velika knjiga o krompirju

Slastni krompir

• 222 pestrih idej za okusne jedi za vsako priloænost - s Ëudovitimi fotografijami

• Zanimivosti o zgodovini, poreklu, uËinkovinah in sortah krompirja

• ©tevilni nasveti in namigi za nakup, shranjevanje in najboljπo pripravo

222najboljπih

receptov

Velika knjiga o

krompirju

Velika k

njiga o

krom

pir

ju22

2 na

jbol

jπih

rece

ptov

POTATO-COVER-EURO 6/10/08 14:27

001-007_Krompir SLO 5/9/08 9:34 AM Page 1

222 najboljπihreceptov

001-007_Krompir SLO 5/16/08 1:44 PM Page 3

Reader’s Digest

VELIKA KNJIGA O KROMPIRJU

Prva izdaja

Prevedla Marjana Samide

Uredila Nataπa Müller

TehniËno uredila Nina BerËiË Demπar

Mladinska knjiga Zaloæba, d.d., Ljubljana 2008

Glavni direktor Milan Matos

Izvrπni direktor Programov Bojan Kuhar

Direktor sektorja Reader’s Digest Riko Riænar

Natisnila tiskarna MA-TISK, d. o. o., Maribor

Naklada 3000 izvodov

Naslov izvirnika: KÖSTLICHE KARTOFFELN

Ÿ 2007 Reader’s Digest ‡ Deutschland, Schweiz, Österreich,

Verlag Das Beste GmbH ‡ Stuttgart, Zürich, Wien

Ÿ za izdajo v slovenπËini Mladinska knjiga Zaloæba, d.d.,

Ljubljana 2008

CIP - Kataloæni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjiænica, Ljubljana

641.55:633.491(083.12)

VELIKA knjiga o krompirju : 222 najbolj priljubljenihreceptov / [prevedla Marjana Samide]. - Ljubljana :Mladinska knjiga, 2008

Prevod dela: Köstliche Kartoffeln

ISBN 978-961-01-0562-2

238046208

Vse informacije o knjigah Zaloæbe Mladinska knjiga lahko dobite tudi na internetu: www.

Brez pisnega dovoljenja Zaloæbe je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobËitev, predelava ali druga uporaba tegaavtorskega dela ali njegovih delov v kakrπnem koli obsegu ali postopku, vkljuËno s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki.


Predgovor Krompir, ki je dolgo Ëasa veljal za redilno in zato

za manj priporoËljivo æivilo, si znova uspeπno

utira pot na naπe mize kot okusen vir æivljenjsko

pomembnih hranil. Po tistem, ko so ga odkrili

v juænoameriπkih Andih, se je zelo hitro razπiril

v skoraj vse dele sveta. In zato v tej knjigi ne

boste naπli le klasiËnih domaËih krompirjevih

jedi, temveË recepte za najokusnejπe jedi iz

najrazliËnejπih deæel. Potopite se v njegovo

razburljivo zgodovino, seznanite se s πtevilnimi

sortami ter si z naπimi preizkuπenimi nasveti

in zvijaËami olajπajte pripravo.

Uredniπtvo


Vsebina6

Vsebina

Vse o krompirju

Zgodovina krompirja 10Predstavitev najbolj razπirjenih sort 15Nakup in shranjevanje krompirja 22Najpomembnejπi naËini priprave 24

Krepki prigrizki in predjedi

PeËen krompir z jogurtovo omako na listnati solati 32Krompirjevi kolaËki z dimljenim lososom 34Nadevana krompirjeva gnezda z blitvo 37Krompirjeve pogaËice z æajbljem 38Kuminove pogaËice na paradiænikovi omaki 39PeËeni krompirjevi krhlji z lososom 40Röstiji s hrenom 42©panska tortilja 44Frtalja iz krompirja in πpinaËe 47»ips iz krompirja in rdeËe pese 48Krompirjeva tortilja z buËkami 51Pikantni krompirjevi krhlji 52

Okusne juhe in enolonËnice

Kremna krompirjeva juha s slanino 57Gosta juha z dimljenim slanikom in koruzo 58Krompirjeva kremna juha s πkoljkami 60Pot-au-feu 62Morski sadeæi z æafranom in zelenjavo 65Gosta ribja juha s sladkim krompirjem 66Pichelsteinski lonec 68Krompirjeva juha z grahom in mesnimi cmoËki 71Krompirjeva juha s parmezanom in slanino 72Krompirjeva juha z majaronom 74Krompirjeva juha z gnjatnimi æliËniki 75Krompirjeva kremna juha s koruzo 77Krompirjeva juha z vrtno kreπo 78AromatiËna zelenjavna juha 80Carbonada criolla 82Hladna melonina juha s sladkim krompirjem 84Argentinska enolonËnica 87Italijanska enolonËnica 88Mesni lonec s krompirjevimi cmoki 91BorπË s pirejem iz krompirja in zelenjave 92

Jetra s slanino in krompirjevo skorjo iz peËice 95Lonec s sladkim krompirjem in gobami 96Pikantni dal z leËo 99Krepka krompirjeva juha z rjavimi πampinjoni 100»esnov lonec s piπËancem 103

Pisane solate

Krompirjeva solata po cajunsko 107Krompirjeva solata s slanikovimi fileji 108Ruska krompirjeva solata 110Krompirjeva solata s posuπeno govedino 113Krompirjeva solata s tunino 114Krompirjeva solata s slanino 116Krompirjeva solata z zelenjavo 117Krompirjeva solata z gnjatjo 119Maroπka krompirjeva solata 120Topla krompirjeva solata z artiËokami 122Krompirjeva solata z brstiËnim ohrovtom 124Krompirjeva solata z avokadom in kozicami 126Niπka solata 128Krompirjeva solata s svinjino in vrtno kreπo 131Krompirjeva solata z ameriπkega juga 132Topla krompirjeva solata z gorËiËnim prelivom 134Krompirjeva solata s kumaro 137Krompirjeva solata z zeliπËno kremo 138Solata iz sladkega krompirja in πitak 141

Priljubljene priloge

PeËen krompirËek s Ëesnom 145Krompir in brstiËni ohrovt z gorËiËnim prelivom 146Pikanten krompir s sirom na æaru 148Krompirjev kari s stroËjim fiæolom 150PeËen krompir z zeliπËi 153Izdaten krompirjev pire 154Krompir v foliji z beluπi 156Kremni krompir s paradiæniki 159Mladi krompir z algami nori 160Krompir s sezamom in koriandrom 162Krompir z meto 163Krompir s kumino 163Gratiniran krompir po lyonsko 164©vicarski rösti s slanino 166Mladi krompir z roæmarinom 169Rösti iz sladkega krompirja 170Pire iz sladkega krompirja z javorovo glazuro

s pomaranËo 172


7

Okusno meso in perutnina

Svinjski file s kumkvati in pirejem 177Sesekljana peËenka s krompirjevim nadevom 178Pastetke z mesom in krompirjem 180Krompir in klobasa v foliji na æaru 182Tajski piπËanËji kari 185Alzaπki lonec 186Svinjski ragu s krompirjevo skorjo 188Mesni lonec po ameriπko 190Rostbif in krompir iz ponve 193TeleËji zrezki s krompirjem in πpinaËo 194Krompirjeva ponev z mesom 196Tirolski gröstl s solato 197Lonec s klobaso in krompirjevim pokrovom 199Musaka 200Goveji file z glaziranim krompirjem 202Irski ragu 205Jelenov ragu s sladkim krompirjem 206Afriπki jagnjeËji ragu s sladkim krompirjem 209Indijski kari z mesom in krompirjem 210Colcannon pie 212PeËen krompir z govedino 215Duπena jagnjetina po grπko 216PeËen krompir s piπËancem iz ponve 218PeËeni piπËanËji kosi z zaËinjenim

krompirjem 221Pastirska mesna pita 222Krompirjeva ponev z jagnjetino

in ingverjem 225PopeËen krompir s poπiranim piπËancem 226

Izbrane jedi z ribami

HlebËki iz krompirja in rib s pestom 231Tajske ribje kroglice z limetino pomako 232Ribji narastek s pirejem s pestom 234Fileji morske ploπËe po indijsko 237Postrv v foliji s krompirjem iz peËice 238Krompirjeva pogaËa s tunino 241HlebËki iz krompirja in lososa s peterπiljevo

omako 242Polpete iz rib in krompirja s paradiænikovo

omako 244Riba s krompirËkom 246Morski list na æaru z mladim krompirjem 249Ribji narastek po dalmatinsko 250

Krompirjev narastek s tuno 251Gratiniran krompir s πkarpeno 253Dimljena riba s krompirjem in ohrovtom 254Ribe in kozice s krompirjevim pokrovom 257

Vegetarijanski uæitki

Krompir s testeninami in pestom 261Krompirjeva tortilja z ovËjim sirom 262Gratiniran krompir z buËo 264Jajca v krompirjevi srajËki 266Krompirjeva pita s porom 269Krompirjeva pogaËa z zelenimi beluπi 270Frtalja s koruzo in papriko 273Krompir iz peËice s tuninim nadevom 274Gratiniran krompir iz peËice 276Zelenjavne polpete s koriandrovo omako 278Ravioli s krompirjevim nadevom 280Hrustljavi krompirjevi röstiji s parmezanom 283Krompirjevi njoki z æajbljevim maslom 284Njoki s paradiænikovo omako z baziliko 285Krompirjeve palaËinke z zeliπËno skuto 287Gobov kari s krompirjem 288Krompirjev narastek s paradiæniki 290

Æelja po sladkem in pecivu

Hrustljave bombice iz sladkega krompirja 295Sladke krompirjeve bombice 296SoËni krompirjevi ocvrtki 299©vicarski krompirjev kolaË 300MareliËni cmoki 302SoËni krompirjevi πtruci 305Krompirjev kolaË z gobami 306Krompirjeva torta z mandlji 308Krompirjeva torta z rozinami 309Krompirjev kolaË 311Krompirjeva torta z viπnjami 312Krompirjev kruh z makom 314

Abecedno kazalo 316


8

Vse

o krompirju


9

flBrez krompirja ni kosila,«

je æe stara kmeËka modrost.

V tej knjigi boste naπli

recepte za πtevilne raznolike

in okusne jedi iz krompirja,

ki jih lahko pripravite za

vsakdan pa tudi za posebne

priloænosti ter z njimi

presenetite svoje goste ali

razveselite svoje najbliæje.

Poleg tega vam ponujamo

kopico zanimivosti o slastnih

in vsestransko uporabnih

gomoljih. Æelimo vam

veliko uæitka pri branju

in pokuπanju!


Vse o krompirju10

Zgodovina krompirja

Domovina krompirja je Juæna Amerika. Precejdolgo je trajalo, da je priπel k nam, πe veË Ëasa pa je preteklo, da se je slednjiË uveljavil kotosnovno æivilo. V tem poglavju ne boste izvedelile, kako je krompir iz Novega sveta priπel v Stari svet, ampak tudi veliko zanimivega o njem nasploh.

Andi, domovina krompirja

Krompir je prvotno visokogorska rastlina, saj izvira iz Andov, kjer so ga juænoameriπki staroselci vviπinah do 4000 metrov nad morjem poznali æe veËtisoË let pred naπim πtetjem. Zaradi negostoljubnihrazmer v razbrazdanem gorskem svetu so nastaleposebne oblike Ëloveπkih skupnosti, ki so meddrugim temeljile na medsebojni pomoËi in podpori

pri obdelovanju polj in iz katerih se je pozneje razvilo tudi mogoËno cesarstvo Inkov.

Inki so bili pravi strokovnjaki za gojenje kulturnihrastlin. Poznali so jih veË kot πtirideset. Na viπinah,kjer tradicionalno gojena koruza ni veË uspevala, so zaËeli intenzivno pridelovati krompir, ki je postalnajpomembnejπe æivilo, namenjeno Ëloveπkiprehrani.

Z umetelno zasnovanimi namakalnimi sistemi so suhe terase spremenili v rodovitno zemljo. Inki so gojili æe pribliæno 250 razliËnih sort krompirja. Del krompirja so posuπili in shranili za obdobje, ko je primanjkovalo sveæih æivil. Gomolje so olupiliter jih izpostavili mrazu, soncu in vetru, da so seposuπili. ÆveËenje posuπenih gomoljev, chuños, kot so jih imenovali domaËini, je omogoËalopreæivetje domaËinom, vojakom in popotnikom,tradicionalno pa se z njimi πe vedno prehranjujejotudi danaπnji revni prebivalci Andov.

Krompir je πe danes osnovno æivilo prebivalcev Andov.Pridelujejo ga tudi zelo visoko v gorah.


11

angleπki pomorπËak in raziskovalec sir Francis Drake.Vendar so tedaj krompir æe gojili v bliæini Sevilje, kjer so ga za prehrano bolnikov uporabljali menihi.Tako torej ni jasno, ali je gusar angleπke kraljiceElizabete I. med legendarno slavnostno pojedino 4. aprila 1581 na svoji ladji stregel s sladkim krompirjem ali pa je med jadranjem okoli sveta na eni od zavzetih πpanskih galej dejansko uplenilkrompir. Francis Drake velja v Angliji za odkriteljakrompirja. Kot trdijo, naj bi vreËo uæitnih gomoljevpodaril tudi siru Walterju Raleighu, ki jih je natoposadil na svojem posestvu na Irskem.

Poleg tega so krompir najbræ æe zelo zgodajuporabljali za prehrano pomorπËakov na ladjah in je tudi tako priπel iz Novega sveta v Starega, v katerem pa so zelo dolgo obËudovali le njegovelepe belo-vijoliËne cvetove. ©ele hude lakote sopovzroËile, da je krompir postal tudi pomembnoosnovno æivilo.

Chuños, na mrazu posuπen krompir

Posuπen krompir je bil menjalno sredstvo, ki ga je bilo mogoËe zamenjati za maniok, koruzo in lonËarske izdelke. Povsod so gradili skladiπËa, v katerih so za slabe Ëase hranili chuños.

©e danes v andskem viπavju velik del krompirjevega pridelka po tradicionalnem postopku posuπijo z dehidracijo. Krompirjeve gomolje operejo, jih razgrnejo po poljih in pustijoËez noË leæati. Mraz zdrobi celiËne stene, in ko segomolji naslednji dan na vroËem soncu odtajajo,postanejo gumijasti. Vsi Ëlani druæine jih z bosiminogami teptajo, dokler se ne izloËi pribliæno 70 odstotkov vode, ki na suhem zraku izpari.

Po pribliæno petih dnevih in noËeh gomolje olupijoin jih ponovno nekaj dni suπijo na soncu. Pri tem jih redno obraËajo. Celoten postopek traja pribliænodva tedna.

Tako pripravljeni chuños so zaradi izgube vodezelo lahki, zato jih ni teæko prenaπati tudi pogorskem svetu. Na suhem se ohranijo veË let in so bistveno bolj hranljivi kot kuhan krompir. Zaradisuπenja na mrazu vsebujejo zelo veliko πkroba ‡ pribliæno 70 odstotkov. Poleg tega je v njih veË beljakovin, kalcija, fosforja in æeleza kot v surovemkrompirju. Pred uporabo jih veË ur namakajo v vodi.Okus posuπenega krompirja se bistveno razlikuje od okusa sveæega krompirja. Pogosto je nekolikoprsten in rahlo grenek.

Kako je krompir priπel v Evropo

O tem, kako je krompir prek Atlantika prispel v Evropo, poznamo veliko zgodb. Vemo, da soinkovsko cesarstvo med letoma 1531 in 1533 osvojili ©panci pod poveljstvom Francisca Pizarra.Krompirjeva rastlina je bila takrat samo eksotiËnodarilce in njene prave vrednosti πe niso spoznali.

Domnevajo, da se je krompir razπiril v Evropo po dveh poteh. Prva naj bi sredi 16. stoletja vodila iz Peruja prek kolumbijskega pristaniπËa Cartagena v ©panijo. ©panski kralj Filip II. naj bi æe leta 1566poslal bolnemu papeæu Piju IV. zavojËek krompirja z najboljπimi æeljami za ozdravitev. Iz ©panije naj bi krompir nato prispel tudi na francoski dvor in v Belgijo. Druga pot bi utegnila voditi iz JuæneAmerike v Anglijo in na Irsko. Zelo razπirjena je teorija, po kateri naj bi Evropi krompir predstavil

Med zakladi, ki jih je pripeljal slavni pustolovec sir Francis Drake, naj bi bil tudi krompir.


Vse o krompirju12

Evropo 19. stoletja so prizadele velike lakote.Monokulturno gojenje krompirja, krompirjeva plesen (gliviËna bolezen) in neugodne vremenske razmere so bile pogosto vzrok za slabe letine in lakoto. Najhuje je bila prizadeta Irska.

Krompir je bil sicer za irsko prebivalstvo blagoslov, saj je bilo na otoku, kjer veËino leta deæuje, pridelovanjeæit zelo teæavno in so ljudje vedno znova trpeli lakoto.Pridelovanje krompirja je njihovo æivljenje popolnomaspremenilo. Rjavi gomolji so v vlaænem irskem podnebjuodliËno rasli in uspevali in, Irska je postala krompirjevadeæela. Noben drug narod ni pojedel toliko krompirja. Od 17. do 19. stoletja se je πtevilo prebivalcev na IrskempoveËalo s treh na devet milijonov. A ko je v letih 1845 in 1846 v Evropi izbruhnila krompirjeva plesen in uniËilaveËino letine, se je ta velikanski prirastek prebivalstvaizkazal za katastrofo, saj nenadoma ni bilo dovolj hrane za vse. V kratkem Ëasu je za lakoto umrlo milijon Ircev. Kdor si je lahko privoπËil, se je izselil v Ameriko.

Slabe letine krompirja so se vrstile tudi v NemËiji in drugod po Evropi. In ker so se cene krompirja v zelokratkem Ëasu podvojile, æe tako nizke mezde pa so ostaleenake, so se delavci v mestih pogosto upirali. Marsikje so zato ponovno poveËali pridelavo æit.

Krompir in lakote

Vsak zaËetek je teæak

Niti tega, kako se je krompir πiril po Evropi, ne vemo natanËno. Gotovo pa je, da si je ob pomoËikraljevskih hiπ in botanikov utrl pot v razliËneevropske parke in botaniËne vrtove. Zaradi lepih cvetov so ga sprva gojili le kot okrasno rastlino. Leta 1588 je Philippe de Sivry, prefekt mesta Mons v Belgiji (tedanji πpanski Nizozemski), narisal prvosliko krompirjeve rastline v Evropi.

Domnevamo lahko, da so πpanski pomorπËaki prvi spoznali, kako dragocen je krompir kot æivilo.Krompirjevi gomolji, ki poleg πkroba vsebujejo tudivitamin C, so jih na dolgem potovanju iz Novegasveta v Stari svet varovali pred skorbutom, pogosto in nevarno boleznijo mornarjev, ki nastane zaradipomanjkanja vitamina C in povzroËa razliËna obolenja ter zavira celjenje ran.

Toda preden se je krompir v Evropi uveljavil kotæivilo, sta minili skoraj dve stoletji. Vzrokov za to

je veË. Poleg tega, da je tedaj gojeni krompir vseboval πe zelo veliko alkaloida solanina, zaradiËesar je pogosto prihajalo do slabosti in drisk, je bilpridelek krompirja na zaËetku zelo majhen. Medtemko so bile iz Peruja uvoæene rastline v domoviniizpostavljene svetlobi najveË 14 ur na dan (rastlinekratkega dne), so se v novih razmerah, kjer so bili dnevi veliko daljπi, med rastjo oblikovale dolge æiviceali stolone, na katerih so rasli samo majhni gomolji z globokimi oËesci.

Precej pomembno vlogo so imele tudi razmere pri spravilu in skladiπËenju krompirja. Tako krompirjeve rastline kot tudi gomolji so obËutljivi za mraz, kar je oteæevalo pridelovanje inskladiπËenje. Kleti, v katerih ne zmrzuje, kakrπnepoznamo danes, so bile namreË tedaj skoraj neznane. Poleg tega je bilo izkopavanje krompirjevihgomoljev v primerjavi s pospravljanjem æita zeloteæko delo.

Precejπen vpliv je imela tudi cerkev. V oËehduhovnikov, ki so oznanjali, da krompir povzroËalenobo, poneumlja ljudi in poveËuje spolno slo, je veljal za hudiËev sad, zato so ga prepovedovalisaditi in jesti.

Krompir v naπih krajih

Na zgornjem Bavarskem so krompir gojili na njivah æe sredi 17. stoletja, v Angliji in na Irskem se je razπiril soËasno s poselitvijo Novega sveta, prebivalci naπih krajev pa so se ga zelo dolgo branili. Njihov odpor je bil deloma posledica prepovedi duhovnikov deloma pa tudi neznanja,kako iz krompirjevih gomoljev pripraviti okusne jedi. ©ele sredi 18. stoletja so krompir ponekod zaËeli saditi na njive, vendar so ga sprva uporabljalile za æivinsko krmo.

Leta 1767 pa je cesarica Marija Terezija izdaladvorno odredbo in navodila za sajenje krompirja.Deæelno glavarstvo je ukaz posredovalo kmetom, ti pa so se mu v glavnem izmikali. Sajenje gomoljevin uæivanje krompirjevih jedi je pospeπila πele Druæbaza poljedelstvo, ustanovljena konec 18. stoletja.

Pridelek je bil sprva skromen in πe vedno namenjenpredvsem za praπiËjo hrano. V Kuharskih bukvah,slovenski priredbi neke nemπke kuharice, pa jeValentin Vodnik poskuπal Slovencem krompir pribliæatitudi z nekaj recepti za krompirjeve jedi.


13

Krompir danes

Tako kot drugod po Evropi sta se v zadnjih letih pridelava in poraba krompirja tudi pri nas moËnozmanjπala. Po drugi svetovni vojni je bil krompir prinas razπirjen πe na 60 000 hektarjih njiv, danaπnja krompiriπËa pa zavzemajo le dobro desetino takratnih. Letna poraba, ki je leta 1998 znaπala 34 kilogramov krompirja (kar je veliko manj kot naprimer v NemËiji, kjer ga πe danes pojedo pribliæno63 kilogramov na prebivalca), pa se iz leta v letomanjπa, tako da danes pojemo le πe pribliæno 20 kilogramov na prebivalca.

NajveËja pridelovalka krompirja na svetu je bilaleta 2005 Kitajska (73 milijonov ton), sledita ji Rusija(pribliæno 36,5 milijona ton) in Indija (25 milijonovton). Med dræavami Evropske unije pridelata najveËkrompirja NemËija in Poljska (vsaka pribliæno 11 milijonov ton).

BotaniËne lastnosti krompirja

Krompir spada tako kot paradiæniki, jajËevci, paprikain tobak v druæino razhudnikovk (Solanaceae).Njegovi nadzemni deli vsebujejo strupene alkaloide,kot je solanin.

Krompir praviloma vzgojijo iz semenskega krompirja, ki ga spomladi posadijo v zemljo. Iz takoimenovanih oËesc se razvijejo krompirjeve rastline z belimi do vijoliËasto-belimi cvetovi. Pod zemljopoæenejo æivice ali stoloni, ki se na konceh odebelijov uæitne πkrobnate gomolje, ki so navadno okrogle,ovalne, jajËaste ali okroglo jajËaste oblike. Glede na sorto lahko pod eno rastlino nastane 5 do 60 mladih krompirjev. Ko listi in stebla ovenejo,krompirjeve gomolje strojno izkopljejo, sortirajo in nato uskladiπËijo.

Ker je krompir zelo dovzeten za razliËne bolezni in πkodljivce, je treba vedno znova vzgajati nove,odpornejπe sorte, ki so prilagojene podnebnimrazmeram in namenu uporabe. Na svetu poznamo pribliæno pet tisoË razliËnih sort krompirja.

Hranilna vrednost krompirja

Krompir je ob ustrezni pripravi zelo zdravo æivilo.Vsebuje do 80 odstotkov vode, zato v nasprotju s sploπnim prepriËanjem ne redi in je razmeromaenergijsko revno æivilo. 100 g krompirja ima 75 kcal,hkrati pa je v njem pribliæno 15 g ogljikovih hidratovv obliki πkroba, 2 g vlaknin, 2 g rastlinskih beljakovinin skoraj nobenih maπËob. Poleg tega vsebuje krompir vitamin C, vitamine skupine B, mineralnesnovi, kot so fosfor, kalij, kalcij in magnezij, termajhne koliËine elementov v sledeh, kot sta baker in fluor.

»e krompir uæivamo skupaj z mleËnimi izdelki ali jajci, se bioloπka valenca beljakovin poveËa. To pomeni, da telo zelo veliko proteinov iz hranespremeni v lastne beljakovine.

Energijska vrednost krompirja pa se sevedamoËno poveËa z dodajanjem maπËob v jedeh, kot so praæen, peËen in ocvrt krompir, krompir z ocvirki in podobno.

Krompir je enoletna gomoljnica iz druæine razhudnikovk.Gomolji rastejo pod zemljo.


Vse o krompirju14


Krompir ni enak krompirju. Na svetu je veË tisoËkrompirjevih sort, ki se razlikujejo po obliki, barviin okusu gomoljev, po bioloπkih lastnostih za rastin razvoj, po odpornosti proti povzroËiteljem bolezni in razliËnim πkodljivcem, po rodnosti, obstojnosti pri shranjevanju, πkrobnatosti, primernosti za pripravo jedi in tako naprej.

Pridelovanje

OdloËitev, katero sorto bodo kje pridelovali, je odvisna od zemlje. Krompirju najbolj ustrezajo rahlo kisla lahka peπËena ali grudiËasta ilovnato-peπËena tla. Ker so neæne rastline obËutljive za mraz, semenskega krompirja ne smemo saditiprezgodaj na prosto. Na zaËetku cvetenja grme osujemo z zemljo, tako da nastanejo nasipi, ki omogoËajo, da zemlja bolje shrani toploto, in prepreËujejo zastajanje deæevnice.

Donosi so v primerjavi s prejπnjimi Ëasi danes veliko veËji, saj so nove sorte manj dovzetne za bolezni, polja pa obdelujejo s sodobnimi stroji.

Zgodnje in pozne sorte krompirja

V trgovini krompir pogosto delijopo Ëasu spravila oziroma zrelosti,ki poleg specifiËnih lastnostihglede na sorto najbolj vpliva nahranilno vsebnost gomoljev.

Zgornji krompir iz juæne Evropein severne Afrike je pri nas na voljoæe od konca februarja. Prvi zgodnjikrompir iz domaËe pridelave, kotso sorte kresnik, adora, carrera in jaerla, se pojavi na trænicah in policah zelenjavnih trgovin obiËajno konec maja ali v zaËetkujunija. Ima tanko lupino, vsebujemanj πkroba in je precej voden.

15

Predstavitev najboljrazπirjenih sort

Srednje zgodnje sorte, kot so arinda, bellini,marabel, monalisa, so na voljo od avgusta.Praviloma vsebujejo veË πkroba kot zgodnji krompirin jih lahko hranimo nekaj tednov. Od sredine septembra prodajajo srednje pozne sorte, kot socvetniki, sante, desiree in escort. Te vsebujejo æetoliko πkroba, da jih lahko shranjujemo dalj Ëasa.Pravi krompir za ozimnico pa so pozne sorte, kot so agria, bistra, pπata in cornado.

Namen uporabe

Na sploπno razlikujemo zelo Ëvrst, precej Ëvrst inmoknat krompir. Zelo Ëvrst (lojnat oziroma voskast)krompir (krompir jedilnega tipa A) imenujemo tudisolatni krompir. Zanj je znaËilno, da vsebuje veËvlage in manj πkroba ter da med kuhanjem ali peËenjem ohrani obliko. Precej Ëvrst krompir (krompir jedilnega tipa B) je primeren za veËnamenskouporabo ‡ za kuhanje, praæenje in cvrenje. Zamoknat krompir (krompir jedilnega tipa C) je znaËilna velika vsebnost πkroba, zaradi katere je po toplotni obdelavi videti flsuh«. Primeren je za pireje in za jedi iz krompirjevega testa.

Oznaka

1 zelo zgodnjesorte

2 zgodnje sorte

3 srednje zgodnje sorte

4 srednje pozne do pozne

sorte

Zrelost

maj junij julij avg. sept. okt.


»vrste sorte (jedilni tip A)

Vse o krompirju16

Adora

Zrelost: zelo zgodnja sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: ena najzgodnejπihsort je namenjena za prvi izkop.Gomolji se ne razkuhajo ter pokuhanju ne spremenijo barve. Sortaje primerna za peËenje in kuhanjeter za pripravo solat. »eprav jesorta zgodnja, prenese tudinekoliko daljπe shranjevanje,celo do jeseni.Opis: veliki, izenaËeni, podolgovato ovalni gladki gomoljiimajo plitva oËesca, pod svetlorumeno koæico pa se skriva svetlorumeno meso prijetnega okusa.

Arinda

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: vsestransko uporabna in zelo okusna jedilnasorta, primerna predvsem zapeËenje in pripravo krompirjevihsolat.Opis: veliki in podolgovatigomolji so pokriti s svetlo rumenokoæico, pod katero je svetlorumeno meso. OËesca na koæiciso plitva.

Bamberπki kifeljËar

Zrelost: pozna sortaPoreklo: NemËija, obmoËje okolimesta Bamberg (od pribliæno leta 1870)Uporabnost: sorta je primerna za kuhanje v oblicah in za krompirjeve solate.Opis: podolgovati gomoljirogljiËaste oblike imajo svetlo,

rahlo rdeËkasto koæico. Svetlorumeno meso je aromatiËno in ima rahel okus po orehih. Ker so gomolji zelo majhni inobËutljivi na mehanske poπkodbe,je priporoËljiv roËni izkop.

Carrera

Zrelost: zelo zgodnja sortaPoreklo: Nizozemska, pri nas se sorta uvaja.Uporabnost: sorta je glede na majhno vsebnost suhe snoviprimerna za kuhanje v oblicah,krompirjeve solate in peËenje.Opis: debeli gomolji so okrogloovalni in gladki, oËesca na koæiciso plitva. Temno rumeno mesopokriva rumena koæica. Sortazaradi hitrega zmanjπevanjajedilne kakovosti ni primerna za shranjevanje.

Fabula

Zrelost: pozna sortaPoreklo: FrancijaUporabnost: gomolji se nerazkuhajo, zato je sorta primernazlasti za kuhanje, okusno vlaænovoπËeno meso zelo tekne v krompirjevih solatah.Opis: zelo debeli gomolji so

Bamberπki kifeljËar

okroglo ovalne oblike, oËesca na rumeni koæici pa so srednjegloboka. Rumeno meso je prijetnega okusa.

La Ratte

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: Francija (zelo starasorta, ki jo gojijo æe od leta 1872).Krompir te sorte je zelo priljubljenv francoski vrhunski gastronomiji.

Uporabnost: sorta je izrednoprimerna za kuhanje v oblicah,za pripravo peËenega in

gratiniranega krompirja ter krompirjevih solat.Opis: gomolji rogljiËaste oblikeimajo rumeno lupino in svetlorumeno meso. Po zunanjosti sopodobni bamberπkemu kifeljËarju.

Linda

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: zelo priljubljena in kakovostna sorta je primernaza kuhanje v oblicah, za pripravokrompirjevih solat ter gratini-ranega krompirja in krompirja,peËenega v foliji v peËici.Opis: podolgovato ovalni dopodolgovati gomolji imajo gladkorumeno koæico in srednje globokaoËesca. Meso je temno rumenebarve ter ima prijeten in polnokus. Sorta je zelo primerna tudi za daljπe skladiπËenje in zato tudi zelo priljubljena.

Linda


17

Barjanska sieglinda

Zrelost: pozna sortaPoreklo: NemËija. Kot pove æe ime, uspeva sorta najbolje v vlaænih in moËvirnatih tleh, zatoje zelo odporna proti suπi.Uporabnost: zelo primerna sortaza kuhanje v oblicah ter za peËeniin gratinirani krompir.Opis: podolgovati gomolji s temno lupino imajo zelo svetlomeso izrazitega, polnega okusa.

Kresnik (kifeljËar)

Zrelost: zgodnja sortaPoreklo: SlovenijaUporabnost: ena najboljpriljubljenih sort za veË-namensko uporabo je zeloprimerna za peËenje pa tudi za pripravo krompirjeve solate.Opis: podolgovati gomoljirogljiËaste oblike s plitvimi oËesci imajo svetlo rjavo koæico,ki pokriva belo meso izvrstnegaokusa.

Markies

Zrelost: zelo pozna sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: dobra jedilna sorta, zelo primerna za pripravopeËenega in ocvrtega krompirja.Opis: veliki podolgovato ovalnigomolji imajo rumeno lupino,svetlo rumeno meso prijetnegaokusa in plitva oËesca. Krompir

je primeren tudi za industrijskopripravo pomfrita.

Nicola

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: posebno primernasorta za krompirjeve solate terpeËeni in gratinirani krompir,dobro tekne tudi kuhan razkosankrompir (slani krompir).Opis: podolgovati ovalni gomoljiimajo gladko rumeno koæico, plitva oËesca in rumeno meso, ki med kuhanjem ne spremenibarve. Meso je rahle konsistencein blagega okusa. V NemËiji zelopriljubljena sorta za ekoloπkopridelavo.

Primura

Zrelost: zelo zgodnja sortaPoreklo: Nizozemska, BelgijaUporabnost: sorta je primerna za kuhanje (slani krompir) inpeËenje v ponvi ali peËici, mesopo kuhanju ne spremeni barve.Krompir ni primeren za shranjevanje, zato je najbolje, da ga porabimo takoj po nakupu.Opis: srednje veliki in πtevilnigomolji ovalne oblike s svetlorumenim mesom imajo gladkorumeno koæico in plitva oËesca.

Roseval

Zrelost: srednje pozna do poznasortaPoreklo: FrancijaUporabnost: sorta je zelo primerna za pripravo kuhanega(slani krompir) in peËenega krompirja, bolje tekne olupljenkrompir.Opis: enakomerno podolgovati do ovalni gomolji imajo tankordeËo koæico in plitva oËesca.Rumeno meso (surovo je rahloroænato) ima smetanasto-maslenokus. Zelo priljubljena sorta zaekoloπko pridelavo.

Selma

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: sorta je posebnoprimerna za pripravo slanegaoziroma peterπiljevega krompirja,za kuhanje v oblicah in peËenje v peËici.Opis: podolgovati gomolji imajogladko rumeno koæico, plitvaoËesca in rumeno meso, ki je zeloaromatiËnega okusa. V NemËijizelo priljubljena sorta za ekoloπkopridelavo.

Barjanska sieglinda

Nicola

Roseval

Selma


Precej Ëvrste sorte (jedilni tip B)

Vse o krompirju18

Agria

Zrelost: pozna sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: vsestransko uporabna in okusna sorta, primerna skoraj za vse naËinepriprave, zlasti pa za kuhanje v oblicah in slani krompir. OdliËnaje tudi za industrijsko pripravopomfrita.Opis: podolgovato ovalni gomoljiimajo rumeno koæico z mreæastimvzorcem in plitva oËesca. Temnorumeno meso ima izrazit in polnokus. Med pripravo se ne razkuhain je zelo priljubljen za ekoloπkopridelavo in ozimnico.

Bellini

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: izredno okusnajedilna sorta je vsestranskouporabna in primerna za kuhanjein peËenje. Dobro prenaπa tudidaljπe skladiπËenje in je zeloprimerna za pakiranje.Opis: podolgovato ovalni gomolji,ki jih pokriva svetlo rumena koæica, imajo plitva oËesca in okusno meso svetlo rumenebarve.

Bistra

Zrelost: pozna sortaPoreklo: kriæanec med nizozemsko sorto sante in slovensko sorto cvetnikUporabnost: kakovostna, vsestransko uporabna jedilnasorta, primerna za krompirjevesolate, peËeni, praæeni in ocvrtikrompir ter za pripravo krompirjevega testa.Opis: ovalni, srednje debeli in izenaËeni gomolji imajo svetlorjavo koæico in okusno belo mesoz veliko vsebnostjo suhe snovi.

Blue Congo

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: ©vedska, kjer jo gojijo æe od leta 1880.Uporabnost: dokaj redka sorta, ki jo gojijo v viπjih legah, je izvrstna za kuhanje v oblicah, za krompirjeve solate in gratinirani krompir.Opis: podolgovato ovalni gomoljis temno vijoliËasto koæico imajoplitva oËesca in modrikasto belomeso zelo intenzivnega okusa, ki spominja na jedilni kostanj. V NemËiji, kjer sorto poznajo z imenom Blauer Schwede (modri©ved), so jo leta 2006 razglasili

za krompir leta. Priljubljena sortaza ekoloπko pridelavo.

Cvetnik

Zrelost: srednje pozna sortaPoreklo: SlovenijaUporabnost: zelo kakovostna in priljubljena sorta je zaradisrednje velike vsebnosti suhesnovi primerna za kuhanje v oblicah, krompirjeve solate in za peËenje.Opis: srednje veliki ovalni gomoljis plitvimi oËesci imajo svetlo rjavokoæico, pod katero je okusno belomeso.

Desiree

Zrelost: srednje pozna sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: vsestransko uporabna in po vsem svetu znanajedilna sorta, primerna za skorajvse krompirjeve jedi. Uporabljamojo za kuhanje, peËenje in cvrenje.Zelo dobro se skladiπËi tudi dopomladi.Opis: veliki podolgovato ovalnigomolji s plitvimi oËesci imajoznaËilno rdeËo koæico in svetlorumeno meso.

Escort

Zrelost: srednje pozna sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: kakovostna jedilna

sorta, primerna za kuhanje inpeËenje. Ker je zelo odpornaproti plesni, se vse bolj uveljavlja tudi kot sorta za ekoloπko pridelavo.

Opis: ovalni, srednje debeligomolji s plitvimi oËesci imajorumeno koæico, pod katero je pravtako rumeno meso.

Agria

Blue Congo


19

Grata

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: zelo primerna sortaza krompirjeve narastke, gratinirani krompir, krompirjevesolate in za nadevanje.Opis: okroglo ovalni gomolji z rumeno koæico z mreæastimvzorcem imajo plitva oËesca.Rumeno meso ima prijeten in izrazit okus.

Hommage

Zrelost: srednje pozna sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: vsestransko uporabna sorta jedilnega tipa Bse pri nas πele uvaja. Primerna je za kuhanje in peËenje, uporabljajo pa jo tudi za industrijsko pripravo pomfrita.Opis: navadno debeli podolgovatoovalni gomolji imajo svetlorumeno koæico in plitva oËesca ter svetlo rumeno meso.

Jaerla

Zrelost: zelo zgodnja sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: ena najboljrazπirjenih zgodnjih sort vSloveniji je primerna za kuhanje in peËenje, saj ostane meso potoplotni obdelavi Ëvrsto.Opis: zelo veliki gomolji ovalneoblike imajo gladko svetlorumenokoæico in plitva oËesca. Enake

barve je tudi meso, ki po kuhanjune spremeni barve.

Laura

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: izvrstna sorta za pripravo ocvrtega krompirja.»e kuhamo krompir v oblicah, se rdeËa barva koæice nekolikoprenese na rumeno meso in ga obarva.Opis: ovalni gomolji z gladkordeËo koæico imajo plitva oËescain temno rumeno meso prijetnegain polnega okusa.

Marabel

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: vsestransko uporabna jedilna sorta. Ker se ne razkuha, je zelo primerna zapripravo krompirjevih solat terkuhanega in peËenega krompirja.Opis: veliki ovalni gomolji imajogladko rumeno koæico, plitvaoËesca in temno rumeno, zelookusno meso, ki po lupljenju in kuhanju ne spremeni barve.

Monalisa

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: odliËna vsestranskouporabna sorta je primerna zakuhanje in peËenje. Vsebujeveliko πkroba, zato je manj

primerna za cvrenje. Prenese tudi daljπe skladiπËenje.Opis: podolgovati, srednje debeligladki gomolji s svetlo rumenokoæico in plitvimi oËesci imajosvetlo rumeno meso, ki medkuhanjem ne spremeni barve.

Rosara

Zrelost: zelo zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: idealna sorta zakuhanje v oblicah, krompirjevesolate, slani, gratinirani in peËenikrompir.Opis: lepo oblikovani podolgovatoovalni gomolji s tanko in gladko,svetleËo rdeËo koæico imajo plitvaoËesca. Rumeno meso je izvrstnega okusa.

Vitelotte (gomoljikasti krompir)

Zrelost: pozna sortaPoreklo: Francija, obmoËje obreki LoariUporabnost: izvrstna sorta zakuhanje v oblicah, za krompirjevesolate in privlaËen krompirjevpire, saj se barva med kuhanjem v glavnem ne spremeni in ostanetemnomodra.Opis: podolgovato ovalni gomoljiz debelo πkrlatno rdeËo ali temnovijoliËasto koæico, ki spominjajona tartufe (od tod tudi nemπkoime Trüffelkartoffel), imajovijoliËasto modro, belo marmori-rano meso, ki po okusu in aromispominja na jedilni kostanj.

Grata

Vitelotte

Marabel


Moknate sorte (jedilni tip C)

Vse o krompirju20

Adretta

Zrelost: zgodnja do srednje zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: sorta je primernapredvsem za pripravo krompir-jevega pireja, narastkov,enolonËnic in ocvrtega krompirja.Opis: okrogle gomolje pokrivarumena koæica z mreæastimvzorcem. Imajo plitva do srednjegloboka oËesca in svetlo rumenomeso izvrstnega okusa.

Barill

Zrelost: srednje pozna sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: dobra jedilna sorta,primerna zlasti za pripravo krom-pirjevega pireja in enolonËnic.Opis: okrogli do ovalni gomolji s svetlo koæico, plitvimi oËesci in rumenim mesom imajo zelo aromatiËen okus. Sorta je zelopriljubljena za ekoloπko pridelavo.

Cita

Zrelost: zelo zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: dobra jedilna sorta,primerna zlasti za kuhanje ter

pripravo krompirjevega pireja in jedi iz krompirjevega testa.Opis: okrogle gomolje pokrivahrapava rumena koæica, podkatero je prav tako rumeno meso.OËesca so srednje globoka.

Cornado

Zrelost: pozna sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: kakovostna jedilnasorta, primerna za pripravo krompirjevega pireja, jedi iz krompirjevega testa pa tudiocvrtega krompirja.Opis: πtevilni veliki ovalno okrogligomolji imajo rdeËo koæico, srednje globoka oËesca in okusnorumeno meso.

Edzell Blue

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: ©kotskaUporabnost: izvrstna sorta za pripravo krompirjevega pireja,jedi iz krompirjevega testa, Ëipsa in ocvrtega krompirja.Opis: okrogli gomolji imajo Ëvrstorjavkasto vijoliËasto koæico,globoka oËesca in svetlo meso, ki je vËasih rahlo modrikasto.

Meso ima prijeten, zelo aromatiËen okus in je po kuhanjurahlo zrnasto. Priljubljena sorta za ekoloπko pridelavo.

Fianna

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: kakovostna jedilna sorta polnega okusa,primerna za krompirjeve pireje,jedi iz krompirjevega testa, juhein enolonËnice.Opis: veliki ovalni gomolji z gladkosvetlo rjavo koæico imajo plitvaoËesca in belo meso, ki medkuhanjem ne spremeni barve.

Miranda

Zrelost: srednje zgodnja sortaPoreklo: NemËijaUporabnost: zelo dobra jedilnasorta, primerna za krompirjevepireje in ocvrtke, juhe inenolonËnice. Zaradi nizke vsebnosti sladkorjev je primernatudi za industrijsko predelavo.Opis: srednje veliki podolgovatoovalni gomolji z rumeno koæicoimajo zelo plitva oËesca in okusnosvetlo rumeno meso.

Mühlviertler

Zrelost: pozna sortaPoreklo: AvstrijaUporabnost: izvrstna sorta za pripravo krompirjevih cmokovin svaljkov (za poznavalce je to najboljπa sorta za cmoke).Opis: okrogli do ovalni gomolji s svetlo koæico imajo globokaoËesca in rumeno meso izrazitegaokusa. Meso je sicer moknato, vendar Ëvrsto. Zelo priljubljenasorta za ekoloπko pridelavo.

Barill

EdzellBlue


21

Sante

Zrelost: srednje pozna sortaPoreklo: NizozemskaUporabnost: ena nosilnih in zelo priljubljenih jedilnih sort v Sloveniji je primerna za kuhanjein peËenje. Zaradi odpornostiproti razliËnim povzroËiteljembolezni jo priporoËajo za ekoloπkopridelavo.Opis: ovalni gomolji imajo gladkosvetlorumeno koæico in precejplitva oËesca. Svetlorumeno mesomed kuhanjem skoraj ne spremeni barve.

Treff

Zrelost: pozna sortaPoreklo: AvstrijaUporabnost: idealna sorta zapripravo krompirjevega pireja in jedi iz krompirjevega testa, kot so cmoki in svaljki.Opis: okrogli do ovalni, najveËkratenakomerno veliki gomolji s svetlolupino imajo plitva oËesca.Rumeno meso ima prijeten okusin aromo. Priljubljena sorta zaekoloπko pridelavo, ki dobro prenese tudi daljπe skladiπËenje.

Treff

Mühlviertler

Drugi gomolji

Naslednji gomolji niso v sorodu s krompirjem, vendar so ob odkritju povzroËili veliko zmedo, saj so flizvirniku« iz inkovskega cesarstva presenetljivo podobni, poleg tega pa imajo skoraj enak okus.

Sladki krompir

Sladki krompir ali batata sodi v druæino slakovk. Nekatere korenine enoletne rastline zaËnejoshranjevati πkrob in sladkor ter se odebelijo v podolgovate gomolje, ki so zelo podobni krompirju, vendar imajo debelejπo lupino.

Topinambur

Topinambur imenujejo tudizemeljska ali jeruzalemska artiËoka,saj imajo podolgovati gomolji luskasto lupino,ki spominja na artiËoke. Sodi v druæinokoπarnic. Gomolje izkopljejo po prvi zmrzali.»im dlje so namreË izpostavljeni mrazu, tem izrazitejπi in boljπi okus imajo.

Jam

Obstaja pribliæno 600 razliËnih vrst jama, ki vse sodijo med korenovke. So vzpenjalke in oblikujejo koreninskegomolje, ki segajo do en meter globoko v zemljo. Jam vsebuje velikoπkroba, je moknat in ima nevtralen do prijetno sladkast okus.

Maniok

Maniok ali kasava z rjavimi do rdeËkastimi odebeljenimi koreninami sodi v druæino mleËkovk, zato smemo jesti le kuhanega.Korenine manioka zrastejo v dolæino do 50 centimetrov in so teæke tudi do 5 kilogramov.


Nakup in shranjevanjekrompirja

Vse o krompirju22

Pri nakupu krompirja bodimo pozorni. Ne gledena to, ali ga nameravamo uporabiti takoj ali pa ga æelimo shraniti, mora izpolnjevati doloËenamerila. Poleg zakonsko doloËenih meril jepomembno πe marsikaj drugega.

Za vsak namen pravi krompir

Preden krompir kupite, morate vedeti, kako ga nameravate pripraviti, saj bo jed okusnejπa, Ëe zanjo uporabite pravi krompir.

»vrste sorte krompirja, kot so adora, arinda in kresnik, so zelo primerne za krompirjeve solate,peËen krompir in krompir v oblicah, za slan in gratiniran krompir ter peËenjake (rösti). »e æelitepripraviti juho ali enolonËnico s krompirjem, sezitepo precej Ëvrsti sorti, kot so desiree, cvetnik ali bistra. Za krompirjev pire, cmoke, njoke in krompir v foliji pa potrebujete moknate sorte, kot so miranda, cornado ali sante.

»e krompirja, ki ga ponujajo v trgovini, ne poznate,kupite raje najprej manjπo koliËino in ga poskusite.

Kaj je treba upoπtevati pri nakupu

Nakupovanje krompirja ‡ zlasti Ëe kupujete veËjekoliËine za ozimnico ‡ ni najlaæja zadeva. Izbira sortje pestra in Ëe jih ne poznate, jih boste le teæko razlikovali. NajveËkrat lahko izbirate med belim,rdeËim in rumenim krompirjem. Glede na to, da so nekatere sorte primernejπe za solate ali peËenkrompir, druge pa za pire ali krompirjevo testo, je najbolje, da vpraπate za nasvet prodajalca.Nekatera pravila pa upoπtevajte v vsakem primeru.• Kupujte le nepoπkodovan, Ëist in suh krompir.• Gomolji morajo biti Ëvrsti, imeti morajo rahel vonjpo zemlji in morajo biti enakomerno obarvani.• Najboljπe je seveda, Ëe krompir kupite neposrednopri proizvajalcu ali zanesljivem prodajalcu na trænici.»e je le mogoËe, izberite ekoloπko pridelan krompir,ki je brez πkodljivih snovi in ki po okusu moËno presega industrijsko pridelan krompir.• Vse veËjo izbiro razliËnih sort krompirja ponujajotudi v trgovinah z zelenjavo in æivilskih trgovinah. »e kupujete pakiran krompir, bodite pozorni.Krompir v oroπeni plastiËni vreËki, ki morda celo æe kali, vam zagotovo ne bo teknil.• Mladega krompirja ne kupujte na zalogo, saj je zelo obËutljiv.

Na münchenski trænici boste naπli stojnice, ki so specializirane prav za prodajo razliËnih sort krompirja.


23

jutastih vreËah. Hladilnik za daljπe shranjevanjekrompirja ni primeren.

»e razmere za shranjevanje niso najboljπe, se lahko zgodi naslednje:• »e je temperatura v shrambi ali kleti prenizka, se krompirjev πkrob spremeni v sladkor in krompirdobi sladkast okus.• »e je temperatura previsoka, voda v krompirjuizpari. Krompir se zguba in izgubi nekaj teæe. Poleg tega zaËnejo gomolji kaliti, s Ëimer izgubijodragocene hranilne snovi.• »e hranimo krompir na svetlem, zaËne kaliti, poleg tega se v njem zaËne tvoriti alkaloid solanin.Krompir pozeleni ter postane neuæiten in strupen za ljudi in æivali. Zelene dele moramo pred kuhanjemvsekakor temeljito obrezati.• Krompir zaËne kaliti tudi, Ëe v njegovi bliæini shranjujemo jabolka. Jabolka izloËajo namreË etilen,plin, ki spodbuja kaljenje.• »e je v prostoru vlaæno, krompir splesni.

Preizkuπanje

»e kupujete krompir za zalogo oziroma za ozimnico,je priporoËljivo, da kupite najprej manjπo koliËino in preverite njegovo kakovost. Dva do tri gomoljeprereæite in ugotovite, ali je tudi notranjost brezhibna. Poleg tega naredite πe nekaj preizkusov:• preizkus z drgnjenjem: en gomolj prepolovite in rezni ploskvi podrgnite drugo ob drugo. Krompir je kakovosten, Ëe se rezni ploskvi sprimeta, ob robupa nastane fina pena.• preizkus s stiskanjem: en gomolj prepolovite in ga trdno stisnite. Pri tem se ne sme izloËiti voda.• preizkus s kuhanjem: en gomolj skuhajte in natopreverite, ali je enakomerno kuhan.

Pomembno je pravilno shranjevanje

»e æelite shraniti veËjo koliËino krompirja za ozimnico, potrebujete suh, dobro zraËen in temenprostor s temperaturo 4‡8 °C, za krajπe obdobje pa zadostuje tudi 8 do 9 °C.

Da bo krompir za ozimnico ostal zdrav inkakovosten, ga shranite v letvene zabojËke, v katerihzrak lahko neovirano kroæi. Ker je krompir obËutljivna pritiske in udarce, ga v zabojËke stresajte previdno. »e hranite krompir npr. na leseni paleti,kup ne sme biti viπji od 40 cm. Manjπe koliËine krompirja lahko shranjujete tudi v koπarah ali

Povpraπevanje po ekoloπko oziroma naravni prijaznopridelani hrani se je v zadnjih letih moËno poveËalo. To velja tudi za krompir.

Vzrokov za to je veË. Ekoloπko pridelan krompir ima zaradi poËasnejπe rasti izrazitejπi in polnejπi okus,vsebuje manj vode in zelo malo nitratov, saj ga ne gnojijo s kemiËno-sintetiËnim duπikom. Za zatiranje plevela in rastlinskih πkodljivcev ne uporabljajo kemiËnih sredstev, ampak jih uniËujejo le mehanskooziroma z naravnimi pripravki. Zato je krompir iz ekoloπke pridelave brez πkodljivih snovi.

Eden od vzrokov za veliko povpraπevanje je tudi raznolikost sort. Zanimanje za stare, veliko okusnejπesorte krompirja je vse veËje. Slastnih gomoljev pa necenijo le ljubiteljski vrtnarji in ozaveπËeni porabniki, ki jim sonaravno obnaπanje do narave veliko pomeni,bioloπko pridelan krompir je kot nov kulinariËni uæitekodkrila tudi vrhunska gastronomija in se s svojo ponudbo prilagodila novemu trendu zdrave prehrane.

Na pohodu je ekoloπko pridelan krompir

Krompir shranjujemo samo v letvenih zabojih, jutastihvreËah ali v koπarah na suhem, hladnem in pred svetlobozavarovanem mestu.


Vse o krompirju24

Najpomembnejπi naËini priprave: iz lonca

1 Krompir temeljito skrtaËimopod tekoËo mrzlo vodo, ga naloæimo v vloæek za kuhanje na sopari in potresemo s kumino.

2 V lonec nalijemo vodo, ki naj sega do pribliæno 1 cm pod vloækom. Vloæek obesimo

Za 4 osebe1 kg drobnega mladega krompirja

(Ëim bolj enake velikosti)

1‡2 æliËki kumine

Krompir v oblicah

Slan krompir

Za 4 osebe800 g Ëvrstega krompirja

1 æliËka soli

1 Krompir olupimo in mu pri tem odstranimo oËesca. Nato ga operemo in razreæemo na enakovelike kose.

2 Narezan krompir damo v kozico,ga prelijemo z mrzlo vodo inposolimo. Vodo zavremo. Kozicopokrijemo in krompir na πibkemognju kuhamo 15‡20 minut.

3 Vodo odlijemo in pustimokrompir na ugasnjenem kuhaliπËuminuto ali dve, da ostanek vodeizpari. Pri tem kozico veËkrat pretresemo. Krompir takoj ponudimo.

4 »e æelimo pripraviti peterπiljevkrompir, krompir pred serviranjempotresemo z 1‡2 ælicama drobnosesekljanega peterπilja. Lahko pa v ponvici razgrejemo 100 gmasla, mu primeπamo peterπilj in segrejemo. Nato krompir pokapamo z maslom in takojponudimo.

nad lonec in vodo zavremo. Ko voda vre, krompir pokrijemo in na majhnem ognju na vroËi pari kuhamo do mehkega 20‡25 minut. Kuhan krompir predenemo v ogreto skledo in takoj ponudimo.


25

Krompirjev pire

1 Krompir pripravimo kot slanikrompir, pokritega na majhnemognju kuhamo do mehkega 15‡20 minut in pustimo malostati, da ostanek vode izpari.Medtem segrejemo mleko in v njem raztopimo maslo.

2 VroË krompir stisnemo s stiskalnico za krompir ali zmeËkamo s krompirjevo tlaËilko.

Za 4 osebe1 kg moknatega krompirja

1 æliËka soli

200 ml mleka

40 g masla

sveæe nastrgan muπkatni oreπËek

Cmoki iz surovega krompirja 1 Za nadev obreæemo toastuskorjo in ga nareæemo na majhnekocke. V ponvi segrejemo maslo in na njem zlatorumeno popraæimo kruhove kocke.

2 Krompir olupimo, operemo in naribamo v skledo z mrzlovodo. Vodo odlijemo, krompir pa predenemo na kuhinjsko krpoin dobro oæmemo.

3 V kozici zavremo mleko, masloin malo soli. Med meπanjemdodamo zdrob in zavremo. Kozicoodstavimo z ognja, stresemo vsebino h krompirju in dobrozmeπamo. ZaËinimo s soljo.

3 Prilijemo mleko in ga z metlico za stepanje vmeπamov krompir, da postane rahel. Po okusu zaËinimo s soljo in muπkatnim oreπËkom. Takoj ponudimo.

4 V veliki kozici zavremo rahloosoljeno vodo. Iz pripravljenezmesi z vlaænimi rokami oblikujemo12 cmokov ter pri tem v vsakegavtisnemo nekaj opeËenih kruhovihkock. Cmoke poloæimo v krop, jih na πibkem ognju kuhamo pribliæno 20 minut, nato pa s penovko poberemo iz kozice.

Za 12 cmokov3‡4 rezine toasta

2 ælici masla

1 1⁄2 kg moknatega krompirja

250 ml mleka

60 g masla

125 g pπeniËnega zdroba

sol


Vse o krompirju26

Iz cvrtnika in ponve

1 Krompir pod tekoËo mrzlovodo operemo, ga damo v kozicoin prelijemo z vodo, da je pokrit.Zavremo in pokrito na πibkemognju kuhamo 20‡25 minut. Nato vodo odcedimo. Kuhankrompir pustimo malo stati, da se odpari, nato ga ohladimo,olupimo in postavimo Ëez noË na hladno.

Za 4 osebe1 kg drobnega Ëvrstega krompirja

2 Ëebuli

75 g svinjske masti ali 6 ælic olja

sol, poper

PeËen krompir

Pomfrit

Za 4 osebe750 g precej Ëvrstega krompirja

olje za cvrenje

sol

1 Krompir olupimo in operemo,ga najprej podolæno nareæemo na pribliæno 1/2 cm debele rezine,nato pa na trakove, ki jih s papirnato brisaËo dobroosuπimo.

2 V kozici ali cvrtniku segrejemoveliko olja na 180 °C. Temperaturaolja je prava, Ëe se okoli dræaja

2 Krompir nareæemo na ploπËice.»ebulo olupimo in drobnosesekljamo. V veliki ponvi segrejemo mast ali olje, dodamokrompir in ga na zmernem ognjupeËemo pribliæno 15 minut, vmesga veËkrat obrnemo. Nato gapotisnemo na eno polovicoponve.

3 »ebulo na drugi polovici ponvepraæimo pribliæno 5 minut, da postekleni. Nato krompir in Ëebulo z lopatico previdnozmeπamo in peËemo πe 5 minut,da je krompir lepo hrustljav in zlatorjav. ZaËinimo z malo soliin popra ter takoj ponudimo.

lesene kuhalnice, ki jo pomoËimovanj, naredijo majhni mehurËki.Krompir v πtirih odmerkih poloæimo v vroËe olje in ga cvremo pribliæno 5 minut, da zlato zarumeni. Ocvrt krompirodcedimo na papirnati brisaËi in shranimo na toplo. Nato oljeponovno segrejemo in v njemocvremo naslednji odmerek. Ocvrt krompir posolimo, πele tik preden ga ponudimo. »e ga osolimo takoj po cvrenju, ni veË lepo hrustljav.


27

Krompirjeve polpete 1 Krompir olupimo, operemo in nastrgamo v skledo. »ebulo olupimo in naribamo h krompirju.Dodamo jajci, moko in 1⁄2 æliËkesoli ter dobro zmeπamo.

2 V ponvi moËno segrejemo 3 ælice olja, damo vanjo 4 ælicekrompirjevega testa in jih potlaËimo. Na zmernem ognjupeËemo 4‡5 minut na vsaki strani. PeËene polpete dobroodcedimo na papirnati brisaËi in shranimo na toplo.

Za 4 osebe750 g precej Ëvrstega krompirja

1 Ëebula

2 jajci (velikost M)

30 g moke

sol

6 ælic sonËniËnega olja

Krompirjev peËenjak 1 Krompir olupimo, operemo in grobo nastrgamo v skledo.Prelijemo ga z ledeno mrzlo vodoin pustimo stati 10 minut. Natovodo odlijemo, krompir pa predenemo v kuhinjsko krpo in dobro oæmemo.

2 »ebulo olupimo, jo drobnosesekljamo in primeπamo h krompirju. ZaËinimo s soljo in poprom. V ponvi segrejemoolje, naloæimo nanj pripravljenokrompirjevo zmes in jo potlaËimo.

3 Spodnjo stran peËenjaka peËemo na zmernem ognju pribliæno 15 minut, da zlato porjavi.Nato peËenjak zvrnemo na kroænik, ga spet spustimo v ponevin peËemo πe pribliæno 10 minut


1 Ëebula

sol, poper

2 ælici sonËniËnega olja

3 V ponvi segrejemo preostaloolje. Iz preostalega krompirjevegatesta hrustljavo speËemo πe πtirikrompirjeve polpete, da zlato porjavijo. Zraven ponudimo jabolËno Ëeæano.

po drugi strani, da zlato zarumeni.Preden ga ponudimo, ga razreæemona πtiri dele.


Vse o krompirju28

Iz peËice

1 PeËico segrejemo na 200 °C(plinsko na stopnjo 3‡4, ventilatorsko na 180 °C). Krompirpod tekoËo mrzlo vodo temeljitoskrtaËimo, ga s papirnato brisaËoosuπimo, nato pa podolæno razpolovimo.

2 PekaË pomaæemo z oljem terga potresemo z malo morske soliin zeliπËi. Krompir z rezno stranjonavzdol poloæimo na pekaË in v vroËi peËici peËemo pribliæno30 minut. Zraven postreæemokislo smetano ali crème fraîche.

Za 4 osebe1 kg mladega krompirja


grobo mleta morska sol

1‡2 ælici timijanovih listiËev

1 ælica roæmarinovih iglic

Krompir iz peËice

Krompir v foliji Za 4 osebe8 velikih moknatih krompirjev


1 PeËico segrejemo na 200 °C(plinsko na stopnjo 3‡4, ventilatorsko na 180 °C). Krompiroperemo pod tekoËo mrzlo vodoin ga temeljito obriπemo s papirnato brisaËo.

2 Osem velikih kosov aluminijaste folije pomaæemo z malo olja in vanje zavijemo pripravljene gomolje. Nato jihpoloæimo na pekaË in v vroËi peËici peËemo pribliæno 1 uro.PeËen krompir vzamemo iz peËice.

3 Aluminijasto folijo razvijemo in zgornjo stran gomoljev s koniËastim noæem kriæno zareæemo. Krompirjevo meso z dvoje vilic ali s palcem in kazalcem rahlo iztisnemo.Zraven se poda doma pripravljenazeliπËna skuta.


29

PahljaËast krompir 1 PeËico segrejemo na 200 °C(plinsko na stopnjo 3‡4, ventilatorsko na 180 °C).Ognjevaren pekaË namaæemo z maslom. Krompir olupimo,operemo in temeljito obriπemo s papirnato brisaËo. Nato gomoljev razdalji po 3 mm z ostrim noæemgloboko zareæemo, vendar pazimo, da jih ne prereæemo.Maslo stopimo.

2 Krompir poloæimo z zarezanimdelom navzgor v pekaË, gapomaæemo z maslom ter zaËinimos soljo in poprom. V vroËi peËicipeËemo pribliæno 50 minut, da zlato zarumeni, vmes ga veËkrat pomaæemo z maslom, ki se je nabralo v pekaËu. Zravenponudimo meπano solato s kisovim ali jogurtovim prelivom.

Za 4 osebe8 srednje velikih Ëvrstih krompirjev

40 g masla, dodatno maslo za pekaË

sol, poper

Gratiniran krompir

1 PeËico segrejemo na 180 °C(plinsko na stopnjo 2‡3, ventilatorsko na 160 °C).Ognjevaren pekaË namaæemo z maslom. Krompir olupimo, operemo, temeljito obriπemo s papirnato brisaËo in nastrgamoali nareæemo na tanke rezine.

2 Krompirjeve rezine razporedimokot streπnike v pekaË ter zaËinimo


sol, poper

sveæe nastrgan muπkatni oreπËek

200 g sladke smetane

50 ml mleka

2 ælici nastrganega ementalca

maslo za pekaË

3 Za pahljaËasti krompir s parmezanom gomolje 15 minutpred koncem peËenja potresemos 3 ælicami drobno nastrganegaparmezana in pokapamo z maslom, ki se je nabralo v pekaËu. PeËen krompir takoj ponudimo.

z malo soli, popra in muπkatnegaoreπËka. Smetano in mlekozmeπamo ter polijemo po krompirju. Potresemo πe s sirom, postavimo v vroËo peËico in peËemo pribliæno 45 minut, da povrπina zlato zarumeni. Takoj ponudimo. Zraven postreæemo paradiænikovo solatoz drobno natrgano baziliko ali nastriæenim drobnjakom.


Slastni krompir

• 222 pestrih idej za okusne jedi za vsako priloænost - s Ëudovitimi fotografijami

• Zanimivosti o zgodovini, poreklu, uËinkovinah in sortah krompirja

• ©tevilni nasveti in namigi za nakup, shranjevanje in najboljπo pripravo

222najboljπih

receptov

Velika knjiga o

krompirju

Velika k

njiga o

krom

pir

ju22

2 na

jbol

jπih

rece

ptov

POTATO-COVER-EURO 6/10/08 14:27 Page 1

velika knjiga o krompirju

Documents