valorificarea laptelui

Click here to load reader

Post on 14-Dec-2014

206 views

Category:

Documents

11 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

I.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI

1.1. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT (SMNTNIT)Laptele degresat (smntnit) este laptele din care s-a separat grsimea, coninnd deci toate celelalte componente n proporii normale. Laptele degresat (smntnit) se poate valorifica n urmtoarele direcii: lapte de consum; buturi rcoritoare; produse lactate dietetice; brnzeturi; conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf; cazein, cazeinai, coprecipitai; furaje pentru animale. Compoziia laptelui degresat, din care grsimea a fost separat prin centrifugare este: - substan uscat 8,5%; - substane azotoase 3,6%; - lactoz 5,1%; - grsime 0,1%; - substane minerale 0,7% (calciu 121 mg, fosfor 95 mg, sodiu 52 mg, potasiu 145 mg); - vitamina A urme; - tiamin 0,04 mg; - riboflavin 0,18 mg; - acid ascorbic 1 mg. Laptele degresat este apreciat prin coninutul su ridicat de proteine cu mare valoare biologic care reprezint aproximativ 1/3 din totalul substanei uscate. Concentraia de substane saline este asemntoare cu a laptelui integral, astfel nct laptele degresat constituie o important surs de calciu pentru alimentaie. Laptele degresat, cu un coninut redus de lipide, are 55% din valoarea energetic a laptelui integral.

1.1.1. LAPTELE DEGRESAT (SMNTNIT) DE CONSUMLaptele degresat (smntnit) este utilizat pe plan mondial ca aliment dietetic, fiind recomandat n special bolnavilor de stomac, celor cu tulburri hepatice sau cu boli cardio-vasculare. Are o valoare alimentar ridicat datorit n special proteinelor,1

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

care conin toi aminoacizii eseniali i n proporii variabile, toate vitaminele hidrosolubile, fiind i o surs bun de sruri de calciu. Laptele degresat (smntnit) de consum este comercializat sub form de lapte pasteurizat/ sterilizat. n Romnia, consumul de lapte smntnit este foarte redus datorit educaiei nutriionale neadecvate a consumatorilor. Pentru mbuntirea calitii senzoriale, n laptele degresat (smntnit) se adaug zahr, cacao, esene de fructe, colorani, obinndu-se produse agreate de consumatori. n scopuri terapeutice, n unele ri se obin din lapte degresat (smntnit): lapte degresat (smntnit) desodat, lapte degresat (smntnit) delactozat, lapte degresat (smntnit) modificat (se nlocuiete 20 25% din calciu cu o cantitate echivalent de K i Na prin folosirea rinilor schimbtoare de ioni).

1.1.2. PRODUSE LACTATE DIETETICE ACIDEAceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte btut) se obin dup tehnologii asemntoare produselor obinute din lapte integral sau normalizat, avnd aceleai caracteristici senzoriale, diferenele constnd n ceea ce privete coninutul de grsime i substan uscat total. Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguin ridicat i pentru persoanele cu afeciuni hepatice. Prin adaos de zahr, sucuri de fructe, gelatin se obin produse lactate dietetice acide cu valoare nutritiv mai mare, respectiv cu proprieti senzoriale superioare (Lactofructul, iaurtul cu arom de fructe).

1.1.3. IAURTUL CU AROM DE FRUCTEIaurtul cu arom de fructe este un produs asemntor cu lactofructul, cu deosebirea c materia prim o constituie laptele normalizat cu un coninut de 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat (smntnit) n proporie de 4% i zahr 6%. Dup pasteurizarea amestecului la 90...95C/ 20 min i rcire la 45...50C, se adaug coloranii i aroma sub form de soluie apoas sau alcoolic. n continuare, procesul tehnologic se desfoar n condiii asemntoare cu cele ale iaurtului obinuit.

1.1.4. BRNZETURI DIN LAPTE DEGRESAT (SMNTNIT)Din laptele de vac degresat se pot obine urmtoarele tipuri de brnzeturi: brnza slab de vaci, care este un produs dietetic ce se recomand n cazul bolilor de nutriie i mai ales al bolilor de ficat. Brnza slab de vaci servete i ca semifabricat la obinerea brnzei grase prin adaos de smntn. Tehnologia de obinere este asemntoare cu cea a fabricrii brnzei grase de vaci. Se poate aplica i procedeul de obinere cu separatorul de coagul; poate fi obinut i cu nglobarea albuminei, n care caz consistena devine cremoas, fin, cu o valoare nutritiv sporit. Are un coninut de pn la 10% grsime, iar dup procentul de ap coninut se ncadreaz n categoria brnzeturilor moi, cu 50 80% ap. Depozitarea se realizeaz n camere frigorifice, cu temperatura aerului ntre 0 8C i umiditatea relativ a aerului ntre 70 90%. Poate fi depozitat maxim 2 zile.2

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

caul sec, care se obine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la 28...30C/ 20 min, coagulul fiind prelucrat cu harfa i lsat ~1/2 or pentru separarea zerului. Dup eliminarea zerului, coagulul se spal cu ap cldu pentru micorarea aciditii, dup care este scurs n sedil sub autopresare, maximum 12 ore. Dup presare, caul sec se trece la zvntat, putnd fi folosit imediat ca semifabricat la obinerea diferitelor produse sau prelucrat n continuare pentru conservare. Pentru conservare, caul sec se taie n felii care se toac apoi la volf, se malaxeaz mpreun cu 5 8% NaCl i se ambaleaz n putini, n care se taseaz foarte bine, iar la suprafa se presar un strat subire de sare, se aeaz o hrtie pergaminat i se cpcete, dup care se depoziteaz la rece la 2 6C. brnza Cottage, care este o brnz de consisten moale, de structur granular, cu un coninut de ~ 20% substan uscat, fiind consumat ca atare sau n amestec cu fructe sau legume. Este o branz cu un coninut sczut de grsimi i carbohidrai i are un coninut ridicat n proteine (113 g branz Cottage conine aproximativ 120 kcal, 5 g grsimi din care 3 g grsimi saturate, 3 g carbohidrai i 14 g proteine, 500 mg sodiu i 20 mg colesterol). cacaval din lapte degresat, care se fabric dup o tehnologie asemntoare cu cea a cacavalului, produsul prezentnd o consisten fin, past fr desen, de culoare slab glbuie.

1.1.5. LAPTE CONCENTRAT DEGRESATn aceast categorie de produse din lapte degresat intr: * laptele concentrat degresat, care este obinut prin simpla concentrare a laptelui degresat n evaporatoare sub vid sau prin osmoz invers. Acest produs este mai ieftin dect produsul pulbere i servete ca surs de substan uscat la fabricarea ngheatei, produselor lactate fermentate, n panificaie i bombonerie. Produsul are minimum 20% substan uscat; * laptele concentrat degresat cu zahr, care este un produs obinut prin concentrarea laptelui degresat, cnd se adaug i zahr. Produsul are minimum 30% s.u. lactat i 42% zahr. Acest produs se congeleaz pentru a-i crete durata de depozitare. De regul, produsul care se congeleaz are 30% total substan uscat lactat i 5 20% zahr.

1.1.6. LAPTE PRAF DEGRESATLaptele praf degresat se fabric dup schema tehnologic prezentat n fig. 1. Deshidratarea laptelui degresat se face cu scopul reducerii volumului i a greutii, creterii stabilitii n cursul depozitrii i realizrii unor forme fizice mai uor de utilizat n alimentaie.

3

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Lapte integral Degresare (smntnire) la 35 40C Lapte degresat Prenclzire uoar 72C/ 15 sec medie 82C/ 3 min mare 82C/ 30 min Concentrare la 45 50% s.u. Prenclzire la 60 74C Uscare prin pulverizare ti aer = 200 300C

Smntn

Rcire Uscare n pat fluidizat ti aer = 200 300C Rcire n pat fluidizat Instantizare prin reumezire Depozitare temporar Ambalare Ambalare Lapte praf degresat cu 3,5% ap Lapte praf instant degresat cu 4% ap Reuscare/ rcire n pat fluidizat Ambalare Lapte praf degresat cu 3,5% ap Depozitare temporar

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a laptelui praf degresat

4

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Pasteurizarea se execut n sistem HTST i este realizat la 72C/ 15s, ntr-un schimbtor de cldur tubular sau cu plci. Pentru obinerea unei eficiene ridicate a procesului de uscare, laptele degresat este n prealabil concentrat printr-o metod adecvat (osmoz invers, evaporare termic etc.), pn la un coninut n substan uscat de 45 50%. Concentrarea se face imediat dup pasteurizare pn la 18% s.u., cnd laptele concentrat se usuc pe valuri, i pn la 40 48% s.u., cnd laptele concentrat se usuc prin pulverizare. Uscarea se poate realiza att pe valuri, ct i prin pulverizare. Avnd n vedere c laptele praf degresat absoarbe rapid umiditate i este sensibil la contactul prelungit cu temperatura ridicat, este necesar rcirea rapid a acestuia dup uscare. Ambalarea i depozitarea laptelui praf degresat se face ca i n cazul laptelui praf cu grsime. Laptele praf degresat, dup uscare, este trecut prin sita cu ochiuri de 0,7 mm pentru reinerea particulelor mari sau a agregatelor formate la uscare. Coninutul final de umiditate trebuie s fie de 3 4%. n aceste condiii, produsul finit se poate pstra ~1 an n ambalaje ermetice, la temperaturi mai mici de 21C. Utilizrile laptelui praf degresat. Laptele praf degresat poate fi folosit n alimentaie dup reconstituire n produsele de carne, maioneze, supe, pudinguri, precum i n panificaie, unde se recomand un adaos de 5 25% la biscuii, 2 25% la pine (fa de fin), 5 18% la pudinguri, la fabricarea ngheatei, n patiserie, la fabricarea unor produse zaharoase, 5 18% n ciocolata cu lapte. Adaosul contribuie la creterea valorii nutritive. Cu laptele praf degresat se pot obine i mixturi instant pentru micul dejun. Butur lactat pulbere. Din lapte degresat n amestec cu zahr, stabilizator, colorant, aromatizant, acizi organici se obine o butur lactat pulbere dup schema: pregtire amestec pasteurizare concentrare pn la 45% s.u. uscare prin pulverizare i instantizare prin reumezire ambalare.

1.1.7. CAZEINE, CAZEINAI, COPRECIPITAICAZEINA Materia prim pentru obinerea cazeinelor o constituie subprodusele lactate supuse coagulrii. n funcie de agentul coagulant utilizat se pot obine urmtoarele tipuri de cazeine: cazein acid, care este obinut prin precipitarea laptelui degresat cu un acid mineral (HCl, H2SO4) sau organic (acid lac