nur einmal, sonst Teig. Marias Rezept ist kürzer gefasst, vor allem der letzte Schritt,
wo man den Teig auswälzen und überschlagen muss. Die Anweisung für den
5 M II 260, 72v-73r., Universitätsbibliothek Salzburg. Der Sondersammlung Lucullarium
entnommen.
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Butterteig ist im Passiv geschrieben, was ebenso Maria einige Male im Heft
benutzt. Im Ganzen betrachtet ähnelt dieses handschriftliche Kochrezept aus dem
18. Jahrhundert Marias Rezepten aus dem späten 19. Jahrhundert sehr.
Handschrift, welche ca. 1850 – 1940 bei Linz entstanden ist:
Linzer Torte
Gib 3/4 LB Butter in einen Weidling, treibe ihn sehr gut ab, gib 9 Eyrdötter
einen nach den andern hinein, dazu 1/2 LB gefähten Zucker, 2 Loth Zimmt,
rühre es eine ganze Stunde, gib 3/4 LB Mundmehl darein, rühre es
untereinander, bestreiche ein Tortenblatl sammt Reif mit Butter, gib die
Hälfte Taig darein, dan Eingesotte= nes, dann den anderen Taig, bache es
langsam, und mache ein Eis darüber.6
Dieses Rezept wird mit Marias Linser Torte verglichen. Es ist um einiges kürzer als
das im zu untersuchenden Rezeptheft. Die Struktur ist sehr ähnlich, die Schritte
werden nacheinander aufgezählt und mit Kommas getrennt. Die ganze
Beschreibung ist in einem einzigen Satz geschrieben, so wie die meisten Rezepte
der Autorin Maria Krenn, obwohl bei der Linser Torte mehrere Sätze gebildet
wurden. Bei der Linzer Torte sind alle Mengenangaben angegeben, bei Marias
Rezept fehlen einige. Im Vergleichstext fällt die andere Schreibweise des Wortes
Eyrdötter auf, dieses taucht in Marias Rezept nicht auf, auch im Rezeptheft nicht.
Das Wort Taig findet man im Heft nur einmal auf diese Weise geschrieben,
ansonsten verwendet sie die Form Teig. Andere Wörter, wie Eingesottenes,
Mundmehl, Reif und Weidling, sind auch bei Maria aufzufinden. Beide Rezepte sind
im Imperativ geschrieben
6LMO MS 557, Oberösterreichisches Landesmuseum. Der Datenbank historischer Kochrezepte
»Allerhandt neue Kocherey« entnommen.
80
Handschrift, welche ca. 1885 – 1929 bei Linz entstanden ist:
Linzer Torte
Ein halbes Pfund Butter flaumig abtreiben 10 Loth Zucker Limonischale
etwas Zimt 3 ganze Eier u einen Dotter zuletzt 18 loth Mehl leicht
vermischen mit Eingesottenen fühlen7
Noch ein weiteres Rezept für die Linzer Torte wird mit einem Zweiten aus Marias
Rezeptheft verglichen, und zwar mit Linzer Dorten. Es ist wiederrum gleich
Strukturiert, die Schritte werden nacheinander aufgezählt, bei diesem
Vergleichstext ohne Kommas, dagegen sind bei Maria welche vorhanden, lediglich
beim Aufzählen hat sie einige vergessen. Es werden gleiche Wörter verwendet,
flaumig ist z. B. ein Wort welches Maria zwar nicht beim Rezept Linzer Dorten aber
sonst oft benutzt. Ein Wort, welches man sofort bemerkt, ist fühlen, denn gemeint
ist füllen, dieser Fehler ist auch ab und zu im Rezeptheft auffindbar, es wird aber
meist richtig geschrieben.
Katharina Pratos Die süddeutsche Küche aus dem Jahr 1858:
Wie schon erwähnt, ist es möglich, dass Maria Krenn ein Kochbuch oder mehrere
Kochbücher besessen hat, denn es stellt sich die Frage woher sie so viele
verschiedene Rezepte bekommen hat und einige ihrer Rezepte wurden in Katharina
Pratos Kochbuch Die süddeutsche Küche gefunden. Das Gericht Schwäbische
Suppe ist in beiden enthalten, aber Marias Version ist leicht verändert, denn sie hat
noch ein paar Zutaten hinzugefügt. Auch die Linser Torte ähnelt Pratos Rezept Torte
von Linzerteig, den Tiroller Strudl findet man ebenfalls im Kochbuch unter Tiroler
Strudel und Tiroler-Strudel in verschiedenen Variationen, die von Marias etwas
abweichen, da sie wahrscheinlich dieses Rezept ebenfalls verfeinert bzw. angepasst
hat. Die Struktur ähnelt zwar der von Maria, da es aber ein Kochbuch ist, welches
für ein breites Publikum zusammengestellt und von Hausfrauen wie einem Bäcker
7LMO MS 554, Oberösterreichisches Landesmuseum. Der Datenbank historischer Kochrezepte
»Allerhandt neue Kocherey« entnommen.
81
lektoriert wurde, sind wahrscheinlich keine oder kaum Fehler enthalten. Es hat ein
Vorwort, außerdem werden das Küchengeschirr und einige Küchenbegriffe erklärt.
Am Ende gibt es ein Register nach der Einteilung der Speisen wie auch ein
Alphabetisches Register. Die Struktur des Buches wird eingehalten und an manchen
Stellen wird z. B. auf eine Zubereitungsart oder einen Teig verwiesen.
Rezepthefte aus der ungefähr gleichen Zeit und auch solche die etwas älter sind,
haben die gleiche Struktur und einen ähnlichen Wortschatz wie Maria Krenns
Rezeptheft. Wenn man sich das Kochbuch der Grazerin Katharina Pratobevera
anschaut, ist die Struktur der Rezepte ähnlich, aber Satzzeichen werden oft und
richtig gebraucht, so dass es, wenn nötig, mehrere Sätze gibt und die Struktur des
Buches wird streng eingehalten.
7.6 Wortschatz
Der Wortschatz der Autorin Maria Krenn war umfangreich, denn sie hat viele
verschiedene Begriffe benutzt, um die Zubereitung und das Aussehen der Speisen
zu beschreiben.
Ein Beispiel dafür sind die verschiedenen Begriffe für das Kochen:
kochen
dünsten
sieden
dampfen
backen
bähen
schwellen
Maria war auch geschickt beim Umwandeln einiger Begriffe in eine andere Wortart,
so hat sie z. B. aus den Verben dampfen und sprullen ein Nomen, das
Eingedampfete und das Gesprullte, und aus dem Nomen Kipfel ein Adjektiv,
Kipfelartig, gemacht. Bei Letzterem hat sie entweder einen Rechtschreibfehler
gemacht, da Adjektive kleingeschrieben werden, oder ihr war ihre Umwandlung
82
nicht bewusst.
Ein weiteres Zeichen für Marias großen Wortschatz und gewandten
Sprachgebrauch sind Komposita. Sie hat die Brösel, die sie für ein bestimmtes
Gericht gebraucht hat, näher definiert indem sie folgende Komposita gebildet hat:
Brotbrössel
Semmelbrössel
Kipflbrösel
Mit den Nomen Semmel und Farbe hat sie das Kompositum Semmelfarb gebildet,
was ein Adjektiv ist, und auch hier fällt die Rechtschreibung auf, denn es sollte
kleingeschrieben sein.
Um zu verdeutlichen wie groß Marias Küchenvokabular war, folgen drei Glossare,
und zwar der noch heute benutzten Begriffe, der Mundarten und der Archaismen.
Für die Bedeutungsbestimmung wurden verschiedene Lexika und Glossare
gebraucht. Um die in dieser Diplomarbeit erstellten Glossare übersichtlicher zu
gestalten, werden Abkürzungen für die verwendeten Quellen angegeben. Was diese
bedeuten wird im Folgenden erläutert:
Duden (D)
Österreichisches Wörterbuch (ÖWB)
Oeconomische Encyclopädie von J. G. Krünitz (K)
Die österreichische Küchensprache von H. D. Pohl (KS)
Die Sprache der Kärntner Küche von H. D. Pohl (KK)
Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm (G)
Grammatisch-Kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart von J. C.
Adelung (A)
Wenn keine Quelle angeführt ist, wurde die Bedeutung dem Rezept entnommen.
Wenn ein Begriff mehrere Bedeutungen hat, werden nur diese erläutert, die auf die
Verwendung im Rezeptheft zutreffen. Bei den heute verwendeten oder bekannten
83
Formen werden diese so angeführt, wie sie im Wörterbuch aufzufinden sind, das
heißt, dass z. B. Nomen im Singular stehen, auch wenn sie aus dem Rezeptheft im
Plural angeführt wurden, und Verben im Infinitiv.
7.6.1 Glossar der noch heute verwendeten Begriffe
Da man diese Begriffe heutzutage noch verwendet und sie nicht als dialektal
gekennzeichnet sind, werden sie nicht erklärt, sondern nur aufgezählt. Dies ist keine
vollständige Liste aller Wörter im Heft die hierhergehören würden, sondern eher
eine Auswahl, um zu zeigen, dass sie vorhanden sind. Einige tauchen häufiger auf,
manche lediglich ein paar Mal oder sogar nur einzeln, was darauf deutet, dass Maria
einen großen Wortschatz hatte. Die Begriffe, die aus dem Rezeptheft genommen
wurden, sind in kursiv und die heute benutzen Formen fett gesetzt. Sie werden nach
ihrer Schreibweise im Rezeptheft alphabethisch aufgelistet.
Achsengaum der Gaumen (D); Ochsengaumen
Aditschocken, Erdatischocken die Artischocke (D, ÖWB)
Auflag die Auflage
beisen beizen (D, ÖWB)
beständig, bestätigen beständig, stetig (D)
Biskoten das Biskuit (D, ÖWB, KS)
Blech Kurzform für das Backblech (D, ÖWB)
Brandteig der Brandteig (D)
Brösel: Semmelbrössel, Brotbrössel,
Kipflbrösel
der/das Brösel (D), das Brösel (ÖWB)
dampfe dämpfen (D, ÖWB)
Dorten, Torte die Torte (D, ÖWB)
Dötter, Dotter das/der Dotter (D), der Dotter (ÖWB)
Dunst der Dunst, Dampf (D)
dünsten dünsten (D, ÖWB, KS)
Eierdötter der/das Eidotter (D), der Eidotter
(ÖWB)
Fanili, Fanillie, Familie, Vanilie die Vanille (D, ÖWB)
flaumig flaumig (D, ÖWB, KS)
flichte flechten (D, ÖWB)
84
Fülle, Füll die Fülle (D, ÖWB)
ganiere garnieren (D)
geleutet läutern (D, ÖWB)
gelinden lindern (D, ÖWB)
Gerstenteig Gerstenteig
gesiebten sieben (D, ÖWB)
Gewürz das Gewürz (D, ÖWB)
Gokolat8 die Schokolade (D, ÖWB)
Gries, Grias der Gries (D, ÖWB)
Hagelzuker der Hagelzucker (D)
Harsieb das Haarsieb (D)
hasche das Haschee (D, ÖWB)
Imber der Ingwer (D, ÖWB)
Kapaun der Kapaun (D, ÖWB)
Kapre9 die Kaper (D, ÖWB)
Kastrol Casserolle (K); die Kasserolle (D, ÖWB)
Köhlerrabi der Kohlrabi (D, ÖWB)
Kompot10 das Kompott (D, ÖWB)
Kolionder der Koriander (D, ÖWB)
Kräuter die Kräuter (D, ÖWB, KS)
Mairann der Majoran (D, ÖWB)
Maraskin Liquor Maraskin, Marasquin (K);
der Maraschino (D
marben (Teig) mürb, mürbe (ÖWB); Mürbeteig (D)
Mass, Mß das Maß (D), die Maß (ÖWB)
Mauracheln die Morchel (D, ÖWB)
Mesnig (Pfandeln) das Messing (D, ÖWB)
Mülz die Milz (D, ÖWB)
Musskablüh, Mußkablüh die Muskatblüte (D)
Netz Fettnetz11
Oblaten, Oblatten die Oblate (D, ÖWB)
8 Wahrscheinlich wusste die Autorin nicht wie man es richtig scheibt 9 Das Slowenische kapra wurde u. A. aus dem Deutschen entlehnt (SNOJ 2015) 10 Der slowenische Begriff kompot wurde aus dem Deutschen Kompott entlehnt (ebd.) 11 Meistens vom Schwein, im Rezept auch vom Rind möglich
85
Öhl, Ähl das Öl (D, ÖWB)
Oranzen die Orange (D, ÖWB)
Parmasen Käss der Parmesankäse (D),
der Parmesan (ÖWB)
paßiere passieren (D, ÖWB)
Pasteten Offen die Pastete (D, ÖWB), der
Ofen (D, ÖWB), Pastetenofen (G)
Pfane (Amulet Pfane, Fridato Pfane) die Pfanne (D, ÖWB)
Pilaf der Pilaw, Pilau (D)
Pinolie, Pinoli Pinole, Pineole (K), die Pinie (D, K)
Piree, Biree das Püree (D, ÖWB)
Pistatzen die Pistazie (D, ÖWB)
planschiere blanchieren (D)
Polenta, Polendo12 die Polenta (D, ÖWB)
Puntsch der Punsch (D, ÖWB)
Ragu das Ragout (D, ÖWB)
rasten rasten (D, ÖWB)
Rebhühner das Rebhuhn (D, ÖWB),
Rebhendl (ÖWB)
Reif, dorten reif der Reifen (D)
Rosenwasser das Rosenwasser (D)
Sarteln, Sadeln, Sarellen die Sardelle (D, ÖWB)
schülle schälen (D, ÖWB)
schülle hineinschütten (D)
sieden, gesotten sieden (D)
Schalotten die Charlotte (D)
Schalotten, Scharlosen13 die Schalotte (D, ÖWB)
Schmalz das Schmalz (D, ÖWB, KK)
Serviet die Serviette (D, ÖWB)
spalten spalten (D)
spücke, gespückt spicken (D, ÖWB), übersät (D)
spinnen (Zucker) spinnen (D)
12 Der deutsche sowie slowenische Begriff wurde in beiden Fällen aus dem Italienischen entlehnt
(ebd.) 13 Das Slowenische šalotka wurde aus dem Deutschen enlehnt (ebd.)
86
stoßen, Gestossene stoßen (D)
Sut der Sud (D, ÖWB)
Tafel die Tafel (D, ÖWB)
Timina, dimian der Thymian (D, ÖWB)
Treeberl die Trebern (ÖWB), Trester (D, ÖWB)
Trichter, Trachten der Trichter (D, ÖWB)
verdünsten verdünsten (D, K), verdunsten (ÖWB)
Vilete das Filet (D, ÖWB)
Wegen der Wecken (D, ÖWB)
Wildprätsaß das Wildbret (D, ÖWB); Wildbretsoße
Zeder die Zeder (D, ÖWB)
zieren, geziert, vertihren zieren (D, ÖWB)
Zitronen die Zitrone (D, ÖWB)
Zungen die Zunge (D, ÖWB)
7.6.2 Glossar der Mundarten
In diesem Glossar werden Begriffe aus verschiedenen Mundarten die heute noch
Verwendung haben aufgelistet.Die meisten davon sind Austriazismen und viele
davon sind gleichzeitig auch Bavarismen. Um sie verstehen zu können, werden sie
erläutert. Die Begriffe, die aus dem Rezeptheft genommen wurden, sind in kursiv
und die heute benutzen Formen fett gesetzt. Um es noch etwas übersichtlicher zu
machen, sind die Angaben aus welcher Mundart der Begriff stammt unterstrichen,
die Erklärungen folgen in normaler Schrift. Sie werden nach ihrer Schreibweise im
Rezeptheft alphabethisch aufgelistet.
abtreiben abtreiben (ÖWB, KS) österreichisch (schaumig) rühren (ÖWB)
anrühren (KS)
Abtrieb der Abtrieb (D,
ÖWB)
Abtrieb (KS)
süddeutsch,
österreichisch
cremig gerührte Masse (D)
einen Teig (schaumig)
rühren
schaumig gerührte
Masse (KS)
ausrinnt ausrinnen (D, ÖWB) besonders herauslaufen,
87
süddeutsch,
österreichisch
auslaufen (D)
Wasser rinnt aus (ÖWB)
Bächerl,
Bacherln
der Becher (D, ÖWB) österreichisch ein Trinkgefäß (D);
typisch österreichisch die
Endung -erl
Budin, Butin,
Putin, Pudin
Budin14 Auflauf, Gratin, es könnte
einigen Rezept nach aber
auch Pudding bedeuten
damfpel das Dampfl (D, ÖWB)
Dampfl, Tampfl (KK)
süddeutsch,
österreichisch
Vorteig (D)
Treibmittel für
Teige (ÖWB)
Sauerteig bzw.
Vorteig (KK)
Einbrenn die Einbrenn (D,
ÖWB)
österreichisch Mehlschwitze (D)
In Fett geröstetes, aufge-
gossenes Mehl (ÖWB)
Eingemachtes das Eingemachte
(ÖWB)
Eingemachtes (KS)
österreichisch eine Fleischspeise (ÖWB)
helles Ragout aus weißem
Fleisch (KS)
nach Duden Obst in Gläser
einmachen, dafür verwen-
dete die Autorin aber
Eingesottenes
Erdäpfel der Erdapfel (D,
ÖWD)
österreichisch,
sonst landschaft-
lich
Kartoffel (D)
Faschming der Fasching (D,
ÖWB)
besonders bay-
risch,
österreichisch
Karnevalszeit,
Fastnachstfest (D)
Fasnacht, Karneval (ÖWB)
Flecken das Fleckerl (D,
ÖWB, KS)
österreichisch quadratisch geschnittenes
Stück aus Nudelteig als
Suppeneinlage (D)
14 Im Internet findet man diverse Budin Rezepte, nach denen es ein Auflauf, Gratin oder Pudding
ist.
88
quadratische Teigware
(KS)
Fridato,
Fridater
die Frittate (D)
die Fridatte, Frittate
(ÖWB)
österreichisch als Suppeneinlage dünn ge-
schnittener Eierkuchen (D)
eine Suppeneinlage (ÖWB)
gebäte bähen (D, ÖWB)
süddeutsch,
österreichisch,
schweizerisch
leicht rösten; meist in
Scheiben geschnittenes
Brot (D)
rösten (ÖWB)
Germ der/die Germ (D)
die Germ (ÖWB)
der/die Germ (KK)
süddeutsch,
österreichisch
bayrisch,
österreichisch
Hefe (D)
Backhefe; wird in
Österreich seit kurzem
benutzt (ÖWB)
Hefe (KK)
Golatschen die Kolatsche (D,
ÖWB)
Kolatsche15 (KS, KK)
österreichisch
bayrisch,
österreichisch
kleines, meist
quadratisches, gefülltes
(Hefe) Gebäckstück (D)
Golatsche: eine Mehlspeise
(ÖWB)
Plunderteiggebäck (KS,
KK)
Gugelhupf der Gugelhupf (D,
ÖWB)
süddeutsch,
österreichisch
Napfkuchen (D)
ein Kuchen (ÖWB)
Hefen,
Hefhen
das Haferl, Häferl
(D)
das Häferl (ÖWB)
österreichisch
umgangssprach-
lich
bairisch
Tasse (D)
ein (größeres) Trinkgefäß
(ÖWB)
15 Aus der slawischen Form kolač entlehnt (Pohl 2004, 2007)
89
Haferl, Häferl, Heferl
(KK)
größere Tasse bzw. kleiner
Topf (KK)
Hallerhippen die Hippe (D)
die Hippe; Hohlhip-
pen (G)
bairisch
rundes, flaches Plätzchen,
das warm zusammengerollt
wird (D)
dünner,
zusammengerollter
Oblatenkuchen (G)
Händel das Hendl (D
das Hendel (ÖWB)
bayrisch,
österreichisch
Huhn (D)
das Hendl, Henderl (ÖWB)
Kamernadel,
Kamenadel
die Frikadelle; land-
schaftlich: die Frikan-
delle (D)
Egerländer
Mundart (Müller
2009)
das Gericht im Rezeptheft
ähnelt einer Frikandelle,
wird aber mit Kartoffeln
anstatt Fleisch zubereitet
Kipfel,
Kipfeln
das Kipfel (D, ÖWB,
G)
österreichisch Hörnchen (D)
ein Gebäck (ÖWB)
kleines Weizenbrot in Form
eines zweispitzigen
Wecken (G)
Knöpschen Knopf (D) süddeutsch, ös-
terreichisch,
schweizerisch
Knoten (D); kleine Knoten,
wenn das Mehl noch nicht
gut vermischt ist
Koch
(Kindskoch,
Kittenkoch,
Brotkoch)
das Koch (D, ÖWB,
KK)
bayrisch,
österreichisch
Brei, Mus, Püree (D)
breiige Speise, Mus (ÖWB)
Mus; auch für
Mehlspeisen (KK)
Krapfen,
Krapfeln
der Krapfen (D,
ÖWB)
der Krapf o. Krapfen
(K)
österreichisch,
sondt land-
schaftlich
kleines, rundes Gebäck-
stück aus Hefeteig, in Fett
gebacken, meist mit
Marmelade gefüllt (D)
eine Mehlspeise (ÖWB)
eine Art runder Kuchen,
gefüllt oder ungefüllt, in
Schmalz oder im Ofen
90
gebacken (K)
Kräuteln,
Kräutl
das Kraut (D)
das Kräutl (ÖWB)
besonders süd-
deutsch,
österreichisch
umgangssprach-
lich
Weißkohl (D)
Ein Gemüse (ÖWB)
Marillen die Marille (D, ÖWB) österreichisch,
sonst landschaft-
lich
die Aprikose; wird in
Österreich seit kurzem
benutzt (D, ÖWB)
Maschenska
Äpfel
der Maschansker (D,
ÖWB)
österreichisch eine Apfelsorte (D, ÖWB)
Neugewürz,
Näugewürz
das Neugewürz (D,
ÖWB)
Neugewürz (KS)
österreichisch
der/das Piment; Samen der
dem Pfeffer ähnelt (D)
ein Gewürz; Piment (ÖWB)
Piment, ein Gewürz aus der
neuen Welt (KS)
Nöcken das Nockerl (D)
die Nocken, das No-
ckerl (ÖWB)
Nocken, Nockerl (KS)
österreichisch
bairisch-öster-
reichisch
Klößchen aus Mehl, Gries
u. A. (D)
eine Mehlspeise (ÖWB)
Eine Speise aus Mehl Ei,
Milch und Fett (KS)
Obers das Obers (D, ÖWB) bayrisch, beson-
ders österrei-
chisch
Rahm, Sahne (D)
süßer Rahm (ÖWB)
Patzlerln der Patzen (D, ÖWB) bayrisch,
österreichisch
Klecks, Klumpen (D)
Klecks (ÖWB)
Pofessen die Pafese, Pofese (D,
ÖWB)
Pafesen, Pofesen
(KK)
bayrisch,
österreichisch
zwei zusammengelegte be-
strichene Weißbrotschnit-
ten in Fett gebacken (D)
eine Mehlspeise (ÖWB)
Süßspeise mit Powidl. In
Deutschland unter Arme
Ritter bekannt. (KK)
91
Pfandeln das Pfandl (ÖWB) österreichisch im Mittelhochdeutschen
kleine Pfanne (ÖWB) wird
aber auch noch heute in
Österreich als solche
gebraucht
Piskoten die Biskotte (D,
ÖWB, KS)
österreichisch Löffelbiskuit (D, ÖWB,
KS)
Rahmsüfleh der Rahm (D)
das Souffle (D, ÖWB)
westmittel-
deutsch,
süddeutsch,
österreichisch,
schweizerisch
Sahne (D)
Auflauf (D, ÖWB)
Rain, Rein die Rein (D, ÖWB)
bayrisch,
österreichisch
umgangssprach-
lich
flacher Kochtopf,
Kuchenform (D)
flacher Kochtopf
Reindl das Reindl (ÖWB) umgangssprach-
lich
eine kleine Rein
resch resch (D, ÖWB)
resch (KK)
bayrisch,
österreichisch
kärntnerisch
scharf gebacken,
knusprig (D)
knusprig (ÖWB)
knusprig, knackig (KK)
Ribisl,
Riebisl
die Ribisel (D, ÖWB) österreichisch Johanisbeere (D)
Rohr das Rohr (D süddeutsch,
österreichisch
Backrohr (D, ÖWB)
Schmarnteig,
Schmarn16
Teig
der Schmarrn, der
Schmarren (D); der
Schmarrnteig
österreichisch,
auch süddeutsch
süße Mehlspeise (D)
süße Mehlspeise (ÖWB)
16 Der slowenische Begriff šmoren wurde aus dem deutschen Begriff Schmarren entlehnt (SNOJ
2015)
92
der Schmarren
(ÖWB)
Schneeruthe,
Ruthe
die Schneerute (D,
ÖWB)
österreichisch Schneebesen (D)
ein Küchengerät (ÖWB)
Schwammerln,
Schwameln,
Schwammodel
das/der Schwammerl
(D)
das Schwammerl
(ÖWB)
bayrisch,
österreichsich
Pilz (D)
Pilz (ÖWB)
dem Rezept zufolge ist es
eine Mehlspeise, eher eine
Art Pfannkuchen
schwelle schwellen (D)
schwellen (G)
besonders
schweizerisch
oberdeutsch
im Wasser gar kochen (D)
etwas im Wasser sieden (G)
geselchte selchen (D, ÖWB) bayrisch,
österreichisch
räuchern (D, ÖWB)
geräuchert
Seller der Zeller (D)
der Zeller (ÖWB)
österreichisch
umgangssprach-
lich
landschaftlich
Sellerie (D)
Sellerie (ÖWB)
sprudeln,
schurdle
sprudeln (D)
sprudeln (ÖWB)
sprudeln (KS)
österreichisch quirlen (D)
sprudeln (ÖWB)
mischen (KS)
Ssöberl das Schöberl (D,
ÖWB, KS)
österreichisch Suppeneinlage aus geba-
ckenem Biskuitteig (D)
eine Suppeneinlage (ÖWB)
gebackene biskuitähnliche
Suppeneinlage (KS)
Stangerln das Salzstangerl (D,
ÖWB)
bayrisch,
österreichisch
länglich geformtes Gebäck
(D)
staube,
bestaube
stauben (D, ÖWB)
stäuben (K)
landschaftlich mit Mehl bestäuben (D,
ÖWB)
als Staub streuen (K)
Strauben die Straube (D)
bayrisch,
österreichisch
Schmalzgebäck aus Hefe-
oder Brandteig (D)
93
die Straube (ÖWB) landschaftlich eine Mehlspeise;
Spritzkrapfen (ÖWB)
Strüzel,
Strustel
der Striezel (D, ÖWB)
Strützel, Striezel (G)
der Strutz (G)
der Striez, Striezel
(A)
landschaftlich
österreichisch
längliches Gebäck(D)
ein Gebäck (ÖWB)
Kuchen in länglicher
Form (G)
Brot in länglicher Form (G)
in länglicher Form
gebackenes Brot (A)
Sulse,
Salsen,
Säulser,
Salson,
Salsam
die Salse (ÖWB)
Salse(n) (KK)
österreichisch eine (säuerliche)
Marmelade (ÖWB)
Fruchtsulz, Marmelade,
Soße; süß oder salzig (KK)
Sur die Sur (D)
die Sur (ÖWB)
bayrisch,
österreichisch
Pökel (D)
ein gewürztes Salzwasser
(ÖWB)
Talgen,
Talkeg
der Talk, das Talg (G)
der Talken, Dalken
(ÖWB)
die Dalken (D)
österreichisch
eine klebrige noch nicht
gebackene Teigmasse (G)
eine Mehlspeise, nicht auf-
gegangener Kuchen (ÖWB)
Gebäck in Form von
kleinen Fladen (D)
Tazerl das Tazzerl (D)
das Tazzerl (ÖWB)
österreichisch
umgangssprach-
lich
mundartlich
Untertasse,
Verpackungsteller (D)
Täßchen, Untersätzchen
(ÖWB)
Topfen der Topfen (D, ÖWB) bayrisch,
österreichisch
Quark (D, ÖWB)
Türken der Türken (D, ÖWB) österreichisch
landschaftlich
Mais (D)
94
welze, walke,
wolge
walken (ÖWB) einen Teig walken,
auswalken (ÖWB)
Weichsel,
Weixel
die Weichsel (D,
ÖWD, KK)
landschaftlich,
österreichisch
Sauerkirsche (D, ÖWB,
KK)
Weidling,
Weithling
der Weitling (D)
der Weidling (ÖWB)
Weitling, Weidling
(KS)
bayrisch,
österreichisch
große, sich nach oben
verbreitende Schüssel (D)
weites, schüsselartiges
Küchengeschirr (ÖWB)
große, tiefe Schüssel, wel-
che oben breiter ist (KS)
Weinberl das Weinberl (ÖWB) mundartlich Rosine (ÖWB)
Wind Windmasse (KS) österreichisch Windmasse, spanische
Winde (KS)
Würzelwerk
wird oft durch
Würzl,
Würzle,
Würzln, Wur-
zeln, Wurzel
abgekürzt
das Wurzelwerk (D)
das Wurzelwerk
(ÖWB)
Wurzelwerk (KK)
österreichisch Wurzelgemüse (D)
Petersilwurzeln, Sellerie,
Karotten und gelbe Rüben;
für Fleischspeisen (ÖWB)
Karotten, Sellerie und
Petersilwurzeln als
Suppengrün,
Wurzelgemüse (KK)
Zwetschken,
Zwecken
die Zwetschke (D)
die Zwetschke
(ÖWB)
österreichisch Pflaume (D)
Steinobst (ÖWB)
7.6.3 Glossar der Archaismen
Die folgenden Begriffe werden entweder als veraltend oder veraltet angeführt oder
sind im Duden und ÖWB nicht enthalten. Um sie verstehen zu können, werden sie
erläutert. Die Begriffe, die aus dem Rezeptheft genommen wurden, sind in kursiv
und die heute angeführten bzw. teilweise noch benutzten Formen fett gesetzt. Um
es noch etwas übersichtlicher zu machen, sind die Angaben aus welcher Mundart
der Begriff stammt unterstrichen, die Erklärungen folgen in normaler Schrift. Wenn
kein Dialekt angegeben ist, war dieser entweder nicht angeführt oder der Begriff
95
wurde im allgemeinen deutschsprachigen Raum verwendet. Falls kein passender
Begriff im Wörterbuch gefunden wurde, wird der Begriff aus dem Rezeptheft dem
Rezept nach erläutert. Sie werden nach ihrer Schreibweise im Rezeptheft
alphabethisch aufgelistet.
Allerkärmi-
saft,
Allerkernissaft
der/das Kermes (K)
der Kermes (D)
Auch Alkermes,
Kermesbeere; gibt eine rote
Farbe (K)
roter Farbstoff (D)
Amulet,
Anleten,
Anlettin
Mehlspeise in Form eines
Amuletts; heute wird eher
Medaillon benutzt bzw. in
Form eines Medaillons
Auflag eine Art Beilage
Ausgeklopfte was zuvor mit dem Schnee-
besen gut verrührt wurde
aus malgeln auswalken
bamiere wahrscheinlich panieren
befruchtigen wie frische Früchte
schmeckend machen,
fruchtig machen
Begus,
Beguß
eine Art Soße; wahrschein-
lich vom Verb begießen
abgeleitet
Blamaschen das Blancmanger17
(D)
Mandelgelee (D)
Blattern die Blatter (D) Pocken (D); den Rezepten
nach, so lange schlagen bis
der Teig Luftblasen
bekommt
blattlich sehr dünn, blattartig
17 Der Begriff wurde dem Rezept Die blamasche von Linz des Oberösterreichischen Landes
Museums entnommen: http://www.alteskochbuch.at/rezept_detail.php?nr=876
96
Bohmwollen Baumwolle (KS) Abtrieb aus Butter und
Mehl (KS)
Brastili-
naschaiten
Dem Rezept nach könnten
es Strauben oder etwas
Ähnliches sein
Brüss, Brüßl das Bries (D, ÖWB) eine Drüse (besonders beim
Kalb) (D, ÖWB)
Butterrachen wahrscheinlich ein Stück
Butter
eingepeizt eingeschmiert
Eingesottenes Eingesottenes (D)
das Eingesottene
(ÖWB)
österreichisch Gesamtheit eingekochter
Früchte (D)
eingekochte Früchte
(ÖWB)
Erpsennundel eventuell runde,
erbsengroße Nudeln
Fasch Fasch (KS) österreichisch Farce, Fleischfülle; Grund-
wort für faschieren und
Faschiertes (KS)
Gebranntes
Zucker Koch,
brennen Zu-
cker
Karamell
Gefrähr-
büchse, Gefrär
Büchsel,
Gefrähr Büch-
sen, Büchse
Gefrierbüchse18 Ein Behälter zum
Einfrieren, Gefriertruhe
Geher ein Gefäß in dem man den
Teig gehen lässt
Genüss,
Geruh
Geschmack, Aroma
18 Der Begriff taucht noch auf ein paar Internetseiten und Onlineshops auf
97
gesäumt säumen (K) langsam in einer Bewegung
oder Handlung sein (K)
Dem Kontext nach wahr-
scheinlich nicht die Eier-
klare zu Schnee schlagen,
sondern nur verrühren
Hausenblasen,
Hausenblosen
die Hausenblase (A) die Luftblase des Hausens,
Fischleim (A)
Hollatten Hollatten19 niederländisch Hohlkehlen, Holzlatten;
eventuell wurde die Speise
mit kleinen löffelförmigen
Holzstücken besteckt und
auf den Tisch gestellt,
damit jeder nach Belieben
ohne Teller essen konnte
hollerhütten-
rollern
der Holler (D, ÖWB,
KK)
süddeutsch,
österreichisch
Holunder (D, KK, ÖWB);
mit hüttenrollern ist wahr-
scheinlich ein Brett ge-
meint. Also ein Brett aus
Holunderholz.
Kangerln20 das Kanderl (ÖWB) kleine Kanne (ÖWB)
Katz erl Katzenzungen (D,
KS)
kleine Schokoriegel in
Form von Biskotten (KS);
daher eventuell löffelgroße
Teigstücke
Kitten Kitte, Kütte (G)
Kitte (KS)
Quitte (G)
alte Schreibung für Quitte
(KS)
Konsame eine Art Creme, eventuell
auch Likör
19 Die Suche im Internet nach Hollatten resultiert in zahlreichen niederländischen Onlineshops, die
unter diesem Begriff nach innen gewölbte Holzlatten anbieten 20 Der slowenische Begriff kangla wurde aus dem deutschen Kändelein oder Kandl entlehnt.
(SNOJ 2015) Es könnte sein, dass die Autorin den slowenischen und deutschen Begriff
gemischt hat und so Kangerln entstanden ist. Es kann aber auch sein, dass sie sich
verschrieben hat.
98
Krapfenste-
cher
der Krapfenstecher21 österreichisch runder Ausstecher für
Krapfen oder andere runde
Backwaren
Kren, Krenn die Krem (D) veraltete Schreibung für
Creme (D)
Lemonie,
Lemoni
Lemoni (ÖWB) Zitrone (ÖWB)
lindet,
gelunten
linden (ÖWB) leicht anrösten, vor allem
Mehl (ÖWB)
Loth, Lth das Lot (D, K, KK) kleine Gewichtseinheit (D,
K, KK); im 19. Jahrhundert
16,7 g
Malbeere die Malbeere (G) Himbeere (G)
mänge,
vermängt,
gemängt
mengen (D) landschaftlich mischen, vermischen (D)
Mundmehl das Mundmehl (A, G) oberdeutsch feinstes Weizenmehl (A, G)
obarbeiten bearbeiten
Perschamehl Persch22 Pfirsich (Dornseiff
1933:140)
Pfanzel,
Pfazel
Pfanz(e)l; Abkürzung
von Pfannzelte (KS)
Pflanz(e)l (KS)
österreichisch,
bayrisch,
österreichisch
eine Art Pfannkuchen (KS)
in Österreich selten; Art
Frittaten, Nudeln aus Om-
lettenteig (KS)
pfatze braten, rösten
radle ab abrädeln (G) den Teig abrädeln (G)
Roth Röthe (K) die Wurzeln der Pflanzen-
gattung Rubia L wurden
zum Rotfärben verwendet
21 Auf wenigen verschiedenen österreichischen Onlineshops werden Krapfenstecher angeboten 22 In Lothringen bedeutete Persch Pfirsich. In Maria Krenns Zeit gehörte es zu Österreich bzw. die
Häuser Habsburg und Lothringen waren vereint.
99
Schado,
Schato
dem Rezept nach eventuell
chateau, eine französische
Weinsoße
Schlangel Streifen
Schnabelr Schnabelkorn (K) Spelt (K)
Spelz, Dinkel (D)
Schanzinom dem Rezept nach ein Teil
eines Tieres; Rind oder
Schwein
Schnaungerl es könnte von schnauben
oder Schnauze abkommen,
daher vielleicht ein Gebäck
wie Kalte Schnauze
seiche abkratzen, abstreichen
Seidel, Seitel das Seidel (D)
das Seidel (ÖWB)
Seidel (KK)
Flüssigkeitsmaß (D)
Seitel: 0,35 L (ÖWB)
ursprünglich 0,35 L, dann
0,33 L (KK)
Spalten spaltenartige Stücke
Spernadel die Spennadel (ÖWB,
K)
österreichisch Stecknadel (ÖWB, K)
Spück das, mit was der Braten
gespickt, übersät wird
stakeln stakeln (G) mit einer Stange in kleine
Absätzen stoßen (G)
tramir,
tramere
wahrscheinlich panieren
Partzen Striche, eventuell
Abdrücke
Pomerrangen die Pomerantsche
(ÖWB)
die Pomeranze
(ÖWB)23
landschaftlich Orange (ÖWB)
eine Orangenart (ÖWB)
23 In dieser Form nicht veraltet. Diese und auch die slowenische Form pomaranča wurden beide
aus dem Italienischen pomarancia entlehnt (SNOJ 2015, Duden)
100
Pretzel Pretze, Bretze, Brets-
tel (G)
feines Backwerk (G)
vergieß übergießen (D) übergießen (D)
Vierting der Vierding, Viert-
ing (G)
Vierting (KK)
Vierting (K)
österreichisch
ein viertel Pfund (G)
ein viertel Pfund (KK);
14 dag
ein Viertel des Maßes (K)
Wachs Wachs (G) Wachs aus Pflanzen, von
Früchten, auch von Tieren
(G)
Weichen die Weiche (G)
Weiche (KS)
bayrisch
vom geschlachteten Tier:
Lendenbraten (G)
Lende (KS)
weicke,
geweickte
weichen (D) in Flüssigkeit weich
machen (D)
Weinmest dem Rezept zufolge ein
Dressing (French Dressing)
wirlle wirlen (G) geschwind umrühren;
mundartlich: sprudeln,
quirlen,
durcheinanderrühren (G)
Zeltern der Zelten (D, ÖWB)
Zelten (KS)
süddeutsch,
österreichisch
kleiner Flacher Kuchen (D)
(Früchte)brot (ÖWB)
ein besonders flacher
Kuchen (KS)
Ziegel die Tafel (D) kleines plattenförmiges
Stück
Einige Wörter konnten nicht identifiziert werden und sind daher hier unter
unidentifizierbar aufgelistet:
halbnorben
Kuschakt
Peischel
Maridl
Pabinia
101
Ausgekledes
Enngebeselte
betefal
aufgelosenes
Schenau
zuverartig
Ssasche – wahrscheinlich der Name einer Krapfenart
Ergfen – wahrscheinlich der Name einer Krapfenart
7.6.4 Die slowenische Sprache im Rezeptheft
Da die Autorin bilingual aufgewachsen ist, könnte es möglich sein, dass sich diese
Zweisprachigkeit im Rezeptheft wiederspiegelt. Einige Küchenbegriffe wurden aus
der slowenischen in die deutsche Sprache entlehnt. Im Rezeptheft kommt ein
solches Wort vor und dieses ist:
Kolatsche aus kolač
Pohl (2004) gibt an, dass es aus der slowenischen Sprache entlehnt wurde, Duden
gibt an, es sei tschechischen Ursprungs und im Etymologischen Wörterbuch von
Pfeifer (1993) steht, es wurde aus der sorbischen und tschechischen Sprache
entlehnt, und zwar Ende des 14. Jahrhunderts.
Im Rezeptheft kann das Wort Talgen zwar gefunden werden, aber die aus der
slowenischen Sprache übernommenen Talggen, welche mit Hafer zubereitet
werden, haben nichts mit den Talgen im Rezept zu tun. Diese werden nämlich mit
Hefe zubereitet und außerdem heißt das Gericht Bömische Talgen, was ein Hinweis
dafür ist, dass damit die aus dem Tschechischen übernommenen Dalken gemeint
sind (Pohl 2007:54, 66).
Das aufgezählte Kuchenvokabular wurde also schon vor Marias Zeit verwendet. Im
Rezeptheft sind keine weiteren Merkmale des Slowenischen sichtbar und es gibt
keine typisch slowenischen Gerichte. Daraus folgt, dass ihr Können der
slowenischen Sprache keinen Einfluss auf Marias Schriftverfahren im Deutschen
hatte. Marias Rezepte ähneln auch sehr anderen mit Hand geschriebenen
Rezeptheften, die in anderen Regionen Österreichs entstanden sind.
102
8 Resümee
Maria Krenn hat mit Sicherheit sehr gerne gekocht, sonst hätte sie sich keine
Rezepte in ein Heft geschrieben. Dieses hat sie für sich selbst und eventuell andere
Familienmitglieder erstellt. Der historische Hintergrund und die Analyse haben
sichtbar gemacht, dass vieles auf Vermutungen basiert, die nicht eindeutig bestätigt
oder widerlegt werden können.
Die erste Hypothese, dass Maria keine einheitliche Rechtschreibung benutzt hat,
kann teilweise bestätigt werden. In manchen Fällen war sie sich wahrscheinlich
nicht sicher, wie ein Wort geschrieben wird oder hat es nach der Aussprache
aufgeschrieben und es kommt daher zu verschiedenen Schreibweisen, wie z. B. bei
Vanilie das man unter anderem Fanielie aufgeschrieben finden kann. Beim Wort
Dorte kann man eine Entwicklung zu Torte vermuten, aber nicht beweisen. Ein
Indikator dafür, dass sie jedenfalls einige Wörter nicht immer gleich geschrieben
hat ist das Wort Musskablüh oder Mußkablüh. Es gibt zwar sehr viele
Rechtschreibfehler, die meisten davon können aber Fehlern, die man aus Versehen
macht, zugeordnet werden. Da das Heft für den Eigenbedarf entstanden ist, kann es
sein, dass sie einige Fehler gesehen aber nicht korrigiert hat, da sie ja wusste was
gemeint ist.
Dass die slowenische Sprache und Marias zweisprachige Umgebung einen Einfluss
auf die Entstehung des Heftes mit Rezepten hatten, kann widerlegt werden. Es
konnten keine Anzeichen für slowenische Begriffe oder Speisen gefunden werden.
Auch der Vergleich mit Rezepten aus einer anderen Region hat keine wesentlichen
Unterschiede gezeigt, was sogleich teilweise die nächste Hypothese widerlegt, dass
sich die Sprache in anderen Gegenden anders entwickelt hat. Einige sprachliche
Unterschiede konnten festgestellt werden, wie z. B. die Schreibung von Taig bzw.
Teig und die Formen auswalchen bzw. walken, welken. Beim Wortschatz sind
Abweichungen vorhanden, aber die Struktur der Rezepte und Sätze ist gleich.
Die Hypothese, dass der Wortschatz aus den Rezepten heute nicht mehr oder kaum
verstanden wird, kann teilweise bestätigt werden. Zahlreiche Wörter sind veraltet
103
oder werden nur noch ganz selten gebraucht, die Meisten aber werden vor allem in
den bairischen Mundarten und in der Küchensprache noch immer verwendet. Das
Glossar der Wörter die heute zum gesamtdeutschen Wortschatz zählen beinhaltet
mehr Stichwörter als erwartet, obwohl es lediglich eine Auswahl ist.
Die letzte Hypothese kann bestätigt werden. Das Rezeptheft hat die gleiche Struktur
wie auch andere und meistens hat sich die Autorin an die Kapitel gehalten. Die
Zubereitungsschritte werden nacheinander aufgezählt, aber es gibt oft keine
Mengenangaben oder nur ungefähre Mengen. Im Vergleich zu Pratos Die
süddeutsche Küche konnten ebenso Gemeinsamkeiten gefunden werden. Die
Struktur der Rezepte ähnelt ebenso der aus den Vergleichstexten. Wenn man sich
jedoch moderne Rezepte anschaut, gibt es einige Unterschiede. Sie sind
übersichtlicher, haben oft Bilder und für alle Zutaten sind genaue Mengen
angegeben.
104
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108
Anhang
Das originale Rezeptheft von Maria Krenn ist an der Philosophischen Fakultät in
Maribor, Abteilung für Germanistik, auffindbar.