valmon tlez22 carne e allevamenti
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La carne
• La carne costituisce una componente
fondamentale dell'alimentazione umana
• fonte di proteine, energia, ferro assimilabile
• origini antichissime:
1. la caccia
2. seguita da domesticazione e allevamento
3. moderna zootecnia (intensiva ed estensiva)
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La carne• La composizione chimica della carne è molto
variabile in funzione di:– specie
– razza
– singolo animale
– età alla macellazione
– tecniche di alimentazione e allevamento
– macellazione dell'animale
– modalità di lavorazione…
– conservazione…
– e distribuzione delle carni
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Categorie bovinida carne
• Vitello– animali giovani, peso 180-230 kg e età variabile
(4-6 mesi)
– sono allevati i maschi delle razze da latte e le femmine eccedenti la rimonta delle razze da latte e a duplice attitudine
– Alimentati a latte (naturale o in polvere)
– carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d'acqua
– carne molto digeribile e di costo più elevato
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Categorie bovini da carne
• Vitellone – E' la "tipica" carne di bovino, maschio non
castrato, peso 400 - 600 kg, età non superiore ai due anni, non ha ancora cambiato i denti da latte
– torelli interi delle razze da carne, o a duplice attitudine, o meticci con queste razze, e le manze eccedenti la rimonta delle razze da carne
– carni di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilità maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico è più basso
– carne molto saporita e apprezzata per l'elevata resa di tagli magri e morbidi
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Categorie bovini da carne• Manzo
– Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di età superiore ai due anni
– in Italia la castrazione viene praticata saltuariamente per cui la "carne di manzo" è di solito carne di vitellone
– negli USA vengono ingrassati intensivamente dopo lo svezzamento e macellati a 12-16 mesi
– nel nord Europa sono di solito allevati al pascolo per uno o due anni e quindi avviati al macello previo finissaggio (Irlanda)
– carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto più acceso quanto più l'animale è giovane
– ottimo sapore e con il più elevato valore alimentare
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Categorie bovini da carne• Bue
– maschio del bovino castrato in giovane età, di peso ed età variabile
– carne con caratteristiche intermedie tra vitellone e bovina femmina
– leggera infiltrazione di grasso che la rende particolarmente gustosa e tenera
– ottimo sapore
• Bovina (femmina)– se giovane e ben nutrita ha carne eccellente, tenera e
dolce grazie al grasso di infiltrazione (“scottona”)
– se anziane a fine carriera da latte, danno carni rosso scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati destinate all'esportazione
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Tipologie di allevamento bovini da carne
Età mesiPeso
kg
IPMG
kgOrigine
principaleAlimento
Vitello carne
bianca5-6 250 1.6-1.8 Italia Est Europeo Latte
14 630 1.4-1.8 ItaliaForaggi-
concentrati
18-21 630 1.0-1.3 FranciaForaggi-
concentratiVitellone (razze
latte)14-16 480 1.1-1.3 Italia Est Europeo
Foraggi-
concentrati
Manzo 13-18 520 1.0-1.4Francia-Est
europeo-Irlanda
Foraggi-
concentrati
Femmine
partorite20-60 650 --- Italia
Foraggi-
concentrati
14 420 1.0-1.1 Francia-ItaliaForaggi-
concentrati
18 480 0.9-1.0 Francia-ItaliaForaggi-
concentrati
Vitellone (razze
carne)
Altre Femmine
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Il quadro strutturale (2003)
vitello da macello (14%)
vitellone “intensivo” (53%)bacquisto di animali da ingrasso (broutard per il “pesante”, incroci per il “leggero”);
barea: pianura Padana (Veneto, Piemonte, Emilia);bnumerosità/densità di capi: elevata (200-500/azienda);bpeso: “450-500 kg leggero”, 600-650 kg “pesante”;
vitellone “estensivo” (20%)b linea vacca-vitello (razze da carne);barea: Piemonte, Centro-Sud (collina);bnumerosità/densità di capi: bassa (10-20/azienda);bpeso: 600-650 kg;
b ingrasso di vitelli da latte;barea: produz. latte (Lombardia, Veneto);bnumerosità/densità di capi: elevata (400-600/azienda);bpeso: 250-300 kg;
vacca a fine carriera (13%)bcaratteristiche: vacca di fine carriera e manze di scarto;barea: pianura Padana (area della produzione del latte).
da: Claudio Federici da: Claudio Federici –– Ismea Ismea -- L’impatto della MTR sul comparto bovino da carneL’impatto della MTR sul comparto bovino da carne
% produzione totale
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Capi macellati per categoria nel 2003
Vitelli a carne bianca (97% italiani) 1.000.000Vitelloni nati e ingrassati in Italia 1.400.000Vitelloni importati e ingrassati in Italia 1.100.000Vitelloni importati destinati al macello 60.000Vacche a fine carriera (97% italiane) 583.000
n. capi
Fonte: Il mercato della carne bovina – ISMEA, Osservatorio latte
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Il territorio di allevamento
livello di concentrazione
bil 61% dei bovini da carne si concentra in Lombardia (23%), Veneto (20%), Piemonte (18%);
bil 70% dei vitelli da macello si concentra in Lombardia (36%), Veneto (24%) e Piemonte (10%);
bil 78% dei vitelloni si concentra in Veneto (37%), Lombardia (17%), Piemonte (17%) e Emilia-Romagna (7%);
bil 63% delle vacche nutrici si concentra in Piemonte (22%), Sicilia (19%), Sardegna (16%) e Lazio (6%).
da: Claudio Federici da: Claudio Federici –– Ismea Ismea -- L’impatto della MTR sul comparto bovino da carneL’impatto della MTR sul comparto bovino da carne
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12Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm
13Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm
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Patrimonio approssimativo di capi di razze bovineda carne autoctone in Italia
Piemontese 300.000Chianina 100.000Marchigiana 50.000Podolica 21.000Romagnola 15.000Maremmana 7.000
n. capi
NB -Comprensivo delle vacche nutrici
15www.ermesagricoltura.it
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www.ermesagricoltura.it
17Fonte: elaborazioni AIA su dati ISTAT
Tasso di autoapprovvigionamento delle carni (2002)
0
20
40
60
80
100
120
carne totale bovina suina avicola conigli e
selvaggina
pe
rce
ntu
ale
N.B. - Il tasso calcolato per la carne bovina comprende anche la produzione ottenuta di ristalli importati dall'estero e allevati in Italia
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Crescita differenziale• Aumento del Peso Vivo =
somma degli accrescimenti delle singole parti del corpo e dei tessuti, che hanno velocità differenti
• durante la fase prenatale il tessuto con la maggior velocità di crescita è il tessuto osseo, durante la fase giovanile è il tessuto muscolare mentre, con l’avvicinarsi della maturità, il primato passa al tessuto adiposo
• evoluzione della forma: in 2 anni---– L’altezza al garrese aumenta di 1,4 volte
– La larghezza aumenta di 2,6 volte
• crescita differenziale dei tessuti
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Evoluzione dell’incremento ponderale giornaliero
IPG(g/d)
Età (mesi)
0 6 12 18
200
400
600
800
1000
1200
24 30
10
30
Curve di sviluppo dei tessuti
IPG(g/d)
Età (mesi)
tessuto nervoso
tessuto osseotessuto muscolare
tessuto adiposo
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Evoluzione dei principali tessuti - 1
• muscolare– alla nascita = 37% PV netto
– a 100 kg = 45% PV
velocità = +15% del corpo intero
– poi scende al 38% PV (velocità -5%)
• scheletrico (totale = carcassa+testa+piedi)– dal 23% al 11% PV
1. Gli arti posteriori1. alla nascita = 39% PV
2. alla fine = 33% PV
2. La zona dorsale: costante = 12-13% PV netto
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Evoluzione dei principali tessuti - 2• adiposo (totale = carcassa+addome)
– alla nascita = 5-6% PV netto
– alla fine =25-30% PV
velocità = +100% corpo intero
• intramuscolare: >50% del t.a. e decresce
• addominale: 30-40% e cresce (serve per la
Valutazione della Carcassa)
• sottocutaneo: <20%
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Evoluzione della composizione chimicadifferenze per l’età ⇒⇒⇒⇒ cambiano i fabbisogni ⇒⇒⇒⇒
deve cambiare la razione
• acqua: diminuzione rapida – 90% nel feto - <60% da adulto (ma 75% sulla carne!)
• lipidi: crescita rapida – 2% nel feto - >25% da adulto (ma 2-3% sulla carne!)
• proteine: crescita rapida fino a 100 kg (19% PV) ⇒⇒⇒⇒ 17% da adulto– 3/4 insolubili = muscolo veromuscolo vero
– 1/4 solubili di cui metà incoagulabili con la temperatura = gelatina del connettivogelatina del connettivo
acqua e proteine sono costanti dopo 100 kg sul Peso Vivo senza lipidi
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Composizione dei tessuti e IPG (incremento ponderale giornaliero)
0
10
20
30
40
50
60
nascita 300 kg 600 kg
% d
el IP
G
tessuto adiposo muscolo scheletro
Accresci
mento
di 30
g/d
Accresci
mento
di 350
g/d
36Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm
Principali caratteristiche qualitative delle carni e fattori influenti
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Composizione dei tessuti e razza (a 450 kg PV)
0
10
20
30
40
50
60
% muscolo sul PV % tessuto adiposo sul PV % muscolo sull'osso
pe
rce
ntu
ale
Frisona
Shorthorn
Angus
Charolaise
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Effetto Genotipo o Razzacaratterizza soprattutto il tessuto adiposo, mentre
non influisce su contenuto in acqua e proteine
si definisce precocità di un soggetto la tendenza ad avvicinarsi più o meno rapidamente alla composizione corporea tipica dell’adulto
• molto precoci: Frisona-Shorthorn-Angus-Hereford (20% tessuto adiposo da adulto)
• medio precoci: Bruna (18% tessuto adiposo)
• medio tardivi e incroci: Pezzata Rossa - Salers - ”Biondi” -incroci nazionali (13% tessuto adiposo)
• tardivi specializzati ad alta ingestione: Charolaise -Chianina - Marchigiana - Romagnola (10% tessuto adiposo)
• tardivi specializzati a bassa ingestione: Limousine -Blonde d’Acquitane - Piemontese (10% tessuto adiposo)
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39Razza con ipertrofia muscolare (doppia coscia)
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Effetto Sesso
• caratterizza soprattutto la velocità di crescita (dimorfismo sessuale), il tessuto adiposo e la composizione lipidica
• rispetto ai maschi interi:– le femmine: a 400-500 kg hanno 26-60% in più di
tessuto adiposo
– i maschi castrati: a 400-500 kg hanno 10-45% in più di tessuto adiposo
– ma hanno tutti lo stesso rapporto “muscoli/ossa”
• costo alimentare differente per IPG e per ICA nei due sessi
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Il colore viene valutato strumentalmente con un riflettometro, investendo la superficie della carne con degli illuminanti standard, e rilevando una triade di parametri:
valori ottimaliL* (luminosità o lightness) >40a* (indice del rosso-verde) >18b* (indice del giallo-blu) >12
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43Fonte: Dell’Orto, 2003
44Fonte: Dell’Orto, 2003
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45Fonte: Dell’Orto, 2003
46Fonte: Dell’Orto, 2003
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Effetto del sesso degli animali su alcune caratteristiche organolettiche delle carni
Fonte: Dell’Orto, 2003
48Fonte: Dell’Orto, 2003
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50Fonte: Dell’Orto, 2003
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51Fonte: Dell’Orto, 2003
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PRINCIPALI FATTORI CHE PRINCIPALI FATTORI CHE PRINCIPALI FATTORI CHE PRINCIPALI FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE
CARNICARNICARNICARNI� Fattori legati al soggetto: specie, razza, sesso, età,
temperamento
�
� Fattori alimentari e nutrizionali: livello nutritivo infunzione della precocità della razza e dell’età dimacellazione, alimenti impiegati
�
� Fattori gestionali: tipo di allevamento e livello dibenessere assicurato, scelta del momento per lamacellazione, trasporto animali, restrizioni idriche ealimentari prima della macellazione
Riassumendo:
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Parametri organolettici delle carni e fattori influenti
Fonte: Dell’Orto, 2003
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Parametri organolettici delle carni e fattori influenti
Fonte: Dell’Orto, 2003
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Effetto “Piano Alimentare”
• ottimizzare la crescita
• Diminuire i costi e i tempi di produzione
• cambiare % tessuto adiposo sul PV– razze tardive = PA elevato sempre
– razze media precocità = PA medio nella prima fase e alto nella seconda fase
– razze precoci = PA da basso a medio con crescita graduale
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Livello Alimentare e qualità della carne• LA elevato aumenta la tenerezza delle carni
– per l’aumento della solubilità del collagene, tipico di tessuti in veloce crescita
– per l’aumento del grasso intramuscolare = FINISSAGGIO
• oppure RIDUZIONE del volume alimentare a stadi differenti
• studio dei PIANI ALIMENTARI: programma di razionamento a partire dai fabbisogni per i diversi stadi di sviluppo– meglio ALTO-MODERATO (per PV finali di 550-600 kg)
– piuttosto che ALTO-ALTO (per PV finali di 450-500 kg) per risparmiare e per permettere uno sviluppo pieno allo scheletro e ai muscoli e un po’ meno al tessuto adiposo
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Controllo per via ormonale
• castrazione tardiva (ingrassamento
facilitato)
• castrazione precoce
• uso di anabolizzanti (VIETATO)
velocizza la crescita ma produce carne
più dura , più tessuto connettivo, meno
grasso intramuscolare (=meno aroma)