PERBANDINGAN SARI MANGGA PODANG DAN PURE

PISANG KEPOK PUTIH SERTA KONSENTRASI SARI JERUK

NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER

MANGGA

Della Anggita

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

Jl. Dukuh Kupang XXV/54 Surabaya Telp (031) 5677577 Faks. (031)

5679791

26della@gmail.com

Abstrak

Fruit leather merupakan produk makanan ringan hasil dari pure

buah berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3mm, tekstur plastis,

dan tidak pecah saat digulung. Bahan baku utama yang digunakan adalah

sari mangga podang. Tekstur fruit leather dipengaruhi oleh pektin, asam,

dan gula, sehingga penambahan pure pisang kepok dibutuhkan guna

memanfaatkan pektin, dan sari jeruk nipis untuk menurunkan pH

campuran pure. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok

(RAK) dengan 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor pertama yaitu

perbandingan sari mangga podang dan pure pisang kepok putih (90% :

10%; 80% : 20%; 70% : 30%). Faktor kedua yaitu konsentrasi sari jeruk

nipis (0%; 0,4%; 0,8%) parameter yang diamati adalah rendemen, pH,

kadar air, kadar serat kasar, kadar gula reduksi, dan uji organoleptik

meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan terbaik adalah 80% sari mangga podang, 20% pure pisang

kepok putih, dan 0,4% sari jeruk nipis yang menghasilkan fruit leather

dengan karakteristik rendemen 25,5% , nilai pH 4,2, kadar air 30,81%,

kadar serat kasar 1,51%, kadar gula reduksi 55,97%, serta persentase skor

uji organoleptik aroma 31,1%, rasa 56,6%, dan tekstur 47,7%.

Kata kunci : Fruit leather, sari mangga podang, pure pisang kepok putih,

sari jeruk nipis

iv

PROPORTION PODANG MANGGO EXRACT AND WHITE

KEPOK PUREE WITH LIME JUICE CONSENTRATION WHICH

CHARACTERISTICS OF FRUIT LEATHER

Della Anggita

Agricultural Industrial Technology

Faculty of Engineering, Wijaya Kusuma Surabaya University

Jl. Dukuh Kupang XXV/54 Surabaya Telp (031) 5677577 Fax. (031)

5679791

26della@gmail.com

Absract

Fruit leather is a snack product from puree of fruit look like thin

sheeted with a thickness of 2-3mm, easily formed texture, and can’t

broken when rolled. The raw material used is an extract of podang

manggo. The fruit leather texture is influenced by pectin, acid, and sugar,

so the addition of kepok banana puree is needed to utilize pectin, and lime

juice to reduce pH on mixed puree. The research used Randomized Block

Design with 2 factors and repeated 3 times. The first factor is the

comparison of podang manggo extract and white kepok banana puree

(90% : 10%; 80% : 20%; 70% : 30%). The second factor is a

concentration of lime juice (0%; 0,4%; 0,8%) with observed parameters

is yield, pH, moisture content, crude fiber content, reducing sugar

content, and organoleptic test including aroma, flavor, and texture. The

result showed that the best treatment was 80% podang manggo extract,

20% white kepok banana puree, and 0,4% lime juice which fruit leather

with characteristics yielded 25,5%, pH value 4,2, water content 30,81%,

crude fiber content 1,51%, reducing sugar content 55,97%, and the

percentage of organoleptic scores of smell 31,1%, taste 56,6%, and

texture 47,7%.

Keywords : Fruit leather, podang manggo extract, white kepok puree

banana, lime extract.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat,

nikmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul Perbandingan Sari Mangga Podang dan Pure Pisang Kepok

Putih serta Konsentrasi Sari Jeruk Nipis Terhadap Karakteristik Fruit

Leather Mangga. Penyusunan laporan skripsi menjadi salah satu syarat

yang harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar Sarjana Strata-1 pada

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik,

Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.

Dengan terselesaikannya laporan skripsi ini, penulis

menyampaikan rasa terima kasih dan rasa hormat kepada semua pihak

atas dukungan, bimbingan serta jasa yang diberikan. Penulis

menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Johan Paing H. W. S.T., M.T., selaku Dekan Fakultas

Teknik.

2. Ibu Dr. Ir. Fungki Sri Rejeki, M.P., selaku Dosen Pembimbing I

sekaligus Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya yang telah

banyak meluangkan waktu, membimbing, mengarahkan,

memberikan ide, gagasan, saran, dan perhatiannya sehingga

penyusunan laporan skripsi ini dapat terselesaikan.

3. Ibu Ir. Endang Retno Wedowati, M.T., selaku Dosen Pembimbing

II yang telah banyak meluangkan waktu, membimbing,

vii

mengarahkan, memberikan ide, gagasan, saran, dan perhatiannya

sehingga penyusunan laporan skripsi ini dapat terselesaikan.

4. Ibu Ir. Endang Noerhartati, M.P., Ibu Ir. Tri Rahayuningsih M.A.,

Ibu Diana Puspitasari S.TP, M.T., Ibu Marina Revitriani S.TP,

M.P., selaku dosen pengajar di Program Studi Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

yang telah memberikan banyak ilmu selama masa perkuliahan.

5. Bapak Ir. H. Mujianto, M.P., selaku Dosen Wali serta dosen

pengajar di Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.

6. Orang tua dan saudara saya yang selalu memberikan dukungan

selama penelitian hingga penulisan berlangsung.

7. Teman-teman sejawat saya Mardaniah, Maria Fresh, Ivana,

Vemmy, Rico, Ghani, Melania, Cindy, dan seluruh angkatan 2014

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik,

Universitas Wijaya Kusuma Surabaya yang selalu memberikan

motivasi dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

8. Kakak senior saya Mas Chusniawan, Mas Febri, Mbak Avony,

Mbak Syeni, dan kakak senior lainnya yang membantu

membagikan pengalaman dan pengetahuannya apabila saya

mendapatkan kesulitan dalam mengerjakan laporan.

Penulis berharap laporan skripsi ini bisa bermanfaat bagi probadi

dan juga bagi masyarakat. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih

jauh dari kata sempurna, maka dari itu penulis berharap kritik dan saran

yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis

viii

menyampaikan permohonan maaf yang sedalam-dalamnya apabila

terdapat kesalahan baik perkataan maupun penyusunan kalimat yang

kurang berkenan bagi pembaca pada penyusunan laporan skripsi ini.

Surabaya, Februari 2018

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN REVISI .............................................. iii

ABSTRAK ................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN ....................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................. vii

DAFTAR ISI .................................................................................. x

DAFTAR TABEL ....................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR .................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN................................................................ xvi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................... 1

1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah ......................................................................... 4

1.3. Tujuan ........................................................................................... 4

1.4. Manfaat untuk Masyarakat ............................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................... 6

2.1. Fruit Leather ................................................................................. 6

2.2. Mangga Podang (Mangifera indica L.)Error! Bookmark not

defined.8

2.3. Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca forma typical) ................ 8

2.4. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) ................................................. 10

2.5. Gula ............................................................................................. 11

2.6. Hipotesis...................................................................................... 12

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..................................... 13

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 13

3.2. Bahan dan Alat ............................................................................ 13

3.3. Metode Penelitian ....................................................................... 13

3.3.1. Penelitian Pendahuluan ..................................................... 13

3.3.2. Penelitian Utama ............................................................... 15

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 15

3.5 Parameter yang Diamati .............................................................. 21

3.6 Analisis Data ............................... Error! Bookmark not defined.

3.7 Pemilihan Alternatif .................................................................... 26

3.8 Analisis Finansial ........................................................................ 26

3.9 Asumsi ........................................................................................ 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................ 32

4.1. Rendemen.................................................................................... 32

4.2.1. Nilai pH ............................................................................. 35

4.2.2 Kadar Air ........................................................................... 38

4.2.3 Kadar Serat Kasar .............................................................. 41

4.2.4. Kadar Gula Reduksi .......................................................... 43

4.3. Uji Organoleptik ......................................................................... 47

4.3.1. Aroma ................................................................................ 47

4.3.2. Rasa ................................................................................... 50

4.3.3. Tekstur ............................................................................... 53

4.4. Pemilihan Alternatif .................................................................... 57

x

4.4.1. Analitycal Hirarchy Process (AHP)Error! Bookmark not

defined.

4.4.2. Analisis Keputusan ............................................................ 59

4.5. Analisis Finansial ........................................................................ 61

4.5.1. Pemilihan Lokasi Usaha .................................................... 61

4.5.2. Peta Proses Operasi (Operation Process Chart) ........ Error!

Bookmark not defined.

4.5.3. Rute Produksi (Routeing Production) ............................... 63

4.5.5. Tenaga Kerja ..................................................................... 66

4.5.6. Bahan Baku dan Bahan Pembantu .................................... 67

4.5.7. Utilitas ............................................................................... 69

4.6. Analisis Finansial Unit Pengolahan Fruit Leather Mangga ........ 71

4.6.1. Modal Tetap ...................................................................... 71

4.6.2. Modal Kerja ....................................................................... 72

4.6.3. Biaya Tetap ........................................................................ 74

4.6.4. Biaya Variabel ................................................................... 75

4.6.5. Depresiasi .......................................................................... 75

4.6.7. Break Even Point (BEP) .................................................... 77

4.6.8. Arus Kas ............................................................................ 78

4.6.9. Net Present Value (NPV) .................................................. 78

4.6.10. Internal Rate of Return (IRR)............................................ 79

4.6.11. Payback Period (PP) ......................................................... 80

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................... ...83

5.1. Kesimpulan ................................................................................. 83

5.2. Saran ........................................................................................... 84

xi

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 85

LAMPIRAN..........................................................................................91

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Manisan ..................................................... 7

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Pisang Kepok dalam 100g ....................... 9

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Jeruk Nipis per 100g ................................. 11

Tabel 3.1 Perlakuan Penelitian ............................................................. 15

Tabel 3.2. Kriteria Penilaian Organoleptik dengan 5 Skala Hedonik ... 25

Tabel 4.1. Rendemen Fruit Leather Mangga (%) .................................. 32

Tabel 4.2. Uji Duncan Faktor P terhadap Rendemen (%) ..................... 34

Tabel 4.3. pH Fruit Leather Mangga .................................................... 35

Tabel 4.4. Uji Duncan Faktor P terhadap pH ........................................ 37

Tabel 4.5. Uji Duncan Faktor J terhadap pH ......................................... 37

Tabel 4.6. Data Kadar Air (%) .............................................................. 38

Tabel 4.7. Uji Duncan Faktor P terhadap Kadar Air (%) ...................... 40

Tabel 4.8. Data Serat Kasar (%) ............................................................ 42

Tabel. 4.9. Data Gula Reduksi (%) ....................................................... 44

Tabel 4.10. Uji Duncan Faktor P terhadap Kadar Gula Reduksi (%) ... 45

Tabel 4.11. Perolehan Skor Parameter Aroma (%) ............................... 47

Tabel 4.12. Hasil Tingkat Kesukaan Parameter Aroma (%) ................. 49

xii

Tabel 4.13. Perolehan Skor Parameter Rasa (%) .................................. 50

Tabel 4.14. Hasil Tingkat Kesukaan Parameter Rasa (%) .................... 52

Tabel 4.15. Perolehan Skor Parameter Tekstur (%) .............................. 54

Tabel 4.16. Hasil Tingkat Kesukaan Parameter Tekstur (%) ................ 55

Tabel 4.17. Hasil Perhitungan Nilai AHP Bobot Kepentingan ............. 58

Tabel 4.18. Skor Nilai Harapan Masing-Masing Perlakuan .................. 60

Tabel 4.19. Rencana Produksi dan Penjualan Fruit Leather Mangga

(Unit per Tahun) ................................................................ 65

Tabel 4.20. Biaya Tenaga Kerja per Tahun Selama 10 Tahun .............. 67

Tabel 4.21. Harga Bahan Baku dan Pembantu (Rp) ............................. 68

Tabel 4.22. Harga Bahan Pengemas (Rp) ............................................. 68

Tabel 4.23. Biaya Utilitas Fruit Leather Mangga (Rp) ......................... 71

Tabel 4.24. Modal Tetap ....................................................................... 72

Tabel 4.25. Modal Kerja (selama 3 bulan) ............................................ 73

Tabel 4.26. Biaya Tetap ........................................................................ 74

Tabel 4.27. Biaya Variabel .................................................................... 75

xiii

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

Gambar 3.1. Diagram Alir Sari Mangga Podang ................................. 16

Gambar 3.2. Diagram Alir Pure Pisang Kepok Putih ........................... 17

Gambar 3.3 Diagram Alir Sari Jeruk Nipis ........................................... 18

Gambar 3.4. Diagram Alir Fruit Leather Mangga ................................ 20

Gambar 4.1. Histogram Rendemen Fruit Leather Mangga................... 33

Gambar 4.2. Histogram pH pada Fruit Leather Mangga ...................... 36

Gambar 4.3. Histogram Kadar Air Fruit Leather Mangga.................... 39

Gambar 4.4. Histogram Kadar Serat Kasar Fruit Leather Mangga ...... 42

Gambar 4.5. Histogram Kadar Gula Reduksi Fruit Leather ................. 44

Gambar 4.6. Histogram Persentase Skor Parameter Aroma .................. 48

Gambar 4.7. Histogram Tingkat Kesukaan Parameter Aroma .............. 49

Gambar 4.8. Histogram Persentase Skor Parameter Rasa ..................... 51

Gambar 4.9. Histogram Tingkat Kesukaan Parameter Rasa ................. 52

Gambar 4.10. Histogram Persentase Skor Parameter Tekstur ............... 55

Gambar 4.11. Histogram Tingkat Kesukaan Parameter Tekstur ........... 56

Gambar 4.12. Diagram Pie Bobot Kepentingan Fruit Leather ............. 59

Gambar 4.13. Histogram Nilai Harapan ................................................ 60

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian .................................................... 91

Lampiran 2. Analisis Ragam dan Uji Duncan Rendemen (%) .............. 94

Lampiran 3. Analisis Ragam dan Uji Duncan pH ................................. 96

Lampiran 4. Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Air (%) ............... 98

Lampiran 5. Analisis Ragam dan Uji Duncan Serat Kasar (%) .......... 100

Lampiran 6. Analisis Ragam dan Uji Duncan Gula Reduksi (%) ....... 101

Lampiran 7. Contoh Kuesioner Uji Organoleptik Skala Hedonik ....... 103

Lampiran 8. Uji Deskriptif dan Uji Friedman Organoleptik Aroma ... 104

Lampiran 9. Uji Deskriptif dan Uji Friedman Organoleptik Rasa ...... 108

Lampiran 10. Uji Deskriptif dan Uji Friedman Organoleptik Tekstur 112

Lampiran 11. Analitycal Hirarchy Process (AHP) ............................. 116

Lampiran 12. Perhitungan Nilai Harapan Fruit Leather.......................119

Lampiran 13. Peta Proses Operasi (Operation Process Chart)............120

Lampiran 14. Rute Produksi.................................................................121

Lampiran 15. Depresiasi Mesin dan Peralatan Produksi ......................122

Lampiran 16. Arus Kas Produksi Fruit Leather....................................123

xvi