vendÉglÁtÓipari haccp...

VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK

Kiadás dátuma: 2012. …………………………

A naplókat készítette:

HACCP Tanácsadó Kft.

6723 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. H/III-7

Megjegyzés:

A naplók a HACCP Tanácsadó Kft. által készített HACCP Kézikönyvvel együtt érvényesek.

Csak a naplók használata nem jelenti a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer teljes körű

alkalmazását, működtetését.

HACCP rendszerkiépítéshez hívjon: 20/312-6892

.

Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1

Cím:……………………………………….. Változat: 1

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407

Adatlap, ellenőrző lapok és egyéb dokumentumok

Dokumentumlista:

Napi ellenőrző lap

Műszaknapló

Oktatási jegyzőkönyv

Munkaruha kezelése

Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja

Takarítási napló

Rovar és rágcsálóirtási napló

Tálalás ellenőrzési lap

Tojásfelhasználás ellenőrzési lap

Hűtés ellenőrzési lap

Pácolási idő ellenőrző lap

Sütőzsiradék ellenőrző lap

Fagylalt napló


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.1. NAPI ELLENŐRZÉSI LAP

Év: ……………….

Követelmény H K SZ CS P SZ V

Személyi higiénia

Evés, ivás, rágógumi nincs

Körmök épek, tiszták

Munka és védőruha megléte, viselése, előírások

betartása

Szociális helyiségek

Hideg-meleg víz megléte

Fertőtlenítőszer, papírtörölköző, pedálos szemetes

Mosogatás, takarítás

Eszközök, tisztítószerek megléte, állapota

Kézmosók felszereltsége

Mosogatók, csepegtetők állapota, tisztasága

Mosogatás menetének kiírása

Raktár

Berendezések, polcok megfelelőssége

Fal, padozat tisztasága, épsége

Hűtőberendezések állapota, hűtőhőmérők megléte

Termékek szakosított tárolása, kezelése, minőség

megőrzési idők

Konyha

Berendezések szakosítottsága, épsége, használata

Élelmiszerek szakosított előkészítése megfelelő

Ételek kezelése, készentartása megfelelő

Ételek újrahőkezelése megfelelő

Ételek felszolgálási higiéniája megfelelő

Élelmiszerhulladék kezelése megfelelő

Sütőzsiradék kezelése megfelelő, cseréje

HACCP dokumentumok vezetése

Nem megfelelősség esetén tett intézkedések:


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.2. Műszaknapló

A napló vezetéséért felelős:……………………………….

Dátum Hiányosság Feladat Felelős Határidő

Az egységben felmerülő hiányosságok dokumentálására szolgál (konyhatechnológiai, kiegészítő

tevékenységekre vonatkozó, egyéb tevékenységre valamint az általános feltételekre vonatkozó nem

megfelelőség)


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.3. Oktatási jegyzőkönyv

OKTATÁSI JEGYZŐKÖNYV Oldalszám:

Képzés témája:

HACCP oktatás Higiéniai oktatás Konyhatechnológiai oktatás

Előadó neve:

Képzés helye és ideje: Gyakorisága:

Évente Sor- szám

Résztvevő neve

Résztvevő munkaköre

Résztvevő aláírása

Előadó aláírása:………………………………


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.4. Munkaruha kezelése

A napló vezetéséért felelős:

MUNKARUHA KEZELÉSE

A dolgozók számára rendelkezésre bocsátott munkaruhák tisztítása a dolgozó feladata, mely során

az alábbi higiénés szabályokat folyamatosan és maradéktalanul be kell tartani:

1. A munkaruha kezelése valamennyi fázisában (munkahely és otthon közötti szállítás, tárolás,

mosás, stb.) biztosítani kell az elkülönített kezelést, a szennyeződéstől, fertőződéstől való

védelmét.

2. A tisztítási folyamat során valamely fertőtlenítési eljárással biztosítani kell a munkaruha

kórokozó-mentességét, ezek a következők lehetnek:

- mosás 85 0C feletti hőmérsékleten (pl. automata mosógépben 90

0C-on),

- fertőtlenítőszerben (hypo, Flóraszept stb.) történő áztatás (a használati utasításban

meghatározott töménységű és hőmérsékletű oldatban, valamint ideig),

- alapos átvasalással.

3. A tiszta munkaruhát korábban más célra nem használt, lezárt nylon zacskóban kell a

munkahelyre visszaszállítani és a használatba vételig tárolni.

Fenti kezelési utasítást tudomásul vettem, azt rám nézve kötelező előírásként tekintem:

Név Dátum Aláírás

Név:……………………………………….

Cím:………………………………………..

HACCP Naplók Kiadás: 1

Változat: 1


4.1.5. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja

Év:……………..Hónap:…………………………… A napló vezetéséért felelős személy:………………………………..

NA

P

Ellenőrizte

De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Követelmény: hűtve tárolás 0-5 oC, fagyasztva tárolás: -18°C alatt, Gyakoriság . naponta 2 alkalommal


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.6. Rovar és rágcsáló irtási napló

Gyakoriság:

Félévente vagy gyanú esetén

Az igazolást végzi:

Üzletvezető

Dátum Kártevő irtás (használt vegyszerek

felsorolása)

Ellenőrzés

Aláírás

(gázmester)


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.7. Takarítási napló

Takarítási körzetek:

1. …………………., 4. ……………………… 6. ………………………….

2. ………………….. 5. ……………………… 7. ………………………….

3. …………………………….

Év:………… Hónap:……………………….

Nap Végezte

Ellenőrizte 1 2 3 4 5 6 7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Gyakoriság: naponta

A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik

A napló vezetéséért felelős személy:…..................................................


Cím:……………………………………….. Változat: 1


Takarítási napló vendég WC-ék

Év:………… Hónap:……………………….

Nap Végezte

Ellenőrizte Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: Óra:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Gyakoriság: naponta

A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik

A napló vezetéséért felelős személy:…..................................................


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.8. Tálalás ellenőrzési lap

TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Időszak:


Dátum Étel

megnevezése

Meleg étel hőmérséklete Az étel újra hőkezelése

Étel elkészült

(óra, perc)

Maghőmérséklet

(°C)

Maghőmérséklet

mérés szúrópróba-

szerűen (óra, perc;

°C)

Maghőmérséklet

(°C) Aláírás

Követelmény:

A meleg étel minőség-megőrzési ideje újra hőkezelés nélkül: 3 óra

Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 60 0C

Az újra hőkezeléskor a termék maghőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 0C-t.

Gyakoriság: rendezvényenként szúrópróba szerűen


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.9. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap

TOJÁSFELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:


Dátum Mennyiség

(db)

Tételazo-

nosító

Frissességi próba eredménye Helyesbítő

tevékenység Aláírás friss

még felhasz-

nálható

nem hasz-

nálható fel

Gyakoriság: szúrópróba szerűen


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.10. Hűtés ellenőrzési lap

HŰTÉS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:


Dátum Termék

megnevezése

Hőkezelés

befejezésének

időpontja (óra,

perc)

A lehűtött termék

maghőmérséklete

Aláírás mérés

időpontja (óra,

perc)

maghőmér-

séklete (0C)

Követelmény: A hőkezelés befejezését követő 2 órán belül a termék maghőmérséklete el kell, hogy

érje a 0-5°C-ot

Gyakoriság: minden hűtéskor


Cím:……………………………………….. Változat: 1


4.1.11. Pácolási idő ellenőrző lap

Hús fajta

Szállítási

dokumentum

száma

Tétel tömege

(kg)

Pácolás

típusa

Pácolás Felhasználás

Kezdete

(dátum) Aláírás Módja

Időpontja

(dátum) Aláírás

Lassú pác: 0-5 ºC között 4 napig olajréteg alatt

Gyors pác: min. 2 napig zsírpapírba csomagolva



Cím:……………………………………….. Változat: 1


5.1.12. SÜTŐZSIRADÉK ELLENŐRZÉSI NAPLÓ

ÉV: …………………. HÓNAP: …………………………..

Sütőzsiradék

Betöltés dátuma

Betöltött mennyiség

(liter)

Sütési üzemóra

(óra)

Nap végén

Selejtezésre

kerülő mennyiség

(liter)

Aláírás

A napló vezetéséért felelős személy:……………………………..


Cím:……………………………………….. Változat: 1


ÉV: ……………………… HÓNAP:…………………..

Bevételezés

Dátuma

Vegyszer

megnevezése

mennyisége

db/l/kg

Kiadásért Felelős

Személy Aláírása

Nyilvántartólap

Tisztító- és fertőtlenítőszer felhasználásról


Cím:……………………………………….. Változat: 1


5.1.6. Fagylalt forgalmi napló

FAGYLALTKÖNYV LÁGYFAGYLALTGÉPEN TÖRTÉNŐ FORGALMAZÁSÁHOZ

Oldalszám:

Dátum Fagylalt megnevezése Mennyisége Fagylalt azonosító jelzése Feltöltés időpontja

(óra, perc)

Aláírás

Követelmény:Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belül hozható forgalomba, illetve tárolható a gépben. A lágyfagylaltgép feltöltésének

időpontját (nap, óra), a betöltött folyékony fagylalt mennyiségét és megnevezését a fagylaltkönyvben kell feltüntetni. A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C

fölé. Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni.

Gyakoriság . naponta

Megbízott személy: ……………………………………….

vendÉglÁtÓipari haccp...

Documents