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VarioCookingCenter ®

Libro de cocina

PrefacioEstimado usuario:

Con la compra de VarioCookingCenter ® ha tomado la decisión correcta. VarioCookingCenter® le ayudará eficazmente en su quehacer culinario, no sólo ejecutando tareas rutinariascomo la vigilancia y la regulación de la cocción, sino poniendo a su disposición la valiosaexperiencia y los conocimientos acumulados por nuestros profesionales a lo largo de losaños, y todo ello, pulsando un único botón. Seleccione el producto que desea cocinar,introduzca en el VarioCookingCenter ® los resultados de cocción que desea y dedíqueseahora a lo esencial.VarioCookingCenter ® detecta el volumen y el tamaño de la carga y regula automáticamentela temperatura de cocción conforme a las preferencias que usted haya introducido,evitándole así la necesidad de vigilar el proceso de cocción. VarioCookingCenter ® emite unaseñal para avisarle de que los alimentos están cocinados, o bien, cuando necesita intervenirpara darles la vuelta o cargar alimentos.Esperamos que este manual le sirva de inspiración y le ayude en el uso de sunuevo VarioCookingCenter ® . Hemos clasificado el contenido en los capítulos: pescado,guarniciones y verduras, ovoproductos, sopas y salsas, lácteos y postres y Finishing ® +Servicio. Al principio de cada capítulo encontrará un resumen de los procesos de cocción conrecomendaciones sobre los alimentos que mejor se prestan para este proceso. Asimismo,encontrará en cada sección consejos prácticos sobre el empleo de los accesorios.Como usuario activo del VarioCookingCenter ® le invitamos cordialmente a participar en lajornada de seminarios de ConnectedCooking.com. En un ambiente relajado y de buen gusto,descubra cómo utilizar el VarioCookingCenter ® óptima y eficientemente en su propia cocina.Su distribuidor le proporcionará el calendario de eventos y su invitación personal. Tambiénpuede consultar la información disponible en: www.connectedcooking.com. La participaciónes gratuita.Los miembros de «ConnectedCooking» cuentan, además, con acceso a gran cantidad deinformación y descargas gratuitas. Regístrese hoy mismo en www.connectedcooking.comde forma gratuita.

Índice de contenidos

Modo VarioCooking Control ® . 4

Teclas y pictogramas en el modo varioCooking Control ® 4

Función de ayuda 7

Tecla Info 7

Colocación óptima del termómetro 9

Carne 11

Pescado 13

Verduras y guarniciones 14

Ovoproductos 16

Sopas y salsas 17

Lácteos y postres 18

Finishing ® + Servicio 20

Modo VarioCooking Control ® .

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En el modo VarioCooking Control ® , seleccione el producto a cocinar, el resultado de cocciónque desea, pulse un botón y listo. El aparato adapta el tiempo y la temperatura de cocciónconstantemente. Se muestra el tiempo restante. Encontrará ejemplos e información útil enel manual que podrá consultar pulsando la tecla «?»

Teclas y pictogramas en el modo varioCooking Control ®

Velocidad de cocción

Delta T

Tiempo de cocción

Dorado

Temperatura

Termómetro

Cesta

Tipos de chocolate

Temperatura del núcleo/Punto decocción

Punto de cocción para huevos

Tamaño de la pieza

Grado de cocción

Grosor de la pieza

Tipo de carne

Viscosidad


V-12 - 02/2018 - AWB/Tu - Spanish - © RATIONAL 5 / 21

Avisos durante el proceso

Precalentar

Toma de agua

Bajar la tapa

Bloquear la tapa (opcional, no112T, 112L)

Desbloquear la tapa (opcional, no112T, 112L)

Temperatura del baño María

Descarga de presión (opcional,no 112T, 112L)

Cocción

Fin de la cocción

Fallo de corriente

Insertar la parrilla del fondo de lacuba

Cargar

Requisitos de carga de chocolateal baño María

Agregar líquido

Colocar el termómetro en elalimento (ejemplo: carne)

Colocar de nuevo el termómetro.

Insertar el termómetro en ellíquido de cocción

Colocar de nuevo el termómetro

Dar la vuelta al alimento (ejemplo:pescado).

Mezclar



Nivel máx. de llenado permitidopara la cocción a presión,(opcional, no 112T, 112 L)Modelo 112: 14 litrosModelo 211: 80 litrosModelo 311: 100 litros

Aviso de emergencia si falta eltermómetro o está mal insertado.

Aviso termómetro defectuoso.Algunos procesos no puedenseleccionarse. Contacte con untécnico.

Mezclar e insertar el termómetro

Remover

Trocear el «kaiserschmarrn»

Tecla de confirmación / Sí

Tecla de cancelación / No

Opciones al final de la cocción

Continuar con el tiempo

Mantener caliente

Transferir sonda térmica

Nueva carga

Modo VarioCooking Control ®


Función de ayudaSu aparato incorpora un manual de instrucciones detallado y un libro de cocina con ejemplosde aplicación y consejos prácticos para que pueda beneficiarse al máximo de todas lasposibilidades que le ofrece. La función de ayuda se selecciona con la tecla “?“.

Explicación de las teclas

Arrancar la función de ayuda

Visualizar las instrucciones deseguridad

Avanzar una página con la barrade desplazamiento

Abrir el capítulo siguiente

Abrir el menú de selección yseleccionar el manual

Salir de la función de ayuda

Retroceder una página con labarra de desplazamiento

Abrir el capítulo precedente

Modo VarioCooking Control ®


Tecla InfoLa tecla Info visualiza el número de pasos del que se compone el proceso de cocción actualy las opciones puede seleccionar adicionalmente.

Visualización de la secuencia decocción

El siguiente ejemplo ilustra el procedimiento para “carne, asado tradicional”

Precalentar

Cargar

Aplicarsonda Asado

tradicional (voltear) Asadotradicional

Nueva carga (Continuartiempo)

La información o invitaciones en las celdas representan la secuencia del proceso de cocción.Las teclas al final de la hilera indican las opciones disponibles al final de la cocción.Si en la celda hay dos invitaciones diferentes se visualizará la primera o la inferior, enfunción del ajuste de los parámetros de cocción. En el ejemplo arriba se visualiza la invitación“cargar” cuando se ha seleccionado “fino” para el grosor del alimento y con “insertar sonda”para cuando se selecciona “grueso”. La invitación entre paréntesis “voltear” y la opción“continuar tiempo” se visualizan solamente cunado se ha seleccionado “grueso” o “fino”.

Colocación óptima del termómetro


Situación generalSituar el sensor térmico en la parte más gruesa del alimento. Preste atención a que laempuñadura del sensor esté en contacto con la parte exterior del alimento. Si cocina alimentos de diferente tamaño en una misma carga (p.ej. varios trozos decarne)introduzca el sensor térmico en la pieza más pequeña. En procesos de cocinado con fasede conservación posterior, como «cocinado nocturno» o «estofado nocturno», coloque elsensor térmico igualmente en el trozo más pequeño. En procesos de cocinado sin fase de conservaciónEmplee sencillamente las opciones «continuar tiempo» o «reinsertar» para cocinar laspiezas grandes hasta la temperatura deseada. Cuando la pieza más pequeña estácocinada, se percibe una señal y aparece en la pantalla la opción "continuar tiempo" o"reinsertar". Pinche ahora el sensor térmico en el producto que le siga en tamaño. Esteproceso se puede repetir las veces que sean necesarias.

En el caso de piezas de carne grandes,inserte el sensor térmico por completo enla carne. La aguja del sensor térmico debeinsertarse hasta el centro del producto acocinar, y el sensor debe estar cubiertocompletamente por el liquido de cocción.

En piezas pequeñas, como carneo pescado, el sensor térmico debeintroducirse en el producto hasta laempuñadura. Asegúrese de que quedecentrado por el lado.

Colocación óptima del termómetro


En líquidos, como salsas, sopas o platosa base de leche, el sensor debe quedarcubierto completamente. No retire elsensor térmico cuando remueva o carguealimentos. Cuando cocine alimentostapados, preste atención a que el sensorpermanezca en el producto y no sedesplace con el movimiento de la tapa.

Cuando cocine patatas, pinche el sensor enuna patata de tamaño medio. A ser posible,insértela en sentido longitudinal.

Si el aparato no detecta el sensor o detecta su colocación errónea,aparecerá en la pantalla el símbolo de colocación del sensor con un signode interrogación. En este caso, inserte de nuevo el sensor y confirme. Sitranscurren más de dos minutos sin confirmar, se ejecuta el proceso deemergencia o se interrumpe el proceso para evitar la cocción excesiva delalimento y el proceso deberá iniciarse de nuevo.

Carne


Brasearpiezas

grandes

Indicado para piezas de carne grandes: estofado de vaca, pierna de cordero,paletilla de ternera, estofado de morcillo, estofado de pierna o paletilla devenado, muslo de pavo estofado.

Plancha Para piezas de carne que se suele cocinar la sartén o a la plancha: entrecote,escalopes natural o rebozados, Cordon Bleu, pechuga de pollo, magret depato, costillar de cerdo, costilletas, solomillo troceado, medallones, pinchos,brochetas, etc.

Cocer Recomendable para piezas de carne grandes: jamón/lacón cocido, paleta decerdo, pierna de cerdo, pecho de buey, carne de vaca para cocido, tocino/panceta y gallina para caldo.

Estofar Indicado para carne, ragú y carne en lonchas o tiras, diversos tipos de carne:pollo al vino tinto/coq au vin, muslos de pollo estofados, fricasé de pollo,carbonada a la flamenca, Boeuf Bourguignon, rollitos de carne de vacuno,blanqueta de ternera y muslos de liebre/conejo. También para la preparaciónde puntas de solomillo Stroganoff, curries tailandeses, ternera salteada a lazuriquesa o tiras de hígado salteado y venado.

Cocernocturno

Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Para piezas decarne grandes que se suele preparar en líquido, por ejemplo: cocido de buey,carne para caldo, lacón y jamón.

Brasearnocturno

Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Para piezas decarne grandes que se suele preparar en líquido, por ejemplo: cocido de buey,carne para caldo, lacón y jamón.

Estofarnocturno

Utilice el aparato para la preparación de ragús, sin necesidad de permanecer enla cocina. Para todo tipo de ragús de carne: guisos, ragú de ternera, rollitos deternera, carbonada flamenca, Boeuf Bourguignon, guisos de cordero, cerdo ovenado.

Cocerembutidos

Para escaldar salchichas crudas:salchichas blancas bávaras, morcilla,salchichas vienesas, chorizos, etc.

Carne


Al vacío Para la cocción continua al vacío de filetes, bistec, pechugas de pollo, pata decordero, tripas de cerdo o rosbif. El proceso de cocción le sugiere de formaautomática el tiempo mínimo de cocción. Seleccione en la pantalla el tamaño delalimento e introduzca la temperatura deseada

Coceral vapor

Para cocer al vapor pechugas de pollo, lomo de cordero, filetes de ternera ysolomillos .

Freír Para freír escalopes de pollo o cerdo, nuggets de pollo, pollo asado, croquetasde carne, albóndigas, alitas de pollo, rollitos de primavera,Cordon Bleu, etc.

Confitar Confitar es estofar a fuego lento en aceite, lo cual es perfecto para prepararpartes de aves como patas y pechugas, así como bistec de toda clase.

Pescado


Freír Ideal para cocinar todo tipo de pescado (con o sin piel, marinado, fileteado oentero).

Freírmariscos

Ideal para todo tipo de mariscos, como p. ej., gambas, vieiras, bogavante olangostas. Puede seleccionarse el tiempo de forma individual.

Pochar Ideal para preparar en un fondo todo tipo de pescado fileteado o entero. Parala cocción en su punto de piezas grandes o filetes gruesos conviene utilizar elsensor térmico. Los pescados o los filetes en los que no se pueda pinchar elsensor, deben prepararse en las cestas y con ajuste de tiempo.

Cocermariscos

Ideal para la cocción de bogavantes, cangrejos, almejas, etc. Pueden cocersecon o sin cesta.

Sous Vide Ideal para cocinar al vacío lentamente gambas, vieiras, pescado o filetes depescado.

Al vapor Ideal para cocinar al vapor gambas, vieiras, pescados o filetes de pescado.

Freír Ideal para freír filetes de pescado, mariscos o piezas enteras. También puedefreírse el pescado entero o fileteado con la ayuda de la cestas y ajuste detiempo.

Confitar Ideal para pescados enteros o fileteados, así como para crustáceas que debenfreírse a fuego lento en aceite refinado.

Estofar Para preparar pescado, crustáceos o almejas en salsas o fondos.

Verduras y guarniciones


Verduras ala plancha

Para saltear los más diversos tipos de verduras: berenjenas, calabacín,pimientos, champiñones, setas, etc. y guarniciones como patatas salteadas,patatas fritas, pasta y mucho más.

Cocerpatatas

Indicado para cocer patatas. Permite seleccionar el punto de cocción, p.seleccionar. "tierno" para patatas para puré y "Normal" para patatas paraensaladilla.

Rehogados /Sofritos

Verduras sofritas o rehogadas en salsas o para verduras como espinacas yachicoria en caldos cortos. Particularmente indicado para chucru, lombarda,nabizas y grelos.

Cocer pasta Proceso indicado para todo tipo de pasta: macarrones, raviolis, espaguetis,cinta, tallarines o fideos. Se presta tanto para pasta fresca de propia creacióncomo para pasta seca. Permite una preparación perfecta de pasta “al dente”.

Hervir /Cocer

Para la cocción en caldo o en agua de verduras como: guisantes, judías verdes,zanahorias, brécol, etc., legumbres secas como las lentejas y para blanquearpuerro, repollo, tirabeques, etc.

Cocer arroz Indicado para todo tipo de arroces. Ideal para la preparación de arroz patna,arroz rojo, arroz silvestre, arroz basmati y arroz jazmín.

Polenta Para la preparación de polenta sin que se queme.

Paëlla /Risotto

Para la preparación de todo tipo de arroces, en paëlla, caldereta, risotto, pilaf,etc.

Al vacío Con el proceso al vacío podrá cocinar al vacío dentro de una bolsa múltiplesclases de verduras. Para que salga bien, es especialmente importante aplicar latemperatura exacta.

Verduras y guarniciones


Coceral vapor

Para cocer al vapor diversas clases de verduras, tanto frescas comocongeladas, para albóndigas de patata/albóndigas y patatas.

Freír Indicado para blanquear y freír en aceite: patatas fritas, croquetas, verdurastempura, verduras rebozadas, etc.

Confitar Con el proceso de cocción podrá cocinar diferentes clases de verduras en aceitecomo tomates, hinojo, pimientos, calabacines, setas, berenjenas, cebollas yotras muchas clases de verduras.

Ovoproductos


Cocerhuevos

Ideal para hervir huevos sin necesidad de especificar el tiempo y con el mejorresultado.

Huevos fritos Gracias al calentamiento regular del fondo de la cuba, los huevos se fríenperfectamente. Sólo tendrá que seleccionar en la pantalla el grado de cocción.

Huevosrevueltos

Ideal para la preparación de huevos revueltos. Los huevos quedan sumamentejugosos tanto con el ajuste “claro” como con “oscuro”. No se pegan.

Tortilla Ideal para preparar tortillas o tortillas enrolladas, que podrá rellenar a su gustocon tomate, champiñones o hierbas.

Escalfarhuevos

Ideal para el escalfado de huevos.

Crepes Ideal para preparar crepes salados o blinis. El control preciso de la temperaturapermite conseguir un dorado uniforme. Se indicará automáticamente cuando sedeberá echar la masa,darles la vuelta y retirarlas.

Sopas y salsas


Sopa Para la elaboración de sopas cremosas, purés y veloutés. Este proceso sepuede arrancar con la fase de sellado o llenando directamente. El final deproceso integra una consulta que permite decidir si se desea ligar la salsa confécula o con harina.

Béchamel+ Velouté

Para la preparación de sopas y salsas claras, ligadas: velouté de aves, salsablanca y salsa bechamel así como para salsas oscuras que se ligan con roux.

Sopas ysalsas

instantáneas

Para la preparación de sopas o salsas con productos preparados: pasta, polvo,reducciones o concentrados. Seleccione la textura final de la sopa o de la salsay el tiempo de cocción.

Clarificar Para preparar consomés partiendo de caldos fuertes concentrados, elaboradoscon carne de vacuno, aves, cordero o venado.

Salsas Indicado para todo tipo de salsas Salsa de tomate, salsas madre oscuras (demi-glace), salsa española, salsa boloñesa, etc. Puede sellar los productos, agregarlíquido y dejarlos cocer por un tiempo definido por usted. Si lo desea, puede ligarla salsa y portarla de nuevo a ebullición.

Caldos /Fondos

Para caldo de aves, ternera, pescado, venado o verduras. El proceso se prestapara elaboración partiendo tanto de líquido frío como de líquido caliente.

Reducir Para reducir caldos, fondos, salsas o vino tinto y vino de Oporto, así comozumos de naranja y verduras. Puede seleccionar entre una reducción suave(lenta) o una reducción rápida.

Lácteos y postres


Hervir leche Para calentar o hervir leche así como para la elaboración de flan al caramelo,crema catalana y crème brulée. Permite también la preparación de grandescantidades de caco o té.

Flan/Crema/Salsa semi-

elaborada

Para la elaboración de pudín de sémola, crema pastelera, así como todo tipo deproductos preparados que se mezclan o se hierven en leche caliente: pudín devainilla, chocolate, flan al caramelo, etc.

Arrozcon leche

Para la preparación de arroz con leche sin necesidad de vigilancia. La lechese calienta fácilmente, sin rebosar. Siga la invitación del aparato e incorporesimplemente el arroz a la leche cuando éste se lo indique. VarioCookingCenter® prepara el arroz con leche sin que rebose o se pegue, independientemente delvolumen de carga.

Cocer frutas Para la preparación de compota de manzana o peras, mermeladas, confituras oChutneys de frutas o verduras.La sonda térmica sirve como termómetro para el azúcar y permite seleccionaruna temperatura de entre 85 y 110°C. Para especialidades muy acarameladas/confitadas utilice el ajuste “derretir azúcar”.

Caramelizar /Cocer azúcar

Para la elaboración de diversas texturas caramelizadas utilizadas en técnicaspasteleras. La sonda térmica sirve como termómetro del azúcar.El azúcar se puede derretir directamente en la cuba y obtener caramelo parasalsas para postres etc. o para otras creaciones con caramelo.

Filloas/Crepes

Para filloas dulces o saladas y para crepes. El control preciso de la temperaturafacilita un dorado perfecto y uniforme. El aparato indica cuando es necesario:cargar, voltear y retirar

Freír Ideal para preparar productos fritos en una gran cantidad de aceite, tales comobuñuelos, beignets, churros, patatas fritas, etc. Se pueden preparar con o sincestas.

Tostarfrutos secos

Para tostar almendras o avellanas picadas, laminadas o fileteadas. Tambiénapto para piñones, pipas de calabaza o semillas de sésamo

Lácteos y postres


Coceral vapor

Para cocer al vapor crema de caramelo, crema tostada, crema catalana, pastasy pasteles de chocolate al vapor.

Fundirchocolate

Para fundir chocolate o cobertura de chocolate o para elaborar mouse dechocolate, capas o espumas. Para descongelar frutas y crear bombones.

Finishing ® + Servicio


Planchaa la carta

Para asar pescado, carne, porciones de carne de aves y verduras durante elservicio a la carta. Aproveche la oportunidad de asar simultáneamente diversosproductos con diferentes tiempos de cocción.

Cocer ala carta

Para la cocción paralela de p. ej. verduras, pasta, patatas y mucho más. Conla función a la carta es posible ajustar tiempos de cocción individuales paracada cesta. De este modo permanece informado sobre los diversos tiempos decocción y el final de la cocción. De este modo permanece informado sobre losdiversos tiempos de cocción y el final de los procesos.

Freír ala carta

Para freír simultáneamente p. ej. patatas fritas, rollitos de primavera, alitasde pollo y mucho más. Con la función a la carta es posible ajustar tiempos decocción individuales para cada cesta. De este modo permanece informado sobrelos diversos tiempos de fritura y el final de la cocción. De este modo permaneceinformado sobre los diversos tiempos de cocción y el final de los procesos.

Carneen salsa

Para ragús, guisos y braseados ya cocidos y trozos de carne cocida. El procesoFinishing ® permite calentar a temperatura de consumo productos ya cocinados.

Sopas /Salsas

Para sopas y salsas ya cocinadas. Finishing ® permite calentar a temperaturadelicada y sin constante vigilancia, sopas y salsas ya hechas.

Glasearguarniciones

Este proceso de cocción permite glasear en mantequilla o aceite guarnicionesya cocidas como verduras, pasta, patatas, etc., y refinar o regenerar estosproductos antes de servirlos. Los diferentes niveles de dorado permiten ademásconferir al producto un color más intenso y apetitoso.

80.05.162_RATIONAL V-12 AWB/Tu 02/18

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