EVinagrenatural

Cuando ha terminado la primerafermentación alcohólica, elvino obtenido a partir del mostode frutas o de uvas se trasiega a

barriles abiertos o bien ventilados. Por logeneral contienen ya una madre de vinagreque, con las bacterias del aire, se encarga deproducir la segunda fermentación o fer-mentación acética, en la que las bacteriasactúan en la superficie del vino. La calidadde la materia prima determina muy directa-mente la del vinagre, lo cual es válido tam-bién para el contenido en minerales, vita-minas y sustancias aromáticas.

Vamos a hacer vinagre casero

Necesitaremos:

w Dos o tres litros de vino.w Un recipiente de cristal de boca ancha.w Un trozo de gasa o lino de dimensiones suficientes para tapar el recipiente.

w Un hilo o una liga grande para fijar la gasa.

w Dos o tres vasos de vinagre natural puro.

Para hacer el vinagre, se vierte el vino enel recipiente y se deja destapado junto auna ventana soleada. Si se vive en unaregión vitivinícola, las bacterias del vinagrese desarrollarán por sí mismas, ya que susesporas están suspendidas en el aire. Si tie-nen suficiente luz solar, calor y oxígeno sedesarrollarán muy rápidamente. Sólo hayque tener cuidado de que el recipiente nose caliente demasiado, ya que, aunque lasbacterias gustan del calor, las temperaturassuperiores a 37º C las mata. Pasados algu-nos días, se puede tapar el recipiente con lagasa y cerrarlo. La rapidez con que las bac-terias hacen el proceso dependerá de laestación del año. Por regla general, preci-san como mínimo 14 días. Veremos que seha hecho una fina película superficial. Lodejaremos un tiempo más para que se acabede transformar el alcohol en vinagre.

Aproximadamente en tres meses estará listopara su uso.Para obtener un buen vinagre natural reco-

mendamos emplear un vino ecológico, que nocontiene apenas azufre y que no haya sido pas-teurizado. Los vinos criados en barrica (barriles o tone-

les de madera) o los que contienen muchostaninos (vinos tintos), son menos adecuadosque los vinos afrutados.El vinagre recién elaborado tiene una pro-

porción de ácido relativamente alta y se debe-rá emplear para el condimento de los platos endosis muy reducidas. Conforme se vaya añe-jando se irá suavizando y los aromas serán máscomplejos. Para el proceso lo ideal es utilizarun barril de madera de donde lo iremos extra-yendo para su uso con una manguera, atrave-sando la madre que sobrenada y succionandoel líquido de la parte del fondo del recipiente.También se puede utilizar un recipiente quetenga una espita.Conforme lo vayamos gastando lo iremos

reponiendo rellenándolo con nuevos restos devino y así, como ya tenemos formada la madredel vinagre, crecerá y se mantendrá vivadurante muchos años.

Aromatización del vinagre

Podemos obtener diferentes vinagres aroma-tizados retirando la cantidad deseada de vina-gre a una botella, añadiéndole por ejemplo fru-tas secas (frambuesas, cerezas, grosellas, fresas,arándanos, etc) una vez deshuesadas. Las deja-remos macerar como mínimo durante 4 sema-nas y después filtraremos y pasaremos a unabotella limpia.Lo mismo con hierbas. Por ejemplo añadire-

mos a una botella de vinagre de vino blancotres ramitas de estragón y las dejaremos mace-rar durante al menos cuatro semanas. Despuésfiltramos y conservamos en una botella limpia.Este tipo de vinagres aromatizados son idealespara preparar salsas y aliñar ensaladas. n

56 La fertilidad de la tierra nº 6

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Neus Brugu

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