Universitatea Facultatea de Inginerie Specealizarea: Ingineria produselor alimentare

TEMA:

Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor în procesul de fabricare a preparatelor din carne.

Student: Coordonator : Anul III

Bacău 2010

1

Cuprins

Capitolul I Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor in industria alimentara.............................................................................................................................3 I.1 Notă introductivă ............................................................................................................3 I.2 Industria alimentară şi mediul înconjurător.....................................................................3 I.3 Surse generale de poluare prin pierderi de materie.........................................................5 I.4 Consumul de apă.............................................................................................................6 I.4.1 Apa de proces.............................................................................................................7 I.5 Zgomotul........................................................................................................................11 I.6 Minimizarea deşeurilor...................................................................................................11 I.6.1 Minimizarea deşeurilor în operaţiile de ambalare......................................................11II. Tehnologia prelucrării subproduselor şi deşeurilor din industria cărnii..................12 II.1 Prelucrarea capetelor de bovine......................................................................................13 II.2 Organele..........................................................................................................................13 II.2.1 Prelucrarea organelor................................................................................................14 II.3 Tehnologia prelucrării intestinelor..................................................................................14 II.4 Carne de la fasonări, şoric................................................................................................16 II.5 Sânge şi derivate din sânge...............................................................................................16 II.6 Glande endocrine..............................................................................................................18 II.7 Subproduse de abator destinate industriei chimico-farmaceutice.....................................19 II.8 Piei.....................................................................................................................................20 II.9 Păr......................................................................................................................................20 II.10 Material cornos................................................................................................................20 II.11 Dinţi.................................................................................................................................21 II.12 Grăsimi comestibile.........................................................................................................21 II.12.1 Grăsimi tehnice..........................................................................................................22 II.13 Mucoasă intestinală..........................................................................................................22 II.14 Deşeuri..............................................................................................................................22 II.15 Schema tehnologică de abatorizare la porcine..................................................................23 II.16 Apele reziduale din industria alimentară...........................................................................24 II.17 Apele reyiduale provenite din abatoare şi din intreprinderi de relucrare a cărnii...............26III. Bibliografie............................................................................................................................27

2

I. Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor in industria alimentara.

I.1 Notă introductivă

Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere şi minimizare a deşeurilor din

industria cărnii, precum şi valorificarea subproduselor care rezultă în urma fabricării produselor

din carne.

Omenirea se confruntă cu o importantă criză de resurse materiale şi energetice, context în

care criza alimentară se situează în prim plan. În această situaţie, se impune ca o măsură de

strigentă necesitate valorificarea în măsură cât mai mare a substanţelor utile din materiile

secundare rezultate în industria alimentară.

Din principalele procese tehnologice care se realizează în industria cărnii rezultă mai multe

produse secundare, care se pot observa şi în schema tehnologică realizată.

Aceste produse secundare precum şi produsele care rezultă din prelucrarea industrială a lor

pot fi utilizate în alimentaţia umană, pentru furajarea animalelor şi în diferite scopuri

tehnice( industria chimică, industria farmaceutică, , industria textilă etc.).

I.2 Industria alimentară şi mediul înconjurător

Poluarea reprezentată prin alterarea semnificativă a condiţiilor de mediu ca urmare a

activităţii umane, este în strânsă relaţie, om-mediu, în aceste condiţii, poluarea apare ca un factor

implicit al vieţii. Produsele rezultate în urma proceselor fiziologice şi a activităţilor umane,

reprezintă deşeurile care au fost eliminate în mediu înconjurător.

Prezenţa deşeurilor a generat, în funcţie de natura şi cantitatea lor, modificarea în sens

negativ a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiţiilor de viaţă. Neajunsurile create

de deşeuri nu au însă aceeaşi semnificaţie de-a lungul întregii existenţe a speciei umane.

Ultimele două decenii marchează o etapă nouă ,extrem de îngrijorătoare a relaţiilor între om şi

mediu. În trecut, densitatea redusă a populaţiei, precum şi utilizarea în exclusivitate a produselor

naturale a făcut ca deşeurile generate să fie în cantitate şi toxicitate redusă, putând fi neutralizate

în cadrul ciclurilor de transformare existente în natură.

3

Odată cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizării, în mediu natural se evacuează

deşeuri în cantităţi îngrijorătoare, multe din ele cu toxicitate avansată. Acest proces de degradare

a factorilor de mediu de pe întreg cuprinsul globului a avut în ultimele decenii un mers ascedentar

continuu, cantitatea de poluanţi fiind în ascensiune.

Acumularea de deşeuri în apă, aer, sol în cantităţi care depăşesc puterea naturală de

transformare şi integrare în factorii de mediu, produce apariţia de dezechilibre ale vieţii naturale,

care duc la dispariţia de specii din flora şi fauna planetei, periclitând însăşi viaţa pe planeta

noastră. Extrapolând dependenţa dintre poluare şi creşterea populaţiei, cu nevoia de hrană

asigurată de industria alimentară, se poate aprecia că în secolele care urmează, viaţa poate deveni

practic imposibilă. Imaginând omul ca pe o ţintă pentru poluanţii care îl asaltează sub diverse

forme, omul ar avea câteva şanse de supravieţuire din care :

- Adaptarea la un mediu încărcat cu elemente poluante şi deşeuri, situaţie puţin probabilă, chiar în

condiţiile excelentei adaptabilităţi a speciei umane;

- Corectarea erorilor care provoacă poluarea, deoarece aceasta este o consecinţă a utilizării

metodelor imperfecte în procesele de producţie cu tehnologii risipitoare de materii prime şi

energie;

- Anihilarea substanţelor poluante deversate în mediu printr-o utilizare raţională a subproduselor

sau iniţierea procedeelor de epurare eficientă şi completă.

Natura oferă ea însăşi un extrem de preţios ajutor în combaterea poluării. Deşeurile se

diluează în apă şi în aer, energiile se amortizează până la nivele uneori fără efect nociv. Între

moleculele poluanţilor şi atmosferă au loc reacţii chimice catalizate la radiaţiile solare, adeseori

cu neutralizarea compuşilor toxici; în apă şi în sol se desfăşoară un important proces de epurare

biologică, activitatea de autoepurare.

Echilibrul dintre dezvoltare şi mediu, în accepţia cea mai largă, între dezvoltarea, resurselor

şi factorilor de mediu trebuie să se realizeze astfel încât să nu fie o frână, să nu pericliteze viaţa

omenirii şi sănătatea acestora, deziderate care se pot transforma în realitate numai prin acţiuni

concentrate pe plan internaţional.

În acest context, semnificativ apare interesul acordat problemelor de poluare în ansamblul

problemelor de protecţie pentru multe ţări din lume, cu menţiunea: în ţările cu un nivel dezvoltat,

preocupările pentru protecţia mediului, reprezintă cele mai importante şi urgente probleme.

4

În mod tradiţional în multe ţări europene industria alimentară nu a fost supusă regulilor

legislaţiei mediului, privitoare la emisiile care au fost considerate a fi relativ favorabile, în

comparaţie cu multe alte sectoare industriale. Dezideratul acestei industrii este orientat spre

îmbunătăţirea performanţelor privitoare la protecţia mediului înconjurător, prin utilizarea la

maximum a materiilor prime şi materialelor auxiliare, a subproduselor industriale, soluţii care

ulterior, conduc la minimizarea cantităţii de deşeuri poluante.

În industria alimentară sunt evidente următoarele tendinţe pentru fazele tehnologice şi

pentru produsele obţinute în procesele productive, cu referire la: produse principale, produse

intermediare, produse secundare şi deşeuri.

I.3 Surse generale de poluare prin pierderi de materiale

În mod uzual pierderile de materiale sunt specifice şi individualizate, în funcţie de ramurile

industriei alimentare, derivă din următoarele surse principale:

- Surplusul de materiale

Chiar şi cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea cât mai exactă

a surplusului, ambalajele produselor vor depăşi, inevitabil limitele impuse de produsul pentru

ambalat. Datorită semnificaţiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele de control a

greutăţii, în mod continuu sau eşalonat.

- Risipa de materiale

Risipa de produse rezultă în urma obţinerii unor produse necorespunzătoare consumului

uman, fiind considerate pierderi sau deşeuri. Producerea repetată de pierderi indică un proces

tehnologic inadecvat sau o întreţinere defectuoasă a utilajelor. De exemplu, o linie tehnologică

de ambalare de slabă calitate poate cauza o pierdere considerabilă de produse finite şi de

ambalaje.

- Scurgeri de lichide

Scurgeri de produse lichide provenite din instalaţiile tehnologice, pot fi o sursă importantă

de pierderi de materiale, sursă de deşeuri, dacă aceasta nu este recuperată corespunzător.

- Produse defecte-produse returnate

Produsele care nu îndeplinesc specificaţia calitativă impusă de normele în vigoare,

indiferent dacă nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot constitui o

5

sursă majoră de pierderi de materiale sau deşeuri, dacă nu sunt recuperate sau anihilate în mod

corespunzător. Tot în acest grup sunt incluse şi produsele care au depăşit termenul de valabilitate.

- Pierderi prin design necorespunzător

Unele echipamente de proces, chiar şi cu o tehnică modernă, pot cauza pierderi de materiale

şi deşeuri, datorită unui design necorespunzător.

- Materiale reţinute în timpul procesului de producţie

Acest fenomen se produce atunci când produsele lichide sau ingredientele nu pot fi

transportate separat către următoarea etapă a procesului de producţie. Acest fapt se poate datora

circuitelor tehnologice proiectate necorespunzător.

I.4 Consumul de apă

Unele sectoare din industria alimentară utilizează o mare cantitate de apă, industria

alimentară fiind un mare consumator de apă potabilă de calitate, corespunzătoare cerinţelor

individualizate sectoarelor de producţie.

În industria alimentară se pot distinge următoarele tipuri de apă:

- apă tehnologică de proces;

- apă industrială, de răcire, pentru producerea aburului, etc.

I.4.1 Apă de proces

Apa de proces este definită ca fiind apa care vine în contact direct sau indirect cu produsul

alimentar, sau apa utilizată în scopuri tehnologice şi care, în anumite situaţii poate afecta calitatea

produsului finit.

Apa de proces, în industria alimentară este utilizată pentru:

- prepararea directă a produselor sau a altor sortimente care vin în contact direct cu produsul finit;

- curăţire şi dezinfectare;

- regenerarea echipamentului şi tratamentul produsului;

- diferite scopuri tehnologice propuse.

Apa utilizată pentru prepararea directă a produselor alimentare

Exemple:

- apa utilizată la începutul liniilor de procese continue

- apa utilizată pe parcursul procesului de producţie;

6

- apa utilizată pentru spălarea materiei prime şi a materialelor;

- apa utilizată pentru dizolvarea ingredientelor.

Apa utilizată pentru curăţire şi dezinfectare

Majoritatea operaţiilor de curăţire constau în anumite trepte, pentru care calitatea apei

utilizate variază. Principalul pas îl reprezintă precurăţirea cu apă, curăţirea propriu-zisă cu agenţi

de curăţire, clătirea cu apă şi dezinfectarea. Apa este de asemenea necesară pentru curăţirea

exterioară a echipamentelor tehnologice, a pereţilor şi duşumelelor. De remarcat este faptul că

apa care vine în contact direct cu produsul alimentar trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii

fizico-chimice şi microbiologice pe care le are apa de băut.

Apa necesară regenerării echipamentului şi tratării produsului

Adesea, utilizarea unei mari cantităţi de apă este necesară pentru îndepărtarea fierului sau

magneziului şi pentru demineralizare. Acest tip de apă trebuie să aibă o calitate bacteriologică

foarte bună şi să prevină contaminarea bacteriologică a materialelor filtrante. Apa trebuie să aibă

un conţinut redus de fier şi o duritate mică (conţinut redus de săruri de calciu şi magneziu),

pentru a preveni depunerea de cruste şi implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice.

Calitatea apei de răcire

În general, sistemele de răcire se confruntă cu următoarele probleme:

- coroziunea (datorată oxigenului, pH - ului ridicat sau scăzut, utilizării materialelor susceptibile

pentru construcţie);

- masa biologică (alge, bacterii);

- depunerea de crustă (datorată precipitării sărurilor de Ca şi Mg);

- murdărirea (cauzată de noroi, rugină, depozitele organice).

Măsuri de reducere a consumului de apă

În vederea reducerii consumului de apă se urmăreşte:

- eliminarea utilizării apei, dacă acest lucru este posibil;

- reutilizarea şi reciclarea apei;

- optimizarea procesului de producţie;

- bună gospodărire.

7

Eliminarea utilizării apei

Atunci când este fezabilă, eliminarea apei este o opţiune demnă de luat în considerare,

exemplificate prin:

- condiţionarea uscată a cerealelor;

-utilizarea decojirii uscate în cazul fructelor şi legumelor, cu ajutorul unor instrumente mecanice;

- utilizarea circuitelor închise de răcire, care previne eliminarea cantităţii majoritare de apă uzată;

- utilizarea transportului mecanic, uscat, în locul celui pe apă.

Optimizarea proceselor, reciclarea şi reutilizarea apei

- utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, în cazul curăţirii podelelor şi a echipamentului

exterior;

- utilizarea surselor alternative de apă( apă de ploaie, apa din râuri);

- utilizarea operaţiilor în contra – curent;

- instalarea unei suprafeţe de condensare în cadrul evaporatoarelor;

- optimizarea operaţiilor de curăţire.

Designul noilor procese şi echipamente iau în considerare minimizarea utilizării apei şi

reciclarea, reutilizarea la maximum a acesteia; câteva exemple din industria alimentară:

- minimizarea riscului de producere a supra-plinului;

- minimizarea producerii de deşeuri la benzile transportoare;

- evitarea umplerii la maximum a containerelor;

- utilizarea sitelor la canalele colectoare, în scopul separării particulelor solide;

- facilitarea unei operaţii de curăţire eficiente;

- încorporarea sistemelor de monitorizare;

- asigurarea optimizării utilizării apei şi a substanţelor chimice;

- crearea de conducte de apă, valve şi instrumente accesibile pentru întreţinere.

Recircularea apei

Apa recirculată este apa utilizată încă o dată, pentru aceeaşi aplicaţie, însă fără o purificare

intermediară.

Exemple:

- recuperarea aburului condensat de la boilere;

8

- recircularea apei de spălare;

Reutilizarea apei

Reutilizarea apei constă în utilizarea apei implicate în aceleaşi aplicaţii sau în altele, chiar

după o curăţire intermediară.

Exemple:

- reutilizarea apei necesară unei operaţii de curăţire, pentru un nou proces de curăţire;

- reutilizarea condensului creat în timpul operaţiilor de concentrare;

O bună gospodărire

O bună gospodărire implică metode ce necesită costuri reduse, dar care au un rol esenţial în

îmbunătăţirea procesului de producţie şi a întreţinerii utilajelor.

Exemple:

- instalarea aparatelor de măsură şi control, care să monitorizeze consumul;

- luarea de măsuri prompte pentru evitarea scurgerilor;

- instalarea aparatelor de control a apei stocate în rezervoare;

- instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru îndepărtarea fierului şi micşorarea

durităţii apei);

- optimizarea consumului de apă prin monitorizarea presiunii şi a condiţiilor de pulverizare a

acesteia.

Deşi industria alimentară este un sector extrem de diversificat, sursele sigure de apă uzată

sunt comune multor instalaţii:

- spălarea materiilor prime;

- înmuierea materiilor prime;

- apa utilizată pentru transportul materiilor prime şi deşeurilor;

- curăţirea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor şi spaţiilor de lucru;

- curăţirea containerelor;

- apa utilizată la boilerele cu abur;

- apa utilizată în sistemele de răcire;

- îngheţarea apei dezgheţate;

- scurgerea apei de ploaie.

9

4. Emisiile în aer sub formă de gaze şi vapori

Emisiile sub formă de gaze şi vapori se pot grupa în două categorii: cele provenite direct din

procesul de producţie şi cele din afara procesului de producţie: difuze şi întâmplătoare,

fugitive(scurgerile de la tancurile de depozitare, de la conducte, valve etc.). Dintre acestea,

emisiile provenite direct din procesul de producţie trebuie tratate; în momentul în care emisiile

gazoase întâmplătoare obiectivul principal este prevenirea şi minimalizarea lor.

Sursele de emisie a gazelor şi vaporilor din industria alimentară sunt:

a) Emisiile gazoase provenite de la racordurile de evacuare a acestora:

- gazele eliberate prin ţevile aparţinând echipamentului de proces, ca de exemplu cele provenite

în urma operaţiilor de fierbere;

- gazele provenite de la echipamentele de curăţire sau încălzire, utilizate la începutul şi sfârşitul

operaţiilor;

- gazele provenite în urma operaţiilor de depozitare, transport, încărcare şi descărcare a

produselor, a materiilor prime şi intermediare;

- gazele provenite de la echipamentele de control, ca de exemplu filtre, incineratoare;

- pierderea de gaze provenite de la unele dispozitive de siguranţă(valve, racorduri);

- gazele provenite de la sistemele generale de ventilaţie.

b) Emisiile fugitive:

- emisiile de la echipamentele de proces eliberate pe suprafeţe largi sau prin ferestre;

- emisiile de la flăcări.

c)Emisiile întâmplătoare, ca de exemplu :

- dispersarea componenţilor odorizanţi din apa uzată;

- fumatul;

- vaporii pierduţi în timpul depozitării, umplerii şi golirii tancurilor pentru solvenţi;

10

I.5. Zgomotul

În industria alimentară, zgomotul este generat de către sistemele de ventilaţie şi poate fi

transmis la distanţe considerabile. Principala cauză a zgomotului mai poate fi cauzată de

excitarea frecvenţei naturale a canalelor pereţilor şi încrucişarea rezonanţelor între conductele

pereţilor.

Nivelele de zgomot în sistemele de ventilaţie pot fi reduse .Cea mai comună cale este

absorbţia zgomotului. O altă posibilitate o reprezintă încapsularea surselor generatoare de sunete.

O capsulă, în general, este alcătuită dintr-un metal acoperit cu un material absorbant, care reţine

parţial sau în totalitate sursele de zgomot.

I.6 Minimizarea deşeurilor

Unul dintre principalele obiective ale legislaţiei actuale a mediului îl constituie minimizarea

deşeurilor. Deşeurile pot fi sub formă solidă, lichidă sau gazoasă. Minimizarea acestora are un

efect pozitiv asupra mediului înconjurător cât şi asupra costurilor de producţie. Autorităţile

competente trebuie să ia măsurile necesare care să asigure că instalaţiile sunt folosite în aşa fel

încât să fie evitată producerea de deşeuri, iar în cazul în care deşeurile se produc, ele trebuie să

fie reciclate, iar în cazul în care condiţiile tehnico-economice nu permit acest lucru, să fie

depozitate în spaţii special amenajate, în scopul evitării sau reducerii oricărui impact asupra

mediului înconjurător.

Iată câteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:

- reutilizarea coproduselor în scopuri furajere sau de fertilizare a solului;

- recuperarea aburului condensat şi reutilizarea lui;

- reutilizarea prafului recuperat;

- recuperarea energiei;

- dispersia anumitor deşeuri pe sol.

I.7 Minimizarea deşeurilor în operaţiile de ambalare

Prevenirea poluării datorate deşeurilor provenite de la ambalajele poate fi îndeplinită prin

minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea şi reciclarea acestora.

11

Este necesar a fi utilizată o mărime optimă a ambalajelor, care să ia în calcul mărimea,

forma şi greutatea produsului de ambalat, cerinţele de distribuţie şi selectarea materialului

ambalajului(să nu compromită protecţia produsului ambalat, să nu-l contamineze şi să asigure

conservarea lui pe o anumită perioadă).

Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunzătoare pot cauza pierderi în

valoare de aproximativ 4% din totalul producţiei. Pentru îmbunătăţirea eficienţei productivităţii şi

reducerii deşeurilor se urmăreşte utilizarea maşinilor individuale de ambalare, specifice fiecărui

produs fabricat.

Unele deşeuri provenite de la operaţia de ambalare sunt inevitabile. Segregarea deşeurilor

poate produce oportunităţi pentru reciclarea deşeurilor şi reducerea volumului acestora. Acest

proces poate fi simplificat prin depozitarea hârtiei, lemnului, plasticului, alimentelor în locuri

speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe.

De exemplu, compania Devon Dessert (UK) a conceput o maşină care separă deşeurile de

ambalaje, la sfârşitul liniei de producţie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat să

fie compacte şi reciclate, iar deşeurile din produse solide să fie în amestec cu deşeurile de

alimente lichide, şi comercializate ca hrană pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantităţii

de deşeuri şi a pierderilor de materiale.

Capitolul II

II.1 Tehnologia prelucrării subproduselor şi deşeurilor din industria cărnii

În industria cărnii în paralel cu produsele principale care sunt carnea şi grăsimile, rezultă si o

parte din subproduse secundare ce cuprind subproduse şi deşeuri de abator.

Subprodusele se casifică în două categorii: comestibile sau alimentare şi subproduse

necomestibile sau tehnice . Această clasificare este relativă, întrucât o parte din subproduse pot fi

folosite atât în scop alimentar cât şi tehnic.

12

Clasificarea subproduselor de abator. Tabelul Nr.1Subproduse comestibile Subproduse necomestibile Deşeuri

Cap (cu părţile sale

componente)

Organe

Picioare şi cozi

Diferite porţiuni ale tubului

digestiv

Şoric

Oase

Piei şi păr material

cornos(coarne unghii)

Dinţi

Grăsime tehnică

Glande endocrine

Jumări

Mucoasă intestinală

deşeuri grase: confiscări grase,

curătiri de piele, rebuturi ,

jumări, maţe groase.

Deşeuri negrese: cărnuri

coniscate,organe si burţi

necomestibile,curăţitura burţi

şi piei,curăţituri maţe.

II.2 Prelucrarea capetelor de bovine

Capetele de bovine, se curăţă, se îndepartează buzele şi ţeasta, recoltându-se creerul şi

glandele. Se desprinde carnea de oase care se valorifică sub formă de carne lucru de pe căpăţâni

fiind categorisită la carne vită cat. III. Oasele se valorifică la secţia de făină furajeră sau se

livrează la fabricile specealizate în prelucrarea oaselor.

Capul de porc, după opărire şi pârlire, se despică şi se recoltează creerul, apoi se valorifică prin

ciontolire sau fierbere la diferite preparate din carne.

II.3 Organele

- Din punct de vedere nutritional, organele reprezinta cel mai valoros subprodus de

abator. Organele au o valoare alimentara (nutritiva si energetica) mare, proprietati

organoleptice deosebite si posibilitati multiple de valorificare ( in stare proaspata sau/ si

prin industrializare).

- Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plamanii,

limba, testicolele (fuduliile) si ugerul.

13

- Prelucrarea organelor obtinute in abator consta, in general, in: indepartarea cheagurilor

de sange şi a ţesutului gras, îndepartarea cordoanelor vasculare şi a unor ţesuturi

adiacente, spalare atentă.

- Operaţiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multa atenţie.

II.3.1 Prelucrarea organelor

Organele reprezintă subproduse comestibile cele mai valoroase, datorită conţinutului lor în

proteine, vitamine şi săruri minerale.

- Prelucrarea limbilor: constă în detaşarea lor de pe cap, lucru practicat la bovine şi

porcine. La ovine limba se livreaza odată cu capul.

Limba se separă de slung şi de ţesutul gras. Limba, şlungul, si ţesutul ras separate pe categorii

se trimit la răcire, deşeurile (nodulii limfatici) sunt utilizate în scop furajer.

- Creerul se recoltează după despicarea cutiei craniene, este învelit în folie de material

plastic şi trimis la refrigerare-congelare

- Ficatul se recolteaza imediat după eviscerare, este supus examenului sanitar-veterinar,

apio se curăţă prin fasonare şi apoi este trimis la refrigerare.

- După scoaterea di cavitatea toracică se secţionează se îndepărtează cheagurile de sânge,

se spală cu apă rece şi se trimite la refrigerare.

- Plămânii după recoltare şi control sanitar-veterinar se prelucrează prin îndepărtarea

traheii, a vaselor mari de sânge, a resturilor de grăsime apio se trimit la răcire.

- Splina , se recolteză la eviscerare şi după controlul sanitar-veterinarsi fasonare se trimite

la refrigerare.

- Ugerul, în scop comestibil se valorifică numsi ugerul de bovine adulte, provenit de la

animale sănătoase.

- Testiculele ‚ se recoleaza în timpul jupuirii iniţiale, colectându-se în tăvi şi se trimit la

refrigerare congrlare

II.4 Tehnologia prelucrării intestinelor

Prelucrarea în măţări e are următoarele etape tehnologice: desfacerea tacâmului de maţe (izolarea

rectului şi a vezicii urinare, urmata de desfacerea intestinelor de pe mezenter),golirea de conţinut

14

(manual sau cu maşini prevazute cu valţuri), degresarea (manual,cu cuţitul sau mecanic, cu perii

rotative), întoarcerea (se face numai la intestine subţiri,pentru şlaimuire),calibrare, măsurare,

sortare,(şi formare legaturi), conservare (prin sărare sau uscare).

Există la aceasta ora numeroase linii de prelucrare a maţelor (inclusiv de producţie

românească).

Vezicile urinare, dupa separare de bumbar, se scurg de conţinut, se spală (la interior şi la

exterior), se curăţă de ţesut muscular şi de seroasă în jurul gâtului uretrei, se menţinrein apă rece

24 h,se degreseaza se înmoaie din nou în apă rece şi se usucă.

Membranele unor organe interne se recolteaza imediat dupa tăierea animalului se înmoaie la

30-400C, se degresează (de obicei manual, cu un cuţit de lemn cu suprafaţă netedă), se spală, se

răcesc şi se conservă(prin sărare sau uscare).

Denumirea şi caracteristicile diferitor segmente ale tubului digestiv care se prelucrează la

Secţia de măţărie Tabel Nr.2

Denumirea

anatomică

Denumirea

comercială

Bovine

lungime

[m] diametru [cm]

Porcine

Lungime

[m] diametru

[cm]

ovine

lungime

[m] diametru

[cm]

Esofag Bereguş 0,4-0,8 4,0 0,3-0,5 3,0 - -

Intestine

subţiri

Maţe

subţiri

28-44 3,6 13-25 2,5-4 22-28 1,5-2,5

cecum Fund 0,7-2,0 8-20 0,2-0,4 5-10 1,4-1,5 4,0-6,0

colon Rotocol 5,5-12 4-6,5 2,0-3,5 4-10 2,5-3,5 1,4-2,2

reclum bumbar 0,3-0,8 8-20 0,5-1,0 - 0,5-0,8 2,0-3,0

Vizică

urinară

băşică 0,15-0,20 - 0,15-0,4 - 0,1-0,2 -

15

II.5 Carne de la fasonări, şoric

Aceste subproduse sunt comestibile dacă prelucrarea a fost făcută corespunzător. Ele se

recoltează se depozitaeză la refrigerare şi se transferă , de obicei, în secţiile de preparate din

carne.

II.6 Sânge si derivate din sânge

Sângele este un produs de mare valoare, cu o compoziţie chimică apropiată de cea a unei cărni de

vită slabă (tabelul nr.3), care are multiple utilizări : în industria alimentară, industria

farmaceutică, industria uşoară, industria chimică şi ca sursă de furajare.

Compoziţia chimică a sângelui comparativ cu carnea de vită slabă Tabel nr.3

Componenţi % sânge Carne de vită slabă

Apă 80-90 75,0

Proteine 17,30 20,0

Glucoză 0,07 -

Grăsime 0,05 3,0

Săruri minerale 0,04 1,2

Sângele recoltat cu ajutorul cuţitului tubular, se stabilizează (cu excepţia sângelui la care se

urmăreşte obţinerea serului) şi se refrigereaza.

Sângele se utilizează în următoarele scopuri:

Alimentare:

a)Sângele integral stabilizat. Se utilizeaza ca adaos în unele preparate din carne (tobe,

sângerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizează adausuri mari de

derivate proteice.(concentrate sau izolate proteice)

b) Plasmă (lichidă sau uscată). Se utilizează ca adaos la preparatele din carne.

16

c) Concentrat eritrocitar (pigment de sânge) . Se utilizează la preparatele din carne, ca

adjuvant de culoare, în special atunci când se utilizeaza derivate proteice.

d) Ser sanguin (lichid sau uscat). Se utilizează, deasemeni, la preparatele din carne.

Medicamentoase (farmaceutice):

a) Hidrolizin (din sânge integral).

b) Aminopeptid (din sânge integral sau din albumină alimentară).

c) Ferină.

d) Trombină.

e) Ferohematogen (din elemente figurate ).

f) Aminoacizi (din sânge integral sau din albumină alimentară).

g) Ser sanguin în scopuri terapeutice ( din sânge integral).

h) Pieptonă (din fibrină ).

Tehnice:

a) Plasma uscată. Se utilizează în industrii diverse :industria pielăritului (tratamentul

pieilor),industria hârtiei (adjuvant pentru cresterea rezistenţie la apă pentru întărirea

luciului şi a culorii),industria fotografică (fotoemulsii, hârtie foto), industria textilă

(aglutinant de vopseluri, apret) şi industria lemnului cleiuri superioare.

b) Sânge integral. Se utilizează in industria chimică (la fabricarea maselor plastice,

obţinerea cărbunelui de sânge, obţinerea cleiului de sânge).

Furajere: se utilizaeză sânge integral, sânge coagulat şi deshidratat parţial sau făină de

sânge, obţinută prin uscare.

Prelucrarea sângelui se va face diferenţiat, în funcţie de destinaţia ulterioară. Cel mai

frecvent, cu excepţia societăţilor care au secţie separată de prelucrare a sângelui, se

realizaeză în abator pregătirea preliminară:

-sânge integral nestabilizat, refrigerat;

- sânge integral stabilizat, refrigerat;

- fracţiuni (plasmă şi concentrat eritrocitar) refrigerate sau congelate.

17

II.7 Glande endocrine

Glandele endocrine, alături de diferite organe şi ţesuturi destinate obţinerii unor principii activi

utilizati în scopuri farmaceutice, se constituie, în primul rând, în subproduse cu destinaţie

chimico-farmaceutică.

Aceste subproduse trebuie să fie recoltate nimai de la animale perfect sănătoase.

Recoltarea glandelor endocrine se face în cel mult 30 minute de la sângerare, fasonarea şi

conservarea făcându-se după instrucţiuni specifice. Deasemeni, organele şi tesuturile, recoltate în

scopuri chimico-farmaceutice, se curăţă de aderente şi se congelează rapid pe sortimente (maxim

2 h postsacrificare ).

Observaţie: Se mai recoltează, pentru industria farmaceutică, şi următoarele: măduva spinării,

globul ocular, trahee, duoden, membrane seroase, şlaim (mucoasă intestinală) sau mucoasă

stomacală, toate conservate prin congelare.

18

Subproduse de abator destinate industriei chimico-farmaceutice Tabel nr.4

Glanda ,organul sau

ţesutul

greutatea Metode de conservare observaţii

Hipofiza Bovine 2-2,5 g

porcine 0,5g

Congelare,

deshidratare în

acetonă, liofilizare

Se recoltează în 30

minute postsacrificare

Epifiza Bovine 0,2g Porcine 0,3g

Deshidratare în acetonă pură

Se recolteaza în 30 minute postsacrificare

Tiroida Bovine 15-20g Congelare, sărare Recoltare 20-30 minute postsacrificare

Paratiroide Bovine :8-10 buc.de 0,2-0,5 g. fiecare

In acetonă pură Recoltare 20-30 minute postsacrificare

Timusul Viţel 20-30g. Sărare Se recoltează numai la tineret bovi sub 6 luni

Suprarenale Bovine 12-13g. Porcine 3g

Congelare,sărare În recipiente închise (se feresc de lumină)

Pancreas Bovine 250gPorcine 100g

Congelare rapidă Nu se utilizează ustensile metalice

Testicole Tăuraşi 3-500gBerbeci 2-300g

Congelare Bovine sub 2 ani şi berbeci sub 1 an

Ovare Bovine 10-30gOvine 2-3g

Congelare Se recoltează împreună cu ligamentele, vasele şi ţesuturile ce le leagă de oviducte

Crier, măduvioare Bovine 500gPorcine 100g

Congelare Scop farmaceutic

Cord Bovine 1-2,5kg Congelare ---Plămâni Bovine 2-5kg Congelare In special de bovineFicat Bovine 1,5-6kg

Porcine 1,5kgOvine 1,1kg

Congelare Industria farmaceutică

Rinichi Bovine 0,5-1kg Congelare --Splină Bovine 0,6-1,2kg Congelare --Bilă 20-70g La 0-50C cu

conservant(toluen sau formol 0,5-1%)

Colectare in bidoane la cel mult 2 h de la desprinderea vezicii

Fetuşi de 5-6 luni sau mai mari

6-8 kg Congelare rapidă În containere de răcire

19

II.8 Piei

Pieile suferă câteva tratamente preliminarii în abator, după care sunt expediate spre industria

specifică .

Tratamentele preliminarii constau în:

- Curăţire de murdării, cheaguri şi ţesut muscular aderent (curăţirea se face la maxim o oră

postsacrificare), făcându-se şi fasonarea (eliminare bot, buze, pinteni, sfârcuri etc.);

- Conservarea pieilor (se aplică la maxim patru ore primăvara-toamna şi şase ore iarna se

aplică trei sărari succesive: 1-cu sare în cantitate de 15 % faţă de greutatea pielii,

menţinerea 24-48 h pa gratare înclinate; 2-după scurgera de saramură, se face cu sare în

proporţie de 20% faţa de greutatea pielii sărarea durând 20-30 zile; 3-se scutura bine şi se

sărează cu sare în proportie de 9% faţă de greutatea pielii, pielea putând fi stocată la 0-

20oC Ф=80% încă 30-45 zile.

II.9 Păr Părul poate fi recoltat prin smulgere (înainte sau după opărire la tăbăcării)sau prin depilare.

Orcare ar fi procedeul de recoltare, părul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.

Părul recoltat prin smulgere se sortează, si leagă mănunchiuri si se usucă ( primele 2 ore

lamaxin 40oC şi apoi 10-12 ore la 70oC.

Părul rezultat la depilare se spală, se centrifughează, degresează (sol. 2% acid sulfonaftenic la

50-60oC, apoi sol. 0,5% NaOH şi sulfură de sodiu 0,01%), spălare (apă caldă şi rece ), uscare (60-

70oC, 6 ore).

Utilizările părului sunt diverse: perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit metale şi sticle

arcuşuri, umpluturi canapele fotolii.

II.10 Material cornos Se recoltează coarnele şi unghiile (ongloanele). Se obţine tesutul cornos prin dezmelcizare şi

dezongulare. Tecile cărnoase se spală şi se usucă la 30-40oC timp de 10-12 ore apoi se sortează.

Materialul cornos se utilizează pentru prelucrări artizanale, nasturi, piepteni ş.a.

20

II.11 Dinţi

Se recoltează de la animalele în vârsta de pana la doi ani. Exstracţia lor se efectuează la cel

mult o oră post scrificare. Dinţii se păstrează în pungi cu apă si gheaţă pâna la ambalare,

ambalarea făcându-se în pungi de polietilenă. Conservarea se face prin congelare (-15...-18oC)

pentru maxxim 30 de zile.

II.12 Grăsimi Comestibile

Sursa principală o reprezintă porcinele şi în mai mică măsură, bovinele. Ponderea grasimii

recuperabile faţă de greutatea vie variază în funcţie de specie, starea de îngraşare şi categoria de

vârstă. Forma cea mai utilizată este valorificarea şi conservarea prin topire, deşi sunt situaţii în

care poate fi utilizata ca atare la preparatele din carne.

Ponderea grăsimilor nerecuperabile. Tabel nr.5Felul grăsimii Calitatea animalului % faţă de greutatea

vie

seu Bovine adulte

Mânzaţi

Ovine

Batali

cal.I

cal.II

cal.III

cal.I

cal.II

cal.III

cal.I

cal.II

cal.I

cal.II

5,2

3,3

1,7

3,0

2,2

1,2

2,8

1,2

3,0

1,4

Bâzare Porcine cal.I

cal.II

1,8

1,3

Osânză Porci de carne 4,0

slănina Porci de carne 17,0

21

Prelucrarea grăsimilor, executată într-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde urmatoarele

etape: curăţire-sortare-mărunţire-topire-separare de jumări şi impuritaţi (cu sau fară

dezodorizare)- răcire-ambalare.

O categoria aparte o constitue seul (de la bovine) şi untură (de la porcine, obţinută prin topirea

majoritară a osânzei). Acestea pot fi utilizate în sector alimentar sau tehnic.

II.12.1 Grasimi tehnice

Se obţin prin topirea deşeurilor şi confiscatelor grase. Grăsimea tehnică realizată (minim 90% s.

grasă, maxim 8% apă, maxim 3 % impirităţi) se depozitează în butoaie, livrându-se pentru

industrializare (unsori, săpun).

II.13 Mucoasă intestinală

Se recoltează de la porc, cu destinaţie farmaceutica şi se conservă cu sare şi fenol (ex: 100 kg

mucoasă, 37,5 kg sare, 12,5 kg sol. fenol 10%). Se ambalează in bidoane şi se păatreaza la

refrigerare.

II.14 Deşeuri

Deşeurile şi confiscatele sunt destinate fabricării de faină furajeră, unde unele putând fi tratate

sever prin tratament termic (sterilizare) şi introduse condiţionat în consum.

Fabricare făinii furajere se face din diferite categorii, inclusiv o faină furajeră din sânge integral

recoltat la sângerarea (în bazine de sângerare).

Un factor deosebit îl reprezinta stocarea (care trebuie să fie minima) până la intrarea în

fabricaţie. De obicei, circulaţia deşeurilor şi confiscatelor se face în sistem închis, pentru o bună

protecţie sanitar-veterinară.

În esenţa, se observă că există posibilitaţi multiple de valorificare a subproduselor, posibilitaţi

care nu trebuiesc ratate sau ingnorate, dacă inginerul de industrie alimentară va dori să conducă

eficient tehnologia de abator.

22

II.15 Schema tehnologică de abatorizare a porcinelor

23

Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomare

Control şi prelucrare sângeSângerare

Opărire totalăOpărire parţială

Depilare parţialăDepilare

PârlirePârlire parţială

Jupuire Toaletare

Control şi prelucrare maţe şi organeEviscerare

Despicare

Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/cântărire

Prelucrare frigorifică

Receptie clitativăcaliativă şi cantitativa

II.16 Apele reziduale din industria alimentară

Apele reziduale din industria alimentară sunt apele de transport şi spălare a materiei prime,

apele tehnologice, apele de condens sau de răcire, apele de la spălarea şi dezinfecţia sălilor de

fabricaţie, a utilajelor şi ambalajelor, apele de la instalaţiile sanitare.

Acestea au în componenţa cantităţi importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie

primă, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse etc., si afectează apele receptoare

prin impurificarea cu materie organică degradabilă, care implică reducerea conţinutului

oxigenului dizolvat din apă. 

Îmbogaţirea apei cu materii nutritive introduse sub formă minerală sau ca rezultat al mineralizării

materiilor organice determină o formă indirectă de poluare-eutrofizare care se manifestă printr-

o producţie crescută de alge si de alte plante acvatice, ce pot influenta negativ viaţa celorlalte

vietuitoare din ape si pot produce deteriorarea generală a calitatii apei. 

Poluarea apelor reziduale poate fi minerală (nisip, particule de pamânt, saruri minerale, acizi şi

baze dizolvate), organică (resturi de plante, fructe, uleiuri vegetale) sau microbiologică

(microorganisme vii ca drojdiile, mucegaiurile etc.). 

Gradul de poluare a unei ape reziduale se urmăreşte inainte şi după epurare prin determinarea pH-

ului, suspensiilor solide, consumului biochimic de oxigen (CBO5), consumului chimic de oxigen

(CCO), prezenţa azotului, prezentă sărurilor (sulfiţi, sulfaţi, cloruri), prezenta metalelor (Cu, Cr,

Ni, Hg, Ag, Co, Zn, Na, K, Al, Cd ), prezenta substanţelor organice greu biodegradabile (cianuri,

toluen, anilină, benzen, naftalină, furfural, compusi hidroxiaromatici), prezenta

microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de epurare, iar altele la

imbolnavirea oamenilor şi a animalelor. 

În cazul abatoarelor, apele reziduale rezultate în urma proceselor specifice au un continut foarte

24

ridicat de materii organice in soluţie si suspensie, iar temperatura variaza intre 30 si 40°C. Apele

reziduale din aceste unitaţi deţin şi cantităţi mari de azot şi fosfor. Deversarea la aceasta

temperatură favorizează descompuneri aerobe foarte rapide, care consuma oxigenul, iar, ulterior,

descompunerea poate continua anaerob si este insoţită de mirosuri foarte neplacute. Apele

reziduale contaminate pot favoriza transmiterea unor microorganisme patogene ca Salmonella,

Mycobacterium (g. tuberculosis) etc. 

În afara de conţinutul ridicat de materie organică uşor degradabilă si de substanţe eutrofizante,

multe dintre apele rezidule de la abatoare, prelucrarea cărnii conţine cantităţi mari de grăsimi a

căror deversare in apele receptoare trebuie impiedicată. Prima etapă în epurarea apelor este

recuperarea grăsimii (separatoare) pentru folosirea acesteia la fabricarea săpunurilor. O metoda

de indepartare a apelor reziduale de la abatoare este amestecarea acestora cu reziduurile solide

orăşeneşti (gunoiul), care le absorb, urmată de compostare. Pentru prevenirea putrefactiei se

adaugă var. Epurarea fizico-chimică se realizează prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300 mg/l)

si var (500mg/l) si decantare. Namolul obţinut devine un bun ingrasamânt in urma compostării. 

Etapa biologica se realizeaza prin folosirea de irigatii sau dirijat in biofiltre sau instalaţii cu

namol activ. De asemenea, procesătorii apelează la companiile specializate in epurarea apelor

reziduale, a celor folosite in circuitele de răcire, a apelor potabile etc. 

Sambrina Zaharia, director tehnic in cadrul NCH România, companie care activeaza in domeniul

tratarii apelor industriale, spune ca substanţele folosite cel mai frecvent în epurarea apei uzate

provenite de la fabricile de procesare carne sunt cele 

coagulante (clorura sau sulfat feric etc.), polimeri, substante pentru neutralizarea pH-ului (acid si

bază). Poate fi necesară reducerea cantitaţii de grăsimi, cu ajutorul unor enzime/bacterii speciale,

spune Zaharia. Aceasta a explicat ca fiecare beneficiar din industria alimentară si non alimentară

are obligaăia să instaleze cel puţin o staţie de pre-epurare (daca are in apropiere o statie de

epurare municipala). În cazul unitaţilor noi, care acum se construiesc, in absenţa unei staţii de

epurare în proiect nu se eliberează avizele / autorizaţiile necesare construcţiei sau functionării, a

mai precizat reprezentantul NCH România.

25

II.17 Apele reziduale provenite din abatoare şi din întreprinde rile de prelucrare a cărnii

Apele reziduale provenite de la sacrificarea şi jupuirea animale lor, spălarea tubului digestiv,

prelucrarea cărnii, grăsimilor şi pieilor au un conţinut foarte ridicat de materii organice (în soluţie şi

suspen sie), cantităţi mari de azot şi fosfor şi o temperatură în general de 30-40ºC. Deversarea la această

temperatură favorizează instalarea unui proces de descompunere aerob, foarte rapid, care consumă

oxigenul. Uneori, descompunerea aerobă se continuă anaerob, proces însoţit şi de eliberarea unor mirosuri

neplăcute. De asemenea, trebuie menţionată posibilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni

patogeni (Salmonella, Mycobacterium etc).

Pe lângă cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale provenite din abatoare

şi întreprinderile de prelucrare a cărnii îl constituie grăsimile, a căror deversare în apele receptoare trebuie

împiedicată.

Volumul apelor reziduale, raportat la numărul de animale sacri ficate, variază în limite foarte largi

şi depinde de capacitatea abatoru lui şi de specia animalelor sacrificate.

Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din în treprinderile de prelucrare a cărnii

sunt prezentate în tabelul Nr.6

Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din în treprinderile de prelucrare a cărnii: tabel nr.6

IndicatoriAbatoare

Produse din carnevite porci

Volum, m3/cap 1,5 0,54 2,77

pH, unităţi de pH 7,4 -

Reziduu total, mg/l 4100 3590 -

Materii în suspensie, mg/l 820 720 650

CBO5, mg/l 12500 16300 920

Azot total, mg/l 154 122 137

26

Grăsimi, mg/l 98 150 -

Prima etapă în epurarea apelor reziduale este recuperarea grăsi mii (trecerea prin separatoare), care va fi

folosită la fabricarea săpunu rilor.

O metodă de îndepărtare a apelor reziduale din abatoare este amestecarea acestora cu reziduurile

solide orăşeneşti, care le absorb, urmată de compostare. Pentru a preveni putrefacţia se adaugă var.

Epurarea fizico-chimică se realizează prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300mg/l) şi var

(500mg/l), urmată de decantare. În urma compostării, nămolul obţinut devine un bun îngrăşământ. Etapa

biologică a epurării se realizează prin folosirea la irigaţii sau dirijat în biofiltre sau în instalaţii cu nămol

activ

III Bibliografie:

- ,,Tehnologia si controlul în industria cărnii’’ Conf.dr. ing. Sehleanu C. Viorel

- Universitatea ,,Dunarea de Jos’’din Galaţi thnologia cărnii ,,Abatorizare’’

Dr.ing. Petru Alexe Galati 1966

- http://www.fabricadecarne.ro/epurarea+apelor+reziduale+in+industria+carnii_art204.html

- http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/INDEPARTAREA-

REZIDUURILOR-LICH2523162318.php

27

- Macoveanu M., Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea

scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor

alimentare, vol. I, II, III, Ed. Tehnica-Info, Chişinău, 2005

28