vino de tunaaa

8/17/2019 Vino de Tunaaa

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

ELABORACIÓN DE VINO DE TUNA

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE :ESTANCIA INDUSTRIAL

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DEINGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:SALAZAR GONZÁLEZ BLANCA ESTELA

DIRECTOR INTERNO:

DRA. ANA GABRIELA LOYO GONZÁLEZ

Méxic! D.F.! "# $% &'(i $% "))*


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El Éxito comienzacon

la voluntad del hombre.

Piensa en grande ytus hechos crecerán.

Piensa en pequeño y

quedarás atrás

Piensa que puedesy podrás.

Todo esta en el estado La batalla de la vida

o siempre la ganael

!ombre mas "uerteo el más ligero#

porque

tarde o temprano#

el hombre que gana#

es aquel que cre$

poder hacerlo.

R. Kipling


3/52

A Tí, mi Señor…Porque siempre estuviste, y porque sé, siempre estarás a mi lado.

%amá %ar&a'Gracias por tu abrigo y por tu luz.

( mis padres'Los amo con todo mi corazón, ustedes son la razón más importante de mi existir, lesdedico este éxito, nuestro éxito y suplico a Dios que nos permita disrutarlo !untos

por muc"o tiempo.

A Sarita…

#ermanita preciosa, gracias por tu apoyo incondicional, por tussabios conse!os y sobre todo por escuc"arme cuando más lo necesité. Gracias a

$igues por darme la dic"a de ser para ti un gran esposo.

( )os$'#ermanito, me inspiraste para alcanzar esta meta y

"oy quiero compartir este éxito contigo.

( mis niños latosotes*%agui# )uanito# +endy# %iguelito y )any,'

Gracias por su amor y por llenar mi vida de sonrisas, los amó.

( -ede'Gracias con todo mi corazón, porque siempre estuviste conmigo, porque a pesar de

todo siempre te tuve, porque aprendimos !untos a llegar "asta "oy, %& '&$&.


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ÍNDICE TEMÁTICO

RESUMEN

1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................. 101.1. Clasificación botánica del nopal............... 101.!. Mo"folo#$a del nopal....... 111.%. Usos del nopal......... 1!1.&. Mane'o post(cosec)a del f"*to del nopal........ 1%1.+. Cli,a- dist"ib*ción p"od*cción de nopale"as sil/est"es en Mico......... 1%1.2. Costos de p"od*cción de la t*na......... 131.3. 4"ecios de la t*na en los ,e"cados del pa$s......... 131.5. I,po"tancia de la t*na a ni/el inte"nacional....... 131.6. El co,e"cio inte"nacional de la t*na........ 15

1.10. Co,petiti/idad ent"e pa$ses....... 15

!. DESCRI4CIÓN T7CNIC8 9 8DMINISTR8TI:8 DE ;8 EM4RES8.... 16!.1.


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2.&.1&. Cla"ificación con dicalite........... .. !62.&.1+. Co,ienBo de la fe",entación.............. !6

3. RESU;T8DOS........... %15. CONC;USIONES............ %3

6. RECOMEND8CIONES.... %5

10. ?I?;IO@8................................................................................................... %6

11. 8NEO............................................................................................................... &0

ÍNDICE DE CUADROS

C*ad"o 1. Taono,$a del nopal p"od*cto" de t*na............. 10

C*ad"o !. 4"incipales adaptaciones ,o"foló#icas fisioló#icas A*e )an pe",itidoal nopal t*ne"o adapta"se a las condiciones a,bientales A*e p"e/alecenen Bonas á"idas...................................................................................... 1!

C*ad"o %. Uso de las dife"entes pa"tes anató,icas de las nopale"as...... 1%

C*ad"o &. S*pe"ficies se,b"adas cosec)adas- /ol*,en /alo" de la p"od*ccióna#"$cola. 8Fo a#"$cola !001G!00!.......................... 1+

C*ad"o +. Total de la p"od*cción de t*na en el aFo a#"$cola................... 12

C*ad"o 2. 4"*ebas de cla"ificación sin inte"/ención de la te,pe"at*"a........ !5

C*ad"o 3. 4"*ebas de cla"ificación con inte"/ención de la te,pe"at*"a..................... !5

C*ad"o 5. 4"*ebas de cla"ificación con dicalite...................... !6

C*ad"o 6. 4"*ebas de p"epa"ación del inóc*lo....................................................... %0

C*ad"o 10. S*stancias *tiliBadas pa"a la fe",entación........ %0

C*ad"o 11. Datos del peso neto de las t*nas de *n lote de c*at"o ca'as...... %1

C*ad"o 11. Ca"acte"$sticas de peso ta,aFo obtenido del ,*est"eo de *n lote det*na............................................................................................................%1

C*ad"o 1!. Ca"acte"$sticas fisicoA*$,icas del lote de t*na analiBado........... %1

C*ad"o 1%. Res*ltados del ,onito"eo de la fe",entación................... %1

C*ad"o 1&. Res*ltados del co,po"ta,iento de la acideB en la fe",entación....... %%


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C*ad"o 1+. Res*ltados del co,po"ta,iento de la acideB en la fe",entación.............. %+

ÍNDICE DE FIGURAS

>i#*"a 1. T*na 8lfa'a*can.................................................................................... 11

>i#*"a !. 4"od*cción cons*,o nacional de t*na................................................. 1&

>i#*"a %. O"#ani#"a,a de la e,p"esa....... 16

>i#*"a &. E,bala'e de t*na alfa'a*can........ !1

>i#*"a +. Dia#"a,a de p"oceso de la elabo"ación de /ino de t*na....... !&

>i#*"a 2. Recepción de *n lote de t*na..... !+

>i#*"a 3. Co,po"ta,iento de los H? en la fe",entación...... %&

>i#*"a 5. Co,po"ta,iento del p en el t"ansc*"so de la fe",entación....... %&

>i#*"a 6. Co,po"ta,iento de la acideB en la fe",entación....... %2


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“ELABORACIÓN DE VINO DE TUNA”

Autores: Salazar González Blana Estela! Dra" Ana Ga#r$ela Lo%o González&Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología. Av. Acueducto s/n. Colonia Barrio La Laguna Ticomán, C.P.!"#, Tel.$ %!&'( )*t. %(""', )+mail$ a lo o g -i pn .m *

Palabras clave: tuna alfajayucan, vino, especificacionesIntro'u$(n" E( +, R%-/+ic, M%xic,(, c(0,12 c('(, /,20, -3$'cci4( $% 0'(, $i203i/'i$, %( 03%23%5i(%2: +, 3%5i4( S'3! +, C%(03 6 +, C%(037N30%!0%(i%($ +2 1,63%2 3%($i1i%(02 %( +, -3i1%3,. L,-3$'cci4( $% 0'(, 2% c(c%(03, ,-3xi1,$,1%(0% %(ci(c 1%2%2 $%+ ,8 9$% '(i 7 (;i%1/3% 6 %( ,+5'(2c,22 '% $% ") ))) 0(%+,$,2 %( "))?! $%+ c',+! MéxicP,30ici-, c( '( @) 9" ))) 0(=! 03, -,30% 2% %x-30,, EUA 9, c,2i ). $% $4+,35= 6 , &,-4( 9, '( 1,63-3%ci=! 6 ,-3xi1,$,1%(0% *) $% 2' -3$'cci4( 2%$%2-%3$ici,! -3 2%3 '( -3$'c0 ,53c+, ,+0,1%(0%-%3%c%$%3 '% 2% c(2'1% -3i(ci-,+1%(0% %( %20,$>3%2c. P3 %20, 3,4( 2% -3%0%($% $,3+% '( '2 '% +%c(>i%3, ;,+3 ,53%5,$! %+,/3,($ '( ;i( $% 0'(, 62'20%(0,($ +,2 /,2%2 (%c%2,3i,2 -,3, 2' $%2,33++ 62' -2i/+% ,-+ic,ci4( , %2c,+, i($'203i,+.)eto'olo*+a" S% 3%,+i +, 3%c%-ci4( $% +, 0'(,-3c%$%(0% $% T%0i,,6'c,(! '0i+i,$, 2% c+,2i>ic, c( %+ c4$i5 $%0,1,8 B! -3 %(c(03,32% 2' -%2 -31%$i %(03%@)7@?)5! c'1-+% c( +,2 c,3,c0%320ic,2 $% c,+i$,$'% %xi5% +, (31,. E+ c(0%(i$ $% 24+i$2 2+'/+%200,+%2 %xc%$% %+ @"! %2-%ci>ic,ci4( 1(i1, $%c,+i$,$ '% %xi5% +, (31, ,(0%2 1%(ci(,$,. L23%2'+0,$2 $% +, >%31%(0,ci4( >'%3(:

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Conlus$ones % ,ers,et$-as" L, 0'(, A+>,,6'c,(c'1-+% c( +,2 c,3,c0%320ic,2 1(i1,2 $% c,+i$,$ '%i($ic, +, (31, NM7))7FF7@. S% 3%'i%3%( ". 5$% 0'(, -,3, /0%(%3 @ L $% '5. E+ >i+03 -3%(2, >'% %+1%3 %'i- '0i+i,$ -3 +, /0%(ci4( $% '5 1H2c+,3 %( 1%(2 0i%1-. E+ c,$6';,(0% $% >i+03,ci4('% >'(ci(4 1%3 >'% %+ $ic,+i0% ?" 9>i(=. S%$%12034 '% , -,30i3 $% +, 0'(, 2% -'%$% %+,/3,3 '(,/%/i$, >%31%(0,$,.A*ra'e$.$entos" A +, -3>%23, &%22ic, D1(5'%-3 -%31i0i31% -32%5'i3 c( %20% 03,/,. A +,-3>%23, A(, G,/3i%+, L6 -3 2' 53,( ,-6 6$%$ic,ci4(.Re/eren$as

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mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]


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10/52

desp*s de la ca$da de los se#,entos del pe"ianto- de los esta,b"es del estilo J?"a/o-

1635K.

Fig. 1. Tuna Alfajayucan (Morales

;as especies A*e p"od*cen f"*tos co,estibles son Opuntía ficus-indica,

O.streptachanthae O. Lindheimeri. En plantaciones c*lti/adas nopale"as de sola" la

especie ,ás co,Qn es O. ficus-indica fo",as )$b"idas A*e se )an #ene"ado co,o

"es*ltado de la c"*Ba ent"e O. ficus-indica y O. streptacantha J4i,ienta- 1660K.

+$1 Mor-oo#ía de no0a

;as dife"entes especies del #ne"o Opuntía desa""ollan ca"acte"$sticas ,o"foló#icas-

fisioló#icas bioA*$,icas A*e le pe",iten adapta"se a condiciones ad/e"sas A*e li,itan

s* c"eci,iento. El a#*a es el p"incipal facto" li,itante- ca"acte"$sticas a,bientales co,o

/ientos f*e"tes secos- ca,bios b"*scos de te,pe"at*"a a t"a/s del d$a- deficiencia de

n*t"i,entos en el s*elo la p"esencia de sales s*stancias tóicas- a#*diBan la falta dea#*a J4i,ienta- 1660K.

;as ,odificaciones i,po"tantes A*e s*f"e el nopal t*ne"o pa"a adapta"se a las

condiciones a,bientales A*e p"e/alecen en las Bonas se,iá"idas- se "es*,en en el

c*ad"o !.


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Cuadro !. "rincipales adaptaciones morfol#gicas y fisiol#gicas $ue %an permitido al nopal tunero

adaptarse a las condiciones am&ientales $ue pre'alecen en las onas semi)ridas$

"#ano Ca,bio adaptati/o I,po"tanciao'a Red*cción del ta,aFo de la lá,ina folia". o'as Se "ed*ce la p"dida de

ef$,e"as de /ida co"ta J%0(&0 d$asK poste"io",ente

son "ee,plaBadas po" las espinas.

a#*a po" t"anspi"ación folia".

Tallo ;a epide",is se "e/iste de *na c*t$c*la #"*esa.

Dife"enciación tallo fotosinttico Dife"enciación de

Red*ce la t"anspi"ación

apide",al ;os c"istales po"

capas de c"istales de oalato de calcio en la

epide",is colnA*i,a

se" "ef"acta"ios dis,in*en la

abso"ción de ene"#$a

l*,inosa.

8"eóla Dife"enciación de espinas #lóA*idas 8*,enta #"oso" de la capaf"onte"a J"ed*cción de

t"anspi"aciónK 8bso"ción de

ene"#$a sola" de onda co"ta-

lo c*al a*da a ,ode"a" los

et"e,os de te,pe"at*"as

di*"na.>*ente. 4i,ienta ?. E. 1660. El nopal t*ne"o. 4"i,e"a edición.


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Cuadro *. +sos de las diferentes partes anat#micas de las nopaleras.

4a"te anató,ica Desc"ipción Usos>"*ta No,b"e cient$fico Opuntía sp.

4o"ción co,estible 0.++ *,edad 53.2 Ene"#$a %5cal. id"atos de ca"bono 10 #4"ote$nas totales 0.% # o""a'e Tallo de las nopale"as Se *tiliBa en los peA*eFos establoslec)e"os en los "anc)os #anade"os co,opa"te de la "ación. En pocas de seA*$a sele c)a,*sca en el ca,po pa"a A*e el#anado lo ap"o/ec)e di"ecta,ente.

Se,illas Están contenidas en la p*lpa delf"*to en #"an cantidad.

De ellas se obtienen aceites co,estibles. 8condicionadas p*eden se"/i" co,oali,ento de en#o"da pa"a ce"dos.

Cladodio Es la cásca"a del f"*to Contiene pectinas colo"antes nat*"ales.>*ente. 4i,ienta- J1660K- El nopal t*ne"o- e"nándeB M.- Roldán =. 8. De C)á/eB M.- 166!- Tablas de *so p"áctico del

/alo" N*t"iti/o de los 8li,entos de ,ao" cons*,o en Mico- !da. Edición- 166!- p. 11.

+$3 Mane4o 0ost5ose6a de -r7to de no0a

;a acti/idad ,etabólica de las t*nas en postcosec)a se conside"a ba'a po" t"ata"se de

f"*tos no cli,at"icos- es deci"- A*e tienen ba'as tasas de p"od*cción de CO! C!& . Sin

e,ba"#o- s*f"en dete"io"o ca*sado p"incipal,ente po" los daFos- lesiones- infecciones

patoló#icas ocasionadas d*"ante s* co"te ,ane'o postcosec)a las fisiopat$as o

enfe",edades fisioló#icas JdaFos po" f"$oK ca*sadas po" la f"i#oconse"/ación c*ando las

ba'as te,pe"at*"as los tie,pos de eposición "ebasan los l$,ites bioló#icos de cada

especie /a"iedad. En el dete"io"o de las t*nas ta,bin inte"/ienen facto"es bioló#icos

a,bientales A*e inte"actQan p"o/ocando efectos indeseables- A*e en ocasiones acaban

"ápida,ente con la calidad del p"od*cto- po" lo A*e a estos f"*tos se les conside"a

alta,ente pe"ecede"os.

+$8 Cima, distri.7i!n 9 0rod7i!n de no0aeras si'estres en M:;io

;os nopales t*ne"os se o"i#ina"on en la 8,"ica t"opical. 8ct*al,ente se enc*ent"an

dist"ib*idos en todo el continente a,e"icano- desde los lito"ales )asta el altiplano J?"a/o-


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1635K.

En Mico el nopal t*ne"o se enc*ent"a en las planicies á"idas del cent"o no"te del pa$s-

en cli,as s*bt"opicales t"opicales en Bonas se,iá"idas en donde eiste la /a"iación

,ás a,plia.

En s* totalidad la p"od*cción el cons*,o a ni/el nacional se p*eden ap"ecia" en lasi#*iente #"áfica.

%+0000

%00000

!+0000

!00000

1+0000

100000

+0000

01662 1663 1665 1666 !000

Año

p"od*cción

cons*,o

Fig. ! "roducci#n y consumo nacional de tuna

;a dist"ib*ción de las nopale"as sil/est"es en Mico f*e"on a#"*padas po" Ma""oA*$n

et al. J162&K en t"es Bonas

aKnopale"as del no"este de Mico A*e incl*en el no"te de Ta,a*lipas- o"iente de N*e/o

;eón pa"te de Coa)*ila

bKBona nopale"a potosina(Bacatecana- A*e incl*e pa"tes te""ito"iales de los estados de

8#*ascalientes-


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aKRe#ión S*" 4*ebla JSan Sebastián :illan*e/a es la p"incipal localidad p"od*cto"a de

t*na debido a A*e cosec)an pa"te de s* p"od*cción sin co,petencia- /enden ,ás ca"o

s* "endi,iento es ,ao"- po" ende s* p"od*cción es ,ás "entable.

bKRe#ión Cent"o Edo. de Mico e idal#o.

cKRe#ión Cent"o(No"te Vacatecas- San ;*is 4otos$-


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,*nicipios del estado de Mico- en donde se ap"ecia cla"a,ente el eno",e potencial

econó,ico del c*lti/o de nopales t*ne"os.

Cuadro . Total de la producci#n de tuna en el ao agrícola !//!0/* (%ect)reas<S*pe"ficie

se,b"ada

J)aK

S*pe"ficie

cosec)ada J)aK :ol*,en JtonK :alo" JpesosK

1& 5%!.00 1& 5%!.00 166 +16.1% !56 !25 165.+0>*ente. INE


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des)ie"be- en la Re#ión Cent"o es el abono en la Cent"o(No"te es el co,bate de pla#as

enfe",edades.

Costos de desespinado(e,paA*e se#Qn el ,onto de los "endi,ientos obtenidos.

Costo de la ,ano de ob"a.

;os costos de co,e"cialiBación. En #ene"alla co,e"cialiBación de la t*na i,plica *n

po"centa'e A*e /a de !5.+ a &2.& de los costos totales de la cadena p"od*cción(

cons*,o de la t*na JInfoase"ca- !00&K

+$> &os 0reios de a t7na en os merados de 0aís

;os p"ecios de la t*na ,*est"an cla"a,ente ,o/i,ientos estacionales a lo la"#o del aFo

en c*alA*ie" cent"al de abasto o ,e"cado del pa$s. Este p"od*cto se co,e"cialiBa en las

cent"ales de abastos ent"e los ,eses de '*lio a no/ie,b"e en contadas cent"ales de

abastos )asta el ,es de dicie,b"e. 4"esenta las ca"acte"$sticas t$picas de los p"od*ctos)o"tof"*t$colas f"escos- c*os p"ecios se abaten en la poca de ,ái,a p"od*cción.

;os p"ecios ,ás altos se tienen en :illa)e",osa Tabasco- Monte""e- ;eón Tol*ca lo

A*e se eplica po" el costo del t"anspo"te A*e i,plica lle/a" el p"od*cto a esas Bonas

le'anas de las Bonas de p"od*cción.

;os p"ecios ,ás ba'os se "e#ist"an en Ecatepec estado de Mico-


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Go a la conse"/ación de s*elos- o constit*en plantaciones especialiBadas en la

p"od*cción de t*na en peA*eFas s*pe"ficies- de ,ane"a A*e sólo conc*""en a los

,e"cados nacionales e inte"nacionales con li,itada pa"ticipación. Sin e,ba"#o dent"o de

este #"*po eisten seis pa$ses A*e p"od*cen t*na conc*""en al ,e"cado inte"nacional

Mico- Italia- S*dáf"ica- C)ile- Is"ael E.U.8.

+$@ E omerio internaiona de a t7na

8ct*al,ente- el ,e"cado ,*ndial de la t*na )a c"ecido- con la pa"ticipación de pa$ses

epo"tado"es e i,po"tado"es el ta,aFo del ne#ocio )a c"ecido a !0-000 toneladas con

*n /alo" ap"oi,ado a los +0 ,illones de dóla"es. Mico pa"ticipa en este ,e"cado

apo"tando *n 10 del /ol*,en- es deci"- *nas !-000 toneladas con *n /alo" de al"ededo"

de + ,illones de dóla"es JInfoase"ca- !00&K.

El ,e"cado de E.U.8. constit*e el p"incipal destino de las epo"taciones de t*na,eicana- el se#*ndo ,e"cado en i,po"tancia es Canadá =apón constit*e el te"ce"o.

El ,e'o" p"ecio de las epo"taciones de t*na ,eicana se obtiene en el ,e"cado =apons

el p"ecio ,ás ba'o se obtiene en el ,e"cado ,ás #"ande los EU8. Canadá lle#a a tene"

,ás del doble del p"ecio A*e el ,e"cado de EU8. El ,e"cado e*"opeo ,*est"a ta,bin

p"ecios s*pe"io"es at"acti/os pa"a este p"od*cto.

+$+ Com0etiti'idad entre 0aíses

El cons*,ido" p"efie"e la f"*ta desespinada sólo la pela en el ,o,ento de s* cons*,o.Esta es *na faceta A*e ope"a en cont"a de s* cons*,o- p*esto A*e el cons*,ido" es

"eacio al p"oceso de pelado al p"oble,a A*e si#nifica des)ace"se del #"an /ol*,en de

despe"dicio A*e se #ene"a. En este sentido- las posibilidades de en/ia" al ,e"cado

p"od*cto pelado con#elado se"ia *na #"an /enta'a pa"a posiciona"se en los ,e"cados

e*"opeos.


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1$ DESCRIBCI)N TCNICA ADMINISTRATI*A DE &A EMBRESA

1$+$ GIRO

Elabo"ación de bebidas alco)ólicas

1$1$ ORGANIGRAMA

Di"ecto"


19/52

2$ ANTECEDENTES 8l#*nos p"od*ctos elabo"ados a pa"ti" del '*#o de la t*na- son '*#o f"esco- colonc)e-

'alea- ,e",elada- ,elcoc)a- A*eso de t*na- t*na c"istaliBada- pasa de t*na- /ino tinto-

a#*a"diente- ent"e ot"os. De la se,illa se p*ede obtene" aceite co,estible de b*ena

calidad. ;a pasta "estante se *tiliBa en la en#o"da de ce"dos.

;os pasos pa"a pone" el p"od*cto cosec)ado en la a#"oind*st"ia son

1.Selección de las plantas a cosec)a" Jlas A*e ten#an *na ,ao" cantidad de f"*taK.

!.Elección de los cladodios o pencas a cosec)a" Jcon ,ás de cinco t*nas po" pencaK.

%.Co"te de los cladodios ele#idos.

&.?a'ada de los cladodios al s*elo.

+.Co"te desco"teBado del f"*to J*n ca,pesino en cinco )"s. de t"aba'o p*ede

cosec)a" J132 X# de t*na desco"teBadaK- J'pacd- !002K.

2.8c*,*lación del f"*to en botes J*n p"o,edio de +%0 t*nas po" bote de !0 X#K.

3.T"aslado de los botes al ,edio de t"anspo"te.

5.Ca"#a en el ,edio de t"anspo"te

6.T"anspo"te a la fab"ica p"ocesado"a.

El /ino de t*na es *na bebida A*e se elabo"a en a#"oind*st"ias peA*eFas- sin lo#"a" *n

c"eci,iento p"on*nciado en el ,e"cado nacional. Un e'e,plo del p"ocesa,iento de la

t*na con ,ao" alcance se tiene en el estado ,eicano de San ;*is 4otos$- con ;a E()acienda. ;a =a*la- la c*al co,enBó la p"od*cción de /ino de t*na ,e"a,ente case"o-

se#*ido de la destilación pa"a obtene" lico" A*e act*al,ente se enc*ent"an

co,e"cialiBando en *e"ta"o- ;eón- en la ci*dad de Mico- con ,i"as )acia la

epo"tación a Canadá Estados Unidos.

Se#Qn la NM(:(01!(NORME(!00+ *n /ino es aA*ella bebida alco)ólica A*e se obtiene

de la fe",entación alco)ólica de los ,ostos de */a f"esca de /a"iedades vitis vinífera con

o sin o"*'o- o de la ,eBcla de los ,ostos concent"ados de */a de /a"iedades vitis vinífera a#*a- s* contenido alco)ólico es de 5.+ a 1+ 8lc. :ol. En caso de /inos de cosec)as

ta"d$as- p"ocedentes de la fe",entación nat*"al el #"ado alco)ólico pod"$a lle#a" a 13

8lc. :ol.

4o" definición se acepta A*e la palab"a /ino p"ocede de */a- po" lo tanto este concepto no

pod"$a se" aplicado a los YY/inosZZ p"ocedentes de ot"as f"*tas- sino A*e debe al*di"se a


20/52

los p"od*ctos /e#etales de A*e p"oceden J:o#t- =aXob- ;e,pe"le- [eiss- 1652K- sin

e,ba"#o el *so se )a #ene"aliBado tanto A*e )o en d$a es co,Qn aplica" el t",ino /ino

a los p"ocedentes de f"*tos distintos a la */a- po" lo c*al lla,a"e,os /ino de t*na a la

bebida alco)ólica en la c*al se cent"a la atención en este t"aba'o.

Fig. ,. 2m&alaje de tuna alfajayucan (Morales


21/52

3$ USTIFICACI)N

El ,e"cado ,*ndial de t*na f*e de !0 000 toneladas en !00&

Del c*al- Mico

14a"ticipa con *n 10 J! 000 tonK

!Epo"ta a EU8 Ja casi 0.+ de dóla"GX#K a =apón Ja *n ,ao" p"ecioK

%Despe"dicia ap"oi,ada,ente 20 de s* p"od*cción- po" se" *n p"od*cto

a#"$cola alta,ente pe"ecede"o A*e se cons*,e p"incipal,ente en estado f"esco

4o" lo tanto- es necesa"io s* p"ocesa,iento pa"a *n ,e'o" ap"o/ec)a,iento de la t*na-

esto a s* /eB "ep"esenta"$a *na f*ente ,* i,po"tante de in#"esos.

4o" lo c*al se p"oponen est*dios p"eli,ina"es de la elabo"ación de *n p"od*cto de /alo"

a#"e#ado con ,ao" /ida de anaA*el- co,o lo es el /ino de t*na- estableciendo *na

,etodolo#$a de fab"icación A*e pe",ita s* desa""ollo s* posible aplicación a escala

ind*st"ial.

8$ O(ETI*OS

Genera

Elabo"a" *na bebida fe",entada si,ila" al /ino- a pa"ti" de la t*na- /a"iedad 8lfa'a*can.

Es0eí-ios

1. RealiBa" p"*ebas p"eli,ina"es de la fe",entación Jtipo de inoc*loK

!. Dete",ina" el ,e'o" ,todo de filt"ación a#ente de cla"ificación del /ino

%. Dete",ina" la cintica de la fe",entación po" ,edio del p- H?"i 8cideB.


22/52

=$ METODO&OGÍA

=$+$ Materia 9 reati'os

T*na blanca /a"iedad 8lfa'a*can p"ocedente del ,*nicipio de Teoti)*acán estado de

Mico

NaO 0.1 N

Cl concent"ado

;e/ad*"a co,e"cial en pol/o

Sacharomyces cerevisiae

EnBi,a in/e"tasa

Wcido ascó"bico

S*lfato de a,onio

Etanol al 30 al 2

>enolftale$na

Sol*ciones "e#*lado"as de p &- 3 10

Dicalite &33- &&3 &!3

8#*a destilada


23/52


24/52

=$2$ Desarroo e;0erimenta

Recepción de la t*na

Selección

;a/ado

To,a" al aBa" 10 t*nas de cada 4elado

Medición del #"oso" lon#it*d Dete",inación del "endi,iento

4esado de cada t*na Desp*lpado

pelado 8dición de ácido ascó"bico

4esado del f"*to >ilt"ación

Molienda del f"*to Cla"ificación

Dete",inación de H?- p 8cideB total al '*#o

Recolección del '*#o en #a""afonesde /id"io de !0 ;

8dición del inoc*lo- enBi,a- s*lfatode a,onio-

8'*ste de p H? inicial

To,a de ,*est"a inicial pa"a dete",inación deH?- p- 8cideB total

Monito"eo de estas /a"iables encada d$a de fe",entación

4"i,e" t"asie#o al fin de lafe",entación


25/52

Continuación del diagrama

Cla"ificación del /ino

4aste*"iBación

En/asado )e",tico

Fi#$ 8$ Dia#rama de 0roeso de a ea.orai!n de 'ino det7na

=$3$ Determinai!n de os m:todos de an/isis a0iados en e setor de 'ino

=$3$+$ Reoei!n 9 trans0orte de a materia 0rima

;os f"*tos f*e"on cosec)ados en Teoti)*acán- estado de Mico aco,odados en ca'as

de ,ade"a a sin a)*ates- pa"a se" t"anspo"tados /$a te""est"e a la planta piloto de la

Unidad p"ofesional Inte"disciplina"ia de ?iotecnolo#$a.

=$3$1$ U.iai!n de 7#ar donde se reaiHo e tra.a4o

;a selección- el la/ado el p"ocesa,iento de los f"*tos se "ealiBo en el á"ea de p"ocesos

de la planta piloto de la U4I?I(I4N- ,ient"as A*e los análisis fisicoA*$,icos se "ealiBa"on

en los labo"ato"ios de Te",odiná,ica de ?ioin#enie"$a *bicados en la planta piloto.

El p"ocesa,iento co,p"ende el desp*lpado- sepa"ación de las se,illas- filt"ación la

cla"ificación.

Fig. 3. 4ecepci#n de un lote de tuna en la +"565

=$3$2$ Seei!n


26/52

;a selección se "ealiBo en fo",a ,an*al atendiendo Qnica,ente al estado de ,ad*"ación

de la f"*ta siendo desec)ada aA*ella A*e p"esento si#nos de p*t"efacción.

=$3$3$ O.teni!n de rendimiento

Se obt*/o en base al ,*est"eo de cada lote de f"*ta p"ocesada- ,idiendo el la"#o- anc)o-

peso de la cásca"a- peso total po" ende se obt*/o el peso neto de la t*na. Se s*,o el

peso de la cásca"a ,ás el peso de la t*na sin cásca"a- este dato "ep"esento el 100

po" el ,todo del facto" *nita"io se obt*/o el po"centa'e de la t*na sin cásca"a A*e

co""esponde al "endi,iento del lote.

=$3$8$ M7estreo de 7n ote de t7na

Un lote e"a confo",ado po" *n nQ,e"o /a"iante de ca'as de t*na Jap"o. !+ X#K- c*a

Qnica ca"acte"$stica dife"ente a ot"os lotes e"a la fec)a de "ecepción. De cada lote se to,o

al aBa" 10 t*nas de cada ca'a- se dete",ino el "endi,iento po" ca'a pa"a todo el lote.

Cada t*na se ,ace"o pa"a obtene" s* '*#o a este )ace"le análisis de p- H? acideB

total.

=$3$=$ Determinai!n de 0

El p es *na ,edida "ealiBada ent"e dos elect"odos s*,e"#idos en el l$A*ido A*e se

est*dia pa"a la ,edida de la dife"encia de potencial. ;as ,ediciones se lle/a"on a cabo

se#Qn el ,todo @=$+@ de AOAC Official Met)ods of 8nalsis J1660K.

=$3$>$ AideH tota;as dete",inaciones de acideB total se lle/a"on a cabo si#*iendo el ,todo @=1$+1

contenido en el 8O8C Official Met)ods of 8nalsis- en donde se establecen c"ite"ios de

ope"ación ,ane'o de las ,*est"as pa"a análisis de /inos en c*anto a s* acideB.

El ácido to,ado co,o "efe"encia pa"a los análisis del B*,o de la t*na as$ co,o pa"a el

/ino de t*na f*e el ácido actico.

C/7o$ 4a"a el cálc*lo de la acideB total se *tiliBó la si#*iente ec*ación

8t J,; NaO No",alidad 0.02 100K G + # Wcido acticoG100 ,; de /inoEl 0.02 )ace "efe"encia a ácido actico

El deno,inado" + es debido a A*e la cantidad de ,*est"a *tiliBada en el análisis f*e de +

,;

=$3$?$ AideH Fi4a

Dete",inada con base a NCR 11%1656 Jsección 3.!K. No",a de bebidas alco)ólicas

destiladas- p*blicada en el !% de ,ao de 1660.


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C/7o

4"ocede" a e,plea" la si#*iente ec*ación

8f J,; NaO No",alidad 0.02 100K G 10 # Wcido acticoG100 ,; de /ino.

El deno,inado" 10 indica los 10 ,; de ,*est"a *tiliBada en la dete",inación.

=$3$@$ AideH 'o/ti

;a /alo"ación de los ácidos /olátiles del /ino se )ace po" a""ast"e de /apo" de a#*a

"ectificación de los /apo"es. Se calc*la po" la dife"encia ent"e acideB total acideB fi'a

JNCR 11%1656- sección 3.%K.

=$3$+$ Determinai!n de J(;

Se dete",ino po" ,edio de *n "ef"actó,et"o ,an*al- ,a"ca 8ta#o- de escala 0(%!.

=$3$++$ SanitiHai!n de e7i0os

8ntes de *tiliBa" los eA*ipos se la/a"on se sanitiBa"on *tiliBado alco)ol et$lico al 30.

=$3$+1$ Beado 9 des070ado

El pelado se "ealiBó en fo",a ,an*al pa"a p"ocede" al desp*lpado. El p*lpe" es *n

eA*ipo con capacidad de p"ocesa,iento de )asta + X# po" ,in*to lo#"ando la obtención

"ecolección del '*#o po" *na salida *bicada en la pa"te ba'a del eA*ipo- ,ient"as A*e la

se,illa f*e sepa"ada A*edando dent"o del ta,bo" A*e confo",a el eA*ipo- dic)o ta,bo"

tiene la fo",a de ,alla con o"ificios de diá,et"o de 0.+ ,,.

=$3$+2$ M:todos de -itrai!n

Una /eB obtenido el '*#o pa"a e/ita" la oidación se le a#"e#ó la cantidad de &00 ,# de

ácido ascó"bico po" cada lit"o de '*#o. 4oste"io",ente se "ealiBo la filt"ación *tiliBando

dife"entes ,etodolo#$as con el fin de obtene" el filt"ado ,ás cla"o. 4"i,e"a,ente se *tiliBo

*na cent"if*#a de discos- desp*s *n filt"o p"ensa po" Qlti,o *na co,binación de este

con coad*/antes.

;a cent"if*#a de discos *tiliBado en *n inicio "es*lto ineficaB- a A*e el /ol*,en a filt"a" iba

en a*,ento confo",e a/anBaba la te,po"ada de t*na la capacidad li,itada de este

ocasionaba la sat*"ación de los discos "ápida,ente dis,in*endo el fl*'o- obli#ando a

tene" p"didas de tie,po en los la/ados contin*os del eA*ipo pa"a "eti"a" la to"ta- antes de

pode" te",ina" de filt"a" todo el '*#o. Este filt"o constaba de &0 discos. Cabe ,enciona"


28/52

A*e la to"ta obtenida ten$a *na consistencia apta pa"a la posible "ealiBación de )elado

co,o *n s*bp"od*cto.

En las filt"aciones s*bsec*entes se *tiliBó *n filt"o p"ensa el c*al pe",itió obtene" *na

,ao" cantidad de filt"ado en *na sola etapa- sat*"ándose el siste,a con la fo",ación de

la to"ta en tie,pos ,ás la"#os.

8*nado a la filt"ación se b*sco la cla"ificación del '*#o pa"a lo c*al se "ealiBa"on las

si#*ientes p"*ebas a ni/el labo"ato"io con a#entes cla"ificantes co,Qn,ente *tiliBados en

los /inos Jc*ad"o 2 3K.

Cuadro 3. "rue&as de clarificaci#n sin inter'enci#n de la temperatura

N*,e"o de Ensao 1 ! % &=*#o de t*na J,;K &00 &00 &00 &00?entonita J#K 0 0.&00 0 0.&00


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pa"t$c*las &33 J#"*esoK- &&3 J,edianoK &!3 JfinoK.

Broedimiento$ Se a#"e#ó 1#G,! de lona al filt"o p"ensa 0.%+#G,! al l$A*ido a

p"ocesa"- es deci"- se *tiliBa"on !! #"a,os de dicalite po" cada lona && # po" cada

,a"co *tiliBados en el a""e#lo del eA*ipo. ;as p"*ebas se "ealiBa"on con 10 lonas +

,a"cos.

Cuadro 8. "rue&as de clarificaci#n con dicaliteN*,e"o deensao

Tipo dedicalite

Cantidad adicionada de dicalite J#K


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8 lonas 8l '*#o1 &33 !!0 (! &&3 !!0 (% &!3 !!0 (& &!3 !!0 110+ &!3 !!0 3%.% del &33

En el ensao &- al '*#o se le a#"e#a la ,itad de dicalite- A*e se le pone a las lonas. En el

ensao + sólo se *tiliBa la te"ce"a pa"te en el '*#o- pe"o de dicalite #"*eso J&33K.

=$3$+8$ ComienHo de a -ermentai!n

Teniendo el '*#o filt"ado se die"on las condiciones p"opicias pa"a co,enBa" la

fe",entación- adicionando el inóc*lo- in/e"tasa- s*lfato de a,onio )aciendo los a'*stes

necesa"ios de p H?. ;as concent"aciones *tiliBadas se obse"/an a contin*ación

Jc*ad"o 6 10K.

Cuadro 9. "rue&as de preparaci#n del in#culo.

N*,e"o de ensao 1"o !do %"o;e/ad*"a 1 # ! # ! #"*ctosa ( ( 10 #S*lfato de a,onio 0.! # 0.! # 0.! #

8#*a &00 ,; &00 ,; &00 ,;

Este"iliBación a 1!1 HCG1+ ,in.;a p"epa"ación del inoc*lo se "ealiBó !&)"s antes de la adición al '*#o.

Cuadro 1/. Sustancias utiliadas para la fermentaci#n.

Concepto Cantidad:ol*,en de '*#o 13 ;=a"abe #l*cosado 3.1& X#Sales JS*lfito de a,onioK %-& #


31/52


32/52

>$ RESU&TADOS

El ,*est"eo de la /a"iedad 8lfa'a*can se p"esenta a contin*ación pa"a *n lote de t*nas.

Cuadro 11. :atos del peso neto de las tunas en un lote de cuatro cajas

N*,e"o de

ca a

Cantidad de

t*nas o" ca a

4eso total de la

ca aGt*nas

4eso neto de los

f"*tos 1 15! !%.&+ !1.0!! 1&+ !&.5 !!.!6% 1!3 !&.3 !!.&1& 1++ !0.5 16.1!

Cuadro 1!. Características de peso y tamao o&tenidos del muestreo de un lote de tuna

N*,e"o det*na

;on#it*d C, Diá,et"o c, 4eso total J#K 4eso cásca"a J#K 4eso f"*to J#K

1 6 &.! 125.3 2+.! 10%.+! 5.% 2 15! 2% 116% 3.1 +.% 112.+ &3.3 25.5& 3.3 +.+ 1!+.3 &3.5 33.6+ 2.5 +.& 102 %6.2 22.&

2 5.& 2.1 1%6.5 +!.3 53.13 3.5 +.! 112.2 &!.% 3&.%5 6.! +.& 1%5.% +&.3 5%.26 3.2 +.3 1%%.% +1.5 51.+10 5.1 &.6 11&.! &+.1 26.14"o,edio 5.00 +.%3 1%&.11 +0.66 5%.1!

De el lote ante"io" el "endi,iento f*e de 21.65.

Se#Qn la NM(0%0(>>(166+(SC>I- 4"od*ctos ali,enticios no ind*st"ialiBados pa"a *so

)*,ano ( >"*ta >"esca ( T*na JOp*ntia SppK- la t*na alfa'a*can- *tiliBada se clasifica

con el códi#o de ta,aFo ?P- po" encont"a"se s* peso p"o,edio ent"e 10+(1&0#.

Cuadro 1*. Características fisico$uímicas del lote de tunas analiado

N*,e"o de t*na p ? 8cideB Total1 2.% 1+.& !0! 2.& 1+ &0% 2.1 1&.& !0& 2.! 1+.2 &0+ 2.! 1&.& !02 2.1 1&.& &03 2.% 1&.2 &05 2.% 1+ !0

6 2.1 1+.! &010 2.% 1&.2 &04"o,edio 2.!% 1&.52 %!

Obs"/ese en el c*ad"o ante"io" A*e el contenido de sólidos sol*bles totales ecede el

1!- especificación ,$ni,a de calidad A*e ei#e la no",a antes ,encionada.

;a acideB total se dete",ino al '*#o de la t*na f"esco- se#Qn co,o se indicó en el


33/52

apa"tado 2.&.3.- obtenindose #astos /ol*,t"icos de ap"oi,ada,ente 0.! a 1.0 ,;- lo

c*al nos dice A*e la t*na no es ,* ácida po" nat*"aleBa.

Cari-iai!n. De las p"*ebas de cla"ificación a ni/el labo"ato"io Jc*ad"o +K- El ,e'o"

"es*ltado f*e el ensao &- a A*e se *tiliBa"on dos a#entes cla"ificantes- p"i,e"o la

#"enetina po" ,edia )o"a con a#itación de la ,*est"a po" Qlti,o la bentonita po" ot"os

%0 ,in con a#itación. ;a bentonita a""ast"a p"ote$nas po" lo c*al sie,p"e se adicionó al

Qlti,o- en este caso pa"a de'a" act*a" a la #"enetina Jp"ote$na nat*"alK en ot"os casos a

la enBi,a.

Del se#*ndo epe"i,ento de cla"ificación Jc*ad"o 2K el ,e'o" "es*ltado co""espondió al

ensao n*,e"o 3.

Sin e,ba"#o en a,bos epe"i,entos al de'a" "eposa" las ,*est"as po" !& )o"as- se

co,enBó a to"na" t*"bio el ,edio- pe"dindose el ni/el inicial de cla"ificación alcanBado.

En el c*ad"o 3- p*eden obse"/a"se los epe"i,entos "ealiBados con dicalite- la p"*eba

,ás cla"a co""espondió al ensao % en la co""ida con a#*a en base a este "es*ltado en

la p"*eba & se "ealiBó la co""ida con el '*#o- p"e/ia *na p"ecapa con el ,is,o dicalite. ;a

p"*eba + f*e )aciendo la p"ecapa con el &!3 *tiliBando dicalite &33 J#"*esoK aplicado

di"ecta,ente al '*#o pa"a filt"a"lo. De estas p"*ebas se encont"ó A*e el ,e'o"

p"ocedi,iento f*e

RealiBa" *na p"ecapa con el &!3 en los filt"os ,a"cos del filt"o p"ensa- dil*endo el

dicalite con a#*a )aciendo pasa" esta sol*ción po" el eA*ipo. El dicalite #"*eso sea#"e#a al '*#o di"ecta,ente pa"a filt"a"lo *na /eB )ec)a la p"ecapa. ;a cantidad *tiliBada

de dicalite #"*eso es la te"ce"a pa"te de lo A*e se *tiliBa del dicalite fino.

Esta cla"ificación se "ealiBa dos /eces- la p"i,e"a teniendo el '*#o "ecin obtenido la

se#*nda desp*s de la fe",entación.

Fermentai!n$ Se "ealiBa"on !& fe",entaciones- las p"i,e"as *tiliBando Qnica,ente los

aBQca"es p"opios de la t*na- teniendo co,o "es*ltado *na fe",entación la"#a lenta.4oste"io",ente se )icie"on adiciones de 'a"abe #l*cosado f"*ctosado en fo",as

sepa"ada co,binada. ;a fe",entación f*e ,*c)o ,ás /i#o"osa con el 'a"abe #l*cosado.

8 la pa" se "ealiBa"on a'*stes de p *tiliBando Cl concent"ado o NaO concent"ada-

ob/ia,ente la fe",entación se efect*aba de fo",a ,ás "ápida- pe"o a'*stándonos a las

especificaciones de la NM(:(01!(NORME(!00+- sólo esta pe",itido pa"a la

acidificación el ácido p"o/eniente del '*#o a *tiliBa" pa"a la fab"icación del /ino.


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En c*anto a fo",*lación del inoc*lo- se obt*/o A*e la se#*nda p"*eba f*e la A*e a""o'ó

,e'o"es "es*ltados en c*anto a "apideB de fe",entación J/ase c*ad"o 6K.

Si#*iendo las condiciones antes desc"itas se lle/ó a cabo la fe",entación obteniendo los

si#*ientes "es*ltados del análisis

Cuadro 1,. 4esultados del monitoreo de la fermentaci#n

>ec)a o"a H? T HC Tie,po Jd$asK16(8#o(0+ 1&00 & 1+.& !! 1!!(8#o(0+ 1&00 %.5 &.2 15 &!%(8#o(0+ 1000 %.3 %.2 15 +!&(8#o(0+ 1200 %.3 %.! !0 2!+(8#o(0+ 1200 %.2 % !0 3

K(;

;os #"ados b"i- son *na c*antificación de sólidos sol*bles totales en *na disol*ción

ac*osa- p*eden se" conside"ados Jen al#*nos casosK co,o la cantidad ap"oi,ada de

saca"osa en sol*ción. En este caso se *tiliBan los H? co,o *na ap"oi,ación de

aB*ca"es pa"a pode" lle/a" *n se#*i,iento del cons*,o de aBQca" po" las le/ad*"as

d*"ante la fe",entación alco)ólica.

8 contin*ación se p"esenta el #"áfico co""espondiente de ? en la fe",entación.

D?

15

12

1&

1!

10

5

2

&

!

0

0 1 ! % & + 2 3 5

tie,poJd$asK

Fig. 7. Comportamiento de los ;6x en la fermentaci#n

( 2.31%1;nJ K L 1+

R! 0.63&&


35/52

Obs"/ese el cons*,o de aBQca"es po" Saccharomyces cerevisiae- )asta el fin de la

fe",entación en el d$a 3- dete",inándose concl*ida la fe",entación si,ple,ente po" la

latencia de la /i#o"osidad po" el olo" a#"adable a alco)ol alcanBado.

0

El co,po"ta,iento del potencial de iones )id"ó#eno se obse"/a a contin*ación.

&.1&

%.6

(0.155&;nJL!

R!

&.01%3

p %.5 0.6&!

%.3

%.2%.+ 0 1 ! & + 2 3 5

tie,po Jd$asK

Fig. 8. Comportamiento del p< en el transcurso de la fermentaci#n

El p es la ,edición de la concent"ación de los iones )id"o#eno en sol*ción- en este caso

el p es *n pa"á,et"o de s*,a i,po"tancia- a A*e d*"ante *na fe",entación se t"aba'o

con ,ic"oo"#anis,os los c*ales son s*sceptibles a /a"iaciones de p. ;as le/ad*"as

*tiliBadas en la fe",entación alco)ólica "eA*ie"en p"efe"ente,ente de *n p ácido pa"a s*

opti,o desa""ollo- po" lo c*al este pa"á,et"o tiende a dis,in*i" confo",e pasa el tie,po-debido a la capacidad de las le/ad*"as po" acidifica" el ,edio en el c*al se desa""ollan.

Se obse"/a en la #"áfica A*e la fe",entación inicia en p\s ent"e + 2 teniendo *n

co,po"ta,iento lo#a"$t,ico ,is,o A*e se "efle'a en el cons*,o de aBQca" J"efe"ido a

H?K- esto- debido a A*e las le/ad*"as p"i,e"o deben "ep"od*ci"se pa"a poste"io",ente

t"ansfo",a" los aB*ca"es eistentes en el '*#o a alco)ol. ;as le/ad*"as p"i,e"o deben

acidifica" el ,edio pa"a l*e#o "ep"od*ci"se final,ente establece"se en p ce"canos a

%.+.aciendo *na "elación ent"e el descenso de los ? el p se obtiene A*e )*bo *n

cons*,o de aBQca"es del 60

AideH

Se dete",ina"on los ca,bios en la acideB total- la fi'a la /olátil A*e se die"on en la


36/52

fe",entación- en el c*ad"o 1+ se concent"an los ,is,os.

Cuadro 1. 4esultados del comportamiento de la acide en la fermentaci#n

>ec)a 8cideB total 8cideB fi'a 8cideB /olátil


37/52

?$ CONC&USIONES

1.;a t*na 8lfa'a*can c*,ple con las ca"acte"$sticas ,$ni,as de calidad A*e

indica la no",a NM(0%0(>>(166+.

!.El "endi,iento de la t*na es b*eno a A*e el !+.6 es cásca"a el 3&.06 es

el f"*to sin cásca"a del c*al el !3 es se,illa.

%.Se "eA*ie"en !.+ X# de t*na pa"a obtene" 1 ; de '*#o.

&.El ,e'o" eA*ipo *tiliBado f*e el filt"o p"ensa pa"a la obtención de *n '*#o ,ás

cla"o con ,ao" eficacia.

+.;a bentonita- la #"enetina la enBi,a in/e"tasa son a#entes cla"ificantes- A*e

p"opo"cionan b*enos "es*ltados con s* *so co""ecto.

2.El coad*/ante de filt"ación A*e f*ncionó ,e'o" f*e el dicalite &!3 pa"a "ealiBa" la

p"ecapa en los filt"os ,a"cos del filt"o p"ensa.

3.Dil*endo en el '*#o el &33 J1G% cantidad del &!3K pa"a )ace" la filt"ación

poste"io" a la p"ecapa se obtiene *na ,ao" "etención de to"ta.

5.Se de,ost"ó A*e a pa"ti" de la t*na se p*ede elabo"a" *na bebida fe",entada


38/52

@$ RECOMENDACIONES

Se s*#ie"e *n inc"e,ento de la cantidad de /ol*,en de inoc*lo *tiliBado- s*pe"io" al

!.+ J/G/K A*e f*e el *tiliBado en las fe",entaciones "ealiBadas a A*e en la lite"at*"a se

"efie"e la p"opo"ción de *so del inoc*lo de *n + a 10 .

Se "eco,ienda la cons*lta te,p"ana de las no",as establecidas pa"a bebidas alco)ólicas

pa"a no e""a" en los ,todos e,pleados ni en las cantidades *tiliBadas de aditi/osas$

co,o la co""ecta aplicación de los ,is,os o la cens*"a de s* *tiliBación.

4a"a la elabo"ación de *n /ino con todas las ca"acte"$sticas p"opias A*e debe c*b"i"- se

"eco,ienda ape#a"se a los p"ocedi,ientos a*to"iBados pa"a s* elabo"ación- ade,ás de

c*b"i" con todos los est*dios necesa"ios- ,a"cados en NM(01!(NORME(!00+- pa"a

dete",ina" la inoc*idad- el #"ado de calidad A*e debe tene" pa"a cons*,o )*,ano.

Mico es *n p"od*cto" i,po"tante de t*na- A*e tiene A*e ap"o/ec)a" este "ec*"so al

,ái,o- pa"a cont"ib*i" al desa""ollo econó,ico del pa$s a la *tiliBación de *n f"*to A*e

nos ca"acte"iBa co,o ,eicanos po" s* o"i#en.


39/52

+$ (I(&IOGRAFÍA

4i,ienta ?a""ios E*lo#io. 1660. El nopal t*ne"o- 4"i,e"a edición-


40/52

] ]] . in f oase "ca . #ob . , G #o b ., Gp"oafeG;8_TUN8.pdf .

4*blicada en !00&- cons*ltada en ,ao de !002.

++$ A N E L ONM(>>(0%0(166+(SC>I

BRODUCTOS A&IMENTICIOS NO INDUSTRIA&IADOS BARA USO UMANO

FRUTA FRESCA TUNA o07ntia s00<ESBECIFICACIONES

NON INDUSTRI8;IVED >OOD 4RODUCTS >OR UM8N USE ` >RES

>RUIT C8CTUS 4E8R JOp*ntia sppK ` S4ECI>IC8TIONS.

1

1+$ O.4eti'o 9 am0o dea0iaion

Esta no",a ,eicana establece las especificaciones ,$ni,as de calidad A*e debe

c*,pli" la t*na JO p*n ti a sppK de la fa,ilia de las cactáceas en todos s*s tipos

de co,e"ciales- pa"a se" co,e"cialiBada en estado f"esco en te""ito"io nacional

desp*s de s* acondiciona,iento en/asado- se ecl*e la t*na pa"a el p"ocesa,iento

ind*st"ial.

1

11Re-erenias

Esta no",a se co,ple,enta con las si#*ientes no",as ,eicanas/i#entes

NM(>>(002 4"od*ctos ali,enticios no ind*st"ialiBados pa"a *so )*,ano ` f"*ta f"esca `

te",inolo#$a

NM(>>(005 p"od*ctos ali,enticios no ind*st"ialiBados pa"a *so )*,ano ` f"*ta f"esca

`dete",inación del ta,aFo en base al peso *nita"io.

NM(>>(006 p"od*ctos ali,enticios no ind*st"ialiBados pa"a *so )*,ano ` f"*ta f"esca `

dete",inación del ta,aFo en base al diá,et"o ec*ato"ial.

NM(>>(01+ p"od*ctos ali,enticios no ind*st"ialiBados pa"a *so )*,ano ` f"*ta f"esca `

dete",inación de sólidos sol*bles

totales. NM(V(01! ,*est"eo pa"a inspecciones po" at"ib*tos.

http://www.infoaserca.gob.mx/gob.mx/http://www.infoaserca.gob.mx/gob.mx/http://www.infoaserca.gob.mx/gob.mx/


41/52

1

12$De-iniiones

4a"a los efectos de esta no",a se establecen las si#*ientesdefiniciones

1

!%.1t*na


42/52

>"*to de las plantas pe"tenecientes ala fa,ilia de las cactáceas- del #ne"o Jo p *n t $a K

especie se#Qn el co,e"cial de fo",a o/al * oblon#a- de cásca"a #"*esa A*e /a del colo"

/e"de a,a"illo o "o'o c*bie"ta de #loA*idios o a)*ates- de p*lpa /e"dosa a,a"illa-

ana"an'ada "o'a- '*#osa d*lce la c*al contiene *n #"an n*,e"o de se,illas.

%.! RECE4T8CU;O

Ca/idad A*e p"esentan las t*nas en la pa"te s*pe"io"- sob"e la c*al se desa""olla la flo".

%.%


43/52

1&.! desi#nación

;as t*nas en s*s t"es #"ados de calidad tipos co,e"ciales J/ase +.!.% colo"K- se

desi#nan de ac*e"do con s* peso *nita"io s* diá,et"o ec*ato"ial con la let"as 8- ?- C-

D-E J/ase tabla 1!K.

+8$ ESBECIFICACIONES

;a t*na- ob'eto de esta no",a- debe c*,pli" las si#*ientes especificaciones

+.1 senso"iales

todos los #"ados de calidad tipos incl*idos de esta no",a deben c*,pli" las si#*ientes

especificaciones- las c*ales se /e"ifican senso"ial,ente.

aK esta" ente"as

bK de consistencia fi",e

cK esta" sanas- ecl*ndose todo p"od*cto afectado po" p*d"ición o A*e este

dete"io"ado de tal ,ane"a A*e no este apto pa"a s* cons*,o.

dK Esta" li,pias- eentas de ,ate"ia et"aFa /isible Jtie""a- ,anc)as o "esid*os de

,ate"ia o"#ánicaKeK Esta" eentas de )*,edad ete"io" ano",al

fK Esta" eentos de daFos ca*sados po" pla#as o enfe",edades

#K Esta" eentos de c*alA*ie" olo" o sabo" et"aFo

)K 4"esenta" *n desa""ollo #"ado de ,ad*"eB s*ficiente A*e pe",ita el t"anspo"te-

,ane'o la lle#ada a s* destino en condiciones satisfacto"ias.

0

1+.% ,ad*"eB


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el #"ado de ,ad*"eB se dete",ina po"

1+.!.1 el contenido de sólidos sol*bles totales el c*al no debe se" ,eno" de el 1!en

todos los tipos co,e"ciales esto se /e"ifica de ac*e"do ala no",a ,eicana NM(>>(

01+ J:78SE ! RE>ERENCI8SK


45/52

+.!.! ;a obse"/ación del )*ndi,iento del "eceptác*lo A*e es ca"acte"$stico de cada tipo

de co,e"cial se "ealiBa de la ,ane"a si#*iente

1

!( t*na blanca

el "eceptác*lo del f"*to debe esta" plano

1

!( t*na a,a"illa

el "eceptác*lo de las f"*tas debe esta" li#e"a,ente )*ndido

1

!( t*na "o'a

el "eceptác*lo del f"*to debe esta" )*ndido.

1. +.!.! colo"

debe se" el co""espondiente al tipo co,e"cial de la ,ane"a si#*iente

1. +.!.% t*na blanca

el f"*to debe p"esenta" en s* cásca"a *n colo" /e"de a,a"illo cla"o A*e c*b"a co,o,$ni,o el !+ de s* s*pe"ficie al ,o,ento de s* cosec)a .

1. +.!.%.! t*na a,a"illa

.el f"*to debe p"esenta" en s* cásca"a *n colo" ana"an'ado pálido cla"o A*e c*b"a co,o

,$ni,o el !+ de s* s*pe"ficie al ,o,ento de s* cosec)a

1+.!.%.% t*na ana"an'ada

el f"*to debe p"esenta" en s* cásca"a *n colo" ana"an'ado A*e c*b"a co,o ,$ni,o el !+

de s* s*pe"ficie al ,o,ento de s* cosec)a

1.+.!.%.& t*na "o'a

el f"*to debe p"esenta" en s* cásca"a *n colo" "o'o A*e c*b"a co,o ,$ni,o el !+ de s*

s*pe"ficie al ,o,ento de s* cosec)a


46/52

1.+.% p"esencia de defectos

el p"od*cto ob'eto de esta no",a- se#Qn el #"ado de calidad debe c*,pli" con las

si#*ientes especificaciones pa"a la p"esencia de defecto a de,ás de da" c*,pli,iento

con lo seFalado en el p*nto +.1.

1.+.%.1 #"ado et"a

las t*nas de este #"ado deben se" "ep"esentati/as del tipo co,e"cial ade,ás de satisface"

los "eA*isitos establecidos en la p"esente no",a.

No deben tene" defectos sal/o defectos s*pe"ficiales ,* le/es J,eno"es del & de la

s*pe"ficie totalK- se p"opone /e"ifica" este po"centa'e ,ediante el ,todo desc"ito en el

p*nto 3.!- sie,p"e c*ando no afecte el aspecto #ene"al del f"*to- estado de

conse"/ación p"esentación en el en/ase.

En cada en/ase se pe",ite tole"ancias de + en n*,e"o o en peso de t*nas A*e no

"eQnan todos los "eA*isitos pa"a esta #"ado de calidad pe"o A*e satisfa#an los del #"ado

p"i,e"aP pa"a esta tole"ancia del + se deben ecl*i" las especificaciones de colo"

ta,aFo J/ase +.!.% +.&.1K

;as tole"ancias se calc*lan en po"centa'es del lote en nQ,e"o o en t",inos de peso

co,o se indica en el p*nto 3.1 cálc*los de po"centa'e.

1.+.%.!


47/52

en cada lote o en/ase se pe",ite tole"ancias de 10 en nQ,e"o o en peso de t*nas A*e

no c*,plan todos los "eA*isitos pa"a este #"ado de calidad pe"o A*e satisfa#an los del

#"ado de se#*nda en este 10 de tole"ancia se deben ecl*i" las especificaciones de

colo" ta,aFo J/ase +.!.% +.&.1K

1.+.%.% #"ado de se#*nda

este #"ado co,p"ende las t*nas A*e no p*eden clasifica"se en #"ados s*pe"io"es pe"o

satisfacen los "eA*isitos establecidos en la p"esente no",a.

Se pe",iten los si#*ientes defectos- sie,p"e c*ando las t*nas conse"/en s*s

ca"acte"$sticas esenciales en lo A*e "especta a s* estado de conse"/ación p"esentación.

1( defectos de fo",a colo"- sie,p"e c*ando el p"od*cto ten#a las ca"acte"$sticas

co,*nes de t*na.

!( defectos de la cásca"a debido a "oBad*"as A*e,ad*"as de sol cost"as- ,anc)as *

ot"os A*e non ecedan del 5 de la s*pe"ficie total este po"centa'e se /e"ifica ,ediante el

,todo desc"ito en el p*nto 3.!.

%( los defectos no deben afecta" en nin#Qn caso ala p*lpa de la f"*ta.

en cada lote o en/ase se pe",ite tole"ancias de 10 en nQ,e"o o en peso de t*nas A*e

no c*,plan todos los "eA*isitos pa"a este #"ado de calidad pe"o A*e satisfa#an los del

#"ado de se#*nda en este 10 de tole"ancia se deben ecl*i" las especificaciones decolo" ta,aFo J/ase +.!.% +.&.1K

1.+.& ta,aFo

El ta,aFo de la t*na de ac*e"do a s* clasificación J/ase &.1K se dete",ina po" el peso o

po" el diá,et"o ec*ato"ial del f"*to *tiliBando las no",as NM(>>(005 9 NM(>>(006

"especti/a,ente- "efe"idas en la selección ! . se ecl*en las t*nas A*e no co""esponden

a los ta,aFos ,$ni,os establecidos las t*nas se clasifican se#Qn la escala de las tablas 1

!.


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El ta,aFo ,$ni,o en base a s* peso de la t*na en todos los #"ados tipos co,e"ciales

es de 60 #.

C*ad"o !. Ta,aFo de las t*nas en base a s* diá,et"o ec*ato"ial

CÓDI


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1+.&.1 #"ado et"a p"i,e"a

el ta,aFo ,$ni,o pa"a las t*nas de todos los tipos co,e"ciales es de &-1 c,. El códi#o

de ta,aFo en la tabla ! es CP

+$8$3$1 GRADO DE SEGUNDA

el ta,aFo ,$ni,o pa"a las t*nas de todos los tipos co,e"ciales es de %.+ c,. El códi#o

de ta,aFo en la tabla ! es 8P.

;as tole"ancias con "especto al ta,aFo ala )o,o#eneidad de colo" J/ase 5.!.! K de las

t*nas A*e no c*,plan con las especificaciones del códi#o de ta,aFo indicado en el

en/ase o pa"a el lote se dete",ina en po"centa'e de *nidades o de peso sob"e el total de

p"od*ctos contenidos en e ,is,o en/ase o lote aceptándose pa"a el #"ado et"a *na

tole"ancia del + en nQ,e"o o en peso del p"od*cto A*e no p"esente los "eA*isitos del

ta,aFo to,ando en conside"ación en este pa"á,et"o la )o,o#eneidad de colo" el

10 pa"a el #"ado p"i,e"a se#*nda sie,p"e A*e se a'*ste al códi#o in,ediata,ente

infe"io" o s*pe"io".

+$= MUESTREO

4a"a efect*a" la /e"ificación de las especificaciones del p"od*cto ob'eto de esta no",a el

,*est"eo debe "ealiBa"se de co,Qn ac*e"do ent"e el p"o/eedo" co,p"ado" "eco,endándose el e,pleo de al#*no de los siste,as conte,plados en la no",a

,eicana NM(>>(01+ J:78SE ! RE>ERENCI8K

+$> METODO DE BRUE(A

4a"a /e"ifica" la calidad del p"od*cto ob'eto de esta no",a deben aplica"se los ,todos

de p"*eba indicados en las no",as NM(>>(005 9 NM(>>(01+ J/ase ! "efe"encias a si

co,o los indicados a contin*ación.

3.1 calc*lo de po"centa'es

C*antifica" el po"centa'e de i,p*"eBas daFos- A*e son c*alA*ie" ,ate"ial A*e


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no sea a'on'ol$ incl*endo ot"o tipo de se,illas- pied"as- "esid*os o ec"etas de "oedo"es-

etc. S* dete",inación consiste en sepa"a" po" c"ibado todas las ,ate"ias et"aFas de la

,*est"a a analiBa" co,o son te""ones- pa'as- se,illas et"aFas- pied"as ot"os

3.! calc*lo de á"eas defect*osas en po" ciento "especto ala s*pe"ficie total del f"*to.

aK Dete",inación #"áfica Jsob"e papelK de la s*pe"ficie total del f"*to- pa"a "ealiBa" s*

,edición *tiliBando escala ,t"ica.

b) Determinación de la zona defectuosa utilizando escala milimétrica.

cK Se establece la eA*i/alencia del á"ea del defecto en t",inos de po"centa'es-

co,pa"ando a,bas á"eas ,ediante *n calc*lo ,ate,ático J"e#la de t"es

si,pleK

MARCADO, ETIPUETADO EN*ASE EM(A&AE

Marado 9 eti7etado

Cada en/ase debe lle/a" ,ediante i,p"esión o etiA*eta en let"as a#"*padas en el ,is,o

lado con ca"acte"es le#ibles indelebles /isibles desde el ete"io" las indicaciones

si#*ientes

1 no,b"e do,icilio o identificación "econocida del p"od*cto- e,pacado" o epo"tado"

05.1.! nat*"aleBa del p"od*cto

1( no,b"e si el contenido no es /isible desde el ete"io"

!( no,b"e del tipo co,e"cial

pa$s de o"i#en "e#ión co,e"cial

identificación oficial

1( #"ado de calidad

!( ta,aFo ep"esado ,ediante el inte"/alo de ta,aFo o ,ediante el códi#o

co""espondiente

%( n*,e"o de *nidades contenida en el en/ase Jsi p"ocedeK

&( contenido neto en Xilo#"a,o JX#Kal en/asa" si p"ocedeK


51/52

envase

El p"od*cto ob'eto de esta no",a se debe en/asa" en "ecipientes elabo"adas con

,ate"iales inoc*os "esistentes A*e #a"anticen la estabilidad del p"od*cto a si ,is,o losen/ases deben esta" eentos de c*alA*ie" ,ate"ia * olo" et"aFo

El contenido de cada en/ase debe se" )o,o#neo co,p*esto po" t*nas del ,is,o o"i#en

#"ado de calidad ta,aFo tipo co,e"cial

la pa"te /isible del contenido del en/ase debe se" "ep"esentati/o de todo el contenido

los envases deben satisfacer el contenido de cada envase debe ser homogéneo compuesto

por tunas del mismo origen grado de calidad tamaño y tipo comercial

el *so de ,ate"iales especial,ente papel ca"tón o sello A*e lle/en especificaciones

co,e"ciales está pe",itido sie,p"e c*ando la i,p"esión o el etiA*etado se "ealice con

tintas o pe#a,entos no tóicos

emba la e

el e,bala'e se"á de *n ,ate"ial A*e #a"antice el b*en ,ane'o conse"/ación del p"od*cto

16 ?I?;IOI8

6.1 NM(>>(0%0(165! p"od*ctos ali,enticios no ind*st"ialiBados pa"a *so )*,ano f"*ta

f"esca t*na J op*ntia fic*s indicaK en estado f"esco especificaciones

6.! CODE stan `152(166%( ]o"ld ]ide code standa"d fo" p"icXl pea"

16.% NOM(005(SC>I(166% siste,a #ene"al de *nidades de ,edida

06.& info",ación p"opo"cionada po" los p"od*cto"es de t*na de los estados en*,e"ados

en el p"efacio


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110 CONCORD8NCI8 CON NORM8S INTERN8CION8;ES

Esta no",a conc*e"da pa"cial,ente con la no",a inte"nacional CODE stan 152(166%.

vino de tunaaa

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