SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA AGROBIOLÓGIE A POTRAVINOVÝCH

ZDROJOV

1126542

POVZBUDIVÉ POCHUTINY A ČOKOLÁDA VO VÝŢIVE

ĽUDÍ

2010 Ivana Danišová

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA AGROBIOLÓGIE A POTRAVINOVÝCH

ZDROJOV

POVZBUDIVÉ POCHUTINY A ČOKOLÁDA VO VÝŢIVE

ĽUDÍ

Bakalárska práca

Študijný program:

Študijný odbor:

Školiace pracovisko:

Školiteľ:

Výţiva ľudí

6.1.12 - výţiva

Katedra výţivy ľudí

Ing. Jana Kopčeková, PhD.

Nitra, 2010 Ivana Danišová

2

ČESTNÉ VYHLÁSENIE

Podpísaná Ivana Danišová vyhlasujem, ţe som bakalársku prácu na tému

„ Povzbudivé pochutiny vo výţive ľudí“ vypracovala samostatne s pouţitím uvedenej

literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak hore uvedené údaje nie sú

pravdivé.

V Nitre, 2010

Ivana Danišová

3

POĎAKOVANIE

Touto cestou by som rada poďakovala vedúcej bakalárskej práce Ing. Jane

Kopčekovej za odbornú pomoc, pripomienky a rady, ktoré mi pri písaní bakalárskej

práce poskytla.

4

ABSTRAKT

Pre povzbudivé pochutiny a čokoládu je spoločným znakom obsah polyfenolov,

ktoré pôsobia na ľudský organizmus antioxidačnými vlastnosťami a alkaloidov, ktoré sú

známe svojimi stimulačnými účinkami.

Bohatým zdrojom polyfenolov je tieţ kakao, s obsahom epikatechínov, katechínov

a prokyanidínov.

Polyfenoly nachádzajúce sa v čokoláde obsahujú flavonoidy, a práve tie majú

schopnosť blahodarne pôsobiť na cievy a krvný tlak. V čokoláda sa vyskytuje aj

alkaloid teobromín, ktorý má podporný účinok – ľudský organizmus stimuluje a má tieţ

mierny diuretický účinok.

Káva a čaj patria medzi najčastejšie konzumované nápoje. Kofeín je

pravdepodobne najrozšírenejší stimulant na svete. V prírodnej podobe sa nachádza

v čaji, káve, kakau a čokoládových produktoch, je pridávaný do nealkoholických

nápojov a je voľne predajný ako liek. Kofeín sa dobre vstrebáva v ţalúdku a tenkom

čreve. Známy je najmä svojimi povzbudivými účinkami na mozgovú činnosť. Zvyšuje

krvný tlak a produkciu ţalúdočných kyselín, zrýchľuje pulz, zlepšuje vyuţitie tukových

zásob a uvoľňuje tukové kyseliny do krvného reťazca.

V prírodnej forme sa vyskytuje v listoch, semenách alebo plodoch viac ako 100

rôznych druhov rastlín po celom svete a patrí do skupiny zloţiek známych ako

metylxantíny. Káva, čaj, kakao ale aj čokoláda obsahujú taktieţ iné dimetylxantíny:

teofylín, ktorý má podobné vlastnosti ako kofeín a teobromín, ktorého farmakologické

účinky sú oveľa menšie ako u kofeínu či teofylínu. Mnoţstvo kofeínu závisí od druhu

produktu, jeho mnoţstva a prípravy.

Cieľom práce bolo objasniť význam povzbudivých pochutín a čokolády vo výţive

ľudí, vysvetliť ich účinky v organizme a poukázať na ich potenciálnu úlohu v prevencii

civilizačných chorôb.

Kľúčové slová: povzbudivé pochutiny, čokoláda, stimulačné látky, alkaloidy, účinky

kofeínu, polyfenoly.

5

ABSTRACT

For stimulant seasonings and chocolate the content of polyphenols is the

common denominator because they affect human body with antioxidant properties and

also alkaloids that are known for their stimulant effects.

Cocoa containing epicatechins, catechins and procyanides is also a rich source of

polyphenols.

Polyphenols occurring is chocolate contain flavonoids and just they have the

ability to affect beneficially the blood vessels and blood pressure. The chocolate also

contains alkaloid theobromine which has a knock-on effect – it stimulates human

organism and also has a mild diuretic effect.

Coffe and tea are the most commomly consumed beverages. Caffeine is

probably the most widely used stimulant in the world. Its natural from is found in tea,

coffee, cocoa and chocolate products, it is added to soft drinks and as OTC medicine.

Caffeine is well absorbed in the stomach and intestine and know by its encouraging

effects on brain activity. It increases blood pressure and stomach acid production,

accelerates heart rate, improves the utilization of fat depots and releases fat acids into

the blood chain.

In natural form i tis contained in leaves, seeds or fruis of more than 100 plant

species and belongs to the group of compound known as methylxantines. Coffe, tea,

cocoa and also chocolate contain other dimethylxantunes too: teophyline that has

similar properties as caffeine and theobromine but its pharmacological effect is much

smaller than the effect of caffeine or theophyline. The quantity of caffeine depends on

the product kind, its quantity and preparation.

This work target was to clarify the importance of stimulant seasonings and

chocolate snacks in human nutrition, to explain their effects in the body and point out

their potential role in the prevention of civilization sicknesses.

Key words: stimulant snacks, chocolate, stimulants, alkaloids, effect of caffeine,

polyphenols.

6

OBSAH

Úvod ..................................................................................................... 8

1 Cieľ práce ............................................................................................ 10

2 Materiál a metódy ................................................................................ 11

3 Výsledky práce – štúdia o súčasnom stave riešenej problematiky ..... 12

3.1 Káva ............................................................................................. 12

3.1.1 Z histórie kávy ................................................................ 12

3.1.2 Charakteristika kávovníka ............................................... 12

3.1.3 Pestovanie a úprava kávy ................................................ 14

3.1.4 Zloţenie kávy ................................................................. 18

3.1.4.1 Alkaloidy ......................................................... 19

3.1.5 Význam kávy vo výţive ľudí .......................................... 21

3.1.5.1 Pozitívne vplyvy kávy na ľudský organizmus .... 21

3.1.5.2 Riziká konzumácie kávy ................................... 23

3.2 Čaj ............................................................................................... 24

3.2.1 Z histórie čaju ................................................................. 24

3.2.2 Pestovanie čajovníka ...................................................... 24

3.2.3 Zloţenie čaju .................................................................. 25

3.2.4 Druhy čajov .................................................................... 26

3.2.5 Účinky čaju na ľudský organizmus ................................. 29

3.3 Kakao .......................................................................................... 30

3.3.1 História kakaa ................................................................. 30

3.3.2 Theobroma cacao ............................................................ 31

3.3.3 Zloţenie kakaa ................................................................ 31

3.3.3.1 Kakaové maslo ................................................. 32

3.3.3.2 Kakaový prášok ................................................ 33

3.3.4 Flavonoidy v kakau ako antioxidanty .............................. 33

3.4 Čokoláda ..................................................................................... 34

3.4.1 Z histórie čokolády ......................................................... 34

3.4.2 Charakteristika čokolády ................................................ 34

7

3.4.3 Výroba čokolády ............................................................ 34

3.4.4 Kvalita čokolády ............................................................. 35

3.4.4.1 Druhy čokolády ................................................ 35

3.4.5 Význam čokolády vo výţive ........................................... 37

4 Návrh na vyuţitie výsledkov ................................................................ 38

5 Záver .................................................................................................... 40

6 Pouţitá literatúra ................................................................................. 41

7 Príloha .................................................................................................. 43

8

ÚVOD

Podľa potravinového kódexu pochutiny definujeme ako: „Pochutiny sú

potraviny obsahujúce látky, ktoré pôsobia na sústavu nervovú, sekretorickú a aj na

oblasť duševnú. Medzi typické pochutiny patria káva, čaj, kakao, korenie,

aromatizujúce a chuťové látky a prípravky a aj vysoko alkoholické nápoje“. Ich

podskupinou sú povzbudivé pochutiny, ktoré sú typické svojimi stimulačnými účinkami

na ľudský organizmus. Medzi ne sa zaraďuje len káva, čaj a kakao.

Vo výţive ľudí zastávajú svoje miesto a stávajú sa čoraz viac obľúbenejšími. Ich

konzumácia je rozšírená po celom svete u osôb rôznych vekových kategórií. Vyznačujú

sa hlavne vyšším obsahom kofeínu ale aj inými látkami zastúpenými v menšom

mnoţstve ako sú sacharidy, teobromín, minerálne látky, vitamíny a ďalšie. V súčasnosti

prebiehajú rôzne štúdie o účinkoch kofeínu na ľudský organizmus. Potvrdili sa viaceré

priaznivé vplyvy ako napr. redukcia rizika vzniku rakoviny, redukcia rizika vzniku

Parkinsonovej choroby, v prevencii proti kardiovaskulárnym ochoreniam, redukcia

rizika ochorení pečene a iné.

Dospelí v Európe skonzumujú denne v priemere 200 mg (100 – 400 mg)

kofeínu, hlavne formou kávy a čaju, ale tieţ v nealkoholických (vrátane tzv.

„energetických“) nápojoch. Príjem kofeínu však významne ovplyvňujú kultúrne

návyky. Obyvatelia severských európskych krajín sú známi ako silní kávičkári:

v Dánsku, Fínsku, Nórsku alebo Švédsku dosahuje priemerný príjem kofeínu 400

mg/deň. Deti, mladiství a ľudia nekonzumujúci kávu prijímajú kofeín najmä

prostredníctvom čaju a nealkoholických nápojov.

Dávky kofeínu 100 – 400 mg/deň zbystrujú a vyjasňujú myseľ a zlepšujú

všeobecnú telesnú koordináciu. Zvyšuje sekréciu ţalúdočnej šťavy, povzbudzuje chuť

do jedla a činnosť tráviaceho traktu, zlepšuje funkciu čriev. Stimuluje centrálnu

nervovú sústavu, srdce, zvyšuje vylučovanie moču a stolice.

Čokoláda tvotí v rámci potravím samostatnú skupinu. Polyfenoly nachádzajúce

sa v čokoláde obsahujú flavonoidy, a práve tie majú schopnosť blahodarne pôsobiť na

cievy a krvný tlak. Čokoláda obsahuje tieţ teobromín, ktorý má podporný účinok –

funguje na ľudský organizmus ako stimulant a má tieţ mierny diuretický účinok.

Kofeín, ktorý sa v tmavej čokoláde nachádza len vo veľmi malých mnoţstvách,

niekoľkonásobne menších ako v káve a čaji. Kvalitná tmavá čokoláda obsahuje

9

vitamíny A, B1, B2, B3, C, E a kyselinu pantoténovú. Hlavným kritériom výberu by

mal byť jednoznačne obsah kakaa, pričom jeho minimálny podiel by mal byť aspoň

70 %.

10

1 CIEĽ PRÁCE

Cieľom bakalárskej práce bolo zhrnúť pomocou domácej a zahraničnej literatúry

úlohu a význam povzbudivých pochutín a čokolády vo výţive ľudí, vysvetliť ich

účinky v organizme a poukázať na ich potenciálnu úlohu v prevencii civilizačných

chorôb.

11

2 MATERIÁL A METÓDY

S pouţitím literatúry sme sa zaoberali jednotlivými nutričnými parametrami

kávy, čaju, kakaa a čokolády, ich vplyvom na civilizačné ochorenia a rizikovými

faktormi vzniku týchto ochorení. Sledovali sme najmä účinky jednotlivých výţivových

parametrov, ktoré pôsobia preventívne proti civilizačným chorobám. Poukázali sme na

vzťah civilizačných ochorení k výţive so zameraním na konzumáciu potravín

s obsahom polyfenolov a alkaloidov a uviedli sme odporúčané denné dávky.

12

3 VÝSLEDKY PRÁCE – ŠTÚDIA O SÚČASNOM

STAVE RIEŠENEJ PROBLEMATIKY

3.1 KÁVA

3.1.1 Z histórie kávy

Pôvodnou vlasťou kávovníka je Etiópia, odkiaľ ho začiatkom 15. storočia

preniesli do Arábie, potom do Brazílie. Do Európy doniesli kávové zrná v 17. storočí

benátski kupci a začali vznikať prvé kaviarne. Najlepšie druhy kávy poskytuje kávovník

arabský z oblasti Brazílie (Jurgová, Úradníčková, 1996). Začiatkom 18. storočia sa uţ

kávovníky rozšírili do všetkých krajín, ktoré poskytovali dobré podmienky na ich

pestovanie, okrem iného aj do Brazílie. Obľuba kávy a jej spotreba rástla nebývalým

spôsobom a okolo roku 1850 uţ moţno hovoriť o masovej obľube tohto nápoja.

V pestovateľských oblastiach patria kávové zrná medzi najdôleţitejšie

poľnohospodárske plodiny a majú obrovský význam pre celosvetový obchod (Danko,

2008).

3.1.2. Charakteristika kávovníka

Káva je plodom tropickej rastliny kávovník, nazývaný Coffea patriaci do čeľade

marenovitých (Rubiaceae) rastlín. Zahŕňa cez 60 druhov kávovníkov, avšak len niektoré

z nich majú hospodársky význam. Tri druhy sa pestujú kvôli produkcii semien, ktoré sa

pouţívajú na prípravu kávy. Ich semená sa líšia technologickými, chemickými

a senzorickými vlastnosťami od ostatných druhov (Dostálová, 2006).

Hospodársky významné druhy sú:

1. Coffea arabica (kávovník arabský tzv. „arabika“), je najdôleţitejší botanický

druh, predovšetkým pre vysokú kvalitu produkovaných plodov. Z tohto kávovníka

pochádza asi 70 % svetovej produkcie zelenej kávy.

2. Coffea canephora (kávovník robusta), druhý najvýznamnejší druh kávovníka,

jeho podiel na svetovej produkcii je necelých 30 %. Pouţíva sa do zmesí s arabikou a na

13

výrobu instantnej kávy. Kríţením C. arabika a C. canephora vznikol hybrid „arabusta“,

ktorý je veľmi perspektívny.

3. Coffea liberica (kávovník liberský tzv. „liberika“) tvorí asi 1 % svetovej

produkcie. Z hospodárskeho hľadiska je zaujímavejší kríţenec arabiky a liberiky

dávajúci obrovské tzv. slonie zrná „maragogipe“ (Dostálová, 2006).

ARABICA Zrná tejto odrody sú výdatné, aromatické, plné chuti a tvoria

70 % svetovej produkcie kávy. Odborníci sa zhodujú v tom, ţe arabská káva je oveľa

chutnejšia neţ iné druhy (Ortizová, 2001). Typická je plochými, predĺţenými zrnkami.

Po upraţení, to je v stave, kedy sa s ňou väčšinou stretávame, nie je nikdy príliš tmavá,

ale jasne hnedá; v záreze ktorý zrnko polí je svetlejšia, trochu našedlá. Napokon dlho

bol známy a pestovaný len tento druh. Najjemnejšie druhy (Santos) sa pestujú

v Brazílií v štátoch Sao Paulo, Minas Gerais a Pernambuco (Burian, 1970).

ROBUSTA Jej zrnká sú zaguľatené a po upraţení tmavé. Do zmesí sa mieša

predovšetkým pre získanie tmavej farby nápoja. Káva robusta má dvojnásobné

mnoţstvo kofeínu neţ arabská káva a drsnejšiu, takmer zemitú chuť, ktorá postráda

lahodnosť a jemnosť (Ortizová, 2001). Tento druh pochádza z Konga (Kubicová, 2004).

ZMESI Káva, ktorú kupujeme vo väčšine prípadoch je zmesou odborne

pripravenou. V podstate sa chuť vylaďuje rôznymi druhmi arabicy a o farbu na ktorú

je väčšina z nás uţ zvyknutá sa stará robusta. Jedine najdrahšie kávy neobsahujú

robustu. (Burian, 1970).

V Afrike je veľmi známy druh MOCCA. Plody kávy sa podobajú malým

čerešniam, ktoré v jadre obsahujú dve kávové zrná. Plody sa zberajú ručne 2 – 3 krát do

roka (Jurgová, Úradníčková, 1996).

Káva je povzbudzujúci nápoj, ktorý sa pripravuje zomletím semien kávovníka 3

spôsobmi:

- sparením mletej kávy (espreso)

- vylúhovaním mletej kávy (turecká)

- prekvapkávaním horúcej vody na mletú kávu.

14

Akosť kávy závisí od druhu kávy, stupňa jemnosti mletia, kvality vody, nádoby

pouţitej na varenie, spôsobu varenia, postupu prípravy, konečnej úpravy atď. Spôsoby

prípravy kávy sú ovplyvnené prostredím, zvyklosťami, podnebím a kultúrnosťou

konzumácie (Kubicová, 2004).

Najbeţnejšie druhy kávy:

Brazília je najväčší producent kávy na svete. Brazílska Santos sa povaţuje za

najlepšiu brazílsku kávu. Obvykle je stredne praţená, má lahodnú a vyzretú chuť.

Ďalšie známe druhy sú Kolumbia, Kostarická káva, Guatemalská káva,

Indonézska káva, Jamajská Blue Mountain, Kona Kai, Keňská káva, Keňa Peaberry,

Mexická Maragogipe, Mokka, Nikaragujská káva, Tanzánijská Kilimandţáro (Ortizová,

2001).

3.1.3 Pestovanie a úprava kávy

Káva sa dnes pestuje vo viac ako 50 krajinách. Rastliny si vyţadujú dôkladnú

starostlivosť a vo väčšine oblastí sa plody oberajú ručne. Po oplodnení kvetov trvá šesť

aţ jedenásť mesiacov, kým sa vyvinú kávové plody (Ortizová, 2001). Plody kávovníka

sú bielej, ţltej, červenej aţ fialovej farby pripomínajúce čerešne, a preto sa niekedy

nazývajú kávové čerešne. Plod kávovníka v surovom stave je znázornený na obr. 1.

Orb. 1 Kávovník arabský – Coffea Arabica (www.hobbyzahrada.cz)

15

Plod obsahuje dve ploché semená obalené voľným osemením nazývaným

pergamenová šupka alebo strieborná blanka. Niekedy sa vyvinie v semenníku len jedno

celé zaoblené semeno, ktoré sa nazýva zrno perlové (Dostálová, 2006).

Po zbere sa semená spracovávajú suchým alebo mokrým spôsobom. Pri prvom

spôsobe sa semená najprv zbavia nečistôt plavením vo veľkých nádrţiach a potom sa

sušia na špeciálne upravených dvorcoch. Po vysušení sa strojovo lúskajú a triedia.

Pri druhom spôsobe sa plody unášajú prúdom vody do strojov, zbavujú sa

duţinatých častí a odtiaľ postupujú do fermentačných nádrţí, kde sa nechajú zvyšky

duţiny kvasiť. Nakoniec sa perú, sušia a triedia. Takto spracované plody kávovníka

majú výrazne ţltú aţ svieţo zelenú farbu.

Zelená káva sa upravuje praţením, kým nezíska tmavohnedé sfarbenie

a typickú chuť a vôňu (Kubicová, 2004).

Praţením sa redukuje mnoţstvo kyseliny v zrnách a podporuje sa vznik

aromatických olejov ktoré káve dodávajú jej arómu, chuť a lesklý vzhľad. Napokon sa

zrná melú (Ortizová, 2001).

K nám sa dováţa surová káva ţltej aţ ţltozelenej farby. V praţiarňach sa praţí

pri teplote 200 - 300 ° C. Praţením nastávajú tieto zmeny kávy:

stráca 20 % svojej hmotnosti,

o 40 % zväčšuje svoj objem,

bielkoviny a tuky sa rozkladajú a uvoľňujú aromatické látky,

uvoľňuje sa kofeín,

sacharidy sa menia na karamel,

vznikajú dechty, ktoré spôsobujú typickú chuť kávy a dráţdivo pôsobia na

organizmus (Jurgová, Úradníčková, 1996).

Praţenie kávy

Stupeň praţenia kávy určuje lahodnosť alebo prenikavosť jej chuti; intenzita je

určená mnoţstvom pouţitej kávy.

16

Mierne praţenie

Pouţíva sa pri zrnách s jemnou chuťou, ktorá by sa mohla silnejším praţením

zničiť. Zrnám dodáva svetlohnedú farbu. Mierne praţená káva je najvhodnejší druh na

pitie s mliekom.

Stredné praţenie

Výsledkom tohto praţenia je káva s výraznejšou chuťou a vôňou, ktorú je

vhodné podávať na raňajky s mliekom. Je to tieţ dobrá káva po obede alebo večeri,

ktorú moţno piť bez mlieka.

Silné praţenie

Dodáva káve sýtu farbu a lesklý povrch. Poskytuje silnú chuť a arómu. Najlepšie

je podávať ju po obede bez mlieka.

Kontinentálne praţenie

Veľmi silné praţenie, plné silnej dymovej chuti. Preferujú ho tí, ktorí majú radi

silnú kávu (Ortizová, 2001).

Schematicky moţno úpravu znázorniť takto:

káva – zber – oddelenie zrna od duţiny – praţenie – schladenie – preberanie – miešanie

do zmesí – balenie – označenie podľa oblasti pestovania a botanických druhov.

Bledo praţené kávy sa pouţívajú na prípravu kávy s mliekom, tmavo praţené na

čiernu kávu, čierna lesklá káva na prípravu kávy espresso. Po praţení nastávajú v káve

zmeny ktoré sa odzrkadľujú aj na jej zloţení ako uvádza tab. 1.

17

Tab. 1 Priemerné zloţenie zelenej a praţenej kávy druhu arabika a robusta

(Dostálová,2006):

Káva bez kofeínu sa pripravuje zo surovej kávy parením pod tlakom

a vylúhovaním uvoľneného kofeínu rôznymi organickými rozpúšťadlami. Obsahuje 0,1

– 0,2 % kofeínu, zachováva si zmyslové vlastnosti normálnej praţenej zrnkovej kávy

(Jurgová, Úradníčková, 1996).

Zloţka

Typické priemerné zloţenie (% v sušine)

Zelená káva Praţená káva

Arabika Robusta Arabika Robusta

Alkaloidy ( kofeín) 1,2 2,2 1,3 2,4

Trigonellin 1,0 0,7 1,0 0,7

Minerálne látky (oxidy popola) 4,2 4,4 4,5 4,7

Chlorogenová kyselina 6,5 10,0 2,5 3,8

Alifatické kyseliny 1,0 1,0 1,6 1,6

Chinová kyselina 0,4 0,4 0,8 1,0

Sacharóza 8,0 4,0 0,0 0,0

Redukujúce cukry 0,1 0,4 0,3 0,3

Arabinogalaktan, manán a glukán 44,0 48,0 33,0 37,0

Iné sacharidy 1,0 2,0 - -

Lignín 3,0 3,0 3,0 3,0

Pektíny 2,0 2,0 2,0 2,0

Bielkoviny 11,0 11,0 7,5 7,5

Voľné aminokyseliny 0,5 0,8 0,0 0,0

Lipidy tzv. kávový olej 16,0 10,0 17,0 11,0

Produkty karamelizácie a

kondenzácie - - 25,5 25,5

Malé mnoţstvá tekavých zlúčenín

18

Šálka s obsahom 150 ml kávy bez kofeínu obsahuje pribliţne 3 mg kofeínu. Pre

porovnanie: filtrovaná káva obsahuje 115 mg, prekvapkávaná 80 mg a instantná 65 mg

kofeínu (Ortizová, 2001).

Druhy káv

Zelená káva sa môţe skladovať v suchu i niekoľko rokov . Praţená káva

vyţaduje väčšiu starostlivosť, ľahko vlhne a pohlcuje rôzne pachy a vône (Jurgová,

Úradníčková, 1996).

Káva bez kofeínu sa získava praţením zelenej kávy, u ktorej bol obsah kofeínu

zníţený vhodným technologickým spôsobom. Zelená káva sa zbavuje kofeínu rôznymi

organickými rozpúšťadlami. Získaný kofeín sa ďalej vyuţíva v lekárstve (Ţáček, 1977).

Káva rozpustná instant (Nescafé) – vyrába sa sušením kávového výluhu

získaného extrakciou mletej zrnkovej kávy horúcou vodou. Prášok je rýchlo a bez

zvyšku rozpustný, vzniknutý nápoj má silný povzbudzujúci účinok. Chuť je mierne

odlišná od klasického nápoja zo zrnkovej kávy (Jurgová, Úradníčková, 1996).

3.1.4 Zloţenie kávy

Zloţenie kávy ako i ostatných potravín a nápojov záleţí od druhu a odrody,

spôsobu pestovania a zberu a na metóde spracovania surovín. Sacharidy tvoria 50 %

sušiny zelenej kávy. Zbytok v šálke kávy predstavuje v priemere 20 – 30 % pevných

častíc. Pri praţení sa zniţuje obsah monosacharidov (galaktóza, manóza a arabinóza),

z ktorých vznikajú hnedé polymérne a aromatické látky, ktoré poskytujú praţenej káve

jej výraznú arómu. Obsah lipidov v zelenej káve kolíše v rozmedzí 8 – 18 %. Priemerný

obsah u arabiky je 16 % a u robusty 11 %. Vo forme esterov mastných kyselín sú

prítomné pre kávu charakteristické diterpény kafestol a kahweol, ktoré sa pri praţení

hydrolyzujú len čiastočne. Kahweol je prítomný v káve arabika, robusta ho neobsahuje.

U kávy typu “turka” môţe byť obsah lipidov o niečo vyšší ako u instantnej alebo

filtrovanej kávy. Väčšina dusíkatých látok kávových zŕn (bielkoviny, aminokyseliny

a trigonellin) prechádzajú pri praţení na kyselinu nikotínovú, pyridín a ďalšie

aromatické zloţky. Káva je bohatá na alkaloid kofeín ( 1 - 2 % sušiny), ktorý je stály pri

praţení (Per, 2007). Zloţenie surového kávového jadra popisuje tab. 2.

19

Tab. 2 Zloţenie surového jadra v % ( Jurgová, Úradníčková, 1996).

Cukry 8% Kofeín 0,3 - 2%

Bielkoviny 12% Triesloviny

Tuky 8 - 13% Pektín, stopy kys.citrónovej

Zloženie surového jadra v %

Z vitamínov obsahuje zelená káva thiamín, riboflavín, kyselinu pantoténovú

a nikotínovú, vitamín C a B12. Praţením klesá obsah thiamínu a vitamínu C,ale naopak

sa zvyšuje obsah kyseliny nikotínovej. Minerálne látky tvoria 4 % sušiny. Jedná sa o Ca

(651 mg/l), P (1,6 mg/l), Mg (61 mg/l), Na (14 mg/l), K (785 mg/l), Fe (1,8 mg/l), Mn

(0,55 mg/l), Cr (0,005 mg/l), Cu(0,2 mg/l), Se (stopy) a Zn (0,09 mg/l). Konzument 5

šálok kávy denne uhradí kávou asi 10 % odporúčanej dávky ţeleza, 26 % OD draslíka,

12 % OD horčíka, 10 % OD mangánu a 15 % OD kyseliny nikotínovej. Z hľadiska

krvného tlaku je prínosom relatívne vysoký obsah draslíka a horčíka (Per, 2007).

3.1.4.1 Alkaloidy

Kávu si ceníme pre obsah kofeínu ktorý je jej hlavnou a najdôleţitejšou zloţkou.

Metylxantíny, medzi ktoré sa zaraďuje teobromín, kofeín a teofylín sú alkaloidy

s purínovým jadrom, skupinovo označované tieţ ako xantinové alkaloidy. Metylxantíny

sa vyuţívajú i terapeuticky a sú obsiahnuté v niektorých farmakologických

prípravkoch. Kofeín sa pouţíva ako centrálne analeptikum a je súčasťou niektorých

analgetík (www.vetweb.cz).

Kofeín (metyltheobromin; 1,3,7-trimetylxantín) je najrozšírenejší z purínových

alkaloidov. V káve je doprevádzaný výrazne menším mnoţstvom teobromínu a teofilínu

s trigonellínom, ktorých účinky sú v porovnaní s kofeínom zanedbateľné. Kofeín má

horkú chuť. Jeho fyziologické účinky sú závislé od prijatého mnoţstva. V malých

mnoţstvách (od 250 mg, niekedy sa uvádza 200-300 mg) povzbudzuje mozgovú

činnosť (psychostimulačné účinky), odstraňuje únavu a skleslosť a zvyšuje pozornosť.

Vo veľkých dávkach vedie k pocitu podráţdenia, nespavosti, poprípade i ku kŕčom.

K ďalším účinkom patrí zvýšená tvorba moču, zrýchlená srdečná činnosť, u niektorých

ľudí i vznik arytmie a zvýšená kyslosť ţalúdočných štiav. Vo veľkých mnoţstvách

môţe kofeín prispievať k negatívnej bilancii vápnika u osôb s jeho nízkym príjmom. Pre

20

lepšiu orientáciu je v tab. 3 uvádzaný obsah kofeínu v niektorých nápojoch

a potravinách.

Tab. 3 Obsah kofeínu v nápojoch a potravinách (Dostálová, 2006):

Nápoj/Potravina Obsah kofeínu

ČAJ

listový 30 mg/150ml

v nálevovom vrecku 20 mg/150ml

KÁVA

praţená mletá 85 mg/150ml

instantná 60 mg/150ml

bez kofeínu 3 mg/150ml

Coca Cola 18 mg/180ml

Coca Cola bez kofeínu 0

Kakao (horká čokoláda) 4 mg/150ml

Čokoládové mlieko 4 mg/150ml

Čokoládové cukrovinky 5-20 mg/100g

Pri príjme kofeínu do prázdneho ţalúdka, je maximum koncentrácie v plazme

dosiahnuté okolo 40 minút, pričom 99 % absorpcie sa dosiahne po 45 minútach. Kofeín

zvyšuje absorpciu alkoholu (Dostálová, 2006).

Teobromín (3,7-dimetylxantin) sa vyskytuje v kakaových bôboch rastliny

Theobroma cacao, v semene koly (Cola vera, C. acuminata) a v čaji (Thea sinensis).

V teobromíne boli preukázané mutagénne účinky. Teobromín spôsobuje poškodenie

DNA za spoluúčasti ďalších genotoxínov. Karcinogénny účinok však u neho zatiaľ

preukázaný nebol.

Teofylín (1,3-dimetylxantin) sa nachádza predovšetkým v čaji. In vitro bol

preukázaný genotoxický účinok.

Metylxantíny negatívne pôsobia na reprodukční cyklus (www.vetweb.cz).

21

3.1.5 Význam kávy vo výţive ľudí

3.1.5.1 Pozitívne vplyvy kávy na ľudský organizmus

Malá šálka espresa podporuje tvorbu ţalúdočných kyselín a ţlče, takţe ţalúdok

a črevá začnú okamţite pracovať a k nim sa ihneď pripoja i obličky a močový mechúr.

Nerovnakosť účinku pitia kávy na organizmus je daná tieţ tým, ţe kofeín pôsobí

dráţdivo nielen na mozgovú kôru, ale tieţ na orgány dýchacie, srdcové a cievne, kde

účinky nemusia byť jednoznačné (Danko, 2008).

Mnoţstvo mýtov o negatívnych zdravotných účinkoch pitia kávy (kofeínu) môţe byť

teraz pretransformované na potvrdenie zdravotných výhod, čo je výsledkom viacerých

nedávnych mechanických a epidemiologických výskumných štúdií. Prevaţná časť vedeckých

dôkazov naznačuje, ţe priemerná konzumácia kávy (3 - 5 šálok kávy denne) môţe byť

spojená s redukciou rizika určitých chorobných stavov. Medzi zdravotné pozitíva

spojené s nápojom patria: (Močilanová, 2007).

Redukcia rizika vzniku cukrovky druhého typu

Štúdie dokazujú, ţe pravidelný príjem 4 – 6 šálok kávy denne zniţuje riziko

vzniku cukrovky druhého typu o 28 % v porovnaní s tými, ktorí pili o dve šálky menej.

Viac ako šesť šálok denne zníţilo toto riziko o 35 % (www.tvojesrdce.sk).

Redukcia rizika vzniku rakoviny

Jedna z oblastí výskumu kávy je jej moţná ochranná úloha proti rakovine,

súvisiaca s jej prirodzene sa vyskytujúcimi polyfenolovými antioxidantmi (deriváty

kyseliny chlorogénovej) a jej teplom sa vytváranými antioxidantmi (produkty

Maillardovej reakcie vrátane prchavých heterocyklických zlúčenín a hnedých

melanoidinových polymérov).

Mnohé štúdie ukazujú, ţe káva je dnes hlavným potravinovým zdrojom

antioxidantov (prekonáva víno, čaj, čokoládu ako i určité druhy ovocia a zeleniny),

a ukazuje sa, ţe niektoré zloţky kávy môţu navodiť pôsobenie karcinogén-

detoxifikačných enzýmov (Močilanová, 2007).

22

Redukcia rizika ochorení pečene

V niekoľkých štúdiách sa konzumácia kávy spája s klinicky významnou

redukciou rizika vzniku cirhózy pečene ako aj rakoviny pečene. Údaje naznačujú, ţe

redukcia rizika vzniku cirhózy spôsobenej konzumáciou alkoholu, súvisí so zloţkami

kávy, ako sú fenoly a im príbuzné zlúčeniny. Moţným mechanizmom pre tento jav

môţe byť niţšia aktivita určitých aminotransferáz, moţná inhibícia zápalových

transkripčných faktorov a moţno aj zvýšené pôsobenie detoxifikačných enzýmov

(Močilanová, 2007).

Redukcia rizika vzniku Parkinsonovej choroby

Niekoľko štúdií preukázalo spojenie pravidelného pitia kávy s ochranou proti

Parkinsonovej chorobe. Štúdie potvrdili, ţe u muţov s vyšším denným príjmom kofeínu

sa zníţilo riziko vzniku choroby o 48 % a u ţien, u ktorých bola denná dávka kávy 4 – 6

šálok kávy sa toto riziko zníţilo o 50 % (www.tvojesrdce.sk).

Riziko kardiovaskulárnych ochorení

Niektoré štúdie nezistili významnú súvislosť medzi konzumáciou kávy

a srdcovocievnymi ochoreniami. Niektoré z nich naznačujú vzrastajúce riziko vzniku

srdcovocievnych ochorení u ľudí, ktorí pijú kávu vo zvýšenej miere v porovnaní s tými,

ktorí pijú kávu striedmo alebo len málo.

Nedávna komplexná 20-ročná štúdia pribliţne 130 tisíc muţov a ţien bez

kardiovaskulárnych a rakovinových ochorení nedokázala, ţe konzumácia kávy zvyšuje

riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení (Močilanová, 2007).

Ďalšie priaznivé účinky na zdravie

Ďalšie početné štúdie dokázali, ţe pitie kávy zvyšuje duševnú svieţosť,

poznávacie schopnosti, bdelosť a fyzickú výdrţ, pričom redukuje riziko vzniku

Alzheimerovej choroby, obličkových kameňov, ţlčníkových kameňov, depresií

a samovráţd.

Konzumácia kávy môţe tieţ zvýšiť riziko niektorých faktorov

kardiovaskulárneho ochorenia, ako sú krvný tlak a homocysteín v plazme. Novšie údaje

23

však naznačujú, ţe konzumácia kávy môţe podporovať zdravie a redukovať vznik

ochorení (Močilanová, 2007).

3.1.5.2 Riziká konzumácie kávy

V dôsledku nesprávnych stravovacích návykov, nedostatku pohybu a stáleho

stresu trpí veľa ľudí pálením záhy a ďalšími ţalúdočnými problémami. Práve taký ľudia

by mali pristupovať ku káve veľmi obozretne, pretoţe látky, ktoré obsahuje, podporujú

ďalšiu tvorbu ţalúdočných štiav, čím sa ešte väčšmi poškodzuje uţ i tak narušená

ţalúdková sliznica. Látky vznikajúce pri praţení kávy neprospievajú funkcii ţlčníka a

môţu spôsobiť i ţlčníkový záchvat.

Podobne by mali pitie kávy obmedziť, prípadne ju zo svojho jedálnička úplne

vylúčiť, ľudia nervózni alebo výbušní. Tí, čo trpia srdcovými problémami či vysokým

krvným tlakom, by sa mali o pití kávy poradiť s lekárom, čo platí aj pre diabetikov.

Mnoţstvo vypitej kávy by mali výrazne obmedziť aj tehotné ţeny a dojčiace matky.

Napokon by sme sa mali zmieniť o pacientoch, absolvujúcich homeopatickú

liečbu, pretoţe kofeín môţe účinok niektorých liečebných látok zmeniť, prípadne

celkom zablokovať. Pri zvýšených dávkach konzumácie kávy sa môţe nepriaznivo

prejaviť pri ochoreniach močových ciest, kedy sa kofeín vylučuje z organizmu vo forme

močoviny a prispieva nielen k častému močeniu, ale i k tvorbe kameňov močových

vývodoch. Kyselina chlorogenová ktorú káva obsahuje dráţdi ţalúdočnú sliznicu

(Danko, 2008).

Striedmy príjem kofeínu do 300 mg zvyčajne nespôsobuje ţiadne zdravotné

problémy, ak človek inak ţije zdravo (strava, pitie alkoholu, fajčenie a cvičenie)

(www.eufic.org).

Kofeín vytláča z tela vápnik, preto kaţdý kto za deň vypije dve kávy, by mal

vápnik doplňovať.

Kofeín zniţuje účinok niektorých liekov proti epilepsii.

Kofeín prechádza do materského mlieka. V dobe kojenia sa odporúča

maximálne 300 mg kofeínu denne (2 - 3 šálky kávy).

24

Pri prudkom obmedzení počtu káv denne sa môţu objaviť abstinenčné príznaky:

bolesti hlavy, ospalosť, vyčerpanosť, nervozita. Preto se odporúča zniţovať

mnoţstvo vypitých káv o pol šálky denne (www.f-sport.cz).

3.2 ČAJ

3.2.1 Z histórie čaju

Jeden z najstarších nápojov sveta, čaj, objavili Číňania. Od Číňanov ako prvý

prevzali čaj Japonci a potom Európania, ktorí hľadali plodiny na pestovanie na

plantáţach svojich tropických kolónií. V súčasnosti sa najviac čaju pestuje v Indii, na

Srí Lanke, v Afrike, Gruzínsku a Japonsku, ako aj v Číne.

Do Európy priviezli čaj v 17. storočí a spočiatku to bol veľmi cenený luxusný

tovar. Hoci sa čaj povaţuje za anglický národný nápoj, veľmi rýchlo sa udomácnil

v mnohých ďalších krajinách Európy. V súčasnosti je obľúbenejší indický čaj, ktorý

zaujal miesto čínskeho čaju (Ortizová, 2001).

3.2.2 Pestovanie čajovníka

Pre pestovanie čajovníka majú najväčší význam práve čajové lístky, ktoré

môţeme rozlíšiť na dva základné druhy. Prvým a vzácnejším druhom je čajový púčik,

zárodok ďalšieho listu, ktorému sa tieţ hovorí tips. Práve ten má z celej rastliny najvyšší

obsah cenných látok, od ktorých závisí kvalita čaju. Ďalej sa zbierajú lístky od druhého

ku piatemu v smere v smere od tipsu, ktorým sa hovorí pekoe. Podľa pomeru medzi

prítomnými tipsami a pekoe sa rozlišuje kvalita čajov (Red, 2005 ).

Čajovník je vţdy zelená tropická rastlina s tuhými, zahrotenými lesklo zelenými

listami. Vo vyšších a chladnejších nadmorských výškach čajovník rastie pomalšie

a dáva menšiu úrodu. Z tohto dôvodu majú čaje z vyšších nadmorských výšok odlišnú

chuť a vlastnosti ako rýchlejšie rastúce čajovníky na niţších úbočiach. V chladnejších

oblastiach, napríklad v severnej Indii, zber čaju je sezónny, ale inde sa zbiera po celý

rok. Z mladých, mäkkých výhonkov je najjemnejší čaj. Trhajú sa iba horné dva listy

a puk (Ortizová, 2001).

25

3.2.3 Zloţenie čaju

Čaj je zdravý kokteil z mnohých vitamínov (najmä A, B1, B2, B12, C a E ),

minerálnych látok ( Ca, K, Mg, F) a stopových prvkov ( Cu, Ni, Zn). Podľa pôvodu

a kvality obsahujú čajové listy povzbudzujúci kofeín (ako teín), ako aj menšie mnoţstvá

teofylínu a teobromínu. Teofylín, látka príbuzná kofeínu má mierny rozťahujúci účinok.

V koncentrovanom mnoţstve sa pouţíva na liečbu záchvatov astmy.

Zelený čaj v porovnaní s čiernym má oveľa viac trieslovín a antioxidačne

pôsobiacich sekundárnych rastlinných látok, ako sú polyfenoly (medzi nimi napríklad

flavonoidy). Zelený čaj obsahuje katechíny, z ktorých najdôleţitejšie sú

epigalokatechíngalát, epigalokatechín, epikatechíngalát a epikatechín. Okrem

katechínov sú v ňom prítomné aj preantokyanidíny, ktoré majú protizápalové

a protialergické účinky (Blattná, Skácel, 2006).

Flavonoidy predstavujú veľkú skupinu prírodných antioxidačných látok,ktoré

zohrávajú významnú úlohu v prevencii vzniku rôznych ochorení. Flavonoidy sú

prítomné prakticky vo všetkých rastlinách a sú zodpovedné za ich ţlté, oranţové či

červené sfarbenie. Definované sú ako rastlinné pigmenty. Do hlavnej skupiny

flavonoidov patria flavóny (apigenín, luteolín), flavonoly (kvercetín, kempferol,

myricetín, izoramnetín), flaván-3-oly(katechín, galokatechín, epikatechín,

epigalokatechín,..) flavanóny (hesperetín, naringerín, eriodicytol) izoflavóny (genisteín,

daidzeín,glyciteín), antokyanidíny (kyanidín, delfinidín, malvidín..) (Vyskupičová,

Šturdík, 2006).

Aj obsah vitamínu C je podstatne vyšší v zelenom čaji ako v čiernom. Rovnako

reagujú s voľnými radikálmi a tým blahodárne pôsobia proti vzniku aterosklerózy

(Blattná, Skácel, 2006).

Ďalej obsahuje silice a karotény, ako aj 300 ďalších substancií. Prednedávnom si

v medicíne získala pozornosť takzvaná elalagová kyselina (Schlett, 2008). Priemerné

zloţenie čaju uvádza tab. 4.

26

Tab. 4 Zloţenie čaju ( Jurgová, Úradníčková, 1996)

Zloţenie čaju Obsah Účinok

Kofeín (teín) 1 – 4 % - povzbudivý na nervy,

svaly a tlak

Triesloviny (tanín) 12 %

- trpká zvieravá chuť,

sťahujúci účinok na

tráviace orgány, lieči

hnačky

Éterické oleje 0,02 % - čajová aróma

Teophylín, xantín - močopudný

a povzbudivý účinok

Celulóza, sacharidy, vitamín C, B- komplex, citrín

3.2.4 Druhy čajov

Dnes pod názvom pravý čaj rozumieme čaj vyrobený z listových púčikov, listov

a jemných častí stoniek čajovníka Camellia sinensis (Blattná, Skácel, 2006). Číňania

zistili, ţe čaje pochádzajúce z rôznych oblastí majú odlišnú chuť. Súčasne vyvinuli

a zdokonalili rôzne výrobné metódy (Ortizová, 2001). V dnešnej dobe môţeme rozlíšiť

šesť základných druhov čaju podľa postupu jeho spracovania: biely, ţltý, zelený

(nefermentovaný) a čierny (fermentovaný), druh oolong (polofermentovaný) a Pu-er

(Red, 2005).

Zelený čaj

Zelený čaj sa získava z listov rovnakej rastliny ako čierny čaj. Na rozdiel od

neho však nieje fermentový preto si udrţí svoju liečivú silu v plnom rozsahu. Zelený

čaj obsahuje menej kofeínu a podstatne viac viazaných trieslovín, takzvaných

polyfenolov ako čaj čierny – a preto je tak zdraviu prospešný a to je tieţ príčinou jeho

jemne povzbudzujúceho účinku a mnoţstva liečivých síl, ktoré sú mu pripisované

(Lűbeck, 2007).

Zelené čaje počas výroby podliehajú najmenším zmenám zo všetkých čajov. Pri

výrobe sú potrebné len tri kroky. Prvým krokom je krátke zohriatie čerstvo

27

zozbieraných listov horúcou parou kvôli deaktivácii enzýmov, aby sa zabránilo rýchlej

fermentácii, a pre zachovanie pôvodného sfarbenia listov. Po ochladení a vysušení sa

listy zrolujú, čím sa uvoľní charakteristická vôňa. Klbká sa potom sušením dehydratujú

(Béliveau, Gingras, 2008).

Účinky zeleného čaju

Čaj je zloţitý nápoj obsahujúci stovky chemických látok, ktoré mu dávajú

vynikajúcu vôňu, chuť a trpkosť. Prevláda jedna skupina týchto látok, ktoré tvoria viac

ako tretinu hmotnosti čajových listov. Sú to polyfenoly, známe ako flavonoly

a beţnejšie sú známe ako katechíny. Zelený čaj obsahuje viaceré katechíny, ale

najdôleţitejším z pomedzi nich je epigalokatechíngalát (EGKG) s najvýraznejšími

protirakovinovými vlastnosťami (Béliveau, Gingras, 2008).

Zelený čaj moţno označiť ako najstarší liečivý prostriedok na svete. Pomáha

upokojiť dušu, posilňovať nervy a celé telo, získavať dôleţitú inšpiráciu a jasné

myšlienky. Moderná veda dokázala, ţe zelený čaj dokáţe zvyšovať výkonnosť mozgu,

má pozitívny vplyv na nervový systém, trávenie, odbúravanie škodlivých látok

(detoxikáciu) a usadenín ľudského tela a spôsobuje lepšie prekrvenie tkanív. Na rozdiel

od kávy kofeín v zelenom čaji nie je absorbovaný hneď na začiatku ţalúdočnej sliznice,

ale z väčšej časti aţ v strave - tráviacim procesom, ktorý tu zbeţne prebieha – preto ţe

je tu viazaný na polyfenoly (triesloviny) a nie na draslík ako v káve. Kofeín sa viaţe na

triesloviny a na aminokyseliny, preto zelený čaj nemá iba krátkodobé stimulačné

účinky,ale povzbudzuje na dlhší čas (Schlett, 2008).

Zatiaľ čo kofeín v káve pôsobí na krvný obeh, chová sa kofeín obsiahnutý v čaji

celkom inak. Jeho účinok je zameraný priamo na centrálny nervový systém a na mozog.

Oba jemne povzbudzujú k vyššej činnosti bez následného útlmu. Tanín (triesloviny)

pôsobí priaznivo na sliznicu, niekedy však môţe spôsobovať zápchu (Burian, 1970).

Triesloviny ďalej zabezpečujú oneskorenie absorpcie inak veľmi aktívneho

kofeínu. V tejto kombinácii pôsobí dlhšie a jemnejšie, i keď je inak po chemickej

stránke úplne identický s kofeínom v káve (Lűbeck, 2007).

Súhra kofeínu a tanínu spôsobuje zúţenie kapilár a podstatne obmedzuje

potenie. Pitie čaju zabraňuje vzniku krvných zrazenín, hlavnej príčiny infarktu

a mŕtvice; má sklon zniţovať hladinu cholesterolu a tuku v krvi a môţe pomôcť zníţiť

28

vysoký krvný tlak. Výskum potvrdzuje antivírusové vyuţitie čaju pri chrípke.

Antioxidačné flavonoidy v čaji môţu zabrzdiť potenciálne látky zapríčiňujúce vznik

rakoviny, ako sú napr. nitroamíny (Poluninová, 1998).

Podľa výsledkov vedeckých pokusov pôsobí zelený čaj povzbudzujúcim

spôsobom viac ako hodinu. Napomáha lepšiemu zásobovaniu krvou a zlepšeniu látkovej

premeny v rámci centrálneho nervového systému, efektívne tieţ zlepšuje funkciu srdca

a krvného obehu. Podráţdenie ţalúdka, k čomu často dochádza pri nadmernej

konzumácii kávy, môţe byť upokojené práve zvýšenou konzumáciou trieslovín. Zelený

čaj dokonca účinne napomáha tráviacemu traktu lepšie zhodnotiť horšie stráviteľné

potraviny. Spomaľuje rozpúšťanie cukrov v krvi, zniţuje hladinu tuku v krvi

a všeobecne zlepšuje trávenia (Lűbeck, 2007).

Čierny čaj

Výroba čierneho čaju sa podobá výrobe zeleného čaju. Rozdiel je v tom, ţe fáza

sušenia za horúca prebieha na konci výrobného procesu, a nie na začiatku. Jeden

z najznámejších čiernych čajov je Darjeeling, ktorý obsahuje významné mnoţstvo

protirakovinových látok – katechínov (Béliveau, Gingras, 2008).

Listy sa nechajú zvädnúť, potom sa valcujú ako pri oolong čaji, avšak

fermentácia trvá dlhší čas. Pritom dochádza k štiepeniu enzýmov a tvorí sa glazúra,

ktorá obalí list. Pri nasledujúcom sušení listov sa pridáva karamelizovaný cukor, ktorý

dodáva týmto čajom farbu, arómu a charakteristickú chuť (Ortizová, 2001). Čiernym

čajom sa v Číne hovorí tieţ čaje červené, a to napriek tomu, ţe majú čiernu farbu-

získava sa z nich totiţ tmavočervený nápoj. Známe sú tieţ druhy Earl Grey a English

Breakfast, ktoré sú zmesami čiernych čajov z Keemunu v Číne, Assámu v Indii alebo

z Cejlonu (Red, 2005).

Napriek spoločnému pôvodu chemické zloţenie čierneho a zeleného čaju je

úplne rozdielne. Počas fermentácie pri výrobe čierneho čaju nastávajú zmeny

v charaktere pôvodne prítomných polyfenolov v čajových listoch, ktoré sa oxidujú na

čierne pigmenty nazývané teoflavíny. Táto zmena má váţne následky, pretoţe

oxidované polyfenoly majú veľmi málo alebo ţiadne protirakovinové vlastnoti. Práve

preto je zelený čaj oveľa významnejším aktérom v prevencii proti rakovine (Béliveau,

Gingras, 2008).

29

Oolong čaj

Tento čaj pochádza hlavne z juhovýchodného pobreţia Číny a Taiwanu. Po

zbere sa listy nechajú vädnúť niekoľko hodín, aby sa odstránila vlhkosť. Potom sa

strojom valcujú, čím sa uvoľnia šťavy. Nasleduje krátka fermentácia pred vypaľovaním

v peci. Po spracovaní sa farba listov zmení na medenú (Ortizová, 2001). Oolong tvorí

prechod medzi zeleným a čiernym čajom. Správny Oolong je nesmierne aromatický

a má ţiarivú farbu. Nemá horkosť a sťahujúcu chuť čiernych čajov (Red, 2006).

Pu-er

Druh Pu-er je výhradne čínsky čaj, ktorý má akoby „zatuchnutú“ vôňu,

spôsobenú v ňom obsiahnutými baktériami. Často sa mu hovorí „ čínsky penicilín“ a má

výborné účinky na zaţívanie a zlepšenie zdravotného stavu, predovšetkým na

zniţovanie podielu tuku v tele. Niekedy máva červenú farbu, ale väčšinou je hnedý aţ

čierny a pripravuje sa z neho tmavý, silný nápoj (Red, 2005).

Biely a ţltý čaj

Tieto čaje sú veľmi vzácne a lahodné a rovnako ako čaje zelené sa pestujú iba na

niekoľkých miestach. Sú ľahko sparené, vysúšajú sa na slnku alebo sa praţia na

panviciach a neustále sa miešajú kruhovitými pohybmi rúk (Red, 2005).

3.2.5 Účinky čaju na ľudský organizmus

Účinok čajovníka podporujúci zdravie sa pripisuje skupine polyfenolov, tieto

sekundárne rastlinné látky dokáţu zneškodniť voľné radikály v organizme, a tým

predchádzať rakovine, aktivovať imunitný systém a pribrzdiť zápalové procesy. Fenoly

okrem toho usmrcujú baktérie alebo zastavujú ich rast a spomaľujú zráţanlivosť krvi.

Podľa vedeckých výskumov polyfenoly podporuje najmä kyselina elalagová tým, ţe

taktieţ pôsobí proti vzniku rakoviny. Táto kyselina má chrániť aj srdce. Pravidelné pitie

čaju povzbudzuje cirkuláciu krvi, zrýchľuje látkovú premenu a príjem kyslíka a chráni

pred arteriosklerózou, ba dokonca pred zubným kazom. Výskum v Japonsku ukázal, ţe

v oblastiach kde sa pije veľa zeleného čaju, je niţšie percento výskytu rakoviny ţalúdka

(Poluninová, 1998).

30

Pitie 2 - 3 šálok čaju denne zniţuje riziko vzniku zubného kazu na územiach

s nízkym výskytom fluoridu. Čaj obsahuje tanín, výrazne zniţujúci absorpciu ţeleza

zo stravy, ktorú konzumujeme súčasne s čajom. Pravidelné pitie silného čaju podporuje

vznik anémie. Čaje sa líšia obsahom tanínu a ďalších flavonoidov. Najviac ich je

v zelenom, menej v oolongskom a najmenej v čiernom. Pridaním mlieka do čaju

inaktivujeme niektoré z ochranných tanínov a fluorid. Čaj pripravený z 3 – 5g (1,5 – 2,5

čajovej lyţičky) lístkov sa povaţuje za ochranné mnoţstvo na deň. Nadmerné pitie čaju

pôsobí rozporuplne. Veľké mnoţstvo fluoridov sfarbuje zuby a nadmerné mnoţstvo

kofeínu zapríčiňuje nespavosť. Pitie horúceho čaju sa spája s rakovinou hrtanu a prílišné

pitie čaju počas jedla zniţuje absorpciu ţeleza (Poluninová, 1998).

Hlavné nutričné hodnoty:

na 5g ( 2 čajové lyţičky) čaju

fluorid (v mg) ......... 0,2 – 0,5

Čaj má zanedbateľný prínos týkajúci sa obsahu energie, vitamínov a minerálov, lebo sa

konzumuje len v malom mnoţstve (Poluninová, 1998).

3.3 KAKAO

3.3.1. História kakaa

Historické fakty dokazujú, ţe pouţívanie kakaa v medicíne siaha do obdobia

spred dvetisíc rokov, do čias civilizácií starovekých Aztékov a Májov, a v stredoveku sa

šírilo ďalej do Európy. Kakao a čokoláda sa v medicíne vyznačuje pribliţne stovkou

pouţití, vrátane liečby únavy, zvýšenej teploty, bolestí srdca, anémie, chorobách

obličiek, čriev, ale v podstate neexistujú ţiadne vedecky podloţené údaje odôvodňujúce

ich účinnosť v predchádzaní, alebo liečbe týchto problémov. Ešte aj v súčasnej dobe,

domorodé obyvateľstvo strednej a juţnej Amerike pouţíva pri príprave tradičných liečiv

rôzne časti kakaovníka.

Mnoho liečivých účinkov spôsobujú zlúčeniny, známe ako flavonoidy, ktorých

bohatým zdrojom sú kakaové bôby.Flavonoidy sú prirodzene sa vyskytujúce zlúčeniny,

ktoré sú široko rozšírené v rastlinách a v potravinách zaloţených na rastlinnej báze

(napríklad strukoviny, ovocie ako jablká, alebo hrozno, kakao, atď.) a nápojoch.

31

Pravidelná konzumácia ovocia a zeleniny bohatej na flavonoidy zniţuje riziko vzniku

mnohých chronických ochorení ako rakoviny, mozgovej príhody a srdcovo-cievnych

ochorení (Stešková, 2007).

Dobré, vysoko hodnotné kakao chráni srdce, pretoţe zlepšuje pruţnosť krvných

ciev a zabraňuje ţivotu nebezpečným usadeninám v cievach. Kakao okrem toho

povzbudzuje organizmus a prispieva k dobrej nálade (Schlett, 2008).

3.3.2 Theobroma cacao

Kakaovník je strom 6 – 8 metrov vysoký. Plody pripomínajú ţltý melón,

dozrievajú celý rok. Vnútri sú v 4 – 5 radoch kakaové semená ( bôby), ktoré sa hneď po

zbere:

- vylupujú (čerstvé sú biele a horké )

- fermentujú ( 2 – 7 dní sa enzymatickými procesmi zbavujú horkosti, uvoľňujú

sa aromatické látky a éterické oleje, cukornatie škrob, kakaové bôby tmavnú )

- sušia, triedia a balia (Schlett, 2008).

Kakaové bôby sú jadrá kakaovníka pravého – Theobroma cacao L. Plodom

kakaovníka je 15 cm dlhá bobuľa s priemerom asi 8cm a hmotnosťou asi 500 g. Vo

vnútri plodu je v piatich radoch zhruba 45 kakaových jadier (bôbov) (Frančáková,

Čuboň, Michalcová, 2002).

Praţia sa pri teplote 80 – 125 °C, počas praţenia zrno napučiava, unikajú

prchavé organické kyseliny a vytvára sa silná kakaová aróma. Sušené bôby sa potom

drvia a lisujú na kakaovú hmotu, ktorá sa pouţíva na výrobu kakaového prášku,

kakaového masla a čokolády (Jurgová, Úradníčková, 1996).

3.3.3. Zloţenie kakaa

Chemické zloţenie je rozdielne podľa určitého druhu kakaovníka a prostredia,

v ktorom bol kakaovník pestovaný. Energetická hodnota 100 g kakaových bôbov je

1900 kJ (www.cokolada.info). Najdôleţitejšou obsahovou zloţkou je tuk ktorého obsah

kolíše okolo 50 % a viac (Frančáková, Čuboň, Michalcová, 2002). Kakaové bôby ďalej

obsahujú, 15 % bielkovín, 8 % škrobu, 1,5 % teobromínu, ďalej triesloviny, cukor,

32

kofeín, vitamíny A a B skupiny, draslík, vápnik, horčík a fosfor. V Tab. 5 je porovnané

priemerné mnoţstvo metylxantínov v čokoládových produktoch.

Tab. 5 - Priemerné mnoţstvo metylxantínou v rôznych druhoch čokoládových

výrobkov (www.vetweb.cz)

Typ produktu Theobromín (mg/100 g) Kofeín (mg/100 g)

Biela čokoláda 0,9 3,06

Mliečna čokoláda 208,0 21,6

Horká čokoláda 468,0 72,0

Čokoláda na varenie 1414,8 169,2

Kakaový prášok 2653,2 252,0

Instantný kakaový prášok 489,6 54,0

Kávové zrná 0 2160,0

Kakaové zrná 2160,0 -

Za zmienku stoja okrem toho polyfenoly podobné tým, čo sa vyskytujú

v červenom víne a v zelenom čaji, vďaka ktorým sa kakao povaţuje za zdravú

potravinu. Účinky dobrej nálady, ktorú kakao vyvoláva, vychádzajú z dvoch látok, ktoré

sa nachádzajú iba v hašiše a morfiu: anadamid a fenylalanín. Vykazujú však iba

minimálne stopy (Schlett, 2008).

3.3.3.1 Kakaové maslo

Kakaové maslo je tuk získaný z kakaových bôbov alebo ich zlomkov s týmito

vlastnosťami:

- obsah voľných mastných kyselín najviac 1,75 %

(vyjadrený ako kyselina olejová)

- nezmydeľniteľný podiel najviac 0,5 %; ak ide o kakaové lisované maslo

(stanovený petroléterom) najviac 0,35 % (www.svssr.sk).

Percentuálne zastúpenie kakaového masla v kvalitných bôboch je asi 55 %.

Kakaové maslo je ľahko rozpustné, spracovateľné a dobre stráviteľné. Medzi jeho

33

ďalšie pozitíva patrí odolnosť a trvanlivosť.

Čím je obsah kakaového masla vyšší, tým je čokoláda kvalitnejšia a jemnejšia

(www.cokolada.info).

3.3.3.2 Kakaový prášok

Kakaový prášok je kakaová hmota čiastočne zbavená tuku. Pripravuje sa

rozomletím výliskov kakaovej hmoty po vylisovaní tuku. Najskôr sa drví v ozubenom

drtiči a získaná drť sa melie v kakaovom mlyne na jemný prášok. Získaný výrobok má

hnedú farbu s odtieňom do červena. Vyrába sa z kakaovej hmoty, z ktorej sa lisovaním

odstráni kakaové maslo (Ţáček, 1981).

3.3.4 Flavonoidy v kakau ako antioxidanty

Flavonoidy v kakau majú ochranný efekt na srdcovo-cievny systém tým,ţe sú schopné

oddialiť mnoţstvo patologických procesov, zúčastňujúcich sa na rozvoji srdcovo-cievnych

ochorení.

Tie zahŕňajú:

Spomalenie oxidácie LDL - cholesterolu (zlý cholesterol) voľnými radikálmi, čo

je spúšťačom pri tvorbe aterosklerotických povlakov.

Potlačenie tendencie krvných doštičiek (malých krvných elementov) zhlukovať

sa navzájom a tvoriť krvné zrazeniny. Má rovnaký účinok ako aspirín.

Usmerňovanie zápalových a imúnnych reakcií v stenách krvných ciev, ktoré sú

zmenené pri srdcovo-cievnych ochoreniach.

Usmerňovanie vnútorného napätie ciev, alebo obmedzenie zúţenia ciev, ktoré sú

príčinou vysokého krvného tlaku.

Zdá sa, ţe škála účinku zdraviu prospešných flavonoidov v kakau, nie je spojená

len s ich antioxidačnou aktivitou. Flavonoidy v kakau sú schopné spomaľovať

vylučovanie tekutiny v tenkom čreve, preto sa pouţíva tieţ pri hnačkách

(Stešková, 2007)

34

3.4 ČOKOLÁDA

3.4.1 Z histórie čokolády

Kolíska čokolády bola v ríši Aztékov, odkiaľ ju v 16. storočí dobyvateľ

Hernando Cortéz priviezol do Európy. Bola výrazne horká aţ korenistá, ale po

primiešaní cukru a vanilky sa stala v Európe na dlhé obdobie nápojom bohatých

a vplyvných ľudí španielskeho kráľovského dvora. Pôvodný čokoládový nápoj Aztékov

totiţ obsahoval okrem kakaových bôbov aj čili papričky, klinčeky a škoricu ako

emulgátor kakaového masla pouţili kukuričnú múku. Tento povzbudzujúci nápoj

pouţívali Aztékovia aj ako afrodiziakum (Havelková, 2009).

3.4.2 Charakteristika čokolády

Pripravuje sa z rozomletej kakaovej hmoty, kakaového masla a práškového

cukru. Čokoláda je výţivná potravina s vysokou energetickou hodnotou, je výdatným

zdrojom energie pre športovcov a iné veľmi sa namáhajúce osoby

(Jurgová, Úradníčková, 1996). Vyrába sa z kakaových bôbov, kakaového prášku,

sacharózy, prípadne s prídavkom kakaového masla a mliečna čokoláda i s prídavkom

mlieka. Pre vysoký obsah tuku a cukru je bohatým zdrojom energie. Obsah tuku je 28,0

% (na varenie) – 35,6 % (mandľová). Mnoţstvo sacharózy je vyššie, pohybuje sa medzi

51,7 % (mandľová) – 64,8 % ( na varenie). Bielkoviny sú prítomné v rozmedzí 4,9 %

(horká) – 7,9 % (mliečna) (Blattná, 2006).

3.4.3 Výroba čokolády

Kakaové bôby sa po krátkom kvasení vysušia a opraţia pri vysokej teplote, aby

získali chuť a arómu. Bôby sa potom rozbijú na kúsky, aby sa odstránili škrupiny.

Následným, zomletím sa získa hustá kvapalina, ktorá tuhne pri izbovej teplote na

kakaovú masu (Béliveau, Gingras, 2008). Výroba čokolády začína v hnietiacom stroji

dokonalým premiešaním kakaovej hmoty s cukrom. Dobre premiesené cesto sa potom

zjemňuje na valcovacích stoliciach, čo je najdôleţitejšia fáza výroby. Vzniknutá hmota

sa konšuje na strojoch nazvaných konše. Hmota sa trie, čím nadobúda homogénnu

formu, prevracaním sa dokonale prevzdušňuje a získava jemnejšiu a výraznejšiu chuť.

35

Konšovaná čokoládová hmota sa po vyzretí plní do foriem. Prísady sa miešajú aţ pred

plnením do foriem (Ţáček, 1981).

Technika výroby horkej a mliečnej čokolády je podobná, aţ na pridanie mliečnej

sušiny, ktorá zniţuje výsledný obsah kakaovej masy na 20 – 40 % (Béliveau, Gingras,

2008). Pri výrobe čokolády je veľmi dôleţité zaistiť optimálny spôsob temperovania

a intenzívneho miešania. Pri nevhodne temperovanej čokoláde sa na jej povrchu objaví

šedí povlak, tzv. kvet (Blattná, 2006).

3.4.4 Kvalita čokolády

Základnou zloţkou čokolády sú kakaové bôby. Existujú dva hlavné typy

kakaových bôbov. Odroda s tenkou šupkou „criollo“ je vzácnejšia a tvorí asi 10 % celej

úrody. Menej vzácny typ je „forastero“, ktorý sa pestuje hlavne v Afrike a v Brazílii

(Havelková, 2009).

Kakaovníky skupiny Criollo pochádzajú z Ekvádoru a z Venezuely. Stromu sa

darí len vo vysokých daţďových polohách, nie je veľmi úrodný, ale poskytuje

najjemnejšie a najdrahšie kakao, ktoré pod názvom „špeciálne kakao“ zohráva rolu

predovšetkým pri výrobe tmavej čokolády.

Plody stromov Forastero poskytujú takzvané „ konzumné kakao“. Plody má

zaoblené, endosperm fialový. Strom rastie i v niţších polohách a je úrodnejší ako strom

Criollo. Pre výrobu kakaového prášku a a mliečnej čokolády sa takmer výhradne

pouţíva konzumné kakao (Schumacher, 2002).

3.4.4.1 Druhy čokolády

Existuje rad rôznych druhov čokolád, ktoré sa navzájom odlišujú zloţením, ale

aj technologickým spracovaním V súčasnej dobe poznáme štyri základné druhy

čokolády: horkú, mliečnu, bielu a organickú (Blattná, 2006).

Horká čokoláda

Vyrába sa z dvoch kľúčových surovín: kakaových bôbov a z cukru. Podľa

mnoţstva kakaa (kakaovej hmoty) rozoznávame niekoľko druhov horkej čokolády:

36

Brut (horká) – obsahuje viac ako 85 % kakaovej hmoty a zväčša neobsahuje

cukor, iba prírodné alebo umelé príchute a jej chuť je výrazne horká.

Extra amer – s obsahom kakaovej hmoty od 75 do 85 %.

Amer – je najväčšia skupina kvalitných horkých čokolád, ktoré obsahujú 50 – 70

% kakaa. Do tejto skupiny patria aj horké čokolády označované ako Grand cru

vyrobené z najkvalitnejších juhoamerických bôbov.

Semisweet (polosladká) a sweet (sladká) – obsahujú 30 – 50 % kakaovej hmoty

a zvyšok tvorí prevaţne cukor. Tieto druhy čokolády povaţujeme za nekvalitné.

Couverture (poleva) – obsahuje asi 30 % kakaovej hmoty a je určená ako

surovina pre cukrárov (Havelková, 2009).

Mliečna čokoláda

Mliečna čokoláda obsahuje kakaovú hmotu, kakaové maslo, cukor a dôleţitou

súčasťou je kondenzované mlieko. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny.

Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje najmenej 30 % kakaových a 14 – 25 % mliečnych

súčastí (www.cokolada.info).

Biela čokoláda

Biela čokoláda je získaná z kakaového masla, mlieka alebo mliečnych výrobkov

a cukrov, ktorý musí obsahovať najmenej 20 hmotnostných percent kakaového masla

a najmenej 14 hmotnostných percent mliečnej sušiny pochádzajúcej zo zahusteného

mlieka alebo sušeného plnotučného, polotučného alebo odtučneného mlieka, zo

smotany, zahustenej smotany alebo sušenej smotany, masla alebo mliečneho tuku,

z ktorej musí byť najmenej 3,5 hmotnostného percenta mliečneho tuku (www.svssr.sk).

Oganická čokoláda

Vyrába sa z odolných ale menej kvalitných kakaových bôbov (Havelková,

2009).

37

3.4.5 Význam čokolády vo výţive

Čokoláda predstavuje bohatý zdroj ţivín. Horká čokoláda vyrobená len

z kakaových súčastí obsahuje antioxidanty, zniţuje hladinu voľných radikálov v krvi

a má výhodu nízkeho glykemického indexu. Kvalitná horká čokoláda obsahuje tieţ tuk,

cukor, bielkoviny, minerálne látky a theobromín. Obsah minerálnych látok je odlišný

v jednotlivých druhoch, napr. koncentrácia vápnika je najvyššia u mliečnej čokolády

a dosahuje 20,6 mg/100g (Blattná, 2006). Rastlinné polyfenoly zlepšujú vstrebávanie

minerálnych látok a vitamínov (Štěpničková, 2006). V čokoláde sú prítomne aj

alkaloidy. Hlavného alkaloidu teobromínu je 0,6 – 3,1 %, kofeínu 0,02 – 0,5 % (Blattná,

2006). Kofeín pôsobí stimulačne podobne ako teobromín. Predpokladá sa, ţe

fenyletylamín má antidepresívne účinky, zniţuje stavy úzkosti. Polyfenoly obsiahnuté

v čokoláde majú antioxidačné efekty, fosfolipidy a nukleotidy podporujú činnosť

mozgu, syntézu dôleţitej aminokyseliny – tryptofánu (Fraňková, 2007).

38

4 NÁVRH NA VYUŢITIE VÝSLEDKOV

Je dôleţité informovať širokú verejnosť o účinkoch polyfenolov a alkaloidov

v oblasti výţivy a prevencie chorôb. Prevencia je dôleţitým faktorom ovlyvňujúcim

kvalitu ţivota. Pri konzumácii povzbudivých pochutín a čokolády sa musia

zohľadňovať aj ich prípadné negatívne účinky na zdravie človeka. Bolo by vhodné

zvýšiť informovanosť o zloţení týchto potravinových komodít a ich priaznivé

a nepriaznivé účinky na ľudský organizmus.

Vedecké štúdie odhaľujú úlohu polyfenolov pri prevencii kardiovaskulárnych

a onkologických ochorení. Podľa najnovších poznatkov sa môţu podieľať aj na

prevencii osteoporózy, neurodegeneratívnych ochorení a diabetu. Doposiaľ však nie sú

celkom objasnené mechanizmy ich účinku, biologická dostupnosť, optimálny príjem

a taktieţ otázky ich bezpečnosti.

Pri pití kávy je potrebné zdôrazniť, ţe jej konzumácia je prospešná na zdravie

ľudí len v primeranom mnoţstve. Denný príjem kofeínu sa odporúča v dávke 250 – 300

mg. Treba mať na zreteli, ţe okrem kávy aj iné nápoje a potraviny obsahujú kofeín,

ktoré sa tieţ započítavajú do denného mnoţstva tohto alkaloidu. Dôleţitým poznatkom

je, ţe káva obsahuje antioxidanty, a tým zohráva úlohu pri prevencii niektorých chorôb.

Konzumentov kávy treba upozorniť, ţe kvôli diuretickým účinkom sa nepočíta do

pitného reţimu.

Pravidelné pitie čaju sa odporúča kvôli obsahu flavonoidov, ktoré priaznivo

pôsobia na cirkuláciu krvi, zrýchľuje látkovú premenu a príjem kyslíka a chránia pred

aterosklerózou, dokonca pred zubným kazom. Čaj pripravený z 3 – 5 g (1,5 – 2,5

čajovej lyţičky) lístkov sa povaţuje za ochranné mnoţstvo na deň.

Pri jeho nadmernom pití však treba poukázať nato, ţe veľké mnoţstvo fluoridov

sfarbuje zuby a nadmerné mnoţstvo kofeínu zapríčiňuje nespavosť.

Pri konzumácia kakaa a čokolády je potrebné sa zmieniť o polyfenoloch

obsiahnutých v čokoláde, ktoré majú antioxidačné efekty, fosfolipidy a nukleotidy

podporujú činnosť mozgu, syntézu dôleţitej aminokyseliny – tryptofánu. Z hľadiska

výţivy sa jej konzumácia odporúča len striedmo pre vysoký obsah cukrov a tukov

a nízky obsah ţivín. Zároveň prispieva k vzniku zubného kazu.

Treba upozorniť na to, ţe aj tá najkvalitnejšia čokoláda skrýva v 100 gramoch

pribliţne 450-550 kcal.

39

Po preštudovaní literatúry a vyhodnotení informácií moţno vyvodiť záver, ţe aj

povzbudivé pochutiny a čokoláda majú vo výţive ľudí svoje opodstatnenie. Avšak len

pri striedmej konzumácii sú prospešné pre zdravie a zohrávajú úlohu v prevencii

niektorých ochorení.

40

5 ZÁVER

V práci sme chceli poukázať na priamu súvislosť medzi konzumáciou

povzbudivých pochutín a čokolády a ich vplyvom na ľudský organizmus. Káva, čaj,

kakao ale aj čokoláda sa vyznačujú spoločnou charakterovou črtou a to obsahom

polyfenolov. Výskumy odhaľujú ich úlohu pri prevencii civilizačných ochorení ako sú

ochorenia kardiovaskulárne a onkologické.

Môţu sa podieľať aj na prevencii osteoporózy, neurodegeneratívnych ochorení

a diabetu. Pozitívny vplyv polyfenolov na ľudský organizmus vyplýva z ich schopnosti

pôsobiť antioxidačne. Významný je obsah flavonoidov, ktorý priaznivo ovplyvňuje

cievy a krvný tlak.

Ďalším spoločným znakom povzbudivých pochutín a čokolády je stimulačný

účinon. Tento účinok je spôsobený prítomnosťou kofeínu v jednotlivých komoditách

a jeho účinky sú závislé od mnoţstva.

Kofeín je jeden z najpouţívanejších stimulantov na svete. Okrem stimulácie

centrálneho nervového systému sa podieľa na zvýšenej činnosti srdca, vylučovania

moču a stolice, rozširuje cievy srdca, mozgu, obličiek a periférne cievy. Zvyšuje

sekréciu ţalúdočnej šťavy, povzbudzuje chuť do jedla a činnosť tráviaceho traktu,

zlepšuje funkciu čriev pri zápche a odvodňuje, čím pomáha zbaviť organizmus

toxických produktov. Štúdie potvrdzujú pozitívne vlastnosti kávy pri ochrane pred

diabetom, rakovinou hrubého čreva, Parkinsonovou chorobou, redukciou rizika

ochorení pečene a inými.

Uskutočnené výskumy poukazujú na to, ţe okrem ochrany proti chorobám má

káva pozitívny vplyv aj na iné ľudské činnosti. Dôkazom toho sú štúdie v športovom

lekárstve, ktoré potvrdili, ţe kofeín obsiahnutý v káve zvyšuje výkony a vytrvalosť

v priebehu celého cvičenia, zlepšuje koncentráciu, zniţuje únavu a zvyšuje pozornosť.

41

6 POUŢITÁ LITERATÚRA

1. BÉLIVEAU, R. - GINGRAS, D. 2008. Výţiva ako zbraň proti rakovine. Bratislava

: Balneotherma, 2008. 216s. ISBN 978-80-969911-1-2.

2. BLATTNÁ, J. 2006. Čokoláda. In Výživa a potraviny, roč. 62, 2006, č. 5, s. 75.

3. BLATTNÁ, J. - SKÁCEL, J. 2006. Co je to čaj? In Výživa a potraviny, roč. 61,

2006, č. 2, s. 33.

4. BURIAN, V. 1970. Malý receptář kávy a čaje. Praha : Merkur, 1970. 93s.

5. DANKO, P. 2008. Káva a kávové špeciality. Praha : Ottovo nakladateľstvo, 2008.

95s. ISBN 978-80-7360-453-0

6. DOSTÁLOVÁ, J. 2006. Káva. In Výživa a potraviny, roč. 61, 2006, č. 5, s. 116 -

117.

7. FRANČÁKOVÁ, H. - ČUBOŇ, J. - MICHALCOVÁ A. 2002. Hodnotenie

poľnohospodárskych produktov. Nitra : SPU, 2002. 176s. ISBN 80-7137-980 -8.

8. FRAŇKOVÁ, S. 2007. Závislost dětí a adolescentů na jídle jako výchovný

a psychosociální problém. In Výživa a potraviny, roč. 62, 2007, č. 3, s. 45.

9. HAVELKOVÁ, B. 2009. Jej veličenstvo čokoláda... In Partnerstvo. Vydal:

Všeobecná zdravotná poisťovňa, a.s., 2009, č. 2, s. 16-18.

10. JURGOVÁ, O. - ÚRADNÍČKOVÁ, J. 1996. Náuka o potravinách pre 1. ročník

hotelových akadémií. Bratislava : Slovenské pedagogické nakladateľstvo, 1996.

189s. ISBN 80-08-00870-9.

11. KUBICOVÁ, D. 2004. Náuka o poţívatinách. Martin : Osveta, 2004. 160s. ISBN

80-8063-165-4.

12. LŰBECK, W. 2007. Zelený čaj uzdravujíci poţitek. Český Těšín : Fontána, 2007.

143s. ISBN 978-80-7336-413-7.

13. MOČILANOVÁ, M. 2007. Káva a zdravie. In Trendy v potravinárstve [online],

roč. 14, 2007, č. 3, s. 28 [cit. 2010-01-11]. Dostupné na:

<http://www.vup.sk/index.php?mainID=3&navID=20>. ISSN 1336-085X.

14. ORTIZOVÁ, E.L. 2001. Encyklopédia korenín, bylín a pochutín. Bratislava

: Slovart, 2001. 288s. ISBN 80-7145-580-6.

42

15. PER, 2007. What´s in a cup of coffee? In Tea and Coffee Trade Journal, roč. 179,

2007, č. 4, s. 124 a 126.

16. POLUNINOVÁ, M. 1998. Pro zdraví a dobrou kondici. Bratislava : Perfekt, 1998.

157s. ISBN 80-8046-082-5.

17. RED, 2005. Rozprávanie o čaji. In Výživa a zdravie, roč. 49 , 2005, č. 1, s. 11-13.

18. RED, 2006. Rozprávanie o čaji. In Výživa a zdravie, roč. 50, 2006, č. 1, s. 16.

19. SCHLETT, S. 2008. 100 najdôleţitejších potravín. Bratislava : Ikar, 2008. 248s.

ISBN 978-80-551-1521-4.

20. SCHUMACHER, K. 2002. Čokoláda/veľká encyklopédia. Bratislava : Trio

Publishing, s.r.o., 2002. 238 s. ISBN 80-968705-0-5.

21. STEŠKOVÁ, A. 2007. Uţitočné flavonoidy v kakau. In Trendy v potravinárstve

[online], roč. 14, 2007, č. 1, s. 3 [cit. 2010-01-11]. Dostupné na :

<http://www.vup.sk/index.php?mainID=3&navID=20>. ISSN 1336-085X.

22. ŠTEPNIČKOVÁ, O. 2006. I čokoláda má „svůj den“!. In Výživa a potraviny, roč.

62, 2006, č. 5, s. 74-75.

23. TER, 2009. Nápoj oslavovaný i démonizonavý. In 100+1, roč. 19, 2009, č. 2. s. 12 -

13.

24. VISKUPIČOVÁ, J. - ŠTURDÍK, E. 2006. Flavonoidy a naše zdravie. In Výživa

a zdravie, roč. 50, 2006, č. 3-4, s. 32-34.

25. ŢÁČEK, Z. 1977. Nad šálkem plným vůně. Praha : Merkur, 1977. 254 s.

26. http : // www.cokolada.info [cit. 2010-02-02]

27. http : // www.f-sport.cz [cit. 2009-12-2]

28. http : // www.hobbyzahrada.cz [cit. 2009-12-28]

29. http : // www.svssr.sk [cit. 2010-01-11]

30. http :// www.tvojesrdce.sk [cit. 2010-02-02]

31. http : // www.vetweb.cz [cit. 2009-12-02]

32. http:// www.eufic.org [cit. 2010-04-03]

43

7 PRÍLOHA

Príloha 1 CD nosič