รายงานการปฏบตงานสหกจศกษา

การก าจดกลนถวในน านมถวเหลองดบโดยใชแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความรอน

Removal of Beany Odor in Raw Soymilk using Calcium Carbonate with Heating

โดย นางสาวแสงธรรม ไทยทตกล

รายงานนเปนสวนหนงของวชา 127-491 สหกจศกษา ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร

คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม ภาคการศกษาท 3 ปการศกษา 2559

การก าจดกลนถวในน านมถวเหลองดบโดยใชแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความรอน

Removal of Beany Odor in Raw Soymilk using Calcium Carbonate with Heating

โดย นางสาวแสงธรรม ไทยทตกล

รายงานนเปนสวนหนงของวชา 127-491 สหกจศกษา ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร

คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม

จดหมายน าสงรายงาน

วนท 30 เดอน พฤศจกายน พ.ศ. 2560 เรอง ขอสงรายงานการปฏบตงานสหกจศกษา เรยน ดร.ณฐมล จนดาพรรณ อาจารยทปรกษาสหกจศกษา ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร ตามทผจดท า นางสาวแสงธรรม ไทยทตกล นกศกษาภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม ไดไปปฏบตงานสหกจศกษาระหวางวนท 15 เดอน พฤษภาคม พ.ศ. 2560 ถงวนท 25 เดอน สงหาคม พ.ศ. 2560 ในต าแหนงนกศกษาฝกงาน ณ บรษทโงวเจงงวน จ ากด และไดรบมอบหมายจากพนกงานทปรกษาใหศกษาและท ารายงานเรอง “การก าจดกลนถวในน านมถวเหลองดบโดยใชแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความรอน ” บดนการปฏบตงานสหกจศกษาไดสนสดแลว ผจดท าจงขอสงรายงานดงกลาวมาพรอมกน จ านวน 1 เลม เพอขอรบค าปรกษาตอไป จงเรยนมาเพอโปรดพจารณา

ขอแสดงความนบถอ นางสาวแสงธรรม ไทยทตกล

นกศกษาสหกจศกษา ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร

ข

กตตกรรมประกาศ

การทผจดท าไดมาปฏบตงานในโครงการสหกจศกษา ณ บรษท โงวเจงงวน จ ากด ต งแตวนท 16 พฤษภาคม 2560 ถงวนท 25 สงหาคม 2560 ท าใหผจดท าไดรบความรและประสบการณตางๆ ทมคาและมความส าคญตอการท างานในอนาคตเปนอยางมาก รายงานสหกจศกษาฉบบนส าเรจลงดวยด เนองจากความ

รวมมอและสนบสนนจากหลายฝายดงน

1. คณสรชย เบญจพรเลศ (ผประกอบการ)

2. คณรญชนปรตน จนสมทร (เจาหนาทหวหนาฝายพฒนาผลตภณฑ)

และบคคลทานอนๆ ทไมไดกลาวนามไว ณ ทน

ผจดท าขอขอบพระคณผทมสวนเกยวของทกทานทมสวนรวมในการใหขอมลและเปนทปรกษาในการท ารายงานฉบบนจนเสรจสมบรณตลอดจนใหการดแลและใหความเขาใจพรอมท งประสบการณเกยวกบชวตการท างานในสถานการณจรง ผจดท าขอขอบพระคณไวเปนอยางสง

ผจดท า

นางสาวแสงธรรม ไทยทตกล 15 กนยายน 2560

สารบญ

เรอง หนา

จดหมายน าสงรายงาน (ก)

กตตกรรมประกาศ (ข)

บทคดยอภาษาไทย (ค)

บทคดยอภาษาองกฤษ (ง)

สารบญตาราง (ฉ)

สารบญรป (ช)

บทท

บทท 1 บทน า 1-3

บทท 2 เอกสารและโครงงานทเกยวของ 4-8

บทท 3 รายละเอยดการปฏบตงาน 9-14

บทท 4 ผลการด าเนนงาน 15-19

บทท 5 สรปผลการทดลอง และ ขอเสนอแนะ 20

เอกสารอางอง 21-22

ภาคผนวก ก 23-24

ภาคผนวก ข 25-26

ประวตผจดท า 27

ฉ

สารบญตาราง

ตารางท หนา

ตารางท 2.1 องคประกอบทางเคมของถวเหลองแหงทงเมลด 4

ตารางท 2.2 โกลบลนทเปนองคประกอบของโปรตนในถวเหลอง 5

ตารางท 2.3 องคประกอบน านมถวเหลองทไดจากอตราสวนของถวเหลองตอน าทระดบตางกน 6

ตารางท 4.1 ผลของเวลาทใชนงตอสมบตทางเคม-กายภาพและประสาทสมผสของน านมถวเหลองดบ 15

ตารางท 4.3 ผลของการแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความรอนโดยวธการนง ทมตอสมบตทางเคม-กายภาพและประสาทสมผสของน านมถวเหลองดบ 17

ตารางท 4.4 ผลของอตราสวนของน าทใชในการโมทมตอสมบตทางเคม-กายภาพและประสาทสมผส ของน านมถวเหลองดบ 18

ช

สารบญรปภาพ

ภาพท หนาท

ภาพท 1.1 สมการการเกดปฏกรยาออกซเดชนโดยม Lipoxygenase เปนตวเรงปฏกรยา 6

ภาพท 1.2 การท างานของอนไซม Lipoxygenase ในปฏกรยา Oxidation ของกรดไขมน 7

ภาพท 1.3 การท างานของ aldehyde dehydrogenase 8

ภาพท 3.1 กระบวนการผลตน านมถวเหลองดบแบบด งเดม 12

1

บทท 1

บทน า

1.1 ทมาและความส าคญของปญหา

ในปจจบนตลาดการซอขายน านมถวเหลองมการขยายตวในอตราสง และมการเปลยนแปลงไปจากเดมคอนขางมาก ปจจบนผผลตพยายามเตมสารอาหาร หรอ พชสมนไพรทมประโยชนตอสขภาพลงในน านมถวเหลองเพอเพมคณคาทางอาหาร น านมถวเหลองถอเปนสนคาทางเลอกชนดหนงทมความส าคญมากขนเรอยๆ จากการส ารวจพบวาน านมถวเหลองมสวนแบงตลาดอยท 15,000 ลานบาท คดเปนรอยละ 21 ของตลาดนมพรอมดมทงหมด (สถาบนอาหาร, 2557)

น านมถวเหลองดบเปนวตถดบหลกทใชในการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจปดสนท ผลตไดจากกระบวนการโมเปยกโดยใชอตราสวนถวเหลองตอน าเทากบ 1:5 จากนนน าไปกรองก าจดกากถวเหลอง จะไดน านมดบทใชในกระบวนการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจปดสนท อยางไรกตามน านมถวเหลองดบมกมกลนไมพงประสงค เนองจากถวเหลองมเอนไซม Lipoxigenase ประกอบอยทกสวน โดยเฉพาะสวนเมลด ในระหวางกระบวนการแปรรป เมลดถวเหลองจะถกเครองโมตจนกระทงเมลดแตกละเอยด เปนผลท าใหเอนไซมทอยภายในเมลดถวเหลองสมผสกบอากาศ เมอเอนไซม Lipoxigenase และ อนมลอสระจบกบ Oxygen จะสามารถเรงปฏกรยาการเพมออกซเจนใหแกกรดไขมนไมอมตว ทม พนธะค cis, cis-1,4 pentadiene เกด hydropeoxy acid ซงสามารถสลายเปนสารประกอบทระเหยได กลายเปนกลนถว (Beany flavor) และ เกดการเปลยนแปลง พนธะคจาก cis- เปน trans-isomer ปฏกรยาดงกลาวสวนมากจะเกดไดดเมอมน าและ Oxygen

อยางไรกตามกลนไมพงประสงคดงกลาวสามารถก าจดออกไดโดยใช Aldehyde dehydrogenase ซงเปนสารตานอนมลอสระ (Hui ,2006) การใชเชอ Bifidobacterium breve MB233 ในตวอยางน านมถวเหลองพบวาสามารถลดปรมาณสาร n-hexanal และ pentanal ซงเปนสาระส าคญทกอใหเกดกลนถว (Scalabrini, 1998) การแชถวเหลองในสารละลายดางชวยใหน านมถวเหลองมกลนรสทด โดยใชโซเดยมไบคารบอเนต 0.25 เปอรเซนตอยางนอย 10 นาทชวยใหน านมถวเหลองมกลนรสทด (Riaz, 1999) การเตมแคลเซยมคารบอเนตรอยละ 0.02 ของน าหนกถวเมลดแหงในขนตอนการสกด จากนนจงน าไปใหความรอน 98-100 องศาเซลเซยส 10-15 นาท จะไดน านมถวเหลองทปราศจากกลนถว(Ediriweera, 1996) และความรอนแหง (Drum dry) หรอ การใชน าเดอดไมต าวา 80 องศาเซลเซยสในการแชถวเหลองไมต ากวา 10 นาท แลวสกดน านมถวเหลองดวยน าทอณหภม 80 องศาเซลเซยสสามารถชวยก าจดกลนถว(beany flavor) ในน านมถวเหลอง (Wilken, 1967)

2

บรษท โงวเจงงวน จ ากด ซงด าเนนธรกจทางดานอตสาหกรรมอาหาร มการใชน านมถวเหลองดบเปนจ านวนมากในการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจปดสนทพรอมดม ปจจบนบรษทประสบปญหาวาน านมถวเหลองดบมกลนถวซงเกดจากปฏกรยาของเอนไซม Lipoxigenase สงผลกระทบตอคณภาพของผลตภณฑโดยเปนผลท าใหน านมถวเหลองมกลนถวไมเปนทนารบประทาน ผวจยจงมความสนใจศกษาการก าจดถวออกจากน านมถวเหลองดบโดยใชแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความรอน 1.2 วตถประสงค

ศกษาผลของการใหความรอนเมลดถวเหลองโดยใชไอน า การแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตกอนโม รวมท งอตราสวนของน าทใชในการโมทมผลตอคณภาพของน านมถวเหลองดบทใชเปนวตถดบในกระบวนการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจปดสนทพรอมดม ผานการฆาเชอดวยกระบวนการพาสเจอไรส

1.3 ขอบเขตการวจย (เรมวนท 16 พฤษภาคม 2560 ถงวนท 25 สงหาคม 2560) 1. ศกษากระบวนการผลตน านมถวเหลองดบแบบด งเดม

2. ศกษาผลของการใหความรอนโดยวธนงทเวลาตางๆ (0, 1, 3 และ 5 นาท) ทมผลตอปรมาณของแขงท

ละลายไดทงหมด (Total soluble solid) ความเปนกรด-ดาง (pH) และระดบความเขมของกลนถวใน

น านมถวเหลองดบ

3. ศกษาผลของการแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนต (0, 15 และ 120 นาท) รวมกบการใหความ

รอนโดยใชไอน าทมผลตอปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (Total soluble solid) ความเปนกรด-ดาง

(pH) และระดบความเขมของกลนถวในน านมถวเหลองดบ

4. ศกษาผลของอตราสวนของถวตอน าทใชในการโม (1: 5, 1: 4 และ 1: 3) ทมผลตอปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (Total soluble solid) ความเปนกรด-ดาง (pH) และระดบความเขมของกลนถวในน านมถวเหลองดบ

1.4 ประโยชนทคาดวาบรษทจะไดรบ ไดวธการทเหมาะสมทคาใชจายไมสงส าหรบก าจดกลนถวในน านมถวเหลองดบ ท าใหผลตภณฑของ

บรษทมคณภาพเปนทยอมรบของผบรโภคเพมขน

3

1.5 ประโยชนทคาดวานกศกษาจะไดรบ ไดรบความรเกยวกบกระบวนการผลตฟองเตาห ท งแบบสด และ แปรรป รวมท งระบบการบรหารจดการภายในโรงงานทเกยวของกบอตสาหกรรมอาหาร ไดเ รยนรวธการแกปญหาทเกดขนจรงในสถานประกอบการ ไดรบประสบการณการท างานรวมกบผอน นอกจากนคาดวาจะสามารถน าความรทไดจากการฝกสหกจไปปรบใชไดจรงเมอเขาท างานในอนาคต

4

บทท 2 เอกสารและโครงงานทเกยวของ

2.1 ถวเหลอง ถวเหลองเปนพชทจดอยในตระกล Leguminosae มชอวทยาศาสตรวา Glycine max (L.) Merrill (ธระ,

2545) ล าตนเปนทรงสเหลยมมขนยาวปกคลมทกสวน มใบยอย 3 ใบ ซงมรปรางเปนวงรคลายไขปลายแหลม และมขนปกคลมทงสองดาน มใบตดสลบกนบนล าตน มดอกสขาวอมมวงขนาดเลก ฝกแบนยาว 2-3 เมลด ถวเหลองเจรญไดดในในดนรวนปนดนเหนยว ไมชอบพนททมน าขง ถวเหลองมหลายสายพนธ แตทผานการปรบพนธโดยกรมวชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ และเปนทนยมปลกในปจจบนมอยประมาณ 10 สายพนธ ไดแกสายพนธ สจ.4 สจ.5 สโขทย 1 สโขทย 2 นครสวรรค 1 เชยงใหม 2 เชยงใหม 3 เ ชยงใหม 4 และ เชยงใหม 60 พนทเพาะปลกถวเหลองไดแกแถบภาคเหนอ ภาคกลางตอนบน ภาคตะวนออก และ ตะวนตก (กรมวชาการเกษตร, 2547) สวนฤดกาลทเหมาะสมในการเพาะปลกถวเหลอง ไดแก ฤดฝน ปลายฤดฝน และ ฤดแลง โดยถวเหลองควรแกในชวงทไมมฝน (สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร, 2527)

องคประกอบทางเคมของถวเหลองแตกตางกนไปตามสายพนธ ฤดกาล อากาศ และ สภาพแวดลอมหรอ

ภมประเทศของพนทเพาะปลก (Lui, 1997)

ตารางท 1.1 องคประกอบทางเคมของถวเหลองแหงทงเมลด

องคประกอบทางเคม ปรมาณรอยละ โปรตน 34.0

คารโบไฮเดรต 26.7 ไขมน 18.7 ความชน 11.1 เสนใย 4.7 เถา 4.8

ทมา: สมาล และ วลยทพย (2541)

5

2.2 โปรตนในถวเหลอง

ถวเหลองประกอบดวย Globular Protein รอยละ 50-60 เปนโปรตนทสะสมในเมลด สามารถจ าแนกได

เปน 4 ชนด ตามน าหนกโมเลกล (Garcia et al., 1997) ดงตารางท 2.2

ตารางท 2.2 โกลบลนทเปนองคประกอบของโปรตนในถวเหลอง

Fraction Total protein (%) Components Mw 2S (α-Conglycinin) 22 Tripsin inhibitors

Cytochrome c 8000; 21,500

12,000 7S (β – and γ - Conglycinin

37 Hemagglutinin Lipoxigenase β – Amylase 7S globolin

110,000 102,000 61,700

180,000-210,000 11S (Glycinin) 31 11S globulin 350,000

15S 11 ≈600,000

ทมา : Wolf (1970)

2.3 น านมถวเหลอง

น านมถวเหลอง (น าเตาห) หมายถง ผลตภณฑของเหลวทสกดไดจากเมลดถวเหลองดวยน า ผผลตอาจมการผสมนม สารอาหาร หรอ สารปรงแตงอนๆ เพอปรงรส และน ามาฆาเชอเพอความปลอดภยในการบรโภค น านมถวเหลองมลกษณะเปนของเหลวสขาวขน เนอสมผสคลายน านม มโปรตน และไขมนสง (Liu, 1997) สวนการผลตนนไมมมาตรฐานทแนนอน ขนอยกบวธการของผผลตนนๆ

ส าหรบขนตอนการผลตน านมถวเหลอง โดยทวไปเรมจากการท าความสะอาดเมลดถวเหลองทใชในการผลตดวยน าเปลา คดแยกเมลดเสยและสงเจอปนออก จากนนจงน าถวเหลองดบไปแชน าเปนเวลาประมาณ 1-2 ชวโมง เพอท าใหถวเหลองนมขน ซงจะงายตอการโมหรอการสกด เมอครบเวลาจะสะเดดน าออกและโมถวเหลองพรอมกบน าเปลาทสะอาด จากนนน าน านมถวเหลองดบทไดมาตมจนเดอดประมาณ 10-15 นาท เพอก าจดกลนอนไมพงประสงค เชน กลนถว กลนเหมนเขยว รวมทงเพอยบยงปฏกรยาทางเคม หรอสารบางชนดทสงผลเสยตอผบรโภค สดทายจงน ามาปรงรส แตงกลน และ ส ตามความเหมาะสม ในขนตอนการโมพบวา

6

อตราสวนระหวางถวเหลองและน าทใชในการสกดมผลตอคณภาพและองคประกอบทางเคมของน านมถว

เหลองดงตารางท 2.3

ตารางท 2.3 องคประกอบน านมถวเหลองทไดจากอตราสวนของถวเหลองตอน าทระดบตางกน

ถวเหลองตอน า (แยกเปลอก)

ของแขงทงหมด (รอย

ละ)

โปรตน (รอยละ)

ไขมน (รอยละ) คารโบไฮเดรต (รอยละ)

เถา (รอยละ)

1:5 9.2 4.5 2.4 1.8 0.48 1:6 8.7 4.2 2.2 1.9 0.44 1:7 7.9 3.8 1.9 1.8 0.39 1:8 7.2 3.4 1.7 1.7 0.35 1:9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.30 1:10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.27

ทมา: (Tanteeratarm ,1997)

2.4 การเกดกลนถว

กลนถว (Beany odor) เกดจากสารเคมทระเหยไดจ าพวกสารประกอบแอลดไฮด เชน n-hexanal และ pentanal ซงเกดขนจากปฏกรยา oxidation ของกรดไขมนไมอมตวโดยมเอนไซม Lipoxygenase (LOX) เปนตวเรงปฏกรยา (Scalabrini ,1998) เ นองจากเหลก Fe2+ ในโมเลกลของเอนไซม Lipoxygenase จะเปนตวดงอะตอมไฮโดรเจนออกจากกรดไขมนไมอมตว จากนนออกซเจนจะเขาแทนทจนเกด hydroperoxide ซงจะสลายตวกลายเปนสารเคมทระเหยไดซงรวมทงแอลดโฮด (Halliwell et al.,1995) กลไกขางตนแสดงไดดงรปท 1.1 และ 1.2

รปท 1.1 การเกดปฏกรยาออกซเดชนโดยม Lipoxygenase เปนตวเรงปฏกรยา

(ทมา: Janette และคณะ, 2005)

7

รปท 1.2 การท างานของเอนไซม Lipoxygenase ในปฏกรยา Oxidation ของกรดไขมน (LH, L และ LOO คอ โมลเลกลของกรดไขมน อนมลของกรดไขมน และ อนมลเปอรออกซของกรดไขมน) ทมา: O’Donnell และคณะ (1999)

2.2 วธการก าจดกลนถว วธการก าจดกลนถวอนเกดจากปฏกรยาออกซเดชนของกรดไขมนสามารถท าไดหลายวธ ไดแก การก าจดหรอยบยงการท างานของเอนไซม Lipoxygenase ซงเปนตวแปรส าคญในการเกดกลนถวโดยใชความรอนและสารละลายดางชนดตางๆ และการก าจดสารประกอบแอลดไฮดทเปนสาเหตของกลนถว ดงงานวจยตอไปน

Wilken (1967) พบวาการบดถวเหลองดวยความรอนแหง (Drum dry) หรอ การใชน าเดอดไมต าวา 80 องศาเซลเซยส ในการแชถวเหลองไมต ากวา 10 นาท แลวสกดน านมถวเหลองดวยน าทอณหภม 80 องศาเซลเซยสสามารถชวยก าจดกลนถว (beany flavor) ในน านมถวเหลองไดอยางด เนองจากความรอนท าใหโปรตนถกท าลาย เกดการคลายเกลยวของโปรตน ท าใหเอนไซมไมสามารถท างานไดเนองจากเสยสภาพจากความรอน

Riaz (1999) พบวาการแชถวเหลองในสารละลายโซเดยมไบคารบอเนต 0.25 เปอรเซนตอยางนอย 10 นาท ชวยท าใหน านมถวเหลองมกลนรสทดขน อกทง Ediriweera, 1996) ไดรายงานวาแคลเซยมคารบอเนตมผลชวยในการลดกลนถว (beany flavor) ในน านมถวเหลอง เนองจากคแคลเซยมคารบอเนตจะจบกบเหลกภายในโมเลกลโครงสรางของ Lipoxygenase ท าใหเอนไซมไมสามารถเตมออกซเจนใหแกกรดไขมนได สามารถท าไดโดยเตมแคลเซยมคารบอเนตรอยละ 0.02 ของน าหนกถวเมลดแหงในขนตอนการสกด จากนนจงน าไปใหความรอน 98-100 องศาเซลเซยส 10-15 นาท จะไดน านมถวเหลองทปราศจากกลนถว

8

Hui (2006) พบวาการใช aldehyde dehydrogenase เปนแนวทางหนงทสามารถใชในการก าจดกลนถวอนเกดมาจากสารประกอบแอลดไฮดได เนองจาก aldehyde dehydrogenase เปนเอนไซมชนดหนงทสามารถเปลยนสารประกอบแอลดไฮดไปเปนสารอนไดดงรปท 1.3

รปท 1.3 การท างานของ aldehyde dehydrogenase

Scalabrini และ คณะ (1998) พบวาแบคทเรย Bifidobacterium breve MB233 สามารถลดปรมาณสาร n-hexanal และ pentanal ซงเปนสารส าคญทกอใหเกดกลนถว (beany flavor) ในน านมถวเหลองได

9

บทท 3 รายละเอยดการปฏบตงาน

3.1 ชอและทตงของสถานประกอบการ (แสดงแผนทประกอบ)

ชอโรงงาน บรษท โงวเจงงวน จ ากด ทอยโรงงาน 6/16 ม.4 ซ.สขสวสด2 ถ.สขสวสด แขวง จอมทอง เขตจอมทอง กทม 10150 เบอรโทรตดตอ 02-468-0060

3.2 ลกษณะการประกอบกจการและการใหบรการหลกขององคกร ผประกอบการ SMEs จ าหนายน านมถวเหลองผสมฟองเตาหพรอมดมบรรจในภาชนะปดสนท ผานการฆาเชอดวยกระบวนการพาสเจอไรสในยหอ ฟองฟอง มหลากหลายรสชาต อาทเชน รสหวานนอย รสด งเดม รสชอกโกแลต รสชาเขยว เปนตน อกทงยงจดจ าหนายเตาหย ฟองเตาหแบบสดหรออบแหง และจดจ าหนายอาหารเจในชอรานเจเจมง

10

3.3 รปแบบการจดองคการและการบรหารงานองคกร (แสดงผงการจดองคกร)

3.4 ต าแหนงและลกษณะงานทนกศกษาไดรบมอบหมาย ไดรบมอบหมายใหท างานในต าแหนงพนกงานฝายวจยและพฒนาผลตภณฑ ควบคมคณภาพ และงานอนๆ ตามทไดรบมอบหมายตามความเหมาะสม อาทเชน งานเอกสาร เปนตน นอกจากนไดรบมอบหมายใหหาแนวทางก าจดกลนถวในน านมถวเหลองดบกอนน าเขาสกระบวนการผลตตอไป

3.5 ชอและต าแหนงงานของพนกงานทปรกษา ชอพนกงานทปรกษา คณรญชนปรตน จนสมทร

ต าแหนง เจาหนาทฝายพฒนาผลตภณฑ E-mail nook-s.one@hotmail.com

เบอรตดตอ 083-255-8352

11

3.6 ระยะเวลาทปฏบตงาน

หวของานวจย ระยะเวลาการด าเนนงาน (เดอน)

15 พฤษภาคม - 16 กรกฎาคม

21 กรกฎาคม - 31 กรกฎาคม

31 กรกฎาคม - 25 สงหาคม

25 สงหาคม – 30 กนยายน

1. ศกษาข นตอนการท างานระบบเอกสาร กระบวนการผ ลตฟอง เต า ห แบบสด - อบแหง น านมถวเหลองและผลตภณฑอนๆ

2. รว บรวมข อ มล ศ กษ าว ธการก าจดก ลนถ ว จ ากผลงานวจยทผานมา และทดลองเบองตน

3. เ ก บต วอ ยา งน านมถ วเหลองดบ และทดลองก าจดกลนถ ว โดยใชความรอนรวมกบแคลเซยมคารบอเนต

4. วเคราะหและสรปผลการทดลอง

5. จดท ารปเลมรายงานสหกจ และน าเสนอขอมล

3.7 วตถดบและวสดอปกรณ 3.7.1 วตถดบและสารเคม

1. ถวเหลองน าเขาจากตางประเทศ 2. น าบรโภค 3. แคลเซยมคารบอเนต

3.7.2 เครองมอและวสด 1. Hand refractometer

12

2. เครองวด pH 3. เครองวดส 4. เครองชง 5. เครองปนอเนกประสงค 6. ถวยสแตนเลส 7. หมอนง 8. กระบอกตวงปรมาตร 9. ผาขาวบาง

3.8 ขนตอนและวธการด าเนนงาน 3.8.1. ศกษากระบวนการผลตน านมถวเหลองดบแบบด งเดม

น าถวเหลองดบมาคดแยกเมลดเสยออก คดแยกเปลอกทสามารถหยบออกไดงาย ท าความสะอาดดวยน าเปลา จากนนน าเมลดมาแชในน าสะอาดนาน 2 ชวโมง เพอใหเมลดถวดดน าจนพองตวงายตอการน าไปสกด น าเมลดถวมาสะเดดน าและโมดวยอตราสวนถวตอน าเทากบ 1 ตอ 5 และกรองดวยผาขาวบางเพอใหไดน านมถวเหลองดบทไมมกากถวเจอปน กอนน าเขาสกระบวนการผลตน านมถวเหลองพาสเจอไรสตอไป แสดงขนตอนการผลตดงรปท 3.1

เมลดถวเหลอง

ท าความสะอาดแยกเปลอก และ เมลดทเสยออก

แชในน าสะอาดดวยอตราสวนถวตอน า เทากบ 1 ตอ 3 เปนเวลา 120 นาท

น ามาสะเดดน าและโมเมลดถวดวยอตราสวนถวตอน า เทากบ 1 ตอ 5

กรองดวยผาขาวบาง

น านมถวเหลองดบ รปท 3.1 กระบวนการผลตน านมถวเหลองดบแบบด งเดม

13

3.8.2 ศกษาผลของเวลาทใชในการใหความรอนดวยวธการนง น าถวเหลองทผานการเตรยมเบองตนมาแชน าในอตราสวน 1 ตอ 3 (ใชถว 100 กรมตอน า 300 กรม)

เปนเวลา 120 นาทจากนนน าแตเมลดถวมาใหความรอนดวยวธการนงโดยแบงการทดลองออกเปน 4 วธ วธท 1 ไมผานการใหความรอน วธท 2 ใหความรอน 1 นาท วธท 3 ใหความรอน 3 นาท วธท 4 ใหความรอน 5 นาท

จากนนน ามาท าใหเยนอยางรวดเรว และปนเมลดถว (ถว 1 สวนตอ น า 5 สวน) โดยใชเครองปนอเนกประสงค น าน านมถวเหลองดบมากรองแยกกากออกดวยผาขาวบาง จากนนน าสวนของน านมมาวดปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (Total soluble solid) ความเปนกรด-ดาง (pH) ส (Color) และระดบความเขม

ของกลนถวโดยการประเมนทางประสาทสมผส (ดมกลน) ท าการทดลองทงหมดจ านวน 3 ซ า

3.8.3 ศกษาผลของการแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความรอนใชไอน า น าถวเหลองทผานการเตรยมเบองตนมาแชน าในอตราสวน 1 ตอ 3 (ใชถว 100 กรมตอน า 300 กรม)

แบงการทดลองออกเปน 3 วธ วธท 1 ถวเหลองจะถกแชในน าสะอาดจนครบ 120 นาท โดยไมมการเตมแคลเซยมคารบอเนต วธท 2 ถวเหลองจะถกแชในน าสะอาดจนครบ 105 นาท หลงจากนนจะเตมแคลเซยมคารบอเนต

จ านวน 0.1 กรม ลงในน า 300 กรม (คดเปน 0.1% ของน าหนกถวเหลองแหง) และแชตอไปอก 15 นาท วธท 3 ถวเหลองจะถกแชในน าสะอาดซงมการเตมแคลเซยมคารบอเนตจ านวน 0.1 กรม ลงในน า

300 กรม (คดเปน 0.1% ของน าหนกถวเหลองแหง) และแชไปจนครบ 120 นาท จากนนน าเมลดถวเหลองมาลางน า 1 รอบ สะเดดน าบนตะแกรงพอหมาดกอนน ามานงเปนเวลา 5

นาท จากนนน ามาท าใหเยนอยางรวดเ รว และปนเมลดถว (ถว 1 สวนตอ น า 5 สวน) โดยใชเครองปนอเนกประสงค น าน านมถวเหลองดบมากรองแยกกากออกดวยผาขาวบาง จากนนน าสวนของน านมมาวดปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (Total soluble solid) ความเปนกรด-ดาง (pH) ส (Color) และระดบความเขมของกลนถวโดยการประเมนทางประสาทสมผส (ดมกลน) ท าการทดลองทงหมดจ านวน 3 ซ า

3.8.4 ศกษาผลของอตราสวนของถวถวเหลองตอน าทใชในกระบวนการโม น าถวทผานการเตรยมเบองตนมาแชน าในอตราสวน 1 ตอ 3 (ใชถว 100 กรมตอน า 300 กรม) โดย

เตมแคลเซยมคารบอเนตจ านวน 0.1 กรม ลงในน า 300 กรม (คดเปน 0.1% ของน าหนกถวเหลองแหง) แชเปน

14

เวลา 120 นาท จากนนน าถวทไดมาลางน า กอนน ามานงเปนเวลา 5 นาท น าถวทผานการนงมาท าใหเยนอยางรวดเรว และปนเนอถวใหละเอยดโดยใชเครองปนอเนกประสงค ในขนตอนนท าการแปรอตราสวนของถวเหลองตอน าทใชในกระบวนการโมเปน 1:5, 1:4 และ 1:3 น าน านมถวเหลองดบมากรองแยกกากออกดวยผาขาวบาง จากนนน าสวนของน านมมาวดปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (Total soluble solid) ความเปนกรด-ดาง (pH) ส (Color) และระดบความเขมของกลนถวโดยการประเมนทางประสาทสมผส (ดมกลน) ท าการทดลอง

ทงหมดจ านวน 3 ซ า

3.8.5. การวเคราะหสมบตทางเคม-กายภาพ และประสาทสมผส (1) วดปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (Total soluble solid, TSS) โดยน าน านมถวเหลองดบใน

แตละการทดลองมาวดปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดโดยใช Hand refractometer เทยบกบน านมถวเหลองดบทเตรยมโดยใชวธด งเดมของโรงงาน

(2) วดความเปนกรด-ดาง โดยน าน านมถวเหลองดบในแตละการทดลองมาวดคา pH โดยใช pH meter

(3) วดคาส โดยน าน านมถวเหลองดบมาวดสในระบบ CIE L*a*b* โดยใชเครองวดส (4) วดระดบความเขมของกลนถวโดยการทดสอบทางประสาทสมผสในดานการดมกลน กอนทผเขา

ทดสอบประเมนจะท าการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสดานกลน ตองมการฝกฝนผเขาทดสอบเสยกอน โดยใหผเขาทดสอบดมกลนถว (Beany Flavor) เปนประจ าทกๆวน เปนเวลาอยางนอย 3 สปดาห เพอใหเกดความคนชนในกลนทท าการทดสอบ สามารถแยกกลนถวออกจากกลนอนๆไดอยางชดเจน และ สามารถท าการทดสอบไดแมนย ายงขน จากนนจงใหผทดสอบทผานการฝกฝนท าการประเมนน านมถวเหลองดบทไดจากการทดลอง ดวยแบบประเมนจดอนดบ โดยใหผทดสอบจดอนดบความแรงของลนถว ก าหนดคะแนนดงน 0 = ไมมกลน, 1= รสกวาม, 2.5 = นอยมาก, 5 = นอย, 7.5 = ปานกลางคอนขางนอย, 10 = ปานกลาง, 12.5 = เขมปานกลาง และ 15 = เขม เพอวดระดบความแรงของกลนในแตละตวอยางทท าการทดลอง ถาตวอยางใดไดรบคะแนนมาก

แสดงวาตวอยางนนมกลนถวแรง ซงไมเปนทตองการของทางผประกอบการ

3.9 การวเคราะหผลทางสถต วางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ (Completely Romdomized Design,CRD) ท าการทดลองอยางนอยจ านวน 2 ซ า และเปรยบเทยบคาเฉลยโดยวธ Tukey’ s-b ทระดบความเชอมน 95% (p ≤ 0.05) โดยใชโปรแกรม SPSS for Window®

15

บทท 4

ผลการด าเนนงาน

4.1 ผลการศกษากระบวนการผลตน านมถวเหลองดบแบบดงเดม จากการศกษากระบวนการผลตน านมถวเหลองดบแบบด งเดมดงแผนภาพในรปท 3.1 พบวาน านมถวเหลองดบทผลตไดจะมลกษณะขาวขนคลายน านม มคาของแขงทละลายไดทงหมด (Total soluble solid, TSS) มากกวา 5 oBrix และความเปนกรด-ดาง (pH) อยในชวง 6.5 - 6.9 ซงอยในเกณฑมาตรฐานของโรงงาน

4.2 ผลของการใหความรอนโดยวธนง จากการศกษาผลของเวลาทใชนง (0, 1, 3 และ 5 นาท) เมลดถวเหลองกอนการโมทมตอปรมาณของแขง

ทละลายไดทงหมด ความเปนกรด-ดาง ส และระดบความเขมของกลนถวของน านมถวเหลองดบทสกดได ไดผลดงตารางท 4.1 ตารางท 4.1 ผลของเวลาทใชนงตอสมบตทางเคม-กายภาพและประสาทสมผสของน านมถวเหลองดบ

สมบตทางเคม-กายภาพและประสาทสมผส

เวลานง (นาท) 0 1 3 5

TSS 5.83 ± 0.06a 5.5±0b 4.76±0.06c 3.83±0.6d pH 6.49±0.01a 6.57±0.02a 6.56±0.01a 6.56±0.02a L* 88.71±0.08a 88.59±0.22a 88.64±0.10a 89.03±0.15a a* 0.05±0.01a -0.36±0.01b -0.45±0.01b -1.0±0.03c b* 15.03±0.91a 16.69±0.08a 16.15±0.07a 16.66±0.06a ∆E* 0.95±0.01c 1.76±0.07b 1.12±0.02c 2.68±0.14a

Beany odor 13.93±0.51a 13.93±0.51a 11.07±0.92b 1.5±0.38c *ตวอยางควบคม (control) คอน านมถวเหลองดบจากกระบวนการผลตจรง

จากการทดลองพบวาการใหความรอนดวยวธนงมผลท าใหปรมาณ TSS ในน านมถวเหลองลดลงอยางมนยส าคญทางสถต (p ≤ 0.05) อาจเนองมาจากการใหความรอนเปนผลท าใหโปรตนเสยสภาพท าใหการละลายของโปรตนในของเหลวลดลง น านมถวเหลองดบทไดจากกระบวนการผลตซงเพมขนตอนการลวกเมลดถว

ต งแต 3 นาทขนไปมคา TSS ต ากวาเกณฑมาตรฐาน (5 oBrix)

เมอพจารณาผลของการใหความรอนโดยวธการนงเมลดถวกอนการโมทมตอคาความเปนกรด-ดาง (pH) ของน านมถวเหลองดบทได พบวาความรอนไมมผลตอคาความเปนกรด-ดาง (pH) ของน านมถวเหลอบดบ

16

(p0.05) โดยคาเฉลยของน านมถวเหลองดบมคาอยในชวง 6.5-6.6 เมอใหความรอนแกเมลดถวกอนการโมไมเกน 5 นาท ซงถอวาไมเปลยนแปลงเมอเทยบกบเกณฑมาตรฐานของโรงงาน (6.5 - 6.9)

นอกจากนพบวาการใหความรอนแกเมลดถวกอนการโมไมเกน 5 นาท ไมสงผลกระทบตอคาความ

สวาง(L*) และคาสเหลอง-น าเงน (b*) ของน านมถวเหลองดบอยางไมนยส าคญ (p0.05) อยางไรกตามพบวาน านมถวเหลองดบมคาความเปนสเขยวเพมขนอยางมนยส าคญ (p ≤ 0.05) เมอเทยบกบน านมถวเหลองดบซงเตรยมโดยไมมการใหความรอนแกเมลดถวกอนโม ทงนอาจเปนเพราะน านมมการปนเปอนจากรงควตถซงประกอบอยในเปลอกหมเมลด เชน คลอโรฟลล ซงอาจถกปลดปลอยออกมาเนองจากเซลลพชถกท าลายดวย

ความรอนในระหวางการนง ทงนการเปลยนแปลงของสดงกลาวยงพบงานวจยทเกยวของ

จากการทดลองทางดานประสาทสมผส พบวาปรมาณกลนถวในน านมดบมแนวโนมลดลง เมอเพมเวลาในการใหความรอนแกเมลดถวเหลองกอนการโม อยางไรกตามพบวาการใหความรอนแกเมลดถวกอนการโมเปนเวลา 5 นาท ยงคงไมสามารถก าจดกลนถวใหหมดไปได อาจเปนเพราะเวลาทใชนอยเกนไปส าหรบยบย งการท างานของเอนไซม Lipoxygenase ซงสอดคลองกบงานวจยของ Wilken (1967) ทรายงานวาตองใชเวลาไมนอยกวา 10 นาท ส าหรบการแชถวเหลองในน าเดอดอณหภมไมต าวา 80 องศาเซลเซยส กอนการสกดน านมถวเหลองดวยน าทอณหภม 80 องศาเซลเซยส จงจะสามารถก าจดกลนถว (beany flavor) ในน านมถวเหลองใหหมดไปได อยางไรกตามการเพมเวลาในการใหความรอนแกเมลดถวกอนการโมสงผลท าใหปรมาณ TSS ของน านม

ถวเหลองดบลดลงต ากวาเกณฑมาตรฐานของโรงงานอยางมนยส าคญทางสถต ดงทไดกลาวไวแลวขางตน

4.3. ผลของการแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความรอนดวยวธการนง

จากการศกษาวธการของการแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตกอนน าไปนงเปนเวลา 5 นาทจ านวน 3 วธ ไดแก วธท 1 ถวเหลองจะถกแชในน าสะอาดจนครบ 120 นาท โดยไมมการเตมแคลเซยมคารบอเนต วธท 2 ถวเหลองจะถกแชในน าสะอาดจนครบ 105 นาท หลงจากนนจะเตมแคลเซยมคารบอเนต 0.1% ของน าหนกถวเหลองแหง และแชตอไปอก 15 นาท และวธท 3 ถวเหลองจะถกแชในน าสะอาดซงมการเตมแคลเซยมคารบอเนต 0.1% ของน าหนกถวเหลองแหง และแชไปจนครบ 120 นาท หลงจากโมไดน าน านม

ถวเหลองดบมาวเคราะหสมบตตางๆ ไดผลการทดลองดงตารางท 4.2

17

ตารางท 4.2 ผลของการแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความรอนโดยวธการนงทมตอสมบตทางเคม-กายภาพและประสาทสมผสของน านมถวเหลองดบ

สมบตทางเคม-กายภาพ และประสาทสมผส

วธการแชแคลเซยมคารบอเนต วธท 1 วธท 2 วธท 3

TSS 4.2±0.06a 3.2±0.06b 1.2±0.06c pH 6.74±0.01a 6.74±0.03a 6.56±0.02b L* 88.5±0.25a 87.27±0.30a 88.29±0.08a a* -0.37±0.15a 0.01±0.0a -0.23±0.02a b* 15.3±0.10a 14.11±0.05b 14.16±0.08b ∆E* 0.95±0.01a 0.65±0.08b 0.70±0.01ab

Beany odor 11.0±0.91a 6.71±1.1b 3.14±1.17c

จากการทดลองพบวาวธการแชแคลเซยมคารบอเนตมผลท าใหปรมาณ TSS ในน านมถวเหลองดบมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) โดยพบวาถวเหลองทแชในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตเปนเวลานานกวา (โดยเฉพาะวธท 3) จะท าใหน านมถวเหลองดบทสกดไดปรมาณ TSS ลดลง ทงนเปนเพราะการสญเสยปรมาณโปรตนในระหวางการแช เ นองจากสารละลายแคลเซยมคารบอเนตมสมบตเปนดางจงสามารถละลายโปรตนออกจากเมลดถวลงในน าแชและน าทใชลางไดมากกวา นอกจากนอาจมการสญเสยโปรตนเพมขนไดอกเมอใหความรอนแกเมลดถวซงมสภาพเปนดางมากกวา จากการทดลองพบวาการแชในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตมผลท าใหปรมาณ pH ในน านมถวเหลองดบมคาลดลงอยางมนยส าคญทางสถต (p ≤ 0.05) เนองจากสารละลายแคลเซยมคารบอเนตมฤทธเปนดาง (Siamchemi.com,2017) เมอแชเปนเวลานานจงเปนผลท าใหมคา pH ปรบลดลง

จากการทดลองพบวาวธการแชสารละลายแคลเซยมคารบอเนตกอนการใหความรอนไมมผลตอคา L* (ความสวาง) และคา a* (สแดง-สเขยว) ของน านมถวเหลองอยางมนยส าคญ (p0.05) อยางไรกตามพบวาคา b* (สเหลอง-น าเงน) และ ∆E* ของน านมถวเหลองมแนวโนมลดลงอยางมนยส าคญ (p≤0.05) เ มอแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตดวยเวลาทนานขน โดยพบวาแคลเซยมคารบอเนตมผลท าใหน านมถวเหลองดบมคาสเหลองออนลงเลกนอย

จากการศกษาผลของวธการแชสารละลายแคลเซยมคารบอเนตทมตอระดบความเขมของกลนถวในน านมถวเหลอง พบวาการแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตนานขน (โดยเฉพาะวธท 3) มแนวโนมท าใหกลนถวในน านมถวเหลองดบลดลงสอดคลองกบการศกษาของ Riaz (1999) ทรายงายวาการแชถวเหลองใน

18

สารละลายโซเดยมไบคารบอเนต 0.25 เปอรเซนต อยางนอย 10 นาท ชวยใหน านมถวเหลองมกลนรสทดขน นอกจากน Ediriweera (1996) พบวาแคลเซยมคารบอเนตมผลชวยในการลด beany flavor ในน านมถวเหลอง โดยเตมแคลเซยมคารบอเนตรอยละ 0.02 ของน าหนกถวเมลดแหงในขนตอนการสกด จากนนจงน าไปใหความรอน 98-100 องศาเซลเซยส 10-15 นาท จะไดน านมถวเหลองทปราศจากกลนถว อยางไรกตาม แมวาการเพมเวลาในการแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนตจะชวยลดกลนถวในน านมถวเหลอง แตกลบท าใหน านมถว

เหลองมปรมาณ TSS ลดลงต ากวามาตรฐานของโรงงาน (5 oBrix)

4.4 ผลของอตราสวนของถวเหลองตอน าทใชในกระบวนการโม

จากการศกษาผลของอตราสวนของถวเหลองตอน าทใชในกระบวนการโมหลงจากการแชสารละลายแคลเซยมคารบอเนตและการใหความรอนดวยวธการนง โดยแปรอตราสวนของถวเหลองตอน าทใชในกระบวนการโม 3 อตราสวน ไดแก 1:5, 1:4 และ 1:3 หลงจากการโมน าน านมถวเหลองดบมาวเคราะหสมบตตางๆ ไดผลการทดลองดงตารางท 4.3

ตารางท 4.3 ผลของอตราสวนของน าทใชในการโมทมตอสมบตทางเคม-กายภาพและประสาทสมผสของน านมถวเหลองดบ

สมบตทางเคม-กายภาพและประสาทสมผส อตราสวนของน าทใชในการโมถว 1 ตอ 3 1 ตอ 4 1 ตอ 5

TSS 6.93±0.03c 4.83±0.03b 3.76±0.03a pH 6.47±0.02a 6.47±0.02a 6.49±0.01a L* 89.76±0.01a 89.34±0.08ab 89.03±0.15b a* -0.86±0.02a -1.16±0.01c -1.0±0.03b b* 17.63±0.04a 17.58±0.005a 16.66±0.06b ∆E* 5.73±0.11a 5.16±0.13a 2.68±0.14b

Beany odor 5.71±0.46a 4.14±0.30b 2.64±0.14c

จากการทดลองปรบอตราสวนระหวางถวเหลองตอน าในกระบวนการโมถว พบวาการลดปรมาณน าทใชโมถวสงผลท าใหปรมาณ TSS ของน านมถวเหลองดบเพมขนอยางมนยส าคญ (p ≤ 0.05) โดยพบวาน านมถวเหลองดบซงไดจากการสกดดวยอตราสวนระหวางถวตอน า 1 ตอ 3 ใหปรมาณ TSS สงทสด รองลงมาคอ 1 ตอ 4 และ 1 ตอ 5 ตามล าดบ ทงนพบวาการใชอตราสวนระหวางถวตอน า 1 ตอ 4 ใหปรมาณ TSS ใกลเคยงกบมาตรฐานน านมถวเหลองดบของโรงงานมากทสด เมอพจารณาสมบตทางเคม-กายภาพอนๆ ของน านมถว

19

เหลอง พบวาการผนแปรอตราสวนของถวตอน าจาก 1 ตอ 5 จนถง 1 ตอ 3 ไมสงผลกระทบตอคา pH แตท าใหคาสของน านมถวเหลองดบเปลยนแปลงเลกนอยในขณะทกลนถวมแนวโนมเพมขนอยางมนยส าคญ

20

บทท 5

สรปผลการทดลอง และ ขอเสนอแนะ

จากการทดลองพบวาเวลาทใชในการใหความรอนและเวลาทใชในการแชสารละลายแคลเซยมคารบอเนตรวมทงอตราสวนของถวตอน าทใชในการโมลวนมผลตอปรมาณ TSS และปรมาณกลนถวทคงเหลอในน านมถวเหลองดบอยางมนยส าคญ แตไมกระทบตอคาสและความเปนกรด-ดางของน านมถวเหลองดบ โดยพบวาเมอเพมเวลาในการใหความรอนและเวลาในการแชสารละลายแคลเซยมคารบอเนต แมวาจะท าใหกลนถวลดนอยลงแตมผลท าใหปรมาณ TSS ในน านมถวเหลองดบลดลงต ากวามาตรฐานของโรงงาน นอกจากนพบวาการลดอตราสวนของถวตอน าทใชในการโมสามารถท าให TSS ของน านมถวเหลองดบเพมขนอยางมนยส าคญ แตท าใหน านมถวเหลองมกลนถวเ พมขนเลกนอย จากการทดลองศกษาขางตนสรปไดวาสภาวะทเหมาะสมส าหรบการก าจดกลนถวในน านมถวเหลองดบควรเรมจากน าถวทผานการเตรยมเบองตนมาแชน าดวยอตราสวนถวตอน าเทากบ 1 ตอ 3 จนครบ 105 นาท จากนนแชดวยสารละลายแคลเซยมคารบอเนต 0.1% ของน าหนกถวเหลองแหง เปนเวลา 15 นาท เมอครบเวลาน ามาสะเดดน ากอนน ามานงเปนเวลา 5 นาท และท าให เยนอยางรวดเรว จากนนจงน ามาโมดวยอตราสวนถวตอน าเทากบ 1 ตอ 3

ขอเสนอแนะ

อตราสวนของถวตอน าทใชในการโมอาจปรบเปน 1 ตอ 4 หากปรมาณ TSS ไมเปนไปตามมาตรฐานทโรงงานก าหนด โดยเพมอตราสวนของน าใหมากขน เพอปรบปรมาณ TSS ใหเทาก บ 5 % Brix o และ ชวยใหปรมาณกลนถวลดนอยลง เนองจากวตถดบทน ามาใชในแตละครงของการผลตใหปรมาณ TSS ทแตกตางกน

ดงนน อตราสวนของน าทใชในการโมควรดตามความเหมาะสมในแตละครงของการผลต

21

บรรณานกรม กรมวชาการเกษตร. (2547). เกษตรดทเหมาะสมสาหรบถวเหลอง. กรงเทพฯ: ชมนมสหกรณการเกษตร

แหงประเทศไทย ธระ เอกสมทรงเมษฐ. (2545). ถวเหลอง (Soybean: Glycine max). เขาถงไดจาก

http://www.natres.psu.ac.th/Department/PlantScience/510-211/pages/soybean.htm เปรมศร โรจนสจจะกล. (ม.ป.ป). Enzyme in Food II (KAFT 321) เอนไซมทเกยวของในอตสาหกรรม

อาหาร. เขาถงไดจาก http://kaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/54/enzyme_ in_food_II.pdf.

พมพเพญ พรเฉลมพงศ. (ม.ป.ป). Calcium carbonate/แคลเซยมคารบอเนต. เขาถงไดจากhttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4577/calcium-carbonate

สถาบนวจยโภชนาการ. (2546). คมอการผลตนมถวเหลองเสรมแคลเซยม. นนทบร: เพชรรงการพมพ

สมาล ทองแกว และ วลยทพย สายชลวจารณ. (2541). ถวเหลองพชมหศจรรยของแผนดน. กรงเทพฯ: หมอชาวบาน

Ediriweera, N. D. (1996). Effect of calcium salt in minimising beany flavor in soymilk. In Buchanan, A. (Ed.). Proceedings of the Second International Soybean Processing and Utilization Conference (pp. 166-170). Bangkok Thailand: Funny Publishing Limited Partnership.

Garcia, M. C., Torre, M., Marina, M. L., Laborda, F. & Rodriquez, A. R. (1997). Composition and characterization of soybean and related products. Journal Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(4), 361-391. doi:10.1080/10408399709527779

Hui, L. H. (2006). Handbook of Food Science, Technology and Engineering. Boca Raton: CRC Press

Saidu, J. E. P. (2005). Development evaluation and characterization of protein isoflavone enriched soymilk. (Unpublished doctoral dissertation). Louisiana State University. Louisiana State

Liu, K. (1997). Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. New York: Springer US

Scalabrini, P., Rossi, M., Spettoli, P., Matteuzzi, D. (1998). Characterization of Bifidobacterium strains for use in soymilk fermentation. International Journal of Food Microbiology, 39(3), 213-219. doi:10.1016/s0168-1605(98)00005-1

22

Tanteeretarm, K., Nalson, A. I. & Wei, L. S. (1997). Processing of soymilk free from beany and other off-flavors. In Napompeth, B. (Ed). Proceedings Words Soybean Research Conference V. (pp. 412-414). Bangkok, Thailand: Kasetsart University Press

Wilkens, W. F., Mattick, L. R. & Hand, D. B. (1967). Effect of processing method on oxidative off-flavour of soybean milk. Food Technology, 21(12), 86-89. https://eurekamag.com/research/024/557/024557251.php

Halliwell, B., Aeschbach, R., Löliger, J. & Aruoma, O. I. (1995). The characterization of antioxidants. Food and Chemical Toxicology, 33(7), 601-617. doi: 10.1016/0278-6915(95)00024-v

23

ภาคผนวก ก

การเตรยมถวเหลอเบองตน

1. น าถวเหลองมาคดแยกเมลดทเสย และ น าเปลอกออก

2. ลางเมลดถวเหลองดวยน าสะอาด

การวดคาส

1. เตรยมตวอยางน านมถวเหลองดบทง 3 การทดลอง และ ตวอยางมาตรฐาน

2. เปดเครอง Colori meter

3. ท าการ Calibrate เครองมอ

4. น าตวอยางเทใสถวยแกวส าหรบวดคาส วางลงบนแทนวด

5. เรมท าการวดคาส บนทกผล

การวดคาความเปนกรด-ดาง

1. เตรยมตวอยางน านมถวเหลองดบทง 3 การทดลอง และ ตวอยางมาตรฐาน

2. ท าการ Calibrate เครองมอ ดวยสารละลายบฟเฟอร pH 4 , 7 และ 10

3. น าเครองจมลงในตวอยาง อานคา และ บนทกผลการทดลอง

การวดคา TSS

1. เตรยมตวอยางน านมถวเหลองดบทง 3 การทดลอง และ ตวอยางมาตรฐาน

2. ท าการ Calibrate เครองมอ ดวยน าสะอาด

3. น าตวอยางหยดใสหลมเพอวดคา

4. บนทกผลการทดลอง

24

การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ดานกลน

1. ฝกฝนผทดสอบกอนท าการทดสอบจรง

1.1 เตรยมตวอยางทมกลนถวในระดบทแรงทสด ปานกลาง ต าสด และ ไมมกลน

1.2 ใหผทดสอบดมตวอยางทง 4 ทกวนเปนเวลา 2 สปดาหเพอใหเกดความคนชนกบตวอยาง

และ สามารถใหคะแนนไปในทศทางเดยวกน

2. ท าการทดสอบดวยแบบประเมนจดอนดบ โดยจดอนดบความแรงของกลนถว ท าการประเมน

ตวอยางจากซายไปขวา ทงหมด 4 ตวอยาง กรอกคะแนนลงในใบแบบประเมน โดยไมอนญาตใหผ

ทดสอบพดคย หรอ ปรกษากน

แบบทดสอบ กลนถวในผลตภณฑน านมถวเหลองดบ (กอนการแปรรป)

ชอ.......................................................................วนท.............................ชด............ .

ค าแนะน า : กรณาทดสอบตวอยางตามล าดบทเสนอ แลวเขยนตวเลขเรยงล าดบความแรงของกลนของตวอยาง โดย 0 = ไมม 1 = รสกวาม 2.5 = นอยมาก 5 = นอย 7.5 = ปานกลางคอนขางนอย 10 = ปานกลาง

12.5 = เขมปานกลาง 15 = เขม

รหส ............ ............ ............ ............ ............

รปท ก.1 ใบประเมนคณภาพทางประสารทสมผส ดานกลน

25

ภาคผนวก ข

รปภาพการด าเนนงาน

การเตรยมถวเหลองเบองตน และ การแชถวในน าสะอาด

การแชถวในสารละลายแคลเซยมคารบอเนต

น านมถวเหลองดบทไดจากการทดลอง

26

เครองวด pH (pH meter)

เครองวดส (Colori meter)

ตวอยางทใชในการทดสอบประเมนทางประสาทสมผส ดานกลน

27

ประวตผจดท า

รหสนกศกษา : 5704700021

ชอ-นามสกล : นางสาวแสงธรรม ไทยทตกล

คณะ : วทยาศาสตร

สาขาวชา : เทคโนโลยการอาหาร

ทอย : 160/597 ม.13 หมบานคขวญหรรษา 3-4 ถนน เฉลมพระเกยรต ต.

สวนหลวง อ.กระทมแบน จ.สมทรสาคร 74110

E-mail : sae_tha@siam.edu , godmommii@gmail.com

ผลงาน โครงงานเรอง การก าจดกลนถวในน านมถวเหลองดบโดยใชแคลเซยมคารบอเนตรวมกบการใหความ

รอน