vida de anaquel de productos alimenticios final

8/18/2019 Vida de Anaquel de Productos Alimenticios Final

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DOCENTELicda. Ana Isabel Pereira de Ruiz

INTEGRANTES

Br. Karla del Carmen Hernndez

Ac!s"a.Br. #ar"$a I"zel Sara%ia Hernndez.

&ida de ana'uel de (r!duc"!salimen"ici!s ) su relaci*n c!n la

micr!bi!l!+,a de alimen"!s



Ob-e"i%! General

Defnir el concepto de “vida de anaquel” y surelación con la microbiología de alimentos.

Ob-e"i%!s Es(ec,/c!s

Conocer sobre las cualidades de calidad que unalimento debe de poseer para ser consumido.

Conocer los actores que indican la alteración delos alimentos.

Conocer los dierentes métodos para determinarla vida de anaquel de los alimentos.



DE0INICION DEALI#ENTO

En general se puede defnir como alimentotoda sustancia nutritiva sólida o líquida que

sirve para cumplir las unciones vitales de losseres vivos.

!os alimentos se clasifcan seg"n su origenen vegetales #verduras y rutas$ animales

#lec%e carne l&cteos %uevos$ o mineralescomo por e'emplo %ierro calcio ósoro(inc.



DE0INICION DE ALI#ENTOPERECEDERO

)eg"n el Code* +limentarius #,--$ los alimentosperecederos son aquellos de tipo o condición talesque pueden deteriorarse entendiéndose aquelloscomo los alimentos compuestos total o parcialmentede lec%e productos l&cteos %uevos carne aves decorral pescado o mariscos o de ingredientes quepermitan el crecimiento progresivo demicroorganismos que puedan ocasionar

envenenamiento u otras enermedades transmitidaspor alimentos.



/+C012E) 34E 56C5DE6 E6 E!DE0E25121 DE !1) +!57E601)

!as técnicas de conservación de alimentos

siguen teniendo como primer ob'etivo lapreservación de la calidad %igiénicasanitaria de los productos aunque sinperder de vista aspectos tan importantescomo la preservación del valor nutricional

o de la calidad sensorial de los alimentos



8rincipales técnicas de conservación de losalimentos.



L!s 1ac"!res 'ue inciden en laal"eraci*n de las carac"er,s"icas

de l!s alimen"!s

ACTI&IDAD BIOL2GICA PROPIA DEL ALI#ENTO 3 DELOS PROCESOS 456#ICOS DEL ENTORNO.!

os alimentos est&n compuestos por productos químicos y lamayoría de las materias primas son de origen biológico. 8orello es inevitable que ocurran ciertos cambios químicos obioquímicos. !os m&s importantes son la o*idación

%idrólisis pardeamiento en(im&tico y no en(im&tico y lasinteracciones entre el alimento y su envase.



Cambios en la calidad de algunos alimentosdebidos a reacciones químicas o bioquímicas.



ACCIONES 06SICAS DELENTORNO

En muc%os alimentos el agua es unos de loscomponentes principales. El agua no es sólo un

medio para reacciones químicas y bioquímicas sinoque participa en algunas de ellas. Desde el punto devista microbiológico es uno de los actores m&scríticos. 8or lo tanto la capacidad de aumentar odisminuir el contenido de %umedad depende del

mecanismo en que se realice la transerencia devapor de agua.



cambios en la calidad

debidos a transerencia de%umedad



ACCI2N DE ORGANIS#OS&I&OS

En principio todos los alimentos en particular los quetienen m&s %umedad son sustratos ideales para elcrecimiento bacteriano el cual si es permitido ser& elcausante de into*icaciones alimentarias o deterioro del

alimento.

El estudio de las alteraciones de los alimentos causadaspor los microorganismos %a sido muy estudiado lleg&ndosea documentar la caracteri(ación de la micro9ora típicaasociada a cada alimento durante el almacenamiento.



C!nce("! n!%ed!s! demicr!!r+anism!s es(ec,/c!

sal"eran"es 'ue se $an di%idid!

en %ari!s +ru(!s

: ;acterias bacilares <ram negativas= !asPseudomonas spp es un e'emplo com"nespecialmente en alimentos almacenadosen ambiente aerobio y con un altocontenido de %umedad y p> alto. !aalteración en carne viene dada por laaparición de olores anormales.



Bac"erias 1!rmad!ras de es(!ras Gram (!si"i%as )on

capaces de sobrevivir al tratamiento térmico.

7 Bac"erias lac"!cidas Estropean los alimentos ermentando

los a("cares para producir &cido l&ctico y dió*ido de carbonoba'ando el p> y produciendo olores anormales

#!$!s ) le%aduras= )e encuentran en variedad de ambientes ypueden utili(ar varios sustratos son muy recuentes enproductos de panadería con presencia de pigmentaciónproducción de gases en mermeladas y desarrollando olorese*tra?os



ACCI2N DE LATE#PERAT5RA

5ndudablemente este es uno de losactores que m&s in9uyen en lacaducidad de los productos

alimenticios aunque también deorma positiva en su conservación.



&IDA 8TIL ENLOS ALI#ENTOS

&ida 8"il ! &ida de Ana'uel enl!s Alimen"!s

Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser

declarado no apto para consumo %umano.

8ara determinar la vida "til de un alimento o

producto primero deben identifcarse lasreacciones químicas o biológicas que in9uyen enla calidad y seguridad del mismo.



El "iem(! de %ida :"il se (uedees"imar median"e %ari!s

m;"!d!s)e 8ueden tomar valores reportados en la literaturaespeciali(ada de alimentos similares y ba'o condicionessimilares al producto de nuestro interés.

7onitorear las que'as de los consumidores para orientarlos posibles valores de vida "til

Evaluar atributos de calidad del alimento que varíandurante la vida "til en anaquel o mediante pruebasaceleradas.



Carac"er,s"icas de l!salimen"!s (ara e%aluar la %ida

de ana'uel.

Conocer los componentes queconorman a los dierentes

productos alimenticios son de vitalimportancia para el estudio de lavida de anaquel que ya estos nos

indicaran los par&metros aconsiderar.



4n e'emplo seria en la mayonesa cuyosingredientes principales son= aceite aguaalmidón y %uevo. De ellos el aceite es elingrediente que est& en mayor cantidad

ra(ón por la cual se consideraría estecomponente para reali(ar el seguimiento a ladegradación de la mayonesa dado que eldeterioro de este producto en mayor medidaes originado por reacciones de o*idaciónque producen la rancide(.



Em(a'ue del(r!duc"!.

Es importante considerar el empaque delproducto utili(ado si este es 9e*ible o si su

estructura est& compuesta de poliéstertintas ad%esivos y polietileno. El poliésteract"a como una barrera contra la %umedadposee alta resistencia a la ruptura y a lasaltas temperaturas. !as tintas uncionancomo barreras contra la lu(.



Para (!der e%aluar el "iem(! de %ida:"il ser necesari! de/nir un indicad!r

de calidad.

Este indicador esta variando en unción del tiempo. !ossiguientes indicadores son=

/ísicos

3uímicos

;iológicos #incremento de microorganismos$

8ruebas sensoriales #evaluar olor color te*tura$.



#<TODOS PARA PROLONGAR LA&IDA 8TIL DE 5N ALI#ENTO

0ecnologías térmicas tecnologías.

0ecnologías no térmicas #métodos m&smodernos para el procesamiento dealimentos o tecnologías emergentes$.

Empacado que buscan avorecer la calidadde los alimentos preservando su vida "til.



#<TODOS PARA LA ESTI#ACI2NDE &IDA 8TIL.

Em(le! de %al!res de re1erencia

!a vida "til de un nuevo producto puede estimarsebas&ndose en los datos publicados en dierentes

bases de datos tales como las del e'ército de losEE.44. o por !abu(a en= )%elAlie dating o oods#,-B$.



Es"imaci*n median"e asi+naci*n de =TurnO%er>.

4na segunda apro*imación para estimar la vida "til es el

uso de tiempos de distribución conocidos para productossimilares mediante el an&lisis de la inormación de lasetiquetas de los mismos.

)i se est& empe(ando a desarrollar un nuevo productopuede necesitarse en este caso datos para determinar eltiempo de almacenamiento en condiciones caseras realespara conseguir una buena estimación de la vida "til



Pruebas de abus! dedis"ribuci!nes.

8uede emplearse en el caso de estar

seguros de la vida "til de un producto osi este ya se encuentra en el mercado.En este caso el producto es recogidodel punto de venta y se mantiene en el

laboratorio simulando las condicionescaseras



.

Pruebas de %ida :"il a "iem(!real.

Este tipo de pruebas eval"a el eecto de latemperatura “normal” de conservación sobre

las propiedades microbiológicas ísicoAquímicas y sensoriales de un alimentodurante un periodo de tiempo entendiéndosecomo temperatura normal aquella que ser&empleada durante la conservación comercialdel producto



Pruebas de %ida :"ilaceleradas.

8ara las pruebas de vida "til acelerada se debentomar en cuenta no solamente la selección de lastemperaturas para reali(ar las pruebas sino que debe

establecerse el dise?o estadístico e*perimentalreali(ar las respectivas mediciones por duplicado otriplicado para evaluar las desviaciones de lasmuestras y así evaluar de manera m&s apropiada lavida "til.

5"ilizand! la ecuaci*n de Arr$enius? Cin;"ica dereacci*n? 1ac"!r 4@? en"re !"r!s.



Conclusiones=

)e defnió “vida de anaquel” como el tiempo

que tiene un alimento antes de ser declaradono apto para consumo %umano dic%o conceptoesta ligado estrec%amente con la microbiologíade alimentos ya que el actor predominantepara la descomposición de la mayoría de los

alimentos es debido a microorganismos.



)e conocieron los actores que indican la alteración de

las características de los alimentos los cuales seagrupan como= +ctividad biológica propia del alimentoy de los procesos químicos del entorno #cambiosquímicos o bioquímicos$ +cciones ísicas del entorno#transerencia de %umedad y vapor de agua$ +cción

de organismos vivos #cambios microbiológicos$ +cciónde la lu( +cción de la temperatura.

Conclusiones=



)e conocieron dierentes métodos para determinar la

vida de anaquel de los alimentos como= Empleo devalores de reerencia Estimación mediante asignaciónde “0urn 1ver” 8ruebas de abuso de distribucionesEmpleo de que'as o reclamos de los compradores8ruebas de vida "til a tiempo real 8ruebas de vida "til

aceleradas.

Conclusiones=



POR S5 ATENCION.

vida de anaquel de productos alimenticios final

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